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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 01
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N02

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


Programa de Formacin: Cdigo:
Especializacin Tecnolgica en Sistema de
Versin:
Gestin de Inocuidad
Diseo y Documentacin del Sistema de
Gestin de la inocuidad en una
planta
Nombre del Proyecto:
Cdigo:
agroindustrial del departamento norte de
Santander
Fase del proyecto:
1. DIAGNSTICO E
IMPLEMENTACIN
DE
SISTEMAS
DE
GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD EN LA
EMPRESA AGROINDUSTRIAL
Actividad (es) de
Aprendizaje.
Actividad
(es)
del
1. Reconocer los
Proyecto:.
conceptos
de
.
HACCP
y
BPM
Proyecto: Identificar el
aplicados al sector
estado del cumplimiento
agroalimentario
actual de la normatividad
legal vigente asociada a
la inocuidad en las
plantas
de
procesamiento de frutas
y hortalizas, lcteos y
crnicos
Resultados
de
Aprendizaje:
DIAGNOSTICAR EL
ESTADO DEL SISTEMA
DE
GESTIN
DE
INOCUIDAD
EN
EMPRESAS
DEL
SECTOR
AGROALIMENTARIO,
FRENTE
A
LA
NORMATIVIDAD
VIGENTE

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones
de seguridad
industrial,
salud
ocupacional y
medio
ambiente

MATERIALES DE
FORMACIN
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
(Herramienta - (unidades
equipo)
empleadas
durante el
Video Beam,
programa)
Televisor,
Computador.

Competencia: Implementacin del


plan de calidad en
empresas
agroalimentarias

2. INTRODUCCIN
La normativa legal y reglamentaria de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es fundamental
para la aplicacin de los requisitos en las industrias farmacutica, cosmtica, de alimentos o
afines, dado a que esto permite asegurar la calidad de los productos, as como la inocuidad de los
procesos de la cadena de valor de fabricacin de los mismos; por lo tanto, es necesario saber
interpretar y asociar dichos requisitos a cada una de las operaciones que interactan con la
elaboracin de los productos.
La interpretacin de los requisitos de las BPM es de carcter reglamentario, y por lo tanto, es
necesario que se oriente hacia el sector productivo, ya que as, va a generar confianza durante su
implementacin, conllevando adems, a una apropiacin de conocimiento de tipo tcnico.
En esta actividad de aprendizaje, el aprendiz va a tener la capacidad de reconocer, interpretar y
de asociar los requisitos normativos de las BPM, esto con el fin de poder asegurar el cumplimiento
de los mismos en cada una de las operaciones de los procesos del sector productivo donde pueda
adoptarlos.
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN


Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Versin: 02
Fecha: 13/05/2015
Cdigo: F004-P006GFPI

Lo anterior se llevar a cabo mediante el desarrollo de las evidencias, las cuales permitirn poner
en prctica los conocimientos adquiridos.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.


