1 - Introduo

1.1 O qu cerveja?
Bebida alcolica obtida atravs da fermentao do mosto
cervejeiro, sendo este produzido a partir de uma
combinao de gua, malte de cereais, lpulos e
adjuntos cervejeiros.

1.2 Histria da Cerveja

- Evidncias de 10.000 anos atrs
- Desenvolvimento da agricultura / sociedade
- Expanso pela Europa nos primrdios da era medieval
- Inicialmente era atividade caseira feita por mulheres
- Influncia da Igreja / Estado se torna mais presente
- Controle Tributrio
- Monastrios / Abadias

Reinheitsgebot
- 23 Abril de 1516

Cerveja no Brasil
Holandeses no nordeste em 1624
Pequenas produes em Recife
Boa parte se perdeu quando sairam do Brasil
Incio Oficial em 1808 Corte se muda por Brasil
Predominncia Inglesa (benefcio fiscal na importao)
Influncia germnica aps 1870
Primeiras fbricas na dcada de 1830
Incio no Rio de Janeiro
Logo apareceram outras no sul e no nordeste

Era da Cerveja Comdite

- Sc XIX e XX Cerveja na Amrica
- Primeira Guerra Mundial - 1914-1918
- Lei Seca EUA 1920 1933
- Segunda Guerra Mundial 1939 1945
- Cultura "anti-germnica" por causa das guerras
- Cerveja barata e "feminina" durante a guerra
- Cenrio enfraquecido, aquisies de micros
- Grandes coorporaes sob controle do mercado
- Ganho de escala com "menor denominador comum"

Renascimento da Cerveja
- Homebrewing Law UK 1963, AU 72, USA 78
- Manipulao da liberao ps lei seca
- Grande impulso por pequenos empreendedores e

produtores
- Crescimento das Micro Cervejarias Locais nos EUA: 8
(1980), 537 (94), 1501 (08), 2000+ hoje
- Expanso do movimento para diversos pases.

1.3 Estilos, BJCP, AHA, BA, competies

- BJCP - Beer Judge Certification Program
- Criado em 1985 com intuito de:
-

Pesquisar exemplos de cervejas de diversos locais

Definir estilos, parmetros e caractersticas
Programa de Certificao de juzes para competies

- Mais de 4000 competies sancionadas

- ltima reviso dos parmetros em 2008
- Sistema de classificaomais utilizado

- American Homebrewers Association AHA

- Brewers Association BA
- Definio de estilos mais detalhista que BJCP

Descrio de estilo BJCP

English Pale Ale

Belgian Pale Ale

American Pale Ale

O. G.

BA 1.040-1.056 (10-14 )
BJCP *

BA 1.044-1.054 (11-13.5 )
BJCP 1.048 1.054

BA 1.044-1.050 (11-12.5 )
BJCP 1.045 1.060

F.G

BA 1.008-1.016 (2-4 )
BJCP *

BA 1.008-1.014 (2-3.5 )
BJCP 1.010 1.014

BA 1.008-1.014 (2-3.5 )
BJCP 1.010 1.015

ABV%

BA 4.5-5.5%
BJCP *

BA 4.0-6.0%
BJCP 4.8 5.5 %

BA 4.5-5.6%
BJCP 4.5 6.2 %

IBU

BA 20-40
BJCP *

BA 20-30
BJCP 20 - 30

BA 30-42
BJCP 30 - 45

SRM - EBC

BA 5 - 14 (10-28 EBC)
BJCP *

BA 6-12 (12-24 EBC)

BJCP 8 - 14

BA 6-14 (12-28 EBC)

BJCP 5 - 14

Aroma

Malte bem presente, caramelo

moderado, frutado moderado,
lpulo herbal moderado

Malte, leve frutado, pouco lpulo,

Malte Bicuity , pouco apimentado
e fenlico

Lpulo ctrico bem presente,

pouco malte, muito pouco
caramelo, sem frutado,

Aparncia

Bem clarificada, pouca formao

de espuma, pouco carbonatada

Clarificado, boa formao de

espuma, ambar avermelhado

Pouca formao de espuma,

com boa reteno, turbidez
normalmente dada pelo Dry hop

Sabor

Malte, pouco caramelo, leve

lpulo, leve frutado, final seco

Malte, frutado, picante, pouco

cravo, pouco lpulo, final doce

Lpulo ctrico bem definido,

pouco malte, final seco

Corpo

Pouco ou mdio corpo, baixa

carbonatao

Mdio corpo, mdia

carbonatao

Mdio corpo , carbonatao

moderada, adstringncia de
lpulo

Ingredientes

Pale Malte, cristal, goldins,

fuggles, gypsum, US-04 ou
nottingham

Pilsen, Biscuity, Caramunich,

Goldins, S-33 ou T-58

Pale Malte, Cascade,

Amarillo, gypsum, US- 05

* ENGLISH PALE ALE BJCP

A. Standard/Ordinary Bitter
B. Special/Best/Premium Bitter
C. Extra Special/Strong Bitter

OG
1.032-40
1.040-48
1.048-60

FG
1.007-11
1.008-12
1.010-16

ABV%
3.2-3.8
3.8-4.6
4.6-6.2

IBU
25-35
25-40
30-50

SRM
4-14
5-16
6-18

Formao de Aromas e Sabores

Caractersticas dos Insumos
Maltes

Maltado, Cereais, Biscoito, Caramelo, Tostado, Caf...

