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La tua birra fatta in casa

Terza edizione

Davide Bertinotti
Massimo Faraggi

La tua birra fatta in casa


3a edizione
Autori: Davide Bertinotti, Massimo Faraggi
Collana:

Publisher: Fabrizio Comolli


Editor: Marco Aleotti
Progetto grafico e impaginazione: Roberta Venturieri
Coordinamento editoriale, prestampa e stampa: escom - Milano
Immagine di copertina: Ghenadii Boico | Dreamstime.com
ISBN: 978-88-6604-371-3
Copyright 2013 Edizioni FAG Milano
Via G. Garibaldi 5 20090 Assago (MI) - www.fag.it
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Lautore detiene i diritti per tutte le fotografie, i testi e le illustrazioni che compongono questo libro.

Introduzione

Gli X-files degli avvelenatori


Assaggio birre da quasi trentanni, sempre con immutata passione e voglia di imparare e
soprattutto con il dovuto rispetto per chi, ingenuo principiante con pentola o scaltro ed
esperto professionista con impianto ad alta tecnologia, mi propone la sua creatura. Ho dato
unocchiata in cantina e nel frigo, prima di scrivere questa prefazione, e accanto a rarissime
vintage impolverate che forse mai aprir e a nuove luccicanti birre cui far la scheda
degustativa per lansioso produttore, un ampio spazio da sempre invaso da bottiglie nude
dalle fogge pi disparate e strane con un immancabile foglietto bianco con nome della
pozione, data di imbottigliamento e a volte uno stile di riferimento pi lindirizzo e-mail
dellavvelenatore di turno. Io li chiamo X files e gli avvelenatori in questione, sono certo che
lavrete capito, sono loro, i deliziosi, maniacali, ossessivi homebrewers dai quali mi lascio
torturare, conscio che tra loro si celano tanti futuri bravi birrai professionisti. Cos come
accadde a Schumacher che iniziando dal go-kart fin in Formula Uno, sono certo che alcuni
di loro, iniziando da una pentola, finiranno con laffermarsi maneggiando impianti
professionali.
Sebbene ricordi perfettamente la prima birra che assaggiai consapevolmente, come si usa
dire oggi (una Windsor Ale britannica, ora estinta), non riesco a ricordare la prima birra
casalinga italiana che mi fu affidata. Ricordo per che gi negli anni Ottanta qualche X file di
provenienza nostrana cominciava a intrufolarsi nella mia cantina e ad attentare al mio
fegato. Erano birre clandestine, in quanto fino al 1995 era proibito fare birra in casa (!). A
partire dalla met degli anni Novanta dovetti incrementare il budget delle mance alla
portiera, in quanto, con frequenza sempre pi assidua, arrivavano decine e decine di
bottiglie da tutta la penisola, isole comprese, come diceva un noto imbonitore televisivo.
Il fenomeno stava esplodendo grazie soprattutto allavvento di Internet, che favor in modo
decisivo lo scambio di informazioni e la possibilit di creare una vivacissima community
legata al newsgroup it.hobby.birra, che cre sempre maggiori occasioni di incontri e ben
presto port alla realizzazione di concorsi di alto livello per i quali furono a volte ingaggiati
anche giudici internazionali.
Da tutto questo mi aspettavo certo una crescita rapida di tutto il movimento hb, nei suoi
aspetti qualitativi oltre che nellaumento esponenziale di nuovi birrai casalinghi. Alcuni anni
fa, scrissi per il capitolo dedicato allhomebrewing del mio libro Le Birre edito da Gribaudo:
In Italia sono ufficialmente gi pi di tremila (ma moltissimi non si sono ancora rivelati),
nascosti in garage, cantine, ripostigli e altri pertugi come carbonari o rivoluzionari. Alcuni
operano in remoti eremi mentre altri hanno nei vicini di casa dei nemici naturali. I pi

fortunati hanno mogli consenzienti che condividono la loro passione, mentre altri
furtivamente lasciano il talamo nuziale tre volte ogni notte per controllare lo stato della
fermentazione. Ma chi sono questi pazzi? Sono gli homebrewers o birrai casalinghi, che nei
ritagli di tempo macinano il malto, fanno bollire il mosto, aggiungono luppolo, inoculano
lievito e imbottigliano birre che a volte sono dei capolavori e a volte dei veri e propri intrugli,
ma che in entrambi i casi sono pur sempre le loro amate creature. Scherzi a parte, questi
tremila aspiranti birrai rappresentano un fenomeno emergente che, a livello europeo, pone il
nostro Paese in una posizione di grande rilievo.
Come gi detto, mi sarei aspettato, a quei tempi, una crescita rapida, ma non avrei mai
immaginato la supersonica ascesa che il mondo della birrificazione casalinga avrebbe
compiuto nel nostro Paese. Lhomebrewing fu lelemento-chiave della straordinaria ed
esaltante Renaissance americana, e lo stato e lo tuttora, con le dovute proporzioni, per
tutto il nostro movimento della birra artigianale, sia nei fondatori della met degli anni
Novanta, sia soprattutto nei giovani leoni, protagonisti dellattuale fase post-pionieristica.
Non solo assistiamo a sempre pi frequenti salti della barricata di ex-homebrewer che
coronano il sogno di aprire un proprio birrificio, ma sta affermandosi il nuovissimo fenomeno
di imprenditori che cercano tra i pi valenti homebrewers il birraio a cui affidare la
produzione per la propria attivit. Nel bel mezzo di questa nuova ed esaltante scena, un
libro in italiano sulla birrificazione casalinga, completo ed esaustivo come solo due padri
quali Davide Bertinotti e Max Faraggi possono garantire, arriva puntuale, deflagrante e,
oserei dire, doveroso per colmare la sete di conoscenze, informazioni e nozioni che negli
ultimi tempi cresciuta a livello esponenziale.
Sono certissimo che questo libro, oltre a rappresentare uno strumento prezioso e
irrinunciabile per chi sta facendo birra nelle proprie case, servir a far avvicinare a questa
affascinante arte un numero impressionante di nuovi adepti, il che porter a un ampliamento
della mia cantina e a un incremento delle mance per la mia portiera.
Con affetto
Lorenzo Dabove in arte Kuaska

Capitolo 1
Introduzione alla birra fatta in casa

Sommario
Lhomebrewing, hobby e passione
La produzione commerciale della birra
Tecniche di produzione casalinga
Struttura del libro e percorsi di lettura

1.1 Homebrewing: hobby e passione


Questo libro vuol parlare di una passione, per alcuni quasi una malattia, senzaltro un
bellissimo hobby: quello dellhomebrewing, o, pi italianamente, produrre la birra in casa. Un
hobby relativamente giovane, almeno in Italia, dove la produzione per uso personale stata
completamente liberalizzata dal 1995. Molti, anche fra i non adepti, sono ormai a
conoscenza della possibilit di produrre la birra in casa, ma forse non tutti sanno che, con
un po di pratica e le giuste basi di conoscenza, possibile realizzare nella propria cucina
tutti i tipi di birra, con ottimi risultati qualitativi, partendo dagli ingredienti originali e non da
preparati, con le stesse tecniche su scala ridotta impiegate dalle birrerie e tutto questo
senza necessit di ambienti ad hoc e di costose attrezzature, bens con un modesto
investimento economico e anche nei ristretti spazi di un appartamento.
Lo scopo di questo libro proprio quello di condurre anche il principiante alla produzione di
birra artigianale con tecnica completa, detta all grain. Al tempo stesso non vogliamo
trascurare anche chi, per qualsiasi motivo, vuole accontentarsi di produrre birra - comunque
di ottimo livello utilizzando tecniche semplificate, che pre vedono luso di appositi preparati:
anche in questo caso le informazioni fornite nel nostro libro saranno utili a ottenere i migliori
risultati con questi metodi meno impegnativi, che possono rappresentare per alcuni un
soddisfacente punto di arrivo, per altri il primo passo verso la produzione con la tecnica all
grain.

Lhomebrewing anche unoccasione per poter riprodurre (e poi degustare!)

stili di birra rari, antichi, scomparsi o addirittura inventati.


Ma perch farsi la birra in casa, invece di comprarla e bersela comodamente? C da dire
che una cosa non esclude laltra, e spesso proprio i produttori casalinghi sono (o diventano)
anche appassionati degustatori delle birre di qualit presenti in commercio.
I motivi per dedicarsi a questo hobby certo non mancano
Fra i pi importanti c laspetto qualitativo, cio produrre una birra che se ben fatta pu
essere al livello delle migliori birre artigianali commerciali e superiore ai prodotti industriali
per quanto riguarda freschezza, genuinit e sapore. Meno importante fra tutti laspetto del
costo, seppur non del tutto trascurabile: il prezzo in Italia delle birre di qualit, soprattutto di
quelle artigianali, rende appetibile lhomebrewing anche sotto questo aspetto. Calcolando
consumi e ingredienti, il costo della birra casalinga decisamente competitivo un po meno
se volessimo inserire nel computo le ore di lavoro o di divertimento!
Per molti appassionati, inoltre, lhomebrewing anche unoccasione per poter riprodurre (e
poi degustare!) stili di birra rari, antichi, scomparsi o addirittura inventati (Figura 1.1).

Figura 1.1 - Con lhomebrewing potete riscoprire stili di birra dimenticati.

Per tutti, infine, la maggior gratificazione di questo hobby la soddisfazione di realizzare


con le proprie mani e secondo i propri gusti un prodotto naturale e godibile come la birra
soprattutto se il risultato allaltezza delle aspettative! un hobby in cui tutti gli
appassionati trovano la loro dimensione, laspetto che pi si conf alle proprie attitudini: ci
sono i tecnologi che si divertono a realizzare attrezzature sempre pi efficienti e
automatizzate; gli scienziati, interessati alle complesse reazioni biochimiche del processo,
i matematici, che si sbizzarriscono a cercare le formule della ricetta perfetta il bello che
nessuno di questi aspetti realmente necessario per la produzione di ottima birra, ma
ciascuno pu essere di particolare interesse per una parte degli appassionati.

1.2 La produzione commerciale della birra


Prima di illustrare le diverse tecniche disponibili per lhomebrewing e poi descrivere la
struttura di questo libro, necessaria una prima, sintetica descrizione del processo di
produzione, ovvero: come si fa la birra in una birreria? Sinteticamente, la produzione della
birra si sviluppa in queste fasi: (1) trasformazione degli amidi contenuti in certi prodotti
derivati dai cereali (detti malti) in zuccheri; (2) aromatizzazione (con luppolo) del mosto
zuccherino ottenuto; (3) trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol, ad opera del
lievito.
Le prime due fasi sono effettuate in un tempo dellordine di alcune ore, per lultima fase si
parla di giorni o settimane.
Bench i cereali (quali orzo e frumento) contengano amidi, generalmente per la produzione
non vengono utilizzati direttamente, bens sottoposti a una lavorazione (detta maltazione)
da cui si ottiene il malto. Questo si presenta anchesso sotto forma di chicchi, ma con
caratteristiche pi adatte alla produzione della birra: la sua struttura risulta modificata e
viene indotta la produzione di alcuni enzimi; inoltre questo processo prevede una fase di
tostatura che, a seconda di come viene effettuata, dona al malto aromi e colori differenti.
La maltazione non viene solitamente effettuata dalla birreria e neppure dal birraio
casalingo! , ma da una fabbrica specializzata, la malteria. Nelle descrizioni che seguiranno,
quindi, considereremo il malto un semplice ingrediente di acquisto, come avviene per tutte le
birrerie di piccole e medie dimensioni e per parte di quelle pi grandi.

Fasi della produzione della birra


1. Il processo vero e proprio (Figura 1.2) inizia con la macinazione del malto. Al malto
macinato viene aggiunta acqua e il composto ottenuto (dalla consistenza simile a
quella di un grosso minestrone) viene scaldato in una apposita caldaia e
mantenuto a determinate temperature (fra i 45 e i 75 C) per tempi prefissati. in
questa fase che avviene la trasformazione degli amidi in zuccheri, ad opera degli
enzimi presenti nel malto stesso. Questa fase chiamata ammostamento, o
mashing. A questo punto necessario separare la parte liquida (il mosto) da quella
solida (le cosiddette trebbie), in pratica le scorze dei grani utilizzati e altre impurit;
tutto questo avviene in un apposito tino-filtro. In questa fase le trebbie vengono
risciacquate con altra acqua in modo da recuperare il pi possibile gli zuccheri di

cui sono impregnate (risciacquo delle trebbie, in inglese sparging).


2. Il mosto zuccherino viene bollito, in genere da 1 ora a 1 ora e mezza, in una apposita
caldaia; durante questa fase viene aggiunto il luppolo, in pi soluzioni, per
laromatizzazione e lamaricazione. Il mosto amaricato ottenuto viene fatto
raffreddare velocemente, dopodich possono venir utilizzate alcune tecniche
(decantazione, centrifuga, filtraggio) per eliminare eventuali residui di luppolo e
sostanze proteiche. Le fasi sopra descritte richiedono in genere dalle 6 alle 9 o 10
ore di lavoro in una birreria.
3.
Al mosto viene aggiunto il lievito e, in un apposito contenitore
(fermentatore/maturatore), avviene la fermentazione, durante la quale buona parte
degli zuccheri si trasforma in anidride carbonica (che viene espulsa) e alcol,
producendo al tempo stesso diversi caratteristici aromi.
Al termine della fermentazione ed eventuale maturazione, la birra pu essere filtrata per
eliminare il lievito, oppure semplicemente lasciata decantare per depositare buona parte del
lievito stesso; viene poi imbottigliata oppure infustata.
La caratteristica frizzantezza pu essere ottenuta grazie a una limitata fermentazione di una
piccola quantit di zuccheri nella bottiglia chiusa o nel fusto (con produzione di CO2 che
rimane disciolta nella birra) oppure per immissione diretta di CO2.

Figura 1.2 Il flusso di produzione della birra.

La CO2 la semplice anidride carbonica.

Semplice, no? Abbastanza anche se, usando una descrizione altrettanto semplificata per il
vino, ce la saremmo cavata in una riga: luva viene spremuta e fatta fermentare!

1.3 Tecniche di produzione casalinga


La tecnica sopra descritta per una birreria commerciale pu essere impiegata in modo
corrispondente e completo anche in casa certo, anche con gli spazi limitati di un
appartamento, e con limitatissima spesa quindi non ci sono scuse!
Questa tecnica viene solitamente indicata come all grain, ovvero birra prodotta partendo
direttamente dal malto in grani.

possibile, comunque, ottenere buoni risultati con tecniche semplificate.


Ci sono, infatti, alcune ditte specializzate che svolgono la fase di lavorazione sopra indicata
con 1), ottenendo quindi un mosto zuccherino non ancora amaricato. Questo mosto viene
da loro concentrato e liofilizzato (usando tecniche di sottovuoto), ottenendo a seconda della
lavorazione uno sciroppo (contenente ancora circa il 20-25% dacqua) o una polvere con
contenuto di acqua vicino a zero. Questi prodotti vengono commercializzati con il nome di
estratto di malto, rispettivamente liquido o in sciroppo e secco o in polvere.
Il birraio casalingo, acquistato lestratto, lo diluisce (ottenendo nuovamente un mosto) e
procede con le fasi 2) e 3), risparmiando cos la prima fase, che pi impegnativa come
tempi e attrezzatura. Una piccola e non impegnativa variante lutilizzo possibile,
semplificato e limitato, di alcuni tipi specifici di malti in grani (malti speciali) allinizio della
fase 2). Questa tecnica, che rappresenta un buon compromesso fra semplicit e possibilit
di personalizzazione della birra, si pu indicare come estratto+grani speciali+luppolo,
spesso abbreviato in estratto pi grani o E+G. Le stesse ditte produttrici di estratto
possono svolgere unulteriore lavorazione, compiendo per intero anche la fase 2), e
concentrando e liofilizzando (pi spesso in sciroppo) il mosto gi amaricato, ottenendo la
tipica latta o kit in vendita in svariati negozi e anche grandi magazzini. La definizione della
ricetta viene pertanto quasi del tutto affidata al produttore di kit, acquistando direttamente la
latta del tipo di birra desiderato. Con questa tecnica il compito del birraio casalingo
ulteriormente semplificato e consiste nella sola fase 3). Nel seguito del libro chiameremo
questa tecnica produzione da kit o da estratto di mosto luppolato.

Tecniche a confronto
Possiamo ora confrontare le tre tecniche citate sotto diversi aspetti.
Facilit di esecuzione: per quanto sopra detto, la tecnica pi semplice
naturalmente quella da kit, seguita dalla E+G (di poco pi impegnativa) e dalla pi
complessa all grain.
Semplicit di attrezzatura: in ordine crescente di complessit e spesa, la
sequenza la stessa di cui sopra; anche in questo caso, la differenza fra le prime
due limitata e un certo salto si ha solo passando allall grain.
Costo del prodotto: se non si considerano le ore di lavoro e le spese di
attrezzatura, lall grain decisamente pi conveniente, mentre le due tecniche
semplificate sono sullo stesso piano.
Versatilit: solo lall grain consente un controllo completo di tutte le variabili e
permette realmente di produrre qualsiasi stile di birra, controllandone a piacimento
le caratteristiche. Allestremo opposto, usando i kit ci si affida del tutto alla scelta di
un prodotto gi messo a punto dal produttore, con possibilit di intervento molto
limitate. La tecnica intermedia permette una buona, anche se non assoluta,
personalizzazione della propria birra, e consente di realizzare una buona parte
degli stili in modo soddisfacente.
Qualit: parlando molto in generale, la classifica sotto questo aspetto inversa a
quella della semplicit, con la tecnica all grain al vertice naturalmente se eseguita

al meglio; tuttavia, per alcuni stili la differenza fra birre da estratto (E+G se non
anche kit) ridotta e talvolta annullata, e sono numerose le birre da E+G che hanno
vinto concorsi di homebrewing surclassando le rivali prodotte dai grani!

1.4 Struttura del libro e percorsi di lettura


Organizzare gli argomenti di un libro per homebrewing non semplice. Uno dei motivi che
si devono affrontare argomenti simili sotto diverse angolazioni (lingrediente, il procedimento
con cui viene utilizzato, lattrezzatura necessaria per quel procedimento).
Inoltre, volendo descrivere le varie tecniche di birrificazione sopra illustrate partendo da
quelle pi semplici, si dovrebbe iniziare, in un certo senso, dal fondo: il principiante si
potrebbe cimentare dapprima con la sola fermentazione, per poi impratichirsi con la
luppolatura (che nel processo completo viene svolta prima) e infine imparare la tecnica
dellammostamento, che la prima fase della produzione! Un testo che volesse condurre il
birraio alle prime armi lungo questo percorso di apprendimento dovrebbe seguire il processo
produttivo a ritroso
Abbiamo cos pensato a un testo fruibile in modo flessibile, suggerendo alcuni percorsi di
lettura in funzione dellesperienza e delle aspirazioni del birraio. In questo modo il libro pu
essere di immediata utilit sia per chi volesse cimentarsi subito nella tecnica completa, sia
per chi invece vuol procedere per gradi, ad esempio provando inizialmente un cosiddetto
kit - ormai diffusamente commercializzato.
Ecco quindi i diversi percorsi di lettura relativi a ciascuna delle tecniche utilizzabili.

Per la produzione da kit (estratto di mosto luppolato)


Le materie prime
2.1 - Il malto (consigliato ma non indispensabile)
2.2 - Il luppolo (consigliato ma non indispensabile)
2.4 - Il lievito
Lattrezzatura
3.1 - Attrezzatura di base
3.3 - La sanitizzazione
Il processo di produzione
4.5 - Birra da estratto luppolato (kit)
4.6 - La fermentazione
4.7 - Imbottigliamento e maturazione

Per la produzione da estratto+grani speciali+luppolo


Le materie prime
2.1 - Il malto (consigliato ma non indispensabile)

2.2 - Il luppolo
2.4 - Il lievito
Lattrezzatura
3.1 - Attrezzatura di base
3.3 - La sanitizzazione
Il processo di produzione
4.3 - La tecnica da estratto
4.4 - La bollitura e il raffreddamento
4.6 - La fermentazione
4.7 - Imbottigliamento e maturazione

Per la produzione all grain


Le materie prime
2.1 - Il malto
2.2 - Il luppolo
2.3 - Lacqua
2.4 - Il lievito
Lattrezzatura
3.1 - Attrezzatura di base
3.2 - Attrezzatura per all grain
3.3 - La sanitizzazione
Il processo di produzione
4.1 - La macinazione
4.2 - Lammostamento e il risciacquo
4.4 - La bollitura e il raffreddamento
4.6 - La fermentazione
4.7 - Imbottigliamento e maturazione

Produzione all grain - altra sequenza possibile


Lattrezzatura
3.1 - Attrezzatura di base
3.2 - Attrezzatura per all grain
3.3 - La sanitizzazione
Le materie prime e il processo di produzione
2.1 - Il malto
2.3 - Lacqua
4.1 - La macinazione

4.2 - Lammostamento e il risciacquo


2.2 - Il luppolo
4.4 - La bollitura e il raffreddamento
4.6 - La fermentazione
2.4 - Il lievito
4.7 - Imbottigliamento e maturazione
In tutti i casi, il capitolo 4.8 (relativo allinfustamento della birra) e le sezioni successive,
possono considerarsi approfondimenti da affrontare in un momento successivo.
In tutti i capitoli, alcune parti sono evidenziate da opportuni box e possono essere omesse
almeno durante una prima lettura senza compromettere la comprensione complessiva del
testo. Si tratta, in certi casi, di approfondimenti tecnici, in altri di tecniche alternative o
aspetti interessanti ma non essenziali. Il lettore, anche qui, pu scegliere se affrontare
subito questi argomenti o lasciarli da parte per una lettura successiva.
Buona parte di quanto illustrato nella sezione delle materie prime non indispensabile per
chi interessato alle tecniche semplificate, ma la lettura consigliabile quantomeno sotto il
profilo culturale, eventualmente tralasciando i box di approfondimento sopra menzionati.
Naturalmente nulla vieta di affrontare la lettura completa anche a chi fosse interessato
inizialmente solo alle tecniche semplificate se non altro per rendersi conto del lavoro che
risparmia rinunciando allall grain (e del divertimento che si perde) e forse cambiare idea!
E ora buona lettura!

Capitolo 2
Gli ingredienti

Sommario
Il malto e le altre sostanze fermentabili
Il luppolo
Lacqua nella produzione della birra
Il lievito
Fondamentale, per ottenere una birra di ottima qualit, la qualit degli ingredienti di
partenza. In questo capitolo analizzeremo quindi gli ingredienti che compongono una buona
birra.

2.1 Il malto e le altre sostanze fermentabili


La birra per definizione una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di zuccheri
provenienti dagli amidi presenti nei cereali. Limitate quantit di zuccheri vengono in taluni
casi aggiunte direttamente sotto forma di zucchero, miele, frutta e cos via ma per la
maggior parte le sostanze fermentabili della birra provengono da cereali. Essi in certi casi
possono essere introdotti direttamente nella ricetta, ma solitamente vengono prima
sottoposti a un processo detto maltazione.

Lorzo e il malto
Lorzo da sempre il cereale pi usato per la produzione della birra per diverse ragioni:
quantit sufficiente di amido, qualit organolettiche, abbondanza di enzimi prodotti nel corso
della germinazione, bassa percentuale di grassi, presenza delle glumelle (ovvero le
scorze) utili non solo a proteggere il chicco e a consentirne una lunga conservabilit, ma
anche durante il processo di produzione, in particolare facilitando la filtrazione delle trebbie.
Gli orzi distici sono quelli che portano sulla spiga solo due file di chicchi e che danno i
chicchi pi uniformi e di maggiore dimensione; in genere vengono preferiti dal punto di vista
qualitativo. Negli Stati Uniti abbastanza diffuso luso degli orzi polistici, in particolare gli

orzi esastici, che hanno sei file di chicchi: hanno una resa maggiore nella coltivazione,
tuttavia a queste variet i birrai preferiscono di solito quelle distiche. Gli orzi polistici hanno
infatti solitamente contenuti proteici elevati che possono creare problemi nella fase di
birrificazione. Ecco perch, tradizionalmente, le birrerie americane erano solite aggiungere
in ammostamento, ai malti da orzi polistici, anche cereali dal basso contenuto proteico come
mais e riso. Unulteriore suddivisione data dal periodo di semina e raccolta: alcune variet
vengono seminate in inverno e raccolte in primavera (Maris Otter, Halcyon, Pipkin), altre
sono seminate in estate e raccolte in autunno (Chariot, Alexis, Hana, Ferment, Steffi,
Krona, Sissi). La differenza notevole: le variet primaverili tendono a essere
maggiormente caratterizzate e danno alla birra aromi pi decisi adatti alle birre ale, quelle
autunnali sono pi delicate, e i birrai tedeschi e cechi tendono a preferirle per le proprie pils
e helles.
Lorzo, tuttavia, non viene usato direttamente nella produzione della birra, ma subisce un
processo (detto maltazione) da cui si ottiene il malto dorzo. Come il cereale, anche il malto
contiene ancora amido, non ancora disgregato in zuccheri semplici adatti a essere
fermentati.
Perch non si usa direttamente lorzo, per fare la birra? Questi gli scopi della maltazione:
sintetizzare alcuni enzimi che serviranno successivamente, durante il processo, a
disgregare le grosse catene molecolari dellamido in zuccheri semplici;
disgregare gli amidi stessi rendendoli pi solubili e accessibili agli enzimi;
produrre sostanze nutritive che favoriranno la fermentazione; dare una tostatura pi
o meno accentuata ai grani, dalla quale deriveranno il colore e gli aromi della birra;
rimuovere alcune sostanze che potrebbero dare aromi poco gradevoli alla birra.

La maltazione
Il chicco di orzo formato da:
un involucro semi-impermeabile, composto da tre strati;
un corpo farinoso, o endosperma, riserva alimentare amidacea della futura piantina;
lembrione, dal quale deriver la pianta.
Il processo di maltazione comprende le fasi di seguito descritte.
La bagnatura dei semi
I grani vengono immersi in acqua per alcuni giorni, solitamente tre, sia per lavarli, sia,
soprattutto, per aumentarne il grado di umidit e favorire la fase successiva (Figura 2.1). Il
livello di umidit del seme viene portato dal 14-15% a circa il 45%.

Figura 2.1 - La bagnatura dei semi di orzo.

La germinazione dellorzo
In questa fase avviene lo sviluppo embrionale di un piccolo germoglio, che, nutrendosi
delle sostanze dellendosperma (il corpo del chicco, contenente le sostanze amidacee),
ne determina la disgregazione e la formazione di enzimi.
Il metodo tradizionale prevede che i grani siano stesi su unampia superficie, a una
temperatura ambiente di circa 18 C, e rivoltati periodicamente, a mano o con mezzi
meccanici. Il germoglio che si sviluppa viene chiamato piumetta; contemporaneamente si
osserva anche la crescita di una piccola radice detta radichetta (Figura 2.2).

Figura 2.2 - Germinazione e modificazione del seme di orzo.

Il risultato di questa fase la trasformazione dellorzo in malto, che a questo punto non
ancora utilizzabile (viene detto green malt o malto verde), ma gi modificato e
sensibilmente pi friabile. A seconda di una germinazione pi o meno spinta, si hanno quindi
malti pi o meno modificati, ovvero le cui catene molecolari (amidi, proteine) sono pi o
meno disgregate. Altrettanto importante il fatto che, durante la germinazione, si formano i
vari enzimi, essenziali alla produzione del mosto di birra. Nel corso di questa fase, il seme
consuma parte delle sue riserve; quando si raggiunge una lunghezza della piumetta tra i 2/3
e i 3/4 del seme stesso (a seconda dei tipi di malto), il processo viene interrotto, passando
alla fase successiva (Figura 2.3).

Figura 2.3 - La maltazione: la fase di germinazione.

Essiccazione e tostatura
Gli scopi di questa fase sono molteplici:
interrompere al punto giusto la germinazione;
ridurre lumidit del malto verde, in modo da aumentarne la conservabilit;
rendere il corpo pi friabile per facilitare la macinazione;
fornire al malto laroma e il colore desiderati;
facilitare leliminazione delle radichette.
Nella prima fase dellessiccazione viene mantenuta una temperatura di 50-60 C, riducendo

lumidit del seme fino al 10-12%. Al termine di questa fase vengono eliminate
meccanicamente le radichette. Successivamente la temperatura viene aumentata, fino a
80-85 C o anche pi, a seconda del tipo di malto che si vuole ottenere. In questa fase, oltre
alla ulteriore riduzione di umidit fino al 4%, per effetto del calore si ha la formazione di
sostanze aromatiche e coloranti; a seconda di come viene effettuato il ciclo di essiccazione
(tempi e temperature), si ottengono risultati diversi per quanto riguarda colorazione e aromi
tenendo conto che con trattamenti termici pi spinti, oltre ad aromi pi tostati si avr anche
una riduzione o eliminazione degli enzimi. Mediamente un ciclo di maltazione richiede circa
sette giorni.
I malti tostati
I malti tostati (chiamati talvolta anche malti coloranti) si possono considerare una
categoria a parte, per lavorazione, caratteristiche e impiego. Sono ottenuti sottoponendo il
malto a temperature decisamente pi alte rispetto ai malti cosiddetti di base (oltre i 200
C), servendosi di appositi tostatori sferici in modo da ottenere una tostatura intensa senza
bruciare i chicchi.
I malti caramello
I malti caramello vengono ottenuti riscaldando il seme a circa 60-70 C per 60-90 minuti,
quando questo ancora umido. In questo modo avviene una vera e propria saccarificazione
(vedi il paragrafo relativo allammostamento): come se ciascun chicco fosse una
minuscola caldaia dove avviene la trasformazione di amidi in zuccheri. Al contrario degli altri
malti, quindi, i malti caramello contengono gi zuccheri e non necessiterebbero di un
ulteriore processo di ammostamento.
Anche questi malti possono poi essere sottoposti a un trattamento termico pi o meno
intenso, ottenendo diversi gradi di tostatura e caramellizzazione.
Alcuni di questi grani caramellati hanno una fermentabilit ridotta e quindi contribuiscono
positivamente al corpo della birra. Ci vero in particolar modo per il Carapils (detto malto
destrinico).

Cereali non maltati e fiocchi


Dato che il malto chiaro ha unabbondanza di enzimi, possibile impiegare accanto a esso
anche orzo e altri cereali in forma non maltata (e quindi privi di enzimi), purch siano in
percentuale minore rispetto al malto stesso.
Fra i cereali pi usati in ambito industriale troviamo, ad esempio, il riso e il mais: la ragione
del loro impiego principalmente economica, avendo essi un costo generalmente minore
rispetto al malto dorzo. Il loro apporto in termini di struttura e corpo limitato e nel caso
siano impiegati in quantit consistente conferiscono alla birra avvertibili sfumature
dolciastre e mancanza di corpo, determinando generalmente un risultato qualitativo inferiore
rispetto ai prodotti tutto malto.

Lavena conferisce alla birra un palato morbido e caratteristico.

Pi interessanti per lhomebrewer sono altri cereali, come ad esempio lavena, che
conferisce alla birra un palato morbido e caratteristico; il frumento e lo stesso orzo (non
maltati), che possono migliorare la tenuta della schiuma e influire sul palato della birra.
A parte lassenza di enzimi, i cereali non maltati, per, hanno anche lo svantaggio di non
aver subito una modificazione strutturale che renda il loro amido sufficientemente solubile.
Per questo essi devono essere gelatinizzati. In pratica, necessario cuocere il cereale a
una determinata temperatura, specifica per ogni tipo di cereale. Questo vale anche per altri
ingredienti amidacei, come le castagne. possibile evitare questo passaggio utilizzando i
cereali sotto forma di fiocchi (come i classici fiocchi davena che si consumano a colazione),
perch questo tipo di lavorazione ottiene anche la citata gelatinizzazione.
Ricordiamo che anche sotto questa forma di fiocchi i cereali richiedono ammostamento (vedi
il paragrafo 4.2) per trasformare amidi in zuccheri e che, a causa dellassenza di enzimi,
vanno usati a fianco di malti ricchi di enzimi.

Ingredienti fermentabili: caratteristiche e impiego


Caratteristiche generali
I diversi tipi di malto si caratterizzano anzitutto per il diverso apporto di sostanze
fermentabili. Questo viene espresso in estratto totale, cio la percentuale (in peso) degli
amidi che sono convertibili in zucchero. Questo arriva all80% circa nei malti cosiddetti di
base (quelli essiccati a minore temperatura e che solitamente costituiscono la maggior parte
della composizione di una ricetta). Lestratto totale scende leggermente nei malti via via pi
tostati.
Con lintensit della tostatura varia anche drasticamente il contenuto di enzimi, che si sono
sviluppati durante la germinazione, ma che vengono progressivamente disattivati con
lessiccazione. Come vedremo nel paragrafo 4.2, gli enzimi sono necessari per attivare la
conversione di amidi in zuccheri. I malti chiari hanno una sovrabbondanza di enzimi (cio pi
di quanti ne servirebbero per la conversione dei propri amidi), malti fino a circa 20 EBC
hanno enzimi in quantit sufficiente ad autoconvertirsi, mentre malti pi tostati ne sono
praticamente sprovvisti. I malti si differenziano anche per il loro colore (o meglio, il colore
che apportano al mosto), che cresce anchesso con lintensit (tempo e temperatura) con
cui vengono tostati. Il colore viene misurato in diverse unit, tra le quali le pi usate sono gli
EBC e gli SRM (o Lovibond). Non vi una relazione esplicita fra queste unit di misura, in
quanto sono determinate con metodologie diverse, anche se una relazione approssimata
EBC=2SRM.
Il valore di EBC pu esser considerato approssimativamente proporzionale alla quantit di
colore apportata al mosto di birra, e varia in modo molto ampio col variare della tostatura:
ad esempio, i malti di base sopra citati possono avere un valore dai 3-6 EBC del Pils e
Pale ai 20 del pi scuro Monaco; malti pi tostati partono dai 50 fino a superare i 1000 EBC,
come nel caso del Black Malt! Ci significa che leffetto colorante di questultimo , ad
esempio, ben 50 volte superiore a quello del Monaco in altri termini, 50 g del primo
scuriscono una birra quanto 2 kg e mezzo del secondo. Le differenze fra i vari malti non

sono limitate alle caratteristiche di cui sopra in qualche modo misurabili , ma si


evidenziano anche e soprattutto nelle loro caratteristiche organolettiche (gusto e aroma
apportato alla birra). A seconda dei diversi tipi di tostatura (pi o meno intensa, o effettuata
in modi diversi), i malti possono apportare tutta la serie di aromi che colleghiamo al tostato:
dal biscottato al tostato di una fetta di pane o a quello pi intenso del caff, dal caramello al
cioccolato, e altri ancora; malti meno tostati possono comunque conferire varie sfumature di
dolcezza, dal mielato al fruttato ecc.
Gli stessi malti caramello sopra descritti sono in realt prodotti a diversi gradi di tostatura, e
pur mantenendo un certo carattere caramellato vanno dallaroma piuttosto neutro del
Carapils allintenso aroma di cioccolato dello Special B, con tutte le sfumature intermedie
presenti fra questi due estremi.
Per orientarsi negli approvvigionamenti, utile sapere che spesso malti con lavorazioni simili
sono disponibili sotto nomi diversi (a volte marchi depositati) a seconda del produttore. Ad
esempio, una malteria pu offrire la sua gamma di malti caramellati sotto i nomi di Carapils,
Caramonaco, Caravienna eccetera, mentre unaltra potrebbe commercializzare prodotti
simili corrispondenti con il nome di Crystal 20, Crystal 40, Crystal 80 e cos via (il numero
denota la gradazione di colore). Pur non essendo esattamente equivalenti, fra le due
gamme si pu riscontrare semplicemente la differenza che notiamo in prodotti analoghi, ma
di diverso produttore.
Oltre al tipo di lavorazione, una caratterizzazione altrettanto importante naturalmente data
dal tipo di cereale che viene maltato.
Nonostante nessun altro cereale sia impiegato al pari dellorzo, per diversi tipi di birre
vengono usati anche altri cereali maltati, primo fra tutti il frumento (ricco di proteine, che
conferisce alla birra il tipico palato e una buona tenuta di schiuma). Altri cereali apportano
gusti e aromi anche piuttosto intensi (come la segale); in linea teorica, anche questi possono
essere maltati secondo i diversi tipi di lavorazione sopra elencati ad esempio ottenendo un
malto caramello di grano, o un malto di segale tipo Monaco anche se in realt non tutti i tipi
sono disponibili in commercio. Infine, esistono differenze meno eclatanti, ma pur sempre
apprezzabili, fra malti dello stesso tipo e dello stesso cereale, ma ottenuti a partire da
diverse variet coltivate, o di provenienza geografica diversa, nonch a seconda del
raccolto.
Tecnica di impiego
Per quanto visto sopra, i grani e gli altri ingredienti (come i fiocchi), che forniscono al mosto
materiale fermentabile, si dividono in diverse categorie che determinano la loro tecnica di
utilizzo. La prima distinzione fra ingredienti che necessitano di ammostamento (vedi
paragrafo 4.2) e quelli che non ne hanno bisogno. Fra questi ultimi troviamo, ad esempio, i
malti caramello prima descritti. Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a
questa categoria, insieme ai malti Crystal (di diverso valore di caramellizzazione); a questi si
aggiungono malti intensamente tostati come il Chocolate e il Black.
In realt, questi ultimi hanno un contenuto amidaceo e non zuccherino: questo non un
problema, visto che vengono impiegati non per fornire materiale fermentabile ma solo per il
loro intenso contributo in termini di colore, gusto e aroma; inoltre, le piccole quantit

normalmente usate fanno s che eventuali residui amidacei siano presenti in quantit
trascurabile. In questa categoria possiamo inserire anche lorzo tostato e non maltato
tipicamente impiegato nelle stout irlandesi.
Questi malti caramellati e tostati sono interessanti anche per la semplicit di impiego nel
metodo di produzione da estratto di malto (vedi paragrafo 4.3).
La loro funzione di aggiungere e/o variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come
nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il grosso del materiale fermentabile: per
questo scopo sono anche utilizzati nella tecnica produttiva all grain; in questo caso
subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani, ma solo per comodit di uso.
Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione,
infatti:
1. alcuni grani contengono gi gli enzimi necessari alla conversione dellamido in
zucchero, anzi in quantit superiore alle loro stesse esigenze;
2. alcuni grani contengono gi detti enzimi, ma solo in quantit strettamente necessaria
a loro stessi;
3. altri grani o ingredienti ne sono privi, quindi dovranno essere miscelati insieme ai
grani di tipo 1.

Zucchero
La caratteristica principale degli zuccheri che, essendo fermentabili in genere al 100%,
non portano alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi birre con alte percentuali di
zucchero (ad esempio bianco, da tavola) sono meno dolci e soprattutto meno corpose e
gustose di birre tutto malto.
Lo zucchero va quindi usato con parsimonia, accertandosi che sia stilisticamente coerente
con il tipo di birra che si prepara: ad esempio, alcuni tipi di ale belghe lo prevedono, proprio
per raggiungere un grado alcolico elevato mantenendo un corpo leggero.
Alcune Old Ale inglesi comprendono nella ricetta zuccheri scuri, non raffinati, tipo Demerara
o anche melassa, che ha un aroma particolare e avvertibile. Ale belghe impiegano lo
zucchero candito (candy sugar) in grossi cristalli. Lo zucchero candito chiaro non d
risultati molto differenti dallo zucchero bianco, ma lo scuro ha un aroma pi interessante e
contribuisce anche al colore.
Birre di abbazia e trappiste impiegano diverse variet di zucchero caramellato.
In questa categoria ricordiamo anche il miele. Anche questo ingrediente composto da
zuccheri fermentabili al 100% o quasi (quindi in genere non contribuir a dolcezza e corpo),
ma ha un suo aroma e gusto che pu essere interessante in certe birre. Va aggiunto verso
la fine della bollitura se si vuole esaltarne laroma, in caso contrario allinizio.

Figura 2.4 - Zucchero candito scuro in cristalli.

Malto

Pilsner

Pale Ale

Descrizione/note

Ha
Ha
% max Necessita
enzimi
EBC
enzimi
impiego mashing
in
sufficient
eccesso

Tipico malto di base


per pils e per lager
chiare tedesche, ma
usato ad esempio
anche per golden ale e
blonde belghe. Un
tempo era poco
3-4 100
modificato e richiedeva
sempre una sosta per
la proteasi; i malti
pilsener attuali sono
invece di solito
sufficientemente
modificati.
Malto base per ale
anglosassoni e buona
parte delle belghe (il
5-8 100
pale belga
leggermente pi

scuro).
Malto inglese
leggermente pi
tostato del pale, base
Mild
per le mild ale e brown
ale. Alto potere
diastasico (elevata
quantit di enzimi).
Vienna
Impiegati al 100% nelle
birre dallo stesso
nome, rispettivamente
ambrata e bruna;
utilizzabili anche come
base per birre ambrate
Monaco
o scure, sempre in
purezza oppure
miscelati con malti pi
chiari.
Donano un intenso
aroma di malto,
dolcezza e corpo alla
birra. Hanno potere
distasico (quantit di
Aromatic/Melanoidin
enzimi) sufficiente ad
autoconvertirsi, ma per
la loro intensit
vengono utilizzati in
quantit limitata.
Malti simili, di
provenienza inglese e
belga, dal tipico aroma
leggermente
Amber/Biscuit
biscottato, impiegati
soprattutto in ale
ambrate e scure sia
inglesi che belghe.
Attualmente di non
facile reperibilit, un
Brown
tempo molto utilizzato
nelle porter e brown
ale.
Malto affumicato su

7-8 100

8-10 100

No

16100
20

No

50

20

No

50

20

No

No

150 20

No

No

legno, in genere faggio.


Usato specificamente
e in percentuali spesso
Rauch (affumicato) vicine al 100% nelle 4-8
rauchbier di Bamberg,
d buoni risultati anche
in altri tipi di birre
affumicate (porter,
strong ale ecc).
Affumicato su torba,
il malto tipicamente
usato per la
produzione di whisky.
Peated (torbato)
Laroma molto
5-10
intenso; per questo se
ne consiglia un uso pi
moderato rispetto al
Rauch.
Malto saccarificato con
unalta percentuale di
Carapils
destrine, conferisce
3-5
corpo e tenuta di
schiuma.
Malti caramellati con
differenti gradi di
tostatura. Apportano
Carahell,
colore via via pi scuro
Caravienne,
e aromi di diversa
30Caramunich,
intensit; tutti
150
Carared ecc.
comunque
conferiscono corpo e
un certo grado di
caramellosit.
Malto caramellato e
saccarificato; anche in
questo caso le
gradazioni di tostatura
(e quindi di colore e
aroma) sono diverse, 40Crystal
ma il nome rimane lo
200
stesso e viene indicato
il livello di EBC. Il tipo

30-100 S

No

30-50

No

15

No

20

No

20

No

Chocolate

Special B

Black

Roast barley (orzo


tostato)

Malto di grano

Grano non maltato

commercializzato pi
spesso in Italia quello
150-200 EBC.
Malto a elevato grado
di tostatura,
nonostante il nome
90010
laroma ricorda pi il
1200
caff che il cioccolato
(pur avvertibile).
Malto caramellato con
tostatura
particolarmente
intensa, tanto che si
pu considerare a
met strada fra i malti
caramellati e quelli
25010
tostati. Aroma intenso 350
di cioccolato e frutta
secca. Classico per le
belgian dark strong ale,
ma utilizzabile in molte
ricette di birre brune di
grande struttura.
Il malto pi tostato,
apporta un intenso
aroma di caff e un
1600 5
certo grado di acidit.
Quasi solo per stout e
porter.
Orzo non maltato e
tostato con la stessa
intensit del black,
1600 5
rispetto al quale forse
meno aggressivo come
acidit e astringenza.
Il frumento (maltato e 3-4 60
non) conferisce il
palato tipico di weizen
e blanche; usato anche
in percentuali minori,
3-4 50
apporta tenuta di
schiuma e un certo

No

No

No

No

No

No

Fiocchi (orzo,
avena)

grano di opalescenza
Vari tipi di cereali non
maltati sono disponibili 3
in questa forma.

20

No

No

La gradazione della birra


Uno dei parametri principali per caratterizzare la forza di una birra la sua gradazione
saccarometrica, ovvero la concentrazione zuccherina del mosto. La gradazione alcoolica
della birra dipendente da quella saccarometrica, ma in modo non esattamente
proporzionale (questo perch la fermentabilit di un mosto di birra dipende da diversi
fattori). Lunit di misura pi naturale e comune per esprimere la concentrazione di zuccheri
(di qualsiasi tipo e provenienza) nel mosto di birra la gradazione Plato, cio la percentuale
in peso di zuccheri sul peso del mosto: ad esempio, 100 grammi di zuccheri in un
chilogrammo di mosto corrispondono al 10%, ovvero 10 gradi Plato (o gradi saccarometrici
in peso). Una scala simile, ma meno usata, fa riferimento al peso di zuccheri per volume di
mosto (gradi saccarometrici in volume); pu sembrare una grandezza anomala (peso in
volume), ma in realt comoda e naturale, perch corrisponde in effetti al modo in cui si
formulano le ricette di birra. Le due scale differiscono leggermente, in quanto un litro di
mosto pesa pi di un chilogrammo.
Per un birraio il modo pi semplice per determinare la gradazione zuccherina del mosto
quello, indiretto, di misurarne la densit. Infatti lo zucchero se disciolto in acqua produce
una soluzione che ha densit maggiore di quella dellacqua. Si pu dimostrare facilmente
che la differenza tra la densit misurata e quella dellacqua (=1) direttamente
proporzionale alla gradazione saccarometrica in volume. Per esempio, 100 grammi di
zucchero purissimo disciolto in un litro di soluzione (corrispondenti, come abbiamo detto, a
10 gradi saccarometrici in volume) dar una densit di 1,038 kg/m3. Usando 50 g per litro (5
sacc. vol.), la densit sar di 1,019 kg/m3 e cos via.
Spesso i birrai (in particolare gli homebrewer) usano direttamente proprio la densit (detta
OG, Original Gravity) come scala di misura della gradazione, di solito moltiplicata per 1000
(nellesempio di cui sopra 1038). In particolare sono significative le ultime due cifre
(nellesempio, 38). Si noti che, per ottenere il valore in gradi saccarometrici in volume,
sufficiente dividere le ultime due cifre per circa 3,8 (pi esattamente 3,83).

Estratto di malto
Lestratto di malto in pratica un concentrato di un mosto ottenuto dal produttore con la
tecnica di ammostamento di determinati grani e si pu presentare in forma di denso
sciroppo (estratto liquido, contenente il 20-25% di acqua) o liofilizzato (secco). Pu essere
utilizzato per aumentare la gradazione di una birra, ad esempio per ottenere una birra molto
forte, quando a causa di limitazioni tecniche risulti difficile realizzarla utilizzando
esclusivamente malto in grani.
Il suo impiego principale per nella tecnica da estratto illustrata nel paragrafo 4.3, al quale

si rimanda per ulteriori considerazioni. Lestratto per panetterie reperibile presso alcuni
grossisti non un prodotto pensato per lhomebrewing, ma ha permesso a decine di
pionieri dellhomebrewing di birrificare, spesso con buoni risultati. Si tratta in genere di
malto dorzo al 75-80% e di altri cereali per la restante parte.
Le nozioni generali sul dosaggio di malti e zuccheri in relazione alla gradazione della birra
sono illustrate nel paragrafo 5.3.

2.2 Il luppolo
Botanica e coltivazione
Diverse erbe e spezie sono state impiegate per aromatizzare la birra nel corso della sua
lunga storia, in particolare per bilanciare la dolcezza della sua componente maltata. Da
diversi secoli, per, prevalso in modo quasi assoluto limpiego del luppolo, grazie alle sue
qualit organolettiche e soprattutto ad alcune sue propriet, descritte in questo capitolo.
Il luppolo (Humulus lupulus L.) appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae, che
comprende il genere Cannabis (canapa e marijuana). Il luppolo naturalmente non contiene
sostanze allucinogene (Tetraidrocannabinolo, THC) anche se gli vengono attribuite blande
capacit sedative.
Si tratta di una pianta rampicante che si sviluppa notevolmente in altezza (6-8 metri); la
coltivazione necessita quindi di apposite strutture di sostegno. La pianta per svilupparsi
necessita di un sufficiente numero di ore di luce estive e quindi non pu crescere a latitudini
troppo basse: la sua zona di coltivazione si trova tra il 35 e il 55 parallelo in entrambi gli
emisferi.
I maggiori produttori mondiali si trovano in USA, Regno Unito, Germania, Repubblica Ceca,
Slovenia, Australia e Nuova Zelanda, con la Cina in grossa recente crescita. LItalia, pur
avendo un clima adatto alla coltivazione del luppolo (tantissimo luppolo selvatico pu essere
trovato a fine estate in campagna lungo i canali, le strade e le linee ferroviarie!), non ne
produce, almeno per il momento, sostanzialmente per lassenza della catena di
trasformazione del prodotto.
Esistono innumerevoli variet coltivate, ognuna con le proprie caratteristiche amaricanti e
aromatiche (Figura 2.5). Come nella vite, inoltre, il territorio di coltivazione e le condizioni
atmosferiche influenzano enormemente le caratteristiche del raccolto.

Figura 2.5 - Piante di luppolo.

Si tratta di una pianta dioica, che comprende cio piante maschili e femminili: soltanto
queste ultime sono utilizzate per la produzione della birra. Durante la maturazione, alla base
dei petali delle infiorescenze nelle piante femminili si sviluppano particelle resinose
(luppulina) che contengono i principi attivi utili alla produzione della birra. Poich il luppolo
pu essere coltivato per impianto, senza bisogno di impollinazione, non vi necessit di
piante maschili, anzi queste sono considerate dannose in quanto limpollinazione e lo
sviluppo di semi nelle infiorescenze femminili pu diminuire la concentrazione di principi
attivi; le principali variet sono quindi fatte sviluppare senza semi. Addirittura in Oregon
(USA), Stato in cui la coltivazione del luppolo rappresenta unimportante realt economica,
la legge punisce molto severamente con parecchi anni di prigione chi importa piante
maschili!
Fanno tuttavia eccezione i luppoli inglesi, generalmente coltivati con presenza di piante
maschili e quindi di semi.
Subito dopo la raccolta, il luppolo (Figura 2.6) viene portato in essiccatoi dove lumidit viene
ridotta dall80% a circa l8-12%, dopodich viene pressato e confezionato.

Figura 2.6 - La sezione del cono del luppolo.

Propriet
Il luppolo, grazie alla sue propriet, viene da secoli utilizzato nella produzione della birra per
diverse ragioni e funzioni:
aromatizzare e amaricare la birra, bilanciando la dolcezza del malto con lamaro e
conferendole il suo tipico aroma;
grazie ad alcuni suoi componenti, ha unazione sanitizzante, antibatterica,
antiossidante in una parola: conservante;
favorire la precipitazione di sostanze (proteine), migliorando la limpidezza e la
stabilit della birra;
migliorare la stabilit della schiuma.
La prima di queste funzioni senzaltro la pi conosciuta se non la pi importante e su
questa ci soffermeremo, dopo aver esaminato i componenti che pi sono importanti a
questo proposito.

Componenti principali
Le due categorie di componenti del luppolo pi interessanti ai fini della produzione della birra
sono:
alfa e beta acidi;
oli essenziali.
Alfa acidi

Gli alfa acidi (nel seguito indicati con AA) del luppolo sono i principali responsabili del sapore
amaro conferito al mosto. Sono presenti nel luppolo in quantit molto variabile a seconda di
variet, luogo di coltivazione e raccolto.
Sono debolmente acidi e di per s poco amari e molto poco solubili nellacqua o nel mosto;
grazie per a una reazione, detta isomerizzazione, gli alfa acidi si possono trasformare in
iso-alfa-acidi, che hanno la stessa composizione ma una struttura diversa. In questa forma
isomerizzata, gli alfa acidi sono solubili e possono apportare il caratteristico gusto amaro. La
reazione di isomerizzazione fortemente favorita dal calore: per questo il luppolo viene
principalmente impiegato in bollitura; lisomerizzazione degli AA e la loro dissoluzione nel
mosto (e quindi il grado di amaro conferito alla birra) cresce con il prolungamento della
bollitura stessa.
La concentrazione zuccherina del mosto, invece, limita lefficacia dellisomerizzazione; per
questo motivo, a parit di tempo di bollitura, di tipo e quantit di luppolo, il grado di amaro di
un mosto molto concentrato sar minore.

Alfa acidi e beta acidi


Gli alfa acidi si possono presentare in forme differenti, con la stessa composizione chimica
ma struttura molecolare diversa. Una di queste strutture denominata cohumulone: questo
tipo di alfa acido ha una buona solubilit quando isomerizzato, ma sembra impartire un
amaro pi tagliente. I luppoli cosiddetti nobili presentano una percentuale di cohumulone,
rispetto al totale di alfa acidi, generalmente minore della media.
Di struttura simile agli alfa acidi, ma meno importanti per la produzione della birra, sono
invece i beta acidi; in piccola parte anchessi possono contribuire allamaro ma solitamente
questo contributo non significativo.
La quantit di sostanze amare (alfa e beta acidi) presenti nel mosto diminuisce
costantemente durante il processo produttivo, a causa di filtraggi, precipitazioni e,
soprattutto, assorbimento da parte del lievito. Il grado di amaro dipende quindi in una certa
misura difficilmente prevedibile anche da questi e altri fattori.

Oli essenziali
Gli oli essenziali rappresentano in peso una piccola percentuale (0,5-2%) del luppolo, ma
hanno una considerevole importanza per le loro propriet aromatiche. Sono stati identificati
centinaia di composti, presenti in percentuale molto variabile nelle differenti variet di
luppolo, le quali ne sono quindi fortemente caratterizzate per quanto riguarda laroma.

Gli olii essenziali hanno una considerevole importanza per le propriet


aromatiche del luppolo.
Al contrario delle sostanze amaricanti, per lestrazione di oli (e quindi di aromi) dal luppolo
non sono necessarie n una bollitura n una prolungata alta temperatura di infusione. Al
contrario, anche se inizialmente una temperatura pi alta pu favorirne lestrazione, il

prolungarsi della bollitura determina una progressiva volatilizzazione degli olii (a causa della
loro elevata volatilit) con conseguente perdita dei relativi aromi. Per esaltare il contributo
aromatico del luppolo, questo dovrebbe essere aggiunto nei minuti finali della bollitura, o
addirittura solo durante il raffreddamento del mosto.

Impiego del luppolo: amaro e aroma


Per quanto riguarda le modalit di impiego del luppolo, ci si trova di fronte a due esigenze
contrastanti. Dato che lestrazione di sostanze amaricanti aumenta con il tempo di bollitura,
per ottimizzare lamaricatura il luppolo dovrebbe bollire nel mosto per un tempo prolungato
(tra i 60 e i 90 minuti, oltre i quali laumento di estrazione di amaro diventa poco
significativo); per laromatizzazione lesigenza invece quasi opposta.
La soluzione normalmente impiegata quella di aggiungere il luppolo in fasi successive: ad
esempio, una certa quantit allinizio della bollitura per lamaricatura, seguita da unulteriore
aggiunta a 5-10 minuti dalla fine per infondere il suo aroma. Anche le aggiunte a 15-20
minuti dalla fine apportano una certa aromatizzazione; inoltre (secondo alcuni)
conferirebbero alla birra il sapore dato dal luppolo. Anche se non mancano birre prodotte
usando lo stesso luppolo per ciascuna aggiunta, spesso si preferisce invece usare variet
diverse per ognuna delle fasi.
Questo tipo di procedura ha portato a una selezione e categorizzazione delle variet di
luppolo a seconda del loro impiego: ovvio che per laromatizzazione sono da preferire
luppoli dalle ottime qualit aromatiche, mentre poco importa che abbiano unalta
percentuale di alfa acidi infatti il contributo di amaro in ogni caso ridotto a causa del
breve tempo di bollitura e, in un certo senso, tali alfa acidi vengono in gran parte sprecati.
Viceversa, per i luppoli utilizzati nella prima aggiunta, per amaricare, la qualit degli aromi
meno importante, dato che questi verranno quasi del tutto dissipati durante la bollitura;
piuttosto, molto conveniente, da un punto di vista meramente economico, che la loro
percentuale di alfa acidi sia elevata.
Di qui la distinzione fra luppoli da amaro (copper hops) e luppoli da aroma, a seconda del
loro impiego pi tipico; esistono anche luppoli ambivalenti, con buon aroma e sufficiente
quantit di alfa acidi. Queste distinzioni di impiego non sono assolute: ad esempio, nulla
impedisce di usare i luppoli da aroma anche per lamaro. In questo caso lunico
inconveniente quello economico un fattore che per la produzione casalinga poco
significativo a fronte di un possibile miglioramento qualitativo, tenuto conto che la
volatilizzazione degli aromi durante la bollitura s elevata, ma non completa. Anche
commercialmente, comunque, si possono trovare birre prodotte esclusivamente con luppoli
nobili, dalle bitter inglesi tutto Goldings alle pilsener tutto Saaz. In questo caso, un
fattore da tener docchio pu essere leccessiva quantit di luppolo da impiegare, non gi
dal punto di vista economico, ma perch la massa di luppolo necessaria potrebbe in certi
casi impartire eccessivi aromi vegetali o astringenti. Il grado di amaro impartito dal luppolo in
una birra pu essere misurato in laboratorio, in pratica determinando la quantit di iso-alfaacidi effettivamente presenti.

I luppoli si distinguono in luppoli da amaro (copper hops) e luppoli da

aroma, a seconda del loro impiego pi tipico.


Il valore viene espresso in IBU (International Bitterness Units, o Unit di Amaro). Tale valore
pu essere calcolato a priori, anche se con un grado di approssimazione piuttosto elevato.

Il dry hopping
Un ulteriore metodo per infondere alla birra gli aromi di luppolo quello del cosiddetto dry
hopping, letteralmente luppolatura a secco, anche se in realt un termine pi pertinente
sarebbe luppolatura a freddo. La tecnica consiste nel mettere in infusione luppolo con
buone qualit aromatiche non gi nel mosto in fase di bollitura o raffreddamento, bens in
fase di fermentazione (quindi a bassa temperatura). Gli oli essenziali responsabili degli
aromi luppolati sono infatti solubili sia pur lentamente anche a temperatura ambiente. In
questo caso, non essendoci lazione meccanica della bollitura a espellere gli aromi, entro
certi limiti laromatizzazione aumenta con il prolungarsi dellinfusione, che pu durare per
lintero periodo della fermentazione.
Il dry hopping solitamente efficace, ma produce aromi leggermente diversi rispetto alla
luppolatura terminale in bollitura, questo per due motivi: durante la luppolatura a fine
bollitura, grazie alle temperature pi alte si creano alcuni nuovi composti, non presenti
invece in caso di dry hopping; viceversa, altri vengono rapidamente volatilizzati in bollitura
ma sono presenti nellinfusione a freddo.
Linserimento del luppolo, ingrediente non sterile n sanitizzato, in un mosto gi avviato a
diventare birra (che non verr successivamente bollito n pastorizzato) pu suscitare
perplessit dal punto di vista delle potenziali infezioni; queste perplessit non sono
ingiustificate, ma lesperienza pratica dimostra che i problemi in tal senso sono piuttosto rari,
soprattutto se si effettua il dry hopping durante la fermentazione secondaria (o nella
seconda parte di una fermentazione unica), quando il mosto pi immune da infezioni,
avendo raggiunto un certo grado alcolico e una maggiore acidit. Una valutazione di rischi e
benefici va comunque fatta.
Un altro motivo per effettuare il dry hopping nel secondario che la produzione di CO2, che
con la sua azione meccanica pu far espellere le sostanze pi volatili, pi ridotta. Le
quantit impiegate sono solitamente dellordine di 1 g/litro, anche se IPA americane estreme
raggiungono valori anche dieci volte superiori.
Il luppolo pu essere inserito sia in forma di pellets che di plugs o fiori, usando o meno il gi
citato hop-bag. Se questo viene usato una buona idea inserirvi un piccolo peso, ad
esempio un cucchiaino di acciaio, per evitare che il sacchetto con il luppolo galleggi in
superficie.
Nelle real ale inglesi, il dry hopping solitamente effettuato non in fermentazione, ma
direttamente nel cask (fusto) dal quale viene servita la birra.

Variet di luppolo
Solo a titolo di esempio citiamo alcune delle tante variet di luppolo disponibili, senza entrare
nel dettaglio per distinguere le fini diversit di aroma dei vari tipi; in genere i luppoli europei

hanno sfumature dal floreale allo speziato e quelli USA sono pi agrumati e con sentori di
pino.
Naturalmente quasi sempre una buona idea usare il luppolo della giusta nazionalit nel
riprodurre una birra di un determinato Paese.
Le percentuali di Alfa Acidi (AA%) non sono qui specificate in dettaglio, anche perch
possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa variet.
Luppoli da amaro (copper hops)
Hanno un AA che va dal 7% al 10% e oltre. Vengono immessi, di solito, allinizio della
bollitura.
Le principali variet sono:
Inghilterra: Brewers Gold, Northern Brewer, Target;
Germania: Hallertauer Magnum;
Australia: Pride of Ringwood;
Stati Uniti: Chinook, Galena, Nugget.
Luppoli da aroma (aroma o late hops)
LAA non supera di solito il 5%. Vengono usati verso la fine della bollitura.
Inghilterra: Goldings, Fuggles, Progress, First Gold, Brambling Cross;
Francia: Strisselspalt;
Germania: Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker, Saphir, Mittelfruh, Tradition);
Rep. Ceca (Boemia): Saaz;
Slovenia: Styrian Goldings, Celeia;
Stati Uniti: Cascade, Liberty, Mt. Hood, Willamette.
Luppoli ambivalenti
Hanno un AA abbastanza elevato (7-8% e pi) e al tempo stesso un buon aroma:
Inghilterra: Challenger, Northdown;
Germania: Perle;
Nuova Zelanda: Nelson Sauvin;
Stati Uniti: Amarillo, Columbus, Centennial, Simcoe.

Le componenti aromatiche del luppolo


Abbiamo visto come le principali variet di luppolo si differenzino non solo per il loro
potenziale di amaro, ovvero la loro AA, ma anche per il diverso profilo aromatico che
conferiscono alla birra.
I principali oli derivati dal luppolo e responsabili degli aromi si possono suddividere in
idrocarburi e idrocarburi ossidati. I primi sono presenti in questa forma direttamente nel
luppolo: sottoposti a calore si ossidano rapidamente, dando origine ai secondi. La
derivazione ossidata di un idrocarburo pu avere un aroma molto diverso dallidrocarburo
originale. Vista la rapidit della trasformazione, gli aromi originali dovuti agli idrocarburi si
ritrovano nella birra solo se il luppolo impiegato in dry hopping o in una luppolatura finale

molto breve. Al contrario, bollendo il luppolo anche solo per pochi minuti, gli aromi rilasciati
saranno quelli dovuti agli idrocarburi ossidati. Questo spiega il diverso risultato aromatico
ottenuto dallo stesso luppolo con tecniche diverse.
Fra gli oli aromatici (idrocarburi) pi importanti, troviamo anzitutto il Myrcene, dallaroma un
po pungente e considerato non molto raffinato, tipico di alcuni luppoli da amaro europei
(Target, Brewers Gold, Bullion), ma anche dellamericano Cascade; ossidandosi si evolve in
diversi composti che danno origine ad aromi di tipo floreale. LHumulene, che di per s
conferisce un aroma considerato elegante, presente in percentuale maggiore
soprattutto nei luppoli nobili: Saaz, Hallertau, Goldings; con le alte temperature si evolve in
composti ossidati dallaroma speziato o erbaceo.
Caryophyllene e Farnesene sono anchessi componenti importanti, anche se non si riusciti
a definire unesatta corrispondenza fra la quantit pi o meno elevata presente nel luppolo e
il tipo di aroma conferito. A ogni modo il tipico aroma di una certa variet di luppolo dipende
non da un singolo componente ma dalleffetto combinato e sinergico dei diversi composti.
Dati e descrizioni pi dettagliate sono riportate in Appendice.

Amaro: come stimarlo


Per mettere a punto una ricetta di birra, e in particolare stimare la quantit di amaro,
possibile ricorrere a software appositi, ma pensiamo che sia utile per lhomebrewer sapere
su cosa si basano queste stime.
Il procedimento per stimare le unit di amaro (IBU) nel progettare una ricetta simile a
quello per la gradazione, con qualche complicazione in pi. Inoltre, a differenza della
gradazione, non vi un riscontro finale delle proprie stime, perch la misura vera e propria
del grado di amaro di una birra prodotta non normalmente nelle possibilit di un
homebrewer.
Le IBU sono ovviamente proporzionali alla quantit di luppolo e alla percentuale di alfa acidi
(AA%) contenuti nel luppolo stesso; dipendono anche da quanti di questi alfa acidi si
riescono effettivamente a estrarre (cio isomerizzare e disciogliere nel mosto), ovvero
dalla percentuale di utilizzazione (UTIL%).
Quindi la formula :

possibile applicare la formula anche in caso di ricette con aggiunte di luppolo a diversi
tempi (ad esempio, una certa quantit per 60 minuti, unaltra per 25 e unaggiunta finale per
5 minuti); bisogner utilizzare la formula per calcolare il valore di IBU relativo a ciascuna
aggiunta di luppolo, e alla fine sommare i vari risultati. Se il valore risultante non quello
voluto, si dovr ripetere il calcolo variando le quantit di luppolo fino a centrare il valore.
La UTIL% dipende principalmente da:
durata della bollitura (intuitivamente, pi a lungo si bolle, pi amaro si estrae, entro

un certo limite);
gradazione saccarometrica, ovvero densit del mosto durante la bollitura: con mosti
molto concentrati, di alta densit, lestrazione di amaro viene diminuita (si noti che,
facendo una birra da estratto, di densit 1050, ma bollendo solo met dellacqua, il
mosto avr densit 1100);
altri fattori, tipo luso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo e altri ancora.
Si pu valutare che (in una birra di gradazione media) la UTIL% si aggiri intorno al 25% per il
luppolo da amaro, aggiunto a 60 minuti, e al 5-10% per il luppolo da aroma, aggiunto verso
la fine della bollitura; sono comunque possibili stime pi accurate (vedi nota di
approfondimento).

