NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
4481
1998-09-23

PAPAS (PATATAS) PREFRITAS CONGELADAS

E:

FROZEN FRIED PATATOES.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

papa; producto vegetal; alimento

preparado; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.080.01
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
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Bogot,
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Prohibida su reproduccin

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 4481 fue ratificada por el Consejo Directivo el 98-09-23.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311301 Frutas vegetales y hortalizas procesadas.
CARULLA Y CA S.A.
CONGELAGRO

MINISTERIO DE SALUD
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ASESORAS MICROBIOLGICAS
LABORATORIO LTDA
CORPORACIN COLOMBIANA INTERNACIONAL
HAMBURGUESAS EL CORRAL
COLSUBSIDIO
INVIMA

ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES

TIENDAS PAPN
COLFRIGOS
PRODUCTOS MARGARITA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 4481

RESUMEN

PAPAS (PATATAS) PREFRITAS CONGELADAS

1.

MBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplicar a las papas (patatas) prefritas congeladas, preparadas con tubrculos
de la especie Solanum tuberosum L., prelistas, con un previo tratamiento trmico para su
consumo.

2.

DESCRIPCIN

2.1

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por papas (patatas) prefritas congeladas al producto preparado con tubrculos
limpios, maduros y sanos de la planta de la papa (patata) que se ajuste a las caractersticas de
la especie Solanum tuberosum L. Estos tubrculos debern haber sido seleccionados, lavados,
pelados o no, cortados y sometidos a la elaboracin necesaria para lograr un color
satisfactorio, y haber sido prefritos en aceite o grasa comestible. Las operaciones de
elaboracin y de prefritura debern ser suficientes para garantizar una estabilidad adecuada de
color y sabor durante los ciclos normales de comercializacin.
El producto debe ser sometido a un proceso de congelacin con equipo apropiado, y que cumple
las condiciones que se indican a continuacin. Este proceso de congelacin deber efectuarse de
tal forma que la zona de temperatura de cristalizacin mxima se pase lo ms rpido posible. El
proceso de congelacin no se considerar completo hasta que, una vez lograda la estabilizacin
trmica, el producto no haya alcanzado una temperatura de -18 C (0 F), en el centro trmico.
2.3

PRCTICA DE MANIPULACIN

El producto deber manipularse en condiciones que mantengan su calidad durante el

transporte, almacenamiento y distribucin, hasta el momento de la venta al consumidor. Se
recomienda que el producto se manipule de conformidad con las disposiciones establecidas en
el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los
Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976) y lo dispuesto por la legislacin
nacional vigente.

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2.4

NTC 4481

RESUMEN

PRESENTACIN

2.4.1 Forma de presentacin

Las formas de presentacin del producto estarn determinadas por la naturaleza de la
superficie y la naturaleza del corte transversal y la longitud.
2.4.1.1 Naturaleza de la superficie. El producto se presentar en una de las formas siguientes:

a)
corte Liso: tiras de papa (patata) con lados prcticamente paralelos y
superficies lisas.
b)
corte ondulado: tiras de papa (patata) cuyos lados son prcticamente
paralelos y dos o ms de ellos tienen la superficie con curvas o eses.

2.4.1.2 Dimensiones del corte transversal. Las dimensiones del corte transversal de las tiras de
las papas (patatas) prefritas congeladas que hayan sido cortadas por los cuatro lados no
debern ser inferiores a 5 mm cuando la medicin se haga en estado de congelacin. Las
papas (patatas) prefritas congeladas de cada envase debern ser de cortes transversales
similares.
El producto podr identificarse por las dimensiones aproximadas del corte transversal o por
referencia a las siguientes designaciones:
Designacin
Pequea
Media
Corte grueso
Extra gruesa

Dimensin de la superficie ms ancha

5-8 mm
8-12 mm
12-16 mm
ms de 16 mm

2.4.1.3 Longitud. De acuerdo con la longitud se puede designar con las siguientes nombres:
Designacin
Extralarga

Longitud
> 5 cm
> 7 cm
> 5 cm
> 7 cm
> 5 cm
> 5 cm

Larga
Mediana
Corta

% , en unidades
80%
30 %
70 %
15%
50 %
< 50 %

2.4.1.4 Las papas (patatas) fritas pueden cortarse en otros estilos:

a)
Cinta: tiras lisas u onduladas con seccin transversal predominantemente
menor que un cuadrado de 1 cm x 1 cm.
b)
Tajadas: trozos de papa con dos lados paralelos y los cuales
generalmente conservan la forma de la papa. este estilo puede contener una
cantidad de tajadas externas.
c)

Cubos: trozos de papa cortados en cubos o dados.

d)

Redondas (Rissole): papas enteras o aproximadamente enteras.

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RESUMEN

2.4.2 Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, basada en los diferentes cortes
transversales, siempre que:

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RESUMEN

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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