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COMESTIBLES
Grasas de animales terrestres
Grasa de animales marinos
Grasas vegetales
Grasas y aceites de frutos oleaginosos
Grasas y aceites de semillas oleaginosas
Extraccin por prensado
Extraccin por solventes
GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
Estn formadas por triacilgliceroles.
Ha disminuido la obtencin de aceites a partir de animales
marinos.
Mayor nivel de consumo:
>
>
>
CLASES DE GRASA Y SU
OBTENCIN
GRASAS ANIMALES TERRESTRES.
2. GRASA DE ANIMALES MARINOS.
3. GRASAS VEGETALES.
1.
GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
Es la grasa de depsito y de los rganos de animales
domsticos.
Cerdo, vacuno.
Grasa de leche.
Manteca de cerdo
Grasa de vaca o
Sebo de res
Mantequilla
GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
cidos grasos:
CIDO OLEICO = 18: 1(9)
GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
cidos grasos:
CIDO ESTERICO = 18: 0
GRASAS DE ANIMALES
TERRESTRES
En estos animales se encuentran principalmente los siguientes
cidos grasos:
CIDO LINOLICO = 18: 2(9, 12)
OBTENCIN DE GRASAS DE
ORIGEN ANIMAL
Calentamiento del tejido adiposo.
Fusin seca o hmeda con agua caliente o vapor.
La
ms
GRASAS DE ACEITES
MARINOS
No se utilizan directamente como grasas
comestibles.
Previamente se hidrogenan y se refinan.
Aceite de ballena.
Aceite de foca.
Aceite de pescados (arenque, sardina).
GRASAS VEGETALES
Procedentes de una sola planta:
Oliva.
Girasol.
Maz.
Mezclas de aceites.
Aceites comestibles de mesa y aceites de fritura.
2 TIPOS:
GRASAS Y ACEITES DE FRUTOS OLEAGINOSOS.
GRASAS Y ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS.
ACEITE DE OLIVA
Grado de maduracin
Tiempo de almacenamiento
TIPOS DE ACEITE DE
OLIVA
LAMPANTE
Su aroma ya no es impecable.
Ms de 2% de cidos grasos libres.
> 3% (Sansa)
Son obtenidos por presin en caliente.
Se refinan.
Para fines tcnicos.
No se consumen directamente.
ACEITE DE PALMA
Palma oleosa.
Malasia Occidental, Nigeria, Indonesia.
Colombia: Llanos orientales.
Palma oleaginosa, coco y Babas.
Se producen dos tipos de aceites:
ACEITE DE PALMA
Vapor caliente para inactivar lipasas.
Se separa la pulpa de la semilla.
De la pulpa triturada se obtiene el aceite por prensado.
Clarificacin por centrifugacin.
Aceite de palma
bruto
Aceite de palma
refinado
ACEITES DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS
Semilla de algodn
Trituracin de semillas.
Tratamiento con vapor de agua para facilitar separacin del
aceite.
Inactivacin de lipasas.
Rompimiento de las clulas vegetales.
Extraccin por prensado.
Extraccin con solventes.
Semilla de canola
Semilla de girasol
MTODO CONTINUO.
Tornillo sinfn.
Residuo 4 - 7%.
Torta 15 - 20%.
Extraccin posterior de la torta.
ACEITES RICOS EN
CIDO PALMTICO
ACEITES RICOS EN
CIDO PALMTICO
ACEITES RICOS EN
CIDO PALMTICO
ACEITE DE GERMEN DE MAZ (Arroz y trigo)
Mucha importancia industrial.
La separacin del germen se produce durante la
Linolnico 18:3
Linoleico 18:2
HIDROGENACIN NO SELECTIVA
Oleico 18:1
Linolnico 18:3
Esterico 18:0
Esterico 18:0
Aceite
de
cacahuate
Semilla de crtamo
Semilla de linaza
Semilla de ssamo
REFINACIN DE ACEITES
Desgomado
Neutralizacin
Decoloracin
Desodorizacin
REFINADO
Eliminacin
EVITAR
AUTOOXIDACN
Y
POLIMERIZACIN: ausencia de oxgeno,
impedir contaminacin con metales pesados,
temperatura de trabajo lo ms baja posible.
DESGOMADO
Extraccin
acuosa
de
compuestos
hidrosolubles.
Protenas, hidratos de carbono y restos
de fosfolpidos.
Separacin
al formar una fase
inmiscible con el aceite.
No todos los aceites se someten a
desgomado.
DESGOMADO
Aceite deslecitinado
Adicin de cido fosfrico al
0,1%
Calentamiento (80 - 90 C)
Filtracin
NEUTRALIZACIN
NEUTRALIZACIN
Eliminacin
de
cidos
grasos
libres,
monoacilglicridos y fosfolpidos residuales del
desgomado.
A mayor cantidad de AGL menor rendimiento
en la refinacin.
NaOH 10 - 15%.
Slo reacciona con los AGL.
Proceso continuo o por baches.
Los aceites bien neutralizados <0,1% AGL.
< 0,1% AGL se pueden hidrogenar los aceites.
Centrifugacin
Neutralizacin con H2SO4
Mezcla con agua
Segunda centrifugacin
DECOLORACIN
Mezcla aceite/adsorbente
DECOLORACIN
DESODORIZACIN
Calentamiento 230-360 C
DESODORIZACIN
Eliminacin
PROCESOS DE MODIFICACIN DE
GRASAS Y ACEITES
Hidrogenacin
Fraccionamiento
HIDROGENACIN
Transformacin de aceites lquidos en semislidos o slidos.
Son ms manejables.
Mayor vida de anaquel.
Bases grasas para la fabricacin de margarinas y mantecas.
HIDROGENACIN
Sistema por lotes.
El reactor se carga con aceite.
Se aade 0,1 - 0,25% de
SISTEMA TRIFSICO
1. CATALIZADOR SLIDO.
2. TRIACILGLICRIDOS LQUIDO.
3. H2 GASEOSO.
Al
alcanzarse
el
grado
de
hidrogenacin deseado se detiene el
suministro de H2.
Enfriamiento por encima el punto de
fusin de la grasa para mantenerla
lquida.
Se pasa por un filtro prensa y se
recupera el catalizador.
HIBERNACIN
O W I NTER I ZACI N
fusin.
Eliminacin de ceras de alto peso molecular.
Evita que el aceite se enturbie al enfriarse.
Apariencia indeseable en almacenamiento a baja temperatura.
Aceite de soya, colza, girasol y aceite de algodn.
Aceite de soya en mayonesa (Prueba de fro -Ruptura de la
emulsin en refrigeracin).
SISTEMAS GRASOS EN
ALIMENTOS
Margarina
Mantecas vegetales o Shortenings
Mantequilla
Grasas para alimentos infantiles
Helados
Mayonesa
Aderezos
MARGARINA
Desarrollada en 1860.
Escasez de la mantequilla.
Necesidad de tener un alimento de mayor duracin.
Emulsin agua en aceite W/O (20:80).
La tendencia es adicionar menos grasa.
Estabilizacin por emulsificacin.
Margarina de mesa y margarina industrial.
Repostera, panificacin y pastelera.
PROCESO DE PRODUCCIN
DE MARGARINA
Firmeza.
Untuosidad.
Plasticidad.
Aireacin.
Funcionalidad.
Patrn de fusin.
MARGARINA
Fase oleosa: Mezclas de aceites hidrogenados y sin hidrogenar.
Slidos duros o hidrogenados: Margarinas duras.
Emulsificantes: Monoacilglicridos y lecitina.
Pigmentos: Achiote y -Caroteno.
MARGARINA
Saborizantes:
Margarina de mesa: Sabor parecido a la mantequilla.
Margarina de horneo: Termorresistente.
Ingredientes fase acuosa:
Sal comn.
Conservadores (cido benzoico y srbico y sus sales de sodio y
potasio).
Acidulante: cido ctrico.
Temperatura de mezcla de fases= 5 - 7 C.
MANTECAS VEGETALES
O SHORTENINGS
Panificacin.
Tortillas de harina de trigo.
Fritura.
No contienen agua.
Grasas hidrogenadas.
Cristalizacin con inyeccin de N2 o aire:
Color blanco.
MANTECAS VEGETALES
O SHOR TENI NGS
PORCENTAJE
Triglicridos lquidos
80 a 100%
Triglicridos slidos
0 a 12%
Monoglicridos
0 a 5%
0 a 5%
Antioxidantes
Trazas
MANTEQUILLA
Tipo de Grasa
Concentracin
A. Lurico (C 12: 0)
5-7%
A. Mirstico (C 14: 0)
4-6%
A. Palmtico (C 16: 0)
30-35%
A. Esterico (C 18:0)
< 12%
A. Oleico (C 18:1)
> 30%
A Linoleico (C 18:2)
12-16%
A. Linolnico (C 18:3)
0,5-2%
HELADOS
Espuma slida.
Clulas de aire cubiertas por grasa emulsificada.
Red de microcristales de hielo rodeado de un lquido
HELADOS
GRASAS
Grasa lctea.
Aceites hidrogenados.
Textura del helado: 12 % de grasa.
HELADOS
1.
2.
3.
4.
5.
Mezclado de ingredientes.
Pasteurizacin.
Maduracin.
Congelacin rpida.
Cristales pequeos.
Cremosidad.
Mezclado.
Congelacin total (-30 C).
HELADOS
MAYONESA Y ADEREZOS
Emulsin aceite en agua O/W.
Fase lipdica discontinua en muy poca fase acuosa
continua.
Emulsificacin.
Condiciones de procesamiento.
Condiciones de almacenamiento.
Lecitina (yema de huevo 7 - 8%).
Potente agente emulsificante.
Salsa Trtara
MAYONESA Y ADEREZOS
Vinagre 10 - 12 %.
Sal 1 - 2 %.
Especias.
En aderezos el aceite se sustituye parcialmente
Micela:
Mezcla aceite-disolvente
Calentamiento
Extraccin
Reutilizacin del hexano
Destilacin
Aceite crudo
Desgomado *
Neutralizacin*
Disolvente
Harina
Hexano
Desolventizacin
Lecitina
Alimentos balanceados
Derivados protenicos
Piensos
Pastas jabonosas
Decoloracin *
Hibernacin
* Etapas de refinacin
Hidrogenacin
Fraccionamiento
Interesterificacin
Desodorizacin*
Aceite refinado
FRITURA
FRITURA
FRITURA
Absorcin de aceite en los espacios que deja el agua.
Liberacin de cidos grasos, mono y diglicridos y glicerina.
Inclusin de oxgeno: Formacin de hidroperxidos muy reactivos.
Olor caracterstico de rancidez.
El aceite extrae pigmentos y vitaminas liposolubles volvindolos sensibles
al calor y al O2.
Incremento de la viscosidad.
Incremento de los cidos grasos libres.
Generacin de colores oscuros.
Generacin de espumas.
CARACTERSTICAS DE UN
FREIDOR
* Acero inoxidable.
* Hermtico (Evitar luz y oxgeno).
* Bombas
condiciones
drsticas
de
operacin
industrial.
Aceite de soya.
Aceites parcialmente hidrogenados (< poliinsaturados).
Fraccionamiento seco: Elimina triglicridos de alto
punto de fusin.
Tocoferoles y tocotrienoles: Estabilidad oxidativa.