Diseño Del Camal de Aves y Operaciones de Beneficio

DISEO DEL CAMAL DE AVES Y OPERACIONES DE BENEFICIO
DISEO DEL CAMAL DE AVES Y

OPERACIONES DE BENEFICIO
NDICE
CAPTULO I
METODOLOGA DEL PROCESAMIENTO AVCOLA

1.1.Definiciones
1.1.1. Beneficio de aves
1.1.2. Matadero
1.1.3. Carne camal
1.1.4. Carne fresca de ave
1.1.5. Fraccionadora de pollo
1.2. Concepto e identificacin de calidad
1.2.1. Categoras o grados de calidad
1.3. Factores de mercado que afectan la calidad

1.4. Metodologa del procesamiento avcola
1.4.1. Recepcin del pollo en la planta procesadora
1.4.2. Matanza o sacrificio del ave
1.4.2.1. rea de matanza
1.4.2.2. Golpe elctrico o aturdido
1.4.2.3. Degelle y desangre
1.4.2.4. Escaldado y desplume
1.4.2.5. Evisceracin
1.4.2.6. Enfriamiento

1.4.2.7. Corte y empaque
1.4.2.8. Refrigeracin y congelacin
1.4.2.9. rea de frio en la planta procesadora
1.4.3. Factores que afectan la calidad de proceso de matanza del pollo
CAPITULO II
CONTROL DE TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS EMPLEADOS EN UN MATADERO
AVCOLA

2.1. Control de tcnicas y procedimientos utilizados en el procedimiento avcola
2.2. Operaciones de control de calidad por secciones de trabajo
2.2.1. Operaciones de control en la seccin de pre-eviscerado
2.2.2. Operaciones para control de calidad en la seccin de eviscerado.
Recorrido de inspeccin
2.2.3. Operaciones para el control en la zona de enfriamiento y menudos
2.2.4. Resumen de la secuencia de procesamiento de deshuese
CAPITULO III

CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE AVES
3.1.
3.2.
3.3.
Control de calidad en la planta procesadora de aves

Clasificacin de control de calidad
3.2.1. Control de pollo a la entrada de la planta
3.2.2. Control del pollo durante el proceso
3.2.3. Control de pollo fresco
3.2.4. Control del pollo congelado
Sanidad de la planta procesadora

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
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INTRODUCCIN
Es muy notorio el avance de la avcola en los ltimos aos en la gentica,

nutricin, manejo, ambiente, bienestar, bioseguridad y otros. En conjuntos, han
contribuido que la cadena de produccin de carne de pollo sea la ms dinmica y
competitiva de todas.
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Al ser un parte importante y complementaria esta cadena, las instalaciones del
procesamiento de aves no se han quedado afuera, sino que se han beneficiado
de igual forma y con la misma intensidad por los importantes avances que
contribuyen a estos cambios. Estas instalaciones, anteriormente conocidas como
matadero, trmino que inspiraba la visin de un lugar mal cuidado y mal
manejado, se convirtieron en plantas de beneficio o de sacrificio avcola.
12

El rea de procesamiento se ha construido en la llave que ha abierto nuevos
horizontes para el producto avcola; el cual aparece cada da en una gran
diversidad de formas en la dieta del consumidor e todo el mundo.
Desde tiempo en que nicamente se ofreca al consumidor aves enteras para
consumo fresco, a la diversa gama de productos que hoy puede obtenerse
elaborado a partir de carne de ave, no han pasado muchos aos, pero el cambio
de los sistemas de mercadeo han sido de tal impacto que impondrn a corto plazo
13

nuevos retos que la investigacin en el rea de la tecnologa de procesamiento
tendr que resolver.
Hoy, un pblico cada vez ms informado de las grandes cualidades de la carne de
ave, pide condiciones
ptimas en el procesamiento, y espera nuevas
presentaciones que le faciliten la preparacin y consumo del pollo, el cual se ha
constituido en un producto indispensable en la dieta de la poblacin.
14

El presente trabajo sobre el procesamiento de pollo, pretende ser una gua para
el manejo de la planta procesadora de acuerdo con las ms reciente tcnicas, las
cuales han sido probadas y ajustadas a las condiciones del pas.
15
CAPTULO I
16
METODOLOGA DEL PROCESAMIENTO

AVCOLA
1.1. DEFINICIONES
1.1.1.
17
Beneficio de aves

Para el sacrificio y faenado de aves se aplica el Decreto 1500 del 2002, expedido
por el Ministerio de Proteccin Social de Colombia, cuyo mbito de aplicacin dice:
"Las disposiciones del presente reglamento tcnico se aplican a todas las plantas
de beneficio de aves, a todas las aves de corral, canales de las aves de corral,
partes o materiales comestibles de la misma que hayan sido beneficiadas,
destinadas para consumo humano su procesamiento, inspeccin, transporte y
comercializacin".
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Las aves de corral aptas para beneficio son: gallinas, pavos, patos, gansos, pollos,
codornices y palomas, que se encuentren libres de enfermedades o condiciones
patolgicas reconocidas.
POLLO
El gallo y la gallina (Gallus gallus domesticus) son la subespecie domstica de la
especie Gallus gallus, una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae
procedente del sudeste asitico. Los nombres comunes son: gallo, para el macho;
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gallina, para la hembra, y pollo, para los subadultos. Es el ave ms numerosa del
planeta, pues se calcula que supera los 13 000 millones de ejemplares.1
Los gallos y gallinas se cran principalmente por su carne y por sus huevos.
Tambin se aprovechan sus plumas, y algunas variedades se cran y entrenan
para su uso en peleas de gallos y como aves ornamentales. Es un ave omnvora.
Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 aos, segn la raza.
Clasificacin cientfica
20

Reino:
Animalia
Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden:
Galliformes
Familia: Phasianidae
Gnero: Gallus
Especie: G. gallus
Subespecie: G. g. domesticus
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Grafico 1. Anatomas de las aves
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23

Grafico 2. Cadena de produccin
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1.1.2. Matadero: Todo establecimiento dotado con las instalaciones necesarias
para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano,
as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin
(decreto 2278 de 1982, ttulo preliminar, artculo 5). En general, estos
establecimientos deben cumplir con lo estipulado.
Las plantas de beneficio de aves deben cumplir con el captulo II, Decreto 2278 de
2002 del Ministerio de Salud. Las reas y dependencias con que debe contar una
planta de beneficio de aves son:
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- Vas de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue de aves en pie
- rea de recibo, pesaje y reposos de aves
- rea de colgado, insensibilizacin y sangra
- rea de escaldado y desplume de aves
- rea de evisceracin - rea de lavado y enfriamiento
- rea de empaque
- rea para pesaje y despacho de producto terminado
- rea para almacenamiento de producto
- rea de mquinas.
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- rea de administracin
- rea para servicios varios y mantenimiento
- rea para almacenamiento de hielo
- rea para proceso o almacenamiento de residuos slidos mientras son
Evacuados de la planta
- Laboratorio o contrato vigente con laboratorio externo autorizado por la
autoridad competente
- rea para sistema de tratamiento de residuos lquidos
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1.1.3. Carne camal: El cuerpo entero de un ave despus de insensibilizado,
sangrado, desplumado y eviscerado.
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1.1.4. Carne fresca de ave: Aquella que mantiene inalterables las caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas que la hacen apta para consumo humano
y que salvo la refrigeracin, no ha sido sometida a ningn tratamiento para
asegurar su conservacin.
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1.1.5. Fraccionadora de pollo: Son establecimientos dedicados al desprese de
pollos sacrificados en otras instalaciones y que potencialmente pueden
tener expendio all mismo.
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1.2. CONCEPTO E IDENTIFICACIN DE CALIDAD

1.2.1.
Categoras o grados de calidad
La calidad ha sido definida como todas aquellas caractersticas deseables para los
consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atencin
en satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamrica y a
nivel mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan
alimentos nutritivos y de fcil preparacin.
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La manera de ejemplo se dan algunos estndares de calidad para aves vivas y en
camal, en los cuales se establecen pautas para:
-
38
Salud y vigor: aves de categora A o n1 deben ser alertas, de ojos

brillantes, con apariencias vigorosas y que muestren buena salud. Tambin
tienen cresta brillante y de buen aspecto y de buena textura, buen
emplume con presencia de plumas secas y limpias alrededor de la cloaca.
Conformacin: el concepto de una buena conformacin se refiere
a
aquellas aves que se presentan una adecuada cobertura grasa y

musculatura. As, para que una canal de pollo presente una buena masa de
pechuga, el ave debe tener el hueso de la quilla lo suficientemente largo
para lograr la adecuada cobertura de carne de los msculos pectorales. El
concepto de conformacin tambin se refiere a la presencia o ausencia de
defectos tales como lesiones, huesos torcidos, quilla en forme de V,
espalda torcidas, patas deformes, etc.
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Muchos de los defectos observados en el pollo vivo se manifiesta claramente en
el ave en canal.. se ubica en categoras inferiores o se descartan aquellas aves
presentan condiciones indeseables que afectan la conformacin , tales como el
grado de encarne, acumulacin de grasa y ubicacin de esta, presencia de
caones de las plumas, evidencias de enfermedades , etc.
1.3. FACTORES DE MERCADO QUE AFECTAN LA CALIDAD
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La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como
su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la
carne es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal y
como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
a) Identificacin visual
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La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y
capacidad de retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de grasa
intramuscular visibles en el corte de carne.
El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne
debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes
de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.
b) Olor
42

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal,
que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo
ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda
cualquier tipo de olor rancio o extrao.
c) Firmeza
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La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para
uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura.
Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.
d) Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico
cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La
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retencin de agua y el contenido de lpidos determinan la jugosidad. El veteado y
la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las prdidas de agua se
deben a la evaporacin y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede
incrementar la retencin de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
e) Ternura
Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la
posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la
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carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen
almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de
tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.
f) Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la
nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el
46

sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y
mtodo de preservacin (p.ej., ahumado o curado).
1.4. METODOLOGA DEL PROCESAMIENTO AVCOLA
47
48

1.4.1. RECEPCIN DEL POLLO EN LA PLANTA PROCESADORA
El proceso de beneficio del pollo comienza con la recepcin de la materia prima
(pollos vivos) los cuales se transportan en camiones mediante huacales hasta la
zona de descarga, el cual debe estar acondicionado con grandes abanicos y
nebulisadores de agua. La zona de descarga es un lugar fresco y ventilado, donde
el animal baja los niveles de excitacin y fatiga. Este procedimiento se realiza con
49

el propsito de reducir la mortalidad y perdida del paso vivo. Los operadores
descargan los huacales y cuelgan en las cadenas a las aves por la patas.
50
51
1.4.2.
MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE
1.4.2.1.
REA DE MATANZA
Se realiza con las aves dentro de los guacales. Esta operacin se hace para
establecer los pesos adecuados de los animales y los rendimientos
posteriormente. Las aves se sacan de los guacales y se suspenden con cuidado de
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las dos patas en ganchos individuales de la cadena de transporte. La cinta
transportadora pasa los animales por delante de un contador automtico
(tambin puede estar instalado en el rea de eviscerado o despiece) y los lleva a
las reas de sacrificio y faenado
"El sacrificio se realizar mediante el corte de la vena yugular y la arteria cartida
sin cortar la trquea ni la espina dorsal...El sangrado deber garantizar la MXIMA
53

evacuacin de la sangre en el tiempo determinado por la velocidad de la lnea".
Comprende la insensibilizacin y la sangra.
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1.4.2.2.
GOLPE ELCTRICO O ATURDIDO
El ave pasa por el Aturdidor antes del Degollamiento para evitar as el sufrimiento
del mismo. El aturdidor es una tina llena de agua enrgisada, con el objetivo de
adormecer las aves pasando a travs de su cuerpo una descarga elctrica.
Despus que pasan por el aturdidor las aves quedan adormecidas o en un estado
de relajamiento muscular, facilitando as el corte en la yugular para su
56

desangrado, por otra parte el sacrificio exige cuidado de la persona que lo realiza,
para evitar el corte de la traquea y el ave muera por asfixia.
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1.4.2.3.
DEGELLE Y DESANGRE
Luego del degollamiento es trasladado hasta el tnel de sangre por un lapso
aproximado de 1 minuto 30 segundos, tiempo en que tarda el animal en
desangrarse, Seguidamente las aves van al rea de escaldado para la remosin
de las plumas, por un lapso de aproximadamente 2minutos.
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1.4.2.4.
ESCALDADO Y DESPLUME
La Escaldadora es un tanque de acero inoxidable donde se calienta el agua a
temperaturas promedias que oscilan entre 50C a 60C. Seguidamente se hace
entrada a la Desplumadora una mquina que masajea al ave quitando as las
plumas.
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Luego entran en la ducha para retirar bacterias y plumas. Continuamente van
hasta la Corta Cabezas.
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La corta Cabezas es un gancho que va apretando el cuello del pollo, mientras esta
hace recorrido en la cadena extrayendo as las cabezas. Luego pasa por el Corta
Patas, una filosa maquina ajustada a la medida de las patas para luego cortarlas.
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1.4.2.5.
EVISCERACIN
Se realiza el recorrido por esta rea con el objetivo de extraer y separar las
vsceras comestibles de las no comestibles. Las aves provenientes del rea de
matanza caen en la tolva de reenganche para luego ser colgados de nuevo en las
cadenas para la extraccin de cloacas o bolsa de fabricio por medio de una pistola
que es utilizada cuidadosamente.
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Seguidamente el corte abdominal para llegar a cabo la extraccin y separacin de
vsceras. Se le es introducida una paleta para sacar el paquete de las vsceras y
separar la molleja, el hgado y el corazn.
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Luego se procede a retirar la vescula biliar del hgado y las mollejas pasan a la
maquina cortadora de molleja donde se limpia la molleja y se retira la cutcula.
Seguidamente en el recorrido de la cadena pasa a la extraccin de Buche, donde
se almacenan los alimentos. Siguiendo as con la revisin y/o inspeccin del pollo,
que se realiza para verificar que el ave este libre de vsceras, es decir; limpio
completamente.
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Para finalizar el proceso de eviscerecin es llevada el ave hasta las duchas para
quitar el exceso de sangre dejndolas as limpias totalmente.
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1.4.2.6.
ENFRIAMIENTO
En esta rea se empacan los pollos enteros en bolsas, primeramente los pollos
van hasta el prechiller que es el rea de lavado y pre-enfriamiento, con la
finalidad de obtener una temperatura de salida de la canal de aproximadamente
20 C a 24 C. El Prechiller es un tanque semi-circular con paletas de mezclado en
su interior con depsito de agua a temperatura ambiente de 20 C a 30 C donde
se sumerge el pollo por completo.
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Saliendo del Prechiller el ave entra al Chiller, un tanque semi-circular con paletas
internas y depsitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por milln) de
residual de cloro que baja la carga bacteriana; en un recorrido aproximadamente
de 45 minutos, a una temperatura de 0 C para bajar la temperatura de las aves a
4 C. Despus de enfriadas son colgadas nuevamente a la cadena.
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En esta fase es clasificado el pollo gradual y es descolgado aquel que tenga
facturas para ser llevado hasta despresado, el pollo que sigue colgado es
trasladado por medio de la banda transportadora hasta la insercin de Hgado y
molleja, donde se le introduce al pollo un hgado, una molleja y un corazn. Se
traslada nuevamente el pollo en la banda transportadora hasta embolsado.
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Se pasa el pollo a travs del embudo para facilitar la entrada del pollo a la bolsa.
Luego son grapados cuidadosamente en la grapadora hasta la llegada de
embalaje. Continuamente se colocan 20 pollos por cestas y se apilan en una fila
de cuatro cestas para luego ser llevadas hasta la Romana, una balanza que toma
las pesadas de los pollos por cestas.
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Para finalizar esta rea es pesada cada cesta en la Romana, y llevada hasta la
cava para luego ser transportada hasta los diferentes puntos de ventas.
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1.4.2.7.
CORTE Y EMPAQUE
Esta es el rea donde se les realizan cortes primarios y secundarios a los pollos que han sido
seleccionados del rea de empaque para obtener la diversa gama de productos que luego
sern almacenados.
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Se corta cuidadosamente cada parte del pollo con la Sierra y filosos cuchillos,
luego son colocados en la banda transportadora, seguidamente por la banda
transportadora 2 y la banda transportadora 3 hasta la Empacadora donde es
empacado cada producto en bandejas.
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La empacadora se encarga tambin de pegar la etiqueta de cada producto y
colocar el mismo en cestas para luego ser pesado.
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1.4.2.8.
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
Son llevadas las cestas a la romana para igualmente tomar los datos de cada
cesta y ser trasladado hasta la cava.
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1.4.2.9.
rea de frio en la planta procesadora
En esta parte el producto que a sido congelado individualmente en el carrito
esqueleto dentro de las cavas pasa por el bao en la tina para su respectivo
glaseado. Transportado hasta embolsado.
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Seguidamente los empaques son sellados para su almacenamiento.
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1.4.3.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE
MATANZA DEL POLLO
PROCESO
DE
a) Periodo De Ayuno.
Es de 8-12 horas. Si es inferior aumenta la cantidad de alimento en buche debido
a la captura, estrs del animal, inmovilizacin en jaulas compresin buche en
transporte, adems afecta coloracin del hgado y lo vuelve como hgado graso.
112

Si es superior fragilidad intestinal, distensin de la vescula biliar y presencia de
bilis en la molleja- aumenta contaminacin fecal y biliar .En el ayuno tienden a
comer cama, heces, piedras. En el ayuno las aves evacuan hasta el 90% con
ayuda del agua en las primeras 6horas
b) Buche-Intestino-Ciego.
Fuentes de contaminacin por Salmonella.
113

c) Hematomas.
Causado por golpes que pueden darse en el transporte de las aves, atrapada, por
excesiva compresin de los animales contra el piso de las jaulas.
d) Das calurosos.
Predisponen a los pollos por vasodilatacin1
e) peso del pollo.
114

Pollo pesado tambin predispone
f) Densidad Por Jaula.
El buen manejo previene ahogo, la Hora de captura, condiciones climticas,
estado de la carretera, tambin influyen en la presentacin de hematomas y
araazo.
115
g) Temperatura.
116

Cuando temperatura pasa de 18 a 32 se produce una cada en la tasa metablica
de un 23 %, pero si temperatura aumenta de 32 a 36 en la tasa metablica hay
un aumento de 34%, esto debido al jadeo que es el mtodo de eliminacin de
calor, con esto hay un aumento en actividad muscular del Sistema. Cardio
respiratorio. Prdida de peso tambin puede ocurrir en las primeras 4-6 horas por
limpieza del tracto gastrointestinal
h) Textura De La Carne
117

Ave viva 7.2 pH. Ave muerta 6 o Tiende a acidificarse por acumulacin del cido
lctico (glucogenolisis)Textura Blanda de la Carne Reservas de glicgeno se
agotan en el ante mortem, la regeneracin del ATP puede afectarse e impedir la
contraccin muscular. Si slo se agota una parte del glicgeno puede permitirse
continuar con la generacin de ATP logrndose una contraccin mucho mayor
para dar una textura ms firme a la carne.
i)
118
Color.

Pechuga de baja pigmentacin por escases de mioglobina
119
120
CAPITULO II
CONTROL DE TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
EMPLEADOS EN UN MATADERO AVCOLA
121
2.1. CONTROL DE TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS

EN EL PROCEDIMIENTO AVCOLA
La funcin principal de los servicios de inspeccin veterinaria es controlar todo el
proceso desde que llegan los animales al matadero hasta que se obtiene la carne,
con el objetivo de garantizar que, solo sern declaradas aptas para el consumo
humano, aquellas que no presentan ningn riesgo para la salud pblica.
122

Para garantizar la higiene y salubridad de las carnes, es necesario conseguir un
elevado nivel sanitario de los animales de produccin con destino al consumo
humano, adems de aplicar sistemas de inspeccin veterinaria en los mataderos
junto con la aplicacin de los sistemas de autocontrol en este sector.
Como matadero, entendemos como todo establecimiento destinado al sacrificio y
faenado para obtener carne destinada al consumo humano.
Los mataderos se dividen en diferentes tipos, en funcin de la especie sacrificada:
123

Para animales ungulados: estos mataderos sacrifican porcino, bovino, ovino
caprino y equino.
Para aves: en este caso el nmero de especies sacrificadas es ms elevado:
pollos, gallinas, capones, pulardas, pavo, pintadas, patos, faisanes, perdices,
codornices y avestruces.
124
125
2.2. OPERACIONES DE CONTROL DE CALIDAD POR SECCIONES

DE TRABAJO
Las consecuencias de los muchos fenmenos que suceden todos los das a lo
largo de estas cadenas no son, usualmente, observadas de pronto, pero tal y
cual una ola de choque, ellas son sentidas, a menudo, ms all del punto
donde fueran generadas. Por esta razn, no podemos pensar en medidas para
asegurar la calidad y rendimiento de carcasa cuando ya estn listos los pollos.
126

Esta preocupacin debe, al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos,
extenderse por la crianza y faena, y solo acabar cuando los productos llegan al
mercado.
As, para ser realmente eficaces en sus labores diarias, los responsables
directos e indirectos por nutricin, granjas, transporte, mantenimiento y otros
departamentos tienen de mantener odos y ojos puestos en el matadero, su
principal cliente interno, para conocer sus necesidades y entender sus
exigencias, pero la cabeza y las manos puestas en sus actividades base, a fin
127

de poder producir una materia prima que cumpla, integralmente, con dichas
necesidades y exigencias.
128
129
130

2.2.1. OPERACIONES DE CONTROL EN LA SECCIN DE PRE-EVISCERADO
En lo que se refiere al procesamiento de animales para consumo humano, le toca
al SIF asegurar que todas las carcasas - sean reses, cerdos, pollos, ovinos y etc. estn aptas para consumo humano. Esto significa inspeccionar cada carcasa
individualmente durante el procesamiento para asegurar que ellas estn libres de
131

enfermedades, daos fsicos o aspecto atpico y, de esta manera, puedan ser
usadas sin restriccin para produccin de cortes o como materia prima.
En las plantas de pollos esta inspeccin se hace en 2 puntos: despus que se
exponen las vsceras y al final de la evisceracin, antes del chiller. La primera
inspeccin es de carcter sanitario y fsico (detectar enfermedades y defectos
fsicos) y la segunda para detectar contaminacin (heces, bilis o alimento) antes
que las carcasas pasen al enfriador.
132

Si durante estas inspecciones se detecta alguna anomala, la carcasa sufrir un
decomiso total - se desechan carcasa y vsceras - o un decomiso parcial - se
desecha la parte impropia para consumo, solamente.
2.2.2. OPERACIONES PARA CONTROL DE CALIDAD
EVISCERADO. RECORRIDO DE INSPECCIN
EN
LA
SECCIN
DE
El problema radica no slo en los aspectos de salubridad e inocuidad de la carne

de pollo que llega a las mesas de las familias peruanas, sino sobre todo en la
133

prdida de competitividad que podra pasarnos factura en el mediano plazo
cuando los tratados comerciales nos obliguen a competir no slo con el pollo
brasilero sino tambin con el colombiano, ecuatoriano, chileno u de cualquier otro
pas que quiera vendernos.
Para nadie es un secreto que el seguir beneficiando pollos en mataderos
clandestinos de condiciones insalubres y sin supervisin o fiscalizacin sanitaria
alguna, pone en serio riesgo la salud de los consumidores.
134
135
136

2.2.3. OPERACIONES
MENUDOS
137
PARA EL CONTROL EN LA ZONA DE ENFRIAMIENTO Y
138
139
2.2.4. RESUMEN DE LA SECUENCIA DE PROCESAMIENTO
140
141

BALANCE DE LA OPERACIN
142

SITUACIN ANTERIOR
SITUACIN ACTUAL
POLLITO DE UN DA
POLLITO DE UN DA
LEVANTE Y ENGORDE EN GRANJAS

PLANTA DE PROCESO BENEFICIO
LEVANTE Y ENGORDE EN GRANJAS

SANGRE,
PLUMAS, CUTCULA Y BAJAS, VSCERAS NO COMESTIBLES
RESIDUOS
SLIDOS
RESIDUOS SLIDOS
PRODUCTO FINAL
PLANTA DE PROCESO BENEFICIO
CONSUMO
HARINA PROTEICA
MATERIA PRIMA PARA CONCENTRADO

RESIDUOS
SLIDOS
POLLINAZA
MORTALIDAD COMPOST
BIOABONO, ALIMENTACIN BOVINOS
PRODUCTO FINAL
FERTILIZANTES
AGRICULTURA
AGRICULTURA Y GANADERA
CONSUMO
143
CAPITULO III
CONTROL DE CALIDAD Y SANIDAD EN LA
PLANTA PROCESADORA DE AVES
144
3.1. CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PROCESADORA DE

AVES
De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos
crticos:
-
145
Plantas de sacrificio o matadero.

Fraccionadoras de pollo.
Vehculos.

- Expendios.
Las actividades que se relacionan a continuacin deben ser realizadas por
profesionales y tcnicos que abordan la lnea de intervencin de atencin al
ambiente, quienes deben adelantar estas funciones en forma integral e intervenir
los cuatro factores de riesgo en cada punto crtico, a travs de visitas de
inspeccin, vigilancia y control.
-
146
Identificacin de factores de riesgo.

- Asesora y asistencia tcnica.
- Educacin sanitaria.
- Planes de mejoramiento.
- Aplicacin de medidas sanitarias preventivas y de seguridad.
- Coordinacin intersectorial.
3.2. CLASIFICACIN DE CONTROL DE CALIDAD

3.2.1. CONTROL DE POLLO A LA ENTRADA DE LA PLANTA
147

Las consecuencias del manejo antemortem de las aves incluyen una prdida del
rendimiento de la canal, as como la depreciacin del valor de las piezas dado por
la presencia de hemorragias, hematomas, rasguos, huesos dislocados o rotos en
las aves, un color no deseado, as como una modificacin en las caractersticas
bioqumicas de la carne, sin embargo los efectos del periodo de la captura al
procesamiento es la que causa mayor incidencia de estos defectos.
148

Las aves se retiran de la granja alrededor de las 7 semanas de edad y
generalmente en Latinoamrica esta captura se realiza manualmente, sujetando
a las aves por las patas y los miembros de la flotilla de captura pueden sujetar
hasta cinco aves por cada mano, sujetando a cada una por una pata, esto puede
variar de acuerdo al tipo de pollo que se captura. Por ello las posibilidades de
ocasionar traumatismos son considerables, en particular se puede causar la
dislocacin del fmur en la articulacin coxo-femoral.
149

Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plsticas o metlicas
(modulares) y son apiladas en un vehculo para su transporte a la planta de
procesamiento.
Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones
que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el
tiempo de transporte y el manejo en la planta de procesamiento. La importancia
150

de reducir los traumatismos se basa en que el 35% de la mortalidad de las aves
durante el transporte es debido a estos.
Adems los hematomas y las hemorragias no se detecta en el ave viva y se hacen

visibles solo durante las primeras fases del procesamiento despus del
desplumado y estos se producen principalmente en la pechuga, seguida de las
patas y las alas, luego del dorso y los muslos y esto hace disminuir el rendimiento
151

de la canal debido al recorte de las piezas o al decomiso parcial de estas
porciones.
3.2.2. CONTROL DEL POLLO DURANTE EL PROCESO
Si durante estas inspecciones se detecta alguna anomala, la carcasa sufrir un
decomiso total - se desechan carcasa y vsceras - o un decomiso parcial - se
desecha la parte impropia para consumo, solamente.
152

Hay que acrecentar a estas prdidas directas, la prdida indirecta resultante de la
rebaja de productos para destinos de menor valor comercial por la presencia de
defectos que son inaceptables para ciertos mercados. As, pollos enfermos, con
daos fsicos y contaminados son prdidas econmicas reales e irrecuperables
para las empresas avcolas. Por esto, en dicho contexto, la labor diaria de cada
quien para maximizar la calidad y rendimiento es, en realidad, un esfuerzo con
motivacin de orden econmico, que, todava, solo se realiza por medio del
manejo de variables tcnicas. Esto explica la preocupacin de las empresas
153

avcolas en Brasil en implementar en sus operaciones un programa de trabajo y
herramientas gerenciales que permitan, en conjunto, reducir el impacto de la prefaena sobre la integridad de las aves a beneficio y, de esta manera, evitar las
perdidas asociadas.
154

3.2.3. CONTROL DE POLLO FRESCO
Efectuar un control minucioso de los animales antes de sacrificio (inspeccin

ante mortem) para identificar y aislar los animales enfermos.
Controlar la higiene durante el faenado para observar que este trabajo se
realice en forma higinica.
155

Efectuar un control minucioso de la carne obtenida (canales y vsceras)
despus el faenado (inspeccin post mortem), para determinar su aptitud para
el consumo humano.
Estas actividades contribuyen a la proteccin de la salud pblica y de los
trabajadores, impiden la difusin de epizootias y evitan la transmisin de
enfermedades zoonticas al hombre, para alcanzar el objetivo final de
garantizar la salubridad e higiene de las carnes con destino a consumo
humano.
156

A continuacin y de forma ms detallada se describen las actuaciones anteriores:
Inspeccin ante mortem, para detectar los animales con sntomas de

enfermedad o alteraciones, as como determinar las condiciones de bienestar
animal.
Control de la documentacin de acompaamiento de los animales.
Inspeccin post mortem para asegurar la aptitud para el consumo humano de
las carnes.
157

Control de material especificado de riesgo y otros subproductos animales,
como los decomisos.
Realizacin de tomas de muestras de conformidad con los programas
establecidos y siempre que el inspector lo considere necesario.
Supervisin del autocontrol realizado por la empresa.
Control de higiene de la carne y de la manipulacin.
Control de la trazabilidad de las carnes.
Control del marcado de las canales, despojos y subproductos.
158

Control de la documentacin de acompaamiento de las carnes.
3.3. SANIDAD DE LA PLANTA PROCESADORA
a. Se busca que cuando alguin llegue a un camal, centro faenado o planta de

procesamiento, se aprecie que el entorno est limpio, es decir, alrededor no
159

debe haber basura ni polvo que pueda contaminar el producto. En la puerta de
este lugar no debe haber basura.
b. Al ingresar al camal, dependiendo si es chico o es grande, prevalecen las
condiciones de higiene, no debe haber posibilidades de que se levante polvo,
que existan desperdicios contaminantes.
160

c. Cuando ingresamos a la zona en donde se faenan los pollos, estas deben tener
superficies limpias, de preferencia lisas, para que puedan tambin ser de fcil
limpieza y no almacenen residuos contaminantes. Mejor si es metal y que sea
inoxidable, aunque este es un tema que no es alcanzable para todos, pero
debe ser un material liso e impermeable. Y los bordes de las paredes deben de
ser redondos, algunos suelen utilizar maylicas, peor no es lo recomendable,
pues en las uniones donde se encuentra la fragua suelen acumularse residuos.
No est prohibido, pero si obliga al operario hacer una limpieza ms seguida.
161

d. El personal debe estar completamente sano, y si una persona se enferma tiene
que tener descanso, no puede trabajar con el riesgo de contaminar los pollos.
El personal debe estar correctamente entrenado, debe conocer los mtodos y
procedimientos adecuados, como saber retirar las vsceras con mucho cuidado.
En cuanto al equipo personal, este debe proteger al tanto operario como al
pollo que se va a procesar, debe constar de un sujetador de pelo, una
mascarilla, el uso de guantes no es indispensable, peor si la desinfeccin
constante de las manos, ropa especial y de uso solo para este trabajo, un
162

cobertor de pecho que lo asle de la humedad y sea fcil de limpiar y botas que
sean fciles de lavar. Las mesas de trabajo tambin deben estar constituidas
por superficies limpias y lisas. En donde se pueda hacer uso de desinfectantes,
para una mejor higiene preventiva.
e. La ubicacin de una Planta debe darse en zonas en donde no haya riesgo de
inundacin, este aspecto esta normado por Indeci.
f. Un tema bastante discutible, pero que esta normado, es no poder constituir un
camal a menos de diez kilmetros de una granja, debido al riesgo permanente
163

de enfermedades a la que pueda estar sujeta la granja. Teniendo en cuenta
que al camal llegan pollos de distintas procedencias y muchas veces no se
sabe si son o no portadores de alguna plaga o enfermedad. Debido a la
considerable distancia de 10 kilometros, este punto est en revisin, pero es
vigente.
g. En el tema de operaciones internas, el agua que se utiliza debe reunir las
condiciones de salubridad mnimas que garantice su uso en la limpieza de la
carne. Si se usa agua potable no hay mayor problema, pero en caso sea agua
164

de pozo, es conveniente utilizar cloro a nivel de 5 partes por milln, incluso si
el agua potable ha sido trasladada en cisternas o si se detecta alguna
irregularidad en las redes de abastecimiento de agua, tambin es
recomendable utilizar esta proporcin de cloro, que es un desinfectante
econmico pero funcional. El costo de un clormetro es de quince soles
aproximadamente.
h. La iluminacin debe ser clara, de preferencia utilizar luces blancas. El uso de
ventanas ayudar a la iluminacin, pero se debe tener cuidado para evitar el
165

ingreso de polvo. En el caso de la temperatura, no existe una normatividad,
pero se recomienda tomar medidas preventivas cuando haya mucho calor y
humedad, pues es ms fcil que se manifieste crecimiento bacteriano.
CONCLUSIONES
166
Se hace necesario ir adoptando tecnologas que nos ayuden a obtener

productos de excelente calidad con costos competitivos. La adquisicin de

esta nueva tecnologa tambin mejorar el control sanitario dentro de las
plantas de beneficio existentes. Es importante la instalacin de nuevas
plantas que sern necesarias para ir orientando parte de ese 75% (300
millones al ao) de aves que actualmente se comercializan vivas. Por estas
razones, las empresas tienen que tomar decisiones importantes y
aprovechar este periodo econmico de crecimiento favorable, as como las
ventajas arancelarias para la adquisicin de bienes de capital con el que
hoy se cuenta.
167
168
El Estado debe tambin asumir su rol de ente regulador para la proteccin

del consumidor con la revisin y mejoramiento de las normas vigentes,
fomentando la comercializacin de las aves beneficiadas en plantas
autorizadas. Es necesario recuperar el tiempo perdido estando aptos para
competir con nuestros mercados vecinos y con el resto del mundo, el cual
se inclina cada vez ms a tener mercados abiertos y tratados de libre

comercio. Los productos forneos de calidad y a precios competitivos no
tardarn en llegar. El pollo fresco ya no es la barrera de antes para el pollo
congelado. Es el momento de tomar decisiones, an estamos a tiempo.
169
170
BIBLIOGRAFA
171

Castaeda, M. d. (s.f.). SCRIBD. Recuperado el 2012 de Noviembre de 25, de
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Ciencias Avcolas. Kettlewell PJ, Hallworth RN. Electrical stunning of
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procesamiento de aves y calidad de producto. Asociacin Nacional de
Especialistas en Ciencias Avcolas. Len, Guanajuato. 2003.
176
ANEXOS
177
178
179

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Es muy notorio el avance de la avcola en los ltimos aos en la gentica,

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METODOLOGA DEL PROCESAMIENTO

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1.2. CONCEPTO E IDENTIFICACIN DE CALIDAD

Categoras o grados de calidad

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Salud y vigor: aves de categora A o n1 deben ser alertas, de ojos

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1.3. FACTORES DE MERCADO QUE AFECTAN LA CALIDAD

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1.4. METODOLOGA DEL PROCESAMIENTO AVCOLA

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MATANZA O SACRIFICIO DEL AVE

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