Universidad

Nacional
Pedro Ruiz
Gallo
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRACTICA:

N05- SALADO DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

AGUINAGA SANCHEZ, ANDERSON(120560-D)

CALVAY PEA, ARACELI (124043-D)
CAMPOS CORONADO, JIMENA (123010-E)
CORREA RAMIEREZ, ELIZABETH (112028-E)
CRUZ BALCAZAR YANIN, (080529D)
MONTENEGROGALVEZ,MILAGROS(120580-E)
TERRONES RAMIREZ, ROBERT (080540-H)

DOCENTE:
ING. MIGUEL NGEL SOLANO CORNEJO

FECHA DE REALIZACION:
23 DE NOVIEMBRE DEL 2015.
FECHA DE ENTREGA:
30 DE NOVIEMBRE DEL 2015.

II.- INTRODUCCIN:

La salazn es un mtodo de preservacin de alimentos cuyos efectos principales se

deben fundamentalmente, a la disminucin del Aw (wateractivity) por la deshidratacin
producida en el pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efecto txico de los
iones Cl- y Na+ sobre ciertos sistemas enzimticos bacterianos, y a efectos sinrgicos con
otros factores de proteccin de la car4ne como el pH. La funcin que cumple el NaCl en s
como antisptico es muy dbil, pero es un factor ms a tener en cuenta entre las acciones
que se producen para preservar los alimentos.
La sal provoca una desnaturalizacin de las protenas y la retraccin muscular con
lo que madura el musculo viscoso y trasparente del pescado.
Un aspecto negativo en el empleo de la sal en la industria alimentaria, se debe a la
extraccin osmtica de agua, eliminando a su vez algunos compuestos hidrosolubles, tales
como: vitaminas, minerales y protenas, reduciendo de esta forma el valor nutricional de los
alimentos conservados, al compararlos con productos frescos (Luck et al., 2000). Por otro
lado, debido a que son necesarias altas concentraciones de sal para la inhibicin del
crecimiento microbiano, el proceso de salado es inadecuado por si solo como mtodo de
conservacin en productos alimenticios listos para consumo, siendo necesaria la
combinacin con otro tipo de tcnicas como pueden ser el secado, deshidratacin osmtica,
ahumado, entre otras.
Ha sido muy estudiada la influencia que la sal puede ejercer en la solubilidad y las
propiedades emulsificantes de las protenas (Cheftel et al. 1989). La solubilidad de las
protenas en el agua depende bsicamente de la distribucin de los grupos polares y no

polares en las cadenas laterales de los aminocidos (Cheftel et al., 1989), adicionalmente a
las especies inicas presentes en la solucin (Arakawa et al., 1982; Kinsella, 1982).
Por otro lado la sal ejerce influencia en la actividad enzimtica de diferentes
proteasas, tales como: proteasas activadas por calcio; catepsina D y catepsina L entre otras.
Cuando el contenido de sal aumenta, la actividad enzimtica de estos compuestos
desciende, lo cual conlleva a la prevencin del deterioro de la carne.
El mecanismo de transferencia de materia durante el proceso de salado, bsicamente
presenta dos flujos principales (figura 2); a- Flujo de agua, la cual est asociada en primer
lugar a la perdida de agua del alimento por efecto del fenmeno osmtico y en segundo
lugar al flujo del agua de zonas de baja concentracin de sal (interior del alimento), hacia
altas concentraciones de sal (exterior del alimento). b- Flujo de sal, la cual una vez disuelta
penetra en el alimento, debido a la baja concentracin existente en el interior de ste.
La velocidad con la que la sal penetra en el alimento disminuye a medida que el
equilibrio salino, entre el medio exterior (sal) y el producto, es alcanzado. Factores internos
y externos afectan los flujos de masa durante el proceso de salado. Entre los factores
externos podemos encontrar la temperatura, el medio salino (sal slida o salmuera), y el
tamao de los cristales de sal. Algunos de los parmetros internos son el pH, el contenido
de grasa interna, la humedad, el estado de la materia prima (fresca o congelada), etc.
La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores fsicos y fsicoqumicos, entre los cuales se incluyen, la capilaridad, la difusin, la fuerza inica, la
smosis, asociadas a modificaciones qumicas de diversos constituyentes, especialmente
protenas del pescado.
Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las protenas disminuye
notoriamente, sobre todo las protenas solubles de fuerza inica elevada (actomiosina). La
insolubilidad de la actomiosina, desnaturalizada por la alta concentracin de la sal, hace
que en ese momento el pescado adquiera una textura seca.
Luego, la degradacin progresiva de la actomiosina conduce a la formacin de
pequeos pptidos y aminocidos solubles de baja fuerza inica. Estos compuestos solubles
comprenden, por un lado, la fraccin proteica, y por otro lado, una fraccin no precipitable
por el cido tricloroactico, el NNP, que aumenta con el tiempo. Una parte de estas
fracciones nitrogenadas solubles difunde en la salmuera y el tenor de nitrgeno en el
msculo del pescado escurrido, baja.Alanina, leucina y lisina parecen predominar en la

fraccin de los aminocidos libres del pescado madurado. Tambin se encuentran con
menos frecuencia, cido glutmico y asprtico. Estos cambios son los responsables de las
caractersticas finales del producto tales como sabor, olor y color

III.-MATERIALES Y MTODOS
1.- Materiales:
Muestra: (Bonito)

Papel Bond:

Cuchillo:

 Estufa:

Balanza digital:

Sal en bolsa:

 Bolsas Ziploc:

Cpsulas de Porcelana:

2.- Mtodo de Salado:

El mtodo usado para esta prctica consiste en una limpieza adecuada de la materia prima, un
fileteado o abertura del pescado, un salado y almacenamiento.
Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y salazn combinada.

3.- Procedimiento:
DIAGRAMA DE FLUJO

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

escamas

vsceras

agua

EVISCERADO

sal

SALAZN SECA

ESCURRIDO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial especies magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las
escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fra.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vsceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vsceras.. No se debe separar la
cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo ms cercano
posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar incluida en el filete
cortado. Se deben quitar las vsceras que an puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario,
separe las aletas del filete.
Salazn seca: los filetes de Jurel fresco son cubiertos de sal, de tal forma que todo el volumen del
filete este en ntimo contacto con la sal.
Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas de Ziploc que son adherentes y
evitan el paso del aire.
Almacenamiento: el almacenamiento se har bajo sombra.
FOTOS DEL PROCESO

IV.- RESULTADOS
A. Los Datos Experimentales obtenidos son:
Cuadro 01. Variacin de Pesos entre los filetes de bonito y salados a lo largo del tiempo.

Horas de
Salado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Peso inicial del filete

fresco (gr)
89.05
92.30
120.72
110.90
92.45
85.63
94.97
130.98
130.98
116.45
100.07

Peso del filete en

contacto con la sal (gr)
68.30
65.15
90.9
73.5
52.8
43.72
50.6
81.2
66.35
50.03
40.31

% Peso del
Peso inicial

de Pesos del
filete

Cuadro 02. Agua Perdida de las muestras saladas de Bonito y determinacin de la materia seca para cada
muestra.

Horas de
Salado

Peso de muestra que

ingresar a la mufla (g)

0
2
4

20
20.01
19.99

Peso de muestra a la salida

de la mufla = Materia Seca
(g)
12.45
12.30
11.05

Pesos = Agua Perdida

8
10
12
14
16
18
20
22

20.0
20.0
20.0
20.02
20.01
20.0
20.10
19.98

9.80
9.50
9.02
8.75
5.62
4.31
3.20
2.57

Cuadro 03. Determinacin del Porcentaje de Sal en cada muestra salada de Bonito, su humedad en base seca
variaciones de sal y humedad en base seca en el tiempo.

Horas
de
Salado

0
2
4
8
10
12
14
16
18
20
22

Peso de
Muestra
salada (g)

Humedad
Base Seca de
Muestra

68.30
65.15
90.9
73.5
52.8
43.72
50.6
81.2
66.35
50.03
40.31

Variacin
de Materia
Seca= Sal
Ganada

% de Sal en
Muestra

%Sal

HBS

HBS

----

----

----

----

----

Frmulas usadas:

Humedad en Base Seca ( HBS ) =

Masade H 2 O perdida(estufa)
Masa Seca a la salida de la estufa

Sal ganada=Masa Seca finalMasa seca inical

Sal enla Muestra=

Sal ganada
x 100
Masa de Muestra salada

HBS=HBS incialHBS final

%Peso del Peso incial=

Peso del filete fresco

x 100
Peso del filete salado

B. Grficos obtenidos a partir de los datos experimentales:

A.HBS/T vs. Tiempo

HBS/ vs. Tiempo

0.01
0.01
0.01
0

HBS/

HBS/T

0
0
0
0

50

100

150

Tiempo (hr)

200

250

300

HBS/ vs. Tiempo

0.01
0.01

f(x) = 0 ln(x) + 0.01

R = 0.89

0.01
0

HBS/

HBS/T

Logarithmic (HBS/T)

0
0
0
0

50

100

150

200

250

300

Tiempo (hr)

B. Humedad en Base Seca vs. Tiempo

Humedad en Base Seca vs. Tiempo

0.6
0.5
0.4

Humedad en Base Seca

0.3

Humedad Base de Muestra

0.2
0.1
0

50

100

150

Tiempo (hr)

200

250

300

Humedad en Base Seca vs Tiempo

0.6

0.5

0.4

f(x) = 0.4 exp( 0 x )

R = 0.63

Base de0.3
Muestra
HumedadHumedad
en Base Seca

Exponential (Humedad Base de Muestra)

0.2

0.1

50

100

150

Tiempo (hr)

C. % de Sal vs. Tiempo

200

250

% de Sal vs Tiempo
4.5
4
3.5
3
2.5

% Sal

% de Sal en Muestra

2
1.5
1
0.5
0

50

100

150

200

250

300

Tiempo (hr)

% de Sal vs Tiempo
4.5
4
f(x) = 1.22 exp( 0 x )
R = 0.87

3.5
3
2.5

% Sal

% de Sal en Muestra

Exponential (% de Sal en Muestra)

2
1.5
1
0.5
0

50

100

150

Tiempo (hr)

D. %Sal/ vs. Tiempo

200

250

300

%Sal/ vs. Tiempo

0.06
0.05
0.04

%Sal/

0.03

%SAL/TIEMPO

0.02
0.01
0

50

100

150

200

250

300

Tiempo (hr)

%Sal/ vs. Tiempo

0.06

0.05
f(x) = -0.02 ln(x) + 0.1
R = 0.95
0.04

%Sal/

0.03

%SAL/TIEMPO

Logarithmic (%SAL/TIEMPO)

0.02

0.01

50

100

150

Tiempo (hr)

200

250

300

E. Peso de la Muestra (en % siendo el 10% el peso inicial) vs. Tiempo.

Peso de la muestra (%) vs. Tiempo

100.00

90.00

80.00

70.00

60.00

Peso de la muestra (%)

50.00

Peso de la muestra (%)

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00

50

100

150

TIempo (hr)

200

250

300

Peso de la muestra (%) vs. Tiempo

100.00
90.00
f(x) = -4.39 ln(x) + 92.12
R = 0.73

80.00
70.00
60.00

50.00(%)
Peso de(%)
la muestra
Peso de la muestra

Logarithmic (Peso de la muestra (%))

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00

50

100

150

TIempo (hr)

200

250

300

V.- DISCUSIN:
La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la sal ingresa a travs de la
membrana celular, alterando las propiedades coloidales de las protenas y se cambia
la relacin agua-protena.
La disponibilidad de agua decae por el ingreso de solutos con efecto deshidratante a
travs de la membrana celular, ocasionando la desnaturalizacin de las protenas y
la contraccin del tejido.
Una buena preservacin depende del tiempo tomado para que la concentracin de la
sal, dentro del pescado, llegue al mnimo requerido para obtener la autlisis
(proceso que se desencadena en la clula desde el momento que deja de recibir un
normal aporte de oxgeno o de nutrientes, produce la muerte celular, permitiendo la
total alteracin de las caractersticas estructurales de la clula) y retardar el
crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado depende bsicamente de la
velocidad de penetracin de la sal o del tiempo requerido para que su concentracin
se incremente en el tejido del pescado.

VI.- CONCLUSIONES:

El procedimiento que hemos empleado se le denomina salazn en seco y consiste en

mezclar pescado con sal seca (cloruro sdico), de manera que la salmuera resultante
se escurra. Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrn
unas condiciones ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto, gusto
salado y coloracin variable, segn el mtodo y la especie preparada (amarillo claro
o rosa).
A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetracin de la sal. Sin embargo,
el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplear con el fin de
aumentar la velocidad de penetracin de la sal, ya que el producto se alterara como
consecuencia iniciara el desarrollo microbiano.
A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendr del proceso de salazn.
Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones de conservacin y
tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, se presta mal a que el
procedimiento se complete en todas sus fases.
A mayor grosor, mayor es el tiempo necesario para la penetracin de la sal al
interior de la pieza. Como ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de grosor
necesita 24 horas aproximadamente para alcanzar una concentracin salina del 10%,
y si su grosor es de 5 cm necesita unos 3 das. As pues, en pescados abiertos con
reas uniformes (lomo, vientre) la penetracin de la sal tendr esta misma
caracterstica.
A mayor contenido graso, ms lenta es la difusin de la sal. El proceso de
penetracin de la sal se enlentece todava ms cuando la grasa se concentra justo por
debajo de la piel, formando una barrera.
Pureza qumica de la sal no slo afecta a la velocidad de penetracin de la sal, sino
que tambin influye sobre las caractersticas organolpticas del producto. En la sal
se pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por los
efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan: Cloruro de
calcio y de magnesio; Sulfato de calcio y magnesio. La penetracin de la sal se
ralentiza, por ser sustancias muy higroscpicas, especialmente el cloruro de
magnesio.

VII.-BIBLIOGRAFA:

FishProcessing.
FoodCycleTechnologySource
Book
No.
4.
TheUnitedNationsDevelopmentFundForWomen
(UNIFEM),
IntermediateTechnologyDevelopmentGroup. Rome, Italy. 1988. p. 91.
Jimnez, H, Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de Productos Marinos.
Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericano
de Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa Rica. p. 25.
PRODAR. 1995. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin
para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin
para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. p. 120.

VIII.-LINKOGRAFA:

Food and AgricultureOrganization (FAO). Pescado Seco-Salado. Disponible en:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/
PES2.HTM. Accedido el 11 de mayo de 2014.