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Contenido

Denominacin de Origen
Maravillas del Espritu Peruano
Copyright Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (Indecopi) y
Proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.
Calle De La Prosa 104 - San Borja, Lima 41 y Calle Los Tulipanes 147 Oficina 602 - Santiago de Surco, Lima 33, Per, respectivamente.

Presentacin

Introduccin

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La denominacin de Origen

No es una varita mgica

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Mensajero de los dioses

Pallar de Ica

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Edicin y redaccin:
Gonzalo Rojas Samanez
Juan Carlos Coronel
Diseo y diagramacin:
Fotografa:
Paolo Lpez
Coordinacin y transcripciones: Widad Tubbeh Alczar

Lgrimas de luna

Loche de Lambayeque

61

Impresin:

Forma e Imagen de Billy Victor Odiaga Franco

Milagros y leyendas en el Valle Sagrado Maz blanco gigante Cusco

Impreso en el Per

Junio 2011 Primera Edicin

Tiraje:

1000 ejemplares

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per - N 201106897

Un agradecimiento especial a todas aquellas personas e instituciones que hicieron posible la edicin de este libro:
Por el Indecopi a:

Eduardo de la Piedra
Mauricio Gonzles
Patricia Gamboa
Lily Escobar
Ashyadee Vsquez
Vernica Perea
Adriana Herrera

La nobleza del barro

Chulucanas

87
113

Trece aos despus del fin del mundo Caf Machu Picchu - Huadquia

139

Caf Villa Rica

Las grandes minoras

165

Gusto y Orgullo peruano

Pisco

198

Bibliografa y Agradecimientos

217

Por el Proyecto USAID|Facilitando Comercio a:

Elena Conterno

Catherine Escobedo

Jos Narvaez

Cecilia Ferreyros

Ins Elejalde

Kattia Huayta
Diseo de cartula:
Juan Carlos Coronel

Y muy especialmente al Ministerio de Agricultura y al Instituto Geogrfico Nacional del Per
que se involucraron y comprometieron con la edicin de este libro.
2011 INSTITUTO NACIONAL DE DEFENSA DE LA COMPETENCIA Y DE LA PROTECCIN DE LA PROPIEDAD INTELECTUAL
PROYECTO USAID | FACILITANDO COMERCIO
La informacin contenida en este documento puede ser reproducida total o parcialmente, informando previa y expresamente
a los propietarios de los derechos de autor, y mencionando los crditos y las fuentes de origen respectivas.
Asimismo, se debern enviar tres ejemplares al Indecopi y al Proyecto USAID | Facilitando Comercio.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no necesariamente refleja el punto de vista
de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID, ni del Indecopi.

Presentacin

resentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con
testimonios de esfuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de
logros, resulta sumamente satisfactorio. Denominacin de Origen. Maravillas del Espritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un
presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y
comprensin an no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas
potencialidades van determinando sobre todo en los ltimos aos
el inters cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de
herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de
origen.
Pisco, Maz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Caf Villa Rica, Loche de Lambayeque, Caf Machu Picchu-Huadquia y Maca
Junn-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se refieren a productos
nicos por su procedencia geogrfica, pero tambin por poseer una calidad que los hace especiales e indica al mercado y a los consumidores,
que dichos productos cumplen con un determinado estndar.
En pases como el Per, con una biodiversidad y una variedad tan
grandes, la denominacin de origen puede contribuir significativamente a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados
internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sin
embargo, tenemos frente a nosotros, como se podr apreciar en esta
obra, un amplio horizonte de desarrollo.
Este libro tiene algo de historia y de antropologa, pero tambin es
un recorrido por nuestra geografa y un encuentro con nuestra gente:
mujeres y hombres que con dedicacin, esfuerzo y conviccin, forjan da
a da un Per que crece y mejora. Revisando sus pginas, nos contagiaremos de su mirada optimista y descubriremos cmo, cuando los peruanos
miramos el presente con alegra y esperanza aun en las condiciones

o circunstancias ms adversas somos capaces de crear, de innovar, de

producir aquello que parece imposible.
Tengo latente an el recuerdo de cada una de las ceremonias de declaracin de proteccin de denominaciones de origen en las que he participado y revivo la satisfaccin, la alegra por el esfuerzo realizado y el
reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrs de cada
historia. Por ello, no podra ser ms apropiado el ttulo: Denominacin de
Origen: Maravillas del espritu peruano. Porque cuando vemos lo que los
peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprender encontrar detrs
de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario
y el alma de nuestra gente sacrificada, tenaz y llena de un espritu que
disfruta en la innovacin.
Esas son las maravillas que usted encontrar en esta obra que, esperamos, sea la primera de una serie en la que ms adelante incluyamos Maca
Junn-Pasco, denominacin de origen cuya proteccin se declar cuando
esta publicacin se encontraba en su fase de cierre.
Entregar este libro, no habra sido posible sin la concurrencia y el invalorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID |
Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, el equipo de la Direccin de Signos Distintivos de
Indecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plasmar informacin, testimonios e imgenes que muestran una realidad no
siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento tcnico administrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su
compromiso y voluntad de difundir, en estas pginas, una muestra de la
esencia de nuestro Per.
Eduardo de la Piedra Higueras.
Presidente del Consejo Directivo

l proyecto USAID | Facilitando Comercio, de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, busca favorecer y mejorar el clima de
negocios y la competitividad del Per y otros pases andinos, a fin de que ms
personas y empresas puedan beneficiarse directa e indirectamente de las oportunidades que ofrece el comercio entre naciones.
El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos Laborales, Facilitacin del Comercio, Simplificacin Administrativa, Medicamentos y
Telecomunicaciones. El apoyo y entusiasmo con las denominaciones de origen se
inscribe en el primero de los componentes mencionados.
En relacin a este tema, estamos apoyando a Indecopi, adems de esta publicacin, con una evaluacin de impacto de las denominaciones de origen del
Loche de Lambayeque y del Caf Villa Rica. En Colombia estamos apoyando a
productores para lograr la inscripcin de la denominacin de origen de veinte
productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Per. En Ecuador estamos apoyando la promocin del uso de la denominacin de origen Cacao Arriba.
La globalizacin llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geografa y la tradicin de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global
aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la denominacin de origen. Ello es notorio en esta publicacin que recoge informacin
cientfica, tcnica, pero tambin tradicin oral, pasin, innovacin, esfuerzo, orgullo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de aos
de historia y la riqueza de nuestra geografa, la diversidad, la cultura, la gente.
Confiamos en que la denominacin de origen, como signo distintivo, contribuya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el mercado internacional y a lograr una mayor retribucin para los productores.
El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publicacin nos lleva, inevitablemente, a que la prxima vez que disfrutemos un platillo hecho con Loche de Lambayeque, Maz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica,
o disfrutemos un Caf Villa Rica, de Machu Picchu-Huadquia o un exquisito Pisco,
o contemplemos una pieza de cermica escultrica de Chulucanas, lo hagamos
sabiendo que se trata de una de las Maravillas del Espritu Peruano.

Elena Conterno Martinelli

Jefa de Proyecto

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Introduccin

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na de las ventajas de ese, a veces, sbito furor por la uniformidad

que conlleva la aldea global, est precisamente en que, al meternos a todos en el mismo canal, nos confronta, nos permite comparar sin
ofender, competir se supone sin malas artes, en buena ley, no con el
cuchillo entre los dientes.
En ese contexto y ms all del origen mismo de la legislacin referida
a la denominacin de origen (aqu s vale la redundancia), en casi todas
sus versiones y especficamente en la manera en que se aplica en el Per,
debe entenderse en ella el ejercicio del legtimo derecho que asiste a
personas o instituciones a usufructuar el nombre de un producto, siempre asociado a un mbito geogrfico especfico, unas prcticas sociales
y a una cultura determinada, como signo distintivo a su favor y al del
consumidor.
El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar,
regular y otorgar el uso de la denominacin de origen (DO) en el territorio
nacional, han impulsado este libro. Una publicacin que es, en realidad,
parte de una poltica de fomento, difusin y apoyo al recurso de la DO
como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado
por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca
de expansin hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en
la informacin, bajo garanta de calidad y respeto por el consumidor.
Es importante destacar que esta publicacin no pretende un nivel de
anlisis tcnico o de demostracin jurdica sobre los estudios que sustentan cada uno de los pedidos formulados a la entidad rectora de estos
procesos en el Per nos referimos desde luego a Indecopi ni abarca el soporte tcnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en
cuenta para otorgar la denominacin de origen a cada producto. Se trata,
ms bien, de una suerte de presentacin en sociedad de los primeros
siete productos peruanos que han alcanzado la aprobacin de sus expedientes de denominacin de origen. Desde luego, en cada caso, hay una
Resolucin y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos
de registrabilidad, los anlisis efectuados, los factores naturales, climticos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales

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se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposicin de cualquier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para verificar la minuciosidad que se ha aplicado en la evaluacin. Las opiniones que en este
libro puedan expresarse, no reflejan necesariamente la posicin oficial de
Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio
no puede, sin embargo, omitirse.
El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utilizada, con un Consejo Regulador activo y enrgico, la DO puede significar
una revaloracin del producto no de toda la cermica que se hace en
Chulucanas, sino una garanta para ciertas empresas y asociaciones,
mientras que para los consumidores, dentro o fuera del pas, la seguridad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido fabricadas

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siguiendo determinados estndares y que ha existido una entidad que

lo ha verificado. Los resultados ya se estn viendo. Algunas piezas que se
certifican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su
valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con
ciertas normas en la fabricacin y en el control de calidad que condicionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservacin
de las piezas entonces el comprador estar dispuesto a pagar ms por
ese producto sin correr el riesgo de recibir gato por liebre. De eso trata
la denominacin de origen, de proteger derechos, tanto de productores
como de consumidores.
Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y
al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado
extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger informacin,
viajando por las tres regiones naturales del Per, hemos comprobado
que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de
Lambayeque, Caf Machu Picchu - Huadquia, Maz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas y Caf Villa Rica, identifican productos que son representativos de la riqueza, la variedad y la historia fascinante de un pas diverso,
complejo y desafiante.
Por ejemplo, cuando usted disfrute de una deliciosa morusa de pallar
(Phaseolus lunatus) o un picante de pallares en algn huarique un establecimiento no muy conocido, barato, que quizs no presente hileras de
cubertera dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza
absoluta sobre la excelente calidad de la comida ubicado, digamos, en
las afueras de Ica, no slo aplacar esa hambre atrasada que trae desde su
lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabindolo o no, usted
se integrar en una tradicin culinaria que hunde sus races miles de aos
de antigedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas
con imgenes en las que aparece no slo el pallar sino tambin el gusano
que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando
los hermossimos mantos Paracas. Y ms al norte, los Moche, 200 aos
a.C., incluan en sus magnficas botellas, estilizadas representaciones de
platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero tambin, pallares guerreros
o, algo que ha intrigado a los arquelogos y antroplogos por ms de
un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorfizadas,

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entregadas a lo que Golte define como juego de los pallares. Este antecesor remotsimo del popular juego de jacks o yaces consista en tirar
palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pallares de diferentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, adems,
de diferentes calidades y colores, lo cual haca ms complejo el juego.
Desde luego no se trataba de un simple juego de nios. Golte cree que
se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes,
una liturgia en la que se produca el tinku, es decir, el encuentro de los
mundos de arriba y de abajo.
Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berln, de Santiago de
Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en forma de
pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se fusionan con un pallar; o de pallares antropomorfos que corretean llevando
pequeas bolsas de pallares, como una ofrenda a las divinidades del
cielo y de la tierra, o pallares antropomorfos practicando el juego de los
pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el camino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizs,
hasta en broma. Pallares ad infinitum.
Por caractersticas intrnsecas que lo diferencian de otros cultivos estacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar
de fbula y privilegio, como parte de una cosmovisin y una simbologa
necesarias para sociedades agrcolas slidamente jerarquizadas, embarcadas en la formidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana.
No es distinto el caso del loche o del maz, ambos rodeados por una
considerable parafernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se siguen cultivando. En Chulucanas se da el fenmeno curioso de una revalorizacin entre los artesanos piuranos, de la cermica ornamental Vics,
a partir de estudios arqueolgicos realizados en la dcada de los aos
sesenta y la prdida de valor, en esa misma dcada, de la cermica utilitaria por la introduccin de las ollas de metal y los utensilios plsticos. En
otra vertiente ms cercana, el cultivo y la adaptacin del caf que lleg
con los espaoles y su adopcin por parte de los campesinos cusqueos
o las familias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia
Yanesha; o de la uva en la costa por espaoles, afroperuanos y mestizos,
para producir esa bebida exquisita, inconfundible e imprescindible que
se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que
tenemos como pas: la variedad.

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Lo que presentamos en las pginas que siguen es apenas la punta de

ese gran iceberg de historia, tradicin y cultura que sostiene nuestro presente, que convierte el simple acto de comer mote (maz hervido) con
queso blanco, o de beber chicha, en rituales de acercamiento a lo infinito,
a lo divino.
Si el Per fuera un restaurante, este ramillete sera como un men de
connaisseur, digno de recompensar el gusto ms riguroso. Aqu est una
parte de lo mejor, no todo, de lo que este pas ofrece al mundo: caf que
brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro que
se hace arte y nobleza en cermica de belleza magistral; maz, pallares
y loche (zapallito) que no slo se convierten en deliciosos potajes, sino
que son parte fundamental de refinadas culturas que perviven en el imaginario popular, ya sea en la forma en que se producen y se procesan o
en la que se utilizan o se piensan. Aqu, hasta en la fraseologa tcnica,
tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de culturas, de fascinantes rituales y de misterios, y tambin de oposiciones y
preguntas, que configuran el Per.

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Denominacin de Origen:
no es una varita mgica
PATRICIA GAMBOA,
Directora Nacional de Signos
Distintivos de Indecopi

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PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi

Denominacin de Origen:
no es una varita mgica

o haba terminado an sus estudios universitarios cuando entr a

Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siempre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudi en el
Colegio Nuestra Seora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho
en la Pontificia Universidad Catlica del Per. En esa poca, la institucin
contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son ms de mil.
La ley de creacin de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el crecimiento econmico y del mercado interno, la demanda de servicios de la
institucin, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha
multiplicado exponencialmente y sigue creciendo.
Empecemos con las definiciones. Qu es la denominacin de origen (DO)?
Es un signo distintivo que sirve para identificar aquellos productos
que tienen caractersticas especiales vinculadas a su mbito geogrfico.
En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un
producto autctono u originario del lugar, sino como una herramienta
empresarial que identifica productos locales especiales y que permite
posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marcada preferencia por productos cuyas caractersticas no se replican en otra
zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a
un medio geogrfico bien determinado. Este es un nicho de mercado
que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar
porque en nuestro pas tenemos, precisamente, esos productos locales,
especiales, que se diferencian de los similares de su especie por el medio
geogrfico en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de productos agrcolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos
apuntar a los mercados llamados gourmet, es decir, ms especializados en
los que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos.
Quiz un ejemplo sea til para comprender esto?
A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los productores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el
consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dlares por ese
producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice
Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor est dis-

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puesto a pagar ms porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado

en una zona particular (Jerez en Espaa, o Cognac en Francia, respectivamente), bajo caractersticas y en condiciones especiales. La denominacin
de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al
consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar
cualquier brandy y prefiere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo.

Abril 2011, taller de capacitacin a

productores de loche en Lambayeque.

Y en nuestro caso?
Trasladado a nuestra denominacin de origen emblemtica que es el
Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cualquier parte, tener una presentacin muy vistosa, muy bien elaborada, y
el consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa
botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de aguardiente de uva
dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estar dispuesto a pagar
ms. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifica al producto, ocurre por la denominacin de origen, porque sabe que Pisco es
un aguardiente especial que se elabora slo en determinadas zonas y
bajo determinados parmetros. La denominacin de origen, permteme
insistir en esto, es una herramienta de distincin del producto, es uno de

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los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certificacin) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar
una decisin de compra.

tener que ir a cada uno de esos pases (con idiomas diferentes, monedas
diferentes para propsito del pago de tasas, etctera). Debemos precisar
que cada pas miembro tiene la facultad y la potestad de proteger o no
la denominacin de origen solicitada con arreglo a su legislacin interna.

En el caso de las denominaciones de origen, cul es la funcin de la

Organizacin Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI?
La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones
de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad intelectual. Dentro de sus funciones est la de brindar asistencia tcnicojurdica a los pases, propiciar el intercambio de informacin tecnolgica
y fomentar la armonizacin en las legislaciones sobre propiedad intelectual; as como administrar los tratados internacionales existentes. Precisamente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el
Arreglo de Lisboa para la Proteccin de las Denominaciones de Origen y
su Registro Internacional, que a la fecha cuenta con 27 pases miembros,
uno de los cuales es el Per. En virtud de este Tratado un pas miembro
puede gestionar la proteccin de sus denominaciones de origen en los
dems pases miembros. Para ello, a travs de la oficina competente local
(que en el caso del Per es Indecopi) se enva una solicitud a OMPI, que, a
su vez, se encarga de remitirla a los otros pases miembros del Arreglo de
Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI facilita el proceso para no

El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verificar la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones
proponentes y luego empieza un proceso, qu es lo ms importante para que Indecopi otorgue o no la denominacin de origen?
Lo ms importante es lo que nosotros llamamos expediente tcnico,
otros pases le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que
debe demostrar que estamos frente a un producto especial, cuyas caractersticas particulares se deben al medio geogrfico de produccin, extraccin o elaboracin (incluyendo factores naturales y humanos). La denominacin de origen es un signo distintivo que informa al consumidor
sobre el vnculo que existe entre el producto y el medio geogrfico del
cual procede. Esto debe quedar tcnicamente acreditado a travs de estudios realizados por profesionales especializados. Estos estudios forman
parte del expediente tcnico. Junto a ello, se deben presentar medios de
prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el
nombre del lugar geogrfico para identificar el producto.

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En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver

con el agua, el suelo, la forma de cultivo pero tambin un aspecto
cultural, antropolgico?
Cuando hablamos de medio geogrfico nos referimos tanto a factores
naturales como humanos. Se privilegian los factores naturales, pero estos
no pueden desligarse de la intervencin humana, por ejemplo las formas
de cultivo, de cosecha, de sembrado, recoleccin, secado y en el caso de las
artesanas, las tcnicas de elaboracin. El propio paisaje en el que se desarrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modificaciones
que son producto de la ocupacin del espacio por el ser humano.
Qu ventajas y qu oportunidades ofrece la denominacin de origen a un productor comn y corriente, por ejemplo, de Chulucanas
en Piura o de Loche en Lambayeque?
La denominacin de origen es una herramienta comercial, comprender esto es muy importante. Es un signo distintivo y como tal es un instrumento, no genera un efecto econmico por el solo hecho de su registro,
o en forma inmediata y directa, depende de cmo se use. Tal como ocurre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el
registro de una marca, con ello no se le asegura que, como efecto inmediato y automtico, va a tener xito en el mercado. Lo que se le otorga es

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seguridad jurdica, la posibilidad de excluir a terceros del uso de su marca

para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado
y que, en todo caso, tendr los mecanismos eficientes para defenderse
de terceros que usen su marca sin autorizacin. El xito econmico depender de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y
posicionamiento, etctera. Lo mismo se aplica a una denominacin de
origen: el registro otorga la seguridad jurdica y la posibilidad de impedir
que productores de otras zonas geogrficas utilicen indebidamente la
denominacin. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de
uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominacin de
origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener
buenos resultados en la gestin de este intangible.
Esas son las ventajas para los productores, pero qu ventajas trae
para los consumidores?
Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la perspectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos
signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevaran los costos de
transaccin. El consumidor tendra que invertir ms (tiempo o dinero)
para obtener la informacin necesaria que le permita tomar adecuadas
decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,

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Foto Gonzalo Rojas

la prueba y no le gusta, lgicamente ya no querr volver a comprarla,

cmo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identificarla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no
tendra cmo reconocer el producto que s le gust y que desea comprar
nuevamente. Para ese propsito, como medios de identificacin es que
sirven los signos distintivos, entre ellos la denominacin de origen, que
brinda informacin respecto a las caractersticas del producto, vinculadas
a su medio geogrfico. La denominacin de origen, al igual que los otros
signos distintivos, es para el consumidor un vehculo de informacin que
le permite elegir en el mercado.
Ver en una botella en la que dice denominacin de origen protegida, hace que el consumidor valore el producto de otro modo
Cuando en una etiqueta aparece la expresin Denominacin de Origen, el consumidor recibe informacin importante: se trata de un producto distinto a los del mismo gnero, las caractersticas especiales que
presenta se deben al medio geogrfico, y ha sido designado o protegido
como denominacin de origen por una entidad del Estado que ha verificado que esto es realmente as. Adems, sabe que ese producto se
produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estndares
de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas
diferentes pero que producen bajo los mismos estndares de calidad.
Pero tambin tienen que existir mecanismos de control del Estado,
de Indecopi
Por una parte, el control o fiscalizacin del adecuado uso de la denominacin de origen, es competencia y obligacin del Estado, a travs de la
Direccin de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la funcin de velar
porque solamente usen la denominacin de origen quienes estn autorizados. Por otro lado, el control de calidad, de estndares y dems acciones
que permitan el posicionamiento de la denominacin de origen, compete
a los propios productores debidamente organizados para actuar de manera conjunta en el mercado. As, la alianza del Estado y de los productores
(teniendo a estos ltimos como protagonistas), es la que puede asegurar
el adecuado funcionamiento de un sistema de denominaciones de origen.

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Qu acciones despliega Indecopi en relacin al primer aspecto?

La Direccin de Signos Distintivos de Indecopi realiza campaas de
fiscalizacin para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso
de Pisco, cada ao realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de
inspeccin en distintas regiones (con el apoyo del rea de Fiscalizacin
y de las Oficinas Regionales del Indecopi). Nos gustara hacer un mayor
nmero de fiscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son
limitados.
Si como resultado de esas acciones de fiscalizacin se detectan usos
no autorizados, formulamos, de oficio, una denuncia por infraccin a los
derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa conducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de
productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara fundada, estas medidas cautelares se convierten en definitivas y se pueden adems
dictar sanciones econmicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que
un productor autorizado hace mal uso de la denominacin de origen, se
inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorizacin. Las

Diciembre de 2010 entrega del

certificado de Denominacin de
Origen del Loche de Lambayeque

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denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el pas,

hemos tenido avances, pero nos espera an un largo camino por recorrer.
Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos
necesarios para que, al interior de la Direccin de Signos Distintivos, se
implemente un rea dedicada exclusivamente al tema de denominaciones de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para
tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos firmemente encaminados hacia ello.
Los artesanos y los productores tambin pueden ayudar mucho, denunciando
Desde luego. Nosotros hacemos las campaas de fiscalizacin pero
obviamente ellos estn ms cerca de la informacin certera sobre la existencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomar
mucho tiempo en descubrir. Por eso es tan importante que se constituya
un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con
denominacin de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuentan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus
funciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que
nos permitir utilizar mejor nuestras capacidades y recursos.
Qu pasa despus que se obtiene la DO?
Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto
modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios.
Al principio se impuls la obtencin de la denominacin de origen pero
se descuid un tanto la parte asociativa, que es fundamental para el xito
en este tema. En realidad es ah donde tiene que empezar el camino para
la denominacin de origen y lo hemos visto afortunadamente en los casos recientes de Machu Picchu - Huadquia y Villa Rica, donde, desde mucho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtencin de una
denominacin de origen, ya haban asociaciones fuertes de productores,
que venan trabajando en conjunto y con una clara visin empresarial.
Forzosamente tiene que ser un producto orgnico para contar con la DO?
No, no es forzoso. Puede ser un producto orgnico pero puede que

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no lo sea. Por ejemplo Caf Macchu Picchu - Huadquia identifica a un

producto que es orgnico, pero esto no es condicin o requisito para
acceder a una denominacin de origen.
Cul es el futuro que avizora a las denominaciones de origen en el
Per?
El tema Signos Distintivos ha evolucionado favorablemente en el Per
en aos recientes. En 1996 se reciban aproximadamente 12,000 solicitudes de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por
ao. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos
ocho, cuatro de las cuales se dieron en los ltimos dos aos. La figura de
las denominaciones de origen est cada vez ms difundida, hay inters de
parte de otras entidades pblicas y de entidades cooperantes en apoyar
iniciativas para la generacin de nuevas denominaciones de origen y para
apoyar a los productores en la generacin de procesos asociativos, que
como he sealado, son la base para el xito en este tema.

31

Pero no es slo cuestin de cantidad

No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denominaciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que
todas las ya existentes funcionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos
trabajando para sensibilizar a los productores a fin de que refuercen sus
procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza
entre el sector privado y el sector pblico, teniendo como motor principal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cultura a favor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si
el consumidor no sabe qu es, no va a estar dispuesto a pagar ms por un
producto con denominacin de origen, y si esto es as, los productores
no se van a ver compensados por el esfuerzo desplegado en la calidad
de sus productos.

32

Ceremonia de autorizacin de funcionamiento del

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco

33

Mensajeros de los dioses

Pallar de Ica

34

MUSEO LARCO
LIMA-PER

35

Bolsa que los mochicas

utilizaban para llevar
pallares y otros granos

MUSEO LARCO
LIMA-PER

36

nte la ventana, al caer la noche, como en la parbola del

mensajero de Kafka que nunca ha
de llegar a su destino porque siempre habr una escalera, un muro, un
palacio exterior, que se interponga
entre l y su destino, entre el emperador y su sbditos, as podemos
imaginar tambin a un mensajero
moche, antecesor recndito e impensado de los chasquis chims y
quechuas (y de los integrantes de
esa especie en extincin llamada
Carteros sp.), llevando en sus manos un pequeo morral hecho de
cuero curtido de llama y en el interior de esa bolsita un puado de
pallares. La parbola de Kafka nos
ilustra sobre la imposibilidad terica de llegar a sitio alguno, la paradoja del desplazamiento, una idea
en la que Borges se solazaba con
frecuencia- pero nosotros, estamos
peor que la tortuga borgiana y que
el mensajero kafkiano, no somos
destinatarios del mensaje moche
y aunque nos llegase, tampoco
podramos descifrarlo, ni siquiera

podramos estar seguros de que se

trata de un mensaje, una invitacin
al juego, o una contribucin para
la cena de maana. Tal la magnitud de nuestra ignorancia sobre las
ideas y el genio extraordinario del
pueblo Moche (Kafka 1917, 11401141), (Borges 1974 245-249), (Kafka 1991 pp. 130-131. Prlogo de
JLB a La Metamorfosis).
En realidad no estamos inventando nada. Las bolsas se han encontrado. En el Museo Larco Herrera de Lima y en otros del Per y del
mundo podemos ver no slo las
bolsas y los pallares, tambin centenares de botellas y vasijas que
aqu se conocen como huacoscon el pallar (Phaseolus Lunatus)
como motivo principal. Huacos en
los que figuran pallares dibujados
en una representacin realista,
huacos con forma de pallar, huacos
con forma de pallar antropomorfizado (cabezas o cuerpos enteros
pallarizados), huacos en los que
aparecen pallares antropomorfos
con piernas y brazos, o estilizados,

Vasija de asa estribo con figura de

pallar antropomorfa

37

La imagen muestra el detalle

ampliado de un rostro que
aparece en el ceramio de la
derecha

Representacin de seres divinizados

practicando el juego de los pallares

38

con cabezas de animales, zorros

por ejemplo, cuerpo de pallar y
piernas y brazos humanoides, o
pallares de este tipo pero divinizados, con atuendos propios de las
deidades o de las integrantes de
la casta dominante y con mayor
frecuencia como diminutos guerreros entregados a una suerte de
desbande enloquecido en el que
cuesta entender que estn luchando entre s o contra algn invisible
enemigo. Otro motivo frecuente
en la iconografa moche es el que
nos muestra hileras de corredores
subiendo o bajando con bolsas de
pallares en la mano que culminan
su peregrinacin ante la presencia
de seores o deidades ricamente
ataviadas. Tambin es reiterativa la
representacin de esas deidades
o seores principales, ubicados
casi siempre a diferentes alturas
uno frente al otro (lo que refleja
sin duda posiciones sociales diversas), ante un cmulo de arena en
el que se ven pallares. Cada una
de estos personajes lleva lo que

parece ser un atado de palillos en

una mano. Existen tambin ceramios en los que aparecen pallares antropomorfos, vestidos con
atuendos propios de dignatarios o
deidades, entregados uno frente a
otro, a esta misma actividad de caracter probablemente ceremonial.
Pallares divinizados arrojando pequeos pallares. Pallares que en su
movimiento se convierten en seres
humanos. La abundancia de representaciones del pallar en la iconografa Moche y Nazca y la actitud
de los personajes descritos fue interpretada por Rafael Larco Hoyle
en un clebre artculo publicado
en La Prensa de Buenos Aires el 21
de octubre de 1934, como prueba
de la existencia de un tipo de escritura iconogrfico a travs de los
pallares utilizado por los pueblos
preincas. Ms tarde esta teora no
ha logrado consenso ni desarrollo
entre los expertos.
Anne Marie Hocquenghem en
el nmero 2 (1984) de la Revista
Antrophologica, Pontificia Uni-

versidad Catlica del Per, dedica

una minuciosa reflexin a la importancia de los pallares en la cultura
Moche y poco antes, Claude LeviStrauss, nada menos, haba destacado la importancia que ciertas semillas de leguminosas tienen para
diversos pueblos distantes en el
tiempo y en el espacio, incluyendo
los antiguos peruanos. Su artculo
titulado Pythagore en Amrique
fue publicado en Le Regard Eloigne
(Levi-Strauss 1983).
Por su parte, Hocquenghen
(1984, 405-411) seala: Vemos que
en la iconografa moche los pallares
aparecen en las representaciones
relacionadas con los ritos de iniciacin de los jvenes guerreros, los
ritos de pasaje de la adolescencia a
la mayora de edad. Esto se confirma si consideramos las representaciones de pallares antropomorfos.
Los pallares antropomorfos llevan
la vestidura, los ornamentos y las
armas de los guerreros. Si los pallares atraen tanto la atencin en
la iconografa moche, es debido

al hecho que estas semillas son

las nicas plantas cultivadas que,
actan como hombre y guerrero:
participan en carreras, combates y
juegos.
Luego, en su libro pionero Iconografa Mochica, Hocquenghem
(1987 105-109, 146-147 y figuras
51-61, 157-163) ampliar este anlisis afirmando que puede haberse
establecido una relacin entre la
evolucin del frijol [pallar] y la de
los hombres, por tratarse de una
planta silvestre domesticada. Para
ella los juegos de los pallares deben ser representaciones de ritos
relacionados con la fertilidad agra-

LO QUE SABEMOS
Recientemente se ha demostrado que
la concentracin de molibdeno en los
pallares puede ayudar a las personas con
sensibilidad a los sulfitos desde que esta
parece asociada a una carencia o a niveles
bajos de molibdeno en el organismo de
estas personas.

39

DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA

Otorgada en noviembre de 2007, la Denominacin de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos,
fue producto de un esfuerzo conjunto, del trabajo y coordinacin colectiva entre instituciones,
entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional,
representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura
de Ica, del Servicio Nacional de Meteorologa e Hidrologa y de INDECOPI. La comisin de trabajo,
estuvo integrada por: Vctor Sanabria Lpez, Julissa Taboada Gutirrez, Martn Barrientos Flores,
Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germn Abreg y tres integrantes del Centro de
Estudios para el Desarrollo y la Participacin - Regin Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, Guillermo
Ramos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de
excelente factura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominacin de Origen) en el que se
ofrece informacin muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer
algunos datos en este libro.

Ral Sotil Galindo

Ceramio que muestra en
una mano un pallar y en
la otra los palillos

40

ria. Golte (2009: 217-225), entre

otros, coincide en que se trata de
un juego y dice que es antecesor de
lo que hoy se conoce como yaces
o jacks y que en algunas zonas de
Trujillo todava se practica con palillos que se arrojan al aire, mientras,
se recoge pallares de diversos colores que se encuentran colocados
en montculos de arena. Golte encuentra en este juego un ritual que
se funda en la dicotoma clsica de
arriba y abajo que marc y sigue
marcando la cosmovisin andina.
Una, entre las muchas preguntas
que subsisten sobre la funcin del
pallar en el antiguo Per es esta:
Por qu correr de una comarca
a otra llevando una pequea porcin de pallares? Volveremos sobre
este punto ms adelante pues es
de gran importancia no slo para la
denominacin de origen del pallar
de Ica sino tambin para nuestra
comprensin de la historia, al fin de
cuentas, de nuestra propia historia,
pero antes vamos a revisar qu es
lo que s sabemos con certeza con
respecto al Pallar de Ica.

