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Federico Tenorio Caldern

DIRECTOR GENERAL
Ana Cecilia Angulo Alva
DIRECTORA EJECUTIVA - FILIAL CAJAMARCA
Roger Milton Tern Saucedo
COORDINADOR DEL PROYECTO
ELABORADO POR:
Alex Edwin Grau Bazn - Consultor
REVISDADO POR:
Roger Milton Tern Saucedo
CENTRO ECUMNICO DE PROMOCIN
Y ACCIN SOCIAL NORTE - CEDEPAS NORTE,
FILIAL CAJAMARCA
Av. Los Sauces 558, Urb. El Ingenio.
Telfono: 076- 365628 - Fax: 076- 364062
E-mail: cedepascajamarca@cedepas.org.pe
Web: www.cedepas.org.pe
DISEO, DIAGRAMACIN Y DIBUJOS:
Imagen y Sonido Publicidad
Telf: (076) 36 5987
e-mail: imagen.sonido@hotmail.com
CAJAMARCA, SETIEMBRE DEL 2014

ndice
Procesamiento de Mermelada de Aguaymanto
1. Materia prima e insumos
2. Proceso de elaboracin
3. Ejemplo para elaborar una mermelada en base a
kilos de aguaymanto

03
03
05
10

Procesamiento de Mixtura de Aguaymanto


en Conserva
1. Materia prima e insumos
2. Proceso de elaboracin
3. Ejemplo para elaborar mixtura de aguayamanto
en conserva

13
13
14
19

Procesamiento de Fruta Confitada de Aguaymanto


1. Proceso de elaboracin
2. Ejemplo para elaborar una solucin jarabeada
para aguaymanto

22
22

Referencias

28

Limpieza y Desinfeccin

29

27

01

Presentacin
El tomatillo o aguaymanto (Physalis peruviana L.), es un
fruto oriundo de los Andes peruanos, con gran
potencial para la exportacin como producto fresco o
deshidratado; adems tiene potencial para desarrollar
productos diversos con valor agregado; es as que
CEDEPAS Norte en el marco del proyecto: Incremento
de la oferta de frutas nativas andinas en la provincia de
Celendn, viene desarrollando con pequeos
procesadores nuevos productos a base de este fruto.
Este manual pretende orientar en el
procesamiento de aguaymanto de tres
productos:mermelada, mixtura y fruta
confitada a base de frutos de aguaymanto.
Est redactado en forma comprensible y
prctica, de tal forma que sirva a
los productores como apoyo
para seguir paso a paso las
indicaciones. Con el
procesamiento se confiera
mayor vida til al fruto, se
minimizan los riesgos y se logra
mayor rentabilidad.

Mermelada de Aguaymanto
Es un producto obtenido mediante un proceso de coccin de
aguaymanto, azcar y otros insumos, que alcanza una
concentracin de slidos totales de 65
grados brix.
Durante la coccin se logra:
- La concentracin de los azcar.
- Se evapora el agua de la fruta.
- Se produce la gelificacin por la
pectina y azcar.
1. Materia Prima e Insumos.
1.1. Fruta.
La fruta del aguaymanto tiene
gran potencial para ser
industrializada. Es una baya
globosa agridulce con
concentraciones de azcar de
13 grados brix en promedio.
1.2. Azcar.
Ingrediente fundamental, su
funcin principal es la conservacin de la mermelada;

03

adems
ayuda
a
la
concentracin y gelificacin al
combinarse con la pectina.
De preferencia se debe usar
azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas
como el color y el sabor del
fruto.
Si agrego poca azcar (menos de

65 grados brix) la gelificacin es baja y la mermelada


fermenta y podran desarrollarse hongos.
Si agrego mucha azcar (mayor a 65 grados Brix) parte

del azcar puede cristalizarse en almacenamiento.


