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4.

AREQUIPA / EL COMERCIO

SBADO 24 DE AGOSTO DEL 2013

POLTICA
ENTREVISTA

Gastn Acurio Jaramillo


Cocinero y empresario

Yo estoy entrenado
para hacer poltica
en la cocina
El cocinero y empresario estuvo de paso por Arequipa para promocionar el nuevo local de
su restaurante Tanta. Se reri a las posibilidades de seguir creciendo econmicamente en
poca de crisis y de por qu no postular a la presidencia del pas.
JULIO ANGULO

JORGE MALPARTIDA
TABUCHI

jmalpartida@
comercio.com.pe

astn Acurio considera que Arequipa


tiene los productos
y la tradicin gastronmica para
convertirse en un ncleo de desarrollo de la cocina peruana.
Por este motivo, ha elegido a la
Ciudad Blanca como escenario
para poner en funcionamiento un nuevo local de Tanta, su
exitoso restaurante de comida
peruana que combina las recetas caseras con la innovacin.
En el nuevo recinto, ubicado en
Santa Catalina 210, conversamos con l sobre cmo hacer
poltica desde una trinchera
culinaria, de la necesidad de
aprovechar el boom minero
para generar desarrollo a largo
plazo y de por qu no quiere ser
presidente en tiempos de crisis.
En una poca de vacas acas, qu posibilidades tiene la
gastronoma de seguir desarrollndose y no verse afectada por la crisis?
La demanda interna la enfra la
gente. Hay que entender que el
desarrollo econmico del Per no lo han hecho los gobiernos, sino los peruanos. Con su
trabajo y esfuerzo, trabajando
ms que nunca, tomando riesgos y creyendo en s mismos.
Crecimos porque pasamos de
esa mentalidad de creer que tenamos que vivir del Estado a
una mentalidad empresarial y
emprendedora para salir adelante por nuestra cuenta.
Si los peruanos hemos generado el crecimiento econmico, entonces tambin podemos pararlo?
Pero si mantenemos el espritu
en alto y si ante la crisis trabajamos el doble, lo ms normal
es que salgamos rpido de esta coyuntura. Esto es aplicable
no solo a la gastronoma, sino
a cualquier actividad econmica. Sin embargo, si alimentamos el temor, el miedo y la
desconanza, no lo vamos a
lograr. En la medida de que nos
mantengamos unidos y le pidamos al gobierno que sea ms
eciente y que cree las condiciones y las leyes para que podamos trabajar, ser posible.
Necesitamos que el Estado ge-

OPTIMISTA. Gastn Acurio est convencido de que el Per puede salir adelante de un escenario de crisis econmica gracias al espritu emprendedor e innovador de las personas.
PERFIL

Creo que el Per


necesita como futuro
presidente a un lder
que, en primer lugar,
no se reelija, que sea
alguien nuevo y que
tenga la capacidad de
recoger la voz de los
peruanos.

No tengo la ambicin de
gobernar, yo he nacido
para ser cocinero.

GASTN ACURIO JARAMILLO

Profesin: Cocinero y empresario


BIOGRAFA

Naci en Lima en 1967. Es uno


de los ms grandes impulsores de la gastronoma peruana en
el mundo. Su primer restaurante, Astrid & Gastn, fue inaugurado
en 1994. Otros de sus restaurantes son Tanta, La Mar, Anticuchera Panchita, Chifa Madam Tusan,
Papachos, etc. Tiene locales en el
Per, Chile, Brasil, Mxico, Estados
Unidos y Espaa, entre otros lugares. En setiembre prximo ser
galardonado con el premio Diners
Club Lifetime Achievement. Fue
designado por la Unicef como embajador de la buena voluntad.

La Lucila representa el orgullo por


las tradiciones de Arequipa
El ao pasado falleci Lucila
Salas, la matriarca de la picantera arequipea. Cul cree
que es su legado?

Uno tiene que buscar permanentemente en su vida conos


que le sirvan de inspiracin. En
el caso de la cocina, la Lucila
es un emblema. Representa el
orgullo por las tradiciones de
Arequipa y el perfeccionismo,
cualidad que practic hasta el
n de sus das. Ella estuvo al pie
de su cocina toda su vida. Yo vi
a doa Lucila, con tantos aos
encima, vigilando que su cocina a lea y su batn no fuesen
sustituidos por una cocina a
gas. Ella saba que el sabor de la
ocopa estaba en el batn y el de

JULIO ANGULO/ARCHIVO

Tenemos que permitir


que la tradicin y la
innovacin vivan en
armona y que se vayan
nutriendo.