Uno de los especialistas que

particip en la elaboracin del
expediente para obtener la denominacin de origen del Pallar de
Ica es Ral Sotil Galindo, mdico,
periodista y autor de varios libros
sobre arqueologa e historia. Lo
encontramos en el campus de la
Universidad Alas Peruanas, en Ica, y
de inmediato procede a argumentar apasionadamente a favor de la
denominacin cabezas ofrenda
en vez de cabezas trofeo, tal como
Tello y otros arquelogos llaman a
los crneos que se han encontrado
en diversos sitios de la cultura Nazca (Sotil 2009. Las cabezas ofrenda. Universidad Alas Peruanas).
Varias de esas piezas nos observan
desde un estante cercano, cabezas momificadas que conservan la
piel apergaminada, a ratos el hueso amarillento se deja ver. Una de
ellas, con gorro de peluche de color rojo, peinado con raya al medio,
finas y largas trenzas de estilo rasta,
bigote crecido, las esclerticas de
los ojos que sobresalen como pe-

lotas de golf, parece ensimismada

en algn ontolgico dilema. Junto
a este personaje, las otras cabezas en hilera tienen agujeros en la
frente de los cuales penden sogas
y llevan agujas que perforan los labios, lucen tambin como intrigados. Quizs no les falte razn. An
as, uno tiene la impresin de que
todos ellos quisieran participar de
nuestra conversacin.
Sotil, en comunicacin personal
y en su libro El Pallar de Ica (2010,
Universidad Alas Peruanas), ha sostenido:
El pallar blanco es originario de Ica y existen
pruebas arqueolgicas que as lo sustentan:
Aqu vino un cientfico belga a estudiar las
semillas silvestres del pallar, lo mandaron a

Las caractersticas agroecolgicas

del departamento de Ica han sido
fundamentales para darle cualidades
especiales al pallar de Ica.
Sus valles presentan un clima apropiado
para la siembra de esta planta, desde
febrero hasta abril poca en que la
temperatura promedio flucta entre
los 24 C a 27 C , permitiendo que la
germinacin de la semilla sea ptima,
con un periodo de emergencia de 6 a 8
das, aproximadamente.
Los agricultores de las provincia de Ica,
Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento
de las zonas o sectores donde se
produce el pallar; cada valle con un
calendario de siembras que sigue la
secuencia del clima.

41

Ovillo de manto
de la transicin
Paracas-Nazca, II a.
C. a II d.C.

eso. Y me dijo mire estas semillas silvestres

son de Centroamrica, tienen 2,000 aos. Es
evidente que aqu en Ica ha habido un proceso de domesticacin del cultivo, tenemos
el testimonio ms antiguo que hay y que
est en un fragmento de tejido, que corresponde a la transicin Paracas, Nazca, hace
por lo menos 1,800 o 2,000 aos, ah est el
proceso de germinacin del pallar, ilustrado, inclusive de colores. Aqu hay un pallar
negro que tiene su raz y su plntula, aqu al
costado tiene un gusano, que es un problema hasta la actualidad, pues a estas semillas
antes de sembrarlas hay que fumigarlas porque llevan un tipo de bicho que despus se
puede desarrollar.

Segn Sotil las representaciones

Moche son posteriores a las Paracas Nazca. En la iconografa Nazca, en miles de tazas de cermica
estn los pallares (). Me llam
la atencin algo: por qu los pintan? () Hasta que encontr los
pallares de colores, rojos, blancos,
negros, pallares de gran antigedad. Es un cruce en la polinizacin
que trae parte del rojo y parte del
blanco. Luego nos muestra ilustraciones de ceramios que interpreta
como cabezas ofrenda que llevan
un pallar y un gusano. Puedo in-

42

terpretar, me puedo acercar, pero

no puedo asegurar, si al gusano lo
combatan o se alegraban cuando
lo vean, como elemento mgico
en la mentalidad Nazca. Siendo
importante, para fines de la denominacin de origen, no es forzoso
que el producto sea originario de
la zona en cuestin, sin embargo,
para las sensibilidades nacionalistas y regionalistas s reviste capital
importancia.
El Pallar de Ica, agrega Sotil, se
distingue de los otros pallares que
hay en el norte. En Caete o Chincha, no tienen el mismo gusto, por
el agua, por el terreno y la radiacin
solar. Aqu se producen los mejores
pallares del mundo. Mis hallazgos
demuestran que los pallares estaban en bolsas de dos o tres kilos,
con otros productos, tales comomenestras, maz y mazorcas completas. El Imperio de los Incas fue
grandioso porque se asent sobre
dos mil aos de culturas muy desarrolladas. En la costa no se hicieron
grandes construcciones en piedra

porque no las haba, se us el barro, pero aqu uno ve una cermica

Nazca o un manto Paracas y es obvio que ese nivel de refinamiento
traa consigo un aparato administrativo, un aparato religioso, una
ciudad, viajes, intercambio, comercio

yor de San Marcos y autor de importantes obras de investigacin

arqueolgica. La ltima de ellas
Moche, Cosmologa y Sociedad, una
interpretacin iconogrfica, en la
que dedica un captulo completo al pallar. Conversamos con l,
un caluroso sbado de verano en
su casa de Lima. La entrevista se

Pallares encontrados en sitios

arqueolgicos de Ica.

Preguntamos: Es posible imaginar un mensajero que lleva pallares, o cierto tipo de pallares
para una lite, o para una familia noble, pero, por qu tenan
apuro?
Lo nico que podemos decir
nosotros es que esta gente le daba
mucha importancia al pallar. Porque era vida, era sobrevivencia,
responde Sotil.
Ms tarde, en Lima, conversamos con Jrgen Golte, kantiano y
riguroso profesor de la Universidad
Libre de Berln, afincado entre nosotros hace ya algunos aos, integrante notable del Instituto de
Estudios Peruanos (IEP), catedrtico de la Universidad Nacional Ma-

43

Golte, investigador del

Instituto de Estudios
Peruanos

Entre las plagas que pueden afectar el

cultivo estn los Gusanos de tierra o Gusanos
cortadores (Agrotis sypsilon, Prodenia,
Spodoptera frugiperda, Feltia experta), el
Gusano picador perforador de plantas tiernas
(Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador
de hoja (Cydia favivora), polilla cuyo estadio
larval es de color verde claro. Adems el
llamado Escarabajo de la hoja (Diabrotica
de color), algunos pulgones (Aphis gossipii,
Mysus persicae), el Gusano falso medidor
de la hoja (Pseudoplusia includens) y el
Gusano perforador o barrenador de vainas
(Epinotia aporema). Como si esto fuera
poco, el Pallar puede verse afectado por las
Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeos
insectos de color verde, la Araita Roja
(Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de
la flor (Leptotes sp) y, entre las enfermedades,
la Chupadera fungosa, producida por los
hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la
Mancha foliar, producida por hongos, como
la Alternaria alternata, Cercospora cruenta
y otros. Tambin puede verse afectada por
nematodos y algunas virosis.

44

reproduce a continuacin bajo el

formato periodstico y coloquial,
casi en su totalidad, por el inters
e importancia de las apreciaciones
de Golte para todos los productos
que se presentan en este libro.
Sin mayores prembulos Golte
se explaya sobre su reflexiones recientes acerca de lo que l llama
un quiebre histrico y cultural,
que ocurre en el siglo XVI y determina que todo lo que est situado
antes quede en una bruma. En Europa hay una memoria histrica de
2,000 aos a nivel de los pueblos,
saben exactamente si los romanos
los invadieron y cmo y dnde. Tienen memoria de eso, lo reviven en
las festividades, la memoria histrica est presente, muy profundamente para crear una identidad.
Esto tiene que ver con los Incas
imperiales y con los espaoles
conquistadores?
Bueno, s, los Incas tambin, de
alguna manera, quieren borrar la
historia y decir con nosotros co-

mienza un gran imperio. Pero en

Europa ha habido lo mismo, reyes
o imperios que decan lo mismo
pero a nivel familiar a nivel de pueblo la memoria es otra, es distinta a
la gran historia oficial.
Por qu cree usted que entre
nosotros ocurri este quiebre?
Tal vez por el tema religioso?
El tema religioso podra incidir
en esto, pero se ve que hay diferencias y que la religin no ha
borrado la memoria en todos los
sitios. La religin ha logrado borrar la memoria siempre y cuando
los mtodos de cultivo pudieron
ser sustituidos por otros de origen
europeo, un terreno donde puede entrar un arado mediterrneo,
puede ser trabajado con mtodos
europeos y en esas zonas es ms
fcil que se pierda la memoria. La
religin slo poda entrar donde
al mismo tiempo se daban condiciones materiales para que el discurso religioso de alguna manera
pueda penetrar. En realidad, en la

religin precolombina se esconden los conocimientos, no hay una

separacin entre conocimientos y
religiones, entonces, para mantener un tipo de agricultura, se tiene
que mantener los conocimientos y
por lo tanto tambin se mantiene
la religin.
Usted analiza lo que llama el juego de los pallares, ese juego que
con el tiempo se ha convertido
en los yaces, hay evidencias arqueolgicas que indiquen que
esto era un juego nada ms, que
slo lo jugaban personalidades
notables?
En las imgenes Moche se puede ver bien que esto se hace en
presencia de divinidades, est dedicado a divinidades, ah no hay
duda de que est insertado el
juego a una comprensin de que
este se dedique a la divinidad del
mundo de arriba y del mundo de
abajo. Hoy cuando estn jugando yaces mal o bien queda una
memoria bien tenue. En la poca

prehispnica usaban sogas largas,

de hasta 15 metros, que tenan la
coloracin de un coralillo, de esa
serpiente chiquitita. El coralillo es
pariente de la cobra y como esta se
puede incorporar cuando se siente amenazada, es decir, se pone en
vertical, juntando el mundo de arriba y el mundo de abajo. Esas sogas
servan para los ritos; el 21 y 22 de
setiembre tiran estas sogas al aire
para que los seres puedan pasar de
un mundo al otro y estas sogas estn representadas en la Huaca de
la Luna en Moche. All hay un friso
muy grande de 5 metros de ancho
a todo color donde est representado este rito de tirar una soga al
mundo de arriba, a la va lctea
y hay seres del mundo de abajo
que estn subiendo por la soga al
mundo de arriba y todo esto est
en un ambiente en el cual se representan un montn de estrellas. Yo
not que estos astros no podan
estar en una (ubicacin) casual, y
como ahora se puede reconstruir
a qu parte del cielo se refiere,

LO QUE SABEMOS
Tres son las variedades mejor conocidas en
Ica, las llamadas tardas (pallar criollo), las
semiprecoces (Seor de Luren y Generoso de
Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de
Ica 450 e Iqueo precoz INIA 205). La mejor
poca de siembra est entre los meses de
febrero y abril.

MUSEO LARCO
LIMA-PER

MUSEO LARCO
LIMA-PER

45

LO QUE SABEMOS
La cscara cruda de algunas variedades
puede contener pequeas dosis de
sido cianhdrico, si bien este compuesto
desaparece en la coccin, muchos pases,
como los Estados Unidos solo aceptan el
ingreso de pallares con bajo nivel de este
compuesto, tal el caso del Pallar de Ica.

46

uno puede identificar las constelaciones enormes. En el Internet

incluso estos programas pueden
reconstruir las constelaciones en el
pasado para saber cmo se vean
desde un punto en la superficie
mirando en alguna direccin. Entonces, yo he identificado primero
las constelaciones, y he mirado un
poquito probando cuando se poda ver porque la Huaca de la Luna
es como un edificio grande y tiene
una plaza en la entrada grande. Me
dije, los que queran ver algo tenan que haber estado en la plaza,
tenan que mirar desde la plaza la
Huaca de la Luna y he tratado de
identificar desde la Huaca de la
Luna las constelaciones que estaban representadas en la imagen
del friso y efectivamente fue el 23
de septiembre del 560 a las 8 de la
noche, que se aprecia como la Va
Lctea lentamente est bajando
hacia la Huaca de la Luna; ellos lo
saban. Es un conocimiento muy
desarrollado an para el presente,
la Huaca de la Luna es un monu-

mento que todo el mundo debera

ver para que sepan lo que podan
hacer estos hombres moche.
Y el artista tuvo que estar marcando rpidamente los puntos
en un mapa estelar, teniendo un
esquema preconcebido de que
iba a ocurrir esto...
Es para organizar una fiesta en
esa fecha cuando el mundo de arriba est entrando a la Huaca y junta
de esta forma el mundo de arriba
y el mundo de abajo y esta unin
est representado en la misma imagen como unos hombres que tiran
la soga hacia la Va Lctea y por la
soga estn caminando lagartos y
otros seres. Desgraciadamente, la
gente no sabe leer bien las imgenes, yo les he hablado un poquito lo
que significan, hay que trabajar para
comprender las imgenes. Dicen
ah tenemos un friso, a todo color,
muy lindo pero no se dan cuenta
que en realidad es un monumento
al conocimiento astrolgico y a los
rituales que hubo en ese momento.

Usted menciona y describe a estos, como pallares guerreros. Por

qu hacer pallares guerreros.
Esto tiene que ver con una cosa
muy simple. En realidad los pallares
y los frijoles tienen un tiempo de
germinacin y de crecimiento muy
breve, el ms breve que hay, son
algo as 80 das. Si hay un sobrante se puede cultivar no solamente
en la poca de lluvias en la sierra,
cuando se llenan todos los ros y canales, sino tambin en los terrenos
que quedan hmedos a lo largo de
todo el ao y tambin en la poca
seca. Y la poca seca es en realidad
de confrontacin entre el mundo
de arriba y el mundo de abajo, pero
como se puede ver hoy en ritos en
la sierra, tambin la confrontacin
blica es un encuentro que puede engendrar futuro. Por ejemplo,
esto ocurre en algunos pueblos de
Bolivia y Per, donde las mitades,
es decir dos bandos de pobladores,
comienzan a pelear mutuamente,
para romperse la cabeza y dar algo
as como una ofrenda al suelo. En-

tonces
los enfrentamientos son
encuentros que pueden engendrar frutos. Y
como los pallares tienen esa
particularidad, que pueden ser
sembrados durante prcticamente
todo el ao, se puede tener varias
cosechas, por eso es un alimento
central de la poblacin costea y
hay enfrentamiento entre pallares,
porque necesitan encontrarse no
solo en la poca hmeda sino tambin en la poca seca.
Usted muestra tambin la representacin de pallares jugando a
los pallares, es un refinamiento
y una exquisitez rayanas con la
genialidad
Es algo que yo tengo que decir,
mal o bien, aunque uno sea antroplogo lo normal es que se mire a
las otras culturas con cierto aire de
superioridad, como diciendo nosotros somos los que entendemos el
mundo, hoy. Con los Moches me

ne

er

nt

I
e:

en

Fu

El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una

leguminosa, o menestra, conocida tambin
como Lima Bean desde la poca colonial.
En ingls se conoce tambin como butter
bean o chad bean. En Argentina le llaman
frijol manteca, haba pallar en Ecuador,
fagiolo di Lima en Italia, haricot bannette
o haricot de Lima en Francia y kapbohne
en Alemania. Su cultivo floreci en el valle
de Ica desde tiempos inmemoriales pues
ste presenta condiciones agroclimticas
excepcionalmente favorables para su
produccin. Es originaria de Amrica sin
que los estudiosos se hayan puesto del
todo de acuerdo si se trat de Mesoamrica
(Guatemala) o Sudamrica (Per). Lo ms
razonable es que se trate de variedades
distintas. En todo caso se ha demostrado que
el cultivo de pallar en el Per data de 6 mil
aos a.C. es decir hace unos 8 mil aos.

47

48

di cuenta que eran unos tipos sumamente sofisticados que haban

pensado hasta el ltimo detalle y
organizado todo en imgenes. La
cermica es solo uno de los tantos
elementos donde presentan imgenes, lo hacen en una tradicin
muy extensa sin que se produzcan
grandes variaciones a lo largo del
tiempo. En los Moches, cuando empiezan, ms o menos en el ao 100,
200 d.C. ya el sistema est desarrollado desde mil aos antes, y por
el transporte caravanero disponen
de materia prima en grandes cantidades y pueden dedicar a miles
de artesanos a producir objetos y
tambin desarrollar formas de exposicin cada vez ms complejas
de algo que antes se debe haber
expresado con discursos. En el periodo Moche entre 100 y 700 d.C.
desarrollan en la cermica esa forma de pintar en miniatura, en Moche V que es la ltima fase, pueden
poner en una vasija chiquita, 40 o
50 personas en interaccin segn
un esquema muy sofisticado de

ordenamiento y eso requiere una

gran acumulacin deconocimientos pero tambin maestra en la
abstraccin absoluta.
Se ha dicho que el pallar poda
simbolizar mensajes...
Yo no puedo afirmar esa teora
porque si bien hay formas diversas
de representar los pallares, hay que
imaginarlo ms como los huayruros medio rojo naranja y medio negro, como un smbolo de Pachacamac. Por eso, cuando en un taxi se
ve la imagen del Seor de los Milagros, esta tiene un huayruro adentro y tambin me di con la sorpresa
cuando me fui a un mercado y vi
huayruro rojo sin negro y pregunt
a la seora y eso cmo se llama y
me dijo ese huayruro es hembra,
y el negro, el macho, entonces el
rojo y negro se juntan nuevamente como opuestos y es un smbolo
de fertilidad, de encuentro entre
los mundos. Una vez encontr a un
seor que practicaba el juego de
pallares, saba cmo jugarlo, l de-

MUSEO LARCO
LIMA-PER

LO QUE SABEMOS
La cosecha y trilla se realizan cuando
las plantas adquieren un tono pajizo
caracterstico y las vainas estn secas La
recoleccin es manual, arrancando las
vainas por la maana colocndolas en
canastas, jabas o costales para transportarlas
a la era donde permanecer unos das
hasta completar el secado adecuado para
efectuar una buena trilla. La trilla depende
del objetivo del grano: consumo o semilla;
puede ser mecnico para el primer caso pero
cuando el objetivo es semilla, la trilla debe
ser manual.

ca que en su pueblo, en las alturas

de Trujillo, haba plantas de pallares
que tenan manchas diversas. Ellos
las separaban y segn las manchas
asignaban nombres y jerarquas y
poda salir un ganador de acuerdo
a la jerarqua de los pallares en el
juego.
Tambin hay unas bolsas para
llevar pallares, qu sentido tena llevar tan poca cantidad de
pallares? No ser que tena un
valor como mensaje?
En las imgenes ms complejas
se ve que los corredores se dirigen
hacia los templos, tanto a las divinidades del mundo de arriba como
del mundo de abajo. Lo que hay en
los atados, es una especie de ofrenda. Ac hay dos espirales (seala
en una vasija) una espiral termina
arriba, este es un sacerdote del
mundo de arriba que recibe y abre
su atado y tira sus pallares. La otra
fila que tambin va alrededor corre hacia abajo y hay unos seores
que tienen un tocado de sacerdo-

tes que reciben las plantas y parece

que las ofrendan a la tierra haciendo un hueco con un palo. Hay otras
imgenes en las que se puede ver
esto, al final de una larga fila de
corredores, hay templos, tanto del
mundo de arriba como del mundo
de abajo, a donde se dirigen estas
largas hileras de corredores que
llevan sus saquitos con frutos para
ofrendarlos.
Algunos productos como el pallar tenan una importancia distinta a otros, tenan un valor simblico o ritual mayor, tambin es
el caso del maz
Hay una gama muy amplia
de productos y en el mundo
simblico algunas plantas son
representadas con ms frecuencia. Por ejemplo los pallares,
simplemente porque es el alimento bsico en la costa. En la
representacin del mundo de
abajo, prcticamente todas las
figuras que representan al mundo de abajo tienen la forma de la

Uno de los ms populares platillos de la

cocina norteamericana especialmente
surea es el succotash que integra maz
y pallares. Los pallares grandes de Ica son
utilizados en Japn para preparar una pasta
dulce llamada shiro-an.

49

LO QUE SABEMOS
Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la regin ms importante en la
produccin de pallar en el Per, seguida por Lambayeque con 5%. Estados
Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido
por Lbano con 18 y Espaa con 16 %, respectivamente.

MUSEO LARCO
LIMA-PER

Taxonoma
Orden
Tribu
Subtribu
Familia
Subfamilia
Gnero
Especie

50

Fabales
Phaseoleae
Phaseolinae
Fabaceae
Faboideae
Phaseolus
Phaseolus
lunatus L.

papa. Es decir las mismas vasijas

tienen la forma de papa, porque
es la mejor forma de representar
lo que se reproduce debajo de la
tierra. As hay frutos diversos que
se ubican en diversos lugares del
mundo que aparecen con mayor
y menor frecuencia en las pinturas. Hay todo un mbito de frutos esculturados en cermica, en
todos ellos es visible la expresin
de una relacin entre el mundo
de arriba y el mundo de abajo.

Representacin plana (lineal) de una serie

de imgenes que aparecen en espiral en un
ceramio Mochica.
Pallares que se humanizan y transportan
mensajes a seres divinizados

51

Los caracteres de los granos de los pallares

de Ica son los siguientes:
Largo del grano

1,74 a 3,08 cm

Dimetro del grano

1,29 a 1,99 cm

Espesor del grano

0,61 a 0,81 ml

Volumen de 100 semillas

80 a 236 ml

Peso del grano

1,21 a 2,81g

Color del grano

Blanco

Forma del grano

Redondeado a aplanado

(descriptor 5, 10, 11, 12, 13)

Fibra

4,08 % a 5,7 %

Grasa cruda

2,11 % a 3,15 %

Carbohidratos

46,49 % a 57,98 %

Protenas

16,73 % a 22,72 %

Cenizas

3,44 % a 5,58 %

52

LO QUE SABEMOS
La zona geogrfica delimitada para el cultivo
de las variedades comprendidas en la denominacin de origen (Seor de Luren, Tipo Generoso, Generoso San Javier, Generoso de Ica,
Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo,
Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas,
Flor Blanca y Serruchito) son:
Chincha: Valles de Topar y Alto Larn.
Pisco: Valles de Huncano, Humay e Independencia.
Ica: Valles de Huaman, Los Molinos, Salas Guadalupe, San Juan Bautista, Asociacin de Agricultores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango.
Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Ro
Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas.
Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de
Changuillo, Vista Alegre y Coyungo.

53

54

55

Por qu
la denominacin de origen?
En la base de estudios realizados,
hemos llegado a las siguientes conclusiones:

Tras un exhaustivo trabajo,

el equipo que se encarg de
evaluar las caractersticas
de este producto arrib Se ha comprobado que hay difea las conclusiones que
rencias fenotpicas entre los pallareproducimos aqu:

res de Ica y los que se cultivan en

otras localidades.
Se puede apreciar diferencias en
las caractersticas cuantitativas
del grano de pallar (largo, dimetro, espesor, volumen y peso), que
podran ser resultado de los factores ambientales que moldean los
fenotipos; sin embargo el carcter
que result ms importante en la
diferenciacin es el contenido de
cido cianhdrico.
Los altos gradientes trmicos de
Ica y la mayor cantidad de horas
de sol, podran determinar que
la capacidad fotosinttica de la
planta logre acumular los fotosintatos que se traducen en caracteres particulares de sabor del grano del Pallar de Ica, comparado
con otras localidades.
A nivel gentico se apreci poca
diferencia entre los individuos de
las diversas variedades, lo que podra significar que las diferencias
morfolgicas tienen una mayor
influencia ambiental, ya que no
hubo correspondencia entre variacin gentica a nivel molecular
y variacin fenotpica varietal.

56

De la conclusin anterior se desprende que las particularidades

del entorno son importantes
para que el pallar logre sus caracteres ptimos de sabor en la
zona de Ica.
Luego de esbozar varias conclusiones, debemos sintetizar que, dadas las diferencias evidentes en los
caracteres morfolgicos del grano
y un sistema gentico bastante homogneo que se muestra diferente
debido a los factores ambientales y
que, para el caso de Ica, esa expresin alcanza niveles ptimos, pues
algunas variables meteorolgicas lo
favorecen, considerando que existen
razones suficientes para sealar que
las zonas de cultivo de los pallares de
Ica son lugares particulares, donde el
grano alcanza su ms alta calidad y
se justifica la obtencin de su denominacin de origen.
(Fuente: Resolucin y expediente.
Ver bibliografa.)

Morusa de Pallares Secos

Ingredientes para cuatro personas
1 kg de pallares secos (ponerlos a
remojar un da entero)
100 gr. de ajos
2 oz. onzas de aceite de oliva
Sal al gusto y una pizca de comino.
Carne de cerdo.

Preparacin
Colocar los pallares (remojados
desde el da anterior) en una cacerola con cantidadsuficiente de
agua.
Cuando empiece a hervir y ponerse el agua amarillenta, colocarlos
o mudarlos y dejarlos en agua fra.
Pelar los pallares y quitarles las almendras.
Nuevamente en agua hervida ponerlos a cocinar con un chorro de
aceite de oliva. Mover constantemente hasta que quede un pur.
Faltando 10 minutos, freir lonja de
cerdo, con sal y lo ponen a cocinar

despus de mudado el pallar. La

textura tiene que quedar como la
de un manjar.

57

Succotash

Fuente: Internet

Fuente: Internet

Succotash proviene de una palabra

del pueblo Narragansett, nativos
norteamericanos de lengua algonquina casi extinguidos en la actualidad. Muchas palabras actualmente
en uso, especialmente nombres de
lugares provienen de la lengua algonquina, por ejemplo: Massachusetts, Connecticut, Illinois, Mchigan,
Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc.
Lo ingredientes bsicos son el maz y
el pallar blanco de Ica o Lima beans.
Se pueden agregar tomates, pimientos verdes o rojos. Probablemente
debido a su bajo costo y la facilidad
con la que se pueden adquirir sus
ingredientes este platillo fue muy
popular durante la Gran Depresin
en los Estados Unidos. Actualmente
es tradicional en las celebraciones de
thanksgiving en New England, Pennsylvania y otras zonas del sur. Las
recetas revisadas incluyen diversas
cantidades de mantequilla o azcar
de acuerdo al gusto o la dieta. Hay
quienes reemplazan la mantequilla
con crema de leche y los tomates
por pimientos. Algunos restaurantes

58

Shiroan

ofrecen hamburguesa surea acompaada con succotash. Los tiempos

de coccin pueden variar de acuerdo a la altura y al lugar en el que nos
encontremos. Cuestin de probar.
Ingredientes
1 taza de mantequilla
2 tazas de pallares de Ica frescos
1/2 cucharadita de sal
4 tomates, pelados y sin semillas
2 cucharaditas de azcar blanca
4 choclos medianos (Mazorcas de
maz) desgranados.

Preparacin
1. Disolver media taza de mantequilla en una cacerola grande.
Revolver suavemente con los
pallares y la sal y cocinar a fuego
lento por 20 minutos.
2. Mientras tanto, en una olla aparte, calentar los tomates, con el
azcar y la otra media taza de
mantequilla. 20 minutos a fuego medio.
3. Agregar los tomates azucarados
y el maz sobre los pallares, cocinar unos diez minutos ms.

Shiroan se trata de un postre muy

popular preparado bsicamente
con pallares blancos de Ica, y azcar. Algunas de las recetas tradicionales implican un interminable
proceso de lavado, hervido, luego
enjuagado de los pallares, para someterlos a baos de agua helada y
volverlos a cocinar en ciclos repetitivos. La preparacin que figura
abajo es en realidad una versin
simplificada a la espaola.

Ingredientes:
230 gr de pallares blancos secos
1/4 de taza de agua
1 taza de azcar
Elaboracin:
1. Lavar los pallares y escurrirlos.
Ponerlos en una cazuela grande
cubrindolos con agua fra. Dejarlos en remojo toda la noche.
2. Poner los pallares en una cazuela media y aadir agua hasta
cubrirlos; llevarlos a ebullicin a
fuego medio. Hervir durante 2
minutos, luego apagar el fuego y
dejarlos reposar durante 1 hora.
3. Escurrir los pallares y volver a
ponerlos en la cazuela. Aadir
agua hasta cubrir por encima
unos 5cm. Llevarlos a ebullicin
a fuego medio, una vez rompa
a hervir bajar a fuego lento. Dejarlos cocinarse durante 30 minutos o hasta que se ablanden.
Escurrirlos.
4. Con una batidora se hace pur
de los pallares hasta dejar una
pasta lisa. Dejarla reposar.

5. Combinar el agua y el azcar

en una cazuela. Llevarlo a ebullicin a fuego fuerte, remover
con frecuencia hasta que el azcar se disuelva completamente.
6. Reducir a fuego medio y aadir
la mitad del pur de pallares al
jarabe de agua y azcar. Remover despacio. Seguir hasta que
la mezcla comience a hervir,
remover constantemente. Entonces aadir el pur y seguir
removiendo hasta que la mezcla sea suave y cremosa, 3 o 5
minutos ms. Apagar el fuego y
pasar el pur por un tamiz.
7. El shiroan puede guardarse en
la nevera hermticamente varios das antes de utilizarlo en
cualquier postre.

59

Lgrimas de luna
Loche de Lambayeque

60

61

Carlos Elera: El loche es

cien por ciento originario
de Lambayeque

Lgrimas
de luna
y toda divinidad
se vuelve slo un puado
de tierra que nos mira
Jodorosky, Raquel

uando en Lambayeque a usted le dicen que la palabra

Loche significa Lgrima de luna,
en lenguaje Muchik, y luego observa un ejemplar maduro, rugoso,
verrugoso, quizs le asalten dudas.
Pero a medianoche, entre el ramaje
rampante y en plenilunio, los frutos
del loche parecen, en efecto, destellar como grandes gotas hechas
de alguna materia misteriosamente refulgente y azulada, vertida por
algn astro celeste. El ms cercano
es, desde luego, la luna, y lo inevitable, acto seguido, es preguntarse:
qu penas pueden aquejar a un
satlite inerte para hacerlo llorar
con tal generosidad?
Ya el antroplogo Jrgen Golte
(entrevista personal) nos haba prevenido: el loche pertenece al mundo
de abajo en la cosmovisin andina,
al territorio de la luna. Y, aunque no
se trata de una certeza matemtica
es algo que se siente y se entiende por la experiencia. Pero no es,
desde luego, solamente de penas
sino tambin de fertilidad, de vida
y hasta, hay que decirlo, de sexo.

62

El loche
pertenece al
mundo de
abajo en la
cosmovisin
andina, al
territorio de
la luna

La regin Lambayeque tiene,

cerca unos de los otros, tres esplndidos museos: el de Sipn, el de
Brunning y el Museo de Sicn, en
Ferreafe. Este ltimo se encuentra estratgicamente enclavado
en una de las reas reconocidas
en la declaratoria de proteccin de
denominacin de origen en las
que se cultiva el loche. Su director
es Carlos Gustavo Elera Arvalo. Un
arquelogo trujillano de 54 aos
que estudi en la Pontificia Universidad Catlica del Per y luego en
Canad. Elera es un apasionado in-

vestigador del tema Sicn, una de

las etapas de desarrollo del pueblo
Muchik. Su tesis doctoral trat sobre el significado del sitio arqueolgico Pumape, en el litoral de
la zona semidesrtica del mismo
nombre entre Jequetepeque y
Chicama. Por entonces, la herencia Cupisnique, expresin Muchik
temprana, se confunda con la cultura Chavn, y su trabajo permiti
discernir distancias y diferencias.
Eso, apunta Elera, precisamente
est vinculado con la siembra inicial del Loche de Lambayeque.
Para nuestro arquelogo, el loche (Cucurbita moschata) es cien
por ciento originario de Lambayeque. El hallazgo ms temprano de
zapallos en la costa norte lo realiz

una misin proveniente de EE.UU.

en un sitio que se llama Nanchoc,
en Zaa, al sur de este valle, con
una data de aproximadamente 5
mil aos a.C. All se demuestra el
uso y la domesticacin de cucurbitceas, de zapallos, que son nativos
de la zona.
Elera se refiere a Tom Dillehay,
a quien el profesor lambayecano
David Martn Ayasta Vallejo (Ayasta,
2009) cita como:
Arquelogo especializado en la investigacin del poblamiento de Amrica y primeras ocupaciones, [quien] ha registrado las
evidencias ms antiguas de loche en la zona
de Nanchoc (parte alta del valle de Zaa).
Asegura reconocerlas en restos de almidn
impregnados en la dentadura de los antiguos habitantes de esta zona. Dice Dillehay
(2008) Almidn de las semillas de Phaseolus
(frejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu-

63

Cultura Cupisnique.
Ceramio de asa estribo con
representacin del Loche.
1000 a.C.

