LAS MASAS QUEBRADAS TECNICAS

Las masas quebradas se utilizan para la confeccin de tartas, masitas secas,

alfajores y cookies.
Tambin llamadas masas secas o friables. Se caracterizan precisamente por su gran
friabilidad y
su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a
polvo con
facilidad.
Clasificacin
El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas quebradas en:
Pesadas, con ms de 5OO g de materia grasa por kilo de harina.
Medianas, con exactamente SOO g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas, con menos de 5OO g de materia grasa por kilo de harina.
Confeccin
Existen dos tcnicas para elaborar estas masas.
Sableado
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con
un estribo o dos
cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado est listo, se toma la masa
con los lquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa est fra.
Emulsin o cremado
La materia grasa se bate junto con el azcar hasta obtener una crema
homognea, luego se
agregan los perfumes y los lquidos. Con los secos tamizados se hace una
corona. Se vierte
el cremado en el centro y se trabaja con dos espatulas o cornes para obtener un
arenado grueso. Los
grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa
resulte integrada.
Esta ltima operacin se llama fresado. La masa se fresar solamente dos o tres
veces: de lo contrario, tomar mucha temperatura y esto afectar la calidad final del
producto.

No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro mtodo. todas las masas
pueden hacerse
con cualquiera de los dos.