EVIDENCIA 9: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y REAS

AMERICANS
PAN

Usted debe apoyar al gerente de la planta en la solucin del problema

elaborando un documento que contenga como mnimo:
1. Una descripcin del problema de acuerdo al sector industrial seleccionado.
2. Una explicacin de las actividades que se deben tener en cuenta para eliminar
el problema de raz, indicando cual es el procedimiento de limpieza y desinfeccin
que empleara y cmo lo aplicara.
3. Una relacin de los recursos que se requieren para la implementacin del
procedimiento de limpieza y desinfeccin.
4. Una especificacin indicando bajo qu requisitos normativos soportara las
acciones de solucin que se van a implementar, por lo que debe leer la legislacin
de Buenas Prcticas de Manufactura relacionada con la actividad econmica de la
organizacin, luego determine cul aplica.
5. Unas conclusiones.

1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Las BPM son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno

laboral limpio y seguro que al mismo tiempo evita la contaminacin del alimento en
las distintas etapas de su produccin, industrializacin y comercializacin. Incluye
normas de comportamiento del personal en el rea de trabajo, uso de agua,
desinfectantes, entre otras (INVIMA, 2009).
Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a
hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de
alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados
Unidos, cuando se cre el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en
1938, se promulg el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se
introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el
4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho
que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la primera gua de
buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a diversas
modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vigentes
actualmente en Estados Unidos para buenas prcticas de manufactura de
alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones
Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin,
empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
De la misma manera existen empresas que todava no implementan las buenas
prcticas de manufactura, lo que ocasiona que exista un riesgo elevado de
enfermedades de transmisin alimentarias. Actualmente hay empresas que
poseen malas prcticas en la elaboracin de los productos; como por ejemplo en
el 2011 Las autoridades chinas detuvieron a ms de 2.000 personas, incautando
toneladas de alimentos adulterados y cerraron ms de 5.000 empresas en una
campaa de cinco meses para combatir los problemas de seguridad alimentaria.
De este mismo modo fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los aos
60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en la
manufactura, distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido
adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones son para lograr cadenas
agro alimentarias ms higinicas e inocuas. (INVIMA, 2009)

Tradicionalmente, la ejecucin de las BPM ha tenido un enfoque reglamentario,

respondiendo a la necesidad de cumplir con una exigencia legal que tienen la
mayora de pases; Los problemas de seguridad alimentaria son la causa
subyacente de la gran prevaleca de las enfermedades diarreicas y de muertes en
muchos pases en desarrollo (Salud, 2014). Segn la OMS se estima que 1.8
millones de personas mueren cada ao en el mundo debido a enfermedades
diarreicas, 90% de esas personas son nios menores de 5 aos, principalmente

provenientes de pases en desarrollo. Se considera que el 88% de las

enfermedades diarreicas son producto de un abastecimiento de agua insalubre, de
un saneamiento y una higiene deficiente.
En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn
reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). El decreto anteriormente dicho
fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que
reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de
los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores (Saavedra,
2013).
En ese mismo orden de ideas el INVIMA (2013) manifiesta que muchas empresas
reconocidas a nivel mundial y nacional (Coca-Cola, Nestle, Bavaria, entre otras)
utilizan BPM para garantizas la seguridad e inocuidad alimentaria y demostrar la
calidad de sus productos, el 70% de las empresas de alimentos en el mundo
implementan sistemas de gestin integrados para lograr productos de calidad e
inocuidad para lograr un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura; Despues
de lo anterior expuesto las industrias de alimento tienen la necesidad de elaborar
productos de calidad que cumplen las expectativas del consumidor.
La empresa Americans Pan de la ciudad de Valledupar no cuenta actualmente
con un manual de Buenas Prcticas de Manufactura, en su procesos productivos,
lo que ocasiona riesgos en la elaboracin de los productos y no cumplen con los
lineamientos
establecidos en el decreto 3075 de 1997, por esta razn la
elaboracin de pan se encuentra en constante peligro de generar al consumidor
enfermedades alimentarias (diarrea, intoxicacin y clera) se encuentra
inseguridad de seguir produciendo en instalaciones no aptas para la manufactura
de un producto con mucha demanda, como lo es el pan.
En este orden de ideas la empresa en su necesidad de estar a la vanguardia y
cumplir con unos requerimientos legales se da la tarea de implementar las BPM
que garanticen la inocuidad y la satisfaccin de las necesidades del cliente.
Por esta razn se desarrollar como parte de este trabajo un manual que servir
de gua para la propia empresa y le permitir conocer los requisitos a cumplir,
mejorar o modificar, mediante las BPM para disminuir los riesgos inherentes a la
produccin. Se realizar una inspeccin para conocer la situacin actual de la
elaboracin de pan en la empresa Americans Pan para que de esta manera con
las caractersticas especficas de cada rea. Esta gua servir como una
herramienta eficiente y de fcil adaptacin en una planta procesadora de
alimentos para garantizar el aseguramiento de la inocuidad.

2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Dentro del plan de limpieza, las zonas problemticas son las primeras que hay que
abordar. Se ha demostrado que el mayor nmero de fallas en la higiene se
producen por: Contaminacin cruzada Deficiente higiene y/o enfermedades de los
manipuladores Malas Prcticas de Higiene Limpieza de instalaciones y equipos no
sistemtica. Determinacin incorrecta de las frecuencias de aseo. Bajas
concentraciones de detergentes y desinfectantes. Mantencin de artculos de aseo
sucios.
METODOS DE LIMPIEZA; La limpieza se efecta usando combinada o
separadamente mtodos fsicos, por ejemplo: accin mecnica o utilizando fluidos
turbulentos y mtodos qumicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes:
alcalinos, cidos o neutros. La Temperatura es un factor adicional importante en el
uso de los mtodos fsicos y qumicos. Hay que tener cuidado en seleccionar las
temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y las temperaturas, de
acuerdo con los detergentes que se usen y las superficies a limpiar.
Los productos ms usados en el mundo y a su vez autorizados para su uso en
establecimientos de alimentos son:
" Cloro y producto a base de cloro
" Compuestos de yodo.
" Compuestos de amonio cuaternario
" Agentes anfteros tensioactivos
" cidos y lcalis fuertes
No se utilizaran desinfectantes fenlicos en la desinfeccin de establecimientos de
alimentos vehculos y otros materiales en contactos con estos.
Los compuestos a base de cloro se utilizaran en concentraciones entre 50 y 250
mg/L de cloro libre, para la desinfeccin normal. El tiempo de contacto ser de1-5
minutos en virtud del alto nivel corrosivo de estos.
Los compuestos de yodo en un medio acido puede ser mezclado con un
detergente de este tipo se utilizaran a concentraciones de 25-50mg/L de yodo
libre, a pH menores de 4. Debido a su rpida accin se enjuagaran las superficies
despus de su aplicacin. La desinfeccin de alimentos con yodo no es
recomendada atendiendo a las posibles reacciones alrgicas de manipuladores y
consumidores.
Los compuestos de amonio cuaternario tienen caractersticas detergentes, son
poco corrosivos y no son txicos. Se recomienda su uso a concentraciones entre
200 y 1200 mg/L. No se utilizaran con detergentes o jabones aninicos.
Los detergentes anfteros tensioactivos tienen propiedades detersivas y
bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentracin vara de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Los cidos y lcalis que se usan frecuentemente adems como desincrustantes y

desengrasantes son altamente corrosivos por lo que se tendr especial cuidado no
contaminen los alimentos y se enjuagarn las superficies cuidadosamente.
La efectividad de la desinfeccin depende, entre otros factores, de la calidad de la
limpieza que la antecede.

Los mtodos de desinfeccin:

Tratamientos fsicos (calor con temperatura de hasta 80 grados, vapor)
Uso de sustancias qumicas que permiten disminuir la cantidad de
microorganismos (cloro, yodo, amonio cuaternario, adems de soluciones cidas o
alcalinas).
El cloro es considerado como el ms indicado en los tratamientos de la mayora de
las superficies que contactan con alimentos por su rpido efecto sobre los
microorganismos. Aunque es importante recordar su poder corrosivo y su poca
estabilidad, adems de que puede conferir sabores extraos a los alimentos.
Debemos sealar que algunos microorganismos pueden sobrevivir a este
tratamiento, especialmente los que tienen la capacidad de producir esporas.
La efectividad de esta depende de:
1. Concentracin y temperatura de la solucin
2. Tiempo de exposicin
3. Estabilidad del compuesto utilizado

