28 da: SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Las empresas de restauracin son las que ofrecen al cliente servicio de alimentacin y bebidas. Dentro de
ellas hay modalidades: restaurantes, bares, tabernas, cafeteras, catering que sirven comidas a domicilios
particulares con servicio de camareros y la llamada restauracin fast-food.
La finalidad de un Restaurante es entregarle al cliente un servicio de la mejor calidad, sea ella en los
productos ofrecidos como el la atencin proporcionada.
Diferentes tipos de restaurantes:
-Por su emplazamiento: urbano, de carretera, al aire libreetc.
-Por su especialidad: convencional, vegetariano, dietticoetc.
-Por tipo de cocina: internacional, nacional, de un producto determinadoetc.
-Por el tipo de servicio: clsico, autoservicio, buffet.
-Por su categora: de 5, 4, 3, 2 y 1 tenedores y si son cafeteras de 3, 2 y 1 tazas.
-Dependiendo de la motivacin y tipo de clientela: prestigio, gua Michelin, estatusetc.

CLASIFICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Establecimientos de comida rpida: diseado especialmente para dar un servicio rpido y eficiente, se
caracteriza por sus precios bajos, mens limitados y una barra de autoservicio.
Restaurante Clsico: Se destaca la cocina tipo gourmet, el ambiente elegante y el personal altamente
disciplinado
Restaurante Especializado: men limitado o que se centra en un estilo de cocina o tema tnico
Restaurante Familiar: se destaca la comida y el servicio de calidad consistente y precios moderados
Restaurante Gourmet: clientela sibarita, alta cocina realizada por un Chef de cocina, ambientacin lujosa y
elegante, mens de diseo, precios de moderados a altos, servicio excepcional por personal altamente
preparado y profesional.
Restaurante Gourmand: clientela que va a saciar su gula
Restaurante Funcional: saciar la necesidad fisiolgica de hambre (a medioda ofinistasetc.)
Restaurante Informal: con una oferta gastronmica funcional, sencilla y especifica (pizzeras, creperas
etc.)
Restaurante Temtico: procuran tener a la clientela entretenida, con una experiencia adicional (espectculo
musical, cuentan historias durante la comida cuentacuentosetc.
Concepto de servicio: es la labor o el trabajo totalmente organizado que tiene como finalidad satisfacer las
necesidades de un cliente durante toda su estancia. La excelencia en el servicio se caracteriza por ser sencillo,
rpido y limpio orientado a la satisfaccin total del comensal. El cliente es el alma del Restaurante, por el y
para el trabajan afanosamente da tras da los operadores.
Funcin del servicio de Alimentos y Bebidas:
1.- Apoyar la imagen del establecimiento
2.- Que sea rentable y que opere sin perdidas
3.- Que ayude a atraer comensales y que permanezcan como clientes frecuentes
4.- Satisfacer las necesidades del cliente, alcanzar las expectativas del mismo y aun mejor rebasarlas.

El cliente siempre tiene la razn, al cliente lo que pida

Si al salir de un restaurante le quedo un mal sabor de boca porque no fue atendido como debera o hubo
detalles que lo hicieron sentir incomodo como el retraso de los alimentos, la indiferencia del mesero, la escasa
orientacin sobre vinos, las malas caras al insistir por el pan o la mantequilla, la presin por una buena
propina o por el abuso de la cuenta, no asuma que es una regla, conozca sus derechos como cliente y como
reaccionar a determinadas situaciones.
Qu pide el cliente?
Ser tratado con cortesa y amabilidad
Que el mesero conozca los platillos del men, sus nombres y preparaciones.
Que le sugieran postres, bebidas o especialidades de la casa
Que se le presente una carta de vinos y se le auxilie en su eleccin.
Que se le tome la orden tanto de alimentos como de bebidas en tiempo y forma
Que el mesero este siempre atento a las necesidades del comensal
Que se retiren los muertos a tiempo
Que se presente a tiempo la cuenta para el pago
Que el mesero interrumpa lo menos posible a los comensales una vez iniciada la comida
Que al cliente nunca se le presione para que se retire
Que al cliente nunca se le insine la propina o la cantidad deseada
recuerde que el cliente esta pagando por un servicio
Declogo del Buen Servicio
1. personal capacitado
2. atencin personalizada
3. cortesa y amabilidad
4. rapidez
5. calidad de ingredientes y frescura
6. limpieza en todo aspecto (vajilla, plaqu, cristalera y del personal)
7. alimentos con buena presentacin y temperaturas adecuadas
8. ambiente, decoracin, iluminacin y ventilacin agradables
9. anticipacin a las necesidades del cliente
10. el cliente siempre tiene la razn

Brigada de sala restaurante

Brigada tradicional
Director del
restaurante
1 matre
dhotel
Matre

Chef de rang

Saln

Pisos

Vinos Trinchador

Commis de
chef de rang

Aprendiz

Brigada moderna
Matre

Meseros

Somelier

Commis

Commis

Unos de los costos ms altos de un restaurante es el personal.

El personal de un restaurante esta compuesto por quienes trabajan en la cocina preparando los alimentos, que
raramente tienen trato directo con los clientes, y el personal del comedor, quienes se encargan de atender a
los clientes y son el enlace entre estos y la cocina.
En trmino generales, los puestos o cargos que hay en el comedor de un restaurante grande son los siguientes:
-Gerente del restaurante
-Gerente de comedor, Matre D Hotel o Maestresala
-Recepcionista
-Cajero/a
-Capitn o capitana de meseros
-Somelier
-Meseros y meseras
-Encargado del guardarropa
-Cantinero o barman
-Garroteros o ayudantes de mesero
-Mozos de piso

Gerente del restaurante

El gerente tiene autoridad tanto sobre el comedor, come sobre la cocina y el bar. Asume la responsabilidad de
todo el restaurante, supervisa la contabilidad, junto con el chef define los platos que conforman el men,
controla los costos, recibe a los clientes importantes y soluciona las dificultades mayores. Es responsable de
que el restaurante sea un negocio con utilidades.
Gerente del comedor
El gerente del comedor, tambin llamado, Maestresala, Matre dhotel o Maestro de la casa, dirige, supervisa
y coordina todas las actividades que tienen que ver con el servicio de comidas, pero con poca o ninguna
autoridad sobre la cocina, de la que se encarga del gerente de cocina, chef o cocinero en jefe. Del gerente de
comedor dependen los recepcionistas, el capitn de meseros, los meseros y sus ayudantes, as como el
cantinero y el Somelier, si lo hay. El gerente de comedor se encarga de parte importante de la promocin del
restaurante y de la venta por adelantado de comidas y servicio de banquetes y fiestas, as como de todo lo
concerniente a la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor. Generalmente de el depende la
contratacin de lo meseros.
Capitn de meseros
El capitn de meseros tiene la responsabilidad de supervisar directamente el personal que atiende a los
clientes, como son los meseros, los recepcionistas y los garroteros. El capitn de meseros o la capitana es
quien toma las reservaciones por telfono, asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su
mesa, cuida que las ordenes sean despachadas con prontitud, vigila que todo los clientes sean atendidos
adecuadamente, comprueba que las mesas desocupadas sean vueltas a montar, recibe las quejas de los
clientes, atiende los reportes de los meseros y los entrena.
Somelier o sumiller
El Somelier o sumiller es la persona encargada del servicio de vinos y licores. Conocedor de las cosechas, las
uvas y las marcas, es capaz de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante, as como de
sugerir a los parroquianos los vinos de mesa mas apropiados para sus platillos.
Recepcionista
El recepcionista es la persona que acoge a los clientes a la entrada del establecimiento, los saluda, pregunta
cuantos son, les asigna una mesa adecuada y los acompaa hasta ella, para que el capitn o el mesero los
atiendan y les tome la orden. Tambin suele ser responsable de recibir las reservaciones.
Cantinero o Barman
El cantinero o barman es, en aquellos restaurantes que tienen servicio de vinos y licores, la persona encargada
de preparar las bebidas y la elaborar los cocteles. Conoce sus ingredientes, sus proporciones, sabe el modo o
tcnica con que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.
Encargado del guardarropa
En algunos restaurantes elegantes, el encargado del guardarropa recibe, a un lado de la entrada, los abrigos,
impermeables, bufandas, estolas y paraguas de los clientes, los guarda en un guardarropa, entregando a los
clientes una contrasea para identificarlos cuando los recojan al salir. Usualmente es la persona encargada de
ofrecer y vender cigarrillos y puros a la clientela, mostrndolos en una tabaquera.
Garrotero o ayudante de mesero
Los ayudantes de mesero o garroteros auxilian a los meseros a prepara el comedor y montar las mesas, asisten
llevando platillo de la cocina a las estaciones o aparadores, recogen la mesa despus de que los clientes se han
retirado, llevan los platos sucios a la estacin de lavado, quitan los manteles manchados y contribuyen a
mantener la pulcritud del comedor.
En algunos restaurantes los garroteros pueden servir agua, rellenar tazas de caf, surtir mas pan y mantequilla,
retirar los platos, botellas y vasos vacios, despus de preguntar a los clientes si pueden hacerlo y
eventualmente, cuando se los solicita el mesero, servir algunos alimentos. En otros casos los garroteros no
tienen ningn contacto con los clientes.

Mozo de piso
El mozo de piso es la persona encargada de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento, no
solo antes y despus de abrir, sino tambin durante el servicio, recogiendo las migajas y otros pequeos trozos
de alimento que pueden haber cado al suelo. Cuando no hay un mozo de piso, esta tarea la realiza el
garrotero.
Cajero
La obligacin principal del cajero es controlar el dinero que entra por la venta de comidas. Suele recibir de los
meseros una copia de cada una de las rdenes o comandas que se envan a la cocina o al bar, a fin de llevar la
cuenta de lo que se consume en cada mesa y elaborar la nota o cuenta correspondiente que se presenta a los
comensales.
Tambin recibe y guarda el dinero con el que los clientes pagan, da cambio, hace los vauchers de los clientes
que pagan con tarjeta de crdito, recibe cheques personales si esta autorizado a ello y, al terminar, elabora un
corte de caja con el dinero recibido.
Los cajeros no tienen contacto directo con los clientes, pues el cobro lo realiza el mesero; pero ay restaurantes
donde los clientes pagan directamente en la caja, por lo que resultan ser, prcticamente, la ltima persona con
la que los parroquianos tratan. En ese caso, suelen recibir no solo el dinero, sino tambin las quejas, a la vez
son los encargados de despedir amablemente a la clientela, desendoles que vuelvan pronto.
Meseros y meseras
El mesero es el responsable principal de atender al cliente durante sus comidas. Antes de que la clientela
acuda prepara todo y cuando llega toma la orden, la lleva a la cocina o al bar, coloca todos los elementos para
que los clientes puedan comer los alimentos que pidieron y, en algunos casos, el mismo prepara algunas
bebidas y platillos fros. Los meseros llevan los alimentos preparados de la cocina para servirlos a los
comensales; retiran los platos sucios, asean la mesa antes del caf y los postres, presentan la cuenta y, en
algunos casos, ellos mismos las hacen, reciben el dinero del cliente y lo llevan al cajero y agradecen al
parroquiano su presencia y la propina o gratificacin que dejan.
En un restaurante pequeo varios de estos puestos son desempeados por la misma persona. Por ejemplo, el
gerente puede ser, a la vez, el recepcionista y el capitn de los meseros, o bien, un mesero puede hacer las
veces de recepcionista, capitn y garrotero.
Caractersticas del personal del comedor
Para aquellas personas que disfrutan el trato con la gente, el trabajo en el restaurante tiene muchas
satisfacciones personales, pues todos los das se tiene trato con personas muy variadas. Si el trato y la relacin
con el cliente son cordiales, se tendr la gratificacin adicional de la propina.
Algunos establecimientos requieren que el personal del comedor trabaje turnos completos, puesto que tiene
una clientela ms o menos constante a todas horas. Pero en la mayora de los establecimientos hay horas en
las que la clientela abunda y horas en las que no hay. Por eso, con frecuencia, los trabajos de mesero se
realizan en medios turnos o aun por horas, permitiendo al personal del comedor tiempos libres para
desempear otras actividades.
En algunos restaurantes se proporciona a los meseros un uniforme. En otro, es el mesero quien debe adecuar
su indumentaria a los requerimientos del establecimiento. En el primer caso, la inversin en la ropa de trabajo
es mnima, pues se limita a unas cuantas prendas que no estn incluidas como parte del uniforme. En el
segundo, aunque la inversin es mayor, de todas maneras es relativamente baja y sencilla, comparada con los
requerimientos de indumentaria de otros trabajos.
Los meseros muchas veces son las nicas personas del restaurante que los clientes ven, por lo que su
apariencia y comportamiento resultan parte importantsima de la satisfaccin que el cliente obtiene del lugar,
de la imagen que se forma y de los deseos de regresar que le quedan.
De all que no cualquiera, sin mas, queda ser un buen mesero. Se requieren cuatro caractersticas principales:
buena condicin fsica, gusto por tratar a los clientes, profesionalismo y buena presencia.

Condicin fsica
Un mesero o una mesera debe tener resistencia, fuerza y ligereza de movimientos. La resistencia la necesita
para poder soportar largos periodos parado o para moverse continuamente de un lado a otro. La fuerza es
indispensable para cargar las charolas con los platos. La ligereza de movimientos es fundamental para realizar
un servicio gil, sin torpeza y para proyectar una imagen dinmica, dispuesta a servir y no una de pasividad,
cansancio o pereza.
Gusto por atender a los clientes
En un trabajo en el que se trata de atender a los clientes para que se sientan a gusto y bien servidos mientras
toman sus alimentos, el cuidado que el mesero ponga en atenderlos es fundamental.
Aquellas personas que se sientan incomodas, apenadas o inseguras al tratar con desconocidos y que les cuesta
trabajo demostrar amabilidad y simpata por ellos, difcilmente llegaran a ser meseros.
Quien tome el trabajo de mesero y desee hacerlo bien, deber tener inters verdadero en los clientes y
procurar que se sienten bien con su ayuda.
Entre las muchas cualidades que se deben cultivar para ser un buen mesero destacan:
-el ser servicial, pero no servil
Conviene que el mesero sea persona a quien no le cueste trabajo servir a los clientes sin perder su dignidad, es
decir de ser el mismo, con todo su orgullo y respetabilidad. Sin prestarse a una actitud falsa de amabilidad
servil, hacindose humilde, con una cortesa excesiva. Basta con ser amable, estar sonriente en vez de serio,
con buen humor, afable pero sin llegar a ser confianzudo.
-el estar atento
Durante las horas de servicio el mesero tiene que estar siempre atento, concentrado en su trabajo, pendiente de
lo que necesite el cliente, en vez de distraerse en otras tareas o en charlas con los dems compaeros. Siempre
que se tenga oportunidad hay que recorrer con la vista, aunque sea de reojo, a todos los comensales para
descubrir aquel que requiere atencin.
-el tener don de gentes
Aunque la conservacin entre clientes y meseros es de carcter mas bien formal, referida principalmente a sus
alimentos, el don de gentes, la gracia natural de ser agradable con las personas que se trata, es algo que ayuda
mucho para persuadir a los clientes a que consuman ciertos platos o ciertos vinos, cosa que muy
probablemente resulte en un consumo mayor y consecuentemente, en mejor propina.
-ser discreto
Un mesero debe ser persona discreta y prudente para no intervenir en las conversaciones de sus comensales,
para no interrumpir a sus clientes cuando estn hablando y para escuchar conversaciones ajenas sin
divulgarlas.
-ser prudente y honrado
La honradez es condicin indispensable para no cobrar de ms a sus clientes, para no quitar las propinas de
los compaeros, as como para devolver a sus dueos los objetos olvidados. La falta de honradez en este y
otros sentidos, tarde o temprano ser descubierta, con las consecuencias personales y laborales que debe
afrontar la gente deshonesta.
-ser profesional
El profesionalismo del mesero consiste en conocer y realizar correctamente los diversos mtodos de servir;
dominar el men del restaurante para poder aconsejar a los clientes y responder a sus preguntas; hacer bien las
cuentas; tener letra clara para escribir las comandas y observar una conducta apropiada.
Esta conducta profesional consiste sobre todo en no fumar delante de los clientes, no conversar con sus
compaeros frente a los comensales y, mucho menos, elevar la voz; no llevar las manos dentro de las bolsas
del pantaln mientras atiende; no discutir con los clientes; ser puntual y dejar sus problemas y preocupaciones
personales al margen de las tareas del comedor.
La atencin de una mesa en un restaurante por lo general no es el trabajo de una sola persona, sino una tarea
colectiva. El acierto en la atencin de una mesa y la satisfaccin de los clientes ser difcil si no hay
compaerismo. De ah que una de las cualidades importantes de un mesero sea ser cooperativo, compaero y
amigo, no egosta ni soberbio con sus colegas.
Un mesero debe dar la apariencia de buena salud, caminar con los hombros erguidos y estar siempre aseado.
El aseo generalmente consiste en estar baado, afeitado, si se es hombre, o con maquillaje discreto, si se es
mujer, con las manos siempre limpias y las uas aseada. El cabello debe de estar arreglado y limpio, de
preferencia corto, peinado, y si es largo, recogido. El personal del comedor jams debe tener un olor
desagradable, a sudor, tabaco o alcohol, sino a limpio, pero sin usar perfumes olorosos que compitan con los

de la comida. Su aliento debe ser agradable, sin necesidad de mascar chicle. Ropa, no muy apretada, debe ir
limpia, planchada, sin manchas, ni roturas, con los zapatos lustrados, cmodos, que no resbalen. Los meseros
varones deben usar solamente camisas de manga larga. El atuendo debe estar libre de joyas vistosas y
ruidosas.

