LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR

LICEUL TEHNOLOGIC DE INDUSTRIE ALIMENTAR

FETETI, IALOMIA

PROIECT

Profesor Coordonator,
Amariei Octavian

Elev,
oitru Alexandra
Clasa a11-a A I.P.
Calificare: Buctar

2016

TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA DE OBINERE A
PREPARATULUI
SALAT DE ELIN CU MERE

CUPRINS
CAPITOLUL I. ARGUMENT.pag 4
CAPITOLUL II. Tehnologia de preparare
2.1 Clasificarea preparatelor ..pag 6
2.2 Materii prime folosite pag 6
2.3 Schema tehnologic ...pag 9
2.4 Fia tehnologic .pag 10
2.5 Condiii de calitate .pag 11
2.6 Defecte, cauze, remedieri ...pag 11
2.7 Locul preparatului n meniu pag 12
2.8 Calculul valorii nutritive ...pag 12
2.9 Preul de cost al preparatului ...pag 15
CAPITOLUL III. Norme de igiena i securitatea muncii n unit ile de
alimentaie public ..pag 16
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

CAPITOLUL I ARGUMENT
n condiiile economiei de pia, activitatea de alimenta ie public din turism, ca parte
component important a produsului turistic, are menirea s asigure satisfacerea ct mai
complet, la nivelul exigentelor, a cerinelor de alimentaie specifice diferitelor categorii de
turiti din ar i din strinatate, att n timpul sejurului ct i al cltoriilor.
Restaurantul este o instituie att de necesar nct te-ai putea gndi c a existat dintotdeauna
n orae. ns, restaurantele, aa cum le tim noi astzi, s-au modernizat foarte mult. Asta nu
nseamn c n-au existat locuri n care puteai mnca nainte de modernizare. ns meniul, ca
modalitate de a vedea ce poi mnca, exist doar de 200 de ani.
Sortimentul prezentat n proiect respect cerinele nutriionale i regulile de preparare
specifice gastronomiei moderne, insa o mare atenie fiind acordat condiiilor igienico-sanitare la
preparare, precum i modului de prezentare i de pstrare a produselor culinare.
Proiectul meu Tehnologia de obinere a preparatului SALATA DE ELIN CU MERE
face parte din gama sortimental a salatelor. Salatele sunt preparate culinare care, in cadrul
meniului, pot ocupa primul loc ca gustri, sau nsoesc alte preparate culinare de baz, n scopul
de a ntregi valoarea nutritiv a acestora i a mri digestibilitatea.
Consumul mai multor porii de salata(recomandate de ctre specialiti) de fructe i legume
poate asigura i furniza organismului o gam variat de vitamine, nutrieni i antioxidani.
Salatele nseamn sntate i plcere s le consumm: textura, mirosul i culorile ne incit
toate simurile, iar de multe ori ne ofer i o senzaie rcoroas. Salatele sunt preferate chiar i de
ctre copii, deci sunt o alternativ perfect dac acetia nu vor s consume legume altfel. Iar
pentru a le face mai apetisante, prinii pot aduga n ele i fructe, sau pot cere ajutorul celor mici
pentru a le prepara.
elina este unul dintre cele mai cutate produse de pe pieele alimentare. Se valorific att
frunzele mari, de culoare verde-intens, ct, mai ales, seminele i rdcinile, respectiv rizomul
ngroat i crnos. Totul este puternic aromat i cu gust dulceag, uor slciu. n cazul cnd
oamenii ar reui s cunoasc valoarea deosebit a elinei n alimentaie i n terapia medical, ar
planta-o, fr ndoial, n grdinile lor i ar consuma-o zilnic ca aliment i medicament.