Lpulos

Floral, Ctrico, Herbceo, Amargo, Resina, Condimentado

Fermento

Frutado, steres, Ma, Cravo, Banana

gua - Salgado, Corpo Seco, Mouth-Feel

Detalhes do Processo

Escolas Cervejeiras Clssicas

Escola Inglesa
Inglaterra, Esccia, Irlanda
Escola Belga
Blgica, Frana
Escola Americana
EUA, Austrlia
Escola Germnica
Alemanha, Rep. Tcheca, ustria
Escola Brasileira

Escola Inglesa
Pale Ale
Bitters
India Pale Ale
Porter
Stout
Brown Ale
Barley Wine
Mild Ale
Scotish Ale

Escola Belga

Dubbel
Trippel
Quadruppel
Pale Ale
Abbey Ales
Saison
Wit Beer
Strong Golden Ale
Strong Dark Ale
Fruit Beer
Lambic
Geuze
Sour Brown (Old Bruin)
Bierre de Garde

Escola Americana

Todos os estilos
clssicos renovados
adicionando mais
lpulo.
Recente foco em:
Wood Aged Beers
High Gravity Beers
Fruit Beers
Exotic Ingredient Beers
Belgo-American Ales

Escola Germnica

Pilsen
Bock
Doppelbock
Helles
Vienna
Marzn
Dortmund
Klsch
Alt Bier
Schwarzbier
Hefe Weissen
Rauchbier
Kulmbacher

Escola Brasileira

Ingredientes Locais
Mandioca
Mel
Caf
Melado / Rapadura
Erva Mate
Pinho
Frutas
Graviola
Amoras
Manga
Jabuticaba
Madeiras Tropicais
Umburana
Castanheira
Cabreva
Estilos Inovadores

2 A Cervejaria Caseira
2.1 Escolha dos materiais
Parmetros para escolha dos materiais
Corrosividade alcalina e cida
Grau alimentcio
Custo benefcio
Investimento disponvel
Disponibilidade de material

Caractersticas dos Materiais

Alumnio
Baixo custo, Malevel, Comum em homebrewing
Boa resistncia a detergentes e sanitizantes cidos
Pouca resistncia abraso fsica
Atacado por alcalinos (Soda Custica, Removil)
Ao Inox
Altamente resistente e duradouro
Alto custo quando novo, pouco malevel
Excelente para todos os estgios da produo

Caractersticas dos Materiais

Cobre
Muito usado pela indstria antiga
Adequado para a parte quente da produo
Pode ser soldado a ao inox
Lato / Bronze
Ligas de cobre, podem conter chumbo (Soldas).
No recomendado, porm no desastroso
Corrodos por solues alcalinas

Caractersticas dos Materiais

Ferro / Ao comum
Evitar contato com a gua ou mosto
Causam off-flavors (metal, sangue)
Causam formao de turbidez
Ferro se dissolve facilmente em lquidos
Usado para outros fins

Estruturas, suportes, stands, etc

Caractersticas dos Materiais

Vidro
Material totalmente inerte e resistente
Excelente para fermentadores (proteger da luz)
Praticamente no manipulvel (furos, soldas, etc)
Perigoso quando manuseado
Plsticos e Polmeros (Polietileno, policarbonato, polipropileno, nylon)
Baratos e acessveis
Resistente a todos os produtos de limpeza e sanitizao
Arranhes podem esconder micrbios
Possibilidade de transmitir off-flavos (cheiro de plstico)

Caractersticas dos Materiais

Mangueiras
Devem ter Grau alimentcio (material atxico)

Mangueiras de silicone puro

Mangueiras siliconadas (interior de silicone)

Resistncia a temperatura
Mangueiras reforadas com malha de nylon
Mangueiras reforadas com espiral de plstico
Evitar mangueiras de jardim que no sejam atxicas

2 A Cervejaria Caseira
2.2 Equipamento bsico
Parte quente (Produo do mosto)
- 3 Panelas Tamanho de acordo com o volume
-

2 modificadas (1 filtrao, 1 para fervura)

- 2 Vlvulas de esfera, nipples, arruelas (inox e silicone)

- Moedor de gros
- Filtro para separar gros
- Bazooka ou Fundo falso
- Fogo ou queimador a gs
- Resfriador de mosto
- Imerso (Serpentina de cobre)
- Trocador de placas / Contra-Fluxo

Instalao da Bazooka na panela

Diferentes tipos de Resfriadores

2 A Cervejaria Caseira
2.2 Equipamento bsico
Parte Fria (Fermentao / Maturao / Envase)
- Galo, rolha e air-lock para fermentao
- Balde para engarrafamento
- Tampador de garrafas
- Post Mix
-

Equip. CO2

2 A Cervejaria Caseira
2.2 Equipamento bsico
Outras ferramentas
- Termmetro
-

Manual ou instalado direto na panela

- Densmetro e proveta
- Colher grande, jarra, escumadeira, balana, etc

- Material de limpeza
- Ferramentas para montagem do equipamento
- EPIs
-

Luvas para produtos qumicos

culos de proteo

3 - Limpeza e Sanitizao
Processos mais importantes da cervejaria.
Limpeza, sanitizao e esterilizao
Limpar: remover sujidades;

Sanitizar: reduzir microorganismos a nveis mnimos

aceitveis;
Esterilizar: eliminar toda forma de vida.

3 - Limpeza e Sanitizao
3.1 Limpeza
Equipamentos

Buchas
Escovas de cabo longo ou curvo

EPIs

Luvas
culos de proteo

Produtos

Detergentes

Mais importante: brao e coragem!

3 - Limpeza e Sanitizao
3.2 Sanitizao
Fatores para uma boa sanitizao

Limpeza prvia adequada fundamental

Uso de produtos sanitizantes
Temperatura x concentrao x tempo
Alguns produtos dispensam enxgue mais eficincia
Ambiente limpo, maior aliado
Cuidado com contaminaes aps sanitizao
Sanitizar uma mangueira e soltar ela no cho

Produtos para sanitizao

Hipoclorito de sdio (gua sanitria)
Excelente poder bactericida
Custo baixo, fcil obteno
Desaconselhado pois necessita enxgue cuidadoso para
evitar off-flavors

Resduos de cloro e formao de clorofenis

Agressivo para o Ao Inox

Max 3 ppm de cloro livre para inox 304

Max 5 ppm para inox 316

Produtos para sanitizao

cido Peractico (Peracid)
Excelente poder sanitizante 5 a 10 minutos de contato
Soluo aquosa preparada a de 0,2% a 1%
Pouca estabilidade da soluo

No reutilizar soluo de um dia para o outro

Pode ser usado sem enxgue

Compostos se desnaturam em contato com o mosto

Exige manipulao cuidadosa

pH 0,5 1,5 no produto e 3 4 na soluo 1%

Muito comum no cenrio homebrewer

Produtos para sanitizao

Iodophor (Soluo de iodo de farmcia)
Excelente poder sanitizante 1 minuto de contato
Muito conveniente para se usar , mais seguro
Uma colher de sopa em 20 litros de gua

Certas marcas podem ter concentraes diferentes

Mancha utenslios de plstico, mangueiras

Pode deixar aroma e sabor residual se no for bem

escorrido

Sanitizao por calor seco

No pode ser usado com materiais pouco resistentes
Uso de forno

Temperatura
170C
160C
150C
140C
121C

Tempo
60 minutos
120 minutos
150 minutos
180 minutos
12 horas

4 - Insumos / Matrias Primas

gua

Fermentveis

Lpulo

Levedura

4 - Insumos / Matrias Primas

4.1 gua (Water)

gua Mitos e Verdades

- Antigo mito da Fonte Cristalina da Serra XYZ
- Livre de contaminantes, odores e sabores
- Composio mineral apropriada
- Influncia no sabor e principalmente no mouth-feel
- pH da gua tem pouca influncia no processo (o que

importa o pH do mosto)

Concentrao de Minerais
- Dureza da gua
- Dureza Temporria
-

Fontes ricas em calcrio Carbonatos e Bicarbonatos

Mais fcil de ser removida

- Dureza Permanente
-

Sulfatos de Clcio e Magnsio

- Corpo seco, intensifica amargor, clssico em IPAs e PAs

Cloretos de clcio, magnsio e sdio

- Acentua sabores de malte em baixa concentrao

Ajuste da gua cervejeira

Estilos tem perfis de gua distintos
Estudo histrico do perfil de gua utilizado
Comparao com a gua disponvel
Clculo das quantidades de sair para ajuste
Uso de software facilita muito
Adio dos sais na mostura
Alguns sais so co-fatores do processo enzimtico
gua da lavagem deve receber mesmo tratamento
Adio dos sais na fervura
Aqueles apenas focados no sabor

4 - Insumos / Matrias Primas

4.2 Fermentveis - Maltes e Adjuntos
- Principais Cereais Maltados:
- Cevada
-

2 fileiras ou 6 fileiras

- Trigo
- Centeio (sob encomenda no Brasil)
- Sorgo (Muito raro, usa-se extratos normalmente)

O que Malte?

Processo Malteao
Processo de Maltagem

A)Macerao
B)Germinao
C)Secagem e Cura
Parmetros do Processo:

- Tempo
- Temperatura
- Umidade

Por que cevada?

Rico sistema de enzimas
tima relao protenas x carboidratos
Aromas e sabores muito agradveis
Gro mantm a casca grudada

Maltes Base X Maltes Especiais

Maltes Base

Compe a maior parte de toda receita

Tem cor clara, alm de sabor e aroma mais sutil de cereal
Possuem alto teor de enzimas e extrato

Maltes Especiais

Usados para adicionar cor, sabor e aroma nicos

Muitas variedades de acordo com a tosta / cura
Quanto mais escuro, menor poder enzimtico

Maltes base de cevada

Pilsen (Pils)
Produz Cervejas claras quando utilizado sozinho. o malte menos
modificado (torrado) e serve de base para muitas cervejas.
Pale Ale
seco a temperatura mais elevada, dando um sutil aroma tostado.
Utilizado para as cervejas do estilo Pale Ale.
Vienna / Munich
Possuem enzimas suficientes para se auto converter (transformar
todo seu amido em acar), embora geralmente sejam usados em
associao com um malte base. Agregam um pouco mais de cor
cerveja em relao aos maltes anteriores. Munich um pouco mais
escuro que o Vienna.
Mild Malt
Normalmente feito de cevada de segunda qualidade. Sabor maltado
rico e pronunciado. Normalmente usado para stouts e mild ale.

Maltes base de outros cereais

Trigo (Wheat)
Possui um poder diasttico semelhante ao da cevada,
podendo ser utilizado em proporo de 5% a 70%,
dependendo do estilo.
Centeio (Rye)
No muito comum, mas est ganhando popularidade.
Diversas experincias sendo feitas por micro-cervejarias e
homebrewers.
Sorgo (Sorghum)
Muito raro de ser adquirido em forma de gros, normalmente
utiliza-se o extrato lquido (que retirado do caule, no dos
gos). Utilizado para produo de cervejas sem gltem.

Maltes especiais (Specialty Malts)

Tipos de Maltes Especiais

- Maltes Ambar
- Macerao, germinao e secagem rpida
- Pale, Vienna, Munich, Amber, Melanoidin
- Maltes Cristal / Caramelo
- Macerao, germinao e torra
- Carahell, Carared, Caraaroma, ...
- Maltes Torrados
- Macerao, germinao, secagem e torra
- Carafa, Chocolate, Black, Defumado

Uso de Maltes Especiais

Proporcionam caractersticas nicas

Cor, Sabor e Aromas

Corpo, e protenas para aumentar a espuma

Oferecem muito pouco ou nenhum poder enzimtico

Quanto mais escuros, menor poder de converso

Contm material extravel

Quando mais escuro, menor a quantidade de material

fermentvel

4 - Insumos / Matrias Primas

Adjuntos Cervejeiros

Fermentveis: Adjuntos
Adjuntos Cervejeiros:
- Cereais no Maltados
- Carboidratos
- Acares
Vantagens
- Menor custo, corpo leve, texturas e sabores interessantes
Desvantagens
- Dificuldade de converso, falta de nutrientes
Uso histrico
- Diversos estilos (clssicos e modernos) levam adies de
adjuntos em suas receitas.

Fontes de Carboidratos
Cereais no Maltados / Carboidratos Vegetais
-

Arroz (Sak, pouco sabor e cor, alivia corpo, arroz vermelho)

Arroz Selvagem (Gramnea, sabor de nozes, alto teor protico)
Milho (Chicha, baixo custo, American Lagers, milho roxo)
Trigo (Reteno de espuma, sabor condimentado, mdio teor protico)
Trigo Sarraceno (Sabor mais pronunciado que o trigo)
Cevada (Pouco sabor, ajuda na reteno de espuma, mouthfeel)
Aveia (Textura oleosa, reteno de espuma, chill haze, alto teor protico)
Centeio (Textura oleosa, aromas spice, gro duro, cozinhar antes de
usar)
Sorgo (Extrato do caule, uso de gros na frica (maltes artesanais)
Quinoa (Cultura andina, sem gltem, mdio teor protico)
Milhete / Paino (Usada na frica e China, sem gltem)
Mandioca (Base da Kaissma)

Uso de adjuntos em gro

- Formas mais comuns:
-

Inteiro, grits, farinha, flocos, torrado

- Como usar:
-

Adicionar na brassagem com maltes base

Moagem fina para melhor aproveitamento
Fazer parada protica
Pr-gelatinizar quando necessrio
Parada a 35-45 C para quebrar beta-glucanos

Adjuntos: Acares

Acares
- Um pouco preconceituados por homebrewers
- Abuso da indstria...

- Forma barata de adicionar material fermentvel

- Uso histrico em diversos estilos
- Alguns tipos adicionam cor, sabor e aroma

- Acares corretamente usados trazem boas

caractersticas como:
- Sabores nicos, corpo leve, drinkability

- Adicionar fervura ou secundrio

Acar Refinado
Cana de acar / beterraba
Composto de glicose e frutose.
Praticamente 99% fermentvel.
Pode deixar sabor de cidra

Quando usado em excesso

Usado para diminuir o corpo da cerveja e diminuir a

colorao.
Fonte barata de material fermentvel

Glicose de milho
Tambm chamada de dextrose (quando invertido) ou

acar de milho (Karo).

um monossacardeo, altamente fermentvel.
Adiciona pouco sabor
Usado para:
Elevar o lcool,
Diminuir a colorao e corpo
Diminuio dos custos

Candi Sugar
- Assunto controverso.
- Verso americana produzida atravs da cristalizao lenta de
uma soluo de acar quente
-

Alguns no passam de acar cristalizado em pedras com corantes.

- Verses Belgas tanto em estado lquido quanto slido.

- So usados para aumentar a reteno de espuma e aumentar a

complexidade de aromas e sabores.

- Sua cor pode ir desde claro (amarelo / palha), mdio (mbar /
cobre) at escuro (Mogno / Marrom).

Acares menos Refinados

Melado:
Para os americanos: mistura de acar com sobras do refinamento (molasses).
Para os ingleses: chamado Treacle um acar acidificado sendo o resduo do
refinamento do acar comum e com menor percentual fermentvel.
No Brasil a o melado normalmente composto de caldo de cana apurado.
Dificuldade em adquirir um produto padro.

Acar Mascavo:
Chamado de Brown Sugar nos EUA.
Adiciona um sabor caracterstico na cerveja.
Tambm possui o problema de ser bastante varivel conforme o fabricante.
Em muitos casos composto de acar refinado misturado com melado.

Acares menos Refinados

Rapadura
Melado de cana apurado at ficar slido.
Aromas caractersticos
Varia de acordo com fabricante.

Outros acares de cana:

Demerara (mais delicado), Turbinado (mais escuro), Barbados (espcie
diferente de cana) e Muscovado (similar ao mascavo). So verses
menos refinadas do acar de cana.
Mel
Pouco usado por no ser industrializvel
Aroma e sabor caracterstico das flores
Evitar os de sabor amargo

4.3 Lpulo (Hops)

4.3 Lpulo (Hops)

Trata-se da flor da planta fmea da espcie Humulus

lupulus
Trepadeira perene que cresce em regies temperadas,
atingindo altura de 5 a 8 metros.
Colheita anual em agosto/setembro no hemisfrio norte.
Aps colheita, seco e processado para estocagem.
Plantio atravs de rizomas, pequenos pedaos de raz.
Planta produz, em mdia, do terceiro ao dcimo ano.