Juanita es un joven aprendiz que inicia su etapa prctica en el rea de fabricacin de cremas
para manos y cuerpo en la industria cosmtica Luz Clarita, ella comete una serie de errores en
su primer da de trabajo, debido a la falta de entrenamiento y experiencia. Agustn, supervisor de
calidad e inocuidad le indica que es necesario realizar un repaso de lo que aprendi en el
proceso de formacin, especficamente en lo relacionado a la Decisin 516 de 2002; Juanita le
comenta que el tema de Buenas Prcticas de Manufactura es muy complejo.
Si usted fuera Agustn, Cmo resolvera esta situacin y qu consejo le dara a Juanita para que
logre tenerse confianza sobre la normatividad de las BPM?
Segn el conocimiento adquirido sobre Buenas Prcticas de Manufactura en equipos y el caso
anteriormente presentado, resuelva las siguientes preguntas a nivel de reflexin personal:
Por qu considera importante la aplicacin de requisitos normativos de Buenas Prcticas
de Manufactura en industrias del sector productivo?
Cmo aplicara la normativa de las BPM a industrias diferentes a la farmacutica,
cosmtica y de alimentos?, y Qu estrategias utilizara?
Nota: esta actividad de reflexin inicial pretende identificar sus conocimientos previos para el
desarrollo de la actividad de aprendizaje 2, por tal motivo no es calificable y no debe enviar
documento.
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.)
Evidencia 1: Directorio de entes reguladores de las BPM
Para el desarrollo de esta evidencia, siga los siguientes pasos:
1. Elabore un directorio donde relacione el modo de accin de los entes reguladores en las
industrias del sector farmacutico, cosmtico y de alimentos.
2. El directorio debe cumplir las siguientes caractersticas:
Introduccin.
Objetivos.
Relacionar la sede principal y la pgina web de los entes reguladores para la industria
cosmtica, farmacutica y de alimentos.
Informacin organizada alfabticamente o por categoras como referencia para la
identificacin de entes reguladores en Buenas Prcticas de Manufactura a nivel nacional
e internacional.
Identificar las categoras a que pertenecen por reas de actuacin (cosmtica,
farmacutica, de alimentos y afines).
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Determinar las actividades de control y de vigilancia que ejercen los entes


reguladores en cuanto a pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas realizadas a reas,
equipos y utensilios sanitizados.
Garantizar que la informacin contenida sea la necesaria y clara para identificar los entes
de control.
3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
Evidencia 2: Actividad evaluacin escrita Normativa en BPM, resuelva la siguiente
evaluacin utilizando las siguientes herramientas normativas
Lea y analice los materiales de formacin Interpretacin de los requerimientos normativos
vigentes en las BPM y Contenido tcnico de los requerimientos normativos vigentes en las BPM,
al igual que el siguiente material complementario:
Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969.
Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados
utilizados en los servicios de comidas para colectividades CAC/RCP 39-1993.
Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros CAC/RCP 52-2003.
Decisin 516 de 2002. Armonizacin de legislaciones en materia de productos
cosmticos.
Decreto 1686 de 2012, Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Decreto 1880 de 2011, Ministerio de Proteccin Social.
Decreto 219 de 1998, Ministerio de Salud.
Decreto 2270 de 2012, Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud.
Decreto 60 de 2002, Ministerio Salud y Proteccin Social.
Decreto 616 de 2006, Ministerio de Proteccin Social.
Decreto 1500 de 2007, Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 000683 de 2012, Ministerio de Salud y Proteccin Social

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.


Evidencia 3: Matriz de comparacin de normativa BPM
Posteriormente elabore una matriz de comparacin sobre normas reglamentarias y
requerimientos normativos vigentes de las BPM para la industria farmacutica, cosmtica y de
alimentos con su respectivo anlisis e interpretacin.
Para desarrollar esta evidencia, lea y analice el material de formacin Interpretacin de los
requerimientos normativos vigentes en las BPM y Contenido tcnico de los requerimientos
normativos vigentes en las BPM.
Adems del siguiente material complementario:
Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969.
Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados
utilizados en los servicios de comidas para colectividades CAC/RCP 39-1993.
Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros CAC/RCP 52-2003.
Decisin 516 de 2002. Armonizacin de legislaciones en materia de productos
cosmticos.
Decreto 1686 de 2012, Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Decreto 1880 de 2011, Ministerio de Proteccin Social.
Decreto 219 de 1998, Ministerio de Salud.
Decreto 2270 de 2012, Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud.
Decreto 60 de 2002, Ministerio Salud y Proteccin Social.

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Decreto 616 de 2006, Ministerio de Proteccin Social.


Decreto 1500 de 2007, Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 000683 de 2012, Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Serie de informes tcnicos de la OMS-Informe 32.
Resolucin 1087 de 2001, Ministerio de Salud.
Resolucin 1672 de 2004, Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 2674 de 2013, Ministerio de Salud y Proteccin Social.
Resolucin 3131 de 1998, Ministerio de Salud.
Resolucin 003773 de 2004, Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 003774 de 2004, Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 4594 de 2007, Ministerio de Proteccin Social.
Resolucin 1418 de 2011, Comunidad Andina.

Tenga en cuenta revisar el descargable ya que este contiene la descripcin detallada para
realizar adecuadamente la matriz de comparacin solicitada.
Evidencia 4: Presentacin interactiva de la organizacin
Prosiguiendo con el proceso formativo, consulte pginas confiables en internet sobre normativa
vigente y requisitos aplicables a las Buenas Prcticas de Manufactura en la organizacin
relacionadas con equipos y estructuras, tambin bsese en el material complementario ya
utilizado anteriormente.
De acuerdo a la empresa seleccionada en la actividad de aprendizaje 1, elabore una
presentacin interactiva en Microsoft PowerPoint, Prezi, Microsoft Publisher o en cualquier otra
herramienta de su preferencia, sta debe contener los siguientes temas:

El tipo de normativa vigente.


La descripcin de los respectivos requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
Aplicables, relacionadas con estructura y equipos.
Las polticas establecidas en la organizacin sobre Buenas Prcticas
Manufactura en equipos y estructuras.

de

Evidencia 5:Normativa vigente de BPM en la empresa


Para continuar afianzando los conocimientos adquiridos, realice un informe de proceso sobre la
normativa vigente relacionada con las Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa
seleccionada en la actividad de aprendizaje 1, ste debe contener los siguientes puntos:
Normativa nacional e internacional vigente relacionada con las Buenas Prcticas de
Manufactura de la empresa.
Identifique los requisitos normativos nacionales e internacionales que se cumplen dentro
de la empresa de acuerdo a las Buenas Prcticas de Manufactura, junto con su respectivo
fundamento, importancia y anlisis.
Relacione la documentacin y los registros empleados en la empresa para validar la
informacin sobre los requisitos normativos que se estn cumpliendo en el
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura.
Elabore una propuesta de acciones de mejora relacionadas con las Buenas
Prcticas de Manufactura en equipos e instalaciones dentro de la empresa, segn
normativa nacional e internacional vigente.
Consulte y aplique la NTC 1486 (norma para la elaboracin de informes).
Evidencia 6: Marco normativo vigente de BPM
Como parte del proceso de aprendizaje, crear una ficha tcnica que contenga el marco normativo
vigente sobre Buenas Prcticas de Manufactura de los respectivos requisitos aplicables de
la empresa seleccionada, relacionados con equipos y estructuras. Para la elaboracin de la ficha
tcnica, tener en cuenta la lectura del material de formacin y complementario empleado en las
evidencias anteriores, as como la consulta de pginas confiables en internet.
Se recomienda revisar el descargable ya que este contiene la descripcin detallada para realizar
adecuadamente la ficha tcnica solicitada.

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3.5 Actividades de evaluacin.


Evidencias de Aprendizaje
Evidencias de
conocimiento:
Evidencia 2: Actividad
interactiva Normatividad en
BPM.
Evidencia 4: Evaluacin
Caractersticas de los
equipos, utensilios
einstalaciones utilizadas en
la fabricacin.
Evidencias de desempeo:
Evidencia 2: Actividad
evaluacin escrita
Normativa en BPM,
resuelva la siguiente
evaluacin utilizando las
siguientes herramientas
normativas

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin

Reconoce
las
caractersticas
de
los
procesos
y
productos
teniendo en cuenta los
sectores
y
actividades
econmicas relacionadas con
las Buenas Prcticas de
Manufactura.

Lista de verificacin:
Directorio.
Matriz de comparacin.
Informe.
Presentacin interactiva.

Inspecciona
las
condiciones de operacin de
los equipos de fabricacin
por lote de produccin,
teniendo en cuenta los
procedimientos
de
la
organizacin.

Ficha tcnica.

Evidencia 3: Matriz de
comparacin de normativa
BPM
Evidencia 4: Presentacin
interactiva de la
organizacin
Evidencia 5:Normativa
vigente de BPM en la
empresa

de
4. RECURSOS PARAMateriales
EL APRENDIZAJE
formacin
Materiales de formacin
devolutivos:
Talento Humano (Instruc
(consumibles)
DU (Equipos/Herra
mientas)
RA
ACTIVIDADES DEL
CI
PROYECTO
N
(Ho
Descrip Canti Descripci
ras)
Cantidad
Especialidad
Cant
cin
dad
n

Identificar el estado del


cumplimiento actual de la
normatividad legal vigente
asociada a la inocuidad en las
plantas de agroindustria del
SENA.

Video
beam,
guas

Reactivos

Ingeniero de
alimentos o
qumico

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Clasificacin: distribucin en la industria cosmtica y farmacutica segn el tipo de productos


que se fabrican.
Decisin: documento reglamentario proclamado por el
estandarizar la normativa en relacin con los productos cosmticos.

Pacto

Andino

para

Decreto: documento de obligatorio cumplimiento a nivel nacional.


Exclusa: sistema usado para el lavado y desinfeccin de manos ubicado antes del rea de
produccin en plantas de alimentos, cosmticas y farmacuticas.
Gua de verificacin: lista de chequeo para la inspeccin de cumplimiento en la industria
cosmtica y farmacutica establecida por la autoridad competente INVIMA.
Informe: Es un trabajo escrito, cuyos resultados o cuyo producto es esperado por personas
distintas a quien lo realiza. Documento reglamentario promulgado por la Organizacin Mundial
de la Salud.
Informe de proceso: Documento que permite detallar actividades que guardan relacin
y permiten llevar a cabo un proceso, para de este modo presentar resultados asociados a un
objetivo especfico.
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.
Normativa: requisitos establecidos por un ente regulador para dar cumplimiento a las Buenas
Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos, cosmtica y farmacutica.
Normatividad: caractersticas aplicadas de acuerdo a la normativa vigente en
Buenas Prcticas de Manufactura.
Reglamentacin: criterios de carcter obligatorio, establecidos por medio de un decreto o
resolucin.
Resolucin: documento donde se identifica la modificacin o la informacin de cumplimiento de
algn decreto.

6.-REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
5. GLOSARIO DE TERMINOS

Aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico - HACCP en las
fbricas de alimentos (Decreto 60). (2002, 18 de enero). Diario Oficial, 44686, 2002, 24 de
enero.
Armonizacin de legislaciones en materia de productos cosmticos (Decisin 516). (2002, 08
de marzo). Comisin de la Comunidad Andina. 2002, 08 de marzo.
Decreto 3075. (1997, 23 de diciembre). Diario Oficial, 43205, 1991, 31 de diciembre.
Codex Alimentarius. (1969). Principios generales de higiene de los Alimentos.
CAC/RCP, 1-1969. Consultado el 12 de noviembre de 2013, en
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RC P
Codex Alimentarius. (1993). Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. CAC/RCP,
39-1993.
Consultado
el
12
de
noviembre
de
2013,
en
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RC p

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7

Codex Alimentarius. (2003). Cdigo de prcticas para el pescado y los productos


pesqueros. CAC/RCP, 52-2003. Consultado el 12 de noviembre de 2013, en
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-ofstandards/es/?
provide=standards&orderField=fullReference&sort=asc&num1=CAC/RC
P
Comit de expertos de la OMS en especificaciones para las preparaciones
farmacuticas (Informe 32). (1992). Serie de Informes Tcnicos de la OMS, 823, 1992.
Comunidad Andina. (2010). Normativa Andina. Consultado el 12 de noviembre de 2013, en
http://www.comunidadandina.org/Normativa.aspx#

Elaboro: Ing. Jorge Torres

Fecha

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