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PASTELERA I
SLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES
Instructor:
Prof.:
Comunicacin:
Telfono:
E-mail:
Celular:
MATERIAL DE REFERENCIA:
OBJETIVOS DEL CURSO:
1. Capacitar al estudiante en la introduccin de la Alta Cocina en la rama de la
Pastelera
2. Ver el Proceso Histrico de la Pastelera, como fuente de cultura general
que un chef debe tener
3. Trabajar las diferentes tcnicas bsica que existen, para dominar la
diversidad de la prctica
4. Conocer los diferentes elementos que componen los postres, de manera
organolptica y prctica
5. Desarrollar las recetas de los postres en clase, para aprender de manera
vivencial el proceso de este arte.
METODOLOGA:
Materia Presencial de 15 Sesiones.
Nueve Sesiones presenciales
Un mes de Adiestramiento Profesional
Dos Sesiones Finales
MTODO DE EVALUACIN:
Asistencia y Participacin en clases
Examen parciales / Quiz
Examen final
15%
15%
50%
Total
100%
JUSTIFICACIN DE LA CALIFICACIN:
1. Asistencia: Deber asistir a todas las clases, de no ser as debe
de presentar una nota que justifique su ausencia.
Ms de 5 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no
tendr derecho a nota
2. Participacin en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participacin y dinamismo en clase. De igual
forma el cumplir con las asignaciones de la clase
3. Quiz
Prueba rpida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema ser
de clases anteriores.
4. Portafolio
Conocimientos generales, bsquedas de informacin extra a la
brindada en clase, del trabajo demandado semanalmente. Deber
ser entregado con todo lo establecido por el Chef Instructor. Deber
tener como mnimo 13 captulos.
5. Exmenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
6. Examen final:
Examen general terico o prctico, en el que se evaluara todo lo
dado en el cuatrimestre.
CALIFICACIN:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 70-51
F menos de 50.
SEMANA 1
OBJETIVOS DE LA SEMANA 1:
v Introducir al estudiante al mundo de la pastelera
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
CONTENIDO
CLASE 1
CHEESE CAKE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 2
OBJETIVOS DE LA SEMANA 2:
v Ver los procesos de para las recetas de la semana
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
v Revisin Del Portafolio
CONTENIDO
CROQUEMBOUCHE
SAINT HONORE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 3
OBJETIVOS DE LA SEMANA 3:
v Ver los procesos para las recetas de la semana
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
v Revisin Del Portafolio
CONTENIDO
BROWNIES
STRAWBERRY SHORTCAKE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 4
OBJETIVOS DE LA SEMANA 4:
v Ver los procesos para las recetas de la semana
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
v Revisin Del Portafolio
CONTENIDO
TORTA SACHER
BUCHE DE NOEL
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 5
OBJETIVOS DE LA SEMANA 5:
v Ver los procesos de Panadera para las recetas de la semana
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
v Revisin Del Portafolio
CONTENIDO
MASA HOJALDRADA
NAPOLEON DE FRESA
STRUEDEL DE MANZANA
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 6
OBJETIVOS DE LA SEMANA 6:
v Ver los procesos de las recetas de la semana
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
v Revisin Del Portafolio
CONTENIDO
PANACOTTA
CRME BRULLE
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
v Apoyo Multimedia
v Internet
EVALUACIN
v El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
SEMANA 7
OBJETIVOS DE LA SEMANA 7:
v Ver los procesos para las recetas de la semana
v Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
v Revisin Del Portafolio
CONTENIDO
SOUFFLE DE CHOCOLATE
DUO DE MOUSSES
TCNICAS:
v Exposicin Dialogada
v Practicas en Laboratorio
RECURSOS:
v Slabo
v Implementos de Panadera
EVALUACIN
El alumno expresar durante y al final de la clase, lo que ha comprendido.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 8, 9,10, 11, 12, 13 Y 14
SEMANA 15
INVITACIN DE EXPERTOS
SEMANA 16
REALIZACIN DEL EXAMEN FINAL
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CHEF PASTELERO
Pastelera para Restauracin y Hotelera
Objetivos Generales:
Darle el conocimiento especializado en Postres de
mesa y buffet al experto de las Tcnicas Culinarias con los elementos
existentes dentro de la cocina, y al rea de Pastelera.
Objetivos Especficos:
Ensearle al estudiante la historia de la Pastelera
Mundial.
Entender el proceso por el cual pasan los alimentos en
las diferentes recetas de la Pastelera.
Demostrar que la Pastelera de Mesa y Buffet es un
valor agregado importante para un restaurante.
Conocer la composicin, los estndares de calidad y los
diferentes aspectos tcnicos de la pastelera.
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MASAS BASE
MASAS
ARENISCA
Pasta
brisa
Pasta
Sable
MASAS
FERMENTADAS
Brioche
Masa de
pan
Croissant
Pasta
brisa
salada
Brioche
dans
MASAS
BATIDAS
SEMILQUIDAS
CREMOSAS
MASAS
HOJALDRADAS
AIREADAS
Hojaldre
Masa
para
creps
Plum cakes
Bizcochos
Croissant
Magdalenas
Grnovesas
Brioche
dans
Pasta
Orly
Pasta seca
Merengue
Pasta choux
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Amasado
La importancia de un amasado corto estriba en mantener las
caractersticas de la masa. Un amasado prolongado abrira la
proteccin grasa, haciendo posible la penetracin de lquidos en la
harina y por tanto, su posterior hidratacin con las consecuencias
negativas que conlleva.
Coccin
Cocer a 200-180C
Por 15 minutos
La masa est cocida cuando la veamos ligeramente dorada
Se puede cocer con el relleno o bien el blanco, depende de la
receta
Se puede cocer a ciegas o sea, poner papel refractario al calor y
un peso para que no se sople.
Datos de inters
No trabajar la masa en exceso.
Preferible, antes de utilizar la masa, dejarla reposar en el
refrigerador una noche, de esta forma la grasa adquiere
consistencia y los componentes de la frmula se homogenizan
dando como resultado una masa ms maleable y fcil de estirar.
Utilizar azcar lustre en vez de azcar grano, ya que la primera
es ms soluble.
La harina debe ser floja o suave, es decir de pobre gluten.
