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BOLOS
Bolo de Trigo
Bolo de Milho verde
Bolo Chiffon
Bolo de Banana, Nozes e Passas
Po de L
Bolo Caarola
Bolo de Castanhado-Par
Bolo de Limo com Semente de Papoula
Bolo ingls ( para confeitar )
Bolo de Ma
Madeleines
BISCOITO
Biscoito de Aveia com Gotas de Chocolate
Rosquinha Cristal
Biscoito de Canela com Raspas de Chocolate
Broa de Fub
Massa sable de saco(para biscoito)
Massa frola (Casadinho)
Biscoito de Queijo
Sequilhos de Leite Condensado
Biscoito de Limo
MERENGUES
Merengue Italiano
Merengue
MASSAS
Massa Briss (Para Quiche)
Creme para Quiche
Massa Sable de Chocolate
Profiteroles
Massa Sucre
Waffle
PES
Sonho
Trouxinhas
Po de Queijo
Po Doce
Po de Batata
Focaccia
Po de Azeitona
Po integral
Po srio
DOCES e CREMES
Creme de Confeiteiro
Creme Ingls
Creme Brle
Chantilly
Macron
Marmelada de Ma
SALGADOS
Pizza Role
Pizza
Petit Four Salgado
Empanadas
TEORIA
MEDIDAS
LEITE, GUA, LEO, CAF,ETC.
01 xcara ch........................240ml
xcara ch.........................120ml
1/3 xcara ch....................... 80ml
xcara ch...........................60ml
1 colher sopa.........................10ml
ACAR
01 xcara ch..........................180g
xcara ch.............................90g
1/3 xcara ch...........................60g
xcara ch.............................45g
1 colher sopa............................12g
MANTEIGA OU GORDURA VEGETAL
01 xcara ch..........................200ml
xcara ch...........................100ml
1/3 xcara ch..........................65ml
CHOCOLATE EM P
01 xcara ch..........................90g
xcara ch...........................45g
1/3 xcara ch.........................30g
xcara ch...........................20g
FARINHA DE TRIGO
01 xcara ch.........................120g
xcara ch............................60g
1/3 xcara ch..........................40g
xcara ch............................30g
01 colher sopa..........................7,5g
UTENSLIOS BSICOS
Balana
Po duro
Pincel
Raspa tudo
Esptulas
Faca serrilhada para po
Fouet
Saco de confeitar
Bicos bsicos
Porta bolo
Aro pequenos
Frma redonda n15
Forma para torta frisada fundo falso n15
Cortador de biscoito
Timer
Tesoura
Copo medidor
Medidores de xcara
Medidores de colheres
ETAPAS PREPARO
1 Bata o acar com a margarina at esbranquiar. Acrescente os ovos
um a um.
2 Coloque a banana j amassada e a farinha de trigo misturada com a
canela. Bata at ficar homogneo.
3 Com o auxlio de um fouet, acrescente as nozes e as passas.
4 Por ltimo acrescente o fermento em p e misture bem.
5 Colocar em frma untada e enfarinhada.
6 Forno a 180c pr-aquecido.
FICHA TCNICA: PO DE L
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos
120g Acar refinado
120g Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1 Bata os ovos bem batidos. Acrescente o acar e continue batendo.
2 Coloque o trigo aos poucos e misture com o fouet delicadamente.
3 Coloque em frma untada e enfarinhada.
Obs: Para fazer o po de l de chocolate de chocolate, retire 30 gramas
de farinha de trigo e acrescente 30 grama de cacau em p.
FICHA TCNICA: BOLO CAAROLA
QUANTIDADE PRODUTO
150g Ovos
250g Acar refinado
200g Farinha de trigo
38g Queijo parmeso ralado
10g Fermento em p
63ml leo de milho
125ml Leite
ETAPAS PREPARO
1 Bata o acar, o leo e 2 ovos.
2 Acrescente o ovo restante. Bata at formar bolhas.
3 Misture o queijo e a farinha de trigo. Reserve.
4 Acrescente a mistura queijo + trigo ao creme da batedeira. Bata
5 Acrescente o leite e por ltimo o fermento em p.
FICHA TCNICA: BOLO DE CASTANHA DO PAR
QUANTIDADE PRODUTO
150g Ovos
120 Acar
130 Farinha de trigo
20 Manteiga
150g Castanha-do-par
60ml Leite
5g Fermento em p
ETAPAS PREPARO
1 Bata as claras em neve e reserve. Bata o acar, as gemas e a
manteiga at que estejam bem cremosos. Adicione delicadamente as
claras batidas em neve, o leite e a farinha de trigo, aos poucos,
batendo delicadamente.
2 Misture as castanhas-do-par massa.
3 Leve para assar em forno quente em forma untada com manteiga.
FICHA TCNICA: BOLO DE LIMO COM SEMENTE DE PAPOULA
QUANTIDADE PRODUTO
50ml Leite
1 Limes
1 Pitada de sal
100g Ovos
100g Margarina
195g Farinha de trigo
8g Fermento em p
165g Acar
10g Semente de papoula
ETAPAS PREPARO
1 Em uma tigela, misture o leite e suco de 1 limo grande.
2 Em outra tigela, peneire a farinha de trigo, o sal e o fermento em p.
3 Na batedeira, coloque a margarina e o acar e bata em velocidade mdia
at a mistura estar bem cremosa.
4 Acrescente os ovos um a um, batendo aps cada adio.
5 Acrescente a semente de papoula.
6 Abaixe a velocidade da batedeira ao mnimo e acrescente, alternadamente,
em trs adies a mistura de leite e os ingredientes secos peneirados.
7 Desligue a batedeira.
8 Divida a massa em duas formas para bolo ingls e leve ao forno praquecido
a 180C por cerca de 40 minutos.
9 Retire os bolos do forno e depois das formas.
10 Forre-as com papel manteiga e coloque-os de volta s formas.
11 Regue com a cobertura de limo.
Deixe esfriar por 10 minutos e retire-os das formas.
Cobertura
QUANTIDADE PRODUTO
120g Acar de confeiteiro
1 Limo
ETAPAS PREPARO
1 Em uma tigela, misture o acar de confeiteiro e o suco de limo.
FICHA TCNICA: BOLO INGLS (PARA CONFEITAR)
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos
150g Acar refinado
75g Manteiga
75g Margarina
225g Farinha de trigo
1 Colheres (sopa) Fermento em p
ETAPAS PREPARO
1 Bata bem em batedeiras o acar com a margarina e a manteiga at
ficar branco.
2 Coloque os ovos inteiros e por fim a farinha de trigo com o fermento.
3 Asse em forno pr-aquecido a 180C, em forma redonda de 30 cm
de dimetro.
OBS: Rende 2 bolos de 15 cm ou 1 bolo de 20 cm
FICHA TCNICA: BOLO DE MA
QUANTIDADE PRODUTO
200g Ovos(claras separadas)
03 Mas (nacional)
200g Margarina
1 colher de sopa Fermento em p
1 xcara de ch Acar refinado
2 xcaras de ch Farinha de trigo
ETAPAS PREPARO
1 Bata bem a margarina com o acar.
2 Acrescente as gemas sem parar de bater.
3 Acrescente a farinha de trigo e o fermento.
4 Bata as claras em neve.
5 Coloque as mas picadinhas e por ltimo acrescente as
claras em neve envolvendo-as delicadamente.
6 Coloque em forma untada e enfarinhada. Asse em forno a
180C por aproximadamente 25 minutos.
OBS: A ma deve ser passada no acar com canela.
dourar.
FICHA TCNICA: ROSQUINHA CRISTAL
QUANTIDADE PRODUTO
200 g Amido de milho
120 g Farinha de trigo
4 g Fermento em p
20 ml Leite de coco
110 g Acar refinado
100 g Margarina
50g Ovo
Acar granulado
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata a margarina, os ovos, o acar e o leite de coco.
2 Bata at que os ingredientes estejam bem incorporados.
3 Acrescente os ingredientes secos e misture com as mos at formar
uma bola.
4 Faa as rosquinhas e passe no acar granulado.
5 Forre a forma com papel manteiga.
4 Asse em forno 180c.
FICHA TCNICA: BISCOITO DE CANELA COM PEDAOS DE
CHOCOLATE
QUANTIDADE PRODUTO
2 Gemas
1 colher de ch Baunilha
150 g Manteiga sem sal
100 g Acar refinado
300 g Farinha de trigo
colher de ch Fermento em p
1 pitada Sal
1 colher de ch Canela em p
80 g Raspas de chocolate ou confeitos de chocolate
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata a manteiga com o acar at esbranquiar,
acrescente as gemas e bata mais um pouco.
2 Peneire o trigo, o fermento, o sal e a canela e v adicionando aos
poucos ao creme branco com o auxlio do fouet.
3 Acrescente o chocolate.
Abra a massa dentro de um saco plstico e leve geladeira por 30
minutos.
4 Corte os biscoitos com um cortador e coloque em papel manteiga.
5 Asse em forno pr-aquecido a 180c.
FICHA TCNICA: BROA DE FUB
QUANTIDADE PRODUTO
120 g Farinha de Trigo
130 g Fub
100 ml leo
100 g Acar refinado
200 ml gua
200 ml Leite
250g Ovos
10 g Fermento em p
2 g Sal
2 g Erva Doce
ETAPAS PREPARO
1 Em uma panela misture leo, leite, gua, acar e o sal.
2 Acrescente de uma s vez o fub misturado com a farinha. Mexa
vigorosamente e cozinhe por 20 minutos sem parar de mexer
3 Retire do fogo e o deixe esfriar por 20 minutos.
4 Adicione os ovos um a um mexendo sempre at que a massa fique
macia e um pouco mole. Acrescente o fermento e a erva doce.
5 Umedea uma tigela com gua e polvilhe com fub coloque na tigela
um pouco mais que uma colher de sopa de massa e gire a tigela para
formar a broinha. Coloque para assar em forma untada com leo com
o forno a 170c por 30 a 45 minutos.
FICHA TCNICA: MASSA SABLE DE SACO (para biscoito)
QUANTIDADE PRODUTO
375g Farinha de trigo
100g Clara
150g Acar
250g Manteiga sem sal
3 ml Essncia de baunilha
ETAPAS PREPARO
1 Junte a manteiga, 50 g de claras e o acar. Bater em velocidade 2.
2 Acrescente o restante das claras e continue batendo at obter um
creme.
3 Junte a farinha de trigo j peneirada e misture lentamente.
4 Modele os biscoitos com o auxlio do saco de confeitar.
5 Decore com pedaos de cereja.
FICHA TCNICA: MASSA FLOLA (CASADINHO)
QUANTIDADE PRODUTO
250g Farinha de trigo
72g Acar refinado
143g Margarina
50g Ovo
Cascas de limo
ETAPAS PREPARO
1 Bata todos os ingredientes, exceto a farinha de trigo, at formar ponto de
glac.
2 Adicione a farinha de trigo. Misture delicadamente. Leve a geladeira.
QUANTIDADE PRODUTO
200 g Acar refinado
04 Claras
60 ml gua
ETAPAS PREPARO
1 Em uma panela coloque a gua e o acar e misture.
2 Leve ao fogo sem mexer at formar uma calda.
3 Bata as claras em neve e acrescente a calda delicadamente sem parar
de bater.
4 Bata at esfriar.
FICHA TCNICA: MERENGUE
QUANTIDADE PRODUTO
120g(4 claras) Clara
350g Acar refinado
Raspas de limo
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata as claras em neve. Acrescente o acar aos
poucos sem para de bater.
2 Bata at formar picos firmes. Acrescente as raspas de limo
MASSAS
CURSO DE GASTRONOMIA
MASSAS BSICAS:
MASSA SABL: uma massa rica parecida com biscoito mais doce
que a massa sucre. Pode ser usada para tortas, tortinhas ou
biscoitos.
MASSA SUCRE: Massa levemente adoada e enriquecida com
mais 01 (uma) gema e pode ser aromatizada com baunilha. Use para
flns, tortinhas e outros doces.
MASSA BRISE: Massa simples, o equivalente francs da clssica
massa para tortas, muito usada para tortas de frutas.
MASSA PODRE: Tem uma textura esfarelada e levemente crocante.
1. Massas ricas contm mais gorduras, so muito quebradias,
esfarelam e derretem na boca.
2. Trabalhe num ambiente fresco e use ingredientes sempre frios.
3. Manipule a massa o menos possvel, do contrrio ficar pesada e
dura.
4. Para evitar que a massa encolha, no a estique ao forrar a forma.
Antes de assar, deixe a massa na geladeira por, pelo menos 30
minutos.
FICHA TCNICA: MASSA BRISE
(PARA QUICHE)
QUANTIDADE PRODUTO
01g Sal
100g Ovos inteiros
ETAPAS PREPARO
1 Coloque em uma panela a gua, a manteiga, o acar e o sal. Leve
ao fogo at ferver.
2 Acrescente a farinha de trigo e deixe cozer at a massa soltar do
fundo da panela.
3 Reserve a massa at ficar morna. Leve a massa para a batedeira e
bata um pouco. Acrescente os ovos um a um.
4 Coloque a massa em um saco de confeitar e faa bolinhas
modeladas sobre o papel manteiga.
5 Forno 180c por 20 minutos.
FICHA TCNICA: MASSA SUCRE
(Base de tortas)
QUANTIDADE PRODUTO
200g Farinha de trigo
120g Manteiga gelada
70g Acar refinado
1 Gema
colher ch Essncia de baunilha
ETAPAS PREPARO
1 Peneire a farinha e o acar e misture. Reserve
2 Misture as gemas com a baunilha e reserve.
3 Corte a manteiga gelada em cubinhos e acrescente ao trigo. Mexa
com um garfo at o trigo incorporar bem.
4 Acrescente a mistura do ovo e baunilha e sove com a mo.
5 Faa uma bola e abra com o auxlio de um rolo. Coloque em um saco
plstico e leve geladeira por no mnimo 30 minutos.
FICHA TCNICA: WAFFLE
QUANTIDADE PRODUTO
190 g Trigo
100g Ovos
40 g Acar refinado
09 g Fermento em p
90 ml leo
170 ml Leite
ETAPAS PREPARO
1 Bater no liquidificador os ovos, o leo e leite. Acrescentar o trigo, o
acar e bater mais um pouco. Por ltimo acrescente o fermento.
PES
FICHA TCNICA: SONHO
QUANTIDADE PRODUTO
250 g Trigo
100 ml gua
25 g Margarina
50g Ovo
20 g Acar refinado
13 g Fermento fresco
02 g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Junte todos os ingredientes e sove at formar uma massa lisa e
enxuta.
2 Divida a massa em peas de 60 g ou do tamanho desejado. Deixe
descansar por 15 minutos e modele os sonhos.
3 Deixe fermentar at dobrar de volume. Leve ao forno pr-aquecido
180c por 8 minutos, para que os sonhos pr-assem.
4 Retire os sonhos do forno e frite-os em gordura quente at que
fiquem dourados.
Corte-os ao meio os recheie com creme de confeiteiro.
Passe-os na mistura acar com canela.
FICHA TCNICA: TROUXINHAS
QUANTIDADE PRODUTO
18g Margarina
18g Acar refinado
05g Fermento fresco = 3g seco
100g Farinha de trigo
01 Gemas
25ml Leite
01g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Na batedeira, bata todos os ingredientes e deixe crescer por 40
minutos.
2 Acrescente mais farinha de trigo at dar o ponto de desprender das
mos.
3 Abra a massa com o rolo em espessura fina. Corte com o cortador
quadrado e passe creme de confeiteiro. Coloque as frutas e feche em
forma de trouxinha.
Obs: O recheio poder ser de banana, ma ou de chocolate
FICHA TCNICA: PO DE QUEIJO
QUANTIDADE PRODUTO
125 ml Leite
95 ml leo
125 ml gua
300 g Polvilho doce
150g Ovos
300 g Queijo minas curado ralado
Sal
ETAPAS PREPARO
QUANTIDADE PRODUTO
400 g Farinha de trigo
45g Fermento Biolgico fresco
5 g Sal
250 ml gua
100 ml Azeite
ETAPAS PREPARO
1 Coloque a farinha de trigo e o sal em uma boll. Dissolva o fermento em
50 ml de gua e misture na farinha. Acrescente toda a gua e o azeite.
Misture com a ponta dos dedos.
2 Unte uma boll com azeite e coloque a massa, passe azeite por cima da
massa para que ela no forme uma crosta. Deixe crescer por 30
minutos.
3 Distribua a massa em um tabuleiro na espessura de 1cm e d umas
furadas na massa com as pontas dos dedos.
Faa uma mistura de gua, azeite de sal e passe por cima da massa.
Coloque sal grosso, alecrim, organo ou tomilho por cima.
FICHA TCNICA: PO DE AZEITONA
QUANTIDADE PRODUTO
350 g Farinha de Trigo
30 g Margarina
10 g Fermento Biolgico fresco
7 g Acar refinado
170 ml gua
7 g Sal
ETAPAS PREPARO
1 Misture todos os ingredientes at obter uma massa lisa e homognea.
Deixe fermentar por 40 minutos.
RECHEIO
QUANTIDADE PRODUTO
70 g Queijo Mussarela
50 g Azeitonas verdes
30 g Azeitonas pretas
1/3 Cebola picada
ETAPAS PREPARO
1 Misture todos os ingredientes
MONTAGEM
ETAPAS PREPARO
1 Abra a massa sobre a mesa em forma de um retngulo, espalhe o
recheio sobre a massa e enrole como um rocambole. Deixe fermentar
por 2 horas. Pincele geme de ovo e asse em forno pr-aquecido a
200C por aproximadamente 25 minutos.
FICHA TCNICA: PO INTEGRAL
QUANTIDADE PRODUTO
350g Farinha de trigo integral
QUANTIDADE PRODUTO
500ml Leite
125g Acar refinado
04 Gemas
ETAPAS PREPARO
1 Bata as gemas e o acar.
2 Em uma panela aquea o leite. Misture o creme de gemas, mexa bem.
3 Obs: No deixa ferver, o creme poder talhar.
FICHA TCNICA: CREME BRLE
Quantidade Produto
5 Gemas
1/3 xcara (ch) Acar
350 ml Creme de leite fresco
100 ml Leite
1 colher (ch) Essncia de baunilha
Acar para caramelizar
Etapas Preparo
1 Pr-aquea o forno a 160C (temperatura mdia baixa)
2 Separe as claras das gemas.
3 Coloque as gemas na tigela da batedeira. Junte o acar e bata
em velocidade alta at obter um creme bem claro.
4 Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essncia de
baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura
descansar por 10 minutos. Enquanto isso leve uma panela com
gua ao fogo alto. Ela ser usada para banho-maria.
5 Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na
superfcie da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis
tigelinhas refratrias (que possam ir ao forno)
6 Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a
assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque gua
fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria.
Deixe assar por 40 minutos.
7 Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe
esfriar e leve geladeira por no mnimo 6 horas.
8 No momento de servi polvilhe com acar e queime com
maarico at caramelizar.
FICHA TCNICA: CHANTILLY
QUANTIDADE PRODUTO
500ml Creme de leite fresco
50g Acar refinado
ETAPAS PREPARO
1 Bata tudo na batedeira em ponto de picos firmes.
FICHA TCNICA: MACRON
QUANTIDADE PRODUTO
120ml Claras
BOLOS
O bolo um dos alimentos mais agradveis e preferidos por todas as
pessoas. Doce e macio ele preenche aquele pequeno intervalo entre as
refeies, alm de causar um prazer indescritvel quando feito fresquinho e
com os melhores ingredientes.
Ingredientes essenciais
Gordura
Usar manteiga sem sal, pois o sabor do sal afeta o sabor do bolo.
Algumas receitas apresentam azeite de oliva como uma alternativa
manteiga. Escolha em azeite suava ou neutro para que o sabor no seja
dominante em relao ao sabor dos outros ingredientes.
Acar
Os acares aromatizados, como mascavo escuro ou mascavo claro,
acrescentam um sabor extra aos bolos e combinam bem com chocolate e
especiarias. A maioria das receitas usa preferencialmente acar refinado.
Ovos
Para conseguir mais cor e melhor sabor, use ovos de boa qualidade.
Ovos guardados em geladeiras devem ser retirados antes de preparar o
bolo, pois eles daro maior volume preparao e haver menos chance de
coalharem em mistura cremosas se forem usados em temperatura ambiente.
Os ovos devem ser adicionados aos poucos, se os forem adicionados
rapidamente a mistura pode coalhar e alterar a textura do bolo.
Farinha
A farinha de trigo a mais usada na elaborao de bolo. Se voc
prefere farinha de trigo integral pode usa-la em substituio farinha branca
em qualquer receita; entretanto, evite utilizar apenas a farinha de trigo
integral, pois a massa do bolo tende a ficar muito pesada.
Massas batidas de estrutura cremosa
Na preparao desse tipo de massa, comea-se batendo a manteiga
junto com o acar; em seguida adiciona-se os ovos e, por ltimo, a farinha e
os aromatizantes desejados.
Essas massas so pesadas e no tm uma estrutura muito aerada,
motivo pelo qual se acrescenta s preparaes algum ingrediente capaz de
produzir gs carbnico (como o fermento em p ou o bicarbonato de sdio).
Esses elementos, ao entrarem em contato com o calor durante o cozimento
no forno, se transformam em gs e provocam o aumento do volume das
massas, tornando-as mais aeradas.
Exemplos: bolo simples; bolo ingls; bolo de frutas; etc.
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Massas batidas de estrutura aerada
As massas batidas de estrutura eareda podem ser obtidas por dois
mtodos distintos:
No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o acar at que fiquem
bem aerados e aumentem de volume. Em seguida so acrescentados
os ingredientes secos.
No segundo mtodo, so batidas separadas as gemas e as claras
ingredientes para uma boa massa amido, que fornece volume, alimenta o
fermento e torna o po adoravelmente dourado no forno. Contm em seu
germe leos e gorduras essenciais dieta humana, melhorando assim o
valor nutricional do po como alimento. A casa fornece peso auxilia na
digesto; e o glten, um componente mgico desenvolvido potencialmente
pelo trigo, permite ao po expanso e crescimento perfeitos. Assim como na
construo de uma casa, onde o alicerce de sustentao necessita ser
formado, no po o glten no apenas desempenha essa funo, como
tambm d a estrutura das clulas do interior da massa.
O gro dividido em trs partes principais:
Germe: Parte intermediaria 2%
Casca: Capa externa 13% do gro
Endosperma: Parte mais interna 85%
Germe
a parte que se desenvolve em uma nova planta, a semente. Rica
em lipdios e em vitaminas B e E.
Casca
a parte externa da semente do trigo. utilizada em farinhas de trigo
integral e rica em vitamina B e em minerais.
Endosperma
a parte principal do gro do trigo porque contm amido e protenas
formadoras de glten, essenciais na elaborao de massas levedadas.
Farinha de trigo
A farinha de trigo singular porque o trigo o nico cereal que possui
protenas formadoras de glten. Glten e protena esto relacionados
intimamente, mas no so sinnimos. As protenas interagem umas com as
outras quando misturadas com gua, formando glten. O glten nada mais
do que uma cadeia elstica e flexvel que d estrutura massa; isso ocorre
por causa dos gases expansores que provocam o crescimento da massa.
O contedo de protena na farinha afeta diretamente a formao de
glten e consequentemente a fora da massa. Porm no a quantidade de
protena, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Devem ser
considerados, entre outros fatores agronmicos, a quantidade de chuva, o
uso de fertilizantes, a variao de temperatura, as caractersticas
geogrficas. Devem-se levar em conta ainda o processo de moagem e como
o moinho procede para balancear quantidade e qualidade de protena na
preparao da farinha. A farinha de trigo obtida da moagem de gros de
trigo e consiste essencialmente de amidos e protenas. Durante o processo
de moagem podem ser obtidos alguns tipos da mesma farinha, como:
- Farinha Integral o resultado da moagem de todo o gro, inclusive a
casca, e usada na fabricao de pes integrais e biscoitos do tipo
diettico.
- Farinha Especial obtida das camadas internas dos gros e contm
baixo teor de minerais.
material elstico que aprisiona os gases produzidos pela reao qumica das
enzimas do fermento no acar. Essa moldura elstica se expande para
conter as bolhas de gs liberadas pelo fermento durante o crescimento.
Diversas so as protenas encontradas na farinha. Mas so os
aminocidos glutelina e gliadina que do farinha de trigo a caracterstica
nica da produo do glten. Na verdade, no existe uma substncia
conhecida como glten no trigo. Glutelina um aminocido solvel em
gua, pertencente classe de protena glutelina, presente no endosperma
do trigo. ela que fornece fora massa para conter o gs carbodixido
formado durante a fermentao. No momento em que a gua ou outro
lquido adicionado farinha, outro aminocido, a gliadina, se dissolve,
dando massa elasticidade. Na sova, essas protenas dissolvidas se
conectam para formar uma cadeia longa e elstica. Esta cadeia o que se
conhece como glten.
O glten nada mais do que uma protena viscosa que sobra quando
o amido retirado da farinha de trigo. Prov a consistncia correta para as
bolhas de gs serem contidas pela massa, o que d ao po uma textura leve
e porosa.
Assim, o teor de glten contido no trigo de grande importncia,
porque a qualidade e as caractersticas vitais da massa esto centradas em
sua eficincia.
OBTENO
O glten obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando
o amido (fcula). Para isso se forma uma massa de farinha e gua, que
lavada, at a gua tornar-se limpa. Para usos qumicos (no alimentares)
prefervel usar uma soluo salina. O produto resultante ter uma textura
pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.
USO
Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia firme e toma um
pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que
seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e
budista.
Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases
da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento
no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do glten
responsvel pela no desinflao do bolo ou po.
GLTEN NOS CEREAIS
Apesar de o glten ser encontrado na maioria dos cereais, como trigo,
cevada, aveia, centeio, etc, muitos no possuem glten:
Arroz de todas as variedade.
Milho.
Tampouco contm glten a soja e as sementes de girassol, por
exemplo. A quinua ou quinoa uma valiosa alternativa para quem no pode
ingerir glten.
GUA
Acar Granulado
o acar de mesa, utilizado na maioria das receitas.
Acar de confeiteiro
o acar comum, processado em um p fino e de textura macia.
Contem em torno de 3% de amido para prevenir o aglutinamento. utilizado
em cobertura, confeitos e creme chantili, por exemplo.
Acar Cristal
O tamanho dos cristais do acar cristal maior do que os do acar
regular. usualmente processado do licor de acar mais puro. O mtodo
de processamento do acar cristal torna-o mais resistente a alteraes de
colorao ou inverso (quebra natural de frutose em glicose) sob altas
temperaturas. Essas caractersticas so importantes quando da elaborao
de fondants, licores e confeitos.
ACAR MARROM (MASCAVO)
O acar marrom ou mascavo difere do acar branco comum por ser
preparado com adio de melado, que acaba controlando seu odor/sabor
naturais e sua colorao. Ou seja, trata-se do acar branco combinado com
melado. Quanto menos melado, mais suave o sabor e mais clara a
colorao, sendo encontrado no mercado como acar mascavo claro. Se a
colorao mais escura, houve mais adio de melado, e mais acentuado
o sabor. Ao ser utilizado em receitas com medida, como xcara, 1 xcara, e
assim por diante, deve ser comprimido firmemente no medidor, pois a adio
de um elemento relativamente mido proporciona mais volume.
Deve-se ressaltar que apesar de mais escuro e de sabor/odor
acentuado, o acar mascavo no pode ser confundido com o acar cru,
que nada mais do que o resduo deixado aps o processamento da cana
para remover o melado e refinar os cristais do acar. O acar cru est
mais sujeito a contaminaes, devendo-se consumi-lo com cuidado.
Acar Turbinado
o acar cru que foi parcialmente processado. Tem com amarelada,
sabor suave de melado e grnulos grandes. Dos acares menos
processados,
da famlia dos acares crus, este o mais indicado por ser submetido ao
processo de limpeza a vapor.
Acar Mascavo
Acar mascavo tem cristais de acar envoltos em melado, com
sabor e colorao naturais. Muitos refinadores de acar produzem o acar
mascavo fervendo o melado at a formao de cristais. Ento, o acar
centrifugado, mas no completamente seco, o que lhe imprime sabor, odor e
colorao caractersticos. O acar mascavo escuro tem essa cor
exatamente pela presena acentuada do melado. Ambos, escuro e claro,
so utilizados na elaborao de condimentos e na panificao e confeitaria
geral.
Acar Demerara
Popular na Europa, o demerara o acar mascavo claro e com
cristais grandes, levemente grudentos. assim chamado por ser oriundo da
coco do ovo.
A colorao se origina de pigmentos na camada externa da casca e
varia de acordo com a espcie da ave; quanto mais clara as aves, mais
claras as cascas tendem a ser.
Gema
Corresponde a cerca de 33% do peso lquido do ovo. a parte mais
slida (emulsificada) do ovo e a que contm toda a gordura e um pouco
menos da metade da protena. Todas as vitaminas A, D e E esto
concentradas na gema. A gema um dos poucos alimentos que contm
vitamina D naturalmente e lecitina.
Cerca de 50% de seu contedo de slidos, dos quais mais da
metade gordura emulsificada, e utilizada na panificao pelo efeito em
colorao, sabor e textura. Contm ainda fsforo, ferro, iodo, cobre e clcio,
e concentra todo o zinco do ovo.
Colorao da gema
A intensidade de colorao depende da dieta oferecida ave. Se a
alimentao for plena de plantas com pigmentao amarela e laranja,
denominada xanthophylis, tais pigmentos sero depositados na gema.
Claras
Basicamente albumina. Contm niacina, riboflavina, cloro, magnsio,
sdio e enxofre. A clara tende a tornar-se menos espessa quando
envelhece, por causa da mudana de carter da protena. Tende a se
gelatinar ou sustentar-se.
Claras so firmes e fludas. A parte mais prxima gema geralmente
mais firma, enquanto a poro mais prxima da casca mais fluidas.
Contm cerca de 12% de slidos, primariamente protenas, e 0% de
gordura. Exercem papel texturizante e elaboram espumas de baixa
densidade e boa estabilidade.
FUNES DOS OVOS NA PANIFICAO
1. Melhoram o aroma e sabor dos pes.
2. Aumentam a umidade e maciez dos pes.
3. Melhoram a colorao dos pes.
4. Melhoram o valor nutritivo dos pes.
5. Melhoram o volume dos pes.
6. Possuem funo emulsificante. Graas a isso, ajudam a misturar
perfeitamente os ingredientes solveis em gua com os ingredientes
solveis em leo da receita, formando uma emulso uniforme. Com
esta finalidade, so amplamente utilizados em bolos amanteigados e
maionese.
CONSIDERAES GERAIS
Para assegurar a qualidade do produto final que contm ovos, algumas
orientaes devem ser seguidas:
Dispense ovos que contenham rachaduras, mesmo que mnimas;
cozimento deve ser completo, at que no se apresentem sinais de
ovo lquido, especialmente da gema.
Submeta-os a 60 C por cerca de trs minutos e meio, temperatura