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La nutricin
inter ente
Gua prctica de alimentacin y gastronoma viva
La nutricin inteligente
Gua prctica de alimentacin
, .
y gastronomIa VIva
@Planeta
NDICE
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INTRODUCCIN
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CAPTULO 1
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CAPTULO 3
El ecosistema intestinal. Fermentacin intestinal, microbios
y cambios de conducta ............................................... ... .............. 57
CAPTULO 4
La naturaleza habla. La doctrina de las signaturas ........................ 81
5
Las vitaminas solares. La vitamina D, los hipoptamos
yel bronceado increble de Galileo .............................................. 85
CAPTULO
CAPTULO
8
Una medicina que siembra rboles. La bsqueda para integrar
y expandir la medicina ................................................................. 139
CAPTULO
AGRADECIMIENTOS
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Alimentos orgnicos. Sobre la importancia de un suelo
sano para una vida sana...................................................... ...... ... 151
CAPTULO
CAPTULO 10
CAPTULO 14
El higienismo y la combinacin inteligente de los alimentos.
Cmo combinar los alimentos? .................................................. 235
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Ishnan. El secreto del yogui para la juventud ..................: ............ 241
CAPTULO
CONSEJOS ...................................................................................
246
AVANTARI ........................ ~
247
RECETAS ...................................................................................
249
BIBLIOGRAFA..............................................................................
297
Para plasmar el texto como una realidad sobre papel, quisiera agradecer al equipo de Editorial Planeta, Mayte Mujica, Franco Ortiz y
Sergio Vilela.
Como padre soltero, todos los lunes le llev el almuerzo a mi hija
Amanda en el colegio, incluyendo su leche de coco. Querer darle el
mejor alimento tambin me ha motivado; verla tan sana en alma y
cuerpo es mi mejor regalo. Ahora soy un padre orgulloso.
Vivir cerca de los pjaros de los pantanos de Villa, al lado del mar,
tambin ha dejado mucho tiempo para meditar. Las migraciones de garzas y pelcanos y el caminar por la arena inspiran la creacin literaria.
Mi padre ha sido un sabio crtico de los textos, y en la infancia supo
calmar y formar mi hambrienta curiosidad por comprender.
Quiz un lugar especial de agradecimiento se lo deba a mi abuela
inglesa, quien, con sus noventa y cinco aos, vive lcida en el campo
de Sussex, casi autosuficiente con su huerto orgnico. Ha logrado una
maestra con el pincel y los leos, y me dice que la mayor felicidad la
encontr despus de los setenta: mientras ms envejece, ms descubre
esa felicidad tan particular. Su espritu est presente en casi todas las
pginas de este libro.
PREFACIO
LA INCREBLE ALIMENTACIN
PITAGRICA
itgoras de Samos (585 a. C-500 a. C.) fue un hombre de inmenso saber: la riqueza de sus conocimientos se extiende bastante ms
all de sus teoremas matemticos. Fue conocido por la profundidad
de su inteligencia en astronoma, medicina y por su sistema de teora
musical. Pitgoras concentraba toda la fuerza de su espritu en la enseanza a sus coterrneos. Era un maestro que emanaba benevolencia,
y era natural en l realizar los actos ms nobles en todos los rdenes.
Pitgoras, adems, es considerado el padre del vegetarianismo. Sin
embargo, en realidad el maestro no fue vegetariano, sino ms bien vegano. El trmino vegano es reciente. Hasta hace unos cien aos se empleaba el termino pitagoreano para definir a aquellos individuos que no
consumen productos animales ni derivados de ellos.
La penetrante sabidura de Pitgoras vio un orden inmanente en las
esferas de la msica, la aritmtica y la naturaleza. Ante sus ojos, todo
estaba envuelto, formulado y entretejido bajo un orden csmico, desde
donde se extiende, inefable, como el ter, pero tambin sujeto a leyes
rgidas y exactas.
