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3. IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN.
Considerando que la palta tiene un alto contenido de aceite, con un alto valor nutritivo, una
composicin similar al aceite de oliva en cuanto al contenido de cidos grasos omega 3, 6,
9 y se incrementa el uso de aceite de palta en respuesta a una demanda centrada en el
mercado de la produccin farmacutica de cosmticos, nutraceticos y un aumento en la
industria alimenticia como aceite vegetal.
Se justifica evaluar los aceites de palta de las variedades que en mayor cantidad se estn
produciendo como son Hass y Fuerte y que permita conocer cul de estos aceites es de
ms alta calidad nutricional.
Segn lo investigado se concluyen que existen diferencia significativas en los anlisis
fsicos qumicos y estadsticos de los aceites de variedad Hass con el de variedad
Fuerte; resultando que el aceite de variedad fuerte es de mejor calidad y mayor
rendimiento que el aceite de variedad Hass.
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4. MARCO TERICO.
4.1 ORIGEN Y CARACTERSTICAS GENERALES DE LA PALTA.
La palta tambin conocida como aguacate es el fruto de un rbol originario de Mxico y
Centro Amrica, es una de las frutas tropicales ms populares en el mundo por su alto valor
nutritivo, sabor agradable y versatilidad; pertenece al gnero Persea de la familia de las
Laurceas. El fruto es una baya de forma periforme y redonda, tiene una pulpa
consistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la variedad a la que
pertenece.
El rbol mide entre 5-15 metros de altura, su tronco es rugoso y sus frutos se diferencian
por la cascara verde intensa, su pulpa amarillenta verdosa y en el centro tiene una Pepa.
Se dividen en tres variedades botnicas: variedad mexicana, variedad guatelmalteca y
variedad antillana. En las paltas de variedad antillana existen discrepancias puesto que cabe
la posibilidad de que las primeras paltas existentes en las Antillas hayan sido introducidas
desde Mxico por los espaoles o los ingleses durante la colonizacin.
Estas tres variedades de palta, desde la antigedad se fueron mezclando naturalmente entre
ellas por medio de su propio sistema de reproduccin. El resultado de estas fusiones
producidas por medio de polinizacin cruzada dieron origen a grandes variedades hibridas
naturales, en el ao 1935 se patento en Estados Unidos una nueva variedad llamada
Hass de procedencia guatelmalteca, en la Habra, en lugar de california, donde el Sr.
Rudolph G. Hass la detect entre los rboles de su huerto.
4.2 CARACTERISTICAS DE SUELO Y CLIMA PARA EL CULTIVO.
Los suelos ms recomendados para el cultivo de palta son los de textura ligera,
profundos, bien drenados con un pH neutro o ligeramente cido (5.5 a 7) , puede
cultivarse de suelos arcillosos siempre que exista un buen drenaje , pues en exceso de
humedad propicia un medio adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raz .
Se cultiva en numerosas regiones del clima tropical o el palto es una planta perenne con
cosechas anuales, actualmente se produce tanto en Amrica como en Europa en
temperaturas entre 18C a 26C.
4.3 VARIEDADES Y CARACTERSTICAS FSICAS PROMEDIO.
Las variedades ms importantes en el mercado mundial es decir aquellas que poseen
las caractersticas ms adecuadas para la produccin en escala comercial son: Hass y
Fuerte existiendo otras variedades en menor produccin como: Reed, Ryan, etc.
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Variedad
Hass
74.40
20.60
1.80
1.40
1.20
11.00
1.90
0.62
480.00
14.00
23.00
Fuerte
71.20
23.40
2.00
19.00
1.20
6.00
1.50
0.61
460.00
29.00
23.00
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paciente con insuficiencia renal, deber restringir el consumo de palta por su contenido de
potasio, lo mismo que pacientes con sobrepeso ya que aporta muchas caloras.
4.6 REQUERIMIENTO DE LA CALIDAD DE LA PALTA Y POST - COSECHA.
El porcentaje de materia seca tiene alto grado de correlacin con el contenido de aceite y se
usa como ndice de madurez; el mnimo requerido de materia seca vara de 19% a 25%
dependiendo del cultivo.
La calidad de la palta se relaciona con diversos factores y puede tener distintos significados
en la diferente etapa de la manipulacin de la fruta en post-cosecha; el consumidor percibe
la calidad en trminos de apariencia, sabor y precio.