1.3. cido ctrico.
La fruta del aguaymanto tiene
una acidez; sin embargo, para
lograr una buena mermelada
hay que agregarle cido ctrico.
Este insumo influye en la
gelificacin, confiere brillo,
buen color y sabor agradable,
adems evita la cristalizacin
del azcar y prolonga el tiempo
de vida til.
1.4. Pectina.
Sustancia gelificante que se
encuentra en todas las frutas,
en aquellas pulposas tienen
mayor cantidad (membrillo o
manzana) a diferencia de los
ctricos como naranja y
mandarina, que tienen menor
proporcin; la pectina la
podemos comprar preparada.

04

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

1.5. Sorbato de potasio.


Es un conservante que
garantiza la duracin y
conservacin
de
la
mermelada; ya que inhibe o
evita
el
crecimiento y
desarrollo de microrganismos
como mohos,
levaduras y
bacterias.

Nota: Puede no
agregarse cuando la
mermelada se consuma
pronto (8 das).

2. Proceso de Elaboracin.
2.1. Pelado.
Retirar el cliz o capuchn y
separar el fruto de la cscara.
2.2. Seleccin de materia prima.
Separar los frutos con buenas
caractersticas para la
mermelada, descartar aquellos
sobremaduros, cuarteados,
v e rd e s , p o d r i d o s y c o n
presencia de hongos.

05

2.3. Lavado del fruto.


Se realiza para eliminar el polvo,
suciedad y otras impurezas que
acompaan al aguaymanto. Se
realiza en depsitos limpios y
con agua corriente.
2.4. Desinfeccin.
Para eliminar aquellos microbios
que pueda tener el fruto luego del lavado. La
desinfeccin se realiza con leja y agua. Se adiciona 1
cucharadita de leja en 10 litros de agua, se introduce los
frutos lavados en la solucin desinfectante por 5 minutos
y se retira.
2.5. Enjuagado.
La fruta se enjuaga con abundante agua corriente, por
espacio de dos minutos para
eliminar los residuos de leja.
2.6. Pesado.
Se pesa el fruto de aguaymanto
para poder calcular el peso del
azcar y dems insumos.
2.7. Coccin.

En una olla de acero


inoxidable adicionar toda la
fruta, de inmediato agregar el
azcar, separando dos tazas
para mezclar con la pectina.

La cantidad de de fruta es
igual al del azcar, es decir si
tengo 5 Kg de Fruta emplear
5 Kg de Azcar (proporcin
1:1).

Mover permanentemente evitando que el fondo se


queme o pegue.

06

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

Agregar el cido ctrico


luego de 5 minutos de
iniciado la coccin.

Mantener la coccin hasta


ver que se inicia el proceso
de gelificacin.

Mezclar la pectina con las


dos tazas de azcar.

Cuando la mermelada est a


entre 55 - 60 grados brix,
adicionar la mezcla anterior.

Mover uniformemente para


evitar la formacin de
grumos en la mermelada.

El sorbato de potasio se
adiciona casi al finalizar la
coccin.

El sorbato se diluye en una


mnima cantidad de agua, se
agrega a la mermelada y se
mueve.

Retirar del fuego una vez que


la mermelada alcanz los 65
grados brix.

2.7.1. Determinacin del punto final de gelificacion de la


mermelada.
Cuando la mermelada llega a su concentracin o
punto de gelificacin (65 Brix) se detiene la coccin.
Para determinar este punto existen tres mtodos:
a. Prueba de la gota:

Se extrae un poco de mermelada con una


cucharadita y se deja enfriar.

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Luego dejar caer una


gota de la misma en el
vaso con agua fra.

Ii la mermelada llega al
fondo sin deshacerse,
entonces alcanz el
punto de gelificacin
(65 Brix).

Si la mermelada se dispersa
en el agua, entonces debe continuar la coccin

b. Prueba del termmetro.

Se utiliza un termmetro de alcohol graduado


hasta 120 C.

Se introduce el bulbo del


termmetro dentro de la
mermelada.

Se espera que la
columna de alcohol se
estabilice y se hace la
lectura.

Cuando la mermelada
alcanz 107 C, ya est
lista y debe parar la
coccin.

Esto nos indica que ha llegado a 650 Brix.


Ojo: no usar
termmetro de
mercurio y de uso
mdico.

08

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

c. Prueba del brixometro.

Se extrae un poco de
mermelada.

Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se
coloca en el Brixometro.

Se cierra y se procede a
medir.

Cuando marque 650 Brix, se debe parar la coccin.

2.8. Envasado.
Desinfectar los envases y sus tapas (plstico y vidrio)

con agua hirviendo.


Se

llena los frascos con


mermelada caliente (85C
temperatura).

Tapar

hermticamente e
invertir los frascos por 3
minutos.

Dejar enfriar el producto.

2.9. Enfriado.
El producto debe enfriarse rpidamente

para

conservar su calidad.
Al enfriar bruscamente, la

mermelada
sufrir
contraccin
dentro
del
envase, generando vaco.
El

vaco es el factor ms
i m p o rtan te
p ara
la
conservacin del producto

2.10. Etiquetado.
Constituye la etapa final del proceso, en la etiqueta se
incluir la siguiente informacin.

09

Marca.
Composicin nutricional.
Peso.
Lugar de elaboracin.
Fecha de elaboracin.
Fecha de vencimiento.
Registro sanitario.

2.11. Almacenamiento.
Guardar el producto en lugares fresco y seco.
Debe

estar alejado de
olores fuertes y penetrantes
(pesticidas entre otros).

Evitar exposiciones directas

a la luz solar.
El almacn no debe ser muy

hmedo, ya que favorece


el crecimiento de mohos y
bacterias.
3. Ejemplo para elaborar Mermelada en base a 5 kilos de
Aguaymanto.
3.1. Peso de fruta de aguaymanto.
Separo 5 kilos de frutos de aguaymanto.
3.2. Peso de azcar.
Ya que tengo 5 kilos de aguaymanto, entonces usar 5
kilos de azcar.
La proporcin entre azcar y frutas es de 1:1
3.3. Calculo de la mermelada terica.
Para calcular la mermelada terica (cantidad a obtener)
existe la siguiente frmula:

10

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

Peso de
Peso de fruta x 13 Brix + Peso del azcar x 100
mermelada = --------------------------------------------------------------------65 Brix
a obtener

Este clculo sirve para determinar la cantidad de


pectina, cido ctrico y sorbato de potasio.
En la prctica se obtiene el 87% por ciento del peso del
azcar ms la fruta, significa que:

Para 100 kilos (50 kg de azcar+ 50 kilos de fruta)


obtendr 87 kilos de mermelada.

Si tengo 10 kilos (5 de fruta + 5 de azcar), tendr 8.7


kilos de mermelada (8 700 gramos).

3.4. Clculo del cido ctrico.


Se emplea el 0.3% de la cantidad de mermelada que
obtendr.
Para obtener 8.7 kilos (8700 gramos de mermelada) se
necesita 26 gramos de cido ctrico y se calcula de la
siguiente manera.

8700 gramos -------100 %


x ------- 0.3 %
8700 x 0.3
x = -----------------100
x = 26.1 gr. de cido ctrico
3.5. Clculo de pectina.
Se emplea 0.1% de la cantidad de mermelada.
Para 8.7 kilos (8700 Kg de mermelada, se requiere 8.7
gramos de pectina, segn el clculo siguiente:

11

8700 gramos -------100 %


x ------- 0.1 %
x 0.1
-----------------x = 8700
100
x = 8.7 gramos
3.6. Clculo de sorbato de potasio.
Se emplea solamente el 0.05% de esta sustancia.
Para 8.7 kilos de mermelada, se emplear 4 gramos de
sorbato de potasio, segn el clculo.

8700 gramos -------100 %


x ------- 0.05 %
8700 x 0.05
x = -----------------100
x = 4.3 gr. de sorbato de potasio

Cantidad de insumos cuando se tiene de 1 a 25


kilos de fruta de Aguaymanto
Cantidad
de fruta

1 kilo

Azcar

1 kilo

5 kilos

5 kilos

10 kilos
25 kilos

10 kilos
25 kilos

12

Mermelada

Pectina

cido ctrico

Sorbato de potasio

2 gramos

5 gramos

1 gramos

(1 cucharadita)

(1 cucharadita)

(1/4 de cucharadita)

8 gramos

26 gramos

4 gramos

(4 cucharaditas)

(5 cucharaditas)

(1 cucharaditas)

17.3 kilos

17 gramos

52 gramos

8 gramos

(8 cucharaditas)

(10 cucharaditas)

(2 cucharaditas)

43.5 kilos

43 gramos

130 gramos

21 gramos

(22 cucharitas)

(26 cucharitas)

(5 cucharitas)

1.74 kilos
8.7 kilos

Mixtura de Aguaymanto en Conserva


Es un producto a base de fruta de aguaymanto, el que puede ser
acompaado por rodajas de pia, durazno, cereza u otro;
inmersas en un jarabe o almbar.
El almbar es un jarabe que se elabora con: agua, azcar, cido
ctrico, CMC (carboxilmetilcelulosa) y sorbato de potasio.
La composicin de una conserva, tiene un componente slido la
fruta, que es la base del producto y un componente lquido, que
es el medio de empaque del primero
La mixtura tambin se puede envasar mediante proceso de
enlatados. En este proceso requiere de un tratamiento trmico
sobre los 100C de temperatura por 15, 20, 30 a 45 minutos
segn el tamao del envase.
1. Materia Prima e Insumos.
Se emplear la misma materia prima e insumos de la
mermelada salvo el CMC (Carboxilmetil celulosa).
1.1. Fruta.

Se emplear fruta de aguaymanto de buena calidad


tal como se detalla para la mermelada.

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La pia debe estar en buen estado- preferiblemente


de caractersticas aromatizantes.

El durazno debe tener un color agradable y debe estar


en un punto de madurez adecuado.

1.2. Insumos.

Los mismos que se emplea


para la mermelada salvo la
pectina.

En este caso se emplea el


CMC (Carboxilmetil
celulosa) que es un
c o m p u e s t o o rg n i c o ,
derivado de la celulosa
extrado de plantas, es soluble
en agua y azcar, es utilizado como espesante y
estabilizante, es decir le da la consistencia al lquido.

2. Proceso de Elaboracin.
2.1. Seleccin de aguaymanto y
frutas.

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Se escoge los frutos de


aguaymanto
maduro, de
tamao uniforme.

Se selecciona las pias,


aromticas,
maduras
y
libres de golpes.

Se selecciona los duraznos,


separando aquellos con
abolladuras o con colores
no adecuados.

Debe estar libres de daos


mecnicos y fsicos como
golpes, blandos y excesiva
maduracin.

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

2.2. Pelado y trozado.

Sacar el cliz o capuchn del


aguaymanto.

Mediante cuchillos se pela la


pia y el durazno.

La pia y el durazno se cortan


en rodajas de tamao
mediano.

2.3. Lavado.

Los fruto de aguaymanto, la


pia y el durazno se lavan
con agua limpia.

Escurrir el exceso de agua de


la fruta.

2.4. Desinfeccin.

Se realiza para eliminar


microbios presentes en el
aguaymanto, en la pia o en
el durazno.

Se adiciona 1 cucharadita
de leja en 10 litros de agua y
luego se sumergen las frutas
por espacio de 5 a 10
minutos.

2.5. Enjuagado.

Se enjuaga dos veces con


bastante agua corriente para
eliminar los residuos de leja.

2.6. Pesado.

Se pesa cada una de las frutas


para sacar los clculos
posteriormente.

15

2.7. Estandarizado.

Se mide o se pesa el
azcar, la fruta, el agua, la
mezcla total y se efecta los
clculos correspondientes
de todos los insumos.

El azcar se mezcla con


el C.M.C para evitar la
formacin de grumos.

Adicionar el cido ctrico con sorbato de potasio y


mezclar uniformemente.

Luego filtrar dos veces en colador (malla fina) para


retirar impurezas del azcar.

2.8. Pre coccin.


Se pone a hervir el lquido de
gobierno y se agrega la fruta
con la finalidad para
aromatizar y escaldar las
frutas, la temperatura del
lquido ser de 90C a 95C en
el siguiente orden:

Primero se agrega la pia, la


que debe permanecer por 3
minutos.