NOTAS:

29 da: MOBILIARIO, EQUIPO Y UTILERIA

Los comedores de un restaurante estn amueblados con mesas, sillas y aparadores. Sobre las mesas van los
manteles y las servilletas, tambin conocidos como blancos. Encima de los manteles se colocan las vajillas,
los cubiertos y la cristalera.
Mesas
Las mesas de los restaurantes suelen ser cuadradas para cuatro personas, rectangulares para dos o seis
parroquianos y redondas para siete o ms comensales.
Las mesas cuadradas y rectangulares generalmente se pueden empalmar unas con otras para acomodar grupos
grandes o familias extensas.
Las mesas rectangulares para dos per personas son la mas pequeas y generalmente se pueden adicionar a
otra, ya sea rectangular o cuadrada.
Adems de las mesas para los clientes, en algunos restaurantes se usan mesas auxiliares para preparar platillos
frente a los comensales. Son mesas pequeas, ligeras, fciles de transportar de un lado a otro del comedor,
segn sea necesario.
Las mesas para buffet son mesas rectangulares, relativamente largas, en las que se colocan todas las viandas
para un desayuno, una comida o una cena, a fin de que los propios comensales puedan ver y escoger lo que
desean, para luego servirlas ellos mismos en su plato y llevarlo a la mesa.
Las mesas para banquetes tienen dos modalidades. Una la constituyen las mesas largas rectas, en L o en U, ya
sea para que los comensales se sienten de un solo lado o bien de ambos lados de la mesa. Tienen el
inconveniente de que los comensales solo pueden platicar con las dos personas que estn a sus lados. La otra
modalidad es la mesa redonda para banquetes, usualmente para 10 asientos, que se colocan dispersas en el
saln. Mesas as dispuestas tienen l aventaja de permitir una convivencia mejor entre unos comensales y
otros.
Sillas
Las sillas de los restaurantes suelen ser de un solo modelo para que de alguna manera sean intercambiables de
una mesa a otra. Generalmente son ligeras, para poder moverlas fcilmente, y cmodas, para que los
parroquianos pueden estar toda una comida larga sin sentir cansancio.
Algunos diseos de silla permiten montarlas unas sobre otras, tanto para almacenarlas en poco espacio, como
para hacer la limpieza del piso con ms facilidad.
Aparadores
El aparador es un mueble para que los meseros guarden, cerca de sus mesas, un poco de mantelera, vajilla,
cubiertos, aderezos y salsas, agua y caf, para reducir sus viajes a la cocina y hacer ms rpido el servicio.
Carros
El mas comn de los carros el carro de postre, una especie de mesa de dos o tres pisos, con ruedas en dos de
sus patas y una manija para empujar, en el que se colocan los postres para que el cliente los vea y elija, bajo el
principio de la vista nace el amor, pues verlos muchos clientes que se negaban al postre acaban pidiendo
uno. Otro carro, poco comn Mxico, es el carro de los quesos, semejante al del postre, que exhibe los
distintos tipos de queso que se pueden tomar al final dela comida, antes del caf y los licores.
Tijeras
Las tijeras son soportes porttiles para las charolas cuyas patas se abren y cierran precisamente en forma de
tijera. Son ligeras y se llevan de un lado a otro para poder colocar las charolas con los platos.
Marmitas o carros calientes
La marmita es una especie de platn en bao Mara, con una tapa en forma de bveda y una pequea hornilla
de gas o de alcohol por abajo, con la que se mantienen calientes diversos platillos que se sirven a los clientes,
directamente del comedor y muchas veces en su presencia. La marmita tambin es muy usada para conservar
calientes los alimentos del buffet.

Parrillas o estufas
Las parillas de alcohol o de gas se emplean para preparar, frente al cliente, algunos platillos calientes, que
generalmente van flameados, es decir, con un poco de ron o brandy que se enciende con un cerillo,
produciendo con su flama un grato espectculo para los comensales de una mesa.
Mantelera
La mantelera o blancos esta compuesta principalmente por manteles, servilletas y delantales.
Tradicionalmente la mantelera de un restaurante es de tela, pero debido al costo de lavado, en muchos casos
se usan manteles ahulados, de papel o palstico.
Todas las maanas se deber hacer el cambio de blancos, es decir, manteles, manteletas individuales,
servilletas, servilletas de servicio, cubre manteles y secadores. Los blancos sucios se debern clasificar por
categoras. El responsable elaborar una requisicin enumerando los blancos sucios que se cambiaran por
limpios. En caso de necesitar ms blancos limpios por evento especial, se elaborar otra requisicin indicando
y especificando el tipo de evento.
Para la compra de blancos hay que tener presente lo siguiente:
Escoger diseos sobrios
Comprar por mayoreo un mismo diseo y siempre de la misma calidad
Entre mayor sea el stock, mas tiempo duraran los blancos
El color blanco es el mas conservador y mas elegante y se remplaza con mayor facilidad
No olvidar que la duracin depende de la calidad de la tela, la cantidad de material en stock y
circulacin, de la calidad de los detergentes utilizados y del mantenimiento y trato en general
Los blancos con diseos simples duran mas tiempo
Manteles
Los manteles pueden ser completo, de manera que cubran toda la mesa o individuales, simplemente para
recibir los platos y cubiertos de un comensal. Los manteles completos generalmente son de tela o de tela
ahulada. Esta ltima tiene la ventaja de que no le penetran ni los lquidos ni las grasas, de manera que es
posible limpiarlas perfectamente con un trapo hmedo, sin la necesidad de cambiarla. Cuando se usan
manteles de tela, hay la modalidad de poner dos en cada mesa. Uno largo que cuelga y otro pequeo, apena
ligeramente mas grande que la superficie de la mesa, que es el que se cambia por uno limpio, cada vez que
hay unos nuevo comensales, o bien, cada vez que se ensucie visiblemente.
Cuando se usan manteles individuales, ya sea de tela, paja, papel o plstico, la superficie de la mesas deben
ser muy tersa, para limpiarla pasando un trapo ligeramente hmedo.
Servilletas
Hay servilletas que no se usan en la mesas, sino por el mesero, que suelen llevarlas colgadas de un antebrazo
o del cinturn, para cuando las necesite, mientras sirve o atienda a los clientes, normalmente llamado
caballo. Igualmente, las servilletas resultan muy tiles en las charolas o bandejas en las que se llevan y
traen los platos, pues evitan que se deslicen o resbalen, dando al mesero mucho ms seguridad.
Las servilletas de papel, cada vez ms usadas, pueden ir colocadas individualmente en cada lugar o dentro de
un servilletero para cada mesa.
En muchos restaurantes se siguen utilizando las servilletas de tela, que pueden ponerse de diferentes maneras
para adornar una mesa.
Delantales
Los delantales para los meseros generalmente son blanco y de la cintura para abajo, aunque en algunos
restaurantes los usan con peto y de otros colores, cubriendo de los hombros hasta el muslo.
Cubiertos Plaqu
Al hablar de cubiertos se entiende el conjunto de instrumentos que nos permiten tomar los alimentos para
llevrnoslos a la boca, hay tres principales: las cucharas para los alimentos lquidos, los tenedores para los
slidos y los cuchillos para cortarlos; aunque tambin se puede referir al cubierto de mesa para cada
comensal, es decir, al conjunto de platos, cuchillo, tenedor, cuchara, servilleta, vasos y taza; o puede referirse
a la comida que se ofrece en algn restaurante por un precio determinado.

Cada uno de los tres cubiertos tiene modalidades diversas para distintos usos, que conviene que el mesero
conozca, aunque en la mayora de los restaurantes no se usen todos.
Los cubiertos colocados en la mesa deben estar impecablemente limpios, por lo tanto por razones de higiene,
nunca deben llevarse en la mano, al tomarlos ya sea de la mesa de servicio para ponerlos en el plato o de este
a la mesa, se deben tomar con las yemas de los dedos ndice y pulgar por el mango, procurando no
mancharlos; y por ninguna razn deben de limpiarse frente al cliente
Al igual que la vajilla, es un elemento imprescindible en cualquier mesa, ya sea formal o informal. En cuanto
a sus diseos y tamaos, podemos decir que hay tantos como fabricantes. Aunque la mayora de cubiertos
sigue una lnea bsica, nos podemos encontrar verdaderas "rarezas" o maravillas. El material ms utilizado es,
generalmente, el acero inoxidable, aunque existen otros materiales, que no por ser menos utilizados, son
tambin de gran calidad, como son la plata y la alpaca. Estos ltimos suelen ser solo utilizados en ocasiones
puntuales.
Si solo tiene una cubertera, elija una de diseo sobrio y elegante, la cual le puede valer para cualquier
ocasin. Evite elegir formas raras o diseos incmodos. La gran variedad de cubiertos existentes, podemos
decir que, es casi ilimitada. Cada plato tiene un cubierto especial. Podemos encontrarnos cubiertos para
marisco, caracoles, para cortar tartas, para servir legumbres, etc. Aunque raramente se utilicen, algunos
pueden ser verdaderamente tiles. Est totalmente prohibido utilizar, bajo ningn concepto, cubiertos de
plstico o madera. Ni en comidas con amigos o familiares; salvedad, alguna comida en el campo o finca, y
an as, si podemos evitarlo, mucho mejor.
En nuestra cubertera deberamos contar al menos con: cucharas, tenedores, cuchillos y cucharillas de postre.
Algn cucharn y cazillo para servir. Si queremos tener algo ms sofisticado, o necesitamos tenerlo por los
compromisos que acuden a nuestra casa, sera bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para
helado o sorbete, cuchara salsera (para acompaar a la salsera) y alguna otra pieza. Si su grado de
sofisticacin es muy alto, puede completar su cubertera con los ms diversos "artilugios" que harn las
delicias del ms "snob", pero seguramente no, la de algunos de sus invitados.
El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del
cuchillo con la concavidad hacia arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia
arriba. La utilizacin es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos ms alejados del plato (de fuera
hacia adentro). Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se
ponen en el momento de servir los postres. Los cubiertos se colocan a 3 4 cms. de distancia a cada lado del
plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cmbielos, siempre que le sea posible,
para cada plato.
Cucharas
Hay la cuchara sopera, cuchara para te, cuchara para caf, cuchara para azcar, cucharon para sopa, cuchara
para servir y cuchara para servir ensalada.
Tenedores
Hay tenedores para comida, tenedor para ensalada, tenedor para ostiones, tenedor para mango, tenedor o
mango para mazorcas de maz, tenedor para servir y tenedor para servir ensalada.
Cuchillos
Hay cuchillos para comida normal, para carne, para mantequilla, para pescado, para queso, para toronja, para
pan y pala para pastel.

Plaqu

A. Cuchillo cena
B. Cuchillo postre
C. Cuchillo carne
D. Cuchillo desayuno

E. Esptula mantequilla
F. Tenedor cena Europa
G. Tenedor cena
H. Tenedor postre
I. Tenedor ensalada

J. Tenedor Cocktail
K. Cuchara Te helado
L. Cuchara sopera
M. Cuchara de mesa
N. Cucharita te americano

O. Cucharita postre
P. Cucharita Bouillon
Q. Cucharita te europa
R. Cucharita Demitasse

Vajillas
La vajilla esta constituida por platos, tazas, azucareras, salseras, mantequilleras, platones, soperas y jarras.
Platos
Hay varios platos cuya forma y uso conviene que el mesero conozca, si bien en algunos establecimientos no
se emplean todos.
Plato Base: redondo de aproximadamente 30 cm. de dimetro de preferencia de metal como plata, cobre,
estao o alpaca.
Plato trinche: redondo de 27 cm. de dimetro regularmente usado para platillos fuertes
Plato entrems: redondo de 25 cm. de dimetro se utiliza para todo tipo de entremeses o platos medios
Plato postre: redondo de 18 cm. de dimetro se puede utilizar tambin como plato para pan
Plato hondo o sopero: especficamente para todo tipo de sopas
Tazn o bowl: su uso es para cremas, caldos y consoms.
Tazas
Taza para consom: es un poco ms grande que la taza para caf americano y se distingue de ella porque tiene
dos asas en lugar de una.
Taza para caf americano: es la taza ms comnmente usada, empleada generalmente en el desayuno y que
lleva como base un plato pequeo.
Taza de caf expreso: o tambin llamada demi-tasse se usa para los cafs muy concentrados que se toman al
final de la comida o la cena. Son tazas pequeas que llevan un plato base proporcionado a ellas.

Taza para huevos tibios: es una pequea taza sin asa, que puede llegar a tener una forma ovoide con un pie
que recuerda ms el de una copa que una taza. Los hay con capacidad para un solo huevo o para dos huevos
tibios.
Azucareras, salseras, mantequilleras
Las azucareras, salseras, mantequilleras pueden ser de diversas formas y estilos. En esta categora quedaran
incluidos los saleros y pimenteros, generalmente de cristal y que no necesariamente hacen juego con la vajilla,
al igual que los convoyes para el vinagre y el aceite, con que los clientes aderezan ensaladas.
Platones
Los platones vienen en diversos tamaos y honduras. Se usan para llevar la comida a la mesa, para de all
servirla a los platos de los comensales, en lo que se conoce como el estilo o servicio francs. El platn mas
hondo es para la sopa y se conoce como sopera.
Jarras
Jarras para el agua fra: suelen ser de vidrio, pero las que se usan para agua o leche caliente generalmente
hacen juego con la vajilla.
Jarras para crema: utilizadas para servir el caf con crema, son pequeas y, algunas veces, individuales para
cada comensal.
Cafeteras y teteras: se distinguen de las jarras por su pico, aunque en la mayora de los restaurantes se usan de
vidrio o de acero, que no hacen juego con la vajilla, pero tienen la ventaja de mantenerse calientes sobre una
hornilla. El agua caliente suele servirse en una jarrita individual para te mas pequea.

Cristalera
La cristalera, hecha principalmente de vidrio y cristal, esta compuesta bsicamente por vasos, copas y jarras.
Al igual que los platos y los cubiertos, hay vasos y copas con distintas formas y tamaos, adecuados para
diferentes usos.
Vasos
As, esta el vaso grande, para agua o leche, que se produce en dos o tres tamaos y dimetros; el vaso para
jugo, el vaso para jugo pequeo, el vaso o copa para te helado, mucho mas grande que el de agua; el tarro para
cerveza, el vaso para licor y el vaso para aguardiente.
Copas
Las copas mas comunes en los restaurantes son: para agua, las mas grandes en forma de gota; las de vino
tinto, ligeramente mas pequeas que las de agua; las de vino blanco, mas chicas que la de vino tinto y con un

pie mas alargado o esbelto; las copas para licor; las copas para brandy o coac; las copas para champaa; las
copas para cerveza; las copas para helado y las copas para coctel margarita.
Las bebidas se deben servir por el lado derecho y en ese costado de la mesa se colocan las copas. No hay regla
especfica para acomodarlas, sin embargo deben situarse de tal manera que no entorpezcan el servicio, ni
estorben al comensal. Es recomendable no colocar en la mesa ms de 4 copas por comensal ya que esto
resultara excesivo para el montaje de la mesa.

