Como Fazer Quase Tudo Na Cozinha Seleções Readers Digest

Sumrio
incluir Abacate no seu cardpio

descascar e cortar um Abacaxi
cozinhar coraes de Alcachofras
congelar e armazenar Alimentos de forma
segura
armazenar Alimentos de forma segura
fazer um Arroz branco perfeito
preparar e cozinhar Aspargos
preparar uma salada quente de Atum
trinchar Aves com perfeio
garantir um pur de Batata fofinho
preparar a Batata assada perfeita
gratinar Batata
fazer Batatas fritas perfeita
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preparar Batatas sautes perfeitas

preparar uma Bebida para aquecer
preparar um Bife perfeito
fazer Biscoitos para todas as ocasies
assar Biscoitos de gengibre
fazer Blinis
confeitar um Bolo
fazer um delicioso Bolo de chocolate
fazer um Bolo de frutas tradicional
assar Brownies
fazer Caldo de legumes
fazer Caldo de carne
fazer Caldo de peixe
preparar e cozinhar Camares
fazer uma reconfortante Canja de galinha
preparar Canaps para festas
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limpar e preparar Caranguejo

fazer uma sopa de Caranguejo
trinchar Carne perfeitamente
escolher cortes de Carne bovina
servir Caviar
fazer Cebola em conserva
servir a Cerveja perfeita
fazer a xcara de Ch perfeita
abrir um Champanhe
manter as borbulhas do Champanhe
derreter Chocolate
fazer um autntico Chili com carne
acender uma Churrasqueira
preparar um Chutney
abrir um Coco
preparar e cozinhar Cogumelos
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embalar Comida de piquenique

preparar um Coq au vin clssico
preparar Coquetis clssicos
Cozinhar no vapor para aproveitar o
alimento
fazer o clssico Crpe suzette
preparar o Crme brle perfeito
fazer Cupcakes deliciosos
fazer um Curry de camaro tailands
Depenar aves
Descongelar comida com segurana
fazer Doce de leite de leite talhado
secar Ervas
escolher Ervas de acordo com os pratos
escolher a Faca ideal
afiar Facas
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como cortar um Frango

descongelar o Freezer
fazer uma Fritura moda chinesa
conservar Frutas
preparar Fudge
preparar uma Geleia ctrica clssica
preparar timas Geleias
preparar um autntico Goulash
fazer sua prpria Granola
preparar Guarnies
preparar um Hambrguer sensacional
cozinhar Hortalias perfeitas
aproveitar a safra de Jabuticabas com
geleia e licor
cozinhar, preparar e comer Lagosta
fazer Limonada
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fazer Ma do amor
preparar Maionese em casa
descascar e picar Manga
fazer Manteiga clarificada
fazer e usar Marzip
forrar a frma com Massa de torta
fazer Massa com ovos em casa
combinar a Massa com o molho certo
fazer Massa de torta
fazer um bolo de Merengue
fazer Misto-quente de forno
preparar um Molho vinagrete
fazer o melhor Molho bolonhesa
incrementar uma festa com Molho picante
preparar um Molho de carne perfeito
preparar e salvar um Molho holands
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fazer Molho de tomate fresco

preparar Molho pesto fresco
recuperar Molhos
preparar uma deliciosa Musse de
chocolate
fazer uma Omelete perfeita
preparar e comer Ostras
fazer um Ovo poch perfeito
testar o frescor dos Ovos
fazer Ovos mexidos perfeitos
fazer uma Paella
preparar as melhores Panquecas
aproveitar Po dormido
fazer Po de l recheado
fazer Po
fazer Po sem fermento
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fazer um Pat simples

cozinhar Peixe
preparar hambrguer de Peixe
dominar o preparo de Peixes
fazer Peixe ensopado
fazer uma Pizza deliciosa
escolher e cozinhar cortes de Porco
fazer Ratatouille
Reaproveitar sobras de comida
fazer um Risoto simples
fazer uma Sopa de peixe clssica
refrescante Sorbet
fazer Sorvetes deliciosos
fazer Sufls individuais
enrolar seus prprios Sushis
preparar o Suspiro perfeito
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inovar com uma Tapenade extica

preparar Torradas finas
fazer Torresmo tostado e crocante
cozinhar Vegetais
fazer Vinagres temperados
harmonizar o Vinho com a comida
armazenar e servir Vinho
provar Vinho como um especialista
aquecer-se com Vinho quente
fazer Vol-au-vents
fazer Waffles
preparar Zabaione
Selees: o mundo cada

vez melhor
H mais de 90 anos Selees do Readers Digest oferece contedo de qualidade em variadas reas do conhecimento, apresentando-o
de forma concisa e objetiva. Isso fez com que
nos tornssemos parte da histria e educao das pessoas em mais de 45 pases,
sempre informando, divertindo e emocionando nossos leitores.
Continuando a desempenhar esse papel,
estamos sempre buscando novos meios e
novos canais de comunicao e acompanhando a evoluo global a fim de atender s
necessidades do homem de hoje. Sempre
pensando em um mundo melhor, para que
voc tambm esteja cada vez melhor.
Conhea Selees e nosso contedo nas
pginas:
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Introduo
Confeitar um bolo, descongelar o freezer,
fazer um ovo poch perfeito, escolher o tipo
ideal de faca, harmonizar o vinho com o
prato Como diz o ttulo, este e-book ir
mostr-lo como fazer quase tudo na cozinha,
do preparo e escolha dos alimentos at a
hora de servir seus convidados. E queremos
dizer quase tudo mesmo so mais de 100
conselhos rpidos e prticos para solucionar
as dvidas mais comuns de quem se aventura no ramo da culinria.
Est tudo aqui: o indispensvel (como
um bom molho de tomate fresco) e o mais
elaborado (voc sabe como preparar um Coq
au vin?), o tradicional (como o delicioso bolo
de frutas) e o moderno (cupcakes!), o fcil
(sim, picar manga simples!) e o desafiador
(provaremos que voc sabe fazer uma deliciosa geleia caseira), em termos claros e com
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imagens elucidativas. Mergulhe nesse

oceano de informaes e descubra pequenos
segredos indispensveis para o dia a dia dos
aspirantes a chef.
Os editores.
incluir Abacate no seu

cardpio
Rico em cidos graxos, vitaminas e
fitoqumicos, o abacate reduz os nveis do colesterol ruim e eleva os do bom. Eis duas
maneiras de consumi-lo (com moderao,
pois ele calrico).
Na salada Misture alface, rcula, abacate
picado, nozes e seu vinagrete preferido.
Na sobremesa Para fazer creme de abacate, bata no liquidificador 1 abacate maduro, suco de 1 limo, 1/2 copo de leite e 8
colheres (sopa) de acar (ou 5 de leite condensado). Sirva gelado.
descascar e cortar um
Abacaxi
Em fatias Corte as duas extremidades e

apoie o abacaxi em uma mesa ou bancada.
Com uma faca afiada, corte a casca e os olhinhos da polpa. Corte em fatias de 1 cm de
espessura. Depois, se quiser, remova o
centro duro de cada fatia.
Em pedaos Deixe as extremidades no
lugar e corte o abacaxi ao meio
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verticalmente. Com uma faca pequena e afiada, remova o ncleo duro e, com uma faca
serrilhada, corte a polpa em pedaos. Se
desejar, sirva na casca do abacaxi.
cozinhar coraes de
Alcachofras
Faca grande e afiada, tesoura, colher, panela grande de ao inoxidvel com gua fervente salgada,
prato refratrio
MATERIAL
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1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Em

seguida, apare a base para permitir que a alcachofra fique apoiada.
2 Apare as extremidades espinhosas das folhas com a tesoura e ento use a faca para
cortar o topo pontudo.
Mergulhe-as na gua fervente e use o

prato refratrio para mant-las submersas.
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4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos,

ou at uma folha central ser arrancada com
facilidade.
5 Escorra-as de cabea para baixo at escoar

toda a gua e deixe esfriar um pouco.
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Segure o cone central e gire-o rapidamente para arranc-lo. Reserve-o.
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Tire o miolo fibroso com a colher,

certificando-se de que foi todo removido.
Recoloque o cone central de folhas de

cabea para baixo no centro, se quiser.
Para servir
Os coraes de alcachofras so mais saborosos quando servidos quentes, com manteiga
comum ou de ervas, ou frios com um vinagrete ou maionese. O molho pode ser servido
no centro com uma colher ou deixado ao
lado para mergulhar as folhas uma a uma.
congelar e armazenar Ali-
mentos de forma segura

Quanto mais gua o alimento contiver, menor a probabilidade de congelar bem. Muitas
frutas e vegetais, incluindo tomates, ficam
melhores se transformados em purs ou
molhos, sopas ou pratos cozidos. Vegetais
devem ser escaldados em gua fervente e em
seguida resfriados rapidamente em gua fria
para inibir as enzimas que estragam sua cor,
paladar e valor nutricional. Congele a comida
em sacos hermticos ou recipientes rgidos
que iro aproveitar melhor o espao
disponvel no seu freezer. Os itens tambm
podem ser enrolados em papel-alumnio ou
filme de PVC.
Dicas para um freezer seguro e

eficiente
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O freezer cheio funciona de forma

bem mais eficiente.
Congele os alimentos quando eles
ainda estiverem o mais frescos
possvel.
Deixe espao para os lquidos expandirem quando congelarem.
Nunca congele novamente um alimento j descongelado.
Etiquete os itens que voc congelar,
anotando o nome e a data.
Use o prazo menor para sopas.
Comida e tempo mximo de congelamento
Comentrios
CARNES E AVES
Carne vermelha,
cordeiro e aves
(cruas)
12
meses
Compre em quantidade.
Porco
9
meses
Compre em quantidade.
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Carne moda
(crua)
2
meses
Faa hambrgueres antes

de congelar.
Salsichas, bacon,
presunto
3
meses
Idealmente, congele sem

cozinhar.
Carne cozida
4
meses
Mesmo prazo para ensopados e outros pratos de

carne cozida.
SOPAS E CALDOS
3-6
meses
Use o prazo menor para

sopas.
PEIXES E MARISCOS
Peixes (crus)
Mariscos (crus)
4
meses
Considere at 6 meses para

peixes de carne branca.
3
meses
Mesmo prazo para

camares comprados
cozidos
ou
congelados.
VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS

Aspargos, ervilhas, milho, favas,
vagem e feijoverde
12
meses
Escalde por 2-3 minutos

antes de congelar.
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Espinafre
12
meses
Escalde por 2 minutos, depois esprema o excesso de

gua.
Ervas
12
meses
Corte e congele em
bandejas de gelo, depois
coloque em sacos.
Frutas
12
meses
Veja FRUTAS para as

melhores tcnicas de
congelamento.
LATICNIOS E OVOS
Creme de leite,
manteiga sem sal
8
meses
Reduza em 2 meses para

manteiga com sal.
Queijo
4
meses
Melhor se gratinado antes

de congelado.
Ovos
10
meses
Devem estar sem casca.
Sorvete
3
meses
Prazo similar para frozen

yogurt (iogurte congelado).
PES, MASSAS, PASTELARIA E BOLOS

Po
6
meses
Congele j cortado ou como

farinha de rosca para facilitar o uso.
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Pizza
2
meses
Congele de acordo com o

que est em cima do queijo.
Massa, no
cozida
4
meses
Mesmo prazo para lasanha

e pratos cozidos similares.
Bolos
6
meses
Congele antes de colocar o

glac, se possvel.
Massa folhada,
no cozida
3
meses
Enrole antes para facilitar o

uso.
Pratos de massa
folhada cozidos
3
meses
Congele de acordo com os

ingredientes do recheio.
armazenar Alimentos
de forma segura
Para armazenar comida de modo seguro voc precisa controlar a multiplicao de
bactrias, que contaminam os alimentos e
produzem toxinas nocivas. Toxinas similares
tambm so produzidas pelo bolor (fungos)
que floresce na comida inadequadamente
armazenada.
Na geladeira
Mantenha a temperatura em no mximo 5o C para ajudar a evitar a reproduo de bactrias e fungos.
Guarde os laticnios na parte superior
da geladeira ou na porta.
Cubra alimentos cozidos com filme
de PVC ou armazene em recipientes
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hermticos na parte de cima da

geladeira.
Deixe que os alimentos cozidos esfriem antes de guard-los.
Armazene carnes cruas na prateleira
de baixo, embaixo das comidas
cozidas.
No misture carnes diferentes no
mesmo recipiente.
Mantenha frutas, vegetais, laticnios
e qualquer outro alimento que no
vai ser cozido longe de carne vermelha e peixes crus.
Mantenha frutas e vegetais dentro
das gavetas.
Armazene itens mais frescos atrs
dos mais antigos para usar na ordem.
No armrio ou na despensa
Mantenha ingredientes secos em recipientes hermticos para evitar a deteriorao e insetos. Pregadores de
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roupa ou clipes prprios so ideais

para fechar pacotes abertos.
Higiene alimentar bsica
Requente comida pronta com cuidado. A maioria das bactrias morre a
70oC, portanto aquea at sair fumaa e mantenha a comida nessa
temperatura por pelo menos 2
minutos, mesmo que tenha de deixla esfriar novamente antes de servir.
Uma vez abertos, guarde os alimentos perecveis, como enlatados, na geladeira. Siga as instrues de
armazenamento
no
rtulo
do
produto.
Lave bem as mos antes e depois de
manipular comida, mesmo quando
estiver comprando e desembalando
os produtos.
Para evitar contaminar a comida ou
espalhar bactrias, nunca use a
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mesma faca para diferentes tipos de

comida, a no ser que voc a lave
muito bem entre uma coisa e outra.
Mantenha uma tbua de cortar exclusiva somente para carnes e aves
cruas.
fazer um Arroz branco

perfeito
O arroz perfeito leve e fofo, no empapado
e grudento. fcil quando voc sabe fazer.
O arroz pode ser cozido numa panela grande

com gua fervente e sal por 10-15 minutos e
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depois escorrido, mas este mtodo de absoro 2:1 d resultados ainda melhores.
RENDE 4 PORES
Coloque 250 g de arroz-agulhinha numa

panela de fundo grosso com 500 ml de gua
fria e uma pitada de sal.
2 Deixe ferver, mexa uma vez, cubra e depois cozinhe em fogo muito baixo por 10
minutos.
3 Retire do fogo e deixe a panela tampada

por mais 10 minutos. Mexa com o garfo para
separar os gros e sirva imediatamente.
regras de ouro
TRUQUES E DICAS SOBRE ARROZ
Certifique-se de que a tampa da

panela se ajusta firmemente.
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Se o arroz grudar, passe-o para

uma peneira, lave com gua fervente, sacuda para tirar o excesso de lquido, leve de volta
panela, cubra e deixe o arroz
sem mexer por 5 minutos.
preparar e cozinhar
Aspargos
Preparo Corte as extremidades lenhosas.
Para aspargos brancos ou verdes de caule
grosso, raspe a pele com uma faquinha
afiada, movendo-a para baixo a partir da
ponta.
Cozimento Cozinhe-os por 10-15 minutos
em gua com sal que chegue at a metade do
comprimento deles; os caules ficaro cozidos
em gua, enquanto as pontas ficaro cozidas
no vapor. Tome cuidado para no cozinhlos demais.
Para facilitar, amarre os talos num
molho e ponha-os em p numa panela funda, escorando-os com batatas
novas. Faa uma cpula de papel-
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alumnio sobre o topo da caarola a

fim de lacr-la.
preparar uma salada

quente de Atum
Cozinhe 225 g de arroz basmati de acordo
com as instrues da embalagem. Enquanto
isso, ferva 4 ovos por 10 minutos. Escorra-os
e coloque em uma tigela com gua fria at
esfriarem um pouco. Descasque-os e corte-os
em quatro. Reserve. Corte ao meio 8 tomates
cerejas e reserve. Escorra 185 g de atum em
lata e coloque em uma tigela. Pique fininho
um pedao de 2 cm de gengibre fresco e
acrescente ao atum com 4 cebolas pequenas
picadas e 2 colheres (sopa) de coentro fresco
picado. Corte 200 g de queijo feta em cubos
e adicione ao atum. Junte o atum com o arroz basmati e misture ambos. Divida a nova
mistura entre as tigelas a serem servidas e
coloque os ovos e os tomates por cima.
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Polvilhe com uma pitada de pimenta chilli

em p e sirva de imediato.
trinchar Aves com

perfeio
mais fcil trinchar qualquer ave se a frcula (o ossinho da sorte) for removida antes
do preparo. Ponha a ave com o peito para
cima numa tbua de cortar; puxe para trs a
pele do pescoo e do peito at voc encontrar
a frcula em forma de V. Corte em volta do
osso com uma faca pequena e afiada. Se a
frcula no for retirada antes do preparo da
ave, voc pode usar um procedimento semelhante na ave cozida antes de trinch-la.
Aves menores Siga estes passos com todas as aves. Ponha-a de lado, erga a perna
com o garfo e corte sob a coxa. Corte a junta
para separar a perna da coxa. Corte o peito a
meio caminho do ombro e corte o ombro, a
asa e uma fatia do peito. Trinche o resto do
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peito em fatias, comeando junto asa, ou,

se ela for pequena, corte-a num nico pedao
e sirva-a inteira.
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Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg,

por exemplo) difcil de mover e virar na
tbua, como voc faz quando trincha um
frango (acima), por isso segure-o com
firmeza na tbua e trinche-o numa nica
posio.
1 Desate qualquer barbante que esteja amarrando a ave. Separe as duas coxas, cortando
em torno da perna e atravs dos tendes que
a esto mantendo no lugar.
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Separe as pernas do corpo e trinche em

outra tbua. Corte num ngulo paralelo ao
osso (abaixo) para fazer pequenas fatias de
carne escura da perna.
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3 Corte o peito e desa at as juntas do ombro para remover as asas.
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4 Faa fatias finas de carne do peito, usando

a parte posterior do garfo para apoiar as fatias. Tente no fazer furos na carne com os
dentes do garfo.
garantir um pur de
Batata fofinho
Para preparar um pur de batata macio,
escolha variedades de batata com polpa
farinhenta, como a monalisa e a gata. Cozinhe as batatas em gua com pouco sal por
15 a 20 minutos at ficarem macias. Escorra.
Veja como preparar:
mo Acrescente um pouco de leite morno
e um pouco de manteiga. Amasse bem. Misture o pur fazendo um movimento das bordas para dentro da panela.
Com o espremedor de batatas Passe as
batatas cozidas no espremedor. Junte um
pouco de leite e um pedao mdio de
manteiga.
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Depois de amassar, corrija o sal e adicione outros temperos ou ingredientes a

gosto, como mostarda, queijo ralado ou at
mesmo molho pesto.
preparar a Batata assada perfeita

Para apreciar a deliciosa combinao de
polpa macia numa casca crocante, escolha
batatas de bom tamanho de uma variedade
como gata ou monalisa de textura firme,
mas fofa.
Escove, lave, seque as batatas.
Espete-as com um garfo.
Esfregue-as com azeite de oliva,
seguido de sal marinho, se quiser.
Aquea o forno a 200C e arrume as
batatas na grade.
Asse-as por 1 hora e 15 minutos a 1
hora e meia ou at que a parte externa esteja crocante e marrom e a
batata ceda um pouco quando
apertada.
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Parta as batatas ao meio e sirva com

manteiga, maionese ou molho de
pimenta.
gratinar Batata
RENDE 8 PORES
250 ml de leite
300 ml de creme de leite light
2 dentes de alho fatiados
1,25 kg de batatas grandes
60 g de queijo cheddar ralado
1 Preaquea
o forno a 190C. Unte um refratrio raso de 1,5 litro.
2 Aquea o leite, o creme de leite e o alho

numa panela em fogo baixo. Desligue o fogo.
3 Descasque as batatas e corte-as em fatias

de 5 mm de espessura. Arrume uma camada
no refratrio e tempere com sal e pimentado-reino. Cubra com um tero da mistura do
leite. Repita, fazendo mais duas camadas de
batata e creme. Cubra com papel-alumnio
untado com leo.
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Asse por 30 minutos, tire o papelalumnio e deixe mais 30 minutos. Salpique

o queijo e asse por 10 minutos. Espere 5
minutos antes de servir.
fazer Batatas fritas

perfeitas
Fritar duas vezes e cortar as batatas
em pedaos iguais so os segredos de
batatas palito deliciosamente tenras
com uma crosta crocante.
Batatas, descascador de batatas, faca afiada, pano de prato ou
papel-toalha, fritadeira de batatas com
cesto, leo vegetal (de girassol ou de
milho), termmetro de cozinha ou
cubos de po dormido
MATERIAL
1 Para quatro pessoas, descasque 500 g de

batatas e apare as extremidades e os lados.
Corte em palitos com cerca de 7,5 cm de
comprimento e 6 mm de largura. Seque bem
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num pano de prato ou em papel-toalha.

Ponha no cesto da fritadeira.
2 Aquea o leo na fritadeira a 160C ou at

que um cubo de po leve 60 a 90 segundos
para dourar. Acrescente as batatas e frite por
5 a 6 minutos at elas ficarem tenras e
comearem a dourar. Escorra e deixe esfriar.
Aquea o leo a 190C (ou at que um

cubo de po doure em menos de 1 minuto),
depois frite as batatas de novo por 1 a 2
minutos at elas ficarem crocantes e douradas. Escorra e sirva.
preparar Batatas
sautes perfeitas
Para ter batatas crocantes por fora e macias
por dentro, imprescindvel que o leo esteja bem quente.
RENDE 2 A 4 PORES
500 g de batatas, descascadas

10 g de manteiga
3 a 4 colheres (sopa) de leo de girassol ou de azeite de oliva
sal marinho
Cozinhe as batatas em gua salgada por

cerca de 10 minutos at ficarem ligeiramente
macias. Corte em pedaos pequenos e
uniformes.
2 Aquea a manteiga e o leo em uma frigideira grande, adicione as batatas e frite
55/442
rapidamente, sacudindo a frigideira e

virando-as duas ou trs vezes at que estejam coradas.
3 Retire as batatas com uma escumadeira e

deixe que escorram em papel-toalha.
Polvilhe com sal marinho e sirva
imediatamente.
preparar uma Bebida

para aquecer
Lareira acesa e uma bebidinha quente so os
companheiros ideais para uma noite fria de
inverno. Experimente esta receita para se
sentir mais aquecido. Num copo trmico ou
numa caneca de cermica, despeje 50 ml de
usque, rum ou conhaque. Acrescente 1 colher (ch) de acar mascavo, 1 colher (ch) de
mel, um pau de canela, suco de meia laranja
ou meio limo e um pedacinho da casca de
uma ou de outro. Essa bebida pode no curar
um resfriado, mas vai ajudar voc a se sentir
melhor. Beba devagar e sinta os benefcios
do vapor que se desprende dela.
preparar um Bife
perfeito
O bife perfeito um conceito individual
para uma pessoa, necessrio pouco
mais do que um simples instante no
fogo, para outra, s serve carne quase
carbonizada.
Preparo Frite o bife em uma frigideira de
fundo grosso pincelada com leo e bem
aquecida. Baixe o fogo para mdio depois de
3 minutos. Para grelhar, aquea a grelha at
ficar bem quente, pincele a carne com leo e
frite por 1 minuto de cada lado, a 7,5 cm de
distncia da grelha. Ento, abaixe a grelha
para mdio e use os tempos fornecidos
abaixo. Vire na metade do tempo de
cozimento.
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Teste de cozimento Os tempos de cozimento fornecidos aqui so para cada lado de

bifes de alcatra, fil-mignon e contrafil com
cerca de 2,5 cm de espessura. A melhor
forma de testar o cozimento pressionar o
bife suavemente com o dedo. Compare a
sensao da parte carnuda na base do seu
polegar: toque com ele as pontas de seus dedos indicador, mdio, anelar e mnimo para
imitar a textura de um bife de malpassado a
bem-passado.
Malpassado
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Frite: 2 minutos.
Grelhe: 2 minutos.
Teste do dedo: oferece pouca resistncia quando pressionado.
Ao ponto para malpassado

Frite: 3 minutos.
Grelhe: 3 minutos.
Teste do dedo: fica ligeiramente
mais firme quando pressionado.
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Ao ponto
Frite: 4 minutos.
Grelhe: 5 minutos.
Teste do dedo: fica firme quando
pressionado.
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Bem-passado
Frite: 5-7 minutos.
Grelhe: 6-8 minutos.
Teste do dedo: fica bastante firme
quando pressionado.
fazer Biscoitos para todas as ocasies

Existe uma variedade sem fim de
biscoitos. Os simples podem ser feitos
em formatos criativos ou ganhar
cobertura, ou sua massa pode ser enriquecida com frutas, nozes, especiarias ou chocolate.
Biscoito de aveia e passas
RENDE CERCA DE 30 BISCOITOS
125 g de manteiga, e mais um pouco

para untar
125 g de acar mascavo claro
175 g de farinha integral com fermento
50 g de aveia em flocos
1 pitada de sal
50 g de passas sem caroo
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1 colher (sopa) de xarope de acar

invertido
1 ovo mdio, batido
Substitua as passas por frutas
cristalizadas ou nozes.
VARIAO
1 Preaquea o forno a 180C. Unte trs tabuleiros com um pouco da manteiga e derreta
o restante numa panela grande em fogo
baixo. Retire do fogo, adicione os demais ingredientes e mexa at eles estarem
incorporados.
2 Use uma colher (de ch) para fazer bolinhas com a massa e arrume-as bem separadas
nos tabuleiros, pois a massa vai se espalhar.
Asse por 12-15 minutos ou at os biscoitos
estarem dourados e firmes. Deixe descansar
por 1-2 minutos e transfira-os para uma
grade de arame para esfriarem totalmente.
Biscoitos com gotas de chocolate
64/442
175 g de margarina cremosa ou

manteiga amolecida, e mais um pouco
para untar
225 g de acar de confeiteiro
2 ovos
350 g de farinha de trigo com
fermento
100 g de gotas de chocolate ou chocolate grosseiramente picado
colher (ch) de essncia de
baunilha
Substitua metade das gotas
de chocolate por avels ou nozes tostadas e picadas. Use 1 colher (ch) de essncia de caf no lugar da baunilha.
Use acar mascavo claro para um
sabor mais intenso.
VARIAES
1 Preaquea o forno a 180C. Unte trs tabuleiros grandes com um pouco de manteiga.
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2 Ponha todos os ingredientes numa tigela e

misture at obter uma massa lisa. Um processador de alimentos far isso rapidamente.
Coloque a massa nos tabuleiros em

colheradas, pressionando-as com as costas
da colher ou com uma esptula.
Asse por 15-20 minutos at ficarem

dourados e firmes ao toque. Deixe esfriar
sobre uma grade de arame.
Biscoitos quero mais

