The Critical Control Points of Making Starter Of Nata de Coco

There are several the critical control points of making starter of nata de coco.
Firstly use a transparent bottle, not the dark, it is use to make it easier to identify
good nata, because nata will grow on the surface of the medium.

Secondly Bottles should be washed and brushed, especially on the inside, aim to
remove dirt and oil in the bottle. Because if there are some oils in the bottle, these oils will
inhibit the growth of bacterial.

Thirdly at the coconut water boiling stage, when adding acetic acid should be
checked the pH of coconut water medium, not too acid or base. Optimum pH for growth of A.
xylinum bacteria about 3 - 4.

Fourthly, at the fermentation stage, the bottle must be closed with a paper, where
before, it must be sterilized by heated briefly on the fire or put into the oven at a temperature
of about 800C. This purpose is to reduce the contamination that can inhibit the growth of
Acetobacter xylinum. Beside it, the fermentation room temperature must be maintained
between 280 - 320C.

And finally when fermentation process was 6 days, then at the medium will form a
layer of nata. The criteria for good starter are : formed a nata layer on the surface of the
liquid, there are no mushrooms, and there is no empty space between the layers of nata with
a liquid.

Nata de Coco is a chewy, translucent, jelly-like substance produced by the bacterial fermentation
of coconut water. It is mixed in one of the most popular refreshment, the halo-halo, with other
stuffs like red beans, macapuno, sweetened bananas and sweet potatoes, ube and leche flan.
There are others stuffs that I forgot to mention but nata de coco is a mainstay maybe because of
its unique taste and consistency. There have been a craze of this product in the past because it
became a hit in Japan and exported in that country so many ventured on making nata de coco
due to the high demand. But today, the fad diminished but the local demand is still there because
you can still see bottles of nata de coco being sold in the supermarkets. If you are thinking of
business and have plenty of coconuts, then this might be a good start. The below procedure
have two versions, using mature coconut and using fresh coconut.
NATA DE COCO (coconut water) Version 1
RAW MATERIALS
1 kg. fresh coconut, grated
325 mL or 1 cups glacial acetic acid
600 g or 3 cups refined sugar
500 ml or 2 cups coconut water
12 L tap water
2 L nata starter*
PROCEDURE
1. Mix grated coconut with water. Strain thru cheesecloth.
2. Add the rest of the ingredients and mix.
3. Pour the mixture into clean sterile fermenting basins or jars (2 inches depth). Set aside starter
for use in 3-5 days.
4. Ferment for 12-14 days.
5. Harvest. Wash.
6. To cook it into a dessert:
Cut nata into cubes or desired size.
Boil in several changes of water until acidic taste or smell is completely removed.
Cook in sugar at 1:1 ratio. If desired, add pineapple tidbits or nangka as flavorant.

Mengapa dalam pembuatan Nata de coco menggunakan urea?

Peran dan fungsi dari urea ataupun pupuk ZA di dalam pembuatan nata de
coco adalah sebagai nutrisi (protein) bagi bakteri Acetobacter xylinum agar dia bisa tumbuh lebih
cepat dalam menghasilkan "nata" (berbentuk seperti gel), karena dari air kelapa maka disebut
nata de coco, kalau dari nanas disebut dengan nata de pina.
Urea atau ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri yang melakukan fermentasi air kelapa sehingga
menjadi nata de coco.
Fungsi utamanya sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen tambahan, bakteri
akan berkembang biak secara cepat, dan proses perubahan air kelapa menjadi nata de coco
juga menjadi lebih cepat.
Sebenarnya di dalam air kelapa itu sudah ada nitrogennya, tetapi dalam bentuk organik,
sehingga tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh bakteri, bakteri hanya dapat menggunakan
nitrogen dalam bentuk inorganik: - nitrat [NO3-] atau ammonium [NH4+].
Oleh orang awam, ZA sering disangka Urea, meski sama-sama berfungsi sebagai penyedia
nitrogen; tapi ZA bukan Urea. Di Urea hanya ada N (46%), di ZA ada N (21% dlm bentuk
ammonium) dan S atau belereng(24% dalam bentuk sulphate). Ketika ZA ditambahkan ke media
pembuatan nata de coco, ZA akan dipakai oleh bakteri, digunakan untuk berkembang biak.
Bakteri memerlukan banyak protein untuk pembelahan sel [berkembang biak].
ZA yang ditambahkan ke media nata de coco tidak akan menjadi masalah (kecuali kalau
diberikan secara berlebihan, shg tidak semuanya dikonsumsi oleh si Bakteri).

1. Jelaskan fungsi dan kandungan ZA sehingga ZA dipakai dalam

pembuatan nata de Coco ! ( apakah berbahaya apabila termakan
manusia )
Fungsi ZA adalah sebagai sumber nitrogen, sehingga bakteri
Acetobacter

xylinum

bisa

hidup

dan

berkembang.

Adapun

kandungan ZA adalah Amonium Sulfat. Za juga sebagai media

untuk bakteri Autotrof.
Berbahaya tau tidak ? tidak
Kalau kita menaburkan ZA secara langsung ke atas Nata De Coco yang sudah jadi
itu bisa di katakn bebrbahaya. Beda lagi jika kita menggunakan ZA saat proses
pembuatan, karena ZA yang kita larutkan bersama dengan bahan-bahan lainnya
sudah di konsumsi oleh bakteri untuk media hidupnya. Yang mana ZA sudah habis

dikonsumsi dan bakteri tersebut terperangkap dalam masa fiber. Dan akhirnya mati.
Sehingga tidak ada ZA yang terlarut atau tersisa.
1. Jelaskan fungsi asam cuka/ asam asetat glacial pada pembuatan
nata !
Untuk menurunkan pH pada media
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan
yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan
anorganik lain bisa digunakan.