Si vamos a utilizar rellenos con alto contenido de humedad, es
bueno chablonar
las bases con cobertura de chocolate
(fundido), despus de horneadas en blanco. La cobertura una
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90 gramos
Margarina
60 gramos
Azcar
170 gramos
Harina
1 unidad
Yema de Huevo
1/8 cdta
Sal
1 libra
Queso Crema
taza
Crema Agria
taza
Azcar
1 cda
Harina
cda
Vainilla Lquida
2 unidades
Huevo
1 cda
Agua
libra
Fresas
libra
Kiwi
libra
Melocotn
libra
Pia
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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90 gramos
Margarina
60 gramos
Azcar
170 gramos
Harina
1 unidad
Yema de Huevo
1/8 cdta
Sal
libra
libra
8 onzas
Azcar
1 onza
Maicena
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Nuez Moscada
cdta
Canela
onza
Jugo de Limn
1 onza
1 unidad
Yema de Huevo
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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Sellndolo muy bien. Este proceso debe ser rpido, para evitar el derretir de la
mantquilla, que esta dentro de la pasta.
7- Realice varios cortes o agujeros en la tapa del pie. Con una brocha barnizamos
el pie con la yema de huevo. Hornee hasta dorar la masa.
8-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva
9-Sirva a temperatura ambiente o caliente con helado de Vainilla.
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PIE DE LIMN
Ingredientes
Para la Masa
90 gramos
Margarina
60 gramos
Azcar
170 gramos
Harina
1 unidad
Yema de Huevo
1/8 cdta
Sal
1.5 onzas
Maicena
5 onzas
Azcar
1/8 cdta
Sal
12 onzas
Agua
5 unidades
Yema de Huevo
6 onzas
Jugo de Limn
1 cdta
Ralladura de Limn
onza
4 onzas
Clara de Huevo
4 onzas
Azcar
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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90 gramos
Margarina
60 gramos
Azcar
170 gramos
Harina
1 unidad
Yema de Huevo
1/8 cdta
Sal
8 onzas
Azcar
1 litro
Leche Entera
4 unidades
Yema de Huevo
4unidades
Clara de Huevo
2 unidades
Huevos Enteros
2.5 onzas
Maicena
12 onzas
2 onzas
0.5 onzas
Vainilla lquida
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
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PIE DE CALABAZA
Ingredientes
Para la Masa
90 gramos
Margarina
60 gramos
Azcar
170 gramos
Harina
1 unidad
Yema de Huevo
1/8 cdta
Sal
2 unidades
Huevo
2 libras
Pur de Zapallo
6 onzas
Azcar
cdta
Sal
1/8 cdta
Nuez Moscada
1/8 cdta
1/8 cdta
Canela en Polvo
6 onzas
Leche Condensada
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-Mezcle los ingredientes de la masa, segn la teora de la pasta brisa.
3-Refrigere la masa, luego estire la masa en papel cera y coloque en el molde
desmoldable.
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5-Deje reposar la mezcla por 30 minutos. Esto hara que los almidones del zapallo,
absorban un poco de la humedad del relleno, hacindolo ms consistente
6- Llene la concha horneada con el relleno de zapallo.
7-Lleve al horno precalentado a 400 F por 15 minutos, luego baje la temperatura
300 F y hornee, hasta que al introducir un cuchillo o palillo salga totalmente
limpio.
14-Enfrie el pie antes de desmoldar y sirva.
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TARTA LINZER
Ingredientes
Para la Masa
112 gramos
Margarina
112 gramos
Azcar
1 unidad
Yema de Huevo
1/8 cdta
Sal
1 cda
Ralladura de Naranja
cda
Ralladura de Limn
3 onzas
cda
Polvo de Hornear
1 cda
Canela en Polvo
6 onzas
Mermeladas de Frambuesa
Para el Relleno
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350 F
2-En una batidora cremamos la margarina con el azcar.
3-Luego agregue el huevo y las ralladuras hasta que se mezclen muy bien.
4-En otro bowl mezcle el resto de los ingredientes, primero los secos y luego los
hmedos. Agregue esta mezcla a la margarina cremada y bata por 15 segundos
solo para unir ambas mezclas. (Esta masa se parecer a la de galleta).
5-Deje reposar la mezcla por 4 horas en la nevera.
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MASAS BATIDAS
MASAS SEMILQUIDAS: Son masas que al trabajarlas, su
consistencia es como su nombre lo dice: semilquida, o sea, lquido
pero espeso.
La componen las Masas para Crps y la Pasta Orly.
Crps o Crepas
El panqueque delgado francs que ya no tiene la etiqueta de ser
solamente un postre. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue
siendo una crepa, y ciertamente se le conoce por otros. Su nombre
judo es Blintz, el nombre hngaro es Palacinken. En ruso se le
conoce como Blini y cuantos ms nombres en otros pases. Son
deliciosas en cualquier parte del mundo. Las crepas son perfectas
para cualquier plato y presupuesto. Las crepas son rpidas, simples y,
cobre todo, flexibles.
Elaboracin:
1. Batir los huevos, aadir el azcar, la sal y el aceite o mantequilla
derretida, pero no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina
2. Seguir batiendo para refinar la masa y agregue leche a punto de
hilo. Pase la masa por un colador.
3. Para elaborar las crepas de chocolate se procede igual al
anterior, con la nica diferencia de que debe mezclar la harina
con la cocoa en polvo.
Coccin:
Las crepas se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla
o grasa. El calor de la sartn no debe ser excesivo, puesto que la
coccin ser deficiente. Puede presentarse en forma de canasta,
bolsita, panqueque, dobladas en cuatro como para las Creps Suzette,
canutillos, empanadas.
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Almacenar:
Las crepas se pueden guardar en nevera o congelador, envueltas en
papel film para que no se resequen.
Pasta Orly
Es una masa o pasta que se utiliza para rebozar alimentos, en la
cocina japonesa es llamada tempura.
La misma se elaborar con la ayuda de levadura. Hay dos formas
bsicas de elaborarla.
1. Masa orly de cerveza o de soda
Para preparar esta pasta se necesitan 250 gramos de harina
tamizada, un decilitro de cerveza o de soda, sal, una cucharada de
aceite, dos decilitros de agua templada y una clara de huevo. Se
van mezclando todos los ingredientes, excepto la clara, hasta
formar una crema y se pone la masa a fermentar en el horno a
30C durante 20 minutos. Cuando la pasta haya fermentado y
haya subido el doble de volumen, se aade la clara de huevo
montada para darle esponjosidad. No es bueno trabajar
demasiado la masa para evitar que se endurezca y se vuelva
gomosa.
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CREPAS SUZETTE
Ingredientes
Para la masa
2 unidades
Huevo
2 unidades
Yema de Huevo
4 onzas
Agua
6 onzas
Leche
2 onzas
Azcar
cdta
Sal
6 onzas
Harina
2 onzas
Mantequilla Derretida
1 lata
Aceite en Spray
litro
Jugo de Naranja
1 cda
Ralladura de Naranja
80 gramos
Mantequilla
150 gramos
Azcar
50 ml
Grand Marnier
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes lquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
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2 unidades
Huevo
2 unidades
Yema de Huevo
4 onzas
Agua
6 onzas
Leche
2 onzas
Azcar
cdta
Sal
4.5 onzas
Harina
2 onzas
Mantequilla Derretida
1 lata
Aceite en Spray
2 unidades
32 onzas
2 unidades
Pimienta en Grano
1 unidad
Vainilla en Vaina
3 onzas
Azcar
1 onza
Albahaca Picada
1 cdta
Ralladura de Naranja
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Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes lquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla lquida, revolviendo
fuertemente.
