(Ebook - Ita - Cucina - Doc) Gambero Rosso92

GAM BE RO
ROSSO
1992
Assunzione dei principali nutrienti

DONNA
ENERGIA
2150 calorie
PROTEINE
55 g
GRASSI
71 g
CARBOIDRATI
322 g
FIBRA
25 g
ALCOOL
10% delle calorie
UOMO
ENERGIA
2900 calorie
PROTEINE
66 g
GRASSI
96 g
CARBOIDRATI
435 g
FIBRA
30 g
ALCOOL
10% delle calorie
Alimentazione e salute sono assolutamente conciliabili. L'importante e' che proteine, grassi e carboidrati siano
in determinate proporzioni: proteine di origine animale e vegetale 10-12 per cento delle calorie totali; grassi
non piu' del 30 per cento; il restante 60 per cento deve essere affidato ai carboidrati. Tali proporzioni sono
tradotte nei livelli di assunzione, messi a punto dall'Istituto Nazionale della Nutrizione. I valori indicati sono
calcolati in base alla struttura media dell'uomo e della donna italiani (donna: 161 cm di altezza, 54 Kg di peso;
uomo 171 cm di altezza, 65 Kg di peso) che svolgono un'attivita' moderata. Chi ha una corporatura molto
diversa da quella in riferimento dovra' ridurre o aumentare in proporzione le quantita' raccomandate; cosi'
come che svolge un'attivita' molto leggera o molto pesante. Traducendo in termini concreti i livelli di ALCOOL
da non superare si ottiene per gli uomini una dose di 41 grammi al giorno, pari a 400 ml di vino, e per le donne
si arriva a 30 grammi al giorno, equivalenti a 300 ml di vino. La "piramide degli alimenti" rappresenta in
modo facile e intuitivo le proporzioni che i vari gruppi di alimenti devono avere nell'alimentazione quotidiana.
La base e' costituita dai farinacei che forniscono soprattutto carboidrati complessi (amido), proteine vegetali e
fibra; essi dovrebbero costituire la parte principale di ogni pasto. Subito sopra si collocano la verdura e la frutta,
caratterizzate da un elevato contenuto
di fibra alimentare, vitamine e sali minerali; anche questi alimenti dovrebbero essere presenti in abbondanza ad
ogni pasto. Il blocco ancora sopra comprende alimenti prevalentemente proteici: carni bianche (pollo, tacchino,
coniglio), legumi (che contengono anche amido e fibra), latte e latticini poco grassi.
Gli alimenti di questo gruppo sono da preferire, come fonte di proteine, a quelli del gruppo sovrastante che
include alimenti con un elevato contenuto di grassi saturi. Gli alimenti di questi ultimi due gruppi devono
essere consumati con moderazione. In cima a tutto si collocano i grassi da condimento da usare con parsimonia.
Tra questi e preferibile ricorrere all'olio di oliva e di semi, limitando invece l'impiego di burro, panna, lardo e
pancetta. Per aiutarvi a mangiare i modo piu' corretto vi proponiamo delle ricette corredate della composizione
nutritiva e da consigli per completare il pasto.
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* burro *
* panna *
* pancetta *
* olio d'oliva *
* olio di semi *
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formaggi grassi
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pesce
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* latte parzialmente scremato *

yogurt
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formaggi poco grassi
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legumi
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verdura
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frutta
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cereali: pasta, pane, orzo, riso, polenta
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patate
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ANTIPASTI
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ANTI PASTI
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Belga alla senape

Ingredienti:
insalata belga
carote
prosciutto cotto
salsa senape
olio
poco aceto
sale e pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tagliare la belga a listarelle orizzontali, ridurre le carote a julienne, tagliare il prosciutto cotto a bastoncini e
condire il tutto con una salsina composta di olio, poco aceto, senape, sale e pepe. Un'idea per un piccolo
antipasto o per un pranzo veloce e leggero.
Champignons alla greca *

Ingredienti:
500 g di champignons
cipolline gia' pulite
carota
bicchiere di vino
bianco secco
il succo di due limoni
4
cucchiai di olio
extravergine d'oliva
2
spicchi d'aglio
1
cucchiaino di semi
di coriandolo
1
cucchiaino di pepe
in grani
un pizzico di semi di finocchio
un pizzico di timo
3
rametti di prezzemolo
sale
10
1
1

Tempo di cottura: 30 minuti
Riunite in una casseruola le cipolline, la carota raschiata e affettata, gli spicchi d'aglio spellati, i semi di
coriandolo e quelli di finocchio, i grani di pepe, il prezzemolo e il timo; aggiungete il sale e l'olio e bagnate il
tutto con il vino e con un grosso bicchiere d'acqua. Coprite la casseruola, fate prendere l'ebollizione quindi
abbassate la fiamma e lasciate bollire dolcemente per una ventina di minuti. Nel frattempo mondate gli
champignons scartando la parte terrosa del gambo e lavateli rapidamente. Lasciate interi quelli piccoli e
dividete in due o in quattro parti quelli piu' grandi in modo che cuociano in maniera uniforme. Quando il brodo
aromatico sara' pronto, unitevi il succo di limone e i funghi e proseguite la cottura per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, travasate il contenuto della casseruola in una ciotola e lasciate raffreddare. I funghi
cucinati in questo modo, tenuti coperti e al fresco, si conservano per qualche giorno e si servono generalmente
come antipasto da soli o insieme a dei salumi.
Crostini ai tartufi neri

Ingredienti per 4 persone: 100-200 g di tartufi neri
2
spicchi d'aglio
2
acciughe sotto sale
1
cucchiaio d'olio
30 g di burro
1
cucchiaio di
succo di limone
12 fettine di pane casareccio
piccole e sottili

Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele rapidamente, asciugatele e spinatele quindi tritatele finissime.
Passate i tartufi con uno spazzolino duro tenendoli sotto il getto dell'acqua in modo da eliminare ogni traccia di
terra quindi grattugiateli con una grattugia a buchi grossi. Scaldate l'olio e il burro in un padellino, mettetevi lo
spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e fatelo imbiondire quindi scartatelo e spegnete il fuoco.
Versate nel padellino ancora ben caldo i tartufi, le acciughe e il succo di limone, amalgamate bene e spalmate il
composto sulle fettine di pane tostate e ancora calde. Servite subito i crostini senza lasciarli raffreddare.
Crostini per l'aperitivo *

Ingredienti:
400 g di champignons
1
cipolla media
2
spicchi d'aglio
50 g di pancetta magra o
di gambuccio di prosciutto
crudo
2
cucchiai di olio
2
cucchiai di passata di
pomodoro
prezzemolo
20 fette di pane piccole e
sottili ricavate dal pane
casareccio

Mondate i funghi eliminando l'estremita' dei gambi quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Tritate finemente
la cipolla insieme agli spicchi d'aglio. Tritate finissima anche la pancetta (potete tritare tutti e tre questi
ingredienti mettendoli insieme nel mixer). Scaldate l'olio in un largo tegame e, a fuoco moderato, fatevi
rosolare tutto quanto il preparato. Nel frattempo mettete i funghi sul tagliere e tritateli grossolanamente con un
coltellone e, quando il soffritto sara' pronto, versateli nel tegame insieme alla passata di pomodoro. Mescolate,
insaporite con sale e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a che i
funghi si saranno asciugati. Togliete la crosta alle fettine di pane e tostatele leggermente quindi allineatele su
un piatto da portata, distribuitevi il composto di funghi e spolverateli di prezzemolo tritato. Serviteli ben caldi
insieme ad un bicchiere di Vernaccia fresca.
Pere e speck
Ingredienti:
speck in fettine sottili

pere kaiser
succo di limone

Un accostamento indovinato: fettine sottili di speck e spicchi di pera kaiser ben matura (sbucciati e passati nel
succo di limone perche' non anneriscano) serviti insieme come antipasto.
Radicchio in festa
Ingredienti:
radicchio
manzo in fettine sottilissime
olio
limone
sale e pepe
Un antipasto da giorno di festa: fettine piccole e sottilissime di manzo (come per in carpaccio) condite con olio,
limone, sale e pepe, avvolte attorno a dei cespi di radicchio, privati del gambo e divisi in quattro.
Tartine ai cetrioli
Ingredienti:
tartine rotonde di pancarre'

cetrioli
burro
sale
pepe appena macinato
Tempo di preparazione: 30 + 60 minuti

Ottime per l'aperitivo le tartine ai cetrioli. Si imburrano delle tartine rotonde di pancarre' e si completano con
delle fettine sottilissime di cetriolo (quattro o cinque per tartina) tenute per un'oretta sotto sale e asciugate. E
per finire un pizzico di pepe appena macinato.
PRIMI PIATTI
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P R I M I P I AT T I
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Acquacotta di primavera
Ingredienti per 4 persone: 200 g di piselli sgranati
150 g di fave molto tenere
(peso netto)
4
carciofi piccoli
200 g di asparagi selvatici
(o, in mancanza, di
asparagi coltivati di
piccolo taglio)
300 g circa di bietola da taglio
1
carota
1
costola di bietola
2
spicchi d'aglio
qualche foglia di salvia
2
cucchiai di olio
il succo di mezzo limone
4
uova fresche
4
fette di pane casareccio
(possibilmente di tipo
toscano)
2
cucchiai di pecorino o
parmigiano grattugiati
Lavate gli asparagi e tagliateli a pezzetti scartando contemporaneamente la parte dura. Pulite i carciofi come di
consueto e tagliateli in otto spicchietti che lascerete cadere in una terrina piena d'acqua acidulata con succo di
limone. Mondate la bietola, lavatela piu' volte e tranciatela grossolanamente. Raschiate la carota e affettatela
finemente insieme alla costola di sedano. Sbucciate e affettate gli spicchi d'aglio (privati del germoglio interno)
e metteteli in una casseruola insieme all'olio e alle foglie di salvia. Non appena l'aglio incomincera' a
imbiondire, aggiungete tutte le verdure preparate che lascerete un po' appassire e insaporire nel soffritto.
Insaporite con sale e pepe, coprite con circa un litro e mezzo di acqua bollente, incoperchiate e lasciate cuocere,
a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Tostate le fette di pane (se lo desiderate potete strusciarle
leggermente con l'aglio) e disponetele in una zuppiera.
Quando le verdure saranno tenere, mantenete la zuppa in leggera ebollizione, rompete un uovo alla volta in un
piattino e versateli via via nella casseruola, tenendo presente che devono risultare come uova in camicia.
Lasciate cuocere le uova per due o tre minuti quindi tiratele su con la schiumarola e disponetele sulle fette di
pane; versate su tutto la zuppa, spolverate di formaggio grattugiato e
aspettate qualche minuto prima di servire.
Molte sono le versioni di questa tradizionale zuppa maremmana. Gli ingredienti cambiano a seconda dei luoghi
e delle stagioni e quindi le verdure che vi consigliamo sono soltanto un suggerimento "di stagione" e possono
essere sostituite a seconda dei gusti e delle disponibilita'.
Completare il pasto con una preparazione a base di patate tipo tortino e frutta fresca.
Valore nutrizionale per porzione: Energia 390 cal
Proteine 21 g
Grassi 16 g
Carboidrati 44 g
Fibra 9 g
Bucatini con le cime di rapa

Ingredienti per 4 persone: 800 g di cime di rapa
(peso netto)
350 g di bucatini
2
spicchi d'aglio
2
cucchiai d'olio extra
vergine d'oliva di tipo
saporito
2
cucchiai colmi di pecorino
grattugiato
peperoncino
sale
Mondate le cime di rapa staccando le foglie e scartando contemporaneamente quelle piu' dure e sciupate;
spellate i gambi dopo averne tagliato via la parte coriacea. Lavatele ripetutamente sotto l'acqua corrente.
Lessatele in abbondante acqua bollente in ebollizione e toglietele ancora al dente, in modo che restino
consistenti tirandole su con la schiumarola. Cuocete i bucatini nella stessa acqua di cottura delle cime di rapa.
Sbucciate gli spicchi d'aglio e riduceteli a fettine dopo averli privati del germoglio interno. Scaldate l'olio in un
padellino e fatevi imbiondire dolcemente l'aglio insieme ad un pezzetto di peperoncino. Quando sono cotti,
scolate i bucatini e unite in una zuppiera (precedentemente scaldata) pasta e verdura. Condite il tutto con il
soffritto d'aglio, spolverate con il pecorino grattugiato e mescolate bene affinche' i vari ingredienti si leghino.
Servite ben caldo.
Completare il pasto con insalata di carciofi, pane, mele al forno.
Proteine 17 g
Grassi 11 g
Carboidrati 77 g
Fibra 8,1 g
Cavolo con le fette

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane casareccio
raffermo (possibilmente di
tipo toscano senza sale)
1 kg di cavolo nero
4 cucchiai di olio
extravergine d'oliva del
tipo fruttato e saporito
1 spicchi d'aglio
sale e pepe
Staccate le foglie dal cavolo e privatele della costola centrale troppo dura; dividete il grumolo in quattro parti
per il lungo. Lavatele bene sotto l'acqua corrente e lessatele in poca acqua salata in ebollizione. In questa
stagione, quando il cavolo ha subito il gelo ed e' quindi molto tenero, bastera' un quarto d'ora di cottura. Nel
frattempo, abbrustolite le fette di pane e soffregatele con l'aglio spellato. Mentre sono ancora calde, tuffatele
rapidamente nell'acqua di cottura della verdura, tiratele su con la mestola bucata e disponetele una per piatto.
Con la stessa mestola tirate su il cavolo e distribuitelo sulle fette di pane che condirete con sale, abbondante
pepe e olio. Si mangiano caldissime.
L'Artusi lo definisce "un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone" ma, per una volta,
non ci si trova d'accordo. E' un piatto tradizionale toscano semplice e di gusto campagnolo ma, se eseguito con
gli ingredienti giusti, molto gustoso e saporito.
Completare il pasto con un piatto di carne o pesce, verdura cruda, pane, frutta.
Valore nutrizionale per porzione: Energia 295 cal.

Proteine 7 g
Grassi 15 g
Carboidrati 35 g
Fibra 5,5 g
Farfalle ai carciofi
Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta formato farfalle
4
carciofi grandi
(o 8 medi)
50 g di olive nere
1
cucchiaio di capperi
sotto sale
1
piccola cipolla
1
spicchio d'agli
2
cucchiai di olio
prezzemolo
sale e pepe
Tagliate i gambi dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate le
punte e la scorza dura e fibrosa dai gambi e dalla base. Dividete ogni carciofo a meta', togliete il fieno al centro
e affettateli a spicchietti sottili lasciandoli cadere via via in acqua acidulata con succo di limone. Spellate la
cipolla e tritatela finissima insieme allo spicchio d'aglio. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti; sciacquate
piu' colte i capperi sotto il getto dell'acqua. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi imbiondire il trito preparato;
unitevi i carciofi scolati dall'acqua e, mescolando, fateli insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Salate e
proseguite per una ventina di minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto unendo i capperi e le olive dopo i
primi dieci minuti. Quando i carciofi saranno cotti unitevi il prezzemolo tritato finissimo e un'abbondante
macinata di pepe. Lessate la pasta al dente, scolatela, fatela saltare per un paio di minuti nell'intingolo di
carciofi e servitela ben calda. Data la presenza dei capperi e delle olive, non e' consigliabile completare il piatto
con formaggio grattugiato.
Completare il pasto con piselli al prosciutto, pane e frutta fresca.
Proteine 11 g
Grassi 10 g
Carboidrati 74 g
Fibra 5,1 g
Frittata di maccheroni in bianco.

Ingredienti per 4 persone: 500 g di spaghetti grossi
100 g di burro
100 g di parmigiano grattugiato
4
uova
1
mozzarella da 150 g
1
cucchiai di olio
sale e pepe
Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli, metteteli in una terrina e, ancora caldissimi, conditeli con il burro
morbido e a pezzetti. Mescolate bene e lasciateli intiepidire. Affettate finemente la mozzarella. In una ciotola
sbattete le uova insieme al parmigiano grattugiato, insaporitele con sale e pepe e mescolate agli spaghetti
tiepidi. Scaldate la meta' dell'olio in una padella antiaderente e mettetevi la meta' del composto di uova e
spaghetti, distribuitevi le fettine di mozzarella e coprite il tutto con il resto della pasta; muovendo la padella
sulla fiamma moderata, fate cuocere uniformemente la frittata da una parte quindi fatela scivolare sul
coperchio. Appoggiatevi sopra la padella e, con un colpo deciso, capovolgetela e finitela di cuocere. Lasciatela
intiepidire un po' prima di avvolgerla in un foglio di alluminio per il trasporto. Questo piatto, che appartiene
alla tradizione popolare napoletana, e' piu' un tortino che una vera e propria frittata. Deve risultare infatti molto
compatta, alta almeno 3 o 4 cm e con la superficie molto colorita e croccante. Jean Carola Francesconi, autrice
del volume "La Cucina Napoletana", fornisce un prezioso consiglio per la sua cottura: ". . . la padella non va
mai messa al centro del fornello ma va tenuta sempre inclinata porgendo alla fiamma soltanto un settore del
bordo e va spostata nello stesso senso ogni 2 o 3 minuti fino a fare un giro completo. In questo modo l'esterno
della frittata rosolera' e il centro non brucera'. Lo stesso per la seconda faccia . . .". La stessa autrice consigli
anche un metodo meno impegnativo di cottura e cioe' di disporre il composto di pasta e uova in una tortiera
imburrata e di metterlo nel forno ben caldo per circa un'ora.
Fusilli ai broccoletti
Ingredienti per 4 persone: 350 g di fusilli
800 g di broccoletti siciliani
2
cucchiai di olio
poca pasta di acciughe
1
grosso spicchio d'aglio
2
cucchiai colmi di
pecorino grattugiato
peperoncino
sale e pepe
Mondate i broccoletti. Per prima cosa tagliate via l'estremita' inferiore dei gambi, quindi tagliate le
infiorescenze e mettetele da parte. Staccate le foglie e scartate quelle troppo dure e quelle ingiallite; togliete alle
altre la costola centrale. Eliminate la scorza esterna dei gambi e divideteli, nel senso della lunghezza, in due o
in quattro parti a seconda della loro dimensione. Lavate tutto per diverse volte in acqua corrente, quindi
immergete i broccoletti in acqua salata in ebollizione e fateli lessare per circa 10 minuti. Scaldate l'olio in una
larga padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio sbucciato e affettato e un pezzetto di
peperoncino. Quando l'aglio e' biondo, unite la pasta d'acciughe, mescolatela e versate i broccoletti (lasciate i
fiori interi ma tagliuzzate le foglie e dividete i gambi a tocchetti). Alzate la fiamma e fateli insaporire per
qualche minuto. Lessate i fusilli, scolateli al dente e fateli saltare nella padella con i broccoletti per un paio di
minuti. Spegnete la fiamma, spolverate di peperoncino, amalgamate e servite ben caldo. Nell'acquistarli,
assicuratevi che i broccoletti abbiano le infiorescenze compatte con i fiori non aperti di un bel verde brillante.
Completare il pasto con involtini di verza, insalata, pane e frutta.
Proteine 14 g
Grassi 10 g
Carboidrati 75 g
Fibra 5,9 g
Gnocchetti verdi
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di spinaci
200 g di ricotta di pecora
2
uova intere
cucchiai colmi di
parmigiano grattugiato
100 g di farina
60 g di burro
noce moscata
sale e pepe
Mondate gli spinaci scartando le foglie sciupate e i gambi piu' grossi. Sciacquateli piu' volte sotto l'acqua
corrente e metteteli in una pentola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Incoperchiate e
fateli cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, scolateli e, una volta intiepiditi, strizzateli fortemente fra
le mani per eliminare piu' acqua possibile. Tritateli finemente e metteteli in una terrina (se vi sembrano troppo
acquosi, sistemateli in una padella antiaderente e fateli asciugare un po' sul fornello), unitevi la ricotta, le uova,
meta' parmigiano e due cucchiai colmi di farina setacciata. Insaporite con sale, pepe e una grattatina di noce
moscata e mescolate bene schiacciando con una forchetta in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Con un cucchiaino tirate su un po' di composto e, passandolo sul tagliere infarinato, dategli la forma di una
grossa oliva, appoggiando gli gnocchetti su un piatto infarinato via via che sono pronti. Fate bollire l'acqua in
una pentola piu' larga che alta. Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria o a fuoco
moderatissimo. Quando l'acqua bolle, salatela e calatevi con delicatezza gli gnocchetti. Quando vengono a
galla, tirateli su con una schiumarola, sgocciolateli bene e accomodateli in una pirofila leggermente imburrata;
sgocciolatevi sopra il burro fuso e spolverateli con il parmigiano. Mettete la pirofila nel forno ben caldo e
lasciatevela per qualche minuto in modo che gli gnocchi si insaporiscano bene. Serviteli caldissimi.
Per quanta cura si possa mettere nel lavare gli spinaci, puo' succedere che rimanga qualche granello di terra
nelle rugosita' delle loro foglie. Per questa ragione, al momento di scolarli, e' consigliabile tirarli su con la
mestola bucata anziche' rovesciare la pentola nel colapasta. In questo modo i granelli rimarranno depositati sul
fondo invece che attaccati alle verdure.
Gnocchi al gorgonzola
Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate a pasta bianca
e farinosa
160 g di farina piu' un poca
per la spianatoia
100 g di gorgonzola dolce o
piccante secondo i gusti
4 o 5 cucchiai di latte
2
cucchiai colmi di
sale e pepe
Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele di acqua fredda e fatele lessare fino a che saranno tenere
(occorrera' circa mezz'ora; piu' o meno secondo la loro dimensione). Appena cotte scolatele subito, pelatele e,
ancora calde, passatele al passapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Una volta intiepidite, unite
la farina setacciata e impastate continuando a lavorare l'impasto fino a che sara' liscio, elastico e abbastanza
morbido (non aggiungete sale perche' quest'ultimo, per le sue proprieta' igroscopiche, permette agli gnocchi di
assorbire acqua e quindi di disfarsi). Quando la pasta e' pronta, staccatene un pezzo e, rotolandolo con le due
mani aperte sulla spianatoia leggermente infarinata, formate un lungo rotolino della grossezza di un dito,
quindi tagliatelo a cilindretti lunghi circa 2 cm. Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente sulla spianatoia.
Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia infarinata (oppure sui rebbi di una forchetta o, meglio ancora,
sull'apposita tavoletta di legno rigata) premendo leggermente con il pollice e lasciandoli cadere su un
canovaccio infarinato facendo
attenzione che non si tocchino. Quando saranno tutti pronti, copriteli con un altro canovaccio e lasciateli
riposare una mezz'ora. Tagliate il gorgonzola a tocchetti, mettetelo in una casseruolina, unite il latte, insaporite
con una macinata di pepe e, a fuoco moderatissimo, amalgamate gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio
di legno fino ad ottenere una specie di crema. Tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione,
mescolateli con delicatezza e, via via che vengono a galla, tirateli su con una schiumarola. Disponeteli in un
piatto da portata
profondo e conditeli con la crema al gorgonzola.
Mescolateli, spolverateli di parmigiano grattugiato e serviteli caldissimi.
Completare il pasto con verdura cotta, insalata di arance, finocchi, olive e pane.
Proteine 16 g
Grassi 12 g
Carboidrati 72 g
Fibra 4,3 g
Gnocchi di patate
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate (non novelle, a
pasta bianca e farinosa)
300 g di farina
1
uovo (non necessario)
un cucchiaino di grappa per
rendere l'impasto piu'
leggero (non necessario)
Lessare le patate mettendole in acqua inizialmente fredda, spellarle e, ancora calde, passarle dallo
schiacciapatate (e' sconsigliabile usare il passaverdure che rende l'impasto colloso) facendole cadere
direttamente sulla spianatoia abbondantemente infarinata. Quando le patate sono intiepidite, unire un po' di
farina setacciata, un cucchiaio di grappa e impastare per qualche minuto unendo farina fino a quando l'impasto
non si attacca piu' alle mani. Staccarne un pezzo e rotolarlo sulla spianatoia infarinata fino a ridurlo ad un
lungo cilindro. Tagliare il cilindro a pezzetti di circa due centimetri e rotolarli nella farina in modo che
assumano una forma rotondeggiante. Passare ogni pezzetto sul retro di una grattugia o sull'apposita tavoletta di
legno rigata esercitando una leggera pressione in modo da formare una fossetta che ha lo scopo di raccogliere il
condimento. Via via che sono pronti lasciar cadere gli gnocchi sulla spianatoia o su un canovaccio, pulitissimo
e inodore, infarinati. Coprirli con un altro canovaccio fino al momento di cuocerli. Portare ad ebollizione
abbondante acqua salata un po' piu' del solito e mettere giu' gli gnocchi mescolando con molta delicatezza. Via
via che vengono a galla, tirarli su con una mestola forata e disporli a strati su un piatto da portata profondo,
condendo ogni strato con il sugo prescelto e con parmigiano grattugiato.
Lasagne ai funghi
Ingredienti per 4 persone: 200 g di farina
2
uova
200 g di funghi porcini
giovani e sodi
1
cucchiaio di olio
30 g di burro
2
spicchi d'aglio
un rametto di nepitella
Per la besciamella: 50 g di burro
50 g di farina
600 g di latte
noce moscata
sale e pepe

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e rompetevi le uova intere; amalgamatele alla farina con
una forchetta quindi impastate energicamente con le mani per una decina di minuti fino a che la pasta sara'
elastica e compatta. Una volta pronta, raccogliete la pasta a palla e lasciatela riposare per una mezz'ora coperta
da un canovaccio piegato in quattro. Dopo di che stendetela con il mattarello o con l'apposita macchinetta e
ritagliatela in rettangoli di cm 5x10. (Non avendo tempo o voglia di preparare la pasta in casa potete sostituirla
con circa 300 g di pasta fresca artigianale o con 200 g di lasagne secche all'uovo; in questo caso il tempo di
preparazione riportato diminuisce notevolmente). Mentre la pasta riposa, preparate la besciamella. Sciogliete il
burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, a fuoco moderato, amalgamatevi la farina setacciata
lavorando con un cucchiaio di legno. Fate leggermente imbiondire la farina (non piu' di uno o due minuti)
mescolando continuamente quindi diluite il tutto col latte precedentemente scaldato. Mescolate energicamente
in modo che non di formino grumi quindi insaporite con sale e pepe e con una grattatina di noce moscata e fate
prendere l'ebollizione. Lasciate cuocere per circa cinque minuti a fuoco moderato senza mai smettere di girare.
Mondate i funghi raschiandoli leggermente per eliminare i residui di terriccio quindi passateli leggermente con
un panno umido o con carta da cucina inumidita. Staccate i gambi dalle cappelle e tagliate ambedue a fettine
sottili. Scaldate l'olio e il burro in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio interi e leggermente
schiacciati quindi unite i funghi, insaporiteli con sale, pepe e qualche
fogliolina di nepitella e mescolate. Lasciateli cuocere per una decina di minuti mescolandoli spesso e facendo
attenzione che non si asciughino troppo. Cuocete le lasagne in abbondante acqua salata in ebollizione alla quale
avrete aggiunto una cucchiaiata d'olio (questo impedisce ai rettangoli di pasta di attaccarsi uno con l'altro). Il
tempo di cottura della pasta sara' diverso a seconda del tipo che avrete scelto: nel caso di pasta appena fatta
bastera' un minuto; la cottura dovra' essere comunque "al dente". Una volta cotte, tirate su le lasagne con la
schiumarola, disponetele su dei canovacci (puliti e inodori) e lasciatele asciugare. In una pirofila rettangolare
leggermente imburrata disponete a strati, alternandoli, lasagne, funghi, besciamella e parmigiano grattugiato.
Terminate con uno strato di besciamella, spolverate di formaggio e mettete le lasagne nel forno
precedentemente scaldato a 200 gradi lasciandovele per circa mezz'ora fino a che si sara' formata una crosticina
dorata sulla superficie. Lasciate intiepidire per una decina di minuti prima di servire.
Linguine al sugo di pesce

Ingredienti per 4 persone: 350 g di linguine
una trancia di cernia o altro
pesce da sugo del peso di
circa 300 g (possibilmente
anche la testa del pesce)
600 g di polpa di pomodoro
3
cucchiai d'olio
mezzo bicchiere di vino
bianco
2
spicchi d'aglio
un pizzico d'origano
mezza foglia d'alloro
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe
Lavate la trancia e la testa sotto il getto dell'acqua, asciugatele con carta da cucina e sistematele in un tegame
insieme all'olio, agli spicchi d'aglio sbucciati e al peperoncino. Mettete il tegame sul fuoco e, scuotendolo
leggermente, lasciate rosolare un poco; girate con delicatezza i pezzi di pesce, insaporite con sale e pepe e
lasciateli rosolare anche dall'altra parte. Bagnate con il vino e, quando e' evaporato, aggiungete i pomodori,
l'alloro e l'origano. Incoperchiate e lasciate cuocere per 15/20 minuti a fuoco moderatissimo. Trascorso questo
tempo, se il sugo fosse troppo acquoso, tirate su il pesce (riservatelo, coperto, al caldo), alzate la fiamma e
fatelo restringere. Nel frattempo recuperate i pezzetti di polpa dalla testa, ripulite accuratamente la trancia dalla
pelle e dalla lisca centrale e spezzettatela, quindi unite tutto al sugo. Cuocete le linguine al dente, versatele nel
tegame con il sugo e mescolatele con cura. Dividetele fra quattro piatti (caldi, se possibile) e spolverate di
prezzemolo tritato finissimo. Non stupisca, per la preparazione del sugo, l'uso della testa: e' la parte piu'
saporita e gustosa del pesce.
Minestra di porro
Ingredienti per 4 persone: porri
brodo di carne
patate di pasta bianca
4 cucchiai colmi di riso
Un'ottima minestra si ottiene facendo cuocere nel brodo la parte bianca dei porri affettata insieme a delle patate
di pasta bianca pure affettate; dopo una ventina di minuti si aggiunge il riso (un cucchiaio colmo a persona) e si
porta
a cottura completando con parmigiano grattugiato.
Minestra di zucchine
Ingredienti per 4 persone: 500 g di zucchine piccole e
molto fresche
2
uova
2
cucchiai colmi di
2
cucchiai di olio
2
fette di pane casareccio
raffermo
1
dado da brodo
2
spicchi d'aglio
basilico
prezzemolo
sale e pepe
Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele prima in quattro per il lungo e poi a pezzettini regolari. Scaldate
l'olio in una casseruola e fatevi dorare gli spicchi d'aglio spellati e leggermente schiacciati quindi scartateli e
versate nell'olio le zucchine. Salatele e fatele insaporire per qualche minuto mescolandole, quindi aggiungete
cinque tazze da latte di acqua calda, il dado e proseguire la cottura, a fuoco moderato per una mezz'ora.
Tagliate il pane a dadini e fatelo tostare in forno quindi dividetelo fra quattro piatti fondi. In una ciotola sbattete
le uova con il parmigiano, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il basilico spezzettato e il prezzemolo
tritato. Togliete dal fuoco la casseruola con le zucchine, versatevi il composto di uova e formaggio mescolando
un po' con una forchetta e, quando le uova saranno rapprese, distribuite la zuppa nei piatti e servite dopo
qualche minuto.
Completare il pasto con uova in cocotte di pomodoro, verdura, pane e frutta.
Proteine 10 g
Grassi 12 g
Carboidrati 20 g
Fibra 2,7 g
Minestrone alla genovese

Ingredienti per 6 persone: 2
belle patate
400 g di piselli
400 g di fagioli (borlotti o
cannellini) freschi
300 g di bietola
200 g di fagiolini
200 g di zucchine
2 o 3 pomodori San Marzano
ben maturi
3
coste di sedano
3
carote
1
piccola melanzana del
tipo lungo
1
grossa cipolla
2
spicchi d'aglio
200 g di tagliatelle all'uovo
(oppure di riso)
una manciata di foglie di
borragine
2
cucchiai di olio
2
cucchiai colmi di pesto
sale
Tempo di cottura: 60 + 60 + 30 minuti
Mondate e lavate tutte le verdure. Sgranate i fagioli e i piselli, pelate i pomodori e tagliateli a pezzetti;
sbucciate le patate e tagliatene una a tocchetti lasciando l'altra intera; spuntate i fagiolini e spezzettateli;
affettate le zucchine, le coste di sedano e le carote raschiate; tagliate a dadini la melanzana senza sbucciarla;
affettate la cipolla e gli spicchi d'aglio sbucciati; trinciate grossolanamente la bietola. Riunite tutto quanto
preparato in una pentola adeguata, aggiungete circa due litri e mezzo di acqua fredda, incoperchiate e fate
prendere il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno due ore. Mescolate
spesso in modo che le verdure non si attacchino (un rompifiamma sotto la pentola evitera' questo
inconveniente) e dopo circa un'ora unite l'olio e il prezzemolo tritato. Durante la cottura le
verdure devono quasi disfarsi e il minestrone deve presentarsi piuttosto denso; per accentuare questa
caratteristica, tirate su la patata lasciata intera e rimettetela nella pentola dopo averla schiacciata con la
forchetta. A questo punto unite le tagliatelle spezzettate (o il riso) e, quando la pasta e' cotta, spegnete il fuoco e
unite il pesto mescolandolo bene. Il pesto non deve assolutamente cuocere ma conservare il sapore e il profumo
del basilico e dell'aglio crudi. Distribuite il minestrone nei piatti e servitelo quando sara' diventato tiepido.
Le verdure usate in questo minestrone sono quelle tipiche dell'inizio dell'estate; in un periodo diverso dell'anno
potete impiegare il cavolo cappuccio o la zucca gialla invece dei fagiolini e delle zucchine e usare i fagioli
secchi (precedentemente ammollati) invece di quelli freschi.
Completare il pasto con prosciutto magro e melone oppure mozzarella e pomodoro e torta di ciliege.
Proteine 13 g
Grassi 10 g
Carboidrati 59 g
Fibra 13,2 g
Passatelli
Ingredienti per 8 persone: 200 g di mollica di pane secco
grattugiata
6
uova
50 g di midollo di bue
la scorza di mezzo limone
grattugiata (solo la
parte gialla)
noce moscata
sale e pepe
2 l + 1/2 di brodo
Mettete il midollo in una ciotola e ammorbiditelo schiacciandolo con una forchetta quindi unitevi il pane, le
uova, il parmigiano, la scorza di limone e una grattatina di noce moscata. Insaporite con sale e pepe e lavorate
tutto molto bene fino ad avere un composto omogeneo. Dovra' risultare un composto sodo ma non molto duro.
All'occorrenza aggiungete qualche cucchiaio di brodo per ammorbidirlo o poco pane grattugiato per indurirlo.
Raccogliete l'impasto a palla, appoggiatelo sul tavolo e posatevi sopra l'apposito utensile per fare i passatelli.
Premetelo con forza spostandolo contemporaneamente in avanti. Dalla parte superiore dell'apparecchio
usciranno dei cilindretti lunghi 2 o 3 centimetri che appoggerete su un largo piatto infarinato via via che
saranno pronti. Continuate fino ad esaurimento dell'impasto quindi portate il brodo ad ebollizione e versatevi i
passatelli che dovranno cuocere a fuoco moderato per tre o quattro minuti. Una volta pronti versateli in una
zuppiera e serviteli ben caldi accompagnandoli con parmigiano grattugiato. Se non avete a disposizione
l'utensile adatto, potete provare a passare l'impasto, tenuto un po' piu' morbido, attraverso lo schiacciapatate
facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo.
Pasta alla Norma

Ingredienti per 4 persone: 350 g di spaghetti
800 g di pomodori S. Marzano
ben maturi
3
melanzane di tipo lungo
2
spicchi d'aglio
100 g di ricotta salata
(chiamata anche ricotta
da grattugia o cacio
ricotta) grattugiata
olio extravergine d'oliva
basilico
sale e pepe
Mondate e lavate le melanzane quindi, senza sbucciarle, tagliatele a fettine sottili, cospargetele di sale fino e
lasciatele spurgare per un'oretta disposte su un colapasta o su una griglia. Tuffate per un attimo i pomodori in
acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda e pelateli. Divideteli in due, privateli dei semi e tritateli
finemente. Fate scaldare due cucchiai d'olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio
leggermente schiacciati quindi versatevi i pomodori e un paio di rametti di basilico (sia il basilico che l'aglio
andranno scartati una volta che il sugo sara' pronto). Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una
decina di minuti. Sciacquate le melanzane e asciugatele bene con un canovaccio o con carta da cucina quindi
fate scaldare abbondante olio nella padella dei fritti. Mettete a cuocere la pasta e, mentre cuoce, friggete le
fettine di melanzane, poche per volta, fino ad averle ben dorate. Via via che sono pronte, tiratele su dalla
padella e appoggiatele su un doppio foglio di carta da cucina per assorbire l'accesso di olio. Appena la pasta e'
cotta, scolatela, versatela nella padella con il sugo caldo, spolveratela con la ricotta e con qualche foglia di
basilico spezzettata e mescolate bene. Dividete la pasta in quattro piatti e cospargete la superficie di ogni
porzione con la restante ricotta e con le fettine di melanzane fritte. Per gustare in pieno questo piatto, ogni
forchettata dovrebbe comprendere un po' di pasta, ricotta, pomodoro e un pezzetto di melanzana. La ricotta
salata, formaggio tipicamente meridionale, e' ormai diffusa in tutta Italia ma, non trovandola, puo' essere
sostituita con pecorino dolce o con provolone sempre dolce.
Pasta con le sarde

Ingredienti per 4 persone: 400 g di bucatini
500 g di sarde molto fresche
500 g di finocchietto selvatico
3
acciughe sotto sale
1
cipolla media
1
cucchiaio colmo di uvetta
sultanina
1
cucchiaio di pinoli
1
bustina di zafferano
3
cucchiai di olio
sale e pepe
facoltativo: 1 cucchiaio di
mandorle tostate e
tritate
Raschiate, lavate e diliscate le acciughe. Mettete l'uvetta a bagno in una tazza d'acqua tiepida. Mondate il
finocchietto conservando solo le parti piu' tenere, sciacquatelo bene, quindi lessatelo per circa un quarto d'ora
in abbondante acqua salata in ebollizione. Quando e' cotto tiratelo su con la mestola bucata conservando l'acqua
di cottura che servira' dopo per cuocere la pasta. Mentre la verdura cuoce, squamate le sarde, privatele della
testa, apritele con il pollice dalla parte del ventre e togliete loro anche la lisca; quindi lasciatele sotto l'acqua
corrente e asciugatele con carta da cucina. Scaldate l'olio in una padella antiaderente (meno mezzo cucchiaio
che vi servira' in seguito) e scottatevi rapidamente le sarde (un minuto per parte) quindi tiratele su e tenetele da
parte. Affettate finissima la cipolla e mettetela nel tegame, mescolate e lasciate che si colori leggermente quindi
unitevi il finocchietto tritato grossolanamente, i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata e le sarde gia' scottate.
Insaporite con sale e pepe e proseguite la cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno in modo che il
pesce si disfi e la salsa si amalgami. Dopo circa un quarto d'ora di cottura, scaldate l'olio rimasto e fatevi
sciogliere i filetti d'acciuga preparati e aggiungeteli nella padella con le sarde e il finocchietto proseguendo la
cottura per altri venti minuti. Durante questo tempo, continuate a mescolare spesso la salsa e, verso la fine,
unitevi lo zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua di
cottura del finocchietto. Cuocete i bucatini al dente nell'acqua di cottura del finocchietto e, una volta scolati,
togliete la meta' della salsa dalla padella e saltateli per un minuto in quella rimasta, quindi trasferiteli nel piatto
da portata, distribuitevi sopra la salsa lasciata da parte e servite subito. Volendo spolveratevi sopra un cucchiaio
di granella di mandorle tostate.
Come di molti piatti regionali anche di questo, che appartiene alla cucina tradizionale siciliana, ne esistono
molte versioni. Alcune prevedono di lasciare intere meta' delle sarde, in altre c'e' la presenza dell'aglio e del
vino bianco, altre ancora indicano di condire la pasta a strati in una teglia e di passarla quindi in forno per una
ventina di minuti.
Completare il pasto con verdura cruda o cotta, pane e frutta.
Proteine 39 g
Grassi 22 g
Carboidrati 93 g
Fibra 7,2 g
Pasta e broccoli in brodo d'arzilla

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di arzilla (razza
chiodata)
500 g di cavolo broccolo
(peso netto)
200 g di pasta di formato
piccolo (ditalini rigati
o spaghetti spezzettati)
200 g di pomodori pelati
1
acciuga sotto sale
2
cucchiai di olio
1
cipolla media
1
carota
1
gambo di sedano
prezzemolo
1
peperoncino
1/2 bicchiere di vino bianco
sale
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa 1
litro e mezzo di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, tutti
mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una
ventina di minuti. Quando la razza e' cotta, tiratela su dall'acqua con la schiumarola e pulitela togliendo la
testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa cosi' ottenuta e mettete tutti gli scarti nella pentola con il
brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. Nel frattempo, preparate un trito finissimo con lo spicchio
d'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire in una casseruola con l'olio; unite
l'acciuga, lavata e diliscata e fatela sciogliere schiacciandola con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati
spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere, a fuoco moderato, per una ventina di minuti. Dividete il
broccolo in cimette (tagliate in due o in quattro quelle troppo grosse), lavatele e mettetele nella salsa
lasciandole insaporire per qualche minuto senza coperchio. Passate il brodo con un colino direttamente nella
casseruola con i broccoli (se ci finisce anche qualche pezzettino di polpa di pesce non ci
sta male), mescolate, incoperchiate e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta, mescolate e
fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda rigorosamente senza formaggio.
Questa minestra, dal sapore tipicamente invernale, appartiene alla cucina tradizionale romana (arzilla e' infatti
il nome romanesco della razza). E' un piatto che si puo' gustare solo in alcune trattorie tipiche di Roma ed e'
quasi scomparso dalla cucina familiare dove una volta era quasi di rigore nei giorni di magro. Vale la pena di
riscoprirlo perche', oltre ad essere molto buono, offre il vantaggio di risolvere l'intero pasto. La carne della
razza puo' essere servita infatti come secondo piatto condita semplicemente con olio, limone, sale e pepe.
Completare il pasto con patate lesse schiacciate (con olio, sale, pepe e il succo di mezzo spicchio d'aglio),
insalata mista, pane frutta.
Proteine 10 g
Grassi 9 g
Carboidrati 47 g
Fibra 5,6 g
Pasta e fagioli con le vongole

Ingredienti per 4 persone: 200 g di cannellini secchi
1 Kg di vongole comuni
200 g di cannolicchi o altra
pasta corta adatta
3
spicchi d'aglio
una foglia d'alloro
2
cucchiai di olio
sale e pepe

Sciacquate i fagioli, metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua tiepida e teneteli in ammollo per
circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e
alla foglia di alloro. Fate alzare il bollore quindi abbassate la fiamma al minimo, salate e proseguite la cottura,
a recipiente coperto, per circa due ore e mezzo. Lavate bene le vongole sotto l'acqua corrente quindi lasciatele a
bagno fino al momento di cuocerle. Quando i fagioli sono quasi cotti (dopo circa un'ora e tre quarti o tre quarti
d'ora con la pentola a pressione), mettete l'olio in una larga padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio interi
e leggermente schiacciati quindi scolate le vongole e mettetele nella padella (fate attenzione agli schizzi d'olio,
eventualmente eseguite questa operazione fuori dal fuoco), pepate abbondantemente, incoperchiate e, a fiamma
viva, tenetele sul fuoco per pochi minuti fino a che tutte le valve saranno aperte. Tirate su le vongole con la
schiumarola, scartate quelle che non si sono aperte e sgusciate le altre lasciandone una ventina con il guscio per
decorazione. Versate il contenuto della padella nella casseruola con i fagioli (versate lentamente in modo che gli
inevitabili granelli di sabbia rimangano sul fondo), unite le vongole e la pasta, mescolate e lasciate cuocere per
circa un quarto d'ora; non aggiungete sale perche' il liquido emesso dalle vongole e' in genere molto sapido.
Quando la pasta e' cotta, scartate gli spicchi d'aglio e lasciate intiepidire la zuppa per qualche minuto prima di
servirla.
Completare il pasto con uno sformato di verdure, pane e frutta.
Proteine 20 g
Grassi 11 g
Carboidrati 62 g
Fibra 14,7 g
Pasta e fagioli estiva

Ingredienti per 4 persone: 800 g di fagioli borlotti freschi
(peso lordo)
2
carote
3
costole di sedano
1
cipolla media
ben maturi
2 o 3 spicchi d'aglio
200 g di tagliatelle all'uovo
secche
2
cucchiai di olio
di tipo saporito
peperoncino
basilico
sale e pepe
Sgusciate i fagioli, raschiate le carote, lavatele e affettatele; lavate e affettate anche il sedano e la cipolla. In una
casseruola di coccio o di acciaio a fondo pesante riunite i fagioli e le verdure preparate e unitevi 1,2 l di acqua
fredda, salate, portate ad ebollizione e proseguite la cottura, a fuoco moderato e a recipiente coperto, per circa
un'ora. Mentre i fagioli cuociono, preparate il condimento per la minestra. Pelate i pomodori (per farlo
facilmente immergeteli per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda) quindi
divideteli in due, privateli dei semi e spezzettateli; scaldate l'olio in una piccola padella e mettetevi gli spicchi
d'aglio spellati e affettati e il peperoncino. Appena l'aglio comincia a prendere colore, unite i pomodori, salate e
lasciate cuocere il sugo per una decina di minuti a fuoco vivace. Dieci minuti prima della fine della cottura dei
fagioli, versate nella casseruola il sugo di pomodoro e il basilico spezzettato, mescolate e lasciate che il tutto si
insaporisca e si amalgami bene prima di unire anche le tagliatelle spezzettate minutamente.
Lasciate cuocere per circa dieci minuti mescolando di tanto in tanto quindi spengete la fiamma e lasciate
intiepidire la zuppa prima di servirla.
Completare il pasto con insalata multicolore, pane e frutta.

Proteine 11 g
Grassi 9 g
Carboidrati 54 g
Fibra 9,8 g
Penne al sugo di coniglio

Ingredienti per 4 persone: mezzo coniglio completo di testa
e fegato del peso
di circa 800 g
1
cipolla media
1
piccola carota
1
costola di sedano grossa
1
spicchio d'aglio
qualche fogliolina di rosmarino
3
cucchiai di olio
un bicchiere scarso di vino
rosso robusto
2
cucchiai colmi di
concentrato di pomodoro
350 g di penne rigate
2
cucchiai di parmigiano
grattugiato
qualche cucchiaio di brodo
sale e pepe
Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d'aglio e alle foglioline di
rosmarino. Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante dopo
averlo leggermente salato. Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli "buttare l'acqua" tenendolo sul
fuoco una decina di minuti (questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in
umido perche' perdano il sapore di selvatico mentre e' inutile se si cucinano esemplari giovani). Scolatelo,
sciacquate il tegame quindi fateci scaldare l'olio e versatevi il battuto preparato. Appena questo comincera' a
soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si
rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato. Salate, pepate e, quando il soffritto sara'
asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino sara' sfumato, aggiungete la conserva di
pomodoro diluita in mezzo bicchiere d'acqua calda e proseguite la cottura per un'ora abbondante, fino a che il
coniglio sara' ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga. Una decina
di minuti prima della fine della cottura, sciacquate il fegato del coniglio, asciugatelo,
tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo. Il fegato, oltre a conferire al sugo il caratteristico
sapore, ha lo scopo di ispessire e di legare il sugo stesso. Quando tutto e' pronto, cuocete la pasta, scolatela e
versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciatevi tutto il sugo, spolveratela di
formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio. Per preparare al meglio questo
sugo, si dovrebbe far cuocere, insieme al resto, anche la testa del coniglio, privata dei bulbi oculari e spaccata in
due per il lungo. Una volta cotta, deve essere disossata con cura e i piccoli pezzi di polpa aggiunti al sugo. E'
un'operazione che puo' creare disgusto a qualcuno ma che consigliamo agli altri di eseguire.
Completare il pasto con uno patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o gelato.
Proteine 22 g
Grassi 5 g
Carboidrati 0 g
Fibra 0 g
Peperoni imbottiti di bucatini

peperoni gialli e carnosi
(possibilmente della
varieta' "quadrato
di Asti")
200 g di bucatini
ben maturi
1
spicchio d'aglio
50 g di olive nere dolci
2
cucchiai di olio
2
cucchiai colmi di pecorino
grattugiato
basilico
sale e pepe
Lavate i peperoni e asciugateli quindi, tenendoli infilzati in una forchetta dalla parte del picciolo, passateli
direttamente sulla fiamma alta del gas girandoli continuamente fino a che tutta la pelle e' completamente nera e
abbrustolita. Fate attenzione a tenerli sulla fiamma il minimo indispensabile per bruciacchiare la pelle
lasciando tuttavia intera la polpa che non deve cuocere. Via via che sono pronti, per facilitare la spellatura,
chiudete i peperoni in un sacchetto di carta da pane e, una volta intiepiditi, raschiateli leggermente con un
coltellino eliminando completamente la pelle. Puliteli con carta da cucina per eliminare i residui bruciacchiati
quindi con un coltellino affilato divideteli in due per il lungo ed eliminate il gambo, i semi e tutti i filamenti
bianchi. Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione e passateli subito nell'acqua fredda quindi pelateli e
spezzettateli scartando i semi. Scaldate l'olio in una piccola padella e fatevi leggermente imbiondire l'aglio
spellato e a fettine, unitevi i pomodori pelati, salate e fate cuocere il sugo a fuoco vivace per una decina di
minuti. Cuocete la pasta, scolatela piuttosto al dente e versatela nella padella con il sugo completando il
condimento con le olive snocciolate e affettate, il pecorino, il basilico spezzettato e una bella manciata di pepe.
Salate leggermente l'interno dei mezzi peperoni e distribuitevi la pasta in parti uguali. Accomodateli in una
pirofila leggermente unta d'olio e metteteli nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandoveli per
circa 40 minuti. Lasciateli leggermente intiepidire prima di servirli. Chi non ha tempo o voglia di pelare i
peperoni, puo' anche semplicemente dividerli in due eliminando soltanto i semi e i filamenti; il risultato non e'
proprio lo stesso, ma e' comunque accettabile.
Completare il pasto con un secondo di carne o pesce, zucchine trifolate, pane e frutta.
Proteine 9 g
Grassi 12 g
Carboidrati 49 g
Fibra 5,7 g
Pizza di scarola
Ingredienti per 4 persone: 1,5 kg di indivia di scarola
400 g di pasta di pasta di pane
60 g di acciughe sotto sale
100 g di olive nere di Gaeta
30 g di capperi sotto sale
50 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
3
cucchiai di olio
peperoncino
sale e pepe
Lavate l'uvetta e mettetela ad ammollare in acqua tiepida. Mondate la scarola privandola delle foglie esterne e
di quelle sciupate, lavatela bene sotto l'acqua corrente e lessatela per pochi minuti in acqua salata in
ebollizione. Scolatela, fatela intiepidire e strizzatela fra le mani. Sciacquate i capperi per togliere il sale in
eccesso. Lavate e diliscate le acciughe. Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato fatevi imbiondire gli
spicchi d'aglio fettine insieme a un pezzetto di peperoncino; aggiungete le acciughe e, aiutandovi con una
forchetta, fatele disfare. Unite la scarola tagliata grossolanamente, i capperi, le olive snocciolate e affettate,
l'uvetta scolata e asciugata e i pinoli. Salate poco e, a fuoco vivace, fate insaporire la verdura per una decina di
minuti mescolando spesso. Ungete leggermente una placca da forno, ponetevi sopra la pasta e, con le mani,
stendetela in tutti i sensi fino all'altezza di circa mezzo cm., lasciandola un po' piu' alta ai bordi. Versate il
composto di verdura sulla pasta distribuendolo in maniera uniforme e lasciando libero il bordo. Mettete la pizza
nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi a fatela cuocere per circa 40 minuti.
Completare il pasto con insalata di indivia, mele e noci, pane, un dolce semplice (ad esempio torta di mele).
Proteine 17 g
Grassi 16 g
Carboidrati 64 g
Fibra 13,5 g
Ragout di pollo, carciofi e patate *

Ingredienti per 4 persone: 480 g di pollo disossato
4
fondi di carciofo
400 g di patate
2
spicchi d'aglio
4 cl di aceto di vino bianco
5 gr di prezzemolo
4
cucchiai di olio
sale
pepe bianco
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti e sbollentatele qualche minuto in acqua bollente salata. Sgocciolatele e
raffreddatele in acqua ghiacciata. Tagliate i fondi di carciofo ben mondati a dadini. Tagliate il pollo a
bocconcini, salatelo e pepatelo. Fatelo saltare in una padella in un cucchiaio d'olio e aggiungetevi quindi uno
spicchio d'aglio. Fate saltare le patate in mezzo cucchiaio d'olio in una casseruola, quindi ultimate la cottura in
forno a 180 gradi. Prima che la preparazione sia completamente cotta, aggiungetevi i dadini di carciofo e fate
saltare anch'essi a fuoco vivo per pochi minuti. Togliete il pollo dalla padella, eliminate il grasso di cottura e
versate nel recipiente l'aceto; fatelo ridurre. Unite 2 dl di acqua e fate ridurre nuovamente; montare la salsa con
olio d'oliva unendovi il prezzemolo, i carciofi, le patate e, infine, il pollo.
Riso con la zucca

Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca ben matura
350 g di riso Arborio
50 g di pancetta
1
cucchiai di olio
1
piccola cipolla
1 l circa di brodo (anche
di dado)
2
cucchiai colmi di
sale e pepe
Mondate la zucca dalla buccia, dai semi e dalle parti filamentose e tagliatela a dadini. Tritate finemente la
cipolla insieme alla pancetta e mettete il tutto a rosolare in una casseruola con l'olio. A fiamma moderata, fate
leggermente imbiondire il soffritto, quindi unitevi la zucca, mescolate, condite con sale e pepe e lasciatela
insaporire per qualche minuto mescolando spesso. Unite un mestolo di brodo, incoperchiate e fate cuocere per
circa un quarto d'ora fino a che la zucca sara' diventata molto morbida e quasi sfatta. A questo punto alzate la
fiamma, unite il riso, mescolate e, quando comincera' ad asciugarsi, unite un mestolo di brodo bollente
continuando ad aggiungerlo via via che serve fino a cottura del riso. Una volta pronto incorporatevi il
parmigiano e servite ben caldo. Se ne gradite il sapore, potete insaporire la zucca con una grattatina di noce
moscata.
Completare il pasto con uno patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o gelato.
Proteine 11 g
Grassi 11 g
Carboidrati 77 g
Fibra 5,7 g
Riso e indivia
Ingredienti per 4 persone: 4 pugni di riso
indivia
aglio
cipolla
2
acciughe spinate (o
pasta d'acciughe)
1
dado
olio d'oliva
Un'ottima minestra della cucina tradizionale romana. Si fa appassire nell'olio un piccolo battuto di cipolla e
aglio, vi si fanno sciogliere le acciughe (o la pasta di acciughe) quindi si unisce prima abbondante indivia
trinciata e, quando si e' insaporita, l'acqua necessaria, un dado e un pugno di riso per persona. Si serve con
pecorino grattugiato.
Risotto agli scampi

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone nano
o superfino
600 g scampi freschissimi
mezzo bicchiere di vino
bianco secco
1
cucchiaio di passato
di pomodoro (fresco o di
tipo industriale)
2
cucchiai di olio
piccola noce di burro
scalogni (o, in mancanza,
una piccola cipolla e
mezzo spicchio d'aglio)
pepe bianco
Per il brodo: 1
cipolla
1
gambo di sedano
prezzemolo
1
spicchio d'aglio
qualche grano di pepe nero
1
2

Lavate gli scampi sciacquandoli piu' volte e sgusciateli. Per farlo facilmente tagliate dai due lati, con le
forbici, la leggera cartilagine posta nella parte inferiore e quindi, con le mani, staccate delicatamente la polpa
della coda. Tenete da parte le code sgusciate e mettete tutti gli scarti in una piccola casseruola. Unitevi la
cipolla e il sedano affettati, l'aglio spellato, il prezzemolo lavato e cinque o sei grani di pepe; bagnate con un
litro e mezzo di acqua fredda, salate, incoperchiate e portate a ebollizione. Fate cuocere per una mezz'ora a
fuoco moderato quindi filtratelo e, se necessario, fatelo un po' restringere fino ad ottenerne circa un litro. Se
possibile, per rinforzare il sapore del brodo, potete aggiungervi una manciata di canocchie (cicale o
pannocchie) che, pur essendo quasi prive di polpa, danno ai brodi e alle zuppe un intenso profumo di mare.
Tritate finissimi gli scalogni e fateli imbiondire nell'olio quindi unitevi il riso e, mescolando, fatelo tostare per
qualche minuto. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, cominciate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla
volta mescolando di tanto in tanto fino a cottura del riso
tenendo presente che dovra' risultare piuttosto morbido. A meta' cottura (dopo sei o sette minuti), salate un poco
e unite al risotto le code di scampi e il passato di pomodoro che ha il solo scopo di accentuare il colore rosato
della preparazione.
A cottura avvenuta (tenetelo un po' al dente) mantecate il risotto con il burro e fatelo riposare, coperto, per un
minuto prima di servirlo. Per questa preparazione non e' necessario usare gli scampi giganti, molto costosi;
sara' ugualmente ottimo il risotto preparato con scampi piccoli che costano almeno la meta' e che danno al
piatto lo stesso profumo e sapore.
Completare il pasto con peperonata, pane e frutta.
Proteine 12 g
Grassi 11 g
Carboidrati 71 g
Fibra 3,7 g
Risotto con le zucchine

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Arborio o
Vialone nano
500 g di zucchine piccole e
molto fresche
1
cipolla media
1
piccolo spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino
bianco secco
800 g di brodo (anche di dado)
1
cucchiai di olio
1
noce di burro
2
cucchiai colmi di
prezzemolo
sale e pepe

Lavate le zucchine, spuntatele alle estremita', dividetele in due per il lungo e affettatele in modo da ottenere
delle piccole mezzelune. Spellate la cipolla e l'aglio e tritateli finissimi. Scaldate l'olio in una casseruola e
fatevi, a fuoco moderato, soffriggere il trito preparato senza che prenda colore. Unite le zucchine, alzate la
fiamma, salate e pepate e lasciatele insaporire per qualche minuto nel soffritto. Versate il riso e, sempre
mescolando, fatelo insaporire per due o tre minuti. Bagnate con il vino, fatelo sfumare quindi cominciate ad
aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare. Fate cuocere il riso al dente
lasciandolo piuttosto morbido, quindi spengete la fiamma e mantecatelo con il burro e il formaggio. Lasciatelo
riposare, coperto, per mezzo minuto prima di servirlo spolverato di prezzemolo tritato.
Completare il pasto con involtini di peperone, pane, frutta.
Proteine 10 g
Grassi 12 g
Carboidrati 74 g
Fibra 5,2 g
Risotto prima estate

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Vialone (o
comunque di una varieta'
adatta al risotto)
300 g di piselli da sgusciare
400 g di fave da sgusciare
2
zucchine
2
carote
2
coste di sedano
4 o 5 fiori di zucca
400 g di pomodori San Marzano
maturi
1
cipolla
2
cucchiai di olio
circa 1 litro di brodo
(anche di dado)
2
cucchiai colmi di
qualche foglia di basilico
sale e pepe
Sgusciate i piselli e le fave; tagliate via le estremita' delle zucchine, lavatele e tagliatele a dadini; raschiate le
carote e riducetele a cubetti; lavate la costa di sedano e riducetela a fettine di circa mezzo cm; pelate i pomodori
(per farlo senza fatica tuffateli per qualche secondo in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda),
privateli dei semi e fateli a pezzetti piccoli; mondate anche i fiori di zucca tagliando via il gambo, il pistillo e le
puntine verdi tutto intorno, sciacquateli rapidamente e tagliateli a listarelle. Tritate finissima la cipolla e, a
fuoco moderato, fatela leggermente imbiondire in una casseruola con l'olio. Unitevi le fave, le carote, il sedano
e i piselli (se questi sono piccoli e teneri uniteli dopo insieme alle zucchine), mescolate, incoperchiate e lasciate
cuocere per una decina di minuti; aggiungete le zucchine e i pomodori, insaporite con sale e pepe, mescolate e
cuocete
ancora per 5 minuti. A questo punto alzate la fiamma, versate il riso, lasciatelo insaporire per qualche minuto
nell'intingolo di verdure quindi bagnatelo con un mestolo di brodo caldo, continuando a mescolare e ad
aggiungere il brodo fino a cottura del riso. Cinque minuti prima della fine della cottura unite i fiori di zucca.
Quando il risotto sara' pronto, spegnete la fiamma, unite il basilico spezzettato e il parmigiano, mantecate bene
e servite subito.
Completare il pasto con un secondo di pollo o pesce, insalata, pane e frutta.
Proteine 14 g
Grassi 10 g
Carboidrati 90 g
Fibra 6,8 g
Spaghetti con i fagiolini

500 g di fagiolini bobis
piuttosto piccoli
600 g di pomodori maturi
2
cucchiai di olio
2
cipolline fresche
basilico
2
cucchiai di pecorino
dolce grattugiato
(o ricotta da grattugia
o parmigiano)
sale e pepe
Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione per mezzo minuto quindi passateli sotto l'acqua fredda e pelateli.
Divideteli a meta', privateli dei semi e tritateli. Mondate le cipolline tagliando via la parte verde e le radici e
affettatele sottilmente (non trovando le cipolline fresche, potete sostituirle con una piccola cipolla). Scaldate
l'olio in una padella e, a fuoco moderato, fateci soffriggere le cipolline senza che prendano colore; unite i
pomodori, insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti senza coperchio. Mentre il
sugo e' in cottura, mondate i fagiolini spuntandoli alle estremita' e lavateli bene sotto l'acqua corrente. Mettete
sul fuoco l'acqua per la pasta e, appena raggiunge l'ebollizione, tuffateci i fagiolini; incoperchiate, fate
riprendere il bollore e aggiungete gli spaghetti. Quando la pasta e' cotta, scolatela insieme ai fagiolini, versatela
nella zuppiera e conditela con il formaggio, con il sugo di pomodoro spezzettato e con il basilico. Mescolate
bene e servite subito. E' un piatto pugliese.
Completare il pasto con fiori di zucca alla ligure, pane e frutta.
Proteine 16 g
Grassi 10 g
Carboidrati 75 g
Fibra 10,3 g
Spaghetti con il tonno

200 g di tonno sott'olio
sgocciolato
3 o 4 acciughe sotto sale
una manciata di capperi
sotto sale
4
cucchiai di olio
2
spicchi d'aglio
peperoncino piccante
prezzemolo
sale
Raschiate leggermente le acciughe, passatele rapidamente sotto l'acqua quindi asciugatele e spinatele.
Sciacquate piu' volte i capperi per dissalarli e asciugateli. Scaldate l'olio in una larga padella insieme agli
spicchi d'aglio sbucciati e interi e a mezzo peperoncino. Tenete la fiamma moderata e, quando l'aglio sara'
imbiondito, scartatelo e mettete nella padella i capperi e le acciughe. Quando queste avranno soffritto e si
saranno sciolte, unite la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per una decina di minuti senza coperchio in
modo che la salsa si asciughi (non unite sale: le acciughe, i capperi e il tonno sono gia' salati sufficientemente).
Quando il pomodoro si sara' addensato, aggiungete nella padella il tonno sminuzzato e fate cuocere ancora per
qualche minuto. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli con il sugo di tonno
completando con un abbondante spolverata di prezzemolo tritato. Chi ama i sapori decisi, anziche' unire il
tonno alla fine, puo' metterlo nella padella subito dopo le acciughe, lasciandolo rosolare qualche minuto prima
di unire il pomodoro. La tradizione vuole che il sugo di tonno serva per condire gli spaghetti ma certi tipi di
pasta corta, per esempio i fusilli, sono forse piu' adatti per raccogliere un sugo ricco come questo.
Spaghetti con le cozze

1 Kg di cozze freschissime
maturi
2
cucchiai di olio
2
spicchi d'aglio
prezzemolo
sale e pepe
Togliete le barbe alle cozze quindi, tenendole sotto il getto dell'acqua, passatele energicamente con una
spazzolina dura. Risciacquatele ancora diverse volte in una bacinella e mettetele senza alcun condimento in una
pentola munita di coperchio. Ponete la pentola sul fuoco, tenuto piuttosto alto, lasciandocela fino a che le cozze
saranno tutte aperte. Mentre le cozze si intiepidiscono, preparate il sugo. Pelate i pomodori dopo averli tuffati
per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda. Divideteli in due, privateli dei semi e
spezzettateli. Mettete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati in una padella con l'olio e fateli imbiondire a
fuoco moderato; quindi scartateli e aggiungete i pomodori. Alzate la fiamma e fate giustamente restringere il
sugo. Sgusciate le cozze scartando quelle che non si sono aperte e conservandone alcune delle piu' belle per
decorare il piatto; tritatene grossolanamente una meta' e unitele al sugo insieme a quelle intere e alla meta' del
liquido che avranno emesso durante l'apertura (fatto riposare e versato lentamente per evitare eventuali granelli
di sabbia). Fate restringere ancora il sugo per qualche minuto quindi cuocete gli spaghetti al
dente, conditeli con il sugo di cozze e con un'abbondante manciata di pepe, mescolate, spolverateli di
prezzemolo tritato e decorate il piatto con i molluschi lasciati interi. N.B. non salate i pomodori in quanto il
liquido emesso dalle cozze e dai molluschi in genere e' gia' molto saporito; eventualmente salate alla fine dopo
aver
assaggiato la preparazione.
Completare il pasto con insalata di fagioli e gamberi, pane e frutta.
Proteine 12 g
Grassi 8 g
Carboidrati 72 g
Fibra 6,8 g
Spaghetti con le seppie

600 g di seppie
mezzo bicchiere di vino bianco
secco
2
cucchiai di olio
1
cipolla piccola
1
spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Pulite le seppie togliendo l'osso, gli occhi, il becco e tutto il contenuto della sacca quindi spellatele e lavatele
bene sotto il getto dell'acqua fino a che saranno diventate bianchissime. Tagliate la sacca a listarelle sottili e
dividete i tentacoli. Spellate e tritate la cipolla, mettetela in un tegame insieme all'olio e fatela soffriggere
dolcemente. Tritate finissimo l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino e aggiungetelo al soffritto quando la
cipolla comincera' a prendere colore; mescolate e, dopo un minuto, unite le seppie. A fuoco vivace, fatele
insaporire bene nel battuto, salatele e, quando cominceranno ad asciugarsi e ad attaccare, bagnatele con il vino.
Una volta sfumato, unite la polpa di pomodoro, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora
aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando le seppie saranno tenere e il sugo giustamente ritirato,
lessate gli spaghetti al dente, scolateli e fateli saltare per mezzo minuto nel tegame con il sugo di pesce prima
di servirli spolverati di prezzemolo tritato.
Completare il pasto con un misto di verdure bollite, pane e frutta fresca.
Proteine 24 g
Grassi 10 g
Carboidrati 75 g
Fibra 3 g
Spaghetti con le zucchine

molto fresche
2
cucchiai di olio
2
spicchi d'aglio
2
cucchiai di parmigiano
grattugiato (o pecorino)
basilico
sale e pepe
Lavate le zucchine, spuntatene le estremita' e affettatele sottilmente. Scaldate l'olio in una padella che possa poi
contenere la pasta e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio sbucciati e leggermente schiacciati. Quando l'aglio
avra' preso colore, scartatelo e versate le zucchine nella padella. Tenendo la fiamma alta e mescolandole
continuamente, fatele friggere finche' avranno preso un leggero colore quindi salatele. Mettete la ricotta in un
piatto di portata profondo e schiacciatela con una forchetta fino a ridurla in crema. Cuocete gli spaghetti al
dente, scolateli e fateli saltare a fuoco vivace per un minuto nella padella con le zucchine quindi versate tutto
nel piatto con la ricotta, unite il parmigiano, una generosa manciata di pepe, un po' di basilico spezzettato e
mescolate con cura prima di servire ben caldo.
Completare il pasto con verdura cruda, pane e fragole con gelato.
Proteine 20 g
Grassi 17 g
Carboidrati 87 g
Fibra 4,5 g
Spaghetti di primavera
3
carciofi
una manciata di foglie di bieta
200 g di piselli sgranati
300 g di asparagi piccoli
50 g di prosciutto crudo
2
cucchiai di olio
2
cucchiai colmi di
Lavate gli asparagi quindi scartate la parte bianca e scottateli per pochi minuti in acqua salata in ebollizione.
Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi, scartate le foglie esterne piu' dure quindi eliminate le punte e la
scorza dei gambi, divideteli a meta', togliete il fieno interno e ricavate otto spicchi da ognuno lasciandoli cadere
in acqua acidulata con succo di limone. Tagliate le foglie di bieta a striscioline e tritate grossolanamente il
prosciutto. Mondate le cipolline tagliando via le radichette e la parte verde quindi affettatele sottili. Scaldate
l'olio in un tegame e mettetevi ad appassire le cipolline insieme al prosciutto; quando cominceranno a prendere
colore, unite i carciofi, i piselli, la bietola e gli asparagi. Mescolate, incoperchiate e lasciate stufare dolcemente
le verdure a fuoco moderato per una ventina di minuti fino a che saranno cotte. Non si dovrebbe aggiungere
acqua in quanto dovrebbe essere sufficiente quella emessa dalle verdure ma, se l'intingolo tendesse ad asciugare
troppo, unitene un paio di cucchiai. Lessate gli spaghetti e conditeli con il sugo preparato, spolverandoli di
parmigiano e amalgamate bene prima di servire.
Completare il pasto con insalata mista arricchita con tonno e formaggio, pane e frutta.
Proteine 22 g
Grassi 11 g
Carboidrati 83 g
Fibra 8,4 g
Tagliatelle con i funghi

Ingredienti per 4 persone: 400 g di tagliatelle all'uovo
fresche o 350 g secche
600 g di funghi porcini piccoli
e sodi
1
cucchiaio d'olio
60 g di burro di buona qualita'
3
spicchi d'aglio
nepitella (piccola erba aromatica
o mezzo cucchiaio di prezzemolo

tritato finissimo)
Mondate i funghi tagliando via la parte terminale dei gambi e raschiando leggermente gambi e cappelle per
eliminare i residui di terriccio, quindi passateli con un panno umido o con carta da cucina inumidita. Tagliateli
a fettine piccole e sottili (le cappelle verticalmente e i gambi in orizzontale) avendo l'accortezza di compiere
questa operazione solo all'ultimo momento. Scaldate l'olio e la terza parte del burro e fatevi leggermente
imbiondire gli spicchi d'aglio interi leggermente schiacciati. Unite i funghi, mescolate, in modo che si
insaporiscano uniformemente quindi insaporite con sale, pepe e nepitella, abbassate la fiamma e proseguite la
cottura continuando a mescolare delicatamente. Complessivamente i funghi dovranno cuocere una decina di
minuti e, durante questo tempo, occorre fare attenzione che non si asciughino (in tal caso potete bagnarli con
un cucchiaio di brodo o di acqua) e non prendano sapore di fritto. Quando i funghi sono pronti, cuocete la
pasta, scolatela e versatela nella padella con i funghi dopo aver scartato gli spicchi d'aglio; completatela con dei
fiocchetti di burro fresco (se non avete usato la nepitella aggiungete anche mezzo cucchiaio di prezzemolo
tritato finissimo) e mescolate bene aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta se le
tagliatelle risultassero troppo asciutte. Servitele ben calde rigorosamente senza formaggio.
Tagliolini agli asparagi

Ingredienti per 4 persone: 350 g di tagliolini all'uovo
secchi
600 g di asparagi piccoli
1
cipolla media
2
cucchiai di olio
prezzemolo
mezzo bicchiere di brodo (anche
di dado)
mezzo bicchiere di latte
2 cucchiai colmi di parmigiano
grattugiato
sale e pepe
Piegate gli asparagi con le mani nella parte dove finisce a parte verde: il punto di rottura separera' esattamente
la parte commestibile dallo scarto. Lavateli e tagliateli a bastoncini di circa 3 cm. Mondate la cipolla e tritatela
finissima insieme al prezzemolo. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi appassire il trito preparato senza che
prenda colore. Unitevi gli asparagi, mescolate, insaporite con sale e pepe e bagnate con il brodo caldo.
Lasciateli cuocere per una decina di minuti a recipiente scoperto fino a che saranno teneri e il brodo sara'
evaporato. Diluite la salsa con il latte, fate riprendere il bollore quindi spegnete la fiamma. Cuocete i tagliolini
lasciandoli molto al dente, quindi scolateli molto bene e fateli saltare per pochi minuti nella salsa preparata.
Ritirate il tegame dal fuoco, spolverate la pasta con il formaggio grattugiato e amalgamate bene in modo che la
preparazione diventi leggermente cremosa. Servite i tagliolini ben caldi.
Per questo piatto vanno molto bene anche gli asparagi selvatici che daranno alla salsa un sapore piu' forte e
deciso.
Completare il pasto con un secondo di pollo o di pesce, insalata, pane e frutta.
Proteine 17 g
Grassi 12 g
Carboidrati 63 g
Fibra 4,5 g
Timballo di pasta e melanzane