En cambio, el productor puede percibir la calidad como la ausencia total de defectos, una
ptima distribucin de tamaos. Las variables que ms influencian la duracin de la palta
una vez colectado son: fecha de cosecha, periodo de almacenamiento en fro y temperatura
de almacenamiento el rgimen de temperatura recomendado debe ser visto como una
herramienta flexible en el manejo de post-cosecha, ya que la reaccin de la fruta al
almacenaje en fro puede diferir de temporada en temporada y un mal almacenamiento
causa dao a las lenticelas de la palta que se manifiesta como puntos marrones, causados
por cambio de volumen que sufre el mesocarpio de la fruta y su posterior pardeamiento.
4.7 ALTERNATIVAS DE INDUSTRIALIZACIN EN LA EXTRACCIN DEL
ACEITE DE PALTA.
Existen diferentes tcnicas en la extraccin de aceite de palta, que a lo largo de la historia
se han modificado, dependiendo del uso final del producto. Por ejemplo, el aceite resultado
de la extraccin con solventes y fluidos supercrticos es usado en la industria cosmtica,
mientras que los aceites extrados por mtodos mecnicos y fsicos, son usados para la
industria alimentaria. Actualmente se estn investigando y aplicando mtodos de extraccin
con aplicacin de enzimas combinados con mtodos mecnicos que aumentan el
rendimiento en la extraccin.
4.7.1 Extraccin con solventes.
La extraccin permite separar los componentes de una solucin debido a la distribucin
desigual de los componentes entre dos lquidos inmiscibles. En general, la sustancia que se
va a tratar se pone en contacto ntimo con un lquido completamente inmiscible capaz de
extraer por solubilidad uno o ms componentes. Es usual que el aceite obtenido por esta
tcnica sea utilizado para uso cosmtico y farmacutico.
La extraccin por solventes se inici en Europa en procesos batch en 1870. Despus de la
Segunda Guerra Mundial se desarrollaron tcnicas para que la extraccin fuera continua y
en contracorriente, con el fin de que esta tecnologa fuera efectiva inclusive para aquellos
materiales con muy bajo contenido de aceite.
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El proceso de extraccin con solventes requiere de una posterior purificacin para retirar
las impurezas solubles e insolubles presentes, esta etapa en general se conoce como
refinacin, aunque incluye los procesos de refinacin, blanqueo y desodorizacin.
La refinacin inicia con el desgomado que permite retirar del aceite material no graso como
fosftidos, gomas, fragmentos de protenas, y muclagos que afectan la estabilidad del
aceite frente a la oxidacin e influyen negativamente sobre los procesos subsecuentes de
refinacin. El desgomado se puede realizar por hidratacin para hinchar los compuestos en
solucin, formando geles de gravedad especfica mayor a la del aceite.
En el pas vecino de Colombia se han desarrollado dos trabajos de grado en este tipo de
extraccin de aceite de aguacate:
Martnez (2002) extrajo aceite de la variedad Hass. El proceso inici con el secado de la
pulpa a 105C, durante 2 horas; el color de la pulpa deshidratada obtenida variaba entre el
amarillo ocre y el caf claro.
Despus se realiz la extraccin con hexano a 59C durante 1 hora y con ciclohexano a una
temperatura de 71C durante el mismo perodo de tiempo y se obtuvo un rendimiento del
50% (b.s.) para la extraccin con hexano y del 48.5 % (b.s.) para el ciclohexano. El proceso
continu con el secado del aceite extrado que se lleva a cabo en dos etapas: la primera, en
un rotavapor que recupera el 95% del solvente y la siguiente en un concentrador de
muestras a 0.4 bar y a una temperatura de 75C durante 3 horas. El desgomado, se realiz
calentando el agua y el aceite a 100C y 80C, respectivamente antes de mezclarlos,
agitando vigorosamente durante 10 minutos, se dej precipitar las gomas y se retiraron por
filtracin. El siguiente paso es la neutralizacin que tiene como fin remover los cidos
grasos libres del aceite. Se hizo con NaOH a una temperatura de 70C durante 15 minutos.
Despus se realiz el blanqueo con tierras blanqueantes en una proporcin del 10% a 90C
y durante 10 minutos. Finalmente se plante la desodorizacin con carbn activado a 71C
durante 10 minutos.
Franco y Rodrguez (1998) que tambin utilizaron la variedad Hass coinciden con Martnez
(2002) en las condiciones de secado de la pulpa. La extraccin se realiz con hexano
utilizando el extractor Soxhlet durante 4 horas y se adicion tocoferol y cido ctrico al
aceite extrado. El desgomado se realiz con agua en una proporcin del 3% a 70C y con
separacin centrfuga. Coinciden con Martnez (2002) en las condiciones para la
neutralizacin y el blanqueo. La desodorizacin se realiz con vapor inerte a 105C y se
adicionaron antioxidantes al finalizar el proceso. El extractor Soxhlet funciona
cclicamente, para extraer las concentraciones necesarias, de algn determinado qumico.
