Mermelada de mandarina

Santana S. M. E.
INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y
hortalizas es explicar los principios fisicoqumicos fundamentales en la elaboracin
de mermeladas; describir las operaciones bsicas como son: seleccin, lavado,
escaldado, concentrado, envasado, esterilizado, enfriado, etiquetado y almacenado.
Aplicar los diferentes tipos de pectina existentes en el mercado: caractersticas
fsico - qumicas, grado de gelificacin y forma de extraccin (manzana y frutas
ctricas).
Seleccionar el grado de pectina de acuerdo a las condiciones fsico - qumicas del
proceso.
Realizar balances de materia en la elaboracin de mermelada.
Formular mermelada y efectuar anlisis fisicoqumicos y organolpticos del
producto terminado.
Esbozar un diagrama de flujo de un proceso de mermelada, aplicando las normas de
calidad y de sanidad vigentes.
Pectina.
La principal fuente para la fabricacin de pectina comercial es la manzana
exprimida, es decir, el material que queda en las prensas de sidra despus de
extraer el zumo. La manzana exprimida se trata con cido caliente y despus de
clarificar, se concentra a vaco el extracto filtrado hasta un contenido del 3- 4 % de
pectina.
El concentrado se esteriliza en caliente y se la aade dixido de azufre (mximo,
250 ppm). Tambin se fabrica pectina en polvo, la cual, antes de usarla, se tiene
que mezclar con jarabe concentrado de sacarosa y agitar con agua hirviendo. El
grado de una pectina se puede definir como la relacin de slidos totales a pectina
en una jalea de resistencia patrn preparada por un procedimiento estndar con un

contenido total de slidos solubles entre 70 71%. En la prctica puede

considerarse como peso de azcar, expresado en libras, tal que con una libra de
pectina forme una jalea de resistencia patrn bajo condiciones estndar, es decir,
68.5 % de slidos solubles y pH 3.3.
Las compotas que requiere pectina adicional par aun buen acabado son los
elaborados con frutas pobres en pectina o que contienen pectina de baja calidad,
por ejemplo, cerezas, higos, melocotones, peras, pias, frambuesas, ruibarbo y
fresas.
Aunque el contenido de pectina se puede determinar en forma de pectato clcico, la
calidad comercial se evala con ms comodidad mezclando en un vaso 45 ml. De
extracto de pectina con 10 ml. De alcohol o acetona y colocndolo en hielo. Si la
pectina es de buena calidad dar una jalea bien hecha en un perodo de 1 hora,
aproximadamente. Los fabricantes acompaan cada tipo de pectina que
suministran con las correspondientes instrucciones de uso.
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Olla de 10 L

Cuchillos

Vasos de precipitados

Envases

Tablas

Azcar

Tina de 30 L

Pectina

METODOLOGA

La metodologa para la elaboracin de mermelada de mandarina es la

siguiente (Soriano, M. E. 1985):

SELECCIN: Las frutas no deben tener daos fsicos, ya que estos provocan
cambios bioqumicos en la fruta como es el caso de la fermentacin.

LAVADO: Manual o por aspersin.

MONDADO: Manual.

SECCIONADO: Extraccin de pulpa como gajos y 2 L de jugo.

CORRECCIN: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse

para la elaboracin de mermelada, para lo cual se debe adicionar:

Azcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa.

CONCENTRACIN: Una vez acondicionada la fruta se procede a la

concentracin, la cual se puede realizar en este caso en parillas o marmitas.
La concentracin debe proceder hasta que la mermelada alcance los 62 Brix.

LLENADO: El llenado se hace descargando poco a poco el producto por

gravedad; llenando los frascos de 250ml.

La temperatura en ambos casos debe procurarse que sea de 85 a 90 C.

Adems de la temperatura, habr que cuidar el espacio de cabeza, es decir el
espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm.

CERRADO: Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de

hule, para hacer un cierre hermtico; debe hacerse cuidando que el producto
no presente burbujas de aire, ya que su aspecto da mala presentacin y no se
establece un vaco correcto, adems de que el producto en algunos lugares
presentar cierta oxidacin.

Para realizar un buen vaco se someti a un choque trmico dejando los

envases con la tapa boca abajo para formar el vaco hasta llegar a
temperatura ambiente retiramos los frascos.

CLCULOS:

Conclusiones

Se mostr un producto terminado, pero con un defecto en el vaco, ya que

dejamos el producto en el agua helada para el choque trmico por ms
tiempo del debido y se form el vaco en el fondo del envase.

W inicial: 11, 600 g. de materia

Bx = 52 = 52%

Si 1000g. de pulpa

prima

---------------52% de azcar

W final: 10,860 g. de materia

10,860g. de pulpa----------------X

prima que entra a proceso

X = 5,647.2 g. de azcar para

Bx. (8.8+12+9.2)/3= 10Bx

una mermelada de 62 Bx.

promedio

BALANCE DE MATERIA PRIMA:

11,600g. ----------100%

Se utiliza 5,647.2 g de azcar

10,860 g.------------X

X = 93.62% rendimiento de

PECTINA 0.5 %

materia prima

1000g. de pulpa ----------------5g

para 10,860 g. de pulpa de fresa.

11,600g.-----------100%

740 g. ---------------X

10,860g. de pulpa --------------X

X = 6.38% de mermas.

X = 54.3 g. de pectina para

BALANCE DE

de pectina

10,860 g. de pulpa.

CONCENTRACIN:

RENDIMIENTOS:

Bx inicial = 10

PRODUCTO FINAL:

Bx final = 62

10,860 g---------------100%

Bx = (62-10)= 52Bx

16,561.5g. -----------X X =

152.5% rendimiento del

X = 93.62% rendimiento de
materia prima

producto final

MERMAS:

MATERIA PRIMA:

11,600g.-----------100%

11,600g. ----------100%

740 g. ---------------X

10,860 g.------------X

X = 6.38% de mermas.