Ingredienti per 4 persone: 350 g di ziti o fusilli
2
melanzane di tipo
allungato
200 g di mozzarella di bufala
tagliata a fettine piccole
e sottili
800 g di pomodori maturi
50 g di olive nere
1
sotto sale
2
cucchiai di olio
2
grattugiato
1
cipolla media
1
spicchio d'aglio
basilico
peperoncino
sale e pepe
Tuffate i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli in acqua fredda, pelateli, privateli dei semi e tritateli
(se avete fretta potete sostituirli con 500 g di polpa di pomodoro in scatola). Spellate le cipolle e lo spicchio
d'aglio e tritateli. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi imbiondire il trito preparato e il peperoncino quindi
unite i pomodori, salate e fate cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti fino a che il sugo si sara' giustamente
asciugato. Sciacquate i capperi e asciugateli, snocciolate le olive e fatele a pezzetti quindi, fuori dal fuoco,
unitele al sugo insieme ai capperi e al basilico spezzettato. Mettete sul fuoco l'acqua per la pasta e, quando
bolle, versatevi i rigatoni. Lavate e mondate le melanzane quindi, senza sbucciarle, dividetele prima a spicchi
per il lungo e dopo a dadini. Ungete d'olio una padella antiaderente, fatela scaldare bene e versatevi le
melanzane. Fatele cuocere tenendo la fiamma alta e girandole continuamente fino a quando avranno preso un
bel colore dorato (occorrera' circa un quarto d'ora); salatele e pepatele. Scolate la pasta al dente, conditela con il
sugo di pomodoro e olive e con il pecorino, mescolate e amalgamatevi anche la mozzarella.
Versate il tutto in una pirofila leggermente unta d'olio e mettete nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi
lasciando cuocere per circa un quarto d'ora fino a che la mozzarella si sara' fusa e i sapori amalgamati. Togliete
la pasta dal forno e lasciatela riposare qualche minuto prima di servirla.
Completare il pasto con insalata mista, pane e frutta.
Proteine 25 g
Grassi 20 g
Carboidrati 78 g
Fibra 11 g
Timballo di penne
Ingredienti per 4 persone: 350 g di penne rigate
1
cavolo broccolo del
peso di circa 800 g
2
uova
2
cucchiai colmi di
2
cucchiai di olio
1
spicchio d'aglio
sale e pepe
Mondate il broccolo scartando le foglie esterne piu' dure e parte del torsolo quindi lavatelo e tuffatelo in
abbondante acqua salata in ebollizione. Lasciate cuocere per non piu' di una decina di minuti in modo che
rimanga un po' consistente quindi tiratelo su con una schiumarola, conservando l'acqua di cottura che servira'
per cuocere la pasta. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio spellato e leggermente
schiacciato quindi unitevi il broccolo a pezzetti, conditelo con sale e pepe e lasciatelo insaporire per una decina
di minuti nell'olio aromatizzato mescolando spesso. Lessate la pasta e scolatela ancora un po' al dente. Ungete
leggermente d'olio una pirofila e sistematevi la terza parte della pasta, cospargetela con una parte dei broccoli
preparati (dai quali avrete eliminato l'aglio), con qualche pezzetto di ricotta e con una spolverata di pecorino.
Continuate cosi' fino ad esaurimento degli ingredienti quindi sbattete le due uova con sale e pepe e versatele
sulla pasta. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandovela per circa 20
minuti. Lasciate leggermente intiepidire il timballo prima di servirlo.
Completare il pasto con un'insalata mista, pane, frutta o un dolce semplice.
Proteine 22 g
Grassi 26 g
Carboidrati 72 g
Fibra 8,2 g
Tortelli di zucca
Ingredienti per 8 - 10 persone:
per la pasta
6
uova
600 g di farina piu' una
manciata per la
spianatoia
sale
per il ripieno
3 Kg di zucca della varieta'
"marina di Chioggia"
(chiamata anche zucca
mantovana)
400 g di mostarda di Verona
piccante (compreso un po'
di liquido)
200 g di amaretti
noce moscata
sale e pepe
per il condimento 150 g di burro
Tempo di cottura: 60 + 15 minuti
Tagliate la zucca a spicchi senza sbucciarla, privateli dei semi e dei filamenti e appoggiatela su una placca con
la buccia rivolta in basso. Mettetela nel forno gia' scaldato a 180 gradi lasciandola cuocere per circa un'ora fino
a quando sara' diventata tenera. Quando e' cotta, lasciatela intiepidire, privatela della buccia e passatela dal
passaverdure con il disco piu' fine lasciandola cadere in una terrina. Unitevi gli amaretti pestati finemente, la
mostarda tritata insieme a un poco del suo liquido, il parmigiano e abbondante noce moscata. Insaporite con
sale e pepe e mescolate bene in modo da ottenere un composto omogeneo tenendo presente che deve risultare
piuttosto asciutto (se non lo fosse, potete leggermente aumentare il numero degli amaretti). Mettete il ripieno in
un recipiente munito di coperchio e lasciatelo riposare per qualche ora o, meglio ancora, per un giorno intero in
modo da far amalgamare i sapori. Al momento di preparare i tortelli setacciate la farina sulla spianatoia, fate la
fontana, mettetevi le uova sbattute e un pizzico di sale e lavorate la pasta fino ad averla ben liscia ed elastica.
Fatela riposare una mezzora avvolta con pellicola trasparente quindi staccatene un pezzo e, con l'apposita
macchinetta a manovella, ricavatene una striscia abbastanza sottile.
Disponete sul lato lungo dei mucchietti si ripieno, grossi come una piccola noce, alla distanza di 3-4 centimetri
uno dall'altro. Ripiegatevi sopra il lembo di pasta libero e premete bene con le dita intorno al ripieno in modo
da far uscire l'aria e sigillare bene. Ritagliate i tortelli con la rotellina dentata in forma piu' o meno quadrata e
appoggiateli via via su un canovaccio infarinato. Continuate cosi' tirando una striscia per volta fino ad
esaurimento della pasta e, quando tutti i tortelli saranno pronti, copriteli con un altro canovaccio lasciandoli in
un ambiente fresco fino al momento di cuocerli. Fate bollire l'acqua in una pentola piu' larga che alta (se i
tortelli sono tanti conviene usarne due), salatela e immergetevi i tortelli mescolandoli con molta delicatezza.
Scolateli dopo pochi minuti (indicativamente 8 o 10) tirandoli su con una schiumarola e appoggiandoli sullo
scolapasta quindi disponeteli a strati in una zuppiera condendo ogni strato con fiocchetti di burro e parmigiano
grattugiato. Fateli riposare coperti per 5 minuti nel forno caldo o sopra una pentola di acqua in ebollizione
prima di servirli. Per confezionare questo piatto mantovano, tipico della vigilia di Natale, e' importante
scegliere la zucca della varieta' indicata. E' rotonda, molto schiacciata ai poli e la scorza ha la superficie rugosa
ed un colore che va dal grigio al grigio-verde. Se vi dovesse avanzare parte del ripieno, potete tranquillamente
surgelarlo cosi' come potete surgelare i tortelli gia' pronti che dovranno essere lessati senza scongelarli.
Zuppa di funghi
Ingredienti per 4 persone: 800 g di funghi (porcini o anche
di varieta' miste)
2
spicchi d'aglio
4
pomodori San Marzano ben
maturi
4
piccole fette di pane
casareccio (possibilmente
di tipo toscano)
2
cucchiai di olio
qualche fogliolina di nepitella
(piccola pianta erbacea
aromatica)
sale e pepe
Mondate i funghi tagliando via l'estremita' del gambo e raschiandoli con un coltellino (se possibile evitate di
lavarli e togliete i residui di terra e di foglie secche con della carta da cucina inumidita) quindi affettateli
sottilmente. Tuffate per mezzo minuto i pomodori in acqua bollente, passateli nell'acqua fredda, pelateli,
privateli dei semi e tritateli finemente. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio
spellati quindi unitevi i funghi insieme alla nepitella, salateli e pepateli e fateli insaporire nell'olio per qualche
minuto a fiamma vivace. Unite i pomodori tritati e un litro di acqua calda e dopo che la zuppa avra' raggiunto
l'ebollizione, abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un quarto d'ora. Tostate le
fette di pane, accomodatele in una zuppiera, versatevi sopra la zuppa bollente e fatela riposare per qualche
minuto prima di servirla.
Questa semplice zuppa, di tradizione contadina, viene preparata in alcune zone della campagna toscana quando
la ricerca di funghi non e' stata molto fruttuosa e ci si ritrova nel cestino una miscellanea di varieta' e
dimensioni impossibile da cucinare in altro modo.
Completare il pasto con un secondo di carne o pesce, verdura, pane e frutta.
Proteine 9 g
Grassi 9 g
Carboidrati 37 g
Fibra 5,6 g
Zuppa di scarole
Ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli cannellini
secchi
3
cespi di scarola
4
fettine di pane casareccio
leggermente tostate
2
cucchiai di olio
3
spicchi d'aglio
1
costola di sedano
6
pomodorini
peperoncino
sale
Sciacquate i fagioli quindi metteteli in una ciotola, copriteli di abbondante acqua tiepida e lasciateli in ammollo
per almeno 8 ore o anche tutta la notte. Al momento di cuocerli, scolateli, sciacquateli ancora, metteteli in una
casseruola e copriteli con poco piu' di un litro di acqua fredda. Unite la costola di sedano mondata e affettata,
uno spicchi d'aglio, i pomodorini interi e il sale. Portate in ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e
proseguite la cottura per circa un'ora e mezzo (quaranta minuti con la pentola a pressione). Mentre i fagioli
cuociono, mondate le scarole scartando le foglie piu' dure e quelle sciupate, quindi scottatele brevemente in
acqua salata in ebollizione (saranno sufficienti 7 o 8 minuti) scolatele e, quando saranno un po' intiepidite,
strizzatele tra le mani per togliere l'acqua in eccesso e tagliatele grossolanamente. Scaldate l'olio in una padella
e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio spellati e affettati e il peperoncino, unitevi le scarole e lasciate insaporire
a fuoco vivace, fino a che cominceranno ad asciugarsi. A questo punto versate tutto il contenuto della padella
nella pentola dei fagioli ormai cotti e proseguite la cottura per una decina di minuti in modo da far amalgamare
i sapori. Mettete le fettine di pane i quattro piatti fondi, distribuitevi la zuppa ben calda e servite subito.
Completare il pasto con un'insalata mista, pane, frutta o un dolce semplice.
Proteine 17 g
Grassi 10 g
Carboidrati 64 g
Fibra 19 g
SECONDI PIATTI: PESCE
+-------------------------------------------------+
S E C O N D I PI AT T I
PESCE
+-------------------------------------------------+
Bouillabaisse
Ingredienti per 6 persone: 3 Kg di pesce di scoglio
(scorfani, caponi, grongo,
murena, coda di rospo,
tracine, triglie,
San Pietro, nasello,
pagelli)
qualche cicala di mare
(chiamate anche canocchie
o pannocchie)
qualche granchio (granciporro o
granchio favollo)
1/2 Kg di pane casareccio
tagliato a piccole fette e
fatto asciugare in forno
(non tostato)
1
grossa cipolla
1
porro (se possibile)
5
spicchi d'aglio
500 g di pomodori ben maturi
2
bustine di zafferano
una foglia di alloro
un pezzetto di scorza d'arancia
essiccata (solo la parte
gialla)
semi di finocchio selvatico
un rametto di timo
100 g di olio extravergine
d'oliva di tipo saporito
sale e pepe
Pulite e squamate tutti i pesci (queste operazioni possono essere richieste al pescivendolo) e lavateli sotto
l'acqua corrente. Lasciate interi i pesci piccoli, da porzione, e tagliate in trance (proporzionate alle dimensioni
dei piu' piccoli) quelli grandi. Sciacquate i granchi e le cicale. Pelate i pomodori (per farlo facilmente
immergeteli per mezzo minuto in acqua in ebollizione e subito dopo in acqua fredda) quindi privateli dei semi e
spezzettateli. In una pentola alta e larga radunate l'olio, la cipolla e la parte bianca del porro tritati, gli spicchi
d'aglio affettati, i pomodori, l'alloro, i semi di finocchio, il timo, la scorza
d'arancia, lo zafferano, il sale e il pepe. Mettete la pentola sul fuoco e fate prendere il bollore tenendo la fiamma
molto alta. Aggiungete i pesci a carne soda (scorfano, capone, grongo, coda di rospo, tracina, murena), i
granchi e le cicale di mare e, tenendo la pentola per i manici, imprimetele un movimento circolare in modo che
i pesci si insaporiscano uniformemente. Insaporite ancora con sale e pepe e unite tre litri d'acqua bollente e
lasciate cuocere a fuoco molto forte per 7-8 minuti. Unite i pesci a polpa tenera e proseguite la cottura per altri
7-8 minuti mantenendo il fuoco molto vivace. Questa e' una condizione molto importante perche' l'ebollizione
al massimo (i francesi dicono "feu de tempete") favorisce la perfetta emulsione fra l'olio e l'acqua di cottura.
Disponete le fettine di pane in un piatto da portata profondo e di misura adeguata e bagnatele con il brodo di
cottura. Servitele insieme al pesce (che per comodita' di servizio potete lasciare nella pentola) passando a parte,
per chi la desidera, una piccola ciotola di salsa rouille.
Questa famosa zuppa di pesce e' una specialita' provenzale e, come molti piatti della cucina popolare, prevede
molte varianti. Alcune prevedono l'aggiunta di cozze, altre quella di patate a pasta gialla (tagliate a grossi dadi
e messe nella pentola insieme al pesce piu' duro). I piu' raffinati preparano un brodo con le teste dei pesci e con
i pesci piu' minuti e lo aggiungono alla zuppa invece dell'acqua. C'e' poi una versione "ricca" con l'aggiunta di
piccole aragoste e di scampi. Tutte le varianti sono accettabili purche' vengano rispettate alcune regole
fondamentali: la prima e' che il pesce sia tanto (non e' possibile preparare una buona bouillabaisse per meno di
sei persone), molto fresco e rigorosamente di scoglio, quindi che gli aromi siano quelli giusti e infine che la
cottura avvenga a grande fuoco.
Un'ultima annotazione: l'assortimento di pesci indicato e' quello ottimale ma si possono ottenere buoni risultati
anche limitando la scelta a cinque o sei specie: scorfano, capone, grongo o murena, San Pietro, triglie e
granchi).
Calamari ripieni
calamari di misura piu'
o meno uguale del peso
complessivo di circa 800 g
1
cucchiaio di pangrattato
molto fresco
2
grattugiato
1
uovo
2
cucchiai d'olio
2
spicchi d'aglio
2
dita di vino bianco secco
prezzemolo
un pezzetto di peperoncino rosso
sale e pepe
Staccate i tentacoli dei calamari dalle sacche quindi pulite accuratamente quest'ultime togliendo loro tutto
quanto contenuto all'interno e la pellicina esterna (nel fare queste operazioni fate molta attenzione a non
romperle) quindi lavatele piu' volte fino ad averle bianche. Lasciatele scolare e, nel frattempo, pulite anche i
tentacoli togliendo il becco e gli occhi; dopo di che tritateli non troppo fini e metteteli in una ciotola. Unitevi il
prezzemolo, tritato finissimo insieme a uno spicchio d'aglio, il pangrattato, il pecorino e l'uovo intero.
Insaporite con sale e abbondante pepe e mescolate bene in modo da avere un composto ben amalgamato.
Asciugate le sacche, anche all'interno, con carta da cucina e riempitele per circa due terzi con il composto
preparato (durante la cottura il ripieno aumenta di volume e se le sacche sono riempite completamente si
spaccheranno inevitabilmente; se vi avanza il ripieno, potete ricavarne delle polpettine da cuocere nel sugo
insieme al pesce), quindi cucite l'apertura servendovi di un grosso ago e di filo bianco usato doppio. Scaldate
l'olio in un tegame che possa contenere giustamente i calamari e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire uno
spicchio d'aglio spellato e leggermente schiacciato e il peperoncino quindi unite i "sacchetti" preparati e
lasciateli leggermente rosolare. Bagnateli con il vino bianco e, quando e' evaporato, unite la polpa di pomodoro,
salate, incoperchiate e proseguite la cottura per un'ora, rigirando i calamari tre o quattro volte. Serviteli caldi. Il
sugo di cottura e piuttosto abbondante e molto saporito; se ne avanza potete usarlo per condire un piatto di
spaghetti o di riso in bianco.
Completare il pasto con un piatto di pasta condita semplicemente, verdura, pane, frutta.
Valore nutrizionale: Energia 247 cal
Proteine 22 g
Grassi 14 g
Carboidrati 9 g
Fibra 0,5 g
Filetti di baccala' fritti

Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di baccala' gia' ammollato
300 g di farina
20 g di lievito di birra
2
cucchiai d'olio
olio d'oliva di arachide
per friggere
sale
Mettete il lievito di birra in una ciotola e diluitelo con poca acqua tiepida fino ad averlo completamente sciolto.
Unitevi la farina, l'olio e il sale e, mescolando, aggiungete ancora acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto
densa, liscia e senza grumi. Coprite la ciotola e fate riposare il composto, fuori dal frigorifero, per circa un'ora.
Pulite con cura il baccala' togliendo la lisca centrale e le pinne e rimuovendo con attenzione eventuali spine
presenti. Dato che il baccala' sara' avvolto nella pastella, quest'ultima operazione e' essenziale per non correre il
rischio di inghiottire inavvertitamente una spina. Comunque le spine si trovano facilmente, basta passare
ripetutamente i polpastrelli sulla polpa del baccala' prima di tagliarlo. Raschiate leggermente la pelle quindi
ricavate dal baccala' dei filetti larghi circa 3 centimetri e lunghi 10. Mettete sul fuoco la padella dei fritti,
riempitela a meta' di olio e, quando e' ben caldo, passare 3 o 4 filetti nella pastella rivestendoli bene e gettateli
in padella. Fateli dorare bene, girandoli due o tre volte, finche' diventeranno ben croccanti quindi scolateli e
appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina che assorbira' l'eccesso di unto. Friggete cosi' anche tutti gli
altri e serviteli caldissimi, leggermente spolverati di sale. Il baccala' fritto, insieme agli spaghetti con il tonno,
e' uno dei piatti di rigore sulla tavola dei romani che rispettano le tradizioni della vigilia di Natale.
Fragolino al cartoccio
Ingredienti per 4 persone: un pagello fragolino freschissimo
del peso di circa 1 kg
4
gamberoni o mazzancolle
un mazzetto di prezzemolo
qualche spicchio d'aglio
1
cucchiaio d'olio
sale e pepe
Eviscerate il pesce quindi, con un robusto paio di forbici, toglietegli le pinne e squamatelo. Lavatelo con cura
sotto l'acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e insaporitelo internamente con sale e pepe. Lavate anche
i gamberoni e asciugateli. Preparate sul tavolo un foglio di alluminio (del tipo a doppio spessore) o di carta
oleata di circa cm 45x70 e ungetene la meta' con poco olio quindi disponetevi qualche spicchio d'aglio con la
buccia e qualche rametto di prezzemolo. Appoggiatevi sopra il fragolino, circondatelo con i gamberoni e
mettete su tutto qualche altro spicchio d'aglio non sbucciato e prezzemolo. Spruzzate di sale e pepe e
sgocciolatevi mezzo cucchiaio d'olio. Piegate il mezzo foglio rimasto libero sul pesce e fate combaciare i bordi
quindi piegateli facendo una specie di orlo e accartocciate tutto intorno in modo che non rimangano fessure
altrimenti il cartoccio non si gonfia (se non siete sicuri potete fare un doppio orlo e chiuderlo tutto intorno con
la spillatrice). Appoggiate il cartoccio su una placca e mettetelo nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi
lasciandovelo per circa 40 minuti fino a che, per effetto del vapore di cottura, sara' ben gonfio. Servite il pesce
appena tolto dal forno e portatelo in tavola ancora chiuso nel cartoccio che aprirete, con un lungo taglio
longitudinale, in presenza dei commensali. La cottura del cartoccio e' particolarmente indicata per il pesce che,
cuocendo nel proprio liquido, conserva intatto il gusto e il profumo e non necessita quasi condimento.
Completare il pasto con patate al vapore, verdure, pane, un dolce di frutta o un gelato.
Proteine 22 g
Grassi 5 g
Carboidrati 0 g
Fibra 0 g
Orata in crosta di sale

Ingredienti per 4 persone: 1 orata (oppure un branzino,
un dentice o una bella
triglia) del peso di circa
1,2 kg
3 kg di sale grosso
Eliminate le branchie del pesce, incidetelo dall'apertura anale fino alla testa e pulitelo accuratamente ma senza
squamarlo (potete richiedere queste operazioni al pescivendolo). Lavatelo e asciugatelo con carta da cucina. Se
lo preferite potete riempire l'apertura con erbe aromatiche come aneto, cerfoglio, prezzemolo, ma, se il pesce e'
veramente molto fresco e di buona qualita', e' meglio lasciarlo al naturale per gustarne il pieno sapore. Formate
uno strato di sale di circa tre centimetri in una pirofila di dimensioni adeguate, sistematevi l'orata e ricopritela
con la stessa coltre di sale facendo attenzione che il pesce ne sia completamente coperto. Mettete la pirofila nel
forno precedentemente scaldato a 250 gradi e fate cuocere per poco piu' di mezz'ora. A cottura avvenuta la
crosta di sale deve presentarsi molto dura. Togliete la pirofila dal forno e fate riposare per 5 o 10 minuti. Per
una presentazione di maggiore effetto, portate in tavola il pesce coperto dalla crosta di sale, rompetela, quindi
estraete il pesce, dividetelo a filetti e serviteli insaporiti con una spruzzatina di pepe. Questo tipo di cottura si
adatta magnificamente al pesce che conserva intatti il suo gusto e la sua consistenza e riceve dalla crosta solo la
quantita' di sale necessaria. Per questo e' meglio evitare di condirlo dopo la sfilettatura o, al massimo, usare
pochissimo olio extravergine di gusto delicato.
Palombo con piselli

fette di palombo del peso
complessivo di 600 g
1 Kg di piselli
1
cipolla media
1
spicchio d'aglio
200 g di passata di pomodoro
2
cucchiai d'olio
poco prezzemolo
sale e pepe
Mondate la cipolla e tritatela finissima insieme all'aglio privato del germoglio interno. Sgranate i piselli.
Scaldate l'olio in un tegame e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire il trito preparato. Unite la passata di
pomodoro e i piselli, insaporire con sale e pepe e lasciate cuocere, con il coperchio, per una ventina di minuti.
A questo punto, alzate la fiamma e mettete nel tegame le trance di palombo, spolveratele di pepe e di
prezzemolo tritato e fatele cuocere per circa un quarto d'ora girandole una volta e salandole durante la cottura.
Mentre il pesce cuoce tenete il tegame scoperto e, se la salsa dei piselli fosse troppo liquida, fatela ritirare a
fuoco vivace dopo aver tirato su le trance di pesce. Servite ben caldo.
Completare il pasto con insalata, pane e frutta; accompagnare con patate a vapore.
Proteine 31 g
Grassi 10 g
Carboidrati 16 g
Fibra 5,2 g
Pesce spada con salmoriglio

Ingredienti per 4 persone: 800 g di pesce spada tagliato a
fette alte circa un dito
100 g di olio extravergine
d'oliva di tipo saporito
1
grosso limone sugoso
2
spicchi d'aglio
1
cucchiaio d'origano
1
cucchiaio di prezzemolo
tritato
sale e pepe
Per preparare a regola d'arte questo semplicissimo piatto siciliano, bisognerebbe usare una griglia posta sulla
brace di legna che, fra l'altro, potrebbe servire per arrostire le melanzane e i peperoni ma, se non e' possibile, si
puo' ripiegare, con risultati accettabili, su una griglia di ghisa scaldata sul fornello a gas. Preparate il
salmoriglio. Mettete l'olio in una casseruola e ponete questa in una casseruola poco piu' grande contenente
acqua calda (l'olio si deve solo intiepidire senza scaldarsi e sulla fiamma diretta, anche tenuta al minimo,
sarebbe quasi impossibile). Appena l'olio e' tiepido, versatevi il succo di limone e due cucchiai di acqua tiepida
sbattendo energicamente con una piccola frusta o con una forchetta in modo da ottenere una emulsione. Unite il
prezzemolo, l'origano e gli spicchi d'aglio tritati finemente (o, meglio ancora, passati allo schiaccia aglio) e
mescolate ancora. Conservate la salsetta nel bagnomaria tiepido fino al momento di servirla. Ungete
leggermente con un dito le fette di pesce spada e mettetele sulla griglia ben calda; fatele cuocere da una parte e
giratele, tenendo presente che non dovrebbero cuocere piu' di tre minuti per parte per non rischiare di trovarle
dure e stoppose. Appena sono cotte, insaporitele di sale e pepe e servitele ben calde accompagnate dal
salmoriglio di cui ognuno si servira' a piacere.
Polpo alla luciana

polpo verace del peso di
circa 1 Kg (il polpo
verace si riconosce
perche' ha le ventose dei
tentacoli disposte in
doppia fila)
4
pomodori San Marzano
ben matura
3
spicchi d'aglio
2
cucchiai d'olio
peperoncino
prezzemolo
sale e pepe
Data la consistenza delle sue carni, il polpo, specie se e' un esemplare di grossa taglia, ha bisogno di un
trattamento che serva a sfibrarlo. Appoggiatelo sul lavello e battetelo piu' volte con un batticarne o con un
pestello insistendo, ovviamente, sulle parti piu' spesse quindi, se gia' non l'ha fatto il pescivendolo, rovesciate la
sacca e svuotatela completamente dalle interiora. Rovesciatela ancora ed eliminate gli occhi e il becco posto
nella parte inferiore, all'inizio dei tentacoli. Staccando un lembo di pelle della sacca con un coltellino,
afferratela con un panno o della carta da cucina e tiratela via (e' un'operazione semplice ma chi non e' molto
pratico puo' richiederla al pescivendolo). Lavate bene il polpo sotto l'acqua corrente e accomodatelo in una
pentola di coccio panciuta ma con l'imboccatura stretta, la classica "stufarola". Questo e' tradizionalmente il
recipiente ideale di cottura ma si puo' sostituire con una casseruola di acciaio inossidabile (del diametro di 16 18 cm.) a fondo molto pesante: il risultato non sara' lo stesso ma comunque accettabile. Cospargete il polpo di
sale, pepe e prezzemolo tritato grossolanamente quindi aggiungete i pomodori privati dei semi e spezzettati, il
peperoncino e l'olio. Chiudete l'imboccatura con un doppio foglio di carta oleata (ha lo scopo di non far uscire il
vapore), fermatelo con un giro di spago e incoperchiate mettendo anche un peso sopra il coperchio. Mettete la
pentola sul fuoco debolissimo e proseguite la cottura, senza mai rimestare o alzare il coperchio, per un paio
d'ore. Trascorso questo tempo spengete la fiamma e lasciate intiepidire un po' la preparazione prima di servirla
nello stesso recipiente di
cottura. Quando il polpo viene cotto a fuoco molto debole e in un recipiente ermetico emette molta acqua dalle
fibre e quindi, una volta aperta la pentola, lo troverete quasi coperto dal "brodo" di cottura che potrete gustare
versandolo su delle fettine di pane casareccio tostate e agliate.
Completare il pasto con insalata di patate, verdura di stagione, pane, crostata di albicocche.
Proteine 22 g
Grassi 10 g
Carboidrati 5 g
Fibra 0,7 g
Ratatouille di trota, zucchine e peperoni*

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetti di trota
400 g di zucchine
400 g di peperoni rossi e verdi
1
tritato
100 g di cipolla tritata
2
spicchi d'aglio
2
cucchiai di olio
5 cl di succo d'arancia
sale
pepe bianco
Spellate i filetti di trota, tagliateli a pezzetti, salateli e pepateli. Rosolate dolcemente la cipolla e l'aglio in un
cucchiaio di olio per 2 minuti lasciando insaporire senza prendere colore; tagliate le zucchine a dadi regolari, i
peperoni a pezzetti e unite entrambi al soffritto; cuocete per 5 minuti. Salate, pepate, mescolate le verdure,
quindi toglietele dal fuoco ancora al dente ed eliminate l'aglio. Riunite le verdure, mescolatele e stendetele
sopra un setaccio per permettere all'olio in eccesso di sgocciolare. Disponetele in una pirofila in modo da
formare un solo strato, distribuitevi in superficie il prezzemolo, bagnate con il succo d'arancia e insaporite con
il restante olio. Adagiatevi sopra i pezzetti di trota, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 220
gradi di temperatura per 7-8 minuti. Quando la preparazione e' pronta, disponete nei singoli piatti le verdure e,
sopra, il pesce.
SECONDI PIATTI: CARNE
+-------------------------------------------------+
C ARN E
+-------------------------------------------------+
Anatra alle mele

giovane anatra dal peso di
circa 1 Kg + 2 etti
2
mele renette
30 g di burro
1
bicchiere di vino
bianco secco
1
bicchierino di calvados
3
cucchiai di crema di latte
dragoncello fresco o secco
Preparate l'anatra per la cottura. Tagliate le zampe, la punta nella parte inferiore, svuotatela non trascurando di
eliminare anche il gozzo. Fiammeggiatela con cura per eliminare la peluria, quindi, con un paio di pinzette,
ripulite bene la pelle dagli spuntoni si penne, togliete dall'interno tutti i depositi di grasso ed i noduli, sempre di
grasso, che si trovano all'attaccatura della coda. Lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela, anche
internamente, con carta da cucina. Salatela e pepatela dentro e fuori quindi introducete nell'apertura un paio di
rametti di dragoncello fresco (o un pizzicone di quello secco) e legatela con un paio di giri di spago da cucina
per tenerla in forma. Sciogliete la meta' del burro in una casseruola a fondo pesante di dimensioni adeguate e
mettetevi l'anatra. A fuoco vivace, fatela dorare uniformemente da tutti i lati girandola spesso e, quando avra'
preso un bel colore, eliminate tutto il grasso che si sara' formato sul fondo e bagnate con il calvados.
Fiammeggiate quindi incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora girando
l'anatra tre o quattro volte e bagnando all'occorrenza con un paio di cucchiai di acqua calda. Sbucciate le mele,
dividetele ognuna in otto spicchi e fatele dorare per una decina di minuti in una padella con poco burro.
Quando l'anatra e' cotta, appoggiatela in un piatto, copritela con un foglio di alluminio e conservatela al caldo
dentro al forno prima intiepidito. Versate il vino nella casseruola e fatelo ridurre circa a meta' a fuoco vivace
mescolando con un cucchiaio di legno per staccare il fondo di cottura (se necessario, sgrassatelo ancora) quindi
unitevi qualche fogliolina di dragoncello e la crema di latte, fate alzare il bollore e versatela in una salsiera.
Accomodate l'anatra su un piatto da portata, circondatela con le fettine di mela e servitela ben calda.
Arrosto di maiale con le mele

Ingredienti per 4 persone: 800 g di polpa di maiale
ricavata dalla lombata
2
grosse mele renette
(o 3 piu' piccole)
2
cucchiai di olio
mezzo cucchiaio di burro
un bicchierino di calvados
(oppure mezzo bicchiere
di vino bianco)
2
chiodi di garofano
2
foglie d'alloro
cannella in polvere
sale e pepe
Tempo di preparazione: una notte + 15 minuti
Pestate finemente i chiodi di garofano, mescolateli con una foglia d'alloro tritata, con una macinata di pepe e
con una puntina di cannella. Cospargete con questo trito il pezzo di carne massaggiandolo un po', mettetelo in
una terrina, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte in modo che si
insaporisca. Al momento di cucinarla, togliete dalla carne i pezzettini di alloro e legatela in piu' punti per
mantenerla in forma. Mettete l'olio e il burro in una casseruola a fondo pesante, unite una foglia d'alloro e,
quando i grassi cominciano a sfrigolare, aggiungete l'arrosto e, a fuoco moderato, rosolate con cura da tutte le
parti girandolo spesso (usando preferibilmente un cucchiaio di legno in modo da non bucare la carne). Quando
avra' preso un bel colore, bagnatelo con il calvados e, una volta sfumato, salate, incoperchiate e proseguite la
cottura, sempre a fuoco moderato, per circa un'ora girandolo ogni tanto. Se il coperchio tiene bene non
dovrebbe essere necessario unire altro liquido ma, se l'arrosto tendesse ad attaccarsi, unire un paio di cucchiai
di brodo o di acqua. Sbucciate le mele, tagliatele in ottavi, privatele del torsolo e mettetele nella casseruola dopo
primi quaranta minuti di cottura; alzate la fiamma, mescolate in modo che le mele si insaporiscano bene nel
fondo, quindi abbassate di nuovo e terminate la cottura. Le mele dovrebbero quasi disfarsi formando una salsa
abbondante. A cottura avvenuta, fate riposare la carne per almeno un quarto d'ora quindi tiratela su, slegatela,
affettatela sottilmente e disponetela a corona su un piatto da portata. Scaldate la salsa di mele, versatela al
centro del piatto e servite subito.
Bocconcini di agnello alle verdure *

Ingredienti per 4 persone: 480 g di polpa di agnello
1 dl di vino bianco
4 dl di brodo
sale
pepe bianco
1 cucchiaio di olio d'oliva
Per la guarnizione: 10 g di burro

misto affettato
40 g di carota
40 g di sedano
40 g di cipolla
40 g di punte di asparagi
1
tritato
Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato, quindi salatela e pepatela. Scaldate in una casseruola mezzo
cucchiaio d'olio, unitevi l'agnello, fatelo dorare uniformemente per 2 minuti e sgocciolatelo. Eliminate il grasso
di cottura, mettete nuovamente il recipiente sul fuoco, versatevi il vino e scioglietevi, mescolando con un
cucchiaio di legno, le parti caramellate formatesi sul fondo; lasciate evaporare e bagnate con il brodo bollente.
Unite l'agnello e cuocetelo per 20 minuti. Tagliate il prosciutto a striscioline di 2,5 cm di lunghezza. Tagliate
nello stesso modo la carota, la cipolla, il sedano e gli asparagi. In una padella fate rosolare nel rimanente olio il
prosciutto, quindi aggiungete le verdure e fate proseguire la cottura per altri 2 minuti. Togliete l'agnello dalla
casseruola, passate il fondo di cottura al colino e aggiungetevi le verdure, il prezzemolo e il succo di limone.
Unitevi l'agnello e lasciatelo insaporire due minuti a fuoco dolcissimo; servitelo ben caldo.
Bollito alla francese

Ingredienti per 4 persone: carne da bollito
carote
rape
5 o 6 porri
4 o 5 patate
1
verza
mostarda francese
cetriolini
Il classico "pot au feu" francese corrisponde piu' o meno al nostro bollito con l'aggiunta, dopo circa un'ora di
cottura della carne, di carote, rape e cinque o sei porri mondati e legati a mazzetto. A parte vengono lessate
anche alcune patate e una verza e il tutto viene portato in tavola, caldissimo, in un grande piatto da portata. Per
accompagnare: sale grosso, mostarda francese e cetriolini.
Bollito con cappone

