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COLOMBIANA
NTC
5393
2005-12-22
PLANTA DE LCTEOS.
CONDICIONES DE HIGIENE. DIRECTRICES
GENERALES SOBRE PROCEDIMIENTOS DE
INSPECCIN Y MUESTREO
E:
DAIRY
PLANT.
HYGIENE
CONDITIONS.
GENERAL
GUIDANCE ON INSPECTION AND SAMPLING PROCEDURES
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
I.C.S.: 67.260.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2006-01-12
PRLOGO
J. ROMERO INGENIERA
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. INCOLACTEOS LTDA.LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO
LTDA.
PRODUCTOS NATURALES DE LA
SABANA S.A. -ALQUERA S.A.PRODUCTOS RAMO S.A.
ROBIN HOOD S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NTC 5393
CONTENIDO
Pgina
0.
INTRODUCCIN
1.
OBJETO
2.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
3.
INSTRUCCIONES GENERALES
4.
4.1
INSPECCIN VISUAL
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
10
5.
11
NTC 5393
PLANTA DE LCTEOS.
CONDICIONES DE HIGIENE. DIRECTRICES GENERALES
SOBRE PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN Y MUESTREO
0.
INTRODUCCIN
1.
a)
b)
c)
OBJETO
Esta norma da orientaciones generales para los procedimientos de inspeccin y muestreo para
verificar la efectividad de los mtodos de limpieza y desinfeccin usados en las plantas de
lcteos y estaciones de recibo, incluidos los tanques de recoleccin de leche.
NTC 5393
inspeccin visual
aire,
No comprende equipos instalados normalmente en granjas (por ejemplo, mquinas para ordear o
tanques de leche refrigerada), tampoco tiene que ver con reas de la salud e higiene del personal,
condiciones ambientales de la fbrica, organizacin interna de la fbrica, mtodos de limpieza,
materiales nuevos para empaque (papel, cartn, plstico, botellas nuevas, entre otros),
ingredientes y aditivos para alimentos, muestreo y tratamiento de la muestra en el laboratorio.
La necesidad de muestreo se considera normalmente en el diseo de la planta. Es importante
que cualquier dispositivo que se incluya para tomar muestras, est diseado y ajustado de tal
manera que su uso genere muestras representativas que se han obtenido sin ningn efecto
negativo en la condicin de higiene de la planta (por ejemplo introduccin de puntos muertos
en los circuitos de limpieza). Dicho diseo se encuentra fuera del alcance de esta norma.
2.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Los siguientes documentos son indispensables para la aplicacin de este documento. Para
referencias fechadas, solo se aplica la edicin citada. Para referencias no fechadas se aplica la
ltima edicin del documento de referencia (incluidas sus enmiendas).
ISO 707, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling 1
3.
INSTRUCCIONES GENERALES
3.1
La exigencia de la efectividad de las operaciones de limpieza varan de una planta a
otra dependiendo de la supervisin administrativa, de los requisitos de control de calidad y del
tipo de produccin.
3.2
Un control de limpieza no debe basarse exclusivamente en los resultados de ensayos
microbiolgicos aunque las verificaciones sean de suma importancia; otras verificaciones
(como la inspeccin visual, olor y tacto, anlisis qumico y/o fsico y anlisis de los registros)
son importantes para no pasar por alto factores como por ejemplo residuos visibles, mal
funcionamiento de los equipos, limpieza de residuos y corrosin.
3.3
El muestreo para el anlisis microbiolgico debe realizarlo exclusivamente personal
capacitado en el muestreo para este propsito.
1
Equivalente a la IDF 50
NTC 5393
3.4
La frecuencia del muestreo depende esencialmente del tipo de manufactura, los medios
de verificacin disponibles para la organizacin y los costos que pueda asumir la organizacin
para realizar la verificacin. En teora, debera hacerse una verificacin despus de cada
limpieza o en un intervalo establecido cuando la limpieza es continua durante la lnea de
produccin (por ejemplo el caso de una lavadora de botellas), o justo antes del reinicio de la
produccin. Sin embargo, en la prctica se realizan numerosas verificaciones para garantizar la
calidad del producto, las cuales proporcionan una prueba indirecta sobre la eficiencia de la
limpieza. Por tanto, la verificacin de la efectividad de la limpieza depende del aseguramiento
de la calidad del producto, teniendo en mente que con frecuencia un deterioro en la calidad se
debe a una falla en la limpieza.
3.5
Generalmente, puede decirse que la frecuencia de muestreo debera determinarse
midiendo la variabilidad del proceso y comparndola con el riesgo de elaborar un producto no
normalizado. La solucin ptima a este problema requiere buen conocimiento cuantitativo del
proceso, comprensin del control estadstico de la calidad y decisiones gerenciales reflexivas
sobre el grado de riesgo aceptable.