Museo Sicn

Fuente: Internet

Leyenda de
Naylamp, fundador
de Sicn

curbita moschata (Loche) frutas, las nueces y

de Arachis habitualmente se presentan en
numerosos dientes a esa fecha entre 8210 y
6970 aos antes del presente.

Elera, por su parte, agrega algo

ms:
La representacin ms antigua del loche se
encontr en una zona cercana a Zaa, se
trata de una botella de asa estribo que es tradicional a la costa norte del Per hallada en
Pomape. Tiene una antigedad de ms de 3
mil aos. Recordemos que cuando llegan los
espaoles a Lambayeque, en el siglo XVI, encontraron reinos de habla mochica hasta el
Motupe y el ncleo era el valle de La Leche,
donde estaba el centro de poder poltico y
religioso ms importante, inclusive se habl
por primera vez de Lambayeque vinculado
a la llegada de Naylamp en el Valle de La Leche, exactamente en Tcume viejo.

64

Es evidente que
cuando hablamos
de los pueblos
Muchik, Chim, Nazca, Paracas, nos referimos a sociedades con
un refinamiento cultural considerable: Era
como una corte rabe, asegura Elera refirindose a los
Muchik; y agrega: Ello se percibe
claramente con la llegada de Naylamp, que tiene cocineros, gente
que arroja conchas al paso del seor, quienes le confeccionan ropa
de plumas, se trata del ancestro
directo de los linajes ms importantes del reino de Callanca que
fue el ms prestigioso de Lambayeque prehispnico. Naylamp, segn Elera, empieza su seoro en
el valle de La Leche, inclusive hay
un testamento del siglo XVIII donde se detalla los nombres nativos
de huacas mochicas, cerros de
toda una extensin que coinciden
con las huacas de Pmac.

Naylamp alude en realidad a una

leyenda que, de acuerdo a diversas
fuentes, fue referida al sacerdote
Miguel Nez de Balboa, (nieto del
legendario Vasco Nez de Balboa,
primer europeo en atravesar el Istmo de Panam y descubrir para
Occidente el Ocano Pacfico, al
que llam Mar del Sur [1513], antes
que el portugus Fernando de Magallanes cruzara el Estrecho de Todos Los Santos, llamado ms tarde
Estrecho de Magallanes en 1522).
Cabello de Balboa (1530/1535?
-1608), nacido en Archidona, al
norte de la provincia de Mlaga,
haba luchado con osada y furor
en Flandes y Francia para luego
incorporarse a la orden agustina y
al parecer (Patrucco 1993: 33-40;
Prez Pimentel 1987), con la misma
conviccin batalladora, dedicar su
vida a demostrar que los indios
americanos descendan del patriarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto
vstago de Sem, el hijo de No).
Bajo ese impulso inicial de semi-

tizar y catequizar a los aborgenes

parte a las Indias, participa en algunas contiendas, reside un tiempo en Ica y luego en Lima, para, al
final de sus das ejercer el curato de
Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor
parte de las obras de Cabello de
Balboa se han perdido, contamos
con la extraordinaria Miscelnea
Antrtica y orgen de los indios y de
los Incas del Per, que es en realidad
un batiburrillo de mitos, leyendas,
citas bblicas, sabidura grecolatina e historia recogida cuando ya
la Conquista llegaba a su fin y se
instalaba la administracin colonial. All se relata con gran detalle la
supuesta llegada de un poderoso
prncipe a las costas de Lambayeque, con una corte impresionante

Miscelnea Antartica:
Naylamp lleg con su botiller y su Chef
Dicen los naturales de Lanbayeque (y con
ellos conforman los demas pueblos a este
valle comarcanos) que en tiempos muy
antiguos que no saben numerarlos vino de
la parte suprema de este Piru con gran flota
de Balsas un () hombre de mucho valor
y calidad llamado Naimlap y consigo traia
muchas concubinas, mas la muger principal
dicese auerse llamado Ceterni trujo en su
compania muchas gentes que ansi como a
capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas
lo que entre ellos tenia mas valor eran sus
oficiales que fueron quarenta, ansi como
Pita Zofi que era su trompetero o Tanedor
de unos grandes caracoles, que entre los
Yndios estiman en mucho, otro Ninacola
que era el que tenia cuidado de sus andas y
Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la
vevida de aquel Senor a manera de Botiller,
otro llamado Fonga sigde que tenia cargo
de derramar polvo de conchas marinas
en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro
Occhocalo era su Cocinero, otro tenia
cuidado de las unciones, y color con que el

65

que inclua sommeliers y cocineros.

Parece indiscutible que la fuente de
informacin de Cabello de Balboa
en Lambayeque fue Martn Farro
Chumbe, cacique de la zona, descendiente de los antiguos seores
Muchik que se autoproclamaban
sucesores directos de Naylamp (o
Naymlap). En todo caso, el loche ya
haba sido domesticado antes de la
llegada de este mtico personaje.
Al respecto, Elera asegura: Hace
poco, en Pmac, hemos documentado un entierro de una mujer, parece proveniente de la ltima fase
de la tradicin cultural de Sicn
Lambayeque; han aparecido vasijas modeladas o platos conteniendo maces y en la parte posterior
cangrejos, luego restos de cucurbitceas. Afirma adems que no slo
los productos sino hasta la manera
de procesarlos se conservan: Hay
comidas festivas, ese famoso espesado lambayecano de los lunes no
es sino el Yemeque, una mazamorra que se haca con carne de tollo,
ahora se hace con pecho de res.
Para aquellos escpticos que slo

66

confan en la experiencia propia,

en esta edicin incluimos la receta
del Espesado.
Los locheros son campesinos
cultivadores de esta cucurbitcea
afirma Elera que por generaciones, en una suerte de posta,
llevan la siembra del loche en la
misma modalidad de esqueje; respetan determinadas fechas y horarios para siembra y la cosecha; y
muchas creencias asociadas.
Esto se comprobara poco despus de visitar las chacras de llimo
y Pmac y conversar con varios
locheros, tales como Juan Garca
(47 aos), Andrs Benitez (60) y su
seora como la llama l, Rosa Catalina Azalde (57), todos ellos lam-

Representacin de Loche
con figura escultrica

bayecanos. Garca naci y ha vivido

siempre en llimo; Doa Rosa es de
Tcume; y Don Andrs de La Curva, cerca de Zaa. Ellos provienen
de familias numerosas. Sus padres
y abuelos y los padres y los abuelos
de aquellos eran locheros:
Mi abuelo Garca Ternero cuenta Juan
tambin cultivaba el Loche. De chico coma
loche con cabrito, con arroz con pato, o pollo; loche sancochado con cebiche de caballa; en pur tambin. El loche tiene mucho
aroma. Mis ocho hermanos y mi pap siguen
trabajando en la tierra. Yo desde los ocho
aos lo acompaaba a mi padre a sembrar
los esquejes. En Pmac estamos sembrando
ahora como 30 hectreas de loche. Antes era
menos. Va a haber una fbrica para procesar
el loche. Se puso con ayuda de Critas. Nosotros los productores estamos asociados
en cooperativa, somos 26. La fbrica se va a
abrir en un mes. Ya se ha encontrado comprador para el loche, se va a exportar, va a ir

enlatado, como el ajinomoto; as, en javitas.

Ya se han hecho las pruebas.

Cuando indagamos por las maneras en las que se debe cuidar

los cultivos, Juan explica: Una mujer que est con su regla no debe
pasar el [cultivo de] loche es malo
porque lo asienta el loche, la que
est embarazada s porque carga
ms, da ms fruto. La relacin del
loche con el sexo aparece espontneamente entre risas: El que come
loche puede hacer el amor toda la
noche.
Elera se refiere a esto con mayor
detalle:
Una suerte de costumbre que es de larga
data muchik o mochica y es la siguiente:
cuando una parcela de loche est ya en ple-

Naylamp... (continua)
Senor adornava su rostro, a este llamauan
Xam muchec tenia cargo de banar al
Senor Ollopcopoc, labrava camisetas
y ropa de pluma, otro principal y muy
estimado de su Principe llamdo Llapchiluli,
y con esta gente (y otros infinitos oficiales
y hombres de cuenta) traia adornada, y
auturizada su persona y casa. Este senor
Naymlap con todo su repuesto vino a
aportar y tomar tierra a la boca de un Rio
(aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli
desamparado sus balsas se entraron la
tierra adentro deseosos de hacer asiento
en ella, y auiendo andado espacio de
media legua fabricaron unos Palacios a su
modo, a quien llamaron Chot, y en esta
casa y palacios convocaron con devocion
barbara un Ydolo que consigo traian
contra hecho en el rostro de su mismo
caudillo, este era labrado en una piedra
verde, a quien llamaron Yampallec (que
quiere decir figura y estatua de Naymlap).
CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589
Miscelnea antrtica.

67

El que come loche

puede hacer el amor toda la noche

68

69

na floracin se tiene que cuidar que sea ptima porque van a ser muchos los loches que
van a nacer ah. Para eso lo que hace la pareja
duea de la parcela es lo siguiente: Ambos
se desnudan y corren de un lado al otro en
el local. Esto debe coincidir con la subida de
la luna, cuando ya la luna est en el punto
ms alto; luna madura le llaman ac. Luego
la pareja se va al centro del lochal y hacen el
amor. La creencia afirma que esto va a generar ms loches, la flor va a cuajar en frutos
y va a ser muy abundante. Esa creencia Muchik se est perdiendo. Para nosotros documentar eso no fue fcil. Hemos hablado con
seores de mucha edad y no queran contar
hasta que nos tomamos chicha con ellos y
finalmente lo hicieron.

Testimonios recogidos para este

libro, especialmente en Pmac III,
sobre la subsistencia de esta sana
costumbre, confirman lo expresado por Elera. Por ejemplo, Don
Romn Purisaca Santisteban, presidente de la Asociacin Regional de
Productores de Loche de Lambayeque, cuenta que un vecino suyo
la haba puesto en prctica y los
resultados, en trminos agrcolas
se entiende, haban sido insuperables: La cosecha result esplndida. En todo caso dao no hace,
bromea Don Romn.

70

Aqu la gente marca su tiempo en relacin a

la luna. Recuerde que cuando llegan los espaoles se deca dentro de cuantas lunas es
tu cumpleaos. Siempre se distingue la luna
verde de la luna madura. Cuando la luna est
verde, es decir en las posiciones iniciales del
cuarto creciente, no se debe cortar rboles,
no se puede sembrar o podar. Se cree que si
uno corta un rbol en ese momento luego la
madera se apolilla. Esto corresponde a un aspecto ideolgico netamente Muchik. El tema
de la luna est por todos lados.

El profesor Ayasta agrega informacin coincidente:

Fusin de la fecundidad de la
tierra con la del ser humano, pero
tambin un signo claro de la importancia que tenan la luna y sus
ciclos no solamente para la agricultura sino en la Weltanschaung,
la cosmovisin, la concepcin del
mundo andino. Elera ampla el
concepto:

Siendo importante, el loche dentro de la religiosidad prehispnica, hay elementos que

indican el estrecho vnculo de este vegetal
con la Luna (divinidad femenina) y la fertilidad
femenina. Precisamente lugares donde actualmente se le cultiva como Monsef (antes
Surrup, Siurrepe o Sinrrepe Sal de la luna?) y
Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes
prehispnicos estuvieron estrechamente relacionados al culto de la diosa Luna (Si en idioma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con
sembros actuales de Loche se ubican cerca
a Huacas prehispnicas: Sinan es una de ellas,
traducido del Muchik como casa de la Luna.

Los locheros con los que conversamos, gente apacible y hos-

pitalaria, se muestran orgullosos

de conservar las mismas prcticas
agrcolas para que el producto sea
el mismo que cultivaban sus ancestros. Y refieren cmo se realiza
el sembrado por esquejes. En palabras de Juan Garca:
Se corta la ramita, se hace un huequito, se
tapa y se entierra ms o menos. De all comienza a crecer y crecer. No se usa semillas.
Si se siembran semillas sale un zapallo grande, diferente, el que sembramos nosotros es
loche legtimo. Este con forma alargada, recto [] Nosotros estamos cosechando a los
cinco meses. Abonamos con guano de isla, a
veces hacemos compost.

Juan Garca, esposa

e hijo en su casa de
Pacora

Lo que sabemos
El Loche de Lambayeque obtuvo
su inscripcin en el Registro
de Denominaciones de Origen
recientemente, en diciembre de 2010,
con el certificado nmero 006, luego
de un minucioso proceso que se inici
formalmente con la presentacin del
expediente, en mayo de 2009.

Gracias a su revalorizacin, en
aos recientes, el loche se ha convertido en una de las hortalizas de
mejor precio en el mercado y por
ello, a veces lo convierten en objeto de intentos de hurto. Subsiste la
creencia, segn relato de Elera, en
virtud de la cual se funda una
suerte de simbiosis entre el lochero y su parcela. Se cree que cuando
l est durmiendo y alguien entra

71

a robar, de inmediato el aroma del

loche envuelve con tal intensidad
su habitacin que lo despierta y
sale de inmediato para defender su
Sembrio.
Luego de la llamada cultura
Cupisnique, en el perodo propiamente Moche, el loche ya formaba parte importante de la cotidianidad del pueblo, pero tambin
evolucion, aparentemente, en su
significacin asociada a la religiosidad. Elera recuerda que: Steve
Bourguet, arquelogo canadiense,
document hace poco en cupe
en el valle de Zaa al pie de un personaje muy importante con objetos de metal, hall una botella con
estribo representando un loche.
En efecto, Steve Bourguet en su
reporte web sobre esta investigacin titulado The Lord of Ucupe.
An Elite Moche Tomb at Huaca El
Pueblo (Bourguet 2008), ha pre-

72

sentado este ceramio identificndolo directamente con el loche,

tal como reproducimos aqu. Esta
vasija acompaaba al difunto junto
a ceramios con representaciones
del ocelote, el bho, finas piezas
de orfebrera, tales como mscaras,
coronas y diademas, entre otros
objetos. Se trata, sin duda, de objetos elaborados con un fin que trascenda lo utilitario.
Sociedades muy jerarquizadas
(Golte 2009), en las que, por ejemplo, la pirmide representa un smbolo fundamental al no tener
lenguaje escrito, es decir codificado en los patrones que usamos
ahora (propios de la cosmovisin
judeo-cristiana que llega con los
espaoles) derivaron a la ritualizacin de su mundo, que no es
sino la codificacin de los comportamientos y las cosas de acuerdo
a un simbolismo que para ellos

73

Garca y Bentez frente a la planta

de tratamiento de loche

74

era muy claro y en el que las dualidades hombre-mujer, sol-luna,

noche-da, etctera, regan por
completo la comprensin de todas
las cosas; y, de paso, garantizaban
la estabilidad del orden social. Sea
que este fuese justo o no, era necesario (cf. Golte 2009 et l.).
Qu clase de ritos? Para Elera
se trata de ritos de pasaje pero
adems de conmemoracin o
rememoracin de un personaje mitad ave, mitad humano que
coincide con Naylamp an es
ave y lap agua, ave del agua. En
Pmac est el ncleo ms importante de esta sociedad, estn los
templos mausoleos de las clases
dirigentes, las tumbas ms profundas han cortado los sellos que contienen a la napa fretica, el acufero.
Cuando la napa est baja se puede

enterrar y en el verano el agua invade estas cmaras funerarias, los

ancestros entran al ciclo natural.
Se trata de sociedades de abundancia, que enverdecieron el desierto pero que dependan del
agua y tambin del clima. Su exceso o su escasez, con Fenmeno El
Nio o con el talante del mar. Elera
es tajante: Un meganio espantoso
ocurri hacia el ao 1150 y afect a
lo que hoy llamamos Sicn. Cupisnique desaparece por un tsunami.
Moche por una sequa. Pero las
sociedades se rehacen, a pesar de
estos impactos surgen otra vez, se
fortalecen.
Resurgen. Es verdad. Cualquiera puede comprobarlo. Ahora
mismo hay un renacimiento, un
rescate de los valores culturales
Muchik, por ejemplo en el tema

75

Yema de loche lista para

preparar el esqueje

Romn Purizaca,
Presidente de la
Asociacin
de Locheros de
Lambayeque

gastronmico: el Loche de Lambayeque es cada da mejor valorado; algo similar ocurre con la
lengua muchik. Y es que el loche,
como la gente de Lambayeque,
tiene genes moche.
CULTURA
Adicionalmente deben tomarse
en cuenta factores relacionados
con la cultura y el manejo agronmico en esas zonas en las que se
conservan tradiciones y prcticas
en cuanto al cultivo; es decir, usos
y costumbres ancestrales gracias a
los cuales se logr adaptar la cucurbitcea a las caractersticas de
la zona e introducir probablemente desde los Cupisnique, 2200
aos antes de Cristo la siembra
mediante esquejes. Aunque existen evidencias de presencia de loche en la zona, 4000 aos a.C., un
esqueje es una porcin de tallo de
30 a 40 centmetros, obtenida de
plantas jvenes que deben tener
una edad de 4 meses aproximadamente, colectadas en el mismo

76

LO QUE SABEMOS
mbito Geogrfico
Las zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que figuran en
la Resolucin de Indecopi N 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se
ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etn, Monsef
y Cosupe; en Lambayeque: llimo; y en Ferreafe: Sector de Pmac III,
jurisdiccin del distrito de Ptipo.
Las caractersticas especiales del producto que sustentan la denominacin
de origen son consecuencia de factores geogrficos tales como la
ubicacin de las parcelas, la posicin latitudinal, longitudinal, una altitud
cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona
involucrada y la interaccin de factores ambientales vinculados a variables
meteorolgicas, condiciones climticas determinadas por la convergencia
de biomas diferentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente
ocenica del Pacfico), los cuales modulan y regulan las condiciones de
temperatura, horas de sol, humedad, etctera.
(Fuentes: Resolucin y expediente. Ver bibliografa.)

77

Foto: Gonzalo Rojas

78

campo o en parcelas vecinas, y se

utilizan para la siembra. Cada esqueje debe llevar yemas para que
pueda enraizar rpidamente apenas sembrado. Esta tcnica es lo
que los genetistas llaman reproduccin asexual y explica la ausencia de semillas en el producto
y tambin la sorprendente uniformidad gentica que se demuestra
en las pruebas de laboratorio.
La matriz tnica y cultural predominante en la zona ha sido y
sigue siendo Muchik o Mochica,
heredera de una tradicin milenaria de ocupacin y adaptacin
del territorio y una parte fundamental de esa tradicin incluye
al loche. Esto se evidencia en la
cermica y en los restos botnicos hallados en tumbas y excavaciones de las culturas Mochica,
Chim y Lambayeque.

SABOR
Las peculiaridades geogrficas
y de cultivo, propias del Loche de
Lambayeque, se traducen en una
palabra: sabor. Un fruto inconfundible en su sabor agradable y
amistoso, con ese dulzor particular
que los gastrnomos y expertos
en cocina resaltan y elogian sin reservas. Esto se debe a la presencia
de azcares reductores con bajo
poder edulcorante. No por casualidad el loche es uno de los ingredientes ms socorridos en la cocina nortea, sea para el suculento e
imprescindible seco de cabrito con
frejoles y casi todos los dems platillos tradicionales (el sancochado,
el locro de carne, el arroz con pato,
el espesado o yemeque), sea para
recetas novedosas, tales como las
que resultaron ganadoras del ms
reciente Concurso Gastronmico

79

Rescatando la gastronoma Moche, hacindose acreedores del

respetivo Loche de Oro, Plata o
Bronce. Mencionemos algunos,
para abrir el apetito: locro de mariscos y loche; pato guisado con pur
de loche; pimientos piquillos rellenos al loche de langostinos; compota de loche y tumbo; arroz dulce con crema de loche aromtica;
ravioles verdes rellenos con cabrito
en crema de loche.

80

La siembra (es decir la implantacin de los esquejes) se realiza

habitualmente en abril y la cosecha en agosto. Los agricultores afirman que se trata de un cultivo que
no exige grandes cantidades de
agua, de all que se puedan utilizar
suelos considerados marginales. Es
una planta rastrera.
El expediente presentado incluye
tambin anlisis comparativos de los
suelos y del agua de regado de las
zonas en las que florece el loche y
sus caractersticas peculiares asociadas a las bondades del producto.

81

Fuente: Internet

Espesado

Fuente: Internet

oquis de loche en mantequilla de salvia

Ingredientes:
1 k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe
cho o malaya)
1 Tomate, pelado y cortado en 4
1 Poro, limpio
3 Ramas de apio
1 Zanahoria grande, pelada y
cortada en trozos
3 Yucas, peladas y cortadas en
rodajas
k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y
picado
7 Caiguas, limpias y picadas
8 Choclos desgranados
Atado de hojas de culantro
Sal
Pimienta

Preparacin:
Colocar la carne en una olla con 3
litros de agua fra, junto con el poro,
las ramas de apio, el tomate y la zanahoria. Hervir hasta que la carne
est muy blanda. Retirar la carne,
cortar en trozos y colar el caldo. Regresar el caldo a la olla y agregar el
loche, las rodajas de yuca y las caiguas. Hervir y dejar cocinar hasta
que las verduras estn cocidas.
Licuar el choclo con las hojas de culantro hasta formar una crema.
Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese.
Regresar la carne a la olla y rectificar
la sazn.
Servir el espesado acompaado de
arroz cocido en caldo y sazonado
con palillo.

82

Caloras 541
Protenas 23.5 gr
Grasas 19.16 gr
Carbohidratos 72.66 gr

Ingredientes :
oquis, cantidad suficiente.
1 kg (2 lb 4 oz) de loche, pelado y cortado en trozos medianos
300 gr (10 oz) de queso ricotta
3 Huevos
2 Tazas de harina + harina extra
para formar los oquis
150 gr (5 oz) de queso parmesano
rallado (o similar)
Sal
Pimienta

Nuez moscada

Salvia seca

Preparacin:
Colocar el loche en una bandeja resistente al calor y llevarlo al horno precalentado a 350F (180C) hasta que est
suave. Aplastar con un prensapapas
o tenedor para formar un pur. Dejar
enfriar. Pasarlo a un recipiente grande.

Mantequilla de Salvia:

Nuez moscada
20 hojas de salvia medianas, partidas
Sal

Queso parmesano rallado por
el lado grueso del rallador,
para espolvorear encima
150g de mantequilla

Volcar la masa en una superficie

enharinada. Luego, enharinarse las
manos y dividir la masa en 10 partes
iguales y hacer rollitos largos de 1
cm ( pulgada) de grosor.

Desmenuzar el queso ricotta y agregarlo al pur de loche ya fro. Mezclar y agregar la harina, el queso
rallado y la salvia seca. Sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada. Dejar
reposar 30 minutos.

Hervir agua con sal en una olla.

Agregar los oquis al agua hirviendo. Una vez que los oquis suben a
la superficie y flotan, retirarlos con
una espumadera e irlos colocando
en una fuente engrasada y rociar
con la mantequilla de salvia. Espolvorear encima queso parmesano rallado por el lado grueso del rallador.
Mantequilla de Salvia:
Derretir la mantequilla en la sartn
con la salvia. Sazonar con sal. Dejar
que la mantequilla tome un color
dorado. Retirar del fuego y verter sobre los oquis.

Cortar cada rollito en trozos de 2 cm

( de pulgada). Pasar cada oqui
por los dientes de un tenedor, apretando por el centro. Debe quedar
como un caracol enrollado. Acomodarlos en una placa enharinada para
que no se peguen.

83

Fuente: Internet

Costilla de cordero
en costra de hierbas
andinas, sobre locro
de Loche
Ingredientes:
2 costillares de cordero dividido
en 4 trozos de 200 gr cada uno
3 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de hierbas picadas
(huacatay, culantro, perejil)
500 gr de zapallo macre en cubos
500 gr de loche en cubos
300 gr de papa blanca en cubos
200 gr de habas verdes peladas
200 gr de queso fresco serrano en
cubitos
200 gr de choclo sancochado
200 gr de aj amarillo en pasta
Aceite vegetal
1 cebolla picada para aderezo
1 cucharada de ajo molido
1 litro de fondo de pollo
Huacatay fresco

84

Preparacin:
Preparar las costillitas, limpindoles
la grasa y deshuesando la costilla
de forma que quede un solo hueso
central. En un recipiente de vidrio,
preferentemente redondo, mezclar las hierbas con el pan molido
y la mantequilla en pomada, para
formar una pasta. Cubrir las costillas por el lado de la grasa con esta
pasta y sellarlas en la plancha o en
la sartn para que quede dorado.
Meter al horno por 10 minutos
para terminar la coccin, debe estar rosada por dentro.

de cocer. Al final se aaden las habas, choclo y queso. Se verifica la

sal y se echa huacatay picado.
Para servir, poner el locro en el plato y las costillas de cordero encima.
Decorar con una hoja de huacatay.
(Receta proporcionada por Maril Madueo. 4 personas). (www.
yanuk.com)

Para el locro, frer en una olla a fuego medio la cebolla y el ajo hasta
que estn trasparentes. Aadir la
pasta de aj y cocinar moviendo
constantemente por unos cinco
minutos para que est cocido.
Aadir los cubos de loche y el fondo de pollo y dejar cocinar hasta
que se deshaga el zapallo. Aadir
los cubos de papa blanca y cuando
estn a media coccin aadir los
cubos de zapallo macre y terminar

85

Milagros y leyendas
en el Valle Sagrado
Maz Blanco Gigante
Cusco

86

87

88

Antes
Antes de
de los
los Incas
Incas reinaba
reinaba en
en el
el Valle
Valle Sagrado
Sagrado un
un
gran
gran Curaca
Curaca que
que tuvo
tuvo una
una hija
hija de
de piel
piel muy
muy clara
clara yy
hermosos
hermosos cabellos
cabellos castaos,
castaos, llamada
llamada Sara.
Sara. Su
Su padre
padre
la
la quera
quera mucho
mucho yy por
por eso
eso celebraba
celebraba el
el da
da de
de su
su nacinacimiento
miento con
con una
una fiesta
fiesta para
para todo
todo el
el pueblo.
pueblo. AA medida
medida
que
que la
la nia
nia creca,
creca, tambin
tambin creca
creca la
la fiesta
fiesta que
que lleg
lleg aa
ser
ser ms
ms grande
grande yy alegre
alegre que
que la
la del
del mismo
mismo sol.
sol. El
El sol
sol se
se
molest
molest yy pidi
pidi al
al curaca
curaca que
que entregara
entregara aa su
su hija
hija en
en
sacrificio
sacrificio en
en la
la plaza
plaza Rimacpampa.
Rimacpampa. El
El curaca
curaca se
se vio
vio
obligado
obligado aa obedecer.
obedecer. De
De otro
otro modo
modo el
el sol
sol calentara
calentara
hasta
hasta quemar
quemar todo
todo cultivo,
cultivo, todo
todo animal
animal yy ser
ser vivo.
vivo.
Ataron
Ataron aa Sara
Sara aa un
un peasco
peasco en
en el
el centro
centro de
de la
la plaza
plaza
esperando
esperando aa que
que muriera
muriera de
de sed
sed yy de
de hambre.
hambre. El
El dios
dios
Wiracocha
Wiracocha se
se compadeci
compadeci del
del sufrimiento
sufrimiento de
de Sara,
Sara,

su
su padre,
padre, familiares
familiares yy pueblo,
pueblo, yy envi
envi una
una tormentormenta
ta de
de rayos
rayos yy relmpagos
relmpagos para
para subir
subir aa Sara
Sara al
al cielo.
cielo.
La
La gente
gente se
se asust
asust yy se
se refugi
refugi en
en sus
sus casas
casas dejando
dejando
sola
sola aa Sara.
Sara. Nadie
Nadie se
se percat
percat que
que uno
uno de
de los
los jvenes
jvenes
soldados
soldados se
se haba
haba quedado
quedado abrazndola,
abrazndola, besando
besando
su
su cabeza
cabeza de
de cabellos
cabellos castaos.
castaos. Era
Era Utuscuru.
Utuscuru. En
En ese
ese
momento
momento un
un rayo
rayo cay
cay al
al pedrn
pedrn carbonizando
carbonizando amambos
bos cuerpos.
cuerpos. Cuando
Cuando la
la tormenta
tormenta termin,
termin, la
la gente
gente
sali
sali aa buscar
buscar aa Sara.
Sara. En
En su
su lugar
lugar encontraron
encontraron una
una
hermosa
hermosa planta:
planta: era
era el
el maz,
maz, con
con la
la mazorca
mazorca en
en pleplena
na madurez
madurez yy los
los finos
finos cabellos
cabellos castaos
castaos ondeando
ondeando
al
al viento.
viento. No
No se
se dieron
dieron cuenta
cuenta que
que Utuscuru
Utuscuru se
se haba
haba
convertido
convertido en
en un
un gusano
gusano que
que estaba
estaba en
en la
la cabeza
cabeza del
del
choclo
choclo

89

Milagros y leyendas
en el Valle Sagrado

Idolillo de madera
Pachacamac, ntese el
cinturn con mazorcas
de perfil que muestra
cuatro hileras de granos
cada una

90

sumo con la historia y la imaginera

andina.
Estamos en el caf Extra, a pocos metros de la Plaza de Armas
del Cusco, entrando por Espaderos.
Nosotros propusimos, en primera
instancia, que la conversacin se
desarrollase en el Ayllu, tradicional cafetn, no apto para turistas,
ubicado al costado de la Catedral.
Pero resulta que ya no est all. El
Ayllu se ha mudado. En su lugar
hay un restaurante que forma parte de una cadena mundial de venta

Arqueloga Escalante,
dedicada a recoger
tradiciones orales

de hamburguesas. Pero no se preocupe nos haba tranquilizado

nuestra entrevistada el da anterior,
por telfono, sospechando probablemente el profundo desconsuelo en el que nos sumergimos al cobrar conocimiento de tan ingrata
noticia y sus connotaciones En
el Extra tambin hay lengua de
suegra.
La lengua de suegra es un pastelillo crocante hecho con una masa
parecida a la del milhojas que se
consume en el Ayllu acompaado con un vigorizante ponche
de leche con Pisco. Si bien nada
es perfecto el Extra no ofrece
ponche tenemos el privilegio
de escuchar, con varias lenguas
de suegra al frente, las fascinantes
historias que Doa Carmen ha recopilado y que ilustran acerca de la
importancia que tuvo el maz (Zea
mays) en el desarrollo de las culturas americanas, como lo seala Bonavia (2008: 216):
En la sociedad andina bastar recordar el
mito del origen dinstico de los Incas. La

esposa de Manco Capac ense al pueblo

cmo plantar el maz. Y durante todo el incanato el ciclo del cultivo de esta planta era
inaugurado por el inca (Murra, 1975: 599).

Y es que hablar de maz, en esta

parte del Ombligo del Mundo, obliga a ir ms all de la referencia a las
preferencias gastronmicas incaicas y preincaicas o de la importancia nutricional de esta gramnea.
Est tambin su estrecha relacin
con la religiosidad, lo que significa
desde luego la administracin, la jerarqua social y, en ltima instancia,
el poder (cf. Ibd.). Y nos referimos
a creencias que tuvieron vigencia
siglos. Mil aos antes de los incas,
se han encontrado representaciones preincas de maz en piedra, cermica, tejido, oro y plata (d. 219).
En muchas de las tradiciones orales que ha recopilado Escalante, los
granos del maz provienen de los
dientes de personajes que mueren
por mano de los dioses; en otras,
son ddivas que reciben quienes
logran llegar al legendario Paititi,
donde hasta hoy viven los Incas en

Fuente: Internet

armen Escalante hace una

pausa en su relato, coge la
taza de t y bebe despacio sin dejar de observar. Ella y su esposo son
antroplogos cusqueos dedicados, a tiempo completo, a recoger
y analizar tradiciones orales. Una
de ellas, la que acaba de contarnos, explica el origen del maz (en
quechua sara significa maz) y fue
registrada por la profesora Emperatriz Escalante en Maras.
El Maz Blanco Gigante Cusco
(as, con S, como prefieren los cusqueos) fue el segundo producto, despus del Pisco, que obtuvo
la denominacin de origen, en
setiembre de 2005. Hemos llegado buscando informacin y nos
hemos dado de narices con una
cantidad extraordinaria, apabullante, de evidencias, testimonios,
registros histricos, arqueolgicos
y etnogrficos que testimonian la
indisoluble relacin entre el maz,
en especial el llamado Blanco Gigante Cusco, su domesticacin,
produccin, procesamiento y con-

91

Fuente: Internet

casa de oro y plata (Escalante Valderrama, 1997: 156- 157).