Calcolo dellutilizzazione
Per calcolare la UTIL% esistono diverse formule proposte da diversi autori , le quali per
si guardano bene dal combaciare minimamente! Ognuno pu decidere quella che preferisce
e che funziona meglio per il proprio modo di lavorare Fra le pi usate riportiamo le tabelle
di Rager, riferite a luppolo in pellets:
Tempo di bollitura (minuti) % Util
0-5
5
6-10
6
11-15
8
16-20
10,1
21-25
12,1
26-30
15,3
31-35
18,8
36-40
22,8
41-45
26,0
46-50
28,1
51-55
29,6
56-60
30,5
Il numero della colonna destra va poi modificato a seconda della densit: se questa
maggiore di 1,050, si deve dividere per questo fattore:

Una volta stimato il totale delle IBU come somma di tutte le aggiunte di luppolo, per una
stima pi corretta si potr tener conto di questi altri fattori:
uso di luppolo in coni/plugs: diminuzione del 10%;
uso di hop bags (sacchetti per infusione) durante la bollitura: 10% in meno;

eliminazione della schiuma in fermentazione: 10-20% in meno.


Le tabelle originali fornite da Rager arrivano fino a 45 minuti; in questa sede sono state
estrapolate fino a 60 minuti.
Autori diversi forniscono valori di correzione molto differenti: la differenza tra pellets e coni
viene variamente stimata tra il 10% e il 20%, la riduzione causata dalluso di hop bag viene
riportata tra un minimo del 5% (Korzonas) fino al 20% (Mosher).

Conclusioni: a cosa serve stimare le IBU?


Una stima precisa delle IBU (calcolandole a mano o utilizzando un programma)
difficilmente realizzabile e tutto sommato di importanza relativa, ma una valutazione pur
sempre utile.
Facciamo un esempio: abbiamo prodotto una birra che ci sembra troppo amara, e la formula
o il programma usato aveva determinato una stima di 46 IBU. Giusta o sbagliata che sia
questa stima, ora sappiamo che una birra a 46 IBU calcolate con quel programma un po
troppo amara per quello stile o per il nostro gusto, e la prossima volta punteremo magari a
un valore di 38-40.
Se, per ipotesi, avessimo usato una formula diversa ottenendo (sempre per la stessa birra
troppo amara) ad es. 35 IBU, dora in poi sapremo che 35 IBU con quelle formule sono
troppe, e ci regoleremo di conseguenza per il prossimo tentativo. Il vero valore di IBU lo si
potr sapere solo facendo analizzare la birra da un laboratorio! invece pi importante che
il programma o le formule tengano conto in modo corretto delle diverse condizioni (densit e
tempi di bollitura).
Comunque, anche senza dover fare analizzare le proprie birre, ma semplicemente
assaggiando prodotti commerciali di cui si conoscono le IBU, si riesce a tarare il proprio
palato e ad avere un minimo di riscontro sui valori ottenuti. Ma quali sono le IBU giuste?
Dipende ovviamente dallo stile scelto e anche da gusti personali, ma indicativamente si pu
dire che una birra correttamente bilanciata fra dolce e amaro se le IBU sono circa il 5060% dei punti di OG (cio OG -1000) della birra finita.
Questa una approssimazione corretta per birre normalmente attenuate (75%, ovvero
densit finale circa 1/4 dellOG), perch in realt quelli che si devono bilanciare sono gli
zuccheri residui alla fine della fermentazione.
Ad esempio, una birra di 1078 OG mediamente attenuata sarebbe correttamente bilanciata
con circa 40 IBU.
Naturalmente ogni stile ha il proprio bilanciamento verso il dolce o lamaro: ad esempio, una
pils a 1050 e 25 IBU potrebbe anche essere piacevole, ma per essere aderente allo stile
deve essere decisamente pi amara e arrivare a 40-45 IBU.
Un Barley Wine con 1100 OG e 60 IBU risulter quindi un po tendente allamaro, come
giusto che sia: in realt il grado di amaro di per s molto alto, ma ben bilanciato
dallelevata dolcezza e corposit.

Se stiamo semplicemente seguendo una ricetta gi dettagliata (con tanto di tempi di


bollitura) non necessario addentrarsi nei calcoli degli IBU, anche se non si ha a
disposizione un luppolo della stessa identica AA% di quella specificata nella ricetta. Sar
sufficiente fare una semplice proporzione: ad esempio, posso sostituire 40 g di luppolo al
6% AA con 60 g di luppolo al 4% AA e cos via.

Forme di confezionamento
Il luppolo, tranne rare eccezioni, viene fatto essiccare prima del confezionamento e della
vendita.
Viene offerto in diverse forme (Figure 2.7 e 2.8):
coni interi non pressati (raro);
coni pressati e confezionati sottovuoto;
plug, simili ai precedenti ma suddivisi in blocchetti solitamente da 14 g;
pellet, luppolo polverizzato finemente e compattato in piccoli cilindretti di 1 cm e
pochi mm di diametro; anche questi possono essere confezionati sottovuoto.

Figura 2.7 - Fiori di luppolo.

Figura 2.8 - Il luppolo sotto forma di pellet e di plug.

I pellet, a parit di altri fattori, hanno una resa (cio una UTIL%) del 10-20% superiore
rispetto ai coni.

La conservazione del luppolo


Pi ancora di zuccheri e malti, il luppolo mostra un deterioramento nel tempo delle sue
propriet, dovuto al decadimento dei suoi componenti principali, in primis gli alfa acidi.
A temperatura ambiente e in presenza di ossigeno (cio se il luppolo non confezionato
sottovuoto) la diminuzione degli alfa acidi molto rapida: tipicamente dopo 6 mesi a 20 C
ed esposto allaria, il valore di alfa acidi pu gi risultare dimezzato!

Il luppolo mostra un deterioramento nel tempo delle sue propriet.

Si tratta di un valore tipico, anche se molto variabile a seconda della variet di luppolo.
Come per tutte le reazioni biochimiche, la temperatura ha un ruolo importante:
indicativamente il tempo di decadimento raddoppia abbassando di 10 C la temperatura,
quindi un luppolo conservato a 10 C pu durare circa 8 volte pi a lungo che non a
temperatura ambiente.
Laltro fattore decisivo lossigeno. Da notare, per, che il decadimento degli alfa acidi
avviene anche in assenza di ossigeno, sebbene circa dieci volte pi lentamente, quindi,
nellesempio di cui sopra, il dimezzamento invece che in sei mesi avverrebbe comunque in 4
o 5 anni.
Per i beta acidi non sembra esserci decadimento in assenza di contatto con laria; in
presenza di ossigeno landamento sembra simile a quello descritto per gli alfa. Gli aromi
dovuti agli oli essenziali presentano anchessi un deterioramento, influenzato dalla presenza
di ossigeno, tempo e temperatura, ma in modo meno prevedibile rispetto agli AA, e questo si
pu manifestare sia come attenuazione degli aromi che come insorgenza di aromi
sgradevoli (es. formaggio).
La conclusione che si debba tener conto di entrambi i fattori di deterioramento, e quindi
conservare il luppolo il pi possibile in assenza di ossigeno (pacchetto di alluminio o di
plastica impermeabile, sottovuoto o almeno richiuso ermeticamente) e a bassa temperatura,
in frigo o in freezer, anche quando il pacchetto ancora perfettamente chiuso. In linea di
massima, un pacchetto ben confezionato, non ancora aperto e conservato in frigo o
freezer, si pu utilizzare anche dopo un anno senza presumere una significativa
diminuzione degli AA o degli aromi. Se il tempo superiore, ad esempio un paio di anni,
oppure se il pacchetto stato aperto da qualche mese e chiuso al meglio ma non
sottovuoto, si pu presumere una certa diminuzione (10-20%) degli AA, eventualmente
cercando di stimarla pi precisamente con la formula in appendice; per tempi superiori i
risultati sono decisamente aleatori.
Per quanto riguarda gli aromi, lapproccio pi empirico: certi luppoli possono aver
conservato buona parte del loro aroma, altri averlo semplicemente un po attenuato, e solo
in certi casi si sviluppano aromi sgradevoli: un esame visivo (colore ormai dorato carico) e
soprattutto olfattivo spesso sufficiente!

2.3 Lacqua nella produzione della birra


Questo capitolo dovrebbe essere inserito al primo posto nella sezione ingredienti: in fondo
la birra formata al 90-95% di acqua!
Si tende tuttavia a sottovalutare limportanza di questo elemento, anche perch solitamente
nella produzione casalinga della birra il processo produttivo viene spesso realizzato senza
curarsi troppo dellacqua e delle sue caratteristiche. vero per che, se relativamente
facile produrre una birra discreta, lo meno farne una ottima: il birraio che punta
alleccellenza deve necessariamente curare tutti gli aspetti legati al processo e lacqua
uno di questi, forse tra i pi importanti.
Lacqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze
disciolte) influenza la birra sotto due aspetti: gusto e tecnica di produzione. Il primo aspetto

dovrebbe essere di interesse per tutti i birrai, anche da chi produce birra utilizzando semplici
kit di estratti di mosto (luppolati); il secondo sicuramente importante per chi produce con il
metodo all-grain.
Per quanto riguarda il gusto, si sostiene che, se lacqua gradevole da bere, allora pu
essere utilizzata senza problemi: in linea generale vero, tuttavia bene sapere che i sali
minerali disciolti possono interagire gustativamente con gli ingredienti della birra, in
particolare i sali di magnesio, cloro, zolfo, con le sensazioni date dallamaricatura del
luppolo: una birra tendente a un pronunciato amaro sar molto facile e gradevole con
acque morbide (con pochi sali minerali), mentre avr un amaro pi aggressivo e deciso
con acque dure. Basta paragonare una Pils ceca e una Bitter inglese! Se entrambe hanno
un livello di amaro teorico simile, la percezione distorta dai sali minerali dellacqua fa
sembrare la seconda ben pi amara della prima. Se lacqua eccessivamente clorata (si
sente nettamente al gusto), il cloro pu interagire con componenti della birra e formare
clorofenoli (che possono apportare un aroma di medicinale). Il problema pu essere
eliminato per mezzo di una breve bollitura dellacqua prima dellutilizzo: il cloro evapora con
tale trattamento.

Il birraio che punta alleccellenza deve necessariamente curare tutti gli aspetti
legati al processo e lacqua uno dei pi importanti.
Questione pi complessa linfluenza dellacqua sulla produzione, in particolare
nellammostamento. Abbiamo visto in precedenza (e se ne approfondir la questione pi
avanti) che i processi del mashing dipendono anche dal livello di acidit (pH): sopra o sotto i
valori ideali gli enzimi possono rallentare o interrompere la propria attivit, impedendo le
necessarie trasformazioni chimiche del malto.

Figura 2.9 - Lacqua un ingrediente fondamentale della birra.

I sali minerali dellacqua influenzano il valore di pH che va a formarsi nellimpasto di


ammostamento e, potenzialmente, anche i tentativi fatti dal birraio per riportarlo nei
parametri necessari. Vediamo come: la molecola dellacqua formata, come tutti sanno, da
un atomo di ossigeno e due di idrogeno (H2O): lacqua, per, parzialmente dissociata in
ioni H+ (idrogeno) e ioni OH- (ossidrile). In unacqua priva di qualunque tipo di sali minerali
disciolti (acqua ultrapura), la concentrazione di ioni H+ e di ioni OH- uguale ed pari a
0,0000001 (10-7) moli/litro. Il pH di questa acqua uguale a 7 (che corrisponde alla
neutralit): per definizione, infatti, il pH uguale a log [H+]. Con le parentesi quadre, si
indica per convenzione la concentrazione in moli/litro. In presenza di sostanze che in
soluzione rilasciano ioni H+, la concentrazione di tali ioni nellacqua aumenta: se la loro
concentrazione diventa, per esempio, 0,0001 (10-5) moli/l, si avr pH = 5 (acido). Se,
invece, sono presenti sostanze alcaline, aumenter la concentrazione di ioni OH- e
diminuir quella di ioni H+: se la loro concentrazione diventa, per esempio, 0,0000001 (10-8)
moli/l, si avr pH = 8 (alcalino). I sali disciolti in acqua possono anchessi variare questo
rapporto, legandosi agli ioni idrogeno H+ o agli ioni ossidrili OH-, modificando cos il valore
del pH.
Se leggiamo unetichetta di acqua minerale, vediamo la quantit dei sali (o meglio ioni) pi
comuni espressi in ppm (parti per milione), ossia mg/litro:
Ca2+ (ione calcio)
Mg2+ (ione magnesio)
Na+ (ione sodio)
Cl- (cloruri)
SO42- (solfati)
HCO3- (bicarbonati)
Quello che interessa maggiormente il birraio non quindi il valore del pH originario
dellacqua, bens ci che succede al pH dellacqua durante il processo di ammostamento,
quindi la sua interazione con gli zuccheri e gli altri componenti del malto che vanno a
disciogliersi nellacqua stessa.
Per esempio, aggiunte di calcio Ca2+ come solfato di calcio (CaSO4.2H2O) (gypsum)
tendono ad aumentare la concentrazione degli ioni H+ attraverso la reazione con i fosfati
(PO43-) presenti nel mash: lo ione calcio si lega allo ione fosfato, formando il fosfato di calcio
(Ca3(PO4)2), secondo le (possibili) reazioni:
3Ca2+ + 2H3PO4 > Ca3(PO4)2 + 6 H+
3Ca2+ + 2H2PO4-> Ca3(PO4)2 + 4 H+
3Ca2+ + 2HPO42-> Ca3(PO4)2 + 2 H+

Da notare che il diverso grado di dissoluzione dellacido fosforico, e quindi il numero di moli
di H+ liberate, dipende dal pH iniziale dellacqua.
Il bicarbonato (HCO3-), invece, tende a impedire che il pH scenda, legandosi con gli H+
liberi e creando quello che chiamato effetto tampone: in unacqua con elevato livello di
bicarbonati, aggiungere acido citrico o lattico (o utilizzare malto acido) per aumentare
lacidit dellimpasto di ammostamento pu essere poco risolutivo.
Dal punto di vista della produzione birraria, ecco quindi che il livello di bicarbonati HCO3-
importante e deve essere noto: per un ammostamento ottimale gli HCO3- dovrebbero
essere sotto i 50 mg/l (ppm) per birre chiare e 200 ppm per birre scure (si ricorda che i malti
scuri abbassano il pH dellammostamento in misura maggiore di quelli chiari). Se la nostra
acqua ha molti bicarbonati, pu essere utile farla bollire 15-20 minuti per eliminarli almeno in
parte: i bicarbonati HCO3-si legano con calcio Ca2+ creando il sale CaCO3 (di colore bianco)
che precipita sul fondo della pentola.
A livello pratico, come fare per conoscere le informazioni relative allacqua che intendiamo
utilizzare per realizzare la birra? La normale acqua di rete quella utilizzata con maggiore
frequenza dai birrai: bene sapere che ogni Comune ha lobbligo di effettuare analisi
periodiche sul proprio acquedotto e parimenti lobbligo di rendere pubblici tali dati;
basterebbe quindi recarsi in municipio per avere le informazioni necessarie. Nella pratica,
tuttavia, le procedure di richiesta non portano sempre a conclusioni positive: se viviamo in
una grande citt, non sempre possibile risalire allesatto pozzo che rifornisce il nostro
rubinetto e le caratteristiche delle acque possono variare anche a distanza di pochi
chilometri (ad esempio, pozzi di differente et, a profondit diverse). Inoltre, lesame di
potabilit tende a evidenziare la presenza di possibili contaminanti, pi che la composizione
chimica dellacqua: le tabelle di analisi riportano infatti voci quali metalli e cariche batteriche
e il dettaglio dei sali pu non essere sempre citato.
Per verificare almeno la quantit di sali di calcio e magnesio disciolti (ossia il valore di
durezza dellacqua) sono disponibili semplici ed economici kit di analisi (dal costo di 5-6
euro) reperibili nei negozi per homebrewing o anche per acquari (Figura 2.10). Altrimenti,
come extrema ratio, sempre possibile acquistare acqua imbottigliata; si tratta di una
minima spesa e letichetta riporta nel dettaglio tutte le informazioni necessarie.

Figura 2.10 - Un kit per la misurazione della durezza dellacqua.

Unaltra fase in cui il valore di pH dellacqua importante quella della filtrazione e del
risciacquo delle trebbie: anche se abbiamo raggiunto un livello di acidit ottimale
nellammostamento, dobbiamo fare attenzione al fatto che parte del mosto
(tendenzialmente acido) viene separato dallimpasto e acqua nuova vi viene inserita per il
risciacquo delle trebbie. Dobbiamo quindi porre attenzione anche allacqua aggiunta,
perch, anche se lattivit degli enzimi terminata, un livello di pH elevato (sopra i 5,7-5,8)
pu permettere una eccessiva estrazione dalle trebbie di tannini e polifenoli, che daranno
astringenza eccessiva alla birra finita. Il problema si pu presentare anche a causa della
temperatura troppo elevata dellacqua di risciacquo (oltre gli 80 C) e di una filtrazione
troppo lunga (oltre due ore). Anche lacqua di filtrazione dovrebbe quindi essere trattata con
sostanze acidificanti.
Ma come misurare il valore del pH? Esistono sostanzialmente due metodi: cartine di
tornasole o apparecchi a batteria (Figura 2.11).

Figura 2.11 - Si pu misurare lacidit del mosto con un phmetro o con delle cartine di tornasole.

Le cartine sono utilizzate immergendole in un piccolo campione di mosto: a seconda del


colore indicato, si pu risalire al valore del pH effettivo. Costano pochi euro ed esistono vari
intervalli di misura. Quelli utili per homebrewer sono ovviamente nellambito dei valori di 5-6
pH (sensibilit al decimo di pH). Gli apparecchi a batteria hanno un costo variabile da 50
euro in su e sono molto comodi e accurati. Gli apparecchi devono per essere tarati
periodicamente, quindi necessario procurarsi anche delle soluzioni tampone a pH noto e
certificato per la messa a punto dello strumento. Attenzione che tutte le prove devono
essere realizzate con campioni di mosto a 20 C (altrimenti le misurazioni non sono
accurate). Inoltre, bene sapere che le cartine di tornasole possono rilasciare sostanze
tossiche, per cui fondamentale buttare il piccolo campione di mosto dopo la prova. Come
detto, il tipo di acqua influisce sul gusto della birra e stili particolari vorrebbero, almeno
secondo scuola, acque particolari. Ecco un esempio delle acque tradizionalmente utilizzate
per realizzare pils, dunkel, stout, dort e ales (valori in ppm - mg/l):
Tabella 2.2 Acque utilizzate per la birra in varie citt europee.
Pilsen Monaco Dublino Dortmund Burton
Ca2+
Mg2+

75

115

250

295

20

25

45

Na+

10

70

55

SO42-

10

55

280

725

HCO3-

15

200

200

550

300

Cl-

19

100

25

Come poter avere la possibilit di utilizzare esattamente tali acque? La situazione ideale
quella in cui si possa avere a disposizione unacqua molto morbida come quella da pils ed
eventualmente trattarla con differenti sali per giungere ai livelli desiderati. I sali solitamente
utilizzati sono reperibili in negozi di enologia e homebrewing e sono i seguenti:
CaSO4.2H2O Solfato di calcio (gypsum)
MgSO4 Solfato di magnesio
NaCl Cloruro di sodio
CaCl2 Cloruro di calcio
NaHCO3 Bicarbonato di sodio
CaCO3 Carbonato di calcio
Ogni sale ha un rapporto definito dei suoi singoli costituenti, in particolare se aggiungiamo 1
grammo di sale otteniamo i seguenti valori degli ioni (per alcuni sali la somma non
esattamente 1 perch il conteggio stechiometrico comprende anche leventuale inclusione
di acqua di cristallizzazione):
1 CaSO4 = 0,23 Ca2+ + 0,56 SO421 MgSO4 = 0,14 Mg2+ + 0,55 SO421 NaCl = 0,39 Na+ + 0,61 Cl1 CaCl2 = 0,27 Ca2+ + 0,48 Cl1 NaHCO3 = 0,27 Na+ + 0,71 CO321 CaCO3 = 0,40 Ca2+ + 0,60 CO32Supponiamo, ad esempio, di voler realizzare una bitter burton avendo a disposizione
acqua pils (per 23 litri di birra), gypsum e bicarbonato di sodio: per ottenere i valori riportati
nella tabella sopra citata, dobbiamo aggiungere circa 700 ppm (mg/l) di solfati SO42-, quindi
700*23 = 16.100 mg (16,1 g). Se aggiungiamo 28 g di solfato di calcio CaSO4 otterremo
(secondo lo schema sopracitato) 681 ppm di solfati SO42- e 280 ppm di calcio Ca2+. Inoltre,
con 4,2 g di bicarbonato di sodio NaHCO3 aggiungeremo 50 ppm di sodio Na+ (50*23 =
1150 mg = 1,15 g) e 130 ppm di bicarbonati HCO3-. Con questi due sali si otterr una valida
approssimazione dellacqua Burton. Volendo raggiungere unapprossimazione massima
(eccessiva forse!), aggiungendo:
17,62 g CaSO4 + 10,94 g MgSO4 + 1,22 g CaCl2 + 4,25 g NaHCO3 + 6,08 g CaCO3
otterremo i seguenti valori (ppm), molto simili a quelli in tabella:
261 Ca2+ + 690 SO42- + 66 Mg2+ + 50 Na+ + 25 Cl- + 290 CO32In realt non necessario mettersi a fare tutti questi calcoli, esistono software che calcolano

le aggiunte necessarie.

2.4 Il lievito
Limportanza del lievito
Il lievito forse lelemento pi importante nella produzione della birra: pi che un semplice
ingrediente esso un attore, un elemento attivo del processo: si pu ben dire che il ruolo del
birraio quello di preparare il mosto e di mettere il lievito in condizioni di fare bene il suo
lavoro, ma poi il lievito a fare la birra (Figura 2.12). Tutto ci ormai ben conosciuto, ma
stupisce un po che la vera natura del lievito e il suo ruolo essenziale nella produzione della
birra siano stati scoperti da Pasteur solo a met del diciannovesimo secolo, unepoca in cui
la produzione birraria (anche industriale) era in auge da secoli e con tecniche e conoscenze
gi sviluppate per quanto riguarda malto, ammostamento e tutto il resto. Eppure, fino a quel
momento il lievito era stato considerato una sorta di sottoprodotto del processo di
birrificazione, o al pi un ingrediente misterioso e un po magico che interveniva in qualche
modo nella fermentazione. A volte queste misteriose propriet nel favorire la fermentazione
venivano erroneamente attribuite allambiente o allattrezzatura, come nel caso dei magici
bastoni di legno usati per rimescolare il mosto del finnico sahti tramandati di generazione
in generazione e in realt incrostati di residui di lievito. Per questo motivo il lavoro di Pasteur
risultato fondamentale ed tuttora attuale e azzeccata anche la sua definizione di lievito
come la vie sans air, vita senza ossigeno!

Il ruolo del birraio quello di preparare il mosto e di mettere il lievito in


condizioni di fare bene il suo lavoro, ma poi il lievito a fare la birra.

Figura 2.12 - il lievito che fa la birra.

Caratteristiche
Il lievito un organismo unicellulare, della famiglia dei funghi (saccaromices, cio fungo dello
zucchero o per lo zucchero). La peculiarit di questo organismo quella di avere una forma
di respirazione sia aerobica (in presenza di ossigeno) che anaerobica: questultima forma di
vita proprio quella che responsabile della fermentazione alcolica, che trasforma gli
zuccheri in anidride carbonica e alcol senza intervento di ossigeno. Importante in questi
meccanismi la membrana cellulare, che deve avere determinate propriet di permeabilit
per permettere il passaggio di alcuni tipi di zuccheri, i quali vengono trasformati grazie
allazione di alcuni enzimi presenti nel lievito stesso.
Il lievito si riproduce per suddivisione (o gemmazione): una cellula, dopo aver formato una
protuberanza, finisce per dividere tutto il materiale fra due entit, dando origine a due nuove
cellule e cos via (accanto a questa forma di riproduzione asessuata ne esiste una sessuata
che attraverso ulteriori meccanismi pu dare origine alla formazione di spore).
Affinch la membrana cellulare sia sufficientemente robusta, e in grado di svolgere le sue
funzioni, importante la presenza di alcuni nutrienti (aminoacidi e altre sostanze azotate),
grazie ai quali in presenza di ossigeno il lievito pu irrobustire la sua membrana prima di
effettuare la fermentazione anaerobica. La presenza iniziale di nutrienti e ossigeno influenza
anche la capacit del lievito di moltiplicarsi: infatti a ogni suddivisione il lievito suddivide
anche tutto il suo materiale, quindi, partendo da uno stato iniziale di non sufficiente
robustezza strutturale, la riproduzione deve cessare dopo un numero limitato di suddivisioni.

Propriet del lievito relative alla fermentazione


Pur appartenendo tutti a una stessa specie, esistono svariati ceppi di lievito, ognuno dei
quali in grado di svolgere il suo lavoro, ovvero fermentare un mosto, ma con modi e
risultati diversi. Sotto questo aspetto alcune caratteristiche e propriet sono di particolare
interesse per il birraio, che ne dovr tener conto per selezionare il ceppo pi adatto ai propri
scopi.
Attenuazione
in generale la capacit di un lievito di fermentare in modo pi o meno completo gli zuccheri
presenti nel mosto: viene espressa in percentuale (ad esempio, attenuazione del 75% indica
che tre quarti degli zuccheri presenti vengono fermentati). un dato approssimativo, anche
perch lattenuazione ottenuta dipende anche e soprattutto dalla composizione della ricetta
e dalle modalit di ammostamento, che determinano le proporzioni nel mosto di zuccheri
fermentabili e non. Alcuni zuccheri complessi (come le destrine) non sono attaccabili da
nessun ceppo di lievito; i pi semplici (mono e disaccaridi) non presentano, viceversa,
problemi, ma altri zuccheri intermedi possono essere trasformati o meno a seconda del
ceppo di lievito e questo spiega le diverse capacit di attenuazione dei vari lieviti a parit di

ogni altra condizione.

Zuccheri e lievito
Pi in dettaglio, sono diversi i tipi di zuccheri che possono essere fermentati dal lievito e, per
ciascuno, necessaria lazione degli opportuni enzimi perch la reazione suddetta possa
avvenire. Ad esempio, il saccarosio (un disaccaride, ovvero uno zucchero composto da due
molecole di zuccheri semplici) non viene fermentato direttamente, ma deve dapprima
essere scisso nei due monosaccaridi (fruttosio e glucosio) a opera dellenzima invertase;
questi zuccheri possono penetrare nella cellula e ivi essere fermentati. Il maltosio, lo
zucchero maggiormente presente nel mosto a base di malto, un altro disaccaride (formato
da due unit di glucosio) e, grazie allenzima permease, pu passare attraverso la
membrana cellulare, dove verr scisso grazie a un altro enzima e finalmente fermentato.
Un percorso simile seguito dal maltotriosio, che un trisaccaride. Questo zucchero pu
essere scisso e fermentato dalla maggior parte dei lieviti, ma non da tutti; ci spiega le
diverse capacit di fermentazione dei diversi ceppi di lievito. I lieviti a bassa fermentazione
(vedi dopo) hanno di solito la capacit di fermentare il maltotriosio, ma alcuni di quelli ad alta
non hanno questa capacit e sono quindi degli scarsi attenuatori; la fermentazione si
arrester a una densit maggiore, ovvero pi alto grado di zuccheri non fermentati. Inoltre,
questa capacit determinata da un unico gene del lievito e si pu facilmente perdere a
causa di mutazioni: questo spiega come mai certi lieviti deteriorano le loro capacit se
impiegati per diverse generazioni.

Tolleranza allalcol
Anche questa propriet influisce sul grado di attenuazione raggiungibile, ma sotto un
aspetto diverso: infatti, lalcol prodotto durante la fermentazione tossico per il lievito
stesso, che quindi pu cessare il suo lavoro quando il mosto raggiunge un determinato
grado alcoolico. La resistenza allalcol diversa fra un ceppo e laltro e non correlata alle
sue capacit attenuative: ad esempio, in un mosto ad alta gradazione un lievito molto
attenuante (perch capace di trasformare zuccheri mediamente complessi) pu essere
meno efficace di un lievito meno attenuante ma pi resistente allalcol. Lieviti di buona
tolleranza alcolica vengono spesso utilizzati per la rifermentazione in bottiglia (vedi
paragrafo 4.7).
Flocculazione
la tendenza delle cellule di lievito a unirsi fra di loro in grossi conglomerati durante la
fermentazione. Un lievito molto flocculante si coagula in grossi blocchi marroncini ben visibili,
che vengono portati in superficie dallanidride carbonica nelle fasi iniziali delle
fermentazione, per poi precipitare, compattandosi sul fondo, alla fine della stessa. Lieviti
poco flocculanti restano invece pi polverizzati e dispersi nel mosto e hanno maggiore
tendenza a rimanere in sospensione. Queste propriet sono importanti sia per lo
svolgimento della fermentazione sia per la limpidezza del risultato finale.

Profilo aromatico
Come si vedr nel paragrafo 4.6, nella fermentazione non vengono prodotti solo alcol e
CO2, ma anche altri composti (in particolare esteri e alcoli superiori), responsabili in positivo
o in negativo di tutta una serie di aromi presenti nella birra. Questi (e la loro intensit nel
prodotto finale) dipendono da un gran numero di fattori dettagliati nel capitolo relativo ma
da notare che, a parit di condizioni, ogni ceppo di lievito si comporta in modo diverso con
risultati aromatici ben differenziati.
Temperatura di lavoro
Ceppi diversi hanno comportamenti diversi in relazione alla temperatura di fermentazione,
sia per quanto riguarda la capacit di fermentare il mosto, sia per la produzione di esteri e
relativi aromi.
Ad esempio, un lievito pu lavorare senza problemi a una temperatura alla quale un altro
ceppo si blocca completamente; lieviti con profili aromatici simili a 20 C possono diventare
due creature del tutto diverse a 25 C.

Alta e bassa fermentazione


I lieviti per la produzione della birra presentano una grande variet di caratteristiche sotto i
pi diversi aspetti, ma si possono suddividere in due grandi famiglie per quanto riguarda
comportamento e condizioni di fermentazione.
Alta fermentazione
1.

Durante lattivit fermentativa lavorano vicini alla superficie del mosto, a volte
formando un cappello.
2. La temperatura ottimale a cui lavorano fra i 16 e i 24 C circa; a temperature
minori si pu verificare il blocco della fermentazione.
3. In generale producono una certa quantit di esteri, che conferiscono alla birra aromi
fruttati, floreali o speziati.
Bassa fermentazione
1. Durante lattivit fermentativa lavorano vicini al fondo del fermentatore.
2. Sono in grado di lavorare a temperature basse (sotto 14 C, anche fino a 4 C), alle
quali sviluppano le loro caratteristiche ottimali.
3. In generale producono una quantit limitata di esteri e la birra ha gusto e aroma pi
puliti, con il malto e il luppolo ben in evidenza.
I punti 2 e 3 sono legati; infatti, la minore quantit di esteri prodotta dai lieviti a bassa
dovuta proprio alle basse temperature alle quali lavorano. da notare, inoltre, che la
prerogativa dei lieviti a bassa quella di essere in grado di fermentare a bassa temperatura,
ma questo non vuol dire che a temperature maggiori (ad esempio, a temperatura ambiente)

essi rallentino o esauriscano la loro attivit: al contrario, la fermentazione sarebbe in tal


caso pi vigorosa e veloce, ma verrebbero meno le caratteristiche di pulizia proprie di
questi lieviti e gli esteri sarebbero prodotti in quantit eguale (o anche superiore) ai lieviti ad
alta fermentazione.
Linattivazione dei lieviti per eccesso di temperatura avviene solo a 35-40 C e in maniera
simile per entrambe le tipologie di lievito.

Quanto lievito?
Per il dosaggio del lievito ci si regola con criteri diversi rispetto agli altri ingredienti. In effetti il
lievito non neppure un ingrediente, che apporta al prodotto un suo gusto: il suo ruolo
quello di trasformare gli altri ingredienti contribuendo solo indirettamente (anche se
notevolmente) al gusto e allaroma.
In genere, quindi, non si stabilisce una dose precisa di lievito, ma una quantit minima, al di
sotto della quale si rischia di avere una fermentazione difficoltosa o problematica sia nello
svolgimento sia nel risultato; oltre questa dose minima (ad esempio, raddoppiandola) in
generale non vi sono differenze sostanziali e, se vantaggio vi , non in proporzione
allaumento del dosaggio. Questa dose minima dipende non solo dalla quantit del mosto,
ma anche dalla sua gradazione zuccherina. Nei vari testi di birrificazione si parla di:
1 milione di cellule ml grado plato per birre a bassa fermentazione;
0,6 milioni ml grado plato per quelle ad alta.
Per fare un esempio, 20 litri di pilsen (bassa fermentazione) a 12 gradi plato richiederebbero
240 miliardi di cellule. Una ale belga di 16 plato necessiterebbe di 192 miliardi. C da notare
che, di fatto, le dosi normalmente usate in ambito di produzione casalinga (anche seguendo
le indicazioni sulle confezioni in commercio) sono spesso leggermente inferiori a quelle
citate, solitamente senza particolari problemi qualitativi. Il dibattito su questo ancora
aperto, si consiglia in ogni caso di non scendere troppo al di sotto delle dosi di cui sopra
Naturalmente non richiesto allhomebrewer di armarsi di microscopio e di pazienza e di
contare le cellule del lievito da utilizzare! Le confezioni di lievito in commercio contengono
semplici indicazioni su uso e dose che in genere seguono i criteri di cui sopra (anche se in
certi casi un po ottimisticamente).
Il birraio pu seguirle tenendo conto che le dosi indicate sono quelle minime e talvolta un po
risicate. Insomma, se la bustina di lievito che avete comprato indicata per 20 litri ma
dovete produrne 10 o 15, non necessario suddividere in proporzione il contenuto: usatela
tutta, non ci sono problemi, anzi consigliabile! Nei prossimi paragrafi daremo comunque
qualche indicazione pi precisa su uso e quantit di lievito delle confezioni commerciali pi in
uso.

Lievito liquido e lievito secco


Il lievito commercialmente disponibile per lhomebrewer (e in parte in ambito professionale)
in due forme: liquido e secco.
Nella prima forma si tratta di un ceppo sostanzialmente puro, in una densa soluzione liquida,

in una busta di alluminio ben ermetica o in provetta.


Il secondo lievito liofilizzato, secco, generalmente in bustina (o in confezioni pi grandi per
i microbirrifici). Viene ottenuto da lievito che viene prima pressato e poi privato di tutto il suo
contenuto liquido. Con questo tipo di processo pi difficile ottenere un ceppo puro ed
presente un certo grado per quanto limitato di contaminazione.
Per questo motivo fino a non molti anni fa i lieviti secchi venivano giudicati qualitativamente
inferiori ai liquidi. Attualmente, invece, queste differenze sono state in parte colmate, tanto
che alcuni prestigiosi microbirrifici usano quasi esclusivamente lievito secco.
Il principale vantaggio dei lieviti liquidi consiste nella maggior variet e disponibilit di ceppi
specifici: anche limitandosi ai due principali fornitori reperibili in negozi italiani, la libreria a
disposizione supera il centinaio di ceppi diversi! Per contro un produttore di lieviti secchi
offre al massimo una mezza dozzina di alternative. In pratica, limitandosi ai lieviti secchi
possibile selezionare, ad esempio, un generico lievito di stampo belga; fra i lieviti liquidi
posso scegliere quello specifico per una ben determinata trappista (o saison, o belgian pale)
derivato proprio da quello usato dalla birreria! Il vantaggio del lievito secco in termini di
costo e, in parte, di praticit di uso.

Lievito liquido, uso e propagazione


Prima di esaminare le modalit di impiego del lievito liquido, bene rimarcare il fatto che le
sue prestazioni e i relativi risultati nellutilizzarlo dipendono grandemente anche dalla sua
freschezza e vitalit. Attenzione, quindi, non solo alla data di scadenza, ma anche alla sua
conservazione: il lievito va tenuto in frigorifero ed bene che la catena del freddo non sia
mai interrotta; consigliabile che anche il nostro fornitore presti la dovuta attenzione a
questi aspetti sia per quanto riguarda il magazzino che per le spedizioni.
Il lievito liquido si presenta in diverse confezioni.
La confezione in busta da 50 ml della Wyeast in commercio da diversi anni. Allinterno
della busta, oltre a lievito in forma liquida, presente un sacchettino contenente una
soluzione zuccherina con nutrienti. Qualche giorno prima di utilizzare il lievito, necessario
schiacciare e rompere il sacchettino interno premendo con forza col palmo della mano
(senza aprire la busta), in modo che il lievito presente possa cominciare a fermentarne il
contenuto, in tal modo attivandosi e iniziando a moltiplicarsi.
Il gonfiarsi della busta nei giorni successivi (ricordarsi di tenerla in un luogo non troppo
freddo!) dimostrer che vi una fermentazione in corso. Nonostante questa attivazione, il
contenuto di cellule di lievito ancora piuttosto basso (15 miliardi circa) e insufficiente anche
per pochi litri di mosto. quindi necessario propagare il lievito, mediante uno starter: in
pratica si tratta di preparare un mini-mosto e inocularvi il lievito della busta, che,
fermentando, moltiplicher il suo numero di cellule. Se necessario, si possono eseguire
diversi passaggi (step), via via con mosti di dimensioni maggiori, con progressivo aumento
del lievito ottenuto. La necessit di diversi passaggi successivi e la dimensione dei relativi
starter dipende dalla quantit di lievito e dalla quantit finale di birra.

Il lievito commercialmente disponibile per lhomebrewer (e in parte in


ambito professionale) in due forme: liquido e secco.

Indicativamente con una busta da 50 ml di lievito liquido attivato e un mosto di 20 litri di


gradazione media (12-13 Plato, ovvero 1048-1052), si reputa sufficiente un singolo step,
con uno starter di circa un litro, di gradazione relativamente bassa (7,5-10 Plato, ovvero
1030-1040), in modo da non mettere il lievito in condizioni di stress. Lo starter si prepara
semplicemente sciogliendo circa 100 g di estratto liquido (o 5 cucchiai pieni di estratto
liquido) in un litro di acqua e facendo bollire per qualche minuto, avendo cura di farlo
raffreddare prima di inocularvi il lievito. importante che tutto quello che andr in
contatto con mosto e lievito sia sanitizzato, dalla bottiglia, ai cucchiai e agli imbuti,
persino lesterno della busta e le forbici con le quali verr tagliata. sconsigliabile
accontentarsi di uno starter a base di zucchero da tavola, o miele, in quanto privo delle
sostanze nutrienti necessarie allo sviluppo del lievito. Va benissimo anche parte di un mosto
preparato con tecnica all grain, anche se naturalmente luso di estratto molto pi pratico!
Lo starter va poi ossigenato (agitandolo, in assenza di mezzi pi tecnologici) e fatto
fermentare a temperatura abbastanza alta (verso il limite superiore di lavoro del ceppo,
indicato nella confezione). Dopo circa 36-48 ore la fermentazione avr raggiunto e superato
il picco di attivit e il lievito si sar moltiplicato a sufficienza: si pu stimare che il numero di
cellule in quel momento sia dellordine del centinaio di miliardi. A questo punto il lievito si
potr inoculare nel mosto. Per farlo vi sono due possibili soluzioni (entrambe con vantaggi e
svantaggi): inoculare tutto lo starter, oppure scartarne la maggior parte e utilizzare solo il
fondo, dove si sar depositata la maggior parte del lievito. La prima tecnica d buoni
risultati, ma ha linconveniente di dover aggiungere, al mosto principale della birra, una non
trascurabile percentuale di altro mosto, preparato con tecnica pi sbrigativa e di
caratteristiche diverse. La seconda risolve questo problema, ed da prendere in
considerazione soprattutto per starter piuttosto grandi; ha per lo svantaggio di scartare una
buona parte di lievito, quello ancora in sospensione (quindi proprio le cellule meno pigre e
pi attive), a meno di non prolungare la durata della fermentazione dello starter e/o facilitare
il deposito di lievito sul fondo mediante raffreddamento. In questultimo caso, il limite che si
inocula un lievito non pi nel pieno della sua attivit, il che secondo alcuni pu rallentare
linizio di una fermentazione altrimenti vigorosa.
Secondo le istruzioni della Wyeast, si consiglia di effettuare loperazione con un anticipo di
tanti giorni quanti sono i mesi di et del lievito (rispetto alla data di confezionamento,
riportata sulla busta). Si tratta comunque di una indicazione appossimativa: il tempo
necessario perch il lievito si attivi e la busta cominci a gonfiarsi dipende anche in larga
misura dal tipo di lievito e soprattutto dalle condizioni con cui stato conservato.
In caso di cotte di dimensioni maggiori, lo starter deve essere dimensionato in proporzione:
ad esempio, per 50 litri di birra saranno necessari almeno due o tre litri di starter ed in
genere consigliabile raggiungere queste dimensioni (o anche maggiori) con uno step
intermedio, in questo caso una buona scelta pu essere un primo starter di mezzo litro,
seguito da uno di tre. Come abbiamo visto nei paragrafi precedenti, la quantit di lievito
ottimale proporzionale alla gradazione zuccherina del mosto e quindi lo starter va

dimensionato di conseguenza; la stessa considerazione si pu fare per le birre a bassa


fermentazione, che richiedono quasi il doppio di cellule e starter dimensionati di
conseguenza. Pi recentemente sono state messe in commercio, sempre dalla Wyeast,
confezioni di maggiori dimensioni (125 ml) e maggior contenuto di lievito: si parla di un
numero di cellule fra i 100 e i 130 miliardi. Per cotte non superiori alla ventina di litri e di
gradazione media questa quantit pu esser sufficiente e quindi non strettamente
richiesta alcuna propagazione. possibile (ma, secondo le istruzioni, non indispensabile)
effettuare una attivazione simile a quella per le buste da 50 ml (schiacciando il sacchettino
interno ecc.) ma lanticipo richiesto per farlo non pi di giorni ma solo di qualche ora. In
sintesi, maggiore praticit di uso senza necessit di programmare le attivit con giorni di
anticipo a fronte di un costo maggiore. In caso di cotte di dimensioni maggiori, di pi alta
gradazione e/o a bassa fermentazione, o in caso di confezione non abbastanza fresca, la
quantit di cellule pu essere insufficiente e uno starter consigliabile se non indispensabile. Il
discorso simile per le confezioni della Whitelab in provetta che non richiedono neppure
lattivazione. Sono in effetti pronte per luso, come reclamizzato dal produttore, ma solo
nelle condizioni che abbiamo descritto in precedenza per le buste Wyeast da 125 ml, dal
momento che hanno approssimativamente lo stesso numero di cellule; prestare particolare
attenzione anche alla freschezza del lievito, che non deve essere vicino alla data di
scadenza (Figura 2.13). Se le condizioni non sono rispettate necessario anche per queste
confezioni effettuare una propagazione.

importante che tutto quello che andr in contatto con mosto e lievito sia
sanitizzato, dalla bottiglia, ai cucchiai e agli imbuti, persino lesterno della busta e
le forbici con le quali verr tagliata.

Figura 2.13 - Un lievito liquido.

Lievito secco, uso e propagazione


Luso del lievito secco generalmente pi semplice rispetto a quello della forma liquida
(soprattutto paragonato alle confezioni di liquido da 50 ml). In generale, per il lievito secco
non si prevedono propagazioni (starter) per diversi motivi:
la quantit di cellule in una bustina piuttosto elevata (dellordine dei 100 miliardi di
cellule) e adeguata alla fermentazione di una ventina di litri di birra di media
gradazione;
il costo pi basso rende conveniente, in caso di necessit, luso di due (o pi)
bustine, risparmiando la complicazione di uno starter;
il lievito secco presenta una contaminazione che, se pur bassa, maggiore rispetto
al liquido, il che pu presentare qualche rischio in caso di propagazione con diversi
step.
Per il lievito secco invece necessaria come per tutti i prodotti liofilizzati una
reidratazione. Questa procedura si pu effettuare con acqua e a volte viene confusa con lo
starter: in realt si tratta di un procedimento diverso, perch non avviene alcuna
fermentazione ma un semplice assorbimento di liquidi da parte del lievito per permettergli di
ricostituire la sua forma originaria; il tutto avviene nel giro di qualche decina di minuti - e non
di giorni, come nel caso della propagazione. Il modo pi semplice e spesso consigliato
quello di scaldare leggermente una tazza di acqua (15-20 cl) a circa 30 C e versarvi il
contenuto della bustina, circa 15-20 minuti prima di quando lo si dovr inoculare, senza
mescolare. Dopo 10-15 minuti si former una densa schiuma, non indice di fermentazione,
ma semplicemente dellaspetto originale del lievito, che potr a questo punto essere
immesso nel mosto. Non consigliabile effettuare la procedura con anticipo maggiore,
perch le cellule, una volta ricostituite, devono subito mettersi al lavoro, pena la perdita della
loro vitalit. La propagazione con starter pu essere richiesta per cotte di dimensioni
maggiori dei classici 20 litri e/o per mosti di alta gradazione zuccherina.
Secondo alcuni, per, lo starter pu essere in certi casi addirittura controproducente: infatti
le cellule del lievito, pronte e sufficienti (una volta reidratate) ad affrontare gli zuccheri di una
intera cotta, si troverebbero in soprannumero a contendersi i pochi nutrienti e i pochi
zuccheri presenti in quel mosto dalle ridotte dimensioni e, col passare delle ore,
perderebbero vitalit.
Si consiglia quindi la propagazione solo ove necessaria, effettuando uno starter di buone
dimensioni (ad esempio 4 litri).

Altri metodi di reidratazione


Un altro metodo spesso raccomandato analogo ma prevede luso di mosto tiepido e non di
acqua per la reidratazione (anche in questo caso non si parla di inizio di fermentazione!).
Ciascuna delle due tecniche sostenuta da esperti del settore (gli stessi tecnici dei
produttori di lievito). I sostenitori della reidratazione in acqua sottolineano che il lievito, prima
di essere in grado tramite la membrana di assorbire sostanze nutritive e gestire gli
zuccheri, deve prima ricostituirsi perfettamente riassorbendo i liquidi. Altri esperti, per,
fanno notare i problemi di stress per il lievito, dovuti alla differenza di pressione osmotica

tra lievito e acqua pura, suggerendo la reidratazione con mosto, o addirittura la semplice
tecnica di inseminare il lievito secco direttamente nel mosto della cotta! Allestremo opposto,
sono talora descritte procedure pi complicate con inoculi, reidratazioni e rimescolamenti a
tempi e temperature precise. Un compromesso sensato consiste nel reidratare in una
soluzione di acqua e poco zucchero (1 cucchiaino), aggiunto al solo scopo di equilibrare la
pressione osmotica. Se tutte queste considerazioni vi confondono, un metodo affidabile
quello di seguire le istruzioni del fabbricante di lievito, indicate sulla bustina!

Figura 2.14 Un lievito secco reidratato.

Principali ceppi disponibili


Fra i lieviti liquidi vi unampia disponibilit di ceppi, per gli stili pi diversi, in molti casi
collegabili (se non identici) ai lieviti impiegati da note birrerie. Facciamo solo una breve
panoramica sui lieviti pi usati, rimandando ai siti dei produttori per maggiori informazioni.
Fra i ceppi pi usati per ale di stampo belga, ne ricordiamo alcuni:
Wyeast #1214 Belgian Abbey: a quanto pare di provenienza Chimay (anche se
potrebbe aver avuto successive mutazioni), dallinconfondibile aroma fenolico e
fruttato (banana). Nonostante i trappisti lo usino fermentando ad alta temperatura,
per gli homebrewer suggerita una fermentazione a temperature meno alte (20-22
C) per evitare rischi di aromi troppo spinti;
Wyeast #3787 Trappist High Gravity (Westmalle): fra i pi impiegati, aroma morbido
e fruttato, tollerante a diverse condizioni (gradazione, temperatura);
Wyeast #1762 Belgian Abbey II (Rochefort): pu donare alle birre aromi interessanti
e un buon nerbo alcolico, ma attenzione agli aromi di solvente se si fermenta ad alte

temperature;
Wyeast #3522 Ardennes (Achouffe): relativamente pulito e maltato per essere un
ceppo belga, buon attenuatore;
Wyeast #1388 Belgian Strong Ale (Duvel): ottima tolleranza allalcol, aromi fenolici e
alcoli superiori un po spinti (ma che si attenuano col tempo) sopra i 23 C;
Wyeast #3724 Saison (Dupont): indispensabile per donare il carattere speziato
(senza uso di spezie) tipico di una Saison Dupont, lavora bene a temperature molto
alte, pu avere tempi lunghissimi di fermentazione!
Altri ceppi di stampo non belga (Wyeast #2565 Kolsch; European Ale, German Ale) possono
lavorare a temperature relativamente basse, alle quali si comportano in modo meno
caratterizzante e pi pulito, proprio degli stili a cui sono associati (kolsch, alt). Usati a
temperature pi alte, alcuni (ad esempio il #2565 Kolsch) possono dare aromi pi spinti e
interessanti. I ceppi per alta fermentazione di provenienza inglese sono meno
caratterizzanti di quelli belgi, producendo aromi fruttati pi fini e, in certi casi, sentori legnosi
o minerali. Fra i pi tipici il Wyeast #1028 London Ale. Alcuni di essi possono avere
requisiti di ossigenazione particolarmente alti e/o avere la tendenza, in certe situazioni, a
depositarsi prima del tempo, con una fermentazione ancora incompleta (che potrebbe
riprendere in bottiglia), come ad esempio il Wyeast #1968 London ESB, di provenienza
Fullers. In certi casi quindi necessario rimescolare il mosto per riportare il lievito in
sospensione.
Fra i ceppi pi caratterizzati, il Wyeast #1728 Scottish Ale, che, oltre a evidenziare il
carattere maltato, lascia un suo aroma ben riconoscibile (secondo alcuni, leggermente
affumicato). Per la sua tolleranza allalcol spesso impiegato per i barleywine.
Per ale di stampo americano in cui si voglia evidenziare il luppolo, la scelta spesso ricade su
un ceppo pi neutro come il #1056 American Ale, che ha anche buone caratteristiche di
attenuazione e tolleranza alcolica. Proprio per il suo carattere neutro, pu essere sostituito
pi facilmente di altri, ad esempio dal lievito secco US-05.
In questo paragrafo si fa riferimento ai nomi della gamma Wyeast; per i corrispondenti lieviti
Whitelab si rimanda alla tabella di pagina 70. La corrispondenza con i lieviti di birrerie
commerciali non ufficiale ed indicativa - anche se in alcuni casi piuttosto affidabile.
Per la fermentazione delle weizen il ceppo pi noto il #3068 Weihenstephan, che pu dare
aromi pi fenolici (chiodo di garofano) o di banana, a seconda della minore o maggiore
temperatura. Non sempre facile tenere sotto controllo questo lievito, che occasionalmente
pu avere evoluzioni inaspettate e poco gradevoli in bottiglia. Per questo motivo alcuni
preferiscono usare il #3333 German Wheat.
Nei lieviti a bassa fermentazione la scelta meno ampia: infatti, proprio per il fatto che nelle
lager si cerca un profilo aromatico pi neutro, i ceppi sono meno diversificati e
caratterizzanti. Si possono differenziare comunque per tolleranza alcolica, attenuazione e
per la produzione di diacetile (che un difetto). Alcuni ceppi possono essere pi propensi di
altri a produrre diacetile (o a non riassorbirlo), per cui, a meno di esigenze particolari, si

consigliano lieviti meno rischiosi come il Wyeast #2124 e #2206, ampiamente usati da
moltissime birrerie per una vasta gamma di stili. Gli homebrewer sprovvisti dei mezzi per
fermentare a basse temperature e che vogliono comunque produrre vari stili di lager,
talvolta ricorrono ai ceppi ad alta pi neutri (come i citati #2565, #1056), fermentando
allestremo pi basso del loro range, per ottenere un profilo aromatico pulito simile a quello
delle birre a bassa.
I lieviti secchi disponibili in commercio presentano una minore variet; citiamo qui alcuni dei
pi usati, prodotti dalla Fermentis.
Safale S-04: ben flocculante (si compatta bene sul fondo), conferisce aromi fruttati
ma non estremi ed adatto a una vasta gamma di stili ad alta fermentazione,
principalmente inglesi ma anche belgi;
Safale US-05: caratteristiche simili al Wyeast 1056, di cui rappresenta un valido
sostituto;
Safbrew T-58: lievito di stampo belga, produce birre ricche di esteri fruttati e speziati;
tollerante allalcol, spesso impiegato per la rifermentazione in bottiglia di birre
prodotte con altri lieviti;
Safbrew S-33: altro lievito di stampo belga, con buona tolleranza allalcol ma meno
attenuante del T-58;
Saflager S-23: stato il primo lievito secco per birre a bassa fermentazione che sia
apparso sul mercato ed tuttora il pi usato. Produce aromi sulfurei durante la
fermentazione, che normalmente scompaiono durante la maturazione e non si
ritrovano nel prodotto finito;
Saflager W-34/70: famoso ceppo di lievito dalla Weihenstephan in Germania,
quello pi utilizzato dai birrifici per le birre a bassa fermentazione. Da poco
disponibile anche in confezioni per homebrewing. Flocculazione alta, attenuazione
media.

Cenni sulla coltivazione del lievito


Il costo non indifferente dei lieviti liquidi (unito al desiderio di poter disporre di una libreria
di ceppi ben determinati) rendono desiderabile coltivare e propagare il proprio lievito, in
modo da utilizzarlo per cotte successive senza ulteriore spesa. In fondo, come abbiamo
visto, il lievito si moltiplica ed lunico ingrediente di cui si ha maggiore disponibilit dopo
averlo usato! In realt, la conservazione, la coltivazione e il mantenimento di un ceppo di
lievito vitale e non contaminato, pur essendo alla portata dellhomebrewer pi appassionato,
non immediata ed esula dagli scopi di questo capitolo. La procedura comporta luso di
attrezzatura da laboratorio piuttosto semplice e il mantenimento di condizioni il pi possibile
sterili. A fronte di questo, sono diffuse ed efficaci la conservazione e coltivazione con metodi
molto meno sofisticati. In questo caso il prezzo da pagare consiste in un maggiore rischio di
contaminazioni e di mutazioni del lievito. In pratica vuol dire che quattro volte su cinque tutto
funziona alla perfezione; ogni tanto, per pu accadere semplicemente che il lievito
riciclato abbia un comportamento diverso (come aromi, attenuazione ecc.) da quello
originario, ma con risultato pur sempre accettabile; se si meno fortunati pu succedere

che prevalgano dei contaminanti (con conseguente infezione) o che la fermentazione non
parta del tutto.
Il metodo pi semplice per recuperare e riutilizzare il lievito quello di raccogliere quello
depositato sul fondo dopo la fermentazione. Il deposito dopo la fermentazione primaria pi
abbondante ma contiene maggiori residui (luppolo, proteine); dal secondario si raccoglie
una quantit minore di lievito pi puro (ma che in certi casi pu essere pi stressato dal
lavoro appena eseguito). Prestando la massima attenzione a sanitizzare tutto quello che
entra in contatto con il lievito, lo si pu raccogliere in vasetti o bottiglie insieme al poco
residuo di birra a cui mescolato. Il lievito pu essere riutilizzato con buona confidenza
entro breve tempo (una o due settimane) prima che perda vitalit.
Oltre questo periodo, fino a qualche mese, un suo utilizzo possibile previa leffettuazione
di uno starter. Questo non solo ha la funzione di moltiplicare le cellule (dato che la
percentuale di quelle attive decresce rapidamente con il tempo) ma permette anche di
sincerarsi delle condizioni del lievito stesso, ovvero se sia sufficientemente vitale e se alcuni
contaminanti non stiano prendendo il sopravvento: per controllare ci basta annusare lo
starter, dopo che ha fermentato (e, con un po di coraggio, provare ad assaggiarlo). Altro
metodo quello di preparare uno starter di buone dimensioni, e invece di utilizzarlo per
una cotta suddividerlo in bottiglie o vasetti per un uso successivo (al momento di
utilizzarlo, sar necessario un nuovo starter).
Una tecnica pi semplice consiste nel concatenare pi cotte, versando il mosto di una birra
appena preparata sul fondo di lievito di un fermentatore da cui si appena prelevata la birra
precedente da imbottigliare o travasare: la fermentazione partir vigorosa in brevissimo
tempo. un metodo consigliato per la preparazione di birre molto forti, che necessitano di
una grande quantit di lievito; per questo consigliabile concatenare cotte di birre di
gradazione crescente.
Tabella 2.3 Corrispondenza fra lieviti Wyeast e lieviti di altre case.
Birra/Birreria/Istituto
Achouffe
Anchor Steam
Boddingtons
Brakspear Bitter
Budweiser
Charles Wells
Chimay
Coopers
De Dolle
Duvel
Fullers
Guinness

Lievito Wyeast
3522 Belgian Ardennes
2112 California Lager
1318 London Ale III
1275 Thames Valley Ale
2007 St. Louis Lager
n/a
1214 Belgian Ale (Abbey)
n/a
3942 Belgian Wheat
1388 Belgian Strong ale
1968 London ESB
1084 Irish Ale

Lievito Whitelab
WLP550 Belgian Ale
WLP810 San Francisco Lager
n/a
WLP023 Burton Ale
WLP840 American Lager
WLP006 Bedford British Ale
WLP500 Trappist Ale
WLP009 Australian Ale
n/a
WLP570 Belgian Golden Ale
WLP002 English Ale
WLP004 Irish Ale

Hoegaarden Verboden
Frucht
Hoegaarden/Celis White
McEwans
Pilsner Urquell
PJ Frh, Kln
Ringwood
Rochefort
Saison Dupont
Sam Adams
Sierra Nevada
Weihenstephan 175

3463 Forbidden Fruit

n/a

3944 Belgian Witbier


1728 Scottish Ale
2278 Czech Pils
n/a
1187 Ringwood Ale
1762 Belgian Abbey II
3724 Belgian Saison
n/a
1056 American ale
3638 Bavarian Wheat

Weihenstephan 206

2206 Bavarian Lager

Weihenstephan 34/70

Westmalle
Whitbread
Worthington White Shield

2124 Bohemian Lager


3068 Weihenstephan
Weizen
3787 Trappish High Gravity
1098 British Ale
1028 London Ale

WLP400 Belgian Wit Ale


WLP028 Edinburgh Ale
WLP800 Pilsner Lager
WLP029 German Ale/Kolsch
WLP005 British Ale
WLP540 Abbey IV Ale
WLP565 Belgian Saison I
WLP008 East Coast Ale
WLP001 California Ale
WLP351 Bavarian Weizen
WLP820 Octoberfest/Marzen
Lager
WLP830 German Lager

Zum Uerige

1007 German Ale

Weihenstephan 68

WLP300 Hefeweizen Ale


WLP530 Abbey Ale
WLP007 Dry English Ale
WLP013 London Ale
WLP320 American Hefeweizen
Ale

Capitolo 3
Lattrezzatura

Sommario
Attrezzatura di base
Attrezzatura per all grain
Pulizia e sanitizzazione

3.1 Attrezzatura di base


Uno degli aspetti positivi dellhobby della birrificazione casalinga consiste nel fatto che
ciascuno pu fare birra con un approccio adatto alle proprie aspirazioni, alle proprie tasche,
alla personale capacit di fare bricolage. Si pu infatti iniziare con un minimo investimento di
poche decine di euro per un fermentatore in plastica oppure realizzare o acquistare
complessi macchinari automatizzati in acciaio inox del valore di alcune migliaia di euro. E i
risultati, in termini di qualit del prodotto, non sempre sono correlati allinvestimento! Non
sono strettamente necessari, insomma, dei costosi macchinari per fare buona birra
A seconda del metodo adottato per fare la birra, si avr necessit di equipaggiamento per
realizzare le fasi di:
fermentazione e imbottigliamento;
bollitura e raffreddamento (per metodo E+G);
macinazione e cottura del cereale e filtrazione del mosto (per metodo all grain).
Il kit il sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia, ossia con lattine di
estratto di malto in cui il luppolo gi stato inserito (estratto di mosto).
Lattrezzatura necessaria in realt una semplice attrezzatura per la fermentazione,
perch ci si limita a questa fase della produzione. Per tale metodo sono in commercio
confezioni che gi comprendono tutto il necessario e non si avr bisogno di altro. In
alternativa, i vari pezzi possono essere acquistati separatamente nei negozi di materiale
plastico e nei negozi di agraria/enologia, ma probabilmente il costo di acquisto dei pezzi
separati non sar inferiore alla confezione completa. I prezzi attualmente variano dai 60 agli
80 euro, a seconda degli elementi inclusi nella confezione.

Ciascuno pu fare birra con un approccio adatto alle proprie aspirazioni, alle
proprie tasche, alla personale capacit di fare bricolage.
Gli elementi fondamentali per iniziare sono i seguenti.
Il fermentatore (Figura 3.1). Preferibili sono quelli in materie plastiche apposite che devono
avere il marchio e la dicitura per alimenti: hanno infatti il vantaggio di essere economici,
possono essere chiusi ermeticamente e hanno la possibilit di applicare un rubinetto per i
travasi. Il basso peso permette agevoli spostamenti e trasporto, almeno per quelli di
capacit di 20-23 litri, e la pulizia.

Figura 3.1 - Un fermentatore.

Alternativamente, lacciaio inox pu essere utilizzato allo scopo, esattamente come viene
fatto dai birrifici professionali. Il costo sicuramente pi elevato e la pulizia e sanitizzazione
devono essere compiute con metodologie differenti rispetto alla plastica (dettagli
nellapposita sezione).
Anche il vetro un materiale utilizzabile ed adatto allo scopo: le classiche damigiane
possono essere utilmente usate cos come i fermentatori appositi chiamati carboy,
abbastanza diffusi tra gli hombrewer americani. La pulizia di damigiane e carboy risulta
tuttavia pi difficoltosa per la ridotta imboccatura che non permette di raggiungere
facilmente i punti di possibile incrostazione; anche se il problema pu essere risolto con
efficaci sostanze chimiche, le grosse questioni sulluso del vetro derivano dalla fragilit
dellattrezzatura e dalla impossibilit di applicare un rubinetto per travasi. Anche dedicando

grandissima attenzione agli eventuali spostamenti e fasi di pulizia, il vetro soggetto a


potenziali danneggiamenti anche semplicemente conseguenti allinserimento di mosto a
temperature diverse da quella ambientale. Un semplice colpetto dato nel punto pi debole
della damigiana da una spatola o mestolo durante il mescolamento del mosto pu essere
causa di incrinature fatali. Sorvolando sui pericoli per lincolumit fisica del birraio, il semplice
pensiero di avere riversato per casa 20 litri di mosto appiccicoso dovrebbe fare riflettere
sulla eventualit di utilizzo di un fermentatore in vetro. Le bottiglie possono essere
acquistate ex-novo, ma dal momento che in Italia quasi tutte le birre commerciali sono
vendute con vetro a perdere, vale la pena chiedere a qualche bar di fiducia di tenere da
parte i vuoti, che saranno cos disponibili gratuitamente (seppur necessitando di un buon
lavoro di pulizia). Sono adatti per limbottigliamento quasi tutti i formati e le misure, ma
ovviamente sono preferibili le bottiglie pi robuste. Per maggiore probabilit di rottura, le
bottiglie in vetro di acqua minerale e le classiche 66 cl di birra sono meno raccomandabili,
perch realizzate con vetro sottile. Ottime quelle da spumante da 37,5 o 75 cl, quelle
classiche da weizenbier da 50 cl o le 33 cl di origine belga: tutte di vetro spesso (e quindi pi
resistente) e con forma del colletto pi adatta a certi tappabottiglie. I formati pi grossi,
solitamente utilizzati per il vino, sono ben utilizzabili anche per la birra: dal magnum (150 cl)
a salire in capacit, una birra, soprattutto per gli stili adatti allinvecchiamento, potr essere
utilmente maturata in grosse bottiglie; infatti opinione comune che vino e birra maturino
meglio nei grossi formati rispetto ai piccoli. Anche le bottiglie con tappo a chiusura
meccanica sono apprezzate da molti homebrewers per la facilit duso, tuttavia buona
norma cambiare la guarnizione in plastica con regolarit per assicurare sempre una
completa tenuta.
Per quanto riguarda il colore del vetro delle bottiglie, opportuno evidenziare che non tutte
le possibilit cromatiche sono equivalenti: i contenitori in vetro di colore marrone sono infatti
preferibili, seguiti da quelli in colore verde. Sconsigliabili sono quelli bianchi o trasparenti. La
motivazione risiede nel potenziale effetto di determinate lunghezze donda della luce sulla
birra, in particolare nei confronti di alcuni composti del luppolo che vengono degradati se
sottoposti alleffetto luce.
Se la luce quella diretta del sole, bastano pochissimi minuti per rovinare una bottiglia. Tali
composti degradati sono infatti responsabili di seri difetti organolettici nella birra
(lightstruck o effetto puzzola). Per alcune birre commerciali vendute in bottiglie
trasparenti il produttore ha risolto il problema intervenendo chimicamente sugli estratti di
luppolo, cosa impossibile da realizzare (e forse neanche auspicabile) da un produttore
casalingo.
I tappi solitamente usati per limbottigliamento di birra sono quelli a corona (Figura 3.2),
nelle misure da 26 e 29 mm; quelli piccoli sono i pi diffusi e sono adatti per le bottiglie da 33,
50, 66 cl, mentre il formato 29 deve essere utilizzato per le bottiglie da 75 e 37,5 cc. Si
possono usare, per queste ultime, anche i tappi a fungo, generalmente in plastica,
assicurati dalla gabbietta metallica; tuttavia, per costo e facilit duso, quelli a corona sono
forse preferibili. Anche i tappi di sughero sono utilizzati per imbottigliare da qualche
produttore, ma esiste ampia discussione sulla eventualit di una possibile contaminazione
della birra: non sono facilmente sanitizzabili e, come per il vino, possono causare il classico

problema odore di tappo.

Figura 3.2 - Un tappo corona classico.

Tappabottiglie e tappi sono facilmente reperibili nei brico e negozi di enologia. Esistono
diversi tipi di tappabottiglie: a colonna, a due leve, a martello! Lultimo citato meglio forse
riservarlo a formati di bottiglie pi robusti, ma comunque funzionale ed economico.
Limbottigliatrice a colonna probabilmente quella pi versatile, dal momento che qualche
problema di presa si pu verificare con lattrezzo a due leve su formati di bottiglie da 66 cl e
su alcuni da 33; per tutte le tipologie di imbottigliatrice comunque necessario accertarsi di
utilizzare la boccola appropriata al formato di tappo prescelto per evitare una presa instabile
dello stesso sulla bottiglia. Verificare di avere quindi ladattatore da 29 se si desidera
utilizzare i tappi da 29 mm.
Prodotti per sanitizzare fermentatore, le bottiglie e i tappi: su questa tematica si rimanda
al capitolo apposito.
Altri accessori non strettamente necessari ma consigliabili sono riportati nellelenco che
segue.
Un termometro adesivo da applicare sul fermentatore o di altro tipo per verificare la
temperatura di fermentazione. Pu essere utilizzato anche un normale termometro da
ambiente che misuri il livello di temperatura della stanza in cui alloggiato il fermentatore,
tuttavia bene sapere che la fase di fermentazione esotermica, ossia crea calore. Nella
fase pi attiva, la fermentazione pu infatti innalzare la temperatura del mosto di 2-3 gradi
rispetto a quella ambientale.
Un densimetro (Figura 3.3). Un campione di mosto o birra pu essere testato nellapposita
provetta tramite il densimetro, costituito da unasta graduata in vetro. Il densimetro viene
immerso nel liquido, che deve essere in quantit sufficiente a permettere il galleggiamento
dello strumento. La cifra indicata sulla linea di galleggiamento del densimetro indica la
quantit di zuccheri (iniziali o residui) contenuti nel mosto/birra, consentendo di studiare
landamento della fermentazione.

Figura 3.3 - Un densimetro.

Scolabottiglie e sciacquabottiglie si trovano nei brico o nei negozi di enologia.


Un secondo fermentatore utile per travasare la birra ed eliminare i sedimenti di proteine
e lievito, cos da imbottigliare birra pi limpida. Ci permetter di migliorare laspetto della
birra, meno torbida, ma soprattutto il gusto della stessa.
Per ottenere un valore corretto la misurazione va effettuata alla temperatura per cui il
densimetro stato tarato (solitamente 20 C). In caso contrario se non si vuole portare il
campione alla temperatura corretta si possono utilizzare i fattori di correzione riportati in
Appendice. La misurazione pu essere anche falsata dalla CO2 (le bollicine) del mosto in
fermentazione: si consiglia quindi di sgasare il campione mediante ripetuti travasi, o per lo
meno di agitare lasticella del densimetro immediatamente prima di effettuare la lettura.
Tubi in materiale plastico per alimenti da utilizzare per travasare, nonch ovviamente una
spatola o un mestolo per mescolare e aerare il mosto.
Se si decide di birrificare con il metodo da estratto di malto non luppolato, oltre
allattrezzatura sopra citata, sar necessario lequipaggiamento per affrontare le fasi di
bollitura e raffreddamento.
Una pentola di discrete dimensioni. Non strettamente necessario che la capacit della

pentola sia uguale alla quantit di birra da produrre, dal momento che la bollitura pu essere
effettuata con mosto pi concentrato, da diluire prima o dopo il raffreddamento; tuttavia, per
diversi motivi opportuno avvicinarsi a un volume il pi possibile simile a quello finale, in
particolare per un migliore e pi efficiente utilizzo del luppolo e una riduzione della reazione
di Maillard, che tende a scurire e caramellizzare il mosto (e quindi la birra finita).
La reazione di Maillard si verifica in seguito alla cottura di proteine o zuccheri, ed quella
che d il caratteristico colore brunastro al caramello, agli arrosti e alla crosta del pane.

Le pentole in alluminio da conserve sono leggere, economiche e disponibili in varie


dimensioni, anche in grandi formati (oltre 100 litri), quindi rappresentano la soluzione ideale.
Alcune fonti mettono in guardia circa (non provati) effetti nocivi sulla salute causati dalluso
dellalluminio nella cottura di cibi; in particolare vi sarebbe una ipotetica correlazione tra
alluminio e sindrome di Alzheimer, tuttavia i numerosi studi in materia non hanno dato
indicazioni univoche circa tale correlazione. Inoltre il contatto tra mosto e pentola rimane
limitato alla fase di bollitura ed eventualmente a quella di raffreddamento, quindi per un
periodo di tempo medio non superiore alle due ore. Per misura prudenziale sarebbe
comunque meglio evitare luso dellalluminio al di fuori di queste fasi, come ad esempio nella
fase di fermentazione (uso della pentola di alluminio come fermentatore), durante la quale
mosto/birra e contenitore rimangono a contatto per diversi giorni. Per chi ha timori circa le
possibili problematiche sopra citate, la scelta della pentola in acciaio inox risulta pi
tranquillizzante. Lacciaio, ideale dal punto di vista del contatto con gli alimenti, ha per,
rispetto allalluminio, due aspetti sfavorevoli: un costo sicuramente pi elevato (sino a 5-6
volte il prezzo di una pentola di dimensioni equivalenti in alluminio) e una peggiore
conducibilit termica. La scelta dellacciaio necessita quindi di un sovradimensionamento del
sistema di riscaldamento di pentola/mosto.
Un sistema di riscaldamento per la bollitura. La maggior parte degli homebrewer utilizza il
semplice riscaldamento a fuoco diretto, pratico ed economico. Se la quantit di mosto da
portare a ebollizione limitata (approssimativamente sotto i 20 litri), il semplice fornello da
cucina a gas oppure elettrico pu essere una comoda soluzione. Per volumi maggiori pu
essere necessario un sistema pi potente, come il classico fornellone da salsa, unito a una
bombola di gas o a un collegamento alla rete residenziale del metano. Ovviamente
superfluo raccomandare estrema prudenza e attenzione alla qualit dei collegamenti
rete/bombola verso il fornellone, nonch prescrivere lutilizzo dello stesso solo allaperto! La
scelta tra le due soluzioni dipende, come detto, dalle quantit di mosto/dimensioni della
pentola con cui il birraio casalingo decide di operare; si dovr tenere presente che il sistema
di riscaldamento deve essere in grado di portare il mosto a una ebollizione vigorosa. Il
semplice avvicinarsi ai 100 gradi non sufficiente per una bollitura ottimale e possibili
problemi di qualit nella birra finita possono crearsi in questa fase a causa di una ridotta
capacit di riscaldamento.
Molto pi sicuri, per lassenza di fiamma, sono i sistemi di cottura a induzione magnetica,

molto efficienti nellapporto di calore e ideali per luso in ambiente chiuso. La nota dolente
del sistema rappresentata dal costo dellinvestimento, che richiede anche pentole dalla
particolare conformazione e struttura, nonch dallelevato consumo di energia elettrica.
Un sistema di macinazione dei grani speciali: questi dovrebbero essere semplicemente
schiacciati/rotti, e la macinazione fine dovrebbe essere evitata, per non creare problemi
durante la successiva filtrazione. Lapparecchio ideale sarebbe proprio uno specifico macina
cereali, ma soluzioni alternative possono essere approntate, soprattutto se la quantit di
materiale da processare limitata, ad esempio non pi di un paio di etti in peso. Non adatti
sicuramente sono i classici robot da cucina a lama o i macinacaff moderni, mentre quelli di
vecchia concezione (a manovella) sono ottimi. Anche luso di un semplice batticarne pu
rivelarsi efficace.
Un sistema di filtraggio per i grani speciali e il luppolo a fine ebollizione del mosto:
possono essere utilmente utilizzati semplici colini oppure sacchetti di tela a trama
relativamente grossa entro cui inserire i grani macinati e il luppolo in bollitura. Eliminare
assieme ai sacchetti (comunque riutilizzabili dopo un semplice risciacquo con acqua calda) i
grani e il luppolo risulta quindi rapido e semplice. Attenzione che, con tale sistema,
leliminazione di luppolo in forma di pellet (finemente macinato) pu risultare poco efficace: si
approfondir la questione pi avanti.
Un termometro con range da 20 a 100 C: ottimi sono quelli da laboratorio, utilizzati in
genere per la distillazione, ma economici e pratici sono anche quelli elettronici con sonda
separata e da cucina.

Figura 3.4 - Un termometro da laboratorio, rapido e preciso ma piuttosto fragile.

Una bilancia sufficientemente precisa per il dosaggio del luppolo: se la quantit di birra
prodotta relativamente bassa, anche un minimo scarto nelle quantit di luppolo previsto
dalla ricetta pu influire notevolmente sul risultato finale, aumentando o diminuendo il livello
di amaro effettivo. Adatte allo scopo sono comunque le bilance da cucina o per la posta con
risoluzione di 1-2 grammi.

Figura 3.5 - Una bilancia di precisione, pur non essendo indispensabile, utile per dosare luppolo e spezie.

Un sistema di raffreddamento del mosto: raffreddare velocemente il mosto al termine


della bollitura e prima della fermentazione molto importante (se ne approfondiranno i
particolari pi avanti). I sistemi di raffreddamento pi efficaci verranno analizzati nel capitolo
successivo, ma se la produzione viene comunque limitata al metodo da estratto di malto,
possibile utilizzare metodi semplici ed efficaci allo scopo, soprattutto se la fase di bollitura
viene condotta con mosto concentrato. In assenza di attrezzatura specifica possibile
raffreddare a bagnomaria il pentolone di bollitura in una vasca di acqua fredda oppure
(anzi, meglio: in aggiunta) congelare delle bottiglie dacqua in plastica da aggiungere
direttamente al mosto caldo.
Ovviamente necessario calcolare lesatta quantit di acqua fredda/congelata da
aggiungere in relazione alla concentrazione del mosto bollito e alla quantit finale di mosto
da fermentare. Da sottolineare, inoltre, lattenzione da porre allaspetto sanitizzazione,
ossia alla qualit dellacqua/ghiaccio che si aggiunge al mosto caldo. Come si ripeter in pi

occasioni, dalla fine della bollitura necessario porre attenzione ai pericoli di


contaminazione del mosto/birra. Per essere certi di non inserire involontariamente nel mosto
batteri o lieviti selvaggi assieme allacqua o ghiaccio, possibile utilizzare bottiglie di acqua
minerale ancora sigillata: nel caso di una bottiglia ghiacciata, sar opportuno sanitizzare
anche il taglierino usato per recidere la base della stessa bottiglia.

3.2 Attrezzatura per all grain


Con il passaggio alla produzione all grain vi sicuramente necessit di un maggior
investimento in attrezzatura; gli elementi necessari, oltre a quelli sopra citati, sono riportati
di seguito.
Il mulino per la macinazione del malto (circa 5 kg per 25 litri di birra finita) forse lelemento
potenzialmente pi costoso e la sua scelta deve essere ponderata, sia in relazione alla
quantit media di cereale da macinare, sia alla frequenza duso. da ribadire limportanza di
una macinazione adeguata che semplicemente schiacci e non triti troppo finemente i grani:
questa solitamente meglio eseguita da mulini a rulli rispetto quelli a dischi. Se le costose
attrezzature professionali possono arrivare ad avere tre coppie di rulli che realizzano una
macinazione progressivamente pi fine, a livello di produzione casalinga, per quantitativi
minimi, anche i mulini pi piccoli ed economici a dischi o a due rulli possono essere adatti,
per un investimento limitato a circa 60 euro. Modelli pi robusti e pratici sono per
consigliabili per un utilizzo maggiore e pi frequente; linvestimento di 170-180 euro per un
modello di media qualit o di 250-300 euro per uno di buona qualit e capacit medio-alta si
compie in fondo una volta sola. La possibilit di regolare la distanza tra i rulli di macinazione,
la presenza di un terzo rullo per una pi accurata macinazione, la possibilit di applicare un
motore elettrico, la dimensione della tramoggia, la robustezza del meccanismo, sono tutti
elementi da tenere in considerazione per la scelta finale. Una pentola di grandi dimensioni
per realizzare la bollitura, che pu essere utilizzata anche per la fase di ammostamento (la
cottura del malto macinato). Bisogna tuttavia tenere in considerazione il fatto che, nel
metodo all grain, diversamente dal metodo con lestratto, la capacit della pentola per la
bollitura deve essere maggiore di circa un quarto della quantit finale di birra prodotta: se lo
scopo ottenere 20 litri di birra finita, la capacit della pentola deve essere di almeno 25 litri.
Non si sbaglia poi se si sovrastima tale cifra sino ai 27-30 litri: in alcune fasi della bollitura
pu essere creata una discreta quantit di schiuma che rischia di tracimare se non si presta
la massima attenzione.
Alternativamente alla pentola, per la sola fase di ammostamento, pu essere utilizzato un
mash tun, ossia un contenitore che accolga acqua calda e malto macinato per 60-90
minuti. Le caratteristiche richieste a un mash tun sono sostanzialmente due: che sia
sufficientemente coibentato per mantenere il pi possibile stabile la temperatura
dellimpasto acqua/malto e che sia semplice da pulire. Pu essere usato per lo scopo un
classico frigorifero da picnic, a condizione che sia in plastica per alimenti e che resista alle
temperature necessarie (circa 80 C). Anche una pentola pu essere usata come mash
tun, magari coibentata con isolanti (tipo quelli per edilizia come la lana di roccia), oppure
semplice polistirolo espanso opportunamente sagomato per adattarsi alla forma della

pentola.
poi necessario un sistema di apporto del calore che consenta di effettuare
lammostamento a differenti livelli di temperatura. A seconda del tipo di mash tun utilizzato
(plastica o acciaio-alluminio) vi sono diverse possibilit: la pi semplice ovviamente il fuoco
diretto. Alternativamente si pu immettere acqua bollente direttamente nellimpasto: infatti
possibile calcolare la quantit di acqua a 100 C necessaria a innalzare la temperatura di un
richiesto numero di gradi conoscendo il dato della temperatura momentanea e della quantit
di acqua e malto presenti nellimpasto. Esistono altri sistemi pi complessi, solitamente
utilizzati da produttori professionali, come la coibentazione del mash tun con una struttura
riscaldante, solitamente per mezzo di olio diatermico o con vapore, riscaldati da una caldaia
separata. Tali sistemi sono per abbastanza costosi e poco pratici per la produzione
casalinga.

Autocostruzione del mulino


Anche nel caso del mulino vi la possibilit di un utile ed economico fai-da-te: un efficace
attrezzo pu essere creato partendo da una semplice macchina per tirare la pasta, magari
inutilizzata e posteggiata da tempo nella credenza; la macchina per la pasta deve essere
smontata e i rulli, originariamente lisci, devono essere rigati affinch possano fare presa
sui grani. Non facile, perch i rulli non sono massicci e i cilindri hanno pareti piuttosto
sottili. Occorre prestare la massima attenzione, quindi, in questa fase per evitare di
compromettere irrimediabilmente il lavoro. Rigati i rulli, la macchina pu essere rimontata
escludendo due lame che - nella parte inferiore - servono a ripulire i rulli dalla pasta. Per
rendere pienamente funzionante il mulino necessario costruire una tramoggia, magari con
del semplice compensato di circa 5 mm di spessore, fissata al corpo macchina (ad esempio
con due robusti elastici ricavati da camere daria di bicicletta). Lo scivolo di uscita del
cereale macinato pu non essere fissato, in quanto si appoggia nellincavo sotto la testa
della macchina e rimane stabile per semplice gravit (Figura 3.6).
Il mulino pu essere anche motorizzato, ma il suggerimento di non eccedere nella velocit
di macinazione perch la struttura delle bronzine della macchina per la pasta, pur stabile,
non sufficientemente robusta per reggere un elevato numero di giri/minuto.

Figura 3.6 - Un mulino autorealizzato con una macchina per la pasta.

Tra gli homebrewer americani abbastanza in auge il sistema detto HERMS (acronimo di
Heat Exchange Recirculating Mash System). Il sistema HERMS consente al birraio di
rimettere continuamente in circolo la parte liquida dellimpasto dal mash tun verso uno
scambiatore di calore esterno, solitamente elettrico e con un controllo elettronico della
temperatura. Una pompa riporta, infine, la parte liquida riscaldata nel mash tun: con questo
metodo il controllo della temperatura dellimpasto risulta molto preciso. Non si ritiene tuttavia
necessario approfondire tale sistema, sia per i non indifferenti costi di realizzazione sia
anche per una eccessiva complessit dellattrezzatura, non strettamente necessaria per la
funzione richiesta dalla fase di ammostamento.

Un sistema di filtrazione dellimpasto per separare la parte liquida ricca di zuccheri


(estratto) dalla parte solida rappresentata dalle bucce dei grani (trebbie). Il sistema anche
chiamato lauter tun. Esistono molte possibilit di realizzazione di varianti del lauter tun, ma
tutti i sistemi adottati dovrebbero avere determinate caratteristiche per assicurare la
migliore funzionalit: capacit simile al tino di ammostamento, una coibentazione che
consenta il mantenimento della temperatura dellimpasto in filtrazione, un rubinetto di
scarico e una base che sorregga il letto di trebbie. Come per il mash tun, un frigorifero da
picnic, se dotato di un rubinetto di scarico, pu essere usato in tal senso. Se il rubinetto non
presente, pu essere inserito con un minimo di bricolage. Complessivamente, per, le
varie tecniche possono essere riassunte in tre opzioni.
Falso fondo (Figura 3.7): si tratta di realizzare una piattaforma filtrante da
posizionare a 5-10 cm sul fondo del later tun e sopra il livello del rubinetto di scarico.
Pu essere in acciaio o plastica rigida per alimenti e deve essere ovviamente delle
medesime dimensioni e forma del tino di filtrazione; sar dotato di numerosi buchi di
circa 1-2 mm di diametro distanziati tra loro dai 1-2 cm. I modelli pi elaborati (e
costosi) sono realizzati in acciaio inox con tagli o fori realizzati al laser dalla forma a
imbuto, ossia con la parte inferiore pi larga di quella superiore, per assicurare che
le parti solide dellimpasto non rimangano incastrate a otturare gli stessi fori.
Zapap (Figura 3.8): molto pratico ed economico, consiste nellutilizzare due secchi
in plastica per alimenti che hanno la possibilit di incastrarsi uno dentro laltro. Il
secchio esterno viene dotato di un rubinetto di scarico, mentre il secchio interno
viene traforato nella parte inferiore con numerosi fori come sopra citato.
opportuno, ovviamente, per la stabilit del secchio interno, non esagerare con il
numero e frequenza dei fori, per non rischiare lincolumit dellintero fondo che,
ricordo, deve essere in grado di sostenere il peso dellimpasto di malto e acqua che
deve essere filtrato. Lintero sistema necessiterebbe poi di una coibentazione per
mantenere stabile la temperatura dellimpasto. Curiosit: il nome zapap deriva da
Charlie Papazian, vero guru e decano degli homebrewer americani che pare abbia
inventato questo facile ed economico sistema di filtrazione.
Collettore/bazooka (Figura 3.9): si tratta di inserire nella parte interna del rubinetto
di scarico del lauter tun un tubo o una serie di tubi collegati tra loro. Tali tubi
dovrebbero essere dotati, nella parte inferiore in direzione del fondo tino, di una
serie di fori di circa 1-2 mm distanziati da 1-1,5 cm. Le possibilit sono molteplici, sia
per quanto riguarda il materiale da utilizzare (acciaio, plastica per alimenti, rame)
sia per la forma del collettore (semplice dritto, a T, a cerchio, a M). Lunica
accortezza da avere quella di fissare il collettore al tino di filtrazione, per evitare
che si possa spostare o addirittura galleggiare sullimpasto e quindi diventare
assolutamente inutile. Una semplice soluzione di bazooka rappresentata dai
flessibili sottolavabo in acciaio: sufficiente sfilare la parte interna in gomma e
collegare una estremit alla parte interna del rubinetto di scarico.

Figura 3.7 - Falso fondo.

Figura 3.8 - Come realizzare uno zapap.

Figura 3.9 - Un bazooka.

opportuno evidenziare che la forma e il numero sopra suggerito dei fori praticati nel falso
fondo, nel sistema zapap o nel collettore/bazooka sono da considerarsi ottimali, ma non
rappresentano lelemento critico per una efficace fase di filtrazione: come si ribadir in altre
occasioni, falsi fondi e collettori hanno la funzione fondamentale di sostegno del letto di
trebbie, mentre la vera e propria fase filtrante realizzata dalle trebbie stesse.
Si pu anche pensare di unificare in ununica attrezzatura mash tun e lautern tun,
applicando direttamente un sistema di filtraggio alla pentola di ammostamento. In questo
caso ovviamente il problema maggiore assicurare la stabilit della parte filtrante, perch,
come si vedr pi avanti, infatti necessario mescolare frequentemente per mantenere
uniforme limpasto durante la fase di cottura. Ovviamente, se il riscaldamento realizzato
con fuoco diretto sar necessario utilizzare materiali adatti, come rame o acciaio.
Nel caso di uso di falso fondo filtrante in un sistema unificato di ammostamento e filtrazione,
il birrario deve affrontare il problema di come miscelare il liquido che rimane sotto il falso
fondo, soprattutto se il riscaldamento a fuoco diretto. Con un falso fondo la parte inferiore
non viene raggiunta dal classico mestolo e il liquido zuccherino che ristagna rischia
caramellizzazioni o bruciature che si coglieranno anche nella birra finita. Il problema pu
essere risolto con un impianto di mescolamento motorizzato a doppio sistema di pale, uno
sopra e uno sotto il falso fondo, ma con discreta complessit e costo dellattrezzatura; in
alternativa si pu valutare limpiego di un sistema tipo bazooka, che non presenta questo
genere di problemi.
Una seconda pentola per acqua di risciacquo. La capacit di questa seconda pentola pu
essere inferiore a quella di ammostamento, dal momento che sar utilizzata solo per
riscaldare lacqua che serve a risciacquare le trebbie dopo la prima filtrazione (2-4 litri per kg
di cereale macinato). Tale risciacquo pu essere realizzato con diverse metodiche,
organizzando un sistema a stadi (batch sparge), ossia aggiungendo una certa quantit di
acqua calda in uno o due tempi, dopo avere raccolto parte del filtrato; oppure un sistema
continuo, inserendo nel tino di filtrazione con continuit lacqua calda in contemporanea
alla raccolta del filtrato. In questo secondo caso, detto fly sparge, necessario che
lattrezzatura sia opportunamente congegnata: la pentola per lacqua di risciacquo deve
avere un rubinetto di scarico e un sistema di tubi collegati a una doccetta che delicatamente
inserisce sul tino filtro la medesima quantit di acqua del filtrato in uscita, mantenendo un
livello costante nel tino di filtrazione.
Un sistema di raffreddamento del mosto: come sopra citato, nel metodo di produzione
con estratto abbiamo la possibilit di diminuire velocemente la temperatura del mosto
aggiungendo acqua fredda. Nellall grain lintero quantitativo di mosto viene portato a
ebollizione e quindi ovvia la necessit di un sistema di raffreddamento pi efficiente. Le
attrezzature disponibili sono sostanzialmente di tre tipi.
Wort chiller a immersione: si tratta di una semplice serpentina in metallo (solitamente
rame, ma si trova anche in acciaio) collegabile allacqua fredda di rete tramite
spezzoni di tubo da giardino collegati agli estremi della serpentina da semplici
fascette metalliche. facilmente realizzabile in proprio usando un tubo in rame

ricotto per impianti idrosanitari di diametro di o di pollice: il rame


relativamente malleabile e con un po di destrezza possibile dargli la forma di una
serpentina (Figura 3.10).
La sua lunghezza e il numero di spire necessarie dipende dalla dimensione del proprio
sistema di produzione, ma indicativamente per i classici 20-23 litri di birra finita sono
sufficienti 8-10 metri di tubo per 7-8 spire. Il sistema efficiente e inserendo la serpentina
direttamente nella pentola di bollitura si riesce ad abbattere la temperatura del mosto a 20
C in 20 minuti circa. Nel caso in cui la propria acqua di rete non sia particolarmente fredda
e nellottica di non utilizzare troppa acqua potabile che potrebbe andare sprecata,
possibile aumentare lefficienza del sistema di raffreddamento concatenando due
serpentine: ponendo a monte di quella immersa nella pentola di bollitura una seconda
serpentina immersa in un bagno di acqua, sale e ghiaccio, si riuscir a raffreddare in modo
molto efficiente lacqua di rete prima del passaggio nella pentola di raffreddamento. Sempre
nellottica di minimizzare gli sprechi dacqua, possibile recuperare la prima acqua di
raffreddamento, che sar a una temperatura abbastanza elevata (40-50 C): potr essere
utilmente utilizzata, ad esempio, per pulire lattrezzatura dopo luso.
Scambiatore di calore a controflusso: anche in questo caso la base dellattrezzatura
rappresentata da una serpentina in rame o acciaio. Diversamente dal sistema
precedente, per, il mosto bollente scorre allinterno del tubo. A rivestire lo stesso
tubo di metallo vi un secondo tubo, solitamente in gomma, simile a quello da
giardino. Alle estremit dei due tubi un sistema di raccordi permette di fare scorrere
il mosto caldo nel tubo interno in metallo, mentre, in senso contrario, lacqua fredda
pu scorrere tra il tubo di rame e quello in gomma, assicurando il raffreddamento
del tubo metallico e del mosto. Anche questa attrezzatura pu essere facilmente
realizzata in proprio con un minimo di manualit. Due sono i punti sensibili di questo
sistema: lattenzione da dedicare alla pulizia del condotto interno e la possibile
difficolt di innesco del sistema di raffreddamento. Mentre nella serpentina a
immersione la pulizia della stessa pu essere facilmente realizzata manualmente,
pi difficile garantire lassenza di possibili residui di proteine e luppolo da
precedenti raffreddamenti dentro la serpentina a controflusso. Raccomandabile
quindi in ogni occasione una immediata pulizia subito dopo luso con acqua bollente
e accurato svuotamento da liquido residuo, magari per mezzo di un compressore. In
questo caso, luso dellacciaio, seppur molto meno malleabile, auspicabile: anche
se meno efficiente del rame nello scambio di calore, lacciaio ha meno problemi di
potenziale corrosione nel caso di acqua inavvertitamente rimasta nella serpentina.
Laltro potenziale problema (linnesco) riguarda il fatto che, mentre lacqua di
raffreddamento spinta dalla stessa pressione di rete, il flusso del mosto deve
essere assicurato con un adeguato dislivello tra pentola di bollitura e destinazione
finale del mosto (fermentatore). La forza di gravit pu non essere sufficiente allo
scopo (magari a causa di possibili bolle daria rimaste nella serpentina) e una
pompa potrebbe rivelarsi necessaria.
Scambiatore di calore a piastre (Figura 3.11): il sistema utilizzato dai birrifici
professionali. Solitamente in acciaio, concettualmente simile al metodo dello

scambiatore a controflusso, necessita, come il metodo precedente, di una accurata


pulizia e sanitizzazione. Esistono ovviamente anche versioni mini per homebrewer.

Figura 3.10 - Una serpentina.

Figura 3.11 - Uno scambiatore a piastre.

Tintura di iodio, comunemente reperibile in farmacia. Il mosto si ottiene dalla


trasformazione dellamido presente nel malto in zuccheri. Poich la tintura di iodio a contatto
con lamido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri),
mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco e mescolandola a una goccia di tintura
di iodio, potremo verificare se tutto lamido si trasformato in zuccheri. Quindi, se il colore
rimarr giallo-rossastro, la cottura del mosto potr considerarsi conclusa, mentre, se
diventer nerastra, bisogner continuare la cottura ancora per un po. Attenzione: la
tintura di iodio tossica, quindi non rimettere nella pentola il contenuto del
piattino!
Altra attrezzatura non strettamente necessaria ma utile alla birrificazione all grain riportata
di seguito.
Una pesa per malto commisurata alla quantit utilizzata. Facendo birra in quantit limitata
(15-20 litri finali), anche una semplice bilancia da cucina risulta sufficiente, magari
suddividendo il totale in pi pesate. Salendo con le quantit di malto, unattrezzatura
dedicata pu risultare essenziale.
Un test di misurazione del pH: come verr dettagliato pi avanti, un aspetto importante
da monitorare durante la fase di ammostamento la misurazione del livello di acidit
dellimpasto. Il valore del pH, ovvero dellacidit, pu essere verificato attraverso un
apparecchio chiamato pHmetro: sufficientemente accurato e preciso, a patto che ne sia
curata la manutenzione e sia tarato di tanto in tanto con apposite soluzioni tampone.
Alternativamente possono essere usate le classiche cartine tornasole, che, oltre che presso
i classici rivenditori di materiale per homebrewing, possono essere reperite anche nei negozi
di attrezzatura per acquari. Limportante scegliere le cartine corrette, quelle che misurano
il range opportuno di pH. Esistono infatti cartine ad ampio spettro (1-14), ma quelle che
interessano il birraio sono nellambito di 5-6 unit di pH, con dettaglio al primo decimale.

Figura 3.12 - Un modello economico di pHmetro.

Un kit per acidificare: se la misurazione del pH indica un livello di acidit non opportuno,
questo deve in qualche modo essere corretto, pena grosse potenziali problematiche nella
produzione della birra. Nella quasi totalit dei casi, il problema si manifesta sotto forma di pH
troppo elevato, ossia impasto troppo alcalino rispetto al livello ottimale. Aggiunte allimpasto
di mezzi acidificanti possono risolvere il problema: sono disponibili diverse soluzioni, come
acido citrico, acido lattico, acido ortofosforico ecc., tutte tranquillamente utilizzate come
innocui additivi alimentari. In presenza di tale problema, ma non avendo disponibilit di tali
additivi, pu essere usato anche il semplice succo di limone.
Un kit per la misurazione della durezza dellacqua: la conoscenza delle caratteristiche
dellacqua utilizzata per birrificare pu essere essenziale per evitare problemi conseguenti a
un non corretto livello di acidit dellimpasto durante lammostamento.
Solitamente questi dettagli sono disponibili presso il proprio comune di residenza, oppure,
se viene utilizzata acqua minerale acquistata in bottiglia, sufficiente leggere letichetta. Se
non si sicuri della propria acqua, forse allora vale la pena investire circa 5 euro nel kit di
test disponibile dai rivenditori di materiale per homebrewing e negozi di attrezzatura per
acquari. Il kit verifica sostanzialmente la presenza di calcio e magnesio nellacqua e ne
misura il livello, solitamente espresso nella scala di gradi francesi. Se la propria acqua ha un
grado di durezza inferiore a 14 gradi francesi pu essere considerata dolce e quindi poco
suscettibile di dare problemi in ammostamento. Sopra i 32 gradi lacqua ritenuta dura e
quindi il livello del pH dellimpasto dovrebbe essere verificato per evitare potenziali problemi.

Un sistema di ossigenazione del mosto: lossigeno fondamentale per lo sviluppo del


lievito nella prima parte della fermentazione. La bollitura elimina lossigeno disciolto
nellacqua ed necessario reinserirlo con qualche mezzo. In parte ci si pu riuscire
attraverso i travasi del mosto raffreddato (4 o 5 travasi consecutivi) o, ancora, agitando il
fermentatore (se di dimensioni accettabili) oppure movimentando il mosto con una
schiumarola. Il sistema meno impegnativo, dal punto di vista fisico, quello di utilizzare
pompe per acquari o similari, avendo ovviamente laccortezza di sanitizzare i tubi e le pietrediffusori (per queste ultime forse meglio utilizzare superalcolici come alcol etilico o vodka,
rispetto ad altri sanitizzanti che possono rimanere in parte presenti nel mezzo).
Nel caso in cui si voglia realizzare un sistema di birrificazione dalle dimensioni non proprio
limitate (sostanzialmente oltre i 30 litri) pu essere utile prendere in considerazione anche
altre attrezzature.
Un mescolatore a motore: la fase di ammostamento dura come minimo 60 minuti e,
soprattutto se viene utilizzato un sistema di riscaldamento a fuoco diretto, importante
mantenere lomogeneit dellimpasto evitando stratificazioni nella pentola con differenti livelli
di temperatura. Il classico olio di gomito con un robusto mestolo molto efficace, ma, con
grosse quantit di malto e lunghi ammostamenti, pu essere pi comodo approntare un
sistema di mescolamento a motore elettrico. Anche in questo caso il fai da te pu essere
una soluzione e molti homebrewers hanno risolto il problema con un motorino da tergicristalli
recuperato da qualche vecchia auto. Per potenza e numero di giri/minuto pu rappresentare
la soluzione ideale.
Una pompa per travasi: in presenza di una produzione superiore ai 30 litri per cotta, lo
spostamento dei fermentatori e, soprattutto, delle pentole contenenti impasto caldo o
addirittura mosto bollente pu risultare faticoso se non estremamente pericoloso. Dotarsi di
una pompa per effettuare trasferimenti di mosto o birra diventa quindi una stretta necessit.
La pompa da scegliere dovrebbe avere alcune caratteristiche importanti: essere
naturalmente conforme alluso alimentare, di potenza regolabile, adatta a liquidi bollenti, in
grado di essere utilizzata con miscele di liquidi e solidi. Ideale se permette anche di
effettuare con facilit le fasi di pulizia e sanitizzazione. Il costo della pompa pu risultare
elevato, ma si sconsiglia di mirare al risparmio attraverso lacquisto di materiale con
caratteristiche differenti da quelle appena elencate.
Un sistema di raffreddamento della fermentazione: se si sceglie di realizzare birre a
bassa fermentazione, necessario un frigorifero adattato allo scopo; difficilmente, anche in
inverno, si ha infatti a disposizione un ambiente con temperatura costante di 8-12 C.
Adattare un vecchio frigorifero modificandone il termostato pu essere la soluzione:
potendo contenere un fermentatore di medie dimensioni, sar possibile mantenere
temperature stabili per le basse fermentazioni, ma anche condurre alte fermentazioni senza
problemi durante i caldi mesi estivi.
Alcuni volenterosi homebrewer, magari in assenza di spazio in casa per un ulteriore
frigorifero, hanno realizzato come alternativa ghiacciaie coibentate con polistirolo e
raffreddate con semplici bottiglie in plastica di acqua minerale ghiacciata. Si pu verificare
che le temperature necessarie alle basse fermentazioni possono essere raggiunte con tre-

quattro bottiglie da 1,5 litri opportunamente ghiacciate e sostituite ogni due giorni.

3.3 Pulizia e sanitizzazione


Come in ogni attivit che comporta la realizzazione di alimenti, anche nella birrificazione
buona pratica porre massima attenzione alla pulizia e alla sanitizzazione. I microrganismi
possono infatti avere effetti negativi diretti, ma anche indiretti, sulla birra.
Gli effetti diretti possono essere facilmente intuibili, dal momento che il mosto rappresenta
un perfetto terreno di coltura per muffe, batteri e lieviti; anche se la presenza del luppolo
svolge unazione antisettica per diverse specie di batteri, il lievito e altri organismi
prosperano tranquillamente in sua presenza. Tuttavia, il bravo birraio deve tenere in
considerazione anche problematiche legate a contaminazioni indirette, come ad esempio
quelle delle materie prime: dallacqua contaminata, al lievito non conservato in modo sterile,
alle malattie del malto, come muffe e parassiti, che possono portare nel processo
produttivo elementi che influiscono negativamente sulla realizzazione e sulla qualit finale
della birra, ad esempio con gusti indesiderati, eccessiva torbidezza, schiuma eccessiva.
Riferendoci alle fasi di pulizia e sanitizzazione, possiamo suddividere in tre sezioni lintero
processo produttivo: prima della bollitura con il luppolo, dalla fine della bollitura alla partenza
della fermentazione, dalla fine della fermentazione al consumo. La bollitura rappresenta,
oltre ad altre importanti funzioni, il momento in cui il mosto viene sterilizzato. Ne segue che
lattenzione alla sanitizzazione nelle fasi precedenti pu essere in qualche misura minore:
alcune contaminazioni microbiologiche possono essere tollerate. Le fasi seguenti alla fine
della bollitura, invece, rappresentano il momento di maggior rischio e quindi la massima
attenzione deve essere applicata nellevitare eventuali contaminazioni: ogni mezzo che
viene in contatto con il mosto deve essere pulito e sanitizzato. Il lievito deve essere inserito il
prima possibile per permettere linizio della fermentazione e il birraio deve operare in modo
tale da favorire al massimo il suo lavoro nella competizione con altri potenziali concorrenti,
anche attraverso un adeguato controllo della temperatura.
La birra (al termine della fermentazione possiamo gi chiamarla cos) rappresenta un
terreno di coltura inospitale: il lievito ha processato gran parte dei nutrienti presenti nel
mosto; il livello di acidit della birra e la presenza del luppolo garantiscono discrete propriet
antisettiche; letanolo (lalcol) poi aumenta tali propriet antisettiche. Pur con un certo grado
di protezione intrinseco, diverse tipologie di batteri e numerose specie di lieviti sono in
grado di crescere e replicarsi nella birra, causando torbidezza, aromi indesiderati, muffe
(Tabella 3.1). Non essendo quindi possibile a livello casalingo realizzare una
pastorizzazione (e invero neanche auspicabile!), anche dopo la fermentazione deve essere
posta massima attenzione a tutto ci che viene in contatto con la birra.
Tabella 3.1 - Alcuni batteri contaminanti della birra.
Batteri da acido acetico Acetobacter: A. aceti, A.
liquefaciens, A. pastorianus, A.
hansenii

Crescono in presenza di ossigeno nella birra. Si rivelano,


oltre che attraverso lodore e il gusto, con torbidezze e
pellicole opache sulla superficie della birra.

Batteri da acido acetico Gluconobacter: G. oxydans


Zymomonas: Z. mobilis
Obesumbacterium (Hafnia): O.
proteus
Enterobacter (Rahnella): R.
aquatilis, E. agglomerans
Klebsiella:
K. terrigena,
K. oxytoca
Pectinatus;
P. cerevisiiphilus
Megasphaera:
M. cerevisiae
Lactobacillus: L. brevis, L. casei,
L. Plantarum, L. Fermentum,
L. Buchneri, L. delbruckii
Pediococcus: P. damnosus,
(syn. P. cerevisiae),
P. inopinatus

Come sopra.
Cresce a circa 25-30 C, provoca aromi di mela marcia
per la formazione di acido solfidrico e acetaldeide.
Diminuisce lattenuazione della birra e aumenta la sua
acidit. Aromi di DMS (mais in scatola), alcoli superiori
(fruttato), diacetile (burro/caramella mou).
Elevati aromi di diacetile (burro/ caramella mou). DMS
(mais in scatola), alcoli superiori (fruttato).
Aromi fenolici (medicinale/chiodo di garofano), simili a
quelli prodotti
da lieviti selvaggi.
Produce acido solfidrico e altri composti solforosi.
Cresce in birre a basso livello di alcol (<4%), aromi di
marcio per acido solfidrico e altri composti solforosi.
Produce torbidezza, talvolta filamenti. Aromi aspri e acidi
(acido lattico).
Produce torbidezza, acidit e alte concentrazioni di
diacetile (burro/caramella mou).

Se le contaminazioni batteriche rappresentano un potenziale problema, non deve essere


sottovalutato il rischio dato da ceppi di lieviti diversi da quello utilizzato per la fermentazione
e scelto dal birraio. Si parla di lievito selvaggio forse in modo improprio, dal momento che il
problema viene riferito sia a contaminazioni di ceppi presenti liberi in natura (ad esempio in
molta frutta) sia a miscele accidentali di lieviti utilizzati in birrificazione, ad esempio residui di
fermentazioni precedenti. Questo ultimo caso forse il pi problematico, dal momento che
anche con analisi di laboratorio difficile capire le differenze tra le diverse variet. Ma il
birraio verificher differenze di comportamento della fermentazione (aromi, attenuazione,
flocculazione).
Tabella 3.2 - Alcuni ceppi di lieviti contaminanti della birra.
Saccharomyces: S. diastaticus
Candida albicans
Torulaspora delbruekii
Kluyveromyces marxianus

Ha labilit di degradare destrine, producendo una birra


superattenuata. Aromi fenolici.
Pellicole opache, acidit.
Aromi di banana e fenolico (medicinale). Talvolta usato
per produrre weizenbier.
Acidit, aromi lattici.

Pichia

Capacit di produrre sostanze killer che eliminano il


lievito saccharomyces.

Dekkera/Brettanomyces: B.
bruxellensis, B. lambicus

Pellicole opache, acidit. Aroma di cuoio.

necessario, per, definire la differenza tra pulizia e sanitizzazione: si tratta di due compiti
diversi e distinti. La pulizia deve eliminare ogni incrostazione o sporco in grado di arrecare
problemi al processo di produzione; la sanitizzazione deve invece ridurre al minimo ogni
potenziale contaminazione batterica o di lieviti indesiderati. intuibile che la seconda non
pu essere realizzata senza che la prima sia stata portata a termine in modo esemplare:
poco pu fare anche il pi potente sanitizzante su una incrostazione o un film di
batteri/lieviti.
Parliamo poi di sanitizzazione e non di sterilizzazione, perch lo scopo del birraio non
eliminare le contaminazioni in modo assoluto (pratica che richiederebbe metodi e mezzi
simili a quelli delle sale operatorie) ma ridurle a livelli non dannosi per la pratica della
birrificazione.
Buona prassi quindi quella di pulire e sanitizzare tutto il materiale appena prima che venga
in contatto con mosto o birra. Lunica eccezione per il materiale che deve essere bollito,
ad esempio i sacchetti per il luppolo o il mestolo per la pentola di bollitura. Ma buona
pratica anche pulire tutto il materiale appena dopo luso, dal fermentatore alle bottiglie,
riducendo il rischio di creazione di incrostazioni poi difficili da eliminare in un secondo tempo.
I mezzi utilizzati per pulire e sanitizzare sono abbastanza vari e con diversa efficacia. In
linea di principio per lattrezzatura che non presenta incrostazioni sufficiente usare acqua
calda, anche senza sapone. Se necessario, usare sapone non profumato. Alcuni
homebrewer sono soliti sanitizzare usando acqua bollente o vapore, ad esempio per mezzo
di lavastoviglie con il ciclo a massima temperatura o addirittura vaporetti. Se da un lato la
lavastoviglie pu essere efficace per alcuni oggetti, vi pu essere qualche dubbio per la
efficace sanitizzazione delle bottiglie, che sicuramente non ricevono una pulizia interna
adeguata. Inoltre residui di sapone o brillantante possono sempre contaminare il
materiale. Quanto al vaporetto, pensando allenergia necessaria per sanitizzare
adeguatamente, ad esempio, un parco bottiglie, penso sia ben pi semplice, meno costoso
e con minor impatto ambientale globale utilizzare altri mezzi. Di seguito sono dettagliati
alcuni prodotti chimici utili al birraio.

Mezzi di pulizia alcalini


Idrossido di sodio
NaOH, la classica soda caustica. Professionalmente viene usata in soluzione acquosa
calda, ma, se lasciata a contatto per qualche ora con lattrezzatura, in grado di eliminare
le incrostazioni derivanti da malto/mosto anche a temperatura ambiente. Ottimo per bottiglie
incrostate. altamente caustico, per cui opportuno utilizzarlo usando guanti e occhiali
protettivi. Dosaggio di 1-4 cucchiai per 20 litri. Pu lasciare residui solidi di sali di calcio.

Dopo luso necessario un abbondante risciacquo con acqua calda.


Carbonato di sodio
Na2CO3, chiamato anche soda Solvay, anche questo usato in soluzione acquosa calda.
Molto meno efficace rispetto alla soda caustica. Dosaggio di 1-4 cucchiai per 10 litri. Ottimo
per sgrassare bicchieri ed elementi in vetro. Anche la soda Solvay deve poi essere
risciacquata con abbondante acqua calda. Il bicarbonato di sodio NAHCO3 (quello classico
da cucina) simile per efficacia alla soda Solvay.

Mezzi di pulizia acidi


Acido fosforico
H3PO4, utilizzato in soluzione al 2-3%, dissolve bene i depositi di calcare. Protegge lacciaio
dalla corrosione attraverso leffetto di passivazione. Da risciacquare con abbondante
acqua calda.

Sanitizzanti alcalini
Ipoclorito di sodio
NaClO la comune candeggina/varechina. un sanitizzante molto efficace ed economico.
Si utilizza lasciando a contatto lattrezzatura per 20-30 minuti in una soluzione allo 0,2%
ossia circa un cucchiaio ogni 10 litri. A concentrazioni maggiori pu essere utilizzato anche
come mezzo di pulizia. Da risciacquare con abbondante acqua calda. Per eliminare gli
eventuali residui, molto fastidiosi allolfatto, possibile utilizzare una soluzione di acqua e
metabisolfito. Attenzione: NON miscelare la candeggina assieme ad altri composti
acidi, per il pericolo di creazione di cloro gassoso!
Amuchina
Seppur a base di ipoclorito di sodio, lAmuchina differisce dalla semplice candeggina per la
minor invadenza al naso. Lutilizzo suggerito per sanitizzare di una soluzione di 20 ml per
litro dacqua con contatto per almeno 20 minuti. Anche con Amuchina indicato un
abbondante risciacquo con acqua calda.

Sanitizzanti acidi
Iodophor
una combinazione di iodio e di acido fosforico. Richiede un tempo di contatto di soli 2-3
minuti; il dosaggio di circa 5 ml per 10 litri. Si risciacqua con acqua fredda, anche se
qualcuno ritiene non sia strettamente necessario.

Perossido di idrogeno
H2O2, la classica acqua ossigenata. In una soluzione al 2 o 3% sanitizza, ma il rapporto
costo/efficacia non risulta molto favorevole. Pu non essere risciacquato.
Acido peracetico
CH3COOOH: il prodotto solitamente utilizzato dai birrifici professionali. Nelluso si
decompone a formare acido acetico e acqua ossigenata. Il dosaggio minimo, in soluzione
all1%.
Massima attenzione nel maneggiare lacido peracetico concentrato perch
corrosivo! Sviluppa ossigeno e un caratteristico fastidioso odore, per cui cautela
nellutilizzo al chiuso.
Metabisolfito di potassio
K2S2O5: non molto efficace come sanitizzante ( piuttosto un antifermentativo). Si utilizza
in una soluzione di 3-4 cucchiaini in un litro dacqua. Rilascia biossido di zolfo,
particolarmente efficace contro batteri gram-positivi. Pu non essere risciacquato. Il
metabisolfito di sodio Na2S2O5 molto simile al metabisolfito di potassio.
Chempro
un prodotto a base di cloro fornito in polvere. Si utilizza in soluzione di acqua calda con
dosaggio di 1 g ogni litro. Si risciacqua con acqua calda dopo un contatto di 20 minuti circa.
Alcol etilico
O anche pi banalmente superalcolici come vodka, whisky, brandy ecc.; sanitizza non diluito
grazie a un contatto relativamente lungo (diverse ore) e pu utilmente essere usato per
quella attrezzatura di piccole dimensioni che ha potenziale difficolt di risciacquo, come ad
esempio la pietra porosa del sistema di ossigenazione.

Scegliere il prodotto per la propria attrezzatura


Non tutti i prodotti per la pulizia e la sanitizzazione sono adatti per ogni elemento della
propria attrezzatura: ad esempio la candeggina non adatta per lacciaio perch tende a
intaccarlo. Una utile indicazione valida per ogni materiale quella di evitare spugne o
prodotti di pulizia che possano rigare o creare graffi allattrezzatura: questi possono
diventare potenzialmente difficili da sanitizzare e sede di potenziali contaminazioni. Di
seguito alcuni esempi di abbinamenti suggeriti.
Acciaio: per la pulizia soda caustica, per la sanitizzazione acido fosforico, iodophor o acido
peracetico.
Plastica: per la pulizia una blanda soluzione di soda caustica, per la sanitizzazione
candeggina, iodophor, chempro oppure (meno efficace) metabisolfito.
Alluminio: blanda soluzione di acido fosforico.

Vetro o ceramica: quasi tutto pu essere utilizzato con il vetro, tranne lacido fosforico che
tende a intaccarlo. La soda adatta per la pulizia, la candeggina per la sanitizzazione.
Rame: solitamente lunico elemento in rame la serpentina di raffreddamento, che viene
sanitizzata con pochi minuti di immersione in bollitura. Per la pulizia in genere sufficiente
acqua calda.
Legno: sarebbe meglio evitare di utilizzare legno nellattrezzatura, per la sua naturale
porosit, possibile sede di contaminanti. Si pu usare acqua bollente per la sanitizzazione;
se assolutamente necessaria una pulizia approfondita, una blanda soluzione di soda
caustica o carbonato o bicarbonato di sodio pu essere utilizzata ma necessario
risciacquare parecchie volte con acqua calda e fredda.

Consigli pratici
Pulizia e sanitizzazione sono fasi importantissime per lottenimento di una buona birra e per
il mantenimento della costanza del processo produttivo. Non deve per diventare una
ossessione e portare lhomebrewer a realizzare camere sterili, utilizzare maschere da sala
operatoria o inquinare lambiente con luso indiscriminato di prodotti chimici per la pulizia e la
sanitizzazione. Per secoli i birrifici hanno realizzato egregie produzioni con fermentazioni
aperte senza lausilio dei prodotti chimici disponibili oggi. anche vero, tuttavia, che le
piccole produzioni hanno maggiori potenziali problemi di contaminazione rispetto alle grandi
produzioni dei birrifici professionali: anche intuitivamente, si comprende come limpatto di un
contaminante (pensiamo a uno starnuto!) su un batch di pochi litri sia differente da quello su
alcuni ettolitri. Con la pratica si imparer a porre attenzione ai punti effettivamente critici,
ossia quelli che rappresentano pi frequentemente fonti di contaminazioni e infezioni. Ad
esempio, inutile sanitizzare le pentole o il mulino (ma opportuna una adeguata pulizia) o
la serpentina di raffreddamento a immersione, visto che viene sanitizzata dal mosto stesso
in ebollizione. Oppure intuibile come maggiore attenzione e cura debbano essere poste
alla sanitizzazione del fermentatore rispetto alle bottiglie: una contaminazione nel primo
obbligher a buttare via unintera cotta, mentre una singola bottiglia infetta pu essere
spiacevole ma non un dramma. Alcuni elementi di attrezzatura possono infine risultare
irrecuperabili e talvolta preferibile sostituire il singolo pezzo che correre inutili rischi. il
caso, ad esempio, del rubinetto del fermentatore: questo elemento dovrebbe essere
smontato e verificato a ogni uso e, in caso di dubbio di potenziali incrostazioni, sostituito con
uno nuovo. Il medesimo approccio va utilizzato con le guarnizioni del coperchio del
fermentatore, che parimenti devono essere smontate e verificate a ogni fermentazione.

Scopo del birraio ridurre le contaminazioni a livelli non dannosi per la


birrificazione.

Capitolo 4
Il processo di produzione

Sommario
La macinazione
Ammostamento e filtrazione
La tecnica da estratto e grani speciali
La bollitura del mosto
La birra da estratto luppolato (kit)
La fermentazione
Imbottigliamento, carbonazione e maturazione
Altri metodi di servizio e maturazione
Note pratiche sulla produzione

4.1 La macinazione
I grani di malto dorzo e di altri cereali eventualmente utilizzati devono essere macinati prima
della cottura (Figura 4.1) per poter mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo.
Questa operazione, in apparenza banale, riveste in realt una notevole importanza: una
non appropriata macinazione pu essere causa di problemi di vario tipo sia sotto laspetto
tecnico-produttivo sia per potenziali gusti e aromi indesiderabili nella birra finita.

Figura 4.1 - Malto macinato correttamente.

Delle varie tipologie di mulino abbiamo parlato nella sezione dedicata alle attrezzature. In
questa sede importante ribadire alcuni concetti: innanzitutto evidenziare che la
macinazione ottimale quella che schiaccia i grani di cereale causandone lapertura e
permettendo al contenuto amidaceo di sciogliersi nellacqua calda di mash per poter essere
utilmente aggredito dagli enzimi nella fase di ammostamento; deve poi essere evitata la
produzione di un eccessivo quantitativo di farina fine che causerebbe problemi nella
successiva fase di filtrazione. Parimenti, la macinazione dovrebbe preservare in modo
ottimale le glumelle (scorze) che ricoprono i grani dorzo; le motivazioni per tale necessit
sono sostanzialmente due:
dal punto di vista tecnico, lintegrit di tali scorze rappresenta un elemento
fondamentale nella successiva fase di filtrazione: linsieme delle scorze infatti il
vero elemento filtrante necessario a ottenere un mosto limpido e privo di trebbie
residue;
dal punto di vista organolettico, lo sfarinamento delle scorze non permette una
filtrazione efficace e quindi si corre il rischio di allungare eccessivamente i tempi
della stessa filtrazione oppure di permettere il passaggio di parte delle glumelle alla
successiva fase di bollitura. Entrambe le eventualit potrebbero causare un rilascio
di tannini e altre sostanze amare nella birra finita, provocando indesiderati gusti
astringenti (leffetto simile a quello provocato dalla masticazione dei semini duva).
Per un risultato ottimale, malti e cereali diversi dovrebbero essere macinati separatamente,
adattando le regolazioni del mulino alle caratteristiche fisiche dei malti: dimensione, durezza,
grado di umidit influiscono sul risultato finale. Anche a occhio nudo, ad esempio, evidente
la differenza di forma e dimensione tra un chicco di malto dorzo e un chicco di malto di

frumento, cos come differente la consistenza (e quindi la resistenza alla macinazione) tra
un malto pils e un malto crystal.
Inoltre bene considerare anche che i cereali che non hanno glumella (la scorza) possono
essere teoricamente macinati con minore attenzione e a una grana pi fine. Alcune birrerie
(e anche birrai casalinghi) trattano il cereale qualche minuto prima della macinazione
irrorandolo con lacqua (2-4% in peso sul totale) attraverso un sistema spray; lo scopo di
tale pratica molteplice:
si rendono pi flessibili le glumelle: durante la fase di macinazione le glumelle umide
risultano meno fragili rispetto a quelle asciutte e possono superare il trauma del
mulino in migliori condizioni (sino a +30% di glumelle integre);
si riduce la polvere di amido creata dalla macinazione;
alcuni sostengono che lefficienza della fase di ammostamento e saccarificazione
venga migliorata, dal momento che lacqua aggiunta aiuterebbe la successiva
solubilit degli enzimi del malto.
Questa tecnica deve necessariamente essere applicata appena prima della
macinazione, per non permettere che lumidit aggiunta transiti dalla parte esterna del
chicco ed entri nel cuore dello stesso andando a renderlo pi soffice ed elastico e quindi
pi difficile da macinare in modo ottimale. Il mulino, ovviamente, dovr essere maggiormente
curato nella fase di pulizia dopo aver processato del malto umido: non deve essere
permesso lo sviluppo di muffe indesiderate causate dalla presenza di amidi residui imbevuti
dacqua.

4.2 Ammostamento e filtrazione


Ammostamento
Nella fase di ammostamento il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per
permettere lattivazione degli enzimi contenuti nel malto; questi saranno responsabili, oltre
che di altri processi chimico-fisici, della trasformazione dellamido in zuccheri.
Nel capitolo che segue verranno dettagliati aspetti teorici collegati a questa fase. Ma
proprio strettamente necessario conoscere tutti questi particolari? In realt nelle normali
condizioni la fase di ammostamento un processo sostanzialmente semplice e si conclude
quasi sempre in modo positivo anche senza particolari attenzioni da parte del birraio circa
step di temperatura, livelli di acidit, contenuti salini dellacqua. La natura sembra avere
creato lorzo proprio a tale scopo!
Tuttavia il birraio preparato deve essere in grado di affrontare gli eventuali imprevisti: a tale
scopo opportuno conoscere cosa si nasconde nella fase di cottura del malto.
Teoria
Gli enzimi sono proteine che fungono da catalizzatori di reazioni chimiche, ossia ne
accelerano la velocit senza venire consumate durante il processo: avvenuta la
trasformazione, lenzima ritorna a essere disponibile per una successiva reazione. Nel malto

esistono diversi enzimi, ognuno con una differente azione, che operano in maniera ottimale
a temperature e livello di acidit (pH) diversi. Al di fuori di queste finestre gli enzimi non
operano o lo fanno con intensit ridotta. In particolare, al di sotto delle temperature ideali o
al di sopra o al di sotto dei livelli di acidit specifici, gli enzimi rimangono dormienti o con
attivit molto rallentata. Al di sopra delle temperature indicate, invece, gli enzimi vengono in
breve tempo irrimediabilmente degradati e distrutti (Figure 4.2, 4.3); per questo motivo le
soste che verranno descritte nel seguito vanno sempre effettuate in successione
ascendente di temperatura.

Figura 4.2 Denaturazione delle alfa-amilasi a diversi livelli di temperatura.

Figura 4.3 Denaturazione delle beta-amilasi a diversi livelli di temperatura.

Come sopra citato, lacidit dellimpasto si posiziona solitamente e in modo automatico a


livelli corretti per le reazioni chimiche necessarie alla fase di ammostamento (Figura 4.4):
allincirca da pH 5,5 a 6,0. Tuttavia i malti scuri tendono a rendere limpasto leggermente pi
acido rispetto ai malti chiari: test di laboratorio hanno mostrato che un malto pils in acqua
distillata attesta il pH tra i 5,7 e i 6,0, un malto Vienna o Monaco tra i 5,5 e i 5,7; livelli di 4,0,
4,2 si hanno invece per un malto Black.

Figura 4.4 Intervalli di temperatura e pH dei vari enzimi.

Nel dettaglio, alcune delle pi importanti reazioni chimiche che avvengono


nellammostamento fanno riferimento ai seguenti enzimi:
Fitasi (30-52 C per 20-40 min): ha la funzione di abbassare il livello di pH
dellimpasto, agendo sulla fitina, un fosfato contenuto soprattutto nei malti chiari.
Oggi in realt tale sosta di ammostamento non viene pi realizzata dai birrai, dal
momento che risulta pi pratico e rapido intervenire con altri mezzi, come acido
lattico, solfato o cloruro di calcio o semplicemente con aggiunte di malto acido,
opportunamente trattato dal maltatore con batteri lattici.
-glucanasi (37-46 C per 15-20 min): degrada i -glucani costituenti le pareti
cellulari del malto che trattengono gli amidi del cereale. Anche questa fase viene
solitamente saltata nella produzione birraria moderna (se non vengono utilizzate
alte percentuali di cereali non maltati), dal momento che tali enzimi vengono attivati
anche nella fase di maltazione.
Peptidasi e proteasi (46-58 C per 20-30 min): degradano le proteine del malto in
aminoacidi che costituiscono anche una fonte di nutrimento per il lievito. Un eccesso
di proteine pu dare problemi di torbidit alla birra finita, tuttavia queste sono anche
responsabili della tenuta della schiuma e parzialmente del corpo della birra.
Unazione protratta di tali enzimi su malti ben modificati pu portare a birre
acquose e senza corpo e con schiuma evanescente.
Diastasi: degradano gli amidi del cereale in zuccheri. Possiamo affermare che sono
gli enzimi pi importanti della produzione della birra; ne esistono due tipi:

- -AMILASI (54-68 C per 20-40 min): degradano gli amidi creando principalmente
maltosio (zucchero formato dallunione di una coppia di molecole di glucosio),
altamente fermentabile dal lievito. Una pi intensa azione di tali enzimi porta a mosti
maggiormente fermentabili e quindi a birre pi alcoliche, secche e con minor corpo.
- -AMILASI: (63-76 C per 20-40 min e oltre): degradano gli amidi creando zuccheri
complessi detti destrine, non fermentabili dal lievito, almeno nel breve periodo.
I due enzimi sono spesso attivi contemporaneamente e le -amilasi possono cos
scomporre anche parte delle destrine prodotte dalle -amilasi; per questo motivo il
prolungarsi della sosta di ammostamento oltre il tempo necessario per la conversione
potrebbe determinare una diminuzione delle destrine e una eccessiva fermentabilit del
mosto.

Aree di azione ottimale degli enzimi del malto


La reazione chimica pi evidente , come detto, quella di diastasi. A seguito di tale
processo, gli amidi vengono trasformati in zuccheri (Figura 4.5) e mediamente il mosto
risultante conterr circa il 90-92% di carboidrati (principalmente zuccheri fermentabili e
destrine) e circa il 6-7% di altri composti responsabili di colore, aromi, tenuta di schiuma
ecc1.

Figura 4.5 Scomposizione degli amidi da parte di alfa e beta amilasi.

Gli enzimi agiscono solo in soluzione acquosa ed quindi importante miscelare il malto
macinato in acqua per permettere che enzimi e amidi vengano disciolti nellimpasto e
avvengano le reazioni sopra citate. Il bilanciamento acqua/cereale dellammostamento ha
un rapporto ideale e viene solitamente fissato nella finestra dei 2-4 litri dacqua per kg di
macinato: una miscela troppo densa o troppo liquida non consentirebbe lattivit ottimale
degli enzimi. Un concetto che spesso viene citato dai birrai quello di efficienza
dellattrezzatura o della singola cotta di birra. In sostanza, questo dato rappresenta la
quantit di zuccheri estratti dal malto che viene impiegata nella produzione. Esistono
naturalmente dei limiti teorici di riferimento: ad esempio, nelle migliori condizioni di
laboratorio, da un chilogrammo di malto vengono estratti circa 800 grammi di zuccheri. In un
mosto con 10 litri dacqua risulterebbero quindi 8% di zuccheri in volume, cio circa 8 Plato,
e il densimetro segnerebbe 1030. Ovviamente tali risultati non vengono ottenuti con i
normali impianti di birrificazione e rimangono solo come punti di riferimento ideali;
solitamente poi il birraio (e in particolare il birraio casalingo) ha pi interesse a massimizzare

la qualit del prodotto, meno il bilancio economico del processo. Industrialmente, nei grandi
impianti, lefficienza di produzione raggiunge e supera il 90%, ossia da ogni kg di malto si
estraggono circa 720 grammi di zuccheri. Impianti professionali artigianali arrivano a
efficienze dell85-90%, mentre dal punto di vista casalingo il 75% di efficienza pu essere
considerato un buon risultato. Lattrezzatura o il processo richiedono invece di essere
affinati se tale valore scende sotto il 60%.

Gli zuccheri del mosto


Gli amidi contenuti nellorzo, cos come quelli di altri vegetali come patate, castagne, fagioli,
zucche, sono detti polisaccaridi, ossia costituiti da catene formate da pi unit di zuccheri
semplici, principalmente glucosio. E proprio dal glucosio prendono origine, attraverso le
numerose reazioni del metabolismo, tutti i composti organici delle piante e, di conseguenza,
degli animali. Il glucosio per anche la molecola energetica per eccellenza: si pu dire che
tutti gli organismi traggono lenergia per i loro processi vitali dalla demolizione del glucosio.
Le catene di amidi devono essere immaginate come una ramificazione elaborata simile a
rami di alberi, pi che come una sequenza unica e lineare. Gli enzimi della diastasi
scompongono le catene di amidi in diverse componenti e il prodotto principale il maltosio
(circa il 42% del totale degli zuccheri finali del mosto), un disaccaride costituito da una
coppia di molecole di glucosio, seguito da maltotriosio (15%, formato da tre molecole di
glucosio).
Altre tipologie di zucchero create nellammostamento sono glucosio e fruttosio (9%),
maltotetraosio (6%, formato da 4 molecole di glucosio), saccarosio (5% costituito da una
molecola di glucosio unita a una di fruttosio). Tutti gli zuccheri citati sono processabili dal
lievito, alcuni immediatamente, altri (maltotriosio e maltotetraosio) pi lentamente o solo da
alcune variet di lievito. La percentuale rimanente degli zuccheri del mosto costituita da
destrine, ossia da complessi di glucosio non attaccabili dal lievito.

Pratica
Lammostamento quindi una fase importantissima nella realizzazione della birra e,
unitamente alla scelta delle tipologie e della quantit dei diversi malti e cereali, rappresenta il
momento in cui il birraio impone al prodotto finito le caratteristiche basilari desiderate: corpo,
beverinit, alcol, schiuma ecc. Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento:
ammostamento a infusione: la miscela acqua/cereale viene progressivamente
portata a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dellimpasto
(il classico pentolone sul fuoco);
ammostamento a infusione inglese: in un recipiente/tino solitamente coibentato,
acqua bollente viene aggiunta al cereale; calcolando il rapporto acqua/malto, con
precise e successive aggiunte di acqua, la temperatura dellimpasto viene portata ai
livelli desiderati;
decozione: parte dellimpasto viene separata e portata a ebollizione e
successivamente riunita alla miscela principale, consentendo laumento di

temperatura voluto.
La scelta del metodo era un tempo dettata dalle particolari caratteristiche dei malti disponibili
localmente: questi venivano macinati e cotti in modo diverso per massimizzare la
produttivit (pi birra con meno malto). Ad esempio, i metodi di maltazione realizzati in
Gran Bretagna consentivano un uso semplice del malto, con un ammostamento a un
unico step di temperatura e tempi di cottura pi brevi. Di converso, in Germania, la
maltazione meno precisa imponeva un trattamento pi complesso del malto e
ammostamenti pi lunghi e complicati.
Oggi la qualit della materia prima tale da non dover necessariamente imporre al birraio
un particolare metodo, tuttavia innegabile che infusione e decozione donino alle birre
caratteristiche differenti: con la decozione si ottengono in genere birre con il malto in
maggiore evidenza e un gusto pi pieno e complesso.
Mash-in
Qualunque metodo si scelga di utilizzare, la prima fase dellammostamento prevede la
miscelazione del cereale con lacqua(mash-in) per rendere omogeneo limpasto e
consentire la diffusione nel liquido di enzimi e amido.
Nellammostamento a infusione inglese, tradizionalmente si sceglie un impasto iniziale pi
denso (vicino ai 2 litri dacqua per kg di cereale) per permettere leventuale successiva
aggiunta di altra acqua bollente al fine di poter aumentare la temperatura dellimpasto,
mentre nella decozione questo pi liquido (circa 4 litri/kg) per poterlo spostare pi
agevolmente da/verso la caldaia di cottura. Una media di 3 kg/litro un valore spesso
adottato, ma la scelta fondamentalmente dipende, oltre che da impostazioni filosofiche del
singolo birraio, da molte variabili oggettive, come la tipologia di attrezzatura per
lammostamento, per la filtrazione e il risciacquo. La temperatura di ingresso di mash-in,
ossia a quanti gradi portata lacqua che viene miscelata con il malto, dipende dalla ricetta
e dalla scelta del birraio di effettuare tutte o solo alcune soste di attivazione di determinati
enzimi. Tenendo presente che solitamente il malto viene stoccato a temperatura ambiente,
la temperatura iniziale desiderata dellimpasto pu essere ottenuta utilizzando lacqua a 5-7
C sopra il target atteso.
Infusione multistep
Nella pratica della birrificazione con infusione multistep, un esempio con diverse soste
potrebbe essere il seguente:
Mash-in: miscelazione malto macinato (18 C) con 3 litri/kg di acqua a 45 C.
Limpasto si omogeneizza a 40 C.
Acid rest: si mantiene limpasto a 40 C per 20-40 minuti, verificando il livello del pH
che dovrebbe scendere di 0,3 - 0,5 punti. Il valore finale dipender da numerosi
fattori, dalla tipologia di malto alla qualit dellacqua.
Protein rest: limpasto viene portato a 50 C circa per altri 10-20 minuti. Tale sosta
viene solitamente utilizzata quando una discreta dose di cereali non maltati viene

impiegata in ricetta allo scopo di evitare una torbidit indesiderata nella birra finita.
Se effettuata quando non strettamente necessaria, si rischia di ottenere una birra
con schiuma evanescente e corpo eccessivamente lieve.
Sosta -amilasi: limpasto viene portato a 60 C per 25-30 min, allo scopo di
facilitare la creazione di zuccheri fermentabili.
Sosta -amilasi: limpasto viene portato a 70 C per 25-30 min, per la creazione di
destrine non fermentabili.
Effettuando entrambe le soste con le durate sopra indicate, si favorisce lazione
successiva di entrambi gli enzimi, ottenendo un mosto di media fermentabilit. La
percentuale di zuccheri fermentabili pu essere controllata variando la durata delle
due soste. Ad esempio, per realizzare birre pi dolci e corpose si potr ridurre la
sosta a 60 C a non pi di 20 minuti, prolungando la sosta a 70 C a 40 minuti circa.
Viceversa, per realizzare birre pi secche e con minor corpo, la sosta a 60 C potr
essere allungata a 40-45 minuti e fatta seguire da una sosta a 70 C di durata
conseguentemente ridotta.
Sosta di saccarificazione: dal momento che i due enzimi di diastasi hanno range di
lavoro parzialmente sovrapposti, possibile unificare le due soste precedenti in una
sosta unica a temperatura intermedia. Solitamente, per comodit gestionale,
proprio questa la scelta adottata nella maggior parte dei casi. Scegliendo, ad
esempio, una temperatura di 65 C (per 45-60 min) si favorir nella stessa misura il
lavoro di entrambi gli enzimi ottenendo un mosto di media fermentabilit;
aumentando o diminuendo la temperatura della sosta unica (ad esempio,
portandola a 68 C oppure a 62 C), si favoriranno rispettivamente gli alfa- o i betaamilasi, ottenendo un mosto di minore o maggiore fermentabilit.
Mash out: verificata con il test della tintura di iodio la completa trasformazione degli
amidi in zuccheri, limpasto viene portato a 78 C per 15 minuti allo scopo di
degradare in modo irreversibile gli enzimi -amilasi. Grazie a questa sosta, il
rapporto tra zuccheri fermentabili e destrine scelto dal birraio per mezzo delle soste
precedenti viene in un certo modo cristallizzato e rimane immodificabile nelle fasi
successive. Inoltre, a questa temperatura, la parte liquida dellimpasto diventa pi
fluida, facilitando la fase di filtrazione.