Cocktail
10 oz./ 296 ml.

Riesling/Tocai
15 78 oz./470 ml.

Chardonnay
23 34 oz./ 02 ml.

Cabernet/Merlot
23 34 oz./702 ml.

Pinot Noir
20 58 oz./610 ml.

Spumante
4 oz./118 ml.

Barolo / Shiraz
27 oz./799 ml.

Champagne
9 12 oz./281 ml.

Bordeaux
16 14 oz./481 ml.

Martni
8 34 oz./259 ml.

Rocks/Juice
9 oz./265 ml.

Bordeaux Grand Cru

26 oz./768 ml.

Sherry
3 34 oz./111 ml.

Chardonnay
12 oz./355 ml.

Goblet
10 12 oz./311 ml.

Double Old Fashioned

11 34 oz./345 ml.

Champagne
6 12 oz./192 ml.

Brandy
13 38 oz./395 ml.

Hi-Ball
10 12 oz./310 ml.

Jarras
Las jarras de cristal grandes se usan para el agua, los jugos y la leche fra. Adems estn las jarras o frascos
para el aceite y el vinagre.
Otras piezas para la mesa
Adems de las anteriores hay otras piezas que se usan en el servicio de una mesa, como son los ceniceros,
candeleros y floreros; las cestas para pan, las cestas para vinos; las hieleras para vinos blancos y champaa;
los cascanueces, una especie de pinza para abrir nueces; las pinzas y el plato para caracoles; el cio o
aguamanil, que se emplea para enjuagar la punta de los dedos cuando se toca la comida con ellos, y la
escobilla con recogedor que usa el mesero para cepillar la mesa antes de los postres.

30 da: MONTAJES DE MESAS Y TIPOS DE SERVICIO

El trabajo del mesero comienza antes de que lleguen los clientes y termina despus de que se van, pues debe
preparar o montar el comedor para recibir a los comensales y dejar arreglada el rea de trabajo antes de
retirarse.
Montaje de la las mesas
La preparacin incluye, muchas veces, colocar en su sitio las mesas y las sillas, asearlas, poner los manteles,
montar la mesa con la vajilla, los cubiertos, la cristalera, los condimentos, flores, ceniceros, etc.; montar el
aparador de la estacin que le corresponda y revisar que todo este en orden, bien arreglado, sin que queden a
la vista escobas, cubiertas y trapeadores.
Una estacin es el rea de trabajo asignada a cada mesero, generalmente de doce a veinte sillas. Los
restaurantes se dividen idealmente en estaciones o reas iguales en nmero de clientes y ms o menos a la
misma distancia de la cocina. El problema es que no todas las reas tienen igual demanda, pues los clientes
prefieren las partes con vista agradable y evitan las cercanas de los baos y cocina. Eso tiene sus
consecuencias para los meseros, pues los encargados de una buena estacin tendrn trabajo y propinas
mayores que los de una mala estacin. Para atenuar esta desigualdad inevitable, en algunos establecimientos
se asignan las estaciones de manera rotativa, de tal manera que todos los meseros tengan las mismas
oportunidades, aunque tambin sucede que los meseros mas antiguos, con ms experiencia, con clientela que
los solicita, tienen estaciones permanentes, ms grandes y mejores que otras.
Cada mesero es responsable de montar las mesas de su estacin. Algunas veces la tarea comienza por limpiar
las mesas con un trapo o con una esponja.
La seccin es el conjunto de entre 2 y 4 estaciones de servicio localizadas en un rea especifica del comedor y
esta supervisada por un capitn; asegurando as un mejor servicio a los comensales.
En algunos restaurantes, entre la mesa y el mantel de encima, se coloca un mantel de pao o de forro llamado
silenciador, con lo que se obtiene mejor apariencia y menor ruido con los cubiertos. Luego se escoge el
mantel del tamao apropiado, sin roturas ni remiendos y se extiende sobre la mesa, cuidando que las esquinas
caigan parejas y que las orillas casi toquen el borde de las sillas. La manera profesional de colocar el mantel,
particularmente cuando se trata de cambiar uno sucio, es doblndolo por el centro, con el doblez colocado a la
mitad de la mesa, para luego extenderlo completo. Si la mesa esta montada, entonces los condimentos, velas,
flores, cubiertos y platos se mueven a una mitad de la mesa. Enseguida se levanta la mitad del mantel sucio,
dejando expuesta media mesa o medio silenciador. Se coloca el mantel limpio doblado en dos. Se toma la
mitad superior del mantel limpio y se dobla otra vez sobre la mesa, de manera que en una cuarta parte de la
mesa queda el mantel limpio desdoblado. Luego, all se pasan los platos, cubiertos, flores, velas y
condimentos y se retira completamente el mantel sucio. Despus, se pueden extender el mantel limpio en toda
la mesa, para volver a colocar todo en su lugar.
Si en el restaurante en lugar de mantel completo se usan manteles individuales, entonces se coloca
cuidadosamente uno frente a cada asiento. Enseguida se coloca la vajilla, cubiertos y cristalera para cada
lugar, y se lleva a las mesas en charolas limpias.
La loza se maneja por las orillas, sin tocar con los dedos el interior del plato. La cristalera se toma por sus
bases o pies y los cubiertos por sus mangos.
Cada artculo se examina cuidadosamente antes de ser colocados en la mesa. Si hay alguno con manchas o
sucio se regresa para su lavado. Si se trata de manchas menores, se pueden limpiar con una servilleta. Los
platos despostillados y las piezas de cristalera rota o agrietada se desechan.
La cantidad de vajilla y su arreglo en la mesa dependen de la comida y del estilo de servicio que se emplee en
el restaurante. El mas usado es el estilo americano, llamado servicio americano. El servicio francs es el que
se emplea todava en los restaurantes franceses refinados. Adems, existen los servicios ruso e ingles, ya en
desuso; el servicio de buffet y las mesas de smorgasbord, muy similares a las cada da ms populares mesas
para taquiza.
Material de apoyo (montaje mesa)
Por lo general las mesas utilizadas en los restaurantes son de madera bruta. Para evitar el desgaste prematuro
de los manteles, sobre todo en los bordes, se cubre la mesa con un molleton, el cual puede ser de franela, lana
o hule espuma.

El cubre mantel debe evitarse en restaurantes de lujo ya que en ocasiones resulta estorboso e incluso opaca el
montaje de la mesa
El cuchillo se debe acomodar con el filo hacia adentro, del lado derecho y junto a este la cuchara sopera. El
mesero sin desplazarse colocara el tenedor en el lugar contiguo del lado izquierdo y en caso de requerirse el
tenedor para pescado. En la parte superior del plato se acomoda la cucharilla de postre y en su caso el tenedor
de postre.
A un centmetro de la punta del cuchillo se coloca la copa de vino y en seguida la copa de agua. La servilleta
se debe acomodar sobre el plato, sin tapar el logotipo del restaurante (en caso de lo tenga). Por razones de
higiene, deben evitarse el exceso de dobleces de la servilleta. No debe olvidarse la colocacin en la mesa del
salero, pimentero, cenicero y si es poltica del establecimiento un pequeo arreglo floral, que no impida u
obstruya la comunicacin entre los comensales y puedan verse los rostros sin dificultad. El plato destinado
para el pan y el cuchillo mantequillero se situaran a la derecha de las copas. La cremera y azucarera se
colocara en la mesa una vez desalojada la misma, despus del servicio y antes de traer el caf.

Montaje de Mesa Formal

La disposicin del montaje de una mesa formal debe seguir algunas reglas bsicas:
1. La mesa debe cubrirse con un mantel, de color blanco o crudo preferiblemente. Adems, el mantel
debe hacer juego con la vajilla y con la decoracin del saln, y estar impecablemente limpio y
planchado.
2. No debe haber sobrecarga de objetos sobre la mesa. Se puede colocar un bonito centro de flores, pero
que no obstaculice la visin entre los convidados.
3. Entre cada sitio se mantendr una distancia suficiente como para que los comensales puedan
desenvolverse con comodidad.
4. La servilleta se dispondr en forma de rectngulo o de tringulo a la izquierda del plato o sobre el
mismo.
5. Los platos base marcan las posiciones donde se servir la comida.
6. La colocacin de los cubiertos es: el cuchillo, la pala de pescado y la cuchara van a la derecha del
plato, con el filo del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocarn a la izquierda.
7. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros que se utilizan son los ms alejados del
plato, y los que se utilizan en ltimo lugar son los ms prximos al mismo.
8. Los cubiertos de postre se colocan frente al plato: la cuchara, colocada arriba, con el mango hacia la
derecha y el tenedor con el mango hacia la izquierda.
9. Las copas se sitan frente al plato en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato. El orden
de las ser, empezando de izquierda a derecha: primero la copa de agua, luego la de vino tinto y
despus la de vino blanco; entre estas dos ltimas, un poco ms atrs, se colocar la de champagne o
cava.
10. Frente al plato, hacia la izquierda, se coloca el platito del pan, con un cuchillo de mantequilla encima

11. Para una mayor formalidad se coloca una tarjeta de sitio con el nombre de cada comensal en el lugar
que les corresponda.
El servicio de acuerdo a los estndares internacionales se clasifica de la siguiente manera:
Servicio Americano
El servicio americano es el ms utilizado por ser ms rpido y menos formal. La comida se lleva ya servida en
los platos desde la cocina y el mesero solo la lleva a la mesa, la mayor parte de los alimentos se colocan
dentro del plato principal. Es caracterstico de restaurantes informales o cafeteras. Los entremeses se reducen
al mnimo y a menudo el men se ve reducido a 2 o 3 platos. Las reglas son simples. Los platos se sirven por
la izquierda y las bebidas por la derecha. Este servicio es adaptable y flexible. Se incluye la cubertera bsica,
servilletas y copas para agua y vino.
Arriba a la izquierda, a la altura de los dientes del tenedor, se acomoda el plato para pan y
mantequilla, junto con el cuchillo para untarla, que tambin puede ir abajo, entre el cuchillo de
comida y la cuchara sopera
A la derecha, ala altura de la punta del cuchillo, va el vaso o copa para agua.
A la izquierda del plato principal se ubican los tenedores, primero el de la comida principal y luego,
mas al exterior, el de la ensalada.
El plato principal se coloca al centro del lugar, a dos centmetro del borde de la mesa. Encima del
plato principal va la servilleta doblada. Durante las comidas, encima del plato principal se coloca, ya
servido, el plato con los entremeses o con la sopa, si no va a servirse sopa o entrems, en vez del
plato principal se coloca la servilleta.
A la derecha del plato principal se sita, verticalmente, el cuchillo, con el filo hacia al plato, con la
cuchara sopera a un lado y en seguida la cuchara de te o de caf.
Ya durante la comida, el plato para ensalada se sita a la izquierda de los tenedores.
En el servicio de desayuno generalmente no se pone la cuchara sopera, sino solamente una o dos cucharas
para te y, a la derecha de ellas, la taza y plato para te o caf. Si hay salero individual para cada comensal, se
coloca del lado izquierdo.
Servicio Francs
El arreglo de la vajilla, los cubiertos y la cristalera para el servicio francs difieren poco del servicio
americano. La diferencia principal esta en que el servicio francs siempre se coloca el plato principal y no
solo la servilleta, adems de que las cucharas para el caf y postre se ubican horizontales, arriba del plato
principal. Es elegante y meticuloso.
En el servicio francs, la comida se lleva de la cocina al comedor en platones calientes, y all, frente a los
clientes, en una pequea mesa auxiliar, el mesero sirve los platos, los adorna y en ocasiones hasta deshuesa el
pescado o el pollo. Las guarniciones o vegetales que acompaan al platillo principal se llevan, cada una, en su
propio platn y se sirven en el plato principal o en platos auxiliares, como si se tratara de una ensalada.
Las sopas y los alimentos que no requieren deshuesarse ni adornarse, se acercan en los platones para que cada
Comensal se sirva directamente a su plato o el mismo mesero les sirve, sosteniendo con una mano el platn y
con la otra los cubierto para servir.
En EUA se conoce como servicio francs, pero en Francia se le conoce como servicio ruso. Se utiliza
principalmente en establecimientos gourmet y para pocos comensales. Requiere una inversin alta tanto en
espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparacin. Se requiere de un gran nmero de
empleados, lo que eleva el costo de operacin. La rotacin de mesas es ms lenta que en otro tipo de
servicios, los precios de los alimentos son muy elevados. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta y
tradicin. El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado
izquierdo. El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo.
Servicio Ruso
Es similar al francs en aspectos como el montaje de mesa. Formal, elegante y rpido; las presentaciones de
los platillos son muy vistosas.

El mesero toma los platos precalentados y los lleva a su estacin, posteriormente los coloca ante cada
comensal por el lado derecho siguiendo las manecillas del reloj. Para servir, se sita del lado izquierdo,
sosteniendo la charola con la mano izquierda, muestra a cada cliente el platn y despus sirve las porciones
siguiendo las manecillas del reloj. Es popular en muchos de los mejores restaurantes. Se utiliza
particularmente en banquetes (con un gran numero de comensales).
El rea de cocina prepara los alimentos con anterioridad y se busca que los platillos se sirvan a todos los
comensales al mismo tiempo. Generalmente un mesero lleva el plato fuerte y otro las verduras. Para el
servicio el mesero sostiene la bandeja con la mano izquierda y sirve con la derecha, por el lado izquierdo del
comensal. Puede ser tan elegante como el francs, pero es ms prctico, rpido y de bajo costo. El servicio va
en sentido contrario de las manecillas del reloj.
Servicio Ingles
Aunque se usa ocasionalmente para cenas especiales en el rea privada del restaurante tambin es tpico en
casas particulares donde los empleados asisten al servicio. De la cocina se traen las charolas servidas y los
platos precalentados. Se colocan frente al anfitrin y se sirve comenzando por la seora de la casa, el invitado
de honor, el anfitrin y el resto de los comensales. La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario
para comer. Los platones, con el alimento servido y los juegos de servicio, se colocan junto al lugar de la
anfitriona. La anfitriona sirve en cada plato y hace circular los platos por los mismos comensales, hacia la
derecha, hasta llegar a la cabecera opuesta; los dems platos se quedan con el comensal que est cada vez ms
cerca de la persona que sirve. Cuando hay algn invitado de honor, se le pide que se quede con el primer plato
servido. Otra modalidad es circular las fuentes de alimentos de comensal a comensal. Cada persona detiene el
platn mientras el comensal que est a su derecha se sirve y luego se entrega a sta para que contine su
rotacin. Cuando no se cuenta con personal de servicio, se permite pasar los platos sucios de mano en mano,
hacia la anfitriona, para retirarlos de la mesa. En este esquema los platos se sirven por el lado izquierdo y se
retiran por el derecho del comensal.
Servicio de banquetes
El servicio de banquetes se distingue porque a todos los comensales se les sirven prcticamente los mismos
platillos, sin tener opcin de escogerlos de un men. La comida se puede llevar a la mesa siguiendo el sistema
americano o el francs, aunque el primero es el mas usual.
Buffet
En el servicio de buffet los clientes no eligen su comida de un men escrito, sino de entre una serie de
platones con distintos alimentos ya preparados, listos para comerse, que se han colocado sobre mesas largas
para que los comensales los vean. Es usual que los mismos chefs atiendan a los clientes detrs de las mesas y
corten y sirvan las piezas de carne o preparen las pastas con diversas salsas. Los platos se sitan en una mesa
cercana donde los clientes los toman para servirse ellos mismos la combinacin de alimentos que quieran, en
las cantidades que les plazca. Los cubiertos suelen situarse junto a los platos o directamente en las mesas, con
las servilletas y los vasos.
Smorgasbord
El smorgasbord es una costumbre tradicional de los pases escandinavos. Consiste en muy diversos alimentos
que se colocan, todos, al centro de la mesa en pequeos platones, de donde los toman los comensales sentados
alrededor, para comerlos sobre rebanadas de pan con mantequilla, que se cortan en trozo pequeos y se llevan
a la boca con un tenedor.
Arreglo de los aparadores
Los aparadores son muebles para una o varias estaciones, en las que se tiene una pequea cantidad de vajilla,
mantelera, cristalera, condimentos, pan, agua y caf, a fin de evitar viajes a la cocina y hacer el servicio mas
fcil y mas gil. Los aparadores son muebles que en parte estn a la vista del publico, por lo que deben estar
siempre bien arregladas. Su contenido vara en cada restaurante, pero es comn que contengan: hielo, agua,
ceniceros limpios, servilletas, manteles limpios, libretas de comandas, mens, condimentos como sal,
pimienta, salsas y mostaza; acompaamiento para la comida, como crema, limones, mermeladas; parillas para
mantener calientes el caf, platos, tazas, vasos, copas y cubiertos; charolas, charolitas para la propina y
carpetas para la cuenta.

