ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA (472351)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 4

ANALISIS DE CALIDAD

NISSI YIREH BELALCAZAR CASTILLO

C.C.1069732972

FUSAGASUGA
MAYO 2013-05-21

AO
2013

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD

Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser
de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a
temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de
leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g
de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe
lo que ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted
sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ
en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

SOLUCION

PRUEBA

PROCEDIMIEN
TO

PRUEBA DE
EBULLICION O
CALENTAMIEN
TO

COLOQUE
10ML DE
LECHE EN EL
TUBO DE
ENSAYO
LUEGO LLEVE
A LA LLAMA
DIRECTA Y
DEJE HERVIR.
EXAMINE LA
PRESENCIA
DE
COAGULACIO
N.
ADICIONO
2ML DE
LECHE AL
TUBO DE
ENSAYO,
LUEGO
ADICIONO
2ML DE
ALCOHOL,VER
IFICO Y HAY
COAGULACIO
N
ADICIONO
5ML DE
LECHE EN
TUBODE
ENSAYO,LUEG
O LA HIERVO
Y DESPUES LA
ENFRIO CON
HIELO Y
AGUA,ADICIO
NO 5 GOTAS

PRUEBA DE
ALCOHOL

PRUEBA DE
YODO

MATERIAL Y
EQUIPOS
USADOS
-MECHERO
-TUBO DE
ENSAYO

RESULTADOS

ALCOHOL
68,72,80%
Tubo de
ensayo

Si hay
coagulacin
la prueba es
positiva

SOLUCION DE
12KL AL 1%
TUBO DE
ENSAYO Y
HARINA DE
TRIGO

SI EL COLOR
ME DA AZUL
LA PRUEBA
DE
ALMIDONES
ES POSITIVA.
SI EL COLOR
ES AMARILLO
ES NEGATIVO
PARA PRUEBA
DE

SI SE
OBSERVA
CORTADO DE
LECHE LA
PRUEBA ES
POSITIVA.

DE REACTIVO
Y DETERMINO
COLORACION.

ALMIDONES.

CONCLUSION
Por resultado final evidencio que las dos muestras de leche
fresca y pasteurizada analizadas, las cuales deje durante los
dos das de reposo, presentaron variaciones significativas en
el tiempo que se comenzaron a deteriorar. La leche cruda se
deterioro mas rpido que la leche con tratamiento trmico de
pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una gran carga
microbiana generando un aumento en acidez. Al someterse a
la prueba de calentamiento, puede observar que ambas
muestras presenciaron formacin de cogulos o cortamiento.
Tambin corrobore con la prueba de alcohol que da la idea de
acidez de la leche es decir que al pasar el tiempo la
acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los
cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden
alimentar mas de los nutrientes de la leche y por tanto la alta
produccin de acidez lctica produce la destruccin de estas.