UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y
DE ALIMENTOS
ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA
DE ALIMENTOS

INFORME DE
TRAZABILIDAD,
BPA, BPH, EPP,
BPM

ESTUDIANTE: AYBAR
HUAMAN HAROLD
DANIEL
ASIGNATURA:
INGENIERIA Y
TECNOLOGIA DE
FRUTAS, HORTALIZAS
Y CEREALES

CICLO: IX
DOCENTE: DR.
NELIDA AVALOS
SEGOVIA

2016

INTRODUCCION

Hoy en da es imprescindible ser competitiva en un mercado cada vez ms

globalizado. No se pueden perder oportunidades de negocio y estar al da
con las normativas de los mercados mundiales es obligatorio si se desea
continuar con la competitividad.
En la actualidad, la seguridad, proteccin y trazabilidad constituyen tanto un
aspecto fundamental de las reglamentaciones gubernamentales como una
de las inquietudes de la industria en todo el mundo.
En consecuencia, los distintos participantes de la cadena de abastecimiento
a nivel nacional, regional y mundial han recibido propuestas de soluciones
de rastreo y seguimiento que resultan incompatibles.
GS1 ha logrado establecer un acuerdo comercial a nivel mundial en cuanto a
los requisitos genricos y a una forma comn para describir el proceso de
trazabilidad, teniendo en cuenta las diferencias impuestas por distintos
requerimientos reglamentarios y comerciales y diferentes expectativas en lo
que respecta a tecnologas habilitantes.

OBEJTIVOS
El objetivo de la trazabilidad es permitir el seguimiento de la fruta desde la
cosecha hasta el destino final

REVISION DE LITERATURA

TRAZABILIDAD
Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la
ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas
determinadas.
A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve
a travs de su cadena de suministro o de su rama logstica, el concepto de
trazabilidad se divide en dos tipos:

Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto

por todos los procesos internos de una compaa, con sus
manipulaciones, su composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su
temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden
hacer variar el producto para el consumidor final.

Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y

aadirle algunos indicios ms si fuera necesario, como una rotura del
embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.
Los
sistemas
de
trazabilidad
y
recuperacin
continan
avanzando y perfeccionndose con mejoras en la tecnologa como los
cdigos de barras, la identificacin por radiofrecuencia, la sincronizacin
de datos mundiales y la

Comprobacin de la autenticidad de alimentos. Adems de las

mejoras tecnolgicas existe un proceso continuado de modificacin y
fortalecimiento de la legislacin relacionada con los controles de
seguridad alimentaria. De esta manera,
las
autoridades
y
la
industria
alimentaria
podrn
identificar rpidamente
y
aislar
productos alimentarios no seguros y minimizar la exposicin del
consumidor a futuros incidentes relacionados con los alimento

BPA

Las Buenas Prcticas Agrcolas (bpa) se definen como la aplicacin de los

conocimientos disponibles para la produccin de alimentos agrcolas sanos
e inocuos, teniendo en cuenta el uso responsable de los recursos naturales,
la viabilidad econ-mica y la aceptacin social de los sistemas de
produccin (fao, 2003).4 De acuerdo a la normativa internacional, las bpa
bsicamente deben enfocarse a la produccin primaria de alimentos
agrcolas (fao, 2003). Y adems de incluir los principios de inocuidad
alimentaria, tienen que incluir principios como: la proteccin ambiental, la
salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores agropecuarios.
Bsicamente las bpa se orientan hacia el control de los peligros
microbianos, qumicos y fsicos que podran surgir en cualquier etapa de la
produccin primaria de alimentos (Daz, 2008). A nivel mundial, el incremento
del comercio internacional, el crecimiento de la industria agroalimentaria, el
aumento de los viajes y el turismo, los avances en ciencia y tecnologa, los
cambios en los patrones de consumo y la globalizacin creciente de los
mercados, hacen necesario que los pases incorporen dentro de su sistema
de produccin las prcticas que garantizan inocuidad y calidad en los
alimentos. De esta manera se incluyen a las bpa dentro de las normas y
requisitos que surgen de las nuevas pautas de comercio globalizado. Los
alimentos contaminados no solo tienen gran impacto en la salud pblica,
sino que afectan las economas de los pases y el comercio de estos
productos. (Fonalleras, 2006) Es importante considerar que la produccin
agropecuaria, desde sus orgenes, es alimento en vas de transformacin y
que la atencin de la sanidad en cada punto minimiza los riesgos y ahorra
recursos de utilizacin obligada en pasos ulteriores de la cadena de
produccin en pos de obtener el objetivo primordial: la salud pblica.
Resulta tan importante ser cuidadosos con la inocuidad y la calidad de los

alimentos que se destina a los consumidores locales, como la que se

garantiza al resto del mundo. Los habitantes de un pas deben gozar de
condiciones bsicas higinico sanitarias sin diferencias municipales,
provinciales, nacionales internacionales. Uno de los aspectos ms
sobresalientes de este enfoque de salud animal, sanidad vegetal e inocuidad
de los alimentos es que toda la cadena agroalimentaria debe asumir sus
responsabilidades. El enfoque involucra a todos los actores del espectro:
desde el proveedor de insumos y el productor agropecuario hasta el
consumidor, y considera a la industria, a los distribuidores, a los
transportistas y a las autoridades 4 Mara de Lourdes Fonalleras.
Especialista Internacional Programa ica. 2 INTRODUCCIN4 12 sanitarias y
de control. Un sistema de estas caractersticas es indispensable para
satisfacer los mercados internos y para asegurar la competitividad
internacional de las exportaciones. Las regulaciones alimentarias
evolucionan hacia la integracin de los conceptos calidad e inocuidad.
Actualmente los hbitos de consumo estn cambiando, los consumidores no
solo exigen mayores garantas de inocuidad y ms calidad en los productos,
sino que buscan cada vez mayor referencia sobre los productos que
adquieren, y por consiguiente, cobra relevancia la naturaleza, el origen, los
procesos de produccin, las tradiciones productivas y las caractersticas
especficas de cada producto que se coloca en el mercado. (Fonalleras,
2007). En los pases de la regin sur de Latinoamrica se presenta una
situacin heterog-nea en cuanto al grado de utilizacin de las bpa. Este
hecho se refleja en el nivel de uso, pero tambin en las estrategias definidas,
e incluso en las no definidas, para el desarrollo e implementacin de las
buenas prcticas. Esta diversidad de situaciones est relacionada con una
gran cantidad de factores que influyen en la aplicacin de las bpa en los
pases: los sectores en los cuales se aplican las bpa (frutas, hortalizas o
granos); los momento de aplicacin (produccin, cosecha y/o poscosecha);
los destinos de la produccin (para todo destino, exportacin, para mercado
domstico diferenciado, consumo en fresco, industria, entre otros). En
algunos pases y para determinadas situaciones existen normas oficiales,
mientras que en otros pases no las hay. As como en algunos casos la
certificacin de bpa integra los requisitos de importacin y en otros no.
Tambin es necesario considerar la creciente importancia de las bpa en el
comercio agrcola, esto se explica por su relevancia sobre la salud y el
acceso a los mercados. En este sentido, desde el Programa de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos (saia) del Instituto Interamericano de
Cooperacin para Agricultura (iica) se consider necesario generar un
espacio de intercambio entre los pases de la regin sur de Latinoamrica, a
fin de relevar la situacin de las bpa en la regin.

BPH

En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas

de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias
para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen,
provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario
considerar los siguientes aspectos:
Recepcin de materias primas
Para la recepcin de las materias primas es necesario revisar que se
encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraa. Los
empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los
productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo
preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin (carne,
productos lcteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada
(7C o menos para refrigerados y -18C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacin o rechazo,
entre las caractersticas a considerar estn su color, olor, sabor, textura,
apariencia. As mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de
contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de
excretas, as como de insectos y partes de stos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos
contra contaminacin o deterioro, para lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso,
mantenidos en refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las
temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes
de mimbre o costales

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando stos

ltimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el
contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un rea cerrada, seca, ventilada
y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradasprimeras
salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe
ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes
posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas
deben almacenarse en lugares especficos, separados de las reas de
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Manipulacin de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabn, estropajo o cepillo, segn el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o
congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua fra.

PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS

Personal
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme
de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores
claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme
de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores
claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud, baado,

afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uas cortas, limpias y sin barniz,
evitando el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos, personal
que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o
cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas
luego de una interrupcin, despus de ir al bao y antes de manipular, vajilla
limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y despus de manipular
basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, as como despus de
saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar vigorosamente
hasta la altura de los codos con agua y jabn, durante cuando menos 20
segundos, poniendo especial atencin en las reas debajo de las uas y
entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas
desechables o secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin de alimentos, a
excepcin de cuando se prueba el sazn de los productos preparados,
utilizando para esto, platos, y cubiertos especficos.
Instalaciones fsicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin
roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con
rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilacin adecuada para evitar calor excesivo y

condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros,
braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extraccin o filtros
extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de
las reas de preparacin de alimentos, deben mantenerse limpios y
desinfectados y contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas
desechables o secadoras de aire, depsitos de basura con bolsa de plstico
y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con
cierre automtico.

Todas las reas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y

en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua
potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable.
El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y
desinfectados.

EPP
(EPP Equipo de Proteccin Personal) est diseado para proteger a los
empleados en el lugar de trabajo de lesiones o enfermedades serias que
puedan resultar del contacto con peligros qumicos, radiolgicos, fsicos,
elctricos, mecnicos u otros. Adems de caretas, gafas de seguridad,
cascos y zapatos de seguridad, el EPP incluye una variedad de dispositivos
y ropa tales como gafas protectoras, overoles, guantes, chalecos, tapones
para
odos
y
equipo
respiratorio.
Los requisitos generales de EPP exigen que los empleadores lleven a cabo
una evaluacin de los riesgos en sus lugares de trabajo para identificar los
riesgos
que
existen
y
que
requieren
el
uso
de
EPP, para que brinden el EPP adecuado a los trabajadores y que exijan que
estos mismos hagan uso del equipo adems de mantenerlo en condiciones
sanitarias y fiables.