31 y 32 da: practica de los diferentes tipos de montajes y servicios

33 da: Producto de la empresa de restauracin

El producto de restauracin lo integran componentes tan diferentes como el mobiliario, el material, la
decoracin, el entorno, los tipos de servicios ofrecidos a los clientes, la comida. Respecto al producto hay que
tener en cuenta los siguientes aspectos:

La calidad de las materias primas que adquirimos (buena seleccin de proveedores)

El tiempo de entrega de la mercanca para disponer siempre de stock
El correcto almacenamiento y conservacin de los alimentos y bebidas
La presentacin del plato
Aspecto del plato
El olor (que sea agradable, que abra el apetito)
Los colores de los platos
La consistencia de la comida servida o sensacin que deja en la boca
Sabor de los alimentos

Conocer los productos:

Los productos son los platos insertos en la carta o en el men.
Saber cmo se producen, qu sabor tiene y cmo lucen, le ayudar a vender y servirlos en la mejor forma.
Qu contiene el men?
Los mens generalmente enlistan los platillos agrupados por categoras, como entremeses, sopas, ensaladas,
pastas, huevos, carnes, pescados y mariscos, aves, postres, bebidas, especialidades, vinos y licores.
Un mesero es, a la vez, la persona que sirve los alimentos y tambin quien lo vende. Es pues un vendedor que
debe en primer lugar, memorizar cada uno de los elementos del men.
Una forma de hacerlo consiste en leer varias veces una seccin del men, luego cerrar los ojos y verificar si
puede recordar o formarse un cuadro mental de lo que ha ledo, incluso, su supervisor puede pedirle que
memorice los precios. Una parte importante de la memorizacin es saber pronunciar correctamente. De poco
sirve memorizar algo si no lo puede decir o reconocer cuando se oye. Si no est seguro PREGUNTE!, para
poderlos describir atractivamente, ayudar a los clientes a elegir, as como hacer sugerencias de platos
adicionales para redondear la comida o los postres.
Aunque se conozcan los platillos, sus ingredientes, la forma en que se preparan y presentan, conviene revisar
el men con frecuencia, en busca de modificaciones o platillos especiales, as como cambios en los precios.
Algunos restaurantes tienen junta con el personal del comedor antes de que empiece el servicio para
informarles de las especialidades de ese da y los cambios en el men.
Cules son las especialidades del da?
La mayora de los establecimientos ofrece un tipo de especialidades, los que pueden ser alimentos especiales,
o bebidas, o comidas completas diseadas para servirse rpidamente.
Tambin pueden ser ofertas de precios o platos derivados del da de la carne o del marisco.
Ya sea que dichas especialidades estn incluidas en el men o no, es importante saber cules son y de qu
estn compuestas.
Cules son las especialidades de la casa?
Las especialidades de la casa son aquellos platos o bebidas que se han convertido en los favoritos de los
clientes. Han contribuido a establecer la reputacin e identidad del restaurante. El mesero debe conocer cules
son las especialidades. Un plato tpico sazonado con una mezcla extica de hierbas y especias, por ejemplo; la
calidad del filete, el tamao de las porciones, el tipo de acompaamiento, etc.
Cmo se prepara cada alimento?
La mayora de los mens informan cmo se preparan las entradas o los platos principales, ya sea tostados,
horneados, hervidos, asados a la parrilla, etc. Es conveniente saber de qu manera se prepara la comida en el
restaurante.

Asimismo, es necesario saber cmo se preparan los entremeses y otros acompaamientos. Las verduras estn
cocinadas al vapor o hervidas? Los championes estn asados o cubiertos de pan y fritos? Si esta
informacin no aparece en el men, es necesario preguntar al chef o al supervisor de cocina.
Cules son los ingredientes?
Es bueno estudiar los ingredientes de cada plato, averiguar qu contiene la ensalada del chef. Si las papas
estn untadas con mantequilla, Cmo est preparado el pur?
Los alimentos congelados no deben presentarse como frescos; el pur instantneo no debe ofrecerse como
fresco; la margarina no debe presentarse como mantequilla; en fin, nada debe ser lo que no es. El mesero debe
aprender a describir todo con precisin y de manera que sea una tentacin para el gusto de su cliente.
Algunos mens, incluso les suministran las palabras adecuadas; meln frito con la famosa pasta del chef; pida
steak tierno, asado al gusto, frescos huevos de gallinas de campo, y cientos de otras formas de decirlo.
Qu tan grandes son las porciones?
El mesero puede conocer los tamaos de las porciones preguntado y observando. Preguntar al chef acerca de
la cantidad de gramos de cada producto presente en la comida. A veces ser necesario usar un propio juicio.
Por ejemplo, si un cliente pregunta si una orden de championes fritos o anillos de cebollas es suficiente para
dos personas, la respuesta depender de qu ms han ordenado, as como del tamao de los platos.
Qu entremeses se incluye?
Los mens, en su mayora, indican qu entremeses se incluyen con cada entrada y, a menudo, el cliente tiene
una opcin para escoger. Por ejemplo, opcin de papa, cocida o picada con carne, o choclo con mantequilla,
ensalada con salsa, etc. Siempre se debern consultar los clientes de qu verdura prefieren y qu clase de salsa
desean para cada ensalada.
Seguramente, ser necesario repetirle las opciones que hay a cada cliente, aunque ello pueda parecer
innecesario. El mesero debe hacerlo porque los clientes pueden estar conversando entre s, sin escuchar lo que
dijo. De modo que puede ser necesario repetir todo cortsmente, de buena gana y con una sonrisa.
Qu guarniciones se emplean?
Guarniciones deriva de la palabra francesa garnir, que traducido al castellano significa adornar con buen
gusto.
Las guarniciones pueden venir ya montadas en el plato desde la cocina, o bien montadas en un plaqu o
fuente, para que el mesero/mozo/garzn, con las tenazas (cuchara y tenedor) las ubique en el plato del
comensal, cuidando de disponerlas cuidadosamente.
El mesero, al ofrecer un plato, debe tener especial cuidado en el momento de sugerir el acompaamiento o la
guarnicin, ya que sta debe armonizar con el elemento principal.
No se recomienda acompaar, por ejemplo un pescado frito con papas fritas, pues tiene igual preparacin:
fritos en aceite. Adems su apariencia es similar en color por lo que decorativamente resulta pobre.
Al sugerir un plato, el vendedor debe fijarse en no repetir la textura, el color, el sabor o el mtodo de
preparacin entre los ingredientes de un plato y entre las distintas viandas. Si se le ofrece al cliente un meln
con jamn a la entrada, al momento de sugerir el postre no se le ofrecer meln al oporto o con helado.
Un buen vendedor debe tener en cuenta todos estos detalles que harn de la cena o almuerzo, una experiencia
increble y legendaria.
Estn permitidas las sustituciones?
En ocasiones, un cliente preguntar si parte de un alimento que aparece normalmente en el men puede ser
sustituido por otro.
La poltica del restaurante determinar cmo manejar tales solicitudes. Asegurarse de conocer las reglas al
respecto para aplicarlas. Hoy, los clientes consientes del valor de lo diferente, de lo nico, prefieren los
servicios desestandarizados, por lo cual la flexibilidad y adaptabilidad resulta vital para atender con xito a
una demanda cada vez ms exigente. Sin embargo, de acuerdo al tipo de restaurante y a la poltica del
negocio, muchas veces resulta difcil un alto grado de adaptacin a cada cliente. En este caso, hacer
excepciones crearn dificultades, como por ejemplo: una vez hecha una excepcin con determinado cliente,
ste podr volver nuevamente y pedir lo mismo a otro mesero.
Sabiendo que el cambio va contra lo ordenado por el local, el otro vendedor tiene que decir no al cliente, lo
ms delicadamente posible. Esto implica una injusta dificultad para su colega e inquieta al cliente. Adems, ya

sea el cliente o el otro vendedor juzgarn necesario informar del incidente al supervisor y ste no va a estar
precisamente muy contento.
Otros detalles para recordar en el caso de sustituciones son: la existencia de un sobreprecio; si es as, informe
al cliente. En el mismo sentido, puede haber un consumo mnimo, y si un cliente ordena slo una taza de caf,
por ejemplo, usted debe hacerle notar que se aplica el consumo mnimo. Puede existir tambin un sobreprecio
por plato si dos clientes desean compartir un pedido o si un cliente desea ordenar una comida muy pequea a
la hora de la cena. En todos esos casos siempre informar oportunamente al cliente.
Entradas
Las entradas, tambin llamadas hors doeuvre, antipasto o botanas y hoy en da tambin los entremeses se
incluyen a este grupo, son pequeos platillos que se sirven al inicio de la comida para estimular el apetito.
Suelen ser carnes fras, esprragos, aceitunas, canaps, mariscos, pescados, pate, vegetales y una gran
variedad de alimentos muy condimentados, con frecuencia fros, que se consumen mientras se prepara la
comida caliente acompaados de alguna bebida.
Ensaladas
Las ensaladas son platos fros que se pueden tomar antes de la sopa, en vez de ella o junto con el plato
principal, del cual son un complemento. Las ensaladas mas comunes son las verdes, hechas con hojas verdes
crudas, aunque tambin la hay de otras verduras, verduras cocidas, frutas, frutas y verduras, verduras y carne,
y verduras y mariscos.
El xito de una ensalada depende del aderezo que puede ser: aceite y vinagre, vinagreta preparada al estilo
francs, vinagreta preparada a estilo italiano, vinagreta preparada al estilo ruso, aderezo de queso roquefort,
mayonesa, salsa mil islas, con mayonesa y ctsup.
Sopas
Las sopas son platillos lquidos que se toman como primer plato de la comida o la cena. Pueden ser caldos,
cremas, veloutes, potajes, bsquet.
Pastas
Las pastas mas conocidas son los espaguetis, los tallarines o fetuccini y los raviolis, que se sirven recin
cocidos, baados con una gran variedad de salsas, a los que, al final, en el plato servido, se les agrega queso
parmesano rayado al gusto. Otras pastas populares son los canelones y la lasaa, que van rellenas, cubiertas
con una salsa, queso y luego horneadas.
Huevos
Los huevos, generalmente un plato de desayuno, pueden tambin formar parte del men de la comida o la
cena, generalmente preparados como tortilla. Normalmente enlistados en una parte especial del men
dedicado a los desayuno. Los huevos se preparan en: omelet o tortilla, tibios, fritos y revueltos con o sin salsa.
Carnes, aves, pescados y mariscos
Las carnes, junto con las aves, los pescados y los mariscos, constituyen la parte principal de la comida.
Las carnes mas conocidas son los filetes y algunos cortes especiales como el T-Bone, el New York cut y el
Sirloin, adems de las milanesas de ternera empanizada, las costillas de cordero o de cerdo.
El pollo, el pavo y el pato son las aves que se sirven con ms frecuencia. La codorniz y la perdiz son ms
raras.
Los pescados son variados, siendo los mas conocidos el huachinango, el robalo, el pmpano, la mojarra, la
sierra, la trucha, el cazn, el arenque y el bacalao. Los mariscos ms frecuentemente consumidos son los
camarones y los ostiones, seguidos de los calamares y las langostas.
Los platos principales se preparan siguiendo algunos procedimientos comunes que el mesero debe conocer:
-Horneado: el horneado se hace dentro de un horno con calor seco y uniforme;
-Asado: el asado es el cocinado a fuego directo en un asador de gas, de carbn o sobre una parilla o plancha
caliente;
-Rostizado: rostizar es asar al horno, sin agua, solamente con un poco de grasa, algunas veces ensartando la
pieza en una espada o aguja que gira;
-Al vapor: al vapor es cocinar con vapor, ya sea con presin o sin ella;

-Estofado: el estofado es un cocido lento dentro de un lquido que cubre parcial o totalmente el guiso;
-Hervido: el hervido o cocido es cocinar los alimentos en un liquido hierve;
-Frito: frer es cocinar algo en aceite caliente;
-Frito profundo: muy frito, implica cocinar sumergiendo completamente un alimento en una gran cantidad de
grasa hirviendo;
-Saltear: significa cocinar en poco aceite o con poca grasa en un sartn.
Salsas y condimentos
Las salsas algunas veces forman parte del plato principal y se sirven integradas a el, otras, como un aderezo
que cada quien agrega a su gusto. Las salsas mas frecuentes son las mexicanas a base de chile y otros
condimentos; la salsa trtara, hecha con mayonesa, huevo, mostaza, perejil y alcaparras; la remoulada, una
salsa trtara a la que se agregan anchoas; la holandesa, a base de yema y mantequilla; la bechamel compuesta
de harina, mantequilla y leche.
Algunos condimentos son acompaamientos habituales de los platillos, como las rebanadas de limn para el
pescado, la salsa inglesa con las carnes, la mostaza para las salchichas, el pur de manzana con las costillas o
chuletas de cerdo, la mantequilla derretida para la langosta y la crema para el caf.
Postres
Los postres son el gran final de una comida. En el men generalmente se incluyen flanes, pasteles, helados,
nieves, dulces de leche, compotas de fruta en almbar, ates y crepas, que son unas tortillas de harina muy
delgadas, servidas con mermeladas y algn licor.
Quesos
En los restaurantes de estilo europeo es comn que al final de la comida, junto con los postres, se ofrezcan
quesos. Hay cientos de ellos, pero los ms comunes son gruyere, roquefort, camembert, parmesano y
manchego. Entre los quesos mexicanos estaran los de Oaxaca y Chihuahua, el asadero, el aejo y el cotija.
Especialidades
Las especialidades son platillos que se hacen solamente algunos das y que por tanto no forman parte del
men principal, sino solo son un agregado que se anexa a la carta en una tarjeta especial. Normalmente las
especialidades son platillos cuyos ingredientes no se consiguen todo el tiempo o algn plato que el chef
prepara especialmente bien, aunque con frecuencia se trata simplemente de algn alimento que se tiene en
abundancia y del que hay que salir cocinndolo de diversas maneras, aunque esto nunca se debe mencionar al
cliente.
Bebidas
Las bebidas no alcohlicas incluyendo el caf, el te, la leche, los refresco y los jugos.
Vinos y licores
Los restaurantes que tienen el servicio de vinos y licores pueden listarlos en la misma carta del men principal
o en una carta especial dedicada a ellos.
Las bebidas alcohlicas son uno de los productos que mas ganancias dejan al restaurante y a los meseros,
porque aumentan las cuentas de los clientes y sus propinas.
Las bebidas se toman antes de comer, como aperitivos, durante la comida, para acompaar los alimentos, y al
final de la comida, en la sobremesa.
Aunque hay restaurantes con listas de vinos, generalmente es el mesero capitn o un mesero con experiencia
quien sugiere un coctel, un aperitivo o una cerveza antes de la comida; vino o cerveza durante la comida y un
digestivo en la sobremesa. Para poder sugerir los vinos y los licores de una comida, el mesero debe saber que
es lo que ofrece el restaurante, que es cada vino y licor, en que momento y como se sirven.