Componentele chimice din rdcini i frunze sunt foarte variate, ceea ce explic att valoarea
alimentar, ct i terapeutic mare a acesteia. Pe lng un coninut mediu de ap (83%), se
gsesc n rdcini: zaharuri (5%), proteine, o mare bogie de sruri minerale (potasiu, sodiu,
calciu, magneziu, fier, iod, etc), vitamine (A, B1, B2, C), precum i un ulei eteric (bogat n apiol,
bergapten i anhidrid sedanoic), care imprim mirosul i gustul caracteristic.
Toate organele plantei ar trebui s fie nelipsite din alimentaia noastr curent. Frunzele au
fost utilizate n alimentaia european nc din secolul al XV-lea, fiind mult apreciate la
aromatizarea unor salate, supe, ciorbe, sosuri, maioneze i n multe feluri de mncruri sczute
cu carne, pete i ou, fripturi rotisate. Se asorteaz cu mr, morcov, ptrunjel verde, cartofi,
fasole etc. Savoarea proaspt, aromatizant i suculent, cu miros intens i agreabil, are un rol
esenial n stimularea apetitului i n favorizarea digestiei.
Frunzele se consum n stare proaspt sau uscat pentru iarn. Pentru salate se toac mrunt
i se amestec cu puin lmie i ulei de floarea soarelui.
Rdcina este indispensabil n arta culinar, fiind n perfect armonie cu prazul, ptrunjelul,
ceapa i morcovul. Se poate consuma n stare crud, dat pe rztoare i introdus ntr-un
amestec de salate, luate nainte de mese. Salata se prepar ntr-un castron n care se rade o
rdcin de elin, alturi de morcov, mr, sfecl roie i ptrunjel (rdcin); se adaug puin
salat verde, ceap, felii de tomate, untdelemn, sare i suc de lmie, care se amestec i se
consum la mesele principale.
n arta culinar sunt mult apreciate cteva feluri de mncare preparate cu rdcin de elin:
salate (eventual cu adaus de morcov, dovlecei, hrean, lmie, tomate, mere, ananas, arpagic sau
maionez), sup-crem, tocane de elin (cu carne, parmezan, msline sau ciuperci), budinc,
gustare cu ciuperci, musaca, piure, sufleu.
Seminele au o arom foarte puternic dac se macin fin. Se amestec cu sare i se adaug la
mncrurile cu legume, n pudra de curry african sau n condimentul bengalez, consumat cu mare
plcere n India. Seminele de elin (3 grame), inute sub limb timp de 7 minute i nghiite
apoi cu puin miere, au efecte de stimulare digestiei.

CAPITOLUL II. Tehnologia de preparare

2.1Clasificarea preparatelor
Clasificarea salatelor se face dupa urmatoarele criterii :
a ) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-

salate crude (salata verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc.);

salate fierte (salata de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei) ;

salate coapte (de ardei copi, sfecla roie, vinete) ;

salate combinate (salata oriental, la russe, francez, italian, bulgareasc, la

Praga, boeuf) ;

b ) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi :

-

salate simple avnd o singur component ;

salate combinate cu 2 sau mai multe componente.

Salate combinate
Salatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i
crude, carne, mezeluri, branzeturi, avnd elemente de legtura diferite. Ele se
pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume
existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt :
-

salat oriental (de primavar, var, toamn) ;

salat de elin cu mere ;

salat boeuf ;

salat la russe.

2.2 Materii prime folosite

Pentru preparatul Salat de elin cu mere avem nevoie de urmtoarele materii prime:
-

elin rdcin 1,100 kg

Mere 0,500 kg
Lmie 0,050 Kg
6

Smntn 0,100 Kg
Maionez 0,400 Kg
Sare 0.050 Kg
elina este o plant medicinal i legumicol care poate atinge o nlime maxim de un

