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CARRERA PROFESIONAL:
INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA
Curso: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: M.Sc. Olivia Magaly Luque Vilca
ESTUDIANTE:
JOVER YOKER
PAREDES ERQUINIGO
I.
II.
III.
MARCO TEORICO
MATERIALES Y METODOS
Materiales
IV.
PROCEDIMIENTO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA EXTRACCIN DE PECTINA
JOVER YOKER
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pH
Tiempo(*)
2.5
60
2.5
90
60
90
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b. Precipitacin - purificacin
Se efecta para precipitar la pectina del extracto, para lo cual se puede utilizar alcohol de 96
GL, en una cantidad de 40 a 60 % por volumen, tambin se puede utilizar ciertas sales como el
sulfato de aluminio.
A la solucin pptica obtenida se le realiza la precipitacin de los polisacridos con etanol
absoluto en relacin con la muestra 2:1, y se deja reposar por 16 horas a 4C y se centrifugar
por 30 minutos a 2500 RPM, obteniendo la separacin de los polisacridos y eliminar los
pigmentos, cenizas y sustancias amargas.
Finalmente la pectina obtenida es sometida a tres lavados con etanol absoluto en relacin 1:1,
seguido de una centrifugacin por 20 minutos a 2500 RPM.
SECADO
Se somete a un proceso de secado a 60C hasta obtener peso constante.
Para obtener un tamao de partcula adecuado para su utilizacin en la industria.
La pectina precipitada fcilmente en las soluciones acuosas mediante el agregado de alcohol o
acetona, con formacin de un coagulo gelatinoso. Esta coagulacin tambin puede lograrse
mediante la adicin de sales, tales como el sulfato o el hidrxido de aluminio, cuyas partculas
coloidales formadas por el hidrxido de aluminio generado, tienen carga de signo opuesto a la
pectina.
EMPACADO
Se debe empacar el producto en empaques que los protejan de la humedad.
CARACTERIZACIN DE LA PECTINA
Determinacin de peso equivalente y acidez libre: Se pes 500 mg de pectina en un matraz de
250 mL. Esta se humedeci con 5mL de Etanol absoluto; posteriormente se adicion un
volumen de 100 mL de agua destilada libre de CO2 y 6 gotas del indicador rojo fenol. Se agit
y se titul con NaOH 0.1 N, hasta viraje de color amarillo a rosa, y se relaciona los miligramos
del componente cido (pectina) y los miliequivalentes de NaOH gastados en la valoracin
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meq B son los meq de NaOH gastados en la determinacin del contenido de metoxilo.
Donde 176 es el peso molecular del cido Anhdrido Galacturnico (AUA) expresado en
mg/meq
GRADO DE GELIFICACIN (GG).
Se pesaron en seis beakers de 200mL previamente rotulados de 0,4 a 1,4 g de pectina.
Posteriormente, se adicionaron a cada vaso 50 mL de agua destilada y se llevaron a ebullicin
hasta la disolucin completa de la pectina; luego se agregaron
100 g de sacarosa, mediante agitacin y calor se homogeniz completamente. Finalmente, se
agreg agua destilada hasta peso de 150 g y se adicion cido ctrico hasta obtener el pH
adecuado (3,2 3,5). Estos geles se dejaron reposar por 24 horas y luego se evaluaron las
caractersticas de cada uno de ellos en forma visual, determinando cual present la mayor
reduccin.
fecha 27/04/16
PESOS INICIALES DE LAS MUESTRAS
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356.4 gramos
platano 2
321.6gramos
platano2
321.6 gramos
platano3
140.0gramos
naranja
208.7 gramos
manzana
316.4 gramos
Agua acidulada
250 ml
5g de acido ctrico
500 ml pH 2.4
Pltano 1
198.9gramos
Pltano 2
192.2gramos
Pltano 3
112.3gramos
naranja
208.8 gramos
Manzana
194.4 gramos
Peso
69g
78.83g
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RESULTADOS Y SECUSIONES
Durante la extraccin de pectina se utiliz agua al respecto sobre la funcin que esta
desempea.
Como se observ en la prctica realizada que durante el procesamiento de extraccin de la
pectina se utiliz agua acidulada.
Segn charles helen en su publicacin TECNOLOGIA DE LKOS ALIMENTOS :
Las molculas de pectinas son hidrofilicas debido al gran nmero de grupos polares que
contiene. La funcin del agua en gel de pectina de frutas es disolver el cido y el azcar ambos
indispensables para la formacin del gel y para dispersar la pectina.