Cultivo Lpulo
4.3 Lpulo (Hops)

Plantio por Rizomas

Lpulo Brasileiro Serra Gacha

Lpulo Brasileiro Serra Gacha

Lpulo Brasileiro Serra Gacha

Vantagens do Lpulo
Atributos principais
Amargor
Sabor
Aroma
Atributos secundrios
Bacteriosttico
Coagulao de protenas
Estabilidade de espuma
Estabilidade coloidal

Resinas presentes no Lpulo

Alfa cidos Humulone
Resinas responsveis pelo amargor
Beta cidos Lupulone
Resinas no amargas que podem se oxidar e ficar
amargas com longo tempo de estocagem
leos essenciais
Fonte dos aromas e sabores caractersticos do lpulo.
Inmeros compostos em cada variedade
Taninos / Polifenis
Ajudam na coagulao de protenas

Formas de Processamento

Formas de Processamento
Formas

Vantagens

Desvantagens

Inteiro / Whole

Eles boiam, e so fceis de ser retirados do

mosto. Melhores caractersticas de aroma se
frescos. Boa forma para dry hopping.

Espigo / Plugs

Permanacem frescos por mais tempo que os

Difceis de usar fora de incrementos de
inteiros. Medidas convenientes de meia ona
meia ona (14,15g).
(14,15g). Comportam-se como lpulos inteiros na
Absorvem mosto como os inteiros.
fervura. Boa forma para dry hopping.

Fceis de pesar. Pequeno aumento na

Pastilhas / Pellets izomerizao devido ao retalhamento. No
absorvem o mosto. Melhor estocagem.

Eles absorvem o mosto, resultando em um

pouco de perda do mosto aps a fervura. O
tronco os torna difceis de pesar.

Formam lodo de lpulo na panela de

fervura. Difcil dry hop. O contedo de
aroma tende a ser menor que em outras
formas devido ao quantidade de processos.

Tipos de Lupulagem
First Wort Hopping
Adio ao mosto durante a coleta do primrio aps recirculao
Amargor (bittering)
De 90 a 30 minutos de fervura
Sabor (flavor)
De 30 a 10 minutos de fervura
Aroma ou acabamento (aroma or finishing)
De 10 a 0 minutos de fervura (adio aps apagar fogo)
Dry Hopping
Adio de lpulos no maturador
Extratos de lpulo
Podem ser isomerizados (amargor) ou no (aroma e sabor)
Adicionados na fervura ou na maturao

Fervura - Isomerizao do lpulo

Converso de alfa-cidos em iso-alfa-cidos, mais

solveis
Produo de mais de 90% do amargor nos primeiros 30
minutos de fervura.
O ponto mximo de isomerizao ocorre entre 60 e 70
minutos de fervura e corresponde a aproximadamente
60% dos alfa-cidos totais.
Durante a fermentao e maturao, perde-se Iso-alfacidos (membrana da levedura e espumamento) de
modo que o valor de converso de alfa-cidos em isoalfa-cidos fica em torno de 30 a 50 % (utilizao global)
dependendo do tipo de lpulo utilizado

4 - Insumos / Matrias Primas

4.4 Fermento (Yeast)
- Saccharomyces cerevisiae (ales)
- Saccharomyces pastorianus (lagers)
-

Saccharomyces carlsbergensis

Fermento ou Levedura
Micro-organismo unicelular Eucariota
Reino Fungi

Reproduo por gemulao (budding)

Se alimenta de acares, produzindo CO2, lcool e
liberando calor

Utiliza minerais e outros nutrientes

Produz aromas especficos durante a fermentao
Controle de temperatura crucial para obter perfil

desejado

Outros micro-organismos
Certos estilos de cerveja so fermentados por outros

espcies de micro-organismos
Bactrias
Lactobacilos
Leveduras selvagens

Cada espcie produz perfil de aromas e sabores

diferenciado

4 - Insumos / Matrias Primas

4.5 Frutas e especiarias (Fruits and Spices)
Pimenta da Jamaica (Allspice)
Anis (Anise)
Canela (Cinnamon)
Cravo (Clove)
Coentro (Coriander)
Gengibre (Ginger)
Junpero (Juniper Berries)
Alcauz (Licorice)

4 - Insumos / Matrias Primas

4.5 Frutas e especiarias
Noz-Moscada (Nutmeg)
Cascas de laranja e limo (Orange / Lemon peel)
Losna / Absinto / Sintro (Wormwood)
Mileflio / Mil-Folhas (Yarrow)
Chocolate (Chocolate)
Caf (Coffee)
Pimenta da Guin? (Grains of Paradise)
Cardamomo (Cardamom)

Frutas e especiarias: Como utilizar?

Possvel adicionar em vrias etapas:
Fervura

Esterilizao de possveis contaminantes

Perca de volteis

Fermentao primria

Perca de volteis pela emisso de CO2

Fermentao inibe propagao de contaminantes

Maturao

Melhor manuteno dos volteis de aroma

Concentrao de lcool ajuda contra contaminantes

4 - Insumos / Matrias Primas

4.6 Madeiras e Barris para envelhecimento (Wood and

Barrel Aging)

Uso de madeira
Historicamente usado em todas as escolas cervejeiras
Pouco mais de um sculo de inox!
Adiciona caractersticas ao produto

Substratos Taninos, aromas

Barris usados: Caracterstica da bebida anterior
Fauna micro-biolgica

Meio de cultura de fermento da antiguidade

Dificuldade de limpeza e sanitizao

4.6 Madeiras e Barris

Exemplos de cervejas que utilizam madeira:
English Old Ale
Stout (Guinness 2% sour lactobacillus)
Belgian Sour Brown, Old Bruin
Lambics (Fermentadas em barril, blend aps)
Bourbon Barrel (Stouts e Barley Wines)

Simulao de barril em tanque neutro

Espirais de madeira
Chips ou ripas de madeira

5 - Processo de Criao
5.1 Formulao de Receitas
Assunto subjetivo, no existe definio cientfica de
cerveja boa afinal, gosto gosto...
Formular uma receita vai alm dos nmeros

Toque especial, personalidade, dedicao

Psicologia

Pessoas vem, ouvem, cheiram e bebem a cerveja

A cincia trabalha a servio da arte de fazer cerveja

Consistncia, eliminao de defeitos, economia...

