ELABORACIN DE YOGURT

INCONVENIENTES DEL TRADICIONAL.

Las repetidas siembras de estrter tienden a

estabilizar la relacin

tentre Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, o

pueden dar lugar a mutaciones hacia la 15-20
baja

La pureza de los cultivos estrter de yogur obtenido a partir de casas

comerciales, de bancos de estrter, o de centros de investigacin
La capacidad de las personas que trabajan en las industrias lcteas para
sembrar la leche esterilizada con estos cultivos en condiciones aspticas,
consiguiendo as estrter realmente activos

resiembra.
La

MODIFICACIONES DEL PROCESO MEJORADO.

temperatura

de

incubacin,

temperatura ambiente, determina una lenta

acidificacin de la leche (18 horas o ms) en
comparacin con las 2,5-3 horas en las que
este proceso tiene lugar en condiciones
ptimas a temperatura de 40-45 C

La posibilidad de controlar con precisin la temperatura de incubacin,

pudiendo prever con antelacin la velocidad de la acidificacin y la duracin
del proceso
La posibilidad de refrigerar rpidamente el yogur una vez alcanzada la acidez
requerida, permitiendo una mayor uniformidad en la calidad del producto final
La disponibilidad de mtodos sencillos para determinar el desarrollo de la
acidez en la leche (utilizado pH metros o acidmetros) que permiten controlar
el proceso incluso por operarios poco preparados.

BACTERIAS QUE GENERAN EL

YOGURT

TIPOS DE
FERMENTACIN

PREPARACIN Y UTILIZACIN DE CULTIVOS INICIADORES O STARTERS.

CARACTERSTICAS
STARTERS MESOFILOS (10 -40 C 30 C)
TIPOS DE STARTERS MESFILOS
Streptococcus lactis, S. lactissubsp. Cremoris
Lactosa cido lctico como metabolito mayor
Streptococcus lactissubsp.diacetylactis, Leuconosotclactis, L. mesenteroidessubsp. Cremoris y dextranicum
Lactosa cido lctico
Acido ctrico acetaldehido + diacetil+ CO2 Son productoras de aromas

STARTERS TERMOFILOS. CASO ESTUDIO: EL YOGUR

ESQUEMA DE FACTORES ESTIMULADORES DE LA SIMBIOSIS O
COOPERACIN

1. PRODUCCIN DE CIDO LCTICO DURANTE LA

FERMENTACIN LCTICA