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se hace fcil
La preparacin de alimentos
fermentados como los vinos,
panes y otros, se conoce hace
ms de 2000 aos. Sin embargo,
en los pases occidentales no
existe la tradicin familiar de
consumir y conservar alimentos
fermentados como sucede, por
ejemplo, en los pases asiticos.
En estos pases, los alimentos
fermentados son producidos
a nivel familiar y local, estando
incorporados a la nutricin humana
en mltiples formas, lo que constituye un
caudal riqusimo que se manifiesta en una
gran diversidad de productos.
En general, la fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos,
sobre los alimentos, produciendo cambios qumicos que transforman el producto original y le transmiten caractersticas agradables
al gusto. El proceso de fermentacin posibilita la conservacin,
cuando en los mismos se producen cidos o alcohol. En la mayora
de los casos, la transformacin del alimento original es tan profunda
que se genera un producto totalmente diferente al inicial, este es
el caso de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.
Las fermentaciones ms conocidas de los alimentos, son las
que se realizan con la intervencin de levaduras y bacterias para la
produccin de alcohol, cido actico conocido popularmente por
vinagre y cido lctico. Los mtodos tradicionales de fermentacin
artesanal o domstica son muy sencillos y presentan la ventaja
de requerir pocos recursos, ya que los materiales y utensilios casi
siempre estn disponibles.
El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado
artesanalmente a partir de cscaras de frutas, contiene entre 4 y
6% de acidez, lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales, as como para utilizar en alios
de ensaladas, escabeches y otras preparaciones.
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Procedimiento
Se muelen o cortan cscaras de pia, de pltano fruta o pltano burro maduro, hasta llenar 1 tazas. Se aaden las cscaras,
una taza de azcar y agua suficiente hasta completar dos litros en
un recipiente que se deja abierto. Se puede adicionar opcionalmente 1/2 cucharadita de levadura de panadera, disuelta en agua
tibia, para acelerar el proceso inicial de produccin de alcohol.
La levadura no es estrictamente necesaria para el proceso, pero
ayuda a acelerarlo ya que acta como catalizador o acelerador,
tambin se aade una taza de vinagre elaborado anteriormente o
la nata que sirve de madre o cepa original.
Se agitan bien todos los ingredientes para lograr la disolucin total del azcar y se cubre el frasco con una tela fina
para evitar suciedades y el contacto con insectos. Se coloca el
recipiente en un lugar tranquilo y se deja en reposo de tres a
cuatro semanas.
Pasado este tiempo, se agita la solucin ocasionalmente para
favorecer la fermentacin y se deja que transcurran tres o cuatro
semanas ms, la produccin de vinagre artesanal se completa en
un total de seis a ocho semanas. La presencia de una nata blanca
en la superficie del lquido, que contiene las bacterias acticas,
indica que el vinagre est terminado. La nata se guarda bajo
refrigeracin y sirve para preparar otros lotes, de manera que ya
no sea necesario incorporar vinagre a la preparacin, solamente
la nata. Una vez terminado el vinagre, lo cual se puede apreciar
por su sabor cido, se deja decantar o sea que se sedimenten los
residuos slidos en el fondo y se clarifica, haciendo succin con
la ayuda de una pequea manguera plstica.
Procedimiento
Medio litro de vinagre, 2 hojas de organo de la tierra u otros
tipos de organos, 2 dientes de ajo, 2 ramitos de albahaca, 1
ramito de romero.
Se lavan bien todas las plantas y se cortan los dientes de
ajos en pequeos pedazos. Se introducen los ingredientes en la
botella que contiene el vinagre, de manera que el vinagre cubra
completamente las plantas y se coloca en cualquier lugar de la
cocina, sin refrigeracin, agitando la preparacin ocasionalmente. Despus de 1 2 semanas, aproximadamente, ya el vinagre
queda aromatizado.