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HARINA
PESADO
(INGREDIENTES)
MEZCLADO
(AMASADO)
MEZCLADO
(SOBADO)
PESADO
(MASA)
BOLEADO
CORTADO
FERMENTADO
HORNEADO
PRODUCTO
(PAN)
Aceite Vegetal
1. HARINA
2. PESAJE Y MEDICIN DE LOS INGREDIENTES.
Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes sealados en una frmula para proceder a elaborar la masa
del pan. El pesaje es una operacin sencilla que debe realizarse con
exactitud para obtener productos de buena calidad.
Los materiales slidos se deben pesar y colocar separadamente; las
sustancias lquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases
adecuados.
Peso o balanza:
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una
sustancia, en este caso para medir la masa. En panadera generalmente
se utilizan las balanzas de platn y las de cucharn. Una de las
caractersticas de estas balanzas es poseer un mecanismo especial que
mueve una aguja, la cual se desplaza a travs de una escala graduada
en gramos u onzas, segn el pas de origen. Tienen un recipiente donde
se coloca el objeto que se va a pesar y dan la lectura directamente
segn el punto de la escala donde se detenga la aguja. El pesaje es
importante por las siguientes razones. - Si se pesan los ingredientes al
tanteo, es decir con un poco ms o un poco menos de peso, se altera la
frmula y al final el producto tendr caractersticas distintas a las
deseadas.
- Al no pesar las cantidades con exactitud, se produce un aumento o
disminucin en la produccin.
- Cuando el pesaje se efecta correctamente el tiempo de fermentacin
se hace estable para cada frmula
3. MESCLADO (AMASADO)
Es la etapa que sigue despus que se ha realizado el pesaje de los
ingredientes. Consiste en unir o mezclar en la mquina mezcladora
todos los ingredientes que contiene una frmula especfica para la
elaboracin del pan. Se debe llevar un orden para la incorporacin de
los ingredientes a la tolva de la mezcladora. Por lo general se le agrega
primeramente gran parte del agua, la sal, azcar, enriquecedores y
mejoradores (si la frmula lo contempla) como leche, huevos, malta y
otros. Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta en