Argument

La baza acestei lucrari sta descoperirea vocatiei pentru meseria aleasa si practicata timp de
doi ani, in care activitatea prestata mi-a oferit satisfactiile de a-mi valorifica talentul si creativitatea,
dezvoltandu-mi astfel interesul fata de restaurante in general si in special de cele pescaresti.
Mi-am ales tema Organizarea activitatii unitatii intr-un restaurant pescaresc, deoarece in
decursul anilor de scoala, am efectuat practica si in unitati de acest gen(de fapt in sectii cu profil
pescaresc), pentru ca din pacate in Iasi nu sunt restaurante cu acest profil.
Serviciile de baza dintr-o unitate sunt reprezentate de:cazare,transport si alimentatie.Cazarea
este serviciul de baza prestat clientilor si are rolul de a asigura adapostirea si odihna clientilor,
servirea mesei si asigurarea cat mai optima si placut a timpului liber.
Transportul pentru a fi de calitate este necesar asocierea a patru atibute: rapiditate,confort,cost
si siguranta.
Alimentatia este serviciul prin care se asigura satisfacerea nevoiilor de hrana si asigurarea
unei atmosfere intime pentru servirea mesei.
Principiul de organizare a acestui restaurant este acelasi ca la unitatile clasice, deosebirea
constand in structura sortimentala a preparatelor si bauturilor, precum si in modul de prezentare
interioara a unitatii.
Profilul acestei unitati se caracterizeaza prin productia si desfacerea preparatelor de peste intrun sortiment diversificat, din peste proaspat si congelat din toate speciile.In sortimentul minimal
stabilit pentru aceasta unitate trebuie sa cuprinda gustari, preparate calde lichide, mancaruri,
specialitati de preparate din peste cu diferite sosuri reci si calde, astfel incat aceste preparate sa fie
oferite pe tot cuprinsul zilei.Ca sortimente de bauturi se recomanda vinuri albe seci si demiseci
precum si alte bauturi, berea, apa minerala, aperitive, bauturi racoritoare, etc.
Specificul acestui restaurant este sugerat si de decoratiunile interioare de profil, de tinuta
personalului specific marinareasca, de mobilierul si de vesela, de asemenea specifica.

Tinuta pentru unitatile cu specific pescaresc este formata din bluza(sacoul) clasic, cu un
veston specific marinaresc, restul obiectelor fiind identice cu tinuta clasica:pantalon clasic negru,
incaltaminte clasica.
Pe langa mobilierul clasic dintr-un restaurant se adauga acvarii cu diferite specii de
peste,sabloane sub forma de peste, tablouri care sa reprezinte viata acvatica, diploma de la
concursuri.
Clientii care vor frecventa acest restaurant pescaresc trebuie sa se simta bine, intr-o atmosfera
de destindere, de respect.
Putem aprecia fara a gresi, ca in prezent, restaurantul pescaresc dar si celelalte restaurante
indragesc imaginea si frumusetea tarii noastre, ceea ce va avea pe viitor, o motivatie in plus pentru
vizitarea Romaniei si redenumirea ospitalitatea romanilor

Cap. I Dotarea unui restaurant pescaresc

1.1

Amenajarea tehnologica a unui restaurant pescaresc

Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si

modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale,
eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea,
prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea
simultana

numeroaselor

cerinte

cu

implicatii

directe

si

indirecte

asupra

servirii

clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in

functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de
productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice
din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si
inventar pentru servire si lucru.
Constructia si instalatiile
Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si realizata, incat sa
asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea
produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor, cat si pentru alte utlitati gospodaresti, sociale sau
administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea
in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea
stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatiri preliminare, laboratoare, depozite si
magazii de mana, oficii spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va
acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea respectiva,
astfel incat, acestea sa nu se intersecteze.
Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile
tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon, etc,precum si de o dotare
corespunzatoare.
Instalatia electrica - asigura alimentarea cu energie electrca a corpurilor de iluminat si a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentu lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate
3

amplasarii lor, respectandu-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutarilor, a

surselor de incendii si consumul pentru nivelurile corespunzatoare normelor.
Pentru a creea o ambianta placuta orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa satisfaca
cerintele de ordin cantitativ, sursa de lumina trebuie sa fie suficienta si calitativa, sa nu se deranjeze
prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.Multi experti recomanda un
sistem de iluminat mixt, compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.
Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie este, in primul rand, o chestiune de
gust, de rafinament(cald-rece)si, in al doilea rand una economica.
Lumina naturala trebuie sa fie utilizata cat mai mult in spatiile de servire, cat si in cele de
productie si anexe.
Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie trebuie sa serveasca pastrarii materiilor
prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru vanzare(racirea bauturilor, fabricarea
cuburilor de gheata).
Instalatia de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta
Cap. I Dotarea unui restaurant pescaresc
1.1 Amenajarea tehnologica a restaurantului
Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si
modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale,
eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea,
prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea
simultana

numeroaselor

cerinte

cu

implicatii

directe

si

indirecte

asupra

servirii

clientilor:constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in

functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de
productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice
din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si
inventar pentru servire si lucru
Constructia si instalatiile
Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si realizata, incat sa
asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea
produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor, cat si pentru alte utlitati gospodaresti, sociale sau
administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea
in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.
4

Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea
stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatiri preliminare, laboratoare, depozite si
magazii de mana, oficii spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va
acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea respectiva,
astfel incat, acestea sa nu se intersecteze.
Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile
tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon, etc,precum si de o dotare
corespunzatoare.
Instalatia electrica - asigura alimentarea cu energie electrca a corpurilor de iluminat si a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentu lampi, prize sau utilaje in toate spatiile destinate
amplasarii lor, respectandu-se normele tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutarilor, a
surselor de incendii si consumul pentru nivelurile corespunzatoare normelor.
Pentru a creea o ambianta placuta orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa satisfaca
cerintele de ordin cantitativ, sursa de lumina trebuie sa fie suficienta si calitativa, sa nu se deranjeze
prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.Multi experti recomanda un
sistem de iluminat mixt, compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.
Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie este, in primul rand, o chestiune de
gust, de rafinament(cald-rece)si, in al doilea rand una economica.
Lumina naturala trebuie sa fie utilizata cat mai mult in spatiile de servire, cat si in cele de
productie si anexe.
Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie trebuie sa serveasca pastrarii materiilor
prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru vanzare(racirea bauturilor, fabricarea
cuburilor de gheata).
Instalatia de incalzire centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece temperatura
optima este un element principal de confort.
Instalatiile sanitare cuprind alimentarea cu apa rece si calda si canalizarea pentru evacuarea
apei menajere.Ele difera de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei unitati.
Instalatiile de ventilatie conditionare este apreciata ca indispensabila in locurile publice,
ca asgurand senzatia de confor, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer purificat.
Instalatia telefonica fixa si mobila si dupa caz, interfonul, statia pentru cautarea persoanelor,
se impune ca o necesitate in restaurante, evident in functie de complexitatea activitatii ce o
desfasoara.

Acustica unui restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa asigure in spatiile de
servire o sonoritate care sa favorizeze conversatiile

1.2.Echipamente de productie si servire

Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese, scaune(fotolii,
semifotolii), canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere,
perne, jardiniere, umbrele etc
Mesele difera de tip, forma si dimensiune, in functie de profilul si categoria fiecarei
unitati.Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.
Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun, sa fie de 75
cm;forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor, in limita
posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior asigurandu-se o buna stabilitate.
Confectionarea blatului meselor, se va face din materiale alese in functie de modul in care
se face servirea mesei, pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul.In ultimul caz,
blaturile meselorse vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se
decoloreze, sa nu se zgarie si safie usor de curata.
Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite. Astfel, o
masa patrata pentru doua persoane, poate avea latura de 75cm, masa rotunda pentru patru persoane,
poate avea diametru de 100 cm, pentru sase persoane 125cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru
zece persoane 175cm, iar pentru 12 persoane 200cm.
La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare,
care permit combinatii variate, obtinandu-se aranjamenteb in forma de I T, U, E etc
Scaunele - pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material plastic, cu
blatul la circa 45-46cm, fata de pardoseala si spatarele usor inclinate(105-110 grade) pentru a
asigura comoditatea necesara.Tapitaria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire
sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia.
Orice scaun, trebuie construit astfel incat, sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe
sezut(blat), spatar, catiere si pardoseala si in acelasi timp sa fie usor de manipulat
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe langa
pereti. Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat, sa
asigure un confort deosebit si sa permita chelnerului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au in general, inaltimea intre42-46cm si diametrul este de 34-40cm.Ele sunt

executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc de regula, in unitatile cu o
frecventa mare de clientela(unitati cu forma rapida de servire)
Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie
superioara, pentru unul sau mai multe raioane in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a
obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc. Numarul
de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
Dotarea cu utilaje pentru servire
Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor
oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiilor legate de prezentarea si servirea
propuzisa a preparatelor si bauturilor oferite.
In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand, modernizarea operatiilor de pregatire
prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta
urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor
produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare
pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald
sau rece a preparatelor si bauturilor, benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire,
masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si
preturilor produselor existente la vanzare.
Linia traditionala de autoservire utilizata pentru, prezentarea desfacerea si pastrarea la
temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din:linia principala pentru
prezentarea si desfacerea produselor (compusa din masa neutra pentru tarie, masa rece cu vitrina
racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si
cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, bara de alimentare, rampa de glisare) si linia de rezerva
cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calde bain-marie pentru oale, masa
neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc ,
masa rece pentru lucru.
Caruselul de autoservire poate fi intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este
realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru-cinci randuri de etajere destinate grupelor de
produse oferite: gustari, salate, supe-ciorbe, mancaruri, desert, bauturi.Carcasa se sprijina printr-un
sistem de brate peo crapodina, actionata de un grup motor. Pe etejere, unde este cazul se asigura
conditii pentru mentinerea temperaturii optime a produselor servite. Caruselul de autoservire
prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia
7

traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat
de cele sase-optpozitii simultane de autoservire.
Vitrinele de autoservire sunt utilaje termice pentru prezentarea si in acelasi timp, pastrarea
la cald sau rece a produselor respective.
Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea restaurantelor servind la
depunerea si pastrarea produselor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 2...6 grade
celsius.Pentru asigurarea prezentarii unor preparate in baruri, bodegi etc., se pot folosi si
minivitrinele, utilajele cu gabarit redus si suprafata de expunere satisfacatoare
Carucioarele sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au
mai multe destinatii: pentru bauturi aperitiv si digestive, pentru gustari si salate, pentru flambat,
pentru branzeturi si deserturi, pentru debarasare.
Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic de dimensiuni si gabarit variabile,
in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante; ele au doua, trei polite pe care se aseaza
obiectele de inventar necesare
De retinut, ca in timpul exploatarii, carucioarele, se impune evitarea supraincarcarii, depasirea
sarcinii maxime ducand la degradarea lor.
Incalzitorul de vesela loveratorul are forma paralelipipedica sau rotunda, fiind realizat
dintr-o carcasa metalica sprijinita pe patru roti pivotante. In interior exista unul sau doua alveole
prevazute fiecare cu o platforma aulisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei
loveratorului.
Placile sofante sunt confectionate din aluminiu cromat sau nichelat, ele sunt captusite in
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placa fiind fixata pe un suport metalic bine izolat
termic. Placile sofante servesc pentru mentinerea la cald a platouriilor cu preparate culinare.
Incalzirea placilor sofante si mentinerea lor in stare calda, se realizeaza printr-un dispozitiv
compus dintr-o carcasa metalica izolata termic prevazuta cu locasuri speciale in care se introduc
placile. Placile sofante, ca si incalzitoarele de farfurii, au avantajul ca se pot alimenta de la sursele
obisnuite de curent, nefiind necesare instalatii speciale de forta.
Conservatorul racitor, este un utiliaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor
racoritoare, inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta,
realizata din materiale adecvate, pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim, printr-un
termostat
1.3. Inventarul de lucru si servire
8

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incarcare a

fiecarei unitati corespunzator sortimentului oferit la vanzare a tot ceea ce este necesar, pentru
efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de
menaj si accesoriile de serviciu si lenjeria.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa, recipiente din portelan, faianta etc., ce
folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor, in aceasta grupa intra: platouriile si tavile.
Platourile servesc pentru preluarea de la sectii, transportul, prezentarea si servirea
preparatelor fara sos sau cu sos putuin. Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale
alungite sau platou in forma de peste.
Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru
transportul inventarului marunt cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori, scrumiere etc. Si se pot
confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimile prezentand avantajul ca
sunt foarte usoare.
Farfuriile se folosesc la servirea consumatorilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt
confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si
emblema.In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta cu decor adecvat.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata insasi de denumirea lor cu urmatoarele
precizari:
-farfurie adanca mare
-farfurie suport
-farfurie desert
-farfurie intinsa mica sau jour
Salatierele pentru unu, doua si patru portii, de format patrata sau rotunda, lucrata de regula,
din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.
Ravierele realizate din acelasi material ca si farfuriile au forma alungita ca o barcuta fiind
destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp,
se folosesc si pentru portionarea diferitelor sortimente specifice, deoarece forma si suprafata le
asigura o utilizare eficienta.
Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din
acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea restaurantelor, se intalnesc
urmatoarele tipuri:
-cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml
-cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml
9

-cesti pentru consomeuri (cu doua tortite) capacitatea intre 250-350

-cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta) capacitatea 450-500 ml
Canile si ceainicile sunt confectionate din alpaca argintata, otel, inoxidabil, portelan si
ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml
Mustarielele compuse di dozator, capac si lingurita; sunt utilizate numai pentru servirea
mustarului.
Scrumierele de forme si marimi diferite, realizate din acelasi materiale ca si restul veselei,
sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor, colectarea scrumului si a resturilor.
Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semi-cristal, si cristal, destinate servirii si
consumului bauturilor:pahare, cani, carafe etc.
Paharele utilizate in restaurante pot fi din sticla, semi-cristal si cristal.
Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt:
-pahare pentru aperitiv, sub forme de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75 si
150 ml;
-pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100-125 ml
-pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125-150 ml
-pahare pentru apa, cu capacitatea intre150-175 ml
-pahare pentru coniac sub fprma de balon sau ovale, cu capacitatea de minium 300 ml
`-pahare sau cani pentru bere
-pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250-400 ml
-pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.
Tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte
materiale, care servesc unei persoane pentru a manca.
Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:
-tacamul mare, format din lingura mare, furculita mare si cutit mare
-tacamul pentru gustari , format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune
-tacamul pentru desert, format din lingurita, furculita si cutit
-tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparate de peste, la
crustacee, batrocieni
-tacamul pentru fructe, format din cutit si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai
mici decat tacamul pentru desert
Linguritele cuprind o gama variata si anume:
-lingurita de cafea (mocca), utilizata la servirea cafelei in cesti mici
10

-lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte

-lingurita pentru prajituri cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in
cofetarii.
1.4 Ambientul si decorul salii
Restaurantul pescaresc este o contructie bine finisata avand un salon mare, bucatarie, un bar,
iar la subsol mult pomenitele pivnite care adapostesc o colectie valoroasa de vinuri.
Interiorul restaurantului este amenajat in stil pescaresc, peretii sunt decorati cu tablouri care
reprezinta marea, pescuitul, cu trofee, undite si diplome de participare la concursuri de pescuit. Intrun colt a restaurantului se poate aseza un acvariu cu diferite specii de pesti, alge, iar pe langa
acvariu se poate pune stuf care sa reprezinte Delta Dunarii.
In exteriorul restaurantului se regaseste o fantana arteziana cu mici pestisori care da un
ambient mai placut exteriorului restaurantului, de aceea se poate spune ca atmosfera se prelungeste
si aici.
Servirea si mancarurile nu sunt cu nimic mai prejos decat celelalte restaurante, doar ca in
acest tip de restaurant se servesc mancaruri din peste.
Preparatele sunt pregatite din pesti pescuiti de troni sau pescarii profesionisti si sunt servti la
masa de catre ospatari care sunt imbracati cu un costum de ospatar clasic, dar cu un veston
marinaresc deasupra.
Pentru aceasta restaurantul pescares atrage turistii straini si putem spune negresit ca in prezent
pe langa restaurantul traditional si cel vanatoresc indrageste frumusetile tarii noastre, Romania.
Cap.II Resursele umane
2.1.Organigrama unui restaurant pescaresc
Organigrama este reprezentarea grafica a structurii interne a unui restaurant, cu denumirea si
pozitia fiecarei functii. Organigrama permite vizualizarea legaturilor ierarhice si functionale a
fiecarui post.
In restaurante structura organizatorica poate fi stabilita corespunzator modului de organizare a
activitatii si sarcinilor ce revin fiecarui sector.
In practica nu se intalnesc organigrame cadru valabile pentru toate tipurile de unitati, acestea
se construiesc in functie de marimea fiecarui restaurant si de celelalte elemente care le
particularizeaza
2.2. Atributiile personalului de servire(director de restaurant, sef de sala, ospatar)
Directorul de restaurant (sef de unitate)
11

Raspunde de organizarea intregii activitati din unitate. Participa la recrutarea pesonalului si

preocupa de formarea si perfectionarea acestuia; se ocupa de comercializare, desfacere (vanzare), si
atragerea clientilor. Impreuna cu bucatarul sef si seful de sala, intocmeste meniurile si preturile
acestora.
Ca pozitie ierarhica este controlat de directorul de restauratie sau al societatii si isi exercita
autoritatea asupra ansamblului personalului restaurantului.
Atributiile sefului de unitate:
stabileste impreuna cu seful de sala sarcinile pentru fiecare lucrator,
stabileste planul de productie zilnic, impreuna cu seful de sala si ,bucatarul
tine legatura cu personalul din subordonare dand indicatii, sfaturi sau facand observatii
raspunde la efectuarea monetarului pentru fiecare lucrator cu drept de incasare de la client
si urmareste depunerea banilor la caserie in termenul stabilit
sprijina si controleaza modul de servire
rezolva sugestiile si reclamatiile consumatorilor.
Maitre d`hotel (sef de sala)
In activitatea practica din restaurant functia de maitre d`hotel este una din cele mai
importante, fapt ce impune prezenta acestuia in organigrama tuturor unitatilor de categoria 5, 4 si 3
stele.
Activitatea sa zilnica cere o prezenta activa, multa mobilitate, prezentarea fizica si tinuta
vestimentara ireprosabila. Trebuie sa posede aptitudini de conducere (organizarea brigazilor), simt
comercial, diplomatie, amabilitate si o buna memorie vizuala
Atributiile functiei trebuie sa fie foarte clar formulate si inscrise in fisa postului.
Maite d`hotel raspunde la intreaga activitate din saloanele restaurantului; inlocuieste
directorul cand acesta lipseste din unitate.
Atributiile maitre d`hotel (sef de sala)
coordoneaza, organizeaza, indruma si controleaza intreaga activitate legata de servirea
consumatorilor
intocmeste graficul de lucru penru chelner si ajutorul lui
controleaza pregatirea saloanelor: curatenie, aierisire, fixarea meselor si scaunelor,
verificarea obiectelor de inventar
verifica impreuna cu seful de unitate calitatea produselor executate in bucataria localulu
verifica inscrierea corecta in lista de meniu a denumirii si a pretului produsului
controleaza tinuta corporala si vestimentatia a lucratorilor
primeste clientii la intrarea in salon, ii conduce la masa
supravegheaza modul cum se face servirea clientilor
controleaza modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata
12

 verifica starea de curatenie a veselei, paharelor, a obiectelor de inventar

se ingrijeste ca personalul de servire sa respecte normele de protectie a muncii si pe cale
igienico-sanitare
Ospatarul (sef de rang)
Asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile de primire si servire a clientilor,
participa impreuna cu intraga brigada la activitatile de curatenie, inretinere si la aranjarea saloanelor
din restaurant. Trebuie sa cunoastca continutul listelor de preparate si bauturi, sa poata da relatii
clientilor, cand acestia le solicita, sa efectuieze corect operatiile de servire si debarasare, conform
regulilor consacrate, sa respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum si cele referitoare la
P.S.I.
Ospatarul este plasat sub autoritatea sefului de sala sau a celui de unitate, iar la randul sau,
dirijeaza si controleaza munca ajutorilor daca brigada ii cuprinde
Atributiile ospatarului
pregateste sala pentru servire, executa aranjarea mesei
preia comanda de la clienti
serveste clientii
recomanda anumite preparate
intocmeste bonurile de marcaj si nota de plata
supravegheaza si il ajuta pe seful de sala
2.3. Reguli generale de servire a clientilor
Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de catre toti bucatarii, a
urmatoarelor reguli generale dintre care unele au fost deja, altele urmeaza a fi prezentate detaliat, la
locul potrivit dar care, doar luate in considerare in ansamblul lor, asigura o servire impecabila a
clientilor:

toate serviciile trebuie realizate in liniste inainte de a aranja obiectele de inventar se

verifica stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa

obiectele, de inventar folosite trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi

model la mesele rotunde de 4 persoane,

dungile care rezulta de la calcat trebuie aranjate pe locul unde va fi farfuria (in

dreptul scaunelor)

farfuriile se aranjeaza intotdeauna cu emblema spre centrul mesei si paharele cu

monograma spre client presaratoarea de sare si rasnita de piper nu se aranjeaza niciodata pe dunga
rezultata de la calcat
13

pe o masa nu se va pune un teanc de farfurii deoarece se imprima urma de la cea de

mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane olivierele,

mustarielele si suporturile de scobitori nu se aseaza de la inceput pe masa, ci se

jos

pastreaza la consola oferindu-se la cerere obiectele cazute de pe masa trebuie inlocuite imediat si
ridicate (tacamuri, sevete)

canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe fata de masa, ci pe o tava acoperita cu

servet sau pe un tas pentru serviciul la carte,

se recomanda sa se ia comanda integral de la inceput astfel ospatarul poate sa-si

organizeze mai bine munca (completarea mi-se-place-ului si ordinea efectuarii serviciilor)

se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a sevi si debarasa

primul serviciu este painea si untul apoi aperitivul si apa minerala

pentru servirea copiilor se inlocuieste tacamul mare (lingura, cutitul, furculita) cu

cel de desert

preparatele calde se servesc in farfurii calde, iar cele reci in farfurii reci

toate preparatele montate pe platou se prezinta clientului care a comandat

piesele mari, intregi se preiau pe platou fara garnitura (care se preia in legumiera)

la serviciul la gheridon se ia o farfurie in plus, de rezerva

ospatarul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon

cand se efectuiaza servicii pe partea dreapta sau pe cea stanga se pleaca, de regula, la

clientul urmator in sens opus (unde permite spatile)

cand se lucreaza la gheridon sau carucior nu se sta cu spatele la clientii de la masa

respectiva

dupa efectuarea operatiilor de transari si filetari se reface pe cat posibil aspectul

preparatului si se prezinta din nou pentru a vedea clientul maiestria ospatarului

transarea preparatelor se face pe planseta de lemn de esenta tare si nu pe platouri

metalice, deoarece raman urme de la cutit se anunta clientii despre durata de pregatire a diferitelor
preparate cutitele tinute in apa calda la gheridon sau carucior

pentru operatiuni de portionare, se sterg inainte de a fi folosite la sistemul de servire

indirect,

14

tacamul de serviciu se aseaza astfel incat lingura sa vina spre dreapta, iar furculita

spre stanga clientului daca la gustarile asortate sunt bucati mai mari, care trebuie taiate, se aseaza
catre client iar celelalte spre emblema, de la dreapta spre stanga din lus, lichidul se toarna in farfuria
adanga spre partea de la emblema,causul fiind orientat spre centrul mesei la preparatele cu sos
bogat, acesta se pune peste bucata de carne in farfurie din platou, la sistemul de servire direct, se ia
intotdeauna prima portiune din partea dinspre brat
Servicii efectuate pe partea dreapta a clientului:

asezarea si debarasarea farfuriilor: suport, cu preparate, suport ceasca

aranjarea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu exceptiile cunoscute
asezarea si debarasarea paharelor
oferirea listelor de preparate si bauturi
servirea supelor la ceasca
servirea preparatelor la farfurii, capace, alte recipiente( pentru sufleuri), cupe,

supele la ceasca

prezentarea vinurilor

servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla, carafa, ceainic,
cana,cutie

prezentarea notei de plata si incasarea banilor.

Servicii efectuate pe partea stanga a clientului:

asezarea si debarasarea furculitelor, ce exceptiile cunoscute

asezara si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt
servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert si

debarasarea acestora

prezentarea preparatelor montate la platou

servirea painii in sistemele direct si indirect

prezentarea vinului

oferirea bolului pentru clatirea degetelor

Cap. III. Oferta de preparate si bauturi
3.1.Lista de preparate din peste
Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie, patisarie si alte marfuri
alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. In lista se trec denumirea preparatelor,
unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv.
Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatie, fiind utilizat
pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple, cat si in cele
complete.
15

