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MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO
CODIGO: HC-POES-001
VERSION: PRIMERA
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PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
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TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCION.........3
OBJETIVOS...4
JUSTIFICACIN..........5
BASE LEGAL....6
ESTIPULACIONES DE LA EMPRESA.........7
Captulo I:Seguridad Del Agua..9
Captulo II:Limpieza De Las Superficies De Contacto Con Los Alimentos...........11
Captulo III: Prevencion Contra La ContaminacionCruzada...............13
Captulo IV: Higiene Y Salud Del Personal.20
Captulo V:Contaminacion............................25
Captulo VI: Compuestos/Agentes Toxicos..26
Captulo VII:Control De Plagas ...30
Captulo VIII: Verificacion Del Poes . ....35
ANEXOS...................................37
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PROCEDIMIENTOS
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INTRODUCCIN
El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la empresa
toma en cuenta para la elaboracin del producto, el control sanitario, microbiolgico y la
higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el manual se basa en varias normas
y organismos internacionales as como los nacionales; por ejemplo, la norma ISO 22000 es un
estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los prerequisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de los
alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo y ejercen una enorme
influencia en la calidad final producto; y en este caso hemos utilizados POES dentro de la
empresa: POES del agua, POES de limpieza de las superficies de contacto con el alimento,
POES
de
la
contaminacin
cruzada,POES
de
higiene
de
los
empleado,
etc.
Con este manual de POES garantizamos la inocuidad del producto, tambin se describen
buenas prcticas que ayudaran a mantener las tcnicas utilizadas en los sistemas de
produccin.
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OBJETIVOS
Objetivo General
Objetivos Especficos
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JUSTIFICACION
Los establecimientos dedicados a la elaboracin y envasado de productos son fuente propicio
de contaminacin por diferentes factores como aire, tierra, agua y residuos slidos que traen
consigo una contaminacin variable de microorganismos como mohos, levaduras y bacterias;
es por eso, que el mantenimiento de la higiene y desinfeccin de un establecimiento que
procesa alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que
all se elaboran.
Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos
puntos de control, que por sus caractersticas requieren ser monitoreados, con el propsito de
actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema, que pueda significar un peligro a la
seguridad del producto. Adems, ser til para establecer los estndares que aseguren y
mantengan la inocuidad de los productos, de esta manera se podr ofrecer productos aptos
para el consumo humano, libre de adulteracin y contaminacin alguna. Logrando la
satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en ms ventas.
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BASE LEGAL
Los elementos que se deben incluir en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para
productos secos, se encuentra amparado bajo las disposiciones legales:
Ley N 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de
Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)
Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edicin FAO/OMS Roma, 1992).
ESTIPULACIONES DE LA EMPRESA
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1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Figura 01. Organigrama de HORTYSAC
Asamblea de Socios
Gerente General
Asesora
Contable
Asistente
de
Gerencia
Asesora Legal
rea de
Produccin
Jefe de
Control
de Calidad
JEFE DE
PRODUCCI
N
SECCION
SELECCIN/
CLASIFICACION
Obreras
rea de
Ventas
SECCION
ENVASADO
Envasado
r
VENTAS
Vendedores
DISTRIBUCION
Chofer
Repartido
r
2. POLTICA DE CALIDAD
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OBJETIVO
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E) REFERENCIA
Norma peruana de Agua potable. Requisitos
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F) PROCEDIMIENTOS
Suministro de agua
El agua que se utiliza en planta proviene de la red pblica.
Almacenamiento de agua
El almacenamiento del agua se realiza en balde grande de plstico, el cual se
mantiene limpio y tapado para evitar la contaminacin del agua.
Limpieza del tanque de agua
La limpieza del recipiente plstico se realiza segn la limpieza de los utensilios.
Usos del agua potable
El agua es utilizada para las labores de limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios e instalaciones; adems, por el personal para su higiene.
El responsable de control de calidad toma la muestra y realiza el monitoreo
del agua de la planta.
El monitoreo del agua se realiza para determinar el contenido de cloro
residual y pH.
Se realiza anlisis qumicos del agua (pH, cloro residual) una vez al mes.
Realizar un anlisis microbiolgico y fisicoqumico dos veces al ao para
verificar su potabilidad. Los resultados debern ser registrados y archivados.
G) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
HC-POES- F- 1: Control de Cloro Residual en el Agua Potable.( Anexo 1)
HC-POES-F-2: Control de pH en el Agua Potable. (Anexo 2)
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1.1. OBJETIVO:
Definir la forma y desinfeccin de todos los equipos y utensilios empleados y que estos
estn en las condiciones higinicas adecuadas para procesar.
1.2.ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a los equipos y utensilios empleados en el proceso
de produccin y que estos estn en las condiciones higinicas adecuadas para procesar.
1.3 RESPONSABILIDADES:
este procedimiento.
Operarios de planta: encargados de cumplir este procedimiento.
1.4 MATERIALES:
Escobilla.
Paos para el lavado (sintticos/descartables).
Detergentes.
1.5 MATERIALES:
FRECUENCIA: Diaria
Mesa:
o Eliminar los residuos de la superficie utilizando un pao hmedo.
o Lavar con detergente, enjuagar y secar con un pao limpio.
Zarandas:
o Eliminar los residuos utilizando un pao hmedo.
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2.- PISOS
2.1.- Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.
2.2.- .Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.
2.3.- Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta
2.4.- Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.
2.5.- Procedimiento:
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3.- LAVAMANOS
3.1.-Propsito: limpieza de lavamanos
3.2.- Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
3.3.- Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.
3.4.- Frecuencia: limpieza diaria.
3.5.- Procedimiento:
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4.- PEDILUVIOS
4.1.- Propsito: limpieza de pediluvios.
4.2.- Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de
microorganismos a laplanta
4.3.- Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.
4.4.- Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.
4.5.- Procedimiento:
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5.- BAOS:
5.1.- Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
5.2.- Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la
planta.
5.3.- Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.
5.4.- Frecuencia: Diario
5.5.- Procedimiento:
limpieza
de
los
baos
deben
cumplir
con
unas
caractersticas
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6. REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
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Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un
grado apropiado de higiene personal.
B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos
directa o indirectamente.
C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
D) TERMINOLOGIA
a) Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
consumo final.
b) Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causaran daos a al
consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se
destinan.
c) Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de
higiene para los alimentos.
E) REFERENCIA
F) PROCEDIMIENTO
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FRECUENCIA: Diaria
Lavado de manos
segundos.
Frote bien los dedos y limpie las uas, debajo y alrededor de estas con la
ayuda de un cepillo para uas y yemas de los dedos, por lo menos 20
segundos.
Lave la parte de los brazos que estn al descubierto y en contacto con los
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de un bolso limpio.
Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil, seguido
por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada
Toda persona que ingrese al rea de produccin deber cubrir su cabeza con una
Uso de mascarilla
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Control de enfermedades
La empresa debe procurar que el personal se someta a examen mdico en el centro
de salud por lo menos una vez al ao. Los resultados de dichos exmenes debern
registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos
intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, deber informarlo a su jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el
caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente
deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los
alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesin deber registrarse en la
Hoja de control de enfermedades.
G) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
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CAPITULO V: CONTAMINACION
5.1.- Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir
durante elproceso.
5.2.- Alcance: Prevencin de la contaminacin
5.3.- Frecuencia: diario
5.4.- Procedimiento:
El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM.Usando
guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje,
productoterminado.
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado.
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los
alimentos.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Los operarios deben estar en correcta salud.
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar
lasordenanzas municipales.
Analizar la calidad de agua.
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos
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5.5.- Registro:
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Separar las tapas para evitar que los gases o vapores de algunos
agroqumicos puedan atentar contra la salud de las personas que reciben los
envases.
NOTA:
El personal capacitado y entrenado utilizando la debida proteccin personal
MONITOREO
El supervisor debe observar la presencia de qumicos almacenados en reas de
proceso, mal etiquetados y velar porque los productos qumicos sean usados
apropiadamente.
ACCION CORRECTIVA
Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos
qumicos
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FRECUENCIA
Programada: cada vez que se aplique un procedimiento de limpieza y
desinfeccin o saneamiento.
F) LISTADO DE PRODUCTOS QUIMICOS
FUMIGANTES
Phostoxin
Detiagas
Gastion
RODENTICIDAS
Detia Raticida Pellets
Phostoxin
Detiagas
INSECTICIDAS
KobiolEc 25
Cipermex
DESINFECTANTE
-
Ucarsan
HYPEROX
hipoclorito de sodio
G) . REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
HC-POES F -10: Control decompuestos/agentes txicos (Anexo 10)
CAPITULO VII: CONTROL DE PLAGAS
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OBJETIVO
El objetivo es establecer una serie de normas o disposiciones que forman los
lineamientos del programa de control de plagas (PCP) de la planta, con el cual se
pretende prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros animales a la planta, ya
que la evidencia o existencia de plagas genera dao al producto.
Los objetivos del programa de la planta son:
Prevenir y controlar las plagas de insectos y roedores que atacan a los
productos, antes y despus del procesamiento.
C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
Operario encargado de realizacin de control de plagas.
D) DEFINICIONES
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E) REFERENCIA
Listado y Hojas de seguridad de plaguicidas, rodenticidas y fumigantes utilizados.
F) PROCEDIMIENTO
1. Control de proveedores:
Revisar e inspeccionar las instalaciones de equipos contra roedores y
llenar el reporte con las observaciones encontradas durante la
inspeccin.
Las fumigaciones generales a la planta se realizan cada 06 meses, el
Jefe de aseguramiento de la calidad ser quien solicite la fumigacin
general de la planta.
El responsable de realizar las inspecciones en los almacenes, las
realizar con una frecuencia semanal.
El jefe de calidad deber registrar toda fumigacin realizada a la planta,
y si esta es realizada por personal subcontratado deber constar con un
certificado de fumigacin.
2. Control de insectos:
EXTERIORES:
o La fumigacin es llevada por terceros, se realiza a las reas
interiores y exteriores con el propsito de garantizar el control
de insectos y dar cumplimiento a las exigencias de las normas
de sanidad vigentes.
o Se evita la formacin de aniegos y aguas estancadas.
o Se mantiene los cilindros de basura tapados, se recoge
inmediatamente todo derrame de desperdicios porque pueden
convertirse en zonas atrayentes de insectos.
o Las ventanas permanecen protegidas con mallas plsticas y las
puertas de acceso y cortinas, cerradas.
INTERIORES:
o Se debe verificar permanentemente el buen estado de los
ingresos del establecimiento protegiendo todas las aberturas
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G) ACCIONES CORRECTIVAS:
H) REGISTROS:
Se llevara un control del cumplimiento de este procedimiento con:
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OBJETIVO
Verificar la eficacia del programa de procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento, para constatar que los controles realizados en la empresa, permiten el
aseguramiento de la calidad de los productos.
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B) ALCANCE
El presente procedimiento es llevado a cabo mediante anlisis microbiolgicos de
superficies.
C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
D) TERMINOLOGIA
d) Eficacia: Capacidad para obrar o para conseguir un resultado determinado.
E) PROCEDIMIENTO
F) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
HC-POES F-15: Control de anlisis microbiolgico de superficies, equipos y
ambientes.
G) ANEXOS
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ANEXOS
Anexo 1.
HC-POES - F - 01: Control de Cloro Residual en el Agua Potable
FECHA
HORA
MUESTRA
CLORO
RESIDUAL
MONITOREADO
POR:
OBSERVACIONES
Anexo 2.
HC-POES- F - 02: Control de Cloro Residual en el Agua Potable
FECHA
HORA
MUESTRA
pH
MONITOREAD
O POR:
OBSERVACIONES
HOR
A
LUMINARIAS
A
NA
BALANZA
S
A
NA
SELLADORAS
A
NA
OBSERVACIONES
COSEDORAS
A
NA
ZARANDAS
A
NA
MESA
A
NA
HORA
UTENSILIOS
JARRA
CUCHARONES
A NA
A
NA
TRAPEADORES
A
NA
TILES DE LIMPIEZA
BALDE
BASUREROS ESCOBAS
A
NA
A
NA
A
NA
OBSERVACIONES
RECOGEDOR
A
NA
INSPECCIONADA
1
ALMACENES
Almacn de
Materia Prima
Pisos
Paredes
Parihuelas
Ruma de apilamiento
Almacn de
Envases y
Embalajes
Pisos
Paredes
Estantes
Techo
2
rea de Proceso
rea de Seleccin de
Grano
rea de Envasado
rea de Producto
Terminado
3
Exteriores
Veredas
4
rea Admistrativa
A NA
ACCION
CORRECTIVA
Oficinas
Administrativas
Ventanas
A: CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS
RESPONSABLE
PISO
PARED
ES
RETR
ETE
LAVAB
O
URINA
RIO
TECH
O
SUPERVISOR
OBSERVACION
ES
Uniforme completo
ua manos
Sin
Sin
Nombres
heridas joyas
Observaciones :
Uniforme completo: Mandil, Zapatos, Tocas, Tapabocas Limpios
y Conservados
Uas, Manos limpias, No Heridas
Conducta Adecuada
Calificacin:
Conforme :
No Conforme
:
1 : SI CUMPLE
0 : NO CUMPLE
1 : SI CUMPLE
1 : SI CUMPLE
0 : NO CUMPLE
0 : NO CUMPLE
Supervisin :
Jefe de Control de calidad
Anexo 8
Fecha
Sntomas
Centro de salud
Diagnstico
Tratamiento
Resultados
Supervisin :
Jefe de Control de Calidad
INICIO
HORA:
4
HORAS
8
HORAS
POS
OP
OBSERVACIONES
Y COREECIONES
Hora:
Limpio
Separado
Rotulado
Observaciones
Cloro y
desinfectantes
Combustibles y
Aceites
Pinturas y
Solventes
Productos de
Limpieza
Insecticidas y
rodenticidas
Responsable:
Nombre:
Firma: _______________________
Anexo 11.
FECH
A
HOR
A
PRODUCT
O
QUIMICO
CANTIDA
D
EMPLEAD
A
FORMA DE
APLICACIO
N
AREAS
APLICADA
S
RESPONSABL
E
SUPERVISO
R
V B
OBSERVACIONE
S
FECH
A
HORA
DOSIS
PRODUCT
O
QUIMICO
FORMA DE
APLICACIO
N
AREAS
APLICADAS
EJECUTADO
POR
OBSERVACIONES
Anexo 13.
CEBADER
OS
Anexo 14.
Plan De Trabajo Y Cronograma De Fumigaciones Y Desratizacin
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AMBIENTE
Todo el almacn
rea de proceso
Almacn de MP
Todo el almacn
ACTIVIDAD
Fumigacin general
Aplicacin de insecticida
Aplicacin de insecticida
Eliminacin de desechos
FRECUENCIA
Cada 06 meses
Mensual
Mensual
Diariamente
RESPONSABLE
Terceros
Jefe de saneamiento
Jefe de saneamiento
Jefe de saneamiento
Anexo 15.
HC-POES F-15: Control de anlisis microbiolgico de superficies, equipos y ambientes.
FECH
A
ANLISIS
MICROBIOLOGIC
O
S
METODO
DE
ANALISI
S
FECHA
DEL
PROXIM
O
ANALISIS
EMPRESA
RESPONSABL
E
OBSERVACIONES
S= Superficies
E=Equipos
A=Ambiente
Firma de Jefe de Control
Anexo 16.
Cronograma de anlisis microbiolgicos de superficies, equipos y ambientes.
ANLISIS
MICROBIOLOGIC
O
METODO
Superficies
Hisopado
Cada 06 meses
Terceros
Equipos
Hisopado
Cada 06 meses
Terceros
Ambientes
Hisopado
Cada 06 meses
Terceros
FRECUENCIA RESPONSABLE