250 g de manteiga amolecida

125 g de acar de confeiteiro,
peneirado
90 g de damascos secos, picados
70 g de avels tostadas, picadas
375 g de farinha de trigo
Substitua os damascos e as
avels por outras combinaes de
VARIAO
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nozes e frutas, como passas e

pistaches. Para crianas, adicione um
punhado de pequenos confeitos
massa bsica.
1 Preaquea o forno a 180C. Forre dois tabuleiros com papel-manteiga.
Ponha a manteiga e o acar de confeiteiro numa tigela e bata at obter um

creme claro. Transfira para uma tigela
maior, adicione a farinha peneirada e
misture.
3 Acrescente os sabores a essa massa bsica

e misture delicadamente. Vire a massa sobre
uma superfcie polvilhada com farinha e
trabalhe-a at ficar lisa. Divida-a em duas
pores e faa um rolo com cada uma delas.
Embrulhe cada rolo em papel-manteiga

ou filme de PVC e leve geladeira por uma
hora. A massa dura de sete a dez dias na geladeira, ou trs meses, se congelada.
67/442
5 Corte a massa em discos de 1 cm de espessura e arrume-os nos tabuleiros, com intervalos de 3 cm. Asse por 10 minutos, s at
ficarem firmes, e deixe esfriar nos tabuleiros.
Passe para uma grade de arame.
assar Biscoitos de
gengibre
As crianas adoram ajudar a preparar
estas guloseimas deliciosas, independentemente do tamanho e formato do
cortador que voc utilizar.
FAZ 16 UNIDADES

4 colheres (sopa) de glucose de milho
1 colher (ch) de gengibre ralado
colher (ch) de canela
1 colher (sopa) de gua
100 g de manteiga picada
colher (ch) de bicarbonato de
sdio
Groselhas, para decorar
69/442
1 Junte o acar, a glucose de milho, os temperos e a gua em uma caarola grande e

deixe levantar fervura, misturando sempre.
Tire do fogo e acrescente a manteiga e o bicarbonato de sdio. Misture a farinha (adicione mais um pouco se necessrio) at
formar uma massa uniforme. Cubra e deixe
na geladeira por 20 minutos.
2 Aquea o forno a 180C. Espalhe a massa

em uma superfcie polvilhada com farinha
at que ela fique com 4-5 mm de espessura,
em seguida corte no formato de bonecos
usando um cortador. Coloque em bandejas
untadas e use as groselhas como olhos e
botes. Asse por 12-15 minutos at dourar.
Deixe esfriar um pouco antes de passar para
uma grade aramada.
fazer Blinis
Os autnticos blinis russos ficam deliciosos
com caviar, creme azedo, cebolas e limo.
RENDE CERCA DE 30 UNIDADES
350 g de farinha de trigo comum

2 colheres (ch) de fermento biolgico
seco
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de acar cristal
2 ovos, gemas e claras separadas
300 ml de leite
370 ml de gua morna
25 g de manteiga sem sal
leo de girassol para fritar
1 Peneire
a farinha de trigo e acrescente o

fermento, o sal e o acar. Faa um buraco
no centro.
71/442
2 Bata as gemas com o leite e a gua. Derreta e junte a manteiga e derrame metade do
lquido no buraco. Aos poucos acrescente a
farinha, alternando com o lquido, a fim de
fazer uma massa mole e lisa. Cubra com um
pano limpo e deixe em lugar quente at dobrar de volume.
Bata as claras em neve e adicione-as

massa.
Aquea o forno a 120C. Em seguida

aquea um pouco de leo numa frigideira de
fundo grosso sobre uma chama alta.
5 Frite colheradas da massa com cerca de 10

cm de dimetro por cerca de 1 minuto de
cada lado. Mantenha quente num suporte de
arame no forno at toda a massa ter sido
usada.
72/442
confeitar um Bolo
Confeitar um bolo no precisa ser difcil e pode dar uma aparncia profissional a tudo, de um simples po de l,
passando por festivos cupcakes at um
bolo para uma comemorao especial
em famlia.
Tipos de glac O glac sempre funciona
e gostoso. Glacs de acar, creme de
manteiga e chocolate so melhores para bolos macios como os pes de l. Glac real e
fondant pronto so melhores para bolos de
frutas mais firmes. Alm dos confeitos sugeridos aqui, voc pode usar flores frescas,
fitas e velas.
GLAC DE ACAR Para cobrir um bolo
redondo de 18 cm ou cerca de 15 cupcakes.
74/442

2-3 colheres (sopa) de gua quente
Peneire o acar, adicione a gua aos poucos
e algum flavorizante, se quiser. Para saber se
est no ponto certo, o glac deve cobrir a
parte de trs de uma colher, mas escorrer facilmente. Para cupcakes, o glac deve ser um
pouco mais duro. Deixe o bolo confeitado
firmar durante pelo menos uma hora.
75/442
ACABAMENTO LISO
Despeje o glac de modo que ele escorra
pelos lados do bolo, e use uma esptula para
alisar a parte de cima e os lados.
76/442
COBERTURA DE CHOCOLATE Para

cobrir um bolo redondo de 23 cm ou cerca de
15 cupcakes.
350 g de chocolate puro
120 g de geleia de damasco, peneirada
e aquecida
Derreta o chocolate em pedaos em banhomaria. Acrescente a manteiga e mexa at
derreter. Pincele o bolo com a geleia de damasco. Aplique a cobertura ao bolo e deixe
firmar por 4 horas.
77/442
GLAC REAL Para cobrir um bolo redondo

de 23 cm ou quadrado de 20 cm com duas
camadas finas.
4 claras de ovo
2 colheres (ch) de suco de limo
2 colheres (ch) de glicerina (no usar
em bolo em camadas ela deixa o
glac mole demais)
Peneire o acar e bata as claras at espumarem, depois adicione metade do acar
1 colher (sopa) de cada vez. Bata bem por
5-10 minutos, at ficar fofo. Adicione aos
poucos o suco de limo, a glicerina e o acar
restante, batendo at a mistura formar picos
e perder o brilho. Cubra com um pano mido
e deixe descansar por 2 horas. Depois de
cobrir o bolo com o glac, deixe-o firmar por
pelo menos 4 horas antes de aplicar outra
camada.
78/442
GLAC DE MANTEIGA Para rechear e

cobrir um bolo redondo de 20 cm ou cerca
de 15 cupcakes.
1-2 colheres (sopa) de leite e/ou flavorizante: 1 colher (ch) de essncia de
caf ou de caf preto forte; 1 colher
(sopa) de suco de limo e raspas da
casca de meio limo; 2 colheres (sopa)
de suco de laranja e as raspas da casca
de meia laranja; 40 g de chocolate
derretido
Use uma colher de pau ou um processador
de alimentos para bater a manteiga amolecida at ela ficar homognea. Aos poucos
acrescente o acar de confeiteiro com os flavorizantes (opcional), adicionando leite conforme necessrio para obter uma mistura
lisa, mas firme.
79/442
Confeitos simples Alm de confeitos

comprados, como bolas prateadas e chocolate granulado, h formas fceis de criar
lindos acabamentos.
Estncil Use um estncil para criar motivos
ao polvilhar com acar de confeiteiro ou cacau em p.
80/442
Folhas, ptalas e flores cristalizadas

Pincele folhas de slvia, ptalas de rosa ou
violetas inteiras com clara de ovo batida, e
mergulhe em acar cristal. Ponha num
suporte e deixe em lugar quente para
endurecer.
Cobertura de limo Misture o suco de um

limo com 100 g de acar cristal. Despeje
sobre o bolo assim que ele sair do forno.
81/442
Quando frio, acrescente tiras de casca de

limo.
Teia de aranha Use uma faca pontiaguda
para arrastar o glac atravs do bolo. Ou,
usando o saco de confeitar, faa uma espiral
sobre o bolo, comeando no centro, depois
faa linhas do centro para fora para criar um
efeito de teia.
82/442
Fondant Compre-o pronto e use-o como

cobertura de bolo. Ou molde-o para fazer
confeitos de bolo, como flores ou rostos.
Pode ser substitudo por pasta americana.
Picos Use uma faca para pingar gotas de

glac real sobre um bolo de Natal, depois
erga a faca bruscamente para mold-lo em
picos.
83/442
Formas de chocolate Espalhe chocolate

derretido sobre papel vegetal e corte-o na
forma desejada com uma faca. Ou pincele
chocolate derretido sobre folhas (de louro,
por exemplo), deixe secar, e remova as
folhas.
COMO APLICAR GLAC
84/442
1 Encaixe um pequeno bico redondo na extremidade de um saco de confeitar. Gire e

enfie o saco no bico para impedir que
qualquer glac vaze.
2 Faa uma gola dobrando o saco sobre a

sua mo. Acrescente o glac com uma
85/442
esptula. Gire a parte de cima do saco

quando ele estiver cheio, expelindo todo o ar.
Aplique o glac no bolo torcendo a extremidade do saco com uma das mos e
apertando suavemente com a outra.
fazer um delicioso Bolo

de chocolate
RENDE 8-12 FATIAS
275 g de acar mascavo light

25 g de cacau em p
25 ml de gua
100 g de manteiga, amolecida
2 ovos grandes, separados
fermento
colher (ch) de bicarbonato de
sdio
colher (ch) de sal
150 g de creme azedo (ou creme de
leite com 1 colher de limo)
Unte e forre com papel-manteiga uma

frma de bolo redonda de 17,5 cm (com
87/442
fundo removvel ideal). Aquea o forno a

180C.
2 Ponha 75 g de acar numa panela com o

cacau em p e a gua. Deixe ferver e cozinhe
em fogo lento, mexendo at a mistura ficar
homognea. Deixe esfriar.
3 Bata a manteiga com o restante do acar

at obter uma consistncia bem leve. Acrescente as gemas. Misture ento o cacau em
p, seguido por colheradas dos ingredientes
secos restantes, intercaladas com colheradas
de creme azedo. Bata as claras em neve at
ficarem firmes e junte-as mistura.
Despeje na frma e leve ao forno por 1

hora ou at um palito inserido no meio do
bolo sair limpo. Deixe esfriar na frma por 5
minutos, ento remova o papel-manteiga e
deixe esfriar em uma grelha.
Recheio e cobertura
88/442
1 Derreta 50 g de chocolate em banho-maria

e junte 1 colher (sopa) de essncia de caf at
obter uma textura lisa. Deixe esfriar.
Bata 40 g manteiga amolecida e acrescente 75 g de acar de confeiteiro e o

chocolate derretido.
fazer um Bolo de frutas

tradicional
Coberto com marzip e glac, este bolo
perfeito para o Natal ou uma celebrao. Ou para saborear no ch da
tarde.
Se voc no vai usar glac, coloque algumas
amndoas ou cerejas glaadas (ou ambas)
sobre a massa antes de assar. Este bolo pode
ser deixado maturar por at seis semanas depois de assado, enrolado bem apertado em
uma camada dupla de papel vegetal e depois
em papel-alumnio.
RENDE UM BOLO REDONDO DE 20 cm
100 g cerejas glaadas, lavadas e secas

225 g de groselha
225 g de passas grandes
90/442
225 g de uvas sem caroo

50 g de amndoas trituradas
50 g de amndoas inteiras, picadas
grosseiramente
1 colher (ch) de canela e noz-moscada
em p
colher (ch) de sal
225 g de manteiga com sal
225 g de acar mascavo escuro
4 ovos, levemente batidos
1 colher (sopa) de melao escuro
baunilha
raspas finas de 1 laranja ou 1 limo
2 colheres (sopa) de leite
2 colheres (sopa) de conhaque
1 Aquea o forno a 150C. Unte uma frma

redonda de 20 cm e forre com uma camada
dupla de papel-manteiga. Amarre uma camada dupla de papel pardo em volta da
91/442
frma pelo lado de fora. Misture as cerejas

com as frutas secas e as amndoas. Peneire
juntos a farinha, o sal, a canela e a noz-moscada em uma tigela, acrescente 4 colheres
(sopa) da mistura de frutas e incorpore.
2 Bata a manteiga e o acar at que a mistura fique leve e fofa. Acrescente os ovos
batidos aos poucos, alm de uma colher
cheia da mistura de farinha a cada adio
para evitar que a massa talhe. Quando os ovos estiverem incorporados, jogue o restante
da farinha. Em seguida adicione o restante
da mistura de frutas, o melao, a baunilha e
o leite e misture bem.
3 Com cuidado, transfira com uma colher a

mistura para a frma previamente preparada
e alise at ficar uniforme. Coloque algumas
amndoas ou cerejas em cima se desejar.
Asse por 2 horas, depois baixe a temperatura
para 140C e cozinhe durante mais 1 -2
horas, ou at que um palito introduzido no
meio do bolo saia limpo. Se a parte de cima
92/442
do bolo tostar muito rapidamente, cubra

frouxamente com um pedao de papelalumnio.
4 Deixe na frma, fora do forno, por 1 hora,

em seguida vire o bolo e espere terminar de
esfriar em uma grade aramada. Quando estiver totalmente frio, fure a parte de cima
vrias vezes com um palito e com uma colher
adicione o conhaque, deixando que a massa
o absorva.
93/442
assar Brownies
Os brownies ideais so crocantes por
fora e macios por dentro.
Duas tigelas, panela de gua,
batedor de claras, frma de bolo quadrada com 20 cm untada e forrada com
papel-manteiga
MATERIAL
RENDE 20-24 BROWNIES
125 g manteiga sem sal

200 g chocolate amargo (70% de
cacau)
2 ovos
250 g acar refinado
1 colher (ch) de essncia de baunilha
60 g farinha de trigo
2 colheres (ch) cacau em p
100 g nozes, cortadas em pedaos
grandes
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Aquea o forno a 180C. Derreta a

manteiga e 115 g do chocolate em banhomaria, misturando de vez em quando. Deixe
esfriar.
2 Bata os ovos, adicione o acar aos poucos

e continue at que forme uma fita quando
voc erguer o batedor. Adicione a baunilha e
o chocolate e misture. Peneire a farinha e o
cacau em p e adicione as nozes e o restante
do chocolate cortado em pequenos pedaos.
Despeje na frma j preparada, espalhe

uniformemente e asse por 30 minutos; os
brownies devem ter uma aparncia um pouco crua. Deixe esfriar na frma por 10
minutos, retire o papel e corte em
quadrados.
96/442
fazer Caldo
de
legumes
Um caldo de legumes bem saboroso faz uma
diferena enorme em sopas, pratos refogados, guisados e molhos. Voc pode usar
praticamente qualquer legume uma excelente maneira de dar um destino s sobras
na geladeira.
RENDE 2,5 LITROS DE CALDO
3 colheres (sopa) de azeite de oliva

750 g de cebolas, picadas
1 alho-por, picado
1 dente de alho, picado
350 g de cenouras, picadas
2 aipos (talos), picados
8 cogumelos, cortados em quatro
1 ramo pequeno de salsinha
1 raminho de tomilho
98/442
algumas folhas de slvia

sal e pimenta-do-reino moda na hora
2,5 litros de gua
Aquea o leo em uma panela grande e deixe
a cebola, o alho-por e o alho amaciarem, at
as cebolas ficarem douradas. Junte os demais ingredientes, deixe levantar fervura e
retire a espuma que se formar. Cozinhe em
fogo brando, com a panela tampada, por 2
horas, antes de coar o caldo em uma peneira
fina.
fazer Caldo
de carne
RENDE 2 LITROS
1 colher (sopa) de leo de girassol

125 g de msculo ou paleta de carne
bovina
1 cebola, partida em quatro
1 cenoura, picada
1 talo de aipo, picado
2 litros de gua
2 folhas de louro
2 raminhos de salsa e de tomilho
10 gros de pimenta-do-reino
colher (ch) de sal
Ponha leo numa grande panela de fundo
grosso e doure a carne em fogo alto. Retire a
carne e reserve. Baixe o fogo e em seguida
doure os vegetais; acrescente gua e deixe-os
ferver. Reintroduza a carne, remova a espuma, acrescente os ingredientes restantes e
100/442
cozinhe em fogo lento por 2 horas. Coe, deixe

esfriar e remova a gordura com uma
escumadeira.
fazer Caldo
de peixe
RENDE 1 LITRO
400 g de fil de peixe branco

1 cebola fatiada
125 ml de vinho branco seco
1 bouquet garni (trouxinha ou amarradinho de ervas)
1 colher (sopa) de suco de limo
pimenta-do-reino a gosto
Coloque o peixe em uma panela grande,
acrescente a cebola e cozinhe em fogo baixo
por 5 minutos. Adicione o vinho e 1,25 litro
de gua fria. Deixe ferver, retire a espuma
com a escumadeira e junte os outros ingredientes. Coe, descartando os slidos. Deixe esfriar e retire a gordura.
preparar e cozinhar
Camares
Camares pequenos so descascados mais
facilmente aps o cozimento, mas as cascas
da variedade VG devem ser removidas de
antemo. Use-os em tudo, desde um
coquetel de camaro a um curry ou um prato
de massa com frutos do mar.
103/442
Camares pequenos Se no forem

comprados pr-cozidos, mergulhe em gua
fervente por 5 minutos e deixe esfriar em seu
prprio lquido. Escorra. Depois segure com
firmeza a cauda de cada um e arranque-a.
Tora a cabea, soltando-a, e descasque o
corpo. Procure os veios intestinais e removaos, se necessrio.
Camares VG Antes de cozinhar, tire a

cabea e a casca, mas deixe a ponta da cauda
no lugar. Com uma faca pequena e afiada,
faa um corte raso ao longo do dorso e retire
104/442
o escuro veio intestinal que corre nele. Para

cozinhar, pincele-os com leo e grelhe ou
frite, ou adicione-os receita.
fazer uma reconfortante
Canja de galinha
RENDE 2 LITROS DE CALDO
1 kg de pernas e asas de frango lavados

1,5 litro de gua
120 g de cebolas, descascadas e cortadas em quatro
120 g de cenouras, descascadas e
picadas
2 dentes de alho
1 talo grande de aipo, picado
bouquet garni (trouxinha de ervas)
1 Ponha os pedaos do frango e a gua numa

panela grande e deixe ferver lentamente. Remova a espuma.
2 Adicione os ingredientes restantes, cubra

e cozinhe em fogo lento por 3 horas,
106/442
removendo a espuma que vai se formando.

Coe, deixe esfriar e gele. Remova toda a
gordura da superfcie.
CANJA PARA 4

225 g de peito (ou coxa sem pele e
osso) de frango, cortados em cubos
1 litro de caldo de galinha (veja acima)
2 cenouras, descascadas e cortadas em
cubos
2 talos de aipo, cortados em cubos
1 cebola mdia, descascada e picada
3 colheres (sopa) de salsa, picada
85 g de arroz-agulhinha
Aquea o azeite numa panela grande.

Junte o frango e doure ligeiramente.
2 Adicione o caldo de galinha, as cenouras, o

aipo, a cebola, 2 colheres (sopa) de salsa e o
arroz. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
107/442
Deixe ferver e cozinhe em fogo lento,

coberta, por 20 minutos ou at que o arroz
esteja macio. Verifique e corrija os temperos.
Sirva em terrinas aquecidas com a salsa

restante salpicada por cima.
preparar Canaps para

festas
Estes pequenos e saborosos aperitivos,
servidos com coquetis ou drinques
antes do jantar, so atraentes e fceis
de comer perfeitos para uma festa.
A melhor maneira de pensar em canaps
como uma base com uma cobertura. Calcule
10 canaps por pessoa antes de um jantar e
pelo menos 20 para um coquetel.
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tomates e manjerico sobre bruschetta
salame e queijo dentro de uma casquinha de massa

de torta
110/442
salada de camaro sobre um biscoito salgado
As bases
Pes (tringulos de po de centeio, de
po integral ou de massa azeda, pedaos de po srio ou fatias finas de
baguete), sem as cascas se necessrio. Ele pode ser torrado ou
aquecido no forno.
Biscoitos salgados ou panquecas
(veja BLINIS e PANQUECAS).
Bases de massa (casquinhas de
massa de torta ou massa folhada).
111/442
Para alternativas com baixo teor de

carboidratos, use tomates cereja sem
a polpa, talos de aipo ou pimento
vermelho, folhas frescas de alface ou
de chicria, ou frutas, como damascos secos.
Coberturas e recheios
Salmo defumado com endro e gotas
de limo.
Maionese de camaro ou de ovos.
Queijo cremoso: puro ou com ervas
e/ou alho, ou com salmo defumado.
Tapenade de azeitona (melhor com
torradas).
Rosbife frio e raiz-forte.
Pat (de fgado, berinjela, ou de
atum, salmo ou truta defumados).
Escolha nessa lista de bases e coberturas ou
misture e faa suas prprias combinaes.
Ou cubra fatias de po finas (sem as cascas)
112/442
com recheios como queijo cremoso ou pat

de salmo defumado, acrescente azeitonas
recheadas e enrole firmemente. Corte em
rolinhos ou em fatias finas arredondadas.
Prepare os canaps frios com antecedncia
mxima de uma hora antes de servir.
Canaps quentes
Rolinhos de ameixa e bacon (abaixo)
so um clssico: enrole ameixas secas
em meia fatia fina de bacon. Prenda
com um palito para coquetel. Pincele
com azeite de oliva e asse no forno a
200C por 10 minutos at ficarem
crocantes.
Ou sirva salsichas assadas no forno
com mostarda e alecrim, minialmndegas quentes ou miniquiches.
113/442
limpar e preparar
Caranguejo
A carne do caranguejo fica bem guardada
dentro de sua carapaa, mas cozinh-la,
extra-la e servi-la um gratificante desafio
culinrio.
Uma panela grande, um
quebrador de caranguejo ou martelinho, espeto ou garfo para lagosta,
duas tigelas, colher de ch
MATERIAL
Cozinhe o caranguejo em gua fervente

com 1 colher (sopa) de suco de limo, 1 folha
de louro, salsa e gros de pimenta-do-reino.
Cozinhe por 10-15 minutos. Deixe esfriar.
Deite o caranguejo de costas e retire as patas
e pinas, torcendo-as. Abra as pinas com o
quebrador ou martelinho e, com o espeto ou
115/442
garfo para lagosta, retire a carne,

transferindo-a para uma tigela. Faa o
mesmo com as outras patas.
2 Retire a tampa debaixo dele, torcendo-a,

e descarte. Depois, com as mos, empurre a
carne do corpo para fora da carapaa.
116/442
3 Remova e descarte as brnquias que ficam

ao redor do corpo. Segure a casca traseira e
remova as vsceras, logo abaixo da cabea.
117/442
4 Divida o corpo ao meio ou em quatro e retire a carne

membranas.
branca,
descartando
as
118/442
5 Com uma colher, retire a carne escura e

separe numa tigela.
119/442
Apare a casca vazia lavada, cortando ao

redor da borda para igualar. Tempere a
carne e coloque-a de volta na casca, a branca
nas laterais e a escura no meio. Sirva com
maionese, com limo e po integral com
manteiga ou com uma salada.
fazer uma sopa de
Caranguejo
RENDE 4 PORES
350 g de carne de caranguejo limpa