Las molculas de pectina se dispersan en el agua para formar sales coloidales estabilizadas por
las cargas negativas que resultan de la ionizacin de los grupos carboxilos.
Segn Dikes F. en su publicacin QUIMICA DE LOS CARBOHIDRATOS : el cido es
indispensable para proporcionar iones de hidrogeno, estos en teora neutralizan las cargas lo
suficiente como para que las molculas de pectina dispersas ya no se repelen entre si ya que los
protones del cido desplazan el equilibrio entre los grupos ionizados y los no ionizados hacia
los grupos menos ionizados por lo que disminuye las cargas negativas .adems el azcar efecta
la gelificaran disminuyendo la actividad del agua.
Braverman J.b.S. (1967) introduccin a la bioqumica de los alimentos seala
Las pectinas o sustancias ppticas son polisacridos que se componen principalmente de cidos
poligalacturonicos coloides, se hallan en los tejidos de las plantas. Las pectinas tiene la
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VII.
CONCLUSIONES
los mejores para extraer la pectina son PLATANO, MANZANA, sin que haya una diferencia
significativa entre los resultados.
Se consider al mtodo cido como el ms adecuado. Los parmetros de este proceso que
mejor se ajustaron para obtener una pectina de buena calidad fueron el uso de un pH de
extraccin de 2.4, una proporcin de dilucin de 1:3 y un tiempo de extraccin de 65 minutos
*Es posible obtener pectina con buenas propiedades gelificantes a partir de cscara de pltano
con un rendimiento de 7,651,41%, mediante extraccin en medio cido a pH 3,0; a una
temperatura de 85C y un tiempo de hidrlisis de 60 minutos.
* Del mismo nodo con las cascaras de naranja y manzana.
.
CUESTIONARIO
1. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?
La hidrolisis acida tiene la funcin de disminuir la presencia de algunas sales contenidas en las
frutas(llamadas, sales tampones o buffers, que tienen poder estabilizante sobre los iones cidos
y bsicos de una solucin) que reducen en el efecto de la acidez total e influyen negativamente
el proceso de gelificaran que requiere el ajuste de pH a valores bien delimitados. Tal es as que
no hubiera un proceso de hidrolisis acida la formacin de geles disminuira y tambin la
hidrolisis acida cumple la funcin de transformar la protopectina que es insoluble en agua , la
pectina que es soluble en agua, para despus se separe de la materia prima de los componentes
insolubles de la materia prima tales como la celulasa.
2. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras?
Las enzimas inactivadas son:
_ Las pectinesteras responsables de la hidrolisis de grupos ster metlicos que inducen la
formulacin de metanol y por ende pectinas de menor metoxilo.
_ as como loas poligalacturonasas que rompen los enlaces glucosidicos entre las molculas
poligalactruronicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas hasta llegar al
monmero del cido poligaracturonico.
3. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?
Existen otros mtodos de extraccin de la pectina en algunos casos los procedimientos estn
ligados al tipo de materia prima utilizando como fuente de pectina. Para la seleccin del proceso
a emplear se podra considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtencin de
los reactivos.
Entre estos mtodos tenemos:
_mtodo con cloruro de amonio
_mtodo de extraccin con arrastre de vpor: este mtodo busca por medio de arrastre con vapor
, eliminar aceites esenciales asi como otras impurezas con el fin de obtener un mejor rendimiento
este mtodo no se emplea porque en el extracto no se obtiene aceites esenciales que es el objetivo
de esta tcnica y por lo contario se afecta notablemente el rendimiento de la pectina porque al
ser esta soluble en agua parte de ellas se hidroliza durante el procedimiento
_ extraccin por la tcnica convencional de precipitacin con alcohol y purificacin posterior
este mtodo de extraccin es el mas empleado comercialmente e incluye bsicamente un
proceso de hidrolisis y posterior precipitacin.
4. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?
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VIII.
Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para precipitarla de sus soluciones .los
alcoholes mas empleados en esta industria son: el etlico desnaturalizado especialmente y el
isopropilo debido a su bajo impuesto.
La operacin se lleva acabo agregando alcohol de 80 al extracto hasta pre4cipitarlo
completamente agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a travs de un falso
fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol mas concentrado para darle mas
consistencia y purificar el precipitado ,eliminando finalmente el alcohol residual por medio de
prensas hidrulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas por una humedad entre 20% y
30%.
BIBLIOGRAFIA
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S037878182005000300004&lang=pt.
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