FARMACIA Y BIOQUIMICA

NOMBRE:

SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY

PROFESORA:

Q.F. FLORES LUNA, JUANA

SECCION:

FB9M1
TURNO:

MAANA

LIMA-PERU
2016

PRCTICA No. 5

APLICACIN DEL ANLISIS BROMATOLGICO DE

PROTENAS TOTALES EN ALIMENTOS POR EL
MTODO DE KJELDAHL

MARCO TERICO
La determinacin de protenas en un alimento o grupo de alimentos es una medida
de su calidad y de su valor nutricional. Dependiendo del alimento, estas pueden
ser solubles o insolubles y su determinacin se realiza empleando el mtodo de
Kjeldahl, cuya cuantificacin se realiza en funcin de la cantidad de nitrgeno
contenida en la protena especfica del producto.

MTODO KJELDAHL
El mtodo Kjeldahl o digestin de Kjeldahl, en qumica analtica, es un proceso de
anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia
qumica y se engloba en la categora de medios por digestin hmeda. Se usa
comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Fue
desarrollado por el dans Johan Kjeldahl en 1883.
El principal inconveniente de este mtodo consiste en la posible valoracin de
nitrgeno no proteico (NNP), e incluso de sustancias txicas y sin ningn valor
nutritivo, como lo ocurrido en China en 2008.
Otro mtodo para medir el contenido de nitrgeno es mtodo Dumas.

ETAPAS DEL MTODO KJELDAHL

El mtodo desarrollado por Kjeldahl consta de tres etapas:
1.- Digestin
Conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas, por ejemplo) en ion
amonio mediante calentamiento a una temperatura de 400 C aproximadamente,
en bloque de digestin con adicin previa de cido sulfrico y catalizador (sulfato
de cobre (II)), que desencadenan la conversin del nitrgeno de la muestra en
amonio.

2.- Destilacin
Separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior solubilizacin en una
solucin cida de concentracin conocida.
En esta etapa se adiciona NaOH a la disolucin de amonio obtenida previamente,
generndose NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.
La solubilizacin posterior en la solucin cida permite la conversin de NH3 a
catin amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solucin cida aadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: cido fuerte en exceso de
concentracin conocida, o bien, cido brico en exceso medido.

3.- Valoracin
Medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco disuelto, lo que
indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial.
Segn el medio de recogida en la destilacin, el amonio se valora de dos formas:
Recogida sobre cido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el
indicador rojo metilo, por ejemplo;
Recogida sobre cido brico en exceso medido: se emplea un cido y el
indicador rojo metilo, por ejemplo.

COMPETENCIAS
Determina la cantidad de nitrgeno y los gramos de protenas contenidos en una
muestra de alimentos por el mtodo de Kjeldahl.

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica
Baln Kjeldahl
Condensador Liebig
Refrigerante
Cocina Kjeldahl
Embudo
Pinzas Mohr
Probeta x 100 mL
Erlenmeyer x 250 mL
Erlenmeyer x 500 mL
Beaker x 250 mL
Esptula
Bureta x 25 mL
Pipeta x 2 mL
Guantes ciruga

Mscara protectora
Anteojos protectores
Loseta
Aro
Campana
cido sulfrico concentrado
Sulfato de potasio anhidro
Sulfato de cobre

pentahidratado
Agua destilada
Hidrxido de sodio 40%
cido sulfrico 0,1 N
Indicador Tashiro
Hidrxido de sodio 0,1 N

PROCEDIMENTO

DIGESTIN

Medir 2 mL de leche y colocar dentro del baln de Kjeldahl.

Agregar sulfato de potasio y sulfato de cobre 5:1
Aadir 20 mL de cido sulfrico.
Calentar suavemente hasta que no se produzca espuma y luego hasta

ebullicin intensa dentro de campana.

Detener el proceso cuando el lquido se decolore casi totalmente.
Enfriar

DESTILACIN

Agregar agua y fenolftalena al baln

Colocar cido sulfrico 0,1N exactamente medido en el Erlenmeyer y aadir
el indicador
Armar el equipo y verificar el cierre de las conexiones con el embudo
conectado al baln y el extremo del refrigerante sumergido en el lquido
receptor
Agregar a travs del embudo la solucin fuertemente alcalina hasta grosella
intenso.
Iniciar el proceso de destilacin (hasta aproximadamente 150 mL)

TITULACIN
Titular con solucin valorada de hidrxido de sodio 0,1N

RESULTADOS

a = mL de cido sulfrico del envase colector = 20.0 mL

b = mL gastados de hidrxido de sodio 0,1 N.= 18.2 mL

P = cantidad de muestra (g)= 2mL (2g)

(a - b) x 0, 0014

g N % = ---------------------- x 100

g N % = 0.126 %

g Protenas % = g N % x 6,25

g Protenas % =0.78 %

CONCLUSIONES
Gracias a esta prctica se pudo aprender el mtodo para la determinacin
de nitrgeno orgnico y tambin a travs de la formula se pudo determinar
las protenas totales de la muestra de leche, que se determin obteniendo
dicho porcentaje del nitrgeno.

 El mtodo de Kjeldahl est basado en la combustin hmeda de la muestra,

calentndola con cido sulfrico concentrado en presencia de catalizadores
metlicos y de otro tipo para efectuar la reduccin del nitrgeno orgnico de
la muestra a amonaco, el cual es retenido en solucin como sulfato de
amonio.

CUESTIONARIO

1.

Control de calidad de alimentos.

2.

Proponga una aplicacin del anlisis empleado.

Mencione que alimentos podran presentar mayor cantidad de

nitrgeno.

El nitrgeno es parte de todos los aminocidos que se utilizan para fabricar

protenas y esencial para la buena salud. Mientras se come al menos 0,83
gramos de protena por kilogramo o 2.2 libras de peso corporal por da, te
encontrars con las necesidades de nitrgeno de su cuerpo. El nitrgeno
tambin se produce en sustancias llamadas purinas, que estn presentes
en muchos alimentos diferentes y tambin se producen naturalmente en el
cuerpo. Las personas con gota deben limitar purinas en su dieta, ya que
pueden empeorar la gota, pero las personas sanas no necesitan limitar
purinas.

Carnes y Aves

Las carnes y aves, incluyendo carne de res, cerdo, pollo, pavo, ganso, pato
y las vsceras de estos animales, contienen altas cantidades de protenas y

purinas. Los cortes ms saludables son las que han tenido exceso de grasa
eliminado, como pollo sin piel o cortes magros de carnes recortadas,
incluyendo lomo, solomillo y cortes redondos.

Pescados y Mariscos

Tambin obtendr una gran cantidad de nitrgeno de pescados y mariscos

debido a la alta en purinas y protenas de estos alimentos. Seafood Choices
particularmente ricos en purinas incluyen mejillones, sardinas, anchoas y
vieiras, pero cangrejo, camarones, langosta y ostras tambin contienen una
cantidad moderada de purinas. Las opciones ms saludables de mariscos
incluyen aquellos que son ricos en cidos grasos omega-3 los cidos
grasos esenciales, como el arenque, el salmn, la caballa y las sardinas.

Frutas y vegetales

Las legumbres y productos de soya son los nicos tipos de verduras con
alto contenido en protenas. Algunas frutas y verduras son ricas en purinas,
sin embargo, y por lo tanto contribuyen a la ingesta de nitrgeno. Estos
incluyen legumbres, coliflor, espinacas, guisantes y esprragos. No hay
frutas son ricas en protenas o purinas, por lo que las frutas no son una
buena fuente de nitrgeno.

Otros alimentos

Productos lcteos, huevos, nueces y semillas, proporcionan protenas, por

lo que tambin proporcionan nitrgeno, aunque son alimentos bajos en
purinas. Los granos enteros, como trigo y avena, tambin ofrecen algunas
purinas y protenas. MedlinePlus recomienda elegir productos lcteos bajos
en grasa, viendo sus porciones de frutos secos y semillas debido a su alto
contenido de grasa y la limitacin de los huevos a no ms de cuatro por
semana debido a su alto contenido de colesterol.

3.

Fundamente el proceso de la digestin para la determinacin de

protenas.

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido

sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de
hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en:

a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es

valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o

b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido

clorhdrico.

4.

Fundamente el proceso de la titulacin de protenas.

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO

DE KJELDAHL

DIGESTIN
catalizadores
(1) n - C -NH2 +
protena

mH2SO4 CO2 +

(NH4)2 SO4 +

SO2

calor

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
(2) (NH2) SO4 + 2 NaOH
Na2SO4+
(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)
H2BO3- (in borato)

TITULACIN

2NH3 +
2H2O
NH4 +

 El anin borato (proporcional a la cantidad de

nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4)
estandarizado:

(4) H2BO3- + H+
H3BO3

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.
Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition,
Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

2.
Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and
Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food
Technologists. pp. 13-14.

3.
Fennema, o; qumica de alimentos .Escribia segunda edicin.
Espaa. 1193

4.
Hart F.L anlisis moderno de los alimentos. Escriba Zaragoza
Espaa. 1191

5.
Skoog, D y West, D. Qumica Analtica. 6Ed. Mc Graw Hill.
Mxico.1995 Pg. 588-590.