6 cebolas picadas
1 dente de alho picado
800 ml de caldo de peixe quente
75 g de arroz basmati
1 1/2 colher (ch) de pimenta
calabresa
2 colheres (ch) de caldo de peixe
200 ml de leite de coco
suco de 1 limo
Coloque a parte escura da carne de
caranguejo, as cebolinhas, o alho e o caldo de
peixe num processador e bata at ficar uniforme. Despeje a mistura numa panela e
acrescente o arroz e a pimenta amassada.
121/442
Deixe ferver e abaixe o fogo. Cubra e cozinhe

em fogo brando, mexendo de vez em quando,
at que o arroz esteja macio. Misture o
molho de peixe, o leite de coco e o suco de
limo. Acrescente a carne de caranguejo
branca e aquea um pouco. Tempere suavemente. Com uma concha, transfira para
tigelas individuais. Sirva imediatamente.
trinchar Carne
perfeitamente
Todas as peas com osso servidas
quentes ficaro mais tenras e mais
fceis de trinchar se a carne for
coberta com papel-alumnio e deixada
num lugar quente para relaxar por
pelo menos 15 minutos.
Os cortes sem osso, como picanha ou lombo,
ou um pernil desossado de cordeiro, so
mais fceis de trinchar. Em geral, melhor
cortar a carne perpendicularmente s fibras.
Antes de comear, certifique-se de que a faca
est afiada e de que a tbua no deslizar
(coloque-a sobre um pano de prato, se
necessrio).
123/442
Faca de trinchar afiada, garfo

de trinchar com dois dentes, tbua de
trinchar, faca pequena afiada, prato
grande e aquecido
MATERIAL
Costela bovina Para uma pea grande, vire

de um lado e faa cortes de 5 cm perpendicularmente s costelas. Vire a costela para
baixo e trinche vrias fatias. Ponha-as num
prato de guarnio aquecido e em seguida
vire a costela de novo de lado e repita. Para
uma pea menor, remova a carne das
costelas com um nico corte e depois
trinche-a em fatias.
124/442
Lombo bovino com osso Use uma faca

pequena para soltar a carne do osso. Trinche
a carne at o osso em fatias finas, vire a
carne, retire o osso e continue a trinchar.
125/442
Pernil de cordeiro ou de porco Ponha o

lado carnudo do pernil para cima na tbua.
No caso de porco, retire a pele e ponha-a ao
lado. Faa um corte superficial em V a partir
do meio e depois trinche fatias para baixo em
ambos os lados, alargando o V. Vire o pernil
e corte fatias no lado inferior.
126/442
P de cordeiro Ponha a pea com o lado

gorduroso para cima. Corte uma longa fatia
de cerca de 1,5 cm de espessura a partir do
centro da pea no lado oposto ao do osso,
indo direto at o osso. Continue trinchando
fatias para alargar o primeiro corte e depois
corte fatias horizontais da parte de cima,
sobre o osso central. Trinche fatias horizontais do lado inferior.
127/442
Lombo de porco ou de cordeiro Use

uma faca pequena para cortar entre o osso
dorsal (que se estende ao longo da pea) e a
carne. Depois use a faca de trinchar para remover o osso, cortando entre a carne e as
costelas. Retire toda a pele. Fatie a carne, encontrando as divises naturais entre os ossos, e corte a pele em pedaos.
128/442
Lombo de cordeiro com osso O lombo

com osso essencialmente um lombo duplo
que inclui o fil-mignon. Faa um corte vertical transversal no lado oposto parte mais
grossa. Faa um longo corte no sentido do
comprimento da pea diretamente sobre a
coluna vertebral e ento corte fatias longas e
finas paralelas coluna vertebral. Repita no
outro lado. Assim que voc retirar toda a
carne dessa forma, vire a pea, remova o filmignon de ambos os lados e corte em fatias
pequenas. Ou ento remova os lombos da
coluna vertebral para trinchar.
129/442
Pernil com osso Faa um corte at o osso

pouco acima do jarrete. Corte fatias num ngulo em direo ao jarrete.
130/442
escolher cortes de Carne

bovina
H dezenas de cortes de carne bovina
escolha do cozinheiro. A chave do sucesso selecionar o corte certo para o
prato certo.
Os melhores cortes de carne bovina vm das
partes do animal que menos se movem: os
quartos traseiros, as costelas e os quartos dianteiros. Os mais duros, que precisam de um
cozimento longo e lento, so as partes inferiores das pernas, os ombros, o flanco, o
pescoo e o rabo.
Um pouco de gordura que se
derrete durante o cozimento essencial para um resultado tenro.
132/442
A carne bovina orgnica provm de

bois livres de tratamento com antibiticos ou hormnios e alimentados
apenas com gros e em pastos organicamente certificados.
Parte do
animal
Cortes
PERNA (A, O)
Msculo dianteiro Assar ou preou traseiro

parar cozido
Ossobuco
Usar para caldo
QUARTOS
TRASEIROS (B)
Maminha
Miolo de alcatra
Lagarto
Coxo mole
Como cozinhar
Assar ou guisar
Guisar ou
ensopar
Assar ou guisar
Assar no forno ou
na panela
133/442
RABO (C)
Rabada
Ensopar
ALCATRA (D)
Alcatra
Picanha
Assar
Grelhar ou fritar
Lombo
T-bone steak
LOMBO/ABA DA
Aba da costela
COSTELA/FIL
Fil de costela
(E)
Contrafil
Fil-mignon
Assar, grelhar ou
fritar
Grelhar ou fritar
Assar, grelhar ou
fritar
Assar, grelhar ou
fritar
Assar, grelhar ou
fritar
Grelhar ou fritar
FLANCO DO
QUARTO
TRASEIRO (F)
Fraldinha
Fraldo
Refogar ou guisar
Refogar ou guisar
FLANCO DO
QUARTO
DIANTEIRO (G)
Costela
Bife do vazio
Assar
Ensopar ou
guisar
COSTELA
DIANTEIRA (H)
Costela do
dianteiro
Assar, grelhar ou
fritar
COSTELA
TRASEIRA (I)
Cupim
Assar, grelhar ou
fritar
PESCOO (J)
Acm
Ensopar, moer
134/442
Capa de contrafil
Ensopar, moer
ACM (K)
Lagarto do brao
Guisar
PARTE
SUPERIOR DA
PERNA
DIANTEIRA (L)
Bife da ponta de
agulha
Guisar, ensopar
ou moer
PEITO (M)
Miolo da paleta
Escaldar
CABEA (N)
Bochecha
Lngua
Guisar ou
ensopar
Ensopar e assar
servir Caviar
Quer se trate do verdadeiro caviar as ovas
do esturjo, levemente salgadas , ou de
caviar de salmo, conhecido como caviar vermelho, o caviar mais gostoso muito frio.
Como as ovas so extremamente frgeis,
elas precisam de um manuseio bem cuidadoso. A maneira tradicional de servir pr a
lata numa tigela com gelo e abri-la no ltimo
minuto. O objetivo minimizar o contato
com
o ar, que estragar o sabor.
O caviar no precisa de nenhum tratamento extravagante: ele j bastante
especial. Sirva-o com tringulos de torrada
quente e manteiga sem sal ou sobre blinis
(veja BLINIS) com creme azedo como uma
opo extra.
136/442
Para beber, doses de champanhe ou de

vodca com gelo so os acompanhamentos
tradicionais.
fazer Cebola em
conserva
Picles de cebola devem ficar maturando por seis meses antes de ser consumidos. Combinam bem com queijo,
pes e frios como presunto.
PARA 2 POTES DE 500 ML
2 kg de cebolas brancas pequenas para

conserva
300 g de sal
4 folhas de louro
2 litros de sidra ou vinagre de vinho
branco
1 Ponha as cebolas numa tigela, cubra com

gua fervente e deixe por 5 minutos. Remova
as
camadas
externas
e
apare
as
138/442
extremidades. Cubra com gua fria, adicione

o sal, misture bem e deixe por 12 horas ou a
noite toda. Escorra.
2 Coloque junto com a pimenta-do-reino e

as folhas de louro em potes esterilizados.
Despeje o vinagre, feche bem e mantenha em
local fresco e escuro.
servir a Cerveja
perfeita
A cerveja mais bem apreciada
quando servida num copo. O colarinho
de espuma libera o aroma de lpulo da
cerveja e retm seu gosto amargo.
Incline um copo limpo num ngulo de 45
graus e comece a derramar a cerveja, de
modo que ela atinja o copo na metade da inclinao. Mantenha o fluxo contnuo e
regular.
Quando o copo estiver cheio at o meio,
ponha-o na vertical e continue a derramar a
cerveja no centro do copo. Isso produzir o
colarinho de espuma, que deve acabar tendo
cerca de um dedo de largura para a maioria
das cervejas.
140/442
fazer a xcara de Ch
perfeita
Ch de alta qualidade e uma rotina
simples so essenciais para o ch ideal.
Use gua fresca do filtro, no gua de
chaleira j fervida, pois os minerais
estaro mais concentrados, e isso
pode prejudicar o sabor do ch.
Ferva a gua e gire um pouco no bule
para aquec-lo.
Use um bule e 1 sach ou 1 colher
(ch) cheia de folhas do ch para
cada xcara que voc for preparar.
Acrescente mais 1 colher do ch e
complete com mais gua fervente,
depois de despejar o ch.
Deixe a gua ferver novamente e
despeje-a sobre o ch no bule.
142/442
D tempo para a infuso. Comece

com cerca de 2 minutos e aumente
aos poucos, at alcanar a intensidade que voc deseja. Para ch fraco,
30 segundos podem ser suficientes.
Depende de seu paladar se voc vai
adicionar o leite antes. Se quiser
evitar um gosto parecido com caramelo, coloque o leite antes do ch.
Compre ch a granel, se voc puder
mant-lo em recipiente hermtico e
ambiente fresco. Assim ele deve se
manter bom por at dois anos.
Nome do ch
Infuso
Assam
3-4 minutos
Ceylon Dimbula
3-4 minutos
Ceylon Uva
3 minutos
Darjeeling
2-3 minutos
Genmaicha
3-4 minutos
143/442
Plvora (gunpowder)
3-4 minutos
Jasmim
2-3 minutos
Kenya
2-3 minutos
Lapsang Souchong
4-5 minutos
Oolong
5-7 minutos
Sencha
2-2 minutos
abrir um Champanhe
Assegure-se de que a garrafa esteja completamente gelada, ou ele espumar demais e
entornar quando a rolha sair. Ponha o
champanhe num balde com metade de gelo,
metade de gua, por 20-30 minutos, ou leve
geladeira por 3-4 horas no mximo.
Esteja com as taas prontas para receberem o primeiro jorro.
Retire o papel-alumnio e afrouxe a
gaiola de arame enquanto cobre a
rolha com o polegar para a eventualidade de ela estourar.
Envolva um guardanapo de linho ou
um pano de prato no topo da garrafa
e incline-a de modo que ela aponte
para longe de voc e para um lugar
seguro (voc no h de querer ficar
145/442
com um olho roxo nem quebrar

objetos).
Segure a rolha e gire suavemente a
garrafa para soltar a rolha.
Quando a espuma diminuir, derrame
cerca de dois dedos em cada taa, depois encha at dois teros.
manter as borbulhas do
Champanhe
A essncia do champanhe so suas borbulhas. Voc pode beber champanhe choco, ele
no se estragou, mas lhe faltar a prpria
essncia. Sirva champanhe em flutes (taas
altas) para aumentar as bolhas; elas se dissipam rapidamente numa taa aberta e rasa.
um mito que uma colher (ch) enfiada no
gargalo da garrafa possa preservar as borbulhas. H duas maneiras testadas e comprovadas de evitar que o champanhe fique choco.
Use uma tampa para champanhe como
uma rolha, mas com um mecanismo de compresso para lacrar a garrafa ou beba-o!
Ou compre uma garrafa com a metade do
volume (375 ml).
derreter Chocolate
O chocolate precisa ser derretido com
cuidado, ou ficar granuloso ou
grudar no recipiente.
Quebre o chocolate em quadrados

pequenos ou pique-o em pedaos finos.
Ponha numa tigela refratria.
2 Encha uma panela com um tero de gua e

deixe ferver. Tire do fogo.
3 Ponha a tigela sobre a panela sem que o

fundo toque a gua. Deixe-a ali, mexendo o
chocolate de vez em quando, at ele ficar
homogneo.
148/442
Voc tambm pode derreter chocolate no

forno de micro-ondas. Quebre-o em pedaos
pequenos e aquea por 30 segundos, mexa,
depois continue em curtos perodos de 5 a 10
segundos, verificando e mexendo, at
derreter completamente. Use temperatura
alta para pequenas quantidades de chocolate
amargo, mdia para mais de 250 g e baixa ou
mdia para chocolate ao leite ou chocolate
branco.
fazer um autntico Chili
com carne
O chili com carne uma receita tpica
da culinria mexicana.
RENDE 6-8 PORES
175 g de feijo comum cru ou 2 latas de

400 g, escorridas
1 cebola grande, picada
2 dentes de alho, picados
1 pimenta-malagueta grande, sem
sementes
1 pimento vermelho pequeno, sem sementes e cortado em cubos
750 g de carne moda magra
2
colheres
(ch)
de
pimentamalagueta em p
150/442
150 ml de vinho tinto

1 lata (400 g) de tomates, picados
450 g de caldo de carne
4 colheres (sopa) de pur de tomate
1 Se usar feijo seco, deixe de molho por 12

horas ou de um dia para o outro em gua
fria. Escorra, cubra com gua fria fresca e
deixe ferver. Cozinhe-o em fogo forte por 10
minutos para remover quaisquer toxinas, depois reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Escorra.
2 Aquea o azeite num recipiente refratrio

grande. Acrescente a cebola, o alho, a
pimenta-malagueta e o pimento e cozinhe
em fogo baixo por 5 minutos.
3 Acrescente a carne moda e cozinhe, mexendo, at dourar. Adicione a pimenta-malagueta em p e o vinho tinto e cozinhe
por 3 minutos, depois adicione os tomates
151/442
picados, o caldo de carne e o pur de tomates. Misture bem.
Acrescente o feijo parcialmente cozido.

Deixe ferver, depois reduza o fogo e cozinhe
em fogo lento por 1 hora, mexendo de vez
em quando at o feijo ficar completamente
macio. Se usar feijo enlatado, acrescente-o
nos ltimos 30 minutos do tempo de
cozimento.
Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto

(s adicione sal ao feijo depois de ele estar
cozido, ou a casca ficar dura). Sirva com arroz e creme azedo ou guacamole. Uma salada
verde
tambm
d
um
bom
acompanhamento.
acender uma
Churrasqueira
No estrague o seu humor no churrasco
travando uma batalha campal com a
churrasqueira.
Ponha a churrasqueira num canto
abrigado, e em vez de usar produtos
txicos e de cheiro forte, experimente
colocar pedaos de papelo leve
(caixas de cereais rasgadas, por exemplo) embaixo do carvo e abrir um
espao atravs do qual voc possa
atear fogo a eles.
Uma garrafa de plstico flexvel vazia
far as vezes de fole para abanar as
chamas at elas pegarem.
Uma chamin para carvo um
cilindro de metal com furos em volta
153/442
da base, que voc pe sobre a grelha

uma excelente aquisio para se
acender o carvo com facilidade.
Amasse um jornal e empurre-o
frouxamente para dentro, cubra-o
com carvo e em seguida acenda o
papel. Em 20 minutos voc poder
despejar carvo em brasa sobre a
grelha.
Comece a preparar o churrasco
quando as brasas estiverem cobertas
com cinzas finas e claras.
154/442
preparar um Chutney
O chutney recebeu esse nome da palavra hindi chatni, cujo significado
iguaria com condimentos quentes.
Ele precisa ser cozido at ficar com a
consistncia de uma geleia.
O chutney essencialmente uma mistura agridoce de frutas e vegetais cozidos com vinagre, acar e especiarias. Voc precisar de 3
kg de frutas e/ou vegetais e de 250 g de acar para cada 500 ml de vinagre para um
chutney em conserva.
Os bons chutneys envolvem misturas
como abbora e tomate; beterraba e ma;
pera, ma e passas; damascos secos e passas; e amora-preta e ma. Cebolas e alho
do sabor, com especiarias como canela,
cravo, cardamomo, noz-moscada e macis
156/442
acrescentando um sabor mais sutil. Para um

chutney mais quente, use pprica, pimentamalagueta, gengibre, ou tente garam masala
ou pasta de curry. Acar escuro (demerara
ou mascavo) melhor para o chutney. O vinagre pode ser de malte, lcool, sidra ou
vinho, mas deve conter pelo menos 5% de
cido actico.
Chutney de ma e tomate
RENDE CERCA DE 2 kg
2 kg de mas azedas, descascadas,

sem sementes e fatiadas
2 kg de tomates maduros, sem pele
nem
sementes
e
picados
grosseiramente
4 cebolas, fatiadas
1 litro de vinagre de sidra
400 g de acar mascavo
30 g de sal
1 colher (sopa) de gengibre modo
157/442
2 colheres (ch) de pimenta-do-reino

em gros
Tacho ou uma caarola
grande com o fundo grosso, colher de
pau, potes de vidro com tampas
prova de azinhavre (de plstico,
revestidas de metal ou de vidro)
MATERIAL
1 Misture todos os ingredientes num tacho

grande. Aquea suavemente at o acar
dissolver-se, depois deixe ferver.
2 Cozinhe em fogo lento, mexendo com frequncia, por cerca de 1-2 horas at a mistura ficar espessa e suculenta, sem lquido
em excesso.
Despeje em potes esterilizados e lacre.

Armazene num lugar fresco e escuro, idealmente por pelo menos seis meses antes de
comer.
158/442
No cozinhe o chutney por tempo

insuficiente.
Use potes esterilizados em gua fervente com tampas prova de
corroso.
Encha os potes generosamente at 12
mm de distncia da borda e ponha as
tampas enquanto o chutney ainda estiver quente.
abrir um Coco
Alm de fornecerem a polpa, que pode ser
usada na culinria, as metades de um coco
podem ser penduradas no jardim como alimento para aves.
Chave de fenda pequena,
peneira, pedao de musselina, tigela,
pano de prato, martelo, faca afiada
MATERIAL
1 Use a chave de fenda para perfurar cada

um dos trs olhos escuros e circulares os
pontos fracos numa extremidade da casca.
2 Coe o lquido numa peneira forrada com

musselina, depois ponha o coco sobre o pano
de prato e bata de leve nele com o martelo, a
cerca de um tero de distncia dos olhos, enquanto o gira devagar com a outra mo.
160/442
3 Continue at quebr-lo em dois, depois remova a carne branca com uma faca afiada.
preparar e cozinhar
Cogumelos
Cogumelos so ingredientes versteis que
podem ser cozidos e servidos sozinhos ou
adicionados a tudo, de sopas a guisados.
Tanto os cultivados quanto os silvestres,
como shiitake e chanterelle, tm sabor delicado e so ideais para servir com torradas ou
como acompanhamento para frango e peixe.
Cogumelos porcino secos so excelentes para
risotos (veja RISOTO) e pratos de carne,
alm de um ingrediente til para ter sempre
na despensa.
Limpe com pano mido Se os cogumelos
estiverem com muita sujeira, mergulhe-os
em gua fria e depois sacuda-os. O tipo morel e outros cogumelos comestveis com
reentrncias profundas devem ser deixados
162/442
de molho por 5 minutos antes da limpeza.

Mas no deixe outras espcies de cogumelos
de molho, ou eles absorvero lquido demais.
Corte os caules Despele os cogumelos
grandes do campo. A seguir corte-os em
quatro, em cubos ou fatie conforme pedir a
receita. Despeje gua fervente sobre os
cogumelos secos, deixe de molho por 20
minutos, depois coe e seque com papeltoalha. (O lquido coado, bastante saboroso,
pode ser coado outra vez com um pano fino e
usado em caldo ou sopa.)
Frite em uma mistura de leo e
manteiga Ponha os cogumelos numa panela quente e cozinhe em fogo mdio. Assim
que surgirem os sucos, mude para fogo alto
para ferv-los rapidamente. Tempere com
sal e pimenta-do-reino recm-moda.
Estrago tambm um excelente aromatizante. Ou pincele com manteiga e grelhe por
6-8 minutos, virando uma vez. Empane os
163/442
cogumelos com farinha de rosca e ponha

para grelhar ou assar.
embalar Comida
de
piquenique
Se cuidadosamente embalada, a comida de
piquenique chega ao seu destino fresca e intacta. Se voc faz piquenique com frequncia, invista em recipientes de boa qualidade.
E no se esquea de incluir guardanapos, talheres e condimentos.
165/442
Escolha recipientes de plstico com

tampas. Ou enrole a comida em papelalumnio ou filme de PVC para mant-la
fresca e prova de insetos.
Embale a comida em caixas ou sacolas
trmicas Se estiver levando comida quente
e fria, use uma sacola para cada uma. Se voc
no tiver uma caixa trmica, alinhe uma
sacola ou cesta de piquenique em uma folha
de papel-bolha mais latas de bebida gelada
ou sacos de cubos de gelo isso manter a
comida fresca por cerca de uma hora.
Garrafas trmicas so ideais para bebidas
quentes ou geladas. Escolha as de gargalo
largo para sopas.
Num dia quente, congele com antecedncia sanduches e iogurte e ponha direto na
caixa trmica. Eles iro descongelar na
viagem. Evite alimentos como maionese,
salada de batata, peixe e massa e pratos de
166/442
arroz, mais propensos a criar bactrias

txicas.
preparar um Coq
au
vin clssico
RENDE 4 PORES
1 frango de 1,5-2 kg
550 ml de vinho tinto, de preferncia
um borgonha
1 colher (sopa) de azeite de oliva
100 g de bacon, picado em cubos
2 colheres de sopa de conhaque
100 g de minicebolas, descascadas
100 g de cogumelos, fatiados
2 dentes de alho, amassados
cerca de 300 ml de caldo de galinha
25 g de manteiga, amolecida
cerca de 4 colheres (sopa) de farinha
de trigo
GUARNIO
168/442
4 cebolinhas brancas
1 colher (ch) de acar
50 g de cogumelos
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 Amacie um frango marinando-o no vinho

tinto por 24 horas, depois limpe-o, amarre-o
e tempere-o (reservando o vinho para o cozimento). Aquea o azeite num refratrio e
frite o bacon at soltar gordura. Retire do
fogo e reserve. Adicione o frango e doure-o.
Escorra a gordura, reservando 3 colheres
(sopa).
2 Aquea o conhaque numa panela pequena,

acenda-o e jogue sobre o frango. Quando a
chama se apagar, regue com o vinho e adicione o bacon, as minicebolas, os cogumelos
e o alho, mais caldo o suficiente para cobrir o
frango at a metade.
169/442
3 Tampe e cozinhe no fogo ou leve ao forno

preaquecido a 150 C por 1-2 horas, ou at
que os sucos da coxa do frango saiam transparentes quando espetada com um garfo.
Enquanto isso, misture a manteiga e a

farinha com um garfo. Ferva as cebolinhas
por 5 minutos, e depois junte-as manteiga
numa frigideira por 3 minutos. Adicione o
acar e cozinhe por 3-4 minutos, at caramelizar. Frite os cogumelos.
Retire o frango, corte-o pelas juntas e

arrume-o numa travessa. Tire da caarola os
cogumelos, as cebolas e o bacon com uma escumadeira e derrame sobre o frango.
Mantenha quente.
6 Leve a caarola ao fogo alto e ferva at o

lquido reduzir em um tero. Abaixe o fogo e
adicione a mistura de manteiga e farinha aos
poucos, misturando, at o molho engrossar.
Verifique o tempero e regue o frango. Decore
170/442
com as minicebolas, os cogumelos e a

salsinha.
preparar Coquetis
clssicos
Deixe seus convidados impressionados
com
alguns
coquetis
clssicos.
Abastea seu bar com alguns itens indispensveis e torne-se um bem-sucedido bartender.
Conhea suas bebidas alcolicas A
maioria dos coquetis clssicos baseada
numa de seis bebidas alcolicas: gim, vodca,
conhaque, rum, tequila e usque. Voc tambm precisar de uma variedade de licores e
coqueteleiras e de muito gelo.
MATERIAL
Jarra de medir
Coador de bar
172/442
Espremedor de limo
Colher de cabo longo
Liquidificador (para triturar
gelo)
Soquete (para esmagar acar e
ervas)
Dosador
Conjunto de colheres de medir
Coqueteleira de trs peas com
coador embutido
Escolha o copo certo

Um martni sempre ter melhor aspecto
numa taa para martni. O clice ideal para
coquetis curtos, puramente alcolicos, ou
em geral consumidos num nico gole ou
trago. Um copo para margarita usado para
o drinque de mesmo nome. Um coquetel
base de suco de frutas, como o Bloody Mary,
adequado para o copo alto, ao passo que o
copo baixo bom para misturas simples,
com frequncia base de usque, que podem
173/442
ser mexidas, no agitadas. O copo de p tem

a forma e o tamanho perfeitos para se tomar
coquetis grandes e base de frutas como a
pia colada.
A prtica leva perfeio

O preparo de um coquetel uma verdadeira
arte, e necessrio prtica para medir, equilibrar e misturar para preparar o Bloody
Mary ou a pia colada perfeitos. A boa notcia que provvel que mesmo seus experimentos, erros e desastres resultem em
drinques deliciosos.
174/442
COQUETIS NO ALCOLICOS Alguns

coquetis clssicos podem ser feitos sem lcool, como o Virgin Mary, uma variao do
Bloody Mary. Experimente com suas prprias combinaes de sucos de frutas, bitters,
granadina, creme, leite ou coco, e ningum
sentir falta do lcool.
MARTNI Um dos primeiros coquetis registrados, o martni conhecido no mundo
inteiro como o drinque predileto de James
Bond embora ele o preferisse agitado, e
no mexido, e com a adio de um pouco de
vodca. Varie os ingredientes a seu gosto,
usando vermute seco ou doce. Um martni
dirty uma verso moderna, tornada turva
pela adio de 2 colheres (sopa) da salmoura
do vidro de azeitonas.
2 medidas (50 ml) de gim
medida (12 ml) de vermute seco
azeitonas
175/442
bitter de
(opcional)
laranja
ou
angostura
Despeje os ingredientes num copo misturador cheio de cubos de gelo. Mexa por 30
segundos. Coe num copo gelado para
coquetel. Acrescente uma pitada de bitter de
laranja ou angostura se quiser. Guarnea
com as azeitonas.
176/442
MOJITO Coquetel cubano, um dos prediletos de Ernest Hemingway.