3-Pase la mezcla por un colador y deje reposar por 1 hora.
4-.En una crepera o un sartn de tefln a fuego medio vaya agregando el aceite
en spray y con una medida estndar vaya colocando la mezcla de creps. De
manera que cubra el fondo del sartn, de forma delgada.
5-Cocine por ambos lados sin dorarlos. Deben estar cocidos pero no dorados.
6-En una olla mezclamos todos los ingredientes y sumergimos las peras en el
lquido.
7-Cocinamos a fuego medio por 1 hora y media. Apagamos el fuego y dejamos
enfriar todo en la misma olla.
8-Retiramos las peras del vino y reducimos el vino a fuego alto, hasta obtener la
consistencia de un sirope.
9-Cortamos la pera a nuestro gusto y rellenamos las creps.
10-Servimos con el sirope de vino tinto.
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PASTAS SECAS
Llamamos pastas secas a pequeas elaboraciones dulces que tienen
la peculiaridad de comerse de un solo bocado. Acostumbran a servirse
en recepciones, coffee break, buffet, desayunos o incluso en
reuniones familiares.
Asi mismo, tienen la ventaja que se guardar largo tiempo en lugares
secos, pudindose elaborar con antelacin.
Estas piezas estuvieron de moda en el renacimiento y exigi de los
pasteleros ms imaginacin para la decoracin en miniatura.
De esta elaboracin existen infinidad, solo hay que pensar que en
1897 Paul Cognerit cre una treintena, bautizando cada una de ellas
con un nombre de mujer.
Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: segn la forma de
elaboracin, segn los ingredientes, etc. Por esta razn nombraremos
las ms representativas:
1. Formadas a mano:
Son aquellas en las que no se utilizan ningn tipo de molde
no cortante, y se distinguen por su imagen artesana.
2. Estiradas a rodillo:
Son pastas estiradas a rodillo y algo ms duras que las
anteriores. Antes de manipular la masa es importante
dejarla reposar en la nevera.
3. Escudilladas o trabajadas a manga:
En esta clasificacin hay dos tipos.
* Escudilladas con boquillas rizadas que son de masas
ms compactas.
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cdta
Baking Soda
cdta
Sal
taza
6 cdas
Azcar
6 cdas
cdta
Vainilla Lquida
cdta
Agua
1 unidad
Huevo
1 taza
Chispas de Chocolate
taza
Procedimiento
1-En un bowl mezcle todos los ingredientes lquidos y en otro bowl todos los secos
cernidos.
2-Mezcle los secos de poco en poco en la mezcla lquida, revolviendo para unir
toda la mezcla.
3-Agregue las chispas de chocolate y las nueces.
4-.Engrase una bandeja y con una cuchara de helado mediana, vamos
depositando bolas de masa.
5-Horneamos en un horno precalentado a 375 F por 12 o 15 minutos.
6-Sacamos del horno y dejamos reposar por 30 minutos.
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GALLETAS DE AVENA
Ingredientes
Para la masa
3 onzas
Manteca
3 onzas
3 onzas
Azcar
1unidad
Huevo
4 onzas
cdta
Baking Soda
cdta
Polvo de Hornear
1/8 cdta
Sal
cdta
Canela en Polvo
1/8 cdta
Nuez Moscada
1 tazas
Avena en Hojuelas
3 onzas
Pasitas Oscuras
3 onzas
Pasitas Doradas
Procedimiento
1-En una batidora cremamos la manteca con el azcar.
2-Agregamos el huevo y mezclamos hasta unirlo muy bien.
3-Cernimos todos los ingredientes secos y mezclamos de poco en poco con la
manteca.
4-.Agregamos la avena y las pasas.
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Pasta Choux
Esta masa es la nica que se cocina dos veces, la primera coccin
ocurre cuando realizamos la panada y la segunda coccin es en el
horno, o bien, la fremos en aceite para la realizacin de buuelos.
En la primera coccin deshidratamos la masa utilizando parte del agua
para transformar e almidn de la harina en un gel.
Una vez realizada esta operacin, procedemos a hidratar la masa con
la adicin de los huevos hasta conseguir una masa semiconsistente.
El resultado es una masa con un alto contenido de agua. Esta agua es
vital en el proceso de coccin, ya que se transformar en vapor y har
desarrollar las pequeas porciones de futuras lionesas. Pero al mismo
tiempo ocurre otro fenmeno importante: tanto la clara como la yema
del huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza,
impidiendo que el vapor se escape de su interior. De esta manera
toma su forma definitiva, producto del hinchamiento de la porcin de
masa.
Es lo ms parecido a cuando hacemos globos con chicle: hinchamos
la pequea porcin de masa de chicle con el aire de nuestros
pulmones y este al no poder salir de la masa, forma el globo, o sea,
deja una cavidad hueca dentro de la masa.
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PASTA CHOUX
Ingredientes
4 onzas
Leche
4 onzas
Agua
cdas
Sal
1 cda
Azcar
105 gramos
Mantequilla
225 gramos
4 6 unidades Huevo
Procedimiento
1-Precaliente el horno a 425F, prepare una bandeja con papel cera y tenga una
manga grande con dulla de estrella.
2-Coloque la leche, el agua, la sal, el azcar y la mantequilla en una olla a hervir.
Verifique que la mantequilla se haya derretido toda.
3-Retire del fuego y agregue la harina, mezcle fuertemente y luego amase con la
mano, para unir muy bien la mezcla.
4-Pase la mezcla a una batidora y deje enfriar, hasta que llegue a 130F o menos.
Coloque el mezclador de esptula en la batidora.
5-Agregue agregue un huevo a la vez, mientras va batiendo. No agregue el
siguiente huevo hasta que el anterior se haya mezclado totalmente.
6-La masa debe quedar brillante, pero firme.
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Notas de inters:
1. Es importante que la grasa est bien derretida.
2. La cantidad del huevo es un poco difcil de predecir, pero para
saber si la masa est a punto, cogeremos una porcin con la
esptula y deber deslizarse homogneamente dejando una
lgrima fina al final sin romperse
3. Los postres hechos con pasta choux pueden ser rellenos con
cremas pasteleras de diferentes sabores, Mouse, cremas de
mantequilla, crema chantilly o nata montada, helado y baados
de chocolate o cualquier otra crema que convine con el postre
Cmo almacenarlo:
La pasta choux puede congelarse una vez escudillada o servida en la
bandeja, o sea, en crudo y posteriormente hornearla, o bien congelarla
una vez cocida y rellenarla cuando se desea, o bien congelarla
rellenada.
Formas de Preparacin:
1- Mini Bombas Rellenas: Con la manga depositamos la masa en un
solo rea, creando una forma circular con una punta en la parte
superior. Y rellenamos despus de cocidos
2- Profiteroles: La misma forma anterior, rellena de helado y cubierto
con ganache de chocoate
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CROQUEMBOUCHE
Ingredientes
50 unidades
Cono de Cartulina
Para el Caramelo
250 gramos
Azcar
250 gramos
Agua
1 litro
Crema Batida
3 onzas
Sirope de Maz
4 onzas
Azcar
2 libras
Procedimiento
Para el Caramelo
1-Colocamos el azcar y el agua en una olla.
2-A fuego alto llevamos a 220F, si revolver en ningn momento. Si revolvemos la
mezcla cristalizamos el azcar.
3-Usando el cono de cartulina como base, vamos acomodando las mini bombas,
pegndolos con el caramelo caliente.
4-Decoramos al final con hilos de caramelo.
Para la salsa de Chocolate
5-En una olla mezclamos la crema batida, el sirope de maz y el azcar a fuego
alto, hasta llevar a punto de ebullicin. Revolviendo constantemente.
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SAINT HONOR
Ingredientes
1 libra
Masa de Hojaldre
20 unidades
litro
Crema Pastelera
10 onzas
Azcar
4 onzas
Agua
8 onzas
Relleno de Chocolate
1 litro
1 libra
Azcar en Polvo
2 onzas
Procedimiento
1-Estiramos la masa de hojaldre, de manera de crear un cuadrado de 25
centimetros por cada lado. Agujereamos con un tenedor y guardamos la masa en
la nevera por 15 minutos.
2-Colocamos un molde redondo de 9 pulgadas sobre la masa, para cortarla en esa
forma y crear un disco, que ser la base del dulce.
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3-Horneamos la masa de hojaldre a 350F por 15 minutos o hasta que este dorada
y crujiente.
4-Armamos una manga con dulla #2 de punta redonda y rellenamos con crema
pastelera.
5-Con esta manga rellenamos las mini bombas de pasta choux con la crema
pastelera.
6-Elaboramos un caramelo con el azcar y el agua, que quede de color dorado.
7-Dejamos el caramelo reposar unos minutos y procedemos a dipear las mini
bombas en la base con el caramelo, y las vamos colocando en el borde del disco
de hojaldre, creando una pared de pasta choux. Deje reposar para enfriar el
caramelo.
8-Rellene el centro que nos quedo de la masa de hojaldre con el relleno de
chocolate.
9-Batimos la crema batida fra en una batidora con el bowl fro y el revolvedor fro,
hasta crear la consistencia a punto de pico y agregamos el azcar en polvo con un
colador a la mezcla. Para crear el chantilly
Este puede ser remplazado por Merengue.
10-La mitad del chantilly la mezclamos con el chocolate derretido.
11-Colocamos ambos chantillys en mangas con dulla de estrella.
12-Forramos la parte superior del dulce, colocando lneas de estrellas intercaladas
entre el chantilly de vainilla y el de chocolate.
13-Colocamos el postre el Saint Honor por 30 minutos y servimos fros.
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CREMA PASTELERA
Ingredientes
4 onzas
Azcar
4 cdas
Maizena
4 unidades
Yema de Huevo
450 ml
Leche
cdta
Vainilla Lquida
Procedimiento
1-Mezclamos 2 onzas de azcar con toda la maicena en un bowl, agregamos las
yemas de huevo y revolvemos hasta crear una pasta.
2-Mezclamos la parte de la leche con la mezcla de las yemas.
3-Mezclamos en una olla el resto de la leche con el resto del azcar y llevamos a
ebullicin.
4-Atemperamos la mezcla de huevo, con un poco de la leche caliente, revolviendo
fuertemente.
revolviendo constantemente.
5-Cocinamos hasta que la salsa espesa y retiramos del fuego. Revolvemos por un
minto ms y luego agregamos la vainilla y transferimos a un bowl.
Nota: Para saborizar la crema pastelera (fresa, chocolate, licores, etc) se le
agregar al momento de agregar la vainilla, en el paso 5.
Frutas: 100 ml de Pulpa de Fruta
Chocolate: 100 ml de Cobertura Semi-dulce derretido
Licor: 50 ml del licor de preferencia
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RELLENO DE CHOCOLATE
Ingredientes
1 cda
Brandy
1 onza
Pasita Doradas
9 onzas
7 onzas
5 unidades
Yema
5 unidades
Clara de Huevo
Procedimiento
1-Combine el brandy y las pasitas en un sartn a fuego bajo, por 10 minutos.
2-Cortamos el chocolate en pedazos y derretimos junto con la mantequilla a bao
mara.
3-Retiramos del fuego y mezclamos con las pasitas y el brandy.
4-Agregamos las yemas y revolvemos muy bien, para unirlas.
5-En una batidora, batimos las claras a alta velocidad hasta llevarlas a punto de
pico.
6-Mezclamos el chocolate con las claras de manera envolvente. Lo hacemos en
dos partes, no todo el chocolate junto.
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BROWNIES
Ingredientes
6 onzas
9 onzas
Mantequilla
7.5 onzas
Huevo
18 onzas
Azcar
onza
Vainilla Lquida
6 onzas
Harina Cernida
5 onzas
Nueces
Procedimiento
1-Coloque papel encerado en un molde refractario.
2-Derretimos el chocolate con la mantequilla a bao maria, sin que la mezcla
supere los 110F. Retiramos del fuego y dejamos refrescar.
3-En una batidora mezclamos los huevos, el azcar y la vainilla, y batimos a alta
velocidad, hasta que se tornen en un color ms claro y se espese la mezcla.
4- Aadimos el chocolate a la mezcla del huevo y batimos a media velocidad.
5- Aadimos de poco en poco la harina cernida y partes de las nueces.
6- Servimos la masa en el molde refractario y esparcimos las nueces restantes.
7-Horneamos a 350F por 30 minutos o hasta qie este firme.
8-Dejamos reposar el brownie por 30 minutos y servimos al tiempo.
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STRAWBERRY SHORTCAKE
Ingredientes
10 onzas
Harina
cdta
Sal
3 cdas
Azcar
cda
Polvo de Hornear
2 onza
2 cdas
Manteca
1 cdta
Ralladura de Naranja
2 onzas
Leche
1 unidad
Huevo
1 cdta
Vainilla Lquida
450 ml
Crema Batida
3 onzas
Azcar en Polvo
2 libras
Fresas en Rebanadas
Procedimiento
1-Combine los ingredientes secos, agregue la mantequilla y la manteca y mezcla
con un tenedor, hasta crear una mezcla grumosa seca. Agregue la ralladura de
naranja
2-En un bowl mezcle la leche, el huevo y al vainilla, agregue la mezcle anterior y
mezcle con las manos, amasando suavemente, sobre la mesa de trabajo.
3-Separe la masa en 6 pedazos y con las manos forme 6 porciones circulares en
forma de disco.
4- Horneamos 450F por 12 o 15 minutos, o hasta dorar. Deje enfriar en una
rejilla.
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MASAS AIREADAS
GENOVESAS, BISCUIT O BIZCOCHOS Y MERENGUES
Las masas aireadas como su nombre lo dice son masas que para
obtener un buen producto final, requiere que mediante su elaboracin,
esta recoja burbujas de aires.
El ingrediente esencial para este efecto es el HUEVO.
Genovesas y biscuit
Explicacin tcnica de las masas de bizcochos o biscuit
Cuando se quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es en
la esponjosidad del mismo; sta es la caracterstica ms destacable de
una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho con
una buena esponjosidad y frescura.
Para conseguirlo debemos pensar inmediatamente en uno de sus
ingredientes LOS HUEVOS. Estos son los responsables de atrapar las
burbujas de aire que contiene un bizcocho y lo podemos conseguir de
tres formas:
1. Batiendo huevos enteros + azcar (ejemplo de Genovesa)
2. Batido de yemas + azcar (ejemplo de bizcocho desclarado)
3. Batido de claras + azcar (ejemplo de merengue)
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Estas burbujas de aire atrapadas por las partculas del huevo, sern
mezcladas con harina y posteriormente horneadas.
Es en el horno donde juegan su papel ms importante ya que con el
calor se dilatarn y le darn volumen al bizcocho, pero tambin se
coagula el huevo, dando as la estructura fsica final a la pieza.
Elaboracin de Biscuit
1. Montar las yemas con el azcar hasta conseguir un espumado
consistente
2. Seguir batiendo y aadir el agua o almbar tibio a chorritos
3. Aadir la harina cernida en forma de lluvia, manualmente de
abajo hacia arriba y suavemente
4. Aparte, montar las claras y a la mitad del batido incorporar el
azcar en forma de lluvia, batir hasta punto de nieve. Tambin
podemos calentar la mezcla claras azcar hasta 45C y luego
proceder a su batido
5. Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por
ltimo aadir aromas
6. Poner en moldes o sobre de papel
51
52
53
10.
A este tipo de bizcocho se le puede aadir una pequea
porcin de mantequilla fundida tibia, no caliente, al final de la
mezcla. Esto nos dar como resultad un bizcocho con ms das
de vida y ms hmedo.
11.
Los utensilios para montar las claras deben estar
extremadamente limpios y libres de grasa.
12.
13.
Se le pueden aadir a las claras, un poco de jugo de limos
o crmor trtaro y una pizca de sal; estos ingredientes ayudan a
un buen esponjado, el cido las licua y la sal las limpia.
14.
Por lo general, los bizcochos y genovesas se baan con
sirope o almbar para humedecerlos 1
Cmo almacenarlo:
Una vez cocido y fro, se puede almacenar en neveras o congelador
resguardado con plstico para que no se reseque.
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TORTA SACHER
Ingredientes
5 onzas
Harina
2 onzas
Cocoa en Polvo
6 1/4 onzas
9 onzas
Azcar
7 unidades
Yema
7 unidades
Clara
1 onzas
Macadamias Tostadas
9 onzas
Jalea de Melocotn
3 onzas
Jugo de Melocotn
2 onzas
Azcar
8 onzas
Glaze de Chocolate
Procedimiento
1-Engrase un molde de 9 pulgadas con grasa y coloque papel encerado.
2-Mezclar la harina y la cocoa en polvo y cernir dos veces.
3-En una batidora a media velocidad, cremar la mantequilla y 3 onzas de azcar,
hasta que este esponjado y suave.
4- Luego vamos agregando las yemas de huevo de una en una y seguimos
batiendo hasta unirlas todas.
5- Detener la batidora y agregar la harina y cocoa, junto con las macadamias, y
mezclar de manera envolvente con una espatulan de goma.
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GLAZE DE CHOCOLATE
Ingredientes
4 onzas
Chocolate Amargo
4 onzas
Chocolate Semi-Dulce
4 onzas
4 cdas
Sirope de Maz
Procedimiento
1-Corte el chocolate en pedazos pequeos.
2-Mezcle todos los ingredientes en un bowl y coloque a bao mara.
3-Derrita la mezcla y retire del fuego para dejar refrescar y se vaya poniendo mas
espeso, mezcle de intermitentemente para evitar que se formen grumos.
4-Utilizar el glaze.
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GENOVESA
Ingredientes
12 onzas
Harina suave
15 unidades
Huevo
12 onzas
Azcar
2 onzas
Mantequilla Derretida
Procedimiento
1-Cernimos la harina. Y engrasamos un molde largo y colocamos papel cera.
2-En un bowl mezclamos el azcar y los huevos. Colocamos este bowl a bao
maria y llevamos la mezcla a 100F, durante este proceso revolvemos
constantemente.
3-Pasamos esta mezcla enseguida a la batidora con el revolvedor de alambre o de
globo, batimos a media velocidad, hasta que los huevos triplican el volumen.
4- Retiramos el bowl de la batidora y agregamos la harina cernida, mezclando de
manera envolvente. Procurando no desinflar la mezcla.
5- Agregamos la mantequilla en los bordes de la mezcla y mezclamos
rpidamente, para incorporarla.
6- Colocamos la masa en el molde y horneamos a 350F, hasta que este dorado y
esponjoso en el medio. Aproxiamadamente 8 minutos. No abrir el horno durante
este proceso.
7-Enfriamos la genovesa y utilizamos.
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CECIBN DE CHOCOLATE
Ingredientes
molde
Genovesa
8 onzas
1 litro
1 libra
1 receta
Merengue de 4 claras
libra
Grajeas Plateadas
libra
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes).
2-Co una brocha humedecemos los cubos de genovesa con el licor. Deben estar
hmedos, pero no mojados.
3-En una copa transparente colocamos un poco de crema pastelera en el fondo,
luego una cama de genovesa, luego crema pastelera y nueces.
4- Repetimos este proceso hasta terminar la copa.
5-Decoramos con el merengue toda la parte superior y esoarcimos las grajeas,
nueces y chocolate rallado.
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PAVLOVA DE FRUTAS
Ingredientes
Para el Merengue
3.5 onzas
Clara de Huevo
7 onzas
Azcar
1 taza
Crema Batida
taza
cdta
Extracto de Vainilla
4 onzas
Fresas Enteras
4 onzas
Pia en Macedonia
4 onzas
Melocotn en Diagonales
4 onzas
Azcar Morena
1 taza
Para el Chantilly
Para el Relleno
Procedimiento
1-Batir las claras de huevos hasta punto de pico, luego agregar el azcar y seguir
batiendo hasta obtener el merengue.
2-Colocamos el merengue en la manga con dulla de estrella. Y engrasamos una
bandeja o colocamos papel encerado.
3-Marcamos la bandeja o el papel con un molde de 9 y en esa circunferencia
colocamos el merengue y rellenamos toda la circunferencia, hasta obtener un
grosor de 2 a 3 pulgadas.
4-Podemos realizar 3 o 4 discos similares.
60
libra
libra
Azcar
1 cdta
Jugo de Limn
Procedimiento
1-En un procesador de alimentos, trituramos las frambuesas, hasta obtener un
pur.
2-Pasamos el pur de Frambuesa por un colador chino.
3-En un bowl mezcle con el azcar y el jugo de limn.
4-Agregue ms azcar si lo considra necesario.
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TRES LECHES
Ingredientes
molde
Genovesa
1 taza
Leche Evaporada
1 taza
1 taza
Leche Condensada
cdta
Esencia de Vainilla
2 tazas
Merengue
2 unidades
Procedimiento
1-Cortamos la genovesa en Matignones Gruesos (Cuadros Grandes). Y lo
colocamos en un copa. O cortamos la genovesa en un solo pedazo de 3 pulgadas
por 3 pulgadas y colocamos en un plato hondo.
2-En un licuadora mezclamos las 3 leches y la esencia.
3-Mojamos la genovesa con las 3 leches y dejamos enfriar por 30 minutos en la
nevera.
4-Colocamos el merengue en una manga de estrella.
5-Retiramos de la nevera y decoramos con el merengue y el fruto rojo.
Nota: Si quisiramos realizar un dulce de 4 leches, podramos agregar 1 taza de
manjar o 1 taza de Crema de Coco o 1 taza de Leche de Coco o 1 taza de Leche
Pasteurizada o 1 Taza de Leche de Cabra
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BCHE DE NOEL
Ingredientes
molde
1 taza
Sirope Simple
1 litro
Crema de Mantequilla
taza
Cerezas Rojas
taza
Cerezas Verdes
Procedimiento
1-Enrollamos la genovesa en el papel cera, para suavisarlo ms de los que esta.
2-Desenrollamos la genovesa y con una brocha la humedecemos con el sirope
simple
3-Untamos la crema de mantequilla en la genovesa humedecida, dejando libre una
pulgada en el borde de los 4 lados de la genovesa.
4-Volvemos a enrollar la genovesa, pero ahora apretando un poco ms fuerte.
5-Envolvemos en papel cera y dejamos enrollado por 1 hora.
6-Cortamos la punta del enrollado de manera diagonal, y el pedazo que acabamos
de cortar, lo colocamos en el medio del rollo, en la parte de arriba, asegurndolo
con palillos.
7-Colocamos la crema de Mantequilla en una manga, con una dulla plana.
8-Decoramos el rollo creando lneas largas, todas juntas, a lo largo con la crema
de mantequilla, y las cerezas.
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250 gramos
100 gramos
Azcar
40 gramos
Agua
2 unidades
Clara de Huevo
50 gramos
Caf Esspreso
Procedimiento
1-Colocamos el agua y el azcar en una olla, para elaborar un sirope. El cual no
debe pasar de 120 C.
2-Batimos las claras a punto de pico y le agregamos el almibar a punto de hilo,
hasta obtener nuetsro merengue.
3-Batimos la mantequilla para llevarla a punto de pomada y luego la mezclamos
en una batidora con el merengue. Batimos hasta unir ambas mezclas y formar
una sola de manera homognea.
4-Incorporamos el caf y batimos para unirlo.
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EL HOJALDRE
Los productos de masa de hojaldre son una variedad de
productos horneados en los que la fermentacin y laminacin se
consiguen por un proceso de laminar y enrollar la masa con grasa,
incorporada en pliegos. Es un producto liviano y delgado que se
produce a base harina, grasa y agua, y que durante el ciclo de horneo
aumentar de tamao y se airear para convertirse en una estructura
en forma de lmina delgada. Esto ocurre como resultado de la presin
del vapor que se origina entre las capas de la masa.
65
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calidad y para facilitar su corte. Hay que recordar que a medida que el
porcentaje de grasa aumenta, al volumen disminuye. La grasa puede
que sea salada o sin sal, con colorante, y tener un punto de
derretimiento a una temperatura de 92 a 130 F.
Grasa para laminacin: Esta debe tener la misma consistencia para
evitar quebraduras y grietas en la masa. La grasa se usa para separar
las capas de masa. Cuantos ms dobleces tenga la masa laminada,
mayor ser su volumen.
Las manteca para hojaldre son las ms firmes y serosas, como su
nombre lo indica su uso es casi exclusivo en hojaldre. Es
precisamente este carcter firme y ceroso que le permite que se
lamine la masa suavemente, en capas continuas. Un punto de
derretimiento entre los 110 a 103F, producir excelentes resultados.
Proceso y preparacin: Existen muchos mtodos para la preparacin
de hojaldre. Estos se diferencian nicamente en la forma en que se
lamina la grasa entre los pliegos de masa. Tres mtodos son los que
se reconocen, adems existen procesos de alta velocidad.
Por: Gustavo Perz
Ing. En Alimentos
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MASA HOJALDRADA
Ingredientes
13 onzas
1 cda
Sal
3 onzas
Mantequilla Fra
7 onzas
Agua
10 onzas
Mantequilla, Suavizada
Procedimiento
1-En un bowl mezclamos la harina y la sal cernida. Luego cortamos las 3 onzas
de mantequilla fra en pedazos pequeos y procedemos a mezclarla con la harina
y la sal, para formar una mezcla seca y grumosa.
2-Luego hacemos un volcn con la masa y en el centro agregamos toda el agua.
Con una esptula de goma o con la mano, vamos uniendo la parte seca con el
agua, hasta que hayamos unido todo. NO DEBEMOS AMASAR.
3-Pasamos la mezcla a una mesa enharinada y amasamos solo lo suficiente para
unirla del todo.
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70
NAPOLEN DE FRESA
Ingredientes
3 unidades
litro
Crema Pastelera
1 libra
2 tazas
Chantilly
1 tazas
Glaze de Azcar
1 onza
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el ensamblaje.
2-Colocamos la crema pastelera en una manga y rellenamos una de las tiras de
hojaldre dejando limpio 1 pulgada en los 4 lados de la tira. Coloque ariba de toda
la crema una cama de fresas y luego una delgada cama de chantilly. No debe
haber exceso de ninguno de estos ingredientes.
3-Colocamos la segunda tira de masa hojaldrada y repetimos el proceso.
Refrigeramos esto por 15 minutos.
4-En una parilla de pastelera colocamos la tercera tira de masa hojaldrada y
esparcimos el glaze, para cubrir toda la parte superior de la tira.
5-Colocamos el chocolate en una manga con dulla de de punto nmero 5.
6-Hacemos lneas en el glaze y luego con la ayuda de un palillo hacemos lneas a
los contario del chocolate, de manera de crear un teleraa de chocolate.
7-Colocamos esto encima del napolen y dejemas en la nevera por 15 minutos
ms.
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GLAZE DE AZCAR
Ingredientes
270 gramos
Azcar en Polvo
60 ml
30 gramos
Mantequilla Derretida
10 ml
Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes en un bowl.
2-Si estuviera seco agregue ms leche.
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OREJITAS
Ingredientes
1 libra
Masa Hojaldrada
1 taza
Azcar
1 cda
Canela
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectngulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o ms.
3-Agregamos el azcar y la canela a la masa y con la ayuda del rodillo
presionamos para introducirla a la masa.
4-Doblamos los bordes de la masa en un grosor de 1 pulgada hacia el centro de la
masa.
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STRUDEL DE MANZANA
Ingredientes
1 libra
Masa Hojaldrada
2 unidades
1 cda
Jugo de Limn
50 gramos
Pasitas
50 gramos
1 taza
Azcar
2 cdta
Canela en Polvo
1 unidad
Yema de Huevo
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el proceso.
2-Estirmos la masa de hojaldre para realizar un rectngulo de 8 pulgadas por 12
pulgadas.
3-En un bowl mezclamos las manzanas con el jugo de limn, las pasitas y las
nueces. Y en otro bowl mezclamos el azcar y la canela.
4-Colocamos las manzanas escurridas en el borde de la masa y espolvoreamos
con la mezcla de azcar y canela.
5- Enrollamos la masa de hojaldre, cuidando que el relleno no se salga.
No
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Masa Hojaldrada
6 onzas
Miel de Abeja
6 onzas
Azcar Morena
3 onzas
1 cda
Canela
3 onzas
4 onzas
Azcar Morena
3 onzas
Mantequilla Derretida
Para la Cubierta
Para el Relleno
Procedimiento
1-La masa de hojaldre debe estar fra para el proceso.
2-En una mesa enharinada estiramos la masa hasta crear un rectngulo de 8
pulgadas de ancho y 20 pulgadas de largo o ms.
3-Procedemos a realizar en un bowl la cubierta y en otro bowl el relleno.
4-Engrasamos un molde de cup-cakes.
5-En cada seccin del molde de cup cake colocamos 1 cda de la cubierta.
6-Brochamos la masa con la
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caramelizados.
10-Apenas los sacamos del horno, le damos vuelta a los buns, para evitar que se
nos peguen.
11-Servimos caliente o al tiempo.
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FLAN DE COCO
Ingredientes
taza
Azcar
1 taza
Leche Condensada
1.5 taza
Leche Ideal
3 unidades
Huevo
1 taza
Agua
taza
Crema de Coco
1 taza
Coco Azucarado
1.5 taza
Azcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la leche ideal, la leche condensada, la crema de coco y
el azcar, y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos.
2-Batimos los huevos a mano y agregamos a la leche hirviendo a punto de hilo.
Sin dejar de revolver
3-Pasamos la mezcla por un colador chino.
4-Agregamos el coco azucarado a la mezcla.
5-En una olla realizamos el caramelo con la taza de agua la taza y media de
azcar.
6-Vertimos el caramelo en un molde de 9 pulgadas y enseguida la mezcla del flan.
7-Colocamos un molde de 12 o 14 pulgadas en el horno y le agregamos 3 tazas
de agua hirviendo, luego colocamos nuesro molde del flan forrado co papel
alumninio y horneamos con bao mara a 350F por 25 minutos o hasta que cuaje.
8-Retiramos del Horno y dejamos enfriar.
9-Desmoldamos el flan con la ayuda de vapor y servimos.
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2 cda
7 onzas
Leche Pasteurizada
1 onza
2 onzas
Azcar
1 cdta
2 unidades
1 unidad
1 unidad
1 unidad
taza
1 cda
Miel de Abeja
1 unidad
Ramita de Menta
Frutas
Para la Sopa
Procedimiento
1-En una olla calentamos la leche, la Crema y el azcar. Cuando este caliente lo
retiramos del fuego y agregamos la menta.
3-Dejamos reposar por 20 minutos y volvemos a colocar en el fuego, solo hasta
que caliente, y luego pasamos por un colador de caf.
4-Diluimos la gelatina en la crema caliente y servimos en ramekins pequeos.
5-Refrigeramos los ramekin por toda un da.
6-Para servir removemos la panacota y colocamos en el centro de un plato hondo
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CRME BRLE
Ingredientes
litro
Crema Batida
1 unidad
Vaina de Vainilla
12 unidades
Yema de Huevo
150 gramos
Azcar
libra
Fresas pequeas
2 tazas
Azcar
Procedimiento
1-En una olla mezclamos la Crema y la vainilla, y cocinamos hasta llevar a
ebullicin
2-Batir las yemas con el azcar hasta blanquear y que obtengamos una
consistencia espesa.
3-Atemperar la mezcla de los huevos y luego agregar la mezcla al resto de la
leche, sin dejar de revolver y cocinamos hasta espesar la mezcla. No debe llegar
a ebullicin.
4-Retiramos del fuego y pasamos por un colador, enfriamos la mezcla con un
bao mara invertido (con hielo)
5-Servimos en un ramekin y esparcimos con el azcar. Caramelizamos con una
antorcha o soplete.
6-Servimos con una o dos fresas arriba.
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SOUFFL DE CHOCOLATE
Ingredientes
6 onzas
10 onzas
6 unidades
Yemas de Huevo
6 unidades
Claras de Huevo
4 onzas
Azcar Granulada
4 onzas
Procedimiento
1-A bao mara derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Combinamos las yemas de huevo con 2 onzas de azcar, y batimos a alta
velocidad, hasta obtener la mezcla ms clara y a punto de lazo.
3-Cuando esta a punto de lazo, bajamos la velocidad y agregamos la harina. Y
mezclamos muy bien.
4-Agregamos lentamente el chocolate derretido y mezclamos bien.
5-En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
6-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
7-Luego vamos a agregar el merengue a la mezcla de chocolate y vamos a
mezclar de manera envolvente, cuidando de no restar aire a nuestra mezcla.
8-Pre-calentamos el horno a 400F.
9-Engrasamos y azucaramos 3 ramekin y servimos la mezcla en ellos.
10-Horneamos por 12 minutos, mximo 15. Sin abrir el horno
11-Servimos inmediatamente.
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DUO DE MOUSSE
CHOCOLATE Y FRESA
Ingredientes
Para Mousse de Chocolate
5 onzas
3 onzas
2 unidades
Yemas de Huevo
4 unidades
Claras de Huevo
1 onzas
Azcar Granulada
3 onzas
Crema Batida
2 cdas
4 onzas
Pur de Fresa
1 onza
Azcar
1 cdta
Licor de Fresa
3 onzas
Crema Batida
4 onzas
Procedimiento
1-A bao mara derretimos el chocolate junto con la mantequilla.
2-Dejamos refrescar el chocolate y luego agregamos las yemas de una en una, y
mezclamos bien.
3- En otra batidora batimos las claras a punto de pico.
4-Luego agregamos lentamente las 2 onzas de azcar restante y seguimos
batiendo hasta obtener un merengue brillante.
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4 unidades
Yema de Huevo
60 gramos
Azcar
300 gramos
Crema Batida
100 gramos
Chocolate Balnco
Para el Crocante
150 gramos
Azcar
150 gramos
Procedimiento
Para el crocante
1-Colocamos las nueces partidas en un sartn de tefln y las tostamos,
movindolas constantemente, hasta que estn doradas.
2-Agregamos el azcar y caramelizamos la mezcla hasta obtener un caramelo
dorado.
3-Utilizar caliente para moldear.
Para la Panacotta
4-A bao mara mezclamos con una batidora de mano, las yemas con el azcar y
batimos, hasta que blanqueen y quede la mezcla espumosa.
5-Agregamos el chocolate blanco derretido y del crocante de nueces suave y
seguimos batiendo la mezcla. Hasta que todo quede incorporado. La mezcla va a
estar un poco rigida. A la par de este proceso batimos la crema batida a punto de
pico.
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CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Ingredientes
3 sobres
Gelatina
taza
Agua
4 onzas
3 cdas
Agua
1/3 taza
Crema Batida
10 a 12
Lady fingers
2/3 tazas
1 cdta
Extracto de Vainilla
Procedimiento
1-En un sartn disuelva la gelatina en el agua y calentamos para disolver la
misma.
2-En una olla agregamos el chocolate junto con las 3 cdas de agua y cocinamos a
fuego bajo, solo hasta derretir.
3-Batimos 1/3 de la crema batida a punto de pico.
4-Mezclamos
la
envolvente.
5-Envolvemos un molde de souffl mediano con papel plstico.
6-Cuidadosamente colocamos las lady fingers en la pared del molde.
7-Batimos el resto de la crema batida a punto de pico y luego le agregamos el
azcar en polvo y la vainilla.
8-Mezclamos de manera envovente el chcolate derretido y el chantilly, agregamos
el 1/3 de crema montada, que posee la gelatina.
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9-Vertimos la mezcla en el molde con las lady fingers, hasta llenarlo. Cubrimos
con el plstico que sobra por fuera.
10-Refrigeramos por 5 horas.
11-Para servir desmoldamos en un plato y cuidadosamente retiramos el plstico.
12-Decore con ms chantilly y chocolate
13-Servir Fro.
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BANANA FOSTER
Ingredientes
libra
Mantequilla
1 taza
cdta
Canela
taza
Licor de Banana
4 unidades
taza
Ron Oscuro
4 unidades
Bola de Helado
Procedimiento
1-En un sartn derretimos la mantequilla y mezclamos con el azcar y la canela.
Cocinar hasta que el azcar se disuelva.
2-Agregamos el licor de banana y luego los guineos.
3-Cuando los guineos se suavizen agregamos el rn y flambeamos.
4-Servimos el helado en un plato y le colocamos los guineos por encima, junto con
un poco de salsa.
5-Servimos inmediatamente.
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14 onzas
Pan Ciabbata
4 onzas
Mantequilla
1 taza
Azcar
6 unidades
Huevo
1 cda
Vainilla
1 taza
Nueces
1 taza
Harina
taza
Crema de Batir
1 cdta
Canela
1 cdta
Nuez Moscada
18 onzas
Guineo
cda
Jugo de Limn
14 onzas
Miel de Caa
Procedimiento
1-Mezclar todos los ingredientes lquidos junto con las especias, la harina y el
azcar.
2-Cortamos el pan en matignones y los guineos en rodaja.
3-En una olla derretimos la mantequilla y la mezclamos con el jugo. Esta mezcla
la colocamos en el fondo de un molde.
4-En un bowl mezclamos el pan, el guineo y las nueces y lo vertimos en el molde.
5-Agregar la mezcla lquida por encima
6-Hornear a 200F por 1 hora.
7-Servir Caliente, a temperatura ambiente o fro.
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SAVARIN
Ingredientes
Para la masa
150 gramos
Harina
75 gramos
Mantequilla
15 gramos
levadura
2 unidades
Huevo
3 gramos
Sal
1000 ml
Leche Tibia
10 gramos
Azcar
250 ml
Agua
250 gramos
Azcar
1 cdta
Ralladura de Limn
1 onza
Ron
Para el sirope
Procedimiento
1-Mezcla la leche tibia con la levadura dejala reposar.
2-En la mesa realizamos un volcn de todos los ingredientes secos cernidos. Y
depositamos la leche con levadura en el centro. Al igual que los dos huevos
batidos y la mantequilla derretida.
3-Procedemos a amasar la mezcla.
4-Engrasamos un molde de anillo y agregamos la masa en el. Dejamos reposar la
mezcla por 30 minutos.
5-Metemos el molde en un horno precalentado a 325F por 45 minutos o hasta
que este cocido.
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SALSAS Y RELLENOS
RELLENO DE MACADAMIA
Ingredientes
60 ml
Sirope de Maz
360 gramos
Azcar
180 gramos
180 ml
Crema Batida
600 gramos
Macadamias Tostadas
Procedimiento
1-Mezcla el sirope de maz con el azcar y calintelo hasta dislover el azcar
2-Subimos el fuego hasta llevarlo a ebullicin y que la mezcle obtnega un color
dorado.
3-Bajamos el fuego y cuidadosamente agregamos la mantequilla y mezclamos
hasta que se derrita.
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