FACULTAD DE INGENIERIA

EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CARACTERIZACIN MORFOLGICA
DEL GRNULO DE ALMIDN DE
DIFERENTES VARIEDADES DE
PAPAS NATIVAS

CTEDRA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

INTEGRANTES:
CANCHANYA ESPIRITU, MAGALY
CHARCA PONCE,SHEYLA
MARCAAUPA DE LA CRUZ, JOSE LUIS
PORRAS SANCHEZ,JHOANA
SEMESTRE: VIII

HUANCAYO PER
2015

I.

INTRODUCCIN

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
I.

INTRODUCCIN

Los almidones son utilizados como materia prima en diversas industrias,

representando un insumo vital para la industria de alimentos como
estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, mejoradores de textura y otros,
siendo sus propiedades funcionales determinantes en la calidad del producto
final. Los procesos de coccin a los cuales son sometidos los almidones
ocasionan

su

gelatinizacin;

estos

almidones

gelatinizados

sufren

reorganizacin en su estructura (retrogradacin) cuando se enfran y durante el

almacenamiento, lo que influye en la calidad y el tiempo de almacenamiento de
aquellos

productos

que

lo

contienen.

Los

almidones

nativos

tienen

caractersticas muy especficas y se comportan de maneras variables en

cuanto a sus propiedades funcionales, lo que depende de su fuente natural.
Por tal motivo, el estudio de fuentes convencionales y no convencionales de
almidones dara alternativas a las diferentes industrias (alimentos, cosmticos,
papel, textil y otras.) en la utilizacin de los almidones. Las fuentes principales
de obtencin de almidones son los cereales, races, tubrculos y leguminosas.
El propsito de este trabajo de investigacin es identificar las caractersticas
morfolgicas del almidn de diferentes variedades de papa nativa, debido a
que nuestro pas cuenta con miles de variedades de papa nativas.
Para el presente trabajo de investigacin se plantearon los siguientes objetivos:
Hallar el rendimiento en la extraccin de almidn de diferentes
variedades de papa.
Conocer la morfologa del almidn nativo extrado de las diferentes
variedades de papa.
Determinacin de propiedades fsico-qumico del almidn
Los alumnos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
2.1 ALMIDN
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos
de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin
de productos alimenticios (Barrera, 2004)

Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los

almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones.
2.2 COMPOSICIN QUMICA
Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y
la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas.
La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes.
Esta molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas
por su capacidad para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y
generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por
la formacin de un complejo con el yodo. Mientras que la amilopectina es un
polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por
enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina
es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un
color rojizo violeta. (Guan-Hanna, 2004).
2.3 PROPIEDADES DEL ALMIDN
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ALIMENTOS II
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de
almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.
(Bojaca,2010).
Gelificacin
La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se
enfra el almidn gelatinizado (en otras pablaras, la gelatinizacin debe
proceder a la gelificacin). Si la pasta de almidn se deja enfriar se
forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las molculas de
amilosa (Bojaca 2010).
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de
hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos (Baudui, 1984).
2.4 ALMIDN DE PAPA
Se obtiene de los tubrculos de Solanum Tuberosum, familia Solanaceae, los
grnulos son ovoides, aplanados o subes fericos de 30- 100 um de dimetro.
Se presentan grnulos formados por dos o tres componente. El hilio es un
punto excntrico en el extremo derecho y sus estriaciones concntricas son
bien visibles (Chvez Y Osuna 2000).
En el caso de la papa, los grnulos de almidn se encuentran libres en el
interior de las clulas, de tal modo que su aislamiento es un proceso sencillo;
en otros casos como en los cereales, el almidn se encuentra en el
endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su extraccin es algo
ms difcil (Barrientos 1992).

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ALIMENTOS II

Cuadro 01.- PORCENTAJE DE ALMIDN, PROTENA, FIBRA, CENIZA DE

ALGUNAS FUENTES DE ALMIDN

FUENTE: CHAVZ y OSUNA, 2000

Cuadro 02.- RENDIMIENTO, CONTENIDO DE RESIDUO Y FIBRA DEL
ALMIDN EN RACES Y TUBRCULOS ANDINOS

FUENTE: BARRIENTOS, 1992

2.5 MORFOLOGA DE LOS GRANOS DE ALMIDN DE PAPA

FUENTE: Almidn de papa, Caracterizacin del almidn nativo (ARAUJO,

2004)

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
Cada grano de almidn individual est compuesto de las siguientes
caractersticas:

Hilio: Centro del grano

Fisuras: Presente en algunos granos
Lamellae: Capas de crecimiento
Estras / vacuolas / Hila abierta: Pueden encontrarse en varios

cereales y otras plantas.

Cruz de extincin: Patrn cruzado oscuro, visto cuando se rota el
grano, utilizando luz polarizada (como se ve en la imagen de arriba). La
imagen en el centro muestra los mismos granos con luz no polarizada, y
por lo tanto sin la extincin cruzada visible.

2.6 VARIEDADES DE PAPA EN LA REGIN JUNN

HUAYRO MACHO

CARACTERISTICAS MORFOLGICAS
Forma del tubrculo
Alargada
Color de la piel del tubrculo
Rosada
Color de la pulpa del tubrculo
Crema con anillo central de color rojo.
FUENTE: CIP y FEDECH. 2006.
.

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ALIMENTOS II
SANTO DOMINGO
CARACTERISTICAS MORFOLGICAS
Forma del tubrculo
Oblonga
Color de la piel del tubrculo
Morado
Color de la pulpa del tubrculo
Crema
FUENTE: CIP y FEDECH. 2006.

HUAMANTANGA
CARACTERISTICAS MORFOLGICAS
Forma del tubrculo
Color de la piel del tubrculo
Color de la pulpa del tubrculo
FUENTE: CIP y FEDECH. 2006.
.

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Oblonga
Amarilla
Crema

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ALIMENTOS II

GUAYAQUIL
CARACTERISTICAS MORFOLGICAS
Forma del tubrculo
Redonda
Color de la piel del tubrculo
Rosada - morada
Color de la pulpa del tubrculo
Crema
FUENTE: CIP y FEDECH. 2006.

CAMOTILLO
CARACTERISTICAS MORFOLGICAS
Forma del tubrculo
Oblonga
Color de la piel del tubrculo
Rosado (intenso)
Color de la pulpa del tubrculo
Crema
FUENTE: CIP y FEDECH. 2006.

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 LOCALIZACIN
Los ensayos sern realizados en los Laboratorio de la Facultad de
Ingeniera en Industrias Alimentarias. Pabelln E-UNCP. Ciudad
Universitaria.
3.2 PREPARACIN DE LA MUESTRA
Se utilizarn papa nativas de diferentes variedades que sern provistos
gentilmente por el Instituto Nacional De Innovacin Agraria (INIA)
Huancayo
3.3 MATERIALES Y EQUIPOS
a) Materiales:
Recipientes
Cuchillos
Rallador
Cubre objeto
Porta objeto
Crisol
Placas petri
b) Equipos:
Balanza
Microscopio ptico
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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Refractmetro
Espectrofotmetro
Balanza analtica
Estufa
Mufla

3.4 MTODOS
a) METODO PARA LA EXTRACCION DEL ALMIDON:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:
LAVADO: lavar la papa para quitar la tierra y otros
ACONDICIONADO Y RAYADO: Pelar las papas luego rayarlo con la parte
ms fina para extraer todo el almidn.
LAVADO: lavar muchas veces hasta obtener un solucin transparente
FILTRADO: filtrar para obtener solucin de almidn y bagazo de papa
(fibra)
SEDIMENTADO: dejar sedimentar para separar el almidn del agua.
SECADO: llegar el almidn hmedo a la cmara de secado por aire
caliente para obtener un almidn seco.
PESADO: pesar para hallar rendimiento.
MOLIENDA: moler el almidn seco para obtener en polvo.
TAMIZADO: tamizar para obtener un almidn con mejor apariencia y del
mismo tamao de partcula
EMBOLSADO Y ALMACENADO: embolsar en presentacin segn
requiere y almacenar en un ambiente seco.
b) METODO PARA OBSERVAR LA MORFOLOGIA DEL ALMIDON NATIVO
Preparar una suspensin de almidn.
Aplicar una capa delgada de la suspensin sobre un portaobjetos
inmediatamente colocar un cubreobjetos.
secarlo en una cocinilla sin poner en contacto el porta objeto.
llevar al microscopio ptico para observar su morfologa.
Los grnulos de almidn sern examinados a diferentes aumentos.

c) MTODO PARA LA DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE AMILOSA Y

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ALIMENTOS II
AMILOPECTINA EN EL ALMIDN
Se pesa 100 mg de muestra (polvo), se coloc en una fiola de 100 ml,
se agrega 1ml de etanol al 95% y 9 ml de NaOH 1N, evitando que la
muestra se pegue en las paredes de la fiola.
Se deja en reposo durante 24 horas (para permitir la gelatinizacin) al
trmino de este tiempo se afora a 100 ml con agua destilada.
En otra fiola de 100 ml que contiene 50 ml de agua destilada se aade
0.5 ml de una alcuota de muestra gelatinizada, se aade 1 ml de cido
actico y 2 ml de yodo al 2 %, se mezcla y se afora luego a 100 ml.
Se deja en la oscuridad a temperatura ambiente durante 20 minutos,
para luego leer la absorbancia a 620 nm.
D) METODO PARA DETERMINAR PORCENTAJE DE
SECA

HUMEDAD

y MATERIA

Limpiar cuidadosamente la capsula

Secarlo la capsula con la tapa durante al menos 1 hora a 100- 105C

empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar

hasta temperatura ambiente.

Pesar la capsula y registrar el peso

Pesar en la capsula de 3g de muestra (almidn de papa) y luego poner

en la estufa a 130C por horas.

Retirar la capsula con la muestra de la estufa, luego hacer enfriar en

una campana de desecacin.

Pesar la capsula con muestra y registrar el peso.

E) METODO PARA DETERMINAR PORCENTAJE DE CENIZA

Secarlo el crisol durante al menos 1 hora a 600C, empleando pinzas,

trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente.

Pesar el crisol vaco

Pesar 2 g de muestra desecada en el crisol luego ponerlo en la mufla a 600C

por 3 horas empleando pinzas, trasladar el crisol al desecador y dejar enfriar
hasta temperatura ambiente.

Pesar el crisol con la muestra y registrar el peso.

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Resultados:
TABLA

1.-

CARACTERSTICAS

GENERALES

DE

ALGUNAS

VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS

VARIEDAD DE

FORMA DEL

COLOR DE LA

COLOR DE LA PULPA

PAPA
HUAMANTANGA
HUAYRO MACHO

TUBRCULO
Oblonga
Alargada

PIEL
Amarillo
Rosada

Crema
Crema con anillo central

SANTO

Oblonga

Morado con

rojo
Crema

DOMINGO
GUAYAQUIL
CAMOTILLO

Redonda
Oblonga

partes cremas
Rosad - Morada
Rosado

Crema
Crema

(intenso)

TABLA N 2.- MORFOLOGIA DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

ALMIDON DE PAPA DE FORMA DE GRANULO

RENDIMIENTO

DIFERNTES VARIEDADES
HUAYRO MACHO

7.35%

HUAMANTANGA

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Eliptico

Elptico

8.60%

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ALIMENTOS II
SANTO DOMINGO

Elptico

10.55%

GUAYAQUIL

18.10%
Eliptico

CAMOTILLO

Eliptico

10.05%

TABLA N 3.- CARCTERSTICAS FISICOQUMICAS

VARIEDAD DE
PAPA
HUAYRO MACHO
HUAMANTANGA
SANTO DOMINGO
GUAYAQUIL
CAMOTILLO

HUMEDAD%

CENIZA %

21.81
19.23
22.54
24.13
17.80

0.15
0.1
0.55
0.5
0.5

TABLA N 4.- PORCENTAJE DE AMILOSA Y AMILOPECTINA

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ALIMENTOS II
VARIEDAD DE
PAPA
HUAYRO MACHO
HUAMANTANGA
SANTO DOMINGO
GUAYAQUIL
CAMOTILLO