2 medidas (50 ml) de rum
1 colher (ch) de acar cristal
2 colheres (sopa) de suco de lima
8-10 folhas de hortel
1 lima
uma pequena quantidade de gua mineral com gs
Ponha o acar e o suco de lima num copo
baixo. Acrescente as folhas de hortel. Misture ou esmague as folhas e o acar com um
soquete ou com a parte de trs de uma colher. Adicione o rum e quatro ou cinco cubos
de gelo e algumas fatias de lima. Complete
com gua mineral com gs e mexa.
177/442
MARGARITA o mais famoso coquetel

base de tequila.
1 medida (40 ml) de tequila
1 medida (25 ml) de Cointreau
1 colher (sopa) de suco de lima
1 lima
sal marinho fino
178/442
Esfregue uma fatia de lima em volta da borda

de uma taa para margarita ou de uma para
martni. Ponha a taa com a boca para baixo
num pires de sal, cobrindo toda a borda. Encha uma coqueteleira com gelo. Despeje nela
a tequila, o Cointreau e o suco de lima e agite
bem. Coe e acrescente uma rodela de lima.
179/442
PIA COLADA Para tornar este coquetel

vigoroso, saboroso e muito agradvel de
beber, sirva-o na casca de um abacaxi.
uma quantidade generosa de gelo
triturado
3 medidas (75 ml) de rum branco
2 medidas (50 ml) de leite de coco
3 medidas (75 ml) de suco de abacaxi
1 abacaxi
Ponha o gelo triturado num liquidificador.
Despeje o rum, o leite de coco e o suco de
abacaxi. Acrescente os pedaos de abacaxi.
Bata at ficar homogneo. Despeje imediatamente num copo alto ou na casca de um
abacaxi. Cubra com pedaos da fruta, se
quiser.
180/442
SIDECAR Uma deliciosa combinao de

doura, amargor e vigor alcolico.
2 medidas (50 ml) de conhaque
1 medida (25 ml) de Cointreau
1 medida (25 ml) de suco de limo
tira de casca de limo (opcional)
Encha uma coqueteleira com gelo. Acrescente o conhaque, o Cointreau e o suco de
181/442
limo. Agite bem, depois coe num copo

baixo, parcialmente cheio de gelo quebrado.
Decore com a tira de casca de limo, se
desejar.
BLOODY MARY O arquetpico coquetel

contra ressaca.
1 medida (25 ml) de vodca
4 medidas (100 ml) de suco de tomate
182/442

2 pitadas de molho ingls
2-3 gotas de molho Tabasco
pimenta-do-reino
talo de aipo
rodela de limo
Encha uma coqueteleira com cubos de gelo.
Acrescente a vodca, os sucos, o molho ingls
e o Tabasco. Agite, coe num copo alto com
mais cubos de gelo. Guarnea com pimentado-reino, o talo de aipo e a rodela de limo
ou de lima.
183/442
MANHATTAN Algumas pessoas gostam de

vermute seco em seu Manhattan, outras
preferem vermute doce. De um jeito ou do
outro, a cereja essencial.
2 medidas (50 ml) de usque
1 medida (25 ml) de vermute
2 ou 3 gotas de angostura
cereja ao marasquino com o cabinho
184/442
Encha pela metade uma taa alta com cubos

de gelo. Despeje nela o usque e o vermute,
adicione os bitters e mexa bem at gelar. Coe
numa taa para martni bem gelada e jogue a
cereja dentro.
Cozinhar no vapor
para aproveitar o alimento
Cozinhar no vapor uma forma excelente de
se preservar o sabor, a qualidade e a cor das
hortalias e de se cozinhar alimentos delicados como peixe. A tcnica tambm funciona
bem para pudins doces e saborosos, cozinhados em banho-maria, com um pouco de
lquido em uma panela tampada.
Vegetais Os tempos mdios de cozimento
so:
5-10
minutos:
espinafre,
repolho,
abobrinha italiana.
10-15 minutos: brcolis, leguminosas,
couve-flor.
15-20 minutos: couve-de-bruxelas, batatas
novas.
186/442
40-45 minutos:
alcachofras.
pastinaca,
beterraba,
Peixe e moluscos Embrulhe em papelmanteiga ou papel-alumnio antes de cozinhar no vapor, ou coloque sobre uma folha de
papel-manteiga na vaporeira, para que fique
fcil retirar sem partir o alimento.
10-15 minutos: fils finos, vieiras, pitus,
mexilhes.
10-15 minutos: fils grossos.
20-25 minutos: truta ou robalo inteiros
(mais tempo para peixes maiores).
Pudins feitos no vapor Use uma vasilha
refratria coberta com uma camada dupla de
papel impermevel, depois uma camada de
papel-alumnio, tudo bem apertado, para
evitar que gua penetre. Coloque dentro uma
panela sobre um pouco de gua,
preenchendo com mais gua, conforme necessrio durante o cozimento. Um pudim de
187/442
chourio ou de leite levar de 1 a 2 horas

para cozinhar, conforme a sua receita.
fazer o clssico Crpe
suzette
Finalizados em grande estilo ao serem
flambados mesa, estes crepes suntuosos so uma sobremesa clssica.
RENDE 4 PORES
8 crepes, adicionando-se acar receita (veja PANQUECAS)

suco de 2 laranjas grandes, coado
suco de limo, coado
2-3 colheres (sopa) de licor de laranja
1 Aquea o forno a 120 C. Prepare os crepes

e empilhe-os separados por papel-manteiga
189/442
num prato grande. Cubra com papelalumnio e mantenha quente no forno.
Derreta a manteiga numa frigideira

grande, junte o acar, mexendo sempre, e
cozinhe at dourar e caramelizar. Acrescente
os sucos de laranja e limo e misture at o
caramelo dissolver e o molho engrossar.
3 Ponha um crepe na frigideira de dobre-o

ao meio, e depois ao meio novamente.
Afaste-o para a borda da frigideira e adicione
a prxima panqueca, dobrando da mesma
maneira. Continue at que todas as panquecas estejam na frigideira. Se voc tiver
um maarico porttil, passe a frigideira para
ele, leve-o at a mesa e reduza as luzes para
um efeito mais dramtico.
4 Acrescente o licor, deixe aquecer por alguns segundos e acenda, sacudindo a frigideira para que o molho fique bem misturado. Sirva os crepes regados com o molho
ainda em chamas.
preparar o Crme
brle perfeito
A perfeio de um crme brule est na
textura crocante de sua cobertura de
acar e na riqueza do creme.
RENDE 4 PORES
600 ml de creme de leite fresco

8 gemas
1 colher (ch) de acar de confeiteiro
baunilha
cerca de 75 g de acar de confeiteiro,
para finalizar
Ponha o creme de leite numa tigela refratria sobre uma panela com gua fervente.
Bata as gemas com o acar e a essncia de
191/442
baunilha, e depois adicione ao creme morno.

Cozinhe, mexendo sem parar, at o creme
engrossar o bastante para cobrir as costas de
uma colher.
2 Passe por uma peneira fina, distribuindo

por quatro ramequins refratrios. Leve geladeira por pelo menos 4 horas, ou deixe de
um dia para o outro.
Cubra cada creme com uma camada espessa e homognea de acar e depois use
um maarico culinrio ou um grelhador para
derreter e caramelizar o acar. Deixe esfriar
e leve geladeira por 2-3 horas antes de
servir.
192/442
fazer Cupcakes
deliciosos
Nunca os cupcakes foram to populares. Use uma cobertura simples ou
decore-os com confeitos elaborados
para uma ocasio especial.
RENDE 12
100 g de manteiga amolecida ou margarina cremosa

2 ovos
fermento
1 colher (ch) de fermento em p
1 colher (sopa) de leite (opcional)
PARA A COBERTURA
75 de manteiga, amolecida
194/442

1-2 colheres (sopa) de leite
corante alimentcio, se desejar
Preaquea o forno a 180C. Arrume 12

forminhas de papel numa assadeira. Ponha
os ingredientes em uma batedeira e bata at
obter uma mistura homognea. Se a massa
ficar muito espessa, acrescente mais leite.
Com uma colher, encha as forminhas de
195/442
papel at dois teros. Asse por 15-20 minutos

at crescerem e dourarem. Deixe esfriar
sobre uma grade de arame antes de decorar.
2 Bata a manteiga com o acar, acrescentando leite suficiente para obter uma textura
cremosa, e a baunilha, mais o enfeite ou
sabor que voc desejar. Espalhe ou aplique
com um saco de confeitar sobre os bolinhos.
Ou decore de qualquer outro modo (veja
BOLO).
Variaes
Para cupcakes de chocolate, substitua 25 g da farinha de trigo por cacau em p.
Acrescente raspas de dois limes ou
de uma laranja grande para dar um
toque ctrico massa.
Misture 1 colher (sopa) de essncia
de caf ou de caf expresso forte e/ou
196/442
50 g de nozes-pecs picadas ou outro

tipo de nozes.
fazer um Curry de camaro tailands

RENDE 4 PORES
1 pedao de gengibre de 5 cm, descascado e picado

2 talos de capim-limo, macerados e
picados
1 colher (ch) de coentro em p
1 colher (ch) de cominho em p
2 folhas de limo kaffir
3 colheres (sopa) de leo vegetal
1 mao de cebolinhas, picado
3 pimentas-malaguetas verdes sem sementes e cortadas em tiras
160 ml de leite de coco
suco de 2 limes
500 g de camares cozidos e sem casca
198/442
2 colheres (sopa) de coentro fresco

picado
pimenta-do-reino moda na hora
1 Junte o gengibre, o capim-limo, o alho, o

coentro, o cominho, as folhas de limo kaffir
e metade do leo num processador de alimentos com 3 colheres de sopa de gua fria e
bata at obter uma pasta.
2 Aquea o restante do leo numa frigideira

grande. Adicione a cebolinha, a pimenta e a
pasta de especiarias e refogue por 2-3
minutos. Acrescente o leite de coco e o suco
de limo e ferva em fogo baixo, mexendo
sempre, por 10-15 minutos, at reduzir e engrossar. Junte os camares e cozinhe apenas
o suficiente para esquent-los. Acerte o tempero e sirva com arroz basmati cozido.
Depenar aves
A maneira de depenar a mesma, qualquer
que seja a ave:
Sente-se com a ave no colo.
Comeando pelas pernas e asas, puxe
duas ou trs penas de uma vez, com
bruscos puxes para trs contra a
direo do crescimento. Tome cuidado para no rasgar a pele.
Deixe as penas do peito para o fim.
Comece no topo e puxe na direo da
cabea.
Chamusque rapidamente na chama
do fogo quaisquer remanescentes de
penugem.
Esfregue a ave com um pano mido e
use pinas para arrancar quaisquer
resqucios de pelos longos ou pontas
de penas.
Descongelar comida
com segurana
Quando a comida est descongelando, assim
que a temperatura passar de 4C as bactrias
contidas nela antes do congelamento vo
comear a se multiplicar. Aves, especialmente as grandes, precisam estar completamente degeladas antes do cozimento para
evitar o risco de ativar a salmonela durante o
cozimento.
Descongelar dentro da geladeira o
mtodo mais seguro. Se voc usar o microondas, cozinhe a comida imediatamente
aps o degelo porque algumas partes podem
ficar mornas, estimulando o crescimento de
bactrias durante o processo.
O tempo crucial
201/442
Para carnes e aves, deixe na geladeira

por 6 horas para cada 500 g ou metade desse perodo em temperatura
ambiente.
Para peixes e mariscos, deixe na geladeira por 4 horas para cada 500 g
ou 2 horas para cada 500 g em temperatura ambiente.
fazer Doce
leite talhado
de leite de
Misture o leite talhado com acar na proporo de 1 litro para 1 xcara. (Voc pode
acrescentar o suco de meio limo a 1 litro de
leite para faz-lo talhar.) Leve ao fogo mdio
e junte cravo e canela (em pau) a gosto.
Deixe ferver por cerca de 1 hora, at o leite
evaporar e adquirir a consistncia desejada.
Deixe esfriar e sirva com queijo de minas.
secar Ervas
Barbante, grade de metal,
papel-toalha, potes hermticos, microondas (opcional)
MATERIAL
Secagem ao natural Faa amarradinhos

de ervas e pendure-os em local seco, arejado
e escuro at as folhas quebrarem com facilidade. Ou espalhe galhos de ervas sobre uma
grade de metal e deixe em local seco e
quente, virando vrias vezes nos primeiros
204/442
dois dias. Para retirar as folhas, esfregue os

galhos nas mos sobre papel-toalha. Acondicione as ervas secas imediatamente em potes
bem fechados, guardando-os em local escuro
para evitar a deteriorao dos sabores.
Etiquete os potes identificando as ervas para
quando for us-las.
Secagem no micro-ondas Disponha as
ervas sobre o papel-toalha e leve para aquecer por 3 minutos, sem tirar os olhos, pois algumas ervas podem pegar fogo. Verifique o
grau de secura depois de 1 minuto e depois a
cada 30 segundos. Deixe esfriar antes de retirar as folhas.
Descarte as sementes maduras de ervas
como erva-doce e endro e seque as folhas em
bandejas, seguindo o mesmo mtodo de
armazenamento descrito na secagem ao
natural.
escolher Ervas de acordo

com os pratos
Os sabores das ervas combinam bem
com vrios alimentos. Escolha as ervas
certas para dar mais sabor aos seus
pratos.
Erva
Combina melhor com
Dicas
ALECRIM
Peixe, carneiro,
carne de porco,
aves, carne de
caa, batata e
tubrculos
As folhas mais
grossas devem ser
bem picadas.
CEBOLINHA
Salada de folhas,
batata e maionese
Tem sabor semelhante ao da cebola,

porm mais suave.
COENTRO
Ensopados indianos, pratos
Para mais sabor,

use as folhas e
tambm os talos.
206/442
condimentados e
molhos frescos
Deve ser pouco

cozido.
ENDRO
Peixe, frutos do
mar, carneiro e
pepino
Tem leve sabor de

anis. Melhor us-lo
fresco.
ESTRAGO
Peixe, frutos do
mar, aves, ovos,
cogumelos e
maionese
O estrago-francs
mais saborosa.
Compre-o
desidratado.
HORTEL
Carneiro, ervilha,
cenoura, batata e
pepino
melhor quando
usada fresca. Para
fazer um ch, basta
cobrir as folhas
com gua fervente.
LOURO
Peixe, carne vermelha, carne de

caa, ganso, pats,
feijo e lentilha
Tem sabor pronunciado, principalmente seco. Convm ser usado com

parcimnia.
Tomate, pimento,
berinjela, pratos
MANJERICO base de queijo,
massas, aves e
ovos
Rasgue as folhas
logo antes de uslas. Com azeite,
alho, pinhes e
queijo parmeso,
faz-se o pesto.
207/442
MANJERONA
Tomate, carneiro,
carne de porco,
aves, feijo, favas e
massas
muito til na sua

verso seca. Tem
sabor semelhante
ao do organo.
SALSA
Peixe, aves,
recheios, todos os
tipos de hortalia e
molho bechamel
A lisa tem mais

sabor. uma
guarnio perfeita
para quase todos
os pratos.
SLVIA
Peixes oleosos,
carne de porco,
pato, queijos e
massas
Fica bem quando

seca. As folhas
ficam deliciosas
fritas.
TOMILHO
Carnes, peixes e
tomate
Fica muito bom

seco. extremamente verstil.
escolher a Faca ideal

Usar a faca correta facilita a preparao da
comida.
Antes de comprar uma faca, segure-a
para verificar o conforto da pega e o
equilbrio.
Escolha facas com cabos bem presos
lmina ou que tenham cabo e
lmina numa pea nica.
Mais vale ter poucas facas de boa
qualidade do que vrias ruins. O ao
inoxidvel de alto carbono no s
mais fcil de ser afiado como tambm
permanece mais tempo assim (veja
abaixo).
uma
faca bastante verstil para picar, fatiar, desmembrar peas de carne e descascar.
FACA DO CHEF (TAMANHO GRANDE) (A)
209/442
Serve para
tarefas mais complexas, como desossar carne
ou tirar espinhas de peixe, fazer decoraes,
alm de cortar legumes.
FACA PEQUENA DE LEGUMES (B)
boa para
cortar a casca da fruta sem machucar a
polpa.
FACA PEQUENA PARA FRUTAS (C)
210/442
Particularmente til para aplicar coberturas de bolo e retirar biscoitos da

assadeira.
ESPTULA (D)
As melhores facas de po
tm serras compridas e uma lmina longa e
reta de 30 cm.
FACA DE PO (E)
O ideal que a lmina

tenha no mnimo 20 cm e seja larga e
afunilada.
FACA DE CARNES (F)
211/442
afiar Facas
A quantidade extra de cromo das facas de
ao inox permite que elas continuem afiadas
por mais tempo que as de ao comum. Todas
as facas, porm, ficam cegas com o uso, devendo ser afiadas regularmente.
Na chaira especfica para ao Basta passar a lmina seguindo o V formado pela faca
e pela chaira.
No afiador de ao Segure a haste formando um ngulo de leve com a ponta para
baixo. Posicione a parte mais larga da lmina
na parte de cima da haste, formando um ngulo de aproximadamente 20 graus.
Passe a faca pela haste, mantendo o
mesmo ngulo, mas puxando a faca
para voc aos poucos. Assim, quando
213/442
voc terminar de dar a passada,

apenas a ponta da faca tocar a extremidade da haste.
Para afiar o outro lado da lmina,
posicione-o no mesmo ngulo contra
o lado debaixo da haste e v empurrando para baixo na mesma direo.
Intercale as passadas diagonais at
que os dois lados da faca fiquem
afiados.
como cortar um Frango

Tbua de cortar, faca afiada,
tesoura para trinchar aves
MATERIAL
O truque conhecer a anatomia da ave e trabalhar de acordo com ela. A carne escura cozinha mais devagar que a clara, por isso
melhor cortar em pedaos menores as pernas e as coxas do que a carne do peito. Para
uma ave crua pesando 1,5 kg ou menos, seis
pedaos (passos 1-4) devem bastar. Para aves
maiores, faa oito pedaos dividindo os peitos (passo 5) ou continue at fazer 10 pedaos dividindo as pernas em coxas e sobrecoxas (passo 6). Uma tesoura prpria para
trinchar aves ou uma tesoura resistente no
essencial, mas torna o trabalho bem mais
fcil.
215/442
1 Ponha o frango com o peito voltado para

cima numa tbua de cortar. Afaste gentilmente uma perna do corpo, depois corte a
pele entre o corpo e a perna. Curve a perna
at ela se soltar da articulao. Corte a carne
at a junta. Repita com a outra perna.
216/442
Use uma tesoura para trinchar ou uma

faca para cortar os cotos das asas (extremidades). Para separar as asas do corpo, comece
fazendo um corte profundo no peito, perto
da parte interna de cada asa, movendo a faca
em diagonal. Aprofunde o corte para expor
os ossos.
217/442
Para soltar as asas da carcaa, corte a

carne e o osso entre as juntas com uma tesoura. Verifique com cuidado se restaram
lascas de osso e remova-as.
218/442
4 Para remover a carne do peito, use uma

tesoura para cortar a fina caixa torcica em
cada lado da coluna vertebral. Jogue a
coluna vertebral fora ou conserve-a e use-a
para fazer caldo de galinha ou canja.
219/442
5 Divida o peito em dois, cortando a carne

com uma faca transversalmente ou no sentido do comprimento, e depois os ossos e a
cartilagem com uma tesoura.
6 Corte as pernas ao meio atravs da junta

entre a coxa e a sobrecoxa.
Remova a pele se voc quiser e corte

gordura ou osso em excesso de todos os
pedaos.
descongelar o Freezer
Um freezer cheio de gelo no vai funcionar
de forma eficiente, portanto bom
descongel-lo regularmente.
Escolha um dia frio. Desligue o freezer.

Tire bandejas de gelo, prateleiras e recipientes. Guarde a comida em sacolas plsticas
e coloque-as em recipientes com gelo.
2 Coloque toalhas velhas cobertas com jornal no cho e a sua maior panela na prateleira de baixo do freezer para aparar os pingos de gua. Deixe a porta aberta. V
enxugando conforme o gelo derrete. No
tente retirar o gelo com uma faca use um
raspador de plstico.
3 Para eliminar odores persistentes, limpe o

freezer com uma mistura de 2 colheres (ch)
de bicarbonato de sdio em 1 litro de gua
221/442
quente e em seguida seque bem. Lave as

prateleiras e as gavetas com gua morna e
sabo e seque. Esfregue a parte de dentro
com glicerina antes de coloc--las de volta
o gelo vai sair com muito mais facilidade da
prxima vez que voc for descongelar.
Verifique a comida antes de guard-la

novamente e jogue fora tudo que estiver fora
da data de validade ou estragado. Coloque a
comida mais antiga na frente do freezer para
ter acesso mais fcil e usar primeiro.
Para acelerar o descongelamento
Coloque vasilhas cheias de gua
quente dentro do freezer e renove a
gua quente se necessrio.
Aplique um descongelante em spray
do lado de dentro.
Nunca use um secador de cabelos
para esse fim, pois ele pode
eletrocut-lo se vier a se molhar.
fazer uma Fritura

moda chinesa
A chave para uma fritura moda
chinesa o cozimento rpido, que
permite que os vegetais se mantenham
crocantes e saborosos.
Escolhendo uma panela wok Uma base
redonda no plana melhor para o cozimento uniforme, mas se voc cozinha com
eletricidade, talvez tenha de esquecer isso.
Para o uso dirio, woks de ao inoxidvel ou
antiaderentes so as mais prticas.
Dicas para cozinhar No haver tempo
para picar enquanto voc cozinha, ento,
antes de comear, prepare todos os
ingredientes cortando-os em pedaos
pequenos do mesmo tamanho.
223/442
Aquea 2-3 colheres (sopa) de leo

vegetal at ficar bem quente,
sacudindo em movimentos circulares
para cobrir com o leo toda a superfcie da panela.
Comece com a carne e retire--a
quando
estiver
quase
cozida,
deixando-a pronta para voltar panela colocada de novo no fim.
Acrescente os vegetais em pores,
de acordo com o respectivo tempo de
cozimento. Comece com os densos,
como brcolis e cenouras, e adicione
os folhosos por ltimo.
Espalhe
e
vire
os
pedaos
continuamente, movendo-os sobre
toda a superfcie da wok. A fritura
no deve levar mais que 5-10
minutos.
Adicione o molho, se houver, ao fim.
224/442
conservar Frutas
Compre cada fruta na sua estao e
conserve-a para a entressafra.
Prepare geleias ou chutneys (veja GELEIA
e CHUTNEY) ou use uma das tcnicas
abaixo. Lave e seque as frutas primeiro.
Congelar o melhor mtodo. Embora
possa sacrificar um pouco da textura, a fruta
congelada mantm o mesmo sabor da fruta
fresca.
Congelar a seco Use esta tcnica para
frutas vermelhas e frutas macias. Espalhe em
bandejas forradas com papel parafinado,
congele durante 1 hora, depois embale em
caixas e leve de volta ao freezer.
226/442
Em acar Arrume as frutas entre camadas

de acar refinado. Calcule 100-175 g de acar para cada 500 g de frutas.
Em calda Ponha as frutas misturadas
calda dentro de recipientes rgidos antes de
congelar. Prepare uma calda simples usando
250 g de acar para cada 250 ml de gua.
Escaldada ou em pur Esta tcnica
ideal para frutas levemente danificadas. Escalde as frutas por poucos minutos numa
calda e em seguida deixe esfriar antes de
congelar. Ou faa um pur no liquidificador e
congele em lotes.
Envasar A maioria da frutas pode ser envasada, tanto na calda quanto no lcool, mas
use somente frutas sem defeitos ou manchas.
Use frascos refratrios com vedao hermtica aqueles com um anel de borracha e um
grampo de metal so os melhores. Descasque, tire as sementes e corte mas e
227/442
peras; descasque e corte ao meio damascos e

pssegos; e envase ameixas e outras frutas
macias inteiras. Coloque-as em frascos esterilizados e complete com calda fervente.
Tampe frouxamente e esterilize os frascos de
novo no forno. Coloque-os em p em cima de
um papelo no meio do forno a 150C por
40-60 minutos, depois vede. Para envasar
em lcool, empilhe as frutas em camadas alternadas com acar e em seguida complete
com qualquer bebida com teor alcolico
acima de 40%, sacudindo a cada poucos dias
durante um ms para dissolver o acar.
preparar Fudge
O fudge um doce muito comum nos
Estados Unidos, base de accar, leite
e manteiga. Pode-se variar o sabor,
acrescentando-se chocolate mistura.
RENDE 64 QUADRADOS

225 ml de leite
115 g de manteiga sem sal, mais um
pouco para untar a frma
115 g de nozes picadas (opcional)
1 Forre uma frma quadrada de 20 cm 20

cm 5 cm com papel-alumnio e unte com
manteiga derretida. Coloque o acar, o leite
e a manteiga em uma caarola grande e mexa
em fogo brando at o acar se dissolver.
229/442
2 Quando levantar fervura, deixe por cerca

de 20 minutos, mexendo sempre at que a
misture chegue a 114C em um termmetro
culinrio ou quando uma colher (ch) da
mistura jogada na gua fria formar uma bola
macia. Tire do fogo e misture a baunilha e as
nozes (se optar por us-las).
3 Deixe esfriar, bata at obter uma mistura

cremosa e em seguida derrame na frma.
Quando ainda no tiver endurecido, marque
os quadrados com uma faca. Quando
endurecer, quebre-os.
230/442
preparar uma Geleia
ctrica clssica
As geleias ctricas podem ser feitas com
frutas ctricas sozinhas ou misturadas,
mas a melhor fruta para esta receita
a laranja-da-terra.
Laranjas-da-terra (ou outra
fruta ctrica), escova, pano de prato,
faca pequena afiada, espremedor de
frutas, tigela, um pedao de musselina, barbante, panela, peneira, escumadeira, jarros e tampas esterilizados, etiquetas. Opcionais: descascador
de legumes e termmetro para calda
MATERIAL
Geleia com pedaos de laranja-daterra
232/442
RENDE APROXIMADAMENTE 10 FRASCOS DE

500 G DE GELEIA
1,5 kg de laranjas-da-terra suco de 2

limes
3,5 litros de gua
3 kg de acar
233/442
1 Corte as pontas das laranjas. Esfregue-as

com a escova e seque-as no pano de prato.
Com uma faquinha afiada ou um descascador de legumes, retire a casca das laranjas,
tomando cuidado para no ferir a parte
branca. Corte as cascas em tirinhas na grossura de sua preferncia e reserve. Corte as
laranjas ao meio e esprema-as. Reserve as
sementes. Retire a parte branca. Com a musselina e o barbante, faa uma trouxinha e
coloque nela a parte branca e as sementes.
Corte em pedacinhos a polpa de laranja

espremida. Na panela, misture-a com as cascas e a trouxinha. Peneire o suco dentro da
panela, junte o suco de limo e a gua. Deixe
ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2
horas ou at as cascas amaciarem e a mistura
reduzir metade. Retire a trouxinha e deixe
esfriar um pouco enquanto adiciona o acar, mexendo sem parar em fogo baixo at
dissolver bem.
234/442
3 Esprema na panela os sumos gelatinosos

da trouxinha, apertando-a. Esses sumos contm alto teor de pectina e ajudam a geleia a
ficar firme. Aumente o fogo e ferva at a mistura atingir o ponto ideal e formar ondulaes no teste do pires (veja GELEIA) ou
at o termmetro para caldas marcar 130C.
Retire a espuma com a escumadeira e reserve por 30 minutos. Em seguida, distribua
a mistura nos frascos preparados (veja
GELEIA). A casca da laranja vai boiar se a
geleia for colocada muito quente nos frascos.
235/442
Quando esfriar, lacre e etiquete os frascos.

Guarde em local fresco e seco.
preparar timas Geleias

O segredo para uma geleia de excelncia a pectina, um acar natural das
frutas.
Frutas com nveis altos de pectina (ma,
groselha e ameixa) podem ser misturadas em
quantidades pequenas a outras com pouca
pectina, como morango e framboesa. Outra
opo adicionar suco de limo ou usar pectina (lquida ou em p), seguindo as instrues da embalagem.
Ingredientes da geleia, panela de fundo grosso, termmetro para
caldas, pires, escumadeira, concha,
frascos e tampas esterilizados e
etiquetas. Opcionais: funil de tubo
largo, pedaos de celofane e elsticos
MATERIAL
237/442
Geleia de framboesa
RENDE CERCA DE 4 FRASCOS DE 450 g
1 kg de framboesas
1 kg de acar cristal ou gelifi-cante,
aquecido em forno baixo
50 ml de suco de limo (se no usar o
acar gelificante)
238/442
1 Ponha as frutas na panela. Adicione o suco

de limo (se for us-lo) e aquea levemente
at a mistura comear a soltar lquido. Cozinhe em fogo baixo at reduzir a quantidade
de lquidos a um tero. Adicione o acar e
ferva rapidamente por mais ou menos 20
minutos, at atingir o ponto desejado (104C
no termmetro de caldas).
239/442
2 Para testar o ponto da geleia, ponha uma

colher da mistura num pires gelado. Se ao
passar o dedo a pelcula formada se rachar,
sinal de que a geleia est pronta.
3 Use uma escumadeira ou colher para retirar rapidamente a espuma da geleia.

Distribua-a em potes aquecidos e vede-os.
Caso seus potes no tenham tampa, voc
240/442
pode usar um pedao de celofane preso com

um elstico no lugar da tampa.
preparar um autntico
Goulash
RENDE 4 PORCES

1 kg de quarto dianteiro de vitela
desossado ou carne para assar,
cortada em cubos de 3 cm
1 colher (sopa) de manteiga
2 cebolas grandes, cortadas em
rodelas finas
2 pimentes vermelhos grandes, em
pedaos
2 colheres (sopa) de pprica
1 colher (sopa) de sementes de
cominho
1 colher (sopa) farinha de trigo
500 ml de pur de tomate
242/442
250 ml de molho de carne para melhores resultado, faa em casa (veja

MOLHO DE CARNE)
1 colher (ch) de manjerona ou organo secos, alm de algumas folhas
frescas
243/442
Aquea o leo em uma frigideira grande

em fogo mdio, doure a carne em pores e
reserve. Derreta a manteiga em fogo brando
em uma caarola grande e funda. Acrescente
as cebolas, os dentes de alho e os pimentes
244/442
e cozinhe por 2 minutos ou at a cebola ficar

macia, mexendo de vez em quando. Adicione
a pprica e o cominho. Misture por 30 segundos, junte a farinha de trigo e mexa por
mais 1 minuto.
Adicione o pur de tomate, o molho de

carne e a manjerona ou organo. Deixe ferver e reduza para fogo baixo. Junte a carne e
deixe cozinhar, com a panela destampada,
por 1 hora, ou at que a vitela esteja macia. Mexa de vez em quando e adicione um
pouco mais de molho ou gua, se necessrio,
para manter a carne coberta. Enfeite com organo fresco ou manjerona e sirva com pur
de batatas ou talharim.
fazer sua prpria
Granola
Voc pode variar os ingredientes de
acordo com seu gosto, mas uma generosa base de cereal sempre
fundamental.
RENDE 8-10 PORES PARA O DESJEJUM
50 g de farelo de trigo
50 g de sementes de girassol
125 g de oleaginosas (castanha-dopar, avel torrada, amndoas),
picadas
225 g de frutas secas (passas, damascos, figos), picados
125 g de chips de banana desidratada
225 g de aveia em flocos
125 g de flocos de cevada
246/442
2 colheres (ch) de canela em p

(opcional)
Sem usar leo, frite o farelo e as sementes de
girassol numa grande frigideira antiaderente
por 3-4 minutos at ficarem dourados e
aromticos. Deixe esfriar e misture com os
demais ingredientes. Guarde num recipiente
hermtico. Sirva com leite ou iogurte e, se
desejar, com frutas frescas, como ma assada, morangos ou banana.
preparar Guarnies
A guarnio pode causar um belo contraste com o prato, na cor e na textura.
Ela deve destacar tanto o visual quanto
o paladar.
Guarnies saborosas Elas podem ser to
simples quanto algumas rodelas de limo
cortadas em formato de borboleta, ramos de
salsinha ou um salpico de po ralado e frito.
Ou ento use crotons ou folhas de slvia
fritas.
248/442
Espirais de pepino Com uma faca

pequena e afiada, corte o pepino em fatias finas. Faa um corte nico radial da borda
para o centro de cada fatia, em seguida vire
cada um dos lados em direes opostas.
249/442
Cogumelos com pregas Corte os chapus

dos cogumelos do centro at a ponta com
uma faca pequena e afiada, traando um
formato curvo e removendo uma fina fatia de
miolo a cada vez. Retire o talo.
250/442
Rosas de rabanete Retire o talo e faa um

corte na base para que o rabanete fique de
p. Faa incises parciais no rabanete. Mergulhe em gua com gelo por uma hora.
Seque antes de usar.
Guarnies doces Frutas congeladas

Frutas de arbustos como uvas, cerejas (com
talo), ramos de groselha vermelha ou folhas
de menta com claras de ovos levemente batidas, salpicadas com acar refinado e secas
em uma grade aramada. Tiras de ctricos
251/442
Retire as cascas de limes ou laranjas sem o

branco e corte em tiras finas. Ferva em uma
calda de acar, escorra e seque. Frutas
com cobertura Mergulhe metades de
frutas como morangos em chocolate
derretido e coloque em papel-manteiga para
secar. Anis de chocolate veja BOLO.
preparar um Ham-
brguer sensacional
O segredo de um bom hambrguer usar
carne magra da melhor qualidade e mo-la
voc mesmo em um moedor de carne ou um
processador de alimentos. Ou ainda corte-a
mo com uma faca grande, revirando-a de
vez em quando at que esteja bem
cortadinha, parecendo moda. A carne moda
comprada em aougue deve ser bem cozida.
SERVE 4
750 g de carne moda magra

sal e pimenta-preta moda na hora
1 cebola pequena, ralada (opcional)
colher (sopa) de leo (opcional)
1 colher (ch) de ervas mistas
1 colher (sopa) de molho ingls
253/442
1 Tempere a carne. Doure a cebola ligeiramente em leo quente (se for usar) e adicione as ervas e o molho ingls. Misture
carne.
2 Com as mos molhadas, forme almndegas de tamanhos iguais, com 2,5 cm de espessura. Cozinhe em uma grelha preaquecida por 4-6 minutos de cada lado ou a gosto.
cozinhar Hortalias
perfeitas
O segredo de cozinhar hortalias reter o
mximo possvel dos nutrientes e produzir
sabor e textura agradveis. Antes de cozinhar, os vegetais precisam ser lavados, descascados, fatiados ou debulhados, com o objetivo de limp-los e remover partes duras ou
no comestveis. Tudo que for retirado pode
ser usado para compostagem ou para juntar
a um minhocrio. s vezes essas aparas podem ser aproveitadas para caldos e sopas.
Corte os vegetais em pedaos do mesmo
tamanho antes de cozinhar. Muitos ficam
melhor se cozidos al dente; as excees so
batatas e outros tubrculos, que devem ficar
macios, mas firmes. Verifique se os vegetais
esto cozidos espetando-os com a ponta de
uma faca afiada ou um garfo. Nunca cozinhe
255/442
demais os vegetais verdes alm de ficarem

moles, crucferas como repolho e couve-debruxelas ficam com um sabor de enxofre
desagradvel.
Mtodo
Instrues e dicas de cozimento
COZIMENTO
EM GUA
Hortalias folhosas, leguminosas

e ervilhas: use uma quantidade mnima de gua com colher (ch) de sal
para cada 300 ml, de forma que os vegetais cozinhem em parte no vapor. Coloque os vegetais na gua fervente,
cubra e cozinhe em fogo brando por
cerca de 5 minutos. Escorra bem.
Tubrculos: coloque gua fria salgada
suficiente apenas para cobrir, deixe levantar fervura, e cozinhe em fogo
brando por 10-20 minutos.
NO VAPOR
Bom para a maioria das

hortalias. Coloque em uma panela
para cozimento a vapor com uma
tampa bem ajustada sobre um pouco de
gua. Deixe cozinhar por mais 3-5
minutos do que no cozimento normal.
Adicione sal antes ou depois do cozimento, como preferir.
256/442
FRITURA
RPIDA
Adequada para hortalias de

polpa macia como cogumelos, beterrabas e tomates, e para abobrinha,
pimentes e aipo. Use azeite de oliva ou
leo vegetal, com um pouco de
manteiga se desejar, aquecido em uma
panela grande de fundo grosso. Tubrculos, feijes de vagem e vegetais de
caules grossos como brcolis ficam melhor se forem parcialmente cozidos em
gua antes de serem fritos
rapidamente.
Mais adequada para batatas, cebolas, abobrinha, pimentes e

berinjelas. As hortalias, que podem
FRITURA COM estar envolvidas em massa ou ovos e
BASTANTE
farinha de rosca, so imersas em leo
LEO
vegetal quente e fritas. A gordura deve
estar a 190C, ou to quente que um
cubo de po dormido fique dourado em
1 minuto.
GRELHADO
Mais adequado para berinjelas,

abobrinha, cogumelos, aspargos e
tomates. Pincele com um pouco de
azeite e cozinhe em uma grelha quente,
virando uma vez se necessrio.
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ASSADO
Melhor para batatas, abbora inteira, pimentes ou tomates. Espete as batatas antes de assar para
evitar que estourem. Hortalias, que
podem ser pinceladas com um pouco de
leo, so assadas no forno descobertas.
Pores individuais de hortalias podem ser envolvidas em papel-alumnio
e/ou recheadas.
ASSADO COM
MOLHO
Bom para uma ampla variedade

de vegetais, incluindo tubrculos,
cebolas, alho, pimentes e
abobrinhas. As hortalias so cozidas
no forno em gordura quente, sozinhas
ou arrumadas em torno de um pedao
de carne. As batatas ficam melhor se
parcialmente cozidas antes de levadas
ao forno.
aproveitar a safra de
Jabuticabas com
geleia e licor
No h quem no goste de trepar numa
jabuticabeira e chupar as gostosas frutinhas
pretas e doces, mas quem tem uma rvore
dessas em casa pode aproveitar a safra e preparar receitas clssicas e muito fceis de
geleia e licor.
Geleia
Selecione e lave as jabuticabas. Em seguida,
leve-as ao fogo, cobrindo-as com gua, e
deixe cozinharem at a casca rachar.
Amasse-as ento com uma colher de pau ou
socador at o caldo ficar grosso. Depois,
passe tudo por uma peneira e misture o
caldo obtido com igual quantidade de acar
(mea em copos ou pelo peso) e volte ao
259/442
fogo. Deixe cozinhar at obter o ponto desejado. Guarde em vidros esterilizados.
Licor
Misture em uma garrafa de boca larga 1 kg
de jabuticabas inteiras e lavadas, 1 kg de acar e 1 litro de cachaa. Durante 15 dias (ou
mais), misture com uma colher de pau duas
vezes por dia. No fim desse perodo (quanto
mais tempo, mais apurado fica o sabor), coe
com um pano fino, limpo e sem cheiro e
coloque em garrafas.
260/442
cozinhar, preparar e
comer Lagosta
Saco plstico, panela grande,
sal, tbua de cortar, faca afiada,
guardanapo grande, cumbuca com
gua morna e rodelas de limo, garfo,
martelinho ou alicate de lagosta (ou
quebra-nozes), garfo para lagosta ou
espetinho.
MATERIAL
Como cozinhar A forma menos cruel de

preparar a lagosta viva lav-la, coloc-la
num saco plstico e congel-la por 2 horas
antes de jog-la na gua fervente, qual se
devem adicionar 100 g de sal para cada litro.
Cozinhe por 12 minutos para os primeiros
500 g, 10 minutos para os 500 g seguintes e
5 minutos para cada 500 g restantes. Escorra
e deixe esfriar.
262/442
Preparo
Coloque a lagosta com as costas viradas para a tbua. Corte-a ao meio da

cabea cauda.
Abra as duas metades. Retire as
guelras, a vscera estomacal (que fica
na cabea) e as tripas intestinais de
cor escura que acompanham a cauda.
Retire o fgado (que tambm fica na
cabea) e, das lagostas fmeas, as
ovas vermelho-alaranjadas na cauda.
Reserve para usar como guarnio.
263/442
Como comer Dobre o guardanapo e prepare a cumbuca de gua. Sirva com maionese
264/442
e rodelas de limo ou com molho holands

(veja MOLHO HOLANDS).
Com o garfo, retire o mximo possvel de carne da cabea, corpo e
cauda. Quebre as patas em vrios
pontos usando um martelinho,
quebra-nozes ou alicate de lagosta e
use o garfo de lagosta ou o espetinho
para retirar o mximo de carne de
cada lado da membrana fina no
centro de cada pata.
Retire as antenas laterais menores,
quebre-as para abrir e chupe a carne
de dentro.
265/442
fazer Limonada
Nada mais refrescante que uma limonada caseira. Esse xarope dura uma semana na
geladeira.
350 g de acar refinado
750 ml de gua fervente
suco de 8 limes grandes
2 colheres (sopa) de raspas
de limo
Numa panela, leve ao fogo o acar e a gua
e mexa at o acar dissolver. Deixe esfriar.
Junte o suco e as raspas de limo e misture
bem. Se preferir, peneire a mistura. Leve
geladeira antes de servir. Dilua na quantidade desejada de gua, sirva com cubos de
gelo e decore com raminhos de erva-cidreira
ou hortel.
fazer Ma do amor
Quem no gosta de ma do amor? Uma guloseima que nos traz de volta os tempos da
infncia!
RENDE 4
4 mas vermelhas
4 palitos de picol ou similar
xcara (ch) de gua
1 xcara (ch) de acar
xcara (ch) de corante alimentcio
vermelho
Lave e seque bem as mas. Espete um

palito de picol em cada uma das frutas, no
lado do cabinho, e reserve.
2 Em uma panela, misture o restante dos ingredientes. Leve ao fogo baixo at levantar
fervura. Deixe ferver, sem mexer, durante 5
268/442
minutos, ou at que a calda atinja o ponto de

fio grosso. Para testar se a mistura est realmente no ponto, pingue um pouco de calda
em uma tigela com gua fria ela dever
formar fios duros. Se voc tiver um termmetro para doces, a temperatura da calda deve estar em 145C. Quando estiver pronta,
retire-a do fogo.
3 Segure cada ma pelo palito, mergulhe-a

rapidamente na calda, inclinando a panela
para que cubra toda a ma. Retire-a e deixe
escorrer o excesso. Em seguida, coloque-a
em uma assadeira rapidamente. Deixe esfriar
e endurecer a casca de caramelo antes de
servir.
preparar Maionese em
casa
Maionese caseira muito mais agradvel do
que qualquer coisa sada de um pote. fcil
de preparar e voc pode adicionar seus
prprios sabores. A melhor base um azeite
de oliva leve, ou voc pode usar uma mistura
de leos vegetais. Azeite extravirgem confere
um sabor marcante.
RENDE 300 ml
2 gemas de ovo ou 1 ovo inteiro

colher (ch) de mostarda de Dijon
colher (ch) de sal
300 ml de azeite de oliva
1-2 colher (sopa) de vinagre de vinho
branco ou suco de limo
mo Bata as gemas, a mostarda e o sal em
uma tigela usando um batedor de claras ou
270/442
uma batedeira eltrica. Acrescente metade

do azeite, gota a gota, batendo sempre at a
mistura comear a engrossar. Adicione o vinagre ou suco de limo, depois v pingando
o azeite restante enquanto continua batendo.
No liquidificador Bata as gemas ou o ovo
inteiro com a mostarda, o sal e o vinagre ou
suco de limo durante alguns segundos. Com
o motor ainda ligado, acrescente o azeite,
primeiro gota a gota e depois em um fluxo
constante.
Recuperando uma maionese talhada Se
a mistura comear a talhar, incorpore uma
colher (sopa) de gua quente ou comece
novamente com uma gema de ovo e aos poucos adicione a mistura talhada.
Acrescentando sabores Apimente a
maionese bsica com alho ou ervas picadas
manjerico, cebolinha, endro, salsinha, estrago e tomilho so bons individualmente
271/442
ou misturados. Tente usar uma colher (sopa)

de mostarda de Dijon e a mesma medida de
mel, ou faa no liquidificador uma pasta de
tomates secos com alho e misture
maionese pronta.
descascar e picar Manga

Fica mais fcil manipular a manga quando
ela est completamente madura. A fruta est
no ponto ideal quando a casca cede um pouco ao toque e exala um aroma doce e
agradvel.
1 Segure a manga horizontalmente. Corte-a

ao comprido sem tocar no caroo. Repita o
273/442
corte no outro lado, deixando uma fina camada de polpa em volta do caroo.
2 Faa cortes na polpa em forma de grade,

cortando at chegar casca (mas sem cortla). Segurando o pedao com a polpa para
cima, use o polegar para empurrar o centro
da casca, virando-a do avesso. Isso vai abrir a
polpa cortada em quadradinhos, facilitando
na hora de cort-los.
Outra opo descascar a manga usando um
descascador de legumes ou uma faca afiada e
ir cortando a polpa em fatias at chegar ao
caroo. Corte a polpa que sobrar em pedaos.
fazer Manteiga
clarificada
Manteiga dourada (beurre noisette) servida com peixe e legumes. Aquea 125 g de
manteiga at ficar dourada. Tire a panela do
fogo e acrescente 1-3 colheres (ch) de suco
de limo. Use imediatamente.
Manteiga negra (beurre noir) aquecida
at ficar dourada. O tempo crucial: ela tem
de ser tirada do fogo antes de queimar.
Quando pronta, adicione 2 colheres (sopa)
de
alcaparras
escorridas.
Use
imediatamente.
Manteiga clarificada, ou ghee, usada na
culinria indiana. Derreta uma pequena
poro de manteiga numa caarola em fogo
baixo e com uma escumadeira remova a espuma que se forma. Derrame devagar numa
275/442
tigela, descartando o sedimento leitoso. Ou

leve geladeira at endurecer e depois jogue
fora o sedimento.
fazer e usar Marzip

O marzip uma cobertura para bolos de
festas ou de casamento. Tambm pode ser
moldado em bolinhas ou em formato de
frutas, que podem ser tingidas com corante
alimentcio, mergulhadas em chocolate
derretido ou os dois. Veja tambm BOLO.
PARTE DE CIMA E LATERAIS

peneirado, mais um pouco para
polvilhar
225 g de amndoas modas
1 colher (ch) de suco de limo
gotas de essncia de amndoas
1 ovo, batido
Numa tigela, misture os acares e as

amndoas modas. Adicione o suco de limo
277/442
e a essncia de amndoas. Lentamente junte

o ovo batido, misturando at que se forme
uma massa firme, porm malevel. Sove um
pouco. O marzip dura at uma semana em
recipiente hermtico.
Para fazer o marzip aderir ao bolo, o

ideal usar uma camada de geleia de damasco como cola.
PARA COLAR O BOLO
225 g de geleia de damasco

colher (sopa) de suco de limo
2 colheres (sopa) de gua
Ferva os ingredientes, mexendo sempre.

Passe pela peneira, volte panela e ferva por
2 minutos. Deixe esfriar. Ponha o bolo sobre
uma grade e com um pincel espalhe a geleia
na parte de cima e nas laterais.
2 Polvilhe a superfcie de trabalho com acar de confeiteiro. Abra o marzip at que

fique do tamanho para cobrir a parte de cima
278/442
e as laterais do bolo. Coloque-o por cima do

bolo. Pressione-o de leve sobre o bolo e retire
o excesso. Voc pode assar o marzip para
ficar douradinho, mas tome cuidado: ele
queima rpido.
forrar a frma com
Massa de torta
Funil de torta, prato, pincel
de pastelaria, massa, farinha, rolo
para massa, faca, garfo. Opcional: ovo
batido, leite
MATERIAL
Antes de comear Para que a crosta no

fique pesada, coloque um funil culinrio no
prato para deixar o vapor escapar. Para uma
torta sem camada inferior de massa, pincele
a borda do prato com um pouco de gua fria.
Para uma torta com camada inferior de
massa, pincele a beirada da massa no encontro com a borda do prato.
Enrolando Se a sua torta no tem camada
inferior de massa, enrole e corte uma tira de
massa. Coloque essa tira toda em volta da
borda e pincele com gua. Depois enrole a
280/442
massa para o topo da torta numa superfcie

polvilhada de farinha e use o rolo para
coloc-la em posio. Pressione as beiradas
juntas para lacrar.
Acabamento Golpeie as bordas para cima
segurando uma faca horizontalmente e
batendo-a contra a beirada externa da massa
enquanto pressiona o topo no interior da
beirada com as costas do dedo indicador.
Repita em volta da borda. Depois use os
dentes de um garfo polvilhado de farinha
para formar um padro em toda a volta.
281/442
Voc pode tambm beliscar a borda

da massa entre o polegar e o indicador para formar uma borda franzida
ou usar uma faca para fazer uma
borda recortada.
Use qualquer sobra de massa para
cortar losangos ou outras formas
para enfeitar. Pincele com gua e depois forme um padro sobre a crosta.
Finalmente, pincele com ovo batido
282/442
ou leite para um efeito brilhoso, se

desejar.
fazer Massa com ovos

em casa
Essa massa pode ser congelada ou seca
e guardada em recipiente hermtico.
PORO PARA 4
300 g de farinha de trigo, mais uma

quantidade extra para trabalhar e
enrolar
3 ovos mdios, levemente batidos
pitada de sal
1 Ponha a farinha numa superfcie limpa e

faa um buraco no centro. Acrescente os ovos, sal e azeite e depois, com um garfo, puxe
a farinha da borda. Use os dedos para formar
uma massa mida mas no grudenta.
284/442
2 Polvilhe ligeiramente a superfcie de trabalho, depois misture a massa por cerca de

10 minutos, alternadamente dobrando-a
com os dedos e pressionando-a com a quina
da mo. Faa uma bola, enrole em filme de
PVC e deixe descansar em lugar fresco por
20 minutos.
3 Divida a massa em quatro pores (enrole

cada uma em separado). Polvilhe com
farinha a superfcie de trabalho e passe bem
o rolo. Bata levemente na massa, depois
passe no rolo, erguendo e virando a massa de
vez em quando para formar um quadrado ou
uma figura oblonga definidos. Deixe secar
por cerca de 10 minutos. Para massa chata
como lasanha, use uma faca larga para cortar
como requerido. Deixe secar por pelo menos
15 minutos antes de cozinhar.
4 Para fitas de talharim, polvilhe a massa e

dobre-a vrias vezes para formar um rolo
frouxo. Corte em tiras de 4-6 mm antes de
285/442
desembara-las e deixe secar numa toalha

limpa e polvilhada de farinha por pelo menos
15 minutos antes de usar.
Usando a mquina de massa

Faa a massa, se possvel, usando farinha
de trigo italiana de grano duro. Divida em
pores e passe pelos rolos da mquina seis a
oito vezes, comeando com o ajuste mais
grosso e ajustando a mquina a cada passada
at chegar finura requerida. Deixe secar
por 10 minutos e, se desejar, encaixe um
cabeote de fatiar para fazer tiras de talharim. Deixe secar como anteriormente.
combinar a Massa com o

molho certo
Escolha o molho de acordo com a textura, a forma e o tamanho da massa e
a espessura do molho: via de regra,
quanto mais fina a massa, mais ralo o
molho. Nunca mergulhe a massa no
molho sacuda-o para dar massa
uma leve cobertura.
Massa
Molho
MASSAS FINAS
espaguete, linguine,
vermicelli e bucatini
Molhos mais leves ou aqueles que

contm azeite, creme, queijo ou
tomate. Os exemplos incluem o
carbonara (ovos, alho, bacon e
queijo), putanesca (tomate,
azeitona, alcaparras e alho), bolonhesa e pesto. Veja MOLHO
BOLONHESA E PESTO.
287/442
MASSA EM TIRAS
tagliatelle, linguine,
fettucine e outras
massas em tiras
FORMAS
TUBULARES
penne, rigatoni, macaroni e lumache
(caracis)
O mais verstil. Combine com

molho de frutos do mar e praticamente quaisquer outros, exceto
os mais espessos.
Molhos espessos de carne e

legumes que se adaptem s
fendas da massa, incluindo
molhos com pequenas almndegas. Tambm so bons molhos espessos de queijo ou berinjela e tomate para assar no forno.
288/442
MASSAS
FORMATADAS
farfalle (gravatinha),
fusilli (parafuso) e
radiartore
(onduladas)
LASANHA
Versteis, porm as melhores

com molhos mais espessos como
cogumelos, linguia ou ragu de
carne.
Molhos espessos como bolonhesa

ou feitos com pato ou coelho.
Geralmente levada ao forno.
289/442
fazer Massa de torta

A massa de torta feita em casa tem textura e gosto superiores aos das compradas prontas, e vale o esforo extra.
Tambm boa para congelar.
Esta massa melhor se feita com partes
iguais de manteiga e gordura, mas pode ser
feita apenas com manteiga e margarina em
tablete, se voc quiser. Para uma massa adocicada, acrescente 2 colheres (sopa) de acar mistura aps sovar e uma gema de ovo
em lugar de 1 colher (sopa) de gua. Asse a
180C ou 200C.
RENDE 440 g (O SUFICIENTE PARA FORRAR UMA
FRMA DE TORTA DE 25 CM E SERVIR 4-6
PESSOAS)
291/442
1 colher (ch) de sal

