Anlisis de lpidos

Jimena Salvador, MSc.

LPIDOS

Son uno de los mayores constituyentes de los alimentos

Importantes por varias razones:
Fuente importante de energa (9 kcal/g)
Nutrientes esenciales
Constituyentes de membranas celulares
Aislamiento
Precursores de esteroides, sales biliares y hormonas sexuales
Transporte de nutrientes liposolubles

LPIDOS

IMPORTANCIA EN ALIMENTOS
Influencia en caractersticas fsicas de los alimentos
Sabor
Textura
Sensacin en la boca
Apariencia (Color, brillo)
Generacin de sabores no deseados (y sustancias nocivas) a causa de oxidacin lipdica

Densidad energtica kcal/g

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Grasa

Etanol

Carbohidratos

Protena

cidos orgnicos

Polioles

Fibra

Porcentaje de grasa
Aceite para frer

100 %

Huevo

10%

Mantequilla

80%

Salmn

5%

Queso crema

40%

Leche entera

3.3%

Nutella

30%

Pan blanco

1.8%

Salchichas

28%

Pasta

1.2%

Fideos
instantneos

17%

Manzanas, peras

0.4%

Aguacate

15%

Leche
descremada

0.3%

Tipos de lpidos
Definicin:
Compuestos solubles en solventes orgnicos (ter, hexano, cloroformo) e insolubles en
agua
Incluyen:
cidos grasos libres
Diacilgliceroles (diglicridos)
Triacilgliceroles (triglicridos) mayor componente de la fraccin lipdica de un
alimento
Fosfolpidos
Esteroles
Carotenoides
Vitaminas A y D

Grasas malas vs grasas buenas

6%

3.8%

Anlisis de lpidos
Por qu analizarlos?
Legal (cumplir con estndares y normas de etiquetado nutricional)
Econmico (no gastar innecesariamente en ingredientes caros)
Salud (desarrollo de productos bajos en grasa)
Calidad (propiedades de alimentos dependen de su contenido total de lpidos)
Procesamiento (condiciones dependen del contenido de lpidos)

Qu informacin se puede obtener del anlisis?

Concentracin total de lpidos
Tipos de lpidos presentes
Propiedades fsicas de lpidos (cristalizacin, punto de fusin, punto de humeo, reologa, densidad, color)
Organizacin estructural de lpidos en un alimento

Toma de muestras y conservacin

La validez de los resultados depende de un muestreo adecuado y una correcta preservacin de las
muestras.
La preparacin de la muestra depender de:
La naturaleza del alimento (ej: carne, leche, margarina, galleta, crema de leche)
La naturaleza del compuesto lipdico (ej: volatilidad, susceptibilidad a oxidacin, estado fsico)
El tipo de procedimiento analtico usado (ej: extraccin con solventes, extraccin hmeda sin solventes o
instrumental)

Existen mtodos oficiales para cada tipo de matriz, dependiendo del compuesto lipdico que se
desea utilizar.
Importante: usar un ambiente que minimice los cambios en las propiedades del lpido. Si la
oxidacin lipdica es un problema, preservar la muestra en una atmsfera de nitrgeno, baja
temperatura, baja luz o aadiendo antioxidantes.

Determinacin de Lpidos Totales

Extraccin con solventes
Tratamiento de la muestra
1. Secado de la muestra
2. Reduccin del tamao de partcula
3. Hidrlisis cida (para romper lipoprotenas o glucoprotenas)

El resultado depender del tipo de solvente utilizado

Mtodos de extraccin con solvente

.Extraccin por lotes (embudos de separacin)
.Extraccin semi-continua (mtodo Soxhlet)
.Extraccin continua (mtodo Goldfish)
.Extraccin acelerada (aumento de temperatura y presin)
.Extraccin con fluidos supercrticos

Determinacin de Lpidos Totales

Extraccin lquida sin solventes

No se requiere de solventes orgnicos. Se usan otros qumicos para la
extraccin.
Mtodo Babcock
Mtodo Gerber
Mtodo de Detergentes

Mtodo Gerber
Medir 11 mL decido sulfricoy colocarlos en el butirmetro.
Agregar conpipeta aforada11 mL deleche.
Tapar el butirmetro y agitar con precaucin (la temperatura se eleva).
Sumergir el butirmetro en un bao de agua a 65C-70C entre cinco y
diez minutos.
Al retirarlo del bao, centrifugar entre tres y cinco minutos.
Retornar la muestra al bao de agua por cinco minutos.
Medir el espesor de la capa grasa de leche en la parte superior del
butirmetro que est calibrado. Cuando se lee el registro a la altura del
menisco, se puede determinar en forma directa el porcentaje de grasa
en la leche.