Montajes de un saln para eventos

Auditorio convencional.- Cuando las sillas estn dispuestas tipo auditorio la separacin entre los lados de las
sillas se denomina espacio mientras que la que existe enfrente de cada silla respecto a la siguiente se llama
distancia. El espacio y la distancia varan segn la capacidad del saln y el nmero de personas que se
acomodarn.
La primera hilera de sillas debe estar separada 1.85 m. del borde de la mesa de oradores. En los salones con
asientos para 400 personas, el pasillo central debe medir 1.50 metros de ancho en salones ms pequeos
puede medir 1.20 metros. Cuando las sillas se han colocado para indicar el lugar exacto del pasillo central el
arreglo del auditorio de juntas puede proseguir, y cuando un saln se ha dispuesto a su total capacidad, el
espacio entre las sillas no puede ser menor de cinco centmetros, mientras que entre el centro de una silla y el
centro de otra, la distancia no puede ser menor de 84 cm. En salones ms grandes se recomienda disponer un
pasillo que cruce a la mitad con un ancho de 1.52 m. A 1.85 m.
Auditorio semicircular con pasillo central.- La plataforma y las mesas de oradores pueden ser las mismas que
se utilizan en el arreglo convencional. Al acomodar las sillas, la orilla de su borde anterior (que indica el
ancho del pasillo), debe estar unos 3.56 m. alejado de la orilla frontal de la mesa de oradores. El pasillo
central se forma colocando las primeras sillas de cada lado y dejando un espacio de 1.50 m. la primera hilera
debe colocarse cuidadosamente, de manera que el arreglo final quede presentable. En la mesa de oradores se
debe colocar un soporte vertical y atar en l una cuerda como si fuera un transportador, para medir la
colocacin de la primera hilera de sillas; el resto de las sillas, se dispondr de manera que igualen esa primera
fila. Los pasillos laterales deben tener siempre el mismo ancho.
Este tipo de colocacin no se recomienda para audiencias que absorban toda la capacidad del saln, porque se
desperdicia mucho espacio.
Auditorio semicircular con bloque central y alas curvas.- la mesa principal puede permanecer igual que en la
disposicin convencional. El saln debe arreglarse con un bloque central slido con 8 o 10 sillas por hilera,
con espacio para un pasillo de 1.20 m. a cada lado de dicho bloque. Se debe curvear las alas y cuidar que el
ancho de los pasillos laterales sea uniforme a lo largo del saln.
Auditorio en forma de V.- La mesa de oradores se coloca como se muestra, las primeras dos sillas, que indican
el ancho del pasillo, deben estar separadas unos 3.66 m. de la orilla de la mesa principal. Las sillas se
disponen en una lnea inclinada hacia la mesa principal, formando un ngulo de 30 grados.
En forma de U o Herradura.- Las mesas en forma de U se colocan con combinaciones de mesas regulares de
1.82 m. por 76 cm., 1.22 m. por 66 cm. 2.44 m. por 76 cm. El tamao de la mesa depende de la asistencia
esperada; por regla general, se requieren 61 cm. de mesa por persona. Ciertos grupos de cientficos y
profesionales solicitan ms espacio para extender sus carpetas y documentos, pero ellos detallan las
especificaciones. La cubierta de las mesas o carpetas deben colgar hasta el piso en los cruces, y en las patas
de la U los pliegues de las carpetas deben estar centrados y formar una lnea continua en toda la extensin de
la mesa. Las sillas se colocan a 30.5 cm. de la mesa para facilitar el acceso. Asimismo, en los lugares
adecuados hay que poner charolas con vasos y una jarra con agua para 16 personas. Adems, se acostumbra
colocar una estacin de agua prxima a la entrada con suficientes vasos y jarras, y un cenicero por cada seis
personas.
En forma de E.- En esta variante se utiliza el mismo procedimiento que en la anterior, pero debe cuidarse que
queden 1.22 m. de espacio entre los respaldos de las sillas dentro de las patas de la E para entrar y salir
fcilmente. Las hojas de papel, los lpices, el agua fra y los ceniceros se distribuyen de la misma manera que
en la mesa en forma de U.
En forma de T.- Como mesa de cabecera se coloca una de 1.82 m. por 76 cm., lo bastante larga como para
ubicar al nmero de personas esperado. Desde el centro de la mesa, extendida a lo largo del saln se coloca
otra de doble ancho (1.52 m) tan larga como se necesite. Los artculos de escritorio, el agua fra y los
ceniceros se disponen igual que en la mesa en U.

Mesa oval para directores.- Cuando no se requiere una mesa de cabecera formal, el arreglo es el mismo que el
anterior, pero adems se coloca una mesa semicircular de 1.52 m. junto a cada una de las cabeceras de aquella
mesa y las sillas se disponen de manera que haya dos en los semicrculos, pero ninguna en los puntos
extremos. Los artculos de escritorio, el agua y los ceniceros se disponen igual que en el primero.
Mesa rusa.- Es una disposicin similar a la de la forma de U, pero el final debe ser cerrado, las sillas se
colocan solo fuera del cuadro y las cubiertas de la mesa o carpetas deben caer al piso en el interior del hueco
del cuadro. Los dems elementos se disponen de manera semejante a la que utiliza en el arreglo en forma de
U.

Diferentes Tipos de Montaje

34 da: RECEPCION DEL CLIENTE

Una buena recepcin al cliente le crea, desde e inicio, una actitud mas positiva y amable hacia todo lo que
sigue. En cambio si entra, se sienta y durante un buen rato el personal no lo atiende, no tendr una actitud
positiva desde el inicio. Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones aqu. Si reciben una acogida
amistosa, calurosa, con mayor seguridad esperarn que su experiencia con el servicio de restaurante sea
agradable.
Reservacin
Cuando el restaurante es conocido y se llena de clientes en las horas pico, es posible que algunos de los
parroquianos habituales no encuentren lugar cuando lleguen y deban esperar un buen rato antes de poder
entrar. Para evitar esta espera y tener garantizado un lugar, se acostumbra que los clientes hagan reservaciones
por telfono unos das o unas horas antes; es decir, hablan para que se les aparte una mesa para cierta hora, en
cierto da.
Las reservaciones se anotan en una libreta con el da y la hora a la que se quiere la reservacin, el nombre de
la persona que llamo y el nmero de comensales que asistirn. Esta anotacin la hace la persona que este a
cargo del telfono, el capitn, la recepcionista o un mesero. Quien conteste debe hacerlo amablemente, pues
en ese caso, la recepcin del cliente comienza desde el telfono, indicndole tambin que su mesa quedara
reservada a esa hora, pero que si se demora ms de 15 minutos su mesa podr ser asignada a otros clientes.
Antes de iniciar el servicio, el gerente o el capitn revisan las reservaciones, eligen las mesas a reservar y
colocan en ellas una tarjeta que dice Reservada, para que no se ocupen por otros comensales.
Cuando hay personas esperando mesa y quienes hicieron la reservacin no han llegado dentro del tiempo de
tolerancia, es costumbre instalar a los clientes que aguardan.
Si se tiene una reservacin habr que prever una mesa libre unos 15 minutos antes y unos 15 minutos despus
de la hora a la que reservo. Para ello hay que considerar el tiempo que permanecen ocupadas las mesas, a fin
de calcular las que quedaran libres para la hora de la reservacin y elegir las que se apartaran.
Bienvenida en la puerta
Inmediatamente despus que un cliente entra al restaurante hay que hacerle sentir que es bienvenido. La
bienvenida puede darla el capitn, el recepcionista, un mesero o cualquier persona que este en el comedor o
cerca la puerta.
Generalmente la recepcin comienza por un saludo amable, dando los buenos das o las buenas tardes, para
enseguida decir que son bienvenidos. No pregunte a los clientes Qu quiere? O Qu se le ofrece? En todo
caso, pregntales usted si les puede servir ayudar en algo.
Una vez que se da la bienvenida se pregunta si tienen o no reservacin, cuantas personas son y si desean
sentarse en el rea de fumar o de no fumar, en caso de que las haya.
Asignacin de mesa
Si los clientes tienen reservacin ya tendrn anotado el nmero de mesa que se les ha apartado y se les
conduce a ella. Si no tienen reservacin y el restaurante esta totalmente ocupado, los comensales debern
esperar un poco. En este caso se les pregunta su nombre, para poder avisarle en cuanto haya una mesa
disponible. Jams se debe asignrseles una mesa sucia.
Si hay lugares disponibles se les acompaa hasta una mesa o se les pide que elijan una. Sin embargo, esto
ltimo tiene sus inconvenientes, pues unas reas del establecimiento podrn llenarse ms que otras. De all
que se acostumbre que el capitn distribuya a los clientes de manera uniforme.
La mesa que se asigne debe ser del tamao apropiado al nmero de comensales. As, las familias u grupos
nmeros se sientan en las mesas grandes y las parejas y personas solas en las pequeas.
Los grupos ruidosos, escandalosos o festivos conviene situarlos en mesas apartadas, para que molesten menos
a los dems comensales.
Cuando casi al mismo tiempo entran dos o ms grupos grandes de comensales, es conveniente no sentarlos en
mesas de la misma estacin, sino en estaciones diferentes, para que el mesero no se vea muy presionado.
Los comensales discapacitados generalmente agradecen que se les asigne una mesa cerca de la entrada, para
que no tengan que caminar mucho.
En cambio, a las parejas de jvenes suelen gustarles mas las mesas tranquilas y discretas.
En caso de que se necesiten, se acercan sillas altas para nios. Ya cuando los clientes estn sentados se retiran
de la mesa los servicios que no se vayan a usar y se sirve el pan y la mantequilla.

Tiempos
En algunos restaurantes las comidas y las cenas se dividen en cuatro tiempos: el primer tiempo corresponde a
las entradas, el segundo tiempo es el segundo plato que suele ser la sopa o alguna ensalada, el tercer tiempo es
el del plato principal y el cuarto esta compuesto por los postres, los quesos y el caf.
En el servicio de muchos restaurantes no hay una clara distincin en los tiempos, particularmente cuando el
men diario contiene una comida completa o una comida corrida por un precio especial.
Una vez que los comensales se han sentado quedan en mano del mesero. En algunos restaurantes se
acostumbra que diga su nombre e indique que el ser quien los atender durante la comida. Si en el momento
en que sus clientes se sientan usted esta ocupado atendiendo otra mesa, solamente acrquese y dgales que en
un momento mas los atender, as no se sentirn ignorados ni incmodos por su ausencia.
Cocteles y bebidas
Primero se pregunta a los comensales si desean algo de beber, como un aperitivo, una cerveza o un refresco.
Se toma nota de lo que quieren y se sirve.
Al servir, las copas y los vasos se toman por abajo, nunca por arriba, en las cercanas del borde, donde el
cliente pone sus labios. Al recogerlos no deben poner el dedo dentro.
Presentacin del men
El men puede presentarse a los comensales ya sea en el momento en que se sientan, antes de pedirles la
orden de las bebidas, o despus de que se han servido los aperitivos.
Los mens o cartas se entregan a cada uno de los clientes siempre por el lado derecho, comenzando por las
mujeres, en orden de su edad aparente; enseguida se les da a los hombres. Esta deferencia hacia las mujeres se
ha venidos perdiendo y algunas veces se entregan los mens a cada comensal sin distinguir su sexo, en
sentido contrario a las manecillas del reloj.
Al entregar los mens el mesero podr informar a los comensales sobre los platos especiales del da o advertir
a los clientes de los platillos del men que ese da no hay.
Despus, el mesero se retira prudentemente a una distancia no menor de tres metros. Al cabo de algunos
minutos se acerca y pregunta si puede tomar la orden o si estn listos para ordenar.
Toma de la orden
Al tomar la orden el mesero permanece parado a la izquierda del cliente con un lpiz en una mano y la libreta
para anotar en la otra, jams apoyando la libreta sobre la mesa ni recargndose en la silla. Se empieza y
termina con una persona antes de tomar la orden de la siguiente.
Es probable que al estar tomando la orden tenga que responder a diversas preguntas de los clientes sobre los
platillos del men; por tanto, es importante que lo conozca bien. Si no sabe reconzcalo, pero aclara que
enseguida le preguntara al chef.
Tambin es posible que el mesero tenga que hacer algunas preguntas, como si prefieren las bebidas fras o al
tiempo, con hielo o sin el, que termino quieren las carnes o cual aderezo prefieren para la ensalada, etctera.
Escuche con cuidado todo lo que le piden y antalo con claridad, con todas las instrucciones, usando buena
letra, porque alguien mas tendr que leer la orden. Apunte todo y nunca confi en su memoria.
Al escribir la orden se acostumbra identificar a la primera persona que ordena y luego proseguir con las
dems en el sentido contrario de las manecillas del reloj. De ese modo, cuando se sirve la comida se puede
atender a cada cliente sin tener que preguntarle que ordeno.
La identificacin de las personas se hace anotando un rasgo que lo distinga claramente de los dems
comensales, como el color de su cabello o de su ropa, el bigote o los lentes.
Otra manera de identificar a los comensales es marcando el numero de silla que ocupa la primera persona que
ordena, en cuyo caso, cada uno de los asiento debe tener de antemano un numero.
Si los comensales han ordenado irregularmente, sin respetar el sentido de las manecillas del reloj, entonces se
anota junto a cada orden algn rasgo caracterstico del comensal. En estos casos es particularmente til repetir
la orden, para que los comensales confirmen si esta bien o aclarar las confusiones.
Las ordenes se escriben en una libreta de comandas o directamente sobre la cuenta del cliente. La comanda es
una hoja numerada, en la que se anota la fecha, el numero de mesa, el numero de comensales, el nombre o
clave del mesero y su firma, luego se escribe en ella cada uno de los platillos o bebidas que hay que preparar.
Una vez que el cliente ha ordenado se recoge su men.

Las comandas se hacen en original y dos o tres copias. Una comanda va a la caja, otra a la cocina o al bar y
una tercera para el mesero el garrotero, tanto para servir, como para preparar el servicio que se necesita.
Cuando el cajero recibe una comanda abre una cuenta con ese numero de mesa. Algunas veces la comanda
para la cocina se sella en la caja antes de entregarla a los cocineros. Al terminar el servicio se concentran
todas de la cocina y la caja, para cotejarlas.
La orden escrita sobre la cuenta del cliente, usada en las cafeteras y restaurantes de cadena, se hace
generalmente por duplicado. El original se da al cliente para que pague y la copia se entrega a la cocina. En la
el original se recoge y si el cliente necesita recibo se hace otro.
Hay tres formas principales para comunicar las rdenes a la cocina: oralmente, colocando la comanda en
cierto lugar o por medio de una terminal de computadora.
Cuando la orden se comunica verbalmente el mesero entra a la cocina y dice al chef lo que debe preparar.
Pero los mas comn es colocar las comandas en la pequea pinza de un carrusel.
En los restaurantes que tienen sistema por computadora, la orden se escribe en una terminal para que,
electrnicamente, se enve a la cocina, al bar y a la caja, donde hay otras terminales. El mesero utiliza la
terminal de la computadora como si fuera una comanda, anotando la fecha, numero de mesa, numero de
comensales y los platos y bebidas ordenados. La computadora lleva esta informacin a la terminal de la
cocina, abre una cuenta para esa mesa y al final, la imprime para que se presente al cliente.
SERVICIO A LAS MESAS
Servir a la mesa consiste en llevar los alimentos de la cocina y los licores y vinos del bar, para los coma y
beba el cliente, mientras esta sentado cmodamente en su mesa, atendido por el mesero en todo lo que
necesite para alimentarse a gusto y pasar un rato agradable. Con los aos se ha desarrollado una tcnica ms o
menos universal para servir a los comensales con eficiencia y cortesa.
Independientemente de las tcnicas que aqu se proponen, cada establecimiento tiene las suyas propias, que
pueden ser iguales o distintas de las que aqu se mencionan. Lo importante es que el mesero aprenda las
normas propias del lugar donde trabaja y no trate de cambiar las rutinas o reglas de trabajo por su cuenta.
Levantar la orden de la cocina
Levantar la orden de la cocina es recoger los platillos ya preparados por los cocineros para llevarlos a los
clientes. Hay diversas maneras en que la cocina notifica al mesero que sus rdenes estn listas para salir de la
cocina. Una de ellas es decrselo verbalmente cuando entra a la cocina. Otras, es iluminar una seal de un
pequeo aparato colocado en la pared del comedor, cerca de la cocina. Algunos meseros reciben el aviso por
un pequeo aparato electrnico que emite un sonido o una vibracin.
Antes de llevar los platos a la mesa revise que su orden este completa, que los platos vayan correctamente
presentado y que se hayan seguido fielmente las instrucciones de la comanda. Si hay algn error de la cocina
o del mesero, en ese momento debe corregirse.
Hemos de advertir que cuando los chefs tienen mucho trabajo, como a la hora de la comidas, se deshumanizan
un poco y su trato puede hacerse mas difcil, pero aun cuando haya algunas falla o retraso, no discuta ni pelee
con ellos en esos momentos.
Charolas
Los platos se llevan de la cocina al comedor en una charola, con una servilleta abajo, para que no resbalen.
Los ms pesados van del lado de la charola ms cercano a usted y los dems distribuidos alrededor. Los platos
con lquidos no deben ir en los bordes de la charola, sino al centro.
En algunos restaurantes los platos que salen calientes se cubre con una campana de metal, y los fros van
descubiertos.
La charola con los platos servidos se lleva sobre el hombro, detenida por una sola mano, de modo que la otra
quede libre para abrir las puertas.
Al llegar al comedor la charola se coloca sobre un aparador, encima de una mesa auxiliar o en unas tijeras,
pero jams se pone sobre la mesa de los clientes. Luego, los platos se llevan de la charola a la mesa.
Quien primero, quien despus
Tradicionalmente se sirve primero a las mujeres en orden de su edad aparente, luego, a los nios y finalmente
a los varones, los mas grandes antes de los jvenes.

Hay algunas excepciones a estas costumbres, como cuando en una mesa hay algn invitado de honor, a quien
se sirve primero; a los dems, empezando por el comensal que este sentado a la derecha del festejado, se les
sirve en sentido contrario a las manecillas del reloj.
El primer platillo que hayan pedido se sirve al mismo tiempo a todos los comensales, para que empiecen
junto, sin que nadie se quede sin probar bocado mientras los dems comen. Ese primer plato para unos puede
ser la entrada, para otros la sopa y para algunos el plato principal.
Que primero, que despus
Primero se sirven las entradas o botanas, que se colocan en un plato pequeo, muchas veces sobre el plato
base. Enseguida se sirve la sopa, en un plato hondo colocado sobre el plato principal, con una cuchara sopera
si es que no esta puesta ya en el servicio. La ensalada es un plato extrao en cuanto al orden, pues puede ser
un primer plato y servirse como entrada, tomarse en vez de sopa, como primer plato, despus del entrems;
puede ir despus de la sopa y antes del plato principal o al mismo tiempo que este, colocndola a mano
izquierda. Tambin puede ser un platillo que siga al principal, antes de los postres. Lo mejor es preguntar a los
comensales en que momento desean que se les sirva la ensalada, aunque muchas veces su posicin dentro de
la comida viene indicada por el orden con que la pidieron. Si la ensalada no viene aderezada desde la cocina,
ser necesario llevar a la mesa los convoyes con aceite, vinagre, sal y pimienta, para que la aderece el cliente
a su gusto. El plato fuerte es la parte principal de la comida. Antes de servirlo hay que asegurarse de que cada
comensal tenga todo lo necesario para comer el platillo que eligi, como un cuchillo filoso para carne o unas
pinzas para la langosta o los caracoles. Algunos condimentos, como la salsa inglesa, se llevan a la mesa solo
que los hayan solicitado. El postre es usualmente el ultimo platillo que se sirve, seguidos de caf o te y los
licores.
Al llevar los platos a la mesa es importante servir los platos calientes, que bien calientes para que no se
enfren, y despus las ensaladas y otros platos fros. En los postres, los helados, los helados se sirven primero
que los pasteles, ya que se derriten a la temperatura ambiente.
Bebidas
Todas las bebidas se sirven por el lado derecho del comensal. Los aperitivos se ordenan y sirven antes que las
entradas. Los vinos para la comida se ordenan despus de tomar las rdenes de la comida y se abren y sirven
en el momento en que lo piden los comensales. Antes de abrir la botella de vino se presentan por la derecha al
cliente que las pidi, para que las apruebe. Los vinos blancos, los rosados y los espumosos se sirven fros, en
tanto que el tinto se toma al tiempo.
Las rdenes de aperitivos:
El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el mesero presenta el men, o luego de exhibir el listado de
tragos, si el establecimiento posee uno. Cabe recordar aqu el empleo de las tcnicas de ventas sugestivas. Se
puede sugerir por ejemplo, el trago especial de la casa y por lo menos otro ms, diciendo: Tenemos los
mejores aperitivos y preparamos aqu un excelente martini sour. Asegrese, en este caso, de cumplir las
reglas siguientes:
- Usar la denominacin correcta de cada trago.
- Indicar si es con hielo, con una rodaja de limn u otro ctrico, o cualquier detalle solicitado por el cliente.
- Llevar pronto la orden al bar.
Servicio de Bebidas
El servicio de vinos, champagne y cerveza representa una parte importante dentro de la atencin integral de
un restaurante o establecimiento similar. Brindarlo en buena forma contribuir a aumentar o consolidar el
prestigio del local; descuidarlo, o no prestarle la atencin debida, afectar indudablemente las ventas y
captacin de nuevos clientes.
Cmo servir el vino:
Lo primero que debe hacer el mesero es presentar la botella a la persona que orden el vino, para que ste
pueda verificar si es lo que pidi, dndole tiempo para que haga algn comentario o lo muestre al resto de los
comensales. Una vez obtenida la aprobacin, el mesero procede a cortar la cpsula que cubre la parte superior
de la botella, por debajo del gollete, para que el plomo no se vaya a mezclar con el sabor del vino. El gollete
debe limpiarse cuidadosamente con una servilleta antes y despus del descorche. El corcho se coloca a la
derecha de la copa del cliente que lo ordeno. Cuando piden que se sirva, primero se vierte en la copa de quien

ordeno, pero no ms de un centmetro, para que lo pruebe y lo aprob. Luego, se sirve en copas que solamente
se llenan a la mitad o a un tercio, nunca hasta el borde, excepto cuando el vino se vende por copa, que se lleva
ya servida y no por botella. Comience por la dama que este a la derecha de quien ordeno el vino y contine
con todas las dems seoras, luego con los seores sirviendo al ltimo a la persona que lo probo. Al terminar
de servir la botella de vino blanco se pone en la hielera y la de tinto sobre la mesa.
En que servirlo:
Una de las ms importantes formas de apreciar el vino es la visual. Por esta razn utilice copas de cristal o
vidrio incoloro para servirlo. El vino tiene que verse con claridad, lo que no se consigue al usar copas de
vidrio ahumado o coloreado.
Los conocedores aconsejan copas redondas, en forma de tulipa o de globo, con los bordes ligeramente
cerrados hacia el interior, para permitir que el perfume del vino se distribuya mejor y se volatilice suavemente
ante la nariz.
Las copas deben tener pie para tomarlas de all, impidiendo que los dedos o la mano modifiquen la
temperatura propia del vino o empaen el cristal, dificultado la visn del contenido.
El tamao de la copa debe ser generoso y slo debe llenarse hasta la mitad, dejando el resto del espacio para
que pueda realizarse el movimiento de rotacin que liberar el perfume.
Cuando se sirve ms de un vino en una comida, suelen utilizarse copas de diferente tamao. Los tintos se
sirven en copas ms grandes que los blancos. Si los clientes estn bebiendo slo de un color de vino, la copa
de mayor tamao ser para el ms aejo. Se deben sustituir las copas cuando se cambia de vino, aunque sea
del mismo tipo.
La temperatura:
La regla fundamental en cuanto a la temperatura dice que los blancos y rosados deben servirse fros, los tintos
a la temperatura de la habitacin. Sin embargo, hay matices que vale la pena considerar.
Los blancos necesitan enfriarse, pero no helarse y menos congelarse, ya que pueden arruinarse las mejores
cualidades del vino u ocultar sus posibles defectos. Es aconsejable meter la botella en el refrigerador durante
dos horas y media.
Los tintos, por su parte una vez retirados de la cava (donde deben ser mantenidos a 12 grados aprox.),
necesitan una hora ms o menos para alcanzar la temperatura de la habitacin, sala o comedor en que habrn
de consumirse (entre 18 y 19 grados).
El trmino Chambr proviene del francs y significa habitacin, por lo que el hecho de chambrear un
vino tinto no significa que deba calentarse para servirlo. Por el contrario, debe adquirir lentamente la
temperatura ideal (18 grados aprox.).
TEMPERATURA DE SERVICIO DE VINOS
VINOS BLANCOS SECOS
6 a 8 C
VINOS BLANCOS FRUTOSOS
4 a 6 C
VINOS TINTOS
16 a 20 C
VINOS ROSADOS
8 a 10 C
Lo que debe evitarse:
Debe evitarse, entre otras cosas, agitar una botella, sobre todo si se trata de un vino envejecido.
Al ser descorchada, la botella debe permanecer quieta; el que debe girar es el sacacorchos y no ella.
Nunca se debe servir un vino blanco despus de un tinto, ni an cuando el plato de entrada o la sopa fueran de
sabor fuerte o con muchos alios, como para exigir un vino tinto y el plato de fondo pidiera un blanco. En
estos casos, lo ms aconsejable es comenzar y seguir hasta el final con el vino tinto.
Existen, adems, varios elementos que impiden apreciar correctamente un vino. Uno de ellos es el tabaco,
pues fumar en medio de una comida y en plena apreciacin de un vino impide un juicio correcto sobre la
calidad, puesto que interfiere en el perfume y sabor del vino.
Las frutas ctricas y el vinagre adulteran el gusto del vino, hecho que debe tener muy en cuenta el mesero. Si
el plato que se sirve requiere necesariamente de la compaa de una ensalada, lo ms aconsejable es preparar
el alio de sta con slo unas pocas gotas de limn.
No conviene ofrecer a su cliente un aperitivo de alta graduacin alcohlica, ya que el alcohol permanece en el
paladar y olfato, impidiendo al degustador captar las sutilezas que van a brindrsele.

Qu tipos de vinos se conocen?

El vino, que es el jugo fermentado de uva con o sin hollejos, se puede clasificar en los siguientes tipos:
a) Vino blanco afrutado:
Producto ligero con aroma de la variedad de la uva con que se elabora.
b) Vino blanco seco:
Producto relativamente cido y seco, de un cuerpo mayor que el anterior. El trmino seco, indica poca
azcar.
c) Vino blanco envejecido:
Vino con aproximadamente tres aos de guarda, con presencia de madera en el bouquet, y cuerpo.
Nota: El vino blanco despus de 3 aos de guarda puede tornarse ajerezado.
d) Vino Rosado seco:
Vino intermedio entre blanco y tinto, ideal para pastas italianas. En el caso de los dulces se usa como
acompaamiento para postres.
e) Vino tinto delgado:
Producto de poco cuerpo, ideal para carnes blancas o poco rojas.
f) Vino tinto grueso:
Producto de mucho cuerpo que acompaa a carnes rojas a la parrilla o a carnes de caza fuertes.
g) Vino tinto envejecido:
Vino de cuerpo, en guarda por ms de tres aos, usado para carnes rojas finas o preparaciones con salsas de
sabor muy consistentes.
Cmo servir el champagne:
Para el champagne, el servicio es igual a cualquier vino fino. Se presenta, se descorcha sin ruido, se da a
degustar y se sirve.
Conviene utilizar copas de forma de flauta - altas y delicadas - para servir el champagne y cualquier vino
espumante. Las convencionalmente llamadas de champagne, de boca ancha, son inadecuadas porque
disipan demasiado rpido las burbujas que tanto trabajo le cost conseguir al vinicultor.
La efervescencia es una de las cualidades de este tipo de vino y cuanto ms tiempo permanezca, mayor ser el
placer para el paladar y la vista del cliente.
Cmo servir la cerveza:
La cerveza embotellada debe enfriarse hasta 4 grados, de manera que al servirla llegue a los 5 grados. La
diferencia de un grado permite resistir el alta que se produce en el camino entre el refrigerador y la mesa del
cliente.
La manera correcta de servir una cerveza es con un copo de espuma, el que se puede obtener sirviendo
rpidamente cierta cantidad de cerveza en el fondo del vaso para tomar el copo que proteger el gas
carbnico. Luego, se contina vertiendo el resto del lquido en el vaso ligeramente inclinado.
Un gran enemigo de la cerveza es la grasa. Mantenga los vasos limpios y libre de ella y es aconsejable que los
utilice exclusivamente para servir cerveza.
Servicio de agua:
Una buena idea, es servir agua a sus clientes a los pocos segundos que se han ubicado en sus mesas. En
algunos casos, el agua se sirve antes de la presentacin del men; en otros se hace despus.
Servicio de Bar:
Depender de la poltica del restaurante que el mesero sea responsable de la preparacin de los vasos para el
barman (seleccin de los tipos adecuados, colocacin de hielo para los que son en las rocas, as como los
aderezos).
No obstante, es bueno que el mesero sepa cmo debe presentarse cada trago, cmo debe lucir - y los nombres
de licores, cervezas y vinos disponibles.
Los tragos deben servirse por el lado derecho del cliente, con la mano derecha. Puede disponerse en el centro
del puesto, si se trata de aperitivos, y en el extremo superior derecho si es vino para acompaar lo que est
comiendo el cliente.
Es necesario recordar que un servicio de bar rpido y eficiente, ir en beneficio del servicio de restaurante.

Como se Elaboran las Bebidas Alcohlicas

Las bebidas alcohlicas se clasifican segn su forma de elaboracin en: vinos y cervezas, destilados, licores.
Elaboracin de bebidas alcohlicas:
Se conocen tres formas:
a) Por fermentacin:
a.1. Jugo de uva + Levadura = Vino blanco, Vino tinto, etc.
a.2. Cereales germinados + Coccin = Malta, + Levadura = Vino de cereales (cerveza)...
b) Por destilacin:
b.1. Vino blanco de cereales u otros + calor + Destilado
Ejemplo: Vodka, Whisky, etc.
c) Por maceracin:
c.1. Destilado o vino + Hierbas, frutas o semillas = Licor o Crema
Ejemplo: Menta, Ans, Cacao, Campari, Vermouth, etc.
Conocimientos de Productos Alcohlicos
Resulta tambin de gran utilidad para barman, meseros y otras personas relacionadas con el servicio de
bebidas, conocer cmo son los productos que utilizar en su labor, la procedencia de los mismos y el modo en
que estos se producen.
Vermouth: Este es un licor suave, preparado con extractos de hierbas amargas (bitters) y hierbas aromticas.
Se toma como aperitivo o estimulante del apetito. Se sirve solo, con soda, con ginebra, hielo y rodaja de
limn.
Existe el vermouth italiano, de color oscuro y sabor dulce, y el francs, que es blanco y seco. Ambos pases
tambin fabrican vermouth blanco dulce.
Cogac: Es el producto del doble destilado del vino y recibe su nombre de la capital del cantn y distrito de
Cogac, en el departamento francs de Charente. Se sirve en copa baln o Napolen, debido a que el cogac
es una bebida muy espirituosa, de fcil evaporacin, y para evitar que aquello acontezca se precisa una copa
de boca angosta.
El cogac jams debe servirse caliente; s puede entibiarse con el calor de las manos como lo hacen algunos
clientes. En ese caso se recomienda servicio de copa de cristal fino.
Cmo sealan los productos de cogac el envejecimiento del producto?
El envejecimiento es indicado con las siguientes claves:
a) *: 2 a 3 aos
b) **: 3 a 5 aos
c) ***: 5 a 10 aos
d) V.S.: 10 aos
e) V.S.P.: 15 aos
f) V.S.O.P.: 20 aos
Armagnac: Nace de la destilacin del vino por una sola vez.
Es ms seco y spero que el cogac y su graduacin alcohlica es menor.
Whiskey: Tambin es producto de la destilacin, y los componentes usados en dicho proceso dependen del
pas en que se produzca el licor.
Se conocen 4 tipos de whiskies en el mundo:
a) Scotch: Whisky escocs elaborado con cebada ahumada, que se bebe solo. Se establece una diferencia
tambin entre los Blended y los Pure Malt.
b) Bourbon: Whiskey americano elaborado con maz.
c) Irish: Whiskey irlands elaborado con cebada sin ahumar.
d) Canadian: Whisky canadiense elaborado con una mezcla de cereales como el trigo y centeno.

Cointreau: Es un aguardiente triple, seco, aromatizado con flores de azahar.

Akvavit: Aguardiente muy seco, se bebe en pases cono Dinamarca y Suecia entre otros; destilado de papas o
cereales. Tiene ligero aroma a comino y se sirve muy fro, en vasos pequeos.
Angostura: Es un bitter amargo que se elabora con la corteza de la Angostura (rbol). Se usa en pequeas
dosis, en la preparacin de ccteles.
Apricot Bandy: Licor elaborado con damascos y Brandy. Se sirve solo, en copa de licor o en vaso con hielo.
Anisette: Es producido con semillas de ans. Se sirve solo, en copa de licor o con hielo en un vaso mediano.
Calvados: Es un aguardiente francs que se obtiene de la destilacin del jugo de manzana.
Benedictine: Licor francs que se elabora con Cogac y plantas aromticas.
Cassis: Tambin de origen francs. Proviene del tratamiento del cassis, una fruta parecida a la grosella, de
color negro verdoso.
Existen tres tipos: crema, aguardiente y sirope.
Chartreuse: Licor francs en cuya produccin se emplean 130 hierbas aromticas secretas. Se ubica en los
tipos amarillos (43), verde (55) y elixir vegetal (68).
Cherry brandy: Licor ingls que se fabrica con Brandy y cerezas del condado de Kent.
Curacao: Licor elaborado con la corteza de las naranjas de la isla de Curacao. Existe en cinco colores,
blanco, naranja, azul, verde y rojo.
Drambuie: Producto escocs hecho con Whisky, miel y hierbas aromticas.
Ginebra: Licor de procedencia inglesa que proviene de la destilacin de la cebada y rectificado con bayas de
enebro y otras hierbas como cardamomo y anglica.
Grand marnier: Licor francs elaborado con champagne, Cogac fino y corteza de naranja de Curacao.
Viene en dos tipos: cinta roja y cinta amarilla. Es indispensable en la elaboracin de los crpes suzettes.
Ron: Aguardiente de caa de azcar que se produce en Cuba, Jamaica y Puerto Rico.
Vodka: Aguardiente ruso, que se obtiene de la destilacin del trigo y la papa.
Finalmente, y para mayor aporte a quienes deben preparar y servir tragos y bebidas alcohlicas, cabe agregar
que la cerveza se obtiene de la fermentacin de la cebada malteada (germinada) y otros cereales germinados
como trigo, arroz y maz. Al lquido, en su perodo de fermentacin se le aade lpulo, lo que le da su aroma
y sabor amargo.
El Champagne, por su parte, es un vino espumoso blanco o amarillo plido, que se embotella antes de la
fermentacin completa del mosto.
Conocimientos de Tragos
Cundo se sirve un aperitivo?
El aperitivo es un trago o bebida que se sirve antes de las comidas para estimular el apetito y debe ser seco
(sin azcar) cido o amargo.
a) Secos: Manhattan, Martini, Gibson, etc.
b) Acidos: Todos los sours,Tom Collins, etc.

c) Amargos: Negroni, Campari, Soda, Bitter batido.

Qu es un cocktail ?
Es un trago que se sirve a cualquier hora del da y es una mezcla de varios ingredientes.
Ej.: Tom Collins, Margarita, Alexander, etc.
Cundo ofrecer un licor?
El licor se ofrece despus del caf para ayudar a la digestin y dejar un sabor agradable en la boca.
Cmo se sirven los tragos en la mesa?
Las copas son llevadas sobre bandejas y posadas sobre el plato de presentacin; con un platillo base o posa
vasos, si no lleva plato de la mesa. Adems se acompaar de cucharilla de bar, los tragos con relleno de soda
o agua mineral.
Al servir o reabastecer las tazas, los vasos o las copas, no se levantan de la mesa, sino que se rellenan all
donde estn, acercando la jarra o la botella.
Si se fuma se debern cambiar los ceniceros por lo menos cada vez que tengan una colilla.
El servicio de los alimentos
Los platos servidos se llevan de la charola a la mesa y se colocan en ella por la derecha del comensal,
tomndolos por abajo, no por encima de los bordes, para no meter los dedos en ellos. Los platos se colocan en
la mesa con delicadeza, no se dejan caer, ni se avientan, teniendo cuidado de no rozar al cliente o a la mesa
con el cuerpo. Cuando en vez de platos se llevan platones o soperas que se debern servir o cucharear al plato,
el servicio se hace por el lado izquierdo del cliente. El cuchareado se hace por la izquierda, todo lo dems por
la derecha.
Si al ir a colocar el plato un parroquiano tiene algn objeto sobre la mesa, pdale cortsmente que lo retire el,
pero usted no lo toque.
Hay que estar reabasteciendo de pan, tortillas, mantequilla, agua, salsas y condimentos.
Unos minutos despus de servir el plato principal debe ponerse una atencin especial para asegurarse de que
todo este completo, correcto, y no haya molestia ni queja alguna. Sin embargo, no sea demasiado insistente, ni
interrumpa la conversacin para preguntar si todo esta bien. Busque el momento adecuado para preguntarlo.
Cuando se atiende un gabinete y no una mesa, primero se sirve al comensal mas alejado de usted. Para evitar
el contacto con el cliente sirva con su mano derecha a quienes estn a su izquierda y con la izquierda los que
estn a su derecha.
Cmo retirar la vajilla de la mesa:
Cuando todos los ocupantes de una mesa hayan terminado un plato, se debe levantar la loza. Retire los paltos
siempre por la derecha, con su mano derecha, cuando todos los comensales hayan terminado el tiempo. Si lo
hace antes, quienes todava estn comiendo se sentirn apresurados. Una manera que las personas tienen para
indicar que han terminado es colocar sus cubiertos juntos y paralelos sobre el plato. Si tiene duda pregunte al
cliente si ya termino. Una vez retirada toda la loza ocupada para las entradas, puede comenzar a servir el plato
siguiente. Los platos y los vasos vacios se retiran rpida y silenciosamente, siempre por la derecha, comensal
por comensal, alrededor de la mesa, en direccin de las manecillas del reloj. Al quitar los platos asegurase que
los clientes estn conscientes de que los va a retirar, para evitar un golpe o un incidente molesto. Los platos
sucios se colocan en una charola cercana, poniendo primero los grandes y luego los pequeos, para que se
mantenga el equilibrio. Algunas veces conviene limpiar los platos, no raspe los platos frente a la mesa de su
cliente, colocar la comida sobrante en uno solo, para hacer mas fcil el apilamiento. Tambin conviene
separar, es decir, poner las tazas con las tazas, la cuchillera con la cuchillera y no todo revuelto. Antes de
poner los platos limpios siempre se retiran antes los sucios y todos los que ya sean innecesarios. Adems de
los platos levante los cubiertos sucios que no se hayan colocado sobre el plato, as como las envolturas de
galletas o los sobres de azcar y los envases de crema. Al terminar el plato principal hay que preparar la mesa
para el postre y el caf. Limpie la mesa antes del postre, utilizando una servilleta doblada para barrer las
migas y colquelas en un plato limpio. Para evitar que las cenizas vuelen al sacar un cenicero sucio, tpelo
con uno limpio antes de levantarlo de la mesa. Nunca regrese a la cocina con las manos vacas; nunca haga
viajes en balde. Para levantar la charola cargada desde la tijera a su hombro ponga sus pies separados con las
rodillas dobladas y la espalda recta y ponga una mano abajo, al centro de la charola, mientras con la otra

sostiene el borde. Toma aire y suavemente levante la charola hasta su hombro. Cuando vaya a recoger algo a
la cocina lleve la charola con los platos sucios y evite viajes en los regrese sin nada.
Guindose por medio de esta serie de pasos, hasta el momento de presentar la cuenta, Ud. tendr la seguridad
de haber brindado un excelente servicio a su cliente, lo que seguramente se reflejar en los agradecimientos y propina - que dicho comensal le dispensar cuando se retire.
Limpieza de la mesa
Entre el plato principal y los postres la mesa deber quedar pulcra, fresca y no ser un caos de migajas, platos,
salsas y comida derramada. Para ello es que la mesa se sacude y cepilla. Esto se hace con una servilleta
(limpia y doblada), con una pieza metlica del largo de un lpiz o con cepillo especial para ello.
Durante todo el proceso de las comidas hay que mantener siempre un ojo en los clientes, porque no hay
excusa para ignorar a ninguno mientras se sirve a otro. Los clientes indican que necesitan algo con una
mirada, con un gesto de la cabeza o la mano, con algunas palabras, a lo que hay que responder rpidamente.
Algunas veces los clientes quieren llevarse a su casa la comida que sobro en alguno de sus platos. En esos
casos lleve el plato a la cocina para que lo guarden en una pequea caja de espuma plstica. Entrguelo al
cliente antes de que se levante.
Algunos tipos de Caf
CAFE MOKA
Se prepara en taza pequea o de caf solo, el cul puede ser largo o corto (con un poco ms o menos de agua),
segn el gusto del cliente.
CAFE CORTADO
Es caf, servido en la misma taza que el anterior, al cual se le aade unas gotas de leche.
CAFE CON LECHE
Se sirve en taza mediana y puede ser ms o menos largo, a gusto del cliente. Generalmente se llena media taza
de caf y la otra mitad de leche.
CAFE A LA AMERICANA
Se sirve en taza mediana. Se hace un caf largo, y se acompaa con una jarra de agua caliente y una jarrita de
leche concentrada o crema lquida.
CAFE ROYAL
Se impregna un terrn de azcar en Chartreuse amarillo, se mete dentro de una taza de caf solo, la cual se
completa con caf exprs (con mquina a presin).
CAFE VIENES
Es un caf solo, al cual se le aade una cucharadita de crema batida.
CAFE CAPUCHINO
Existen tres formas generalizadas de prepararlo:
1. Tomar un vaso resistente al calor, agregar un poco de leche y calentarla con el vaporizador de
cafetera exprs, procurando que haga mucha espuma, y verter el caf solo, dejando caer despacio por
las paredes del vaso para no destruir la espuma.
2. Se prepara un caf solo en taza mediana y a parte en una jarrita de acero agregar leche y calentarla
con el vaporizador de cafetera exprs, procurando que haga mucha espuma. Verter la leche en la taza
con el caf, dejando caer despacio para no destruir la espuma.
3. Se prepara un caf solo en taza mediana y se completa con crema lquida o crema doble.
CAFE DEL DIABLO
En un vaso resistente al calor se prepara un caf solo, (en una copa de cogac) se echa una piel de limn. Se
coloca un terrn de azcar en una cucharilla y se impregna con brandy o cogac, luego se prende con un
fsforo y se echa a la copa de cogac.

CAFE IRLANDES
En caso de no tener la copa especial para este tipo de caf, se usar una copa de agua.
Se pone en una copa una cucharada de azcar morena, una porcin de whisky irlands, flamblearlo y aadir
un caf solo.
Completar la copa aadiendo crema doble o chantilly.
CAFE TURCO
En un jarro se pone una taza de agua (taza grande) y se pone al fuego. Cuando est a punto de ebullicin se
aaden cuatro cucharadas de caf molido y cuatro terrones de azcar. Cuando sube el caf; que es al romper a
hervir, se aparta del fuego, se quita la espuma y se vuelve al fuego, hasta que vuelva a subir. Esto se repite por
tres veces. A la tercera vez, se aparta del fuego definitivamente y se aade unas gotas de agua fra. Se deja
reposar unos segundos y se sirve en taza pequea.
CAFE BLANCO Y NEGRO
En un vaso mediano se echa caf recin preparado hasta la mitad y se completa con helado de crema y
vainilla.
CAFE RUSO
En un vaso de tamao medio se echa una bola de helado de vainilla, un poco de sirope de caramelo y se
completa el vaso con caf granizado. Sirva acompaado de bombilla y cucharilla.
Trato
Un buen mesero tiene que tratar bien a todos los clientes, no solo a los que le caen bien. No puede ser
selectivo, aunque haya clientes difciles de complacer y a los que den ganas de aventarles el plato en la cara.
Resista a la tentacin con profesionalismo, educacin, paciencia y serenidad.
El trabajar a un cliente, es decir, atenderlo hasta en lo mnimos detalles para que se sienta importante y deje
mas propina, puede ser efectivo, pero tambin puede hacer que los comensales de mesas vecinas se sientan
incmodos por no ser tratados con tanta deferencia y escatimen un poco la propina. Sin embargo, no sirva de
mas a un cliente para congraciarse con el, simplemente srvale bien.
Atencin a nios
Si en un grupo de clientes hay un nio pequeo coloque enseguida una silla alta, pero no intente sentarlo
usted ni asegurar al nio en ella. Eso es responsabilidad de los padres. Trate al nio como si fuera una persona
grande; sea paciente y amable con el, para que se sienta cmodo, pero con discrecin, aleje el salero u otros
objetos fuera de su alcance.
Aunque algunos restaurantes tienen mens especiales para nios, nunca tome la orden a un nio sin que los
padres estn de acuerdo. Si los nios son ruidosos, gritan constantemente o lloran sin parar, se puede sugerir a
los padres, con amabilidad, que los lleven fuera por un momento, aunque se corra el riesgo de perder a un
cliente.
Atencin a discapacitados
Cuando llega una persona discapacitada o de mucha edad hay que estar atento a sus necesidades y ayudarla
discretamente para que disfrute mejor de su comida.
Clientes difciles
Si al llegar un cliente se nota que esta bebido, se le puede negar la entrada.
Si ya dentro percibe que esta bebido, se le debe negar el servicio de ms bebidas alcohlicas.
A los clientes bebidos se les debe tratar con muchsimo cuidado, cortsmente pero con una presin firme, para
que bajen la voz y dejen de perturbar. Se debe apelar a sus amistades, diciendo que hay otros parroquianos
que ya se han quejado y le han pedido que los calme.
Si en vez de una persona son varias, lo ms importante es que salgan cuanto antes del lugar.
No se debe tolerar un abuso verbal ni de ninguna clase. Si un cliente toca a una mesera hay que detenerlo, este
o no bebido, pidiendo inclusive ayuda a la fuerza pblica, cosa que tambin suele hacerse cuando alguien se
niega a pagar la cuenta.
Quejas

Cuando un cliente siente que no recibe la comida o la atencin que cree que merece, puede ser que se queje.
Cuando mejor sea la comida y el servicio, la posibilidad de quejas ser menor. Cuando los clientes se quejen
no se sienta ofendido, ni lo tome personal. Las quejas suelen ser por parte del trabajo, son validas y deben ser
tomadas en cuenta para corregir y mejorar el servicio y la comida. Una queja ignorada y no atendida es un
error.
Algunas quejas pueden evitarse antes de que se presenten si se esta alerta a toda seal de que algo incomoda a
un cliente, aunque no lo diga. Hay muchas maneras no verbales de manifestar molestia. Todo esta en no
ignorarla, porque se puede expresar en una propina muy reducida. Recuerde que muy pocos de los clientes
molestos se atrevern a quejarse con usted claramente o con el gerente.
Un plato que no ha sido tocado es una indicacin clara de que algo anda mal. Si el cliente considera que algn
alimento esta en mal estado retire el plato, ofrezca al cliente la carta para que pida otra cosa y avise al gerente,
quien deber decidir si el palto se cobra o no.
Cuando alguien manifieste una queja sea profesional y no culpe a otros empleados de la falla o la tardanza,
particularmente cuando la mesa este a su cargo. Tampoco discuta con ellos. No se moleste, pero no los ignore.
Respete sus opiniones porque pueden tener la razn. Escuche la queja, luego reptala brevemente para mostrar
que la ha entendido. Este de acuerdo con la queja hasta cierto punto, no completamente. Piense como le
gustara que lo trataran si estuviera en esa situacin. Luego, haga saber la queja a su jefe; el decidera lo que
tiene que hacer.
Si por accidente llega a manchar la ropa de algn cliente, pida una disculpa, avise a su jefe para que el
tambin lo haga y proporcinale una servilleta hmeda y una seca para que el mismo se limpie la mancha.

