APRENDIZ: CARLOS ALBERTO GALVIS CUADRADO

EVIDENCIA 9: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y REAS

PULPIFRUT
A

Usted debe apoyar al gerente de la planta en la solucin del problema elaborando

un documento que contenga como mnimo:
1. Una descripcin del problema de acuerdo al sector industrial seleccionado.
2. Una explicacin de las actividades que se deben tener en cuenta para eliminar
el problema de raz, indicando cual es el procedimiento de limpieza y desinfeccin
que empleara y cmo lo aplicara.
3. Una relacin de los recursos que se requieren para la implementacin del
procedimiento de limpieza y desinfeccin.
4. Una especificacin indicando bajo qu requisitos normativos soportara las
acciones de solucin que se van a implementar, por lo que debe leer la legislacin
de Buenas Prcticas de Manufactura relacionada con la actividad econmica de la
organizacin, luego determine cul aplica.
5. Unas conclusiones.

1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

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La empresa PULPIFRUTA LTDA es una empresa legalmente constituida, que
funciona en la Ciudad de Santa Rosa de Cabal, dedicada a desarrollar, elaborar y
comercializar productos a base de frutas, como materia prima para Helados,
Yogurt y Productos de Panadera, cuyos procesos y formulaciones, permiten
ofrecer productos con las especificaciones requeridas por los clientes; sin
embargo, sus estndares de calidad se estn viendo afectados por el ausentismo
del personal en las lneas de produccin debido a una gran epidemia diarreica;
frente a esta situacin se requiere contratar una persona que se encargue del
seguimiento y control de las buenas prcticas de manufactura para encontrar la
causa raz de este problema. La limpieza y desinfeccin de la planta se
encuentran bajo frecuencias muy bajas, es decir, son demasiado espaciadas para
las actividades de produccin realizadas y el producto se puede contaminar
fcilmente. Causando miles de enfermedades a los consumidores. Por esto, se
requiere realizar un seguimiento ms profundo y verificar las condiciones
necesarias para cumplir con las especificaciones de tipo sanitario contenidas en el
decreto 3075 de 1997.

2. ACTIVIDADES DE OPERACIN PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

OPERACIONES PRELIMINARES
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se
considere necesario, los operarios se lavarn las manos con un producto
bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y
adecuado para las tareas que desempea. Se recomienda utilizar una
mascarilla en caso de riesgo de contagio.

Se realizaran tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar

que todas las partes de la planta (pisos, paredes, techos, reas auxiliares)
estn apropiadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se
utilizan para esta tarea.

Controlar que la empresa est ordenada y en buenas condiciones

higinicas, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
Para alcanzar una adecuada condicin higinica se debern realizar tareas
de limpieza y desinfeccin.
Qu se deber mantener limpio y desinfectado?

Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y

todos los utensilios que utilice dentro del local.

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Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cmaras refrigeradoras,

heladeras y todo el equipamiento que est en contacto con los alimentos en
cualquiera de sus etapas de elaboracin.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para
limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables
para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atencin a la
higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la funcin de
limpiar y convertirse en vehculo de bacterias que contaminarn su
mercadera. Lvelos frecuentemente con agua caliente y jabn: si posee
lavarropas automtico, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos
cada 15 das.

Quin ser responsable de las tareas de limpieza y desinfeccin

Los manipuladores son los responsables y debern tener importancia del

mantenimiento de la higiene. Es recomendable designar un encargado
responsable de la realizacin y supervisin de las tareas de limpieza y
desinfeccin.

Cmo y cada cunto tiempo se debern realizar las tareas?

Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con
los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65C.
Para fines de desinfeccin de utensilios y equipos que entren en contacto directo
con los alimentos podr utilizarse agua caliente a 80C durante dos minutos como
mnimo, disponindola de tal forma que las superficies de contacto directo con los
alimentos puedan tenerse sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.
La desinfeccin puede realizarse con productos qumicos desinfectantes
(lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfeccin mediante el uso de
estos productos, deber eliminar completamente los residuos del desinfectante
mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
Nunca se deber aplicar de manera conjunta detergente y lavandina ya que el
material orgnico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo as su accin
desinfectante. Adems, la mezcla de ambos productos provoca la liberacin de
vapores txicos.
Todo el equipamiento y los utensilios debern higienizarse antes de comenzar la
jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma , a
menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10C, en cuyo caso
se podrn espaciar ms los intervalos para la realizacin de las tareas de
higienizacin.