Arequipa tiene los


atributos para ser una
ciudad en donde la
gastronoma brille.
Doa Lucila Salas en su cocina
das antes de fallecer.

nere un entorno favorable para


la actividad econmica, educacin, justicia, etc.
En poca de crisis econmica, el nico negocio que no
decae es el de la comida. Si el
Per entra en recesin, necesitar de presidente a un cocinero?
[Risas]. No, no. Ese sera el
peor de los errores. Creo que el
Per necesita como futuro presidente a un lder que, en primer lugar, no se reelija, que sea
alguien nuevo y que tenga la capacidad de recoger la voz de los
peruanos que le piden que los
deje salir adelante con su propio esfuerzo. Que sepa generar
oportunidades para los jvenes
que estn llenos de sueos en
todas las carreras y quieren ha-

los guisos, en la lea.


Estamos en la disyuntiva de
preservar la picantera o dar
paso a la modernidad. Cmo
lograr la armona?

Tenemos que permitir que la


tradicin y la innovacin vivan
en armona y que se vayan nutriendo mutuamente. Hoy lo
que es innovador, maana ser
tradicional. No podemos cerrar
las ventanas a la libertad, a la
creatividad. Tampoco debemos buscar enemigos y fantasmas en donde no los hay. Si un
cocinero quiere innovar, no est traicionando su tradicin.
Qu atractivo tiene Arequipa para que decida instalar un
nuevo local aqu?
Arequipa tiene los atributos
para ser una ciudad en donde la gastronoma brille. Tiene
una despensa privilegiada de
productos del mar, los valles

cerlos realidad. Ellos necesitan


a una persona que tenga la amplitud mental para entender
que las peores verdades son las
absolutas y que este es un pas
diverso, difcil de gobernar y
que necesita de consensos para
tomar decisiones.
Cuando describe a este lder que necesitamos, no se
describe a usted mismo?
No, porque yo no tengo el animal poltico adentro. No tengo
ninguna aspiracin a cargos
polticos y no tengo el entrenamiento para poder entrar a este
juego poltico en el cual no sabra actuar.
Usted dice que todos somos
polticos, que cada uno hace
poltica desde su trinchera.
Yo estoy entrenado para hacer
poltica en la cocina. A travs de
mis platos, de mis restaurantes, a travs de mis acciones en
el campo, en el mar, en el medio ambiente... siempre en el
mundo de la cocina. Si yo salgo
a promover al Per por el mundo, no hablo de la economa,
sino de su cocina. No obstante,
a partir de esta promocin culinaria, puedo ayudar a promover la economa del pas. Para
entrar al juego de los polticos
hay que tener una habilidad,
un entrenamiento del cual carezco.
Y no le gustara aprender
estas habilidades polticas?
Para nada! Ni la ms mnima.
Jaime Bayly no necesariamente es un poltico, pero ya
ha mostrado su inters por
candidatear a la presidencia.
Jaime es un animal poltico. Lo
ha sido desde los 18 aos cuando apareca en la televisin. Si
ves sus entrevistas cuando era
joven, l se atrevi a hacer preguntas dicilsimas, inaceptables, incluso a Alan Garca. Ese
es un animal poltico. Bayly,
adems, es travieso porque le
gusta provocar: es un provocador por naturaleza.
Entonces, qu es lo que le
falta para postular? El capital
de mentiras?
No tengo la ambicin de gobernar, yo he nacido para ser cocinero.
Cunto pueden aprender
nuestros polticos de la capacidad de dialogar y trabajar en
conjunto de los cocineros?
En algn momento, los cocineros decidimos empezar a trabajar unidos porque as bamos a
acelerar el reconocimiento de
la cocina peruana en el mundo. Buscbamos la oportunidad en vez de ver los errores del
otro; bamos a ayudarlo en vez
de criticarlo. Pudimos crecer a
una velocidad inesperada gracias a que dejamos de lado los
egos, vanidades, miedos y desconanzas.
Nuestros polticos siempre
estn hacindose zancadillas.
Me pregunto por qu en el terreno poltico, cuando aparece un problema externo, s se
unen, como en el diferendo
martimo con Chile. Cuando
tenemos un problema en ese
frente, todos los polticos trabajan juntos y respaldan una poltica de gobierno. Por qu no
pasa lo mismo con los problemas internos? Por qu no pue-

