PRODUCCIN DEL MEZCAL

Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilacin o a los

frutos o hierbas que se le agreguen. Algunas variedades son las siguientes: de
gusano, tobal, pechuga, blanco, minero, cedrn, de alacrn y crema de caf.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez
(de 6 a 8 aos) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazn, la
pia (se le llama as porque su forma es muy similar a una pia) la cual es cocida
y despus molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM
estipula que deben usarse en exclusiva el Agave angustifolia (maguey espadn),
Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de
mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana. La NOM 70
reconoce ms de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad
tiene un sabor diferente.
La NOM-070-SCFI-1994[1] no reconoce a los pequeos productores y aunque
existen ms de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, solo
reconoce muy pocos, segn los pequeos productores debido a los intereses de
los grandes industriales, pues argumentan que la norma oficial y el COMERCAM,
slo benefician a las grandes industrias.
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cnicos
con un dimetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los
pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y
tierra. Se deja la pia cocinando en el pozo durante tres das. Esto les permite
absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
Despus del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra o de concreto
de unos 3 m (12 p) de dimetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste
en su centro comienza a rodar, moliendo las pias. Los fabricantes modernos
normalmente cocinan las pias en enormes hornos de acero inoxidable y luego las
muelen con trituradoras mecnicas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500
galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se
le agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 80 % agave y 20%
otros azucares)a la masa (bagazo) y se cubre con el propio agave triturado y se

deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres

a quince das.
Una vez la etapa de fermentacin terminada, la masa (bagazo) se destila destilar.
La primer destilacin produce un alcohol de hasta 20 a 25, bajando
paulatinamente la graduacin en el transcurso de la destilacin.
Para elaborar un producto de mejor calidad se redestila todo el producto, con el
fin de estandarizar la graduacin mezclando con agua para llegar a una
graduacin de 40,que es como es embotellado regularmente por todos los
comercializadores.O tambin para su reposo o aejamiento.
Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, eso se llama
adulteracion de bebidas, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduacin
arriba de 45, la estandarizacin solo beneficia a la industrializacin de la bebida,
matando as la tradicin.
El mezcal se aeja rpidamente en comparacin con otros fermentados. Se
almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 aos.
Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor est influido
por los barriles de madera. Entre ms tiempo se deja aejar, adquiere un color
ms oscuro y se nota la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por aejamiento

Aejo: almacenado por lo menos un ao, en barriles no mayores a
200 litros
Reposado: almacenado de dos meses a un ao
Blanco: mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.
El reposado del mezcal en barricas de madera pierde los sabores ms finos por lo
que no es recomendable. Tradicionalmente el mezcal se reposa en vidrio para
conservar sus caractersticas organolpticas.

El mezcal (Del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli
'cocido') es una bebida alcohlica originaria del estado de Oaxaca (Mxico), elaborada a
partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen

diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versin diferente de mezcal

DENOMINACIN DE ORIGEN DEL MEZCAL

Se entiende por Denominacin de Origen el nombre de una regin
geogrfica del pas que sirve para designar un producto originario de
la misma y cuya calidad o caracterstica se deban exclusivamente al
medio geogrfico comprendiendo en este los factores naturales y
humanos. Para los efectos de esta declaracin de proteccin
(Denominacin de Origen Mezcal) se establece como regin
geogrfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero,
Durango, San Luis Potos y Zacatecas, particularmente en el estado de
Oaxaca, la zona denominada La Regin del Mezcal que incluye los
distritos de Sola de Vega, Miahuatln, Yautepec, Tlacolula (Santiago
Matatln), Ocotln, Ejutla y Zimatln.

Registrada el 9 de Marzo de 1995 por la Organizacin Mundial de la

Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza. Gestionada por el Instituto
de la Propiedad Industrial (Gobierno Federal) a peticin de los productores de
mezcal y del Gobierno del Estado de Oaxaca representado por la Secretara
de Desarrollo Industrial y comercial.

DIFERENCIA ENTRE MEZCAL Y TEQUILA

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo
donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta
situacin la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal.
A) Lugar de origen
Mezcal en Oaxaca (sur de Mxico)
Tequila en Jalisco (occidente de Mxico)
B) Proceso de elaboracin
-El mezcal es artesanal 100 % agave (no utiliza qumicos)
-El tequila es industrial no es normalmente 100 % agave, ya que acepta hasta un
49% de otros carbohidratos y qumicos para seguir siendo considerado un buen
tequila.
C) Especie de agave( maguey )
El mezcal es de agave Angustifolia Haw, tiene ms azcares y es ms grande.
Para el tequila se utiliza el agave Tequilana Weber variedad azul.
D) Sabor
El mezcal tiene un sabor fuerte aromtico
El tequila es neutro.
E) El mezcal lleva gusano y el tequila no

En Oaxaca existe una antigua tradicin en cuanto a la elaboracin del mezcal,

generaciones enteras de palenqueros y muchas ms generaciones de
campesinos productores del agave. Este es otro mundo, pues el campesino
tiene que esperar ms de ocho aos para cosechar el fruto de su trabajo, lo que
implica una cultura que marca la vida con otros tiempos. Y aunque existen
productores de mezcal que siembran su propio agave, la mayora lo compra a los
campesinos. Las regiones ms antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca
son: La Caada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotln,
Miahuatln, Ejutla, Matatln y Sola de Vega.

El mezcal y su produccin estn ntimamente ligados a las complejas tradiciones y

costumbres de la Cultura Popular. Una festividad sin mezcal es inconcebible. El
mezcal es el agita que hace hablar y como dice el refrn popular... para todo
mal mezcal y para todo bien... tambin!.

El gusano (Hypopta agavis) en las botellas de mezcal es nicamente

para aportar una caracterstica especfica a un cierto tipo de mezcal.
El gusano es realmente una larva del picudo del agave (Scyphophorus
acupunctatus). El origen de esta practica remonta a 1940, ya que el
gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se
encuentran algunas veces en las pencas despus de cosecharlas, una
seal de mala eleccin, o de agave infestado). Se ha dicho que sin el
gusano no se podra diferenciar al mezcal del tequila, pero es el sabor
el que difiere. El gusano simplemente es caracterstico del mezcal, no
siendo nunca utilizado para el tequila.
LA VERDADERA HISTORIA DEL GUSANO EN LA BOTELLA
En 25 aos hemos nunca conoci a un palenquero que ha ofrecido un sorbo de mezcal con: un
gusano, una de cal o sal. En nuestra experiencia, el nico uso de la lombriz, adems de un truco
de marketing es para enmascarar el sabor del mezcal qumicos mal producido.
En 1940 Jacobo Lozano Pez se traslad a la Ciudad de Mxico a partir de Parras, Coahuila,
Mxico, para estudiar pintura en la Escuela Nacional de Bellas Artes de San Carlos. l
consigui un trabajo en la tienda de licores histrica "La Minita" miembro "La Econmica" en
el centro de la ciudad de Mxico. Esta experiencia cambi sus aspiraciones artsticas con las de
una embotelladora de xito y comercializacin de mezcal, una actividad iniciada en la misma
tienda de licores. Jacobo conoci a su esposa que trabaja all. En 1942 se inici una pequea
planta embotelladora y confi en que las manos de su esposa. Que recogieron botellas usadas y

limpiado para su funcionamiento. La pareja compr el mezcal de la familia Mndez en

Matatln, Oaxaca.
En 1950, el entonces empresario sin experiencia, ahora dueo de Atlntida, SA, una pequea
empresa de alcohol embotellado de bebidas situado en el centro, y un conocedor
(autoproclamado) del proceso de produccin del mezcal es (?) Descubri en la cata, que el
maguey (agave) gusanos dio el mezcal un sabor diferente, ya que cuando la planta fue cortada
para cocinar una gran cantidad de estas criaturas se mantuvo en el corazn durante la
produccin (una mala eleccin de los magueyes plagado).

As es como surgi la idea de darle a su producto un toque distintivo

de marketing, la adicin de un gusano a la bebida y en particular con
la botella una pequea bolsa con sal, sazona con la misma larva,
deshidratado y molido. En ltima instancia, estos ingredientes
determina la identificacin de los mezcales "Gusano de Oro" y
"Gusano Rojo".
La historia del gusano se encuentra en:
Carmen Valle Septin, Editor, "Mezcal, elixir de Larga Vida" - CVS, Publicaciones, SA de
CV, 1997

http://www.mezcalesdeoaxaca.com/historiadelmezcal.html#.Vyf0s9ThDs0

http://mezcal.com/es/estado.php?id_e=5
http://mezcal.com/es/procesos.php
http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Documents/Cultivos%20Agroindustriales/Impactos
%20Maguey%20Mezcal.pdf
http://www.rimisp.org/wp-content/uploads/2013/03/22_rimisp_Cardumen1.pdf
http://www.mezcalesdeoaxaca.com/