metru i care i are originile n sudul Europei. Planta are un rizom gros, aproape rotund, uneori
denivelat.,frunzele sunt mari, penate, cu coad foarte lung, fiind colorate ntr-un verde-nchis,
consistent, sntos iar florile de elin sunt albe. Principalele substane active importante din
elin sunt: vitaminele A, B i C, sruri minerale, colin, tirazin, acid glutamic, anhidrid
sedanomic i sedanolid (compui specifici elinei).. Rdcina acestei legume este o adevrat
colecie de substane cu efecte vindectoare.
Merele, originare din Europa de Est i Asia, sunt fructe care rezist extrem de mult, chiar i
n stare proaspt, reuind s-i pstreze proprietile nutriionale i aromatice aproximativ patru
luni, asta dac este pstrat n condiii optime, ntr-un loc rcoros i ntunecat. Sunt o surs
excelent de multivitamine consumate cu tot cu coaj (bineneles, splate bine n prealabil),
merele pot s asigure un aport crescut de vitamine i minerale benefice sntii organismului,
cum ar fi: vitaminele A i C, calciu, potasiu, fier, fosfor, acid folic i un nivel crescut de
antioxidani.
Lmiul (Citrus limon) este un arbust din familia Rutaceae, nativ din Asia, de la 5 la 10 m
nlime, considerat venic verde. Fructul copt are forma sferic alungit i coaja n culori care
variaz de la verde deschis la galben strlucitor, pulpa este suculent, bogat n acizi i n
vitamina C, ceea ce a fcut ca fructul - datorit conservrii uoare - s fie distribuit n ntreaga
lume de marinarii care-l utilizau pentru a preveni scorbutul. Fructul este utilizat n scopuri
culinare i non-culinare n ntreaga lume - n primul rnd pentru suc, de i pulpa si coaja (coaja)
sunt deasemeni folosite la gtit.
Sucul de lmie conine aproximativ 5%-6% (aproximativ 0,3 M) de acid citric, care i d un
gust acru i un pH de 2-3. Gustul acru distinctiv al sucului de lmie l face un ingredient cheie
n multe feluri de mncare din ntreaga lume.
Smntna. Un produs lactat ceva mai recent dect untul, smntna pare s-i aib originile
n estul Europei, cel mai probabil n Germania, Ucraina i Rusia, la nceputul secolului al XX-lea
i era folosit n gospodrii adesea la prepararea deserturilor.

Smntna extras din lapte mai este comercializat i sub denumirea de smntn dulce,
pentru a o diferenia de cea preparat din zer. Cea din urm are un coninut mic de grsime i un
gust aspru i uor srat. Smntna natural are un coninut ridicat de grsimi saturate i
mononesaturate i, n mod surprinztor, un coninut foarte sczut de carbohidrai i proteine, pe
care le pierde prin procesul de fermentare, pe cele rmase fcndu-le mai uor de digerat i de
aceea poate fi consumat de multe ori de ctre persoanele cu intoleran la lactoz.
Maioneza este un preparat culinar, un sos rece emulsionat, preparat din glbenu de ou,
frecat bine cu ulei, puin mutar i puin zeam de lmie. Se folosete la salate, la pete, la
diferite preparate cu aspic, la unele legume etc.
Dac lum n consideraie coninutul de ulei vegetal, maioneza care se gsete pe pia este
de mai multe feluri:
a. maionez cu coninut mare de grsimi vegetale (de la 50 la 80%);
b. maionez cu coninut mic de grsimi vegetale (ntre 40 i 50%);
c. maionez cu coninut foarte redus de grsimi vegetale (sub 40%).
La prepararea maionezei se utilizeaz urmtoarelor ingrediente de baz: uleiuri vegetale
rafinate, praf de ou, sare, zahr, mutar, produse lactate, aditivi alimentari. Dac se alege
glbenuul, coninutul acestuia n produsul finit trebuie s fie de minimum 2,8 %. Maioneza din
comer are totui i un avantaj, acela ar fi c are n compoziie praf de ou, provenit din ou
pasteurizate, deci este un produs mai sigur n ceea ce privete contaminarea microbiologic n
comparaie cu cea preparat n cas.
Sarea - Sarea de buctrie este denumirea popular a clorurii de sodiu (NaCl), sarea de sodiu
a acidului clorhidric. La obinerea srii de buctrie, aceasta poate s conin pn la 3 % sare
marin i 15 % alte sruri. n comer se poate gsi sarea rafinat care con ine i alte substan e
pentru mbuntirea calitilor srii n afar de sarea propriu zis. Consumat n cantiti
moderate, sarea ajut la reglarea presiunii sanguine, contribuie la eficiena transmisiei nervoase
i a contraciei musculare. Sarea d gust mncrii.

2.3 Schema tehnologic

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

(ELIN, MERE, OU, ULEI, SMNTN, SARE,
LMIE, MUTAR)

VERIFICAREA CALITII MATERIILOR PRIME

I AUXILIARE

OPERAII PREGTITOARE

TIEREA
LEGUMELOR I
FRUCTELOR

FORMAREA SOSULUI
MAIONEZ (ULEI,
OU , SARE, LMIE,
MUTAR)

SMNTNA

FORMAREA PREPARATULUI

PREZENTARE I SERVIRE
AEZAREA N SALATIERE, PAHARE, PLATOURI ESTETIC
SE SERVETE RECE

10

2.4 Fia tehnologic;

Grupa de preparate

Preparatul culinar

Salate combinate

Salat de elin cu mere

Caracterizarea preparatului.
Preparatul Salat de elin cu mere face parte din categoria preparatelor salate combinate.
n cadrul meniului salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nso esc alte preparate
culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Salatele au coninut ridicat de substane minerale i vitamine, provenite din legumele i
fructele folosite la preparare; au valoare caloric redus; au aspect i colorit viu, influen nd
pozitiv apetitul; sunt uor digerabile, datorit coninutului de celuloz din compoziie, ceea ce
favorizeaz i digestia celorlalte preparate din meniu. Pentru definitivarea preparatului i
mbuntirea gustului, preparatul se asociaz cu sos de maionez.
Fiind un preparat cu valoare nutritiv scazut este servit cu gustri n meniu.
Componente pentru 10 porii:
Componente pentru tocatura
Cantitate, Unitate de msur
elin rdcin
1.100 kg
Mere
0.500 kg
Lmie
0.050 Kg
Smntn
0.100 kg
Maionez
0.400 kg
Sare
0.050 kg
Vase i ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lenm pentru elin i mere, castroane
i salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculi din material plastic,
ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime specifice salatei de elin cu mere.
Calitatea materiilor prime folosite trebuie s ndeplineasc cerinele standardelor. elina
trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, fr goluri ale pulpei, fr
crpturi, fr tij floral, rdcin bine format.
-

Merele trebuie s fie ntregi, sntoase, fr pete i lovituri.

Operaii pregtitoare:
1. Tierea merelor i elinei n fii subiri
2. inerea lor n ap rece cu suc de lmie, pentru meninerea culorii.
3. Prepararea sosului maionez.

11

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea

1. Se aeaz n salatier, se adaug maioneza, smntna, sarea i se amestec.
2. Salata se prezint pe platou sau pe salatier i se servete rece ca intrare.

2.5 Condiii de calitate;

Condiiile de calitate ale preparatului culinar sunt stabilite prin standarde de calitate i norme
specifice fiecrui preparat, n conformitate cu legislaia n vigoare i se refer la proprietile
organoleptice (aspect, culoare, gust, miros, consisten) i proprietile fizico-chimice (gramaj
total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, con inutul n grsimi
i sare).
Preparatul Salata de elin cu mere trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate:
1. gramajul poriei - corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor
2.
3.
4.
5.
6.

(elin, mere i sos de maionez cu smntn);

aspect - plcut, atrgtor, preparat prezentat estetic,
preparatul are culoarea ct mai apropiat prospeimii i culorii materiilor prime folosite;
miros - plcut, specific componentelor din structura preparatului;
gust - plcut, specific elinei i merelor;
consistena - sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.

2.6 Defecte, cauze, remedieri

Defecte posibile
- elina veted sau sfrmat
- merele lovite sau stricate
- sosul n cantitate
necorespunztoare (sos prea
mult sau prea sczut).
- sos de consisten, aglomerri
n componen sau consisten
prea lejer neomogen

- produse prezentate inestetic

Cauze
-

pstrarea inadecvat
- dozarea necorespunztoare a
componentelor

- aglomerrile apar cnd

glbenuurile fierte nu au fost
trecute prin sit.
- cocnsistena lejer se datoreaz
folosirii excessive a uleiului sau a
adaosurilor lichide
- lipsa de omogenitate se
datoreaz unei amestecri
necorespunztoare

Remedieri
- aceste defecte nu pot fi
remediate
- aceste defecte nu pot fi
remediate
- realizarea structurii omogene
dac structura legumei permite
- nu se remediaz

- nu se remediaz

- se continu amestecarea

- se pot reaeza i decora

- datorit lipsei de originalitate a
lucrtorului.

12

2.7 Locul preparatului n meniu;

Preparatul Salat de elin cu mere face parte din categoria preparatelor salate combinate.
n cadrul meniului salatele pot ocupa primul loc ca gustri sau nso esc alte preparate
culinare, cu scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Salatele au coninut ridicat de substane minerale i vitamine, provenite din legumele i
fructele folosite la preparare; au valoare caloric redus; au aspect i colorit viu, influen nd
pozitiv apetitul; sunt uor digerabile, datorit coninutului de celuloz din compoziie, ceea ce
favorizeaz i digestia celorlalte preparate din meniu.
Un meniu orientativ din care face parte preparatul Salat de elin cu mere, poate fi:
Calorii
1. Salat de elin cu mere

20,00

2. Sup de roii cu orez

220,50

3. Fileu de alu cu ciuperci

390,70

4. Cotlete de porc garnitur

486, 90

5. Gogoari n oet (200 g)

18,00

6. Lapte de pasre

300,00

7. Pine alb 4 felii (100 g)

247,00
Total

1. 683.10

2.8 Calculul valorii nutritive

Alimentaia zilnic trebuie s fie alcatuit prin asocierea mai multor alimente, deoarece nu
exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n proporii echilibrate,
optime pentru organism. Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i
derivatele sale, laptele i produsele lactate, oule, cereale i derivatele lor, legumele, fructele i
derivatele lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele zaharoase.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substan ele
nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic, valoarea biologic, prin
calitile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului
dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate
de produs (de obicei 100 g).

13

Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele i

protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia coninut de
aceste substane nutritive este eliberat n cea mai mare parte, sub form de energie caloric.
Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal) sau jouli
(1 cal = 4,18 jouli) ca uniti de msur.
Prin ardere n organism, glucidele i proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea caloric reprezint suma produselor dintre factorii energetici i puterile lor calorice i se
calculeaz dup formula:

W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

Unde: P(g) cantitatea de protide, n grame;

L(g) cantitatea de lipide, n grame;
G(g) cantitatea de glucide, n grame;
Pentru calcularea unei raii alimentare trebuie s se cunoasc alimentele din re et, cantitatea
acestora, precum i coninutul lor n factori de nutriie.

14

Calculul valorii energetice (caloric) pentru salat de elin cu mere

Component

U.M.

Cantitate
pentru 10
portii

Partea
necomestibila
%

Calculate
in grame

Partea
comestibila

Proteine

Lipide

Calculate
in grame

Glucide

elin
rdcin
Mere

Kg

1,100

39

429

671

1.4

9.4

0.3

Calculat
e in
grame
2.01

Kg

0.500

25

475

0.3

1.425

0.4

1.9

16.9

80.3

74

351.5

Lmie
Smntn
Maionez
Sare

kg
Kg
Kg
Kg

0.050
0.100
0.400
0.050

15
-

7.5
-

0.0425
0.100
0.400
0.030

0.9
2.5
0.5
-

0.3825
2.5
2
-

0.7
30
25
-

0.2975
30
100
-

6.2
2.3
0.2
-

26.35
2.3
0.8
-

30
299
228
-

127.65
299
912
-

Total

15.7075

134.21

Calorii (W)

Calculate
in grame

5.9

Calculat
e in
grame
39.6

33

221.43

149.35

W(cal) = 15.7075 (g) x 4,1 (cal/g) + 134.21 (g) x 9,3 (cal/g) + 149.35 (g) x 4,1 (cal/g) = 1,924.88 cal/10 porii
1

porie = 192.488 calorii

15

1,911.58

2,9 Preul de cost al preparatului

Calculul este realizat pentru 10 porii
-

elin rdcin 1,100 kg * 2.5 lei/Kg = 2.75 lei

Mere 0,500 kg * 3 lei/Kg = 1.5 lei/Kg
Lmie 0,050 Kg * 5 lei/Kg = 0.25 lei
Smntn 0,100 Kg * 5.70 lei/kg = 0.57 lei
Maionez 0,400 Kg * 35.50 lei/Kg = 14.2 lei
Sare 0.050 Kg * 1.20 lei/Kg = 0.06 lei

TOTAL pentru 10 porii = 19.33 lei

Costul preparatului pentru o porie = 2 lei

16

CAPITOLUL III. Norme de igien i securitatea muncii n unit ile de

alimentaie public.
Pregtirea sanitar a lucrtorilor din alimentaia public este o condiie esen ial pentru
asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare.
Cunoaterea regulilor de igien personal i la locul de munc de ctre toi lucrtorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece orict de gustos i de atrgtor ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunztor n cazul n care ar produce contaminarea sau
mbolnvirea consumatorilor.
n ara noastr, preocuparea i grija pentru sntatea populaiei se manifest i prin legislaia
sanitar-veterinar, care prevede detaliat normele de igien ce trebuie respectate de to i lucrtorii
din sectorul alimentar, precum i sanciunile administrative sau penale n cazul nerespectrii
acestora.
O dat intrat n producie lucrtorul din alimentaia public este obligat s efectueze
examene medicale i de laborator periodic, conform legislaiei n vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucrtorii din alimentaia public
Categoria de personal

Examenul medical periodic

Personalul care lucreaz

nemijlocit n buctrii sau
sectorul de preparate culinare, de
cofetrie, de ngheat i de
buturi rcoritoare
Personalul din unitile si
punctele de desfacere a
alimentelor
Personalul de transport i
depozitare a produselor
alimentare

Examen clinic general

Examen coprobacteriologic.
Examen radiologic pulmonar

Lunar
Trim. II i III
Anual

Examen clinic general i

dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Examen clinic general i
dermatologic
Examen radiologic pulmonar

Trimestrial
Anual

Periodicitatea

Anual
Anual

Rezultatele acestor examene sunt trecute n carnetul de sntate al fiecrui lucrtor.

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale i la vaccinri se
sancioneaz conform legilor n vigoare.

17

Igiena individual a lucrtorilor din alimentaia public.

Pentru lucrtorii din alimentaia public igiena personal nu reprezint numai o problem a
individului, ci a ntregii colectiviti pe care acesta o deservete. Un lucrtor cu inuta
necorespunztoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru
aceast colectivitate, ct i pentru persoanele din afar cu care vine n contact.

Igiena minilor i starea de sntate

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe minile murdare. De aceea, lucrtorii din
alimentaia public trebuie s acorde o atenie cu totul deosebit igienei minilor. Cercetrile au
artat c pe minile nesplate ale lucrtorilor din sectorul alimentar se pot gsi pn la 2 milioane
de germeni, n timp ce pe minile curate se gsesc doar cteva sute. Prin manipularea oulor
murdare, S-a constatat c pielea corpului, datorit secreiei uor acide, are o ac iune
autosterilizant ce depinde de regiunea anatomic. Pe palme, aceast aciune este deosebit de
pronunat. Astfel, n 20 minute bacteriile de pe o palm murdar mor n proporie de 50%, n
timp ce de pe o palm curat 100%. Pentru lucrtorul din alimentaia public, igiena minilor se
realizeaz prin respectarea urmtoarelor reguli: tierea unghiilor scurt; splarea minilor cu ap
cald, spun i periua de unghii. Splarea se face cu ap curent, minimum 1 minut; dezinfecie
cu soluii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hrtie; este interzis
tergerea pe halat, or sau crpe de buctrie. De asemenea, starea de sntate a lucrtorilor are
o mare importan, unele boli infecto-contagioase putnd avea grave implicaii (gripe, hepatite,
TBC etc.).

Igiena echipamentului individual de protecie

n conformitate cu legislaia sanitar, toi lucrtorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la
practic, trebuie s poarte n timpul lucrului echipament pentru protecia sanitar a alimentelor.
Echipamentul sanitar de protecie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluri
microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la mbrcmintea proprie a muncitorilor cu
care circul pe strad. Acest echipament trebuie s fie de culoare alb i s cuprind, dup
specificul muncii, urmtoarele: halat, or, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc,
mnui etc.
Echipamentul de protecie sanitar trebuie s acopere complet mbrcmintea i prul capului
i s fie impermeabil n prile care vin in contact cu umezeala.

18

Igiena locului de munc

n tot cursul preparrii produselor alimentare, la locul de munc trebuie meninut o
curenie perfect. Curenia trebuie s fie un proces continuu prin care s se ndeprteze
murdria, imediat dup ce a aprut. Pe suprafeele i ustensilele murdare rmn resturi alimentare
pe care se dezvolt microorganisme de alterare i patogene, mai ales dac nu se asigur cur enia
corect i la momentul oportun.
Igienizarea suprafeelor i a ustensilelor se consider corespunztoare, cnd se realizeaz
urmtoarele:
- din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafee;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substan e chimice provenind de
la soluiile de splare i dezinfecie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
ntreinerea igienic a locurilor de munc, a utilajului, a suprafeelor de lucru etc. cuprinde
urmtoarele operaii:
- curirea mecanic a resturilor alimentare;
- splarea cu ap cald (40-45C) cu adaos de detergen i: sod, detergeni anionici sau
amestec de sod cu detergeni anionici (l-2%);
- cltirea cu ap fierbinte, pentru ndeprtarea urmelor de detergeni;
- dezinfecia, care urmrete distrugerea microbilor ce au rezistat la ac ionarea apei i a
detergenilor. Cele mai utilizate substane dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (12%). Hipoclorii (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult nlocuit cu detergen i
cationici.
Substanele dezinfectante se las n contact cu suprafeele pe care trebuie s acioneze 10-15
minute. n unitile de alimentaie public se recomand dezinfecia o dat pe zi, la terminarea
programului de lucru al unitii; cltirea suprafeelor dezinfectate se face cu ap fierbinte, dac
acestea vin n contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).
Aprecierea gradului de curenie se face prin mijloace de laborator.

19

Normele specifice de securitatea muncii pentru turism si alimenta ie

public
Cuprind msuri de prevenire a accidentelor de munc i bolilor profesionale specifice
activitii industriei hoteliere, alimentaiei publice, agrementului.
Scopul prezentelor norme este eliminarea sau diminuarea riscurilor de accidentare existente
n cadrul acestor activiti, proprii celor patru componente ale sistemului de munc (executant,
sarcin de munc, mijloace de producie, mediu de munc).
Acordarea echipamentului individual de protecie se va face conform prevederilor
Normativului-cadru de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie aprobat prin
Ordinul M.M.P.S. nr. 225 din 27 iulie 1995.
Utilizarea instalaiilor din dotare (instalaii frigorifice, maina de tocat, maina de gtit
electric sau cu gaze) se va face cu respectarea prevederilor din crile tehnice respective, cu
privire la msurile de prevenire a accidentelor.
La fiecare utilaj, instalaie, aparat din dotare se vor afia, n mod obligatoriu, instruc iuni de
utilizare n condiii sigure, iar personalul care le exploateaz va fi instruit n acest scop.
Utilajele acionate electric se vor exploata i respectiv instala n condi iile prevzute de
Normele specifice pentru utilizarea energiei electrice i n conformitate cu standardele pentru
aparatele electrice de gtit.
Este interzis rcirea plitelor cu ap pentru a se evita fisurarea acestora i producerea de
scurtcircuite la instalaia electric.
Utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala i exploata n conformitate cu normele
specifice pentru utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativului 16-67.
Evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate conform normelor n vigoare.
Este interzis evacuarea gazelor arse prin hota de absorie cu excepia re ourilor sau flcrii
deschise i numai n condiiile prevzute de Normativul 16-76 .

20

BIBLIOGRAFIE
1. C. Dinc Manual pentru calificarea buctar, nivel 2, Ed. Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 2007;
2. Cta Brumar i colectivul Turism i alimentaie, manual pentru clasa
a X-a, filiera tehnologic, profil servicii, Editura CD PRESS. Bucureti,
2011;
3. N. Pall, A. erban Noiuni fundamentale de igien, manual pentru
lucrtorii din sectorul alimentar, Ed. Coresi, Bucureti, 1998;
4. www.scribd.ro Tehnologia preparrii salatelor
5. *** Crticica Reete i diete, Ed. Casa-lux, Odorheiul Secuiesc, 2005;
6. http://www.reeteculinare.ro/carte_de_bucate/salate

ANEXE
21

ANEXA 1
Produsul salat de elin cu mere

ANEXA 2
elin rdcin

Mere

ANEXA 3
Vase si ustensile
22

Blat de lemn

Castroane

Salatiere

Tel

ervet de buctrie

Set furculie plastic

23