Sei sulla pagina 1di 43

TCNICAS DE PRODUO BSICA EM CONFEITARIA E PADARIA

BOLOS
Bolo de Trigo
Bolo de Milho verde
Bolo Chiffon
Bolo de Banana, Nozes e Passas
Po de L
Bolo Caarola
Bolo de Castanhado-Par
Bolo de Limo com Semente de Papoula
Bolo ingls ( para confeitar )
Bolo de Ma
Madeleines
BISCOITO
Biscoito de Aveia com Gotas de Chocolate
Rosquinha Cristal
Biscoito de Canela com Raspas de Chocolate
Broa de Fub
Massa sable de saco(para biscoito)
Massa frola (Casadinho)
Biscoito de Queijo
Sequilhos de Leite Condensado
Biscoito de Limo
MERENGUES
Merengue Italiano
Merengue
MASSAS
Massa Briss (Para Quiche)
Creme para Quiche
Massa Sable de Chocolate
Profiteroles
Massa Sucre
Waffle

PES
Sonho
Trouxinhas
Po de Queijo
Po Doce
Po de Batata
Focaccia
Po de Azeitona
Po integral
Po srio
DOCES e CREMES
Creme de Confeiteiro
Creme Ingls
Creme Brle
Chantilly
Macron
Marmelada de Ma
SALGADOS
Pizza Role
Pizza
Petit Four Salgado
Empanadas

TEORIA

MEDIDAS
LEITE, GUA, LEO, CAF,ETC.
01 xcara ch........................240ml
xcara ch.........................120ml
1/3 xcara ch....................... 80ml
xcara ch...........................60ml
1 colher sopa.........................10ml
ACAR
01 xcara ch..........................180g
xcara ch.............................90g
1/3 xcara ch...........................60g
xcara ch.............................45g
1 colher sopa............................12g
MANTEIGA OU GORDURA VEGETAL
01 xcara ch..........................200ml
xcara ch...........................100ml
1/3 xcara ch..........................65ml
CHOCOLATE EM P
01 xcara ch..........................90g
xcara ch...........................45g
1/3 xcara ch.........................30g
xcara ch...........................20g
FARINHA DE TRIGO
01 xcara ch.........................120g
xcara ch............................60g
1/3 xcara ch..........................40g
xcara ch............................30g
01 colher sopa..........................7,5g

UTENSLIOS BSICOS

Balana
Po duro
Pincel
Raspa tudo
Esptulas
Faca serrilhada para po
Fouet
Saco de confeitar
Bicos bsicos
Porta bolo
Aro pequenos
Frma redonda n15
Forma para torta frisada fundo falso n15
Cortador de biscoito
Timer
Tesoura
Copo medidor
Medidores de xcara
Medidores de colheres

FICHA TCNICA: BOLO DE TRIGO


QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos
260g Acar refinado
320g Farinha de trigo
100g Manteiga
150ml Leite
15g Fermento em p
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira bata os ovos bem batidos. Coloque o acar e continue
batendo.
2 Acrescente a manteiga, bata bem. Acrescente o trigo aos poucos alternando com o leite e
misture com o fouet.
3 Coloque leite aos poucos. Por ltimo acrescente o fermento peneirado.
4 Assar em forma untada (manteiga e trigo) forno a 180 c.
FICHA TCNICA: BOLO DE MILHO VERDE
QUANTIDADE PRODUTO
200g Milho verde sem o lquido
220g Acar refinado
90g Margarina
100g Ovos
50g Coco seco ralado
15g Queijo parmeso ralado
130ml Leite
90g Farinha de trigo
12g Fermento em p
ETAPAS PREPARO
1 No liquidificador, bata o milho e o leite.
2 Na batedeira, bata os ovos, a margarina e o acar at formar um
creme. Adicione a farinha de trigo, o queijo, o milho(batido), o coco e o
fermento.
3 Coloque em frma untada e enfarinhada. Forno pr-aquecido a 180C.
FICHA TCNICA: BOLO CHIFFON
QUANTIDADE PRODUTO
300g Acar refinado

225g Farinha de trigo


02 Colh. ch Fermento em p
Colh. ch Sal
01 Colh. ch Baunilha
01Colh sopa Raspas de laranja
1 colh. ch Cremor trtaro
xc. ch leo
170ml Suco de laranja
07 Gemas
10 Claras
ETAPAS PREPARO
1 Reserve 2 colheres de sopa de acar e coloque o restante na
batedeira. Junte a farinha, o fermento e o sal e misture. Adicione o
leo, as gemas, a baunilha, o suco e as raspas de casca de laranja e
bata por mais 3 a 5 min. Reserve.
2 Em outra tigela, bata as claras. Assim que comear a espumar,
adicione o cremor de trtaro. Quando atingirem o ponto de picos
moles, acrescente o acar reservado e continue batendo at chegar
ao ponto de picos duros.
3 Incorpore delicadamente as claras ao creme de laranja. Despeje a
massa em uma forma de aro removvel para chiffon, sem untar, e
leve ao forno por 50 min.
4 Retire do forno e inverta imediatamente o bolo sobre um cone de
metal. Deixe esfriar completamente por cerca de 1h30 min.
5 Com uma esptula fina e estreita solte as laterais do bolo. Puxe o
cone para cima, liberando a parte externa da forma. Com a mesma
esptula, solte a base do bolo e finalmente desgrude-o do cone
central. Inverta o bolo sobre um pr
ato e polvilhe com acar de
confeiteiro.
OBS: Se desejar, sirva acompanhado de calda de frutas vermelhas.
FICHA TCNICA: BOLO DE BANANA, NOZES E PASSAS
QUANTIDADE PRODUTO
175g Acar refinado ou Mascavo
100g Ovos
112g Margarina
225g Banana nanica madura
200g Farinha de trigo
colher sopa Canela em p
50g Nozes
75g Passas
10g Fermento em p

ETAPAS PREPARO
1 Bata o acar com a margarina at esbranquiar. Acrescente os ovos
um a um.
2 Coloque a banana j amassada e a farinha de trigo misturada com a
canela. Bata at ficar homogneo.
3 Com o auxlio de um fouet, acrescente as nozes e as passas.
4 Por ltimo acrescente o fermento em p e misture bem.
5 Colocar em frma untada e enfarinhada.
6 Forno a 180c pr-aquecido.
FICHA TCNICA: PO DE L
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos
120g Acar refinado
120g Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1 Bata os ovos bem batidos. Acrescente o acar e continue batendo.
2 Coloque o trigo aos poucos e misture com o fouet delicadamente.
3 Coloque em frma untada e enfarinhada.
Obs: Para fazer o po de l de chocolate de chocolate, retire 30 gramas
de farinha de trigo e acrescente 30 grama de cacau em p.
FICHA TCNICA: BOLO CAAROLA
QUANTIDADE PRODUTO
150g Ovos
250g Acar refinado
200g Farinha de trigo
38g Queijo parmeso ralado
10g Fermento em p
63ml leo de milho
125ml Leite
ETAPAS PREPARO
1 Bata o acar, o leo e 2 ovos.
2 Acrescente o ovo restante. Bata at formar bolhas.
3 Misture o queijo e a farinha de trigo. Reserve.
4 Acrescente a mistura queijo + trigo ao creme da batedeira. Bata
5 Acrescente o leite e por ltimo o fermento em p.
FICHA TCNICA: BOLO DE CASTANHA DO PAR
QUANTIDADE PRODUTO

150g Ovos
120 Acar
130 Farinha de trigo
20 Manteiga
150g Castanha-do-par
60ml Leite
5g Fermento em p
ETAPAS PREPARO
1 Bata as claras em neve e reserve. Bata o acar, as gemas e a
manteiga at que estejam bem cremosos. Adicione delicadamente as
claras batidas em neve, o leite e a farinha de trigo, aos poucos,
batendo delicadamente.
2 Misture as castanhas-do-par massa.
3 Leve para assar em forno quente em forma untada com manteiga.
FICHA TCNICA: BOLO DE LIMO COM SEMENTE DE PAPOULA
QUANTIDADE PRODUTO
50ml Leite
1 Limes
1 Pitada de sal
100g Ovos
100g Margarina
195g Farinha de trigo
8g Fermento em p
165g Acar
10g Semente de papoula
ETAPAS PREPARO
1 Em uma tigela, misture o leite e suco de 1 limo grande.
2 Em outra tigela, peneire a farinha de trigo, o sal e o fermento em p.
3 Na batedeira, coloque a margarina e o acar e bata em velocidade mdia
at a mistura estar bem cremosa.
4 Acrescente os ovos um a um, batendo aps cada adio.
5 Acrescente a semente de papoula.
6 Abaixe a velocidade da batedeira ao mnimo e acrescente, alternadamente,
em trs adies a mistura de leite e os ingredientes secos peneirados.
7 Desligue a batedeira.
8 Divida a massa em duas formas para bolo ingls e leve ao forno praquecido
a 180C por cerca de 40 minutos.
9 Retire os bolos do forno e depois das formas.
10 Forre-as com papel manteiga e coloque-os de volta s formas.
11 Regue com a cobertura de limo.
Deixe esfriar por 10 minutos e retire-os das formas.

Cobertura
QUANTIDADE PRODUTO
120g Acar de confeiteiro
1 Limo
ETAPAS PREPARO
1 Em uma tigela, misture o acar de confeiteiro e o suco de limo.
FICHA TCNICA: BOLO INGLS (PARA CONFEITAR)
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos
150g Acar refinado
75g Manteiga
75g Margarina
225g Farinha de trigo
1 Colheres (sopa) Fermento em p
ETAPAS PREPARO
1 Bata bem em batedeiras o acar com a margarina e a manteiga at
ficar branco.
2 Coloque os ovos inteiros e por fim a farinha de trigo com o fermento.
3 Asse em forno pr-aquecido a 180C, em forma redonda de 30 cm
de dimetro.
OBS: Rende 2 bolos de 15 cm ou 1 bolo de 20 cm
FICHA TCNICA: BOLO DE MA
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos(claras separadas)
03 Mas (nacional)
200g Margarina
1 colher de sopa Fermento em p
1 xcara de ch Acar refinado
2 xcaras de ch Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1 Bata bem a margarina com o acar.
2 Acrescente as gemas sem parar de bater.
3 Acrescente a farinha de trigo e o fermento.
4 Bata as claras em neve.
5 Coloque as mas picadinhas e por ltimo acrescente as
claras em neve envolvendo-as delicadamente.
6 Coloque em forma untada e enfarinhada. Asse em forno a
180C por aproximadamente 25 minutos.
OBS: A ma deve ser passada no acar com canela.