Luego agrego el durazno, el


que debe permanecer por 2
minutos.

Y por ltimo agrego el


aguaymanto, el que debe
hervir por 30 segundos.

2.9. Llenado de fruta en lquido


de gobierno.

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Consiste en colocar las frutas con una jarra pequea a


los envases de vidrio, esto se efecta en caliente.

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

La temperatura del almbar


debe estar entre 85C
mnimo y 87C mximo.

2.10. Evacuado de burbujas.

Tcnica que consiste en


eliminar las burbujas de
aire.

Se
eliminan
girando
suavemente los envases y
agregando ms almbar.

El debe cubrir todo el frasco.

2.11. Cerrado hermtico de


envases.

Cerrar hermticamente los


envases dentro de la olla
para esterilizar.

2.12. Esterilizado.

Se emplea el agua hirviendo


para la desinfeccin a ms o
menos 100 C.

Los frascos se dejan dentro


de la olla con agua
hirviendo por 15 a 20
minutos (segn el tamao
del envase).

El agua debe cubrir todo el


frasco cerrado.

Los frascos deben ser resistentes a altas temperaturas.

Tener cuidado cuando se introduce los depsitos en la


olla para evitar que se quiebren.

El tiempo se considera desde el inicio del hervor.

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Envases de vidrio
hermticos

litro
3/4 litro
1 litro
1 3/4 litros
2 litros
4 litros
5 litros

Tiempo

Temperatura

Duracin

10 minutos
15 minutos
20 minutos
22 minutos
25 minutos
35 minutos
40 minutos

97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C
97 C a 100 C

4 meses
4 meses
4 meses
4 meses
3 meses
3 meses
3 meses

2.13. Enfriamiento.

Colocar los frascos en una


parrilla o base slida,
separados un poco.

Dejar reposar hasta su total


enfriamiento.

2.14. Etiquetado.
La etiqueta autoadhesiva se
coloca en la parte frontal del
envase, conteniendo la siguiente informacin:

Marca.
Composicin nutricional.
Peso.
Lugar de elaboracin.
Fecha de elaboracin.
Fecha de vencimiento.
Registro sanitario.

2.15. Almacenamiento.

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Almacenar en cajas de
cartn.

En un lugar fresco, seco y ventilado.

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

3. Ejemplo para elaborar 2 kilos de Mixtura.


1. Pesar la fruta.
Separar 2 Kg de fruta (Aguaymanto, pia y durazno).
Se puede emplear 1.5 kilos de aguaymanto, de kilo de
durazno y de kilo de pia.

Recuerda que:
Estas proporciones
pueden variar de acuerdo
a lo que deseemos
en nuestra mixtura.

2. Determinacin de agua.
La proporcin de agua es (1:1).
Para 2 kg de fruta, tengo que medir 2 litros de agua (2000
mililitros).
3. Determinacin de azcar.
Se agrega azcar hasta que el lquido alcance 26 grados
Brix, lo que se consigue con 702 gramos de azcar y se
emplea la frmula siguiente:

del agua) x (Brix final)


Peso de = (Peso
-----------------------------------------(100)
- (Brix final)
azcar
2000 mililitros x 26 Brix = --------52000
----------------------------100 - 26 Brix
74
= 702.0 gr. de azcar.

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4. Determinacin de peso de mezcla.


La mezcla lo constituyen el peso fruta + peso agua + peso
azcar.
Insumos

Peso o medida

Fruta
Agua
Azcar
Peso de la mezcla

2000 gramos (2 kg)


2000 mililitros (2 litros)
702 gramos
4702 gramos

5. Determinacin de C.M.C.
Se emplea el 0.16% del peso de la mezcla total, para 4702
gramos, se necesita 7.5 gramos de CMC, y se calcula de la
siguiente manera:

4702 g ----------- 100 %


X----------- 0.16 %
X = 7.5 g.
Los 11 gramos de CMC se mezclan con el azcar.
a. Determinacin de cido ctrico:
Se emplea el 0.3% por ciento, para 4702 gramos se
requiere 14 gramos de cido ctrico, se calcula de la
siguiente manera:

4702 g ----------- 100 %


X----------- 0.3 %
X = 14 g. de cido ctrico

20

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

b. Determinacin de sorbato de potasio:


Se emplea el 0.05% de sorbato de potasio, para 4702
gramos se emplear 2.3 gramos de sorbato, y se calcula
de la siguiente manera:

4702 g ----------- 100 %


X----------- 0.05 %
X = 2.3 g.

Cantidades de insumos para preparar mixtura


para 2 a 25 kilos de fruta
Cantidad
de fruta

Agua

Azcar

Peso de
mezla

CMC (0.16 %)

cido ctrico Sorbato de


potasio (0.05)
(0.3 %)

2 kilos

2 litros

702 g.

4702 g.

7.5 g.

14 g.

2.3 g.

5 kilos

5 litros

1756 g.

11 756 g.

18 g.

35 g.

5.8 g.

10 kilos

10 litros

3513 g.

23 513 g.

37 g.

70 g.

11 g.

25 kilos

25 litros

8783 g.

58 753 g.

94 g.

176 g.

29 g.

21

Fruta confitada de aguaymanto


Es un producto con alto contenido de azcar, consiste en una
inmersin del aguaymanto en jarabes cada vez ms
concentrados, hasta su parcial deshidratacin. El lquido celular
del fruto de aguaymanto es reemplazado por el jarabe, llegando
hasta 70 75 % de azcar en la fruta. Despus de que el producto
haya alcanzado la concentracin deseada, se seca, permitiendo
la conservacin del producto por muchos meses.
El confitado es gradual, porque cuando se pone la fruta
directamente en un jarabe muy concentra, la fruta encoge y el
azcar se acumula en el exterior de la
fruta y no penetra al interior. Este
confitado de aguaymanto se puede
agregar colorantes, para ser utilizados
en heladera y panificacin
principalmente.
1. Proceso de Elaboracin.
1.1. Materia prima.
Se utiliza frutos de aguaymanto de diferentes calibres,
sanos y libre de cuarteaduras.

22

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

1.2. Pelado.
Se desecha la cascara o cliz
que envuelve al aguaymanto.
1.3. Seleccin.
Se escoge los aguaymantos de

color uniforme.
Frutos

maduros
que
presenten una textura dura y
uniforme.

Desechar

aquellos
que presenten daos fsicos
(golpes, magulladuras o blandos) y los que estn
podridos.

1.4. Lavado.
Se

efecta
con
agua
corriente para eliminar
residuos de polvo, arena y
suciedad.

1.5. Desinfeccin.
El objetivo es

eliminar los
microbios que pudiera tener el
fruto en su superficie.

Se desinfecta en una solucin de leja con agua.


Se agrega la fruta en la solucin desinfectante durante

5 minutos.
1.6. Pesado.
Se pesa para realizar los
clculos de agua.
1.7 .Enjuagado.
Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua
corriente, por 2 minutos para
eliminar los residuos de leja.

23

1.8. Escaldado.
Es un tratamiento

trmico
suave que se sumerge los
aguaymantos en agua a una
temperatura de 85 a 95 C.

Dejar por un espacio de 3 a 5

minutos.

Su funcin es inactivar
enzimas, ablandar el tejido celular y suspender la
respiracin del aguaymanto.

Se

debe realizar un buen escaldado para evitar


fermentaciones en la etapa de inmersin en la solucin
jarabeada.

1.9. Enfriado y escurrido.


Sacar los frutos del escaldado.
Llevar a un depsito con agua fra para evitar el excesivo

cocido y evitar que la cutcula se salga del fruto.


1.10. Inmersin en jarabe.
Tcnica

que consiste en sumergir la fruta en 3


soluciones jarabeadas.

La primera solucin jarabeada de inicio debe tener 30

grados brix.

La segunda solucin jarabeada a 50 grados brix.

24

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

Y la tercera y ltima solucin jarabeada debe tener 70

grados brix.

El tiempo que se deja el aguaymanto en una

solucin jarabeada es una semana en cada solucin.


En cada solucin jarabeada se adiciona cido ctrico al

0.4 %.
Sorbato de potasio al 0.08 %
Y opcionalmente

un colorante para colorear al

aguaymanto.
1.11. Escurrido y enjuagado.
Se efecta para eliminar los

residuos del jarabe que


presenta la fruta.
1.12. Secado.
El

aguaymanto confitado
debe ser secado.

25

El

secado se efecta en el armario de


deshidratacin o al sol.

Tambin

se

puede deshidratar en secador de

bandejas.
La

temperatura
superior a los 50 C.

en

el armario debe ser

La fruta extendida en las bandejas se debe voltear

cada 6 horas.
El secado termina en 1 o 2 das dependiendo del

tamao del producto y la temperatura.


El secado al sol demora de 4 a 6 das.
El secado termina cuando la fruta, al tocarla, no

sea pegajosa.

1.13. Empacado.
El producto se envasa en cajas forradas con papel

encerrado separando cada capa de fruta con el


papel.
La envoltura en bolsas de plstico favorece el

enmohecimiento, cuando la fruta no ha sido bien


secada.
1.14. Almacenado.
Se almacena en un lugar fresco y seco.
Alejado de olores fuertes como gasolina, grasas, etc.

26

Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto


Controlar que el ambiente tenga una temperatura de 15

a 21 C.
Evitar

ambientes hmedos, ya que


crecimiento de mohos y levaduras.

favorece

2. Ejemplo para elaborar una solucin Jarabeada para 10


kilos de Fruta.
2.1. Pesar la fruta.
Separar 10 Kilos de aguaymanto.
2.2. Determinacin de agua.
La proporcin es el doble de la fruta (1:2).
Es decir para 10 kilos de fruta emplear 10 litros de agua
(10 000 mililitros).
2.3. Determinacin de azcar.
Se utiliza la formula:

Peso de
(Peso del agua) x (Brix final)
-----------------------------------------azcar =
(100) - (Brix final)
10 000 x 30
300 000
--------------------- = --------- = 4285 g.
100 - 70
70
Peso de azcar = 4285 gramos

2.4. Determinacin de peso de mezcla.


Peso de agua + peso fruta = peso mezcla
10 000 mililitros + 10 000 gramos = 20 000 gramos
Peso de mezcla = 20 000 gramos

27

2.5. Determinacin de cido ctrico.


Se emplea el 0.4% del total de la mezcla: es decir para 20
litros de solucin se agrega 80 gramos de cido ctrico y se
calcula de la siguiente forma:

20 000 g ---------------- 100 %


X ----------------- 0.4 %
X = 80 g.
2.6. Determinacin de sorbato de potasio.
Se agrega el 0.08% de sorbato de potasio, para 20 litros se
necesita 16 gramos de sorbato de potasio y se calcula
como sigue:

20 000 g ---------------- 100 %


X ----------------- 0.08 %
X = 16 g.

Nota:
El mismo clculo se realiza
para las otras soluciones
jarabeadas de 50 y 70
grados brix.

Referencias

Gaitano Paltrinieri (2002). Elaboracin de frutas y hortalizas.


Segunda edicin (novena reimpresin). Editorial Trillas Mxico.

Gabriele Colditz (2001). Frutas confitadas como escarcharlas y


ponerlas en conserva. Ediciones Omega Barcelona.

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Manual Tcnico para el procesamiento de Aguaymanto

Limpieza y Desinfeccin
Buenas Prcticas de Higiene Personal
Bao total, nfasis en lavado de manos, cara y

cabello
Tener las uas cortas y limpias
Recoger el cabello con cotonas o gorros adecuados
Usar naso bucal, mandil y botas
Despojarse de aretes o anillos
No fumar ni comer en el proceso
No usar colonias o perfumes

Ambientes Adecuados
Planta o lugar de proceso limpio y apropiado
Retirar cualquier agente extrao que pueda

contaminar el producto
Evitar la presencia de animales (ratones, perros y
gatos).
Desinfeccion de Equipos y Utensilios
Limpieza del local o planta
Lavar toda la infraestructura, equipos y utensilios
Desinfectar con agua hierviendo (100C) mesas,

equipos, frascos y dems.