Para el filsofo, la alimentacin era un camino para expandir la
conciencia, un medio para reproducir en carne propia, y en orgnica
miniatura, aquella luz de armonas que rige la vida. Pitgoras rechaz
el sacrificio de an.imales en los templos, donde entre plegarias y sangre
Vivi en tiempos impregnados de mitologa, orculos y taumaturgos, y en este escenario tuvo el mrito de frenar las extravagancias de
la fantasa. Por otro lado, tampoco abraz la retrica iconoclasta, ni al
estril aunque persuasivo racionalismo sofista. Supo ejercer un justo
equilibrio entre la ciencia y la esplitualidad, y en ambos dominios se
desenvolvi como un gran maestro, dejando la ms indeleble huella en
todo el mundo helnico. Pitgoras fue heredero del orfismo, la religin
ancestral dominante entre griegos y sicilianos, y su vegetarianismo
tambin estaba ligado al credo de la transmigracin de las almas y al
origen divino de estas.
Este libro no pretende exponer un estudio histrico sobre los experimentos de Pitgoras con la comida, lo que sera una fatigada tarea
propia de historiadores. Tampoco pretende ser un texto sobre la medicina griega o la nutricin prehipocrtica. Como se ver, en el libro hay
aportes de medicina moderna, de medicina china, de medicina ayurvdica y de la ciencia moderna. Nuestro objetivo es emplear el trmino
nutricin pitagoreana no solo para sealar vegetarianismo, sino como
un coherente sistema nutricional que consigue armona con el medio
ambiente, que valora la pureza de los ingredientes, y que es una medicina positiva para el cuerpo, finalmente, que favorece un florecimiento
de la conciencia e impulsa la evolucin espiritual del hombre. Con un
cuerpo y un alma libres de angustias y ansiedades, con cada mordisco,
aritmticamente, se genera paz, amor y una amplia filosofa de la vida.
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INTRODUCCIN
LA DIETA ICTIOVEGANA
Sobre la salud de las arterias, el antienvejecimiento
y la armona de la Tierra
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La ley inexorable de la naturaleza es lal que tOdo aquello que es benfico para la salud del hombre lo es tambin para el planeta. Mientras
que Dios perdona y el hombre tiene la capacidad de hacerlo, la naturaleza nunca lo hace: sigue su curso inexorable. De manera inversa tambin podemos comprobar que todo lo que es perjudicial para el planeta
lo es tambin para el ser humano. Lo que sucede en el microcosmos se
repite con equivalencia en el macrocosmos.
Existen profesionales de la salud que ingresan en una larga lucha
acadmica para desentraar los misterios de la salud y los alimentos.
Dolorosamente se puede decir que, en muchos casos, sus esfuerzos quedan sin dar fruto alguno y, como nufragos exhaustos, quedan sin la
bendicin de un claro sentido de orientacin. Quiz esto ocurre porque en su quehacer cientfico hay una separacin del alma y el cuerpo.
Cuando la ciencia se realiza sin filosofa y sin humanismo, se arriesga a
desarrollar tecnologas Frankenstein, o se investiga ofuscado y a oscuras. Debido a que describen realidades fragmentadas y aisladas, muchos
estudios cientficos, llamados doble ciego, han sido referidos por algunos
crticos como un ciego guiando a otro ciego.
Antes de ingresar en el complejo mundo de la ciencia de la nutricin,
el investigador debe tener en cuenta sus principios bsicos. Y si empezamos por lo bsico, hay que clasificar el alimento en dos categoras: el
alimento vivo y el alimento cocinado. El primero tiene vida celular y
el otro, aunque tiene minerales y nutrientes, biolgicamente ha dejado
de pulsar. Apoyados en una filosofa dualista, podemos decir que hay
alimentos con vida y sin vida. El alimento con vida trae patrones energticos muy especficos, un terreno nuevo de la ciencia que ahora podemos
medir. Ms an, por medio del microscopio, se observan patrones de
energa ordenados, podemos visualizar el amor o el desamor presentes
en un alimento.