3.6
Es esencial que las muestras vayan acompaadas de un reporte que identifique lugar,
fecha y hora del muestreo, incluidos los detalles del lote, fecha de vencimiento en el caso de
producto terminado y el nombre y designacin del personal de muestreo. El reporte debe incluir
cualquier condicin o circunstancia pertinente (por ejemplo, la condicin de los recipientes del
producto y sus alrededores, la temperatura y humedad relativa de la atmsfera, el mtodo de
esterilizacin del equipo de muestreo, la ubicacin del punto de muestreo en el equipo y si se ha
adicionado a las muestras una sustancia preservante) y cualquier informacin especial relacionada
con el producto muestreado (por ejemplo, dificultad para lograr homogeneidad del producto).
4.
4.1
INSPECCIN VISUAL
4.1.1 Se puede obtener una impresin inmediata e importante de la limpieza de una lnea de
produccin en una planta de lcteos mediante inspeccin visual de las partes accesibles de una
planta. Dentro de stas se encuentran todos los recipientes abiertos y aquellos cerrados con tapa,
accesorios de tuberas con sus arandelas y empaquetaduras, lneas de transporte de energa,
filtros de aire, partes que funcionan con medios mecnicos (por ejemplo, homogenizadores,
pistones, dispositivos de conteo, mezcladores y bombas) y recipientes reutilizables para producto.
La inspeccin visual debera permitir la deteccin de daos debidos a la corrosin o erosin.
4.1.2 Se puede realizar la inspeccin visual usando buena luz natural o artificial. Cuando se haga
uso de la luz ultravioleta se deben tener las precauciones necesarias por los riesgos que sta
involucra. La luz ultravioleta, es ms efectiva cuando se ha purgado la planta con un colorante de
fluorescena; es esencial lavar la planta por completo despus de usar tales colorantes.
Entre muchos otros ensayos de confirmacin se pueden aplicar los siguientes a la superficie
analizada:
a)
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b)
c)
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NTC 5393
Cuando se han aplicado compuestos que liberan halgenos (por ejemplo hipoclorito de sodio)
sobre cualquier superficie, se agrega tiosulfato de sodio a la solucin de enjuague antes de
esterilizar en autoclave para producir una concentracin de 0,05 % (fraccin de masa).
Se puede agregar a cada 500 ml de solucin de enjuague, bien sea 0,25 g de tiosulfato de
sodio cristalino (Na2S2O3.5H2O) o 1 ml de una solucin de 25 % (fraccin de masa) de tiosulfato
de sodio cristalino.
NOTA
Cuando la planta de lcteos ha recibido un enjuague final que libera halgenos que no se pueden drenar
por completo, el tiosulfato presente en la solucin de enjuague bacteriolgico puede no ser suficiente para desactivar
totalmente el halgeno residual. Incluso una traza de halgeno residual reducir notablemente el nmero de
bacterias viables recolectadas por el enjuague de la planta y producirn un conteo menor que el que se hubiera
obtenido con exceso de tiosulfato.
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4.2.6.5 Procedimiento
Cuando es posible, se analiza un rea de 900 cm2. Se presiona el hisopo con un movimiento
rodante contra el lado del tubo de ensayo para eliminar el exceso de lquido. Se retira el hisopo
y se frota con firmeza hacia adelante y hacia atrs sobre el rea a ser analizada de forma que
todas las partes de la superficie sean tratadas dos veces. El primer frotis se realiza
verticalmente y el segundo horizontalmente, rotando el hisopo para que todas las partes de l
hagan contacto con la superficie que se est analizando. Se regresa el hisopo al tubo de
ensayo y se inserta el tapn de algodn o cierre de caucho.
Se debera analizar el hisopo de inmediato. Si esto no es posible, cualquier retraso debe ser
mnimo y se debera enfriar rpidamente y mantener, el tubo que contiene los hisopos a una
temperatura entre 0 C y 4 C hasta que sea analizado (dentro de las 24 h siguientes al
muestreo, pero preferiblemente dentro de las siguientes 6 h a 10 h).
4.3
4.3.1 Tcnicas
Para recipientes reutilizables se debera verificar una muestra representativa tomada de cada
lote.
Por lo general, la tcnica de enjuague (vase el numeral 4.2.5) se usa para muestreo de
recipientes de producto reutilizables, pero dependiendo del material se pueden usar mtodos
de impresin y ensayos con hisopo (vanse los numerales 4.2.3 y 4.2.6).
4.3.2 Cantinas (o salidas) lavadas
4.3.2.1 Generalidades
El anlisis est diseado para ofrecer informacin sobre la condicin del lavado de las
cantinas. Cuando el anlisis se realiza en los lugares donde se lavaron las cantinas, se
analizan dentro de un intervalo no inferior a 30 min y no superior a 1 h despus del lavado.
Las cantinas con uniones abiertas o que contienen agua lechosa, slidos de leche que se
retiran con facilidad o una capa de piedra de leche deberan considerarse insatisfactorias.
4.3.2.2 Mtodo de enjuague
Se vierten 500 ml de solucin estril de enjuague dentro de la tapa y luego dentro de la cantina.
Se remplaza la tapa. Se coloca la cantina de costado sobre el piso limpio o sobre un rodillo
para cantina y se rueda de manera que realice 12 revoluciones completas. Se deja reposar la
cantina en posicin vertical durante 5 min y luego se repite el rodaje. Se vierte la solucin de
enjuague de la cantina a la tapa y luego a la botella original. Al pasar la solucin de la botella
original, se recolectan lo que ms se pueda de los 500 ml.
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NTC 5393
NTC 5393
La solucin de enjuague debera contener tiosulfato de sodio u otro inactivador apropiado como
se indic en el numeral 4.2.5.
4.4
b)
en puntos seleccionados para ensayar la calidad del aire en el sitio, por ejemplo:
ductos de aire o donde se llenan los recipientes con los productos;
c)
Debido a la turbulencia del aire durante las horas de funcionamiento, el muestreo mediante
mtodos volumtricos ser ms efectivo y confiable que el uso de la tcnica de sedimentacin.
4.4.2 Los mtodos de muestreo usados podran ser
a)
b)
NOTA
El equipo para muestreo de aire est disponible comercialmente. Un volumen conocido y controlado de
aire se hace impactar en una superficie de agar.
4.5.1 El muestreo de agua y soluciones acuosas debera realizarse mientras el material est en
movimiento y se debe tener cuidado para garantizar que las muestras sean representativas.
Se toman mnimo 2 litros. Se coloca la muestra en un recipiente hermtico y limpio apropiado,
reservado exclusivamente para muestras de agua, de un tamao que se llene completamente
con la muestra. Se debe tener cuidado para evitar el riesgo de contaminar el contenido de alguna
manera.
4.5.2 Se debe verificar todas las soluciones limpiadoras y/o desinfectantes antes de usarlas
para confirmar que la concentracin sea correcta o para calcular los ajustes necesarios para
obtener la concentracin adecuada. El monitoreo de rutina de la cantidad de estas soluciones
que es necesario agregar indicar cualquier demanda anormal que pueda deberse a grandes
depsitos de material indeseable en las superficies a limpiar.
Si las soluciones se recuperan y reutilizan, se debe evitar contaminacin microbiolgica.
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4.5.3 Se debe verificar las temperaturas de las soluciones durante cada ciclo de limpieza.
Adems, se debe verificar a intervalos regulares la duracin de los ciclos de limpieza.
4.5.4 La variedad de condiciones en las cuales se realiza la recoleccin de agua y de
soluciones hace imposible prescribir un procedimiento fijo de muestreo. En general, el
procedimiento de muestreo debe tener en cuenta los ensayos que se van a realizar.
4.5.5 Se debera lavar dos o tres veces el recipiente de la muestra con el material que se est
recolectando antes de llenar el recipiente.
4.6
4.6.1 Vanse los mtodos de muestreo para leche y productos lcteos como se especifica en
la norma ISO 707.
4.6.2 Un mtodo para evaluar la condicin de higiene de la planta de lcteos es verificar la
condicin bacteriolgica de la materia prima y de los productos. Si esta condicin indica
contaminacin teniendo en cuenta la naturaleza de la planta y la experiencia administrativa, es
una buena evidencia de que la planta es insalubre en algn punto antes del punto de muestreo.
Todos los procesos se pueden dividir en bloques del equipo. Si se analizan tres bloques
consecutivos del equipo A, B y C tomando muestras antes y despus de cada bloque, y la
muestra entre los bloques B y C est contaminada mientras que entre A y B no, la
contaminacin se ha presentado en B.
NOTA
Por ejemplo, la fabricacin de crema puede incluir almacenamiento de leche, calentamiento, separacin,
pasteurizacin de la crema, enfriamiento y almacenamiento de la crema, con operaciones de transferencia entre las
etapas. Una muestra tomada de un tanque de almacenamiento que present gran nmero de microorganismos que
se destruyen normalmente mediante calentamiento indicara contaminacin entre la pasteurizacin y el
almacenamiento. Muestreos adicionales entre estos dos puntos podran evidenciar posteriormente cul elemento de
la planta estaba fallando.
b)
c)
d)
e)
f)
g)
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4.6.5 Es de especial importancia tomar muestras del primer producto que salga de la planta
(despus de una secuencia de limpieza u otra interrupcin). La diferencia entre el primer y el ltimo
producto en un lote de fabricacin tambin puede indicar la frecuencia de limpieza necesaria. Por
tanto, se deberan hacer arreglos para muestrear el producto en esos momentos.
4.6.6 El muestreo de productos lquidos se debera realizar mientras el material est en
movimiento. Cuando se toman muestras de un recipiente abierto, es necesario agitar el
producto hasta que est homogneo.
NOTA
El muestreo en lnea puede realizarse de manera conveniente usando boquillas de acero inoxidable
adaptadas con tapn de caucho estril y recolectando muestras con jeringas de plstico desechables insertadas a
travs de los tapones de caucho.
5.
b)
e)
f)
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Dairy Plant. Hygiene Conditions
General Guidance on Inspection and Sampling Procedures. Gneve: ISO, 2004, 9 p. (ISO 8086IDF121).
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