Preparatele din peste sunt apreciate de toate categoriile de consumatori deoarece au o valoare
nutritiva mare si digestibilitate usoara.
Includerea in meniu a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile
culinare ale consumatorilor. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere, preparatele
din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peste utilizate in

alimentatie, a proceselor tehnologice si posibilitatilor de asociere cu diferite alimente

posibilitatea de utilizare in alimentatie dietetica

timp relativ scurt de pregatire culinara

valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile,

continut ridicat in vitamina A si D si in substante minerale

calitati gustative toate acestea duc la o digestibilitate usoara

Gustari reci:
- oua ardei sau rosii umplute cu pasta de peste
- tartine cu pasta de peste
- tartine cu batog afumat
- zacusca de crap
- salata din peste cu maioneza
La aceste gustari reci se asociaza urmatoarele bauturi: cocteiluri, bauturi alcoolice tari
precum: tuica, rachiu, votca, gin.
Gustari calde:
- chiftelute din peste
- crochete din peste
- carnati din carne de peste
Se asociaza cu aceleasi bauturi ca la gustarile reci
Antreuri reci:
- file de peste cu salata a la russe in aspic
- medalion sau rulou de peste cu salata a la russe
- peste cu sos de lamaie(a la greque)
Se asociaza cu vinuri albe seci precum: Feteasca Alba, Pinot Gris, Feteasca, Aligot, si se mai
poate servi si bere.
Antreuri calde:
- peste rasol
- peste pane
16

- Meunier
- Morun la gratar
- peste gratinat
- saramura de crap
Se asociaza cu vinuri albe seci: Feteasca Regala, Riesling.
Preparate lichide:
- crema de peste
- ciorba de perisoare din peste
- consomm din peste
- ciorba pescaresca
Nu se prea recomanda sa se bea vinuri sau alte bauturi deoarece sunt preparate lichide.
Preparate de baza:
- crap cu sos Madera
- crap cu sos de vin
- somon portughez
- peste prajit cu usturoi
Se asociaza cu vinuri albe seci si demiseci Feteasca Alba, Frominer,etc
Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei sub forma unui
fluturas sau unei foi atasate. De asemenea, specialitatea zilei se poate trece, supa, antreuri, inaintea
felurilor principale.
3.2. Lista de vinuri
Motto; Doar stiind sa degusti poti descoperi comoara ascunsa intr-un pahar de viata.
Cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor. Vinurile se trec in lista cu
denumirea lor completa si corecta, respectiv trebuie sa contina sortimentul de vin si podgoria de
provenienta.
Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant dandu-i
posibilitatea sa-si aleaga vinul potrivit preparatului culinar comandat. In esenta, in marile case, lista
de vinuri este oglinda pivnitei de vinuri.
Lista de vinuri trebuie sa fie clara, precisa, bine prezentata, ordonata logic si mai ales sa nu
dea loc la confuzii. Coperta listei de vinuri trebuie sa fie atractiva, daca se poate cu o ilustratie
legata de vinuri, incurajand clientul sa o consulte.

17

Vinurile se trec in lista intr-o anumita ordine, in functie de culoare si vechime, dar separate
cele albe de cele roze si de cele rosii, precum si sampania de vinul spumant.
Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar de obicei, acelasi cu cel
din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria, eventual tara de origine, pretul per/sticla si anul de
productie.
Numerele care acompaniaza vinurile pe lista, salveaza uneori clientul de situatia penibila cand
nu poate pronunta corect numele atuci cand comanda.
Cand clientul a comandat un vin de pe lista nu trebuie sa i se spuna niciodata ca acesta nu
exista in unitate la momentul respectiv. Aceasta situatie nu poate fi niciodata ingaduita, iar
somelierul care o accept nu este demn de numele sau. Lista de vinuri trebuie verificata zilnic si
facute modificarile care se impun.
Vinurile albe seci se ofera la: stridii, scoici, homari, languste, crapi, crevete, raci, peste la
gratar, saramura.
Vinurile albe demiseci se ofera la: peste cu sos, limba de mare normanda, homar a
l`americaine
Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea taninoase si
mai ales daca pestele este gras.
Vinuri albe seci
-Aligot
-Riesling
-Feteasca
-Galbena
-Feteasca Regala
-Riesling Italian
Albe demiseci
-Feteasca Alba
-Sauvignon
-Framiner
Albe dulci -Grasa
-Chardonnay
Rosii dulci
-Pinot Hair
-Cabernet
18

-Sauvignon
Vinuri rosii seci si demisec
-Muscat Ottonel
-Tamaioasa Romaneasca
-Cabernet
-Babeasca
-Feteasca Neagra
-Cabernet Sauvignon
-Babeasca Neagra
-Cadarca
-Busuioaca de Bohotin
-Pinot Hair
3.3. Variante de meniuri traditonale specifice mesei de Craciun, Paste, Revelion
Meniu specific de Revelion
-Sunca de curcan
-Salam de Sibiu
-Masline negre
-Cascaval Mocciu
-Sardele pe felie de lamaie
-Rosie umpluta cu pasta de branza
-Oua umplute cu pate de ficat
-File crap pane
-Cartofi natur
-Piept de pui la gratar
-Legume mexicane sotate
-Salata verde
-Muschi de porc impanat la tava cu varza calita
-Muraturi asortate
-Tort de ciocolata
-Alune
-Struguri, mere, portocale
-Vodca Stalinskaia
19