1 Kg abbondante di carne da
bollito (punta di petto,
muscolo o altra a piacere
meglio se di due tagli
diversi)
1
cappone del peso di circa
2 Kg + 1/2
2
carote
2
cipolle
2
porri
3 o 4 costole di sedano
1
mazzettino di prezzemolo
2
chiodi di garofano
sale
per il ripieno
del cappone: 100 g di mollica di pane bianco
una manciata di parmigiano
grattugiato
il fegato del cappone
2
tuorli d'uovo
1
cipolla piccola
1
cucchiaio di burro
latte
noce moscata
sale e pepe
Fiammeggiate il cappone con cura, togliete le eventuali pennette rimaste quindi lavatelo sotto l'acqua corrente e
asciugatelo anche internamente. Spezzettate la mollica di pane, mettetela in una ciotola e copritela di latte
freddo. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro senza che prenda colore. Tritate il prosciutto
crudo e tagliate il fegato a dadini minuscoli. Strizzate il pane fra le mani fino ad averlo ben asciutto, mettetelo
in una ciotola ed unitevi il prosciutto, il fegato, il parmigiano e i tuorli d'uovo; insaporite con il pepe e con una
grattatina di noce moscata (non unite sale data la presenza del prosciutto) e mescolate fino a che il composto
sara' perfettamente amalgamato. Salate e pepate all'interno del cappone quindi riempitelo con l'impasto
preparato e cucite le due aperture con ago e filo bianco. Con dello spago da cucina legate il cappone
imbrigliandolo in modo che le cosce e le ali stiano ben aderenti al corpo e non si deformi durante la cottura.
Mettete sul fuoco un pentolone di circa cinque litri d'acqua, unitevi le carote raschiate, il
prezzemolo legato a mazzetto, le cipolle spellate con i chiodi di garofano conficcati, le costole di sedano ben
lavate e i porri, privati della parte verde e legati insieme. Non appena l'acqua bolle, salatela e tuffatevi i pezzi di
manzo, incoperchiate e, non appena l'ebollizione riprende, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la
cottura per circa tre ore e mezzo schiumando continuamente
il brodo. Il cappone dovra' cuocere soltanto un'ora e mezzo o due quindi unitelo al resto dopo circa due ore di
cottura. Quando tutto e' pronto tirate su il cappone e se lo volete portare in tavola intero apritelo con il
trinciapollo dalla parte della schiena, togliete il ripieno (che servirete a parte dopo averlo tagliato in grosse
fette) e ricomponete il volatile al centro di un piatto da portata profondo, appoggiandolo sul dorso. Accomodate
tutto intorno il manzo affettato perpendicolarmente alle fibre e portate subito in tavola dopo aver bagnato la
carne con qualche mestolo di brodo bollente. Accompagnate il bollito con patatine cotte a vapore, mostarda di
Verona, cetriolini sott'aceto di buona qualita' e con una salsiera di salsa verde. Utilizzate parte del brodo di
cappone, passato dal colino e accuratamente sgrassato, per preparare dei buoni tortellini in brodo, la piu'
tradizionale delle minestre di Natale. Il brodo avanzato, a meno che non lo usiate entro un paio di giorni, potete
conservarlo nel freezer, dopo averlo sgrassato con cura.
Coniglio ai peperoni
Ingredienti per 4 persone: un coniglio giovane del peso
di circa 1 Kg
4
peperoni gialli dolci e
carnosi
4
acciughe sotto sale
2
cucchiai d'olio
40 g di burro
mezzo bicchiere d'aceto
mezzo bicchiere di brodo
3
spicchi d'aglio
1
foglia d'alloro
1
rametto di rosmarino
sale e pepe

Lavate i peperoni, divideteli in due e privateli del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni quindi
divideteli a striscioline regolari. Tagliate il coniglio in otto pezzi, lavatelo bene sotto l'acqua corrente ed
asciugatelo. Scaldate in un tegame meta' del burro con un cucchiaio d'olio, poi rosolate il coniglio insieme al
rosmarino e alla foglia d'alloro. Proseguite la rosolatura, a fuoco moderato, per dieci minuti; quando il coniglio
sara' ben dorato insaporitelo con sale e pepe e bagnatelo con due cucchiai di brodo. Incoperchiate e proseguite
la cottura aggiungendo poco brodo per volta quando il fondo di cottura tende ad asciugarsi troppo. Raschiate
leggermente le acciughe, sciacquatele, diliscatele quindi tritatele finissime insieme agli spicchi d'aglio spellati.
Scaldate in un tegame largo un cucchiaio d'olio con il burro rimanente e rosolate brevemente i trito; unite i
peperoni e insaporiteli per qualche minuto a fiamma viva e mescolando continuamente. Aggiungete poco sale
(le acciughe sono gia' salate) e pepe e bagnateli con l'aceto aggiunto poco alla volta. Quando l'aceto sara'
evaporato, versate i peperoni con tutto il loro intingolo nel tegame con il coniglio (quando questo sara' circa a
meta' cottura), mescolate e finite di cuocere. Servite ben caldo.
Coniglio alla provensale

Ingredienti per 4 persone: un coniglio giovane del peso
di circa 1 Kg
2
cipolle medie
1
bicchiere di vino bianco
secco
1
bicchiere di brodo (anche
di dado)
7-8 filetti di acciuga
sott'olio
5
pomodori pelati
100 g di olive nere snocciolate
1
2
cucchiai di farina
1
cucchiaio di aceto
1
foglia di alloro
dragoncello o, in mancanza,
prezzemolo
sale e pepe
facoltativo: qualche fetta di
pancarre' per guarnire
il piatto
Tagliate il coniglio in 10 pezzi e lavateli con cura in acqua corrente; quindi scolateli, asciugateli con carta da
cucina e infarinateli leggermente. Scaldate l'olio in un largo tegame e, a fuoco brillante, fatevi dorare il coniglio
in maniera uniforme. Nel frattempo pelate le cipolle e tritatele e, quando il coniglio sara' dorato, versatele nel
tegame e fatele appassire. Insaporite la carne con sale e pepe e bagnate con il vino e il brodo caldo. Unite la
foglia d'alloro e i pomodori spezzettati, incoperchiate e lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora mescolando di
tanto in tanto. Tritate finissimi i filetti d'acciuga insieme al dragoncello (o al prezzemolo) e allo spicchio d'aglio
spellato e privato del germoglio interno. Quando il coniglio sara' cotto, tiratelo su dal tegame e tenetelo in caldo
tra due piatti (possibilmente dentro al forno tiepido). Unite alla salsa un cucchiaio di aceto e, se necessario,
fatela ridurre un poco a fuoco brillante (tenete comunque presente che deve risultare abbondante e piuttosto
fluida) quindi amalgamatevi il composto di acciuga e le olive. Fate alzare il bollore e versate la salsa caldissima
sui pezzi di coniglio. Guarnite il brodo del piatto da portata con dei triangolini di pancarre' tostati e servite
subito.
Coniglio con patate

Ingredienti per 4 persone: 800 g di carne di coniglio
(possibilmente cosce e
e tronco escluse le
spalle)
600 g di patate a pasta gialla
3
cucchiai d'olio
1
cipolla media
1
carota
1
costola di sedano
1
foglia di alloro
secco
2
cucchiai di conserva di
pomodoro
sale e pepe
Dividete il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo. Mondate la cipolla, il sedano e la carota, lavateli e tritate
tutto insieme. Scaldate l'olio in una casseruola, unite il battuto e, a fuoco moderato, fatelo appassire mescolando
spesso. Aggiungete i pezzi di coniglio e fateli ben rosolare da ogni parte insaporendoli di sale e pepe. Quando il
soffritto tende ad attaccare e il coniglio avra' assunto un colore dorato, bagnate con il vino che lascerete
sfumare. Versate nella casseruola la conserva di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda, incoperchiate,
abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora fino a che la carne sara' tenera. Sbucciate le patate,
tagliatele a tocchi, lavatele e insieme all'alloro, unitele al coniglio dopo la prima mezz'ora di cottura.
Assaggiate e regolate il sale. Servite ben caldo.
Completare il pasto con minestrone di verdura, insalata mista, pane e frutta.
Proteine 36 g
Grassi 14 g
Carboidrati 31 g
Fibra 2,8 g
Faraona sui crostoni

faraona col suo fegato
del peso di circa 1 Kg
(gia' privata di collo e
zampe)
2 o 3 fegatini di pollo
2
cucchiai d'olio
1
cucchiaio di burro
poca farina
1
bicchiere di cognac
200 g di brodo (anche di dado)
2
spicchi d'aglio
4
foglie di salvia
un rametto di rosmarino
una foglia d'alloro
8
fettine sottili di pane
casareccio senza mollica
sale e pepe
Fiammeggiate la faraona, mondatela da eventuali pennette rimaste quindi spuntatene le ali e dividetela in 8
parti. Lavatela bene, asciugatela con carta da cucina quindi passate ogni pezzo nella farina in modo che ve ne
rimanga aderente solo un velo. Fate scaldare l'olio e il burro in un largo tegame a fondo pesante e fatevi
soffriggere per qualche minuto la salvia, il rosmarino, l'alloro e gli spicchi d'aglio con la buccia quindi unitevi i
pezzi di faraona e, girandoli spesso, fate in modo che si rosolino in maniera uniforme. Appena saranno ben
dorati, insaporite con sale e pepe e bagnate con il congnac; appena questo sara' evaporato unite una parte del
brodo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa un'ora (piu' o meno a seconda della qualita' della carne)
aggiungendo via via il brodo restante. Mondate i fegatini di pollo e quello della faraona da eventuali macchie
verdi di fiele quindi lavateli, asciugateli, dividete ognuno in 4 pezzi e, un quarto d'ora prima che la faraona sia
cotta, uniteli al fondo di cottura. Tostate le fettine di pane. Quando tutto sara' cotto, togliete i pezzi di faraona e
teneteli in caldo fra due piatti fondi quindi, dopo aver scartato le erbe aromatiche e gli spicchi d'aglio, versate il
contenuto del tegame nel mixer e frullate fino ad ottenere una crema piuttosto fluida. Spalmate la salsina sul
pane preparato, disponete un pezzo di faraona su ogni crostone e servite ben caldo.
Involtini di verza alla carne

verza
200 g di carne magra di manzo
(meglio ancora : meta'
maiale e meta' manzo)
2
fette di pancarre'
1
uovo
1
cucchiaio colmo di
1
cipolla piccola
2
cucchiai di olio
due dita di vino bianco secco
un dado
noce moscata
sale e pepe
Mondate la verza scartando le prime due o tre foglie che sono in genere dure e sciupate. Staccate delicatamente
il resto delle foglie incidendole all'attaccatura del gambo, scegliete otto delle piu' grandi (potete utilizzare
quelle che rimangono per preparare una minestra), lavatele ripetutamente e scottatele per 2 o 3 minuti in
abbondante acqua salata in ebollizione. Tiratele su con una mestola bucata e tuffatele in acqua fredda, quindi
scolatele e stendetele su un canovaccio e lasciatele asciugare (se alcune di loro avessero la costola centrale
troppo grossa e dura, battetele leggermente con il batticarne facendo attenzione a non fare buchi). Spezzettate le
fette di pancarre', mettetele in una tazza e bagnatele con il latte. Passate per due volte la carne al macinacarne
insieme al pane strizzato fra le mani e mettetela in una ciotola, unite l'uovo intero, il parmigiano, una grattatina
di noce moscata, sale e pepe. Lavorate bene il composto con le mani in modo che diventi liscio e omogeneo
quindi distribuitelo sulle foglie di verza dandogli la forma di un salsicciotto. Arrotolate delicatamente ogni
foglia intorno al ripieno partendo dalla base della costola e fermate gli involtini ottenuti con uno stecchino.
Scaldate l'olio in un tegame (possibilmente del tipo antiaderente) e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire la
cipolla tritata finemente; unite gli involtini e, girandoli con delicatezza, fateli colorire da tutte le parti. Bagnate
con il vino, fatelo sfumare e versate nel tegame la passata di pomodoro insieme al dado sbriciolato.
Incoperchiate e fate cuocere per circa mezz'ora, sempre a fuoco moderato, aggiungendo qualche cucchiaio si
acqua calda se la preparazione tendesse ad attaccarsi.
Oltre che con la carne cruda questi involtini possono essere farciti anche con avanzi di arrosto di vitella o di
maiale o, per chi non mangia carne, con un composto di ricotta, uovo, parmigiano grattugiato e prezzemolo
tritato.
Accompagnare con riso bollito. Completare il pasto con insalata di spinaci e funghi, pane, frutta.
Proteine 16 g
Grassi 13 g
Carboidrati 11 g
Fibra 1,1 g
Nodini con salsa di funghi *

nodini di vitello del
peso di circa 150 g l'uno
1
cucchiaio di olio
1
cucchiaio di burro
poca farina
1
foglia di alloro
sale e pepe
Per la salsa: 300 g di chapignons
1
cucchiaio di burro
1
scalogno
1
bicchiere di vino bianco
secco
una puntina di concentrato di
pomodoro
prezzemolo
Mondate i funghi scartando la parte terminale del gambo e lavandoli rapidamente quindi tagliateli a fettine.
Scaldate il burro in un tegame e fatevi appassire lo scalogno tritato quindi unitevi i funghi, mescolate e fateli
saltare a fuoco vivo per tre o quattro minuti. Quando cominceranno ad asciugare, insaporiteli con sale e pepe e
aggiungete il vino e il concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa cinque
minuti. Rifilate i nodini scartando eventuali parti grasse e nervetti quindi infarinateli leggermente e scuoteteli
per far cadere l'eccesso di farina. Fate soffriggere l'olio e il burro e la foglia di alloro in una larga padella
antiaderente quindi mettetevi i nodini e fateli cuocere a fuoco vivace tre o quattro minuti per parte in modo che
prendano un bel colore dorato. Salateli, pepateli quindi accomodateli in un piatto da portata e conservateli,
coperti, nel fondo tiepido. Versate la salsa di funghi nella padella in cui avete cotto la carne e, tenendo la
fiamma alta, mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo che il fondo di cottura si stacchi e si amalgami
con la salsa. Assaggiate e regolate il sale quindi versate la salsa caldissima sui nodini e servite subito.
Pollo alla cacciatora

pollo ruspante del peso

di circa 1 Kg
2
cucchiai d'olio d'oliva
3
acciughe sotto sale
2
dita di vino bianco secco
2
dita di aceto bianco di
buona qualita'
2
spicchi d'aglio
salvia e rosmarino
1
piccoli sotto sale
sale e pepe

Fiammeggiate con cura il pollo e togliete le eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in ottavi
tagliandolo alle giunture per ottenere dei pezzi regolari. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e asciugatelo con
carta da cucina. Scaldate l'olio in un largo tegame a fondo pesante, mettetevi i pezzi di pollo e fateli rosolare a
fuoco vivace mescolandoli spesso. Insaporite con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che il pollo avra'
preso uniformemente un bel colore dorato. Spellate gli spicchi d'aglio e tritateli finissimi insieme a quattro o
cinque foglie di salvia e agli aghi di un rametto di rosmarino. Spolverate il pollo con questo trito e, sempre
mescolando, fatelo ben insaporire con gli aromi quindi bagnatelo con il vino e con l'aceto mescolati. Fate
evaporare un po' cercando contemporaneamente di staccare il fondo di cottura con un cucchiaio di legno,
quindi abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e terminate la cottura (complessivamente il pollo dovra'
cuocere circa un'ora) aggiungendo un cucchiaio di acqua calda se necessario. Raschiate le acciughe per togliere
il sale in eccesso, sciacquatele rapidamente, diliscatele e tritatele. Quando il pollo sara' cotto, versate nel
tegame i capperi dissalati e le acciughe tritate e mescolate in modo che il tutto si insaporisca bene e le acciughe
si sciolgano formando una salsetta. Servite la preparazione tiepida o fredda ma non di frigorifero. Data la
presenza delle acciughe e di erbe aromatiche, la preparazione risulta ugualmente saporita anche utilizzando un
pollo non ruspante o semplicemente alcune sue parti come cosce, ali e fusi. Si puo' usare, con buoni risultati,
anche dello spezzatino di tacchino.
Completare il pasto con peperoni imbottiti, fagiolini all'agro, patatine bollite, pane e frutta.
Proteine 27 g
Grassi 13 g
Carboidrati 0 g
Fibra 0 g
Pollo con i funghi

pollo ruspante del peso

di circa 1 Kg
500 g di funghi porcini
piuttosto piccoli e sodi
1
bicchiere scarso di vino
bianco secco
2
cucchiai d'olio
poca farina
1
cipolla piccola
1
bicchiere di brodo
nepitella (piccola erba
aromatica)
sale e pepe

Fiammeggiate il pollo quindi mondatelo dalle eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in ottavi.
Lavatelo bene sotto l'acqua corrente, asciugatelo e infarinatelo leggermente scuotendo ogni pezzo per far cadere
l'eccedenza di farina. Mondate la cipolla e tritatela. Scaldate l'olio in un tegame largo (meglio se del tipo
antiaderente) e mettetevi a rosolare i pezzi di pollo. Tenete la fiamma bassa e girate spesso ogni pezzo in modo
che tutti si colorino uniformemente. Insaporite il pollo con sale e pepe e, quando avra' preso un bel colore,
versate nel tegame anche la cipolla. Continuate a mescolare facendo attenzione che la cipolla non bruci e,
appena comincia ad imbiondire, bagnate con il vino. Fatelo sfumare quindi unite il brodo, incoperchiate e
proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora (piu' o meno secondo la qualita' del pollo) controllando ogni tanto
se sia necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Nel frattempo mondate i funghi tagliando via
l'estremita' del gambo e raschiandoli con un coltellino (se possibile evitate di lavarli e togliete i residui di terra
e di foglie secche con della carta inumidita) e affettateli sottilmente. Dieci minuti prima di togliere il pollo dal
fuoco, versate nel tegame i funghi, salateli, pepateli e insaporiteli con qualche fogliolina di nepitella quindi
incoperchiate di nuovo e finite di cuocere. Accomodate la preparazione in un piatto da portata profondo e
servitela ben calda.
Completare il pasto con patate bollite, verdura cruda, pane e frutta.
Proteine 39 g
Grassi 15 g
Carboidrati 1 g
Fibra 2,3 g
Pollo e agnello fritto

costolettine di agnello
la meta' di un giovane pollo
ruspante
2
uova
una manciata di farina
100 g di pane grattugiato
olio d'oliva o di arachidi
per friggere
sale
Spuntate l'estremita' dell'ala del pollo, quindi fiammeggiatelo per eliminare la peluria e togliete la base delle
pennette. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli (ricavando due pezzi dalla coscia, due o tre dall'anca, due dall'ala
e tre dal petto) quindi lavatelo bene facendo attenzione di eliminare le piccole schegge di ossa. Asciugatelo con
carta da cucina quindi infarinatelo e immergetelo in una scodella con l'uovo sbattuto, lasciandovelo per una
mezz'ora. Ripulite l'osso delle costolette scartando anche eventuali nervetti e parti grasse in modo che, attaccato
al "manico", rimanga solo un piccolo medaglione di carne magra che e' la parte centrale del carre'. Appiattitele
leggermente con il batticarne, quindi passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato cercando
contemporaneamente di dare loro una forma regolare. Tirate su uno alla volta i pezzi di pollo e immergeteli
nell'olio inizialmente molto caldo; dopo qualche minuto abbassate di poco la fiamma (non al minimo), in modo
che i pezzi di pollo possano cuocere bene anche all'interno, e alzatela di nuovo a fine cottura per dare un bel
colore. Girateli due o tre volte, quindi tirateli su con l'apposita paletta di rete, appoggiateli su un doppio foglio
di carta da cucina e spolverateli di sale. E' difficile dare il tempo esatto di cottura, comunque se i pezzi di pollo
sono piccoli sara' sufficiente un quarto d'ora o poco piu'. Fate riprendere calore all'olio e immergetevi le
costolette di agnello, girandole una volta e cuocendole per una decina di minuti. Tiratele su, appoggiatele su
carta da cucina e spolveratele di sale.
Polpettine di pollo (bambini da 10 mesi)

Ingredienti:
50 g di petto di pollo o
tacchino
1
piccola patata dal
peso di 50 - 60 g
1
cucchiaino di tuorlo
d'uovo
2
cucchiaini di parmigiano
1/2 cucchiaio di olio
2
foglie di salvia
sale

Lessate la patata con la buccia mettendola in acqua inizialmente fredda. Frullate i petto di pollo e mettetelo in
una ciotolina, unitevi la patata sbucciata e schiacciata, il tuorlo d'uovo, il parmigiano e un pizzico di sale.
Mescolate bene il tutto fino ad avere un composto omogeneo quindi ungetevi leggermente le mani e formate
delle palline delle dimensioni di una ciliegia. Versate l'olio in un piatto, appoggiatevi le palline e distribuitevi le
foglie di salvia spezzettate. Coprite il piatto con un coperchio, appoggiatelo sopra una pentola contenente acqua
in ebollizione e lasciate cuocere le polpettine per un quarto d'ora girandole una volta. Fatele leggermente
intiepidire e consentite al vostro bambino di gustarle tranquillamente con le mani.
Polpettone in cassetta
Ingredienti per 4 persone: 500 g di polpa magra di
vitellone
2
salsicce
4
fette di pancarre'
1
cipolla media
2
uova
un bicchiere di latte
2
cucchiai d'olio d'oliva
una noce di burro
1
spicchio d'aglio
sale e pepe
noce moscata
Mettete ad ammorbidire nel latte le fette di pancarre' spezzettate. Tritate finemente la cipolla insieme allo
spicchio d'aglio e fatela appassire nell'olio, a fiamma moderata, facendo attenzione che non prenda colore.
Passate dal tritacarne la polpa di vitellone insieme alle salsicce spellate e al pane ben strizzato, raccoglietela in
una ciotola e unitevi le uova intere, il soffritto di cipolla, il parmigiano, una grattatina di noce moscata, sale e
pepe. Mescolate un po' con la forchetta quindi lavorate il composto per qualche minuto con le mani in modo da
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli la forma di un grosso salsicciotto e sistematelo in un piccolo
stampo da plum cake precedentemente imburrato. Premetelo un poco quindi coprite lo stampo con un foglio di
alluminio e mettetelo nel forno gia' scaldato a 200 gradi. Lasciatelo cuocere per circa un'ora quindi togliete il
polpettone dal forno e lasciatelo raffreddare nello stesso recipiente di cottura. Una volta raffreddato, sformatelo,
avvolgetelo in un foglio di alluminio e conservatelo in frigorifero. Preparate tranquillamente il polpettone il
giorno prima del pic-nic perche', lasciato riposare e consumato freddo, risulta piu' buono.
Spezzatino con piselli

Ingredienti per 4 persone: 500 g si polpa di spalla magra
di vitellone
1 Kg di piselli
400 g di patatine novelle
1
cipolla
1
carota
1
costola di sedano
1
spicchio d'aglio
un ciuffetto di prezzemolo
3
cucchiai d'olio
secco
circa una tazza di brodo
(anche di dado)
sale e pepe
Mondate sedano, cipolla e carota e tritateli. Scaldate l'olio in una casseruola a fondo pesante e fatevi appassire
le verdure preparate. Spellate lo spicchio d'aglio, privatelo del germoglio interno e, insieme al prezzemolo,
tritatelo finissimo. Quando il battuto sta per prendere colore, versate nella casseruola il secondo trito preparato,
mescolate e unite anche la carne tagliata a cubetti. Lasciate rosolare da ogni parte lo spezzatino a fuoco vivace e
mescolando spesso, insaporite di sale e pepe e, quando la carne avra' preso colore, bagnate con il vino.
Lasciatelo sfumare quindi aggiungete la passata di pomodoro, incoperchiate e abbassate la fiamma al minimo.
Lasciate cuocere per circa un'ora e mezza e mescolate di tanto in tanto aggiungendo qualche cucchiaio di acqua
calda se il fondo si asciuga troppo. Nel frattempo sgranate i piselli, raschiate e lavate le patatine novelle (se non
sono piccolissime dividetele in due o quattro parti) e, a mezz'ora dalla fine della cottura, unite il tutto alla
carne. Aggiustate di sale e pepe, bagnate con il brodo e alzate la fiamma in modo che lo spezzatino riprenda
bollore, quindi incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco moderato fino a che le patate e i piselli saranno
teneri e il sugo giustamente ristretto. Accomodate la preparazione nel piatto da portata e servitela spolverata di
prezzemolo tritato.
Completare il pasto con un'insalata mista, pane e frutta fresca.
Proteine 35 g
Grassi 17 g
Carboidrati 29 g
Fibra 6,2 g
Tacchino farcito arrosto

1
tacchino del peso di circa
5 Kg
500 g di mollica di pane
casareccio raffermo
tagliata a dadini piccoli
4 o 5 costole tenere di sedano
2
cipolle medie
100 g di prosciutto di Parma
200 g di crema di latte
50 g di burro
2
cucchiai d'olio
qualche foglia di salvia
poca farina
sale e pepe
1
cespo di indivia riccia
per decorare il piatto
Fiammeggiate il tacchino, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo con della carta da cucina anche internamente.
Mondate il sedano togliendo i filamenti duri, lavatelo e tritatelo finemente con le cipolle. Scaldate il burro con
un cucchiaio d'olio in una padella larga e fatevi appassire il trito preparato mescolando continuamente in modo
che non prenda colore. Riunite in una ciotola i dadini di pane, tutto il contenuto della padella, il prosciutto e le
foglie di salvia tritati, la crema di latte, sale e pepe. Amalgamate in modo da ricavarne un composto omogeneo
quindi insaporite l'interno del tacchino con sale e pepe e introducetevi il ripieno (se ne avanza un po',
sistematelo in una piccola teglia leggermente imburrata, sigillatela con un foglio di alluminio e mettetela nel
forno durante l'ultima ora di cottura dell'arrosto). Con un grosso ago ed un filo robusto, cucite le due aperture
del volatile facendo combaciare i lembi di pelle. Legate le cosce e le ali in modo che rimangano aderenti al
corpo quindi sistemate il tacchino in una teglia ampia, possibilmente dotata all'interno di una griglietta, e
pennellatelo con poco olio. Perche' non si asciughi troppo, e' consigliabile rivestire la parte del petto con un
foglio di alluminio, ritagliato a misura, da togliere durante l'ultima ora di cottura. Mettete la teglia nel forno
precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per circa 4 ore. Durante questo tempo, irrorate spesso il
tacchino con il fondo di cottura in modo che non resti mai asciutto e, dopo 2 ore, spruzzatelo di sale.
Terminata la cottura, raccogliete in una casseruolina tutto il sugo che si sara' formato nel fondo della teglia,
sgrassatelo e, tenendo la fiamma al minimo, fatelo addensare amalgamandovi un cucchiaio di burro impastato
con un cucchiaio raso di farina. Durante questa operazione conservate il tacchino nel forno spento ma ancora
tiepido. Al momento di servirlo, togliete lo spago e le cuciture e dall'apertura inferiore, recuperate con un
cucchiaio tutto
il ripieno che servirete come contorno e versate la salsa ben calda in una salsiera. Sistemate il tacchino intero in
un grande piatto da portata ovale e circondatelo con delle foglie di indivia riccia sistemate in modo da formare
una ricca bordura. Esistono in commercio delle manichette sfrangiate di carta bianca o dorata (papilottes) che
servono per decorare le estremita' delle cosce dei volatili; se le trovate saranno adattissime per la tavola di
Natale. Per una presentazione di maggiore effetto il tacchino andrebbe affettato in tavola, servendosi di un
forchettone e di un coltello robusto e molto affilato, distribuendo ai commensali carne bianca e carne scura.
Tenete presente che prima occorre staccare cosce e sopraccosce incidendo la giuntura, poi allo stesso modo si
staccano le ali. Infine si passa al taglio del petto: con un coltello lungo, sottile e molto affilato si procede
dall'alto in basso, in senso longitudinale, cercando di ricavare delle grandi fette sottili e regolari. La coscia e la
sopraccoscia devono essere disossate e divise in tre parti ognuna. Per semplificare il lavoro potete preparare il
ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente. Se il giorno prima
preparerete per la cottura anche il tacchino, il giorno del pranzo basteranno 20 minuti per riempirlo, cucirlo e
metterlo in forno.
SECONDI PIATTI: UOVA
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UOVA
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Crepes al radicchio di Treviso