Cuando se evapora el solvente asciende su vapor, hasta el rea donde es condensado, aqu
al caer y regresar a la cmara de solvente va separando los qumicos, hasta que se llega a
una concentracin deseada. Este equipo est diseado para aplicaciones a nivel micro
durante el anlisis y experimentacin en procesos de extraccin de grasas.
4.7.2 Centrifugacin.
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(b.s), de rendimiento para la dosis mencionada. El aceite crudo obtenido con el tratamiento
de 0,06% de la mezcla de Pectinex / Olivex, fue refinado.
Ovando (2005) resume el trabajo de varios investigadores en cuanto a la evaluacin del uso
de enzimas en el rendimiento en la extraccin de varios aceites, entre ellos el de aguacate.
Se reporta que el rendimiento fue hasta un 30% (b.s.) mayor, despus de someter la pulpa
de aguacate a un proceso de extraccin acuosa enzimtica con los preparados comerciales
Pectinex y Olivex, comparado con el proceso de extraccin trmico tradicional. Ovando
encontr que la enzima Pectinex mostr actividades de poligalacturonasa, pectinesterasa y
hemicelulasa. Olivex, present adems actividad galactomanasa y xilanasa.
En Colombia se han comenzado a realizar diferentes estudios de investigacin, para
extraccin del aceite de aguacate extra virgen y a bajas temperaturas.
Rojas y Acosta (2006) estudiaron la extraccin del aceite de aguacate en fro, utilizando
preparados enzimticos comerciales para evaluar el rendimiento respecto a las variaciones
de concentracin de enzima, variacin de pH, temperatura, y el tiempo que llevaron a una
mayor eficiencia del proceso. Los resultados obtenidos, mostraron un rendimiento de
extraccin de aceite del 16% en base hmeda y el 78% en base seca, para la variedad de
aguacate Hass.
4.8 CONTENIDO DE ACEITE Y MANEJO DEL ACEITE DE PALTA.
El principal proceso industrializable, es el aceite de palta, sus propiedades empiezan
durante la formacin del fruto, existiendo variaciones entre el contenido de aceite y el
porcentaje de humedad, siendo en un comienzo alto el de humedad y bajo el de aceite.
Sin embargo, este grado vara segn el cultivo y la etapa en el ao, incluso, es importante
destacar que en algunos estudios se observ que una misma variedad, entrega diversas
lecturas de humedad y aceite en sus puntos ptimos, en diferentes meses y diferentes aos.
Para los propsitos de adquisicin o manejo de materia prima, en varios estudios se
encontr que el cido graso ms relevante el oleico se encontr en mayor proporcin los
meses de agosto y septiembre incrementndose en el crecimiento de la fruta y decayendo
hacia fines del periodo.
Adems como conclusin destacable a la luz de las cifras presentadas, no existe
correlacin entre los distintos cidos grasos, sus variaciones en la temporada, no sigue un
patrn comn.
Incluyen en la cantidad y desarrollo de estos otros factores como la ubicacin de la fruta en
el rbol (sol, sombra, base o copa), calibre del fruto y ubicacin del rbol dentro del huerto,
entre otros.
5. PROCESO PRODUCTIVO.
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10 | P g i n a
El proceso productivo es similar al de aceite de oliva, pues ambos provienen de la pulpa del
alimento.
El aceite de palta ha sido empleado como insumo para la industria cosmtica y, mediante un
proceso de refinacin, se obtiene un aceite apto para consumo.
Para nuestro estudio se emplear el mtodo, extraccin por prensado en fro el cual es
usado por pases exportadores como Nueva Zelanda y Chile.
5.1 ETAPAS DEL PROCESO
5.1.1 Recepcin y seleccin de la fruta.
Las paltas deben de ser recibidas con cuidado evitando abolladuras o golpes, tambin deben
de haber completado la maduracin. Esto se evala a travs del cambio de color de la
cascara, el cual debe tener un color caf oscuro casi negro.
5.1.2 Lavado.
El fruto se desinfecta con hipoclorito de sodio al 0.5% disuelto en agua durante 10 minutos
para luego proceder al enjuague.
5.1.3 Pelado y retiro de la semilla.
Se proceder a quitar la semilla (pepa) de la fruta as como la cscara. Esto se puede
realizar de forma manual o con una maquina peladora incorporada a la lnea de
produccin. En el caso de realizarla manualmente, el personal debe ser preparado
exhaustivamente a fin de minimizar las prdidas o mermas de pulpa.
5.1.4 Molienda.
En esta etapa se usar la maquina moledora la cual tiene cuchillos en accin rotatoria y en
espiral. Previamente al ingreso de la masa obtenida a la mezcladora.
5.1.5 Mezclado.
En esta fase se produce la pasta de palta, esto se realiza en ollas malaxadoras o
mezcladoras. El proceso consiste en batir la pulpa molida calentndola, simultneamente,
entre 25 C y 45C. Con ello se empezar a separa el aceite previo a su ingreso a la
centrfuga donde se conseguir la extraccin del producto. Este proceso puede tardar
alrededor de una hora. Es recomendable agregar entre 20% y 50% de agua a la pulpa, a fin
de aligerar la mezcla de forma que esta sea menos densa26.
5.1.6 Centrifugado.
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12 | P g i n a
Nmero de
Largo
Ancho
Altura
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mquinas
(m)
(m)
(m)
1.00
3.00
2.69
1.93
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.07
0.60
5.93
2.45
1.80
1.50
1.86
1.60
1.80
0.80
1.92
0.50
2.78
2.35
1.40
Aceite
virgen
Aceite
virgen
( para el
consumo )
Aceite extra
virgen
Aceite virgen
fino
Aceite virgen
corriente
14 | P g i n a
A partir de esta tabla podemos concluir que para poder producir aceite de palta extra virgen
se debe controlar la acidez oleica y tener los valores del test organolptico. Esto se consigue
verificando las propiedades fsicas y qumicas del producto.
Las propiedades fsicas son identificables fcilmente. Los resultados obtenidos permiten
identificar si el aceite se encuentra en estado adecuado como para ser sometido a otras
pruebas de calidad o ser rechazados. Dentro de estas pruebas, la determinacin de la
humedad es la ms importante.
La humedad es la medida de la cantidad de agua contenida en el aceite. El agua en exceso
es un factor negativo para el aceite debido a que puede formar enlaces qumicos y fsicos
inadecuados, provocando reacciones de degradacin.
Los mtodos qumicos que se detallan son caractersticos en la toma de muestras de todos
los aceites y grasas. El anlisis de las propiedades qumicas permite corroborar la calidad
del aceite obtenido. Las propiedades a controlar son las siguientes:
ndice de Acidez: es la medida del contenido de cidos grasos libres presentes en grasas y
aceites. El resultado de este anlisis es indispensable como prueba de pureza y permite
sacar conclusiones acerca del estado del aceite y su degradacin.
La acidez del aceite est dado por el porcentaje de cido libre contenido en el mismo, la
presencia de cuerpos extraos: tales como el agua, que descompones los glicridos en sus
dos formas fundamentales, mostrada en la reaccin siguiente:
OH
C3 H 5 (RCOO)3 + H 2 O C3 H 5
El mtodo utilizado es el de la AOCS.
ndice de Perxidos: es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de perxido.
Proporciona informacin respecto al grado de oxidacin de la muestra. Esta informacin es
de gran importancia en el anlisis fsico-qumico de cualquier grasa pues permite hacer
estimaciones acerca de hasta qu punto la grasa ha sido alterada. De igual manera, debe
tenerse en cuenta que si la oxidacin est muy avanzada, se producir un aumento
progresivo de la degradacin de los perxidos por lo que el ndice descender.
ndice de Yodo: mide el grado de instauracin de los componentes de una grasa. Con este
indicador se determina la identidad y la pureza de las grasas.
Es el que nos indica el porcentaje de iodo necesario para saturara un aceite. El ndice de
iodo divide a los aceites en 3 grupos:
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OH
ndice de refraccin: Es utilizado para clasificar los aceites y grasas que no han sido
estudiados. Tambin nos indica una medida en el avance de la reaccin en las
hidrogenaciones cataltica, este ndice se incrementa con el aumento del peso molecular de
la sustancia y con el grado de instauracin. Se utiliz el mtodo de refractmetro, segn la
AOCS.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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no.2011.pdf
Revisado el: 04/11/2014
Antonio Delgado Suarez, Deysi Daz Ruz, Bryan Espinosa Guzmn, Ginny
Gernimo Mendoza, Kattia Jurez Bayona - DISEO DE LA LNEA DE
PRODUCCIN PARA LA ELABORACIN Y ENVASADO DE PURE DE
PALTA EN EL DEPARTAMENTO DE PIURA. Proyecto. Per: Universidad de
Piura, Facultad de Ingeniera, rea Departamental de Ingeniera Industrial y de
Sistemas. [En lnea] Disponible en:
http://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1717/PYT__Informe_Final_
_Pure_Palta.pdf?sequence=1
Revisado el: 04/11/2014
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