SECO SALADO DE TRUCHA (Oncorhynchus mykiss) Y

PEZ VOLADOR
MENDOZA QUISPE, ALEX
Ingeniera Agroindustrial - Universidad Nacional del
Altiplano
RESUMEN
En el Per, esta tecnologa que ha sido practicada desde tiempos
precolombinos para la conservacin de carnes y pescado se mantiene
an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen produciendo, de
manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida
almacenados al medio ambiente. El secado y salado se hizo por dos
mtodos uno por seco salado y otro seco en salmuera. Ya que es de gran
importancia la conservacin y preservacin de pescados para as
conservar por mucho tiempo. Siendo el objetivo de la prctica la
determinacin de la humedad final de la trucha y del pez volador
realizada en seco salado y en salmuera, determinar la humedad final de
pez volador, realizado en seco salado y en salmuera. Se observ como
resultado que hubo mayor prdida de humedad en el seco en pileta
seca.

INTRODUCCION
El salado es una de las tcnicas
de procesamiento ms antiguas
utilizadas por el hombre para
conservar alimentos. En el Per,
esta tecnologa que ha sido
practicada
desde
tiempos
precolombinos
para
la
conservacin
de
carnes
y
pescado se mantiene an
vigente, debido a que con su
aplicacin
se
vienen
produciendo,
de
manera
creciente, alimentos de uso
popular
y
de
larga
vida
almacenados al medio ambiente.
A pesar de constituir una tcnica
de
procesamiento
bastante

antigua y simple, es necesario

indicar que en el salado de
pescado concurren una serie de
factores fsicos y qumicos que
requieren ser cuidadosamente
revisados, de manera tal que el
procesador artesanal o industrial
tenga el conocimiento integral de
los detalles que intervienen en
los
procedimientos
de
elaboracin.
Entre
estos
destacan la clasificacin de los
productos salados de acuerdo al
contenido de sal, el tipo de sal a
utilizar, los mtodos de salado
disponibles, los factores que
influyen en un proceso de salado,
los envases adecuados, los
tratamientos, el reconocimiento

de la calidad y el procesamiento
especfico
de
diferentes
productos, que bajo condiciones
estndares podran ser sujetos
de
distribucin
y
comercializacin en mercados
internos o externos.el objetivo de
este trabajo es Evaluar los
cambios que presentan los peces
al ser sometidos al proseo de
seco
salado,
Observar
las
diferencia
caractersticas
de
pescado seco salado de pila
hmeda y pila seca.

MARCO TEORICO
PESCADO SECO SALADO:
En cuanto al procesamiento de
productos salados secos, nos
referimos a la utilizacin de
especies magras , que al
alcanzar
bajos
niveles
de
humedad
pueden
ser
almacenados sin refrigeracin
por largos periodos de tiempo. El
uso de envasado al vaco para
este tipo de productos, permite
que estos puedan llegar a tener
contenidos altos de humedad,
alrededor de 50%, sin problemas
de conservacin al ambiente.
Es el pescado que ha sido
tratado por salmuerado, salazn
en seco, curado en salmuera o
combinacin
de
estos
tratamientos, aumentando la
cantidad de sal en el pescado
ms
all
de
los
lmites

observados en el pescado fresco

(Rodriguez, 2004).
Requisitos relativos a la sal (NTP,
1999 ) .
La sal que se
del pescado
alimentaria
composicin
producto

utilice en la salazn
deber ser calidad
y
poseer
una
apropiada para el

La composicin de la sal difiere

segn el origen. La sal gema
suele ser cloruro sdico casi
puro, pero la sal solar de origen
marino contiene, como impureza,
varias otras sales, como sulfato
clcico, sulfato magnsico y
cloruro.
Para salar en seco el pescado
graso se necesita una sal
relativamente pura, pero en
algunos productos la presencia
de pequeas cantidades de sales
de calcio da un producto de
aspecto algo superior. Un exceso
de calcio puede reducir la tasa
de penetracin de la sal hasta el
punto de echar a perder el
producto. En algunos casos, para
un pescado magro como el
bacalao,
han
resultado
satisfactorias las concentraciones
de sales de calcio comprendidas
entre el 0,15 y el 0,30 por ciento.
La presencia de sales de
magnesio en concentraciones
demasiado altas da lugar a
sabores agrios desagradables y
puede echar a perder el producto
durante la salazn. Se han

recomendado
concentraciones
mximas del 0,10 por ciento.
En algunos productos pueden
ser
satisfactorias
otras
concentraciones
de
estas
impurezas, pero esto habr que
demostrarlo
por
experimentacin.
Cuando slo se dispone de sal
impura, la mayor parte de las
impurezas de calcio y magnesio
pueden lavarse con agua de
lluvia o agua limpia y escurriendo
el agua de lavar. Esta operacin
elimina las sales de calcio y
magnesio que son ms solubles
que el cloruro sdico.
SALADO EN SECO:
El pescado se pone en contacto
directo con los cristales de sal y
luego se procede con el apilado
en
contenedores
alternando
capas de sal y pescado. Si al
producirse la mezcla se permite
que la salmuera fluya fuera del
contenedor diremos que se trata
de un salado en pila seca y si la
salmuera
natural
resultante
queda junto con el pescado hasta
llegar a cubrirlo diremos que es
un salado en pila humeda. En
ambos casos el pescado se debe
mezclar con los cristales de sal
en una proporcin de 4 Kg. de sal
por cada 10 Kg. de pescado
(40%) y luego deber ser
colocado en contenedores que
en el caso de la pila hmeda
retengan la salmuera y cubran el
pescado o la dejen fluir fuera del
contenedor en el caso de la pila

seca. El tiempo mnimo de

curado para pescado medianos
es de aproximadamente 96 horas
(4 das)(Instituto del Mar del Per
e Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per ,1996).
La tcnica de salado en pila seca
es usualmente empleada para
especies
magras,
que
no
presentan
problemas
de
oxidacin, y que luego del salado
son normalmente sometidas a un
proceso de secado. Con esta
aplicacin se generan productos
uniformemente salados que son
normalmente sometidos a un
proceso de prensado mediante
apilamiento y luego secados por
mtodos naturales o artificiales.
Es usual el repapilado peridico
del producto entre los das de
secado (el pescado de la parte
superior pasa a ser posicionado
en la parte inferior) a fin de
redistribuir el contenido de
humedad en el producto y
proceder con su secado final. El
espesor
de
las
piezas
individuales, la temperatura y
otras variables determinan la
velocidad de penetracin de sal y
secado en el producto final
(Wong, 1994)
El salado en pila hmeda es
similar al de pila seca, con la
excepcin de que el pescado es
colocado sobre un tanque o
contenedor y la salmuera natural
formada es colectada en el
mismo depsito, de manera que
en pocas horas llega a cubrir el
pescado apilado (Begoa ,1995).

El salado en pila hmeda es

usado para pescados grasos,
tales como caballa, sardina, jurel,
entre otros, con la ventaja de
que teniendo a los especimenes
inmersos en la salmuera, se evita
que el oxgeno atmosfrico
alcance las grasas y las oxide
(Filsinger1979). Si el proceso de
salado
fuera
lento
como
consecuencia del procesamiento
de especies de pescado grandes
y la salmuera natural se formara,
por ejemplo en 1 2 das, podra
darse el caso de que las capas
superiores
se
empiecen
a
descomponer
debido
a
un
proceso lento de penetracin de
la sal a la carne del pescado o
que se oxiden por el contacto
con el aire cuando no se genera
suficiente salmuera natural. En
estos casos se deber considerar
el agregado de salmuera artificial
para reemplazar la falta de
lquido que cubra el pescado
apilado
en
el
contenedor
(Gallo,1999).
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIA PRIMA:
Truchas
Pez volador
INSUMOS:
Cloruro de sodio
Agua
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza
Recipientes

Cuchillo
Cocina
Termmetro
Probeta
Paleta
Bandeja
Tablas de picar
METODOS
La prctica se realiz en el
laboratorio
de
la
Escuela
Profesional
de
Ingeniera
Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Altiplano.
A continuacin se describe el
diagrama de flujo del salado de
las materias primas.
PESCADO SECO SALADO CON
SALMUERA:
1. Pesar los pescados: trucha y
Pez volador
2. Fileteado
del
pescado,
optando por el filete tipo
mariposa.
3. Lavar los pescados
4. Calentar agua
5. Realizar la formulacin para
obtener una solucin saturada
a 40C
Cantidad de sal de mar a
utilizar:
150 *(0,4) = 60gramos
Cantidad de solucin
saturada a preparar:
100 gramos

26%

X gramos

100%

X= 284.6 ml de agua

Para que la solucin saturada de

sal cubra la totalidad de los
filetes se duplic los valores a
utilizar:
Agua (40C) = 284.6 ml *2 =
569.2 ml
Sal de mar = 60gramos * 2 =
120 g

peso inicial
110 g.
peso final
36.13 g.
Prdida de peso
73.87 g.
humedad inicial
48.40%
humedad final
5.24 %
Perdida de
43.16 %
humedad
FUENTE: Elaboracin propia.

173 g
62.95 g
110.05 g.
52.75 %
6.30 %
46.45 %

6. Adicionar a 569,2 ml de agua

a 40C 200 gramos de sal de
mar y diluir.
7. Sumergir el pescado en el
recipiente con solucin de sal.
PESCADO SECO SALADO DE
PILA SECA:

EN SALMUERA:

1. Pesar
los
pescados:
Se
sometieron a este proceso
una trucha y un pez volador.
2. Fileteado de los pescados
fileteado tipo mariposa: Luego
del fileteado se sometieron las
truchas a pila seca con peso
iniciales.
3. Lavar los pescados fileteados.
4. Acondicionar
la
sal
uniformemente
en
una
bandeja.
5. Poner los pescados sobre la
capa de sal, separndolos
unos de otros por capas de
sal.
RESULTADOS
RESULTADOS:
SECO SALADO EN PILA SECA:
MUESTRA

TRUCHA

MUESTRA
peso inicial
peso final
Prdida de peso
humedad inicial
humedad final
Perdida de
humedad

JUREL

PEZ VOLADOR

150 g.
86 g.
64 g.
47.42
%
43.45
%
3.97 %

166 g
120 g
46 g.
48.75 %
43.42 %
5.33 %

En la evaluacin de los pesos

reportados en el pescado seco
salado se puede observar que en
salmuera los pescados daban un
peso inicial de 150 gr la trucha y
166 gr el pez volador, su peso
final de 86 gr la trucha y 120 gr
el pez volador, en pila seca los
pescados daban un peso inicial
PEZ de 110 gramos la trucha y el pez
volador 173 gr, y su peso final de
VOLADOR

36.13 gr la trucha y 62.95 el pez

volador lo que indica que hubo
una prdida de 73 gramos de la
trucha y 110 gr del peso del pez
volador.
Con lo cual se puede decir que
los
pescado
seco
salados
realizados
con
salmuera
presentaron menos prdida de
peso debido a que el pescados
en seco con sal, (Begoa ,1995);
mientras que el pescado de pila
seca present tan solo una
prdida de peso representado en
un 88%, porque es usualmente
empleada para especies magras,
que no presentan problemas de
oxidacin, y que luego del salado
son normalmente sometidas a un
proceso de secado. Con esta
aplicacin se generan productos
uniformemente salados que son
normalmente sometidos a un
proceso de prensado mediante
apilamiento y luego secados por
mtodos naturales o artificiales
(Wong, 1994).

humedad
de
la
muestras
igualmente
descendi.
La
prctica realizada es de gran
importancia ya que esto nos
ayuda para la conservacin de
pescado durante mucho tiempo
ya que una vez realizada el
salado en seco, el pescado
estar libre de microorganismos.
En
la
evaluacin
de
las
caractersticas de pescado seco
salado de pila seca y pila
hmeda, con lo que respecta al
color el pecado seco salado de
pila seca presento un color
naranja claro dndole mejor
apariencia, mientras que en lo
que respecta al aroma el
pescado seco salado de pila
hmeda presento un olor, y en la
evaluacin de la textura el
pescado seco saldo de pila seca
presento una textura rgida.

CONCLUSIONES
Se hizo el seco salado de la
trucha y el pez volador, en donde
se determin la humedad inicial
la cual fue 48.42 %, tambin se
trabaj en salmuera en donde la
humedad inicial fue de 50.73 %.
En la cual se observ la
disminucin de peso en el
pescado en ambas muestras
trabajadas, por lo tanto la

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