Processo de criao da receita

Idia geral, conceitoda receita, composio
Harmonia / equilbrio / contraste das caractersticas

Equilbrio <> Contraste

Malte x lpulo / cido x doce x amargo

Importncia dos detalhes

Pequenas partes contribuem para o todo

Profundidade / complexidade
Sutilezas, camadas de sabores
No exagerar na dose (sub-threshold)

Processo de criao da receita

Criando uma receita prpria:

Entenda/defina o que voc est buscando

Se familiarize com as matrias primas
Avalie a capacidade do seu equipamento
Sempre busque possibilitar a repetio

Criando uma receita para um estilo:

Conhea os parmetros e caractersticas do estilo

BJCP, BA, M. Jackson (not the singer)
Experimente exemplos comerciais
Pesquise em livros, internet, revistas
Histria do estilo, insumos, mtodos, detalhes
Converse com outros cervejeiros

Processo de criao da receita

Abordagem prtica: Como uma receita?

Lista de ingredientes e suas quantidades

Quando e como cada um deles deve ser usado
Parmetros para todos os estgios do processo de fabricao do
mosto
Manipulao e preparo do fermento
Parmetros para fermentao e maturao
Parmetros para carbonatao e envase

6 - Processo de Produo
MOAGEM

MOSTURA

FILTRAO

MATURAO

ENVASE

FERMENTAO

FERVURA

RESFRIAMENTO

6 - Processos de Produo
6.1 Moagem (Milling)
- Consiste em quebrar os gros, separando o endosperma
da casca.
- Fator crucial na eficincia da mostura
-

Tamanho dos pedaos de gro

Exposio dos carboidratos e enzimas

- Fator crucial na eficincia da filtrao

-

Tamanho das cascas

Quantidade de farinha

 Moagem Ruim
Cascas esfareladas
Gros inteiros
Muita farinha
Possveis problemas
Extrao de taninos
Baixa eficincia
Filtrao lenta

 Moagem adequada
Total separao do
endosperma e da casca
Todos os gros modos
Pouca farinha

Moagem fina: Maior extrao

Mais fermentveis
Maior atenuao / produo de lcool

Moagem grossa: Filtragem mais rpida

Pode ajudar no uso de adjuntos

Equipamento para Moagem

Moagem ideal com moedor de rolos
De 2 a 6 rolos normalmente

Rolos mais grossos moem melhor

Ajuste de abertura muito importante

Adjuntos podem ser modos separadamente

Alguns gros so muito duros
Melhor aproveitamento com moagem mais fina

6.2 Mostura / Brassagem (Mashing)

Objetivos
Converso do amido dos maltes

Enzimas quebram amido em acares

Fermentabilidade
Cerveja seca ou encorpada

Quebra de cadeias de protenas e polipeptdeos

Turbidez
Formao de espuma
Nutrientes para leveduras (FAN)
Quebra de glucanos
Viscosidade do mosto

Extrao dos compostos de cor e aroma dos maltes

Enzimas

Enzimas na Brassagem
Enzimas

Protenas especiais
A maioria desenvolvida na maltagem (germinao)
Catalizadores de reaes (no so consumidas)
Enzimas especficas para cada reao
Atividade muda conforme condies ambientes
pH, Temperatura, Minerais (co-fatores), Concentrao,
Agitao
Desnaturao Irreversvel
pH, Temperatura

Enzima
Temp tima
pH timo
Principais
Enzimas:

Funo

Fitase

30-52C

5.0-5.5

Abaixa o pH da mostura.

Debranching

35-45C

5.0-5.8

Solubilizao do amido, quebra de

ramos das amilopectinas.

BetaGlucanase

35-45C

4.5-5.5

Quebra dos glucanos.

Peptidase

45-55C

4.6-5.3

Protease

45-55C

Beta Amilase

55-65C

5.0-5.5

Produz a maltose.

Alfa Amilase

68-72C

5.3-5.7

Produz diversos acares, inclusive a

maltose.

Produz o Amino-Nitrognio Livre

(FAN).
Quebra protenas grandes formadoras
4.6-5.3
de turbidez.

Rampas de Mostura
Repouso protico (45 - 55C)

Recomendado para maltes pouco modificados ou adjuntos

Aveia, Trigo, Centeio, etc
Pode causar mal formao de espuma em maltes muito modificados

Enzimas
Peptidase: 45-55C / 4.6-5.3 pH
Quebra das protenas em aminocidos
Maior ao na maltaria que na brassagem
Normalmente maltes j providenciam FAN necessrio
Protease: 45-55C / 4.6-5.3 pH
Quebra das protenas em peptdeos
Formadoras de turbidez
Formadoras da espuma

Rampas de Mostura
Sacarificao (55 - 72C)

Transformar o amido em acares

Determinao da atenuao limite do mosto
Fermentabilidade: corpo X teor de lcool

Enzimas:

-Amilase: 55-65C / 5.0-5.5 pH

Quebra cadeias de amido pelas extremidades
Produz maltose (dissacardeo)
-Amilase: 68-72C/ 5.3-5.7 pH
Quebra cadeias de amido no meio das cadeias
Produz maltose e outros acares de cadeia maior

Rampas de Mostura
Inativao das enzimas (75-78C)
Interromper a atividade enzimtica

Controle da fermentabilidade do mosto

Melhora a filtrabilidade do mosto (viscosidade)

