ll WORKSHOP DE MICROBIOLOGIA

EUROFINS

DETERIORANTES E
INDICADORES DE HIGIENE
AROMAS

Aromas - conceitos
O que so aromas?

So substncias ou misturas com propriedades
odorferas, capazes de conferir, mascarar ou intensificar o
odor e o sabor dos alimentos.

Os aromas propiciam uma diversidade muito ampla, pois este

ingrediente responsvel por aproximadamente 90% do cheiro e do
sabor das bebidas e dos alimentos industrializados.
Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis que
podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem
na natureza.

Aromas - conceitos
O que so aromas?

So considerados pela Legislao como aditivos alimentares, e

nesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias,
uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podem
apresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto,
conferem um aroma caracterstico.

Pela RDC 12/2001, os aromas se classificam no grupo dos aditivos 28-i

i)

Outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes.

Salmonella sp/ 25g ou mL - Ausente

Aromas - conceitos

Os aromatizantes so utilizados com uma ou mais das seguintes funes:

Caracterizao do sabor;

Reforar sabor existente;

Padronizao do sabor;

Reconstituio do sabor perdido atravs do processo;

Mascarar sabores indesejveis;

Tornar acessveis sabores de elevado valor econmico.

Aromas - conceitos

Cargas Aromticas

Aditivos Alimentares

Solventes/ Veculos

Carga Aromtica

steres

Hidrocarbonetos

Cetonas

Sulfurados

Lactonas

Fenis

Pirazinas

cidos

lcoois

Aldedos

Aditivos Alimentares

Antioxidante

Emulsificante

Estabilizante

Antiumectante

Umectante

Solventes/ Veculos

Sal

Maltodextrina

Glicerol

Amido de Milho

Lactose

leo e Gordura

Soro de Leite

lcool Isoproplico

lcool Etlico

Propilenoglicol (PG)

Tipos de aromas

Doces

Salgados

Estado Fsico dos Aromas

P (Disperso ou Encapsulados)

Lquido

Pasta

Classificao dos Aromas

Natural (Natural Composto)

Sinttico Idntico Natural (Imitao)

Artificial

Indicador de contaminao do alimento

Grupos ou espcies de microrganismos que, quando
presentes em um alimento, podem fornecer
informaes:

Contaminao fecal;

Provvel presena de patgenos;

Deteriorao provvel de alimentos;

Indicao de condies sanitrias inadequadas
durante o armazenamento ou processamento.

Microrganismos mais controlados em aromas

(quando aplicvel)

Contagem Total de mesfilos

Contagem de Bolores e Leveduras
Contagem de E. Coli
Contagem de Staphylococcus Aureus
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Salmonella em 25g Conforme RDC12/2001

Estudo de caso: Aroma Salgado

Bases Orgnicas/ OE

Ingredientes

Desidratados/ Especiarias

Protenas/ Leveduras

Glutamatos/ Aminocidos

Solventes

Estudo de caso: Aroma Salgado

Contaminao do aroma de Pizza por Contagem Total

Limite Especificado:5x104 UFC/g

Valor Encontrado:6x105 UFC/g

Estudo de Caso: Contagem de Bactrias

Aerbias Mesfilas Contagem Total

Comumente empregada para indicar a qualidade
sanitria dos alimentos;

Um elevado nmero indica que o alimento insalubre
(prejudicial a sade);

Contagem elevada desse grupo de bactrias nos
alimentos no perecveis indicativa do uso de matriaprima contaminada ou processamento insatisfatrio.
Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante o
armazenamento em relao ao tempo/temperatura.

Estudo de Caso: Contagem de Bactrias

Aerbias Mesfilas

A maioria das bactrias patognicas de origem alimentar so
mesfilas.

A deteriorao de alimentos pode ser causada pelo
crescimento de microrganismos que levariam a alteraes
organolpticas.

Estudo de caso: Aroma Salgado

Investigao das causas
Matria Prima
Contaminada

Avaliao do certificado de
anlise do fornecedor no
recebimento;

Certificao e qualificao dos
fornecedores.

Processo
Insatisfatrio

Processo Boas Prticas de Fabricao

(BPF / GMP);

Controle Integrado de Pragas;

Procedimentos de Limpeza;

Treinamento dos operadores
reduz os riscos;

Monitoramento Ambiental.

Estudo de caso Aroma Salgado

Investigao das causas

Aps a anlise de Contagem Total

realizada nas matrias-primas, foi
evidenciado uma Contagem muito alta
na pimenta-preta moda.

Estudo de caso Aroma Salgado

Pimenta Preta Moda

Valor de Contagem Total em Placas Encontrado:

3,2X107 UFC/g (32 milhes) Indicador de Contaminao.

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Estudo de caso Aroma Salgado

Pimenta Preta Moda
CPP: 3,2X107 UFC/g

CT: >1100 NMP/g

CF: >1100 NMP/g

Problema Identificado: Contaminao da matria-prima por

Coliformes Fecais acima dos parmetros determinados pela
RDC12/2001.
15.a)

Especiarias ntegras e modas (gros,folhas, razes, ou outras

partes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares.
Coliformes Fecais(45C): Mximo 500 /g
Salmonella
: Ausncia em 25g

Estudo de caso Aroma Salgado

Aes Corretivas

Exigir aes do fornecedor e se necessrio a desqualificao do

fornecedor.

Controle da Contagem Total no recebimento das especiarias e

desidratados.

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AROMAS

O aroma responsvel pelas propriedades

organolpticas dos alimentos, e apesar de no
possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel
essencial na aceitao do consumidor. O aroma
a alma do produto e responde pela principal
caracterstica de uma formulao:
A IDENTIDADE.

MUITO OBRIGADA!
Aline Emerenciano
Kerry Ingredientes e Aromas
Coordenadora Controle de Qualidade
Phone: 55 11 4688-3508
E-mail: aline.emerenciano@kerry.com

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