CONTAMINACION CRUZADA EN UNA PLANTA VITIVINICOLA

INTRODUCCION
Uno de los problemas ms frecuentes que confronta la Poblacin es el
consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo
desde su obtencin, almacenamiento, elaboracin, transporte y servicio;
afectando con esto a la salud de los consumidores, provocndoles las
denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
La Contaminacin Cruzada es la transferencia de microorganismos
infecciosos (patgenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que
estn listos para el consumo, a travs de su manipulacin o del contacto con
utensilios domsticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el
consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades
gastrointestinales.
Cuando se compite para lograr la ms alta calidad de vino, un factor de vital
importancia en ese esfuerzo es el control de los patgenos del aire en las
bodegas. Dicho control, junto con el de las esporas, contribuye a prevenir la
formacin de moho evitando as los olores desagradables.
MARCO TEORICO
CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a
otro.
Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacin cruzada:
1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras
comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo,
verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin, por
eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar
mecanismos para evitar contaminacin.
3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la
cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos, en su mayora

son eliminadas durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y
verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados toman contacto
con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.),
pueden re contaminar.
Es importante evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos,
preparados o listos para consumo ya que estos ltimos pueden contaminarse al
no requerir coccin posterior que elimine las bacterias. Los alimentos listos
para consumir son los que no requieren coccin o mayor preparacin antes de
ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, el pan,
fiambres, quesos, helados, bebidas, dulces, condimentos, etc. Son los de
mayor riesgo.

HIGIENE EN LA INDUSTRIA VINCOLA

A lo largo del proceso de elaboracin de vino existen numerosas etapas donde
las malas prcticas higinicas pueden causar mermas en la calidad del
producto final.
El diseo racional de los procesos de higienizacin, los sistemas idneos de
aplicacin y el control sistemtico de los resultados. Permite:

Disminuir las contaminaciones cruzadas, minimizando la presencia de

microorganismos alterantes (levadura, bacterias lcticas y acticas).
Mejorar la calidad organolptica del producto final.
Prevenir accidentes laborales.
Optimizar los recursos dedicados a la higiene, reduciendo el impacto
sobre el medio ambiente.

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA BODEGA

Los principales riesgos asociados a la falta de higiene en la bodega son las
alteraciones del producto final y de sus cualidades organolpticas.
En la industria vincola, la higiene comprende los siguientes aspectos:

Eliminacin de suciedad fsica y qumica (tartratos, restos de vino, restos

orgnicos, coloraciones).
Eliminacin de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)
mediante los procesos de desinfeccin.
Higiene del personal.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN ENOLOGA

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LOS VINOS

Levaduras:
Los gneros Cndida, pichia y hansenula son responsables de la denominada
Enfermedad de la Flor. Se manifiesta como un velo blanquecino, en vinos
blancos, y rosado en vinos tintos, que aparece en la superficie del vino en la
interfase en contacto con el aire. La especie Brettanomyces bruxelliensis es
una levadura que produce olores y aromas desagradables en el vino.
Bacterias:
Las bacterias acticas, y en particular la especie acetobacter aceti, es el agente
causante del picado actico, que se origina cuando esta bacteria transforma el
alcohol etlico en acetaldehdo y acido actico.
Las bacterias lcticas. A partir de una fermentacin alcohlica incompleta o de
una parada en la fermentacin, las bacterias lcticas pueden degradar los
azucares objetos de fermentacin por las levaduras, como glucosa y fructosa,
o los que estas no fermentan, como arabinosa y xilosa. Se produce un
incremento de acido lctico. Tambin las bacterias lcticas son las causantes
del ahilado o grasa, que produce pequeas cantidades de manitol, acido
actico y de acido lctico, esto origina que el vino fluya como el aceite.

Mohos:
Dan lugar a distintos defectos del vino entre ellos la quiebra parda u oxidasica.
Consiste en el enturbiamiento que se presenta a los pocos das, debido a la
accin de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la podredumbre
gris. En otras ocasiones, se presenta una sabor acusado de moho que est
producido por mohos del genero Penicillium, Aspergillus. Etc., que atacan los
recipientes hmedos de las bodegas.
Para conseguir una higiene ptima en las instalaciones de la industria vincola
deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

El estado de las superficies: las superficies lisas limitan la adherencia de

la suciedad. En el caso del acero inoxidable es importante la calidad del
mismo, sus soldaduras, la rugosidad, etc.
La configuracin geomtrica de los equipos: Ausencia de zonas muertas,
de ngulos vivos, de zonas ocultas.
La accesibilidad de las superficies a limpiar: Los equipos deben ser
fcilmente desmontables para conseguir una buena limpieza. Para las
superficies no accesibles, como el interior de circuitos, deben revisarse
los parmetros de aplicacin de los detergentes (temperatura, pH,
energa mecnica, etc.)