Es difcil imaginar un alimento ofrecido con ms amor que la leche
materna. Fluye desde el corazn mismo de la madre hacia los senos.
Otros alimentos llenos de sol y vida son las frutas y vegetales, las semillas y sus germinados. En el otro extremo, estn los alimentos sin vida:
los alimentos refinados, cocinados, industrializados y cocinados.
Si bien es natural y hasta necesario consumir ciertos alimentos cocidos, es importante enfatizar la importancia del alimento vivo. Las
enzimas, por ejemplo, son unas de las principales ventajas del alimento
Llamamos constitucional a esta dieta porque la adecuamos individualmente, segn la constitucin fsica de cada individuo.
La dieta macrobitica se preocupa por determinar el predominio
del yin o del yang en cada individuo. La homeopata, por su lado, se
encarga de evaluar las constituciones por medio de los miasmas. Ms
precisa y con una larga historia es la medicina ayurvdica, un sistema de
medicina india. En ella se tienen en cuenta las tres doshas (que vendran
a ser como tres biotipos o constituciones distintas) llamadas vata, pitta
y kapha. Estas dan el prakriti o la constitucin bsica de la persona. El
primer biotipo, vata, es seco y fro; el segundo, pitta, grasoso caliente; y
el tercero, kapha, hmedo y flemtico.
La medicina constitucional no se ocupa solo de las enfermedades
transitorias que visitan a un ser humano. Se dirige, ms bien, prioritariamente, a la raz del problema: observa al paciente en su integridad,
tanto su temperamento como su constitucin fsica.
A veces, sin saber, nuestra dieta es un estmulo para la enfermedad. De qu nos sirve consumir hierbas pungentes para resolver el
catarro, si consumimos pasteles, cremas, leche y quesos? Se recetan
antibiticos para los bronquios, mientras que se consume una dieta
altamente mucognica. En estos casos, tal es la acumulacin de flemas
en el cuerpo que la nica forma de higienizar a profundidad sera con
la bendicin de una infeccin bacterial. Si no cambiamos la dieta
llena de azcares y lcteos, la enfermedad, irremediablemente, tarde o
temprano, regresar. Las bacterias no llegan arbitrariamente: como las
moscas, husmean el alimento descompuesto y solo se reproducen en
grandes cantidades cuando hay un banquete. Las bacterias se nutren
de nuestros desperdicios.
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vivo. Las enzimas se pierden en la coccin y, sobre todo, en el microondas. Como veremos ms adelante, las enzimas son nicas en su capacidad de regenerar tejidos. Podemos decir que el alimento vivo (o crudo)
extiende la vida, mientras que el alimento cocinado acorta la vida y nos
acerca a la muerte.
Un error muy comn en la nutricin moderna consiste en analizar la naturaleza qumica del alimento, su ndice glicmico, sus
caloras, vitaminas y minerales. As, logramos tener una gran informacin sobre el alimento, pero seguimos ignorando la constitucin fsica del sujeto que lo va a consumir. Un alimento puede ser
excelente para cierto tipo de persona, pero perjudicial para otro. Es
indispensable un encaje entre la dieta y el paciente (dietante). Es
decir, se requiere compatibilizar la bioqumica del hombre con la
del alimento.
La filosofa de la nutricin moderna es positivista: se sirve de la ciencia qumica para el estudio del alimento y de las ciencias mdicas para
el estudio de la fisiologa humana. Con estas herramientas establece
correspondencias cientficas entre el alimento y la enfermedad. Sin
embargo, excluye vastas leyes del universo por ser consideradas subjetivas. La dieta ictiovegana constitucional incorpora elementos filosficos
--como la filosofa de los sabores-, elementos psicolgicos --como
el temperamento del paciente- y tambin tradiciones espirituales milenarias. Pero, sobre todo, incorpora el sentido comn y el arte de la
observacin.
Por ejemplo, si el sujeto es de constitucin mucognica, congestionada, tiene tendencia al sobrepeso, sus movimientos son aletargados,
hay gravidez en su temperamento y el pulso es viscoso como una mermelada, un grano como el trigo acrecentar la flema y la humedad. En
este caso, mejor ser recomendar un grano seco como la quinua, que
no produce flemas. En otros casos, podemos equilibrar los das de la
semana: arroz el lunes, cebada el martes, quinua el mircoles, centeno
el jueves, maz el viernes, centeno el sbado y trigo el domingo.
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unicelulares; luego vendran los fitoplnctones, el zooplancton, los pececillos, los peces, los anfibios, los reptiles, los roedores, los cuadrpedos
mamferos, los primates y simios erguidos como nosotros, los hombres,
Adems, el pescado es el nico animal que tiene grasas esenciales y saludables para el ser humano. El consumo de las grasas de pescado promueve la salud arterial, mientras que las grasas saturadas de todos los
animales terrestres engrasan los rganos y obstruyen las arterias. En
conclusin, el pescado es un alimento que contiene beneficios para la
dieta, muchos ms que los provistos por otros animales, por lo que su
consumo tiene sentido. Para las personas que deseen adoptar una dieta
ictiovcgana, recomendamos pescado de carne roja y grasosa, no ms de
dos veces a la semana, lo que incluye anchoveta, salmn, trucha, atn,
caballa o jurel.
CAPTULO 1
LA NUTRICIN
ESPIRITUAL Y LOS SABORES
El sabor es al cuerpo
lo que la emocin es a la mente
EL SABOR Y LA EMOCIN
El sabor y la emocin son fuerzas similares que operan en diferentes
planos de existencia. Podemos decir que, cuando una emocin transcurre por la conciencia, a la par hay un sabor semejante que qumicamente fluye y se impregna en el cuerpo. Al ingerir un sabor, este va a
recorrer la sangre y los tejidos, donde propiciar el surgimiento de un
estado de conciencia afn. Pensamientos de amor y compasin endulzan a todas las clulas. Pensamientos avinagrados forjarn un encurtido
cido en nuestros tejidos. En snscrito hay una sola palabra, rasa, que
quiere decir dos cosas: 'sabor' y 'emocin'.
Hay personas que comen chatarras grasientas y bebidas sintticas. Se envenenan al punto de crear una intromisin qumica al fondo de su ser; su
alma se mueve en un pantano de frituras y melazas. Bajo este desorden, la
conciencia se trastoca, se vive sin claridad mental, se toman decisiones equivocadas, la ansiedad inunda nuestra conciencia, el lenguaje qumico es transcrito a un lenguaje emocional, es decir, el cuerpo y el alma se van corroyendo.
Cada emocin suministra un flujo de hormonas, neurotransmisores, neuropptidos y enzimas hacia la sangre, y este flujo es degustado
por el cuerpo. Sabemos de la existencia de seis sabores y estos son, a
su vez, los sabores de nuestras diferentes emociones. El exceso o deficiencia de una emocin nos altera de la misma manera que los excesos
y carencias de un sabor dado en la dieta. Para una plena curacin, el
sabor emocional de la mente debe ir de la mano con el sabor de la
medicina (herbolaria) y la alimentacin balanceada. De este modo, la
medicina herbolaria y la medicina diettica no sern suficientes si el
sabor emocional de la conciencia no se ha corregido.
Si el espritu est lleno de flaquezas y debilidades, entonces el hombre corre el peligro de ser condicionado y se convierte en esclavo de los
impulsos originados por los sabores. Con su dieta, el hombre envuelve
a su alma de sabores, la adereza. Como los lleva en su sangre, su conciencia y su destino son impulsados por estos sabores. Por otro lado, si
el espritu fluye caudaloso, fuerte y decidido, por decisin propia un
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