Ingredienti per 2 persone: 3 o 4 cespi di radicchio di
Treviso
60 g di farina
1
uovo
120 g di latte
60 g di burro
50 g di mascarpone
50 g di fontina valdaostana
1
cucchiaio di parmigiano
grattugiato
sale e pepe
Setacciate la farina in una ciotola, unitevi un pizzico di sale e, mescolando continuamente, diluitela con il latte
freddo facendo attenzione a non formare grumi. Sbattete l'uovo e incorporatelo all'impasto insieme a 15 g di
burro fuso. Coprite la ciotola e lasciate riposare per qualche ora. Mondate il radicchio togliendo le foglie
esterne e tagliando il gambo alla base quindi sfogliatelo, lavatelo e tagliatelo grossolanamente. Scaldate una
noce di burro in un piccolo tegame, unitevi il radicchio, insaporite con sale e pepe, incoperchiate e lasciatelo
stufare per una decina di minuti. Lasciatelo raffreddare e mescolatelo con il mascarpone e con la fontina
tagliata a dadini. Trascorso il tempo di riposo, preparate le crepes: mettete sul fuoco moderato una piccola
padella antiaderente e, quando e' calda, pennellatela con pochissimo burro (bastera' ungerla solo per la prima
crepes, in seguito il burro della pastella sara' sufficiente) e versatevi tanta pastella quanto basta per coprire il
fondo; quando la crepes sara' dorata da una parte giratela con una spatola e finite di cuocerla quindi fatela
scivolare su un piatto. Procedete cosi' fino ad esaurimento della pastella impilando le crepes via via che sono
pronte. Spalmate con un po' del composto di radicchio quindi piegatele in quattro e allineatele, leggermente
accavallate, in una pirofila. Spolveratele di parmigiano, sgocciolatevi sopra un po' di burro fuso e mettetele nel
forno ben caldo per una decina di minuti. Per semplificare il lavoro, potete preparare le crepes il giorno
precedente conservandole in frigorifero coperte con pellicola trasparente.
Uova in cocotte di pomodoro

uova
pomodori rotondi e ben maturi
basilico
olio
sale e pepe
Si toglie la calotta superiore ai pomodori quindi, dopo averli svuotati dei semi e di parte della polpa, si mettono
al forno caldo per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo si insaporiscono con sale, pepe, poco olio e basilico
spezzettato e si rompe un uovo freschissimo dentro ogni "scodellina" di pomodoro. Ancora sale e pepe e di
nuovo in forno per pochi minuti.
Uova sulla bietola

Ingredienti per 4 persone: 4 uova
1 Kg di bietola
1 cipolla
olio d'oliva
polpa di pomodoro
sale e pepe
Soffriggere poca cipolla tritata fine nell'olio d'oliva, unire della polpa di pomodoro e far insaporire nel sughetto
ottenuto la bietola, scottata e tagliata grossolanamente. Con il dorso di un cucchiaio fare quattro fossette sulla
verdura e rompervi le uova. Insaporire con sale e pepe, incoperchiare e cuocere per pochi minuti.
SECONDI PIATTI: VERDURA
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VE RDURA
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Cime di rapa e mollica

Ingredienti per 4 persone: cime di rapa
mollica di pane raffermo
olio d'oliva
sale e pepe
Una ricetta pugliese: si fa soffriggere della mollica sbriciolata di pane raffermo in abbondante olio d'oliva;
quando e' ben dorata, si versa con tutto l'olio sulle cime lessate e ancora calde e si completa con una macinata
di pepe.
Fiori di zucca alla ligure

Ingredienti per 4 persone: 20 fiori di zucca molto
freschi e ben aperti
1
grossa patata
100 g di fagiolini verdi
2
zucchine piccole
2
cucchiai colmi di
1
uovo
2
cucchiaio di olio
1
spicchio d'aglio
prezzemolo, basilico e maggiorana
sale e pepe
Spuntate i fagiolini alle estremita', lavateli e scottateli per 5-6 minuti in acqua salata in ebollizione, insieme
alle zucchine mondate e lavate. In un'altra casseruolina lessate la patata senza sbucciarla. Lavate rapidamente,
sotto l'acqua corrente, i fiori di zucca e asciugateli appoggiandoli su carta da cucina, quindi tagliate via il
gambo, togliete il pistillo interno e le piccole puntine verdi alla base dei petali (fate tutte queste operazioni con
molta delicatezza perche' i fiori, specie se sono molto freschi, si rompono facilmente). Una volta che le verdure
saranno cotte, scolatele e passatele dal passaverdure lasciando cadere il passato in una terrina. Unitevi la patata
spellata e schiacciata, l'uovo intero, il parmigiano, l'aglio tritato finissimo con il prezzemolo, la maggiorana e il
basilico spezzettato. Insaporite con sale e pepe e mescolate bene. Riempite ogni fiore con una piccola parte del
composto preparato e richiudetelo. Ungete una pirofila rotonda con un cucchiaio d'olio e disponetevi, a corona,
i fiori preparati, cospargetene la superficie con poco sale e con una altro cucchiaio d'olio e metteteli nel forno
precedentemente scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per una mezz'ora e servite tiepido o freddo.
Completare il pasto con carne o pesce, melanzane al funghetto, pane, frutta.
Proteine 8 g
Grassi 12 g
Carboidrati 11 g
Fibra 4 g
Frittelle di cavolfiore
Ingredienti per 4 persone: cimette di cavolfiore
filetti di acciuga
farina
1 uovo
olio per friggere
sale
Si avvolgono i filetti di acciuga attorno alle cimette di cavolfiore leggermente scottate in acqua bollente, ma
ancora consistenti, si passano questi "involtini" in una pastella densa di farina, acqua e uovo e si friggono in
abbondante olio. Si mangiano caldissime leggermente spruzzate di sale.
Involtini di peperone
peperoni gialli carnosi
150 g di prosciutto cotto

100 g di fontina valdostana
affettata sottilmente
1
cucchiaio di olio
sale e pepe
Lavate i peperoni e asciugateli quindi, tenendoli infilzati in una forchetta dalla parte del gambo, passateli
direttamente sulla fiamma del gas tenuta al massimo, girandoli continuamente fino a che tutta la pelle e'
completamente nera e abbrustolita. Potete fare questa operazione anche mettendo una piccola griglia sul
fornello a gas e appoggiandoci sopra il peperone girandolo continuamente. Via via che sono pronti, chiudete i
peperoni in un sacchetto di carta da pane: il vapore che si formera' all'interno fara' staccare la pelle dalla polpa
facilitando la successiva operazione di spellatura. Togliete la pelle raschiando leggermente i peperoni con un
coltellino ed eliminando i residui con della carta da cucina (evitate, se possibile, di lavarli perche' la polpa
assorbirebbe acqua), quindi divideteli in due per il lungo e mondateli anche all'interno scartando i semi e
tagliando via i filamenti bianchi. Allineate i mezzi peperoni sul tavolo, insaporiteli con poco sale e pepe e
mettete sopra ognuno una fettina di prosciutto cotto e una di fontina. Chiudeteli a involtino e disponeteli in una
pirofila unta d'olio. Mettete la pirofila nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per
una ventina di minuti. Lasciate intiepidire la preparazione prima di servire.
Completare il pasto con un piatto di pasta o riso, pane, frutta.
Proteine 14 g
Grassi 20 g
Carboidrati 7 g
Fibra 1,2 g
Sformato di cavolfiore
Ingredienti per 4 persone: 1 cavolfiore
poco burro
una tazza di besciamella soda
2 o 3 uova intere
noce moscata
sale e pepe
pangrattato
Lessate il cavolfiore, schiacciatelo e fatelo asciugare in poco burro. Unire al cavolfiore la tazza di besciamella,
il parmigiano, le uova e la noce moscata. Salate e pepate. Dopo aver messo il composto in uno stampo
imburrato e spolverato di pangrattato cuocere in forno a bagnomaria per 3/4 d'ora.
Souffle' di funghi a prosciutto *

Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignons
60 g di prosciutto cotto
in una sola fetta
80 g di burro
4
uova
70 g di farina
250 g di latte
noce moscata
sale e pepe

Mondate i funghi scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli rapidamente e tritateli. Scartate eventuali
parti grasse del prosciutto e tritateli. Scaldate 20 g di burro in una padella, mettetevi i funghi, insaporiteli con
sale e pepe e lasciateli cuocere fino a che saranno completamente asciutti. Portate ad ebollizione il latte con
sale, pepe e noce moscata quindi scaldate 50 g di burro in una piccola casseruola a fondo pesante, aggiungetevi
la farina setacciata e lasciatela tostare per un minuto sempre mescolando. Unite il latte e continuate a mescolare
fino a che iniziera' a bollire. Spegnete la fiamma, lasciate un po' intiepidire quindi unite i tuorli d'uovo, uno alla
volta, non unendo il successivo fino a che il precedente non sia ben amalgamato (via che rompete le uova
lasciate cadere gli albumi in una ciotola); unite anche i funghi e il prosciutto e mescolate ancora. Unite un
pizzichino di sale agli albumi e montateli a neve fermissima con la frusta elettrica quindi, servendovi di una
spatola di gomma, amalgamateli delicatamente al composto senza mescolare ma con un movimento dall'alto in
basso. Imburrate una pirofila da souffle' (cilindrica a bordi alti) del diametro di 16 cm, versatevi il contenuto
della casseruola e mettetela nel forno precedentemente scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per tre quarti
d'ora senza mai aprire lo sportello del forno e, quando e' cotto, servite il souffle' immediatamente.
Torta di spinaci
Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di spinaci
un bicchiere di latte
3 cucchiai di farina
3 uova intere
noce moscata
sale e pepe
Mescolare gli spinaci (lessati, strizzati e tritati) insieme ad un bicchiere di latte, tre cucchiai di farina, tre uova
intere, una manciata di parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il composto ottenuto si versa in una tortiera
imburrata e si mette nel forni caldo per una ventina di minuti. Si mangia tiepido.
Zucca in agrodolce
Ingredienti per 4 persone: zucca
olio per friggere
sale
zucchero
uno spicchio d'aglio
aceto
qualche foglia di menta
Tipica della cucina siciliana. Mondata e affettata sottilmente deve essere fritta nell'olio quindi, una volta cotta,
di scola l'olio dalla padella e si condisce la zucca con sale, zucchero, aglio tritato, aceto e qualche foglia di
menta. Si lascia sul fuoco al minimo per una decina di minuti, girandola continuamente per farla ben
insaporire, e si serve calda.
CONTORNI
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CONTORNI
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Belga all'arancia
Ingredienti per 4 persone: 2 piante di indivia belga di
piccola taglia
1 arancia
sale e pepe bianco
olio d'oliva
Una piccola insalata sa servire a fine pasto, prima del dessert. Indivia belga affettata molto sottile e un'arancia,
pelata a vivo e tagliata a pezzettini. Come condimento poco olio d'oliva di gusto leggero, sale e pepe bianco.
Bietola fritta
Ingredienti per 4 persone: bietole
farina
1 uovo
olio per friggere

Le coste di bietola, private dei filamenti duri e lessate, sono un ottimo ingrediente del fritto vegetale. Vanno
infarinate e passate nell'uovo sbattuto prima di essere fritte in abbondante olio, magari insieme a spicchi di
carciofo e a crocchette di patate.
Broccolo a testa
Ingredienti:
broccolo
un bicchiere di vino rosso
olio d'oliva
aglio
peperoncino
sale e pepe

Il broccolo al vino e' un piatto tradizionale romano. Si fanno insaporire le cimette di broccolo crudo in olio
soffritto con aglio e peperoncino, quindi si insaporiscono con sale e pepe e si portano a cottura con un bicchiere
di vino rosso. Ottimo come contorno per il lesso.
Broccolo alle acciughe

Ingredienti:
broccolo ramoso
2 o 3 acciughe diliscate
(o pasta di acciughe)
succo di limone

Per arricchire il solito condimento all'agro si fanno sciogliere nell'olio appena scaldato due o tre acciughe
diliscate (o pasta di acciughe) quindi si diluisce la salsina ottenuta con del succo di limone e si versa sui
broccoletti appena scolati ancora caldi.
Carciofi fritti
Ingredienti:
carciofi
succo di limone
farina
uovo
olio per friggere
sale

Divisi a spicchi e tenuti in acqua acidulata con succo di limone, i carciofi devono essere asciugati, passati nella
farina e nell'uovo sbattuto quindi messi a friggere in abbondante olio ben caldo. Si servono cosparsi soltanto di
sale senza "ucciderli" con spruzzi di limone.
Carciofi ritti
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi ritti del tipo
romano (oppure 8 piu'
piccoli)
50 g di pancetta tesa
2 spicchi d'aglio
una manciatina di prezzemolo
2 cucchiai d'olio
sale e pepe
Eliminate le foglie piu' esterne di carciofi, date loro una spuntatina con un coltello ben affilato e tagliate a raso
i gambi e conservateli. Passate i carciofi con il mezzo limone che vi rimane dopo averlo spremuto e allargatene
bene le foglie cercando contemporaneamente di togliere, con uno scavino o con un coltellino, il fieno interno.
Sbucciate i gambi messi da parte e metteteli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Spellate gli
spicchi d'aglio, togliete loro l'eventuale germoglio interno e tritateli finissimi insieme al prezzemolo e alla
pancetta amalgamando bene il tutto. Farcite i carciofi con il composto preparato e sistemateli in piedi ("ritti",
appunto) uno vicino all'altro in una pirofila munita di coperchio, che li contenga di misura; spruzzateli con
l'olio, insaporiteli di sale e pepe quindi versate mezzo bicchiere d'acqua fredda nel fondo della pirofila,
incoperchiatela e mettetela nel forno gia' scaldato a 200 gradi. Lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora fino a
che i carciofi saranno teneri e quasi asciutti. Serviteli tiepidi o freddi.
Anche se e' previsto l'uso dei carciofi romani, i carciofi ritti appartengono alla cucina tradizionale toscana.
Cardi al forno in salsa

grosso cardo o due piccoli
del peso complessivo di
circa 3 Kg
il succo di 2 limoni
farina
100 g di burro
2
tazze di ottimo brodo di
carne sgrassato
(sostituibile
eventualmente con
estratto di carne diluito
in acqua calda)
2
cucchiai di pangrattato
freschissimo
Mondate i cardi scartando le coste esterne e le foglie e tagliando la radice fino alla base dei gambi. Tagliate le
coste a pezzi di circa 10 centimetri scartando tutti i filamenti duri e la pellicina che ricopre la parte concava
delle foglie piu' interne. Via via che sono pronti immergeteli in acqua acidulata con succo di limone perche' non
anneriscano. In una pentola piuttosto grande stemperate la farina con poca acqua fredda, sciogliendo bene i
grumi, diluitela con il succo di un limone, quindi aggiungetevi circa tre litri d'acqua fredda. Fate prendere
l'ebollizione, salate, immergetevi i cardi e fate cuocere a fuoco moderato fino a che saranno teneri (circa un'ora
e mezza o due). Terminata la cottura scolateli e conservateli ben coperti. Fate fondere 50 g di burro in una
piccola casseruola, unitevi un cucchiaio di farina setacciata e, a fuoco moderato e mescolando continuamente,
fatela leggermente imbiondire. Diluite con il brodo, portate ad ebollizione e proseguite la cottura a fuoco
dolcissimo sempre mescolando. Imburrate generosamente una pirofila abbastanza grande, accomodatevi i cardi,
versatevi la salsa, cospargeteli con il pangrattato e completate distribuendovi dei fiocchetti di burro. Mettete la
pirofila nel forno gia' scaldato a 200 gradi lasciandovela per una ventina di minuti fino a che si sara' formata
una crosticina dorata. Potete lessarli anche con un paio di giorni di anticipo, conservandoli in frigorifero in un
contenitore ermetico.
Cavolo cappuccio alla siciliana

Ingredienti per 4 persone: cavolo cappuccio
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio d'oliva
Si mette in una casseruola un cavolo tagliato a fettucce, si bagna con un bicchiere di vino bianco quindi si
aggiunge un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aglio tritato, sale, pepe e olio d'oliva. Si incoperchia e si fa
cuocere per circa un'ora, mescolando spesso.
Cetrioli alla mediorientale

Ingredienti per 4 persone: cetrioli
yogurt compatto
poco olio
aglio tritato
menta
sale e pepe
Per gustarli in maniera diversa possono essere conditi alla mediorientale. I cetrioli, dopo la solita spurgatura
sotto sale, vengono insaporiti con poco olio, pepe, aglio tritato e menta, quindi il condimento viene completato
con yogurt del tipo compatto (tre o quattro cucchiai ogni cetriolo). Si serve molto freddo.
Champignons farciti *
Ingredienti per 4 persone: 16 grossi champignons freschi
e sodi
50 g circa di mollica di pane
casareccio raffermo
2
spicchi d'aglio
una manciata di prezzemolo
3
cucchiai di olio
sale e pepe
Mettete la mollica di pane a bagno nel latte. Mondate gli champignons, lavateli rapidamente sotto l'acqua
corrente e asciugateli. Staccate le cappelle dai gambi e tritate finemente questi ultimi insieme agli spicchi
d'aglio spellati e al prezzemolo (potete eseguire questa operazione con il mixer). Mette il trito preparato in una
ciotola e unitevi la mollica di pane, ben strizzata e sbriciolata, il sale e il pepe. Mescolate bene quindi dividete
il composto in 16 parti uguali dando ad ognuna la forma di una polpetta rotonda. Riempite le cappelle con le
"polpette" preparate, premendo un poco per far aderire bene il ripieno e disponetele, una vicina all'altra, in una
pirofila rotonda leggermente unta di olio. Spruzzate l'olio rimanente sui funghi e mettete la pirofila nel forno
precedentemente scaldato a 180 gradi lasciando cuocere per tre quarti d'ora. Lasciate intiepidire la preparazione
prima di servirla come antipasto o piatto di mezzo.
Cime di rapa in padella

Ingredienti:
cime di rapa
olio d'oliva
aglio
sale

Se piccole e molto fresche possono essere messe "a crudo" nel solito soffritto di olio e aglio. Si salano e
cuociono per una mezz'ora con il coperchio mescolando ogni tanto, scoprendole solo negli ultimi minuti.
Cuocendo nella loro acqua guadagnano molto in sapore e valore nutritivo.
Cole-slaw (insalata USA)

Ingredienti per 4 persone: due spicchi di cavolo
cappuccio
3/4 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di aceto
1/2 cucchiaino di zucchero
sale e pepe
Tempo di preparazione: 15 minuti + 1/2 ore
Si affettano finemente uno o due spicchi di cavolo cappuccio bianco e si condiscono con una salsina diluendo
tre o quattro cucchiai di maionese con un cucchiaio di aceto e insaporita con mezzo cucchiaino di zucchero,
sale e pepe. Si mescola bene e si lascia riposare al fresco per un'ora o due prima di servire. E' il cole-slaw una
tipica insalata degli States.
Fagiolini insoliti
Ingredienti per 4 persone: fagiolini lessati
erba cipollina
grana grattugiato
burro fuso
Un'idea insolita: raccogliere in mazzetti dei fagiolini lessati, legarli con un filo di erba cipollina, pennellarli
con poco burro fuso e spolverarli di grana grattugiato. Pochi minuti di forno caldissimo per fondere il
formaggio; servire ben caldi.
Finocchio alla mediterranea
Ingredienti:
finocchi da cuocere
aglio
prezzemolo
mollica di pane grattugiata
olio d'oliva

Una gratinatura piu' "mediterranea" di quella con parmigiano e besciamella si ottiene cospargendo i finocchi,
bolliti e divisi a spicchi, con un trito di aglio e prezzemolo e mollica di pane grattugiata. Spruzzati di olio
d'oliva, si tengono nel forno caldissimo fino a che si sara' formata una crosticina dorata.
Frittura di funghi *
Ingredienti per 4 persone: 12 champignons molto freschi
e piuttosto grandi
4 funghi pleurotus di media
grandezza
il succo di un limone
una manciata di farina
pangrattato
2 uova
un pizzicone di origano secco
olio di oliva di arachidi
per friggere
sale
Mondate gli champignons scartando l'estremita' dei gambi quindi dividete ognuno in quattro spicchi e
immergeteli in acqua acidulata con succo di limone via via che sono pronti. Mondate anche i pleurotus,
sciacquateli rapidamente e asciugateli. Rompete le uova in una scodella, salatele e sbattetele con una forchetta
insieme all'origano. Passate i pleurotus nell'uovo e impanateli. Mettete l'olio nella padella dei fritti in modo che
arrivi a meta' altezza. Passate gli champignons nella farina in modo da rivestirli in maniera uniforme quindi
metteteli nella scodella con l'uovo rimasto e mescolate bene. Quando l'olio e' ben caldo immergetevi, uno alla
volta, gli spicchi di champignons e lasciateveli fino a che saranno ben dorati quindi tirateli su e appoggiateli su
un doppio foglio di carta da cucina, spolverateli di sale e metteteli nel piatto da portata. Friggete nello stesso
anche i pleurotus e servite il tutto ben caldo.
Indivia alla fiamminga

Ingredienti per 4 persone: 4 piante di indivia di piccola
taglia
sale e pepe
zucchero
succo di limone
burro
Dopo aver lavato le piante di indivia di piccola taglia si sistemano l'una contro l'altra in una piccola pirofila
imburrata. Si insaporiscono con sale, pepe e zucchero, si spruzzano con succo di limone e si completano con
qualche fiocchetto di burro. Tre quarti d'ora di forno ben caldo, girandole una volta.
Insalata di arance alla siciliana

Ingredienti per 4 persone: 4 arance
4 cuori di finocchio
olive nere
olio, sale e pepe
qualche goccia di limone
Tradizionalmente legata alla preparazione dei dolci, e' tuttavia usata con successo anche in altri modi come ad
esempio nell'insalata alla siciliana: un'arancia a persona pelata a vivo e affettata, cuori di finocchio affettati
sottilmente, olive nere snocciolate, olio, sale, pepe e qualche goccia di limone.
Insalata di carciofi
Ingredienti per 4 persone: 200 g di champignon piccoli e
freschissimi
80 g di parmigiano
2
vergine d'oliva
sale e pepe
Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate la punta con un
taglio netto e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate l'eventuale fieno interno e tagliateli a fettine
sottilissime che metterete in una ciotola d'acqua acidulata con succo di limone lasciandole a bagno per almeno
un'ora (meglio se tre o quattro). Mondate i funghi, tagliando la base dei gambi e spellando le cappelle, quindi
affettateli sottilmente. Scolate i carciofi e asciugateli dentro un canovaccio quindi disponeteli in una terrina
mescolati alle fettine di fungo. Condite sale, pepe e olio, mescolate e coprite il tutto con fettine sottilissime di
parmigiano (ottenute con l'affettatartufo).
Indicata come secondo leggero da far seguire ad un primo piatto sostanzioso; pane e frutta per completare.
Proteine 10 g
Grassi 13 g
Carboidrati 2 g
Fibra 3,6 g
Insalata di fagioli e gamberi

Ingredienti per 4 persone: fagioli cannellini
code di gamberetti (fresche,
surgelate o in scatola
conservate al naturale)
polpa di pomodoro maturo
olio d'oliva
sale e pepe
Un'idea rubata alla cucina creativa: fagioli cannellini lessati, code di gamberetti lessate a vapore e sgusciate
(chi ha fretta puo' comprarle surgelate o in scatola, conservate al naturale), cubetti di polpa di pomodoro
maturo. Il tutto, mescolato, condito con buon olio d'oliva, sale e pepe e servito tiepido.
Insalata di funghi e spinaci *

Ingredienti per 4 persone: 300 g di champignons piccoli
e freschissimi
due manciate di foglie di spinaci
piccole e tenere
80 g di bacon a fettine
sottilissime (ideale
quello in buste gia'
affettato
2
cucchiai di olio
1
cucchiaino di senape dolce
sale e pepe
Sciacquate piu' volte le foglioline di spinaci quindi scolatele e asciugatele. Scartate circa la meta' dei gambi dei
funghi quindi spellate le cappelle con un coltellino affilatissimo. Lavate rapidamente i funghi sotto il getto
dell'acqua e asciugateli. Dividete le fettine di bacon in tre o quattro parti quindi disponetele in una larga padella
antiaderente appena unta d'olio e mettetele sulla fiamma viva. Lasciatele dorare pochi minuti per parte in modo
che diventino leggermente croccanti quindi tiratele su e appoggiatele su carta da cucina che assorbira' l'eccesso
di grasso. Accomodate gli spinaci in una larga ciotola, unitevi i funghi affettati sottilmente in verticale e
disponete su tutto le fettine di bacon. Mettete la senape, il sale e il pepe in una ciotolina, diluiteli con il succo di
limone, unite l'olio e sbattete con una forchetta sino ad ottenere un'emulsione. Versate la salsina sull'insalata,
mescolate e servite.
Insalata di funghi estiva *

Ingredienti per 4 persone: 250 g di champignons piccoli
e freschi
300 g di fagiolini verdi sottili
100 g di gamberetti surgelati
2
cucchiai di olio
1
spicchio d'aglio
sale e pepe
Spuntate i fagiolini, sciacquateli piu' volte e lessateli per 7-8 minuti in acqua salata in ebollizione quindi
scolateli e lasciateli intiepidire. Mondate i funghetti scartando la parte terrosa del gambo quindi lavateli
velocemente e asciugateli. Lessate i gamberetti per pochi minuti usando un cestello per la cottura a vapore.
Affettate sottilmente i funghi e spruzzateli subito di succo di limone perche' non anneriscano. Dividete a meta'
per il lungo lo spicchio d'aglio e strofinate energicamente con le due meta' il fondo e le pareti di una piccola
insalatiera quindi versatevi i fagiolini, i funghi e i gamberetti. Condite l'insalata con olio, sale e pepe e
mescolate bene prima di servire.
Insalata di patate novelle

Ingredienti per 4 persone: patate novelle
vino bianco secco
olio
sale e pepe
prezzemolo tritato
Per dare un gusto nuovo all'insalata di patate si affettano ancora calde e si spruzzano con un buon vino bianco
secco e, solo dopo che si sono intiepidite, si condiscono con olio, sale e pepe e prezzemolo tritato.
Insalata di rinforzo alla napoletana

