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So Paulo
novembro de 2009
Contedo programtico
Aulas em sala de aula / sala de informtica / laboratrios / restaurante
1 aula 7 de novembro
manh > sala de aula com data show
. Teoria de buffet
. Do contato com o cliente at a finalizao do evento
. Ficha tcnica e Porcionamento
. Servio de mesa e salo
tarde > sala de informtica
. Desenvolvimento de um cardpio com curso completo
. Ficha tcnica
. Porcionamento
. Lista de compras
2 aula 14 de novembro
manh e tarde > sala de informtica
. Trabalho escrito:
3 aula
5 de dezembro
manh > cozinha
. Pr preparo de um coquetel
tarde > cozinha | salo
. Finalizao do cardpio
. Arrumao do local
. Recepo dos convidados
. Servio
. Limpeza do salo e da cozinha
a. Banquete no Egito
Segundo Herdoto, os egpcios passaram a escolher melhor os seus alimento e a cuidar mais de sua
cozinha, a partir do momento em que se constataram que a maioria de suas doenas provinha da maneira como se
alimentavam.
Os alimentos eram servidos em cestinhas e o banquete era abrilhantado pela dana de bailarinas ao som de
harpas, liras e tamborins. Faziam-se tambm espetculos cmicos e de acrobacias durante ou aps o banquete.
g. Banquetes da Atualidade
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Como em qualquer setor, o servio de banquetes tambm teve fortes modificaes em relao aos tempos
passados. Enquanto antigamente s os ricos e nobres tinham o privilgio de freqentar e promover banquetes, hoje
este hbito mais comum mesmo nas camadas privilegiadas da populao.
Os hbitos alimentares tambm sofreram profundas modificaes, principalmente na quantidade e na
qualidade dos alimentos. Dos menus de quinze a vinte pratos de antigamente passou-se hoje ao mximo de trs
pratos.
Cada vez mais se apreciam alimentos em quantidades menores, mais leves e bem preparados.
A etiqueta tambm tem sofrido constantes mudanas, havendo, no momento uma tendncia para maior
simplificao.
Buffet Definio
A palavra buffet, no Brasil, pode ser empregada em diversas circunstancias, como por exemplo:
a. Empresa de Buffet
So estabelecimentos exclusivos para servios de banquetes, coquetis e outras modalidades de eventos.
Quase sempre tm sales prprios, de tamanho variados, bem como toda a estrutura para a realizao dos mais
diferentes tipos de festas. Realizam, tambm, festas externas.
c. Mesa e Buffet
So mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, onde so expostos alimentos ou bebidas para servio
dos clientes, tal mtodo freqentemente usado em buffets e em restaurantes, por propiciar baixo custo de
produo e servio, rapidez e preo de venda razovel.
As mesas de buffet encontradas no mercado com mais freqncia so as seguintes:
. Pratos frios
. Pratos quentes
. Pratos frios e quentes
. Saladas
. Queijos e vinhos
. Doces e frutas
. Pratos tpicos de um pas ou de uma regio
. Pratos vegetarianos
. Pratos macrobiticos
. Carnes (peas inteiras)
. Peixes e frutos do mar
. Doces (aniversrio de criana)
d. Buffet servios
Existem diversas modalidades de servios de buffet, por exemplo:
Caf da manh
Servio composto por sucos, frutas, bolos simples, pes, gelias, manteiga
(simples ou composta), queijos, frios, salsichas, ovos, caf, leite, chs.
Welcome Coffee
Pequeno servio de caf, ch, sucos, cookies, frutas para recepcionar clientes ou amigos numa reunio ou
antes de qualquer evento.
Coffee Break
Como o prprio nome j diz, caracteriza-se por ser um servio de pausa de uma reunio ou qualquer outro
tipo de evento para um caf. Portanto deve ser um cardpio adequado a estas exigncias, visto que o tempo mdio
de um coffee break de 30 minutos.
Os convidados de servem e comem em p, tendo somente algumas mesas para apoio.
Brunch
Combinao de caf da manh (breakfast) e almoo (lunch).
As vezes chega a ser mais elaborado e ter um custo mais elevado do que se espera por conter tens de caf
da manh e de almoo como sucos, chs, pes, ovos, gelias, quiches, tortas salgadas e doces, saladas, massas,
carnes, peixes, sobremesas.
J se inclui bebidas alcolicas, no to fortes como conhaque ou brandy e sim espumantes, sangrias, drinks
como Bloody Mary, Bellini, Batidas leves etc
Servios de Buffet
Existem diversas modalidades de servio de buffet destacando-se entre eles os banquetes e os coquetis.
Banquetes
. Formais
>
. Informais
>
Coquetel
Servio composto por finger food salgados frios e/ou quentes, bebidas alcolicas ou no e pequenos
doces, passados por garons aos convidados num salo.
Assim como no Coffee Break, os convidados comem em p, sendo necessrio apenas algumas mesas
ou balces de apoio.
A bebida pode ser passada pelos garons ou servida um bar onde o prprio convidado se serve ou
at mesmo servido por um bar tender.
Happy Hour
Originrio de Nova York, composto por coquetis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de
petiscos e boa msica.
Ch da tarde
Encontro comemorativo ou comercial, onde so servidos produtos diversos de confeitaria e panificao, alm
de chs e refrescos.
Infantil
. Criar formas e sabores agradveis ao paladar infantil - que extremamente sensvel.
. Cuidado com as preparaes extremamente gordurosas e perigosas como espetinhos.
. Venda
. Contratao
. Planejamento da execuo
. Preparao
. Servio
. Encerramento
Fundamentos de Buffet
A indstria de buffet um timo negcio para aqueles profissionais que possuem metas bem orientadas e
que consideram o desafio de resolver problemas um jogo agradvel.
Para ser um bom banqueteiro, necessrio que se goste de Comida, Festas e Pessoas. Esta carreira
muito atraente s pessoas de esprito livre, porm ela demanda uma grande dose de organizao e administrao,
alm de inspirao e criatividade. Todos os passos devem ser planejados at o ltimo detalhe, sem que, entretanto
se perca a flexibilidade para se aceitar mudanas e conseguir resolv-las.
A principal preocupao que um banqueteiro deve ter de prover aos seus clientes um excelente servio,
incluindo comida, bebida, equipamento e mo-de-obra. Conquistando isto o banqueteiro conseguir manter uma
reputao slida e assegurar um negcio rentvel.
O que faz esta carreira to interessante na Gastronomia que cada trabalho nico e diferente dos demais.
Tipos de Buffet
> O banqueteiro possui seu prprio espao. Ex.: Rosa Rosarium, Torres.
> O banqueteiro no possui seu prprio espao (mais comum dos dois).
Geralmente o que se possui um espao para cozinhar e um escritrio,
mas no um salo fixo para realizar festas.
necessrio que, antes que se comece qualquer um dos dois tipos de buffet, decidir sobre o que se quer
realmente servir: cozinhar e servir ou servio de entrega.
. A entrega da comida possui ou no algum tipo de servio?
. A sua especialidade ser de festa de casamento, aniversrios, ou apenas pequenos
jantares mais formais ou informais?
Visualize o que voc que fazer, para que possa haver um planejamento adequado de acordo com o seu
desejo. Seja o mais especfico possvel. Pense na comida e no servio que voc quer oferecer e nas suas
habilidades e recursos. Quanto mais especfico voc for sobre o que ir oferecer, mais feliz ficar seu cliente.
O Cliente
Este pode variar desde seus amigos e famlia bem como escolas, organizaes polticas e/ou religiosas,
empresas, e assim por diante.
O importante que se tenha jogo de cintura para que seja mostrado o que h de melhor para se oferecer
sem controlar o desejo de seu cliente. Seus clientes podero variar desde aqueles que sabem exatamente o
que querem at os que no tm nenhuma idia e/ou preferem saber o que voc tem a oferecer e dai ento
fazer sua opo.
Algumas perguntas devero ser feitas repetidamente:
. Quantas pessoas?
. Quando?
. Onde?
. O qu?
. Por qu? E assim por diante...
O importante que ambas as partes saiam ganhando, ou seja, que voc consiga ter o seu lucro e seu cliente
sinta que est ganhando o mximo possvel pelo quanto est gastando.
A melhor maneira de se comear fazer clientela pelo boca a boca.
Uma vez que voc deixe as pessoas saberem sobre sua disponibilidade e interesse de realizar festas e
eventos, seus amigos e famlia sero possivelmente seus primeiros clientes. Comece um arquivo pessoal das
pessoas que voc conhece e que costumam dar festas, ou daquelas que j alguma vez te pediram para realizar
algum tipo de evento. Qualquer organizao ou grupo que voc seja associado pode ser informado sobre o seu
novo negcio.
. Leia os jornais para ficar par de eventuais eventos, inauguraes, ou novos projetos na cidade.
. No relute em utilizar as pginas amarelas ou ligar para aqueles que voc tem interesse em que venham
a se tornar seus clientes.
. Descubra quem est responsvel pela contratao de buffets, converse com eles ou mande uma carta
de apresentao de seu negcio.
. Converse com aqueles que so freqentemente perguntados sobre algum buffet como floriculturas,
mercados locais especializados em comida gourmet ou equipamentos de cozinha, entre outros.
muito importante que voc mantenha, alm do seu estilo pessoal, uma constante pesquisa de mercado
para saber o que est acontecendo. Em outras palavras, importante que voc se mantenha atualizado, atravs
da leitura e jornais especializados na rea de comida e entretenimento.
Informao
Providncia
Tipo americano
pessoas comendo em p e/ou sentadas
Evento de empresa
Empratado
Local e facilidades
Nmero de pessoas
Estao do ano
Definidos ento estes fatores, e muitos outros que se possa constatar, chegada a hora de
montar o cardpio.
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Tipos de servio
H vrios tipos de servios para o atendimento aos clientes. Entre os principais esto:
. Servio russa;
. Servio de travessas sobre a mesa;
. Servio inglesa direto;
. Servio inglesa indireto ou ao guridon;
. Servio francesa (diplomata);
. Servio de prato pronto/empratado;
. Servio americano ou self service.
Servio russa
Essa modalidade de servio, como o prprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, tambm
conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de
cozinha e maiores dhtel que trabalhavam nas cortes.
um tipo de servio inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em
apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peas inteiras, como carnes, peixes e
aves, que devem ser trinchadas e servidas frente dos clientes.
Servio inglesa
Servio inglesa direto
Tal modalidade teve origem h centenas de anos e derivou do costume ingls, cultivado pelo prprio dono
da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeio a seus familiares e convidados.
O garom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso
de garfo e colher na mo direita (sistema alicate).
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Servio francesa
O que caracteriza o servio francesa ou diplomata o prprio cliente poder servir-se da comida, trazida na
travessa pelo garom. Trata-se de um tipo de servio bem adaptado ao esprito independente do povo francs,
usado em banquetes muito requintados ou em casas de famlia que contam com o servio de garom ou
mordomos.
Neste servio o garom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mo esquerda com
a proteo de um guardanapo de servio. Os talheres de servio ficam voltados para a direo do cliente, a fim de
que ele possa se servir. O garom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais
prximo possvel do prato.
Elaborao do cardpio
No dia-a-dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e at quem sabe, temos aqueles pratos
tradicionais caseiros, com receitas especiais de nossas avs. Pois bem, esses pratos devem ser testados e se
aprovados, passados para fichas tcnicas para que quando necessrio, sem perda de tempo, o chef possa ter
sua frente um nmero considervel de receitas para sua escolha.
Um dos aspectos importante na criao de um cardpio consiste em incluir uma variedade de sabores,
aromas, texturas e cores sem se esquecer da coerncia entre os pratos.
Evite compor um cardpio s com receitas desconhecidas, faa um cardpio que agrade a maioria dos
convidados. Mescle pratos elaborados e novos com pratos mais clssicos na aceitao: existem pessoas com
gostos mais audazes e outras com preferncias mais conservadoras.
Leve sempre em conta a estao do ano para se utilizar dos ingredientes da estao, pois alm da
facilidade de se encontrar, se obtm um melhor preo.
Uma das consideraes mais importantes : preparo simples e rpido e servio para o maior nmero de
convidados possvel ao mesmo tempo, portanto o cardpio para grandes eventos deve ser o mais simples possvel.
Tenha tambm sempre na manga uma opo mais barata para aquele cardpio idealizado, assim voc
poder sempre ganhar o cliente. Seja criativo! Uma bela salada verde com um excelente vinagrete vale muito
mais do que endvias e ovas mal preparadas. Opte pela praticidade e cuidado na preparao e saiba transformar
ingredientes baratos em produtos exclusivos.
Tente vender aqueles produtos que voc j est acostumado a trabalhar e conhece bem, seja bvio em
ocasies bvias (peru e tender no Natal, peixe na Semana Santa, etc.)
A elaborao do cardpio desencadear uma srie de fatores importantes que sero custos posteriormente,
mas que no se deve esquecer, como: Pratos, Baixela, Decorao, Bebidas, Brigada, Custos extras etc..
O cardpio, ou opes de cardpio, enviado ao cliente deve ser convidativo e interessante aponto de fazer
o cliente viajar, sentir previamente os sabores, o cheiro e visualizar o evento. Deve constar todas as informaes
com bastante detalhes e deve ao mesmo tempo ser fcil de ler.
Mesmo que seu buffet j seja conhecido, a apresentao visual da proposta a melhor ferramenta para
atrair e aguar a imaginao do cliente. Neste momento voc comea a transformar o sonho do evento perfeito
em realidade e para isto que voc pago. Esta proposta deve aguar o cliente e inspirar confiana.
Cardpio e porcionamento
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Uma das maiores preocupao do cliente saber se a comida oferecida ser servida e se a quantidade
ser suficiente.
O clculo de quantidades a serem servidas num evento de extrema importncia, pois nada deve ser
sobrar nem faltar. A falta denotar incompetncia e o excesso implicar numa queda no lucro de sua empresa.
Logicamente no existe uma cincia nesta rea. Existe uma srie de fatores que influenciam na quantidade
e tipo de alimento que se come em um evento, como por exemplo o tamanho do espao onde ele realizado,
do tipo de convidado, o perodo do ano ou do dia. Lembre-se que em dias frios se come mais.
Os itens e porcionamentos abaixo, servem como base para a elaborao de um cardpio.
. Festa de casamento
Bolo, doces e champagne
Doces
3 a 5 / pessoa
Bolo
100 gr / pessoa
8 a 10 / pessoa
Doces
2 a 4 / pessoa
Bolo
60 a 80 gr / pessoa
3 a 4 / pessoa
vai depender do tipo de servio
Doces
Bolo
2 a 3 / pessoa
40 a 60 gr / pessoa
. Coquetel
. Coquetel s com canaps
Durao da festa
30 minutos
45 minutos
1 hora
12
1 hora e meia
14
2 horas
18
3 horas
20
Como regra geral, podemos considerar o consumo de 12 unidades por pessoa na primeira hora do evento
e 4 unidades por pessoa por hora adicional do evento.
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5 a 8 / pessoa
5 tipos diferentes
3 / pessoa
3 tipos diferentes
. Almoo ou jantar
Ao planejar o cardpio para uma refeio principal, como almoo ou jantar de um evento, deve-se
obedecer seguinte ordem:
Entrada
Pode ser composta por:
salada cozida ou crua
. massa simples ou recheada
terrines fria ou quente,
Em um mesmo cardpio podem-se ter os trs, dependendo do tipo de evento.
Prato principal
Preparao que mais contribuir com o aporte de protenas da refeio.
Em virtude de a carne onerar o custo de um cardpio, em geral todas as outras preparaes so
planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.
Guarnio
Consiste na preparao que acompanha o prato principal.
Em geral, utiliza-se vegetais e/ou amido para equilibrar os sabores e texturas.