Chuquisuso era una campesina que cultivaba maz. Como el agua era escasa, ella
regaba su chacra con sus lgrimas. El Dios
Pariacaca vio a esta mujer y la dese. Entonces hizo que el agua de riego disminuyera
aun ms. Entonces la mujer lloraba ms para
poder regar la chacra. Pariacaca se le acerc
y le pregunt Por qu lloras? Mi maicito se
est secando a falta de agua, confes ella.
No te preocupes, le dijo el Dios, yo har que
salga ms agua de tu laguna, pero quiero
que te acuestes conmigo. Primero haz salir
el agua, dijo Chuquisuso. Pariacaca hizo salir abundante agua de la laguna y la mujer
reg todas sus chacras, pero aun as no quiso
acostarse con el Dios. Entonces le prometi
que el agua nunca le faltara porque l traera
el agua del ro e insisti en que se acostara
con l. La mujer le respondi que primero
traiga el agua del ro a sus chacras y luego
se acostaran. Es as como existe un canal de
riego grande que desva aguas del ro hacia
Huarochir.
Leyenda recogida por Taylor (1987: 117)

92

Carmen Escalante dice que est

comprobado que ya se cultivaba
maz en la costa norte 10 mil aos
a.C. y que existen hallazgos que lo
demuestran.
Una caracterstica del Maz Blanco Gigante Cusco es que tiene 8

hileras de granos en cada mazorca. Esto puede verse por ejemplo,

explica Escalante, en la representacin de un idolillo encontrado en
Pachacmac (cerca de Lima) que
tiene atadas a la cintura mazorcas
de 8 hileras; o en pinturas murales del mismo sitio, en vasos de la
cultura Wari y en piezas de Moche.
Escalante cita a diversos historiadores de reconocida trayectoria, tales
como Macera, Lumbreras y Curatola, y agrega:
Haba una ceremonia que se realizaba en fecha cercana al equinoccio, a fines de la cosecha de maz en la que se sacaban las momias
hacia la plaza y sus sirvientes, sobre todo las
accllas preparaban chicha especial de maz
que se colocaba en depsitos frente a las
momias y las momias brindaban con los nobles de cada panaca y a su vez los Incas vivos
brindaban con los Incas muertos. Lo mejor
del maz y lo mejor de la chicha, preparadas por las ms exquisitas accllas del Estado
Inca se destinaba al grupo de mayor poder.
Actualmente, en los rituales que todava se
escenifican, lo nico que se bebe es chicha.

La pregunta entonces sera: Por

qu el maz y no la yuca o el pacay? Quizs porque el maz nece-

sita de una tecnologa muy simple

para su desarrollo y de todas las
plantas cultivadas es la que mejor
se adapta a sociedades mviles
(Bonavia 2009: p 284). Si bien en
ciertos aspectos resulta exigente
es un cultivo que tiene al mismo
tiempo una capacidad productiva, bajo circunstancias adecuadas,
que es la ms alta de todos los
cereales mayores. (ibd.). Ello sin
mencionar sus calidades nutritivas
y su sabor. Un ejemplo actual es
la sorpresa que se llevan muchos
turistas cuando deciden probar el
Maz Blanco Gigante Cusco, en su
versin ms sencilla, hervido y con
queso blanco, que les ofrecen en la
estacin de Ollantaytambo: descubren que se trata de una autntica
delicia, simple y apetitosa. Pero, detrs, hay mucho ms que el sabor.
Existen razones que justifican
que el maz andino asumiese un
doble rol en el Estado Inca: su utilizacin para fines ceremoniales y de
hospitalidad (especialmente como
chicha) y para consumo en muy diversas formas y preparaciones. En

Vanessa Smar , 33, Ing. Agrnoma,

Gerente de la Hacienda Paullo
Grande

93

Fuente: Internet

el primer caso, la chicha que en

el Incanato se produca y consuma
en cantidades navegables parece fundamental para procesos
de integracin social, distinciones,
banquetes polticos, en un contexto ritual y de reciprocidad que
obedeca a cdigos muy bien establecidos y, desde luego, distintos
a los del europeo que como era
inevitable aunque con excepciones slo vio en esto unas penosas borracheras colectivas.
Si bien para la denominacin de

94

origen no es obligatorio ni imprescindible que el producto sea originario y domesticado en la zona

que solicita este signo distintivo, es
importante mencionar lo referido
por Duccio Bonava, en su exhaustiva investigacin titulada lacnicamente El maz (p. cit.) donde
afirma, en primer lugar, que la posicin que propugna que el maz se
origin a partir de un maz silvestre
es la ms aceptable (d: 274) y, ante
la polmica sobre si este se domestic solamente en Mesoamrica o

tambin en los andes, cita cinco

argumentos fundamentales que
apoyan con evidencias muy concretas la hiptesis de la domesticacin independiente (d: 282). No
es este, desde luego, el lugar para
presentar estas evidencias pero el
trabajo serio y riguroso de Bonavia
y la hiptesis, cientficamente sustentada que plantea, merecen, por
lo menos, ser tomadas en cuenta al
analizar el tema.
Hablando de maz y comiendo
lenguas de suegra, Carmen Esca-

La primera etapa de la
cosecha del maz consiste en
el corte de la planta, que se
realiza entre mayo y julio.

95

Primero se escoge las mazorcas

perfectas, grandes, de 8 hileras,
con filas rectas, esas se separan
para semilla.

lante sigue citando, a Macera, a

Lumbreras, a Garcilaso, a Arguedas. En realidad, no le falta razn.
Podramos pasarnos das enteros
revisando citas de cronistas, desde
Cieza a Guamn Poma. Todos ellos
aportan informacin y coinciden
en destacar la importancia que
tuvo el maz en el mundo andino
prehispnico.
Escalante sostiene que el complejo de Moray era una suerte
de laboratorio botnico para ensayar con distintas especies de
maz, adems de ser un lugar de
ofrendas que serva para estudios
astrolgicos. Y, aterrizando en
un aspecto que concierne directamente a la denominacin de origen, afirma:

96

Este maz del Urubamba, el llamado Blanco

Gigante Cusco, no crece as en ningn otro
sitio. Se han llevado semillas a Tarma y valles
de Huancayo, el maz brota pero no produce
la misma semilla como para que esa localidad se independice y contine sembrando.
El nico sitio donde crece el Maz Blanco
Gigante Cusco, que antes se llamaba maz
blanco gigante tipo Urubamba, es precisamente la zona de Urubamba, entre San Sal-

97

Moray: Laboratorio Inca?

98

99

e ha verificado que el MAIZ BLANCO

GIGANTE CUSCO se produce como
consecuencia de la interaccin de tres
elementos: material gentico, entorno fsico
y las prcticas culturales, configurndose la
conexin entre el origen geogrfico y las
caractersticas del producto designado por la
denominacin.
MAZ BLANCO GIGANTE CUSCO es clasificado
como una raza de segunda derivacin,
habiendo pasado por muchos aos de
domesticacin y procesos de seleccin que
han hecho que muchas de sus caractersticas
morfolgicas hayan cambiado con respecto a
los maces primitivos, (se trata de) una variedad
de maz, cuya planta crece de 2 a 3 metros de
alto y se caracteriza por tener un tallo grueso,
sin hijuelos adecuado a las particularidades
climticas de la zona, es un maz amilceo o
suave, de grano grande, redondo y harinoso.

El corte se realiza en forma

diagonal, con una tcnica
muy precisa

100

vador y Pachas. Lo han sembrado en Espaa,

Japn, en EE.UU., pero no logran la misma
calidad. Eso se debe a las condiciones ambientales del valle de Urubamba y tambin
a la cultura que tiene la gente, que aplica los
conocimientos adecuados para el manejo
de los cultivos y que son distintos a los de
otras zonas.

Inopinadamente, la antroploga
ha sealado dos aspectos que son
decisivos para la denominacin de
origen: el factor geogrfico y el factor
humano.
Volvemos al tema que Carmen
Escalante conoce y administra mejor: el de los mitos y leyendas que
se trasmiten de boca en boca. Nos
cuenta algo sobre su experiencia
como antroploga: Yo personalmente he salido a hacer trabajo de
campo desde los 16 aos, he recogido muchos mitos, la gente con la

que he hablado no es alfabeta ni

tiene acceso a un libro de historia.
A veces pareciera que los dioses
de la cosmologa andina y costea
le decimos a Carmen Escalante
para ver cmo reacciona no son
precisamente beatficos; al contrario, casi siempre lucen feroces, vengativos, lascivos. Ah est la pobre
Sara que sin tener culpa alguna
tuvo que aguantarse que un rayo
la convierta en planta, por...?
Las deidades andinas argumenta Carmen
sin dar tiempo para que formulemos la pregunta completa pueden ser buenas o malas, de acuerdo a lo que el hombre hace. Por
eso es que en las comunidades campesinas
hacen rituales de pagos a la tierra, para que
la tierra les proteja; en la siembra del maz
hacen pagos a los apus. Tambin se sienten
protegidos por sus deidades. Por ejemplo,
ellos preguntan de qu apu (cerro) eres?
De qu apu es tu ganado?

mbito geogrfico
Es cultivado y producido en el departamento
del Cusco, en las provincias de Calca (distritos de
San Salvador, Psac, Taray, Coya, Lamay y Calca) y
Urubamba (distritos de Urubamba, Huayllabamba,
Ollantaytambo, Yucay y Maras) a ambas mrgenes
del ro Vilcanota, a una altitud de entre 2,600 y
2,950 metros sobre el nivel del mar.
Agua y clima
El departamento de Cusco tiene como media
mxima anual de temperatura 14,1C (Mollepata)
y una media mnima anual de 12,4 C (Ollachea).
En los citados distritos de Calca y Urubamba,
durante el da, se tienen temperaturas cercanas
a los 25 C, que son apropiadas para una mejor
sntesis de los almidones, lo cual, a su vez,
favorece el crecimiento de los granos de maz.
El rgimen de lluvias en el departamento del
Cusco es de carcter monodal, teniendo los
meses de diciembre a marzo las precipitaciones
mximas con una distribucin de la precipitacin
bastante uniforme, en tanto que entre mayo y
setiembre se registran escasas precipitaciones.
El maz es una planta de alta eficiencia
fotosinttica. Las noches con bajas temperaturas,
sin llegar al punto del congelamiento, son
fundamentales para que el almidn acumulado
en las hojas durante el da se hidrolice a azcares
simples, tpicamente sacarosa, y se desplace
hacia los puntos de acumulacin que pueden
ser races, tallos y granos.
Variedad del maz
En el Per se cultivan muchas variedades de
maz, entre ellos podemos mencionar al Uqi
sara, que es el maz plomo especial para el
tostado; el Saksa sara, maz jaspeado blanco

con rojo; Qillu sara, amarillo oro especial para

elaborar chicha; el Wina sara, blanquecino;
Anti sara, de la selva; Chullpi sara, maz
delgado, alargado, especial para tostado, entre
otros. La variedad del maz blanco gigante que
se cultiva en Calca y Urubamba corresponde a
la llamada Paraqay sara (maz blanco gigante).
Parmetros morfolgicos promedio
20.38 mm.
Largo del grano:
Dimetro del grano: 17.66 mm.
Espesor del grano:
6.14 mm.
Blanco maracuy
Color del grano:
Redondo
Forma del grano:
Tipo de grano:
Harinoso
Color del endospermo: Blanco
Blanco
Color de la cicatriz:
Caractersticas bioqumicas promedio
Fibra:
2.3367%
Grasa cruda:
3.8044%
76.044%
Carbohidratos:
Protenas: 6.6322%
Cenizas:
1.3044%
Factor humano
Desde la poca preincaica hasta la actualidad
se han mantenido muchas prcticas culturales
relacionadas con el proceso productivo, formas
de uso y cultivo.
La semilla tiene que estar bien escogida,
debiendo ser un maz sano, de buen peso y
tamao.
Antes de la siembra se prepara la tierra,
realizando el pantachiy: el riego.
La fecha para la siembra es el 30 de agosto,
pudindose sembrar 15 das antes o 15 das
despus.
Despus de la siembra se hace el mukhuchay
que consiste en entresacar las plantas ms dbiles
y sembrar donde an no ha crecido el maz.
El primer riego se realiza entre 45 a 60 das
despus de la siembra. Luego se riega en
noviembre y diciembre; en los meses de enero,
febrero y marzo, por ser meses de lluvia no se
requiere el riego y este se retoma en abril.
Despus del primer riego se hace el aporque
o halmay, que consiste en apilar tierra
alrededor del tallo de la planta para que
resista el peso de las hojas y de la mazorca. El
segundo halmay se realiza cuando el maz
florece o comienza a tener su parhuay chuku.
Entre enero y marzo se realizan deshierbes, si
as se requiere.
A fines de abril se empieza a preparar el
tendal con ramas de retama y con paja para
aislar al maz de la humedad de la tierra.
En mayo, las plantas de maz comienzan

Resolucin de Indecopi

Resolucin de Indecopi

a secar y tomar el color amarillento, las

mazorcas se cuelgan y se procede a cortar el
maz (calcheo).
Una vez cortado el maz, se hace el arcuy,
que consiste en colocar las plantas cortadas
en forma vertical, para que terminen de secar
y las mazorcas absorban el jugo de los tallos. A
este procedimiento se le llama qunchusqa.
Luego se hace el sara tipiy, usando
instrumentos llamados tipinas; esto es,
el deshoje de las mazorcas de maz, para
preceder al traslado hacia el tendal.
En el tendal, el maz es sometido a la helada
y al secado por accin del sol. El proceso
de secado tiene una duracin de entre 45
a 60 das y consiste en colocar de cabeza
la mazorca, para aprovechar el espacio del
tendal, as como para que, en caso de lluvia, el
agua discurra y, en este supuesto, slo la parte
de la cabeza se manche por la humedad, es
decir , los granos menudos que no son para
comercializacin.
Se utilizan dos tendales, uno es para el maz
bueno y otro para el maz manchado o hutu.
Se separan cuando el maz ya est seco.
Se utiliza maquinaria para seleccionar
los granos por su tamao. Sin embargo,
el deshoje y el desgrane se realizan
manualmente.
Se separa las mazorcas que han de destinarse
para semilla, en cuyo caso, al momento del
desgrano, se debe elegir el que conserva la
nariz para que de ah pueda surgir una nueva
planta (el grano de maz sin nariz no sirve para
semilla). La semilla se escoge en la misma
mazorca. Se prefiere las de 8 hileras con buen
tamao y dientes regulares.
El producto identificado por la denominacin
de origen MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCO
cuenta con un alto grado de reconocimiento
y buena reputacin. Aquel destinado a la
exportacin por su especial sabor y tamao (en
ocasiones la mazorca llega a medir 30 cm. de
longitud con granos ms de 2 cm. de dimetro)
es utilizado principalmente como snack (maz
frito y salado como bocadito).
(Fuentes: Resolucin y expediente).

101

Se resiente su espritu () para cocinar o

para vender es la mujer la que debe sacar
el maz. El varn no puede hacerlo y eso es
as actualmente. Si uno va y le dice al dueo, vndame maz, l te puede decir: No,
no est mi seora., Pero qu tiene que ver
su seora? Vndame, estoy de paso. No, mi

102

pado. La compr. En un momento dado se

dedica a buscar el tesoro. No lo encuentra.
Invierte una fortuna en eso. Cuando muere
la nica propiedad que le queda a mi abuela
es esta hacienda. Ella tena 10 hijos.

seora tiene que venir. Dse una vueltita. Ella

ahorita regresa.

La conversacin deriva hacia

otros temas, a la posible ubicacin
de la ciudad perdida de Paititi (estara por Madre de Dios); a la capilla del Nio Compadrito, extrao
culto que cada da gana ms adeptos en Cusco; o a la habitacin de
la mujer que, poniendo una vela
negra y recitando conjuros de pacto demoniaco, logra que su cabeza
vuele de su cuerpo y sobre cmo
el pobre muchacho, enamorado
de ella, descubri esto cuando
una noche () pero esas son otras
historias. Nosotros partimos hacia
Ollantaytambo y de ah a la hacienda Paullo Grande.
Campesinas de hoy
Mi abuelo Abraham Sumar lleg a finales
del Siglo XIX. Tena apenas 13 aos. Empez
a trabajar en la venta de telas, enlatados, hilos. l provena de Betjala y apenas aprendi
el negocio se independiz. Lleg a tener
mucho dinero. Empez a comprar tierras y
le ofrecieron esta hacienda. Esto que ahora
es casa hacienda era un monasterio de los
jesuitas. A mi abuelo le dijeron: Tiene un ta-

Fuente: Internet

Sobre el papel especfico del

Maz Blanco Gigante Cusco en estos rituales, es sabido explica
Carmen que con l hacen una
harina que sirve para purificar el
lugar donde se va a escenificar una
ceremonia de ofrenda; se espolvorea para purificar. Tradicionalmente la mujer interviene en varias etapas del cultivo del maz. El hombre
abre el surco y ella echa la semilla.
Esto ha sido ilustrado por Guamn
Poma: el varn participa en el cuidado de la planta (aporque); en el
deshoje, las mujeres sacan las pancas, seleccionan el maz y lo desgranan. Existe la arraigada creencia
de que el maz almacenado en la
colca o granero, solamente puede
ser sacado por la mujer, si lo hace
un hombre el maz se termina, o
como dice Escalante:

Vanessa Smar tiene 33 aos

y es ingeniera agrnoma. Trabaja
con su hermana y su madre. Es gerente general de la empresa agrcola Paullo Grande en la provincia
de Calca, distrito de Ccoya, a media
hora en taxi desde OIllantaytambo.
Es una hacienda modelo (30 Has.)
en lo que a produccin de Maz
Blanco Gigante Cusco se refiere. Exporta a Japn y a Europa. Los choclos de Paullo Grande figuran en
catlogos y en el propio expediente para la denominacin de origen,
como ejemplo de un producto de
primera calidad. En el celebrado
libro Las elites cusqueas (Tamayo
y Zegarra, 2008: 206-207) el abuelo
al que se refiere Vanessa, merece
un comentario, inslitamente elogioso, considerando el tono de raje
que predomina en estos dilogos.
Jos Tamayo Herrera dice:
Los ms interesantes de estos migrantes

Vanessa junto a su madre

Carmen y su hermana Kira

103

Encontrar una mazorca que

presenta mutaciones es
interpretado como signo
de buena suerte

fuera 20 aos, estudi agronoma

en Tennessee, EE.UU., y regres
para ayudar a mi abuela Clotilde,
que ya estaba viejita. Gran parte
de esto era puro retamal. Trajeron
nueva tierra, se hicieron inversiones y ah vino la reforma agraria.
Los hermanos Smar se enfrascan entonces en un litigio ante el
Poder Judicial y el Ministerio de
Agricultura. Segn Vanessa ac no
fue como en otros sitios, porque se
trataba bien a los trabajadores, se
turcos fueron los Smar, por su expansin
econmica, sus logros profesionales y sus aficiones literarias. Abraham Teodoro Smar no
solo penetr en el comercio sino en la agricultura adquiriendo la gran hacienda Paullo
Grande, en el Valle Sagrado de los Incas, gran
productora de maz blanco gigante.

Pgina opuesta: Cortadores en descanso

104

El abuelo Abraham lleg al Per

con la primera oleada que se gener tras la disolucin del Imperio
Otomano (Bartet, 2005: 61 -70). Se
dice que, al tomar posesin del
monasterio, encontr hasta las
sotanas, libros y utensilios de los
sacerdotes. La expulsin de los jesuitas de Espaa y las colonias acusados de motines, conspiraciones,
mal comportamiento en el Paraguay, es decir: ser enemigos de la
monarqua, fue decretada por el
rey Carlos III en 1767:

Fue por sorpresa; inesperadamente: la

noche del 31 de marzo en Madrid y el da 2
de abril para el resto de la Pennsula; y del
mismo modo, para las provincias de ultramar
en torno a los meses de junio a diciembre
del mismo ao. (CIDEX , s/a).

Esta circunstancia estimul la

creencia de que exista un tesoro
acumulado por los habitantes del
monasterio, obligados a esconder grandes cantidades de dinero
y objetos preciosos que segn
se cree haban acumulado. Ni
la abuela, Clotilde Kalinowski, ni la
madre, Carmen Castilla creyeron
nunca en el cuento del tapado,
pero en Cusco, hoy, mucho todava
piensan que se debe buscar bien, o
encontrar el mapa. En lo que s han
credo siempre, en especial Vanessa, es en el maz: Mi padre estuvo

105

El tendal se prepara con anticipacin

utilizando ramas de retama para aislar el
maz de la humedad del suelo

Cuando el maz ya est

cortado entran las mujeres
para el deshoje y luego
cuando est seco en el
tendal, son las mujeres las
que lo desgranan.
les pagaba, los campesinos queran mucho a mi abuela y apoyaron
a mi padre. Lo cierto es que en esta
parte del valle no se produjeron revueltas ni violencia.
Mi padre amaba esta tierra dice la gerente y trat de perder lo menos posible. Le
adjudicaron 30 hectreas. Al principio cultivaba trigo, cebada, papa y maz. Puso una
bomba elctrica para traer agua desde el
ro y, poco a poco, dejamos de lado otros
cultivos en favor del Maz Blanco Gigante y
despus empezamos a exportar gracias al
entusiasmo de unos japoneses que vinieron.

Entre tanto, Vanessa terminaba

la secundaria en Cusco. En seguida,
estudi cinco aos de Economa
en Lima, estuvo un ao en Norteamrica y al regresar decidi entrar a
Universidad Agraria La Molina, convalidar cursos y se gradu como
ingeniera agrnoma con una tesis
sobre maz orgnico. Luego regres y trabaj tres aos con su padre.
Desde que tengo memoria ha estado cerca
del maz. Tengo una relacin familiar con el
maz. Durante todo el tiempo que estuve en
Lima pensaba en regresar ac y ocuparme de
la chacra. Mi pap me deca: No te maltrates

106

mucho, ten cuidado con esto, ten cuidado

con lo otro. Pero yo segua ah, en el momento en que se pagaba a la gente me pona en la
fila para que me paguen a m tambin.

De pronto, un lunes de agosto

de 2003, su vida dio un vuelco.
Habamos comido trucha en un restaurante
que a l le encantaba. Estaba feliz. Me encarg que le comprase unos encendedores,
fumaba 4 cajetillas diarias. A las 3 de la tarde,
se desmay. Lo llevamos al hospital, senta
dolor. Nos dijeron que la vlvula de la aorta
estaba rota, hablaron de un aneurisma. Entr
a ciruga y ya no sali. Hasta ese momento
yo senta que quiz era una mujer dbil, pero
cuando muere mi padre saqu fuerzas no
s de dnde. Tena 27 aos. Al principio fue
muy duro. Nos quedamos las tres solas para
sacar adelante esto sin la ayuda de nadie.
Todo mi dolor lo volqu en el trabajo. No paramos. No creas que es fcil manejar grupos
de hombres en el campo. Al principio la gente era reacia a aceptar que una mujer ms joven que ellos, que adems habla apenas una
pizca de quechua, les diera rdenes. As que
hubo que ganarse poco a poco su confianza
y su respeto. Al principio preguntaban a los
encargados, a los capataces: Nos ha dicho
esto la seora. Hay que hacer lo que ella ha
dicho?. Ahora ya no. Yo he aprendido que
tiene que haber un buen trato a la gente,
cordial. Si tienen un problema, buscar cmo
ayudarlos, pero siempre con mutuo respeto.
Ha sido un proceso largo.

107

Las plantas de maz recin cortadas se dejan

sobre el campo durante unos das para que la
mazorca absorba todos los nutrientes.

108

109

Hay varios tipos de araas y sapos

que hacen el trabajo del control
biolgico y los apus tambin
ayudan.
La hacienda se ha modernizado en algunos aspectos empresariales y laborales. Ahora hay cable
satelital e Internet en lo que fue
un monasterio silencioso y apartado de mundanales tentaciones.
Pero se conservan, como pudimos
verlo esa tarde, las tcnicas de cultivo tradicionales. La siembra y el
aporque se han mecanizado hasta
cierto punto y tambin, en la separacin de los granos ms chicos, se
usa una zaranda. Todas las dems
labores se hacen manualmente. En

110

poca de cosecha llegan a tener

hasta 120 trabajadores eventuales.
El principal problema, que no se
puede controlar dice Vanessa
es el clima. Si llueve mucho se malogra el producto. El ao pasado se
sali el ro. Todo este valle se inund y luego cay granizo que destruy las plantas.
Vanessa est convencida de
que la denominacin de origen
va a significar un gran valor agregado al producto porque ahora
quienes se llevan la mayor parte

del crdito son los acopiadores,

los que venden, y no los productores. Es curioso pero uno de los
factores que determinan la calidad del grano es precisamente el
clima y la altura: clido en el da y
fro en la noche. Las heladas normalmente matan cualquier insecto o plaga que pudiese atacar al
maz, pero casi nunca lo afectan.
Esa es una de las razones por las
que se le llama Valle Sagrado al del
Urubamba: por el milagro que significa este maz.

El maz es mi pasin y
mi primer amor.

111

La nobleza del barro

Chulucanas

112

113

La nobleza del barro

Chulucanas

, pues, l me rob.

Clorinda Flores Chero tiene 45

aos. Es una mujer sencilla que, sin
percibirlo, irradia claridad y tiene
ese aire apacible y sosegado de
la gente del campo. Es delgada
y no es alta. Su voz clara, suave y
dulce navega el aire en ese dejo,
ese acento piurano que es como
hablar cantando. Ella es la viuda de
uno de los conos del boom de la
artesana piurana: El clebre Max
Inga (el otro referente protagnico
es Gersimo Sosa con quien conversramos poco despus).
Clorinda naci y vivi hasta los
25 aos en Chulucanas. Ahora tiene una pequea tienda en La Encantada, un polvoriento pueblito
de artesanos, ubicado a tres cuartos de hora de Piura, viajando en
un diminuto taxi bajo un calor de
horno industrial. All vende la artesana que ella misma ha aprendido
a fabricar. Yo vine aqu a visitar a
mi hermana y ella me lo present.
l era su cuado, un hombre bue-

114

115

Simbil, La Casa del Alfarero.

Fabricacin de maceteros con la
tcnica tradicional de paleteado.
NO PRODUCIMOS EN SERIE
Nos hemos capacitado en el Centro de
Innovacin Tecnolgica CITE Chulucanas
y con varias ONG, para la mejora de
las arcillas. Ahora tenemos canteras
registradas. Se ha hecho un estudio
tcnico para asegurar que la arcilla no
tenga plomo ni sales, y esto es parte
de la optimizacin en base a normas
tcnicas. Para las piezas artsticas se usa
piedra y paleta. Para que se pueda poner
el sello de denominacin de origen
tenemos que seguir al pie de la letra
unas normas tcnicas que estn bien
definidas. Las piezas nicas se realizan
respetando ciertos procedimientos.
No, no se producen en serie. Reciben
una certificacin y llegan a costar
500 o 600 soles. A nosotros, ms all
de lo que puede querer un cliente,
nos conviene ver por la identidad
de nuestros productos y al mismo
tiempo que estn tambin dentro de
estndares internacionales. He estado en
Colombia, en Ecuador y ahora me voy
por segunda vez a Washington D.C. para
hacer demostraciones de cmo se debe
trabajar la cermica.
(Antn Flores, 43 aos, La Encantada)

no, respetuoso. Luego nos hicimos

enamorados y ya me rob.
Rmulo Cherres Bereche, 42
aos, quinto de 12 hermanos, uno
de los cmplices en la fechora, ya
nos haba relatado:
En esa poca, Max era soltero. Nosotros,
sus discpulos, lo acompaamos para que
haga su pareja. l un da nos dijo que estaba enamorado pero no tena amigos para
salir. Como no poda caminar, nosotros lo
cargbamos a la carreta, lo bajbamos a la
silla de ruedas. Mi amigo pona la carreta y
yo el burro. Pero no cualquier burro, pues,
un seor burro! Porque para hacer el atraco
desde Chulucanas hasta ac (La Encantada)
tenamos que poner lo mejor () Atraco le
llaman aqu a robarse a la muchacha. En ese
tiempo era as y todava es as. Aqu la gente
dice: No te cases. Usted se enamora de esa
mujer. Si estn de acuerdo le dice: Mira, a tal
hora yo te silbo. Sales. Yo te espero en tal parte y nos vamos. Y hay atraco.

El atraco se produjo, pero hubo

acuerdo?
S confirma Clorinda, la vctima del
latrocinio. Nos habamos puesto de acuerdo y l se haba ido con sus amigos en un

116

burro con carreta. Nos vinimos para aqu. Ya

despus su to fue a hablar con mi mam.
Al principio mi mam no quera. Para nada.
Deca que ella no lo conoca, que le daba
pena, que yo iba a vivir con un hombre discapacitado, que cmo iba a ser mi vida. Pero
despus ya lo conoci y vio que, a pesar que
estaba en su silla de ruedas, trabajaba y enseaba y ya lo acept.

Cmo es que Max se hizo ceramista? le preguntamos.

l me cont que cuando era chiquillo se iba a pastar unos chivos por donde hay
ladrillera. Y como por ah hay un barro dcil,
l se pona a hacer sus palomitas, carretas,
burritos. Desde los ocho aos fue eso. Haba guardado esos juguetes en una bolsa y,
cuando se hizo ms grande, ya de 12 aos,
le dolan los pies y se fue a la posta. Ah haba una monja que lo vio y l se fij que ella
tena de adorno unas piedras en el escritorio.
Entonces pens: yo mis juguetes que hago
creo que son mejores que esas piedras, as
que se los voy a traer de regalo a esta monja.
Se los llev y ella le pregunt quin los haba
hecho. l dijo: Yo los hago jugando. Y ella le
pregunto: Eres ceramista Max? En esa poca Max no saba qu quera decir la palabra
ceramista. Le dijo que no, que era un juego.
Ella le dijo: Tienes que seguir haciendo esto
porque tienes talento, vas a ser un gran artis-

Hermana Gloria C. Joyce.

1971. Max Inga en silla de ruedas

y un grupo de artesanos de La Encantada,
visitan Lima junto a la hermana
Gloria Joyce.
117

El barro te elige
El 15 de marzo de 1989 sal del Ejrcito. Otros de mis amigos se fueron a Lima. Yo vine a visitar a mi primo Max Inga,
que en esa poca tendra unos 30 aos. l ya era un artesano y me dice: Primo, qu vas a hacer de tu vida?. Yo
le digo: No s. l me dice, Coge lo que quieras, practica aqu. Para qu. Max Inga a nadie le negaba; a nadie le
cerraba las puertas, siempre deca: Yo quiero que mi arte siga y que nunca muera. En esos tiempos, se dedicaba a
hacer todo decorativo: Palomitas, esas cosas. Era un maestro, digamos, autodidacta (sic), y no slo cermica. Usted
le daba una guitarra y sacaba msica; una quena y tocaba. Tocaba rgano sin que nadie le hubiera enseado.
Nosotros nos sorprendamos siempre. Cuando no trabajaba, la enfermedad le avanzaba ms. Por eso es que l todo
el tiempo trabajaba. Qu hombre pa valiente! Muri a los 42 aos pero dej una escuela. Dentro de mi familia hay
ceramistas campeones y tambin a otros no les gusta. Porque hay algunos a los que les toca el barro y a otros que
el barro no los toca.
Rmulo Cherres Bereche, La Encantada, 42 aos, quinto de 12 hermanos

ta. l tampoco conoca la palabra artista y

pens: Por qu me dir eso?. Ella le explic
que la arcilla se cuela primero para que no
tenga piedritas ni basura. La monja era norteamericana y enfermera, y comenz a apoyarle, a comprarle lo que l haca. Despus, l
empez a rescatar los diseos y las tcnicas.
Hizo un Tumi y lo adorn con las piedritas de
las chaquiras. Se lo llev y a la gringa le gust.

