En el Per, la industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria,

se encarga de la produccin, procesamiento y distribucin de la carne animal y productos

derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados,
supermercados y tiendas al por menor.
La reproduccin y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadera,
dando inicio a la cadena de produccin de la industria crnica, por otro lado, su materia
prima, la carne, proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno
principalmente, ovino, caprino, avcola, y en algunas ocasiones equino, camlidos, y los
camlidos sudamericanos. El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del
ganado, sus procesos especficos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el despiece de
las carnes. La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para
industria de productos derivados. Algunos de los productos output generados por la
industria crnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes, y a parte empleado para la industria de procesado de embutidos
diversos, ahumados, enlatados, comida de animales, etc.

I.

OBJETIVOS

Diagnosticar la situacin actual de la industria crnica en el Per en los ltimos

aos.
Estudiar las estadsticas de produccin de carne y sus derivados

II.

REVISIN LITERARIA

II.1

INDUSTRIA CRNICA

En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o

transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para
alimentarse o satisfacer su gusto. Especficamente se llama carne al tejido muscular del
animal despus de su muerte.
La industria crnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La
industria crnica se encarga de la produccin, el procesamiento y la distribucin de la
carne de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales). La produccin de carne se queda bajo la responsabilidad de la
ganadera dando pie a la cadena de produccin de la industria crnica. Es el sector que
ms ventas genera. Principalmente, trabaja como materia prima, la carne ya sea de
ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el proceso de deshuesado, donde una vez
lista se divide ya sea para consumo humano o para la fabricacin de embutidos o
enlatados. Algunos de los productos output generados por la industria crnica para el
consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos
cortes. Existen diferentes tipos de carne, entre los cuales destacan:
Tipos de carne
a) Carnes de conserva
La industria crnica reserva cierta parte de la produccin para la conservacin. La
carne de reserva se emplea para la elaboracin de productos enlatados o
perecederos, por ejemplo, la cecina, los jamones o carne que se destina para su
congelamiento.
b) Carnes procesadas
Las carnes procesadas son aquellas que provienen de la carne picada, este tipo de
carne se utiliza para la produccin de embutidos, sopas y caldos; un ejemplo es la
carne de hamburguesas.
c) Carne fresca
La carne fresca se destina especialmente para el consumo de restaurantes o para su
distribucin en carniceras. Es la carne que comnmente se consume.