FICHA TCNICA: MADELEINES


QUANTIDADE PRODUTO
100g Manteiga derretida
85g Acar refinado
90g Farinha de trigo
5g Mel
2,5g Fermento em p
01 Pitada Sal
100g Ovos
Raspas de limo
ETAPAS PREPARO
1 Bata os ovos( s um pouco, no precisa dobrar de volume)).
Acrescente o acar e o mel.
2 A parte, misture a farinha de trigo, o sal, o fermento e as raspas de
limo.
3 Junte as misturas e v batendo com o auxlio do fouet. Acrescente a
manteiga derretida e misture bem.
4 Leve a massa por 30 minutos na geladeira.
5 Unte as forminhas com manteiga derretida e coloque na geladeira por
20 minutos. Retire da geladeira e unte novamente as forminhas com
manteiga. Retorne com elas para a geladeira por mais 5 minutos.
Retire-as da geladeira e passe farinha de trigo nas forminhas.
6 Asse em forno pr-aquecido 180c.
BISCOITO
FICHA TCNICA: BISCOITO DE AVEIA COM GOTAS DE CHOCOLATE
QUANTIDADE PRODUTO
194g Aveia em flocos finos
120g Farinha de trigo
100g Manteiga
150g Acar
10g Fermento em p
100g Ovos
200g Gotas de chocolate
Baunilha a gosto
ETAPAS PREPARO
1 Em uma tigela, junte a aveia, o acar, a farinha e o fermento.
2 Acrescente a manteiga e os ovos inteiros. Trabalhe bem a massa at
ficar homognea. Junte a essncia e as gotas de chocolate.
3 Com o auxlio de uma colher de sopa, porcione a massa formando
bolinhas.
4 Distribua as bolinhas de massa numa assadeira untada e enfarinhada,
deixando em espao com cerca de 3 cm entre elas.
5 Achate as bolinhas suavemente. Leve ao forno mdio (180c), praquecido,
por cerca de 25 minutos ou at os biscoitos comearem a

dourar.
FICHA TCNICA: ROSQUINHA CRISTAL
QUANTIDADE PRODUTO
200 g Amido de milho
120 g Farinha de trigo
4 g Fermento em p
20 ml Leite de coco
110 g Acar refinado
100 g Margarina
50g Ovo
Acar granulado
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata a margarina, os ovos, o acar e o leite de coco.
2 Bata at que os ingredientes estejam bem incorporados.
3 Acrescente os ingredientes secos e misture com as mos at formar
uma bola.
4 Faa as rosquinhas e passe no acar granulado.
5 Forre a forma com papel manteiga.
4 Asse em forno 180c.
FICHA TCNICA: BISCOITO DE CANELA COM PEDAOS DE
CHOCOLATE
QUANTIDADE PRODUTO
2 Gemas
1 colher de ch Baunilha
150 g Manteiga sem sal
100 g Acar refinado
300 g Farinha de trigo
colher de ch Fermento em p
1 pitada Sal
1 colher de ch Canela em p
80 g Raspas de chocolate ou confeitos de chocolate
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata a manteiga com o acar at esbranquiar,
acrescente as gemas e bata mais um pouco.
2 Peneire o trigo, o fermento, o sal e a canela e v adicionando aos
poucos ao creme branco com o auxlio do fouet.
3 Acrescente o chocolate.
Abra a massa dentro de um saco plstico e leve geladeira por 30
minutos.
4 Corte os biscoitos com um cortador e coloque em papel manteiga.
5 Asse em forno pr-aquecido a 180c.
FICHA TCNICA: BROA DE FUB
QUANTIDADE PRODUTO
120 g Farinha de Trigo

130 g Fub
100 ml leo
100 g Acar refinado
200 ml gua
200 ml Leite
250g Ovos
10 g Fermento em p
2 g Sal
2 g Erva Doce
ETAPAS PREPARO
1 Em uma panela misture leo, leite, gua, acar e o sal.
2 Acrescente de uma s vez o fub misturado com a farinha. Mexa
vigorosamente e cozinhe por 20 minutos sem parar de mexer
3 Retire do fogo e o deixe esfriar por 20 minutos.
4 Adicione os ovos um a um mexendo sempre at que a massa fique
macia e um pouco mole. Acrescente o fermento e a erva doce.
5 Umedea uma tigela com gua e polvilhe com fub coloque na tigela
um pouco mais que uma colher de sopa de massa e gire a tigela para
formar a broinha. Coloque para assar em forma untada com leo com
o forno a 170c por 30 a 45 minutos.
FICHA TCNICA: MASSA SABLE DE SACO (para biscoito)
QUANTIDADE PRODUTO
375g Farinha de trigo
100g Clara
150g Acar
250g Manteiga sem sal
3 ml Essncia de baunilha
ETAPAS PREPARO
1 Junte a manteiga, 50 g de claras e o acar. Bater em velocidade 2.
2 Acrescente o restante das claras e continue batendo at obter um
creme.
3 Junte a farinha de trigo j peneirada e misture lentamente.
4 Modele os biscoitos com o auxlio do saco de confeitar.
5 Decore com pedaos de cereja.
FICHA TCNICA: MASSA FLOLA (CASADINHO)
QUANTIDADE PRODUTO
250g Farinha de trigo
72g Acar refinado
143g Margarina
50g Ovo
Cascas de limo
ETAPAS PREPARO
1 Bata todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo, at formar ponto de
glac.
2 Adicione a farinha de trigo. Misture delicadamente. Leve a geladeira.

3 Se possvel utilizar a massa somente no dia seguinte.


FICHA TCNICA: BISCOITO DE QUEIJO
QUANTIDADE PRODUTO
312g Farinha de trigo
187g Queijo ralado
187g Margarina
50g Ovos
10g Fermento em p
6g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Bata o queijo, a margarina, o sal e os ovos at ficar cremoso.
2 Acrescente a farinha de trigo e o fermento em p.
3 Enrole os biscoitos.
4 Asse em forno pr-aquecido 180C.
OBS: Se necessrio acrescentar mais farinha de trigo.
FICHA TCNICA: SEQUILHOS DE LEITE CONSENSADO
QUANTIDADE PRODUTO
lata Leite condensado
3g Fermento em p
50g Manteiga
02 gemas
300g Maisena (amido de milho)
ETAPAS PREPARO
1 Bata as gemas com a manteiga na batedeira. Acrescente o leite
condensado. Acrescente o amido de milho aos poucos.
2 Junte o fermento. Enrole os biscoitos.
3 Coloque em assadeira untada e enfarinhada.
FICHA TCNICA: BISCOITO DE LIMO
QUANTIDADE PRODUTO
250g Polvilho Doce
125g Acar
50g Farinha de Trigo
50g Ovo
1 Colher Casca de limo
75g Margarina
ETAPAS PREPARO
1 Bata o acar, o ovo, a margarina e a casca de limo.
2 Acrescente a farinha de trigo e o polvilho.
3 Modele os biscoitos.
4 Asse em forno a 180C.
MERENGUES
FICHA TCNICA: MERENGUE ITALIANO

QUANTIDADE PRODUTO
200 g Acar refinado
04 Claras
60 ml gua
ETAPAS PREPARO
1 Em uma panela coloque a gua e o acar e misture.
2 Leve ao fogo sem mexer at formar uma calda.
3 Bata as claras em neve e acrescente a calda delicadamente sem parar
de bater.
4 Bata at esfriar.
FICHA TCNICA: MERENGUE
QUANTIDADE PRODUTO
120g(4 claras) Clara
350g Acar refinado
Raspas de limo
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata as claras em neve. Acrescente o acar aos
poucos sem para de bater.
2 Bata at formar picos firmes. Acrescente as raspas de limo
MASSAS
CURSO DE GASTRONOMIA
MASSAS BSICAS:
MASSA SABL: uma massa rica parecida com biscoito mais doce
que a massa sucre. Pode ser usada para tortas, tortinhas ou
biscoitos.
MASSA SUCRE: Massa levemente adoada e enriquecida com
mais 01 (uma) gema e pode ser aromatizada com baunilha. Use para
flns, tortinhas e outros doces.
MASSA BRISE: Massa simples, o equivalente francs da clssica
massa para tortas, muito usada para tortas de frutas.
MASSA PODRE: Tem uma textura esfarelada e levemente crocante.
1. Massas ricas contm mais gorduras, so muito quebradias,
esfarelam e derretem na boca.
2. Trabalhe num ambiente fresco e use ingredientes sempre frios.
3. Manipule a massa o menos possvel, do contrrio ficar pesada e
dura.
4. Para evitar que a massa encolha, no a estique ao forrar a forma.
Antes de assar, deixe a massa na geladeira por, pelo menos 30
minutos.
FICHA TCNICA: MASSA BRISE
(PARA QUICHE)
QUANTIDADE PRODUTO

250g Farinha de trigo


150g Manteiga sem sal gelada
20g =01 Gema
02g Acar
04g Sal
30ml Leite
ETAPAS PREPARO
1 Misture a farinha de trigo e a manteiga, faa uma farofa.
Acrescente os outros ingredientes um a um.
2 Misture todos os ingredientes. Abra a massa dentro de um saco
plstico e leve geladeira por alguns minutos.
3 Abra a massa em uma foram para quiche, cubra com papel
alumnio e coloque gro de feijo (o feijo serve como um peso
na massa, para que ela no estufe quando estiver assando). E
leve para assar.
FICHA TCNICA: CREME PARA QUICHE
QUANTIDADE PRODUTO
200 ml Creme de leite
100g Ovos
1 pitada Sal
- Pimenta-do-reino
- Salsa
ETAPAS PREPARO
1 Misture com um fouet ou bata no liquidificador todos os
ingredientes.
2 Depois que a massa der uma pr-assada, recheie com o recheio
que quiser e coloque este creme por cima.
Leve ao forno at que este creme esteja firme.
FICHA TCNICA: MASSA SABLE DE CHOCOLATE
QUANTIDADE PRODUTO
250g Manteiga sem sal
115g Acar refinado
350g Farinha de trigo
40g Cacau em p
50g Ovo
ETAPAS PREPARO
1 Misture a manteiga com o acar. Acrescente o ovo.
2 Misture a farinha de trigo com o cacau em p peneirado e acrescente
na mistura de acar + manteiga + ovo.
FICHA TCNICA: PROFITEROLES
QUANTIDADE PRODUTO
250ml gua
80g Manteiga sem sal
12g Acar
125g Farinha de trigo

01g Sal
100g Ovos inteiros
ETAPAS PREPARO
1 Coloque em uma panela a gua, a manteiga, o acar e o sal. Leve
ao fogo at ferver.
2 Acrescente a farinha de trigo e deixe cozer at a massa soltar do
fundo da panela.
3 Reserve a massa at ficar morna. Leve a massa para a batedeira e
bata um pouco. Acrescente os ovos um a um.
4 Coloque a massa em um saco de confeitar e faa bolinhas
modeladas sobre o papel manteiga.
5 Forno 180c por 20 minutos.
FICHA TCNICA: MASSA SUCRE
(Base de tortas)
QUANTIDADE PRODUTO
200g Farinha de trigo
120g Manteiga gelada
70g Acar refinado
1 Gema
colher ch Essncia de baunilha
ETAPAS PREPARO
1 Peneire a farinha e o acar e misture. Reserve
2 Misture as gemas com a baunilha e reserve.
3 Corte a manteiga gelada em cubinhos e acrescente ao trigo. Mexa
com um garfo at o trigo incorporar bem.
4 Acrescente a mistura do ovo e baunilha e sove com a mo.
5 Faa uma bola e abra com o auxlio de um rolo. Coloque em um saco
plstico e leve geladeira por no mnimo 30 minutos.
FICHA TCNICA: WAFFLE
QUANTIDADE PRODUTO
190 g Trigo
100g Ovos
40 g Acar refinado
09 g Fermento em p
90 ml leo
170 ml Leite
ETAPAS PREPARO
1 Bater no liquidificador os ovos, o leo e leite. Acrescentar o trigo, o
acar e bater mais um pouco. Por ltimo acrescente o fermento.
PES
FICHA TCNICA: SONHO
QUANTIDADE PRODUTO
250 g Trigo

100 ml gua
25 g Margarina
50g Ovo
20 g Acar refinado
13 g Fermento fresco
02 g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Junte todos os ingredientes e sove at formar uma massa lisa e
enxuta.
2 Divida a massa em peas de 60 g ou do tamanho desejado. Deixe
descansar por 15 minutos e modele os sonhos.
3 Deixe fermentar at dobrar de volume. Leve ao forno pr-aquecido
180c por 8 minutos, para que os sonhos pr-assem.
4 Retire os sonhos do forno e frite-os em gordura quente at que
fiquem dourados.
Corte-os ao meio os recheie com creme de confeiteiro.
Passe-os na mistura acar com canela.
FICHA TCNICA: TROUXINHAS
QUANTIDADE PRODUTO
18g Margarina
18g Acar refinado
05g Fermento fresco = 3g seco
100g Farinha de trigo
01 Gemas
25ml Leite
01g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata todos os ingredientes e deixe crescer por 40
minutos.
2 Acrescente mais farinha de trigo at dar o ponto de desprender das
mos.
3 Abra a massa com o rolo em espessura fina. Corte com o cortador
quadrado e passe creme de confeiteiro. Coloque as frutas e feche em
forma de trouxinha.
Obs: O recheio poder ser de banana, ma ou de chocolate
FICHA TCNICA: PO DE QUEIJO
QUANTIDADE PRODUTO
125 ml Leite
95 ml leo
125 ml gua
300 g Polvilho doce
150g Ovos
300 g Queijo minas curado ralado
Sal
ETAPAS PREPARO

1 Em uma panela coloque o leite, o leo e a gua e leve ao fogo at


ferver.
2 Escalde o polvilho.
3 Misture os ovos um a um, o queijo e o sal at formar uma massa.
4 Faa bolinhas e disponha em assadeira untada.
5 Asse em forno pr-aquecido a 180C por aproximadamente 30
minutos.
FICHA TCNICA: PO DOCE
QUANTIDADE PRODUTO
500g Farinha de trigo
100g Acar refinado
50g Margarina
40g Fermento biolgico
100g Ovos
07g Sal
250ml Leite
ETAPAS PREPARO
1 Em uma bancada coloque o trigo, o acar e o sal. Faa um buraco
no meio e acrescente os ovos e a margarina mexendo um pouco e
adicionando o fermento.
2 Com o auxlio de um po duro v misturando a farinha para que ela
se misture aos lquidos. Acrescente o leite aos poucos. Se precisar
adicione farinha at soltar das mos. Sove bem.
3 Deixe a massa descansar de 15 a 30 minutos.
4 Faa os pes e coloque em forma untada com leo. Deixe os pes
descansarem por mais 1h e 30 minutos.
5 Pincele com gema e salpique acar granulado por cima antes de
coloc-los no forno.
Forno pr-aquecido a 180c.
FICHA TCNICA: PO DE BATATA
QUANTIDADE PRODUTO
250 g Farinha de trigo
125 g Batata cozida e espremida
50 g Margarina
35 g Acar refinado
18 g Fermento biolgico fresco
04 g Sal
50g Ovos
ETAPAS PREPARO
1 Misture todos os ingredientes: a farinha de trigo, o acar, o sal, a
batata amassada, a manteiga, os ovos e por ltimo o fermento.
2 Sove bem e deixe a massa descansar por 15 minutos.
3 Faa as bolinhas e deixe descansar por mais 1 hora e 30 minutos.
FICHA TCNICA: FOCACCIA

QUANTIDADE PRODUTO
400 g Farinha de trigo
45g Fermento Biolgico fresco
5 g Sal
250 ml gua
100 ml Azeite
ETAPAS PREPARO
1 Coloque a farinha de trigo e o sal em uma boll. Dissolva o fermento em
50 ml de gua e misture na farinha. Acrescente toda a gua e o azeite.
Misture com a ponta dos dedos.
2 Unte uma boll com azeite e coloque a massa, passe azeite por cima da
massa para que ela no forme uma crosta. Deixe crescer por 30
minutos.
3 Distribua a massa em um tabuleiro na espessura de 1cm e d umas
furadas na massa com as pontas dos dedos.
Faa uma mistura de gua, azeite de sal e passe por cima da massa.
Coloque sal grosso, alecrim, organo ou tomilho por cima.
FICHA TCNICA: PO DE AZEITONA
QUANTIDADE PRODUTO
350 g Farinha de Trigo
30 g Margarina
10 g Fermento Biolgico fresco
7 g Acar refinado
170 ml gua
7 g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Misture todos os ingredientes at obter uma massa lisa e homognea.
Deixe fermentar por 40 minutos.
RECHEIO
QUANTIDADE PRODUTO
70 g Queijo Mussarela
50 g Azeitonas verdes
30 g Azeitonas pretas
1/3 Cebola picada
ETAPAS PREPARO
1 Misture todos os ingredientes
MONTAGEM
ETAPAS PREPARO
1 Abra a massa sobre a mesa em forma de um retngulo, espalhe o
recheio sobre a massa e enrole como um rocambole. Deixe fermentar
por 2 horas. Pincele geme de ovo e asse em forno pr-aquecido a
200C por aproximadamente 25 minutos.
FICHA TCNICA: PO INTEGRAL
QUANTIDADE PRODUTO
350g Farinha de trigo integral

220g Farinha de trigo comum


5g Sal
40g leo
15g Fermento biolgico fresco
330ml gua
ETAPAS PREPARO
1 Em uma bol, misture as duas farinhas com um pouco de sal.
2 Em outro recipiente, dissolva o fermento em gua morna.
3 Faa um buraco no centro das farinhas e despeje o leo e o
fermento dissolvido.
4 Amasse a mistura acrescentando gua morna at das uma liga,
que desgrude das mos.
5 Sove at aparecerem bolhas na massa. Deixe crescer por cerca
de 1 hora.
6 Amasse e sove novamente.
7 Corte a massa em um ou mais pedaos, dando a forma de sua
preferncia.
8 Aquea o forno e leve para assar em temperatura constante
(150C) por aproximadamente 40 minutos.
FICHA TCNICA: PO SRIO
QUANTIDADE PRODUTO
250 g Farinha de trigo
5g Fermento biolgico fresco
5g Sal
5g Acar
50g Ovo
5g leo
140ml gua
ETAPAS PREPARO
1 Fazer esponja com 100g de farinha, todo o fermento e um
pouco de gua. Deixar descansando por 30 minutos.
2 Peneirar os ingredientes secos e acrescentar a esponja.
Acrescente o ovo, o leo, o acar, o sal e a gua. Trabalhar a
massa at que fique lisa e enxuta.
3 Fazer bolinhas de 30g e deixar descansar por mais 30 minutos
(cobrir a massa com um pano).
4 Abrir a massa bem fina com ajuda de um rolo.
5 Descansar por mais 30 minutos.
6 Assar em forno pr-aquecido 220C de 4 a 5 minutos.
DOCES E CREMES
Cremes
Creme de Confeiteiro ou Ptissire
O creme de confeiteiro uma das preparaes mais usadas em
confeitaria. feito a partir de uma mistura de leite, acar, gemas e farinha
de trigo e amido de milho, que se leva ao fogo para engrossar; cozinhando

durante de 2 a 5 minutos a partir do momento que entra em ebulio. Depois


de frio, esse creme usado em diversas preparaes.
Creme Mousseline
O creme mousseline obtido fazendo-se uma mistura de creme de
confeiteiro, manteiga e um aromatizante. utilizado para rechear todo tipo
de preparao de confeitaria, para decorar ou cobrir bolos ou como base na
elaborao de sobremesas.
Creme Lgre
O creme lgre uma preparao derivada do creme de confeiteiro.
obtida misturando-se creme de confeiteiro com creme de leite batido e
incorporando o aromatizante desejado. utilizado para rechear bolos,
massas, ou simplesmente para decorar, como acompanhamento de
sobremesas.
Creme Chiboust ou Saint-Honor
O creme Chiboust feito misturando-se creme de confeiteiro com
gelatina, merengue italiano e aromatizante ( baunilha ).
Creme Ingls
O creme ingls uma preparao feita a partir da mistura de leite,
acar e gema de ovo; deve ser cozido em fogo baixo sem deixar ferver. Em
geral utilizado como acompanhamento para sobremesas e bolos; tambm
serve de base para a elaborao de sorvetes ou de outros cremes, como o
bavarois ou o creme de manteiga.
Creme Brle
O creme brle uma das sobremesas mais famosas da Frana. Ele
delicioso porque leve, tem um toque de baunilha e fica com uma
tentadora casquinha crocante por cima.
FICHA TCNICA: CREME DE CONFEITEIRO
QUANTIDADE PRODUTO
500ml Leite
20g Amido de milho
20g Farinha de trigo
110g Acar refinado
50g Ovo
05 Gemas
30g Manteiga
Colher ch de essncia de baunilha
ETAPAS PREPARO
1 Em uma panela coloque a metade do leite com a metade do acar e
deixe ferver.
2 Em uma vasilha misture o restante do leite, o acar, o amido de
milho, o trigo, o ovo e as gemas. Misture bem com o fouet.
3 Acrescente esta mistura com a que esta no fogo e mexa at
engrossar.
4 Coloque o creme na batedeira e adicione a baunilha e a manteiga em
temperatura ambiente. Bata bem.
FICHA TCNICA: CREME INGLS

QUANTIDADE PRODUTO
500ml Leite
125g Acar refinado
04 Gemas
ETAPAS PREPARO
1 Bata as gemas e o acar.
2 Em uma panela aquea o leite. Misture o creme de gemas, mexa bem.
3 Obs: No deixa ferver, o creme poder talhar.
FICHA TCNICA: CREME BRLE
Quantidade Produto
5 Gemas
1/3 xcara (ch) Acar
350 ml Creme de leite fresco
100 ml Leite
1 colher (ch) Essncia de baunilha
Acar para caramelizar
Etapas Preparo
1 Pr-aquea o forno a 160C (temperatura mdia baixa)
2 Separe as claras das gemas.
3 Coloque as gemas na tigela da batedeira. Junte o acar e bata
em velocidade alta at obter um creme bem claro.
4 Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essncia de
baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura
descansar por 10 minutos. Enquanto isso leve uma panela com
gua ao fogo alto. Ela ser usada para banho-maria.
5 Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na
superfcie da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis
tigelinhas refratrias (que possam ir ao forno)
6 Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a
assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque gua
fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria.
Deixe assar por 40 minutos.
7 Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe
esfriar e leve geladeira por no mnimo 6 horas.
8 No momento de servi polvilhe com acar e queime com
maarico at caramelizar.
FICHA TCNICA: CHANTILLY
QUANTIDADE PRODUTO
500ml Creme de leite fresco
50g Acar refinado
ETAPAS PREPARO
1 Bata tudo na batedeira em ponto de picos firmes.
FICHA TCNICA: MACRON
QUANTIDADE PRODUTO
120ml Claras

250g Acar refinado


150g Coco ralado
63g Margarina
25g Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo
at que a massa solte do fundo.
2 Retire do fogo e com uma colher modele os biscoitos.
3 Faa uma gelia de goiabada para enfeitar os macrons.
FICHA TCNICA: MARMELADA DE MA
QUANTIDADE PRODUTO
03 Mas
30g Manteiga
60g Acar mascavo
30ml gua
Limo
Canela e cravo
ETAPAS PREPARO
1 Descasque as mas e corte-as me cubos. Coloque-as em gua com
suco de limo para que elas no escuream.
2 Em uma panela, derreta a manteiga. Lave as mas e as coloque
junto com a manteiga. Acrescente os outros ingredientes.
3 Coloque a gua e deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.
SALGADOS
FICHA TCNICA: PIZZA ROL
QUANTIDADE PRODUTO
250 g Farinha de trigo
25 g Acar refinado
25 g Margarina
25 g Fermento biolgico
5 g Sal
50g Ovo
125 ml gua
ETAPAS PREPARO
1 Misture o trigo com o sal. Em uma bancada faa um buraco no meio
do trigo e adicione o acar com o fermento, misture bem.
2 Acrescente o ovo, a margarina e mexa bem.
3 Pouco a pouco v acrescentando a gua e sove at que a massa fique
lisa e macia.
4 Deixe descansar por 20 minutos.
5 Divida a massa e faa bolas de 60 g cada uma. Recheie e deixe
descansar por 30 minutos. Passar gema e salpicar organo por cima.
FICHA TCNICA: PIZZA
QUANTIDADE PRODUTO

250g Farinha de trigo


25g Acar
13g Margarina
15g Fermento biolgico
6g Sal
50g Ovo
Leite at dar o ponto
ETAPAS PREPARO
1 Misture todos os ingredientes deixando o leite por ltimo.
2 Deixe a massa descansar por 20 minutos.
3 Faa as bolinhas e abra a massa do tamanho desejado. Faa
furinhos com um garfo na massa para que ela no estufe na hora
de assar. Pr-asse a massa. Recheie a gosto.
Obs:
Tamanho de massa:
Brotinho : 50 g
Mdia: : 100 g
Grande : 150 g
FICHA TCNICA: PETIT FOUR SALGADO
QUANTIDADE PRODUTO
300 g Farinha de trigo
50 g Ovos
15 g Queijo parmeso ralado
200 g Manteiga
05 g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Bata a manteiga, o sal e o ovo at formar um creme. Adicione a
farinha, o queijo e amasse.
2 Leve a geladeira por 30 minutos.
3 Abra a massa com o rolo e corte no formato desejado.
4 Passe gema e decore como quiser.
FICHA TCNICA: EMPANADAS
QUANTIDADE PRODUTO
250 g Farinha de trigo
5 g Sal
50 g Margarina sem sal
gua morna
Farinha de trigo p/ polvilhar na assadeira
Sugestes de recheio: carne moda, frango, presunto e queijo
ETAPAS PREPARO
1 Coloque a farinha em uma mesa e faa um buraco no meio.
Acrescente a margarina e misture com as pontas dos dedos.
2 Adicione aos poucos a gua morna com sal, trabalhe a massa at ficar
macia. Corte em 3 partes iguais e abra com um rolo cada parte.

BOLOS
O bolo um dos alimentos mais agradveis e preferidos por todas as
pessoas. Doce e macio ele preenche aquele pequeno intervalo entre as
refeies, alm de causar um prazer indescritvel quando feito fresquinho e
com os melhores ingredientes.
Ingredientes essenciais
Gordura
Usar manteiga sem sal, pois o sabor do sal afeta o sabor do bolo.
Algumas receitas apresentam azeite de oliva como uma alternativa
manteiga. Escolha em azeite suava ou neutro para que o sabor no seja
dominante em relao ao sabor dos outros ingredientes.
Acar
Os acares aromatizados, como mascavo escuro ou mascavo claro,
acrescentam um sabor extra aos bolos e combinam bem com chocolate e
especiarias. A maioria das receitas usa preferencialmente acar refinado.
Ovos
Para conseguir mais cor e melhor sabor, use ovos de boa qualidade.
Ovos guardados em geladeiras devem ser retirados antes de preparar o
bolo, pois eles daro maior volume preparao e haver menos chance de
coalharem em mistura cremosas se forem usados em temperatura ambiente.
Os ovos devem ser adicionados aos poucos, se os forem adicionados
rapidamente a mistura pode coalhar e alterar a textura do bolo.
Farinha
A farinha de trigo a mais usada na elaborao de bolo. Se voc
prefere farinha de trigo integral pode usa-la em substituio farinha branca
em qualquer receita; entretanto, evite utilizar apenas a farinha de trigo
integral, pois a massa do bolo tende a ficar muito pesada.
Massas batidas de estrutura cremosa
Na preparao desse tipo de massa, comea-se batendo a manteiga
junto com o acar; em seguida adiciona-se os ovos e, por ltimo, a farinha e
os aromatizantes desejados.
Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada,
motivo pelo qual se acrescenta s preparaes algum ingrediente capaz de
produzir gs carbnico (como o fermento em p ou o bicarbonato de sdio).
Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento
no forno, se transformam em gs e provocam o aumento do volume das
massas, tornando-as mais aeradas.
Exemplos: bolo simples; bolo ingls; bolo de frutas; etc.
59
Massas batidas de estrutura aerada
As massas batidas de estrutura eareda podem ser obtidas por dois
mtodos distintos:
No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o acar at que fiquem
bem aerados e aumentem de volume. Em seguida so acrescentados
os ingredientes secos.
No segundo mtodo, so batidas separadas as gemas e as claras

com o acar. Os ingredientes secos entram no final. Alm disso,


possvel dar sabores distintos s massas adicionando-se diversos
aromatizantes. As massas adquirem uma consistncia mais leve e
so mais frgeis para se trabalhar.
OBS: A temperatura de alguns ingredientes, principalmente manteiga,
leite e ovos, muitas vezes interfere no resultado da preparao. Por
isso, sempre que for exigida uma temperatura especfica, ela ser
mencionada. Se no houver qualquer indicao, os ingredientes
devero ser usados na temperatura ambiente.
Como misturar ingredientes
Farinhas, aromatizantes, manteiga derretida ou claras em neves
devem ser delicadamente misturados s massas de bolos cremosos e de
pes-de-l, em vez de batidos. Acrescentar os ingredientes dessa forma
ajuda a manter a mistura leve e aerada. Acrescente os ingredientes
mistura usando um fouet com movimentos leves.
Quando acrescentar claras em neves massa, coloque cerca de um
quarto das claras e misture antes de acrescentar o restante. A primeira
poro ir tornar a massa mais leve, principalmente se ele tiver muito densa,
o que facilita misturar o restante das claras.
Como nivelar a massa
Uma vez que uma mistura de bolo tenha sido colocada em uma
forma, necessrio nivela-la. Isso garante que massas densas assem por
igual.
Como verificar se o bolo est assado
Deve-se verificar se o bolo est assado apenas minutos antes de ele
ser retirado do forno. Se ele estiver levemente mais alto no centro, corado e
no afundar no meio quando levemente tocar com a mo, est em ponto de
ser retirado. Pode-se verificar se os bolos de massas densas esto assados
colocando um palito no centro. Se ainda houver sinal de massa no palito,
deixe o bolo assando por mais tempo.
Fermento qumico
Fermento qumico em p agente fermentador qumico adicionado
mistura ou massa para causar expanso. A ao fermentadora
causada pela interao de substncia alcalina bicarbonato de sdio e um
ou mais ingredientes cidos (cremor de trtaro ou sulfato sdico de
alumnio), os quais causam a eliminao de gs carbodixido dentro da
massa. A maior parte dos fermentos qumicos no mercado chamada de
fermento de dupla ao, pois reage em duas etapas. A primeira acontece
quando o fermento entra em contato com o lquido, quando um dos cidos
reage com o bicarbonato, provocando a formao instantnea de gs
carbodixido. A segunda reao ocorre quando a massa ou mistura levado
ao forno. Na presena de calor, as clulas de gs faro a massa crescer.
O excesso de fermento em p produz massa de gosto azedo ou
amargo, e faz com que a mistura cresa muito rapidamente e assim colapse.
No caso do bolo, por exemplo, a textura ser arenosa, de casca frgil e

centro cado. A falta de fermento em p resulta em produto pesado, de


pouco volume e textura compacta.
PES
Em sua simplicidade, o po consiste de fermento (natural ou artificial),
gua, sal e farinha. Fomos adicionando e subtraindo ingredientes no
decorrer dos tempos para criar maior variedade, diferenciar sabores, aromas
e formas.
Assim, familiarizar-se com a diversidade e a combinao de
ingredientes parte do sucesso na elaborao de massas. Identificar esses
ingredientes e selecion-los da maneira mais apropriada outro ponto
essencial. Tambm o conhecimentos de tcnicas e processos bsicos se faz
necessrio.
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAO
- gua: hidratar as protenas, e desenvolver a rede de glten, tambm serve
para transportar os nutrientes para a nutrio do fermento.
- Fermento: Produzir gs carbnico atravs do mecanismo fermentativo de
aucares, contribuir para a aerao e maciez do po.
- Gorduras (origem animal ou vegetal): Aumentar o volume do po,
melhorar a maciez e as propriedades de conservao, fornecer sabor.
- Acar: Cor, sabor e odor.
- Leite: Melhorar a absoro de gua pela farinha, enriquecer
nutricionalmente e aumentar o tempo de conservao.
- Sal: Contribuir para realar o sabor, diminuir a taxa de fermentao e
fortalecer a rede de glten.
- Melhoradores: Responsvel pela correo de deficincia e incremento de
caractersticas de qualidade relacionadas fora e potencial diasttico da
massa; propicia a correo da atividade enzimtica de farinhas deficientes
nesse aspecto, elevando a capacidade de produo de gases na
fermentao e aumentando a qualidade na textura do miolo e aparncia da
crosta.
Ingredientes constituintes: polisorbato (emulsificante) cido ascrbico
(oxidante), amilase (enzimas);
- Emulsificantes: Conserva o miolo mais macio
- Agentes oxidantes: Elasticidade e extensibilidade (rede de glten)
- Agentes redutores: Enfraquecer a rede de glten
- Conservantes: Prolongar a vida de prateleira. Inibir ao de rope e
crescimento de fungos.
Farinha
Farinha o ingrediente principal em produo de massas. o
construtor de estrutura primria na maioria dos pes e massas fermentadas,
alm de importante auxiliar em bolos, tortas e massas em geral. obtida de
vrios gros de cereais modos, como trigo, cevada, milho, centeio, aveia.
Gro de trigo
O mais efetivo gro na elaborao de pes o trigo, no apenas por
suas qualidades de paladar, mas porque possui aspectos em sua
performance no atribudos a nenhum outro gro. Contm todos os

ingredientes para uma boa massa amido, que fornece volume, alimenta o
fermento e torna o po adoravelmente dourado no forno. Contm em seu
germe leos e gorduras essenciais dieta humana, melhorando assim o
valor nutricional do po como alimento. A casa fornece peso auxilia na
digesto; e o glten, um componente mgico desenvolvido potencialmente
pelo trigo, permite ao po expanso e crescimento perfeitos. Assim como na
construo de uma casa, onde o alicerce de sustentao necessita ser
formado, no po o glten no apenas desempenha essa funo, como
tambm d a estrutura das clulas do interior da massa.
O gro dividido em trs partes principais:
Germe: Parte intermediaria 2%
Casca: Capa externa 13% do gro
Endosperma: Parte mais interna 85%
Germe
a parte que se desenvolve em uma nova planta, a semente. Rica
em lipdios e em vitaminas B e E.
Casca
a parte externa da semente do trigo. utilizada em farinhas de trigo
integral e rica em vitamina B e em minerais.
Endosperma
a parte principal do gro do trigo porque contm amido e protenas
formadoras de glten, essenciais na elaborao de massas levedadas.
Farinha de trigo
A farinha de trigo singular porque o trigo o nico cereal que possui
protenas formadoras de glten. Glten e protena esto relacionados
intimamente, mas no so sinnimos. As protenas interagem umas com as
outras quando misturadas com gua, formando glten. O glten nada mais
do que uma cadeia elstica e flexvel que d estrutura massa; isso ocorre
por causa dos gases expansores que provocam o crescimento da massa.
O contedo de protena na farinha afeta diretamente a formao de
glten e consequentemente a fora da massa. Porm no a quantidade de
protena, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Devem ser
considerados, entre outros fatores agronmicos, a quantidade de chuva, o
uso de fertilizantes, a variao de temperatura, as caractersticas
geogrficas. Devem-se levar em conta ainda o processo de moagem e como
o moinho procede para balancear quantidade e qualidade de protena na
preparao da farinha. A farinha de trigo obtida da moagem de gros de
trigo e consiste essencialmente de amidos e protenas. Durante o processo
de moagem podem ser obtidos alguns tipos da mesma farinha, como:
- Farinha Integral o resultado da moagem de todo o gro, inclusive a
casca, e usada na fabricao de pes integrais e biscoitos do tipo
diettico.
- Farinha Especial obtida das camadas internas dos gros e contm
baixo teor de minerais.

- Farinha Comum obtida das camadas mais externas dos gros e


apresenta teor de minerais mais elevados e teor de amido mais baixo, se
comparados farinha especial. Apesar do teor de protenas ser mais
elevado, a qualidade desta inferior se comparada especial.
Composio
A farinha composta por cinco componentes primrios:
gua a planta do trigo absorve uma percentagem de gua,
podendo ser maior em casos de plantaes em regio mida.
Amido perfaz quase 75% da farinha.
Minerais so extrados do gro durante o processamento, restando
2% no volume total.
Gordura pequeno e sofre perdas durante o processamento.
Protenas dar farinha a capacidade de formar glten.
A farinha pode ser:
Forte Produzidas da moagem do trigo mais duro (que contm mais
protena), e possuem um glten forte e elstica. So boas para a
fabricao de macarro.
Fraca So produzidas pela moagem de trigo mole, que contm
menos protena.
Quanto mais forte for a farinha:
Mais trabalho mecnico ter a masseira e/ou cilindro para que a
massa fique pronta para o manuseio.
Mais agregada fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua a
massa.
Mais difcil ser o crescimento, por segurar com mais intensidade a
expanso da massa.
Quanto mais fraca for a farinha:
Menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e
enxuta para o manuseio.
Menos lquido retido, pois a massa se solta com muita facilidade,
dando efeito pegajoso.
Mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido
ao crescimento descontrolado na massa frouxa.
Mais achatadas ficam as peas de massa, se espalhando sobre a
base e sem capacidade de reter os gases da fermentao.
Tipos de farinha
1 Farinha de trigo integral: elaborada com o gro inteiro (casca, germe e
endosperma).
2 Farinha especial: especial para pes: porque contm mais protenas e
maior capacidade de formar glten.
3 Farinha de semolina: na verdade trigo durum modo, relativamente
mais grosso, ento peneirado para retirar a farinha mais pulverizada. Sua
arenozidade faz da semolina uma boa opo na elaborao de massas ou
pastas. Cozinha em ponto firme e absorve menos gua do que farinha mais

macias, menos proteinadas.


4 Farinha de trigo com adio de fermento: tipicamente uma farinha
com contedo mdio de protena, misturada com cido fosfrico, bicarbonato
de sdio e sal. No podem ter contedo alto de protena, seno os produtos
finais perdem a leveza e a textura.
5 Farinha de glten: processada com glten puro derivado da lavagem da
farinha integral, que retira praticamente todo seu amido. Tambm utilizada
na elaborao de pes para portadores de diabetes e outras enfermidades,
que tem restringida a absoro de alimentos ricos em amido.
Conhea sua Farinha de Trigo
Para analisar a qualidade da farinha de trigo, importante realizar o
teste do glten a cada compra, verificando na farinha a sua capacidade de
absoro de gua e a quantidade de glten (protena responsvel pela
elasticidade e sustentao da fermentao, garantindo a estrutura do po).
Em panificao, os nveis aceitveis de glten para a farinha ser
considerada forte ficam entre 10% e 15%. Abaixo disso, a massa ficar
mole, com dificuldade de dar ponto.
A farinha fraca resulta em pes granulados, que murcham no forno
aps assados, lembrando que a massa pedir mais farinha e o po ficara
pesado. Acima de 15% no h prejuzo a massa.
Vrios fatores incidem na qualidade da farinha de trigo, desde o tipo
de gro utilizado at a forma de armazenamento. O ideal que ela absorva
60% de gua; se for 40%, por exemplo, ela est com umidade excessiva.
Para corrigir uma farinha fraca usam-se melhoramentos qumicos e
enriquecedores como ovos, sal, leite, gorduras, acares, etc. Mas pode-se
deix-la para a produo de itens sem fermentao biolgica, como bolos,
tortas e salgadinhos. Portanto, importante realizar o teste para economizar
farinha e melhoradores, alm de obter melhor qualidade nos aspectos
organolpticos (sabor, aroma e aspecto).
Passo-a-passo
1 Hidratar 100 g de farinha de trigo adicionando 60 ml de gua aos poucos
para testar a absoro da farinha. Anotar a quantidade de gua acaso tenha
sobrado, descontando-se ao final.
2 Trabalhar a massa sem sovar, rasgando, at ficar lisa (10 minutos).
3 Bolear e mergulhar a massa em um recipiente com gua por 1 hora.
4 Lavar a massa at retirar todo o amido da farinha e restar somente o
glten cru (substncia pegajosa e elstica). Usar uma peneira para no
perder partculas de glten.
5 Aps retirar todo o amido, espremer at retirar o excesso de gua.
GLTEN
Muito de conhecimento tcnico de produzir pes refere-se
quantidade, natureza e controle do glten desenvolvido em uma farinha
particularmente.
A farinha de trigo essencial na elaborao de pes e massas
exatamente por ser elaborada do nico cereal conhecido por conter glutelina
e gliadina. Quando combinadas com a gua estas protenas formam glten

material elstico que aprisiona os gases produzidos pela reao qumica das
enzimas do fermento no acar. Essa moldura elstica se expande para
conter as bolhas de gs liberadas pelo fermento durante o crescimento.
Diversas so as protenas encontradas na farinha. Mas so os
aminocidos glutelina e gliadina que do farinha de trigo a caracterstica
nica da produo do glten. Na verdade, no existe uma substncia
conhecida como glten no trigo. Glutelina um aminocido solvel em
gua, pertencente classe de protena glutelina, presente no endosperma
do trigo. ela que fornece fora massa para conter o gs carbodixido
formado durante a fermentao. No momento em que a gua ou outro
lquido adicionado farinha, outro aminocido, a gliadina, se dissolve,
dando massa elasticidade. Na sova, essas protenas dissolvidas se
conectam para formar uma cadeia longa e elstica. Esta cadeia o que se
conhece como glten.
O glten nada mais do que uma protena viscosa que sobra quando
o amido retirado da farinha de trigo. Prov a consistncia correta para as
bolhas de gs serem contidas pela massa, o que d ao po uma textura leve
e porosa.
Assim, o teor de glten contido no trigo de grande importncia,
porque a qualidade e as caractersticas vitais da massa esto centradas em
sua eficincia.
OBTENO
O glten obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando
o amido (fcula). Para isso se forma uma massa de farinha e gua, que
lavada, at a gua tornar-se limpa. Para usos qumicos (no alimentares)
prefervel usar uma soluo salina. O produto resultante ter uma textura
pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.
USO
Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia firme e toma um
pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que
seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e
budista.
Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases
da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento
no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do glten
responsvel pela no desinflao do bolo ou po.
GLTEN NOS CEREAIS
Apesar de o glten ser encontrado na maioria dos cereais, como trigo,
cevada, aveia, centeio, etc, muitos no possuem glten:
Arroz de todas as variedade.
Milho.
Tampouco contm glten a soja e as sementes de girassol, por
exemplo. A quinua ou quinoa uma valiosa alternativa para quem no pode
ingerir glten.
GUA

A gua ingrediente bsico no processo de elaborao de massas:


hidrata a farinha e umidifica os grnulos de amido e protenas. Essas
protenas, aps serem transformadas em glten, servem como agente de
ligao para prender os grnulos de amido dentro da matriz do glten,
resultando na criao de uma massa coesa.
Assim, a gua cria o ambiente mido apropriado para o
desenvolvimento de intensa atividade enzimtica e inicia o processo de
fermentaao.
Funes da gua:
na presena da gua que o glten formado;
Atua como agente solvente ou dispersante para o sal, o fermento e o
acar;
Permite ao amido gelatinizar durante a coco;
responsvel pela consistncia final da massa;
Propicia o meio em que o fermento pode metabolizar acares para
formar carbodixido;
Permite a difuso equilibrada de nutrientes na massa.
gua em panificao
A gua no meramente um diluente ou ingrediente inerte. Ela afeta
todos os aspectos do produto final, e o ajuste da quantidade de lquidos
essencial para fazer uma massa adaptvel ao mtodo de mistura escolhido.
Massas muito midas grudaro no equipamento e apresentaro problemas
na modelagem rompero quando esticadas e nas etapas seguintes.
Caso fiquem muito secas, as propriedades de expanso tambm sero
afetadas.
As impurezas da gua afetam as propriedades da massa. A gua
ideal para a elaborao de massas fermentadas de dureza mdia, com um
pH neutro ou at levemente cido.
Geralmente a gua potvel de dureza mdia e levemente cida,
logo abaixo de 7,0 pH benfica para a panificao.
ACAR
O QUE O ACAR?
Por definio, um carboidrato que ocorre naturalmente em toda fruta
e vegetal. o produto principal da fotossntese, processo pelo qual as
plantas transformam a energia solar em alimento.O acar encontrado
tambm nos tecidos de muitos animais (ribose).
O termo acar aplicado vagamente para qualquer composto
qumico do grupo de carboidratos, rapidamente solvel em gua, que
cristaliza e adicione mais ou menos doura e sabor. Em geral, todos os
monossacardeos, dissacardeos e polissacardeos so nomeados acar.
PRINCIPAIS FONTES
O acar ocorre em maior quantidade na cana-de-acar e na
beterraba, das quais separado para uso comercial. No existe diferena
entre o acar produzido pela cana-de-acar e o extrado da beterraba. A
cana-de-acar, planta gigantesca cresce com facilidade em climas quentes

e midos, e estoca o acar no seu caule. A beterraba cresce melhor em


clima temperado e estoca o acar em sua raiz esbranquiada. Em ambos
os casos, o acar produzido naturalmente da mesma maneira que em
todas as plantas verdes, ou seja, da energia solar acumulada.
Cana de acar
O processo de separao do acar obtido em dois estgios: na
usina e na refinaria. Na usina, em geral localizada nas cercanias das
plantaes, o acar cru separado da planta. O suco extrado fervido at
que engrosse e comece e se cristalizar. O acar cru contm impurezas e
no se apresenta em condies de estocagem prolongada ou de consumo,
precisa ser purificado para se tornar seguro para o uso humano: acar puro
e doce, apropriado para o consumo domstico e comercial. J na refinaria,
esse lquido concentrado ser purificado e filtrado para a retirada das
impurezas. Nesse estgio, o acar se apresenta limpo, em estado lquido,
de cor dourada. Ento, por meio de filtros de carbono, o restante da cor ser
removida, produzindo lquido aquoso branco, que ser evaporado,
centrifugado e secado. Os grnulos so ento peneirados e separados
segundo o tamanho dos cristais.
As sobras desse processo de refino so em grande parte recicladas e
reutilizadas. O bagao pode ser aproveitado como combustvel para a
prpria usina. A usina pode lanar mo desses resduos para a produo
prpria de vapor e eletricidade. Alm disso, a gua removida no decorrer do
processo (gua doce) bombeada de volta estao de filtragem e
reutilizada. Pouco desperdiado no processo total.
Beterraba
O processo da retirada do acar de beterraba parecido com o da
cana-de-acar. A beterraba lavado, cortada e deixada de molho em gua
quente para separar o suco adocicado das fibras da planta. O suco ento
purificado, filtrado, obtendo-se um concentrado marrom-claro e delgado.
Depois o suco fervido at a evaporao da gua, formando um caldo mais
grosso. Submete-se a outra filtragem para a completa remoo de partculas
impuras, novamente fervida e inicia-se ento sua cristalizao. Assim
como o acar extrado da cana-de-acar, o acar removido da beterraba
tem seus cristais separados por tamanho, e s ento so empacotados e
comercializados. A polpa da beterraba pode servir para a alimentao de
animais ou como fibras, entre outros usos.
O ACAR PROCESSADO
Todos os tipos de acares encontrados no mercado foram
processados de alguma maneira.
ACAR BRANCO (SACAROSE)
O acar branco contm acar purificado, apenas sacarose pura.
No contm conservantes ou aditivos de qualquer espcie. utilizado
largamente na culinria em geral. O que varia so os tamanhos dos grnulos
ou cristais aos quais a sacarose reduzida. Quanto menores os cristais,
mais rpida a dissoluo do acar na mistura.

Acar Granulado
o acar de mesa, utilizado na maioria das receitas.
Acar de confeiteiro
o acar comum, processado em um p fino e de textura macia.
Contem em torno de 3% de amido para prevenir o aglutinamento. utilizado
em cobertura, confeitos e creme chantili, por exemplo.
Acar Cristal
O tamanho dos cristais do acar cristal maior do que os do acar
regular. usualmente processado do licor de acar mais puro. O mtodo
de processamento do acar cristal torna-o mais resistente a alteraes de
colorao ou inverso (quebra natural de frutose em glicose) sob altas
temperaturas. Essas caractersticas so importantes quando da elaborao
de fondants, licores e confeitos.
ACAR MARROM (MASCAVO)
O acar marrom ou mascavo difere do acar branco comum por ser
preparado com adio de melado, que acaba controlando seu odor/sabor
naturais e sua colorao. Ou seja, trata-se do acar branco combinado com
melado. Quanto menos melado, mais suave o sabor e mais clara a
colorao, sendo encontrado no mercado como acar mascavo claro. Se a
colorao mais escura, houve mais adio de melado, e mais acentuado
o sabor. Ao ser utilizado em receitas com medida, como xcara, 1 xcara, e
assim por diante, deve ser comprimido firmemente no medidor, pois a adio
de um elemento relativamente mido proporciona mais volume.
Deve-se ressaltar que apesar de mais escuro e de sabor/odor
acentuado, o acar mascavo no pode ser confundido com o acar cru,
que nada mais do que o resduo deixado aps o processamento da cana
para remover o melado e refinar os cristais do acar. O acar cru est
mais sujeito a contaminaes, devendo-se consumi-lo com cuidado.
Acar Turbinado
o acar cru que foi parcialmente processado. Tem com amarelada,
sabor suave de melado e grnulos grandes. Dos acares menos
processados,
da famlia dos acares crus, este o mais indicado por ser submetido ao
processo de limpeza a vapor.
Acar Mascavo
Acar mascavo tem cristais de acar envoltos em melado, com
sabor e colorao naturais. Muitos refinadores de acar produzem o acar
mascavo fervendo o melado at a formao de cristais. Ento, o acar
centrifugado, mas no completamente seco, o que lhe imprime sabor, odor e
colorao caractersticos. O acar mascavo escuro tem essa cor
exatamente pela presena acentuada do melado. Ambos, escuro e claro,
so utilizados na elaborao de condimentos e na panificao e confeitaria
geral.
Acar Demerara
Popular na Europa, o demerara o acar mascavo claro e com
cristais grandes, levemente grudentos. assim chamado por ser oriundo da

Guiana, da regio Demerara. um tipo de acar cru, de textura grossa.


FUNES GERAIS MAIS IMPORTANTES DO ACAR
1. Interage com as molculas de protena ou amido durante o processo
de coco.
2. Atua como amaciador pela absoro de gua e pela inibio do
desenvolvimento do glten da farinha.
3. Retarda a gelatinizao do amido.
4. Incorpora ar gordura durante o processo do mtodo cremoso
(acar + gordura)
5. Carameliza quando exposto as altas temperaturas, oferecendo
colorao e aroma agradveis na coco.
6. Acelera a fermentao ao prover alimento ao fermento.
7. Retarda a coagulao da protena dos ovos em pudins e cremes.
8. Retarda o escurecimento da superfcie de frutas.
9. Acentua a maciez e o sabor de sorvetes e sorbets.
10. Controla a recristalizao por meio do desenvolvimento do acar
invertido(quebra da frutose+ glicose).
FERMENTO
Fermentar fazer crescer uma massa pelo uso de material qumico
e/ou biolgico que produz gs carbodixido.
Fermento Biolgico
um microorganismo(fungo), chamado Saccharomyces cerevisae,
capaz de crescer e se reproduzir quando encontra condies idias como
alimento, temperatura e umidade.
Ele se alimenta do acar presente na massa e produz gs carbnico.
A faixa ideal de temperatura para que o fermento biolgico se
desenvolva fica entre 7C e 36C.
A partir de 55C os microorganismos que compem o fermento
comeam a morrer. Eles tambm produzem substncias que do aroma e
sabor aos pes.
Existem 3 tipos de fermento biolgico:
Fresco: Possui 75% de gua e deve ser conservado sob
refrigerao(no pode ser congelado). Sua vida til em geladeira(4 a
6C) de 2 semanas. Deve ser adicionado no meio da mistura.
Instantneo: Possui 5% de gua, portanto usa-se uma quantidade 3
vezes menos que o fermento fresco. A estocagem pode ser feita em
temperatura ambiente por 2 anos(sem abrir a embalagem). Pode ser
adicionado no incio da mistura, junto com os outros ingredientes
secos. No deve ser colocado junto com a gua.
Seco: Possui cerca de 9% de gua. Ele no est pronto para ser
usado. necessrio reidrat-lo, ou seja, mistura-lo com gua morna
entre 35C e 38C e 3% de acar. Aps a mistura, deve-se deixa-lo
em repouso por, no mnimo, 15 minutos. Esse tipo de fermento possui
uma capacidade menor de produzir gs, porque durante o processo
de secagem, uma parte dos microorganismos destruda. A
quantidade usada de 2/3 da quantidade de fermento fresco. A

estocagem pode ser feita em temperatura ambiente por meses.


Fermento Natural
O fermento natural formado, basicamente, por leveduras que se
encontram no ambiente, conhecidas como leveduras selvagens.
Para obter esse fermento, faz-se uma massa de farinha e gua, que
exposta ao ar, seja contaminada pelas leveduras do ambiente, recebendo
ento o nome de isca, p de massa ou massa madre. Este p deve
ser reformado, ou seja, ao se retirar certa quantidade dele para se fabricar
os pes, deve-se acrescentar gua e farinha nas mesmas quantidades que
foram retiradas, de forma que ele fique sempre com o mesmo peso.
Aps realimentado, o p deve permanecer em repouso para que os
microorganismos possam se reproduzir novamente. Existem fermentos
naturais produzidos a partir de caldo de cana, de ma, de iogurte, da
cerveja, etc...
Pes produzidos com fermento natural so mais saborosos e
aromticos. O gosto que predomina nesse tipo de po o cido. Os pes
so mais pesados e a casca, por sua vez, mais grossa, dando aspecto de
um po mais rstico. Pes produzidos com esse fermento tm um tempo de
vida maior, porm o tempo de fermentao tambm maior. Esse fermento
normalmente utilizado para produzir o po italiano e panetone.
GORDURAS
Os triglicerdeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina,
gordura, leos, vm sendo usados por sculos na culinria para auxiliar na
expanso, dar sensao de umidade significativa na boca e aumentar a vida
til do produto a ser estocada. Por isso so amplamente utilizados em
produtos que reconfortam que do gua na boca; em ingls a nomenclatura
muito apropriada: confort food (alimento que d conforto, prazer).
Exemplos de tais alimentos so o chocolate, o sorvete, biscoitos.
A gordura tambm utilizada para frituras, que possibilita cozinhar o
alimento em temperatura superior a 100 /C, quando reaes qumicas
ocorrem para desenvolver um sabor nico, como os encontrados na batata
frita, por exemplo.
Quimicamente todas as gorduras e leos tm a mesma composio
carbono, hidrognio e oxignio. A diferena entre elas que em cada
estrutura qumica haver uma combinao diferente de nmero de cidos
quando em temperatura ambiente denominada leo, e a que se encontra
em estado slido, gordura.
Gorduras e leos so misturas de triglicerdeos. Eles so formados
pela combinao entre trs cadeias de molculas de tomos de carbono e
duas de tomos de hidrognio, atreladas principalmente por carbonos.
Quanto mais longas as cadeias, mais alta a temperatura de derretimento da
gordura. Isso significa que as cadeias curtas nos oferecem leos (lquidos) e
as cadeias mais longas nos oferecem gorduras (slidas).
So dois tipos de cidos graxos: saturados e insaturados.
A temperatura na qual a gordura muda de estado chamada ponto de
derretimento, e varia de gordura para gordura at de fabricante para

fabricante. As funes so similares, como explicamos mais adiante. No


caso da dieta humana, o alto ponto de derretimento das gorduras saturadas
se tornam particularmente perigosas sade. O depsito de gorduras
slidas que se forma nas veias sanguneas pode prejudicar ou at mesmo
impedir a circulao, causando doenas coronarianas, entre outras tantas.
Em panificao, a gordura na forma slida, margarina, manteiga ou
gordura hidrogenada, ou em forma lquida, como em leos, basicamente
previne o superdesenvolvimento ou o endurecimento do glten, assegurando
suavidade, reteno de umidade e, quanto ao paladar, caractersticas de
dissolver-se na boca, to adequadas em tantos produtos da panificao e da
confeitaria.
GORDURAS E SATURAO
Gorduras Saturadas
Comumente de origem animal, so encontradas em carnes
vermelhas, leo de coco, leo de palmeira, chocolate, banha de porco, leite
(exceto leite desnatado) e produtos base de leite, como manteiga, creme
de leite, sorvetes, entre outros.
Apresentam-se slidas temperatura ambiente, como a banha de
porco e a manteiga, duas gorduras animais saturadas. Os leos de coco e
de palmeira so exemplos de leos vegetais saturados. So instveis
temperatura ambiente e sensveis a interao com oxignio, luminosidade e
calor. Geralmente apresentam-se lquidos temperatura ambiente.
A gordura saturada boa para uso em panificao e confeitaria por
sua plasticidade e pela capacidade em auxiliar no crescimento das massas,
mas prejudicial sade. Esto, via de regra, associada elevao do
colesterol.
Gorduras Monossaturadas
Encontradas em leos de oliva, leo de canola, nozes de variados
tipos, manteiga de amendoim, leo de amendoim, abacate, entre outros.
Abacate e castanha-de-caju tambm contm algum cido graxo
monossaturado.
So melhores para a sade, mas no so utilizados com xito na
indstria da panificao e confeitaria. Lquidas em temperatura ambiente,
podem solidificar-se quando refrigeradas. So gorduras capazes de elevar
os nveis de lipoprotenas da alta densidade, que agem como varredores do
colesterol, em oposio s lipoprotenas de baixa densidade, que favorecem
a estadia e at o aumento do colesterol no sangue.
Gorduras Poliinsaturadas
Encontradas em leos vegetais como milho, soja, gergelim, algodo e
girassol, so ingredientes importantes na panificao, responsveis por
melhorar textura, gosto, sensao na boca, sem contar a contribuio
nutricional na dieta humana. Quando mais de uma rea da cadeia de
carbono pode aceitar tomos de hidrognio adicionais, a gordura chamada
poliinsaturada.
GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL
Manteiga: a produo de manteiga j era registrada em torno de 2000

a.c. . Na Roma antiga a manteiga era utilizada como creme condicionador


para cabelo ou para pele: empregada como ungento e m produtos
medicinais. A manteiga elaborada do leite da vaca (mais comum), de
bfala, camela, cabra, ovelha e guas. Gordura primria, a manteiga
atualmente utilizada como enriquecedora de sabor e como ingrediente
74
culinrio de uso geral. Apresenta mais de 120 diferentes componentes o
que contribui para seu sabor distinto -, ingredientes e fatores primrios que
lhe imprimem caractersticas singulares de sabor. A seguir descrito o
processo de produo.
Pasteurizao: a pasteurizao mata bactrias no apropriadas para
ingesto humana, alm de aturas na preveno de sua deteriorao.
Agitao: em processo contnuo mquinas rapidamente batem o
creme at separar a gordura da gua (essa agitao da gordura do leite
torna a manteiga muito perecvel, exposta rancidez).
Empacotamento: sob condies regulamentadas.
Em pases desenvolvidos, a manteiga comercializada deve apresentar
obrigatoriamente em standart de contedo da gordura encontrada no leite e
no creme (gordura do leite), que deve ser no mnimo 80% e apenas 20% de
adio de gua. Nos EUA, a manteiga precisa conter pelo menos 80% de
gordura de leite, mximo de 16% de gua e 2% de slidos de leite. Por
vezes um agente corante utilizado, mais comumente o Annatto, para
padronizar o tom amarelado, j que dependendo das caractersticas da
matria-prima (a dieta da vaca e as condies do pasto/alimentao do
gado) e da manipulao a manteiga, pode oferecer colorao levemente
amarelada, em diferentes mudanas.
simples observao, a manteiga em temperatura ambiente deve
parecer densa, sem bolhas de ar, livre de granulosidades ou quebras e
pegajosa.
A manteiga comercializada sem sal tem durabilidade mdia de at
trs meses sob refrigerao, pois no contm conservantes. J a manteiga
com sal tem vida mais longa, podendo chegar at cinco meses sob
refrigerao, exatamente porque o sal a protege de contaminao e
rancidez.
Manteiga no indicada para fritura (os slidos de leite nela
presentes queimam a baixas temperaturas). A maneira de corrigir isso com
o processo de clarificao da manteiga, que remove os slidos,
transformando-a em alternativa saborosa e diferenciada para frituras. A
manteiga possui apenas cerca de 80 % de gordura, o resto gua, produtos
no-lcticos e outras pequenas tolerveis adies. Na verdade, a manteiga
contm impurezas. Se for derretida, o fundo da panela apresentar uma
camada de slidos: a parte mdia manteiga pura e a parte superior
pele criada pela restante dos slidos ou impurezas. A manteiga clarificada
apresenta duas propriedades: um percentual de gordura muito mais elevado,
que afeta as receitas (positivamente), e resistncia rancidez por tempo
muito mais longo. A manteiga apresenta o ponto de derretimento perfeito
quase literalmente derrete na boca. a sensao de paladar que a

transforma em gordura preferencial.


A manteiga fria utilizada preferencialmente na elaborao de
massas para tortas e biscoitos. Nesse processo a manteiga se desmancha
na farinha, formando uma farofa. Com esse mtodo a manteiga no to
75
absorvida pelo amido contido na farinha, o que resulta na criao de
camadas flocadas durante a coco.
Gorduras ou Banha de porco
Indubitavelmente a primeira fonte de obteno de gorduras foram as
carcaas de animais selvagens. Depois vieram os animais domsticos, mais
especificamente os porcos.
A melhor qualidade da gordura de porco est na parte que circula os
rgos internos do animal. Uma gordura de boa qualidade branca, contm
pouco ou quase imperceptvel odor/gosto, e lisa e macia em textura. Tem
grande plasticidade, com sabor e odor distintos. Enquanto a manteiga
relativamente adocicada, a banha de porco no. A gordura de porco, por ter
ponto de derretimento muito superior ao da manteiga, no derrete na boca,
mas excelente para frituras. Entretanto, toda a fritura ficar impregnada por
seu sabor e odor distintos. A gordura de porco no necessita refrigerao.
A gordura animal em si no contm colesterol, mas adicionar gordura
a alimentos aumenta os nveis de colesterol no sangue.
leos vegetais
Obtido de sementes, tais como milho, algodo, palmeira, amendoim,
gergelim, soja, so 100% gordura e permanecem lquidos mesmo sob
temperatura baixas. So processados para gerar colorao e eliminar o
odor. leos vegetais podem ser recursos ricos de cidos graxos no
saturados. Alguns leos so ricos em cidos graxos do tipo n-6, como por
exemplo leos de milho e de semente de girassol. Outros leos so ricos em
cidos graxos monossaturados, como o leo de oliva, de uva e de nozes.
Margarina
Quando desenvolvida pela primeira vez em 1869 pelo francs
Hippolyte Mges-Mouris, a margarina era baseada na gordura extrada da
carne animal e flavorizada com leite. Foi criada sob encomenda de Napoleo
III, para baratear o consumo das tropas em combate pela Europa, bem como
oferecer nutrientes e durabilidade de consumo. A margarina atualmente
elaborada de leos vegetais.
Os atributos de uma boa margarina incluem odor agradvel,
resistncia e boa capacidade de ser espalhada, uniformidade na colorao,
capacidade de derreter o mais prximo possvel da temperatura corporal (tal
como a manteiga) e conservao mais prolongada. Em geral margarinas
mais macias so melhores escolhas do que as margarinas slidas, pois
contm menor saturao de hidrognio.
Gordura Hidrogenada
100% gordura e slida temperatura ambiente. Usualmente
elaborada de leos vegetais que so hidrogenados para torn-los mais
utilizveis na indstria.

VANTAGENS DO USO DA GORDURA NA PANIFICAO


Lubrificam o glten, mantendo-o elstico;
Aumentam o valor nutritivo do produto;
Aumentam e ajudam na absoro de lquidos;
So responsveis pelo tempo de conservao dos produtos;
Facilitam o trabalho das misturadoras mecnicas;
Suavizam a textura do produto;
Facilitam o crescimento dos pes; Evitam o ressecamento das
massas;
Estaro 100% presentes no produto final (no perde no forneamento).
SAL
O sal desempenha diversas funes na massa do po, no apenas a
de sabor massa; de maneira geral, atua durante a fermentao, no perodo
de crescimento a na prpria finalizao do po, trabalhando particularmente
na crosta.
Do ponto de vista cientfico, o sal representa certa classe de
substncias ou compostos qumicos produzidos pela ao de um lcali sobre
um cido. Em outras palavras, ao misturar cido e lcali ocorre uma reao,
e seu produto ser a substncia chamada sal.
Embora dezenas de tipos de sal sejam conhecidos, em linguagem
ordinria a palavra sal diz respeito ao cloreto de sdio. Sem sal as massas
fermentadas teriam gosto inspodo e pouco atraente. Por outro lado, o
excesso de sal ainda mais desagradvel ao paladar. Geralmente, a
quantidade correta de sal na fabricao de pes est na margem de 1% a
2% do peso da farinha. A fermentao d ao po sabor nico, e em alguns
casos os padeiros adicionam um pouquinho mais de sal para dar ao po o
sabor que no obteve, provavelmente por causa do processo de
fermentao inadequada.
Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua
propriedade plstica e melhora tanto a coeso quanto a elasticidade.
Assim, o sal torna a estrutura de glten mais firme. Essa a firmeza
oferece ao glten mais fora, capacitando-o a segurar com mais eficincia o
carbodixido que ser produzido durante a fermentao. Sem sal, a massa
fica pegajosa e quebradia, difcil de ser manipulada, e resulta em um po
pobre em
volume e textura. O sal apresenta tambm propriedades clareadoras,
produzindo po de miolo mais branco.
Higroscpico (que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito
retardador no fermento, o que indiretamente amplia as qualidades de
conservao do produto finalizado. A parede das clulas do fermento
semipermevel, absorvendo nutrientes e expulsando enzimas e outras
substncias, no processo conhecido por osmose assim, a gua essencial
para essa atividade do fermento. Na presena do sal, o fermento libera parte
de sua unidade, por osmose, para o sal, e isso desacelera a reproduo do
fermento. Sal em excesso retarda a ao do fermento, podendo ocorrer
reduo do volume da massa. Sem sal, ou em quantidade menor que a

necessria, o fermento se multiplica muito rapidamente e, sem poder


assimilar todo o alimento, tende a inativar-se precocemente.
Outro atributo do sal em massas fermentadas a colorao da crosta.
Esse atributo resultado da caracterstica do sal em retardar a fermentao.
O amido contido na farinha convertido em acares simples pela ao
enzimtica da amilase; esses acares so consumidos pelo fermento,
gerando levedao ou expanso. Uma vez que o sal est diminuindo a
proporo de consumo de acar, o acar excedente estar disponvel no
momento de coco da crosta, caramelizando-a suavemente. Na ausncia
do sal, o fermento consome rapidamente todo o acar disponvel, e a crosta
ficar plida e sem brilho.
FUNES CORRELATAS DO SAL
Facilita o desenvolvimento da colorao da casca, o que em si, tende
a melhorar o prprio sabor do po;
Por causa de suas propriedades higroscpicas(capacidade de atrair
umidade), auxilia na durabilidade/conservao do po;
Melhora o sabor e o odor do po;
Em clima seco, auxilia a manter a qualidade, e diminui a perda de
umidade e a desidratao do po;
Em clima mido, causa o declnio da durabilidade, pois aumenta a
rapidez com que a casaca se suaviza ou perde a crocncia.
OVOS
Apesar de no ser considerado ingrediente bsico, o ovo
largamente utilizado em produtos de panificao e confeitaria. Se, como
dissemos, o principal ingrediente na panificao a farinha, o principal
ingrediente na confeitaria o ovo!
O ovo apresenta 50% do custo da confeitaria, pois utilizado em
praticamente todas as preparaes, como bolos, sobremesas e cremes,
sorvetes e tortas.
Na panificao, o ovo deve ser mantido sob controle desde a sua
compra e conservao at o manuseio, e devem ser observadas suas
caractersticas ao adicion-lo em uma massa.
ESTRUTURA
Casca
a capa externa do ovo; correspondendo de 10% a 12% de seu peso
total. a primeira linha de defesa contra a contaminao bactericida. Cerca
de 17 mil poros minsculos cobrem a superfcie da casca. Com o
envelhecimento do ovo, esses poros atuam regulando a sada de umidade e
carbodixido e a entrada de ar, que forma clulas.
Composio da casca
A casaca basicamente composta de clcio, com insignificantes
propores de magnsio, fosfato e outras substncias orgnicas.
Colorao da casca
As coloraes da casca e da gema podem variar, mas a cor no tem
ligao com a qualidade, sabor, valores nutricionais ou caractersticas de

coco do ovo.
A colorao se origina de pigmentos na camada externa da casca e
varia de acordo com a espcie da ave; quanto mais clara as aves, mais
claras as cascas tendem a ser.
Gema
Corresponde a cerca de 33% do peso lquido do ovo. a parte mais
slida (emulsificada) do ovo e a que contm toda a gordura e um pouco
menos da metade da protena. Todas as vitaminas A, D e E esto
concentradas na gema. A gema um dos poucos alimentos que contm
vitamina D naturalmente e lecitina.
Cerca de 50% de seu contedo de slidos, dos quais mais da
metade gordura emulsificada, e utilizada na panificao pelo efeito em
colorao, sabor e textura. Contm ainda fsforo, ferro, iodo, cobre e clcio,
e concentra todo o zinco do ovo.
Colorao da gema
A intensidade de colorao depende da dieta oferecida ave. Se a
alimentao for plena de plantas com pigmentao amarela e laranja,
denominada xanthophylis, tais pigmentos sero depositados na gema.
Claras
Basicamente albumina. Contm niacina, riboflavina, cloro, magnsio,
sdio e enxofre. A clara tende a tornar-se menos espessa quando
envelhece, por causa da mudana de carter da protena. Tende a se
gelatinar ou sustentar-se.
Claras so firmes e fludas. A parte mais prxima gema geralmente
mais firma, enquanto a poro mais prxima da casca mais fluidas.
Contm cerca de 12% de slidos, primariamente protenas, e 0% de
gordura. Exercem papel texturizante e elaboram espumas de baixa
densidade e boa estabilidade.
FUNES DOS OVOS NA PANIFICAO
1. Melhoram o aroma e sabor dos pes.
2. Aumentam a umidade e maciez dos pes.
3. Melhoram a colorao dos pes.
4. Melhoram o valor nutritivo dos pes.
5. Melhoram o volume dos pes.
6. Possuem funo emulsificante. Graas a isso, ajudam a misturar
perfeitamente os ingredientes solveis em gua com os ingredientes
solveis em leo da receita, formando uma emulso uniforme. Com
esta finalidade, so amplamente utilizados em bolos amanteigados e
maionese.
CONSIDERAES GERAIS
Para assegurar a qualidade do produto final que contm ovos, algumas
orientaes devem ser seguidas:
Dispense ovos que contenham rachaduras, mesmo que mnimas;
cozimento deve ser completo, at que no se apresentem sinais de
ovo lquido, especialmente da gema.
Submeta-os a 60 C por cerca de trs minutos e meio, temperatura

em que a salmonela, se presente ser destruda;


Lave equipamentos, utenslios e superfcies que tiveram ou tero
contatos com ovos antes de preparar outra categoria de alimento;
Nunca prepare pratos ou receitas com ovos utilizando tbua de
madeira;
Lave bem as mos antes e aps manipular ovos crus.

Potrebbero piacerti anche