Despus de la desinfeccin es necesaria la eliminacin de los desinfectantes

antes de poner las superficies tratadas en contacto con los alimentos.
3. IMPLEMENTACIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
En el marco de la implementacin de las Buenas Prcticas de manufactura (BPM),
el Programa de Limpieza y Desinfeccin del establecimiento fabricante de
alimentos es uno de los requisitos necesarios para garantizar la inocuidad de los
alimentos. La higiene de los alimentos abarca las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena
alimentaria. Es la base para la prevencin de las enfermedades transmitidas por
alimentos. En cualquiera de los sectores de la cadena alimenticia, los

establecimientos involucrados deben poseer procedimientos y medidas de

higiene definidos a travs de un Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Los trabajadores de los establecimientos deben tener conocimientos de
las tcnicas de limpieza y desinfeccin, y de su importancia para la no
contaminacin de los alimentos. La existencia y la implementacin de un
programa documentado es un prerrequisito para la puesta en prctica de
sistemas de autocontrol como el Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP).
La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito nos permite:
1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.
2. Entrenar a los trabajadores que realizarn la limpieza. Gracias a este
documento, si el encargado de la tarea falta, el que lo suplante sabr cmo
realizar la limpieza.
3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas
o de prevencin. 4. Llevar a cabo actividades de control, supervisin, verificacin y
registro. Un programa de higiene en un establecimiento puede llevarse a cabo a
travs de los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y las
Buenas Prcticas de manufactura (BPM), Los POES (Procedimientos operativos
Estandarizados) son procedimientos escritos que explican cmo realizar una tarea
de la mejor manera para lograr un fin especfico. Los POES de saneamiento son
procedimientos escritos que describen cmo realizar una tarea de saneamiento
para lograr un objetivo especfico. Se aplican antes, durante y despus de la
elaboracin de productos en todo el establecimiento y en toda la cadena
alimentaria. Saneamiento: son las acciones destinadas a mantener o restablecer
un estado de limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipos y procesos de
elaboracin, para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Dicho Programa es un documento que describe las operaciones que son
necesarias a fin de mantener la limpieza y desinfeccin del establecimiento
fabricante.

4. REQUISITOS NORMATIVA
En la actualidad las empresas de alimentos fabrican, procesan, preparan,
envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos, lo
anterior requiere un buen aseguramiento de la calidad en la cadena alimentaria
desde la produccin primaria hasta el producto final. Con referencia a lo anterior
se ha hecho nfasis en la importancia de la calidad alimentaria y por ello se han
creado ciertas leyes que hacen que las industrias estn en la deber de cumplir,
una de estas es el decreto 3075 de 1997 el cual se basa en la aplicacin de las
buenas prcticas de manufactura (BPM) y normas de saneamiento bsico en las
industrias de alimentos, la cual es de vital importancia ya que constituye una
garanta de calidad e inocuidad que beneficia tanto a la empresa como al
consumidor, en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercializacin de los productos.
Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del
consumidor.
Para tener control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento
de Pan

 Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos manipuladores en todo

lo relacionado con las Prcticas Higinicas.
Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Dependiendo de la finalidad y el proceso a realizar, se utilizaran los detergentes y
desinfectantes aprobados por Coordinacin de Calidad. Estos debern ser
aplicados bajo las condiciones que recomiende el proveedor. Se realizaran los
protocolos de limpieza y desinfeccin segn lo establecido por el cronograma
teniendo en cuenta las recomendaciones de uso de los productos, como lo es la
dilucin y tiempo de contacto.
Se realizara inspeccin peridica de la limpieza y desinfeccin de todas las reas,
equipos y manipuladores.

5. CONCLUSIONES

La limpieza y desinfeccin son operaciones dirigidas a combatir la

proliferacin y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propsito es disminuir o
exterminar los microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el nmero

de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie,
de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar
todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaramos
hablando de esterilizacin.

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las

partes de las instalaciones estn debidamente limpias, incluido el equipo de
limpieza.

Deber vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por

escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse,

responsabilidad de tareas particulares, mtodo y frecuencia de la limpieza y

medidas de vigilancia.