Debe tambin capacitar a los empleados que tienen que hacer uso de EPP
Para que sepan cmo hacer lo siguiente:
Usar adecuadamente el EPP.
Saber cundo es necesario el EPP.
Conocer qu tipo de EPP es necesario.
Conocer las limitaciones del EPP para proteger de lesiones a los
empleados.
Ponerse, ajustarse, usar y quitarse el EPP.
Mantener el EPP en buen estado.
En Vargas, S.A. ofrecemos productos y servicios para todos los tipos de
protecciones, las cuales se dividen en:
- Proteccin para Manos
- Proteccin para Pies
- Proteccin Respiratoria
- Proteccin Visual
- Proteccin Auditiva
- Proteccin Facial
- Proteccin para el Cuerpo
- Proteccin de Cabeza
- Ropa de proteccin
- Accesorios

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing

Practices (GMP)), son un conjunto de herramientas que se implementan en la
industria de la alimentacin. El objetivo central es la obtencin de productos
seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM (o GMP en
ingls, Good Manufacturing Practices) son las metodologas utilizadas para
la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de stos, liberndolos
de
las
enfermedades
transmitidas
por
alimentos
(ETA).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se constituyen como
regulaciones de carcter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de
pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y
biolgica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir
en
afectaciones
a
la
salud
del
consumidor.
Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la
produccin homognea de alimentos, las BPM son especialmente
monitoreadas para que su aplicacin permita el alcance de los resultados

esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las

especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen.
Su utilizacin genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios
se ven beneficiados en trminos de reduccin de las prdidas de producto
por descomposicin o alteracin producida por contaminantes diversos y,
por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento
de
sus
atributos
positivos
para
su
salud.
El sistema BPM coexiste con otros estndares que interactan entre s, por
ejemplo el HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control) y
POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias).
Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el
estndar por excelencia en el control de plagas para ejecucin en industrias
y
empresas
en
general.
Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicacin de
normas de aseguramiento de la calidad alimentara (principalmente la
Organizacin Mundial de la Salud) recomiendan la implementacin del BPM,
el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige
estos estndares de calidad como condicin a la exportacin/importacin de
alimentos.
El BPM tiene especificaciones para cada sector o producto. No obstante
existe un patrn comn que imparte las bases de las buenas prcticas de
manufactura y que es dirigido por la Comisin Codex Alimentarius de la
OMS. En la actualidad existen ms de ciento cincuenta pases miembros de
este programa y los documentos del Codex son revisados y ampliados
peridicamente.
Los cdigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la
siembra o cra hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos
incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologas de higiene,
control
de
productos
sanos,
etctera.
Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras
normas tales como ISO, la auditora permanente para verificar el
cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente estn basados en
las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez
aspectos de verificacin:

Infraestructura edificacion y operacional

Materias primas, insumos directos e indirectos

Mtodos y procedimientos

Equipos, utensilios y herramientas

Personal (prcticas, capacitacin, elementos de proteccin)

Producto terminado

Servicios

Manejo de residuos

Control de Plagas

Logstica, transporte y distribucin

Como puede observarse en el punto 9, todo sistema BPM exige un manejo

integrado
de
plagas
ajustado
a
sus
estndares.
Las plagas representan una seria amenaza en cualquier tipo de industria
alimentaria. Sin embargo en estas instalaciones ms que en ninguna otra es
requerida asegurar mtodos de control que sean inocuos a los alimentos
que se elaboran. Por esta razn, cada planta, seccin, lnea e instalacin en
particular debe contar con un plan de control de plagas especfico que
incluye el MIP, esto es, la interaccin entre el profesional (por definicin el

encargado del control qumico o mecnico) y el usuario (el responsable de

las medidas correctivas).

CONCLUSIN

La trazabilidad tiene aplicacin en diversas industrias y reas, sin

embargo, es en la industria alimentaria donde se ha dado con mayor fuerza:
agricultura y ganadera.
Las amenazas de contaminacin, bioterrorismo, transmisin de
enfermedades y plagas, han impulsado el concepto de trazabilidad,
particularmente en pases con mayor desarrollo en los que se han publicado
normativas especficas.
Por tanto, un sistema de trazabilidad debera aportar la capacidad para
identificar los proveedores de una industria, con todas las materias primas,
incluidos los envases y cualquier sustancia empleada. Es por ello que el
concepto de trazabilidad no es aplicable slo a la seguridad alimentaria, sino
que es algo ms amplio. En l se engloban mejoras para la calidad de los
alimentos,
al
conocer
mejor
los
ingredientes,
procedencias,
concentraciones, pureza o cualquier otro elemento relacionado

BIBLIOGRAFIA

http://www.aguilafumigaciones.com.ar/bpm.html

http://www.eufic.org/article/es/artid/La_trazabilidad_de_los_alimentos_
piedra_angular_de_la_politica_de_seguridad_alimentaria_de_la_UE/

http://reader15.docslide.net/store15/html5/512015/563db862550346aa9
a932d4e/bg15.png

http://www.gerencie.com/que-elementos-de-proteccion-laboral-debosuministrarles-a-mis-trabajadores.html