En Simbil se practica la tcnica de amasar con

los pies la arcilla ( pisado)

118

La importancia de esta monjita

en el desarrollo de la cermica de
Chulucanas es tan grande como
poco reconocida. Se trata de Gloria C. Joyce Supple, hermana de
la Congregacin Marianista, quien
estuvo en Chulucanas durante 12
aos, entre 1966 y 1973. Luego
regres en 1977 y volvi definitivamente a su pas en 1981. Extractos
de un enjundioso texto indito,
que la hermana Gloria ha tenido
la deferencia de hacernos llegar
para este libro, figuran en recuadro
aparte.

El pionero fue Sebastin (Chabuco) Yamunaque Pantalen, sordomudo; uno de los 25

alfareros que emigraron hacia Chulucanas
desde Simbil. l aplicaba sellos artsticos a
sus jarras y ollas, estampando diseos y aadiendo, con pincel casero, dos colores: blanco y rojo, obtenidos de tierras que algunos
camioneros le obsequiaban () Su sobrino,
Jos Luis Yamunaque (1952) demostraba
tambin habilidad artstica. Haca esculturas
para la capilla del cementerio en 1966. Iba
investigando arcillas plsticas que trenzaba. De all surge un estilo llamado filigrana
(1967). Yamunaque apoyaba a Max Inga y
quem (en el horno) las primeras obras de
este. En 1967, el Ministerio de Educacin
abri una escuela artesanal en Chulucanas.
Comenzaron con corte y confeccin, cuero,
mates burilados y cermica. No equiparon
un taller, slo nombraron un profesor quien,
para sobrevivir en el cargo, compraba ollas
cocidas en las alfareras del lugar y enseaba
a decorarlas aplicando encima fideos y purpurina dorada. Yamunaque-hijo estudi en
varios talleres en Lima, estuvo becado en Argentina y, al parecer, despus abri un taller
en Barranco, para alumnas adultas. Mientras
tanto, en el norte, en la poca del rgimen
velasquista, entre 1968 y 1975, funcionarios
de Sinamos animaron a Inga a hacer cermicas de protesta. De ah sali el Crucifijo de
Jess Campesino que logr gran demanda.
Inga destacaba tambin en el burilado de
mates y adquiri gran fama de inmediato.
En 1977 se da a conocer Gersimo Sosa Alache, hijo de uno de los alfareros que haba

Gonzalo Rojas

La versin de la hermana Joyce

Luis Cueva, Director del Consejo

Regulador de la Denominacin de
Origen Chulucanas.

119

En la Encantada se trabaja con torno

para el levantado de la pieza. En la
pgina opuesta el horno alimentado a
lea, con las piezas en la parte superior
para el ahumado.

ESTO NO ES PARA MUJERES

Tengo 7 hijos, mi padre haca vasijas rsticas,
ollas, maceteros, para uso de la casa. Mi
hermano empez por una monjita que le
ense; mejor dicho, le dio una idea para
que haga cermica as pulida y l con su
inteligencia ya empez a hacer eso. Yo
estaba nia. Tambin empec a coger la
arcilla y hacer como mi padre haca o sea el
paleteado. Mi padre se rea. Mis hermanos
decan que las mujeres no podan trabajar en
esto porque qu diran los dems artesanos;
casi todos eran hombres. Pero a m me
gustaba trabajar con el barro. Practiqu varios
aos. No tuve secundaria. Y ahora ya no
puedo dejar esto. Los diseos en veces salen
viendo cosas que se utilizan o hay en nuestro
pueblo; tambin pensando en las cosas que
a m me gustan. Cuando no tengo pedidos
me pongo a coser y a tejer vestidos a crochet,
medias, trajes de novia. Mis hijos se molestan
pero a m me gusta hacer mis vestidos. He
sido costurera. A las figuras tambin las hago
con vestidos como los que yo coso. A m me
caen siempre los bronquios. No creo que sea
por el humo sino porque a m me gustaba
tomar la gaseosa helada. Ahora estoy mal de
los riones porque camino bastante.
(Juana Rosa Sosa Alache, 60 aos,
hermana de Gersimo)

120

emigrado a Chulucanas, autodidacta como

Yamunaque. Al ver libros de cermica rescatada de Nuevo Mxico (EE.UU.) que databan de 1930 se interes y quiso recuperar
esa herencia perdida desde la Conquista.
470 aos por lo menos! Empez a trabajar
de otra forma. Comenz por perfeccionar las
arcillas, las quemas. Fue a lugares cercanos
a minas para recoger tierras con xidos que
iba aplicando y con gran entusiasmo. Fue
rescatando tcnicas variadas como el quemado, el engobado, el negativo y el doble
negativo, entre otras. Un ex hacendado piurano y alcalde de Tambogrande, Carlos Shaeffer Seminario, adquiri 80 obras de Sosa que
despus fueron donadas a la Universidad de
Piura. Sosa obtiene en ese perodo un sinfn
de logros y supera a sus antepasados. Por
ejemplo, el grafito en negativo, combinado con matizados o grafito sobre matizado
y luego en lo escultrico con los llamados
volumtricos. Ah surgen las gorditas, con
temticas folclricas, muy norteas. Al mismo tiempo, Inga abandona los temas de
hambrientos y sufridos (copiados de Mrida
de Cusco) y vuelve los ojos a lo norteo, a
la alegra campesina y la vida cotidiana. Era
tal la novedad que en 1982 los compradores
venan como peregrinos. La llamada cermica de rescate inund Catacaos, Piura, Trujillo,
Lima. Hasta aparecieron copias hechas en
China con estilo Chulucanas. Despus vino
la gente del Ministerio de Comercio Exterior
y Turismo, del Instituto Nacional de Cultura
para equipar talleres y adiestrar a obreros y
alfareros en ambos lugares, Chulucanas y
La Encantada. Algunos de estos supuestos

conocedores que no parecen tener inters por el legado cultural y me parece que
tratan, a veces, de imponer la tecnificacin
con hornos, tornos, poniendo en peligro de
extincin lo que es milenario: la habilidad
para hacer cermicas de extraordinaria finura usando solamente piedra y paleta.
(Gloria Joyce Supple Oct, 2009).

Desde luego la tcnica del paleteado, como veremos ms adelante, est muy lejos de extinguirse.
Al contrario, la denominacin de
origen puede ser un instrumento
de gran valor para revalorizar esa y
otras tcnicas ancestrales.
Pero sigamos con Max Inga y
Clorinda, su esposa robada. Ellos tuvieron cuatro hijos. Las mayores, dos
mujeres, estudian en la universidad y
los dos menores viven con su madre.
Max Inga realiz su primera exposicin en 1972. Probablemente,
el punto culminante de su carrera
se produjo cuando el Papa Juan Pablo II bendijo su Cristo Campesino.
La enfermedad que aquejaba a
Inga, distrofia muscular, es producto de un trastorno gentico, irreversible e incurable:

La enfermedad no se daba a notar. Pareca

que no le avanzaba pero despus comenz
a decir que no poda respirar bien, que tena que estar jalando el aire. Lo llevamos al
mdico y despus le cay la neumona. Le
pusieron una cnula en el cuello y con eso
viva. Estuvo con eso tres aos () S, fue
difcil. Pero as es cuando uno se enamora.
No le importa lo que venga. Yo ms bien
doy gracias a Dios porque me dio un hombre que () nos quisimos bastante y fuimos
muy felices y l me quiso mucho tambin.
Solamente tres meses antes de morir dej de
trabajar. La cermica era como su terapia.

Apenas llegamos a La Encantada

vistamos el local de la Asociacin
de Ceramistas Tierra Encantada,
que surgi con el apoyo de la ONG
Ayuda en Accin. Los dirigentes,
todos discpulos de Max Inga, nos
mostraron los diversos procesos
que all se ejecutan. Tambin pudimos charlar con el Director del
Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Chulucanas.

Luis Ubaldo Cueva, tiene 47 aos.

Naci en Ayabaca, provincia andina
de Piura. Su padre fue polica. Su
madre era de familia campesina.
Ya en Piura estudi en el Colegio
Militar Pedro Ruiz Gallo. Luego, en
la Universidad Nacional de Piura
(donde ahora es catedrtico) fue un
alumno aplicado y persistente. Estudi administracin. Se cas al cumplir 30 aos de edad y despus se
fue a Espaa para un doctorado en
la Universidad de Valladolid, gracias
al apoyo de la Agencia Espaola de
Cooperacin Internacional.
Antes de salir del Per relata
Cueva me acuerdo que estbamos celebrando haber logrado 600
mil turistas en un ao en el Per.
Pero al llegar a Espaa descubr
que ellos reciban 60 millones en
el mismo tiempo. Estbamos en el
1%. Nos faltaba todava mucho en

HABLA GERSIMO SOSA:

La creatividad de los pueblos
Mi padre, Andrs Sosa, naci en un pueblo
de alfareros descendientes de la cultura
Talln, cerca de Catacaos () Se instal en
esta ciudad (Chulucanas) y yo nac aqu.
Aprend a hacer ollas y tinajas ayudando
a mi padre en su taller. Ellos hacan sus
cermicas para el consumo del pueblo.
Pero con el correr del tiempo, el mercado
se fue reduciendo por la invasin de los
utensilios de aluminio y plstico. Estamos
hablando ms o menos del ao 1942,
cuando la alfarera empez a entrar en
decadencia. Incluso, cuando lleg el agua
a domicilio, la gente ya no compraba
cntaros o tinajones de arcilla para guardar
su agua. Los compraban de plstico o de
aluminio. Por todo eso hubo una gran
migracin de jvenes alfareros. Algunos se
iban a Lima para trabajar de vendedores
ambulantes, otros se iban a otras ciudades
a probar suerte. Por esa poca, mi padre ya
se pona viejo y perdi la vista. Entonces ya
no poda trabajar y se iba a perder todo su
conocimiento.
(Contina)

121

HABLA GERSIMO SOSA:

La creatividad de los pueblos
Pero resulta que por el ao 1978, ms o
menos, estaba ac una monjita catlica,
Gloria Joyce, que trabajaba como
laboratorista en la posta mdica de
Chulucanas. Ella, en esa poca, ya conoca
a Max Inga, uno de los mejores alfareros de
la zona, porque l iba a la posta a tratarse
por su enfermedad. Ella saba que era un
caso perdido, as que trat de buscarle
entretenimiento. Fue as que una vez ella
lleg a mi casa. Yo haca cosas de arcilla,
pero no las haca con arcilla refinada y a
veces compraba pintura de la ferretera
para pintarla porque no tena otra idea. Pero
s tena mucha habilidad con la cermica. La
monjita se alegraba por las cosas que haca.
Al principio, como es natural, lo tom con
un poco de recelo.
(Contina)

Juana Sosa Alache y familia en

su taller , y frente a su casa en
Chulucanas.

lo que es organizacin, infraestructura, atencin, definicin del producto, inversin, cultura, ya que el
turismo es una industria.
En 2003, Luis se presenta al
concurso para Director Regional
de Comercio Exterior y Turismo de
Piura. Gana y ejerce el cargo hasta
el ao 2005. En 2007, como encargado de la Direccin de Proyeccin
Social de la Universidad de Piura,
se integr al comit para crear el
Consejo Regulador de la denominacin de origen. El expediente lo
haban presentado Segundo Isaac
Moncada y Gersimo Sosa. En el
2008, Cueva es elegido Director del
Consejo Regulador, el cual opera
como una asociacin civil sin fines
de lucro en la que participan 120
ceramistas y 10 instituciones entre
pblicas y privadas.
El Consejo Regulador tiene que
velar para que se cumplan las normas y exige cierta formalizacin.
En ocasiones, el ceramista no est
acostumbrado a eso. El Consejo
tiene que garantizar que el pro-

122

ducto ha sido elaborado en Chulucanas respetando tcnicas ancestrales: El paleteado que es de la

cultura Talln y, en el caso Vics, el
positivo-negativo o claroscuro, que
estn sealados en la declaracin
de proteccin de denominacin
de origen. Cada ao se organizan
cursos para los diseos. Es importante tener cuidado en no enajenar los diseos. Es un riesgo que se
debe cubrir. El CITE ayuda mucho
en capacitacin y con un producto
denominado arcilla mejorada.

Antes de dejar La Encantada

preguntamos por qu la llaman as.
Nos dicen que el poblado toma su
nombre a partir de la leyenda de
una mujer de indescriptible belleza
que se aparece a los hombres; en
especial, a los pecadores; es decir,
a cualquiera, por las noches, en los
caminos solitarios, sentada al pie
de una curva, llevando por toda
vestimenta chunganas y sonajas.
Aquellos que se dejan encantar
desaparecen. Nunca regresan. Se
asume que la encantadora no es
sino el demonio disfrazado. Esta leyenda ha ido evolucionando con el
paso del tiempo y en las versiones
ms recientes el diablo es andrgino, bonito. Monta una motocicleta brillante. Tiene su propio programa televisivo y ofrece todo a los
hombres para que estn con l.
Luego recogimos testimonios
en Chulucanas, capital de la provincia de Morropn y entendimos
por qu se dice que la palabra deriva del quechua Chullucani que
quiere decir me derrito. Llegamos

123

Luiggi Castillo del CITE

Cermica, Chulucanas,
muestra su ambicioso
proyecto.

al local de Centro de Innovacin

Tecnolgica CITE Cermica. Su director Luiggi Castillo 32 aos,
natural de Chulucanas, licenciado
en Turismo en la Universidad Nacional de Trujillo nos cuenta que
este es el primer CITE que se cre,
en 2002. Le planteamos algunas de
las inquietudes que existen alrededor del papel de los CITE y conversamos in extenso sobre globalizacin, arte y artesana. Un resumen
de esa conversacin va en recuadro aparte.
Luiggi nos muestra una maqueta de lo que llama un sueo. Tal
como lo verificamos luego y nos
lo referirn los propios artesanos,
ellos trabajan en sus casas y las
emanaciones se han convertido en
un problema ecolgico y de salud
para las familias, los vecinos y para
ellos mismos. Castillo propone un
parque artesanal para la produccin y la oferta turstica que se
convertira en atractivo turstico
nuevo con pequeos mdulos
destinados a talleres, hornos, espa-

124

125

Gercimo Sosa Alache, demostrando

la tcnica de paleteado y (pgina
opuesta) ante una de sus obras en la
sala de exhibicin del
CITE Cermica Chulucanas.

cios para campamentos, cabalgatas, etc. Castillo dice que el terreno

existe. Son cinco hectreas ubicadas en la carretera a Chulucanas, a
espaldas del cerro Vics. El Ministerio de Agricultura habra mostrado
su disposicin favorable para ceder
dicho espacio.

Luiggi Castillo del CITE

Cermica-Chulucanas:
Modernidad con identidad
Los artesanos muestran una disposicin de
apertura. La funcin del CITE es aportar a la
innovacin sin perder las races: Modernidad
con identidad, ese es nuestro lema.
Se promueve la innovacin desde varios aspectos: mejorando la oferta; con la investigacin de materias primas; apoyando la cartera
de clientes en los canales de comercializacin, en la promocin del producto, etctera. Antes se produca pero sin conocimiento
tcnico y los niveles de merma eran del 50%.
Eso nos oblig hacer un estudio que nos indicara exactamente qu propiedades tena y
deba tener la arcilla porque el 98% del cuerpo cermico est hecho de arcilla y, si esta es
mala, daa toda la cadena productiva.
Hemos determinado de dnde es mejor sacar
la arcilla y qu composicin debe tener. Para
ello se realiz un estudio de prospeccin de
cantera en toda la zona, con muestras y pruebas a cargo de la Universidad San Cristbal de
Huamanga. Hemos logrado una pasta cermica de quema superior a los mil grados que

126

ya no tiene exceso de sales, de caliches; es decir, restos seos. Ofrecemos tambin servicios
de quema en hornos de altas temperaturas,
pero seguimos en busca del mejoramiento
tecnolgico en el proceso. Hemos fabricado
un horno de ahumar que, al consumir el resto de humo, ya no genera emanaciones. Una
cosa es la coccin de la pieza y otra es el ahumado con la tcnica positivo-negativo, propia
de Chulucanas, para los decorados. La tcnica
del positivo- negativo, se basa en la quema
por reduccin de hojas de mango.

La cermica de Chulucanas contempornea

ha adquirido los colores y formas del cuerpo
cermico moderno. Sin embargo, la tcnica
en s se convierte en el elemento cultural
que persiste. Por ejemplo, la tcnica del paleteado o el modelado a mano, o el positivo-negativo. La tcnica del decorado es en
realidad una reinterpretacin de los usos de
la cultura Vics, 500 aos d.C. En ese sentido,
la cermica de Chulucanas se convierte en
hilo conductor del presente, pasado y futuro
de Chulucanas.
Hay que desarrollar la cermica de acuerdo a
la tendencia del mercado pero tambin hay
que tener en cuenta los patrones culturales,
no perderlos. Son dos lneas paralelas de
desarrollo: la cermica contempornea y la
tradicional. La artesana es una buena forma
de entrar a la globalizacin desde nuestra
cultura. Con temas de innovacin? S, pero
guardando la identidad y las tcnicas nuestras. La idea es integrarnos a la aldea global a
partir de lo que somos y de lo que tenemos.
Gersimo Sosa es un artista, un personaje
excepcional, que ha sabido absorber lo que
le ofrece su entorno y plasmarlo a travs de
la poesa, de la cermica, del barro. Por algo
ha sido reconocido como Amauta de la Artesana Peruana.
(Luiggi Castillo. CITE Cermica.
Chulucanas).

Gersimo Sosa es un hombre de

mirada inteligente, serio, amable.
Habla lo justo. No hay un pice de
soberbia o de presuncin en l, ni
en sus maneras, ni en el contenido
de su discurso. Mientras conversamos, sentado en el suelo, nos demuestra y explica cmo se hace el
paleteado. Lo que vemos es una rplica puntual de lo que nos haban
mostrado horas antes los alfareros
de Simbil que producen macetas
y ollas. Es decir, esa tcnica que

HABLA GERSIMO SOSA:

La creatividad de los pueblos
Despus, poco a poco, ella llegaba ac
casi todos los das y me traa revistas de los
indios americanos, de cmo trabajaban y
que incluso tenan universidad. Una vez
me llev un libro de arqueologa peruana
donde estaban la cultura Vics, Talln y
otras culturas, de las que yo saba casi muy
poco. Porque la realidad es que a veces
como peruanos no nos interesa nuestra
propia cultura. A ella le interesaba todo eso,
pero especialmente cmo haban hecho
el negativo los antiguos Vics, que es una
tcnica post-coccin.
(Contina)

127

DE LA COMPUTADORA AL PULIDO
Yo hago el pulido, o sea frotar las partes
visibles de cada pieza con una piedra
de playa para darle brillo y luego con
plstico, envases de champ, talco o de
colonia. Despus se deja orear y se le da
una repulida. He terminado turismo, tres
aos y ahora estudio por las noches. Justo
ahora estoy viendo como insertar celdas
y columnas en los procesadores de texto.
En computacin estoy. No, no tengo
computadora en mi casa.
(Juan Gmez, 23, Chulucanas)

se dice viene desde los Tallanes, nunca desapareci en Piura.

Las paletas son de algarrobo. Dentro de la pieza, con una mano, se
introduce una piedra redonda que
sirve como apoyo y con la paleta
en la otra mano se va dando golpes
secos en la parte externa del ceramio. Para objetos alargados se utiliza piedras ovoides. El tamao de la
piedra a usar depende del tamao
de la pieza que se va a fabricar.
Los aportes de Sosa apuntan ms
bien a las tcnicas de mezcla de la
arcilla y al decorado. Le preguntamos si hay algn secreto para ser
un buen ceramista y responde que
no, que ya todo esto se sabe.
El nico secreto nos dice es practicar y
tener la habilidad porque, eso s, esto, cualquiera no lo hace. Hay que tener una capacidad de concentracin, no ser nervioso. Lo
otro importante tambin es tener vocacin

128

artstica, saber dibujar. Eso ayuda bastante. Y

tambin el hecho de que uno viene de familias alfareras. Todo eso ayuda.

Donde estn los Vics?

Claude Levi Strauss, uno de los
intelectuales ms brillantes del siglo XX, en un solemne y con toda
probabilidad soporfero simposio
de especialistas en Estados Unidos
dijo que los antroplogos obtenan
su informacin ms valiosa en los
materiales que los historiadores
arrojan al tacho de basura. Ningn
historiador presente protest pero
s saltaron hasta la estratsfera los
dems antroplogos presentes.
Estos se sintieron rebajados a la categora de recicladores, cuasi cientficos de baja ralea.
Margaret Mead fue la primera en
quejarse amargamente alegando:
Hay cosas que no se dicen, mister

Levi-Strauss. Pues bien, algo que

comprobamos revisando la bibliografa sobre lo que se ha escrito
e indagado sobre la cultura Vics
(ver anexo de referencias bibliogrficas), es que si comparamos
la cantidad de estudios, de investigaciones (y hasta de museos)
dedicados a otras de las llamadas
etnias preincaicas (Mochica, Nazca
o Paracas) veremos que an falta
un gran trecho por recorrer en la
comprensin, es decir, en el estudio antropolgico de los Vics; ello,
pese a la abundancia de registros
y piezas arqueolgicas con que se
cuenta, incluyendo prolficas colecciones de los llamados huacos
erticos. Ese tipo de bsqueda
bajo la alfombra, de investigacin
antropolgica, como la que se desarroll profusamente alrededor
de la iconografa Moche, est an
pendiente en el caso Vics y curiosamente, esta carencia no de registro sino de interpretacin de
un modo u otro, se ha comenzado
a cubrir desde abajo. Investigacio-

nes para entender, no son otra cosa

los experimentos que realiz Gersimo Sosa para descubrir cmo es
que se logr el color ennegrecido
de los huacos que la monjita Gloria Joyce le present.
Ello es evidente en la excelente
entrevista que hizo la periodista
Maib Montoya a Don Gersimo
Sosa y que figura en la parte final
de este captulo.
En esta lnea y haciendo frente
a los cuestionamientos que en su
momento se formularon contra
una supuesta fabricacin de una
identidad de manera artificial al
revivir tcnicas y diseos Vics en
un contexto de mercado y con xitos de ventas al estilo bestseller el
profesor ingls David Wood (2005:
224-234) es concluyente:
Los resultados son muy interesantes por varias razones, tanto comerciales como culturales, ya que la incorporacin de elementos
de la produccin prehispana ha resultado en
la emergencia de la cermica Chulucanas
como una de las formas artesanales ms codiciadas en el espacio de slo tres dcadas.
Sin embargo, el esfuerzo por crear vnculos
con la cultura Vics va mucho ms all de

HABLA GERSIMO SOSA:

La creatividad de los pueblos
Hasta que un da, tanto y tanto de lo mismo,
le dije que me trajera alguna muestra de
un huaco para verlo y ver qu cosa poda
descubrir. As que me llev un pedazo de
huaco roto, original de la cultura Vics. Yo
lo vi y, uno que ha trabajado tanto tiempo
de alfarero, realmente vi que eso era humo,
pero no le dije nada. Bueno, le dije que iba
hacer unos experimentos. Us un poco
de arcilla con la que trabajbamos, le hice
una raya un poco rpida, lo ahum, lo
lav y al da siguiente se lo ense a Gloria
Joyce. Me dijo que realmente ese era el
primer negativo por lo menos en ms
de 100 aos. Pero no contenta con eso,
me llev tambin a las huacas para que
conociera. Nosotros nunca habamos ido
all, al cerro Vics y ella nos motiv para ir.
Despus ya comenzamos a experimentar
y a preguntarnos: cmo habrn hecho los
Vics el ahumado. Lo habrn hecho con
basura? Con cscara de arroz? Con otras
hojas?. Pero lo que ms abundaba para
nosotros era la hoja de mango. As que
hicimos el ahumado con hoja de mango y
qued un acabado muy particular que no
daban los otros materiales. Porque la hoja
de mango tiene una especie de resina que,
cuando se quema, ayuda a impregnar el
amarillo. Yo siempre he creado estilos. La
creatividad es otro factor que dice algo de
las costumbres de los pueblos. Hay que
rescatar las tcnicas antiguas, pero que
tengan utilidad en nuestros das. El artesano
ahora es ms conocido y respetado.
Hay gente que no viene de familia de
alfareros, pero que, por su habilidad, se ha
incorporado a los talleres. Las mujeres que
antes no participaban, ahora lo hacen en la
parte del pulido, un paso del proceso que
es bastante largo.
(Gersimo Sosa Alache, 58, ceramista,
Chulucanas.)
(Testimonio recogido por Maib
Montoya para La fuerza de estar juntos.
Redes empresariales del norte del Per.
s/a. CAF).

129

Foto: Luis Cueva

consideraciones de mercado y da una importante sensacin de identidad a Chulucanas, sobre todo, mediante la recuperacin de
una tradicin que corresponde a una de las
culturas regionales preincas.

La diferencia entre artesanos y

artistas es siempre sutil, tanto aqu,
en La Encantada, como en Nueva

Uno ve a su familia trabajando y

luego, cuando aprende que puede
moldear el barro en varias formas,
uno mismo se queda sorprendido
de lo que puede hacer con sus
manos.
(Dani Cruz Sosa, 31 aos, sobrino de Gersimo Sosa)

130

York o en la cercana Chulucanas.

Ms an, si seguimos atados a prejuicios o a ideas que aparecen bajo
esa forma moderna del provincianismo, llamada etnocentrismo,
que por ms aldea globalizada en
que se viva, no ha salido sea de
Berln, o de Lima. O por ejemplo a
la cultura tipo: Una cosa es un desnudo griego y otra un cholo calato, de acuerdo a la cual el arte se
limita a lo que algunos pocos deciden que debe ser visto como tal, y
tambin a nuestra ignorancia, que
no es ni mala ni buena pero a veces
limita la percepcin y reduce el entendimiento de lo que es, o puede
ser, arte.

Pieza de cermica escultrica elaborada en el taller de Juana Sosa Alache

131

132

Cermica del taller de Juana Sosa Alache

Cermica del taller de Juana Sosa Alache

133

Resolucin de Indecopi

LO QUE SABEMOS
De la resolucin de Indecopi
El mbito geogrfico establecido para la
DENOMINACIN DE ORIGEN CHULUCANAS
corresponde a la zona denominada DISTRITO DE CHULUCANAS
en la provincia de Morropn. Departamento de Piura.

l distrito de Chulucanas limita por el norte

con el distrito de Fras (provincia de Ayabaca), al sur con el distrito de Catacaos (provincia
de Piura), al este con los distritos de La Matanza,
Morropn y Santo Domingo y por el oeste con los
distritos de Castilla (provincia de Piura) y Tambogrande (Sullana).
El producto consiste en un tipo de cermica. Se
caracteriza por la arcilla que se extrae en el distrito
de Chulucanas y las tcnicas empleadas son las
rescatadas de las antiguas culturas de la Vics y
Talln. Los artesanos de Chulucanas se distinguen
por su estilo propio, hacer a mano cada pieza.
Proceso productivo
Comprende varias etapas:
1. Extraccin de la arcilla o barro.
2. Remojado.
3. Tamizado.
4. Pisado o pre-amasado con los pies.
5. Amasado (diversas modalidades).
6. Levantamiento del cuerpo cermico.
a) Paleteado: comenzado, alisado, levantado,
enrollado o gollete, labrado.

b) Torneado.
c) Moldeado, prensado, colada.
d) A mano, tcnica escultrica: Base, altura o
levantado, cerrado o extendido. Pitn o silbatos
7. Oreado.
8. Engobado, pintado o decorado con
engobes.
9. Tallado.
10. Oreado.
11. Pulido o bruido.
12. Secado.
13. Pre-calentado o asoleado.
14. La quema
a) Horno tradicional circular o semi-circular.
b) Horno casero de ladrillos, adobe u
otro material, de dos cmaras: cmara de
combustin parte inferior, donde va la lea,
y cmara de coccin (espacio superior
donde van las piezas).
c) Homo a gas.
d) Horno elctrico.
15. Decorado con barbotina, tambin llamado
decoracin en negativo (negativo-positivo), con
pincel a mano alzada, con cuchara o sumergido.

16. Delineado.
17. Calentado.
18. Ahumado.
19. Desbarbotinado.
20. Lavado.
21. Encerado.
22. Lustrado.
Proceso productivo: Bruido
Debe precisarse que no todas las etapas descritas son necesarias para toda pieza de cermica
de Chulucanas. Las etapas y tcnicas varan segn el tipo de pieza y decoracin deseada. Sin
embargo se requiere que toda pieza de Chulucanas utilice, por lo memos, la tcnica de bruido en alguna de las siguientes combinaciones:
1. Bruido.
2. Bruido e iconografa tradicional.

134

3.
4.
5.
6.

Bruido y paleteado.
Bruido, paleteado y ahumado.
Bruido, paleteado: iconografa tradicional.
Bruido, paleteado, ahumado e iconografa
tradicional.
7. Bruido, negativo y ahumado.
8. Bruido y ahumado.
9. Bruido, ahumado, iconografa.
10. Bruido, negativo, ahumado, iconografa
tradicional.
11. Bruido, paleteado, negativo, ahumado e
iconografa tradicional.
(Fuente: Resolucin de Indecopi y expediente)
Reconocimiento
El Consejo Regulador fue reconocido el 27 de
marzo de 2008, en una ceremonia especial realizada en la Municipalidad de Chulucanas. En ella,

135

Foto: Luis Cueva

se otorgaron las seis primeras autorizaciones de

uso de esta denominacin de origen a igual nmero de artesanos, quienes cumplieron todos los
requisitos que exige la norma: Juana Sosa Alache,
Jos Sosa Maza, Santodio Paz Jurez, Segundo
Carmen Arellano, Alexander Calle Sosa y Narcisa
Cruz Sosa.
Antecedentes
Entre los antecedentes importantes de la denominacin de origen, (citados por Madeleine
Burns, Directora Nacional de Artesanas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) estn los
siguientes:
1980: Se inicia el trabajo con la Cooperacin
Italiana que apoya al conglomerado artesanal,
con maquinaria e investigacin, en la formulacin de pastas y barbotinas; y se incorpora una
tercera corriente artstica llamada modernista
en Chulucanas, representada por los seores
Polo Ramrez y Santodio Paz.
1996: Se ejecuta bajo el Proyecto ADEX-USAID/
MSP (Asociacin de Exportadores - Agencia
de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional / Microenterprise and Small Producer
Support Project) que impulsa las exportaciones
de cermica Chulucanas al mercado norteamericano con nuevos diseos.

136

2003: Se constituye el Centro de Innovacin

Tecnolgica de la Cermica, CITE-Cermica.
2005: se declara a la Cermica Chulucanas Producto Bandera del Per.
2006: INDECOPI otorga y registra la denominacin de origen Chulucanas
2008: Se constituye el Consejo Regulador de la
Denominacin de Origen Chulucanas
El Consejo Regulador de la Denominacin
de Origen Chulucanas tiene un rol dinamizador y concertador para el desarrollo social y
econmico sustentado en calidad certificada
de acuerdo a los requisitos establecidos en el
Reglamento. Representa a los artesanos ceramistas, favoreciendo sinergias entre el sector
pblico y el privado.
Los fundadores
Son miembros Fundadores del Consejo Regulador
de la Denominacin de Origen Chulucanas, las Asociaciones de Artesanos Vics, Tierra Encantada,
Mujeres Artesanas al Mundo, acara y Artesanos
Independientes; Promper; la Cmara de Comercio
de Piura; la Universidad Nacional de Piura; las Municipalidades de Morropn, Chulucanas y Piura; el
Instituto Nacional de Cultura, Asociacin Peruana de
Docentes en Turismo del Per, Asociacin de Productores de Mango del Alto Piura y Direccin Regional de
Comercio Exterior y Turismo de Piura.

137

Trece aos
despus del fin del mundo
Caf Machu Picchu Huadquia

138

139

Trece aos despus del fin del mundo

Denominacin de origen
CAF MACHU PICCHU HUADQUIA

Omar Portillo, Presidente

de la Cooperativa, en plena
celebracin.

ayo de 2011. Cooperativa

Agraria Huadquia. Francisca Minaya, 56 aos, ha terminado
de servir las generosas porciones
de sancochado (carne de res, pollo,
chancho, papa), que ella y un grupo de socias y esposas de socios de
la Cooperativa, han preparado. Observa pensativa a sus coterrneos
bailando al son de Tito y su renombrada Orquesta Quillaband, que
tambin toca rock, segn el indescriptible Tito, pero ahora interpreta

Nunca pens llorar, de Rossy War.