Sobremesa
Doces e frutas.
a. Servio em aparador
b. Servio empratado
Salada
50
Salada
120
Sopa
150
ml
Protena
180
90
Amido (**)
60
Peixe
100
Acompanhamento
70
Molho
50
Molho
50
Carne
120
Sobremesa
120
Molho
50
ml
Acompanhamento
60
Amido (*)
50
Sobremesa
100
Total
820
Total
600
80 ml
Batata
80 g
Acompanhamento adicional
80 g
Crepe
Massa recheada
2 unidades
200 kg (j cozida)
Carpaccio
50 g
Frios
50 g
Sopa
250 ml
Sorvete
100 g
Po
50 g
Queijos
100 g
Sobremesas
150 g
Docinho
5 unidades
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Bebidas
Para facilitar o clculo de bebidas, considere que todos os convidados se serviro de todas as bebidas, o
que no verdade, mas serve para compensar a preferencia de um convidado por este ou aquele tipo de bebida.
As quantidades propostas abaixo esto consideradas por pessoa
Bebidas em Cocktail
Durao da festa
30 minutos
1 hora
1 hora e meia
3e
2 horas
3 horas
Bebidas em Refeies
Tipo de bebida
ml / pessoa
gua / Refrigerante
500 a 800
depende do clima
Vinho / Champanhe
2 copos
1 garrafa = 6 copos
500 a 1 litro
depende do clima
Cerveja
Todos estes nmeros e tabelas so apenas nmeros referenciais pois cada evento diferente do outro
e lembre sempre:
. Em festas de famlia o consumo de alimentos maior;
. Em jantares precedidos de cocktail o consumo de comida durante o jantar menor;
. Num evento para empresa logo aps o expediente o consumo de comida maior;
. Em jantares com servio empratado o convidado no costuma repetir;
. Em um servio tipo buffet o convidado repete e come mais;
Depois de escolhido o cardpio, definido o tipo de servio e o nmero de convidados, o prximo passo
ser a produo dos alimentos.
A produo de alimentos em grande escala muito diferente do servio de restaurante a la carte e exige
certos cuidados. O primeiro e mais importante deles calcular com preciso pesos e medidas quando da
multiplicao das receitas.
Esta padronizao feita atravs da ficha tcnica, item indispensvel em qualquer cozinha de qualidade.
Uma dica, faa vrias fichas da mesma receita com nmeros de poro diferentes, assim voc sempre
ter mo com facilidade a receita para produzir.
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Brigada
O tamanho da brigada de cozinha ir depender do tipo de evento a ser realizado bem como do servio
escolhido, do nmero de convidados, do tamanho do cardpio e do espao disponvel para se trabalhar.
O recrutamento de pessoal para um evento deve ser feito de maneira segura pois um servio mal feito
pode arruinar um evento de sucesso.
As empresas de eventos costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada fixa (contratada) ou com
prestadores de servio. Esta ltima a opo mais segura e econmica, pois o tamanho do evento costuma
variar e mo-de-obra contratada implica no pagamento de muitos encargos. Existem empresas e cooperativas
de garons e cozinheiros que prestam servio por preos tabelados.
O nico cuidado que se deve ter o de informar com muita antecedncia a data dos eventos para no
correr o risco de no encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com festas de final de ano e datas festivas
pois nestes perodos a oferta de mo-de-obra costuma cair e o preo subir. Lembre-se sempre de confirmar,
com a brigada, a data, horrio e local do evento com uns 2 dias de antecedencia para no ficar na mo.
Outro fator muito importante quando se trabalha com mo-de-obra terceirizada o de sempre informar
(mesmo que poucos minutos antes da festa) todos os detalhes do evento. necessrio informar a todos os
garons, maitres e cozinheiros sobre o evento, no esquecendo de informaes como:
. Quem o cliente (dono da festa, aniversariante, homenageado, etc.)
. Qual o cardpio, com detalhes de ingredientes.
. Quais sero as opes de bebida e a mais aconselhada para cada prato
. Onde esto os toilletes
. Quantas pessoas so esperadas
. Qual ser a ordem do servio com horrios
Todo e qualquer funcionrio que esteja trabalhando em seu evento deve ter total conhecimento de
todas estas informaes, isto far com que sua empresa tenha credibilidade e aparente eficincia.
No se esquea que todo este pessoal dever ser alimentado antes do incio da festa. Tenha sempre
comida, bebida e loua para funcionrios.
O tamanho de sua brigada vai variar dependendo do tipo de servio.
Profissional
Servio
francesa
Servio
americana
Cocktail
Gerente/coordenador
1 / 100
1 / 100
1 / 100
Maitre
1 / 100
1 / 100
1 / 100
Garon
1 / 16
1 / 30
1 / 30
Barman
1 / 80
1 / 100
1 / 80
1 / 100
1 / 150
1 / 160
Chefe de cozinha
1 / 100
1 / 100
1 / 100
Cozinheiro
1 / 50
1 / 80
1 / 100
Ajudante de cozinha
1 / 50
1 / 80
1 / 100
Confeiteiro
1 / 80
1 / 100
Ajudante de confeitaria
1 / 80
1 / 100
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Material necessrio
Considere que para a realizao de um evento ser necessrio, no mnimo, o seguinte material:
. Mobilirio (mesas, cadeiras, aparadores, sofs, etc.)
. Baixela, loua, pratos e talheres
. Vidraria (copos, vasos, travessas, etc.)
. Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de servio, etc.)
. Equipamentos (fornos, foges de alta presso, estufas, etc.)
. Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, rechauds, etc.)
. Material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras, etc.)
Existem no mercado casas especializadas que oferecem todo e qualquer tipo de material para locao.
Voc pode tambm optar em ter o seu prprio material para o servio, mas esta segunda opo acaba
sendo mais dispendiosa pois alm das quebras e variaes de material utilizado (contando a at fatores como
moda e artigos personalizados), ser necessrio ter um local apropriado para armazenamento deste material e
mo-de-obra para cuidar deste armazenamento, manuteno e limpeza do mesmo.
Se voc optar pela locao ter sempre artigos bem cuidados e variados. No esquea de confirmar com a
locadora a data, horrio e local do evento com uns 2 dias de antecedencia para no ter surpresas na hora do evento.
As empresas que locam este tipo de material costumam entregar e retirar o material no local do evento e,
caso voc opte por ter seu prprio material, no esquea de que ser necessrio contratar um carro especial e
mo-de-obra para realizar o transporte.
Elabore previamente listas e material necessrio para diferentes tipos de eventos e tenha-as mo, pois isto
facilitar seu trabalho. Ex.: jantar para 50 pessoas em salo vazio, festa para 20 pessoas na casa do cliente, festa
para 500 pessoas em buffet, etc.
O cliente poder tambm optar por utilizar seu prprio material, se isto ocorrer, faa previamente uma
vistoria de todo o material para assegurar que nada ir faltar, mencione isto na proposta e solicite para que o
material esteja disponvel 1 dia antes do evento.
A quantidade de pratos, talheres e copos ir depender do tipo de servio escolhido.
Para servio inglesa, francesa ou empratado, ser necessrio:
pratos e talheres
n de convidados + 10 a 15 %
copos
n de convidados + 10 %
n de convidados + 10 a 20%
copo de whisky
40 % dos convidados
60 % dos convidados
copo de gua/refrigerante
80 % dos convidados
A arrumao e decorao do aparador e das mesas devero se adequar festa, dependendo tambm do
tipo de servio e cardpio. s vezes tambm necessrio se preocupar com a ambientao e decorao do
espao a se realizar o evento.
Lembre-se que, todo material utilizado, seja ele alugado ou no, deve ser conferido no recebimento da
mercadoria e no final do evento.
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Lay-out da Proposta
Depois de feita a visita ao cliente, tendo j a idia do cardpio a ser vendido, ser necessria a impresso
de uma proposta para ser enviada ao cliente.
Existem duas maneiras de se passar o oramento para o cliente:
. Discriminando os gastos (buffet, equipe, garons, aluguel, impostos, decorao)
. Preo fechado, onde tudo j foi computado.
aconselhvel que se especifique tudo aquilo que esta incluido ou no no oramento.
Especifique quais as suas responsabilidades e quais as do contratante. Um exemplo disso pode ser quanto a
durao da festa para efeito de acertos possveis com horas extras de garons.
Lembre-se: O que estiver escrito e assinado, no poder ser questionado posteriormente.
Nesta proposta devero constar os seguinte itens:
1.
Nome do Cliente
2.
3.
Horrio do evento
4.
Nmero de convidados
5.
Cardpio
6.
7.
Brigada
8.
Bebidas
9.
Decorao
19
Para este evento a sua empresa trabalhar 3 dias, ento some ao custo
da matria-prima o valor de R$ 345,00.
Feitos estes clculos voc ter o custo lquido do evento. Divida-o ento pelo nmero de pessoas e
voc ter o custo lquido por convidado.
De acordo com o perfil do evento, de seu cliente e a imagem que voc deseja passar, calcule ento a
margem de lucro a ser cobrada. Esta conta sempre ir variar, no existe regra.
Depois de calculado o preo de venda do evento, faa uma cotao de todos os servios que sero
cobrados parte, como: pessoal extra, locao de material, custo de bebidas (que deve sempre ser passado
separadamente), custo da decorao, vallet parking, etc.
Passar na proposta cada preo embaixo da descrio de cada servio.
Condies de pagamento
A condio de pagamento ir depender do cliente e de sua proximidade dele. Sempre exija que 50% do
valor seja pago com antecedncia para garantir o evento e negocie o restante da melhor maneira que lhe convir.
Informe sempre na proposta um nmero de conta bancria para que seja feito o depsito ou transferncia
e s comece a trabalhar quando receber este valor.
Negocie comisses com seus parceiros (empresas de locao de material, distribuidoras de bebidas, etc.),
mas, sempre sugira que o cliente pague diretamente a eles, desta forma voc evita lanamentos bancrios
excessivos e evita problemas. Sua comisso pode ser retirada com a empresa em espcie ou a ttulo de permuta.
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Segue abaixo, proposta de cardapio e oramento para jantar, a ser realizado em sua residncia no endereo
acima, no dia 27 de junho, para 50 pessoas.
Conforme conversado, o jantar ser com servio a americana precedido por um coquetel passado por 3
garons. O buffet ser montado na mesa da sala de jantar utilizando o aparador para a colocao de pratos e
talheres. Na varanda ser montado um bar fixo com 2 garons que serviro os convidados e prepararam as
batidas de saqu.
Na sala de tv ser destinado um espao para os msicos que tocaro ao longo da festa e que sero
contratados diretamente pelo contratante.
Cardpio sugerido:
Coquetel
Opes frias:
. Cracker de parmeso com mousse de alho e mel
. Espetos de tomate cereja com recheio de ricota e pesto de agrio
. Bolinhas de arroz de sushi com salmo marinado e molho dill
Opes quentes:
. Mini cone crocante com recheio de frango defumado e iogurte ao vinho do Porto,
. Mini focaccias de cebola roxa, ma verde e tomilho
. Guioza de frutos do mar
Saladas
. Salada de arroz selvagem e branco com amendoim, coco e molho shoyu e cebola caramelizada
. Salada de folhas com presunto cru, pra, nozes, queijo de cabra com molho de ervas
Massa
. Tortelonni de ricota e alho-porr ao molho de misto de cogumelos (shiitake, shimeji e seco)
Pratos quentes
. Tranche de robalo ao forno com crosta de po italiano e ervas em seu molho
. Roulade de frango recheado com farofa de misto de castanhas em seu molho.
Acompanhamentos
. Arroz cremoso de alcachofras
. Panach de hortalias verdes
Sobremesa
. Peras e mas ao espumante tinto
. Brownie com calda quente de chocolate e gengibre
. Sorvete de creme
. Frutas frescas da estao
Bolo
. Bolo de maracuj com recheio de mousse de coco
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Bebidas
. Coca cola normal e zero,
. Guaran normal e zero
. gua com e sem gs e
. Gelo
. Bebidas alcolicas sero de responsabilidade do contratante, sugerimos:
. Espumante
24 garrafas
. Whisky
2 a 3 garrafas
. Cerveja
36 latas
. Saqu (batida) 10 garrafas
Encerramento
. Caf e ch verde com petit four.
Alm do acima descrito inclui-se o servio de:
. 1 chef de cozinha
. 1 coordenadora de salo
. 1 copeira
. 3 cozinheiros
. 5 garons
Material a ser alugado:
Bandejas garom inox
Fundos para bandeja
Pratos rasos
Prato fundo
Prato de sobremesa
Garfo de mesa
Faca de mesa
Garfo de sobremesa
Colher de sobremesa
Xcaras e pires para caf
Colheres de caf de inox
Samovar
Aucareiro de inox
Placas de vidro colorido 40 cm
Saladeira de madeira prensada
Rchaud redondo inox
Reposio rchaud redondo
Rchaud de placa retangular
Travessa de cermica
Colher de arroz em inox
Conjunto de pegador de peixe
Esptula em inox
Conjunto de pegador de salada
Molheira com ala
Concha para molheira
Copos de refrigerante
Flute
Copo Old fashion (para batida)
Copo Tulipa para cerveja
Copo de whisky
Coqueteleira
Panos de copa
Prancho de 1 m para o bar
Toalhas para os pranches
Balde de gelo de alumnio
Pegador de gelo de inox
008
024
060
036
060
060
060
060
060
036
036
002
001
016
002
002
004
004
008
006
001
002
002
003
003
040
040
050
024
024
002
030
002
004
001
002
22
004
006
015
001
002
001
Preo:
Coquetel e jantar
R$ 7.550,00
Brigada
R$ 1.340,00
Material de aluguel
R$
Decorao
R$ 1.500,00
Total
R$ 11.350,00
960,00
Condies de pagamento:
Depsito de 50% do valor na aprovao da proposta.
Pagamento dos 50% restantes do valor em cheque no dia do evento.
O pagamento de garons e copeiras deve ser feito em espcie no dia do evento.
O pagamento do material locado dever ser feito locadora no dia seguinte a festa no ato da retirada.
23
Cronograma
Compras
Divida sua lista em duas: uma para ingredientes que podem ser adquiridos com antecedncia e outra
para ingredientes que devem ser adquiridos frescos, prximo ao evento.
Veja quais os melhores dias e locais de compra. Melhor produto ao menor preo = maior lucro.
Execuo do cardpio
Analise sempre todas as receitas e faa um cronograma com as etapas de preparao, desde aquelas
que podem ser executadas com antecedncia at aquelas que requerem maiores detalhes na sua finalizao.
Prepare com antecedncia tudo o que puder ser estocado ou congelado para que possa se preocupar somente
com os detalhes de finalizao no dia do evento.
Estocagem
Guarde as produes executadas em geladeira ou freezer, dependendo do tempo de ficar estocado,
devidamente embalado e etiquetado, com nome do preparo e data da elaborao.
As embalagens devero ser em filmes plsticos, tupperwares, vidros hermeticamente fechados, sacos
plsticos prprios para alimentos enfim, em recipientes ou embalagens que no transmitam cheiro, sabor ou cor,
que consequentemente alteram a qualidade dos produtos.
Lembre-se, itens guardados em freezer devem sempre serem descongelados gradativamente, portanto
retire do freezer um dia antes do dia em que ser utilizado.
Finalizao
Faa um Plano de Ataque, ou seja, faa a programao da finalizao dos pratos para que fiquem
prontos todos ao mesmo tempo.
Lembre-se: use luvas descartveis sempre que estiver manipulando alimentos crs.
24
Temperatura em C
Carnes cruas
0a4
Carnes cozidas
4a8
Peixes frescos
-5a0
Aves frescas
0a4
Ovos
6a8
6a8
Queijos
6a8
6a8
Frutas frescas
6 a 10
Doces
6a8
Os alimentos devero ser transportados nas embalagens em que foram estocados dentro de caixas
de isopor para conservar a temperatura. Dependendo do tamanho do evento ser necessrio locar carros
frigorficos para fazer o transporte.
Em alguns casos (salgadinhos de massa, principalmente) devero ser retirados da embalagem e
acomodados em caixas plsticas apropriadas para que no se despedassem.
Para que no se esquea de nada, faa sempre 2 listas de checagem: uma para os itens do cardpio
e outra de material necessrio para a finalizao do cardpio:
. Lista dos itens do cardpio
Produes , molhos, guarnies, decorao, temperos etc.
. Lista de material necessrio
Papel filme, sacos plsticos para alimentos, papel aluminio, luvas descartveis,
panos de prato, garfos, colheres, cutters, tesoura, timmer, chinoix ou peneiras,
material de limpeza (saco de lixo, alcool, detergente, buchinha), abridores de garrafa, etc.
No dia do evento, faa sempre um Plano de Ataque, ou seja, faa a programao da finalizao dos
pratos para que fiquem prontos na hora desejada.
25
Ficha Tcnica
um dos mais importantes documentos de uma cozinha, quer seja de um restaurante, quer seja de
um buffet, pois registra a elaborao dos pratos e das matrias primas utilizadas de duas formas:
. Gerencialmente
>
. Operacionalmente
>
Referncia
Em que categoria de prato se enquadra
Produto
Matria-prima utilizada no preparo
Quantidade Lquida
Quantidade de produto efetivamente utilizado: descarta-se as perdas
As quantidades devem ser expressas em unidades / valores padres:
0,250 / 1,200 / 4 / 8
Unidade
o valor referencial que ser utilizado para os valores unitrios.
Usa-se sempre a unidade de compra:
Quilo / Litro / Unidade / Mao
Valor Unitrio
o valor de custo por unidade de cada produto
26
Rendimento
Percentual (%) de matria-prima efetivamente utilizada no preparo. Excluem-se perdas do processo:
limpeza, corte etc..
Pesa-se a matria-prima in natura e depois de preparada. Pode-se fazer uma lista de rendimento de
alguns produtos e utiliz-los seguidamente. Porm, devem-se refazer os clculos de rendimento em funo
de que alguns lotes de mercadorias podem apresentar variaes de rendimento.
Digamos que uma carne de 300 gr fica com 225 gr depois de limpa, ento teremos:
R = Peso lquido / Peso bruto
R = 0,225 kg / 0,300 kg = 0,75
>
R = 75% de rendimento
Fator de Correo
o ndice utilizado para sabermos exatamente a quantida a ser comprada para, quando limparmos
o item, obter a quantidade exata para a produo.
FC = 1 / Rendimento
FC = 1 / 0,75 = 1,33
>
ou,
FC = Peso bruto / Peso liquido
FC = 0,300 / 0,225 kg = 1,33
Quantidade Bruta
o volume de matria-prima a ser requisitada para a compra
QB = QL / Rendimento
Ento, temos
QB = 0,225 kg / 0,75 = 0,300 kg
ou
QB = QL x FC
ou
Valor Total
o custo da Quantidade Bruta de cada produto integrante de cada Ficha Tcnica, ou seja,
o total de compra. Caso o Kg do fil mignon seja de R$ 10,00, teremos:
VT = Valor Unitrio x Quant Bruta
VT = R$ 10,00 x 0,300 kg = R$ 3,00
Valor da Poro
o valor ou custo de cada prato que a receita rende, ou seja, o custo total do preparo dividido pelo nmero
de pores indicadas no rendimento
VP = Valor Total de Preparo / Rendimento da Poro
VP = R$ 3,00 / 2 = R$ 1,50
27
Qb (quanto basta)
tens que tenham participao baixa na composio de um prato, tais como:
sal, pimenta, ervas aromticas, azeite, leo, etc..
Deve-se, periodicamente, fazer um levantamento de seu custo agregando-o ao custo
da produo do perodo, distribuindo participao percentual por todos os pratos que
utilizem o ingrediente.
Preo de Venda
So os valores de venda possveis, projetados para o prato, dependendo de cada
percentual de custo de matria-prima
Observaes
No caso do emprego de produtos j elaborados, tais como, molhos e outros, deve-se abrir uma
ficha tcnica relativa a cada um desses produtos sendo que o custo do prato (poro) ser computado
na ficha tcnica do prato principal
A
1
Nome do prato
referncia
Pax / receita
Custo da poro
Custo da preparao
H6 x B4
produto
quant.
10
arroz
0,200
kg
1,85
100%
11
azeite
0,030
litro
24,00
100%
12
espinafre
0,5
mao
4,30
13
cebola
0,020
kg
14
louro
1,0
folha
15
sal
1,0
qb
L19
H17 / B4
H17
ndice de lucro
FM
$ unitrio
rend.
unid
H4 x E6
quant bruta
Valor total
1 / E10
F10 x B10
G10 x D10
1 / E11
F11 x B11
G11 x D11
55%
1 / E12
F12 x B12
G12 x D12
2,70
85%
1 / E13
F13 x F13
G13 x D13
0,05
100%
1 / E14
F14 x F14
G14 x D14
0,05
100%
1 / E15
F15 x F15
G15 x D15
16
17
Custo da preparao
modo de preparo
H10 a H15
foto da preparao
28
Uniformes
Devem ser adequados ao clima da regio, idade e ao sexo do profissional, sempre em harmonia com o
ambiente. Precisam apresentar-se constantemente higienizados e sempre com o mesmo modelo. A boa qualidade
do tecido contribui positivamente para a sua aparncia e durabilidade.
Dependendo do evento o uniforme da brigada pode ser caracterstico e condizente com o tema da festa.
Postura
Ao entrar no salo d evento, o primeiro contato travado pelos clientes a brigada, por isso, faz-se necessrio
que seus componentes mantenham-se numa postura correta, eretos mas vontade, evitando agrupamentos e
conversas em voz alta.
Hbitos e maneiras
O profissional que trabalha nessa rea precisa cultivar hbitos e maneiras convenientes, tais como: no
comer, beber ou fumar enquanto trabalha: no enxugar o rosto em guardanapo de servio, estar sempre alerta ao
cliente, manter-se bem humorado e ter bom equilbrio emocional.
Cabelo e rosto
Os cabelos devem apresentar-se sempre limpos e penteados. Para os homens, o rosto, sempre limpo e bem
barbeado. As profissionais femininas devem manter os cabelos presos.
Perfumes e jias
Os profissionais que trabalham com alimentos e bebidas no devem usar perfumes, uma vez que manipulam
mercadorias com aromas naturais caractersticos. Quanto s jias, convm evit-las, normalmente, o uso de
uniformes j pressupe a supresso do excesso de jias e adereos.
Em geral so permitidos aliana e relgio e, no caso de profissionais femininas, brincos discretos.
Mo e unhas
Devem ser lavadas com a maior freqncia possvel. As unhas precisam estar permanentemente
aparadas e limpas. Podem ser pintadas com esmalte incolor.
Sapatos
Como se trabalha a maior parte do tempo em p, os sapatos devem ser confortveis o bastante para
no provocarem cansaos. Precisam tambm estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha
para evitar rudos e deslizamentos.
29
Equilbrio
O conceito de equilbrio engloba muitos fatores na apresentao de um prato. Esta apresentao deve ser
equilibrada atravs da seleo dos alimentos feita atravs da escolha de temperos complementares e de grupos de
alimentos. A preparao do prato deve, ainda envolver mtodos de coco diferentes, porm complementares; o
prato deve ser colocado em utenslio apropriado e de forma apetitosa.
O conceito de equilbrio pode ser melhor compreendido atravs dos tpicos seguintes.
Cores
A cor sempre importante, principalmente na apresentao de um prato. A cor refora o frescor, a qualidade
e a coco adequados.
Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de circo. Use tons de terra com cores vibrantes, o
efeito timo. Em geral, os alimentos que combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.
Cor natural: d destaque tcnica culinria usada.
Assados caramelizados (uso de glaceado)
Saut uniformemente marrom
No vapor cores frescas, etc.
Mtodos de coco
Evite a repetio; use mtodos diferentes, porm compatveis. Tcnicas variadas de coco naturalmente
do origem a texturas variadas na apresentao do prato.
Formas
Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes inteiros ou recheados, ou ainda, muitas
misturas soltas espalhadas pelo prato.
30
Texturas
Use purs, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir texturas diferentes; porm evite a
combinao de texturas parecidas no mesmo prato.
As texturas bsicas com as quais se deve trabalhar so:
Suave / spera / Slida / Macia
Sabores e temperos
Evite usar as mesmas ervas aromticas e os mesmos condimentos para dar sabor. No ponha alho, ervas e
cebolinha em todo os componentes do prato.
Os sabores devem se completar, por exemplo:
Rico com magro
Condimentado com suave
Defumado (salgado) com doce
Doce com azedo (cido) ou com condimentado (picante)
Evite
Servir um creme de legumes com um item que tenha um creme ou um molho base de bchamel.
Servir acompanhamentos fortes com item principal de sabor delicado.
(Ex.: repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).
Combinar legumes fritos com entradas fritas.
31
Unidade
O layout deve ter uma unidade de coeso.
A sensao deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinao de alimentos que se integram, e
no a de componentes que, por acaso, esto no mesmo prato.
J que a elegncia decorrncia direta da simplicidade, quanto menos reas de foco houver na
apresentao do prato, tanto melhor.
Ponto Focal
O layout do prato ou travessa deve exibir um ponto focal (um ponto ou rea par o qual os olhos convergem
naturalmente). A apresentao e a localizao deste ponto focal depende muito da colocao e da relao dos
diversos componentes do prato.
Fluxo
Se os fatores mencionados anteriormente (equilbrio, unidade, ponto focal) so trabalhados adequadamente,
pode-se desenvolver um sentido de movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout simtrico, o sentido de fluxo
pode ser suprimido ao se fixar o olho no meio do prato ou da bandeja; se assimtrico, existe um sentido mais
forte de fluxo.
Quando a apresentao no unificada, impossvel formar-se um caminho lgico para os olhos seguirem;
portanto, no h nenhum fluxo evidente. Alm disso, se a apresentao no unificada, no existe um ponto focal
forte. Este ponto focal o ponto de partida necessrio do qual o fluxo deve emanar.
32
Sequncia
Ao se fatiar uma terrine, pat en crote ou outro item que deve ser fatiado antes do servio, deve-se dispor
em fileiras com a mesma ordem em que foram fatiados. A diminuio gradual de um peixe, por exemplo, muitas
vezes estabelece um padro palpvel, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou a colocao de
uma fatia em lugar errado.
Decorao
Como decorao de um prato ou travessa, podemos dizer que, uma decorao no funcional qualquer
item, comestvel ou no, que no contribui para o sabor e a textura de um prato.
Uma boa maneira de se evitar o uso de uma decorao no funcional se fazer a pergunta: Qual o
propsito disso?. Se a resposta for simplesmente: D cor, muito provavelmente voc estar usando uma
decorao no funcional.
Exemplos de decorao no funcionais:
. Gomo ou casca de limo em pratos com molho
. Gomo ou fatia de ctricos em prato com ovos mexidos, fritos, pochs etc.
. Cestinhas feitas de laranja
. Folhas de alface como base para um carne servida quente
. Franjas de papel alumnio.
33
A escolha dos itens ser baseada na praticidade, na poca do ano, no tamanho da poro,
no nmero de itens no prato, e se o prato tradicional ou no.
Sabor
Este o fator mais importante. Com sabores frescos e compatveis, a apresentao do prato
ser realada naturalmente.
Cor
Textura
Altura
Use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas no extremas.
Dessa forma, voc conseguir um bom fluxo.
Forma
Evite formas no naturais. Isso pode ser conseguido atravs do uso de uma combinao de alimentos
fatiados, enformados, soltos ou inteiros.
34
Linhas Fortes
importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes e claras, para que a apresentao de um
prato tenha sucesso. Uma linha forte nos d uma forte sensao de direo, como mostra os desenhos abaixo.
A fileira A considerada a mais forte. Estabelece uma direo forte e definida. As fileiras B e D, embora
compostas por curvas diferentes, ainda indicam uma direo geral de movimento. As fileiras C, E e F no mostram
nem consistncia e nem uma direo definida. So exemplos de fileiras fracas.
Os desenhos abaixo nos mostram fileiras naturais fortes e fracas
Linha fortes e claras ganham realce com formas, coco, fatias, posio das faces e seqncias adequadas.
35
Particularidades de Servios
Servir o po
O po levado mesa em cesto prprio, sobre uma bandeja. Em alguns casos, pode ser colocado pelo
garom nos pratos para po. O cesto para po deve estar forrado com um guardanapo de papel ou de pano e
deve ser posto na mesa, em local de fcil acesso aos clientes. Algumas casas oferecem, alm do po, torradas,
grissinis, etc., tambm arranjados no cesto para po.
Antes da sobremesa, retirar da mesa o prato para po, o cesto e o couvert.
Bebida Inutilizada
Se algum alimento, resduo ou inseto cair no copo do cliente, necessrio substitu-lo por outro e servir
novamente a bebida ao cliente.
Rudos
Deve evitar todo tipo de rudo no ambiente em que so feitas as refeies.
. Abrir e fechar de portas
> Instalar um calo ou ajustar a mola, quando a porta estiver raspando o assoalho.
> Utilizar porta sem trico.
> Engraxar dobradias.
. Passos sobre assoalhos e ladrilhos
> Usar salto de borracha nos sapatos
. Manipulao de loua na sala
> Ter gestos cuidadosos para evitar o choque das pecas
. Manipulao de talheres e de material metlico
> Ter gestos cuidadosos para evitar o choque das peas.
. Arrastar de cadeiras ou de mesas
> Colocar abafdores de rudo (de borracha, couro ou feltro) nos ps dos mveis.
. Aparelhos (ventiladores, condicionadores de ar, caixas registradoras etc.)
> No coloc-los prximo clientes.
> Solicitar o reparo nos aparelhos to logo se perceba qualquer anormalidade.
. Algazarra na copa
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Arrumao do salo
A arrumao de mesas do salo do evento, muitas vezes fica a cargo do chef e tem como finalidade:
. facilitar o caminho dos convidado e dos garcons
. criar um ambiente agradvel
Tal atividade compreende as seguintes tarefas, na ordem em que so realizadas:
. disposio e alinhamento das mesas e cadeiras
. colocao do forro de mesa (quando necessrio)
. colocao das toalhas
. colocao dos cobre-manchas
. colocao dos pratos
. colocao dos talheres e copos
. colocao dos guardanapos
. colocao dos objetos de ornamentao
Arrumao de mesa
1. Pratos
Os pratos e as louas a serem usados devem ser do mesmo conjunto. Quando isso no for possvel,
pelo menos devem-se usar peas harmnicas que combinem entre si;
Os pratos devem ser colocados aproximadamente a um dedo da borda da mesa;
O prato de po, que o menor de todos, ficar colocado esquerda do prato e na linha dos copos;
Se o primeiro prato for de sopa, esta ser servida em um prato fundo que ser colocado sobre o
prato raso. Ao trmino, retiram-se os dois;
H iguarias que exigem pratos devidamente aquecidos para no perderem o calor ao contato com a
superfcie fria, sobretudo, no inverno. Para evitar que isso ocorra, usa-se o rchaud, que mantm aquecidos
os alimentos colocados mesa;
Os pratos de sobremesa podem ser trazidos depois que o garom retirar, quando for conveniente, as
migalhas da mesa. Esta situao pode ocorrer ao se separar com os dedos os pedaos de po que sero levados
boca e, tambm, quando o po no colocado sobre o pratinho ( inglesa) e, sim sobre o guardanapo (
francesa);
37
2. Talheres
Do lado direito do prato so colocados, de fora para dentro: a faca de entrada, a colher de sopa,
a faca de peixe e a faca de mesa;
A colher de sobremesa e a faca de sobremesa so colocadas direita e/ou acima do prato, e
o garfo de sobremesa, esquerda e/ou acima do prato, correspondentemente;
Na arrumao da mesa, o gume da faca fica voltado para o prato.
Os dentes do garfo ficam voltados para cima.
Os talheres de sobremesa podem ficar ao lado ou logo acima do prato ou serem apresentados junto
com o prato destinado sobremesa.
Os talheres so colocados na ordem em que devem ser usados; por isso, basta peg-los de
fora para dentro!
Cada vez que um prato retirado, com ele vo os talheres, mesmo que no tenham sido usados;
Deve-se segurar o garfo com a mo esquerda e a faca com a direita, enquanto se corta o alimento e
se leva boca. Nos outros momentos, o garfo pode ficar na mo direita enquanto a faca fica depositada sobre
o prato em sua borda nordeste.
O po colocado mesa, durante um almoo ou jantar, no deve ser cortado com a faca, mas sim
separado com os dedos em pedaos que so levados boca medida que se come;
3. Guardanapos
Quando mesa houver um guardanapo de tecido e outro papel em vermelho ou lils, este ltimo servir
para retirar o batom dos lbios.
4. Copos
O uso dos copos determinado, antes de tudo, pelo tipo de bebida a ser servido. Tambm, quanto maior
for a haste do clice ou da taa, mais formal o copo, sendo prprio para jantares formais.
Sua colocao logo acima e direita do prato, em linha decrescente, da esquerda para a direita. Em 1
lugar fica o copo para a gua; em seguida, para o vinho tinto, terminando no menor dos trs, que o do vinho
branco;
Uma razo prtica para que a taa de vinho branco estar direita da taa de tinto a seqncia de servio;
A taa flte fica ligeiramente atrs da fila dos copos, em posio de destaque.
Os copos no devem ser cheios at a borda, sendo dois teros o suficiente e o correto.
Lembrem-se
No se usam palitos mesa. Portanto, no coloc-los na mesa, ou no servio.
38
Entrada
39
40
Escargots
Mexilhes marinire
Alcachofra inteira
41
Queijo
Frutas
42
43
44
45
Finger food
. Espetos
. Enrolados
. Massas
. Bases
. Recipientes
. Doces
. Bebidas
1.
2.
3.
Tubinhos de siri
4.
5.
6.
7.
8.
Torradinhas fiorentina
9.
10.
11.
Torta de ma em copinho
12.
1.
2.
3.
46
ingredientes
quantidade
unidade
0,500
kg
Azeite
0,050
litro
Tomate
0,150
kg
Cebola
0,150
kg
Alho
dente
Louro
folha
Curry
qb
0,040
kg
Farinha de rosca
0,020
kg
Sal
qb
Pimenta do reino
qb
rolo
0,500
litro
Palito de churrasco
50
unid
Sal grosso
kg
mao domstico
Molho
Coentro
Hortel
mao domstico
0,010
litro
dente
unid
0,015
litro
Acar
0,008
kg
Sal
0,002
kg
qb
Panela mdia
unid
Processador de alimentos
unid
unid
Molheira
unid
Limo (suco)
Alho em pasta
Equipamentos necessrios
47
Modo de preparo
Pr preparo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Molho
1.
2.
3.
4.
5.
O resultado um molho bem denso (dip). Se nescessrio afinar com um pouco de gua.
Finalizao
1.
2.
3.
4.
Montagem
1.
2.
3.
48
ingredientes
quantidade
unidade
kg
fatia
Manjerico seco
0,015
kg
Tomilho seco
0,015
kg
0,010
kg
Farinha de trigo
0,150
kg
unid
Ovo
Tomate cereja
50
unid
Azeite
0,180
litro
Acar
0,005
kg
30
unid
Palitos de churrasco
50
unid
Bowl pequeno
unid
Assadeira pequena
unid
Sautese pequena
unid
Equipamentos necessrios
Pr preparo
1.
2.
Levar o po ao forno e fazer torradas. Triturar para obter uma farinha de po grosseira. Reservar.
3.
4.
Tomate confit
1.
2.
3.
4.
5.
Queijo
1.
2.
3.
4.
Montagem
1.
2.
3.
3. Tubinhos de siri
Rende cerca de 60 unidades
49
ingredientes
quantidade
unidade
0,800
kg
Pimento vermelho
0,250
kg
0,200
kg
Cebola
0,150
kg
unid
fatia
Leite de coco
0,200
litro
Azeite de dend
0,045
litro
Azeite
0,090
litro
qb
0,080
kg
unid
Curcuma
Parmeso ralado
Limo
Sal
qb
24
folha
Panela mdia
unid
Assadeira mdia
unid
unid
Po folha (rabe)
Equipamentos necessrios
Pr preparo
1.
2.
3.
Recheio
1.
2.
3.
4.
Ajustar o tempero.
Montagem
1.
2.
Colocar uma poro do siri em um dos lados de cada retngulo de po (lado menor).
3.
4.
5.
50
ingredientes
quantidade
unidade
pacote
Tomate seco
0,300
kg
Cream cheese
0,300
kg
Cebola
0,080
kg
Azeite
0,090
litro
Rcula
mao
Sal
qb
Pimenta do reino
qb
Creme de leite
0,060
ml
Pprica picante
0,005
kg
Limo
unid
Sal
qb
Rolo de macarro
unid
Bowl pequeno
unid
Fillme plstico
metro
Molho
Equipamentos necessrios
Preparo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Molho
1. Aquecer a pprica e juntar 1/2 do creme de leite. Cozinhar at dissolver a pprica.
2.
3.
4.
51
ingredientes
quantidade
unidade
Farinha de trigo
0,260
kg
0,200
kg
Fermento em p
0,040
kg
Cebola em brunoise
0,030
kg
Acar
0,006
kg
Alecrim
0,006
kg
Manjerico
0,006
kg
Salsa
0,006
kg
Cebolinha
0,006
kg
Sal
0,004
kg
Pimenta do reino
0,002
kg
Leite
0,200
litro
Ovo
unid
Manteiga
0,040
kg
Farinha de trigo
0,040
kg
10
ramos
Cream cheese
0,200
kg
Salmo defumado
0,300
kg
Bowl mdio
unid
24
unid
Assadeira mdia
unid
Recheio
Dill
Equipamentos necessrios
52
Modo de preparo
Massa
1.
2.
3.
4.
5.
Finalizao
1.
2.
3.
Fazer um pequeno cortar por cima de cada muffin mas sem separ-lo.
4.
Rechear com o cream chesse, uma lasca de salmo e decorar com um ramo de dill.
53
ingredientes
quantidade
unidade
Farinha de trigo
0,400
kg
Manteiga gelada
0,200
kg
Ovo
unid
Sal
0,004
kg
0,030
litro
unid
Queijo gorgonzola
0,400
kg
Creme de leite
0,450
litro
Leite
0,100
litro
Ovo
unid
Gema de ovo
unid
Recheio
Pera madura e firme
Nozes triturada
0,080
kg
Sal
qb
qb
Bowl mdio
unid
50
unid
Assadeira mdia
unid
Equipamentos necessrios
Massa
1.
2.
3.
4.
5.
Fazer uma bola, cobrir com filme plstico e levar geladeira por cerca de 45 minutos para ficar firme.
6.
Recheio
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Acrescentar o creme sobre a massa e mergulhar uma fatia de pra (ou adicionar os cubos).
8.
54
Ingrediente
quantidade
unid
unid
Canjiquinha (quirera)
0,150
kg
0,030
kg
60
folhas
0,030
kg
Limo (suco)
unid
Tomate
unid
Cebola
unid
Azeite
0,050
litro
Sal
qb
Pimenta do reino
qb
Equipamentos necessrios
Bowl mdio
unid
Panela mdia
unid
Chinois ou peneira
unid
Canjiquinha
1. Cozinhar a canjiquinha at ficar cozida e tenra.
2. Escorrer e passar em baixo de gua fria para interromper a coco e tirar o excesso de amido. Reservar.
Pepino
1. Cortar os pepinos em cilindros com cerca de 1,5 cm de altura.
2. Com um boleador retirar parte do miolo do pepino. Cuidando para no vazar pelo fundo.
3. Polvilhar sal no interior de cada pepino e colocar emborcado sobre papel toalha.
4. Cortar os miolos dos pepinos em brunoise, eliminando as sementes se houver.
Tabule
1. Eliminar a pele e as sementes dos tomates e cortar em brunoise. Reservar.
2. Cortar a cebola tambm em brunoise e reservar.
3. Picar a hortel e a salsa. Reservar.
4. Misturar a canjiquinha e as hortalias, adicionar o suco do limo,o azeite e temperar.
5. Deixar nesse tempero por no mnimo 1 hora.
6. Escorrer para liminar o excesso de lquido.
7. Colocar uma poro de canjiquinha sobre cada copinho de pepino.
8.
55
8. Torradinhas fiorentina
Rende cerca de 60 unidades
ingredientes
quantidade
unidade
pacote
Manteiga em pomada
0,080
kg
Cebola ralada
0,250
kg
Manteiga
0,020
kg
Leite
0,250
litro
Amido de milho
0,020
kg
Espinafre
mao
Sal
qb
qb
60
unid
qb
0,060
litro
Assadeira mdia
unid
Liquidificador
unid
Panela mdia
unid
60
unid
Ovo de codorna
Sal
leo para untar
Equipamentos necessrios
56
Modo de preparo
Torradinhas fiorentina
Po
1.
2.
3.
Espinafre
1.
2.
3.
4.
5.
Ovo de codorna
1.
2.
3.
4.
Finalizao
1.
2.
Dispor uma folha de espinafre em cima deixando uma ponta para fora da torrada.
3.
57
ingredientes
Massa de pastel (rolo de 250 g)
quantidade
unidade
rolo
Kani kama
0,300
kg
Abobrinha italiana
0,200
kg
Cenoura
0,250
kg
Sake MIRIM
0,060
litro
Sal
qb
qb
Gergelim preto
0,030
kg
pacote
Maionese
0,150
kg
Wassabi em p
0,015
kg
0,045
litro
qb
Mquina de macarro
unid
50
unid
Assadeira grande
unid
unid
unid
Nori
Molho de wassabi
Sal
Equipamentos necessrios
58
Modo de preparo
Cestinha
1.
2.
3.
4.
5.
Recheio
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Molho de wassabi
1.
2.
3.
Misturar maionese.
4.
Finalizao
1.
2.
3.
Colocar uma poro de salada de kani e vegetais dentro de cada cestinha sobre o nori.
4.
59
ingredientes
quantidade
unidade
50
unid
Alho
10
dente
0,300
kg
Leite integral
0,090
litro
Cebola pequena
unid
Louro
folha
Cravo
unid
Azeite
0,070
litro
qb
Salsa
ramo
Alecrim
ramo
0,020
kg
Pprica picante
qb
kg
Bowl pequeno
unid
Assadeira pequena
unid
Panela
unid
Equipamentos necessrios
Pr preparo
1.
2.
Polvilhar sal em uma assadeira, dispor as batatas e polvilhar mais sal sobre elas.
3.
4.
Sem tirar a casca dos alhos, besuntar com o leo e levar ao forno at ficar macio.
5.
6.
7.
8.
9.
Recheio
1.
Cozinhar o bacalhau, j demolhado, no leite com a cebola piquet at ficar macio. Retirar do leite e desfiar.
2.
3.
4.
Retirar do fogo e bater vigorosamente, acrescentando azeite em fio at obter uma cremosidade.
5.
5.
Montagem
1.
Rechear cada batata, mas sem alisar, com a mistura de bacalhau e batata.
2.
Guarnecer com uma pequena poro de ovas e decorar com o alecrim frito.
3.
60
Ingrediente
Paoca (de rolha ou em tijolinho)
quantidade
unid
20
unid
Ricota
0,450
kg
Creme de leite
0,100
litro
0,030
litro
Acar
0,050
kg
18
unid
Laranja (suco)
unid
Cointreau
0,100
litro
0,150
kg
Canela em pau
unid
Aniz estrelado
unid
Canela em p
qb
50
unid
50
unid
Recheio
1. Tirar o suco das laranjas.
2. Hidratar as passas com o cointreau.
3. Descascar as mas e eliminar o miolo central.
4. Cortar em cubos pequenos (5 x 5 mm), colocar em um bowl e regar com suco de limo.
5. Coar as passas e misturar o liquido com o suco das laranjas.
6. Levar ao fogo, o suco de laranja, as mas e o acar.
7. Juntar as especiarias e cozinhar at as mas ficarem macias. Dever ser um resultado mido.
8. Adicionar as passas e retirar as especiarias.
9. Deixar esfriar.
Creme de ricota
1. Amassar a ricota com um garfo e colocar em um liquidificador.
2. Juntar creme de leite aos poucos at obter um creme liso.
3. Adicionar a gua de flor de laranjeiras e adoar.
4. Levar para gelar.
Montagem
1. Colocar um pouco de paoca no fundo dos copinhos.
2. Colocar um pouco de creme de ricota e cobrir com o doce de ma.
3. Polvilhar canela em p.
61
Ingrediente
Leite condensado
quantidade
unid
lata
1,200
litro
Iogurte natural
copos
sache
0,300
kg
0,600
litro
Acar
0,060
kg
0,150
kg
50
unid
50
unid
62
ingrediente
Cenoura
quantidade
unidade
0,300
kg
1/2
talo
0,010
kg
Gelo
18
cubos
Suco de tomate
2,5
litro
Molho ingls
qb
fatias
Limo (suco)
unid
Sal
qb
Pimenta-do-reino moda
qb
Tabasco (opcional)
qb
quantidade
unidade
1,5
kg
ramo
Copo de cachaa
50
unid
Assadeira
unid
Jarra
unid
Salso
Pprica doce
Granit de melancia
ingrediente
Melancia
Hortel
Equipamentos necessrios
Granit de melancia
1. Bater a polpa da melancia, sem as sementes, no liquidificador.
2. Coar se necessrio e colocar em uma assadeira.
3. Levar ao freezer at congelar, raspando eventualmente com um garfo para a formao de cristais.
4. Na ltima raspada com o garfo, juntar a hortel picada.
Suco de tomate
1. Colocar o po de forma em um bowl e juntar um pouco de gua gelada para amolecer. Reservar
2. Descascar e cortar a cenoura em cubos pequenos. Reservar.
3. Eliminar os fios do salso e cortar em cubos pequenos.
4. Levar a um liquidificador: o po amolecido, a pprica, a cenoura e o salso.
5. Bater por cerca de 5 minutos ou at obter uma mistura homognea.
6. Juntar o suco de limo e o gelo. Bater para ficar bem homogneo.
7. Temperar com sal, pimenta e molho ingls
Servio
1. Servir o suco de tomate bem gelado em taas e completar com uma quenelle de granit de melancia.
63
Ingrediente
quantidade
unid
15
unid
20
unid
Hortel (s folhas)
0,040
kg
Acar (o necessrio)
0,400
kg
gua mineral
litro
Gelo
kg
unid
Forma pequena
unid
Jarra grande
unid
Bailarina
unid
Copo de suco
50
unid
Equipamentos necessrios
64
quantidade
unidade
Morango congelado
ingredientes
kg
Amora congelada
kg
Espumante
garrafas
Refrigerante de limo
litro
Gelo
qb
Hortel
qb
50
unid
Jarra grande
unid
Bailarina
unid
Equipamentos necessrios
Preparo
1.
2.
3.
65
Referncias bibliogrficas
- Canaps. Eric Treuille & Victoria Blashford-Snell. Ed Dorling Kindersley Book
- Finger Food. Elsa Peterson-Schepeleryn
- Festa 50 receitas passo a passo. Elizabeth Wolf-Cohen. Ed melhoramentos
- Festas e Recepes - Gastronomia, Organizao e Cerimonial. Francisco Tommy Freund.
Editora Senac SP, 2002
- Como montar um cardpio Eficiente. Frederico Vasconcelos, Eudemar Cavalcanti e Lourdes Barbosa.
Editora Roca, 1 Ed, SP,2002
- Gastronomia: Cardpios Especiais. Pedro Haase Filho. Ed Rbs Publicaes, SP 2003
- Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Marcelo Traldi Fonseca. Editora Senac, SP, 1999
- Restaurante: tcnicas e processos de administrao e operao. ndio Cndido, Luiz Carlos Zanella Caxias do SUL: EDUCS, 2002
66