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MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS

ENLATADOS

La microbiologa es el conocimiento
de las formas de vida tan pequeas
que solo pueden verse con la ayuda
del microscopio potente.

Caractersticas y comportamiento de
los microorganismos
Todos los alimentos crudos normalmente contienen
microorganismos los cuales eventualmente causan
deterioro a menos que sean controlados o destruidos.
Los organismos de importancia para el enlatador son los
hongos, las levaduras y las bacterias. Estos
microorganismos pueden dividirse en grupos basados en
sus caractersticas microscpicas o su apariencia visual
en crecimientos masivos llamados colonias

Funciones tiles de los


microorganismos
Sin los microorganismos no tendramos algunos de los
alimentos que disfrutamos tales como el pan, queso, vino,
cerveza, repollo agrio y otros alimentos encurtidos.
Hay otros tipos de microorganismos que tienen la habilidad
de degradar la materia orgnica y devolverla al suelo en
forma de elementos estabilizados.

Microorganismos de importancia en
el enlatado de alimentos

Los microorganismos de importancia en la preservacin de


alimentos son los hongos, las levaduras y las bacterias.

Hongos

El crecimiento de los hongos puede ocurrir aun a bajas


temperaturas porque son mucho ms tolerantes al frio que
al calor.

El deterioro de hongos de alimentos en envases cerrados y


procesados es raro.

Como el organismo necesita oxgeno para crecer, el envase


tiene que tener una abertura hacia el ambiente exterior.

Levaduras
Las levaduras son cuerpos vivientes unicelulares microscpicos
que usualmente tienen forma ovoide.
Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y
gustan mucho de alimentos lquidos que contengan azcar y
cidos de frutas.
El crecimiento de las levaduras est acompaado por la produccin
de alcohol y grandes cantidades de bixido de carbono, el cual
infla el envase.

Bacterias

Son los microorganismos ms importantes y problemticos para el


enlatador de alimentos. La mayora de las bacterias son
comparativamente inofensivas, pero excretan enzimas que pueden
producir cambios indispensables en los alimentos; en algunos casos los
microorganismos pueden producir sustancias venenosas.

El grupo psicotrfico
pueden crecer lentamente en o sobre alimentos a
temperatura de refrigeracin de 40F.
Ninguna de estas bacterias, excepto C. botulinum tipo E, es
de importancia en los alimentos enlatados.
Grupo termoflico
Las bacterias termfilicas no producen veneno durante el
deterioro del alimento y no le afecta la seguridad.

Deterioro bacteriano
Indicadores de deterioro bacteriano
El indicador ms obvio de deterioro de alimentos enlatados es la
combadura de uno o ambos extremos de la lata.
La apariencia y el olor del contenido de una lata tambin pueden indicar
deterioro.

La descomposicin bacteriana de un producto enlatado puede deberse a


4 causas:

Deterioro insipiente (crecimiento de bacterias antes del procesamiento)

Contaminacin luego del procesamiento (inflamacin )

Procesamiento trmico inadecuado.

Crecimiento de bacterias termfilas en el alimento enlatado y procesado.

Deterioro incipiente antes del procesamiento


Los alimentos enlatados muchas veces se retienen por demasiado tiempo
entre la operacin del sellado y el procesamiento trmico.
El grado de deterioro depende de las condiciones de tiempo y
temperatura durante el retraso.
Contaminacin luego del procesamiento (infiltracin)
Generalmente el deterioro por infiltracin, o contaminacin con
microorganismos despus del procesamiento trmico, se manifiesta
rpidamente en forma de latas infladas.
Procesamiento trmico inadecuado
Los procesos trmicos dados a los alimentos enlatados estn destinados
a destruir cualquier microorganismo de importancia desde el punto de
salud pblica.

Control de C. botulinum por pH


Hay ciertos alimentos en la categora de acidez baja los cuales no
pueden esterilizarse sin que sufran alteracin, hacindolos de esta
forma no mercadeables. Cuando estos alimentos se acidifican a un pH
de 4.6 o menos, pueda entonces procesarse aplicando solo calor para
destruir levaduras, hongos y las bacterias que no forman esperas.

Clasificacin de alteracin de
alimentos enlatados, segn su
acidez
POCO CIDOS (pH >4.6):
incluye carne, productos
marinos, algunas hortalizas (maz), leche, etc.
Se

puede dar de alteracin y produccin de toxina por


cepas proteolticas de C. botulinum si se hallan presentes.

CIDOS (pH 3.7-4 a4.6):


Estn en los tomates como tambin en las peras e higos.

MUY CIDOS (pH<4-3.7)


incluye frutas y productos de frutas y hortalizas. Estos alimentos
generalmente son alterados por mesfilos (levaduras, mohos y/o bacterias
cido lcticas.

Control de bacterias por


actividad de agua (Aw)
El factor mas importante que influye en el crecimiento es la disponibilidad de
agua.
Sal y actividad de agua
Otro mtodo de preservacin es mediante el uso de sal.
La sal inhibe el crecimiento de bacterias formadoras de esporas como C.
botulinum y solo se aplica suficiente calor para matar los tipos resistentes al
calor.

Deterioro no microbiano de alimentos


Las causas no bacterianas del deterioro son tambin importantes.
Reacciones qumicas entre componentes del alimento y las superficies
internas del metal del envase pueden producir hidrogeno gaseoso.
La reaccin qumica de los cidos del alimento sobre las superficies de las
latas de metal puede progresar hasta el punto de causar preferencias muy
pequeas.
El sellar las latas con ningn o muy poco vaco puede causar deterioro
aparente.