den actuar con la misma eciencia para resolver el caos del


transporte que hay en el pas?
Creo que la diferencia es porque en el mbito interno hay
una batalla poltica por obtener
el poder y por eso se la pasan
peleando.
El orgullo por nuestra gastronoma es suciente para generar esta unin que pide?
No es suciente, pero s es un
buen inicio. Uno tiene que sentirse orgulloso de sus pelculas,
escritores, artistas, diseadores, ingenieros, abogados,
mdicos, maestros y polticos.
Nosotros estamos tratando de
estar a la altura de lo que representa la cocina peruana en el
sentimiento de la gente [].
Los maestros son los que tienen
que trabajar para que aplaudamos a la educacin peruana.
En un pas con tanta pobreza no es inadecuado hablar de
lo rico que comemos?
Es inmoral que haya pobreza
y hambre. Si destruimos a la
gastronoma, lo que estamos
haciendo es poner un granito de arena para que haya ms
pobreza y hambre. La gastronoma es una actividad econmica que busca integrar a los
peruanos y crear valor agregado y riqueza.

y las alturas. Los cocineros sin


buenos ingredientes no sirven.
Adems, Arequipa tiene una
cultura gastronmica nica y
propia, fruto de su historia: platos tradicionales, conceptos como la chicharronera y la picantera, etc. Por ltimo, tiene un
pblico que se siente orgulloso
de su comida y pide calidad.
Qu potenciales ofrecen
los productores locales para
abastecer el Per?
As como desde el norte vienen
los camiones con limones, de
Arequipa parten los camiones
llenos de la cebolla roja que le
da vida al cebiche. Esa es una
realidad. Pero la oportunidad
que tienen es hacer que los productos reservados solo a la comunidad local se conviertan
en demanda nacional e incluso internacional. Un ejemplo
es el de las quinuas de colores

o los camarones, producto de


lujo que se tiene que proteger
con el respeto por las vedas.
Otros productos son la papaya arequipea, el lacayote y las
licchas.
Siendo el arequipeo tan
regionalista, qu le puede
atraer del restaurante Tanta?
Para que una ciudad se precie
de ser gastronmica, tiene que
tener una gran oferta local y
universal. Si solo ofrece comida local, est desconectada del
mundo. Esas conexiones internacionales permiten que surjan el comercio y el turismo. En
una ciudad en donde conviven
picanteras con restaurantes de
comida hind, rabe y de otros
pases, la vida se hace ms bonita. Con Tanta traemos la comida que hacemos en Lima, pero
incorporando los productos de
Arequipa en algunos platos.

INNOVACIN

Tenemos que tratar de


que la mayora de los
recursos generados por la
minera vaya a proyectos
innovadores.
Cmo utilizar los ingresos
de la minera para generar proyectos de desarrollo?

Con la innovacin. El Per tiene que plantearse a los recursos mineros como una suerte.
Nos hemos sacado la lotera y
como todo premio se acaba.
Hay que invertir en otras cosas
para cuando eso suceda. Si el
Per es un pas con una gran
biodiversidad en un mundo estandarizado, que quiere cosas
diferentes, entonces tenemos
que tratar de que la mayora de
los recursos generados por la
minera vayan a proyectos innovadores que pongan en valor
nuestros recursos, la agricultura, el turismo, los textiles, etc.
Los cambios que proponese generaran ms rpido si estuviera en el poder?
No. Eso sera traicionar a un
movimiento que tiene pasin,
unidad y energa para seguir
haciendo los cambios desde la
cocina. Sera llevar las cosas a
un territorio en donde nadie sabe qu puede pasar. No tendra
sentido.
Se manchara todo el trabajo que hizo?
S. Perdera credibilidad, legitimidad y horizonte, porque
cualquier accin que puede tomar un gobernante vinculado
a la gastronoma, a favor de la
gastronoma, sera mal vista.
Qu recomendacin le dara usted al presidente Ollanta
Humala?
Lo nico que le puedo decir a
Ollanta Humala es lo mismo
que le dira a cualquier peruano: que se levante cada da con
la intencin de hacer las cosas
mejor.

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