NATURALEZA DE LA SUCIEDAD EN LA INDUSTRIA VINCOLA

La suciedad proveniente del mosto y del vino puede tener naturaleza cristalina
u orgnica. La primera se produce por la cristalizacin del acido tartrico en
forma de bitartrato potsico. La suciedad orgnica est constituida por materias
colorantes y taninos, protenas, cidos orgnicos, glcidos y microorganismos
muertos o vivos (levaduras, mohos y bacterias). Pueden encontrarse otras
sustancias como tierras, grasas, aceites y residuos de productos de limpieza y
desinfeccin.
LA HIGIENE EN CIRCUITOS Y ELEMENTOS CERRADOS DE LA
INDUSTRIA VINCOLA
La Limpieza de los circuitos, llenadoras, tanques, depsitos y otros sistemas
cerrados de la industria vincola, por sus especiales caractersticas requiere de
un tipo de productos que no originen problemas de espuma.
Habitualmente, la limpieza de estos equipos se efecta en dos fases: fase
alcalina y fase cida. En la primera fase se eliminan los restos orgnicos y

tartratos; en tanto que en la fase acida se eliminan incustaciones calcreas y

restos de los detergentes alcalinos de la primera fase,
En ocasiones y dependiendo de la dureza del agua, ciclos de limpieza, y otros
factores, pueden utilizarse productos de un solo pase. Se trata de formulados
de naturaleza alcalina altamente secuestrados para prevenir incustraciones
calcreas. De este modo, como indica su nombre, se evita la necesidad de
efectuar a la fase acida de limpieza.
Brindar una apropiada humedad relativa a las bodegas es tambin muy
importante, ayuda a mantener el corcho hmedo y a prueba de aire, lo que
produce un vino de mejor calidad. All donde exista una preocupacin por los
desafos causados por los patgenos del aire, Miatech ofrece un equipamiento
diseado para el control de bacterias capaz de eliminar ms del 99% de ellas y
evitar la contaminacin cruzada.
ASPECTOS CLAVE PARA EVITAR LA CONTAMINACIN CRUZADA
Aunque depende de las caractersticas particulares de cada empresa, stos
son algunos de los aspectos a tener en cuenta en la prevencin de
contaminaciones en la industria alimentaria.
1. Realizar un anlisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto
la forma de trabajo de la empresa como datos cientfico-tcnicos.
2. Adecuada seleccin de proveedores, en base a criterios de higiene y
calidad alimentaria, entre otros.
3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepcin y
almacenamiento de materias primas y envases. La adecuada identificacin
de las materias primas en su recepcin es clave para evitar inconvenientes
durante el procesado.
4. Plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en
el que se tengan en cuenta parmetros de inocuidad (microbiolgicos,
qumicos, presencia de alrgenos).
5. Separar las diversas etapas del proceso productivo en funcin de su
riesgo, tanto mediante barreras fsicas como mediante la definicin de prcticas
de trabajo y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso..
6. Riguroso control de los puntos crticos del proceso (APPCC). Es
necesario contar con un plan de control y analizar y verificar los resultados
obtenidos. Estos planes se apoyan, entre otros, con estudios de la vida til de
los productos, validaciones de proceso (p.e. de los tratamientos trmicos)
estudios de migracin del envase al producto y control de superficies para
comprobar la eficacia de la limpieza.

7. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y

residuos) considerando los riesgos higinicos asociados (evitar los retrocesos
productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por
zonas de materias primas o zonagris, etc.)
8. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de
forma clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias primas,
productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo.
9. Aplicar buenas prcticas de limpieza y desinfeccin de maquinara,
utensilios e instalaciones.

Los procesos de limpieza deben evitar la contaminacin por los

productos utilizados y la contaminacin de otras zonas.

Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por

ejemplo no utilizar altas presiones que pudieran diseminar la
contaminacin por la formacin de aerosoles.

Establecer una secuencia de limpieza adecuada.

10. Diseo higinico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia

de puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a
contaminaciones y facilitando su limpieza.
11. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas
prcticas de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos,
puntos de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formacin.
12. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de
equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia
de cuerpos extraos o restos qumicos por sobreengrase
13. Formacin continuada en materia de higiene y APPCC a las personas
que intervienen en el proceso y revisin constante de las prcticas de trabajo.

En cuanto a la Instalacin internas esta debe ser diseada y construida de

forma lgica al proceso productivo, donde sus espacios sean adecuados para
la operacin y mantenimiento de los equipos, as como dotarse de condiciones
de temperatura, humedad o las necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin. La edificacin debe encontrarse construida de
manera que proteja los ambientes productivos, y donde se evidencia una
higienizacin dentro de toda la planta.

Mantenimiento de equipos e instalaciones de servicios:

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3230/gpch_vitivinicola_es.pdf
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas/publicacione
s/Bodegas.pdf
http://www.slideshare.net/proargex/bodegas-9862072
El
Consumidor
frente
a
los
Alimentos.
Pagina
de
referencia:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calida
d/Consumidor/Informacion_para_consumidores.pdf
http://www.apa.cl/archivos/CONTAMINACIONCRUZADA.pdf
http://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Catalogo_bodegas_Betelgeu
x.pdf