Pequeno tempo de repouso (10 minutos)
No ultrapassar os 80C

Extrao de taninos
Turbidez permanente

6 - Processos de Produo
6.3 Clarificao ou Filtrao (Lautering Vorlaufing)
Objetivo separar o lquido dos gros usados
Fundo Falso ou Bazooka seguram os gros
Cascas formam filtro: Cama de gros
Altura da cama de gros crucial

Dimensionamento da tina de filtrao

Altura ideal 30-35 cm

Muito baixo pode causar problemas

Perda de eficincia (bazooka)

Turbidez, filtrao mal feita

Muito alto pode tornar filtrao lenta

Perda de calor
Arraste de taninos

Uso de adjuntos pode dificultar (trigo, aveia, centeio, etc)

Cuidados na Recirculao
Evitar a oxigenao do mosto
Quando usar fundo falso, colocar gua at cobrir o fundo falso

antes de colocar os gros

Recircular pelo menos 1/3 do lquido

Abrir pouco a vlvula no comeo

Observar mudana de turbidez do mosto

Evitar mexer na cama de gros ao recircular mosto

Devolver mosto com escumadeira
No criar canais preferenciais
Aps clarificado, inicie recolhimento do mosto primrio para

fervura

Iniciar o aquecimento para a fervura assim que possvel

6 - Processos de Produo
6.4 Lavagem (Sparging)
Iniciar lavagem dos gros quando o mosto primrio chegar a 1cm da
cama de gros

No expor a cama de gros ao ar

Temperatura da gua em torno de 76-78C

gua fria: lavagem mais lenta

gua quente: arraste de polifenis e taninos

Manter nvel de lquido

Muito peso pode compactar a cama de gros

Adicionar gua conforme fluxo de sada

Pare na hora certa

Observar volume total da fervura na receita

Mudana de pH, baixa densidade do lquido
Uso do refratmetro auxilia nessa medio

Enroscou, e agora?
Separe o mosto que j foi filtrado
Misture novamente o que est na panela de filtrao

Adicione um pouco da gua da lavagem caso necessrio

Aquea caso tenha perdido muita temperatura

Recomece o filtro fazendo a recirculao

Cascas de arroz!!!

So inertes e higroscpicas
Podem transformar uma filtrao de 6 horas em 1 hora
Vale a pena ter de reserva para casos especiais

6 - Processos de Produo
6.5 Fervura (Wort Boiling)
Objetivos:

Evaporao de parte da gua

Evaporao de volteis indesejveis
Nunca tampar a panela na fervura!!!
Proporcionar fervura vigorosa
Esterilizao do mosto
Desnaturao de enzimas
Coagulao de protenas e formao do break
Whirlfloc a 15 minutos do final, 1g para cada 20 litros.
Extrao solubilizao dos compostos de lpulo
Isomerizao dos -cidos dos lpulos

Cuidados na Fervura
Overboil

Acontece principalmente no incio da fervura, e na primeira

adio de lpulo
Diminua o fogo quando for adicionar lpulo
Spray de gua abaixa a espuma na hora H
No deixe a fervura desatendida.

Chama muito forte pode caramelar e queimar acares

no fundo da panela
Calor ou tempo excessivo escurece o mosto.
Evitar oxigenao do mosto

6 - Processos de Produo
6.6 Lupulagem (Hop Addition)
Adio nos momentos conforme receita

FWH: ao coletar o primrio

Amargor: 90 30 minutos
Sabor: 30 10 minutos
Aroma: 10 0 minutos

Uso de hop bags

Diminuio de material slido no final da fervura

Correto dimensionamento muito importante
Menor fator de utilizao ?

6 - Processos de Produo
6.7 Whirlpool
Processo de separao mecnica das protenas
coaguladas, o hot break out trub, do mosto

Equilbrio da presso e fora centrfuga fazem as partculas se

juntarem no centro

Usar colher para girar o mosto at que se crie um

redemoinho no meio

Mosto fervendo, cuidado!!!

Evitar oxigenao, no exagerar na velocidade
Mosto girando por 1 minuto suficiente
No mexer na panela para boa decantao

Pirmide de Trub

6 - Processos de Produo
6.8 Resfriamento (Wort Cooling)
Objetivos
Resfriar mosto da fervura (95-97C) at temperatura de
inoculao do fermento (15-25C)
Minimizando contaminaes microbiolgicas
Menor tempo possvel

Evitar formao de DMS (limite ~ 65 C)

Uso eficiente de energia, gua

Aquecer gua para prxima brassagem

Usar gua para limpeza de material, equipamento

Mtodos de Resfriamento
Banho Maria
Vivel apenas para pequenos volumes
Usar bacia/tanque/piscina
Acomodar corretamente a vlvula
Mexe no trub
Mtodo lento, ineficiente
Salva na falta de
Equipamento adequado!

Mtodos de Resfriamento
Serpentina de imerso
Mtodo rpido
Quando bem dimensionado

Vantagem na manuteno

dos aromas de lpulo

Todo o mosto baixa de 65C

Limpeza mais fcil

Cuidado com oxidao do cobre
Limpar com soluo de vinagre actico
Colocar na panela antes do final da fervura
Evita contaminaes

Mtodos de Resfriamento
Trocador de calor de contra-fluxo
Consiste de um cano passando o mosto por dentro de
uma mangueira por onde flui a gua;
Resfriamento rpido

Quando bem dimensionado

Boa eficincia no uso de gua

Usa bomba ou gravidade
Procedimento especial de limpeza

Circulao de detergentes

Mtodos de Resfriamento
Trocador de calor de placas
Consiste de uma pilha de placas paralelas que criam
fluxos contrrios de mosto e gua
Resfriamento rpido

Quando bem dimensionado

Usa bomba ou gravidade

Boa eficincia no uso de gua
Procedimento especial de limpeza

Circulao de detergentes

6 - Processos de Produo
6.9 Oxigenao (Oxigenation)
Fator muito importante para as leveduras
Absoro do O2 pelo fermento dentro dos primeiros 90
minutos de inoculao.

