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COLOMBIANA
NTC
5468
2012-11-21
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
I.C.S.: 67.160.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Primera actualizacin
Editada 2012-12-05
PRLOGO
COMPAS G.S.C.
CONSERVAS CALIFORNIA
GRUPO XITO S.A.
NULAB LTDA.
OLMPICA S.A.
POSTOBN S.A.
UNILEVER ANDINA COLOMBIA
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y DE LA
PROTECCIN SOCIAL
NESTL DE COLOMBIA S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
RESUMEN
CONTENIDO
Pgina
1.
OBJETO ......................................................................................................................... 1
2.
3.
4.
REQUISITOS GENERALES........................................................................................... 4
5.
6.
6.1
6.2
7.
7.1
7.2
DETERMINACIN DE pH ............................................................................................ 13
7.3
7.4
7.5
7.6
8.
ENVASE Y ROTULADO............................................................................................... 14
8.1
ENVASE ....................................................................................................................... 14
8.2
ROTULADO .................................................................................................................. 14
RESUMEN
Pgina
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
CONTENIDO MNIMO DE JUGO (ZUMO)
Y/O PULPA () EN NECTRES DE FRUTA (% V/V) A 20 C .................................................. 18
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 21
TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para jugos (zumos) y pulpas (s) de fruta .................... 7
Tabla 2. Requisitos fisicoqumicos de pulpas azucaradas de fruta..................................... 8
Tabla 3. Requisitos fisicoqumicos para los nctares de fruta ............................................ 9
Tabla 4. Requisitos fisicoqumicos de los nctares concentrados de fruta ....................... 9
Tabla 5. Requisitos microbiolgicos de los jugos (zumos) de fruta.................................... 9
Tabla 6. Requisitos microbiolgicos de los pulpas (s) de fruta ......................................... 10
Tabla 7. Requisitos microbiolgicos de los pulpas (s) azucaradas de fruta .................... 10
Tabla 8. Requisitos microbiolgicos de los pulpas (s) concentrados de fruta ................ 11
Tabla 9. Requisitos microbiolgicos de los nctares de fruta ........................................... 11
Tabla 10. Requisitos microbiolgicos de los nctares concentrados
de fruta con tratamiento trmico ........................................................................................... 12
Tabla 11. Lmites mximos permitidos de contaminantes ................................................. 12
RESUMEN
1.
OBJETO
La presente norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que deben cumplir los
jugos (zumos), pulpas, nctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o
elaboracin ulterior.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
RESUMEN
RESUMEN
AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods.
Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy, Anodic Stripping Voltammetry.
AOAC 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry Rehydratable Film.
AOAC 999.10, Lead, Cadmium, Zinc, Copper, and Iron in Foods. Auto Analyzer/Graphite
Furnace Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Flame Atomic Absorption
Spectroscopy, Digestion.
AOAC 999.11, Determination of Lead, Cadmium, Copper, Iron, and Zinc in Foods. Auto
Analyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy, Auto Analyzer/Graphite Furnace Atomic
Absorption Spectroscopy, Ashing.
AOAC 2000.02, Patulin in Clear and Cloudy Apple Juices and Apple Puree. Liquid
Chromatographic Method.
ISO 1842:1991, Fruit and Vegetable Products. Determination of pH.
ISO 3951-2:2006, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General
Specification for Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-bylot Inspection of Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3:2007, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 15141-2:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.
Part 2: High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up More
Details.
ISO 15141-1:1998, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products.
Part 1: High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.
CAC/GL 50-2004, Directrices generales sobre muestreo, CAC/GL 50-2004.
3.
TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de este documento normativo, se aplican los siguientes trminos y
definiciones.
3.1 Jugo (zumo) de fruta. Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes
de la Comisin del Codex Alimentarius.
Los jugos (zumos) se preparan mediante procedimientos adecuados, que mantienen las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de los jugos (zumos)
de la fruta de que proceden. Pueden ser turbios o claros y pueden contener componentes
restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que
deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo
de fruta. Pueden aadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del
mismo tipo de fruta.
3
RESUMEN
Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo (jugo)
mixto es el que se obtiene mezclando dos o ms jugos (zumos), o jugos (zumos) y pulpas de
diferentes tipos de frutas.
El jugo (zumo) de fruta se obtiene como sigue:
3.1.1 Jugo (zumo) de fruta. Exprimido directamente, por procedimientos de extraccin
mecnica.
3.1.2 Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados. Reconstitucin del jugo (zumo)
concentrado de fruta, tal como se define en el numeral 3.4, con agua potable que se ajuste a
los criterios descritos en el numeral 4.9 c).
3.2 Pulpa de fruta. Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por
procesos tecnolgicos adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la
parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado,
debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios fsicos.
3.3 Nctar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta,
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos
permitidos, con adicin de azcares, miel, jarabes, edulcorantes calricos o no calricos, o una
mezcla de stos.
3.4 Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta. Producto elaborado mediante la extraccin
parcial del agua de constitucin del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % ms que el valor de Brix natural establecido para el
jugo (zumo) o la pulpa.
3.5 Jugo (zumo), pulpa de fruta extrada con agua. Producto que se obtiene por difusin con
agua de fruta pulposa entera, cuyo jugo (zumo) no puede extraerse por procedimientos fsicos
o fruta deshidratada entera. El producto resultante podr ser concentrado y reconstituido.
3.6 Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados. Producto obtenido mediante la
eliminacin fsica del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para
elevar el nivel de grados Brix en un 50 % ms que el valor de grados Brix de la pulpa en su
estado natural y al cual se le han eliminado los slidos insolubles por medios fsicos y/o
enzimticos.
3.7 Jugo (zumo), pulpa edulcorada de fruta. Producto elaborado con jugo (zumo), pulpa de
fruta, concentrados o no, que contiene mnimo 60 % de fruta y que est adicionado con
edulcorantes calricos o no calricos permitidos en la normativa sanitaria vigente.
RESUMEN
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
[1]
[2]
[3]
[4]
CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de
frutas. Codex Alimentarius. 2005. 21 p. (Codex Stan 247).
[5]
CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).
[6]
[7]
[8]
[9]
RESUMEN
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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