Test tintura di iodio


Il birraio deve verificare con attenzione che la fase di diastasi venga portata a termine sino
alla trasformazione completa degli amidi presenti nellimpasto: una eventuale presenza di
questi nelle fasi successive pu causare problemi nella birra finita, come ad esempio
torbidit o infezioni causate da batteri/lieviti selvaggi particolarmente ghiotti di sostanze
amidacee. Come descritto in un altro capitolo, la tintura di iodio a contatto con lamido
acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri); mettendo una
goccia di mosto su un piattino bianco e mescolandola a una goccia di tintura di iodio,
potremo verificare se tutto lamido si trasformato in zuccheri (Figura 4.6). Quindi, se il
colore rimarr giallo-rossastro, la cottura del mosto potr considerarsi conclusa, mentre, se

diventer nerastra, bisogner continuare la cottura ancora per un po. Attenzione: la


tintura di iodio tossica, quindi non rimettere nella pentola il contenuto del
piattino!

Figura 4.6 - Il test con la tintura di iodio.

Infusione inglese
Nellinfusione inglese le soste sono molto pi semplici, ridotte a una o due. Come
precedentemente detto, questo tipo di ammostamento si pu utilmente realizzare quando
non vengano effettuate aggiunte di cereali non maltati; ad esempio:
Mash-in: miscelazione malto macinato (18 C) con 2 litri/kg di acqua a 73 C.
Limpasto si omogeneizza a circa 65 C. Si mantiene limpasto a tale temperatura
per almeno 40-60 minuti miscelando ogni tanto con un mestolo. Nel caso in cui il tino
di ammostamento non abbia una capacit isolante sufficiente, si pu
controbilanciare il raffreddamento dellimpasto con aggiunte successive di acqua
bollente, avendo laccortezza di mescolare sempre per mantenere omogenea la
temperatura dello stesso in ogni sua parte.
Mash out: verificata con il test della tintura di iodio la completa trasformazione degli
amidi in zuccheri, limpasto viene portato a 78 C per 15 minuti per mezzo di una
ulteriore aggiunta di acqua bollente. Teoricamente tale sosta potrebbe essere
evitata (alcuni birrifici tradizionali la saltano), ma riteniamo che i vantaggi superino di
gran lunga limpegno da essa richiesto.

Quando si vogliono utilizzare grandi quantit di cereali non maltati o amidi derivati da altre
fonti (es. patate, zucca o castagne), oppure si ha a disposizione un malto di qualit inferiore
poco modificato, oppure ancora si vogliono ricreare stili continentali utilizzando i metodi
tradizionali di ammostamento (come pils, weizen, dunkel, bock), allora il metodo indicato
quello detto decozione.
Decozione
Il metodo lungo, almeno un paio dore in pi di un ammostamento a infusione multistep,
faticoso e con qualche rischio, visti i travasi di impasto bollente. Da molti birrai per
ritenuto fondamentale per conferire alcune caratteristiche particolari alla birra finita. Inoltre,
grande attenzione deve essere posta nella cura della misurazione del livello di acidit
dellimpasto; valori di pH troppo elevati (oltre 5,7-5,8) possono portare, nella fase di bollitura
dellimpasto stesso, allestrazione di un eccesso di sostanze tanniniche e quindi a difetti
qualitativi della birra finita. Dal punto di vista concettuale, il sistema a decozione simile a
quello di infusione multistep, nel senso che gran parte dellimpasto subisce pause a diversi e
determinati livelli di temperatura. La differenza risiede nel fatto che, nel sistema a infusione,
gli aumenti di temperatura sono realizzati tramite semplice apporto di calore diretto
(laccensione del gas, per intenderci); nella decozione, una parte dellimpasto (circa 1/3 del
totale) viene separata e portata a ebollizione, per poi essere riunita allimpasto principale
comportando un aumento di temperatura complessivo. A seconda del numero di volte che
viene compiuto questo passaggio, ossia considerando il numero di aumenti di temperatura
previsti, si pu parlare di decozione a uno, due o tre stadi. Solitamente nella decozione a tre
stadi vengono effettuati aumenti di temperatura corrispondenti alle soste detti di proteolisi
(proteasi o protein rest), saccarificazione (diastasi) e mash-out (lauter rest). Ma come
calcolare la parte di impasto da separare e da portare a ebollizione? Una pratica formula
la seguente:

I% la percentuale di impasto che si deve portare a ebollizione.


TM la temperatura di bollitura del mash (si pu considerare per comodit 100 C).
T0 la temperatura di partenza.
T1 la temperatura richiesta.
X dipende dallattrezzatura (principalmente dalla coibentazione e dalle perdite di calore):
una buona approssimazione 10 C.
Come accennato, I% si avvicina nella pratica solitamente alla cifra di 30.
Nella decozione sempre consigliabile portare a ebollizione una quota tendenzialmente pi
solida, lasciando la parte pi liquida nel tino di ammostamento principale.
Tale scelta ha una doppia motivazione: innanzitutto gli enzimi del malto vengono disciolti
nella porzione acquosa e, portandone meno a ebollizione (e quindi a distruzione), favoriamo
la preservazione della maggior parte della potenzialit enzimatica dellimpasto.

In secondo luogo, la fase di ebollizione ha una funzione di degradazione della quota di malto
e soprattutto dei cereali non maltati: si hanno una maggiore solubilizzazione della parte
amidacea, una riduzione della dimensione e della complessit della parte amidacea e
proteica, una migliore dissoluzione dei -glucani che incapsulano gli amidi. Oltre a ci, i
fautori dellammostamento con decozione segnalano ricadute positive sulla deossigenazione del mash (ipotetici minori rischi di ossidazione a caldo) e una migliore fase di
filtrazione per la minor presenza di proteine gommose degradate in ebollizione.
Sicuramente migliorer lefficienza, che potr salire a percentuali dell85-90%. Questo fatto
dovr essere tenuto in considerazione nella scelta delle dosi di luppolo da utilizzare per
riequilibrare la ricetta complessiva. Per esemplificare, ecco qualche caso.

Decozione singola
Mash-in: miscelazione malto macinato (18 C) con 4 litri/kg di acqua a 56 C. Limpasto si
omogeneizza a circa 50 C.
Protein rest: si mantiene limpasto a tale temperatura per circa 15-20 minuti miscelando
ogni tanto con un mestolo.
Decozione: dopo avere verificato il valore del pH, estrarre dallimpasto circa un terzo del
volume totale (parte tendenzialmente pi solida) e portarlo a circa 70 C per 20 minuti, per
favorire una prima fase di saccarificazione, poi a ebollizione per altri 20 minuti. La
temperatura della parte rimasta nel tino di ammostamento dovr rimanere il pi possibile
stabile: scegliere quindi un tino coibentato o riaggiustare il livello con accensioni del gas o
aggiunte di acqua bollente.
Saccarificazione: la riunione delle due parti di impasto, che deve essere compiuta
gradualmente e sempre mescolando (per non scottare gli enzimi), porta la temperatura
complessiva a circa 65 C. Qui possiamo rimanere per almeno 40 minuti circa o pi sino al
test della tintura di iodio negativo.

Doppia decozione
Medesimo programma precedente della decozione singola, ma, a circa 20-30 minuti
dallinizio della fase di saccarificazione, viene estratta una seconda quota di impasto
(medesime caratteristiche precedenti) e portata a ebollizione per 20 minuti circa.
La riunione delle due parti di impasto, che deve essere compiuta gradualmente e sempre
mescolando, porta la temperatura complessiva a circa 75 C. Qui possiamo rimanere per
almeno ulteriori 20 minuti circa o pi fino al test della tintura di iodio negativo.

Tripla decozione, generalmente considerata quella pi tradizionale


Mash-in: miscelazione malto macinato (18 C) con 4 litri/kg di acqua a 46 C. Limpasto si
omogeneizza a circa 40 C.
Sosta glucanasi/acido: si mantiene limpasto a tale temperatura per circa 20 minuti,
miscelando ogni tanto con un mestolo.
Prima decozione: estrarre dallimpasto circa un terzo del volume totale (parte
tendenzialmente pi solida) e portarlo a circa 70 C per 20 minuti, per favorire una prima
fase di saccarificazione, poi a ebollizione per altri 20 minuti. La parte rimasta nel tino di

ammostamento dovr rimanere il pi possibile a temperatura stabile: scegliere quindi un tino


coibentato o riaggiustare il livello con accensioni del gas o aggiunte di acqua bollente.
Protein rest: la riunione delle due parti di impasto, che deve essere compiuta
gradualmente e sempre mescolando, porta la temperatura complessiva a circa 50 C. Qui
possiamo rimanere per almeno 20 minuti circa.
Seconda decozione: estrarre dallimpasto circa un terzo del volume totale (parte
tendenzialmente pi solida) e portarlo a circa 70 C per 20 minuti, per favorire una prima
fase di saccarificazione, poi a ebollizione per altri 20 minuti. La parte rimasta nel tino di
ammostamento dovr rimanere il pi possibile a temperatura stabile: scegliere quindi un tino
coibentato o riaggiustare il livello con accensioni del gas o aggiunte di acqua bollente.
Saccarificazione: la riunione delle due parti di impasto, che deve essere compiuta
gradualmente e sempre mescolando, porta la temperatura complessiva a circa 65 C.
Terza decozione: a circa 20-30 minuti dallinizio della fase di saccarificazione, viene
estratta una terza quota di impasto (medesime caratteristiche precedenti), che viene
portata a ebollizione per 20 minuti circa. La riunione delle due parti di impasto, che deve
essere compiuta gradualmente e sempre mescolando, porta la temperatura complessiva a
circa 75 C. Qui possiamo rimanere per almeno ulteriori 20 minuti circa o pi fino al test
della tintura di iodio negativo.

Filtrazione
Verificata lazione degli enzimi della diastasi, ossia dopo che gli amidi sono stati
completamente trasformati in zuccheri, necessario filtrare limpasto: separare la parte
liquida (mosto) da quella solida (trebbie).
Le varie possibilit tecniche per effettuare questa fase sono state analizzate nel capitolo
dedicato allattrezzatura; qualsiasi impostazione venga scelta, la filtrazione sempre
concettualmente divisa in due parti: una prima fase di puro recupero del primo mosto e una
seconda di risciacquo.
Running off
La prima fase detta running off e si effettua semplicemente aprendo con estrema
delicatezza il rubinetto di scarico del tino di filtrazione. Se si travasato limpasto dal tino di
ammostamento, opportuno lasciarlo decantare per almeno 5 minuti per permettere alle
parti solide di depositarsi e costituire il letto filtrante. Se si usa un sistema combinato tino di
ammostamento/filtrante opportuno aprire il rubinetto di scarico almeno 5 minuti dopo
lultima rimescolata dellimpasto.
Il mosto zuccherino deve defluire in modo gentile con un flusso lieve e possibilmente
agevolato da un tubo per alimenti: il flusso limitato ha lo scopo di evitare un compattamento
del letto di trebbie e quindi il blocco della fase di recupero del mosto. Dobbiamo infatti
immaginare questo processo come una gentile percolazione della parte liquida attraverso
la parte solida e non come una rapida setacciata dellimpasto, come ad esempio con gli
spaghetti nello scolapasta! In un sistema delle dimensioni di 25-30 litri, il flusso deve essere
di circa un litro al minuto: filtrazioni pi rapide potrebbero portare a una serie di problemi,

come un mosto carico di impurit che, se portate a bollitura, possono portare a un eccesso
di tannini nella birra finita. Un altro effetto di una filtrazione troppo rapida pu essere il
compattamento del letto di trebbie e la conseguente impossibilit di continuare la fase di
filtrazione: questo caso, incubo di ogni birraio, si pu risolvere solo ritravasando limpasto in
un contenitore separato, pulendo bene il mezzo filtrante e ricominciando da capo. Se il
compattamento avvenuto solamente nella parte di tino filtro vicino al rubinetto di scarico, o
se la filtrazione si interrotta per una semplice bolla daria nel rubinetto (pu capitare!), pu
valere la pena di provare a soffiare nello stesso rubinetto sperando di risolvere la situazione.
Anche in assenza di problemi evidenti, una filtrazione troppo veloce ha, nella migliore delle
ipotesi, effetto sullefficienza del processo, ossia meno zuccheri sono recuperati nel mosto.
stata citata lutilit di un tubo che accompagni il flusso di mosto dal rubinetto di scarico
verso la pentola di bollitura perch, come verr rimarcato pi volte nel corso del libro,
buona pratica evitare in ogni fase (tranne una, appena prima della fermentazione) ogni
possibile ossigenazione del mosto. In particolare, lossigenazione del mosto caldo, che
sicuramente avviene nel caso si faccia splashare con una caduta dal rubinetto di scarico
alla pentola, sarebbe causa di alcuni evidenti difetti della birra finita. La hot side aeration,
come viene tecnicamente chiamata, sarebbe responsabile dellossidazione di alcuni
composti del malto chiamati melanoidi e causa di torbidit e aromi stantii nella birra finita.
Paradossalmente, anche una filtrazione eccessivamente lenta pu avere conseguenze
negative: se per scelta o per un eccessivo compattamento del letto di trebbie, il flusso di
scarico risulta essere molto lieve e la fase di filtrazione prosegue per troppo tempo (in
genere oltre i 90 minuti), le trebbie possono cedere al mosto sostanze tanniniche,
soprattutto se il livello di pH non viene adeguatamente controllato e risulta troppo elevato.
Inoltre, similmente a una filtrazione veloce, ci sono degli effetti sullefficienza: col passare
del tempo il sistema impasto/tino di filtrazione perde calore e con la diminuzione di
temperatura il mosto diventa pi denso e meno fluido, quindi pi difficilmente separabile
dalla parte solida.
Per una pi efficace azione, il primo filtrato (pi torbido) viene riportato delicatamente nel
tino filtro per sottostare a una ulteriore filtrazione. Solitamente per sistemi da 25-30 litri, il
filtrato diventa limpido dopo 4-5 litri, se il tino filtro non viene disturbato con inopportuni
spostamenti.

Figura 4.7 - Inizio della fase di ricircolo e filtrazione, utilizzando una pentola con rubinetto e bazooka come tino di
ammostamento e di filtraggio.

Risciacquo - sparging
Estratto il primo mosto, rimane imprigionata nelle trebbie una notevole quantit di zuccheri.
Per recuperarli e quindi aumentare lefficienza del sistema di birrificazione, i birrai sono soliti
aggiungere acqua alle trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di
filtrazione. Questa seconda fase viene chiamata risciacquo o sparging. Lacqua aggiunta
deve essere ovviamente calda per facilitare lestrazione degli zuccheri ancora presenti, ma
la temperatura non deve essere eccessiva per scongiurare il gi citato rischio di estrazione
di sostanze tanniniche. Un buon compromesso rappresentato dal livello dei 78-80 C.
poi importante considerare il fatto che, durante il risciacquo, viene tolto dallimpasto mosto
con pH di circa 5,4 5,6 e aggiunta acqua con pH di circa 7: il livello complessivo di acidit
dellimpasto rischia quindi di scendere ed consigliabile, per i motivi gi sopra citati,
intervenire o quanto meno monitorare il mosto che esce dal rubinetto: se il pH di questo sale
sopra il livello 6, conveniente interrompere la fase di risciacquo. Per evitare possibili
problemi si ritiene comunque consigliabile acidificare lacqua di risciacquo con acido citrico o

lattico (mezzo cucchiaino da t, o anche meno, per 10 litri).


Ma quanta acqua utilizzare in questa fase e quando interrompere il recupero di mosto? La
risposta non univoca perch molto dipende da diversi fattori, come lefficacia del sistema
di filtrazione, i particolari di ricetta ecc. A grandi linee, si pu dire che un risciacquo richiede
circa 3-4 litri dacqua per kg di malto in ricetta, ma utilizzando un programma informatico per
la gestione delle ricette possibile essere pi precisi. Con un approccio pi pratico, si pu
affermare che opportuno aggiungere acqua ed estrarre liquido zuccherino sino a quando
la gravit del mosto non sia inferiore a circa 1010 (testata con campione raffreddato a
temperatura ambiente): ci testimonierebbe che rimangono pochi zuccheri da estrarre
dallimpasto o, nella peggiore delle ipotesi, che la filtrazione a un certo punto sia diventata
poco efficiente, magari a causa della creazione di percorsi preferenziali da parte
dellacqua di risciacquo. In questo caso ci dovremmo comunque rassegnare a interrompere
il processo e ad accettare una minore efficienza del sistema: per le cotte successive sar
opportuno riverificare metodologie e geometrie del tino di filtrazione.
In certi casi, ad esempio per birre ad alta gradazione, il metodo sopra descritto pu
diventare poco pratico: infatti, usando sempre le stesse quantit dacqua - a prescindere dal
tipo di birra da produrre - si ricaver un mosto sempre con la medesima diluizione e, in caso
di birre forti, questo richiederebbe una bollitura molto prolungata per ottenere un mosto
della gradazione zuccherina desiderata. Un approccio pi pratico quello di calcolare il
mosto da ottenere prima della bollitura - tenendo conto dellevaporazione e interrompere il
risciacquo al momento in cui si raggiunge la quantit desiderata di mosto: ad esempio,
volendo produrre 20 litri di birra, ci si fermer dopo aver raccolto circa 24-25 litri di mosto.
Nel caso di birre di gradazione medio-alta o alta (sopra i 1055- 1060 OG), le condizioni
sopra esposte (OG non troppo bassa e pH non troppo alto del mosto raccolto) sono in
genere automaticamente verificate; nel dubbio si consiglia comunque di tenerle sotto
osservazione. Utilizzando questo metodo come pure quello di terminare lo sparge quando
il mosto spillato scende sotto certi valori di densit non strettamente necessario
conoscere a priori la quantit dacqua da utilizzare; pu comunque essere utile farne una
stima approssimativa, per regolarsi con lacquisto, e/o leventuale trattamento. Per farlo
basta tener presente che per ogni kg di grani si perdono da 0,8 a 1 l di mosto, che va a
inzuppare le trebbie, e tenere in considerazione la quantit di mosto lasciata sul fondo del
tino al di sotto del rubinetto. Facciamo un esempio:
20 litri da produrre con 6 kg di grani;
24-25 litri in bollitura + 5,5 litri persi nelle trebbie + 1 litro perso sul fondo = 30 litri di
acqua totale;
Supponendo di utilizzare 16,5 litri di acqua per lammostamento, possiamo quindi
stimare che saranno necessari 13-14 litri per il risciacquo.
Dal punto di vista pratico, esistono vari metodi per realizzare la fase di risciacquo, ma
sostanzialmente si possono suddividere in due approcci chiamati fly e batch.
Fly sparge

Nel sistema di risciacquo volante il livello del liquido nel tino di filtrazione viene
sostanzialmente mantenuto costante: contemporaneamente allestrazione del mosto dal
rubinetto di scarico, viene immessa nel tino di filtrazione acqua calda per mezzo di una
doccetta che delicatamente, senza disturbare il letto di trebbie, aggiunge liquido
mantenendo inalterato il volume complessivo dellimpasto. La logica del processo risiede nel
fatto che liquidi con differente densit non si miscelano: avviene quindi una stratificazione
del mosto con la parte pi densa e zuccherina nella parte bassa del tino, la prima a essere
scaricata dal rubinetto. Lacqua di nuova immissione, scendendo verso lo scarico, estrae
ulteriori zuccheri dalle trebbie. Un potenziale elemento negativo del fly sparge, soprattutto
se associato a un sistema di filtrazione a collettore/bazooka, dato dalleventualit che
vengano a crearsi delle canalizzazioni preferenziali che favoriscono il veloce passaggio di
acqua di risciacquo attraverso poche vie, evitando cos che le trebbie vengano
efficacemente lavate dagli zuccheri residui. Sarebbe quindi preferibile associare
attrezzature con collettore/bazooka alla tecnica del batch sparge, sotto illustrata. Il fly
sparge comunque il sistema che solitamente viene utilizzato dalle birrerie professionali; se,
ingegneristicamente parlando, lapproccio pi logico, esso ha in s alcune difficolt di
ordine pratico e la necessit di specifica attrezzatura, come lesigenza di posizionare il tank
dellacqua calda a un livello pi alto rispetto al tino di filtrazione (cosa che potrebbe
presentare anche aspetti pericolosi, oppure risolvere con una pompa ad hoc), installare la
doccetta e soprattutto coordinare i due flussi di entrata e di uscita dal tino di filtrazione.
Batch sparge
Probabilmente pi facile da mettere in opera, il batch sparge (risciacquo a lotti) si effettua
dopo il completamento della fase di run-off, ossia lo scarico del primo mosto, senza
aggiungere nuova acqua. Completata la fase, il rubinetto di scarico viene chiuso e nuova
acqua viene aggiunta in una unica soluzione, rimescolando limpasto. Si tratta
sostanzialmente di ripetere quanto avvenuto nella fase precedente, ossia attendere cinque
minuti per il deposito delle parti solide e la ricostituzione del letto di trebbie, riaprire il
rubinetto di scarico e riportare nel tino di filtrazione i primi litri di filtrato torbido. Il batch
sparge pu essere ripetuto anche pi volte.
Un vantaggio del batch sparge quello di non risentire di possibili problemi di canalizzazioni:
dopo aver rimescolato, il mosto si trova tutto alla medesima densit e, in pratica, non vi un
vero risciacquo meccanico, ma una semplice raccolta del mosto raccolta che pu essere
effettuata a velocit maggiore rispetto allo sparging continuo. Per questo motivo, la
tecnica spesso utilizzata nel caso di attrezzature (come il bazooka) che risultano meno
efficienti se usate con la tecnica tradizionale. Inoltre, dato che non vi una progressiva e
continua diluizione del mosto, i problemi sopra descritti relativi a bassa densit a elevato pH
del mosto spillato sono minori e pi facilmente controllabili. Una possibile controindicazione
del batch sparge deriva dal fatto che le trebbie bagnate dal mosto, alla fine della prima
raccolta, rimangono esposte per un breve periodo allaria, prima che sia effettuata la
successiva aggiunta di acqua: questo avrebbe conseguenze negative sulla qualit del
mosto;2 leventualit non ha comunque riscontri pratici certi in campo homebrewing. Una

variante dellapproccio di batch sparge consiste nelleffettuare due-tre aggiunte di acqua


calda prima del termine della fase di run-off, ossia quando il livello del liquido nel tino di
filtrazione raggiunge quello del letto di trebbie. Nuova acqua (circa due litri per kg di malto)
deve essere inserita delicatamente, con laiuto di una schiumarola, in modo tale che questa
possa rompere il getto del liquido e mantenere intatte e indisturbate le trebbie. Questa
variante riunisce alcuni dei punti positivi dei due sistemi precedentemente illustrati:
semplicit di attrezzatura, sfruttamento del concetto della stratificazione dei liquidi di
differente densit e diminuzione del tempo necessario alla filtrazione, visto che non
necessario attendere la ricostituzione del letto di trebbie, n effettuare ulteriori ricicli di
mosto torbido. Tuttavia, poich dopo le aggiunte di acqua non vengono rimescolate le
trebbie, si perdono alcuni dei vantaggi del b.s. sopra elencati.

No-sparge
In talune occasioni il birraio sceglie di non effettuare la fase di risciacquo (no-sparge), ad
esempio perch sta realizzando un mosto dalla concentrazione zuccherina molto elevata e
quindi una birra potenzialmente molto alcolica, come ad esempio un barley wine. In questo
caso il recupero di ulteriori zuccheri dalle trebbie sarebbe controbilanciato dallaggiunta di
una quantit eccessiva di acqua che non permetterebbe di raggiungere la densit
zuccherina richiesta dalla ricetta. Ma esiste anche una scuola di pensiero che supporta la
scelta di non effettuare risciacquo per altri motivi: minore attrezzatura (non serve una
seconda pentola per scaldare lacqua di risciacquo), minore tempo da dedicare al processo
(unora circa risparmiata), migliore qualit della birra finita. Su questultimo motivo, invero,
chi scrive ha qualche dubbio: se vero che una fase di risciacquo mal condotta pu
comportare rischi di estrazione di tannini e polifenoli dalle trebbie, sufficiente porre un
minimo di attenzione nel processo per scongiurare tali rischi. Daltro canto il sistema nosparge , come detto, sicuramente meno efficiente e la ricetta deve essere modificata
aumentando i malti di circa il 30-50%. Anche il rapporto iniziale acqua/malto dovrebbe
essere modificato di conseguenza, a seconda della ricetta e della concentrazione
zuccherina ricercata. Alternativamente, il birraio pu scegliere di effettuare il risciacquo ma
di non miscelare il secondo con il primo filtrato, portando avanti la contemporanea
realizzazione di due birre differenti, con un grain bill (tipologia di fermentabili) uguale ma
ovviamente dal differente grado zuccherino e alcolico. Questa scelta, pur impegnativa
perch si duplicano tutte le operazioni (bollitura, fermentazione) dalla fase di risciacquo,
pu essere un compromesso per la realizzazione di una birra molto zuccherina/alcolica e di
una maggiore efficienza nellutilizzo dei malti. Curiosamente questa era proprio l
impostazione che storicamente viene riportata come prassi nei conventi in cui la
birrificazione era pratica consolidata: la realizzazione di una birra di pregio, detta prima
melior, con il primo filtrato e di una successiva di recupero detta secunda per il consumo
giornaliero dei monaci. E talvolta anche di una tertia da dare ai poveri!

4.3 La tecnica da estratto e grani speciali


La tecnica da estratto
Con il nome Estratto+Grani (pi esattamente sarebbe Estratto+Grani+Luppolo), a volte
abbreviato in E+G, si indica una tecnica di produzione della birra semplificata rispetto al
normale procedimento all grain. La caratteristica principale luso di estratto di malto, un
prodotto che si ricava per concentrazione dal mosto ottenuto dalla saccarificazione di malto
dorzo (o altri cereali). In pratica il produttore di estratto effettua un ammostamento a partire
dal malto in grani, convertendo tutti gli amidi in zuccheri (come illustrato nel paragrafo 4.2) e
poi concentra il prodotto rimuovendo il contenuto di acqua in gran parte o totalmente,
ottenendo rispettivamente estratto liquido (detto anche sciroppo) e secco. Luso di estratto
evita quindi al piccolo produttore di dover effettuare il procedimento stesso di
ammostamento e relativo filtraggio delle trebbie: sufficiente diluire il prodotto
(ricostituendo quindi un mosto con opportuno contenuto zuccherino), effettuare la bollitura
con il luppolo per amaricare e procedere con la fermentazione. I tempi di preparazione sono
allincirca dimezzati rispetto alla tecnica all grain.
Sono anche disponibili in commercio i cosiddetti estratti luppolati (detti anche KIT). Nel
caso di questi prodotti, prima di effettuare la concentrazione in estratto, il mosto viene
anche amaricato; il prodotto, quindi, in linea generale non richiede n bollitura n impiego di
luppolo e il procedimento di preparazione ridotto allosso, poich si riassume nella cura
della fase di fermentazione e nellimbottigliamento. Suggerimenti e informazioni relativi
alluso dei KIT sono dati nel capitolo successivo.

Limiti e vantaggi
Rispetto alla tecnica tradizionale, quella E+G presenta alcuni vantaggi in termini di praticit:
il tempo di preparazione decisamente pi ridotto;
lattrezzatura pi semplice, dato che non richiede lequipaggiamento necessario
per lammostamento e il risciacquo delle trebbie;
anche lattrezzatura per la bollitura (pentola, fornello, chiller), pur essendo richiesta,
pu essere pi semplice e meno dispendiosa, specie se si effettua una bollitura
concentrata (vedi paragrafo sulla quantit di acqua).
La tecnica presenta inoltre un miglioramento rispetto alluso di kit in termini di versatilit.
Infatti possibile personalizzare la propria birra, principalmente:
scegliendo quantit e qualit del luppolo;
usando i cosiddetti grani speciali (vedi paragrafi successivi), in aggiunta
allestratto.
In termini di facilit di esecuzione e semplicit di attrezzature, lE+G solo di poco inferiore
al kit (nel senso di meno facile).
Esistono comunque dei limiti per questa tecnica rispetto allall grain:

qualit: anche se esistono ottimi estratti di malto, il processo di


concentrazione/diluizione non del tutto indolore e pu portare a trasformazioni
delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Per fare un paragone, difficile
trovare un caff solubile o un succo di frutta da concentrato che siano
qualitativamente alla pari del prodotto fresco;
in particolare, il processo di produzione provoca un certo grado di modifica del
colore, per cui difficile trovare estratti che permettano la produzione di birre molto
chiare;
in termini di versatilit, rimane difficile produrre alcuni stili di birra fortemente
caratterizzati dalluso di un malto di base particolare (ad es. Vienna, Monaco), a
meno di non procurarsi il corrispondente estratto, di limitata reperibilit. Sono
comunque sempre possibili buone approssimazioni con opportuni accorgimenti nella
ricetta.

I grani speciali
Laspetto pi interessante di questa tecnica la possibilit di caratterizzare la ricetta della
birra anche con luso dei cosiddetti grani speciali. In generale, infatti, il malto in grani
richiede per il suo impiego la pi complessa tecnica di infusione (mash) e relativo risciacquo
(sparge), descritta nei capitoli precedenti.
Esistono per tipi di grani che non richiedono questo tipo di trattamento e quindi ben si
adattano a chi usa la tecnica semplificata mediante estratto. Questi grani, comunque, non
sostituiscono lestratto di malto, ma vanno usati in aggiunta (in genere in quantit limitata)
allo scopo di contribuire a colore, aromi e sapori e, in generale, alle caratteristiche
organolettiche e qualitative del prodotto; danno anche un contributo al contenuto zuccherino
del mosto (e, di conseguenza, al grado alcolico della birra), ma in misura limitata: la maggior
parte degli zuccheri sempre fornita dallestratto di malto. La caratteristica di questi malti,
detti in genere caramellati, di avere gi subito una trasformazione della loro componente
amidacea in zuccheri. Come descritto nel paragrafo 2.1, la produzione di questi tipi di malto
prevede un trattamento del grano non disseccato (quindi contenente acqua) a una
temperatura intorno ai 60-70 C.
Durante questa fase avviene una sorta di micro-ammostamento (come se ogni chicco di
malto fosse un piccolo tino di infusione) con la relativa trasformazione di amidi in zuccheri.
Per impiegare questo genere di malti quindi sufficiente far disciogliere in acqua questi
zuccheri e tutte le sostanze aromatiche presenti nel malto. Il processo di produzione di
questi malti, oltre a quanto sopra, comporta altre caratteristiche di rilievo: tutti questi malti
danno in varia misura un gusto un po caramellato alla birra; contribuiscono al colore (con
effetto da neutro ad ambrato scuro); influenzano corpo e dolcezza della birra, visto che le
reazioni di caramellizzazione danno origine a una percentuale di zuccheri non fermentabili
(in genere!) maggiore che non nel caso di malto non caramellato e sottoposto a normale
ammostamento.
Un altro gruppo di malti utilizzabili quello dei malti tostati (chocolate, black), nonostante,
nel loro caso, il contenuto di amido non sia stato trasformato in zucchero; tuttavia, dato che

vengono solitamente utilizzati in quantit moderata, i potenziali problemi dati dallamido


(principalmente torbidit permanente) sono piuttosto ridotti e, anche nel caso di quantit pi
consistenti, la possibile torbidit sarebbe nascosta dal colore scuro o nero della birra stessa.
Il fatto che il contributo zuccherino di questi malti sia trascurabile non altres un problema,
visto che il loro impiego finalizzato allestrazione di aroma e gusto tostato e al colore della
birra. Le stesse considerazioni sono valide anche per lorzo non maltato e tostato.
Linfusione dei grani (steeping)
La produzione di birra con la tecnica E+G comincia appunto dai grani speciali sopra descritti.
Si inizia con il portare la quantit di acqua prescelta alla temperatura desiderata, utilizzando
in genere una normale pentola.
La temperatura consigliata tra 70 C e 75 C. Non assolutamente importante che la
temperatura raggiunga un valore stabile e accurato, come per la produzione all grain.
In questo caso solo necessario far disciogliere gli zuccheri e le sostanze aromatiche
presenti nei grani e questo pu avvenire anche a temperature decisamente pi basse di
quelle indicate, sia pure molto pi lentamente. Lunica avvertenza di non superare i 77-78
C, per evitare lestrazione di sostanze indesiderate (tannini). Una temperatura fra i 70 C e
i 75 C quindi un buon compromesso pratico.
Raggiunta la temperatura, i grani speciali macinati vanno immessi nella pentola. piuttosto
pratico utilizzare dei sacchetti di mussola o materiale simile (grain bag) per contenere i grani
da immergere nellacqua in tal modo sar semplice rimuovere i grani stessi alla fine di
questa fase.
I grani vanno lasciati in immersione per circa 30-40 minuti (di pi non necessario); non
fondamentale mantenere una temperatura costante, si pu partire dalla temperatura
consigliata e accettare che scenda di qualche grado durante questa fase. Nel caso,
comunque possibile riaccendere il fuoco per breve tempo, prestando molta attenzione a non
superare i 75 C. Passati 30-40 minuti, rimuovere i sacchetti contenenti i grani, lasciandoli
sgocciolare nella pentola. Si possono anche schiacciare con un mestolo, ma meglio non
strizzarli troppo - piuttosto si possono lasciar sgocciolare ancora su un piatto o terrina per
poi aggiungere il liquido alla pentola. Se non si usano grain bag, sar necessario servirsi di
un semplice sistema di filtro (colapasta) per rimuovere i grani recuperando tutto il liquido.
Una volta rimossi i grani, si pu accendere il fuoco e portare il liquido a ebollizione.
Raggiunta lebollizione, il momento di aggiungere lestratto di malto.
Lunica avvertenza (valida ogni volta che si aggiunge al mosto in bollitura un ingrediente
zuccherino) di spegnere il fuoco e di mescolare mentre si versa lestratto per evitare che
questo si attacchi sul fondo e si caramellizzi.

Note sulla bollitura


Per la bollitura e le relative aggiunte di luppolo e altri ingredienti, si veda il capitolo relativo
pi avanti: la procedura essenzialmente identica al procedimento all grain. Rispetto a
essa, una possibile variante pu essere quella del tempo di bollitura: lestratto di malto,
infatti, d in genere alla birra un colore leggermente pi scuro rispetto a quello che si pu

ottenere usando malti in grani, rendendo spesso difficile la produzione di birre chiare. Visto
che proprio durante la bollitura il mosto tende a scurirsi, si pu ovviare in parte al problema
riducendo tempo e intensit di bollitura rispetto allo standard consigliato per la produzione
all grain.
La formazione di coaguli proteici (uno degli scopi della bollitura, come si vedr in seguito)
in genere minore negli estratti e avviene di solito nei primi 10-20 minuti, permettendo da
questo punto di vista di accorciare i tempi; in questo caso, per, viene ridotto il tempo di
bollitura del luppolo da amaro e quindi lestrazione di sostanze amaricanti. Baster
compensare questo fatto aumentando la quantit di luppolo. In pratica, si pu consigliare
per birre chiare una bollitura limitata a 30 o 40 minuti, aumentando il luppolo rispettivamente
del 70% e del 30% circa.

Lacqua: quantit e qualit


Uno dei possibili vantaggi di questa tecnica limpiego di unattrezzatura meno dispendiosa
rispetto allall grain, anche per le fasi di bollitura.
Infatti, poich si parte da un prodotto concentrato, una scelta possibile quella di diluire
lestratto solo parzialmente (ad es. in 8-10 litri di acqua quando la quantit finale desiderata
sia 20 litri), effettuare lo steeping e la bollitura con questa quantit ridotta e diluire solo al
momento di iniziare la fermentazione.
Questo permette di utilizzare una pentola di volume pi ridotto e un fornello meno potente
rispetto a quanto richiesto dallall grain e di fare eventualmente a meno di un sistema di
raffreddamento.
Ci sono, per, due possibili problemi se si procede in questo modo:
resa del luppolo: lestrazione di sostanze amare decresce allaumentare della
densit del mosto: tanto pi questo concentrato (usando meno acqua in questa
fase), tanto minore lamaro che si estrae;
qualit: lidea che un prodotto concentrato sia in generale inferiore a quello
originale (diluito) e che quindi sia meglio invece ricostituire il prodotto originale
quanto prima nel corso della preparazione.
Per quanto riguarda il primo punto, facilmente risolvibile aumentando opportunamente la
quantit di luppolo! Per capire come varia lestrazione di alfa acidi (cio di sostanze
amaricanti) del luppolo in funzione della densit del mosto e quindi come variare la
quantit di luppolo si pu far riferimento alle formule presenti in Appendice.
Se si sta seguendo una ricetta E+G, necessario anzitutto capire se essa sia stata pensata
per una bollitura totale o parziale e, in questultimo caso, quale sia la concentrazione del
mosto; se si aumenta o diminuisce la concentrazione, si deve di conseguenza aumentare o
diminuire la quantit di luppolo. Queste si possono determinare calcolando i rispettivi fattori
di correzione (vedi paragrafo 2.5) o immettendo i dati in un software come Promash.
In pratica, si possono omettere i calcoli e tener conto di aumentare il luppolo da amaro di
circa il 40-50% se si dimezzano i litri (o diminuirlo del 30-35% se, viceversa, si raddoppia
lacqua in bollitura), con variazioni minori per situazioni intermedie. Per quanto concerne le
differenze qualitative tra bolliture parziali o totali, chi scrive non ha verificato sostanziali

differenze, n ha trovato riferimenti teorici e pratici che confermino risultati organolettici


diversi fra i due approcci in tutte le situazioni, salvo che per un aspetto: nel caso di bolliture
con poca acqua e mosto molto concentrato, gli effetti di caramellizzazione e di scurimento
(detti reazioni di Maillard) avvengono in misura maggiore, in quanto essi aumentano con la
concentrazione di zuccheri. In pratica, il rischio quello di avere una birra pi scura del
previsto e con aromi e gusto pi caramellati.
Se queste caratteristiche sono indesiderate, si possono attenuare con un tempo di bollitura
pi breve e una intensit di fiamma pi moderata, ma si dovr anche prevedere di usare pi
acqua al fine di ottenere una minore concentrazione.
In conclusione: una bollitura totale la scelta pi sicura dal punto di vista qualitativo ed
consigliabile se lattrezzatura (pentola, fornello, chiller) lo permette, ma non
assolutamente indispensabile; in genere si pu scendere sino al 50% di acqua utilizzata
senza particolari problemi.
Un ulteriore vantaggio pratico di una bollitura parziale quello di poter utilizzare lacqua da
aggiungere nel fermentatore (eventualmente raffreddata in frigo o freezer) per velocizzare il
raffreddamento.
Lesatta quantit di acqua e il calcolo preciso delle perdite per evaporazioni e assorbimento
da parte dei grani e del luppolo non rivestono particolare importanza: infatti, anche nel caso
di bollitura pi diluita, allatto pratico la cosa pi semplice utilizzare una quantit di acqua
leggermente minore per poi aggiungere nel fermentatore acqua fino a raggiungere il livello
desiderato.
Le caratteristiche dellacqua sono molto importanti nella preparazione all grain, ma un po
meno se si usano gli estratti.
In questo caso sufficiente che lacqua non abbia evidenti difetti organolettici e che sia
priva di ogni traccia di cloro.

Varianti al procedimento
Esistono diverse piccole variazioni possibili rispetto al procedimento enunciato. Una di
queste la seguente: si divide lacqua da impiegare in due pentole. In una (che pu essere
di dimensioni ridotte) si mettono in infusione i grani speciali, alla temperatura gi indicata (70
C-75 C), in una quantit di acqua ridotta. Indicativamente si possono usare 400-500 ml di
acqua per ogni 100 grammi di grani speciali. Nel frattempo si inizia a scaldare il resto
dellacqua nellaltra pentola. Come nella tecnica standard, passati 30-40 minuti, si
rimuovono i grani speciali e si unisce il liquido allacqua dellaltra pentola (che sar arrivata a
bollire) e si procede con la bollitura.
Il primo motivo per cui si consiglia questa variante riguarda il livello di pH (lacidit) che viene
raggiunto durante linfusione. un fattore che ha maggiore importanza per la produzione all
grain, ma che, secondo certi autori,1 non va trascurato anche in questo caso. Un pH non
abbastanza basso (troppo poco acido, o addirittura neutro) potrebbe facilitare lestrazione
di sostanze indesiderate (tannini) dai grani. Nella produzione all grain, fortunatamente, la
presenza stessa di grani con un certo livello di tostatura provoca alcune reazioni chimiche
che abbassano automaticamente il pH in maniera sufficiente. Nella tecnica da
estratto+grani, questo non avviene perch in genere la quantit di grani troppo bassa

(poche centinaia di grammi di grani in diversi litri di acqua). Se, invece, linfusione avviene in
poca acqua, la concentrazione sufficiente a far abbassare il pH. Laltro vantaggio di
ordine pratico: risparmio di tempo. Scaldare diversi litri dacqua prima a 70 C e poi (dopo
linfusione) a temperatura di ebollizione pu richiedere parecchio tempo. Con questa tecnica
si sfrutta il tempo morto dellinfusione per scaldare con tutta calma nel pentolone la
quantit maggiore di acqua fino allebollizione. Lo svantaggio di questa tecnica consiste in
una minor resa zuccherina: infatti i grani assorbono sempre una certa quantit di liquido;
dato che essi sono infusi in una minor quantit dacqua, alla fine questo liquido (sia quello
recuperato che quello perso) pi ricco di zuccheri. Unaltra variante, consigliata
soprattutto per la produzione di birre di colore chiaro, quella dopo linfusione di
effettuare la bollitura e luppolatura solo con una parte minore dellestratto, ad es. il 20%,
aggiungendo il restante 80% solo durante gli ultimi minuti della bollitura, evitando cos la
caramellizzazione della maggior parte dellestratto impiegato; questo in considerazione del
fatto che gli estratti per homebrewing in realt non necessitano di per s di una prolungata
bollitura.
Quantit anche piccole di cloro, infatti, si possono legare con alcuni composti del luppolo
dando luogo alla formazione di clorofenoli, dallo sgradevole aroma e dal gusto medicinale.
La durezza e la composizione chimica non hanno grande importanza, anche se in genere
bene orientarsi verso acque dal residuo fisso non eccessivo.

Risultati qualitativi
A parte ogni altra considerazione (praticit, flessibilit, soddisfazione), ci si pu chiedere se
le birre prodotte con la tecnica E+G siano o meno di qualit inferiore a quelle all grain.
Supponendo (anche se non del tutto scontato) che un estratto concentrato sia in qualche
modo inferiore allingrediente originale (mosto da malto in grani), la risposta dipende dal
tipo di birra: infatti si va a sostituire solo una delle componenti (per quanto molto importante)
e leffetto dipende anche dallimportanza che hanno le altre componenti (lievito, luppolo,
malti speciali) nel profilo della birra. La differenza sar quindi minore nelle birre molto
caratterizzate da:
fermentazione ricca di aromi complessi (quindi meglio le ale rispetto alle birre a
bassa fermentazione);
elevata luppolatura e grado di amaro;
presenza di grani speciali, caramellati, tostati;
alta gradazione (e quindi corpo, alcol ecc.).
Si possono quindi produrre buone bitter ale (alta fermentazione e buona luppolatura), anche
se con lievi differenze nel background del malto rispetto alle all grain; stout e barleywine
(tre fattori su quattro fra quelli sopra elencati) possono rivaleggiare con le versioni realizzate
dai grani; le imperial stout, caratterizzate da tutti i fattori elencati, sembrano infine la scelta
ideale per una ottima E+G.
Allestremo opposto, una hell maltata, delicata e non molto luppolata, potrebbe deludere se

prodotta da estratto.

4.4 La bollitura del mosto


Funzioni della bollitura
La bollitura una fase importante del processo produttivo. Le sue funzioni (e i suoi effetti)
sono:
estrazione delle sostanze aromatiche e amare dal luppolo, che viene inserito in
questa fase e quindi bollito insieme al mosto;
formazioni di coaguli di proteine e altri elementi, la cui rimozione influisce sulla
trasparenza e stabilit della birra;
sterilizzazione del mosto;
formazione ed eliminazione di alcuni composti volatili che altrimenti potrebbero dare
caratteristiche spiacevoli al gusto e allaroma della birra;
concentrazione del mosto stesso a causa dellevaporazione;
caramellizzazione pi o meno accentuata del mosto e relativo aumento della sua
colorazione.
Per i punti da 1 a 4 si pu parlare di funzioni, essendo fenomeni positivi o addirittura
essenziali per la preparazione della birra; gli ultimi due punti (in particolare lultimo) si
possono considerare come effetti positivi, o negativi, a seconda del tipo di birra.
Amaricatura
La funzione pi nota della bollitura quella della amaricatura con il luppolo, o luppolatura.
in questa fase, infatti, che viene inserito il luppolo e, grazie alla bollitura, ne vengono
estratte le sostanze che determinano il grado di amaro, oltre a quelle che contribuiscono a
gusto, aroma, stabilit della schiuma e propriet di conservazione.
Responsabili dellamaro sono i cosiddetti alfa acidi, difficilmente solubili in acqua o nel
mosto, i quali, proprio grazie alla bollitura, vengono isomerizzati.
In questa forma di iso-alfa-acidi essi sono solubili nel mosto. La bollitura, quindi,
essenziale perch al tempo stesso provvede alla isomerizzazione e al discioglimento degli
acidi isomerizzati nel mosto stesso. Non comunque possibile disciogliere nel mosto tutti gli
alfa acidi presenti nel luppolo immesso in bollitura, ma solo una percentuale di essi.
Questa percentuale, detta utilizzazione, dipende da vari fattori, il pi importante dei quali
il tempo per il quale il luppolo viene bollito: al crescere del tempo, cresce lutilizzazione. Un
altro fattore che influenza il processo la densit del mosto in bollitura: quanto pi questa
maggiore, tanto pi diminuisce lutilizzazione (per approfondimenti riguardo a questi
argomenti vedi il paragrafo 2.2 sul luppolo).
Per quanto riguarda le componenti aromatiche, descritte nel paragrafo 2.2, la situazione
per certi versi opposta a quella degli alfa acidi, infatti non necessaria una bollitura vivace:
lestrazione avviene in breve tempo e, anzi, prolungare la bollitura ha leffetto di disperdere

gli aromi rilasciati dal luppolo.


Da questo punto di vista, una bollitura ermetica impedirebbe la dispersione degli aromi, ma
questa non consigliabile per i motivi che vedremo nel seguito. Nella pratica si ovvia con
aggiunte di luppolo in tempi diversi, in modo da bollire pi a lungo il luppolo destinato a
fornire la maggior parte delle sostanze amare e per breve tempo quello utilizzato per
rilasciare laroma.
Il luppolo, se sotto forma di fiori o plugs, pu essere semplicemente immesso nel mosto
bollente e facilmente filtrato alla fine della bollitura; in alternativa comodo mettere il luppolo
in piccoli sacchetti di tela sottile (detti hop bag) che si potranno facilmente rimuovere a fine
bollitura (Figura 4.8). Limpiego di hop bag possibile sia per luppolo in coni che in pellets.

Figura 4.8 - Uso di hop bag durante la bollitura del mosto.

Lo svantaggio una minore utilizzazione del luppolo (approssimativamente il 10% in meno).


Formazione coaguli
La formazione dei coaguli durante la bollitura un fenomeno importante e abbastanza
complesso, non solo per il suo meccanismo, ma anche perch gli effetti di queste sostanze
(e quindi la necessit o meno di rimuoverle) non sono ancora del tutto compresi, o per lo
meno su alcuni aspetti non vi un consenso generale degli studiosi.
Si tratta per la maggior parte di agglomerati di proteine, che si combinano principalmente
con polifenoli (tannini). Questa aggregazione avviene principalmente in due diversi
momenti della produzione: durante la bollitura (si parla, in questo caso, di hot break,
traducibile con formazione a caldo) e durante il raffreddamento, specie se questo rapido

(cold break, ovvero formazione a freddo); i composti che si formano in queste due fasi
hanno caratteristiche diverse, in particolare per quanto riguarda la dimensione delle catene
di proteine.
Questo fenomeno importante perch la presenza di alcuni composti proteici nella birra
pu dare luogo a inconvenienti e problemi riguardo alla sua qualit. Il fatto che si formino dei
coaguli durante la bollitura un vantaggio perch questo permette di asportarli.
Leliminazione dellhot break (cio degli agglomerati che si formano durante la bollitura)
solitamente molto consigliata per diversi motivi. Il principale riguarda la torbidit (haze) della
birra. Quando la birra si raffredda, le proteine in essa presenti, in particolare quelle coinvolte
nellhot break e non rimosse, non sono pi perfettamente solubili nella birra stessa e
compaiano in sospensione rifrangendo la luce e causandone cos una velatura o
unapparenza torbida. Il problema si verificher principalmente a freddo (chill haze), mentre
una forte torbidit di una birra non raffreddata di solito sintomo di altri problemi.
Non detto che una torbidit a freddo del prodotto finito sia un problema grave, in quanto
dipende dal tipo di birra e anche dalla valutazione personale; certamente ha pi peso in
genere per un prodotto industriale che non per uno artigianale. Va anche detto che la
mancata rimozione dellhot break e la conseguente presenza di questo tipo di composti pu
dar origine anche ad altri problemi: sembra che questa, infatti, possa influenzare il
metabolismo e il comportamento del lievito e quindi la fermentazione, in senso non
facilmente predicibile, ma potenzialmente negativo. Nel prodotto finito, oltre ai problemi di
torbidit, le proteine possono anche compromettere la stabilit della birra e la sua
conservazione nel tempo.
Per quanto riguarda il cold break e la necessit della sua rimozione, il discorso pu essere
diverso: i composti che si coagulano in questa fase sembrano avere un impatto minore sulla
torbidit e sulla stabilit della birra. Per quanto riguarda poi linfluenza sul lievito e sulla
fermentazione, sembra che possa essere addirittura positiva, fornendo al lievito sostanze
nutritive che favoriscono il suo lavoro.3
Insomma, sembrano in generale assodati i benefici delleliminazione dellhot break (anche
se forse non al punto da essere una necessit assoluta), mentre la rimozione del cold break
meno importante, se non (forse) persino controproducente.
A nostro giudizio non quindi indispensabile fare eccessivi sforzi in tal senso a meno di
non optare per sistemi di rimozione contemporanea dei due tipi di coaguli. Lultima
considerazione che i coaguli che non vengono rimossi durante la fase di bollitura
continuano a depositarsi anche durante la fermentazione e maturazione: in pratica, anche
se non si stati particolarmente attenti a eliminare questi depositi durante la bollitura e il
raffreddamento, si former comunque un sedimento sul fondo del fermentatore che si potr
con facilit evitare di trasferire nella birra confezionata. Questo in teoria risolve solo in parte
i problemi (il break sarebbe comunque presente durante la fase di fermentazione, con i
relativi possibili problemi), ma in pratica permette spesso di raggiungere risultati
soddisfacenti.

Figura 4.9 - Rimozione dellhot-break durante la bollitura.

Evaporazione
Durante la bollitura avviene una riduzione di volume del mosto (con relativa sua
concentrazione) dovuta allevaporazione.
Questo non rappresenta generalmente un problema: al contrario, di solito la quantit
raccolta durante lo sparge superiore a quella finale per permettere un miglior risciacquo
delle trebbie e lestrazione degli zuccheri e levaporazione permette proprio di raggiungere
il volume desiderato. Nel caso in cui, per effetto di uneccessiva evaporazione, il volume
dovesse essere inferiore alle attese, sempre possibile aggiungere acqua alla fine della
bollitura. In certi casi, poi, si fa affidamento proprio sullevaporazione e sul conseguente
aumento di concentrazione zuccherina del mosto se si devono ottenere birre di elevata
gradazione: alcune birre molto forti, come certi barley wine e old ale inglesi, sono realizzate
grazie a bolliture di diverse ore che giungono anche a dimezzare il volume del mosto
raddoppiandone il contenuto zuccherino.
Anche se spesso si parla di evaporazione in termini percentuali (ad esempio: 20% di
evaporazione in unora, con volume finale che l80% di quello originale), in realt, a parit
di tutte le condizioni (fiamma, dimensioni della pentola ecc.), la quantit di volume che
evapora fissa e non in percentuale al mosto. Ad esempio, se in determinate condizioni in
unora il mosto perde due litri per evaporazione, passando da 20 a 18 litri, a parit di
potenza del fornello si avrebbe sempre la stessa perdita di due litri anche partendo da 6 litri
(arrivando in tal caso a 4) e cos via. La percentuale di evaporazione comunque un indice
dellintensit di calore alla quale viene sottoposto il mosto. In condizioni casalinghe

comune avere perdite dellordine del 15-20%. Nelle produzioni industriali moderne questa
percentuale invece in genere molto ridotta, circa il 4 o 5%, sia per ragioni di ordine
economico, sia per non sottoporre il mosto a eccessiva caramellizzazione e inscurimento.
Caramellizzazione/colore
Durante la bollitura, infatti, avvengono una serie di reazioni dette di Maillard che
provocano una colorazione pi scura del mosto e una serie di aromi e sapori che possono
andare dal caramellato fino, in casi estremi, al bruciaticcio (insomma, quello che avviene
normalmente in cucina durante la preparazione del cibo dire durante la preparazione
dellarrosto ci sono state reazioni di Maillard molto spinte suona meglio che non ho
bruciato larrosto!).
Come sopra accennato, la loro entit in relazione al carico termico al quale sottoposto il
mosto in bollitura e, indicativamente, alla percentuale di evaporazione. Nellesempio del
paragrafo precedente, un mosto che in unora passa da 4 a 2 litri (perdendo met del
volume) risulter pi scuro e caramellato che non se passasse da 20 a 18 litri.
In generale, si cerca di controllare le caratteristiche di colore e gusto a livello di ricetta
(impiegando lopportuna tipologia di malti) e di limitare gli effetti della bollitura in questo
senso. Si tratta quindi di mantenere un livello di bollitura vivace ma non eccessivo,
verificando che alla fine il livello di evaporazione sia ragionevole. Altre volte, invece, certe
caratteristiche della birra sono ottenute tradizionalmente proprio mediante una
caramellizzazione pi o meno accentuata in bollitura: il caso di alcune scottish ale, che
risultano in tal modo ambrate e leggermente caramellate pur impiegando malti caramellati e
tostati in quantit limitata o nulla.
Per ottenere questo effetto senza sobbarcarsi lunghe ore di bollitura, si pu dirottare una
parte (pochi litri) del mosto in una pentola pi piccola e sottoporlo a una bollitura intensa,
controllando il grado di caramellizzazione voluto, per poi riunire il liquido al resto del mosto.
Sanitizzazione
La bollitura, infine, un metodo molto efficace di sanitizzazione (o sterilizzazione) del mosto
stesso. Questo fatto ha anche una importanza storica: in epoca medievale la birra, grazie
proprio al fatto che la sua preparazione imponeva una fase di bollitura, era molto pi pura
batteriologicamente che non la stessa acqua! La cosa da sottolineare dal punto di vista
pratico che prima di questa fase non richiesta nessuna attenzione particolare alla
sanitizzazione di ingredienti e attrezzatura salvo le pi elementari norme igieniche ,
mentre dal momento della fine bollitura e del raffreddamento del mosto tutta lattrezzatura
che andr a contatto con il mosto e la birra andr opportunamente sanitizzata; per questo si
rimanda al capitolo specifico. Basta qui ricordare che si pu approfittare della bollitura
stessa per sterilizzare elementi di attrezzatura che si useranno da l a poco, ad esempio un
chiller a immersione, un mestolo o un termometro.
Composti volatili
Unaltra funzione della bollitura leliminazione di alcuni composti che possono conferire

aromi sgradevoli alla birra finita in particolare il dimetil solfuro, o DMS, da cui derivano
aromi pi o meno accentuati di cereali e vegetali bolliti (cavolo).

Il DMS
Il DMS deriva da un precursore, ovvero un composto gi presente che durante una fase
successiva si trasforma nel composto derivato. Nel caso del DMS il precursore la S-metilmetionina (SMM), da cui il DMS deriva quando il mosto viene riscaldato. La SMM si forma
durante la maltazione e viene ridotta in caso di tostatura del malto; per questo il problema
di entit maggiore nelle birre preparate dai malti pi chiari e minimamente tostati.
Tradizionalmente nelle lager chiare questo difetto pi tollerato, e secondo alcuni
perfettamente accettabile, a patto che non sia eccessivo. Forse questo discorso stilistico
deriva dal fatto di far di necessit virt di un difetto difficile da eliminare Il DMS viene
generato quindi durante la bollitura (e, pi in genere, nei momenti in cui il mosto caldo);
fortunatamente la bollitura stessa a facilitarne leliminazione per la sua azione
meccanica, per cui il composto spinto fuori dal mosto e dalla pentola dai vapori che si
producono. Questo pu avvenire, per, se la bollitura avviene in un contenitore aperto: per
questo consigliabile bollire senza coperchio, in caso contrario gran parte del DMS
verrebbe riassorbito nel mosto invece di essere eliminato. Ne consegue anche che le fasi
pi rischiose per la generazione e la non-eliminazione del DMS sono quelle in cui il mosto
caldo ma non in ebollizione.

Note pratiche sullo svolgimento della bollitura


Fatte le premesse dei paragrafi precedenti, la bollitura nella pratica un processo
abbastanza semplice; baster tener conto delle varie indicazioni sopra esposte.
La durata in genere compresa tra 60 e 90 minuti, a seconda dellattrezzatura, di necessit
particolari legate al tipo di birra, e anche di abitudini e preferenze. Naturalmente la durata
minima quella prevista nella ricetta per la bollitura del luppolo da amaro; se si desidera una
durata maggiore (per esempio, dovendo concentrare un mosto molto diluito da un
risciacquo prolungato), in genere si aumenta il tempo di bollitura prima dellinserimento del
primo luppolo (da amaro). Ad esempio, se la ricetta prevede bollitura del luppolo per 60
minuti e si vuole bollire per 75 minuti, si inizier la bollitura senza luppolo, si inserir questo
dopo 15 minuti e si proseguir per altri 60. In caso di necessit (per esempio, se ci si
accorge che il tasso di evaporazione troppo basso rispetto a quello preventivato) si pu
anche prolungare la bollitura dopo laggiunta del luppolo: in tal caso vi sar una maggiore
estrazione di alfa acidi visto che il luppolo viene bollito pi a lungo del previsto ma la
differenza non sar in genere eccessiva, dato che non vi grande estrazione di sostanze
amare oltre i 60 minuti. Prolungare troppo la bollitura dopo laggiunta dei luppoli da aroma
non invece consigliabile, visto che comporterebbe la dispersione di buona parte dei loro
aromi, vanificandone in parte leffetto.
Una volta raggiunta la bollitura, questa va mantenuta a un livello vivace (per favorire la
formazione del break, lutilizzazione del luppolo e la dispersione del DMS) ma non

esagerato, sia per evitare effetti di eccessiva caramellizzazione sia per non provocare il
temuto boil-over: il mosto di birra, infatti, pu presentare un comportamento simile a quello
che si ha bollendo il latte ma decisamente amplificato visti i litri in gioco! Insomma, pu
succedere che un mosto in ebollizione apparentemente tranquillo decida di colpo di uscire
tutto insieme dalla pentola con effetti che si possono immaginare. Unaltra caratteristica
comune con il fenomeno del pentolino del latte la tendenza a manifestarsi negli unici
momenti in cui non lo si sta controllando!
Insomma, quello che serve una giusta regolazione della fiamma (o di qualsivoglia sistema
di riscaldamento) e unattenzione per quanto possibile costante alla pentola, organizzando i
lavori in modo da non doversi assentare per un periodo prolungato.
La tendenza al boil-over pu manifestarsi particolarmente durante le aggiunte di luppolo o
altri ingredienti quindi prestare attenzione!
Ricordiamo ancora che nelle ricette i tempi di bollitura del luppolo sono riportati a ritroso a
partire dalla fine della bollitura stessa. Ad esempio, se una ricetta prevede il luppolo tipo A
per 60 minuti, il tipo B a 15 minuti e il tipo C a 5 minuti, questo significa che bisogna
inserire per primo il tipo A (ad esempio) alle ore 13.00, alle 13.45 (cio a 15 minuti dalla fine)
si aggiunger il tipo B (senza ovviamente rimuovere il precedente!), alle 13.55 il luppolo tipo
C, e alle 14.00 si spegner il fuoco. Lindicazione di luppolo a 0 minuti (end boil, o finishing
hops) significa che esso va aggiunto al momento di spegnere il fuoco e potr rilasciare il suo
aroma durante il periodo di raffreddamento.
Per quanto detto a proposito del DMS, la bollitura andrebbe effettuata senza coperchio. Se
la potenza del nostro fornello non fosse adeguata a ottenere, in queste condizioni, una
bollitura abbastanza vivace, si pu lasciare il coperchio parzialmente appoggiato
sorvegliando con attenzione il livello di ebollizione.
Durante la bollitura vedremo il formarsi di un sottile strato di schiuma marroncina: si tratta di
coaguli di proteine, per lappunto lhot break, gi menzionato; rimuovere questa schiumetta
(ad esempio con un mestolo forato o qualcosa di simile) non d la certezza di eliminare
completamente lhot break ma senzaltro utile e opportuno. Quando mancheranno 15
minuti circa alla fine della bollitura, se si prevede di usare un chiller a immersione,
consigliabile immergerlo gi nella pentola, in modo da sanitizzarlo (allo stesso scopo si
possono inserire, in questa fase, anche altri strumenti da sanitizzare, naturalmente che
sopportino i 100 C!).

Aggiunta di altri ingredienti


Alcune ricette prevedono laggiunta, durante la bollitura, di altri ingredienti, oltre al luppolo:
zuccheri, miele, estratti, erbe, spezie per capire il momento migliore per inserire questi
ingredienti teniamo presenti due considerazioni:
pu essere necessario che certi ingredienti siano sterilizzati, quindi sottoposti
comunque a un tempo minimo di bollitura che pu essere di 10 o 15 minuti;
un tempo di bollitura superiore pu favorire lestrazione delle sostanze (zuccherine,
aromatiche ecc) dellingrediente, ma anche la dispersione delle componenti
aromatiche pi volatili.

Figura 4.10 - Miele, estratti di malto, sciroppi di frutta e spezie sono ingredienti aggiuntivi non indispensabili, ma a volte
presenti nella ricetta di alcune birre.

Laggiunta di miele, ad esempio, si pu effettuare a 15 minuti dalla fine se vogliamo


sterilizzarlo ma mantenere gran parte del suo aroma; oppure si pu aggiungere a inizio
bollitura, se vogliamo nascondere il suo aroma e siamo interessati solo al suo contributo in
termini di zuccheri. Erbe amaricanti possono richiedere un certo tempo di bollitura, ma se
aggiungiamo spezie delle quali ci interessa laroma meglio inserirle negli ultimi 10 minuti,
come se fossero luppoli da aroma.

Raffreddamento
Ci sono quattro ragioni (pi o meno importanti) per le quali auspicabile un rapido
raffreddamento del mosto dopo la bollitura; Alcune di esse sono state evidenziate nei
capitoli precedenti:
il mosto a temperatura di ebollizione sterile, ma a temperature inferiori pu essere
suscettibile di infezioni. Come gran parte dei fenomeni chimici, anche quelli relativi
alle infezioni sono accelerati dalla temperatura; ne consegue che temperature tra i
50 e i 70 C sono le pi delicate sotto questi aspetti e il mosto deve rimanere in
questa fascia di temperatura il meno possibile;
un raffreddamento veloce favorisce la formazione e il deposito del cold break (vedi
sopra);
nel mosto caldo, ma non pi bollente, si continua a formare del DMS, che non pu
pi venir allontanato dai vapori della bollitura e quindi rischia di essere assorbito;
risparmiare tempo! Dopo una giornata passata tra macinazione, infusioni, risciacqui
e bollitura, una lunga ulteriore attesa prima di concludere le operazioni pu essere
snervante!

Per ottenere un raffreddamento rapido, il semplice metodo di immergere la pentola in un


lavello o vasca da bagno piena di acqua fredda applicabile solo in mancanza di metodi
migliori. I metodi e i sistemi di raffreddamento si possono dividere in due categorie:
sistemi in cui il liquido di raffreddamento scorre in un tubo/serpentina per raffreddare
il mosto;
sistemi in cui il mosto a scorrere in un tubo/serpentina e viene raffreddato (ad
esempio da un controflusso di acqua fredda).
Il primo sistema viene realizzato con luso di un immersion chiller (raffreddatore a
immersione): esso viene immerso nel mosto, collegato a un rubinetto, e acqua fredda viene
fatta scorrere dentro di esso.
Il secondo metodo prevede luso di unattrezzatura un po pi elaborata, ovvero un
raffreddatore a controflusso. Si realizza mediante un tubo di rame inserito in uno di plastica:
lacqua fredda scorre nel tubo interno, il mosto nello spazio fra quello interno e quello
esterno.
Un altro metodo possibile quello di usare una serpentina semplice (come un immersion
chiller), immergerla in acqua gelata o meglio ancora ghiaccio triturato, e farvi scorrere il
mosto allinterno. In questo caso, anche se si usa un immersion chiller, il sistema rientra
piuttosto nel secondo tipo.
Come si pu notare, in alcuni casi la fase di raffreddamento coincide con il travaso;
descriveremo entrambi nel prossimo paragrafo.

Travaso del mosto e separazione dei residui


La modalit con cui si travasa il mosto separandolo dal trub (residui costituiti da coaguli
proteici, luppolo e altre sostanze depositate) pu variare a seconda del sistema di
raffreddamento.
Nel caso si usi un raffreddamento con sistema a controflusso, spesso prima di compierlo si
effettua un whirlpool (centrifuga) del mosto caldo. Nella sua versione meno tecnologica ma
efficace, si tratta di mescolare il mosto con movimento rotatorio fino a innescare una veloce
rotazione. Dopo qualche minuto, si former al centro un cono di residui proteici e (se non si
sono usati gli hop bag) di luppolo. Si pu quindi procedere con il travaso del mosto caldo nel
sistema a controflusso, pescando con rubinetto o sifone dal fondo della pentola ma pi
verso lesterno (rimanendo vicini alla parete della stessa). In questo modo si eliminer solo
lhot break: infatti, essendo il mosto ancora caldo, il cold break non si ancora potuto
formare, cosa che avverr proprio durante il passaggio nel chiller a controflusso, dove
avviene il raffreddamento.
A questo punto la scelta sar fra:
rinunciare a eliminare il cold break;
raccogliere il mosto in uscita in un contenitore intermedio, lasciar depositare il cold
break e travasare nuovamente nel fermentatore;
implementare un sistema di filtro per il cold break alluscita del controflusso.

Un semplice sistema utilizza i residui stessi di luppolo in fiore (recuperati in precedenza)


quale filtro: si possono appoggiare su un colino attraverso il quale si dirige il flusso di mosto,
o costruire una sorta di scatola, un contenitore da riempire di luppolo usato, inserito
alluscita del controflusso (hop back).
Questo sistema si pu usare anche con luppolo nuovo, per conferire ulteriore aroma;
lestrazione di sostanze aromatiche, per, pi efficace con mosto caldo, per cui a volte si
usa questo sistema a monte del raffreddamento; esso quindi servir a filtrare principalmente
lhot break, e rende non indispensabile luso di un whirlpool. Il whirlpool meno usato in
presenza di raffreddamento a immersione: oltre a essere pi difficoltoso a caldo per la
presenza della serpentina, il fatto che il raffreddamento si effettui nella pentola fa s che
comunque si possa formare un deposito sul fondo con i coaguli formati a caldo e a freddo ed
eventuali residui di luppolo. A questo punto effettuare un whirlpool potrebbe essere poco
utile, o addirittura di disturbo al deposito che si gi formato.
Anche in questo caso si possono poi usare gli stessi sistemi di blando filtraggio attraverso il
luppolo gi visti prima, al limite anche un semplice colino riempito in parte con uno strato di
luppolo usato. Il travaso pu avvenire mediante rubinetto, sifone o (ancora pi
rudimentale) mestolone. Alcuni homebrewer ottengono buoni risultati con un approccio
davvero minimale: uso di hop bag (e quindi assenza di residui di luppolo), eliminazione di
parte dellhot break durante la bollitura, raffreddamento a immersione e raccolta del mosto
tramite il rubinetto nella pentola (o con sifone) senza whirlpool n filtraggi. Il sedimento che
viene trasferito nel fermentatore, in maggior parte cold break quindi meno problematico
viene poi lasciato depositare nel fermentatore.

4.5 La birra da estratto luppolato (kit)


Le birre in kit
Luso dellestratto di mosto luppolato (o kit, anche se con questo termine si indica a volte
lattrezzatura di base per la produzione) rappresenta il modo pi semplice e diffuso per
produrre birra in casa e solitamente quello usato per iniziare. Si tratta in pratica di un
mosto concentrato, che, a differenza del normale estratto, risulta gi amaricato e
aromatizzato con il luppolo; il processo di produzione della birra con questo metodo consiste
quindi quasi esclusivamente nella fermentazione. In questo capitolo ci limitiamo ad alcuni
cenni sulluso del kit e a consigli per ottenerne buoni risultati; il resto del procedimento per la
produzione (fermentazione, imbottigliamento) non differisce dalla tecnica tradizionale, e
quindi viene trattato pi avanti.
Se il kit garantisce maggior semplicit di uso rispetto alle altre tecniche, il rovescio della
medaglia costituito da una minore versatilit e da un inferiore grado di soddisfazione: la
birra gi stata in gran parte formulata e creata dal produttore di estratto e la possibilit di
personalizzare il risultato limitata. Per quanto riguarda la qualit della birra prodotta,
seguendo alcuni accorgimenti indicati pi avanti, il risultato comunque accettabile. Per
certi stili di birra la qualit pu rivaleggiare con quella ottenibile con le tecniche pi complete,
ad esempio nel caso di tipi di birra nei quali le tostature, lamaro, la gradazione, oppure gli

aromi particolarmente intensi ottenuti durante la fermentazione mettono in secondo piano il


contributo del malto di base: stout, barley wine, IPA, belgian strong
In altri casi, invece, la differenza tra usare un concentrato rispetto al malto in grani si fa
sentire maggiormente, in particolare negli stili di birra in cui la componente fondamentale il
malto di base (hell, pilsen, lager in generale) e nelle birre di grano come blanche e weizen.

Tecnica di produzione
consigliabile preriscaldare la lattina di estratto del kit in acqua calda per 10 minuti, in modo
tale da rendere maggiormente fluido il composto. Lestratto di malto infatti molto viscoso
(come e pi del miele) se lasciato a temperature sotto i 20 C, quindi pi complicato
travasarlo.
Aperta la latta, si versa il contenuto in una pentola con 4-5 litri di acqua calda (avendo cura
di recuperare il prodotto rimanente con acqua calda) aggiungendo lo zucchero, se previsto
nella nostra ricetta.
A questo punto solitamente si effettua una breve bollitura (5 minuti); questa operazione non
comunque indispensabile, tanto che alcuni autori suggeriscono di ometterla, limitandosi a
disciogliere lestratto nellacqua calda.4 C anche chi, al contrario, consiglia bolliture pi
prolungate (fino a unora),5 ma questa pratica non raccomandabile: non solo perch di
dubbia utilit, ma anche perch pu comportare uneccessiva caramellizzazione del mosto.
poi necessario raffreddare il mosto il pi velocemente possibile, ad esempio nel lavello a
bagnomaria ( sufficiente che il mosto diventi tiepido, se poi sar diluito con acqua fredda)
per poi versarlo nel fermentatore, aggiungendo acqua fredda fino a raggiungere la quantit
prevista. Procedere poi con la fermentazione come illustrato nei paragrafi successivi.

Zucchero e sua sostituzione


I kit in commercio molto spesso prevedono laggiunta di notevoli quantit di zucchero. Lo
zucchero fermentabile in genere al 100%, quindi non apporta alcun contributo alla
dolcezza e al corpo della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (bianco semolato
o miele) sono meno dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre tutto malto. Lo
zucchero va quindi usato con parsimonia, accertandosi che sia stilisticamente coerente con
il tipo di birra che si prepara: ad esempio, del tutto fuori luogo, sia come risultato che come
tradizione, nelle birre di stile tedesco; per altri stili accettabile in moderate quantit e in
casi particolari. Un ulteriore potenziale problema per le ricette con alte percentuali (oltre il
25%) di zucchero il blocco della fermentazione: il lievito tende infatti a consumare prima
gli zuccheri semplici (zucchero bianco) e poi i pi complessi (maltosio). Se possibile, quindi,
consigliabile sostituire lo zucchero con estratto di malto, liquido o secco. La sostituzione
con il miele, invece, solo leggermente migliorativa (sempre che laroma di miele sia quello
che si vuole ottenere), ma, essendo anchesso fermentabile quasi al 100%, nulla si risolve
per quanto riguarda corpo e bilanciamento della birra.
Per quanto riguarda la proporzione con cui sostituire, da tenere in considerazione che
lestratto liquido ha circa il 20% di acqua (quello secco, invece, consta quasi totalmente di
zuccheri) e che in entrambe le versioni lestratto fermentabile al 60-65% circa.

Per questo motivo, effettuando la sostituzione non sar possibile ottenere una birra che
abbia sia la stessa concentrazione zuccherina iniziale, sia lo stesso grado alcolico finale (ma
questo non rappresenta un problema: in fondo, il nostro scopo proprio quello di non avere
una birra identica a prima!). Possiamo scegliere quale di queste due caratteristiche
mantenere. Il consiglio di realizzare una birra che abbia la stessa concentrazione iniziale di
zuccheri (ovvero stessa OG, stesso grado saccarometrico), anche se ne risulter un
contenuto alcolico leggermente minore: in questo modo otterremo una birra pi gustosa e
corposa, ma senza sbilanciarla troppo rispetto alla formulazione originale, dato che piccole
variazioni della quantit di alcol sono meno caratterizzanti che non variazioni sugli zuccheri
residui. In questo caso le sostituzioni consigliate risultano:
100 g zucchero da tavola = 105 g estratto di malto secco;
100 g zucchero da tavola = 125 g estratto di malto liquido;
100 g zucchero da tavola = 130 g miele.
Nel caso si voglia, invece, ottenere lo stesso grado alcolico della formulazione originale,
necessario tener conto della diversa fermentabilit di estratto e zucchero; si ottengono in tal
caso i seguenti valori:
100 g zucchero da tavola = 160 g estratto di malto secco;
100 g zucchero da tavola = 190 g estratto di malto liquido;
100 g zucchero da tavola = 130 g miele.
Naturalmente possibile effettuare la sostituzione con quantit maggiori o minori a seconda
che si voglia una birra pi o meno forte ed anche possibile sostituire solo parte dello
zucchero.
Nel caso non si avesse a disposizione estratto di malto, la semplice eliminazione di tutto lo
zucchero porterebbe ad una drastica riduzione della gradazione (gi di partenza modesta,
nei kit). Ridurre drasticamente lacqua e quindi la quantit di birra prodotta permetterebbe di
mantenere la giusta gradazione anche senza lo zucchero, ma in tal caso aumenterebbe
eccessivamente lamaro. La soluzione migliore (non potendo procurarsi lestratto di malto)
optare per un compromesso, eliminando 1/3 o met dello zucchero e producendo circa 3/4
della quantit prevista di birra.

Altri miglioramenti
Una possibilit per migliorare la qualit della birra da kit e, in qualche misura, personalizzare
il risultato, limpiego di un lievito (secco o liquido) diverso da quello presente nella
confezione, in genere di qualit inferiore (o, perlomeno, non accertabile!).
Un altro consiglio quello di seguire le procedure indicate non solo in questo capitolo, ma
anche in altre parti di questo libro, ad esempio per quanto riguarda fermentazione,
imbottigliamento e sanitizzazione. Le istruzioni presenti nei kit sono infatti spesso
semplificate per facilitare luso da parte del principiante e anche per non scoraggiare
lacquisto!

4.6 La fermentazione
La fermentazione si pu ben considerare la fase pi importante e significativa della
produzione della birra. Un detto tradizionale recita: Il birraio fa il mosto, ma il lievito a fare
la birra e questo rende lidea non solo di come questo processo sia importante, ma anche
di come sia sempre stato il pi difficile da controllare perfettamente da parte del birraio.
Semplificando, la fermentazione una reazione biochimica (in realt una sequenza di
reazioni) che, a partire dagli zuccheri presenti nel mosto, porta alla formazione di alcol etilico
e anidride carbonica.
In realt la catena di reazioni ben pi complessa e i suoi prodotti non si limitano a CO2 e
alcol per fortuna, visto che i composti che ne derivano sono responsabili di tutti gli aromi
che vorremmo trovare nella birra (e a volte anche di quelli che non vorremmo trovare!).
A grandi linee, il processo si pu dividere in tre fasi: quella cosiddetta di preparazione, o lag
time, in cui le cellule di lievito utilizzano sostanze presenti nel mosto per preparare la parete
cellulare alle funzioni che seguiranno; la respirazione (o fermentazione) aerobica, che
coinvolge lossigeno e si protrae in genere fino allesaurimento dellossigeno stesso; la
fermentazione (detta anche fermentazione anaerobica), che quella effettivamente
responsabile della produzione di alcol. Queste fasi si possono in parte sovrapporre, per cui
non possibile una netta divisione temporale del processo nel suo complesso, ma a livello di
singole cellule questa distinzione effettiva e si riferisce a funzioni differenti del lievito.
Da notare limportanza di una adeguata quantit di ossigeno nelle prime fasi del processo,
affinch la fermentazione nel suo complesso si svolga nelle condizioni ottimali.

Fasi della fermentazione Approfondimento


Lag time e respirazione: durante il periodo iniziale, lattivit delle cellule riguarda la
preparazione della parete cellulare attraverso la secrezione degli opportuni enzimi.
La parete cellulare del lievito deve acquistare le opportune caratteristiche di permeabilit,
cio la capacita di permettere il passaggio allinterno della cellula dei vari tipi di zuccheri che
subiranno la fermentazione. Una parete cellulare adeguata richiede la presenza di proteine
(sintetizzate a partire dagli aminoacidi) e una quantit sufficiente di steroli, composti che
fanno parte della classe dei lipidi, che vengono sintetizzati in presenza di ossigeno.
Viene anche immagazzinata energia (che sar richiesta dal meccanismo di moltiplicazione
cellulare) sotto forma di glicogeno, una sostanza di tipo amidaceo.
Queste fasi sono importanti per la successiva riproduzione cellulare, che permette la
moltiplicazione delle cellule ed quindi essenziale per la buona riuscita della fermentazione.
La presenza di una adeguata quantit di sterolo rappresenta un fattore importante affinch
la riproduzione cellulare non sia limitata: a ogni sdoppiamento cellulare, infatti, la
percentuale di sterolo si dimezza. In assenza di ossigeno, quindi, senza riuscire a produrre
sterolo si possono avere fino a quattro generazioni di cellule, dopodich la percentuale di
sterolo sarebbe troppo bassa per un successivo sdoppiamento.
Per questo motivo la percentuale di sterolo, e indirettamente quindi quella di ossigeno nel
mosto (che ne permette la sintesi), un fattore fondamentale per la riproduzione cellulare e,
di conseguenza, per una fermentazione vigorosa e completa. Importante anche la
presenza di aminoacidi, che comunque solitamente garantita in un mosto composto

principalmente di malto (piuttosto che di semplice zucchero). Da notare che, in un mosto


ricco di ossigeno e di sostanze nutritive, leffetto positivo non sar in genere quello di una
partenza pi rapida della fermentazione, ma piuttosto quello di avere una fermentazione
regolare, con minor rischio di blocchi e un livello di attenuazione (percentuale di zuccheri
fermentati in alcol) adeguato.
Prima di passare alla fermentazione alcolica (o respirazione anaerobica), contestualmente
alla fase di crescita il lievito passa per la fase di respirazione aerobica, durante la quale da
zuccheri e ossigeno vengono ricavate acqua e anidride carbonica:

In realt la reazione non cos semplice e avviene attraverso diversi passaggi intermedi.
una reazione molto efficiente dal punto di vista energetico e di conseguenza viene preferita
dal lievito fino a quando presente ossigeno.
Fermentazione alcolica: in assenza di ossigeno, ovvero quando questo stato consumato
del tutto, il lievito passa alla fermentazione alcoolica. Vale la pena di riportarne la formula:

Da questa formula possiamo vedere che da una molecola* di zucchero si ricavano due
molecole di alcol e due di anidride carbonica. Un dato pi pratico si pu ottenere
considerando i pesi molecolari delle varie componenti: si ricava che da ogni grammo di
zucchero fermentato si ottengono circa 0,5 grammi di alcol e 0,5 di anidride carbonica (per
lesattezza rispettivamente 0,49 e 0,51 grammi). La fermentazione non avviene in modo
cos diretto, ma in alcuni passi: dapprima lo zucchero viene convertito in acido piruvico;
successivamente, questo viene ridotto ad acetaldeide, con la contemporanea perdita di uno
degli atomi di carbonio insieme allossigeno, cio con il rilascio di CO2. Infine lacetaldeide
viene ridotta ad alcol.
* Pi propriamente, si tratta di una mole

Aromi prodotti dalla fermentazione


La fermentazione un processo pi complesso di quanto sopra descritto e porta alla
formazione di diversi sottoprodotti oltre ad alcol e anidride carbonica, i quali sono molto
importanti dal punto di vista pratico perch responsabili degli aromi (alcuni desiderati, altri
considerati difetti) presenti nella birra. I composti forse pi importanti per la
caratterizzazione aromatica della birra sono gli esteri, formati dalla combinazione degli
acidi grassi con alcoli (superiori e non). Mentre gli alcoli superiori (vedi box sotto) provocano
generalmente sensazioni olfattive e gustative poco gradevoli, solitamente considerate come
difetti, buona parte degli esteri hanno invece connotazioni positive, in genere associate ai
vari aromi fruttati; la loro presenza quindi gradita per certi stili di birra, mentre per altri
costituiscono un elemento meno gradito, se non inaccettabile. Da notare che, per quanto

detto, possibile che alcoli superiori di impatto sgradevole possano evolvere durante la
fermentazione o la maturazione in esteri fruttati che possono essere, a seconda dei casi,
molto ben accetti. Esistono decine di esteri diversi; il tipo e la quantit di esteri dipendono
(oltre a diversi altri fattori) dal ceppo di lievito e ne rappresentano una delle caratteristiche
fondamentali. Tre sono comunque gli esteri pi importanti:
acetato di etile - aroma fruttato con sottofondo solvente;
acetato di isoamile - aroma di banana;
esanoato di etile - aroma di mela.
Il secondo di questi ha una soglia di percezione molto bassa, per cui facilmente
identificabile anche se presente in quantit minimali.

Fattori che influenzano il profilo aromatico


Tra i fattori che influenzano positivamente la fermentazione (intesa per ora esclusivamente
come produzione di alcol: quindi velocit, andamento regolare, attenuazione finale), il primo
la temperatura: una temperatura maggiore velocizza la fermentazione e un suo rialzo
dopo la fase iniziale pu favorire una pi completa attenuazione degli zuccheri (la
temperatura in generale un fattore che aumenta anche la produzione di qualsiasi
sottoprodotto).
Un altro fattore che incide generalmente su tutti gli aspetti della fermentazione ovviamente
il ceppo di lievito.
La quantit di lievito altrettanto importante, sia quella iniziale (quantit di lievito
inseminato, o pitching rate), sia quella a valle della riproduzione, quindi indirettamente la
quantit di ossigeno introdotta.
Il pitching rate consigliato dellordine di un milione di cellule per millilitro per grado Plato;
questo un livello non sempre facilmente ottenibile a livello di homebrewing. In questo
ambito il consiglio in linea generale di abbondare, nel senso che raro incorrere in
problemi di eccessiva quantit di lievito inseminato, mentre frequente il contrario. Lo
stesso discorso vale per lossigeno: anche qui, mentre esiste un livello minimo necessario di
O2 (che dipende dal ceppo di lievito), non vi in genere un livello massimo da non superare
(anche perch in ogni caso il mosto ha un livello di saturazione oltre il quale, se si cerca di
immettere ulteriore ossigeno, questo non verr trattenuto e verr dissipato entro breve
tempo). Anche qui, lindicazione quella di ossigenare il meglio possibile, con le tecniche
che verranno descritte nel seguito.
Riassumendo, i fattori che influenzano lattivit fermentativa sono:
ceppo di lievito;
temperatura (e suo rialzo durante la fase intermedia della fermentazione);
quantit di lievito inseminata;
ossigenazione.

Altri prodotti della fermentazione


Oltre agli esteri, altri prodotti importanti sono i composti stessi da cui essi derivano, ovvero

gli acidi grassi (che si formano a partire dagli aminoacidi) e soprattutto gli alcoli superiori
(o fusel alcohols). Questi sono di struttura pi complessa rispetto allalcol etilico; hanno
aromi e gusto in genere poco gradevoli (aspri, dolciastri) e in certi casi anche di solvente o
medicinale. Uno degli alcoli superiori invece tollerato, anzi ben accetto, in un tipo di birra
(le weizen): si tratta del 4-vinil-guaiacolo, responsabile dellaroma di chiodo di garofano,
tipico di questo stile di birra. La produzione di alcoli superiori aumenta con la temperatura e
la gradazione zuccherina del mosto e, a parte il caso particolare citato, rappresenta un
difetto spiacevole della nostra birra. Fra gli altri sottoprodotti menzioniamo dapprima i
dichetoni, in particolare quello noto come diacetile: questo elemento ha una soglia di
percezione piuttosto bassa e viene avvertito come aroma burroso, o peggio di burro
rancido, ed quasi sempre considerato un difetto (tranne che a livello moderato per certi tipi
di ale). Il diacetile si forma principalmente durante le prime fasi della fermentazione, per via
di reazioni che avvengono con lossigeno - purtroppo proprio nelle fasi in cui la presenza di
O2 necessaria e inevitabile. La buona notizia che il lievito stesso in grado di riassorbire
il diacetile durante le fasi successive della fermentazione: in effetti, quando si parla di tipi di
lievito pi o meno propensi alla formazione di diacetile, in realt si tratta di ceppi aventi una
maggiore o minore capacit di riassorbirlo.
Infine lacetaldeide - che, come abbiamo visto, fa parte della catena principale di reazioni
che portano alla trasformazione degli zuccheri in alcol - se non totalmente convertita in
alcool e rimane presente anche a livelli molto bassi nel prodotto finito, si pu percepire come
un aroma di mela verde.
Anche la formazione di alcoli superiori e di esteri incentivata dal tipo di lievito e dalla
temperatura alta. Inoltre per entrambi un altro fattore la gradazione saccarometrica del
mosto: pi alta, maggiore la quantit di alcoli superiori ed esteri: raddoppiando, ad
esempio, la gradazione del mosto, questi sottoprodotti aumentano in proporzione pi che
doppia. Una birra prodotta fermentando un mosto concentrato e poi diluita, avr quindi un
contenuto di alcoli superiori e di esteri maggiore di una birra di eguale gradazione finale
prodotta tradizionalmente.
Un fattore specifico che aumenta la produzione di alcoli superiori la crescita riproduttiva
del lievito: questa maggiore quando si ha un basso pitching rate e unelevata
ossigenazione.

Per quanto riguarda gli esteri, stato accertato che in genere il loro sviluppo, al contrario,
aumenterebbe in caso di scarsit di ossigeno. anche vero, per, che una alta
ossigenazione porta allaumento degli alcoli superiori, i quali sono precursori degli esteri,
quindi anche in questo caso ci potrebbe essere un aumento degli esteri stessi. In
conclusione, landamento degli esteri in funzione dellossigeno non facilmente predicibile.
Anche linfluenza del pitching rate non ben chiarita. Riassumendo, i fattori (normalmente
da evitare o ridurre) che portano a un aumento degli alcoli superiori sono:
temperatura maggiore;
alta gradazione del mosto;
bassa quantit di lievito inseminato;
alta ossigenazione.
I fattori che portano a un aumento degli esteri (desiderabili o meno a seconda del tipo di
birra) sono:
temperatura maggiore;
alta gradazione del mosto;
bassa ossigenazione (ma in certi casi anche alta).
Da quanto visto sopra, giocando su una riduzione dei livelli di ossigeno, il controllo di alcoli
superiori ed esteri sarebbe per certi versi possibile, anche se piuttosto difficile. invece pi
semplice e consigliabile:
effettuare inseminazione e ossigenazione in maniera ottimale (cio a livelli alti, per
quanto possibile) per la salute e la regolarit della fermentazione;
controllare esteri e alcoli superiori mediante la selezione del ceppo di lievito
opportuno e il controllo della temperatura di fermentazione.

Tecniche di ossigenazione
Le tecniche utilizzate dagli homebrewer per dissolvere lossigeno nel mosto sono diverse: da
un semplice scuotimento del contenitore fino allutilizzo di ossigeno puro attraverso le
cosiddette pietre porose (Figure 4.11, 4.12, 4.13). Queste sono alcune delle tecniche
possibili:
travasi da un recipiente allaltro, da circa un metro di altezza;
agitazione, ovvero scuotimento vigoroso di un fermentatore (tino, damigiana di
vetro) mezzo pieno;
aria compressa fatta gorgogliare con una pietra da aerazione;
ossigeno fatto gorgogliare con una pietra da aerazione.

Figura 4.11 - Rimescolare energicamente un metodo semplice ma efficace per ossigenare il mosto.

Figura 4.12 - Anche un minipimer pu essere utile per ossigenare!

Figura 4.13 - Uso di ossigeno puro con pietra porosa per lossigenazione

Anche con le tecniche meno sofisticate possibile ottenere una discreta ossigenazione,
posto che siano effettuate a puntino: ad esempio, non un solo travaso ma almeno 4 o 5, non
qualche secondo di blanda rimescolata ma 5 minuti di energico lavoro Chi scrive ha potuto
notare che, dopo aver migliorato la propria tecnica di ossigenazione, non ci sono state
particolari differenze sul tempo di inizio della fermentazione, ma si sono potute ottenere
sempre attenuazioni piuttosto soddisfacenti (da un minimo di 75% a oltre l80%) e
mediamente superiori a quelle ottenute in precedenza, con fermentazioni vigorose e senza
problemi.
Analisi delle tecniche di ossigenazione
Al di l dellesperienza empirica, c anche chi ha misurato i livelli raggiunti con le varie
tecniche (comprese le pi semplici e comuni). Le misurazioni sono tratte dal libro di A.
Korzonas che, a sua volta, si rif ad alcuni esperimenti di A.J. De-Lange da lui descritti sulla
celebre mailing list HBD.6 I risultati sono in termini di percentuale (%) di saturazione, ovvero
la % del massimo ossigeno possibile (livello che varia con la temperatura); si partiti da
acqua deossigenata (14% di O2 per la prima prova, 7% nelle altre). Vediamo con un po di
sorpresa che la tecnica rustica dello scuotimento (come quella dei travasi) comparabile
alla pi sofisticata aerazione e leggermente inferiore solo per tempi superiori a cinque minuti
(probabilmente per intervenuta stanchezza dello scuotitore!). Anche la tecnica dei travasi
pu essere accettabile: un solo travaso insufficiente, ma gi con quattro o cinque si ha un
risultato equivalente a sei minuti di aerazione.

N. Travasi % Saturazione
0
14
1
49
2
71
3
82
4
91
5
96
Solo lossigeno puro nettamente superiore come risultato (dalla tabella si nota che dopo
due minuti si va in sovrasaturazione, ma in breve tempo - se il fermentatore non chiuso - si
scender al 100%).
In un ulteriore esperimento stato provato un tubo sifone aeratore (con alcuni forellini che
risucchiano aria nel tubo mentre vi passa il mosto, in questo caso lacqua). La tecnica
usata con buoni risultati pratici da diversi homebrewer, ma nellesperimento i risultati sono
stati poco soddisfacenti: partendo, in questo caso, da acqua non de-ossigenata (22%), si
arrivati solo al 49%.

Tempo (min)
1
2
3
4
5
6
8

% Saturazione
Agitazione Aerazione Ossigeno puro
55
40
85
70
62
145
75
75
80
82
82
90
84
92
87
98

Non ci sono dati per laerazione mediante energico rimescolamento con paletta (che da noi
fra le pi usate, meno in USA, dove invece dei nostri tini di plastica si usano damigiane,
carboy, di vetro).
Possiamo immaginare che siano simili rispetto a quelli ottenuti con lagitazione, se non
addirittura migliori.
Gli esperimenti sono stati condotti con acqua e non con mosto; parlando di quantit assoluta
di ossigeno, il mosto ha un livello massimo di saturazione inferiore, specialmente mosti ad
alta OG (cio anche raggiungendo il 100% avremo meno O2 per litro).

Preparazione del lievito

Per quanto riguarda luso e la preparazione del lievito, si veda il paragrafo 2.4.

La conduzione della fermentazione


Fermentazione aperta/chiusa
La fermentazione si pu effettuare in modo chiuso oppure aperto.
Nel primo caso (pi comune fra i produttori casalinghi), il tino di fermentazione viene chiuso
in modo ermetico da un coperchio, provvedendo per a una via di uscita per la CO2
prodotta. Questo si ottiene con limpiego di un gorgogliatore, una sorta di valvola che
permette luscita delle bolle di CO2 attraverso il liquido contenuto in un piccolo sifone,
mantenendo allo stesso tempo lisolamento rispetto a possibili agenti contaminanti presenti
nellatmosfera (oltre che, naturalmente, a insetti e simili).
Il liquido pu essere semplicemente acqua (scelta che, personalmente, reputo adeguata).
Per maggior sicurezza rispetto a possibili contaminazioni, c chi preferisce usare una
soluzione sanitizzante, ma in questo caso si rischia che a causa di variazioni di volume del
mosto la soluzione stessa venga risucchiata nel fermentatore: per questo allora ancora
meglio usare nel gorgogliatore alcol al 95% o superalcolici.
Se si sprovvisti di gorgogliatore, oppure nel caso si preveda una possibile fuoriuscita della
schiuma (ad esempio, perch il fermentatore quasi totalmente riempito), una soluzione
equivalente al gorgogliatore quella di inserire un tubo nel foro previsto per il gorgogliatore,
il cui secondo capo sia immerso in un piccolo recipiente pieno di acqua (o soluzione
sanitizzante).
Luscita della CO2 avverr attraverso il liquido (come nel gorgogliatore), e si avr lo stesso
tipo di isolamento rispetto alle contaminazioni; la schiuma in eccesso percorrer il tubo e si
depositer nel recipiente stesso. Questo sistema denominato blow-off (Figura 4.14).

Figura 4.14 - Quando la schiuma abbondante si pu sostituire il gorgogliatore con un blow off.

Viste le attenzioni di cui sopra per lisolamento rispetto a possibili contaminanti, pu stupire
che la fermentazione possa anche essere condotta in modo aperto. Invece proprio quello
che fanno alcune birrerie, anche prestigiose; e non si pensi che nel loro caso lambiente in
cui si effettua la fermentazione sia particolarmente asettico.
Il fatto che la presenza di contaminanti nellatmosfera una possibilit, ma non una
certezza: dipende dallambiente, dalla zona in cui si opera. Inoltre il cappello di schiuma
presente nel mosto (specie nel caso di alta fermentazione) e lo strato di maggiore densit di
CO2 sopra la superficie formano una barriera protettiva abbastanza efficace.
Uno dei motivi principali della fermentazione aperta nelle birrerie quello di facilitare il
recupero del lievito (cosa che in questa fase pu essere o meno di interesse per il birraio
casalingo).
Le differenze dal punto di vista organolettico quando ci sono sono incerte: comunque
ragionevole che alcuni lieviti, in prevalenza inglesi, che si siano abituati a lavorare in
fermentatori aperti, diano risultati migliori in questa situazione.
Anche se non si sceglie una fermentazione aperta, quanto sopra pu far capire come non
sia necessario essere maniacali nel perseguire una ermeticit assoluta e costante, e
come (ad esempio) sia perfettamente accettabile, in caso di necessit, il fatto di aprire
temporaneamente il fermentatore senza pensare di andare incontro a danni irreparabili.
Ovviamente, nel caso si adotti una fermentazione aperta e si verifichino ripetute infezioni
non riconducibili ad altri motivi, sar logico passare a una fermentazione chiusa!

La schiumatura
La schiumatura o skimming una pratica talvolta consigliata in testi di homebrewing (in
particolare inglesi) e consiste nel rimuovere il cappello di schiuma a intervalli regolari (ad
esempio per due volte, dopo 24 e 48 ore dallinizio della fermentazione). In genere si
effettua in combinazione a una fermentazione aperta e, nelle birrerie (per lo pi inglesi) che
la effettuano, lo scopo il recupero del lievito. A livello casalingo, i sostenitori di questa
pratica la motivano con la rimozione di sostanze (resine del luppolo, coaguli) che se non
asportate precipiterebbero nel mosto apportando gusti aspri e sgradevoli. Al Korzonas
(come documentato nella mailing list HBD e nel suo libro Homebrewing, vol I) ha per
verificato con analisi e assaggi alla cieca che lunica differenza consisterebbe nella perdita
di una certa percentuale (circa il 10%) di unit di amaro in caso di rimozione, senza alcun
miglioramento avvertibile dal punto di vista organolettico. In definitiva, la si pu ritenere
unoperazione non necessaria. Se comunque si decide di effettuare la schiumatura, si pu
impiegare un mestolo forato sanitizzato; in alternativa, utilizzando la tecnica del blow-off gi
descritta e riempiendo il fermentatore fin quasi al limite, durante le prime fasi della
fermentazione la schiuma uscir dal tubo di blow-off ottenendo un risultato equivalente alla
schiumatura.
Monitorare la fermentazione
Un segno inequivocabile (e ansiosamente atteso!) della fermentazione il borbottio del
gorgogliatore, dovuto alla fuoriuscita di bolle della CO2 prodotta. Bisogna per considerare il
gorgogliatore per quello che : un sistema per mantenere lisolamento del mosto, non un
monitor della fermentazione!
Capita spesso che, nonostante le apparenze, la tenuta del coperchio del fermentatore non
sia perfettamente ermetica e quindi la CO2 trovi una via di uscita alternativa: in questo caso
il gorgogliatore silenzioso, ma la fermentazione sta procedendo perfettamente. La non
perfetta ermeticit (e il silenzio del gorgogliatore) non assolutamente un problema,
perch quello che conta la fermentazione! Per controllare che la fermentazione sia iniziata
e sia in atto, oltre al controllo visivo (ovvero la presenza di schiuma), lo strumento apposito
il densimetro: se la densit in diminuzione rispetto al valore misurato prima
dellinseminazione, la fermentazione in atto! A parte i casi in cui si hanno i dubbi di cui
sopra, non in genere necessario controllare la densit giornalmente, ma solo allinizio e
verso la fine, quando si vuole verificare che la fermentazione sia conclusa e si possa
imbottigliare senza problemi.
Fine della fermentazione
Un segno della fine della fermentazione la scomparsa della schiuma e lassenza di
emissione di CO2, cio in pratica il fatto che il gorgogliatore smetta di borbottare. Come
abbiamo detto, questo non un metodo affidabile per controllare la fermentazione e la sua
eventuale conclusione: invece necessario affidarsi alla misura della densit con un
densimetro (oppure con altri strumenti, come il rifrattometro).

Perch la fermentazione si possa dire conclusa necessario verificare entrambe queste


condizioni:
densit stabile (cio misurazione sempre uguale) da almeno 2 o 3 giorni;
densit misurata vicina al valore previsto.
Infatti, se la densit fosse stabile ma a un valore molto distante da quello previsto, potrebbe
essere un caso di fermentazione bloccata per diverse ragioni, la prima delle quali la salute
e la qualit del lievito. Imbottigliando correremmo il rischio che la fermentazione riprenda in
bottiglia con effetti letteralmente esplosivi; inoltre, anche se ci non avvenisse, ci
ritroveremmo con una birra con molti zuccheri non fermentati e quindi con caratteristiche
diverse da quelle che volevamo ottenere.
Viceversa, se la densit fosse s nellintervallo previsto ma dalle misurazioni risultasse
ancora in fase discendente, vorrebbe dire che la fermentazione ancora in atto e quindi
naturalmente bisogna aspettare che essa sia del tutto terminata sempre per evitare che
continui nelle bottiglie al di fuori di ogni controllo.
In tutti i casi, bene ricordare che - nel dubbio - meglio prolungare la permanenza nel
fermentatore per qualche giorno in pi piuttosto che affrettare limbottigliamento!
Molte volte anzi consigliabile prolungare la permanenza nel fermentatore per diversi
giorni, non solo per avere la certezza assoluta che la fermentazione sia terminata, ma
anche per permettere un maggior deposito dei lieviti (in modo di averne una minor presenza
in bottiglia) e un inizio di maturazione del prodotto. Non vi sono particolari problemi a
mantenere la birra per alcuni giorni in un fermentatore ermetico e sanitizzato, salvo il fatto
che la permanenza prolungata della birra a contatto con il cospicuo fondo di lieviti potrebbe
alla lunga comprometterne qualit e gusto per il fenomeno dellautolisi dei lieviti stessi. Nel
caso, quindi, si scelga di prolungare la fermentazione oltre le due settimane, consigliabile
ladozione di una fermentazione a due stadi.
Dryhopping
Durante la fermentazione possibile aromatizzare la birra con aggiunta di luppolo,
preferibilmente durante la fermentazione secondaria, o nella seconda parte di una
fermentazione a un solo stadio. La tecnica nota come dryhopping ed stata illustrata nel
paragrafo 2.5.

Fermentazione secondaria
Motivazioni
Nonostante alcuni esperti homebrewer sostengano di aver lasciato la birra nello stesso
fermentatore iniziale per diverse settimane senza riscontrare alcun problema, buona
norma, nel caso si voglia prolungare la fermentazione, effettuare un travaso in un
cosiddetto fermentatore secondario. Lo scopo separare il mosto dalla gran parte dei
lieviti depositati, in modo da poter poi prolungare la fermentazione secondaria anche per
settimane senza il rischio di comprometterne il gusto per eccessivo contatto con i lieviti e per

lautolisi degli stessi. Anche se si parla di fermentazione secondaria, in realt non si tratta di
un processo nuovo e distinto dalla fermentazione primaria (in cui intervengono agenti e
meccanismi diversi), ma di un semplice prolungamento della fermentazione in un secondo
fermentatore; spesso, anzi, lattivit fermentativa si gi praticamente conclusa al momento
del travaso e la permanenza nel secondario pu essere vista come una semplice
maturazione del prodotto.
In ogni caso, prolungare questa fase per un certo tempo (ad esempio, un paio di settimane)
non va considerata una perdita di tempo, neppure nel caso si desideri avere la birra
pronta in tempi piuttosto rapidi, proprio perch la birra comincia ad affinarsi e a maturare gi
nel fermentatore e quindi necessiter in proporzione di un periodo leggermente pi breve di
affinamento in bottiglia.
Tempi
Il momento migliore per effettuare il travaso dal fermentatore primario al secondario
quando la fase visibile e pi attiva della fermentazione terminata (ovvero quando la
fermentazione ha effettuato la gran parte del suo lavoro). Questa una indicazione di
massima e non vi sono problemi a variare di qualche giorno: accettabile anche un anticipo,
cio travasare quando la fermentazione, pur a ritmi ridotti, ancora in corso in tal caso
proseguir nel secondario; viceversa, non c problema se la birra rimane qualche giorno in
pi nel primario a fermentazione del tutto conclusa lo scopo del travaso infatti quello di
liberarsi del fondo di lieviti per prolungare il processo di affinamento. Tipicamente,
comunque, il travaso si effettua dopo circa 7-10 giorni.
La durata tipica della fermentazione secondaria di una o due settimane, anche se alcuni
homebrewer reputano sufficiente un periodo di pochi giorni e altri invece lo prolungano a
diverse settimane, in particolare per le birre a maggiore gradazione zuccherina/alcolica.
Tecnica
Il travaso va effettuato con la maggiore attenzione possibile a non splashare, cio
cercando di evitare schizzi o agitazione del mosto in modo da non introdurre aria (e quindi
ossigeno); quindi indispensabile usare un tubo di plastica che arrivi a toccare il fondo del
fermentatore secondario, sia che lo si colleghi a un rubinetto del fermentatore primario, sia
che si usi la tecnica del sifone.
Naturalmente bisogner interrompere il travaso appena si vede che stiamo iniziando a
risucchiare il lievito sul fondo, rinunciando a raccogliere qualche decilitro di birra in pi; non
nemmeno il caso di esagerare nel senso opposto se si dovesse inavvertitamente
travasare un po pi di lievito non ci sono problemi. Naturalmente, prima di effettuare
loperazione necessario sanitizzare il nuovo fermentatore, il tubo e tutto quello che andr
a contatto con la birra.
Crash cooling o raffreddamento finale
Una tecnica efficace per far precipitare maggiormente il lievito e farlo compattare alla fine
della fermentazione secondaria (o della fermentazione unica, se non si effettua la

secondaria) quella di trasferire il fermentatore per un paio di giorni in un luogo freddo, o


meglio ancora in un frigo. Una temperatura di 4 C o meno ottimale, ma anche 8 C sono
sufficienti. Prima di imbottigliare, volendo si pu riportare il fermentatore a temperatura
ambiente.
Questa tecnica contribuisce a minimizzare il fondo di lievito nelle bottiglie e permette di
travasare dal fermentatore al tino di imbottigliamento (o alle bottiglie) raccogliendo quasi
tutta la birra, visto che il residuo di lievito sar ben compattato sul fondo del fermentatore.

La bassa fermentazione
Per quanto riguarda la produzione a bassa fermentazione, valgono in generale gran parte
delle indicazioni esposte sopra: si tratta comunque di un procedimento che richiede
unattrezzatura pi avanzata (ovvero un frigo o un sistema di refrigerazione con controllo di
temperatura) e anche alcuni accorgimenti e attenzioni che si acquisiscono con lesperienza
e che possono richiedere una trattazione pi estesa. In questo paragrafo ci limitiamo ad
alcune indicazioni.
Andamento della temperatura
La temperatura ottimale per un lievito a bassa fermentazione pu variare dai 4-5 C ai 1214 C a seconda del ceppo, con un valore tipico di circa 10 C. Ci sono due diversi approcci
sul modo in cui raggiungere questa temperatura. Una opzione quella di raffreddare il
mosto fino alla temperatura di fermentazione (o di poco superiore) e inseminare il lievito a
questa temperatura. Nel caso di lievito liquido, lo starter stesso avr fermentato e si trover
ancora alla giusta temperatura. Altri suggeriscono invece di inseminare a temperatura
ambiente, per poi (a fermentazione innescata) portare il mosto alla giusta temperatura: in
questo caso consigliabile scendere gradualmente (circa 2-3 C al giorno).
La prima opzione quella purista, che garantisce cio che il lievito lavori sempre alla sua
temperatura ideale e quindi la sua produzione di aromi non appropriati sia ridotta al minimo.
La seconda tecnica privilegia invece la sicurezza di avere un inizio di fermentazione
sufficientemente rapido. In ogni caso, necessario che il lievito (nello starter o nel mosto)
non sia sottoposto a repentini abbassamenti di temperatura.
Per quanto riguarda i tempi, in genere una bassa fermentazione procede pi lentamente
rispetto a unalta fermentazione; non ci si deve stupire se per arrivare alla densit finale non
si impiegheranno pochi giorni ma occorreranno due settimane e oltre!
La sosta per il diacetile
Come abbiamo visto in precedenza, durante la fermentazione viene prodotto diacetile, che
viene in seguito riassorbito dal lievito stesso. La produzione del diacetile avviene anche nelle
fermentazioni a bassa, ma in questo caso la bassa temperatura diminuisce il suo
riassorbimento da parte del lievito: quindi consigliabile, alla fine della fermentazione, e
prima del successivo ulteriore abbassamento della temperatura per la lagerizzazione,
riportare il mosto a una temperatura prossima o eguale a quella ambiente (ad esempio 20
C) e mantenerla per un paio di giorni. Questo pu anche essere utile nel caso che la

fermentazione a bassa temperatura si sia bloccata o sia stata estremamente rallentata e


non abbia raggiunto lattenuazione (densit) prevista: in tal caso laumento di temperatura
pu aiutare a risvegliare il lievito permettendogli di completare il suo lavoro.
La lagerizzazione
Il procedimento di produzione delle birre a bassa fermentazione prevede in genere un
periodo di maturazione a temperature ancora pi basse, in genere sui 2-4 C. Proprio
questa procedura d il nome generico di lager a queste birre: il verbo tedesco lager indica
infatti la conservazione in magazzini (sottinteso: refrigerati). La durata di questo periodo va
da poche settimane a qualche mese (diversi mesi per birre forti come bock e doppelbock).
Un metodo tradizionale quello di effettuare la lagerizzazione in un apposito tino di
maturazione, che pu essere lo stesso fermentatore principale o meglio un secondo
fermentatore/maturatore. Alla fine della lagerizzazione si procede con linfustamento e
limbottigliamento (vedi capitoli successivi). Un procedimento alternativo, meno tradizionale
ma spesso impiegato dai produttori casalinghi, semplicemente quello di imbottigliare (dopo
la fermentazione e leventuale sosta per la riduzione del diacetile) e di effettuare la
lagerizzazione in bottiglia, mantenendo le bottiglie alle temperature e per il periodo sopra
indicati.

Filtrazione e chiarificazione
Al termine della fermentazione solitamente la birra risulta naturalmente limpida e senza
problemi di eccessiva torbidezza. La decantazione di quanto pu rimanere in sospensione
avviene quasi sempre in modo naturale e automatico semplicemente grazie al tempo
concesso alla fase di maturazione e, se possibile, a una diminuzione della temperatura della
birra. Lhomebrewer solitamente non si cura di affrontare soluzioni di filtrazione o di
chiarificazione se non per risolvere situazioni particolarmente problematiche. Sia la
filtrazione che la chiarificazione sono invece pratica comune nei birrifici professionali e
soprattutto industriali. Per questi, infatti, devono combinarsi le esigenze di marketing per
prodotti molto limpidi, la massima stabilizzazione della birra e la necessit di ridurre al
minimo i tempi di produzione (il tempo denaro!).
Nella birra la torbidezza pu avere una causa biologica oppure non biologica. Nel primo
caso ci si riferisce a un eccesso di lievito in sospensione oppure a infezioni/eccessiva
presenza di organismi (batteri e lieviti selvaggi) indesiderati. Se il lievito in eccesso pu
essere rimosso abbastanza facilmente, il seppur pi raro caso di velatura della birra per
infezione irrisolvibile; per di pi il problema dovrebbe coinvolgere non solo laspetto della
birra ma anche il suo gusto.
Nel secondo caso pi frequentemente la causa dovuta allinterazione tra alcune proteine e
alcuni polifenoli (tannini) contenuti nella birra. Questi vengono comunemente eliminati
attraverso una bollitura vigorosa e nella sedimentazione a freddo, ma talvolta possono
passare nella birra finita, formando quella che tecnicamente si chiama chill haze, ossia una
forma di torbidezza temporanea che si manifesta solo portando la birra a bassa temperatura
(circa 0 C) ma che scompare rialzando la temperatura oltre i 15 C. La torbidezza

temporanea pu tuttavia diventare, con una pi lunga maturazione, anche definitiva. Altre
cause di torbidezza non biologica possono derivare dalla presenza di amidi nella birra
(quindi per errori nella fase di ammostamento), oppure anche, pi raramente, da ossalato
formatosi per la carenza di calcio nel mosto. Il miglior metodo per evitare uneccessiva
torbidezza quindi preventivo: materie prime appropriate con un bilanciamento proteico
corretto, ammostamento e bollitura senza errori e precipitazione da raffreddamento al
termine della fermentazione. Alternativamente si pu intervenire con diverse soluzioni che
sostanzialmente si suddividono in sistemi filtranti o aggiunta di chiarificanti.
Sistemi di filtrazione
I sistemi di filtrazione si realizzano costringendo il passaggio della birra per mezzo di una
pompa attraverso una base filtrante che trattiene i particolati; i sistemi sono sostanzialmente
di due tipi: a farina fossile o a fogli filtranti. I filtri a farina fossile sono realizzati con elementi
metallici solitamente in acciaio (orizzontali, verticali o a tubo) che rappresentano la base di
sostegno della fase filtrante; tuttavia lazione vera e propria condotta dalla farina fossile.
Questa una polvere formata quasi interamente da residui fossili di microscopiche alghe
della famiglia delle diatomee, depositatesi per lo pi nel corso dellera cenozoica. La farina
fossile di solito molto fine, di colore bianco o grigio, ed sostanzialmente costituita da
biossido di silicio (silice). Si utilizza aggiungendola prima della filtrazione alla birra in dosi da
0,8-1 grammi/litro.
I filtri a fogli filtranti agiscono imponendo il passaggio della birra attraverso una serie di fogli
di materiale fibroso, solitamente composti da cellulosa. I sistemi di filtrazione hanno per un
latente pericolo di contaminazione della birra e sono infatti pi comunemente usati
nellindustria, che fa seguire la pastorizzazione alla filtrazione. Anche per questo rischio,
sono stati ultimamente messi in commercio sistemi di microfiltrazione, ossia filtri con
dimensione dei pori inferiore a quelle dei batteri (0,45 nanometri). Tali sistemi sono tuttavia
molto costosi e inoltre, per evitare lintasamento dei microfiltri, questi devono essere solo
lultimo anello di una catena di sistemi successivi di filtrazione a dimensioni via via minori.
Sistemi di chiarificazione
A differenza dei sistemi di filtrazione, quelli di chiarificazione non agiscono attraverso luso di
barriere per trattenere le parti solide, ma per mezzo di additivi che si legano
elettrostaticamente alle particelle in sospensione responsabili della torbidezza.
Leliminazione degli additivi avviene poi per semplice precipitazione. Tali additivi sono:
Gel di silice: aggiunto in fase di maturazione con la birra a bassa temperatura (0-2
C) in dosi di 0,50,8 grammi/litro agisce molto rapidamente (meno di tre minuti)
legandosi alle proteine contenute nella birra e precipitando con esse sul fondo del
fermentatore. Alcuni segnalano, nelluso dei gel di silice, il pericolo di una
diminuzione della schiuma della birra, ma pare accertato che esso agisca solamente
sulle proteine responsabili della torbidezza (idrofile) e non su quelle responsabili
della schiuma (idrofobe).
Bentonite: simile al gel di silice nel funzionamento e frequentemente usata in

enologia (0,6 1,5 g/l), ha per un impatto negativo sulla schiuma, agendo in modo
indiscriminato su tutte le tipologie di proteine.
PVPP: di utilizzo simile a quello del gel di silice, il PVPP (polyvinylpolypyrrolidone)
un polimero che si lega ai polifenoli precipitando con essi in circa 10 minuti. In dosi di
0,15 0,25 g/l ha inoltre la particolarit di poter essere trattato e riciclato.
Isinglass: derivato dalle vesciche natatorie di alcuni pesci (di solito storioni). Viene
aggiunto alla birra in maturazione in dose da 1-5 ml per litro di birra. Per un corretto
utilizzo meglio miscelare bene lisinglass in un litro di birra prima di aggiungerlo nel
tino di maturazione. La temperatura della birra, per una ottimale attivit dellisinglass
deve essere tra 13 e 15 C e non salire mai oltre i 20 C. Svolge la sua funzione di
chiarificazione soprattutto sul lievito in sospensione ed agisce nellarco di 3-12 ore
dallaggiunta nel fermentatore. Per non perdere il proprio potere chiarificante,
dovrebbe essere conservato in frigorifero a 4-10 C. Attenzione alle dosi utilizzate:
in caso di aggiunte eccessive, leffetto chiarificazione non avviene e, anzi, si rischia
di rendere la birra pi torbida di quando gi non sia.
Gelatina: derivata dagli zoccoli del bestiame bovino, meno efficace dellisinglass, ha
per una migliore stabilit di conservazione. Si utilizza aggiungendo in acqua calda
0,6-0,8 grammi di gelatina per litro di birra da chiarificare; necessario poi
raffreddare, miscelare con un litro di birra e aggiungere poi al tino di maturazione.
La sua azione ha effetto in qualche giorno.
Irish Moss: derivato dallessiccazione di unalga marina (Chondrus cripus); a
differenza degli agenti chiarificanti dettagliati precedentemente, viene aggiunto a
fine bollitura e ha lo scopo di aiutare laggregazione delle proteine e la formazione
dei coaguli (hot break). La dose di utilizzo di circa 0,5 grammi per litro.

4.7 Imbottigliamento, carbonazione e maturazione


La carbonazione naturale
Terminata la fermentazione, il momento di imbottigliare o infustare il prodotto, che a tutti
gli effetti gi una birra, ancorch giovane e piatta, cio non frizzante. infatti necessario,
a questo punto, fare anche in modo che la birra imbottigliata o infustata possa sviluppare
naturalmente lanidride carbonica necessaria a produrre la sua caratteristica frizzantezza.
Questo processo si indica di solito con il termine carbonazione naturale. Invece di essere
sviluppata naturalmente in fusto o in bottiglia, lanidride carbonica pu anche essere
aggiunta direttamente, mediante attrezzature opportune: si tratta, tuttavia, di un
procedimento pi tipico di una produzione industriale che non casalinga e, sebbene non sia
escluso a livello di homebrewing, in questo ambito lo tralasceremo per concentrarci sui vari
metodi di carbonazione naturale per le birre imbottigliate. Tutte le tecniche di carbonazione
si basano sulla fermentazione di piccole quantit di zucchero da parte dei lieviti, con
conseguente produzione di una controllata quantit di CO2. Poich questo avviene
nellambiente ermetico del fusto o della bottiglia, la CO2 non pu che disciogliersi nella birra,

causandone leffervescenza al momento dellapertura.


Gli zuccheri da fermentare in bottiglia possono essere introdotti direttamente come zuccheri
semplici: in tal caso si parla di priming; si possono altres introdurre sotto forma di mosto non
fermentato, o di birra parzialmente fermentata, come nella tecnica del krausening; oppure
possono essere zuccheri residui di una fermentazione non ancora conclusa, ma giunta a un
dato valore di attenuazione, come nel caso della tecnica del cosiddetto spunding.
Pi esattamente: la CO2 prodotta nella rifermentazione si discioglie nella birra fino al livello
massimo possibile in quelle condizioni di pressione e temperatura. La bottiglia chiusa
determina un aumento di pressione con conseguente aumento del livello di saturazione e
possibilit di ulteriore discioglimento della CO2 nella birra. Quando la bottiglia viene aperta,
la pressione si riduce istantaneamente al livello della pressione atmosferica, e la birra
diviene una soluzione sovrasatura di anidride carbonica che viene quindi rilasciata.

Priming: quantit e tipo di zuccheri


La quantit di zuccheri da aggiungere per il priming proporzionale al livello di carbonazione
voluto: differenti stili di birra (nonch diversi gusti personali) richiedono livelli di frizzantezza
diversi.
La tabella seguente suggerisce i valori tipici di alcuni tipi di birra.
Stile di birra Volumi di CO2
British Ale
American Ale
Porter, Stout
Belgian Ale
Lager
Birre di grano

1,5 - 2,0
2,2 - 2,6
1,6 - 2,2
2,4 - 3,2
2,4 - 2,7
3,0 - 3,5

I valori sono stati ricavati da diverse fonti: oltre ad alcuni libri di homebrewing, si vedano
anche: Brew Your Own, http://www.byo.com/ resources/carbonation e il libro di Stan
Hyeronimus, Brew Like a Monk, Brewers Publications. Alcuni valori presenti in ambito
commerciale sono stati riconsiderati tenendo conto dellambito homebrewing e
dellesperienza personale degli autori.

Lo zucchero necessario si pu ricavare dal dato per cui ogni grammo di zucchero, se
completamente fermentato, d origine - oltre a circa 0,5 grammi di alcol - a 0,5 grammi di
CO2, equivalenti a circa 0,25 litri; quindi, per ottenere un volume di CO2 (un litro di gas

disciolto in un litro di birra), sono necessari 4 grammi di zucchero.


A complicare le cose c per il fatto che nella birra, a fine fermentazione, gi presente
una certa quantit di CO2: infatti la gran parte di essa fuoriesce tramite il gorgogliatore o
allapertura del fermentatore, ma una parte minore si discioglie nella birra fino a raggiungere
il livello di saturazione, cio la percentuale massima che la birra pu contenere stabilmente
a una data temperatura; tale livello cresce alla diminuzione di temperatura.
La temperatura da considerare per determinare il livello di saturazione, e quindi la CO2
presente, il valore pi elevato fra la temperatura alla quale si svolta la parte finale della
fermentazione e quella alla quale si sta imbottigliando: ad esempio, se si terminata la
fermentazione a 10 C, portando poi la temperatura a 20 C per imbottigliare, si dovranno
considerare 20 C. Lo stesso accade se, viceversa, si fermentato a 20 C e si sta
imbottigliando a 10 C. La ragione di questo sta nel fatto che, innalzando la temperatura, la
birra non pi in grado di mantenere disciolta la CO2, che verr espulsa fino a raggiungere
il nuovo livello di solubilit; viceversa, abbassando la temperatura, la birra non ha pi la
possibilit di aumentare la CO2, a meno che non ci sia una fermentazione in atto.
Il livello di solubilit della CO2 a seconda della temperatura si pu rilevare dalla tabella che
segue.
Gradi C Volumi di CO2 Gradi C Volumi di CO2
0
1,69
13
1,06
1
1,62
14
1,03
2
1,56
15
0,99
3
1,50
16
0,96
4
1,45
17
0,93
5
1,40
18
0,90
6
1,35
19
0,88
7
1,31
20
0,85
8
1,26
21
0,83
9
1,21
22
0,80
10
1,17
23
0,78
11
1,13
24
0,75
12
1,09
25
0,73
I volumi di CO2 che si dovranno sviluppare mediante il priming sono la differenza fra i volumi
desiderati e quelli gi presenti ed quindi possibile calcolare i grammi di zucchero per litro
sapendo che per ogni volume sono necessari 4 g/l.
Ad esempio, per carbonare una ale fermentata a 20 C a un valore di 2,5 volumi, dovr
come da tabella aggiungere 2,5-0,85 = 1,65 volumi di CO2, per i quali serviranno 1,65*4 =

6,5 grammi circa di zucchero per litro di birra. Se si producono abitualmente birre ad alta
fermentazione a temperatura ambiente e si mira a ottenere un livello di carbonazione di
questo livello (abbastanza tipico), la quantit di cui sopra (tra i 6 e i 7 g/litro) quindi un
valore affidabile e per questo raccomandato da testi e istruzioni semplificate.
Per quanto riguarda il tipo di zucchero, quello solitamente consigliato il normale zucchero
bianco da tavola. Alcuni birrai preferiscono usare zuccheri scuri, di canna, miele o anche
estratto di malto.

Krausening e spunding
Il priming una tecnica di carbonazione semplice ed efficace che non va assolutamente
considerata una semplificazione e un ripiego per adattarsi ai limiti della produzione
casalinga: basti pensare che questa tecnica viene, ad esempio, impiegata per tutte le ottime
e prestigiose birre rifermentate in bottiglia di provenienza belga, nonch per le ale inglesi
bottle conditioned. Per altri stili di birra a livello commerciale (anche artigianale) vengono a
volte utilizzate altre tecniche, che potrebbero interessare al birraio intenzionato ad attenersi
scrupolosamente alle relative tradizioni. Rimarchiamo comunque che il priming del tutto
accettabile anche per queste birre senza compromessi qualitativi noti.
La tecnica del krausening prevede laggiunta di mosto quale sorgente di zuccheri per la
rifermentazione in bottiglia. In genere si utilizza una parte del mosto prodotto per la stessa
birra e conservato a parte senza essere fermentato, ad esempio in una bottiglia chiusa con
tappo o eventualmente con gorgogliatore (a titolo prudenziale, nel caso avvenisse una
fermentazione indesiderata). necessario prestare la massima attenzione alla
sanitizzazione proprio per evitare contaminazioni da lieviti selvaggi che renderebbero
inutilizzabile il mosto, sia a causa di una prematura fermentazione sia per i danni eventuali
provocati dalla contaminazione stessa. Il calcolo della quantit di mosto necessaria per il
krausening simile a quello per il priming, ma in questo caso si dovr tener conto della
percentuale di zuccheri presenti nel mosto (cio della sua OG). possibile ricavare la
seguente formula:

dove vk il volume del krausen (mosto da aggiungere), VolCO2 i volumi di CO2 da


aggiungere (vedi paragrafo sul priming) e vm la quantit finale di birra. La tecnica cosiddetta
dello spunding consiste invece nellimbottigliare (o infustare) prima che la fermentazione sia
del tutto terminata, ovvero quando la densit a un valore predeterminato al di sopra della
FG (densit finale) prevista: gli zuccheri residui presenti saranno fermentati dal lievito nella
bottiglia o nel fusto chiusi ermeticamente, sviluppando la carbonazione. Si tratta di un
procedimento poco consigliabile in ambito homebrewing, in quanto necessaria la massima
accuratezza sia nel monitoraggio della densit sia, soprattutto, nella predizione della FG
finale che verr raggiunta.
Questo pi semplice in ambito industriale o per lo meno professionale, sia per il maggior
controllo del processo sia per il fatto che in genere si ripetono ricette gi ben sperimentate.

Inoltre la tecnica in generale applicata in caso di infustamento o maturazione in tank, nel


qual caso si ha la possibilit di controllare con manometri la pressione sviluppata ed
eventualmente di alleggerirla tramite le opportune valvole. In ambito casalingo, e in
particolare per quanto riguarda limbottigliamento, il rischio di ottenere livelli di carbonazione
non desiderati (che possono anche provocare, in casi estremi, esplosioni di bottiglie) non
bilanciato da concreti e dimostrati vantaggi qualitativi.
Per chi volesse cimentarsi consigliabile che la tecnica sia applicata in presenza di una
ricetta ben collaudata di cui si possa prevedere con precisione la FG; un possibile
accorgimento anche quello di effettuare una fermentazione forzata, ovvero mettere da
parte un campione di mosto, inseminarlo con abbondante lievito e farlo fermentare a
temperatura elevata, in modo che la fermentazione si concluda rapidamente: in questo
modo sapremo in anticipo la FG che potrebbe raggiungere, pi lentamente, la birra
fermentata a temperatura normale.
Limbottigliamento dovr avvenire quando la densit misurata sar superiore alla FG
prevista di un valore DELTA, eguale a
Delta = 1,87*VolCO2
Riprendendo lesempio fatto per il priming, si avr: Delta = 1,87*1,52 = 2,84, ovvero si dovr
imbottigliare quando la densit sar poco meno di tre punti superiore alla FG prevista.
Raggiunto questo valore, prima di imbottigliare pu essere consigliabile raffreddare
velocemente la birra a temperature di poco superiori allo zero, in modo da bloccare
immediatamente la fermentazione e favorire il deposito di lieviti (anche in considerazione del
fatto che la tecnica impone fermentazioni piuttosto brevi e senza travaso nel secondario).

Non vi alcun vantaggio dal punto di vista della carbonazione, mentre le possibili differenze
a livello organolettico sono in ogni caso limitate, viste le esigue quantit in gioco. Chi volesse
provare queste alternative tenga conto che:
il miele contiene circa il 25% di acqua, quindi la quantit va aumentata in proporzione
(il 30% in pi);
lestratto secco contiene quasi il 100% di zuccheri, i quali sono per solo
parzialmente fermentabili, quindi ne occorre circa il 50% in pi;
lestratto liquido (comunque di impiego meno pratico) va usato in quantit
raddoppiata per entrambi i motivi di cui sopra.

Priming e imbottigliamento in pratica


Un metodo piuttosto semplice per effettuare il priming spesso riportato nelle istruzioni degli
estratti luppolati quello di introdurre piccole quantit di zucchero da tavola bottiglia per
bottiglia. Questa procedura presenta alcuni svantaggi:
imprecisione di dosaggio, specie nel caso di bottiglie di capacit diverse;

maggiore presenza di lievito nelle bottiglie riempite per ultime;


mancata sterilizzazione dello zucchero (problema forse pi teorico che effettivo).
Un metodo pi consigliabile per introdurre gli zuccheri per la rifermentazione invece quello
del bulk priming, ovvero:
calcolare la quantit totale di zucchero necessaria e discioglierla in poca acqua,
ottenendo uno sciroppo da bollire brevemente;
travasare il mosto in un tino apposito;
aggiungere lo sciroppo di zucchero raffreddato e procedere con limbottigliamento.
A fronte di questi vantaggi, si ha linconveniente di un possibile aumento del rischio di
ossidazione, essendo necessario un travaso in pi; un rischio limitato, a patto di osservare
le opportune cautele.
Vediamo il procedimento in dettaglio.
1. Travasare dal tino di fermentazione a quello di imbottigliamento. Si pu fare usando
un tubo di plastica con la tecnica del sifone, oppure utilizzando il rubinetto del
fermentatore. In tal caso, per evitare di ossigenare la birra necessario applicare
al rubinetto un tubo che arrivi sul fondo del tino di imbottigliamento. Se si usato il
metodo della fermentazione a due stadi e dellabbassamento finale della
temperatura, il lievito sar ben compattato sul fondo: in tal caso possibile
inclinare il fermentatore per raccogliere una quantit maggiore di birra senza
disturbare il sedimento di lievito. Interrompere il travaso prima di cominciare a
raccogliere il lievito stesso.
2. Preparare uno sciroppo sciogliendo la giusta quantit di zucchero in 200-500 ml di
acqua e bollirlo per pochi minuti.
3. Aggiungere lo sciroppo raffreddato alla birra; mescolare la birra molto dolcemente
per evitare di ossigenarla. Non consigliabile omettere del tutto di mescolare,
perch birra e sciroppo zuccherino hanno densit e, probabilmente, temperature
differenti e si pu correre il rischio di avere una stratificazione dei due liquidi nel
fermentatore, con il potenziale pericolo di ottenere bottiglie con diverse percentuali
di sciroppo (e quindi carbonazione molto differente).
4. Procedere al riempimento delle bottiglie, evitando anche in questa fase lo
splashing, ovvero schizzi e formazione di schiuma. consigliabile usare se
presente il rubinetto del tino di imbottigliamento, applicando un tubo di plastica
per alimenti che raggiunga il fondo della bottiglia. Molto pratico lutilizzo di una
asta di travaso applicata alla fine del tubo (Figura 4.15): lerogazione avviene
solo premendo la punta dellasta sul fondo della bottiglia, arrestandosi
immediatamente quando si cessa di premere. Le bottiglie vanno riempite fino a
circa 2-3 cm dallorlo per quanto riguarda quelle da 33 cl e in proporzione per gli
altri formati. Questo livello, comunque, non critico ai fini della giusta carbonazione
ed sufficiente evitare di riempire le bottiglie molto al di sotto di tale livello o fino
allorlo.

5. Tappare le bottiglie!

Figura 4.15 - Imbottigliamento con asta da travaso collegata con un tubo al rubinetto del tino.

Nel caso di birre ad alta gradazione alcolica, il lievito residuo potrebbe non essere in grado
di rifermentare efficacemente in bottiglia: infatti la fermentazione primaria potrebbe essersi
arrestata non per esaurimento degli zuccheri fermentabili, ma perch il livello alcolico
divenuto tossico per il lievito stesso, che quindi non sar pi in grado di svolgere alcun
lavoro. In ogni caso la fermentazione di un mosto ad alta gradazione sottopone qualsiasi
lievito a notevole stress.
Per questa ragione pratica frequente, nel caso di birre molto forti, laggiunta di una piccola
quantit di lievito fresco, che pu essere lo stesso della fermentazione primaria oppure un
lievito diverso, pi tollerante allalcol e adatto alla rifermentazione in bottiglia. Fra i pi usati
troviamo il lievito secco Fermentis T-58. La dose indicata dellordine di circa 1 grammo su
30 litri.
Pur essendo una pratica consigliabile, non strettamente indispensabile in quanto molti
ceppi di lievito sono in grado di rifermentare ottimamente in bottiglia anche dopo aver
effettuato la fermentazione primaria di mosti a gradazione molto alta.

La maturazione
Dopo limbottigliamento, consigliabile mantenere le bottiglie a temperatura ambiente - se
possibile anche a 25 C - per un paio di settimane, in modo da favorire la rifermentazione in
bottiglia: infatti alcuni lieviti ad alta fermentazione potrebbero rallentare o arrestare la loro

attivit a temperature di cantina, ovvero sotto i 15-16 C. Altri ceppi di lievito possono
lavorare - sia pure lentamente - anche a basse temperature, ma poich questo non
sempre garantito, meglio non rischiare. Dopo questo periodo le birre si dovrebbero
conservare al riparo dalla luce e a temperature dellordine dei 10-15 C, ma in generale non
soffriranno alcun danno dalla conservazione a temperatura ambiente, se non una
evoluzione (maturazione e invecchiamento) pi rapida. Pu comunque essere utile un
periodo iniziale di conservazione al freddo, per favorire un migliore deposito del lievito sul
fondo delle bottiglie.
I fattori che influenzano positivamente la conservazione della birra sono:
gradazione alcolica;
abbondante luppolatura;
acidit;
presenza di malti scuri.
Birre diverse hanno quindi tempi di maturazione diversi, ma sono accomunate da una
evoluzione simile: un periodo di affinamento; un periodo - anche lungo - in cui la birra al
meglio delle sue caratteristiche organolettiche, e un successivo graduale deterioramento, a
parte rari casi di birre sufficientemente alcoliche che possono assumere caratteristiche
ossidative interessanti (anche se non sempre prevedibili).
In genere necessario aspettare un paio di mesi dallimbottigliamento della birra per
poterne apprezzare le caratteristiche; alcune (in genere ad alta gradazione) possono
richiedere anche diversi mesi. Normalmente anche i tipi di birra meno adatti a una lunga
maturazione si mantengono in buona forma per almeno 9-12 mesi, prima che
sopravvengano sentori ossidati o da autolisi del lievito; alcune possono conservarsi
ottimamente anche per 2, 3 o pi anni.

4.8 Altri metodi di servizio e maturazione


Limbottigliamento della birra la prassi di maturazione e servizio solitamente utilizzata dagli
homebrewer di tutte le latitudini, tuttavia, per diversi motivi, si possono scegliere soluzioni
alterna tive.
Per alcuni stili birrari la scelta del tipo di maturazione e servizio influisce enormemente sulle
propriet organolettiche della birra: se il birraio vuole avvicinarsi il pi possibile alla
metodologia produttiva tradizionale dello stile, la bottiglia pu non essere la scelta
opportuna. Per citare alcuni esempi, helles e pilsner esaltano le proprie caratteristiche
attraverso un servizio alla spina o addirittura direttamente dal maturatore, senza una vera e
propria rifermentazione stimolata dallaggiunta di ulteriori zuccheri fermentabili. Stili inglesi
come bitter, mild, stout e porter mettono in risalto le proprie tradizionali particolarit per
mezzo della spina o meglio con servizio tramite la classica pompa inglese.
Idealmente poi la maturazione e il servizio in fusto consentono di sfruttare alcuni teorici
vantaggi dati dalla maggiore dimensione del contenitore rispetto alle bottiglie: un maggiore
volume complessivo e quindi maggiore inerzia termica che compensa possibili sbalzi della
temperatura ambientale; un miglior rapporto volume/superficie esposta ad aria/gas e quindi

minore pericolo di potenziale ossidazione; una pi favorevole formazione e gestione di


eventuali sedimenti, consentendo il servizio di birra pi limpida. Inoltre il fusto di metallo
meglio protegge il contenuto dalla luce rispetto al vetro.
Alternativamente la scelta di evitare limbottigliamento semplicemente dovuta a
motivazioni pratiche: nel caso in cui la quantit finale prodotta sia di discrete dimensioni, il
processo di pulizia e sanitizzazione delle bottiglie e del processo di imbottigliamento in
senso stretto pu diventare molto noioso e richiedere parecchio tempo. La scelta di
effettuare imbottigliamento o infustamento e, in seconda battuta, di quale metodo di servizio
adottare, deve dipendere anche dalla tipologia di consumo prevista: mentre una bottiglia
pu essere agevolmente aperta e terminata da una singola persona, un fusto necessita, per
lo meno, di alcuni volontari assetati! Una volta aperto, la vita del fusto varia infatti da un
minimo di poche ore a un massimo di pochi giorni, pena il rapido decadimento qualitativo
della birra.

Servizio dal maturatore


Prima di illustrare i contenitori alternativi alle bottiglie e, successivamente, i vari metodi di
servizio, opportuno almeno riferire di un metodo che solitamente utilizzato dai brew pub,
ossia da birrifici che servono la birra nel medesimo luogo in cui la producono: il servizio
direttamente dal maturatore.
Seppur utilizzato per diversi stili birrari, tale approccio, per lassenza di rifermentazione
tipica della bottiglia, particolarmente adatto per stili tedeschi/cechi a bassa fermentazione.
Per assicurare una adeguata carbonazione (gasatura) della birra tuttavia necessaria una
apposita e particolare attrezzatura che permetta, da un lato, di portare a termine lultima
fase della fermentazione in pressione e che poi abbia la possibilit di effettuare lo spurgo
della maggior parte del lievito depositato. Tutto ci si pu fare con un fermentatore in
acciaio tronco conico ossia con una particolare conformazione della parte inferiore a
cono rovesciato. Un rubinetto di spurgo permette in questi fermentatori la raccolta e
leliminazione della maggior parte del lievito, potenzialmente dannoso per la qualit della
birra se lasciato in gran quantit a contatto con la stessa durante la maturazione.
Parallelamente, una adeguata carbonazione viene assicurata dalla chiusura ermetica del
fermentatore e dalla presenza di una valvola a pressione regolabile: questa fa s che
lanidride carbonica creata dalla fermentazione venga mantenuta con un livello di pressione
desiderato. Leccesso di CO2 viene lasciato spurgare.
Il sistema, tuttavia, necessita anche un sistema di servizio con CO2, ossia un metodo per
mantenere il livello di pressione costante nel fermentatore e che vada sostanzialmente a
sostituire la birra spillata con nuova anidride carbonica.

Fusti e fustini
I fusti sono normalmente realizzati in alluminio o, pi frequentemente, in acciaio. Qualunque
tipologia di fusto venga utilizzata, questo dovrebbe essere riempito in modo tale da
minimizzare lossigenazione della birra, come in ogni altro travaso. Inoltre minimo spazio
daria deve essere lasciato allinterno del fusto; questo per tre motivi: minore pericolo di

ossidazione della birra, pi veloce processo di sedimentazione del lievito, minore perdita di
carbonazione gi presente nella birra. Nei fusti la carbonazione della birra pu essere
effettuata attraverso lusuale priming o con saturazione di anidride carbonica, o con un
sistema di infustamento a pressione costante (isobarico).
Il priming, ossia laggiunta di zuccheri che stimolino una rifermentazione e la conseguente
gasatura della birra, viene effettuato nel fusto come nel semplice imbottigliamento.
Solitamente, tuttavia, a parit di volume di birra la quantit degli zuccheri aggiunti
nellinfustamento inferiore rispetto allimbottigliamento. opinione comune che la
medesima carbonazione venga ottenuta con un terzo/la met dello zucchero aggiunto in
bottiglia (2 o 3 grammi/litro in luogo di 6 grammi/litro); questo perch, in relazione al rapporto
tra liquido e aria/gas, presente nel contenitore, le bottiglie hanno complessivamente una
maggiore presenza di spazio non occupato da liquido (tra birra e tappo) rispetto al fusto.
La saturazione di CO2, ossia la carbonazione forzata della birra per mezzo del collegamento
a una bombola di anidride carbonica, permette di evitare la rifermentazione e quindi la
produzione di ulteriore lievito nel fusto. Meno deposito e birra potenzialmente pi limpida.
Per contro, linfustamento senza attrezzatura professionale aumenta i rischi di ossidazione
della birra, dal momento che leventuale ossigeno portato nel fusto non pu venire
consumato da una riattivazione del lievito. Inoltre opinione comune che il perlage, ossia
la qualit della carbonazione sia migliore con una carbonazione non forzata: pi fine e
delicata, con bollicine piccole. La carbonazione forzata si realizza collegando il fusto pieno a
una bombola di CO2, imponendo per qualche ora una pressione di almeno 30 PSI, meglio se
mantenendo il fusto a bassa temperatura (il gas satura pi facilmente il liquido). Infine, lo
citiamo giusto per completezza, lultimo metodo di infustamento quello a pressione
costante: la birra viene saturata di anidride carbonica nei maturatori a pressione e infustata
attraverso un sistema chiuso (isobarico), senza perdita di CO2. Ovviamente tale opzione
riservata a birrifici con attrezzatura professionale.
Fusti
Esistono fusti di diverse dimensioni: 20, 30, 50 litri sono le misure solitamente utilizzate. I
fusti sono forniti di una valvola utilizzata per la pulizia, il riempimento e il servizio. Lutilizzo
del fusto dal punto di vista dellhomebrewer differente rispetto a quello dei birrifici
professionali, soprattutto per la mancanza di attrezzatura professionale e macchinari che
permettano di pulire e riempire il fusto in modo automatizzato senza smontare la valvola.
Per questo scopo necessaria una chiave apposita e soprattutto si deve essere
assolutamente certi che la pressione interna del fusto sia uguale a quella esterna: residui di
pressione possono infatti essere molto pericolosi durante lo smontaggio della valvola, che
pu essere cos sparata con potenziali gravi danni.
Gli standard delle valvole sono sostanzialmente di due tipi: a baionetta, in cui lattacco
inserito con un quarto di giro in senso orario, e a scivolo. Ovviamente per completare il
proprio sistema di spillatura necessario procurarsi la testa di collegamento
corrispondente allo standard dei fusti.
Anche fusti generalmente usati per bibite (detti Cornelius keg) possono essere utilizzati per
il servizio della birra (Figura 4.16); hanno attacchi (detti Jolly) differenti da quelli sopra citati

(Figura 4.17): nei fusti la valvola svolge una doppia azione (inserimento di CO2 ed
estrazione della birra); nel Cornelius keg ci sono due valvole distinte per i due scopi. Inoltre il
riempimento del fusto sicuramente pi facile, con una terza apertura pi ampia e pi facile
da aprire rispetto al classico fusto.

Figura 4.16 - Fusti (kegs) in cella frigorifera.

Figura 4.17 - Attacchi tipo Jolly.

Merita una citazione, infine, il cask inglese che, seppur poco usato in Italia, un pezzo di
storia della birra (Figura 4.18). Il cask, in alluminio o acciaio (una volta in legno), ha
solitamente 4,5 o 9 galloni di capacit (21 o 41 litri) e, diversamente dal fusto, viene
utilizzato sdraiato, ossia il cilindro viene coricato su appositi sostegni che ne impediscano il
rotolamento accidentale. Il cask ha due aperture, una sulla base circolare, usata per il
servizio, e una al centro del corpo, per la ventilazione. La carbonazione avviene
rigorosamente per rifermentazione, senza inserimento di CO2 neppure durante il servizio,
che viene effettuato per gravit (a caduta) o con la classica pompa a mano.

Figura 4.18 - Real ale servita a caduta.

Fustini da 5 litri
Per il limitato costo, la facilit di utilizzo, la possibilit di recupero e la dimensione adatta a un
consumo che permetta di esaurire lintero contenuto in tempo limitato, il fustino da 5 litri
forse quello favorito degli homebrewer (Figura 4.19).

Figura 4.19 - Fustino da 5 litri.

Esistono due tipologie di fustino da 5 litri: il primo con una unica valvola nella parte alta del
fusto, utile per le fasi di riempimento e di pulizia e collegabile a un semplice ed economico
sistema di spillatura con pompetta a mano oppure con minibomboletta da CO2 (simile a
quella per il sistema selz). Il secondo ha un rubinetto nella parte inferiore del fustino e il
consumo avviene per gravit. Durante il servizio, quando la pressione interna diminuisce
(solitamente dopo il primo bicchiere), viene aperta la valvola superiore, permettendo la
ventilazione e la mescita. Le valvole superiori sono usa e getta (il rubinetto, invece, fisso)
e devono essere rimpiazzate a ogni riempimento. Con un minimo di attenzione possibile
riutilizzare le valvole dei fustini a caduta, ma, dato il costo limitato, consigliabile usarne
una nuova ogni volta.
Botti in legno
Anche se un tempo il legno era il materiale principe di conservazione e trasporto della birra,
oggi usato solamente da pochi produttori come recipiente intermedio per apportare al
prodotto determinate caratteristiche. La difficolt di pulizia, la complicata manutenzione (non
dovrebbe mai rimanere vuota per un lungo periodo per il pericolo di deformazione del legno)
e i pericoli di cessione alla birra di lieviti e batteri indesiderati sono elementi che fanno
sconsigliare luso delle botti in legno per la produzione di tutti i giorni.

Metodi di servizio
Il servizio della birra una fase molto importante per permettere a chi degusta di

apprezzare in pieno le caratteristiche che emergono dal bicchiere. Un servizio scorretto pu


infatti rovinare la birra quanto un errore di produzione. In particolare, il servizio di una birra
non filtrata e non pastorizzata ancora pi delicato perch la quantit di lievito che viene
portato nel bicchiere influisce enormemente sul gusto percepito.
Prima di dettagliare i diversi metodi di servizio alternativi alla bottiglia, sicuramente utile
evidenziare come la stessa bottiglia debba essere adeguatamente gestita per massimizzare
il piacere della produzione casalinga (e anche non casalinga!).
A monte delle strette fasi di servizio, utile ribadire due indicazioni utili per lhomebrewer: la
prima quella di evitare di portare in bottiglia fondi di lievito dal fermentatore durante la fase
di imbottigliamento. Come gi segnalato, i travasi durante la fermentazione e maturazione
sono utili, anzi indispensabili, allo scopo. La seconda di maturare e conservare le bottiglie
sempre in piedi; anche se durante limbottigliamento la birra ci sembra limpidissima, i residui
di lievito presenti non visibili a occhio nudo e la replicazione dello stesso lievito indotta dalla
rifermentazione per la carbonazione in bottiglia andranno a depositarsi formando un lieve
strato bianco. Tale compattazione sul fondo della bottiglia ci consentir di non portare nel
bicchiere troppo lievito.
Chi ha visitato il Belgio, patria delle birre rifermentate in bottiglia, avr sicuramente notato
larte che emerge dai gesti che i publican sono soliti fare durante il servizio. Tali gesti sono
tesi a permettere il migliore apprezzamento della birra, ed essendo essenzialmente unarte,
vi sono diverse scuole di pensiero, in particolare sulla gestione dei fondi di lievito della
bottiglia.
Qualunque metodo di servizio vuole che il bicchiere sia pulito e appena lavato, quindi umido
dacqua. La mescita dalla bottiglia deve essere fatta inizialmente inclinando il bicchiere a 45
gradi, versando delicatamente la birra mantenendo il pi possibile stabile la bottiglia per non
disturbare il fondo di lievito. A due terzi il bicchiere deve essere raddrizzato per violentare
la mescita e permettere da un lato una minima ossigenazione e lemersione degli aromi
racchiusi nella birra, dallaltro lespulsione dellanidride carbonica in eccesso con la
formazione di un buon cappello di schiuma. Da qui le diverse opinioni divergono: alcuni
consigliano di effettuare con le ultime dita di birra rimasta in bottiglia una decisa rotazione
per recuperare il deposito di lievito e di versare il tutto nel bicchiere. Altri fanno la stessa
cosa ma versano i fondi in un bicchierino separato. Altri ancora non recuperano del tutto i
fondi di lievito che verranno gettati.
opinione di chi scrive che la birra debba essere degustata senza fondi di lievito che
potrebbero portare nel bicchiere gusti e aromi troppo decisi e non sempre apprezzabili. Se
la bottiglia non infatti maturata nelle migliori condizioni oppure se ha diversi mesi (e quindi
il lievito potrebbe essere andato incontro a possibili degenerazioni), si rischierebbe di
rovinare la degustazione della birra. Il fondo di lievito potrebbe essere comunque gustato a
bicchiere ormai vuoto oppure in bicchiere separato.

Spillatura a CO2
La spillatura con anidride carbonica quella utilizzata nella quasi totalit dei casi quando la
birra infustata. Nonostante lampia diffusione, approntare un sistema di spillatura a CO2

non economico n facile nella gestione. Diversi elementi sono infatti necessari, oltre al
fusto: una bombola di anidride carbonica, tubi, raccordi e fascette, innesti, riduttori di
pressione e manometri. E, naturalmente, rubinetti di spillatura. Attrezzatura da acquistare
una tantum, certo, ma per un investimento da diverse centinaia di euro.
Il sistema viene assemblato in modo tale che la CO2 della bombola spinga la birra verso il
rubinetto di spillatura. Concettualmente semplice, ma necessario regolare in modo preciso
sia la pressione dellanidride carbonica, sia la temperatura di tutto limpianto. La birra, che
nel fusto ha una propria carbonazione, infatti suscettibile di perdita (o anche acquisto) di
CO2, soprattutto se il fusto non viene esaurito in tempi rapidi, nel giro di poche ore. E
possono cos emergere seri problemi nella spillatura.
Se, in rapporto alla temperatura del fusto e del sistema in generale, la pressione
insufficiente, la birra perder gas che andr a riempire la testa del fusto o i tubi. Si avr
quindi una birra sgasata. Al contrario, se la pressione dalla bombola troppo elevata, la
CO2 andr a disciogliersi nella birra, causando sovracarbonazione ed eccessi di schiuma.
Nel sistema di spillatura la temperatura rappresenta quindi lelemento pi critico che deve
essere tenuto sotto controllo per poter conseguentemente regolare la pressione; la cosa pi
importante quindi mantenere la temperatura a livello costante in ogni sezione del sistema.
Uno dei problemi pi frequenti, infatti, dato dai tubi di raccordo dal fusto al rubinetto, che
spesso fanno s che la temperatura della birra in essi contenuta sia anche diversi gradi pi
alta di quella nel fusto. La CO2 esce quindi dalla birra e causa una schiuma eccessiva
durante il servizio.
Casi simili possono verificarsi se i tubi di raccordo sono molto lunghi oppure se devono
affrontare un importante dislivello dalla cantina al rubinetto. Questi sono generalmente
problemi di tipo professionale che si trovano ad affrontare brew pub e locali e che vengono
risolti con metodi altrettanto professionali, come lutilizzo di sistemi di spillatura interamente
refrigerati (compresi i tubi di raccordo - detti Pitone) o con pompe per consentire la
spinta della birra verso il rubinetto. A livello casalingo, un sistema che possa prevenire tali
problemi rappresentato dallutilizzo di un frigorifero che contenga fusti, tubi di raccordo e
bombola di CO2 e mantenga tutto il sistema a temperatura costante. Ad esempio, i piccoli
frigoriferi da 120 litri sono perfetti per crearsi un vero e proprio banco di spillatura,
installando nella parte superiore i rubinetti a colonna (Figura 4.20). Se il mantenimento della
temperatura a livello costante un problema non risolvibile, lutilizzo di un altro gas, accanto
allanidride carbonica, pu essere la soluzione: lazoto (N2), infatti, a differenza della CO2
non si discioglie nella birra e luso di un mix (ad esempio 80% CO2 e 20% N2) tra i due gas
permette di aumentare la pressione di esercizio dellimpianto senza sovracarbonare la birra.
Luso dellazoto, tuttavia, influisce sul servizio anche in altri modi: favorisce innanzitutto la
tenuta della schiuma e la sua compattezza, arrivando a creare quei favolosi cappelli di
schiuma tipici delle famose stout irlandesi. Ma influisce anche sulla percezione del gusto,
soprattutto se la percentuale di azoto nel mix sale (nella famosa Guinness il mix 30% CO2
e 70% N2): il risultato un ammorbidimento del gusto, per alcuni addirittura un
appiattimento.

Figura 4.20 - Un banco frigo per la spillatura casalinga.

Esistono diversi metodi di servizio della birra alla spina, ciascuno in grado di valorizzare
alcuni aspetti particolari della birra in mescita. Tradizionalmente si riconoscono tre scuole:
Spillatura belga/olandese, in cui il rubinetto viene aperto sopra un bicchiere bagnato
con una pressione di servizio abbastanza elevata. Il bicchiere viene riempito in una
unica rapida fase, creando un ampio cappello di schiuma che viene tagliato con
una spatola, eliminando quella parte che presenta bolle grosse e irregolari. Lo
scopo quello di violentare la birra per far emergere gli aromi della stessa e di
eliminare buona parte della CO2 in eccesso, rendendo la birra cos pi gradevole e
digeribile.
Spillatura inglese, effettuata con bicchiere asciutto, in una unica fase, mantenendo
inclinato il bicchiere in modo tale da creare minor turbolenza nel servizio e
creando un cappello di schiuma minimo. Diversamente dalla spillatura belga, qui non
vi necessit di eliminare lanidride carbonica in eccesso con una mescita violenta,
dal momento che tradizionalmente gli stili inglesi prevedono gi una carbonazione
lieve.
Spillatura tedesca, realizzata in due-tre fasi, con una mescita delicata in un bicchiere
bagnato e inclinato: dopo un primo lento riempimento del bicchiere, per minimizzare
la formazione di schiuma, si attende che questa cali per effettuare un nuovo
riempimento ed eventualmente un terzo successivo per completare il servizio. Tale
metodo adatto per preservare i delicati aromi di helles e pils.

Spillatura a caduta
Il sistema di spillatura ad anidride carbonica o misto CO2-azoto, applicato a un fusto,
permette per alcuni giorni il mantenimento della birra in buone condizioni e di effettuare
successive spillature senza notare differenze apprezzabili. La birra spillata viene infatti
sostituita dallanidride carbonica, che , per i nostri scopi, sostanzialmente un gas inerte.
Nel sistema a caduta o manuale la birra viene spillata per semplice gravit (e quindi il fusto
deve prevedere una valvola di sfogo che permetta lingresso di aria che subentri alla birra
spillata) o attraverso pompe che spingano il liquido per mezzo di semplice aria invece di
anidride carbonica. Ovviamente intuibile che con questo metodo la conservabilit del fusto
di birra ben pi limitata e che lossigeno che viene in contatto con il liquido ossida in poco
tempo leventuale contenuto del fusto avanzato.
Inoltre nel sistema a caduta il fusto perde immediatamente pressione al momento
dellapertura, quindi lanidride carbonica contenuta nella birra si disperde, rendendo la birra
sgasata in pochissimo tempo.
Fondamentale, quindi, prevedere il veloce esaurimento del fusto se viene scelto questo
metodo di spillatura!
Pompa inglese
Il metodo tradizionale di servizio delle real ale in Gran Bretagna prevede - accanto alla
spillatura a caduta, oggi meno frequente - luso della pompa inglese (Figura 4.21). Questa
fondamentalmente costituita da un semplice cilindro in acciaio, vetro o plastica (un tempo in
ottone) del volume di 150-300 ml, con un pistone che, azionato a mano, aspira la birra dal
fusto verso il rubinetto. Il fusto, come per la spillatura a caduta, deve prevedere una valvola
di ingresso per laria e similmente deve essere terminato in tempi molto brevi per evitare
ossidazioni della birra.
Alcuni inseriscono al termine della bocca di spillatura un tappo (solitamente rosso),
chiamato sparkler, che ha un certo numero di piccoli fori da cui la birra fuoriesce con una
certa violenza. Il sistema sparkler ha leffetto di aerare pesantemente la birra, facendo
emergere una schiuma compatta simile a quella del servizio con lazoto. Questa violenta
manovra espelle dalla birra una percentuale di anidride carbonica, modificando il gusto della
birra stessa, rendendola pi morbida; per alcuni, tra i quali chi scrive, leffetto complessivo
tuttavia negativo perch si traduce in un notevole affievolimento e appiattimento di aromi,
soprattutto di quelli legati al luppolo.

Figura 4.21 - Spillatura a pompa di real ale.

Qualsiasi metodo di spillatura adottato, fondamentale importanza deve avere il processo di


pulizia e sanitizzazione del sistema e delle vie. Anche la migliore birra, se spillata con
attrezzatura sporca e incrostata (o peggio, infetta), risulterebbe imbevibile.

4.9 Note pratiche sulla produzione


In questa sezione pratica vedremo una procedura passo dopo passo per produrre una birra
all grain, riportando principalmente le notazioni pratiche; per la teoria si vedano i capitoli
relativi alle varie fasi della produzione.
Per praticit di spiegazione si fa riferimento a una ricetta e a una attrezzatura specifica, ma
facile estendere la procedura ad altre ricette ed equipaggiamenti, come riportato nella
descrizione e nelle note.
Lattrezzatura impiegata semplice: pentola (in questo caso da 22-25 litri) usata sia per il
mashing che per la bollitura; tino filtro tipo zapap per lo sparge; chiller a immersione; 2 tini di
plastica per la fermentazione; sanitizzazione con candeggina.

Ricetta
La ricetta utilizzata quella di una birra bionda ad alta fermentazione, nello stile delle
Belgian Blonde. Gli ingredienti sono indicati per 15 litri.
Acqua: usare un tipo di acqua con basso residuo fisso (inferiore alle 150 ppm, parti per
milione). Se il contenuto di calcio non sufficiente, possibile che sia necessaria una

correzione con solfato di calcio (gypsum), vedi paragrafo 2.3 e punto 9.


Tabella 4.1 Ricetta base per Belgian Blonde 1060 OG.
Ingredienti
Tipo
Grammi 15 litri Tempo
Malto pils
3750
Carahell
180
Estratto di grano
180
Styrian Goldings AA 5%
45
60 min
Luppolo
Saaz AA 4%
12
20 min
Saaz AA 5%
15
5 min
Fermentis T-58
Lievito
Wyeast 3787 Trappist 125 ml
Ammostamento
Mash-in acqua a 58 C, temperatura assestata a 52 C
Protein rest a 52 C per 15 minuti
Salire a 65 C in 10-15 minuti
Sosta a 65 C per 60 minuti
Fermentazione
Fermentazione a 22 C 7-10 gg. primario 7-10 gg. secondario

Macinazione
1. Pesare i grani previsti dalla ricetta, senza mescolare fra loro i vari tipi.
2. Macinare tutti i grani, verificando di tanto in tanto la correttezza della macinatura per
ciascuno dei tipi di malto.

Ammostamento (mashing)
3. Nel frattempo, versare la quantit di acqua prevista dalla ricetta (indicativamente 2,8
litri per kg di grani), nel nostro caso 11 litri, e accendere il fuoco.
4. Portare lacqua a una temperatura di circa 6-7 C superiore a quella prevista nella
ricetta per la prima sosta e spegnere il fuoco: portiamo cio la temperatura a 58
C per la prima sosta a 52 C.
Una formula pi esatta dipende dal rapporto acqua/grani; se si mantiene questo rapporto
nei valori indicati, si pu calcolare 6 C se il mash-in viene effettuato fra i 50 e i 55 C (inizio
con sosta per proteasi) o 7 C se si inizia direttamente con la sosta di saccarificazione, tra i
60 e i 70 C.
consigliabile sia in questa che in ogni altra fase di riscaldamento spegnere il fuoco un
paio di gradi al di sotto della temperatura da raggiungere, perch linerzia termica della
pentola pu far s che lacqua continui a riscaldarsi.
5. Versare tutti i grani nella pentola, mescolare e verificare che la temperatura sia

quella prevista (in questo caso 52 C). In caso contrario, accendere brevemente il
fuoco (mescolando) per rialzare la temperatura, o aggiungere acqua fredda per
abbassarla (Figura 4.23).
6. Sosta per la proteasi. Mantenere la miscela a questa temperatura (52 C) per la
durata prevista dalla ricetta (15 min.) Per la sosta per la proteasi si consiglia in
genere di non eccedere i 15-20 minuti.
7. Al termine della sosta di 15 minuti, accendere il fuoco e (mescolando) portarsi alla
temperatura prevista per la sosta successiva, cio 65 C. Spegnere e iniziare la
sosta (Figura 4.24).
8. Se si dispone di pH-metro o di cartine tornasole, dopo 5 min. prendere una piccola
quantit di mosto e misurare il pH. Se la ricetta corretta, il pH dovrebbe essere
automaticamente al valore giusto (tra 5,0 e 5,8).
9. Se si misurato il pH ed esso troppo alto (risp. basso), aggiungere piccole
quantit di solfato di calcio (risp. carbonato di calcio), mezzo cucchiaino alla volta;
mescolare e misurare nuovamente dopo pochi minuti.
10. Mantenere la miscela alla temperatura prefissata (65 C) per tutta la durata
prevista dalla ricetta. Indicativamente, nel caso di sosta unica la durata dovrebbe
essere di circa unora.
Periodicamente necessario rimescolare e verificare la temperatura. Nel caso
che questa sia diminuita di 2 gradi o pi, accendere brevemente il fuoco
(mescolando) per rialzarla (Figura 4.27).
Nel frattempo, occorre cominciare a scaldare lacqua che sar necessaria per lo
sparging - punti 14 e seguenti.
Al termine della durata prevista per la sosta, se vi una sosta successiva
accendere il fuoco (mescolando) per portarsi alla temperatura prevista per essa.
11. Al termine della durata prevista (60 minuti), se non sono necessarie altre soste
effettuare il test della tintura di iodio, gi descritto nel paragrafo 4.2: prendere un
cucchiaino di liquido della miscela, versarlo in un piattino e depositarvi sopra
alcune gocce di tintura di iodio. Se si ottiene un colore bluastro, occorre
prolungare la sosta, mantenendo ancora la stessa temperatura ed effettuando
nuovamente il test ogni 10 o 15 minuti. Quando il test dar un colore rossiccio,
sar possibile proseguire al punto successivo.
12. Riaccendere il fuoco e mescolando portare la miscela a una temperatura di 77
C circa. Questa sosta chiamata mash out, e il suo scopo duplice: inattivare
gli enzimi detti beta amilasi (in modo che questi non possano rendere il mosto
troppo fermentabile - vedi parte teorica) e rendere il mosto pi fluido per la
successiva filtrazione. Mantenere questa temperatura per 10 minuti prima di
passare al punto successivo.
Se si teme di non riuscire a cogliere le differenze di colorazione per il test allo iodio,
consigliabile per le prime volte effettuare il test anche subito allinizio dellinfusione, per
rendersi conto della colorazione in presenza di amido non convertito.

La conversione pu avvenire anche in un tempo minore di unora, ma in questo caso per


diverse ragioni si consiglia di prolungare la sosta per tutto il tempo previsto.

Non superare mai la temperatura di 80 C.

Filtrazione delle trebbie (sparging)


13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

Versare nello zapap alcuni litri di acqua a 80 C in modo tale da riempire


completamente lintercapedine fra il fondo del secchio interno e quello esterno,
fino a farla appena affiorare nel secchio interno forato. Assicurarsi che il
rubinetto sia chiuso!
Con un mestolo o con una brocca trasferire tutta la miscela (sia la parte liquida che
quella solida) nello zapap. Cominciare a trasferire prima prevalentemente i solidi
(le cosiddette trebbie), cercando di formare un fondo uniforme ma senza
pressare, evitando di formare buchi. Trasferire poi tutto il rimanente mosto e le
trebbie, cercando di non ossigenare (cio senza schizzare o causare dello
splashing) (Figura 4.28).
Finito il travaso, chiudere lo zapap con un coperchio o altro (straccio ecc.) e lasciar
riposare per 10-15 minuti. Nel frattempo, se si desidera utilizzare la pentola per
infusione anche per la raccolta del mosto e la successiva bollitura, approfittiamo di
questo tempo per sciacquarla e ripulirla dagli eventuali residui.
Aprire il rubinetto dello zapap per lasciar defluire lentamente il liquido in una brocca,
e richiuderlo prima che sia riempita. Quasi sicuramente il mosto ottenuto in questa
fase iniziale sar torbido con particelle in sospensione. Rimettere il liquido ottenuto
nello zapap, versandolo attraverso un mestolo forato, o con altro dispositivo, in
modo da spezzare il flusso e ottenere una sorta di gocciolamento. Limportante
che non vi sia un flusso troppo forte e brusco che creerebbe delle
canalizzazioni nel letto delle trebbie.
Riaprire il rubinetto e ripetere la procedura di cui sopra, fino a che il mosto che esce
dal rubinetto sia del tutto privo di impurit. Non necessario che sia
perfettamente limpido (in questa fase impossibile), basta che non vi siano troppe
particelle in sospensione. In genere sufficiente effettuare loperazione due o tre
volte (Figura 4.29).
Quando il livello del liquido nello zapap a circa 3 o 4 cm sopra il letto di trebbie, si
pu cominciare lo sparging vero e proprio. Con una brocca prendere lacqua che
nel frattempo abbiamo scaldato a 80 C e versarla lentamente nello zapap come
descritto nel punto 17. A mano a mano che si raccoglie il mosto nella pentola, si
continua ogni tanto a versare lacqua calda nello zapap in modo da mantenere
sempre uno strato di liquido di pochi centimetri sopra il letto di trebbie. Questa
tecnica di sparging chiamata fly sparging (Figura 4.30).
Raggiunta una quantit di 18 litri nella pentola (ovvero, il 20% in pi della quantit

finale desiderata), chiudere il rubinetto: la fase di sparging terminata!


Per altre considerazioni su quanta acqua utilizzare e quando terminare lo sparge, vedere
i capitoli tecnici.

Bollitura
20. Accendere e portare a bollitura. Nel frattempo, pesare i 45 g di luppolo Styrian
Goldings e inserirlo nellapposito sacchettino (hop bag).
21. Quando il mosto inizia a bollire aggiungere lhop bag contenente il luppolo Styrian
Goldings (in questo caso usato come luppolo da amaro). Il tempo preciso di
bollitura importante solo per il luppolo; zucchero ed estratto (se presenti) devono
solo sciogliersi e bollire per qualche minuto. Conviene quindi aggiungere prima il
luppolo e prendere il tempo dal questo momento, poi inserire con calma gli
eventuali ingredienti rimanenti (aggiungere quindi lestratto di grano della ricetta
durante la bollitura, ad es. dopo 40 minuti).
22. Lasciar bollire, mescolando ogni tanto per far sciogliere zucchero ed estratto e per
far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o tenuto solo parzialmente. Bollire
vivacemente ma fare molta attenzione: a volte il contenuto del pentolone cerca di
fuoriuscire dallo stesso quando meno ve laspettate!
Nel frattempo, pesare lestratto di malto di frumento, e le quantit di luppolo Saaz da
aggiungere successivamente, inserendole negli appositi sacchetti.
23. Aggiungere lestratto di malto di grano, mescolando affinch non si attacchi sul
fondo della pentola.
24. Dopo 40 minuti dal punto 21, cio 20 minuti prima di spegnere, aggiungere lhop
bag contenente i 12 grammi di luppolo Saaz.
25. Se si usa un chiller (raffreddatore) a immersione, il momento di inserirlo nella
pentola in modo che la bollitura lo sterilizzi.
26. Dopo 55 minuti dal punto 21, cio 5 minuti prima di spegnere, aggiungere lhop bag
contenente i 15 grammi di luppolo Saaz.
Attenzione! Durante i primi momenti lacqua che esce dal tubo molto calda assicuratevi
che il getto del tubo non possa inavvertitamente dirigersi verso di voi.
Se sprovvisti di chiller, mettere la pentola in una vasca piena di acqua fredda (anche se si
tratta di una soluzione meno efficace).
27. Dopo 60 minuti dal punto 21, spegnere e far raffreddare il pi in fretta possibile.
Luso di un chiller a immersione con i suoi due tubi di raccordo semplice ed
efficace. Collegare il capo di uno dei tubi al rubinetto dellacqua di rete (se
provvisto di filettatura), usando il raccordo apposito, e laltro capo alla serpentina
stringendo bene la fascetta. Collegare poi un capo dellaltro tubo alla serpentina,
lasciando laltro capo (da cui uscir lacqua) nel lavello (Figura 4.31).

Se si usa lievito liquido, omettere il punto 28.


28.

Se si usa il lievito secco T-58, nel frattempo, aprire la bustina e versare il


contenuto in una tazza contenente 200 ml circa di acqua, senza mescolare (se
non si sicuri della qualit della propria acqua di rete, bollirla precedentemente
oppure usare acqua minerale in bottiglia).
29. Durante il raffreddamento, oppure gi durante le fasi di bollitura sopra descritte, si
pu procedere con la sanitizzazione. Oltre al tino di fermentazione, va sanitizzato
tutto quello che andr a contatto con il mosto: eventuali tubi, imbuti, mestoli,
densimetro, termometro, gorgogliatore, coperchio del tino e cos via. Riempire il
tino di acqua, aggiungere mezzo bicchiere di candeggina, mescolare e (se
possibile) inserire nel tino stesso i vari oggetti da sanitizzare. Lasciare per circa 10
minuti e sciacquare bene. Naturalmente si possono usare gli altri metodi di
sanitizzazione descritti nel relativo capitolo.
30. Quando il mosto ha raggiunto la temperatura di 22 C, travasarlo nel tino di
fermentazione, usando il rubinetto se presente, altrimenti un pentolino o grosso
mestolo. Procedere fino a lasciare sul fondo della pentola il deposito di proteine, in
genere circa un dito di mosto; volendo recuperare una quantit maggiore di
mosto, si pu effettuare un grossolano filtraggio, usando un colino a trama sottile
contenente un podel luppolo usato, in modo che questo faccia da filtro.
31. Verificare la quantit prodotta e, con il densimetro, la OG (gradazione zuccherina).
Se lefficienza del processo stata stimata correttamente, entrambe le misure
dovrebbero essere approssimativamente in linea con le previsioni (15 litri, OG
1060).
Una quantit minore e/o una OG troppo alta possono essere corrette con lopportuna
aggiunta di acqua fredda: ad esempio, se abbiamo prodotto 15 litri a 1064 (64 punti di OG)
per portare la OG a 1060, la quantit deve essere 1564/60=16 litri, e si dovr quindi
aggiungere un litro di acqua.
Una quantit maggiore, in genere, non certo un problema, mentre una OG troppo bassa
pu essere corretta con una aggiunta di zucchero (preferibilmente bollito in pochissima
acqua) oppure serenamente accettata!
Mescolare bene il mosto per una corretta misurazione della OG!
32. Se si sono effettuate aggiunte di acqua o zucchero, misurare nuovamente la OG. Il
valore rappresenta la gradazione saccarometrica della nostra birra, e servir a
determinarne il contenuto alcolico.
33. Mescolare vigorosamente il mosto per qualche minuto per ossigenarlo; in
alternativa usare le tecniche di ossigenazione indicate nel relativo capitolo.
34. Nel frattempo la bottiglia con il mosto e il lievito dovrebbe aver cominciato a
sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi reidratato). Quando ci sar
avvenuto, versare il lievito reidratato nel tino e mescolare (Figura 4.34).

35. Chiudere il tino con un coperchio, sistemarvi un gorgogliatore e portare il tino nel
luogo scelto per la fermentazione.
Nel caso di lievito liquido in confezione da 50 ml, si sar proceduto nei giorni precedenti alla
propagazione mediante uno starter che andr inoculato nel mosto. Se si usata una fiala
Whitelab da 150 ml, aprirla in questo momento e inocularla nel mosto. Lo stesso per una
busta Wyeast attivata da 125 ml, con lavvertenza di sanitizzare sia langolo della busta che
verr tagliato che le forbici.

Fermentazione
La fermentazione di questa birra dovr avvenire tra i 20 C e i 22 C di temperatura
ambiente; la quasi totalit degli zuccheri verr fermentata nel giro di 4-7 giorni circa.
36. Dopo qualche ora dallaggiunta del lievito, il mosto dovrebbe iniziare a produrre una
schiuma densa sempre pi consistente; questo avviene normalmente dopo 5 - 15
ore dallaggiunta del lievito, a seconda del tipo di lievito impiegato. Se ci non
avvenisse entro 24 ore, provare a rimescolare, verificare se lambiente troppo
freddo e, se necessario, ripetere lattivazione/reidratazione e laggiunta del lievito
(punti 28 e 34). Un altro indizio della fermentazione il classico borbottio del
gorgogliatore, ma accade spesso che questo non si verifichi (ad esempio per una
chiusura non perfettamente ermetica del coperchio) nonostante la fermentazione
sia attiva. Prima di concludere che la fermentazione non partita, verificare la
presenza di schiuma!
37. Dopo circa 7 giorni dallinizio della fermentazione, verificare che essa abbia
terminato la sua fase pi intensa (schiuma ridotta, riduzione o assenza del
passaggio di bolle nel gorgogliatore) e si sia svolta per la sua maggior parte
(densit inferiore eguale o di poco superiore a della OG registrata al punto 3132). Nella ricetta che stiamo illustrando, verificare che la densit sia inferiore a
1020.
38. Verificato il punto precedente, travasare in un secondo fermentatore, utilizzando
un sifone oppure tramite il rubinetto; in questo caso collegare al rubinetto un tubo
che arrivi a toccare il fondo del tino nel quale si vuole travasare, per evitare di
schizzare e creare schiuma, con il rischio di ossidare la birra. Trasferire pi birra
possibile lasciando sul fondo il solo sedimento di lievito. Ricordarsi di sanitizzare
il secondo fermentatore, il tubo e tutti gli oggetti che andranno a contatto
con la birra.
Il passaggio al secondo fermentatore consigliabile ma non indispensabile: quindi
possibile omettere i punti 37 e 38 e condurre tutta la fermentazione nello stesso tino. In tal
caso si consiglia di non prolungare eccessivamente la durata della fermentazione, passando
al punto 39 dopo non pi di 10 giorni dallinizio della stessa.

39. Dopo altri 7 giorni circa, verificare che la fermentazione sia del tutto terminata,
controllando lassenza di schiuma e di attivit del gorgogliatore, e soprattutto la
densit. Controllare che questa abbia raggiunto un valore minore, eguale o di
poco superiore alla densit finale prevista (che in questo caso intorno ai 1014,
quindi indicativamente la densit non dovr essere superiore ai 1018) e che tale
valore sia rimasto costante negli ultimi due o tre giorni.
Importante: non avere fretta di imbottigliare!
40. Verificato il punto precedente, lasciar riposare il mosto per almeno un paio di giorni
(meglio se in un luogo freddo, ad esempio in frigorifero) per lasciarlo decantare
fino a perdere gran parte della sua torbidezza.
Luso di un coperchio ermetico e di un gorgogliatore consigliabile, specie per ridurre i
fattori di rischio nelle prime produzioni; non tuttavia tassativo, dato che possibile
condurre la fermentazione anche in modo aperto, se si sicuri che lambiente di lavoro
non sia contaminato. Se si sceglie la fermentazione ermetica, comunque possibile, senza
rischi significativi, rimuovere occasionalmente il coperchio per controllare la presenza di
schiuma, prelevare mosto per il densimetro ecc.

Imbottigliamento
41.

Sanitizzare bottiglie e attrezzatura. Oltre al tino di imbottigliamento, anche in


questa fase va sanitizzato tutto quello che andr a contatto con il mosto: tubi,
imbuti, mestoli, densimetro (Figura 4.35). Riempire il tino di acqua, aggiungere
mezzo bicchiere di candeggina, mescolare e (se possibile) inserire nel tino stesso
i vari oggetti da sanitizzare. Lasciare per circa 10 minuti e sciacquare bene.
Naturalmente si possono usare gli altri metodi di sanitizzazione descritti nel
relativo capitolo. Con lo stesso metodo vanno sanitizzate anche le bottiglie da
utilizzare e i relativi tappi e guarnizioni.
42. Calcolare 6 grammi di zucchero per litro di birra (in questo caso, 90 grammi) e
disciogliere in non pi di mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare.
43. Travasare la birra nel tino di imbottigliamento, utilizzando un sifone oppure tramite
il rubinetto; in questo caso collegare al rubinetto un tubo che arrivi a toccare il
fondo del tino nel quale si vuole travasare, per evitare di ossidare la birra.
Trasferire pi birra possibile lasciando sul fondo il sedimento di lievito. Non filtrare
la birra.
Molto pratico limpiego di unasta da travaso applicata allestremit del tubo. La birra fluisce
solo premendo con la punta dellasta contro il fondo della bottiglia, e si interrompe
immediatamente quando si smette di premere.

44. Versare lacqua zuccherata nella birra e mescolare delicatamente.


45. Collegare al rubinetto del tino di fermentazione un tubo di plastica sufficientemente
lungo da arrivare sul fondo delle bottiglie utilizzate.
Aprire il rubinetto e imbottigliare lasciando circa 3 cm di aria tra birra e tappo se si
usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse.
46. Tappare le bottiglie.
47. Lasciare le bottiglie per dieci giorni in un luogo abbastanza caldo (20-25 C).
48. Dopo dieci giorni, trasferire se possibile la birra in un luogo pi fresco (10-15 C),
comunque non troppo caldo e al riparo dalla luce.
49. Dopo altre 1 o 2 settimane la birra sar gi limpida con il lievito depositato sul
fondo, ma dovr maturare ancora per essere buona. Indicativamente:
- birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6 mesi;
- birre di media gradazione: 6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10 mesi;
- birre forti: almeno 3-4 mesi, fino a oltre 1 anno.

Ossigenazione e ossidazione
In tutte le fasi di preparazione, in particolare durante i vari travasi, cercare di non introdurre
aria (e quindi ossigeno) nel mosto, tranne che al punto 33, ovvero immediatamente prima
della fermentazione. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione (e in parte anche di
infezione). Per evitare confusione:
ossigenazione = introduzione di ossigeno, volontaria o meno
ossidazione = reazione (indesiderata) causata dallossigeno in certe situazioni
splashing = indica introduzione involontaria di aria e quindi ossigeno
Il rischio di ossidazione particolarmente alto a partire dal momento in cui la fermentazione
pi vivace finita, quindi durante i vari travasi successivi e limbottigliamento. Infatti la
ridotta attivit del lievito non permette un rapido assorbimento dellossigeno, e il periodo di
maturazione in bottiglia abbastanza lungo perch possano avvenire eventuali reazioni di
ossidazione. Al contrario, allinizio della fermentazione lossigeno essenziale per la salute
del lievito e quindi per una buona fermentazione, e dato che lO2 stesso verr rapidamente
consumato dal lievito, i rischi di ossidazione sono minimi. Pi controverso il fatto che ci sia
grave rischio di ossidazione nelle fasi precedenti la bollitura: in teoria questo possibile,
anche perch le temperature alte velocizzano qualsiasi reazione. per anche vero che in
questo caso non ci sono giorni a disposizione per lossidazione, ma solo ore; inoltre sono
noti diversi casi di birrerie che durante le fasi di mashing e sparging permettono che molta
aria si introduca nel prodotto, senza che questo ne risenta. Le stesse considerazioni si
possono fare per i rischi di ossigenazione durante le fasi iniziali del raffreddamento: il rischio
c, ma se il raffreddamento veloce i danni sono relativi, oltretutto immediatamente dopo
lossigeno sar invece necessario.

Figura 4.22 - Macinazione con mulino a dischi.

Figura 4.23 - Il mash in, ovvero linserimento dei grani e linizio dellammostamento.

Figura 4.24 - Inizio dellammostamento.

Figura 4.25 - Misurazione del pH con le apposite cartine.

Figura 4.26 - Misurazione del pH.

Figura 4.27 - Alla fine dellammostamento il mosto risulta pi limpido.

Figura 4.28 - Il travaso di mosto e trebbie nello zapap.

Figura 4.29 - Il primo mosto raccolto in un pentolino, per essere poi reinserito nello zapap.

Figura 4.30 - Risciacquo (sparge) effettuato manualmente.

Figura 4.31 - Raffreddamento con serpentina inserita nella pentola.

Figura 4.32 - Reidratazione del lievito secco.

Figura 4.33 - Misura della OG con densimetro.

Figura 4.34 - Linseminazione del lievito.

Figura 4.35 - Sanitizzazione del tino di imbottigliamento e di tutto quello che verr utilizzato per imbottigliare.

Figura 4.36 - Il travaso nel tino di imbottigliamento.

1 Dennis Briggs et al., Brewing Science and practice, ed. Woodhead Publishing Limited, Abington (UK), 2004.
2 S. Holler, Sparging: A Comparison of Batch and Continuous Sparging, Brew Your Own Vol. 14 N.2.
3 John J. Palmer, How to Brew, Defenestrative Pub Co, p. 111.
4 C. Colby, Extract Method to your Madness, Brew Your Own, Vol. 12 N. 5.
5 C. Papazian, The New Complete Joy of Home Brewing, edizoni Avon Books.
6 A. Korzonas, Homebrewing vol. 1, ed. Sheaf & Vine, p. 115-117.

Capitolo 5
Approfondimenti

Sommario
Problemi e difetti
Progettare la propria birra
Degustare una birra
Postfazione
La mia birra ha un problema: devo buttare tutto? Risposta alla domanda: MAI! Spesso si
pu rimediare!
Non sempre va tutto liscio nella produzione birraria casalinga: per inesperienza, distrazione
o sottovalutazione delle procedure possono emergere problemi nel processo produttivo
oppure cattiva qualit nel prodotto finale. Alcuni problemi sono virtuali e semplicemente
dovuti allansia dellhomebrewer, altri sono ben evidenti, altri ancora possono esserci senza
che ce ne rendiamo conto! Qui di seguito alcune delle questioni pi comuni.

5.1 Problemi e difetti


Il classico grido di dolore di un neofita : il gorgogliatore non gorgoglia! Nella met di questi
casi il fermentatore non a tenuta stagna e, bench la fermentazione proceda vigorosa, il
classico accessorio di plastica trasparente non d segni di vita. sufficiente verificare,
quindi, la presenza della schiuma di fermentazione sulla superficie del mosto: se non si udir
il blub poco male, ci sar meno poesia ma la birra riuscir comunque! La seconda met
dei casi di apparente assenza di fermentazione dovuta a una cattiva preparazione del
lievito: se quello secco non viene reidratato in acqua tiepida 25-30 C con il dovuto anticipo
(15-20 min) o quello liquido non viene attivato correttamente, ci possono essere ritardi nella
fermentazione. Per una buona birra il lievito dovrebbe lavorare sempre al meglio e quindi
essere inserito nel mosto in condizioni sane e vitali: verificare quindi sempre che ci sia
evidente attivit e agevolarlo nella prima fase con una sufficiente ossigenazione del mosto.
Paragoniamo sempre il lievito a una persona che si sveglia al mattino presto a cui
prepariamo un pranzo di Natale: diamogli il tempo di adeguarsi allambiente prima che inizi a

mangiare con appetito!

Il classico grido di dolore di un neofita : il gorgogliatore non gorgoglia!


Un errore tipico degli homebrewer agli inizi della propria carriera quello di inserire il lievito
quando il mosto non ancora stato raffreddato adeguatamente: scottare il lievito con
mosti a 50-60 C significa condannarlo a morte certa. Idealmente il lievito dovrebbe essere
immesso nel mosto alla temperatura consigliata di fermentazione o al limite di due-tre gradi
superiore. Altre cause di fermentazione ferma o rallentata possono infine essere identificate
nella temperatura troppo bassa del locale di fermentazione (sotto i 16C circa) o nella
sanitizzazione eccessiva, con un cattivo risciacquo del fermentatore: in questo caso il
sanitizzante potr anche inibire lattivit del lievito.
Se necessario, qualora il lievito non dia proprio segni di vita, si pu tentare di recuperare la
situazione mescolando il mosto per riportare in circolo il lievito gi presente, oppure
aggiungendo nuovo lievito secco opportunamente reidratato.
Un altro tipo di problema invece la fermentazione che parte bene ma che improvvisamente
si interrompe; lipotesi della temperatura troppo bassa sempre valida, ma spesso il
problema solo apparente: la lettura del densimetro pu essere inaccurata oppure abbiamo
utilizzato degli ingredienti meno fermentabili (es. estratto di malto al posto dello zucchero)
rispetto alla ricetta originale. In altri casi il problema dato dal lievito stanco o
quantitativamente insufficiente a fermentare un mosto ad alta OG: qui la cura la
prevenzione, inserendo la opportuna quantit di lievito ben attivo.
Un altro caso classico dato dallutilizzo di una grossa quantit di zucchero da tavola nel
mosto: in questo caso il mosto contiene meno sostanze nutrienti per il lievito (che lo
zucchero non in grado di fornire) e in pi il lievito tende ad abituarsi a consumare gli
zuccheri semplici e poi si addormenta nel momento di aggredire il maltosio. Evitiamo
quindi, in genere, grosse aggiunte di zucchero!

Problemi nellimbottigliamento
Le bottiglie possono dare due tipi di problemi.
Assenza di carbonazione, dovuta quasi sempre alla fretta dellhomebrewer
nellassaggio; appurato che stata opportunamente inserita la giusta quantit di
zuccheri per la carbonazione appena prima dellimbottigliamento, non ha senso
aprire una bottiglia prima di almeno due settimane di maturazione effettuata alla
medesima temperatura della fermentazione primaria. In alcuni casi particolari, con
birre molto alcoliche (come, ad esempio, i barley wine), il lievito fa fatica a
risvegliarsi e a effettuare la rifermentazione in bottiglia: qui necessario attendere
qualche ulteriore settimana oppure prevenire il problema e imbottigliare inserendo
lievito fresco e ben tollerante allalcol. La mancata/insufficiente carbonazione pu
anche essere causata dalla conservazione delle bottiglie a temperatura troppo
bassa immediatamente dopo limbottigliamento: in tal caso alcuni lieviti possono
risultare incapaci di avviare la rifermentazione (se non in tempi molto lunghi).
Unaltra ovvia (ma pi rara) causa la scarsa tenuta del tappo che ha causato

perdita di CO2; per le bottiglie con tappo meccanico si consiglia a tale proposito una
periodica sostituzione delle guarnizioni.
Eccesso di carbonazione sino alle vere e proprie fontane di birra! In questo caso
le cause possono essere di tre tipi:
1. troppi zuccheri aggiunti per la carbonazione in bottiglia;
2. imbottigliamento a fermentazione non ancora conclusa: MAI avere fretta di
imbottigliare; meglio lasciare sempre la birra nel fermentatore qualche giorno in pi
del necessario;
3. infezioni: esistono batteri e lieviti selvaggi che riescono a metabolizzare zuccheri
complessi che il lievito selezionato non aggredirebbe: la rifermentazione in bottiglia
viene quindi realizzata oltre le nostre attese. Spesso tali infezioni non sono evidenti
al gusto e ce ne accorgiamo solo per la elevata carbonazione, unita a una
inaspettata carenza di corpo della birra.
Nel caso 3) non ci sono soluzioni (salvo, naturalmente, curare meglio la sanitizzazione nelle
cotte successive), mentre negli altri due si possono evitare le fontane (o peggio: le
esplosioni delle bottiglie!) aprendo le bottiglie e lasciandole sgasare per qualche ora.
In alcuni casi si ha un effetto fontana non dovuto a eccessiva carbonazione: come se tutta
la CO2 presente nella birra cerchi di uscire dalla soluzione (e dalla birra) quasi
istantaneamente, con effetti a dir poco spiacevoli, ma senza che la birra stessa sia
particolarmente frizzante. Le cause di questo fenomeno non sono del tutto chiare, ma
vengono generalmente attribuite alla scarsa qualit del malto, o alla presenza di piccole
impurit nella birra (ad esempio nel caso di birre aromatizzate con frutta e simili o di residui
di luppolo da dry hopping). Anche in questo caso lunica cura a priori, ovvero nella
selezione di malto di buona qualit e nella cura del filtraggio in caso di aggiunte (ad es. di
frutta) in fase di fermentazione.

Problemi nellaspetto della birra


Talvolta la birra homebrewed non appare secondo le aspettative del birraio.
Scarsa tenuta della schiuma: naturalmente una testa di schiuma molto scarsa o
assente pu essere causata da una carbonazione insufficiente o nulla. Se invece la
birra frizzante al punto giusto, ma la schiuma si forma con difficolt e/o ha una
tenuta (durata) troppo breve, le cause possono essere diverse. Una sosta per le
proteasi (protein rest) troppo prolungata pu causare una eccessiva demolizione
delle proteine e conseguente scarsa tenuta della schiuma. Birre molto alcoliche e/o
con alta percentuale di zuccheri semplici possono in certi casi presentare questo
problema, come pure birre realizzate con aggiunta di ingredienti ricchi di grassi
(cacao, noci ecc.). Una causa pi banale la presenza di grassi o di residui di
brillantante nel bicchiere!
Eccessiva torbidezza: il fatto che una birra artigianale o casalinga sia torbida in
quanto naturale e non filtrata non una giustificazione: possibile e abbastanza
facile produrre birre perfettamente limpide (almeno a temperatura non troppo

bassa) senza ricorrere n a filtraggi, n a centrifughe o chiarificanti! Una leggera


torbidezza in una birra servita a temperatura molto bassa abbastanza normale e
accettabile (considerato che, in ogni caso, una birra non andrebbe mai servita
troppo fredda), ma se questo problema (chill haze) troppo accentuato, le cause
vanno rintracciate generalmente nelluso di malti poco modificati o di cereali non
maltati, in cui si sia omesso del tutto il protein rest. Prevedere quindi una sosta, non
troppo prolungata, tra i 50 e i 55 C, se si usa, ad esempio, un malto pils non
eccessivamente modificato. A volte anche lotti particolari di malti solitamente sicuri
(come il pale ale) possono dare questi effetti. Problemi ancora maggiori si possono
verificare usando malti che necessitano di ammostamento (cio la maggior parte)
senza effettuarlo, ad esempio usandoli nella tecnica estratto+grani: la conseguenza
una torbidit da amido (starch haze). Da notare che, secondo alcuni, anche certi
malti carapils necessiterebbero di ammostamento. Altre cause di una torbidit
persistente a tutte le temperature possono ricercarsi in infezioni (vedi sotto) o
nelluso di un lievito poco flocculante (cio che rimane polveroso senza
depositarsi), nel caso di particolari ceppi o a causa di mutazioni di un ceppo
solitamente ben flocculante.
Colore diverso dal previsto: fatte salve errate formulazioni di una ricetta, un
colore troppo scuro (o meglio, troppo poco chiaro in una birra che si voleva bionda)
pu essere causato da una bollitura troppo prolungata o intensa del mosto, o
dallossidazione di ingredienti vecchi e mal conservati (ad es. estratto di malto, che
tende a scurirsi col tempo).

Problemi nellassaggio
Una birra mal riuscita pu avere numerosissime cause, dalla non buona qualit delle materie
prime, al cattivo lavoro del lievito, alle infezioni: limportante farsi unidea sulle cause per
porvi rimedio nella successiva birra!
Un problema molto comune e facilmente risolvibile il cosiddetto aroma invadente di
lievito/crosta di pane. Le cause sono quasi sempre da ricercarsi nellutilizzo di lievito di non
buonissima qualit e/o di una quantit eccessiva di lievito in bottiglia. Uno o due travasi
verso un secondo fermentatore prima dellimbottigliamento permetteranno di risolvere il
problema.
I problemi pi comuni, evitando di parlare qui di estratti di mosto luppolati o di ricette non
equilibrate, sono riconducibili sostanzialmente a due cause: cattivo lavoro del lievito e
infezioni.
Cattivo lavoro del lievito: anche se la sua maggiore produzione consiste per il
99% in alcol etilico e CO2, il lievito sintetizza in minima parte anche altre sostanze
(come alcoli superiori ed esteri) che hanno una bassissima soglia di percezione. La
produzione di tali sostanze in relazione al ceppo di lievito (sappiamo, ad esempio,
che il lievito weizen produce aromi fenolici e di banana), ma soprattutto alla modalit
del suo utilizzo, principalmente temperatura e quantit di zuccheri da processare.
Spesso solventi e fruttati eccessivi sono dovuti a temperature di fermentazione

troppo alte: non di rado dimentichiamo, infatti, che il processo di fermentazione


esotermico, ossia produce calore, alzando di 2-3 gradi la temperatura del
fermentatore. Se partiamo gi al limite superiore suggerito per quel particolare
lievito, con la fermentazione raggiungiamo livelli inopportuni. Curare bene la
temperatura di fermentazione, quindi! Il secondo aspetto da curare il rapporto
quantit di lievito/quantit di zuccheri da fermentare: se le cellule di lievito sono
troppo poche rispetto al lavoro atteso (in birre di alte OG, ad esempio), queste sono
costrette a fare un superlavoro, sottoponendosi a uno stress che ne influenza le
prestazioni. Empiricamente, quindi, una bustina da 50 ml di lievito liquido ben
attivo pu essere sufficiente per 20 litri di birra OG 1040, ma, salendo di gravit,
necessaria una sua efficace replicazione (starter): mezzo litro di starter per OG
1055, 1 litro per OG 1080. Per le basse fermentazioni, empiricamente, la quantit
del lievito deve essere doppia rispetto alle alte fermentazioni.
Infezioni: pur curando la sanitizzazione dellattrezzatura, uninfezione pu capitare
a tutti. Talvolta anche ai pi attenti, magari per una partita di lievito non corretta. Dal
punto di vista statistico, i maggiori problemi emergono quando gli homebrewers
trascurano, in particolare, due punti delicati: il rubinettino e la guarnizione del tappo
del fermentatore. Nel primo si ritrovano talvolta sedimenti interni che sfuggono a
una prima occhiata, mentre la guarnizione (che parecchi homebrewers non tolgono
quasi mai dal tappo) nasconde muffe e incrostazioni. Dopo ogni utilizzo bene,
quindi, smontare questi due elementi, ispezionarli e pulirli bene: nel caso che il
rubinettino mantenga macchie scure in aree non raggiungibili, deve essere lasciato
qualche ora in soluzione di soda o addirittura sostituito.
Le infezioni possono essere sostanzialmente identificate da questi problemi:
Sapore acido: se ricorda yogurt o limone, si tratta di batteri lattici; se lacidit si
sente anche in gola, allora probabilmente si tratta di batteri acetici. Oltre a questi
batteri, pi comuni, la birra pu essere rovinata da lieviti selvaggi (pediococcus o
brettanomices) che si manifestano con acidit elevata e aromi di cuoio, muffa ecc.
Viscosit eccessiva: alcune infezioni possono rendere torbida la birra o anche
viscosa e gelatinosa (infezione filante). Spesso si forma anche il colletto alla
bottiglia, ossia un deposito sul vetro a livello della superficie del liquido.
Assenza di corpo e carbonazione eccessiva: come citato precedentemente,
alcuni lieviti selvaggi (pediococcus o brettanomices) possono metabolizzare anche
zuccheri complessi.
Ulteriori frequenti problemi nel gusto non dipendenti da infezioni possono essere:
Sidroso: (assaggiare un sidro per provarlo) pu avere molte cause, ma spesso il
risultato di unaggiunta eccessiva di zuccheri semplici, sia di canna che normale, ma
anche di miele nella ricetta. Tende comunque a decrescere con la maturazione.
Astringenza: caratterizzata da una legatura dei denti, simile a quella che si
avverte mangiando un caco acerbo o succhiando una bustina di t. una nota
secca, un qualcosa di polveroso, ed spesso il risultato di un

ammostamento/filtrazione troppo lunghi con valori di pH dellimpasto oltre 5,6-5,8,


oppure ancora delluso di acqua troppo calda nella sciacquatura delle trebbie.
Sapore di medicinale: spesso causato dalla presenza di cloro. Questo non solo
perch esso ha di per s un aroma sgradevole, ma soprattutto perch,
combinandosi con alcuni composti derivanti dal luppolo, d origine ai clorofenoli,
composti la cui soglia di percezione molto bassa e che hanno uno sgradevole
aroma di medicinale. La presenza di cloro pu essere dovuta alla composizione
dellacqua di rete utilizzata per la produzione, o alluso di sanitizzanti a base di cloro
(varechina o candeggina mal risciacquate). Nel primo caso si pu ovviare con una
declorazione (raccogliendo preventivamente lacqua necessaria e lasciando che il
cloro evapori naturalmente o mediante bollitura) o con luso di acqua minerale in
bottiglia; nel secondo con abbondante risciacquo dopo la sanitizzazione (vedi
paragrafo 3.3).
Aroma burroso: dovuto a un composto chiamato diacetile. Un lieve sentore
burroso non inappropriato in alcune ale, ma diventa un difetto in altri stili e, in ogni
caso, se troppo intenso e tendente al burro rancido. Il diacetile si forma durante la
fermentazione (vedi paragrafo 4.6), ma in genere viene riassorbito dal lievito stesso:
se ci avviene in modo insufficiente si pu avere un eccesso di questa sostanza. Se
si riscontra questo difetto, consigliabile verificare i tempi di fermentazione
(evitando, ad es., fermentazioni troppo brevi), introdurre una sosta per il diacetile
nel caso di basse fermentazioni e considerare luso di un ceppo di lievito diverso.
Altre cause pi rare sono legate a problemi di ossidazione e di sanitizzazione: in tal
caso necessario rivedere il proprio processo produttivo per ridurre questo tipo di
rischi.
Sapore di vegetale cotto, ad esempio di cavolo bollito: dovuto al DMS (dimetilsolfuro). Questo composto viene prodotto quando il mosto viene bollito o scaldato.
Lazione meccanica della stessa bollitura fa s che questo venga espulso dal mosto
stesso; altro DMS eventualmente ancora presente viene espulso durante la
fermentazione (specie nel caso di alta fermentazione). La quantit di DMS dipende
da quella dei suoi precursori, che variano a seconda del tipo e della qualit del
malto. Questo difetto si pu presentare nel caso di bollitura con coperchio (il DMS
generato non viene espulso) o di raffreddamento troppo lento del mosto (il mosto
ancora caldo continua a produrre DMS, che non viene pi espulso dato che la
bollitura terminata). Anche in questi casi, comunque, il difetto si presenta in
concomitanza con luso di determinati malti e prevalentemente nelle basse
fermentazioni.
Aroma di cartone bagnato, gusto marsalato, sentori di vecchio: sono difetti
legati allossidazione. La causa pi banale let della birra: anche una birra
prodotta a regola darte prima o poi subisce gli effetti del tempo e certe evoluzioni
ossidate sono accettabili (se non gradite) solo in particolari tipi di birra. Se i
fenomeni si manifestano troppo presto, la causa da ricercarsi nellintroduzione di
ossigeno in qualche momento del processo di produzione (a esclusione
dellossigenazione prima della fermentazione).

Aroma di zolfo (fiammifero, uova marce). Alcuni ceppi di lievito, soprattutto quelli a
bassa fermentazione, possono produrre, durante la fase di fermentazione primaria,
sgradevoli aromi di zolfo. Questo fatto pu essere normale e la fase di maturazione
provveder a eliminare tale caratteristica. In altri casi, tuttavia, il problema dato da
infezioni batteriche o da autolisi del lievito. Per risolvere, provare ad allungare la
maturazione, se il lievito a bassa fermentazione, o a travasare per eliminare i
sedimenti di lievito problematico.
Aroma di puzzola (skunky). dovuto allazione della luce, che causa la fotodecomposizione di alcuni composti del luppolo in sostanze (mercaptani)
responsabili di questo aroma sgradevole. La causa di un aroma del genere non
solitamente da ricercarsi nella produzione, ma nella conservazione della birra:
bottiglie troppo trasparenti e/o esposte a luce troppo diretta e intensa sono quindi a
rischio. Usare preferibilmente bottiglie di vetro marrone scuro e tenerle al riparo
dalla luce diretta (il consiglio vale anche per le birre acquistate!).

Prevenzione
Nellhomebrewing, come in altri campi, la migliore cura dei problemi la loro prevenzione!
opportuno, quindi, che laspirante birrificatore casalingo tenga buona nota dei seguenti
comandamenti:
pulire tutta lattrezzatura, soprattutto le bottiglie, appena dopo luso per evitare la
creazione di incrostazioni poi pi difficili da eliminare;
sanitizzare tutta lattrezzatura che viene in contatto con mosto e birra dopo la
bollitura;
porre massima attenzione ai punti critici (rubinetti, guarnizioni);
se parti in plastica hanno graffi evidenti, sostituirle appena possibile;
mantenere i lieviti secchi o liquidi in frigo a 4 C;
mantenere i luppoli ermeticamente chiusi in freezer a 18 C;
tenere sempre a disposizione del lievito secco generico: se si hanno dubbi sulla
vitalit del lievito da utilizzare (o se lo si cuoce inavvertitamente per linserimento
in mosto non ancora freddo), pu rappresentare la salvezza della cotta;
MAI far partire leffetto sifone durante i travasi con la bocca: utilizzare una bottiglia
dacqua sigillata;
raffreddare il mosto il pi velocemente possibile;
mai aggiungere ghiaccio al mosto (a meno che non si tratti di bottiglie di plastica
ancora sigillate);
MAI ossigenare mosto o birra tranne nel seguente caso:
ossigenare SEMPRE appena prima o appena dopo limmissione del lievito nel mosto;
utilizzare preferibilmente un fermentatore chiuso e gorgogliatore, soprattutto nel
caso di luoghi di fermentazione di dubbia pulizia (cantine, garage);
mantenere il pi possibile stabile la temperatura di fermentazione. Se la temperatura
troppo bassa di 4-5 gradi, anche una semplice coperta di lana pu essere
sufficiente a riportare la temperatura a livelli corretti;

MAI avere fretta di imbottigliare a fine fermentazione: nel dubbio, meglio attendere
qualche giorno in pi;
bollire sempre con acqua lo zucchero per il priming;
fare proprio il motto del celebre Charlie Papazian: Relax, dont worry, have a
homebrew.

5.2 Progettare la propria birra


Per molti homebrewer lo scopo e la maggiore soddisfazione di questo hobby risiedono
nellaffinare le proprie tecniche in modo da essere in grado di ottenere un risultato ottimale
seguendo una ricetta buona e affidabile. Per molti altri produttori casalinghi, invece, buona
parte del divertimento deriva dalla messa a punto della ricetta per ottenere la birra
desiderata, che pu essere di formulazione del tutto personale oppure aderente a uno stile
con il proprio tocco personale. Anche chi preferisce affidarsi a una ricetta gi affinata e
collaudata da altri homebrewer dovr comunque avere almeno qualche nozione di base
circa la corretta progettazione di una birra: infatti le ricette reperibili soprattutto sul web
sono tantissime, ma non tutte affidabili e collaudate, ed bene essere in grado di valutarne
la correttezza!

La ricerca delle informazioni


Il primo passo per progettare una birra ovviamente quello di definirne le caratteristiche.
possibile realizzare una birra del tutto personale, progettata a tavolino, svincolata da
qualsiasi stile, scegliendone a priori la gradazione, il grado di amaro e le caratteristiche
organolettiche. Per farlo necessario avere gi una collaudata esperienza produttiva, che ci
metta in grado di quantificare i nostri obiettivi per comparazione (si pu, ad esempio,
decidere di fare una birra che abbia un grado di amaro pi o meno elevato rispetto a
determinate birre prodotte in passato, e cos via) e naturalmente necessario avere una
conoscenza diretta e approfondita degli ingredienti. Se invece ci si prefigge di produrre una
birra in un determinato stile eventualmente personalizzato ci sono diverse strade da
percorrere per raccogliere un po di informazioni.
La prima quella di trovare e confrontare ricette di varia provenienza relative al tipo di birra
che vogliamo fare: anche se si vuole mettere a punto una propria ricetta, sempre meglio
dare unocchiata al lavoro e alle esperienze di centinaia di homebrewer! Si pu fare una
sorta di analisi statistica e comparata delle varie ricette, privilegiando quelle che abbiano
avuto riconoscimenti, ad esempio, in occasione di concorsi.1 A questo scopo si pu
consultare www.hobbybirra.info: nelle pagine relative ai concorsi di homebrewing sono
riportate le ricette delle birre vincitrici e meglio piazzate. Per inquadrare i parametri
caratteristici di uno stile di birra, il documento base quello del BJCP (Beer Judge
Certification Program, www.bjcp.org): tutti gli stili sono catalogati con precisione tipicamente
USA. Da notare che lo scopo del BJCP non studiare il panorama birrario internazionale (le
birrerie non si basano certo sul BJCP!), ma fornire parametri precisi per valutare le birre
durante i concorsi di homebrewing; non quindi certo al 100% che le descrizioni
corrispondano sempre ed esattamente alle birre in commercio esistenti ma pur sempre il

miglior riferimento che abbiamo a disposizione. Per approfondire ulteriormente un


determinato stile di birra, sotto gli aspetti non solo tecnici, ma anche culturali e storici, utile
la lettura di alcuni libri non necessariamente rivolti alla produzione, come ad esempio il Beer
Companion di Michael Jackson o altri suoi testi sulla birra: fra le varie notizie storico-culturali
su birre e birrerie fanno spesso capolino utili informazioni su malti, luppoli utilizzati e
tecniche e temperature di fermentazione. Esistono poi (in lingua inglese e al momento non
tradotti in italiano) intere collane di libri monografici su determinati stili di birra, sia sugli
aspetti storici e degustativi sia, soprattutto, su quelli produttivi.2 A fianco della conoscenza
teorica di uno stile senzaltro opportuna (e piacevole!) la conoscenza pratica: infatti
limitativo accingersi a formulare una ricetta e produrre una birra di uno stile che non
abbiamo mai assaggiato! E, anche se conosciamo lo stile, un approfondimento sempre
utile: si possono confrontare le varie versioni commerciali, artigianali o meno, di un
determinato tipo di birra, cercando di coglierne i caratteri pi significativi e mettendoli per
quanto possibile in relazione agli ingredienti e alle tecniche produttive da noi conosciute. Si
tratta di un lavoro di ricerca fra i pi soddisfacenti!

Malto e zuccheri, tipi e quantit


Tipi di malto
La prima scelta che si affronta nel progettare una birra riguarda i tipi di malto da utilizzare.
Un aiuto ci pu venire dalla lettura dei testi sopra raccomandati, unitamente allo studio delle
caratteristiche dei vari tipi di malto riportate nel paragrafo 2.1 e nei siti dei produttori e
rivenditori. In genere nella composizione di una birra interviene un malto di base (a volte
due o pi), di colore relativamente chiaro, che costituisce la gran parte della quantit; in
aggiunta vi pu essere una serie di malti speciali, molto caratterizzanti, da usare in quantit
moderate. Quanti tipi di malto si possono impiegare? Esistono ottime e classiche birre
prodotte impiegando un unico malto, altre che ne usano una dozzina! Realizzare birre
monomalto, o comunque con poche variet di malti, senzaltro istruttivo perch ci
permette di imparare a conoscere le caratteristiche di ciascun tipo. Spesso, per, pi
consigliabile usare in quantit complessiva non esagerata una miscela di pi malti:
questo apporta equilibrio e complessit alla birra ed evita il rischio che un singolo malto
usato in grande quantit possa dominare eccessivamente il gusto.
Proporzioni
Per quanto riguarda le proporzioni di impiego, linsieme di malti speciali (malto aromatico,
biscuit, amber e i vari caramellati) non dovrebbe in genere superare il 20-25% (nel caso di
birre molto caratterizzate), con un valore pi tipico intorno al 10%. I grani tostati (malti
chocolate, black, carafa, e orzo tostato) possono raggiungere nellinsieme l8-10% solo
nelle stout pi nere e intense, ma in altre birre scure fanno ben sentire la loro presenza
anche in percentuali sotto il 3%. L1% di malto black o orzo tostato in una base di malto
chiaro gi avvertibile e dona alla birra una sfumatura rossastra.
Altri ingredienti, come zuccheri e fiocchi, sono in genere da usare solo se compatibili con lo

stile della birra, e comunque non superando la quantit del 15-20% e 10% rispettivamente
(e del 15-20% complessivamente). Come si gi visto, la funzione dello zucchero
(totalmente fermentabile) quella di attenuare il corpo nel caso di birre ad alta gradazione,
tipicamente belghe.
Quantit
La quantit esatta di grani nella ricetta dipende dalla gradazione che si vuole ottenere:
dobbiamo quindi capire prima di tutto come stimare la gradazione stessa a partire dagli
ingredienti. Ciascun ingrediente apporta un suo contributo, in base alla quantit utilizzata e
al suo potenziale zuccherino (percentuale di zuccheri, oppure di amidi convertibili in
zuccheri). Ad esempio, lo zucchero raffinato ha un contenuto di zuccheri vicino al 100%; il
miele, contenendo il 25% di acqua, ha circa il 75%. Il malto pale contiene circa l80% in peso
di amidi convertibili in zuccheri, ma quelli che si ottengono in pratica sono solo il 55-60% a
causa della non perfetta efficienza dellammostamento.
In ambito homebrewing solitamente questi potenziali sono espressi in punti di gravit,
cui abbiamo accennato alla fine del paragrafo 2.1.
1000 grammi di zucchero purissimo disciolti in 10 litri di mosto portano la densit a 1,038,
convenzionalmente espressa come 1038: si dice allora che il potenziale teorico dello
zucchero puro di 38 punti (riferiti a 1 kg x 10 l). Tornando agli esempi di cui sopra, lo
zucchero da tavola vicino a questo valore (36 punti), il miele del 25% inferiore (circa 27)
e il malto pale, tenendo conto dellefficienza, raggiunge i 20-22 punti.
La gradazione si ottiene sommando i singoli contributi: ad esempio, limitandoci ai tre
ingredienti appena menzionati, per una birra che abbia 3 kg di malto pale, 220 g di zucchero
e 300 g di miele su 10 litri, si ha:
Malto pale 3 kg 21 (potenziale) = 62
Zucchero 0,22 kg 36 = 7,9
Miele 0,3 kg 27 = 8,1
Totale 62+7,9+8,1=78 ==> OG=1078
Il valore riferito allimpiego in 10 litri di mosto. Se le stesse quantit sono impiegate in un
quantitativo diverso, occorre fare una proporzione: ad es., se i litri fossero 20, i punti di OG
diventerebbero 78x(10 litri/20 litri)= 39 (OG 1039 circa), ovvero la gradazione dimezzata,
come ci si poteva aspettare. Viceversa, volendo mantenere la stessa gradazione di 1078 su
20 litri di birra, le quantit degli ingredienti vanno moltiplicate per (20 litri/10 litri), cio
raddoppiate. Questo tipo di calcoli pu essere effettuato manualmente o utilizzando
programmi o fogli di calcolo.
In tutti i casi, per centrare la gradazione obiettivo si procede in buona parte a tentativi,
aggiustando le quantit fino a che il valore stimato non sia quello voluto. possibile,
comunque, fare una stima iniziale abbastanza centrata.
Esempio:
Scopo: birra basata su malto pale, OG 1080, con il 10% di zucchero e il 10% di miele (la

percentuale si riferisce al contributo zuccherino totale).


Punti OG forniti da zucchero: 10% di 80= 8 Quantit : 8/36=0,22 kg
Punti OG forniti da miele: 10% di 80= 8 Quantit : 8/27=0,3 kg
Punti OG che devono essere apportati dal malto pale: 80-8-8=64
Quantit: 64/21= 3,05 kg
In alternativa, avremmo potuto scegliere a priori arbitrariamente le quantit di zucchero e
miele, e procedere in questo modo:
Quantit scelta di zucchero: 0,22 kg Punti OG forniti da zucchero: 36x0,22= 8
Quantit scelta di miele: 0,3 kg Punti OG forniti da miele: 36x0,3= 8
Punti OG che devono essere apportati dal malto pale: 80-8-8=64
Quantit: 64/21= 3,05 kg
Colore
Il colore della birra pu venire calcolato in modo simile alla gradazione, infatti di ciascun
ingrediente noto il potenziale in termini di apporto colore (espresso in EBC), e
sommando i contributi di ogni ingrediente secondo la sua quantit si pu determinare il
colore che avr la birra. La stima, in questo caso, molto approssimativa, sia per il
contributo di altri fattori sia perch il modo in cui gli ingredienti apportano colore non in
realt cos semplice e lineare. Di solito, quindi, si determinano le quantit e il tipo di
ingredienti secondo i parametri sopra esposti (caratteristiche organolettiche, gradazione) e
poi si verifica, tramite foglio di calcolo o programma, il colore stimato. Se questo
decisamente lontano dal valore desiderato (ad es. quello indicato dal BJCP per lo stile di
birra), si possono ritoccare le quantit dei malti tostati (se presenti) o variare il tipo di malto
di base. Da tenere presente che una bollitura intensa produce un inscurimento del mosto, e
che il fenomeno pi intenso per le piccole quantit prodotte dagli homebrewer rispetto alle
birrerie commerciali.

Temperature di ammostamento
La messa a punto di una ricetta, nel caso di birre all grain, prevede anche di determinare
durata e temperature delle soste in ammostamento.
La sosta della proteasi (tra i 50 C e i 54 C circa) indicata solo per malti di base non
molto modificati, per evitare che la birra possa presentare una torbidit a freddo.
Tradizionalmente viene quindi omessa se la base di malto pale ed effettuata per i malti
pils; anche questi ultimi, grazie alle moderne tecniche di maltazione, sono spesso modificati
in modo pi che sufficiente: per capire se la sosta delle proteasi possa essere omessa si
possono esaminare i dati tecnici del lotto di malto acquistato, in particolare verificando che
lindice di Kolbach non sia inferiore a 42-44. Nel dubbio, per questi malti si pu comunque
prevedere questa sosta, non superando i 15 minuti in modo da non avere effetti negativi
sulla schiuma.

Per quanto riguarda le soste di saccarificazione, per birre in stile inglese frequente la
scelta di una sosta unica, tra i 65 C e i 68 C a seconda che si voglia ottenere una birra pi
attenuata oppure con un maggior residuo di zuccheri non fermentabili. A conversione
avvenuta, si pu effettuare il mash-out a 77 C. Nulla impedisce di usare questo sistema
anche per altri stili di birra. Una tecnica usata talvolta per birre belghe quella di effettuare
una sosta abbastanza prolungata a temperature basse (62-63 C per 40 min) per ottenere
unalta fermentabilit, seguita da una sosta a 72 C-73 C fino a terminare la conversione.3
In questo caso il mash-out non strettamente necessario.

Luppolo, tipi e quantit


Scelta del tipo di luppolo
La scelta pi importante riguarda il luppolo da aroma: possiamo farci aiutare dalla lettura di
siti e libri e da considerazioni stilistiche e geografiche, ma in primo luogo sta a noi decidere
che tipo di aroma vorremmo ritrovare nella nostra birra: speziato, floreale, agrumato? La
conoscenza delle caratteristiche aromatiche dei luppoli si acquisisce con lesperienza, ma
un aiuto ci viene dalle letture consigliate, dalle informazioni trovate sui siti dei rivenditori
nonch nella Appendice A di questo libro.
Il luppolo da amaro ha un minore impatto sul gusto e sullaroma della birra, e nel dubbio
possiamo, a maggior ragione, farci aiutare dal criterio geografico, utilizzando ad esempio un
Target per birre in stile inglese, un Hallertauer Magnum per quelle tedesche o un Chinook
per quelle in stile nordamericano. Nulla vieta, poi, di usare anche per amaricare variet
tipicamente aromatiche, soprattutto se il grado di amaro non elevato.
Dosaggio del luppolo da aroma
Per quanto riguarda il dosaggio del luppolo da aroma, non esistono regole precise n molti
calcoli da fare, anche perch lintensit dellaroma fornito varia da raccolto a raccolto,
dipende da diversi componenti del luppolo e non ricavabile dai dati forniti dal produttore. In
linea di massima, per laggiunta a fine bollitura si usano da 0,5 a 1,5 g di luppolo per litro di
mosto, e una quantit simile nel caso di dry-hopping, ma alcuni produttori artigianali e
casalinghi per certi tipi di birra arrivano a 10 g/litro e oltre!
Le aggiunte di luppolo da aroma avvengono in genere dai 15 minuti prima della fine bollitura
fino a 0 minuti (il che significa aggiungere il luppolo al momento di spegnere il fuoco e
lasciare che aromatizzi il mosto durante il raffreddamento), e possono essere pi di una. Ad
esempio, si pu effettuare ununica aggiunta di luppolo da aroma a 5 o 10 minuti dalla fine,
oppure unaggiunta a 15 min e una a 0 min, usando due diverse variet di luppolo oppure la
stessa (i diversi tempi di bollitura possono dare risultati leggermente diversi anche con lo
stesso tipo di luppolo). Il dry-hopping pu essere usato sia in sostituzione delluso di luppolo
da aroma, sia in abbinamento; le due tecniche danno risultati differenti (soprattutto come
tipo di aroma) senza che una sia migliore dellaltra.
Dosaggio del luppolo da amaro
Il primo passo per calcolare la quantit di luppolo da amaro naturalmente quello di

decidere quanto amara vogliamo che sia la nostra birra, ovvero quante IBU dovr avere. La
prima cosa da tenere presente che la sensazione di amaro dipende in realt dal
bilanciamento della quantit di amaro (IBU) con la quantit di sostanze dolci e corpo della
birra: una leggera bitter da 35 IBU ben amarognola, una doppelbock con le stesse IBU
tende al dolce. Quello che conta, quindi, il rapporto tra IBU e forza della birra,
solitamente espressa in punti di OG. Possiamo considerare che una birra sia bilanciata
quando questo rapporto fra 0,5 e 0,6: ad esempio, una blonde ale con 25-30 IBU e 1050
OG (50 punti) e una triple con 40 IBU e 1075 OG non sono avvertibili n come troppo dolci
n come decisamente amare.
Non detto che la birra che andremo a produrre debba essere bilanciata in questo modo:
se puntiamo a una ale americana ben luppolata e amara, possiamo raggiungere anche il
rapporto 1 (come in una IPA da 1070 e 70 IBU), viceversa possiamo scegliere di scendere
sotto lo 0,4 se vogliamo far risaltare altre caratteristiche della birra, come ad esempio
particolari aromatizzazioni.
Per il calcolo delle IBU e il relativo dosaggio del luppolo si procede in modo simile a quanto
descritto per il malto; in questo caso lulteriore complicazione data dal fatto che la resa
del luppolo dipende anche da fattori quale la OG del mosto in ebollizione e il tempo di
bollitura, come si dettagliato nel paragrafo 2.2. Anche qui si dovranno sommare i singoli
contributi di IBU di ogni aggiunta di luppolo.
Per arrivare a determinare le quantit di luppolo necessarie, si pu cominciare con il fissare
le dosi di luppolo da aroma, stimarne il contributo di IBU (in genere moderato, ma non del
tutto trascurabile), ricavare le rimanenti IBU che si devono ottenere, e infine calcolare il
luppolo da amaro necessario per ottenere dette IBU. Per questo si pu usare la formula
seguente (relativa, ricordiamo, a una singola aggiunta di luppolo):

La cosa pi semplice inserire in un foglio di calcolo o in un programma le quantit di


luppolo da aroma e modificare le quantit di luppolo da amaro fino a ottenere il valore
desiderato.

Lievito e fermentazione
Tipo di lievito
Anche per la scelta del lievito necessaria una certa conoscenza delle caratteristiche dei
singoli ceppi, sia che derivi dallesperienza diretta che da informazioni ricavate da testi, siti e
naturalmente dalle descrizioni fornite dai produttori. Nel caso si voglia riprodurre per quanto
possibile una birra commerciale nota, di aiuto anche la tabella con lelenco ufficioso dei
ceppi usati da alcune note birrerie.
Ottenere precisi risultati organolettici mediante lopportuna scelta del ceppo di lievito non
cosa immediata, dato che - come si visto - durante la fermentazione intervengono diversi

altri fattori.
Una scelta di massima quella di selezionare un lievito piuttosto neutro nel caso si
vogliano ben evidenziare alcune caratteristiche della nostra birra, come il carattere maltato
o luppolato o particolari aromatizzazioni; puntare su un lievito pi vivace se abbiamo
optato per una ricetta meno caratterizzata e vogliamo renderla pi interessante grazie
allapporto del lievito.
Temperatura di fermentazione
Calcolare a tavolino il profilo di temperatura durante la fermentazione molto difficile.
Soprattutto le prime volte che si usa un tipo di lievito, consigliabile rimanere entro
lintervallo di temperatura suggerito dal produttore, mantenendosi pi vicini al limite inferiore
nel caso si voglia ottenere un profilo aromatico pi pulito, verso quello superiore nel caso si
vogliano maggiormente evidenziare gli aromi fruttati, speziati e alcolici dovuti a esteri e alcoli
superiori.
Una scelta effettuata da diverse birrerie, in particolare di stampo belga, quella di
cominciare la fermentazione a temperatura pi bassa in modo da non eccedere con la
formazione di esteri e alcoli superiori e poi lasciarla aumentare nei giorni successivi per
garantire una buona attenuazione.4 Lhomebrewer che non fosse attrezzato per un controllo
della temperatura pu ottenere un effetto simile raffreddando il mosto fino a qualche grado
sotto la temperatura ambiente, per poi lasciare naturalmente salire la temperatura
raggiungendo quella ambiente o anche superandola di poco, a causa del calore stesso
generato dalla fermentazione.

5.3 Degustare una birra


Questo un argomento che richiederebbe lo spazio di un libro, non di un semplice capitolo!
Ma comunque importante, dal nostro punto di vista, che un homebrewer si crei una minima
base cognitiva sulla degustazione della birra: come fare altrimenti a valutare il proprio lavoro
di produzione? vero che alcuni birrificatori casalinghi non si curano pi di tanto della
finezza e della qualit delle proprie opere dal momento che amici e parenti pronti al
consumo poco consapevole si trovano sempre! (basta che sia birra e sia potabile). Ma,
probabilmente, quei birrificatori casalinghi non acquisterebbero un libro sullhomebrewing.
Degustare una birra richiede il medesimo approccio e impegno richiesto per produrla:
qualche nozione, un po di tecnica, dedizione, voglia di imparare e la maggiore esperienza
possibile (molti assaggi, quindi!). Chi gi ha imparato a degustare il vino pu avere
sicuramente qualche vantaggio in termini di approccio e metodo, ma gli aromi e i gusti che la
vasta platea di stili birrari pu offrire sicuramente pi ampia e variegata rispetto a quella
del fermentato duva. Per lhomebrewer il compito di valutazione poi ancora pi difficile e
complicato rispetto a quello di un semplice degustatore: oltre a imparare a riconoscere e
giudicare aromi e birre, egli deve - possibilmente - tentare di identificare lorigine di quanto
colto nel bicchiere e rapportarlo a una precisa fase produttiva per eventualmente modificare
ricetta o processo nelle cotte successive. Questo un aspetto non banale, che mette in
difficolt anche i pi validi ed esperti birrai professionisti: anche se la produzione della birra

si basa su pratiche secolari e su solide basi scientifiche, molto ancora, soprattutto nel
comportamento del lievito durante la fermentazione, deve essere definitivamente chiarito.

Soggettivo e oggettivo
Innanzitutto, un bravo degustatore deve avere la capacit di distinguere in una birra gli
aspetti oggettivi (aromi, gusti, difetti, equilibrio ) da quelli soggettivi (mi piace, non mi
piace). Se poi il degustatore anche il produttore della birra, allora il compito sicuramente
pi difficile, se non altro per motivazioni sentimentali: ogni scarrafone.
Il bravo degustatore quindi quello che in grado di affermare, ad esempio, che la birra
degustata senza difetti, di carattere e molto valida, ma contemporaneamente che non gli
piace perch magari caratterizzata da aromi lontani dal proprio gusto personale.
Possiamo comunque dire, in generale, che anche chi non ha tecnica ed esperienza di
degustazione, coglie la qualit assoluta di una birra: non sapr identificare a cosa
corrisponde nel dettaglio il bouquet di profumi che emerge dal bicchiere, avr difficolt a
spiegare perch quella particolare birra gli gradita oppure sgradita, ma generalmente tutti,
avendo olfatto e gusto, capiscono la differenza tra un prodotto di eccellenza e uno con
qualche difetto. anche giusto rimarcare che la degustazione unarte che si impara col
tempo, ma anche che non tutti hanno la medesima sensibilit o capacit innata di cogliere
aromi che hanno bassi livelli di percezione; anche per chi non particolarmente dotato,
comunque, impegno e pratica possono far sviluppare buone doti di giudizio.

Il servizio
Prima di entrare nel dettaglio di come correttamente degustare una birra, importante
evidenziare che una grande influenza sul giudizio complessivo data da due aspetti: il luogo
di assaggio e il servizio della birra.
Sul primo punto, forse banale, opportuno spendere poche righe: la tranquillit e la
concentrazione fondamentale per riuscire a cogliere le pi piccole sfumature che
emergono dal bicchiere; quindi opportuno evitare di assaggiare in luoghi fumosi, rumorosi
e bui. Non quindi consigliabile una cucina dove si stanno preparando pietanze saporite, o
una cantina poco illuminata e che odora di muffa. Non nemmeno adatto un bar affollato
con musica ad alto volume. Del servizio abbiamo accennato nel capitolo appositamente
dedicato, anche se lapproccio stato maggiormente orientato verso laspetto tecnico: qui
importante evidenziare che chi assaggia una birra deve essere conscio della grande
influenza che il servizio ha sulla degustazione. La medesima birra servita in modo diverso
pu infatti risultare totalmente differente, quasi un altro prodotto.
Il bicchiere
Il bicchiere deve essere sempre ben pulito e lavato con detergenti adatti. Tracce di sporco e
grasso (ad esempio, di rossetto), oltre ad apportare gusti indesiderati alla birra, possono
degradare e smontare il cappello di schiuma in pochissimi secondi. Analogamente, la
pratica del lavaggio in lavastoviglie sarebbe da evitare, sia perch col tempo il vetro viene
rovinato dal detersivo altamente alcalino, ma soprattutto per il brillantante, che pu avere lo

stesso deleterio effetto sulla schiuma sopra citato.


Il bicchiere deve poi essere sciacquato in acqua fredda e mantenuto umido prima delluso,
sia per diminuirne la temperatura, sia per limitare lattrito della birra in mescita e agevolare
quindi una corretta formazione della schiuma. La scelta del bicchiere dovrebbe poi essere
decisa in relazione allo stile degustato, ossia a quali elementi della birra dovrebbero essere
posti in evidenza. Una pils, ad esempio, dovrebbe essere degustata in un bicchiere alto e
stretto, che evidenzi il fine perlage e i delicati aromi floreali e di malto, mentre unalcolica
belgian ale vuole unampia coppa per far esplodere tutti gli aromi e non concentrare verso il
naso letilico dato dallalta gradazione alcolica.
Una semplice prova che dimostri quanto conta la forma del bicchiere pu essere fatta da
tutti, versando la medesima birra in due bicchieri dalla diversa forma: un assaggio
comparato sar illuminante!
Lhomebrewer che voglia approfondire la tematica assaggio si dovrebbe dotare quindi di
alcuni basilari bicchieri (Figura 5.1), quali ad esempio:
un bicchiere alto e stretto - flute, altglas;
un bicchiere ampio e standard - pinta, tumbler;
un bicchiere basso e ampio - coppa;
un bicchiere ampio che chiuda e che concentri gli aromi - balloon, sniffer;
un bicchiere alto e panciuto che contenga una abbondante schiuma - weizenglas.

Figura 5.1 - Da sinistra: altglas (koelschglas), tumbler, weizenglas, coppa, pinta americana, sniffer, mezza pinta inglese.

Purtroppo non esiste un bicchiere universale che possa adeguatamente svolgere la


migliore funzione per tutti gli stili di birra, tuttavia, se proprio necessario sceglierne uno, il

calice a chiudere (il bicchiere iso per il vino, ad esempio) pu essere il migliore
compromesso.
In Italia stato creato da Lorenzo Dabove (Kuaska), noto degustatore e divulgatore, e da
Teo Musso, titolare del Birrificio Baladin di Piozzo (CN), un bicchiere dalla particolare forma
chiamato Teku (Figura 5.2): gli autori hanno cercato di realizzare uno strumento di
degustazione specifico per la birra e sostanzialmente hanno ottenuto il loro scopo.
Attenzione, per: il bicchiere non un calice universale adatto a esaltare tutti gli stili
birrari, ma, al contrario, uno strumento di analisi adattissimo a evidenziare ogni minimo
difetto della birra in esso contenuta. Anche in questo caso possibile fare delle prove e
verificare la nostra affermazione. Paradossalmente il Teku, per la nostra esperienza, un
oggetto utile, ma, da un certo punto di vista, controproducente se utilizzato ogni qual volta
assaggiamo qualcosa: corretto per analizzare nel dettaglio le nostre e altrui produzioni, ma,
quando si vuole godere appieno di una birra, meglio usare un bicchiere che ne esalti le
doti, non i difetti!

Figura 5.2 - Il bicchiere da degustazione Teku.

La temperatura
La temperatura di servizio un altro elemento molto importante per apprezzare e degustare
al meglio una birra; spesso i publicans italiani tendono a servire birra a temperature
eccessivamente basse, ma, cos facendo, il freddo tende ad anestetizzare le nostre papille
e quindi ci impedisce di cogliere tutti gli aromi presenti. Certo allestero non sempre la
situazione migliore: negli Stati Uniti, ad esempio, spesso un vanto mescere in bicchieri

appena tolti dal congelatore! A casa propria si pu per ovviare e scegliere una temperatura
di servizio pi adatta: se non abbiamo la possibilit di avere un frigorifero appositamente
dedicato alla birra o una cantina fresca e con temperatura stabile, allora dobbiamo avere
laccortezza di togliere dal frigorifero le birre da degustare con ampio anticipo, in modo da
permettere alla bottiglia di raggiungere la temperatura adatta.
Ma qual la temperatura adatta? Dipende dallo stile della birra: alcuni stili come helles, pils,
birre alla frutta sono consigliati a temperature leggermente pi basse degli altri: 7-8 C sono
il livello ritenuto ottimale. Birre di stile inglese come bitter, stout, ales in genere sono
tradizionalmente servite attorno ai 10-12 C; le strong ales evidenziano il proprio meglio
attorno ai 12-14 C, mentre birre pi alcoliche e da meditazione, come i barley wine,
vanno degustate quasi a temperatura ambiente (16-18 C).
Gli stili
Quando degustiamo una birra utile sapere a che stile ha fatto riferimento il birraio che lha
prodotta. Questo non solo per le motivazioni sopra citate, legate alla necessit di scelta
ottimale di una temperatura di servizio e di un bicchiere adatto, ma anche per avere unidea
di cosa aspettarsi dallassaggio. Taluni aromi e caratteristiche sono tipici di alcuni stili (e
quindi qualit auspicate), ma non di altri: ad esempio, un lieve diacetile (aroma burroso) in
una ale pu rappresentare una caratteristica che completa il bouquet di aromi, mentre in
una pils rappresenta un evidente difetto.
Il degustatore, quindi, dovrebbe sapere che tipo di aromi aspettarsi dai vari stili, anche se
poi, spesso e volentieri, i birrificatori casalinghi trascendono dalle linee guida standard
tradizionali per avventurarsi in territori (e stili) inesplorati!

I cinque sensi
Come accennato in un altro capitolo, lhomebrewer deve imparare a utilizzare i cinque sensi
in ogni fase della produzione e, naturalmente, anche nella degustazione. Vista, udito,
olfatto, gusto e tatto possono essere tutti validi aiuti per identificare aspetti produttivi da
affinare.
Charlie Papazian, il padre di tutti gli homebrewers americani (e non solo!), identifica poi un
sesto senso che quello del piacere del degustare, la beverinit, limpressione generale.
Limpatto emotivo che ha una birra durante la degustazione. Il volerne, in fondo, un altro
bicchiere! Da un certo punto di vista, questo sesto senso pu essere una sommatoria degli
altri cinque o forse qualcosa di non definibile che va oltre la stretta analisi di degustazione.
Ma, in fondo, possiamo pensarlo come lo scopo ultimo per il quale assaggiamo una birra!
Lasciamo, tuttavia, questo aspetto poetico della degustazione per entrare pi
prosaicamente nellanalisi oggettiva dei cinque sensi.
Vista
Si pu dire molto di una birra anche dalla semplice vista della bottiglia chiusa! Uno spazio
eccessivo occupato dallaria nel collo della bottiglia pu far supporre che il contenuto di
ossigeno sia eccessivo e quindi ci sia possibilit di essere davanti a una birra ossidata. Se la
bottiglia trasparente e non di vetro marrone o verde potrebbe avere subito un effetto

lightstruck, per cui la birra potrebbe avere tale difetto. Un tappo mal posizionato pu far
supporre una birra sgasata, mentre birra torbida o un deposito sul colletto farebbe
ipotizzare uninfezione. Un eccesso di deposito di lievito potrebbe far supporre un evidente
aroma di crosta di pane.
Allatto dellapertura, prima della mescita, un effetto fontana (gushing) pu far supporre
uninfezione o una eccessiva carbonazione, dando per scontato che la temperatura della
bottiglia sia corretta e non troppo elevata. Con la mescita nel bicchiere abbiamo la possibilit
di analizzare innanzitutto la schiuma secondo tre elementi: tipologia (Assente, Scarsa,
Presente, Abbondante), colore (Panna, Rosata, Crema, Cappuccino) e dimensione delle
bolle (Fini, Medie, Grossolane). Il mantenimento della schiuma nel tempo poi descritto
come Evanescente, Mediamente Persistente o Persistente.
Passiamo poi a osservare il liquido: innanzitutto il colore (Giallo Paglierino, Dorato, Ambrato,
Mogano, Bruno, Nero), con tutte le ovvie sfumature intermedie, e la limpidezza (da Brillante,
Limpida, Mediamente Limpida, Velata, a Torbida). Per birre particolarmente alcoliche, come
strong ales e barley wines (che hanno solitamente una schiuma minore ed evanescente),
talvolta possibile osservare, similmente al vino, gli archetti nel bicchiere: questi testimoniano
il grado alcolico elevato.
Udito
Anche ludito pu essere utile a cogliere degli elementi dalla nostra birra: allatto
dellapertura della bottiglia lo sfogo dellanidride carbonica ci pu dare indicazioni sul grado
di carbonazione della birra, mentre, avvicinando lorecchio alla schiuma appena montata nel
bicchiere, possiamo intuire se questa sar persistente o evanescente: un effetto sonoro tipo
cola indicher con alta probabilit una schiuma evanescente.
Olfatto
Possiamo affermare che lolfatto il senso pi importante e rappresenta forse l80%
dellintera fase di degustazione. Pu essere diretto, e riguardare gli aromi colti prima di
portare la birra alla bocca, o retrolfattivo, ossia coinvolgere gli aromi che emergono dopo
avere bevuto e che risalgono dalla bocca alla cavit nasale. Si analizzano gli aromi e i
profumi di una birra in termini sia quantitativi che qualitativi.
Le caratteristiche quantitative fanno riferimento allintensit olfattiva (Poco Intensa, Intensa,
Molto Intensa) e alla persistenza (Breve, Media, Lunga) dellimpatto aromatico. Le
caratteristiche qualitative possono essere invece delineate con un vasto elenco di descrittori
(il danese Morton Meilgaard li ha organizzati in una ruota dei sapori negli anni Settanta)
che variano da frutti a fiori sino a improbabili aglio o puzzola. Ovviamente la presenza di tali
aromi non significa che nella birra sia stato inserito effettivamente quello che stiamo
cogliendo al naso: sono frutto di composti che derivano dalle materie prime (malto o luppolo)
o dallopera del lievito (o di batteri) in fermentazione.
importante, nella tecnica di degustazione, evidenziare che i recettori dellolfatto sono
certamente molto sensibili, ma anche che tendono velocemente a adattarsi agli aromi: dopo
pochi istanti il naso diventa anestetizzato ai profumi appena sentiti. Un degustatore
allenato quindi in grado di cogliere sia gli aromi che emergono in prima battuta (profumi
primari), quasi sempre riconducibili al malto o al luppolo, sia quelli che compaiono

successivamente, quando il naso si adatta (profumi secondari). Il metodo migliore da


adottare per estrarre dal bicchiere di birra tali profumi quindi quello di avere la birra a
una temperatura che consenta ai composti aromatici di passare dal liquido allaria:
pazientare, quindi, che il bicchiere si scaldi se la birra troppo fredda.
Roteare per un secondo o due il bicchiere mezzo pieno pu inoltre facilitare lemersione
degli aromi: lanidride carbonica che viene espulsa dal liquido in seguito al movimento
trascina fuori dal liquido anche i composti aromatici.
Gusto
Come per lolfatto, il gusto viene analizzato sia in termini quantitativi con lintensit (Poco
Intensa, Intensa, Molto Intensa) e la persistenza (Breve, Media, Lunga), sia in termini
qualitativi: Dolce, Salato, Acido, Amaro. La soglia di percezione del gusto molto diversa da
quella dellolfatto: i gusti sono pi facilmente identificabili e permangono in bocca per pi
tempo. La loro percezione avviene grazie alle papille gustative presenti sulla lingua: queste
sono altamente specializzate e ciascuna famiglia coglie un gusto particolare: le papille
fungiformi per il dolce (principalmente poste sulla punta della lingua), papille filiformi per il
salato (parte anteriore laterale), papille foliate per lacido (parte centro-laterale) e papille
circumvallate per lamaro (parte posteriore). La birra dovrebbe quindi essere assaggiata
facendo roteare un sorso in bocca in modo che il liquido venga a contatto con ogni parte
della lingua, del palato e anche dei denti. Solitamente il gusto dolce che viene colto per
primo (malto o miele), mentre lamaro tende a emergere dopo aver deglutito.
Tatto
Anche il tatto una parte importante della fase di degustazione: in bocca, infatti, non
vengono colti solamente i gusti sopra citati, ma anche ulteriori sensazioni legate
allastringenza (legatura dei denti), frizzantezza, calore dato dallalcol o anche freddo
(come in una caramella al mentolo) e, naturalmente, quelle dipendenti dalla effettiva
temperatura del liquido.
Un importante elemento di giudizio di una birra poi il corpo, ossia la struttura, limpatto
fisico che la birra ha in bocca: questa pu essere Acquosa, con corpo Esile, Piena, Viscosa.

LUPPOLO

FLOREALE
ACETALDEIDE

AROMATICO FLOREALE FRUTTATO


Olio di luppolo
Luppolo secco
Luppolo in bollitura
fiori di campo, camomilla, malva, acacia, sambuco,
Fiori freschi
mughetto
Fiori caldi gialli
orchidea, iris, giglio, gladiolo
Fiori caldi rossi
rosa, viola, garofano
Acetaldeide
limone, arancio, cedro, clementina, pompelmo,
Agrumi

FRUTTATO

ESTERI

SOLVENTE

ALCOL

Frutta bianca
Frutta gialla
Frutta rossa
Frutti di bosco
Frutta tropicale
Acetato di etile
Esanoato di etile
Isoamilacetato
Acetone
Alluminio (lattina)
Plastica
Vinoso
Speziato

Erba tagliata
Paglia
Noce
Noce di cocco
FRUTTA SECCA
Legumi secchi
Mandorla
RESINOSO
Legno
ERBACEO

GRANI
MALTO
MOSTO

Grani crudi
Malto
Mosto

bergamotto
mela, pera
albicocca, melone, pesca
prugna, ciliegia, amarena, susina
lampone, mirtillo, cassis, ribes
ananas, kiwi, litches, mango, frutto della passione
aceto
mela
banana

FRUTTA SECCA
foglie, erba medica, sottobosco
fieno

fagioli secchi, fave secche

CEREALE
pula, gritz di mais, farina

FENOLICO

FENOLICO

Catrame
Bakelite
Antisettico
Clorofenolo
Iodoformio

ACIDI GRASSI

Acido caprilico
Formaggio
Acido isovalerico
Acido butirrico

base vecchie lampade


acido fenico o fenolo
clorofenolo
iodio, tintura di iodio
GRASSO
unto grasso, sego
luppolo vecchio
burro rancido

DIACETILE
RANCIDO

Diacetile
Olio rancido

burro, caramella scozzese (fudge)

OLEOSO

Olio minerale
Olio vegetale

benzina, kerosene, olio di automobile


TORREFATTO

CARAMELLO

BRUCIATO

LIEVITO

VERDURA
BOLLITA

SOLFIDRICO

SOLFITICO

Zucchero
caramellato
Melassa
Liquirizia
Crosta di pane
bruciata
Malto torrefatto
Affumicato
Bruciaticcio
Carne bollita
Crosta di pane
Lievito fresco
Cipolla bollita
Pomodoro bollito
Mais dolce bollito
Cavolo bollito
DMS, dimetilsolfuro
Pastinaca, sedano
Gamberetto
Gomma bruciata
Autolisi
Colpo di luce
Aglio
Mercaptano
Acido solfidrico
Solfitico

caramella
sciroppo nero

malto cioccolato
sensazione boccale secchezza, acre marcato
SULFUREO

mais dolce

lieviti in putrefazione
puzzola, sudore
fogna, gas-citt
uova marce
anidride solforosa, fiammifero

Equilibrio complessivo
Al termine della degustazione si tirano le somme e si valutano tutti gli aspetti, da quello
visivo a quello tattile: tutti gli elementi concorrono al carattere generale della birra, che pu
essere giudicata complessivamente Equilibrata, Abbastanza Equilibrata o Squilibrata a

seconda che si evidenzi unarmonia generale delle varie componenti oppure un fastidioso
emergere di qualche caratteristica che sovrasti tutte le altre.

5.4 Postfazione
Abbiamo imparato a fare birra in casa: i risultati ci soddisfano e amici e parenti ci fanno i
complimenti. Forse perch siamo ipercritici, ma riteniamo di non essere ancora al livello
desiderato e vogliamo fare un ulteriore miglioramento. Come fare? Certo, lesperienza un
elemento fondamentale in questo hobby: laffinamento di alcune ricette, il comportamento di
certi lieviti, limpatto di alcuni ingredienti si capiscono a fondo solo con diverse prove e molti
assaggi. Ma esistono metodi per velocizzare lapprendimento dato dallesperienza di
birraio casalingo.

Conoscere gli ingredienti


Il primo, e forse il pi importante, quello di coinvolgere tutti i propri sensi durante la fase di
produzione della birra e nella conoscenza delle materie prime: non limitarsi a una
preparazione semplicemente meccanica o ingegneristica delle fasi brassicole, ma sempre
assaggiare, annusare, osservare e persino ascoltare! Iniziando dalle materie prime:
odorando e assaggiando il malto, ad esempio, si riescono a intuire molti aromi (di cereale,
tostati, caramellati) che andiamo poi a ritrovare nella birra finita. Lo stesso malto durante le
fasi di ammostamento sottoposto a modificazioni chimiche e fisiche che possono essere
colte, sia dai cambiamenti di colore dellimpasto (da un bianco lattiginoso a un ambrato pi
limpido), sia dallaroma che pervade la sala cottura (che da farinaceo diventa dolce e
caramellato/biscottato). Con un minimo di esperienza, i birrai possono, con la semplice
osservazione e lassaggio dellimpasto, capire quando la trasformazione degli amidi in
zuccheri nel mashing arrivata a compimento. Analogamente, le caratteristiche
organolettiche del luppolo possono essere intuite con una analisi olfattiva dei coni (o dei
pellet) a crudo, prima dellutilizzo, ma anche durante la fase di bollitura. Per non parlare
dellattenzione che si deve necessariamente avere alle varie fasi di fermentazione e
maturazione: a parte la possibilit di cogliere in anticipo eventuali problematiche date da
inattese e inopinate infezioni, la sequenza di assaggi di una birra giovane permette di capire
molto bene come le varie caratteristiche della bevanda vengano ad armonizzarsi col tempo,
soprattutto nellintegrazione della parte amara del luppolo e del dolce del malto, sino al
raggiungimento di un corretto equilibrio complessivo.

Imparare a degustare
Un secondo tassello per una utile crescita come homebrewer, forse inutile dirlo, consiste
nellimparare a degustare una birra! fondamentale riuscire a cogliere i difetti di una propria
creazione per potervi ovviare nelle produzioni successive.

Scambiare esperienze
Spesso in passato lhomebrewing stato un hobby quasi carbonaro, se non

semplicemente solitario. Abbiamo accennato al fatto che lattivit stata completamente


liberalizzata solo dal 1995 e forse rimasto in molti appassionati questo approccio
riservato: di quanti amici si scopre quasi per caso una esperienza di produzione casalinga
di birra!
Negli ultimi anni, fortunatamente, grazie anche a Internet, le informazioni su come farsi la
birra in casa sono state diffuse ampiamente e numerosi centri e momenti di aggregazione
per gli appassionati di homebrewing sono stati creati. Lincontro con altri produttori, lo
scambio di esperienze e di assaggi e, perch no, gli acquisti in comune per ottenere
condizioni migliori nel reperimento di attrezzature e materie prime, sono fondamentali per la
crescita qualitativa (e quantitativa!) degli appassionati.

Figura 5.3 - Homebrewers impegnati nella degustazione reciproca delle proprie creazioni.

Ad oggi esistono numerosi gruppi locali e associazioni che fanno dellhombrewing o, pi in


generale, dellapprezzamento della birra di qualit, il proprio oggetto sociale: dalla
Lombardia alla Sicilia, dalla Sardegna alla Toscana, questo un hobby diffuso in tutta Italia.
Ogni homebrewer desideroso di crescere tecnicamente dovrebbe verificare, quindi, se
vicino a casa gi esistono club o associazioni. Internet a questo scopo sempre
fondamentale: si pu verificare su Usenet al gruppo di discussione it.hobby.birra, su siti
specializzati come www.mondobirra.org oppure direttamente sul sito e sul forum del
neonato MoBI Movimento Birrario Italiano, www.movimentobirra.it, prima associazione
nazionale nata da consumatori e produttori casalinghi. Al momento della messa in stampa di
questo libro, alcuni gruppi che fanno dellapprezzamento della birra e della produzione
casalinga il proprio oggetto sociale sono:

Associazioni nazionali
MoBI Movimento Birrario Italiano
www.movimentobirra.it
Unionbirrai
www.unionbirrai.it
Associazioni locali
ARS BIRRARIA - Lucca
www.arsbirraria.org
BEER EMOTION - Reggio Calabria
www.beeremotion.com
CERERE - Palermo
www.associazionecerere.org
CONFRATERNITA DELLA GRANDE SCHIUMA - Pasturana (AL)
www.grandeschiuma.it
FERMENTO SARDO - Olbia (SS)
www.fermentosardo.it
HOME-BREWERS SARDI - Selargius (CA)
www.hbsardi.it
IL CIRCOLO DEL LUPPOLO - Tripoli di S. Giorgio (MN)
www.circolodelluppolo.net
LA COMPAGNIA DEL LUPPOLO - Zogno (BG)
www.birrabelga.org
LA COMPAGNIA DELLA BIRRA - Genova
www.compagniadellabirra.it
PINTA MEDICEA - Firenze
www.pintamedicea.com
LUPPULIA - Acquaviva delle Fonti (BA)

www.luppulia.it
Nella tua zona non ci sono associazioni o gruppi di homebrewer? Allora pu essere
loccasione per crearne uno! Non particolarmente complicato fondare unassociazione
(basta uno statuto che funga da contratto tra soci) e la sua sola presenza e, pubblicizzata,
pu essere un momento di coagulazione di appassionati e curiosi della zona. Un bar o un
ristorante con gestore illuminato o un microbirrificio oppure anche un beershop (spesso
rivendono anche materiale per homebrewers) ne possono diventare la sede. Poi le attivit
possono essere innumerevoli, ecco alcuni spunti:
acquistare e mantenere attrezzatura in comune (bollitori, pentole);
scambiare ricette;
organizzare assaggi di birra casalinga;
organizzare seminari sullhomebrewing;
realizzare cene di abbinamenti cibo-birra;
assaggiare, comparare e giudicare le birre commerciali;
organizzare assaggi con altri club;
pubblicare una fanzine;
promuovere feste, incontri, banchetti;
organizzare visite a microbirrerie;
organizzare concorsi per homebrewers locali;
creare una biblioteca tecnica comune;
organizzare sessioni brassicole parallele tra pi soci, cambiando magari solo un
ingrediente: luppolo, lievito, malto ecc.

Partecipare a concorsi
Da quasi dieci anni vengono organizzati concorsi aperti a tutti i birrificatori casalinghi, per un
lungo periodo organizzati da Unionbirrai, ora promossi da MoBI, Movimento Birrario Italiano.
Ve ne sono di vario tipo, da quelli aperti a tutti gli stili a quelli monotematici o addirittura con
ricetta gi predefinita.
Solitamente non vi obbligo di presentazione di birre realizzate con un determinato metodo
produttivo (non affatto scontato il poter riconoscere una birra da estratto rispetto a una all
grain, soprattutto per alcuni stili), per cui anche chi produce con E+G o addirittura con kit di
estratti di mosto luppolati ha la propria chance di partecipare.
Ovviamente lo spirito di queste competizioni non consiste solamente nel raggiungere il
primo premio (che comunque fa sempre piacere ottenere!), ma nel ricevere utili indicazioni
dallassaggio della propria produzione. Lhomebrewer pu infatti avere utilissime indicazioni
dai feedback della giuria, composta spesso da esperti assaggiatori e da validi birrai
professionali, che testa le birre alla cieca e in comparazione con altre simili, riportando in
una scheda di degustazione tutti i commenti del caso. Inoltre, a ogni concorso viene spesso
associato un raduno di appassionati, che quindi pu rappresentare una ulteriore platea di
potenziali assaggi, comparazioni, scambi di opinioni. Nello scorrere le classifiche dei vecchi
concorsi (ancora disponibili sul sito www.hobbybirra.info) si possono riconoscere diversi

nomi di birrai che hanno proficuamente compiuto il salto verso la professione.

Corsi per homebrewing


Riteniamo che il partecipare a un corso di questo tipo (o anche, semplicemente, assistere a
una cotta di un homebrewer esperto) sia di estrema utilit.
ovvio che non si diventa birrai in un giorno: numerose sono le nozioni e i dati di esperienza
che non si possono certo acquisire in un corso di 4-8 ore, ma la manualit, i particolari che
necessariamente sfuggono ai testi di produzione birraria, i piccoli segreti dei birrai esperti
possono essere colti solo assistendo di persona a una giornata di produzione.

Il sito di questo libro


Per quanti sforzi si possano fare per realizzare un testo accurato e completo, quasi
inevitabile che siano presenti speriamo in quantit limitata imprecisioni, errori o
omissioni. Inoltre larte della birrificazione in continua evoluzione ed sempre possibile
che emergano nuovi aspetti, approcci, tecniche e qualit di ingredienti. Per questo abbiamo
pensato a un sito che possa riportare le Errata Corrige e gli aggiornamenti tecnici e
raccogliere le relative segnalazioni, i commenti e i suggerimenti dei lettori. Il sito ospiter
anche recensioni e notizie sul libro e la sua reperibilit, nonch un elenco dei siti web pi utili
relativi allhomebrewing (compresi quelli dei fornitori di ingredienti). Lindirizzo del sito :
www.latuabirra.com

1 Unanalisi di questo genere effettuata, ad esempio, nel libro di Ray Daniels, Progettare Grandi Birre, edizione italiana a
cura di MoBI, Lampi di Stampa, 2012.
2 Fra i testi pi utili e interessanti citiamo anzitutto la trilogia sulle birre belghe edita da Brewers Publications (Brew Like a
Monk, Farmhouse Ales e Wild Brews, vedi Bibliografia); la collana Homebrew Classics edita dal CAMRA, particolarmente
incentrata sugli aspetti storici e sulle relative ricette e tecniche dellepoca; e la collana Classic Beer Style Series, un po pi
datata ma ricca di informazioni, edita da Brewers Publications.
3 Una sosta a queste temperature sembra anche giovare alla ritenuta della schiuma; si veda ad es. in George Fix, Principle of
Brewing Science, edizioni Brewers Publications, pag. 47-48.
4 Si vedano ad es. le temperature di fermentazione impiegate da alcune birrerie Trappiste, riportate in Stan Hyeronymus,
Brew Like a Monk, edizioni Brewers Publications.

Appendice A
Ricette

Sommario
American Pale Ale (AG)
American Strong Ale (AG)
Barley Wine (E+G)
Bavarian Weizen (AG)
Belgian Blonde (AG)
Belgian Strong Ale (AG)
Bohemian Pilsner (AG decozione)
Munich Dunkel (AG)
Extra Special Bitter (AG)
Smoked Ale (AG)
Traditional Porter (AG)
Triple (AG)
Traditional Bock (AG decozione)
Tobac (AG)
Gose (AG)
Luppolo!! (AG)
Riportiamo, in questo capitolo, un numero di ricette limitato ma gi sufficiente per una
panoramica su stili e tecniche diverse. Le prime dodici ricette descritte nel seguito sono
state personalmente provate dagli autori, alcune anche pi volte e sempre con buoni
risultati. Per le ultime quattro ricette (delle quali garantiamo egualmente la qualit)
ringraziamo gli esperti e premiati homebrewers che ce le hanno gentilmente fornite.
In alcune ricette all grain viene anche descritta la variante per la tecnica semplificata E+G
(estratto+grani). Si tenga conto che, in tal caso, il risultato non sempre sovrapponibile a
quello con la tecnica all grain, soprattutto per quanto riguarda il colore delle birre pi chiare
(che con la tecnica E+G risulteranno leggermente pi scure). Le dosi indicate sono relative
ai litri di birra indicati nella ricetta. Nel caso si voglia produrre una quantit di birra diversa,
sufficiente scalare proporzionalmente tutte le dosi riportate.
La sostituzione fra i due tipi di estratto (da secco a liquido o viceversa) sempre possibile,
tenendo conto che 1000 g di estratto liquido equivalgono a circa 800 g di estratto secco.

possibile anche la sostituzione di forme diverse di luppolo (ad esempio, fiore con plug). La
quantit rimane invariata passando da fiore a plug e viceversa, mentre i pellet hanno una
resa maggiore del 10% circa rispetto ai fiori o ai plug: per questo motivo, sostituendo pellet
con fiori o plug, si dovr aumentare la dose del 10%, viceversa per la sostituzione opposta.
Ricordiamo, infine, che nelle ricette i tempi di bollitura del luppolo sono riportati a ritroso a
partire dalla fine della bollitura stessa (vedi paragrafo 4.4).

A.1 American Pale Ale (AG)


La festa del luppolo: agrumato, pino e resine, taglio amaro ma controbilanciato da corpo e
caramello dei malti.
Scaldare 14 litri dacqua a 57 C e versare i grani macinati. Portare la temperatura in rampa
unica (un grado al minuto) sino ai 67 C, dove rimanere per 40-60 min. Test tintura di iodio e
portare lentamente a 78 C. Fare lo sparging con 12 litri dacqua a 78 C. Portare a
ebollizione e inserire il luppolo. Se si usano pellets dopo il raffreddamento effettuare il
whirlpool. Inoculare il lievito. Fermentare a 20 C per una settimana, poi travasare in un
secondo fermentatore dove lasciare ancora una settimana. Imbottigliare con 4 g/l di
zucchero. Maturare per 3 settimane a 20 C.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,050
Gravit finale: 1,012
Alcol (Vol):
5%
Amaro (IBU):
65
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
3800 g Malto pale (Maris Otter)
200 g
Malto crystal
30 g
Columbus (pellets)
14% AA
60 min
15 g
Columbus (pellets)
14% AA
3 min
Lievito Fermentis Safale S-04

A.2 American Strong Ale (AG)


Robusta e amara, ispirata alla americana Arrogant Bastard Ale.
Scaldare 14 litri dacqua a 73 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio
a 67 C.
Rimanere a questa temperatura fino a conversione (test tintura di iodio negativo), poi
portare a 78 C.

Fare lo sparging con circa 12,5 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo secondo i tempi indicati, e lestratto 20-30 min.
prima della fine della bollitura. Dopo il raffreddamento inoculare il lievito. Fermentare a 20 C
per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore, inserire il luppolo per il dry
hopping e lasciare ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 5 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi in
luogo pi fresco per almeno due mesi.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati: 18
Gravit iniziale: 1,074
Gravit finale: 1,018
Alcol (Vol):
7,5%
Amaro (IBU): 85
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
2000 g
Malto pale
2000 g
Malto monaco
1000 g Estratto di malto di frumento, secco
360 g
Malto aromatic
270 g
Malto special b
360 g
Malto biscuit
27 g
Chinook (pellets)
12% AA
60 min
18 g
Columbus (pellets)
12% AA
50 min
18 g
Centennial (pellets)
9% AA
30 min
9g
Centennial (pellets)
9% AA
0 min
11 g
Centennial (pellets)
9% AA
(dry)
Lievito
Fermentis Safale Us-05

A.3 Barley Wine (E+G)


Denso, caldo, alcolico quasi un Porto.
Portare 10 litri di acqua a 70 C e immergere i grani crystal macinati. Lasciare a questa
temperatura per 30 min. Togliere i grani e sciogliere lestratto portando a ebollizione.
Aggiungere il luppolo nei tempi indicati. Aggiungere il lievito dopo aver realizzato un grosso
starter; meglio se si utilizza il fondo di fermentazione di una birra appena imbottigliata. Dopo
una settimana di fermentazione a 20 C, travasare la birra in un secondo fermentatore
aggiungendo il luppolo in fiore per il dry hopping. Imbottigliare dopo due settimane senza

zucchero per il priming. Lasciare maturare per almeno 6 mesi (meglio un anno o pi) a
temperatura di cantina e al buio.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
15
Gravit iniziale: 1,110
Gravit finale: 1,030
Alcol (Vol):
11%
Amaro (IBU):
60
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
5500 g
Estratto malto liquido
200 g
Malto crystal
50 g
Target (fiore)
10% AA
60 min
5g
Kent Goldings
7,4% AA
dry
Lievito Wyeast 1028 London Ale

A.4 Bavarian Weizen (AG)


Un classico: acidula, fenolica, leggeri aromi di banana. Birra decisamente estiva.
Scaldare 15 litri dacqua a 50 C e versare i grani, in modo da portare il tutto ad un equilibrio
a 46 C.
Rimanere alla temperatura di 46 C per 10 minuti, poi, sempre mescolando, fare questi step
di temperatura:
51 C per 15
54 C per 10
63 C per 30
68 C per 20
Mashout a 78 C per 15
Filtrazione e sparging con 12 litri di acqua a 78 C.
Bollitura 60 minuti con il luppolo, raffreddare e fermentare a 20 C.
Imbottigliare con 8 g/l di zucchero.
Maturare almeno 3 settimane.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,052

Gravit finale: 1,015


Alcol (Vol):
5%
Amaro (IBU):
15
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
2100 g
Malto pils
2100 g
Malto frumento
17 g
Hallertauer Hers
4,5% AA
60 min
Lievito Wyeast Weihenstephan 3068

A.5 Belgian Blonde (AG)


Ale dorata in stile belga, ben luppolata.
Scaldare 13,5 litri dacqua a 58 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un
equilibrio a 53 C.
Verificare che il pH non sia superiore a 5,6 e in caso contrario aggiungere gypsum, mezzo
cucchiaino alla volta, mescolando e misurando nuovamente dopo qualche minuto, fino a che
il pH si sia abbassato entro il 5,6. Rimanere a questa temperatura per 15 minuti, poi salire
lentamente a 65 C.
Rimanere a questa temperatura fino a conversione (test tintura di iodio negativo), poi
portare a 78 C.
Fare lo sparging con circa 12,5 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo secondo i tempi indicati. Dopo il raffreddamento
inoculare il lievito. Fermentare a 21-22 C per una settimana, poi travasare in un secondo
fermentatore e lasciare ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 7 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi in
luogo pi fresco per almeno 6 settimane.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,055
Gravit finale: 1,013
Alcol (Vol):
5,6%
Amaro (IBU):
42
Cosa serve:
Quantit
4400 g

Tipologia
Malto pils

Caratteristiche Tempo Bollitura

300 g
Fiocchi di frumento
225 g
Malto carahell
54 g Stiryan Goldings (fiore)
32 g
EK Goldings (fiore)
Lievito
Wyeast 3522

5% AA
5% AA

60 min
10 min

Variante E+G
Sostituire il malto pils, il carahell e i fiocchi con 3,25 kg di estratto di malto liquido e 350 g di
estratto di malto di frumento secco, e aumentare a 65 grammi la dose di luppolo a 60 min.
Portare a ebollizione 10 litri di acqua, aggiungere lestratto ed inserire il luppolo secondo i
tempi indicati. Dopo il raffreddamento aggiungere acqua fino a ottenere 18 litri e procedere
come sopra descritto.

A.6 Belgian Strong Ale (AG)


Ale scura e aromatica, simile ad alcune delle pi forti birre di abbazia e trappiste. Scaldare
17 litri dacqua a 69 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio a 63 C.
Rimanere a questa temperatura per 40 minuti, poi salire lentamente a 73 C. Rimanere a
questa temperatura fino a conversione (test tintura di iodio negativo). Fare lo sparging con
circa 11 litri dacqua a 80 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto. Portare a ebollizione e
inserire il luppolo secondo i tempi indicati, e lo zucchero 20-30 min prima della fine della
bollitura. Dopo il raffreddamento inoculare il lievito. Fermentare a 22 C per una settimana,
poi travasare in un secondo fermentatore e lasciare ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 6,5 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi
in luogo pi fresco per almeno due mesi.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,081
Gravit finale: 1,015
Alcol (Vol):
8,8%
Amaro (IBU):
28
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
5400 g
Malto pale (belgian)
500 g Malto weizen (frumento)
300 g
Malto special B
650 g Zucchero candito scuro

20 g
20 g
11 g
11 g
Lievito

Styrian Goldings (fiore)


Hallertauer Hers.
Styrian Goldings (fiore)
Hallertauer Hers.
Wyeast 1214

5% AA
5% AA
5% AA
5% AA

60 min
60 min
10 min
10 min

Variante E+G
Sostituire il malto pale con 4 kg di estratto di malto liquido, il malto weizen con 500 g di
estratto secco di malto di frumento, e aumentare a 24+24 g le dosi di luppolo a 60 min.
Portare 10 litri di acqua a 70 C e immergere i grani Special B macinati. Lasciare a questa
temperatura per 30 min, poi rimuovere i grani, portare allebollizione, aggiungere lestratto e
inserire il luppolo secondo i tempi indicati; aggiungere poi lo zucchero 20-30 min prima della
fine della bollitura. Dopo il raffreddamento aggiungere acqua fino a ottenere 18 litri e
procedere come sopra descritto.

A.7 Bohemian Pilsner (AG decozione)


Corpo pieno, equilibrata nellamaro, miele e floreale in aroma.
Mettere in infusione i grani macinati in 12 litri dacqua a 59 C, portando cos il tutto subito a
53 C - protein step - mantenuti per 20 min. Verificare lacidit dellimpasto per evitare
problemi nella successiva saccarificazione e nella estrazione di tannini.
Primo step:
Applicando la formula per decozione: F% = (65-53)/(100-53-10) = 32% travaso il 32% del
totale (4,8 litri) in una seconda pentola portata a 72 C per 20 min per una prima
saccarificazione e poi a bollitura per altri 20 min.
Riportare limpasto bollito nella prima pentola e la temperatura sale ai 65 C desiderati step beta amilasi - dove si rimane per 20 min.
Secondo step:
Riapplicando la formula F% = (72-65)/(100-65-10) = 28% travasare il 28% del totale (circa 4
litri) nella seconda pentola e portare a bollitura per 20 min. Riportare limpasto bollito nella
prima pentola e la temperatura totale sale ai desiderati 72 C - step alfa amilasi. Qui
rimanere per altri 20 minuti.
Travasare limpasto direttamente nel tino di filtrazione senza mash out.
Effettuare il risciacquo delle trebbie con ulteriori 12 litri di acqua a 78 C (6 + 6 litri)
raccogliendo circa 20 litri totali.
Effettuare la solita bollitura vigorosa di 60 minuti aggiungendo il luppolo nelle dosi indicate.
Raffreddare e travasare nel fermentatore circa 15 litri. Aggiungere quindi un litro di krausen
con il lievito e mettere il tutto in cantina a 12 C. 2 settimane di fermentazione primaria,
travaso e lagerizzazione a 2 C per 4 settimane. Imbottigliamento con 5 g/l zucchero.

Maturazione in bottiglia per circa un mese.


Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
16
Gravit iniziale: 1,052
Gravit finale: 1,015
Alcol (Vol):
5%
Amaro (IBU):
40
Cosa serve:
Quantit
3500 g
100 g
35 g
10 g

Tipologia
Caratteristiche
Tempo Bollitura
Malto pils
Malto acido
Hallertauer Hers.
5,5% AA
60 min
Saaz
3,5% AA
5 min
Acqua poco mineralizzata
1 litro di starter del Lievito Wyeast Czech Pils n 2278 oppure secco Fermentis 34/70 (1
g/l)

A.8 Munich Dunkel (AG)


Gran caramello, amaro equilibrato.
Mettere in infusione i grani macinati in 12 litri dacqua a 59 C, portando cos il tutto subito a
53 C - protein step - mantenuti per 20 min, poi sempre mescolando fare questi step di
temperatura:
63 C per 30
70 C per 20
Mashout a 78 C per 15
Effettuare il risciacquo delle trebbie con ulteriori 15 litri di acqua a 78 C (7 + 7 litri),
raccogliendo circa 20 litri totali.
Effettuare la solita bollitura vigorosa di 60 minuti aggiungendo il luppolo nelle dosi indicate.
Raffreddare e travasare nel fermentatore. Aggiungere quindi un litro di krausen con il lievito
e mettere il tutto in cantina a 12 C. 2 settimane di fermentazione primaria, travaso e
lagerizzazione a 2 C per 4 settimane. Imbottigliamento con 5 g/l zucchero. Maturazione in
bottiglia per circa un mese.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18

Gravit iniziale: 1,052


Gravit finale: 1,013
Alcol (Vol):
5,2%
Amaro (IBU):
22
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche
Tempo Bollitura
4200 g
Malto Monaco
300 g
Malto Caramonaco
40 g
Roast Barley
15 g
Hallertauer Hers.
5,5% AA
60 min
10 g
Hallertauer Hers.
5,5% AA
30 min
10 g
Hallertauer Hers.
5,5% AA
5 min
1 litro di starter del Lievito Wyeast Munich Lager n 2308 oppure secco Fermentis 34/70 (1
g/l)

A.9 Extra Special Bitter (AG)


Classica strong bitter inglese ben bilanciata tra luppolo e malto.
Scaldare 12 litri dacqua a 73 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio
a 67 C. Aggiungere leventuale gyspum (vedi sotto) e rimescolare. Rimanere a questa
temperatura fino a conversione (test tintura di iodio negativo), poi portare a 78 C.
Fare lo sparging con circa 14 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo. Dopo il raffreddamento inoculare il lievito.
Fermentare a 20 C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore, inserire il
luppolo per il dry hopping e lasciare ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 3,5 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi
in luogo pi fresco per un mese.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati: 18
Gravit iniziale: 1,055
Gravit finale: 1,013
Alcol (Vol):
5,5%
Amaro (IBU): 36
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
4000 g Malto pale (maris otter)

200 g
150 g
50 g
20 g
20 g
Lievito

Malto crystal
Malto carahell
Fuggle (fiore)
Fuggle (fiore)
Fuggle (fiore)
Fermentis Safale S-04

5% AA
5% AA
5% AA

60 min
10 min
(dry)

Usare acqua simile a quella di Burton indicata nel paragrafo 2.3 (o almeno con il 60% delle
quantit di ioni indicate) oppure acqua oligominerale con aggiunta in ammostamento di 3
cucchiaini di gypsum (solfato di calcio).

Variante E+G
Sostituire i 4 kg di malto pale con 2,9 kg di estratto di malto liquido, e aumentare a 60 g la
dose di luppolo a 60 min.
Portare 10 litri di acqua a 70 C e immergere i grani crystal e carahell macinati. Lasciare a
questa temperatura per 30 min, poi rimuovere i grani, portare allebollizione, aggiungere
lestratto e inserire il luppolo secondo i tempi indicati. Dopo il raffreddamento aggiungere
acqua fino a ottenere 18 litri e procedere come sopra descritto.

A.10 Smoked Ale (AG)


Affumicato ben avvertibile ma non invadente; corposa ma non stucchevole.
Scaldare 16 litri dacqua a 73 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio
a 67 C. Rimanere a questa temperatura fino a conversione (test tintura di iodio negativo),
poi portare a 78 C.
Fare lo sparging con circa 12 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 22 litri di mosto.
Portare a ebollizione e dopo 20 minuti inserire il luppolo. Dopo il raffreddamento inoculare il
lievito. Fermentare a 20 C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore e
lasciare ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 5 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi in
luogo pi fresco per almeno due mesi.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati: 18
Gravit iniziale: 1,072
Gravit finale: 1,020
Alcol (Vol):
7%
Amaro (IBU): 40
Cosa serve:

Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
3500 g Malto pale (Maris Otter)
1500 g
Rauch malz
360 g
Fiocchi di frumento
270 g
Malto crystal
270 g
Malto amber o biscuit
125 g
Malto brown
180 g
Zucchero scuro
30 g
Target (fiore)
10% AA
60 min
20 g
Goldings (fiore)
5% AA
15 min
Lievito
Wyeast 1728

A.11 Traditional Porter (AG)


Bruna, secca e tostata; luso del brown malt si ispira a ricette del XIX secolo.
Scaldare 12 litri dacqua a 73 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio
a 67 C.
Rimanere a questa temperatura fino a conversione (test tintura di iodio negativo), poi
portare a 78 C.
Fare lo sparging con circa 14 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo. Dopo il raffreddamento inoculare il lievito.
Fermentare a 20 C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore e lasciare
ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 4 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi in
luogo pi fresco per almeno due mesi.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,050
Gravit finale: 1,014
Alcol (Vol):
4,8%
Amaro (IBU):
33
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
3100 g Malto pale (maris otter)
300 g
Fiocchi di frumento
400 g
Malto crystal
480 g
Malto brown

100 g
45 g
13 g
Lievito

Malto chocolate
Goldings (fiore)
5% AA
60 min
Goldings (fiore)
5% AA
10 min
Wyeast 1318 o Fermentis Safale S-04

A.12 Triple (AG)


Ale dorata e forte in stile belga, leggermente aromatizzata.
Scaldare 15 litri dacqua a 58 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un equilibrio
a 53 C.
Verificare che il pH non sia superiore a 5,6 e in caso contrario aggiungere gypsum, mezzo
cucchiaino alla volta, mescolando e misurando nuovamente dopo qualche minuto, fino a che
il pH si sia abbassato entro il 5,6. Rimanere a questa temperatura per 15 minuti poi salire
lentamente a 66 C. Rimanere a questa temperatura fino a conversione (test tintura di iodio
negativo), poi portare a 78 C.
Fare lo sparging con circa 11 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo e il coriandolo secondo i tempi indicati, e lestratto e
il miele 20-30 min prima della fine della bollitura. Dopo il raffreddamento inoculare il lievito.
Fermentare a 22 C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore e lasciare
ancora per 7-10 gg.
Imbottigliare con 6,5 g/l di zucchero. Maturare in bottiglia per 2 settimane a 20-25 C e poi
in luogo pi fresco per almeno due mesi.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,050
Gravit finale: 1,015
Alcol (Vol):
8,7%
Amaro (IBU):
40
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
5200 g
Malto pils
500 g
Estratto di malto di frumento, secco (*)
200 g
Malto carahell
720 g
Miele
60 g Stiryan Goldings (fiore)
5% AA
60 min
22 g
Saaz (fiore)
3% AA
20 min
22 g
Saaz (fiore)
3% AA
5 min
7g
Coriandolo macinato
5 min

Lievito

Wyeast 3787

(*) Lestratto di frumento si pu sostituire con 800 g di malto weizen, da aggiungere insieme agli altri grani. In tal caso usare
un litro di acqua in pi nellammostamento.

A.13 Traditional Bock (AG decozione)


Ricetta di Egidio Latronico Ken75
Una ricetta, in realt, non del tutto tradizionale per limpiego di una notevole quantit di
luppolo in aroma, fatto che non le ha impedito di essere premiata nei concorsi di
homebrewing! Mettere i grani macinati in infusione in 17 litri dacqua a 70 C, portando cos
il tutto, subito, a 64 C - step beta amilasi - dove si rimane per circa 25 minuti.
Travasare un terzo del mosto (circa 5,5 litri) nella seconda pentola e portare a 72 C. Dopo
una sosta di 30 minuti, portare a ebollizione per 15 minuti. Riportare limpasto bollito nella
prima pentola in modo che la temperatura totale salga ai desiderati 72 C - step alfa amilasi.
Qui rimanere per altri 20 minuti.
Travasare limpasto direttamente nel tino di filtrazione senza mash out.
Fare il risciacquo delle trebbie con ulteriori 11 litri di acqua a 78 C, raccogliendo circa 21
litri totali. Dopo il raffreddamento inoculare il lievito, reidratato 15 minuti prima dellinoculo,
poi mettere il tutto in cantina a 12 C. La fermentazione primaria deve durare 2-3 settimane,
poi si fanno il travaso e la lagerizzazione a 2 C per 4 settimane. Imbottigliare con 5 g/l di
zucchero.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,072
Gravit finale: 1,021
Alcol (Vol):
6,8%
Amaro (IBU):
30
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
3650 g
Malto Monaco
170 g
Malto Pils
400 g
Caramunich
250 g
Malto di frumento
170 g
Sauer Malz (malto acido)
85 g
Carahell
12 g Hallertauer Northern Brewer
9% AA
60 min
15 g
Hallertauer Hersbrucker
3% AA
30 min

30 g
30 g
15 g
Lievito

Hallertauer Tradition
Hallertauer Tradition
Hallertauer Hersbrucker
W34/70 (2 bustine)

8% AA
8% AA
3% AA

10 min
5 min
2 min

A.14 Tobac (AG)


Ricetta di Mauro Queirolo Edstark
Una Porter al tabacco ispirata alla KeTo RePorter del Birrificio del Borgo. Le foglie di
tabacco Kentucky sono ottenute da un sigaro Toscano.
Scaldare 12,5 litri dacqua a 71 C e versare i grani, in modo da portare il tutto a un
equilibrio a 65 C. Rimanere a questa temperatura per 60 minuti e fino a conversione (test
tintura di iodio negativo), poi portare a 78 C.
Fare lo sparging con circa 14 litri dacqua a 78 C, fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo e il cacao amaro, poi la vaniglia e il tabacco
secondo i tempi indicati.
Dopo il raffreddamento inoculare il lievito, reidratato 15 minuti prima dellinoculo. Fermentare
a 20 C per una settimana, poi travasare in un secondo fermentatore e lasciare ancora per
7-10 gg.
Imbottigliare con 4 g/l di zucchero.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,048
Gravit finale: 1,011
Alcol (Vol):
4,9%
Amaro (IBU):
33
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
3000 g
Malto pale (Maris Otter)
560 g
Malto Peated
225 g
Fiocchi davena
115 g
Malto crystal 120
150 g Malto roasted (o orzo ostato)
265 g
Malto chocolate
12 g
Green Bullet (o Magnum)
14% AA
90 min
12 g
Goldings
5% AA
30 min
12 g
Willamette
5% AA
5 min

15 g
1
5g
Lievito

Cacao amaro
Bacca vaniglia
Foglie di tabacco
Fermentis Safale US-05

90 min
10 min
5 min

A.15 Gose (AG)


Ricetta di Marco Traverso
Uninteressante e riuscita riproduzione della Gose, rara birra acida con un tocco di salato,
prodotta solo a Lipsia e dintorni e ora anche in casa!
Il malto acido viene a volte usato in piccole quantit per abbassare il pH durante
lammostamento; in questa ricetta viene impiegato in dose maggiore anche per conferire
acidit alla birra, e la gran parte viene inserita solo alla fine dellammostamento in modo da
non abbassarne troppo il pH.
Scaldare 12,5 litri dacqua a 40 C e inserire tutto il malto Pilsener, il malto di frumento e
solo 150 g di malto acido, poi portare la temperatura a 52 C, effettuando una sosta per 10
minuti. Portare la temperatura a 65 C e rimanere a questa temperatura per 60 minuti e fino
a conversione (test tintura di iodio negativo). Inserire il resto (500 g) del malto acido e
rimanere a 65 C per altri 45 minuti, poi portare a 78 C per 15 minuti.
Fare lo sparging con 14 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto. Portare
a ebollizione e inserire il luppolo.
Dopo il raffreddamento inoculare il lievito.
Fermentare a 18 C, scendendo gradualmente fino a 14-15 C.
Imbottigliare con 7,5 g/l di zucchero.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,043
Gravit finale: 1,011
Alcol (Vol):
4,3%
Amaro (IBU):
11
Cosa serve:
Quantit

Tipologia

1300 g
2000 g

Malto pils
Malto di frumento

Caratteristiche

Tempo
Bollitura

225 g
650 g
12 g
7g
14 g
Lievito

Fiocchi davena
Sauer Malz (malto acido)
Perle
Coriandolo
Sale
German Ale Wyeast 1007 o White Labs
Dusseldorf Altbier

8% AA

60 min
10 min
5 min

A.16 Luppolo!! (AG)


Ricetta di Andrea De Mald demus
Una collaudata e ormai classica interpretazione di Belgian Ale ben luppolata. Usare, se
possibile, luppoli di provenienza belga.
Scaldare 16,5 litri dacqua a 40 C e inserire i grani, poi portare la temperatura a 50 C,
effettuando una sosta per 20 minuti. Portare la temperatura a 64 C e rimanerci per 60
minuti e fino a conversione (test tintura di iodio negativo), poi portare a 78 C per 15 minuti.
Fare lo sparging con 10 litri dacqua a 78 C fino a raccogliere circa 21 litri di mosto.
Portare a ebollizione e inserire il luppolo.
Dopo il raffreddamento inoculare il lievito.
Fermentare a 21-22 C.
Imbottigliare con 4,5 g/l di zucchero.
Cosa si ottiene:
Litri realizzati:
18
Gravit iniziale: 1,054
Gravit finale: 1,013
Alcol (Vol):
5,5%
Amaro (IBU):
65
Cosa serve:
Quantit
Tipologia
Caratteristiche Tempo Bollitura
4000 g
Malto pils
750 g Frumento crudo (o in fiocchi)
250 g
Carapils
45 g
Brewers Gold (pellets)
6,7% AA
60 min
36 g
Challenger (pellets)
6,6% AA
30 min
12 g
Brewers Gold (pellets)
6,7% AA
10 min
12 g
Challenger (pellets)
6,6% AA
10 min
28 g
Challenger (pellets)
6,6% AA
0 min

Lievito

Fermentis S-33

Appendice B
Variet di luppolo

Variet

AA% Amaro Aroma

Provenienza

Premiant

8-10

Sladek

4-6

Saaz

3-5

Repubblica Ceca

Hallertauer
Mittelfruh

3-5

Germania

Hallertauer
3-5
Hersbrucker

Germania

Hallertauer
Herkules
Hallertauer
Saphir
Hallertauer
Tradition

1719

Repubblica Ceca

Repubblica Ceca

Germania

3-5

Germania

4-6

Germania

Descrizione
Luppolo dallelevato grado
amaricante, con buon profilo
aromatico.
Simile al Saaz come aroma,
utilizzabile anche da amaro.
Tradizionale luppolo da aroma per
Lager Boeme, ma di pi ampio
impiego per il suo pregiatissimo
aroma: delicato, floreale e piuttosto
speziato.
Variet di luppoli da aroma prodotti
nella regione tedesca dellHallertau.
Sono tutti luppoli di aroma nobile,
floreale, elegante; il pi pregiato
forse il Mittelfruh, ma anche
Tradition e Hersbrucker sono di
impiego tradizionale in diversi stili di
lager tedesche; il Saphir
uninteressante variet di pi
recente sviluppo.

Recente variet da amaro


sviluppata in Germania. Discreto ed
equilibrato impatto aromatico.

Perle

6-8

Spalt

3-6

Tettnanger

3-5

Northern
Brewer

7-10

(X)

(Hallertauer) 16Magnum
18

Sorachi
ACE

1012

Admiral

1316

Bramling
Cross

5-7

Goldings

4-6

First Gold

6-8

Fuggle

4-6

(X)

Spesso impiegato per


laromatizzazione delle Lager
tedesche e americane, a volte
Germania
usato anche per lamaro. Aroma
molto piacevole, leggermente
speziato.
Luppolo nobile dallaroma fine,
Germania
floreale e leggermente speziato. Il
Select la qualit pi pregiata.
Altro classico e ottimo luppolo da
aroma proveniente dalla Baviera.
Germania
Aroma nobile, delicato, floreale,
leggermente speziato.
Originario della Gran Bretagna, ma
largamente coltivato in Germania.
Germania/Inghilterra
Amaro pulito e secco, aroma fine e
non molto intenso.
Il luppolo da amaro pi usato in
Germania/USA Germania, coltivato anche negli
USA.
Luppolo ambivalente, con
caratteristiche aromatiche
Giappone
particolari: limone, citronella,
coriandolo.
Luppolo da amaro, possibile
Inghilterra
sostituto del Target, del Pilgrim o
del Challenger.
Aroma morbido con sentori di ribes
Inghilterra
nero.
Il pi classico luppolo da aroma
inglese: aroma fragrante, floreale e
Inghilterra
anche un po pepato. (East) Kent
Goldings non denota una variet,
ma una delle regioni di produzione.
Simile al Goldings, una variet
nana che si sviluppa poco in
Inghilterra
altezza ed quindi pi facile da
coltivare.
Dopo il Goldings il pi tradizionale
luppolo inglese da aroma e dryInghilterra
hopping. Morbido, piacevole,

Pilgrim

9-10

Inghilterra

Progress

5-7

Challenger

6-8

Inghilterra

Northdown

7-9

Inghilterra

Inghilterra

Brewers
Gold

7-8,5

Inghilterra

Target

7-10

Inghilterra

Strisselspalt 3-5

Francia

Marinka

7-11

Polonia

Aurora

8-10

Slovenia

Bobek

4-6

Slovenia

Celeia

3-5

Slovenia

Styrian
goldings

4-6

Slovenia

floreale e leggermente speziato.


Sostituto del Target o del
Challenger, con qualche nota
citrica.
Resinoso e leggermente speziato,
con alcune caratteristiche simili al
Goldings e al Fuggles.
Sviluppato come sostituto del
Goldings, rispetto al quale simile
come aroma, ma con maggiore
AA%.
Luppolo da amaro e aroma
sviluppato dal Northern Brewer.
Buon aroma, usato spesso per
Stout e Porter.
Conferisce un amaro un po
pungente, laroma pi neutro.
Il luppolo pi prodotto in Inghilterra,
essenzialmente da amaro.
Limpiego per aroma talvolta
sconsigliato, ma alcune birrerie lo
hanno usato con buoni risultati sia
per aroma sia per dry hopping.
Tradizionale variet alsaziana;
aroma simile al Mittelfruh con un
sentore di limone.
Elevato AA%, ma con pregevoli doti
aromatiche di erbaceo, terroso.
Conosciuto anche come Super
Styrian, ha caratteristiche simili ma
con elevato AA%.
Variet derivata dal Northern
Brewer, adatta sia alle Ale sia alle
Lager.
Caratteristiche e impiego sono simili
allo Styrian Goldings.
Fuggles coltivato in Slovenia.
Anche se il nome deriva da un
errore, effettivamente piuttosto
simile al Goldings; per il suo ottimo
aroma impiegato in una grande

Ahtanum

5-6

USA

Amarillo

7-9

USA

Cascade

5-7

(X)

USA

Centennial

8-11

USA

Citra

1113

USA

Columbus

1215

USA

Chinook

1114

USA

USA

Galena

Liberty

3-6

USA

Mt. Hood

3-6

USA

variet di Ale, sia inglesi sia belghe,


principalmente per aroma e dry
hopping.
Floreale e agrumato, simile al
Cascade. Eventuale sostituto per
Amarillo.
Floreale e agrumato (mandarino),
variet recente ma sempre pi
impiegata in American Ales e IPA.
Il pi classico dei luppoli americani,
con il suo carattere un po floreale e
soprattutto agrumato (pompelmo);
tipicamente da aroma e dry
hopping, ma usato anche per
amaro.
Simile al Cascade dal punto di vista
aromatico, pi intenso sia come
aroma sia come amaro, una sorta
di super-Cascade.
Luppolo ad alto AA sviluppato per le
sue capacit amaricanti ma anche
per il suo profilo aromatico
particolare, intenso e agrumato:
pompelmo, melone, lime, litchi.
Luppolo ad alto AA% sviluppato per
le sue capacit amaricanti ma molto
apprezzato anche per il suo profilo
aromatico, intenso e agrumato;
ottimo anche per dry hopping.
Utilizzato principalmente da amaro,
adatto per IPA, American
Barleywine; aroma agrumato e
resinoso (pino).
Tradizionali luppoli da amaro
americani, ora messi un po in
secondo piano dalle nuove variet
pi caratterizzate.
Luppoli americani derivati
dallHallertauer, dal profilo
aromatico classico ed europeo.
Derivato dal Mittelfruh.

Nugget

USA

Palisade

6-9

USA

Simcoe

1114

USA

Warrior

1517

USA

Willamette

4-6

USA

Motueka

6-7

Nuova Zelanda

Nelson
Sauvin

1113

Nuova Zelanda

Pacifica

5-6

Nuova Zelanda

Pacific Gem

1315

Nuova Zelanda

Pride of
Ringwood

7-10

Australia

Elevato AA%, ma con un buon


profilo aromatico erbaceo.
Derivato dal Tettnanger, floreale e
fruttato.
Recente variet da amaro, ma
dallottimo profilo aromatico,
agrumato e resinoso (pino).
Variet da amaro con un aroma
neutrale, con qualche nota
agrumata e resinosa.
Luppolo da aroma di provenienza
USA, ma piuttosto simile al Fuggle.
Ottimo per dry hopping.
Profilo aromatico agrumato: lime,
frutta tropicale.
Luppolo da amaro con un aroma
molto particolare, intensamente
fruttato (uva).
Variet ambivalente di Mittelfruh
coltivata in Nuova Zelanda, con
note agrumate/citriche.
Variet derivata da Cluster e
Fuggle.
Il pi tipico luppolo australiano, con
aroma intenso, legnoso e un po
pungente.

Appendice C
Tabelle

Carbonazione e Priming
Stile di
birra
British Ale
American
Ale
Porter, Stout
Belgian Ale
Lager
Birre di
grano

Temp.
fermentazione
20

g/litro
zucchero
2,5-4,5

g/litro
miele
3,2-5,8

g/litro estratto di
malto
3,7-6,7

20

5,3-7,0

6,9-9,1

7,9-10,5

20
22
10

3,0-5,3
6,3-9,5
4,8-6,0

3,9-6,9
8,2-12,3
6,3-7,9

4,5-7,9
9,4-14,2
7,3-9,1

20

8,5-10,5

11,0-13,6

12,7-15,7

Correzione lettura densimetro


Temp. Correz. Temp. Correz. Temp. Correz.
0
-1,6
30
2,5
60
14,8
2
-1,7
32
3,1
62
15,8
4
-1,8
34
3,7
64
16,9
6
-1,7
36
4,4
66
18,0
8
-1,6
38
5,1
68
19,1
10
-1,5
40
5,9
70
20,3
12
-1,3
42
6,6
72
21,4
14
-1,1
44
7,4
74
22,6
16
-0,8
46
8,3
76
23,8

18
20
22
24
26
28

-0,4
0,0
0,4
0,9
1,4
1,9

48
50
52
54
56
58

9,1
10,0
10,9
11,8
12,8
13,8

78
80
82
84
86
88

25,0
26,3
27,6
28,9
30,2
31,5

Stima delle IBU - fattore di utilizzazione


Valori riferiti a:
luppolo in coni o plugs, senza hop bag;
luppolo in pellets, con hop bag;
in caso di luppolo in pellets, senza hop bag il fattore aumenta del 10%,
in caso di luppolo in coni o plugs, con hop bag il fattore diminuisce del 10%.

Lieviti Wyeast
Informazioni dal sito del produttore, www.wyeastlab.com. Traduzione a cura di www.mrmalt.it.

Tipologia

Descrizione

Ricco, gusto vigoroso e


pulito, con una leggera
produzione di diacetile.
Con un modesto residuo di
diacetile e fruttato; ideale per
Irish Ale n.1084 le Stout. Pulito, liscio,
morbido, dalla corposit
piena.
Dal ceppo Whitbread.
Conferisce un gusto secco e
British Ale
pulito, leggermente aspro,
n.1098
fruttato e ottimamente
bilanciato. Fermenta bene
anche al di sotto dei 18 C.
Dalla tradizione birraria
londinese. Vero lievito ad alta
fermentazione, lavora in
London Ale III
superficie; fruttato, molto
n. 1318
delicato, ben bilanciato e con
un retrogusto leggermente
dolce.
Il suo ampio range di
temperatura permette di
produrre diversi stili.
Fermentando a bassa
temperatura (13 C) produce
German Ale n. caratteristiche da Lager e la
1007
birra risulta secca e fresca. A
temperature pi elevate (2124 C) pu produrre un
leggero fruttato. Basso
diacetile, elevata tolleranza
allalcol.
Aroma molto pulito. Poco
fruttato e con una delicata
produzione di esteri.
Leggermente citrico se usato
American Ale n. a temperature basse (15-19
1056
C). Lievito versatile, che
London Ale
n.1028

Temperatura
Flocculazione Attenuazione
consigliata
15,5-22 C

media

73/77%

16,5-22 C

media

71/75%

18-22 C

media

73/ 75%

18-21 C

alta

71/77%

13-20 C

bassa

73/77%

15-22 C

da bassa a
media

73/77%

Scottish Ale
n.1728

Kolsch n.2565

Belgian Strong
Ale n.1388

Belgian Ale
(Abbey) n.
1214

Belgian Abbey
II n.1762

Belgian
Ardennes n.
3522

Belgian Lambic
Blend n. 3278

permette di produrre molti stili


birrari facendo dominare il
carattere maltato e luppolato
nel profilo aromatico.
Ideale per le Ale di stile
scozzese e per tutte le Ale ad 13-21 C
alta gradazione.
Un ibrido delle caratteristiche
Ale e Lager. Questa variet
sviluppa un eccellente sapore
13-18 C
maltato e tenuemente
fruttato, con una finitura
fresca.
Forte gusto di lievito con una
tolleranza allalcol medio-alta.
18-24 C
Gusto e profumo fruttato,
secco, con finale aspro.
Lievito ad alta fermentazione
stile Abbazia, ideale per le
birre ad alta gradazione.
14-24 C
Ricco di esteri e con una
grande complessit
aromatica.
Lievito per birre ad alta
gradazione. Leggermente
18-24 C
fruttato con un retrogusto
secco.
Uno dei grandi lieviti per
produrre le classiche Ale
belghe. Le sostanze fenoliche
aumentano incrementando la
18-29 C
temperatura di
fermentazione. Fruttato
delicato e complesso
carattere speziato.
Selezione dei pi
rappresentativi ceppi
Saccharomyces cerevisiae, 17-24 C
dai ceppi Brettanomyces agli
acido lattici, ai lieviti sherry e
di belgian White.

alta

69/73%

bassa

73/77%

bassa

73/77%

media

72/76%

media

73/77%

media

72/76%

da bassa a
media

65/75%

Classico lievito da Saison


dallaroma complesso e
speziato. Molto acido e secco
Belgian Saison sul palato con un leggero
21-29 C
n. 3724
fruttato. Finisce fresco e
leggermente acido. Richiede
elevate temperature di
fermentazione. Normalmente
lento ad attenuare.
Da unantica birreria belga
per la produzione di Blanche
Forbidden Fruit e classiche Grand Cru. Profilo
17-24 C
n. 3463
fenolico con fruttato leggero.
Profilo di esteri ben
bilanciato.
Carattere fenolico e
tolleranza allalcol fino a 12%.
Trappist High
Ideale per la Bire de Garde. 18-25 C
Gravity n. 3787
Profilo di gusto ricco di esteri
e maltato.
Dal carattere aspro e
leggermente fenolico, capace
Belgian Witbier
di produrre le tipiche Bire
16-24 C
n.3944
Blanche e le Grand Cru.
Tollerante allalcol.
Lievito ricco di esteri, poco
fenolico, da una piccola
Belgian Wheat
birreria belga. Aromi di mela, 18-23 C
n.3942
menta e prugna con un finale
secco ma fruttato.
Unico lievito ad alta
fermentazione che produce il
carattere speziato tipico della
Weihenstephan Weizen con sfumature al
18-21 C
Weizen n.3068 chiodo di garofano, vaniglia e
banana. I migliori risultati si
ottengono con fermentazioni
a 20 C.
Profilo di gusti molto delicato
German Wheat per birre con malto di grano.
17-24 C
n. 3333
Aspro, frizzante e fruttato

bassa

76/80%

bassa

73/77%

media

75/80%

media

72/76%

bassa

73/77%

alta

70/76%

con sentori di ciliegia.


Lievito Weizen con aromi
Bavarian
fruttati e fenolici complessi e
18-24 C
Wheat n. 3638 bilanciati di banana e menta,
litchi e mela/prugna.
Miscela di lieviti ad alta
Bavarian
fermentazione e lieviti da
Wheat Blend Weizen con produzione
18-23 C
n.3056
moderata di esteri e sostanze
fenoliche.
Mantiene le caratteristiche
delle Lager fino alla
California
temperatura di 18 C e
14-20 C
Lager n. 2112
produce birre dal gusto
maltato e molto limpide.
Un lievito Pilsner dalla
Bohemian
Weihenstephan. Gusto pulito 8-12 C
Lager n. 2124
e maltato.
Usato da molte birrerie
Bavarian Lager tedesche per produrre birre
8-14 C
n. 2206
maltate e corpose. Ideale per
Bock e Doppel-Bock.
Classico ceppo dalla patria
Czech Pils n. delle Pils, indicato per una
10-14 C
2278
birra secca con retrogusto
maltato.
Classica variet Pilsner
americana, armoniosa dal
Pilsen Lager
gusto maltato. Si ottiene una 9-13 C
n.2007
birra secca a carbonazione
fine.
Ceppo unico capace di
Munich Lager produrre ottime Lager. Molto
9-13 C
n. 2308
liscio e amabile, dal corpo
pieno.
Specifico per sidro e perry
Cider n.4766 (vino di pere), con un gran
15-25 C
finale fruttato.

Sweet Mead

Ceppo specifico per la


produzione di Idromele dolce.

bassa

70/76%

bassa

73/77%

alta

67/71%

media

69/73%

media

73/77%

da media ad
alta

70/ 74%

media

71/75%

media

73/77%

bassa

ND

n.4184

Dry Mead
n.4632

Lascia il 2-3% di zuccheri


residui. Profilo aromatico
ricco e fruttato.
Ceppo specifico per la
produzione di Idromele
secco. Produce poca
schiuma e pochi composti
solforati.

18-24 C

media

ND

13-24 C

da bassa a
media

ND

Lieviti Whitelab
Informazioni dal sito
www.birramia.it.

Tipologia

del produttore,

Descrizione

www.whitelab.com.

Traduzione

cura

di

Temperatura
Flocculazione Attenuazione
consigliata

Questo lievito famoso


per il suo gusto pulito, il
suo bilanciamento e la
WLP001 California possibilit di essere
19-23 C
Ale
utilizzato per qualsiasi
tipo di ale. Accentua i
profumi del luppolo ed
estremamente versatile.
Un classico ceppo
inglese da una delle pi
importanti birrerie
indipendenti
dInghilterra. Questo
WLP002 English Ale lievito si adatta bene per 19-23 C
le classiche Ale inglesi
tipo le milds, le bitter, le
porter e le stout in stile
inglese. Lascia una birra
estremamente limpida.
Questo lievito proviene
da una delle pi antiche
birrerie nel mondo che
producono stout.
Produce un leggero
sentore di diacetile,
bilanciato da un leggero

alta

73-80

molto alta

63-70

da media ad

WLP004 Irish Ale

fruttato e un gusto
18-19 C
leggermente asciutto.
Lideale per produrre
Irish Ale, stouts, porters,
browns e pale
particolarmente
interessanti.

Questo lievito
leggermente pi
attenuante rispetto al
WLP002. Come la
maggior parte dei ceppi
inglesi, produce birre dal
WLP005 British Ale
18-21 C
gusto particolarmento
maltato. Eccellente per
tutte le tipologie di ale
inglesi comprese bitter,
pale ale, porter e brown
ale.
D un prodotto dal gusto
asciutto e fioccuta molto
bene. Produce un
caratteristico profilo
WLP006 Bedford
estereo. La scelta giusta 18-21 C
British Ale
per la maggior parte
delle ale inglesi,
comprese bitter, pale
ale, porter e brown ale.
Pulito, ad alta
flocculazione e alta
attenuazione. simile al
WPL002 per quanto
riguarda il profilo
aromatico, ma ha
WLP007 Dry
unattenuazione
18-21 C
English Ale
maggiore del 10%.
Questo permette di
eliminare la dolcezza
residua e rende il lievito
adatto per ale ad alta
OG.
Il nostro Brewer Patriot

alta

69-74

alta

67-74

alta

72-80

alta

70-80

pu essere utilizzato per


riprodurre molti degli stili
classici in versione
americana. Ha un
WLP008 East Coast carattere neutro simile al
19-23 C
Ale
WPL001 ma
unattenuazione minore
e minor capacit di
esaltare lamaro del
luppolo. Ha una
flocculazione maggiore e
una leggera acidit.
Produce una birra chiara
e maltata. Piacevole
carattere estereo che
pu essere definito come
crosta di pane. Riesce
WLP009 Australian a fermentare ad alte
18-21 C
Ale Yeast
temperature pur
mantenendo il suo
carattere pulito. Combina
una buona flocculazione
con unaltrettanto valida
attenuazione.
La White Labs ha iniziato
nel 1995 con 5 ceppi
disponibili per gli
homebrewers: WLP001,
WLP002, WLP004,
WLP300 e WLP810.
Volevamo una miscela
contenente tutti e cinque
i ceppi ma il WLP300 non
WLP010 10th
si integrava bene con gli
18-21 C
Anniversary Blend altri e alla fine stata
ottenuta una miscela che
mette alla prova
limmaginazione degli
homebrewers. Contiene
specifiche proporzioni di
WLP001, WLP002,
WLP004 & WLP810 ed

da bassa a
media

70-75

alta

70-75

media

75-80

disponibile solo per un


periodo limitato.
Lievito con gusto
maltato, di origine
nordeuropea. La bassa
produzione di esteri
consente di ottenere una
birra dal profilo pulito
WLP011 European grazie anche alla ridotta
18-21 C
Ale
o nulla produzione di
solfuri. La bassa
attenuazione
contribuisce al carattere
maltato. Indicato per Alt,
Kolsch, ale inglesi e birre
alla frutta.
Lievito ale con carattere
secco e maltato.
Conferisce un
complesso carattere
legnoso alla birra.
Lamaro del luppolo si
WLP013 London
distingue bene e questo 18-22 C
Ale
ceppo indicato per le
classiche British pale ale,
bitters e stouts. Presenta
una minore capacit di
flocculazione rispetto al
WLP002 e al WLP005.
Proviene dalla famosa
citt brassicola Burton
upon Trent, in
Inghilterra. Questo lievito
conferisce un delizioso e
WLP023 Burton Ale leggero sentore di frutta 19-23 C
come mela, pera e miele
di trifoglio. Eccellente per
tutti gli stili inglesi come
le IPA, le bitters, le ales
e le porters.
La Scozia famosa per

media

65-70

media

65-75

media

69-75

le sue ales forti e


maltate. Questo lievito
WLP028 Edimburgh riesce a riprodurre i
18-21 C
Ale
complessi aromi delle ale
in stile scozzese senza
alterare il carattere del
luppolo cos come il
WLP002.
Proveniente da un
piccolo birrificio di
Colonia, in Germania,
questo lievito produce
eccezionali Klsch e Alt.
Indicato anche per birre
bionde leggere e al
WLP029 German
miele. Accentua gli aromi 18-20 C
Ale/Kolsch
del luppolo in maniera
simile al WLP001. Il
leggero sentore sulfureo
prodotto durante la
fermentazione scompare
poi durante il periodo di
maturazione.
Dal nord della California
questo ceppo risulta pi
fruttato rispetto al
WLP001 e leggermente
WLP051 California pi flocculante.
18-21 C
Ale V Yeast
Lattenuazione
inferiore, il che si traduce
in birre pi corpose
rispetto a quelle prodotte
con il WLP001.
Il nostro ceppo pi
popolare il WLP001California Ale. Questa
miscela celebra le
caratteristiche del
California, pulito, neutro
e versatile, associate ad
altri due lieviti con le
stesse caratteristiche,

media

70/75

media

72/78

da media ad
alta

70-75

WLP060 American che conferiscono per


19-23 C
maggiore complessit
Ale Yeast blend
alla birra avvicinandola
alla tipologia lager in
misura maggiore rispetto
al WLP001. Gli aromi e
lamaro del luppolo sono
accentuati ma non
allestremo come con il
WLP001. Durante la
fermentazione viene
prodotto un leggero
sentore sulfureo.
Lievito inglese che riesce
WLP099 Super
a fermentare fino a un
19-23 C
High Gravity Ale
25% di contenuto
alcolico.
Da una delle birrerie
trappiste, questo lievito
produce un carattere
fruttato distintivo di uva
WLP500 Trappist
passita. Eccellente lievito 18-22 C
Ale
per birre ad alta
gradazione come
Belgian Ales, Dubbels e
Tripels.
Utilizzato da due birrerie
trappiste, questo lievito
produce un carattere
fruttato e il sentore
caratteristico di uva
WLP530 Abbey Ale passita. Eccellente lievito 18-22 C
per birre ad alta
gradazione come
Belgian Ales, Dubbels e
Tripels.
Saisons, Belgian Ales,
Belgian Reds, Belgian
Browns, e White beers
sono solo alcuni degli stili
classici belgi che

media

72-80

media

72-80

da bassa a
media

75-80

da media ad
alta

75-80

WLP550 Belgian
Ale

WLP565 Belgian
Saison I Yeast

WLP570 Belgian
Golden Ale

WLP575 Belgian
Style Ale Yeast
Blend

possono essere
19-25 C
riprodotti con questo
ceppo di lievito. Aromi
fenolici e speziati
predominano nel profilo
con un sentore di fruttato
inferiore rispetto al
WLP500.
Un classico ceppo
Saison dalla Vallonia che
produce note speziate,
pepate e terrose.
Leggermente dolce. Con
Saisons a elevata OG il
mastro birrario pu
19-23 C
decidere di conferire un
carattere pi secco alla
birra, aggiungendo, dopo
che avvenuto il 75%
della fermentazione, un
lievito aggiuntivo.
Dalle Fiandre un lievito
versatile per produrre sia
Light Belgian Ales che
Belgian Ales ad alta
gradazione (12% ABV).
Una combinazione di
fruttato e fenolico che
19-23 C
dominano sul profilo
aromatico. Durante la
fermentazione si
possono sviluppare
composti solforati che
poi scompaiono con la
maturazione.
Una miscela di due lieviti
Trappisti e uno tipico
per le Belgian Ale.
Questo permette di
ottenere un lievito adatto
19-23 C
sia per le birre di tipo
trappista sia per tutte

media

78-85

media

65-75

bassa

73-78

media

74-80

WLP800 Pilsner
Lager

quelle birre che rientrano


nella tipologia delle birre
belghe.
Classico ceppo tipo
Pilsner dal principale
produttore di pilsner
della Repubblica Ceca.
Secco ma con un finale 9-13 C
maltato, questo lievito si
adatta bene per la
produzione di birre
pilsner di tipo europeo.

Lievito pilsner dalla


Repubblica Ceca.
WLP802 Czech
Produce lager secche
9-13 C
Budejovice Lager
con una bassa
produzione di diacetile.
Questo lievito utilizzato
per produrre birre in stile
californiano. Un ceppo
lager unico che ha la
capacit di fermentare
WLP810 San
fino a 18 C pur
8-13 C
Francisco Lager
mantenendo le
caratteristiche lager. Pu
fermentare anche fino a
10 C per la produzione
di marzen e pilsner.
Questo lievito produce
birre estremamente
maltate in puro stile
bock. A differenza del
WLP830, non ha un
finale secco ed molto
WLP820
meno forte come prima
Octoberfest/Mrzen generazione rispetto al 11-14 C
Lager
WLP830, per cui si
suggerisce di utilizzare
un buon starter nella
prima generazione o di
considerare tempi pi

da media ad
alta

72-77

media

75-80

alta

65-70

media

65-73

WLP830 German
Lager

lunghi di lagerizzazione.
Questo uno dei lieviti
pi utilizzati al mondo per
la produzione di lager.
Estremamente maltato e 9-13 C
pulito, ideale per tutte le
lager tedesche, pilsner,
oktoberfest e marzen.

Dalla Baviera, questo


lievito produce birre che
sono ben bilanciate tra il
carattere del malto e
quello del luppolo.
WLP833 German
Leccellente profilo
8-13 C
Bock Lager Yeast maltato lo rende adatto
per la produzione di
Bocks, Dopplebocks, e
Oktoberfest. Lievito
lager estremamente
versatile.
Lievito caratterizzato da
un finale maltato e un
aroma ben bilanciato.
WLP838 Southern
Fermenta molto bene
9-13 C
German Lager
producendo bassi livelli
di diacetile e pochi
solfuri.
utilizzato per la
produzione delle
classiche lager
WLP840 American americane. Secco e
9-13 C
pulito con un leggero
Lager Yeast
fruttato di mela. La
produzione di solfuri e
diacetile minima.

WLP300

Questo famoso ceppo


tedesco viene utilizzato
per la produzione delle
tradizionali birre di
frumento. Conferisce i
classici sentori di banana

media

74-79

media

70-76

da media ad
alta

68-76

media

75-80

Hefeweizen Ale

e chiodo di garofano
19-22 C
tradizionalmente
associati con le birre di
frumento tedesche,
lasciando la
caratteristica torbidezza
di questo stile di birra.

Questo lievito viene


utilizzato per riprodurre
le Hefeweizen secondo
lo stile americano
dellOregon. A differenza
WLP320 American del WLP300, produce
18-21 C
Hefeweizen Ale
molto meno sentore di
banana e chiodo di
garofano e una leggera
nota sulfurea. Per il resto
un lievito pulito a bassa
flocculazione.
Evidente carattere
fenolico e di chiodo di
garofano, mentre
minimo quello di banana.
Note rinfrescanti di
albicocca e agrume.
WLP380
Produce delle
18-21 C
Hefeweizen IV Ale hefeweizen secche e
piacevoli. Flocculazione
inferiore rispetto al
WLP300 e con una
maggiore produzione di
solfuri.

WLP400 Belgian
Wit Ale

Leggermente fenolico e
acidulo, questo il lievito
originale utilizzato per
19-23 C
produrre le birre in stile
Wit in Belgio.
Lievito a basso carattere
Brettanomyces,
originariamente isolato
da birre inglesi ad alta
gradazione agli inizi del

bassa

72-76

bassa

70-75

bassa

73-80

bassa a media 74-78

WLP645
Brettanomyces
Claussenii

XX secolo. Gli aromi tipici


del Brettanomyces
prodotti sono pi delicati N/A C
rispetto al WLP650 e al
WLP653. Contribuisce
pi allaroma (fruttato e
simile allananas) che al
gusto. Il B. claussenii
strettamente correlato al
B. anomalus.

Lievito a medio carattere


Brettanomyces.
Classico ceppo utilizzato
nelle fermentazioni
secondarie per le birre in
WLP650
stile belga e Lambics.
Brettanomyces
N/A C
Una birreria trappista
Bruxellensis
utilizza questo ceppo in
fermentazione
secondaria e in bottiglia
per produrre il gusto
caratteristico.
Lievito con elevato
carattere
Brettanomyces;
definisce il carattere
Brett. Sentori di
affumicato e speziato.
Come lo stesso nome
WLP653 Bretta
suggerisce, questo
N/A C
nomyces Lambicus ceppo spesso
ritrovabile nelle birre in
stile Lambic, che sono a
fermentazione
spontanea. Si ritrova
anche in altre tipologie di
birre acide (sour brown
beers).

n/a

N/A

n/a

N/A

n/a

N/A

Lieviti Secchi
Tipologia

Descrizione

Temperatura

Flocculazione Attenuazione

consigliata
Lievito Ale inglese, selezionato
Fermentis per fermentare rapidamente e
Safbrew S- formare un sedimento molto
04
compatto.
Fermentis
Safbrew
US-05
Fermentis
Safbrew S33
Fermentis
Safbrew
WB-06

Lievito Ale americano, neutro e


bilanciato.

15-24 C

alta

media

15-24 C

da bassa a
media

media

media

bassa

bassa

media

alta

media

alta

media

alta

media

alta

media

bassa

bassa

da media ad
alta

media

alta

media

bassa

alta

alta

media

Per birre ad alta fermentazione.


15-24 C
Da blanche a strong belgian.

Lievito Ale, produce aromi


speziati tipici delle birre di
15-24 C
frumento.
Specifico per rifermentazioni,
Fermentis
resiste a elevati livelli di alcol.
15-25 C
Safbrew F2
Utilizzo: 2 g per 100 litri.
Fermentis
Lievito Lager, produce leggere
Saflager S12-15 C
note fruttate.
23
Fermentis
Lievito Lager, dal famoso ceppo
Saflager
12-15 C
Weihenstephan.
W34-70
Lallemand
Lievito Ale inglese, pu essere
Nottingham
12-21 C
usato anche per produrre lager.
Ale
Lallemand Lievito Ale inglese, produce note
17-21 C
Windsor Ale fruttate.
Lallemand Lievito Ale americano, neutro e
17-22 C
BRY 97
ben attenuante.
Specifico per le rifermentazioni,
Lallemand
resiste a elevati livelli di alcol.
17-22 C
CBC 1
Utilizzo: 2 g per 100 litri.
Lievito ale belga, produce note
Lallemand
speziate e fruttate, tipiche delle 17-21 C
Belle Saison
Saison.
Lievito Ale tedesco, ha aroma di
Lallemand
esteri con tipiche note di banana, 17-21 C
Munich
per produrre birre Weizen.
Lievito per produrre il tipico

Brewferm
Blanche

aroma di frumento. Indicato per


Witbier e birre di frumento.

Brewferm
Lager

Lievito Lager neutro con basse


componenti di zolfo.

18-24 C

bassa

alta

10-15 C

alta

alta

Appendice D
Conversioni e formule

Definizioni e abbreviazioni
D=densit (es: 1,050)
OG=densit 1000 (es: 1050)
OGp (punti di OG) = OG-1000 (es: 50)
Plato= gradi saccarometri in peso (gr. di zuccheri in 100gr di birra)
Svol= gradi saccarometri in volume ( gr. di zuccheri in 100ml di birra)
FG = densit finale della birra moltiplicata per mille: FG=Df*1000
Alcvol = % alcool per volume
Alcpeso = % alcool per peso

Conversioni e formule
Plato= Svol/D Svol= Plato*D

OGp= 3.83*Svol OG= 3.83*Svol + 1000

Approssimazione: Plato=OGp/4 (imprecisa per valori alti)


Esempio:
Dato: OG=1050 (D=1,050 OGp=50)
50/3,83=13,05 (gr. sacc. in volume)
13,05/D=13,05/1,050=12,4 (gr. sacc. in peso. ovvero Plato)
(facendo direttamente 50/4=12.5 si ottiene una discreta approssimazione)

Alcool
Lalcool si misura in % sul peso o sul volume, si intende rispettivamente in un Kg. o un litro di
birra.
Tenendo conto della densit dellalcool (circa 0,8) e della densit finale (Df) della birra si ha:
alcvol=alcpeso*1.25*Df
alcpeso=alcvol*0.8/Df

Gradazione alcoolica e attenuazione

La percentuale di discesa dalla OG alla FG d unidea di quanto una birra attenuata


ovvero quanta % di zuccheri stata fermentata (AA=Attenuazione Apparente) :

Esempio: OG=1080 FG=1020 AA=(80-20)/80 =0.75 =75%


LAA non coincide con la percentuale di zuccheri fermentati, a causa della presenza di
alcool che determina un ulteriore abbassamento della densit misurata. La % effettiva di
zuccheri fermentati (RA= Attenuazione Reale) :
RA = AA/1,22

Glossario

AA - alfa acidi: principio attivo del luppolo responsabile dellamaro. Dato espresso in
percentuale (AA%), indica il potenziale amaricante della variet / raccolto cui il dato si
riferisce.
AG - all grain: metodo di produzione della birra che parte dagli ingredienti di base (malto
dorzo in grani, luppolo) e realizza ogni fase produttiva, dalla macinazione alla filtrazione
dellimpasto, alla bollitura con il luppolo.
ale: tecnicamente al giorno doggi il termine sinonimo di birra di alta fermentazione;
tuttavia alcune birre ad alta (stout, porter, birre di grano) non sono quasi mai chiamate ale.
ammostamento: in inglese mashing, rappresenta la fase di cottura in acqua del malto
dorzo macinato, a precisi livelli di temperatura e con pause temporali definite, durante la
quale avviene la saccarificazione.
aroma: insieme delle sensazioni olfattive provocate da una birra. Alcuni degustatori
differenziano la terminologia (naso, aroma, bouquet) a seconda degli elementi che da cui
laroma determinato (luppolo, malto, esteri).
attenuazione: espresso in percentuale, indica la capacit di un lievito di fermentare in modo
pi o meno completo gli zuccheri presenti nel mosto (attenuazione del 75% indica che tre
quarti degli zuccheri presenti vengono fermentati).
carbonazione: anidride carbonica presente nella birra in parole povere le bollicine. Ogni
stile prevede un appropriato livello di carbonazione pi o meno elevato, e solo poche birre
ne sono del tutto prive. Pu essere ottenuta per semplice iniezione di CO2 o con metodi
naturali come la rifermentazione in bottiglia.

corpo: caratteristica di una birra che si presenta allassaggio come un mix di sensazioni
gustative e tattili, riconducibili a: concentrazione, densit, pienezza, ecc. Il corpo in
relazione alla quantit di zuccheri non fermentati (estratto residuo) e a diversi altri fattori (ad
es. le proteine).
E+G: acronimo di estratto pi grani (speciali) un metodo semplificato di produzione della
birra che permette di saltare le fasi di ammostamento e filtrazione per mezzo dellutilizzo di
estratto di malto liquido o secco in sostituzione della gran parte del malto dorzo in grani.
Viene utilizzata in semplice infusione in acqua calda solo una minima parte di grani speciali
che apportano tostature e aromi caratterizzanti.
estratto residuo: contenuto zuccherino della birra finita, dopo la fermentazione: una buona
parte degli zuccheri del mosto infatti non viene trasformata in alcool. Viene espresso nelle
stesse scale usate per la gradazione saccarometrica.
EBC, SRM: scale di misurazione relative al colore della birra. Si ha EBC=2xSRM
fermentazione secondaria: completamento della fase di fermentazione realizzata dopo
avere eliminato fondi e residui dal fermentatore principale, solitamente per mezzo del
travaso della birra verso un secondo fermentatore (detto appunto secondario).
flocculazione: la tendenza delle cellule di lievito a unirsi fra di loro in grossi conglomerati
durante la fermentazione. Un lievito molto flocculante si coagula in grossi blocchi marroncini
ben visibili, che vengono portati in superficie dallanidride carbonica nelle fasi iniziali delle
fermentazione, per poi precipitare, compattandosi sul fondo, alla fine della stessa. Lieviti
poco flocculanti restano invece pi polverizzati e dispersi nel mosto e hanno maggiore
tendenza a rimanere in sospensione
glumelle: il chicco di orzo rivestito da un involucro a pi strati, tendente al colore marrone
o giallo, detto appunto glumella. Si potrebbe definire come la prima pelle del chicco. Le
glumelle sono molto importanti sia per la protezione del chicco dorzo che ne consente una
lunga conservabilit, sia per limportante funzione di materiale filtrante nella fase di
filtrazione dellimpasto a fine ammostamento.
gradazione saccarometrica: quantit di zuccheri presenti nel mosto di birra. Possono
essere usate diverse scale, a seconda che si consideri il peso o il volume degli zuccheri e
della birra e altri fattori. Vedi Plato e OG.
IBU: acronimo di International Bittering Units la misurazione delleffettivo livello di amaro
dato dal luppolo di una birra. Se gli AA alfa acidi rappresentano il potenziale amaricante
del luppolo, IBU misurano quanto di questo potenziale amaricante effettivamente stato
trasferito alla birra.

lager: birra di bassa fermentazione, di qualsiasi colore o gradazione (quindi non solo chiara
e leggera!). Il termina deriva pi precisamente dal periodo di maturazione (in tedesco lager)
a freddo previsto dal procedimento.
lauter tun: o tino di filtrazione. Recipiente dove avviene la separazione tra il mosto
zuccherino e le parti solide del malto dorzo in grani dopo la fase di ammostamento.
luppolatura: fase in cui il mosto viene portato a ebollizione con il luppolo per la cessione
della componenti amaricanti e aromatiche.
malto: il cereale che viene stimolato alla germinazione e poi essiccato e tostato per
sviluppare una serie di enzimi importanti per la fase di produzione della birra detto malto.
Pu essere maltato lorzo ma anche altri cereali come il frumento o il farro.
mash tun: o tino di ammostamento. Recipiente dove avviene la cottura del malto e dei
cereali in acqua.
mashing: vedere ammostamento
mash out: fase terminale della fase di ammostamento in cui la temperatura dellimpasto
viene elevata a circa 78 C per completare la degradazione degli enzimi -amilasi e
stabilizzare il rapporto di zuccheri fermentabili e non fermentabili del mosto; serve anche a
rendere il mosto pi fluido in vista della filtrazione.
OG: acronimo di Original Gravity, una misura della densit del mosto, ossia della quantit
di zuccheri disciolti in una data quantit di acqua. Nel dettaglio la OG legata alla
percentuale in peso di zuccheri sul volume del mosto.
pellets: forma di confezionamento del luppolo in cui questo viene finemente tritato e
compattato in piccoli cilindretti di 1 cm di altezza e pochi mm. di diametro.
plato: misura della densit del mosto, ossia della quantit di zuccheri disciolti in una data
quantit di acqua. Nel dettaglio il grado plato la percentuale in peso di zuccheri sul peso
del mosto.
plug: forma di confezionamento del luppolo in cui questo viene compattato in cilindri di circa
5 cm di diametro e 2 di altezza e con peso predeterminato (solitamente 14 grammi).
priming: fase in cui alla birra giovane viene addizionata una determinata quantit di
zuccheri fermentabili (solitamente il classico saccarosio - zucchero bianco da tavola)
appena prima dellimbottigliamento o infustamento. Tale zucchero aggiunto consentir una

nuova fermentazione e la saturazione (gasatura) della birra con anidride carbonica.


real ale: termine usato prevalentemente nel Regno Unito. Una real ale non filtrata n
pastorizzata; deve contenere ancora i lieviti vivi, e la sua carbonazione deve avvenire
naturalmente, per rifermentazione nel contenitore dal quale viene servita. Tecnicamente il
termine si applica anche alle birre rifermentate in bottiglia; in genere per per real ale si
intende quasi sempre la birra in fusto (cask) che rispetti queste caratteristiche.
rifermentazione in bottiglia: tecnica tradizionale e naturale per ottenere la carbonazione
(gasatura) di una birra in bottiglia. La birra non viene filtrata n pastorizzata e quindi
contiene ancora lieviti vivi (in certi casi vengono aggiunti lieviti appositi). Questi lieviti
provocano una lenta fermentazione degli zuccheri ancora presenti nella birra (oppure
aggiunti di proposito, vedi priming), producendo in tal modo lanidride carbonica
responsabile delle bollicine.
saccarificazione: trasformazione degli amidi del malto dorzo (o di altri cereali) in zuccheri
fermentabili o non fermentabili ad opera degli enzimi diastatici ( e amilasi) del malto.
sparging: fase di risciacquo delle trebbie al fine di recuperare ulteriori zuccheri ancora
presenti nella parte solida dellimpasto durante la filtrazione
starter: processo di replicazione delle cellule del lievito al fine di raggiungere la disponibilit
di un numero sufficiente ad affrontare una corretta ed adeguata fermentazione,
trebbie: parte solida residuale alla fase di filtrazione. Sostanzialmente costituite dalle
glumelle (bucce) del malto dorzo.

Bibliografia

Un elenco di alcuni dei libri e articoli a cui si fa riferimento in questo libro o comunque utili per
approfondimenti.

Libri in italiano
Ray Daniels, Progettare Grandi Birre, edizione italiana a cura di MoBI, Lampi di Stampa,
2012.
Randy Mosher, Degustare le Birre, edizione italiana a cura di MoBI, Edizioni FAG, 2013.

Libri in inglese
Dennis Briggs, Chris Boulton, Peter Brookes, Roger Stevens, Brewing Science and
Practice, Woodhead Publishing Limited, Abington (UK), 2004.
George Fix, Principle of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder - Colorado (USA),
1999.
Stan Hieronymus, Brew Like a Monk, Brewers Publications, Boulder - Colorado (USA),
2005.
Michael Jackson, Beer Companion, Running Press, Philadelphia (USA), 1993.
Al Korzonas, Homebrewing vol. 1, Sheaf & Vine, Paolos Hills - Ilinois (USA), 1997.
Michael Lewis, Tom Young, Brewing, Kluwer Academic/Plenum Publisher, New York (USA),
2001.
Phil Markowski, Farmhouse Ales, Brewers Publications, Boulder - Colorado (USA), 2004.
Dave Miller, Homebrewing Guide, Storey Publishing, Pownal - Vermont (USA), 1995.
Gregory Noonan, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder - Colorado
(USA), 1996.
John J. Palmer, How to Brew, Defenestrative Pub, Monrovia - California (USA), 2001.

Charlie Papazian, The New Complete Joy of Home Brewing, Avon Books, New York (USA),
1991.
Jeff Sparrow, Wild Brews, Brewers Publications, Boulder - Colorado (USA), 2005.
Graham Wheeler, Home Brewing, Camra Books, St Albans (UK), 1997.

Articoli
C. Colby, Extract Method to your Madness, Brew Your Own, Vol. 12, N. 5.
S. Holler, Sparging: A Comparison of Batch and Continuous Sparging, Brew Your Own, Vol.
14, N. 2.

Siti consigliati
Un elenco dei siti web pi utili relativi allhomebrewing (compresi quelli dei fornitori di
ingredienti) disponibile sul sito www.latuabirra.com.

Ringraziamenti
Davide Arzarello, Giuliano Cardinali, Lorenzo Dabove (Kuaska), Monica Dapiaggi, Andrea
De Mald, Severino Garlatti Costa, Rosalba Gelardi, Egidio Latronico, Daniele Merli, Mauro
Queirolo, Gianluca Rossi,
Marco Traverso, Eliano Zanier

LE MIE RICETTE
Nome ricetta: ___________________________________________________
Tecnica: ________________________________

All Grain

Estratto

Stile: _________________________________________________________
Litri finali: _____________ IBU: _____________ SRM: _______________
Original Gravity: _______ Final Gravity: _______ Alc.Vol.%: ________
Note ammostamento: ___________________________________________
______________________________________________________________
Note fermentazione: ___________________________________________
______________________________________________________________
Malti:

Variet malto Grammi

Luppolo:

Variet luppolo Grammi AA% Minuti

Extra:

Variet extra Grammi Minuti

Lievito: _________________________________________________________

Nome ricetta: ___________________________________________________


Tecnica: ________________________________

All Grain

Estratto

Stile: _________________________________________________________
Litri finali: _____________ IBU: _____________ SRM: _______________
Original Gravity: _______ Final Gravity: _______ Alc.Vol.%: ________
Note ammostamento: ___________________________________________
______________________________________________________________
Note fermentazione: ___________________________________________
______________________________________________________________
Malti:

Variet malto Grammi

Luppolo:

Variet luppolo Grammi AA% Minuti

Extra:

Variet extra Grammi Minuti

Lievito: _________________________________________________________

Nome ricetta: ___________________________________________________


Tecnica: ________________________________

All Grain

Estratto

Stile: _________________________________________________________
Litri finali: _____________ IBU: _____________ SRM: _______________
Original Gravity: _______ Final Gravity: _______ Alc.Vol.%: ________
Note ammostamento: ___________________________________________
______________________________________________________________
Note fermentazione: ___________________________________________
______________________________________________________________
Malti:

Variet malto Grammi

Luppolo:

Variet luppolo Grammi AA% Minuti

Extra:

Variet extra Grammi Minuti

Lievito: _________________________________________________________

Nome ricetta: ___________________________________________________


Tecnica: ________________________________

All Grain

Estratto

Stile: _________________________________________________________
Litri finali: _____________ IBU: _____________ SRM: _______________
Original Gravity: _______ Final Gravity: _______ Alc.Vol.%: ________
Note ammostamento: ___________________________________________
______________________________________________________________
Note fermentazione: ___________________________________________
______________________________________________________________
Malti:

Variet malto Grammi

Luppolo:

Variet luppolo Grammi AA% Minuti

Extra:

Variet extra Grammi Minuti

Lievito: _________________________________________________________

Indice
Copertina
Frontespizio
Colophon
INTRODUZIONE
1. INTRODUZIONE ALLA BIRRA FATTA IN CASA
1.1 Homebrewing: hobby e passione
1.2 La produzione commerciale della birra
Fasi della produzione della birra
1.3 Tecniche di produzione casalinga
Tecniche a confronto
1.4 Struttura del libro e percorsi di lettura
2. GLI INGREDIENTI
2.1 Il malto e le altre sostanze fermentabili
Lorzo e il malto
La maltazione
Cereali non maltati e fiocchi
Ingredienti fermentabili: caratteristiche e impiego
Zucchero
Estratto di malto
2.2 Il luppolo
Botanica e coltivazione
Propriet
Componenti principali
Impiego del luppolo: amaro e aroma
Il dry hopping
Variet di luppolo
Amaro: come stimarlo
Forme di confezionamento
La conservazione del luppolo
2.3 Lacqua nella produzione della birra
2.4 Il lievito
Limportanza del lievito
Caratteristiche
Propriet del lievito relative alla fermentazione
Profilo aromatico
Alta e bassa fermentazione
Quanto lievito?
Lievito liquido e lievito secco
Lievito liquido, uso e propagazione
Lievito secco, uso e propagazione

Principali ceppi disponibili


Cenni sulla coltivazione del lievito
3. LATTREZZATURA
3.1 Attrezzatura di base
3.2 Attrezzatura per all grain
3.3 Pulizia e sanitizzazione
Mezzi di pulizia alcalini
Mezzi di pulizia acidi
Sanitizzanti alcalini
Sanitizzanti acidi
Scegliere il prodotto per la propria attrezzatura
Consigli pratici
4. IL PROCESSO DI PRODUZIONE
4.1 La macinazione
4.2 Ammostamento e filtrazione
Ammostamento
Aree di azione ottimale degli enzimi del malto
Filtrazione
4.3 La tecnica da estratto e grani speciali
La tecnica da estratto
Limiti e vantaggi
I grani speciali
Note sulla bollitura
Lacqua: quantit e qualit
Risultati qualitativi
4.4 La bollitura del mosto
Funzioni della bollitura
Note pratiche sullo svolgimento della bollitura
Aggiunta di altri ingredienti
Raffreddamento
Travaso del mosto e separazione dei residui
4.5 La birra da estratto luppolato (kit)
Le birre in kit
Tecnica di produzione
Zucchero e sua sostituzione
Altri miglioramenti
4.6 La fermentazione
Aromi prodotti dalla fermentazione
Fattori che influenzano il profilo aromatico
Tecniche di ossigenazione
Preparazione del lievito
La conduzione della fermentazione
Fermentazione secondaria

La bassa fermentazione
Filtrazione e chiarificazione
4.7 Imbottigliamento, carbonazione e maturazione
La carbonazione naturale
Priming: quantit e tipo di zuccheri
Priming e imbottigliamento in pratica
La maturazione
4.8 Altri metodi di servizio e maturazione
Servizio dal maturatore
Fusti e fustini
Metodi di servizio
Spillatura a CO2
4.9 Note pratiche sulla produzione
Ricetta
Macinazione
Ammostamento (mashing)
Filtrazione delle trebbie (sparging)
Bollitura
Fermentazione
Imbottigliamento
5. APPROFONDIMENTI
5.1 Problemi e difetti
Problemi nellimbottigliamento
Problemi nellaspetto della birra
Problemi nellassaggio
Prevenzione
5.2 Progettare la propria birra
La ricerca delle informazioni
Malto e zuccheri, tipi e quantit
Temperature di ammostamento
Luppolo, tipi e quantit
Lievito e fermentazione
5.3 Degustare una birra
Soggettivo e oggettivo
Il servizio
I cinque sensi
5.4 Postfazione
Conoscere gli ingredienti
Imparare a degustare
Scambiare esperienze
Partecipare a concorsi
Corsi per homebrewing
II sito di questo libro

APPENDICE A - RICETTE
A.1 American Pale Ale (AG)
A.2 American Strong Ale (AG)
A.3 Barley Wine (E+G)
A.4 Bavarian Weizen (AG)
A.5 Belgian Blonde (AG)
Variante E+G
A.6 Belgian Strong Ale (AG)
Variante E+G
A.7 Bohemian Pilsner (AG decozione)
A.8 Munich Dunkel (AG)
A.9 Extra Special Bitter (AG)
Variante E+G
A.10 Smoked Ale (AG)
A.11 Traditional Porter (AG)
A.12 Triple (AG)
A.13 Traditional Bock (AG decozione)
A.14 Tobac (AG)
A.15 Gose (AG)
A.16 Luppolo!! (AG)
APPENDICE B - VARIET DI LUPPOLO
APPENDICE C - TABELLE
Carbonazione e Priming
Correzione lettura densimetro
Stima delle IBU - fattore di utilizzazione
Lieviti Wyeast
Lieviti Whitelab
Lieviti Secchi
APPENDICE D - CONVERSIONI E FORMULE
Definizioni e abbreviazioni
Conversioni e formule
Alcool
Gradazione alcoolica e attenuazione
GLOSSARIO
BIBLIOGRAFIA