INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR

CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE
HELADOS
ALUMNO
:
Santisteban
Vilchez
Humberto

DOCENT
E:
Abraham
Ygnacio Santa
Cruz

I.
INTRODUCCION:
El helado es uno de los productos lcteos que resulta

un deleite al paladar de grandes chicos. El helado no

solo presenta como caractersticas el de ser agradable
por su sabor dulce y suavidad, si no tambin resulta
muy nutritivo y satisface las necesidades de energa,
protena y calcio que demanda nuestro organismo En
tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo
estaba reservado a los ms privilegiados, que
guardaban las frmulas de su preparacin. En su
origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta
natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y
otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las
primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los
rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de
esta palabra procede la denominacin actual de
sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos
por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco
tiempo los helados se hicieron populares, tanto en
Europa como en Estados Unidos. La automatizacin de
los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro
hicieron el resto en la popularizacin de este alimento.
El helado, especialmente en nuestro pas, es un
producto de consumo generalizado, pero tpicamente
veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de
produccin: la industrial y la artesanal. La elaboracin
de helados tanto a nivel nacional como internacional
ha adquirido una importancia econmica y social de

II. OBJETIVOS:
2.1: OBJETIVO
GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboracin de helado, con higiene y controlando
la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en la gua de prctica.
2.2: OBJETIVOS
ESPECIFICOS

Realizar la elaboracin de helado, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parmetros establecidos.

Aplicar las buenas practicas de manufactura durante todo el proceso.

Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado, obteniendo

el costo de producto y el precio de venta.

DESCRIPCION DE HELADO:

III. MARCO
TEORICO

El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con

agitacin para la incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una
mezcla compuesta de productos lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de
edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de
acuerdo por la legislacin de la localidad.
EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS :
las cremas y los sorbetes, divididos a su vez en varias familias. El primer paso para
hacer un helado es amalgamar una serie de ingredientes lquidos y slidos para
obtener una mezcla lquida llamada mix.
El mix convertido en helado presentar unas caractersticas concretas de sabor,
estructura y textura, determinada por:

La calidad de los ingredientes

utilizados.
El equilibrio de la mezcla o mix.
El proceso de elaboracin efectuado

Ingredientes
permitidos

Clasificacin de
helados

Leche
grasas vegetales desodorizadas
edulcorantes permitidos
Jugos
pulpa de frutas
Chocolate
Nueces
aditivos permitidos
Huevos
Agua

Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser
clasificados en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde
a los productos en los que el componente bsico es el agua.
Debern responder a las siguientes exigencias:
-Extracto seco, Mn: -20,0%

 Helados o Helados de leche: esta denominacin

corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Debern responder a las siguientes
exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0%
-Materia grasa de leche, Mn: 1,5 %

Cremas heladas o Helados de crema:

esta
denominacin corresponde a los productos que han sido
elaborados a base de leche y han sido adicionados de
crema de leche y/o manteca. Debern responder a las
siguientes exigencias:
-Slidos no grasos de leche, Mn: 6,0 %
-Materia grasa de leche, Mn: 6,0 %.

COMPOSICION DE
HELADOS

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azcares y figuran
entre los componentes ms abundantes de plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energa y tienen una fundamental importancia en la elaboracin de los
Hidratos de helados:
Carbono Dan el tpico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores

Grasas

La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.

La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes valores

Composicin promedios:
Nutricional

VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

Nutriente
Energa
Protenas
Hidratos de Carbono
Grasas
Agua
Lactosa
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3
Vitamina C

Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de

alta calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras,
etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas
contienen todos los aminocidos esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas
solubles en grasa como en agua, debido a que en su composicin
entran tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como
zumos de frutas o frutas naturales.

Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos

en azcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.).
los helados no slo como una simple golosina o refresco de verano
sino tambin como un exquisito y nutritivo postre que aporta
elementos muy importantes para una alimentacin equilibrada en
todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.

VALOR CALRICO DE LOS HELADOS

Los helados estn compuestos por
azcares,
leche,
crema
de
leche,
chocolate, etc. Segn la composicin
ser su valor calrico.

VALORES CALORICOS
FICIOLOGICOS

CANTIDAD

GRASA

9 cal/g

HIDRATO DE
CARBONO

4 cal/g

PROTEINAS

4 cal/g

CONSIDERACIONES BSICAS PARA LA

ELABORACIN DE HELADOS.
lugar es necesario reconocer los tipos de

En primer
helados en funcin de sus caractersticas, a saber:

De tomando como base el azcar con 100% de

poder anticongelante

Sacarosa
Dextrosa
Fructosa
Miel
Lactosa
Maltosa
Glucosa

100 %
180 %
190 %
190 %
100 %
100 %
100. 120 %

Aire
(Overrun)

Con el trmino Overrun definimos el ndice de

aireacin o cantidad de aire agregado a la mezcla en
porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula
utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado
Volumen de la mezcla X 100 (Overrun) Volumen
de la mezcla.