High gravity beers podem requerer mais doses durante a

fermentao

nico momento do processo de produo de cerveja onde a

oxigenao necessria
Concentrao desejada: 8 12ppm oxignio
Cuidado com contaminaes

Filtro para aerador

Balanar o fermentador ajuda

6 - Processos de Produo
6.10 Inoculao do Fermento (Yeast Pitching)
Fermentos secos

Ideal hidratar antes de inocular

Ferva 150ml de gua por 10 minutos
Tampe e deixe esfriar abaixo de 30C
Adicione o fermento, aguarde 15 minutos
Agite suavemente e adicione ao mosto

Fermentos lquidos

J vem prontos para inoculao

Propagao necessria para volumes maiores

Quantidade de Fermento
Quantidade usada varia de acordo com:
Tipo da levedura

Ales: 1 pacote para 20 litros

Lagers: 1 pacote para 10 litros

Concentrao do mosto

Aumentar quantidade para mostos acima de 1070

Perfil de fermentao desejado

Menos fermento = perfil mais frutado

6 - Processos de Produo
6.11 Fermentao (Fermentation)
Controle de temperatura

Cada fermento tem uma faixa ideal de temperatura

Ales: 18 - 22C
Lagers: 7 - 12C
Controle da produo dos aromas
Influencia a velocidade da fermentao
Evitar mudanas bruscas de temperatura
Medir gravidade para saber quando acabou

6 - Processos de Produo
6.12 Maturao (Maturation or Conditioning)
Tambm chamada de fermentao secundria
Perodo onde a cerveja amadurece ainda em contato
com as leveduras
Durao depende do tipo da cerveja e de como foi a
fermentao primria

Cervejas fortes requerem mais tempo

Bom momento para adies de temperos

Sedimentao das leveduras e cold break

6 - Processos de Produo
6.13 Clarificao (Clarification)
Cerveja transferida para outro tanque, deixando o
fermento sedimentado para trs
Temperaturas mais baixas auxiliam decantao

Amadurecimento mais lento

Muito tempo pode dificultar refermentao na garrafa

Na indstria so usados filtros ou centrifugas

Evitar contato com oxignio na transferncia
Evitar contaminao durante transferncia

6 - Processos de Produo
6.14 Carbonatao e Envase (Carbonation and

Packaging)
Dois mtodos principais

Refermentao na garrafa
Cerveja engarrafada com adio de acar
Quantidade varia entre 5 e 9g de acar por litro de cerveja
Leveduras ainda presentes produzem CO2
Importante clculo e medio corretos Evitar granadas!!!
Carbonatao forada
Uso de barril: Post mix ou Keg comercial
Cilindro de CO2, Regulador, mangueiras, conectores

6 - Processos de Produo
6.15 Refermentao na garrada (Primming)
Dois mtodos de dosagem do acar:

Direto no tanque de maturao

Mais cmodo
Maior perigo de contaminao e oxidao
Precisa abrir tanque e misturar tudo
Acaba misturando sedimentos
Pode dar diferena em garrafas (se mal misturado)
Dosagem individual por garrafa
Ligeiramente mais trabalhoso
Maior preciso na dose

6 - Processos de Produo
6.15 Refermentao na garrada (Primming)
Direto no tanque de maturao:

Medir volume total de cerveja a ser envasada

Calcular quantidade necessria de acar
Preparar soluo estril
Ferver acar com gua por 10-15 minutos (1,5 ml/g)
Adicionar soluo no tanque, misturar bem
Engarrafar imediatamente
Manter em temperatura ambiente de 7-15 dias
Pode levar mais tempo aps maturaes longas (2 meses +)

6 - Processos de Produo
6.15 Refermentao na garrada (Primming)
Dosagem individual por garrafa:

Medir volume total de cerveja a ser envasada

Calcular quantidade necessria de acar
Preparar soluo estril
Ferver acar com gua por 10-15 minutos (1,5 ml/g)
Calcular concentrao da soluo
Calcular volume de soluo necessria por garrafa
Dosar soluo individualmente usando seringa
Manter em temperatura ambiente de 7-15 dias
Pode levar mais tempo aps maturaes longas (2 meses +)

6 - Processos de Produo
Clculo do primming para dosagem individual:
Soluo:

Definir quantidade de acar por litro de acordo com estilo

Pesar acar, adicionar gua e ferver.
Medir precisamente o volume de soluo aps fervura
Calcular a concentrao da soluo pronta
Peso de acar (g)/ volume da soluo (ml)
Calcular quantidade de soluo por litro de cerveja
Acar por litro (conforme estilo)/ concentrao da soluo
Calcular quantidade de soluo por garrafa
Mls de soluo por litro * volume da garrafa (em mls)

6 - Processos de Produo
Exemplo:
17,5l de cerveja, 7g de acar por litro, long neck 330ml
Acar necessrio (17,5*7 = 122,5) Pesar 150g

Sempre adicionar a mais para ter sobra de soluo

Ferver soluo com 1,5ml/g (150g acar + 225ml gua)

Medir volume aps fervido (vamos supor 285mls)
Concentrao da soluo: 150g / 285ml = 0,52g/ml
Soluo por litro de cerveja: 7 / 0,52 = 13,46 ml / litro
Soluo por garrafa: 13,46 * 0,33 = 4,44ml por garrafa

DEGUSTAR