A pocos metros, la seora Celia Prez Callo, de 63 aos, algo achispada, se divierte llevando de ambas
manos a su hermana Graciela, de
68. Doa Graciela, es pequeita y
delgada, no ha bailado en su vida,
menos an, una pieza como esta,
del gnero tecnocumbia. Y se nota.
No le gusta. Lo hace a sabiendas
que le van a decir que parece un
robot. Pero hoy es fiesta y no importa. La celebracin es doble: La
Cooperativa cumple 47 aos y
hace poco Indecopi ha otorgado
la denominacin de origen al caf
que ellos producen. En un momento dado, las hermanas Prez
Callo intercambian con Francisca

miradas cargadas de emocin. No

necesitan hablar para entenderse.
Todas ellas nacieron en un poblado llamado Santa Teresa, de
dos mil habitantes, en la cusquea
provincia de La Convencin, a pocos kilmetros de Machu Picchu.
Francisca Minaya seca una lgrima
traidora. Las sensaciones, la vorgine en que se vio envuelta una
tarde como esta, a la misma hora,
hace trece aos, un trece de febrero, retornan en la forma en que
llegaron en su momento: Como un
relmpago. Son lgrimas de pena,
de alegra, de agradecimiento por
el simple y prosaico detalle de estar
viva y ver a su gente contenta. De
algn modo siente que han sobrevivido al fin del mundo.
1998. Febrero. Llueve a cntaros, sin parar. Francisca Minaya
Huamn 45 aos y cuatro hijos

Francisca Minaya (al centro), y dos socias de la Cooperativa.

Ashyadee Vsquez

140

141

Don Jernimo con su esposa,

en su nueva casa. El pequeo
molino que se ve a la derecha
les fue donado por la
Cooperativa.

Don Jernimo Aguilar posa ante

lo que qued de su antigua casa
despus del huaico.

LO QUE SABEMOS
Componente ambiental
La velocidad del viento es una variable
importante a considerar, porque se encuentra
relacionada con la dispersin del polen
y la formacin de frutos. La corriente de
vientos que llega a la zona de produccin de
HUADQUIA, por su cercana a nevados como
el Salkantay y por la cantidad de montaas muy
empinadas que forman valles estrechos, en
lo que determina una temperatura apropiada
que favorece una buena acumulacin de
metabolitos en las diferentes fases fenolgicas
de los cafetos.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

142

pequeos ya no recuerda desde

hace cuntos das no para de caer
el agua. La temporada de precipitaciones ha resultado especialmente
abundante este ao. Ella espera en
su casa del barrio Yanatile a sus amigas para, juntas, intercambiar informacin sobre el trabajo de promocin en el que estn enfrascadas
en la posta de salud y, de paso, hablar algo del acontecer local; es decir, tambin chismear un poquito
ante las consabidas tazas de caf,
con su pltano ms. Pero dan las
seis y las siete y las compaeras no
llegan. Ella decide tomarse solita
el cafecito. En un momento dado
escucha un ruido como de un gran
vehculo que se aproxima. Carro
de Don Jacinto seguramente est
bajando, le dice doa Francisca a
su esposo, Leocadio Quispe, quien

ha llegado recin. Ella sale y el ruido aumenta y se convierte en un

rugido atronador. Luego se oyen
gritos y quejidos desde la zona ms
cercana a la quebrada del Sacsara.
Cuando Francisca trata de acercarse all, encuentra que las aguas han
arrasado con un sector de Santa
Teresa y han convertido en isla a
buena parte de los barrios La Pennsula, Siete Vueltas y Versalles.
Cientos de familias han quedado
repentinamente aisladas entre los
dos brazos de ese puo devastador hecho de aguas furiosas, turbulentas que es ahora el habitualmente amable y pacfico Sacsara.
1,650 damnificados, es decir 90%
de la poblacin. 11 desaparecidos
en Yanatile, 9 en Huadquia. Toda
la provincia de La Convencin sin
energa elctrica (Indeci, 1998).

Ese fue el primer huaico. Destruy puentes, torres de alta tensin y

tambin el local de la Cooperativa.
El segundo lleg poco despus y
sepult por completo la ciudad
bajo toneladas de lodo y piedras.
Un tren entero (locomotora, vagones) y hasta rieles y la estacin ntegra, todo qued all, bajo tierra. El
maquinista contara despus que
apenas tuvo tiempo para saltar de
la cabina antes que el aluvin se
llevase el ferrocarril como si fuese de juguete mientras l sala del
tnel que en ese momento atravesaban. Desde entonces, el tren
slo llega a la hidroelctrica, unos
cuantos kilmetros ms all de
Aguas Calientes (o Machu Picchu
Pueblo, tal como sus actuales habitantes prefieren llamarlo). Antes,
tradicionalmente, la va frrea terminaba en Quillabamba, capital de
La Convencin. El segundo huaico
cobr solamente dos vctimas porque la mayor parte de la gente fue
evacuada o se refugi en las zonas
altas, en el llamado Monte Calvario, por ejemplo. Santa Teresa qued borrada del mapa. Yanatile no
existe ms.
Los huaicos arrasaron tambin
con parte de las tierras de labranza, incluyendo los cafetales que
estaban en zonas bajas. Cubrieron
la tierra, antes negra, orgnica,

con un fango spero, pedregoso y

sabuloso. Algunos decidieron entonces emigrar al Cusco o a Lima.
Pero la mayora, empezando por
Francisca, ni siquiera consider
esa posibilidad. Tenan que empezar, no de cero, porque ellos heredaron un pueblo, calles, bienes,
sino desde antes de cero seor,
pero aunque arrasada, para nosotros la chacra es la vida, la tierra es
lo que nos da la vida.
Por entonces el padre de Francisca era dirigente de la Cooperativa, ahora ella es una de las socias
ms activas. Dos de sus hijos ya
no viven con ella y don Leocadio.
Le preguntamos cmo se siente
cuando va a la ciudad y Francisca
responde: La ciudad me desespera. Aqu en el campo tengo mis cuyes, mis gallinitas.
All qu puede hacer una
persona? Ah todo es plata!. Nos
cuenta que tiene un hijo que se

Influye en la calidad del producto

El clima, el suelo, el agua, la presencia de
vientos frescos, los ritmos de precipitacin
anual.
Las variaciones de temperaturas mximas
y mnimas, diurnas y nocturnas a lo largo
del ao; los grados de humedad relativa no
muy altos comparados con otros espacios
cafetaleros; la cantidad de horas de sol que
reciben los cafetos en un ao. Estos, entre
otros factores, determinan las condiciones
climticas apropiadas para el desarrollo de
este caf.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

143

Control orgnico
de plagas

Fuente: Internet

insecto broca

La mancha blanca es un hongo que

destruye al insecto llamado broca,
impidiendo que afecte el grano de
caf.

LO QUE SABEMOS
Ubicacin geogrfica
Por el Sur, los cafetos se extienden desde
la quebrada de Pillone, longitud oeste del
Meridiano de Greenwich 7238.50 y latitud
sur 1316.4 hasta la altura de Hatumpampa
en la parte norte, longitud oeste 723749.0 y
latitud sur 130056.6, abarcando varias cuencas
secundarias de los ros Santa Teresa, Sacsara,
Vilcabamba y Lucumayo, que desembocan en
la cuenca principal del ro Vilcanota. Entre todas
las cuencas mencionadas, los cafetos estn
distribuidos en ambos mrgenes de los ros
aludidos.

144

fue a Miami hace cuatro aos. Se

lo han llevado, le va bien dice.
Ella habla medio en broma medio
en serio. Y si su hijo quiere llevarla
a Miami? A visitar s, pero a vivir no.
Francisca se encrespa ante nuestra
insistencia: Mira pap. Yo no puedo con los artefactos, la plancha,
la cocina elctrica. Esas cosas me
afectan. No puedo. Yo estoy acostumbrada al olor de la lea, del eucalipto. Nunca por nunca vivira en
una ciudad.
Mientras nosotros, abrumados, reflexionamos sobre los graves daos
que produce en las personas este
hbito perverso de vivir todos hacinados en aglomeraciones horribles
llamadas ciudades, la fiesta prosigue.
Santa Teresa, despus del huaico, como tantas ciudades en la historia del Per, fue refundada en un

lugar cercano, ms elevado desde

luego, y ahora es un poblado prspero y progresista que atrae gran
cantidad de turistas; especialmente, mochileros, ciclistas que bajan desde el Abra Mlaga, a 4,800
msnm hasta Quillabamba (1,050
msnm). Es como descender a las
entraas de la tierra al borde de un
precipicio que no parece tener fin.
Tambin llegan amantes del birdwatching o del canopy ms alto de
Sudamrica (Cola de Mono). Esto
del canopy consiste en deslizarse
mediante una polea sobre un cable anclado entre dos montaas.
Son 2,500 metros de maroma. El
tramo ms largo es de ms de 400
metros. Usted viajar suspendido a
150 metros de altura, a una velocidad de 60 kilmetros por hora. Se
recomienda, en lo posible, no arro-

145

Gonzalo Rojas

Wenceslao Altamirano: La
Cooperativa nos asesora en la
parte tcnica

LO QUE SABEMOS
En el norte, de oeste a este, los cafetos se
extienden desde la bajada de la quebrada de
Viscachamayo, continuando por la quebrada
de Chaupimayo, hasta la cuenca del Vilcanota y
la unin con el ro Lucumayo.
Por el sur este, los cultivos estn comprendidos
desde la cuenca del Vilcanota, a la altura de
la zona arqueolgica de Machu Picchu en la
longitud oeste 7232.6, latitud sur 1308.7.
Hacia el sur oeste, encontramos esparcidas
las plantaciones a la altura de la ribera del ro
Sacsara, longitud oeste 7239 y latitud sur
1309.5.

146

jarse inmediatamente despus del

almuerzo.
Oscurece. Ahora Tito y sus quillabandidos ensayan huaynitos
cusqueos. El bailongo se generaliza, se bebe cerveza. Tany Curi (32
aos) y Omar Portillo (40), gerente
general y presidente de la Cooperativa, respectivamente, interrumpen sus evoluciones sobre la losa
deportiva para darnos una calurosa bienvenida. La Cooperativa
empez con 70 socios y ahora bordea los 600. Tuvo pocas buenas y
malas, pero los ltimos cinco aos
han sido de constante mejora. Su
producto estrella es el caf orgnico
Machu Picchu-Huadquia que exportan a Europa especialmente,
al Reino Unido y tambin a los
Estados Unidos y Japn. Ahora
tienen un tractor y un camin para
apoyar a los socios y recoger la produccin; estn reestructurando su
pgina web; tienen grandes proyectos.
Otro socio entusiasta, Wenceslao Altamirano, nos cuenta: Mi
amigo Jernimo Aguilar, en tiempos del hacendado era hortelano
y como toda persona antigua, para
todas sus plantaciones se rige por
la lunacin. Siembra en luna llena,
pura. Por eso su pltano, su caf
resulta. Sale bien con ese mtodo. Luego Wenceslao nos explica:

Aqu todava hay gente que cree

que las mujeres que estn con la
ruler no pueden pasar por el campo. Pero eso no se aplica al caf
sino a las hortalizas. Este tipo de
prohibiciones, de rituales tpicamente andinos se conservan tambin para el maz, el loche, el pallar
y otros cultivos.
En lo que al caf (Coffea arabica)
se refiere, siendo una de las plantas
que llegaron con la Conquista, su
incorporacin en estas creencias
es interesante como muestra del
arraigo que logr entre el pueblo.
Antes de irnos acordamos con
Wenceslao: al da siguiente visitaremos la chacra de Don Jernimo
Aguilar. Nos espera ms de una
sorpresa.

Para nosotros explica Wenceslao mientras caminamos entre

cafetos, cerezos rojos y mosquitos
de todos los colores que se abalanzan sobre nosotros con hambrienta hospitalidad, propia de la ceja
de selva el caf es la planta ms
rentable. Hemos aprendido mucho. La Cooperativa nos asesora en
la parte tcnica. Por ejemplo, el distanciamiento para que las plantas
se desarrollen bien y no compitan
entre s por los nutrientes, el grado
de sombra, esas cosas.
Comprobamos que aqu los cafetos florecen en la semipenumbra,
bajo rboles de pltano, de pacae
mono y de albizia.
Este rbol nos dice el propietario
del terreno, don Jernimo Aguilar Polo, 71
aos albizia que se llama, no haba antes
aqu. Lo trajo el Ministerio de Agricultura.
Cinco plantas sembr por all antes del huaico. Despus del huaico todo esto se qued
pelado, como arenal era; y en ese momento toda la semilla de albizia ha volado y ha
cado y han crecido todos estos rboles que
usted ve y ya nosotros hemos aliado con pltano y con caf.

El huaico no slo signific

muerte y desolacin. El azar, la naturaleza y el esfuerzo de la gente
cambiaron el paisaje. Don Jernimo nos muestra las ruinas de lo
que fuera su casa y que el aluvin
destruy. Ahora junto a su nueva casa situada a unos cien metros
de la anterior est construyendo

Arriba: puede verse la casa

hacienda Huadquia en su
estado actual.
Abajo: La composicin muestra
cmo quedara luego de la
reconstruccin.

147

Los tres estados del caf:

Tostado, grano verde y
pergamino.

148

LO QUE SABEMOS
La menor iluminacin por la sombra
natural (proporcionada por rboles como
el pacay, pltano, palta, papaya y arbustos
de granadilla, entre otros) y la estrechez de
los valles, favorecen la movilizacin de los
fotosintatos, desde las hojas hacia los cerezos.
As contribuyen a que dichos frutos y la semilla
acumulen suficiente materia orgnica lpidos,
carbohidratos y protenas y que este caf
posea un excelente cuerpo.

su secaderito, una poza de fermentacin y otra para el cerezo.

La Cooperativa le ha ayudado con
un molino pequeo para despulpar. Nos muestra tambin cmo
ataca la llamada broca que es un
insecto que le hace un pequeo
huequito negro al cerezo y luego
destruye el caf. Para controlar
esta plaga recurren a un hongo
que acaba con el insecto. Control
biolgico es eso. Igualito hacemos

con el Ojoepollo, el Araero y la

Roya. Todas las plagas se combaten con recursos naturales. No usan
pesticidas, ni insecticidas, ni productos artificiales o abonos qumicos. La
primera cosecha en julio explica
don Jernimo se llama Pellapa, y
la ltima, raspa o raspaje, en octubre. Con la cscara se hace compost
y humus para fertilizante.
De regreso en las oficinas de la
cooperativa conversamos con San-

Adicionalmente, debe considerarse el factor

humano a travs del manejo en el campo de
los agricultores del CAF MACHU PICCHU HUADQUIA, expresado tambin en la manera
en la cual se fueron extendiendo las reas de
cultivo del caf: Se mantiene una determinada
proporcin de variedades; se ha creado o
adaptado herramientas para la cosecha, as
como adoptado costumbres ancestrales para
el cultivo y el manejo de la cosecha.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente)

149

En la foto se observa claramente

los rboles ms altos (albizia) que
dan sombra a los platanares y a
estos que cubren los cafetos.

150

Caracterizacin morfolgica
El grano verde, se caracteriza por
tener una longitud promedio de
0,72 0,04 cm, un dimetro promedio de 0,44 0,03 cm, un espesor o
grosor promedio de 0,15 0,01 cm.
El peso de 100 granos verdes es de
21,17 1,70 g y el nmero promedio de semillas o granos verdes en
100 g fue 480,40 38,82.

Anlisis bioqumico del caf

En los resultados de las pruebas
bromatolgicas, el CAF MACHU
PICCHU - HUADQUIA en grano verde, al ser llevado a una humedad de
11%, alcanz los siguientes valores:
Lpidos
14,27 2,12%.
Protenas 21,70 1,52%.
Fibra
35,58 4,51%.
Ceniza de 5,77% 0,32.
Carbohidratos 47,26 2,36%.
El grano verde del CAF MACHU
PICCHU - HUADQUIA una vez tostado, segn los criterios estndar
para la cata en taza, alcanza puntajes
de 81,5 a 90, por lo que se le califica
de muy bueno a excelente, clasificado como caf de especialidad.

Resolucin de Indecopi

Componente gentico.
Extraccin del ADN
() Los resultados indican que
hay muy poca variabilidad gentica en las variedades cultivadas.
Esto se explica por la manera como
se ha ido dispersando el cultivo
desde su centro primario en frica.

Ashyadee Vsquez

Lo que sabemos
De la resolucin de Indecopi
(Extractos)

Para garantizar la
trazabilidad, cada
productor tiene un cdigo
y lleva un cuaderno donde
registra su produccin.

La densidad que le da cuerpo a

este caf est explicada por su buena dotacin de fibra y protenas en
los granos verdes que incrementan
la textura en la taza. La heterogeneidad en la concentracin de lpidos,
asociada a un mayor contenido promedio, explica que el CAF MACHU
PICCHU - HUADQUIA rene cualidades particulares como resultado,
adems, de la accin gentica, agro
climatolgica y cultural.

Fertilizacin del suelo: No se utiliza productos qumicos. Se agrega

humus o compost.

Labores culturales, agronmicas y

productivas. Prcticas y tcnicas:
En toda la zona de produccin
del CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA los caficultores acostumbran mantener una proporcin de
80% de plantas de la variedad Typica, 10% de Catimor y el resto con
las variedades Caturra y Bourbon. Se
acostumbra a cultivar a la sombra
de platanales, paltos, pacay, granadilla y papaya.
El distanciamiento entre plantas es
ligeramente variable, entre 1,5 a 2 m.

Etapas del proceso productivo:

Almcigo.
Germinaderos.
Plntulas.
Paso a Campo.
Floracin.
Etapa de llenado de los frutos o
fructificacin.
Durante la maduracin de los frutos no se utilizan productos prohibidos para inducir la maduracin o
para el control de enfermedades.
Cosecha y proceso hasta pergamino.

Para proteger a las plantas de la

infestacin de patgenos, se realiza la poda selectiva, el deshierbe y
control de la sombra.
La topografa de la zona es muy irregular, predomina el tipo montaoso y
ondulado, con terrenos de montaa.

151

muerte venceremos. ramos unos 300 al

principio y conforme que vamos bajando va
aumentando ms de ambos lados. Mi compaera Carmela Giraldo, del otro lado, por el
Salcantay tambin. Llegamos a la hacienda
y en forma intempestiva abrimos la puerta y
no hemos encontrado al hacendado. Dicen
que le hicieron escapar. Ya haba autocarril.
Disfrazado de polica se ha ido. Ah noms
llegaron los policas [de la guardia] de asalto
y me chaparon y me llevaron pues al Cusco.
Pero antes de irme grit: Tierra o Muerte no
se muevan de ac compaeros. Es ah que
se ha declarado tierra libre. Yo estaba preso
cuatro aos y ya [cuando sal de la crcel, en
1966) no haba ni los hacendados ni los soplones. Todos se escaparon. No agarramos a
ninguno. Ah ya se estaba organizando esto
como cooperativa.

Cuando mencionamos la reforma agraria don Santiago aclara:

tiago Arribas Inca, 73 aos, uno de

los pocos socios fundadores que an
sobrevive. Desde los 9 aos, Santiago
trabajaba como guiador de yuntas
para el arado. Era nio yuntero:
Caaverales era todo este campo. Estbamos al servicio del hacendado Alfredo Romainville Garzn, un hombre muy feroz. La gente trabajaba desde las seis de la maana hasta las seis
de la tarde. Era el nico dueo de los terrenos. Se
cultivaba en pequea escala el caf, slo para el
consumo del hacendado y su familia. Los campesinos preparbamos nuestro caf a escondidas, estaba prohibido para nosotros.

Don Santiago reitera que, desde

muchacho, le ha gustado mucho el

152

caf. En un momento dado, cansado de tanta explotacin y tambin

de tener que esconderse para tomar caf, decidi huir.
Pal lado de la costa me jui. Estuve en la
provincia de Nazca, en Ica, 5 aos, trabajando en un restaurante. Mi patrn all en Ica
un seor muy considerado era. Me puso en
escuela de noche y ah aprend unas cuantas letras. Con ese aliento, ese valor, regres
porque aqu viva mi padre que era hornero. Yo estaba soltero, muchacho toava. Eso
fue en 1962. Entr al sindicato. Yo vivo aqu
arriba noms, en Chilcapata Alta, ah vinieron los de ah abajo, de Chaupimayo, Cochapampa. No, Hugo Blanco no se meti
aqu. De ah hemos bajado ms o menos
a las cinco de la maana gritando tierra o

Mire mi estimado, eso ha sido despus.

Dos clases de reforma agraria han venido.
Primero decretado por el Arquitecto Fernando Belande Terry, 15037 ley, pagante era.
Uno de sus artculos deca: Pagar 220 soles
por hectrea terreno a favor del hacendado.
Entonces felizmente salt un soldado como
Velasco y dijo, el campesino ya ha pagado
con su sangre con su sudor. No pagarn dijo.
Gratis va a ser y sale otra ley, 17716.

Las luchas campesinas de los sesenta en Cusco y Puno tuvieron su

vrtice cuando los sindicalistas tomaron por asalto la ciudad de Quillabamba en diciembre de 1963. La
realidad indiscutible, para la mayor
parte de analistas imparciales, es
que el sistema cooperativo que
surgi de la reforma agraria fue un

desastre en trminos productivos

(las consecuencias se sufren hasta
hoy) debido, entre otras cosas, al
descuido absoluto en la capacitacin y tecnologa. Las nicas cooperativas que subsisten y resultan
exitosas son la cristiana Atahualpa en Porcn, Cajamarca, con
800 socios, aledaa a las minas de
oro de Yanacocha y las que, como
Huadquia, surgieron de grandes
movimientos campesinos y ahora
se agrupan en COCLA (la Central
de Cooperativas Cafetaleras de La
Convencin). Segn don Santiago
son las mejor organizadas.

153

Ashyadee Vsquez

Preguntamos a Don Santiago,

un poco para cambiar de tema:
Cuntos hijos tiene usted?
Una hija verdadera y dos contrabando. Tengo tres nietos. Pero esposas
tengo una sola. Responde.
Los directivos de la Cooperativa
nos muestran las etapas del proceso, desde el despulpado como
ellos llaman a la extraccin de la
cscara al cerezo, hasta el secado. Luego recorremos la antigua
casa hacienda. Tany Curi, gerente
general, expresa una visin distinta
a la del aguerrido Don Santiago:
Se trata de revalorar el pasado buscando
darle un sentido empresarial y tambin turs-

154

tico a la Cooperativa. Por ejemplo, estamos

trabajando en la reconstruccin de lo que
fue la casa hacienda. Esto va a ser un albergue turstico muy exclusivo, con cuatro habitaciones privadas, un restaurante

El conjunto de edificios de
estilo colonial incluye la casa
con habitaciones de techos altos y ventanas teatinas de forma triangular; un arco de recibimiento; almacenes y una iglesia
particular. Este ltimo es el nico edificio conservado en buen
estado.
Con toda la historia que hay aqu estamos
armando un esquema de atractivo turstico,
con un museo de sitio, con mquinas antiguas.
Por ejemplo, una Pelton hidrulica que trajeron
los hacendados () Los latifundistas obraron
bien en algunas cosas pero tambin cometie-

ron excesos y desgraciadamente es eso lo que

se recuerda ms. Parece que la mente humana
tiende a eso, a recordar slo lo malo.

Ms tarde, llegando a la ciudad

imperial, Cusco, emperatriz destronada de infaustos destinos como
la llam Riva-Agero en Paisajes peruanos (1917: 15), y luego en Lima,
revisando la extensa bibliografa
que existe sobre revueltas en las
haciendas del sur durante el siglo
pasado, indagamos algo ms sobre
los Romainville.
Existe una extensa referencia en
un libro que fue presentado en la
magnfica capilla de San Antonio
Abad, en agosto de 2008: Las elites
cusqueas. Este libro cosech de
inmediato un gran xito en ventas,

comentarios y lectora. Se trata, en

realidad, de una charla, aparentemente inofensiva, entre dos historiadores que ya peinan una que
otra cana (Tamayo Herrera, 1936 y
Zegarra Balczar, 1940) rememorando historias sobre las principales familias del Cusco.
Jos Tamayo Herrera afirma que
el apellido Romainville fue satanizado por los trotskistas cusqueos
y los abogados agitadores, adems
de los reformadores agrarios de
1969. Presenta a Alfredo Romainville como un sujeto emprendedor
que, en realidad, se enriqueci con
la minera antes que con la agricultura. Pero tambin era sordo,
codicioso y pleitmano por lo que
se hizo de muchos enemigos. Uno

Cancha de secado de caf en

la Cooperativa Huadquia.

155

lias enteras perecan sin auxilio de ningn

gnero, y es entonces cuando la seora Centeno, como otra hija de San Vicente de Paul,
iba de rancho en rancho medicinando a los
enfermos, consolando a los moribundos y
recogiendo a los pobres hurfanos

Despulpadora de caf.

156

de ellos sera Juan Pardo Heeren,

propietario de un enorme latifundio costero, Tumn en Lambayeque, y competidor de Romainville.
Tambin era dueo del diario cusqueo El Sol, desde donde mont
una campaa de demolicin que
Romainville no supo enfrentar.
(Romainville) era un gamonal a
la antigua usanza, pero pensamos,
cristianamente, que no era un criminal desalmado y satnico como
lo pintaba la propaganda. (Tamayo
y Zegarra 2008: 69-73).
Y es que hay, en esta como en
todas las familias, luces y sombras.

En Bocetos al lpiz de americanos

clebres, (1889), que publica doa
Grimanesa Martina Matto Usandivaras de Turner, llamada Clorinda
(1852-1909) aparece una seora
Centeno, a quien la autora propone como mximo modelo de
virtud republicana y compara con
el mismsimo San Vicente de Paul
(Peluffo 2004: 107) (Matto de Turner, 1997 Municipalidad de Cusco).
Cuando en 1855 infest al departamento
del Cusco la terrible peste que hasta hoy es
recordada con dolor, los pobres indios eran
los que formaban la mayor suma de las vctimas, pues se vean, al decir de los que nos
cuentan, chozas llenas de cadveres: Fami-

Quin era Ana Mara Centeno?

Esta notable y caritativa seora es
descrita por las afiladas lenguas de
Tamayo y Zegarra (ibdem) como
muy bella y la heredera ms rica
del departamento, la cual cay
fulminada, seducida por los irresistibles encantos de un francesito
(pinta de europeo y tez blanca),
el primer Romainville que lleg al
Per: Pierre, Pedro, un elegante
y chic desconocido, pauprrimo,
con una mano adelante y la otra
atrs y se cas con l en 1835. Los
dos hijos hombres, producto de
esta unin, fueron educados en
Francia y, fieles a la exitosa tradicin paterna, a su retorno, lo primero que hicieron fue casarse con
dos hermanas cusqueas, hijas de
otro gran potentado local, Mariano Vargas. As resultaron dueos
de una constelacin de grandes
haciendas en los sectores ms ricos del departamento. Despus
de eso no hicieron nada ms hasta
el fin de sus das.
Para hacerse una idea: el monto
de lo heredado solamente por Carmen Vargas Viuda de Romainville

157

La pulpa que se desprende del caf

se utiliza para hacer compost.

158

en 1905, al morir su esposo, ascendi a 118 mil soles, de los cuales

90 mil correspondan a la valorizacin de la hacienda Huadquia
(Romero Pacheco, 2011, en Revista
Vanguardia de los andes: 73). Estos
datos coinciden con los que proporciona Magnus Morner a partir
de un anlisis de los registros de
contribuyentes hasta 1920 (Mrner, Magnus y Thommy Svensson:
102-111).
La familia Romainville-Vargas ostentaba un capital de ms de 350
mil soles hacia 1920. No era poca
plata. Equivala a tres veces el total
del presupuesto de inversin del
Estado peruano en el Cusco.
Morner afirma que a principios de siglo pasado se produce
una recuperacin en la actividad
econmica con la llegada del ferrocarril y se inicia un proceso de
incipiente industrializacin con
nuevas tecnologas. Se refiere extensamente a los Romainville en
ese contexto de positivismo progresista y mujeres caritativas de
sombreros exticos.
Si bien se inici entonces una
cierta mejora, este mpetu renovador se estanc muy pronto.
Los hacendados caeros del sur,
fortalecidos ante la debacle de la
administracin central tras la Guerra con Chile, llegaron a rebelarse

ante las limitaciones que se les

pretenda imponer. As surgen las
famosas montoneras de terratenientes en los aos treinta y hasta
las revueltas de los aos sesenta.
Las condiciones para la gran mayora de campesinos se hicieron
cada vez ms duras mientras el
malestar social iba en aumento.
Segn Tamayo, Alfredo Romainville y su hija Raquel, lejos de su
hacienda, tuvieron un final muy
triste. Lo perdieron todo. Nunca

regresaron a Santa Teresa. La suya

fue la primera propiedad afectada formalmente por la reforma
agraria, aunque en los hechos ya
estaba en manos de los sindicalistas. Lo curioso es que tambin
Tumn, la hacienda de Pardo Heeren (quien haba sido ministro de
Prado y luego fundador de una
universidad limea) fue expropiada por una reforma agraria que
tuvo su detonante precisamente
en las revueltas sureas del 62 y

159

Gonzalo Rojas

Habla el Gerente General de la

Cooperativa: Tany Curi
Cmo funciona la Cooperativa?
Para poder pertenecer a la
Cooperativa hay que ser
agricultor, demostrar que se
cultiva caf.
Se paga una suma de inscripcin y tambin un aporte
anual.
En el ao 1992 la Cooperativa
cay en el punto ms bajo en
su ciclo de vida: lleg a tener
poco ms de 60 socios. Ahora
tenemos 470 activos y con los
que estn en proceso de inscripcin, sobrepasamos los
600.
Desde hace ms de 12 aos
trabajamos en el programa
orgnico y todos manejamos
una misma tcnica de produccin.
Anualmente recibimos a los
inspectores, auditores externos que vienen a certificar la
produccin orgnica.

160

Cada agricultor, cada socio

tiene que preocuparse por
evitar la erosin, tiene que
reforestar. Son las normas y
por cumplirlas recibimos un
ingreso extra.
Comercializamos va COCLA,
la Central de Cooperativas
Agrarias Cafetaleras de la
Convencin. Somos socios
fundadores de esa Central.
Tenemos un Consejo de Administracin que se encarga
de monitorear las actividades de la empresa y tambin
un Consejo de Vigilancia que
vela por el cumplimiento de
los estatutos.
Si las decisiones afectan ms
del 50 % del patrimonio deben tomarse en una asamblea.
Hay un fondo de provisin
en el caso de desastres naturales para apoyar a los
damnificados. Tambin buscamos apoyo de algunos
compradores o clientes.

161

Ashyadee Vsquez

El poblado de Santa Teresa,

en su actual ubicacin.

Conclusin
El CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA se
singulariza por sus valores promedio de
contenido de lpidos, protenas, fibra cruda,
ceniza y carbohidratos que determinan las
caractersticas organolpticas particulares (aroma,
sabor, acidez, entre otros). Estos se expresan
en las pruebas de taza, permitiendo diferenciar
a este caf por su procedencia y su calidad.
Asimismo, la poca variabilidad gentica del
CAF MACHU PICCHU - HUADQUIA significa
justamente que muchas de las cualidades que
exhibe se deben al aporte de otros factores que
influyen en la fisiologa de la planta, como los
relacionados con las condiciones ambientales
(factor natural) y componente geogrfico. Estos
ltimos, combinados con el manejo de las reas
de cultivo por parte de los caficultores y las
labores culturales que practican en la cosecha
y post cosecha, culminan en la obtencin del
grano verde del producto.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

162

63, y que El Sol, el diario ms importante de la zona, en un primer

momento apoy, impuls y publicit con fervor y apasionamiento.
Dentro de poco, remozada y
modernizada, la casa hacienda de
Huadquia recuperar vida y bullicio. Sera extrao pero no imposible que para la inauguracin del
Hotel se invite a los descendientes
de Romainville, para que en la maana descubran que su vecino de
habitacin es Don Santiago Arribas
Inca, socio fundador de la cooperativa. Quizs hasta podran tomarse
un cafecito juntos.

163

Las grandes minoras

Caf Villa Rica

164

165

En la plaza principal de Villa Rica encontramos un enorme aparato de

aluminio que refulge como esas naves espaciales de las pelculas de Roger
Corman y ms all un monumento en el que se ve a un nativo cargando
un gigantesco grano de caf en la espalda. El visitante se imagina que el
artefacto es una suerte de monumento a la cafetera pero se equivoca, es
una cafetera, funciona: pero solamente durante el Festival del caf, aclara
sonriendo Juan Carlos La Torre Moscoso (36 aos) reelecto alcalde distrital,
ingeniero agrnomo de profesin y activo promotor en las gestiones
para lograr que Caf Villa Rica obtuviese la denominacin de origen en
agosto de 2010. Cada pasada necesita 20 kilos de caf en esta cafetera,
saque usted la cuenta. En realidad la cafetera gigante es un smbolo y
tambin un homenaje, por el rol trascendental que ha desempeado un
humilde arbusto de la familia de las rubiceas, clase dicotiledneas, divisin
fanergamas, mejor conocido como cafeto (Coffea arbica L.) en la historia
y el desarrollo de Villa Rica.

166

167

Municipalidad de Villa Rica

LO QUE SABEMOS
De la Resolucin (fragmentos)
() la conexin entre el origen geogrfico,
los factores naturales y humanos da lugar a
un producto de caractersticas especiales. Los
elementos caractersticos de este producto,
desde el punto de vista tcnico, consisten en
que los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor
actividad fotosinttica y por ende mayor
produccin de azcares y otros carbohidratos
que se terminan acumulando en los
cotiledones de los granos y que se expresan en
variables de calidad del caf durante el tostado
y la degustacin. Ello, a su vez, est relacionado
con los caracteres de sabor de CAF VILLA RICA
en las pruebas de taza.
Villa Rica presenta el rendimiento ms alto a
nivel nacional, alcanzando los 22 qq/ha, en
tanto el promedio nacional se sita entre 15.1
a 17.9 qq/ha. Las zonas de produccin donde
se encuentran las parcelas de cafetos de CAF
VILLA RICA, comprenden altitudes entre los
1000 msnm y los 2000 msnm.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

168

uando el conocido escritor y

periodista viajero Rafo Len
estuvo por estos lares, las escolares que entrevist en la calle, preguntadas por la razn de ser del
artefacto, dijeron que era porque
en Villa Rica se cultiva el grano de
caf ms fino del mundo. Actualmente un 90 % de la poblacin
de este prspero distrito depende
del caf.
Desde Lima, por tierra, la travesa hasta La Merced toma de 8 a
10 horas, y luego un par de horas
ms hasta Villa Rica. Se puede llegar tambin en vuelos comerciales
(45 minutos) al aerdromo de San
Ramn (los sbados). Con casi 8 mil
pobladores en todo el distrito, Villa
Rica se encuentra enclavada entre
cuatro reas naturales protegidas:
el Bosque de Proteccin San Matas
San Carlos, el Parque Nacional Yanachaga Chemilln y las Reservas
Comunales El Sira y Yanesha. Contra lo que muchos creen, el territorio del departamento de Pasco
pertenece, en su mayor parte, a la

Villa Rica, capital cafetalera del Per:

Inscripcin grabada en la cafetera gigante.
169

Juan Carlos La Torre Moscoso

Ingeniero Agrnomo, 36 aos,
Alcalde de Villa Rica.

Los migrantes austriacos y

alemanes que llegaron primero a
Pozuzo y luego a Villa Rica, eran
todos catlicos

selva alta. El total de la poblacin

de la regin equivale al 1 por ciento
del total nacional, es decir, se trata
de una zona de densidad poblacional baja. Los habitantes originarios
de esta regin, con una ocupacin de territorio que se remonta
a 2,500 aos a.C, son los Yanesha,
grupo tnico de lengua arawac. El
total de los Yanesha (48 comunidades pequeas en Hunuco, Junn y
Pasco) es de 7 mil personas, lo que
representa menos del 3 % del total
de integrantes de las etnias indgenas en la Amazona. Los Yanesha
son una minora y, a diferencia de
algunos vecinos suyos ms belicosos, es gente cordial y pacfica que
aprendi la desconfianza gracias a
muy malas experiencias en el trato con grupos que venan de otras
latitudes. Esta es una de las vertientes importantes de la identidad villaricense, los Yanesha.
Esta calle, nos dice el alcalde
La Torre, se llama Leopoldo Krausse, si consideramos que es la nica va asfaltada, en doble sentido,

170

que desemboca en la Plaza de Armas, tenemos que considerar que

Krausse debi ser un personaje
importante. Fue uno de los primeros austros que llegaron explica
el alcalde. Mi tatarabuelo era alemn, agrega La Torre. Es la segunda vertiente: los austros, como se
conoce en la zona a los migrantes
austro-alemanes y prusianos que
llegaron primero a Pozuzo (hace
ms de cien aos) y luego a Villa
Rica. En total los descendientes
de esta vertiente de la migracin
alemana al Per no sobrepasan los
diez mil habitantes en todo el pas.
Mi madre, en cambio completa La Torre- era de Andahuaylas, lleg con los colonos que migraron
de la sierra. Es la tercera vertiente:
Los migrantes andinos que configuraron, en la regin, otra minora.
Tres minoras. Pero, como veremos, grandes minoras.
Segn La Torre:

LO QUE SABEMOS
Componente gentico
La alta homogeneidad gentica en las muestras
de Caf Arbica analizadas permite afirmar
que el sistema de reproduccin autogmico
contribuye a mantener la escasa variabilidad
gentica. (). El que las muestras de caf
Arbica tengan alta uniformidad gentica,
significa que muchas de la cualidades que
exhibe el caf, cuando se procesa para el
consumo en taza, se deben al aporte de
otros factores que influyen en la fisiologa
de la planta, tales como los relacionados al
componente geogrfico, al clima donde se
cultiva, a los tipos de suelo, las fuentes de
agua...
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

Los alemanes trajeron una mentalidad muy

particular, ellos no esperaban que venga el
gobierno o que alguien haga las cosas, si se

171

MAPA DEL MBITO GEOGRFICO

172

DENOMINACIN DE ORIGEN CAF VILLA RICA

173

necesitaba algo, trataban de fabricarlo aqu

mismo, los nativos les dejaron terreno, se
retiraron pacficamente al principio y, poco
a poco, regresaron, hicieron buena qumica
con los austros.

origen reconocida oficialmente en el Per

y que pronto se estar presentando la propuesta para conformar el Consejo Regulador, ya hemos tenido dos reuniones preparatorias.

Si bien con un sector de los colonos

andinos no ocurra lo mismo, en especial aquellos dedicados a fomentar la tala ilegal, fueron ellos quienes
trajeron consigo algo que, en pocos
aos (especialmente a partir de
1980), ha generado progreso e integracin en Villa Rica: el cultivo del
caf, sus variedades y la laboriosidad
heredada de los Incas.
Se ha creado, con estas tres vertientes y con el caf -sostiene La
Torre- una cultura de trabajo, de
mutuo respeto.
Este acalde, dueo de un dinamismo y un entusiasmo desbordantes, nos cuenta que acaba de
regresar de los Estados Unidos,
donde asisti a una feria de la
SCAA (Specialty Coffee Association
of America):

El ao pasado La Torre, fue

reelecto en apretado final al estilo
limeo; este es su cuarto ao de
mandato edil. Hace algn tiempo not que los brokers cafetaleros agregaban etiquetas al caf
en las que se lea Villa Rica, para
aprovechar el creciente prestigio
de la zona como productora de
un caf de gran calidad. Averigu
y descubri que exista algo llamado Denominacin de Origen,
obtuvo informacin del potencial
que supone y as se embarc en
la empresa con el apoyo decidido
de los productores. No slo presidi el Comit Gestor que se form,
adems incluy a la denominacin
de origen en su campaa electoral,
se comprometi a conseguirla y as
ocurri.
En el local municipal La Torre nos
muestra una foto en la que se le ve
en un estrado saludando con el

Para promover, difundir y dar a conocer que

Caf Villa Rica es ya una denominacin de

174

Zona productora de Caf Villa Rica

a) Por el Norte: Bosque Proteccin San Matas
San Carlos y rea de Conservacin Municipal
Bosque Shollet.
b) Por el Nor Este: Colinda con el Bosque de
Proteccin San Matas San Carlos.
c) Por el Este: Bosque San Matas - San Carlos,
Regin Junn y Distrito de Puerto Bermdez.
d) Por el Sur: Regin Junn Ro Paucartambo,
Ro Entaz.
e) Por el Oeste: Provincia Oxapampa y rea
Conservacin Municipal Bosque Shollet.
f ) Por el Nor Oeste: rea Conservacin
Municipal Bosque Shollet.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

Francisco Cuibo Abel

81 aos, orgulloso yanesha muestra
cerezo de caf.

175

Alcalde La Torre y Ministro Brack:

Un caf de Villa Rica.

OJO QUITAR
MANO DE MUJER

pulgar hacia arriba, luciendo camisa de manga larga y corbata, junto a un deportivo Antonio Brack,
actual Ministro del Ambiente y sin
duda ninguna, el villaricense ms
ilustre.
LO QUE SABEMOS
Descripcin climtica
En el clima de Villa Rica influyen diversas
variables, incluyendo la cubierta vegetal de
la zona, conformada por especies que sirven
de sombra (rboles nativos y exticos) y
ayudan a regular los patrones de humedad
y variacin trmica del ambiente. Por ello la
importancia de mantener la cubierta vegetal
y el adecuado manejo de suelos.
El comportamiento casi uniforme a lo largo
del ao de la humedad relativa estara
relacionado con la cubierta vegetal de la
zona () los bosques de neblina del Shollet
generan la llamada lluvia horizontal , la
laguna Humedal El Oconal, as como las
prcticas de manejo de sombra.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

176

Association Connaissance du
Caf, Concours Paris 2004,
Mdaille dOr, dans la catgorie:
Arabicas Lavs a Dagoberto Marin
Ludea de COOPCHEBI.
Uno de los motivos del orgullo
villaricense se refiere a los premios
que ha recibido el Caf Villa Rica.
Hctor Dagoberto Marn Ludea,
59 aos, exitoso empresario de la
zona, nos muestra uno de esos diplomas, mientras cuenta que naci
en esta misma chacra, un ochenta
por ciento de mi vida dice- lo he
dedicado al caf y un veinte por
ciento a los mangos. Ese veinte
por ciento entregado al mango
se qued en Ecuador, donde vivi
por un tiempo, pero el caf me llam. No estamos seguros de cmo

se hizo efectiva esa comunicacin

pero en todo caso los resultados
fueron positivos. Al llegar Marn se
une con otros empresarios locales
para formar Villa Rica Highland, una
de las empresas ms importantes
de la zona.
El caf es un mensaje que representa el despertar de los sentidos
del hombre evolucionado -dice
Marn. En una extensa conversacin, rica en digresiones y reflexiones sorprendentes, nos enteramos
que hace seis aos es seguidor de
las prcticas culturales biodinmicas ideadas por el austro alemn
Rudolf Steiner.
Todas las prcticas yo las hago con la influencia de la luna y de las constelaciones. Entre
las plantas medicinales existe la dualidad,
por ejemplo, la ua de gato, que es la Uncaria tormentosa y la Uncaria guianensis, una
es macho y la otra hembra. Habra que recuperar esa dualidad porque todas las culturas
desarrollaron la dualidad.

Le preguntamos si atribuye su
xito a la suerte, por el tenor de su
respuesta, entendemos que no cree

177

LO QUE SABEMOS
Proceso de produccin: Prcticas y tcnicas
A) Semilleros y almcigos
Recoleccin de semillas:

En los meses de mayo a Julio.
Germinadores: En los meses de mayo a
setiembre
Viveros:
Se instalan en los meses de julio
a noviembre
B) Establecimiento de caf

Se realiza entre octubre y marzo,
bajo el siguiente detalle:
Eleccin y limpieza del terreno
Distanciamiento y densidad de
la plantacin
Apertura de hoyos
Trasplante de caf
Instalacin de rboles de
sombra
C) Labores de cultivo
Deshierbe
Control de plagas y
enfermedades
Abonamiento o fertilizacin
Poda y manejo de brotes
Manejo de sombra
Actividades antes de la
cosecha
Cosecha
Post-cosecha
Beneficio seco (Trillado)
(Fuente: Resolucin y expediente.)

178

en la buena o mala suerte: Para m,

la suerte es evolucin, si logras tener armona, logras tener confianza
en ti mismo, es la mejor suerte que
cualquiera puede tener.
Nos muestra otra distincin:
Academia de Cafeologa
Sesin de degustacin caf:

29 de abril de 2009
Plantacin: Chacra DDago EIRL
Altitud:
1 440 - 1 650 msnm
Pas:
Per
Regin:
Villa Rica
Comentario: Caf Biodinmico
Nota global: 93
Yo he nacido en los brazos de
Huape, afirma Marn, en la Cultura Yanesha, Huape es el Dios del
Equilibrio, todo este cerro es Huape. Hasta donde podemos colegir,
Marn busca una fusin entre las
creencias ancestrales de los Yanesha, que a su vez muestran una
clara influencia de la cosmovisin
andina, con las ideas de la biodinmica de Steiner. Tarea compleja
sin duda. En realidad hay muchas

semejanzas prcticas entre sus

planteamientos y los de la agricultura orgnica. Para aquellos interesados, no es complicado encontrar
informacin sobre el tema en la red
(ver bibliografa). Marn destaca:
La denominacin de origen comienza en
toda una trayectoria de familias, porque para
desarrollar y ser sostenible en la calidad del
caf se tiene que desarrollar la parte humana. El caf es uno de los pocos cultivos en los
que es el hombre quien va a determinar la
calidad del producto. Quizs el caf me haya
despertado los sentidos y me haya hecho ver

que el productor agrario, que es productor

de alimentos, a veces no parece consciente
de lo que eso significa.

Ana Salazar Dvila, catadora

con 4 aos de experiencia en Villa Rica.

Al rato asistimos a una sesin de

cata de caf con doa Ana Salazar
Dvila, 31 aos. La degustacin es
muy importante para garantizar la
calidad del caf, los procedimientos siguen un protocolo estricto y
estndares preestablecidos, estas
sesiones tienen tambin algo de
ritual y ceremonial.
Ms tarde conversamos con

179

Reynaldo Schuller Egg, 83 aos,

quien nos cuenta que su padre
vino de Pozuzo en 1929. Precisamente en ese grupo estuvo tambin el padre de Antonio Brack
Egg, el villaricense ms ilustre, tanto que hace poco Paul McCartney,
(el liverpuliano ms ilustre junto
a John Lennon), antes de su concierto en Lima, lo felicit por la
decisin de proteger la naturaleza
y las 54 millones de hectreas de
bosques naturales.
Pasaron varios aos anota Schuller- hasta
que comenz a poblarse esta zona y ya haba ms trabajo, pero desde aquella poca
nosotros conocamos el caf, siempre ha
sido un producto fcil de manejar. Siempre
se puede vender y genera empleo. Se procesa ac mismo, tenemos nuestra planta, secamos el caf; seco lo entregamos a la empresa
y ellos la exportan como Highland.

Nos espera un grupo de yaneshas

encabezado por Francisco Cuibo
Abel, 81 aos, nacido en Villa Rica.

180

Trabaj en el caf hasta hace dos aos, por

la ceguera le he dado poder a mi hijo para
que siga trabajando. Ya en 1944 llegue a este
bosque, en aquel tiempo abriendo el campo,
con mis tos. En Villa Rica yo trabajaba como
operario de la familia Schuller, ellos me han
criado. Era arriero, viajaba de Villa Rica a Punizas, en aquella poca no haba caminos.
El caf es lo mejor, segn la calificacin es
el mejor grano del mundo. Yo me siento
orgulloso porque nosotros hemos cultivado
desde el ao 48 aqu. Lo he plantado porque
pensamos que, poco a poco, iba a subir de
precio y actualmente ya creci, ya subi, es
el grano ms fino del mundo y para nosotros
es un orgullo.

Yanesha, en lengua arawac quiere decir, nosotros, la gente.

Aparentemente los primeros
forneos en llegar a la zona fueron los Incas aproximadamente
en 1470, liderados por Pachactec.
Existen andenes que confirmaran
los relatos orales al respecto y tambin algunas de las palabras del
idioma arawac son quechuas. Los
Incas no eran muy dados a entrar a

LO QUE SABEMOS
Caracteres morfolgicos del grano verde
Se ha determinado que las dimensiones del
grano deben estar entre 0,919 cm a 1,122 cm
de longitud; el dimetro entre 0,67 cm a 0,751
cm; y el espesor entre 0,36 cm a 0,441 cm. Por
otro lado, el peso de un grano de caf verde
debe estar entre 0,156 g a 0,244 g.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y
expediente. Ver bibliografa.)

la selva, sin embargo cada da aparecen nuevos indicios de una relacin mucho ms fluida de lo que se
pensaba, entre las etnias costeas,
andinas y selvticas, an antes del
incario.
En la poca colonial fueron sacerdotes franciscanos quienes se
aventuraron para evangelizar la
zona y fundaron poblados en el
Cerro de la Sal y en Quimiri; sin
embargo, tuvieron que salir al
declararse en rebelin Juan Santos Atahualpa. Luego vendra la
etapa de muertes masivas por las
enfermedades que llegan con los
espaoles.
La mitologa Yanesha, como las
de otras etnias amaznicas, es de
una amplitud, riqueza y variedad
potica extraordinarias. Considera
un nutrido parnaso de deidades.
En primer lugar estn los abuelos,

Yato Yos: Benigno y Yato Cors: el

abuelo maligno y luego los padres
y dioses, cada uno con encargos
y funciones precisas, tales como
cuidar las plantas; hacer anuncios;
transmitir los saberes ancestrales,
las ciencias de la tierra y del cielo,
los secretos de la vida, ensear a
sembrar, a tejer, advertir sobre los
peligros, convertir en aire las nubes
o los picaflores.
La comunidad Yanesha es propietaria de 1,050 hectreas de tierras, un diez por ciento de esa superficie lo destinan a los cafetales.
Gracias a las mejoras tecnolgicas
obtienen rendimientos sorprendentes. Todos los integrantes del
grupo que conversa con nosotros llevan sus vestidos tpicos, los
hombres una corona de carrizo,
el pushac al hombro, que es una
bolsa de tela, el necaus, una t-

Schuller y su esposa.
Segunda generacin de Austros.

181

Caf pergamino
en cancha de
secado.
Variables bromatolgicas del grano verde
Lpidos de 5.66 % a 7.30 %.
Protenas 10.68 % a 12.70%.
Fibra de 14.32 % a 17.71 %.
Ceniza de 2.89 % a 3.53 %.
Carbohidratos de 65.91 % a 69.33 %.
(Fuentes: Resolucin de Indecopi y expediente.
Ver bibliografa.)

nica de color crema con bandas

verticales ms oscuras, un pequeo tambor y una antara de
cinco tubos. Francisco Cuibo
luce tambin un pauelo negro
atado al cuello a modo de corbata. Las mujeres llevan el Necashein, que es la tnica femenina,
teida en color tierra o marrn.
Se han ataviado especialmente
para la ocasin y somos nosotros, en jean y zapatillas, los que
resultamos, sin quererlo, descorteses.
La bebida tpica es el Cone de
yuca con camote. Hombres y mujeres cantan casi siempre en coro y
bailan tomados de la mano haciendo rondas.
Ms tarde comprobaramos que,
como en Pozuzo, los descendientes de alemanes y austriacos en Villa Rica tambin siguen cultivando
el folclore de sus ancestros: Canciones en alemn, polcas y mazurcas,
bailes al ritmo del acorden, usando los tpicos trajes tiroleses para
las festividades.
En 2009, la Universidad Nacional Agraria organiz una serie
de eventos para celebrar los 150
aos de la inmigracin alemana al Per. All se rememoraron

182

Los Yanesha tien ellos mismos

toda su vestimenta con sustancias
naturales, las mujeres prefieren los
tonos oscuros.
La mitologa Yanesha exhibe una
riqueza imaginativa extraordinaria.

detalles de una historia llena de

herosmo y tenacidad, pocos conocen la odisea que vivieron los
primeros migrantes austracos y
alemanes para llegar a Pozuzo,
como, tambin es cierto, pocos
conocen de las dramticas circunstancias que los Yanesha enfrentaron para preservar su existencia como pueblo.
Volvemos con el alcalde, nos
entrega un paquete con algunos
ejemplares de las publicaciones
que produce la Municipalidad:
Un boletn mensual que informa
sobre los avances en el proceso
de denominacin de origen, folletos en ingls y castellano publicitando los atractivos tursticos
de la zona e invitando al Festival
del Caf, al IV festival del Cuy, informacin sobre reas protegidas, gestin sostenible, sistemas
de produccin. En las ilustraciones, junto a cuyes cafeteros
y reinas cafeteras como la Miss
Pasco World, estn los nios con
trajes tiroleses junto a los Yanesha en sus largas tnicas. Sonren.
El alcalde nos dice: Aqu est el
futuro del Per, ojal todos los
peruanos pudiesen ver lo que ha
pasado aqu. No le falta razn.

183

Conclusin del examen de registrabilidad

() los cafetos de Villa Rica desarrollan mayor actividad
fotosinttica y por ende mayor produccin de azcares y otros
carbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledones
de los granos (factores naturales) los cuales se expresan en
la calidad del caf durante el tostado; todo ello, a su vez, est
relacionado con los caracteres de sabor de CAF VILLA RICA en
las pruebas de taza.
Asimismo, el hecho que se haya determinado la baja
variabilidad gentica de los cafetos de Villa Rica, significa que
muchas de las cualidades que exhibe el caf, cuando se procesa
para el consumo en taza, se deben al aporte de otros factores
que influyen en la fisiologa de la planta, como los relacionados
al componente geogrfico. Estos ltimos, combinados con el
manejo del cultivo por parte de los caficultores y las labores
pos cosecha (factor humano), () confluyen en la zona de
produccin de Villa Rica, demostrndose que las caractersticas
del producto se deben al medio geogrfico en el cual se
produce.
(Fuentes:
Resolucinyde
Indecopi y expediente. Ver bibliografa.)
(Fuente: Resolucin
expediente.)

Bosque hmedo de selva alta,

ntese los cafetos en la parte baja
semicubiertos por la arboleda.
184

185

ANTONIO BRACK EGG

186

ntonio Brack naci en Villa Rica, provincia de Oxapampa, Per, en

1940. En aquellos tiempos el pueblo, fundado en 1928, no tena acceso por carretera salvo por un camino de herradura de 20 km. No haba
posta mdica ni polica y slo una parroquia de franciscanos alemanes,
una escuela unidocente y un Juez de Paz, elegido entre los mismos pobladores. Su padre, Juan Brack, era de origen alemn y muy pobre, haba hecho slo el quinto de primaria, y lleg al Per acompaando a un
grupo de misioneros franciscanos alemanes en 1929. Ayud a construir
la iglesia y la casa parroquial, y luego obtuvo una concesin de 120 hectreas de terreno en Yez, cerca de Villa Rica. Comenz a cortar el bosque
y a cultivar tabaco y caf, y tambin estableci una pequea ganadera.
En 1936, con su casita de madera aserrada a mano y con su chacra ya
establecida, va a Pozuzo en busca de una esposa.
La madre, Cristina Egg, era natural de Pozuzo y termin la primaria en
Oxapampa con las madres franciscanas. Se casaron en 1937 en Oxapampa y Cristina obtuvo como nica dote de sus padres una lata de cinco
galones de manteca de chancho, que vendi en Oxapampa por un sol y
con ello compr utensilios para la casa.
El hogar tuvo 8 hijos (7 hombres y una mujer). A pesar de la pobreza, los
padres adoptaron a una nia hurfana, que creci en el seno de la familia.
La economa dependa de la venta de caf y tabaco, gallinas, cerdos y
ganado. Beneficiaban 4 cerdos al ao para abastecerse de manteca, carne, tocino y salchichas, que el padre saba preparar muy bien. Como no
haba mdicos en el pueblo, la madre recurra a una curandera Yanesha
de nombre Narcisa, que saba sobre el uso de las hierbas medicinales, y
gracias a este saber ancestral la familia pudo afrontar las enfermedades y
todos los hijos lograron sobrevivir en situaciones difcil con sarampin, viruela y enfermedades intestinales. Antonio siempre recuerda a Narcisa y,
aos despus, le dedic uno de sus libros ms importantes, el Diccionario
de las Plantas tiles del Per.
En 1948 la familia tena 120 cabezas de ganado, que fueron vendidas y el
padre compr una chacra de 60 hectreas de caf en Cedropampa, cerca
de Villa Rica, y comenz a cultivar intensamente el caf. Este producto
tena muy buenos precios y la situacin econmica de la familia comenz
a mejorar.
El padre ense a leer y escribir a los mayores, hasta que en 1948 ingresa-

Foto: Internet

Antonio Brack es un conservacionista y

cientfico, hoy ministro de Estado, personaje
de indiscutible prestigio (17 libros publicados,
varias veces premiado, conductor de un
programa televisivo, etctera) sin embargo,
algunos aspectos de su vida no son tan
conocidos. Vale la pena revisar la biografa
que l mismo public en su blog hace algn
tiempo. All, Brack nos cuenta sobre su infancia,
sus estudios y cmo, por poco se va del Per en
determinado momento.
Reproducimos algunos prrafos.

187

Foto: Internet

ron a la escuela unidocente de Villa Rica, donde cada fila de carpetas era
un grado de primaria. En 1951 los dos mayores fueron internados en el
Colegio Salesiano de Huancayo, donde continuaron sus estudios. All enseaba un salesiano polaco, Alejandro Michalski, dedicado a las ciencias
naturales, y fue quien prest a Antonio el primer tomo de la obra de Antonio Raimondi. A leer los viajes de Raimondi, se despert el entusiasmo
por las ciencias naturales y Brack decidi ser naturalista.
En 1954 Antonio pas a Lima, donde hizo sus estudios de secundaria en
el Colegio Salesiano, y siempre interno. Entre 1960 y 1964 estudi pedagoga en la Normal Superior Salesiana de Chosica, donde se gradu de
Profesor en Educacin Secundaria en Biologa y Qumica en 1963. A los
21 aos public su primer artculo en la revista Biota sobre el oso de anteojos. A los 25 aos public su primer libro sobre Ciencias Naturales, un
texto para la educacin secundaria.
En 1966 parte en barco hacia Italia para estudiar Filosofa, y luego en 1968
a Alemania para estudiar Ciencias, gracias a que en Wuerzburg viva un
hermano de su padre, que no tena hijos. All trabajaba en horas extras

188

para tener algunos ingresos, hasta que el Gobierno Alemn le dio una
beca de estudios por su buen rendimiento. Durante su estada en Alemania escribe el primer catlogo de las aves del Per, que fue publicado
en la revista Biota en 13 separatas. En 1973 se grada como Doctor en
Ciencias Naturales y regresa al Per en busca de trabajo. Golpe muchas
puertas, pero todas estaban cerradas. Al ir a Villa Rica, para despedirse de
sus padres y regresar a trabajar a Alemania, donde le haban ofrecido un
puesto en el Museo Alexander Koenig en Bonn, por casualidad encontr
un artculo sobre el Lago de Junn en una revista escrito por el Dr. Marc
Dourojeanni de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Fue a Lima en
junio de 1973 y busc al Dr. Dourojeanni, quien lo recibi y le dijo que en
agosto iba a asumir la Direccin General Forestal y de Fauna en el Ministerio de Agricultura. Le pidi su currculo y le ofreci trabajar en el rea de
fauna en esa oficina. Antonio regresa a Alemania, trae a su familia, y comienza a trabajar el 1 de setiembre de 1973 como Subdirector de Fauna
en el Ministerio, al ao siguiente va a Pampa Galeras (Ayacucho) donde se
estaba implementando el proyecto de conservacin de la vicua.

Lo que pas
despus
configura una
carrera de logros,
esfuerzos y xitos.

189

Gusto y Orgullo del Per

Pisco

190

191

isco fue el primer producto

peruano que obtuvo la denominacin de origen en 1990. Fue
otorgada por Itintec que, en aquel
entonces, era la entidad responsable ante el Estado en estas materias.
Antes y despus, las normas tcnicas aplicables a la elaboracin del
Pisco fueron perfeccionndose. El
dispositivo legal hoy vigente (Norma Tcnica Peruana, NTP 211.001:
2006) es, segn consenso en el
sector, completa y exhaustiva aunque, como todo, an es susceptible
de mejoras o actualizaciones en el
futuro. Ello se debe, en gran parte,
a que cristaliza una experiencia colectiva de larga data. En su gnesis
participaron representantes de un

192

espectro muy amplio de instituciones e instancias, tanto del sector

pblico como privado.
Entre los productos que aparecen en el libro que tiene usted en
sus manos, el Pisco y los cafs Machu Picchu - Huadquia y Villa Rica
representan legados histricamente significativos en la configuracin
de nuestra identidad cultural: la herencia espaola, desde luego, pero
tambin aquellas influencias provenientes de la migracin que se
origin en otras latitudes desde
otros pases europeos, africanos o
asiticos cada una con su aporte
en variedad y riqueza.
El Pisco en especial, uno de
nuestros productos bandera, ha

devenido ya en un smbolo de
peruanidad (Gutirrez. 2005: 25)
y es quizs el que mejor encarna
el mestizaje, la fusin de culturas,
ciencias y sapiencias que marcan
lo peruano.
Hoy, en un mercado global, se reconfigura el significado de conceptos antes casi inmutables relativos, por ejemplo, a la pertenencia,
la asociatividad, la territorialidad en
funcin de nuevos vecindarios y
comunidades virtuales; o de tribus
sin espacio que surgen en funcin
de intereses, causas y propuestas formulados por los propios
usuarios y productores de bienes
o conocimiento; o en la medida de
los nuevos recursos tecnolgicos y

su vertiginosa evolucin aplicativa.

Al mismo tiempo, en aos recientes, hemos vivido una extraordinaria revaloracin del Pisco y de la
gastronoma nacional. Sin embargo, una ptica de mercado global,
lejos de chauvinismos que huelen
a naftalina en un mundo crecientemente integrado, no significa que
la defensa de legtimos derechos
se deba descuidar. La normatividad sobre signos distintivos (uno
de los cuales es la denominacin
de origen) conviene a productores y consumidores. Un productor
que informa apropiadamente y un
consumidor bien informado, gracias a un respeto escrupuloso de
los signos distintivos, ayuda a crear

193

esa pista homognea hasta

donde ello es factible para que
los competidores ofrezcan su mejor desempeo y los compradores
reciban la informacin que requieren. En otras palabras, se trata de
un mercado que fluye en una espiral hacia arriba.
Pero tambin, hay que decirlo,
nada ms ajeno al espritu chispeante y vital, criollo y festivo del
Pisco que sumergirse en los ve-

194

ricuetos de temas contenciosos

y polmicos en los que, estamos
seguros, al final de cuentas, si no
bajamos la guardia en el mbito
local e internacional y al mismo
tiempo seguimos produciendo
Piscos de calidad excepcional, que
se superan unos a los otros, como
los que estn apareciendo en estos
ltimos aos, autnticas maravillas
para el disfrute de los sentidos es
inevitable suponer que la verdad
se impondr y las cosas, en este
caso las bebidas, adquirirn su nivel natural. (Al respecto no est de
ms, a ttulo informativo, recordar
algunos datos interesantes sobre
lugares e historia en relacin al Pisco, que van en recuadro aparte).
Con esa mentalidad fuimos a Ica.
Buscando a la seora Juana Martnez de Gonzales, a quien debe su
nombre el restaurante La Olla de
Juanita. Pero nos acercamos a ella
no slo por su nada desdeable
talento culinario sino como protagonista de las tradiciones y de la
mstica criolla para la elaboracin

de Pisco, en esas soleadas comarcas del sur chico.

HABLA EL AROMA
Iquea, nacida un 8 de agosto
de 1933 y bromista, de ojillos pcaros, doa Juanita goza de perfecta
salud y se mantiene inconmovible
a la batuta de un grupo de empresas pisqueras, pequeas pero bien
organizadas. Nos recibe con gran
cordialidad. Estamos en lo que vendra a ser la sala de espera, cerca de
la entrada del restaurante. Adentro,
grupos de empleados de una empresa regional, con el pretexto del
aniversario, parecen empeados en
batir todos los rcords mundiales
de velocidad en el consumo de platillos criollos. No se les puede culpar.
Cerca, pendientes de una enramada de arcos blanquecinos, los conos
irregulares de la uva Quebranta, en

plena madurez, parecen a punto de

caer. Le pedimos que nos hable de
ella. Doa Juanita replica:
Cmo no. Estudi primaria y secundaria
aqu en Ica. Mi familia ha sido siempre de
agricultores, por la lnea paterna y materna.
Ellos cultivaban la Quebranta pero haba una
gran variedad: Italia, Moscatel, Torontel. Unas
seoras uvas, llenas de sabor, aroma y, sobre
todo, presencia: unos hermosos racimos. La
Italia, por ejemplo, grande y de un color precioso, oro viejo; y la Moscatel, qu exquisitez
le digo! Cuando uno destilaba esos Piscos
sala un aroma hasta afuera y la gente, los
vecinos ya saban y decan: Pisco Italia, estn
haciendo. El aroma hablaba. Cada uva desplegaba su esplendor. Era una excelente materia prima. Esto ha sido caracterstico de Ica
porque su clima es excelente, no slo para
las uvas, sino para todo lo que se siembra.
Dnde encuentra usted mangos como los
de Ica? Aqu tenemos el mango de chupar, el
mango de kerosene, el mango de alcanfor;
todas las frutas, las cerezas, los higos blancos, rosados y negros. Antes no tenamos la
cantidad de pozos tubulares que hay ahora.
Han venido inversionistas de todos los pases y todos estn contentos y felices por la
exquisitez de la produccin. Ellos dicen que

Juanita Martnez de Gonzles,

gusto, tradicin y orgullo en Ica.

LO QUE SABEMOS
PISCO CON P DE PER
Pisco, un lugar:
Pisco: capital de la provincia de Pisco,
Sudoeste de Per. Puerto sobre el
Ocano Pacfico. Su principal industria es
la produccin del famoso licor Pisco.
The Columbia Encyclopedia, 2001.
Columbia University Press. Sexta edicin.
Pisco: ciudad, departamento de Ica,
suroeste del Per. Pacfico puerto a
la entrada del ro Pisco. Fundada en
1640 por Pedro de Toledo y Leiva,
fue devastada por un terremoto en
1682 y por un maremoto en 1686. Fue
incorporada como ciudad en 1898.
Pisco (quechua indgena por pjaro)
es reconocida por su licor hecho de
uvas moscatel. Encyclopaedia Britannica,
Micropedia, t. VIII.

195

mayora de los que hacemos Pisco,

lo hacemos por amor, por cario
al producto, por respeto a nuestra
propia persona. Un empresario honesto siempre est cuidando todo
y guarda su reputacin como persona. Le pedimos que nos brinde
ms detalles sobre su vida:

Alambique con salida de cobre

en cuello de cisne.

han probando en otros departamentos pero

no les da igual, sobre todo con los aromas
y el sabor.

Desde luego, son tambin importantes las tcnicas que se aplican. Doa Juanita menciona el
agua y los abonos orgnicos, tambin la prevencin de plagas como
la famosa filoxera que estuvo a
punto de hacer desaparecer las vias en los aos veinte. Luego, ella
destaca la necesidad de combatir
decididamente la adulteracin. La

196

Yo quise ser abogada. Me gustaba lo de las

leyes. Me present a Universidad Nacional
Mayor de San Marcos pero no llegu a estudiar porque me cas. Aprob mis exmenes
escritos, porque en ese entonces los exmenes orales eran a los 8 das, a veces a los 15
das. Me vengo a Ica y cuando regreso, en
la fecha que haban dicho, ya haban terminado los exmenes orales. Resulta que me
haban dado una fecha que no era. Yo no
hice reclamo para que se me tome en otra
oportunidad y, como le digo, luego me cas.
Tuve 8 hijos, dos de ellos hombres. Uno es
coronel retirado del Ejrcito. Mi otro hijo era
aviador de la Fuerza Area del Per. Despus
se fue a Estados Unidos y trabaj para la Organizacin de las Naciones Unidas. Luego
viene de vacaciones, se cae el avin y pierde
la vida. Imagnese! Pero as son las leyes
de la vida, seor. Mis hijas mujeres estn ac.
Estamos todos involucrados en la empresa;
ellas y sus esposos. Es una empresa familiar. Muchos dicen que con la familia no es
bueno formar empresa, pues yo no lo creo.
Para m es lo mejor. Esta empresa nunca va
a morir. Porque mientras haya uvas, habr

Pisco. El Per tiene que producir, en mayores

o en menores cantidades, pero siempre con
calidad.

Y tambin es cierto que mientras existan peruanos habr Pisco.

Ella prueba todos los que produce.
Durante nuestra conversacin se
abstiene educadamente de mencionar la marca.
Srvase una copita.
Cmo no.
Se ha dicho que el Pisco es, o encarna en estado lquido y con 42
grados de alcohol el espritu del
Per. Pero escuchando a esta mujer de carcter jovial, usted puede
verse tentado a pensar que es ms
bien la alegra de la peruanidad lo
que se hace materia cristalina en
nuestra bebida nacional. El Pisco es
alegra, as como hay otras expresiones culturales peruanas un
yarav ayacuchano, por ejemplo
que expresan nuestras tristezas.
Hacer el Pisco no es slo un trabajo. Es una
faena entretenida. Nos divertimos tambin,
hay mucha comunicacin. A m me dicen

197

calidad de tus productos, que sean excelentes.

Eso se llama experiencia. Si uno no hace las cosas, no aprende.

-Pisco: Un lugar
Pisco como toponmico no es
reciente. Cabello de Balboa, en una
obra que ya citamos en este libro en
el captulo del Loche de Lambayeque,
menciona: los valles de Ica, Pisco y
Yumay; Inga Topa, Gobernador
de los valles de Ica, Pisco y Yumay.
(Miguel Cabello de Balboa, Miscelnea
Antrtica, 1586).
los del valle de Pisco. (Garcilaso
de la Vega, Comentarios Reales de los
Incas, libro sexto, 1609).
esta dicha villa de Piscuy es una
villa bonita pegada a la mar;
esta Villa de Piscuy puerto. (Felipe
Huamn Poma de Ayala, Nueva
Cornica y Buen Gobierno, 1615).
A pesar de lo impreciso de la
cartografa en aquellos aos, Pisco
figura en el primer mapa conocido del
Per, elaborado por el gegrafo Diego
Mndez en 1574.

198

que se pierde plata por la forma tradicional

en la que trabajamos. A m me interesa la calidad, no la cantidad. Por la calidad la gente
nos busca. Por la calidad uno tiene prestigio
y eso me parece tambin que es importante
en la denominacin de origen.

En una ocasin, cuando el autor

entrevistaba al legendario cantante
criollo Rmulo Varillas, le pregunt
si recordaba la fecha en la que se
haba realizado un festn en Palacio de Gobierno al que su grupo
musical, Los Embajadores Criollos
haba sido invitado. El divo qued
pensativo un instante y luego respondi con aplomo: El ao en que
sali el Pisco Vargas. Doa Juanita
sonre al escuchar la ancdota.
Claro nos dice eso fue en los aos cincuenta, sesenta, pero luego, quienes se dedicaban a elaborar el Pisco en la poca de
la reforma agraria de Velasco eran personas
que no estaban preparadas, que no tenan
conocimientos. La reforma agraria perjudic
mucho. La agricultura se vino abajo aqu y en
otros sitios.

Cuando empez el restaurante,

por impulso empresarial de su hija
Cecilia, Doa Juanita lo diriga. As
como disfrutaba de un excelente
paladar para el Pisco, mucho mejor lo tena para las comidas. Y no
slo el paladar, por el olor ya saba
cmo estaba la comida.

Afirma que el tiempo de fermentacin del mosto, previo al destilado,

depende del tipo de uva y del clima.
Hay un cierto nivel de desacuerdo
entre los productores sobre el aprovechamiento de la cscara o mollejo. Lo explica Doa Juanita:

En la cscara est el color y parte del sabor,

pero se tiene que tener mucho cuidado. Las
uvas tienen minerales y en contacto con el
aire se produce la oxidacin. Se tienen que
cubrir bien los lagares para que no entre
aire, para que no se contaminen, no se oxiden, porque eso produce un mal sabor. Yo
de mi suegro aprend. l era muy cuidadoso.
Tena mucha paciencia y prolijidad, y un excelente paladar. Un Pisco que no sala como
l quera, lo redestilaba. Hay gente que no
entiende esto. Dice: Para qu voy a gastar?.
El Pisco no es juego ni un negocio nada ms.
Si el mosto est ya en su ltimo grado de fermentacin, donde todo es alcohol, ya no hay
sabor, no hay dulce.

Doa Juanita y parte de su

familia: el Pisco como pasin
compartida.

Mire usted, para hacer mis Piscos, yo me castigo en la alimentacin; especialmente en la

poca de produccin. No le como aj, ni pescado, ni comidas picantes o que tengan aroma
fuerte como culantro o albahaca. A punta de
puro juguito de frutas estoy. Yo no he ido a la
universidad pero me he preparado. He tomado
cursos especiales. Cuando mis hijos estaban en
la universidad y ya la situacin econmica se
haba acomodado un poquito mejor, mi esposo se dedic al transporte. Yo fui a Indecopi, a
otros entes del Estado que tenan que ver con
la produccin del Pisco, para capacitarme. Yo
no poda quedarme quieta con lo que ya saba. Me gusta escuchar, saber de buena fuente y luego sacar mis conclusiones. Mis hijos
me dicen: Pero mam la tecnologa avanza,
hagamos tal cosa. Yo les respondo: Djenme
tranquila que yo les voy a ensear. Al final me
dicen: Mam tenas razn, cuntos trucos tienes t. Pero no son trucos. Lo que importa es la

199

ensearle a la gente cmo se trabaja: Aqu

me trabajan como yo les enseo. Porque yo
trabajo as! Si no quieres trabajar como yo te
enseo, entonces mejor dime que no quieres trabajar.

Sospechamos que ese geniecillo

suyo explica tambin el indudable
xito de sus empresas y la cohesin que existe en su familia. Este
ao las destileras de Doa Juanita
estn produciendo 40,000 litros:
Yo me siento realizada nos dice mientras
su mirada se pierde en ninguna parte. Dios ha
sido grande con nosotros, a pesar de haber comenzado yo y mi esposo solos, jvenes; claro,
siempre con la ayuda de los paps; mi suegro
con la enseanza y mi padre con la plata

En ese instante llega Julio Sotelo,

a quien Doa Juanita presenta como
joven y exitoso productor de Pisco.
Se saludan efusivamente. No se nota
que ambos compitan en el mercado
con marcas diferentes. Doa Juanita
nos explica que las tcnicas para producir el Pisco han cambiado:
Antes los Piscos eran de 50 grados de concentracin alcohlica. Yo he tenido que

200

Una buena dupla porque una cosa

sin la otra no siempre funciona. Y
su padre la dejaba meterse al alambique?
A mi pap no le gustaba que estuviese en
el Pisco y un da me lo dijo en serio: Es tarea de hombres. T no ests preparada Y yo
le respond: Todo se aprende. Cuando uno
quiere, lo aprende. Para la mujer nadie es invencible, nada es imposible. La mujer hace
ahora todas las cosas mejor que los hombres.
Disculpe usted, sin nimo de ofensa. Somos

ms minuciosas, ms entregadas, hacemos

todo con ms cario.

Nos despedimos de Doa Juanita. Julio Sotelo, el joven y exitoso productor que nos va a llevar a
sus bodegas y alambiques, tiene
50 aos. En el camino nos cuenta
que sus abuelos y bisabuelos eran
productores de Pisco. Luego de algn tiempo sin actividad, su padre
reconstruy la bodega. En ese entonces el joven Sotelo ms joven
que ahora estudiaba Ingeniera
Qumica.
Actualmente su principal mercado est en Ica y Lima. El resto se
va a Bruselas, Blgica. Cada mes enva entre 100 y 150 cajas de cada
tipo: Puro, Acholado y Mosto Verde. La uva que se utiliza en mayor
proporcin, casi en 90%, es del tipo
Quebranta: es la que ms se produce en Ica; la que origina el Pisco

ms representativo y ms econmico. Sotelo, a diferencia de Doa

Juanita, no tiene una extensin
considerable de viedos propios,
apenas tres hectreas. En cuanto a
los precios de la uva:
Este ao dice Sotelo ha habido una
mayor demanda por el ingreso de una empresa grande que ha tratado de asegurar su
produccin, ha hecho contratos anticipados
y eso ha levantado el precio, pero a valores
razonables. En la actualidad, la denominacin de origen es una exigencia para utilizar
el nombre Pisco, para producir y para comercializar Pisco e inclusive para participar en
eventos. La denominacin de origen reconoce, primero, una zona de fabricacin; en
segundo lugar establece que las uvas o la
produccin se han realizado en los valles de
los respectivos departamentos cumpliendo
con la norma tcnica, esa ya es una condicin de calidad; adems es importante que
el producto sea sometido a anlisis fsicoqumicos y organolpticos.

Julio Sotelo, productor de Pisco, en su

pequeo fundo, junto a las tradicionales
botijas llamadas tambin piscos.

Y por qu Pisco?
No hay duda sobre el lugar y su
ubicacin. Pero Por qu ese lugar se
llama de ese modo? Un adelanto de
respuesta est en la cita tomada de la
Enciclopedia Britnica antes referida.
La doctora Martha Hildebrandt nos da
otra pista:
Pisco por el puerto de Pisco (cuyo
nombre viene a su vez del quechua
piskko ave por la gran cantidad de aves
que pueblan esa baha).

(Martha Hildebrandt, Peruanismos,
Segunda edicin.1994).

CORDN Y ROSA
Recorremos los almacenes y luego los alambiques de Sotelo.

201

Sotelo es ingeniero qumico, l mismo instal estos

alambiques siguiendo una tradicin familiar.
202

203

l ha diseado un sistema que

puede trabajar simultneamente
con gas y/o con lea. Una persona
controla todo el proceso. Dos robustos trabajadores se encargan de
traer los troncos y trasladar los grandes recipientes. Luego hacemos un
alto, al aire libre, para comprobar las
virtudes del producto. Salud.
Al mismo tiempo charlamos
sobre el reciente florecimiento en
la calidad y en la valoracin que
le damos al Pisco entre los peruanos. Sotelo cree que tambin se
ha producido una sustantiva mejora en los procesos. Los factores
determinantes en este cambio,
desde su punto de vista estn relacionados con:

204

En primer lugar, la exigencia del mercado ha hecho que el productor mejore. Eso
como sustrato. Pero yo dira que tambin el
CITEVid ha jugado un papel importante. En
muy poco tiempo se convirti en una suerte
de mesa de partes, o de trmites, para los
productores. All llegan apoyos financieros,
tecnolgicos, las comunicaciones, todo. Antes era muy difcil conectarse con y entre los
productores porque estaban dispersos. Paralelamente se ha creado la Comisin Nacional
del Pisco (CONAPISCO) y all se centraliza y
organiza la participacin en eventos (festivales, concursos, congresos), coordinando con
el Ministerio de la Produccin. En esos eventos se presenta el Pisco para degustacin en
forma de cctel, como Pisco Sour: Eso hace
que el pblico, que quizs tena una idea
vaga, empiece a encontrar caractersticas
interesantes en el Pisco.

En Lima, Jaime Marimn, quien

preside el novsimo Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco, nos haba contado que
la pisa tradicional de la uva se realiza de noche. La razn, nos explica
Sotelo, es simple, por el calor.
La pisa es una operacin difcil. Se requiere
de personas fuertes. No se trata solamente
de chancar la uva, sino que hay que darle
pisotones para desgranar el racimo y triturarla. Normalmente la pisa significa 6 o 10 tone-

205

Como era habitual el asignar a las localidades una caracterstica propia o que las
distinga, el puerto tom su nombre de las aves que abundaban en la zona.
Piscos que es nombre de pjaros; Y otros he visto llamarse pisco que es
nombre de paxaro

(Pedro Cieza de Len, Crnica General del Per, 1550).

ladas de uva en el lagar. Es un trabajo arduo

y con el calor de Ica no podra hacerse de da.
Hay otro factor: Las abejas de da estn en el
lagar, en la noche se van. La cosecha acaba
por la tarde, hay un pequeo descanso y luego comienza la pisa.

La uva es una planta exigente en

cuanto a su cuidado:
Tener una buena cosecha implica podas en
verde, raleos, deshoje para que el sol bae
el racimo, y una serie de otras actividades
mientras llega la maduracin. Hay que saber determinar el mejor momento para la
cosecha: que la uva tenga una buena concentracin de azcares, tenga el aroma.
Ahora hay mtodos analticos para medir la
concentracin de azcares pero tambin es
crucial la experiencia del agricultor. La maduracin se ve en la coloracin del grano,
su tamao. La uva Quebranta tiene un tono
entre rosado y tinto que se hace intenso
cuando est madura. En este valle, por lo
general, eso ocurre a mediados de febrero
dependiendo del clima.

Antes se transportaba la uva en

cilindros abiertos, haba problemas
de contaminacin con el metal
y los racimos de la parte inferior
llegaban chancados. Ahora estos
cilindros vienen siendo reemplazados por javas con capacidad de 10

206

a 20 kilos y la uva llega sana a la

bodega. As se mantienen los aromas primarios. Luego viene la molienda. Las bodegas de esta zona
han mejorado ese proceso con mquinas despalilladoras, moledoras,
de varios diseos. Son pequeas y
muy eficientes. Muelen desde tres
hasta diez toneladas por hora. Antes el proceso duraba toda la noche. La rapidez y mayor eficiencia
en la molienda ayuda a reducir la
oxidacin y contribuye tambin
a mejorar la calidad final del licor.
Hasta el momento, segn Sotelo,
la produccin de volmenes mayores de Pisco, especialmente en
el caso de pequeos productores,
no ha trastocado algunos factores importantes que determinan
la calidad:
Por ejemplo los volmenes de fermentacin,
los volmenes de destilacin siguen siendo
los mismos. Eso es algo muy importante. Es
como cuando uno cocina en ollas pequeas y cuando lo hace en ollas grandes; de
todos modos hay diferencia. En cuanto al
mosto, que es el producto de la molienda,
se est incorporando, en algunas bodegas,

207

Fuente: Internet

En ese momento viene la destilacin. El mosto ya est quieto y

eso produce sedimentacin de los
lodos. Entonces la cachina, as se
le llama al mosto fermentado, ya
est limpia. Este mosto limpio es el
que alimenta el alambique. La destilacin se hace por lotes. Puede ser
un alambique o una falca tal como
lo establece la norma tcnica. La
falca es un equipo que tiene una
paila de cobre al fondo. Es un diseo peruano que data de la Colonia.
La salida de la olla es un can de
cobre.
Demostrando cmo se busca
el cordn y la rosa.
Ave se traduce como:
En quechua cuzqueo:
pisqu <Piscco>
En quechua ayacuchano:
urpitu, pisqu <Urpitu, Piscco>
En quechua juninense:
ulpitu, pishqu <Urpitu, pisho>
En quechua ancashino:
pishqu <Pisshgo>
(Vocabulario Polglota Incaico,
Compuesto por Algunos Religiosos
Franciscanos misioneros de los Colegios
de Propaganda Fide del Per. Lima. 1905.)
Contina pgina opuesta

208

la maceracin de ese mosto (entre 8 y 24

horas) porque los cristales y componentes
aromticos estn tambin en la cscara. Entonces la maceracin permite la extraccin
de estos componentes aromticos. Luego
viene el prensado para separar los slidos, es
decir, las pepas y los orujos. Queda el mosto
lquido, este se lleva a los fermentadores por
un tiempo de 10 a 15 das. En las bodegas
hacemos un control diario de la densidad
y la temperatura. La densidad inicial es alta.
Luego los azcares se van transformando en
alcohol y la densidad disminuye. Es un buen
indicador para verificar que la fermentacin
va descendiendo en forma uniforme. Cuando ya no hay fermentacin, los niveles de
densidad se estabilizan.

Constantemente Sotelo se refiere, como parmetro y gua para

el proceso, a la NORMA TCNICA
PERUANA NTP 211.001. Luego nos
explica:
A las primeras porciones de destilado se les
llama cabeza y se acostumbra descartarlas;
pueden contener xido de cobre o residuos
de la destilacin anterior. El resto del destilado, el cuerpo o corazn, la parte ms
aromtica y mejor de todo el destilado, se
recibe hasta lograr el grado alcohlico que
el productor ha escogido. La norma estable-

ce entre 38 y 48. El resto, la cola, tambin se

desecha. Si no se hace bien el corte, el Pisco
se malogra.

Junto a los criterios tcnicos

hay conocimientos que subsisten
desde la Colonia; por ejemplo, la
presencia del cordn y la rosa. El
cordn son unas burbujitas que se
forman en el vaso y no desaparecen de inmediato cuando el Pisco
tiene el grado correcto.
A medida que va bajando el grado, esas burbujas van ganando estabilidad y dimetro.
Hay burbujas que tienen 3 a 4 milmetros
y permanecen estables por 30 segundos o
un minuto. Eso significa que el Pisco tiene el
mejor grado. Cuando se forman alrededor
del vaso y al centro, ese es el cordn y rosa,
y resulta an ms confiable. Si se sigue destilando y se van incorporando componentes
defectuosos, ese cordn va desapareciendo.
El cordn es un indicativo de la calidad de
los Piscos.

La norma vigente seala que

existen tres tipos de Pisco: el Puro
que es hecho con una sola variedad de uva (pueden ser uvas de las
variedades aromticas o de las variedades no aromticas); el Achola-

do, mezcla de variedades de uvas,

mostos o destilados; y el Mosto
Verde que es un destilado hecho
de mostos parcialmente fermentados, que no han llegado a culminar
su fermentacin. Estos ltimos son
Piscos ms suaves al paladar, ms
amigables. Los catadores los llaman aterciopelados. Ica es el mayor productor y el de mayor consumo (per cpita) de Pisco en el Per;
luego viene Lima.

Fray Domingo de Santo Toms

en su Lexicn dice que la
palabra se traduce como paxaro,
generalmente. Cristbal de Molina,
en 1534, registra la expresin en su
obra Fbula y Ritos de los Incas. Es
el mismo significado que la palabra
conserva an en todas las regiones
en las que se habla quechua.
Las referencias al respecto son
abundantes.

209

EL CITEvid
Es un pequeo fundo vitivincola ubicado a pocos minutos de
la ciudad de Ica. Las oficinas son
modernas. En la sala de espera hay
vitrinas con decenas de botellas de
Pisco de distintas marcas, que incluye en su etiqueta la expresin:
Denominacin de Origen. Los ambientes del CITEvid tienen tambin
algo muy importante para gente
como nosotros, que llega sofocada
por la cancula del medioda: aire
acondicionado.
Este proyecto estatal, distinto al
CITE Cermica de Chulucanas, que

210

es una institucin privada, se inici

en el ao 2000 y en un principio
fue vctima del fuego graneado de
un sector de la combativa prensa
local, pues al parecer muchos vean
en su instalacin un intento de intromisin poltica.
El CITEvid (Centro de Innovacin
Tecnolgica Vitivincola) se cre sobre la base de un diagnstico, realizado por expertos de una misin
internacional. En l se verificaba,
entre otros problemas, que se estaba perdiendo gran cantidad de
hectreas de vid en beneficio del
algodn. Su director, Manuel Morn nos cuenta:

Apuntamos primero, antes que a levantar

las uvas de mesa o las uvas vinferas, a levantar el Pisco. Rescatar nuestro producto bandera. Se form un equipo muy pequeo: un
agrnomo, un especialista en enologa y mi
persona. Nos vinimos ac. Esto era un terral.
El terreno pertenece al Ministerio de Agricultura. Progresivamente comenzamos la implementacin gracias al apoyo de la cooperacin espaola: primero a limpiar el terreno;
luego a instalar las plantaciones de uva, el
riego tecnificado, equipos para laboratorios
de enologa, etctera. En el 2003 se retira el
apoyo externo e interviene el tesoro pblico.
Se construye la bodega y comienza la capacitacin en parcelas y bodegas demostrativas. Tenamos que generar confianza entre
los productores, convencerlos de que s se
poda hacer un Pisco de calidad, siempre y
cuando se cumpliesen algunas normas y se
realizaran buenas prcticas de elaboracin.

Buenas prcticas que no eran

forzosamente nuevas. En el ao
2000 el Per produca 1 milln 100
mil litros de Pisco; ahora, segn
Morn, bordeamos los 7 millones y
medio. En el 2000 haba 16 marcas
en el mercado; ahora hay cerca de
400 marcas reconocidas.
Las exportaciones han aumentado a cerca de 400 mil litros. El
consumo per cpita anual sigue
incrementndose: est en 0.5 litros por persona, antes era 0.04. Sin
embargo, Morn sostiene que falta
mucho por hacer:

Riego por goteo en

parcelas demostrativas
en el CITEvid, Ica.

211

PISCO:

SEIS MANDAMIENTOS
1. El Pisco es resultado de la destilacin
de mostos frescos y NO de mostos
anteriormente fermentados durante
varios meses.
2. La destilacin del Pisco se efecta
en alambiques de funcionamiento
discontinuo, NO en alambiques
continuos que rectifican y eliminan
elementos constitutivos originales
3. EN NINGN CASO se agrega agua al
Pisco para rebajar su grado alcohlico
despus de la destilacin.
4. Tradicionalmente y por norma NO se
agrega azcar en ningn momento
del proceso de produccin de Pisco.
5. El Pisco debe ser elaborado
exclusivamente utilizando
variedades de uvas de la especie
Vitis vinifera L., conocidas como
uvas pisqueras: Quebranta, Negra
Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel, Uvina (sta ltima slo se
cultiva en tres distritos de la provincia
de Caete, Lima).

212

Las estrategias de comercializacin deben

ser mucho ms agresivas en el mercado interno, pero tambin tiene que ser mucho
ms agresivo el control. El trabajo de CONAPISCO, los eventos, el da del Pisco Sour, el da
del Pisco, ahora la semana del Chilcano y el
rol cada vez ms activo del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Pisco,
todo eso tambin ayuda. El rol que tenemos
nosotros es el de transferencia tecnolgica;

que se comience a mejorar la calidad de los

productos, que puedan ser ms competitivos, y as tendr mejores ingresos. Yo soy un
convencido: el Pisco va a avanzar muchsimo.
En todos los eventos internacionales en los que
el Per participa, nuestros productores de Pisco
barren con las medallas. Los competidores del
Pisco son los licores blancos: el ron, vodka, tequila, ginebra. Ah hay que apuntar.

Las botijas de Pisco

Ese lugar que se llam y se llama Pisco porque en l abundaban las aves despus de la llegada
de los espaoles se convirti en activo puerto del mismo nombre desde el cual se exportaban las
botijas que contenan un aguardiente de uva fabricado en la zona y aledaos. Los primeros registros
de su produccin datan de inicios del Siglo XVII (testamento de Pedro Manuel El Griego, 1613, hallazgo
del historiador Lorenzo Huertas). Las bondades de este aguardiente producido en Pisco pronto lo
convirtieron en producto de exportacin hacia los puertos del sur y el norte del subcontinente y
Panam. Bennet Stevenson (1825) en sus Memorias Sobre las Campaas de San Martn y Cochrane en el
Per dice: el aguardiente generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho,
es de buen sabor y sin color, como el buen Cognac francs. Por extensin, las tpicas botijas, hechas de
arcilla, que transportaban el Pisco se llamaron tambin piscos pues llevaban impreso ese nombre para
garantizar, precisamente, la fidelidad de su origen. Eso que ahora se certifica con el signo distintivo Pisco,
Denominacin de Origen.

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SU MAJESTAD
EL PISCO SOUR

Sera un autntico pecado mortal

hablar de Pisco y no mencionar
al que, sin duda, es el cctel ms
popular en el Per, portaestandarte
de nuestras mejores insignias en
cualquier desfile o seleccin de la
gastronoma peruana: el Pisco Sour.
En el Per, cuando queremos que
alguien se familiarice lo ms rpido
posible con nuestras costumbres y
pueda tener un atisbo sobre nuestra
ms recndita espiritualidad, le
invitamos un cebiche con Pisco
Sour, acompaado quizs, con un
lomo saltado. Si despus de eso
no entiende, por lo menos algo,
tenemos un serio problema de
comunicacin que puede exigir
medidas ms drsticas: quizs ms
tiempo y Pisco Sour. Pero lo usual
es que la frmula citada despierte
en el invitado una sorprendente
aceleracin en su proceso de
aprendizaje y en sus dotes para la
antropologa prctica.

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a receta que los mejores bartenders de Lima aceptan, menciona 5 ingredientes bsicos, que son
como los cinco pilares de la sabidura
pisquera aplicada a la coctelera.
3 onzas de pisco.
1 onza de jarabe de goma.
Media clara de huevo.
1 onza de jugo de limn.
Hielo.
Tradicionalmente se agrega al final unas gotas de amargo de angostura pero esto no forzosamente est
en el credo del Pisco Sour en s y para
s. Desde luego, hay algunos que utilizan 4 onzas y otros 2 onzas de Pisco;
ms o menos hielo. En realidad, es un
asunto de gustos y a veces de intenciones. Pero vale la pena, para los que
no somos expertos, tomar en cuenta
algunas de las recomendaciones de
los que s saben.
La invencin del Pisco Sour se
atribuye a Vctor Vaughen Morris
Jones (Salt Lake City, 1873 Lima,
1929). Este ciudadano norteamericano lleg en 1903 para trabajar en
la empresa Cerro de Pasco Railway
Company. Dos aos despus se
cas con Mara Isabel Vargas Quintanilla Mrquez, una guapa chalaca
trece aos menor que l. Hacia 1915
Morris instala un pequeo bar estratgicamente ubicado en el Jirn de

La Unin, el primero de su tipo que

apareca en la capital. Probablemente, es entre 1915 y 1920 que se crea
el Pisco Sour. El periodista Guillermo
Vera, en su libro sobre la vida de Morris (Vera, 2010: 217 241) entrevista a veinte personajes limeos de
indudable prestigio y conocimiento
sobre este asunto y les pregunta:
cules son para usted los cinco
mejores Pisco Sour que se preparan
en Lima?
As, premunido de una estadstica de incuestionable validez,
se acerca a los cinco ganadores.
Atencin a los resultados: Todos
ellos usan Pisco Puro Quebranta.
Tres prefieren usar coctelera y dos
no tienen problema en recurrir a
la licuadora. Slo uno de ellos no
agrega unas gotas de amargo de
angostura.
Algunas de las recomendaciones que recoge Vera:
Usar Pisco, no licores de dudosa
procedencia (nosotros agregamos: si en la etiqueta dice Denominacin de origen tendremos la
garanta de que se trata de Pisco).
Es conveniente que la botella
haya sido sometida al fro y tenga,
en el momento de preparacin,
entre 12 y 15 grados. Tampoco es
mala idea enfriar las copas o vasos que han de ser utilizados.
Cuando se trata de preparar mo-

porque, entre otras razones, cambiaran el color del cctel.

Los limones. Otro mandato que
no puede discutirse: ni muy verdes ni muy amarillos: limones
maduros, frescos y recin exprimidos. El Pisco Sour no puede
ni debe guardarse para el da
siguiente o para el prximo partido. No seor! Es un trago que
debe beberse en el momento.
El hielo debe colarse antes de servir.

derados o grandes volmenes

de Pisco Sour, es casi inevitable
recurrir a la licuadora. En ese
caso no deben emplearse velocidades altas y se debe controlar
la cantidad de hielo para no obtener un resultado ms cercano
a la limonada frozen.
La clara de huevo es muy importante para obtener esa textura
blanquecina y espumosa. Es en
verdad un toque genial porque
antes de la aparicin del Pisco
Sour se consuma Pisco con limn y tambin se conocan

mezclas de Pisco con leche y

huevo en forma de ponches que
son hasta hoy muy populares
en el pas. Pero esta asociacin
Pisco, limn, huevo y azcar, en
dosis de magnfica alquimia, no
tiene parangn.
El jarabe de goma se utiliza para
endulzar y contribuye a la consistencia del producto final aunque
se admite el canon, en este aspecto, es algo flexible- que puede
ser reemplazado por azcar blanca. Sera una autntica blasfemia
usar azcar rubia o jarabe pasado

Para muchos, uno de los locales

que mejor prepara el Pisco Sour es
el bar del Hotel Maury en el centro
de Lima, muy cerca del lugar en el
que se encontraba el Morris Bar.
Guillermo Toro Lira, en un trabajo
publicado en 2009, afirma que es
posible que uno de los bartendersque aparece en los registros del
Morris Bar, Mario Bruijet, pudiera
ser el Mario que, luego, es mencionado por Luis Alberto Snchez
en su Testimonio personal - Memorias de un peruano del siglo XX
(1969) como uno de los barman
que preparaba el Pisco Sour en el
Maury. Es decir, un discpulo de
Morris, a cuya muerte pas a trabajar en el bar del citado Hotel. Lo
cierto, y quizs lo ms interesante, es que muchas controversias y
desacuerdos polticos, religiosos o
intelectuales se resolvieron en el

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