UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA ALIMENTOS
PROCESOS DE LACTEOS

NATALIA MEDINA

GRUPO: XXXX

TUTOR (A): ALAVA

CLEMENCIA

2016

INTRODUCCION
La leche fresca, adems de sus cualidades nutritivas contiene microorganismos que la
contaminan desde el momento que esta sale de la ubre y es manipulada para su
almacenamiento, transporte y procesamiento. Estos microorganismos al encontrarse en un
medio rico en nutrientes tienen las condiciones propicias para prosperar y aumentar su
poblacin en detrimento de la calidad de la leche, comprometiendo incluso la salud del
consumidor dado que algunos de estos microorganismos son patgenos. De esta manera,
conforme transcurre el tiempo desde que la leche es extrada se inicia un proceso de
degradacin de la leche por parte de los microorganismos que sta contiene.
Dadas las distancias y tiempos que se deben manejar desde el momento en que se ordea la
vaca hasta que la leche es consumida, es necesario someterla a un tratamiento para reducir su
carga bacteriana, prolongando su tiempo de vida, dado que la simple refrigeracin no es
suficiente.
La pasterizacin es el tratamiento trmico utilizado para aumentar la vida til de la leche
reduciendo la poblacin microbiana a un nivel seguro de modo que el consumidor final pueda
ingerir un producto de calidad dentro de un tiempo determinado. Adicionalmente, a travs de
la pasterizacin se produce la desnaturalizacin de enzimas como las lipasas y fosfatasas cuya
actividad afecta las cualidades naturales de leche.
Tradicionalmente la pasterizacin se ha realizado como una operacin por lotes tanques
agitados y enchaquetados en los cuales un volumen de leche es calentado a una temperatura
de 63C, mantenindose 30 minutos a esta temperatura, despus de los cuales se enfra hasta
una temperatura inferior a los 6C en un lapso de alrededor 9 segundos. Existen sin embargo
otros procesos continuos de pasterizacin - denominados de alta temperatura y corto tiempo o
HTST por sus siglas en ingls - realizados en intercambiadores de calor de doble tubo o de
placas, en los que se eleva la temperatura de la leche a 72C y se mantiene durante 15
segundos, o se lleva hasta los 95C, enfrindose instantneamente
El choque trmico al que es sometida la leche elimina una gran proporcin de los
microorganismos, los patgenos, sin alterar significativamente sus cualidades organolpticas,
razn por incluyendo la cual el tiempo del tratamiento es limitado, evitando as la
desnaturalizacin de las protenas. Por esta razn el tiempo de vida de la leche se prolonga
pero no indefinidamente, ya que en las condiciones descritas no es posible eliminar el 100 de
los microorganismos.
Insumos:
Agua
Vapor
Glicol (refrigerante)
R-134a (refrigerante)

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
La prctica consiste en que a travs de la elaboracin de una bebida fermentada
sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo as
tambin como la seleccin de un cultivo lctico adecuado.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer los diferentes procesos de elaboracin de los diferentes productos lcteos

que se proponen.

Relacionar los conceptos cientficos aprendidos con el desarrollo de los procesos de

elaboracin de algunos derivados lcteos

Identificar maquinaria y equipo utilizada en la industria de alimentos

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta,
donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fisicoqumico y
microbiolgico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las
etapas de ajuste y almacenamiento.
Tamizado
La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento
trmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido
y se retienen algunos slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer
a la leche desde el momento del ordeo hasta su transporte a la planta de procesamiento.
Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de una centrfuga de discos
en la cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la leche,
permitiendo no slo la produccin de leche descremada y semidescremada, sino tambin la
estandarizacin de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor
constante previamente establecido, dado que ste vara en la leche cruda.
La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes
presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006
del Ministerio de la Proteccin Social.
Tabla 01.01. Contenido de grasas de las presentaciones de leche comercial [decreto, pp. 1315].
Contenido de grasas(m/m)
Leche enteraMnimo 3/center>
Leche semidescremada1.5 - 2 /center>
Leche
descremada0.1 - 0.5 /center>
La crema separada se procesa independientemente de la leche para la produccin de crema de
leche pasterizada.
Pretratamiento trmico
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad
durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento trmico o pre pasterizacin en
la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72C durante 15 segundos para luego ser
enfriada y enviada a los silos.
Almacenamiento
La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de
donde se surten las lneas de produccin de leche.
Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la leche y se la hace
pasar a travs a travs de vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los
glbulos grasos , de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y
mejor aspecto.
Pasterizacin HTST
La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento trmico continuo
al que se somete la leche para la reduccin de la poblacin microbiana - se estima que se
elimina ms del 99.999- y para inactivar algunas enzimas como las lipasas cuya actividad
afecta la calidad de la leche.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en
las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de
las cualidades organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.

Especficamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta

una temperatura de 72C que se sostiene durante 15 s y se enfra inmediatamente hasta 4C
en un tiempo aproximado de 9 s.
La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que
se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la
etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al
intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90de la
energa transferida a la leche.
Envasado
La leche tratada se enva a una mquina para su embotellado o empaque en cajas o bolsas,
conservando condiciones aspticas para evitar la contaminacin del producto tratado. Los
envases - botellas, cajas o bolsas - son esterilizados previamente con rayos ultravioleta para
evitar que a travs de ellos se contamine la leche. Luego los envases con empacados en cajas
y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de
venta.
Almacenamiento
El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en los cuales la temperatura de
refrigeracin debe estar entre 2 a 5C sin sobrepasar los 6C. Es importante que en el
momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6C para conservar las
propiedades de la leche y su tiempo de vida til.

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCREMADO

En el diagrama de flujo se muestra que el producto entra a unos 4c se suministra desde el

TAMIZADO

tanque pulmn y se enva por medio de la bomba de alimentacin hasta la seccin de

precalentamiento del intercambiador de calor de placas. Tras el precalentamiento hasta

aproximadamente 80c la presin del producto se incrementa por medio de la bomba hasta
unos 4 bar y el producto entonces continua hasta el inyector de vapor de boquilla de anillo. El
vapor inyectado en el producto aumenta instantneamente la temperatura del producto hasta
unos 140c (la presin de 4 bar impide que el producto entre en ebullicin). El producto se
mantiene a la temperatura UHT en el tubo de mantenimiento durante unos pocos segundos
antes del enfriamiento flash (a vaco).
El enfriamiento flash tiene lugar en una cmara de expansin, equipada con un condensador,
en la cual se mantiene un vaco parcial, mediante la bomba. El vaco se controla de forma que
la cantidad de vapor que se disipa desde producto sea igual a la que previamente se inyecto.
La bomba centrifuga enva el producto tratado UHT hasta el homogeneizador asptico de
doble etapa.
Despus del homogenizado, el producto se enfra a unos 20c en un intercambiador de calor
de placas, pasando a continuacin directa a la mquina de envasado asptico para
almacenamiento intermedio antes de efectuar la operacin de llenado.
El agua de enfriamiento que se utiliza en el condensador se toma del tanque pulmon, tras salir
de la camara de expansion, para ser utilizada como medio de precalentamiento tras calentarse
en un inyector de vapor. En esta etapa de precalentamiento la temperatura del aguacae hasta
unos 11c. a continuacion se puede utilizar como refrigerante del producto que viene desde el
homogenizador.
En caso de que la temperatura descienda durante la produccion el producto se deriva hasta un
tanque d erechazo tras realizar un enfriamiento adicional.

Simultaneamente la planta

funciona con agua. Depsues del enjuagado con agua la planta se limpia (CIP) y se esteriliza
antes de volver a comenzar.
Envasado aseptico
El envasado aseptico se ha definido como un procedimiento que consiste en la esterilizacion
del material de envasado o envase, en el llenado con un producto comercialmente esteril en
un ambiente esteril, y en la produccion de envases que permitan ser adecuadamente cerrados
para prevenir la recontaminacion.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT) leche larga vida: Es el producto obtenido
mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una
temperatura entre 135C a 150C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se
compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido
inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes
estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente para su posterior
almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual
puede ser comercializada a temperatura ambiente.
INFORMACIN DEL PRODUCTO
La leche es un alimento nutritivo y de alto consumo especialmente durante el crecimiento, ya
que por su alto valor nutricional garantiza el adecuado aporte de calcio y protenas en los
- Filtrar partculas solidas.

nios, y favorece el crecimiento de huesos y tejidos. Para que la leche pueda ser consumida
con tranquilidad y no genere ningn riesgo para la salud, es necesario llevarla a un proceso
llamado Ultra pasteurizacin (UHT), que consiste en someter la leche a altas temperaturas
para garantizar la eliminacin de cualquier partcula o microorganismo indeseable en el
alimento. Este proceso es ideal ya que no altera ninguna de las caractersticas de la leche en
cuanto a color, olor y sabor, adems conserva todo su contenido nutricional ayudada por
envases en cajas o bolsas con caractersticas especiales que conservan su frescura y calidad.
La Leche Entera UHT mantiene el valor nutricional de la leche fresca, adems de su alto
contenido de agua necesaria en la hidratacin diaria, aporta protenas, grasas y carbohidratos,
contiene minerales como calcio, fsforo, vitaminas del complejo B y vitaminas A y D.
VALOR NUTRICIONAL
APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE
Caloras
59 a 65 Kcal
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas

3 a 3.1 gr

MINERALES
Sodio

30 mg.

Potasio

142 mg.

Calcio

125 mg.

Hierro

0.2 mg

Cobre

0.03 mg.

Fosforo

90 mg.

Cloro

105 mg.

Magnesio

8 mg.

Azufre

30 mg.

MEDIO DE ALMACENAMIENTO
La leche producida bajo el proceso de ultra pasteurizacin es un producto de alta calidad con
una vida bastante prolongada an bajo almacenamiento a temperatura ambiente, con duracin
hasta 180 das.
ENVASE
- Centrifuga.
El envase de cartn de la leche larga
vida est compuesto de mltiples capas de cartn,

polietileno y aluminio para evitar el paso del oxgeno, la luz y los microorganismos. El
resultado es un envase de alta calidad que protege el alimento contra la accin de la luz
visible y UV, el aire y los microorganismos, evitando que el aroma natural del producto se
disipe, manteniendo as la integridad del alimento por ms tiempo.
El proceso de envase de leche larga vida en bolsa, es mucho ms econmico y presenta la
misma proteccin y prolongada vida de anaquel como la leche envasada en cartn. La leche
Ultra-Alta-Temperatura UAT (UHT) en bolsa, debe ser envasada en condiciones aspticas, en
recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad e impenetrabilidad de la luz,
que permitan su cierre hermtico, en pelcula flexible que cumpla los siguientes requisitos:
Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente 200 cm/d atm. Y transmisin de la luz en
un porcentaje mximo: <2 a 400 nm y <8 a 500 nm.
Para garantizar la confiabilidad del material de empaque en cuanto a calidad y consistencia,
este se debe de trabajar con materias primas de alta calidad procesadas en extrusin

- 75C, sostenidos durante 15 s.

multicapa, sistemas de control de calidad eficientes, procesos con BPM y certificacin ISO,
partculas grasas.
as como tener un soporte tcnico tanto en los equipos como- Reduccin
en el personal.

MARCO LEGAL
Normatividad Decreto 616 de 2006
Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera

Parmetro/Unidad UAT(UHT)

- Remocin de cidos voltiles.

Grasa % m/v mnimo 3.0

Extracto seco total % m/m mnimo 11.20
Extracto seco desengrasado % m/m mnimo 8.20
Peroxidasa Negativa
Fosfatasa Negativa
Min.

- Refrigeracin 4C.

Max.

Densidad 15/15C g/ml 1.0295

Acidez expresado como cido lctico % m/v 0.13

1.0330
0.17

ndice C -0 540

-0.510

Crioscpico H -0.560

-0.530

- PT en botellas, cajas o bolsas.

Caracteristicas microbiologicas leche ultra pasteurizada

- Calienta a 72C y se enfra hasta 4C durante 40 sg.

Indices permicibles

- Reduccin tamaos glbulos grasos.

Rto.

Microorganismos

1.000

10.000

mesofilos Ufc/ml
Rto. Coliformes Ufc/ml

Menor de 1

Rto. Coliformes fecales Ufc/ml

Menor de 1

Anaerobias

Menor de 1

Ufc/ml
Rto. Esporas Aerobicas Ufc/ml

Menor de 1

- Silos en refrigeracin 4C.

Rto.

Esporas

Prueba de esterilidad comercial: despus de incubar durante 10 das no presentar crecimiento

microbiano a 55 c y 35 c.
NTC 399, leche cruda.
NTC 3856, productos lcteos. leche UAT (UHT) ultra alta temperatura larga vida y
leche ultra pasterizada.
NTC 5024, leche y productos lcteos. norma general para el uso de trminos lecheros.
NTC 5245, prcticas de limpieza y desinfeccin para plantas y equipos utilizados en
- T de 72C durante 15 segundos.

la industria lctea.
Norma tcnica colombiana - NTC 4433. microbiologa. mtodo para evaluar la
esterilidad comercial en alimentos.
Norma tcnica colombiana - NTC-452 para cajas de cartn corrugado.
Decreto 3075 de 1997
Resolucin 2674 de 2013

1.

TRAZABILIDAD

OPERACIN
Minutos
1.- revisar tanque
10
2.- recibir leche
10
3.- Subir T a 45C
30
4.- Reposo
240
5.- Tomar pH
10
6.- Batido
20
7- Bajar T
30
8. Bombear a tanque de
mezcla
30
9.Asear tanque
15
Tiempo de Etapa
395

Ti C
15
15
15
45
45
45
45
8
15

Tf C
15
15
45
45
45
8

PASTERIZACIN HTST

HOMOGENEIZACIN

2.

CONCLUSIONES

Se realiza los puntos exigidos por la gua para el trabajo colaborativo 2 con el fin de dar inicio
al diseo de plantas para leche UHT.

Con la elaboracin de Este trabajo obtuvimos conocimientos bsicos y generales para

elaborar balances de energa, dimensionamiento de equipos y servicios industriales, lo cual es
til para nuestro aprendizaje ya que como futuros ingenieros de alimentos debemos conocer
las diversas aplicaciones en la industria para su puesta en marcha.

ENVASADO

El tratamiento UHT garantiza que se destruyan todos los microorganismos patgenos y

ALMACENAMIENTO PT

desactiva la mayora de las enzimas resistentes al calor, obteniendo un producto de excelente

calidad y conservando la leche a temperatura ambiente por un largo periodo de tiempo,
siempre y cuando el proceso de empaque sea asptico.

Para que la leche pueda resistir el tratamiento UHT, esta tiene que ser de muy buena calidad
para que durante el proceso, la leche no sufra coagulacin.

El conocimiento de los procesos del diseo y clculo de las plantas de procesamiento, en este
caso de estudio de la industria lctea, permite al ingeniero de alimentos determinar la
capacidad de procesamiento, anticiparse a los requerimientos de capacidad segn la
produccin esperada y buscar mecanismos de optimizacin que redunden en mejores
prcticas de produccin, mediante la seleccin o incorporacin de equipos acordes con los
requerimientos.

El diseo y estructuracin de una planta procesadora, con la caracterizacin de cada uno de

los elementos que la compone, permite contextualizar desde el mbito productivo, la
importancia de cada uno de estos elementos para el desarrollo de los productos a procesar.

De este modo la simulacin de un proceso productivo contextualiza sobre el funcionamiento

de una planta completa de alimentos, identificando los flujos, y permitiendo a un ingeniero de
alimentos realizar cambios operativos que desarrollen la eficiencia y la eficacia de los
procesos.

BIBLIOGRAFA
Decreto 616 de 2006
Manual de industrias lcteas. Tetra pak. Captulo 9.
http://www.alpinaecuador.com/lacteos/leches/leche-uht

entera/#sthash.nYGtXBvh.dpuf
http://tienda.icontec.org/brief/GTC190.pdf
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980
http://www.salonhogar.com/ciencias/naturaleza/elagua/filtrosdeagua.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Tanque_de_leche
https://www.google.com.co/?

gfe_rd=cr&ei=GQkwVJT9BcTO8geZk4HQAQ#q=tuberias+para+plantas+de+leches
http://www.hewing.com/es/industria/areas_de_aplicacion/alimentos.php
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211611/Guia_trabajo_colaborativo_211610_20
142.pdf

INTRODUCCION
Dentro de la industria lctea tenemos muchos derivados donde la materia prima
es la leche entera, dentro de estos procesos estn la mantequilla, leche de
consumo (pasteurizada, HTST), leche en polvo, entre otros. Dentro de estos
derivados encontramos el yogurt producto que ser analizado en este presente
trabajo, en el cual se realiza diagrama de flujo con identificacin en HACCP,
estandarizacin de la leche con su respectiva formulacin, balance de materia y
energa, determinacin de rendimiento y los tipos de empaque, transporte y
almacenamiento y su respectiva ficha tcnica.
Como estudiantes de ingeniera de alimentos damos a conocer los procedimientos
que se llevan a cabo dentro de esta elaboracin del yogurt, para as
complementar mucho ms los conocimientos, para que podamos aplicarlos en la
industria.

PRACTICA COMPLEMENTARIA AUTODIRIGIDA CON SIMULADOR

VIRTUAL PLANT
Como se mencion anteriormente, Este componente consta de dos elementos:
El uso del software Virtual Plant y el componente prctico presencial.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
2. Ejercicio propuesto, utilizando software Virtual Plant: link: yogurt
link descripcin
Ingresar al software Virtual Plant y revisar cuidadosamente proceso y
descripcin para obtencin de yogurt, y a partir de esto, desarrollar lo siguiente:
1. Establecer maquinaria y equipo requeridos: identificar y mencionar
brevemente su funcionamiento
Desodorizador: Es una columna de acero inoxidable sometida a vaco en la cual
se produce la volatilizacin de los cidos voltiles y otras sustancias causantes de
los olores indeseables en la crema de leche cruda.
Estibadores: Son equipos que ordenan las presentaciones comerciales de los
productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento conocidos como pallets.
Homogenizador: El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de
bombeo de alta presin y unos mbolos que permiten la reduccin del tamao de
las partculas coloidales grasas presentes en la leche, dndole la estabilidad
requerida para las posteriores etapas de procesamiento.
El homogenizador permite variar el tamao de gota de la leche, y su finalidad es
que todas las gotas de la emulsin presenten un tamao similar. La
homogenizacin tiene como finalidad estabilizar la emulsin grasa y mantenerla
dispersa de forma uniforme en el lquido; esta le da a la leche un sabor ms dulce
y una textura ms suave. Cuanto ms estrecha es la distribucin de tamao y
cuanto ms bajo sea el valor promedio del dimetro de la gota, ms estable es la
emulsin.
Llenadora de crema: Es una mquina para el empaque higinico de fluidos
viscosos en cajas plastificadas y aluminizadas. Estas mquinas tambin cierran y
tapan las cajas hermticamente para evitar la contaminacin del producto.
Llenadora de leche: Equipos para el envase de productos lquidos en recipientes
plsticos, rgidos y flexibles, y de vidrio. Cuentan con una lmpara de rayos
ultravioleta para la esterilizacin superficial del recipiente antes del llenado.
Mezclador Esttico: Este equipo se utiliza principalmente en la homogeneizacin y
dispersin de gases y lquidos sin la utilizacin de partes mviles para su
funcionamiento adems de no requerir mucho espacio para su funcionamiento. El
mezclador esttico es un tubo cilndrico en cuyo interior est insertado un
eje

removible con deflectores a modo de hlices que dividen el flujo y crean

un movimiento de rotacin y cambios de direccin dentro del mezclador.
Silo Almacenamiento: Es un tanque vertical con una chaqueta por la cual circula
un refrigerante para mantener la leche almacenada a baja temperatura.
Tamiz: El tamiz es un equipo para separar partculas slidas en funcin de su
tamao, consiste en una malla de metal u otro material donde el espacio formado
por las fibras es el que va regulando el paso de las partculas reteniendo las de
mayor tamao. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibracin
para permitir el paso del material ms fino. Se dispone de una serie de tamices
patrn formando una pila, colocando el de malla con espacio entre fibras ms
pequeo en el fondo y el de mayor espacio en la parte superior.
Tanque de balance de leche: Es un tanque cilndrico vertical con varios puertos de
entrada en el cual se mezcla la leche cruda proveniente de los tanques de
almacenamiento con una fraccin de la leche procesada con el fin de balancear y
su contenido de crema y ajustar las variables de proceso del sistema de
pasterizacin durante su periodo de arranque o inicio de operacin.
Tanque de fermentacin: Son tanques agitados en acero inoxidable provistos con
una chaqueta de vapor y deflectores para aumentar la turbulencia en la agitacin.
La tapa tiene puerto con sello mecnico para el agitador y puertos ubicados en la
tapa para la medicin de pH y temperatura y para toma de muestras.
Tanque de recepcin: Tanque horizontal provisto de un agitador mecnico y una
chaqueta de vapor para mezclar y refrigerar la leche inmediatamente esta llega a
la planta.
Triblender: El triblender permite mezclar polvos secos con un lquido en forma
continua. El lquido se bombea al mezclador por medio de una bomba centrfuga
haciendo que ste entre en contacto con el polvo, que a su vez es alimentado por
una tolva en la parte superior del mezclador. El paso del lquido genera una
turbulencia y que hace que el polvo se disuelva rpidamente en el lquido.

2. Identificar, teniendo en cuenta el sistema de aseguramiento de la

calidad HACCP. Los puntos crticos y lmites de control Durante el
proceso.

1. Diagrama de flujo con identificacin de variables de control de

proceso, PC y PCC
PC

PCC

DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT

PC
X

X
X

2. Estandarizacin de proceso tomando Como base de clculo 1000lt de leche.

Dentro de los datos que nos da la gua de actividades nos dice que tenemos una
leche entera con el 3.5% MG y una leche descremada del 0.5% MG para obtener
una leche estandarizada del lote con un %MG 3, por lo cual realizamos un cuadro
de Pearson, para saber dentro de esos 1000 litros cuantos de leche entera y
cuantos de leche descremada se deben adicionar para cumplir con la base de
clculo de la siguiente manera:
Cuadro de Pearson:
Leche
fresca
3.5

Leche
fresca
2.5

3
Leche
Descrema
da
0.5

Lech
e
Descrema
da
0.5

Teniendo estandarizada la leche procedemos a realizar el balance de materia y

energa.

3. Ficha tcnica

Ficha
Producto: tcnica
Yogurt semidescremado

Descripcin
del
producto:
Producto obtenido a base de leche entera de vaca con insumos de leche en polvo
descremada, con fermentacin controlada a base de microorganismos como Lactobacillus
bulgaris y Estreptococos thermophillus.
Derivado
lcteo
Fisicoqumicas
Las caractersticas fisicoqumicas son diferentes para cada tipo de yogurt y deben cumplir
la RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 expedida por el ministerio de salud de la repblica
de Colombia ( Ministerio De Salud, 1985)
Ente
Descremado
Semidescremado
ro 2.5
Materia grasa % m/m
Min
Min 1.5
Max 0.8
Solidos lcteos no grasos %
Min
Min
Min 7
7
7
m/m
Acidez como cido lctico %
0.70-1.50
0.70-1.50
0.70-1.50
m/m
Prueba de fosfatosa
Negativa
Negativa
Negativa
Microbiolgicas
Segn la Norma tcnica colombiana NTC-805 cualquier tipo de leche fermentada debe
presentar los siguientes requisitos:
Microorganism
os UFC/g (30C)
Recuento de Coliformes totales

n
3

Recuento de Coliformes fecales UFC/g (45C)

Recuento de Hongos y levaduras UFC/g

m
2
0
<
3
200

M
9
3
500

En donde: N: nmero de muestras por examinar

m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: ndice mximo permisible para aceptar nivel de calidad aceptable
C: nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
Sensoriales: Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 4,5 con textura media.
Color
Depende del colorante adicionado
Se evala en panel de
evaluacin sensorial
Olor
Caracterstico
directamente en la planta
Sabor
Caracterstico
Criterio de aceptacin:
La aceptacin del producto depender del cumplimiento de las especificaciones antes
Formulacin
nombradas.
Cantidad de leche descremada en polvo: 166.6 lt
Cantidad de leche fresca: 833.3 lt
Azcar Pura: 273.9 kg
Cultivo comercial 3%5% Fruta 6% - 12%

C
1
0
1

Colorante segn especificaciones del

fabricante Saborizante segn
especificaciones del fabricante Conservante
0,02% - 0,05% leche para bebidas fermentadas:
Caractersticas
La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis
Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues inhiben la
accin de microorganismos presentes en los cultivos lcticos
Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los microorganismos m.o presentes
en el cultivo entran a competir con la flora presente en la leche
Leche con slidos totales en buena cantidad dentro de los rangos 11.5% a 12%.
Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche que ingresa a la
planta en cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de slidos totales.
(lava C, 2011)
Pruebas de antibiticos y residuos en la leche
Test Delvotest: El Kit de Delvotest es un dispositivo utilizado para la deteccin de
antibiticos en leche, seguro y fcil de utilizar; adems demanda pocas
manipulaciones y la lectura se hace a travs de un cambio de color en el dispositivo
que indica si la leche contiene residuos de antibiticos a no. (lava C, 2011)
El Twinsensor: Permite una deteccin simultnea de -Lactmicos y Tetraciclinas en
leche:
Es una prueba rpida y toma 6 minutos obtener resultados a 40+/-3C en el formato de
dipstick para una deteccin mltiple de antibiticos en una sola operacin (pruebas
microbiolgicas rapidas S.A de C.V, n.d)

Anlisis cromatografico: Para detectar sulfonamidas, nitrofuranos y cloranfenicol en las

muestras.
Este mtodo se basa en la extraccin selectiva de los residuos de antimicrobianos
presentes en la leche con una mezcla cloroformo- acetona (v/v). (Noa-Lima E, Noa M,
Gonzales D, Landeros P, Reyes W. 2009)
Test Kit Snap Beta-lactmicos: Detecta la penicilina G, amoxicilina, ampicilina, ceftiofur y
cefapirina
residuos en la leche cruda mezclada en o por debajo de los niveles de seguridad
establecidos. La prueba beta lactmicos SNAP tambin detecta cloxacilina a un nivel por
encima de los niveles de seguridad establecidos. El kit contiene 20 pruebas, dispositivo
tubo de lapotenciales:
muestra y la tapa, pellet de reactivo y una pipeta. Requiere bloque
UsoSNAP,
y consumidores
Destinado para el consumo del pblico en general
Conservacin:
El yogurt deber conservarse a temperaturas de 0 a 4C y no se debe almacenar cerca de
productos que impriman un fuerte aroma
Observaciones: Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, dejando en
condiciones de
refrigeracin debidamente tapado

3. Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Yogurt

simulaciones: calor Intercambiador de calor.
Plantear las mediciones:
- Variable de entrada: caudal del yogurt que ingresa al intercambiador
- Variables de salida: Caudal de agua requerida y Temperatura de salida del
agua de enfriamiento
Tomar mediciones, anotar datos y realizar grficos as:
_ Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: caudal de
agua requerida
_ Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: temperatura
de salida del agua de enfriamiento
_ Analizar los resultados obtenidos en las variables de salida, determinar el tipo
de grfico y concluir.

Caudal de yogurth

Flujo de Agua

1500

578,3
7
830,8
2
903,0
4
1333,3
2
1918,6

1900
2000
2500

Caudal Agua requerida

3000

250
0

T Salida

Intercambiador de calor
doble tubo
Caudal Yogurth vs Caudal
Agua requerida

2000
1500
1000
500
0
1500

1900
2500

2000
3000

Caudal de
yogurth

290,3
5
287,6
1
286,9
6
283,9
2
281,1

T Salida agua enfriamiento

Segn la grfica nos muestra que a medida que aumentamos el caudal del yogurt
se necesita ms agua para el debido funcionamiento de la transferencia.

292
290
288
286

Intercambiador de calor
doble tubo
Caudal Yogurth vs T
Salida agua
Enfriamie
nto

284
282
280
278
276

1500
3000

1900
Caudal de yogurth

2000

2500

Segn la grfica nos muestra que a medida que aumentamos el caudal del yogurth
la temperatura del agua disminuye a causa de la transferencia de calor con el
producto.

CONCLUSIONES

A partir del siguiente trabajo se concluye que para el proceso de

elaboracin de algn producto nos debemos regir por decretos, normas y
resoluciones ya que a partir de ah podemos tener un buen flujo para el
procesamiento, almacenamiento y transporte del mismo, beneficiando as al
desarrollo de la empresa y nuestros clientes.
El anterior trabajo tiene como finalidad simular un proceso en el cual los
estudiantes determinan su flujograma, balances de materia y energa,
empaques, embalaje y almacenamiento con el fin de contextualizar lo que
puede encontrarse un profesional en la industria de lcteos.
La seleccin de un buen envase determina la calidad final del producto
por lo tanto se deben tener en cuenta a la hora de la eleccin el material y
las propiedades.
Las normas son un punto de referencia importante ya que estas indican los
requerimientos a cumplir
.

REFERENCIAS
lava C (2011), modulo procesos lcteos, unidad 2: procesos lcteos: leche
para consumo, productos Lcteos fermentados y mantequilla, Capitulo 5.
Productos lcteos fermentados, leccin 22: cultivos lcticos, calidad de la leche
para la elaboracin de cultivos lcticos, p. 111, recuperado el 26 abril de 2014
lava C (2011), modulo procesos lcteos, unidad 1: Ciencia de la leche,
Capitulo 1. Qumica de la leche, leccin control de calidad de la leche, p. 36,
recuperado el 28 abril de 2014
lvarez R (2012), reglamento para el transporte de perecedero, manejo y
seguridad de la carga, pp. 4-14, recuperado el 22 de abril de 2014 de
http://www.slideshare.net/raeman19991/reglamento-para-el-transporte-deperecederos
Cantero R (2012), el yogurt, sector primario, sector secundario y sector
terciario, sector secundario, anlisis del diagrama de flujo, almacenamiento, p. 8,
recuperado el 22 de abril de 2014 de
http://www.slideshare.net/tinacerhynova/presentacion-de-power-pointyogur