Ingredienti:
cavolfiori molto freschi

e sodi
100 g di acciughe sotto sale di
buona qualita'
(raccomandabili quelle
spagnole morbide e carnose)
o 1 barattolino di
filetti d'acciughe sott'olio
150 g di olive nere di Gaeta
50 g di capperi sotto aceto
1/2 bicchiere di olio
extra vergine d'oliva
ottimo aceto
sale e pepe
1
spicchio d'aglio
(facoltativo)

Tempo si cottura: 10 minuti (o 20 a vapore)
Dividete i cavolfiori in cimette, lavatele e tuffatele in acqua salata in ebollizione lasciandole cuocere per poco
piu' di dieci minuti in modo che rimangano consistenti. Meglio ancora, se possedete l'apposito cestello, lessatele
a vapore, lasciandole cuocere, in questo caso, circa venti minuti. Scolatele e lasciatele asciugare nel colapasta.
Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e spinatele. Snocciolate le olive dividendole
contemporaneamente a meta'. Mettete l'olio in una ciotola larga, unitevi l'aceto (la quantita' dipende dal gusto
personale) il sale e il pepe e sbattete con una forchetta fino ad ottenere un'emulsione. Se ne amate il sapore,
mescolate al condimento anche poco aglio passato dallo schiaccia aglio in modo che il condimento stesso risulti
solo leggermente profumato. Unitevi il cavolfiore, le acciughe spezzettate, le olive e i capperi e mescolate.
Servite il cavolfiore disposto a cupola in un piatto da portata guarnito da ciuffetti di prezzemolo e rondelle di
uovo sodo. Questa saporita insalata viene preparata la vigilia di Natale e viene mangiata per tutto il periodo
delle feste, fino all'Epifania, e ogni giorno viene "rinforzata" con gli stessi ingredienti per sostituire la parte
consumata.
Insalata multicolore
Ingredienti per 4 persone: 300 g di fagiolini verdi
freschissime
300 g di pomodori maturi e
ben sodi
1
peperone giallo di
qualita' dolce
200 g di tonno sott'olio
sgocciolato
qualche filetto d'acciuga
sott'olio
2
vergine d'oliva
senape dolce
basilico
origano
sale e pepe
Spuntate i fagiolini e lavateli; lavate anche le zucchine e lessatele insieme ai fagiolini in acqua salata in
ebollizione. Fate cuocere le verdure in modo che rimangano al dente e lasciatele raffreddare. Lavate i pomodori
e affettateli in senso orizzontale. Lavate e mondate con cura il peperone togliendo i semi e i filamenti bianchi
interni quindi dividetelo i quattro falde e, successivamente, in listarelle sottilissime. Mettete il tonno sfaldato, le
verdure cotte e quelle crude in un piatto da portata rotondo cercando di disporre il tutto in maniera armoniosa,
cospargete con filetti d'acciuga, con il basilico spezzettato e con l'origano. In una ciotolina mescolate l'olio,
l'aceto, la senape, il sale e il pepe e sbattete bene con una forchetta fino ad ottenere un'amulsione omogenea.
Versate a filo il condimento sull'insalata e mescolatela solo all'ultimo momento.
Completare il pasto con pasta al pomodoro e basilico, pane e frutta.
Proteine 17 g
Grassi 9 g
Carboidrati 7 g
Fibra 4,4 g
Insalata napoletana di fave

Ingredienti per 4 persone: fave
aglio
menta
olio
sale e pepe
L'insalata di fave alla napoletana si prepara con fave fresche sgranate e lessate al dente (circa un quarto d'ora di
cottura) insaporite con aglio e menta fresca e condite con olio, sale e pepe.
Insalata tradizionale toscana

Ingredienti per 4 persone: finocchi
fagioli cannellini
oli
sale e pepe abbondante
Lessare i fagioli cannellini. Una volta cotti mescolarli a cuori di finocchio affettati sottilissimi; condire con olio,
sale e abbondante pepe. E' una saporita insalata della cucina tradizionale toscana.
Peperonata leggera
Ingredienti per 4 persone: peperoni
pomodori maturi
olio
sale e pepe
Tempo di cottura: 50 minuti circa
In un tegame a fondo pesante si mettono dei peperoni, mondati e tagliati a grossi pezzi irregolari e dei
pomodori maturi spellati e senza semi, si aggiunge olio sale e pepe, si incoperchia e si mette sul fuoco al
minimo senza mai mescolare. Le verdure cuociono nella loro acqua di vegetazione e ne viene fuori una
peperonata saporita e meno pesante di quella fatta con il soffritto di cipolla.
Peperoni alle acciughe

Ingredienti per 4 persone: peperoni
acciughe
capperi
aglio
prezzemolo
aceto
I peperoni, tagliati a quadretti, si fanno saltare in olio d'oliva. Una volta cotti ma ancora croccanti si condiscono
con un trito di acciughe, capperi, aglio, prezzemolo e basilico e con poco aceto; si fanno cuocere ancora un
minuto a fiamma viva e si servono freddi dopo che si sono insaporiti per qualche ora. E' uno degli squisiti
antipasti piemontesi.
Piselli al prosciutto
Ingredienti per 4 persone: 2 Kg di piselli piccoli e
teneri
120 g di prosciutto cotto di
buona qualita'
2
cipolline novelle
2
cucchiai di olio
sale e pepe
zucchero
Eliminate le radici e la parte verde alle cipolline e tritatele finissime. Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco
moderato, fatevi appassire il trito facendo attenzione che non prenda assolutamente colore, unite i piselli
sgranati e mescolate. Insaporite con sale, pepe e una puntina di zucchero e bagnate con mezza tazza di acqua
calda. Sgrassate accuratamente il prosciutto, tagliatelo a pezzettini ed unitelo ai piselli. Incoperchiate e
proseguite la cottura a fuoco moderato fino a che i piselli saranno teneri (se sono piccoli e freschissimi sara'
sufficiente un quarto d'ora). Una preparazione molto semplice che esalta la freschezza e la dolcezza dei piselli
novelli.
Indicato come secondo piatto dopo un primo piatto a base di pasta o riso.

Proteine 17 g
Grassi 12 g
Carboidrati 19 g
Fibra 7,8 g
Piselli con la lattuga

Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di piselli da sgranare
10 cipolline novelle
1
pianta di lattuga romana
2
vergine d'oliva
una puntina di zucchero
sale
Sgranate i piselli, mondate le cipolline, scartate le foglie piu' esterne della lattuga e lavatela bene lasciandola
intera. Radunate in un tegame piselli, cipolline e lattuga, unite mezzo bicchiere d'acqua e l'olio, insaporite con
il sale e lo zucchero quindi incoperchiate e, una volta raggiunta l'ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite
la cottura per una ventina di minuti (piu' o meno a seconda della grossezza e della freschezza dei piselli).
Quando i piselli saranno cotti e il liquido ritirato, dividete la lattuga in quattro nel senso della lunghezza e
servite subito.
Questo modo di cucinare i piselli e' di origine francese. La dolcezza dei piselli viene accentuata dalla presenza
delle cipolline e della lattuga e ne deriva un piatto di gusto fresco e primaverile.
Completare il pasto con pastasciutta o risotto, pane e frutta.
Proteine 8 g
Grassi 8 g
Carboidrati 17 g
Fibra 6,5 g
Porri alla francese

Ingredienti per 4 persone: porri
uovo
farina
olio
aceto
prezzemolo
timo
sale e pepe
Mondati delle radici e della parte verde, si scottano i porri in acqua salata. Quando sono tiepidi, si passano
nell'uovo sbattuto e nella farina. Si fanno cuocere nella padella con olio caldo e, una volta che saranno ben
dorati da ogni parte, si salano e si insaporiscono con prezzemolo e timo tritati e con qualche goccia di buon
aceto. E' una saporita preparazione della cucina popolare francese.
Porro alla greca

Ingredienti per 4 persone: 5 o 6 porri
1
sedano
olio d'oliva
sale e pepe
Si taglia a tronchetti la parte bianca di cinque o sei porri e si fa lo stesso con un bel sedano mondato. Si fanno
soffriggere leggermente le verdure in olio d'oliva quindi si insaporiscono con sale e pepe si bagnano con il
succo di un limone. Mezz'ora di cottura a fuoco moderato per questo contorno.
Pure' di fave con cicoria

Ingredienti per 4 persone: 250 g di fave secche (del
tipo piu' chiaro
chiamato "bianco")
1
grossa patata
1,200 kg di cicoria di campo
3
cucchiai di olio
extra vergine d'oliva
del tipo fruttato e
molto saporito
(possibilmente di tipo
pugliese)
sale e pepe
Sciacquate le fave e mettetele in ammollo in acqua tiepida per 12 ore. Trascorso questo tempo sciacquatele di
nuovo e mettetele in una casseruola a fondo spesso, unitevi la patata sbucciata e tagliata a tocchetti, coprite di
acqua fredda, incoperchiate e fate prendere l'ebollizione. Salate e continuate la cottura per circa un'ora finche'
le fave saranno tenerissime e quasi sfatte. Nel frattempo mondate la cicoria, lavatela molto bene sotto l'acqua
corrente e cuocetela in abbondante acqua salata in ebollizione per circa 10 minuti. Scolatela, strizzatela un po' e
lasciatela in caldo. Quando le fave saranno cotte, passatele al passaverdure, assaggiate, regolate il sale e
rimettete il pure' sul fuoco sbattendolo energicamente per alcuni minuti. Servitelo caldissimo insieme alla
cicoria lessata. Ciascuno dei commensali comporra' poi il piatto con un po' di uno e un po' dell'altra, condendo
ambedue con olio e pepe ed evitando di mescolare i due elementi: la tradizione vuole che ogni boccone veda
protagonista una forchettata di cicoria ricoperta di uno strato di pure'. Questa preparazione appartiene alla
cucina tradizionale della Basilicata e della Puglia dove viene chiamata 'ncapriata. I veri cultori di questo piatto,
per ottenere il pure', non usano assolutamente il passaverdure ma sbattono lungamente a mano le fave cotte con
un cucchiaio di legno fino a renderle soffici e cremose.
Completare il pasto con pane e un dolce semplice tipo torta di pere o budino.
Proteine 20 g
Grassi 14 g
Carboidrati 52 g
Fibra 6,7 g
Scarola imbottita
cespi di scarola di media
grandezza
100 g di olive nere del tipo

dolce
30 g di capperi sotto sale
sciacquati
30 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
1
cucchiaio colmo di
1
cucchiaio di pangrattato
fresco
8
filetti d'acciuga
sott'olio
2
cucchiai d'olio
mezzo spicchi d'aglio
sale e pepe
Ponete l'uvetta in una tazza di acqua tiepida e lasciatela rinvenire. Mondate le scarole lasciandole intere e
scartando soltanto le foglie piu' esterne, lavatele bene sotto il getto dell'acqua poi intaccate il torsolo e dividetele
in due parti, quindi scottatele in abbondante acqua salata in ebollizione per tre o quattro minuti. Tiratele su con
la schiumarola, appoggiatele sul colapasta e lasciatele intiepidire. Riunite in una ciotola le olive snocciolate e
spezzettate, l'uvetta sciacquata e asciugata, i pinoli, i capperi, il pecorino, i filetti d'acciuga a pezzetti, poco
prezzemolo tritato e qualche goccia di succo d'aglio (lo si ottiene passando l'aglio dall'apposito utensile);
insaporite con una macinata di pepe ma non salate (acciughe e capperi sono gia' salati) quindi mescolate il
tutto. Premendole delicatamente fra le mani, asciugate le scarole il piu' possibile poi, allargando un po' le
foglie, farcite ogni mezza pianta con un po' del composto preparato. Ripiegate verso il centro i bordi delle
scarole in modo da chiudere completamente la farcia e da formare come un grosso involtino. Ungete una
pirofila con un cucchiaio d'olio e disponetevi in un solo strato le scarole, una vicino all'altra, cospargetele con il
pangrattato, bagnatele con il resto dell'olio e mettetele nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi.
Lasciatele cuocere per una mezz'ora fino a che il pangrattato non avra' formato una crosticina dorata. Una
versione un po' alleggerita della scarola imbottita, piatto tipico della cucina napoletana.
Completare il pasto con un piatto di pasta condito in modo semplice, insalata di cavolo, pane, frutta.
(E' bene utilizzare la scarola entro un paio di giorni dall'acquisto perche' i margini delle foglie tendono ad
annerire).
Proteine 10 g
Grassi 19 g
Carboidrati 16 g
Fibra 4,6 g
Scorzonera al burro
Ingredienti per 4 persone: 800 g di radici di scorzonera
mezzo cucchiaio di farina
sale e pepe
Spuntate alle due estremita' le radici di scorzonera quindi raschiatele con il pelapatate o con un coltello,
divideteli in tronchetti di circa 5 cm lasciandole cadere in acqua acidulata con succo di limone in modo che non
anneriscano. Nella pentola che servira' per lessarle, diluite la farina con il succo di mezzo limone quindi
aggiungete circa 1 litro e mezzo di acqua fredda e il sale necessario. Fate prendere l'ebollizione quindi gettatevi
la scorzonera e lasciatela cuocere per circa 40 minuti (piu' o meno a seconda della grossezza e della freschezza
delle radici) fino a che la sentirete morbida premendola tra le dita. Scolatela e passatela in un tegame in cui
avrete fatto fondere il burro senza farlo soffriggere. Mescolate, regolate eventualmente il sale e lasciate
insaporire per una decina di minuti a fuoco moderatissimo e a recipiente coperto. Servitela ben calda con una
generosa macinata di pepe. Indicata come contorno a carni di maiale.
Proteine 1 g
Grassi 6 g
Carboidrati 7 g
Fibra 3 g
Spinaci alla romana

Ingredienti per 4 persone: spinaci
burro
uvetta
pinoli
Una volta lessati e strizzati si fanno stufare gli spinaci a fuoco moderatissimo in poco burro e si insaporiscono
con una cucchiaiata di pinoli ed una di uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida e quindi
sciacquata e asciugata.
Teglia di patate e carciofi

Ingredienti per 4 persone: 800 g di patate a pasta bianca
3
grossi carciofi
(varieta' romanesca)
oppure 6 normali
1/2 l di latte
50 g di burro
40 g di farina
1
limone
sale e pepe
Tempo di cottura: 60 minuti + 30 minuti
Tagliate quasi tutto il gambo dei carciofi poi togliete le foglie esterne piu' dure quindi eliminate la punta con un
taglio netto e la scorza dura del fondo. Divideteli in due, eliminate l'eventuale fieno interno e tagliateli a fettine
sottilissime che lascerete cadere in acqua acidulata con il succo di limone. Fate scaldare il latte. Fate sciogliere
il burro in una piccola casseruola a fondo pesante e, appena comincia a sfrigolare, unite la farina setacciata.
Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare la farina, a fuoco moderato, per circa un minuto sempre
continuando a mescolare. Amalgamatevi il latte caldo, salate e lasciate cuocere la salsa per una decina di
minuti facendo attenzione che non attacchi. Sbucciate le patate e tagliatele a fette di 4 o 5 mm di spessore.
Imburrate una pirofila profonda e alternatevi strati di fette di patate, fettine di carciofi (scolati dall'acqua e
asciugati) e besciamella, insaporendo via via con sale e pepe gli strati di verdure. Mettete la pirofila nel forno
precedentemente scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per un'ora e mezza. Servite la preparazione calda o
tiepida.
Completare il pasto con un piatto di pesce o pollo cucinato a piacere, un'insalata, pane e frutta.
Proteine 11 g
Grassi 17 g
Carboidrati 51 g
Fibra 6,9 g
Verza in padella
Ingredienti per 4 persone: cavolo verza
poco olio d'oliva
pancetta o prosciutto grasso
sale e pepe
Il cavolo verza in padella e' un ottimo contorno per le salsicce e le braciole di maiale. Si fanno soffriggere in
poco olio d'oliva dei pezzetti di pancetta o di prosciutto grasso, quindi si unisce la verza, privata delle costole
piu' dure e tagliata a striscioline e si fa cuocere con il coperchio. Non occorre aggiungere acqua ma mezzo
bicchiere di vino bianco quasi a fine cottura.
Zucchine a scapece
Ingredienti per 4 persone: zucchine
sale
olio per friggere
qualche foglia di menta
(o origano)
aceto
Per preparare questo tipico piatto napoletano si affettano delle zucchine e si mettono asciugare al sole per un
paio d'ore prima di friggerle in olio ben caldo. Quando hanno preso un bel colore dorato, si scolano, si salano e
si dispongono in una terrina. Si insaporiscono con le foglie di menta o con un pizzicone di origano e si coprono
con buon aceto. Si conservano per qualche giorno diventando sempre piu' buone.
Zucchine al funghetto
2 spicchi d'aglio
olio
sale e pepe
origano e timo
Dopo aver tagliato a dadini le zucchine, si fanno saltare a fuoco vivace in una padella con olio nel quale siano
stati fatti imbiondire un paio di spicchi d'aglio. Quando sono colorite si insaporiscono con sale e pepe e, al
momento di toglierle dal fuoco, si cospargono di origano e di timo.
Zucchine e fiori di zucca fritti

Ingredienti per 4 persone: 2 o 3 zucchine molto fresche
16 fiori di zucca
per la pastella - 200 g di farina
1
uovo
due dita di birra
1
cucchiaio d'olio d'oliva
olio d'oliva o di arachidi per
friggere
Setacciate la farina in una ciotola e diluitela con la birra e tanta acqua fino ad ottenere una pastella liscia e
fluida, unitevi l'uovo intero (non salate) e amalgamate bene. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e
lasciate riposare la pastella per almeno un'ora in modo che gli ingredienti leghino fra loro e la pastella
raggiunga la densita' ottimale. Specialmente se la pastella viene usata per friggere le verdure, e' consigliabile
tenerla piuttosto liquida in modo che le verdure stesse ne siano rivestite da un velo leggero e conservino in
pieno il loro sapore. Tagliate le zucchine a fette longitudinali di pochi mm di spessore e ricavate da ogni fetta
delle lunghe striscioline, spolveratele di sale, mettetele in un colapasta e lasciatele riposare per una mezz'ora in
modo che perdano un po' d'acqua quindi sciacquatele e asciugatele bene. Mondate i fiori di zucca controllate
che all'interno non vi siano piccoli parassiti, tagliate via il gambo, togliete il pistillo interno e le piccole puntine
verdi esterne quindi lavatele rapidamente sotto il getto dell'acqua e asciugateli delicatamente con carta da
cucina. Passate i fiori nella pastella e immergeteli nell'olio caldissimo girandoli una volta e facendoli cuocere
per pochi minuti fino a che avranno assunto un bel colore d'oro, quindi tirateli su con l'apposita paletta,
appoggiateli su carta da cucina e spolverateli di sale. Fate lo stesso con le listarelle di zucchine e servite subito.
Questa pastella puo' essere usata per friggere anche altri tipi di verdure come fettine di melanzana, spicchi di
carciofi e cimette di cavolfiore, oppure, specialita' toscana, le foglie nuove della salvia grandi e molto tenere che
si trovano proprio in questo periodo.
Zucchine trifolate
aglio e prezzemolo
olio d'oliva
sale e pepe
un pizzico di timo
Si fa rosolare per mezzo minuto un battutino finissimo di aglio e prezzemolo nell'olio caldo, si aggiungono le
zucchine affettate sottilmente e, mescolandole, si fanno insaporire per qualche minuto nel soffritto quindi si
aggiunge sale, pepe e un pizzico di timo, si abbassa la fiamma e si portano a cottura con il coperchio.
SALSE
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SALS E
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Crema di sedano
Ingredienti:
sedano (le coste piu' dure)

1 cipollina
2 patate bianche
1 l di brodo
burro
2 cucchiai di crema di latte
crostini di pane tostati

Per preparare la crema, si possono utilizzare le coste esterne piu' dure del sedano. Si fa appassire nel burro una
cipollina tritata quindi si fanno insaporire nel soffritto il sedano a pezzetti e qualche patata bianca tagliata a
dadini; si bagna con un litro di brodo e si porta a cottura. Dopo aver passato il tutto al passaverdure, si lega con
un paio di cucchiai di crema di latte e si serve con crostini di pane tostati.
Rouille
Ingredienti:
3
spicchi d'aglio
peperoncino rosso
(secco o fresco)
1
tuorlo d'uovo
100 g d'olio extravergine
d'oliva
1

Pelate gli spicchi d'aglio (se hanno il germoglio interno, toglietelo) e schiacciateli in un mortaio insieme al
peperoncino privato dei semi. Pestate bene il tutto fino ad ottenere una crema quindi unite il tuorlo d'uovo e
mescolate bene con un cucchiaio di legno. Versando l'olio goccia a goccia e continuando a mescolare, montate
la salsa come se fosse una comune maionese. Come si puo' facilmente dedurre, questa salsa ha un sapore molto
forte e deciso, che, fra l'altro, non a tutti puo' piacere e va quindi usata a piccole dosi, spalmandola leggermente
sul pane della bouillabaisse.
Salsa all'arancia
Ingredienti:
1
arancia
1
noce di burro
poca farina

In cucina il gusto dell'arancia, oltre che con l'anatra, si sposa bene con la carne grassa in genere. Per dare un
sapore nuovo all'arrosto di maiale si puo' mescolare al fondo di cottura, sgrassato, la scorza grattugiata di
un'arancia e il succo filtrato della stessa. Si fa alzare il bollore e si lega la salsa con una noce di burro impastata
in poca farina.
Salsa di broccolo
Ingredienti:
broccolo ramoso
poco olio
sale

Scottati nell'acqua bollente e frullati con poco olio e sale si possono usare come salsa di accompagnamento per
filetti di pesce o piatti a base di frutti di mare.
Salsa verde
Ingredienti:
un mazzo di prezzemolo
1
spicchi d'aglio
2
acciughe
1
pugno di mollica
aceto
mezzo cucchiaio di capperi
1
cipollina fresca
1
tuorlo d'uovo sodo
abbondante olio d'oliva

Dopo aver privato il prezzemolo dei gambi se ne trita un bel mazzo insieme ad uno spicchio d'aglio, due
acciughe pulite e spinate, un pugno di mollica bagnata nell'aceto e strizzata, mezzo cucchiaio di capperi, una
cipollina fresca e un tuorlo d'uovo sodo. Si diluisce il trito con abbondante olio d'oliva di qualita' e si lascia
riposare per una mezz'ora prima di servirla con il bollito.
CONSERVE
+-------------------------------------------------+
CONSERVE
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Peperoni farciti sott'olio

Ingredienti:
peperoni
800 g di aceto bianco
1
cucchiaio di zucchero
1
cucchiaino si sale
3
cucchiai d'olio
acciughe sotto sale
capperi sott'aceto
qualche grano di pepe
foglie secche di alloro
olio extravergine d'oliva
di tipo leggero
stuzzicadenti

Scegliere dei bei peperoni molto freschi e carnosi, preferibilmente gialli perche' sono in genere piu' dolci e
quindi piu' adatti a questo tipo di conserva. Pulirli senza lavarli passandoli soltanto con un panno leggermente
umido; aprirli e privarli dei semi eliminando i filamenti bianchi interni. Ricavare da ogni peperone da quattro a
sei falde il piu' possibile regolari. Portare ad ebollizione 800 g di aceto bianco con un cucchiaio di zucchero, un
cucchiaino di sale e tre cucchiai d'olio, scottarvi le falde di peperone, sette o otto alla volta, per quattro minuti;
quindi tirarle su con una schiumarola e disporle su un canovaccio e farle asciugare, possibilmente al sole, per
tre o quattro ore. Raschiare leggermente delle acciughe sotto sale e pulirle con carta da cucina senza lavarle
quindi aprirle in due e diliscarle. Farcire ogni falda di peperone con un filetto d'acciuga e qualche cappero
sott'aceto; chiuderla ad involtino fermandola con uno stuzzicadente. Disporre gli involtini, uno accanto
all'altro, in barattoli di vetro a bocca larga, pigiandoli bene e intervallandoli con qualche grano di pepe e con
dei pezzetti di foglie secche di alloro. Coprirli con olio extravergine d'oliva di tipo leggero premendoli
leggermente per far uscire l'aria. Nei due giorni seguenti, quando i peperoni avranno assorbito parte dell'olio,
colmare nuovamente i barattoli.
Conservare al buio in luogo fresco.
DESSERT
+-------------------------------------------------+
DESSERT
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Cacio con le pere

Ingredienti per 4 persone: 4 pere a polpa soda
1 grossa pera per guarnire
parmigiano o pecorino
stuzzicadenti
"Cacio e pere" per accompagnare un bicchiere di vino. Sbucciare delle pere a polpa soda, ricavare quattro pezzi
da ogni spicchio e passarli rapidamente in acqua e limone. Infilare su uno stuzzicadenti un pezzo di pera e un
tocchetto di parmigiano o di pecorino e, a loro volta, infilare tutti gli stuzzicadenti preparati in una grossa pera.
Ciliege al vino
Ingredienti per 4 persone: ciliege nere non piu' molto
fresche
zucchero
un bicchiere di vino rosso
profumo di cannella
Avendo a disposizione una certa quantita' di ciliege nere non piu' molto fresche si possono utilizzare facendole
cuocere, ben lavate e private del picciolo, con zucchero, un bicchiere di vino rosso e profumo di cannella. Si
mangiano fredde.
Clafoutis di pere
Ingredienti per 4 persone: 4 o 5 pere kaiser
250 g di latte
2
uova
80 g di farina piu' un poca
per infarinare la tortiera
un cucchiaino da te' di zucchero
una grossa noce di burro
un cucchiaio colmo di zucchero a
velo vanigliato
Sbucciate le pere, dividetele a spicchi e privatele del torsolo. Riunite in una ciotola le uova intere, la farina, il
cucchiaino di zucchero e il latte e lavorate il tutto con la frusta elettrica fino ad ottenere una pastella liscia ed
omogenea. Imburrate generosamente una pirofila da crostate del diametro di 24 cm. e infarinatela. Disponetevi
gli spicchi di pera a cerchi concentrici e versateci l'impasto preparato. Mettete il clafoutis nel forno
precedentemente scaldato a 180 gradi e fate cuocere per 50 minuti. Terminata la cottura, togliete il dolce dal
forno e distribuitevi lo zucchero a velo finche' e' ancora caldo. Servite tiepido.
Clafoutis di susine
Ingredienti per 4 persone: susine "Regina Claudia"
a polpa soda
burro
2 uova intere
50 g di zucchero
130 g di farina
400 g di latte
zucchero a velo
Tagliare le susine a meta' e disporre, vicinissime, le mezze susine in una pirofila da crostate imburrata
abbondantemente. Frullare le uova intere con lo zucchero, la farina e il latte e versare la pastella ottenuta sulla
frutta. Mettere nel forno gia' caldo (a 180 gradi) e far cuocere per 40 minuti. Servire tiepido spolverato di
zucchero a velo.
Creme caramel
Ingredienti per 6 persone: 750 g di latte
5
uova
200 g di zucchero
1
baccello di vaniglia
limone
Riunite in una casseruola il latte, 100 g di zucchero e il baccello di vaniglia e portate ad ebollizione. Spegnete il
fuoco e lasciate un po' intiepidire. Nel frattempo mettete 100 g di zucchero in un tegamino a fondo pesante
insieme a due cucchiai di acqua fredda e qualche goccia di succo di limone; sistemate il tegamino sul fuoco
moderato e lasciate caramellare lo zucchero mescolando con un cucchiaio di legno fino a che avra' raggiunto un
colore biondo dorato non troppo scuro (attenzione a non farlo bruciare). Quando e' pronto versate il caramello
in uno stampo a pareti lisce e con il buco centrale che girerete in ogni senso in modo da rivestire le pareti con il
caramello. Rompete le uova in una terrina, sbattetele leggermente con una forchetta e, sempre mescolando,
incorporatevi tutto il latte (dal quale avrete tolto il baccello di vaniglia). Versate il composto nello stampo
caramellato e sistematelo in un recipiente che sia poco piu' alto e piu' largo. Versate nel recipiente tanta acqua
calda che arrivi ad un paio di centimetri dal bordo dello stampo. Mettete tutto nel forno precedentemente
scaldato a 180 gradi e lasciate cuocere per un'ora abbondante facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria
non raggiunga mai l'ebollizione (se dovesse succedere aggiungetene poca fredda). A cottura ultimata, togliete il
recipiente dal forno e lasciate lo stampo immerso nell'acqua fino a che la crema si sara' raffreddata. Coprite lo
stampo con pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo. Passate un coltello fra la
crema e la parete dello stampo, appoggiate su questo un piatto da portata e, tenendoli entrambi ben saldi,
capovolgeteli con un movimento rapido quindi togliete lo stampo e servite il creme caramel accompagnandolo
con biscottini secchi. Consigliamo di preparare il dolce il giorno prima: andra' a tutto vantaggio della bonta'
della preparazione e permettera' di ridurre notevolmente i tempi di permanenza in cucina per la fattura
complessiva del pranzo.
Crostata di fragole e panna

Ingredienti per 4 persone: una confezione di pasta
foglia surgelata del
tipo da stendere
400 g di fragole
mezzo vasetto di gelatina di
fragole o di ribes
un tuorlo d'uovo
poca farina
250 g di panna montata
Infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello e stendete la mattonella di pasta fino allo spessore di circa
mezzo centimetro. Con un coltellino a punta rifilate i lati in modo da ottenere un rettangolo abbastanza perfetto
che trasferirete sulla placca del forno bagnata d'acqua. Spennellate la superficie della pasta con il tuorlo d'uovo
diluito con un cucchiaio di acqua fredda facendo attenzione che non coli sui bordi (questo impedirebbe alla
pasta di gonfiare); quindi, tenendo il coltellino in verticale, fate delle leggere incisioni tutto intorno al
perimetro a distanza di un paio di centimetri: queste permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta
accentuando, dopo la cottura, il caratteristico aspetto a sfoglie. Praticare una leggera incisione anche sopra a
circa due dita dal bordo. Mettete la placca nel forno precedentemente scaldato a 220 gradi e fate cuocere per un
ventina di minuti o poco piu' fino a che la pasta sara' ben gonfia e dorata quindi sfornatela e lasciatela
raffreddare su una griglia. Con un coltello staccate delicatamente il "coperchio" che si sara' formato con la
cottura e, sempre con delicatezza, premetelo sul fondo. Distribuite nella scatola di pasta le fragole lavate e ben
asciugate. Scaldate la gelatina di frutta sciogliendola bene insieme ad un cucchiaio d'acqua quindi cospargetela
sulle fragole. Servite il dolce passando a parte la panna montata.
Crostata di zucca
Ingredienti per 4 persone: zucca gialla

pasta brise
uova
zucchero
crema di latte
cannella
noce moscata
ginger
panna montata
Il "pumpkin pie", di rigore nelle tavole americane per la festa del Ringraziamento, e' una crostata di pasta
brise riempita con un composto di zucca gialla, cotta al forno e passata, uova, zucchero, crema di latte,
cannella, noce moscata e ginger. Viene servita tiepida o fredda infiocchettata di panna montata.
Dessert primaverile alla pera

Ingredienti per 4 persone: pere
lattuga romana
due o tre caprini
olio
sale e pepe bianco
Lattuga romana e fettine di pere: un accostamento insolito per un'insalata da condire con una salsina ottenuta
diluendo due o tre caprini con succo di limone e poco olio d'oliva, sale e pepe bianco. Da servire come fresco
dessert primaverile.
Fragole alla creola

Ingredienti per 4 persone: 400 g di fragole ben mature
mezzo ananas fresco ben maturo
1
banana
3
cucchiai di zucchero
un bicchierino di kirsch o
di Cointreau
(o il succo di un'arancia)
Lavate rapidamente le fragole sotto l'acqua corrente, sgocciolatele e mettetele ad asciugare su un doppio foglio
di carta da cucina. Privatele del picciolo e tagliatele in due o in quattro a seconda della grossezza. Raccoglietele
in una terrina e unitevi l'ananas, sgocciolato e tagliato a pezzetti e la banana tagliata a fettine. Insaporite con il
liquore e con lo zucchero, mescolate e trasferitele in un contenitore a chiusura ermetica. Servitele con biscottini
secchi tipo lingue di gatto o sfogliatine. Se ci sono dei bambini, sostituite il liquore con il succo di un'arancia.
Fragole profumate
Ingredienti:
Fragole
zucchero
qualche goccia di aceto balsamico

Per evitare che le fragole assorbano acqua, devono essere sempre lavate prima di togliere i picciolo usando
acqua molto fredda ed evitando di lasciarle nell'acqua per piu' di qualche minuto. Le fragole, insaporite con
zucchero e con qualche goccia di aceto balsamico, riescono particolarmente profumate.
Frittelle di mele
Ingredienti:
Mele Golden o Renette

1 uovo
2 cucchiai di farina
1 tazza da te' di latte
olio di arachidi
zucchero a velo

Sbucciare le mele, privarle del torsolo con l'apposito utensile e tagliarle a fette orizzontali spesse circa mezzo
centimetro. Preparare una pastella con un uovo, due cucchiai di farina e una tazza da te' di latte, passarvi le
rondelle di mela e friggerle in abbondante olio di arachidi ben caldo. Tirarle su dalla padella, appoggiarle su un
doppio foglio di carta e servirle ben spolverate di zucchero a velo.
Gelo di cocomero
Ingredienti per 8 persone: 1 Kg di polpa senza semi
ricavata da un cocomero
ben maturo
200 g di zucchero
90 g di amido da dolci
50 g di zucca candita tagliata
a cubetti
50 g di cioccolato fondente a
pezzettini
30 g di pistacchi
1
pezzetto di cannella
cannella in polvere
Pelate i pistacchi dopo averli scottati per qualche minuto in acqua bollente. Passate al setaccio o al passaverdure
con il disco fine la polpa di cocomero lasciandola cadere in una piccola casseruola d'acciaio a fondo pesante.
Mettete in una tazza parte del succo ottenuto e scioglietevi perfettamente l'amido senza fare grumi quindi
versatelo nuovamente nella casseruola insieme allo zucchero e al bastoncino di cannella. Mescolate bene e
mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando, fate alzare il bollore. Proseguite la cottura, a fuoco
moderato, per 4 o 5 minuti sempre continuando a mescolare quindi togliete la casseruola dal fuoco. Appena il
composto comincera' a raffreddarsi e quindi a diventare denso, togliete la cannella, unitevi la cioccolata, la
zucca candita e i pistacchi quindi versatelo in uno stampo lavorato (o in piccoli stampini da porzione) bagnato
d'acqua e mettetelo in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte. Al momento di servire il "gelo" sformatelo
in un piatto e spolveratelo di cannella in polvere. A Palermo dove questo dolce viene preparato
tradizionalmente il giorno di ferragosto, si usa decorare il piatto con foglie di limone e fiori di gelsomino e il
gelsomino viene a volte usato anche per aromatizzare il composto.
Melanzane al cioccolato
Ingredienti per 4 persone: melanzane
cioccolato fondente
zucchero
mandorle
pinoli
cedro candito
confettini multicolori
olio per friggere
Una preparazione insolita a base di melanzane e' quella che viene preparata a Maiori, sulla costiera amalfitana,
il giorno della festa della Madonna del mare che cade il 15 agosto. Le melanzane, indorate e fritte, vengono
disposte a strati in un piatto alternate a strati di cioccolato fondente, sciolto nello sciroppo di zucchero. Il tutto
viene arricchito da mandorle, pinoli e cedro candito e decorato con confettini multicolori.
Mele al forno
Ingredienti per 4 persone: 4 mele Renetta o Imperatore
4 cucchiaini di zucchero
burro
vino bianco
Un dessert un po' dimenticato sono le mele al forno. Sceglierle nella varieta' Renetta o Imperatore, lavarle bene,
privarle del torsolo con l'apposito utensile e riempire la cavita' con due cucchiaini di zucchero e un pezzettino
di burro. Disporle in una pirofila, bagnarle con due o tre cucchiai d'acqua o di vino bianco e infornare a 200
gradi.
Melone al porto
Ingredienti per 4 persone: piccoli meloni cantalupo
ben maturi
Si dividono a meta' dei piccoli meloni cantalupo ben maturi, e, con uno scavino, si privano dei semi e dei
filamenti formando una cavita' che verra' riempita di Porto rosso. I meloni vanno quindi posti in frigo fino al
momento di portarli in tavola poi, dato che il vino avra' preso un sapore "acquoso", conviene svuotarli e
riempirli con del nuovo Porto. Si mangia con il cucchiaio da dessert "scavando" la polpa che si insaporira'
gradevolmente di vino.
Peches melba
Ingredienti per 6 persone: 800 g di gelato di tipo
artigianale
3
grosse pesche gialle
a polpa soda
300 g di zucchero
baccello di vaniglia
per la salsa: 200 g di lamponi

100 g di zucchero
Immergete per un minuto le pesche in abbondante acqua in ebollizione, tiratele su, passatele in acqua fredda,
pelatele e dividetele in due (le pesche dovrebbero essere di una varieta' con il nocciolo staccato). In una
casseruola fate bollire 3/4 di litro d'acqua con 300 g di zucchero e il baccello di vaniglia e, quando lo zucchero
sara' sciolto, mettetevi le mezze pesche, incoperchiate, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura
per quattro o cinque minuti. Ritirate la casseruola dal fornello e lasciate raffreddare le pesche nello sciroppo di
cottura. Cuocete per tre o quattro minuti, a fuoco moderatissimo, i lamponi con lo zucchero schiacciandoli
contemporaneamente con una forchetta fino ad ottenere una salsa fluida. Lasciatela raffreddare. Al momento di
servirlo distribuite il gelato in sei piattini dandogli una forma rotonda schiacciata, accomodatevi sopra le mezze
pesche ben sgocciolate dallo sciroppo e distribuite su tutto la salsa di lamponi.
Pere al vino rosso

Ingredienti per 4 persone: 4 pere kaiser
zucchero
scorza di limone
vino rosso
Dopo l'acquisto le pere kaiser vanno tenute per qualche giorno a temperatura ambiente: recuperano cosi' la
consistenza ed il sapore caratteristici. Uno ottimo dessert si ottiene facendole cuocere sbucciate e intere in vino
rosso e zucchero con l'aggiunta di pezzetti di cannella e scorza di limone. Si servono dopo averle fatte
raffreddare nel liquido di cottura.
Sorbetto di lamponi
Ingredienti per 4 persone: 500 g di lamponi
250 g di zucchero
mezza chiara d'uovo
qualche fogliolina di menta
Il sorbetto si prepara unendo a mezzo litro di sciroppo freddo (ottenuto facendo bollire 250 g di acqua con
altrettanto zucchero) i lamponi passati al setaccio e il succo di mezzo limone; si incorpora delicatamente al
composto mezza chiara d'uovo montata a neve ferma e si versa il tutto nella gelatiera. Si serve in piccole coppe
di vetro decorando con qualche fogliolina di menta.
Sorbetto di mandarino
Ingredienti per 4 persone: 450 g di succo di mandarino
100 g di zucchero
la scorza grattugiata
di due mandarini
Si sciolgono a fuoco moderato, lo zucchero, 200 g di acqua e quando lo sciroppo si sara' raffreddato, vi si
uniscono il succo di mandarino filtrato, il succo del limone e la scorza grattugiata di due mandarini. Si
amalgama delicatamente al composto un albume montato a neve ben ferma e si passa tutto alla gelatiera.
Sorbetto di pere
Ingredienti per 4 persone: 800 g di pere Williams
ben mature
250 g di zucchero
1
grosso limone
1
albume d'uovo
distillato di pere
(gelatiera)
Si prepara uno sciroppo facendo bollire 250 g di acqua con altrettanto zucchero; si sbucciano e si privano di
torsolo le pere e si passano rapidamente al setaccio mescolandole con il succo di un grosso limone. Si mescola
il passato di frutta allo sciroppo freddo, vi si amalgama delicatamente mezzo albume montato a neve e si passa
nella gelatiera. Dopo averlo distribuito nelle coppette, si completa il sorbetto con un paio di cucchiai di un buon
distillato di pere.
Torta all'uva
Ingredienti per 6 persone: 1 Kg di uva moscato
200 g di farina
2
uova
50 g di zucchero
2
cucchiai di olio
2
cucchiai di rum
mezza bustina di lievito
per dolci
poco burro per la tortiera
1
cucchiaio di latte
Lavate bene l'uva sotto l'acqua corrente quindi sgranatela e appoggiatela su un doppio foglio di carta da cucina
per asciugarla. Rompete le uova in una terrina, aggiungete lo zucchero e lavoratele per qualche minuto con un
cucchiaio di legno. Sempre mescolando, unite l'olio e il rum e infine la farina setacciata insieme al lievito.
Lavorate ancora un poco il composto fino ad averlo liscio e omogeneo piuttosto fluido (se fosse troppo duro
unite un cucchiaio di latte). Imburrate una tortiera di 24 cm di diametro e infarinatela leggermente quindi
versatevi l'impasto e pareggiatelo. Distribuite in maniera regolare gli acini d'uva sulla torta e mettetela nel
forno precedentemente scaldato a 180 gradi lasciandola cuocere per circa 40 minuti. Toglietela dal forno e
lasciatela intiepidire prima di sfornarla. Servite fredda questa rustica torta accompagnandola con un bicchiere
di Moscato.
Torta di ciliege
Ingredienti per 8 persone:
per la pasta - 300 g di farina
150 g di burro
un pizzico di sale
per il ripieno - 800 g di ciliege nere mature
200 g di zucchero
un cucchiaio di maizena
per lucidare la torta - un cucchiaino da te' di
zucchero a velo
due cucchiai di latte
Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro il burro morbido e a pezzetti e un pizzico
di sale. Amalgamate farina e burro lavorandoli con la punta delle dita fino ad ottenere come delle grosse
briciole; unite 6 o 7 cucchiai di acqua fredda e lavorate gli ingredienti il minimo indispensabile per ottenere un
impasto omogeneo (la pasta brisee', perche' riesca friabile, va lavorata molto poco evitando, nei limiti del
possibile, di "bruciarla" con il calore delle mani. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo in pellicola trasparente e
lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un'ora (potete prepararla anche il giorno prima e conservarla,
avvolta nella pellicola, in frigorifero). Al momento di confezionare la torta, lavate e asciugate le ciliege e,
servendovi dell'apposito utensile, snocciolatele raccogliendo contemporaneamente il succo che dovesse
sgocciolare. Mescolate lo zucchero con la maizena, unitelo alle ciliege, amalgamate bene e lasciate riposare il
composto per una ventina di minuti. Imburrate e infarinate una pirofila rotonda da crostate di 28 cm di
diametro. Dividete la pasta in due parti di cui una doppia dell'altra e con il mattarello stendete fino ad ottenere
due dischi di 3 o 4 mm di spessore. Rivestite la pirofila con il disco piu' grande lasciando debordare la pasta,
versatevi il composto di ciliege e coprite con il disco piu' piccolo. Rifilate il bordo con un coltello e pizzicatelo
tutto intorno in modo da unire bene le sue parti. Con un piccolo tagliapasta rotondo o con un coltellino molto
affilato
ritagliate un foro al centro del coperchio (di circa un cm di diametro) e inseritevi un cilindretto di cartoncino
rivestito di un foglio di alluminio che servira' come sfiatatoio per il vapore che si sviluppera' durante la cottura.
Stendete i ritagli e ricavatene delle semplici decorazioni che attaccherete alla superficie della torta con qualche
goccia d'acqua fredda. Sciogliete lo zucchero a velo nel latte e spennellatevi la superficie della torta. Mettete la
tortiera nel forno precedentemente scaldato a 220 gradi; dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180 gradi
e proseguite la cottura per altri 45 minuti. Servite la torta tiepida senza toglierla dal recipiente di cottura e, per i
piu' golosi, servite a parte della panna montata o del gelato alla vaniglia (non inclusi nella valutazione
nutrizionale).
Proteine 5 g
Grassi 16 g
Carboidrati 64 g
Fibra 2,1 g
Torta quattro quarti

uova
il peso delle uova (compreso il
guscio) di: farina
zucchero
burro
1/2 cucchiaino di lievito
in polvere
la scorza grattugiata di
mezzo limone
un pizzico di sale

Mettete il burro nella tortiera dove cuocerete la torta (20 cm di diametro) e fatelo fondere a fuoco
moderatissimo usando anche un rompifiamma per non rischiare di farlo friggere. Setacciate la farina con il
lievito e tenetela da parte. Rompete le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero, un pizzico di sale e sbattetele a
lungo con la frusta fino a che il composto sara' diventato ben gonfio e bianco. Versate lentamente il burro ormai
freddo nell'impasto e continuate a sbattere fino a che si sia ben incorporato. Aggiungete infine la farina
preparata e la scorza di limone e mescolate bene. Usando le dita distribuite sulle pareti della tortiera il poco
burro che vi e' rimasto quindi infarinatela uniformemente e scuotetela per farne cadere l'eccesso; versatevi
l'impasto e mettete la torta nel forno precedentemente scaldato a 180 gradi, tenendovela circa tre quarti d'ora.
Quando e' cotta sformatela e lasciatela raffreddare su una griglia da dolci. Questa torta, ben avvolta in un foglio
di alluminio, si conserva bene per diversi giorni rimanendo morbida e friabile.
Proteine 3 g
Grassi 14 g
Carboidrati 14 g
Fibra 0,5 g
PANE
+-------------------------------------------------+
PAN E
+-------------------------------------------------+
Pane di mais allo yogurt
Ingredienti:
250 g di farina di mais del

tipo fine
70 g di farina bianca
3
vasetti di yogurt intero
naturale
2
cucchiai di olio
2
uova intere
2
cucchiaini da te' di
lievito in polvere
1/2 cucchiaino da te' di
bicarbonato
1
cucchiaino da te' di
zucchero
un pizzicone di sale
poco burro per lo stampo

Setacciate in una ciotola le due farine insieme al lievito e al bicarbonato, unitevi lo yogurt, le uova, l'olio, il sale
e lo zucchero e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Imburrate con cura uno stampo da plum cake,
versatevi l'impasto preparato (che dovrebbe presentarsi piuttosto fluido) e mettetelo nel forno precedentemente
scaldato a 220 gradi. Dopo circa 30 minuti di cottura, provate ad infilare uno stecchino di legno dentro il pane
e, se esce asciutto, togliete il pane dal forno altrimenti lasciatelo per un'altra decina di minuti fino a che avra'
preso una bella tinta dorata. Anziche' in un unico stampo, l'impasto si puo' cuocere in tanti piccoli stampini
(oppure si possono usare le apposite teglie da panini con sei o otto incavi) e, in questo caso, la cottura dovra'
durare una ventina di minuti. Spalmato di marmellata o di miele, e' adattissimo per la prima colazione o per la
merenda dei bambini. Tenuto dentro un sacchetto di plastica per alimenti o in una scatola di latta, si conserva
bene per due o tre giorni. La composizione nutritiva di questo pane e' stata valutata su una singola fetta,
calcolando di ricavarne dodici.
Proteine 5 g
Grassi 5 g
Carboidrati 23 g
Fibra 0,5 g
COCKTAIL
+-------------------------------------------------+
C O C KTAI L
+-------------------------------------------------+
Bacardi
Ingredienti: 1/10 sciroppo di granatina
3/10 succo di limone
6/10 rum Bacardi bianco
Il nome di questo cocktail e' quello della celebre marca di rum, che fino alla rivoluzione castrista veniva
prodotto a Cuba. Oggi gli stabilimenti sono a Nassau e in Messico. Si prepara nello shaker come il Daiquiri.
Caipirinha
Ingredienti: 1/2 limone (o lime)
2 o 3 cucchiaini di zucchero di canna
q.b. Cachaca Pitu'
Un drink nato in Brasile, ai bordi delle grandi piantagioni di canna da zucchero dalle quali si ricava il distillato
che ne e' alla base, la cachaca. Sostituendo quest'ultima con la vodka si ottiene la Caipiroska. Usando invece del
buon rum bianco, ecco la Caipirissima. Ma la Caipirinha resta la regina. In un bicchiere basso pestate mezzo
limone, tagliato a pezzetti. con zucchero di canna. Aggiungete ghiaccio abbondante, una dose di cachaca e
mescolate. Si serve con un cucchiaino o un frullino per mescolare.
Daiquiri
Ingredienti: 1/10 sciroppo di zucchero
3/10 succo di limone (o di lime)
6/10 rum Havana Club bianco
Questa e' una miscela cubana semplice e tradizionale, perfezionata da Constantino Ribailagua, l'anima del
Floridita: uno dei locali storici dell'Havana, dove Heminway era un "regular". Shakerare energicamente e
versare nella coppetta da cocktail ghiacciata.
Margarita
Ingredienti: 1/10 succo di limone

3/10 Cointreau
6/10 Tequila Cuervo
Da poco e' scomparso all'eta' di 90 anni Carlos Herrera, messicano, creatore del Margarita. Dalla fine degli
anni '30 ad oggi questo drink dal gusto "vigoroso", ambasciatore del Messico in tutto il mondo, gode di un
successo ininterrotto. Si prepara nello shaker con abbondante ghiaccio e si versa nella coppetta da cocktail
fredda guarnita di sale sull'orlo.
Mojito
Ingredienti: 2 gocce di angostura
2 cucchiaini di zucchero
2/10 succo di limone (o lime)
soda
foglie di menta
Tutti i personaggi di passaggio all'Havana dagli anni '40 in poi sono andati a berlo alla celebre Bodeguita del
Medio, dove lo preparava Angelo Martinez: padre fondatore del locale. Si prepara nel tumbler. Pestate alcune
foglie di menta con lo zucchero, aggiungete ghiaccio. versate gli altri ingredienti e riempite con soda. Decorate
con un rametto di menta.
Pimm's N.1 Cup

Ingredienti: Pimm's N.1 bianco
soda (o ginger ale)
Nato in Inghilterra negli anni ruggenti, questo long drink si e' diffuso dovunque con successo. Alla sua base c'e'
un liquore, il Pimm's N.1 (esistono anche il N.2 e il N.3) la cui formula, segreta, vede protagonista il gin. In un
bicchiere da long drink con ghiaccio abbondante versate una dose (40 g) di Pimm's N.1, riempite il bicchiere
con soda o ginger ale. Guarnite con mezza fetta d'arancia, una spirale di scorza di limone, due ciliegine, buccia
di cetriolo ed un rametto di menta. D'obbligo la cannuccia.
Pina Colada
Ingredienti: 2/10 latte di cocco (o liquore al cocco)
5/10 succo di ananas
La Pina Colada e' una delle miscele piu' celebri. Nato negli anni '40 nelle localita' di villeggiatura della Florida,
e' anche facile da eseguire. Utilizzate un frullatore. Il successo e' assicurato. Shakerate energicamente (o
frullate) con ghiaccio, versate il tutto senza filtrare in un bicchiere basso, tipo "old fashion". Guarnite con una
fetta di ananas, due ciliegine e una cannuccia.
Planter's
Ingredienti: 5/10 rum Havana Club scuro

5/10 succo d'arancia
1 cucchiaino di succo di limone
soda
Le origini del drink sono cubane, secondo la idilliaca tradizione che vuole i lavoratori delle piantagioni di
canna da zucchero dediti all'elaborazioni di gustose e rinfrescanti miscele sotto lo sguardo paterno e
compiaciuto dei proprietari delle suddette e dei loro collaboratori. Shakerate e versate in una coppetta da
cocktail gelata.
Planter's Punch
Ingredienti: 1 goccia di angostura
1/10 sciroppo di granatina
3/10 succo di limone (o lime)
6/10 rum Havana Club scuro
soda
Ecco un altro drink nato al bordo delle piantagioni di canna da zucchero cubane per dissetare i piantatori. O
almeno cosi' si dice. Dato che questi ultimi, ancora all'inizio del secolo, erano praticamente degli schiavi, e'
lecito nutrire qualche dubbio storico. Versate il tutto nell'ordine in un bicchiere tumbler, riempite con soda e
decorate con una fetta d'arancia ed una di limone.
Ron Punch
Ingredienti: 2 gocce di angostura
alcune gocce di granatina
3/10 succo d'arancia
3/10 succo d'ananas
1/10 succo di lime
2/10 rum scuro Myers's
Di ricette a base di rum e succhi di frutta ne esistono un'infinita'. Eccone una famosissima, probabilmente nata
su qualche spiaggia delle Antille. Si prepara direttamente nel tumbler grande pieno di ghiaccio. Guarnire con
una fetta di ananas e una ciliegina.

(Ebook - Ita - Cucina - Doc) Gambero Rosso92

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GAM BE RO

Assunzione dei principali nutrienti

* latte parzialmente scremato *

Belga alla senape

Champignons alla greca *

Tempo di preparazione: 15 minuti

Crostini ai tartufi neri

Tempo di preparazione: 10 minuti

Crostini per l'aperitivo *

Tempo di preparazione: 45 minuti

speck in fettine sottili

Tempo di preparazione: 15 minuti

tartine rotonde di pancarre'

Tempo di preparazione: 30 + 60 minuti

Bucatini con le cime di rapa

Cavolo con le fette

Valore nutrizionale per porzione: Energia 295 cal.

Frittata di maccheroni in bianco.

Tempo di preparazione: 90 minuti

Linguine al sugo di pesce

Minestrone alla genovese

Pasta alla Norma

Pasta con le sarde

Pasta e broccoli in brodo d'arzilla

Pasta e fagioli con le vongole

Tempo di preparazione: 20 minuti

Pasta e fagioli estiva

Completare il pasto con insalata multicolore, pane e frutta.

Penne al sugo di coniglio

Peperoni imbottiti di bucatini

Ragout di pollo, carciofi e patate *

Riso con la zucca

Risotto agli scampi

Tempo di preparazione: 30 minuti

Risotto con le zucchine

Tempo di preparazione: 15 minuti

Risotto prima estate

Spaghetti con i fagiolini

Spaghetti con il tonno

Spaghetti con le cozze

Spaghetti con le seppie

Spaghetti con le zucchine

Tagliatelle con i funghi

o mezzo cucchiaio di prezzemolo

Tagliolini agli asparagi

Timballo di pasta e melanzane

SECONDI PIATTI: PESCE

Filetti di baccala' fritti

Orata in crosta di sale

Palombo con piselli

Pesce spada con salmoriglio

Polpo alla luciana

Ratatouille di trota, zucchine e peperoni*

SECONDI PIATTI: CARNE

Anatra alle mele

Arrosto di maiale con le mele

Bocconcini di agnello alle verdure *

Per la guarnizione: 10 g di burro

Bollito alla francese

Bollito con cappone

Tempo di preparazione: 30 minuti

Coniglio alla provensale

Coniglio con patate