AMILOSA %

AMILOPECTINA

18.72
19.80
19.26
18.18
27.82

%
81.28
80.20
80.74
81.82
72.18

4.1 Discusiones:

Segn ELAB E ENB (2002), en el trabajo de investigacin, reportaron

contenidos de humedad de variedades de papa criollas valores entre
16-17 % y su rendimiento de extraccin nuestra valores entre 13-15%,
en nuestro caso el contenido de humedad mostr diferencias entre los
almidones de las cinco variedades de papa. Los valores encontrados
estuvieron entre 17-24%, el rendimiento en nuestra investigacin
muestra valores entre 7-10, siendo la excepcin el rendimiento del
almidn de papa Guayaquil que tiene un rendimiento mucho mayor
de 18%, Estos resultados no concuerdan con los resultados no
concuerdan con el trabajo de investigacin, la diferencia se debe a
diferentes factores, por ejemplo las variedades de papa y los equipos

utilizados.
Hoover
(2002)

La

relacin

amilosa/amilopectina,

imparte

caractersticas definitivas en las propiedades funcionales de los

almidones, dada la aplicacin especfica que se puede dar de ste en
un desarrollo de un producto. La amilosa se caracteriza porque
favorece la retrogradacin de sus pastas durante el enfriamiento,
ocasionando el indeseable fenmeno de sinresis, mientras que la
amilopectina presenta pastas espesas que no se retrogradan
fcilmente al enfriarse En la Tabla 3 se muestra la variacin en el
contenido de amilosa entre los almidones de diferentes variedades de
papa. El contenido de amilosa en almidn vari entre 18.72 a 19.80
%, A diferencia de los cuatro anteriores, el almidn de papa camotillos
tiene un contenido mayor de 27.82%; en algunas investigaciones se
report que el contenido de amilosa para almidones nativos de papa
entre el 22 a 26 % (Hoover, 2001). Estas diferencias encontradas en
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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
el contenido de amilosa, se deben a la fuente biolgica de donde

provienen los almidones.

La amilosa y la amilopectina determinan el comportamiento funcional
de los almidones, debido a que a partir de su estructura y
concentracin dependen las caractersticas de los geles. El almidn
de papa comercial contiene 25% de amilosa y 75% de amilopectina
(Singh y Kaur, 2010). En nuestro caso nuestros almidones contienen
amilosa en un rango que vara de 18.18% a 27.82% y de amilopectina
en un rango que vara de 72.18% a 81.82%; siendo el ms prximo o
cercano en cuanto a lo exigido comercialmente el almidn obtenido de
la variedad de papa Camotillo, pues presenta 27.82% de amilosa y
72.18% de amilopectina.

En la industria de alimentos se requieren almidones con un contenido

de humedad entre el 11% y 13% (Espinosa, 2008). En nuestro caso
las humedades obtenidas varan de 17.28% a 29.54%, lo cual no se
encuentra dentro del margen establecido pero si aproximadamente
prximo, siendo el ms cercano el almidn de papa de variedad
Camotillo con 17.28% y el ms lejano el almidn de papa de
variedad Guayaquil con 24.13% de humedad

Segn villa(2013)El almidn de papa comercial contiene el 25% de

amilosa y el 75% de amilopectina (1:3), mientras que los almidones
nativos estan en la relacion 1:4, es notoria que existe un mayor
porcentaje de amilopectina.

V.

CONCLUSIONES

1) Se determino el rendimiento el rendimiento de extraccin de almidn

de

las

variedades

huayro

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macho,

huamantanga,

santo

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ALIMENTOS II
domingo,Guayaquil, camotillo, es 7.35, 8.60, 10.55, 18.10, 10,05%
respectivamente.
2) Se identifico la morfologa de los almidones nativos de diferentes
variedades de papa.
3) Se determino las propiedades fsico-qumico del almidn de diferentes
varidades de papa, siendo la papa camotillo que contiene mayor
porcentaje de amilosa, y la variedad Guayaquil tiene el menor
porcentaje ; para el caso de amilopectina la papa Guayaquil tiene
mayor porcentaje y la papa camotillo menor porcentaje; en porcentaje
de humedad, la papa santo domingo contiene mayor porcentaje y la
papa camotillo contiene menor humedad.

VI.

BIBLIOGRAFA

ARAUJO, C.; RINCON, A.; PADILLA, F.2004. Caracterizacin del

almidn nativo de la papa.Publicado en:
http://archaeobotany.dept.shef.ac.uk/wiki/index.php/Image:PotatoIKI.jpg

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ALIMENTOS II
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BOJACA A , E.CUCAITA, Y J. RIZZO, (2010), Polisacridos, Bogot
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PEA, ARROYO, TAPIA, GMEZ 2004 BIOQUIMICA Editorial Lumisa
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GUTIERREZ, B. G. y Col. 2001. Diacol Capiro Para la Agroindustria.
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VILLA MIRANDA P. (2013) Caracterizacin Funcional del Almidn de

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Hoover, R; Effect of heat-moisture treatment on the structure and
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VII. ANEXOS
M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

CLCULOS DE LOS RENDIMIENTOS:

n=

g de almidon extraido
x 100
g de materia prima

VARIEDAD DE PAPA
1. Huayro macho:
147 g
n=
x 100=7.35
2000 g

2. Huamantanga:
172 g
n=
x 100=8.60
2000 g

3. Santo domingo:
n=

211 g
x 100=10.55
2000 g

4. Guayaquil:
n=

362 g
x 100=18.10
2000 g
5. Camotillo:
n=

191 g
x 100=10.05
1900 g

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ALIMENTOS II

CLCULO PARA HALLA EL PORCENTAJE DE HUMEDAD Y BASE

SECA:
Humedad=

( peso de lacapsula+muestra desecada)( peso de la capsula vacia)

x 100
peso de muestra

Base seca=100 Humedad

VARIEDAD DE PAPA
1. Huayro macho:
21.221820.567 g
Humedad=
x 100=21.81
3.002 g
2. Huamantanga
52.92051.343 g
Humedad=
x 100=19.233
3.000 g
3. Santo domingo:
Humedad=

47.59346.916 g
x 100=22.5441
3.003 g

4. Guayaquil:
Humedad=

49.88549.161 g
x 100=24.125
3.001 g

5. Camotillo:
Humedad=

103.301102.567 g
x 100=17.8
3.000 g

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

VARIEDAD DE PAPA
1. Huayro macho:
Base seca=(10021.81) =78.19
2. Huamantanga
Base seca=(10019.233)=80.767
3. Santo domingo:
Base seca=(10022.544)=77.456

4. Guayaquil:
Base seca=(10024.125)=75.875
5. Camotillo:
Base seca=(10017.8)=82.2
CLCULO PARA HALLA EL PORCENTAJE DE CENIZA
Ceniza=

( peso de lacrisol +ceniza)( peso de lacrisol vacia)

x 100
peso de muestra

VARIEDAD DE PAPA
1. Huayro macho:
13.94413.941 g
Humedad=
x 100=0.15
2.000 g
2. Huamantanga
39.66639.664 g
Humedad=
x 100=0.1
2.000 g

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
3. Santo domingo:
Humedad=

13.22613.215 g
x 100=0.55
3.003 g

4. Guayaquil:
Humedad=

38.60338.602 g
x 100=0.05
3.001 g

5. Camotillo:
Humedad=

38.25738.256 g
x 100=0.05
2.002 g

CALCULO PARA DETERMINAR PORCENTAJE DE AMILOSA Y

AMILOPECTINA DEL ALMIDON
Lectura en el espectrofotmetro
MUESTRA
BLANCO
ALMIDON HUAYRO MACHO
ALMIDON HUAMANTANGA
ALMIDON CAMOTILLO
ALMIDON SANTO DOMINGO
ALMIDON GUAYAQUIL

ABSORBANCIA
0.000 A
0.659 A
0.697 A
0.678 A
0.640 A
0.979 A

FORMULA PARA LA DETERMINACION DE AMILOSA DEL ALMIDON:

de amilosa=28.414 x

Adsorbancia
x 100
2 xg de solucin x mg almidon

VARIEDAD DE PAPA
1. Huayro macho:
de amilosa=28.414 x

0.659 g
x 100=18.72
2 x 0.5 x 100

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TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
2. Huamantanga
de amilosa=28.414 x

0.697 g
x 100=19.80
2 x 0.5 x 100

3. Santo domingo:
de amilosa=28.414 x

0.678 g
x 100=19.26
2 x 0.5 x 100

4. Guayaquil:
de amilosa=28.414 x

0.640 g
x 100=18.18
2 x 0.5 x 100

5. Camotillo:
de amilosa=28.414 x

0.979 g
x 100=27.82
2 x 0.5 x 100

FORMULA PARA LA DETERMINACION DE AMILOSA DEL ALMIDON:

de amilopectina=100 de amilosa

VARIEDAD DE PAPA
1. Huayro macho:
de amilosa=100 18.72 =81.28
2. Huamantanga
de amilosa=100 19.80 =80.2
3. Santo domingo:
de amilosa=100 19.26 =80.74

4. Guayaquil:
de amilosa=100 18.18 =81.82
5. Camotillo:
M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
de amilosa=100 27.82 =72.18 %

FOTOS DE TRABAJO REALIZADO

VARIEDAD DE PAPA HUAYRO MACHO

Fig 01:Huayro macho

Fig 02:papa libre de

cascara

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

Fig 03:rayado de la
papa

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig. 05: Granulos De

almidn

Fig. 04: sedimentacion

del almidn

VARIEDAD DE PAPA SANTO DOMINGO

Fig. 01: santo domingo

Fig. 02: papa libre

de cascara

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

Fig. 03: rayado de la papa

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig. 04: sedimentacin del

almidn

Fig. 05: granulos de almidn

VARIEDAD DE PAPA HUAMANTANGA

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig. 01: papa huamantanga

Fig 02: papa libre de

cascara

Fig. 04: sedimentacin

del almidon

VARIEDAD DE PAPA GUAYAQUIL

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

Fig. 03: rayado de la

papa

Fig 05: grnulos

de almidn

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig. 01: papa

guayaquil

Fig. 02: papa libre de

cascara

Fig. 04: sedimentacin

del almidn

Fig. 05: grnulos de

almidn

VARIEDAD DE PAPA CAMOTILLO

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

Fig. 03: rayado de

la papa

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig. 01:papa camotillo

Fig. 04: sedimentacin

del almidon

Fig 02:papa libre de cascara

Fig 05: almidon

extraido

Fig. 03: rayado de la

papa

Fig 06: grnulos

de almidn

FOTOS DE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AMILOSA Y

AMILOPECTINA
M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig 01: Muestras para ver en el espectrofotmetro

Fig 02: Reactivos usados

Fig 03: controles del espectrofotmetro

Fig 04: muestras en el

espectrofotmetro

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA
Fig 06: Preparacin de muestras
(oscuridad)

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

Fig 04: lecturas en el

Espectrofotmetro

FOTOS DE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y

CENIZA

Fig. 01: peso del

almidn

Fig. 02: muestra

colocada en la estufa

M. Sc Ing.,ANCASI Fig.
CONCHA,VICTORIA
04: muestra final
Fig. 03: muestra
(ceniza
de almidn)
colocada en la mufla

TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA