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MICROBIOLOGICO
DE LA LECHE
MICROBIOLOGIA APLICADA
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
LA LECHE
FUNDAMENTO 1
MICROBIOLOGIA APLICADA
INTRODUCCION
La leche se ha
para
el
ser
INDUSTRIA
DE LA LECHE
enfermedades.
No
nutritivos
obstante,
fundamentales
de
creado
patgenos que
procedimientos
productos
tecnolgicos
transformacin
leche
a la
La
leche
de
una
leche
se
especialmente
prximas;
del
suelo, as como
y a travs del
las dos fuentes
equipo
recoleccin, as
con
la
dems
serie
de
zoonotico
como
las
ocasionadas
por
la
leche
manteca,
el
representan
los
derivados.
efecto
importante
en
la
calidad
Pasteurizacin: la leche
misma.
la
una
han
leche, menores
ubre
industrias
como
que
carcter
cuidados
carbohidratos,
Las
microbiolgica
protenas,
humana.
transmisin de
vida,
encuentra
la
manera
lecheras tienen
se
alimentacin
Las condiciones
leche,
es
sometida
un
tratamiento trmico de
78C
durante
15
segundos
inmediatamente
patgenas,
manteniendo en ptimas
condiciones
los
nutrientes naturales de
la
leche,
para
una
aire,
agua
insectos
FUNDAMENTO 2
Bacterias lcticas
Bacterias esporuladas
Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.
OBJETVOS
FUNDAMENTO
La Leche
La leche es una suspensin coloidal heterognea que comprende partculas de grasa, casena,
lactosa, trazas de calcio, fsforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La
casena es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en cido lctico
por calor o bacterias.
La complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su elevada actividad de agua la
convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fcilmente la mayor parte de los
microorganismos y bien se podra catalogar como un medio universal de cultivo.
FUNDAMENTO 3
Caractersticas organolpticas
Textura: La leche tienen una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 0C. Esta viscosidad puede ser
alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por
la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche masticada, leche hiante).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las
partculas del complejo caseinato-fosfato-calcico en suspensin coloidal y por los glbulos de
grasa en emulsin. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o
crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.), pueden ser producto
de contaminacin con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos.
Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es acido ni amargo, sino
ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto
sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al
final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis). Por, lo
general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
caracterstico.
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Olor: La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancias de olor penetrante o
superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o
microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.
componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es
la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
FUNDAMENTO 5
3.5% a 4.0%
4.7% (aprox.)
3.5% (protenas entre ellos)
0.8%
cido lctico
Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y
dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni
bacterium shermani) en cido propionico, cido actico y CO2 como ocurre en los quesos
Gruyere).
FUNDAMENTO 6
2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
cido lctico
El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias
anaerobios. La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la
cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de
los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica
fuente de galactosa para el hombre.
Sustancias Nitrogenadas de la leche: Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte
ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms
importantes) y sustancias no proteicas. La concentracin de protena en la leche vara de
3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin
con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de
grasa y la cantidad de protena en la leche. Cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor
es la cantidad de protena.
Enzimas: La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas
de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema;
entre ellos estn los reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc.
Minerales y cidos orgnicos: En la leche vacuna la cantidad de minerales vara
en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia
de fsforo, calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al
existente en la leche humana.
cidos orgnicos, la presencia ms importante es la del cido ctrico que
interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena, contiene, adems,
pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
Vitaminas: La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de
vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no
alcanzan para los requerimientos diarios. Tenemos las vitaminas A (100 a 500
mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K
(solo hay trazos); vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o
lactoflovina); vitamina B12 (cianocabolamina) est presente en muy pequeas
cantidades; vitaminas PP cido nicotnico); vitamina C (cido ascrbico).
Contaminantes qumicos
Derivan del medio que rodean a la leche. En el camino desde el ordeo a su proceso industrial.
Es posible encontrar insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y algunos
antibiticos
Contaminantes biolgicos
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Contaminacin inicial
La contaminacin inicial tiene su origen intrnseco en el estado del animal y su ubre. Esta
contaminacin puede ser a travs de dos vas:
Va ascendente (Microorganismos de origen mamario)
Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en las mejores condiciones aspticas, es raro que
sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco ramificados
que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes. El microorganismo que
ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas mamarias es el Streptococus coryne
bacterium, que rara vez supere los 1000 microorganismos por milmetro.
Va endgena
Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la
sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis causante de tuberculosis en
el hombre; tambin puede hallarse la Brucelosis causantes de brucelosis en el hombre y provocan
abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es
bastante termoresistente y por eso que los estudios de la pasteurizacin se hacen basados en la
resistencia trmica de este microorganismo.
Contaminacin externa:
Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la
limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de mquinas, equipos y
utensilios utilizados y en la calidad del agua.
Se han establecido diferentes mtodos para examinar la leche y su calidad, entre estos mtodos
encontramos: La Prueba de Reductasa, el Recuento Total de Bacterias Existentes en la Leche y
Determinacin Cualitativa y Cuantitativa de Coliformes.
Microorganismos de la leche
La leche por sus caractersticas y composicin es un medio propicio para el desarrollo de los
siguientes microorganismos:
Gran positivas
Lcticas
Micrococos
Staphylococcus
Sporulados
Diversas
BACTERIAS
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Gran negativas
Enterobacterias
Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
Levaduras y Hongos
Bacterias
Las ms importantes son las bacterias lcticas y las bacterias coniformes.
Bacteria gran positivas
Son de diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo,
y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y
poco oxgeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan pH 4 en la leche y son
anaerbicas facultativas, mesofilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser
homofermentetivas (ms del 90% de su metabolismo resulta en cido Lctico) o
heterofermentativas (producen adems de cido lctico, otros cidos y gases).
Bacterias cidas lcticas: Estn formadas por lactococcus, leuconostoc,
pediococcus, streptococcus, lactobacillus, carnobacterium, enterococcus,
vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, bifidobacterium.
Micrococo: Dbil fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la
leche cruda, tiene poca actividad enzimtica por lo tanto son de muy poca
importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo, por ser la flora
ms abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo ltica pueden llegar
a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos: Son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran
importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan
enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El staphilococcus aureus produce
una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es
termo resistentes y no es destruida por la pasterizacin.
Bacterias Esporuladas: Los bacilos son bacterias aerbicas con actividad
enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y protelisis. Los
clostridium son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas
patgenas como el clostridium botolinum en la leche cruda, su crecimiento es
inhibido por las bacterias lcticas; cobran importancia en productos lcteos como
en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta
cocida. Resisten la pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales
solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C.
Diversas: Otras bacterias gran positivas que pueden encontrarse en la leche son:
Corynebacterium, bacterias propionicas, brevibacterium, estas ltimas se
encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones
hmedas.
Bacterias gran negativas
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desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se
produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida,
provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diocetilo.
En los microorganismos responsables de esta coagulacin cida tenemos: Streptococus lactis y
Streptococus
cremoris,
que
forman
fundamentalmente
cido
lctico
(por
eso
son
compuestos gomosos, por ltimo, la Pseudomonas icthyosmia provoca un tpico olor y sabor a
pescado debido a la formacin de trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se
genera por el ataque a la Lecitina.
Factores Que Afectan El Desarrollo De Los Microorganismos
Sobre los microorganismos se pueden ejercer acciones bacteriostticas (para frenar su
reproduccin sin matarlos) o bactericidas (para eliminarlos); algunas de estas acciones son
producidas por los mismos microorganismos a raz de los productos que ellos mismos generan
(cidos), otras en cambio, se realizan exprofeso (agregado de desinfectantes, manejo de la
temperatura, etc).
Accin De La Temperatura
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desarrollarse. Por eso, mientras ms "seco" sea un lugar, menos posibilidades tienen los
microorganismos de vivir all. Este es el principio de conservacin de la leche en polvo y de
todos los dems productos deshidratados. Cuando el agua es escasa, la mayora de los
microorganismos no puede multiplicarse y por lo tanto no "degradan" ni "alteran" el lugar en
que se encuentran.
Accin de la acidez
Los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez para vivir, as por ejemplo los
microbios de la putrefaccin no pueden sobrevivir en medios cidos; por eso si el queso, o el
yogurt tienen suficiente cido lctico producido por los microorganismos del fermento, se
conservarn ms tiempo.
Accin de los agentes de limpieza y de los desinfectantes
Los agentes de limpieza que llegan a la leche como contaminantes, afectan el desarrollo
microbiano. Los productos ms usados en la industria lctea son la soda custica y el fosfato
trisdico, cido fosfrico y cido ntrico.
Los desinfectantes en cambio son bactericidas, matan los microorganismos. Los ms utilizados
en la industria y en los tambos son los productos a base de iodo o cloro (iodados o clorados).
Es muy importante lavar y desinfectar bien todos los equipos y utensilios de la planta que estn
en contacto con la leche, pero luego, debido a que su accin es tan fuerte, se debe tener la
precaucin de enjuagar con abundante agua limpia, para quitar todos los restos de los mismos,
evitando as que entren en contacto con la leche.
Accin de los antibiticos
Los antibiticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de las
enfermedades infecciosas; actan matando los microorganismos; para cada tipo de
microorganismo hay un antibitico especfico. Los microorganismos lcticos, son muy sensibles a
los antibiticos y ante la presencia de stos en general mueren.
Esto es lo que ocurre en las leches de vacas mastticas (que son tratadas con antibiticos), a punto
tal que una pequea cantidad de leche masttica puede dificultar la elaboracin y daar el
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producto final. Por ello, cuando se trata una vaca con antibiticos, es importante dejar pasar 3 a 5
das antes de utilizar la produccin de ese animal para la elaboracin, de este modo hay
seguridad de que se eliminaron la mayora de restos del medicamento.
Accin del oxgeno
Algunos microorganismos necesitan oxgeno para vivir y otros no. Conocer cul de ellos
pertenece a cada grupo, permite "ajustar" los mtodos de conservacin de alimentos y descubrir
el origen de algunos defectos; por ejemplo, los hongos no pueden desarrollarse sin oxgeno, en
caso que estos aparezcan en un envasado al vaci, dan pautas que el problema es el envase.
El Bacterifago
Los bacterifagos son virus patgenos que atacan a los microorganismos, sobre todo afectan a las
bacterias que componen los fermentos lcticos. La multiplicacin de los bacterifagos puede ser
tan enorme que pueden acabar rpidamente con el fermento acidificante. Los bacterifagos son
ms pequeos que los microorganismos y son los parsitos naturales de estos ltimos; tambin
se los suele llamar "fagos".
Agar Nutritivo
Medio de cultivo utilizado para propsitos generales, para el aislamiento de microorganismos
poco exigentes en lo que se refiere a requerimientos nutritivos.
Su uso est descripto en muchos procedimientos para el anlisis de alimentos, aguas y otros
materiales de importancia sanitaria.
Fundamento
Por las caractersticas de sus componentes es un medio usado para el cultivo de microorganismos
poco exigentes en sus requerimientos nutricionales. No contiene inhibidores del desarrollo
bacteriano. La pluripeptona es la fuente de carbono y nitrgeno para el desarrollo bacteriano. El
agregado de cloruro de sodio permite el enriquecimiento con sangre de carnero u otras
sustancias para facilitar el cultivo de microorganismos exigentes.
Frmula (en gramos por litro)
Pluripeptona
5.0
Agar
15.0
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Instrucciones
Suspender 31 g de polvo por litro de agua destilada. Mezclar y dejar reposar 5 minutos. Calentar
suavemente agitando y hervir 1 o 2 minutos hasta su disolucin. Distribuir y esterilizar a 121C
durante 15 minutos.
Siembra: En superficie o por la tcnica de pour plate, segn el uso a que se destine.
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MATERIALES
Muestra: leche.
Agar nutritivo.
MTODOS
Primer Da
Procedimiento
a. Tener a disposicin tres tubos de prueba con 9 ml de agua estril.
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b. Tener a disposicin unos 500 ml de leche cruda, y de esa tomar de forma asptica 1ml con
una pipeta de 1 ml y depositarlo en el primer tubo, teniendo as una dilucin de 10-1,
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f.
De la dilucin 10-1 coger en forma estril 0.1 ml y depositarlo en la superficie del medio
de cultivo, mediante un ansa estril, esparcir la muestra por toda la superficie del medio
de cultivo.
g. El procedimiento anterior se debe realizar con las otras diluciones (10-2 y 10-3).
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Donde:
C= Sumatoria de colonias.
n1= Placas en la primera dilucin.
n2= Placas en la segunda dilucin.
0.1= Alcuota de muestra.
d= Dilucin pertinente de la primera dilucin.
Segundo Da
Tincin de gran para identificacin de bacterias:
a. En una lmina portaobjetos limpio colocar una gota de cultivo o muestra y realizar el
frotis.
b. Cubrir el frotis con violeta de genciana y dejar actuar durante 3 minutos.
c. Lavar a chorro de agua y cubrir luego con lugol y dejar actuar durante un minuto.
d. Lavar a chorro de agua y descolocar con alcohol acetona.
e. Lavar y cubrir el extendido con safranina y dejar actuar durante 30 a 60 segundos.
f.
Lavar a chorro de agua y secar al medio ambiente o al calor suave del mechero.
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Lavado
RESULTADOS
Segundo da
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