Mtodos instrumentales
Medicin de propiedades fsicas
Densidad
Conductividad
Velocidad ultrasnica

Medicin de absorcin de radiacin

Espectrofotometra UV-Visible
Espectrofotometra Infrarroja
Resonancia magntica nuclear
Absorcin de rayos X (carne y derivados)

Medicin de dispersin de radiacin

Dispersin de luz (emulsiones)
Dispersin ultrasnica (emulsiones)

Determinacin de la composicin
lipdica

Importancia:
Legal: normas exigen las cantidades de grasas saturadas, insaturadas y poliinsaturadas, al igual que la
cantidad de colesterol.
Calidad: Caractersticas fsicas deseables de un alimento (apariencia, sabor, textura, sensacin en boca)
dependen de la naturaleza de los lpidos
Oxidacin lipdica: Alimentos con altas concentraciones de lpidos insaturados son particularmente
susceptibles a la oxidacin lipdica, lo cual genera sabores no deseables y compuestos txicos (xidos de
colesterol)
Adulteracin: la adulteracin de aceites y grasas se puede detectar midiendo el tipo de lpidos presentes y
comparan a perfiles esperados de muestras no adulteradas
Procesamiento de alimentos: las condiciones de produccin de un alimento (temperatura, velocidad de
flujos)dependern de la composicin de los lpidos

Preparacin de muestras

Muestra representativa de los lpidos presentes en el alimento original

Propiedades no alteradas antes del anlisis
Forma relativamente pura (aceites vegetales y manteca pueden ser analizados directamente)
Extraccin y purificacin previas al anlisis: extraccin por presin, por extraccin con solventes o
extraccin sin solventes; derretimiento y filtracin o centrifugacin; secado.
Minimizar oxidacin agregando antioxidantes o trabajando en atmsfera de nitrgeno, evitando
exposicin al calor y a la luz

Separacin y anlisis cromatogrfico

CROMATOGRAFA
Usada para determinar el perfil completo de las molculas presentes en un lpido.
Usada para calcular cantidades de grasas saturadas, insaturadas, poliinsaturadas y colesterol, el grado de
oxidacin lipdica, el grado de dao trmico o por radiacin, detectar adulteraciones, determinar la presencia
de antioxidantes.
TLC
Separacin de los diferentes grupos lipdicos, posterior anlisis por GC, NMR o MS

GC
Transesterificacin metlica de cidos grasos. Consiste en saponificacin (para reducir el peso molecular) y una
metilacin (reduce la polaridad), lo cual aumenta la volatilidad de los lpidos.

HPLC

Mtodos qumicos

ndice de yodo
Determinacin del grado de insaturacin de un lpido: a mayor ndice, mayor cantidad de enlaces
insaturados. Se expresa en gramos de yodo absorbidos por 100 g de lpido.
Mtodo: A una muestra disuelta en un solvente adecuado se aade un exceso conocido de cloruro de
yodo. El cloruro de yodo reacciona con los dobles enlaces. Al ICl sobrante se le aade un exceso de
yoduro de potasio para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio (usando almidn como
indicador).

Mtodos qumicos

ndice de saponificacin
Determinacin del peso molecular promedio de los triglicridos de una muestra. A mayor ndice de
saponificacin, menor el peso molecular promedio de los triglicridos. Se define como el nmero de
mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa.
Mtodo: se disuelve el lpido extrado en una cantidad conocida en exceso de solucin etanlica de
KOH. Se calienta. El sobrante de KOH es titulado con HCl.

Mtodos qumicos

ndice de acidez
Determinacin de la cantidad de cidos grasos libres presentes en una muestra. Se define como el
nmero de mg de lcali necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 g de
muestra.
Mtodo: Se disuelve el lpido extrado en una solucin etanlica con un indicador. Se titula con un
lcali (KOH o NaOH).

Mtodos para analizar oxidacin

lipdica

Cromatografa
Monitoreo del consumo de oxgeno:
El lpido es colocado en un contenedor sellado y se mide la cantidad de oxgeno que se debe colocar en el
head-space para mantener la concentracin de oxgeno constante. A mayor cantidad de oxgeno que debe
ser inyectada, mayor es la velocidad de oxidacin.

cido tiobarbitrico (TBA)

Mtodo ms utilizado para la determinacin del avance de la oxidacin lipdica. Mide la concentracin de
productos relativamente polares secundarios de la reaccin (ej: aldehdos).
Mtodo: Se disuelve el lpido en un solvente orgnico no polar adecuado. Se aade una solucin acuosa de
TBA y se agita. Se separa la fase acuosa y se calienta por 20 minutos en agua hirviendo, lo cual produce un
color rosado que se mide a 540 nm en un espectrofotmetro UV-Vis.

Mtodos para analizar oxidacin

lipdica

ndice de perxido:
Los perxidos son productos primarios de las fases iniciales de la oxidacin, por lo cual son un indicador del
progreso de la oxidacin lipdica. Sin embargo, los perxidos se degradan rpidamente, por lo cual no se
puede saber si un bajo ndice de perxido indica ausencia de oxidacin o fases finales de la oxidacin.
Mtodo: el lpido es disuelto es un solvente orgnico adecuado y se aade un exceso de KI. Una vez
completada la reaccin, se titula la cantidad de yodo formada con tiosulfato de sodio (usando almidn como
indicador).
ROOH + KIexceso ROH + KOH + I2

I2 + 2Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6