Nueva Zelanda (26,3)

Estados Unidos (24,5)

Dinamarca (9,2
Italia (8,2)
.Argentina (6,0)

Principales
consumidores

Australia (17,8)
.Francia (5,4)
Suiza (14,4)
Suecia (14,2)
Finlandia (13,9)

.Canad (4,0)
Alemania (3,8)

.China (1,8)

TIPOS DE HELADOS
HELADOS ARTESANAL

Se elaboran en pequeas fbricas,

bsicamente
con
procedimientos
manuales. En su elaboracin se
emplean
nicamente
productos
frescos y, al contrario de los helados
industriales,
no
se
utilizan
saborizantes artificiales, colorantes,
ni
conservantes.
Tienen
mucho
menos aire incorporado y un aspecto
muy
cremoso.
Su
precio
es
considerablemente mayor que el del
helado industrial, debido a la calidad
y
cantidad
de
los
productos
empleados, adems de su produccin

HELADOS INDUSTRIAL

Son los helados elaborados en

plantas
industriales
en
cuya
elaboracin
son
empleados
colorantes artificiales, saborizantes
y estabilizadores para realzar su
aspecto y sabor, respectivamente;
es un helado con una gran cantidad
de aire incorporado. Debido a su
produccin masiva, es uno de los
ms econmicos.

ELABORACIN DEL HELADO DE MANGO

Para la elaboracin del helado de mango se utilizaron los siguientes insumos

Lo cual conllevo a un producto final exquisito:

MANGO

El mango es unafrutade laZona Intertropicalde pulpa carnosa y dulce.

Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.

LECHE

la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; adems aporta slidos al

helado y un porcentaje de grasas.

AGUA

Es utilizada en la elaboracin de helados, y es previamente tratada para

asegurarse de que sea apta para la preparacin del producto.

AZUCARES

Todos tienen un sabor ms o menos dulce. Se utilizan en los helados para

darle un sabor dulce.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

Materiales
Materia prima e Insumos:

Leche fresca
Azcar blanca
Crema de leche
Leche condensada
Colorante
Glucosa
C.M.C
Colapez
Pulpa de mango

 Materiales y equipos de Laboratorio

Congeladora
Cocina
Batidora
Licuadora
Balanza gramera
Balanza hilera
Balanza grande
Ollas
Tazones
Coladores
Jarras graduadas
Tablas medianas
Cucharas
Cuchillos
Paletas

V.- METODOLOGIA:
La metodologa que se empleo fue basada en la gua de prctica prevista por el docente
responsable del curso.

Leche fresca

2 Batido

Filtracin
Congelacin

Pasteurizacin

Helado de Mango

Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 5-7g/Lt
Colapiz 8g/Lt
Glucosa 25g/lt
Crema 200g/lt
Azucar 30%
Fruta y/o
saborizante

Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin

Base frutosa:

Mango licuado y

pasteurizado

Procedimiento para la elaboracin del helado de mango

Filtracin

Pasteurizacin

Se realiza con la finalidad de retener las

sustancias.

La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales

fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a
una temperatura de unos 185

Homogenizacin

Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del

resto del producto

Maduracin

el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes

slidos del helado.

Congelamiento

llenado

su finalidad es la de incorporar aire frio al helado para hacerlo

esponjoso
En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al
hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas
trituradas.

VI.- RESULTADOS
COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MUY BUENO

Utilizamos

Rendimient
o

Insumos

Cantidades

Leche

1000 ML

Mango

5OOgr

Azcar blanca

300gr

Crema de
leche

250gr

Glucosa

10gr

Colapiz

5gr

CMC

5gr

Obtuvimos
rendimiento
aprox. 2.5 kg

un
favorable

ELABORACIN DE HELADO (FRUTA SECA-LICOR)

A continuacin se muestra el flujograma de las operaciones para la elaboracin de
helado (frutas secas- licor)

Leche fresca

2 Batido

Filtracin
Congelacin
Pasteurizacin
Helado (fruta secalicor)

Enfriamiento
-5 C/12horas
CMC 2.5g/500ml
Colapez 3g/500ml
Glucosa 13g/500ml
Crema 100g/500ml
ROM 100 ml
Azcar 150gr
Fruta y/o
saborizante

Congelamiento
Homogenizacin
1 Batido
Congelacin

Base frutosa:

Frutas secas licuado y

pasteurizado

PROCEDIMIENTO
LECHE
PASTEURIZADA

ADICION DE
INSUMOS

LECHE
PASTEURIZADA
CONGELADA (por 12
horas)

ADICION DE
FRUTA

BATIDO DE LA
LECHE
CONGELADA

BATIDO PARA
MEZCLAR

PROCEDIMIENTO
BATIDO Y
CONGELACION (2
VECES COMO
MINIMO )

DESPUES DE LA
CONGELACION

SERVIMOS

HELADO SABOR A FRUTAS SECAS LICOR!

RESULTADOS DEL
HELADO
FRUTAS SECAS- LICOR
COLOR

BUENO

OLOR

BUENO

SABOR

TEXTURA

EXELENTE

MUY BUENO

Insumos

Utilizamos

Rendimient
o

Cantidades

Leche

500ml

Frutas secas

300gr

Azcar blanca

150gr

Crema de
leche

100gr

Glucosa

5gr

Colapiz

2.5gr

CMC

2.5gr

ROM

100ml

Vainilla

25ml

VII. CONCLUSIONES
Logramos a conocer las diversas fases del proceso de la
elaboracin de helado de mango y el helado de FRUTAS
SECAS - LICOR.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los
equipos utilizados en el proceso de la elaboracin del helado de
mango y el helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo
utilizado para la elaboracin del helado de mango y el
helado de FRUTAS SECAS - LICOR.
Se aplicaron las BPM en todas las secuencias del proceso.

Hemos tomado conciencia de los requerimientos y

parmetros necesarios para la elaboracin de lo que es el
helado.

VIII. FUENTES Y REFERENCIAS

BIBLIOGRAFICAS
BIBLIOGRAFIA:
1. MADRID,
A.
y
CENZANO,
I.
(2003).
Helados:
Elaboracin, anlisis y control de calidad. Editorial
Mundi Prensa-Madrid-Espaa.
2. RODRIGUEZ, M. (2008). Productos lcteos: helados.
FUENTES:
1. http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboraciondel-helado-41748.htm
2. http://elgranchef.imujer.com/2009/07/31/como-hacer-heladoen-casa-i
3. http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf?
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ANEXOS
ELABORACION DE HELADO DE MANGO
MATERIA PRIMA

PRODUCTO TERMINADO

PELADO DEL MANGO

TROZADO DEL MANGO

LICUADO DEL MANGO

PASTEURIZACION
BATIDO DE LA MEZCLAADICION DE INSUMOS
ENFRIADO DE LA BASE FRUTOSA

ELABORACION DE HELADO DE FRUTAS SECAS LICOR

FRUTAS SECAS

PASTEURIZACION

ADICION DE LA
LICUADO DE LA FRUTA SECA CON LECHE FRUTA SECA A
LECHE CONGELADA
MEZCLA

HELADO DE FRUTAS SECAS -LICOR2 BATIDO CONGELADO CONGELADO DEL HELADO

1 BATIDO

ANALISIS SENSORIAL DE
HELADOS

PRODUCTO POR CADA

SABOR

PUNTAJES

1. MARCELINA

HELADO MARACUYA

19.1+18.2+12,9+13,9+
13,1 =

77,2

2. KATTY

HELADO DE COCO

18,8+16,9+13+17,0
+11,4 =

77,1

3. HUMBERTO

HELADO FRUTAS SECASLICOR

19,2+18,2+14+19,6
+17,3 =

88.3

4. BEATRIZ

HELADO
CARAMBOLA

18,7+13,4+14+17,1
+14,5 =

78,1

5. JORGE

HELADO- VAINILLAMANI PASAS

22,7+15,3+20,20,3+
18,5 =

96,8

6. CECILIA

HELADO VAINILLA-CAFPASAS-CANELAALGARROBINA

16,2+15,5+15+13,2
+13 =

72,9

7. MARIA SUCLUPE

HELADO- VAINILLALICOR

18,1+15,5+20+19,5
+18,5 =

86,5

8. CORIN

HELADO- AGUIMANTOMARACUYA

20,1+16,7+20+19,5
+18,5 =

94,8

9. VICTOR

HELADOGUANABANA

19,1+13,3+13+16,7
+13,9 =

76

10. LUISA

HELADO- FRESA-

18+12,8+13+15,7+1 71,7

NOMBRES

PUNTAJE FINAL