75 g de manteiga sem sal, gelada,
cortada em cubos
75 g de gordura vegetal hidrogenada
cerca de 4 colheres (sopa) de gua fria
1 Peneire farinha e sal numa tigela. Acrescente manteiga e gordura e sove com as pontas dos dedos at a mistura se esfarelar como
farinha de rosca. Faa um buraco no centro e
acrescente a gua.
Use uma faca de lmina redonda para

misturar, acrescentando mais 1-2 colheres
(sopa) de gua se a mistura estiver muito
seca. Pressione com os dedos para fazer uma
bola de massa macia, no grudenta. Embrulhe em filme de PVC e refrigere por 15-20
minutos antes de enrolar.
fazer um bolo de
Merengue
O bolo de merengue uma sobremesa perfeita para um jantar de gala ou celebrao. O
vinagre e a farinha de milho acrescentados
ao merengue ajudam a torn-lo crocante por
fora e macio e pegajoso por dentro.
1 Aquea o forno a 150 C. Desenhe um crculo de 18 cm num pedao de papel vegetal e

forre com ele uma chapa de assar, com o
lado marcado para baixo. Numa tigela
grande, bata as claras at ficarem espessas.
Aos poucos acrescente metade do acar,
batendo bem. Cubra o acar remanescente
com a baunilha, o vinagre e a maisena.
2 Espalhe ou salpique o merengue sobre o

crculo no papel vegetal, empilhando para
cima nas beiradas at formar um aro. Asse
293/442
por cerca de 1 hora, ou at ficar crocante e

seco por fora. Transfira para a grelha para
secar. Ou, para um exterior realmente
crocante, deixe o merengue secando no forno
por vrias horas ou durante a noite. Retire o
papel vegetal e coloque o merengue numa
bandeja ou prato para servir.
Bata o creme at ficar espesso e acrescente o acar de confeiteiro. Empilhe-o ou
faa filetes sobre o merengue, ponha as
frutas no topo e sirva em seguida.
Bolo de merengue e frutas

vermelhas
PARA 6-8 PESSOAS
3 claras de ovos
algumas gotas de essncia de baunilha
colher (ch) de vinagre de vinho
branco
1 colher (ch) de maisena
300 ml de creme de leite
294/442
25 g de acar de confeiteiro,
peneirada
350 g de frutas vermelhas, como framboesa, morango, groselha, mirtilo
fazer Misto-quente de
forno
Esta receita cremosa e surpreendente. Voc
vai fazer o maior sucesso com amigos e
familiares!
RENDE 2 SANDUCHES
4 fatias de po de frma
4 fatias de presunto
3 xcaras (ch) de mozarela
xcara (ch) de creme de leite
1 Em uma tigela, misture o creme de leite e a

mozarela. Reserve. Doure os pes dos dois
lados. Coloque um pouco da mistura sobre a
fatia de po, depois o presunto e mais um
pouco da mistura.
296/442
Cubra com a outra fatia e coloque mais

um pouco da mistura por cima. Leve ao
forno alto at dourar.
preparar um Molho
vinagrete
RENDE 200 ml

extravirgem
3 colheres (sopa) de vinagre de vinho
branco (ou tinto)
2 colheres (ch) de mostarda de Dijon
colher (ch) de sal
colher (ch) de pimenta-do-reino
colher (ch) de acar (opcional)
Junte os ingredientes em um vidro com
tampa e depois bata ou sacuda. Voc pode
variar o sabor com um dos seguintes itens:
um ou dois dentes de alho esmagados; duas
colheres (sopa) de cebolinha ou de estrago
picado; 1 colher (sopa) de pur de tomate e
298/442
uma pitada de pprica; 1 colher (sopa) de

mel.
fazer o melhor Molho
bolonhesa
RENDE 4-6 PORES

1 cebola, finamente picada
1 cenoura, finamente picada
1 dente de alho, finamente picado
100 g de fgado de frango, limpo e
picado
450 g de carne bovina magra moda
(de boa qualidade)
100 g de cogumelos, cortados em fatias finas
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
comum
400 g de tomates em lata picados
sal e pimenta-do-reino moda
1 folha de louro
300/442
colher (ch) de manjerona ou organo seco

150 ml de vinho tinto
300 ml de caldo de carne
Aquea o azeite numa caarola de
fundo grosso e acrescente a cebola e a
cenoura. Cubra e cozinhe em fogo
baixo por cerca de 5 minutos at a cebola ficar tenra.
Adicione o alho, o fgado de frango e
a carne moda, mexendo at tudo
ficar completamente dourado. Em
seguida acrescente os cogumelos e
frite por alguns minutos.
Misture com a farinha de trigo
seguida pelos tomates, temperos e
pur de tomate. Derrame por cima o
vinho tinto e o caldo de carne e deixe
ferver.
Reduza o fogo, cubra e cozinhe em
fogo lento por 45-60 minutos. Se o
301/442
molho estiver lquido demais, tire a

tampa e aumente o fogo nos ltimos
15 minutos, mexendo.
Verifique e ajuste os temperos e remova a folha de louro antes de servir
com espaguete ou talharim. O molho
tambm pode ser usado para uma
lasanha.
incrementar uma festa

com Molho
picante
RENDIMENTO 12 pores
4 tomates grandes, cortados em cubos

cebola grande, picadinha
3 dentes de alho, cortados em pedaos
1 punhado de coentro fresco, cortado
2 colheres (sopa) de suco de limo
fresco
1 pimenta jalapeo, sem sementes e
picadinha
sal a gosto
Misture o tomate, a cebola o alho, o coentro
e o suco do limo. Adicione colher (ch)
da pimenta jalapeo de cada vez, sempre
verificando quo picante est o molho.
Acrescente o sal a gosto.
preparar um Molho
de
carne perfeito
Usar um bom caldo faz diferena ao se preparar um molho de carne, e no vai mascarar
os sabores da sua receita (veja CALDO DE
CARNE ou CALDO DE LEGUMES). Se
no tiver o caldo pronto, guarde a gua de
cozimento dos legumes ou use uma lata de
consom de carne ou frango.
304/442
1 Descarte o excesso de gordura da assadeira

onde voc assou a carne, deixando apenas os
restos que grudaram e um pouco de gordura
para formar uma camada fina no fundo. Aos
poucos acrescente 500 ml de caldo quente ou
a gua dos vegetais e misture bem em fogo
mdio, raspando tudo que est no fundo.
2 Transfira o molho da assadeira para uma

vasilha. Misture um pouco de farinha de
305/442
trigo ou farinha de milho com um pouco de

gua at formar uma pasta homognea e adicione ao molho. Cozinhe, misturando em
fogo mdio, at o molho reduzir e engrossar.
Para mais sabor, acrescente vinho branco
ou tinto. Para carne de cordeiro ou caa, adicione algumas colheres de geleia de groselha.
Mostarda e temperos como noz-moscada
tambm podem ser utilizados. Se voc colocar ervas como alecrim ou tomilho, vai precisar peneirar o molho.
preparar e salvar um
Molho holands
Para preparar esta variao da maionese, o
ideal usar uma panela dupla. Sirva-o
quente com peixe, ovos e legumes como o
aspargo.
RENDE 300 ml
3 colheres (sopa) de suco de limo ou vinagre de vinho branco

15 ml de gua
1 folha de louro
3 gemas
175 g de manteiga amolecida
307/442
Ponha gua gelada numa bacia (Veja o

item recuperar Molhos na prxima
pgina).
2 Misture o suco de limo ou vinagre, gua,

a pimenta e a folha de louro e ferva-os at se
reduzirem a 1 colher de sopa. Resfrie.
3 Num refratrio, bata as gemas com 15 g de

manteiga e uma pitada de sal. Adicione a reduo de limo ou vinagre (passe-a na
peneira). Ponha a tigela sobre uma panela
com gua fervente e apague o fogo. Junte a
manteiga restante, 5 g de cada vez, batendo
at o molho ganhar brilho e ficar na consistncia de um creme grosso. Tempere.
Modo de preparo no processador Bata
ligeiramente as gemas com a reduo de
suco ou vinagre e derrame a manteiga
derretida morna em fio, com o aparelho
ligado.
308/442
Como salvar o molho Se o molho comear

a ficar granulado ou talhado, ponha a tigela
imediatamente sobre a bacia de gua gelada
e bata-o bem. Ou, ento, retire-o do fogo e
acrescente 1 colher (sopa) de gua fria.
Molho barnaise Faa uma reduo
usando 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho
branco, 2 colheres (sopa) de vinagre de estrago e meia cebola pequena bem picadinha. Deixe esfriar, e ento siga as instrues
do item 3 acima.
fazer Molho
de to-
mate fresco
O molho de tomate a base de muitos
pratos, e a estrela do show em uma travessa
de massa simples. Voc pode usar tomates
frescos, quando estiverem na estao e bem
saborosos, ou os enlatados durante o ano todo. O molho congela bem e pode ser complementado com azeitonas, atum, pimentamalagueta ou qualquer outro ingrediente que
voc desejar.
RENDE 4 PORES DE MASSA

1 cebola mdia, picada fino
500 g de tomates frescos, sem pele,
sem sementes e picados, com o suco,
310/442
ou 1 lata de 400 g de tomate italiano

picado, com o suco
2 colheres (ch) de manjerona seca
1 punhado de manjerico fresco,
picado
1 Aquea o leo em uma caarola de fundo

grosso e cozinhe a cebola at ficar macia.
311/442
Adicione o alho, os tomates, os temperos e a

manjerona. Cubra e cozinhe em fogo brando
por 20-30 minutos.
Antes do fim do cozimento, verifique os

temperos e acrescente o manjerico. O
molho pode ser usado assim ou liquidificado
para ficar homogneo.
preparar Molho
fresco
pesto
Este molho italiano para massas, originrio de Gnova, tambm bom misturado num molho para salada ou
acrescentado a um pur de batata.
PARA 450 ML
313/442
45 g de folhas de manjerico, grosseiramente cortadas

6 dentes de alho, cortados
40 g de nozes
125 g de queijo parmeso, ralado
extravirgem, mais uma quantidade
para selar
Faa um pur com o manjerico, o alho, as
nozes e o queijo num processador de alimentos com 2-3 colheres (sopa) de azeite. Depois, em baixa velocidade, e sem parar de
bater, acrescente o azeite restante. Tempere
a gosto. Voc pode tambm socar o manjerico, o alho, as nozes e o queijo com um
pilo, acrescentar aos poucos o azeite e depois temperar. Armazene num pote hermtico com um pouco de azeite despejado no
topo para selar. O pesto tambm pode ser
congelado.
recuperar Molhos
At os melhores cozinheiros podem ter
problemas com molhos, portanto compensa saber o que fazer quando isso
acontece.
Molho ou caldo empelotado Fora do
fogo, bata vigorosamente com um batedor de
arame oval. Se no der certo, processe no liquidificador ou passe por uma peneira e depois aquea novamente.
Muito ralo Usando um garfo, misture em
uma tigela 2 colheres (sopa) de farinha de
trigo e 20 g de manteiga. V adicionando aos
poucos ao molho, mexendo sempre, at
engrossar.
315/442
Muito salgado Adicione 1 ou 2 colheres

(ch) de acar ou um pouco de leite ou
iogurte.
Muito doce Acrescente um pouco de suco
de limo.
Creme de ovos e leite talhado Bata no liquidificador, processe ou coe o creme.
Transfira para um prato frio, acomode-o em
uma tigela com cubos de gelo e bata
vigorosamente.
Maionese talhada Adicione 1 colher (sopa)
de gua morna. Ou recomece com uma gema
e v adicionando gradualmente a mistura
talhada.
Molho holands talhado Retire do fogo e
adicione, aos poucos e sempre batendo, 1
colher (sopa) de gua fria at que o molho
fique homogneo. Ou, fora do fogo, acrescente um cubo de gelo ao molho quente e
316/442
mexa sem parar. Outra opo bater uma

gema em uma panela limpa at engrossar;
depois, em fogo baixo, ir misturando gradualmente o molho talhado at ficar
homogneo.
Calda de chocolate encaroada ou
grudenta Tente adicionar gua morna
aos poucos enquanto mexe vigorosamente.
preparar uma deliciosa
Musse de chocolate
melhor voc nem tentar resistir a esta
tentao!
INGREDIENTES
200 g de chocolate meio amargo

100 g de margarina em tablete
4 ovos
4 colheres (sopa) de acar
? xcara (ch) de caf ou gua
colher (sopa) de conhaque
Separe as claras das gemas. Reserve.

Numa tbua, pique grosso o chocolate.
Numa panela pequena, coloque o chocolate,
a manteiga e o caf. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre at a mistura ficar homognea.
Desligue o fogo e reserve.
318/442
2 Na tigela maior da batedeira, junte o acar, as gemas e bata at obter um creme esbranquiado. Adicione o chocolate derretido
e bata bem Acrescente o conhaque e bata
mais um pouco.
3 Lave e seque bem as ps da batedeira. Na

tigela menor, coloque as claras e bata at o
ponto de neve. Incorpore ? das claras em
neve mistura de chocolate e mexa bem. Incorpore o restante das claras delicadamente,
mas sem demora.
4 Transfira a musse para taas individuais

ou para uma tigela grande e leve geladeira
por pelo menos 6 horas. Sirva gelada.
fazer uma Omelete

perfeita
Se quiser, voc pode adicionar ervas mistura de omelete e, antes de virar a omelete,
acrescentar queijo ralado, cogumelos cozidos
e fatiados ou presunto em cubos. Use uma
frigideira pequena ou uma omeleteira.
PORO PARA 1
2 ovos
1 colher (sopa) de leite ou gua
de colher (ch) de sal
pimenta-do-reino moda na hora
15 g de manteiga
Bata todos os ingredientes com um
garfo. Derreta a manteiga at ficar quente,
sem deixar que escurea. Despeje a mistura,
levantando-a em torno das beiradas e puxando as partes cozidas para o centro com um
320/442
garfo ou uma esptula, para que a mistura

crua escorra para o espao criado, inclinando
a frigideira se necessrio.
Quando a omelete estiver quase
pronta, com o lado inferior dourado, dobre
ao meio ou em trs com a esptula ou uma
faca de peixe. Retire da frigideira e sirva
imediatamente.
preparar e comer Ostras

Ostras so uma iguaria geralmente
comida viva. Se consumidas cruas, elas
devem ser abertas pouco antes de
servir.
Escova dura, toalha grossa de
ch, uma faca de lmina curta ou uma
especial para ostras, tigela, pratos,
gelo picado, garfo pequeno, tigela de
gua de lavanda com limo
MATERIAL
Preparo
322/442
1 Esfregue e raspe as conchas para remover

areia e sujeiras. Enrole sua mo no pano de
prato e depois segure a ostra com a mo protegida, o lado arredondado para baixo. Insira
a ponta da faca na fenda e tora para abrir a
concha.
323/442
2 Passe a faca entre as conchas para cortar

os msculos que as mantm unidas. Erga a
concha de cima, depois corte a ostra com a
faca. Se a ostra para ser servida crua, retenha cuidadosamente todos os sucos. Se
no, drene na tigela.
Servindo e comendo Sirva num prato,
sobre uma cama de gelo picado, com fatias
de limo, sal e pimenta-do-reino, molho de
pimenta, cebolinha picada bem fininha e po
de centeio e manteiga. D um garfo pequeno
324/442
e uma tigela de gua de lavanda a cada

comensal.
Cozinhando Despeje uma pequena poro
de manteiga derretida e grelhe por 3-4
minutos at ficar opaca. Sirva imediatamente
ou esfrie e acrescente uma salada de frutos
do mar. Boas coberturas para acrescentar
antes de grelhar incluem farinha de rosca,
ervas (endro, cereflio ou funcho), parmeso
ralado ou queijo pecorino.
fazer um Ovo
perfeito
poch
O ovo poch perfeito tem clara firme e gema

mole. Adicione vinagre gua em ebulio
para ajudar a manter o formato dos ovos.
326/442
Encha uma panela grande e funda com

gua a uma profundidade de 7,5 cm. Deixe
ferver e adicione 2 colheres (ch) de vinagre.
Quebre um ovo numa xcara, mexa um

pouco da gua com uma colher e gentilmente
deslize o ovo dentro do redemoinho.
3 Reduza o fogo e cozinhe por 4 minutos ou

at que a clara esteja no ponto e a gema macia. Para testar, erga o ovo numa escumadeira e pressione delicamente com a ponta do dedo: a gema deve ceder um pouco.
Tire o ovo cozido da panela e apare as

beiradas desiguais com uma faca ou tesoura
antes de servir.
testar o frescor dos Ovos

Um ovo fresco parece pesado na mo, mas,
sem ter outro ovo para comparar, a tcnica
para testar mais simples coloc-lo em uma
vasilha de gua fria. Um ovo fresco vai
afundar e ficar deitado de lado. Quando
comea a perder o frescor, mais ar se acumula no seu interior e o ovo fica de p, com a
ponta maior para cima. Se ele flutuar at a
superfcie, deve ser descartado.
Para tirar a dvida, quebre o ovo em um
prato ou pires antes de us-lo. Um ovo velho
tem a gema plana (e no firme e arredondada) e a clara gosmenta. Se estiver estragado, vai cheirar mal.
fazer Ovos
perfeitos
mexidos
Use uma caarola de fundo grosso e

firme o tipo no aderente o ideal.
Os ovos bem frescos cozinham melhor
com um pouco de leite.
RENDIMENTO 1 a 2 pores
2 a 3 ovos
1 colher (sopa) de leite (opcional)
30 g de manteiga mais uma quantidade extra para a finalizao
(opcional)
1 colher (sopa) de creme de leite light
(opcional)
Bata levemente os ovos com os temperos e a colher de leite (se desejar).
329/442
Derreta a manteiga em fogo mdio,

adicione os ovos, abaixe o fogo e cozinhe mexendo sem parar com uma
colher de pau. medida que os ovos
forem se solidificando, raspe-os do
fundo e das bordas da panela.
Quando estiverem cremosos e ainda
um pouco lquidos, tire a panela do
fogo. Sirva em seguida. Eles terminaro de cozinhar em seu prprio
calor.
Se quiser realar o sabor, acrescente
a manteiga extra e o creme de leite
light no fim do cozimento.
regras de ouro
SEGURANA DO OVO
Ovos decorados no devem

ser comidos a no ser que
330/442
voc tenha certeza de que

eles foram corretamente cozidos e armazenados e que
a pintura no txica.
fazer uma Paella

Este um prato espanhol base de arroz muito saboroso.
PORO PARA 6
1 litro de caldo de galinha

350 g de mexilhes
750 g de galinha desossada
100 g de linguia, em pedaos
1 cebola grande, fatiada
2 dentes de alho, fatiados
350 g de arroz para paella
225 g de tomate, sem casca
1 pimento vermelho, sem sementes e
fatiado
175 g de camares grandes descascados e cozidos
225 g de ervilhas
332/442
pitada de aafro
GUARNIO
6 pitus grandes sem casca e cozidos

6 fatias de limo
1 Aquea 300 ml do caldo de galinha numa

panela grande. Junte os mexilhes, cubra e
ferva por 5 minutos at que se abram. Coe o
caldo em uma peneira de musselina e reserve. Retire as conchas dos mexilhes,
descartando os que no se abriram.
2 Aquea o azeite na panela em fogo mdio

e frite a galinha at dourar. Retire e corte em
pedaos menores. Frite a linguia. Depois
frite a cebola e o alho, acrescente o arroz e
mexa at adquirirem um tom castanho
plido.
3 Leve de volta a linguia e a galinha para a

panela com os tomates e o pimento. Junte o
molho de mexilho mais caldo de galinha
333/442
suficiente para cobrir. Deixe ferver, reduza o

fogo, cubra e ferva em fogo baixo por 30
minutos. Cerca de 5 minutos antes de servir,
mexa os mexilhes, os pitus, as ervilhas e o
aafro. Tempere a gosto. Sirva com pitus e
limo.
preparar as melhores
Panquecas
Para um resultado extramacio, deixe a
massa descansar. Isso permite que o ar
se disperse e que os gros de amido na
farinha inchem.
PARA 8-10 PANQUECAS

pitada de sal
2 ovos
300 ml de leite semidesnatado
leo ou manteiga derretida
335/442
1 Peneire farinha e sal numa tigela grande,

faa um buraco no meio e adicione os ovos
levemente batidos. Misture metade do leite,
depois bata com um batedor manual ou
eltrico at amaciar. Acrescente o restante do
leite, batendo at formar bolhas. Ou ponha
336/442
todos os ingredientes num liquidificador e

bata por 1-2 minutos at amaciar, raspando
qualquer mistura dos lados com uma esptula. Deixe a massa descansando por
30-60 minutos, misture bem e acrescente
um pouco mais de leite se a mistura ficar
muito grossa.
Cubra uma frigideira com leo ou

manteiga. Aquea at ficar bem quente e depois despeje a massa numa concha apenas o
suficiente para formar uma camada fina.
Cozinhe por cerca de 1 minuto ou at o lado
de baixo ficar dourado, depois vire-a e cozinhe o outro lado. Sirva com acar e suco
de limo.
aproveitar Po dormido
O po dormido tem vrios usos. Tente estas
sugestes simples para transformar suas sobras em algo delicioso.
Fatias sem crostas Use para forrar uma
tigela untada, encha com frutas, cubra com
mais po e pressione com um prato e um objeto pesado de um dia para outro a fim de
fazer um pudim. Mergulhe em ovo e leite e
frite para fazer rabanadas. Arrume fatias
amanteigadas numa travessa com passas e
raspas de limo, cubra com creme de
baunilha e asse para ter um pudim de po e
manteiga.
Cubos Frite ou asse no forno, borrifados
com azeite de oliva, para fazer croutons.
Acrescente a uma sopa de tomate para criar
338/442
uma pappa al pomodoro italiana ou a

qualquer sopa de legumes para engross-la.
Farinha de rosca Misture com cebola e ervas para fazer recheio; frutas e nozes, como
damascos secos e amndoas, tambm podem
ser acrescentadas. Misture com ervas picadas e use para cobrir pratos que costumam
usar batata. Use junto com farinha de trigo e
ovo batido para cobrir alimentos antes de
frit-los. Misture com acar e raspas de
limo e depois cubra com camadas de mas,
salpique generosamente com manteiga e
asse no forno para uma charlotte de ma.
fazer Po
recheado
de l
Voc pode variar o recheio desta guloseima

use s geleia, ou fruta fresca ou um glac.
RENDE 6-8 PORES
175 g de margarina em tablete

3 ovos, batidos levemente
175 g farinha com fermento, peneirada
essncia de baunilha
um pouco de leite
4-6 colheres (sopa) de geleia de
framboesa
150 ml de creme de leite integral,
batido
2 colheres (sopa) de acar de
confeiteiro
340/442
Aquea o forno a 180 C. Unte duas

frmas de 20 cm e forre com papelmanteiga. Bata a manteiga e o acar at que
fiquem homogneos, de preferncia usando
uma batedeira ou mixer. Aos poucos, acrescente os ovos, batendo, com uma 1 colher
(sopa) de farinha a cada acrscimo. Misture
a essa massa o restante da farinha com a
baunilha e leite o suficiente para fazer uma
mistura mole que pinga de uma colher.
2 Divida entre as frmas, nivele a superfcie

e asse por 30 minutos ou at que cresa e
fique dourado. O po de l deve murchar um
pouco quando pressionado levemente no
centro. Deixe esfriar nas frmas por alguns
minutos e ento vire em pratos, para esfriar
completamente.
3 Espalhe a geleia sobre a parte de cima de

um bolo e o creme na parte de baixo do
outro. Coloque um sobre o outro e polvilhe
acar de confeiteiro peneirado.
fazer Po
No h nada como o cheiro ou o
sabor de po caseiro. Voc pode adicionar gros, nozes, passas, tomates
secos, ervas ou outros temperos.
PARA FAZER DOIS PES GRANDES
15 g de fermento fresco ou 2 colheres

(ch) de fermento seco mais 1 colher
(sopa) de acar ou 1 sach de 7 g de
fermento biolgico seco
500 ml de gua morna
750 g de farinha de trigo branca para
po (mais farinha extra se necessrio)
1 colher (sopa) de sal
leo vegetal para untar
ovo batido para untar (opcional)
VARIAES
342/442
Use metade de farinha de trigo branca

e metade de farinha de trigo integral,
ou opte por farinha de centeio.
Uma tigela pequena para
misturar o fermento, duas tigelas
grandes (uma aquecida), garfo, filme
de PVC, duas frmas de po (para pes
de 450 g), dois sacos de plstico
grandes que comportem uma frma
de po, pincel de cozinha para
pincelar
MATERIAL
Dissolva o fermento fresco na gua e

amasse bem com um garfo. Para o fermento
seco, dissolva acar na gua morna,
343/442
salpique sobre o fermento e deixe descansar

por 10 minutos at ficar coberto de espuma.
Mexa bem.
2 Peneire
a farinha com o sal numa tigela

grande aquecida; derrame a mistura de fermento ou adicione o fermento biolgico seco.
Misture com as mos, adicionando farinha
de trigo aos poucos para fazer uma massa
firme. Use mais farinha se a massa estiver
pegajosa.
Transfira a massa para uma superfcie

polvilhada com farinha de trigo e amasse por
10 minutos, enfarinhando as mos quando
necessrio. Trabalhe ritmicamente, empurrando a massa para longe de voc, dobrando-
344/442
a e dando-lhe uma virada de um quarto a

cada vez, ou bata-a numa batedeira que
tenha a funo de bater massa de po. Trabalhe at a massa at ela ficar lisa e elstica,
com algumas bolhas na superfcie.
4 Unte uma tigela limpa, adicione a massa e

cubra levemente com filme de PVC untado.
Deixe num lugar quente por uma 1-2 horas
ou at que o volume dobre. Soque com o
punho para eliminar o ar da massa, depois
tire-a da tigela e amasse-a bem de novo.
Unte duas frmas para po de 450 g.

Divida a massa em duas pores e enrole
cada na forma de um po para caber na
345/442
frma. Derrame um pouco de leo em cada

saco, esfregando bem a fim de cobrir a parte
interna, e em seguida ponha as frmas dentro, lacre a abertura e deixe crescer por cerca
de 40 minutos temperatura ambiente.
6 Aquea o forno a 230C. Pincele a massa

crescida com gema de ovo se desejar. Asse
por 35 minutos.
346/442
7 Quando o po estiver assado, ele deve estar abaixo dos lados das frmas e ter um som
oco quando batido de leve na base. Asse por
mais alguns minutos se necessrio. Tire das
frmas e ponha num suporte de arame para
esfriar.
fazer Po sem fermento

Este po rpido e simples sem fermento,
mas com bicarbonato de sdio tem sabor
de nozes graas ao uso de farinha de trigo
integral.
RENDE 1 PO GRANDE (6 A 8 PORES)

225 g de farinha de trigo integral, mais
uma poro extra para polvilhar
1 colher (ch) de bicarbonato de sdio
colher (ch) de sal
285 ml de leitelho (leite semidesnatado + 1 colher [sopa] de suco de
limo)
1 Aquea o forno a 200 C. Peneire as farinhas, o bicarbonato de sdio e o sal em uma

tigela, despejando os farelos de cereais que
tenham ficado na peneira. Faa um buraco
348/442
no meio, derrame o leitelho e misture com

uma colher de pau. Trabalhe a massa com as
mos at ficar macia.
2 Em uma superfcie polvilhada com farinha

de trigo, trabalhe a massa levemente e por
pouco tempo. Transfira para uma frma e
modele como um po. Com uma faca bem
afiada, faa uma cruz no topo, cortando
quase at a metade da profundidade da
massa. Polvilhe com a poro extra de
farinha de trigo integral.
3 Asse por 30 minutos ou at que o po esteja moreno e faa um som oco quando voc
der batidinhas em sua base. Deixe esfriar em
uma grelha de metal e sirva imediatamente.
fazer um Pat simples

Voc pode usar fgado, cogumelos ou
legumes, ou ainda peixe defumado como
salmo, como ingrediente principal. Um bom
pat deve ter textura suave, em contraste
com uma terrine, que deve conter partes
definidas.
Pat de fgado de galinha

RENDE 6 PORES
450 g de fgado de galinha

50 g de manteiga
1 cebola pequena, cortada fininho
2 folhas de louro
2 colheres (ch) de tomilho
2 colheres (sopa) de conhaque ou vinagre balsmico
350/442
1 Apare os fgados de galinha, eliminando os

pedaos esverdeados ou cartilaginosos.
Divida em pedaos pequenos e reserve. Derreta a manteiga e frite a cebola, as folhas de
louro e o tomilho por 2-3 minutos. Acrescente os pedaos do fgado e cozinhe em fogo
baixo por 5 minutos ou at que tudo esteja
cozido. Retire e descarte as folhas de louro.
2 Passe a mistura em um processador de alimentos, pulsando duas vezes. Tempere a

gosto e acrescente o conhaque ou o vinagre
balsmico. Transfira para um prato, cubra e
deixe na geladeira por vrias horas, de
preferncia de um dia para o outro.
Alternativas Cozinhe 450 g de cogumelos

com temperos como macis e pprica, depois
escoe todo o lquido e processe com 225 g de
requeijo. Ou bata com 150 g de salmo ou
cavalinha defumados com 3 colheres (sopa)
de creme de leite fresco light, 1 colher (sopa)
351/442
de suco de limo e 1 colher (sopa) de molho

de raiz-forte.
cozinhar Peixe
Teste sempre se o peixe cozinhou cutucandoo levemente com um garfo. A carne deve estar opaca e soltar lminas facilmente. A exceo o atum, que pode ser servido
malpassado.
Tcnica
SAUT E FRITO
Apropriado Dicas de
para
preparo
Qualquer
peixe de
carne firme
Use leo
quente e
manteiga.
Ponha dentro
com a pele
virada para
baixo. Pode
ser polvilhado com
farinha temperada e depois passado
em ovo e
Te
2-3
de
lad
353/442
farinha de
rosca.
Pode ser
coberto com
massa para
empanar ou
ovo e farinha
de rosca. Use
uma cesta de
fritura com
leo vegetal
aquecido a
180C (ou at
que um cubinho de po
toste em 1
minuto).
6-7
par
fil
par
pei
bem
peq
NO VAPOR
Qualquer
fil, posta ou
peixe inteiro
pequeno ou
mdio
Use caldo de
peixe (veja
CALDO DE
PEIXE) ou
court bouillon (gua
com cebolas,
ervas etc).
8-1
par
ou
ESCALDADO
Qualquer
peixe ou
Cozinhe em
court
10
par
Qualquer
LIGEIRAMENTEFRITO
peixe de
EM LEO
carne firme
354/442
GRELHADO E NA
CHURRASQUEIRA
ASSADO
corte, incluindo o
peixe inteiro
bouillon no
fogo ou no
forno a
180C. Deixe
esfriar no
lquido de
escaldar.
Peixe gorduroso inteiro; fils ou

postas firmes
Esfregue com
leo e acrescente ervas
4-5
frescas. A
de
grelha ou
lad
churrasqueira
deve estar
bem quente.
Peixe inteiro
ou cortado,
em especial
peixes
delicados
Asse em uma
bandeja rasa
e untada com
manteiga. Ou
enrole em
papelalumnio.
Faa cortes
profundos no
peixe.
fil
min
par
cad
gd
pei
15min
par
ou
m
int
355/442
Massa empanada para peixe frito Misture ou bata no processador 100 g de farinha
de trigo, uma pitada de sal, 1 ovo e 150 ml de
leite ou cerveja. Deixe descansar por 30
minutos antes de usar.
preparar hambrguer de
Peixe
Use peixe de carne branca, salmo ou
peixe defumado.
RENDE 4 PORES
400 g de batatas, cozidas e amassadas

com 25 g de manteiga
375 g de peixe de carne branca, escaldado no leite
3 cebolinhas, picadas fino
3 colheres (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta moda na hora
1 ovo grande, batido
85 g farinha de rosca integral fresca
misturada com 30 g de queijo
parmeso ralado
357/442
1 Aquea o forno a 190 C.

2 Misture as batatas com 2 colheres (sopa)
do leite usado para escaldar o peixe, o peixe,
as cebolas e a salsinha at obter uma mistura
homognea. Tempere com sal e pimenta.
3 Prepare
oito bolinhos. Passe os bolinhos

na farinha de trigo, mergulhe no ovo batido e
depois passe na farinha de rosca.
Asse em uma bandeja no aderente at

dourar. Ou ento frite em leo vegetal.
dominar o preparo de
Peixes
Um bom peixeiro em geral limpa o
peixe, mas bom saber como fazer isso
voc mesmo, especialmente se tiver a
oportunidade de compr-lo fresco.
Tesoura, uma faca pequena e

afiada, um saco plstico, tbua de
corte, faca grande de cozinha, colher
de ch, faca de cozinha mdia ou para
cortar fils, pina
MATERIAL
Preparar um peixe
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Antes de comear a manipular o peixe, lave

bem as mos e mergulhe-as em sal para
aumentar a aderncia e lave as mos outra
vez.
Aparando Use a tesoura ou uma faca
pequena e afiada para cortar as barbatanas
dos dois lados e ao longo do dorso.
Limpando Ponha o peixe dentro de um
saco plstico e em cima da tbua de corte.
Segure a cauda com uma das mos e com a
outra raspe a faca do rabo at a cabea,
usando o saco para aparar as escamas.
Tirando a pele A pele do peixe s retirada se a receita assim o pedir. Com uma
faca afiada, solte a pele em volta da cabea,
depois gentilmente introduza e tire a faca
por baixo da pele na direo do rabo. Repita
do outro lado.
360/442
CORTAR EM POSTAS Use uma faca de

cozinha grande para cortar postas de 2-3 cm
de espessura, comeando pela parte mais
grossa do corpo. S retire a espinha central
aps o cozimento.
Um peixe fresco tem a pele brilhosa e

escorregadia, escamas firmes e olhos e
guelras claros. A carne deve estar bem firme
ao toque, e o cheiro deve ser de maresia, e
no de peixe. Antes de cozinhar, pode ser
361/442
necessrio aparar e descamar, limpar (eviscerar), desossar e esfolar o peixe. As tcnicas

adotadas para esses procedimentos variam,
dependendo de voc estar preparando um
peixe redondo ou achatado.
LIMPAR UM PEIXE redondo
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1 Apoie o peixe em um dos lados e com uma

faca pequena e afiada corte ao longo da barriga at chegar cabea.
2 Abra o corte para alarg-lo e raspe os intestinos com faca ou colher.
3 Lave o peixe em gua corrente, passando a

colher pela espinha dorsal para remover
cogulos de sangue.
TIRAR AS ESPINHAS Uma faca para
fazer fils com uma lmina flexvel facilita o trabalho. Se voc no tiver
uma, use uma faca mdia de cozinha.
Manter a cabea do peixe ajuda a que
ele no desmanche durante o
cozimento.
363/442
364/442
Segure o peixe com a cavidade j limpa

virada para voc. Deslize a faca por entre as
costelas e a carne em ambos os lados,
soltando as costelas at a espinha dorsal e tomando cuidado para no cortar a carne.
2 Use uma tesoura para cortar e soltar cada

uma das pontas da espinha dorsal. Em
seguida separe-a da carne, comeando pela
365/442
cabea, usando uma pequena faca para

ajudar.
3 Veja se no restaram pequenas espinhas,

especialmente perto dos cantos. Use uma
pina para remover qualquer resqucio. As
espinhas podem ser guardadas para fazer um
caldo de peixe (veja CALDO DE PEIXE).
CORTAR FILS DE UM PEIXE
REDONDO
Um peixe redondo d at dois fils, um
de cada lado da espinha dorsal. Antes
de comear retire a cabea, deixando a
pele. A cabea pode ser utilizada para
fazer caldo de peixe (veja CALDO DE
PEIXE).
366/442
Coloque o peixe de lado com o rabo

voltado para voc. Trabalhando da cabea
at o rabo, corte ao longo do comprimento
das costas at a espinha dorsal com a faca
paralela superfcie de trabalho.
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2 Comeando pela ponta da cabea, separe a

carne das espinhas de um dos lados. Passe a
faca ao longo da parte de baixo at o fil de
cima se soltar.
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3 Em seguida corte o segundo fil. Retire as

espinhas com uma pina.
Preparar um peixe achatado

Aps ser descamado, limpo e aparado, um
peixe achatado pode ser cozido inteiro, com
ou sem a cabea. Lave as mos antes e depois
do preparo.
Descamar Use a mesma tcnica usada nos
peixes redondos.
Limpar Faa um corte semicircular logo atrs da cabea, do lado escuro, para ter acesso
cavidade do corpo. Raspe as entranhas
usando uma faca pequena e afiada e/ou uma
colher. Lave bem em gua corrente fria. Tire
as barbatanas com uma tesoura, rente ao
corpo.
Tirar a pele Coloque o peixe sobre uma
tbua de corte, com o lado mais escuro para
cima. Faa um talho na pele acima do rabo.
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Segurando o rabo com firmeza, puxe a pele

em direo cabea. Remova a pele branca
do mesmo modo.
Tirar as espinhas S os peixes achatados
grandes, como o linguado abaixo, podem ser
desossados. Os menores so delicados demais. Assim que o peixe estiver sem as espinhas, ele pode ser recheado.
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CORTAR FILS DE UM PEIXE

ACHATADO Um peixe achatado vai
render quatro fils, dois de cada lado.
Mantenha a faca o mais perto possvel
das espinhas e d golpes certeiros se
voc hesitar, pode danificar a carne
delicada. J haver uma pequena inciso no peixe, feita para remover os
intestinos.
371/442
1 Em uma tbua, coloque o peixe com a face

mais escura para cima e corte as barbatanas.
Trabalhando da cabea at o rabo, corte ao
longo da espinha dorsal. Faa um corte semicircular logo abaixo da cabea, atravessando
metade da espessura do peixe.
2 Incline a faca contra a espinha dorsal e d

pequenos golpes para separar o fil esquerda e o fil direita.
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3 Faa um corte grosso logo acima do rabo e

remova ambos.
4 Repita o procedimento para retirar os dois

fils da outra face do peixe.
fazer Peixe ensopado

Ensopado um timo mtodo de preparo
para peixe de carne branca, que pode ficar
seco quando grelhado.
Preparo Um court bouillon um lquido

aromatizado que descartado aps o uso
dar ao peixe ensopado o melhor paladar
possvel.
RENDE CERCA DE 1,5 LITRO
2 cenouras, cortadas fininho

1 cebola grande, cortada fininho
2 talos de aipo, cortados fininho
1 folha de louro
3 galhos de salsa, picadinhos
2 galhos de tomilho
1 folha de louro
2 colheres (sopa) de suco de limo
1 tira longa de casca de limo
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250 ml de vinho branco seco (ou a

mesma quantidade de gua)
1,25 litro de gua
6 pimentas-do-reino em gros
1 colher (ch) de sal
Ponha todos os ingredientes numa
caarola grande, deixe ferver, tire a espuma e
cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Deixe
esfriar um pouco e depois coe. Sirva sobre o
peixe a ser ensopado. Enrole todo o peixe em
musselina antes de ensopar, amarrando-a
em cada extremidade com barbante. Deixe as
extremidades do barbante compridas o suficiente para erguer o peixe quando estiver
cozido.
Complete o ensopado Se for cozinhar

um peixe inteiro e servi-lo frio, ensopar o
mtodo perfeito. Cozinhe o peixe lentamente
no court bouillon, no fogo ou num forno a
180C, calculando 8-10 minutos por 450 g.
Deixe o peixe esfriar no lquido, tire fatias do
375/442
peixe e escorra-as em papel-toalha para

evitar que o lquido sore no prato.
Para servir, raspe a pele com uma faca afiada, parando nas guelras, de modo que a
cabea permanea intacta, e pouco antes do
rabo. Ou remova cabea e rabo, se preferir.
Pepino finamente fatiado uma guarnio
tradicional, seja cobrindo o peixe com
escamas verde-claras ou rodeando-o no
prato. Agrio e limo so outros bons
acompanhamentos.
fazer uma Pizza deliciosa

A pizza feita em casa mais gostosa do que a
comprada pronta e ainda tem menos gordura
e sal!
RENDE 1 PIZZA GRANDE
PEQUENAS (2-4 PESSOAS)
OU
MASSA

colher (ch) de sal
colher (ch) de fermento seco
instantneo
150 ml de gua morna
COBERTURA
400 g de tomate em lata, fatiado

2 dentes de alho, esmagados
2 colheres (sopa) de manjerico fresco
fatiado e/ou organo
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pitada de acar
3 colheres (sopa) de azeite
150 g de queijo mozarela
75 g de linguia
16 azeitonas pretas
Peneire a farinha e o sal numa tigela

grande. Adicione o fermento. Faa um
buraco no meio e trabalhe a gua e o azeite.
Amasse sobre uma superfcie com farinha.
Coloque numa tigela untada, cubra com
filme de PVC e deixe crescer at dobrar de
tamanho.
2 Enquanto isso, ponha os tomates, o azeite,

o alho, as ervas e o acar numa panela e
ferva por 20 minutos at engrossar. Tempere
a gosto, depois esfrie.
Aquea o forno a 230 C. Bata a massa

(veja PO) e enrole numa rodela fina de
30-35 cm ou duas de 15-20 cm sobre uma
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superfcie enfarinhada. Coloque em uma

frma de pizza enfarinhada. Cubra com
molho de tomate, mozarela, linguia e
azeitonas e asse por 8-10 minutos at a
massa ficar crocante e dourada e o queijo
derretido e borbulhante.
escolher e cozinhar cortes

de Porco
Quase todo o porco pode ser comido,
embora os cortes menos tenros requeiram um cozimento lento e prolongado. Eis aqui como cozinhar cada
parte do animal para os melhores
resultados.
Tabela
Cortes de porco
CABEA (A)
Bochechas escaldadas ou assadas
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Orelhas assadas ou grelhadas
COSTELAS (B)
E QUARTO
DIANTEIRO
Costelas assadas, grelhadas ou

churrasco
Quarto dianteiro assado no forno ou
panela, caarola
Banha traseira usada para lardear
(acrescentar banha a carne muito
magra)
MO (C)
Assada no forno ou panela
JARRETE (D)
Jarrete escaldado ou assado

Mocot escaldado ou assado
P (E)
Assado
LOMBO (F)
Costelas do lombo grelhadas ou

fritas (lombo curado como bacon)
Escalope grelhado ou frito
Fil assado ou frito
Costelas da ponta grelhadas ou
fritas
BARRIGA (G)
Costela com pouca carne assada

Barriga assada ou grelhada (tambm curada como bacon)
PERNIL (H)
Assado (curado como presunto), grelhado ou caarola
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RABO (I)
Escaldado ou grelhado
fazer Ratatouille
Cozimento lento a chave para um
bom ratatouille. O prato melhor no
fim do vero, quando os ingredientes
principais esto na estao.
SERVE 6-8 PESSOAS
3 berinjelas pequenas, cortadas em fatias de 5 mm

1 cebola grande, cortada
2 dentes de alho, cortados
2 abobrinhas grandes, cortadas em fatias de 5 mm
5 tomates grandes, sem pele, sem sementes e fatiados
1 pimento verde, sem sementes e
fatiado
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1 pimento vermelho, sem sementes e

fatiado
1 Pincele as fatias de berinjela com azeite e

grelhe em fogo alto at ficarem levemente
tostadas de cada lado mas no amolecidas.
2 Aquea o azeite restante numa frigideira

grande tampada. Cozinhe a cebola e o alho
at que a cebola esteja amolecida.
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3 Acrescente as abobrinhas, os tomates e os

pimentes, tempere e cozinhe por cerca de
35 minutos, mexendo de vez em quando, at
as hortalias estarem macias, mas no moles.
Frite ligeiramente as berinjelas grelhadas e
aquea antes de servir.
Reaproveitar sobras
de comida
Armazene as sobras na geladeira, em recipiente fechado, e no dia seguinte ou em dois
dias, no mximo, transforme-as em novas refeies. Experimente estas ideias.
Arroz cozido Junte a sobra a legumes crus
picados e a um molho para fazer uma salada,
ou transforme-a em arroz frito, refogando-a
com legumes e um pouco de carne.
Macarro cozido Se tiver bastante, misture com molho de tomate, acrescente
legumes cozidos e presunto picado. Polvilhe
com queijo ralado e leve ao forno at dourar
e borbulhar. Caso seja pouco, junte a uma
sopa.
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Peixe e crustceos cozidos Podem ser

acrescentados a saladas, molhos, sopas, refogados rpidos, risotos ou coberturas de
pizza ou usados em bolinhos de peixe, tortas
e omeletes.
Carne e ave cozidas Sobras de assado podem ser adicionadas a quase tudo: sanduches, saladas, molhos, recheios para tortas, omeletes, picadinhos, alm de pratos
base de arroz e de macarro.
Legumes cozidos Transformam-se em
recheio para omelete ou quiche. Tambm podem ser misturados a um molho de macarro. Voc pode tambm junt-los a um
molho cremoso e coloc-los em frmas refratrias pequenas, polvilhando farinha de
rosca, queijo ralado ou uma cobertura esfarelada salgada. Depois, basta grelhar ou assar rapidamente essa mistura para obter um
gratinado tentador.
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Po velho Use-o em pudim de po ou

transforme-o em farinha de rosca para usar
em coberturas gratinadas ou crocantes.
Outra opo cortar o po em cubinhos, fritar at ficarem crocantes e dourados e
salpic-los sobre saladas ou sopas.
fazer um Risoto simples

Os gros redondos do arroz para risoto so
essenciais para absorver o caldo desse prato.
Voc pode adicionar hortalias, frango ou
frutos do mar a esta receita bsica; no entanto, se optar por frutos do mar, no acrescente o queijo parmeso.
RENDE 4 A 6 PORES
50 g de manteiga
1 cebola pequena, cortada bem fino
1 dente de alho pequeno, cortado bem
fino
225 g de arroz para risoto
150 ml de vinho branco seco
cerca de 1,5 litro de caldo de galinha
ou de legumes quente
75 g de queijo parmeso, ralado na
hora
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sal e pimenta-do-reino, moda na hora
1 Em uma panela larga e rasa, misture metade da manteiga e o azeite de oliva. Adicione
a cebola e o alho e frite em fogo brando at a
cebola ficar transparente. Junte o arroz e cozinhe, sempre mexendo, at os gros
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comearem a mudar de cor. Acrescente o

vinho e do caldo e deixe ferver.
2 Em uma panela parte, leve o restante do

caldo para cozinhar em fogo baixo. medida
que o caldo for sendo absorvido pelo risoto,
adicione mais, uma concha de cada vez, mexendo sempre por cerca de 20 minutos. O
risoto estar pronto quando o arroz estiver
macio, o lquido tiver sido absorvido e a mistura estiver cremosa. Misture a manteiga
restante e o parmeso, corrija o sal e a
pimenta-do-reino e sirva imediatamente.
Use um caldo de qualidade, preferencialmente feito em casa (veja
CANJA DE GALINHA e CALDO
DE LEGUMES).
Ateno para no deixar o risoto
ressecar.
fazer uma Sopa de peixe

clssica
Tanto os peixes brancos quanto os
mariscos do excelentes sopas. Escolha
entre uma verso rstica e um caldo
leve e sofisticado.
Sopa de peixe provenal
RENDE 4-6 PORES
3 colheres (sopa) de azeite

1 cebola grande, picada
1 talo de aipo, picado
1 cabea pequena de funcho (ervadoce), picada
400 g de tomates picados
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badejo e linguado ou outros peixes

brancos, em fils de 150 g cada, sem
pele e em pedaos de 5 cm
suco de 1 laranja
1 tira de casca de laranja
500 ml de caldo de peixe (veja CALDO
DE PEIXE)
1 bouquet garni (mao com 2 ramos
de salsa, tomilho e alecrim, e 2 folhas
de louro, amarrados com corda)
PARA DECORAR
1 baguete, em fatias
azeite
4 colheres (sopa) de creme de leite
Aquea o leo e refogue a cebola, sem

dourar. Acrescente o alho e refogue mais 1-2
minutos. Adicione o aipo, o funcho, o tomate, o pur de tomate, o suco e a casca da
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laranja. Cozinhe em fogo brando por 15

minutos, mexendo.
2 Acrescente o peixe, o molho e os maos de

ervas e deixe levantar fervura. Cubra e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Retire
o bouquet garni e a casca de laranja, deixe
esfriar e bata no liquidificador at ficar homogneo. Leve de volta panela, at chegar
ao ponto de fervura, e acerte o tempero.
Passe azeite no po e grelhe at torrar.

Sirva a sopa em tigelas. Coloque 1 colher
(sopa) de creme de leite em cada tigela e a
torrada por cima.
Creme de camaro
RENDE 4-6 PORES
15 g de manteiga
1 cenoura, cortada em cubos
1 cebola pequena, cortada em cubos
500 g de camares ao natural
100 ml de vinho branco
1 colher (sopa) de conhaque
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1 litro de caldo de peixe ou marisco

(veja CALDO DE PEIXE)
1 bouquet garni
20 g de arroz
sal e pimenta a gosto
PARA SERVIR
4 colheres (sopa) de creme de leite

4 colheres (ch) de vinho xerez ou
madeira
pitadas de pimenta-de-caiena
alguns camares extras, cozidos e sem
casca
crotons
1 Derreta a manteiga numa panela grande.

Acrescente a cenoura e a cebola e refogue at
amolecerem. Adicione os camares e cozinhe, mexendo, por 2-3 minutos. Coloque o
vinho e o conhaque e ferva por 1-2 minutos
at reduzir. Adicione 100 ml do caldo e o
bouquet garni e deixe cozinhar em fogo
395/442
brando at os camares ficarem macios.

Retire-os, descasque-os e limpe-os.
2 Recoloque os camares na panela com o

caldo restante, o arroz, o sal e a pimenta.
Cubra e cozinhe em fogo brando por 15-20
minutos. Descarte o bouquet garni, bata a
mistura at formar um pur e peneire. Leve
de volta panela, esquente e acerte o tempero. Sirva em tigelas e acrescente, misturando, o creme de leite, o xerez e a pimentade-caiena. Decore com camares e crotons.
preparar um refrescante
Sorbet
Todos os tipos de frutas e de sucos de
frutas podem ser usados para fazer
bons sorbets. Essas sobremesas congeladas e de preparo fcil so alternativas refrescantes e saudveis aos
sorvetes.
Sorbet de morango
RENDE 4 PORES
250 g de acar granulado

250 ml de gua
500 g de morangos, sem os cabos,
mais uma poro extra para decorar
2 colheres (ch) de suco de limo
1 clara de ovo, ligeiramente batida
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1 Coloque o acar e a gua em uma panela

e mexa, em fogo brando, at o acar se dissolver. Espere ferver e deixe cozinhar em
fogo brando por 2 minutos. Deixe esfriar.
2 Bata os morangos no liquidificador at obter um pur. Em seguida, passe por uma

peneira. Acrescente a calda de acar e o
suco de limo. Despeje a mistura num recipiente que possa ir ao freezer e aguarde at estar parcialmente congelado. Triture a mistura com um garfo e passe-a no processador
ou bata at ficar macia. Incorpore a clara e
leve novamente ao freezer at congelar por
completo. Sirva decorado com fatias de
morango.
398/442
fazer Sorvetes
deliciosos
O sorvete caseiro, quando preparado
com os melhores ingredientes, supera
em qualidade e sabor o produto comprado pronto. Pode ser feito mo,
sem necessidade de mquina especial.
A base tradicional para a elaborao de sorvetes um creme simples com adio de
frutas ou outros sabores de acordo com o seu
gosto ou conforme a disponibilidade de ingredientes. Tambm possvel preparar
sobremesas geladas rpidas e fceis usando
como base apenas creme de leite ou iogurte.
Experimente os sabores clssicos ou invente
suas prprias combinaes.
Sorvete de baunilha
400/442
RENDE 4-6 PORES

1 fava de baunilha aberta ao meio
150 ml de gua
4 gemas
Variaes Em vez da fava, use 1 colher
(ch) de extrato de baunilha, misturando-o
direto ao creme de leite. Antes de levar ao
freezer, acrescente castanhas, essncia de
caf, chocolate picado ou em gotas.
1 Leve o creme de leite ao fogo at o ponto

de fervura. Retire do fogo e adicione a fava.
Deixe esfriar. Raspe as sementinhas da fava
e misture-as ao creme, descartando a fava
em seguida.
2 Dissolva o acar na gua e leve ao fogo

at formar uma calda (ela deve formar um
fio entre os dedos polegar e indicador
quando fria). Numa tigela grande, bata as
401/442
gemas e v acrescentando a calda aos poucos. Em seguida, junte o creme de leite.