-Merlot
-Cafea filtru
-Apa minerala Dorna
-Riesling Jidvei
-Sampanie
-Tuica de prune
Meniu specific de Paste
-Votca
-Gustari din: - oua rosii, drob de miel, cruditati( rsii, castraveti, ceapa verde, cas
-Salam Sibiu
-Pastrama de porc
-Bors moldovenesc
-Miel la rotisor cu cartofi prajiti si salata de cruditati
-Cozonac, pasca
-Inghetata
-Fructe diferite: portocale banane, mere
-Paine
-Apa minerala, vin rosu: Cabernet Sauvignon
Meniu specific de Craciun
-Tuica de prune
-Gustari din:toba, leber, carnati, salata boeuf, cighir de casa, chisca moldoveneasca
-Gogosari in otet, conopida
-Ciorba de pasare cu galuste
-Sarmalute moldovenesti cu smantana si mamaliguta
-Friptura de porc la tava cu piure de cartofi si salata de castraveti murati
-Cozonac, parfe de ciocolata cu alune, turta cu julfa
-Paine
-Apa minerala, vin rosu Merlot

Cap.IV Asocierea preparatelor cu bauturi

20

4.1. Servirea vinurilor

Motto: Vinul din pahare nu trebuie sa ne imbete ci sa ne ascuta spiritele.
Vinul este o bautura slab alcoolica ( 8-12 grade) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta
prin fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale (P, K, Mag etc),
substante pectice, tanim, acizi, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul reprezinta o valoare alimentara
si terapeutica importanta consumat in cantitati limitate, admisa de organismul omului.
Vinurile romanesti sunt verificate in societatile comerciale specializate, precum si in
sectorul privat.
Patrimoniul viticol cuprind totalitatea viilor din tara, cu instalatiile aferente de verificatie,
amplasarea in sapte zone, denumite podgorii zonale cu centre de vinificatie.
Servirea vinurilor se efectueaza de lucratorii ce asigura servirea de personalul de servire,
respectiv ospatarul, somelierul sau lucrator bancketing.
Pregatirea vinurilor pentru servire si vanzare se realizeaza cu multa precautie, pentru a
pune in valoare calitatile gustative si odorante ale bauturii respective.In timpul servirii se va
tine cont de cerintele clientului, iar in cazul in care vinul ales care se asociaza cel mai bine cu
preparatele culinare comandate.
Servirea vinului este conditionata de urmatoarele elemente:
Temperatura vinului:
vinurile albe se servesc intotdeauna reci la 8-10 grade C
vinurile rosii se beau la temperatura camerei 15-18 grade C
vinurile tari, dulci licoroase sau vinurile spumante se servesc bine racite
vinurile invechite, de colectie se servesc si ele foarte reci

Paharele scot in evidenta calitatea vinurilor ceea ce impune sa fie incolore, fara
decoratiuni, cu forma adecvata care sa permita aprecierea culorii, aromei si buchetului.
Vinurile albe se servesv in pahare de tip lalea cu picior, vinurile roz se servesc in pahare
cu gura mai stransa. Paharul pentru vinul rosu este mai mare decat cel pentru vin alb. La
servirea sampaniei se folosesc cupele sau flutele care pun in evidenta perlarea
Sauvignon, Blanc, Sec
Originar din Franta, Sauvignon blanc este un soi cu o aroma si savoare deosebite. Ca vin
tanar, aroma de coacaze rosii, iar ca vin mai evoluat, aromele de ananas si de banane il
caracterizeaza ca un vin distins. Gustul vioi si fara asperitati este o alta caracteristica a acestui

21

soi, ceea ce il recomanda a fi servit alaturi de specialitatile din prima parte a meniului. Se
serveste la temperatura de 8-10 C.
Aligot, Sec
Originar din Franta, soiul Aligote si-a gasit a doua patrie in podgoriile Moldovei. La
Bucium acest vin se intrece pe sine. Vioiciunea, prospetimea si asa zisa "vigoare agreabila" sunt
caracteristici de baza ale acestui vin, particularitati care se mentin si pe masura maturarii. Este
un partener ideal pentru peste gras si fructe de mare. Se serveste la temperatura de 8-10 C.
Feteasca Regala, Sec
Soi autohton, originar din Transilvania, apreciat pentru lejeritatea si armonia
componentelor, acest vin s-a adaptat foarte bine conditiilor de clima si sol din Moldova. Ofera
vinuri suple, zglobii, de o savoare aparte, iar la miros transpare o usoara nuanta de muscat si de
bomboana fondanta. Gustul, desi echilibrat, este marcat de o anume astringenta. Se recomanda
a fi asociat cu specialitati de peste, fructe de mare sau pasare. Se serveste la temperatura de 810 C.
Feteasca Neagra, Demidulce
Vin din partile Moldovei, Feteasca Neagra poate fi considerat fala vinurilor rosii iesene,
cu precadere a celor de la Uricani. De un rubiniu deschis, degajand un parfum suav, cu adieri
florale ca vin tanar si amintind de cuisoare si cafea, pe masura maturarii Feteasca Neagra
cultivat pe dealurile Buciumului este in final un vin catifelat, antrenant si prietenos. Este un bun
partener al preparatelor din carne si al branzeturilor fermentate. Se recomanda a fi servit la 1516 C.

Norme generale de P.S.I

Masurile de prevenire care trebuie respectate in orice domeniu de activitate pentru
prevenirea si stingerea incendiilor P.S.I. sunt:
1)Pentru prevenirea si combaterea incendiilor e necesar ca in laborator, santier, atelier, in
depozitele de materiale etc, in locurile stabilite prin instructiunele pozei contra incendiilor:
stingatoare (extinctoare) galeti, lopeti, lada cu nisip, paturi.Se va cunoaste locul exact al gurilor
de incendiu si al furtunilor; la instalatiile electrice se vor folosi extinctoare de tip uscat.
2)In locurile de munca, oricare ar fi ele, inainte de inceperea lucrului se va verifica daca
atmosfera nu e incarcata cu gaze inflamabile sau toxice provenite de la instalatia de gaze
defecta sau de la vasele cu reactivi.
22

3)La terminarea lucrului se va verifica daca sunt inchise ventilele instalatiei de gaze si
robinetele de apa, becurile de gaze, lampile de spirt, incalzitoarele electrice, daca e inchisa
lumina, daca ventilatia e in functiune.
4)Lichidele inflamabile si volatile sunt manuite cu mare atentie, nu se vor tine in cantitati
mari, nu se vor pastra in vase deschise, se va evita vanzarea lor si nu se vor tine si turna in
apropierea focului.La transversarea lor, toate focurile din incaperi trebuie stinse, nu se vor varsa
in chiuvete, nu se incalzesc la foc direct sau in vase deschise, ci numai intr-o baie de apa
folosndu-se un refrigerent.
5)In laboratoare, ateliere este categoric interzis sa se spele pardoselile cu benzina, petrol
lampant sau alte produse volatile si inflamabile, sa se usuce obiecte sau sa se lucreze cu
produse volatile pe conductele sau radiatoarele caloriferului, sa se lase nesterse produsele
petroliere raspandite pe mese sau pardoseala.
6)Daca intamplator se varsa o cantitate oarecare de lichid inflamabil atunci se sting
imiediat toate becurile de gaz, lampi de spirt, nu se aprinde si se stinge lumina, se intrerupe
aerisirea numai dupa indepartarea completa a lichidului varsat.
7)Daca se aprinde vreun lichid inflamabil se sting becurile de gaz se indeparteaza vasele
cu substante inflamabile, se acopera flacara cu o patura, prosoape si daca nu se stinge se
imprastie nisip, iar daca nu se stinge nici in acest mod se folosesc stingatoare si la nevoie se
cheama pompierii.
8)Daca se aprind hainele, accidentatul nu trebuie sa fuga ci sa i se stinga imbracamintea
prin invalirea intr-o patura, palton.
9)Mainile dupa ce au fost spalate cu benzina sau alte produse usor inflamabile trebuie sa
fie spalate cu apa, sapun si sterse cu un prosop. E interzis a se usca mainile la foc dupa ce au
fost spalate cu produse petroliere.
10)Aparatele care radiaza multa caldura precum si aparatele electrice de incalzit trebuie
izolate cu placi de azbociment si asezate la distanta de substantele inflamabile.
11)Daca se aprind conductoarele, retele electrce se intrerupe mai intai curentul de la
comutator sau tablou si se procedeaza la stingerea incendiilor
Anexe
Documentele ospatarului( nota de plata, bon marcaj, monetar, tichet de casa, plata
prin card)
Nota de plata
23

Achitarea contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de plata, documentul
cu regim special, la unitatile de serviciu se efectueaza prin ospatar si incasarea directa la cele
unde acestea se realizeaza rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar,
pizzerie,etc)
Nota de plata in numerar se intocmeste de catre ospatar sau casier/a si contine, in general,
urmatoarele elemente:
denumirea unitatii
numarul notei
numarul mesei
cantitatea consumata
denumirea preparatului
pretul unitar
valoarea totala, la pozitia respectiva
totalul notei de plata data si semnatura ospatarului
Originalul se da clientului iar copia ramane la carnet.
Bonul de marcaj
In baza datelor inscrise in carnetul de comenzi, se intocmeste bonul de marcaj
( documente cu regim special) manual sau prin card.
Bonul de marcaj se intocmeste de catre ospatar in doua exemplare, pe formulare tipizate;
contine de regula, urmatoarele elemente:
denumirea sectiei
cantitatea si denumirea marfii
pretul unitar
valoarea totala la pozitia respectiva
totalul bonului de marcaj
data
semnatura ospatarului
eventual numarul mesei sau al camerei
Primul exemplar (originalul) se da sefului de sectie la primirea marfurilor, iar copia
ramane la carnet pentru intocmirea notelor de plata si a borderourilor de incasari-vanzari.
24

Daca, in anumite situatii, bonul de marcaj se intocmeste de catre casier/a originalul se da

la sectie, iar copia ramane la casa.

Bibliografie
1) Constantin Florea, Manualul practic al ospatarului, Colectia THR (turism hotel,
restaurant).
2) Marian Bugan, Constantin Florea, Maitre D hotel, Editura, Gemma Print.
3) Constantin Florea, Teste si informatii pentru, chelner, barman, maitre d hotel, Editura
Gemma Print.
4) Simona Lazar, Jurnalul de bucatarie 2005.
5) Veronica Guzun, Jurnalul de bucatarie 2005

25