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Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a

la eliminacin de los desechos. Los tachos de basura debern ubicarse
lejos de la zona de elaboracin, mantenerse tapados y en buen estado de
higiene para evitar contaminaciones. Se deber cubrir el interior con una
bolsa impermeable para evitar derrames y vaciarlos peridicamente para
prevenir una acumulacin excesiva de desechos y posibles derrames.

En el recuadro encontrar un procedimiento adecuado de limpieza y desinfeccin.

Puede usarlo como gua para ejecutar estas tareas dentro de su local.
Procedimiento bsico de limpieza y
desinfeccin
>Orde >La >Enjua >Desinf >Enjua >Seq
ne
ve gue
ecte
gue
ue
1. Remueva todas las partculas visibles
de la superficie a higienizar.
2. Lave con la dilucin adecuada de
detergente en agua (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto)
a 65C.
3. Enjuague con agua caliente limpia.
4. Desinfecte con agua caliente a 80C
durante al menos 2 minutos o utilice un
producto qumico desinfectante como
lavandina siguiendo las instrucciones de
la etiqueta para su aplicacin.
5. Antes de su uso, enjuague con
abundante agua limpia la superficie que
fue desinfectada con un producto
qumico.
6. Seque completamente la superficie
higienizada con una toalla de papel
descartable o por secado con aire.
En el caso de las picadoras y cortadoras,
se debern desarmar antes de su
higienizacin para asegurar la adecuada
limpieza y desinfeccin de las partes
internas que entran en contacto con la
fruta.

3. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCION

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de

conservacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y
para que el equipo cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas
esenciales de seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser
fuente de contaminacin. Los mtodos de limpieza y los materiales adecuados
dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfeccin
despus de la limpieza.
Determinadas bacterias, incluidas algunas patgenas, pueden adaptarse a
condiciones adversas cuando forman una pelcula biolgica, las mismas no son
efectivamente re-movidas con los procedimientos normales de limpieza con agua
y jabn neutro. Llegan a ser mil (1000) veces ms resistentes a los desinfectantes
comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse
una rutina de limpieza sistemtica para su remocin.
a) Mtodos y Procedimientos de Limpieza

La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos fsicos

(como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vaco u otros mtodos que
eviten el uso de agua) y mtodos qumicos que utilicen detergentes alcalinos o
cidos.
Los cepillos y esponjas mtodos fsicos para retirar la suciedad pueden ser
muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar ms
presin para remover las suciedades difciles, las cerdas de los cepillos pueden
doblarse, reduciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben
utilizarse cepillos de cerdas ms duras. No deben usarse los mismos cepillos,
escobas o esponjas en las reas de productos no procesados y en reas de
procesamiento de productos listos para consumo.
Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual,
pues son hechas de materiales sintticos y diseadas para aplicacin de limpieza
especfica. En general, se especifican segn el material o la dureza de la
superficie que se quiere limpiar.
Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada
ms que a las tareas para las cuales fueron diseadas. De esa forma, se optimiza
la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminacin cruzada.

Los detergentes no actan inmediatamente, sino que necesitan determinado

tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de

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simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes
adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo
significativo, la necesidad de restregado manual.
Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no
pueden permanecer en soluciones con detergente. Un mtodo eficaz para
aumentar el tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el detergente en
forma de espuma o gel.
Todos los mtodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo,
requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la
suciedad.
Cuando se necesitan limpieza y desinfeccin, generalmente ello incluye:
A.

Limpieza a seco

B.

Enjuague previo (rpido)

C.

Aplicacin de detergente (puede incluir restregado)

D.

Enjuague posterior

E.

Aplicacin de desinfectante

En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plstico para

barrer las partculas de alimento y suciedades de las superficies.
El enjuague previo usa agua para remover pequeas partculas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la
aplicacin del producto de limpieza. Sin embargo, la remocin cuidadosa de las
partculas no es necesaria antes de la aplicacin del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las pelculas bacterianas, y las
mantienen en solucin o suspensin.
Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y
soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las
superficies limpias para la desinfeccin. Todo producto de limpieza deber
retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patgenas .
b) Programas de limpieza y desinfeccin

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Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene adecuada
de todo el establecimiento, as como del propio equipo usado para limpieza y
desinfeccin.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben supervisarse de forma continua y
eficaz para verificar su adecuacin y eficiencia. Deben ser documentados especificando:

reas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y

desinfectarse;

responsable para las tareas especficas;

mtodo y frecuencia de limpieza; y desinfeccin

organizacin de la supervisin.

Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a

asesores especializados.
c) Limpieza y Desinfeccin de Equipo

Los mtodos de limpieza y desinfeccin se clasifican segn el diseo del equipo.

Aquellos que poseen canaletas o caeras se limpian sin desmontar las secciones.
Ese proceso se conoce como limpieza en el lugar o CIP (clean-in-place). Los
sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombendose una o
ms soluciones de detergente o desinfectante a travs de las lneas y de otro
equipo conectado (como los cambiadores de calor o vlvulas), en intervalos
establecidos. La industria lctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las
lneas de circulacin de leche. Los deter-gentes con baja produccin de espuma
se preparan especialmente y son necesarios para las aplicaciones CIP.
Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina
tcnica de limpieza fuera de lugar, o COP (clean-out-of-place).
d) Limpieza y Desinfeccin del Lugar

El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccin escrito, que

especifique las reas que deben limpiarse, los mtodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los
procedimientos necesarios durante el procesamiento (por ejemplo, la remocin de
residuos en intervalos entre los turnos).
e) Sustancias Detergentes

Los detergentes ayudan a remover partculas y reducen el tiempo de limpieza y el

consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse sus
instrucciones. Muchos productos de limpieza domstica, y otros elaborados para

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un contacto intenso con las manos, se indican para uso general y se aconsejan
para superficies pintadas. Sin embargo, son poco adecuados para ambientes
donde se hace procesamiento.
Para aplicaciones en reas de procesamiento, se recomienda el uso de
detergentes alcalinos o clorados, pues son ms eficaces.
Los productos clorados son normalmente ms agresivos, permitiendo que las
suciedades compuestas de protenas, o las ms adherentes, se suelten. Se
recomien-dan para superficies difciles de limpiar debido a la forma o tamao
(como los casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para
basura). Los clorados tambin son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben usarse
en materiales de fcil corrosin (como el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura
qumica de las suciedades, las sustan-cias cloradas son detergentes y no
desinfectantes.

Uso general

Alcalinos o clorados

cidos

Enzimticos

En los casos donde la exposicin a condiciones excesivamente alcalinas o cidas

se hace problemtica, los detergentes enzimticos pueden ser una alternativa
aceptable. Como las enzimas son especficas para determinados tipos de
suciedad, esos detergentes no son tan eficaces como los otros detergentes de uso
general. Los detergentes enzimticos son adecuados para suciedades
compuestas de protenas, grasas o carbohidratos.
Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende
de varios factores bsicos:
A.

Tiempo de contacto: los detergentes no actan instantneamente,

necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla
de la superficie.

B.

Temperatura: la mayora de los detergentes intensifica su eficacia

con el aumento de la temperatura.

C.

Ruptura fsica de la suciedad (restregado): la seleccin del

detergente adecuado y los mtodos de aplicacin minimizan la
necesidad de restregado manual.

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D.

Qumica del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al

gran nmero de impurezas existentes. El agua calcrea, por ejemplo,
contiene sales de calcio y magnesio, que reaccionan con las
sustancias limpiadoras y disminuyen su eficiencia. Cono-cer la qumica
del agua es especialmente importante cuando se elige el desinfectante .

f) Agentes Desinfectantes

Hay muchos tipos de desinfectantes qumicos disponibles en el mercado. Pueden

o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado
y de su concentracin. Todos deben estar aprobados para uso en establecimientos
de alimen-tos y deben prepararse y aplicarse segn las indicaciones del
fabricante.
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo ms grande de
agentes desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos,
siendo tambin el grupo ms comn. Los desinfectantes basados en cloro son
eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actan bien a temperatura
ambiente, toleran agua calcrea, y son relativamente baratos. El blanqueador
domstico es una solucin de hipoclorito de sodio, una forma comn de cloro.
Deben observarse las instrucciones del rtulo, pues no todos los productos
clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de alimentos. Se
aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso.
Deben hacerse pruebas rpidas para determinar si se
concentraciones adecuadas de cloro en la solucin desinfectante.

lograron

las

Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como quats,

necesitan un tiempo de exposicin relativamente largo para eliminar un nmero
significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema,
pues son muy estables y siguen eliminando bacterias por ms tiempo, cuando la
mayora de los otros desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese
efecto residual, an en presencia de algo de suciedad, frecuentemente son
seleccionados para usar en pisos y superficies fras. Son bastante eficaces contra
la Listeria monocytogenes y generalmente se usan en establecimientos que
elaboran productos listos para consumo. Los quats tambin pueden ser
selectivos para los tipos de microorganismos que eliminan. Algunos elaboradores
de alimentos que cambiaron a los quats tuvieron problemas con la aparicin de
coliformes u organismos ambientales nocivos. Una estrategia que muchas veces
funciona es alternarlo con otro desinfectante, una o dos veces por semana. Los
detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de aplicar los
quats, caso contrario se neutralizan qumicamente.
Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodforos, son formulados
con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades
desea-bles para un desinfectante, pues eliminan la mayora de los diferentes tipos

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de microorganismos, incluso hongos y levaduras, an en bajas concentraciones.
Toleran la concentracin moderada de suciedades, son menos corrosivos y
sensibles al pH si se compara con el cloro y son ms estables durante su uso
y almacenamiento.
Tambin causan menos irritacin en la piel y, generalmente, son seleccionados
para el lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los
iodforos tienen un color que vara desde el mbar al marrn claro, lo que puede
resultar til para controlarlo, pues el color indica la presencia de iodo activo. La
principal desventaja de los iodforos es que manchan los materiales,
principalmente los plsticos. Los iodforos pueden formularse, especialmente para
su uso con agua calcrea.
Los desinfectantes cidos incluyen a los cidos aninicos y los tipos cidos
carboxlicos y peroxiacticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad a
altas temperaturas o en presencia de materia orgnica. Por ser cidos, cuando se
usan para higienizar remueven slidos inorgnicos, como los que se encuentran
en el agua mineral calcrea. Se usan normalmente en la CIP o en los sistemas de
limpieza mecnica. Los desinfectantes cidos ms recientes son los producidos
por la combina-cin de perxido de hidrgeno y cido actico, como por ejemplo el
cido peroxiactico. Ellos son muy eficaces contra la mayora de los
microorganismos que preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente
contra las pelculas biolgicas que protegen a las bacterias.
Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente. El
ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde
ser aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un desinfectante ms agresivo
que el cloro y exige control ms cuidadoso para prevenir que descargue niveles
excesivos de gas txico. El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra
en contacto con ma-eriales orgnicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua,
como una alternativa al gas de cloro.
Algunas veces, se usa la irradiacin ultravioleta (UV) para tratamiento de agua,
aire o superficies expuestas a lmparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no
penetra en lquidos turbios o debajo de superficies de pelculas o slidos. No tiene
ninguna actividad residual y no puede aplicarse o bombearse hacia el interior del
equipo, como la mayora de los desinfectantes qumicos.

4. REQUISITOS NORMATIVOS
Para efectos del presente informe se requiri el conocimiento y aplicacin de la
siguiente normatividad relacionada con alimentos.
- LEY 09 DE 1979, por la cual se dictan medidas sanitarias.

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- DECRETO 3075 DE 1997, por el cual se regula las actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, almacenamiento, distribucin y comercializacin de
alimentos en el territorio nacional.
- RESOLUCIN 2115 DE 2007, Por medio de la cual se sealan caractersticas,
instrumentos bsicos y frecuencia del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.
- DECRETO 60 DE ENERO DE 2002, por el cual se promueve la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos HACCP en las fbricas
de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.
- NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin de Inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Fundamentos y
Vocabulario.
A partir de las BPM, que constituye el procedimiento higinico bsico, el programa
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en
ingls) constituye un proceso ms perfeccionado y complejo que puede ser
aplicado en industrias en etapas de desarrollo ms avanzadas, pero que se tornan
inaplicables si no existen las BPM. Estas son siempre el primer paso fundamental
en el proceso de instalacin de sistemas de garanta de la inocuidad. La
competitividad de una empresa est muy relacionada con los Sistemas de Gestin
de Calidad de la misma, es por eso que en PULPIFRUTA la implementacin del
Manual de Buenas Prctica de Manufactura ser una base slida para la
implementacin del programa HACCP, sistema que facilitara la entrada en los
mercados nacionales e internacionales de la empresa, unificando los programas
siguiendo la norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 22000/2005 (Sistemas de
Gestin de Inocuidad de los alimentos) y lograr una buena implementacin del
programa de limpieza y desinfeccin en la empresa.

CONCLUSIONES

Cabe sealar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una

enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de
limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias
primas... Y precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de
agua residual continuamente producida en las plantas de alimentacin.

Es fundamental tambin vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento,

verificarlos de forma peridica, ya sea mediante inspecciones de revisin
previas o tomando muestras microbiolgicas del entorno y las superficies

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que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.