Ponha a mistura num pote plstico e leve ao
freezer por 1-2 horas ou at as bordas
congelarem.
Retire a mistura do freezer e coloque

numa tigela. Bata para romper os cristais de
gelo. Devolva a mistura ao mesmo pote e ao
freezer. Repita o processo de congelar e
bater mais duas vezes at o sorvete estar macio e congelado.
Sorvete de frutas de vero

RENDE 4 PORES
500 g de frutas macias variadas: amoras, framboesas ou morangos

402/442
Variao Use metade da quantidade de

creme de leite e complete com iogurte
integral.
1 Bata as frutas, o suco de limo e o acar

de confeiteiro no processador at formar
uma mistura suave. Peneire para uma tigela
grande. Descarte as sementes. Bata o creme
de leite em ponto de chantili. Junte-o mistura de frutas.
2 Ponha a mistura num pote plstico e leve

ao freezer seguindo as mesmas instrues do
sorvete de baunilha (receita anterior).
403/442
fazer Sufls individuais

Um sufl causa boa impresso e no
to difcil de fazer. Voc pode preparar
este em uma vasilha grande se preferir
(cerca de 1,5 litro de capacidade), mas
aumente o tempo de cozimento para
40-45 minutos.
SERVE 4 PORES
25 g de manteiga com sal, mais um

pouco para untar
25 g farinha de trigo
225 ml de leite
colher (ch) de mostarda de Dijon
4 ovos, separados, mais as claras de 2
ovos
120 de queijo cheddar, ralado, mais
um pouco para salpicar
405/442
1 Aquea o forno a 180C, unte quatro vasilhas individuais para sufl (cerca de 350 ml
cada) e coloque uma assadeira no forno. Derreta a manteiga restante em uma panela.
Adicione mexendo a farinha e cozinhe em
fogo brando por 1 a 2 minutos, misturando
sempre. Retire do fogo e adicione o leite,
mexendo at ficar uniforme. Leve de volta ao
fogo, deixe levantar fervura e cozinhe por 10
minutos. Retire do fogo e misture a mostarda, as gemas, o queijo e os temperos.
406/442
Em uma vasilha grande, batas as claras

em neve at formar picos duros. Misture 2
colheres (sopa) base do sufl e depois
acrescente o restante, mexendo lentamente
em vrias direes at incorporar tudo.
3 Despeje nas vasilhas preparadas, salpique

com o queijo extra e coloque as vasilhas
sobre as assadeiras quentes. Asse por 15-20
minutos, ou at os sufls estarem bem crescidos e dourados. Sirva imediatamente.
enrolar seus prprios
Sushis
O sushi feito com arroz especial japons que fica grudento quando cozido.
Ingredientes para
sushi, prato grande, esteira para enrolar, faca afiada
MATERIAL NECESSRIO
RENDE CERCA DE 20 ROLOS
125 g de arroz para sushi, lavado e

cozido
25 ml de mirin (vinho de arroz)
1 colher (sopa) de acar
3 ou 4 folhas de nori (alga marinha
seca)
1 colher (ch) de pasta de wasabi
(raiz-forte), mais um pouco para
servir
408/442
1 abacate, cortado em fatias finas

100 g peixe cru bem fresco como atum,
ou salmo defumado, cortado em fatias finas
pepino, sem sementes e cortado em
tiras
PARA SERVIR
molho shoyo light e picles de gengibre
Espalhe o arroz sobre um prato grande

para esfriar. Misture o mirin e o acar e
aquea em fogo brando at o acar dissolver. Abra uma folha de nori na esteira de fazer
sushi, com o lado brilhoso para cima, e
acrescente uma camada fina do arroz, deixando um espao de 2,5 cm em uma das extremidades. Aperte levemente e coloque um
pouco de wasabi. Acrescente o peixe e os vegetais juntos no centro.
Com a ajuda da esteira, e trabalhando

afastando as mos de voc, enrole apertado,
409/442
depois esprema bem. Desenrole a esteira e

corte em rolinhos de 2,5 cm. Repita com os
ingredientes restantes. Sirva com o shoyo,
gengibre e mais wasabi.
preparar o Suspiro
perfeito
Limpeza absoluta dos equipamentos e
cuidado extremo quando voc separar
os ovos so os elementos-chave para
fazer o suspiro ou merengue perfeito.
RENDE 20 SUSPIROS
3 claras de ovo
150 g acar refinado, alm de um
pouco para salpicar.
411/442
Aquea o forno a 110. Em uma tigela

grande e desengordurada, de cobre, ao inoxidvel, vidro ou loua, bata as claras at
ficarem bem firmes. Voc pode fazer isso
com um batedor de claras, mas vai ser mais
rpido se usar uma batedeira eltrica. Acrescente aos poucos metade do acar, sempre
misturando bem, ento derrame o acar
restante usando uma colher de metal bem
limpa.
2 Use duas colheres para colocar essa mistura brilhante em uma assadeira coberta
com papel-manteiga, polvilhe levemente com
acar refinado e asse por 2 -3 horas ou
at ficar crocante. Quando esfriar, guarde os
suspiros em um pote hermtico, de preferncia em um local aquecido como um armrio
arejado. Para servir, os merengues podem
ser usados como as duas fatias de um sanduche, com recheio de chantili flavorizado
com baunilha e acar.
412/442
Asse imediatamente aps misturar, ou

os merengues podem sorar uma calda
aguada. No fique tentado a aumentar a temperatura do forno para acelerar as coisas
essa uma das razes mais comuns para o
soro. Para abrir mais espao para o
recheio, pressione levemente com o dedo a
base de cada suspiro quando o cozimento estiver na metade.
Experimente variar o sabor. Para um
suspiro de maracuj, por exemplo, coloque 3
claras e 150 g de acar em uma vasilha,
misture e aquea por 1 minuto no micro-ondas. Retire a mistura e bata por 10 minutos
na batedeira. Adicione 30 g de polpa de
maracuj e torne a misturar. Com a ajuda de
duas colheres, faa os suspiros sobre um tabuleiro forrado com papel-manteiga. Deixe
assar em forno a 110C por 15 minutos.
inovar com uma Tapen-
ade extica
Figos secos e azeitonas pretas do um toque
singular a esta pasta tradicional.
RENDE 16 PORES
1 xcara de figos secos, sem o cabo

de xcara de azeitonas pretas sem
caroo e picadas
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (ch) de alecrim fresco picado
1 dente de alho, amassado
colher (ch) de raspas de laranja
de colher (ch) de pimenta-do-reino
moda na hora
16 pedaos de aipo (7,5 cm) ou 16 torradas de centeio
414/442
1 Corte os figos em pedaos pequenos com

uma tesoura de cozinha. Bata-os com as
azeitonas, o azeite, o alecrim, o alho, as
raspas de laranja e a pimenta num processador at obter um pur uniforme.
2 Transfira para uma tigela pequena e sirva

sobre o aipo ou as torradas.
preparar Torradas
finas
Este um acompanhamento sofisticado para
pats de todo tipo, ou ento sopa. Tambm
uma boa forma de aproveitar fatias mdias
ou grossas de po branco dormido que, em
outras condies, seriam jogadas fora.
Torre levemente as fatias em uma torradeira ou na grelha, apare as cascas e use
uma faca fina e afiada para fatiar cada uma
no meio horizontalmente, em duas fatias
muito finas. Torre os lados crus na grelha at
estarem crocantes e ondulados. Uma alternativa cortar as cascas de fatias finas de po
e assar no forno a 180C at ficarem douradas por igual. Depois que esfriarem, voc
pode armazenar as fatias em um recipiente
hermtico.
416/442
fazer Torresmo
tostado e crocante
Um torresmo perfeito ideal para acompanhar um porco assado. Muitos cozinheiros
tm seus prprios mtodos secretos, mas
uma regra importante que a pele precisa
ser completamente drenada e estriada com
profundos cortes paralelos antes de cozinhar.
Alguns cozinheiros passam azeite e sal marinho na pele antes de coloc-la no forno, outros recomendam elevar a temperatura nos
ltimos 20 minutos do tempo para 220C.
Se o seu torresmo no der certo, voc
pode salv-lo cortando cuidadosamente a
pele da carne cozida com uma faca afiada e
tostando-a em uma grelha quente ou no
micro-ondas por uns 2 minutos.
cozinhar Vegetais
A maioria deles pode ser cozida por diversos
mtodos, mas todos iro se transformar em
papa se forem cozidos demais. Alguns
como tubrculos e razes reagem bem ao
cozimento lento, como num refratrio no
forno.
Seja breve
Cozinhar vegetais o mais rpido possvel preserva o sabor, a textura e as vitaminas.
Cozinh-los em gua resulta na perda de vitaminas. Esse problema minimizado se eles
foram cozidos no vapor. Grelhar e assar
(com ou sem leo) preservam os nutrientes
hidrossolveis. O mesmo se aplica a cozinhar
em refratrio no forno e a cozinhar em
gordura, porque as vitaminas ficam retidas
no molho.
419/442
Cozinhar vegetais frescos ajuda a liberar

nutrientes e fitoqumicos. Mas o manuseio e
o cozimento inadequados podem destruir
nutrientes essenciais, principalmente a vitamina C e o cido flico. Aqui esto algumas
dicas de como preservar nutrientes vitais.
Vitaminas e minerais se concentram
no interior e prximos casca.
Assim, cozinhe vegetais, como
cenouras e batatas, com casca. Mas
limpe-os muito bem antes.
Sempre que possvel, cozinhe os vegetais inteiros. Se no for possvel,
corte-os em pedaos maiores para reduzir a rea de superfcie exposta.
Assim reduz-se a perda de nutrientes.
Cozinhe os vegetais com o mnimo de
gua e apenas pelo tempo necessrio.
Reaquea sobras de vegetais o mais
rpido possvel para evitar mais perdas de nutrientes.
fazer Vinagres
temperados
Os vinagres temperados com ervas e especiarias do uma dimenso extra a molhos de
salada e marinadas. Eles ficam melhores
quando feitos com vinagres suaves, e duram
trs a seis meses se guardados em recipientes limpos em um lugar fresco e escuro.
Pote grande de vidro com
tampa de metal, musselina, peneira,
tigela de vidro, garrafas, funil de
plstico, rolhas ou tampas de rosca
revestidas de metal
MATERIAL
Vinagre de estrago Rende 500 ml.

Despeje 500 ml de vinagre branco em um
pote de vidro. Junte um ramo de estrago
fresco, separando um ou dois raminhos para
uso posterior. Tampe e deixe em infuso por
421/442
quatro semanas. Coe na musselina em uma

tigela de vidro. Coloque o estrago reservado
em uma ou duas garrafas, despeje o vinagre e
tampe bem.
Vinagre de alecrim Cubra cinco ramos da
erva com vinagre fervente, cubra e deixe em
imerso por trs dias antes de coar e
envasar.
Vinagre de pimenta-malagueta Corte
duas pimentas ao meio no sentido do
comprimento, cubra com vinagre gelado e
deixe em imerso por quatro a seis semanas
antes de coar e envasar.
harmonizar o Vinho
com a comida
Encontrar um vinho que complemente
uma refeio no muito difcil. A regra bsica do vinho branco com peixe e
carne branca e do tinto com carne vermelha um bom comeo.
Tipo de vinho
Harmoniza com
Vinhos tintos
CABERNET SAUVIGNON Uma
uva proeminente em vinhos
Bordeaux e do Novo Mundo. Possui um sabor distinto e forte, com
altos nveis de tanino e tons de
carvalho, que forte demais para
pratos delicados.
Aves, rosbife,
cordeiro assado,
queijos maduros e
firmes
MERLOT A uva para vinho tinto

mais usada em Bordeaux,
Grelhados, cozidos
423/442
atualmente cultivada ao redor do

mundo. Madura, suave e mais adaptvel do que a cabernet
sauvignon.
SYRAH/SHIRAZ Amplamente
usada no Vale do Reno, Califrnia
e Austrlia. Possui sabores de
groselha, pimenta-do-reino e
especiarias.
Bifes, rosbife, carnes

de caa, cozidos com
carne, cogumelos,
chili mexicano, comidas grelhadas sobre
carvo
PINOT NOIR Uma uva elegante,

mas de cultivo desafiador e raramente usada em misturas (ou
blends). Possui taninos suaves,
matizes de cereja, morangoameixa e ch de ervas.
Salmo, atum, carne

de veado, pato, presunto cozido
BARBERA A terceira uva mais

plantada na Itlia, tambm popular na Califrnia. Barata e alegre,
suculenta e frutada: perfeita com
comida italiana.
Pizza, massa de tomate e carne, salame
GAMAY Uva francesa utilizada

em Beaujolais, mas tambm em
partes da Borgonha e Califrnia.
Melhor se bebida como um vinho
jovem e leve.
Carnes frias,
cogumelos,
charcutaria
424/442
Vinhos brancos
CHARDONNAY Originria da
Borgonha e usada no Chablis. A
uva para vinho branco mais
plantada no mundo. Seca, rica,
melada, algumas vezes com notas
de carvalho, embora vinhos sem
essas notas tambm estejam
disponveis. Cria uma parceria
excelente com diversos pratos.
Omeletes, peixes,
frango, mariscos,
caa de gosto suave
SMILLON A principal uva para

vinho branco de Bordeaux. Tambm cultivada no Chile, Argentina, Califrnia e Austrlia. Notas
fortes de tmaras e figos. Frequentemente mesclada com
sauvignon. Sauternes Doce e
Barsac so feitos de uvas smillon
muito amadurecidas.
Smillon seco: peixes,

mariscos, porco
Smillon Doce: queijos azuis (tipo gorgonzola), queijos maduros e firmes, pudins cremosos
SAUVIGNON BLANC Originria

do Vale do Loire. Popular ao
redor do mundo. Produz brancos
de corpo leve a mdio que fazem
par com uma grande variedade de
sabores.
Queijo de cabra, aspargos, frutos do

mar, comida
tailandesa
425/442
RIESLING Uva clssica do Reno

e Mosela na Alemanha, Alscia na
Frana e tambm popular na
Peixes, porco, marAustrlia. Leve, aromtica e com
iscos, omelete, pato,
uma acidez ferrosa; muito flexvel sushi
para fazer combinaes com
comidas.
PINOT GRIGIO Muito produzida
nas regies da Veneza e AltoAdige na Itlia, e cada vez mais
popular. Fresca e muito seca com
um toque de acidez, verstil para
ser tomada sozinha ou com
comida.
Pratos de massa leves

e cremosos, porco,
ravili de legumes,
pats
armazenar e servir
Vinho
A maioria dos vinhos brancos e ros vendida pronta para consumo e no precisa ser
decantada. Vinhos tintos de boa qualidade se
beneficiam com uma armazenagem cuidadosa. Mesmo vinhos mais baratos vo ter um
gosto melhor se voc os servir adequadamente e na temperatura correta.
Para armazenar As condies ideais para
a guarda do vinho so em um lugar escuro e
com temperatura por volta de 12C. Uma
despensa ou uma garagem podem ser bons
locais.
A temperatura constante o mais importante. Se o vinho for guardado em
uma rea um pouco mais fria ou
quente do que o ideal, ele no vai
427/442
sofrer tanto quanto se estiver sujeito

a variaes bruscas de temperatura.
Guarde as garrafas deitadas em um
engradado para que a rolha no
resseque. Garrafas com tampa de rosca podem ficar de p.
Para servir Vinhos tintos muito caros podem se beneficiar com a decantao, porm a
maioria dos vinhos pode ser servida direto
da garrafa. Faa uma prova rpida para se
certificar de que o vinho est em boas condies e na temperatura correta.
O vinho branco melhor se servido
gelado, e o tinto (com raras excees)
um pouco abaixo da temperatura ambiente. Uma hora e pouco na geladeira para o vinho branco ou trs
horas na temperatura ambiente para
o vinho tinto devem ser suficientes.
Abra o vinho tinto um pouco antes da
hora e deixe-o respirar.
428/442
Escolha taas grandes o suficiente

para servir e agitar o vinho, pois
parte do prazer consiste em cheir-lo
e apreciar o buqu.
Mantenha o vinho branco no gelo ou
na geladeira.
provar Vinho como um

especialista
Quando um sommelier traz um vinho para a
mesa, ele deve mostrar o rtulo da garrafa
para certificar de que o vinho que voc pediu. Quando ela for aberta e oferecida para
voc saborear, o objetivo verificar se o
vinho est no ponto e que como est
descrito na carta de vinhos, e no para ver se
voc gosta dele.
D uma olhada na cor. O vinho tinto
no
deve
estar
turvo
ou
amarronzado.
Cheire primeiro. Se estiver avinagrado, um sinal de oxidao. Se
cheirar a mofo, ento a rolha deve estar embolorada, o que ter contaminado o vinho.
430/442
Se voc quiser saborear o vinho, tome

um pequeno gole e faa-o circular
pela boca para ativar as suas papilas
gustativas. Sugue um pouco de ar
para dentro da boca ao fazer isso a
fim de liberar os sabores e aromas.
Em uma degustao deve haver uma
cuspideira para voc cuspir fora as amostras
que provou. Experimente muitos vinhos
diferentes para ter uma ideia de quais tipos
voc prefere e aprenda a distinguir os diferentes sabores.
A doura do vinho o mais fcil de
detectar, e quanto mais ele criar gua
na boca, maior a acidez. Uma acidez
balanceada normalmente a mais
prazerosa para beber.
Quanto mais seco e terroso for o
gosto de um vinho tinto, maior o seu
nvel de tanino. Vinhos tintos jovens
tm pouco tanino e so bons para
431/442
beber sem acompanhamento. Vinhos

com muito tanino oferecem sabores
mais complexos e fazem uma boa
parceria com comida.
aquecer-se com Vinho

quente
Vinho aquecido e adoado com especiarias lembra maravilhosamente uma
noite fria de inverno. Os alemes o
chamam de Glhwein vinho clido
um nome que no poderia ser mais
apropriado.
PORO PARA 12
4 garrafas de vinho tinto seco e

encorpado
170 g de acar
tiras finas de cascas de 2 limes e 2
laranjas
suco de 2 laranjas
12 cravos-da-ndia
noz-moscada bem ralada
2 pedaos de canela em pau
433/442
115 ml de conhaque
limo finamente fatiado
Despeje o vinho numa panela grande e

acrescente o acar, as cascas e o suco ctricos e as especiarias. Coloque em fogo baixo e
mexa de vez em quando at o acar se
dissolver.
2 Tire a panela do fogo e espere meia hora

para permitir a mistura de sabores.
Leve a panela de volta ao fogo baixo,

aquea at o lquido comear a fumegar e ento acrescente o conhaque.
4 Ponha para coar numa poncheira, enfeite

com as fatias de limo e sirva em copos
trmicos.
fazer Vol-au-vents
PARA 12-14 VOL-AU-VENTS
450 g de massa folhada

farinha de trigo
1 ovo batido
Aquea o forno a 220C. Abra a massa

sobre uma superfcie polvilhada com farinha
435/442
a uma espessura de 3 mm e recorte 24-28

rodelas com um cortador de massa de 5 cm
de dimetro. Coloque metade delas em uma
assadeira untada e pincele com o ovo batido.
2 Use um cortador de 2,5 cm de dimetro

para retirar o centro das rodelas restantes e
coloque-os sobre as rodelas na assadeira,
pressionando delicadamente, para faz-los
grudar. Pincele com o ovo batido. Coloque os
crculos que sobraram em uma assadeira e
pincele com o ovo batido. Asse as rodelas e
os crculos por cerca de 15 minutos, at as
rodelas estarem bem crescidas e douradas.
Transfira para uma grelha, esfrie, depois use
uma colher (ch) para remover dos centros
qualquer massa que ainda esteja crua.
Recheie como desejar, por exemplo, camaro em molho bchamel; requeijo com
ervas; pat de cogumelo, fgado ou salmo
defumado (veja PAT); maionese de
frango ou ovos (veja MAIONESE). Feche
com as tampas.
fazer Waffles
Waffles so divertidos de fazer, mas voc
precisa de uma frma antiaderente de ferro
prpria para isso. Sirva-os bem quentes com
mel ou geleia.
RENDE CERCA DE 12
175 g de farinha com fermento

pitada de sal
3 colheres (sopa) de acar de
confeiteiro
3 ovos, separados
200 ml de leite
40 g de manteiga derretida
leo vegetal para untar
1 Peneire a farinha e o sal em uma tigela e

acrescente o acar. Faa um buraco no meio
e acrescente as gemas. Misture bem; bata
437/442
juntando o leite e a manteiga, sempre mexendo, para formar uma massa. Coloque a essncia de baunilha e misture. (Para acelerar,
use um processador de alimentos para bater
a massa, depois transfira a mistura para uma
tigela.)
2 Bata as claras dos ovos em neve at ficarem duras, ento misture massa com uma
colher grande de metal. Unte a frma de
waffle e aquea-a, segundo as instrues do
fabricante. Despeje um pouco da massa para
cobrir cerca de 2/3 da frma e cozinhe at
que fique castanho-dourado de cada lado
cerca de 3 minutos. O waffle est pronto
quando parar de sair vapor e a frma se abrir
facilmente.
438/442
preparar Zabaione
Esta sobremesa italiana saborosa e impressionante muito mais fcil de preparar do
que parece. No entanto, ela precisa ser feita
imediatamente antes de servir, pois comea
a se desfazer em 5 minutos. Um ingrediente
chave o Marsala, um vinho italiano
fortificado.
RENDE 4 PORES
4 gemas de ovo
60 g acar refinado
75 ml de vinho Marsala
amndoas torradas em flocos, para
enfeitar
biscoitos de amndoa, como os biscotti italianos, para servir
1 Coloque as gemas dentro de uma tigela refratria,
adicione
acar
bata
440/442
vigorosamente por cerca de 1 minuto. Aos

poucos acrescente o Marsala, misturando
gentilmente com um batedor de claras.
Coloque a tigela dentro de uma panela

com gua fervendo e aquea, misturando
sem parar por 10-15 minutos at que a mistura fique grossa e cremosa, formando picos
macios. Use uma colher para transferir o
creme para copos individuais e coloque algumas amndoas por cima. Sirva imediatamente acompanhada dos biscoitos de
amndoas.
Quando aquecer a mistura, no deixe
a base da tigela encostar na gua fervendo, ou os ovos iro cozinhar
rpido demais e virar ovos mexidos.
Copyright 2014 by Readers Digest Brasil Ltda.

Adaptado de Como fazer quase tudo, publicado por Readers Digest Association
Grafia atualizada segundo o Acordo Ortogrfico da Lngua
Portuguesa de 1990, em vigor no Brasil a partir de 2009.
Preparao de contedo e-book
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e-ISBN: 978-85-7645-529-5
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Sumrio

incluir Abacate no seu cardpio

preparar Batatas sautes perfeitas

limpar e preparar Caranguejo

embalar Comida de piquenique

como cortar um Frango

fazer Molho de tomate fresco

fazer um Pat simples

inovar com uma Tapenade extica

Selees: o mundo cada

imagens elucidativas. Mergulhe nesse

incluir Abacate no seu

Em fatias Corte as duas extremidades e

1 Corte o caule e puxe as fibras duras. Em

Mergulhe-as na gua fervente e use o

4 Cozinhe em fogo lento por 20-30 minutos,

5 Escorra-as de cabea para baixo at escoar

Segure o cone central e gire-o rapidamente para arranc-lo. Reserve-o.

Tire o miolo fibroso com a colher,

Recoloque o cone central de folhas de

congelar e armazenar Ali-

mentos de forma segura

Dicas para um freezer seguro e

O freezer cheio funciona de forma

Faa hambrgueres antes

Idealmente, congele sem

Mesmo prazo para ensopados e outros pratos de

Use o prazo menor para

Considere at 6 meses para

Mesmo prazo para

VEGETAIS, FRUTAS, ERVAS

Escalde por 2-3 minutos

Escalde por 2 minutos, depois esprema o excesso de

Veja FRUTAS para as

Reduza em 2 meses para

Melhor se gratinado antes

Devem estar sem casca.

Prazo similar para frozen

PES, MASSAS, PASTELARIA E BOLOS

Congele j cortado ou como

Congele de acordo com o

Mesmo prazo para lasanha

Congele antes de colocar o

Enrole antes para facilitar o

Congele de acordo com os

hermticos na parte de cima da

roupa ou clipes prprios so ideais

mesma faca para diferentes tipos de

fazer um Arroz branco

O arroz pode ser cozido numa panela grande

Coloque 250 g de arroz-agulhinha numa

3 Retire do fogo e deixe a panela tampada

Certifique-se de que a tampa da

Se o arroz grudar, passe-o para

alumnio sobre o topo da caarola a

preparar uma salada

Polvilhe com uma pitada de pimenta chilli

trinchar Aves com

peito em fatias, comeando junto asa, ou,

Peru Um peru grande (com mais de 4,5 kg,

Separe as pernas do corpo e trinche em

3 Corte o peito e desa at as juntas do ombro para remover as asas.

4 Faa fatias finas de carne do peito, usando