NOTAS:

35 da: Seguridad e Higiene

SEGURIDAD
El de mesero no es un oficio peligroso, pero tiene sus riesgos, que hay que evitar o disminuir con unas cuantas
normas sencillas de aplicar, para prevenir accidentes y manejar el servicio de mesas en una forma higinica y
segura. He aqu algunas cosas que Ud. puede hacer para prevenir accidentes:
Circule siempre por la derecha pase a sus compaeros siempre por la derecha. Antes de
empujar una puerta mire para no golpear a alguien del otro lado y si va a cruzar una puerta
con un carrito, jlelo en vez de empujarlo.
Cuando se caiga algn alimento al piso avise de inmediato para que el personal de limpieza
o los garroteros lo limpien antes de que alguien resbale. Recuerde que el accidente mas
frecuente en esta actividad es la cada por resbaln.
El otro accidente frecuente se produce por la cada de las charolas llena de trastes. Para
evitarlas crguelas de manera balanceada, con las pilas de platos no muy altas y nunca las
levante sobre la cabeza de sus clientes o sus compaeros. Lleve y cargue la bandeja en
forma apropiada, por la razn expuesta anteriormente.
Doble sus rodillas y use los msculos de sus piernas para levantar una bandeja, manteniendo
la espalda derecha, a fin de evitar la tensin en la columna.
Tenga cuidado cuando maneje equipo potencialmente riesgoso como tazas para caf,
cuchillos para carne, etc.
Mantenga los pasillos siempre libres de obstculos.
Manipule con cuidado comidas o bebidas calientes y avise al cliente cuando un plato est
caliente. (En todos los casos en que Ud. haya podido incomodar a un cliente - por ejemplo,
con un derrame - informe inmediatamente a su supervisor).
Limpie con rapidez si ha derramado algo.
Manipule con cuidado la loza o los vasos rotos, disponiendo de ellos con prontitud y decoro.
(No deben colocarse en la loza sucia).
Manipule con cuidado los cuchillos, no apunte con el filo hacia el cliente u otra persona.
Para evitar traspis, resbalones y cadas use zapatos con suela antideslizante, bajos, cmodos, con
tacones de hule
HIGIENE
Si la higiene es importante en toda actividad, en hospitales y en los restaurantes lo es todava ms. Debe haber
higiene escrupulosa con los alimentos y entre quienes los manejan, que es el personal de la cocina y del
comedor.
El personal del comedor raramente toca los alimentos con sus manos, pero si toca los platos, los vasos, copas
y cubiertos, de all que sus manos y sus antebrazos deban estar escrupulosamente limpios y sus uas aseadas,
lavndoselas al empezar a trabajar, despus de ir al bao y despus de manejar dinero. Las manos deben
mantenerse lejos del cabello y la cara. Cuando se tose o se estornuda se debe cubrir la boca con un pauelo y
lavar las manos posteriormente. Conviene que los meseros y las meseras lleven el cabello corto y si lo tienen
largo debe ir recogido, para evitar que un pelo pueda caer en la sopa.
Los trastes sucios deben mantenerse separados de los que tienen alimentos limpios.
La limpieza de las mesas debe hacerse con trapos con desinfectante que solamente se usen para ese propsito.
Servir caliente la comida caliente, y fra la comida fra, de modo que las bacterias nocivas no tengan
oportunidad de crecer.
Usar los mangos de cuchillos, tenedores y cucharas, y tomar los platos por la base y el borde. Los vasos deben
tomarse por la parte inferior (por el pie si se trata de copas). Evitar colocar los dedos en los vasos o en los
alimentos mientras se sirve o se limpia. Esto es importante porque cualquier bacteria nociva puede ser
traspasada a la comida. Informar al superior si se presenta algn problema de higiene que deba ser
comunicado. Los clientes se darn cuenta de cualquier situacin antihiginica (vajillas de plata, vasos, loza,
mesas o asientos sucios o manchados). Revisar las mesas, asientos, loza de mesa y petit menage. Los

recipientes para la sal y la pimienta, para el azcar y la crema deben estar llenos y limpios. No descuidar
ningn otro recipiente para condimentos; las botellas de salsa de tomate y salsa de carne, por ejemplo, deben
limpiarse de arriba abajo incluyendo la tapa. Los ceniceros deben estar limpios, y cuando se usan deben
vaciarse y limpiarse antes de ser cambiados. Revisar los centros de mesa tambin; mugres o restos de comida
pueden arruinar su atractivo. Recuerdan, lo mnimo que el cliente espera del servicio de restaurante es que
este sea:
o RAPIDO
o HIGIENICO
o CORTES
La cuenta y el pago
Durante los alimentos no es conveniente apresurar al cliente y menos aun en la sobremesa para llevarle la
cuenta.
Presentacin
En general, en la mayora de los restaurantes la cuenta se presenta hasta que el cliente la pide o hasta que es
claro que la esta esperando. Sin embargo, en un lugar pequeo, cuando hay muchos clientes, es conveniente
preguntar si desean ms caf o algo mas y si responden que no, entonces se les lleva la cuenta aunque no la
soliciten.
En los desayuno, cuando muchos de los comensales deben salir rpidamente en cuanto terminan, se
acostumbra llevar la cuenta antes de que el cliente la solicite, para facilitarle su salida.
La cuenta se entrega vuelta hacia abajo o doblada, a la primera persona que la pida, colocada sobre una
charolita o dentro de una pequea carpeta. Al presentarla el mesero debe dar las gracias a los comensales. La
cuenta, es decir, la relacin de alimentos consumidos, con sus precios y su suma, generalmente la prepara el
cajero, quien la entrega al mesero, aunque en algunos establecimientos se acostumbra que sea el mesero
mismo quien la elabore. La puede realizar a mano o en computadora.
Cuando son cuentas grandes, es comn que los clientes las revisen para asegurarse de que no haya error.
Pago
El cliente puede hacer el pago al mesero o directamente en la caja.
Cuando el pago deba realizarse en la caja, el mesero debe informar de ello al cliente, independientemente de
que en la misma nota venga indicado esto. Al hacerlo deber agradecer al cliente su visita, dicindole,
adems, Regrese pronto.
Los clientes pueden pagar al mesero con dinero en efectivo, con tarjeta de crdito y algunos lugares con
cheques personales.
Cuando el cliente paga con dinero, el mesero lo recoge, junto con la cuenta y lo lleva al cajero para que lo
reciba y devuelva el cambio, si es que lo hay. En ciertos lugares se acostumbra que al regresar el cambio se
obsequien al cliente unas mentas o unos caramelos.
Si el cliente paga con tarjeta de crdito, esta, junto con la cuenta, se lleva al cajero para que haga el vaucher y
recabe la autorizacin correspondiente. El vaucher, ya sin la cuenta se lleva al cliente para que lo firme y
agregue la propina. Ya firmado, se devuelve la tarjeta al cliente.
Los cheques personales requieren que el cliente lo escriba all, correctamente y por la cantidad exacta,
entregando adems una identificacin aceptable. Una vez extendido, el cheque se lleva a la caja para su
autorizacin (esta forma de pago hoy en da no es aceptada en la gran mayora de los establecimientos por
posible falta de recursos).
Cuando los clientes ya van a retirarse conviene retirar las sillas con una sonrisa y acompaarlos hasta la
puerta para despedirlos e insistir en la pregunta de si todo estuvo bien, si estuvieron satisfechos, para luego
invitarlos a volver y agradecer su visita.
Propina
La propina es una costumbre con la que se recompensa al mesero por su servicio. En algunos restaurantes la
costumbre se ha hecho ley, de modo que la propina se incluye dentro de la cuenta, pero en la mayora es un
incentivo voluntario.
Si el servicio es muy bueno, es posible que la propina sea tambin muy buena, aunque no siempre sucede.
Pero si el servicio fue regular o malo, difcilmente se lograra una buena propina. Algunas veces la mala

propina no obedece a un mal servicio sino a una mala calidad de la comida, aunque tambin a la tacaera de
los clientes.
Las propinas son muy importantes en el trabajo de mesero, pues redondean el salario, que generalmente es
bajo. La cantidad de propina que usualmente se deja va de 10 a 20% del monto de la cuenta, estimndose, en
diversos estudios que en promedio es de 13 a 14% del total de la cuenta.
En general, por un mal servicio los clientes dejan menos de 10%. Por un servicio regular a mediocre dejan
alrededor de 10%, en tanto que por un buen servicio la propina suele ser de 15%, y puede llegar a 20%
cuando se trata de un servicio extraordinario o de un cliente muy generoso.
La propina puede darse directamente al mesero, en cuyo caso debe agradecerla cortsmente, pero en la
mayora de las ocasiones se deja en la mesa y el mesero la recoge antes de levantar la mesa.
Si se ha pagado con tarjeta o cheque y all se ha incluido el monto de la propina, entonces el mesero recibir
esa cantidad directamente del cajero o ser incluida posteriormente en su salario.
Cuando varios meseros comparten la responsabilidad de una o varias mesas, tambin comparten la propina.
Asimismo, es frecuente que se haga una bolsa comn con todas las propinas, para despus repartirla entre
todos los meseros, incluyendo una proporcin para los garroteros.
Es muy importante que un mesero no atienda francamente mejor a un cliente que le deja buena propina y
francamente mal al que le deja poca o nada. Un cliente contento, le de o no propina, recomendara el lugar y
tarde o temprano a travs de el llegara alguien que le de buena propina.
Sin embargo, la propina es una compensacin a la atencin y servicio del mesero, y los clientes dan mejores
propinas a los meseros que atienden bien, a los que tienen buena presentacin, son amable, profesionales y
sonren cuando es apropiado. Si el servicio es eficiente y gil, probablemente haya ms propina que cuando es
lento, con una espera fatigosa para el cliente.
Pago en la caja
Cuando el cliente debe hacer el pago directamente en la caja, por lo general deja la propina al levantarse. En
es caso, el cajero es posiblemente la ultima persona que ve a los parroquianos, por lo que deber preguntarles
si fueron bien atendidos, agradecer su visita y manifestarles que regresen pronto.
Si el cliente expresa que no fue bien atendido, conviene que avise a su jefe, para que este se encargue
personalmente de la queja.
Corte
Al final de las comidas, cuando ha salido el ultimo cliente, el cajero o el administrador hace el corte o
informes de caja. Es decir, comparan las comandas de la caja con las comandas de la cocina, con las notas o
cuentas entregadas a los clientes para su pago, las suman, luego suman el dinero que entro, tanto en efectivo
como tarjetas y cheques.
Si al revisar las notas se encuentran discordancias o errores se discuten particularmente con el personal
involucrado.
Sistemas computarizados
Cuando un restaurante tiene un sistema computarizado, el mesero escribe las comandas en el teclado para que
la computadora enve las ordenes a la terminal de computo de la cocina y al bar, totalice la cuenta de cada
mesa, calcule los impuestos y hasta incluya la propina, segn sea la costumbre en ese establecimiento.
El mesero imprime la cuenta totalizada y la entrega al cliente, sin necesidad de que sea el cajero quien realice
la suma de cada comanda. Es ms, la computadora puede actuar como el centro de autorizacin de las tarjetas
de crdito, con lo cual los restaurantes pueden ahorrarse, con ventaja, la mayora de las funciones del cajero y
hasta el mismo puesto.
Un sistema computarizado permite que el mesero haga menos viajes a la cocina y se concentre mas en la
atencin a los clientes; comunica mas rpida y eficientemente las ordenes a la cocina y al bar; disminuye
confusiones en la preparacin de los platillos y las bebidas y en la elaboracin de las cuentas de cada mesa.
Limpieza del comedor
Generalmente, mientras se esta realizando el corte de caja se esta recogiendo el comedor. Bajo la supervisin
del capitn se recoge toda la mantelera, las vajillas, cubiertos y cristalera y se limpian las mesas, y el piso,
para que no haya restos de comidas que alienten a las ratas y a las cucarachas. Se recogen y arreglan los
aparadores, mesas auxiliares y carritos, se desconectan todas las cafeteras y aparatos para calentar y los
productos perecederos se llevan al lugar adecuado.

Tipos de Servicio
El comedor es su gran escenario. Es la escena para su accin y para el disfrute de los clientes. La atmsfera
del comedor su decoracin, la forma como estn dispuestas las mesas (si estn limpias y ordenadas) - es una
parte importante del servicio de restaurante, y tiene mucho que ver con la primera impresin del cliente y con
la experiencia total.
La decoracin del comedor puede ir desde lo rstico hasta lo elegante. El tipo de servicio y la vajilla varan de
acuerdo con ello, incluso, cambian de comida a comida, dependiendo de la cantidad de platos servidos.
Independientemente de la decoracin, las mesas deben disponerse consistentemente y todo debe estar limpio.
Preparativos antes del Servicio
1. Para que sirve una buena Mise en place?
Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rpido e higinico, presentando una organizacin eficiente
y profesional ante el cliente.
2. Cul es la secuencia lgica de la Mise en place?
a) Aseo del comedor.
b) Repaso de los materiales a usar en el comedor.
c) Montaje de las mesas.
d) Preparacin de las mesas de descanso.
e) Conocimiento de los productos a vender.
f) Presentacin personal.
3. Cmo se realiza un repaso efectivo de materiales?
a) La loza:
Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotndola con un pao limpio y seco.
b) La cristalera:
Con vapor de agua y un pao que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos:
Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un pao.
d) Los utensilios de metal (plaqu):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un pao seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza
hmeda y pao duro.
e) El petit menage:
Diariamente es rellenado, filtrado o cambiado segn sea el tipo.
4. Cmo preparar el escaparate auxiliar?
Escaparate auxiliar y rea central de reaprovisionamiento.
El escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un rea de almacenamiento para toda clase de
elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto.
He aqu algunos utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y ccteles.
- Baberos y obsequios para los nios.
- Mens (limpios, sin rayas,etc).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lpices extra para anotar rdenes.
El rea central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:
- Recipientes extras de sal, pimienta y azcar, listos para usar.
- Mantequilla.
- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
- Caf, t o crema.

- Cafetera, anafe pequeo.

- Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra rea, dependiendo del empleo de personal auxiliar).
- Independientemente del contenido del escaparate auxiliar y del rea central de reaprovisionamiento, la
limpieza y la pulcritud son imperativas.
Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso ms frecuente se encuentren delante de aquellas que se
utilizan menos, su trabajo se har ms fcil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastzcase de aquellos
elementos que ms emplean. Ello le ahorrar tiempo y frustraciones.
5. Factores que ahorran tiempo:
Algunos factores que ahorran tiempo y que deben ponerse en prctica cuando lleguen sus clientes.
- Tan pronto como haya dado la bienvenida a un cliente, brndele algn servicio - una copa de agua, un cctel,
un caf o algn bocado, por ejemplo - a fin de que usted quede libre momentneamente para dar la bienvenida
y atender a las otras personas.
- Mida cada paso. No hay razn para ir o venir de la cocina con las manos vacas. Siempre habr algo que
llevar consigo.
- Combine esfuerzos similares. Si hay ms de una mesa pidiendo ccteles, por ejemplo, tome ambas rdenes
antes de ir al bar.
- Tenga sus cuentas, libretas de pedidos y lpiz en un sitio fijo.
El cumplir con estos consejos le permitir ahorrar tiempo e incrementar su potencial para propinas, porque
Ud. ser capaz de dar servicio a ms clientes de manera eficiente.

NOTAS: