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EL LOCAL DE COCINA. CONDICIONES QUE DEBE
REUNIR UN LOCAL DE COCINA. DEPARTAMENTO DE
COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS.
EQUIPAMIENTO. DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA
COCINA
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TEMA 1. EL LOCAL DE COCINA. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE

COCINA. DEPARTAMENTO DE COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS.
EQUIPAMIENTO. DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA
1 CONCEPTO Y DESCRIPCIN DEL REA DE COCINA.

2 REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA.
3 DEPARTAMENTOS EN LOS QUE SE DIVIDE UNA COCINA.
3.1. FUNCIONES Y MISIONES DE LOS MISMOS
4 EQUIPAMIENTO
5 DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA
5.1. LA ORGANIZACIN EN COCINA
5.2. PERSONAL DE COCINA.CATEGORAS
5.3. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES
5.4. ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIN EN EL DEPARTAMENTO
5.5. CANALES DE COMUNICACIN EN EL DEPARTAMENTO
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REA DE COCINA

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina
industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los
alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como
cocina o zona de cocina, independientemente de que estn unidos o separados, estos cuartos
son entre otros la pastelera, el cuarto de verduras, el cuarto fro, la plonge, etc. El
departamento de cocina es seguramente el ms complejo por la diversidad de elaboraciones
que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas
independiente entre s, pero que forman parte de un conjunto que denominamos rea de
cocina.
2 REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN LOCAL DE COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.
Posibilidad de ampliacin: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores
a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliacin (aumento
de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan
que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina
las partes de este y nunca menos de la mitad.
Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el desarrollo
adecuado de los trabajos de cocina, lo idneo sera la luz natural, porque no transforma el color
propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz
elctrica por su parte, consistir en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
Ventilacin: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por
ello tiene la necesidad de renovar la atmsfera viciada, la colocacin de ventanales de salida
situados a la altura del ngulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases
calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos tambin de otros situados a
bajo nivel, que permitirn la entrada de aire fro, los ms altos estarn situados cerca de la
cocina y los ms bajos lejos, y esto se hace as porque si entra aire fro y est cerca de la
cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma
natural, es necesario instalar medios mecnicos para la renovacin de la atmsfera, el sistema
ms frecuente es la instalacin de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y
renuevan el aire.
Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto
obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fra, anchos sumideros que eviten la posible
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obstruccin por acumulacin de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstruccin de

los sumideros.
Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante,
con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin (en caso de que sea
necesario). El suministro de agua proceder de la red de abastecimiento pblico o de otros
suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si
no existe suministro de agua potable contino, se dispondr de instalaciones adecuadas
(depsitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarn fabricados con materiales
inalterables, impermeables, no corrosivos ni txicos, de tal forma que no puedan transmitir al
agua olores, sabores o sustancias txicas. Estos depsitos y sus tuberas sern diseados de
tal forma que no puedan sufrir contaminacin por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones
sern revisadas de forma peridica.
Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fcil
traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debera de
componerse de locales difanos que posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas
acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construccin, sern los ms idneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearn materiales inalterables
y de fcil limpieza, el color blanco es el idneo por la sensacin de limpieza que da, en los
suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya ms concretamente en la cocina donde
los lquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinacin que permitan el desage
a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe
generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina
que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas,
freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solucin es dotar estas cocinas de aire acondicionado, que
refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la cocina fra, cmaras,
economato,
etc.
Ubicacin lgica de las instalaciones de cocina: La situacin de una cocina, debe estar en
estrecha relacin con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicacin ser fcil
y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarn
montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel. La cocina tendr
accesos fciles para la llegada de mercancas, la salida de basuras y el trnsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulacin de desperdicios: En las cercanas de las zonas de elaboracin de alimentos,
debemos disponer de cubos de basura. Los residuos slidos se irn depositando en bolsas de
basura que sern retirados de forma peridica de la cocina y guardadas en contenedores de
uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedar libre de basuras
y los cubos o contenedores de basura no debern quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de las reas de manipulacin, sern de fcil limpieza
y desinfeccin. Tendrn el tamao y la capacidad adecuados para la recogida de desperdicios,
las tapaderas no sern de apertura manual. Solo se sacarn del local para su limpieza i
desinfeccin. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener tapa
y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin continua, adems
podrn identificarse en el exterior de forma especfica.
Evacuacin y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de
contaminacin, ya que se compone de materia orgnica (muy favorable para el crecimiento
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bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen existir
locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales estn bien
ventilados o incluso refrigerados, adems de estar separados de las zonas de manipulacin de
los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento, ni
cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los
residuos lquidos se evacuarn por las alcantarillas. Las basuras se podrn separar segn el
tipo de residuo y se depositarn en contenedores diferentes o especficos.
3 DEPARTAMENTOS EN LOS QUE SE DIVIDE UNA COCINA. FUNCIONES Y MISIONES DE
LOS MISMOS
Zonas en que se divide un local de cocina.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla
en pequeos departamentos con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores, tambin suele
disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin idnea es el centro de la cocina,
situndose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso s un contacto
directo con casi todos ellos.
Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas,
SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo,
estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de
humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes elctricas,
salamandras, etc.
Cuarto fro: La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues administra los artculos, los
conserva y saca de ellos el mximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada. Las
instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y
murales, tajos, mquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelera: Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante
pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelera debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fra, la parte
caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelera, la
parte fra contar con armarios frigorficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estar
situada en conexin directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepcin de mercancas: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus
mercancas, esos accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de
disponer de bsculas para el pesado de los gneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas,
ollas, etc.), debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona de
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trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas
de apoyo y de estanteras para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: Es un pequeo almacn cuyo tamao depende de la frecuencia que se
adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local ser ms pequeo, en el caso
contrario es necesario la instalacin de cmaras frigorficas a 6 C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondr adems de material especfico para el
lavado de frutas y hortalizas, as pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de
patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estar alejado
de la cocina, pero en comunicacin con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservacin de gneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un
sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato),
que revisar la entrada de gnero y sus pesos y controlar la rotacin de los productos. La
iluminacin del economato ser adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe
disponer de un buen sistema de ventilacin o si no temperatura controlada a 15 C, puede
disponer de armarios frigorficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran
refrigeracin como los lcteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede
llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: Tambin se conoce con el nombre de office, es el departamento
encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del
servicio de comidas.
Debe estar bien diseado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy
especfica, dispondr de lavavajillas para cristalera, cubertera, grandes pilas de agua, mesas
de apoyo y estanteras.
Vestuario: Zona donde despus de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa
especfica de trabajo y se pone la de calle, estar situado en un lugar ventilado y fresco
adems es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir
con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondr de
taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrar a primera hora de la maana y saldr a
media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la
brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar
que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias: En funcin de la disponibilidad de espacio podr haber o no otras
dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estar situado en una zona desde la
que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras
responsabilidades ms burocrticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores,
composicin de minutas, presupuestos, etc.
4. EQUIPOS Y / O MAQUINARA DE USO HABITUAL EN EL REA DE COCINA
La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atencin de los equipos
y maquinaria que se instala en la cocina.
4.1 EQUIPAMIENTO ELCTRONICO
En todos los departamentos del establecimiento tienen que tener conductos, cuadros de
seguridad con control automtico para garantizar la instalacin elctrica. La distribucin tiene
que estar por sectores, en funcin del mobiliario, con aislamientos y tomas de tierra. Deben
tenerse un alumbrado de emergencia con sealizacin luminosa y fcilmente visible de las vas
de evacuacin.
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caractersticas
para evitar la
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4.2 EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS

Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas
comunes, que se pueden resumir:
1. El material ser de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente)
acumulacin de grasa y suciedad.
2. Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes.
3. Presentar proteccin acstica.
4. Ser incombustible y resistente a la temperatura.
5. Debe ser antideslizante.
6. Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con
pendiente hacia los desages 2 %.
7. La altura de los techos ser de 2,4 a 4,2 metros.
Todo esto se modificara para su adecuacin a las leyes higienico-saninatarias
segn la normativa vigente.
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un mnimo de
y de seguridad
4.3 EQUIPOS Y MAQUINARA PARA PREPARACIONES FRAS:

El nmero de equipacin y maquinara para preparaciones fras est en funcin de su demanda
y oferta del establecimiento. Vamos a enumerar las instalaciones y equipamiento bsico:
Generadores de fro:
Los generadores de fro son la maquinaria indispensable para la conservacin de los gneros
que se decepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en das posteriores.
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Cmaras frigorficas
Las cmaras frigorficas son de distintos tamaos y estn ubicadas tanto en las zonas de
almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cmaras frigorficas destinadas
almacenamiento estn fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones.
Deben dotarse con estanteras para disponer los gneros en ellas y, en algunos casos, tienen
guas para recipientes "gastronorm".Las cmaras situadas en la cocina y en zona de
preparacin son armarios frigorficos que, en algunos casos, sirven adems de mesas de
trabajo. Las cmaras frigorficas debern estar dotadas de termmetro e indicador de humedad
interior. La temperatura de las cmaras depender de los productos que se van a conservar.
Congeladores
Son cmaras destinadas a la conservacin de productos a medio o largo plazo, para lo cual
deben tener una temperatura de 18 C, y una humedad del 50%. Existen congeladores con
clulas de congelacin rpida para congelar los productos. Los congeladores normales slo
deben utilizarse para conservacin, no para congelar.
A batidor de temperatura
Los abatidores de temperatura son frigorficos que bajan rpidamente la temperatura de los
alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de
conveccin pero al revs, un ventilador hace circular el fro por toda la cmara, una sonda
recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto
pasa de una temperatura de 65 a 10 C, en menos de dos horas; una vez conseguida esta
temperatura suena una alarma y pasa a funcin de conservacin. Hay algunos modelos que
adems realizan una congelacin rpida con un sistema que evita el llamado efecto igl, que es
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cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del fro al interior.
Esta deber bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.
Maquinaria auxiliar
Robot de cocina
Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores dentro de
la cocina. Estudiaremos los siguientes:
Cutters
Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que
permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y
emulsiones. Algunos incluso trabajan al vaco, evitando la oxidacin de las farsas y mejora su
seguridad higinica.
Thermomix
Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar
temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsin de
las salsas mucho ms fina. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras
preparaciones. En la elaboracin de terrinas nos evita la coccin al bao mara.
Vaso americano
Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual que en
las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.
Batidora de brazo
Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecnico que se
introduce en cualquier recipiente para realizar all el triturado, dispone de un mando para
regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las cuchillas
puede sustituirse por unas varillas batidoras.
Batidora amasadora
Aunque su principal empleo se realiza en pastelera, tiene accesorios para picar carne, elaborar
embutidos e incluso moler caf o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar
farsas y elaboracin de masas.
Picadora de carne
Est formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de
aspas y una rejilla con agujeros de distinto dimetro, segn el grosor que queramos darle al
picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la
precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin.
Debemos desmontar y limpiar la mquina despus de su uso.
Trinchadora de fiambres
Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. Tambin pueden
cortarse frutas y hortalizas. La trinchadora est formada por una cuchilla giratoria con forma de
disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza
movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre despus de cada uso y hay que
tener especial precaucin para evitar accidentes.
Envasadora al vacio
Se emplea para envasar productos en bolsas hermticas, extrayendo el aire y haciendo el
vaco, o bien sustituyndolo por un gas o una mezcla de gases. Las mquinas de envasado al
vaco tienen controles para seleccionar el grado de vaco, un 99% mximo, el tiempo de termosellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.
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Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboracin y
elaboraciones fras. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer
de cajones y entrepaos para colocar batera y herramientas. El material de fabricacin es el
acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera para la fcil limpieza. Son de distintas
medidas segn el espacio de la cocina.
Tajo
Se trata de una pequea mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya
que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.
Pilas
Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque
las hay tambin con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para
limpieza de pescados. Las pilas debern tener agua fra y caliente. Habr pilas tambin en las
reas de lavado de la batera y la vajilla.
Lavamanos
Los lavamanos estarn en las distintas dependencias de la cocina, se accionarn por medio de
pedal, palanca o clula fotoelctrica, pero nunca de forma manual; tendr adems cerca un
dispensador de papel para el secado de las manos. Debemos utilizarlo siempre que nos
manchemos las manos
Balanza
Puede ser manual o electrnica est destinada a pesar todo tipo de artculos.
Segn el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos. Suelen ser de acero
inoxidable.
Picadora de hielo
Maquina elctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o cualquier
otro producto congelado como el caso de granizados.
Viveros Para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos, son de cristal.
3.4 EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES:

Es est es el rea se encuentran las instalaciones para transformar los gneros crudos en
cocinados para el servicio.
Generadores de calor
Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energa calorfica para el
cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Cocinas
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos,
por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baos mara y fogones.
Las cocinas pueden:
1. Murales: Cuando estn adosadas a la pared.
2. Centrales: Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos incorporados de
forma individual o pasantes.
3. Integrales: Estn formados por un nico cuerpo al que se pueden ir aadiendo otros
cuerpos como freidoras, bao mara.
El elemento ms caracterstico de las cocinas es el fogn, que puede ser de gas o elctrico
Hornos
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y caractersticas que los hacen muy
diferentes entre s. Distinguimos los siguientes:
-Horno clsico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anrquica por su interior.
Exige una continua vigilancia del producto que estamos
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cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o elctricos.
-Horno de pizza. Estn construidos de material refractario en su interior. Pueden funcionar con
lea o con electricidad estos constan de un conmutador de encendido regulador de
temperatura y tiro.
Horno de bveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan. Este tipo
de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los ms
antiguos, de los que an existen muchos, se alimentan con lea de encina. Los modernos
tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser tambin de lea, gas y
gasoil.
-Horno de conveccin. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su
interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado
uniformemente por todas partes. Tambin la coccin puede llegar a ser un 30% ms rpida que
en un horno clsico y las temperaturas de coccin pueden ser ms bajas, pudiendo adems
tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del
producto a travs de una sonda. Este tipo de hornos adems permite cocinar alimentos de
distinto tipo sin que se mezclen sabores. Estn dotados de una serie de guas para placas y
recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de produccin con respecto a
un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser elctricos o de gas.
-Horno de conveccin vapor. A las caractersticas de un horno de conveccin normal, se le
suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vaco regenerar elaboraciones sin
resecaras. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el mximo
rendimiento de ellos.
Marmitas
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la coccin de
elaboraciones en grandes cantidades que requeriran varios fogones y recipientes para poder
igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran
produccin para elaboracin de todo tipo de guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor
directo a travs de fuego directo o por resistencias, por bao mara de aceite, y para coccin
convencional o a presin.
Sartn abatible
La sartn abatible est formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de
forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite otras
aplicaciones como la realizacin de frituras y arroces,adems de las mismas funciones que las
marmitas convencionales, aunque con menor capacidad.
Vaporeras
Son unos hornos de vapor a presin. El vapor de agua a presin y en ausencia de aire tiene un
poder de transmisin de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullicin, por lo que
reduce hasta un 60% los tiempos de coccin y un ahorro energtico superior al 40%, permiten
la descongelacin de los alimentos y estn dotadas de guas para recipientes "gastronorm".
Parrillas y planchas
Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como mdulos
independientes.
-Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la
placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas
que no sean excesivamente gruesas. Los mdulos independientes o integrados en cocinas
modulares se denominan "fry tops", llevan adems canales laterales para la evacuacin de
grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque
tambin las hay elctricas.
-Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas
entre s. Las primeras pueden ser de gas y elctricas, pero las segundas, las verdaderas
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parrillas, son de carbn vegetal o de piedras volcnicas calentadas por gas, y por resistencias
elctricas. Las de carbn tienen el inconveniente de lo incmodo que resulta tener que
encender la parrilla con bastante antelacin y hay que tener cuidado para que no se produzcan
llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas
permiten cocinar piezas algo ms grandes y dan un atractivo rayado a los preparados.
Salamandras
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos dorar
o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura
colocando la rejilla ms cercana o alejada de la fuente de calor, colocndola en las guas que
tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las
resistencias. Las fijas son elctricas o de gas. las basculantes solamente elctricas. Adems de
para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan
perfectamente calientes al comedor.
Freidoras
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos
y las resistencias, que pueden ser elctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior
de la cubeta.
Microondas
El horno microondas basa su funcionamiento en la radiacin de una serie de ondas que
calientan el alimento en su interior. No es especialmente idneo para cocinar, pero es ideal
para regenerar, calentar rpidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no
podemos introducir en l elementos metlicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos
envasados al vaco debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.
Bao mara
El bao mara est formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente
de calor, elctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas,
cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. Tambin puede servir
para cocinar al vaco y para regenerar elaboraciones al vaco; para ello debemos contar con un
bao mara con termostato.
Mesa caliente
La mesa caliente, adems de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de
comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la
sala o en la cocina la comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las
elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y adems resecara el preparado.
Calientaplatos
Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para
emplatar la comida. Tienen la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Adems, los
platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo
que hace el trabajo menos pesado.
Campanas extractoras
No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayora de ellos. Se
colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Debern
estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extraccin de gases al exterior. Las
campanas situadas sobre las cocinas debern estar a una altura de 1,90 m del suelo y
sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina
Maquinaria del office
En este lugar se encuentra todo el material para la limpieza de la cocina y el comedor.
Maquinas lavavajillas. Estanteras y barras para la colocacin de material. Compactador de
basuras. Cmara frigorfica de basuras
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Cocineros
TEMA 01
Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien de

cmaras frigorficas en las que estn los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los
residuos a una temperatura que impida la descomposicin de los mismos con los consiguientes
malos olores.
5 DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA
5.1. LA ORGANIZACIN EN COCINA

La organizacin en la cocina ha sufrido grandes cambios durante los .ltimos aos: El
estudio del. Aumento de los costes, los nuevos conceptos de restauracin, la evolucin en la
demanda, etc. han dado lugar a que se organice el trabajo en cocina con una mayor
racionalizacin y sobre todo un incremento de la productividad.
En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organizacin del trabajo, que
pueden resumirse en:
ORGANIZACIN TRADICIONAL: BRIGADAS.
La actividad se desarrolla en concentracin de tareas por partidas, inicindose en
todas ellas la mise en place, de manera que todas ellas tienen que estar perfectamente
coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el servicio.
1.BRIGADA REDUCIDA:
Salsero
Jefe de cocina
Entremetier
2.BRIGADA MEDIA:
Cuarto fro
3.BRIGADA GRANDE:
Jefe de cocina
Entremetiere
Salsero
Jefe de cocina
Segundo
Cuarto fro
Entremetier
Salsero
ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONAL LEGAL ESPAOL

JEFE DE COCINA
JEFE DE ECONOMATO
SEGUNDO
Y
BODEGA/
COCINA
BODEGUERO
AYUDANTE
DE
ECONOMATO Y
BODEGA
JEFE
DE
REPOSTERO
OFICIAL
REPOSTERO
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CAFETERO
AYUDANTE
CAFETERO
JEFE
PARTIDA
DE
COCINERO
AYUDANTE
COCINERO
APRENDIZ
PINCHE
PLATERO
MARMITN
DE
FREGADORES
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ORGANIZACIN BASADA EN TAREAS:

Consiste en la separacin de funciones, para que no interfieran unas tareas en otras.
Se distribuye la jornada laboral en perodos ms productivos pero requiere una estandarizacin
de la oferta.
El sistema requiere un estudio previo de planificacin y separacin fsica de las
funciones. El resultado es una elaboracin previa muy fuerte para poder incrementar la
actividad durante el servicio.
MISIN DE CADA PARTIDA:

.CUARTO FRO
Despiece, limpieza y
racionamiento
de
carnes y pescados
crudos
Prepara
guarniciones
de
pescados y carnes,
Productos
de
chacinera;
Galantinas ,pats,
etc;
Elaboraciones
de
platos
fros,sus
guarniciones
y
salsas;ensaladas,en
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DE
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saladillas
y
entremeses
fros.Montajes
de
buffets y cuida la
conservacin
de
gneros crudos y
algunos cocinados.
2. Entremetier: Prepara potajes, cremas, velouts , consoms y sopas; platos y

guarniciones de hortalizas cocinadas, arroces, pastas, y huevos . Entremeses calientes y
frituras.
En grandes cocinas puede subdividirse en potajero
3. Salsero: Confecciona los platos de carne (salteadas, parrilla, braseadas, estofadas,
etc.),salsas de carne y para carne, y sus guarniciones ; platos especiales con carne ,como la
paella; Est considerada como la partida de ms realce y casi siempre conlleva el ttulo de
segundo
4. Pescadero: Suele asociarse a la partida de salsero en cocinas pequeas. Elabora
Fumets, coccin de mariscos, platos de pescado, sus salsas y guarniciones propias.
5. Repostero: Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera; bollera y
dulcera para desayunos y meriendas; Prepara masas de harina para la cocina (empanadas,
quiches, hojaldres, etc.)Colabora con la cocina en la elaboracin de algunos platos y surte a
sta en sus necesidades de preparados de pastelera (tartaletas, bocaditos, etc.)
ORGANIZACIN BASADA EN EL SERVICIO (CTERING, SELF-SERVICE, ETC.)
En este caso se realiza una preparacin completa y continua de las diferentes
elaboraciones, cuyo trabajo no est ligado al servicio. Para ello existe una cocina de produccin
ms o menos diferenciada o independiente de la cocina de servicio.
El sistema requiere un estudio exhaustivo de la conservacin y presentacin de los
platos, quedando la terminacin en el servicio reducida al mnimo con: regeneracin, fritura,
parrilla, etc.
Esta organizacin es la ms industrializada, pues la cocina de produccin se convierte
en una verdadera fbrica , con especializacin de tareas que permiten ir desarrollando trabajo
sin las tensiones del servicio.
Las instalaciones y equipamientos bsicos se encuentran en la cocina de produccin,
quedando la cocina de servicio muy reducida de maquinaria (hornos de conveccin,
microondas, parrilla, freidora, etc.)
En establecimientos hoteleros de nueva creacin y de gran capacidad, este sistema
representa una mayor rentabilidad de la cocina, abasteciendo los diferentes puntos de venta
desde la cocina de produccin.
5.2. PERSONAL DE COCINA. CATEGORAS:

En la clasificacin de los trabajadores para la asignacin de categoras profesionales se han
ponderado los siguientes factores: autonoma, formacin, iniciativa, mando, responsabilidad y
complejidad. Teniendo en cuenta:
1 La autonoma, entendida como la mayor o menor dependencia jerrquica en el desempeo
de las funciones ejecutadas
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G.P. II
Jefe de Partida
Cocinero
Repostero
Encargado
Economato
G.P. III
Ayudante
Economato
Ayudante
Cocina
de
Ayudante
Catering
G.P. IV
de Auxiliar de Cocina
Auxiliar de Catering
de
de
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GRUPO PROFESIONAL I
Jefe de Cocina
Segundo
Jefe
de
Cocina
Jefe de Catering
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2 La formacin, concebida como los conocimientos bsicos necesarios para poder cumplir la
prestacin laboral pactada, la formacin continua recibida, la experiencia obtenida y la dificultad
en la adquisicin del completo bagaje formativo y de las experiencias
3 La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujecin a directrices, pautas o
normas en la ejecucin de las funciones
4 El mando, configurado como la facultad de supervisin y ordenacin de tareas as como la
capacidad de requerir o preguntar al personal para que d explicaciones sobre un hecho o de
las funciones ejecutadas por el grupo de trabajadores sobre el que se ejerce mando y el
nmero de integrantes del mismo
5 La responsabilidad, apreciada en trminos de la mayor o menor autonoma en la ejecucin
de las funciones, el nivel de influencia sobre los resultados y la relevancia de la gestin sobre
los recursos humanos, tcnicos y productivos
6 La complejidad, entendida como la suma de los factores anteriores que inciden sobre las
funciones desarrolladas o puestos de trabajo desempeado
PUESTOS: Los puestos de la actividad de cocina se agrupan en cuatro grupos profesionales,
de acuerdo con el rea funcional a la que estn encuadradas:
5.3. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:

Las principales actividades, trabajos y tareas de los grupos profesionales del rea primera se
resumen en:
Jefe de Cocina
Realizar de manera cualificada, funciones de planificacin, organizacin y control de
todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera.
Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo
Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su rea
Realizar inventarios y controles de materiales, mercancas, etc. de uso en el
Departamento de su responsabilidad
Disear platos y participar en su elaboracin
Realizar propuestas de pedidos de mercancas y materias primas y gestionar su
conservacin, almacenamiento y rendimiento
Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc.
del Departamento, realizando los correspondientes inventarios y propuestas de reposicin
Colaborar en la instruccin del personal a su cargo
Segundo Jefe de Cocina
Realizar de manera cualificada las funciones de planificacin, organizacin y control de
todas las tareas propias del departamento de Cocina y Repostera.
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-Colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo.

Jefe de Catering
Realizar de manera cualificada y responsable la direccin, control y seguimiento del
proceso de elaboracin y distribucin de comidas.
Organizar, controlar y coordinar todo el proceso de preparacin y distribucin de la
produccin a su cargo.
Cuidar de que la produccin rena las condiciones exigidas, tanto higinicas como de
montaje
Organizar, instruir y evaluar el personal a su cargo
Las funciones y responsabilidades del grupo profesional segunda son:
Jefe de Partida
Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisin de la partida y/o
servicio que le sea asignado bajo la direccin del Jefe de Cocina
Las mismas del cocinero y adems:
*
Participar en el control de aprovisionamientos, conservacin y almacenamiento de
mercancas
*
Elaborar informes sobre la gestin de los recursos y procesos de partida y/o servicio
*
Colaborar en la instruccin del personal a su cargo
Cocinero
Realizar de manera cualificada autnoma y responsable la preparacin, aderezo y
presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas.
Colaborar en pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la
cocina.
Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario.
Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al
respecto.
Colaborar en la planificacin de mens y cartas.
Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras.
Controlar y cuidar de la conservacin y aprovechamiento de los productos puestos a su
disposicin.
Repostero
Realizar de manera cualificada y autnoma la preparacin y presentacin de postres y
dulces en general, as como bollera y masas.
Realizar elaboraciones a base de las materias primas.
Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboracin de pastelera, repostera y
bollera.
Realizar pedidos, control y conservacin de materias primas de uso en su trabajo.
Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc., colaborando en el
arreglo y reparto.
Participar en el control de aprovisionamientos.
Organizar y controlar el personal a su cargo.
Encargado de Economato
Realizar de forma cualificada la direccin, control y supervisin del conjunto de tareas
que se desarrollan en su departamento.
Establecer las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las demandas de
las diferentes reas de la empresa.
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Elaborar las peticiones de ofertas, evaluacin y recomendacin de las adjudicaciones.

Controlar y planificar las existencias, en coordinacin con otras secciones del
establecimiento.
Organizar, supervisar y realizar las labores propias de su rea
Las funciones y responsabilidades del grupo profesional III
Ayudante de Cocina
Participar con alguna autonoma y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo
supervisin.
Realizar preparaciones bsicas, as como cualquier otra relacionada con las elaboraciones
culinarias que le sean encomendadas.
Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento.
En las empresas donde las tareas inherentes a este departamento sean asumidas por
el empresario, persona fsica, realizar las funciones del servicio en cocina bajo la supervisin y
directrices emanadas directamente del mismo o persona en quien ste delegue.
Realizar las tareas derivadas del perfil de la ocupacin.
Ayudante de Catering
Participar con alguna autonoma y responsabilidad, en las tareas relacionadas con el
proceso de preparacin y distribucin de comidas.
Colaborar y ejecutar los procesos y distribucin de servicios y equipos.
Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes.
Atender al servicio.
Ayudante de Economato
Realizar de manera cualificada, autnoma y responsable, la compra y gestin de
mercancas y materiales.
Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancas y material de acuerdo
con las demandas de las diferentes secciones del establecimiento.
Colaborar con el encargado en el registro de proveedores y mercancas.
Recibir las mercancas y material pedidos y controlar las fechas de caducidad de los
productos, a calidad y cantidad, as como las facturas.
Vigilar y controlar las existencias de mercancas y material.
Encargarse del almacenamiento, manipulacin y ordenacin de los materiales y
productos.
Las funciones y responsabilidades del grupo IV
Auxiliar de Cocina
Realizar sin cualificacin, las tareas de limpieza de tiles, maquinaria y menaje del
restaurante y cocina, as como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una
formacin especfica, trabajando bajo supervisin
Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y dems elementos de cocina.
Preparar e higienizar los alimentos.
Transportar pedidos y otros materiales de su rea.
Realizar trabajos auxiliares para la elaboracin de productos.
Encargarse de las labores de limpieza del menaje, comedor y la cocina.
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Auxiliar de Catering
Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de
preparacin y distribucin de las comidas.
Transportar pedidos y otros materiales.
Realizar trabajos auxiliares para la elaboracin y distribucin de productos.
Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas.
5.4. ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIN EN EL DEPARTAMENTO:

En una cocina debe existir un desarrollo armnico de sus actividades, para ello deben
seguirse unas pautas, empezando porque cada componente conozca sus trabajos especficos.
As, una partida no esperar a necesitar un gnero de economato para retirarlos; lo
har a primera hora del servicio; Encender los equipos con la debida antelacin, sobre todo
los fuegos y hornos y no cuando vayan a emplearse.
Antes de comenzar la jornada, han de tenerse hechas algunas previsiones:
Pedidos al mercado: De manera que todas las partidas puedan disponer de los gneros
necesarios al comenzar su trabajo. sta previsin es diaria en caso de los gneros frescos o
perecederos, como hortalizas, pescados, etc...y de varios das de antelacin cuando sean
fcilmente conservables o requieran un empleo escalonado, como las carnes (marinadas, etc.)
Mens confeccionados: Si se conocen con antelacin, se puede empezar la confeccin desde
el primer momento.
Desarrollo de la jornada diaria: Se debe tener en cuenta, que salvo excepciones, el servicio
ms complejo es el de la maana, ya que el de la tarde suele ser mucho ms restringido.
1)-Se encienden fogones y ponen en funcionamiento cuanta maquinaria requiera
precalentamiento, tambin se levantarn fondos, se pone agua a hervir, etc.( en hoteles
restaurantes con mucho personal, suelen hacerlo los pinches).
2)-Primera puesta a punto. Se revisan los preparativos que hayan sido hechos en el
turno anterior; Se sitan adecuadamente los utensilios y recipientes necesarios para el trabajo.
Se retira del economato los gneros previstos, colocndolos de forma conveniente (a
mano los ms necesarios), se revisa el convoy.
Se repasa, ante la lista de platos y se toman notas para aclarar conceptos y/o dar
instrucciones sobre los trabajos que se deben llevar a cabo.
Se realizan las labores de limpieza, troceado, hermoseado, etc. de los gneros con los
que vamos a trabajar.(Limpiar, trocear y/o bridar carne, pollos, pescados; Limpiar, lavar y
trocear hortalizas que componen los platos, salsas, etc.)Todo ello mantenindolo en recipientes
apropiados y en refrigeracin si fuese necesario, sobre todo si su uso no es inmediato.
Se realizan aquellas labores que ms tiempo pueden llevar para su elaboracin y que
deben estar dispuestas a la hora del servicio ( asados de carne, elaboracin de salsas,
preelaboracin o elaboracin de guarniciones, sopas, potajes, etc.)
3) Segunda puesta a punto. Se hace una revisin justo antes de comenzar el servicio
para poner a mano todos los utensilios y/o tiles que vayamos a necesitar .Se repasan todos
los gneros y elaboraciones por si se nos olvidara algo. ( se ponen las salsas en baos mara,
se colocan las guarniciones listas para terminar, etc.)
Se colocan los recipientes ( soperas, cazuelas de barro, tazas de consom, etc.) en
armarios calientes para que las elaboraciones salgan lo ms calientes posible.
4) Servicio: Da lugar cuando el jefe de cocina as lo avise y comience a cantar las
comandas. Se debe estar atentos y con el menor ruido posible, para evitar malos entendidos
por no oir.
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5) Desbarasado: Terminado el servicio, se recogen los recipientes usados y

vacindolos- si tienen desperdicios o restos no aprovechables- en el cubo de la basura,
llevndolos a continuacin a la Plonge.
Se sitan los gneros sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mejor
conservacin.
Se limpian y guardan las herramientas.
Se desconectan y limpian la maquinaria, fogones, salamandras, etc.
Se dejan la mesa y el puesto de trabajo recogido y limpio.
El jefe de partida correspondiente hace su RELEV, que entrega al jefe de cocina, para
que ste haga las provisiones de pedido al mercado
5.5. CANALES DE COMUNICACIN EN EL DEPARTAMENTO:
El control en cocina es indispensable y debe estar sometida a la verificacin

administrativa y al examen objetivo y detallado de todas las mercancas empleadas.
En un establecimiento pequeo, la revisin diaria es relativamente fcil, basta comparar
el nmero de cubiertos servidos y compararlos con los restos de los vveres. Pero la cosa
cambia cuando se trata de ejercer un control serio en un negocio importante.
Para ello se llevan a cabo una serie de controles a base de vales, que pueden llevar
distintos nombres en funcin de su utilizacin, por ejemplo:
MEMORANDUM: Puede ser una pizarra, tabln de anuncios o libro donde se apuntan las
cosas (pedidos trabajos) de los que uno debe acordarse.
ORDEN DE SERVICIO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA
Contrato de servicios con: Empresa LINSER

Hora de comienzo:
Servicio a prestar el da:
29/ 06 / 2000
14:00
PAX:
50
Hora Finalizacin:
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RDENES DE SERVICIO: En pequeas empresas no suelen hacerse por escrito; son las
tareas encomendadas por los jefes de cocina o partida al personal que est a su cargo y as
evitar interpretaciones errneas.
Ejemplo:
Prevista para las 15: 45
MEN
Aperitivos:
Empanadillas, croquetas, mejillones salsa rosa, tortilla, patatas chips, gambas orly.
Primer plato:
Salpicn de mariscos
Segundo plato:
Entrecte a la plancha con guarnicin de hortalizas
Postre:
Postre degustacin( tarta de queso, tarta San Hero, tarta de almendra, leche frita, )
DETALLES A TENER EN CUENTA EN RELACIN A:
A)- Elaboracin:
-Las bandejas de los aperitivos con decoracin
de limn en cestillo y dentro hinojo.
-Primer plato: Puede aprovecharse el lubrigante
que qued de la boda. Aadir tambin rape.
-Segundo plato: Sin especificaciones.
B)- Servicio:
-Los aperitivos fritos saldrn en bandejas con blonda, para
cada 4 pax.
Los mejillones en rabaneras
Las patatas chips en platos de postre con servilleta
- Primer plato: Sin especificaciones.
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- Segundo plato: Servir en fuentes de loza para cada 6.La

presidencia 10.
-Postre: Plato individual.
OBSERVACIONES:
V B Direccin
V B Alimentacin y Bebidas
COMANDAS: Son unos vales interdepartamentales que tienen como funcin controlar y
registrar la salida de los platos al comedor.
ste vale, se hace por triplicado y transmite las peticiones del cliente a cocina o
bodega. En cocina se queda el original.
El recuento de las comandas al finalizar el servicio por parte del Jefe de cocina, ser la
1 fase en la cumplimentacin del relev y en el pedido del da siguiente. Ejemplo:
VALES: La retirada de cualquier tipo de gneros del economato exige el empleo de diferentes
modelos de Vales.
Los blocs de vales son muy variados, pero por norma general, cada departamento usa
un tipo de bloc impreso, segn los conceptos a especificar e incluso suelen ser de diversos
colores para identificar ms rpidamente el departamento que lo formaliz. En cualquier caso
debe ir firmado por el jefe de departamento o su segundo. Todos deben ser formalizados
mediante copia con calco, que conservar el jefe de Departamento para llevar en todo
momento un control de gastos y existencias. Cuando en cocina se necesita algn artculo de
economato, se pide a se departamento mediante un VALE. Dichos vales, son unos blocs, en
el que se especifican las Unidades (en kg, gr, litros, piezas, etc.) de Gnero deseado y los
firma el Jefe de cocina, que enva por el gnero al economato.
Una vez en cocina el Jefe distribuye, segn su criterio, los gneros y cantidades a las
partidas correspondientes que lo hayan solicitado.
Cuando se trata de gneros de Cafetera o Bodega se sigue un proceso similar.
Ejemplo:
Pedido a ALMACN
Departamento que lo solicita.........................................
Da................ de.......................................................de 200.............
ARTCULOS
CANTIDAD
CDIGO
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N 1113
ESCANDALLO: Es el documento que fija el rendimiento y hace referencia en cuanto a

ingredientes que conforman un plato, para calcular los costes (componentes, cantidades) y
establecer beneficios segn los procesos derivados de su transformacin.
En general los gneros no perecederos y de bajo coste o utilizacin ya tienen un precio
fijado por el establecimiento (mermas, desperdicios, racionado, adecuacin culinaria, etc.)
Ejemplo:
NOMBRE DEL PLATO: Mejillones 3 salsas
N RACIONES: 18( aperitivo)
GRUPO: Entrantes/ Mariscos/
PRECIO/Kg/UNID.:
PRECIO TOTAL:
Mejillones (extra)
Aceite oliva
Vinagre
Cebolla
Pimientos. Rojos (morrones)
Pimientos V.
Alcaparras
Pepinillos
Huevos
Limn
Naranja
Perejil
Kepchup
Brandy
Pimienta blanca molida
Sal
3Kg
15 L
3dl
150gr
150gr
150gr
10gr
+- 6uni
4 unid
1 uni.(100gr)
1 uni.(180gr)
S/c
1 bote
05 dl
s/c
s/c
300 pts
450 pts
150 pts
90 pts
275 pts
250 pts
200 pts (bote 250gr)
180 pts ( bote
250gr)
190 pts
250 pts
200 pts
45 pts
150 pts(bote 2dl)
1000pts
150 pts (bote33gr)
65 pts
900pts
675 pts
45 pts
135 pts
4125pts
375 pts
8 pts**
72 pts**
633 pts
25 pts
36 pts
15 pts**
150 pts
666 pts
10 pts**
65 pts**
.................
2.052 pts
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CANTIDADES:
WWW.ECLAP.JCYL.ES
INGREDIENTES:
COSTO: **Imprevistos= 465 pts / 22% ( 3-5% del coste total del plato) PRECIO DE VENTA:
Precio
de
costo,116
X
Benef.,300(%)*
Costo gneros: 2.052 pts + 47 pts= 2.099 pts.
---------------------------------------- =
348 pts
Costo por racin = 116 ptas
100
* Segn la categora del establecimiento, modelo empresa, tipo de oferta, etc. los porcentajes
variarn.
FICHA TCNICA RECETAS: Sirve de referencia en cuanto a ingredientes que conforman un
plato, aunque es utilizado a nivel personal, pueden establecerse parmetros para unificar
criterios en establecimientos donde se quiere seguir una lnea. En general consta de : Nombre
de la receta, Ingredientes por nmero de comensales , Elaboraciones , donde suele incluirse
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los tiempos aproximados de coccin y/o temperaturas adecuadas (sobre todo si se utilizan
hornos).
En las fichas tcnicas, tambin se puede inclur : Preelaboraciones, grado de dificultad y muy a
menudo, el costo del plato, formando as parte del escandallo.
Ejemplo:
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL PLATO: Mejillones 3 salsas
PARTIDA: Cuarto fro
GRUPO: Entrantes/ Mariscos/
N. PAX.:18
NIVEL DIFICULTAD: (1) (2) (3)
FECHA DE REALIZACIN:....../...../......./.
INGREDIENTES:
CANTIDADES:
Mejillones
Salsa vinagreta:
Aceite oliva
Vinagre
Cebolla
Pimientos. Rojos (morrones)
Pimientos V.
Alcaparras
Pepinillos
Huevo duro
Perejil
Salsa Mayonesa:
Aceite de oliva
Yemas de huevo
Zumo de limn/ vinagre
Salsa Rosa:
Mayonesa
Zumo de naranja
Kepchup
Brandy
Pimienta blanca molida
Sal
3Kg
PRECIO/UNID.:
PRECIO TOTAL:
5 dl
2dl
150gr
150gr
150gr
s/c
s/c, unos 6
2 uni.
s/c
5 dl
2 uni
s/c
5dl
1dl
2dl
05dl
s/c
PREELABORACIONES:
Lavar muy bien los mejillones. Cocer huevos, refrescar.
ELABORACIN: Cocer los mejillones al vapor con sal. Retirar agua y retirar de las conchas , reservando 1 para
colocar los mejillones dentro. Montar las distintas salsas, empezando por la vinagreta y terminando por la rosa.
Colocar los mejillones en las conchas, nadar o cubrir con las salsas y colocar en plato. Mantener en el fro mientras
no salen.
OBSERVACIONES:
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ESTADILLO DE COCINA RELEV: Es un parte de consumo diario y debe realizarse de

forma o con carcter aproximativo; en l se relacionarn todas las materias primas que por su
volumen/ cantidad y precio (por su peso especfico como componente de coste), que quedan
en cocina despus de haber efectuado los servicios del da. Es cubierto por el Jefe de cocina y
subjefe o por el Jefe de Cuarto fro y sus ayudantes. En l se encuentran impresos todas las
mercancas que se encuentran en cocina, clasificndolas mediante un plan de cuentas que
siempre ser el mismo y dentro del cual figurarn los productos. Mediante ste parte sabremos
cada da la existencia o Stock y las existencias actuales. Pueden existir otros partes con las
mismas caractersticas pero con el nombre de distintos departamentos o partidas (por ejemplo,
para Repostera, Bodega) y con los productos que en se departamento utilicen. Tambin se
har diariamente. Junto con las comandas de restaurante y las copias de las facturas ya
saldadas por los clientes, sern remitidos por Caja a Intervencin para cotejar si ambos tienen
unas cifras concordantes.
RELEV DE RGIMEN INTERNO: Es donde se reflejan slo los gneros que quedan al final
de la jornada de trabajo; es para uso del Jefe de Cocina a efectos de hacer nuevos pedidos o
reposicin de gneros, por consumo de los mismos.
1 Gneros o especies (al final de cada gnero debe dejarse unos espacios en blanco
para aquellos artculos menos habituales)
2Cuando se trate de piezas enteras y medias piezas (en ste punto se pondrn kilos y
gramos, segn el caso).
Para finalizar ste ejercicio se formaliza con fecha y firma del Jefe de Cuarto fro, quien
har entrega del mismo al jefe de cocina.
En ste ejercicio puede darse el caso de tener que calcular a groso modo unos litros
de consom, salsas, o unas verduras cocinadas o elaboradas, platos preparados (N de
raciones que quedan), etc.
En stos casos, entra en juego el buen criterio de la persona encargada de formalizar
ste impreso y ante la duda, deber consultar al jefe de cocina para que el clculo sea lo ms
objetivo posible, pero en ningn caso debe fiarse de la improvisacin, ya que sta va en contra
de toda buena organizacin de una cocina
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Ejemplo:
RELEV DE COCINA
ARTCULOS
PIEZAS
KILOS
ARTCULOS
TERNERA:
Lomo.........................
Solomillo.................
Tapa..........................
Babilla.......................
Cadera....................
Contra.......................
PESCADOS:
Merluza.............
Rape......................
Lubina...................
Rodaballo...............
Lenguados.
Salmn...................
CERDO:
Pierna....................
Lomo..................
Lacn........................
Solomillo...................
MARISCOS:
Gambas.................
Langostinos...........
Almejas.................
Mejillones.........
Calamares............
Chipirones...........
Pulpo......................
VARIOS:
Bacn.....................
Jamn serrano......
Jamn York...........
Choriz ..
Morcilla...................
Manteca
de
cerdo.............
Tocino....................Ma
ntequilla.............
Queso barra..........
AVES:
Pollos........................
Pechugas.................
C.Traseros................
FECHA:
FIRMA:
PIEZAS
KILOS
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Cocineros
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PROPUESTA DE PEDIDO
DEPARTAMENTO:.....................................................................................
SOLICITADO POR:....................................................................................
FECHA DE SOLICITUD:............................................................................
FECHA PARA SERVIR
CANTIDAD
.........................
.........................
.........................
.........................
.....
ARTCULOS:
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HOJA DE PEDIDO: Es un documento que sirve para ajustar las necesidades diarias o
especficas, en funcin de las previsiones y tipos de servicio. Generalmente sirve para hacer
pedidos con antelacin y a un plazo ms o menos largo.
Cada establecimiento tiene su Hoja de Pedido propia, pero en ella aparecer impresa
al menos:
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
.................
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FIRMA:
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Cocineros
TEMA 01
PEDIDO DE MERCADO: Lo realizar cocina cuando haya confeccionado el relev y ya se

conozcan las existencias que quedan para la siguiente jornada y en base a las previsiones de
servicio y las posibilidades de mercado.
El pedido pasar al responsable de compras para cursar los pedidos a cada proveedor
PEDIDO A MERCADO:
FECHA:......./....../.......
ARTCULO
UNIDADES
PEDIDAS
UNIDADES
RECIBIDAS
......................................
......................................
......................................
..............
......................
......................
......................
.......
......................... .................... ........................

......................... .................... ........................
......................... .................. ........................
.......
.......
JEFE DE COCINA:
RECEPCIN
PRECIO
UNIDAD
VB
IMPORTE
CONTROL DE
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BIBLIOGRAFIA:
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GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1977

JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997
LEGISLACION HIGIENICO SANITARIA VIGENTE EN INSTALACIONES DE COCINA
27
Cocineros
TEMA 02
MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y
DE FRIO. PEQUEA MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA,
MOLDES Y HERRAMIENTAS
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TEMA 02
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TEMA 2. MAQUINARIA DE COCINA. GENERADORES DE CALOR Y DE FRIO. PEQUEA

MAQUINARIA. BATERIA DE COCINA, MOLDES Y HERRAMIENTAS
1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCION.

2. GENERADORES DE CALOR.
3.GENERADORES DE FRIO.
4.MAQUINARIO DE LAVADO.
5. MATERIALES ELECTROMECANICOS Y MATERIALES NEUTROS.
6- NUEVAS TENDENCIAS.
7. BATERIA Y UTILLAJE.
TEMA 02
1. MAQUINARIA DE COCINA. INTRODUCCIN
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En una cocina lo principal es conocer todo aquel material a nuestra disposicin. El equipo de
cocina debe reunir una serie de caractersticas que citaremos a continuacin:
1.- Ser de fcil manejo y limpieza
2.- Tener un buen mantenimiento
3.- Ser resistentes a los golpes y a las altas y bajas temperaturas.
4.- Ser lisos y tener un buen acabado.
5.- Tener un buen lugar de almacenamiento en cocina, que no estorben.
6.- Ser equilibrados en potencia elctrica con la contratada por el local.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Estamos hablando de los equipamientos necesarios para el buen funcionamiento de una

cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort.
Se deben adaptar a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra,
se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento.
El tipo y la cantidad se determina en funcin al volumen de trabajo, el tipo de restauracin, la
categora del establecimiento, el tipo de energa suministrada o las caractersticas del local.
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Habitualmente se clasifican en cinco grupos:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS, FOGONES Y OTROS GENERADORES DE
CALOR
2.- ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS
3.- MAQUINARIA DE LAVADO
4.- MATERIAL ELECTROMECNICO
5.- MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
2. GENERADORES DE CALOR
Son los empleados para cocinar los alimentos y entre ellos tenemos toda la gama de hornos y
tipos de fogones, freidoras, planchas y parrillas y otros elementos generadores de calor con
usos ms limitados como salamandra o gratinadora, carros calientes, mesa caliente, lmpara
de infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas y baos Mara.
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HORNOS
Hornos microondas
Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados. Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se
recomienda en casos muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared .
Horno clsico o de conveccin natural

Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a gas. El calor
proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede tener quemador en el techo
tambin. Es difcil mantener la temperatura constante y calcular su regulacin.
Hornos de conveccin
Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos
a una temperatura constante en todos los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de
olores
Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los
grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en
menos de media hora.)
Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y
sabores en el interior de los alimentos
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Hornos de vapor
Cuecen por accin del vapor a 100C, preservando todo el aspecto y sabor. Especialmente
indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor
caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la
red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas
como el horno de conveccin .
Hornos de conveccin-vapor
Es el horno que posee las caractersticas y cualidades del horno de conveccion y del horno
vapor.
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Hornos de pastelera o panadera

Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables
por cada placa de cocinado.
Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin. Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de
profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con
puertas basculantes independientes
Hornos de lea
Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign
refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de
humos.
Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la
circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas
y asados de carne .Pueden estar a la vista del cliente. El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y
la altura total no pasa de los 40 cm
Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad.Se colocan sobre una base de chapa metlica
de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando a la vista una tapa
basculante con mirilla incorporada. El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad
y 100 cm de ancho
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La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora.
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FOGONES
Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este
grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:
Bloque de coccin
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de
mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten
adosarse entre s para formar bloques centrales
Construidas en acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado pueden ser de gas,
electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar
una marmita de 600 mm de dimetro .
En este bloque se pueden integrar otros generadores de calor como: placa de coccin directa
de hierro fundido, bao mara, grill etc..
Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el
conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin
de gases por medio de conductos de extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar
gas y electricidad en una misma unidad.
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La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de
conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogn sin
horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza.
En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de
trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin
de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc.
En los fogones podemos encontrar adems del gas como sistema energtico la electricidad en
sus variantes de induccin y vitrocermica.
OTROS GENERADORES DE CALOR

Marmita de coccin
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y
perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El
material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases
quemados, de altura variable .
Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a
100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40- 45
cm de profundidad. Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una
profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble
volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el
proceso mediante un grifo con retencin de alimentos. Tapa o cubierta en chapa de acero
inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura. Las capacidades
normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros. Alterna gas y electricidad
en los sistemas energticos. Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a
presin, cada vez ms en desuso.
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Sartenes basculantes
Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la sartn
para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
Material de acero inoxidable.
Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor. Vaciado por
canal de gran tamao. Alimentacin de agua por grifo incorporado.
Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de
maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada.
Capacidad de 80 a 100 litros
Freidoras
Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de
inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo. Existen unidades compactas, con apoyo sobre
pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.
Material: acero inoxidable. Funcionamiento: Gas o electricidad. El rendimiento para una
pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora.
Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de
elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas
o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua.
Asadores
Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de
alimentos. (asar al "ast"). Funcionan a gas o electricidad. Los tamaos son muy variados,
desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una
capacidad de 80 a 100 piezas.
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Salamandra
Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes
de servir, o incluso elaborarlos en su interior.
Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la
vista (150 cm). Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento.
El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y
de 60 a 80 cm de ancho.
Parrilla o Grill
Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y
ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn
vegetal.
Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario. El poder calorfico
oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora. Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de
ancho.
Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de
acero inoxidable
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Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la
coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos
permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la
coccin de los restantes
Planchas
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con
este sistema formando un aparato independiente. Permite la coccin por contacto con una
superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de
grueso calibre.La energa puede ser gas o electricidad. Disponen de una canaleta para la
recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin.
Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como
superficie de trabajo. Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad
aproximada es de 70 a 75 cm. Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al
elemento de coccin.
Carros o mesas calientes

Se usan en cocina para mantener los platos del servicio calientes en el caso de la mesa y
platos o elaboraciones emplatadas que deben trasladarse una distancia para que no se enfren
en el trayecto en el caso de los carros.
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3. ELEMENTOS DE CONSERVACIN Y APARATOS FRIGORFICOS

Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la
filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los
medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de
grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde
las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo. Al
evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes
inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.
Cmaras frigorficas
Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de
refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la
siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.
La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser
abierta tanto desde el exterior como desde el interior.
Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema
de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura.
Existen de dos tipos:
- Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por
pintura porosa.
- Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos
planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms
caras, tambin son ms fciles de ampliar
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Armarios frigorficos
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Modulables y con puertas independientes. De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en

el interior .El aislamiento suele ser poliuretano inyectado. Los tamaos varan desde el de una
pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la
altura nunca ser superior a 2 metros.
Mostradores frigorficos con cajones

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin
de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de
fcil acceso y limpieza
Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado.
La altura es la cota general en cocina (87 cm).
Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados
en cajones individuales.
Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones
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Salad - chef
Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas
normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin. Indicado
especialmente para snacks, bares, etc.
Otras instalaciones de fro

Armarios verticales similares a las neveras caseras.
Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior.
Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical.
Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado).
Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una
gran cmara.
Abatidores de temperatura.
4. MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera
Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y
dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos.
Cada comensal utiliza, por trmino medio:
Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.)
Entre 3 y 4 piezas de cristal
Entre 9 y 10 cubiertos
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Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele

superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio
alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.
Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu
tipo de maquinaria debemos emplear:
Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin
Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora
Mquinas industriales medianas

Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de
lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180
cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora.
Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y
aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los
5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio
adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.
Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema.
Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de
180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros.
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5. MATERIAL ELECTROMECNICO
Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central.
Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc.
Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para
rallar .
Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
Peladoras de patatas, de diferente capacidad
Pasapurs, con diversos tamices de salida
Picadoras de carne
Ralladoras de queso y pan
Cortadoras de patatas
Muela de afilar
Cortadora de carne con sierra vertical
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Materiales neutros
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Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero
inoxidable
Las hay de diversos formatos:
Mesas de plano continuo
Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero
Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque
ha sido sustituida por plstico)
Mesas de corte con cuba central
Mesas con fregadero y escurridor
Mesas con cajones
Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin
Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento
Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles
Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas
correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar
en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero
Materiales de complemento
Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros:
Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas
Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin
modificarlos
Sorbeteras
Lava legumbres con chorro a presin
Secadoras de verduras
6. NUEVAS TENDENCIAS
Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva
- Neo-restauracin
Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta
transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos.
Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una
bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin
segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja.
- Restauracin de masas
La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja que
la neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro
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hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los

medios de conservacin. Se emplean dos tipos de contenedores:
Carro de calor hmedo
Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de
control, parachoques de goma, etc.
Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3
4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal.
Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en
base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin.
Clula de refrigeracin rpida
Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante
grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a
congelar sus clulas.
Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados
Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente
por encima de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los 100C. Si este mismo
alimento se enfra por debajo de los 70C entra en condiciones de ptima formacin
bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien mantenindolo por encima de esos 70, o bien
enfrindolo rpidamente hasta los 10C (en menos de 1 hora), que en principio es la
temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes.
Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja
complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de
conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das.
- Restauracin evolutiva
Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se
manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y
el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y
otros el hbito de los self-service.
El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los
snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-cream-freezers invaden el mercado.
La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren
mano de obra estn a la orden del da.
En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo
de establecimiento tiene sus diseos propios.
El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadas
hacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y
regulacin individual, y los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de
bebidas con bares refrigerantes.
El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de
alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de
emplatado inmediato.
El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables
o grills de pequeo tamao y alto rendimiento.
7. BATERIA Y UTILLAJE
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Identificacin de batera y utillaje de uso en cocina. Caractersticas, funciones, forma

correcta de utilizacin, mantenimiento aplicaciones.
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Objetivos:
- Reconocer la forma, usos y aplicaciones de los distintos tiles y maquinaria empleados en

cocina.
- Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservacin del material de cocina.
- Justificar el uso de la distinta maquinaria y tiles en funcin del tipo de restauracin.
7.1.- Introduccin
7.2.- Caractersticas
2.1.- Material de fabricacin - Limpieza y mantenimiento
2.2.- Normalizacin
7.3.- Herramientas
3.1.- Cuchillos
3.2.- Pequeos utensilios
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7.1.- INTRODUCCIN
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7.4.- Batera de Cocina y Utillaje

4.1.- Elementos mviles para coccin
4.2.- Elementos de preparacin y desbarase
4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios
4.4.- Elementos de pastelera.
EL trabajo a realizar en un cocina se basa en el empleo de diferentes elementos o

herramientas ideadas para realizar una o diferentes funciones. Estos tiles imprescindibles en
la preelaboracin y en la confeccin de las distintas materias primas se pueden clasificar en
funcin de su tamao, su aplicacin, su ubicacin dentro de una cocina e incluso por el
material con el que estn fabricados.
El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio terico, la experiencia
del da a da o la prctica y la informacin continua de profesionales y proveedores sobre los
nuevos tiles y tecnologas.
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Algunos de estos utensilios son tan antiguos en cuanto a su concepcin como el conocimiento
del fuego y otros acaban de llegar a la cocina recientemente gracias a la evolucin tecnolgica
y la inquietud de algunos restauradores.
7.2.- CARACTERSTICAS
La batera, herramienta y utillaje deber cumplir la normativa alimentaria, deben ser aptos para
el tratamiento culinario. Debern ser inalterables (no deben deteriorar aquello que cocinamos o
conservamos en ellos) y de fcil mantenimiento y limpieza que impida causar cualquier tipo de
peligro, ya sea fsico, qumico o biolgico.
En aquellos elementos destinados a coccin sern ms adecuados los fabricados con una
base plana y material que conduzca mal el calor, ya que de esta forma evitaremos que las
preparaciones sufran cambios organolpticos debido a un agarrado, una coccin demasiado
agresiva o una variacin brusca de la temperatura al moderar la intensidad del fuego o
generador de calor.
En cuchillos, accesorios, pequeos utensilios etc..., lo idneo ser estn fabricados en
materiales inalterables y aquellos que dispongan de un mango o asidero que este sea
ergonmico y permita el trabajo con comodidad y seguridad.
7.2.1.- Materiales de fabricacin Limpieza y mantenimiento

ACERO INOXIDABLE
Material limpio, de fcil mantenimiento y resistente. Para su limpieza sencillez, detergente y
estropajo (evitar el rayado) y posterior aclarado y secado.
Es buen conductor de calor, se calienta y enfra con rapidez; aunque esto se solventa con un
fondo difusor que lo haga apto a todo generador de calor o un mayor grosor de acero en la
base.
De los materiales que se usan para coccin es el ms caro.
ALUMINIO
Complicado de mantener, en su limpieza necesita detergente y estropajo y despus un
aclarado y secado concienzudo ya que es alterable. Puede cambiar el color de su interior y
oscurecer elaboraciones en contacto con este material. No es apto para conservar alimentos en
l.
Es un material dbil, no resiste golpes y se abolla o deforma con facilidad, buen conductor y
ligero.
Es usado por su precio ms bajo y menor peso en cocinas de colectividades.
Podemos encontrarlo cubierto de tefln en utensilios como moldes y sartenes.
BARRO y LOZA
La cermica que se usa en restauracin viene tratada, no tiene que ver con lo que se usaba
antiguamente. Los recipientes vienen vidriados para evitar la porosidad del barro y hacerlos
higinicamente aptos para alimentacin.
En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y
secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l.
Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin. Se usan normalmente en elaboraciones
tradicionales que en la mayora de los casos acompaan a lo cocinado a la mesa del cliente ej.
Merluza a la cazuela, Bacalao al PIL-PIL, Sufls, Lasaa etc...
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COBRE
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Difcil y caro de mantener. En el cobre para coccin distinguimos dos partes, cara exterior
(cobre), la cual se oscurece y parece sucia con gran facilidad y la parte interior (cobre
estaado) que para ser apta para coccin debe tener una capa de estao perfecta, sin poros, ni
fisuras.
La limpieza interna se hace con agua, detergente y estropajo y despus un aclarado y secado
concienzudo ya que es alterable. El exterior se lava con una mezcla de pimentn, sal gorda y
vinagre, distribuido o frotado con lana de aluminio, enjabonado, aclarado y secado perfecto.
No es apto para conservar alimentos en l.
Material fuerte y pesado. Mal conductor, se usa actualmente como elemento decorativo o en
elaboraciones singulares: Platos a la vista del cliente, cocottes, caramelo etc...
Fue durante aos lo mejor para coccin, su alto precio, mantenimiento caro, falta de
restaadores y de adaptacin a la norma gastronorm y riesgo de intoxicaciones por cardenillo
lo ha hecho desaparecer de la cocina.
HIERRO FUNDIDO
Debido a que su uso suele ser en placas de horno para asados o panadera o en sartenes la
confeccin de crpes y tortillas se debe procurar no rayar su superficie, por ello enjabonaremos
con esponja de estropajo, aclararemos y secaremos perfectamente. Debemos aplicar una capa
de aceite para evitar la oxidacin. Otra forma sera pulir con sal gorda al fuego o quemar en
horno, pasar un papel, engrasar y guardar.
Podemos encontrarlo cubierto de tefln, entonces no se pule, simplemente se lava con agua y
detergente con esponja para no rayar.
Todos los recipientes antes de ser usados deben lavarse previamente, estos con ms razn
para mayor seguridad.
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HIERRO ESMALTADO
Hierro recubierto de una capa de esmalte, el cual lo hace inalterable a la oxidacin y
transmisin de sabores. El problema est en lo delicado de este bao. Ya que cualquier golpe
o cambios bruscos de temperatura podran provocar que el esmalte saltara dejando el hierro al
descubierto. No se debe, por ejemplo, enfriar nunca el recipiente caliente bajo el chorro de
agua fra.
Se lava con detergente y estropajo suave que no raye. Aclarado perfecto y secado.
HOJALATA
Lavado con detergente y estropajo y fundamental el secado, para evitar la oxidacin. Se
introduca en el horno apagado para que el secado fuera perfecto.
Es difcil encontrarla en cocina en la actualidad, su problema es la alterabilidad, fcil oxidacin
y debilidad, material muy blando. Encontramos algunos tiles sobre todo en repostera,
polveras, moldes de tartaleta, ralladores, moldes de perfecto etc...
Su precio es bajo.
SILICONA, EXOGLAS, POLIETILENO, POLICARBONATO, ACETATO
En el rea de repostera o pastelera la mayora de moldes de hojalata citados en el punto
anterior, han sido sustituidos por moldes de silicona o espuma de silicona. Tambin el papel y
latas han sido sustituidos por tapetes de silicona.
Son fciles de mantener ya que admiten el uso de lavavajillas, ocupan poco espacio. Algunos
moldes y tapetes de silicona admiten la coccin (horneado) y la congelacin.
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El exoglas, polietileno o plstico forma elementos auxiliares como esptulas, morteros, lenguas,
tablas, mangos de tiles etc...
El policarbonato est presente en cubetas para conservacin, su ventaja es que son
transparentes y admiten congelacin.
Acetatos o plsticos maleables con los que hacer moldes instantneos.
Son caros, aunque existen distintas calidades y varios precios.
VIDRIO
En su limpieza al igual que los anteriores interviene el detergente y estropajo, aclarado y
secado, podemos recurrir al tren de lavado en funcin de lo cocinado en l.
Es frgil, de fcil rotura o deterioro por erosin.
Ha aparecido para su uso en hostelera desde la cocina de casa y gracias a algunos
restauradores que la han sacado en sus videos o programas de televisin.
Se usa para coccin y horneado y su ventaja es que podemos ver lo que ocurre dentro del
recipiente con lo que estamos cocinando.
Es caro y frgil. Adems slo se puede usar para medidas pequeas ya que son de tamao
reducido.
7.2.2.- Normalizacin
El sistema Gastronorm fue introducido como resultado de un acuerdo entre la Asociacin Suiza
de Hostelera Institucional, la Asociacin Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de
instalaciones de abastecimiento de comidas en gran escala. Posteriormente el sistema se ha
extendido por todo el mundo.
El sistema Gastronorm requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estn
diseados para poder instalar recipientes de un tamao modular mtrico o fracciones de este
mdulo. As que las neveras, las estanteras de almacenamiento, los carros, los armarios, los
hornos, las cmaras fras, las cmaras calientes y los Baos Mara construidos conforme a este
sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el mdulo 530 x 325
mm., el cual se denomina tamao 1/1. Varias fracciones de este mdulo estn disponibles, as
como el tamao doble 2/1.
El objetivo de la Norma Gastronorm es racionalizar la fabricacin tanto de las cubetas como de
los carros o muebles donde se deben alojar.
Ventajas
-ptima utilizacin del puesto de trabajo y de los equipos de cocina.
-Simplificacin de la organizacin interna y utilizacin universal de los equipos de transporte y
de almacenaje.
-Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje
-ptima ocupacin del espacio.
-Mxima higiene y facilidad de limpieza.
7.3.- HERRAMIENTAS
Dentro de este apartado enumeraremos las herramientas y pequeos tiles o pequeo menaje
y sus caractersticas. Veremos instrumentos para cortar, partir, deshuesar, tornear, afilar o
adelgazar los diferentes gneros en una cocina.
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Cuchillos y Pequeos utensilios.
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7.3.1.- Cuchillos.
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Puntilla
Aplicaciones: tornear, limpiar, pelar hortalizas y verduras, pelar al aire frutas, etc..., existen
diversos modelos, para tornear con filo en media luna, de sierra y punta curva para ctricos,
recta para todo uso.
Caractersticas: Hoja de 7 a 11 cm, acero o acero inox, con mango de plstico o madera.
Deshuesador
Aplicaciones: deshuesar y limpiar carnes
Caractersticas: hoja de 15 a 20 cm, acero inox, con mango de madera o plstico anatmico.
Fileteador
Aplicaciones: Sacar los filetes de pescados planos, gallos, lenguados, fletn, solla, etc...
Caractersticas: hoja 17 a 20 cm, hoja flexible en acero inox, con mango de madera o plstico.
Cebollero o Cocinero
Aplicaciones: Cortar hortalizas, pescados, carnes y aves sin hueso o con huesos blandos.
Caractersticas: hoja de 17 a 35 cm. El ancho de la hoja es menor en el cebollero que en el
cocinero. Es el ms verstil y usado en cocina. En acero o acero inox, con mango en acero,
plstico o madera.
Cuchillo de golpe
Aplicaciones: cortar piezas con huesos duros
Caractersticas: hoja 25 a 30 cm (Ms corto y hoja ms gruesa que el medio golpe), acero o
acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo de medio golpe
Aplicaciones: cortar grandes piezas con huesos tiernos
Caractersticas: 25 a 35 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo Tranchelar
Aplicaciones: trinchar embutidos, foie grass, pats y fiambres, carnes asadas o breseadas.
Caractersticas: hoja 30 a 40 cm. La hoja puede estar acanalada y as evitar que el gnero
quede adherido. En acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo Jamonero o Salmonero
Aplicaciones: cortar jamn curado o pescados ahumados.
Caractersticas: hoja 30 a 40 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo de Sierra
Aplicaciones: cortar pan, bollera, bizcochos, canaps.
Caractersticas: hoja 20 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Cuchillo de Media Luna
Aplicaciones: Filetear piezas de carne o pescado.
Caractersticas: hoja 25 a 30 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico
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Cuchillo corta-queso
Aplicaciones: Cortar queso entero
Caractersticas: hoja 26 cm, 2 mangos. Hoja de acero mangos de madera o plstico.
Macheta
Aplicaciones: cortar huesos o cartlagos duros de grandes piezas.
Caractersticas: hoja 16 a 25 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Sierra
Aplicaciones: serrar huesos de reses grandes de vacuno y caza
Caractersticas: 40-50 cm . hoja de acero mango de madera o plstico.
Cuchillo Diente de Lobo
Aplicaciones: Hermosear, decorar o tornear ctricos o grandes piezas de fruta como meln o
sanda en forma de dientes o picos..
Caractersticas: hoja 15 cm. acero o acero inox, con mango de madera o plstico
Cuchillo abre-ostras
Aplicaciones: abrir ostras
Caractersticas: hoja: 6-8 cm, acero inox y mango de plstico o madera
De izquierda a derecha: Cocinero, Cebollero, Deshuesador, Jamonero, Puntilla, Puntilla

francesa para tornear, Cucharilla sacabocados, Zesteador, Puntilla ctricos, Descorazonador de
frutas, Pinzas para espinas, Aguja bridar, Cuchillo diente de lobo, Zesteador, Pelador
econmico.
7.3.2.- Pequeos utensilios.
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Acanalador
Aplicaciones: para decorar, acanalar, tornear o historiar frutas y verduras.
Caractersticas: hoja 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico
Zesteador
Aplicaciones: para raspar o extraer el zeste de ctricos.
Caractersticas: hoja: 3-4 cm, acero inox, mango de madera o plstico
Descorazonador
Aplicaciones: Retirar el corazn de frutas.
Caractersticas: hoja 10-15 cm, acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Attelet
Aplicaciones: Confeccin de brochetas o broquetas y decorar piezas.
Caractersticas y material: Variable segn motivo decorativo.
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Pelador Econmico
Aplicaciones: Pelar hortalizas, verduras y frutas. Sacar lminas o cintas finas y largas (Corte
demidov) de verduras y frutas como zanahoria, calabacn o mango.
Caractersticas: hoja aprox. 6 cm. acero inox con mango de plstico.
Tijeras
Aplicaciones: cortar al aire, aplicaciones diversas. Aletas de pescados, papel sulfurizado,
acetatos para moldes etc...
Caractersticas: 20-25 cm,: acero inox
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Tijeras Trincha-Aves
Aplicaciones: cortar al aire esqueleto y partes de aves.
Caractersticas: 24 cm. acero inox
Cucharillas sacabocados o vaciadoras

Aplicaciones: para vaciar frutas y verduras. Para obtener pequeas bolas u ovalos en funcin
de la forma de la cucharilla.
Dimensiones cazuela: 1, 1,5 , 2, 2,5 cm . Etc... en acero inox, mango de madera o plstico
Aguja mechadora
Aplicaciones: mechar carnes o pescados
Caractersticas: hoja 30 cm. acero inox y mango de madera o plstico
Deshuesador de aceitunas
Caractersticas: Retirar el hueso a aceitunas, dtiles, cerezas o picotas. En plstico, aluminio o
acero inox.
Corta huevos, lira o guitarra
Aplicaciones: cortar huevos en laminas o cuartos.
Caractersticas: Base aluminio, plstico o acero inox, lminas o cuchillas en acero inox.
Desescamador o Escamador
Aplicaciones: Desescamar pescados
Caractersticas: 26 cm longitud en acero inox
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Pinzas para espinas

Aplicaciones: Desespinar pescados
Caractersticas: 10 cm, acero inox
Agujas de bridar
Aplicaciones: Bridar o coser diversos gneros, normalmente aves.
Caractersticas: 15 cm, acero
Espalmadera
Aplicaciones: Espalmar, adelgazar o aplastar gneros.
Dimensiones pala: 14-17 cm en hierro batido, acero colado inox o no
Espuela o Corta-pastas
Aplicaciones: Cortar pastas o hermosear bordes de masas segn sea lisa o rizada.
Caractersticas: rueda de acero, mango de madera o plstico
Rizador de mantequilla
Aplicaciones: Obtener rizos de mantequilla
Material: Garfio de acero, mango de plstico.
Eslabn o Chaira
Aplicaciones: Mantener el afilado de los cuchillos
Caractersticas: 25-32 cm. Acero o cermica, mango madera o plstico.
Tenedor de Asados o Diapasn
Aplicaciones: Sujetar piezas asadas o calientes para su trinchado.
Caractersticas: 18 cm, Acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Esptulas
Aplicaciones: Voltear cortes o piezas a la plancha, limpiar o raspar latas y superficies, retirar
masas pegadas, retirar asados de placas, remover, extender o alisar cremas etc....
Variaciones: De codo o acodada, de pintor, de ballena o lengua de vaca, espatulin etc...
Caractersticas: 10-30 cm. Acero o acero inox, con mango de madera o plstico.
Brochas o pinceles
Aplicaciones: Abrillantar, pintar o limpiar.
Material: Flecos o pelos de silicona o plstico, mango de plstico.
Esptulas de goma y Cuernas
Aplicaciones: Recoger masas, purs, salsas o cremas de un recipiente.
Material: Plstico.
Mandolina
Aplicaciones: Cortar y laminar en distintas formas verduras, frutas y hortalizas.
Material: Acero inoxidable.
Laminadora de pasta
Aplicaciones: Estirar y cortar pasta italiana.
Material: Acero inoxidable.
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Tijera trincha-aves, Desescamador, Cuchillo Media Luna, Macheta.
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1 Brocha, 2 Esptulas, 3 Esptula de pintor, 4 Esptula de codo, 5 Esptula de Ballena o

Lengua de vaca, 6 Espalmadera, 7 Mano de Chino, 8 Seta o Champin, 9 Esptula de goma
o Lengua, 10 Cuchara de madera, 11 Varillas o Batidoras.
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De arriba hacia abajo: Jamonero o salmonero, Cuchillo Tranchelar, Cuchillo de sierra, Eslabn
o Chaira, Aguja de Mechar o Mechadora
1 Laminadora de pasta,
2 Molde prensa,
3
Cortahuevos
o
Guitarra.
7.4.- BATERIA DE COCINA Y UTILLAJE

tiles que entran en contacto con los generadores de calor y de fro segn sea coccin o
conservacin lo que se persigue. En este punto se ver el equipo mvil de coccin,
complementos y accesorios as como el material usado en los obradores de pastelera y
repostera.
7.4.1.- Elementos mviles para coccin
Marmita
Aplicaciones: Elaboraciones con un gran volumen de liquido. Fondos, caldos, hervidos de
marisco, pasta etc...
Caractersticas: Hasta 60 cm , 170 Litros, acero inox, aluminio.
Media marmita o Rondn alto
Aplicaciones: Elaboraciones con gran volumen de liquido. Potajes y legumbres, pastas
italianas, arroces caldosos etc...
Caractersticas: Hasta 60 cm , acero inox, aluminio
Cacerola o Pequeo rondn.
Aplicaciones: Permite cocinar caldos, guisos, estofados etc...
Caractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio
Rondn
Aplicaciones: Estofar, bresear, confeccin salsas etc...
Caractersticas: de 24 a 50 cm , de menos altura que la cazuela o cacerola, en cobre,
aluminio, acero inox.
Cazo
Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc
Caractersticas: de 16 a 32 cm. , cobre, acero inox, alumnio.
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Cazo alto
Aplicaciones: salsas, reducciones, hervidos, purs, coulis, cremas, etc Caractersticas: de 16 a
32 cm. , cobre, acero inox, aluminio.
Saute o salteador
Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir y estofar
Caractersticas: de 16 a 36 cm , cobre, hierro, acero inox
Saute cnico o ruso

Aplicaciones: Pochar, caer, rehogar, saltear, reducir, elaborar salsas y estofar.
Caractersticas: de 20 a 30 cm , cobre, hierro, acero inox
Rustidera o placa de asados
Aplicaciones: Asar y bresear, bao mara, escarchadera, conservacin de gneros, pescados
pochados, guarniciones etc...
Caractersticas: de 32 x 19 a 40x23, acero inox, aluminio.
Breseadora
Aplicaciones: Estofar, bresear al horno
Caractersticas: 53 x 32,5 cm. cobre, acero inox, aluminio.
Paellera o Paella
Aplicaciones: Confeccin de arroces secos.
Caractersticas: hasta 90 cm . cobre, acero inox, aluminio.
Besuguera
Aplicaciones: Asar pescados al horno o parrilla
Material: aluminio, acero inox
Lubinera
Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados enteros grandes.
Turbotera
Aplicaciones: Escalfar, hervir o bresear pescados grandes planos
Gran fritura o Parisina
Aplicaciones: Freir a la gran fritura
Caractersticas: 30 a 50 cm , hierro negro con cestillo de alambre
Sartn
Aplicaciones: Elaboracin de tortillas, revueltos, huevos fritos, a la poele, saltear verduras, etc
Caractersticas: de 16 a 40 cm , hierro negro, aluminio, acero inox, tefln.
Sartn salteadora (Bordes altos)
Aplicaciones: salteado de verduras, flambeados, carnes, pescados
Caractersticas: de 40 a 45 cm , hierro negro, aluminio, acero inox, tefln.
Sartn para Crpes (Bordes bajos y base gruesa)
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Aplicaciones: Confeccin de obleas de crpe

Caractersticas: de 16 a 30 cm , hierro negro, acero inox, tefln.
Wok (Forma cnica)

Aplicaciones: Confeccin de salteados, fritos, guisos etc..de cocina oriental.
Caractersticas: 32 cm , hierro negro, tefln, acero inox.
Sartenes y cazos
Lubinera
7.4.2.- Elementos de preparacin y desbarase

Barreos
Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, desalado de gneros, elaboracin de muselinas o
farsas, conservacin de gnero en cmaras
Caractersticas: de 22 a 60 cm, acero inox.
Perol de medio punto
Aplicaciones: Montar nata, bizcochos, salsas, elaboracin de muselinas o farsas, conservacin
de gnero en cmaras
Caractersticas: de 22 a 60 cm, con forma esfrica en la base. acero inox.
Bao mara (Recipientes)
Aplicaciones: Mantener a temperatura, salsas, purs, cremas, guarniciones , etc.
Caractersticas: Volumen variable, dependiendo de si son cazos altos o fracciones gastronorm.
acero inox, policarbonato.
Cubetas para conservar o bateas.
Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras, mantener gneros en agua o a espera de
montaje.
Caractersticas: Gastronorm. acero inox, policarbonato.
Bandejas
Aplicaciones: Conservar el gnero en las cmaras, colocar gnero preelaborado, contener los
desperdicios temporalmente de una preelaboracin.
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Caractersticas: Gastronorm, acero inox, policarbonato.
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Tajo
Aplicaciones: Cortar y trocear gnero con hueso.
Caractersticas: 50x50 cm, piln en acero inox, tabla en polietileno.
Molde prensa de galantina
Aplicaciones: Elaboracin y formado-prensado de galantinas
Caractersticas: varios tamaos, Acero inox.
Molde terrina
Aplicaciones: Para sufls, huevos moldeados, pats, foie grass etc...
Caractersticas: varios tamaos. vidrio, barro vidriado, loza.
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Tablas
Aplicaciones: Cortar, trocear, espalmar, limpiar etc... diversos gneros.
Caractersticas: De 25x15x1 cm a 60x40x5, diversos colores Blanco, rojo, verde, amarillo y azul
en polietileno.
Guante de malla metlica

Aplicaciones: Para evitar cortes en los deshuesados o manipulacin de maquinaria con
cuchillas.
Tallas S, M, L y XL. Malla de acero.
7.4.3.- Pequeo material y utensilios accesorios
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Colador Chino de malla

Aplicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar.
Caractersticas: de 12 a 26 cm , acero inox y aluminio
Colador
Aplicaciones: Colar o pasar lquidos que se deseen filtrar o decantar.
Caractersticas: de 8 a 36 cm , acero inox y aluminio
Escurridores
Aplicaciones: Para escurrir gneros
Caractersticas: de 28 a 50 cm , acero inox, aluminio.
Espumaderas
Aplicaciones: Espumar lquidos y sacar gneros que estn en un lquido.
Caractersticas: de 10 a 16 cm , acero inox,
Araas
Aplicaciones: para sacar gneros cocinados de lquido
Caractersticas: de 10 a 24 cm , acero inox, alambre inox.
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Colador Chino
Aplicaciones: Colar o pasar cremas, consoms, fondos, etc.
Caractersticas: de 12 a 26 cm , acero inox
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Cacillo o cacillo salsero

Aplicaciones: Salsear, napar, baar, servir, trasvasar.
Caractersticas: de 6 a 16 cm , acero inox, aluminio
Batidor o varillas
Aplicaciones: Montar, batir, mezclar gneros
Caractersticas: varios tamaos, en acero inox, mango de acero o plstico.
Tenedor de asados
Aplicaciones: Voltear gneros en horno.
Caractersticas: de 40 a 50 cm de largo, en acero inox.
Cesta de alambre
Aplicaciones: Escurridor complemento de la gran fritura, se usa tambin para dentro de otro
recipiente cocer, escaldar, blanquear un gnero y poder recuperarlo sin dificultad.
Caractersticas: de 20 a 40 cm , acero inox. Aluminio.
Cestillo patatas nido
Aplicaciones: Elaboracin de patatas nido
Caractersticas: de 10 a 14 cm , acero inox. Aluminio.
Rejilla
Aplicaciones: Sirve para abrillantar gneros, baar, enfriar pan de molde y bizcochos.
Caractersticas: de 50x32,5 a 60x40, acero inox.
Pasapurs
Aplicaciones: Confeccionar y refinar purs, cremas y salsas
Caractersticas: varios tamaos, acero inox.
Tamiz o Cedazo
Aplicaciones: Tamizar gneros en polvo.
Caractersticas: de 12 a 40 cm , acero inox todo, malla acero y aro de madera o plstico.
Tringulo
Aplicaciones: Soporte para uso del chino, para enfriar batera mvil de coccin.
Caractersticas: 40 de lado, polietileno.
Mortero o almirez y mano de mortero o almirez
Aplicaciones: Quebrar o majar.
Caractersticas: 16 x 10 cm , mano 20 cm. Madera, polietileno.
Seta o champin
Aplicaciones: Quebrar o pasar por un cedazo
Caractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.
Mano del chino
Aplicaciones: Ayudar a pasar por un chino
Caractersticas: 16 cm por 20 cm. Madera, polietileno.
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Sifn
Aplicaciones: Elaboracin de espumas, montar nata, gasificar lquidos.
Caractersticas: l. Y 1 l. , acero inox. Aluminio.
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Bibern dosificador
Aplicaciones: Contener y dosificar lquidos, reducciones, salsas, siropes, coulis .
Caractersticas: Varios volmenes, Plstico.
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1 Cestillo nido, 2 Colador, 3 Mano mortero, 4 Mortero, 5 Deshuesador aceitunas, 6 Cacillo o

Cacillo Salsero, 7 Espumadera, 8 Aguja Bridar, 9 Tringulo, 10 Araa.
Manga pastelera
Aplicaciones: Para rellenar , escudillar y decorar
Caractersticas: varios tamaos. Plstico, Tela plastificada.
Boquillas
Aplicaciones: Escudillar y decorar.
Caractersticas: varios tamaos, rizadas, lisas, planas. Hojalata, acero inox, plstico
Rallador manual plano, cuatro caras, microplane
Aplicaciones: rallar
Caractersticas: varios tamaos y formas. Hojalata y acero inox, mango plstico.
Chapas o placas de pastelera
Aplicaciones: Coccin en horno.
Caractersticas: 60x40 cm, GN 53x32,5 cm. Hierro negro, aluminio con tefln.
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7.4.4.- Elementos de pastelera.
Rodillo o Palote
Aplicaciones: laminar o estirar
Caractersticas: varios tamaos. Francs sin mangos, de aluminio, rallados. Madera, aluminio,
polietileno.
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TEMA 02
Molde de pan ingls

Aplicaciones: Pan de molde o ingles
Caractersticas: 36 cm largo x 11 ancho, hierro, acero inox, silicona
Molde de bizcocho
Aplicaciones: Coccin de bizcochos
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, hierro, acero inox, aluminio, tefln, silicona
Molde de Tartaletas
Aplicaciones: Coccin de bases de tartaleta
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, silicona.
Molde desmontable
Aplicaciones: Semifros, tartas y bizcochos
Caractersticas: varios tamaos, aluminio, hojalata, tefln.
Aro de tarta
Aplicaciones: Bizcochos, semifros, tartas, quiches.
Caractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, acero inox.
Moldes de flan
Aplicaciones: Flanes, carlotas, bavarois, aspic, etc
Caractersticas: varios tamaos, hojalata, aluminio, silicona.
Molde de pudding
Aplicaciones: Confeccin de pudding, flan, plum-cake,etc
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, tefln, silicona.
Molde de brioche
Aplicaciones: Brioches con y sin cabeza.
Caractersticas: varios tamaos. Acero inox, aluminio, silicona.
Molde babaroise
Aplicaciones: babaroise, helados, carlotas.
Caractersticas: varios tamaos, acero inox., aluminio, silicona.
Molde perfecto, bomba y biscuit.

Aplicaciones: Moldeado de los helados denominados perfecto, bomba y biscuit.
Caractersticas: Varios tamaos, hojalata, latn reforzado, acero inox.
Molde savarin
Aplicaciones: Moldeado de semifros, bavaroises, coccin del savarn, coronas de arroz.
Caractersticas: varios tamaos. Hojalata, aluminio, silicona.
Moldes de bombones
Aplicaciones: Confeccin de coquilles para bombn relleno o bombones macizos.
Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, silicona.
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TEMA 02
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Jarras de medida
Aplicaciones: Medir lquidos.
Caractersticas: Diferentes volumenes. Polietileno, acero inox.
Cortapastas
Aplicaciones: Realizar formas y cortes decorativos en masas.
Caractersticas: Diferentes formatos. Policarbonato, hojalata, acero inox.
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Tapetes de silicona
Aplicaciones: Elaboraciones que puedan adherirse a las placas de horno, trabajar caramelos,
crocantes et...
Caractersticas: Medida Gastronorm, en Silicona.
Termmetros
Aplicaciones: Tomar temperatura a almbares, caramelo, chocolate, masas etc...
Caractersticas: varios formatos. Infrarrojos, Termmetro sonda, Termmetro caramelo,
Medidor densidad Baume.
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Guante de horno
Aplicaciones: Evitar quemaduras al introducir o sacar elaboraciones de los hornos..
Caractersticas: 40 cm.. en Silicona, Tejido reforzado.
1 Mandolina, 2 Pasapurs, 3 Chinos, 4 Rallador, 5 Baos Mara, 6 Barreo, 7 Jarras de medida
*Muchos de los tiles aqu explicados pueden estar fabricados tambin en materiales como
madera, cobre u otros metales, actualmente la norma a seguir es el uso de aquellos materiales
que garanticen la inalterabilidad y la higiene alimentaria.
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TEMA 02
Cocineros
BIBLIOGRAFIA:
- GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1991. Ed. PARANINFO

- JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997
Ed. PARANINFO
- CARME PIGAS Y ANNA VIGATA. TECNICAS DE PASTELERIA, PANADERIA Y
CONSERVACION DE ALIMENTOS. 1997. Ed. SINTESIS
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TEMA 03
CONTROL Y RECEPCIN DE GNEROS. OPERACIONES
DE ALMACENAMIENTO. CIRCUITO DOCUMENTAL.
CONFECCIN DE FICHAS DE PRODUCTOS. EL
ESCANDALLO
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TEMA 03
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Tema 3
CONTROL Y RECEPCIN DE GNEROS. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO. CIRCUITO
DOCUMENTAL. CONFECCIN DE FICHAS DE PRODUCTOS. EL ESCANDALLO
1- CONTROL Y RECEPCIN DE GNEROS .
1.1 El departamento de compras
1.2 Flujos de entradas
1.3 El ciclo de compras
1.4 La evaluacin proveedores
1.5 La recepcin de materias primas.
1.6 Procedimiento de la recepcin de materias primas
1.7 Funciones bsicas del responsable de la recepcin de gneros
1.8 Documentacin administrativa para la solicitud y recepcin de gneros
2. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO. CIRCUITO DOCUMENTAL.
2.1 Almacenamiento
2.2 Distribucin de gneros
2.3 Documentos administrativos
2.4 Valoracin de existencias
2.5 Gestin de existencias
3. CONFECCIN DE FICHAS DE PRODUCTOS.
3.1 Ficha tcnica de artculo
3.2 Hoja de coste o escandallo del plato
4. EL ESCANDALLO
5. BIBLIOGRAFA
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TEMA 03
1- CONTROL Y RECEPCIN DE GNEROS .
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1.1 El departamento de compras
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No todas las empresas pueden disponer orgnicamente de una departamento destinado

nica y exclusivamente a lo relacionado con las compras y el aprovisionamiento. Los grandes
establecimientos hoteleros disponen de un departamento de Economato y Bodega, cuya misin
alcanza incluso el almacenamiento.
Por ello, establecer una adecuada poltica de compras, o simplemente una buena funcin de
compras, puede determinar:
Que un porcentaje de los beneficios, incluso un 10 %, proceda de ahorros

generados por compras
Que una buena funcin de compras puede aportar un ahorro de un 2-3 %
Por tanto, diremos que el DEPARTAMENTO DE COMPRAS es el departamento de la empresa

cuyo fin es comprar cada vez mejor para mantener de forma permanente y regular el abastecimiento
necesario. Su integracin posterior dentro de un departamento de Economato y Bodega lleva
implcita la necesaria funcin de la distribucin interna.
Por tanto, el departamento de compras, a la hora de realizar su funcin, debe plasmar
necesariamente cuatro objetivos fundamentales:
1.
2.
3.
4.
Que la calidad del producto o servicio sea la necesaria para alcanzar sus fines.
Que el plazo de suministro sea adecuado
Que el precio sea justo en la relacin con la calidad
Que las condiciones de pago sean ptimas
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Estos parmetros u objetivos principales se descomponen en otros secundarios que emanan de

nuestra poltica de compras y de los condicionantes que deseemos incluir en nuestra metodologa de
evaluacin y seleccin de proveedores.
1.2 Flujos de entradas

Uno de los puntos crticos del circuito documental y del movimiento de la materia prima es el
momento de recepcionar la mercanca y el tratamiento que hay que dispensar dependiendo de su
naturaleza, tipologa y necesidades de almacenamiento (temperatura, grado de luminosidad,
humedad,...).
Un buen control se considera completo si comienza con las compras y termina con la
consumicin de la materia prima.
La restauracin, definida como empresa de transformacin, puede esquematizarse de la
manera siguiente:
Al establecimiento hostelero llegan infinidad de materias primas, que llamaremos "flujos de

entrada":
La explicacin del grfico anterior es:

A: son los gneros con acceso directo al comedor sin pasar por la cocina, directo del
economato (bebidas).
B: es la entrada de gneros primero a economato, luego a cocina y despus a comedor
(hortalizas y guisantes en lata).
C: supone la entrada de gneros con acceso directo a cocina sin pasar por el economato
(carne y pescado).
D: es la materia prima que accede directamente al comedor sin pasar por el economato ni la
cocina (pan).
Esta diversificacin plantea un problema de control por la disparidad fsica de los lugares de
entradas y por el momento en que se van produciendo. se pueden apuntar varias soluciones, sin que
ninguna de ellas sea una panacea, sino que la empresa deber probar cul de todas le funciona
mejor:
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SOLUCIN 1 Se trata de alinear todos los flujos de entrada de gnero , pasando de forma
sistemtica por el mismo circuito, haciendo coincidir los puntos de control.
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La explicacin es la siguiente:
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SOLUCIN 2
La solucin presente considera las caractersticas de las materias primas y las distintas
secciones de transformacin y consumo, hacindolas transitar y circular por un nico servicio, que se
encarga de su recepcin y la posterior distribucin a los departamentos implicados, y control
cualitativo y cuantitativo.
A y B: son los gneros no perecederos.

C: gneros perecederos a corto plazo
D: gneros que tienen que entrar por una urgencia o falta de los mismos en un momento
determinado.
Podemos clasificar las entradas de otra manera, en directas e indirectas, indicando el ciclo y
el diagrama que siguen las materias primas, segn su naturaleza y quien las solicit. Las entradas
directas pasan de inmediato a cocina, las indirectas permanecen en el almacn, cuya extraccin slo
puede hacerse mediante el vale de pedido.
Observar el grfico siguiente:
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1.3 El ciclo de compras

Conocemos comprar como el mero hecho de adquirir una cosa, pero esta definicin no es
necesariamente til a la hora de referirnos a la gestin de esas compras, que lleva relacionadas una
serie de actuaciones de tipo administrativo irrenunciables. El proceso de compra empresarial incluye
una serie de fases:
a) Determinacin de las necesidades.

En esta etapa se toman decisiones acerca de:
Qu hay comprar
Cunto hay que comprar
Cundo hay que comprar
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Lgicamente, esta es una informacin que no procede nicamente del departamento de

compras, sino que emana de otros departamentos de la empresa.
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b) Seleccin de proveedores.
No debe confundirse con la evaluacin y seleccin que se hace de los proveedores para
convertirlos en habituales dentro de la organizacin. En este caso se trata de elegir, en cada
momento, y de acuerdo con los parmetros fijados, el que ms nos interese en cada momento.
Normalmente, en este momento, la empresa dispone de varias ofertas, que debe analizar antes
de escoger el proveedor ms adecuado. La empresa emplear los criterios de valoracin ms
adecuados. Por ejemplo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cumplimiento de las especificaciones del producto

Precio
Plazo de entrega previsto
Experiencias previas con el proveedor
Equipo humano del proveedor
Garantas que ofrece respecto al producto
Sistema de calidad y certificacin
Solvencia de la empresa
c) Realizacin de la compra.
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Esta operacin se har de la forma habitualmente reglamentada a tal efecto. Esta fase, adems,
no finaliza en el mero acto administrativo de la peticin, sino que alcanza hasta la recepcin del
gnero y su paso a almacenamiento despus de superar los controles fijados a la hora de la
recepcin.
d) Puesta a disposicin de lo comprado para el resto de departamentos que as lo

precisen.
As, cuando anteriormente nos referamos al Departamento de Economato y Bodega de un gran

establecimiento hotelero, estamos pensando en una amplia red de distribucin interna en la cual
existen pedidos a almacn que son solventados sin que deba realizarse una compra externa.
1.4 La evaluacin proveedores
En este momento ya podemos asumir que el proceso de aprovisionamiento es un

elemento clave para la buena marcha de un negocio del sector y que existen una gran cantidad de
variedades en cuanto a las calidades de los gneros, las cantidades a aprovisionar, la composicin
de los precios de los lotes, etc. Por tanto, el aprovisionamiento en la empresa afecta a:
La calidad de los productos finales elaborados en el sector de la hostelera

El cumplimiento de los compromisos que se adquieren desde la carta y los mens
elaborados
Los niveles de stock acumulado en almacenes y la composicin de los lotes de
reposicin.
La estructura de los costes, especialmente del food cost.
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Por ello, la empresa de hostelera y turismo debe asegurar que sus proveedores le
aseguren la efectividad y calidad de los productos, al tiempo que cumple perfectamente las
condiciones econmicas y los plazos de entrega fijados. Para que los objetivos se puedan cumplir
en este particular, es aconsejable que la empresa defina e implante un sistema de evaluacin de
proveedores.
Este sistema debe definir:
1. El mbito de la evaluacin, con lo que se determinan los productos y
servicios, si proceden, que van a ser objeto de evaluacin.
2. El sistema de clasificacin, que servir para fijar los niveles por
producto y las condiciones que deben cumplirse en cada particular,
por ejemplo, los niveles de calidad de los gneros culinarios.
3. Los criterios de evaluacin, que definen los criterios que van a
valorarse para poder establecer la evaluacin de cada proveedor,
los indicadores a tener en cuenta y la frecuencia con que van a
obtenerse.
4. Las responsabilidades y comunicacin, en las que se fija quien
realiza cada rea y como se traslada la informacin dentro y fuera
de la empresa.
1.4.1 El mbito de la evaluacin:

Supone discriminar proveedores y productos que van a ser evaluados. En el sector de la
Hostelera y el Turismo, el nmero de productos que entrar en el almacn es amplsimo, al igual que
con una gran diversidad de proveedores. Evaluarlos a todos ellos supone un costoso esfuerzo que
no siempre es asumible. Por ello, resulta aconsejable establecer un nmero de productos y
proveedores que van a serlo. Es lo que conocemos como el ALCANCE DE EVALUACIN.
Preferiblemente se escogern aquellos productos y proveedores cuya situacin pueda considerarse
como crtica.
1.4.2 El sistema de clasificacin:

Se establecen las bandas de clasificacin en funcin de la puntuacin obtenida en la evaluacin.
Por ejemplo, proveedores de tipo A, B y C.
1.4.3 Los criterios de evaluacin:

Son los criterios que se fijan para poder establecer una evaluacin cuantitativa y cuantificable.
Por ejemplo:
La calidad de los gneros

El cumplimiento de los plazos de entrega
La adaptacin del proveedor a las necesidades de la empresa
La fiabilidad de los documentos del proveedor, como facturas, albaranes, recibos...
El precio de los productos
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1.5 La recepcin de materias primas.
asegurar que las materias primas recibidas se correspondan con las pedidas en
producto, medida, pvp, calidad,...
permitir que si una mercanca es rechazada por no cumplir los estndares
marcados, pueda ser sustituida por otra.
seleccionar y ordenar los productos por categoras, respetando su modo de
conservacin.
realizar el almacenamiento lo ms rpido posible, para proteger los alimentos y
minimizar los riesgos de contaminacin.
asegurar una rotacin ptima de cada lote de productos para que se garantice su
frescura.
1.6 Procedimiento de la recepcin de materias primas.
Debemos tener en cuenta que el proceso no es exactamente el mismo en todas las

empresas de restauracin, pero bsicamente consiste en:
preparar el rea de recepcin y efectuar una higiene rigurosa del espacio fsico y
de los elementos de medida y control.
comprobar que las mercancas recibidas se corresponden con las especificaciones
dadas en los vales de pedido.
pesar por separado cada producto, comprobando que el peso neto corresponde
con el vale de pedido y el albarn de entrega.
comprobar que los pvp se ajustan al vale de pedido, al listado de pvp ofertados por
los proveedores o a los que figuren en la hoja de mercado.
comprobar de consumo, caducidad y entrega de los gneros recibidos.
cambiar los productos de sus envases originales a los de uso interno para evitar
contaminaciones.
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El proceso de recepcin implica un conjunto de operaciones cuya finalidad es:
La funcin del almacn, desde el punto de vista de la gestin de compras, consiste bsicamente
en recibir los pedidos esperados. Para ello, el responsable del almacn debe conocer los pedidos
realizados por la empresa, donde se detallan las mercancas y su cantidad, sus especificaciones
tcnicas, el proveedor y el plazo de envo.
Una vez contrastados los datos de los albaranes de entrega de los transportistas con los datos
de los pedidos, el encargado del almacn ordena la descarga del material, recuenta los bultos
comprobando que no existan daos externos y notorios (si existen daos, lo comunica al
departamento de compras para que haga la reclamacin oportuna) y acepta la mercanca a falta del
examen final. A este recuento o conteo de las unidades recibidas se le denomina control
cuantitativo. La evolucin tecnolgica y, en concreto, los importantes avances producidos en el
campo de la informtica hacen que este control se efecte utilizando distintos sistemas que permiten
una identificacin rpida y eficaz de los productos.
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Las mercancas recibidas deben ser sometidas a un proceso de control de calidad o control
cualitativo antes de darles la entrada de manera definitiva en el almacn. Para ello, se remiten al
departamento de control de calidad, el cual se encarga de verificar si las mercancas responden a
las especificaciones de calidad establecidas en el pedido. Cuando el nmero de artculos sobre los
que hay que realizar el control de calidad es muy elevado, se recurre al sistema del muestreo.
El departamento de control de calidad debe emitir un informe favorable sobre la calidad de las
mercancas recibidas para dar la entrada definitiva al pedido.
Una de las funciones ms importantes del almacn es descubrir todos los errores de la compra:
faltas, equivocaciones en los artculos (tipo, cantidad, etc.), daos, defectos, etc., ya que su
deteccin a tiempo evitar muchos de los problemas que ocasiona darse cuenta de ellos demasiado
tarde.
El empresario recibe la mercanca y comprueba que cumple las condiciones pactadas. Si es
as, la acepta y firma un documento presentado por quien entrega la mercanca. La firma da
conformidad a esta operacin. Cada parte se quedar con una copia.
Segn el Cdigo de Comercio:
Art. 329 Si el vendedor no entregase en plazo estipulado los efectos vendidos, podr el comprador
pedir cumplimiento o la rescisin del contrato, con indemnizacin, en uno u otro caso, de los
perjuicios que se les haya irrogado por la tardanza.
Art. 330 En los contratos en que se pacte la entrega de una cantidad determinada en un plazo fijo,
no estar obligado el comprador a recibir una parte, ni an bajo promesa de entregar el resto; pero
si aceptare la entrega parcial, quedar consumada la venta en cuanto a los gneros recibidos,
salvo el derecho del comprador a pedir por el resto el cumplimiento del contrato o su rescisin,...
Art. 334"Los daos y menoscabos que sufran las mercancas, an por caso fortuito, sern por
cuenta del vendedor...si la venta se hubiera hecho por nmero, peso o medida o la cosa vendida no
fuere cierta o determinada con marcas o seales que le identifique .
Art. 336 El comprador que al tiempo de recibir las mercancas las examinare a su contento, no
tendr accin de repetir contra el vendedor alegando vicio o defecto de calidad o cantidad en las
mercancas.
El comprador tendr derecho de repetir contra el vendedor por defecto en la calidad o en la
cantidad de las mercancas recibidas, enfardadas o embaladas, siempre que ejercite su accin
dentro de los cuatro das siguientes al de su recibo, y no proceda la avera de caso fortuito, vicio
propio de la cosa o fraude.
El comprador podr optar por la rescisin del contrato o por su cumplimiento con arreglo a lo
convenido, pero siempre con la indemnizacin de los perjuicios causados.
El vendedor podr evitar esta reclamacin exigiendo en el acto de la entrega que se haga
reconocimiento en cuanto a calidad y cantidad a contento del comprador.
Art. 337 Si no se hubiere estipulado el plazo para entregas de mercancas, el vendedor deber
tenerlas a disposicin del comprador dentro de las veinticuatro horas siguientes al contrato.
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Art. 342 El comprador que no haya hecho reclamacin alguna fundada en los vicios internos de la
cosa vendida, dentro de los treinta das siguientes a su entrega, perder toda accin y derecho a
repetir por esta causa contra el vendedor.
Art.355 La responsabilidad del porteador comenzar desde el momento en que reciba las
mercaderas,...
Art.366 "Dentro de las 24 horas siguientes al recibo de las mercancas, podr hacerse la
reclamacin contra el porteador, por dao o avera que se encontrase en ellas al abrir los bultos,
con tal que no se conozcan por la parte exterior de estos las seales del dao o avera que diere
motivo a la reclamacin, en cuyo caso, slo se admitir sta en caso del recibo.
1.7 Funciones bsicas del responsable de la recepcin de gneros
1.8 Documentacin administrativa para la solicitud y recepcin de gneros

1- Propuesta de pedido.
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inspeccionar y controlar la entrada de mercancas, comparando los albaranes, con

el bono emitido por Compras.
registrar las diferencias sustanciales que se produzcan en las entradas y
comunicrselos al Dpto de Compras.
avisar al Dpto Economato o al Dpto usuario, de la llegada de gneros para que
procedan a su retirada o almacenamiento de manera conveniente.
almacenar las diferentes mercancas en los lugares destinados a cada una de ellas
(perecederos y no perecederos).
establecer los registros de entradas, devoluciones y retornos de gneros.
establecer y realizar controles de APPCC en los alimentos durante el proceso de
recepcin, con el fin de garantizar la calidad de los gneros.
controlar los procedimientos de entrega, provisin y salidas irregulares de las
mercancas.
informar al Dpto de Compras de los incidentes ocurridos durante el proceso de
recepcin.
Si queremos que nuestras relaciones con los proveedores funcionen, al igual que nuestra
tesorera y el control de existencias, vayan por buen camino, tenemos que darnos cuenta que el
sistema de compras es un pilar bsico ene este tema.
La propuesta de pedido es un documento crucial en la gestin y previsin de las existencias
en los diversos departamentos. Los jefes de cada departamento, en funcin de las necesidades
futuras, y en base a la informacin, sobre ocupacin, nmero de reservas, celebraciones especiales,
grupos, actividades programadas como limpieza de salones, o limpiezas generales,..., deben
elaborar al final de la jornada su propuesta de pedido.
La misin de este documento es doble:
- impedir compras no autorizadas; de esta manera no se compra nada que el departamento
encargado de la mismas no permita o autorice y tampoco se filtra a este departamento ninguna
solicitud que el jefe de cada departamento no crea necesaria.
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- facilitar la recepcin de los productos, porque como se van haciendo las solicitudes a
medida que se hacen necesarios los artculo, pero sin esperar al ltimo momento, transcurre un
tiempo prudencial hasta que se reciben, as no se incurre en el riesgo de la rotura de stock. Adems,
cuando se realiza un pedido no siempre se realiza al mismo proveedor (de cocina nos solicitan carne,
pescado, legumbres,...), y tambin coincide que a un mismo proveedor se le pueden encargar
productos para varios departamentos (Coca Cola, para el bar, para el restaurante y para la
discoteca). Si utilizamos este documento sabemos que productos corresponden a cada
departamento.
2- Lista de mercado.
Se la conoce tambin por proposicin o pedido de mercado. Es un documento que se utiliza
en el departamento de Cocina cuando en el momento en que se ha efectuado el relev(parte de
consumo realizado por Cocina. Para su clculo se parte del inventario inicial de las materias primas,
se le aaden las entradas, y se le restan las existencias finales, con lo cual conocemos el consumo
diario) ya se conocen las existencias de que disponemos para el prximo da; y en base a las
previsiones de servicio y las posibilidades del mercado, se solicitarn las cantidades necesarias de
aquellos gneros que son recibidos directamente en Cocina.
El pedido se pasar al responsable de compras para que los curse a cada proveedor.
A la hora de solicitar el gnero a los diferentes proveedores, o incluso de los diferentes
departamentos a Economato Bodega, emplearemos los siguientes mtodos o tipos de pedido:
a. Pedido verbal: Realizado normalmente a travs del telfono.
b. Pedido en soporte papel: Ya sea en formato predefinido por la compaa o sin formato, pudiendo
adems en este caso proceder con la transmisin de los pedidos a travs del fax.
c. Pedido electrnico: A travs de la red, pudiendo ser tambin en formato predefinido por la
compaa o sin formato.
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3- Reporte de compras diarias.

Es un documento de los que se denominan internos pues no tiene ms relacin que la
interdepartamental. La funcin de este reporte es controlar tanto el cmputo total de las compras
realizadas en el da, como la cantidad de las mismas que corresponde a cada departamento, es
decir, realizar la imputacin de las compras a aquellos departamentos que las solicitaron.
Este documento lo formula el departamento encargado de controlar y recepcionar los
pedidos, y ms tarde se lo pasa al departamento de Compras para que coteje con los pedidos
cursados en su momento, y los albaranes recibidos a la par que los artculos, y se puedan realizar las
imputaciones de consumo.
Se enva una copia al departamento implicado en la compra y el original se archiva en
Compras, o en Administracin o en Facturacin, dependiendo de la configuracin de cada empresa.
Restaurante Merl
C/ Verbena, 17
47005 VALLADOLID
PROVEEDOR
TOTALES
Albarn
REPORTE DE COMPRAS
DIARIAS
Artculo
Fecha_______
IMPUTACIN DEL CARGO A:

Cocina
Economato
Rte
Otros
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4- Parte de consumos diarios.
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Es otro de los documentos de control denominados internos. Permite relacionar todas las
salidas del da ocasionadas en el Economato, realizadas en base al vale de pedido para poder
imputar a cada departamento los consumos originados. Si no se realizara este control, difcilmente se
podran evaluar los consumos de cada departamento y habra que imputar todos los costes al
economato, cosa que no sera cierta.
El documento se realiza al menos por duplicado, enviando una copia a cada departamento
implicado y el original a Administracin o a su equivalente.
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ENCABEZAMIENTO
5- Albarn.
ALBARN:____________________
____________________________
FECHA:
Es el documento por el cual queda acreditada la entrega de mercancas. Es el documento que

acompaa a la factura en el proceso de compras, cuando se han producido a crdito. Puede
reconocerse tambin con el nombre de Nota de Entrega, pero en cualquier caso, sirve para probar la
recepcin del producto por parte del cliente, porque una vez comprobando el gnero cualitativa y
cuantitativamente se le da el visto bueno firmando y sellando este documento.
Puede ser:
Albarn de entrega o de devolucin, en cuanto al objeto de su existencia.

Albarn parcial o total, sin incluye una parte de la mercanca solicitada o su
totalidad, y siempre en casos en los que la mercanca se entrega dividida.
Albarn valorado o sin valorar, si refleja o no los precios a facturar
Se divide en las siguientes partes, siempre en relacin de los datos que debe contener:
Encabezamiento: Es la parte superior del documento y en l deben figurar:
Datos del emisor: Nombre o Razn social, domicilio y C.I.F. como mnimo
Datos del cliente: Nombre o Razn social, lugar de entrega,...
Identificacin del documento: Nmero y fecha de emisin
Cuerpo: Es la parte destinada a describir los artculos entregados. Debe

indicar:
Cdigo del artculo o referencia, si los posee.

Denominacin o descripcin del artculo o servicio
Cantidad entregada
Precio unitario del artculo y, si se desea, valoracin del documento.
Los distintos tipos impositivos del Iva, y el importe del albarn
Pie: Se destina para incluir datos adicionales y de conformidad, como son:
Fecha de entrega de la mercanca

Firma de la persona que la recibe
Observaciones que deseen indicarse
Discal SA
C/ Potasio, 7
47013 VALLADOLID
CDIGO
CIF: B/47002523
CONCEPTO
CLIENTE:
Restaurante Merl. PRECIO
CANTIDAD
C/ Verbena, 17
UNITARIO
7005 VALLADOLID
CIF: A- 47485012
IMPORTE
16
PIE
TOTAL
Fecha de entrega:
Firma:
Observaciones:
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6- Factura.
Es un documento externo que recoge la informacin sobre la operacin de compra-venta.
Su funcin es acreditar legalmente esa operacin. Lo habitual es que vaya por duplicado,
quedndose una parte la empresa proveedora, que es quien la emite, y otra el cliente.
Para que fiscalmente sea vlida debe cumplir unas normas:
- emiten facturas las empresas y profesionales por las operaciones realizadas en el
desarrollo de su actividad.
- se emiten facturas por la totalidad de las entregas de bienes y prestaciones de servicios,
realizados por las personas en el desarrollo de su actividad, excepto, en las operaciones realizadas
por sujetos pasivos del IVA acogidos al Rgimen de recargo de equivalencia, y aquellas
operaciones que se declaren exentas.
Los requisitos de la factura, se recogen en el Real Decreto 2402/85:
- debe aparecer el nmero y la serie de numeracin correlativa.
- nombre y apellidos de la persona fsica o denominacin social, si se trata de una persona
jurdica.
- CIF O NIF
- domicilio del expedidor y del destinatario, aunque si ste fuera una persona fsica que no
realiza ninguna actividad empresarial o profesional, respecto de ella, slo hace falta el nombre, los
apellidos y el NIF.
- descripcin de la operacin (bienes y servicios) y su contraprestacin econmica. Se
incluir la base y el tipo tributario al que est sujeto cada artculo o servicio (4, 8 18). Cuando el IVA
vaya incluido en el precio deber aparecer la expresin IVA incluido y el tipo de referencia. El IVA
debe desglosarse en los diferentes tipos impositivos que cargan a cada una de las mercancas, el
cual se aplicar sobre las distintas bases imponibles que resulten.
- lugar y fecha de emisin.
- firma.
Por ltimo, decir que se pueden contemplar un par de situaciones especiales en cuanto a la
factura:
ENCABEZAMIENTO
- en vez de hacer y emitir una factura por operacin, se puede hacer una sola para el mismo
destinatario, de todas las operaciones del mismo mes natural.
- cuando se pague antes de realizar la operacin, es obligatorio dar factura por el importe
que se haya abonado, tanto si es slo una parte del global , como si es el montante total.
Discal SA
C/ Potasio, 7
47013 VALLADOLID
CIF: B/47002523
CLIENTE:
Restaurante Merl.
C/ Verbena, 17
7005 VALLADOLID
CIF: A- 47485012
FACTURA N --------------------------------FECHA:
18
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CONCEPTO
CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
WWW.ECLAP.JCYL.ES
I. V A .
4%..............................
I. V A .
8%..............................
I. V A .
18%..............................
TOTAL FACTURA................................
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PIE
BASE IMPONIBLE...............................
IMPORTE
WWW.ECLAP.JCYL.ES
CUERPO
CDIGO
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TEMA 03
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TEMA 03
Cocineros
2. OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO. CIRCUITO DOCUMENTAL

2.1 Almacenamiento.
Una vez que la mercanca llega a poder de la empresa hay que almacenarla. Este hecho genera,
adems, una serie de gastos, que posteriormente veremos. El almacenamiento responde a tres
actividades bsicas: reunir, guardar y registrar.
Almacenar supone reunir porque representa el acto de poseer aquello que

resultar necesario en un futuro prximo y en cantidades suficientes para cubrir las
necesidades.
Almacenar supone guardar por el hecho de ubicarlo fsicamente en un lugar en el
cual se pueda realizar su vigilancia y cuidado.
Almacenar supone registrar por la obligacin de anotar lo que se guarda, es decir,
existir un control documental del almacn. Estos datos que proceden de la
obligacin de registro suponen la actualizacin de los datos del almacn.
Los costes de almacenamiento o de posesin son los costes que tiene la empresa por el hecho
de tener existencias en el almacn.
Los costes de almacenamiento o de mantenimiento de existencias comprenden los siguientes
elementos:
Costes de capital o financieros. El dinero empleado en mercancas que estn

almacenadas y que podra ser utilizado en actividades de mayor rentabilidad para
la empresa tiene un coste financiero. Este coste se denomina coste de oportunidad
del capital.
Costes de servicio. El coste del seguro que cubre las mercancas depositadas en
el almacn.
Costes de almacn. Coste de los recursos materiales y humanos utilizados en el
almacn (luz, agua, telfono, vigilancia, ...).
Costes de riesgos. Dentro de este tipo de costes consideramos los costes por
obsolescencia, que es el coste de tener en el almacn una mercanca que no tiene
salida, debido a los cambios en las modas y en los gustos de los consumidores, y
los costes por daos y desperfectos generados por deterioros, prdidas,
caducidad, roturas, etc., que sufren las mercancas al mantenerlas durante un
determinado tiempo en el almacn.
Habitualmente se expresa el coste de almacenaje como un porcentaje anual del valor del
artculo. Este porcentaje se determina calculando los costes de los diferentes elementos que
componen el coste de almacenaje (costes de capital, servicio, obsolescencia, daos, ...) y se utiliza el
mismo para todas y cada una de las mercancas del inventario.
Una vez aceptados los gneros, se clasifican segn su naturaleza.
productos frescos de consumo inmediato: conviene cambiarlos de envase para

no introducir los que pudieran estar sucios o contaminados en las cmaras y
recinto de produccin.
Su almacenamiento se realiza en cmaras frigorficas (refrigeradores) mediante lo
que se denomina fro positivo (+3 C), o si son carnes, o pescados reduciendo la
temperatura entre 1 C y 2 C.
20
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Cocineros
TEMA 03
productos congelados: la norma bsica es evitar que se rompa la cadena de fro,

ya que un producto que se descongela, no debe volver a ser congelado, porque al
descongelarse la primera vez suelta lquido, y al congelarse de nuevo se convierte
en cristales de hielos que desgarran el interior del producto afectando a sus
seguridad alimenticia, y sobre todo, porque al descongelarse el gnero se puede
generar contaminacin bacteriana.
Este tipo de productos debe ser almacenado inmediatamente a su llegada en
cmaras congeladoras mediante fro negativo (-18 C) y en su envase original
intacto.
productos no perecederos. Se envan al economato o a la bodega en su

embalaje original una vez realizada la recepcin, donde se mantiene a temperatura
ambiente.
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Adems, las cmaras debern ser distintas en funcin de los gneros

conservados, carnes, pescados, verduras y hortalizas,...
En los locales destinados al almacenamiento de productos alimentarios, est prohibido

almacenar productos no alimentarios. No pudiendo realizarse otras operaciones que no estn
relacionadas con estos productos
Los alimentos se guardarn apilados, guardando las distancias de seguridad entre ellos, las
paredes y los techos, evitando en todo momento el contacto de dichos productos con el suelo,
y en especial aquellos que vayan a consumirse sin ninguna transformacin posterior.
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El aire debe poder circular sin problemas y debe haber suficiente espacio fsico para permitir
una adecuada rotacin de stocks y una limpieza escrupulosa
Los almacenes deben tener unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas al tipo de
alimento, de manera que no sufran ninguna alteracin o cambio que pueda afectar a la calidad y a la
salubridad del producto.
El espacio destinado a almacenar productos alimenticios no perecederos tienen que ser secos,
frescos y bien ventilados, evitando as posibles alteraciones de los productos.
Los alimentos deben almacenarse protegidos de la luz solar, de la humedad.
Los productos susceptibles de transmitir olores u otro tipo de contaminacin se mantendrn
aislados de aquellos que por sus caractersticas puedan ser susceptibles de absorberlos.
Los productos almacenados en un mismo departamento, debern tener similares
caractersticas en cuanto a naturaleza y forma de envasado.
El almacenaje debe ser ordenado, facilitando as las tareas de inspeccin y

reconocimiento de los productos, retirando aquellos que estn deteriorados, infestados o
contaminados, as como aquellos envases que aparezcan defectuosos o con desperfectos y que
puedan suponer un deterioro del contenido.
Los cereales, harinas, azcar, legumbres secas deben almacenarse en recipientes hermticos y de
fcil limpieza, o cuando estn a embalados en pequeo formato se dejan en los envases originales.
El almacenamiento en el interior de las cmaras frigorficas, se har de forma similar al utilizado
en almacenes no refrigerados.
21
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TEMA 03
Cocineros
La temperatura del interior de la cmara, as como su grado de humedad, ser el adecuado a cada
alimento, establecido por reglamentacin tcnico-sanitaria, debiendo mantenerse constante en todo
el recinto frigorfico.
El control de temperatura y humedad, se har al menos dos veces al da en intervalos regulares. Se
utilizarn los termmetros e higrmetros de los que estn dotados las cmaras.
Las cmaras de congelacin y las de almacenamiento de productos refrigerados durante ms de
ocho das, tendrn la obligacin de tener dispositivos de registro grfico de temperaturas.
Las cmaras no se deben utilizar para refrigerar o congelar alimentos, sino para mantener o
conservar en adecuadas condiciones los productos previamente refrigerados o congelados.
Conservar diferentes productos refrigerados en la misma cmara:

No se pueden almacenar materias primas con productos elaborados en las mismas cmaras.
No se pueden almacenar productos de origen animal con otros de origen vegetal salvo que estn
envasados o cerrados debidamente.
Los productos lcteos, los huevos, las aves, la caza de pelo o pluma, los pescados y mariscos,
as como todas las carnes, debern almacenarse de forma aislada.
Los productos de origen vegetal mantendrn separados atendiendo a la reglamentacin y las
condiciones especficas de cada uno.
Conservar diferentes productos congelados en la misma cmara:
Los productos envasados congelados no presentan incompatibilidad alguna, excepto las que se
hagan mencin en las reglamentaciones especficas.
Si se trata de alimentos no envasados, se mantendrn separados unos de otros de forma
adecuada siendo estos: pescados y mariscos, productos de caza, tripas, carne de quidos y
despojos.
Normas para una correcta conservacin de alimentos:

Uso de recipientes adecuados
La conservacin de los diferentes alimentos se har en recipientes adecuados, tanto de tamao
como de forma, cambindolos por otros siempre que sea necesario.
Adecuado aislamiento de materias primas
Las materias primas y los productos elaborados estarn aislados entre s, y adems por tipo de
alimento, en el caso de que pueda haber riesgo de contaminacin o transmisin de olores y sabores.
En ningn caso estas estarn en contacto con el suelo, tanto en zona refrigerada como en no
refrigerada. poner los ms antiguos, ms cerca, dejando los ms recientes ms alejados para
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TEMA 03
Cocineros
favorecer la rotacin de stocks por fechas.
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A la hora de organizar los productos debemos recin trados al fondo, haciendo as una buena
rotacin de existencias.
Debemos conservar siempre todas las materias primas aisladas unas de otras por medio de envases
o envoltorios, para evitar la contaminacin entre ellos y el deterioro de los mismos. Este aislamiento
se debe hacer tanto en refrigeracin como en congelacin.
Uso correcto de las tcnicas de conservacin

Debemos utilizar de forma adecuada a cada alimento las tcnicas de conservacin. Controlando en
grado de frescor y la fecha de utilizacin.
Conservacin al vaco
La maquina de envasado al vaco debe estar en condiciones de limpieza y desinfeccin antes de
cada uso. Las bolsas o barquetas de envasado deben guardarse y mantenerse de forma higinica. El
proceso debe hacer en condiciones adecuadas del alimento, siempre con la mxima garanta de
frescura de ste. Debemos respetar la temperatura de conservacin del alimento.
Debemos etiquetar correctamente (al menos, fecha de envasado, nombre del producto, persona que
lo hizo), de forma clara, mediante etiquetas o rotulador de punta blanda resistente a la humedad y al
tiempo, ya que el bolgrafo puede romper la bolsa.
Debemos mantener los productos envasados, en las condiciones particulares de cada uno, en cuanto
a temperatura y humedad se refiere.
Debemos conservarlos de forma organizada, teniendo mas cerca aquellos que lleven ms tiempo de
envasado.
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En caso de necesitar otro tipo de conservacin, se aislarn de los dems.
Conservacin de las carnes y aves

Se mantendrn en cmara frigorficas entre 1 y 3C.
Se mantendrn separados por productos, en recipientes adecuados.
Conservacin de los pescados y mariscos
Se mantendrn en cmara frigorficas entre 0 y 2C.
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Conservacin de las hortalizas y frutas

Se mantendrn a una temperatura entre 5-10C Las hortalizas y frutas se mantendrn en lugar
fresco y seco, aislado de la luz y de la humedad.
Se mantendrn separados por productos, en recipientes adecuados, sobre una rejilla para escurrir
posibles restos de agua y sangre, que por su pronta putrefaccin, y por contacto directo, pueden
deteriorar los pescados.
Conservacin de productos envasados

En ningn caso debemos mantener los envases originales de los productos.
Una vez abiertos los debemos pasar el contenido a envases propios adecuados, con cierre
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TEMA 03
Cocineros
hermtico.
Debemos tener en cuenta que, a los gneros adems de por familias, y temperaturas de
almacenaje y conservacin, podemos almacenarlos por fechas de entrada para mejorar su rotacin,
sabiendo que lo primero que debemos usar y sacar del almacn, es el gnero que primero entr, y
que por lo tanto ms tiempo lleva en l.
2.2 Distribucin de gneros:

Es la tercera de las funciones a realizar en un departamento de almacn o Economato
Bodega. Mediante la entrega de la peticin procedente de alguno de los departamentos de un
establecimiento, se procede a la entrega de los gneros solicitados. Este acto provoca en el
almacn una serie de actuaciones:
En el momento de la solicitud de gnero, se comprueba si hay o no existencia

suficiente para cubrir el pedido del departamento afectado
De no haber gnero suficiente se procede a su pedido
Se entrega al departamento la cantidad solicitada
Se actualizan los datos del almacn y se comprueba la eficacia del stock mximo y
stock mnimo fijados
2.3 Documentos administrativos
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1- Vale de pedido.
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Es el documento que se utiliza para retirar y solicitar cualquier artculo del Economato. Sin
este control se producira un caos administrativo al no poder controlar las existencias ni el destino de
las salidas. Lo emite cada departamento y justifica las necesidades al retirar los artculos. Ir firmado
por el jefe del departamento correspondiente, de manera que se autorice esa peticin y por el jefe del
economato, dando validez a esa salida. Suele ser un documento de original y dos copias, que
adems de los departamentos citados ya, se entrega una al departamento de Contabilidad o
Administracin.
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TEMA 03
2- Relev de cocina
Es un documento interno, que sirve como hoja de control de consumo diario de productos,
porque se anotan los gneros que hay en la Cocina, en base a las existencias iniciales, las entradas
y las salidas, es decir sirve como parte de consumo en Cocina.
RELEVE
FECHA:
10 mayo 2011
FAMILIA ARTICULO
STOCK
ENTRADA
SALIDA
TOTAL
CANTID
CANTID
CANTID
AD
UNIDAD
AD
UNIDAD
AD
UNIDAD TOTAL UNIDAD
HORTALI ZANAHORI
ZA
AS
KG
KG
KG
KG
TOMATES
KG
KG
KG
KG
CEBOLLA
S
KG
KG
KG
KG
SETAS
KG
KG
KG
KG
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3- Inventario
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Es una relacin detallada de todos los artculos existentes en el almacn. Se relacionan y se

clasifican todos y cada uno de los gneros disponibles en el establecimiento por familias, grupos y
subgrupos. Sirve para determinar los consumos correspondientes a un periodo en concreto
(habitualmente un mes).
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Cocineros
TEMA 03
INVENTARIO
FECHA:
20 mayo 2011
FAMILIAS
ARTICULOS
STOCK
CANTIDAD
ZANAHORIAS
TOMATES
CEBOLLAS
SETAS
STOCK
UNIDAD
FAMILIAS
ARTICULOS
CANTIDAD
UNIDAD
KG
POLLO ENTERO
KG
KG
POLLO PECHUGA
KG
KG
POLLO MUSLO
KG
KG
SOLOMILLO
VACUNO
KG
Para mantener actualizados los inventarios de un establecimiento o empresa, debe tenerse en

cuenta que:
Existencias iniciales + Compras = Existencias finales + Consumos
Si despejamos para calcular el consumo habido a lo largo de un periodo determinado:
CONSUMO = Existencias iniciales + Compras Existencias finales
Anlisis de inventarios:
Posteriormente veremos la gran importancia que tiene la valoracin de las existencias, sea cual
sea el mtodo empleado. No obstante, resulta muy importante tambin mantener un buen control
sobre las existencias, en dos situaciones determinadas:
a) Cuando el almacn est configurado por un nmero importante de referencias

b) Cuando su configuracin reporte determinados riesgos, como:
Aumentos o disminuciones imprevistos derivados de la produccin, demanda o
consumos puntuales.
Retrasos en aprovisionamientos, obsolescencia o roturas de stocks
Aumento de producto no conforme, lgicamente en su proceso final.
Por ello se siguen tcnicas de anlisis de los inventarios que nos permiten clasificar cada uno de
los artculos en funcin de dos grandes parmetros: el valor del artculo y su nivel de necesidad. En
un rpido recorrido por cualquier inventario de una empresa tipo de restauracin, se observar que
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Mtodo 20 - 80
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existe un mayor control por artculos como la carne y el pescado que por otros del tipo de las
especias o las harinas. Para llevar a cabo este anlisis se suelen utilizar dos mtodos:
Su justificacin es tan sencilla como reconocer que el 80 % de los consumos habidos en un

restaurante se deben al 20 % de los artculos referenciados en el inventario Tambin podramos decir
que el 80 % de los costes de una cocina se concentran en el 20 % de los artculos.
Podemos afirmar que el 20 % de los artculos de una cocina, o de sus consumos, referidos a
grupos de alimentos como la carne, los pescados, los huevos representarn el 80 % de los
consumos o sus costes.
Mtodo ABC
Mediante la aplicacin de este mtodo se clasifica a los artculos en tres grupos:
A: artculos cuyo valor de consumo representa entre 65% y el 75 %
B: artculos cuyo valor de consumo representa entre el 20 % y 25%
C: artculos cuyo valor de consumo representa entre el 5 % y 10%
4- Ficha de inventario permanente
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Este agrupamiento implica un incremento de los controles a realizar sobre aquellos artculos
incluidos dentro del grupo A, con respecto de los otros. La ejecucin de un correcto control sobre
este grupo implica una mayor seguridad en cuanto a las posibilidades de xito.
Es un documento interno que sirve para mantener al das las existencias correspondientes a
cada artculo en stock, generalmente se usa con los no perecederos.
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TEMA 03
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2.7 Valoracin de existencias.

Uno de los principales problemas del Economato es la contabilizacin de las
existencias, debido, fundamentalmente, a que se han adquirido en diferentes momentos, a precios
distintos e incluso, a varios proveedores, con lo que la valoracin econmica se complica.
De la buena gestin del Almacn dependen en buena manera la obtencin de mayores o
menores beneficios, porque si es el encargado de comprar, de almacenar y de abastecer de las
materias primas o suministros de consumo al resto de los departamentos, si no desarrolla bien estas
funciones, existir un descontrol en los abastecimientos, no se podrn realizar las imputaciones de
gastos a quien corresponda, no se tendr control sobre la cantidad de inmovilizado real, las materias
primas podrn caducar y estropearse,...
Como vemos, un departamento a priori no demasiado importante, se convierte en un punto
neurlgico de la empresa hostelera.
1. Valoracin de entradas. Que se har segn el precio de adquisicin.
2.- Valoraciones de existencias finales y salidas.
Este apartado se valora segn distintos sistemas . Los ms usuales en
estos menesteres son:
- FIFO. ( First In, First Out)
Una traduccin directa al espaol sera: primera entrada, primera salida.
Esta traduccin es la base del error extendido, de que lo primero que entra es lo primero que
sale. Es conveniente aclarar, que aqu no se trata de ver qu mercanca saldr antes, y cul otra
saldr despus. Lo lgico y normal, ser llevar un sistema de rotacin de salidas en el cual,
efectivamente el primer artculo adquirido y almacenado, sea el primer artculo en abandonar el
almacn, sobre todo en este tipo de empresas que trabajan con unos determinados productos cuya
caducidad suele ser breve (carnes, pescados, frutas, hortalizas,...). En este sistema el error de
traduccin no se hace patente porque coincide el criterio de valoracin econmica, con el criterio de
rotacin fsica de los artculos.
Sabemos ya, que los productos con los que se va a trabajar normalmente oscilan de precio,
si no en cada entrada, si al cabo de varias de ellas. Unas veces la alteracin es altamente patente
(oscilaciones del precio del marisco y pescado en fechas navideas), y otras no tanto. Por lo tanto, y
en base a sus precios, tendremos en el almacn varias partidas de un mismo artculo.
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Ejemplo:
- Entradas de botellas de vino tinto:
- 22 de octubre, 10 unidades a 1/ un.
- 25 de octubre, 5 unidades a 0.95 /un.
- Salidas de botellas de vino tinto:
- 1 de noviembre, 14 unidades
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Cuando se va a efectuar alguna salida para suministrar a un departamento, puede que haya
suficiente cantidad de ese producto a un precio determinado, pero puede que no sea suficiente, y
haya que mezclar varios partidas, con sus respectivos precios distintos. Pues bien, en el primer caso
no hay problema porque todas las unidades que salen, irn valoradas econmicamente al mismo
precio, que en este sistema es el precio al que fueron adquiridas. El problema se plantea en el
segundo caso, cuando hay que mezclar varios precios, y la solucin en este caso es ir valorando los
artculos que salen por orden cronolgico de entrada, y as utilizar las partidas con los diversos
precios que sean necesarias para completar el pedido.
El precio al que sern valoradas las primeras unidades, como la partida inicial no tiene
suficientes, ser el siguiente:
10 unidades a 1/un.
4 unidades a 0.95 /un.
El precio de valoracin de las segundas salidas quedar de la manera siguiente:

1 unidad a 0.95 /un.
2 unidades a 0.96 /un.
De esta manera logramos valorar econmicamente las 3 unidades que nos pidieron.
Este sistema es vlido para economatos pequeos de ritmo rpido, o en aquellos que los
precios de las materias primas tienen escasa repercusin sobre los p.v.p.
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As tenemos las 14 que nos solicitaron
- PRECIO MEDIO PONDERADO.

Posiblemente sea el sistema ms real a la hora de informarnos sobre los precios de las
materias que salen o que tenemos almacenadas. Es conveniente utilizarlo cuando se trabaja con
varios proveedores del mismo producto, para de esta manera se amortigua la diferencia de precios y
por consiguiente, la inflacin.
En este sistema cada vez que se origina una entrada se hace necesario volver a calcular el
precio de valoracin. Est relacionado con el anterior, pero es ms complejo y fiable, porque adems
de contar con los precios de entrada, se ponderan con las cantidades, de tal modo que cada precio
de entrada, tenga su reflejo de manera proporcional en el nuevo precio resultante.
La frmula de clculo de los nuevos precios es:
P.M.P. = ( P1 * Q1) + ( P2 * Q2) + ( P3 * Q3) +... / Sumatorio de Q
Ejemplo:
- Entradas de botellas de vino tinto:
- 22 de octubre, 10 unidades a 1 /un.
31
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TEMA 03
Cocineros

- 30 de octubre, 4 unidades a 0.96/un.
- Salidas de botellas de vino tinto:
- 27 de octubre 3 unidades
El precio al que sern valoradas las primeras unidades que salen y las que quedan
almacenadas, ser el siguiente:
P.M.P. = (10 un. * 1 ) + (5 un. * 0.95) / 15 un.
P.M.P. = (10 + 4.75) / 15
P.M.P. = 0.983
El precio de valoracin de las segundas salidas quedar de la manera siguiente:
En primer lugar hay que volver a calcular el precio porque hemos tenido una nueva entrada:
12 unidades que haba en el almacn, multiplicadas por el precio de valoracin 0.983 , a lo
que habr que aadir la cantidad entrante ( 4 unidades) a su correspondiente precio (0.96 ).
P.M.P. = (12 * 0.983) + (4 * 0.96 ) / 16
P.M.P. = (11.796+3.84) / 16
P.M.P. = 0.977/un
Las 14 unidades sacadas en la segunda remesa irn valoradas al precio recin calculado.
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Por ltimo, la tercera salida de mercanca se valorar al mismo precio (0.977 ), puesto que
no ha habido ninguna fluctuacin en los precios, ya que no se ha producido ninguna entrada a
posteriori.
*El restaurante el Mejilln Chungal, realiza su ficha de control de producto del mes de
enero.
Son latas de ajos en conserva con salsa de pimienta.

Las existencias iniciales, que fueron las finales del ejercicio anterior, son 220 latas, y estn valoradas
a 2.87 cada una.
Los movimientos y fluctuaciones son:
- El da 2 de enero se compra una remesa de 120 latas a 2.90 cada una.
- El da 5 de enero se sirve al departamento de Cocina un pedido de 15 latas.
- El da 12 de enero, hay que entregar al departamento de Bar 20 latas para que haga unos
entremeses.
- El da 15 del mismo mes, adquirimos una partida de 18 latas a 2.82 cada unidad.
Lo que se pide es calcular el precio de valoracin de las salidas, y la valoracin de las
existencias finales.
PMP
Fecha/descr
ENTRADAS
120
220
2.87
631.4
340
2.88
979.2
compra
5/1
cocina
15
2.88
43.2
325
2.88
936
12/1
bar
20
2.88
57.6
305
2.88
878.4
15/1
compra
323
2.876
929.16
2.82
EXISTENCIAS FINALES: 929.16
FIFO
348
2/1
18
2.90
EXISTENCIAS
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SALIDAS
50.76
33
Promocin Interna
fecha/descr
ENTRADAS
Q
2/1
compra
5/1
cocina
12/1
bar
15/1
compra
Cocineros
TEMA 03
120
18
2.90
2.82
SALIDAS
T
EXISTENCIAS
348
220
2.87
631.4
220
120
2.87
2.90
631.4
348
15
2.87
43.05
205
120
2.87
2.90
588.35
348
20
2.87
57.4
185
120
2.87
2.90
530.95
348
185
120
18
2.87
2.90
2.82
530.95
348
50.76
50.76
EXISTENCIAS FINALES: 929.71
Antes de acabar con el ejemplo, y el tema de la valoracin de las existencias , hacer una
ltima observacin y es que dependiendo del sistema utilizado habr diferencias en la valoracin
econmica:
PMP
929.16
FIFO
929.71
2.5 Gestin de existencias

La gestin de las existencias se hace complicada en la medida de la frecuencia de
salida, del tamao del establecimiento, nmero de proveedores,...
Si no se gestiona bien ocurre que se pierden, se deterioran, se desconoce el nmero de
unidades, la cantidad, el precio, el lugar de almacenaje, incluso puede ocurrir que no se realice el
pedido en el momento oportuno y se quede la empresa sin existencias, por lo tanto hay que hacer
hincapi en varios puntos:
* Control de inventarios. Con l, la empresa est informada
permanentemente de las existencias, conociendo el nmero actual y valor monetario, unidades
consumidas, y su valor, unidades compradas con su correspondiente contravalor econmico, las
fechas en que se producen las entradas y las salidas.
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El nivel puede ser:
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* Nivel de existencias. Por ello entendemos la cantidad de ellas que la

empresa mantiene habitualmente en el almacn.
La calidad de servicio se puede medir por el grado de cumplimiento que es capaz de dar a
los pedidos que recibe.
1. Alto. Cuando el almacn tiene un nivel alto de stocks, ofrece una mayor calidad en el
servicio que presta, pues es capaz de servir ms cantidad de pedidos. Sin embargo, cuenta con
algunos inconvenientes:
- costes de recursos humanos ms elevados.
- ms costes en materiales, locales, instalaciones,...
- recursos financieros elevados inmovilizados en ese material que tiene el almacn.
- obsolescencia del material y materias primas. Teniendo en cuenta que en hostelera se
trabaja con materias de ciclo vital corto, es algo a considerar para que no se estropeen.
- coste de oportunidad. Es el coste de los recursos que supone el que stos no puedan
destinarse a otra cosa ms rentable. En vez de tener el dinero invertido e inmovilizado en latas de
guisantes, que no vendemos excesivamente bien, podemos comprar algn otro gnero que tenga
ms salida, o invertir en otros recursos ms rentables.
2. Bajo. En principio, como ventajas podemos contar todo lo que acabamos de ver como
inconvenientes en el sistema anterior, pero tenemos un grave problema, que es la "rotura de stock"
y el coste de su rotura. En otras palabras, el no poder servir los pedidos de los diversos
departamentos y la posterior prdida de clientes al quedar desatendidos.
Cuando se tiene poco nivel de existencias en el almacn, se trabaja en el sistema "Just in
Time". Se tiene lo justo para ir funcionando, y a medida que se necesitan ms cosas, el proveedor
nos las sirve en el momento preciso.
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Para evitar la rotura de stock, tenemos que observar el "stock de seguridad". Este
concepto engloba el nivel de existencias que la empresa debe tener para evitar riesgos de quedarse
sin artculo debido al retraso del proveedor, modificacin en el plazo de entrega, aumento inesperado
de la demanda, ...
Es el porcentaje de aumento en reserva del 25% sobre el "stock mnimo".
El "stock mnimo" es la cantidad exigible de un producto en el almacn para que sea capaz
de cubrir su demanda hasta el momento de reposicin.
Los factores que influyen son:

- plazo de aprovisionamiento. Es el periodo de tiempo que va desde que se cursa el pedido
hasta que se recepciona la mercanca. Cuanto ms corto sea este plazo, mejor, porque as podemos
reducir el nivel de existencias en el almacn.
- grado de consumo del artculo. Si el gnero en cuestin es popular o no. Si llega a quedar
obsoleto, caducar o por el contrario tiene buena acogida entre el cliente final.
- precio. Normalmente cuanto ms caro es, menos hay que tener para evitar inmovilizar en
exceso los recursos monetarios y porque el cliente se retrae a la hora de consumirlo.
- lmite de conservacin. habr materias primas que caduquen en las veinticuatro horas
siguientes a su compra (carne y pescado fresco) y otras en cambio que permanezcan inalterables
varios aos si el almacenamiento es correcto ( las conservas).
- capacidad del almacn. Si cuento con una nave de 25 metros cuadrados, partiendo de la
base de que el espacio es limitado, cabe slo un determinado nmero artculos, no ms.
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El "stock til", se calcula con el stock de seguridad y aadiendo el 50% del stock mnimo.
El "stock mximo" es el tope de lo que se puede almacenar de una mercanca en concreto,
para evitar su deterioro y provocar los mnimos costes en depsito, tambin llamados costes de
posesin. Aqu se engloban los operativos (personal equipos de manipulacin,...), econmicos
(obsolescencias, roturas, desperfectos,...), y administrativos (programas de gestin, fichas de
artculos, personal,...)
* Punto de pedido. Es el nivel de existencias en el que se hace necesario
reaprovisionar el almacn del producto en cuestin. Cuando calculamos este punto, tenemos que
darnos cuenta de que el producto almacenado nos tiene que cubrir las necesidades durante el plazo
de entrega.
Este punto depende de:
- grado de consumo del artculo. Si se consume con rapidez habr que pedir antes que si no
fuera as.
- plazo de aprovisionamiento. Cuanto menor sea el plazo de aprovisionamiento, ms tiempo
podemos esperar a pedir al proveedor, porque rpidamente seremos servidos.
- stock de seguridad calculado para cada producto.
Podemos aadir a lo dicho un breve ejemplo:
Si suponemos que mientras nos traen el pedido de botellas de vino tinto para cocinar
gastaremos 20 botellas, y el stock de seguridad de este vino est calculado en 15 unidades, el punto
de pedido ser cuando nos queden en el almacn 35 botellas de vino tinto.
* Cantidad a pedir. Es la cantidad de unidades de un producto que se hace
necesario solicitar para que la compra salga ms econmica.
No se puede dejar de lado que cuanta ms cantidad se solicite, ms costes de pedidos
(embalaje, transporte, comunicacin,...), y cuanto menos cantidad de pedidos se realicen, stos
resultarn individualmente ms caros y con menos descuentos.
* Rotacin de stocks. Se mide relacionando el inventario actual y el
consumo del periodo.
Rotacin de stocks: 50.000 / 120.000= 0.416
Si el resultado se multiplica por 100 obtenemos la rotacin en %.
Rotacin de stocks = (Inventario actual/Consumo periodo) * 100
Rotacin de stocks: (50.000 / 120.000) * 100 = 41.6%
Este coeficiente se usa para determinar la tasa temporal (semanal, mensual, semestral,
anual,...) de consumo de existencias y para asegurarse de que el capital no est atado de forma
excesiva en el inventario
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3.1 Ficha tcnica de artculo
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3. CONFECCIN DE FICHAS DE PRODUCTOS.
En este documento se especifica el proceso indicado en la elaboracin de la receta y

composicin del plato. La descripcin del proceso puede realizarse de forma escrita y/o con
diagramas de proceso. Se puede incluir una foto del plato finalizado par a que sirva de modelo en la
presentacin y decoracin. Se debe indicar la fecha de confeccin de la ficha, servicio para el que es
ms aconsejable, caloras por racin, n de raciones y coste del plato.
3.2 Hoja de coste o escandallo del plato
Para calcular el coste de los alimentos que entran a formar parte del plato, el primer paso
consiste en establecer una receta estndar en la que se fijaran los productos a utilizar y en que
cantidades.
Adems, habr que conocer los precios de los productos que se van a utilizar en la
elaboracin del plato, dichos precios se pueden obtener de las facturas que nos entregan los
proveedores en aquellos productos que se compran directamente por la cocina, o bien mediante
alguno de los mtodos de valoracin de almacn estudiados anteriormente.
Ahora bien, habr ciertos productos que se utilizan en la elaboracin del plato y que no sean
de adquisicin directa, sino que se confeccionan en el propio restaurante, tal es el caso de fondos y
salsas de acompaamiento. En tal caso ser necesario calcular previamente los mismos.
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Tambin podremos encontrarnos con algunos productos cuyo valor es muy pequeo como
para calcularlo, como por ejemplo los condimentos, en este caso se pondr la cantidad total
aproximada del valor de todos ellos unidos, y si aun as fuese una cantidad muy pequea, se
ignorara.
Para calcular el coste del plato utilizaremos el impreso denominado HOJA DE COSTE,
comenzando por anotar la fecha en la que ha sido realizada, el nombre del plato y el numero de
raciones que se elaboran partiendo de la receta estndar.
A continuacin se irn relacionando todos y cada uno de los ingredientes que componen el
plato, incluyendo la cantidad que se requiere de cada uno de ellos. As mismo, se anotar el precio
de los distintos productos por kilogramos, litros o unidades y el coste que representa en pesetas la
cantidad necesaria.
La lnea Coste total de los Alimentos representa la suma del coste de cada uno de los
ingredientes utilizados en la confeccin del plato.
La lnea Coste por Racin se obtiene dividiendo el valor del coste total de los alimentos por
el nmero de raciones.
En la hoja de coste es importante que figure la fecha en la que ha sido elaborada, ya que con
el tiempo el precio de los productos puede variar considerablemente y por lo tanto seria conveniente
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comprobar su validez para perodos no demasiado largos (sobre todo si nos encontramos en una
poca de fuerte inflacin).
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HOJA DE COSTE
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Nombre del Plato : Estofado de Cordero

N de Raciones : 4
Cant.
Unid.
600
gr
500
Artculos
Precio
Unid.
Coste
Cordero
12
Kg.
7.2
gr
Patatas
1.6
Kg.
0.8
100
gr
Cebolla
1.8
Kg.
0.18
100
gr
Apio
2.5
Kg.
0.25
100
gr
Puerros
Kg.
0.3
100
gr
Cebollitas Francesas
3.5
Kg.
0.35
Condimentos
0.2
Coste total de los Alimentos
9.28
Coste por Racin
2.32 .
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Fecha: 20 de Mayo de 2.011
Escandallo o test de rendimiento de productos
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4. EL ESCANDALLO
Como hemos visto en el ejemplo anterior los precios utilizados en los productos perecederos,
tales como el cordero, en el calculo del coste del plato son aquellos que nos facturan los
proveedores. Ahora bien, en muchos casos los establecimientos adquieren determinados productos
por piezas enteras a un nico precio. Dichas piezas sufren determinadas transformaciones en el
propio establecimiento (limpieza, despiece, corte, conservacin, etc.) que pueden producir
variaciones que influyen en su precio final. Adems, en algunos casos (carnes y pescados, por
ejemplo) las pequeas piezas obtenidas tras su transformacin tienen valoraciones de mercado
distintas. Todo esto obliga al establecimiento a realizar escandallos de estos productos que pueden
producir valoraciones distintas a las iniciales
Por ejemplo, si un establecimiento que adquiere las merluzas enteras, quisiera conocer el
coste de cada una de las piezas obtenidas, teniendo en cuenta los desperdicios obtenidos durante su
limpieza y racionado debera realizar un escandallo de dicho producto como el que a continuacin se
explica.
Suponemos que una vez limpias y racionadas se obtienen las siguientes partes:
Desperdicios
0,560 kg.
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Ventresca
Lomos
Cocochas
Cola
0,110 kg.
0,830 kg.
0,015 kg.
0,185 kg.
- El peso bruto de la merluza entera, es decir, antes de proceder a su limpieza es de 1,700

kg. y su precio por kilogramo de 15 .
- En la valoracin de cada una de las piezas que se extraen de la merluza se tendrn en
cuenta las siguientes proporciones:
El valor comercial asignado a la ventresca y a los lomos es de 1,5 veces el valor de
la cola.
El valor comercial asignado a las cocochas es el doble del valor de la cola.
A los desperdicios no se les asigna ningn valor comercial.
Por lo tanto, si consideramos que la cola tiene un valor igual a x , la ventresca y los lomos
tendrn un valor igual a 1,5x y las cocochas igual a 2x.
El siguiente paso consistir en plantear una ecuacin. Si multiplicamos el valor de cada pieza
por su peso y posteriormente sumamos los resultados obtenidos, el resultado final ser igual al valor
total de la merluza, es decir:
(0,110 1,5x ) + ( 0,830 1,5x ) + ( 0,015 2x) + (0,185 x) = 25.5

0,165x + 1,245x + 0,03x + 0,185x = 25.5
1,625x = 25.5
x = 25.5 / 1,625
x = 15,69
Es decir, el valor comercial asignado a la cola es de 15.69 ./kg., por lo tanto, el valor de la
ventresca ser de 23.53 ./kg. (15.69 ./kg 1,5), el de los lomos de 23.53 ./kg (15.69 ./kg 1,5) y
el de las cocochas de 31.38 ./kg. (15.69 ./kg 2).
HOJA DE ESCANDALLO
Producto: Merluza
Peso total: 1,700
Estado de Procesamiento
Fecha: 20 mayo 2011

Precio kg.: 15
Peso kg.
Importe total: 25.5 .

%
Coste kg.
Coste total
Coste 100 gr.
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- En Bruto
100
15
25.5
1.5
Desperdicios
0,560
32,94
--
--
--
Limpio
1,140
67,06
22.37
25.5
2.37
Ventresca
0,110
6,47
23.53
2.59
2.35
Lomos
0,830
48,82
23.53
19.53
2.35
Cocochas
0,015
0,88
31.38
0.47
3.14
Cola
0,185
10,88
15.69
2.9
1.57
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1,700
- En Limpio
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Sucio
Por lo tanto, si este establecimiento quisiese conocer el coste de un plato en cuya

composicin entrase a formar parte como ingrediente lomos de merluza, el precio ha utilizar sera
de 23.53 /kg. en lugar de los 15 /kg que se pagaron por la merluza entera
5. BIBLIOGRAFA
Alonso lvarez, Emilio. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.
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Carbonell Carqus, Oscar Preelaboracin y conservacin de los alimentos
Cerra Culebras, Javier y otros. Ed Sntesis. Gestin de produccin de alojamientos y restauracin

Dorado, Jos Antonio. Ed Sntesis.. Organizacin y control de empresas en hostelera y turismo
Gallego, Jess Felipe. Ed Paraninfo. Gestin de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes
Garca Bermejo, ngel y otros. Ed. Mc Graw Hill. Ofertas gastronmicas y sistemas de
aprovisionamiento.
Mestres Soler, Juan R. Ed Gestin 2000. Tcnicas de gestin y direccin hotelera
Ojugo, Clement. Ed Paraninfo. Control de costes en restauracin
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TEMA 04
TERMINOS CULINARIOS. METODOS DE COCINADO.
DEFINICION, USOS, APLICACIONES Y PROCESOS.
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TEMA 04
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TEMA 4. TERMINOS CULINARIOS. METODOS DE COCINADO. DEFINICION, USOS,

APLICACIONES Y PROCESOS.
1. TERMINOS CULINARIOS
2. LOS METODOS DE COCCION
2.1-Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
2.2- Coccin en medio lquido o hmedo
2.3- Coccin en medio graso
2.4- Coccin mixta o combinada
3. TIPOS DE COCCIN
4. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO
TEMA 04
1. TERMINOS CULINARIOS
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ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpendola con un mazo o adobndola en
un lquido cido. Tambin cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.
ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con
la hoja de un cuchillo. Tambin hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las
pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan
acanalados.
ACIDIFICAR: aadir un lquido cido, generalmente zumo de limn o agua de tamarindo, para
obtener un sabor agrio.
ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial
antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromticas,
sal y algn lquido (aceite, vino).
AL DENTE: palabra italiana que significa al diente describe las hortalizas o la pasta cocida
que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
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ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino)
para que la carne quede jugosa.
ALBMINA: la clara del huevo rica en protenas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen
la yema a la cscara.
ALIAR: condimentar, sazonar una preparacin, por ejemplo una ensalada con salsa
vinagreta.
AMASAR: tcnica para aplastar y doblar una pasta hasta que est compacta y homognea. Al
amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
AROMTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y
fragancia a los alimentos.
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metlica
colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el
exterior y jugosos por dentro.
ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa aadida.
SPIC: una gelatina lmpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o
consom y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fros.
Definicin para un plato a base de gelatina.
ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfrindolo bruscamente.
BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente

escalfada o braseada.
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BAO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener
el proceso de coccin.
BAO MARA: bao de agua que se prepara colocando una cacerola o cuenco con
alimentos sobre un recipiente ms grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o
sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de
conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparacin se coloca de forma
que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la
mayora de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujecin, con los
que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la coccin.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al
batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera,
esponjosa y homognea. Normalmente se suele referir a la transformacin de una grasa en
crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azcar.
BLANCO: caldo preparado con agua, harina y zumo de limn que se utiliza para cocer y
preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo despus en agua helada para
parar la coccin, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso
tambin reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para despus cocinarles tapados en una pequea
cantidad de lquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinaras, principalmente las aves.
BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despus se asan al grill, a
la parrilla o la barbacoa.
BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacn
finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnicin clsica del
consom.
BUUELO: pequeo trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.
CALDO: el lquido aromtico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.
CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco,
verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.
CARAMELIZAR: proceso de calentar el azcar
color vara del dorado al marrn oscuro.
espolvoreando sobre los alimentos y poniendo
derrita (como la crema quemada). Este trmino
salteados en grasa.
hasta que se licua y transforma en almbar; el

El azcar tambin se puede caramelizar
stos debajo del grill hasta que el azcar se
tambin se aplica a las cebollas y los puerros
CSCARA: la piel coloreada de los ctricos, sin la membrana blanca.

CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.
CHINO: tamiz cnico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar
salsas.
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CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las
costillas.
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CINTA: con este trmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azcar batida
hasta que est extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae
formando cintas o surcos lisos y gruesos. Tambin se utiliza este trmino para designar las
tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.
CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un lquido. El procedimiento generalmente implica
cocer lentamente claras de huevo (y cscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las
impurezas. Este trmino tambin se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente
la mantequilla para eliminar los slidos lcteos.
COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un lquido por debajo del punto de
ebullicin; la superficie del lquido ms que burbujear se agita suavemente.
COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y
destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fra para cortar
la coccin y eliminar el exceso de sal. Este tipo de coccin es adecuado para verduras y
pastas.
COCER AL BAO MARA: ver BAO MARA
COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que ste se ponga en contacto con el lquido, de
esta manera la prdida de sabor y nutrientes es mnima.
COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almbar de azcar
con especias o licor.
CONCASSE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y

troceados.
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CONFIT: palabra francesa con la que se define un mtodo de coccin de la carne

(generalmente de pato, oca o cerdo), sta se cuece muy lentamente en su propia grasa y
despus se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeas, tambin se
pueden cocer en la grasa.
CONSISTENCIA DE CADA: este trmino describe una mezcla, generalmente la pasta de un
bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para
mantener su forma.
CONSOM: caldo claro especialmente delicado, a base de crustceos, pescado, aves o carne.
CORALES: huevas de las hembras de los crustceos, de color verde negruzco antes de
cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color
naranja tambin se llaman coral
CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeos regulares.
COULIS: pur o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un

edulcorante y una pequea cantidad de zumo de limn.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos,
pan rallado, mayonesa o glaseado.
CURAR: conservar los alimentos salndolos, ahumndolos, sumergindolos en salmueras

cidas o mediante bacterias.
DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmn o del atn.
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DGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fra con sal o vinagre para que
suelten las impurezas y la sangre.
DESGLASAR: despus de saltear los alimentos, stos y el exceso de grasa se retiran del
recipiente y se aade una pequea cantidad de lquido que se mezcla con los fondos de
coccin del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.
DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeos con un tenedor. Tambin separar
los alimentos cortndolos en tiras finas con un cuchillo, machete o rallador.
DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vegetal, para que los ingredientes adquieran un
color dorado como es el caso de la cebolla.
DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas,
cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.
EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los
alimentos.
EMULSION: mezclar lquidos mediante la dispersin de uno en el otro. En cocina, emulsionar
significa aadir un lquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve
vigorosamente.
ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes
de echar el relleno.
ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el
caso de los moldes de pastelera) para evitar que la preparacin se pegue.
ENRIQUECER: aadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o
mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.
ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo
carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. Tambin marcar lneas sobre la superficie de
los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
ENTRECOTE: palabra francesa que significa entre las costillas. Este corte tierno de Buey o
ternera se suele asar a la parrilla o saltear.
ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles
sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.
ESCALFAR: cocer en un lquido por debajo del punto de ebullicin. Cocer alimentos
lentamente sumergindolos en un lquido sin que ste llegue a hervir (agua, almbar de azcar,
alcohol) justo antes del punto de ebullicin.
ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.
ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.
ESPUMAR: durante la coccin lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una
espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de lquidos hasta
que queden completamente transparentes.
FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustceos, piezas de carne o verduras,
muy bien picados o molidos, y condimentados.
FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de
alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. Tambin se hace conseguir
una espectacular presentacin en la mesa.
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FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustceos, pescado, carne o verduras.
Sirve como base para las salsas y sopas.
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FONDUE: palabra francesa que significa derretir y que se refiere a los alimentos cocinados
en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en
queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y
dados de bizcocho en chocolate derretido.
FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que
la preparacin se pegue. Tambin se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas
de espinacas y bizcochos de soletilla.
FRER: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un
color dorado. Cuando se fre por inmersin los alimentos quedan sumergidos en l. Los
alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartn para evitar que
se peguen.
FRITURA: bao en grasa para frer trozos de pescado, carne o ave; tambin se utiliza para
mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparacin se sumerge en
una cesta metlica en aceite hirviendo.
FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado,
habitualmente blanco, aunque algunas veces tambin se prepara con caza, y que se utiliza
para aromatizar lquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa
clsica.
GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar lquidos.
GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azcar y glucosa cocida a

punto de bola blanda y despus trabajada hasta que queda flexible y homognea. Se utiliza
para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles
de fantasa preparado con azcar, agua y crmor trtaro.
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GLASEAR: cubrir los alimentos con un lquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y
brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (spie), con confitura
derretida, yema de huevo o chocolate. Tambin se refiere a los caldos de carne o pescado muy
reducidos.
GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas
veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la
superficie aparece crujiente.
GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra
marrn por encima.
GUARNICIN: acompaamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayora de las veces el

nombre del plato.
HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.
HERVIR: llevar a ebullicin, significa calentar un lquido hasta que empiezan a salir burbujas
que rompen la superficie (100 C). Hervir tambin significa cocer los alimentos en un lquido
hirviente.
HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una
consistencia blanda.
HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.
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HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor
utilizar un termmetro para horno; la mayora de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a
las que marca el indicador del horno.
HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que
conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y
cubrir con legumbres o bolitas para hornear.
INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etrea con una ms pesada. La ms ligera se
pone sobre la ms pesada y con una cuchara metlica grande o una esptula de goma se
hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder
aire.
INFUSIONAR: aromatizar un lquido con ingredientes aromticos corno especias, cscara de
ctricos o vainilla.
JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrn.
JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar as las hortalizas o trufas que
sirven como adorno o acompaamiento, para que cuezan rpida y uniformemente y para
proporcionarles una bonita presentacin.
LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las
preparaciones horneadas. Para el pan, la ms comn es la levadura fresca o de panadero,
para los bizcochos, la levadura en polvo o qumica y el bicarbonato.
LIGAZN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas,
sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de
servir el plato.
MACERAR: remojar los alimentos en un lquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar
su textura e impartirles sabor.
MANTEQUILLA AMASADA: en francs beurre mani. Es una pasta hecha con las mismas
cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.
MARINADA: lquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limn, vinagre, leche
agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. Tambin
algunas salsas para ensalada se denominan marinada.
MARINAR: poner los alimentos en un lquido muy aromatizado, cuya composicin puede variar
dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y
ablandan la preparacin.
MASA: mezcla cruda para crpes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o lquida. Tambin se
utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a frerse, como el pescado.
MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para
proporcionar un sabor ms jugoso y suculento.
MEDALLN: trozo de carne pequeo y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita
un tiempo de coccin muy corto.
MDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior
de los huesos. En las vieiras tambin se denomina mdula a las huevas de color naranja.
MELANGE: palabra francesa que significa mezcla y que generalmente se refiere a la
combinacin de dos a ms frutas u hortalizas que se preparan juntas.
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MEUNIRE: trmino francs para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con
sal, pimienta y zumo de limn y decorado con perejil.
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MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o elctrica para juntar uniformemente dos o
ms ingredientes.
MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados
irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando
ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y
laurel.
MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot elctrico los alimentos hasta reducirlos
a polvo o en trozos muy pequeos. Tambin se pueden utilizar molinillos especiales para
especias o caf.
MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo
adornado o decorado estticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.
MOUSSE: preparacin ligera y etrea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados

(crustceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y
se suele servir desmoldado fro o caliente.
MUSELINA: trmino utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le
suele aadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida
con mantequilla
NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.
PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente

cortada en pequeas formas geomtricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado
o tortillas.
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PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes hermticos, y

someterlos a una coccin corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus
propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.
PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva ms ingredientes, trabajada hasta
que est lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para
amasarla a mano. Tambin alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura
extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.
PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeos. Se puede hacer con
un cuchillo o una picadora.
PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la coccin. La
piel de pato se pincha antes de cocinara para que suelte la grasa.
POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios
jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
PUR: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para
hacerlo, normalmente se utiliza una batidora elctrica, pero tambin se puede utilizar un
pasapurs o un tamiz para obtener el mismo resultado.
QUENELLES: valos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el
helado formados con dos cucharas. Este trmino tambin se refiere a las albondiguillas de la
misma forma.
RAG: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una
salsa bien condimentada. Se utiliza tambin como relleno.
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RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para
sazonar caldos y las salsas.
REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a frer.
REDAO: membrana fina procedente del estmago de un animal, generalmente del cerdo. Se
utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden ms jugosas.
REDUCIR: hervir lquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren
y queden espesos. Al hervir rpidamente en un recipiente destapado el lquido se evapora y se
obtiene un sabor ms concentrado.
REFRESCAR: sumergir un alimento, despus de haberlo blanqueado, en agua helada para
detener la coccin y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a coccin lenta con poca grasa, y en los propios
jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.
REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un lquido caliente para rehidratarlos o para dar
sabor al lquido. Tambin empapar un bizcocho con un almbar de azcar aromatizado o licor.
RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la coccin con caldo, grasa o
su fondo de coccin, da sabor y los deja ms jugosos.
ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para
espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clsicos blanco, dorado y
oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de coccin.
SALTEAR: frer rpidamente trozos de carne, pescado o ave.
SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un
lomo sin separar (del costillar a la pierna).
SOFRER: poner a frer en aceite sin que el alimento tome color.
SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo
especialmente fino.
SALMUERA: solucin de agua + sal comn + sal de nitro y aromticos que se utiliza para la
salazn de carnes y pescados, puede llevar azcar moreno.
SALSEAR: cubrir de salsa un gnero antes de servirlo.
SAZONAR: aadir sal a un preparado. Aadir condimentos a un preparado para que tome olor
o sabor.
SUFRATAR: tapar un gnero con una salsa que al enfriarse permanezca encima de l.
SUDAR: poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que este
conserve su valor nutritivo.
TAMIZAR: pasar ingredientes secos a travs de un tamiz para que los trozos ms grandes se
queden en l y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y
pastas para airear los ingredientes.
TERRINA: molde o la preparacin que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes
parecida al pat.
TIBIO: trmino que se utiliza para describir la temperatura de un lquido cuando est templado
o a la temperatura del cuerpo (37 C).
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TIMBAL: molde pequeo que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de
arroz.
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TRABAR: ligar unas salsa, crema, etc., por medio de huevo, farinceas, sangre, etc.
TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.
UNTO: tocino, panceta. El unto hace ms bien referencia a un tocino o grasa rancia.
VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.
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TORNEAR: tcnica clsica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y
nabos, en forma de pequeos barriles.
ZUMO: en la mayor parte de los pases iberoamericanos se dice Jugo, es el jugo natural de
los vegetales o frutas.
VELOUTE: mezcla de harina + grasa + caldo.
2. LOS METODOS DE COCCION
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1-Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
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Son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin
de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica para
hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en
medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o
combinada
(agua
y
grasa).
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que
proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos,
pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente.
1.1 Al horno: (asar) (200-250, para carne; 110-120 para pescados): proceso de coccin
de un preparado empezando con calor fuerte y terminando en calor medio; se emplea
en grandes piezas de carne, caza, aves, pescados, verduras, tubrculos,...
1.2 A la plancha: (220-250, para pequeas piezas y 150-200 grandes piezas): coccin
de un gnero sobre plancha a fuego fuerte
1.3 A la parrilla: (220-250, para pequeas piezas y 150-200 grandes piezas): coccin de
un gnero sobre parrilla a fuego que ir dependiendo de la pieza, primero ser fuerte y
luego algo ms bajo, tipo asado; se emplea para pescados, carnes, verduras,...
1.4 A la brasa: Igual que a la parrilla pero sobre brasas
1.5 Gratinar: (250-300): coccin superficial con elevado calor para conseguir que la
superficie adquiera un color dorado; puede hacerse esta tcnica tanto en gratinadora, horno, o
con quemador elctrico o manual en elaboraciones de pastelera-repostera, puede emplearse
para todo tipo de gnero.
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1.6 Rustirse (180-200) Asar sin tapa, slo con grasa, es una coccin por concentracin y
se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas
1.7 Bao mara: (180-200) consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a
cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua
el hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao,
cocinndolo de forma homognea.
1.8 Al vaco Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja)
que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y
someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la
temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la
coccin al vaco viene dado por un "ms" gustativo y un lado prctico de la restauracin
diferida. La coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e
ir forzosamente seguida de una rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento. El
tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 das, en funcin
del tipo de producto y de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de gusto
difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad, sino
tambin como una nueva tcnica culinaria independiente.
2- Coccin en medio lquido o hmedo

2.1 Hervir: (100): coccin por ebullicin de la accin fuerte del calor, para marcar:
-en agua fra: caldo, consom, patatas, legumbres secas,...
-en agua hirviendo: pasta, arroces, legumbres, etc.
2.2 Blanquear o Escaldar: en agua (100): coccin en agua hirviendo o fra (con el agua
fra se abren los poros y ayuda a que el gnero suelte impurezas, se emplea para:
huesos, carnes,...; y con caliente se cierran los poros, se emplea para: legumbres,
patata,...) cuyo fuego debe de ser alto y se debe enfriar rpidamente la elaboracin.
2.3 Escalfar o Pochar: (70-80): coccin suave que intenta evitar el desecado y
desgarramiento de los gneros, para farsas, aves y pescados.
2.4 Coccin al vapor: Vapor al natural (200-220): coccin por vapor en recipiente de
rejilla que separe del agua el gnero y debe ir tapado sin presin, a fuego fuerte, se
usa para: pescados y verduras. Vapor cocedor de vapor (vapor a presin): coccin
por vapor seco, con esta tcnica se mantienen el mayor n De cualidades
organolpticas del alimento, se emplea para: verduras, legumbres, etc.
2.5 Coccin en caldo blanco: tcnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al
contacto con el oxgeno del aire, la coccin en caldo blanco. Este tipo de coccin evita que
adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la
oxidacin.
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3- Coccin en medio graso
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3.1 Frer: (160-180): coccin por inmersin de un gnero en grasa caliente, quedando
dorado por fuera y jugoso por dentro, la cual se puede utilizar para cualquier tipo de
gnero.
3.2 Rehogar y sofrer: (130-140): coccin suave a fuego medio, para que el gnero se
impregne de grasa y sabor; se utiliza para carnes, pescados, verduras, pasta, etc., esta
tcnica se utiliza para preparaciones previas a la utilizacin final de la elaboracin.
3.3 Saltear: (160-240): coccin en grasa muy caliente de un gnero para cerrar los poros,
dorarlo y conservar sus jugos; su emplea para todo tipo de gneros.
3.4 Dorar: es la reaccin qumica que producen carbohidratos (azcares) y aminocidos

sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce
como reaccin de Maillard
4- Coccin mixta o combinada
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4.1 Guisar (como el rag o ragout): es preparar los alimentos hacindolos cocer en una
salsa (o caldo), despus de rehogados.
4.2 Estofar: (120-140) coccin suave con muy poco lquido, siempre tapado y a fuego
lento, se emplea para: pescados, pequeas piezas de carne, legumbres y frutas.
4.3 Brasear: al fuego (carnes: 160-180; pescados 140): es similar al estofado pero
siempre se debe hacer el gnero acompaado de bresas (hortalizas o verduras), para
que amortigen la coccin.
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos
para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y
sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o
se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos.
Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se
mejoran.
3. TIPOS DE COCCIN
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La coccin sea cual sea la tcnica que se emplee facilita la migracin de partcula y
compuestos solubles o hidrosolubles bien hacia el interior del alimento (concentracin) o bien
hacia el exterior (expansin o disolucin).
Esta migracin de partculas es la que permite clasificar los diferentes tipos de coccin en que
se basan las distintas tcnicas de coccin.
Expansin o disolucin:
En este tipo de coccin se parte de que el lquido siempre ser fro, ya que con lo que se
pretende conseguir que el valor nutritivo, sabor, etc., del alimento pasen al liquido (caldos,
consoms, fumet, fondos,...), se emplea tambin para el blanqueado de gneros que nos
interesen que suelten impurezas, sustancias indeseables e incluso productos txicos que
pueda contener.
Concentracin:
Siempre se parte de que el elemento liquido o graso en el que se realiza la coccin ser
caliente.
La exposicin rpida del alimento al calor provoca la coagulacin de las protenas
superficialmente, formndose una capa, los glcidos se caramelizan (reaccin de maillard),
quedando as los nutrientes en el interior del alimento. Se debe conseguir hacer bien la capa
protectora para proteger el interior. El elemento o materia liquida con la que se llevar a cabo,
puede ser: agua, caldos, etc (cocer, coccin al vapor,...) y en grasa (frer, asar,...).
Mixta:
Este tipo, tiene dos fases: primero se coagulan las protenas y se crea una capa protector
(concentracin) para luego reblandecerse las fibras, elementos aromticos o de sabor y pasar
al elemento lquido o graso (expansin).
4. DESARROLLO DE LAS TECNICAS DE COCINADO
ASAR.
Definicin: es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o asador.
Esta tcnica de coccin se aplica ms particularmente para grandes piezas de carne, aves y
caza proveniente de animales jvenes y tiernos, o para trozos de excelente calidad de 1
categora.
Este es un tipo de coccin POR CONCENTRACIN.
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INTERES DE LA TCNICA. Consiste en la coagulacin superficial o completa de las protenas

segn que se trate de una carne blanca o roja.
Persigue tambin esta tcnica la formacin de una costra ms o menos coloreada, crujiente y
particularmente spida.
Antes que nada las piezas a asar deben ser pesadas, hermoseadas, desgrasadas,
desnervadas, deshuesadas, mechadas, albardadas y bridadas segn su naturaleza.
Se ha de evaluar la temperatura y la duracin de la coccin para luego regular el horno. Este

hecho es a menudo personal pues se adquiere con la experiencia. Es necesario tener en
cuenta la naturaleza de la pieza a asar: calidad, color, conformacin, espesor y peso de la
pieza y del resultado deseado (sangrante, a punto, bien hecho). La difusin regular del calor y
la precisin del termostato son igualmente determinantes para la calidad del producto final. Las
carnes rojas son marcadas en coccin a 250 y despus en funcin del espesor de la pieza, la
temperatura se baja a 200/220C .
Se ha de emplear una placa de coccin de dimensiones proporcionadas a la pieza a asar (una
placa demasiado grande quemara los jugos y la confeccin de la salsa sera imposible).
Tambin debemos salpimentar justo antes de la coccin; las carnes rojas pueden ser saladas
despus de la formacin de la costra superficial. Aislar la pieza a asar del fondo de la placa y
de la grasa de fusin con una parrilla o por medio de huesos y aderezos.
En caso de un horno poco verstil, se recomienda risolar las piezas antes de meterlas en el
horno. Mimar la pieza del asado rocindola frecuentemente con la grasa de fusin y los jugos.
Mover las piezas sin picarlas.
Controlar la duracin de la coccin.
Debemos contar aproximadamente 40 o 50 minutos por Kg. de carne roja y 10 minutos ms por
cada Kg. suplementario.
- 18/22 minutos para el carr de cordero;
- 40/50 minutos para un pollo de 1,400 Kg.;
- 50/60 minutos para una pierna de 2,700 Kg. ;
- 50/55 minutos para una silla de cordero rellena;
- 60/75 minutos para un asado de cerdo de 1,500 Kg. ;
- 120/150 minutos para un carr de ternera de 2 Kg.
Despus de la coccin desbaratar las carnes rojas en una placa con rejilla. Mantener en
caliente y sazonar ligeramente.
A LA PARRILLA.
Asar a la parrilla es someter a un alimento a la accin directa de un calor radiante o al calor por
contacto, es decir por un grill o una salamandra. Esta tcnica de coccin rpida (efectuada a la
comanda) se aplica principalmente a pequeas piezas: legumbres, despojos productos de
charcutera, pescados, carnes tiernas (de excelente calidad y de 1 categora provenientes
principalmente de animales jvenes). Este es un tipo de coccin POR CONCENTRACIN.
Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales, caramelizar el almidn, o
provocar la reaccin de Maillard. Con el objeto de preservar los jugos del interior de la pieza.
Hace aparecer igualmente los compuestos de la pieza, dndole un gusto muy apreciado
(reaccin de Maillard).
GRATINAR.
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Es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes
del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaa, los
canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que
tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este mtodo de coccin o tcnica se
realiza generalmente en el horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la
salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de
proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas
condensados.
Viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar, por el hecho de que se ralla
el queso o pan para hacer el gratn o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.
De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato ms tradicional que se elabora con un
gratinado, es una especialidad de la regin de Dauphin, lo que nosotros conocemos como
patatas al gratn (patatas laminadas con nata o crme frache, queso, ajo, pimienta, sal y por
supuesto, queso). A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en
platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los
jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina que cubran
carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de quesos, que junto al pan
rallado proporcionar una corteza an ms crujiente.
EL BAO MARIA
El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro
recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que
dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao, cocinndolo de forma
homognea.
El mtodo del bao mara se empez a utilizar en la alquimia, la qumica y en otros campos en
los que era necesario calentar probetas u otros contenedores Es un mtodo de coccin con el
que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a travs de esta tcnica,
ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El concepto de bao Mara implica el
calentamiento indirecto, por conveccin trmica del agua. Para calentar al bao Mara hay que
introducir un recipiente pequeo dentro de otro ms grande lleno de agua y llevarlo al fuego.
De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de
mayor tamao y sta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor,
de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (ms
pequeo), haga contacto con el agua; de otra forma no se producir la transmisin de calor.
Utilizando diferentes lquidos (aceites, soluciones salinas, etctera) en el recipiente inferior
obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la mxima temperatura
del producto del recipiente superior no exceder los 100C (punto de ebullicin del agua al nivel
del mar).
COCER AL VACIO.
Es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termo
resistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a la accin de
una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura constante y el
tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El inters por la coccin al vaco viene dado
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por un "ms" gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La coccin se realiza a

temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de
una rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento. El tiempo de conservacin e
frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 das, en funcin del tipo de producto y de
los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina
al vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad, sino tambin como una nueva
tcnica culinaria independiente.
Coccin por concentracin Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y
durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del
calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su
interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.
A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudn o el pat,
es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se
queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas
aplicaciones. Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el
horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos como no
llenar en exceso el recipiente de agua y salirse.
Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el recipiente con
los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si tienes que introducir
tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo del bao
mara. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cscaras de
huevo en la superficie para evitar que cuando el agua est hirviendo, salpique al interior del
molde que se est cociendo.
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Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, segn los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el
bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulacin
de la temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del
tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y el tiempo empleado
de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser
calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las
carnes. Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva
un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno
se reblandece de nuevo y permite la formacin de gelatina. Hacia los +100 grados, y a
temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la ebullicin provoca la evaporacin del colgeno
y las carnes se vuelven secas y astillosas.
Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la necesidad de un ambiente hmedo, bien
sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo
las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en cantidades
Ventajas econmicas
Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.

Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin,
envasados al vaco no se secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor
productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc. que
tambin se pueden envasar y congelar.
mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la coccin (las legumbres secas habr que
remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es
suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
HERVIR.
Consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido (generalmente en agua o
caldo) en ebullicin durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a cocer en el
lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los alimentos que
necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el lquido y
cuando alcance los 100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as se evita una
sobre coccin. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan
grasas para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a
toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena parte de los
nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por accin del calor, se
quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del
proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.
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El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si
se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las
prdidas nutritivas y del sabor. A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones,
como los fondos, el almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una
vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del
agua y resultando una salsa espesa. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos,
algunos necesariamente tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un
agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos. En algunos casos, como
el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus propiedades nutritivas y su sabor,
puede ser ms recomendable la coccin al vapor, adems ofrecer una textura ms tersa y
crujiente. Pero si tienes que hervir, procura limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha
el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en l.
BLANQUEAR.
Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos
segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a
continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento. Al
blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas
bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos
blanquear un alimento para obtener una coccin en su punto, para prepararlo para una
elaboracin posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos
vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos,
depender tambin del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la
vitamina C son las que ms se pierden en el agua con la coccin y el enfriamiento. Los
utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamao similar.
En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el que hierva
a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir
algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear
alimentos que precisan pocos segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo .En el
cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras, dispondremos agua muy fra con cubitos
de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de coccin de inmediato, de lo
contrario, no obtendremos los resultados deseados. Si deseas servir unos calabacines
torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u
otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un mtodo de coccin ideal.
ESCALFAR.
Dentro de los mtodos de coccin, uno de los ms habituales es escalfar o pochar, lo que se
traduce como cocer un alimento en un lquido a una temperatura inferior al punto de ebullicin
(100 C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado
se realiza en el lquido hirviendo y en tiempo reducido.
El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc.,
depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La
temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de
ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta tcnica culinaria si se cocinan
a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80 C controlada.
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Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto contenido en
protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que conserven su
forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se
controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se disuelven y la materia
prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la
materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Adems, con una temperatura
demasiado elevada, es fcil que la parte externa del alimento quede seca y el interior
completamente cocinado (y poco jugoso). Por esta razn es habitual que se incorpore vinagre
en el escalfado, pues ayuda a que las protenas se mantengan unidas. Es el caso de la
elaboracin de los tradicionales huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan
de una ayuda para que las protenas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las
protenas se endurezcan gracias al cido del vinagre como muchos piensan, al contrario,
incluso puede resultar una textura ms blanda, pero el vinagre participa en una pronta
coagulacin de la protena a temperaturas ms bajas. El trmino pochar se utiliza ms a
menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y cebolla, pimientos, tomates, etc., se
estn cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser
aceite. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el lquido de
coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80 C, controlando mediante
un termmetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con piezas enteras. En
cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se incorporan al lquido de
coccin una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El tiempo de coccin siempre
depender de la materia prima a utilizar y de su tamao. Por ejemplo, unos huevos tardan 3 o 4
minutos en escalfarse, frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos, los pescados unos 15 minutos
por kilo, las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de coccin por kilo de peso,
mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Pero recordad que
estos tiempos son orientativos, todo depender de las cualidades de la materia prima y del
resultado buscado
COCCION AL VAPOR.
Consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lquido (agua), sin que stos
entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o
perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a
ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.
La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no precisa adicin
de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias las vitaminas y
minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su textura, es un mtodo
de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs de la alimentacin. Algo
imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los alimentos sean frescos,
seguidamente es necesario que stos no toquen el agua, sino que sea el vapor el que los
cueza y que estn cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de
coccin. De gran importancia tambin es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor.
El recipiente ms utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya
que encaje en ella. Aunque hoy en da disponemos de muchos utensilios para este mtodo de
coccin. Por ejemplo, encontramos aparatos de vapor elctricos con termostato y con varios
recipientes para colocar los alimentos por separado. El sistema de este pequeo
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electrodomstico es el mismo, slo vara la fuente de calor. Entre sus ventajas encontramos la
posibilidad de programar el tiempo de coccin y poder dedicarnos a otros menesteres
culinarios. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional, teniendo en cuenta que la tapa
tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Tambin es necesario que
sta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirn retirarlo
fcilmente. El cesto de bamb es tambin muy recurrido, as como ciertas ollas que cuentan
con una tapa en forma de cpula que evita el goteo de agua, proporciona un vapor ms suave.
La Thermomix, gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora, tambin nos permite
hacer buena cocina al vapor, entre muchas otras cosas, personalmente es nuestra
recomendacin, un nico utensilio o pequeo electrodomstico que nos da mltiples usos, pero
claro, no es el ms econmico. No olvidemos que tambin podemos optar por los hornos de
vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la domstica, ofrecen una coccin
homognea y un sistema de regulacin electrnica del vapor que evita que los alimentos se
cocinen en exceso, entre otras cosas. Aunque la coccin al vapor se utilizaba principalmente
con las verduras, es un mtodo que acepta casi cualquier ingrediente, carnes y pescados
resultan jugosos y muy sabrosos, siempre es posible acompaar de especias que adems
aromatizan nuestro plato.
COCCION EN BLANCO.
Se basa en proporcionar un medio rico en cido y almidn, por lo tanto, el caldo blanco se
hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limn. Es la harina la que da nombre a esta
tcnica de coccin, ya que adems de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que
el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limn, es el que ayuda a evitar la oxidacin.
Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias,
acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas
cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones
recomendadas son la dilucin de una cucharada de harina y el zumo de un limn por cada dos
litros de agua.
Lo que es importante, es respetar la forma de preparacin de la coccin en caldo blanco,

primero se diluye la harina y el zumo de limn en la mitad del agua, es decir, en un litro de
agua. Una vez que estos ingredientes estn completamente disueltos e integrados, se agrega
el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla
con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Una vez que las verduras estn cocidas
deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que
desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que
mientras se mantengan con ese calor, continuarn cociendo.
FREIR.
Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse una de las formas
ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms saludable. Frer consiste en
sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que
cocina. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera superarlos. Este
mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtindose en
una comida mucho ms calrica y tambin ms indigesta para muchas personas. Si la
temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben ms grasa, es lo
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que sucede con los confitados. El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste
mejor que otras grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los
alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es
el mejor para frer, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son cidos
grasos
insaturados
se
convierten
en
saturados.
El aceite acta como medio conductor del calor, ste succiona el agua del alimento que se ha
sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura
es tambin un medio de deshidratacin o secado, una fritura mal hecha puede dar como
resultado un alimento seco pero grasiento. El agua liberada de los alimentos en el aceite
provoca la hidrlisis y la respectiva disociacin de los cidos grasos, reduciendo as su calidad,
el calor tambin hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la
oxidacin y la proliferacin. Esta prdida de cualidades del aceite hace que su vida til sea
corta, sobre todo si no se le da buen uso. Por lo explicado anteriormente, es obvio que los
productos congelados que se comercializan para frer se deben descongelar previamente, lo
increble es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de frer,
con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura
constante ms o menos elevada segn el tamao, y durante un espacio de tiempo reducido.
De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta ms jugoso. Los
alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede frer a unos
140 C, los alimentos que han sido sometidos a una pre coccin y se quieren dorar, se pueden
frer a unos 160 C y los alimentos de pequeo tamao que se vayan a frer en muy poco
tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180 C.
Hay alimentos que se pueden frer directamente y otros que necesitan una proteccin como
puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes
de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo ms de lo necesario, no frer
demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el ltimo
momento para que el resultado sea el esperado, una textura exterior crujiente. Despus de frer
un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso
de grasa.
REHOGADO.
Dentro de los mtodos de coccin en medio graso podemos rehogar y sofrer, dos tcnicas
cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay tambin la diferencia
de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos mtodos de coccin superan los 100 C.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un
guiso, una salsa u otro tipo de elaboracin que despus tendr una larga coccin, pero tambin
hay alimentos que no necesitan ms que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un
plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al
salteado. Para distinguir entre rehogar y sofrer nos basamos en que el rehogado es un mtodo
de coccin que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100 C, con los ingredientes
cortados pequeos y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y
removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los
ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una
sartn o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razn del material con el
que estn fabricados dichos utensilios, despus se aade la grasa con la que se quiere cocinar
y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofrer (sauter) alimentos es someterlos, del mismo
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modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero
cocinndolos a fuego lento. Sofrer significa poco frito, los ingredientes se van calentando
poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un mtodo ideal para hacer una
base llena de sabor para un plato. El tiempo de coccin ser el necesario para que los
ingredientes adquieran la textura deseada. Es muy comn pensar que rehogar y sofrer son
sinnimos, igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar
entre otros. La verdad es que hay muchos trminos culinarios que pueden confundir, sobre
todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
Pero ms importante es a la hora de llevarlo a la prctica, es necesario saber qu ingredientes
necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qu mtodo de coccin precisan para que el
resultado sea ptimo, el orden en el que se deben ir aadiendo los ingredientes para una
coccin homognea, etc. La pasin por la cocina y la prctica diaria, es la mejor herramienta
para el aprendizaje.
SALTEADO.
Para realizar esta tcnica de coccin suele emplearse una sartn amplia, as todos los
ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente
altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una tcnica muy
utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a da
de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domsticas y profesionales. El salteado se
realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser
aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura
superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer
debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una
temperatura de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento
para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea.
Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin es corto, por
lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es importante que si se mezclan
distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamao, y si unos tardan ms que otros en
hacerse, empezar con los que necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el
resto. En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se
sequen en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan,
como puede ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su
sabor (que adems se ver potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la
reaccin de Maillard), adems de conservar la textura, los nutrientes y el color.
Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado
para dicho mtodo de coccin. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se
coge la sartn por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivn hacia
adelante y hacia atrs (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros,
con movimientos reiterados y rpidos. Aunque tambin est la posibilidad de mover los
alimentos con una esptula. Obviamente la tapa de la sartn es intil en este mtodo de
coccin, y no se debe utilizar ms grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes, pues
nos podra salpicar. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer
paso de una elaboracin ms compleja.
DORAR.
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El principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen carbohidratos

(azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es
lo que se conoce como reaccin de Maillard o reaccin de pardeamiento, tema del que
trataremos
en
breve.
Podemos deducir, que segn la composicin del alimento, se dorar ms o menos. En este
mtodo de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se
hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos,
cada medio y material de coccin proporciona un grado de calor al alimento que se traducir en
un dorado ms o menos rpido, intenso, etc. Los alimentos se doran en su superficie, la
reaccin qumica de pardeamiento se da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir
de los 160 C en adelante, al producirse la deshidratacin de dicha superficie. Por eso cuando
cocinamos en un medio hmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento
solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad,
como el aceite de oliva o la mantequilla. Tambin se pueden dorar alimentos sin aadir materia
grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composicin y exudan.
Hay otros mtodos de coccin en los la reaccin de pardeamiento est presente, como
gratinar, frer (que aunque est en un medio lquido, es graso y se considera un mtodo de
coccin seco porque succiona el agua del alimento, lo deshidrata), o es el inicio de otros
mtodos de coccin como brasear.
GUISAR.
Es una acepcin muy amplia en el mundo culinario, pero bsicamente son las elaboraciones de
coccin mixta, pues combinan la coccin en medio graso y la coccin en medio acuoso, que
como indicbamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, despus se mojan con un
caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una coccin lenta y prolongada.
Con esta tcnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos.
Antiguamente se hacan mucho ms energticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes
que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se
haban dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido
que suavizar los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes ms magras,
adems de las legumbres o los cereales que por s solos son sencillamente muy saludables.
El recetario espaol es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser
guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados un ejemplo lo veamos con el
ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una
caldereta
ESTOFAR.
Dicho trmino no queda muy claro si proviene de la voz francesa touffer (ahogar o asfixiar) o
de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos
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se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con lquido aadido, es por lo tanto un
mtodo de coccin en medio lquido o hmedo. La tcnica de estofar suele utilizarse con
piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una
coccin lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o
jugos de coccin que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente
tapado, evitando la evaporacin y en consecuencia, conservando los propios jugos de los
alimentos
y
de
los
ingredientes
incorporados
para
la
coccin.
Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias El
resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentracin de
sabores. La coccin puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar,
y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullicin, como mucho a 80 C
(en el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el
colgeno de algunas carnes, como comentbamos con las carrilleras, se disuelva y se forme
gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero tambin hay que tener en cuenta que la
temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar
entre los 60 C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80 C en los que del
colgeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullicin
el lquido, aadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y aadir ms lquido fro
para enfriar el conjunto. Cierto es que se parece al mtodo de coccin Brasear, pero en este
caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de
cocciones se pueden utilizar diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os
mostrbamos en el post Cocotte, hay modelos que tienen una tapa especial para la
condensacin del vapor, facilitando as la hidratacin del guiso durante su elaboracin. Para
hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar,
sofrer, frer o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la coccin un caldo
espeso, para servirlo como una salsa que acompae al guiso, por eso se suele incorporar
algn ingrediente de ligazn como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas, etc. Otra
opcin es retirar la carne y reducir el lquido a travs de la ebullicin, seguidamente
reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de lquido resultando
ms jugoso y sabroso. Por eso siempre se dice que un estofado est mucho ms rico de un da
para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con
aumentos graduales de temperatura hasta el mximo recomendable, porque conservar un
color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinndose en una cocotte Le
Creuset. Tambin se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayora
necesitan poco tiempo de coccin, as que para conseguir que absorban los sabores de otros
ingredientes (verduras, especias), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con
antelacin.
BRASEAR.
(del francs braiser) define dos mtodos de coccin, uno es Asar ciertos alimentos sobre la
brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa, y el otro
Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene
un rival en el vocabulario culinario que es braseado, aunque esta palabra no existe en el
diccionario espaol de la Real Academia. En trminos culinarios podemos comprobar que en la
mayora de ocasiones se utiliza el trmino brasear y brasear indistintamente, seguramente
entre los profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a
ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los
distintos
cocineros.
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Cocineros
Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando
el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en
piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la
superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con
la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo
diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas bresa o
mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un
tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace
necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los
sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan
mediante esta antigua tcnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen
el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente
dispona de una tapa cncava que permita poner sobre ella una capa de brasas que
proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta coccin actualmente es
introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o braseados
en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay
cocineros que marcan la diferencia de brasear y brasear porque la segunda definicin la
realizan sin tapar.
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TEMA 04
BIBLIOGRAFIA:
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de Cocineros
JESUS FELIPEGALLEGO Y RAMON PEYROLON DICCIONARIO DE HOSTELERIA. 1997

EDICIONES PARANINFO
CENTENO, J. M PRACTICAS DE COCINA. ED RUMAGRAF, 1984
ALFREDO GIL MARTINEZ TECNICAS CULINARIAS. 2010 EDICIONES AKAL S.A.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL, MANUEL GARCS, ED. PARANINFO.
ACTIVIDADES COCINA POR ENRIQUE MANUEL CANO BALSERA,
SALVADOR JIMNEZ CUENCA Y JERNIMO RAMREZ CAZALLA.
TECNOLOGA CULINARIA MICHEL MAINCENT MOREL; ED BPI
GUA PRCTICA DE TCNICAS CULINARIAS PARA EL PROFESIONAL. JUAN FRADERA

VILA; ED CB COOKING BOOKS
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COMENTARIO BIOGRAFICO:
En lo referente a terminologa ampliar con el diccionario de hostelera y el diccionario de
gastronoma de Carlos Delgado
En lo referente a los mtodos de cocinado, ampliar con las tcnicas de cocinado de cada
gnero en especial (carnes, verduras, pescados etc...).
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TEMA 05
SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS. HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TCNICO SANITARIO DE
COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TCNICO
SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS DE AUTOCONTROL. ANLISIS
DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
INDICE:
1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA.
2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos.
2.2.- Enfermedades de transmisin alimentaria.
2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias.
2.2.2.- Tipos de microorganismos.
2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicacin de los
microorganismos.
2.2.4.- Factores que favorecen la contaminacin alimentaria.
3.- HIGIENE ALIMENTARIA.
4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de
alimentos.
4.2.- Formacin adecuada del personal manipulador.
4.3.- Prcticas correctas de higiene en la recepcin,
almacenamiento, preparacin y servicio de comidas.
5.- REGLAMENTO TCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.
6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL.
7.- ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos.
7.2.- Principios del sistema APPCC.
7.3.- Fases del sistema APPCC.
7.4.- Desarrollo del sistema APPCC
8.- BIBLIOGRAFA.
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1.-SEGURIDAD ALIMENTARIA.
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Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
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Segn la FAO (Organizacin de la ONU para la Agricultura y la Alimentacin), existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana.
La oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta si fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin
del ao.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los mismos.
En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general conseguidas. Se trata bsicamente
de tener acceso a una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena
calidad e inocuidad de los mismos, la Unin Europea regula mecanismos que garanticen que el
producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad
para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y
problemas de salud alimentaria (vacas locas, gripe aviar y porcina, aceite de colza
desnaturalizado,..) establece unas normas en continua evolucin para garantizar la seguridad
del consumidor.
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El CODEX ALIMENTARIUS es un conjunto de normas alimentarias, cdigos y prcticas

correctas y una serie de directrices que bajo los auspicios de la FAO y la OMS, se recomienda
seguir en todos los pases. Fue creado en 1962 y est en constante actualizacin.
La responsabilidad de la seguridad alimentaria se comparte entre las instituciones pblicas y

los sectores productivos, transformador comercial, responsables de en alguna fase de la
cadena alimentaria.
En Europa la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria se encarga de supervisar la

seguridad de los alimentos que comemos, mientras que en Espaa es la AESAN (Agencia
Espaola para la Seguridad Alimentaria), quien lo hace, tambin existen agencias similares
a nivel autonmico y local, como ejemplo, en Castilla y Len existe la Agencia de Proteccin
de la Salud y Seguridad Alimentaria.
2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.

2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos:
Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que
varan segn el producto: recoleccin, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte,
almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones
que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son
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perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de
origen fsico, qumico o biolgico.
En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con el
consumo de alimentos.
Qu se entiende por peligro?: peligro es todo agente biolgico, qumico o fsico presente en
un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos
de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.
a) Alteraciones fsicas.
Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelacin, aspectos resecos de carnes y
pescados, deshidratacin de frutas y verduras, prdidas de vitaminas por la accin de la luz,
solidificacin del aceite o de la miel. Los tratamientos trmicos que se aplican a los alimentos
son para mejorar su conservacin por esterilizacin o pasteurizacin, o para transformarlos
para el consumo mediante su cocinado. Los peligros fsicos asociados suelen ser trozos de
cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele
ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden
causar lesiones fsicas, como cortes. Tambin son peligrosos los radioistopos, que
contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cncer).
b) Alteraciones biolgicas.
Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden
producirse por un proceso natural de evolucin de la vida del producto: la carne se ablanda por
un proceso de maduracin en las cmaras frigorficas, las frutas obtienen su punto ptimo de
maduracin, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biolgico lleva al deterioro del
producto por putrefaccin, a la que se suman otras alteraciones fsicas y qumicas. Pueden ser
por organismos microscpicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte
o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferacin de hongos en quesos,
fermentaciones en el pan o bollera, en el vino, yogures, etc. Tambin los parsitos, gusanos,
como la tenia (que produce anorexia, prdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores
son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos.
c) Alteraciones qumicas.
Intervienen en ellas sustancias qumicas, provocando diferentes resultados, como
enranciamiento de las grasas por oxidacin, formacin de gases en las conservas, oxidacin de
zumos, vinos, etc. Entre stas sustancias qumicas tenemos las dioxinas, los residuos de
antibiticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones,
temblores y nerviosismo), los txicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas
(la amanita phalloides, produce sntomas neurolgicos, parlisis), o el pez globo(que produce
manifestaciones neurolgicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y
otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los
productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos ltimos producen sntomas
neurolgicos), la degradacin de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como
la llampuga y el atn, que producen urticaria).
Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que
adems de desmejorar el aspecto del producto o la prdida de sus valores nutricionales,
algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo ms grave es que
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2.2.- Enfermedades de transmisin alimentaria.
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muchas de ellas no manifiestan ninguna alteracin perceptible, lo que hace que esos alimentos
sean un potencial riesgo para el consumidor.
Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE n 178/2002 define el
alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e incluso en sus
descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando est contaminado
con materias extraas, putrefacto, deteriorado o descompuesto por alguna de las alteraciones
anteriormente descritas. Aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos
se conocen como enfermedades de transmisin alimentaria.
2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias:
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Infeccin alimentaria: El microorganismo es el que causa la enfermedad. La ms

habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos
vivos son ingeridos con los alimentos multiplicndose en el tracto intestinal o en otros
rganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.
Infestacin alimentaria: El agente responsable del proceso patolgico en el
consumidor es un parsito. Los parsitos o su forma de infestacin se desarrollan en
los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado).
Tambin pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que
bien han sido abonados con estircol que porta esas formas parasitarias o tambin con
aguas contaminadas.
Intoxicacin alimentaria: Es una toxina quien produce el microorganismo, en el
alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafiloccica). La intoxicacin es un
proceso patolgico originado por la ingestin de alimentos conteniendo compuestos
txicos: pueden ser txicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos
microbianos, compuestos utilizados en produccin animal y agricultura, contaminantes
ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboracin y/o
almacenamiento de los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas generalmente por
microorganismos y/o sus toxinas.
2.2.2.- Tipos de microorganismos.
Dentro de los microorganismos se incluyen en trminos generales 3 tipos:
Bacterias.
Son los microorganismos ms importantes en alimentacin, al ser los peligros que con ms
frecuencia aparecen en los alimentos, y ser tambin las causantes de la mayor parte de las
enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias.
Las bacterias son seres vivos de tamao microscpico, que estn presentes en todos los
medios: suelo, aire, agua, seres vivos (piel, pelo, nariz) ya sean animales domsticos y
salvajes o personas. Por estar prcticamente presentes en cualquier localizacin, los alimentos
resultan fcilmente contaminados.
Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola clula que adopta diferentes
formas y que, en condiciones ptimas, se multiplican y crecen rpidamente.
La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas. De todas
maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a
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provocar su deterioro o alteracin. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las

personas si se ingieren a travs del agua o de alimentos contaminados.
Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:
A- BACTERIAS INOFENSIVAS: Su presencia en los alimentos no va a suponer ningn
efecto perjudicial. Incluso algunas es necesario que estn presentes durante su
preparacin, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentacin final
como en el caso de los yogures.
B- BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que su presencia en los alimentos, a
niveles normalmente altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de
sabor, de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y
podredumbres. Su importancia radica en las prdidas econmicas que ocasionan.
C- BACTERIAS PATGENAS: Son las que, si se encuentran presentes en los
alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia
en los alimentos no va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color
y sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los
mismos.
Entre las bacterias ms importantes destacan:

Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y tambin en la cscara
del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas prcticas de manipulacin, como
falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y tiles de trabajo, as como la falta
de tratamiento trmico, ya que se destruye a temperaturas superiores a 65C.
Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y
derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la causa principal de ms de la mitad de las
intoxicaciones alimentarias que se producen cada ao en nuestro pas. El hombre como fuente
de salmonella, es importante, debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir,
padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan sntomas. Esta enfermedad se
caracteriza por presentarse con sntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas despus de la
ingestin del alimento contaminado. La enfermedad puede durar de 2 a 3 das y, en casos ms
graves, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias ms graves.
Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como listeria. Los alimentos
implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y ovoproductos, las salsas y
derivados, el coco, las pastas, etc. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas,
adems de las sales y la acidez. La sintomatologa es variada y aparece a las 48-72 horas. Se
manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede
producir sntomas gastrointestinales como nuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas
pueden experimentar unos sntomas similares a los de una gripe de carcter leve, aunque en
situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro, infeccin del recin nacido, e
incluso aborto
Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de los animales,
as como en la zona de la nariz, boca y garganta. Tambin se encuentra en los fornculos y
heridas infectadas. Existen portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin
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padecerla. Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso, los productos de
pastelera, las ensaladas, los huevos, etc.
La bacteria se destruye por accin del calor, pero su toxina es resistente a estos tratamientos.
Esta enfermedad cursa sintomatologa digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestin
del alimento contaminado. El cuadro clnico consiste en nuseas, vmitos, diarrea,
deshidratacin, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a lo normal.
Escherichia coli. Se encuentra en condiciones normales en el intestino del hombre y de los

animales, llegando a los alimentos por una mala evisceracin de los animales, por el agua
contaminada y por la va feco-oral en el hombre. Como en el caso anterior, es su toxina la que
produce la enfermedad, diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con
diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre. Los alimentos implicados son la
carne picada, la leche no sometida a tratamiento trmico, los zumos de fruta, los yogures
artesanales, etc.
Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante de la enfermedad
conocida como botulismo, enfermedad asociada a las conservas, ya que es en ellas donde se
va a producir la toxina. Esta puede resistir temperaturas superiores a los 100C y necesita
ausencia de oxgeno para desarrollarse, de ah que tambin pueda aparecer en los alimentos
envasados al vaco. Es caracterstico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al
abrirlas expulsen gas. La toxina botulnica es una de las toxinas naturales ms potentes que se
conocen, pudiendo llegar a provocar una parlisis respiratoria y consecuentemente la muerte.
La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de ah puede pasar a las verduras y
hortalizas(maz, judas verdes, esprragos, etc).
Shigella .Provoca la conocida como enfermedad de las manos sucias, se trata de una
enfermedad digestiva ms grave que la salmonelosis, incluso puede llegar a producir
hemorragias. Los alimentos implicados son las carnes crudas, las aves, la leche y sus
derivados. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos
correctamente y tiene contacto con los alimentos o tiles de trabajo.
Clostridium perfringens, esta bacteria est muy distribuida por el medio ambiente y en
ocasiones est presente en los alimentos, produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el
peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Las
carnes y sus derivados son los alimentos ms frecuentemente implicados, pudiendo aparecer
tambin en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas
correctas, por encima de los 65C. La sintomatologa es de tipo digestivo y aparece a las 8-12
horas de la ingestin.
Mohos y levaduras.
Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican un
almacenamiento prolongado. Estn relacionados con la descomposicin de los alimentos y en
algn caso con la produccin de micotoxinas con riesgo para la salud. Se asocian a
contaminacin de tipo ambiental por su particular forma de reproduccin por esporas y slo
crecen en superficies.
Hay ms de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados alimentos
(cereales, granos de caf, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones adecuadas, produciendo
las citadas micotoxinas, que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar
enfermedades graves como el cncer, con efectos en el hgado, riones y otros rganos. Las
de mayor incidencia son:
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Aflatoxinas. Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes), leche

(por piensos contaminados) y frutos desecados (higos, dtiles).
Ocratoxina. Se puede presentar en el caf, cereales, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uva,
cacao, chocolate, especias y carne de cerdo.
Partulina. Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos, sobre todo en
manzanas y zumos.
Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En humanos provocan diarrea,
vmitos y supresin del sistema inmune.
Virus.
Los virus son organismos microscpicos que para multiplicarse necesitan clulas vivas, as en
los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que slo actan de vehculo para su llegada al
hombre. La fuente principal de estos virus es el propio hombre, a travs de las heces, las
cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, contando con la colaboracin de unas malas
prcticas de manipulacin de los mismos. Los alimentos implicados son: los vegetales por riego
con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulacin, el marisco y los
moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatologa se caracteriza
generalmente por presentar alteraciones digestivas.
Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos destacan los
siguientes:
Virus de la hepatitis A. La transmisin se realiza por la va fecal-oral, a travs de las manos.
Se transmite por contacto con personas que no se han lavado correctamente las manos
despus de ir al WC. Los alimentos involucrados suelen ser el agua y los alimentos
contaminados como el marisco crudo o poco cocinado y productos procedentes de la huerta
contaminados posiblemente con aguas residuales.
Virus de Norwalk, es causante de una enfermedad de tipo digestivo, con vmitos, diarreas,
dolores abdominales, dolores de cabeza y una temperatura inferior a lo normal. El hombre es la
nica fuente de transmisin de este virus, encontrndose en las heces de la persona infectada.
La transmisin est relacionada con la mala higiene personal, con el agua contaminada y con
los equipos y superficies sucias.
Parsitos.
Un parsito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Los ms
habituales son:
Anisakis. Produce la anisakiosis, enfermedad parasitaria producida por la ingestin de un
parsito en fase larvaria que puede encontrarse en el pescado, especialmente en la zona del
vientre. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alrgicas cuando
se consume pescado parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe eliminarse el
parsito por ciruga abdominal o endoscpica). Las larvas de anisakis son sensibles a la
temperatura, por lo que la mejor forma de prevenir esta enfermedad es cocinar bien el
producto a 60-70C en el centro de la pieza durante 1 minuto. En caso de consumo en crudo, la
congelacin previa es el modo ms eficaz para inactivar el parsito, ya que las larvas
congeladas pierden su capacidad de producir la enfermedad; en este caso se recomienda que
el pescado permanezca congelado a -20C entre 24 y 48 horas.
Trichinella spiralis. La ingestin de carne parasitada con estas larvas produce, la enfermedad
conocida como triquinelosis. Al ser consumida las larvas se reproducen en el intestino
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humano y se desplazan hasta ciertos msculos donde forman quistes y provocan lesiones. Los
alimentos implicados son la carne de cerdo, de jabal o la de caballo.
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Echinococcus granulosus. Hidatidosis o quiste hidatdico, es la enfermedad producida por la

fase larvaria de este parsito en distintos rganos del cuerpo humano. El perro acta como
transmisor de la enfermedad al ser portador del parsito adulto y eliminar los huevos, que son
los contaminantes, por las heces. Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las
verduras crudas, bien por las aguas fecales o bien por contaminacin directa con las heces de
los perros.
2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicacin de los

microorganismos.
Los microorganismos, como todos los seres vivos, tienen unos requerimientos para poder
crecer y multiplicarse. Si se encuentran en un medio en el que las condiciones sean las
adecuadas, las bacterias se multiplican rpidamente, ya que se dividen en 2 cada 10-20
minutos, aproximadamente. Est comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar
lugar a 2 millones de ellas El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los
microorganismos es muy importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer, podemos
impedir su crecimiento.
Temperatura.
Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima a la cual su crecimiento es elevado,
y unas tolerancias, es decir, un margen de temperatura en las que el crecimiento no es el
mximo, pero s es posible. De esto se deduce que los alimentos deben ser mantenidos a
temperaturas menores de 5C o mayores de 65-70C para que se conserven mejor, sin
embargo, los efectos de someter a un alimento a una baja temperatura son esencialmente
distintos a los de someterlos a una temperatura alta: las temperaturas de congelacin
(<18C) y refrigeracin (<5C) impiden que las bacterias se reproduzcan, pero no las mata,
mientras que un tratamiento a altas temperaturas las destruye.
Por encima de los 120-125C, los microorganismos no tienen ninguna posibilidad de sobrevivir.
Por tanto, este es el rango de temperatura que se usa para esterilizar (dejar libre de grmenes).
Es importante conocer que algunas bacterias son capaces de formar unas estructuras llamadas
esporas, que tienen la capacidad de resistir temperaturas muy altas sin morirse y, luego dar
lugar de nuevo a la bacteria que la form. Son formas de resistencia frente a condiciones
adversas. Con este tipo de bacterias, los tratamientos de calor deben ser especialmente altos.
Alimento (nutrientes y estructura).

Los microorganismos, como todo ser vivo necesitan alimentarse, necesitan sustancias
nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor nutricional del mismo. Con ello
podemos entender que los restos de alimentos fruto de una limpieza deficiente actan como
importantes focos de contaminacin. Tambin influye la estructura del alimento, las piezas ms
pequeas y con menos proteccin frente a las agresiones exteriores se contaminan fcilmente.
Humedad (aw).
Los microorganismos necesitan agua para vivir y slo son capaces de desarrollarse en medios
con una cierta humedad.
En conservacin de alimentos, ms que la humedad, se utiliza el parmetro de la actividad de
agua (aw), que nos indica el agua libre que tiene el alimento disponible para los
microorganismos; as por ejemplo, los alimentos a los que se les aade azcar o sal se
conservan bien, porque el agua que tienen est fuertemente unida a ese azcar o a la sal y no
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est disponible para los microorganismos. Tambin explica este requerimiento de humedad el
hecho de que la desecacin de los alimentos sea una tcnica de conservacin.
En general, se puede decir que los mohos son ms resistentes a la ausencia de humedad que
las bacterias y por eso en alimentos como el pan o como las mermeladas (alimento tpico de
conservacin con azcar y, por lo tanto con baja actividad de agua) lo primero que aparece es
contaminacin por mohos.
Oxgeno.
Los mohos necesitan oxgeno para vivir, pero algunas bacterias y algunas levaduras pueden
crecer en medios donde haya ausencia de aire.
pH.
Es la expresin de la acidez de un cuerpo. El pH toma valores de 1 a 14 siendo el pH 7 el
neutro; alimento con pH por debajo de 7 son cidos y por encima de 7 son alcalinos o
bsicos.En general, los pH extremos dificultan el crecimiento de los microorganismos y por eso
la acidificacin es conservante, por ejemplo, en los productos en vinagre. En general, los
mohos resisten mejor la acidez que las bacterias.
Tiempo.
Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En circunstancias ptimas de
humedad, temperatura y alimento adecuado, el nmero de microorganismos aumentar
rpidamente con el tiempo.
2.2.4.- Factores que favorecen la contaminacin alimentaria.
A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es imposible llegar al
eliminar totalmente el riesgo de contaminacin alimentaria y sus consecuencias. Las
enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir de forma espordica: es decir,
cuando el alimento slo provoca enfermedad a una persona, o agrupada: y es cuando
hablamos de brotes de toxiinfeccin alimentaria. Un brote es la aparicin de varios casos de
la misma enfermedad producidos por el mismo alimento. Esta situacin es la que provoca
alarma, y es un signo de que un lugar determinado hay un problema relacionado con la
alimentacin.
No obstante, cada vez son ms las personas que cada ao padecen una enfermedad
transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote, o en brotes poco numerosos.
Los brotes de toxiinfeccin alimentaria implican que un alimento llegue a un nmero importante
de personas, y que contenga una cantidad suficiente del agente patgeno.
Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia. En primer lugar, la produccin y
elaboracin de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo producto llegue a muchos
consumidores, de manera que si est contaminado afectar a muchas personas. Adems, los
procesos se complican, el tiempo de manipulacin se alarga y se emplean tecnologas cada
vez ms sofisticadas. Por otra parte, tecnologas como la utilizacin del fro han mejorado la
seguridad de los alimentos, en cuanto a minimizar el crecimiento microbiano y la degradacin
de los alimentos.
Los principales factores que contribuyen a la aparicin de toxiinfecciones son los siguientes:
1. Utilizacin de productos de procedencia dudosa, no autorizados, caducados, etc. Hay que
tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para un determinado procedimiento
pero no para otro, como es el caso del huevo crudo.
2. Almacenamiento defectuoso:
Riesgo de contaminacin con productos qumicos.
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Riesgo de contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados.

3. Temperaturas y tiempos inadecuados:
Conservacin a temperaturas superiores a las recomendadas para impedir el crecimiento
microbiano, la produccin de toxinas o la degradacin del alimento.
Coccin a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los microorganismos.
4. Tiempos inadecuados:
Tiempos de conservacin excesivamente largos, que permiten la multiplicacin de los
microorganismos y la degradacin del producto, aunque se le haya sometido a un proceso de
conservacin.
Tiempos de coccin insuficientes para destruir todas las formas de los microorganismos.
5. Falta de adecuacin del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se somete un
alimento debe ir ligada con el tiempo. Cuanto ms baja sea la temperatura, ms tiempo se
puede conservar un alimento, y cuanto ms elevada menos tiempo de tratamiento necesita. Por
eso, y aunque se clasifiquen por separado, ambos factores deben aplicarse uno en relacin
con el otro.
6. Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre en contacto
con los alimentos:
Limpieza deficiente de los locales.
Limpieza y desinfeccin inadecuada de las superficies y utensilios en contacto con los
alimentos.
Desinfeccin, desinsectacin y desratizacin, inexistentes o inadecuadas.
7. Incumplimiento de las normas de manipulacin de los alimentos:
Ropa de trabajo inadecuada.
Manos sucias.
8. Falta de adecuacin entre el volumen de elaboracin de alimentos y la capacidad de trabajo
e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o la cantidad de productos sobrepasan
la capacidad de almacenamiento, de utilizacin de los frigorficos, o las dimensiones de la
cocina, se favorecen las prcticas inadecuadas de manipulacin, de mala conservacin y de
uso incorrecto del tiempo y de las temperaturas. En este apartado, y por las mismas razones,
puede incluirse la falta de personal.
9. Insuficiente formacin del personal. El personal escasamente cualificado, que adems
cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difcilmente est bien entrenado y no
entiende la necesidad de realizar el trabajo de una manera determinada.
10. Utilizacin de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se utiliza en los
procesos culinarios, para la elaboracin de hielo y para la limpieza de utensilios, objetos y
maquinaria en contacto con los alimentos.
11. Sistemas de eliminacin de basuras insuficientemente separados de las zonas de
conservacin o de elaboracin de alimentos.
12. Sistemas de evacuacin de aguas residuales con riesgo de filtraciones hacia los sistemas
de conduccin del agua potable.
3.- HIGIENE ALIMENTARIA.
Segn el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto de

medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.
Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (entendindose
por produccin primaria los procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares), e incluyen
preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte,
manipulacin y venta o suministro al consumidor.
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Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higinico-sanitaria cuando cumple
una serie de caractersticas para asegurar que su consumo no implica ningn riesgo de salud
para el consumidor.
Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la higiene en
el trabajo. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de enfermedades en los
consumidores, si no se respetan unas normas bsicas de higiene. Adems, estas normas estn
recogidas en la legislacin, y su incumplimiento puede suponer una sancin.
Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si algo est limpio
entonces tambin se piensa que puede ser higinico. Sin embargo, la realidad es bien distinta:
Podra decirse que la higiene alimentaria es:
La proteccin del alimento frente a la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica,

lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio de la coccin u otras prcticas de procesado.
La prevencin de la multiplicacin de bacterias perjudiciales por debajo del umbral en
el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura
del alimento.
La higiene no slo es necesaria en la manipulacin de alimentos, tambin es esencial en otros

puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la distribucin. De nada servira una
impecable elaboracin de un plato, si posteriormente el transporte no se hiciera a temperaturas
adecuadas de refrigeracin y se rompiera la cadena de fro.
Esta es la tendencia que actualmente se est implantando en las industrias alimentarias, en
general, donde no slo se ha de analizar el producto acabado, sino tambin controlar el
conjunto de los procesos que intervienen en la elaboracin del mismo. Es el sistema que se
conoce como Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), en el que uno de los
principales aspectos que se tienen en cuenta es la correcta aplicacin de las labores de
higiene y desinfeccin.
4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos: El personal que manipula
alimentos desempea una funcin primordial en la tarea de preservar la higiene de los
alimentos durante las etapas de preparacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
distribucin, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higinico puede transmitir microorganismos patgenos a los
alimentos, de la siguiente manera:
1- Transmisin directa: a veces los manipuladores transfieren a los alimentos
microorganismos de los que pueden ser portadores, a travs de las secreciones de la boca y
de la nariz, a travs de la piel y heridas, y a travs de las manos si no se lavan adecuadamente
despus de haber hecho uso del retrete.
2- Transmisin indirecta: pueden contaminar los alimentos a travs de las manos despus de
haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por
haberse lavado las manos con trapos o toallas de tela; o a travs de la ropa de trabajo si no
est limpia.
Qu se debe hacer para prevenir lo anterior?:
Lavarse adecuadamente las manos:
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- Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia.

- Despus de haber hecho uso del retrete.
- Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos preparados.
- Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras rascarse el
pelo.
- Despus de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.
En los locales de manipulacin deben instalarse lavamanos, de fcil acceso, de
accionamiento no manual, dotados de agua fra y caliente y tiles higinicos para el lavado y
secado de manos. (Las toallas de tela de ms de un uso y las pastillas de jabn estn
prohibidas).
Usar ropa de trabajo adecuada:
- En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible diariamente).
- De colores claros.
- Debe ser cmoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del manipulador.
- Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los cabellos o puedan caer sobre
los alimentos.
- No puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus funciones.
- El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del establecimiento, al inicio de la
jornada laboral.
Evitar los comportamientos antihiginicos tales como:
- Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es inevitable debe procederse
al lavado de manos).
- Mojar la punta del dedo con saliva.
- Toser o estornudar sobre los alimentos.
- Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se limpia adecuadamente.
- Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.
- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como
anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa
para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligacin de lavarse las
manos despus de haber hecho uso del retrete o del urinario.
El personal afectado de diarrea o infecciones cutneas, debe poner en conocimiento estos
hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de trabajar en las
zonas de manipulacin de alimentos. Debe someterse a examen mdico, el cual determinar la
conveniencia o no de seguir excluido de trabajar en dichas zonas.
Formacin del personal manipulador de alimentos.
4.2.- Formacin adecuada del personal manipulador: Est demostrado que una de las
medidas ms eficaces para prevenir la aparicin de toxiinfecciones e intoxicaciones
alimentarias es formar al personal adecuadamente en higiene alimentaria.
En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario en la
formacin de su personal manipulador. Para ello deben impartirla bien mediante la elaboracin
de sus propios programas de formacin, o recurriendo a empresas o entidades externas
autorizadas por las autoridades sanitarias.
Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos han
recibido y aprovechado la formacin mediante los certificados individuales que las empresas o
entidades formadoras expidan a los efectos.
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La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben tener una
lista actualizada en la que figure una relacin de los manipuladores de alimentos,
indicando su situacin respecto a la formacin: si ya la han recibido o estn a la espera
de obtenerla.
4.3.- Prcticas correctas de higiene en la recepcin, almacenamiento, preparacin y

servicio de comidas. En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas
principales por las que atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas,
desde la recepcin hasta el servicio.
1- Recepcin de materias primas
Qu peligros pueden aparecer?:
Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehculos que no renen adecuadas
condiciones de higiene, o durante las operaciones de descarga.
Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el transporte se
realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra excesivo tiempo
entre la descarga de los alimentos y su introduccin en las cmaras frigorficas.
Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de higiene en el
establecimiento proveedor.
Qu se puede hacer para evitarlos?:
A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie de
especificaciones, como pueden ser:
- Que est inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos (garantiza que es una
empresa autorizada por las autoridades sanitarias).
- Que los vehculos de transporte que emplea sean conformes a los modelos homologados
para el transporte de mercancas perecederas, y que se limpien y desinfecten peridicamente.
- Que el conductor del vehculo manifieste un comportamiento higinico.
- Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.
Los alimentos que precisan fro para su conservacin, una vez descargados, deben
introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento frigorfico (entre 1530 minutos como mximo tras la descarga).
Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el suelo.
La normativa obliga a conservar la documentacin comercial que identifique al proveedor
inmediato de las materias primas.
Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:
Mediante controles visuales, observar:
- Si el vehculo es de los tipos autorizados para el transporte de alimentos.
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- Las condiciones de higiene del vehculo, as como las condiciones en que viene la carga
(orden, colocacin, limpieza,...).
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- La temperatura del interior del vehculo que figura en el termmetro exterior.
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- Si el comportamiento del conductor es higinico, y la manera de realizar la descarga (que no

deposite los alimentos en el suelo,...).
- El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes estn ntegros, o rotos y aplastados, o
con signos de descongelacin,...).
- El etiquetado de los productos, con especial hincapi en las fechas de consumo.
Mediante controles fsicos:
- Comprobando peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas de los productos

recibidos que precisan fro para su conservacin.
Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:
Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las especificaciones

acordadas.
Rechazar la mercanca, si el incumplimiento es grave o es repetitivo.
Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias.
2- Almacenamiento de alimentos
2-1 Almacenamiento a temperatura ambiente (economato / despensa):
El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.
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Condiciones de los locales:
Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberas que puedan rezumar
lquidos, emitir humedades o ser fuente de calor.
La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada.
(Recomendable no superior a 25 C).
La iluminacin debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los
alimentos almacenados.
Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fcil limpieza y
desinfeccin. El techo debe estar construido de manera que se evite el acumulo de polvo y de
suciedad.
Deben disearse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y otros animales
indeseables.
Deben estar provistos de estanteras para depositar los distintos tipos de alimentos, con las
siguientes caractersticas:
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- Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosin, de material no poroso y fciles

de limpiar (plstico, acero inoxidable, acero galvanizado si est en buen estado de
conservacin, etc.).
- Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulacin del aire.
- Disponer de nmero suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente
sobre el suelo.
Qu peligros pueden aparecer?:
Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y roedores.
Los alimentos pueden contaminarse si sus envases estn rotos.
Los alimentos pueden sufrir una contaminacin de tipo fsico (presencia de tornillos, trozos de
metal,...) o de tipo qumico (presencia de residuos de productos txicos) por almacenarse
conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no alimentarios, tales como
productos de limpieza y desinfeccin, herramientas, etc.
Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros alimentos secos
(arroces, harinas,...).
Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en ambientes
calurosos y hmedos.
Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo.
Los alimentos se irn almacenando respetando el principio de que lo primero que entra es lo
primero que sale.
Los alimentos se guardarn evitando que contacten directamente con el suelo (aun cuando
estn envasados). Se depositarn sobre las estanteras y como mnimo a 10 cm. del suelo.
No se almacenarn en el mismo local alimentos con productos no alimentarios.
Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azcar, si se les retira su envase original,
deben guardarse en recipientes que deben ser de material fcilmente lavable y estar provistos
de tapadera.
Los envases deteriorados o rotos debern retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.
Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.
El local debe limpiarse y desinfectarse segn lo especificado en el programa de limpieza y
desinfeccin del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de desinsectacin y
desratizacin en su caso.
Mediante controles visuales observar:
- Las condiciones de higiene y conservacin del local de almacenamiento.
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- El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...).

- El aspecto externo de los alimentos y sus envases.
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- El orden y colocacin de los alimentos.
Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su etiquetado que
se ha rebasado la fecha de consumo.
Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o sntomas de corrosin.
Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectacin y desratizacin.
Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son reducidas, a

efectos de evitar sobrecargarlo.
2-2 Almacenamiento de alimentos en refrigeracin:
Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):
Los suelos, paredes y techos de los equipos frigorficos deben ser lisos, resistentes a la
corrosin, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin (acero inoxidable,...).
Las cmaras frigorficas deben estar dotadas de estanteras en cantidad suficiente, tal que se
evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.
Las estanteras deben estar perforadas para facilitar la circulacin del aire fro, y estar
desprovistas de ngulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan acumulas de restos de
alimentos y de agua de condensacin.
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Deben estar provistos de termmetros de lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado
en la parte menos fra.
Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan verse con
claridad.
Debe haber equipos en nmero suficiente, de tal modo que la capacidad frigorfica sea
suficiente en relacin con el volumen de produccin.
Qu peligros pueden presentarse?:
Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a temperaturas

superiores a las reglamentarias.
Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma cmara frigorfica
materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos cocinados o crudos
listos para servir).
Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanteras, suelos o paredes de los
equipos frigorficos que se encuentran en deficiente estado de conservacin e higiene, o por
contactar con embalajes sucios.
Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de consumo
rebasada, o por ms tiempo del necesario.
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No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cmaras frigorficas, aunque estn
debidamente envasados y embalados.
No sobrecargar en exceso los equipos frigorficos, para no entorpecer la circulacin del aire
fro.
Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de que lo primero
que entra es lo primero que sale.
Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o deteriorados por
otros nuevos o limpios, etiquetndose si es necesario.
Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es preferible que no
sean de gran tamao, para evitar que cada vez que se necesite un alimento se est
continuamente sacando y entrando de las neveras.
Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material plstico de uso
alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de conservacin. No deben utilizarse
latas vacas, garrafas o botellas de plstico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.
Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).
Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de acuerdo con
lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.
Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulo de hielo en los
evaporadores as como el goteo de agua sobre los alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas y transmisin de olores de unos alimentos a otros
disponiendo una adecuada colocacin de los mismos en funcin de su grupo y naturaleza.
Plan de colocacin de alimentos:
En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene disponer de
equipos frigorficos independientes para los siguientes grupos de alimentos:
- Frutas y verduras sin limpiar.
- Carnes y productos crnicos frescos.
- Pescados y mariscos.
- Fiambres y productos crnicos listos para consumir, ovo productos, leche y derivados lcteos.
- Comidas preparadas.
Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las siguientes
consideraciones:
- En la fase final de su comercializacin (en las cocinas), los huevos deben guardarse en
refrigeracin.
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- Sacar de la nevera nicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera,
volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de
temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a su calidad.
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- Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos.
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- Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo.
- Normalmente suele emplearse la cmara de frutas y verduras, o la de fiambres, para su

conservacin.
En los establecimientos de pequeas dimensiones en los que no sea posible disponer de
equipos frigorficos para cada tipo de alimento, la colocacin de los alimentos respetar lo
siguiente:
- Las comidas preparadas debern protegerse mediante envases provistos de tapa de cierre
hermtico o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con exudados y partculas
procedentes de los alimentos crudos.
- Las comidas preparadas se colocarn en las zonas de la nevera indicadas por el fabricante
como ms fras, o en los estantes superiores en la zona ms alejada a la de la apertura de las
puertas.
- Se evitarn los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos.
- Las carnes y el pescado se colocarn sobre recipientes, de tal manera que se evite que sus
exudados puedan caer sobre otros alimentos.
- Los embalajes de cartn en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes de
introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos.
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- Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores.
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- Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte inferior, y
deben retirarse las partes externas sucias.
- Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos (estado de las

paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que
los termmetros funcionen adecuadamente,...).
- La colocacin de los alimentos, segn su estado y naturaleza.
- El etiquetado de los productos.
- Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el interior de los

alimentos.
Regular el termostato de los equipos frigorficos.
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Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de fro.

Avisar al servicio tcnico.
Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las
medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan permanecido ms de 2 horas
a temperaturas inadecuadas.
Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar las estanteras,...
Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.
2-3 Almacenamiento de alimentos en congelacin:
Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):
Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeracin.
Pueden producirse quemaduras por congelacin en la superficie de los alimentos, si se
introducen en los equipos de congelacin sin envasar o desprovistos de cubiertas protectoras.
Puede producirse una considerable prdida de calidad de los alimentos, por someterlos a
oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales, recongelaciones,...).
Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volmenes de alimento, lo
que dificulta su rpido enfriamiento.
Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan alimentos
descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado
su fecha de consumo.
Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanteras, suelos o paredes de los
equipos frigorficos en deficiente estado de conservacin e higiene.
Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos de distinta naturaleza
sin la adecuada proteccin.
Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:
Guardar siempre los alimentos en congelacin provistos de envases o cubiertas protectoras.
No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo, ni recongelar
alimentos que se hayan descongelado.
Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice una
congelacin lo ms rpida posible, y anotar en los envases la fecha de congelacin. Si se usan
neveras domsticas deben ser como mnimo de 3 estrellas.
Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de que lo primero
que entra es lo primero que sale.
No introducir alimentos an calientes en el congelador, ya que podra elevarse la temperatura
del mismo y afectar negativamente a otros alimentos.
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Adems se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta produccin de fro.
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Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de acuerdo con

lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.
Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulo de hielo en los
evaporadores.
Depositar los alimentos en las cmaras sobre estanteras, y nunca directamente sobre el
suelo.
- Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores.
- Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos (estado de las

paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo acumulado en los evaporadores, que
los termmetros funcionen adecuadamente,...).
- El etiquetado de los productos.
- Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados.
- Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el interior de los

alimentos.
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Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de fro.

Avisar al servicio tcnico.
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Regular el termostato de los equipos frigorficos.
Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que decida las
medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las temperaturas
reglamentarias o que se hayan descongelado.
Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar estanteras,...
Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

3- Preparacin de materias primas
Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos
antes de su cocinado o preparacin final, como son la limpieza, la descongelacin, la
evisceracin de pescados, el troceado, etc.
Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden presentar
multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar
los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas.
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Cocineros
Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo,
pueden transmitir los microorganismos patgenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a
los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador.
Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan con los
alimentos crudos, bien directamente, o a travs del equipo, utensilios, y personal manipulador.
Este tipo de contaminacin se conoce con el nombre de CONTAMINACIN CRUZADA.
Para prevenir la contaminacin cruzada deben adoptarse una serie de medidas de precaucin,
como son las siguientes:
En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de comidas, deben
existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina, reservados exclusivamente
para la preparacin de las materias primas, preferiblemente climatizados a una temperatura no
superior a 18 C.
Entre estos locales o secciones puede haber:
- Local o seccin de preparacin de carnes.
- Local o seccin de preparacin de pescados.
- Local o seccin de preparacin de frutas y verduras.
- Local o seccin de preparacin de repostera.
En establecimientos de pequeas dimensiones, si lo anterior no es posible, debe reservarse
un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones.
Si aun as estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la elaboracin propiamente
de las comidas preparadas, se evitar toda posibilidad de contaminacin cruzada con otros
alimentos. Debern realizarse en distinto momento de la elaboracin y debern estar
separadas por las operaciones de limpieza y desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo
en contacto con los alimentos.
Los equipos, recipientes y til es empleados para la manipulacin de materias primas es
preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas.
A este respecto, pueden diferenciarse mediante un cdigo de colores (azul, pescados crudos);
(rojo, carnes crudas); (verde, vegetales de consumo en crudo); (marrn, vegetales para
cocinar); (amarillo, comidas preparadas); (blanco, panes y lcteos).
Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular
alimentos cocinados. Si la ropa est sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las
operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales.
Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y
desinfectado cuidadosamente tras su utilizacin. Debe prestarse especial atencin a las
picadoras y a las batidoras.
En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparacin de materias primas deben
existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua fra y caliente.
3-1 Descongelacin de alimentos:
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Peligros que pueden presentarse:
Pueden contaminarse otros

(contaminaciones cruzadas).
alimentos
travs
del
lquido
de
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Pueden multiplicarse los microorganismos si, durante la descongelacin, los alimentos se

encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias horas.
descongelacin
Pueden sobrevivir los microorganismos a la coccin posterior si la descongelacin ha sido

incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65 C en todos sus
puntos.
Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeracin.
Puede usarse otro mtodo siempre y cuando se den garantas sobre la seguridad y salubridad
del alimento.
Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del alimento con el
lquido resultante de la descongelacin.
Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para favorecer
que la descongelacin sea ms rpida.
Debe garantizarse que la descongelacin sea completa, evitando que queden partes del
alimento congeladas en el momento de su coccin.
Las piezas pequeas, tipo nuggets, croquetas, empanadillas, etc., pueden cocinarse sin
descongelar, aunque debe asegurarse que se cuecen en el interior.
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Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelacin, segn el
sistema utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de crecimiento de
microorganismos.
Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la
descongelacin los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar
convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando todo el proceso se
realice en el mismo aparato siendo la descongelacin y la coccin un proceso ininterrumpido.
En cuanto a los tiempos de descongelacin deben seguirse las instrucciones del fabricante.
Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento est
en un envase impermeable al agua, la temperatura de sta sea inferior a 21 C, y el proceso no
dure ms de 4 horas.
Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En caso negativo

conviene etiquetarlo, indicando la fecha de descongelacin, y debe introducirse en la nevera.
Su perodo mximo de utilizacin es de 24-48h tras su descongelacin.
Est prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado.
Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en los que se

ha realizado la descongelacin, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el
lquido resultante.
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Cmo se puede controlar o vigilar esta etapa?:

- Que no se producen contactos entre el lquido de descongelacin y los alimentos, y si este
exudado se elimina higinicamente.
- En las etiquetas las fechas de descongelacin.
- Si tras la descongelacin se limpian y desinfectan las superficies y utensilios empleados.
- Los tiempos y temperaturas de descongelacin, para evitar que los alimentos permanezcan
excesivo tiempo a temperaturas favorables a los microorganismos.
- Comprobar con un termmetro sonda, las temperaturas en los alimentos al finalizar la
descongelacin.
- Comprobar si la descongelacin es o no completa.
3-2 Desinfeccin de vegetales destinados a consumo en crudo (Lechuga, tomates,
pimientos,....):
Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patgenos presentes en los
vegetales crudos, sobre todo en los que crecen a ras de tierra.
Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la manipulacin de los
vegetales crudos, o pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos durante el
almacenamiento y la preparacin.
Puede producirse una alteracin del sabor (gusto a leja), debido a un aclarado insuficiente.
Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, etc. debido a una limpieza
insuficiente.
Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfeccin, aclarado y escurrido de los
vegetales destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes:
1- Eliminar las partes externas sucias, as como los ejemplares podridos, agrietados, rotos,...
2- Lavar con abundante agua potable.
3- Eliminar el agua de lavado.
4- Sumergir en agua con leja que en su etiquetado figure la mencin "Apta para desinfectar el
agua de bebida". Debe alcanzarse una concentracin de cloro activo entre 70 y 200 ppm.
5- Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos.
6- Aclarar con abundante agua potable.
7- Centrifugar o escurrir.
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Para conseguir una concentracin de 70 ppm de cloro activo, si se usa una leja que en su
etiqueta figura una concentracin de 40gr/l, la cantidad a aadir por litro de agua empleada
ser de 1,8 ml de leja. Si la leja es de 35gr/l, la cantidad a aadir ser de 2 ml por litro de
agua.
- Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea leja apta, si se emplea la dosis fijada,

si se respetan todos sus pasos, etc.
Mediante controles qumicos:
- Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con leja, y sirven para determinar su
concentracin.
Aadir leja hasta conseguir la concentracin apropiada, si se ha detectado menos de la

estipulada.
Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a leja en los vegetales ya
limpios.
Desechar el producto si se ha utilizado leja no apta.
3-3 Manipulacin de huevos:
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Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Gnero Salmonella. Estas bacterias
se encuentran normalmente en la cscara, aunque algunas veces pueden localizarse en el
interior.
Las bacterias pueden acceder al interior a travs de los poros de la cscara. Esto se ve
favorecido si el huevo es viejo, si la cscara est hmeda, o si presenta grietas o roturas.
No obstante, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formacin, en el oviducto de
las aves ponedoras.
Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener los huevos, si no se
limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para manipularlos (recipientes,
batidoras,...).
Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:
Utilizar huevos lo ms frescos posible. Mirar las fechas de consumo preferente, que
obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. (La fecha de consumo preferente se corresponde
con 28 das tras la puesta).
No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras.
Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeracin.
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Sacar de los equipos frigorficos nicamente los huevos que vayan a utilizarse (evitar sacar y
volver a meter).
Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les est quitando su capa protectora externa o
cutcula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la
entrada de microorganismos hacia el interior.
Si se baten huevos esta operacin debe realizarse con la mnima antelacin posible al
momento de su cocinado.
Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operacin de
cascado y batido (recipientes, batidoras, ...). Nunca se deben poner las tortillas o los huevos
fritos en los mismos platos usados para cascar o batir los huevos.
No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el alimento no se
cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a 75 en todos sus puntos. Si
esto no es posible, debe sustituirse el huevo por ovoproducto pasterizado.
Aparte de lo anterior, los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben mantenerse
en todo momento a temperaturas no superiores a 8C, y no guardarse ms de 24 horas tras su
elaboracin.
Utilizar y conservar los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en la etiqueta.
Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido.
No separar las yemas de las claras utilizando las cscaras.
- La etiqueta de los huevos, si estn limpios y sin roturas, si se limpian y desinfectan los
utensilios empleados durante su manipulacin, si se guardan en refrigeracin, si se emplea
ovoproducto en los casos que debe ser necesario, etc.
- El grado de limpieza de los utensilios empleados.
- Medir con un termmetro sonda la temperatura, tras el cocinado, de los alimentos que llevan
huevo para asegurarse que se llega al menos a 75 C en todos sus puntos.
Desechar los huevos pasados de fecha, o que estn muy sucios o con la cscara rota.
Limpiar y desinfectar los utensilios que se observen sucios o con restos de huevo.
Cocinar ms intensamente los alimentos en los que figure el huevo, si se observa que no han
alcanzado los 75 C en todos sus puntos.
Desechar los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto si se han conservado ms de
24 horas.
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3-4 Envasado al vaco:
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Se trata de un sistema de conservacin de alimentos crudos, precocinados o cocinados,

basado en la eliminacin del oxgeno que la mayora de los microorganismos necesitan para
poder crecer y multiplicarse.
Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante ms tiempo, siempre y
cuando se mantengan a temperaturas de refrigeracin o de congelacin.
Hay algunos microorganismos patgenos que pueden crecer en ausencia de oxgeno. Entre
estos destaca, por su gravedad, el agente causante de la enfermedad conocida como
botulismo. Para prevenirla el envasado al vaco debe ir seguido inmediatamente de
conservacin en refrigeracin o en congelacin.
El envasado al vaco no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se estn
empezando a alterar, ya que con este proceso no se van a destruir los microorganismos.
Simplemente se va a demorar su crecimiento.
Mantener siempre los alimentos envasados al vaco a temperaturas de refrigeracin, lo ms

bajas posibles (entre 0 y 3C), o de congelacin (entre 12 y 18C).
Etiquetar los envases utilizados: como mnimo debe figurar anotada la denominacin del
producto y la fecha de envasado.
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Envasar alimentos frescos, no con sntomas de alteracin o que hayan rebasado su fecha de
consumo.
Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo en cuenta que es un
parmetro que depende de multitud de variables, como pueden ser la flora microbiana del
alimento a envasar, la temperatura de conservacin, el grado de impermeabilidad del envase,
el grado de vaco alcanzado, la temperatura alcanzada durante la coccin previa de los
ingredientes, el tiempo empleado en su enfriamiento, etc.... se puede estipular el perodo de
duracin media de un alimento cocinado envasado al vaco en 21 das si se mantiene en
refrigeracin (aunque dependiendo de las variables anteriores este perodo puede aumentarse
considerablemente).
Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que debe acompaar a las
mquinas envasadoras en el momento de su adquisicin.
Observando si los alimentos envasados al vaco se encuentran guardados en refrigeracin o

en congelacin, si estn debidamente etiquetados,...
Observando si hay envases en los que el vaco no ha sido suficiente, o si presentan roturas.
Si ocurre esto habr entrado aire, con lo cual las bacterias pueden haberse multiplicado.
Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteracin.
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Desechar alimentos envasados al vaco que no se hayan mantenido en refrigeracin o en
congelacin.
Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase, en los que se detecte que el vaco no
ha sido suficientemente intenso, o en los que este se haya perdido.
4- Coccin
Requisitos de la zona de coccin:
Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea
excesivamente elevada.
Los equipos de coccin (cocina a fuego, planchas, freidoras,...) deben estar situados bajo
campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de olores desmontables y
decantadores de grasas. Para ello conviene que estn agrupados.
Debe estar adecuadamente iluminada.
Debe estar provista de lavamanos, de fcil acceso.
Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos, por no alcanzarse en todos los
puntos del alimento temperaturas superiores a 65C.
Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos microorganismos, y
posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a
temperatura ambiente los alimentos tras su coccin.
Pueden contaminarse los alimentos a travs del personal manipulador.
Puede producirse una contaminacin de tipo fsico-qumico porque los tiles de trabajo
(sartenes, ollas,...) se encuentren en deficientes condiciones de conservacin o mantenimiento.
Utilizar durante el cocinado, combinaciones de temperaturas y tiempos tales que se garantice
la destruccin de los microorganismos (deben alcanzarse temperaturas superiores a 65 C en
el centro del alimento).
Debe prestarse especial atencin a las piezas de gran volumen y a las carnes rellenas.
Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65 C las comidas destinadas a conservarse
en caliente hasta su servicio.
Enfriar lo ms rpidamente posible tras la coccin las comidas destinadas a conservarse en
refrigeracin o en congelacin. En menos de 2 horas el alimento debe alcanzar una
temperatura de 8 C.
Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que as los alimentos
tardan menos en enfriarse.
Empleo de tiles y equipos en adecuado estado de conservacin y manipulacin.
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Es conveniente elaborar fichas de produccin para cada tipo de plato, en las cuales consten:
ingredientes, etapas de la elaboracin, mtodos de coccin, tiempos y temperaturas de
coccin, y nmero de porciones. De esta manera se pueden elaborar los platos siempre de la
misma manera, tantas veces como sea necesario, y se puede tener una referencia de los
tiempos y temperaturas que se deben alcanzar.
- Las temperaturas de coccin marcadas por los termmetros exteriores de los equipos de
coccin. Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de produccin, si se tienen.
- El estado de conservacin y mantenimiento de los utensilios empleados.
- El comportamiento higinico por parte del personal manipulador.
- Comprobar mediante termmetro provisto de sonda las temperaturas en el interior de los

alimentos una vez finalizada la coccin.
Aumentar el tiempo y/o la temperatura de coccin si se observa que el proceso no se ha

ajustado a lo especificado en las fichas de produccin, o se detecta que un alimento no ha
alcanzado al menos los 65 C en todos sus puntos.
Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservacin e higiene.
Corregir el comportamiento del personal, y formarlo.
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4-1 Aceites y grasas utilizados en las frituras:
Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para frer, y no se respetan

unas medidas de higiene en este proceso, pueden formarse unos compuestos de degradacin
que pueden resultar perjudiciales para la salud. Estos compuestos de degradacin de los
aceites reciben en su conjunto el nombre de compuestos polares.
Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire
acelera su degradacin.
Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partculas y restos de alimentos.
No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la ms baja posible para cada

producto).
Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre y cuando el
que quede est todava en adecuadas condiciones.
(Ya que a igualdad de superficie del bao de fritura y menor volumen, se acelera su
degradacin).
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Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado.

Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservacin.
- Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteracin: el aceite humea en exceso,
su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.
Mediante controles fsicos o qumicos:
- Existen en el mercado pruebas qumicas y pruebas fsicas que dan una idea del grado de
alteracin del aceite, y sirven para saber con qu frecuencia debe renovarse.
Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteracin, o los resultados de
las pruebas qumicas o fsicas lo indican, deber cambiarse el aceite de la freidora.
5- Conservacin en caliente
Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el cocinado, a
temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65 C, o por reutilizarse los sobrantes de
las comidas calientes.
Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se encuentran a
temperaturas iguales o superiores a 65 C, en todos sus puntos.
Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados para
conservar en caliente.
Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo da de su coccin o primer
recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.
Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que, cuando se
introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas de
conservacin.
- Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente.
- Las condiciones de higiene de los equipos utilizados.
- Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente.
- Medir la temperatura, con un termmetro sonda, de los alimentos mantenidos en caliente.
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6- Enfriamiento
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Definicin: perodo de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener
temperaturas internas iguales o superiores a 65 C (una vez finalizada su coccin) a
temperaturas de refrigeracin.
Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en el rango de

temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60 C) durante ms de 2 horas.
Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos microorganismos,
multiplicndose posteriormente las formas normales o vegetativas.
Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal, equipos, y alimentos
crudos, durante esta etapa.
Enfriar los alimentos lo ms rpido posible: garantizar que pasan de temperaturas de 65 C o

superiores a temperaturas inferiores a 10 C en menos de 2 horas. Para ello se contar, si es
necesario, con equipos especficos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores
de temperatura.
Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que as el alimento se enfriar
antes.
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7- Recalentamiento
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- Que no haya alimentos enfrindose a temperatura ambiente ms tiempo del necesario, si se

utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya alimentos crudos en las proximidades,...
Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos que pudiera contener el alimento,
porque en el recalentamiento no se alcancen las temperaturas necesarias.
Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor, por
producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.
El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en el centro del
alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-70 C en menos de 1 hora.
El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipacin posible al tiempo de servicio.
Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que se

mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65 C en todas sus partes.
Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la jornada, no
pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al da o das siguientes.
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- Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.
- Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la menor
anticipacin posible al tiempo de servicio.
- Comprobar, con un termmetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los
alimentos al finalizar su recalentamiento.
8- Montaje de bandejas con alimentos destinados al autoservicio o buffet fro
Esta etapa, dada el gran nmero de establecimientos que sirven comidas mediante el rgimen
de autoservicio o buffet fro, asistido o no por camareros, merece especial atencin.
El montaje y decoracin de los platos y bandejas con alimentos ya higienizados, es decir, ya
cocinados o de consumo en crudo pero limpios y desinfectados, debe realizarse en un local de
uso exclusivo, que cumpla las siguientes caractersticas:
Debe disearse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, por lo que debe
respetarse lo siguiente:
- La actividad que en l se realiza no puede simultanearse con la preparacin de materias
primas. stas deben manipularse en los locales o secciones destinados a ello.
En caso de no ser posible lo anterior, debern reservarse espacios para la manipulacin de las
materias primas, debindose utilizar mesas de trabajo, superficies, recipientes y tiles de
trabajo distintos.
Puede utilizarse, no obstante, para la preparacin de los desayunos, siempre y cuando se
garantice que no se produzcan contaminaciones cruzadas.
- No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de la cocina.
Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18C, y estar
provisto de un termmetro que permita su comprobacin.
Debe tener acceso directo a una o ms cmaras o equipos frigorficos, para conservar los
platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se expongan en el autoservicio fro.
Esta cmara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo de
alimentos debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el riesgo contaminaciones
cruzadas.
La puerta de acceso debe ser del tipo vaivn, para evitar abrirla y cerrarla con las manos.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.
Deben instalarse lavamanos de fcil acceso, dotados de agua fra y caliente, accionamiento
no manual, y tiles de aseo higinicos.
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Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento posterior, y

requieren un alto grado de manipulacin por parte del personal, deben extremarse las
precauciones al objeto de evitar:
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- Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador.
- Contaminaciones por contactos con superficies o tiles no suficientemente limpios y

desinfectados, o con alimentos crudos.
- Multiplicacin de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que estn todava

calientes.
- Multiplicacin de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el momento de su

servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias.
Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fros con las caractersticas constructivas
descritas antes.
El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos alimentos, e ir
provisto de ropa escrupulosamente limpia.
Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de manipulaciones.
Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en fro deben estar
fros antes de mezclarlos y aadirles las salsas.
Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las cmaras o equipos
frigorficos, para que alcancen una temperatura interna de:
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- No superior a 8 C, si se van a conservar menos de 24h.
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- No superior a 4 C, si se van a conservar ms de 24h.
Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y desinfectarse

escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el programa de limpieza y
desinfeccin del establecimiento.
No emplear este cuarto fro como almacn de frutas y verduras sucias.
Mediante controles visuales:
- Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termmetro del cuarto fro.
- Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van provistos de
guantes y mascarilla,...).
- Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en las cmaras o
equipos frigorficos.
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- Comprobar, con un termmetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior de los

alimentos en las cmaras frigorficas.
- Avisar al servicio tcnico o regular el termostato del equipo de fro del local, o de las cmaras
frigorficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas reglamentarias.
- Introducir los platos ya elaborados en las cmaras, si se observan fuera de ellas.
- Formar adecuadamente al personal manipulador.
9- Servicio de comidas
En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades, aunque todas
ellastienen en comn el que debe respetarse la consigna de que debe servirse caliente lo
caliente, y fro lo fro.
9-1 Servicio directo en las mesas, asistido por camareros:
Es el sistema tradicional y el ms comnmente utilizado.
Qu peligros pueden presentarse?
Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su elaboracin, se
mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su
servicio.
Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse por la proximidad de
los clientes (por las gotitas de saliva, de la nariz,...).
Conviene que el comedor est situado lo ms cerca posible de la cocina para poder mantener
la temperatura de los platos calientes a 65 C como mnimo.
Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o dispositivos de
mantenimiento en caliente de las comidas.
Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por vitrinas que las
aslen del pblico. Estas vitrinas o expositores deben estar dotadas de elementos frigorficos o
calorficos que mantengan los alimentos a las temperaturas reglamentarias:
- 65 C, si son calientes.
- 8 C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboracin.
- 4 C, si son refrigerados y se conservan ms de 24h tras su elaboracin.
9-2 Autoservicio o self-service, asistido o no por camareros:
Las comidas estn expuestas en mostradores fros y calientes. El cliente puede elegir, entre
una variedad de comidas, las que ms se ajusten a sus necesidades o apetencias.
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Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su preparacin, se

mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo hasta su
servicio.
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Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a travs de gotitas de
saliva, de la nariz,...).
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservacin e
higiene.
Las sobras pueden contener un nmero elevado de microorganismos.
Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que renan las siguientes
caractersticas:
- Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o superior a
65 C en todos sus puntos, y que las comidas fras lo estn a 12C o menos.
- Que estn dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las comidas de la
contaminacin directa que podra derivarse de la proximidad de los clientes.
No exponer ms cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes.
Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas.
Disponer los cubiertos al alcance del pblico de manera que slo se puedan tocar los que
corresponden a cada persona (Envueltos con una servilleta, por ejemplo).
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Midiendo con un termmetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos

expuestos.
Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o
fra) estn sobre dispositivos o planchas calorficas/frigorficas.
Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio.
9-3 Servicio en habitaciones (restauracin hospitalaria,...):
Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en residencias de

ancianos.
La distribucin de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas

compartimentadas isotermas, o bien a travs de carros que mantienen los platos a las
temperaturas reglamentarias.
Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen hasta el

momento de su servicio a temperaturas inadecuadas.
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal estado de
conservacin e higiene.
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Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se

alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destruccin de los microorganismos.
Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros isotermos,...) que
garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas reglamentarias.
Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse de manera que
se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se alcanzan
temperaturas de al menos 65-70 C. Adems este proceso debe realizarse inmediatamente
antes del servicio.
9-4 Reparto de comidas a otros establecimientos o a colectividades (colegios,
hospitales,...):
En esta modalidad media un tiempo ms o menos considerable entre la elaboracin de las
comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el establecimiento
donde se van a servir.
Entre el lugar de elaboracin y el de servicio media un transporte con vehculos.
Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a
temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboracin y el
consumo.
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o vehculos de
transporte en mal estado de conservacin e higiene.
Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que no se
alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destruccin de los microorganismos.
Qu se puede hacer para evitar los peligros?:
Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboracin, durante el
transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
Utilizar para el transporte de comidas vehculos autorizados para el transporte de alimentos,
cuyo receptculo de carga est perfectamente limpio, y se desinfecte con regularidad.
Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorfica o frigorfica si es
necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.
Disponer en el lugar de servicio, si ste no es inmediato, de medios que garanticen el
mantenimiento de las comidas en caliente o en fro hasta el momento de su consumo.
Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en fro y se recalientan, esta
operacin debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios que garanticen la
obtencin de temperaturas iguales o superiores a 65-70 C en menos de 1 hora, en todas las
partes del alimento.
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Midiendo con un termmetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos

al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos.
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Observando las condiciones del vehculo de transporte y la forma de transportar las comidas.
Midiendo con un termmetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de los alimentos
una vez recalentados.
9-5 Reparto de comidas a domicilio:
Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rpida que utilizan normalmente

ciclomotores para el reparto, y por entidades de carcter social.
Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se mantienen a

temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboracin y el
consumo.
Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehculos o recipientes en mal estado de
conservacin e higiene.
Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboracin, durante el

transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
Utilizar para el transporte de comidas vehculos o receptculos que estn limpios y en buen
estado e conservacin.
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Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorfica o frigorfica si es

necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas reglamentarias.
La normativa dispone que podrn permitirse perodos limitados no sometidos al control de la

temperatura, siempre y cuando se garantice la seguridad y salubridad de las comidas.
9-6 Venta de comidas para llevar, directamente al consumidor:
Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan o se

exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo entre la
elaboracin y el consumo.
Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a travs de gotitas de
saliva, de la nariz,...).
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de conservacin e
higiene.
Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las protejan del
pblico, provistas de elementos frigorficos o calorficos que las mantengan a las temperaturas
reglamentarias:
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65 C, si son calientes.
8 C, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su elaboracin.
4 C, si son refrigeradas y se conservan ms de 24h tras su elaboracin.
-18 C, si son comidas congeladas.
No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y menos an si han estado
expuestas a temperatura ambiente. Tampoco las sobras de las comidas confeccionadas con
salsas de fcil crecimiento microbiano (mahonesas, all-i-oli,...).
Midiendo con un termmetro provisto de sonda la temperatura en el interior de los alimentos
expuestos.
Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada (caliente o
fra) estn sobre dispositivos o planchas calorficas/frigorficas.
Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, ni con
salsas de fcil crecimiento microbiano.
Adems, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para saber qu menciones
deben figurar en el etiquetado y las distintas modalidades de su presentacin, se debe
consultar el Captulo de Etiquetado de los Alimentos.
9-7 Servicio a travs de mquinas automticas expendedoras o vending:
Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se conservan a
temperaturas inadecuadas.
Pueden contaminarse las comidas por estar las mquinas en mal estado de conservacin e
higiene.
Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su fecha de
caducidad.
Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente:
Los productos alimenticios se renovarn con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su
fecha de caducidad o de consumo preferente, y se mantendrn a las temperaturas
reglamentarias.
En la parte exterior de las mquinas, en lugar visible y de forma claramente legible, se
indicar el nombre y direccin de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y
mantenimiento.
Para garantizar la higiene de las mquinas, su titular elaborar o contratar y aplicar un
programa de limpieza y desinfeccin.
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TEMA 05
Cocineros
5.-REGLAMENTO TCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS.
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La necesidad de dar respuesta a las inquietudes de los consumidores de la Unin Europea,

ocasionadas por la aparicin de una serie de alertas alimentarias importantes, determin que
los organismos comunitarios comenzaran a desarrollar un conjunto de normativas que
refundieran y actualizaran toda la legislacin europea sobre higiene y seguridad alimentaria,
hasta entonces dispersa en numerosas leyes.
La primera nueva reglamentacin, sobre la que luego se apoyaran las dems, fue el
Reglamento (CE) N 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
Entre sus Principios Generales, se encuentra la necesidad de conseguir un nivel elevado de

proteccin de la vida y la salud de las personas, para lo cual la legislacin alimentaria se
basar entre otras cosas en el anlisis del riesgo.
Entre los requisitos generales de la legislacin alimentaria se encuentran varios conceptos, en
concreto el Reglamento establece que no se comercializarn los alimentos que:
- No sean seguros (alimentos potencialmente no inocuos), teniendo en cuenta:
- Sus condiciones normales de uso (uso previsto).
- La informacin ofrecida al consumidor, incluido el etiquetado (comunicacin externa).
- Los posibles efectos inmediatos o a largo plazo para el consumidor o sus

descendientes.
- Los posibles efectos txicos acumulativos.
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- Sean nocivos para la salud, (es decir, que los peligros identificados sobrepasan los niveles
aceptables para la inocuidad del alimento) considerando:
- Los posibles efectos sobre un grupo de poblacin determinado, cuando el alimento le

est destinado.
Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier Organizacin

en la Cadena Alimentaria.
- No se consideren aptos para el consumo humano, teniendo en cuenta:
- Que sea inaceptable para el uso al que se le destina.
- Est contaminado.
- Est alterado o putrefacto.
Si un alimento no se considera seguro, se considerar como tal a todo el lote o remesa, salvo
que una evaluacin detallada demuestre lo contrario (evaluacin para la liberacin de
producto).
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TEMA 05
Cocineros
Tambin establece la obligacin de todos los operadores alimentarios de garantizar la

trazabilidad para todos los alimentos, piensos, animales destinados a la produccin de
alimentos o cualquier sustancia que pueda incorporarse a un proceso alimenticio.
Para cumplir con esta obligacin, las empresas alimentarias deben poner en marcha sistemas
de trazabilidad propios que les permitan identificar cualquier producto elaborado, materia prima,
ingrediente o material auxiliar que les suministren o sea suministrado por ellos mismos a un
cliente. Es decir, poder tener en todo momento la informacin necesaria sobre cualquiera de los
elementos que entran en su parte de la cadena alimentaria y sobre el siguiente eslabn al que
han ido a parar.
Cules son las nuevas normativas europeas que desarrollan los conceptos de higiene y
seguridad alimentaria?
Son conjunto de reglamentos y una directiva, conocidos por el nombre de paquete de higiene,
que entraron en vigor conjuntamente el 1 de Enero de 2006. Este conjunto es una normativa
bsica que est siendo desarrollada por otras disposiciones aclaratorias de los conceptos
generales que contienen, como, por ejemplo, los criterios microbiolgicos especficos.
El paquete de higiene los componen, bsicamente, las siguientes normativas:
Normas de aplicacin genrica a todas las empresas alimentarias:

Reglamento 852/2004 por el que se establecen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios
Normas especficas del sector de restauracin:
RD 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas
Empresa responsable de la higiene de los establecimientos
Autocontrol
Autocontrol basado en el sistema de anlisis de Peligros y Puntos de control
Crtico (APPCC)
6.- SISTEMAS DE AUTOCONTROL.

En la sociedad actual, la alimentacin desempea un papel cada vez ms estratgico que se
basa en dos grandes ejes:
- La calidad en la produccin.
- La seguridad del consumidor.
El autocontrol se basa en el principio del deber de prevencin del riesgo sanitario.
La garanta de calidad sanitaria se refiere al control de todo el ciclo, incluidos los aspectos
qumicos, fsicos y bacteriolgicos de las materias primas y productos semi-acabados, los
mtodos de elaboracin, conservacin, y en ltimo lugar, aunque igualmente importante, el
control de los productos acabados.
La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el mtodo
reconocido por las normas internacionales y nacionales, cuya aplicacin garantiza la seguridad
e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para
garantizar la seguridad en los alimentos se basa en la aplicacin de la metodologa
APPCC(Anlisis de Puntos Crticos de Control). El sistema de autocontrol basado en esta
40
Promocin Interna
TEMA 05
Cocineros
metodologa permitir identificar, evaluar y mantener bajo control los peligros que de forma
significativa pueden afectar a la inocuidad de los alimentos o productos alimenticios que
elaboramos.
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WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
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El Sistema de Autocontrol especfico, ha de quedar reflejado en un documento denominado

DOCUMENTO DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL, el cual ser presentado para su examen
y, en su caso, aprobacin por parte de la Autoridad Sanitaria. Tras la aprobacin, su Sistema
de Autocontrol tiene que ser implementado y llevado a la prctica de acuerdo con las
especificaciones recogidas en el mismo. La correcta implantacin ser comprobada y verificada
por parte del Control Oficial.
Como requerimientos de carcter general, el Sistema de Autocontrol debe:
Estar elaborado en equipo, con la participacin y compromiso de los miembros del

establecimiento que conozcan en detalle el funcionamiento del mismo y el proceso
productivo.
Adaptarse de forma precisa y especfica a la realidad del establecimiento. Un Sistema
de Autocontrol estndar, copia de otros Sistemas, no refleja la situacin de nuestra
actividad.
Ser coherente con el objetivo de adaptar medidas que puedan afectar a la salud de las
personas.
Ser realista, puesto que el Sistema debe ser aplicado y ejecutado a la medida.
Facilitar de forma organizada el registro de las operaciones y controles realizados en
nuestro establecimiento: lo que se no se registra no se hace, o lo que es lo mismo, no
puede demostrarse que se ha hecho, al no quedar constancia escrita.
En caso de que, una vez aprobado por la autoridad sanitaria, se realicen
modificaciones sustanciales al Sistema de Autocontrol, stas debern comunicarse
para su nueva aprobacin.
En resumen, con la elaboracin de este documento se pretenden dos objetivos:
a) Facilitar la implantacin del Sistema de Autocontrol de nuestro establecimiento.
b) Que el diseo genrico de este documento nos permita adaptarlo a la realidad
de nuestro establecimiento.
El Sistema de Autocontrol constar de los siguientes apartados:
1. Plan de control del agua utilizada en la actividad.

2. Plan de control de los procesos de fabricacin de los productos que elabora y/o
manipula. Estar basado en el sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control
(APPCC).
3. Plan de higienizacin, desinsectacin y desratizacin.
4. Plan de formacin del personal.
5. Plan de mantenimiento.
6. Trazabilidad.
7. Gestin de residuos.
7.- ANLISIS DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.
El reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los
productos alimenticios ampla su mbito de aplicacin a lo largo de la cadena alimentaria
empezando por la produccin primaria. En l se modifican los principios del APPCC y se dan
las instrucciones para la elaboracin de Guas de Prcticas Correctas. En l se establece que
las empresas alimentarias deben cumplir con el requisito obligatorio de elaborar, aplicar
41
Promocin Interna
TEMA 05
Cocineros
y mantener un procedimiento de autocontrol permanente basado en los principios del

sistema APPCC.
Es un sistema de trabajo que consiste en identificar los posibles peligros que puedan generarse
en un establecimiento y estimar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad del alimento,
para determinar en qu puntos, etapas, o fases de elaboracin, pueden establecerse las
medidas de control y prevencin necesarias y medidas correctoras para eliminarlos o
disminuirlos a niveles sanitarios aceptables.
7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos.
Son una base slida para asegurar la correcta implantacin del sistema de
autocontrol.
Son documentos complementarios al sistema de autocontrol.
7.2.- Principios del sistema APPCC
Identificar los peligros y determinar las medidas preventivas.

Identificar los puntos de control crtico (PCC) en la fase o fases en las que el control
sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
Establecer los lmites crticos para cada PCC.
Establecer los procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control crtico.
Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control
crtico no est controlado.
Establecer un procedimiento de verificacin.
Establecer un sistema de documentacin y registro.
7.3.- Fases del sistema APPCC

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Definicin de los trminos de referencia.

Formacin del equipo de trabajo APPCC.
Descripcin de la actividad de la empresa e instalaciones.
Descripcin de los productos elaborados.
Elaboracin del diagrama de flujo del proceso de fabricacin.
Verificacin in situ del diagrama de flujo.
Identificacin de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso y todas las
medidas preventivas de esos peligros.
Identificacin de los PCC para cada peligro.
Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada PCC.
Establecimiento de las acciones correctoras.
Establecimiento de un sistema de verificacin.
Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Revisin del sistema APPCC.
7.4.- Desarrollo del sistema APPCC

1. Definicin de los trminos de referencia:
- Diagrama de flujo
- Vigilancia
- Peligro
- Accin correctora
42
TEMA 05
- Riesgo
- Verificacin
- Gravedad
- Registro
- Medida preventiva
- Trazabilidad
- rbol de decisin
- Limpieza
- PCC
- Desinfeccin
- Lmite crtico
- Auditora
- Vigilancia
2. Formacin del equipo de trabajo responsable de:

- Disear
- Mantener
- Desarrollar
- Actualizar
- Establecer
- Revisar
Actividad de la empresa:
Relacin de todas las actividades de la empresa incluidas en el plan de

autocontrol.
Instalaciones:
Croquis o plano con zonas e instalaciones.

Descripcin de las instalaciones en las que se realiza la actividad: salas de
elaboracin, cmaras, equipos, etc.
Vehculos propios, equipos de fro.
4. Descripcin de los productos elaborados:

Definicin del producto.
Ingredientes (materias primas utilizadas).
Caractersticas fisicoqumicas (humedad, pH).
Composicin nutricional.
Tratamiento tecnolgico.
Formato de venta y presentacin.
Vida til.
Etiquetado.
Condiciones de conservacin y transporte.
Poblacin a la que va dirigido.
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3. Descripcin de la actividad de la empresa e instalaciones
Cocineros
WWW.ECLAP.JCYL.ES
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TEMA 05
Preparacin previa a su consumo.

5. Elaborar el diagrama de flujo del proceso:
Etapas desde la recepcin hasta la distribucin o consumo.
Informacin tcnica de cada etapa.
Para cada proceso.
Ejemplo de diagrama de flujo:
Elaboracindeunaensalada
Seleccindemateriasprimas
Lavadomateriasprimas
Troceadomateriasprimas
Aliado
Distribucinyservicio
6. Verificar in situ el diagrama de flujo:
Evitar diagramas de flujo irreales.
Los fallos en los diagramas de flujo implican errores en el posterior en anlisis de peligros.
Errores ms frecuentes:
Copiar diagramas de flujos de manuales o guas .
Simplificar de forma excesiva
Agrupar etapas.
Agrupar varios productos.
Ejemplo de verificacin in situ el diagrama de flujo
Cocineros
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Promocin Interna
TEMA 05
Cocineros
Preparacin inicial (limpieza, troceado, etc.)
Tratamiento
trmico
Enfriado
Almacenamiento refrigeracin
Recalentamiento
Consumo
Secuencia de todas las operaciones de elaboracin.

Incluir la entrada de ingredientes, material auxiliar y de envasado.
Registro de condiciones de procesado, tiempo, temperatura, humedad relativa,...)
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WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Materia prima e ingredientes
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TEMA 05
Cocineros
No olvidar etapas intermedias.

7. Identificacin de peligros y medidas preventivas.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico que puede hacer que un alimento no sea seguro
para el consumo humano.
Riesgo: Probabilidad de que se presente un peligro: alto, moderado, bajo.
Medida preventiva: Acciones o formas de trabajo que se aplican para evitar la presentacin
de un peligro o reducir su impacto u ocurrencia a niveles aceptables.
Analizar los peligros para cada etapa: Peligros razonables.
Se debe tener en cuenta:
El personal que manipula el alimento.

Las caractersticas del producto.
Las instalaciones en las que se elabora el producto.
Los equipos que se utilizan en la elaboracin.
Procedimientos de trabajo.
Tipos de peligros
Biolgicos.
Fsicos.
Qumicos.
PELIGROS BIOLGICOS
Microorganismos causantes de enfermedades alimentarias: bacterias patgenas,
mohos, productores de micotoxinas.
Virus.
Parsitos.
Insectos, roedores y otras plagas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN RESTAURACIN COLECTIVA

Principales factores que pueden contribuir:
Compra de alimentos contaminados

Refrigeracin inadecuada
Descongelacin inadecuada
Mantenimiento de productos elaborados por debajo de 65C
Mezcla de alimentos crudos con alimentos cocinados
Cocciones inadecuadas
Recalentamiento por debajo de 65C
Utilizacin de sobras
Mala limpieza y desinfeccin
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TEMA 05
Cocineros
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Presencia de sustancias extraas que pueden causar dao real o aversin:
Restos de madera
Metales
Vidrios
Pelos
Papel
Huesos
Plsticos
Restos de insectos
PELIGROS QUMICOS
Debidos a sustancias presentes de forma natural en los alimentos.
Txicos diversos (solanina)

Sustancias txicas en hongos
Alimentos de origen animal

Intoxicacin por moluscos bivalvos.
Intoxicacin por ciguatera.
Aminas vasoactivas.
Intoxicacin por escmbridos.
Sustancias txicas que se originan durante la elaboracin o preparacin de los
alimentos
Sustancias cancergenas: ahumados y asados
Grasas sobrecalentadas y calentadas repetidamente
Alergias alimentarias
Debidos a la adicin directa y uso de sustancias de produccin animal y vegetal.
Adicin directa
Aditivos alimentarios
Presencia indirecta
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Alimentos de origen vegetal
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Manipuladores infectados
Periodo superior a una hora, desde la coccin hasta su consumo,
manteniendo el alimento en condiciones inadecuadas.
PELIGROS FSICOS
Antibiticos y otros medicamentos veterinarios usados como promotores del

crecimiento y el tratamiento de enfermedades animales
Anabolizantes u hormonas
Tranquilizantes
Plaguicidas
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TEMA 05
Cocineros
Debidos a la contaminacin ambiental y de los propios envases.
Metales pesados (plomo,..)

Hidrocarburos poli halogenados
Sustancias radiactivas
Detergentes o desinfectantes
Componentes plsticos
Residuos de disolventes
- Preguntas para identificar posibles peligros:
Ingredientes
Cules son los peligros que es probable encontrar en cada materia prima?
Contiene el alimento ingredientes sensibles que puedan presentar peligros
de tipo microbiano (salmonella), de tipo qumico (antibiticos) o de tipo fsico
(piedras o metales)?.
Qu factores intrnsecos del alimento (pH, sal, etc.) tienen que controlarse
para garantizar la seguridad?
Permite el alimento la supervivencia o multiplicacin de los microorganismos
patgenos y/o la formacin de toxinas en el alimento durante el procesado?
Permitir el alimento la supervivencia o multiplicacin de los
microorganismos patgenos y/o la formacin de toxinas durante los siguientes
pasos en la cadena alimentaria?
Hay otros productos similares en el mercado ?Cul es la situacin sanitaria
de estos productos?
Procesado
Incluye el proceso algn paso controlable que destruya los microorganismos
patgenos?
Est el producto expuesto a recontaminacin despus del procesado y antes
del envasado?
Es el alimento comercialmente estril?
Es probable que contenga microorganismos patgenos viables?
Cul es el contenido microbiano normal del alimento?
Cambia la poblacin microbiana durante el almacenamiento previo al
consumo?
Diseo de las instalaciones de procesado:

Hay algn peligro directamente relacionado con la distribucin de las
instalaciones o con el medio ambiente interno?
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TEMA 05
Cocineros
Es el trnsito de las personas y equipos mviles una fuente de contaminacin

significativa?
Diseo del equipo:
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Permite la distribucin de las instalaciones una adecuada separacin entre las

materias primas y los productos elaborados?
Tienen los equipos el adecuado control de tiempos y temperaturas para

garantizar la seguridad de los alimentos?
Tiene el equipo la capacidad necesaria para el volumen de los alimentos
procesados?
Son los equipos fiables?
Estn los equipos diseados para una fcil limpieza y desinfeccin?
Hay posibilidad de que los equipos se contaminen con sustancias peligrosas?

(Vidrio, tornillos, etc.)
Desinfeccin
Puede influir la desinfeccin en la seguridad de los alimentos que se

procesan?
Puede limpiarse y desinfectarse adecuadamente los equipos e instalaciones
para permitir la manipulacin segura de los alimentos?
Se consiguen condiciones sanitarias adecuadas para asegurar alimentos

seguros?
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Condiciones de almacenamiento antes del consumo:
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Cul es la probabilidad de que el alimento se almacene a temperaturas

incorrectas?
Si el alimento se almacena a una temperatura incorrecta dara lugar a

problemas sanitarios?
Condiciones de consumo:
Est destinado el producto al pblico en general?
Est destinado el producto a una poblacin sensible? (nios, tercera edad,

enfermos)
Suelen quedar restos para otro da?
Establecer medidas preventivas para cada peligro:
Fciles de ejecutar.
Eficaces.
Que eviten o prevengan los peligros o los reduzcan a niveles aceptables.
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Promocin Interna
Cocineros
TEMA 05
Peligro
Contaminacin qumica por restos
de productos de limpieza y
desinfeccin
Supervivencia de microorganismos
patgenos por tratamiento trmico
insuficiente
Presencia de objetos personales
procedentes de los manipuladores
Medida preventiva
Aclarado eficaz del equipo segn
plan de limpieza y desinfeccin.
Tratamiento trmico suficiente en
tiempo y temperatura para destruir
microorganismos patgenos
Todos los manipuladores trabajan
sin objetos personales.
8. Identificar los PCC para cada peligro.

PCC: Punto Crtico de Control. Es un punto, una etapa o procedimiento en el que se puede
aplicar el control y en el que un peligro para la seguridad de los alimentos puede ser eliminado
o reducido a niveles aceptables.
Analizar la existencia de PCC para cada peligro de cada etapa o proceso
Valorar el riesgo y la gravedad de los peligros:
Riegos: probabilidad de que se presente un peligro
Gravedad: severidad
PCC justificados utilizando una sistemtica para su determinacin
rbol de decisiones:
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Cocineros
TEMA 05
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Modificar el proceso
No
No
Elcontrolensta
etapaesnecesario
paralainocuidad
Existenmedidaspreventivas
enestaetapa
Si
No es un PCC
PARE
Si
Laetapahasidodiseadaespecficamente
paraeliminarreducirlaprobabilidadde
unpeligrohastaunnivelaceptable?
Si
Laetapaes
unPCC
No
No
No
Si
No es un PCC
PARE
Unaetapasiguienteeliminaroreducirel
peligrohastaunnivelaceptable?
9. Establecer los lmites crticos para cada PCC.

Lmite crtico: valores o criterio que separa lo aceptable de lo inaceptablee
Si
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Puedelacontaminacinconelpeligroaparecero
incrementarsehastanivelesinaceptables?
No es un PCC
PARE
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TEMA 05
Cocineros
Los llmites cr mites crticos deben ser:
Claros y objetivables de forma que puedan ser vigilados

Cuando sea posible se utilizar utilizarn valores num n numricos ricos
Si no se basan en datos objetivos, deben apoyarsene instrucciones concretas
Fundamentados y validados.
10. Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC

Vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC
se encuentra dentro de los lmites crticos.
Para cada PCC se debe establecer:
QU observaciones o medidas se van a efectuar.

CMO se van a realizar los controles (mtodo).
QUIN se va a responsabilizar del control.
CUNDO se va a realizar el control y con qu frecuencia.
11. Establecer las acciones correctoras.

Acciones a realizar en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una prdida de control.
Las acciones correctoras deben:
Garantizar que se corrige la desviacin.
Cmo se vuelve el proceso productivo a la normalidad.
Cmo se evita la posibilidad de que vuelva a ocurrir.
Garantizar que los productos elaborados durante la desviacin no supongan un
problema de seguridad aliementaria.
Debe establecerse un responsable.
Registro de las actuaciones llevadas a cabo.
12. Establecer un sistema de validacin y verificacin
Validacin: constatar que los elementos del Plan de Autocontrol son efectivos.
Verificacin: comprobar que se logran los objetivos para los que se dise el Plan de
autocontrol.
Comprobacin analtica de materias primas y proveedores.
Comprobacin analtica de productos finales.
Comprobacin analitica del agua.
Comprobacin analtica de la eficacia de la limpieza y desinfeccin.
Validacin de lmites crticos, medidas, preventivas.
Calibrado de los instrumentos de medida.
Contol de quejas.
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TEMA 05
Debe ser realizada por personal cualificado, debe incluir:
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Qu observaciones o medidas se van a efectuar.

Cmo se realiza (procedimiento).
Quin es el responsable.
Cundo se realiza y con qu frecuencia.
13. Establecer el sistema de Documentacin y Registro

Documentacin escrita actualizada.
Sistemas de Registros del Plan.
Se debe establecer un perodo mnimo de conservacin de los registros.
Documentacin y Registros disponibles.
Contenido:
Manual APPCC: etapas 1 a 14 del sistema APPCC

Planes de Apoyo: prerrequisitos del sistema
Registros: Plantillas para la vigilancia de PCC y control de planes de apoyo
Anexos: otra documentacin (fichas tcnicas, limpieza, desinfeccin, etc).
Ficha de control de temperaturas

Operario / Fecha
Cmara 1
Cmara 2
OBSERVACIONES:
14. Revisin del sistema

Cambios en la empresa:
Cambios en el proceso productivo: maquinaria, instalaciones.

Cambios en el programa de limpieza.
Cambios en el uso esperado del producto que se haba definido inicialmente.
Elaboracin de nuevos productos.
8.- BIBLIOGRAFA
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Ejemplo:
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Jos Luis Armendriz Sanz. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

Gestin Ambiental y Prevencin de Riesgos Laborales en Hostelera. Ed.
PARANINFO, 2008.
Documentacin del Curso terico-prctico Seguridad e higiene en Restauracin
Colectiva, impartido por la Dra. Camino Garca Fernndez y por el Dr. J. Javier Sanz
53
Promocin Interna
TEMA 05
Cocineros
Gmez, del Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTAL) de la

Universidad de Len, en colaboracin con la Junta de Castilla y Len, el Fondo Social
Europeo y la iniciativa Europa impulsa nuestro crecimiento. Zamora, 2009.
Manual de aprendizaje para el profesional de la Hostelera Seguridad alimentaria
Curso de nivel medio para la implantacin de sistemas de Autocontrol basados en el
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). FEHR. FORHOS. 2008.
54
Cocineros
TEMA 06
PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. SU ADAPTACIN
A LA ADMINISTRACIN DE CASTILLA Y LEN. LOS EPIS.
PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN LA ACTIVIDAD
HOSTELERA.
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TEMA 06
Cocineros
TEMA 6.- PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. SU ADAPTACIN A LA

ADMINISTRACIN DE CASTILLA Y LEN. LOS EPIS. PREVENCIN DE RIESGOS
LABORALES EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA.
NDICE DE CONTENIDOS
1.- INTRODUCCIN
2.- LA PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. SU ADAPTACIN A LA NORMATIVA
DE CASTILLA Y LEON.
2.1- MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.
2.1.1
EL DERECHO BSICO Y EL DEBER BSICO DE PROTECCIN.
2.1.2.
DERECHOS Y DEBERES ESPECFICOS.
2.2.- LA ADAPTACIN NORMATIVA DE LA PREVENCIN EN CASTILLA Y LEON.
3.- LOS EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL. LOS EPIS.

3.1.- INTRODUCCIN.
3.2.- CONCEPTO.
3.3.- DERECHOS Y OBLIGACIONES.
3.4.- TIPOS DE EPIS EN FUNCIN DE LA ZONA DEL CUERPO QUE PROTEGE.
4.- RIESGOS EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA.

5.- BIBLIOGRAFA.
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TEMA 06
Cocineros
1.- INTRODUCCIN.
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WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
Toda persona tiende a lograr un equilibrio somtico, psquico y social que le proporcione una
sensacin de bienestar, sin embargo este equilibrio est afectado por el Medio Ambiente en el
que el hombre est inmerso, y que influye sobre l aun a pesar de su capacidad de reaccin.
A lo largo de su historia, el hombre ha ido modificando el medio ambiente en que vive al tiempo
que, de forma paralela, desarrollaba unos mecanismos de adaptacin que en la actualidad y
debido a la rapidez de los avances patolgicos, han sido rebasados y convertidos en
insuficientes. Como consecuencia de ello, el medio ambiente en que vive se convierte en
agresivo y origen de dao para la salud, pudiendo por tanto afirmar que la Patologa del trabajo
es una patologa del medio ambiente que afecta al equilibrio del hombre, y por tanto a su
bienestar. Si consideramos la definicin internacionalmente adoptada de Salud por la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) como el estado completo de bienestar fsico, psquico y
social y no slo la ausencia de patologas y enfermedades podemos indicar que el
trabajo no es equivalente a salud.
Ahora bien, la salud del hombre depende de forma directamente de la medicina, pero su
actuacin queda limitada cuando se trata de modificar el ambiente en donde los
procedimientos no mdicos son especiales y variados.
Adems, la actuacin mdica implica una caracterstica de individualidad, lo que hace obtener
un escaso rendimiento a la hora de su aplicacin. Aparece por tanto como ms lgico una
actuacin no mdica sobre el ambiente, que repercuta en la salud de la colectividad,
proporcionando una mayor rentabilidad al esfuerzo preventivo.
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TEMA 06
Cocineros
2.- PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES. SU ADAPTACIN A LA NORMATIVA DE

CASTILLA Y LEON.
El artculo 4 de la Ley 31/95, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales (LPRL)
incluye una serie de definiciones que nos servir para situarnos dentro del campo de la
prevencin de riesgos laborales. Estos conceptos definidos por la LPRL, en dicho artculo son
los siguientes:
a) Prevencin:
Por prevencin se entiende legalmente el conjunto de actividades y medidas adoptadas
o previstas en todas las fases de la actividad de la empresa con el fin de evitar o disminuir
los riesgos derivados del trabajo (Artculo 4.1 LPRL).
Como notas fundamentales de la definicin pueden destacarse:
Se compone de dos tipos de realidades: Actividades y medidas.

Tiene un sentido de globalidad que se manifiesta en que:
o Es un conjunto de todas las actividades y medidas de naturaleza
preventiva.
o Se extienda a la totalidad de fases de actividad de la empresa.
o Abarca tanto las actividades y medidas adoptadas, como las
simplemente previstas.
b) El riesgo laboral:
El riesgo laboral es segn la LPRL la posibilidad de que un trabajador sufra un
determinado dao derivado del trabajo.
Se aade que para calificar un riesgo desde el punto de vista de su gravedad se
valorarn conjuntamente la probabilidad de que se produzca el dao, la gravedad y el
tiempo de exposicin a este riesgo.
La probabilidad no es sino la mayor o menor intensidad de la posibilidad. Existe una
escala entre la imposibilidad y la certeza, a travs de la cual la probabilidad deja paso a a la
certeza y la posibilidad se convierte en necesidad.
La severidad del dao no ofrece especiales dificultades de apreciacin, aunque puede
ofrecerlas de valoracin. Esta valoracin es previa a la produccin del dao y en muchas
ocasiones declarada legalmente o tcnicamente.
El tiempo de exposicin es un valor que depende del tiempo real en la que el trabajador
va a estar expuesto a ese riesgo. A mayor exposicin al riesgo ms posibilidad que sufra un
accidente o una enfermedad profesional si no se valora o se toman las debidas medidas
preventivas.
c) Daos derivados del trabajo:
Se considerarn como daos derivados del trabajo las enfermedades, patologas o lesiones
sufridas con motivo u ocasin del trabajo (Artculo 4.3 LPRL).
Los elementos constitutivos del dao derivado del trabajo son:
1.- La existencia de un dao: El tipo de dao del que se tratamos debe ser material, personal e
individual. Estas tres caractersticas derivan de los hechos en que puede consistir el dao:
enfermedades, accidentes y patologas.
2.- La causalidad ligada al trabajo: El dao debe sufrirse por el trabajador con motivo u
ocasin del trabajo.
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d) Riesgo grave e inminente:
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El apartado 4 del artculo 4 de la LPRL establece que se entender como riesgo grave e
inminente aquel que resulte probable racionalmente que se materialice en un futuro inmediato
y pueda suponer un dao grave para la salud de los trabajadores!.
Dos son los elementos a tener en cuenta: el de la probabilidad de materializacin y el de

gravedad de los daos. El dao especial del que ahora se trata tiene dos caractersticas: la
gravedad y la inminencia.
e) Lo potencialmente peligroso.
El nmero 5 del artculo 4 LPRL indica que se entendern como procesos, actividades,
operaciones, equipos o productos potencialmente peligrosos aquellos que, en ausencia de
medidas preventivas especficas, originen riesgos para la seguridad y la salud de los
trabajadores que los desarrollan o utilizan.
Ante lo peligroso se impone la aplicacin inmediata del principio segn el cual se debe
sustituir lo peligroso por lo que entrae poco o ningn peligro.
f) Equipo de trabajo:
Es una de las definiciones ms simples entre las incluidas en la LPRL Se entender como
equipo de trabajo cualquier mquina, aparato, instrumento o instalacin utilizada en el trabajo.
Parece que el objetivo de la definicin es simplemente el de dar a entender el sentido

expansivo del concepto equipo de trabajo, cubriendo todos los elementos materiales que
sirven a la realizacin del trabajo, y excluyendo aquellos otros que tienen el carcter de
producto final o en cualquiera de los momentos del proceso.
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g) Condicin de trabajo:
La sptima de las definiciones incluidas en el artculo 4 LPRL seala que se entender como
condicin de trabajo, cualquier caracterstica del mismo que pueda tener una influencia
significativa en la generacin de riesgo para la seguridad y la salud del trabajador.
Esta definicin se apoya en una doble indicacin:
Genricamente, es una circunstancia que genera riesgos para la salud.
Especficamente, puede tener una influencia significativa en la salud de los trabajadores.
La LPRL indica circunstancias que quedan incluidas en esta definicin:
Las caractersticas de los locales, instalaciones, equipos, productos y dems tiles

existentes en el centro de trabajo.
En relacin con el medio ambiente de trabajo ser la naturaleza de los agentes fsicos,
qumicos y biolgicos presentes en el ambiente de trabajo y sus correspondientes
intensidades, concentraciones o niveles de presencia.
En relacin con los procesos se refiere a los procedimientos para la utilizacin de los
agentes citados anteriormente que influyan en la generacin de riesgos mencionados.
En general todas aquellas otras caractersticas del trabajo incluidas las relativas a su
organizacin y ordenacin, que influyan en la magnitud de los riesgos a que est
expuesto el trabajador.
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h) Equipo de trabajo individual (EPI):

Se entender por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan
amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, as como cualquier complemento o accesorio
destinado a tal fin. (artculo 4.8 LPRL).
2.1- MARCO GENERAL DE DERECHOS Y OBLIGACIONES.
Bajo el Ttulo Derechos y Obligaciones, el Captulo III de la LPRL se dedica a la definicin y
regulacin de los derechos y obligaciones que surgen en torno a la existencia de riesgos
laborales y pretenden su prevencin. Constituye la regulacin fundamental en la que se
especifican y definen esos derechos y obligaciones.
Dada la relacin empresario-trabajador que subyace en todas las situaciones a las que es
aplicable la normativa de prevencin de riesgos laborales, tanto los derechos como los
deberes y obligaciones se manifiestan como aspectos complementarios de esta regulacin.
2.1.1 EL DERECHO BSICO Y EL DEBER BSICO DE PROTECCIN.
El artculo 40.2 de la Constitucin Espaola proclama Los poderes pblicos fomentarn
una poltica que garantice la formacin y readaptacin profesionales; velarn por la
seguridad e higiene en el trabajo y garantizarn el descanso necesario, mediante la
limitacin de la jornada laboral, las vacaciones peridicas retribuidas y la promocin de
centros adecuados.De igual modo de una forma ms general el artculo 15 de dicho texto
dentro de los derechos fundamentales y de las libertades pblicas se transcribe lo siguiente
Todos tienen derecho a la vida y a la integridad fsica y moral... , completndose con el
artculo 43 del texto constitucional, sobre proteccin a la salud donde Se reconoce el
derecho a la proteccin de la salud.
El Texto Refundido del Estatuto de los Trabajadores (TRET) en su artculo 4.2 proclama el
derecho del trabajador a la integridad fsica y a una adecuada poltica de seguridad e
higiene y el artculo 19 desarrolla brevemente este derecho, comenzando por decir que el
trabajador, en la prestacin de sus servicios, tendr derecho a una proteccin eficaz en
materia de seguridad e higiene. El artculo 14 de la LPRL, norma orientada exclusivamente
a la prevencin de riesgos, comienza diciendo en su artculo 14.1 los trabajadores tienen
derecho a una proteccin eficaz en materia de seguridad y salud en el trabajo para aadir
a continuacin que el citado derecho supone la existencia de un correlativo deber del
empresario de proteccin de los trabajadores frente a los riesgos laborales.
2.1.2. DERECHOS Y DEBERES ESPECFICOS:
El deber genrico de proteccin supone, por tanto, la existencia de otra serie de deberes y
obligaciones de carcter subordinado a este deber general y derivados del mismo. Esto se
completa por la LPRL desde una doble perspectiva:
a) Derechos del trabajador (artculo 14.1 LPRL):
Derecho de informacin en materia preventiva.
Derecho de consulta en materia preventiva.
Derecho de participacin en materia preventiva.
Derecho de formacin en materia preventiva.
Derecho de paralizacin de la actividad en caso de riesgo grave e inminente.
Derecho de vigilancia del estado de salud.
b) Obligaciones del empleador:
A cada uno de estos derechos corresponde, como es lgico, un correlativo deber del
empresario. Se puede hablar, por tanto de:
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Deber de informar a los trabajadores en materia preventiva.

Deber de consulta a los trabajadores en materia preventiva.
Deber de dar participacin en materia preventiva.
Deber de proporcionar formacin en materia preventiva.
Deber de reconocer y no obstaculizar el derecho a la paralizacin de la actividad
de los trabajadores en caso de riesgo grave e inminente.
Deber de vigilar el estado de salud de los trabajadores.
2.2. LA ADAPTACIN NORMATIVA DE LA PREVENCIN EN CASTILLA Y LEON.
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La normativa especfica en materia de prevencin tiene una serie de condicionantes, al igual

que cualquier otra normativa. Este condicionante es el principio de norma mnima que dice
las normas de jerarqua superior establecen lo mnimo de derecho necesario que las
normas de rango inferior debern respetar o mejorar . De ah que la normativa en
Prevencin de Riesgos Laborales tenga sus fuentes en las normas internacionales, sobre todo
las que vienen de la Unin Europea, a travs de las Directivas y Reglamentos y luego sean
desarrolladas por las leyes y a su vez mediante el traspaso de las competencias a las
Autonomas, las Comunidades Autnomas puedan desarrollar y adaptar la normativa general a
su espacio autonmico concreto. En el caso de Castilla y Len. La primera normativa que
emana de un Organismo Autonmico sea la Orden de 10 de mayo del ao 2000 por el que la
Consejera de Industria, Comercio y Turismo crea diferentes registros:
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Registros de empresas en las que no es necesaria la auditoria del sistema de

prevencin de riesgos laborales de la Comunidad Castilla y Len.
Registro de Servicios de Prevencin Ajenos y de personas y entidades especializadas
para desarrollar la actividad de auditorias de sistemas de prevencin de empresa.
Registro de Tcnicos de Prevencin de Riesgos Laborales de nivel intermedio y
superior de la Comunidad de Castilla y Len.
Importancia esencial tiene el Decreto 143/2000 de 29 de junio, que trata sobre la adaptacin
de la Legislacin de Prevencin de Riesgos Laborales a la Administracin de la Comunidad de
Castilla y Len. El objeto, segn el artculo 1 de dicha norma, es la adaptacin a la
Administracin de la Comunidad de Castilla y Len de la Ley 31/1995 de 8 de noviembre de
Prevencin de Riesgos Laborales y del Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, por el que se
aprueba el Reglamento de los Servicios de Prevencin, partiendo de la integracin de la
prevencin en el conjunto de sus actividades y decisiones, a la vez que la determinacin de la
organizacin de los recursos propios y ajenos necesarios para el desarrollo de las actividades
preventivas, adecuando su contenido a las peculiaridades organizativas y de participacin del
personal a su servicio.
En cada provincia existir un Comit nico de Seguridad y Salud, de acuerdo con lo
establecido en los artculos 34 y 38 de la Ley 31/1995, de Prevencin de Riesgos Laborales.
De igual manera, las competencias y facultades que desarrollen en su mbito provincial, sern
las establecidas en el artculo 39 de la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales y las que, en
su caso, puedan pactarse convencionalmente.
En el artculo 3 apartado 3 determina que excepcionalmente en los casos en los que la

complejidad de la estructura organizativa y el tipo de actividad as lo aconsejen, podr
constituirse mediante Orden de la Consejera de Presidencia y Administracin Territorial
Comits de Seguridad y Salud de mbito distinto al establecido en el apartado anterior. La
propuesta para su constitucin corresponder a la Consejera competente o al Comit
Intercentros de Seguridad y Salud, emitindose en este ltimo caso informe del Departamento
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correspondiente. En el mbito regional se constituir un Comit Intercentros de Seguridad y

Salud, de acuerdo con lo establecido en el artculo 38.3 de la Ley 31/1995, de Prevencin de
Riesgos Laborales. Las competencias y facultades que desarrollen en el mbito regional, as
como su composicin, sern las establecidas convencionalmente.
Por ltimo existirn delegados de prevencin, de acuerdo con lo establecido en el artculo 35
de la Ley 31/1995, de Prevencin de Riesgos Laborales.
De conformidad con lo dispuesto en la disposicin adicional cuarta del Reglamento de los
Servicios de Prevencin, aprobado por Real Decreto 39/1997,de 17 de enero, los recursos de
la Administracin de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len para el desarrollo de las
actividades preventivas sern los siguientes, segn el Decreto 44/2005 de 2 de junio que
modifica el Decreto 143/2000 del 29 de junio:
De conformidad con lo dispuesto en la disposicin adicional cuarta del Reglamento de los
Servicios de Prevencin, aprobado por Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, los recursos de
la Administracin de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len para el desarrollo de las
actividades preventivas sern los siguientes:
a. Servicios de prevencin propios.
b. Los servicios que la Administracin Autonmica concierte con entidades
especializadas que acten como servicios de prevencin ajenos.
c. El apoyo de los servicios tcnicos y de otros rganos administrativos que puedan
prestar asesoramiento y colaboracin.
d. La Comisin Interdepartamental, cuyas funciones principales irn encaminadas a
homogeneizar las actuaciones del personal tcnico, as como favorecer la participacin
de las Consejeras y Organismos Autnomos en las medidas que sobre la materia se
adopten.
El personal de estos servicios, deber tener los niveles de cualificacin bsico, intermedio o
superior, previstos en el artculo 34 del Reglamento de los Servicios de Prevencin aprobado
por Real Decreto 39/1997, de 17 de enero, segn proceda, y contar con los medios humanos
y materiales, as como con las instalaciones necesarias para la realizacin de las actuaciones
que deba desarrollar.
Por criterios de homogeneidad, eficacia, eficiencia y calidad de servicio, todos los recursos del
sistema preventivo sealados anteriormente podrn ser utilizados en todo el mbito de
aplicacin del presente Decreto segn la planificacin de actividades y las necesidades
detectadas.
En cuanto las actividades preventivas que se lleven a cabo en la Administracin de la
Comunidad de Castilla y Len y en sus Organismos Autnomos se realizarn bajo la direccin,
organizacin, coordinacin, supervisin, planificacin, y control de la Consejera de
Presidencia y Administracin Territorial, a travs de su Secretara General por el impulso y
coordinacin de la poltica de la Junta de Castilla y Len que en materia de prevencin de
riesgos laborales le viene asignado.
Por ltimo los servicios de prevencin desarrollarn anualmente un plan de actuacin en
materia preventiva cuyo conocimiento e informe se llevar a cabo por la Secretara General de
la Consejera de Presidencia y Administracin Territorial.
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De igual manera se da una nueva redaccin al artculo 5 del Decreto 143 /2000 originario y
segn el Decreto que lo modifica determina lo siguiente en cuanto a las actuaciones de
prevencin a desarrollar por los servicios de prevencin propios.
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Las actividades preventivas de carcter general y de coordinacin que se deriven de la Ley

31/1995, de 8 de noviembre, y de sus disposiciones de desarrollo, se llevarn a cabo por el
personal tcnico y sanitario que tenga atribuidas tales funciones.
El Servicio de Coordinacin y Prevencin de Riesgos laborales de la Consejera de

Presidencia y Administracin Territorial conocer la documentacin y los informes que se
emitan sobre las actividades de los servicios de prevencin en las evaluaciones a que se
refiere el artculo 8 del presente Decreto.
Los servicios de prevencin desempearn sus actividades en coordinacin con otras

estructuras de prevencin de riesgos laborales de mbito autonmico.
Sin perjuicio de lo sealado en los apartados anteriores, corresponde a la Secretara General
de cada Consejera u rgano equivalente de cada Organismo Autnomo el desarrollo y
seguimiento de las actuaciones preventivas propias de su mbito.
Otra modificacin del Decreto 44/2005 se da en una nueva redaccin al apartado 2 del artculo
7 que dice lo siguiente:
Esta Comisin est integrada por un representante de cada una de las Consejeras y
Organismos Autnomos designados por el jefe superior de personal de los mismos y por el
personal tcnico y sanitario del Servicio de Coordinacin y Prevencin de Riesgos laborales. El
presidente de la Comisin ser el Secretario General de la Consejera de Presidencia y
Administracin Territorial.
Son funciones especficas de la Comisin interdepartamental, sin perjuicio de las que
corresponden a la Comisin de Secretarios Generales:
a. El apoyo y seguimiento de las actuaciones llevadas a cabo por el personal tcnico

especializado en su labor de impulso y coordinacin as como de la ejecucin por parte
de los responsables de cada Consejera de las medidas preventivas adoptadas.
b. La recepcin, y, en su caso valoracin de las propuestas e iniciativas que formule el
Comit Intercentros de Seguridad y Salud, por s, o a iniciativa de los Comits
Provinciales de Seguridad y Salud o cada Consejera u Organismo Autnomo,
relativas a la adopcin de medidas sobre la prevencin efectiva de los riesgos
laborales y la mejora de las condiciones de seguridad y salud laboral. Dichas
propuestas debern remitirse a la autoridad competente para su aprobacin.
La evaluacin de la eficacia de los servicios de prevencin se desarrollar a travs de

controles, con la periodicidad que se determine, y una vez elaborado el plan de prevencin.
Su realizacin corresponder al Servicio de Coordinacin y Prevencin de Riesgos laborales
de la Consejera de Presidencia y Administracin Territorial.
Para el desarrollo de esta funcin de control, los rganos competentes contarn con la
colaboracin y/o asistencia que precisen por parte de entidades u rganos tcnicos
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especializados, pblicos y/o privados, y de inspeccin de la Administracin Autonmica y

podrn solicitar la colaboracin de rganos de otras Administraciones Pblicas que puedan
prestarla.
En cuanto a las acciones de prevencin realizadas por personal propio de la Administracin
Autonmica: La organizacin de los recursos necesarios para el desarrollo de las actividades
preventivas en la Administracin Pblica de la Comunidad de Castilla y Len se realizarn bajo
la supervisin de personal tcnico propio especializado en la materia y dedicado
especficamente a ella, en el nmero y caractersticas que se establezca en las Relaciones de
Puestos de Trabajo de la Consejera de Presidencia y Administracin Territorial. Este personal,
en virtud de las necesidades del servicio que se aprecian, deber tener los niveles de
cualificacin bsico, intermedio o superior, segn proceda, previstos en el artculo 34 del
Reglamento de los Servicios de Prevencin aprobado por Real Decreto 39/1997 de 17 de
enero.
Las actividades a desempear por el personal tcnico sern las siguientes:
a) Prestar el asesoramiento necesario para la mejora del cumplimiento de la normativa sobre
prevencin de riesgos laborales, elaborando los proyectos de disposiciones y las
propuestas de resolucin que, con carcter general, se precisen en materia de prevencin
de riesgos laborales.
b) Promover actividades generales de formacin, informacin, investigacin, estudio y
divulgacin en materia de prevencin de riesgos laborales.
c) Informar sobre las consultas que se le formulen en materia de prevencin de riesgos
laborales.
d) El diseo y propuesta, para su aprobacin por el rgano competente, de los planes y
programas generales de actuacin preventiva, as como informar los planes y programas
sectoriales o especficos que pudieran precisarse.
e) Desarrollo y control de los planes y programas generales, y ser informado de la
implantacin y desarrollo de los planes y programas sectoriales o especficos.
f) Informar los planes de emergencia y evacuacin, previamente a su aprobacin por el
rgano correspondiente, as como tener conocimiento de la implantacin y desarrollo de los
mismos.
g) Conocer la documentacin y los informes que sobre las actividades de los servicios de
prevencin se emitan en las evaluaciones a que se refiere el artculo 8 del presente
Decreto.
h) Cuantas otras funciones de carcter general y de coordinacin se deriven de la Ley
31/1995 de 8 de noviembre y de sus disposiciones de desarrollo.
De igual manera el personal tcnico desempear sus actividades en coordinacin con otras
estructuras de prevencin de riesgos laborales de mbito autonmico.
En cuanto a las actividades de prevencin realizadas por Entidades Ajenas. Las actividades
preventivas sern realizadas, bajo la supervisin del personal tcnico especializado, por
entidades especializadas que actuarn como servicios de prevencin ajeno, asumiendo la
ejecucin, a
nivel de propuesta o directamente segn proceda del desarrollo de las funciones sealadas en
el apartado 3 del artculo 31 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, y cuantas otras se
hubieran concertado.
Los requisitos a cumplir por las citadas entidades para actuar como servicios de prevencin
ajenos, sus recursos materiales y humanos, as como las funciones a desempear por las
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mismas, sern las establecidas en los artculos 17, 18 y 19 del Reglamento de los Servicios de
Prevencin aprobado por el Real Decreto 39/1997, de 17 de enero.
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Para la concertacin con estas entidades, se efectuar mediante licitacin pblica, previa
consulta a las organizaciones sindicales ms representativas sobre las bases tcnicas de
concurrencia.
El control deber incluir una evaluacin sistemtica, documentada y objetiva de la eficacia del
sistema de prevencin, y deber ser realizado de acuerdo con las normas tcnicas
establecidas o que puedan establecerse, teniendo en cuenta la informacin recibida de los
empleados pblicos, y tendr como objetivos:
a ) Comprobar cmo se ha realizado la evaluacin inicial y peridica de los riesgos, analizar
sus resultados y en caso de duda, verificarlos.
b) Comprobar que el tipo y planificacin de las actividades preventivas se ajusta a lo dispuesto
en la normativa general, as como a la normativa sobre riesgos especficos que sea de
aplicacin, teniendo en cuenta los resultados de la evaluacin.
c) Analizar la adecuacin entre los procedimientos y medios requeridos para realizar las
actividades preventivas y los recursos de que dispone la Administracin, teniendo en
cuenta, adems, el modo en que estn organizados o coordinados, en su caso.
Los resultados de las evaluaciones se reflejarn en un informe en el que incluirn propuestas
tendentes a la mejora de las actuaciones de prevencin. Dicho informe ser remitido a la
autoridad de la que dependa el personal tcnico y una copia del mismo se entregar a los
representantes de los trabajadores.
Por ltimo para el desarrollo de esta funcin de control, los rganos competentes contarn con
la colaboracin que precisen de otros rganos tcnicos y de inspeccin de la Administracin
Autonmica y podrn solicitar la colaboracin de rganos de otras Administraciones Pblicas
que puedan prestarla.
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Otras normas de desarrollo en temas ms especficos pueden ser:
Orden EYE 236/2005 de 8 de febrero se regula el rgimen de inspecciones peridicas de las

instalaciones elctricas de baja tensin existentes a la entrada en vigor del RD 842/2002 de 2
de agosto, se aprueba el Reglamento Electrotcnico.
Decreto 44/2005 de 2 de junio, por el que se modifica el Decreto 143/2000, de 29 de junio, de
adaptacin de la legislacin de prevencin de riesgos laborales a la Administracin de la
Comunidad de Castilla y Len.
Decreto 49/2005, de 23 de junio, por el que se establece el rgimen jurdico y el procedimiento
para la autorizacin de centros, servicios y establecimientos sanitarios.
Orden PAT/1151/2005, de 31 de agosto por la que se crean Comits de Seguridad y Salud en

el mbito de la Gerencia Regional de Salud.
Decreto 103/2005 de 29 de diciembre, por el que se crea y regula el Consejo Regional de
Seguridad y Salud Laboral de Castilla y Len y sus comisiones Provinciales de Seguridad y
Salud Laboral.
Decreto 14/2010, de 25 de marzo por el que se regula la habilitacin de funcionarios pblicos
para el ejercicio de las funciones de comprobacin de las condiciones de seguridad y salud en
las empresas y centros de trabajo de Castilla y Len.
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3. LOS EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL. LOS EPIS.

3.1.- INTRODUCCIN.
El primer principio de la accin preventiva que viene reseado en el artculo 15 de la LPRL es
que el empresario tiene la obligacin de de evitar los riesgos y, si no es posible, evaluarlos
para saber qu medidas de proteccin son aplicables en cada caso. Estas medidas pueden ser
de dos tipos: medidas de proteccin colectiva y medidas de proteccin individual.
Los principios de la accin preventiva descritos en la LPRL anteponen las medidas colectivas
frente a las individuales.
Medidas de proteccin colectiva: Son medidas eficaces, ya que protegen a varios trabajadores
a la vez y no suponen ningn tipo de molestia fsica que les impida desempear su actividad.
Protegen simultneamente a ms de un trabajador.
Pueden ser de diferentes clases:
Barandillas.
Interruptores diferenciales.
Redes de seguridad.
Resguardos.
Ventilacin general.
Viseras.
Sealizacin.
Medidas de proteccin individual: Son unas medidas ms usadas, aunque slo se utilizan
cuando las colectivas son ineficaces. A estas medidas se las conoce como equipos de
proteccin individual.
Su regulacin, contenida bsicamente en el artculo 17.2 de la LPRL, ha sido desarrollada por
el R.D. 773/97, de 30 de mayo, regula las disposiciones mnimas de seguridad relativas a la
utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin individual. Se invoca, como
justificacin de su aprobacin en el prembulo, no solamente la propia LPRL, sino, adems, el
artculo 16.3 del Convenio 155 de la OIT, de 22 de junio de 1981, ratificado por Espaa el 26
de julio de 1985, y la Directiva 89/656/CEE, de 30 de noviembre. Asimismo, la naturaleza de
los bienes sobre los que se proyecta hace que deba mencionarse igualmente el RD 1407/92,
de 20 de noviembre, por el que se regulan las condiciones para la comercializacin y libre
circulacin intracomunitaria de los EPIS.
3.2.- CONCEPTO.
La Ley de prevencin de riesgos laborales, en su artculo 4.8 como he comentado en la
introduccin, define Equipo de Proteccin Individual (EPI) como aqullos que son
destinados a ser llevados por el trabajador para protegerlo de uno o varios riesgos que pueden
amenazar su seguridad o saludo en el trabajo, as como cualquier complemento o accesorio
destinado a tal fin.
El RD 773/97 aade una relacin de conceptos excluidos e incluidos en el concepto global de
equipo de proteccin individual:
a) Conceptos excluidos:
1.- La ropa de trabajo corriente y los uniformes que no estn especficamente destinados
a
proteger la salud o la integridad fsica del trabajador.
2.-Los equipos de socorro y salvamento.
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3.- Los equipos de proteccin individual de los militares, los policas y de las personas de
los
4.- Los equipos de proteccin individual de los medios de transporte por carretera.
5.- El material de deporte.
6.- El material de autodefensa y disuasin.
7.- Los aparatos porttiles para la deteccin y sealizacin de riesgos y los factores de
Molestia.
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servicios de mantenimiento del orden.
b) Conceptos incluidos:
El RD 773/1997 incluye como primero de sus Anexos una relacin de equipos de
proteccin individual, que el artculo 2.3 se preocupa de recalcar que tiene carcter
indicativo y no exhaustivo.
3.3.- DERECHOS Y OBLIGACIONES.
a) Obligaciones del empresario.

Las obligaciones del empresario descritas en el artculo 17.2 LPRL son stas:
1.- Obligacin de facilitacin: El empresario debe proporcionar a los trabajadores equipos

de
proteccin adecuados para el desempeo de sus funciones.
2.- Obligacin del uso correcto: El empresario debe, adems, velar por el uso efectivo de
los
mismos cuando, por la naturaleza de los trabajos realizados, sean necesarios.
Asimismo, en el RD de EPIS se impone los siguientes deberes:

1.- Determinar los puestos de trabajo en los que deba recurrirse a la proteccin individual
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proteccin individual debern utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad o salud
de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse suficientemente por medios
tcnicos de proteccin colectiva o mediante medidas, mtodos o procedimientos de
organizacin del trabajo.
2.- Precisar, para cada uno de los puestos: a) el riesgo o riesgos frente a los que debe
ofrecerse proteccin, b) las partes del cuerpo a proteger y el tipo de equipo o equipos de
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conforme a lo establecido en el artculo 4 RD de EPIS que dice que Los equipos de
proteccin individual que debera utilizarse y proporcionarlo de forma gratuita al trabajador.
3.- Deber de constancia: Obliga a hacer constar en la documentacin exigida en el artculo

23
de la LPRL Planificacin de la actividad preventiva, incluidas las medidas de proteccin y
de prevencin a adoptar y, en su caso, material de proteccin que deba utilizarse.
b) Derechos del trabajador.
1.- Derecho de informacin: El empresario deber informar a los trabajadores, previamente

al uso de los equipos de proteccin individual, de los riesgos contra los que les protegen, as
como de las actividades u ocasiones en las que deben utilizarse.
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2.- Derecho de formacin: El empresario garantizar la formacin y organizar, en su

caso, sesiones de entrenamiento para la utilizacin de equipos de proteccin individual.
3.- Derechos de consulta y participacin: El empresario est obligado a consultar a los
trabajadores, y permitir su participacin en el marco de todas las cuestiones que afecten a
la seguridad y salud en el trabajo: Introduccin de nuevas tecnologas en lo relacionado con
las consecuencias que sta pudieran tener derivadas de la eleccin de los equipos y ms
generalmente con cualquier otra accin que pueda tener efectos sustanciales sobre la
seguridad y salud de los trabajadores, segn marca el artculo 33 de la LPRL.
c) Deberes del trabajador:
El artculo 10 del RD 773/97 EPIS enumera los deberes del trabajador que son los
siguientes:
1.- Deber de uso correcto de los EPIS.
2.- Deber de cuidado correcto de los EPIS.
3.- Deber de depsito en el lugar indicado para ello despus de su utilizacin.
4.- Deber de informacin a su superior sobre cualquier defecto, anomala o dao
apreciado
en el EPI utilizado que, a su juicio, pueda entraar una prdida de eficacia protectora.
d) Condiciones exigibles a los EPIS.
1.- Segn el RD 773/97:
a) Responder a las condiciones existentes en el lugar de trabajo.
b) Tener en cuenta las condiciones anatmicas y fisiolgicas y el estado de salud del
trabajador. c)Adecuarse al portador, tras los ajustes necesarios.
d) Simultaneidad de usos de equipos de proteccin individual. En caso de que se tengan
que utilizar ms de un EPI que sean compatibles su uso.
e) Cumplan con las exigencias legales y reglamentarias y marcado CE.
2.- Segn el RD 1407/92:

a) Principios de concepcin: referidos a la ergonoma y a los grados o niveles de
proteccin.
c) Inocuidad de los EPIS: Implicando ausencia de riesgos y dems factores de molestia
endgenos, materiales constitutivos adecuados, superficies adecuadas en los puntos
de contacto con el usuario.
Factores de comodidad y eficacia: referidos a la adaptacin a la morfologa del usuario,
ligereza y solidez de fabricacin.
Folleto informativo del fabricante, elaborado y entregado obligatoriamente por ste con el
contenido mnimo y en el idioma del trabajador.
3.4. TIPOS DE EPI EN FUNCIN DE LA ZONA DEL CUERPO QUE PROTEGE.
Podemos clasificar los EPIS en funcin de la parte del cuerpo que nos protege.
PROTECTORES DE LA CABEZA.
La proteccin de la cabeza se llevar a cabo con la utilizacin del casco de seguridad.
Esencialmente, se pretende proteger la cabeza de heridas que pueden producirse por
cadas de objetos a distinto nivel y por golpes contra objetos al mismo nivel. El casco se
puede considerar un EPI de utilizacin universal dad la enorme cantidad de actividades en
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PROTECTORES DE OIDO
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las que ha de usarse (obras pblicas, construccin, excavaciones, trabajo en gras,

montaje de estructuras, fundiciones, industrial de fabricacin de productos metlicos,
trabajos en lneas elctricas. Segn el tipo de trabajo que se realice se derivarn unos
riesgos u otros, de ah tambin que haya equipos de proteccin individual distintos.
El uso de protectores de odo est muy extendido, prcticamente la totalidad de las

actividades industriales, de construccin y numerosas actividades del sector servicios lo
necesitan para la proteccin frente al ruido.
En la eleccin de este tipo de protector debe tenerse en cuenta el entorno laboral para que
la eficacia sea satisfactoria y las molestias mnimas.
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PROTECTORES DE LOS OJOS Y LA CARA.

Los ojos y la cara estn expuestos a numerosos riesgos, los ms frecuentes son:
Riesgos mecnicos por impactos de partculas.
Riesgos termomecnicos por salpicaduras de metales incandescentes.
Riesgos por radiaciones.
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Por ejemplo, se elegirn tapones para uso continuado, en particular en ambientes calurosas
y hmedos, o cuando deban llevarse junto con gafas u otros protectores; se elegirn orejeras o
tapones unidos por una banda para usos intermitentes; se elegirn cascos antirruido o la
combinacin de tapones y orejeras en el caso de ambientes extremadamente ruidosos.
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Riesgos qumicos, polvo, sustancias irritantes y lquidos corrosivos.

Los equipos de proteccin individual que se pueden utilizar frente a estos riesgos son:
Gafas de montura universal y gafas de montura integral, que encierran la regin orbital
evitando la entrada de vapores y gases.
LA PROTECCIN DE LAS VAS RESPIRATORIAS.

El trabajador debe protegerse de la inhalacin de partculas slidas de distinta naturaleza
y de gases y vapores txicos; tambin de la falta de oxgeno en la atmsfera en la que se
encuentre. En este tipo de riesgos se puede producir, por ejemplo, en trabajo dentro de
pozos, canales y otras obras subterrneas de la red de alcantarillado; trabajo en
instalaciones frigorficas; pintura industrial con pistola
La proteccin consiste, por tanto, en respirar por medios que filtren el aire. Los equipos
pueden ser de dos clases: Filtrantes y aislantes de aire libre, estos ltimos suministran gas
respirable.
Equipos filtrantes:
Filtrantes de partculas (molestas, nocivas, txicas o radioactivas)
Filtrantes frente a gases y vapores.
Filtrantes mixtos frente a partculas de gases y vapores.
Equipos aislantes:
Autnomos.
No autnomos
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LOS PROTECTORES DE MANOS Y BRAZOS.
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Las manos son parte del cuerpo que utiliza el trabajador para cualquier actividad que realice.
En muchas tareas estn expuestas a diversos riesgos de forma constante y los daos que
sufren impiden la ejecucin del trabajo.
PROTECTORES DE LOS PIES
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Los riesgos ms frecuentes son mecnicos (cortes, atrapamientos), trmicos, qumicos,

biolgicos, elctricos, vibraciones y radiaciones ionizantes. Los EPI adecuados son guantes o
manoplas; tambin pueden utilizarse dediles para proteger los dedos de forma independiente;
calleras, para proteger las palmas de las manos; manguitos (de mueca a codo) y mangas (de
mueca a hombro).
La proteccin de los pies se realiza mediante el uso de un calzado especial. Los riesgos ms
frecuentes a los que se encuentran expuestos son: riesgos mecnicos, altas temperaturas,
lquidos corrosivos, resbalones, riesgos elctricos El tipo de calzado puede ser de trabajo, de
proteccin y de seguridad.
Calzado de seguridad: Proporciona proteccin en la parte de los dedos. Incorpora tope

o puntera de seguridad que garantiza la ms alta proteccin frente a impactos y
compresin esttica.
Calzado de proteccin: Proporciona proteccin en la parte de los dedos. Incorpora
tope o puntera con una proteccin media. Pueden tener suela de acero para trabajos
en superficies con elementos punzantes.
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Calzado de trabajo: No proporciona proteccin en la parte de los dedos. Se trata de un

calzado de uso profesional.
LOS PROTECTORES DE LA PIEL.

Los trabajadores pueden estar en contacto con productos qumicos, con agentes biolgicos
sometidos a altas y bajas temperaturas o a la friccin continua con herramientas y metales.
Todo ello constituye un riesgo para la salud que se puede traducir en diversas enfermedades
de la piel(dermatitis). Los problemas de la piel surgen, especialmente, en personal de limpieza,
peluqueras, laboratorios, sanitarios, talleres mecnicos, carpintera, horticultura, cocina
Los protectores de la piel pueden ser: guantes, botas, sombreros, caretas o productos
protectores especficos como cremas o pomadas (sirven estas ltimas para limpieza,
proteccin y prevencin de la piel).
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PROTECTORES DE TRONCO Y ABDOMEN
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La parte central del cuerpo del trabajador est sometida a riesgos diversos que, como en el
resto del cuerpo, dependern del tipo de actividad realizada. Los riesgos ms frecuentes son
de tipo mecnico (golpes, aplastamientos, cortes con herramientas) y de carcter trmico
(salpicaduras con lquidos calientes o productos qumicos) los EPIS ms frecuentes son:
Chalecos, chaquetas y mandiles de proteccin.
Chalecos termgenos. Chalecos salvavidas, mandiles de proteccin contra los rayos X,

cinturones de sujecin del tronco, fajas y cinturones antivibraciones.
LA PROTECCIN TOTAL DEL CUERPO
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Para evitar cadas:

EPIS contra cadas de altura.
Dispositivos anticadas deslizantes.
Arneses.
Cinturones de sujecin.
Dispositivos anticadas con amortiguador.
Otros riesgos:
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Los equipos de proteccin individual que sirven para todo el cuerpo son de distinta
naturaleza; por un lado se encuentran aquellos que protegen al trabajador de riesgos de
cadas de altura y , por otro, aquellas prendas que protegen al trabajador de riesgos diversos
(mecnicos, qumicos, radiaciones infrarrojas, ionizantes, gases, calor). Los elementos de
proteccin pueden ser:
Ropa de proteccin contra agresiones mecnicas.

Ropa de proteccin contra agresiones qumicas.
Ropa de proteccin contra proyecciones de metales en fusin las radiaciones
infrarrojas.
Ropa de proteccin contra fuentes de calor intenso o estrs trmico, frente
agresiones trmicas (llamas, fuentes de calor, proyeccin de metales calientes o
fundidos)
Ropa de proteccin contra bajas temperaturas.
Ropa antipolvo y antigs.
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4.- RIESGOS EN LA ACTIVIDAD HOSTELERA.

Determina la LPRL en su artculo 4 se considera riesgo A la posibilidad de que un trabajador
sufra un dao como consecuencia del trabajo. Dentro del sector de la hostelera nos podemos
encontrar los siguientes y tambin las medidas de prevencin previstas para que no se
materialicen en daos para la salud de los trabajadores.
CAIDAS AL MISMO NIVEL:
Debido a
Suelos sucios e
impregnados de sustancias
resbaladizas.
Objetos indebidamente
colocados en el suelo.
Se aumenta el riesgo si se
va demasiado deprisa o si el
calzado utilizado es
inapropiado
Medidas preventivas
Mantener bien iluminadas y libres de objetos las zonas de paso, las salidas y
las vas de evacuacin.
Camina, no corras.
Utiliza calzado con suela antideslizante y bien sujeto a los pies. No uses
zuecos porque
favorecen las torceduras y resbalones.
Si se produce un derrame de lquido en el suelo, lmpialo inmediatamente o
cbrelo con un compuesto absorbente.
Evita la acumulacin de deshechos manteniendo limpio el suelo, las mquinas
y las superficies del trabajo.
En la cocina o interior de las cmaras frigorficas comprueba peridicamente
que los desages estn obstruir.
Evitar la acumulacin de agua en el suelo de las cmaras frigorficas y retirar
las placas de hielo que se produzcan en las zonas de paso.
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Debido a
Por utilizacin de escaleras de
mano, acceso a montacargas sin
proteccin, hueco de escaleras sin
proteger, cadas por escaleras de
servicio y generales.
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Medidas preventivas
Proteger y sealizar los accesos al montacargas.
Colocar barandillas de seguridad en los huecos de las escaleras.
Usar adecuadamente las escaleras de mano:
o Subir y bajar de cara a la escalera.
o Asegurar su estabilidad antes de subirse.
o No colocarlas cerca de conductores elctricos con tensin o delante de
una puerta sin cerrar.
o No debe de haber nunca ms de una persona subida en la escalera.
o Revisarlas peridicamente.
No correr e ir deprisa cuando se baja por escaleras de servicio o personal.
Tener iluminada adecuadamente la zona.
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CADAS A DISTINTO NIVEL:
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GOLPES CONTRA OBJETOS:

Debido a
Por la presencia de objetos o
mquinas que invaden zonas de
paso o trabajo.
Por falta de orden y limpieza en la
organizacin
de los distintos instrumentos de
trabajo.
Medidas preventivas
Mantn la zona de trabajo (el interior de mostrador, la cocina, ) en
orden. Cierra las puertas
de armarios, cajones y dems elementos con los que puedas golpearte.
Deber sealizarse las puertas de cristal con bandas o crculos a la
altura de los ojos y en las puertas opacas y de vaivn instalar ventanas
o mirillas. Adems es importante indicar la direccin de paso en cada
hoja de la puerta doble, en ese sentido en las puertas de vaivn, la
salida y la entrada siempre debe hacerse por la derecha, con el fin de
evitar posibles encontronazos y golpes.
Guardar una distancia mnima entre mquinas de 80 cm.
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TEMA 06
Debido a
Utilizacin de herramientas y
mquinas de forma indebida.
Precipitacin al realizar las
operaciones (recogida de cristales,
platos rotos...
Falta de mantenimiento de los
utensilios (cuchillos, tijeras)
Medidas preventivas
Siempre que manipules recipientes de vidrio o cermica, comprueba que no
presentan bordes o aristas cortantes, en tal caso, elimnalos depositndolos
en el contenedor correspondiente. En operaciones como reposicin de
cmaras, manejo de cajas vacas, etc, utiliza guantes de seguridad.
Si se producen roturas de cristales (botellas, copas, platos), delimita la
zona y recoge rpidamente los fragmentos con un cepillo y recogedor, nunca
con la mano. Si la rotura se produce en la mesa, en el mostrador o superficie
de trabajo, utiliza guantes de seguridad. Deposita los fragmentos en un
contenedor de vidrio.
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CORTES POR OBJETOS:
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LESIONES POR HERRAMIENTAS MANUALES Y MAQUINAS.

Debido a
Utilizacin de herramientas y
mquinas de forma indebida al
usarlas y limpiarlas.
Precipitacin al realizar las

operaciones.
Proyecciones de fragmentos.
Quemaduras, atrapamientos
Medidas preventivas
Revisa peridicamente que los instrumentos de corte estn en buen
estado de conservacin y limpieza.
Utiliza los cuchillos de forma que el recorrido de corte se realice en

direccin contraria del cuerpo.
No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho, trapos, en la pila de
fregar; colcalos en lugar seguro despus de su utilizacin,
(cajones, portaherramientas).
En operaciones, como deshuesado, fileteado o troceado de piezas de
gran volumen utiliza guantes y mandiles de malla metlica, as como
manguitos para el antebrazo.
Selecciona las herramientas en funcin del trabajo que vayas a
realizar y durante su manejo, evita en lo posible flexionar la mueca.
Siempre que manejes mquinas, evita llevar el pelo suelto y no uses
pulseras, collares o prendas sueltas que puedan engancharse con
los rganos mviles.
Antes de utilizar un mquina comprueba que presentan los medios de
proteccin como guas, resguardos, empujadores, y utilzala
conforme a lo indicado en las instrucciones de uso.
En caso de avera, desconecta la mquina y colcala un cartel en los
rganos de accionamiento (interruptores, pulsadores de marcha),
indicando la situacin. Comunica la anomala y nunca realices
reparaciones si no ests capacitado, ni autorizado para ello.
Durante las operaciones de limpieza, desconecta la mquina evitando
que se produzca un arranque inesperado.
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LESIONES POR ALMACENAMIENTOS DEFICIENTES:
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Medidas preventivas
Mantener un orden adecuado respecto a los materiales a almacenar. Su
etiquetado, localizacin y altura de almacenamiento, estar en funcin
de la peligrosidad del elemento almacenado.
En el caso de trabajo con cargas, recurrir a medios mecnicos siempre
que sea posible. En caso de levantamiento manual, seguir la tcnica de
levantamiento de cargas, utilizando principalmente la fuerza de las
piernas en vez de la de la espalda.
Debido a
Almacenamiento desordenados e inestables, obstruccin de
pasillos, puertas y salidas de emergencia, acceso a extintores, falta
de sealizacin de las zonas de almacenaje y trnsito.
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LESIONES POR CONTACTOS TRMICOS
Debido a
Contactos con las llamas o superficies calientes,
salpicaduras de aceites (freidoras, sartenes, planchas),
vapor de cafeteras, al calentar la leche, bebidas o
infusiones.
Medidas preventivas
Limpia los fogones, cocinas y planchas cuando estn fros y aleja los
productos inflamables. Orienta los mangos de la sartn hacia el interior de los
fogones para evitar que vuelquen y no rellenes los recipientes hasta arriba.
Separa las superficies de trabajo (barra,) de las fuentes de calor
(plancha).
Habilita zonas especficas para depositar los recipientes calientes.
Utiliza guantes trmicos y tiles aislados trmicamente (ganchos) cuando
manipules bandejas o recipientes calientes recin salidos del horno.
Usa un mandil para protegerte de salpicaduras, as como ropa de trabajo que cubra
las extremidades.
A la hora de frer alimentos en aceite muy caliente, en lugar de dejarlos caer,
depostalos en un recipiente y sumrgelos despacio
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LESIONES POR DISONFORT TRMICO
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Debido a
Exposicin a ambientes clidos y fros.
Medidas preventivas
La hipotermia o lesiones por exposicin al fro se puede evitar:
o Utilizando ropa de proteccin frente al fro (chaquetn, guantes,
botas) aunque la permanencia en la cmara sea corta.
o Las puertas de las cmaras deben estar dotadas de un sistema
de cierre que permita que puedan ser abiertas desde el interior.
Verifica que estos dispositivos de seguridad se encuentran en
buen estado.
o Los trabajos con permanencia dentro de la cmara, deben de
realizarse bajo observacin constante.
Las lesiones por exposicin a altas temperaturas se puede evitar:
o Deberas vestir ropa ligera y transpirable.
o El local de trabajo deber de tener una ventilacin adecuada.
o Apaga los equipos que desprendan calor cuando no se estn
utilizando.
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LESIONES POR AGENTES QUMICOS
Debido a
El manejo de productos de limpieza se pueden producir riesgos de ingestin
accidental, quemaduras e irritaciones cutneas, salpicaduras en los ojos,
inhalacin de gases txicos o nocivos.
Medidas preventivas
No efectes transvases salvo a recipientes adecuados en los que se mantengan el
etiquetado del envase original.
Dispn de las fichas de los datos de seguridad de los productos, proporcionados por el
fabricante o el distribuidor.
Lee las instrucciones de uso y no mezcles productos pues pueden producirse reacciones
qumicas que liberen gases txicos.
Utiliza Equipos de Proteccin Individual, con
marcado CE (guantes, pantallas,
respiradores) , segn indique la ficha de datos de seguridad.
Nunca deposites productos de limpieza (detergentes, leja) en recipientes de menaje
(platos, vasos, copas, botellas) o de cocina.
Nunca utilices el olfato para identificar productos contenidos en envases sin etiquetar.
Almacena los productos en lugares apropiados y alejados de los alimentos.
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LESIONES POR CONTACTOS ELCTRICOS
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Debido a
La utilizacin de habitual de aparatos elctricos
pueden ocasionar: Contactos elctricos directos
con partes de la instalacin habitualmente en
tensin, contactos elctricos indirectos, con partes
o elementos que accidentalmente estn puestos
bajo tensin, paradas respiratorias, fibrilacin y
quemaduras por arco elctrico.
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Medidas preventivas
Nunca manipules los equipos e instalaciones elctricas si no ests formado y autorizado
para ello. Las inspecciones peridicas de los equipos debern realizarse por personal
cualificado.
Utiliza equipos con marcado CE.
Revisa los equipos antes de su uso. Comprueba que no hay deterioros en los cables,
clavijas, carcasas
No utilices equipos elctricos con las manos hmedas. Mantn los pies secos y usa
calzado adecuado a las condiciones de trabajo.
En caso de avera o mal funcionamiento, desconecta la herramienta o equipo y sealiza la
avera. Comunica la situacin para que sea reparado por personal especializado.
En caso de incendio, no utilices agua donde pueda existir elementos con tensin elctrica.
No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva.
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LESIONES POR EXPLOSIONES O INCENDIOS:

Debido a
La acumulacin de gas motivado por un escape, bien a
una fuga en la instalacin o por un mal apagado de llama
de hornillos u hornos.
Medidas preventivas
Instalar detectores de gas.
Nunca tapes las rejillas de ventilacin (la de abajo, ni la de arriba).
Revisa al final de la jornada que todas las vlvulas de paso de gas estn bien
cerradas.
Revisa peridicamente la instalacin segn la normativa vigente.
Mantn alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor.
Si percibes olor a gas, cierra todas las llaves de paso, ventila el local, no produzcas
llamas y no acciones los interruptores elctricos, ni los de las campanas extractoras.
Lleva a cabo peridicamente simulacros y cursos de reciclaje sobre situaciones de
emergencias debido a que tendrs que ayudar a las personas del establecimiento en
caso de que ocurra una emergencia.
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Debido a
La manipulacin de cajas de alimentos,

desplazamientos
continuos,
bandejas,
posturas estticas de pie, movimientos
repetitivos, trabajos con los brazos en alto o
con el cuerpo inclinado, pueden producir
lesiones importantes.
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Favorece la alternancia de posturas y descansos. Conviene apoyar una pierna en una
banqueta (alternar las dos piernas) para mantener la espalda ms descansada.

Utiliza calzado cmodo de suela plana y antideslizante.
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Medidas preventivas
Siempre que sea posible, utiliza medios auxiliares de transporte frente al transporte
manual. Utiliza bandejas, carritos, sobre todo si los objetos transportados son
pesados, voluminosos o la frecuencia con que stos se manipulan es elevada. Cuando
la manipulacin de la carga deba realizarse de manera manual y su peso o volumen
excesivo o voluminoso dificulta una fcil manipulacin, solicita la ayuda de un
compaero.
Antes de mover una carga, comprueba que el recorrido est libre de obstculos.
Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos situados por una altura por encima de los
hombros, evitando as manipular cargas con los brazos levantados. Nunca improvises
escaleras con cajas, taburetes o sillas.
Coloca los hornos, los calienta platos, microondas,a una altura que est entre 87 y 97
cm en relacin con el suelo, de manera que se puedan usar sin doblar la espalda.
Dispn de asientos adecuados para el descanso de posicin de pi.
Evita en lo posible posturas forzosas.
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LESIONES MSCULOESQUELTICAS:
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5.- BIBLIOGRAFA.
Gua didctica para la prevencin de riesgos laborales. Rafael Daz Moliner. Editorial Lexnova
Tcnicas de prevencin de riesgos laborales. D. Jos Mara Corts Daz. Editorial Tebar.
Riesgos en cocina y panificacin. M Jos Daz - Caneja Fernndez. Jefa seccin del Centro
de Seguridad y Salud Laboral de Castilla y Len.Guas del Instituto Nacional de Seguridad e
Higiene en el trabajo. www.insht.es Formacin y Orientacin Laboral. Elena Rodrguez
Jimnez y otros. Editorial Santillana. Ley 31/95 del 8 de noviembre sobre prevencin de
riesgos laborales.
RD 39/97 de 17 de Enero, por el que se aprueba el Reglamento de los Servicios de
Prevencin.
RD 773/97, de 30 de mayo, regula las disposiciones mnimas de seguridad relativas a la
utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin individual.
Decreto 143/2000 de 29 de junio, adaptacin de la Legislacin de Prevencin de Riesgos
Laborales a la Administracin de la Comunidad de Castilla y Len.
32
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TEMA 07
ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA. CLASES DE
ALIMENTOS Y NUTRIENTES. HIDRATOS DE CARBONO,
GRASAS, PROTENAS, VITAMINAS, MINERALES.
CONFECCIN DE MENS Y DIETAS. TRASTORNOS
ALIMENTARIOS.
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TEMA 07
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ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.

HIDRATOS DE CARBONO, GRASAS, PROTENAS, VITAMINAS, MINERALES. CONFECCIN DE
MENS Y DIETAS. TRASTORNOS ALIMENTARIOS.
1. ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA

2. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.
2.1 Los alimentos
2.2 Los nutrientes.
2.2.1
Nutrientes energticos
2.2.1.1. Hidratos de carbono
2.2.1.2. Grasas o lpidos
2.2.2.2. Protenas o prtidos
2.2.2
Nutrientes no energticos
2.2.2.1. Vitaminas
2.2.2.2. Minerales
2.2.2.3. Agua
3. CONFECCIN DE MENS Y DIETAS

3.1. Dieta equilibrada
3.2. Objetivos nutricionales en la elaboracin de una dieta.
3.3. Clasificacin funcional de los alimentos:
3.4. Pirmide de los alimentos
3.5. Dietoterapia
4. TRASTORNOS ALIMENTARIOS
5. BIBLIOGRAFA
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1. ALIMENTACIN, NUTRICIN, Y DIETTICA
a) Suministrar la energa necesaria para el mantenimiento del organismo y sus

funciones.
b) Suministrar los materiales necesarios para la edificacin de las estructuras
corporales, su renovacin y reparacin.
c) Suministrar las sustancias necesarias para la regulacin de las numerosas
reacciones qumicas que en el organismo se verifican y que en su conjunto
conocemos como METABOLISMO.
Alimentacin. Es el proceso compuesto por varias etapas preorales, voluntario y educable.

Por lo tanto, podemos hacer que sea racional o no, buena o defectuosa, y su finalidad es la de
aportar al ser humano productos alimentarios para mantener la integridad normal de la materia y
asegurar la vida.
El proceso de la alimentacin est influido por el entorno social, cultural y familiar.
Segn el Dr. Pedro Escudero, los principios de alimentacin, son cuatro y sintetizan todo lo
que hay que tener presente para que la dieta sea sana y saludable:
1 Principio de la cantidad. Se refiere al valor calrico total (VCT), que cada individuo debe
recibir en 24 horas. Por lo tanto, no se refiere a al volumen o a la cantidad de alimento.
2 Principio. Nos dice que la alimentacin debe aportar todas las sustancias nutritivas, al
margen de su calidad comercial. As que, debemos entender que el valor de un alimento est
representado por el aporte nutritivo y no por su pvp.
3 Principio. Se refiere a que en la dieta equilibrada debe existir una relacin armnica entre
las sustancias nutritivas que aporta una comida, e igualmente entre los 2 principios anteriores.
4 Principio. La alimentacin ha de adecuarse a las caractersticas individuales del sujeto o

colectivo en lo fsico, psquico, cultural y social, en salud o enfermedad.
Nutricin. Es el proceso que consiste en un conjunto de 3 etapas ( digestin, absorcin y

utilizacin), bsicamente postoral, involuntario y no educable, mediante el cual, nuestro organismo
transforma, utiliza, e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias qumicamente definidas
que recibe del exterior, formando parte de los alimentos, y elimina los productos de transformacin
de las mismas
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La nutricin es consecuencia de la alimentacin. Es ms una buena nutricin es consecuencia

de una buena alimentacin, como podra ser la dieta mediterrnea que tanto se promociona hoy
en da como base de una dieta equilibrada.
Asimismo, podemos observar que los procesos nutritivos tienen tres funciones fundamentales:
Ahora bien, para una correcta alimentacin y, en consecuencia, nutricin, es aconsejable

conocer cuales son las necesidades reales de energa que necesita el organismo.
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Se establece la necesidad de energa para el cuerpo humano en funcin de la cantidad de

oxgeno consumido en cada momento. Una medida de las oxidaciones que tienen lugar en nuestro
organismo nos dar la cantidad de energa que se libera, y en consecuencia, la cantidad de
energa que necesitamos. Por eso depende de la naturaleza de las sustancias oxidadas. As, para
el consumo de un litro de oxgeno se liberan:
-
5 Kcal. cuando se oxidan hidratos de carbono.

4.9 Kcal. cuando se oxidan grasas.
4.6 Kcal. cuando se oxidan protenas.
Dado que la oxidacin que se produce en el organismo no es completa debido a la funcin

digestiva del mismo, los valores calricos de los Principios Inmediatos son modificados, segn los
clculos dietticos de ATWATER:
-
4 kcal./gr. en hidratos de carbono.

4 kcal./gr. en protenas.
9 kcal./gr. en grasas.
7 kcal./gr. en el alcohol etlico.
Las necesidades de energa del cuerpo humano estn relacionadas con :

1) Necesidades de mantenimiento
2) Costo de la actividad fsica.
3) Efecto trmico de los alimentos
1- Las necesidades de mantenimiento corresponden a la energa necesaria para sufragar el
costo de mantenimiento del organismo y sus funciones, en ausencia de actividad fsica, en
ayunas y en un medio de temperatura confortable. Estas necesidades de energa vienen
determinadas en KILOCALORIAS que es la cantidad de calor necesaria para elevar en un
grado centgrado la temperatura de un Kg de agua. En diettica suele referirse a la
"kilocalora 15 o cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un Kg de
agua de 14.5 C a 15.5 C.
Esta necesidad de mantenimiento podemos expresarla, para un varn de 25 aos de edad y
unos 70 Kg de peso:
1 Kcal. x Kg x hora
70 Kg x 24 horas = 1.680 Kcal.
Una mujer, si embargo, puede estar en un peso de 55 Kg con unas necesidades de 0.95 kcal.
por Kg y por hora:
0.95 kcal. X 55 kg. = 1.254 Kcal.
2- La actividad fsica se acompaa de un aumento de las necesidades de energa por un

elevado consumo de oxgeno.
Los consumos de energa en un orden de peso entre 65 y 70 Kg estn:
TEMA 07
Trabajo ligero....................2,5 a 4,9 Kcal./minuto

Trabajo moderado..............5 a 7,4 kcal./minuto
Trabajo pesado...................7,5 a 9,9 kcal./minuto
Trabajo muy pesado........Ms de 10 kcal./minuto.
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3- La tercera partida considerada, el efecto trmico de los alimentos no est en gran

consideracin en trminos de diettica, pero se correspondera en un 10 % del valor calrico de la
dieta que se libera para producir la energa necesaria para la funcin digestiva.
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2. CLASES DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES.

2.1 Los alimentos
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Diettica. El cuerpo humano es altamente adaptable a una serie diferente de combinaciones

de alimentos y es posible preparar dietas adecuadas con los mas variados tipos de alimentos
disponibles. Estas combinaciones sern mejores cuanto mejor hagan frente a los requerimientos
del individuo. Por tanto la idea de alimentos "buenos" o "malos "no es vlida. Lo que es equilibrada
o no, es la dieta ingerida por un individuo o colectivo durante un periodo medio de quince das.
La Diettica no es sino la aplicacin al ser humano, individual o colectivo, de los principios
cientficos establecidos en la nutricin. Suele reservarse este trmino a su aplicacin a seres
humanos sanos, en tanto que se usa el trmino Dietoterpia para la utilizacin de estos
conocimientos y tcnicas como una herramienta ms en el tratamiento de la enfermedad.
Por lo tanto, la Diettica tratar de llevar a la prctica en la preparacin de las dietas, la informacin
de la Nutricin en cuanto a las necesidades para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento
armnico del individuo, para el desarrollo de la actividad fsica y la prevencin de las enfermedades
carenciales.
La Nutricin estudia qu nutrientes y en qu cantidades necesita el hombre y la Diettica
analiza lo que la gente come y lo que debera de comer para cubrir dichas necesidades.
No olvidemos que etimolgicamente el trmino dieta significa "estilo de vida", e inclua no
slo los hbitos alimentarios sino los hbitos de comportamiento cotidiano. Actualmente el estilo de
vida de los pases desarrollados est afectado por una serie de factores complejos y dinmicos que
incluyen aspectos socioeconmicos, psicolgicos y fisiolgicos; lo que determina cambios en los
hbitos alimentarios debido principalmente a una mayor nivel de vida y a condiciones de trabajo
modificadas.
De las consideraciones anteriores podemos concluir que la Diettica es la especialidad
cientfica que se ocupa de utilizar y combinar los alimentos, segn los conocimientos que nos
aportan la Nutricin y la Bromatologa, para hacer frente de forma mas equilibrada a las
necesidades para el crecimiento, desarrollo, mantenimiento y actividad durante el ciclo vital del
individuo y del grupo en la salud; todo ello, teniendo en cuenta los hbitos alimentarios, culturales y
religiosos, preferencias y aversiones.
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo consumo
sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor,

movimiento, ...)
Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo
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Elementos reguladores de los dos procesos anteriores
Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

Los alimentos se clasifican de acuerdo con la funcin que van a realizar en el organismo tras
su ingestin. Esas funciones dependen de los nutrientes que contengan. As, los alimentos pueden
ser:
Energticos: cuando son ricos en hidratos de carbono o en grasas. Estas

sustancias, al ser "quemadas", proporcionan las caloras que el organismo
necesita para mantener una adecuada temperatura corporal y realizar las
actividades habituales.
Plsticos o formadores: se trata de alimentos ricos en protenas y minerales.
Son formadores de los tejidos del organismo.
Reguladores: alimentos que contienen vitaminas y sales minerales, sustancias
que regulan los procesos metablicos esenciales del organismo.
Mixtos: aquellos que comparten caractersticas de los anteriores.
Los doctores Vivanco y Palacios idearon una forma sencilla de agrupar y clasificar los
alimentos con el objetivo de proporcionar a la poblacin una gua til de elaborar una dieta
completa y variada. As crearon la denominada rueda de los alimentos, en la cual se agrupan
los alimentos. A cada grupo se le asigna un color segn la funcin prioritaria que poseen los
alimentos en l contenidos. La rueda de alimentos utilizada por el programa Espaol de Educacin
en Alimentacin y Nutricin consta de 7 GRUPOS repartidos en 4 colores Rojo, Verde, Amarillo y
Naranja.
Color rojo: grupos 1 y 2. Son considerados como alimentos plsticos

Color naranja: grupo 3. Se denominan alimentos complementarios
Color verde: grupos 4 y 5 alimentos reguladores.
Color amarillo: grupos 6 y 7 alimentos energticos.
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Grupo 1.- Leche y queso: protenas y calcio.

Grupo 2.- Carnes, huevos y pescados: protenas hierro y vitaminas A y B.
Grupo 3.- Patatas, legumbres y frutos secos: protenas vegetales, hidratos de
carbono, minerales y vitaminas.
Grupo 4.- Verduras y hortalizas: ricas en Vitaminas C y A.
Grupo 5.- Frutas: ricas en azcares, vitaminas C y A y sales minerales.
Grupo 6.- Cereales, azcar, pastas: ricos en hidratos de carbono y complejo B
en los cereales enteros.
Grupo 7.- Aceite, tocino, mantequilla, margarina: ricos en grasa y cidos
grasos esenciales.
- Leche y sus derivados:
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Para su estudio, los doctores Vivanco y Palacios, dividieron los alimentos en los siete grupos
siguientes:
La leche se produce mediante la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos. Difieren notablemente unas de otras; sin embargo, la ms habitual es la leche de vaca,
en cuanto a la alimentacin del adulto se refiere.
La leche es un alimento rico en calcio (0.1 %) aunque pobre en hierro. Sin embargo, la leche
de vaca aporta unas protenas de excelente calidad y suplementan perfectamente a otras protenas
de menor calidad presentes en los alimentos de origen vegetal. No es, si embargo, un alimento
excesivamente rico en vitaminas aunque aporta muchas de las necesarias. En cambio, carece de
las vitaminas C y D. En aquellos pases donde forma parte de la dieta, siendo consumida del orden
de medio litro por persona y da, proporciona el 10 % de la energa. Un 40 % del calcio y un 14 %
de la vitamina A que se ingiere. Es por tanto, un alimento muy til para mantener el peso o para
limitar el consumo de grasa.
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De entre los derivados de la leche cabe destacar los quesos y los yogures. El valor calrico y
nutritivo de los quesos depende, como es lgico, del tipo de leche que se ha empleado en su
fabricacin. Los quesos tienen como ventaja el alto grado de concentracin de sus protenas,
grasas, calcio y vitaminas. Varan asimismo en funcin de su cantidad de agua. Por tanto, los
quesos blandos y los preparados con leche descremada tienen un valor calrico y proporcin de
nutrientes inferiores. Por su parte, el yogur, alimento obtenido a partir de la accin de las bacterias
que transforman la lactosa en cido lctico es un excelente alimento, tolerable incluso para las
personas que padecen intolerancia a la lactosa.
Es importante resear que la leche, sea del origen que sea, mantiene unos elevados niveles de
agua en su contenido. As, la inmensa mayora de ellas mantiene un porcentaje superior al 85 %
con una menor incidencia en la leche de oveja As, la leche de mujer alcanza las cantidades
suficientes para cubrir las necesidades bsicas del lactante. Por su parte, los derivados lcteos
como los quesos o el yogur mantienen unos elevados niveles, con excepcin de algunos quesos
como por ejemplo el parmesano, que no supera el 20 %. Es, por supuesto, significativo el caso del
yogur que supera el 80 %.
1 vaso de leche: 250 ml . 1 porcin de queso: vaso de leche

La ingesta diaria recomendada:
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- nios menores de 8 aos: ms de tres vasos de leche

- adolescentes, embarazadas y durante la lactancia: 4 vasos de leche
- adultos: 2 a 3 vasos
- Carnes, huevos y pescados:
Constituyen una de las bases fundamentales de la alimentacin, aunque generalmente se
combinan con otros alimentos glcidos y lpidos. En trminos generales, podemos decir que la
carne, no obstante, aporta en protenas entre un 16 % y un 20 % de su peso en fresco, siempre
refirindonos a su parte comestible. Se trata de protenas de un elevado poder cualitativo, aunque
inferior a las protenas de la leche y el huevo.
En cuanto al valor nutritivo, obsrvese que carnes como la de cordero, buey o ternera
mantienen unos valores superiores a la carne de pollo. As un filete de ternera puede aportar 170
Kcal. por cada 100 grs. mientras que la misma cantidad de buey cebado puede aportar hasta 200
Kcal. o incluso ms en el caso de la vaca.
Las carnes, en general, son ricas en hierro y cinc mientras que son pobres en calcio. Son, en
cambio, una buena fuente de vitamina B, aunque son escasas en vitamina A y C, que se encuentra
en las vsceras. Por otra parte, realizan una excelente funcin protectora contra el escorbuto..
La carne proporciona la creacin de un importante subgrupo al que denominamos embutidos.
Diremos que los embutidos son preparados de carnes grasas y especias que sufren una
fermentacin y luego se secan, modificando su composicin de grasas, sabor y valor nutricional,
aumentando su digestibilidad y contenido vitamnico. En otros casos, como puede ser el jamn, se
conserva por salado, desecacin y accin microbiana.
Las cantidades de agua contenidas en las carnes difieren de acuerdo con el tipo de
alimentacin y del animal que se trate. No obstante, algunas piezas como la ternera llegan a
mantener niveles superiores a 540 gr. por cada kilo, siendo el costillar de cordero la parte donde el
agua es menos abundante y el pavo, con niveles en general superiores al 68 %, el mayor de los
porcentajes alcanzados. Por su parte, en los embutidos resultan mucho ms variados los niveles
de agua, fruto del secado a que son sometidos. As, mientras el salami mantiene unos 280 grs. por
kilo, el jamn York alcanza escandalosos niveles de ms del 72 %.
Por su parte, los huevos contienen protenas de excelente calidad. Son un gran componente
de la dieta aunque tienen un pequeo inconveniente: el colesterol, en unos 250 mg. por huevo,
mientras que las protenas son 6 gr y las grasas 5 gr. Como precaucin, debemos contemplar la
importancia de no consumir huevos crudos para evitar la posibilidad de sufrir la salmonelosis.
El pescado tiene, en general, un contenido proteico algo inferior al de la carne de los animales
terrestres. Debido a que la carne del pescado tiene una menor proporcin de fibras conectivas es
un alimento de fcil digestin.
En cuanto a las clases de pescados que existen, distinguimos entre pescados blancos, tales
como la merluza, el mero o el bacalao, que estn totalmente desprovistos de grasa, o los
pescados azules, como la sardina, el arenque o el salmn, que pueden contener niveles de grasa
entre un 8 % y un 15 %. (Posteriormente podramos hablar de pescados semi-blancos o
semigrasos).
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Por lo general, los aceites de pescado rebajan el nivel de colesterol, por lo que no resulta
necesaria la prohibicin que en muchos casos se hace del pescado azul para aquellas personas
que desean mantenerlo bajo o que presentan un exceso del mismo.
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En cuanto al poder vitamnico, es muy alto, si bien tienen vitaminas del grupo B en una menor
proporcin que la carne. No obstante, en un pas como Espaa, con un consumo de pescado tan
elevado, su aportacin se considera muy notable, dada la gran presencia que tiene en la dieta.
Los aportes de agua, o su contenido en los pescados, vara de los pescados azules a los
pescados blancos. As, los pescados mantienen unos niveles mnimos un poco superiores al 45 %
en el caso de los azules y entre el 60 % y el 70 % en el caso de los blancos. Por su parte, los
mariscos estn en unos mnimos superiores al 70 %, que en el caso de las ostras o las almejas
superan los 850 grs. por cada kilo.
La ingesta diaria recomendada:
Se deben tomar 2 raciones por da. Cada racin equivale a 60-90gr de carne magra cocinada
(vacuno mayor, ternera, cerdo, cordero, ave, pescado) o 2 huevos, o taza de alubias secas o
lentejas, o habas
- Patatas, legumbres y frutos secos:
En cuanto a las legumbres, especialmente las secas, cabe destacar que han constituido la
base fundamental durante muchos aos, aunque hay para quin ello representa tiempos de
penuria. Su consumo ha descendido notablemente aunque sigue siendo elevado.
Su composicin se asemeja mucho a los cereales, con un mayor contenido proteico, si bien de
bajo poder biolgico. No obstante, algunos especialistas en Nutricin consideran que la
asociacin de leguminosas y cereales proporciona la mayor de las protenas. Su contenido
en hidratos de carbono y en grasas es muy similar en ambos, con excepcin de la soja, con
elevado valor en sus grasas y bajo en hidratos de carbono.
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Es por ello esta leguminosa muy importante para la fabricacin de mayonesas, margarinas y
preparados proteicos para la alimentacin animal y humana.
Por otro lado, existe un grupo de legumbres como las judas verdes o los guisantes que se
consumen tiernas. La composicin es muy similar, aunque su contenido energtico es inferior,
sobre todo por su mayor cantidad de agua.
Contienen asimismo un alto grado de almidn las legumbres secas y fibra en proporcin
inferior a ste, muy similar las secas y las tiernas.
La patata es el ms conocido de los tubrculos. Existen otros como la batata o el boniato, muy
similares en cuanto a su composicin aunque dotados de caroteno, lo que les da variedades de
color.
Tienen un bajo valor calrico, de ms de 80 Kcal. por cada 100 grs. debido principalmente a
que son agua en un 75 %. El resto es almidn, en un 18 % y protenas en un 2 %, siendo stas de
la mejor calidad. Incluso en pases donde el consumo de fruto es bajo, constituyen la mayor fuente
de vitamina C.
Entre los minerales, tienen pequeas cantidades pero su principal aportacin es el potasio. Sin
embargo, aportan una cantidad de agua muy elevada de ms del 50 % en crudo, cantidad que
vara de acuerdo con el mtodo de cocinado que se emplee. Tambin es elevada la cantidad de
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agua en las legumbres, siempre superiores al 60 %. En el caso de las judas verdes llega a
alcanzar los 900 grs. por cada kilo. Sin embargo, los cereales pueden perfectamente no llegar al 50
% segn los casos, siendo el arroz y los espagueti (cocinados) casos muy peculiares con
cantidades de 680 y 740 grs. de agua respectivamente por kilo.
Por ltimo, dentro de este grupo de alimentos, diremos que los frutos secos son semillas
oleaginosas que proceden de determinadas plantas. Recubre estas semillas una cscara ms o
menos dura, segn las especies, y todas ellas se caracterizan por incluir en su composicin menos
de un 50 % de agua, por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas.
Son de los pocos alimentos que contienen fsforo, y en el que ste, sin embargo, no forma
combinaciones cidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen una
excelente alternativa a las protenas animales. Las semillas oleaginosas de consumo ms usual
son: almendras, castaas, nueces, piones, avellanas y pistachos, adems pepitas de girasol, de
calabaza y de ssamo. Tambin se puede incluir entre las semillas oleaginosas el cacahuate, que,
pese a pertenecer a la familia de las leguminosas, contiene nutrientes que son muy semejantes a
los del resto de este grupo.
Los frutos secos constituyen un alimento altamente energtico, con un buen
contenido de protenas y aceites, baja proporcin de hidratos de carbono y un apreciable aporte de
minerales y aminocidos. Aportan a la dieta cidos grasos poliinsaturados muy valiosas, ya que
constituyen una buena fuente de energa. En general, estos frutos tienen mayores y mejores
propiedades energticas que las que tiene la carne. Debido a su alto contenido en aceites y, por
consiguiente, su elevado poder calrico, los frutos secos se descartan en la mayor parte de las
dietas alimentarias. A excepcin de las castaas los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos
de carbono (entre el 10% y el 20%) y, adems, estn constituidos en parte por fibras vegetales, de
modo que el organismo no los absorbe, si bien, por otro lado, presentan una buena proporcin de
minerales de fcil absorcin, como potasio, calcio, fsforo, hierro y magnesio.
Con frecuencia, para su consumo, una vez descascarillados, los frutos secos se tuestan. Con
ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la estructuras de los cidos grasos y se
destruyen las escasas vitaminas que contienen los frutos. Tambin la costumbre de salar los frutos
secos es perjudicial para quienes los consumen, ya que la sal acarrea graves consecuencias para
los hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se
depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparicin de la celulitis.
Debido a su elevado poder calorfico, la ingestin de estos frutos es sobre todo recomendable
para los jvenes y los deportistas, as como tambin para aquellas personas que realicen un
intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgnico, ya que el fsforo es
un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Debe, en cambio, suprimirse de
la dieta de las personas de edad avanzada por las dificultades de masticacin. Los obesos y
quienes deseen adelgazar pueden consumir, pero con mucha mesura, ya que 100 gramos de
frutos secos supone un aporte energtico de entre 400 y 600 caloras. Por lo tanto, conviene no
superar los 50 gramos diarios. Por su bajo contenido en hidratos de carbono, los frutos secos, con
la excepcin de las castaas, pueden incluirse con moderacin en la dieta de los diabticos, ya
que, pese a constituir una buena fuente de protenas, estos frutos contienen grasas que pueden
ocasionar una obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad.
El consumo debe ser, en el caso de las legumbres y patatas, de 6 veces por semana
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- Hortalizas y verduras:
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En este grupo se incluyen distintos alimentos de origen vegetal cuya parte comestible proviene
de distintas estructuras de la planta: de hojas como la lechuga, de races como la cebolla, de tallos
como el apio o de frutos como el tomate o el pimiento.
Las verduras contienen abundantes cantidades de caroteno, lo que les da la tan variada gama
de colores que presentan. Al ser asimiladas por el organismo, el caroteno se convierte en vitamina
A. De todos modos, el valor calrico de las verduras es bajo por lo que cobran especial inters para
las personas preocupadas por el peso. Ello es porque su contenido de agua abarca desde el 70 %
al 90 %, aportando entre 10 y 50 Kcal. por cada 100 grs. Su contenido en hidratos de carbono es
inferior al 10 % y las grasas raramente superan el 0.5 %.
Su principal aportacin a la nutricin se debe a su contenido en minerales y vitaminas,

principalmente calcio y hierro. Su contenido es bajo pero resulta considerable al compararlo con su
valor energtico.
En cuanto a las vitaminas, aparte de la vitamina A asimilada por la existencia del caroteno,
aporta vitamina C. Para ello, debe cuidarse de no destruirse sta mediante la coccin. No obstante,
un consumo de 100 grs. diarios aporta vitamina C suficiente como para evitar el escorbuto.
En cuanto a las cantidades de agua, son muy significativas algunas cifras como la de la cebolla
con el 89 % de agua o el tomate con el 93 %, o incluso la lechuga con ms de 950 grs. por cada
kilo, aunque todas las hortalizas y verduras se encuentran, en crudo, con niveles superiores al 90
% en la inmensa mayora de los casos.
- Frutas:
Son un gran atractivo para la dieta habitual presentndose en formas muy diversas de color,
sabor y aroma. Tienen un escaso valor energtico debido a su elevado contenido de agua (75 % a
90 %). En un valor medio diramos que aporta 50 Kcal. por cada 100 grs. y debido a la
concentracin de hidratos de carbono, principalmente fructosa y glucosa, ya que su consumo se
realiza en estado de madurez y en ese momento las frutas no contienen almidn.
En cuanto a protenas y grasa, tienen un 0.5 % cada uno aproximadamente. Excepcin de todo
ello es el pltano que llega a tener un 20 % de hidratos de carbono y 1 % de protenas. Su valor
calrico es superior, alcanzando las 85 Kcal. por cada 100 grs. de la parte comestible.
La principal aportacin de la fruta es la vitamina C. Asimismo, el consumo de frutas sin piel en

forma de zumo impide la asimilacin de una parte de fibras importantes para la defecacin.
Las frutas tienen adems una elevada cantidad de azcar (209 grs. en el caso de los pltanos,
hasta 32 en el caso de los limones) y de fibras. En cuanto a las cantidades de agua que aportan a
nuestro organismo, es muy elevada debido al contenido tan alto de agua de este grupo de
alimentos. As, ninguna fruta mantiene niveles inferiores al 75 % de agua, como es el caso del
pltano llegando a encontrar casos como el maln o la sanda de ms de 925 grs. por cada kilo.
Para este grupo y el anterior, el consumo debe ser de 4 porciones al da y 120ml de zumo de
fruta o una verdura rica en vitamina C
- Cereales, azcar y pastas:
Los cereales han sido siempre el principal sustento de las civilizaciones, hasta el punto que
podemos indicar que el trigo es en occidente lo que el arroz es en oriente o el maz en las
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civilizaciones primitivas del continente americano. Es francamente difcil analizar la cantidad de

cereales que se suministran en la dieta porque, si bien siempre puede haber una cantidad de
cereales que se suministra de forma directa, otra cantidad es imposible de ser analizada, ya que la
recibimos por haber sido la base fundamental de la alimentacin del animal cuya carne
consumimos.
Aparte del trigo, otros cereales como el arroz, el maz la cebada, el mijo o el centeno, forman
parte de la dieta humana. Son todos alimentos con un valor calrico importante debido a una
elevada presencia de hidratos de carbono. El almidn (hidrato de carbono) constituye entre el 60
% y el 75 % de su peso total en grano. Por el contrario, las protenas constituyen aproximadamente
un 10 % del mismo, aunque la calidad de estas protenas es muy baja. Adems tienen una
importante cantidad de minerales, aportando principalmente calcio, hierro y cinc.
En cuanto a las vitaminas, su presencia no es excesivamente alta en ellos, aunque existen en
el mercado algunas harinas enriquecidas con el fin de aportar estos nutrientes a las personas para
los cuales el pan y otros alimentos elaborados a partir de harinas constituyen su base fundamental.
Aportan asimismo una gran riqueza en cuanto al residuo no digestible, es decir, la fibra.
Los cereales y sus derivados aportan sobre el total de la dieta:
29 % de la energa
25 % de las protenas
50 % de los hidratos de carbono
26 % del calcio
40 % del hierro
48 % de la fibra.
El azcar es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caa de
azcar. Se trata de sacarosa, constituida por la unin de una molcula de glucosa y una molcula
de fructosa. La sacarosa est presente en la caa de azcar y en la remolacha, al igual que en
otras plantas, rboles, flores, frutas o verduras.
El azcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Se trata de los compuestos orgnicos
ms abundantes en la naturaleza, y constituyen la principal fuente de energa. La principal funcin
del azcar es proporcionar la energa que nuestro cuerpo necesita para el funcionamiento de
rganos tan importantes como el cerebro y los msculos. Una de las propiedades ms importantes
del azcar es su agradable sabor y palatabilidad, que lo convierte en un ingrediente esencial que
mejora el sabor de otros alimentos tambin importantes en nuestra nutricin como la leche, el
yogurt o las frutas.
En Espaa, el 99 % de la produccin de azcar proviene de la remolacha azucarera,
fundamentalmente de las comunidades de Castilla y Len y de Andaluca. El cultivo de caa de
azcar en nuestro pas es minoritario. Actualmente, el mayor productor de azcar del planeta es
Brasil, seguido por la India y Cuba.
El azcar es, en la actualidad, un alimento comn en la dieta de todos los pases. Reivindicado
por cientficos y expertos internacionales, es considerado hoy como una de las principales fuentes
de aporte energtico para el organismo. Su consumo adecuado se puede estimar en una cantidad
equivalente a 60-80 gramos diarios. Esta cantidad equivale a 10 cucharaditas de azcar al da.
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El azcar juega un importante papel en el desayuno. Tras las horas de sueo, se precisa
reponer la energa que emplears para desarrollar las actividades del da. No obstante, resulta
indudable su presencia en la dieta en cada una de las comidas del da, por ejemplo en los postres.
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La pasta est especialmente indicada:
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Por ltimo, diremos que las pastas constituyen uno de los alimentos ms completos y
recomendables en el conjunto de una alimentacin sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad
de conservacin de la pasta, su fcil preparacin culinaria y la enorme variedad de platos que se
pueden preparar con ella, son razones ms que suficientes para justificar su consumo.
a) En estados en que se necesite un aporte extra de energa.

b) En la alimentacin de las personas de edad avanzada, por su fcil digestin y
asimilacin.
c) En los deportistas, por su riqueza en hidratos de carbono de absorcin lenta y no
aportar casi nada de grasa. Adems, por si fuera poco, ofrece ms de un 10% de
protenas.
d) En personas con problemas de sobrepeso u obesidad, ya que la pasta como tal es un
alimento saludable y verstil que no tiene por qu engordar. Aunque an persiste la
falsa creencia de que la pasta engorda, esto no es cierto, todo depender de los
ingredientes empleados en la elaboracin del plato y su consumo puede ser una
alternativa muy saludable al consumo de platos ricos en grasas.
e) En diabticos, porque la presencia de hidratos de carbono complejos favorece el
paso gradual de la glucosa a sangre, manteniendo sus niveles estables.
f) En personas con niveles elevados de colesterol en sangre. Estudios cientficos han
demostrado que la pasta disminuye los niveles elevados de colesterol en sangre y
favorece el funcionamiento normal del tiroides.
No obstante, no se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten

(enfermedad celiaca). Para este colectivo, la industria moderna tambin elabora pastas sin gluten.
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La pasta ms sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene

aproximadamente entre un 75 a 77% de hidratos de carbono, un 12% de protenas, un 1% de
grasa y alrededor de un 10% de agua y minerales.
Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por
persona, aportan unas 365 kilocaloras.
Si se compara la pasta con el pan, la diferencia fundamental entre ambos, adems del proceso
de fermentacin que sufre el pan, no as la pasta, reside en que el pan posee una menor cantidad
de hidratos de carbono (50 al 55%), de protenas (8%) e igual cantidad de grasa (<1%), pero quiz
lo ms destacable sea el mayor contenido en agua (30%) del pan que es lo que compromete su
conservacin.
El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservacin durante largo tiempo,
especialmente si se mantiene en condiciones ptimas de empaquetado y almacenamiento (en
lugares secos), impidiendo as que se alteren sus propiedades nutritivas y organolpticas.
Al igual que el pan, la pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no slo por la
cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el
almidn, que le otorgan una lenta absorcin proporcionando niveles estables de glucosa en sangre.
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La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica

elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea
deficiente en un aminocido esencial, la lisina.
Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de otros
alimentos como huevo, leche y queso.
En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, apenas un poco de
magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, y
depende del tipo de harina empleada.
En este sentido, el uso de harina integral permite aprovechar las ventajas que ofrece el salvado
con un mayor aporte de vitaminas (preferentemente del grupo B y de vitamina E), as como de
minerales y fibra insoluble que facilita el trnsito intestinal.
La ingesta diaria recomendada: es de 4 raciones al da. Una racin de pan de 40 gr equivale a
30 gr de cereales listos para comer (macarrones, arroz, tallarines,...)
- Grasas y aceites:
Los alimentos incluidos en este grupo tienen una caracterstica esencial, que es su elevado
valor calrico, por lo cual son una parte fundamental en la dieta, en cuanto al suministro de energa
se refiere.
Las dietas dependen en un 40 % aproximadamente de las grasas y aceites puesto que
determinan las propiedades gustativas, es decir, la palatabilidad de algunos alimentos al tiempo
que aportan el factor trmico de algunos otros como en el caso de las frituras.
Las grasas de los animales, a excepcin del pescado, son ms saturadas que las de los
vegetales. Estas ltimas constituyen los aceites, que son las grasas vegetales a temperatura
ambiente, y que son lquidas en esta situacin. La principal es el aceite de oliva.
Aparte de la funcin de suministrar energa son el vehculo de las vitaminas liposolubles,
permitiendo la absorcin de las mismas por el intestino. Algunas grasas, como por ejemplo la
mantequilla, contienen vitamina A y D, totalmente ausente en las grasas vegetales, que contienen
vitamina E.
2.2 Los nutrientes.
Partimos de dar por asumido que son aquellos elementos que contienen los alimentos. Pueden
ser de dos grandes tipos o grupos:
Nutrientes energticos
Hidratos de carbono
Grasas o lpidos
Protenas
Nutrientes no energticos
Minerales
Vitaminas
Agua
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2.2.1 Nutrientes energticos
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2.2.1.1. Hidratos de carbono
Los hidratos de Carbono provienen de la asociacin de sus tomos

CO2 + H2O = CH2 + O2
Se forma en las plantas a partir del agua.
Son de sabor dulce, color blanco y solubles en agua
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Son los conocidos como principios inmediatos. Son los componentes orgnicos principales
de la materia viva. Son tres:
Principalmente se encuentran en los cereales como el trigo, el arroz o el maz.

Normalmente el valor energtico de los glcidos es bajo, sobre todo si se comparan con los
alimentos ricos en lpidos. Excepcin a esta regla son los frutos secos, la miel o el azcar, con una
densidad energtica elevada. En cambio, las pastas, arroces o patatas son ingeridas tras
hidratarlos en agua de modo que llenan mucho el estmago, tienen un alto poder saciante, pero su
valor energtico es muy inferior al de los alimentos ricos en lpidos.
Un gramo de Hidratos de Carbono nos proporciona una energa de 4 Kcal. (Kilocaloras)
Por ejemplo una patata de peso medio (unos 100g) tiene 19g de HC por lo tanto nos aporta
19g x 4Kcal/g = 76 Kcal.
Los Hidratos de Carbono deben aportar del 55-65% de la ingesta total diaria.
cereales: trigo, mijo, arroz, cebada, maz,...

tubrculos; patata, zanahoria, remolacha,...
leguminosas: judas secas, lentejas, garbanzos, soja, haba,...
vegetales de hoja: espinaca, acelga, juda verde, lombarda, coliflor,...
frutos secos: avellanas, nueces, almendras,...
frutas fresas: fresa, meln, peras, manzanas,...
Aunque tambin pueden ser de origen animal:

-
glucgeno: hgado y msculos

lactosa: azcar de la leche
Clasificacin nutricional de los carbohidratos:
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La mayora de los carbohidratos son de origen vegetal:
- carbohidratos aprovechables, que son los que pueden ser usados y metabolizados por el
organismo humano.
simples: Son azcares de absorcin rpida. Ejemplo azcar blanco, miel...
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complejos: Son azcares de absorcin lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
- carbohidratos no aprovechables para producir energa. Son los que pueden ser utilizados
(facilitan el trnsito intestinal), pero no metabolizados por el organismo humano
fibra diettica: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el trnsito
intestinal. Ejemplos de alimentos con abundante fibra diettica son los cereales
integrales, las frutas, las legumbres, las hortalizas...
Dependiendo del nmero de molculas pueden ser:

Monosacridos
Molculas simples o azcares que no se descomponen. Tienen menos de 10 carbonos y
son solubles en el agua. Estn compuestos por azcares senillos que no necesitan digestin pues
su absorcin es muy rpida
Se subdividen por su nmero de carbonos: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas (son los
que ms importancia tienen), heptosas.
Las hexosas son:
-
glucosa: tambin conocida como azcar de la uva o dextrosa. se encuentra de forma libre en:
plantas, frutos, miel, sangre, linfa y lquido en el cerebro y medula espinal.
fructosa: se encuentra libre en hojas verdes, frutas y miel.
galactosa: no existe libre en la naturaleza, sino como polmetro de galactanos.
Oligosacridos o disacridos
Son los glcidos formados por la unin de 2 monosacridos:
-
sacarosa: glucosa + fructosa

maltosa: glucosa + glucosa
lactosa: glucosa + galactosa
Polisacridos
Tienen 10 o ms carbonos en sus estructura. Forman cadenas muy largas constituidas por la
unin de monosacridos.
-
celulosa: forma parte de la estructura de la pared celular de los vegetales, y no es utilizable

por el ser humano, porque no puede ser digerida. Tambin son polisacridos estructurales las
hemicelulosa, pectinas, muclagos y algas (agar, y alginatos)
almidn: larga cadena de glucosas, es el almacn energtico de los vegetales, se encuentra
en gran cantidad en los cereales.
glucgeno: es el almacn del reino animal, se localiza en el hgado y msculos.
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Digestin, absorcin y utilizacin

Tras la digestin sufren una serie de transformaciones:
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Los hidratos de carbono o carbohidratos se obtienen en la dieta a travs del azcar, cereales,
frutas y legumbres.
1. En boca, mediante la masticacin y por la accin de la tialina, contenida en la saliva, que

inicia la divisin de los polisacridos.
2. En el estmago, por la accin del cido clorhdrico que desdobla los polisacridos y
disacridos.
3. En el intestino, por los fermentos procedentes den pncreas que pasa a disacridos el
almidn y el glucgeno; dejando paso a la actividad de los fermentos del intestino que los
convierte en monosacridos, estos ya son absorbidos.
Este proceso lo sufren los polisacridos y disacridos ya que los monosacridos son
absorbidos directamente.
El empleo de los glcidos absorbidos est regido por el hgado, ya que ste regula la cantidad
de glucosa en sangre:
1. Almacena en forma de glucgeno.
2. Vierte en sangre si su valor disminuye (1%).
3. Transforma el exceso en grasa.
4. Obtiene glucosa a partir de protenas y grasa.
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Las funciones de los carbohidratos:
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La sangre por tanto es el medio de transporte de la glucosa a todas las clulas, a las que
accede mediante la insulina segregada por el pncreas.
La glucosa en el interior de las clulas, se transforma en grasa, se quema para liberar energa o se
almacena.
La ms importante es quemarse en el organismo para producir energa primordial y

mantener la temperatura corporal.
La dieta debe aportar el 50% / 60% de la energa diaria necesaria en forma de

carbohidratos para evitar un gasto intil y de elevado costo de protena alimentaria, y el gasto
peligroso de protena estructural porque el organismo tiene capacidad limitada para almacenar CH
en forma de glucgeno.
La oxidacin de la glucosa para producir energa, agua y desprender CO2, tiene lugar d entro
de las clulas y comprende un proceso denominado Ciclo de Krebs
2.2.1.2 Grasas o lpidos
Los lpidos estn constituidos por C, O y H. Tienen en su composicin una molcula de glicerol
y tres molculas de cidos grasos, por lo que se denominan triglicridos
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La proporcin y estructura es diferente y destaca que no son solubles en agua pero si en

disolventes orgnicos (alcohol, ter).
El principal componente de los lpidos son los cidos grasos. Se encuentran principalmente en
los aceites y grasas animales Los cidos grasos son compuestos orgnicos formados por una
cadena hidrosaturada por un grupo carboxilo diferenciados entre s por el nmero de enlaces,
grado de insaturacin y su longitud.
La salud depende directamente de la cantidad y tipo de grasas que ingerimos a diario
Los lpidos deben suponer aproximadamente el 30% / 35% de la ingesta total diaria.
Deber existir una relacin proporcional entre los 3 tipos de cidos grasos que contienen las
grasas:
Saturados 10% o menos
Mono insaturados 10%
Poliinsaturados10% / 15%
Cuando el organismo cubre sus necesidades calricas, el exceso sobrante suelen ser lpidos
que acumulamos en los reservorios de grasa.
Adems, para prevenir enfermedades cardiovasculares, se recomienda no superar los
300mg/da de colesterol, para evitar los ateromas que obstruyen las arterias.
Clasificacin de las grasas
-
Pueden ser.
a) saturadas: cuyos enlaces covalentes son sencillos. C:18
b) insaturadas: cuyos enlaces covalentes son dobles (comparten dos pares de electrones)
C:18:1
segn origen.
a) animal. Son slidas a temperatura ambiente.
b) vegetal. Son lquidas a temperatura ambiente.
Las grasas de origen animal se caracterizan porque contienen cidos grasos saturados en su
mayor parte, aunque cuentan con una pequea parte de insaturados. La excepcin son los
pescados en cuyas grasas la composicin es bsicamente de cidos grasos poliinsaturados.
Las grasas de origen vegetal son generalmente de semillas (girasol, soja, cacahuete,
almendra, pepita de uva,...) cuyo cido graso ms abundante es el linolico (poliinsaturado).
Tambin se obtienen grasas de frutos, como el aceite de oliva, rico en oleico,
(monoinsaturado).
La excepcin a estas grasas vegetales, lo constituyen los aceites de coco, palma, y palmiste,
en cuya composicin lo que abunda son cidos grasos saturados.
Como alimentos lipdicos de origen vegetal tenemos los aceites (oliva, soja, girasol)
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Los cidos grasos saturados nos los proporcionan fundamentalmente las carnes y productos
de origen animal (la mantecas, tocino, sebo de vacuno, mantequilla, grasa de ave, huevo).
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-
segn composicin qumica.
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Los cidos grasos saturados que forman parte de los triglicridos y tienen importancia en la
alimentacin son: laurico, mirstico, palmtico y esterico
a) simples. No contienen en su composicin cidos grasos: colesterol, beta carotenos y

vitaminas liposolubles, A, D, E, K
b) compuestas. Contienen en su composicin cidos grasos y forman mono, di y triglicridos

segn tengan una, dos o tres molculas de cidos grasos respectivamente. Cuando el glicerol
se une a dos molculas de cidos grasos y a una molcula de cido fosfrico se forman los
fosfolpidos
segn funcin
a) grasas de almacenamiento: triglicridos
b) grasas de estructuras celulares: fosfolpidos, colesterol
La ingestin de cidos grasos es aconsejable por:

A) Potencial energtico: 1 gr de grasa produce 9 caloras.
B) Son el vehculo de las vitaminas liposolubles (A;D;E y K).
C) Realza las cualidades gustativas de la dieta.
D) Forma parte de las clulas de todos los tejidos y hormonas.
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Digestin, absorcin y utilizacin
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El estado fsico de una grasa depende de su estado de fusin. La regla suele darse en cidos
grasos saturados cidos grasos slidos y los insaturados a grasas liquidas, grasas slidas de
origen animal y vegetal liquidas pero tambin existe grasa de los peces liquida y en el caso de los
aceites de coco, palmito que son slidos.
Fundamentalmente ingerimos grasas neutras, cidos grasos libres y steres de colesterina;

estas sustancias que pasan por el estomago sin transformarse debido a la acidez gstrica.
Nuestro organismo emplea los lpidos absorbidos en diversos procesos:
Queman produciendo energa.

Almacenan formando el tejido adiposo, siendo aislante trmico y de almohadillado protector de
rganos.
- Forman tejidos, adems del adiposo, tejidos blandos y membranas celulares encontrndose en
gran proporcin en el cerebro.
Funciones.
Las grasas constituyen una fuente de energa importante.
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Los lpidos son los nutrientes que se queman en las clulas para producir energa. (1gr de grasa
libera 9 kcal).
Son la fuente potencial de reserva energtica en los animales, pero hay otras de carcter
estructural y funcional como el colesterol y los fosfolpidos, que forman parte de las membranas
celulares, y del sistema nervioso, tales como los glucolpidos (clulas cerebrales y de los vasos
sanguneos.
Otra funcin que desempean los lpidos en el organismo es la distribucin de los diferentes
nutrientes all donde son necesarios. Donde existe una clara diferencia entre los diferentes cidos
grasos es, precisamente, en el desarrollo de esta importante funcin. Los cidos grasos
insaturados se mueven por nuestro organismo, se transportan en la sangre, con mayor rapidez y
agilidad que los saturados. De ah la gran importancia en consumir grasas cuyos cidos sean
insaturados y la escasa conveniencia de adoptar dietas bajas o excesivamente bajas en grasas,
que pueden provocar que algunos nutrientes no lleguen all donde son necesarios.
2.2.1.3 Las protenas o prtidos

El nombre de protenas fue propuesto por Berzelius y acuado por Mulder en 1839, en base a
la consideracin de que ciertos compuestos orgnicos de nitrgeno constituan el componente
primario o principal de la materia viva que los vegetales preparan para la alimentacin de los
animales herbvoros, y stos a su vez ponen a disposicin de los carnvoros. As, las plantas
transforman el Nitrgeno (N) inorgnico ambiental en N orgnico. Los rumiantes (debido a la
microflora de la panza) transforman el N no proteico en N proteico que tomamos el resto de
animales.
Desde el punto de vista qumico, las protenas son biopolmeros de molculas ms sencillas,
los aminocidos, en cuya composicin entra a formar parte, adems de carbono, hidrgeno y
oxgeno, comunes a hidratos de carbono y lpidos, el nitrgeno como elemento qumico presente
en todos los aminocidos. Se estima que las protenas contienen aproximadamente un 16% de
nitrgeno, lo que equivale a decir que 1 gramo de nitrgeno est contenido en 6, 25 gramos de
protenas. Tambin pueden formar parte de estas molculas otros elementos qumicos como el
azufre y en algunas ocasiones hierro, fsforo, cobre o zinc.
La unin de aminocidos para formar protenas se realiza mediante enlaces covalentes tipo
amida (enlaces peptdicos). El trmino OLIGOPPTIDO se aplica a aquellas molculas que
contienen de 2 a 20 aminocidos y el de POLIPPTIDO para las de longitud intermedia, entre 20 y
50 aminocidos, reservndose la denominacin de PROTENA para las cadenas que superan este
ltimo tamao. Se debe destacar que con slo 20 aminocidos diferentes, combinados de mltiples
maneras se originan varios millares de protenas de las que hoy se conoce su estructura, en un
proceso predeterminado genticamente.
a) Funciones biolgicas
Desde el punto de vista cuantitativo, el principal papel que se atribuye a las protenas es su
carcter estructural suponiendo esta funcin un 85% - 95% del total, aunque tambin este nutriente
realiza funciones metablicas especficas.
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Las principales funciones de la protena seran por tanto:
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Estructural o plstica
Muchas protenas forman parte de estructuras corporales, tales como: queratina que se
encuentra en la piel, pelo y uas, colgeno que es el componente esencial de huesos, tendones y
cartlagos, y elastina, localizada principalmente en los ligamentos.
Reguladora
Algunas protenas colaboran en la regulacin de la actividad celular, y as ciertas hormonas
son de naturaleza proteica como la insulina, la hormona de crecimiento, parathormona, etc.; las
enzimas (hidrolasas, carboxilasas, isomerasas, etc.) que catalizan las reacciones metablicas son
tambin protenas, y algunos neurotransmisores, que regulan el paso del impulso nervioso de una
neurona a otra, tienen estructura aminoacdica o son derivados de aminocidos.
Defensiva
Ciertas protenas tienen como funcin defender el organismo frente a la invasin de otros
organismos o partculas extraas, como es el caso de los anticuerpos o inmunoglobulinas.
Tambin hay protenas que intervienen en el proceso de coagulacin de la sangre impidiendo su
prdida cuando es daado un vaso sanguneo, como son el fibringeno, la trombina y otros
factores de coagulacin.
Transporte
En el plasma sanguneo se localizan protenas transportadoras de distintas molculas e
iones, como, por ejemplo, las apoprotenas que transportan los lpidos a los distintos rganos, la
albmina que transporta los cidos grasos libres, la hemoglobina de los glbulos rojos que
transporta el oxgeno desde los pulmones a los distintos tejidos. Tambin a nivel de las membranas
de las clulas se localizan protenas que transportan a travs de la membrana hacia el interior de la
clula, distintas sustancias como glucosa, aminocidos, etc.
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Energtica
Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las
necesidades energticas, los aminocidos de las protenas ingeridas son oxidados para la
obtencin de energa. Tambin son oxidados los aminocidos que estn en exceso, ya que no
pueden ser almacenados proporcionando al organismo 4 Kcal/g.
Funcin gentica
Las caractersticas hereditarias dependen de las protenas del ncleo celular o
nucleoprotenas.
Homeostasis y equilibrio cido- base

Mantiene el equilibrio osmtico entre fluidos. La albmina, debido a su estructura qumica
se puede combinar con sustancias cidas o bsicas, para mantener el equilibrio cido-base.
Actividad mecnica
La disposicin particular de la actina y la miosina en el msculo esqueltico posibilita la
contraccin.
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b) Aminocidos:
1. Clasificacin y estructura
Los aminocidos son las unidades estructurales de las protenas. Su estructura qumica,
sus propiedades fisicoqumicas y su disposicin secuencial en la cadena proteica predeterminan
sus funciones biolgicas en el organismo.
Los 20 aminocidos presentes en las protenas son codificadas por los correspondientes
tripletes de bases del cdigo gentico y tienen un grupo carboxilo
(-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos a un mismo tomo de carbono. El resto de la molcula
es la cadena lateral que identifica el aminocido.
H
R - C - COOH
NH2
Estructura bsica de un aminocido
Todos los aminocidos tienen carcter anftero porque debido a sus grupos ionizables se
comportan en solucin acuosa como cidos o como bases. Tambin, todos los aminocidos, con
excepcin de la glicina, tienen un carbono asimtrico (con 4 sustituyentes diferentes) en posicin
alfa por lo que presentan isomera ptica. De los dos enantimeros posibles (D y L), la
configuracin L es la habitual en las protenas naturales.
Los aminocidos pueden clasificarse atendiendo a distintos criterios como se detalla, en la Figura
1:
En funcin de las propiedades fsico-qumicas de la cadena lateral R, y concretamente de su
polaridad: as hay aminocidos con grupos no polares, con grupos polares sin carga (neutros) o
con grupos polares con carga positiva (bsicos) o negativa (cidos).
Desde el punto de vista metablico, los aminocidos los agrupamos en CETOGNICOS, aquellos
que tras su degradacin formarn cuerpos cetnicos, GLUCOGNICOS, los que siguen en su
degradacin la va gluconeognica para formar glucosa y otros que pueden incluirse en uno y otro
grupo (glucognicos / cetognicos)
Desde el punto de vista nutricional, los aminocidos se clasifican en esenciales y no esenciales.
Nueve aminocidos son clasificados como ESENCIALES, porque la sntesis corporal es
inadecuada para cubrir las necesidades metablicas de los mismos y deben necesariamente ser
aportados en la dieta. Estos aminocidos son: leucina, isoleucina, valina, triptfano, fenilalanina,
metionina, treonina, lisina e histidina. La ausencia o insuficiencia de algunos de ellos induce un
balance nitrogenado negativo, prdida de peso, retraso de crecimiento en los nios y sntomas de
enfermedad. Los aminocidos NO ESENCIALES son igualmente importantes para la estructura
proteica, pero pueden ser sintetizados a partir de otros aminocidos esenciales (por
transaminacin) u otros esqueletos carbonados adecuados. Destacan la alanina, glutamina, serina,
cido asprtico y asparagina. Otros aminocidos pueden ser esenciales slo en ciertas
circunstancias clnicas (CONDICIONALMENTE ESENCIALES). As, se cree que son esenciales en
el nio pretrmino, la taurina, cistina y posiblemente la tirosina. La arginina puede ser esencial en
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Estructura
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mal nutridos, spticos o en estados de recuperacin tras ciruga. A su vez, casi todos los
aminocidos cumplen alguna funcin especfica en el organismo. Por ejemplo, el triptfano es
precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. La fenilalanina es el precursor
de la tirosina, que da lugar a la formacin de la hormona tiroxina y epinefrina. La histidina es
esencial para la sntesis de histamina.
La estructura PRIMARIA de la protena no es ms que la sucesin ordenada (secuencia)

de aminocidos en la cadena proteica unidos por enlaces peptdicos covalentes; el grupo a-COOH
de un aminocido se condensa con el grupo a-NH2 de otro mediante un enlace amida con prdida
de agua. Los cuatro tomos implicados en el enlace peptdico (-CO-NH-) se encuentran en un
mismo plano por la relativa rigidez de la unin. Dentro del concepto de estructura primaria se
incluyen tambin los enlaces disulfuro entre grupos laterales SH de pares de cistena.
La estructura SECUNDARIA es la conformacin que se repite de manera regular en una

cadena proteica. La libertad de rotacin citada alrededor de los ejes correspondientes a enlaces
covalentes simples, permite mltiples posibilidades que dependen profundamente de parmetros
como el pH y la temperatura, llevando a adquirir una conformacin especfica (nativa) que
corresponde termodinmicamente a un sistema ordenado con mnima energa libre. Las principales
estructuras secundarias son la hlice a y la conformacin b o lmina b plegada, estabilizadas por
enlaces de Hidrogeno intra- o intercatenarios, respectivamente.
La estructura TERCIARIA representa la estructura tridimensional completa de una cadena

proteica en la que determinados segmentos pueden adoptar estructuras secundarias
caractersticas y otros estn arrollados al azar. El plegamiento tridimensional estable de una
protena es el que determina finalmente la funcionalidad de las protenas, con la presentacin de
centros activos, hendiduras, protuberancias, etc., fundamentales para su papel en la clula.
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En ocasiones, una protena es el resultado de la asociacin de varias cadenas

aminoacdicas, debindose hablar en ese caso de ESTRUCTURA CUATERNARIA, concepto que
se refiere a la relacin espacial (por uniones no covalentes) de los distintos protmeros o
subunidades en el oligmero o protena global.
Desde el punto de vista estructural, las protenas se presentan en forma fibrosa o globular.
Las protenas FIBROSAS tienen una baja solubilidad y una alta resistencia mecnica y forman
parte de elementos estructurales como el colgeno del tejido conectivo, queratina de las uas o la
miosina del tejido muscular.
Las protenas GLOBULARES se encuentran en los fluidos corporales, son solubles y

fcilmente degradables. De inters nutricional son la casena de la leche, la albmina del huevo, la
albmina y globulinas del plasma o la hemoglobina. En su forma conjugada constituyen la mayora
de las enzimas intracelulares.
Cuando se unen a una sustancia no proteica constituyen las protenas conjugadas.
Destacan, por ejemplo, las nucleoproteinas (ricas en ARN y ADN), mucoproteinas, glucoproteinas,
las lipoproteinas, fosfoproteinas y metaloproteinas (como la ferritina y hemosiderina).
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2. Digestin, absorcin y metabolismo proteico

Las protenas son componentes fundamentales de la dieta, tanto por su valor nutricional
como por sus propiedades funcionales, es cierto, sin embargo, que no suponen ms del 12-15 %
de las necesidades energticas diarias del hombre adulto. De hecho, basta con que la cantidad de
protena alimentaria presente en la dieta compense las prdidas nitrogenadas del organismo y
permita la sntesis proteica adecuada a cada etapa de la vida, aunque es preciso que se mantenga
el balance de energa que corresponde a cada tipo de actividad fsica. Es, por tanto, interesante
comprender los fundamentos relativos al aporte de protenas en la dieta y a su utilizacin por el
organismo. Para ello, hay que conocer la base molecular de:
a) El proceso de la digestin de las protenas de la dieta, con el papel de las proteasas y sus
mecanismos de activacin.
b) Los sistemas de transporte que permiten la absorcin intestinal de los aminocidos y su traslado
al hgado y otros rganos.
c) Las reacciones generales del metabolismo de aminocidos y el destino del in amonio, as como
las rutas metablicas en las que se ven implicados sus esqueletos carbonados.
Digestin
Los alimentos que consumimos son tejidos vegetales o animales que contienen protena
como constituyente de su protoplasma, de hecho, alrededor del 50% del peso seco de las clulas
es protena. Parte de esta protena se encuentra envuelta por grasas e hidratos de carbono, y otra
parte se encuentra conjugada con otras sustancias. Las protenas dietticas son sustancias
macromoleculares y por tanto no atraviesan directamente la barrera intestinal. El organismo slo va
a utilizar los aminocidos y tambin pequeos pptidos.
La ACCIN MECNICA del aparato digestivo contribuye en primer lugar a romper la envoltura de
grasa e hidratos de carbono de las protenas ingeridas. La DIGESTIN BUCAL mediante la
masticacin incrementa el rea superficial de masa alimenticia sometida a la accin qumica del
aparato digestivo. Pero la verdadera digestin de las protenas de la dieta comienza por accin de
la pepsina, presente en el ESTOMAGO y despus por las enzimas procedentes del PANCREAS y
liberadas al DUODENO (tripsina, quimiotripsina, carboxipeptidasas A y B y elastasas), as como las
aminopeptidasas y dipeptidasas de las propias microvellosidades intestinales.
Es importante comentar que:
Tanto la pepsina como las enzimas de origen pancretico son sintetizados y liberados
como precursores de mayor tamao, que necesitan perder parte de su secuencia aminoacdica
para poder ejercer su actividad catalitica. As, el pepsinogeno se activa a pepsina por accin del
ClH gstrico, el tripsinogeno, por accin de la Enterocinasa intestinal se activa a tripsina que a su
vez activa al Quimiotripsingeno y procarboxipeptidasas a quimiotripsina y carboxipeptidasas
respectivamente.
En cuanto a su accin, hoy se conoce que existe una especificidad de las enzimas
proteoliticas digestivas, es decir, que aunque los enlaces peptidicos parezcan idnticos, su
resistencia a la ruptura por enzimas proteoliticos varia dependiendo de los aminocidos que
participan en la formacin del mismo.
La secrecin de enzimas proteolticas por el pncreas est regulada por la presencia en
el contenido intestinal de protenas procedentes de la dieta diaria. As, un exceso de tripsina
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Absorcin intestinal de aminocidos
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(enzima clave del proceso digestivo) acta como inhibidor de la produccin pancretica de
tripsingeno mediante retroalimentacin.
El resultado del proceso de proteolisis gastrointestinal es una mezcla de aminocidos
libres en su mayora, aunque tambin hay dipptidos, y algunos otros pptidos de pequeo
tamao, que pueden ser absorbidos por las microvellosidades de los enterocitos y pasar a travs
de la membrana basolateral al espacio intersticial y de ah a la circulacin entrica y a la vena porta
para su transporte al hgado.
El proceso de absorcin intestinal de aminocidos y pequeos pptidos tiene lugar sobre

todo en yeyuno e leon, aunque la Histidina se absorbe bien a nivel gstrico.
La absorcin se basa en general en mecanismos de transporte activo secundario en contra
de gradientes de concentracin de manera que intervienen transportadores situados en las micro
vellosidades. En la mayora de los casos los aminocidos atraviesan la barrera intestinal mediante
transporte activo, necesitando un transportador cuyo funcionamiento es dependiente del Sodio.
Las tasas de absorcin estn reguladas por complejos mecanismos que no se conocen
enteramente: carga total de aminocidos liberados en la digestin, proporciones de distintos
aminocidos en la mezcla intestinal, disponibilidad de transportadores en las clulas intestinales,
nivel de captacin tisular de aminocidos, etc.
Los aminocidos se van liberando a medida que van siendo absorbidos, y las tasas de
absorcin parecen estar en parte controladas por los niveles sanguneos, para prevenir as una
excesiva elevacin de la aminoacidemia.
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Estimando que la ingesta diaria de protena a travs de la dieta en una persona adulta es
de 100 g (el doble de la cantidad establecida como Ingesta Recomendada) y que por trmino
medio, diariamente, tambin, se aaden al contenido intestinal unos 70 g de protena endgena,
(17 g procedentes de los jugos digestivos y 50 g de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal
que se estn reemplazando continuamente) contamos con un total de 170 g de protena en la luz
intestinal dispuesta a ser absorbida. La excrecin fecal de N viene a ser equivalente a 10 g de
protena, lo que significa que la eficacia de digestin y absorcin es muy alta (aproximadamente 90
%).
Un aminocido se dice que est en forma disponible cuando se ha absorbido y puede ser
utilizado para la sntesis proteica (aunque ocasionalmente se utilice con fines energticos).
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Existen varios factores que reducen la disponibilidad de aminocidos:

Inaccesibilidad de los enzimas digestivos a la protena por existir paredes celulares
indigestibles, estructuras compactas o enlaces demasiados difciles de atacar en su molcula. Ej.:
protenas vegetales encerradas en cubiertas celulsicas poco accesibles, excesivo o prolongado
calentamiento de un alimento proteico que conduce a la formacin de enlaces resistentes a las
enzimas digestivos, reaccin de pardeamiento no enzimtico que conduce a un bloqueo del grupo
e amino de la lisina.
Inhibicin de los puntos de unin encimo-protena. Existen muchas peptidasas que
presentan una alta especificidad por el sitio de unin con el sustrato. Ej.: se empeora la accin de
la tripsina bloqueando el grupo e amino de la lisina.
Presencia de inhibidores de las proteasas. Ej.: Las leguminosas presentan factores antitripsinicos
que se destruyen con el calor.
De una manera global se puede decir que el xito del proceso digestivo de la protena es el
resultado de una coordinacin perfecta entre aspectos mecnicos, enzimticos y de absorcin. Y
las fuentes de protena diettica sern tanto mejor utilizadas cuando exista una liberacin gradual y
regulada de aminocidos en el tracto digestivo coordinada con una tasa de absorcin ptima, de
forma que se proporcione un acopio de aminocidos en la cantidad, el lugar y el momento preciso
para ser utilizado al ritmo que exijan las demandas de la sntesis proteica.
Metabolismo de las protenas

Tras su entrada en el enterocito, los aminocidos pueden seguir varias vas:
1) ser degradados y su esqueleto carbonado utilizado para la obtencin de energa.
2) incorporarse a las propias protenas de la clula mucosal.
3) ser liberados directamente a la sangre portal para su posterior utilizacin por otros
tejidos.
Alrededor del 10% de los aminocidos absorbidos son utilizados para la sntesis de
protenas de la mucosa intestinal. De hecho, el recambio proteico de las protenas de mucosa
intestinal es el ms rpido y complejo del organismo, ya que implica la sntesis de protenas para
su secrecin, el recambio de protenas intracelulares y el recambio de la clula entera.
El resto de aminocidos absorbidos pasan al hgado por va portal. As, el hgado es el
principal asiento del catabolismo de siete de los aminocidos esenciales y el depsito de tres de
ellos. En el msculo y rin se degradan principalmente aminocidos de cadena ramificada.
Elwyn estudiando el papel que tena el hgado en el ingreso de aminocidos demostr que:
- 57% de los aminocidos ingeridos en exceso se degradan a urea.
- 14% es retenido temporalmente en el hgado como protenas enzimticas adicionales.
- 6% es secretado como protenas plasmticas
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- slo una cuarta parte (aproximadamente 23%) pasan a la circulacin general constituyendo el
pool metablico de aminocidos.
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De ah que, la velocidad de entrada de aminocidos en el torrente circulatorio y su

correspondiente distribucin a los diversos tejidos est controlada por el hgado. Por ejemplo, tras
la ingesta de una dieta rica en protenas llega al hgado una verdadera avalancha de aminocidos,
lo que induce una rpida sntesis de enzimas del catabolismo de estas molculas en los
hepatocitos. La sucesin de reacciones de transaminacin y desaminacin oxidativa libera
amoniaco, que es convertido a urea en el propio hgado para su eliminacin por orina (supone el
80% del total de compuestos nitrogenados), mientras que los esqueletos carbonados resultantes
pueden ser utilizados en diversas rutas metablicas o degradarse totalmente para producir energa
a travs del ciclo de los cidos tricarboxlicos. Otro mecanismo heptico para eliminar los iones
amonio es la sntesis de glutamina por la Glutamin sintetasa.
Debe tenerse en cuenta adems que los aminocidos son precursores de multitud de compuestos
nitrogenados tales como las bases pricas y pirimidnicas, porfirinas, glutation, creatina, colina,
neurotransmisores, etc.
Las hormonas pueden tener un efecto anablico o catablico sobre el metabolismo

proteico. La hormona del crecimiento, la insulina o la testosterona tienen un efecto inductor de la
sntesis (anabolismo) mientras que otros como los corticoides tienen el efecto contrario
(Catabolismo).
c) Requerimientos e ingestas recomendadas de protenas

Balance de nitrgeno
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La diferencia entre la ingesta de N orgnico y la eliminacin de sustancias nitrogenadas al

exterior representa el Balance de Nitrgeno y determina su homeostasis. En la infancia, el balance
es positivo porque el crecimiento supone una incorporacin neta de nitrgeno, mientras que en el
hombre adulto suele haber un equilibrio. En malnutricin y en diversas patologas y traumatismos
puede haber un balance negativo de nitrgeno.
Por tanto, las necesidades diarias de protenas son una consecuencia directa del
mantenimiento del balance nitrogenado del individuo. Se puede resumir esta idea sobre la base de
la utilizacin de protenas tanto exgenas como endgenas, absorcin intestinal, sntesis y
catabolismo, eliminacin por heces, orina y piel, etc. Como puede observarse, las protenas se
degradan y se re sintetizan continuamente. La cantidad de protenas que se renuevan diariamente
dentro del cuerpo (300 g) es mayor que la consumida de ordinario (100 g) lo que indica que la
reutilizacin de aminocidos es una caracterstica fundamental del metabolismo proteico. Existe
por tanto, un equilibrio dinmico entre las protenas dietticas y corporales mediatizado por el pool
metablico de aminocidos, debiendo tenerse en cuenta que las protenas corporales no son
estructuras estticas sino que captan y liberan continuamente aminocidos, contribuyendo as al
citado pool. Lo que ocurre es que esta captacin y liberacin de aminocidos no se manifiesta con
igual intensidad en todos los tejidos, existiendo varios grados de turnover proteico. As, la velocidad
de recambio de las protenas corporales es alta, como se ha comentado anteriormente, en tejidos
como la mucosa intestinal e hgado (3-4 das) y mucho ms lenta en otros como el msculo o el
colgeno del tejido conectivo o el hueso. En general, el hgado y el rin por su papel metablico
requieren altos niveles de turnover para que se realice un ajuste rpido del contenido enzimtico.
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Requerimientos e ingestas recomendadas

Se puede tambin aceptar establecer una recomendacin nutricional para la protena que
represente un 10% de energa total o valores ligeramente superiores, los cuales son algo mayores
que las ingestas recomendadas antes indicadas, pero menores que las ingestas reales que
actualmente se dan en Espaa.
Como ya se indic, las demandas de protena son mximas en lactantes, niez y la
adolescencia, debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en estas etapas.
Asimismo, las mujeres gestantes y lactantes tienen requerimientos aumentados de protena para
atender al desarrollo del embrin y el feto, y a la formacin de protena lctea. Sin embargo, en el
adulto las demandas proteicas son menores, ya que la formacin de estructuras prcticamente no
existe, y la protena se dedica a la reparacin o reposicin de estructuras ya existentes, por esto, el
consumo de alimentos ricos en protena debe ser menor en esa etapa de vida. Por ejemplo, en el
adulto, la suma de las perdidas diarias de N a travs de todas las vas es aproximadamente 54 mg
de N por Kg de peso corporal; transformando esta cantidad en protena (multiplicando por 6.25)
obtenemos 0.34 g Protena/ Kg peso, si esta protena tuviera un aprovechamiento tanto digestivo
como metablico del 100%. Pero en una dieta occidental tpica el valor biolgico medio de las
protenas es de un 75%. Por tanto para un adulto los requerimientos de protenas para alcanzar un
balance de nitrgeno 0 son 0.6 g/kg/peso que corrigindolo en funcin de la variabilidad individual
(25%, 2 desviaciones estndar) queda establecida la ingesta recomendada en 0.75 g protena / Kg
Peso/da. Se aconseja no superarla en ms del doble con asiduidad porque a la larga podra
favorecer procesos de esclerosis glomerular renal y de osteoporosis.
En la vejez, aunque en principio las necesidades de protena seran semejantes a las del
adulto, la frecuente aparicin, en esta etapa, de patologas crnicas que pueden acelerar el
catabolismo proteico, hace recomendable aumentar el margen de seguridad en la ingesta de este
nutriente.
d) Fuentes y calidad proteica
La determinacin del valor nutritivo o calidad de una protena es til para conocer su
capacidad de satisfacer las necesidades de nitrgeno y aminocidos del consumidor. La mayor o
menor presencia de aminocidos esenciales en una protena va a determinar muy directamente su
valor nutritivo y aconsejar su grado de complementariedad con otras protenas en una dieta
equilibrada.
La DIGESTIBILIDAD aparente de las protenas se define como el porcentaje de nitrgeno ingerido
que no aparece en las heces. El Coeficiente de digestibilidad (CD) puede expresarse como:
CD = (NA/NI) x 100
Donde NA = Nitrgeno absorbido y NI = Nitrgeno ingerido.
Las protenas animales tales como las el huevo, la leche, el queso, la carne o el pescado
tienen una digestibilidad muy alta, cercana al 95%, considerando100% a la protena de referencia.
El concepto de AMINOCIDO LIMITANTE se aplica al aminocido esencial con peor
representacin en una protena determinada; habitualmente suele ser triptfano, treonina, lisina o
la suma de metionina y cistina. As, por ejemplo, una mezcla de cereales (bajos en lisina) y
legumbres (bajas en metionina) puede ser una fuente proteica adecuada.
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El VALOR BIOLGICO (VB) de una protena representa la proporcin de nitrgeno

absorbido que es retenida por el organismo para su utilizacin:
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VB = (NR/NA) x 100
Donde Nitrgeno retenido: NR = NI - NA
Obviamente, el valor biolgico de una protena es alto cuando contiene aminocidos

esenciales en proporcin cuantitativa y cualitativa adecuada, ya que un papel fundamental de las
protenas de la dieta es el aporte de ese tipo de aminocidos. Protenas animales como la
albmina de huevo tienen un valor biolgico alto, prximo al 100%, mientras que las protenas
vegetales son peores, tanto en calidad como en cantidad (por ejemplo, el gluten de trigo tiene un
valor biolgico de tan slo 42% comparativamente con protenas de referencia).
Los conceptos de valor biolgico y digestibilidad de superponen para definir la

UTILIZACIN NETA PROTEICA (UNP) como la proporcin de nitrgeno consumido que queda
retenido por el organismo.
UNP = NR / NI x 100
Se utiliza tambin el trmino RELACIN DE EFICACIA PROTEICA (REP) para considerar

en definitiva las consecuencias que tiene la ingesta de protenas sobre el crecimiento; se trata del
cociente entre el aumento de peso corporal y el peso de las protenas consumidas en la dieta:
REP = (ganancia de peso en g) / (protenas ingeridas en g)
A continuacin, en la tabla adjunta se detalla el contenido proteico por 100 g. de algunos alimentos
en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor biolgico.
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95-100
75
60
60
50
60
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CONTENIDO PROTEICO DE ALGUNOS ALIMENTOS

Alimentos
Cantidad (g./100 g.)
Calidad (VB %)
----------------------------------------------------------------------------Huevos de gallina
13
Leche de vaca
3,5
75
Pescado
18
Carne
20
75
Patatas
35
Arroz
7,6
Pan Blanco
7
Guisantes
6
-----------------------------------------------------------------------
Las protenas animales provienen de la carne, aves, pescados, huevos y leche y derivados.
Los alimentos vegetales ms ricos en protenas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos
secos,
guisantes,
judas
y
lentejas.
e) Complementacin proteica
La nutricin ptima exige una mezcla equilibrada de aminocidos, ms fcil de conseguir

con alimentos animales que con alimentos vegetales por la mayor calidad biolgica de sus
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protenas. As, si la combinacin de dos alimentos ingeridos simultneamente suministra protenas

que se complementan en sus aminocidos deficitarios, el resultado es una protena de mejor
calidad que s se considerar por separado.
En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y legumbres
tienen una cierta deficiencia en el aminocido esencial metionina, y los cereales y otros vegetales,
en lisina, siendo en estos ltimos el dficit respecto a la metionina comparativamente mayor, y de
ah su menor valor biolgico. Si se ingieren juntos tiene lugar una buena complementacin,
obtenindose una magnfica calidad proteica.
Ejemplos prcticos de una buena complementacin son lentejas y arroz, lentejas y patatas,
pan con leche, y, sin embargo, no es una buena complementacin proteica lentejas o garbanzos
con carne.
Basndose en el fenmeno de complementacin, para que tenga lugar adecuadamente la
sntesis de protenas en el organismo, deben estar presentes de forma simultnea y en las
proporciones adecuadas todos y cada una de los aminocidos de la dieta que van a participar en
ella. Si falta uno, o bien las cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas, la sntesis proteica
no se realiza bien o no se sintetiza la suficiente cantidad de una protena determinada. Esto se
podra comparar con la elaboracin de un plato; si no tenemos todos los ingredientes, o de uno de
ellos no tenemos la suficiente cantidad, no se podr elaborar el citado plato o su elaboracin slo
podr realizarse para un nmero de comensales menor, producindose, adems, un desperdicio
de los dems ingredientes.
Este aspecto es importante a la hora de planificar un men, y en general una dieta, ya que
debemos tener en cuenta que el aporte de los aminocidos, y consecuentemente de las protenas,
debe realizarse en la misma comida y no en comidas diferentes, sobre todo cuando se trata de
mens con complementacin proteica; por ello, en cualquier comida del da no conviene separar
los alimentos proteicos, como por ejemplo la leche, de los ricos en hidratos de carbono, por
ejemplo, pan y cereales, como a veces se hace, ya que se impedira una adecuada
complementacin.
2.2.2 Nutrientes no energticos

2.2.2.1 Vitaminas
a) Caractersticas de las vitaminas
Las vitaminas son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas presentes normalmente
en cantidades muy pequeas en los alimentos, y que son esenciales para el crecimiento y
mantenimiento de la funcin celular y de los rganos. Deben ingerirse a travs de la dieta, bien
porque el organismo no las puede sintetizar, o porque no lo hace en cantidad suficiente para
satisfacer nuestros requerimientos. Las vitaminas generalmente se clasifican en dos grupos:
liposolubles (vitaminas A, D, E, K), y las vitaminas hidrosolubles (vitamina C, y las del grupo B,
incluyendo a la B1, B2, B3, B6, cido pantotnico, biotina, cido flico, y vitamina B12).
En trminos generales, las hidrosolubles van a tener la capacidad de actuar como
coenzimas, es decir, son reguladores metablicos, mientras que las liposolubles funcionan ms
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VITAMINAS LIPOSOLUBLES.
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como parte integral de las membranas celulares, con un funcionamiento que se asemeja al de las
hormonas. El carcter hidrosoluble va a suponer que las asociemos a alimentos con un alto
contenido en agua, mientras que las liposolubles las vamos a asociar a la ingestin de alimentos
generalmente grasos. Adems, este diferente comportamiento tambin va a suponer que los
procesos de digestin, absorcin, y metabolismo sean distintos: en el caso de las liposolubles, va a
ser ms complejo el proceso, pues van a requerir de los mismos factores y etapas que en el caso
de la grasa dietaria. Tambin de manera global podemos hablar de diferencias en el
almacenamiento corporal y excrecin: las liposolubles van a tener una tendencia al
almacenamiento ms prolongado, mientras que las hidrosolubles las vamos a excretar
rpidamente, lo que supone que la ingestin de estas ltimas debe hacerse de manera ms regular
que en el caso de las liposolubles, y as poder evitar problemas potenciales de deficiencias.
Enlazando con lo anterior, el mayor tiempo de almacenamiento se puede manifestar en la
posibilidad de que los problemas de toxicidad sean mayores en las liposolubles, en comparacin
con las hidrosolubles, las cuales se excretan rpidamente. Es importante tambin que recordemos
que al hablar de vitaminas, no estamos hablando slo de las trece sustancias que antes hemos
nombrado, sino de una serie numerosa de compuestos-vitmeros-, que presentan una diferente
actividad biolgica. Ello significa que no todos los vitmeros van a ser activos, que deberemos
conocer su biodisponibilidad, es decir, su utilizacin rendimiento final en nuestro organismo, y
que desgraciadamente, todava nos falta mucho por conocer en cuanto al contenido y
disponibilidad de los vitmeros, en definitiva de las vitaminas, tanto en los alimentos, como cuando
los ingerimos. Pinsese que estamos hablando de los nutrientes en los que existe un mayor riesgo
de prdidas por procesos industriales y culinarios a que sometemos los alimentos.
VITAMINA A
Qumica y propiedades fsico-qumicas
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Fuentes y unidades de actividad
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Pertenece al grupo de los isoprenoides. Los precursores son los carotenoides pro
vitamnicos. Es estable al tratamiento trmico moderado, pero se muestra muy sensible a la
oxidacin y a la luz. Es resistente a los agentes reductores y al medio alcalino.
En la actualidad se ha establecido que el trmino "retinol" debe utilizarse para denominar el

alcohol de la vitamina A, en tanto que el concepto "vitamina A" debe incluir a todos los compuestos
con actividad vitamnica A.
El retinol se encuentra principalmente en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo,
hgado y algunos pescados grasos. Sin duda, los aceites de hgado de pescado constituyen las
fuentes naturales ms ricas de vitamina A.
Los carotenoides, por su parte, se encuentran fundamentalmente en los vegetales verdes (ej.
espinacas) y aparecen asociados con la clorofila. Los carotenoides se encuentran
fundamentalmente en las hojas externas de los productos vegetales, mientras que las hojas
internas tienen muy escasa cantidad. Otras fuentes a tener en consideracin son las hortalizas,
verduras y frutas amarillas, rojas y anaranjadas.
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Entre los carotenoides provitamnicos destacan el -caroteno, que abunda en las hojas verdinegras
y zanahoria. Entre las xantofilas provitamnicas destaca la -criptoxantina, muy abundante en los
pimientos rojos. Otras xantofilas como lutena, zeaxantina, cataxantina, equineona, carecen de
actividad provitamnica.
Absorcin, metabolismo, y mecanismo de accin
Tanto el retinol como los carotenoides provitamnicos de los alimentos se liberan de las
protenas por la accin de los enzimas proteolticos gastrointestinales para, posteriormente, ser
hidrolizados gracias a la bilis y esterasas pancreticas. Es entonces cuando el retinol y los
carotenoides se incorporan a las micelas y se absorben en el tramo superior del intestino (duodeno
y yeyuno). Ambas formas sufren una serie de procesos para terminar como steres de retinilo
integrndose en el quilomicrn, que pasa directamente por va linftica a la circulacin sangunea.
En este recorrido, el componente triglicrido es degradado por la lipoproteinlipasa plasmtica. El
quilomicrn residual resultante contiene esteres de retinilo, que son captados sobre todo por el
hgado (90%). Desde hgado, el retinol pasa a sangre transportado por la RBP ("retinol-binding
protein") y la prealbmina. Es importante sealar que la sntesis de RBP se realiza en el hgado,
por lo que la concentracin de vitamina A va a depender del contenido de los alimentos, pero
tambin de suficiente aporte de protena para la sntesis de RBP.
El contenido de vitamina A en hgado es mximo (250 mg/g). De la vitamina ingerida, el 1020% no se absorbe y se elimina con las heces. El 20-60% de la fraccin absorbida se cataboliza a
metabolitos del cido retinoico, eliminndose en heces y orina. Algunos metabolitos experimentan
circulacin enteroheptica. La vida media para la vitamina A se estima en unos 4-5 meses.
La actividad mejor conocida de la vitamina A es en el proceso de visin. Participa evitando
la ceguera nocturna manteniendo activo el ciclo de regeneracin de la rodopsina, y tambin la
vitamina A se encuentra relacionada con la visin de los colores.
A la vitamina A se le han reconocido otras funciones como su participacin en el
crecimiento, desarrollo de las capas epiteliales, diferenciacin, morfognesis y respuesta inmune.
Deficiencia
Signos oculares (xeroftalmia), generales (trastornos del crecimiento, anemia, infecciones,
alteraciones en la reproduccin) y cutneos (hiperqueratosis folicular).
Toxicidad
Hidrocefalia aguda benigna (lactantes); malformaciones fetales, y tambin manifestaciones
por intoxicacin crnica: hepatoesplenomegalia, alopecia, cefalea, prurito, sequedad de la piel.
VITAMINA D
Qumica, unidades y fuentes
Su nombre qumico es el calciferol. Las formas ms comunes son el ergocalciferol
(vitamina D2), y el colecalciferol (vitamina D3), que derivan de sus respectivas provitaminas:
ergosterol vegetal (provitamina D2), y 7-dehidrocolesterol de la piel (provitamina D3). Ambas
provitaminas son activadas por los rayos ultravioletas, convirtindose en vitaminas.
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Las fuentes naturales de vitamina D no son muy abundantes, y se encuentran

principalmente en el aceite de hgado de peces y pescados grasos. Los cereales, hortalizas,
verduras y frutas no contienen vitamina D. Contribuyen en cantidades prcticamente insignificantes
la carne, aves y pescados no grasos. Algunos pases como los nrdicos europeos o Reino Unido,
mantienen desde hace tiempo una poltica de fortificacin obligatoria de vitamina D para aumentar
la contribucin de la dieta. Sin embargo, sin lugar a dudas la mejor e ilimitada fuente est
constituida por los esteroles vegetales (ergosterol) y animales (7-dehidrocolesterol). Este ltimo
abunda en el estrato granuloso de la piel, siendo los rayos ultravioletas de la luz solar los que
convierten en vitamina.
Absorcin, metabolismo y mecanismo de accin
El colecalciferol se sintetiza en la piel mediante la accin de los rayos ultravioletas solares

sobre el 7-dehidrocolesterol de la piel, sntesis cutnea que es la principal fuente.
La vitamina D aportada por la dieta se incorpora con los cidos biliares, cidos grasos
libres, mono glicridos, y otras vitaminas liposolubles a las micelas, absorbindose a nivel del
duodeno y yeyuno. Se realiza mediante un mecanismo de difusin pasiva. Una vez alcanzada la
va linftica en forma de quilomicrones, penetra en la circulacin sangunea ligada a una protena
especfica (DBP). Posteriormente, el cole calciferol es captado por el hgado, donde se produce
una hidroxilacin mediante la 25-hidroxilasa, transformndose en 25 (OH)D3. Retorna a la
circulacin sangunea, y en el rin vuelve a sufrir otra hidroxilacin y se convierte en 1.25
(OH)2D3, que es la forma principal biolgicamente activa. Esta hidroxilacin se regula segn los
requerimientos de 1.25 (OH)2D3, tal como puede ocurrir en el embarazo, lactacin o crecimiento.
Como resultado de esta hidroxilacin renal, tambin se forma otro metabolito: 24.25 (OH)2D3.
La vitamina D se almacena en el tejido adiposo (vitamina D3), y muscular (25(OH) D3),
mientras que el resto de las vitaminas liposolubles se almacenan mayoritariamente en el hgado.
Conceptualmente, con la vitamina D surge el conflicto entre los trminos vitamina y hormona. Y es
que puede considerarse como una hormona ya que despus de ingerida o sintetizada en la piel
tiene que metabolizarse -va hgado y rin- hasta transformarse en una forma activa que acta
sobre rganos diana (intestino y hueso). El metabolito activo se considera hoy como una autntica
hormona.
Su funcin principal es la regulacin del metabolismo fosfoclcico en el organismo, y globalmente
puede considerarse como hipercalcemia, y todas sus acciones se dirigen a mantener un buen
estado de mineralizacin sea. La vitamina D activa es necesaria tambin para el buen
funcionamiento muscular al regular la concentracin de Ca.
Deficiencia
El raquitismo y la osteomalacia se deben a una deficiencia en vitamina D, constituyendo un
grave problema en pases con dietas marginales, o no soleados. En ambos casos, se produce una
descalcificacin del hueso, aunque la matriz proteica aparezca normal. El hueso aparece blando y
flexible, y se deforma con facilidad.
El raquitismo se produce en recin nacidos, siendo ms frecuente entre los 6-18 meses de edad.
Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del esqueleto (cifosis, lordosis, piernas en 0,
retardos en la denticin, etc.). Hay alteracin de algunos marcadores bioqumicos como
hipocalcemia, hipofosfatemia, aumento de la fosfatasa alcalina, y aumento de la PTH.
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La osteomalacia es el raquitismo del adulto y, aunque mucho menos frecuente, puede aparecer
durante el embarazo, la lactancia, y en personas que no se exponen al sol. Es significativo el hecho
reciente encontrado en el mayor estudio multicntrico llevado a cabo en Europa en personas de
edad, el Estudio SENECA (Survey in Europe on Nutrition and the Elderly, a Concerted Actino). En
este Estudio SENECA, se encontr contrariamente a lo que se vena pensando que los niveles de
vitamina D en sangre eran significativamente inferiores, en concentraciones que se consideran de
riesgo, en los pases mediterrneos, incluido Espaa, comparativamente a las personas de edad
en los pases nrdicos. Dos factores influyen negativamente en la deficiencia observada: el que no
haya una poltica de fortificacin obligatoria, tal como ocurre en los pases de centro y norte en
Europa, as como los propios hbitos culturales en nuestras personas de edad, que evitan el sol.
Todo ello ha llevado a reconsiderar tanto las Ingestas Recomendadas establecidas hasta ahora,
como la poltica de fortificacin.
VITAMINA E
Bajo este trmino, se engloban ocho vitmeros de las series del tocoferol y tocotrienol,
siendo el a-tocoferol el que posee mayor actividad biolgica.
Las fuentes ms ricas en vitamina E son, en orden decreciente, los aceites vegetales de germen de
trigo, semilla de girasol, semilla de algodn, crtamo, palma, colza, y tambin por supuesto el
aceite de oliva. Prcticamente la totalidad de la ingesta de vitamina E proviene de las grasas,
aceites y margarinas, frutos secos, hortalizas, verduras y cereales. Una dieta variada en estos
alimentos proporciona las cantidades de vitamina E necesarias, 10 mg/da para el adulto normal.
Actualmente, se discute si ingestas superiores a stas pueden ser beneficiosas en base a las
propiedades antioxidantes de la vitamina.
Los vitmeros (libres o esterificados como steres de tocoferilo), junto con los cidos
grasos no esterificados, mono glicridos, cidos biliares, esteroles (colesterol) y otras vitaminas
liposolubles, constituyen micelas que se absorben a travs del enterocito y alcanzan la va linftica.
Dado que los cidos biliares y el jugo pancretico (esterasas) son fundamentales para la formacin
de las micelas, cuando existe una obstruccin biliar o una insuficiencia pancretica, aparece
limitada la absorcin de vitamina E. El transporte por el "brush border" de la clula intestinal se
hace por difusin. La absorcin no es completa, de tal manera que el 20-30% del a-tocoferol
marcado se encuentra en el conducto torcico, y hasta el 50% en las heces. La absorcin vara
segn la cantidad y tipo de lpidos que la acompaan en la dieta: as, los triglicridos de cadena
media aumentan su absorcin, en tanto que los cidos grasos poliinsaturados la inhiben. La
absorcin, en cualquier caso, es mxima en el trayecto medio del yeyuno, no absorbindose en el
colon.
La vitamina E circula en la linfa y sangre ligada a las lipoprotenas, sobre todo a las LDL. La
vitamina E es transportada en eritrocitos y plaquetas, localizndose en las membranas,
reflejndose en estas clulas la tasa plasmtica de la vitamina. Las concentraciones altas se
encuentran en tejido adiposo y glndulas suprarrenales. El catabolismo de la vitamina E es muy
escaso, calculndose que menos del 1% de la cantidad ingerida se excreta por la orina, siendo las
heces la ruta principal de excrecin.
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En cuanto a las acciones, no estn muy bien establecidas, aunque las teoras ms
recientes apoyan que se basan en sus propiedades antioxidantes, con capacidad de neutralizar los
radicales libres, y se considera que es uno de los ms potentes antioxidantes in vitro, y el ms
importante de la circulacin sangunea. La vitamina E protege las membranas celulares de los
efectos de la peroxidacin, propiedad que se considera esencial. Tanto el cido ascrbico como el
glutation reducido (G-SH), pueden regenerar a-tocoferol a partir del radical tocoferilo. Es decir,
estamos hablando de una interaccin positiva entre vitaminas.
Otras acciones en las que parece estar implicada la vitamina E son: estabilizacin de las
membranas, agregacin plaquetaria, hemlisis y ciertas actividades enzimticas.
Deficiencia
La deficiencia constituye un paradigma del riesgo de extrapolar al ser humano los

resultados experimentales en animales, ya que en especies como rata o ratn la carencia en
vitamina E afecta a la reproduccin, que incluso puede originar esterilidad. De hecho, lleg a
denominarse "factor anti esterilidad". En el humano, la deficiencia en vitamina E es rara.
Toxicidad.
No se ha descrito, aunque recientemente se ha postulado que ingestas excesivas
derivadas de sus propiedades antioxidantes, puede originar incluso un efecto pro oxidante, por lo
que actualmente se est tratando de establecer la ingesta mxima tolerable.
VITAMINA K

Con esta denominacin se engloban tres vitmeros: filoquinona (vitamina K1), mena
quinonas (vitamina K2), ambas naturales, y la menadiona (vitamina K3), sinttica. Las fuentes
naturales de la vitamina K se encuentran en las hortalizas y verduras de hoja verde (brcoli,
lechuga, berza, etc.).
Con el nombre de vitamina K se incluyen en la actualidad los derivados de la 3-metilnaftoquinona, cuya principal caracterstica es la actividad antihemorrgica que poseen.
Existen dos fuentes naturales de vitamina K: los alimentos y las bacterias de la flora
intestinal. Los vegetales verdes contienen vitamina K1 (filoquinona) y los productos animales
contienen una mezcla de vitamina K2 (menaquinonas). La vitamina K3 o menadiona puede ser
biosintetizada a partir de la filoquinona o bien existir en forma sinttica.
La vitamina se absorbe por va linftica previa incorporacin a las micelas biliolipdicas. La
difusin a travs del enterocito o del colonocito parece variar segn el subtipo de vitamina: la
filoquinona, por transporte activo, en tanto que las menaquinonas lo hacen difusin pasiva. Al
contrario que se ha descrito para la vitamina D, la adicin de triglicridos de cadenas corta y media
a las micelas disminuye la aparicin de filoquinonas en la linfa, mientras que los cidos grasos
poliinsaturados la aumentan.
La filoquinona se absorbe en yeyuno proximal, mientras que las menaquinonas lo hacen
tambin a travs del colon. La menadiona se absorbe por difusin pasiva, tanto a nivel de yeyuno
como en colon.
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La eficacia de absorcin para la vitamina se estima en el 80%, se acumula rpidamente en el

hgado en forma de filoquinona y menaquinonas. La principal forma circulante es la filoquinona,
siendo los rganos ms ricos el hgado, glndulas suprarrenales, pulmones, mdula sea, riones,
y ganglios. A pesar de ello, las reservas son muy escasas. La eliminacin se hace a travs de
heces (40-50%) y orina (20%) en forma de catabolitos.
Deficiencia
El cuadro clnico se caracteriza por hemorragias cutneas, nasales, urinarias, y digestivas.
En la enfermedad hemorrgica del recin nacido, las hemorragias digestivas aparecen al 2 o 3er
da.
La deficiencia se debe a tres causas: disminucin del aporte con la alimentacin, escasa
sntesis endgena bacteriana, y defecto en la absorcin. Las causas ms frecuentes son las
digestivas: malabsorcin intestinal crnica debida a enfermedad celiaca, enfermedad inflamatoria
intestinal,
sndrome
de
intestino
corto,
cirrosis,
pancreatitis
crnica,
etc.
El tratamiento preventivo en el recin nacido consiste en la administracin oral de 1-2
mg/da durante 3 das o bien 1 mg al nacer.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1 O TIAMINA
Qumica, propiedades fsico-qumicas y fuentes
Contiene dos derivados heterocclicos (pirimidina y tiazol), unidos por un puente metilnico.
La forma activa es la tiaminpirofosfato, ya que en la mayora de los productos animales, ms del
90% se encuentra en forma fosforilada.
La tiamina se encuentra ampliamente distribuda en los alimentos, aunque en cantidades
escasas. Las reservas ms importantes son las semillas de las plantas (grmenes de cereales,
nueces, guisantes, habas y otras legumbres), y la levadura. Todos los vegetales verdes, races,
frutas, pulpas, y productos lcteos (excepto la mantequilla) contienen cantidades representativas
de tiamina. La vitamina es muy hidrosoluble y sensible al calor y al medio alcalino, por lo que las
prdidas suelen ser muy altas durante el lavado y coccin en aguas alcalinas.
Los requerimientos de tiamina se estiman en 0.5 mg/1000 kcal, y parece suficiente la cantidad de
1.5 mg/da para adultos, y 0.7 mg/da para los nios.
La tiamina puede ser sintetizada por los vegetales y cualquier especie vegetal inferior. En
el ser humano, las bacterias intestinales pueden originar una sntesis parcial, insuficiente para las
necesidades. La vitamina B1 en los vegetales se encuentra en forma de tiamina libre, mientras que
en los animales est fosforilada y ligada a protenas.
En el enterocito (duodeno, yeyuno proximal e leon), la tiamina se absorbe por dos
mecanismos: transporte activo (a bajas concentraciones) y difusin pasiva (elevadas
concentraciones). La tiamina se dirige por la vena porta hasta el hgado, donde es captada por el
hepatocito y fosforilada a pirofosfato o difosfato (TPP o DPP), para ser posteriormente
defosforilada, pasa a circulacin, y es difundida a todos los tejidos. El 90% de la vitamina circulante
se encuentra en forma de TPP. Se producen a nivel tisular una serie de reacciones de
fosforilacin/defosforilacin, reversibles. Los rganos y tejidos con mayor contenido de tiamina son,
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en orden decreciente, corazn, hgado, cerebro y msculo, aunque ste por su gran volumen,
representa finalmente el 40% del contenido total del organismo.
Acciones de la tiamina.
Interviene en un gran nmero de reacciones, entre las que destacan:
a) reacciones de decarboxilacin
b) reacciones de transcetolizacin:
- transformacin de ribosas-fosfato en hexosas-fosfato.
- Intervencin en la sntesis de nucletidos y cidos nucleicos
- Suministro de NADPH2, fundamental para la sntesis de cidos grasos y esteroides.
La reserva metablica total para esta vitamina se estima en 30 mg, en forma

principalmente de tiaminpirofosfato (TPP), junto con pequeas cantidades de tiaminmonofosfato
(TMP),y tiamina en forma libre. Al igual que otras vitaminas del complejo B, la vitamina B1
permanece escaso tiempo en nuestro organismo, se metaboliza rpidamente, y se excreta en poco
tiempo
en
orina.
Excrecin urinaria de tiamina

La concentracin en orina refleja la ingestin reciente, pero no las reservas corporales, y siempre
es preferible que la determinacin se haga en muestras de 24 horas.
Deficiencia y toxicidad
Enfermedad Beriberi.
VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA

Se encuentra en los tejidos vegetales y animales, formando parte de los nucletidos flavnicos
(FMN y FAD), que son los coenzimas de las flavo protenas implicadas en las reacciones de xidoreduccin de la cadena respiratoria.
Las mejores fuentes se encuentran en hgado, leche, queso, huevo, y vegetales verdes.
Es la vitamina ms resistente al calor, pudiendo permanecer sin destruirse 4-5 horas a 120C. Sin
embargo, es inestable al pH alcalino y, sobre todo, a la luz. As, como tradicionalmente ocurra, la
leche conservada en envases no opacos pierde rpidamente esta vitamina (hasta el 50%). Es
resistente al oxgeno y al medio cido.
La vitamina se encuentra en tres formas o vitmeros: riboflavina libre, flavina mono
nucletido (FMN) y flavina di nucletido (FAD), constituyendo lo que se denomina vitamina B2 total.
En la mayora de las especies animales, la riboflavina se sintetiza por la flora intestinal, aunque en
el ser humano no resulta suficiente. Tanto el FMN como el FAD son hidrolizados en el intestino
delgado proximal hasta riboflavina libre, penetra as en el enterocito mediante transporte activo
saturable, alcanzan el sistema porta y, unidos a la albmina, se transforman en el hgado en FAD.
Es este rgano junto a rin y corazn quienes poseen las mximas concentraciones de riboflavina
(70-90% en forma de FAD y menos del 5% como riboflavina libre).
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La vitamina se excreta principalmente en la orina.

Funciones.
El FMN y FAD intervienen en las reacciones de xido-reduccin. Interviene en los procesos
oxidativos formando parte de las oxidasas y deshidrogenasas. Las primeras son enzimas solubles
que funcionan aerbicamente, se encuentran en el citosol y transfieren directamente el hidrgeno
del substrato reducido (XH2) al oxgeno molecular formando agua; las segundas son enzimas que
intervienen anaerbicamente, y transfieren hidrgeno proveniente de un substrato reducido (XH2).
Recomendaciones diarias:
1.2 - 1.8 mg / da
Deficiencia
Arriboflavinosis: estomatitis angular, queilosis, dermatitis seborreica, etc.
Toxicidad
No se han descrito cuadros txicos.
NIACINA
El trmino niacina comprende a dos vitmeros: cido nicotnico y nicotinamida, formando
esta ltima, parte de los coenzimas NAD (nicotinadenin dinucletido) y NADP (nicotinadenin
dinucletido fosfato).
Una provitamina, el triptfano, constituye un importante precursor del cido nicotnico, por
lo que se cuenta con el trmino equivalente de niacina (EN):
1 EN = 1 mg cido nicotnico = 60 mg triptfano
Son buenas fuentes alimentarias el hgado y rin, carne, levadura de cerveza, o los
extractos de carne o levadura.
La nicotinamida, componente de las coenzimas NAD y NADP, se libera por la accin de los
enzimas intestinales. En los alimentos vegetales, la niacina puede estar ligada a macromolculas, y
no estar disponible.
La absorcin es rpida y muy eficaz a lo largo de la pared intestinal. A bajas
concentraciones, se absorben por difusin facilitada, mientras que a elevadas concentraciones
ambos vitmeros difunden de forma pasiva.
El cido nicotnico plasmtico es rpidamente captado por los eritrocitos y el hgado,
transformndose en las coenzimas activos. El NAD o el NADP intracelular puede transformarse en
nicotinamida, que a nivel tisular puede ser captada por las clulas que efectan su propia sntesis
de NAD y NADP. El hgado es el rgano ms rico, y se considera que las reservas son suficientes
para 2-6 semanas.
El NAD se encuentra principalmente en forma oxidada (NAD+), mientras que el NADP
suele estar en forma reducida (NADPH2).
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La eliminacin de la niacina se hace principalmente por va renal en forma de: metil-nicotinamida

(60% del total), metilpiridona carboxamida, y cido nicotnico.
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Recomendaciones.
10-20 mg de Equivalentes de Niacina/da.
Sintomatologa.
a) Sntomas cutneos: dermatosis en las zonas expuestas a la luz solar (piel del cuello o
"collar de Casal"; dorso de las manos y pies).
b) Sntomas digestivos: anorexia, glositis, esofagitis, diarrea.
c) Sntomas neurolgicos: en principio, apata, confusin, desorientacin y, en casos
graves,
demencia.
Toxicidad
A dosis elevadas, se puede originar prurito. Se ha descrito que dosis > 25 mg por va
intravenosa pueden provocar un "shock" anafilctico.
El cido nicotnico, empleado a altas dosis en el tratamiento de la hipercolesterolemia,
puede dar lugar a hepatopata, dermatosis, hiperglucemia, hiperuricemia, nusea, o lcera pptica.
BIOTINA

Se denomina tambin vitamina H, y est constituida por dos heterociclos condensados:
tiofeno e imidazol. Es la nica vitamina que, junto con la tiamina, contiene S en su molcula.
La forma activa es la D-biotina, y como compuestos anlogos se reconoce a: biocitina
(biotinil lisina) y oxibiotina (biotinol).
Se trata de una vitamina muy estable.
Las fuentes alimentarias principales son: levadura, hgado, rin, leche, pescados, y
algunos frutos secos como las nueces. Hay que sealar tambin que se produce una sntesis
intestinal de la misma.
Se encuentra en los alimentos en forma libre o ligada. La biotina ligada a protenas es
atacada en el tracto intestinal, rindiendo biotina y lisina libre. La biotina libre atraviesa la barrera
intestinal mediante un mecanismo de transporte activo saturable y por difusin pasiva. Penetra en
plasma en forma libre (20%) o ligada a la biotinidasa, y a nivel celular es activada a biotinil-AMP,
que es como se liga al apoenzima para actuar como coenzima de las carboxilasas.
La mayor parte de la biotina se elimina por orina en forma libre.
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad
En cuanto a las recomendaciones, no se han establecido. La deficiencia es muy rara, y la
toxicidad ninguna.
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CIDO PANTOTNICO
Es el resultado de la unin del cido pantoico-derivado del cido butrico-y la b-alanina.
Es constituyente del coenzima A (acetilacin). Resulta muy sensible a los cambios del pH y
sensible al calor y humedad.
Se encuentra en prcticamente la totalidad de alimentos de origen animal y vegetal,
recordando el origen del trmino: "panthos", en todas partes.
Recomendaciones, deficiencia y toxicidad
No se conocen datos fiables en relacin con los aportes diarios adecuados.
La deficiencia es muy rara, salvo algunos sntomas cutneos y digestivos.
No se han descrito problemas de toxicidad.
VITAMINA C
cido L-ascrbico = cido L-dehidroascrbico
La forma D es inactiva.
Se trata de una vitamina muy soluble en agua y poco soluble en alcohol. Es la vitamina
ms sensible a los agentes fsico-qumicos (calor, luz, agua, oxidacin, y cambios de pH). Al ser la
vitamina ms sensible, el porcentaje de retencin se utiliza como ndice para establecer la
intensidad del tratamiento industrial y de las condiciones de almacenamiento.
Fuentes.
La mayor parte de las especies animales sintetizan el cido ascrbico a partir de la
glucosa. Slo el ser humano y algunas especies precisan del aporte exterior de vitamina C.
Los alimentos de origen vegetal son los que ofrecen un mejor aporte de la vitamina: entre
las frutas, destacan la grosella, fresa o acerola, como tambin lo son los ctricos (limn y naranja).
Entre las verduras y hortalizas son el pimiento, col rizado, patatas, brcoli, etc.
Debido a las importantes prdidas que se producen en el procesado y cocinado, ser muy
importante que el aporte en lo posible sea a travs de los alimentos en crudo.
La vitamina C se absorbe en el yeyuno e leon, mediante transporte activo, aunque cuando
la ingesta es elevada, la absorcin es por difusin pasiva. Una vez absorbida, la vitamina C difunde
a otros tejidos, circulando en sangre casi en su totalidad como cido L-ascrbico libre.
Su concentracin vara mucho dependiendo del rgano: es mxima en hipfisis y glndulas
adrenales, aunque en relacin a la masa, los rganos que contienen ms vitamina C son el hgado
y el msculo.
La vitamina C se elimina por la orina sin sufrir cambio y tambin en forma de cido oxlico
(55%), cido trenico y otros metabolitos.
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Acciones
El cido L-ascrbico es un fuerte agente reductor que cede fcilmente H2, siendo el
producto resultante de la oxidacin el cido L-dehidroascrbico, siendo ambas formas
interconvertibles y activas.
Puede decirse que la vitamina C es indispensable para mantener la estructura normal del tejido
conectivo (tejidos conjuntivo, cartilaginoso, seo, dentario). Muchas de las funciones establecidas
se basan en el poder xido-reductor:
Sntesis de hidroxiprolina e hidroxilisina
Metabolismo de fenilalanina y tirosina
Sntesis de carnitina
Sntesis de tetrahidrofolato
Absorcin de hierro: el hierro alimentario se absorbe en forma ferrosa, mientras que la reduccin
del catin frrico requiere el concurso de la vitamina C. El cido ascrbico participa en la
movilizacin del hierro almacenado en forma de ferritina tisular. Esto explica la presencia de
anemia ferropnica en el escorbuto.
Accin antioxidante: junto con la vitamina E y ciertos carotenoides, y de esta forma participa en la
lucha contra los radicales libres.
Inhibicin de la formacin de nitrosaminas a partir de los nitritos.
Accin inmunomoduladora: aumenta la movilidad de los leucocitos y la transformacin de los
linfocitos.
Deficiencia, recomendaciones y toxicidad

La deficiencia de esta vitamina da lugar al escorbuto del adulto y a la enfermedad de
Moeller-Barlow en la poblacin infantil. En la actualidad, la deficiencia en vitamina C es rara, ya que
a travs de una simple educacin nutricional que aconseje tomar frutas y verduras ricas en
vitamina C, impide la aparicin de la enfermedad.
En determinadas situaciones como tabaquismo, alcoholismo, gestacin, lactancia, se pueden dar
problemas de deficiencia que derive en la enfermedad. Recurdese que son necesarios
aproximadamente 4 meses con una dieta carente en la vitamina para que se desarrolle la
enfermedad.
Sintomatologa: hemorragias, equimosis, gingivorragias, retardo de la cicatrizacin,
anemia, y prdida de piezas bucales. Adems, los problemas osteo-articulares son frecuentes,
fundamentalmente en la poblacin infantil.
Recomendaciones.
En la poblacin adulta, la cifra ms consensuada es la de 60 mg/da, especificndose en
algunos pases como Estados Unidos y Francia para la poblacin fumadora habitual unas ingestas
recomendadas entre 100-120 mg/da.
Toxicidad.
El exceso (megadosis) se ha asociado a problemas de hiperoxaluria, e hipercalcuria.
VITAMINA B6
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El grupo de esta vitamina lo forman 6 vitmeros, de los que tres son fosforilados y el resto
no fosforilados, siendo todos interconvertibles, y con accin potencial vitamnica. La forma ms
activa corresponde al piridoxal fosfato (PLP). Al existir relacin de la vitamina B6 con el
metabolismo de aminocidos y las flavoprotenas (constituidas por la riboflavina o vitamina B2), el
estatus nutricional de la vitamina B6 puede influirse por el estatus proteico y el de riboflavina.
VITMEROS = 6 vitmeros con actividad biolgica, derivados de un compuesto piridnico:
A) Grupo Hidroximetilo: Piridoxina, piridoxol
B) Grupo Aldehido: Piridoxal
C) Grupo Metilamino: Piridoxamina
Cuando estn fosforilados en posicin 5:
D) Piridoxina 5 - Fosfato (PNP)
E) Piridoxal 5 - Fosfato (PLP)
F) Piridoxamina 5- Fosfato (PMP)
PLP y PMP son las formas coenzimticas activas.
Fuentes.
Pollo, pescado, riones, hgado, cerdo, huevo: > 0.4 mg/100 g
Cereales, carnes, frutas, hortalizas, verduras: 0.1-0.3 mg/100 g
Los alimentos sometidos a tratamiento, como grasas, aceites y el azcar, no contienen vitamina
B6.
Absorcin.
Yeyuno proximal
Difusin pasiva no saturable
Deficiencia y sintomatologa.
Piel.- lesiones seborreicas en boca (glositis, estomatitis), nariz y ojos
Sistema Nervioso Central.- irritabilidad, depresin, polineuropata perifrica, crisis convulsivas.
Dnde?
Embarazo, alcohlicos
Interferencia con medicamentos (isoniazida, contraceptivos orales)
Homocistinuria
Dependencia de la piridoxina: desorden convulsivo infantil, anemia hipocrmica, hiperoxaluria,
homocistinuria, cistationuria.
Recomendaciones.
1,4-2,0 mg/da
Toxicidad.
Dosis elevadas durante periodos prolongados pueden causar neuropata sensitiva.
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VITAMINA B12
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Las cobalaminas son corrinoides constituidos por cuatro anillos pirrlicos de forma muy
similar a las porfirinas, conteniendo cobalto como ncleo central. Tanto la adenosil-cobalamina
como la metil-cobalamina son las formas coenzimticas.
En solucin pura se destruye rpiadamente por la luz y los rayos UV. Es poco estable en medios
cidos, alcalinos, y ante agentes reductores.
Fuentes alimentarias.
Muy buenas fuentes (50-100 g/100 g): hgado, rin, sesos.
Buenas fuentes (5-50 g/100 g): yema de huevo, almejas, ostras, cangrejo, sardinas, salmn,
hgado de pollo, etc.
Contenido bajo (0.2-5 g/100 g): carnes (vaca, cordero, cerdo, pollo); huevo entero, queso, leche
de vaca, bacalao, merluza, lenguado, atn, etc.
Los procesos industriales y culinarios afectan al contenido total de vitamina B12: as, al
pasteurizar la leche durante 2-3 segundos, se pierde aproximadamente el 7% del contenido de
vitamina B12; si se hierve la leche durante 2-5 minutos, las prdidas alcanzarn hasta el 30%,
mientras que la esterilizacin lenta (13 min. a 119- 120 C) llega a provocar unas prdidas de hasta
el 77 %.
Absorcin.
Para que la vitamina B12 se pueda absorber, es necesario que tres sectores del tracto
digestivo estn ntegros: estmago, pncreas e leon terminal. El estmago debe aportar la acidez
y las enzimas necesarias para liberar la vitamina (factor extrnseco de Castle) de su fuerte unin a
las protenas alimentarias, y posteriormente ligarla a una protena R de origen salivar y gstrico.
Por otra parte, el factor intrnseco de Castle, glicoprotena segregada por las clulas parietales
gstricas, es esencial para que la vitamina penetre en leon. El pncreas, con la produccin de
tripsina y bicarbonato, facilita su absorcin, que tiene lugar en leon terminal.

Deficiencia.
Fue Combe el primero en describir, en la dcada de 1820, una anemia mortal que se
describa como debida a "algn trastorno de los rganos digestivos o de asimilacin". Durante
aproximadamente un siglo, esta anemia siempre tena un carcter "mortal", y de ah su
denominacin de anemia perniciosa. Fueron Minot y Murphy en 1926 quienes demostraron que la
enfermedad se poda curar ingiriendo grandes cantidades de hgado, concedindoseles el Premio
Nobel. Por otro lado, Castle y Townsend observaron que el mecanismo causal era "una
incapacidad para completar alguno de los pasos esenciales de la digestin gstrica".
La bsqueda de un principio activo en el hgado culmin con el aislamiento de la vitamina
B12 en 1948, que se llev a cabo por un grupo de investigacin de Merck en Estados Unidos.
Finalmente, en 1964 an se concedi otro Premio Nobel relacionado con la vitamina B12,
concretamente a Hodgkin por su participacin en el descubrimiento de su estructura qumica
mediante cristalografa con rayos X.
La principal consecuencia de la deficiencia en vitamina B12 es la anemia perniciosa.
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Deficiencia vitamnica y sistema nervioso: La deficiencia de vitamina B12 produce una

neuropata con desmielinizacin discontinua, difusa y progresiva. Aunque no est perfectamente
establecido, se considera que la lesin neurolgica podra deberse a una carencia de grupos metilo
como consecuencia de la imposibilidad de sintetizar metionina y S-adenosilmetionina, o de eliminar
la homocistena txica para el encfalo. Recordemos que la homocistena se convierte en una
neurotoxina y en una vasculotoxina cuando se eleva.
Recomendaciones y toxicidad.
Se estiman en 2 mg/da. Respecto a la toxicidad, la vitamina B12 no debe emplearse en
cuadros mieloproliferativos, especialmente en el caso de leucemia.
CIDO FLICO
El trmino cido flico se aplica en realidad a toda una familia de vitmeros con actividad
biolgica equivalente. Dentro de la nomenclatura, otros trminos como folato, folatos, y folacina se
suelen emplear indistintamente. En algunos casos tambin se utiliza el trmino vitamina B9.
Todos los folatos tienen en comn la estructura del cido pteroilglutmico (PteGlu),
molcula constituida por un anillo de pteridina unido por un puente metileno a un residuo de cido
p-aminobenzoico que a su vez se une por enlace amida a un residuo de cido glutmico. Los
distintos folatos se diferencian en el anillo de pteridina, que puede presentar varias formas
reducidas y varios tipos de sustituciones, y en el residuo de p-aminobenzoglutamato, que puede
presentar unidos en enlace peptdico un nmero variable de residuos de glutamato.
Propiedades fisicoqumicas.
El cido flico (cido pteroilglutmico) se presenta como un polvo cristalino de color
amarillo anaranjado. Es poco soluble en agua (0.5 g/l) pero fcilmente soluble en soluciones cidas
o bsicas dbiles. Es insoluble en alcohol, acetona, ter y cloroformo. El cido flico cristalizado es
estable al calor, al aire y en solucin neutra, por el contrario, es sensible a la luz, la radiacin
ultravioleta, los cidos, los lcalis, los oxidantes y los reductores. Las formas reducidas
(dihidrofolato y tetrahidrofolato) son inestables en presencia de aire.
Absorcin.
Los folatos en la alimentacin se encuentran en su mayor parte (90%) como poliglutamatos
ligados a protenas. En el intestino, son liberados de las protenas alimentarias por accin de las
proteasas digestivas. Posteriormente, los folilpoliglutamatos deben perder sus residuos glutmicos
para poder ser absorbidos a nivel intestinal. La pteroilpoliglutamato hidrolasa presente en la
membrana de "borde en cepillo" de las clulas intestinales es el enzima que cataliza la reaccin.
Los monoglutamatos as formados ingresan en la clula intestinal mediante un mecanismo de
transporte activo, aunque a altas dosis el mecanismo de absorcin de eleccin es la difusin
pasiva. En el borde en cepillo se ha descrito una protena de alta afinidad por los folatos, llamada la
"protena ligante de folatos" que podra estar implicada en el transporte activo.
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Eliminacin.
Los folatos son eliminados del organismo a travs de las vas fecal y urinaria.
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Los folatos que ingresan en la clula intestinal son transferidos al plasma sin sufrir apenas
ms transformaciones, a excepcin de una pequea parte que es reducido y metilado para dar
lugar a 5-metilTHF.
Funciones bioqumicas y actividad biolgica.

En resumen, los folatos participan en el metabolismo de ciertos aminocidos, en la sntesis
de S-adenosilmetionina y en la sntesis de purinas y pirimidinas. En cuanto a los aminocidos,
participan en el catabolismo de la histidina y la glicina, en la interconversin glicina-serina y en la
sntesis de metionina. Tambin participan en la sntesis de protenas al actuar en la reaccin de
formilacin de la metionina. La S-adenosilmetionina es la molcula donante de grupos metilo. Las
purinas (adenina y guanina) y las pirimidinas (timina, citosina, uracilo) se unen a molculas de
azcares (ribosa y desoxiribosa) y cido fosfrico para formar los nucletidos (AMP, GMP, TMP,
CMP, UMP). Los nucletidos forman parte de los cidos nucleicos (ADN y ARN) y de derivados de
gran importancia metablica (AMPcclico, ATP, GTP, etc.).
Recomendaciones y toxicidad
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Ingestas recomendadas.
Recientemente, se han definido de nuevo en base a las nuevas funciones establecidas
para la vitamina, principalmente en lo que se refiere a la prevencin de los defectos del tubo neural
(DTN), y en la regulacin nutricional de los niveles de homocistena, como nuevo factor de riesgo
vascular. Ello ha originado en pases como Estados Unidos, Canad, Chile, Israel, y prximamente
Reino Unido, que se hayan implantado polticas de fortificacin obligatoria, que supone la
necesidad de incluir el trmino Equivalentes Dietarios de Folato, y qy otros aspectos el aporte a
travs de los alimentos de forma natural (con una biodisponibilidad media del 50%), y el cido
flico sinttico, con una biodisponibilidad mucho mayor, superior al 90%.
Actualmente, las Ingestas Recomendadas se han marcado en la mayora de los pases en
400 mg/da, y hasta 600 mg/da en el caso de mujeres que planifiquen un embarazo.
Toxicidad.
Un exceso de cido flico puede llegar a enmascarar la deficiencia en vitamina B12, al
presentar ambas vitaminas como enfermedad carencial ms caracterstica la anemia, indistinguible
una de la otra, aunque en el caso de la anemia por falta de B12 la sintomatologa de trastorno
neuropsiquitrico puede acompaar al cuadro hematolgico, lo que no va a ocurrir en el caso del
cido flico. Esto ltimo puede resultar especialmente grave en el caso de las personas de edad
avanzada.
2.2.2.2 Minerales
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran
en la dieta en cantidades muy pequeas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por
orina, sudor y heces.
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Son, a pesar de tratarse de nutrientes no energticos, de vital importancia para el

desarrollo y correcta nutricin de nuestro organismo. As, en el cuadro anterior se puede observar,
a modo de ejemplo, y antes de un estudio ms exhaustivo de cada uno de los minerales que
participan en la alimentacin y nutricin del ser humano, cual es la localizacin de cada uno de
ellos, una vez que son sintetizados por nuestro organismo.
Los minerales pueden clasificarse en dos grandes grupos:
Los Macrominerales, que necesitan consumirse en cantidades mayores a 100mg

al da.
Los Microminerales, que necesitan consumirse, pero en cantidades menores a
100mg al da.
Minerales mayoritarios: Calcio, Fsforo y Magnesio

CALCIO
El calcio es el quinto elemento ms abundante en el organismo humano, suponiendo
entre 15-2% de su peso total. Su importancia fisiolgica se enfoca hacia una doble vertiente: por
una parte tiene una misin estructural ya que puede considerarse como un ladrillo biolgico del
edificio corporal al formar parte del hueso; por otra, posee un papel funcional de gran inters, dada
la participacin del in calcio en procesos bioqumicos implicados en la contraccin muscular,
transmisin nerviosa, coagulacin sangunea, permeabilidad de membranas, desencadenamiento
de reacciones enzimticas y secrecin hormonal; acta como segundo mensajero intracelular
gracias a su capacidad de unirse reversiblemente a protenas, etc. Adems, es un constituyente
importante de la secrecin lctea
Distribucin corporal
El 99% del calcio del organismo se halla en el esqueleto, constituyendo, junto con el
fsforo, el mineral seo. El resto se localiza en el plasma, lquido extracelular, unido a protenas o
fosfolpidos forma parte de las membranas celulares del msculo y de otros tejidos, etc. El
contenido total de calcio en la clula vara de 1 a 5 mM/kg, pero el intracelular libre se aproxima a
100 nM/l, esta diferencia proporciona un gradiente adecuado que permite al calcio ser una seal
intracelular muy efectiva
En el plasma se encuentra principalmente unido a protenas (40-45%), formando
complejos (8-10%) y como Ca++ (45-50%); estas dos ltimas fracciones constituyen el calcio
ultrafiltrable. La concentracin del calcio plasmtico se halla estrechamente regulada y estabilizada
entre 225 25 mM (9 - 10mg/dL).
El tejido seo tiene un papel fundamental en el mantenimiento de la estructura
esqueltica y, a la vez, sirve como almacn que ayuda a la homeostasis clcica y proporciona una
reserva de fsforo. Est esencialmente constituido por las clulas seas: osteoblastos-clulas
formadoras de hueso-, osteocitos, osteoclastos responsables de la resorcin- y clulas de
revestimiento; adems, la matriz proteica y el mineral seo. Este ltimo supone aproximadamente
dos tercios del peso total y contribuye a las propiedades mecnicas tpicas del hueso: dureza,
rigidez y resistencia. El mineral se halla principalmente formado por cristales insolubles de
hidroxiapatito Ca10 (PO4)6 (OH)2 y el resto lo constituyen fosfatos clcicos con una proporcin
Ca/P menor, ms abundantes en el hueso recin formado. Se trata de un tejido en constante
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Necesidades e ingestas recomendadas
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remodelacin en el que la formacin y la resorcin se producen continuamente a lo largo de la vida

de manera perfectamente acoplada para permitir la integridad sea. No obstante, en periodos de
crecimiento debe predominar la acrecin, mientras que si la resorcin es mayoritaria se pierde
masa sea. Las alteraciones de la remodelacin son responsables de enfermedades metablicas
seas.
Los requerimientos de calcio diettico vienen determinados fundamentalmente por la

cantidad necesaria para compensar las prdidas del elemento por heces, orina y sudor, adems de
satisfacer las necesidades del organismo, dependientes fundamentalmente de la acrecin sea,
sobre todo, en periodos de crecimiento. Por ello varan en funcin del estadio biolgico y son
mayores durante el crecimiento, la gestacin y la lactacin. En el primer ao de vida el valor de la
retencin clcica en el hueso es ms alto que en cualquier otro periodo con relacin al tamao
corporal. No obstante, la mxima acrecin parece producirse durante el estirn de la pubertad, por
lo que el adolescente requiere una ingesta clcica media de 1300mg/da para permitir la mxima
retencin de calcio que haga posible el crecimiento en longitud y la consecucin de un idneo pico
de masa sea, que, en gran medida, se forma en este periodo y que es la mejor salvaguarda para
prevenir la osteoporosis relacionada con las prdidas de hueso durante el envejecimiento. De ah,
por otra parte, que en las personas mayores se aconseje una suficiente ingesta clcica que permita
la mxima retencin y la mnima resorcin sea.
La tabla 1 recoge las recomendaciones del Instituto de Medicina que incluyen las
directrices ms recientes al respecto.
Tabla 1: Ingestas Dietticas de Referencia de Calcio, Fsforo y Magnesio.
Edad
Ca
Mg
(mg/da)
(mg/da)
(mg/da)
0-0.5
210
100
30
0.5-1
270
275
75
1-3
500
460
80
4-8
800
500
130
9-13
1300
1250
240
14-18
1300
1250
410H-360M
19-30
1000
700
400H-310M
31-50
1000
700
420H-320M
51-70
1200
700
420H-320M
>70
1200
700
420H-320M
Embarazo
18
1300
1250
400
19-30
1000
700
350
31-50
1000
700
360
Lactacin
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(aos)
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18
1300
1250
360
19-30
1000
700
310
31-50
1000
700
320
H = hombre; M = mujer.
Instituto de Medicina (1997) Ingestas dietticas de Referencia: calcio,
magnesio, fsforo, vitamina D y flor. National Academy Press,
Washington, D.C.
Fuentes de calcio en la dieta
Sin lugar a dudas, la fuente alimentaria preferencial para el aporte del calcio es la leche y
sus derivados, no solo porque su riqueza supera ampliamente la de la mayor parte de los
alimentos, sino sobre todo porque el calcio lcteo es, con diferencia, el mejor utilizado en el
organismo, absorbindose con una eficacia en torno al 30% como media. Ello se debe a la forma
del elemento en su seno, a la lactosa de la leche que favorece la absorcin del calcio y a los
productos de digestin de la casena lctea que forman con el micronutriente unos compuestos,
caseinatos-fosfo-clcicos, en el lumen intestinal, que impiden la precipitacin del calcio y, por ello,
favorecen su transporte. De hecho los productos lcteos es el grupo de alimentos que aporta la
mayor cantidad de calcio a la dieta occidental, aproximadamente el 70% de la ingesta total.
Ciertamente los vegetales contienen tambin calcio, algunos en proporciones importantes
como los frutos secos, leguminosas, ciertas verduras, harinas integrales etc. pero, en su mayor
parte, junto al calcio poseen tambin compuestos que lo precipitan en el intestino, inutilizndolo
parcialmente para la absorcin, de ah que al calcio de vegetales se considere mucho menos
disponible. Una excepcin al respecto lo constituyen las especies del gnero Brassica: brcoli,
repollo, col rizada, col china, y mostaza que son ricas en un calcio tan disponible como el de la
leche porque anormalmente no acumulan oxalato como desintoxicante del exceso de calcio en sus
propias clulas.
Absorcin
Durante la digestin el calcio alimentario suele ser separado de sus complejos y
convertido en forma soluble normalmente inica, aunque tambin pueden absorberse algunos
complejos clcicos de bajo peso molecular. A lo largo del proceso digestivo, al elemento
procedente de la dieta se suma el calcio endgeno, que parcialmente volver a ser absorbido y el
resto eliminado en las heces, constituyendo el llamado calcio fecal endgeno. Esta fraccin es
perdida por el organismo y puede verse incrementada en situaciones de dficit de absorcin.
En funcin de su concentracin en la luz intestinal, se absorbe en el intestino delgado y, en
pequea proporcin, tambin en el colon, por medio de dos mecanismos principalmente: un
transporte activo importante cuando la ingesta clcica es baja que tiene lugar preferentemente en
el duodeno y yeyuno proximal y una difusin pasiva que predomina cuando mayores ingestas
elevan la concentracin clcica en el lumen.
El transporte pasivo es paracelular, se realiza a travs de las uniones de los enterocitos
en ambos sentidos, aunque con preferencia hacia el medio interno; se trata de una difusin simple
o facilitada por arrastre con el disolvente por ejemplo, que no requiere energa y no es saturable.
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Se realiza a lo largo de todo el intestino delgado y no parece sometido a ninguna regulacin

precisa. Algunos carbohidratos, entre los que se incluyen glucosa, xilosa, y lactosa, a travs de la
distensin hiperosmolar que producen, pueden aumentar el transporte paracelular de calcio, que
tambin se eleva por la presencia de citrato y sales biliares.
El transporte activo es un movimiento transcelular, saturable que requiere energa,
dependiente del calcitriol (1,25(OH)2D3). Implica tres etapas sucesivas: entrada a travs del borde
en cepillo del enterocito, movimiento intracelular y salida por la membrana basolateral. La entrada
del calcio en la clula se produce gracias a un gradiente electroqumico va los canales de calcio y
tal vez utilizando una molcula transportadora. Para su movimiento intracelular utiliza como
transportador una protena de unin con el calcio, la calbindina, dependiente de la vitamina D, que
tiene dos lugares de unin con el elemento y que acta como un transportador que, tras liberarlo,
vuelve hacia la superficie luminal de la clula, mientras el calcio abandona el enterocito por la
membrana basolateral. No obstante, el mecanismo de entrada y transporte del calcio en el
enterocito no es del todo conocido y, a parte de la calbindina, parecen existir otras protenas,
dependientes o no de la vitamina D, que podran actuar como transportadores.
La extrusin se realiza en contra de un gradiente electroqumico por medio, sobre todo,
de la bomba Ca-ATPasa que acopla la hidrlisis del ATP al transporte de Ca2+, siendo activada
por el 1,25(OH) 2D3. Adems, muchas clulas poseen un sistema de intercambio Na/ Ca acoplado,
de forma que la entrada de sodio a la clula favorece la extrusin del calcio.
Factores que la modulan

Numerosos factores dependientes del individuo y de su entorno, esencialmente de su
dieta, pueden modular la absorcin e incluso la utilizacin del calcio, haciendo que el elemento
resulte ms o menos disponible.
Por lo que se refiere al individuo y en relacin con la disponibilidad del calcio es
determinantes su status en vitamina D, ya que el 1,25(OH) 2D3 es el principal regulador de su
absorcin. El ph y el tiempo de trnsito modifican la absorcin. El ciclo de la vida influencia la
eficacia de absorcin que incrementa en los periodos de crecimiento, gestacin y lactacin. A partir
de la etapa adulta el porcentaje de absorcin declina, aproximadamente un 0.2% y ao. La
menopausia es asimismo un factor de deterioro.
Desde la dieta el primer condicionante es, sin duda, la ingesta clcica y la forma del
elemento en los alimentos que la componen, seguido por la cantidad y calidad de otros nutrientes y
sustancias no nutritivas tambin presentes en los alimentos. La protena parece favorecer la
absorcin clcica mediante la formacin de complejos pero, a la vez, su exceso se presenta como
calciurtico. Grandes cantidades de grasa que generen mal absorcin pueden incrementar la
eliminacin de calcio en heces mediante la formacin de jabones insolubles. Con otros minerales
existen tambin interacciones, entre las ms conocidas las de Ca-P y Ca-Fe. El cido oxlico, el
fitico, fitatos y diversos quelantes son capaces de fijar al calcio y disminuir su disponibilidad. De la
fibra diettica se ha sealado tambin una influencia negativa, sin embargo, resultados recientes
parecen ponerla en duda.
Excrecin
El calcio se elimina por la orina, heces y sudor, y durante la lactacin por la leche; existiendo
pequesimas prdidas adicionales con la descamacin celular, pelo y uas. Si bien la va
mayoritaria de excrecin son las heces. Ms del 98% del filtrado en el rin -determinado por el
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valor de filtracin glomerular y la concentracin de calcio ultra filtrable- es reabsorbido. La vitamina

D y, sobre todo, la PTH son los principales reguladores del calcio urinario.
FSFORO
Es el sexto elemento ms abundante en el cuerpo, con unas cifras entre 500-800 g, que
constituyen el 1% del peso corporal aproximadamente.
En el organismo desempea una misin estructural en huesos y dientes pero tambin en
los tejidos blandos como constituyente de las membranas celulares y de orgnulos intracelulares.
Cumple, adems, importantes funciones metablicas al participar en el metabolismo energtico,
siendo esencial para la utilizacin de otros nutrientes, particularmente en la del nitrgeno y en la
del calcio, en cuya homeostasis interviene. Es componente del material gentico, toma parte en la
actividad de enzimas y hormonas y es fundamental para el mantenimiento del equilibrio cidobsico.
El 85% del fsforo se encuentra en el hueso integrando el mineral
en los tejidos blandos en forma de compuestos de alta energa (ATP,
nucleicos en cromosomas y ribosomas, en fosfolpidos de membrana,
cofactor de enzimas como en el NADP y el 1% restante se halla en
seo, un 14% aparece

GPT, etc.), de cidos
en fosfoprotenas, es
el lquido extracelular.
El fsforo elemental alcanza en el plasma una concentracin de 14mg/dL, de los cuales

entre 8-9 mg son integrantes de los fosfolpidos. El fsforo inorgnico aparece ionizado, formando
complejos y unido a protenas. Las dos primeras fracciones representan aproximadamente el 90%
y constituyen el fsforo ultra filtrable. Los niveles de fsforo inorgnico, entre 2545mg/dl en el
adulto, resultan menos finamente controlados que los del calcio, variando en funcin de la edad,
sexo, dieta, pH, etc. El fosfato es el anin ms abundante en las clulas, as las concentraciones
intracelulares del elemento son mucho ms elevadas que las extracelulares.
Ingestas recomendadas y fsforo diettico.
Unas de las actuales recomendaciones de ingestas de fsforo para los distintos grupos de
poblacin se recogen en la tabla 1. Se trata de un elemento ampliamente distribuido en los
alimentos y no suelen presentarse deficiencias, salvo las producidas en situaciones de alcoholismo
crnico o en ciertas enfermedades. Por el contrario, existe la controversia de la posible influencia
negativa de su exceso sobre el balance de calcio, y en nios y animales jvenes se habla del
hiperparatiroidismo nutricional secundario, producido por ingestas muy elevadas de fsforo
Abunda en los alimentos proteicos, de manera que leche, pescados, carnes y huevos
proporcionan gran parte del fsforo de nuestra dieta. Las leguminosas y cereales son tambin ricas
en el micronutriente, si bien conviene recordar la peor utilizacin del fsforo de los fitatos. Los
alimentos elaborados suelen tener mayores contenidos del mineral a causa de los fosfatos
presentes en muchos aditivos.
Absorcin
El fsforo alimentario puede aparecer en forma inorgnica y orgnica; durante el proceso
digestivo gran parte de esta ltima fraccin se transforma en fsforo inorgnico y as suele ser
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absorbido eficazmente. El resto orgnico penetra en el organismo asociado a la fraccin de la dieta

soluble en grasa.
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La absorcin del elemento inorgnico tiene lugar a lo largo del intestino delgado, sobre
todo en el yeyuno, mediante mecanismos de transporte activo y pasivo. El primero, transcelular,
funciona mayoritariamente en el intestino proximal, es dependiente del sodio, activado por el
1,25(OH)2D3 e inhibido por la calcitonina. El transporte pasivo se produce principalmente en
yeyuno e leon, mediante un flujo paracelular, a consecuencia de un gradiente fisicoqumico,
relacionado con la concentracin intraluminal de fosfato. Cuando la ingesta de fsforo es baja, su
concentracin en el lumen no permite la difusin pasiva y entonces el transporte activo resulta
preponderante.
Diversos metabolitos de la vitamina D favorecen la absorcin del fsforo,
independientemente de su accin sobre la del calcio. La PTH tiene un efecto indirecto a travs del
estmulo de la sntesis renal del 1,25(OH) 2D3. A su vez, el calcio opera por va directa e indirecta:
un exceso del catin, mediante la formacin de complejos insolubles con el fsforo, deprime la
absorcin de ambos; la va indirecta estara mediatizada por la influencia del calcio en el
metabolismo de la vitamina D.
El fsforo se absorbe muy bien, con una eficacia muy superior a la del calcio, en torno al 70%
del ingerido o incluso ms en nios. As, su disponibilidad en la dieta occidental tpica es elevada,
sobre todo en los alimentos de origen animal, ya que el procedente de los fitatos de los cereales,
por ejemplo, es mal utilizado y requiere la presencia de fitasa en el lumen, enzima cuya actividad
se incrementa por el consumo de fitatos. Tampoco parece muy disponible el fosfato de los aditivos.
La formacin de sales insolubles con calcio o magnesio pueden disminuir la disponibilidad del
fsforo. Los cidos favorecen su absorcin mientras que anticidos, como el hidrxido de aluminio,
la disminuyen.
Excrecin
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Regulacin
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Las heces contienen una cierta cantidad del fsforo ingerido, sin embargo, la mayor parte
se elimina por la orina ya que el rin es el rgano fundamental para mantener el balance de
fsforo. As, un individuo adulto excreta una cantidad equivalente a la absorcin neta para que el
balance est en equilibrio. Cerca del 90% del fsforo plasmtico es filtrado en el glomrulo y
posteriormente se reabsorbe en gran parte.
El intestino que absorbe el fsforo diettico, el rin que elimina el exceso y el hueso que
sirve de reservorio, son los principales rganos involucrados en el balance del fsforo.
Hiperfosfatemia
El aumento excesivo del fsforo srico (superior a 5mg/dL) suele asociarse frecuentemente
con una reduccin de su excrecin renal a causa de menor filtracin, fallo renal por ejemplo, o con
una superior reabsorcin, debida a anormales influencias hormonales, as, es un sntoma claro del
hipoparatiroidismo, o a un defecto gentico. Con menos frecuencia se debe a prolongadas ingestas
excesivamente altas o a destruccin celular masiva. Puede presentarse como resultado de la
quimioterapia.
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Hipofosfatemia
El balance negativo de fsforo, que propicia concentraciones anormalmente bajas
(inferiores a 25mg/dL) del elemento, tampoco suele tener un origen nutritivo, escasa ingesta o mal
absorcin, ms bien se debe a defectos en la conservacin renal del in. No obstante, la nutricin
puede tener un papel preventivo o incluso contribuir al mantenimiento de esta anomala. En la
diabetes mellitus no bien controlada y en el alcoholismo crnico suele aparecer hipofosfatemia.
Se trata de un trastorno metablico que afecta a numerosos rganos y funciones. Empeora
el crecimiento y la mineralizacin sea, pudiendo conducir a la osteomalacia y al raquitismo. Los
msculos requieren para su contraccin grandes cantidades de compuestos ricos en energa (ATP,
fosfocreatina, etc.) y de oxgeno; as, la falta de fsforo ocasiona daos en las clulas musculares;
puede desencadenar cardiomiopatas y arrtmias, afectarse la motilidad intestinal, etc. Por otra
parte, ya que el fosfato interviene en la eliminacin de hidrogeniones mediante el paso de HPO42a H2PO4-, la hipofosfatemia severa podra incluso llegar a producir acidosis metablica. El sistema
nervioso central y el perifrico pueden verse afectados, y disfunciones en distintas clulas
sanguneas se citan tambin como algunos de los trastornos asociados a la hipofosfatemia.
MAGNESIO
Es considerado como un elemento funcional tpico por su participacin en numerossimas
reacciones integrantes del metabolismo. El in magnesio forma complejos con diversas molculas
biolgicamente activas, siendo un cofactor esencial para el desarrollo de muchas reacciones
enzimticas. As participa en una gran variedad de escalones del metabolismo intermediario:
interviene en la gluclisis, en la gluconeognesis, en el ciclo del cido ctrico, en la sntesis y
degradacin de los cidos grasos, en el metabolismo proteico y de los cidos nucleicos; se
requiere para la formacin de un segundo mensajero, el AMP cclico.
El elemento juega un papel destacado en procesos biolgicos tan importantes como la
excitacin nerviosa, contraccin muscular, coagulacin sangunea, transporte de membranas,
defensa ante estrs oxidativo, respuesta inmune, etc.
El cuerpo de un adulto medio contiene unos 25 g de magnesio, del que solo el 1% es
extracelular; ms de la mitad del mismo se halla en el hueso que sirve de reservorio, cerca del 27%
en el msculo, y el resto en otros tejidos blandos. La mayor parte del magnesio intracelular se
encuentra unido al ATP, ADP, protenas etc. y una pequea fraccin como in libre, cuya
concentracin es mantenida gracias a un eflujo de Mg++ dependiente del Na+, que contribuye a su
homeostasis intracelular. El Mg++ citoslico, en intercambio con el extracelular, se halla
estrechamente regulado y sus alteraciones pueden acarrear efectos importantes ya que la
concentracin de magnesio intracelular [Mg++]i contribuye a regular el movimiento de iones en las
clulas.
La concentracin srica de magnesio se cifra en unos 085mmol/L. En torno a la mitad
aparece como in libre, un 13% forma complejos con distintos aniones y el resto se encuentra
unido a protenas.
Necesidades e Ingestas recomendadas
El consumo medio de magnesio en la poblacin espaola se cifra en unos 309 mg por da,
aportado a la dieta preferentemente por cereales y otros alimentos vegetales, ya que frutos secos,
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cereales integrales y leguminosas se citan entre los alimentos ms ricos en este nutriente; bien es
cierto que el magnesio se halla ampliamente distribuido entre los alimentos.
Algunas ingestas recomendadas para los distintos grupos de poblacin se recogen en la
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Absorcin
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tabla 1
Aunque algunos aspectos de la absorcin del magnesio no son bien conocidos, parece que
el elemento se absorbe a lo largo de todo el intestino, preferentemente en la porcin distal del
intestino delgado y en el colon; desde este ltimo lugar, en opinin de algunos autores, se
transfiere al interior del organismo gran proporcin del magnesio ingerido.
Existe un mecanismo de transporte pasivo, no saturable, paracelular, en el que el
transporte se incrementa en proporcin a la concentracin mucosal de magnesio. Adems, la
difusin facilitada, mediante arrastre con disolvente, parece tener gran importancia en el caso de
este elemento y as, se ha demostrado una correlacin positiva entre la absorcin neta de agua y la
de magnesio. Por ltimo, aunque en litigio, tambin se sospecha de la existencia de un transporte
activo saturable transcelular que declina conforme aumenta la ingesta del micronutriente. De tal
forma que este mecanismo activo se saturara pronto con consumos adecuados y la mayor parte
del magnesio ingerido se transportara por difusin simple y arrastre con el disolvente.
El tipo de sal utilizada, en funcin de su solubilidad en el intestino, tiene su importancia;
as, el citrato que es muy soluble se absorbe mejor; por el contrario, el xido de magnesio que se
disuelve mal incluso en medio cido, se utiliza en dosis elevadas como laxante osmtico.
Dietas ricas en protena favorecen la absorcin de magnesio, si bien posteriormente

incrementan su eliminacin urinaria. Ambos efectos resultan dependientes del tipo concreto de
protena utilizada.
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Excrecin
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Algunos azcares como lactosa, fructosa, lactulosa, etc. aumentan la absorcin del
magnesio en el leon y en el colon, lo que podra deberse a la mejor solubilidad del elemento en el
lumen a consecuencia del descenso del ph provocado por dichos oligosacridos.
En funcin de los porcentajes de absorcin descritos, se comprende que las heces

contengan cantidades variables de magnesio. Por su parte, la cantidad del elemento perdida por el
sudor es escasa, y es el rin el que juega un papel esencial en la excrecin del micronutriente
absorbido y no retenido corporalmente, as como en su homeostasis.
Deficiencias de magnesio
La deficiencia de magnesio en el hombre suele asociarse frecuentemente con

enfermedades que cursan con defectos en la absorcin intestinal, o que entorpecen la reabsorcin
tubular en el rin y aumentan las prdidas. En estos casos no siempre se produce
hipomagnesemia, si bien experimentalmente puede conseguirse con dietas deficitarias que
desencadenan tambin la sintomatologa propia de la deficiencia: alteraciones neuromusculares,
gastrointestinales, descensos de PTH, cambios en la personalidad, etc.; de ah que el magnesio
srico no se considere como un buen indicador de la situacin de dficit.
Diferentes situaciones patolgicas inducen deficiencia de magnesio, tal es el caso del

alcoholismo crnico, diabetes, malnutricin proteno-calrica, trastornos intestinales de muy
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diversos tipos, enfermedad renal y drogas nefrotxicas que, segn los casos, pueden dar lugar a
hipermagnesemia cuando, por ejemplo, la filtracin glomerular se halla reducida, pero tambin a
dficit del elemento en situaciones que incrementan las prdidas.
Hipermagnesemia y toxicidad
La administracin controlada de magnesio, como la que se practica para combatir la
eclampsia, no suelen producir una hipermagnesemia sintomtica porque el magnesio se elimina
muy bien va renal. No obstante, elevaciones anormales de los niveles de magnesio srico pueden
producirse en situaciones de insuficiencia renal, como ya se ha dicho, o cuando esta se asocia con
la administracin crnica de drogas que contienen magnesio. Los efectos txicos se manifiestan
por nauseas, vmitos en los primeros estadios y se agravan paralelamente al incremento de las
concentraciones, llegndose en las situaciones graves a la parlisis respiratoria, coma y paro
cardiaco. El efecto txico del magnesio se contrarresta con infusin de calcio.
Los Minerales. Elementos Traza: Hierro, Cobre y Zinc.
HIERRO
El hierro es un elemento conocido desde antiguo y utilizado con fines teraputicos por
rabes, griegos, chinos, egipcios, etc. mucho antes de que sus implicaciones fisiolgicas fueran
descubiertas. En el siglo XVII se prescribe hierro para tratar la clorosis, trmino con el que se
denominaba a lo que hoy conocemos por anemias debidas a la falta de protenas o hierro. Sin
embargo, hasta comienzos del siglo XVIII no se identifica al elemento como constituyente de la
sangre, determinando posteriormente su concentracin en la hemoglobina; ya en la siguiente
centuria se establece su implicacin en la anemia y otros aspectos de su papel nutritivo. A pesar
del tiempo transcurrido desde estos descubrimientos, slo ahora se van descifrando las bases
moleculares del metabolismo del hierro.
Este micronutriente es un elemento esencial para los organismos por ser integrante o
cofactor de numerosas protenas y enzimas. Su papel fisiolgico est ligado a sus caractersticas
qumicas. Se trata de un elemento de transicin que puede existir en distintos estados de
oxidacin, de los que la forma ferrosa y frrica son las ms frecuentes en los seres vivos. El paso
de un estado a otro le permite participar en la transferencia de electrones y unirse reversiblemente
a diversos ligandos, entre los que destacan: oxgeno, nitrgeno y azufre. Todo ello contribuye a
que el hierro intervenga en importantes reacciones biolgicas como son: transporte y
almacenamiento de oxgeno, transferencia de electrones y fenmenos de oxidorreduccin;
reacciones en las que participan distintas clases de protenas que contienen hierro.
Distribucin y formas en el organismo

El contenido total de hierro orgnico es variable y dependiente del peso, sexo, tamao de
los almacenes, etc. Como valor medio del hombre adulto puede darse unos 3g y algo menos en la
mujer. El elemento se encuentra como hierro funcional: el que est desarrollando una funcin, el
almacenado: integra los depsitos corporales, y el transportado.
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Funcional.
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Transporte de oxgeno.
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Supone aproximadamente dos tercios del contenido total en el organismo. La mayor parte
del hierro funcional aparece en forma de protenas hemo, que tienen en su estructura el grupo
hemo: una molcula de protoporfirina-9 con un tomo de hierro ferroso, caracterizado por la
facilidad con que acepta y libera oxgeno y electrones, de ah su actuacin en numerosas funciones
como:
El compuesto ms significativo es la hemoglobina de los eritrocitos, formada por cuatro

unidades hemo cada una ligada a una cadena polipeptdica de globina, encargada de transportar el
oxgeno de los alvolos pulmonares a los tejidos.
La mioglobina del msculo solo tiene un grupo hemo y una globina, almacena el oxgeno
en el tejido y lo libera ante las mayores demandas que exige la contraccin.
Transporte de electrones.
Los citocromos son compuestos hmicos que intervienen en el transporte mitocondrial de

electrones y por ello esenciales en el metabolismo respiratorio y energtico. Adems, el hierro
forma parte de otras enzimas, por ejemplo algunas que tienen un centro de hierro-azufre, otras que
contienen cobre, etc., que tambin transportan electrones y participan en la cadena respiratoria.
Sustratos de oxidacin-reduccin.
Asimismo, el metal integra sistemas enzimticos que participan en reacciones de oxidacin

y reduccin, tales como las oxidorreductasas; las monooxigenasas, entre las que cabe destacar al
citocromo P450, familia de enzimas microsomales que intervienen en la sntesis de algunas
hormonas esterodicas y en la degradacin oxidativa de xenobiticos; y las dioxigenasas.
Otras.
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Almacenado.
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Otras enzimas requieren tambin la presencia de hierro (no hemo), tal es el caso de la
aconitasa, que contiene hierro y azufre y participa en el ciclo del cido ctrico (Krebs) en la
mitocondria; la ribonucletido reductasa que participa en la sntesis del ADN, etc.
Las dos principales formas de almacenamiento de hierro en el sistema retculo endotelial

de hgado, bazo, mdula sea, etc. son la ferritina y la hemosiderina. La primera es la forma bsica
de almacenamiento, pudiendo llegar a agrupar hasta 4200 tomos de hierro por molcula, aunque
normalmente est mucho menos saturada. La segunda es insoluble y parece que resulta de la
agregacin de restos de ferritina parcialmente degradada que se origina cuando la concentracin
del elemento en la ferritina es alta.
Transportado.
El hierro se transporta unido a la transferrina, cadena proteica que tiene dos lugares de
unin al hierro frrico. Se encarga del transporte del elemento desde la superficie basolateral del
enterocito a los tejidos perifricos, de su posterior distribucin a varios compartimentos corporales
y lo protege frente a la filtracin glomerular.
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Necesidades y requerimientos de hierro

Se necesita hierro principalmente para expandir las masas de hemoglobina circulantes
durante el crecimiento y para compensar las prdidas en la renovacin diaria de eritrocitos.
Durante el crecimiento se precisan unos 40mg de hierro por kilogramo de peso ganado para
producir los compuestos esenciales de hierro, por tanto las necesidades son mximas en lactantes
y adolescentes que, adems, elevan su concentracin de hemoglobina para alcanzar los niveles de
los adultos, lo que supone un incremento aproximado de hasta el 25% del hierro corporal durante
el periodo de mximo crecimiento; a ello en las chicas se aaden las necesidades extras que
impone la menarquia. Igualmente, la gestacin implica mayores necesidades, especialmente en la
segunda mitad, requiriendo globalmente en torno a un gramo de hierro para llevarla a cabo,
cantidad con la que no suele contar la mujer en sus almacenes y de ah que las gestantes
requieran un aporte extra que no siempre pueden obtener de la dieta.
La mayor parte del recambio de hierro, cifrado aproximadamente en unos 20mg diarios en
el adulto, depende de la formacin y destruccin eritrocitaria. Como la mayor parte del hierro se
reutiliza, solo se precisa como aporte externo el necesario para compensar las prdidas diarias que
se cifran en 1mg en los hombres y 1.5 mg en las mujeres aproximadamente.
Las ingestas recomendadas han de tener en cuenta la eficacia con la que el elemento se
absorbe y utiliza dentro de la dieta y, como sta puede ser muy diferente, ya en 1990 el
International Life Seciences Institute de Europa estableca distintas recomendaciones en funcin
de la disponibilidad del elemento en las dietas de la poblacin.
En la Tabla 1 figuran recientes ingestas dietticas recomendadas de hierro para distintos grupos de
poblacin.
Absorcin
La absorcin del hierro se realiza mayoritariamente en el duodeno, lugar de mayor eficacia,
y alto yeyuno, mientras que en el leon la absorcin es mnima. Trabajos recientes han sealado
que el intestino grueso puede participar tambin en la incorporacin del metal al organismo.
La eficacia de absorcin es variable y dependiente de diversos factores. El primer
determinante es la forma del elemento. El hierro hemo es mucho mejor utilizado, con porcentajes
de absorcin entre 5 y 35%, que el no hemo, del que solo se absorbe entre 1-20% del total ya que
es mucho ms sensible a los estimuladores e inhibidores de la absorcin.
Factores mucosales influyen en la absorcin, tales como el pH intestinal, la superficie
mucosal disponible, los trastornos clnicos, etc. Adems, por parte de la dieta existen importantes
moduladores:
Entre los favorecedores cabe sealar a ciertos aminocidos y pequeos pptidos, y
destacar a la protena de tejidos animales, que adems de proporcionar hierro hmico a la dieta,
estimula la absorcin del inorgnico. Los pptidos resultantes de su digestin, pueden, como ya
vimos, formar quelatos con el hierro y potenciar su absorcin, especialmente los ricos en cistena
que abundan en los productos de la digestin de las protenas miofibrilares; tal vez ellos se
responsabilicen del efecto positivo de la carne y pescado sobre la absorcin del elemento, el
llamado "factor carne". Al contrario, las protenas de huevo y leche no son beneficiosas.
El cido ascrbico estimula la absorcin del metal al reducirlo a Fe++ y quelarlo a pH
cido, impidiendo as su ulterior precipitacin y unin a ligandos inhibidores. Otros cidos
orgnicos: ctrico, succnico, mlico etc., aumentan tambin la transferencia de hierro al organismo.
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Como inhibidores cabe citar a carbonatos y fosfatos, a los fitatos de cereales y legumbres,
cuyo efecto se atena por hidrlisis durante el cocinado, a los polifenoles del t, caf etc. Alguna
fibra, pero no la celulosa, se incluye tambin entre los compuestos con efectos negativos.
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Entre el hierro y algunos minerales dietticos se establece una interaccin en el mbito de

sus respectivas absorciones. As, el exceso de zinc, magnesio, cobre o calcio deprimen la
absorcin del hierro. El mecanismo de actuacin del calcio no es bien conocido, pero actualmente
se cree que su exceso deprime incluso la absorcin del hierro hemo.
El cuerpo tiene una capacidad limitada para excretar hierro, as que su homeostasis se
realiza principalmente controlando la cantidad absorbida. Su eliminacin se produce
fundamentalmente por va fecal, y en las heces el hierro procede del alimentario no absorbido, de
la descamacin celular, de glbulos rojos extravasados y de las secreciones digestivas. Las
prdidas diarias por la orina y piel resultan inferiores a 0.1 y 0.3 mg respectivamente. La
menstruacin implica unas prdidas adicionales en la mujer, cercanas a 1.5mg/da, a veces
superiores. La eliminacin fecal se incrementa en situaciones de sobrecarga y la urinaria en
pacientes con proteinuria, hematuria, etc.
Deficiencias de Hierro
El dficit de hierro es el segundo problema nutricional ms importante en el mundo tras el

hambre, y afecta a un 40% de la poblacin; especialmente vulnerables resultan los lactantes,
mayores, adolescentes y mujeres en edad frtil.
El estatus frrico del individuo es funcin de la ingesta de hierro, de su biodisponibilidad en
los alimentos y de la magnitud de las prdidas corporales, pudiendo oscilar entre la sobrecarga,
situacin de normalidad y anemia ferropnica grave. Para conocerlo se utilizan diversos
parmetros relacionados con el metabolismo del elemento: ferritina srica, saturacin de la
transferrina, protoporfirina eritrocitaria, valor corpuscular medio y hemoglobina, que se analizan
aislada o conjuntamente.
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Exceso de hierro y toxicidad
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La situacin de dficit es gradual, el primer estadio de la deficiencia supone nicamente

disminucin de los almacenes y, en principio, no tiene consecuencias fisiolgicas adversas. En el
segundo el hierro es insuficiente ya para la sntesis normal de sus compuestos funcionales y
aparecen alteraciones bioqumicas pero sin anemia clara. El tercer estadio implica la aparicin de
anemia ferropnica, ms o menos grave dependiendo de las concentraciones de hemoglobina.
Por sobrecarga de hierro se entiende el aumento del contenido corporal del elemento con
produccin o no de lesiones orgnicas. Se puede originar de forma aguda o crnica y ser
ocasionada por ingestin oral, mediante consumos excesivos o mayor absorcin, y por transfusin.
La toxicidad del hierro se debe a su capacidad de existir como Fe++ y Fe+++, ya que
algunas reacciones redox si no estn bien controladas por los antioxidantes o por las protenas
fijadoras del hierro pueden ocasionar daos en los componentes celulares. La intoxicacin resulta
importante cuando la cantidad de hierro que penetra en el organismo supera la capacidad de
transporte de la transferrina en el plasma o su saturacin se halla casi al lmite. La intoxicacin por
sobredosis se produce por ejemplo en nios pequeos que inadecuadamente consumen
medicacin para adultos, si bien la dosis letal, 200 250mg/Kg de peso, est muy alejada de la
dosis teraputica, 2 5 mg/Kg y da. Un cuadro subagudo de esta intoxicacin es la anemia
hemoltica del prematuro.
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COBRE
El cobre es un nutriente fundamental para todas las especies animales, ya que participa en
numerosas funciones fisiolgicas. Al formar parte de enzimas oxidativas como lisil oxidasa,
citocromo C oxidasa, ferroxidasas, etc., intervienen en la formacin del hueso y en la estabilidad
del tejido conectivo, la produccin de energa y en la mielinizacin, en el metabolismo del hierro,
etc. Por su actuacin en diferentes funciones, se le relaciona tambin con la prevencin de
enfermedades cardiovasculares, inmunolgicas, con el cncer y con ciertos tipos de anemias, entre
otras.
En los organismos vivos el cobre se encuentra, primordialmente, como Cu+ y Cu++,
abundando ms este ltimo. La particular qumica redox del elemento lo convierte en pieza
fundamental en la transferencia directa de electrones al oxgeno molecular, por lo que muchas
reacciones de este tipo, que ocurren en el organismo, son catalizadas por enzimas que contienen
cobre, algunas de ellas fundamentales para la vida.
El hombre adulto tiene un total aproximado de 110 -120mg de cobre en el cuerpo. Las
mayores concentraciones se encuentran en el rin, seguidas de hgado, encfalo, corazn y
huesos. A su vez, uas y pelo poseen tambin importantes niveles del mineral. Sin embargo,
debido a su peso y volumen, el msculo y el esqueleto contienen alrededor del 25% y el 42%,
respectivamente, del cobre corporal.
Para su transporte se encuentra ligado a distintas protenas. Albmina y transcuprena, lo
llevan del intestino al hgado; la ceruloplasmina lo incorpora en el hgado y lo distribuye hacia los
distintos rganos y la metalotioneina lo almacena en el hgado y en otros tejidos.
La capacidad de las clulas para acumular este mineral es limitada debido a su toxicidad.
La amplia distribucin tisular de la metalotioneina se explica, probablemente, por la funcin
detoxificante que se le asigna, ms que por su papel como almacn. Por tal motivo, una ingesta
excesiva de cobre induce la sntesis de metalotioneinas hepticas cuando los niveles de cobre en
los hepatocitos alcanzan su mxima tolerancia (500mg/g), retirndolo as de la circulacin.
Ingestas recomendadas
Las ingestas recomendadas diarias ms recientes del micronutriente para distintos grupos
de poblacin figuran en la Tabla 1.
Entre las fuentes alimentarias fundamentales de cobre pueden citarse las ostras y otros moluscos
(12-37mg/g como promedio), seguidos de los frutos secos, leguminosas, salvado y germen de los
cereales e hgado.
Absorcin y Transporte
Al ph cido del estmago el cobre se libera de los complejos alimentarios y, en alguna
proporcin, comienza a absorberse, si bien el lugar fundamental de absorcin es el intestino
delgado, y tal vez alguna cantidad tambin sea captada en el colon. La eficacia de absorcin del
micronutriente suele ser elevada, aunque puede variar desde 10% a ms de 75%, dependiendo de
la ingesta y de las necesidades.
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El proceso de absorcin se realiza mediante dos pasos: captacin por parte de las clulas
mucosas a travs del borde en cepillo y entrada a la sangre atravesando la membrana basolateral.
Diversos datos apuntan que la captacin se realiza mediante una difusin simple, mientras que la
transferencia basolateral requiere de un transportador especfico saturable con gasto energtico.
En el ltimo paso tambin se ven implicados los transportadores de otros metales, por lo que se
originan ciertos antagonismos entre el cobre y otros micronutrientes en condiciones extremas de
ingesta.
Por otra parte, la captacin no garantiza el posterior paso a la sangre, ya que fracciones
del cobre absorbido se fijan en la metalotioneina y podrn ser devueltas al lumen intestinal. As, la
metalotioneina de las clulas intestinales participa en la regulacin de la absorcin cprica en
funcin de las necesidades del organismo.
Existen una serie de factores dietticos que afectan la utilizacin del cobre. En general se
acepta que un alto nivel de protena en la dieta favorece la absorcin del metal, efecto positivo que
tambin se atribuye a la presencia de citratos. El cido ascrbico y la fibra parecen deprimirla. El
efecto del tipo de carbohidrato diettico sobre la captacin del elemento es controvertido,
pareciendo ms eficaz la fructosa o sacarosa que el almidn de maz. En cuanto a sus
interacciones con otros micronutrientes, est bien descrito, por ejemplo, que una alta ingesta de
zinc interfiere en la absorcin del cobre. Sin embargo, es la interaccin Fe-Cu la que merece mayor
consideracin, ya que se conoce desde hace aos la existencia de anemias cobre-dependientes,
debido al papel que este metal parece jugar en la oxidacin del hierro para su transporte.
La porcin de cobre remanente en el hgado se almacena en la metalotioneina.
Excrecin
La cantidad de cobre excretada por la orina, piel, uas y pelo es escasa, y la mayor parte
abandona el organismo en las heces.
Dficit de cobre
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Exceso y Toxicidad del Cobre
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Aunque la deficiencia de cobre es rara en humanos, ha sido descrita en ciertas ocasiones

como trastorno leve o, incluso, agudo. Sus consecuencias estn relacionadas con los mecanismos
enzimticos en los que el metal se ve implicado. As, el menor aporte de cobre supone una
reduccin de la capacidad para llevar a cabo la respiracin y la fosforilacin oxidativa, deprimiendo
la produccin de energa. La disminucin de la actividad de la superxido dismutasa induce un
aumento de la fragilidad capilar y disminuye la vida media de los eritrocitos. Los tejidos conjuntivo y
elstico pierden su integridad, a consecuencia de la menor actividad de la lisil oxidasa,
aumentando la incidencia de lesiones vasculares. Otras consecuencias del dficit leve son
alteraciones en la pigmentacin, artritis, patologas cardacas y neurolgicas, con especial
referencia a la ataxia neonatal. Una deficiencia a largo plazo puede tambin dar lugar a anemia
hipocrmica y leucopenia. Adems, pueden manifestarse desrdenes en el metabolismo lipdico y
glucdico.
Las ingestas que lleguen a producir efectos txicos son raras, en parte gracias a la funcin
detoxificadora que ejercen las metalotioneinas, ampliamente distribuidas por los tejidos y cuya
sntesis heptica se induce cuando los niveles en este rgano se elevan. La intoxicacin aguda
tiene manifestaciones gastrointestinales que, excepcionalmente, pueden conducir al coma y a la
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muerte. La toxicidad crnica es slo factible en pacientes hemodializados con tubos que contengan
cobre en su composicin.
ZINC
El zinc es el elemento traza ms abundante en el interior de las clulas y est ampliamente
distribuido por todos los tejidos, fluidos y secreciones, participando en numerosas funciones
estructurales, catalticas y reguladoras.
Interviene en el control de la ingesta y en el eficaz uso del alimento, siendo de enorme
importancia para el crecimiento, pues regula la expresin gnica, participa en la proliferacin y
diferenciacin celular, en el metabolismo de cidos nucleicos, protenas y lpidos, etc. Adems de
contribuir al desarrollo del sistema nervioso, acta en su funcionamiento; as como en la respuesta
al estrs y en la funcin inmune; en la espermatognesis y proceso reproductor; en el metabolismo
de diversas hormonas, por ejemplo en funciones endocrinas del pncreas y tambin exocrinas; en
el mantenimiento del equilibrio cido-base de los fluidos y, por ltimo, estabiliza las membranas,
entre otras funciones.
El contenido total de zinc en el organismo humano es variable pero prximo a 1.5 g en la
mujer y 2.5 g en el hombre. Entre los tejidos de mayor riqueza destacan los fluidos prostticos (650
mg/g), el hueso (100-250 mg/g), el pelo (150 mg/g), el hgado (58 mg/g), el rin (55 mg/g) y el
msculo (51 mg/g). En la sangre se halla en torno al 0.5 % del total corporal. El zinc es
principalmente un catin intracelular, con un 95% del in en el citosol, donde normalmente se une a
ligandos tiolatos e imidazoles. La formacin de ese tipo de complejos parece ser uno de los
mecanismos de regulacin de sus niveles intracelulares.
Ingestas recomendadas
La situacin fisiolgica influye sobre las necesidades de zinc y, junto con la
biodisponibilidad del elemento en la dieta, condicionan los requerimientos. Las ingestas diarias
recomendadas se determinan teniendo en cuenta la edad, el sexo, el embarazo y la lactancia y
considerando que la absorcin del mineral oscila entre el 20-30% de la ingesta. Algunos valores de
referencia recientes se detallan en la Tabla 1.
El aporte de zinc suele asociarse con alimentos proteicos, preferentemente de origen
animal. Como fuentes ms abundantes caben citar a los mariscos, especialmente a las ostras, al
hgado, a las carnes rojas y a la yema de huevo. Entre los vegetales destacan las leguminosas,
algunos frutos secos, y los cereales integrales que, por su cuanta, pueden considerarse como
aportes aceptables del nutriente, y, sobre todo, el germen de trigo con un contenido superior al de
la mayor parte de los alimentos animales. En las fuentes vegetales ha de tenerse presente el
efecto negativo que ejerce la presencia de cido ftico, oxlico y de la fibra sobre la
biodisponibilidad del zinc, hecho al que deben prestar especial atencin los vegetarianos.
En la dieta media de la poblacin espaola el micronutriente lo aportan preferentemente los
cereales (36%), seguidos de las carnes que proporcionan un 27%, 14% los productos lcteos, 6.6
% a travs de las verduras, 4.2 % las leguminosas, y el resto otras fuentes.
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Excrecin
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El zinc se elimina por varias vas, la fundamental es la fecal. El metal expulsado por esta
ruta procede de la porcin no absorbida de la dieta y de la excrecin endgena, a la que
contribuyen la secrecin pancretica, biliar y gastrointestinal, as como el contenido en las clulas
descamadas del intestino. La mayor parte del micronutriente presente en la secrecin endgena es
reabsorbido y devuelto al organismo. La orina es una va minoritaria de excrecin ya que casi todo
el zinc filtrado se reabsorbe y la eliminacin urinaria solo supone entre 400-600 mg por da. La
ingesta modifica la zincuria solamente en condiciones extremas de dficit o exceso. Por el
contrario, el zinc urinario incrementa significativamente en situaciones de catabolismo muscular tal
como ocurre en quemados, anorexia, ayuno, etc.
Por ltimo, a travs de la descamacin de la piel, sudor y recambio del cabello se pierde
hasta 1mg diario del elemento. Otras fuentes de prdidas son el semen y la hemorragia menstrual.
Toxicidad del Zinc
La intoxicacin por zinc se produce en escasas ocasiones, debido a que la tolerancia al

metal suele ser alta. Los episodios agudos, consecuentes a una ingesta excesiva del mineral, tras
el consumo de comidas o bebidas contaminadas, se caracterizan por dolor epigstrico, diarrea,
nauseas, vmitos, debilidad y fiebre. La toxicidad crnica, producto de la exposicin prolongada a
una fuente del metal, origina igualmente una sintomatologa gastrointestinal, descenso de la
funcin inmunitaria, del colesterol asociado a las HDL y una deficiencia secundaria de cobre a
causa de la competencia entre ambos para su absorcin.
En los ltimos tiempos, se ha sugerido que las concentraciones elevadas de zinc en los
extremos de los axones neuronales contribuyen al desarrollo del Alzheimer, lo que debe tenerse en
cuenta a la hora de administrar suplementos dietticos a los ancianos.
Edad
Fe
(aos) (mg/da)
Cu
(g/da)
Zn
(mg/da)
0-0.5
0.5-1
1-3
4-8
9-13
14-18
19-30
31-50
51-70
>70
9
11
7
10
8
11H-15M
8H-18M
8H-18M
8
8
260
290
340
440
700
890
900
900
900
900
3
3
3
5
8
11H-9M
11H-8M
11H-8M
11H-8M
11H-8M
Embarazo
18
19-30
31-50
27
27
27
1000
1000
1000
13
11
11
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Tabla 1: Ingestas Dietticas de Referencia para Hierro, Cobre y Zinc.
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Lactacin
18
10
1300
14
19-30
9
1300
12
31-50
9
1300
12
H = hombre; M = mujer.
Instituto de Medicina (2001) Ingestas Dietticas de Referencia de vitamina A, vitamina K, arsnico,
boro, cromo, cobre, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, nquel, silicio, vanadio y zinc. National
Academy Press, Washington.
Elementos ultra traza
Actualmente, el desarrollo de tcnicas analticas sofisticadas ha permitido medir de modo
preciso las cantidades de muchos elementos minerales en materiales biolgicos, algunos en muy
pequeas concentraciones. Son los denominados "elementos ultra traza", trmino que se utiliza
desde 1980. Estos elementos se definen como aquellos cuyos requerimientos dietticos son
normalmente menores de 1mg/kg de dieta, y frecuentemente menores de 50 mg/kg de dieta en
animales de laboratorio. En personas, el trmino se utiliza para indicar elementos cuyos
requerimientos establecidos, estimados o sospechados son menores de 1 mg al da o del orden de
microgramos al da.
Los minerales encontrados en organismos vivos pueden ser esenciales, si son
indispensables para el crecimiento, la reproduccin y la salud; y no esenciales, si son producto de
nuestros orgenes geoqumicos o indicadores de la exposicin medioambiental pero no son
esenciales para la vida. Estos ltimos pueden ser beneficiosos para la salud si poseen acciones
farmacolgicas, aunque todos ellos pueden llegar a ser txicos si su ingesta es excesiva.
Al menos 18 elementos son considerados como elementos ultra traza y entre ellos se encuentran
los que son objeto de este captulo: aluminio, silicio, arsnico y flor.
ALUMINIO
El aluminio es el tercer elemento ms comn en la corteza terrestre y el metal ms
abundante. Se encuentra en animales y plantas y los niveles varan dependiendo de la cantidad
presente en el medio ambiente. En contraste con su abundancia en la corteza (un 8%), la mayora
de las aguas naturales contienen muy poca cantidad de aluminio disuelto (normalmente menos de
10 g por litro), ya que es un elemento de baja solubilidad que se deposita como sedimento en
forma de hidrxido.
El aluminio tiene gran cantidad de usos relacionados y no relacionados con la alimentacin. Es
ampliamente utilizado en la industria del papel, para purificar el agua, en la industria textil, en la
cosmtica y en la industria farmacutica como anticido. Tambin los compuestos de aluminio se
utilizan en la industria alimentaria como aditivos para emulsificar, modificar la textura, etc.
Aluminio en los alimentos
El aluminio est presente de modo natural en gran cantidad de alimentos,
fundamentalmente en los de origen vegetal en funcin de la cantidad presente en el terreno que
oscila entre el 3-10%. Los valores oscilan para un mismo alimento, debido a una recogida
inadecuada o a una contaminacin por el terreno, pero puede decirse que la mayora de los
alimentos vegetales sin cocinar contienen menos de 5 g/g. Sin embargo, las concentraciones en
hierbas y especias son ms elevadas.
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En el caso de los alimentos de origen animal, las cantidades dependen del aluminio que
contengan los piensos de alimentacin animal, que suelen ser bajas, por lo que las
concentraciones en los alimentos animales suelen ser inferiores a 1 g/g Las bebidas envasadas
en lata de aluminio durante un ao, como la cerveza, contienen menos de 29 g/ml. El t que
contiene cantidades elevadas cuando est seco (1.28 mg/g), contiene relativamente poco cuando
se toma como infusin (2.8 g/ml). El caf contiene menos de 0.4 g/ml.
La ingesta de aluminio en adultos se estima en una media de 2-5 mg por da aportado por
los alimentos y una ingesta adicional variable aportada por el agua, la cual depende de la cantidad
de aluminio que tenga como contaminante. Cocinar en recipientes de aluminio incrementa
ligeramente la ingesta total de este elemento. No se han establecido los requerimientos de aluminio
en humanos, aunque probablemente son inferiores a 1 mg al da.
Biodisponibilidad y metabolismo
Dada la gran cantidad de aluminio presente en la naturaleza, es sorprendente que el

cuerpo humano contenga muy poca cantidad de este elemento y que no tenga ninguna funcin
esencial como ocurre con otros elementos traza. Esto refleja la existencia de barreras en nuestro
organismo para evitar la ingesta de iones metlicos.
Los iones metlicos entran en el cuerpo a travs de 3 vas: por la pared intestinal, por inhalacin y
a travs de las heridas, siendo la ms importante la primera. Prcticamente todo el aluminio
ingerido pasa a travs del tracto intestinal sin absorberse, siendo el porcentaje absorbido muy bajo.
La presencia de citrato puede aumentar hasta el 1% la cantidad de aluminio absorbido y la ingesta
de cido silcico inhibe su absorcin. Se han realizado estudios para determinar la biodisponibilidad
del aluminio en el agua de bebida, pero incluso con la mxima concentracin permitida en el agua
del grifo (200 g/l), slo aportara el 6% de la ingesta total.
El aluminio posee una capacidad para depositarse en el esqueleto similar a la del calcio.
Se elimina rpidamente de la sangre para excretarse o depositarse en diferentes tejidos. La
principal va de excrecin es la renal, aunque tambin existe una pequea cantidad secretada de
modo endgeno a travs de la bilis. Sin embargo, el 4% del elemento se retiene en el organismo
durante aos, por lo que bajo condiciones de ingesta continua, se va acumulando en el cuerpo,
incluso en personas con la funcin renal normal. De ah, que el estudio de la ingesta de aluminio se
centre en su potencial toxicidad.
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Depsitos de aluminio en tejidos

La proporcin del elemento que puede depositarse en el organismo es variable y
depende de factores tales como las propiedades qumicas del ion, la edad del individuo, el sexo
y el estatus metablico. Se calcula que en el cuerpo humano las cantidades presentes de
aluminio varan entre 30 y 50 mg. El principal lugar de depsito del aluminio es el esqueleto,
oscilando las concentraciones entre 1 y 12 g/g. En el pulmn los valores son del orden de 35
g/g. Tambin se acumula en el hgado aunque no est claro en qu cantidades. El aluminio
permanece depositado en el hueso hasta que se transfiere a los fluidos tisulares, se produce
reabsorcin de la superficie sea o se forma nuevo tejido seo, producindose una prdida
gradual del elemento depositado. La dinmica de esta prdida depender del remodelado
seo. En adultos el remodelado seo es muy bajo (3-20%), por lo que el metal se retiene
durante decenas de aos, al contrario de lo que ocurre en los nios.
ARSNICO
Aunque numerosos estudios con ratas, hmsters, cabras y pollos indican que el
arsnico es un nutriente esencial, su papel fisiolgico no est an claramente definido. De
hecho, la esencialidad del arsnico en humanos no se ha demostrado an. Trabajos recientes
sugieren que probablemente tenga un papel fisiolgico en el metabolismo de la metionina, es
decir que sea un efecto del metabolismo de los aminocidos azufrados.
Arsnico en los alimentos
El arsnico en la dieta es aportado por varios alimentos entre los que se incluyen
cereales y pan (18.1%), vegetales con almidn (14.9%) y carnes y pescados (32.1%). Pero
fundamentalmente la ingesta de este elemento est directamente relacionada con la cantidad
de alimentos marinos en la dieta total (pescados, crustceos, e incluso algas). El elemento se
encuentra en este tipo de alimentos fundamentalmente en forma de arsenobetana, compuesto
orgnico que, aunque se absorbe muy rpidamente, no se metaboliza y es excretado tambin
muy rpidamente. Las formas solubles inorgnicas son metiladas muy deprisa en el tracto
gastrointestinal y en los tejidos, pero los efectos de esta metilacin en la biodisponibilidad del
arsnico se desconocen. Debido a los mecanismos homeostticos, metilacin y posterior
excrecin por orina, la toxicidad por ingesta oral es relativamente baja, de hecho menor que la
del selenio. Las cantidades txicas del arsnico inorgnico son del orden de mg. Se han
descrito dosis agudas fatales en humanos que oscilan entre 70 y 300 mg, o lo que es lo mismo
sobre 1 a 4 mg por Kg de peso corporal. Algunas formas de arsnico orgnico, como la
arsenobetana en dosis altas deprimen espontneamente la motilidad y la respiracin en
ratones macho, pero dichos sntomas desaparecen en una hora.
Aproximadamente el 20% de la ingesta diaria de arsnico es en forma inorgnica. El
arsnico del agua es fundamentalmente inorgnico y la mayora de las aguas de bebida
contienen menos de 10 g As/l, normalmente de 2 a 3 g/l. Las formas inorgnicas son ms
txicas que las orgnicas. Los sntomas de la intoxicacin con arsnico incluyen dermatosis,
hiperqueratosis, hiperpigmentacin, depresin hematopoytica, dao heptico, disturbios
sensoriales, neuritis perifrica, anorexia y cncer de piel y otros tipos de cncer internos.
En lo referente a los requerimientos de arsnico en humanos, slo pueden ser
estimados usando datos de estudios en animales. Los datos extrapolados para los seres
humanos equivalen a 12.5-25 g/da, cantidad que est prxima a la que aporta una dieta
tpica, ya que datos procedentes de varios lugares del mundo indican que la ingesta media
diaria de arsnico est entre 12 y 40 g. La ingesta total estimada para pases europeos y USA
oscila entre 10 y 30 g/d. Es un elemento altamente txico, por lo que el comit de expertos en
aditivos alimentarios de la WHO/FAO sugiere provisionalmente una ingesta mxima tolerable
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diaria de arsnico inorgnico de 2 g por kg de peso corporal. An se necesita profundizar ms

en el estudio de la toxicidad de este elemento. Otros autores afirman que las cantidades de As
inorgnico han de ser del orden de 0.3 g por Kg de peso al da, o 21 g por da en un adulto
de 70 Kg de peso.
FLOR
El ion fluoruro se combina reversiblemente con el hidrgeno para formar fluoruro de

hidrgeno, compuesto que determina el comportamiento fisiolgico de este elemento, como su
absorcin desde el estmago, distribucin en los compartimentos extra e intracelulares, y
excrecin renal. Debido a su alta afinidad por el calcio, el ion fluoruro est principalmente
asociado al tejido seo.
El flor forma parte del cristal de apatito del hueso y la cantidad presente en el mismo
est en funcin de la ingesta diettica de flor. La cantidad de flor captada por los huesos
depende del estado de desarrollo del mismo y la mayor captacin se produce durante la fase
de mineralizacin sea. El F- reemplaza al OH- del apatito clcico formando fluorhidroxiapatito
que es un compuesto menos soluble en medio cido. Al parecer de esta forma el flor tiene un
efecto estabilizador del hueso similar al que se produce en el esmalte dental y que reduce la
susceptibilidad a padecer caries, incluso en ocasiones se ha utilizado como droga experimental
en el tratamiento de la osteoporosis.
Biodisponibilidad y metabolismo
El 50% del flor que se ingiere por va oral se absorbe desde el tracto gastrointestinal
aproximadamente en 30 minutos. En ausencia de altas concentraciones de calcio y de otros
cationes con los que el flor forma compuestos insolubles, puede llegar a absorberse hasta el
80% del ion ingerido. Las concentraciones en los fluidos corporales y en los tejidos son
proporcionales al tiempo de ingestin y a la cantidad de flor ingerida, ya que no se regula
homeostticamente. Alrededor del 99% del flor corporal se encuentra en los tejidos
calcificados, a los cuales se une de forma fuerte pero no irreversible. Parece ser que se
encuentra en un compartimento ("pool") desde el que puede intercambiarse de forma rpida o
lenta. La eliminacin del flor absorbido se realiza fundamentalmente por va renal.
El flor retenido o el balance de flor a cualquier edad dependen de las cantidades
absorbidas y de las excretadas. En el caso de un adulto sano, joven o de mediana edad,
aproximadamente el 50% del flor absorbido se retiene al ser captado por los tejidos
calcificados, y el otro 50% es excretado por orina. En los nios, hasta un 80% puede ser
retenido ya que existe una captacin incrementada debida al desarrollo del esqueleto y de la
denticin. En personas de ms edad, no se dispone de datos, pero basndose en la dinmica
mineral del hueso, es probable que la cantidad excretada sea superior a la retenida por el
organismo.
Papel del flor frente a la caries dental
La ingesta de flor durante la fase pre-eructiva de la denticin, tiene un efecto

cariosttico, es decir, reduce el riesgo de caries dental. El efecto, tras la fase de erupcin de los
dientes, se debe principalmente a que disminuye la placa bacteriana cida e incrementa el
grado de remineralizacin del esmalte dental.
El efecto cariosttico del flor durante la denticin, se debe a efectos sobre el metabolismo de
las bacterias de la placa dental y sobre la dinmica de la mineralizacin y desmineralizacin del
esmalte dental. Las concentraciones de flor en la placa dental estn directamente
relacionadas con las concentraciones de fluoruro en el agua de bebida, otras bebidas,
alimentos y productos dentales. El flor puede depositarse en la placa por captacin directa
desde estas fuentes de flor, as como desde la saliva y el fluido gingival tras la ingestin y
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absorcin en el tracto gastrointestinal. Inhibe varias enzimas de la placa bacteriana, lo cual

limita la captacin de glucosa y reduce la cantidad de cido producido y secretado en el fluido
extracelular de la placa. Estos efectos atenan la cada del pH que originara el crecimiento
bacteriano.
Los efectos del ion fluoruro en el proceso de mineralizacin y desmineralizacin del
esmalte en el diente incluyen:
1) Una reduccin de la solubilizacin del esmalte en medio cido.
2) Una promocin de la remineralizacin en las lesiones incipientes del esmalte, las cuales se
originan a nivel ultraestructural varias veces al da, dependiendo de la frecuencia con la que se
tomen bebidas o alimentos que contengan hidratos de carbono metabolizables por la placa
bacteriana;
3) Un incremento del acmulo de minerales en la placa. Se trata de iones minerales tales como
calcio, fosfato y fluoruro, los cuales retardan la desmineralizacin y promueven la
remineralizacin del esmalte; y
4) Una reduccin del transporte neto de minerales fuera de la superficie del esmalte que se
produce por una reprecipitacin del fluorhidroxiapatito dentro del esmalte.
Estos cuatro mecanismos hacen que el flor tenga un efecto protector del diente tanto en
adultos como en nios, y sugieren que tengan que producirse exposiciones frecuentes al flor a
lo largo de toda la vida para conseguir y mantener las concentraciones adecuadas del ion tanto
en la placa dental como en el esmalte.
En general puede decirse que la biodisponibilidad del flor es elevada, aunque vara
segn el vehculo a travs del cual es ingerido. Cuando un compuesto soluble como el fluoruro
sdico se encuentra en el agua de bebida, su absorcin es prcticamente completa. Si se
ingiere con la leche, en frmulas infantiles o con alimentos que contienen elevadas
concentraciones de calcio o de otros iones divalentes o trivalentes que forman compuestos
insolubles con el flor, la absorcin puede llegar a reducirse hasta el 10-25%. La absorcin del
fluoruro de los dentfricos, tanto si est en forma de fluoruro sdico como de monofluorofosfato,
es cercana al 100%.
Ingesta de flor
Aunque el agua de bebida suele ser una de las fuentes fundamentales de ingesta de
flor, es muy difcil evaluar la ingesta de este mineral nicamente a travs del consumo de
agua, ya que en muchos lugares, en los que las aguas contienen poco fluoruro, existen bebidas
y alimentos que se preparan con aguas fluoradas.
En el caso de los lactantes, se sabe que la leche materna contiene entre 0.007 a 0.011
mg/l de flor, lo que supone una ingesta de flor para el beb del orden de 0.005 a 0.009
mg/da. Cuando se emplea lactancia artificial las cantidades de flor varan dependiendo del
agua que se emplee en la reconstitucin de la frmula infantil hasta cantidades que oscilan
entre 0.1 a 1.0 mg/da.
Los productos para la higiene dental contienen cantidades de flor considerables,
fundamentalmente la pasta dentfrica, los enjuagues bucales, etc. El cepillado de los dientes
contribuye a la ingesta diaria de flor con aproximadamente 0.6 mg, especialmente si no se
aclara la boca con agua despus del cepillado.
En cuanto a los efectos de una ingesta insuficiente de flor, ya se ha comentado que
est claramente demostrado que el flor es beneficioso para evitar el desarrollo de la caries
dental tanto en nios como en adultos, y en el caso de los nios se ha visto que este efecto se
produce tanto en la denticin primaria como en la definitiva. Por tanto, La falta de ingesta de
flor o su ingesta inadecuada incrementa el riesgo de aparicin de caries dental. Para evitarlo
el mtodo ms empleado es la fluoracin del agua de bebida.
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Requerimientos estimados de flor
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No existen suficientes datos para dar un valor medio de requerimientos estimados de

flor, por ello lo que se hace es dar un valor llamado "ingesta adecuada" y que se basa en los
valores de ingesta que han demostrado reducir la aparicin de caries dental, pero sin llegar a
causar efectos indeseables tales como la fluorosis del esmalte de los dientes.
La fluorosis del esmalte es ocasionada por una ingesta excesiva de flor pero slo
durante el periodo pre- eruptivo del desarrollo del diente. Es una alteracin estructural del
esmalte de los dientes que se manifiesta con manchas blancas. En comunidades donde las
concentraciones de flor en el agua son del orden de 1.6 a 1.8 mg/l se producen casos de
fluorosis. Por ello el contenido ptimo del agua de bebida se estima en 1.0 mg/l, ya que se
asocia con un alto grado de proteccin frente a la aparicin de caries dental, y una baja
prevalencia de fluorosis del esmalte. La ingesta diettica media de nios que viven en lugares
donde el agua tiene un valor ptimo de flor es prxima a 0.05 mg/kg/da, con un rango de 0.02
a 0.10 mg/kg/da.
En general puede decirse que:
Los mejores efectos sobre la caries dental en el caso de la dentadura definitiva se producen
cuando el flor se consume desde el nacimiento.
Se obtiene aproximadamente una reduccin del 85% en la aparicin de caries dental cuando
la ingesta de flor se inicia entre los 3 y los 4 aos de edad.
En el caso de dientes susceptibles a la aparicin de caries se consigue un 66% de proteccin
tomando flor en la fase preeructiva de la denticin.
Ingestas adecuadas de flor
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En el caso de los nios, las ingestas adecuadas tienen un margen muy estrecho, sobre
todo durante los 6 primeros meses de vida, aunque depende de si el beb es alimentado con
leche materna, si se trata de una frmula infantil reconstituida o en polvo. Como ya se ha
apuntado, cuando el nio es alimentado con leche materna, recibe aproximadamente 0.01
mg/da (0.001 a 0.003 mg/kg).
El contenido de flor en la leche materna es el adecuado durante ese periodo, y en
general las asociaciones de pediatra de varios pases recomiendan empezar con la
suplementacin a partir de los 6 meses de edad. En la tabla 1 se muestran las ingestas
adecuadas para las diferentes edades y situaciones fisiolgicas.
En el caso de los nios mayores de 6 meses la ingesta adecuada de flor es de 0.05
mg/ kg/ da. Este valor calculado para un nio de 9 kg sera 0.5 mg/da. Este valor garantiza
una alta proteccin frente a la aparicin de caries y no se conoce que tenga efectos
indeseables para la salud. Para edades de entre 1 y 3 aos, siguiendo el valor de ingestas
adecuadas de 0.05 mg/ kg/ da, con un peso medio para esa edad aproximadamente de 13 kg,
la ingesta adecuada es de 0.7 mg/da. Siguiendo la misma pauta de 0.05 mg/kg/da se van
alcanzando paulatinamente los valores presentados en la Tabla 1.
En la gestacin, se sabe que el flor atraviesa la placenta y entra en la circulacin fetal,
influyendo sobre el desarrollo de la primera denticin, lo que apunta a un efecto beneficioso del
flor a nivel prenatal. Sin embargo, otros estudios no han encontrado efectos significativos de la
administracin prenatal de flor y la aparicin de caries en la primera denticin. Actualmente,
no existe evidencia cientfica suficiente para apoyar una suplementacin prenatal de flor.
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SILICIO
Esencialidad
El silicio es un elemento traza que se considera un oligoelemento necesario para
diversas funciones vitales, e incluso algunos autores lo consideran esencial, al menos en pollos
y ratas. De hecho, lo describen como tal y consideran que la esencialidad del silicio est
perfectamente establecida, ya que posee funciones bioqumicas especficas.
La deficiencia de silicio en animales puede dar lugar a retrasos en el crecimiento, as
como a deformaciones seas y desarrollo anmalo del esqueleto con efectos tales como
anormalidades importantes en la arquitectura del crneo, reduccin de la circunferencia del
hueso de la pierna, reduccin en la flexibilidad, as como bajos contenidos de cartlago, agua,
hexosamina y colgeno en las articulaciones en pollos. Sin embargo, en algunas especies,
como por ejemplo la rata, el crecimiento no se afecta marcadamente por la deprivacin de este
mineral. Uno de los sntomas de deficiencia de silicio es un metabolismo aberrante del tejido
conectivo y el hueso. A medida que avanza la mineralizacin del hueso disminuyen las
concentraciones de silicio en el mismo.
La ruta de excrecin mayoritaria es la va urinaria, siendo el compuesto que
probablemente se forma en orina el ortosilicato de magnesio.
No se conocen con exactitud las cantidades de este elemento presentes en el
organismo. Se calcula que el contenido de silicio en el cuerpo humano es de 30 a 50 mg. Se
encuentra fundamentalmente en piel y cartlago, pero tambin en otros tejidos que contienen
molculas de glicosaminoglucanos (heparina, cido hialurnico) y colgeno. Las
concentraciones tpicas en determinados rganos son las siguientes: aorta 16 g/g, hueso
18g/g, piel 4 g/g y tendn 12 g/g. Tambin est presente en cantidades elevadas en
trquea y pulmones. El silicio presente en la aorta parece disminuir con la edad y la
concentracin en paredes arteriales disminuye tambin en el desarrollo de la aterosclerosis.
Biodisponibilidad
Se estima que los humanos asimilan de 9 a 14 mg de silicio al da, pero mucha parte
del silicio en forma de silicato no se absorbe, por lo que el Si de la dieta se absorbe con poca
eficacia. Aproximadamente el 50% del silicio presente en los alimentos es insoluble o muy poco
soluble. En general son fuente de silicio los alimentos ricos en fibra y la cscara de los
cereales, como el azcar de pulpa de remolacha, el de pulpa de caa, el salvado de trigo, la
soja, los preparados de pectina, goma guar, alfalfa, cscara de arroz, cscara de avena, etc..
Por tanto, el bajo contenido en fibra de las dietas consumidas por la poblacin de los pases
desarrollados, puede afectar a la biodisponibilidad del elemento.
Gran parte del silicio presente en la mayora de las dietas se encuentra en forma de
silicatos de aluminio y slice, compuestos en los que el silicio realmente no es muy disponible.
El cido silcico de alimentos y bebidas s que se absorbe rpidamente. Normalmente el
refinado de los alimentos disminuye el contenido de silicio. Por otro lado, el uso de aditivos de
silicio en forma de silicato, como antiespumantes o modificadores de la textura, se ha
incrementado en los alimentos preparados, lo que supone un aporte extra de silicio que se
adiciona al contenido natural de los alimentos.
El contenido de silicio en el agua de bebida muestra variaciones geogrficas, siendo
mayor en zonas de aguas duras y menor en zonas donde existen aguas blandas. El agua de
bebida puede tambin constituir una buena fuente de silicio si contiene de 2 a 12 g/ml.
Actualmente se plantea el problema de establecer los requerimientos mnimos
aconsejables de silicio para el ser humano. Postular dichos requerimientos es difcil, porque
slo se dispone de datos muy limitados y con rangos muy dispares. Si el silicio aportado por la
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dieta es muy disponible, los requerimientos seran del orden de 2 a 5 mg al da, y siempre
basndonos en datos en animales.
Otros factores adicionales como el envejecimiento y el descenso de los niveles de
estrgenos, parecen disminuir la capacidad para absorber el silicio. Se recomienda ingerir 2530 mg/da para adultos y 5-10 mg ms en el caso de atletas. El silicio por va oral raramente es
un compuesto txico. El trisilicato de magnesio se ha empleado en humanos durante ms de
40 aos sin efectos nocivos.
Ingesta diettica e ingesta de referencia
En el ser humano la ingesta diaria del elemento se estima en cantidades que oscilan
entre los 20 y los 50 mg, aunque segn el pas oscila entre los 1.2 g/da del Reino Unido y los
29 mg/da de Finlandia. El contenido de la dieta en USA se calcula en 19 mg/da para las
mujeres y en 40 para los hombres. Estos resultados permiten calcular que entre 20 y 50 mg es
la ingesta diettica diaria estimada.
2.2.2.3 AGUA Y ELECTROLITOS
El agua es el componente ms abundante del cuerpo humano. La vida se desarroll en

un ambiente acuoso y por eso el agua es imprescindible para todos los seres vivos. Aunque
dependamos de ella nuestro organismo no es capaz de almacenarlo, lo que implica que debe
ingerirla regularmente a lo largo del da.
La importancia del agua en la salud se relaciona con sus peculiares caractersticas
fsicas y qumicas. As, al evaporarse el agua del sudor conseguimos un efecto refrigerante y la
temperatura corporal se mantiene prcticamente constante.
Desde el punto de vista qumico, el agua no slo es importante como disolvente polar y
vehculo de sustancias, sino tambin porque es reactante y producto de numerosas reacciones
del metabolismo celular.
En la naturaleza y en el cuerpo humano el agua se encuentra como H2O en
combinacin con una serie de iones positivos y negativos que son conductores de la
electricidad. Estos electrolitos desempean una gran variedad de funciones en el organismo,
desde la conduccin nerviosa y la contraccin muscular, hasta el equilibrio cido-base y la
regulacin hormonal y gentica pasando por diferentes papeles estructurales.
Contenido de agua y electrolitos del cuerpo humano
El agua corporal total se distribuye en los espacios intracelular y extracelular. El lquido

extracelular incluye: lquido intersticial, plasma, linfa, agua del tubo digestivo y pequeas
cantidades en las articulaciones. El contenido total de agua en un varn joven de 70 kg de peso
ronda el 50-55% de su peso, con predominio del agua intracelular, aproximadamente el 30%
del peso corporal. Pero estos valores dependen de la edad y el gnero. En un recin nacido el
contenido total de agua puede alcanzar el 75% mientras que en los ancianos no llega al 40%. A
su vez los valores en las mujeres son ms bajos que en los hombres.
Destaca la situacin gestacional, en la que dos tercios del total de peso ganado durante
todo el periodo son de agua, fundamentalmente agua extracelular. La deshidratacin que va
pareja al proceso de envejecimiento supone grandes prdidas de agua extracelular y una
proteccin mucho mayor de la cantidad de agua del interior de las clulas.
Los iones que junto con el agua baan nuestros tejidos son de tipo orgnico,
fundamentalmente protenas, e inorgnico: sodio, cloro, potasio, calcio, magnesio, bicarbonato,
etc.
El intercambio de agua y electrolitos entre las clulas y los lquidos extracelulares se
produce por numerosos mecanismos, desde la smosis y el transporte pasivo hasta
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sofisticados mecanismos de canales que responden a diversos estmulos (hormonales,

mecnicos, elctricos, etc.).
El contenido corporal total de sodio es de 50-55 mmol/kg de peso, lo que corresponde
aproximadamente a 85 g en un individuo de 70 kg de peso.
El contenido de potasio en el cuerpo es de 45-55 mmol/Kg de peso en varones,
equivalente a 135 g en un joven de 70 Kg de peso. Las mujeres tienen menos potasio y menor
concentracin corporal del mismo, 35-40 mmol/Kg, unos 85-90 g en total, y algo similar ocurre
para nios y ancianos. Estas diferencias se deben a la menor masa muscular en estos grupos.
BALANCE HIDROSALINO
El organismo necesita mantener constante el volumen de agua, as como la
concentracin de electrolitos en los fluidos extracelulares e intracelulares; necesita mantener un
balance hidrosalino. Sin embargo, la capacidad de almacenamiento de agua en el cuerpo es
muy limitada, por lo que necesita un aporte diario.
El balance se regula a dos niveles: balance interno y balance externo.
Balance Interno
La regulacin del balance interno est encaminada a mantener la osmolalidad de los
fluidos orgnicos mediante el intercambio de agua y solutos entre el lquido intracelular y
extracelular.
La osmolalidad es la concentracin de solutos, independientemente de su tamao y
naturaleza. Sus valores son iguales en fluido extracelular e intracelular (aprox. 285 mosmol/l).
El balance interno del agua est ntimamente relacionado con la presencia de sodio y
de potasio en los lquidos extracelular e intracelular, ya que el movimiento de agua a un lado y
otro de la clula servir para mantener la misma concentracin de solutos en ambos espacios.
Por ejemplo, si se produce una disminucin relativa de la osmolalidad extracelular (por
aumento en la retencin de agua o por disminucin de la concentracin de sodio), el agua
entrar en las clulas para igualar concentraciones, aumentando as el volumen celular.
Si hay un aumento de la osmolalidad extracelular, se producir una salida de agua de
las clulas, disminuyendo el volumen celular.
Aparte de esto, las variaciones en la osmolalidad pueden deberse a cambios en los
niveles plasmticos de sodio y potasio. En estos casos, entran en juego mecanismos
hormonales y endocrinos para el control del balance interno de estos iones.
Balance interno de Potasio.
La entrada de potasio en las clulas est favorecida por: situaciones de alcalosis
metablica; activacin de la insulina; accin de la aldosterona; accin de la epinefrina (sobre
receptores b2-adrenrgicos); situaciones de hiperkalemia.
La salida de potasio de las clulas se ve potenciada por: situaciones de hipokalemia; acidosis
metablica; accin de epinefrina (sobre receptores a-adrenrgicos); ejercicio intenso; lisis
celular.
Balance interno de Sodio.
Dado que la concentracin de sodio intracelular es muy pequea, su balance interno se
regula casi exclusivamente por la ATPasa-Na+-K+, que induce la salida de sodio de las clulas
y la entrada de potasio en contra de gradientes, de manera que su concentracin en lquido
intracelular se mantenga dentro de niveles adecuados (alrededor de 10 mEq/l).
La principal regulacin del sodio es a nivel de balance externo, como se comenta a
continuacin.
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Balance externo
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El rin es el rgano responsable del equilibrio entre los ingresos y las prdidas de
agua y electrolitos del organismo, con objeto de mantener un volumen y una concentracin
adecuados de solutos en los fluidos orgnicos.
La regulacin del balance externo de agua se realiza a nivel del sistema nervioso
central, concretamente en el hipotlamo. As, si se produce un descenso en el agua corporal,
habr un aumento en la osmolalidad de los fluidos, principalmente en el lquido extracelular.
Esta seal llega al hipotlamo, el cual producir dos respuestas:
- Enva seales que activan el centro de la sed, produciendo la sensacin de sed y la
necesidad de beber agua.
- Activa la liberacin de la hormona antidiurtica (aldosterona), que inducir la
reabsorcin de agua y sodio en los tbulos renales, reducindose el volumen de orina y la
frecuencia de miccin.
Una vez que el lquido corporal recupera niveles normales estos mecanismos se
desactivan, desapareciendo la sensacin de sed e inhibindose la liberacin de aldosterona.
El ser humano necesita reponer el agua que elimina de diversas maneras:
- respiracin y transpiracin: 0.8 litros
- orina: 1.4 l
- heces:0.1l,
y lo hace as:
- bebidas: 1 l
- agua contenida en alimentos: 1 l
- agua de oxidacin o combustin celular: 2.3 l
De esta forma se iguala el balance entre ingresos y prdidas.
En cuanto al balance externo de sodio, esquemticamente se podra decir que su
regulacin depende de la filtracin y reabsorcin renal del ion.
En condiciones normales la reabsorcin de sodio es de aproximadamente un 95% de lo
filtrado, sin embargo esta cantidad es variable en funcin de los requerimientos del organismo y
de la ingesta.
Ingestas recomendadas de agua
El agua debe ser considerada un alimento bsico (alimento y no nutriente, ya que es un

conjunto de sustancias) y deben dictarse recomendaciones dietticas al respecto, como sucede
con los alimentos slidos. En este sentido, en Espaa disponemos de una serie de valores de
referencia sobre la ingesta de nutrientes y alimentos, que actualmente se encuentran en
revisin. Respecto a los valores de referencia de ingesta de agua, los primeros datos
disponibles fueron los de Russell (1999) referidos a personas de la tercera edad y
posteriormente le han seguido los de las sociedades de Nutricin de Alemania, Suiza, Austria,
que conjuntamente han editado recomendaciones nutricionales en las que se incluye el agua
con desglose por edades y gneros. Una regla fcil de recordar es "beber al menos 8 vasos de
agua al da" a partir de los 13 aos. Algunos alimentos presentan un elevado contenido hdrico
que puede contribuir de forma apreciable al aporte total de agua, pero, an as, la
recomendacin sobre la ingesta lquida debe separarse de la de los alimentos slidos.
En Espaa se han dado ya algunos pasos en este sentido (Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria) pero an no se incluyen cantidades concretas de agua para los distintos
grupos de poblacin.
Adems, dependiendo de la cantidad y naturaleza de los distintos iones que contenga
el agua, puede ayudar a la prevencin de algunas patologas: enfermedades renales,
osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, caries, etc.
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Sodio
El sodio es el catin extracelular ms abundante e importante ya que es el principal
responsable del volumen del fluido extracelular y su concentracin afecta tanto a la
concentracin osmtica como al fluido intracelular. El balance cido-base y la transmisin del
impulso nervioso son otras funciones importantes que desempea este catin. a deplecin de
sodio se puede originar en casos de alteraciones renales o adrenales, y la retencin de sodio
se produce cuando existe una enfermedad renal, ya que cuando el rin funciona bien, se
encarga de excretar el exceso de sodio que se ingiere con la dieta. Asimismo, una ingesta
crnica excesiva de sal, provoque o no un incremento del fluido extracelular, se asocia con el
desarrollo de hipertensin, aunque en este ltimo punto han aparecido ciertas controversias
que comentaremos ms adelante.
Ingesta de sodio
En nuestra sociedad ingerimos una gran cantidad de alimentos ricos en sodio, por lo
que no existen ingestas recomendadas de este elemento sino ms bien un lmite mximo de su
ingesta, debido a la relacin existente entre los altos consumos de sodio y el aumento de la
presin arterial. Por ejemplo, el National Research Council limita la ingesta diaria a menos de
2400 mg, y The American Heart Association a 3000 mg/da. La ingesta media de sodio en las
sociedades industrializadas oscila entre 1300 a 7000 mg al da. A esta elevada ingesta
contribuyen los alimentos procesados, que generalmente contienen sal como conservante y
saborizante.
La relacin entre el alto consumo de sodio y el aumento de la presin arterial ha sido
ampliamente reconocida.
Potasio
El potasio es el catin intracelular ms importante del cuerpo humano (casi el 98% del
potasio corporal se encuentra en las clulas) y desempea numerosas funciones celulares. Es
un nutriente esencial para los sistemas muscular, cardiovascular, nervioso, endocrino,
respiratorio, digestivo y renal. Todo el metabolismo celular depende del mantenimiento de una
elevada concentracin de potasio en el interior de las clulas y altas concentraciones de sodio
en el exterior.
El potasio es el ion intracelular ms importante para regular la osmolalidad y el volumen
celular, actuando en combinacin con el sodio y el cloruro que son caractersticos del lquido
extracelular. Adems, este catin es necesario para la regulacin cido-base e interviene en el
crecimiento y reproduccin celular, la transmisin de energa, glucognesis, sntesis proteica,
secrecin hormonal, etc. Por presentar estas funciones, la deficiencia de potasio puede originar
retraso en el crecimiento con un descenso pronunciado de la hormona del crecimiento.
Ingestas recomendadas e ingestas habituales
Las ingestas recomendadas espaolas no incluyen valores de potasio. Sin embargo, se
acepta que la ingesta de sodio y de potasio debe guardar una relacin molar, Na/K 1 (mol),
100 mmol de cada uno, lo que corresponde a 2300 mg de sodio y 3900 mg de potasio al da.
No se dictan recomendaciones especiales para gestantes, madres lactantes o ancianos. Para
nios se recomiendan cantidades inferiores: de 700 a 850 mg/da para edades de 0-3 aos;
1100 mg/da de 4-6 aos; 2000 de 7-10 aos y 3100 de 11-14 aos.
Especial atencin merecen los deportistas, ya que el reservorio mayoritario de potasio
se encuentra en los msculos y este electrolito participa en la contraccin muscular. La
sudoracin provoca prdidas de potasio que en situaciones extremas puede provocar deplecin
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Fisiopatologa de agua y electrolitos
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del nutriente. Para evitarlo se recomienda que los deportistas tomen alimentos ricos en potasio
y slo excepcionalmente suplementos.
Aunque el potasio abunda en todo tipo de alimentos, las mejores fuentes son los
vegetales y las frutas, especialmente las legumbres, pltanos y frutos secos, porque contienen
gran cantidad de potasio y son pobres en sodio. Por el contrario, las carnes y los pescados,
que suelen tener bastante potasio, son tambin fuentes importantes de sodio, y por tanto su
consumo implica una ingesta de Na y K menos equilibrada. El contenido de potasio en los
cereales no es tan alto como en los alimentos mencionados anteriormente, pero dado que en
las dietas occidentales como la nuestra se consumen en gran cantidad, aportan prcticamente
el 75% del potasio ingerido diariamente.
Deficiencia de agua.
Deshidratacin. Bsicamente, la deshidratacin es un proceso consecuencia de un
balance negativo de agua.
Sus causas pueden ser el aporte insuficiente o las prdidas excesivas:
- Aporte insuficiente: Restriccin voluntaria de la ingesta, ausencia de sensacin de sed,
privacin, etc.
- Prdidas gastrointestinales: vmitos, diarreas, lceras, fstulas, etc.
- Prdidas renales: deficiencia adrenal, insuficiencias renales, diuresis osmtica, medicacin,
etc.
- Prdidas por la piel: sudor, quemaduras, hemorragias.
La gravedad y sintomatologa de la deshidratacin evolucionan con la mayor prdida de
agua, la cual valoramos en funcin del porcentaje de prdida de peso corporal. En lneas
generales, podemos establecer unas pautas:
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1 2% de prdida > Sed, fatiga, debilidad, malestar general, prdida de apetito.

3 4% > Actividad fsica deteriorada, boca seca, reduccin en la excrecin urinaria, piel
rojiza, inquietud, apata.
5 6% > Dificultad en la concentracin, dolor de cabeza, irritabilidad, somnolencia,
regulacin trmica desajustada, frecuencia respiratoria aumentada.
7 10% > Mareos, espasmos musculares, prdida del equilibrio, delirio, cansancio
exagerado, fallo renal, colapso.
Prdidas superiores al 11 % del peso corporal suelen ser incompatibles con la vida. La muerte
se produce por fallo renal y/o por incapacidad del volumen sanguneo reducido para circular
normalmente.
La gravedad de la deshidratacin tambin depender de la forma en la que se ha

perdido el agua; si la prdida es brusca, los sntomas sern ms graves y rpidos que si la
prdida es gradual (el organismo tiene ms tiempo para activar mecanismos compensatorios).
El tratamiento de la deshidratacin es, lgicamente, la administracin de agua y
soluciones salinas (tambin suele haber prdida de electrolitos). Preferentemente debe
utilizarse la rehidratacin oral, ya que la mucosa intestinal mantiene intacta su capacidad para
absorber agua, incluso en procesos gastroentricos enterotxicos o invasivos. Se recurrir a la
rehidratacin intravenosa en los casos en que la oral sea imposible, como en casos de
deshidratacin grave (ms del 10% de prdida), vmitos intratables, elevadas prdidas
acuosas por heces y distensin abdominal.
73
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TEMA 07
Cocineros
Exceso de Agua.
Intoxicacin hdrica y edemas
Intoxicacin hdrica. Es un caso mucho ms raro que la deshidratacin. Sobreviene cuando
se administra agua excesiva despus de cualquier trastorno que produzca prdida de lquidos y
electrolitos, y adems no exista una adecuada funcin renal o hay desajustes en la liberacin
de la hormona antidiurtica. Las poblaciones ms sensibles a estos casos son pacientes
hospitalizados con fallo renal o desequilibrio hormonal, a los que no se les ha ajustado la
ingesta en funcin de la eliminacin.
Si a estos pacientes se les administra una cantidad elevada de agua sin acompaarla
de electrolitos, la osmolalidad del lquido extracelular caer (dilucin osmolar), provocando una
excesiva entrada de agua en las clulas para recuperar el balance electroltico. Dicha entrada
excesiva ocasionar un aumento del volumen celular e incluso lisis, con riesgo de colapso del
organismo.
La intoxicacin se caracteriza por cursar con cefalea, nuseas, vmitos, contracciones
musculares, convulsiones con estupor inminente y, posiblemente, deceso del paciente.
Tambin puede presentarse papiledema, visin borrosa y ceguera.
Se han documentado casos concretos de muerte de deportistas por ingerir grandes
cantidades de agua sin reposicin de electrolitos despus de grandes esfuerzos (maratones,
grandes distancias, etc.). Una forma de evitar esto habra sido tan simple como tomar una
bebida isotnica.
Edema. Es una presencia excesiva de lquido en los tejidos del cuerpo. En la mayora de
casos, el edema se produce en el compartimento extracelular, aunque tambin puede darse en
el lquido intracelular. Esta acumulacin de lquidos en tejidos suele ser consecuencia de
diversos procesos patolgicos, siendo el edema, por tanto, un sntoma de los mismos.
La diferencia entre el edema y la intoxicacin hdrica es que en el primero tambin
existe una acumulacin de electrolitos, por lo que se mantiene la osmolalidad entre fluidos, y el
riesgo de muerte no es tan alto.
Las causas de edema son, bsicamente, cuatro: aumento de la presin capilar
(retencin de agua y sal, aumento de la presin venosa); disminucin de las protenas
plasmticas (sndrome nefrtico, prdidas por lesiones); aumento de la permeabilidad capilar
(reacciones inmunes, toxinas, isquemias); bloqueo linftico.
3.- CONFECCIN DE MENS Y DIETAS.
3.1. DIETA EQUILIBRADA
No existe dieta ideal, vara en cada individuo segn:
Condiciones socioeconmicas
Disponibilidad de alimentos
Gustos
Hbitos de vida y alimentacin
Habilidades culinarias
Creencias religiosas
Patologa
Situacin fisiolgica especial
Etc.
74
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TEMA 07
Elementos formadores para recambio y crecimiento estructuras biolgicas

(protenas)
Sustancias reguladoras de fases del metabolismo (minerales y vitaminas).
Y adems:
Proporcin adecuada de todas estas sustancias
3.2.- OBJETIVOS NUTRICIONALES EN LA ELABORACIN DE UNA DIETA.

Valor calrico:
Harris-Benedict
Clculo energtico (GEB).
Hombre: (66,5+(13,5xP(kg))+(5,003xT(cm))- (6,775+Edad)
Mujer: (655,1+(9,563xP(kg))+(1,85xT(cm))-(4,676xEdad)
Factor de actividad (FA): 1,2-1,5
Gasto energtico total: GEB X FA
Factor de correccin de enfermedad, fiebre, etc.
Glcidos y lpidos
Protenas: cubrir necesidades
Vitaminas
Minerales
Fibra
Protenas
RDA
15%
SENC
13%
55-75%
55-60%
55-60%
30%
10%
15%
5%
30-35%
7-8%
15-20%
5%
Grasas totales
>15%
- A.G.S (Saturados)
10%
- A.G.M (Mono-saturados)
13%
- A.G.P (Poli-insaturados)
3-7%
Fibra
15-20g/da
>22g/da
>25g/da
Sodio
6g/da
<3g/da
800mg/da
<300mg/da
<300mg/da
Colesterol
<300mg/da
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WWW.ECLAP.JCYL.ES
Carbohidratos
FAO
15%
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Una dieta equilibrada debe aportar suficiente:

Cantidad de energa
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DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE LA ENERGA EN FORMA DE MACRONUTRIENTES EN

LA DIETA
DISTRIBUCIN CALRICA ACONSEJADA A LO LARGO DEL DA
3.3.- CLASIFICACIN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS:

Pueden clasificarse por su origen (animal o vegetal), por su manipulacin (natural, cocinada,
industrial) o por su papel fisiolgico. Desde este ltimo punto de vista podemos hablar de
alimentos:
Plsticos: ricos en protenas y calcio.
Energticos: ricos en grasas e hidratos de carbono.
Reguladores: ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.
PLSTICOS
- Lcteos
- Carnes
- Pescados
- Huevos
- Legumbres
ENERGTICOS
- Grasas
- Frutos secos
- Cereales
- dulces
REGULADORES
- Verduras y hortalizas
- Frutas
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3.4.- PIRMIDE DE LOS ALIMENTOS
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Recientemente el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo "La

Pirmide de Los Alimentos" al pblico. Esta pirmide es una estrategia educativa adoptada
para promover un modelo, o gua, para seleccionar una variedad de alimentos. La pirmide ha
ido substituyendo como elemento didctico a la tradicional 'rueda de los alimentos'. En ella
pueden verse representados los diferentes grupos de alimentos y la importancia cuantitativa
que deben de tener en nuestra alimentacin segn el tamao que ocupan en la pirmide. As,
vemos que la base de nuestra dieta deberan ser los alimentos vegetales de todo tipo
complementados con cantidades adecuadas de lcteos, crnicos y aceites y grasas.
En la base de La Pirmide se incluyen los panes, el arroz, los cereales, y las pastas .En el
segundo nivel (desde la base, hacia arriba) se encuentra el grupo de las hortalizas y el grupo
de las frutas. En el tercer nivel est el grupo de leche y sus derivados. En el pico de La
Pirmide se incluyen las grasas y los dulces y bollera.
Conceptualmente, La Pirmide enfatiza una dieta alta en los panes, cereales, arroz, pastas,
vegetales, hortalizas, y frutas. Estos alimentos contienen carbohidratos complejos como los
almidones y las fibras. Adems, algunas hortalizas y frutas proveen las vitaminas A y C. Estas
comidas tambin son bajas en grasas.
Los productos lcteos, como la leche, el yogur, y los quesos proveen calcio y protena. Por
lo general estas comidas contienen lo que se refiere como "las grasas invisibles. " Por lo tanto,
77
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TEMA 07
es importante leer la etiqueta cuando se compran estas comidas para seleccionar los productos
bajos en grasa.
REPARTO DE ALIMENTOS
CEREALES
4-6 raciones /da
LCTEOS
2-4 raciones /da
FRUTAS
CARNE
2-4 raciones /semana
3 raciones /da
VERDURAS
Y
PESCADO
HORTALIZAS
2 raciones /da
LEGUMBRES
3 raciones /semana
HUEVOS
RACIONES DE ALIMENTOS
GRUPOS DE
ALIMENTOS
RACIN MEDIA
(g)
Carnes
Pescados
Huevos
Leche
Queso
Yogur
Legumbres
Hortalizas cocidas
Hortalizas frescas
Frutas
Cereales
Patatas
Pan
80-120
100-150
60-100
150-200
20-40
50-150
50-60
150-200
30-70
80-100
50-80
100-150
60-80
78
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TEMA 07
PROPUESTA DE MENS SEMANALES

3
DESA
YU
NO
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
Lcteo
Cereal
Fruta
M.MA
Lcteo
Lcteo
Lcteo
Lcteo
Lcteo
Lcteo
Lcteo
Lcteo
COMI
DA
1.Verdu
ra
+
Lcteo
1.Legu
mbre+V
erdura
1.Verdu
ra
+
Cereal o
Patata
1.Cereal
+Verdur
a
1.Legu
mbre+V
erdura
1.Legu
mbre+V
erdura
1.Legu
mbre+V
erdura
1.Legu
mbre +
Cereal
2.Pesca
do
+
Verdura
2.
Carne +
Verdura
2.Pesca
do+
Verdura
2.Carne
+
Verdura
2.Pesca
do
+
Cereal o
Patata
2.Pesca
do+
cereal o
patata
2.Pesca
do+
Verdura
2.
Carne +
Verdura
3.Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
3. Fruta
Lcteo
+ Cereal
1.Verdu
ra
+
Cereal
1.
Cereal +
Verdura
1.
Verdura
1.Verdu
ra
+
Cereal
1.
Cereal +
Verdura
1.Verdu
ra
1.Verdu
ra
+
Cereal
1.
Cereal +
Verdura
2.
Huevo +
Verdura
2.Pesca
do
+
Cereal o
Patata
2.
Carne +
Verdura
2.Pesca
do
+
Verdura
2.
Carne +
Verdura
2.
Huevo +
Cereal
2.
Carne +
Verdura
2.Pesca
do
+
Verdura
3. Fruta
3. Fruta
3. Fruta
3. Fruta
3. Fruta
3. Fruta
3. Fruta
3. Fruta
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Da 7
Da 8
DESA
YU
NO
-Leche
Galletas
mara
-Fresas
-Leche
Tostada
mermel
adaPera
-Leche
Cereale
s
-Fresas
-Leche
Cereale
s
-Pltano
-Leche
Pan
con
mermel
adaPera
-Leche
Tostada
mermel
adaKiwi
-Leche
Cereale
s
Manzan
a
M.MA
Yogur
Leche
Yogur
Leche
-Leche
Galletas
integral
es
Manzan
a
Yogur
Leche
Yogur
Leche
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MERIE
N
DA
WWW.ECLAP.JCYL.ES
WWW.ECLAP.JCYL.ES
CENA
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COMI
DA
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Vichyss
oi
se
-Salmn
plancha
c/
guarnici
n
de
verdura
s
-Pera
-Potaje
de
garbanz
os
-Filetes
de lomo
a
la
plancha
c/
ensalad
a
-Arroz
c/pollo
Ensalad
a mixta
-Kiwi
Ensalad
a
de
pasta
Pescadil
la
reboz.
c/guarni
cin de
verdura
s
- Kiwi
Queso
de
Burgos
c/pan
- Sopa
de
verdura
s
Lengua
d
o
en
salsa
verde y
ensalad
a
MERIE
N
DA
Leche
con
galletas
Yogur
con
cereales
Leche
con
galletas
CENA
-Judas
verdes
c/patata
s
-Tortilla
frances
a
Acelgas
c/
patatas
Bacalao
c/
patatas
al vapor
Menestr
a
de
verdura
s
-Croque
tas de
pollo
Manzan
a
-Pltano
Naranja
-Meloco
tn
Mandari
n
a
Lentejas
estofad
as
-Dorada
c/patata
s
panader
a
y
ensalad
a
-Fresas
Leche
con
cereales
-Pur
de
verdura
-Pollo al
limn
con
ensalad
a
Compot
a
de
pera
Macarro
nes
c/tomat
e
natural
-Filetes
de
pechug
a
y
ensalad
a
Pltano
Yogur
con
galletas
-Paella
de
marisco
Leche
con
galletas
Queso
fresco
c/pan
-Berza
cocida
aliada
con
aceite y
vinagre
-Tortilla
de
patata
-Pia
-Pur
de
patata y
zanahor
ia
-Filete
de
ternera
a
la
plancha
y
ensalad
a
-Pltano
-Sopas
de ajo
Merluza
con
verdura
s
al
horno
Manzan
a
-Judas
pintas
c/arroz
-Filetes
rusos
c/tomat
e
y
ensalad
a
-Pera
Melocot
3.5.- DIETOTERAPIA
Existen por diferentes motivos teraputicos una serie de dietas teraputicas o
regmenes dietticos, con fines de sanar una patologa. Lamamos dietoterapia a la ciencia que
estudia las dietas teraputicas.
El objetivo de estas dietas.
a) La dieta como nico tratamiento de la enfermedad. Ejemplo: algunas diabetes,
colesterol en sangre.
b) La dieta forma parte del tratamiento. Ejemplo diabetes tratada con insulina.
c) La dieta como preventiva de la aparicin de sntomas como el dolor de lcera.
d) En casos se debe excluir nutrientes: ejemplo: intolerancia a la lactosa o gluten
(celiacos).
80
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Diferentes puntos de vista de una dieta:
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e) Por presentarse con un determinado tipo de textura puede ser ingerida por el paciente.
Ejemplo: dietas liquidas o trituradas
a) Analtica: dependiendo de la patologa desaconsejan una serie de alimentos,

permitiendo al paciente confeccionar sus comidas Ejemplo: Ulcera gastroduodenal.
b) Cualitativa: las que precisan un nmero exacto de nutrientes ingeridos al da. Ejemplo:
control de ingesta de glcidos.
c) Completas. Proporcionan la cantidad necesaria de nutrientes y energa, con lo cual no
necesitan complementos nutricionales.
d) Incompletas: cuando son deficitarias en nutrientes y necesitan complementos
nutricionales. Ejemplo: prolongacin de dietas astringentes provocara una carencia
importante de nutrientes que deben ser completados y se prolongar lo menos posible.
e) Progresiva: Cuando se inicia una dieta teraputica con una patologa determinada debe
a menudo tenerse en cuenta las fases por las que pasa la enfermedad y acondicionar
las dietas a estas fases. Ejemplo: desde la ingesta de alimentos hasta lograr la mayor
normalidad.
Tipos de dietas
a) Dieta lquida.
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Est compuesta por alimentos de naturaleza semilquida, de modo que puedan ser bebidos
o bien con la ayuda de una caa.
Agua
Zumos.
Caldos.
Infusiones.
Leche
Preparados comerciales lquidos o polvos y diluidos.
Harinas dextrinomalteadas.
Alimentos infantiles homogeneizados, carnes, pescados.
Cuando se denomina "Dieta lquida" tambin se ha de tener en cuenta para que tipo de
pacientes va dirigida por no ser lo mismo "Dieta lquida de ulcera duodenal" "dieta lquida
astringente".
b) Dieta semilquida.
Es el paso intermedio entre la dieta lquida y la blanda. Adems de alimentos lquidos

estn permitidos alimentos de textura fluida, tipo flan, yogurt, purs
La dieta triturada es una dieta semilquida al presentarse los alimentos triturados en
forma de purs. La dieta triturada en la que estn prohibidos los lquidos se denomina pastosa.
c) Dieta blanda.
En esta dieta los alimentos deben tener una textura blanda, pero adems deben
estimular el apetito.
En la dieta blanda no aceptan los alimentos vegetales crudos, ni cereales completos, ni
fritos, ni guisos, ni grasas de origen animal.
81
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Cocineros
Se incorpora carnes de textura blanda: pollo hervido, pescado, jamn cocido, tortilla,
pastas, arroz, pan de molde, galletas
"Dieta blanda de proteccin dental o fcil masticacin" en la que solo se puede incluir alimentos
de fcil masticacin como carnes tipo: albndigas, hamburguesas, muslos de pollo (pechuga
no), guisos y fritos, helados, no importa que sea de digestin dificultosa porque el problema en
esta dieta esta en las piezas dentales.
d) Dieta basal.
Es la dieta normal para un paciente hospitalizado que no precisa dieta teraputica, no
conviene alimentos flatulentos, ni de difcil digestin, al tener que permanecer el paciente en
reposo.
e) Dieta astringente
Tambin denominada antidiarreica, esta dieta trata la sintomatologa, pero no sus
causas.
Es una dieta progresiva en cuatro fases, las dos primeras incompletas
nutricionalmente.
Muy rigurosa: Despus de ayuno de 6 a 24 horas, se puede tomar.
Agua de arroz o arroz con zanahoria.
Agua con sales minerales y glucosa. (Agua, bicarbonato, azcar) (Suero

fisiolgico).
T flojo sin azcar.

Rigurosa: Se comienza con una dieta muy prudente (slidos).
Arroz o smola de arroz.
Si se tolera repetir a las 3-4 horas.

Moderada: se contina con la progresividad.
Un yogurt, pan tostado o del da anterior, patata hervida, pasta, jamn york,
compota de manzana o pera, zanahoria hervida, membrillo.
Cuando esto se tolere aadir carnes a la plancha, pescado plancha, pltano y peras de agua.
Al tolerar todos los alimentos se les incorporara poco a poco el resto, evitando en lo posible la
leche.
f)
Controlada en hidratos de carbono
Es el tratamiento para controlar la diabetes. Hay diferentes tipos en funcin del tipo de
diabetes que padezca el paciente.
- Diabetes tratada con insulina.
En estos pacientes el consumo de glcidos debe ser igual y la distribucin de los mismos
durante el da fija. Es necesario que la alimentacin sea fraccionada a lo largo del da, con ello
se evitara los picos de glucemia (presencia de azcar en la sangre, excedido de los normal
111).
- Diabetes tratados con antidiabticos orales.
Tambin deben seguir una pauta, aunque la distribucin de los glcidos a lo largo del da no es
tan estricta como los anteriores.
- Diabetes tratada con dieta exclusivamente.
Corresponde a la diabetes del obeso, deber ser tratada con dietas fijas, y tampoco es
importante la distribucin de los glcidos en la dieta.
Se tendr en cuenta los siguientes parmetros:
Si est delgado, la dieta se har de acuerdo a su peso corporal.
82
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Cuando es obeso, deber ser hipocalrica y lo ms equilibrada posible.

Si el diabtico es normopeso una dieta adecuada a sus necesidades.
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g) Dieta de proteccin gstrica
Dietas que tienen por objeto el reposo del estmago. Consiste en la ingestin de
pequeas cantidades de alimentos blandos, poco irritantes a intervalos frecuentes.
h) Dieta en la ulcera gastrointestinal.
Es una dieta progresiva en cinco fases:

1. Dieta absoluta de 1 o 2 das.
2. Dieta Sippi. Leche en pequeas cantidades. Suprime el dolor por la accin neutralizadora de
la leche.
3. Dieta ovo-lcteo-farincea. A base de huevos pasados por agua, leche y smolas o pastas
de arroz o trigo en caldos vegetales, natillas o flanes.
4. Dieta blanda antiulcerosa, adems de lo mencionado permite.
Lcteos: Yogurt, queso fresco.
Cereales: arroz hervido.
Patatas: hervidas o pur.
Carnes: muy tiernas.
Pescados: blancos y hervidos.
Frutas: manzana o pera hervida
Aceites. Crudos, mantequillas, margarinas en pocas cantidades.
Bebidas: agua o zumos de naranja diluidos.
Dulces: galletas tipo Mara o bizcochos.
5. Dieta normal: con ciertas rescisiones u omisiones de alimentos desaconsejados.
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Irritantes fsico o de contacto

- carnes fibrosas
- Cereales grano entero
- Frutas crudas
- verduras y hortalizas crudas
- Alimentos y platos salados
Mixtos
- Embutidos
- Pescados grasos y mariscos.
- Caf, t, alcohol
- Azcar en cantidad, chocolate
- Especies y condimentos
- Fritos
ACONSEJADOS
Lcteos
- quesos semicurados
- nata y crema de leche
Cereales y patatas
- Todos en caldos y hervidos
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DESACONSEJADOS
Irritantes qumicos
- Caldos de carne
- Salsas cidas
- Frutas y zumos cidos
Carnes
- Las tiernas, sin partes fibrosas preferibles
cocidas o plancha evitando que se tuesten
Pescados
- Blancos, hervidos, plancha,
rebozados (quitando este)
Huevos
- Tortillas y escalfados.
Frutas
- Cocidas y dulce de membrillo
fritos
83
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Verduras
- Cocidas, en pur
Aceite
- Hervido y en mahonesa.
i)
Hernia de hiato
Evitan el reflujo del contenido cido del estmago, se recomienda ingesta numerosa al
da 5 o 6 poco abundantes.
No adoptar posicin horizontal despus de cada comida.
Evitar alimentos: Caf, t, alcohol, ctricos, chocolates, picantes, salados, flatulentos,

fritos y guisos.
Limitar la ingestin de alimentos grasos.
En caso de obesidad seguir una dieta hipocalrica, ya que la obesidad favorece el

reflujo.
j) Dietas controlada en lpidos.
Son las que se prescriben para reducir los diferentes hiperlipoproteinas, dependiendo
del lpido a controlar.
Dieta hipercolesterolemia.
Dieta hipertrigliceridemia.
Dieta hiperlipidemia mixta (triglicridos y colesterol).
1. Dieta hipercolesterolemia
Es la dieta reductora del colesterol.
PRODUCTO
Lcteos
PERMITIDOS
Desnatados
Requesn y cuajada
A EVITAR
Leche entera, quesos
Derivados lcteos.
Carnes
Carnes magras
Carnes grasas
Pescados
Azules y blancos
Gambas, cigalas,
langostinos
Huevos
Clara de huevo
Yema
Cereales y fculas
Pan
blanco,
Cereales,
pasta
Legumbres
Verduras y hortalizas
Frutas
Todas
Todas excepto frutos secos,
cocos
Aguacates.
Aceites y grasas
Aceite oliva, maz
Mantequillas, tocino,
Manteca, margarina
Bebidas
Caf, t, carbnicos
Batidos
integral.
italiana.
Productos
bollera
de
langosta,
pastelera
84
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Postres y otros
Condimentos y especies
Chocolate,
mahonesas.
helados,
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PRODUCTO
Lcteos
PERMITIDO
Queso fresco
LIMITADOS
Yogurt natural
Queso semicurado
PROHIBIDOS
Hgado, jamn dulce.
Carnes
Azul
Jamn
vsceras
Tortillas
Conservas
escabeches
Todos.
Fritos
curado,
Pescados
Blanco
Huevos
Cocidos
Cereales
Patatas,
nabos,
Hortalizas
remolacha,
guisantes.
Legumbres secas
Frutas
Todas
Todas
Uvas,
pltanos,
higos, aceitunas
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Bebidas
t,
Batidos,
alcohlicas
refrescos
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Grasas
Agua,
caf,
infusiones
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2. Dieta hipertrigliceridemia
Este cuadro no se agrupa de la misma forma que el anterior, tomando como base, en caso de
presencia de triglicrido en sangre.
bebidas
y
3. Dieta hiperlipidemia mixta (triglicridos y colesterol)

Cuando los dos parmetros son elevados, las dietas a seguir son semejantes a las descritas en
la dieta hipercolesterolemia, restringiendo totalmente: el alcohol, los glcidos, especialmente
los de absorcin rpida.
k) Dieta controlada en sodio
Se hace para que la ingestin sea controlada y lo ms mnima posible esta dieta se da en
casos de personas. Hipertensin arterial, insuficiencia renal, insuficiencia cardiaca y cirrosis
heptica.
Se pueden clasificar en.
Dieta hiposdica amplia

Elimina la sal al cocinar.
Elimina la sal adicionada a platos ya cocinados.
Elimina alimentos muy ricos en sal (charcutera, aceitunas, conservas, frutos
secos, salados, patatas fritas).
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Dieta hiposdica de 0,6 a 1 gr de sodio al da.

Adems de los platos anteriores, elimina alimentos ricos en sodio.
Dieta hiposdica estricta de 0,2 a 0,4 gr al da de sodio.

Dieta a base de arroz, azcar, frutas, verduras, carnes y pescados.
PRODUCTOS
ALIMENTOS A EVITAR
Leche condensada, en polvo, quesos
Lcteos
Carnes
Ahumadas, embutidos.
Pescados
Ahumados, en conserva, escabeche, moluscos y crustceos
Frutas
Aceitunas, frutos secos.
Cereales y fculas
Productos de pastelera, sopas de sobre.
Verduras y hortalizas
Verduras y zumos envasados.
Grasas y aceites
Mantecas, mantequillas y margarinas saladas.
Bebidas
Agua con gas y gaseosas en general.
Varios
Regaliz y aperitivos, platos precocinados, sal de cualquier tipo,

mostaza y mahonesa comercial.
l)
Dieta hipocalrica
Dieta que trata la obesidad.

Objetivos bsicos:
Perder peso a un ritmo adecuado, 0,5 a 1 kg por persona mediante la dieta equilibrada.
Ser capaz de seguir la dieta el tiempo necesario.
Evitar que el obeso tenga problemas psquicos derivados de la dieta.
Conseguir
que el peso deseado se estabilice, mediante unos nuevos hbitos
alimentarios.
No son recomendables dietas muy bajas en caloras porque es muy difcil que sean
equilibradas y corren el riesgo de carencias nutricionales, por eso se debe acompaar de
complementos vitamnicos y minerales.
Clasificacin de los alimentos.
ALIMENTOS
PERMITIDOS
LIMITADOS
PROHIBIDOS
Los enteros
Desnatados
y Yogurt natural
Lcteos
descremados
Carnes
Ternera, buey, pollo

Pavo sin piel,
conejo, Jamn york e
hgado
Cordero,
vsceras
cerdo,
Carnes grasas, pato,

oca.
ganso
y
charcutera:
Blanco
Azul
Pescados
Cocidos
Conservas
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Huevos
Cereales y fculas
Blancos
Fritos
Pan blanco y tostado,

pasta
Pastelera y bollera
Todas
Todas
Remolacha,
patata
Guisantes, habas,
Legumbres secas
Frutas
Aceites
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Hortalizas y Verduras
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Pltanos, higos, dtil,

uva, aguacate, frutos
secos, aceitunas y
almbar.
y
Mantecas, margarina
y mantequilla.
grasas
Aceite de
semillas
Bebidas
Agua,
caf
infusiones
Condimentos
especies
oliva
Bebidas alcohlicas y
azucaradas
Todo el dulce
Varios
En una dieta estricta eliminara los alimentos limitados.

4.- TRASTORNOS ALIMENTARIOS
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Como enfermedad psiquitrica crnica con significativa repercusin orgnica, el

trastorno de la conducta alimentaria (TCA) constituye hoy en da la alteracin psiquitrica ms
frecuente en mujeres jvenes. Paralelamente, la relevancia de las complicaciones mdicas,
comorbilidad y elevada mortalidad, muestran esta enfermedad como la tercera enfermedad
crnica ms comn en mujeres entre 15 y 19 aos. La Anorexia Nerviosa (AN) y Bulimia
Nerviosa (BN) configuran los dos tipos de TCA mas definidos:
1. Una dieta estricta, fundamentalmente restrictiva, miedo desmesurado al aumento de peso
aun manteniendo este en rangos anormalmente bajos y amenorrea, caracterizan el patrn
anorxico.
2. La presencia de atracones recurrentes es el factor diferencial del patrn bulmico; la

utilizacin de medidas compensatorias (vmitos, purgaciones, abuso de frmacos, etc.), ocurre
con mucha mayor frecuencia.
Los pacientes con bulimia nerviosa pueden tener fluctuaciones en peso, pero la frecuencia de
episodios bulmicos con elevada ingesta de alimentos, asociada o no a vmitos, les limita la
posibilidad de obtener y mantener una situacin de bajo peso. Con bajo peso, el paciente
anorxico puede alternar una severa restriccin en el consumo alimentario con episodios de
sobreingesta y/o presentar hbito purgativo.
Ambos grupos de pacientes comparten un obsesivo deseo de prdida de peso que les conduce
a la adopcin de actitudes errneas frente a la alimentacin, actividad fsica o uso de frmacos.
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Son estas conductas anormales o aberrantes, las que -va restriccin alimentaria y
consecuente malnutricin o en relacin con alteraciones metablicas severas derivadas de
medidas compensatorias-, pueden comprometer la vida del paciente
Ambos trastornos afectan preferentemente a adolescentes del sexo femenino con una
proporcin de 9/1. La anorexia nerviosa afecta aproximadamente al 0.5% - 1% de la poblacin
con mxima prevalencia entre los 15 y 24 aos. La bulimia nerviosa presenta una prevalencia
mayor: 2% al 3% de mujeres jvenes. Se sugiere que la incorporacin de formas parciales o
incompletas del perfil anorxico as como formas encubiertas en mujeres que mantienen peso
normal o elevado y ocultan episodios bulmicos o vmitos situara el problema en cifras
superiores al 5% de la poblacin. La incidencia en los pases occidentales se cifra en 5-10
nuevos casos por 100.000 habitantes/ao.
Diagnstico Con el trmino trastornos de la conducta alimentaria habitualmente se hace
referencia a dos perfiles de comportamiento que manifiestan una potente bsqueda de la
excesiva delgadez: anorexia nerviosa y bulimia nerviosa. Un tercer tipo, el de comedor
compulsivo o trastorno por atracn, que manifiesta sntomas comunes a la BN y obesidad, ha
sido recogido y caracterizado como trastorno independiente. Otras entidades menos definidas
cursan asimismo con patrones alimentarios anmalos o actitudes negativas frente al peso y no
cumplen los criterios definitorios de estos tipos. Consideramos que estas categoras son
merecedoras de una atencin clnica independiente y por ello han sido incluidas en este
apartado.
Criterios diagnsticos: CIE-10 y DSM-IV
La Anorexia Nerviosa es descrita por Feighner en1972. En la misma dcada (1979), se
definen por primera vez sus sntomas y signos diagnsticos en el Manual Estadstico y
Diagnstico de los Trastornos Mentales (DSM-III), que en su edicin DSM-IV (1994) evoluciona
en la clasificacin (incluyendo las formas no especificadas) y mejora la descripcin clnica. La
Organizacin Mundial de la Salud, en la dcima edicin de la Clasificacin Estadstica
Internacional de Enfermedades y problemas relacionados con la Salud (CIE-10. 1992), ofrece
la descripcin clnica y pautas para el diagnstico de estos trastornos, incluidos en los
trastornos mentales y del comportamiento.
Criterios CIE-10 para la anorexia nerviosa
- Prdida significativa de peso (ndice de masa corporal menor de 17.5). Los enfermos prepberes pueden no experimentar la ganancia de peso propia del crecimiento.
La prdida de peso est originada por el propio enfermo, a travs de evitar el consumo de
alimentos que engordan y por uno o ms de los sntomas siguientes:
vmitos autoprovocados.
purgas intestinales auto-provocadas
ejercicio excesivo y
consumo de frmacos anorexgenos o diurticos.
- Distorsin de la imagen corporal que consiste en una psicopatologa especfica caracterizada
por la persistencia (con el carcter de idea sobrevalorada intrusa), de pavor ante la gordura o
flacidez corporales, de modo que el paciente se impone a s mismo el permanecer por debajo
de un lmite mnimo de peso corporal.
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- Trastorno endocrino generalizado que afecta al eje hipotlamo-hipofisario-gonadal

manifestndose en la mujer como amenorrea y en el varn como una prdida de inters y de la
potencia sexual. Tambin pueden presentarse concentraciones altas de hormona del
crecimiento y de cortisol, alteraciones del metabolismo perifrico de la hormona tiroidea y
anomalas en la secrecin de insulina.
- Si el inicio es anterior a la pubertad, se retrasa la secuencia de las manifestaciones de la

pubertad, o incluso sta se detiene (cesa el crecimiento; en las mujeres no se desarrollan las
mamas y hay amenorrea primaria, en los varones persisten los genitales infantiles). Si se
produce una recuperacin, la pubertad suele completarse, pero la menarquia es tarda.
Criterios DSM-IV para la anorexia nerviosa
- Rechazo a mantener el peso corporal igual o por encima del valor mnimo normal
considerando la edad y talla (por ej., prdida de peso que da lugar a un peso inferior al 85% de
lo esperable, o fracaso en conseguir el aumento de peso normal durante el perodo de
crecimiento, dando como resultado un peso corporal inferior al 85% de lo esperable).
- Miedo intenso a ganar peso o a convertirse en obeso, incluso estando por debajo del peso
normal.
- Alteracin de la percepcin del peso o la silueta corporales, exageracin de la importancia en
la autoevaluacin o negacin del peligro que comporta el bajo peso corporales.
- En las mujeres post-puberales, presencia de amenorrea; por ejemplo, ausencia de al menos

tres ciclos consecutivos.
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SUBTIPOS
Tipo restrictivo: Durante el episodio de anorexia nerviosa, el individuo no recurre
regularmente a atracones y/ o a purgas
Tipo purgativo: Durante el episodio de anorexia nerviosa, el individuo recurre
regularmente a atracones y/o a purgas (por ej., provocacin del vmito o uso excesivo
de laxantes, diurticos o enemas).
Es importante definir qu se entiende por atracn -an en este apartado-, ya que debe ser
diferenciado de una "excesiva" ingesta, dimensionada subjetivamente por la paciente
anorxica. Un atracn se caracteriza (DSM-IV) por:
Ingesta de alimento en un corto perodo de tiempo (por ejemplo dos horas) en cantidad
superior a lo que la mayora de las personas ingeriran en un perodo de tiempo similar
y en las mismas circunstancias.
Sensacin de prdida de control sobre la ingesta del alimento (sensacin de no poder
parar de comer o no controlar el tipo o la cantidad de comida que se est ingiriendo).
Es interesante la exigencia que plantea la primera clasificacin en cuanto a que la prdida de

peso sea resultado prioritariamente de una restriccin auto inducida con exclusiones
alimentarias dirigidas a alimentos que engordan. En este sentido valora la AN como
exclusivamente restrictiva y a diferencia del DSM-IV no contempla la presencia de atracones en
el diagnstico ni en el curso de la enfermedad.
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Criterios CIE-10 para la bulimia nerviosa

- Preocupacin contina por la comida, con deseos irresistibles de comer, de modo que el
enfermo termina por sucumbir a ellos, presentndose episodios de polifagia durante los cuales
consume grandes cantidades de comida en perodos cortos de tiempo.
- El enfermo intenta contrarrestar el aumento de peso as producido mediante uno o ms de los
siguientes mtodos: vmitos autoprovocados, abuso de laxantes, perodos de ayuno, consumo
de frmacos tales como supresores del apetito, extractos tiroideos o diurticos. Cuando la
bulimia se presenta en un enfermo diabtico, ste puede abandonar su tratamiento con
insulina.
- La psicopatologa consiste en un miedo morboso a engordar, y el enfermo se fija de forma
estricta un dintel de peso muy inferior al que tena antes de la enfermedad, o al de su peso
ptimo o sano. Con frecuencia, pero no siempre, existen antecedentes previos de anorexia
nerviosa con un intervalo entre ambos trastornos de varios meses o aos. Este periodo precoz
puede manifestarse de una forma florida o por el contrario adoptar una forma menor o larvada,
con una moderada prdida de peso o una fase transitoria de amenorrea.
Criterios DSM-IV para la bulimia nerviosa
- La presencia de episodios de voracidad (atracones) recurrentes Conductas compensatorias
inapropiadas, de manera repetida, con el fin de no ganar peso, como son provocacin del
vmito, uso excesivo de laxantes, diurticos, enemas u otros frmacos, ayuno y ejercicio
excesivo. Los atracones y las conductas compensatorias inapropiadas tienen lugar, como
promedio, al menos dos veces por semana durante un perodo de 3 meses. La autoevaluacin
est exageradamente influida por el peso y la silueta corporales. La alteracin no aparece
exclusivamente en el transcurso de la anorexia nerviosa.
Con especificacin de tipo:
Tipo purgativo: Durante el episodio de bulimia nerviosa, el individuo se provoca
regularmente el vmito o usa laxantes, diurticos o enemas en exceso.
Tipo no purgativo: Durante el episodio de bulimia nerviosa, el individuo emplea otras
conductas compensatorias inapropiadas, como el ayuno o el ejercicio intenso, pero no
recurre regularmente a provocarse el vmito ni usa laxantes, diurticos o enemas.
- Las pacientes bulmicas pueden -en el momento del diagnstico- cumplir estrictamente los
criterios citados o no, y esto, en relacin con las diferentes conductas que pueden presentar en
el evolutivo: ms o menos compulsivas o alternando con fases restrictivas. En ocasiones es
difcil delimitar ambos trastornos bien sea por el momento en que se est haciendo la
evaluacin, bien porque la paciente evolucione de una patologa a la otra; ms frecuentemente
hacia el trastorno bulmico. Sin embargo las caractersticas personales que subyacen en los
diferentes tipos expresan en la mayora de los casos cuadros sintomticos definidos para cada
uno de las patologas.
Trastorno por Atracn
No se asocia a estrategias compensatorias inadecuadas. El paciente no realiza ayunos
posteriores ni vincula vmitos o excesivo ejercicio fsico al atracn. Por otra parte este
comportamiento no debe aparecer exclusivamente en la evolucin de una anorexia o bulimia
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nerviosa. Frecuentemente coexiste sobrepeso y afecta a individuos de edad media,

generalmente mujeres.
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Criterios DSM-IV para los trastornos por atracn
- La presencia de atracones recurrentes que tienen lugar, como promedio, al menos dos veces
por semana durante un periodo de 6 meses y que originan un profundo malestar al recordarlos.
Los episodios de atracn se asocian a tres (o ms) de los siguientes sntomas:
Ingesta mucho ms rpida de lo normal
Comer hasta sentirse desagradablemente lleno
Ingesta de grandes cantidades de comida a pesar de no tener hambre
Comer a solas para esconder su voracidad
Sentirse a disgusto con uno mismo, depresin o culpabilidad despus del atracn.
Trastorno de la conducta alimentaria no especificado
La condicin denominada Trastorno de la conducta alimentaria no especificado, en la que

se incluyen estas conductas compulsivas no BN, contempla adems situaciones en que la
paciente no cumple todos los criterios diagnsticos y existe una severidad clnica que coexiste
con patrones alimentarios claramente errneos y actitudes anmalas hacia su peso.
As, mujeres con menstruaciones regulares o peso dentro de rangos normales pero que
ejecutan medidas restrictivas y cumplen los dems criterios de AN, o tambin aquellas que no
presentan la frecuencia de atracones criterio de BN pero si el resto de los sntomas, u otras que
emplean con frecuencia medidas compensatorias o realizan masticaciones prolongadas con
posterior expulsin del bolo sin ms clnica, perteneceran a esta categora diagnstica.
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Cuadro Clnico.
Deplecin severa de la grasa corporal, fatiga y diversas complicaciones estn presentes en
algn momento de la evolucin de los pacientes con anorexia. La anorxica suele presentar
trastornos en la regulacin de la temperatura corporal y mantener cierto grado de hipotermia;
por otra parte el estreimiento es comn y como resultado de la desnutricin detectaremos
disminucin de la fuerza muscular, deficiencias vitamnicas y desmineralizacin sea. Sin
embargo, solo excepcionalmente se afecta el compartimento proteico.
Las consecuencias fsicas de la bulimia son menos aparentes que en AN, pero como en el
patrn restrictivo, estas pacientes pueden manifestar fatiga, alteraciones vasculares e incluso
amenorrea; tambin -y con ms frecuencia y severidad que en la AN purgativa-exhiben
complicaciones derivadas de los vmitos, como son alteraciones dentales, hipertrofia de las
glndulas salivares y esofagitis. El dao esofgico severo (sangrado o rotura), es un riesgo
especfico de las pacientes bulmicas.
En el curso de la AN es caracterstica una actitud patolgica frente al ejercicio fsico o actividad

corporal. Aun cuando puede pasar desapercibido, una tensin muscular mantenida
(contracciones musculares, ejercicios abdominales...), que en ocasiones consiste en una
prctica extenuante, es frecuente en este grupo de pacientes. La complejidad funcional y en
ocasiones escasa -o aparentemente simple-expresividad sintomtica que muestran estos
pacientes, exige sistematizar la recogida de informacin sobre los aspectos clnicos ms
relevantes.
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TEMA 07
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Historia ponderal (magnitud y cambios), autovaloracin del peso corporal y dimensin del
rechazo al incremento de peso y/o deseo obsesivo de seguir perdiendo kilos. Distorsin de la
imagen corporal.
Ingesta alimentaria en trminos cuali-cuantitativos, exclusiones o abusos, estructura horaria,
hbitos de alimentacin (rituales, entorno, manipulacin...) y conocimientos nutricionales.
Episodios bulmicos (historia, frecuencia, lugar y caractersticas), factores precipitantes y
sensaciones en torno al atracn.
Conductas compensatorias. Si vmitos, vinculacin del mismo a atracones o ingesta habitual y
actitud frente a la purgacin; ejercicio y actividad fsica (tipo y tiempo); historia de abuso de
frmacos (laxantes, diurticos, etc.).
Historia menstrual (menarquia, irregularidades en el ciclo, episodios de amenorrea...),
valoracin de la funcin sexual y reproductora y uso anticonceptivos orales.
Historia psicosocial, relacin familiar, profesional (escolar o laboral) y repercusin social
(aislamiento, actividades habituales,...).
Conciencia de enfermedad (grado de negacin o aceptacin), Alteraciones del pensamiento o
del estado de nimo, sintomatologa depresiva, ansiedad, angustia, etc.
Se considera que los TCA se desarrollan a lo largo de un continuo: desde un cuadro clnico
leve o incompleto hasta la asuncin de conductas ms extremas. Una mayor concienciacin de
la sociedad sobre este problema de salud junto con las mejoras en la habilidad clnica y en
instrumentos de diagnstico y evaluacin, han posibilitado la deteccin e intervencin
teraputica en fases precoces de la enfermedad.
Tratamiento
Los trastornos del comportamiento alimentario muestran una gran variabilidad en su
presentacin y en su gravedad. Su complejidad, elevada prevalencia, comorbilidad asociada y
el compromiso orgnico que presentan las pacientes con este sndrome, hacen indispensable
un enfoque multidisciplinar y altamente especializado de su tratamiento.
El abordaje correcto de estos pacientes deber contemplar estrategias complementarias manejo nutricional y psico-educacional-, distintos niveles de intervencin (ambulatorio,
hospitalario, hospital de da), y un esquema teraputico que contemple las actuaciones
necesarias - generales o especficas (complicaciones, prevencin de recadas, etc.)-, y en el
que estn implicados todos y cada uno de los miembros del equipo teraputico
Muchos sntomas y signos presentes en los TCA se asocian a malnutricin. Por ello, la
rehabilitacin nutricional con normalizacin del peso y composicin corporal es un paso
esencial para la recuperacin. De forma simultnea deben considerarse la educacin
nutricional y la terapia psicolgica dirigidas al cambio de conducta alimentaria y adquisicin de
hbitos de ingesta saludables, y en otro orden, el tratamiento de las complicaciones mdicas
y/o comorbilidad psiquitrica.
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5. BIBLIOGRAFA
- Garca Bermejo, ngel y otros. Ed. Mc Graw Hill. Ofertas gastronmicas y sistemas de
aprovisionamiento.
- Garca Ferndez, M del Camino y Calleja Fernndez, Alicia. Manual del Curso Ofertas
Gastronmicas de la ULE
- Moreiras, Olga y otros. 9 edicin. Tablas de composicin de alimentos. Ed Pirmide
- Alonso lvarez, Emilio. Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento.
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TEMA 08
SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN Y
REGENERACIN DE PRODUCTOS.
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TEMA 08
TEMA 8.- SISTEMAS

PRODUCTOS.
Y MTODOS DE CONSERVACIN Y REGENERACIN DE
NDICE
Generalidades.
Modificacones de las cualidades organolpticas:
Aspecto.
Color.
Consistencia.
Olor.
Sabor.
Degradacin del valor nutricional y de la cualidad microbiolgica:

-
Reacciones de oxidacin.
Reglas fundamentales de la buena conservacin.
Mtodos de conservacin:
Conservacin por calor:

-
Uperizacin o esterilizacin.
Pasteurizacin.
Mtodo UHT.
Semiconservas.
Ebuillicin.
Conservacin por fro:

-
Fro positivo: Refrigeracin.

Fro negativo: Congelacin; Ultracongelacin.
La cadena de fro.
Otros mtodos de conservacin:
-
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Desecacin o deshidratacin.
Liofilizacin.
Atmsfera controlada.
Coccin al vaco.
Ionizacin.
Salado en sal o en salmuera.
Azucarado.
Ahumado o curado.
Acidificacin.
Bao de aceite o de grasa.
Maceracin en alcohol.
Conservacin por aditivos.
Procesos combinados de conservacin.

Regeneracin de alimentos.
Conclusin.
Bibliografa.
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TEMA 08
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GENERALIDADES.
El problema de la conservacin de los alimentos, gneros perecederos y gneros estacionarios
, se plantea desde los orgenes de la civilizacin. Se trataba fundamentalmente de prevenir
contra el hambre y adaptar la alimentacin al ritmo de las estaciones.
Para conseguir esto, numerosos mtodos han sido utilizados, primero el fro natural de los
pases del norte, el secado o desecado, el salado, el ahumado, el azucarado, la conservacin
en alcohol y ms recientemente la pasteurizacin, la esterilizacin simple y la U.H.T., la
refrigeracin, la congelacin, la deshidratacin industrial, la liofilizacin, la utilizacin de aditivos
alimenticios ( conservantes ), el acondicionamiento al vaco o bajo atmsfera controlada y la
ionizacin.
Los alimentos tanto de origen vegetal como animal, sufren con el paso del tiempo
transformaciones que alteran sus cualidades comerciales y sanitarias.
Desde la cosecha, la recoleccin o el abatimiento, los gneros alimentarios son objeto de
numerosas transformaciones.
Estas transformaciones son provocadas por diferentes especies microbianas ( mohos y
levaduras, que son hongos microscpicos, as como bacterias y virus.).
En ciertas condiciones favorables a su desarrollo los microbios se multiplican rpidamente (
riqueza del medio en sustancias nutritivas, temperaturas ptimas comprendidas entre +20 y +
40 C., agua de composicin superior al 16%, ph prximo a la neutralidad (7 ) , exigencia en
oxgeno, etc... ).
Una bacteria madre puede tener en condiciones favorables como las aqu descritas, una
descendencia de un millar de bacterias en tan slo 10 horas.
MODIFICACIONES DE LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS.

Aspecto :
La alteracin se traduce en un aspecto dudoso, marchito, deshidratado, reblandecido,
demasiado maduro, podrido. Las fermentaciones gaseosas pueden provocar el hinchamiento o
abombamiento de las conservas, los fondos, las salsas o los potajes ( la proliferacin
microbiana es ms fcil en un medio rico en sustancias nutritivas ).
Color :
Segn su naturaleza, las hortalizas alteradas, se vuelven mates, amarillentas u oscuras. Las
carnes ennegrecen y se vuelven verdosas si las condiciones de almacenaje son demasiado
hmedas ( presencia de mohos ).
Consistencia ( o textura ) :
Floja, blanda, fibrosa, pegajosa ( la presencia de limo constituye cobijo a los microbios ).
Olor :
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TEMA 08
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Sabor :
Anormal, fuerte, cido, gusto a rancio, enmohecido, a podrido.
DEGRADACIN DEL VALOR NUTRICIONAL.
-
Prdida en agua, en vitaminas y en sales minerales.

Desnaturalizacin de los componentes del alimento ( protenas ).
DEGRADACIN DE LA CUALIDAD MICROBIOLGICA.

- Reacciones De oxidacin :
Enranciamiento oxidativo de los cuerpos grasos.
Cambio de coloracin de los vegetales.
Oxidacin de las vitaminas.
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Formacin de olores nauseabundos para los vegetales, rancios para los cuerpos grasos, cidos
para las salsas y fondos, amoniacales, sulfurosos y putrefactos para los alimentos ricos en
protenas.
LAS TRES REGLAS FUNDAMENTALES DE LA BUENA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

SON :
Alimento sano bacteriolgicamente, sano y controlado.
Puesta en prctica inmediata de un procedimiento adecuado de conservacin.
Reglas de higiene rigurosas.
LA CONSERVACIN POR CALOR.

LA UPERIZACIN O ESTERILIZACIN:
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LA UPERIZACIN es un procedimiento de conservacin descubierto por Nicols Appert hacia

1810. Despus de un primer perodo durante el cual utiliza tarros de cristal para conservar los
alimentos, los sustituye finalmente por botes metlicos ( 1815 ).
PROCEDIMIENTO : Los alimentos son esterilizados, siendo calentados en su embalaje

estanco a una temperatura superior a 100 C. ( ms o menos tiempo segn la cantidad y la
naturaleza de los gneros a esterilizar ).
PROPIEDADES :
Todos los microorganismos deben ser destruidos ( incluyendo las esporas ).

El producto puede ser conservado durante varios meses, incluso algunos aos.
PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIN:
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TEMA 08
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Esta tcnica de conservacin no puede ser utilizada con todos los productos; las cualidades
organolpticas de los alimentos ms frgiles pueden ser alteradas.
-
Limpiar el permetro de las latas de conserva antes de abrirse.

Jams conservar en el refrigerador un alimento en una lata abierta.
No usar latas abombadas, oxidadas o abolladas.
Evitar conservar los botes de conserva demasiado tiempo ( fecha de consumo ).
No utilizar botes que presentan un olor o un aspecto dudoso.
Consumir durante su perodo ptimo, pues sus valores nutricionales disminuyen con el
tiempo.
Si la etiqueta lo especifica, utilizar el lquido que acompaa a las hortalizas, pues es rico
en vitaminas, sales minerales, excepto si contienen cido ctrico ( cido autorizado ).
Atencin a las conservas caseras : una mala esterilizacin puede conllevar graves
riesgos de toxiinfeccin : EL BOTULISMO.
La toxina segregada por el botulismo no puede ser destruida por el calor.
Antes de la esterilizacin los productos uperizados o esterilizados pasan por una
seleccin de materias primas, una preparacin de operaciones especficas ( blanqueado,
calibrado, tallado, deshuesado, fileteado ) y un acondicionamiento o envasado
ESTERILIZACIN:
Es realizada para asegurar la estabilidad biolgica y microbiolgica de los productos; los
envases reciben un tratamiento trmico apropiado: para los productos a base de frutas con
pH< 4,5, es suficiente trabajar en un bao de agua hirviendo. Para los otros productos con pH
> a 4,5 es necesario trabajar en cintas de vapor bajo presin en una gama de temperaturas de
+115 C. a +130 C. durante tiempos variables segn el formato de los envases y la
consistencia de los productos.
Ejemplo:
Para una eficacia de esterilizacin equivalente, un envase de guisantes 5/1 puede ser
esterilizado por la aplicacin de uno de los dos baremos siguientes:
60 minutos a +115 C.
30 minutos a +121 C.
El respeto de las cualidades organolpticas est igualmente asegurado por un enfriamiento lo
ms rpido posible del contenido de los envases, despus de la aplicacin del tratamiento de
esterilizacin.
Es muy importante observar las fechas de consumo de preferencia que obligatoriamente deben
reflejarse en el etiquetado
LA PASTEURIZACIN.
Louis Pasteur descubre la presencia de microorganismos ( las levaduras ) y su papel en la
fermentacin alcohlica. l resalta que el hecho de calentar la cerveza permite conservarla. La
pasteurizacin acababa de nacer
PROCEDIMIENTO :
Los alimentos sufren un tratamiento trmico entre +63 y +80 C. y luego se enfran
inmediatamente.
TEMA 08
PROPIEDADES :
Esta tcnica permite destruir todos los microbios patgenos y la mayor parte de los
grmenes de alteracin; pero no permite destruir las esporas.
Las cualidades organolpticas de los gneros son preservadas.
Ese tratamiento es utilizado para la leche, los ovoproductos, los platos cocinados con
fecha de consumo lmite superior a 6 das y las semiconservas.
PRECAUCIONES DE CONSUMO Y UTILIZACIN :
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Los productos pasteurizados conllevan 2 menciones obligatorias:

la fecha lmite de consumo.
La temperatura de conservacin
LA ULTRA ALTA TEMPERATURA ( UHT )
Es un procedimiento de esterilizacin utilizado para la leche, la nata, los zumos de fruta, los
potajes, que permiten a los productos conservar sus cualidades gustativas y organolpticas.
PROCEDIMIENTO :
durante 1-2 segundos y luego se enfra
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El producto es llevado a +140 C. / +150 C

rpidamente.
PROPIEDADES :
Las sustancias alimentarias tratadas con este procedimiento pueden ser conservadas a
temperatura ambiente durante 90 das con fecha de consumo ptimo.
LAS SEMICONSERVAS.
Son productos que no han sufrido una uperizacin ( ello podra alterar las cualidades
organolpticas ). Son generalmente pasteurizados. Se trata de gneros envasados en
recipientes estancos.
PRECAUCINES DE EMPLEO Y UTILIZACIN :
Las semiconservas deben ser almacenadas en fro entre +1 C. y +4 C.

La duracin de la conservacin es de 1 a 6 meses.
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NO CONFUNDIR LAS SEMICONSERVAS CON LAS CONSERVAS.

Sobre el envasado deben figurar obligatoriamente :
La fecha de fabricacin, la mencin obligatoria conservar en fro en caracteres de 4
mm. De altura; la fecha de envasado y la de consumo lmite.
LA EBULLICIN.
Antiguamente utilizada para la leche en crudo, se llevaba a ebullicin, luego se enfra
rpidamente alrededor de +5 C.
El tiempo de conservacin en este caso es muy corto : 48 horas mximo.
LA CONSERVACIN POR EL FRO.

Desde hace mucho tiempo el hombre ha utilizado esta tcnica (corrientes de aire, bloques de
hielo protegido por paja u tierra. Hoy en da conviene distinguir:
LA REFRIGERACIN O FRO POSITIVO POR ENCIMA DE 0 C.

LA CONGELACIN O FRO NEGATIVO POR DEBAJO DE 0C.
LA REFRIGERACIN:
Tcnica puesta a punto entre 1856 y 1876 por dos hombres con dos tcnicas
diferentes:Ferdinand Car yCharles Tellier
PROCEDIMIENTO.
Los alimentos son sometidos a un tratamiento frigorfico en el corazn.
El fro ralentiza:
- La actividad enzimtica del alimento,
- La multiplicacin de microorganismos.
- Detiene su multiplicacin por debajo de -18 C de microorganismos.
PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIN.

-
Respetar las fechas de consumo (de caducidad o de consumo preferente)

Respetar las temperaturas de almacenado y transporte
La alteracin de los alimentos mantenidos en frigorfico sucede predominantemente en su

superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteracin regulando el
flujo de aire y la humedad relativa de la cmara, con lo que se consigue cierta desecacin
superficial. Esto nos lleva necesariamente a un compromiso entre las perdidas ocasionadas por
el deterioro alimenticio y perdida de peso a causa de la evaporacin.
Las cmaras industriales nos permiten una mejor conservacin que las caseras ya que
adems de la temperatura podemos controlar la humedad relativa. De esta forma podemos
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PRODUCTO
CARNES
AVES Y CAZA
CRUSTCEOS
PESCADOS
HORTALIZAS
HUEVOS
LECHE
MANTEQUILLA
QUESOS FRES.
PRO. ELABOR.
TEMPERATU
RA
0 a 3 C
1 a 2 C
1 a 2 C
1 a 2 C
5 a 7 C
2 a 4 C
4 C
2 a 3 C
0 a 4 C
2 C
GR. DE
HUMEDAD
80 A 85 C
80 A 85 C
90 A 95 C
90 A 95 C
80 A 85 C
80 A 85 C
__
__
__
TIEMPO DE
CONSERVACIN
3 a 4 das
4 a 5 das
1 a 2 das
1 a 2 das
5 a 7 das
2 a 3 semanas
3 a 4 das
varios das
1 a 4 das
1 a 3 das
LA CONGELACIN (FERDINAND CARR).

PROCEDIMIENTO.
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CONSEJOS PARA UNA BUENA REFRIGERACIN:

No introducir gneros calientes.
No meter en la cmara las cajas de los proveedores (son focos de infeccin).
No mezclar en los mismos departamentos o cmaras gneros de signo diferentes
carnes con pescados o gneros cocinados o crudos.
Envolver los gneros con papel de polietileno para evitar su desecacin.
No introducir las latas de conservas, pasar su contenido a un recipiente adecuado.
Utilizar recipientes de material inalterables para guardar los gneros.
No conservar carne picada ms de 2 horas refrigerada.
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decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera entre +5 y +7 C a una
humedad relativa del 70-75%, la carne a +30C con un 75% de humedad y el pescado entre 0
y +2 C con una humedad relativa del 90%.
El alimento es llevado a una temperatura inferior a -18 C. el tiempo de enfriamiento es lento.

La formacin de grandes cristales de hielo altera los tejidos
Todos los alimentos frescos contienen agua; una parte de ese lquido se transforma en hielo
cuando es sometido a un fro intenso
LA ULTRACONGELACIN (CLARENCE BIRDSEYE 1928).
PROCEDIMIENTO.
El alimento de un espesor menos importante es llevado a una temperatura inferior a -18 C
El tiempo de enfriamiento es rpido
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La formacin de pequeos cristales de hielo preserva la calidad organolptica del alimento.
PRECAUCIONES DE EMPLEO Y UTILIZACIN.

-
No romper la cadena de fro.

Respetar la rotacin de los stocks.
Verificar la fecha lmite de consumo o bien la de consumo preferente.
Rehusar cualquier producto con escarcha, o que presente exudacin o recibido a granel
(signo de ruptura de la cadena de fro.
Verificar la temperatura de entrega (mximo -18 C)
La descongelacin debe hacerse imperativamente en refrigeracin, nunca a
temperatura ambiente.
Jams volver a congelar un producto descongelado.
Slo est autorizada la ultracongelacin en el sector industrial.

No se pueden ultracongelar ms que productos de poco espesor.
TEMPERATURAS DE CONSERVACIN EN CMARA DE FRO NEGATIVO.

CLASE DE PRODUCTO
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
NEGATIVA.
CARNES
-18C
AVES Y DESPOJOS
-18C
CREMAS Y HELADOS
-20C
OTROS PRODUCTOS
-18C
ULTRACONGELADOS
LA CADENA DE FRO.
La temperatura no debe jams rebajar los -18C
La cadena de fro est aplicada a los productos refrigerados y ultracongelados. En ningn caso
debe ser rota, desde la ultracongelacin a la entrega al consumidor. El no respeto de esta regla
deja los productos impropios para el consumo por razn de su riesgo de multiplicacin de los
microorganismos en el alimento. El particular debe comprar las mercancas en el ltimo
momento y utilizar una bolsa isotermo para su traslado.
++++ CONGELADOR -33C
+++ CONSERVADOR -18C
++
FREEZER -12C
+
COMPARTIMENTO DE 1 ESTRELLA -6C
RECORDAR: los alimentos ricos en vitamina C y congelados conservan su valor nutritivo, en lo
que aventaja a los productos llamados frescos encima del mostrador del comerciante.
La coccin al vapor rpido favorece la conservacin de las vitaminas.
Por tanto los alimentos congelados tienen un inters nutricional indudable.
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OTROS MTODOS DE CONSERVACIN

LA DESHIDRATACIN O DESECACIN.
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El agua es extrada del alimento por evaporacin. Este procedimiento es utilizado desde la
antigedad.
PROCEDIMIENTO .
Secado al sol y al aire libre : jamones, salchichones, pulpos, pescados, frutos

Pulverizacin o atomizacin : leche en polvo, caf, huevo en polvo, potajes, salsas.
Aire caliente ( tunel de secado ) : frutos secos ( uvas ) legumbres secas.
Otros procedimientos : ( infrarrojos, cilindros calientes, ebullicin ). Permiten deshidratar

productos como copos de patata, cereales, algas y zumos de fruta concentrados.
PROPIEDADES .
PRECAUCIONES DE EMPLEO :
Conservacin al abrigo de la humedad.

Almacenado en recipientes estancos.
LA LIOFILIZACIN.
Este procedimiento utiliza 3 principios : la deshidratacin, el fro, y el vaco.

PRINCIPIO :
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La multiplicacin bacteriana no se opera cuando el contenido en agua de un producto es

inferior al 16%. ( un producto deshidratado tiene una tasa de humedad inferior al 10 % ).
ATENCIN : LA FALTA DE AGUA NO MATA LOS MICROORGANISMOS, ralentiza o detiene
su multiplicacin.
Ciertos microorganismos se transforman en esporas cuando las condiciones vuelven a ser
favorables. Por ello un producto deshidratado no debe estar nunca en un lugar hmedo.
Los productos son ultracongelados, luego introducidos en una cuba y sometidos al vaco y
despus calentados. Esta operacin de recalentamiento hace pasar el hielo de los alimentos al
estado de vapor sin pasar por el estado lquido : es la SUBLIMACIN ,. EL PRODUCTO HA
SIDO DESHIDRATADO EN FRO.
PRODUCTOS : caf, aromas, championes, potajes, especias, fondos y salsas.
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PROPIEDADES : la ultracongelacin a -50 C. y la deshidratacin, bloquean la proliferacin

microbiana preservando en el producto sus cualidades organolpticas ( gusto, textura ) y su
valor alimentario ( vitaminas ).
PRECAUCIONES DE EMPLEO: los productos sern almacenados al abrigo de la humedad en
envases o recipientes hermticos.
LA ATMSFERA CONTROLADA.
Dos tcnicas diferentes son utilizadas :
El vaco completo : antes de sellar el envase un mximo de aire es retirado por la

bomba de vaco.
El vaco compensado : el aire retirado del envase es sustituido por una mezcla gaseosa
neutra ( CO 2, Argn, hidrgeno, azote )lo que permite evitar la ruptura de los
alimentos frgiles ).
PRECAUCIONES : la conservacin de estos productos e hace en fro a una temperatura

comprendida entre 0 c. Y +3 c. la duracin de conservacin es limitada a algunos das para
los productos conservados al vaco compensado.
LA COCCIN AL VACO.
Preparacin de los productos ( cortado, coloracin, salsas )

Acondicionamiento al vaco en sacos termoresistentes.
Coccin al vaco a baja o media temperatura ( 65 C. a 100 C. ).
Enfriamiento rpido : por debajo de +10 en el corazn en menos de 2 horas.
Almacenado en fro a +3 C.
Esta tcnica es obligatoria par los productos cocinados con antelacin.
LOS 10 MANDAMIENTOS DE GEORGE PRALUS:
La higiene.
La calidad.
El vaco al 90%.
La coccin justa ( temperaturas de 70 C. a 100 C. ).
El enfriamiento rpido ( por debajo de + 10 C. en menos de 2 horas ).
El etiquetado ( fecha de fabricacin, de consumo lmite, nombre del producto, nmero de
registro, temperatura y tiempo de regeneracin trmica ).
Almacenado ( de 0 C. a +3 C. ).
La duracin de conservacin de 6, 14 o 21 das.
La regeneracin trmica ( +65 C. en el corazn del alimento en menos de 1 hora ).
La obtencin del permiso sanitario ( salubridad de las cocinas ).
LA IONIZACIN.
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Es un medio de conservacin reciente ( 1960 ) utilizado por los astronautas de la NASA. Los
alimentos son sometidos a radiaciones a fin de desbacterizar o impedir la germinacin (
hortalizas y legumbres ), de bloquear la maduracin y la podredumbre ( frutas y hortalizas ) o
incluso de destruir los insectos. Esta tcnica no es utilizada ms que en centros especializados.
PRINCIPIO: los productos son expuestos a una radiacin ( rayos gamma- accin en
profundidad- y rayos beta- accin superficial ) con el fin de sanearlos. El ADN de las clulas
microbianas o de las clulas en germinacin es perturbado por la radiacin que las impide
multiplicarse y asegurar sus funciones.
PROPIEDADES :
Detencin de la germinacin ( chalotas, patatas)

Desbacterizacin, esterilizacin o pasteurizacin que permiten prolongar la vida de
ciertos frutos como las fresas de ms de un mes, las especias, las hortalizas, las carnes,
las aves separadas mecnicamente, las legumbres secas, los frutos secos, los
championes.
PRECAUCIONES:
SALADO EN SAL SECA O EN SALMUERA.
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Todos los alimentos as tratados, deben llevar la mencin IONIZADO o PROTEGIDO

POR IONIZACIN . Una ionizacin muy importante puede provocar alteraciones
organolpticas ( carne de cerdo o de buey no soportaran una ionizacin superior a 2
kilogray )
Por debajo de 10 kilogray se habla de RADURIZACIN ( IONO-PASTEURIZACIN ).
por encima de 10 kilogray se habla de RADAPERTIZACIN ( RADIOESTERILIZACIN
).
El producto debe ser conservado en fresco
El poder antibacteriano de la sal no se manifiesta ms que a partir de una dosis suficiente. Esta
dosis es expresada en porcentajes en relacin a la cantidad de agua presente en el alimento y
no en relacin a su peso.
La sal no tiene un efecto antibacteriano ms que a partir de un salado del 20% ( 20 gr. de sal
por 100 gr. de agua).
Ejemplo: un alimento que contiene un 80% de humedad, para ser salado en 100 gr. de este
alimento hace falta 20x80/100=16, o sea 16 gr. de sal por 100 gr. de alimento.
Los alimentos salados deben desalarse imperativamente antes de su consumicin, ya sea
sumergindoles en agua fra corriente, sea blanquendoles a partir de agua fra.
Ejemplos de utilizacin :
- Pescados salados como anchoas, bacalao...
- Charcutera o salazones como panceta de cerdo salada, codillos salados etc...
- Mantequilla semisalada o salada.
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Olivas, alcaparras, cebollitas.
RECORDAR.
Los productos salados suelen ir asociados generalmente a otro mtodo de conservacin:
- Salado y secado ( magret de pato secado, jamn crudo con sal seca).
- Salado y ahumado ( pecho de cerdo ahumado, pescados ahumados...).
.AZUCARADO.
El azcar, sacarosa que no es un producto fermentable supone un excelente conservador a
partir de una dosis de alrededor de 40% ( 40 gr. de azcar por 100 gr. de agua ).
Ejemplos de utilizacin:
- Confituras, jaleas de frutas, marrn glac...
- Leche concentrada azucarada.
RECORDAR.
La accin conservadora del azcar se ejerce igualmente sobre los aparejos y cremas de base
realizadas en pastelera. stas diversas preparaciones son actualmente realizadas por algunos
profesionales con cantidades de azcar claramente inferiores a las proporciones habituales.
Los productos as realizados deben ser inmediatamente enfriados en cadena de refrigeracin a
+ 3 C. hasta justo el momento de su utilizacin y consumidos lo antes posible.
AHUMADO O CURADO.
Las propiedades antispticas y antioxidantes del ahumado con brasas de madera o similares
permiten prolongar la duracin de conservacin de ciertos productos.
El ahumado es generalmente asociado a uno o varios procedimientos de conservacin:
- Salado, secado, ahumado ( jamn y magret ahumados ).
- Pescados ahumados: salmn, trucha...
- Carnes y productos de charcutera: jamn y pecho ahumados, bacon ahumado...
- Magrets de oca y pato.
- Pollos.
ACIDIFICACIN.
El pH cido inhibe la proliferacin microbiana y ms particularmente los microbios patgenos.
En concentracin suficiente el vinagre es a veces utilizado como mtodo de conservacin.
La actividad del agua de constitucin de los gneros conservados por el vinagre es modificada
por un salado previo. El alimento es puesto a escurrir ( deshidratar ) en sal seca.
Ejemplos de utilizacin :
- Pepinillos, cerezas, pimientos...
- Marinadas diversas.
RECORDAR.
La fermentacin lctica acidifica ciertos gneros e inhibe el desarrollo de bacterias de
alteracin. Esta propiedad es utilizada en la fabricacin de yogures, quesos, salchichones, en
charcutera, bebidas fermentadas ( vino, sidra ).
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BAO DE ACEITE O GRASA. (Saindoux, grasa de oca o pato ).
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Los cuerpos grasos purificados o clarificados son prcticamente impermeables al aire y

preservan a los alimentos de la oxidacin.
La actividad del agua de constitucin de los alimentos as tratados es tambin modificada por
un salado previo ( alimento puesto a deshidratar en sal seca ). Los gneros son por tanto
generalmente salados, cocidos ( confitados ) suave y prolongadamente, y luego sumergidos o
recubiertos de una espesa capa de aceite o grasa clarificada. El recipiente de almacenado es
cerrado hermticamente despus de su enfriamiento y colocado en un lugar fresco, al abrigo
de la luz ( riesgo de oxidacin de la materia grasa ).
La inmersin en un cuerpos graso asocia el calor por la coccin prolongada del gnero, el
salado y la accin conservadora de la materia grasa.
- Productos deshidratados sin coccin:
Hortalizas diversas, limones, pimientos.
Arenques en aceite.
-
Productos deshidratados y confitados:

Confit de cerdo, de oca, de pato, chicharrones, torreznos.
Ciertos cuerpos grasos pueden ser utilizados para proteger momentneamente ciertas
preparaciones del oxgeno del aire.
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MACERACIN EN ALCOHOL.
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Ejemplos.
- Recubrimiento de terrinas, manitas de cerdo con grasa.
- Recubrimiento de confituras y gelatinas de frutas por medio de parafina.
Las propiedades bacteriostticas y antispticas del alcohol son utilizadas como procedimiento
de conservacin. Este mtodo puede ser asociado al azucarado ( fabricacin de licores ).
- Frutas maceradas en alcohol.
- Cerezas al Aqua-vit.
CONSERVACIN POR ADITIVOS.
Los aditivos son sustancias generalmente extraas a los alimentos y aadidas voluntariamente.
Para utilizar las mismas denominaciones en los pases europeos, los aditivos han sido
designados por la letra E ( de Europa ), seguida de un nmero, lo que evita la utilizacin de
trminos qumicos demasiado complicados.
El empleo de aditivos, responde a una necesidad tecnolgica de la industria agroalimentaria (
larga cadena de ensamblaje desde la produccin a la consumicin ).
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Los aditivos tienen por objeto prolongar la vida de los alimentos, mejorar su textura, su color o
su sabor.
En lo que concierne a los aditivos conservadores, es difcil considerarlos como un modo de
conservacin total. En efecto, son ms bien utilizados para completar o reforzar otros
procedimientos de conservacin.
PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIN
Es una accin combinada de varios mtodos de conservacin sobre un alimento o una
elaboracin culinaria.
El empleo de diversos obstculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que
por si mismas y en solitario no tendran efectos apreciables, nos de un resultado ms
satisfactorio que emplear dosis ms altas de un solo obstculo.
Algunos procesos combinados para la conservacin de alimentos de uso o en estudio en la
actualidad son:
Envasado en atmsfera modificada y refrigeracin

Bacterias lcticas y refrigeracin
Descontaminacin de canales y refrigeracin.
Irradiacin ionizante y refrigeracin.
Presiones altas y refrigeracin o tratamiento trmico.
Monotermoultrasonificacin (M.T.U ) alta presin, calor y ultrasonidos.
Tanto para la restauracin colectiva como para la tradicional podemos considerar las
siguientes lneas de proceso:
Cocinado
Congelado
Recalentado
Cocinado
Refrigerado
Recalentado
Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vaco.
REGENERACIN DE ALIMENTOS
Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposicin de
servicio al pblico. Para ello se deber pasar de la temperatura de conservacin a la de
servicio, 70 C, en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio inmediato
de la preparacin recalentada habr de mantenerse en disposicin de servicio a una
temperatura no inferior a 65 C a fin de evitar riesgos higinico-sanitarios por desarrollo de
microorganismos nocivos en las elaboraciones recalentadas.
Para productos congelados: una vez retirado el producto del cmara se preparara sin
dilacin, se descongelaran completamente antes para asegurar la penetracin del calor en el
centro del alimento.
Para las comidas refrigeradas o congeladas se realizar por procedimientos autorizados
hasta alcanzar en el centro del alimento 70 C, en un tiempo mximo de 2 horas. La
regeneracin de la comida se har nicamente con las que se vayan a consumir.
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Horno de conveccin.
Cocedero de vapor.
Bao Mara.
Horno microondas.
Inmersin en agua caliente.
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Mtodos de regeneracin:
CONCLUSIN : Desde siempre el hombre ha buscado conservar sus alimentos ; la evolucin

de las tecnologas permite hoy una gran eleccin de medios de conservacin por medio : del
calor, el fro o bien otros procedimientos:
Uperizacin.
Pasteurizacin.
UHT.
Semiconservas.
Ebullicin.
Refrigeracin.
Ultracongelacin.
Congelacin.
OTROS PROCEDIMIENTOS
Deshidratacin.
Liofilizacin.
Vaco.
Ionizacin.
Aditivos.
Grasas.
Antispticos ( alcohol,
sal, azcar, vinagre ).
Ahumado.
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EL FRO
EL CALOR.
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BIBLIOGRAFA:
-
Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.

Tecnologa Culinaria por Michel Maincent Morel.
Actividades Cocina por Enrique Manuel Cano Balsera, Salvador Jimnez Cuenca y
Jernimo Ramrez Cazalla.
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LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ;
CONDIMENTOS.
GRASAS Y ACEITES.
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LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS ; CONDIMENTOS.

GRASAS Y ACEITES
INDICE.
PEQUEA HISTORIA.
DEFINICIN: los aromas, las especias, los condimentos.
CLASIFICACIN:
los aromas: las hierbas mezcladas (bouquet garni, finas hierbas)
las especias: las mezclas de especias (las cuatro especias, las finas hierbas)
los condimentos: con sabor a ajo, a sal, a azcar
DIFERENTES PARTES UTILIZDAS: baya, races, hojas
PAPEL DE LOS AROMAS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIN.
CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y AROMAS.
CONSEJOS DE UTILIZACIN.
EDUCACIN DEL GUSTO Y EL OLOR: los cuatro sabores de base.
LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO.
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UN POCO DE HISTORIA:
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El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sera equivocado
creer que, su introduccin en la alimentacin humana se debe nicamente al refinamiento de
los sentidos del gusto y del olfato .
Ciertamente, el uso de estas sustancias, tal y como hoy las entendemos, significan un
refinamiento cultural. Pero hay que reconocer que, el hombre prehistrico, familiarizado con la
coexistencia de estos ingredientes, ha terminado por experimentar con ellos, utilizndolos como
sazonamiento, estimulando de esta forma su apetito a la vez que combata la necesidad
instintiva que supone saciar el hambre.
Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentacin, nuestros ancestros se esfuerzan
en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que, es la sal. Luego en la savia de
algunos rboles y bayas salvajes han detectado edulcorantes naturales para endulzar la
alimentacin.
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Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de los
rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la bsqueda de otras sustancias con
otros matices complementarios, dulces, amargos, cidos, pero siempre aromticos.
Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las especias y
aromas que hoy conocemos.
El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayora.
En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado Grano del Paraso o tambin
conocido como Pimienta de Guinea, citada en varios manuscritos de antes y despus de
Cristo.
Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia, que a menudo han dado origen
a guerras y conflictos entre pases, ansiosos por controlar su control comercial, cual si de oro
se tratase. La terrible ruta de la seda, fuente de misterios y ganancias, termin por convertirse
en la ruta de las especias.
El descubrimiento de rutas martimas nuevas para su obtencin deriva involuntariamente en el
descubrimiento del Nuevo Mundo.
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DEFINICIN :
El sentido exacto de cada una de estas sustancias tan ampliamente utilizadas y tan cercanas
las unas a las otras en su utilizacin hace que, en el lenguaje corriente se confundan sus
trminos.
LOS AROMAS :
Los aromas ( originarios de Europa en su mayora ) representan sustancias vegetales
(
hierbas o plantas aromticas frescas, deshidratadas o liofilizadas ) que desprenden efluvios
aromticos, un sabor caracterstico dulce y agradable, un olor suave, perfumado, penetrante,
generalmente poco especiado. Su capacidad para perfumar cuenta ms que la fuerza de su
sabor. Por tanto podemos decir que los aromas perfuman, mejoran el gusto, el color y la
presentacin de los platos. La cocina actual los emplea profusamente.
Ejemplos : la albahaca, el cilantro, el estragn, el perejil, el eneldo, el tomillo... lenguado con
mantequilla de cebollino ; noisettes de cordero al estragn ; escalope de salmn a la acedera.
LAS ESPECIAS :
Originarias en su mayora de los trpicos o de Asia, las especias representan las partes
secas de las plantas aromticas ( hojas, botones florales, bayas, granos, races, cortezas ). Son
utilizadas solas o en mezcla, destinadas a realzar el sabor de los platos, a perfumarlos y
colorearlos, comunicndoles un sabor particular. Su empleo o dosificacin debe ser moderada
a causa de su sabor pronunciado a menudo acre, picante, a veces violento: pimienta de
Cayena, pprika, curry...
LOS CONDIMENTOS :
Representan generalmente sustancias aromticas a la vez que especiadas, o a
asociaciones de sustancias aromticas aadidas a alimentos para realzar o acentuar el gusto,
pero tambin para aromatizarles. Este trmino se aplica igualmente a las sustancias aadidas
sobre la mesa a los alimentos ya preparados : mantequilla, pepinillos, vinagre, mostaza,
ketchup...
EL TRMINO SAZONAMIENTO :
Significa realzar el gusto de las elaboraciones culinarias. Se utiliza cuando el cocinero
aade a sus preparaciones, bien especias, bien condimentos, bien aromas. El trmino define
un acto, no un producto.
En la prctica corriente el sazonamiento sin precisin particular significa simplemente aadir a
los preparados sal y pimienta.
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CLASIFICACIN :
LOS AROMAS ( plantas aromticas ) : Eneldo, anglica, ans fresco, albahaca, cilantro
fresco, apio fresco, cebollino, perifollo, limonella, estragn, hinojo, mejorana, organo, menta,
hierbabuena, acedera, perejil, romero, salvia, ajedrea, tomillo, laurel, etc...
LAS HIERBAS MEZCLADAS ( frescas, secas o en pasta ) :
El bouquet garni, las finas hierbas, las hierbas provenzales, las mezclas para ensaladas, las
mezclas para las parrilladas, el pisto, etc...
LAS ESPECIAS ( llamadas a veces aromas acres ) : Ans en grano, ans estrellado o badiana,
canela, bayas de enebro, pimienta rosa, clavo, cilantro en grano, comino, crcuma, hinojo en
grano, macs, nuez moscada, pprika, pimienta verde, blanca y negra, pimienta de Jamaica,
pimienta de Cayena, azafrn, ssamo en grano, etc...
LAS MEZCLAS DE ESPECIAS ( en polvo, en pasta, extracto lquido ) :
Las cuatro especias ( pimienta, nuez moscada, clavo genjibre o canela );
El curry (mezcla de especias fuertemente coloreado a causa de su compuesto de crcuma;

segn su origen puede llevar hasta 30 especias diferenes ) ;
Ras el hanout: polvo compuesto por diez especias y flores cuyo nombre significa tejado de la
tienda y se utiliza en la preparacin del cous- cous ;
El harissa : pasta roja compuesta de pur de pimientos, pjaros machacados, ajo, tomate
aceite y especias orientales ;
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El Gran Massala ( pasta de curry );
El tabasco: fabricado en Inglaterra a partir de pequeos pimientos rojos de Luisiana, ms

vinagre, alcohol y sal ;
LOS CONDIMENTOS :
Los condimentos acres con sabor aliceo ( sabor a ajo ) : El ajo blanco, el ajo ahumado, las
cebollas o cebolletas del pas, las cebollitas secas, las nuevas, las blancas, las rojas, las
chalotas o escalonias, el puerro, etc...
Los condimentos con sabor salino : La sal marina, la sal gemma, los glutamatos de sodio, la
sal nitro, ( nitrato de potasio ), la sal ahumada, la sal de apio, la sal de rgimen, la sal Maldon,
etc...
Los condimentos con sabor azucarado : Los diferentes azcares de caa o remolacha, la
miel, los azcares de rgimen, el azcar avainillado, etc...
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Los condimentos con sabor cido :

-
Los jugos y zestes de ctricos ( limn, naranja, pomelos... ).
Las mostazas : de Dijon, de Meaux; dulces, a la antigua, aromatizadas y perfumadas,

etc..
Los vinagres . de alcohol, de vino, de Jerez, de Mdena, de ajo, de frambuesa... )Las

alcaparras y similares.
Los pickles y encurtidos.
Los condimentos de sabor agridulce : Los diferentes chutneys ( de mango, de pomelo... ) de

tomate ketchup, la salsa de soja, la salsa Perrin`s. Etc...
Los condimentos grasos :
-
La mantequilla, las mantequillas compuestas ( finas hierbas, chalotas ) las mantequillas

perfumadas ( roja, al estragn, al cebollino, a la trufa... ).
Los aceites perfumados : al ajo, a la albahaca, al estragn...
Las grasas animales . de oca, de pato, de foie-gras.
Los alcoholes, vinos y licores :

-
El Cognac, el Armagnac, el Calvados, el Ron, el Kirsch, los alcoholes de pera, de

frambuesa.
El Oporto, el Madeira, el Sauternnes, los vinos tintos y blancos...
El Grand Marnier, el Cointreau, el licor de cassis, los licores de fresas, frambuesas...
Las esencias aromticas naturales y artificiales : El caf, la vainilla las almendras amargas,
la menta, la angostura, la vainillina.
Las guarniciones aromticas : Matignon y Mirepoix confieren a las elaboraciones un sabor
particular.
Las trufas y jugos de trufa : Transmiten un sabor y un perfume particularmente nicos.
Actualmente tanto en cocina, como en farmacutica, como en teraputica se usan estos
elementos o ingredientes; bien mirado, en cualquier caso, su utilizacin siempre busca lo
mismo : la salud del hombre.
Adems las especias y los aromas son igualmente utilizados en los siguientes casos:
Los condimentos cidos y azucarados se usan como conservantes.

Las especias y aromas son utilizadas : en confitera y pastelera; en licorera , en
perfumera ; en cosmtica y en las industrias de tintes y colorantes.
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DIFERENTES PARTES UTILIZADAS :
LOS BULBOS. ( ajo, chalota, cebolla... )

LAS HOJAS. ( perejil, cilantro, albahaca... )
LAS HOJAS Y LAS FLORES. ( el tomillo, la ajedrea )
LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES. ( el azafrn )
LOS BOTONES FLORALES. ( las alcaparras, clavos... )
LAS FLORES. ( el macs -flor de la nuez moscada- )
LOS FRUTOS. ( pepinillos, pimientos, vainilla )
LAS SEMILLAS. ( cilantro, hinojo, comino, pimienta, nuez moscada )
LAS CORTEZAS. (la canela )
LAS RACES, LOS RIZOMAS. ( rabanitos, celeri, jengibre... )
PAPELES DE LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIN:
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Aromatizar, realzar, perfumar los sabores.

Dar un carcter particular a un plato.
Variar los sabores evitando la monotona.
Aportar una coloracin suave, apetitosa y agradable.
Mejorar la presentacin ( bouquets de hojas ).
Estimular o realzar los apetitos desfallecidos, el sentido del gusto, del olor y de la vista.
Facilitar la digestin favoreciendo la secrecin de jugos gstricos, salivares,
pancreticos, intestinales.
Aportar una cantidad ms o menos interesante de elementos minerales o de vitaminas.
LA CONSERVACIN DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS:
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LAS BAYAS. ( bayas de enebro, pimienta rosa... )
En el caso de las especias trituradas, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas,

acondicionadas en botes de cristal o en bolsas de plstico, es importante tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Comparar los diferentes productos del comercio, que a menudo son de diferente
calidad. Algunas especias estn muy lejos de recordar al producto original.
Comprar en pequeas cantidades ( los aromas son muy voltiles ).
Conservar los envases hermticamente cerrados, al abrigo del calor, la luz, y la
humedad ( con el mismo cuidado que para el caf recin molido ).
Lo ideal es moler al momento la cantidad necesaria para su utilizacin.
En el caso de una mezcla personal de especias rigen las mismas normas de frescor y
conservacin descritas.
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En el caso de las hierbas aromticas frescas: todas las hierbas crudas utilizadas para
perfumar o sazonar un plato deben ser utilizadas tan frescas como sea posible.
Las hierbas cultivadas deben ser recogidas en el mismo momento de su utilizacin si es
posible. Deben respetarse las siguientes precauciones:
Lavar cuidadosamente las hierbas ( agua eventualmente jabonosa a razn de 2 gotas

por litro ).
Luego enjuagar dos veces.
Escurrir sobre papel absorbente ( nunca dejar en remojo pues pueden perder sus
aromas y sustancias nutritivas ).
Acondicionarlas al abrigo del aire, en cajas estancas de plstico o vidrio y si es al vaco
mejor an.
Reservar en cmara frigorfica positiva o negativa si es el caso de la congelacin.
CONSEJOS DE UTILIZACIN :
Si existe una tcnica para la preparacin de un plato no existe ningn mtodo preestablecido
en el arte del sazonamiento. Cada cocinero modifica la composicin de sus sazonamientos en
funcin de cada una de sus preparaciones, de los gustos de sus clientes, de su personalidad,
pero tambin en funcin de ciertas tradiciones culturales y hbitos alimentarios locales. Las
estaciones y el clima (la temperatura),tienen igualmente su importancia.
La dosificacin en el empleo debe ser sutil y juiciosa. Su presencia debe ser discreta y debe
desarrollar todos los sabores, sin enmascararles, ni dominarles ( excepto en el caso de cocinas
exticas particulares ). Las especias, los aromas y los condimentos son a la cocina lo que los
tintes, sombras y luces a ala pintura. Deben intervenir juiciosamente con toques delicados y
sutiles, permitiendo as a los cocineros personalizar sus preparaciones.
LA EDUCACIN DEL GUSTO Y DEL OLOR.
Es a travs de nuestros sentidos como percibimos el mundo y en particular el de nuestra
profesin. No obstante un anlisis sensorial puede ser diferente segn el individuo. Numerosos
factores entran en juego :
La edad.
El sexo.
La educacin.
El pas ( o regin de origen ).
El ambiente ( temperatura, ruido ).
La forma fsica.
El estado de nimo.
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Los sentidos puestos en accin en un anlisis sensorial :
2 OJOS ; sentido : LA VISTA ; aspecto, color, limpieza, pureza.

3 NARIZ ; sentido : EL OLFATO ; aroma, bouqu.
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1 OREJAS ; sentido : EL OIDO ; crujiente, costrillante, crocante.
4 BOCA ; sentido : EL GUSTO ; los cuatro sabores de base : cido, amargo, salado, dulce
5 BOCA Y MANOS , sentido : EL TACTO ; consistencia, fluidez, temperatura.
6 En el curso de la masticacin, los aromas son percibidos a la vez por la nariz y la boca. Los
sentidos asociando sabor y aroma se denominan : EL FLAVOR.
LOS 4 SABORES DE BASE :
El gusto es uno de los 5 sentidos que permite distinguir los 4 sabores de base:
CIDO : limn, vinagre, manzana, frutos rojos...

AMARGO . pepino, membrillo, diente de len, endivia ( algunas variedades ) cacao
puro, genciana...
SALADO : jamn, mantequilla salada, salchichn, pan, queso...
DULCE . pasteles, azcar, miel, confituras, helados, frutas...
LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO :
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El sazonamiento se debe a la experiencia del cocinero : es importante que l sepa dosificar en

funcin de la preparacin. Para ello debe respetar un cierto nmero de reglas :
El sazonamiento no debe CUBRIR el sabor original del producto.
El cocinero debe usarlo con PRUDENCIA Y RECTIFICAR aadiendo ; lo contrario es
imposible.
El cocinero debe respetar la ARMONA entre el plato y el sazonamiento elegido.
Debe tambin PROBAR Y RECTIFICAR si es preciso antes de enviar a la sala
La sal y la pimienta son agentes de SAPIDEZ Y DE BASE.
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BIBLIOGRAFA
Tecnologa culinaria Michel Maincent Morel; Ed BPI
Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; ed CB
Cooking Book.
Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert.
Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcs; Ed. Paraninfo.
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GRASAS Y ACEITES (GRASAS COMESTIBLES).
De origen vegetal, animal y mixtas.
Grasas invisibles y grasas aadidas.
Grasas slidas a temperatura ambiente (+15 c/+20 C)
Grasas fluidas a temperatura ambiente (+10 c)
GRADO DE SATURACIN DE LOS ACEITES:
Saturados: Grasas hidrogenadas, Margarinas
Insaturados: monoinsaturados y poliinsaturados.
ACEITES LQUIDOS DE ORIGEN VEGETAL; COMPOSICIN Y UTILIZACIONES:
Soja.
Cacahuete.
Oliva.
Maz.
Colza,
Semillas.
Palma.
Palmaste.
MATERIAS GRASAS
UTILIZACIONES:
SLIDAS
DE
ORIGEN
VEGETAL;
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CLASIFICACIN Y PRESENTACIN DE LOS CUERPOS GRASOS:
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NDICE.
COMPOSICIN
De origen vegetal: manteca de cacao y manteca de coco.
De origen animal: mantequilla, manteca de cerdo, grasa de oca y pato, sebos

alimentarios.
UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS:
Por sus cualidades gustativas.
Por su resistencia a la temperatura.
Por las aptitudes a la adaptacin a un trabajo dado.
Por sus cualidades dietticas.
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Por su punto de fusin.
Por su punto crtico de quemado.
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CLASIFICACIN DELOS CUERPOS GRASOS:

El grupo de cuerpos grasos utilizados en cocina presenta diferentes materias grasas cuyos
orgenes pueden ser :
ANIMAL : mantequilla, manteca, grasa de buey, de oca, de pato, mezclas obtenidas a base de
grasas animales adaptadas a las frituras de freidora y a las pasteleras industriales, etc...
VEGETAL : aceites para ensaladas, para fritura y ensaladas, margarinas vegetales ,
vegetalina, etc...
MIXTA : margarinas standard, a base de aceites vegetales y de grasas de pescado, margarinas
y mezclas para pasteleras, etc...
Los cuerpos grasos son presentados en la alimentacin bajo dos formas :
-
Los cuerpos grasos formando parte de la composicin qumica de los alimentos, seran
las materias grasas invisibles. Ciertos alimentos son muy ricos en ellos : Panceta,
carne de cerdo, de cordero, yema de huevo, foie gras, nueces, cacahuete, oliva, por
ejemplo. Estas son las materias grasas presente en la materias brutas.
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Los cuerpos grasos introducidos en los alimentos a lo largo de su elaboracin, seran

las materias grasas aadidas. Ciertas preparaciones son muy ricas en ellas :
salsas a base de nata y mantequilla, pasteles y entremeses diversos, por ejemplo.
Estas son las materias grasas que han sido extradas de las materias primarias para
obtener los que se llama cuerpo graso.
RECORDAR :Los cuerpos grasos pueden ser clasificados por su consistencia slida o lquida a
temperatura ambiente. Las propiedades fsico qumicas de los cuerpos grasos dependen
directamente de su composicin qumica en cidos grasos.
Se distinguen :
- Los cuerpos grasos duros o slidos a temperatura ambiente ( + 15/+20 C. ) : son
ricos en cidos grasos saturados y tienen un punto de fusin elevado ( entre +30 y
+45 C. ). Estos cuerpos grasos son conocidos a veces como grasas concretas :
mantequillas, grasas animales, aceites slidos obtenidos por hidrogenacin.
- Los cuerpos grasos fluidos a temperatura ambiente : el punto de fusin que vara en
funcin de la naturaleza de los cidos grasos, se sita alrededor de los + 10 C. , y por
debajo de 0 C. para el aceite de girasol.
Estos son cuerpos grasos ricos en cidos grasos insaturados, y se distinguen :

-
Los cuerpos grasos ricos en cidos grasos mono-insaturados, tales como los aceites
de man y de oliva que son fluidos a temperatura ambiente y resisten bien el calor
prolongado y repetido.
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Los cuerpos grasos ricos en cidos poli-insaturados tales como el aceite de girasol,
grmenes de maz, pepitas de uva, nuez... Estos son aceites fluidos a la temperatura
ambiente , pero frgiles a la exposicin de la luz y a los calentamientos repetidos.
Cuanto ms saturado sea un cuerpo graso, ms slido, estable y resistente es al calor y

a la oxidacin.
Cuanto ms insaturado es un cuerpo graso ms lquido y frgil es.
La funcin de las grasas es la de proporcionar las caloras y los cidos grasos necesarios en la
alimentacin humana. Por otra parte las grasas aportan una untuosidad a los alimentos y
preparaciones culinarias que potencian su sabor y aroma.
Se aplica la denominacin genrica de aceites a los productos grasos lquidos a la temperatura
de +20 C. los nombres de sebos y mantecas, o simplemente grasas, se emplean para los
productos slidos a la misma temperatura.
Grasas hidrogenadas: son las obtenidas por saturacin selectiva de las grasas naturales
comestibles. Se utilizan para la elaboracin de grasas transformadas, como las margarinas.
Las margarinas: son alimentos en forma de emulsin lquida o plstica, compuestas
principalmente de grasa y aceites comestibles que no procedan de la leche o slo procedan de
ella parcialmente.
Aceites lquidos a +20 C. Son de origen vegetal:
-
Soja.
Cacahuete.
Oliva.
Maz.
Colza.
Semillas. ( mezclas ).
Palma y palmiste
SOJA ( soja hispida ).

El aceite es obtenido por presin y extraccin de los granos escogidos y mondados, que dan
del 17 al 20% de su peso en aceite muy rico en cidos grasos esenciales. El aceite de soja
tiene pues un valor nutricional muy importante.
Composicin :
-
cidos grasos saturados 15%.

cidos grasos insaturados 85% (aceite lquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : Aceite para sazonamiento, realizacin de salsas fras ( vinagreta, mayonesa );

sensible al calor y a la luz ( envase opaco ) no puede ser utilizado en frituras de bao.
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CACAHUETE ( Arachis hypogaea ).
Los granos contienen de 40-45 % de aceite y son descortezados en el momento de la

recolecta.
Composicin :
- cidos grasos saturados 18 %.
- cidos grasos insaturados 82 %. ( aceite lquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones :Es un aceite para frer y sazonar. Resiste bien las frituras de bao. Su gusto
neutro permite todos los sazonamientos as como la realizacin de salsas fras ( vinagreta,
mayonesa )
ACEITE DE OLIVA: procede nicamente del fruto del olivo. La extraccin del aceite contenido
en la aceituna se realiza exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya
sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentacin, centrifugacin o filtracin,
tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. El aceite as obtenido se
denomina aceite de oliva virgen. Sus caractersticas ms importantes son:
-
Color variable, del amarillo oscuro al verde claro.

Olor y sabor caractersticos.
Los cidos grasos que contienen las olivas determinan su mayor o menor acidez. Cuanto
menor es la acidez mayor es la calidad del aceite de oliva.
Distintas calidades del aceite de oliva:
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Extra 1 mximo de acidez.

Fino, 1,5
Corriente entre 1,5/3 de acidez.
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Aceite virgen: extrado exclusivamente por procedimientos mecnicos, en fro, sin que haya
sido sometido a otras manipulaciones que las de sedimentacin, centrifugacin o filtracin,
tampoco lleva mezclas de otro aceite obtenido de forma distinta. Puede ser:
Aceite refinado: de las aceitunas molidas prensadas se obtiene aceite, el cual necesita pasar
por un proceso de refino que consiste en la neutralizacin, decoloracin, desodorizacin y
filtrado de este.
Aceite puro de oliva: es aceite virgen ms aceite de oliva refinado, con acidez mxima de 1.
Aceite de orujo: se obtiene del residuo de la prensa. Tras la extraccin de las grasas, ha de
seguir el mismo proceso de refino que el refinado.
Composicin :
-
cidos grasos saturados 15 %.

cidos grasos insaturados 85 % ( aceite lquido a la temperatura ambiente ).
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Utilizaciones : El aceite de oliva segn los trabajos cientficos recientes tiene propiedades
nutricionales muy importantes ( tiene tendencia a bajar las tasas de colesterol sanguneo ).
Es utilizado principalmente para el sazonamiento en fro, la realizacin de salsas ( vinagreta,
ali-oli... ) y en la cocina mediterrnea.
El aceite de oliva resiste bien las temperaturas elevadas ( 180 C. mximo ) pero su precio es
caro. Es menor consumir aceite de oliva virgen en crudo y reservar el aceite de oliva refinado
para la coccin.
MAZ ( za mays ).
El grano de maz comprende tres partes : el envolvente, el germen y el grano. El germen
supone el 8 % del peso del grano y da el aceite : contiene un 45/50 % de aceite. El aceite de
germen de maz es muy rico en cidos grasos esenciales lo cual le hace muy interesante desde
el punto de vista nutricional.
Composicin :
-
cidos grasos saturados 15 %.

cidos grasos insaturados el 85 % ( aceite lquido a la temperatura ambiente ).
Utilizaciones : principalmente para el sazonamiento y preparacin de salsas fras. Resiste

relativamente bien la temperatura de las frituras planas, pero su precio es elevado. Su
porcentaje en cidos grasos poli-insaturados le hace frgil a la luz y a los calentamientos
repetidos ( frituras de bao ).
COLZA. ( brassica oleifera ).

El aceite es extrado por presin y por extraccin . se trata de un aceite fluido que una vez
refinado tiene un color amarillo oro.
Composicin :
- cidos grasos saturados 7 %.
- cidos grasos insaturados 93 5. (aceite lquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : aceite para sazonamiento.
GIRASOL (helianthus annus ) o ( heliotropo en griego ).
Los granos pelados dan por presin y extraccin un aceite fluido con un ligero gusto a nuez.
Composicin .
- cidos grasos saturados 10% .
- cidos grasos insaturados 90% ( aceite lquido a temperatura ambiente ).
Utilizaciones : Se trata de un aceite que est totalmente instaurado y que es recomendado
desde el punto de vista nutricional.
Aceite para la fritura y el sazonamiento, su temperatura crtica es elevada ( 200 C.) pero su
inestabilidad a la luz y a los calentamientos repetidos hacen de l un aceite desaconsejado
para los baos de fritura.
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Forma parte tambin en la composicin de las margarinas ( margarinas de girasol ) sobre todo
las margarinas de tarrina ( margarinas de untar ).
La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol puede ser conservada en armario frigorfico
pues su punto de fusin es inferior a 0 C.
ACEITE DE PEPITAS DE UVA (vitis vinfera).
Su fabricacin requiere la utilizacin de disolventes (benzina) en el proceso de extraccin, calor

y refinado.
Composicin.
Su ndice de yodo es de 106 y es rico en cidos linoleicos (del 40 al 45%); tambin posee
cidos oleicos (del 20 al 30%), es decir alrededor del 70% de cidos grasos insaturados
Utilizaciones.
Tiene ante todo la ventaja de poder utilizarse en las frituras a las que no otorga ningn sabor
especial. Su sabor es suave y es inodoro.
ACEITE DE NUEZ (juglans regia).
El aceite de nuez tiene un sabor particular, muy fino y original que hace que sea considerado
un aceite excelente. Si es de primera presin tiene un color que va del amarillo luminoso al
verdoso.
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Composicin.
ndice de yodo de 145, est compuesto esencialmente por cidos linoleicos con un promedio
del 73,5% y oleicos con un 17,5% y cidos linolnicos un 8%
Utilizaciones.
Puede consumirse de forma regular tanto en preparaciones fras como calientes.
ACEITE DE PALMA (lelaeis guinnensis ) o rbol de olivas de
Guinea.
Las nueces de palma estn agrupadas en racimos : un racimo puede contener hasta 1500
nueces. Por una parte la pulpa del fruto da un aceite de un bonito rojo anaranjado rico en
caroteno y que se llama aceite de palma.
Por otra parte, despus de secos, sus huesos son partidos y sus almendras molidas dan un
aceite que se llama de palmiste.
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Composicin :
Aceite de palma:
-
cidos grasos saturados 50%.

cidos graos insaturados 50%. ( aceite semi-concreto, untuoso ala temperatura
ambiente ).
Aceite de palmiste :
-
cidos grasos saturados 83% ( aceite concreto a la temperatura ambiente ).

cidos grasos insaturados 17%.
Utilizaciones : En la fabricacin y coloracin de margarinas, entra en la composicin de

numerosos shortenings destinados a las frituras de bao y a las pasteleras industriales.
Materias grasas ( slidas a +20 C. ). : son de origen vegetal o de origen animal.

De origen vegetal :
- Manteca de cacao.
- Manteca de coco.
De origen animal :
-
Mantequilla.
Manteca de cerdo.
Grasa de oca y pato
Sebos alimentacin.
CACAO.
Es el fruto del rbol tropical llamado cacaotero. Dependiendo de la variedad el cacao maduro
puede ser de color amarillo, naranja, verde o violceo. La pulpa de su interior es blanquecina y
contiene las semillas, que tienen unos 2 cm. de grosor, recubiertas de cscara fina y de color
oscuro. El chocolate se extrae de los granos ( semilla ). Los productos que se obtienen del
cacao son los siguientes :
Semillas de cacao : proceden del cacaotero; separadas del resto del fruto, fermentadas
y desecadas de aspecto, olor y sabor caractersticos.
Cacao descascarillado : procede de los granos de cacao limpios, tostados o no y
desprovistos de sus cscara.
Pasta de cacao : es el producto obtenido por la molturacin del cacao descascarillado y
tostado. Contendr como mnimo el 5% de manteca de cacao. Cuando se elabore con
fines industriales podr denominarse cobertura amarga.
Manteca de cacao . se obtiene por presin del cacao descascarillado o de la pasta de
cacao. es una masa slida que se funde al paladar, de color blanco a amarillento, con
sabor y olor a cacao.
Torta de cacao . es el producto que resulta despus de la separacin de la manteca por
presin.
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Cacao en polvo . procede de la pulverizacin de la torta del cacao; segn su contenido

en materia grasa tendremos cacao normal o desgrasado.
Cacao azucarado en polvo . es el obtenido de la mezcla de cacao en polvo y azcar.
COCO ( cocos nucifera ).

Monocotilednea de la familia de las palmceas, de la misma familia que el dtil y el palmero
de aceite ; el cocotero lleva de 10 a 15 frutos en la epidermis verde y lisa ( nuez de coco ). Bajo
esta primera capa se encuentran los cocos marrones, duros, fibrosos, protegiendo la pulpa
blanca.
Esta pulpa es la copar, rica en un 65% de un bonito aceite blanco , concreto ( aceite saturado
componiendo la vegetalina ). La nuez de coco es abierta en dos, secada y luego separada de
su concha. La copar es tratada en la almazara donde su aceite es extrado y refinado.
Composicin :
-
cidos grasos principalmente saturados 93 %.

cidos grasos insaturados 7 %. ( aceite slido a temperatura ambiente; concreto ).
MANTEQUILLA.
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Utilizaciones : el aceite de coco entra en la fabricacin de margarinas, en la marca vegetalina

y en diversas shortenings o mezclas.
Es el producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizada. Se

separa de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla
se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido, separndose la
mantequilla del suero.
Mantequilla de suero : es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene
ninguna otra grasa ms que la de la leche de vaca.
Composicin :
De consistencia slida y homognea, de color amarillento uniforme ms o menos intenso.

Sabor y olor caractersticos.
Contenido mnimo de materia grasa de la leche de procedencia : 80% mnimo.
Contenido mximo de extractos seco magro de la leche de procedencia : 2%.
Contenido mximo en agua 16%.
Cumplir adems con los requisitos microbiolgicos marcados al respecto.
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MANTECA DE CERDO: se obtiene fundiendo las grasas del cerdo entre 80/90 C. cuando
empieza a hacer las burbujas blancas est en el punto ptimo, colndola y filtrndola. Luego se
reserva.
Se distinguen :
-
La manteca pura grasa, que es una manteca obtenida exclusivamente a partir de la

grasa.
La manteca hidrogenada, destinada a las frituras de bao. Es refinada, blanqueada,
desodorizada e hidrogenada. La hidrogenacin da al producto una textura ms
concreta y le estabiliza de cara a la oxidacin.
La manteca hidrogenada mezclada con otros cuerpos grasos forma parte de shortenings para
frituras de bao.
Utilizacin : en cocina regional, en pats, en choucroute, en rilletes, en recubrimiento de
terrinas..
Composicin :
Manteca pura :
-
cidos grasos saturados 45% ( grasa concreta a la temperatura ambiente ).

Manteca hidrogenada :
-
cidos grasos saturados 55% ( grasa concreta y etable a la temperatura ambiente ).

MANTECA O GRASA DE PATO: se obtiene disponiendo la grasa de estos animales en un

horno a una temperatura entre 80/90 C. se filtra y se reserva.
Composicin :
cidos grasos saturados 45% ( grasas concreta a la temperatura ambiente ).

Utilizaciones : en la cocina regional del Sur-Oeste de Francia en el confit de oca y de pato ,

manzanas salteadas a la gras de oca, calderadas...
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UTILIZACIN DE LOS CUERPOS GRASOS.

Segn sus orgenes o su textura los cuerpos grasos utilizados en cocina son muy diversos. Su
composicin qumica raramente les hace polivalentes. Deben ser escogidos en funcin de sus
caractersticas:
CUALIDADES GUSTATIVAS
Durante la masticacin, los cuerpos grasos rodean las partculas de los alimentos y favorecen
el contacto con las papilas gustativas. Mejoran as el gusto de los alimentos pues los aromas se
disuelven preferiblemente en las materias grasas.
Fuera de su papel de revelador del sabor, los cuerpos grasos ( la mantequilla en particular, y
aceites fros obtenidos por presin en fro ) son utilizados como factor de sazonamiento o
condimento graso : sazonamiento de ensaladas, acompaamiento de crudits , de productos
de charcutera, quesos etc...
RESISTENCIA A LA TEMPERATURA O A LOS CALENTAMIENTOS REPETIDOS.

La margarina, la mantequilla y ciertos aceites llamados de sazonamiento, no soportan ser
recalentados. Su punto crtico o punto de humo es relativamente bajo,; es preferible usarlos
crudos, fundidos o por tcnicas de coccin cuya temperatura no pase de 120 C. ( coccin al
vaco, en estofado, braseado ). Es preciso escoger un cuerpo graso que soporte las
temperaturas elevadas para las frituras planas ( saltear, risolar ) y las frituras de bao (
materias grasas anhidro, concretas, o pobres en cido linoleico : aceite de man o shortening
animal por ejemplo ).
APTITUDES DE ADAPTACIN A UN TRABAJO DADO.
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La consistencia, la textura, la fluidez, deben ser buscadas en funcin de su utilizacin, de la

temperatura ambiente, de la estacin, pero tambin de la tcnica de trabajo ( manual o
mecnico ).
La maleabilidad, la plasticidad, la ligereza y la aptitud del cuerpo graso a usar sin romperse
deben ser buscadas en funcin de su utilizacin ( shortenings especficos en la fabricacin de
pastas de hojaldre, brisa, etc ).
CUALIDADES DIETTICAS.
Segn su origen ( animal o vegetal ) su tcnica de realizacin y su grado de refinamiento, los
cuerpos grasos pueden ser emulsionados o no, contener cidos grasos esenciales o vitaminas
A, D, y E por ejemplo.
Ciertas margarinas son adaptadas a los regmenes especiales ( margarinas ricas en cidos
grasos esenciales ).
La mantequilla puede ser aligerada ( 41 % de M.G. ).
Estas son las materias grasas emulsionadas, como la mantequilla y las margarinas que tienen
una temperatura de fusin inferior a la temperatura del cuerpo ( 37 C. ) siendo muy digestivas.
Segn se trate de una cocina gastronmica o de colectividades, el precio de una materia grasa
puede tener incidencia en su eleccin.
21
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TEMA 09
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EL PUNTO DE FUSIN :
Es la temperatura a partir de la cual o por debajo de la cual un cuerpo graso se licua. El punto
de fusin es difcil de precisar pues, antes de estar lquidos los cuerpos grasos pasan por un
estado pastoso .
Incluso todos los componentes de un cuerpo graso natural no se solidifican a la misma
temperatura: caso de los aceites semi-coagulados que tienen mezcla de cuerpos grasos
diferentes.
EL PUNTO CRTICO O DE QUEMADO.

Es la temperatura a la que un cuerpo graso comienza a descomponerse, ennegreciendo y
soltando un humo acre. El punto de quemado corresponde a la temperatura crtica que no debe
jams ser pasada ( humo ).
Incluso los cuerpos grasos para frituras de bao que tienen un punto de descomposicin o
ahumado elevado ( entre 200 y 240 C. ) para un solo bao, no es necesario ni recomendable
pasarlos de 180 C. pues estos aceites suelen recalentarse varias veces y cuanto ms se
respete el punto crtico de uso ms durar la vida del aceite
22
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+ Temperaturas crticas ( punto de quemado ).
# Temperaturas mximas aconsejadas.

@ Cuerpos grasos utilizados en frituras profundas.
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Ma
rgarina
standar
Grasa
De
oca
Vegetalina
(coprha)
@
Saindoux
Saindoux
Refinado
@
+
Grasa
de
buey
@
+
Aceite
De
palma
@
+
+
#
+
#
+
#
+
#
+
#
Gira
sol
Colza
Oliva
So
+
#
#
#
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230C
220
210
200
190
180
170
160
150
140
130
120
110
100
Mant
equilla
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LA RESISTENCIA AL CALOR DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS.
23
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TEMA 09
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BIBLIOGRAFA:
Cooking Book.
Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed. BPI
Libro de los aceites por Monique Eg y Elizabeth Mayar. Ed TIKAL.
24
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TEMA 10
FONDOS DE COCINA. FUNDAMENTALES Y
COMPLEMENTARIOS.
SALSAS. GRANDES Y PEQUEAS SALSAS BSICAS.
SALSAS DERIVADAS. COMPOSICIN, VARIACIONES,
ELABORACIN, APLICACIONES Y CONSERVACIN.
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TEMA 10
TEMA 10. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y

pequeas salsas bsicas. Salsas derivadas. Composicin, variaciones, elaboracin,
aplicaciones y conservacin.
NDICE:
1. FONDOS DE COCINA. Introduccin.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
Clasificacin de los fondos. Fundamentales y complementarios.

Fondos fundamentales. Fondo blanco.
Fondos fundamentales Fondo oscuro.
Fondos fundamentales Fumet.
Fondos fundamentales Consom blanco.
Fondos fundamentales Las glaces.
2. FONDOS COMPLEMENTARIOS.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
Las gelatinas.
Las ligazones. Simples y elaboradas.
Las mantequillas compuestas. Clasificacin, conservacin.
Los aparejos.
Los caldos.
Las farsas.
3. LAS SALSAS.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Introduccin.
Historia.
Usos de las salsas.
Clasificacin de las salsas.
Grandes salsas bsicas. Espaola, veloute, bechamel, tomate.
Pequeas salsas bsicas. Mahonesa, bearnesa, holandesa, vinagreta.
Las salsas emulsionadas inestables calientes. Mantequilla fundida, mantequilla blanca.
Salsas derivadas.
3.8.1.
3.8.2.
3.8.3.
3.8.4.
3.8.5.
3.8.6.
3.8.7.
3.8.8.
Derivadas de la espaola.
Derivadas de la bechamel.
Derivadas de la veloute.
Derivadas de la salsa de tomate.
Derivadas de la mahonesa.
Derivadas de la bearnesa.
Derivadas de la vinagreta.
Derivadas de la holandesa.
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4. Otras salsas de la gastronoma espaola e internacional.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Chimichurri.
Mojo colorao canario.
Salsa al pesto.
Pil-pil.
Romesco.
Salsa negra (de tinta).
Salsa verde.
Salsa americana.
Salsa vizcana.
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1. FONDOS DE COCINA.
Introduccin:
Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de
cocinados. De algunas elaboraciones se podr prescindir, pero otras son fundamentales
para elaborar mltiples preparados en cocina.
Son preparados de base lquidos, claros y sin ligazn que se emplean para reforzar, mojar
ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en
agua varios ingredientes de base con guarnicin aromtica.
1.1. Clasificacin de los fondos:
FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consom

blanco, glaces.
FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consoms, aparejos y farsas.

La preparacin de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres
tipos o bloques de ingredientes, de diferentes caractersticas, pero con una gran importancia
para el xito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los
elementos aromatizantes y los elementos de condimentacin.
Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de

carnes.
Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate,
perejil.
Elementos de condimentacin: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada,
especias.
Lquido y coccin de los fondos:
El lquido principal en la elaboracin de los fondos es el agua, ya que es un lquido neutro,
inspido, incoloro, que es transformado gracias a la funcin de los elementos que componen
el caldo.
1.2. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO.
Composicin Bsica:
Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.

De ave: carcasas y despojos de ave, alones..
Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio.
Hierbas aromticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel,
y apio), clavos, pimienta en grano.
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Elaboracin:
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Agua fra en proporcin de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Se pondrn en una marmita y partiendo de agua fra los huesos (blanqueados previamente)
o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnicin aromtica (perejil,
tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mnimo y
se contina la coccin por espacio de seis a ocho horas, espumando segn sea necesario.
Colar por un chino o estamea y enfriar lo ms rpidamente posible. Conservar en cmara
de refrigeracin a unos 3 grados durante 4 o 5 das.
Aplicaciones: Para elaboracin de salsas veloutes, mojado de estofados y arroces, potajes,

blanquetas, legumbres breseadas, elaboracin de consoms, cremas.
1.3. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO OSCURO.
Composicin Bsica:
Elaboracin:
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Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.

De ave: carcasas y despojos de ave, alones..
Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio, tomate
maduro, vino tinto.
Hierbas aromticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel,
y apio), clavos, pimienta en grano.
Agua fra en proporcin de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.
Poner los huesos, carcasas y dems elementos de base en una rustidera. Introducir en el
horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Aadir las hortalizas en
mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Aadir por ltimo el vino y el tomate
y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fra,
agregar la guarnicin aromtica y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas,
desespumando cuando sea necesario.
Desgrasar y espumar y colar por chino o estamea. Enfriar rpidamente. Conservar en
cmara de refrigeracin durante cuatro a cinco das.
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Aplicaciones:
Para la elaboracin de:
Salsas bsicas: Como la Espaola y demi-glace.

Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine.
Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc.
Elaboracin de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporacin).
Mojado de los breseados.
1.4. FONDOS FUNDAMENTALES. FUMET.

El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo bsico de cocina) en concreto a
los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se trata de un caldo limpio elaborado con
una base de cabezas, espinas y restos de pescados, generalmente blancos, en compaa
de hortalizas de condimentacin y una guarnicin aromtica.
Para su elaboracin se utilizan espinas y restos de pescado (no vsceras, ya que estas
amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarn
aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.
Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua fra, vino
blanco, zumo de limn, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.
Elaboracin:
1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros rganos: Se lavan
para eliminar restos de sangre y lquidos que nos dejaran oscuro el caldo, adems de
eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.
2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fra y el
resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un
componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al aadirlo, la
parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte
agua tambin lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partculas spidas
esenciales
3. Cocinar a fuego lento por no ms de 45 minutos. Ir retirando constantemente la
espuma de la superficie: La coccin es importante, ya que si lo cocinamos ms que eso,
las frgiles protenas del pescado empezaran a formar otros componentes que darn un
color ms oscuro y sabores amargos. Es por esa razn que toma menos tiempo que uno de
vacuno (unas 3 horas).
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Adems es necesario retirar la espuma mientras transcurre la coccin, ya que es protena no

soluble la cual nos puede teir ms oscuro y dar sabores no deseados.
4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en bao mara con hielo y
agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferacin de microorganismos.
Como posibles variantes puede ser la utilizacin de otros tipos de cabezas y espinas de
pescados, como merluza, salmn, atn. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido
al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno.
Posteriormente se aaden championes, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al
fuego.
Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado,
mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.
1.5. FONDOS FUNDAMENTALES. CONSOM BLANCO.
Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne
si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su
espumado casi continuo durante su coccin. Se sirve generalmente al principio de las
comidas, totalmente desgrasado.
Carne, huesos, nervios todo sin grasa.

Hortalizas: puerro, zanahorias, apio, rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono
ambarino al caldo), bouquet garn.
Agua, o fondo blanco.
Sal.
Elaboracin:
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Composicin bsica:
Blanquear y lavar los huesos y la carne.

Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua fra o fondo blanco.
Aadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa. La cebolla tostada en la plancha una hora
despus de empezar la coccin (da color mbar).
Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mnimo y se asusta un par de veces
(Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las
hortalizas, al cortar violentamente la coccin, se coagula y se convierta en una
especie de esponja que recoge las impurezas).
Espumar y desgrasar.
Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.
Agregar de vez en cuando un poco de agua fra y desgrasar inmediatamente.
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Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.

Volver a desgrasar.
Colar por un chino con estamea, enfriar rpidamente.
Conservar en cmara de refrigeracin a unos 3 C. de cuatro a cinco das.
Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio
ms claro el de ave, un poco ms oscuro el de ternera o vaca y ms oscuro el de caza.
Aplicaciones:
Se utiliza principalmente para la elaboracin de consoms clarificados, simples o dobles y
para gelatinas, para la realizacin de pequeas marmitas para potajes claros.
1.6. FONDOS FUNDAMENTALES. LAS GLACES.
Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el
cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un lquido gelatinoso, brillante, oscuro y
concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos,
estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.
Fases para una glace de carne:
Llevar un fondo oscuro de carne a ebullicin y dejar reducir lentamente.

Espumar.
Segn va reduciendo pasar por la estamea a un recipiente ms pequeo y seguir
cociendo.
Repetir esta operacin hasta que el lquido tenga la consistencia de un sirope, que nape la
esptula.
Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estamea.
Enfriar rpidamente y mantener en la cmara cubierto.
2. FONDOS COMPLEMENTARIOS
Se denominan fondos complementarios a una serie de artculos de uso ms restringido,
que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboracin
culinaria.
Se consideran fondos complementarios:
Las gelatinas
Los ligazones
Los caldos
Los aparejos y las farsas
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2.1. LAS GELATINAS
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Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboracin se han usado

elementos de clarificacin y aromatizantes que le dan transparencia y frescura, como carne
picada, claras de huevo y hortalizas de condimentacin, como cebolla, puerro, zanahoria,
apio y tomate.
Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.
Las gelatinas naturales: son las extradas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne
como de pescado, como de fruta y de vegetales.
Las gelatinas de carne: se obtienen por la coccin prolongada de carnes gelatinosas como
morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporacin
el agua y finalmente se clarifica.
Las gelatinas de pescado: obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos
como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.
Las de frutas: Le obtiene por la coccin, en agua y azcar, prolongada de frutas,

especialmente la piel y el corazn, ms ricas en pectinas. Las frutas con ricas en pectina
son la manzana y el membrillo.
Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran aadiendo gelatina artificial a un
fondo o a agua.
La gelatina que ms se usa es la llamada "cola de pescado, gelatina en hojas, que se
obtienen por la evaporacin de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas
como en grnulos. Es incolora y no tiene ningn sabor (neutras). Tambin se fabrican hojas
de gelatina partiendo de patas, morros de ternera y elementos con abundancia de colgeno.
Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extrado de las algas, el cual es usado en
pequeas proporciones para espesar lquidos.
Elaboracin comn de las gelatinas:
Poner a cocer el fondo con la clar (mezcla de claras de huevo, hortalizas en mirepoix y
carne roja picada). Cuando casi va a hervir aadir las colas de pescado remojadas durante
una media hora en agua fra.
Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fra y volver a dejar hervir muy
lentamente (es mejor que el fuego solo le d a una esquina de la base del recipiente) pero
no se debe interrumpir la coccin.
Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.
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Colar por estamea humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color.
Dejar enfriar para ver el punto.
Conservar en la cmara a 3 0C de 8 a 10 das. Si la volvernos a levantar se puede prolongar

la conservacin un poco ms.
2.2. LOS LIGAZONES
Son los elementos cuya principal misin es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar
lquidos. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.
Ligazones simples: Almidn, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.
Ligazones compuestos: Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas.

Ligazones simples.
Almidn o fculas.
Las ms utilizadas son las fculas de patata y de maz (maicena). Se emplean en
elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un lquido fro, en
doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el lquido o preparado a espesar hirviendo sin
dejar de remover. Estos elementos de ligazn carecen de sabor y color.
Arroz, tapioca, smola de trigo.

Se aade en forma de lluvia sobre el lquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se
utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboracin de gnoccis.
Miga de pan y pan rallado.

Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unin de ingredientes en una farsa de
carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.
Huevos.
Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulacin al calor, cuidando
de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a
temperatura no superior a 65 C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo ms entendible y
fcilmente posible, veremos:
1 Claras: coagulan a partir de los 70 C. Se usan principalmente para quenefas (farsas),
tambin para galantinas y similares, adems de utilizarse batida para preparados de
pastelera.
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2 Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas fras como la trtara o vinagreta.
3 Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65 C y se emplean en salsas como la veloute,
en salsas emulsionadas fras como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o
templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la
pastelera o la inglesa.
4 Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el

resultado tendr un menor sabor y color.
Nata
La nata puede ser usada como elemento de ligazn batida en fro, reducida al calor o
natural, lquida y fra.
1 Batida en Fro: espesa por globulacin de su materia grasa y se emplea e espumas

dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata sta ha de
estar muy fra, batirla en un recipiente fro y al batir introducir aire.
2 Reducida al Calor: espesa por concentracin de su materia grasa con ligera emulsin
(aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava,
etc.
Ligazones elaboradas.
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3 Natural, Lquida y Fra: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas.
Son los elementos que tienen la cualidad de unir slidos o espesar lquidos por elaboracin,
esto equivaldra a decir que se trata de un roux.
Existen cuatro tipos de roux y su elaboracin se basa en derretir mantequilla a fuego lento
en un recipiente de material inalterable, aadir la harina en proporcin inferior, igual o
superior segn la aplicacin del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que
requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.
Dependiendo de la aplicacin del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e
incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el lquido y una vez
disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo,
en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sera de unos 15 minutos, para eliminar
el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina
o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.
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No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor
ser su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de
grasa sera absorbido por el roux y escupido posteriormente en el enfriado, adems de
quedar ms brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa
villeroy que sera con harina fuerte.
1 Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es
para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.
2 Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se
emplea principalmente en veloutes. Tambin, podramos dejar cocer mantequilla a fuego
lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).
3 Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno movindola con frecuencia para
homogeneizar el tostado, aunque tambin pude tostarse al fuego en una sartn. Se emplea
para ligar salsas oscuras como la salsa espaola. Conviene una vez tostada pasarla por un
tamiz.
4 Mantequilla Manier: es una mantequilla pomada (manoseada o manida) mezclada con
harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que
echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeas dosis para que este lo absorba. En
Francia se emplea mantequilla pura y dura del mismo modo, la diferencia es que se llama
ligar a la francesa.
2.3.LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos
aromticos picados o bajo forma de pur, pudindose aadir dichos ingredientes a la
mantequilla cruda o cocida.
CLASIFICACIN:
Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes crudos.
Las mantequillas compuestas elaboradas en fro a base de ingredientes cocidos.
Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminacin de salsas.
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Mezcla
r
los
ingredi
entes
con la
manteq
uilla en
pomad
a
Carnes
y
pescad
os a la
parrilla
MAN
TEQU
ILLA
DE
ANC
HOA
S
Mantequi
lla, filetes
de
anchoa
en aceite
Escurrido
,
pimienta
Mezcla
r
y
pasar
por el
tamiz
Pescad
os a la
parrilla
y
canap
s
MAN
TEQU
ILLA
DE
SALM
N
Mantequi
lla
y
salmn
ahumado
Mezcla
r
y
pasar
por el
tamiz
Canap
s
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Mantequi
lla, zumo
de limn,
perejil
picado,
sal
y
pimienta
B) Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de elementos cocinados.
MAN
TEQU
ILLA
COLB
ERT
Mantequi
lla maitre
dhotel,
glace de
carne,
estragn
o perejil
Mezclar todos
los ingredientes
con
la
mantequilla en
pomada
Carne
y
pesca
do a
la
parrill
a
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MAN
TEQU
ILLA
MAIT
RE
DHO
TEL
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Mantequillas compuestas realizadas en fro a partir de ingredientes crudos.
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MAN
TEQU
ILLA
BERC
Y
MANTEQUIL
LA
MARCHAND
DE VINS
C)
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Mantequi
lla,
calotas
picadas,
vino
blanco,
tutano
en
dados,
sal
y
pimienta.
Reduccin del
vino blanco con
la
chalota,
enfriar
y
mezclar con la
mantequilla el
perejil
y
el
tutano.
Carne
y
pesca
dos a
la
parrill
a
Mantequilla
,
chalota picada,
vino
tinto,
tomillo,
laurel,
glace de carne,
limn
perejil,
picado sal puede
llevar tutano en
dados.
Reducir el vino con la

chalota el laurel y el
tomillo y la pimienta.
Aadir la glace. Enfriar
y aadir la mantequilla
en la pomada el zumo
de limn y el perejil
picado, sazonar.
Carne
s
y
pesca
dos a
la
parrill
a
Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.
MAN
TEQU
ILLA
DE
CRUS
TCE
OS
Ma
nte
quil
la,
ca
par
az
on
es
y
ca
be
zas
de
cru
st
ce
os
Machacar
las
cabezas y los
caparazones
con
la
mantequilla
Fondear. Colar
por
una
estamea a un
recipiente
metido en agua
con
hielo.
Volver
y
fondear
y
decantar.
Terminaci
n de salsas
y cremas a
basa
de
crustceos.
Salsas:
Cardinal,
Nantua de
Bogavante.
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de
conservacin
de
las
mantequillas
compuestas:
Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.
No utilizar ms que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor.
No elaborar las mantequillas ms que en el ltimo momento.
Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio).
Conservar estas preparaciones en fro a + 3 C. si son destinadas a ser enrolladas.
2.4. LOS APAREJOS
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Reglas
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Son mezclas por lo general slidas, como la patata o pur duquesa. Se componen de un
pur de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.
Esta mezcla puede utilizarse para elaboracin de croquetas mezclado con otros
ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno,
para elaboracin de soufles, rellenos diversos, etc. Tambin puede ser utilizado para
decorar los bordes de fuentes, aunque ahora est en desuso.
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2.5. LOS CALDOS.
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Su conservacin debe realizarse en bao mara al calor durante el servicio tapado con papel
siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de
das.
Son los lquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones
especficas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon)
Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fcil oxidacin, como
alcachofas y cardos. Se mezclan en fro el agua, el zumo de limn, la harina y un poco de
aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla.
Marinadas: Son las preparaciones lquidas, aromticas, destinadas a aromatizar, enternecer
y prolongar la conservacin de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en:
CRUDAS, COCIDAS E INSTANTNEAS.
Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza.
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Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un
gusto fuerte.
Instantneas: Se aplican para pequeas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y

carnes en finas lminas (carpaccio) y para hortalizas.
Caldos cortos: Son las preparaciones lquidas, aromticas perfumadas y aciduladas, que
se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustceos.
Entre sus ingredientes estn las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, adems
de vino, leche, limn, segn el tipo de caldo corto.
Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limn.
2.6. LAS FARSAS
En espaol el trmino sera relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy
finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos,
que
ligados y sazonados con especias, hierbas aromticas e incluso vinos generosos, sirven
para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.
Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:
Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave).

Farsa de pescado ( farsa muselina).
Farsa de yema de huevo ms carne o pescado picado.
Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas
Su conservacin es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y
usarla en el da. Como mucho las farsas podrn ser conservadas dos das, dependiendo del
tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante ms tiempo que las farsas de carne o de
pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.
Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave:
Composicin:
Carne de ternera cruda y magra

500 gr
Carne de cerdo
500 gr
Tocino fresco y graso
800 gr
Claras fresca
3 unid
Nata lquida
1/2 litro
Sal
50 gr
Pimienta y nuez moscada
Brandy y Oporto
1 dl
Piones
30 gr.
Trufa
opcional
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Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
Desangrar en agua fra las carnes

Escurrir.
Picar por maquina picadora o cutter pasar 2 3 veces
Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc)
Sazonar y amasar a fondo.
Alternativas:
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Sustitucin total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hgado, del cual
recibe el nombre. As podemos hacer relleno de ave o caza.
Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al
horno).
Las ballotinas se deshuesan parcialmente, se rellenan de esta farsa y bridadas despus se

asan.
Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas, que se envuelven en una
pao, se escalfan en fondo y luego se prensan. Su uso posterior es como si se tratara de un
fiambre.
3. SALSAS
3.1. Introduccin.
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En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes)

que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un
caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.
El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor,
haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los
aromas.
Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo.
3.2. HISTORIA
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los
cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con
intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en
salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el
gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,
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algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un trmino genrico a

salmueras, marinadas, zumos, etc).
Cuentan de esta misma poca que el emperador Domiciano interrumpi varias veces las
discusiones polticas del senado romano para saber qu salsa iba mejor con el rodaballo
que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de
salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era
el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una
distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al ingls
gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas
en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El
sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de salsas,
de esta forma Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los primeros
libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme (1784-1833) ha sido uno de los
principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias:
espagnole, velout, allemande,y bchamel.
Carme mostr cmo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema
jerrquico en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de salsas".
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificacin de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole,
velout, bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseado a
los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos complicados, a
las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando
nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los
acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero espaol Ferrn
Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que denomina aire y aplica el concepto de
deconstruccin a la alta cocina.
3.3. USOS DE LAS SALSAS
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompaamiento. Segn la textura, el
aroma, el sabor una salsa puede acompaar a un plato tanto crudo como perfectamente
cocinado, fro o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparacin de un
plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato
acompaado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que
los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.
En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparacin
se confunde con la denominacin del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la
putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear
la salsa en la decoracin de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para
dibujar estructuras estticas.
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3.4. CLASIFICACIN DE LAS SALSAS.

3.5. GRANDES SALSAS BSICAS
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En este grupo se engloban la salsa espaola, la veloute, la bechamel y la salsa de

tomate.
ESPAOLA
Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se
conoce tambin con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una espaola
mejorada.
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a
fin de quitar las impurezas.
Se aade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar.
Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez.
Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando.
Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.
Aplicaciones:
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Para la elaboracin de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.

Para el mojado de braseados y salteados.
Para aderezar picadillos (duxelle).
VELOUTE.
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Esta salsa significa aterciopelada, debido a la textura que debe tener una vez elaborada.
Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de
muy diversa procedencia (ave, pescado, championes, caza). Debe resultar suave y su
calidad vendr marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboracin.
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
5.
Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita aadir la harina, rehogar unos minutos (roux
tostado).
Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo.
Aadir al roux fro o templado el fondo hirviendo y remover.
Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar segn el tipo de velout.
Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.
19
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Aplicaciones
Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc,
Para la elaboracin de cremas y picadillos.
BECHAMEL
Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de
leche, harina y mantequilla (roux blanco) ms razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta
blanca molida). Su consistencia vara segn el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.
Elaboracin:
Se realiza un roux blanco al que se aade leche caliente (al roux templado o fro)
removiendo con varilla, dndole el espesor adecuado segn la preparacin a que se destine.
Entre 60 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para
eliminar el sabor a crudo de la harina.
Aplicaciones
Para la confeccin de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise etc.

Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas.
Para ligar picadillos y su posterior aplicacin en croquetas, rellenos, alcachofas.
TOMATE
Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a cido y con un bonito y apetitoso color, lo que
la convierte en una buena salsa bsica en cocina, as como un complemento ideal para
numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un
ingrediente bsico casi de uso diario.
Aunque el tomate fue incorporado en la gastronoma europea tras el descubrimiento de
Amrica, no comenz a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII, donde
empieza a reflejarse en los recetarios.
Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo,
pimentn, azcar, sal y hierbas aromticas como laurel. Los franceses son muy dados a
incluir en la salsa zanahoria.
Elaboracin:
1.
2.
3.
4.
Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos.

Aadir la harina y el pimentn, rehogar.
Aadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar.
Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estamea.
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Aplicaciones:
Tal cual como acompaamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes,
aves, pasta, arroz.
Para elaboracin salsas derivadas, italianas, boloesa, portuguesa...
Para confeccin de ciertos platos de arroz y pasta.
3.6. PEQUEAS SALSAS BSICAS
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazn de harina sino que ligan por la
emulsin de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.
La realizacin de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las
propiedades fsico-qumicas de los huevos.
Por la propiedad de las protenas de los huevos de aumentar su volumen por la accin
de batido intenso con la incorporacin de aire.
Propiedad de las protenas de los huevos de coagularse bajo la accin del calor y de los
cidos (zumo de limn, vino blanco, vinagre).
La propiedad de la Lecitina (grasa) contenida en la yema, de estabilizar la emulsin

agua grasa.
El material de elaboracin estar perfectamente limpio y seco.

No utilizar nunca plata por el fenmeno de oxidacin.
Slo utilizar huevos frescos.
Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservacin).
No reutilizar, ni mezclar una anterior con una nueva
Las pequeas salsas bsicas son: mahonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta.

MAHONESA
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Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminacin

microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.
Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro
de Luis XIII, ancl en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar
MEDITERRNEO, en 1756, reclam comida tan pronto toc tierra.
Como no haba nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el
mal humor de su jefe, tom lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los bati hasta darles
consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llam "
mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon,
fundador cartagins, hermano de Anbal (247-183 a. de C.). Esta salsa se basa en una
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emulsin en fro de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal,
limn o vinagre. Elaboracin:
1.
Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen
inicial.
2. Aadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limn.
4. Rectificar de sal y de espesor, aadiendo caldo, agua o leche, segn convenga.
Aplicaciones:
Como acompaamiento de platos fros, ensaladillas, tapas, pinchos, huevos duros,

pescados, bocadillos, sndwiches, hot-dogs, pollo, etc.
Para confeccionar salsas derivadas chantill, trtara, rosa, remolada, alemana...
Como elemento para gratinar ciertos platos, como bacalao, merluza.
Por qu se puede cortar?
1.
2.
El aceite tiene mucha acidez.

Los gneros que intervienen no estn a temperatura ambiente o bien por fro o
calor.
3.
Se ha vertido el aceite demasiado deprisa.

Formas de arreglar una mayonesa cortada.
1.
volver a empezar en un barreo limpio, poniendo una yema ms sin dejar de batir se aade
la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin aadir otra yema.
2. Si est cortada por exceso de calor, se empezar como anteriormente pero con un poco de
agua fra y viceversa.
HOLANDESA
La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Se compone de ocho yemas de
huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limn.
Elaboracin:
1. Clarificar la mantequilla fundindola en trozos pequeos en un cazo a fuego muy lento o en

plancha para decantarla y separar el suero.
2. Montar las yemas al calor en un perol, pero nunca fuego a directo, sino cerca de la plancha,
formando ochos con una varilla.
3. Aadir la mantequilla clarificada a chorro fino sin dejar de batir. Incorporar la sal, pimienta y
el limn.
4. Colar la salsa y mantenerla en un lugar clido tapada a unos 40-50C.
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Aplicaciones:
BEARNESA.
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La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompaar las
preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y
servidas calientes.
La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de
pescado (salsa al vino blanco para glasear). Este procedimiento utilizado da excelentes
resultados, pero es poco recomendable, pues desnaturaliza el carcter original de la salsa.
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La bearnesa, al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Su elaboracin

es similar, pero difiere en que se debe hacer una reduccin al fuego antes de montar la
mantequilla. Los ingredientes son: 8 yemas, 1 kg. de mantequilla, 1 dl. de vinagre de
estragn, dos cucharadas de chalota picada, 1 ramillete de estragn y perejil picado o
perifollo.
Elaboracin:
1. Reducir en un pequeo saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco.
2. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia.
Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble.
3. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir.
4. Aadir sal y pimienta y dar el punto.
5. Pasar por un colador de malla fina.
6. Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50 C.
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Aplicaciones:
La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompaamiento de
pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha.
VINAGRETA.
Esta salsa corresponde a una preparacin emulsionada, pero inestable y fra. En su

composicin se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y
una pizca de sal.
Elaboracin:
Poner la mostaza en un bol de fondo estrecho (es opcional).

Aadir la sal y la pimienta molida.
Verter el vinagre y mezclar con una varilla (disolver bien la sal).
Aadir progresivamente el aceite y emulsionar bien.
Verificar el sazonamiento.
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Hay que recordar que:
El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos
cidos o uno de los grasos.
Ingredientes cidos. Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de Jerez, vinagres
perfumados con ajo, con chalota, al estragn; vino blanco, zumo de limn, etc
Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva, nuez,) nata, quesos ms o menos
grasos, yogures, grasa de panceta ahumada, etc
Aplicaciones:
La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples,

de ensaladas compuestas y de despojos (manitas, cabeza de ternera, morro, etc)
A menudo es acompaada de ingredientes muy variados. Finas hierbas, mostazas, quesos,
nueces, avellanas, pepinillos, alcaparras, cebolla, huevo duro picado, jugo de trufa. Son las
llamadas vinagretas compuestas.
Puede ser servida tibia para el sazonamiento de ensaladas compuestas a base de carne
(por desglasado) o para acompaar las elaboraciones a base de despojos blancos
pochados.
Las salsas emulsionadas inestables calientes.
LA MANTEQUILLA FUNDIDA
Sus ingredientes son: 1 kg. de mantequilla de buena calidad, 1 dl. de agua, 1 dl. de zumo de
limn, sal fina y pimienta de cayena.
Reunir el agua y el zumo de limn en un pequeo sauteuse y llevar a ebullicin.

Detener la reduccin cuando no quede ms que dcl.
Bajar el fuego o poner la sauteuse sobre una esquina de la plancha.
Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeas porciones,
batiendo enrgicamente. Sazonar.
Mtodo 2.
Poner la saute a fuego vivo.

Aadir la mantequilla cortada en pequeas porciones y endurecida en refrigerador: proceder
en una sola vez.
Dar un pequeo movimiento de rotacin a la sauteuse para facilitar la emulsin (es posible
favorecerla dndole unos golpes de varilla). Sazonar.
Aplicaciones: pescados generalmente.
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Ingredientes:
Mantequilla de excelente calidad 1kg.

Chalotas 150-200 gr.
Vino blanco seco 2 dcl.
Vinagre de vino blanco 1 dcl.
Nata (facultativo) 1- 2 dcl. Segn la utilizacin.
Sal fina.
Pimienta de Cayena.
Elaboracin:
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MANTEQUILLA BLANCA
1. Pelar, lavar y picar finamente las chalotas.

2. Reunir las chalotas picadas, el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco en un saute del
tamao apropiado. Aadir la nata si es preciso.
3. Llevar a ebullicin y reducir muy lentamente.
4. Cuando quede dl. detener la reduccin.
5. Bajar el fuego o poner el saute en una esquina de la plancha.
6. Incorporar progresivamente la mantequilla reblandecida y cortada en pequeas porciones,
batiendo enrgicamente.
7. Sazonar.
Aplicaciones:
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La mantequilla blanca es una de las salsas de base utilizada corrientemente para

acompaar pescados. Puede adems ser modificada por el aporte de hierbas frescas
picadas (cebollino, eneldo, perifollo), purs de hortalizas (pimientos, tomates, hinojo,
brcoli), especias (curry, azafrn, paprika, badiana). Adems la reduccin puede llevar
otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado), Noilly, jugo de
trufa
3.8. SALSAS DERIVADAS
3.8.1.Derivadas de la espaola:
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PERIGOURDINE: Salsa espaola +pur de foie+daditos de trufa (Se usa para acompaar
pats,huevos y sarnes salteadas).
ROBERT: Salsa espaola +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa
para acompaar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y
hambuerguesas).
MADEIRA: Salsa espaola +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompaar tourneds
de ternera, jamn asado, lengua, ect).
BIGARRADE: Salsa espaola +azcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limn y
naranja (se usa especialmente para acompaar pato).
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BORDALESA: Salsa espaola + reduccin de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla

(Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras).
CAZADORA: salsa espaola +zumo de limn + setas + tomate concass + finas hierbas +
reduccin de chalotas en vino blanco (se usa para acompaar carnes, para guisarlas en la
salsa).
CUMBERLAND: Salsa espaola: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de
madeira + fondo de caza (Se usa para acompaar la caza de pelo, se le aade cayena y
jengibre y un poco de jalea de grosellas).
CHAUD FROID: Salsa espaola +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se
usa para acompaar con jugos de caza o pato)
3.8.2. Derivadas de la bechamel:
MORNAY: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata
y mantequilla y se usa para acompaar platos de huevos, de pescados y de pasta.
NANTUA: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompaar
recetas de pescados.
CREMA: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limn y se emplea
como salsa de acompaamiento para recetas de huevos y verduras.
SOUBISSE: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata
y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se
emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la
misma manera, solo que lleva tomate concentrado.
3.8.3. Derivadas de la veloute:
AURORA: Salsa veloute de ave ms pur o salsa de tomate concentrado y nata lquida. Se
usa para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.
SUPREMA: Veloute ms nata y esencia de championes. Para aves y huevos.
VINO BLANCO: Veloute de pescado ms yemas, nata y mantequilla. Para pecados por lo
general.
BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velout de
pescado, mantequilla y perejil picado, Sal pimienta y zumo de limn. Se utiliza para
pescados.
3.8.4. Derivadas de la salsa de tomate:
ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champin, cebolla y jamn, mojada
con vino y con un poco de salsa espaola. Para pastas italianas y hortalizas.
PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama tambin fondue de tomate.
Para carnes y huevos.
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3.8.5. Derivadas de la mahonesa:
REMOLADA: Mahonesa a la que se aaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en

pur, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos. Para platos fros pescados, huevos y
hortalizas.
TRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo cortado
en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fros.
ROSA: Mahonesa a la que se le aaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata lquida,
tabasco y pimienta. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, ccteles de
marisco, hortalizas, huevos y pescados, puding de pescados..
ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con pur de tomate concentrado y daditos de pimiento

rojo. Para pescados fros o a la parrilla, brochetas de pescado, etc.
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CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limn a la que el momento de su utilizacin se le

aade nata montada. Especial para esprragos.
3.8.6. Derivadas de la bearnesa:
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CHORON: Salsa bearnesa a la que se le aade pur de tomate concentrado. Para

pescados y carnes a la parrilla.
FOYOT: Bearnesa a la que se le aade gelatina de carne, sal y pimienta. Para carnes y
pescados a la parrilla.
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VINAGRETA FRANCESA: Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas, verduras.

VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla picada,
pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picado, tomate picado. Para
esprragos, puerros, ensaladas, huevos, etc.
3.8.8. Derivadas de la holandesa:
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3.8.7. Derivadas de la vinagreta:
MUSELINA: Se denomina tambin Chantill. Se aade a la holandesa en el momento de

servir nata montada. Para pescados cocidos y para hortalizas.
MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada en juliana
y blanqueada de naranjas. Para esprragos principalmente.
DIVINA: Salsa holandesa ms vino reducido con esencia de trufas, crema de ave y nata
montada.
VENECIANA: Salsa holandesa ms perejil, perifollo, estragn y espinacas blanqueadas y
pasadas por un tamiz.
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TEMA 10
OTRAS SALSAS DE LA GASTRONOMA ESPAOLA E INTERNACIONAL

1. CHIMICHURRI
-
pimiento rojo.
1 vasito de vino blanco seco.
1 cucharada de vinagre.
1 cebolla pequea, picada muy finamente.
1 diente de ajo picado muy finamente.
cucharada de pimentn dulce.
cucharadita de pimentn picante.
1 hoja de laurel.
Un poco de pimienta molida.
Un poco de organo.
taza de aceite y sal.
Elaboracin:
Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro
horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos.
2. MOJO COLARAO CANARIO
1 cabeza de ajos.
l. de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
1 dcl. de agua.
guindilla roja larga.
cucharadita de cominos.
1 cucharada rasa de pimentn dulce.
Sal, agua.
Elaboracin:
Poner la guindilla en remojo durante hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos
pelados y la sal; agregar el pimentn y aadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de
agua y revolver hasta que la mezcla est bien integrada.
3. SALSA AL PESTO
- Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piones, 150 ml. de
aceite de oliva, Sal.
- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piones y
pelar los ajos quitndoles el germen.
- Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta
conseguir trozos muy pequeos.
- Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese.
Salpimentar al gusto.
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- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recin hervida; tambin con carnes y verduras a la
parrilla.
4. PIL-PIL
Es el resultado de una emulsin de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina
que aporta el gnero que se realiza en l ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza,
almejas, ).
TCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una

temperatura moderada, comenzando a realizarse un movimiento de rotacin de la cazuela,
llegando a producirse una emulsin de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. Debe
quedar una salsa consistente y de color amarillento, perfectamente ligada.
5. ROMESCO.
3 oras ( remojados ).
2 pimientos choriceros ( remojados ).
200 gr. de almendras fritas.
200 gr. de avellanas tostadas.
8 tomates canarios bien maduros, asados.
1 cabeza de ajos secos.
l. de aceite de olivaa de 04.
Vinagre pays.
ELABORACIN .
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Colocar en remojo las oras y los pimientos choriceros, despepitaros y abrirlos.

Asar los tomates al horno con aceite de oliva
Pelar los ajos y frerlos con aceite de oliva; cuando estn, frer las almendras, sacarlas y
reservarlas.
En el mismo aceite, frer las oras y los pimientos ( bien escurridos y secos ).
Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix, agregando el resto
de aceite crudo y el vinagre.
Rectificar de razonamiento, pasar por colador chino y reservar. Se usa tanto para pescados
como para verduras cocidas o a la parrilla.
6. SALSA NEGRA (DE TINTA).
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Tambin llamada de chipirones, en un principio se utilizaba para chipirones y calamares, si

bien hoy se emplea tambin para pescados. Lleva aceite ajo, cebolla, pimiento verde,
tomate, vino tinto y tinta de calamar o chipirones (aadida siempre al final ) y puede llevar
algo de pan para espesar la salsa.
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7. SALSA VERDE:
- Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de
pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo )
ELABORACIN.
En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado
finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado.
Se puede aadir un chorro de vino blanco.
Cocer durante hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se
pueden cocer toda clase de pescados pero lo ms tpico es usarla para merluza, cocochas,
rape, bacalao y tambin para moluscos como las almejas, berberechos, etc.
8. SALSA AMERICANA
De origen francs, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformacin del
trmino "Armoricain o Armoricana" que procede de una regin de la costa francesa que se
denomin antiguamente Armrica.
Otra teora habla de que fue creada por un cocinero francs Pierre Fraisse (Peteras) que se
estableci en Pars despus de haber trabajado en Amrica.
Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates
maduros, bouquet garni, pimentn, fumet, vino blanco y crustceos. Se le pueden aadir
cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz
para su refinado se aade nata lquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena.
9. SALSA VIZCANA.
El nombre de esta salsa delata con exactitud cul es su origen. Forma parte de los
recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante
ligazn, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a
la vizcana. Los ingredientes propios de la salsa vizcana son: un kilo de cebolla roja
(cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamn, doce pimientos
choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo
blanco o fumet.
Elaboracin: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de
jamn. Una vez pochada se aade el pan, la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el
fumet. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurs y luego por el chino para refinarla.
Pueden incorporarse galletas Mara en lugar de pan. Debe resultar una salsa semiespesa y
fuerte de color. Se utiliza en platos de bacalao, merluza, manos de cerdo y otras
elaboraciones.
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Bibliografa:
PROCESOS DE COCINA. Hermann Grner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martnez. AKAL.
PROCESOS DE COCINA. Jose Luis Armendariz Sanz. PARANINFO.
TCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. PARANINFO.
TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. F.P. 2 curso, 1 grado. PARANINFO.
CURSO DE COCINA PROFESIONAL. Manuel Garcs. PARANINFO.
TECNOLOGIE CULINAIRE. EDICIONES BPI.
LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAOL.
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HORTALIZAS. HORTALIZAS DE TEMPORADA.
LIMPIEZA Y CONSERVACION. METODOS DE COCINADO.
ELABORACIONES. LAS ENSALADAS. SETAS Y HONGOS.
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TEMA 11. HORTALIZAS. HORTALIZAS DE TEMPORADA. LIMPIEZA Y CONSERVACION.

METODOS DE COCINADO. ELABORACIONES. LAS ENSALADAS. SETAS Y HONGOS.
1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS HORTALIZAS

2- CLASIFICACIN
3 -HORTALIZAS DE TEMPORADA
4- CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS
5- PREELABORACIN DE LAS HORTALIZAS
6- CORTES DE LAS HORTALIZAS
7- TCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS
8- LAS ENSALADAS
9- LAS SETAS Y LOS HONGOS.
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1. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS HORTALIZAS
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1.
2.
3.
4.
5.
6.
El nombre del producto y su variedad

La procedencia
La categora de calidad
Su calibre
La cantidad en unidades o peso
En algunos casos el embalador
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La palabra hortaliza viene del latn hortalis" relativo al huerto. Las hortalizas son planta
herbcea cultivada en los huertos y destinada a la alimentacin humana.
Hoy en da podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de PRESENTACIN:
en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y frescas.
Este grupo de alimentos es de los ms diversos y variados. Botnicamente son muy
difciles de agrupar, aqu lo haremos en funcin de la parte comestible de la planta.
Gracias a la situacin geogrfica y al clima, Espaa produce gran cantidad de hortalizas
todo el ao. En pocas determinadas del ao ciertas variedades son producidas en mayor
cantidad. Es durante estos perodos cuando la relacin calidad/ precio es ms interesante.
De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importacin de otros pases hace
posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas
independientemente de la poca del ao.
Etiquetas de las hortalizas:
Hay una normalizacin, hace que la etiqueta de las hortalizas tendr que aparecer
obligatoriamente:
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Desde el punto de vista nutricional todas poseen caractersticas similares, son alimentos
reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua,
de entre los componentes slidos: almidones, azcar y celulosa. las grasas casi no se
aprecian pero si tienen importantes aportes vitamnicos, fibra y minerales especialmente de
vitamina A y C.
La vitamina A se encuentra en los carotenos viene marcada por la mayor o menor intensidad
del color rojo o amarillo, como las zanahorias.
La vitamina C se encuentra en cido ascrbico viene marcada por un verde intenso, las hojas
exteriores de las lechugas.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar las hortalizas son debido a:
A las altas temperaturas.
A la oxidacin.
A largos tiempos de coccin.
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Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:
Condimentos
Guarniciones
Elementos acompaantes
Plato principal.
2- CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS.

LAS RAICES: ZANAHORIAS, NABOS, PIES DE APIO, REMOLACHA, RBANOS, SALSIF.
LAS
HOJAS:
ACEDERA,
BERROS,
CANNIGOS,
LECHUGAS, GRELOS Y NABIZAS, ACHICORIA.
CEBOLLINO,
ESPINACA,
LOS BULBOS: AJOS, CEBOLLAS, CHALOTAS, CEBOLLETAS PUERRO, HINOJO.

LOS RIZOMAS: ESPRRAGOS, ENDIBIAS.
BROTES Y FLORES: ALCACHOFAS, COLES DE BRUSELAS, COLIFLOR,
REPOLLO.
LOS FRUTOS:
CALABAZAS.
BERENJENAS,
PEPINOS,
CALABACINES,
TOMATES,
BROCOLIS,
PIMIENTOS,
TALLOS: CARDO, APIO, BORRAJA.

GRANOS: GUISANTES, HABAS, JUDIAS VEDES
LOS TUBRCULOS: PATATA, BATATA.
3-HORTALIZAS DE TEMPORADA
Se considera verdura de temporada aquellas verduras que son comestibles durante una poca
del ao, cada tipo comprende unos meses de cultivo y recoleccin diferentes respecto a otras.
-Las Races
Zanahoria:
De la familia de las umbelferas de la especie Mucus carota, es una raz gruesa y alargada de
forma cnica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color
rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el
corazn, parte central que va del cuello hasta la raz. La calidad del fruto viene marcado por el
volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser
retirado.
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La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el ao procediendo de distintas

regiones dependiendo de la poca del ao. El perodo de siembra vara dependiendo de la
regin: en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las
centrales y nrdicas, en marzo abril para cosechar a fines de verano.
Las variedades ms cultivadas son: La roja corta precoz, de raz cnica, La roja semilarga de
Nantes, rstica, cilndrica y sin corazn, Lisa de Miln, larga cilndrica, medianamente gruesa y
sin corazn.
Cualidades organolpticas y criterios de calidad
Coloracin homognea
Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
Limpias y enteras
Rectas
Se conservan en cmara frigorfica entre 10 y 12 C protegida de la luz
Aplicaciones gastronmicas bsicas
Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilizacin en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromtica para
marinadas en crudo.
Cocinada su utilizacin puede ser, como elemento de una guarnicin (jardinera, primaveral etc.)
como guarnicin nica (zanahoria vichy); Como elemento aromtico en salsas y fondos, en
cremas o purs
(Vichy, Crcy), en Mousses y pasteles.
Caractersticas nutricionales.
Las zanahorias carecen prcticamente de valor calrico y de contenido proteico, no tienen
grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria est en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La
mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color
rojo amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el mtodo de cultivo, el tiempo de recogida,
el grado de madurez y el mtodo de cocinado.
Nabos:
De la familia de la crucferas, especie: Brassica rapa L. Variedad. Rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo plido o blanco
dependiendo de las especies. Su consumo ha decado con los aos aunque en algunas partes
de Espaa forma parte de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo
gallego. (Navizas)
El cultivo del nabo esta generalizado en toda Espaa existiendo grandes plantaciones en
Galicia y Asturias, Valencia, Catalua y Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el ao, los perodos desiembra son dos, de
Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en
invierno. Las variedades son: De raz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de
croissy.
De raz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.
Nabos nuevos
Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloracin debe ser muy clara, de un blanco
crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes,
crujientes y sin hojas amarillas.
Nabos de conservacin.
Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
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Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas. Se conservan en cmara
frigorfica de 10 a 12 C protegidos de la luz.
Caractersticas nutricionales
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azcar.
Apio nabo:
De la familia de las Umbelferas. Especie. Apium Gravololens L. Variedad: Rapaceum Mill.
La planta es muy parecida al apio, a excepcin de la raz que es muy gruesa, esfrica y
rodeada de pequeas races secundarias. Su color es marrn en su exterior y su carne blanca
amarillenta es dura y compacta y muy perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francs Celeri Rave
La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de Magdeburgo
de races redondas, Gigante de Praga de raz alargada y muy gruesa, de Verona de raz
redonda y rugosa.
Se debe tener en cuenta que las variedades ms apreciadas son las esfricas.
El perodo ptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin races secundarias.
De larga y fcil conservacin en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10C
Puede consumirse en crudo o cocinada.
En crudo:
Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limn con salsa remolada y
vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.
Cocinado:
En potajes, purs, y como guarnicin de platos de caza.
Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fsforo y en cloruro de sodio.
Remolacha:
De la familia de las Quenopodiceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad: Eculenta Salisb.
La remolacha es una raz de forma esfrica, la carne es de color carmes muy oscuro con
crculos concntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad
gastronmica es diferente a la azucarera y la destilera o a la destinada para la alimentacin de
animales.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto, Plana roja
sangre, Detroit, Redonda roja. El cultivo ms importante de la remolacha de mesa se encuentra
en Francia e Italia.
La remolacha se encuentra todo el ao en el mercado ya que en invierno tenemos las que
vienen de norte, centro de levante y en verano las que proceden de Andaluca.
Elegir las races de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogneas y de
tamao regular para obtener una coccin homognea.
Se conserva:
Crudas en cmara entre 8 y 10 C
Cocidas, en cmara a un mximo de 3 C
Cada vez se comercializan ms envasadas al vaco.
Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen pur como guarnicin
paraplatos de caza.
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No hay que olvidar su utilizacin para colorear, gelatinas, salsas, etc.

La remolacha tiene muy poco contenido vitamnico pero en contraposicin es la hortaliza ms
rica en hidratos de carbono y gran cantidad de protenas, sales minerales, hierro y calcio
Rbanos:
De la familia de las Crucferas, Especie: Raphanus sativus L. Los rbanos es una hortaliza que
se come cruda. Se empez a consumir en China hace 3000 aos. Su piel de un color rojo
brillante en toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto
con el verde de sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoracin y resalte de algunos
platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: De raz redonda: Saxa, de pequeo tamao.
Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne.
De raz alargada: Candela de fuego, de raz roja y alargada. Largo asalmonado rosa.
El perodo ptimo de compra es de Noviembre a Junio.
Los ms frescos presentan las hojas ms verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas. Es
aconsejable su consumo el da de su compra. Mantener en cmara de 6 a 8 C
Como elemento de decoracin
En ensaladas
Aperitivo con sal.
Poco energtico 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C.
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-Las hojas
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Salsif y escorzonera
Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la
Scorzonera
Hispnica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsif blanco.
Todas las tcnicas de preparacin, coccin y utilizacin son las mismas.
Aspecto fresco y limpio, las races largas, cilndricas, la piel fina, lisos y sin muchas raicillas. El
perodo ptimo es de Octubre a Mayo
Su sabor es amargo y aromtico utilizndose fundamentalmente, cocidos a las finas hierbas, a
la crema, al gratn, etc.
Acedera:
De la familia de las Poligonceas, Acetosa del Gnero Rumex, es originaria de Asia y de
Europa. Es una planta de hojas lanceoladas, verdes y de gusto cido, puede encontrarse en
los mercados todo el ao aunque en Espaa su consumo no est muy generalizado.
La variedad que se cultiva en Espaa es la Larga de Belleville que se distingue de la silvestre
en un color verde ms plido y las hojas son de mayor tamao.
Aspecto fresco y limpias
Hojas enteras y crujientes.
De Color verde
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Evitar conservarlas cocidas ms de 24 horas ya que se podran formar nitritos perjudiciales

para la salud.
En cmara de verduras de 8 a 10 C.
Su principal aplicacin es cruda en ensaladas cuando son muy jvenes y tiernas. Cocinadas
sirven de guarnicin de sopas, potajes, huevos y pescados.
Cualquiera que sea el mtodo de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de
hierro o aluminio, pues reaccionan qumicamente con estos metales y se vuelven agrias.
La acedera es rica en potasio, magnesio y en vitamina C
Acelga:
Pertenece a la familia de las Quenopodiceas. Especie: Beta vulgaris, Variedad: Cicla. De la
misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color
blanco y numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes.
Se cultivan las de tipo de penca ms desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de Lyon,
la verde comn, blanca de Lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el ao. Se cultiva en el norte, este y centro de la pennsula.
Hojas verdes y firmes ligeramente hmedas
Textura crujiente
Los tallos blancos, limpios y sin cortes
Conservar en cmara entre 6 y 8 C, limpias y con un trapo hmedo.
Es aconsejable su utilizacin el da de su compra.
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.
Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas despus de la limpieza de las hebras, se
cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. Tambin
picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
El valor nutricional es muy escaso.
Berro:
De la familia de la crucfera. Las principales especies utilizadas en cocina son, el berro de
fuente que crece radamente en agua fresca corriente e igualmente en los terrenos hmedos y
sombros.
Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardn que se desarrolla en la tierra, es ms
empleado como condimento.
Hoy en da el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda
consumir sin ningn riesgo y todo el ao.
El berro se compone de una serie de pequeas hojas de color verde oscuro con un tallo
carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en pequeos manojos.
Manojos de aspecto muy fresco
Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente hmedas, crujientes y quebradizas.
Los tallos sin romper y tersos.
Se conserva en cmara entre 6 y 8 C con un pao hmedo por encima.
Crudo o como guarnicin de platos de carne y aves a la parrilla
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Cocinado en pur, en salsas en mantequilla etc.

Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D, y E as como yodo y hierro.
Borraja:
Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.
Hortaliza poco conocida en Espaa a excepcin del norte. Se compone de tallos unidos a un
pednculo, con hojas de forma oval, peludas y de color verde oscuro. La planta esta cubierta
por unos pelillos speros que es necesario retirar para su consumo.
Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre a diciembre.
Debe de estar tersa y las hojas enteras
El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco
No debe tener cortes
Se debe limitar su adquisicin a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza enseguida se
vuelve elstica, pierde tersura su consumo se hace imposible. Conservar en cmara entre 6 y
8 C cubiertas con un pao hmedo.
Cocidas, salteadas o rehogadas
Cannigo:
De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta.
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color verde oscuro y
hojas redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vaco, su sabor es dulce y algo
picante.
Aunque se encuentra en estado silvestre, el cannigo normalmente se consume cultivado.
Existen diferentes variedades entre las que cabe destacar: semilla gruesa, Holland Glory,
Verde de Estampes
etc.
Iguales que los del berro
Iguales que el berro
Escarola:
De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia L.
Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el ao ya que
existen numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del ao. Su poca es de
Noviembre a Julio.
La primera diferencia entre las variedades sera que unas son de hoja ancha y las otras de hoja
rizada. Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes
y las del cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos. Las variedades ms utilizadas
son:
Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con corazn lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un corazn
muy apretado de color amarillo. Las variedades son:
Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Wallonne.
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportacin y
las regiones de Badajoz, Granada y Toledo al consumo espaol.
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Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra y ligeramente hmedas. Las hojas
deben estar tersas y enteras. Verdes en su exterior y amarillas en el interior. Deben estar
cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible. Deben conservarse poco tiempo en la
cmara (48 h ) entre 6 y 8 C, limpias, lavadas y escurridas aguantan varios das en
recipientes hermticamente cerrados.
Se consumen crudas como elemento de decoracin o como ensaladas simples o compuestas.
Rica en Vitaminas A y Potasio
Espinacas:
De la familia de las Quenopodiceas. Especie: Espinaca Olearacea I: Originaria de Persia pero
su consumo en Europa data del siglo XIX, es una hortaliza de invierno aunque la podemos
encontrar en los mercados todo el ao pero sobre todo de Octubre a Marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raz de color morado.
No se puede hablar de unas caractersticas nicas ya que dependiendo de la variedad estas
cambian completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y
arrugadas etc.
Las variedades ms conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro,
matavoluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro.
Monstruosa de
Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y Matador.
En Espaa el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las regiones.
Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones.
Menor proporcin de tallo que de hojas.
Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jvenes.
Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnicin; la inclusin de las
espinacas en un plato suele ir acompaada de la denominacin a la Florentina
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamnica, tiene un alto contenido en Vitaminas A, B
y C y un alto contenido en hierro.
Lechuga:
De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La ms cultivada es la Lactuca
Sativa que desciende de la anterior. Es la ms difundida y conocida planta de las que se
comen en ensalada.
Toma su nombre de la raz latina lac. que significa leche por la presencia de ltex en sus
tejidos, esto le da a la planta las propiedades de calmante.
Existen dos variedades caractersticas: De hoja larga como la Romana y de hoja corta como
Bativa. La romana de hojas largas verdes en su exterior y ms claras en la parte del cogollo
que no es muy apretado. Las de hoja corta como la Batavia en forma de col con las hojas ms
blandas y con un cogollo de color amarillo claro.
Igual que los de la escarola
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Su principal aplicacin es cruda en ensalada aunque se puede bresear, y en chinfonada, que
esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras
el plato se va cocinando.
Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo.
Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas ms verdes por lo que no es
conveniente despreciarlas si no estn en mal estado.
-Los Bulbos
Ajos:
De la familia de las Liliceas. Especie: Allium Sativum L.
El ajo se considera ms un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado
formado por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisceo que se retira
dejando al descubierto los dientes de un color blanco marfil.
La utilizacin del ajo se remonta a 3000 aos a.C. situndose su origen en Asia. La produccin
espaola es muy importante, su consumo es en seco, encontrndose as en los mercados todo
el ao.
El cultivo est muy repartido por toda la geografa pero los ms famosos son los de Pedroeras
en la provincia de Albacete.
Existen dos variedades de uso ms frecuente: el Ajo Blanco Comn de fcil conservacin en
seco y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.
El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de
primavera.
Segn el perodo del ao el ajo se puede encontrar freso o seco.
Los bulbos ms gordos con los dientes ms apretados, secos y brillantes.
No deben estar sueltos, faltando algn diente ni golpeados, no deben estar germinados.
Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 C mximo. Sobre todo en primavera no
almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinacin es mayor. El local debe ser seco,
aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar nunca dos partidas
diferentes
Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente de acero
inoxidable.
Tiene una gran importancia en la cocina regional espaola. Consumido en fresco se utiliza para
perfumar ensaladas as como algunas salsas como el Ali Oli. Como elemento cocinado y dado
su gran contenido en pectina sirve de elemento en la ligazn de algunas salsas como por
ejemplo Pil Pil, como elemento indispensable en la Sopa Castellana, en guarniciones
denominadas a la Provenzal en todas las denominaciones al Ajillo conejo, pollo, etc. Y en las
denominadas a la Bilbana.
El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulantes, disminuye la
tensin arterial, diurtico, antiespasmdico, dolencias reumticas as como consumido en
fresco da un gran poder desinfectante.
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Cebollas:
De la familia de las Liliceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria del norte de Asia y de
Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 aos. Su forma es globosa, oblonga o
elipsoidal, de color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco
translcido o con vetas rojizas. Se dispone en capas concntricas que se separan con gran
facilidad. Se utiliza bien como parte de la condimentacin o como ingredientes.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un
lacrimeo y un sabor persistente en el aliento despus de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas
exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto de color morado, la Amarilla achatada de
gran tamao, La Valenciana blanca con tnicas exteriores cobrizas, Roja Plida de Niort de
color violeta plido, Roja o
Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color cobre.
Se debe mencionar una variedad de pequeo tamao que se conoce en Espaa con la
denominacin de cebollita francesa de forma aplastada y de color exterior muy dorado, que se
suelen consumir enteras tanto como guarnicin o en vinagre.
Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.
Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado,
sobre todo en primavera, de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinacin. No
conservar en lugar refrigerado.
En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoracin
Como guarnicin frita: aros de cebolleta, Tirolesa Como pur: Soubise Como elemento de
salsas: Verde, Tomate, etc. Como elemento de fondos. Como guarnicin aromtica.
Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antispticas.
Cebolleta:
Botnicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a la familia de las
Liliceas es de la Especie: Allium Fistolosum. Su bulbo es alargado y recubiertas por una
envoltura membranosa de la que surgen unas hojas estrechas y de color verde.
Aunque es posible cocinarlas su aplicacin gastronmica es en crudo y sobre todo utilizada en
ensaladas. Es de sabor ms fino que la cebolla y un poco ms dulce. Las propiedades
nutricionales son las mismas que las de la cebolla.
La temporada ptima para su consumo es de Octubre a Marzo
Cebollino:
Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque pertenece a la familia de las
Liliceas la especie es: Allium Schoenoprasum. En Espaa se encuentra en los Pirineos y en la
Sierra de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoracin.
Chalota:
De la familia de las Liliceas. Especie: Allium Ascalonicum.
Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamao y dientes como el ajo. Su
sabor es mucho ms fino y suave. Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto
del ao se encuentra seca. Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja. La
produccin en Espaa es muy escasa y su utilizacin en cocina es muy similar a la del ajo y la
cebolla.
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-Los Rizomas
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Esprragos:
De la familia de las Liliceas. Especie: Asparagus officialis L.
La planta esta compuesta de un tallo subterrneo o rizoma del que parte races y yemas
llamadas garras; de estas salen los tallos areos que son la parte comestible. Existen tres
variedades de esprragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe ser
cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta.
El esprrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En Espaa los
mayores productores son: Navarra, Logroo, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cceres y Toledo,
teniendo gran fama los de Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Esprrago de Aranjuez, Tudel, Largo de
Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en da la produccin estadounidense de
California es la mayor. Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en
estado salvaje, que pertenecen a la especie Asparragus Aphyllus y tambin se les conoce
como negros; de un sabor amargo y muy apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a
Marzo.
Proceden de Andaluca, Extremadura y Murcia
Segn el color los esprragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y brillantes. Los tallos
deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin sntomas de germinacin. Se
conservan en cmara de 6 a 8 C cubiertos con film plstico o con un trapo hmedo. Los
esprragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor.
Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos
despus templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa. Las puntas
forman parte de muchos platos como guarnicin, tambin son utilizados en ensaladas
compuestas y tortillas.
En pur como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y velotes. Caractersticas
nutricionales
Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurtico.
Endivias:
De la familia de las compuestas. Gnero: Chocriumintybus
Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. Tambin se conoce como Achicoria
Witloof o Bruselas. La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de
Evere un pueblo cercano a Bruselas, se dio cuenta que las races de achicoria salvajes,
abandonadas a la oscuridad y al calor haban producido unos brotes alargados con hojas
amarillas. A continuacin se dieron cuenta que eran comestibles. En seguida, un botnico
Belga, llamado Brezier mejor la especie y consigui la que conocemos actualmente.
Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raz Witloof, Evere, Wolfero.
La endibia de forma cilndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas
superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas
variedades algo amargo.
El perodo mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se
encuentran todo el ao. Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo
superior. De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz. Se
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conservan en cmara de 8 a 10 C en la caja de origen hermticamente cerrada y en la

oscuridad. Es conveniente que est mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden
textura, se arrugan adquieren un color verdoso plido y surge un sabor amargo desagradable.

Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratn y como guarnicin y
troceadas
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calrico y su contenido en minerales es
menor que en cualquier hortaliza.
-Brotes y flores
Alcachofa:
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, segn la variedad,
compuesta por hojas superpuestas de color verde claro reciente y ms oscuro con el tiempo.
En su interior posee un corazn tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Estn presentes
desde Octubre a Junio. La produccin espaola se puede centrar casi por completo en
Alicante. Las variedades ms comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Lan, Gures
de Bretaa, Monquelina y Violete.
Debe estar cerrada, de color verde brillante o violceo dependiendo de la variedad: el
pednculo debe estar terso. Se conservan en cmara de 10 a 12 C. Las alcachofas no deben
estar a menores temperaturas ni con luz.
Se puede comer los corazones crudos con zumo de limn y sal. Cocinadas enteras: Hervidas
con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas etc.
Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limn y aceite; a la griega. En
pur para cremas de diferentes denominaciones. En ensaladas compuestas.
Es poco energtica (63 cal por 100gr) es muy diurtica y rica en hierro y Potasio.
Coles de Bruselas:
De la familia de las Crucferas, Especie: Brassica oleracea L. Var: Gemmifera o Prolifera hort.
Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes que
desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde
claro y sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamao mucho menor. Se
comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La poca de comercializacin en fresco es
de
Octubre a Abril. Las variedades ms conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin
hojasoscuras, ni amarillas.
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Brcol:
De la familia de las Crucferas, Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la Cauliflora.
Verdura de muy poco inters fuera de las regiones del Mediterrneo. Se forman por unos
pednculos verdes que acaban en buqus de botones florales verdes o violceos redondeados
de hojas. Su sabor el muy parecido al de la coliflor.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades ms cultivadas son: Brcoli de agosto,
de Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc.
Tallos firmes y botones florales prietos sin ningn sntoma de amarilleo ni de floracin en sus
botones.
Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnicin de carnes
ypescados. En pur, como crema, Mouse o en tarrinas de verduras.
Son mayores que para el resto de las coles y la mayora de las berzas
Repollo:
De la familia de las Crucferas, Especie brassica Oleracea y de la variedad Capitata.
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas
superpuestas y muy apretadas. Se consume en las cuatro estaciones del ao, se produce en
todas las regiones pero las ms importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las variedades
mas importantes son: Blanco, Vela,
Col de Miln y Savoy King.
Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas
verdes y no amarillas.
Se conserva en cmara de 8 a10 C de 4 a 5 das mximo.
La forma ms difundida en Espaa es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o
como guarnicin, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Tiene pequeas cantidades de azcar, protenas y minerales y gran contenido en vitamina C.
Lombarda:
Es otro tipo de col de las mismas caractersticas que el repollo, solo se diferencia de que l en
su color violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en
los mercados todo el ao.
-Frutos
Berenjenas:
De la familia de las Solanceas, Especie Solanum Melongea. L.
Es originaria de la India; de forma cilndrica u ovalada con una piel brillante de color morado,
blanca purprea o violeta con matices claros; con una especie de corona con hojas vedes
espinosas y su interior es carnoso con semillas blandas. Los ms importantes cultivos se
encuentra a lo largo de todo el litoral mediterrneo, las variedades ms cultivadas son: violeta
larga, belleza negra y listada de Gandia. Se encuentra en los mercados todo el ao aunque su
poca ptima es de Mayo a Enero.
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Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cliz entero y terso
Se conservan en cmara de 10 a 12 C algunos das sin que sufran grandes cambios de
temperatura.
Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnicin.
Es una hortaliza poco calrica rica en potasio y calcio y pequeas proporciones de vitaminas A,
B y C.
Pepinos:
De la familia de las Cucurbitceas, Especie Cucumis Sativus. L
Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una cortaza
de color verde oscuro que va aclarndose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que esta
salpicada de pequeos bultitos.
Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el ao. Las principales
producciones se encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana. Las variedades ms
cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y Belcanto. Existen otras variedades que se
exportan, de tamao ms largo y sin semillas, Cresta, Picador, Pica y Fertina.
Su sabor se asemeja al del meln sin azcar, jugoso y con sensacin de frescor. Su olor es
muy fuerte.
Deben ser regulares, cilndricos, tersos y de color homogneo. Se conservan en cmara de 6 a
8 C. No deben estar a temperatura ms bajas de 6C
Aunque generalmente se consume crudo se encuentra tambin en vinagre y en salmuera. Se
utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque tambin en cremas o formando parte del
gazpacho y como guarnicin de carnes y pescados
Contiene pequeas cantidades de vitamina C, tiene muy poco inters nutritivo y si se come en
exceso es muy indigesto.
Calabacines:
De la familia de las Cucurbitceas. Especie: Curcubita Pepo
Es un fruto de forma cilndrica de 15 a 20 cm. es su tamao ideal pero puede adquirir tamaos
mucho ms grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estras. Su pulpa es
jugosa y clara con pepitas blancas que casi no se notan. Las principales producciones se
encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero de Almera. Las variedades
ms cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfeccin, Belleza negra, verde
hortelano, pequeo de algar, reina de las negras.
Iguales que en el pepino
Tomates:
De la familia de las solanceas. Especie Lycopersicum o Solanum Licopersicum.
Originario de Per se implanta en Espaa durante el reinado espaol de Npoles. Es un fruto
de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. Su
color es rojo intenso cuando est maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos
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de semillas, con una pulpa muy jugosa. La produccin se extiende por toda Espaa pero sobre
todo por el litoral mediterrneo y Andaluca sobre todo Almera y tambin Canarias.
La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilizacin ms maduros o
menos. Se conservan en cmaras de refrigeracin, sin amontonar y al abrigo de la luz.
Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoracin.
Cocinado entero, relleno, al horno como guarnicin, a la mitad para provenzal. En salsa como
parte de numerosas elaboraciones.
Muy rico en agua pero pobre enrgicamente, tiene bastantes vitaminas: A, B, C. Diurtico y
laxante. Como el pie es bastante difcil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos.
Pimientos:
De la familia de las solanceas, Especie: Capsicum Nahum
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante.
Otras formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y
de forma cnica.
23 Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos
casos amarillos. Se encuentran en los mercados todo el ao debido a los cultivos de plstico de
Almera, Canaria, y Mlaga. El resto del ao se produce en casi todas las regiones.
Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas. El pednculo debe verse fresco
y con el corte reciente. Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 C evitando los
cambios bruscos de temperatura.
En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos o
troceados ara ciertos guisos.
Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.
Calabaza:
De la familia de las curcubitceas. Especie: Curcubita Mxima Duch
Hay muchsimos tipos de variedades. De forma esfricas con una corteza muy gruesa y una
carne pulposa y un corazn lleno de pipas. El color de la corteza vara mucho pero su interior
es generalmente naranja o amarillo.
Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante.
Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.
Muy rica en agua con poco poder energtico. Contiene potasio.
-Tallos
Apio:
De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo con surcos y
hueco unidos por una penca y hojas en su extremo.
Las producciones espaolas proceden del mediterrneo, pero la mayor produccin se
encuentra en Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda.
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Pencas rgidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas segn la variedad y las hojas
deben tener aspecto fresco y no amarillentas. En recinto refrigerado de 6 a 8 C resguardados
de la luz y de la humedad.
En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.
Digestivo y poco calrico el apio es rico en cloruro de sodio, azcares y hierro y un poco de
vitamina E.
-Granos
Guisantes:
De la familia de las leguminosas. Especie: pisum Sativum
La comercializacin en fresco es mnima este se encuentra en los mercados de noviembre a
mayo. El guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado. Las producciones ms
importantes se encuentran en: Catalua, Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y Toledo.
Vainas largas, abombadas, bien formadas. Los granos deben ser de un calibre regular de color
verde claro perfumados y de un sabor ligeramente dulce
Se utilizan fundamentalmente como guarnicin, aunque tambin en cremas y salteados o
estofados
Tiene un alto poder calrico, 92 cal por 100 gr., 16 gr. de glcidos, potasio y fsforo aunque
de bajo contenido vitamnico.
Habas:
De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba
Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jvenes, se encuentran tambin
congeladas y en conserva. Se encuentran frescas en invierno. Las producciones espaolas se
encuentran en: Granada, Sevilla, Crdoba, Baleares y Catalua.
Hervidas y salteadas, estofadas, en purs y cremas y como guarnicin.
Son altamente energticas con un 5% de glcidos y un 4% de protenas.
-Tubrculos
Patatas:
De la familia de las Solanceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue trado por los
conquistadores espaoles en el S. XVI, desde los Andes. Las producciones espaolas ms
importantes son: las ms tempranas proceden de Andaluca oriental, ms tardas otras
provincias de Andaluca, La Corua, Castilla Len, Rijosa y Catalua.
En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeo tamao, limpias de tierra. En las
patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin
coloraciones verdosas y nunca germinadas.
Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnicin etc. En nuestra cultura y en la de muchos
otros pases, la patata se utiliza en casi todas las recetas.
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Posee gran contenido en almidn, su aporte vitamnico es importante ya que contiene las
vitaminas C y B1 adems de riboflavina y tiamina.
4- CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS.
Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las
condiciones y duracin del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La
mayora de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad
ambiental, por lo que el verdulero del frigorfico es el lugar ms recomendable. Se aconseja
ponerlas en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea
hermtico. En el frigorfico se pueden conservar algunos das, segn la clase de hortaliza. Por
ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos ms de 3 das, sin embargo las
zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante ms tiempo.
Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo
ms adecuado un lugar seco y aireado.
Limpieza de las hortalizas
Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, segn se
trate de hojas, races o tubrculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho,
sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberan
sumergirse en agua con unas gotas de leja diluida durante unos cinco minutos y despus
limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con
aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en
contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.
5- PREELABORACIN DE LAS HORTALIZAS.
Son todas aquellas acciones realizadas anteriormente a las tcnicas culinarias y cuyo propsito
es mejorar, tanto el sabor como la presentacin del plato.
1. Lavado. Accin para retirar los posibles residuos de tierra, insectos, pesticidas y otros
productos qumicos ya sea para su posterior consumo en crudo o elaborado. Si su consumo
fuera a producirse en crudo sera conveniente su lavado con unas gotas de hipoclorito sdico.
Nunca se pondrn las hortalizas a remojo porque pierden sustancias nutritivas y otras color.
2. Limpieza y hermoseado. Suplir los elementos intiles en la presentacin de un plato.

En hortalizas de hojas, se cortar el tallo por la parte inferior, reservando la hoja. En
fluorescencias, despojar los troncos.
3. Pelado. Mondar o quitar la piel a un gnero ya sea en crudo o tras la elaboracin de este.
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4. Escaldado. Sumergir en agua hirviendo el gnero mantenindolo poco tiempo para su

posterior utilizacin.
5. Fermentacin. Transformacin de un cuerpo orgnico por la accin de ciertos organismos.
6. Desangrar. Extraer la acidez a una hortaliza mediante su perdida de jugos.
7. Blanqueado. Poner un gnero en agua hirviendo durante 3 a 4 minutos, para ablandar,
quitar impurezas, mal sabor, acidez, mal color,.. Se utiliza tanto para su cocinado final como
para su conservacin tras su refrescado,
6- CORTES DE LAS HORTALIZAS.

En consonancia a su posterior aplicacin y mtodo de cocinado.
1. Chifonada. Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm. Grosor en acedera y lechuga salteadas en
manequilla.
2. Juliana. Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas.
3. Brunoise. Dados, muy pequeos, de 5 mm.
4. Vichy. Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias, principalmente.
5. Mirepoix. Dados de tamaos no regulares para la confeccin de salsas y caldos.
6. Torneado. No es un corte sino una presentacin, en el que la hortaliza se recorta para
embellecerla.
7. Avellana o parisien. Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando
como resultado una bola de diferentes tamaos segn sea el tamao de la cucharilla.
CORTES DE LAS PATATAS:
Chips, onduladas, rejillas, rodajas, liard (redondas con la forma y la anchura de una moneda de
cien ptas), paja, carilla, bastn, espaola, puente nuevo, paisana (dados de patata contado en
cuadrados), batalla( dados de patata irregulares ms o menos grandes)
7- TCNICAS CULINARIAS IDONEAS DE LAS HORTALIZAS.
1. Hervido
Coccin total de un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Es el mtodo ms
corriente para el cocinado de verduras, pero tiene el inconveniente de la prdida de sales
minerales y vitaminas hidrosolubles en el agua aunque estas pueden ser recuperadas con la
utilizacin del caldo de coccin para la confeccin sopas cremas fondos o menestras.
Se puede cocer en abundante agua, si se desea rapidez, mantenimiento del color natural de la
hortaliza y su consistencia, o en lquido escaso, si deseamos conservar ms aportes nutritivos
pero en contrapartida obtendremos vegetales ms descoloridos y coccin poco uniforme.
Siempre que sea posible, las hortalizas se cocern enteras o en trozos las ms grandes,
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posibles para evitar la prdida de nutrientes. Normalmente se realizan en hortalizas de hoja y

semillas, aunque todas admiten este mtodo de cocinado. La cantidad de sal en el agua de
coccin ser inversamente proporcional al tiempo de coccin.
Hortalizas blancas (coliflor, endibias, alcachofas, cardos, salsif,...)
Se debe aadir la cantidad suficiente de sal para que pierdan la menor cantidad de sales
minerales porque este tipo de hortalizas tienen gran cantidad de nutrientes. Se ennegrecen
fcilmente al ponerse en contacto con el aire perdindose gran cantidad de vitamina C por lo
que se cocern en "caldo blanco".
Verduras amarillas:Son ricas en carotenos que les da color. Se deben cocer en el agua justa
ya que el efecto que aqu de produce es el de perder el color en el agua para despus volverlo
a coger al final de la coccin.
Hortalizas verdes. Son aquellas que no estn incluidas en el apartado anterior. No deben
cocerse en medio cido para que no pierdan su pigmentacin ni con bicarbonato destruye
aroma y el valor nutricional de las hortalizas), siempre partiendo de agua hirviendo, ( para que
la clorofila se contraiga y no se disuelva en el agua, pero s debemos aadir sal suficiente para
obtener un sabor adecuado. El tiempo ser el adecuado con un coccin prolongada
transforman el sabor y color de las hortalizas verdes. Si no se va a utilizar de un modo
inmediato se refrescan.
Sin agua Por la accin del calor, las propias hortalizas desprenden el lquido que formar el
vapor necesario para el reblandecimiento de las fibras. Mayor poder nutritivo y digestibilidad.
Con agua El lquido est en el fondo de un recipiente tapado (vaporear), pero sin que est en
contacto con la hortaliza.
A presin Hervido con poca agua, ya que la evaporacin es prcticamente nula y reduce su
tiempo de coccin.
Braseado
Cocinado a fuego lenta, con poco lquido (agua, fondos, vino blanco o tinto, salsa de tomate,
nata,..), y utilizando en algunos casos elementos que contengan grasa, siendo necesario que el
recipiente est tapado, En el caso de que se trate de hortalizas duras ser necesario su
blanqueado previo.
Frito
Inmersin de hortalizas en abundante materia grasa (aceite, manteca,...) muy caliente. Se
precisa una coagulacin rpida de su superficie para que se forme una pelcula aislante, que
impida la penetracin de grasa al interior. Normalmente se realizan en hortalizas de frutos
(berenjenas, pimientos, calabacines,...).pueden utilizar hortalizas cruda u hortalizas
precocinadas.
Diferentes mtodos:
Natural: La hortaliza por si sola
Enharinadas: Pasada por harina
Rebozadas: Pasada por harina y huevo
Empanadas: Pasada por harina, huevo y pan rallado.
Pasta de frer: Por pasta Olry.
Rehogado y salteado
Difieren ambos mtodos,:
En que el rehogado se realiza con el fuego lento y el recipiente tapado,
En el salteado con el fuego fuerte, destapado y, normalmente, precisa una elaboracin anterior
(blanqueado o hervido), con poca cantidad de grasa.
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Gratinado:
Precisa una mtodo de cocinado anterior,(braseado o cocido) es la accin de dorar en un
horno o salamandra determinadas preparaciones, con o sin salsa pero generalmente
espolvoreadas con queso rallado, pan rallado o mantequilla para que se tueste la parte
superficial.
Glaseado
Precisa una mtodo de cocinado anterior, puede designar varias operaciones:
1. Introducir en la salamandra un preparado napado con salsa para que se dore la parte
superficial.
2. Cocinar en un apequea cantidad de agua , azcar, mantequilla y algo de sal algunos
hortalizas con el fin que resulten brillantes.
3. Lograr una capa de brillo regando con el propio jugo que va despendiendo una pieza
que se brasea o saltea.
Asado
Cocinar un gnero en el horno o parrilla, solamente con un poco de grasa, de forma que quede
dorado exteriormente.
Encurtido
Ms que un tratamiento culinario es una forma da conservacin de las hortalizas en las que
estn sumergidas en una mezcla de vinagre, agua y sal con hiervas aromticas.
En pur
Las hortalizas se cuecen o brasean, se pasan por el tamiz y se enriquecen con mantequilla,
salsa bechamel, nata o caldo.
Rellenas
Las hortalizas tendrn que estar blanqueadas, con algunas excepciones (tomates..), para el
relleno se utilizan diferentes farsas de carne, de pescado, arroz...
8- LAS ENSALADAS.
Se caracteriza con el nombre de ensalada, el conjunto de hortalizas y/o legumbres, cereales,
pastas, frutos, aves, pescados y carnes .cocinados o crudos fros o templados que son
sazonadas con la mezcla de elementos grasas y cidos. Tanto el aceite como el vinagre
empleados en los aderezos de las ensaladas deben de ser se buena calidad y adecuados cara
cada elaboracin, est en manos del cocinero elegir el aceite y el vinagre que quiere utilizar en
su preparacin.
Tanto el aceite como el vinagre pueden ser aromatizadas y no tienen porque compararse ya
aromatizados, est practica puede hacerse perfectamente en la cocina y realizarla a nuestro
gusto.
Propiedades:
Es un alimento refrescante, apropiado para horas y pocas de calor.
Es rico en vitaminas y sales minerales. En la utilizacin de verduras y frutos secos.
Es rico en protenas por su composicin en salazones conservas (pescado y carne) y la
utilizacin de huevos.
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El aporte calorfico viene marcado por las grasas del sazonamiento.
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Aplicaciones:
Como entrems.
Como guarnicin de carnes o de pescado...
Como plato principal.
CLASIFICACIN
Dividimos las ensaladas en cuatro apartados
ENSALADAS SIMPLES
Se componen de un slo elemento, tanto crudo (verdes) como cocinado (elaboradas), servido
fro con un aderezo tambin fro. Se sirven generalmente como plato de entrada o como
acompaamiento de carnes a la parrilla, asados.
Dentro de estas se hace un divisin atendiendo al gnero del que estn compuestas:
De hoja
Se componen de hortalizas de hoja, tales como los diferentes tipos de lechuga: batavia, oreja
de burro, iceberg, romana. hoja de roble, radichio, chicoria roja; escarolas, lechuga rizada,
endibias, berros. cannigos, espinacas tiernas, acederas, etc. como de cordero, tortillas,
pescador.
Fases:
Limpieza: Deshojado si es necesario y partes duras y lavado profundo.
Escurrido hasta su total secado.
Los cortes pueden ser: Longitudinalmente en cogollos: troceadas en trozos regulares de 3 o 4
cm.; Deshojada, como la endibia; en juliana. o al natural, como los berros.
El aderezo: Salsas fras como, la vinagreta; remoulada; roquefort, mayonesa aligerada ,
mayonesa perfumada. nata lquida, etc.
Resultados:
Debern resultar frescas, completamente escurridas y sazonadas en el momento de servir.
El tamao y forma de los distintos ingredientes deben guardar proporcin.
Los ingredientes tienen que guardar una armona.
De frutos y races crudos
Las hortalizas ms empleadas son el tomate, el pepino, la zanahoria y el apio.

Fases:
Limpieza, pelado si es necesario, retirada de semillas.
Corte en gajos, rodajas o lonchas, tiras o juliana.
Se adereza con vinagreta, mayonesa aligerada, mayonesa perfumada, nata agria.
De hortalizas cocinadas
Se refieren a las que han sido cocinadas previamente y enfriadas para su utilizacin posterior.
Patatas, alcachofas, zanahorias, judas verdes, puerros, pimientos. berenjenas.
Fases:
Pelado (anterior o posterior al cocinado)Cocidas, al horno.
Troceado y sazonado.
Aderezo. Normalmente con vinagreta o mayonesa.
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ENSALADAS COMPUESTAS
Las ensaladas compuestas tienen ms de originalidad, imaginacin y creatividad que de
tcnica profesional. Para su elaboracin no existen unas reglas especficas, pero lo que si que
hay que tener en cuenta es:
La relacin entre los elementos que la componen.
La combinacin de sabores.
La composicin de colores.
La precisin en el sazonado.
Las ensaladas pueden estar compuestas de mltiples gneros: hortalizas tanto crudas como
cocinadas, pastas, arroz, carnes, charcutera, pescados, quesos, hierbas aromticas etc.
Se componen de tres partes:
Una principal cuyo elemento dar nombre a la ensalada.
Otra de elementos secundarios que complementan, aromatizan y dan color.
por ltimo la salsa de acompaamiento o aderezo de la ensalada.
Las salsas de acompaamiento pueden ser otras que las clsicas mayonesa y vinagreta
clsicas:
Las grasas: Elegir el aceite adecuado para cada ensalada; oliva (en todas sus clases ), girasol,
maz, nuez, ssamo, etc. Yogurt, nata, quesos frescos.
Los elementos cidos: Elegir el vinagre adecuado; vino, de jerez, de sidra, de frambuesa,
hierbas; zumo de limn, zumo de pomelo de lima.
Mostazas: Todo tino de mostazas, dulces, perfumadas, a la pimienta, al estragn, etc.
Especias: Para perfumar las salsas.
Hierbas: Para aromatizar como el estragn, cebollino, albahaca, menta, chalotas,
Con Nombre Propio
A continuacin haremos referencia a las ensaladas tanto Espaolas como Internacionales con
nombre propio:
Ada. La mitad de los elementos de la ensalada de achicoria rizada, Tomates pelados y
cortados a ruedas, fondos de alcachofas crudas, cortadas finas, pimientos verdes cortados en
juliana. Sazonamiento: Aceite y vinagre. Guarnicin: huevos duros pasados por un tamiz
grueso
Andaluza. La mitas de arroz cocido con agua salada., 1/4 de tomates cortados a cuartos, 1/4
de pimientos dulces cortados en juliana. Sazonamiento, aceite y vinagre, ajo, cebolla y perejil
picado. Guarnicin: aceitunas verdes y negras sin hueso
Campera. Su composicin incluye vegetales crudos, cocinados, huevo duro, conserva de
pescados, aceitunas sazonamiento de aceite y vinagre.
Escalibada (tpica de Catalua)
Berenjenas, pimientos rojas y verdes, cebolla y tomates, todo asado y cortado en tiras.
Sazonado con aceite, vinagre y sal.
Mimosa. Cogollos de lechuga, gajos de naranja, uvas peladas sin semilla y pltanos.
Guarnicin: Huevo duro picado. Aderezo: Crema agria.
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Mixta. Incluye vegetales crudos y cocinados, huevo duro, conserva de pescado y sazonada
con aceite de oliva y vinagre.
Nicoise. En partes iguales, judas verdes y patatas hervidas, todo cortado a dados. Tomates
pequeos cortados en cuartos. Guarnicin: alcaparras aceitunas sin hueso y filetes de anchoa.
Aderezo: vinagreta.
Nizarda. Patatas cocidas en rodajas, judas verdes cocidas, tomates en rodajas, alcaparras,
aceitunas y filetes de anchoa. Sazonamiento: Vinagreta.
Waldorf. En partes iguales manzana reineta, raz de apio pelados y rociados con limn.
Aderezo: mayonesa aligerada. Guarnicin: Nueces.
Otras ensaladas
Ensalada de ave. Se compone de pollo cocido, manzanas y uvas. Peladas, cortadas en dados
, mezcladas y legadas con mayonesa adicionada con crema, limn, y brandy.
Ensalada de endibias. Despus de recortar el extremo de la base se lavan y se cortan en

cuartos o por la mitad o se deshojan. Se colocan en el plato o fuente y se aderezan con una
vinagreta o mayonesa. Esta mayonesa puede ir adicionada por manzanas y nueces.
Ensalada de endibia al roquefort. Disponer sobre un plato o ensaladera unas hojas de

endibias y aderezar con roquefort con un poco de crema.
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Pipirranas: . Ensalada tpica de Andaluca hecha con pimientos verdes, tomates, cebollas y
pepinos, picados muy finos y aliados con aceite y vinagre.
Ensaladas de fruta . Esta preparacin debido a su colorido a su cloracin se presta a una
bonita presentacin ya sea en copa o en plato o en ocasiones en recipiente la cscara de la
fruta ya sea pomelo, meln...
Normalmente se hacen en Ibero-Amrica, resultan muy apetitosas, por su composicin y se
presentan en moldes especiales las frutas ms utilizadas son la pia, papaya, frutillas y otras
muchas frutas al servirlas aaden gelatina de frutas, bolas de helado, y en ocasiones siropes
de frutas.
Ensalada de naranja: gajos de naranja pelados y colocados en copas o en platos rociados con
su propio jugo. Se le puede aadir azcar y un licor (triple seco, kirch).
Ensalada de meln y jamn: el meln cortado por la mitad y pelado se corta en la corta
fiambre y se coloca en el centro del plato en forma de flor y por encima virutas de jamn muy
finas. Al servir se alia con sal, pimienta y aceite de oliva.
ENSALADILLAS
Especificidades y ejemplos:
Son las compuestas por elementos harinosos como patatas, zanahorias, guisantes y aderezo
de mayonesa, pescados cocidos, mariscos cocidos, escabeches, etc.
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Ensalada de ave
Fases:
Pechuga de ave cocida y cortada en juliana fina.
Juliana de lechuga.
Manzana en juliana
Aderezo: Aceite, mostaza. cayena. salsa Perrins y sal.
Resultado: La lechuga debe estar bien escurrida y tersa, la pechuga cocida sin estar blanda y
la manzana no debe estar oxidada.
Alternativas: Se pueden utilizar otro tipo de salsas como la rosa o mayonesa. La lechuga
puede ser cambiada por otras de diferentes colores.
Ensaladilla Rusa
Fases:
Patatas cocidas, peladas y cortadas en cuadraditos.
Guisantes cocidos
Zanahoria cocida y cortada en cuadraditos
Bonito en aceite.
Mahonesa
Decoracin: Huevo duro cocido o pepinillos o pimiento rojo en tiras.
Resultados: Deben estar todos los ingredientes bastante cocidos, debe quedar pastosa,
jugosa y fresca.
Alternativas: Puede ir moldeada y encamisada.
ENSALADAS TEMPLADAS
Especificidades:
Son aqullas en cuya composicin algunas de los alimentos por ser tierno, se cocina en el
ltimo momento como es el caso de los langostinos, cigalas, codornices entre otros o bien
cocinados con anterioridad y calentado en el momento de montar la ensalada. En ocasiones
este tipo de ensaladas van acompaadas de una vinagreta caliente. En general son ensaladas
en que mezclan en su elaboracin gneros crudos, cocinados fros y algunos calientes.
LAS ENSALADAS COMERCIALIZADAS
Hoy en da han aparecido en el mercado numerosos tipos de hortalizas listas para el consumo.
Unas solas y otras va mezcladas, sazonadas o no, en conserva, es semi-conserva, al vaco en
atmsferas preparadas para mantener a 30 C e incluso deshidratadas. Sirven sobre todo para
aligerar las preparaciones, para disponer de ellas todo el ao y permiten un control de precios
muy exacto. Su utilizacin en restauracin colectiva permite elaborar platos ms variados sin
perder gran cantidad de tiempo en lavar y preparar grandes cantidades.
9- LAS SETAS Y LOS HONGOS.

Las setas son los cuerpos fructferos de un conjunto de hongos pluricelulares que incluye
muchas especies. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los rboles,
pero tambin en cualquier ambiente hmedo y con poca luz. Unas especies son comestibles y
otras son venenosas, e incluso existen varias con efectos psicoactivos. Hasta hace poco
tiempo se crea, que las setas eran unas verduras y pertenecan al reino de los vegetales, pero
recientemente y teniendo en cuenta, que las setas no poseen clorofila y s quitina, componente
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que tienen los animales como los (crustceos) se ha creado un reino exclusivamente para las
ellas, el Reino Fungi. Fungi viene del latn y significa hongo.
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Se tiene constancia, que las consuman los Celtas, los Griegos, los Romanos y que conocan
perfectamente sus propiedades culinarias, medicinales y txicas. Se saba, que algunas eran
alucingenas y otras letales utilizndolas algunos, para fines asesinos. Las setas crecan
silvestres de forma espontnea, hasta hace 400 aos. El nombre de Hongos viene de los
Griegos de la palabra myks= mico= hongos. En el siglo XVII y debido al gran aprecio y
consumo que se hacia de ellas, fueron los franceses quienes empezaron a cultivarlos y desde
entonces han sido muy apreciadas y su tcnicas de cultivos han mejorado muchsimo.
En aos lluviosos y con heladas, las cosechas de setas son muy esplndidas y existen una
gran variedad, pero hay que conocerlas y saberlas distinguir, de lo contrario pueden intoxicar y
con ello en algunos casos sobrevenir la muerte.
Las setas pueden ser de distintas formas y colores, tienen un sabor u otro dependiendo del
estadio de vegetacin al que pertenecen. Es decir, el tipo de terreno, el tipo de clima, el tipo
de vegetacin, influye directamente en el sabor y la forma de crecimiento de las setas.
Los pases principales productores de setas son: Francia, Mxixo, Alemania, Holanda, Italia,
Espaa y algunos pases del Este.
Propiedades:
Las Setas tienen 90% de agua, nada de caloras, nada de grasas, si Hidratos de Carbono y
Fibra. Por sus caractersticas y sus vitaminas son adecuadas y recomendadas, para las dietas
adelgazantes.
Las setas contienen: Vitaminas: B2, B3, minerales: Potasio, Fosforo, Yodo, Calcio.
Son recomendas para:
- Ayuda en el crecimiento de los nios.

-Embarazadas.
- Favorecimiento del transito intestinal.
- Sistema inmunolgico: formacin anticuerpos, produccin de glbulos rojos y blancos.
- Subida de defensas.
- Produccin de hormonas sexuales.
- Dientes, huesos, mucosas.
- No son recomendables en casos de: cido rico, gota, litiasis renal.
Preelaboracin de las setas
En primer lugar se deben limpiar minuciosamente, porque tienen restos orgnicos, como hojas,
ramitas, tierra, etc. Hay que retirar la raz terrosa y raspando con un cuchillo pequeo la tierra
que tenga adherida. No es conveniente tenerlas en remojo mucho tiempo, pues pierden
propiedades. Una forma correcta es pasar un pao hmedo por la superficie e incluso utilizar
un cepillo viejo de dientes.
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Consideraciones en su consumo
- Las setas son alimentos perecederos y como tales deben ser consumidos de inmediato para
poder apreciar todo su aroma y sabor.
- No conviene consumir nunca crudas las setas. Existen una serie de sustancias nocivas que
deben ser destruidas por calor. El cocinado evitar las sustancias nocivas capaces de irritar el
tubo digestivo (nuseas y vmitos) y que pueden tener una accin cancergena como es el
caso de la agaritina presente en los championes.
- Su preparacin debe ser sencilla para no desvirtuar su aroma.
- Se deben consumir bien cocinadas, para evitar posibles indigestiones y evitar la accin de
ciertas toxinas que pueden ser incluso mortales si se consumen crudas.
- Consumirlas con moderacin, ya que son indigestas, especialmente en personas con
problemas digestivos hepticos o renales, as como personas mayores y nios pequeos.
- Conservar siempre una muestra de las setas consumidas, puede ser muy til en caso de una
posible intoxicacin.
- Y algo muy importante, NO CONSUMIR NINGUNA SETA DE LA CUAL NO ESTMOS

COMPLETAMENTE SEGUROS DE SU COMESTIBILIDAD. A LA MENOR DUDA, NO
CONSUMIRLA.
VARIEDADES
SETA DE SAN JORGE

Perretxiko
CALOCYBE GAMBOSA (Thricholoma)
PRIMAVERA
Excelente, En revuelto
COLMENILLA
MORCHELLA ESCULENTA (Morchella)
PRIMAVERA
Excelente, Como elemento de relleno, como guarnicin
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BOLETUS EDULIS
Hongo, cep, calabaza
BOLETUS EDULIS (Boletus)
OTOO
Excelente, En revuelto, asado, en guisos
CHAMPION
AGARICUS CAMPESTRIS (Agaricus)
OTOO
TROMPETA DE LA MUERTE
CRATERELUS CORNUCOPIOIDES (Cantharellus)
OTOO
CANTARELUS
CANTHARELLUS LUTESCENS (Cantharellus)
OTOO
ROVELLN
LACTARIUS SANGUIFLUUS (Lactarius)
OTOO
Buena, Asado, en guisos
NSCALO
Nzcalo, ncalo
LAACTARIUS DELICIOSUS (Lactarius)
OTOO
Muy buena, Guisos y asado
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ORONJA
Seta del Csar
AMANITA CESREA (Amanita)
OTOO
SETA DE CARDO
Seta de Cultivo (ostreatus)
PLEOROTUS ERYNGII (Pleorotus)
OTOO
CARRERILLA
Senderuela
MARASMIUS OREADES
OTOO
SETA SHITAKE.
Seta japonesa, Chii-take
LENTINUS EDODES
OTOO
TRUFA NEGRA
Trufa de Perigord, aiestivium ( - calidad)

TUBER MELANOSPORUM ( Tuber)
INVIERNO
Excelente, En todo tipo de platos
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TRUFA BLANCA
Trufa de Piamonte, Tartufo
TUBER MAGNATUM ( Tuber)
INVIERNO
Excelente, En todo tipo de platos
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TEMA 11
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BIBLIOGRAFIA:
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO ALIMENTACION Y NUTRICION MINISTERIO DE
AGRICULTURA
MAINCENT, MICHEL TECNOLOGIE CULINAIRE Y CUISINE DE REFERENCE EDITIONS BPI
1987-1993
LAROUSSE LAROUSSE GASTRONOMIQUE 1984
GARCES, M. TECNOLOGIA DE COCINA 2 CURSO PARANINFO 1995
REGIDOR, V. COCINA ED. INTERAMENICANA MCGRAW-HILL 1995
DELGADO CARLOS DICCIONARIO DE GASTRONOMIA ED. ALTAYA 1997
CENTENO J M PRACTICAS DE COCINA ED. RUMAGRAF 1984
DIAZ ROBLEDO, J ATLAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS 1981
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TEMA 12
LAS LEGUMBRES SECAS Y LAS PATATAS. CLASES,
CALIDAD, PROPIEDADES, PREELABORACIN,
APLICACIONES, CONSERVACIN Y COCINADO.
POTAJES, SOPAS, CONSOMS Y CREMAS. LAS
GUARNICIONES.
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Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, preelaboracin,

aplicaciones, conservacin y cocinado. Potajes, sopas, consoms y cremas. Las
guarniciones.
INDICE
UN POCO DE HISTORIA.
DEFINICIN.
CLASES DE LEGUMBRES: COMPRA Y CONSERVACIN, VALOR NUTRITIVO:

-
Lentejas.
Alubias.
Garbanzos.
VARIEDADES MS IMPORTANTES.
HIDRATACIN Y COCCIN DE LAS LEGUMBRES:

-
Remojo.
Temperatura del agua.
Tiempo de remojo y de coccin.
Cantidad de agua a utilizar.
La cazuela.
Aumento de volumen.
COMBINACIN CON LOS INGREDIENTES Y ADEREZOS APROPIADOS.
LEGUMBRES CON DENOMINACIN DE ORIGEN:

-
Denominacin de origen protegida.
Indicacin geogrfica protegida.
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FORMAS DE PRESENTACIN:
-
Conservas.
Conservas al natural.
Congeladas y ultracongeladas.
PRODUCTOS DERIVADOS:
-
Harinas.
Aceites.
* BIBLIOGRAFA.
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TEMA 12
Las legumbres son alimentos especiales por ser bsicos como alimento de la humanidad.
Aparecen citados en obras tan representativas como la Ilada de Homero, el Gnesis del
Antiguo testamento o los libros de Shen Nung.
En Egipto, Persia y Mesopotamia eran consideradas las legumbres alimento de alta calidad
digno de los Faraones y los nobles.
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En Espaa, el cultivo se remonta al neoltico. La primera referencia del cultivo de legumbres en

Espaa se debe a Columela, escritor agronmico romano en su obra Los 12 libros de la
agricultura.
Alonso de Herrera en el siglo XVI hace referencia a las legumbres en su libro Agricultura
general.
La influencia en la pennsula Ibrica de las culturas fenicia, griega y cartaginesa, su

romanizacin, la posterior dominacin de rabes y visigodos, la notable influencia de las
comunidades sefardes y finalmente la importacin de la juda en el siglo XVI tras el
descubrimiento de Amrica, explican en gran medida la generalizacin del cultivo y del
consumo de distintas variedades de leguminosas.
DEFINICIN.
Se denominan legumbres o leguminosas a las semillas comestibles que maduran en su vaina

verde (as se protegen de inclemencias e insectos).
Su valor nutritivo fundamentalmente es el aporte calorfico, que procede del alto contenido de
hidratos de carbono. stas no tienen apenas grasas y su contenido en protenas es el doble
que el de los cereales y algo superior al de la carne, pescado y huevos (se las ha denominado
la carne del pobre). Sus protenas son similares a las de los animales, pero combinadas con
otros vegetales se convierten en alimentos que pueden sustituir a las carnes y pescados.
Las legumbres siempre son mejores si son del ao.
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TEMA 12
Cocineros
Las leguminosas junto con los cereales las frutas y las races tropicales, han sido la base de la
alimentacin humana durante siglos..
A pesar de su gran importancia en la alimentacin, tanto en el presente como en el pasado, el
n de especies utilizadas por el hombre es muy bajo si se compara con la cantidad de especies
que componen la familia.
CLASES DE LEGUMBRES.
COCINA TRADICIONAL
JUDAS BLANCAS.
JUDAS ROJAS.
JUDAS PINTAS.
JUDAS MOTEADAS.
JUDAS ROJAS DE TOLOSA.
JUDAS FABES ASTURIANAS.
COCINA NATURAL.
AZUKIS.
SOJA VERDE.
LENTEJAS DEL PAS.
LENTEJA FRANCESA O PARDINA.
GARBANZOS.
GUISANTES SECOS.
HABAS SECAS.
LAS LENTEJAS (LENS SCULENTA)

Esta leguminosa procede de pases asiticos y desde all se extendi por el Mediterrneo. En
la actualidad se cultiva en todas las zonas templadas, ya que resulta fcil de cosechar.
Se cultivan dos variedades bsicas:
Una que produce semillas pequeas (entre 3 y 6 mm de dimetro) de colores que van
desde el castao al verde, pasando por el rojo y el azulado. Las ms comunes son la
verdina, la pardina y las azules o volcnicas.
La segunda variedad son lentejas de mayor tamao (entre 6 y 9 mm de dimetro) y de
colores ms clidos llamados lentejones con tonos amarillos, las lentejas rubias o de
la reina (rubia castellana, lenteja de Armua) y las lentejas amarillas de origen
asitico.
Compra y conservacin.
Las lentejas han de comprarse envasadas, con un etiquetado correcto (fecha de envasado y de
caducidad) y tambin a granel, pero en cualquiera de los casos hay que tener en cuenta:
Que la lenteja est entera.

Que su olor sea natural, con un toque a nuez.
Deben ser conservadas en ambiente fresco y seco.
Protegerlas de la luz, la humedad y los insectos.
Conservar en un envase hermticamente cerrado.
Consumir siempre las del ao.
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Valor nutritivo.
Hidratos de carbono: formados por almidones. Son de absorcin lenta lo cual

beneficia a los diabticos al pasar la glucosa a la sangre sin crear picos significativos
de glucemia.
Protenas vegetales: pero para su absorcin, pobre en aminocidos esenciales, es
preciso acompaarlas con algn alimento rico en ellos ,como la patata, el arroz y otros
cereales. Ello las har tan ricas en protenas de alto valor biolgico como si se tratase
de protenas animales.
Su contenido lipdico es muy pobre. Ayudan por tanto a regular los niveles de
colesterol (combinadas con cereales y verduras)
Tambin tienen fibra, si bien no es muy significativa. No obstante la fibra aporta una
sensacin de saciedad que origina que la absorcin de los hidratos sea ms lenta.
Tienen vitaminas. B1,B3 y B6.
Minerales: destacan el cinc y el selenio mineral antioxidante que protege a las clulas
del organismo de la oxidacin ; tambin contienen mucho hierro pero de mala
absorcin. Para ello es conveniente aadirlas alimentos con alto contenido en vitamina
C como el pimiento rojo.
Primera posibilidad: no hidratar las lentejas (sin remojo). En ese caso se blanquearn
en agua limpia durante 1 minuto, las escurrirn y se lavarn para eliminar posibles
sustancias extraas. Seguidamente se pondrn a cocer con los elementos de
acompaamiento necesarios para su coccin elegida.. hervirn lentamente hasta su
coccin.
Esta forma de hidratacin nos permite cocinar las lentejas con ingredientes de coccin
prolongada (tocino, chorizo) que terminarn cocinados al tiempo que las lentejas.
Segunda posibilidad: hidratar las lentejas en agua fra durante 3 horas, lavarlas y
cocinarlas..
Hidratacin y cocciones.
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La lenteja aporta nutricionalmente:
Las lentejas y los guisantes secos son las dos nicas legumbres que se pueden cocinar sin
hidratacin.
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Sin embargo hay que tener en cuenta la posibilidad (o no) de hidratar unas lentejas.
Las cocciones de las lentejas han de ser lentas (se evita que se rompan y se pelen) y a
ser posible con hierbas carminativas (laurel, tomillo, clavo, comino) que favorezcan la
digestin, reduciendo los tpicos gases generados con la ingesta de legumbres. Se
debe tener cuidado de que no se agarren, para lo cual habr que removerlas
suavemente de forma regular.
Una racin por persona normal variar entre 70 y 90 gr (hay que tener en cuenta que
desarrollan su volumen por dos al ser cocidas).
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TEMA 12
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Variedades ms importantes:
Rubia Castellana
De la variedad vulgaris se denomina tambin, lentejn o lenteja de la reina. De tamao
superior a otros tipos espaoles. De color verde claro con tonalidades decolorados, se
oscurece con el paso del tiempo. Su dimetro es de,6 a 8 mm.
Se cultiva preferentemente en Castilla - La Mancha, Salamanca y Granada.
Rubia de Armua
Recibe tambin el nombre de Gigante de Gomecello es una diferenciacin de la Rubia
Castellana.
De color verde claro y a veces jaspeado,
Tamao puede alcanzar lo 9 mm de dimetro.
Su cultivo se centra en el norte de Salamanca. Su calidad proteica es mayor que los dems.
Pardina
Se denominan tambin Franciscanas o Francesas. Es de la variedad Variabilis. De mediano
tamao entre 4 y 5 mm. de color pardo, marrn o pardo rojizo. Se cultiva en tierra de Campos,
Len, Palencia y Burgos. Es de sabor agradable y suave paladar. La calidad de la protena es
la segunda detrs de la de Armua.
Verdina
De la variedad dupuyensis. De tamao pequea, su color vara entre el verde y el verde
amarillento con manchas oscuras. Sus sabor es muy agradable, se utiliza en purs y cremas.
Se cultiva en Valladolid, Len, Palencia y Burgos. El tamao del grano es de,3 a 4 mm.
Su cocinado implica un remojo previo en agua fra abundante, lavado y escurrido. Puesta a
hervir desde agua fra con elementos aromticos. El recipiente ha de ser de material
inalterable, ya que las lentejas se oxidan.
LAS ALUBIAS (Phaseolus ssp).

En cada pas o zona de origen reciben diferentes nombres. En Espaa por ejemplo son
conocidas como: frjoles, fabes, pochas, caparrones, mongetes, bajocas, judas
La juda es originaria de Amrica del sur y los espaoles la trajimos de all hacia el siglo XVI,
empezando a conocerse en Europa.
Tipos de alubias o judas secas.
Las plantas de las alubias producen vainas o judas verdes (que se consumen como verdura
cruda) y semillas secas y maduras (que se consumen una vez hidratadas y cocinadas).
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Al adquirir las alubias en el mercado nos fijaremos en su aspecto exterior:
Las alubias deben ser densas, con peso, pero no huecas.

Su tamao ha de ser uniforme.
Deben estar libres de insectos, agujeros y mohos.
Su piel ha de ser lisa, tersa, brillante, sin arrugas ni roturas.
El apndice del embrin (por donde han estado enganchadas a la vaina) ser de un
color blanco o marfilado, nunca oxidado.
Las alubias consumidas deben ser del ao, pues si son viejas presentan dificultades de
coccin y merma de calidad.
Las alubias secas son alimentos poco perecederos ya que presentan una baja
proporcin de agua. Es muy importante guardarlas en un lugar fresco y seco, aunque
esta conservacin mejora si se introducen en tarros hermticos de cristal dentro del
refrigerador, mantenindolas en ptimas condiciones durante todo el ao.
Durante su conservacin pueden presentar un enemigo: el gorgojo, un parsito que se
come el interior de estas legumbres y las vaca. Para evitar el ataque de estos insectos
se recomienda introducir una cabeza de ajos en el recipiente donde se guarden.
Valor nutritivo.
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Las alubias son alimentos ricos en fibra, fosfatos, potasio y hierro aunque su componente
principal son los hidratos de carbono.
Tambin aportan una importante cantidad de protenas vegetales de peor calidad por su
dficit en un aminocido esencial (la metionina), sin embargo, las alubias combinadas en un
mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una protena tan completa como la del
cualquier alimento de origen animal.
Variedades.
La alubia comn (Phaseolus vulgaris) con diferentes colores de piel (roja, negra,
blanca) y de forma arrionada. Es la ms extendida y de la que existen un gran
nmero de variedades comerciales:
Alubia blanca o redonda.

Manteca.
Redondilla.
Planchada.
La alubia pinta (Phaseolus coccineus), tiene forma arrionada y su color es rojo,
canela, prpura.
La juda de Lima (judin, garrafn o juda de Madagascar) es una variante del
mismo gnero. En la actualidad slo se cultiva en Valencia constituyendo un
ingrediente fundamental de las paellas.
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Como caracterstica podemos decir que todos los tipos pertenecientes a esta especie a
pesar de su gran tamao cuecen con gran rapidez.
La juda escarlata (Phaseolus Multiflorus) es la juda seca de gran tamao aplanada
y de color generalmente blanco tales como:
El judin de la Granja.
El judin del Barco de vila.
La alubia larga selecta, es una variedad casi exclusiva de las tierras de Len.
Otros tipos de alubia:
Alubia larga de la vega.
Alubia negra de pequeo tamao.
Alubia pinta de Len, de grano color vinoso sobre fondo rosado con forma esfrica o
ligeramente alargada.
Alubia verdina, de color verde claro, tamao pequeo y alargada y plana.
Alubia roja de Tolosa.
Fabas de Asturias, grandes de color blanco cremoso y forma arrionada, larga y
aplanada.
Alubia pocha, una de las variedades ms apreciadas por la finura de su piel exterior y
su suavidad al tacto.
LOS GARBANZOS (Cicer Arietinum).

El garbanzo es la semilla de la plata del mismo nombre, herbcea de la familia de las
leguminosas. El fruto es una legumbre de forma ovoide en cuyo interior se encuentra una o dos
semillas: los garbanzos.
Su empleo se remonta a los tiempos prehistricos y los arquelogos han encontrado restos de
ellos en excavaciones preneolticas en Sicilia y neolticas en Suiza.
Diversidad y tipos.
En Espaa se distinguen cinco variedades importantes.
El garbanzo castellano: de tamao mediano grande, forma esfrica y con un color

amarillento caracterstico. Con hollejo fino y carnoso es el ms consumido.
El garbanzo blanco lechoso: presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy
marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andaluca y
Extremadura. Es el ms inspido y poco mantecoso, con la piel recia.
El garbanzo venoso andaluz: es de tamao muy grueso y de forma alargada. Posee
un sabor ms acentuado y fuerte y se cultiva bsicamente en Granada.
El garbanzo chamad: una especie obtenida por la hibridacin con el garbanzo
castellano. Tambin se cultiva en Granada.
El garbanzo pedrosillano: de pequeo tamao y forma casi redonda. Se cultiva en
Andaluca, Castilla Len y Castilla la Mancha.
Dentro de este garbanzo en la zona Maragata existe una variante denominada de pico
pardal. Es pequeo muy arrugado y con muchas venas, de piel casi inexistente y de
carne muy cremosa. Su particularidad es el pronunciamiento del apndice que, al
cocer, toma forma de pico abierto y es ah donde deja pasar el caldo de coccin.
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Los garbanzos han de estar enteros, sanos y sin agujeros.

No pueden oler a moho.
Su tamao y color ha de ser uniforme.
Los garbanzos secos se conservan durante mucho tiempo si se guardan en lugar
fresco, seco y protegido de la luz.
Valor nutritivo.
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El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, siendo el almidn el
ms abundante.
El aporte proteico es importante aunque no destaca en este apartado con respecto a las otras
legumbres secas, teniendo su mismo dficit de aminocido esencial (metionina). Su contenido
en lpidos es mayor que en el resto de las legumbres, destacando la presencia de cido oleico
y linoleico, ambos insaturados. Por otro lado aporta una cantidad importante de fibra. Con todo
ello, el valor calrico del garbanzo es mayor al resto de la media de las legumbres secas.
En cuanto a vitaminas y minerales destaca el elevado contenido en folatos, tiamina o vitamina
B1, calcio, fsforo, hierro, potasio y magnesio.
HIDRATACIN Y COCCIONES DE LAS LEGUMBRES.
La preparacin correcta de las legumbres es fundamental para lograr que las sustancias
txicas y antinutritivas que contienen de manera natural pierdan su actividad. Lo hacen durante
el proceso de remojo previo a la coccin.
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Remojo.
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En primer lugar conviene retirar las piedrecitas, palitos o semillas germinadas de los granos,
ponerlas en un colador y aclararlas bien y con abundante agua para eliminar cualquier rsto de
suciedad.
La rehidratacin: es recomendable que las legumbres enteras, salvo la soja y la

lenteja que se considera de coccin rpida, se pongan a remojo despus de lavarlas
ya que necesitan rehidratarse antes de que se inicie su coccin. El mtodo de
rehidratacin tiene dos ventajas culinarias.
Facilita y abrevia el posterior cocinado.
Hace ms digeribles las legumbres.
El agua del remojo conviene desecharla una vez que haya cumplido su funcin ya que en ella
se han disuelto parte de los oligosacridos responsables de la flatulencia y las sustancias
antinutritivas de la semilla.
La temperatura del agua: en general todas las legumbres se ponen en remojo en

agua fra salvo el garbanzo que se pone a remojar en agua templada tirando a caliente,
con sal. Es la nica manera de ablandar su piel dura y el almidn para lograr una
buena coccin.
El tiempo: lo ideal es poner las legumbres en agua la noche anterior para prolongar el
remojo de 8 a 12 horas. Es bueno colocarlas en el refrigerador para evitar
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fermentaciones por el calor ambiente. Se eliminarn las partculas flotantes o restos

que no se hayan eliminado con el aclarado previo.
La cantidad de agua a utilizar: es de 3 partes de agua por una de semillas secas.

Aunque conviene desechar el agua de remojo y no emplearla para cocinar la legumbre,
los expertos cocineros sugieren emplear el mismo agua para las judas negras o pintas,
previo lavado y deslavado. As se evita la excesiva decoloracin de la semilla, que
hace menos atractivo el guiso.
Coccin.
Se ha estudiado el efecto del calor sobre algunas sustancias antinutritivas de las legumbres y
las conclusiones sealan que se elimina la actividad inhibidora de tripsina (enzima gstrica) y
se reduce notablemente la cantidad de cido ftico que se une a los minerales, por lo que
aumenta la biodisponibilidad del calcio, magnesio y hierro.
La cazuela ser mejor de acero inoxidable y no de aluminio o hierro fundido, ya que

estos materiales tienden a dificultar la coccin y a cambiar el color del producto.
El agua para la coccin no debe ser dura (rica en sales, en particular de magnesio y
calcio) porque las sales minerales se depositan sobre las pieles, las endurecen y no
acaban de cocerse y ablandarse las legumbres. Incluso se recomienda utilizar agua
embotellada si el agua del grifo es dura. Por esta misma razn es preferible no salar las
legumbres hasta los 2/3 de su coccin. No conviene cocer las legumbres con
demasiada agua, as se pierden menos nutrientes.
La temperatura: todas las legumbres cuecen junto con los condimentos del cocido en
agua fra, excepto los garbanzos que deben aadirse al agua de coccin cuando est
caliente.
TIEMPOS DE COCCIN PARA LAS DIFERENTS LEGUMBRES SECAS.
TIPO DE LEGUMBRE
OLLA TRADICIONAL.
OLLA A PRESIN.
(TIEMPO EN MINUTOS)
(TIEMPO EN MINUTOS).
90-120
35-45
ALUBIA BLANCA
120
50-60
ALUBIA NEGRA
90-120
35-45
HABA SECA
120-140
60
GARBANZO
90
40-50
SOJA
90
40-50
LENTEJA PARDINA
Aumento de volumen: los grnulos de almidn captan agua durante la coccin, lo que
explica que las legumbres aumenten unas dos veces su tamao. Tambin es el
almidn el que d la textura harinosa a las legumbres y la consistencia tpica cuando
estn cocidas.
El tiempo. Durante los primeros 5 o 10 minutos las legumbres deben ponerse a fuego
rpido y sin tapar para que se destruyan las impurezas y poder ser espumadas
fcilmente. Par evitar que se forme mucha espuma es aadir un chorrito de aceite al
agua de la coccin. El tiempo de coccin depender del tipo de legumbre y la olla
empleada aunque se estima que para la mayora de las legumbres es de 90 a 120
minutos en una cazuela normal y de 40 a 50 minutos en olla a presin (se reduce a una
tercera parte el tiempo de coccin). Las lentejas pardinas se cuecen en la mitad de
tiempo. No obstante los tiempos de coccin se estiman desde que comienza el hervor.
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En ese momento hay que bajar la temperatura para que las legumbres se vayan
cociendo poco a poco. Con la coccin lenta la legumbre se va impregnando del sabor
de los productos de acompaamiento. La olla a presin acorta la coccin pero aporta
menos sabor.
El ablandamiento con bicarbonato, slo funciona en un medio neutro o ligeramente
alcalino, pero est desaconsejado pues provoca la destruccin de las vitaminas del
grupo B.
El agua fra: para que las legumbres salgan enteras y suaves lo mejor es asustarlas
es decir, aadir agua fra cuando llegan al punto de ebullicin y dejarlas cocer
lentamente. Si son los garbanzos los que necesitan ms agua durante la coccin, sta
se aadir caliente porque de lo contrario se interrumpe la coccin y no terminarn de
cocerse.
Guisadas o estofadas?: en la legumbre estofada se aaden al agua de coccin todos
los ingredientes en crudo. Para hacer un guiso de legumbres stas se cuecen solas y
aparte se hace un refrito con los ingredientes elegidos. Se mezclan al final y se da un
hervor al conjunto.
Las legumbres verdes: al vapor, escaldadas o salteadas es como menor conservan
su color, textura y sabor. Segn la variedad, los tiempos de coccin varan entre los 5
minutos para las habas tiernas, hasta los 15 o 20 minutos para las judas verdes.
COMBINAR CON LOS INGREDIENTES Y ADEREZOS APROPIADOS.
Las legumbres combinan perfectamente con vegetales que no tengan un alto

contenido en almidn como las espinaca, las acelgas, la borraja y la calabaza.
Se pueden aderezar con miso o salsa de soja, aadindolos al final para no dificultar
la coccin de la legumbre (problema de la sal al principio de la coccin).
Cocinar con especias como el laurel, el comino, el hinojo ayuda a la digestin.
Favorecen la expulsin de gases.
Para mejorar el sabor, enriquecer en sales minerales y acelerar la coccin, se puede
agregar una tira de alga kombu.
Tambin se pueden marinar las legumbres una vez cocinadas con una mezcla de
1/3 de vinagre de manzana y 2/3 de aceite de oliva. El vinagre ablanda ms las
legumbres cocidas, rompe las cadenas de protenas y destruye en parte los
componentes indigestos.
En pur y con verduras: las legumbres se digieren mejor si se cocinan con verduras y
mejor todava si se toman en pur y pasadas por el chino, ya que se eliminan los
hollejos, fibra difcil de digerir.
Germinadas: la germinacin transforma las protenas en sus elementos bsicos
(aminocidos y azcares simples), y las vitaminas y los minerales son ms accesibles.
Por tanto, el germinado de las legumbres hasta que tengan pequeas races maximiza
su digestin. Las alubias aduki y las lentejas son las que germinan ms fcilmente.
Una vez cocidas las legumbres las utilizaciones posteriores son variadas: tostadas,
fritas, fras en ensalada, en crema, secas y en harina, crujientes, caramelizadas
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LEGUMBRES CON DENOMINACIN DE ORIGEN.

En 1992 la normativa europea crea dos niveles de calidad con el objetivo de que los productos
agroalimentarios de los estados miembros que lleven una indicacin de este tipo cumplan una
serie de condiciones:
Denominacin de origen protegida e

Indicacin geogrfica protegida.
En nuestro pas merecen una mencin especial cinco leguminosas que llevan el sello de
Indicacin Geogrfica Protegida (IGP). El certificado atiende al nombre de una regin o de un
lugar determinado, utilizado para designar el producto originario de esa zona geogrfica, dada
la influencia del entorno geogrfico en las cualidades del producto.
JUDAS DEL BARCO DE VILA: se cultivan en el sureste de la provincia de vila y se

distinguen por su extraordinaria suavidad tras la coccin.
FABA ASTURIANA: la produccin se concentra en la comunidad autnoma del
principado de Asturias.
GARBANZO DE FUENTESACO: cultivado en 22 municipios al suroeste de la
provincia de Zamora.
LENTEJA DE LA ARMUA: se cultiva en 38 municipios del noroeste de la provincia de
Salamanca pertenecientes a la comarca de la Armua.
LENTEJA PARDINA DE TIERRA DE CAMPOS: se cultiva en Tierra de ampos,
comarca natural de Castilla y Len que comprende las provincias de Zamora,
Valladolid, Palencia y Len.
ALUBIA DE LA BAEZA (LEN). Estas variedades locales tienen perfectamente
definidas sus caractersticas morofolgicas y organolpticas siendo su absorcin de
agua destilada a temperatura entre 10 y 15 C durante 10 horas superior al 100%. La
alubia seca pertenecer a la categora comercial Extra, ir envasada en polietileno, tela
o papel y se conservar en condiciones ambientales normales. La alubia precocinada
pertenecer tambin a la categora comercial Extra e irn envasadas en vidrio o latn .
FABA LOURENZA: abarca el territorio de la zona costera de Lugo conocido como A
Maria luguesa.
JUDAS DEL GANXET VALLS-MARESME: son semillas blancas, aplanadas y
extremadamente arrionadas.
La zona geogrfica de produccin de las judas amparadas por la Denominacin de
Origen corresponde a todos los municipios de las comarcas del Valls Occidental y el
Valls Oriental, junto con los municipios de Malgrat de Mar, Palafolls, Tordera, San
Cebri de Vallalta, Sant Iscle de Vallalta, Arenys de Munt, Dosrius, Argentona y Orrius,
de la comarca de El Maresme, y los municipios de Blanes, Fogars de Tordera,
Massanet de La Selva, Hostalric de la comarca de la Selva. Las cuatro comarcas
sealadas pertenecen a Catalunya (N.E. de Espaa).
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EN CONSERVAS: las conservas de leguminosas se obtienen tras la aplicacin de una

tecnologa que mantiene en una alta proporcin el valor nutricional del producto fresco
y que garantiza una ptima seguridad higinica. Adems las conservas ofrecen
autonoma y rapidez en su empleo, por lo que se consideran una opcin muy preciada
en cocina.
LAS CONSERVAS AL NATURAL: son la forma ms sencilla de conservar las
legumbres porque slo estn cocinadas en agua y sal.
CONGELADAS Y ULTRACONGELADAS: en el mercado nacional las legumbres
congeladas ms populares son los guisantes, las habas tiernas y las pochas o judas
tiernas engrano. Una vez recolectadas las semillas son lavadas, seleccionadas y si es
necesario cortadas. Todas las legumbres se escaldan 82 minutos a 100 C), se enfran
y se ultracongelan (se someten a -25 C para luego ponerlas a -18 C, la temperatura
ptima de congelacin.)
Las elaboraciones previas al ultracongelado como el escaldado, troceado etc hace que
las legumbres pierdan parte de sus nutrientes, aunque este mtodo es el que asegura
una menor prdida de ellos.
PRODUCTOS DERIVADOS.
HARINAS: las harinas de leguminosas se utilizan para complementar distintos
alimentos como harinas de cereal y productos de panadera (harinas de soja, habas,
guisantes, lentejas y judas). Esto hace enriquecer con vitaminas algunas masas que
normalmente por si mismas no las llevaran en su composicin. Por ejemplo la harina
de frejol realza las vitaminas B1, B2, y E y aporta ms protena, fibra y minerales.
ACEITES: el aceite de leguminosas ms utilizado a nivel mundial es el de soja.
BIBLIOGRAFA.
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FORMAS DE PRESENTACIN.(adems de frescas, naturales)
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Gua prctica de tcnicas culinarias para el profesional. Juan Fradera Vila; Ed CB
Cooking Book.
Tcnicas Culinarias por Juan Pozuelo y Miguel ngel Prez, Ed. Paraninfo.
Legumbres cereales y patatas; gua prctica Consumer EROSKI
Legumbres, las semillas mgicas, por Carlos Cidn; Ed. Everest
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LAS PATATAS.
INDICE.
COMPOSICIN:
Por su aspecto nutritivo.
Por su aspecto fsico
CARACTERSTICAS DE SABOR.
CALIDAD.
CLASIFICACIN: maduracin; forma de cultivo, utilidad.
CLASES. Por el color de la piel; por poca de recoleccin.
NOMBRES PROPIOS DE ALGUNAS VARIEDADES:
Duquesa.
Desire.
King Edward.
Maris Pipers.
Patta Nueva.
Pentland Crown.
Patata roja.
Pentland Hawk.
Pentland Squire.
CONSERVACIN DE LAS PATATAS.
MTODOS DE OCCINADO:
Fritas.
Risoladas.
Hervidas : con piel.
Para potajes.
Purs.
Salteadas.
Asadas.
Se refiere la patata a uno de los alimentos ms importantes del mundo, que siendo
originario de Amrica del Sur y por tanto conocido por Espaa en primer lugar, fue
posteriormente Divulgado por el francs Parmentier. Su importancia estriba en la
facilidad de cultivo en los ms diversos climas y terrenos y la abundancia que producen
sus dos posibles cosechas, con el trigo y el arroz, constituye uno de los pilares de
nuestra alimentacin.
Composicin.
La patata es un tubrculo del gnero Solarum Tuberosum, sano maduro, limpio de
tierra y de otras impurezas y apto para el consumo.
En el aspecto nutritivo:
La patata tiene mayor contenido en agua que las leguminosas y los cereales y adems
contiene vitamina C, aunque la cantidad de agua depender del suelo, del clima y de la
variedad de la que procedan. Destaca su gran contenido en hidratos de carbono, sobre
todo de almidn, cerca del 80%; tambin tiene un 2% de protenas de elevado valor
biolgico; como minerales destaca el potasio. La fraccin de grasa es muy pequea.
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En el aspecto fsico:
Presenta una piel que va del color amarillo al marrn, ms o menos rojizo segn la
clase, ms gruesa y Arrugada cuanto ms tiempo lleve la patata recolectada y una
parte carnosa con gran contenido en agua, mayor cuanto ms recin recolectad est.
Caractersticas de sabor.
Su sabor se puede considerar neutro; esto hace posible su combinacin con toda clase
de sabores: carnes, pescados, condimentos, especias, etc el sabor depender de la
calidad, clase y cultivo. Existe una marcada diferencia entre la patata nueva con mayor
contenido en agua y la conservada o de ao ms harinosa.
Calidad: viene marcada por dos factores.
Forma de presentacin en el mercado; se refiere al aspecto que debe tener la patata
en el momento de su venta y que debe ser seca, sin tierra ni barro y sin retoar.
Clase y tipo de patata. Los tipos pueden ser diferentes segn la poca del ao o si
son de regado o de secano; el nombre propio indicar tambin la calidad.
Clasificacin:
Por el momento de maduracin.
Por la forma de cultivo.
Por la utilidad a que se destinan.
1) Atendiendo al color de la piel pueden distinguirse: blanca, amarilla y roja.

2) Segn la poca de su recoleccin, pueden ser:
Extratemprana: blancas de piel muy fina; aspecto translcido y cerleo; resistentes a
la coccin; poco indicadas para purs;
Temprana: blancas o amarillas; de aspecto translcido; piel muy fina; resistentes a la
coccin; poco apropiadas para purs.
De media estacin: amarillas o rojas; piel ms gruesa, de mayor calidad, aplicables
para todos los mtodos de cocinado.
Tarda: amarillas o rojas; de piel gruesa; de peor calidad generalmente;.
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Clases:
SEGN LOS NOMBRES PROPIOS DE ALGUNAS VARIEDADES DE PATATAS

PODEMOS MENCIONAR:
La Duquesa: de color amarillo, tanto la piel como la carne; de media estacin; de alta
calidad.
Patata Desire: tubrculos ovalados, alargados y de piel roja, con ojos superficiales.
Tienen carne amarilla. Es una variedad de maduracin semitarda, de gran calidad,
excelente para asar, frer y servir como pur.
Patata King Edward: es una de las patatas de mejor calidad, su carne es blanca y
mantecosa, aunque tambin puede ser de color amarillento. Admite todo tipo de
preparaciones.
Patata Maris Piper: de carne blanca, cremosa y de firmeza media; ideeal para hervir.
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Patata Nueva: variedad moderna que crece rpidamente, se recolectan a principios de

verano. Su carne es blanca, se prepara hervida con piel, raspada, sazonada y servida
con mantequilla, pimienta y perejil.
Patata Pentland Crown: variedad de piel fina, carne blanca y cremosa y de textura
harinosa. Su mejor calidad la alcanza antes de Navidad. Es una de las mejores
variedades para asar, aunque pierde sus cualidades al enfriarse.
Patata roja Craig Royal: variedad de patata que tiene la piel muy roja o blanca
roscea y de tamao y forma uniformes. Su carne es blanca y no harinosa; su textura
cerosa la hace apta para frer, hervir, y emplear en ensaladas.
Patatas Pentland Hawk y Pentland Squire: son de calidad media y se prestan para
todo uso.
CONSERVACIN DE LAS PATATAS.
La temperatura de conservacin debe ser por encima de los +6 C; por debajo de esa
temperatura, el almidn se rompe produciendo glucosa, que le conferir un sabor dulce
inapropiado al cocer la patata, mientras que en la fritura oscurecer con mayor
facilidad.
El exceso de humedad puede ocasionar la germinacin de la patata apareciendo su
sabor dulce y aumentando la sustancia llamada solanina que puede ser txica.
Por tanto las patatas deben almacenarse en lugares secos, a temperaturas mayores a
los +6 C, ventiladas y evitando ser amontonadas o almacenadas en lugres cerrados.
La luz directa y la total oscuridad deben evitarse para prevenir la germinacin.
MTODOS DE COCINADO DE LAS PATATAS.

En la coccin las patatas aumentan su volumen al llegar a los +65 C al hincharse los
grnulos de almidn..
Otro efecto que se produce en el cocinado de las patatas es la llamada Reaccin de
Maillard que en la coccin por fritura da lugar al pardeamiento exterior de las mismas.
La patata puede absorber hasta un 9% de grasa lo que la har algo indigesta.
Tras su cocinado la patata se puede proponer como plato principal y como guarnicin;
pero la patata segn hemos visto, atenindonos a la variedad y poca de cosecha,
puede ser sometida a diferentes tcnicas de coccin.
Fritas: se refiere a las que peladas y cortadas se cocinan sometindolas a la accin de
gran cantidad de grasa muy caliente. Reciben diversos nombres segn su forma y se
emplean como guarnicin (paja, cerilla, bastn, espaola, puente nuevo, chips, rejilla,
onduladas, souffls, nido).
Risoladas: peladas y troceadas o talladas, blanqueadas y cocinadas con pequea
cantidad de grasa; empleadas tambin como guarnicin.
Hervidas: son las sometidas a la accin del agua o caldo a temperaturas de +100 C
hasta que resulten tiernas.
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Dentro de este mtodo se distinguen:

a) hervidas con piel.
b) Para potajes.
c) En purs.
Hervidas con piel: comprende las operaciones de lavado previo. Inmersin posterior
en agua caliente con sal y coccin posterior de 20 minutos a media hora. Retirada
inmediata del agua, enfriamiento natural, pelado y troceado segn aplicacin posterior:
ensaladas, ensaladillas etc deben utilizarse patatas pequeas o medianas.
Para potajes: se refiere a aquellos guisos de patata tpicos de la cocina espaola:
patatas con bacalao, en salsa verde, a la riojana. Comprenden: pelado, lavado y
troceado de la patata y hervido posterior dentro de su caldo. En ocasiones dan lugar a
cremas.
En purs: cocidas y trituradas en pasapurs destacan los purs Parmentier y Duquesa
(ver tema de guarniciones).
Salteadas: hervidas con piel, peladas y doradas posteriormente con algo de grasa, se
utilizan como guarnicin.
Asadas: se refiere a aquellas que envueltas o no en papel aluminio o de otro tipo son
sometidas a la accin del calor dentro del horno. Pueden ser troceadas para purs o
talladas para guarnicin de patatas Panadera o patatas Ana.
BIBLIOGRAFA.
Cooking Book.
Legumbres cereales y patatas; gua prctica Consumer EROSKI
Legumbres, las semillas mgicas, por Carlos Cidn; Ed. Everest
POTAJES, SOPAS, CONSOMS Y CREMAS.
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A lo largo del tema emplearemos a veces el trmino potaje para referirnos al conjunto de
potajes, sopas, cremas o consoms, si bien diferenciaremos con claridad para su estudio cada
uno de estos apartados
El potaje es un plato tradicional de la antigua cocina. De siempre ha sido la base de la

alimentacin de pueblos, y el hablar popular testimonia todava que sirve de base alimenticia
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Se refiere este tema a los platos caldosos, que se comen con cuchara.
Los cocineros medievales, cocan la carne y los pescados con hortalizas de lo ms variado. El
vino jugaba tambin un papel importante. Si los potajes han nacido de esas marmitas llenas de
carnes y hortalizas, han dado tambin lugar al nacimiento de los ragots de hoy en da.
La Edad Media ha sido la gran poca de las sopas. Se hacan de cebolla, de judas, de
mostaza, de huevos, de calabaza, de leche de almendras, de tallos de perejil, de hinojo, y
siempre fuertemente especiadas de canela, de jengibre, de agraz o de azcar. Se preparaba
igualmente la sopa al vino. Otra fantasa medieval, las sopas eran coloreadas: de amarillo con
azafrn, de verde con hierbas, de blanco con leche de almendras.
Adems el potaje figuraba en el men de la comida y de la cena. Era incluso en algunos
sectores de la sociedad el elemento principal del men, si no el nico.
El potaje permite ofrecer gracias a su variada composicin un aporte nutritivo interesante y
particularmente bien marcado:
-
Prtidos: carnes, pescados, huevos, legumbres secas.

Lpidos : nata, mantequilla, salazn, yema de huevo.
Glcidos : almidn, fcula, ( patatas, legumbres secas, elementos de ligazn ).
Elementos que contienen las legumbres frescas y secas:
Agua.
Elementos minerales.
Vitaminas.
Fibras.
Clases:
Potajes propiamente dichos.
Sopas.
Consoms.
Cremas.
POTAJES PROPIAMENTE DICHOS.

Definicin.
Pueden definirse segn la cocina espaola como el plato compuesto de hortalizas frescas y
secas, con guarnicin de elementos proteicos (embutidos, salazones de carnes y pescados,
etc).
Propiedades.
En general son platos apropiados para las pocas fras, de gran valor nutritivo. Segn sus
caractersticas, unos son de ms difcil digestin (Fabada) que otros (Pequea Marmita).
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Aplicacones.
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CLASES DE POTAJES NACIONALES.
TRATAMIENTO GENRICO DE LAS LEGUMBRES SECAS.
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El potaje suele constituir un plato nico o un primer plato de comida, estando poco indicado
para la cena.
Lentejas, garbanzos, alubias: dadas las caractersticas especficas de estos productos,

tendremos que efectuar una serie de elaboraciones previas a su posterior cocinado; una vez
efectuadas podremos pasar a cocinar las legumbres segn las elaboraciones con nombre
propio, enmarcadas stas dentro de la tcnica de elaboracin genrica, segn rena unas
caractersticas u otras.
Elaboraciones genricas:
-
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Al natural: coccin en agua de la legumbre elegida , previo remojo y acondicionando

sta a la temperatura de inicio de cada legumbre; esta coccin podr estar aromatizada
por un bouquet garni al gusto y cebolla claveteada.
Se aplica posteriormente para terminacin de platos fros o calientes, mezclando con
otros ingredientes, como por ejemplo ensaladas, a la vinagreta o con mezclas de
pescados o mariscos, alubias con almejas.
Tambin se emplean al natural para guarnicin de sopas, consoms y cremas y como
elemento de ligazn tamizadas, pudiendo elaborarse cremas de legumbres partiendo
de las legumbres al natural.
Con elementos crnicos: se realiza la coccin de la legumbre acompaada de

elementos crnicos que compongan el plato que se va a realizar, generalmente cerdo y
derivados y que van acondicionados de un sofrito posterior, pudindose ligar con
harina si fuese necesario o con la propia legumbre majada. Adems suele llevar
elementos de condimentacin vegetales y aromticos.
Con pescados y mariscos: se realizan al natural para posteriormente una vez cocida
la legumbre incorporarle el sofrito de elementos vegetales, el pescado y marisco
elegido, adicionndose como elemento lquido el fumet a la mezcla de legumbres y
pescado. Se da un hervor a todo junto. Tambin se puede elaborar incorporando el
pescado a media coccin de la legumbre.
Hortalizas frescas: cada vez est ms de moda este tipo de elaboraciones, puesto
que es una forma de tomar legumbre sin demasiado aporte calrico. Consiste en la
elaboracin de las legumbres al natural, adicionado las verduras frescas de temporada,
para terminar adicionndole un sofrito elaborado con cebolla, ajo, pimiento, pimentn,
tomate y en algunos casos harina.
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Entre los potajes nacionales podemos destacar:

-
Lentejas con chorizo.

Potaje de vigilia.
Garbanzos con callos.
Cocido madrileo, maragato, montas, escudella, de Lecumberri etc...
Fabada asturiana, olla podrida, pote gallego, asturiano...
Purrusalda vizcana.
Marmitako.
Patatas riojana
Entre los potajes internacionales podemos destacar:

-
Minestrone.
Pequea marmita.
Cassoulet
LAS SOPAS.
Se podra definir la sopa como el plato caldoso, servido en sopera y plato sopero que
generalmente incluye caldo y una guarnicin de elementos harinosos, pan, fideos, arroz, etc...
que se sirve como primer plato de almuerzo o de comida. Generalmente calientes, tambin las
hay fras.
Los elementos de guarnicin que se suelen utilizar para su confeccin son:
- El pan.
- El arroz.
- La pasta.
- Hortalizas.
- Pescados o mariscos.
- Carnes en general troceadas y cocidas.
- La mezcla de varios de estos ingredientes cocinados
Por extensin al trozo de pan empapado en el caldo, el trmino sopa designa hoy da un potaje
de carcter regional que lleva pan ( sopa de cebolla, de pescado ).
Se trata igualmente de una preparacin familiar espesa, consistente confortable y nutritiva. De
esta rusticidad nace pues la sopa popular.
Propiedades.
Las cualidades nutritivas dependern de los ingredientes que las constituyan. En general se
consideran con poco aporte de caloras termo reparadoras, por producir su consumo reaccin
de calor. En otros casos las fras son refrescantes.
Aplicaciones.
Como primer plato de comida o cena.
Dentro de las sopas ms caractersticas destacan:
-
De pescado, al cuarto de hora, boullabaisse...
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De cebolla, de ajo, castellana.

De pasta, de fideos, de letras..
De hortalizas, juliana
De arroz.
De carne, sopicaldo...
LA REALIZACIN DE POTAJES.
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A principios de siglo, al igual que en una brigada exista la figura del asador, o el salsero,
exista tambin la figura hoy desaparecida del potajero.
Actualmente la realizacin de los potajes est destinada a :
-
Al entremetier para los potajes calientes.

Al cuarto fro para los potajes fros.
EL SERVICIO DE LOS POTAJES.
A parte algunos potajes servidos generalmente en tazas ( gazpacho, consom gele, crema
vichyssoise, crema de aguacate ) todos los dems potajes deben ser servidos calientes, es
decir:
- En tazas previamente calentadas para los consoms.
- En soperas calientes provistas de tapadera para los otros potajes.
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De pescado.
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Ahora vamos a exponer algunos ejemplos de sopas muy comunes en funcin del elemento de
guarnicin que las define.
Son aquellas que incluyen pescados de carnes duras (moluscos y crustceos) y un caldo de
estos mismos productos sazonado y aromatizado con una especie de sofrito que lleva
hortalizas de condimentacin, azafrn, etc, y cuya guarnicin harinosa est constituida por
pan. Existen multitud de sopas de este estilo, en las que varan las especies de pescados y
mariscos. Se suelen estudia dos tipos muy diferentes:
- Bullabesa (representativa de la cocina francesa)
- Sopa al cuarto de hora (representativa de la cocina espaola).
De hortalizas.
Son las sopas que llevan de forma visible hortalizas de diversas clases, con variacin
tambin en su elaboracin. Se incluyen la ms corriente o conocida, llamada Juliana.
De cebolla.
Es aquel tipo de sopa que emplea profusamente la cebolla en su elaboracin; de origen

francs, para su estudio se suele ver la Sopa de Cebolla gratinada.
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De ajo.
Son las sopas con acentuado sabor a ajo, tpicas de la mayor parte de las regiones
espaolas, existiendo gran variedad de ellas, en cuanto a su forma de ejecucin y al
nmero y clase de ingredientes, aunque todas incluyen ajo, pan y aceite. La ms
representativa para su estudio es la Sopa de Ajo Castellana.
De pasta.
Son las sopas que incluyen como elemento principal una de las pastas italianas, de distinta
forma y tamao; el caldo puede variar y ser de carne o pescado. Se suele representar su
estudio con la Sopa de Fideos.
CONSOMS.
Definicin.
Son caldos sustanciosos sin grasa, transparentes (han sido clarificados), servidos como
primer plato de comida o cena.
Propiedades.
Constituyen un gran principio de comida por lo que tienen de estimulante. Su temperatura
fra o caliente ayuda o conforta; su carencia de grasas lo hace poco nutritivo, no
recargando por ello un men de varios platos.
Clases.
-
Teniendo en cuenta su forma de servir, pueden ser: en plato o en taza.

Segn la clase de sustancia empleada en el caldo pueden ser: de vaca, buey o ternera,
de ave, de pescado, de mariscos.
Atendiendo a la temperatura de servicio pueden ser: caliente, fro o huele.
Atendiendo a su guarnicin o sabor especial, recibir nombre propio.
Atenindose a la intensidad del sabor, ser doble o sencillo.
PREPARACIONES OBTENIDAS A PARTIR DE UN CONSOM.
LAS GELEES.
Son obtenidas a partir de consoms clarificados , reforzados con elementos gelatinosos.
CONSOM DOBLE.
Es un consom reforzado por uno de los dos mtodos siguientes:
-
Aumentando la cantidad de carne y verdura durante la clarificacin.

Disminuyendo la cantidad de elemento hmedo o de mojado.
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Este consom es generalmente servido en taza.
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CONSOM FRO.
Es en general un consom doble aromatizado con Oporto o Jerez, servido ligeramente en
gele.
EL ROYALE.
Es un tipo de crema sazonada, realizada a partir de dos decilitros de consom perfumado con
perifollo, un huevo entero y dos yemas, todo ello pochado al bao mara y utilizado
completamente enfriado.
Los royales pueden ser coloreados con tomate, espinacas...
Pueden tambin hacerse de caza, de ave, de foie-gras.
LA CLARIFICACIN.
Partiendo de una marmita ( caldo de cocido ), de un fondo o de un fumet de pescado, la

clarificacin permite obtener bien un consom, bien un gele.
Puntos clave.
-
TCNICA ( clarificacin de una marmita ):

-
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Claros: gracias a las protenas de la clara de huevo, de la carne o de sangre que

coagulan progresivamente y atrapan de esta forma las impurezas aprisionadas en la
red de la coagulacin o clar.
Reforzar el sabor: gracias a la adiccin de carne picada (magro de buey, blanco de
ave, carne de pescado o de caza, segn el caso), y una guarnicin aromtica (verde de
puerro, celeri, tomate, segn el color deseado, un bouquet garni, etc...).
Picar finamente el magro de buey.

Filetear finamente la guarnicin aromtica.
Juntar estos elementos en un ruso o un rondn, segn la cantidad.
Aadir el tomate concasse fresco ( o concentrado ).
Adjuntar una clara y un poco de agua fra por litro de consom.
Mezclar todo bien.
Verter la marmita, preferentemente fra, sobre la clar.
Remover con ayuda de una esptula.
Volver a poner al fuego.
Llevar a ebullicin removiendo suavemente.
Cuando la ebullicin empieza a producirse, retirar el recipiente hacia un lado del fuego.
No remover ms y dejar al lmite de ebullicin.
Dejar cocer durante una hora escasa.
Pasar delicadamente por la estamea.
Terminar de desgrasar con papel de seda.
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RECORDAR: El caldo puede ser aadido hirviendo pero en ese caso es necesario utilizar hielo
para evitar la coagulacin demasiado rpida de la clara de huevo y de la carne ( coagulada la
estructura no atrapa las impurezas ). Con el fin de obtener una buena clarificacin, la marmita
debe ser salada. No exagerar la cantidad de clara, pues ello debilita el valor del consom.
CREMAS
Definicin.
Son los primeros platos, cuya principal caracterstica es contener elementos harinosos e ir
tamizados.
Propiedades.
El valor nutritivo depender en parte de la composicin y riqueza de los gneros empleados;
de fcil digestin y asimilacin en general. Todas ellas van ligadas para conseguir el grado de
espesor adecuado, ya sea por el contenido en fcula de alguno de los ingredientes o por la
adicin de algn elemento de ligazn que favorezca la textura adecuada. En algunos casos se
acompaan de guarnicin, que ser aadida una vez finalizada la crema y al momento del pase
al comensal. Esta guarnicin suele hacer alusin al elemento principal que define la crema.
La terminacin de las cremas se suele completar con la adicin de mantequilla o nata lquida y
en algunos casos se terminan de ligar empleando yemas de huevo solas o en compaa de
nata lquida.
Aplicaciones.
Como primer plato de almuerzo o comida para los diversos tipos de men de diario o
concertado.
Clases.
-
De legumbres secas.
De hortalizas o legumbres frescas.
Velouts.
Otras cremas (bisqus).
De legumbres secas.
Son aquellas que se realizan con la adicin de algn tiopo de legumbre seca, que sirve como
elemento de ligazn para conseguir la textura ideal y que a su vez da nombre genrico a la
crema.
As la crema:
-
Realizada con judas blancas se denomina crema bretona.
Realizada con judas pintas crema Cond.
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Realizada con lentejas crema Esa.
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De hortalizas y legumbres frescas.
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Para su elaboracin se rehogan en grasa las hortalizas de condimentacin que la compongan,

generalmente mantequilla, se mojarn con algn tiopo de fondo y se aadirn las legumbres,
procediendo a su coccin total. A continuacin se pasar la crema, se volver a levantar y se
dar el punto ptimo de ligazn y razonamiento. Una vez realizada la crema, suele suavizarse
con un poco de mantequilla y como guarnicin suelen llevar costrones de pan frito o algn
componente principal con el que han sido elaboradas.
Son las que llevan en su composicin elementos que contienen gran cantidad de fculas, que
al final servirn de elemento de ligazn.
Para su elaboracin se proceder a rehogar los ingredientes que la componen en algn tipo de
grasa procediendo despus a la adicin de algn elemento lquido que ayudar a la coccin
uniforme de todos sus ingredientes, y posteriormente sern tamizadas y filtradas por un tamiz o
colador. Una vez pasada la crema se levantar y se rectificar de espesor y razonamiento.
Una vez elaboradas se suelen suavizar con un poco de mantequilla y como guarnicin pueden
llevar costrones de pan frito o alguno de los componentes principales de su elaboracin.. en
este sentido podemos establecer dos tipos distintos:
Cremas de color: son aquellas que estn compuestas por todo tipo de hortalizas de
condimentacin cuyo color es el establecido por la utilizacin del ingrediente que las da
el nombre. Como elemento de ligazn utilizar el gnero principal del cual estn
compuestas y si es necesario se utilizar como complemento algo de patata que las
dar el punto ptimo requerido. Como elementos de mojado se utilizarn generalmente
fondos blancos.
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Cremas blancas: aquellas que gracias a la adicin de hortalizas de condimentacin de

color blanco respetan esta tonalidad, se ligan generalmente por la adicin de patata y
llevan como elemento lquido leche o fondo blanco, que no varan el color del gnero
principal del que estn compuestas.
VELOUTS
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Las velouts son potajes particularmente untuosos, realizados a partir de excelentes fondos
blancos de ternera, ave o pescado y segn las tcnicas ligados con un roux blanco y en
algunos casos con nata y yemas de huevo.
Para las cremas a base de hortalizas ( esprragos, coliflor, lechuga ), el punto de partida puede
ser una salsa Bechamel.
Las velouts son ligadas en el momento de servir ( en ligazn secundaria ) con la nata y las
yemas. Si se utilizan las yemas estas no deben llegar a herir para evitar que se corten o
coagulen.
Las cremas son nicamente ligadas con nata fresca.
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Por regla general, las cremas y las velouts se realizan segn las proporciones siguientes (
para ocho cubiertos ):
-
1 litro de velout ( de ternera, de ave, pescado o de bechamel ).

litro de pur segn la denominacin ( verduras, ave, pescado ).
litro de punto final de consistencia ( fondo de la misma naturaleza, leche y ligazn
segn se trate de una crema o de una velout, crema sola o crema y yemas de huevo
).
BISQUS.
LOS BISQUS DE CRUSTCEOS.
Los bisqus son las cremas que utilizan mariscos como base principal. La utilizacin del gnero
principal (cangrejos, carabineros, langostas) dar la denominacin al bisqu. Los bisqus son
preparaciones realizadas segn la tcnica de la salsa americana. La ligazn es generalmente
efectuada aadiendo arroz blanqueado cocido en el fumet de pescado.
TCNICA:
-
Rehogar en mantequilla los crustceos enteros o troceados ( gambas, carabineros,

langostinos, bogavante... ).
Aadir la guarnicin aromtica finamente picada en brunoise.
Sudar sin coloracin.
Flambear con cognac.
Aadir vino blanco ; reducir.
Mojar con fumet de pescado.
Salpimentar.
Aadir tomate concasse y bouquet garni.
Cocer algunos minutos.
Pelar los crustceos y guardar la carne para la guarnicin
Poner las carcasas en el mortero y machacar.
Poner las carcasas machacadas a cocer con arroz precocido en el fumet de pescado.
Pasar, rectificar la untuosidad, y el sazonamiento ( pimienta de cayena ).
Levantar, aadir la nata, la mantequilla y conservar en el bao mara.
Aadir la carne troceada en dados y un chorrito de champagne fino.
Ejemplos de bisqus de crustceos:

Bisqu de bogavante, de cangrejos, de gambas...
LAS CREMAS FRAS.
Forma agradable y refrescante de comenzar un men de verano. Las cremas fras no

pertenecen a ninguna clasificacin rigurosa. Su composicin , asocia a menudo varias tcnicas
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de base ( fondo blanco de ternera o de ave, consoms, purs de legumbres cocidas o crudas,
purs de frutas... ).
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Curso de Cocina Profesional por Manuel Garcs, Ed. Paraninfo.
Cocina Profesional por Jos M Centeno; Ed. Paraninfo.
Cooking Book.
Tecnologa Culinaria por Michel Maincent Morel; Ed. BPI.
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BIBLIOGRAFA.
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Ejemplos de cremas fras: Gazpacho andaluz, Ajo blanco malagueo, Salmorejo, Vichyssoise,
etc
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LAS GUARNICIONES
INDICE.
Generalidades.
Definicin.
Tipos de guarniciones:
Segn su naturaleza:
Hortalizas, frutas, cereales, hierbas, algas.
Hidratos.
Proteicas.
Grasas.
Preparaciones heladas.
Otras guarniciones.
Guarniciones simples y compuestas

-
Simples: de patata, de arroz, de pastas y productos harinosos, de azcar,

de hortalizas y legumbres
Compuestas: hortalizas frescas.
Tratamientos de las guarniciones:

-
En base a las tcnicas de cocinado habituales (pochar, hervir, escaldar)
En base al tratamiento en crudo (torneados, tallados)
En base a tcnicas novedosas (coccin a baja temperatura, nitrgeno

lquido, espumas, aires, esferificaciones)
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GENERALIDADES.
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Las guarniciones son preparados culinarios que acompaan al plato principal completndolo.
Las guarniciones , pudiendo ser de muy diversa naturaleza deben atenerse a unas pautas ms
o menos obligatorias para que no pierdan su condicin de guarnicin.
Pueden ser clsicas o bien realizarse respecto a las nuevas tendencias de la cocina. Si son
clsicas, para su estudio debemos atenernos a las tcnicas bsicas de cocinado habituales; en
cambio si son referidas a las nuevas tendencias aparecen en escena otras tcnicas menos
habituales.
Pero para desglosar todos estos aspectos relativos a las guarniciones es preciso analizarlos de
forma independiente y tratar de establecer una clasificacin ms o menos coherente que ayuda
a formarnos finalmente una idea global del concepto de guarnicin.
Para empezar daremos una definicin de guarnicin:
DEFINICIN
Se entiende por guarnicin, el preparado simple o compuesto hecho de forma independiente

del gnero principal, que cumple la funcin de complementarlo.
Como una guarnicin acompaa a un gnero principal no hay que olvidar los REQUISITOS
QUE DEBE RESPETAR para que sea lo ms completa posible:
MARIDAJE GUSTATIVO SUTIL con respecto al elemento principal del plato. Debe
compenetrarse su sabor con el del gnero principal de la formar ms idnea posible.
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MEJORAR LA ESTTICA DE LA PRESENTACIN: una vez que rene la condicin

anterior debemos procurar que en base a las condiciones que nos rodean (medios,
tiempo, tipo de comida) la guarnicin mejore la presentacin del plato a la que va
destinada. No hay que sobrecargar de comida los platos. Aqu entran en juego factores
como:
Color, (que no distorsione con el resto de colores que hay en el plato)
Diseo, (tallado, formato atractivos)
Volumen, (su tamao nunca debe eclipsar al gnero principal)
Caractersticas qumicas del producto (que no destia, que resista al tiempo de
permanencia en el plato en perfectas condiciones. Etc).
COMPLEMENTO NUTRICONAL: complementar un elemento principal proteico con
ingredientes vegetales o viceversa (solomillo con judas verdes a la inglesa o ensalada
de verduras con gambas, por ejemplo). Ayudar en definitiva a mejorar una buena
alimentacin.
COMESTIBILIDAD: todos los elementos utilizados como guarnicin adems de cumplir

los requisitos anteriores deben ser sobre todo comestibles (hoy se utilizan ptalos de
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flores en algunas presentaciones, pero no todas son comestibles). Adems deben ser
productos frescos y en buen estado.
ECONMICA: siempre relacionada con el tipo de oferta (men, carta, buffete)la

economa se refiere tanto al valor econmico del producto elegido como guarnicin, as
como a la economa de tiempo en su realizacin.
FACILIDAD TCNICA PARA INTEGRAR EN EL PLATO: se refiere a la facilidad de

ser manipulada e integrada en el plato al momento del servicio.
TIPOS DE GUARNICIONES
SEGN SU NATURALEZA
Una vez tenidas en cuenta estas premisas debemos considerar la naturaleza de la guarnicin.
Podemos clasificar las guarniciones segn sean de tipo vegetal, de tipo animal, en base a
hidratos
HORTALIZAS,CEREALES, FRUTAS,HIERBAS Y ALGAS :
De patata: fritas, hervidas, asadas, purs
De arroz.
De vegetales.
De frutas
Hierbas aromticas y especias
De algas.
HIDRATOS.
De pasta.
De arroz.
De azcar.
PROTEICAS.
Carnes.
Pescados.
Mariscos.
Aves.
Huevos.
Embutidos.
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GRASAS.
Aceites.
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Mantequilla.
PREPARACIONES HELADAS.
Helados.
Sorbetes.
Granizados.
OTRAS GUARNICIONES.
Crujientes.
Aires.
Espumas.
Gelatinas.
Esferificaciones.
Polvos de hortalizas y otros productos desecados
A la hora de preparar las guarniciones nos basamos obligatoriamente en unas tcnicas de

cocinado, que podemos clasificar en dos grupos para su mejor estudio:
TCNICAS DE COCINADO CLSICAS:
Pochar.
Hervir.
Escaldar.
Blanquear.
Frer.
Cocer al vapor.
Emparrillar.
Asar.
Saltear.
Gratinar.
Brasear
Estofar.
TRATAMIENTOS CON TCNICAS NOVEDOSAS.
Coccin al vaco a baja temperatura.

Nitrgeno lquido.
Aires.
Espumas
Esferificaciones.
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TRATAMIENTOS EN CRUDO.
Torneados.
Tallados.
A la hora de estudiar las guarniciones en su conjunto y una vez vistos los apartados anteriores
podramos clasificarlas como simples y compuestas. Generalmente y dadas las tendencias
actuales los platos de hoy en da, tanto dulces como salados suelen ir acompaados de varias
posibilidades de guarnicin. As no resulta extrao ver un plato en el que aparte del gnero
principal y la salsa podamos diferenciar una/s hortaliza/s, algn ptalo de flor, alguna gelatina,
algn crujiente, algn polvo elaborado (de jamn, de aceituna), algn aceite
No obstante ello implica que la abundancia de elementos de composicin de un plato nos debe
hacer considerar el tamao del plato o fuente en que se sirven los productos, as como la
cantidad, volumen y diseo de la presentacin, de manera que no se sobrecargue la misma ni
en el sentido esttico ni en el gustativo, pues cada ingrediente debe ser fiel a su propio sabor y
al mismo tiempo resultar equilibrado en el conjunto gustativo (concepto de maridaje) y esttico.
GUARNICIONES SIMPLES MS HABITUALES.
DE PATATA: para su presentacin podemos recurrir a los cortes clsicos en base a

tres tipos de cortes:
Cortes lineales clsicos: paja, cerilla, bastn, espaola, puente nuevo

Cortes circulares o en rodajas: chips, rejilla, panadera, souffls
Torneadas.
Purs.
Cada tipo de corte puede ser sometido a diferentes tcnicas de coccin, si bien suelen llevar
implcita alguna de ellas:
Cortes lineales y circulares: suelen ir fritas; pero en algunos casos son previamente
pochadas. En ello influye el grosor de las mismas.
Las ms finas (paja, cerilla, bastn, chips, rejilla, souffls) suelen ir fritas directamente, es decir
se echan a la fritura y se terminan.
Las de mayor tamao y grosor suelen pocharse previamente a baja temperatura(150/160C) y
terminarse friendo a 180 C.
Las panadera suelen ser salteadas y finalmente horneadas.
Las souffls son fritas en dos aceites: en una primera fase en un aceite a menor temperatura
que la del aceite final en que terminan hinchndose.
Las torneadas suelen ser cocidas al vapor o a la inglesa o bien risoladas (dos tcnicas: primero
blanqueadas y finalmente salteadas y asadas).
Los purs de patata se hacen hirviendo la patata o bien asndola. En ambos casos se trituran y
se arreglan de la forma elegida: pur Parmentier, pur Duquesa
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GUARNICIONES DE ARROZ
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Se hace alusin a las elaboraciones simples y sin otros elementos importantes utilizados como
guarnicin. estudiaremos los ms importantes
La calidad del arroz determinada por el grano es mejor cuando ms entero sea, ms grande y
sin partir. El sabor del arroz es neutro, se presenta en mltiples aplicaciones con toda clase de
alimentos.
Arroz PiIaw
Es un arroz con cebolla en brunoise y cocido con un fondo blanco o fumet.
Se puede acompaar de ajo, y aromatizar con laurel, perejil, tomillo sazonar sal.
Se cuece en base a dos partes de caldo por una de arroz. El lquido empleado se aade
hirviendo a los ingredientes rehogados y se cuece en un primer momento al fuego ; cuando
comienza a hervir se introduce tapado en el horno donde se termina.
Aplicaciones
Para huevos. Fritos, escalfados y mollet.
Pescados que lleven salsa.
Carnes en salsa, blanquetas, aves.
Todas las salsas blancas y despojos como riones.
Conservacin: se hace para el servicio y no debe conservarse ms all de l pues resultara

pasado.
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ARROZ PILAW A LA MILANESA: Se perfuma con azafrn y al salir del horno se

romper con mantequilla, queso rallado y nata.
ARROZ PILAW A LA PIAMONTESA: Se lamas de trufa y extracto de carne.
ARROZ PILAW CASTELLANO: Lleva aceite, tocino, ajo, y laurel.
ARROZ PILAW PORTUGES: Aceite, guisantes, pimiento rojo.
ARROZ PILAW GRIEGO: Aceite, picadillo de carne, chinfonada de lechuga, hierbas
aromticas.
Arroz Natural o Blanco

Se refiere al arroz hervido en agua salada, refrescado y escurrido posteriormente y de
color perfectamente blanco..
Fases
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Alternativas
Poner a hervir gran cantidad de agua (4 volmenes de agua por una de arroz).
Salar a razn de 8 gr por litro.
Aadir el arroz, remover hasta la coccin.
Dejar cocer.
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Terminacin, refrescar o servir directamente escurrido.

Se puede regenerar:-en agua caliente.
-en el horno.
-en caldos para guarnicin de cremas o sopas.
-salteado con grasa.
Resultados
Un grano suelto, blando y blanco.
Aplicaciones
Se puede utilizar tambin como guarnicin en los mismos casos del arroz Pilaw.
En guarnicin de sopas, cremas y potajes.
Conservacin
Se puede conservar en el frigorfico por espacio de varios das ( 2 a 3) la temperatura nunca
ser bajo cero, la normal ser de 2 a 3 C tapado con un pao hmedo.
Alternativas
Se puede enriquecer con jamn, ajo, setas, laurel...
GUARNICIONES DE PASTAS Y DE ELEMENTOS HARINOSOS.

Se refieren a las guarniciones hechas de pastas italianas frescas o secas; tambin se incluyen
lo oquis.
Clases. Pueden ser:
Para acompaar a diversos platos no caldosos.
Como parte integrante de consoms, sopas y potajes.
Las pastas ms empleadas son:
Spaghettis y nouilles para acompaar sobre todo a platos de carnes: escalopes

milanesa, Osso Bucco
oquis romana: para acompaar carnes en salsa, estofados, aves asadas.

oquis parisien: se utilizan los elaborados de pasta choux o con pur duquesa para
carnes en salsa.
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GUARNICIONES A BASE DE AZCAR.
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El azcar en pastelera ofrece posibilidades decorativas y como guarniciones. El azcar puede

ser cocido y convertido en merengue, en hilos , en crujiente, en caramelo triturado. Tambin
existen formas del tratamiento del azcar como guarnicin no siendo necesaria su coccin :
merengue francs, glasa real, glasa al agua
GUARNICIONES DE HORTALIZAS Y LEGUMBRES.

Se alude al empleo como guarnicin simple de una sola clase de hortaliza.
Nos aporta vitaminas y minerales.

Existe diferentes mtodo de cocinado para ellas:
Hortalizas glaseadas
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Este mtodo es utilizado para: zanahorias, nabos, calabacines, cebollitas, etc.
Hortalizas normalmente torneadas o no, cocidas tapadas con un poco de agua, mantequilla,
azcar y sal. Al final de la coccin el agua se evapora y las hortalizas se impregnan del sirope
resultante de la mantequilla y el azcar, si lo dejamos caramelizar el glaseado ser oscuro.
Las zanahorias Vichy se haran de la misma forma pero en lugar de tornearlas las cortaramos
en redondeles regulares y al final perejil picado por encima.
Para las cebollitas glaseadas en oscuro se mantendran ms tiempo al fuego para que el
sirope tome color. Parar cuando tengan el color deseado con unas gotas de agua, se corta el
glaseado.
Hortalizas cocidas en blanco
Tcnica de coccin que permite mantener el color blanco de las hortalizas sensibles a la
oxidacin, alcachofas, endibias, championes etc.. Existen dos mtodos:
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Fases
1 Mtodo
El primero consiste en la adicin al agua de zumo de limn y mantequilla. Tanto el zumo de
limn como la mantequilla evitan la oxidacin. La mantequilla forma una pelcula alrededor que
la asla del oxgeno.
2 Mtodo
Consiste en cocer en un caldo blanco.
Agua
Harina
Zumo limn
Sal y aceite.
2 litros
30 a 35 gramos
2 unidades
1. Se mezclan todos los ingredientes en fro, y luego se pone la hortaliza de fcil

oxidacin.
2. Se pone a cocer procurando que las hortalizas no floten.
Resultados
Deben resultar tiernas y sin haber perdido su color, o sea no deberse oscurecido. S no se van
a utilizar do un modo inmediato se dejarn enfriar en el lquido de la coccin, en la blanqueta.
Aplicaciones
Como guarnicin:
Para carnes, pecados y aves.

Mezcladas con otras como guarniciones compuestas.
Hortalizas cocidas a la inglesa
Hortalizas cocidas en agua salada o al vapor.

Luego pueden ser ligadas con mantequilla aadirles un sofrito o napadas con salsa.
Como: coliflor, espinacas. acelgas, judas verdes, esprragos, etc.
FASES
Cocer en agua abundante con sal o al vapor.
Escurrir y servir si es uso inmediato
Escurrir y refrescar si se van a utilizar fras o no en el momento.
Resultados
Deben quedar de color brillante, cocidas en su punto, al dente. Sin pasar de coccin.
Los resultados son mejores s se cuecen y se sirven al momento.
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Aplicaciones
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Como guarnicin simple.

Como guarnicin compuesta.
Tanto para carnes, pescados y aves al horno, parrilla, sartn y en salsa.
Tambin pueden utilizarse como plato principal.
Hortalizas braseadas.
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Especificidades
Hortalizas blanqueadas y despus braseadas en un fondo, con o sin una guarnicin aromtica.
Las hortalizas que se brasean son: Endibias, Pies de Apio y Bulbos de hinojo.
FASES:
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Blanquear las hortalizas.

Confeccionar un bouquet garn
Poner la mantequilla y hacer sudar las hortalizas.
Aadir el fondo a mitad de altura, con el bouguet y llevar a ebullicin.
Tapar con papel sulfurizado y con la tapa.
Cocer al horno a 200 C de 1 a 1,5 horas. Dependiendo de la hortaliza.
Reducir.
Resultados
Tiernas y con una pelcula de salsa oscura por encima y brillante .
Aplicaciones
Como acompaamiento de carnes y aves, asadas, a la parrilla, breseadas y al horno.
FRITAS
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Esta tcnica se utiliza sobre toda para hortalizas de fruto como: los pimientos, las berenjenas y
calabacines.
Fases
1- Fritos directamente
2- Pasados por pasta OrIy y fritos:
Hay tres formas de hacer la masa:
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1-Harina, agua, sal, aceite, claras de huevo a punto de nieve.

2-Cerveza o lquido carbnico, harina, sal y aceite.
3-Levadura, harina, agua, sal aceite.
Rebozadas y fritas:
hay tres formas:
1- A la Romana: harina y huevo batido.
2- A la Inglesa: harina, huevo o por mantequilla fundida y pan rallado.
3- A la andaluza: por harina.
Salteadas: Con aceite o mantequilla, y condimentadas con ajo, jamn beicon...

A la plancha: Se filetean para poner encima de la plancha con un poco de aceite y sal.
Resultados.
Deben resultar doradas, bien escurridas de grasa y hechas en su interior.
Aplicaciones
Para carnes a la parrilla y asados al horno.
CRUDAS
Son hortalizas crudas principalmente servidas en un plato aparte o en el mismo plato
aderezadas, con aceite, ajo, vinagre y pimientas o aliadas con hierbas aromticas y aceite.
Destacan por su aplicacin, la lechuga, el tomate, los berros, las escarolas, las crudits...Su
elaboracin consiste en eliminar las partes duras o deterioradas y lavar en abundante agua
con unas gotas de leja, escurrir o mejor centrifugar y reservar en lugar fresco ( 4 a 7 C)
tapadas con un pao hmedo, hasta el momento de su utilizacin.
Aplicaciones
Su principal aplicacin son para platos de carne al horno y a la parrilla, y excepcionalmente
para carnes, pescados y huevos fritos.
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GUARNICIONES DE FRUTAS
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Tanto en las cocinas criollas o exticas como en las nuevas tendencias son usadas las frutas
como elemento de guarnicin de la cocina salada.
Los crujientes de frutas son usuales en la presentacin de cremas, el pltano es tpico del arroz
cubana, la pera, los higos y los frutos rojos son usuales de la cocina de la caza, el mango
salteado no extraa en elaboraciones de la cocina tropical o en la asitica, etc
En algunos casos son salteadas, fritas, en otros casos simplemente mezcladas en salsas.
En pastelera son frecuentes las frutas escarchadas y confitadas.
GUARNICIONES A BASE DE HIERBAS Y ESPECIAS.
Tanto las hierbas como las especias son un recurso comn en las guarniciones clsicas. Desde
el ramo de perejil o la rama de romero o tomillo, hasta los brotes de berros o de soja etc
constituyen un elemento de guarnicin imprescindible en multitud de elaboraciones, sobre todo
por la sensacin de frescor que aportan.
En algunas ocasiones son sometidas a una ligera fritura para cambiar su textura, la mayora de
las veces su tratamiento consiste en un simple alio y otras directamente en crudo.
En cualquier caso su sabor, su colorido y su ligereza las hacen atractivas para su uso en
cualquier tipo de cocina.
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GUARNICIONES A BASE DE ALGAS.

En las nuevas tendencias y por influencia de la cocina asitica han hecho su presencia en la
cocina las algas, producto de gran contenido alimenticio y de grandes posibilidades culinarias.
Las algas se pueden utilizar de muchas formas: como elemento aromatizador, como elemento
gelatinizador, en sopas, en ensaladas y como guarnicin de pescados.
Adems de su sabor, la forma y el colorido de algunas algas las hacen muy adecuadas como
guarnicin.
Existen diversas formas de presentarse en el mercado: unas vienen desecadas, otras
hidratadas, otras en conserva, unas requieren un tratamiento culinario como la coccin otras
simplemente una ligera hidratacin, otras se consumen tal cual como la empleada en la
elaboracin del sushi.
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Los tipos de algas ms conocidos y frecuentes en nuestros mercados son:
Alga nori.
Alga wakame
Alga kombu
Lechuga de mar.
Spaghetti de mar.
Agar-agar
Alga hiziki.
GUARNICIONES PROTEICAS.
Aunque generalmente los elementos proteicos son la base principal del plato y el resto de
ingredientes suelen ser usados como guarniciones que complementan a las protenas, se
puede dar el caso contrario en que se pretenda dar mayor relevancia al ingrediente no proteico
(caso de una ensalada de hortalizas) y en el que se equilibre nutricionalmente con algn
ingrediente proteico (mejillones, gambas, bacon, embutidos). En este caso el elemento de
guarnicin pasa a ser el menos usual, es decir la protena.
Ejemplo: ensalada de verduras con gambas; ensalada de ave, ensalada de langosta
GUARNICIONES A BASE DE HUEVOS.
Son las preparaciones en las que se emplea el huevo como elemento principal de la guarnicin.
Se elaboran cocidos para posteriormente rellenarlos o no, para carnes fras, pescados de
buffet... Tambin se presentan huevos mollets sobre tartaletas, o napados, los de pequeo
tamao. Fritos como los de codorniz.
TIPOS:
HUEVOS ROYAL: Huevos 8 un. Caldo 1 L. Metidos al horno en forma de flan. Se

puede aromatizar. Una vez fro se desmolda y se corta en brunoise.
CREPPES: Salados y aromatizados se corta en juliana.
QUENEFAS: pequeas bolas de farsa de pescado o carne, ligadas con yemas de

huevo.
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MIMOSA DE HUEVO: huevo cocido rallado o picado.
GUARNICIONES A BASE DE GRASAS.
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Aunque se podra cuestionar que el empleo de estos ingredientes constituye ms bien un

elemento de condimentacin ms que de guarnicin, sin embaro el resultado no slo nutricional
y gustativo sino tambin esttico de los mismos hace que puedan ser considerados tambin un
elemento de gaurnicin.
A base de mantequilla (mantequillas compuestas)

A base de aceite (aceites aromatizados)
GUARNICIONES HELADAS.
Es frecuente hoy en da acompaar algunas elaboraciones tanto dulces como saladas de
preparados fros que en algunos casos constituyen un interesante contraste con el plato
caliente independientemente del sabor que complementan.
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OTRAS GUARNICIONES.
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El nuevo concepto de mezclar sabores tradicionalmente disociados y de romper clichs

institucionalizados ha originado unas transgresiones conceptuales que nos permiten realizar
helados de sabores salados (de chorizo, de morcilla, de tomillo) y asociarlos como elementos
de guarnicin en contextos culinarios rompedores. As hoy en da podemos ver una quenefa de
helado de tomillo, o un sorbete de tomate, acompaando algn plato salado. algo ms
tradicional viene siendo la utilizacin de helados, sorbetes y granizados como guarniciones en
postres.
Debido a la aplicacin de nuevas tcnicas como la utilizacin del nitrgeno lquido o a la

aplicacin de tcnicas y productos hasta ahora ms propios de la gran industria agroalimentaria
que del circuito de la restauracin tradicional, as como a la utilizacin de nuevas maquinarias
e infraestructuras, han surgido nuevas formas de cocinar que han dado lugar a un tipo de
guarniciones que estn muy de moda..
Entre ellas figuran:
Crujientes.
Aires.
Espumas.
Gelatinas.
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Esferificaciones.
Polvos de hortalizas y otros productos desecados.
GUARNICIONES COMPUESTAS
Son las guarniciones en las que entran diversidad de gneros que forman un conjunto.
En ellas se refleja una combinacin de formas, texturas, colores tamaos, y complementa al
gnero principal.
Las guarniciones que citamos a continuacin son las denominadas Guarniciones con nombre
propio, esto no quiere decir que el cocinero no pueda crear sus propias variaciones siempre
teniendo en cuenta, el color, el componente nutritivo y el sabor de los elementos elegidos.
Hortalizas frescas
Se alude al empleo de guarnicin compuesta por varias clases de hortalizas puestas en
bouquet.
Panache de verduras
Es la combinacin de hortalizas dispuestas en grupos por colores.
1. Color rojo: tomate escalfado y zanahorias.
2. Color Blanco: Coliflor, endibias y patata.
3. Color verde: Judas verdes, guisantes y alcachofas.
Fases
Hortalizas cocidas al vapor y hervidas o rehogadas al natural.
Resultados
Verdura cocida en su punto, al dente. Perfecto torneado
Aplicaciones
Como acompaamiento de platos de carne, casi siempre asados o breseados.
Tambin para plato principal.
Guarniciones para pescados
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Bella Molinera
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Se compone de pequeos tomatitos escalfados y pelados, aros de cebolla pasados por leche,
harina y fritos, patatas hervidas torneadas al vapor, cabezas de championes escalfadas,
bolas de espinacas, rodajas de limn pelado.
Aplicaciones
Para pescados parrilla, sartn, fritos y rebozados.
Grenoblesa
Costrones de pan frito, huevo duro, alcaparras, limn pelado, patatas al vapor.
Aplicaciones
Para pescados pochados y al horno.
Alternativas
En jugar de utilizar costrones de pan frito utilizar florones de hojaldre.
Dieppoise
Mejillones escalfados en vino, camarones sin caparazn, championes, salsa al vino
blanco con fondo reducido del pescado escalfado.
Cardenal
Escalopes de colas y pinzas de bogavante, lminas de trufa, salsa cardenal.
Nantua
Colas de cangrejo ligadas con salsa nantua, lminas de trufa, salsa Nantua.
Nicoise
Tomates concass con una punta de ajo picado, alcaparras, ruedas de limn peladas,
mantequilla de anchoas.
Normanda
Ostras y mejillones escalfados, pequeas cabezas de championes acanaladas, colas de
camarones sin caparazn, lminas de trufa, tringulas de pan frito y salga normanda.
Waleswska
Medallones de cola de langosta y bogavante, lminas de trufa.
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De carnes
Rossini
Medallones de foie-gras ligeramente salteadas con mantequilla, Lminas de trufa con salsa
Madera u Oporto.
Dubarry
Ramitas de coliflor cubiertas con salsa mornay y gratinados, con patatas chteau.
Enrique IV
Patatas Puente Nuevo y berros.
Jardinera
Zanahorias y nabos torneados, judas verdes cocidas a la inglesa, guisantes y ramillete de
coliflor hervida y napado con salsa holandesa.
Chorn
Fondos de alcachofa con guisantes y patatas avellana.
Flamanda
Bolas de berza braseada, zanahorias y nabos torneados; rectngulos de tocino de la coccin
de la berza y rodajas de salchichn y patatas al vapor.
Paisana
Apio, cebollitas, torreznos, zanahorias, y patatas doradas.
Vichy
Zanahorias cortadas en finas lonchas, banqueadas y glaseadas.
Bretona
Judas blancas con tomate y patatas doradas.
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TEMA 12
Aves
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Bonne Femme o Buena mujer

Cebollitas francesa glaseadas, lardones de beicon, patatas risoladas, cuartos de championes
y costrones de pan frito en forma de bastoncitos.
Financiera
Cabezas de championes, quenefas de ternera, lminas de trufa, aceituna blanqueadas,
crestas y riones de gallo.
Andaluza
Medios pimientos asados guarnecidos con arroz a la griega, berenjena en trozos salteada en
aceite con tomate concass, perejil picado por encima.
Mascota
Cuartos de alcachofas salteados con mantequilla, patatas cocotte y lminas de trufa.
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Argenteuil
Puntas de esprragos cubiertas con salsa holandesa.
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TEMA 12
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BIBLIOGRAFA:
Curso De cocina profesional, Manuel Garcs, ED. Paraninfo.
Cocina profesional Jose M Centeno; ED Paraninfo.
Tecnologa culinaria. Michel Maincent Morel; Ed BPI

Cooking Books
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TEMA 13
HUEVOS. COMPOSICIN, VALOR COMERCIAL,
CONSERVACIN Y GRADO DE FRESCURA. MTODOS DE
COCINADO. LAS PASTAS. EL ARROZ.
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TEMA 13
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TEMA 13
Tema 13.- Huevos. Composicin, valor comercial, conservacin y grado de frescura. Mtodos
de cocinado. Las pastas. El arroz.
NDICE
DEFINICIN.
ESTRUCTURA Y PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA: cutcula, cscara, cmara

de aire
ETIQUETADO DE LOS HUEVOS: NORMATIVA EUROPEA.
CATEGORA COMERCIAL DE LOS HUEVOS: por su clase, caractersticas, peso
CARACTERSTICAS ESPECIALES DEL HUEVO:
capacidad espumante.
Capacidad emulgente.
Capacidad colorante.
VALOR ALIMENTARIO DEL HUEVO.
TCNICAS DE COCINADO DE LOS HUEVOS:
Cocinados con cscara.
Cocinados sin cscara y sin batir.
Cocinados sin cscara batidos.
Huevos enteros.
Yemas.
Claras.
INDICIOS DEL GRADO DE FESCOR DEL HUEVO:
Con el huevo ntegro.
Con el huevo abierto.
UTILIZACIONES CULINARIAS DEL HUEVO:
TRANSFORMACIONES DEL HUEVO POR EL CALOR: la clara; la yema.
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TEMA 13
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Definicin.
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ESTRUCTURA Y PARTES DE UN HUEVO DE GALLINA.
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El huevo es un producto que proviene de la familia de las aves. Contiene el germen del futuro
embrin y las sustancias destinadas a alimentarle durante su incubacin. Sin otra indicacin o
mencin se trata siempre de un huevo de gallina. Los otros huevos deben ser seguidos de la
mencin de su origen (huevos de perdiz por ejemplo).
1 CUTCULA: pelcula cerosa (tipo cera) que recubre la cscara y la protege de la

penetracin microbiana (salmonella por ejemplo).
2 CSCARA: constituida principalmente de sustancia calcrea, es porosa. En funcin de

la raza de la gallina su color vara del blanco al oscuro
3 CMARA DE AIRE.
4 GERMEN: slo es visible si la gallina ha sido fecundada.
5 CLARA: o albmina fluida cerca de la cscara. Su peso en el huevo de 60 gr es de34
gr.
6 MEMBRANA DE LA CSCARA: asla la clara de la cscara.
7 MEMBRANA VITELINA: asla la yema de la clara.
8 CHALAZAS: mantienen a la yema en el centro del huevo.
9 YEMA: reserva alimenticia del futuro embrin. Su peso en el huevo de 60 gr es de 18
gr.
10 CLARA DENSA: cerca de la yema.
ETIQUETADO DE LOS HUEVOS FRESCOS
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El estuche de huevos debe tener reflejada la siguiente informacin:
El modo de cra de la gallina.

El consejo de conservacin de que se conserven los huevos en el frigorfico.
La fecha de consumo preferente. Son 28 das a partir de la puesta.
El tamao medio del huevo que se denomina por una clase:
Supergrandes o XL, de 73 gr o ms.
Grandes o L, entre 63 y 73 gr.
Medianos o M entre 63 y 53 gr.
Pequeos o S, menores de 53 gr.
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El etiquetado de los huevos corresponde a un cdigo de nmeros rojos que se graba en la

cscara de los mismos. Es una norma que rige en muchos pases; la norma Europea fue
puesta en marcha el 1 de Enero de 2004 enumerando la gramtica a la que debe acogerse
este cdigo. Los huevos europeos deben reflejar su fecha de caducidad desde el 1 de Julio de
2005. La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categora de calidad A
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TEMA 13
CATEGORA COMERCIAL DE LOS HUEVOS

CATEGORA.
CLASE
FRESCOS
REFRIGERADOS
CONSERVADOS
(consumidos por la industria
agroalimentaria)
PESO EN GR POR UD.
CATEGORA (A,B,C,)
1
2
3
4
5
6
7
HUEVOS ENTEROS 4
CATEGORA 55/60 GE
CARACTERSTICAS
nica manipulacin
permitida: limpieza en seco.
Olor y sabor caractersticos.
Cmara de aire pequea,
clara firme y transparente y
yema centrada
Son los mantenidos entre 15
a 30 das a no ms de 4 C.
Permanecen en cmaras a 0
C ms de 30 das y menos de
6 meses.
PESO MNIMO DE 360 UD.
70 GR.
65/70 GR.
60/65 GR.
55/60 GR.
50/55 GR.
45/40 GR.
45 O MENOS.
CLARAS
26,800KG.
25,000 KG.
23,200 KG.
21,300 KG.
19,500 KG.
17,700 KG.
YEMAS
1L = 20 UD.
1 L = 32 UD.
1 L = 48 UD.
1 KG 0 20 UD.
1 KG = 34 UD.
1 KG = 50 UD
La comercializacin para el consumo directo se realiza sobre todo con la categora A.

Los huevos se clasifican en A,B,C,D, segn el grado de frescura.
Las clases B,C,D no se encuentran en el mercado de la restauracin: su utilizacin est
reservada a la industria agroalimentaria y a la elaboracin de ovoproductos: secos, congelados,
en polvo
Los huevos deben ser conservados entre 3 y 4 C en el caso de los frescos y a -18 C para
los congelados.
Para evitar todo riesgo de contaminacin se debe respetar una higiene rigurosa (lavado de las
manos antes y despus de cascarlos con un jabn bactericida).
El color de la cscara de los huevos vara en funcin de la raza de la gallina y no de su
alimentacin.
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Cuando dos vulos se separan y son acogidos a la vez en una cscara tenemos un huevo de
dos yemas.
Las manchas de sangre no son un signo de mala calidad. No obstante se recomienda no
utilizarlos.
El color de la yema del huevo depende de la alimentacin de la gallina.
Es conveniente evitar emplatar los huevos en platos de plata bajo riesgo de oxidacin.
Si el nmero de huevos a cascar es importante, cascarles primero en un pequeo recipiente de

tres en tres mximo a fin de no contaminar la totalidad de los huevos utilizados (puede que
aparezca un huevo alterado, podrido)
Por razn del riesgo de salmonella, la utilizacin en restauracin colectiva de los huevos de
gallina est prohibida para la preparacin de crema inglesas, mayonesa.
No limpiar las cscaras con los dedos.
CARACTERSTICAS ESEPCIALES DEL HUEVO
El huevo tiene caractersticas especiales no apreciables a simple vista, adems de sus

formas de presentacin habituales como ingrediente cocinado:
CAPACIDAD EMULGENTE DE LA YEMA: la lecitina que tiene un componente

hidrfilo, o sea que atrae al agua (muy utilizada en la elaboracin de los llamados
aires); y el colesterol que tiene un componente hidrfobo, o sea que rechaza el agua.
La yema por ello es la responsable de dar estabilidad a la mahonesa y derivadas. Una
salsa vinagreta al no llevar yema no puede permanecer estable una vez batida,
volviendo a separarse el vinagre (elemento acuoso) y el aceite (elemento graso),
mientras que la mahonesa consigue su estabilidad gracias a la yema.
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CAPACIDAD ESPUMANTE DE LA CLARA: ello hace que sea muy utilizada en cocina
para esponjar alimentos (bizcochos, merengues, souffls)
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CAPACIDAD COAGULANTE: el huevo entero tiene esa capacidad y se usa

frecuentemente en la elaboracin de flanes y puddings.
CAPACIDAD DE LIGAZN. La yema sola o mezclada con huevo entero o la yema

mezclada con nata tiene la capacidad de ser utilizada como elemento de ligazn en
velouts, salsas blancas, crema pastelera y bases para Royal por ejemplo.
PROPIEDADES COLORANTES : La yema confiere a las preparaciones ( pasteleras,

salsas ) un color amarillo agradable y caracterstico y favorece la coloracin en los
glaseados y cocciones. Este color es debido a los pigmentos llamados flavones.
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VALOR ALIMENTARIO DE LOS HUEVOS.

Dos huevos grandes pueden sustituir el valor en protenas de 100 gr de carne.
Un huevo contiene 13% de protenas.
12% de lpidos o grasas.
1% de glcidos o azcares.
1% de sales minerales.
73% de agua.
Vitaminas A,D,E,K, B1, B2, B6, B12, PP), pero no conviene abusar pues son ricos en
colesterol.
DIFERENTES MODOS DE COCCIN DE LOS HUEVOS
COCCIN CON CSCARA
DURACIN
COQUE (cocidos en agua con sal;clara

semicoagulada y yema lquida)
3 MINUTOS
MOLLET (cocidos en agua con

sal,coagulacin total de la clara y yema
semilquida)
5/6 MINUTOS
DUROS (cocidos en agua con sal;

coagulacin total de clara y yema)
10 MINUTOS
COCCIN SIN CSCARA Y SIN BATIR
DURACIN
FRITOS (aceite caliente; estn el huevo con

puntilla frito en 2 cm de aceite muy caliente; y
el buuelo frito en 7 cm de aceite muy
caliente; este queda con la clara rodeando
completamente el huevo)
30 SEGUNDOS
POCHADOS (en agua+vinagre en hervor

dbil)
3 MINUTOS
AL PLATO (en la plancha o en el horno;en
2/3 MINUTOS.
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plato de huevo engrasado, pueden ir

guarnecidos con elementos previamente
cocinados. Coagulacin total de la clara y
yema semilquida)
COCOTTE/MOLDEADOS (en ramequn

engrasado de mantequilla, cocinados al bao
mara; pueden terminarse en el horno;
pueden guarnecerse con ingredientes
previamente cocinados; coagulacin total de
la clara y yema semilquida.)
5 MINUTOS
SALTEADOS A LA POLE (en sartn con un

poco de mantequilla)
HASTA LA APARICIN DE LA CLARA

COAGULADA
COCCIN SIN CSCARA Y BATIDOS
DURACIN
REVUELTOS (fuego suave y consistencia

cremosa, al bao mara)
15 MINUTOS (segn cantidad); en sartn

menos tiempo.
TORTILLA (fuego vivo enrollada)
HILADOS (en un cornet cocidos en un

consom)
HASTA LA APARICIN DE LA YEMA

COAGULADA
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SEGN COCCIN DESEADA
UTILIZACIONES CULINARIAS DE LOS HUEVOS.

HUEVOS ENTEROS
COCINA
Aparejo de
quiches
YEMAS
CLARAS
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TORTILLA ESPAOLA (fuego suave con los

ingredientes ya pochados)
Mahonesa.
Souffls.
Bearnesa.
Clarificacin.
Holandesa.
Quenelles.
Velouts.
Ligazn de
potajes.
Farsa
muselina.
Decoraciones.
Crpes.
Farsas
Pasta de frer
(orly)
Huevos duros
(decoracin)
Mimosa.
Ligazn de
salsas
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PASTELERA.
Flanes.
Bizcochos.
Crema
inglesa.
Crema
pastelera.
Crpes.
Gaufres.
Pasta brisa.
Brioches
Crema
mantequilla.
Helados.
Dorado de
piezas.
Merengues.
Souffls.
Mousses.
Huevos a la
nieve
INDICIOS DEL GRADO DE FRESCOR DE LOS HUEVOS.

Para que podamos considerar que un huevo est fresco podemos utilizar varios mtodos:
A) Con el huevo ntegro.
El ovoscopio (fuente luminosa que nos permite ver el interior del huevo sin
abrirlo).
Mediante el mtodo de flotacin. Disponer el huevo en agua con una

concentracin salina del 10%: al perder peso los huevos ms viejos se situarn en
la superficie y los ms frescos gradualmente en el fondo.
Coccin: al cocer el huevo se coagula en su integridad. Cuanto ms centrada est

la yema mayor indicio de frescura proporciona en su observacin.
B) Con el huevo abierto:
La clara cuanto ms viejo es el huevo tiende a expandirse o extenderse.
La yema, igualmente pierde su forma semiesfrica para aplanarse y quedar

suelta por la clara.
TRANSFORMACIONES DEL HUEVO POR EL CALOR.

Con el calor se producen modificaciones en el huevo:
1 Gelificacin: prdida de fluidos o principio de espesamiento.
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2 Coagulacin: las protenas pierden completamente la solubilidad pasando totalmente del

estado fluido al slido.
LA CLARA:
Comienza la coagulacin a los +62 C .
A + 70C cambia de color y se hace ms firme.
A los 80 C ha coagulado totalmente.
LA YEMA:
A los +65 C comienza su coagulacin.
A los +70 c ya se ha completado.
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Hay que tener en cuenta que la clara y la yema coagulan a distinta temperatura:
RECORDAR: la adicin de azcar, sal y otras sustancias para diluir el huevo, retarda la
coagulacin. Razn por la cual la coagulacin de las yemas en la confeccin de una crema
inglesa no sucede hasta los +83 +85 C aproximadamente.
Cooking Book.
Tcnicas Culinarias, por Juan pozuelo y Miguel ngel Prez. Ed. Paraninfo
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BIBLIOGRAFA.
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LAS PASTAS ALIMENTARIAS.

NDICE.
INTRODUCCIN Y CLASIFICACIN:
Pastas largas y redondas (cabello de ngel, spaghetti, fusilli)
Pastas huecas o tubulares (penne, penne rigate, macarrones, rigatoni.
Pastas planas: fettuccini, tagliatelle, papardelle, lasaa, canelones.
Pastas rellenas: lasaa, canelones, raviolis, tortellini, capelletti.
COMPOSICIN DE LAS PASTAS FRESCAS.
FARSA PARA RAVIOLIS, LASAA, CANELONES
UTILIZACIN DE LAS PASTAS EN COCINA:
Milanesa.
Boloesa.
Napolitana.
Carbonara.
Fruti di mare.
Pesto
PASTAS ALIMENTARIAS INDUSTRIALES:
Definicin.
Fabricacin: empastado, secado.
DENOMINACIONES COMERCIALES:
pastas corrientes:
Superiores.
Al huevo.
Al huevo fresco.
De leche.
De hortalizas.
Aromatizadas.
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Rellenas
COCCIN DE LAS PASTAS.
APLICACIONES DE LAS PASTS EN COCINA:
Como guarnicin.
Como entrems.
Como plato principal.
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Segn los historiadores las pastas son originarias de China: desde el viaje de Marco Polo a
China ste llev la receta de las pastas chinas a Venecia. Los italianos dicen que cerca de
Roma y anteriormente al conocido viaje de Marco Polo, sobre un tumba etrusca apareceN en
un bajo relieve pintado en el siglo III antes de Cristo un rodillo de pastelero, un corta pastas y
una mesa probablemente destinada a estirar la masa. As presumen de tener el primer manual
de recetas indicando la manera de realizar los fideos y tortelleti anterior al viaje de Marco Polo.
En el siglo XV las pastas frescas figuraban ya entre los platos de base de los mens italianos.
Despus del siglo XIX con el desarrollo de la sociedad industrial y los grandes innovaciones
culinarias, el consumo de pastas frescas es progresivamente democratizado.
CLASIFICACIN.
LAS PASTAS LARGAS Y REDONDAS.
Cabello de ngel ( Capelli d`angelo ): incorporado generalmente en ollas, consoms y

potajes.
Spaghettini : el diminutivo ini significa pequeo. Se trata de spaghettis finos. Gracias a
su fina forma van bien con salsas ligeramente especiadas.
Spaghetti : al huevo, espinacas, tomate. Su textura permite acomodarse a las salsas
ms diversas ( al ajo y aceite, al tomate con albahaca, con mariscos, a la carbonara ).
Fusilli lunghji : son esos largos rizos parecidos a los cables del telfono. Son excelentes
con salsas que llevan ingredientes cortados en trozos aproximados a los dados o cubos.
LAS PASTAS HUECAS O TUBULARES ( TUBI ).

Las hay de toda clase de tamaos y algunas son tan largas que
preparaciones en salsa y que es necesario hacer al horno.
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solo se prestan a
Penne : son las pastas tubulares ms utilizadas. Su nombre que significa plumas, hace
referencia a las extremidades puntiagudas talladas en diagonal. Pueden ser lisas...
Penne rigate : ...o acanaladas (rigate ) y de dimensiones variadas.
Macheronni ( macaroni ) : este trmino genrico designa una gran cantidad de pastas
tubulares. Pueden ser igualmente en forma de codos ( chifferi lisci e rigati ). Pueden ser
lisos o acanalados.
Rigatoni : grandes tubos excelentes con salsas de carne o simplemente acompaados
de mantequilla, parmesano rallado y un poco de nata fresca.
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LAS PASTAS PLANAS FETTUCE ( RUBANS ).

Esta es la forma ms popular de las pastas al huevo hechas en cocina. La forma plana permite
absorber bien las salsas cremosas o a la mantequilla.
Fetuccine : 5 mm. De ancha. Llamadas tambin trenette son probablemente las ms

conocidas de las pastas rubans.
Tagliatelle : 8 mm. De larga. Bolonia es la patria de los tagliatelle. Una estrella-tagliatelle
en oro se exhibe en la cmara de comercio de la ciudad. La tradicin hace que se asocie
a esta pasta la salsa boloesa y la carne picada.
Papardelle : 2 cm. de grosor. En Bolonia las llaman larghissime. El borde puede ser
recto cuando es cortado con el rodillo de pastelera.
Hojas de lasaa al horno : grandes hojas de pasta rectangular ( 10 a 15 cm. x 10 a 15
cm. x 0,5 mm. ).la hoja debe tener el ancho aproximado de la fuente donde se va a
hornear. Se alternan las capas de pasta con finas capas de farsa de carne, de mariscos o
de hortalizas que se gratinan al horno.
Hojas de cannelloni : hojas de pasta rectangulares ( 8 cm. x 6 cm. x 0,5 mm. ). La
farsa se dispone con ayuda de una manga pastelera y es enrollada bajo la forma de un
cilindro y luego se gratina al horno.
RECORDAR : las indicaciones de las medidas responden a una media de productos

propuestos en los restaurantes italianos.
LAS PASTAS RELLENAS ( PASTA RIPIENA ).
Lasaa :grandes hojas de pasta alternadas de finas capas de pastas diversas. Gratinar
al horno.
Canelones : hoja de pasta llena de farsa y enrollada en cilindro y despus gratinada al
horno.
Raviolini : discos de pasta de alrededor de 5 cm. de dimetro y cortadas con el
cortapastas rizado.guarnecer con una farsa generalmente de carne.replegar la pasta
sobre ella misma y pintar los bordes par soldar bien. Aplastar bien los extremos para
acentuar la forma de croissant. En el Piamonte se les llama agnolotti.
Tortelloni ( en Romagne ) , Tortelli ( en Emilie ) : pastas rellenas de forma cuadrada
obtenidas a partir de una banda de pasta de 10 cm. de ancho. pequeas porciones de
farsa son dispuestas cada 5 cm. y la banda de pasta ser humedece y luego se repliega
sobre si misma. Los tortelloni son cortados cada 5 cm. con ayuda de un cortador de
pastas. Estas pastas cuadradas son en general rellenas de ricota con espinacas o
acelgas. Se les aade mantequilla, una generosa cantidad de parmesano y un fondeado
de tomate.
Tortellini : discos de pasta unidos de 5 cm. de dimetro guarnecidos en el centro de
farsas diversas. Los discos son replegados sobre ellos mismos de forma que surjan dos
semidiscos y sus extremos son llevados el uno hacia el otro alrededor del dedo. Pintar
para soldar.
Capelletti : proceder como para los tortellini pero con cuadrados de pasta. Replegar en
tringulo y volver los extremos de la pasta uno hacia el otro alrededor del dedo para
soldarlos. Parecidos a pequeos sombreros su punta extrema recuerda a la mitra de los
obispos.
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COMPOSICIN DE PASTAS FRESCAS.
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RECORDAR : LAS PASTAS FRESCAS RELLENAS CON CARNE SON SOMETIDAS A LA

LEGISLACIN DE CARNES PICADAS CON ANTELACIN. DEBEN PUES SER
CONSUMIDAS EN UN PERODO MUY CORTO DESDE SU FABRICACIN.
Son compuestas o fabricadas a partir de harinas de trigo blando y harinas flojas. Las pastas
frescas llevan una importante cantidad de huevos, que varan segn las utilizaciones.
La harina de trigo blando ( menos rica en protena o gluten que las harinas de trigo duro )
tienen tendencia a extenderse en el agua de coccin. Las protenas de los huevos coagulan
durante la coccin y endurecen la pasta evitando as que se deforme.
La receta de base clsica lleva :
-
10 huevos enteros.
20 gr. de sal.
1 kg. de harina.
Es posible reemplazar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de
huevos, reemplazndola por un poco de aceite de oliva y agua tibia.
Es igualmente posible reemplazar parcialmente la harina por smola fina de trigo duro.
RECORDAR : EL GLUTEN ES LA PROTENA PRESENTE EN LA HARINA DE TRIGO QUE

ES LA RESPONSABLE DE LA ELASTICIDAD DE LAS MASAS..
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-
Pur de espinacas o extracto de clorofila de espinacas ( pasta a la florentina ).

Finas hierbas finamente picadas o deshojadas ( perifollo, albahaca ).
Pur de tomate desecado o concentrado ( pastas a la napolitana ).
Polvo de tomate desecado.
Tinta seca.
Jugo de remolacha roja.
Crcuma, cyrry o azafrn.
Championes.
Es igualmente posible mezclar pastas de colores diferentes.

FARSAS PARA RAVIOLIS, LASAAS Y CANELONES.
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Las pastas frescas pueden ser coloreadas en verde, naranja, amarillo, negro, o rojo aadiendo
durante su elaboracin uno de los productos siguientes:
Las farsas ms corrientemente utilizadas para el relleno de las pastas son preparadas a base
de buey o de ternera ( estofada o salteada por ejemplo ) de sesos o de mdula espinal
pochados, de espinacas o de acelgas, de quesos ( parmesano, ricota, mozzarella...). son
generalmente ligadas con salsa de la carne utilizada o con la salsa demi-glace atomatada.
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LA COCCIN.
Todas las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada ( 8 a 10 gr.
de sal por l. de agua )y ligeramente aceitada. La coccin debe realizarse en el momento de su
utilizacin. Est pues totalmente desaconsejada ( como en el caso de las pastas industriales )
cocerlas con antelacin y refrescarlas.
La coccin es muy rpida ( a menudo menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeas
dimensiones ). Las pastas deben quedar ligeras y resistir ligeramente la presin del diente ( al
dente ).
Tras un escurrido rpido deben sazonarse acto seguido.
Las pastas frescas destinadas a una preparacin fra ( ensalada compuesta por ejemplo )son
escurridas, dispuestas en dbil espesor y braseadas delicadamente con un poco de aceite;
pueden as enfriar sin pegarse.
UTILIZACIN DE LAS PASTAS EN COCINA.
Milanesa : juliana de jamn, champin, trufa, lengua escarlata, salsa demi-glace,

fondeado de tomate y parmesano rallado.
Boloesa : dados de carne de buey, salteados con cebolla picada, salsa demi-glace
atomatada, fondeado de tomate y parmesano rallado.
Napolitana : salsa de tomate, fondeado de tomate y parmesano rallado.
Carbonara : lardones de bacon ahumado salteados, mantequilla, yema de huevo, nata y
parmesano rallado.
Con frutos del mar ( marisco ) : mejillones, gambas, almejas, vieiras, sepia, calamar...
con salsa al vino blanco.
A los crustceos : carne de crustceos ( cangrejos langostinos, bogavante ) y salsa
americana cremada.
Al pesto o al baslico : ajo y albahaca picada ( piones eventualmente ) y aceite de
oliva.
Todas las pastas pueden ser servidas indiferentemente como entremeses calientes o como
plato principal, o como acompaamiento de platos principales ( guarnicin ) a base de carnes
blancas asadas o estofadas, de carnes en salsa, de pescados pochados en caldo corto o
braseados.
RECORDAR : el servicio de pastas compuestas se hace actualmente sobre el plato. En
restauracin tradicional las pastas son simplemente ligadas con mantequilla en cocina. Las
guarniciones de acompaamiento son servidas a parte y mezcladas en la sala al gusto del
cliente.
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LAS PASTAS ALIMENTARIAS INDUSTRIALES.
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DEFINICIN : son productos listos para el uso culinario, obtenidos por amasado y sin
fermentacin a partir de smola de trigo duro adicionado de agua potable y sometido a
tratamientos fsicos apropiados tales como el estirado, el laminado, el estampado y el secado,
dndole el aspecto caracterstico consagrado para sus usos.
Su fabricacin est protegida por una reglamentacin muy estricta : los fabricantes franceses
no pueden utilizar ms que trigos duros; toda adicin de colorantes y productos qumicos est
prohibida; no son autorizados ms que los aadidos de sal, huevos, gluten, leche, hortalizas
frescas, jugos o extractos de hortalizas y aromas.
FABRICACIN .
La fabricacin de pastas industriales conlleva dos grandes etapas :
El empastado : formado de la mezcla agua y smola de trigo duro, amasado y formado

por estirado para las pastas redondas, rellenas y huecas, laminado y tallado para las
pastas planas, o por laminado y estampado en el caso de alfabetos, etc...
El secado : pasado por un tnel de aire caliente cuya humedad ests rigurosamente
dosificada : la tasa de humedad de pastas industriales terminadas no debe sobrepasar el
12,5% de humedad.
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-
Smola superior de trigo duro o smola de trigo duro de calidad superior >>>>> smola
de granulometra superior tipo SSSG.
Smola de trigo duro o smola corriente de trigo duro >>>>> smola de granulometra de
tipo fino SSSF.
DENOMINACIONES COMERCIALES.
LAS PASTAS CORRIENTES.
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RECORDAR : Las pastas alimentarias comercializadas bajo algunas denominaciones y

algunas formas sea cual sea, deben ser fabricadas exclusivamente a partir de smola pura de
trigo duro. Segn su granulometra ( grosor de los granos ) esas smolas son clasificadas en
dos categoras :
Las pastas superiores: fabricadas a partir de smolas ms depuradas.

Las pastas al huevo : la reglamentacin impone un mnimo de 140 gr. de huevos
enteros ( cscaras excluidas ) o de yemas o incluso el peso correspondiente en polvo de
huevos enteros o de polvo de yemas por kg. de smola.
Las pastas al huevo fresco : las mismas proporciones que las pastas al huevo ( 140 gr.
al kg. ). Los huevos deben ser utilizados frescos, en funcin de las disposiciones
reglamentarias en vigor concerniente a la comercializacin de los huevos ( ver tema
sobre las materias primas ).
Las pastas al gluten : el 20% de sus materias azotes deben provenir del gluten.
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Las pastas de leche o leche descremada : pastas adicionadas de leche o de leche

descremada en una proporcin de 1,5 gr. de extracto seco de leche desgrasada por 100
gr. de pasta.
Las pastas de hortalizas : deben ser vendidas bajo la denominacin pastas
alimentarias a las... ( espinacas, tomate, azafrn, etc... ).
Las pastas aromatizadas ( jugos o extractos de hortalizas, aromas ) : deben ser
vendidas bajo la denominacin pastas alimentarias aromatizadas a las..., seguido de la
indicacin de la hortaliza o el aroma incorporado.
Las pastas rellenas : son propuestas bajo la forma de esterilizacin, ultracongelacin,
pasteurizacin, deshidratacin y al vaco. Comprenden varios tipos de productos. Los
ravioli ( dominando muy largamente el mercado ), los cannelloni, los tortellini ( mismo
producto que los tortellini pero con forma de caracol ), los capelleti ( en forma de
croissant), las lasaas, pudiendo estar rellenas de carne, de ave o de hortalizas.
LA COCCIN DE LAS PASTAS.

Las pastas deben ser cocidas en una gran cantidad de agua hirviendo salada ( prever de 6-8
litros de agua por kg. de pasta.
-
Verter siempre las pastas al agua en forma de lluvia y no en bloque.

Restablecer la ebullicin lo ms deprisa posible.
No cubrir ( riesgo de formacin de espuma y de desbordamiento ).
Remover de vez en cuando para impedir a las pastas pegarse en el fondo del recipiente.
Vigilar la coccin; es rpida y vara en funcin del espesor y calidad de las pastas. La
nica solucin : probar frecuentemente. Para impedir que se peguen es conveniente
incorporar un poco de aceite al agua de coccin.
Obtener el punto de la coccin :estn cocidas cuando el punto central blanco ha
desaparecido del corazn de la pasta. Deben quedar ligeramente firmes al contacto con
el diente ( coccin al dente ).
Retirar del fuego y escurrir inmediatamente.
Envolver en mantequilla o aceite u otro acompaamiento.
RECORDAR : en restauracin corriente es frecuente cocer las pastas con anterioridad u

refrescarlas. Son generalmente recalentadas en olla con agua caliente hirviendo salada. Esta
tcnica no da los mejores resultados: el gusto de la smola desaparece y las pastas cogen un
gusto de agua. En un buen restaurante este problema puede ser fcilmente solucionado
efectuando cocciones intercaladas de 10`minutos en 10`minutos. Para evitar todo problema de
coccin ciertos fabricantes han elaborado pastas que no se pasan. En restauracin diferida
estas pastas dan muy buenos resultados si se tiene la precaucin de detener la coccin un
poco antes.
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UTILIZACIN DE LAS PASTAS EN COCINA.

-
Guarnicin para potajes y consoms ( cabello de ngel, fideos, spaghetti, boccolotti,

radiatori, ruote di carro, lumachine, conchigliette, , farfalline, annellini, etc...
Entremeses fros y ensaladas compuestas: con salsa mahonesa o vinagreta al aceite
de oliva adicionada de ajo, albahaca, cebollino, cebolla, pepinillos, alcaparras, atn,
anchoas, o pur de anchoas, cangrejos, gambas, tomate, huevo duro, championes,
pimientos, carnes de ave o de pescado, etc...
Acompaamiento de carnes blancas, de pescados, de platos en salsa : asados de
ternera o de cerdo, de caza, civet de liebre, estofados, pollo al vino, etc...
Plato principal : spaghetti o tagliatelle boloesa, milanesa, carbonara, a los frutos del
mar, con pasta de mejillones, macarrones con jamn al gratn, al tomate, a las
alcaparras, olivas y anchoas, farfalle al salmn, fetuccine al atn con crema azafranada
etc...
BIBLIOGRAFA.
Cooking Book.
Mdulos de tecnologa culinaria por Michel Faraguna y Michel Muschert. Ed BPI.
El Gran Libro de la Pasta Ed. Everest.
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EL ARROZ.
INDICE.
GENERALIDADES.
CULTIVO DE LA PLANTA.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ:

Cobertura o Salvado
Germen
Endosperma.
DEFINICIN.
PROPIEDADES NUTRITIVAS.
CATEGORAS.
Extra.
1.
2.
VARIEDADES:
grano medio.
Grano largo.
Grano redondo.
Arroz integral.
Arroz salvaje.
Arroz basmati.
Arroz vaporizado sancochado o parboiled.
VARIEDAD BOMBA.
COCCIN DEL ARROZ:
Arroces secos.
Rizottos.
Arroces para ensaladas.
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Arroces al vapor.
TCNICAS.
Tcnica de la paella.
Tcnica al horno.
Tcnica de arroces en cazuela y puchero.
EL AGUA.
EL ACEITE.
EL FUEGO.
CONSEJOS PRCTICOS.
BIBLIOGRAFA.
GENERALIDADES.
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Cocineros
El cultivo del arroz es antiqusimo, tanto que quiz nunca se conocer su antigedad exacta.
Sus comienzos se sitan en las tinieblas que marca el mito. el cielo amaba a la Tierra, y al
inclinarse sobre ella, cayeron de sus bolsillos algunos granos; de esta manera cuando la tierra
engendr a los seres humanos, stos tuvieron comida. Otra leyenda habla de una virgen
divina, que caminando sobre los arrozales de su padre, arrastraba su larga capa de seda para
que se pegasen a ella los granos de arroz con destino a los seres humanos, sus amigos.
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Segn la leyenda el Emperador Amarillo, importante soberano chino considerado como el

padre de los cinco granos arroz, mijo, trigo, cebada y alubia puso al vapor los granos y al
resultado lo llam fan. As la gastronoma china arranc del fan. Quien coma fan, arroz
cocido en sentido estricto, y cereales cocidos en sentido amplio, era chino; los dems eran
brbaros. Desde China se difundi el arroz a toda Asia, donde en muchos idiomas el trmino
arroz equivale a vida, alimento o agricultura en general.
En su largo camino hacia Occidente se cre en Persia un plato que entr a formar parte de las
recetas clsicas del arroz: el pilaf.
Los griegos no tuvieron mucho aprecio por el arroz, que slo prescriban los mdicos y aunque
fue considerado de difcil digestin, sorprendentemente entraba en la dieta de los enfermos.
Fue ms significativo el camino que recorri el arroz con el Islam en direccin a Occidente y al
Mediterrneo. El delta del Nilo resultaba ideal para el cultivo de arroz y tras la llegada de los
rabes a Espaa, tanto en las desembocaduras del Guadiana como del Guadalquivir, como en
los terrenos pantanosos de la provincia de Valencia encontr el arroz su primera patria en
Europa.
La palabra arroz aparece por primera vez escrita y documentada en castellano en 1251 en la
traduccin del libro Calila e Dinna que manda hacer el entonces infante D. Alfonso ( Alfonso
X el Sabio ).
En el 1520 en el Libre del coch uno de los tratados de cocina ms antiguos de la Pennsula
Ibrica encontramos la receta de un Arrs en cassola al forn, que es muy similar al actual
arroz con costra.
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Juan de Altimiras, fraile franciscano, en su libro Nuevo Arte de Cocina, de 1745, nos ofrece
sus frmulas para preparar una anguila con arroz y arroz con leche de almendras.
Ms adelante con las polticas coloniales europeas tanto los holandeses como los ingleses
terminan de introducir en Europa desde Indonesia y la India respectivamente el comercio y el
uso del arroz como forma de alimentacin habitual.
En todo el mundo el 23% de las caloras que se ingieren proceden
CULTIVO DE LA PLANTA.
El arroz es el cereal ms cultivado en el mundo despus del trigo.
El aspecto de la espiga es similar a la de otros cereales, pero su cultivo es uno de los ms
complicados y difciles.
Los arrozales precisan del levantamiento de unos pequeos diques rodeando los campos, a fin
de que el agua pueda permanecer estancada en ellos, as como el establecimiento de una
serie de compuertas para desecar la tierra o inundar las parcelas en el momento oportuno.
El agua en la que el arroz crece inundado, constituye el factor de equilibrio trmico
indispensable para almacenar el calor solar durante el da y aprovecharlo en el transcurso de la
noche.
Para desarrollarse la planta necesita calor abundante y temperatura uniforme, ya que las
semillas germinan a partir de los 12 C. las flores aparecen cuando la temperatura ambiente
alcanza como mnimo los 22 C. y la posterior granazn se efecta por encima de los 19,
necesitando del 50% al 80% de humedad durante el da y del 80% al 100% durante la noche.
Otro factor importante del cultivo del arroz es la luz solar, que por medio de la funcin cloroflica
fija el carbono que luego se transformar en hidratos de carbono.
El arroz necesita unos 140 das despejados para su maduracin; se siembra en primavera y se
recolecta en Septiembre y Octubre.
Despus de la trilla, el arroz cscara que en el momento de la recoleccin contiene ms del
20% de humedad, es sometido a desecacin en secaderos mecnicos o simplemente al sol.
Para hacer comestible el arroz hay que descascarillarlo, despojando a los granos de la
cobertura que los protege y pasndolos varias veces entre dos muelas de molino que van
quitndoles el salvado de las capas superficiales y en consecuencia, blanquendolos.
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Se compone de tres partes distintas:
La cobertura o salvado.
El germen.
El endosperma o reserva de almidn del germen.
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ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ.
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La parte exterior del endosperma que llamamos salvado es ms rica en elementos nutritivos (
vitaminas y sales minerales ).
El germen se elimina en los primeros procesos de elaboracin.
El endosperma contiene en su mayor parte, almidn y tambin algunas vitaminas y sales
minerales.
El grano de arroz una vez quitada la cscara no comestible o cascarilla, queda como un grano
de color oscuro parecido al integral y una vez pasado por las distintas fases de pulido en el
proceso industrial del molino o arrocera, pierde la capa oscura y queda como el arroz blanco
que consumimos normalmente.
Cuando los granos de arroz se cuecen correctamente y quedan enteros el almidn que est
dentro de las clulas absorbe los sabores de los gneros con que los cocinamos. Pero si estos
mismos granos los pasamos de coccin o los rompemos el arroz queda empastado o pasado
y pierde su sabor.
DEFINICIN: el arroz es el grano de una planta herbcea del mismo nombre que se cultiva en
terrenos hmedos y clidos. Constituye uno de los principales alimentos de la humanidad,
bsico en la dieta de los habitantes de gran parte de Asia.
PROPIEDADES NUTRITIVAS: el arroz es muy rico en hidratos de carbono, aporta unas 368
caloras por cada 100 gr. De arroz en crudo, adems contiene fsforo, sodio y potasio. El arroz
integral es adems muy rico en vitaminas, principalmente del grupo B ( vitamina b1 o Tiamina y
B2 o Riboflavina )
El arroz contiene poco sodio y puede formar parte de los alimentos de un rgimen sin sal. Al
contener pocas protenas y poco calcio es el complemento ideal para cocinar platos de carne,
huevos y leche. Se digiere con facilidad y no tiene gluten.
El arroz tiene adems otras ventajas: su bajo precio le hace aprovechable con preparaciones
que permiten economizar aprovechando algunos alimentos que a veces no se utilizaran de
otra manera; acompaa muy bien a las carnes, pescados, mariscos, verduras, frutas, etc
CATEGORAS: las categoras de arroz se distinguen por el porcentaje de granos enteros que
contenga. En esta clasificacin adems se diferencia por el color de la etiqueta distintiva. Las
categoras son las siguientes.
EXTRA . etiqueta roja. Un mnimo de 92% de granos enteros.

PRIMERA: Etiqueta verde. Un mnimo del 87% de granos enteros.
SEGUNDA : Etiqueta amarilla. Un 80% de granos enteros.
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La calidad culinaria de un arroz depende, en buena parte, de su composicin qumica. A ms

Amilasa, mejor calidad y a ms Amilopectina, peor respuesta a la coccin.
VARIEDADES: La calidad del arroz viene dada por la capacidad de absorber agua sin pasarse
y una mayor resistencia a que se abra el grano. Los arroces cuyos granos se abren con
facilidad o dejan demasiado lechosa el agua de coccin y tienden a empastarse rpidamente
son de mala calidad.
Las distintas variedades de arroz pueden distinguirse por su origen y por el tipo de grano:
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DE GRANO MEDIO: tiene una longitud entre 5,2 y 6 mm. Tarda ms en cocer pero sus
granos quedan perfectamente separados tras la coccin, absorbe bastante caldo de la
coccin por lo que resulta ms sabroso. Es el ideal ara arroces secos, como paellas,
calderos, o arroces al horno.
DE GRANO LARGO: Tiene una longitud media de 6 mm. O ms; tarda menos en cocer y
absorbe menos agua. Es aconsejable para ensaladas y como guarnicin.
DE GRANO REDONDO: Cuece en poco tiempo, suelta mucho almidn y se empasta con
facilidad, lo que le hace aconsejable para arroces cremosos tales como el arroz con
leche y los risottos italianos.
ARROZ INTEGRAL: Conserva parte del salvado, lo que le transfiere un color ms
oscuro, ms sabor y ms propiedades nutritivas. Al estar recubierto por el salvado resiste
ms a la coccin, necesita 45 minutos de coccin y se debe partir de agua fra. Es muy
apropiado para guarniciones y ensaladas.
ARROZ BASMATI: Es un arroz procedente de la India, de grano largo y fino que queda
suelto tras la coccin. Se emplea en ensaladas, currys y como guarnicin; es muy
aromtico. Se remoja antes de su coccin.
ARROZ SALVAJE: no es arroz propiamente dicho sino que se trata de una variedad de
cereal tambin llamado avena de agua o arroz indio. Es de color bastante oscuro y de
grano fino y alargado, que queda suelto tras la coccin. Se emplea como guarnicin y en
ensaladas combinado con arroz blanco.
ARROZ VAPORIZADO SANCOCHADO O PARBOILED: son arroces sometidos a un
tratamiento previo que les hace que conserven las vitaminas y los minerales y que
adems sirven para que no se peguen ni se pasen tras la coccin. Como
contraprestacin absorben peor los sabores y resultan algo inspidos. Requiere algo ms
de tiempo y de agua para su coccin.
Su proceso de elaboracin pasa por una primera fase de remojo del arroz con cscara en agua
a 90 c., que hace que el grano se impregne de las sustancias nutritivas que estn debajo de la
cascarilla, sometindose posteriormente a un proceso en autoclave, cuya presin fija esas
sustancias al granodespus estos arroces pasan por el descascarillado y pulido, similar al de
los arroces normales, pero conservan las vitaminas y sales minerales ( del salvado ) que han
absorbido y son las que le dan ese ligero color tostado.
Estas sustancias forman adems una capa protectora que evita que los granos se apelmacen.
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LA VARIEDAD DE ARROZ BOMBA, no se empasta despus de cocido y presenta una

consistencia y sabor agradables
COCCIN: Cuando la coccin del arroz de grano corto, mediano o largo se prolonga ms de lo
necesario, el grano se ablanda en exceso y suele estallar longitudinalmente.
Por este motivo son tan importantes:
- La proporcin adecuada de caldo o agua con el arroz.
- El tiempo de coccin segn la clase de arroz.
- La forma de llevar la intensidad del fuego durante la coccin.
- Tener en cuenta la naturaleza del recipiente de coccin.
La coccin del arroz debe hacerse siempre sobre caldo o agua hirviendo. Como norma general
el tiempo de coccin del arroz viene a ser de unos 20 minutos, aunque en el caso de los
integrales se requieren hasta 45 minutos y a partir de agua fra.
Para la elaboracin de arroces secos debemos calcular un poco ms del doble de lquido que
de arroz, aunque en algunas variedades de arroces de gran calidad recomiendan entre tres y
cuatro partes de lquido por una de arroz, ya que al elaborarse en paelleras la superficie de
evaporacin es muy grande y el grano de este tipo de arroz presenta mucha resistencia a la
coccin. En los arroces secos una vez repartido el arroz no debe moverse.
En los risottos el caldo hirviendo va aadindose poco a poco, removindose continuamente

para que suelte el almidn y resulte cremoso, aadiendo el caldo suficiente hasta que el grano
queda perfectamente cocido y resulte cremoso, se suelen terminar aadiendo queso rallado.
Para la coccin de arroz para ensaladas o guarniciones debemos emplear unas cuatro partes
de agua por una de arroz aproximadamente, con refrescado inmediato tras la coccin, para
usarlo tal cual o rehogado.
En China cuecen el arroz al vapor colocndolo sobre una especie de cedazo de bamb y
colocndolo sobre un wok.
TCNICA PARA COCINAR EL ARROZ EN PAELLA:

Paella es el utensilio donde se cocinaba el arroz desde un principio ( no paellera ), dando
nombre as al plato internacionalmente conocido. Se trata de un recipiente redondo y amplio de
metal, con dos o ms asas, que tiene mucha base y poco fondo, para que el arroz cueza en
extensin y no en altura y tengan cabida y puedan cocinarse previamente con holgura todos los
ingredientes que lo acompaan.
Cuando se va a utilizar por primera vez una paella, para evitar que el arroz adquiera un sabor
metlico es necesario fregarla con vinagre y arenilla, enjuagar y volver a lavar otra vez con
agua y jabn. incluso es conveniente cocer un poco de arroz con agua, tirarlo y volver a fregar
con jabn, enjuagar y secar.
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Cuando se limpia la paella despus de utilizarla normalmente no se debe untar con aceite para
guardarla, sino con HARINA, de este modo absorbe los restos de humedad, no se oxida y no
adquiere sabor a rancio.
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Como normas generales, conviene saber que.
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Conviene tener siempre en reserva un poco ms de caldo caliente para aadirle al arroz
durante la coccin en caso necesario.
EL ARROZ NO DEBE LAVARSE.

El arroz debe echarse en el recipiente cuando el caldo est hirviendo.
Si la receta requiere que el arroz se sofra previamente, el caldo que se le aade debe
estar hirviendo.
Una vez echado el arroz se reparte, se aviva el fuego para restablecer rpidamente la
ebullicin y el arroz YA NO SE DEBE REMOVER.
Conviene mantener el fuego vivo durante los 8-10 primeros minutos y luego reducirlo
gradualmente a mediad que avanza la coccin.
El tiempo de coccin de estos arroces est entre 18-20 minutos.
En caso de que nos quedemos sin caldo y los granos de la superficie no estn totalmente
cocidos, debemos cubrir la paella con un pao hmedo y limpio ( mojado y escurrido ) y
mantenerlo as sobre la superficie del arroz durante 5 minutos.
Si notamos que huele a quemado, poner la paella sobre una bayeta hmeda tipo
Spontex, durante 5 minutos.
Los arroces en paella hay que dejar que reposen 5 minutos fuera del fuego para que
adquieran su punto ptimo.
TCNICA PARA COCINAR LOS ARROCES AL HORNO.
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Los arroces secos al horno se cocinan en cazuela plana de barro llamada en Valencia
rossejadora.
Las proporciones por persona teniendo en cuenta las variaciones de tipo de arroz y clase
de agua son de 75- 100 gr. de arroz de grano medio y casi el doble de caldo; o sea, para
4 tacitas de arroz ( 400 gr. ) 7 tacitas de caldo.
El horno debe encenderse con 10 minutos de antelacin y ponerse a 200 C.
Conviene poner difusor sobre la llama para que no se agriete el barro mientras se fren
los ingredientes.
El tiempo de coccin de los arroces al horno est entre 15-18 minutos aproximadamente.
Despus de retirar la cazuela del horno, hay que servir el arroz, sin dejarlo reposar,
porque el calor del barro contina cocindolo y podra pasarse el punto.
TCNICA PARACOCINAR LOS ARROCES EN CAZUELA Y EN PUCHERO.

Los arroces en cazuela pueden ser caldosos o secos.
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LOS MISMOS CONSEJOS QUE EN EL CASO ANTEIRO ADEMS DE ESTOS OTROS:
Para estos arroces las proporciones oscilan entre 50 a 100 gr. de arroz de grano medio y
de litro o poco ms por persona, en funcin de la receta determinada.
La coccin del arroz en utensilio de barro requiere que el fuego sea de una intensidad
media o lenta.
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EL AGUA.
En torno a la calidad del agua y su influencia en la coccin del arroz hay muchas opiniones,
pero no debe achacarse slo al agua el xito o el fracaso en la elaboracin de los arroces,
pues pueden influir otros factores como ya hemos visto( recipiente adecuado, cantidades
equilibradas de ingredientes, de agua o caldo respecto al arroz, la intensidad del fuego, la
duracin de la coccin y el reposo
No hay que olvidar que cuando la elaboracin de la receta lleva una previa coccin de los
ingredientes ( carnes, legumbres, verduras, etc ), hay evaporacin y en consecuencia, hay que
reponer, si es necesario, esta prdida.
EL ACEITE.
Debe utilizarse aceite de oliva y de buena calidad.
La cantidad de aceite vara segn el volumen de arroz y dems ingredientes. Una pauta podra
ser:
- 1 Kg. De arroz por 3 dcl. De aceite ( 3 tacitas )pero teniendo en cuenta la proporcin de
elementos grasos que contenga la receta.
En general llevan ms proporcin de aceite los arroces secos que los caldosos.
Sofrer el arroz suele beneficiar la coccin del arroz porque dificulta que el grano se abra; si
bien en exceso es perjudicial en ese sentido pues impide la penetracin del caldo en el grano y
no cuece bien.
EL FUEGO.
En determinadas circunstancias la fuente de calor no es lo suficientemente precisa por no
abarcar toda la base del recipiente, por lo que se aconseja recurrir a un difusor en el caso del
gas.
CONSEJOS PRCTICOS.
Usar siempre azafrn y no colorante artificial.
El pimentn debe utilizarse siempre dulce excepto que lo cambie alguna receta.
Conviene tener siempre caldo o agua a mano cuando se sofre el pimentn, para echar
enseguida sobre l y evitar que se queme aportando mal sabor al arroz..
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Para conservar el resto de un arroz cocido conviene guardarlo en el frigorfico y en un

recipiente tapado para que no coja sabor de otros alimentos.
Los arroces secos como la paella es mejor no recalentarlos. Pero si fuese a hacerse esto
debe hacerse siempre a fuego lento en sartn amplia y antiadherente, dando vueltas
durante unos minutos: tambin en el microondas.
Cooking Book.
La paella y el libro de los arroces por Lourdes March; Alianza Editorial.
El Gran libro del Arroz, Ed. Everest.
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BIBLIOGRAFA.
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Pescados y mariscos. Limpieza y conservacin.
Identificacin de frescor. Presentacin en el mercado,
mtodos de captura y temporadas, especies ms
importantes, clasificacin. Mtodos de cocinado.
Corte y racionado del pescado.
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NDICE
1. INTRODUCCIN
2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS
2.1. Morfologa del pez.
2.2. Valor nutritivo
2.3 Caractersticas del pescado fresco.
2.4. Caractersticas del pescado no fresco.
2.5. Mtodos de captura.
2.6. Presentacin en el mercado
3. ESPECIES MS IMPORTANTES. CLASIFICACIN.
4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO
5. CONSERVACIN
5.1.Salazn
5.2. Ahumado
5.3. Marinada
5.4 Conservas
5.5. Congelado
5.6. Desecado
5.7. Mojama.
5.8. Envasado en atmsfera modificada
5.9. Escabeche.
6. MTODOS DE COCINADO.
6.1. Hervidos:
-desde el lquido en fro
-con el lquido en caliente.
6.2. Al vapor
6.3. Pochados
6.4. En salsa o en guisos
6.5. Fritos:
-con poca grasa
-a la gran fritura
6.6. Al horno (braseados, asados al horno, a la sal, en papillote, en hojaldre).
6.7. A la parrilla
6.8. Al vaco a baja temperatura
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LOS MARISCOS
1. INTRODUCCIN. DEFINICIN.
2. PRESENTACIN EN EL MERCADO.
3. VALORACIN COMERCIAL.
4. VALOR NUTRITIVO.
5. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
Crustceos decpodos.
Moluscos equivalvos e inequivalvos.
Gasterpodos.
Moluscos cefalpodos.
Equinoideos.
Cirrpidos.
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6. MTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.
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MTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.

7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
Crudos.
Hervidos.
Plancha y parrilla.
En salsa
Glaseados y gratinados
Fritura
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6.1. Hervido.
6.2. Parrilla.
6.3. Plancha.
6.4. Salteados.
6.5. Fritos.
6.6. Mixtos.
6.7. Cremas.
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1. L O S
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P E S C A D O S. INTRODUCCIN.
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento. Los peces son animales de temperatura
variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acutico,
se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayora mediante branquias. La
carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca, contiene poco colorante muscular
(mioglobina) y tiene pocas nervaduras, ya que se deja llevar por el agua. Por lo tanto tiene una
estructura celular blanda.
La pesca como la caza y la recoleccin representan unas de las primeras actividades del
hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros das a
experimentado una gran evolucin.
2.1. Morfologa del pez
Los peces son animales vertebrados, carnvoros o herbvoros, que tienen respiracin branquial
y sistema circulatorio cerrado impulsado por un corazn central. Se divide en tres partes bien
diferenciadas:
Cabeza: En ella se encuentran los ojos, la boca y las fosas nasales. Justo donde finaliza la
cabeza estn las agallas o branquias, que constituyen el rgano respiratorio del pez. Las
agallas captan el oxgeno disuelto en el agua.
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Cuerpo: Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado: redondeado o cilndrico y

plano. En l se encuentran la mayora de las aletas (dos dorsales, una pectoral, una ventral y
una anal). Son los rganos estabilizadores y motrices del pez. Sujetando las aletas y dentro del
cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por la carne. Envolviendo todo est una fina o
gruesa piel que est revestida a su vez por escamas de varios tamaos segn la especie.
Adems en el cuerpo se encuentran los rganos vitales (corazn, hgado, estmago, esfago e
intestino.
Cola: En la cola se encuentra la aleta caudal, con la que el pez se desplaza y se mueve por el
agua.
2.2. Valor nutritivo. Importancia del pescado en la dieta.
El pescado, los moluscos y crustceos son uno de los alimentos caractersticos de las dietas
tradicionales mediterrneas y atlnticas, de gran importancia como aporte de protenas de gran
calidad nutricional, vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales.
A ello suman el aporte de cidos grasos Omega-3, un tipo de grasa de demostrado efecto
protector frente a los riesgos cardiovasculares. Es un alimento con una composicin parecida a
la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.
El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la
cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms
abundante en los pescados azules, y por tanto son ms energticos (entre 120-200 Kcal. Por
cada 100 gr.). Las protenas de los pescados son de alto valor biolgico, superando en casos
los 20 gr. por cada 100 gr. de producto. El tipo de protenas del pescado es lo que determina
su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y
color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo
por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco.
Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la cantidad de caloras adecuadas
al consumo energtico de la persona, segn su edad, actividad fsica y estado de salud, y
basada en la variedad de los alimentos. El pescado es uno de los componentes que debe de
estar presente en la misma, en forma de varias raciones a la semana.
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2.3. CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO.
Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuticas para los de
agua dulce.
Su aspecto debe ser brillante, con destellos metlicos y reflejos irisados.
Las escamas fuertemente adheridas y brillantes
El cuerpo debe estar rgido y arqueado con una consistencia firme y elstica.
Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular
Las branquias brillantes y de color rosa o rojo
Las vsceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
La columna debe estar pegada y no desprenderse fcilmente.
La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.
2.4. CARACTERSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO.
Olor desagradable, cido, amoniacal a podrido.

Aspecto generalmente, sin brillos.
El cuerpo no rgido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.
Las escamas se desprenden fcilmente.
La piel decolorada y se desprende fcilmente.
Ojos vidriosos, opacos cncavos y desprendidos de las rbitas.
Las branquias pegajosas y grisceo.

Las vsceras hinchadas y el peritoneo se desprende fcilmente.
La columna y espinas se desprenden fcilmente.
La carne con coloracin rojiza ms o menos marrn a lo largo de la columna.
2.5. MTODOS DE CAPTURA

Espaa cuenta con ms de 7000 Km. de costa, lo que hace que sea un pas martimo en su
economa e ictifago en su dieta. Su flota supera los 18000 barcos, lo que representa el 20%
de todos los barcos censados en la Unin Europea. Galicia es la Comunidad Autnoma con la
mayor flota pesquera nacional, seguida de Andaluca, Catalua, Canarias, Comunidad
Valenciana, Asturias, Pas Vasco, Murcia Cantabria, Ceuta y Melilla. La produccin pesquera
nacional se estima en ms de un milln de toneladas de pescados y mariscos, con un valor
total estimado de 2000 millones de euros, lo que convierte a estos productos frescos en los
segundos en importancia despus de las carnes.
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La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas marinas relativamente
alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la
costa (de gran altura) con el fin de faenar all al menos durante tres meses. La modalidad de
pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad.
La pesca de bajura: Es la que se efecta por pequeas embarcaciones en las proximidades

de la costa. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos
cortos periodos de tiempo en el mar. En la actualidad, ms del 70% de las embarcaciones del
pas se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules.
Adems de la pesca a sedal con caa tradicional, industrialmente se utilizan las siguientes
artes de pesca:
Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco una red con forma cnica de gran longitud
(puede tener varios kilmetros.
Palangre: Se capturan los peces mediante una lnea principal de la cual salen muchos
ramales dotados con un anzuelo, obtenindose los pescados llamados de pincho.
Almadraba: Tcnica utilizada fundamentalmente para captura de atn y bonito y que se trata
de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del
estrecho.
Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar
peces a su paso.
Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de
los peces que se quieren capturar. En esta red, el cuerpo del pescado puede pasar, pero al
tener varias capas de red quedan atrapados y no pueden salir. Es un arte tpicamente de fondo
2.6 PRESENTACIN EN EL MERCADO
El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado, en vivo y fresco.
Conservado: Es el pescado que por aplicacin de diferentes tcnicas puede conservarse a

medio y largo plazo sin apenas prdida de sus cualidades. Las principales son: en salazn,
desecado, ahumado, en conserva y congelado.
En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactoras o conservados en viveros
(acuicultura). Este sistema est cada vez ms extendido en nuestro pas, en el que se pueden
adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco slo se comercializaban en
estado salvaje, como la dorada, la lubina, la trucha o el rodaballo.
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Fresco: Es el pescado que despus de capturado no ha sido sometido a procesos de

conservacin y ha sido mantenido entre hielo a unos 5 C. Normalmente en los
establecimientos que se dedican al tratamiento y cocinado del pescado en fresco, se refrigera
entre hielo a una temperatura de 1 a 2 C.
LA COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS DE PESCA.

Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad del pescado y su
frescor, as como del resto de productos de la pesca.
Es el Instituto Cientfico y Tcnico de Pescas Marinas, con un cuerpo de veterinarios
inspectores y con propuestas sanitarias, quien controla la calidad de los pescados a todos los
niveles, desde el desembarco a la venta.
Segn los puertos, si el pescado no ha sido pretratado a bordo del navo o la embarcacin,
ste se selecciona, se calibra, se pone en hielo, a veces se eviscera (segn las especies), en
tierra. Seguidamente seguir uno de los circuitos posibles:
El circuito tradicional.
La subasta:
Se trata de la venta en las lonjas, que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los
mayoristas vienen y compran el pescado al por mayor. Este mercado es una verdadera fuente
de informacin sobre la cantidad pescada. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la
demanda. Algunos detallistas de la zona pesquera tienen tambin
el derecho de
aprovisionarse en la subasta.
Los mayoristas:
Conjunto de grandes comerciantes instalados en el puerto. Distribuyen el 85% del pescado
desembarcado y se ocupan de la seleccin, el lavado, el descabezado, y el acondicionamiento
y comercializacin del pescado hacia el gran comercio.
El gran comercio:
Situados en el interior del territorio en las grandes ciudades, abastecen a los restauradores,
colectividades y detallistas.
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El comercio detallista o al detalle (minoristas):
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El circuito corto.
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Pescaderos detallistas sedentarios.

Pescadores detallistas no sedentarios.
Grandes centros y supermercados.
Es el que va del productor (pescador), al detallista y al consumidor. Este circuito escapa a los
controles de servicios veterinarios y fiscales, pero se suele tolerar.
Practicado principalmente por los pescadores costeros, el circuito corto ( sin intermediarios ),
procura a los restauradores pescados de un gran frescor sin haber estado en contacto con el
hielo y vendidos solamente algunas horas despus de su captura.
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Segn su hbitat:
Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de
peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo
y cloro, los que les da un sabor ms pronunciado. A su vez, los peces marinos segn la zona
del ocano donde habitan se clasifican en:
Bentnicos: Viven cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrase. Son pescados
de carne magra o
blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino o la
platija.
Pelgicos: Habitan en distintas capas de agua, son buenos nadadores y realizan

migraciones en bandos a travs
de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, perteneciendo a este grupo los tnidos, anchoas,
sardinas, etc.
De agua dulce o continentales: Proceden de ros, arroyos y lagos. Sus aguas son ms ricas
en magnesio, fsforo y potasio. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor
consumo.
Diadrmicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones
del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida, como el salmn, la trucha o
la anguila.
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Acuicultura o piscicultura: No es el hbitat natural de los peces ni de los mariscos. En la

actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras
utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. Un
43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura, un sector que ha crecido al ritmo
de un ocho por ciento anual en los ltimos aos.
La cra en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro. Es una
necesidad para compensar el incremento de la demanda. La dorada en primer lugar, seguida
de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor produccin en nuestro pas, mientras que
el salmn, con una larga tradicin acucola es la especie reina en Noruega, El Reino Unido,
Escocia, Canad o Chile.
Otras especies en perodo de crianza son el lenguado, el besugo y la merluza, aunque sta
ltima, no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo.
Segn su contenido graso:
Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido graso del
pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores.
Blancos: Presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente
en el hgado y resultan muy fciles de digerir. De carnes sabrosas y con alto contenido en
gelatinas y sales minerales. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla,
faneca, gallo, halibut, lenguado, merluza, pescadilla. Son pescados muy apropiados para
mens dietticos y para cocer al natural.
Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%, este grupo lo incluyen el besugo,
la breca, la carpa, el congrio, la dorada, el eglefino, el rape, rodaballo, trucha.
Azules: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%, llegando al 15%, en forma de
glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel. En este grupo se
encuentran: anguila (el ms graso de todos), angula, arenque, bonito, atn, boquern, caballa,
jurel o chicharro, mero, pez espada o emperador, salmn, sardina.
Son carnes de color ms marrn, menos gelatinosos, ms sabrosos, pero de digestin ms
pesada. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol
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ABADEJO
BESUGO
CONGRIO
Perteneciente a la familia de los gdidos, vive

en mares fro del atlntico norte y
profundidades de 300 m. Los mayores
caladeros de bacalao se encuentran en el mar
de Barents, cerca del rtico. Pueden llegar a
medir hasta metro y medio, pero lo normal es
que pesen alrededor de 25 3 kg. y midan
unos 70 cm. Se presenta en salazn, fresco,
congelado y ahumado. Muy gelatinoso, de bajo
contenido graso.
Pertenece a la familia de los espridos. Es

muy comn en las costas europeas atlnticas.
Puede medir unos 65 cm. de largo y pesar
ms
de seis
kg. Se
comercializan
generalmente los de racin o para dos
raciones, cortado a lo largo. Su valor calrico
es moderado. Pez de gran popularidad en las
mesas espaolas, sobre todo en Navidad. Se
comercializa fresco, salvaje y de acuicultura,
cada vez ms frecuentes.
De la familia de los cngridos, su cuerpo es

alargado y no tiene escamas. Slo se utiliza la
parte abierta, ya que tiene menos espinas. La
parte cerrada se usa para fumets. Se localiza
escondido en grietas y entre piedras. Las
especies ms conocidas son el congrio negro
y el gris. Es un pescado con un contenido
proteico no muy elevado. Se suele preparar en
guisados con patatas, en salsa verde, en
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BACALAO
De la familia del bacalao (gdidos). Puede

llegar a una longitud de 1 metro y pesar 11 kg.
De cuerpo alargado y esbelto. Se pescad en el
Golfo de Vizcaya y en el atlntico norte y
oriental. Se elabora generalmente en salsa,
parrilla o asado.
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PRINCIPALES PESCADOS DE MAR BLANCOS Y SEMIGRASOS
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arroces, zarzuelas, etc. De carnes firmes.
DORADA O
ZAPATILLA
GALLO
LENGUADO
LUBINA O
RBALO
Pez de la familia de los espridos, de aguas

poco profundas, tanto de fondos arenosos
como de roca. Se localiza en el atlntico
oriental, desde las islas britnicas hasta las
costas de Sudfrica y del mar Mediterrneo.
De cabeza grande y mandbulas fuertes.
Debido al elevado precio de la dorada, la
produccin en piscifactora es muy elevada,
disponiendo de ella durante todo el ao. Es un
pescado con bajo aporte energtico. Se
elabora a la sal, entero, a la espalda, al vapor,
cocida en caldo corto, etc.
Pez plano, de unos 35 cm. de largo. Los ojos

se encuentran en el mismo lado. Habita en
fondos arenosos. Habita en profundidades de
entre 100 a 400 metros., en aguas del
Atlntico, en el mar del norte y en el
Mediterrneo occidental. Es un pescado
blanco de bajo contenido graso. Idneo en
dietas de control de peso. Puede hacerse
entero, al horno, parrilla, en filetes
Pertenece a la familia de los soleidos. Pez

plano, muy parecido al gallo, pero ms fino y
sabroso, de carnes ms firmes. Mismas
aplicaciones que el gallo. Muy apreciado,
aunque de alto precio. Se localiza en
profundidades de entre 50 y 200 metros.
Puede hacerse entero a la plancha, en filetes,
paupiettes, , rebozado, etc.
Es un pez salvaje de la familia de los
serrnidos, que vive en el mar del Norte, el
Canal de la Mancha y en el Ocano Atlntico.
Es comn tambin en el Mar Mediterrneo.
Nada en zonas rocosas. Se encuentra cerca
de la superficie, a poso profundidad. Muy
apreciado por la finura y sabor de sus carnes.
Hoy en da se comercializa de piscifactora a
un precio ms barato que el salvaje. Se
elabora en grandes piezas al caldo corto, en
suprema, rodajas, a la parrilla, al vapor, al
horno, etc.
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MERLUZA
Los ejemplares de ms de 2 kg. son

denominados merluza, mientras que los de
menos de dos kg. se llaman pescadillas. A los
ejemplares de 250 a 300 gr. se les llama pijota,
pitillo o cariota. Por debajo de este peso su
pesca es ilegal.
El mero pertenece a la familia de los

serrnidos. Vive en aguas tropicales y
templadas, como las de Brasil y las Bermudas.
Se suele encontrar junto a algas, corales y
otras zonas protegidas de la costa, a
Adems de la especie tpica del ocano
Atlntico y del Mediterrneo existen otras
especies de mares clidos y tropicales, como
el mero australiano, mero de Nassau y el mero
pinto. De carnes muy apreciadas. Carne
gelatinosa, semigrasa y firme. Se elabora a la

parrilla, en salsa, para sopas, cocidos
marineros, etc.
RAPE
Pertenece a la familia de los lfidos. Se

distribuye a lo largo de las costas europeas y
en Amrica del norte. Suele alcanzar una
longitud de 1,5 metros y puede llegar a pesar
hasta 40 kg.
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MERO O
CHERNA
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Pertenece a la familia de los merlcidos, viven

a ambos lados del Atlntico, en el
Mediterrneo y en el Pacfico. Existen gran
nmero de especies, pero la merluza europea
comn es la ms apreciada. Carnes sabrosas
blancas y gelatinosas. Puede llegar a medir
1,8 metros y pesar hasta 11 kg. Muy apreciada
la llamada de pincho y menos la de arrastre.
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RODABALLO
TEMA 14
Se comercializa en estado salvaje entero o sin

cabeza, congelado sin cabeza. Tambin se
llama pejesapo, sin escamas, carnes duras, de
gran cabeza y poco rendimiento. Muy
apreciado para arroces, en salsa, parrilla, con
almendras, con gambas, etc. Se puede
acompaar con cualquier guarnicin, dadas
sus cualidades culinarias
Pez plano, casi circular, muy apreciado por su
carne sabrosa y gelatinosa, adems de
consistente. Los ejemplares salvajes se
pescan en aguas poco profundas, entre 1 y 2
metros hasta 100. En las costas del Atlntico,
en el Mar del Norte, Marruecos y Mar
Mediterrneo.
Les gusta camuflarse en los fondos de arena y
lodo. En el mercado, tanto el rodaballo de
cultivo como el salvaje tienen precios algo
elevados. En Espaa la mayor produccin se
lleva a cabo en Galicia, pionera en su cultivo.
Se elabora entero en caldo corto y en
porciones, al horno. Su carne es muy sabrosa,
semigrasa y gelatinosa, de fcil digestin.
Este pez pertenece a la familia de los
escorpenidos. Se conoce tambin por el
nombre de cabraroca. La gallineta o cabrilla es
de la misma familia. El cabracho permanece
casi siempre quieto y oculto en el fondo
marino, entre los 20 y 200 metros de
profundidad.
CABRACHO
Es propio de las aguas del Atlntico

Nororiental, islas canarias, Madeira y Azores,
as como en el Mediterrneo. Posee un cuerpo
robusto, alargado, cubierto de repliegues y
espinas, sobre todo en la cabeza, de tamao
grande respecto al cuerpo. Su carne resulta
exquisita, con un regusto a marisco. Es
empleado en sopas, cremas, pudines,
calderetas. Lo ms frecuente es prepararlo a la
brasa.
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PALOMETA O
JAPUTA
TEMA 14
Se conoce tambin por zapatero. Y castaeta.

Pertenece a la familia de los brmidos. La
palometa habita en aguas del Ocano
Atlntico, ndico, en el sur del Pacfico y en el
Mediterrneo.
De cuerpo ovalado, comprimido y alto, con piel
gris y brillante. Su peso ronda el kg. y su
longitud vara entre los 30 y 50 cm. Es un
pescado semigrasa, alto contenido en
protenas.
Normalmente se encuentra en el mercado
fresca, pero tambin en conserva y ahumada.
En Galicia se consume bastante, a diferencia
de otras provincias. Su cocinado puede ser a
la parrilla en rodajas, rebozada, asada, en
salsa, con fritada de pimientos, etc.
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ATN
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PRINCIPALES PESCADOS DE MAR AZULES
Conocido como atn rojo o cimarrn, pertenece a la familia de los escmbridos. Vive
distribuido por todo el atlntico, Mar Negro y Mediterrneo. Algunos ejemplares pueden llegar a
pesar 700 kg. y alcanzar una longitud de tres metros. Es uno de los pescados azules ms
consumidos en Espaa, posee un 12% de grasa, de carne compacta y roja. El atn fresco es
la estrella de la cocina durante el verano. Se comercializa en fresco, congelado y en conserva.
BOQUERN
Es un pez perteneciente a la familia de los engrlidos. Es una especie que abunda en el

Ocano Pacfico y el Atlntico, adems del Mar Mediterrneo y Mar Negro. Cuando el sol
caliente la superficie de las aguas los bancos de boquerones ascienden a la superficie para
alimentarse y reproducirse.
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En ese momento comienza lo que se conoce como la costera del boquern. Mide unos 15-20
cm, de cuerpo pequeo, comprimido y alargado. Es un pescado azul, es decir, un pescado
graso (6 gr. de grasa por cada 100 gr.). Se comercializa en conserva con aceite, en fresco
(abril, mayo y junio). Es una de las especies ms apreciadas para la realizacin de conservas o
semiconservas gracias a su intenso aroma y suavidad de su carne. Resultan deliciosos
rebozados, al ajillo, asados al horno o a la plancha. Recientemente se ha reanudado la pesca
de la anchoa en el Cantbrico despus de 4 aos de cierre.
JUREL O CHICHARRO
Pertenece a la familia de los carangidos. El jurel puede encontrarse hasta los 200 o 300 metros
de profundidad, en aguas del Pacfico sur y en las del Atlntico, Mar Negro y Mediterrneo.
Tiene un cuerpo alargado y comprimido con una lnea lateral muy marcada. Puede llegar a
alcanzar 60 cm. pero lo ms comn es que ronde los 40 cm. y 1 kg. de peso. Su grasa es rica
en cidos grasos omega 3.
Puede encontrarse en el mercado fresco, congelado, ahumado y en conserva. Por lo general
se prepara asado al horno con unas patatas, plancha o frito. Tambin se presta muy bien
acompandolo de pisto o pimientos asados.
SARDINAS
Las sardinas son peces pelgicos (que viven lejos de las costas). De la familia de los
chupeidos. La sardina se distribuye por el Atlntico desde las costas del Senegal hasta
Noruega, Mediterrneo, Canal de la Mancha y mar del Norte. Es de pequeo tamao, forma
alargada y de carnes no muy prietas. A su misma familia pertenece el arenque.
Miden en torno a 25 cm.
Es un pescado graso, con 10 gr. de grasa por cada 100 gr. Su contenido proteico tambin es
elevado. Se comercializan en fresco, en conserva, en escabeche o en aceite. Es uno de los
pescados azules de mayor consumo, de bajo precio, carne sabrosa. Normalmente se hace
asada a la parrilla entera y con vsceras en los puertos. Puede hacerse tambin frita rebozada.
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SALMN
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Pertenece a la familia de los salmnidos. Es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta
en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. En estado salvaje el salmn
crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ros y lagos. Los ejemplares
adultos miden hasta 15 m. y pesan 36 kg.
Noruega ha sido uno de los pases pioneros en el desarrollo del cultivo del salmn en
piscifactoras y, desde que en la dcada de los 70 apareci la acuicultura con base en el mar,
ha mantenido su posicin como el mayor productor del mundo de salmn atlntico.
Aporta 11 gr. de grasa por cada 100 gr. Su carne es firme y sabrosa, a la vez delicada y
agradable. Se comercializa en fresco, congelado, ahumado. Por lo general se cocina asado a
la parrilla, plancha, hervido en caldo corto, al vapor, en papillote, en rellenos, en pastel, etc.
BONITO
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El bonito pertenece a la familia de los escmbridos, vive en profundidades medias. La

temporada del bonito comprende los meses de verano. A este periodo se le conoce como
costera del bonito. Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Lo ms comn es
que alcance de 30 a 50 cm. y su peso ronde de 1 a 3 kg. Es un pescado rico en grasas y muy
proteico.
Dada la consistencia de su carne ofrece muchas posibilidades de preparacin. En el mercado
se comercializa fresco, en conserva, congelado y en mojama. Se considera uno de los
pescados ms apreciados. Si se consume crudo lo ms habitual es en forma de carpaccio. Se
usa en empanadas, a la plancha, encebollado, en lasagnas, canelones. Su ventresca o hijada
es una delicia a la parrilla.
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PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE
ANGUILA Y ANGULA
Se trata de un pez alargado con forma de serpiente, perteneciente a la familia de los

angulidos. Est presente de forma natural en Europa occidental y en el norte de frica. Pasa
la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces, aunque se reproduce en el mar. Las especies
ms conocidas son la anguila americana, japonesa y australiana. Es el pez con mayor
proporcin de grasa de todos (18 gr. por cada 100 gr.).
Esto supone un elevado aporte calrico. Las angulas son los alevines de la anguila, unas
larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres aos de travesa se transforman en
pequeas anguilas de cuerpo redondeado. Su elevado precio se explica por la disminucin que
ha sufrido la especie por capturas masivas y prdida de su hbitat natural. La carne de la
anguila es sabrosa y fina. Se puede comprar en fresco entera, fileteada, en conserva,
ahumada.
CARPA
La carpa es una especie perteneciente a la familia de los ciprnidos. Se encuentra en todas las
zonas clidas de Europa y Asia. Posee un cuerpo macizo, alargado, comprimido en los
laterales y con grandes escamas. Es un pez semigrasa, de suave textura y buen sabor.
Puede prepararse al horno, a la brasa, frita, estofada, hervida y cocida al vapor.
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TRUCHA
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Pertenece a las especies del gnero salmo. En nuestro pas, la mayor parte de la trucha que
se consume procede de piscifactoras y, en menor proporcin, de la pesca deportiva en ros
trucheros. Es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso con motas. Las especies ms
conocidas son la trucha comn o trucha de ro y la trucha arco iris, que es la que ms se
cultiva en las piscifactoras. Puede adquirirse fresca y ahumada por lo general. Es un pescado
semigrasa, de carnes suaves y fciles de masticar y digerir, de bajo valor calrico.
Se cocinan enteras fritas, al caldo corto, en filetes a la plancha, en papillote, etc.
PERCA
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4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO.

Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cmara, nada ms
ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las
elaboraciones de cocina, la zona debe ser fra, fcil de limpiar y desinfectar.
La limpieza del pescado comprende diferentes fases:
1. Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado de la caudal.

2. Escamado si es necesario.
3. Retirar las branquias.
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Pertenece a la familia de los prcidos. Su hbitat natural son las aguas de los ros y lagos de
corriente lenta. Se pueden encontrar ejemplares en el ro Ebro, en el embalse de Boadella y el
lago de Banyotes (en Gerona). Es un pez de contenido graso muy bajo (blanco), de fcil
digestin. Su carne es consistente, de sabor suave. Admite muchas preparaciones, tales como
rebozada, al horno, parrilla, en salsa, en ragt.
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4. Eviscerar por los oprculos o por una incisin en el vientre.
Ejecucin de la limpieza de pescados.

a) Para pescados cilndricos
Con la ayuda de una tijera de pescado:
1- ELIMINACIN DE LAS ALETAS (desbarbar)
Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.

Eliminar los barbillones si fuera necesario.
Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, bien cerca de los
oprculos, como en el caso de la araa; o como en el caso de las caballas, retirar la especie
de sierra que tienen en los laterales de la cola.
Cortar la aleta caudal dndole una forma redondeada.
2. DESESCAMADO
Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda del pao si fuera necesario.
Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando de la cola hacia la
cabeza, cuidando de no daar la carne.
Enjuagar perfectamente.
3. QUITAR LAS BRANQUIAS
Levantar los oprculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las
branquias.
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4. EVISCERAR
Al arrancar las branquias es posible tambin y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en
su totalidad.
2. Hacer una incisin en la parte ventral, de 2 a 3 cm., desde el orificio anal y retirar las vsceras.
No es conveniente abrir ms, ya que estropeara la presentacin final.
Retirar la telilla negra adherida que cubre la cavidad visceral.

b)
Para pescados planos:
1. Quitar las aletas.
Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.
Cortar las aletas pectorales y plvicas.
Quitar la piel.
Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisin en la parte superior de la aleta caudal, solo la
piel y empezando por la parte oscura.
Introducir la ua y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos, tiramos con
cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne.
Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel ms clara sin
quitar pero entonces desescamada.
2. EVISCERAR Y QUITAR LAS BRANQUIAS
Eviscerar, levantando el oprculo y arrancando las branquias.
3. QUITAR COGULOS Y HUEVAS
Hacer una pequea incisin a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los
cogulos de sangre y las huevas si las tuviera.
Para otros pescados como el rape se retira la cabeza casi siempre y tirando de la piel, que
carece de escamas se deja la carne limpia.
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PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO LISTO PARA SU COCINADO
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Trancha: Corte vertical que se compone de

piel, carne y espina central. Tiene un peso
aproximado de 200 a 250 gr.
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Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia

a los pescados cilndricos.
Suprema: Corte de pescado sin espina, con

piel o sin ella, segn la clase. De 150 a 175 gr.
de peso.
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Medalln: Corte en forma de gruesas galletas

redondas, sin piel ni espina. De 50 a 75 gr.
cada una.
Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro

de cada uno) como el lenguado o el gallo, sin
espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50
a 75 gr.
Pescado de racin: Pescados de 200 a 250

gr. de peso en sucio. Pueden ir con o sin
cabeza y con o sin piel.
Pequeas piezas sin cortar: Pescados de

pequeo tamao que se cocinan enteros
despus de limpios (anchoas, chicharrillos
etc.)
Grandes piezas enteras: Son pescados

cocinados enteros, de gran tamao, para
presentar fros o calientes en bufets.
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Darne: Pieza para buffet que corresponde a la

regin dorsal, pectoral y parte de la regin
ventral y lumbar, Pieza de la regin central del
pescado, sin cabeza ni cola.
Por extensin se suele denominar as a las
supremas de peso superior al normal ( + 250
gr ).
Paupiette: Son pequeos filetes de pescado,

de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido
se partira en dos para obtener 2 popietas
de un filete ) , rellenos de farsa, siendo la
racin 2 o 3 porciones.
Pescado troceado: Son los cortes que se

realizan en algunos pescados, de cuatro a
seis piezas por racin.
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CONSERVACIN DEL PESCADO.
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Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez
y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms
tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto
estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que
se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor.
En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo,
que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que
los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante,
en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar
algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.
Mtodos aplicables a los pescados.
5.1. Salazn.
La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro

pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de
salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco),
con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido
de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos.
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con
sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo.
Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao,
abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.
5.2. Ahumado.
Existen dos tipos de ahumado: en fro y en caliente.
Ahumado en fro: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por
espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25
C. La duracin del ahumado depende del tamao de la pieza pero suele durar de uno a seis
das. Este mtodo es el ms apropiado para el salmn y las truchas.
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Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. Despus en el horno que

oscilar entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el ltimo
momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que aadimos al fuego teas
hmedas o verdes, provocando un humo denso y hmedo en una combustin sin llamas.
5.3. Marinado
Es el lquido en que se sumergen, durante ms o menos tiempo, diferentes gneros, con el
objeto de ablandar, aromatizar e incluso conservar los pecados. Su duracin est condicionada
a la naturaleza y al tamao de la pieza as como a las condiciones exteriores de temperatura y
a los ingredientes empleados. Las piezas o trozos pequeos de pescado para frer estarn as
1 o 2 horas, no ms de 30 minutos sise destinan a brochetas.
Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantnea.
La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fros
sobre el gnero.
La cruda: en la que toda se mezcla en crudo.
La instantnea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy
empleada en pescado.
5.4. Conservas
Los pescados en conserva deben ser esterilizados despus de enlatado. Este mtodo se basa
en la destruccin de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas,
pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C.
Adems se les aaden lquidos tales como el aceite o los escabeches.
5.5. Congelados
Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de fro, las bacterias a
microorganismos han detenido su proliferacin. El pescado no empieza a congelarse hasta
temperaturas prximas a 3 C, por eso evitar el deterioro del pescado sera los 0 grados.
Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a 20 C y tener
especial cuidado en su descongelacin USO inmediato despus de sta.
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5.6. Pescado desecado:
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El deterioro del pescado por la oxidacin y la deshidratacin suele producirse en los pescados
congelados.
La oxidacin se produce cuando el oxgeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas
en el pescado, creando un producto rancio, de olor desagradable al cocinarlo.
La deshidratacin, se produce por la prdida de agua de la carne del pescado, haciendo que al
cocinarlo quede duro y seco, sobre todo en los pescados que estn mal envueltos,
comnmente se dice que el pescado est quemado.
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas
modernas dirigidas por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los
pescados grasos se desecan ms lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida
del agua. Las especies que ms se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao,
abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburn.
5.7 Mojama.
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Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde hace calor, mucho viento y el
clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es
tambin fcil secarlo al aire y al sol. As conservaban los rabes el atn fresco (atn rojo o
cimarrn) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
Los expertos cortan el atn fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A
continuacin lavan los lomos con agua y los salan dejndolos durante algunos das en sal
marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atn se lavan de nuevo con agua para reducir
el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que
los lomos de atn se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme,
momento en que se tiene la mojama.
5.8 Envasado en atmsferas modificadas
El envasado en atmsferas modificadas consiste en cambiar la composicin del aire en un

determinado recipiente.
La atmsfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas, adems de evitar o minimizar las principales degradaciones que se
producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye
por una mezcla de dixido de carbono y nitrgeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de
conservacin.
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5.9 Escabeche.
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido
de agua del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una
desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color
caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos.
Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los
boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se
introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche
cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal,
vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor
que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin.
A estas tcnicas clsicas hay que aadir hoy en da diversos procedimientos:
- La ionizacin o la irradiacin: procedimiento consistente en someter al alimento a las
radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por
- objeto destruir los microbios y prolongar as la conservacin del producto tratado. La ionizacin
puede ser aplicada de forma dbil para la desinsectacin de insectos del pescado desecado.
- El acondicionamiento al vaco asociado a la refrigeracin tras la coccin (duracin de la
conservacin bajo hielo de 6 das o ms en casos que determinen las autoridades
veterinarias).
- El acondicionamiento bajo atmsfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbnico,
nitrgeno y oxgeno o de aire) asociada a la refrigeracin.
- El acondicionamiento al vaco pasteurizado.
Estos procedimientos tienen por objeto ralentizar el desarrollo microbiano permitiendo
prolongar notablemente la duracin de conservacin de los productos, pero a condicin de
respetar escrupulosamente la temperatura mxima de + 2 C. as como la fecha lmite de
consumicin. Estos tratamientos son realizados nicamente por los profesionales de la
agroalimentacin (alimentacin industrial).
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5.1. Hervido.
Partiendo del lquido en fro:
Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino blanco o zumo de limn;
zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en grano y sal.
Este mtodo se utiliza para:
Para piezas de color rojo o rosado. No se deben utilizar cidos ya que estos decoloran la
carne.
Cocidos con agua, zumo de limn y sal en proporcin de 15 gr. por litro.
Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color blanco.
Este mtodo de cocinado est indicado para rodajas, tranchas y supremas y para piezas
enteras; servidos calientes, o fros para buffet.
Se coloca el pescado en recipiente de tamao adecuado, para los pescados enteros es
conveniente envolverlos y bridarlos para que no se estropeen, se cubre con el lquido idneo
fro y se pone a fuego lento. Para piezas pequeas se espera a que llegue casi a la ebullicin
y se retira dejndolo enfriar dentro del lquido. Para piezas grandes mantenemos a 85 95 C,
evitando la ebullicin unos 15 minutos por kilo, aadiendo 5 minutos por cada kilo de ms.
Las salsas mejores para acompaar a los pescados al caldo corto son la holandesa,
muselina, mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra. De guarnicin se puede poner
pequeos aspics, ensaladillas rusa, huevos duros rellenos, tomates rellenos, corazones de
alcachofas, y gelatinas de diferentes colores y sabores.
Desde lquido hirviendo.
Este mtodo de cocinado se denomina en Azul" se utiliza tambin un caldo corto pero las
hortalizas se cortan con ms regularmente ya que se sirven con el plato. Generalmente se
utiliza para pescados vivos, truchas, carpas etc.; aunque tambin se utiliza para la coccin de
quenelles por ejemplo. Dentro de este apartado tambin se incluyen las Calderetas de
pescado.
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5.2.Al Vapor.
Se utiliza para todas las piezas pequeas, es ideal porque el pescado no se estropea y
adems mantiene todos sus jugos. La coccin se realiza en horno de vapor o en una cazuela
con rejilla abajo. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos.
5.3 Pochados.
Este sistema de coccin puede aplicarse al pescado entero, pero es ms apropiado para el
pescado en filetes o rodajas.
Modo de preparacin: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una
placa de horno tambin engrasada, picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla, aadir
con sal y pimienta. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con
papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su
forma y no se deshagan.
Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se aade un
poco de nata y de veloute de pescado.
Algunas veces se emplea con vino tinto.
Este mtodo lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus
derivadas. Para pescados pochados con juliana de verduras, etc.
5.4. En Salsa, guisos, calderetas.
Se utiliza para piezas pequeas, tranchas, rodajas y especialmente supremas y medallones.
El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado con la salsa.
Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en dentro de la denominacin de
guisos. marmitako, fricases, etc
5.5. Fritos.
Con poca grasa
La cantidad de grasa es la justa para que despus de fritos quede poco aceite restante.
Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina, huevo y fritos.
Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fren.
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Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.
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Salteado.
A la meuniere o Molinera: Sazonado, inmersin en leche, enharinados y frito en mantequilla
clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. Se fre el pescado, se saca y en la misma sartn
se aade zumo de limn y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del
pescado. Guarnecidos con rodajas de limn y ramita de perejil.
Algunas variantes:
Bella molinera: que se guarnece con tomate concass y setas
Grenobloise: se ponen encima unas alcaparras, pulpa de limn y perejil.
Mixto: Esta tcnica tambin se utiliza para elaboraciones en las que despus de frito el
pescado se realiza la salsa en la grasa de frer, por ejemplo, truchas al roquefort, filetes de
salmn al curry, lenguado a la naranja, etc.
A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado, cortado en tiras, sazonadas con
sal, pimienta, zumo de limn y perejil picado, se enharinan ligeramente y se guarnece con
patatitas cortadas en forma de ajo y asadas, setas, alcachofas cocidas, se espolvorea con
perejil picado y mantequilla a punto de avellana.
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En grasa abundante o a la gran fritura.
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Se emplea preferentemente para piezas de racin, pero tambin para filetes, supremas,
tranchas y medallones. Se acompaa de algunas variedad de la salsa mayonesa (trtara,
andaluza...) trozo de limn y perejil frito.
Se utiliza gran cantidad de grasa para frer. Los gneros se sumerjen en aceite caliente
abundante hasta que estn cocinados.
Enharinados. En Espaa generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en
otros pases tambin se emplean para el enharinado harinas de maz, de garbanzo o de avena
mucho menos molida, lo que produce una costra muy crujiente. Para el pescadito frito en
Andaluca se emplea una harina especial que a veces va mezclada con pimentn.
Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado. Otro empanado es a la
Inglesa sazonado con sal, pimienta, zumo de limn se pasa por huevo batido o mantequilla
fundida y se reboza con pan rallado. Los empanados se guarnecen con mantequillas
compuestas (maitre dhotel, colbert).
Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeos trozos o enteros se
adoban con sal, pimienta, zumo de limn y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en
abundante aceite, se acompaa de cuartos de limn.
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Para filetes pequeos, medallones, pescados troceados, pescados pequeos enteros.
6.6. Al horno.
Breseados
Este mtodo se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescados
cilndricos. Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnicin
aromtica y fumet reducido, vino blanco o tinto. El lquido no debe cubrir el pescado.
Esta tcnica se utiliza para pescados que se prestan a una coccin prolongada a fuego muy
lento en un recipiente cerrado en el horno, como el bonito y el atn. Se cortaran en gruesas
rodajas para su cocinado.
Asados al horno
La tcnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente
de hornear acompaado de hortalizas y fumet y vino. La coccin del pescado debe coincidir
con la reduccin de la salsa y el cocinado de las hortalizas.
Estos pueden al final gratinarse si se les aade por encima pan rallado, queso o mantequilla en
pequeos dados. Tambin pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reduccin del fondo
pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase
A la Sal
Este mtodo se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas, lubinas a las que
evisceramos por las agallas pero no se desescama. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y
algo de agua, en algunas ocasiones claras de huevo, e introducimos al horno para su
cocinado.
Esta tcnica permite preservar los sabores y jugos.
En Papillote
El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se
introduce en papel sulfurizado cerrado hermticamente o de aluminio. Para pequeos peces
enteros, supremas, tranchas, rodajas. Hoy da se comercializan unas bolsas de un plstico
especial transparente que soporta temperaturas en el horno de hasta 200C.
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En Hojaldre.
Esta tcnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de
hojaldre normalmente con una duxelle. Se envuelve dndole forma de pez y hacindole las
escamas o bien se fracciona el pescado en porciones que van posteriormente envueltas o
cubiertas con el hojaldre.
6.7. A la Parrilla.
Se utiliza para piezas de racin, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes
piezas.
Los pescados grasos son muy indicados para este mtodo ya que al poseer su propia grasa
no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se
pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. En general
deben asarse enteros con su piel.
Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite.
Antes de poner el pescado en la parrilla sta tiene que estar bien caliente y untada con aceite.
hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta.
Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limn, se acompaa de con salsa trtara y
mantequillas compuestas como la Maitre dhotel o la de anchoas.
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6.8. Al vaco a baja temperatura.

Una tcnica novedosa, que une la coccin controlada a baja temperatura con el envasado al
vaco. Se realiza en termostatos de inmersin tipo roner. Esta coccin lenta permite conseguir
texturas melosas y suaves en toda la masa del pescado. Puede guarnecerse en la bolsa con
otros ingredientes, aceites, aromas, especies, etc. Una vez hecho el pescado puede
conservarse en la propia bolsa por espacio de unos das y regenerarlo cuando sea necesario.
Se utiliza generalmente para supremas, filetes, pescado troceado en casos, lomos.
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LOS MARISCOS
1. DEFINICION:
La palabra marisco (del latn mareis, el mar) designa el animal invertebrado martimo o
continental, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Su procedencia, es mayoritariamente de aguas marinas, aunque tambin existen en aguas
continentales. Dentro de las primeras, destacar en orden de importancia comercial:
Atlntico: Capturas de gran tamao y calidad, especialmente en Galicia donde se encuentra

uno de los ecosistemas ms productivos del mundo en las Ras Bajas. Las especies son
similares a las de Cantbrico.
Cantbrico: De ste mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la
langosta, centollo, lubrigante, percebes, almejas....
Mediterrneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamao, gran
calidad en 3 o 4 especies: langostinos, cigalas, gambas.
2. PRESENTACION EN EL MERCADO.
A) EN VIVO:
Libres: El de mejor calidad. Su gran importancia econmica ha obligado a

establecer unas leyes protectoras en 3 campos diferentes: a) artes de captura a emplear, b)
tamao mnimo de captura y c) veda o fecha de prohibicin de captura, coincidiendo con la
reproduccin.
Viveros: Cumplen la misin de mantener algunas especies en su propio hbitat,

permitiendo la disponibilidad fuera de la estacin.
Criaderos: Lugares en hbitat adecuado a la especie, que nace y se desarrolla en

ste. Son explotaciones artificiales, autnticas granjas.
B) REFRIGERADO:
Es el marisco no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeracin. Se usa
normalmente con los crustceos macruros andadores y tambin con cigalas. Se conservan a 1
grado centgrado.
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C) CONGELADO:
Es el marisco no vivo, crudo o excepcionalmente cocido (en
branquiuros
fundamentalmente). Indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y
abundantes capturas (gambas, langostinos...). Es comercializado generalmente en piezas
ntegras o nicamente su parte ms valiosa. Su calidad viene marcada por su integridad y total
rigidez de producto y envase. Conservar a 20 grados.
D) HERVIDOS:
El hervido de mariscos se hace en cocederos en el puerto permitiendo el mantenimiento

ntegro de su carne y como contrapartida imposibilita ciertas aplicaciones culinarias. Empleado
principalmente en especies de fcil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma
de elaboracin: quisquillas siempre, ncoras, centollos, gambas en ocasiones.
Su calidad viene indicada por mayor peso relativo, integridad de la pieza, olor a mar y no
amoniacal. La mejor conservacin es en refrigeracin a 1-2 grados, en vitrinas frigorficas
sera lo idneo.
3. VALORACION COMERCIAL :
Viene determinada por los siguientes factores:
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Especie: La preferencia por las distintas especies est basada, entre otras razones, en el
sabor, presentacin, polivalencia en el cocinado, escasez o abundancia en el mercado y
costumbres o cultura gastronmica.
Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un
gnero de fcil descomposicin, capaz de producir las ms graves intoxicaciones. Todos los
mariscos deben comprarse vivos , en caso contrario consumir inmediatamente . Por ejemplo
los moluscos en mal estado, desprenden un olor desagradable cuando mueren. La carne
aparece blanda, decolorada y con un tono amarillo negruzco que le rodea. A la ms ligera
traccin se desprende del msculo que la sujeta a la concha. En los cefalpodos, como el
calamar, pierden su color blanco, apareciendo rosado y ms tarde un tinte plomizo. En los
crustceos, como las gambas, pierden su aspecto brillante, olor agradable y su capacidad de
deslizarse en las manos, para pasar a estar decoloradas, caparazn graso y pegajoso y olor a
amoniaco.
Tamao: en gran nmero de especies es ms apreciado el de mayor tamao (centollos,

langosta langostinos, percebes, vieiras...). En otros casos, es preferido el de menor tamao
(Camarones, chipirones).
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Procedencia: de gran importancia cmo ya hemos sealado. La salinidad, temperaturas de

aguas, alimentacin... van a influir en la calidad del marisco.
Estacionalidad: Existen meses vedados para cada especie .
4. VALOR NUTRITIVO :
Los nutrientes son similares a los pescados con algunas variaciones:
Hidratos de Carbono: muy bajo contenido como los pescados, aunque cabe destacar el 3%
de los moluscos.
Protenas: Similar a los pescados, entre un 15-20%.
Lpidos o grasas: Entre un 05 % y un 5%. Pero debemos destacar que el contenido en
colesterol es tres veces mayor que en los pescados.
Vitaminas: A y E.
Minerales: Calcio, fsforo y yodo.
Agua: 75-80 %.
5. CLASIFICACION Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS.
5.1 CRUSTACEOS.
Del latn crusta, costra o corteza. Se refiere a los animales comestibles, de cuerpo
segmentado, apndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso (sustancia
que endurece ciertas partes del cuerpo) y clcico. Dentro de los crustceos se pueden
distinguir varias clases:
DECAPODOS:
Presentan cefalotrax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y
caparazn calcreo calcificado. Este grupo a su vez se divide en dos:
MACRUROS:
Son los mariscos de forma alargada, con cabeza y abdomen visibles, constituyendo ste
ltimo la carnepropiamente dicha. Dentro de los macruros podemos hacer una ltima divisin
entre:
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ANDADORES: Los de abdomen y cabeza ancha, en ste grupo estudiaremos:
Langosta: La reina del marisco. Cuerpo con pinchos. 4 antenas y sin pinzas. Las
elaboraciones ms comunes son: Cocida acompaada con salsa fras como mahonesa,
vinagreta, trtara. Termidor cocida, abierta longitudinalmente, rellena con su carne mezclada
con salsa Moray y gratinada. Parisin cocida, vaciada por la parte inferior , cortada la cola
en medallones y presentada con gelatina, colocando los medallones sobre su cscara. Es una
presentacin de buffet.
Bogavante: Tambin llamado lubrigante o abacanto. De color verde oscuro

negro (se vuelve rojo en la coccin), con dos grandes pinzas. Cuerpo liso sin pas, ms
estrecho que la langosta.
Las elaboraciones ms comunes: cocido con salsas fras, en ensalada, a la plancha abierto
longitudinalmente, en arroces, etc.
Cigalas: Tamao mnimo 12 cm. Color rosado con pinzas. Es similar al anterior
aunque ms pequea. Se elaboran fundamentalmente cocidas a la plancha y de guarnicin
de platos.
NADADORES: Son los macruros de cabeza y abdomen estrecho.

estudiaremos:
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Cangrejo de ro: De agua dulce, provisto de dos pinzas. Cada vez ms difciles
de encontrar. En su preelaboracin es necesario quitarles las tripas que le da gusto amargo
(por la parte central de la cola) . Su elaboraciones ms comunes son: en Len con salsa
picante, bisquet decrivisses , en ensalada cocidos ...
En ste grupo
Langostinos: de cola alargada y cuerpo comprimido, semejante a la gamba pero

se diferencia en que tiene mayor tamao y en que la gamba tiene las patas mucho ms largas.
Se capturan fundamentalmente en el Mediterrneo. Miden entre 8 y 14 cm. Sus elaboraciones
ms comunes son: cocidos, en cascada para buffet , cocidos por el sistema sanluqueo (
mtodo empleado en San Lucar de Barrameda , en Cdiz , que consiste en cocerlos en agua,
una vez cocidos, echar en agua con hielo y sal, de sta forma quedan ms tersos y brillantes )
.
Carabineros: Similar al langostinos, diferencindose en su color rojo oscuro. Su
carne es menos fina. Se usa en sopas, farsas, arroces, bisquet...
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Gambas: Existen muchos tipos. Abdomen muy desarrollado, caparazn dbil y

carne muy apreciada. Miden 5 cm. Mtodos de cocinado : gabardina, al ajillo , cocktail , en
farsas , salpicn ...
Camarn: No mide ms de 5 cm. Tiene un pico alargado en forma de sierra.
Escasea actualmente por lo que unido a su exquisitez ha alcanzado precios muy altos. Se
suele encontrar cocido. En Espaa, en Cdiz , es muy tpica la tortilla de camarones, que se
trata de una especie de masa de crepes que se mezcla con el camarn entero y se hace a la
plancha .
Quisquilla: Similar al anterior, ya que no sobrepasa los 3 cm. pero de inferior

calidad. Se diferencia de ste en que no posee el pico alargado, y al cocerse adquiere color
rosado y el camarn rojo brillante. Su cuerpo es curvado y lo encontramos normalmente
cocido en el mercado.
BRANQUIUROS: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menos cantidad de

carne propiamente dicha. Todos ellos son andadores. El abdomen es redondeado en las
hembras y triangular en los machos. Estudiaremos :
Centollo: Tambin conocido como Tanguero en el Pas Vasco . Recuerda
fsicamente una araa. Su cuerpo tiene forma oval, redondeada y algo apuntado. El caparazn
est lleno de pinchos y pelos. Sus patas son largas, delgadas, vellosas y fuertes . El primer par
termina en pequeas pinzas. Se presenta generalmente vivo . Se consume siempre cocido,
volvindose rojizo y en algunos casos de rellena su caparazn y se gratina (Tanguero a la
vasca).
Buey de mar: Es el mayor cangrejo de Europa, hasta 6 kg . Caparazn ovalado,
color pardo amarillento. El primer par de patas muy desarrollado, grandes pinzas negras.
Carne de menor calidad que el centollo. Aplicaciones iguales que el anterior. Su hgado y
huevas son exquisitas.
Ncoras: pequeo cangrejo, con pelos en las patas, siendo las dos ltimas
planas . Viven en rocas en zonas donde hay mucho oleaje y resaca. Color pardo violceo. En
Asturias se denominan andaricas. Se elaboran cocidas fundamentalmente y en casos a la
plancha.
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5.2. MOLUSCOS :
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Su denominacin viene del latn mollus que significa mollar, blando. Define a los
animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha exterior generalmente,
de una o dos piezas . Existen diferentes clases:
ACFALOS : Como su nombre indica, carentes de cabeza. Comprenden dos partes muy
delimitadas:
a) El cuerpo, que comprende una pequea bolsa que encierra los rganos digestivo, excretor,
circulatorio y reproductor. Tambin posee un pie, sifn o masa musculosa que puede se
excavador en el caso de la almeja o fijador en el del mejilln y que incluye las dos branquias en
forma de lmina ( por eso el nombre de lamelibranquios )
b) valvas formadas por una secrecin del cuerpo que calcifica , con un color variable segn la
especie y que estn unidas por una charnela ( a modo de bisagra) . Las valvas son iguales en
los equivalvos y desiguales en los inequivalvos.
Es muy importante saber que la alimentacin de ste marisco, se produce al retener las
partculas contenidas en suspensin en el agua, introducidas en el mismo animal en las
branquias. Las aguas ricas en plancton dan mayor abundancia de moluscos, que adems son
de mayor tamao. Pero dado su sistema de alimentacin, pueden retener microorganismos
perjudiciales, minerales como el mercurio,
Hoy en da se pueden comer con tranquilidad, ya que este peligro se combate manteniendo
cierto tiempo al marisco en aguas no contaminadas o tratadas las depuradoras ,que son
establecimientos dotados de instalaciones que de forma natural o artificial , eliminan de los
moluscos lo grmenes patgenos, se introducen en estanques de agua de mar o estril
durante varios das , y los moluscos gracias a su capacidad para hacer circular agua en su
interior , se depuran biolgicamente .
La conservacin del molusco vivo se debe realizar en refrigeracin a 10 grados. Deben

mantenerse comprimidos (ostras, mejillones...) o en agua marina o salada, cambiando a diario
el agua y retirando los animales muertos.
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Dentro de los moluscos acfalos, como ya hemos comentado, podemos distinguir dos
grupos:
INEQUIVALVOS : Que tienen las valvas desiguales , en este grupo estudiaremos:

Ostras : Es el molusco ms apreciado . Tienen mucha fama las de Arcachon en
Francia de color verdoso, las portuguesa que sus valvas son alargadas y de concha
deformada y las de Galicia en rcade , que son destacadas por su abundancia de carne. Han
de comprarse siempre vivas. Se suelen vender por docenas en cajas. La resistencia al abrirlas
y la nitidez de sus carnes son signos de frescor. Se conservan 8-10 das en refrigeracin,
envueltas en pao hmedo o en algas, con la valva convexa hacia abajo y con peso o
comprimidas. Destacan nutritivamente por su riqueza en protenas y minerales. Se consumen
generalmente crudas, al natural, tambin gratinadas, rebozadas.
Vieira : Molusco que se desplaza abriendo y cerrando alternativamente su

concha. Muy abundante en las costas gallegas, sirve de emblema a los peregrinos. Concha
plana en un lado y abombada en el otr, estriada con ranuras en abanico. Su cuerpo es de
color blanco y de sabor muy fino, posee un coral bastante grande, que es la glndula genital.
Se deben abrir con una puntilla por la charnela. Pueden encontrarse cocidas y envasadas al
vaco. Se elaboran fundamentalmente: a la gallega, en ensalada, en empanada, al vapor...
Zamburia y volandeira : Son bivalvos, muy parecidos a la vieira , de hecho la

gente cree que se trata de vieiras pequeas. Sin embargo son variedades diferentes todas y
fciles de distinguir. En primer lugar por el tamao, mucho mayor la vieira.
En segundo lugar porque estas dos tienen las dos conchas cncavas. Tambin en el color se
diferencian, vieira y volandeira color claro, zamburia color violceo .Y por ltimo en las orejas
o pequeas aletas situadas en el vrtice de la concha .
La vieira las tiene del mismo tamao y simtricas, la volandeira tiene una un poco ms grande
que la otra y de corte irregular y la zamburia tiene una larga y la otra apenas se distingue del
resto de la concha . Las elaboraciones culinarias son las mismas que para la vieira . Para
finalizar decir que son muy difciles de encontrar en el mercado frescas , y congeladas apenas
se comercializan .
EQUIVALVOS : Se refiere a los acfalos con las dos valvas iguales . Dentro de stos
estudiaremos :
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Almeja : Abundante en el litoral Atlntico. Viven pegadas en la arena, que la

filtran alimentndose del plancton. Actualmente muchas son de criaderos y viveros. La ley
exige que estn depuradas para su comercializacin. Se presentan en el mercado vivo, en
conserva y congelado fundamentalmente. Se elaboran: al natural las grandes, a la plancha,
marinera, en salsa verde, rellenas, al vapor, de guarnicin....Existen muchas variedades que
se pueden diferenciar por el sifn o msculo retrctil y por su concha. Destacamos:
Fina : De extraordinaria calidad . Posee en su concha unos pequeos surcos que forman un
espacio cuadriculado. Su color habitual es blancuzco , amarillento o amorronado.
Babosa : Calidad similar a la fina. Tambin posee surcos concntricos que cruzan la concha ,
pero no llegan a formar cuadrcula , al ser escasas y muy tenues. Su color suele ser gris,
crema, con manchas de una coloracin ms intensa.
Japonesa : Habitualmente se confunde con la fina e incluso con la babosa . En ste molusco,
los surcos estn muy marcado, siendo la concha rugosa.
Coquina : Tipo de almeja que se cra en la baha de Cdiz . De extraordinaria calidad y sabor.
Es aplastada y alargada. Por dentro sus valvas de color violceo . Se elabora a la plancha o
en salsa.
Chirla : Pequea almeja , menos fina que las anteriores y lgicamente menos apreciada.
Color blancuzco o grisceo, se caracteriza por su concha que tiene estras transversales muy
marcadas.
Berberecho : Similar a la almeja , pero de valor culinario. Las valvas unidas y

vistas de perfil tienen forma de corazn. Tienen bastante arena , por lo que se recomienda
dejar en agua 12 horas antes de utilizarlos para que la suelten . Posee surcos muy marcados
en su concha en forma de abanico. Se comercializan vivos, en conserva fundamentalmente.
Se elaboran en empanadas , de guarnicin , al vapor ....
Mejilln : El vivo debe estar bien cerrado , los que estn abiertos o rotos se
desechan . Nutritivamente son ricos en calcio , hierro y yodo . Se llaman ostras de pobres ( por
su similitud en la riqueza nutritiva ) . En su preelaboracin requieren raspado perfecto de sus
valvas . Se elaboran fundamentalmente : marinera , rellenos y empanados ( tigres ) , al vapor
, de guarnicin , en ensalada, etc. Hoy da se suelen encontrar envasados al vaco, congelados
y cocidos, media concha, etc.
Navajas: Tienen las valvas alargadas en forma de vaina. Se hunden

profundamente en la aren, de donde hay que sacarlas con un gancho. Se comercializan
frescas y en conserva. Se elaboran a la plancha, cocidas... Actualmente escasean en el
mercado. No debemos confundirlas con otra especie de inferior calidad que son los
longueirones , que se diferencia de la anterior en que tienen las valvas totalmente rectas a
diferencia de la navaja que las tiene un poco curvada .
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5.3. GASTERPODOS :
Son los moluscos que poseen slo una valva exterior. Dentro de ste grupo estudiaremos:
Lapas: Concha cnica y estriada. Carne sabrosa. Se encuentra pegada fuertemente
en rocas. Se elabora fundamentalmente en sopa.
Bgaro: denominado en Galicia caramuxo , y tambin se conoce por caracolillo de
mar . Se consumen hervidos como aperitivo. Su carne est dentro de la concha en espiral.
5.4. MOLUSCOS CEFALOPODOS:
Se caracterizan por tener sus rganos dentro de una bolsa o cuerpo . La valva est en el
interior, muy reducida, con glndulas que segregan tinta , que en crudo es venenosa . Dentro
de ste grupo estudiaremos:
Pulpo : Bastante grande , hasta 80 cm . Es octpodo, con 8 tentculos iguales , con 2

hileras de ventosas . En su preelaboracin hay que golpearlos o congelarlos para que
se ablande la carne . Se elabora fundamentalmente: en empanada , a feira , en
vinagreta , con cachelos, en ensalada, etc.
Calamar: Es decpodo. Con dos aletas en forma de rombo. Posee una concha o pluma en su
interior. Cuando es joven recibe el nombre de chipirn. Se comercializan frescos , congelados
, en anillas .... Se elaboran: en su tinta, rellenos, salteados, a la andaluza, plancha, etc.
Pota: Similar al calamar pero de peor calidad. Se diferencia en que las aletas se insertan ms
atrs que en el calamar, en el extremo del cuerpo. La pluma es ms estrecha. El cuerpo es
ms corto, la cabeza en proporcin es ms grande. La tinta en vez de negra es parda . Sus
carnes son ms duras. Su elaboracin es similar al anterior.
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5.5. EQUINOIDEOS :
En ste grupo slo encontramos una especie:
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Sepia o jibia: tiene el cuerpo ovalado, pequeas aletas a los lados, piel de color griscea.
Contiene en su interior una concha o jibia, ovalada. Cuando es de pequeo tamao se
denomina chopito. Se elabora fundamentalmente a la plancha con alioli o refrito de ajo, perejil
y guindilla.
Erizos de mar: Han sido mucho tiempo despreciados como alimento. Se consumen sus
huevas y sobre todo las gnadas. Es redondeado, rodeado de tejido calcreo que forma un
caparazn con piel salpicada con pas.
Color azulado, ocre verdoso o malva. Tiene 5 glndulas sexuales de color amarillento en
hembras y ms plidas en machos. Rico e intenso sabor a mar. Se comercializan sus huevas
en conserva y fresco. Gran parte de las capturas en Espaa se exportan a Francia
fundamentalmente. En Asturias se consumen normalmente, y lo denominan oricios. Se
elaboran: al natural, o hervidos (2), en salsa, en pudding
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5.6. CIRRIPIDOS:
Este grupo no contiene ms que una especie comestible: el percebe. Presentan dos partes
principales: el captulo o ua, donde van los rganos protegidos por 5 placas calcreas y el
pednculo o parte comestible cubierta de dermatoesqueleto quitinoso, que mediante una
secrecin cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar.
Viven en grandes colonias, y generalmente ocultos por el mar. Su captura es muy peligrosa,
abundando en litoral Cantbrico.
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MOLUSCOS DE
CONCHA
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MOLUSCOS CEFALPODOS
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CRUSTCEOS BRANQUIUROS Y MACRUROS
PARA CRUSTACEOS.
6.1. HERVIDO :
Consiste en la inmersin en agua salada (35 gr. de sal por litro) o en un caldo corto
hirviendo si el crustceo es de pequeo tamao o est muerto e hirviendo si es de gran
tamao y est vivo.
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El tiempo de coccin debe ser exacto y vara segn la especie y el tamao. Se calculan
alrededor de 15 minutos por kg. de crustceo.
Una vez cocido, escurrir rpidamente e incluso refrescar en algunos casos. Si queremos
presentar grandes crustceos ntegros, debemos adormilarlos o matarlos antes de cocerlos.
Es el ms empleado de los mtodos, utilizado en gran manera para alargar la vida sanitaria del
marisco. Permite elaborar todos los crustceos por ste mtodo.
6.2. A LA PARRILLA :
Cocinado aceitado y sazonado, sobre la parrilla, que debe estar muy caliente. Por ste
mtodo slo se elaboran los macruros de mediano o gran tamao. Si la pieza es muy grande,
se recomienda partir por la mitad longitudinalmente colocando los caparazones en contacto
con la parrilla para que no pierdan jugos, como en el caso del bogavante o la cigala.
Por ste mtodo no podemos usar los branquiuros, ya que slo admiten la coccin y en casos
un braseado.
6.3. A LA PLANCHA :
6.4 SALTEADOS :
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Similar a la parrilla , pero con cambio del generador de calor y la posibilidad de utilizar
pequeos macruros de pequeo tamao .
Existen dos mtodos: Pelados y salteados con grasa y con elementos aromticos y de
condimentacin (gambas al ajillo) o sin pelar, salteados con grasa, elementos aromticos y de
condimentacin y con terminacin del mtodo por hervido o con salsa ( a la americana,
calderetas ) . Se usa para todos los macruros en general.
6.5 FRITOS :
Pelados y con algn rebozado exterior, fritos a la gran fritura. Se usan para macruros
nadadores de pequeo y mediano tamao. Ms que como plato principal se usa como
aperitivo. Gambas a la gabardina o gambas Orly.
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6.6. MIXTAS :
Normalmente sta tcnica es aplicada a crustceos de gran tamao , partiendo de su
coccin . Como por ejemplo crepes de changurro o changurro a la donostiarra.
6.7. CREMAS:
Para crustceos de todo tipo. Intervienen en su elaboracin un fumet de
pescado, fondo de verduras, crustceos de los que se utilizaran tambin sus caparazones y
cabezas.
7. METODOS DE COCINADO DE LOS MOLUSCOS :
7.1 CRUDOS :
Se usa exclusivamente para ostras, almejas y erizos de mar. Se sirven sobre hielo pil
o picado y acompaados de gajos de limn.
Su preparacin consiste en la apertura de las valvas con cuchillo fino o abre ostras,
retirada de la bolsa en el caso de la almeja, despegado del cuerpo y posterior colocacin en
una sola valva limpieza, en casos, de los fragmentos de la valva.
7.2. HERVIDOS :
Para los acfalos y gasterpodos, cocidos en pequeas cantidades de agua o caldo
corto, abiertas las valvas sacar y utilizar. El recipiente ancho y generalmente tapado. Recibe
tambin el nombre de al vapor. En los mejillones es una preelaboracin obligatoria. Esta
misma operacin puede realizarse en horno de vapor a presin propiamente dicho o en horno
de conveccin con funcin vapor.
En los cefalpodos, esta tcnica es normal, con abundante agua, y se emplea
principalmente con el pulpo. Los erizos de mar tambin se cuecen en abundante agua.
7.3. PLANCHA O PARRILLA :
En los acfalos , se elaboran exclusivamente en plancha caliente con grasa hasta que
se abran las valvas .
Los cefalpodos se pueden hacer en los dos generadores de calor , enteros o troceados
depende del tamao . Se suelen terminar con un refrito o similar .
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7.4 EN SALSA :
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Para los acfalos, se abren las valvas en la misma salsa, transmitiendo a sta todo su
sabor. La salsa da el nombre a la elaboracin (almejas en salsa verde, a la marinera) .
En los cefalpodos, ocurre los mismo (calamares o chipirones en su tinta ) .
7.5 GLASEADOS O GRATINADOS :
En los moluscos , apertura de valvas con cuchillo , retirado de la bolsa, rellenar con una
farsa determinada y gratinar en el momento de servir. Se hace con las vieiras generalmente,
pero se puede aplicar tambin a las almejas de buen tamao.
7.6 FRITURA :
Para cefalpodos fundamentalmente. Se recubre con proteccin ( harina, pan rallado ,

rebozado, orly y tempura generalmente.
BIBLIOGRAFA:
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BIBLIOGRAFA
EROSKI CONSUMER. Portal de internet.
LA GRAN COCINA SALVAT.
EL GRAN LIBRO DEL PESCADO. Editorial Everest.
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Pescados y mariscos. Limpieza y conservacin.
Identificacin de frescor. Presentacin en el mercado,
mtodos de captura y temporadas, especies ms
importantes, clasificacin. Mtodos de cocinado.
Corte y racionado del pescado.
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NDICE
1. INTRODUCCIN
2. IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS
2.1. Morfologa del pez.
2.2. Valor nutritivo
2.3 Caractersticas del pescado fresco.
2.4. Caractersticas del pescado no fresco.
2.5. Mtodos de captura.
2.6. Presentacin en el mercado
4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO
5. CONSERVACIN
5.1.Salazn
5.2. Ahumado
5.3. Marinada
5.4 Conservas
5.5. Congelado
5.6. Desecado
5.7. Mojama.
5.8. Envasado en atmsfera modificada
5.9. Escabeche.
6.1. Hervidos:
-desde el lquido en fro
-con el lquido en caliente.
6.2. Al vapor
6.3. Pochados
6.4. En salsa o en guisos
6.5. Fritos:
-con poca grasa
-a la gran fritura
6.6. Al horno (braseados, asados al horno, a la sal, en papillote, en hojaldre).
6.7. A la parrilla
6.8. Al vaco a baja temperatura
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LOS MARISCOS
1. INTRODUCCIN. DEFINICIN.
2. PRESENTACIN EN EL MERCADO.
3. VALORACIN COMERCIAL.
4. VALOR NUTRITIVO.
5. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS.
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.
Crustceos decpodos.
Moluscos equivalvos e inequivalvos.
Gasterpodos.
Moluscos cefalpodos.
Equinoideos.
Cirrpidos.
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MTODOS DE COCINADO DE LOS MARISCOS.

7.1.1
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
Crudos.
Hervidos.
Plancha y parrilla.
En salsa
Glaseados y gratinados
Fritura
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6.1. Hervido.
6.2. Parrilla.
6.3. Plancha.
6.4. Salteados.
6.5. Fritos.
6.6. Mixtos.
6.7. Cremas.
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1. L O S
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P E S C A D O S. INTRODUCCIN.
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento. Los peces son animales de temperatura
variable (adaptan su temperatura a la del agua que les rodea) que viven en el medio acutico,
se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayora mediante branquias. La
carne de pescado es salvo algunas excepciones casi blanca, contiene poco colorante muscular
(mioglobina) y tiene pocas nervaduras, ya que se deja llevar por el agua. Por lo tanto tiene una
estructura celular blanda.
La pesca como la caza y la recoleccin representan unas de las primeras actividades del
hombre. La pesca se remonta a la prehistoria, pero desde entonces hasta nuestros das a
experimentado una gran evolucin.
2.1. Morfologa del pez
Los peces son animales vertebrados, carnvoros o herbvoros, que tienen respiracin branquial
y sistema circulatorio cerrado impulsado por un corazn central. Se divide en tres partes bien
diferenciadas:
Cabeza: En ella se encuentran los ojos, la boca y las fosas nasales. Justo donde finaliza la
cabeza estn las agallas o branquias, que constituyen el rgano respiratorio del pez. Las
agallas captan el oxgeno disuelto en el agua.
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Cuerpo: Puede ser diferente dependiendo de la clase de pescado: redondeado o cilndrico y

plano. En l se encuentran la mayora de las aletas (dos dorsales, una pectoral, una ventral y
una anal). Son los rganos estabilizadores y motrices del pez. Sujetando las aletas y dentro del
cuerpo se encuentra el esqueleto recubierto por la carne. Envolviendo todo est una fina o
gruesa piel que est revestida a su vez por escamas de varios tamaos segn la especie.
Adems en el cuerpo se encuentran los rganos vitales (corazn, hgado, estmago, esfago e
intestino.
Cola: En la cola se encuentra la aleta caudal, con la que el pez se desplaza y se mueve por el
agua.
2.2. Valor nutritivo. Importancia del pescado en la dieta.
El pescado, los moluscos y crustceos son uno de los alimentos caractersticos de las dietas
tradicionales mediterrneas y atlnticas, de gran importancia como aporte de protenas de gran
calidad nutricional, vitaminas (en especial de la vitamina D) y minerales.
A ello suman el aporte de cidos grasos Omega-3, un tipo de grasa de demostrado efecto
protector frente a los riesgos cardiovasculares. Es un alimento con una composicin parecida a
la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.
El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la
cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms
abundante en los pescados azules, y por tanto son ms energticos (entre 120-200 Kcal. Por
cada 100 gr.). Las protenas de los pescados son de alto valor biolgico, superando en casos
los 20 gr. por cada 100 gr. de producto. El tipo de protenas del pescado es lo que determina
su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservacin, as como los cambios de sabor y
color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.
El colgeno es una protena del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo
por el cual el pescado es ms tierno y es ms fcil de digerir que la carne y el marisco.
Una dieta sana es toda aquella dieta equilibrada, que aporta la cantidad de caloras adecuadas
al consumo energtico de la persona, segn su edad, actividad fsica y estado de salud, y
basada en la variedad de los alimentos. El pescado es uno de los componentes que debe de
estar presente en la misma, en forma de varias raciones a la semana.
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2.3. CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO.
Olor ligero y agradable que recuerda a las algas marinas y a las plantas acuticas para los de
agua dulce.
Su aspecto debe ser brillante, con destellos metlicos y reflejos irisados.
Las escamas fuertemente adheridas y brillantes
El cuerpo debe estar rgido y arqueado con una consistencia firme y elstica.
Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular
Las branquias brillantes y de color rosa o rojo
Las vsceras limpias y brillantes y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.
La columna debe estar pegada y no desprenderse fcilmente.
La carne firme, blanca o rosada y reflejos nacarados.
2.4. CARACTERSTICAS DEL PESCADO NO FRESCO.
Olor desagradable, cido, amoniacal a podrido.

Aspecto generalmente, sin brillos.
El cuerpo no rgido, si se aprieta con los dedos se queda marcado.
Las escamas se desprenden fcilmente.
La piel decolorada y se desprende fcilmente.
Ojos vidriosos, opacos cncavos y desprendidos de las rbitas.
Las branquias pegajosas y grisceo.

Las vsceras hinchadas y el peritoneo se desprende fcilmente.
La columna y espinas se desprenden fcilmente.
La carne con coloracin rojiza ms o menos marrn a lo largo de la columna.
2.5. MTODOS DE CAPTURA

Espaa cuenta con ms de 7000 Km. de costa, lo que hace que sea un pas martimo en su
economa e ictifago en su dieta. Su flota supera los 18000 barcos, lo que representa el 20%
de todos los barcos censados en la Unin Europea. Galicia es la Comunidad Autnoma con la
mayor flota pesquera nacional, seguida de Andaluca, Catalua, Canarias, Comunidad
Valenciana, Asturias, Pas Vasco, Murcia Cantabria, Ceuta y Melilla. La produccin pesquera
nacional se estima en ms de un milln de toneladas de pescados y mariscos, con un valor
total estimado de 2000 millones de euros, lo que convierte a estos productos frescos en los
segundos en importancia despus de las carnes.
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La pesca de altura y gran altura: Los barcos pescan en aguas marinas relativamente
alejadas del litoral (pesca de altura) o acuden hacia caladeros de latitudes muy distantes de la
costa (de gran altura) con el fin de faenar all al menos durante tres meses. La modalidad de
pesca, de altura o de bajura, condiciona el tipo de pescado que se captura y su cantidad.
La pesca de bajura: Es la que se efecta por pequeas embarcaciones en las proximidades

de la costa. Los pesqueros que se dedican a la pesca de bajura retornan a puerto transcurridos
cortos periodos de tiempo en el mar. En la actualidad, ms del 70% de las embarcaciones del
pas se dedican a la pesca de bajura y principalmente a la pesca de pescados azules.
Adems de la pesca a sedal con caa tradicional, industrialmente se utilizan las siguientes
artes de pesca:
Arrastre: Consiste en arrastrar desde un barco una red con forma cnica de gran longitud
(puede tener varios kilmetros.
Palangre: Se capturan los peces mediante una lnea principal de la cual salen muchos
ramales dotados con un anzuelo, obtenindose los pescados llamados de pincho.
Almadraba: Tcnica utilizada fundamentalmente para captura de atn y bonito y que se trata
de cercar a dichos pescados con una red entre varios barcos en los pasos migratorios del
estrecho.
Enmalle: Son redes fijas que se colocan en un lugar determinado de la costa para capturar
peces a su paso.
Trasmallo: Son redes fijas que se colocan verticalmente y que se establecen en el paso de
los peces que se quieren capturar. En esta red, el cuerpo del pescado puede pasar, pero al
tener varias capas de red quedan atrapados y no pueden salir. Es un arte tpicamente de fondo
2.6 PRESENTACIN EN EL MERCADO
El pescado se puede adquirir de tres formas diferentes: Conservado, en vivo y fresco.
Conservado: Es el pescado que por aplicacin de diferentes tcnicas puede conservarse a

medio y largo plazo sin apenas prdida de sus cualidades. Las principales son: en salazn,
desecado, ahumado, en conserva y congelado.
En vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactoras o conservados en viveros
(acuicultura). Este sistema est cada vez ms extendido en nuestro pas, en el que se pueden
adquirir numerosas especies de pescados que hasta hace poco slo se comercializaban en
estado salvaje, como la dorada, la lubina, la trucha o el rodaballo.
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Fresco: Es el pescado que despus de capturado no ha sido sometido a procesos de

conservacin y ha sido mantenido entre hielo a unos 5 C. Normalmente en los
establecimientos que se dedican al tratamiento y cocinado del pescado en fresco, se refrigera
entre hielo a una temperatura de 1 a 2 C.
LA COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS DE PESCA.

Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad del pescado y su
frescor, as como del resto de productos de la pesca.
Es el Instituto Cientfico y Tcnico de Pescas Marinas, con un cuerpo de veterinarios
inspectores y con propuestas sanitarias, quien controla la calidad de los pescados a todos los
niveles, desde el desembarco a la venta.
Segn los puertos, si el pescado no ha sido pretratado a bordo del navo o la embarcacin,
ste se selecciona, se calibra, se pone en hielo, a veces se eviscera (segn las especies), en
tierra. Seguidamente seguir uno de los circuitos posibles:
El circuito tradicional.
La subasta:
Se trata de la venta en las lonjas, que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los
mayoristas vienen y compran el pescado al por mayor. Este mercado es una verdadera fuente
de informacin sobre la cantidad pescada. Es un lugar de arbitraje entre la oferta y la
demanda. Algunos detallistas de la zona pesquera tienen tambin
el derecho de
aprovisionarse en la subasta.
Los mayoristas:
Conjunto de grandes comerciantes instalados en el puerto. Distribuyen el 85% del pescado
desembarcado y se ocupan de la seleccin, el lavado, el descabezado, y el acondicionamiento
y comercializacin del pescado hacia el gran comercio.
El gran comercio:
Situados en el interior del territorio en las grandes ciudades, abastecen a los restauradores,
colectividades y detallistas.
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El comercio detallista o al detalle (minoristas):
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El circuito corto.
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Pescaderos detallistas sedentarios.

Pescadores detallistas no sedentarios.
Grandes centros y supermercados.
Es el que va del productor (pescador), al detallista y al consumidor. Este circuito escapa a los
controles de servicios veterinarios y fiscales, pero se suele tolerar.
Practicado principalmente por los pescadores costeros, el circuito corto ( sin intermediarios ),
procura a los restauradores pescados de un gran frescor sin haber estado en contacto con el
hielo y vendidos solamente algunas horas despus de su captura.
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Segn su hbitat:
Peces de agua marina o marinos: Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de
peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son ms ricas en sodio, yodo
y cloro, los que les da un sabor ms pronunciado. A su vez, los peces marinos segn la zona
del ocano donde habitan se clasifican en:
Bentnicos: Viven cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrase. Son pescados
de carne magra o
blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino o la
platija.
Pelgicos: Habitan en distintas capas de agua, son buenos nadadores y realizan

migraciones en bandos a travs
de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, perteneciendo a este grupo los tnidos, anchoas,
sardinas, etc.
De agua dulce o continentales: Proceden de ros, arroyos y lagos. Sus aguas son ms ricas
en magnesio, fsforo y potasio. Se consideran pescados con escaso sabor y de menor
consumo.
Diadrmicos: Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones
del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida, como el salmn, la trucha o
la anguila.
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Acuicultura o piscicultura: No es el hbitat natural de los peces ni de los mariscos. En la

actualidad se est promoviendo la cra en medios artificiales controlados. Las piscifactoras
utilizan agua dulce y las granjas marinas usan agua salada para criar especies marinas. Un
43% del pescado que consumimos procede de la acuicultura, un sector que ha crecido al ritmo
de un ocho por ciento anual en los ltimos aos.
La cra en cautividad puede asegurar un suministro de pescado suficiente en el futuro. Es una
necesidad para compensar el incremento de la demanda. La dorada en primer lugar, seguida
de la lubina y el rodaballo son los peces de mayor produccin en nuestro pas, mientras que
el salmn, con una larga tradicin acucola es la especie reina en Noruega, El Reino Unido,
Escocia, Canad o Chile.
Otras especies en perodo de crianza son el lenguado, el besugo y la merluza, aunque sta
ltima, no ha dado buenos resultados hasta ahora y no se esperan resultados a corto plazo.
Segn su contenido graso:
Los lmites para esta clasificacin no estn bien definidos porque el contenido graso del
pescado vara a lo largo del ao y depende de muchos factores.
Blancos: Presentan un contenido graso mximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente
en el hgado y resultan muy fciles de digerir. De carnes sabrosas y con alto contenido en
gelatinas y sales minerales. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla,
faneca, gallo, halibut, lenguado, merluza, pescadilla. Son pescados muy apropiados para
mens dietticos y para cocer al natural.
Semigrasos: Con un contenido en grasa entre el 2 y el 5%, este grupo lo incluyen el besugo,
la breca, la carpa, el congrio, la dorada, el eglefino, el rape, rodaballo, trucha.
Azules: Distribuyen su contenido graso, que supera el 6%, llegando al 15%, en forma de
glbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa debajo de la piel. En este grupo se
encuentran: anguila (el ms graso de todos), angula, arenque, bonito, atn, boquern, caballa,
jurel o chicharro, mero, pez espada o emperador, salmn, sardina.
Son carnes de color ms marrn, menos gelatinosos, ms sabrosos, pero de digestin ms
pesada. Hoy son recomendados en la dieta para regular los niveles de colesterol
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ABADEJO
BESUGO
CONGRIO
Perteneciente a la familia de los gdidos, vive

en mares fro del atlntico norte y
profundidades de 300 m. Los mayores
caladeros de bacalao se encuentran en el mar
de Barents, cerca del rtico. Pueden llegar a
medir hasta metro y medio, pero lo normal es
que pesen alrededor de 25 3 kg. y midan
unos 70 cm. Se presenta en salazn, fresco,
congelado y ahumado. Muy gelatinoso, de bajo
contenido graso.
Pertenece a la familia de los espridos. Es

muy comn en las costas europeas atlnticas.
Puede medir unos 65 cm. de largo y pesar
ms
de seis
kg. Se
comercializan
generalmente los de racin o para dos
raciones, cortado a lo largo. Su valor calrico
es moderado. Pez de gran popularidad en las
mesas espaolas, sobre todo en Navidad. Se
comercializa fresco, salvaje y de acuicultura,
cada vez ms frecuentes.
De la familia de los cngridos, su cuerpo es

alargado y no tiene escamas. Slo se utiliza la
parte abierta, ya que tiene menos espinas. La
parte cerrada se usa para fumets. Se localiza
escondido en grietas y entre piedras. Las
especies ms conocidas son el congrio negro
y el gris. Es un pescado con un contenido
proteico no muy elevado. Se suele preparar en
guisados con patatas, en salsa verde, en
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BACALAO
De la familia del bacalao (gdidos). Puede

llegar a una longitud de 1 metro y pesar 11 kg.
De cuerpo alargado y esbelto. Se pescad en el
Golfo de Vizcaya y en el atlntico norte y
oriental. Se elabora generalmente en salsa,
parrilla o asado.
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PRINCIPALES PESCADOS DE MAR BLANCOS Y SEMIGRASOS
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arroces, zarzuelas, etc. De carnes firmes.
DORADA O
ZAPATILLA
GALLO
LENGUADO
LUBINA O
RBALO
Pez de la familia de los espridos, de aguas

poco profundas, tanto de fondos arenosos
como de roca. Se localiza en el atlntico
oriental, desde las islas britnicas hasta las
costas de Sudfrica y del mar Mediterrneo.
De cabeza grande y mandbulas fuertes.
Debido al elevado precio de la dorada, la
produccin en piscifactora es muy elevada,
disponiendo de ella durante todo el ao. Es un
pescado con bajo aporte energtico. Se
elabora a la sal, entero, a la espalda, al vapor,
cocida en caldo corto, etc.
Pez plano, de unos 35 cm. de largo. Los ojos

se encuentran en el mismo lado. Habita en
fondos arenosos. Habita en profundidades de
entre 100 a 400 metros., en aguas del
Atlntico, en el mar del norte y en el
Mediterrneo occidental. Es un pescado
blanco de bajo contenido graso. Idneo en
dietas de control de peso. Puede hacerse
entero, al horno, parrilla, en filetes
Pertenece a la familia de los soleidos. Pez

plano, muy parecido al gallo, pero ms fino y
sabroso, de carnes ms firmes. Mismas
aplicaciones que el gallo. Muy apreciado,
aunque de alto precio. Se localiza en
Puede hacerse entero a la plancha, en filetes,
paupiettes, , rebozado, etc.
Es un pez salvaje de la familia de los
serrnidos, que vive en el mar del Norte, el
Canal de la Mancha y en el Ocano Atlntico.
Es comn tambin en el Mar Mediterrneo.
Nada en zonas rocosas. Se encuentra cerca
de la superficie, a poso profundidad. Muy
apreciado por la finura y sabor de sus carnes.
Hoy en da se comercializa de piscifactora a
un precio ms barato que el salvaje. Se
elabora en grandes piezas al caldo corto, en
suprema, rodajas, a la parrilla, al vapor, al
horno, etc.
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MERLUZA
Los ejemplares de ms de 2 kg. son

denominados merluza, mientras que los de
menos de dos kg. se llaman pescadillas. A los
ejemplares de 250 a 300 gr. se les llama pijota,
pitillo o cariota. Por debajo de este peso su
pesca es ilegal.
El mero pertenece a la familia de los

serrnidos. Vive en aguas tropicales y
templadas, como las de Brasil y las Bermudas.
Se suele encontrar junto a algas, corales y
otras zonas protegidas de la costa, a
Adems de la especie tpica del ocano
Atlntico y del Mediterrneo existen otras
especies de mares clidos y tropicales, como
el mero australiano, mero de Nassau y el mero
pinto. De carnes muy apreciadas. Carne
gelatinosa, semigrasa y firme. Se elabora a la

parrilla, en salsa, para sopas, cocidos
marineros, etc.
RAPE
Pertenece a la familia de los lfidos. Se

distribuye a lo largo de las costas europeas y
en Amrica del norte. Suele alcanzar una
longitud de 1,5 metros y puede llegar a pesar
hasta 40 kg.
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MERO O
CHERNA
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Pertenece a la familia de los merlcidos, viven

a ambos lados del Atlntico, en el
Mediterrneo y en el Pacfico. Existen gran
nmero de especies, pero la merluza europea
comn es la ms apreciada. Carnes sabrosas
blancas y gelatinosas. Puede llegar a medir
1,8 metros y pesar hasta 11 kg. Muy apreciada
la llamada de pincho y menos la de arrastre.
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RODABALLO
TEMA 14
Se comercializa en estado salvaje entero o sin

cabeza, congelado sin cabeza. Tambin se
llama pejesapo, sin escamas, carnes duras, de
gran cabeza y poco rendimiento. Muy
apreciado para arroces, en salsa, parrilla, con
almendras, con gambas, etc. Se puede
acompaar con cualquier guarnicin, dadas
sus cualidades culinarias
Pez plano, casi circular, muy apreciado por su
carne sabrosa y gelatinosa, adems de
consistente. Los ejemplares salvajes se
pescan en aguas poco profundas, entre 1 y 2
metros hasta 100. En las costas del Atlntico,
en el Mar del Norte, Marruecos y Mar
Mediterrneo.
Les gusta camuflarse en los fondos de arena y
lodo. En el mercado, tanto el rodaballo de
cultivo como el salvaje tienen precios algo
elevados. En Espaa la mayor produccin se
lleva a cabo en Galicia, pionera en su cultivo.
Se elabora entero en caldo corto y en
porciones, al horno. Su carne es muy sabrosa,
semigrasa y gelatinosa, de fcil digestin.
Este pez pertenece a la familia de los
escorpenidos. Se conoce tambin por el
nombre de cabraroca. La gallineta o cabrilla es
de la misma familia. El cabracho permanece
casi siempre quieto y oculto en el fondo
marino, entre los 20 y 200 metros de
profundidad.
CABRACHO
Es propio de las aguas del Atlntico

Nororiental, islas canarias, Madeira y Azores,
as como en el Mediterrneo. Posee un cuerpo
robusto, alargado, cubierto de repliegues y
espinas, sobre todo en la cabeza, de tamao
grande respecto al cuerpo. Su carne resulta
exquisita, con un regusto a marisco. Es
empleado en sopas, cremas, pudines,
calderetas. Lo ms frecuente es prepararlo a la
brasa.
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PALOMETA O
JAPUTA
TEMA 14
Se conoce tambin por zapatero. Y castaeta.

Pertenece a la familia de los brmidos. La
palometa habita en aguas del Ocano
Atlntico, ndico, en el sur del Pacfico y en el
Mediterrneo.
De cuerpo ovalado, comprimido y alto, con piel
gris y brillante. Su peso ronda el kg. y su
longitud vara entre los 30 y 50 cm. Es un
pescado semigrasa, alto contenido en
protenas.
Normalmente se encuentra en el mercado
fresca, pero tambin en conserva y ahumada.
En Galicia se consume bastante, a diferencia
de otras provincias. Su cocinado puede ser a
la parrilla en rodajas, rebozada, asada, en
salsa, con fritada de pimientos, etc.
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ATN
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PRINCIPALES PESCADOS DE MAR AZULES
Conocido como atn rojo o cimarrn, pertenece a la familia de los escmbridos. Vive
distribuido por todo el atlntico, Mar Negro y Mediterrneo. Algunos ejemplares pueden llegar a
pesar 700 kg. y alcanzar una longitud de tres metros. Es uno de los pescados azules ms
consumidos en Espaa, posee un 12% de grasa, de carne compacta y roja. El atn fresco es
la estrella de la cocina durante el verano. Se comercializa en fresco, congelado y en conserva.
BOQUERN
Es un pez perteneciente a la familia de los engrlidos. Es una especie que abunda en el

Ocano Pacfico y el Atlntico, adems del Mar Mediterrneo y Mar Negro. Cuando el sol
caliente la superficie de las aguas los bancos de boquerones ascienden a la superficie para
alimentarse y reproducirse.
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TEMA 14
En ese momento comienza lo que se conoce como la costera del boquern. Mide unos 15-20
cm, de cuerpo pequeo, comprimido y alargado. Es un pescado azul, es decir, un pescado
graso (6 gr. de grasa por cada 100 gr.). Se comercializa en conserva con aceite, en fresco
(abril, mayo y junio). Es una de las especies ms apreciadas para la realizacin de conservas o
semiconservas gracias a su intenso aroma y suavidad de su carne. Resultan deliciosos
rebozados, al ajillo, asados al horno o a la plancha. Recientemente se ha reanudado la pesca
de la anchoa en el Cantbrico despus de 4 aos de cierre.
JUREL O CHICHARRO
Pertenece a la familia de los carangidos. El jurel puede encontrarse hasta los 200 o 300 metros
de profundidad, en aguas del Pacfico sur y en las del Atlntico, Mar Negro y Mediterrneo.
Tiene un cuerpo alargado y comprimido con una lnea lateral muy marcada. Puede llegar a
alcanzar 60 cm. pero lo ms comn es que ronde los 40 cm. y 1 kg. de peso. Su grasa es rica
en cidos grasos omega 3.
Puede encontrarse en el mercado fresco, congelado, ahumado y en conserva. Por lo general
se prepara asado al horno con unas patatas, plancha o frito. Tambin se presta muy bien
acompandolo de pisto o pimientos asados.
SARDINAS
Las sardinas son peces pelgicos (que viven lejos de las costas). De la familia de los
chupeidos. La sardina se distribuye por el Atlntico desde las costas del Senegal hasta
Noruega, Mediterrneo, Canal de la Mancha y mar del Norte. Es de pequeo tamao, forma
alargada y de carnes no muy prietas. A su misma familia pertenece el arenque.
Miden en torno a 25 cm.
Es un pescado graso, con 10 gr. de grasa por cada 100 gr. Su contenido proteico tambin es
elevado. Se comercializan en fresco, en conserva, en escabeche o en aceite. Es uno de los
pescados azules de mayor consumo, de bajo precio, carne sabrosa. Normalmente se hace
asada a la parrilla entera y con vsceras en los puertos. Puede hacerse tambin frita rebozada.
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SALMN
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Pertenece a la familia de los salmnidos. Es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta
en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar. En estado salvaje el salmn
crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ros y lagos. Los ejemplares
adultos miden hasta 15 m. y pesan 36 kg.
Noruega ha sido uno de los pases pioneros en el desarrollo del cultivo del salmn en
piscifactoras y, desde que en la dcada de los 70 apareci la acuicultura con base en el mar,
ha mantenido su posicin como el mayor productor del mundo de salmn atlntico.
Aporta 11 gr. de grasa por cada 100 gr. Su carne es firme y sabrosa, a la vez delicada y
agradable. Se comercializa en fresco, congelado, ahumado. Por lo general se cocina asado a
la parrilla, plancha, hervido en caldo corto, al vapor, en papillote, en rellenos, en pastel, etc.
BONITO
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El bonito pertenece a la familia de los escmbridos, vive en profundidades medias. La

temporada del bonito comprende los meses de verano. A este periodo se le conoce como
costera del bonito. Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Lo ms comn es
que alcance de 30 a 50 cm. y su peso ronde de 1 a 3 kg. Es un pescado rico en grasas y muy
proteico.
Dada la consistencia de su carne ofrece muchas posibilidades de preparacin. En el mercado
se comercializa fresco, en conserva, congelado y en mojama. Se considera uno de los
pescados ms apreciados. Si se consume crudo lo ms habitual es en forma de carpaccio. Se
usa en empanadas, a la plancha, encebollado, en lasagnas, canelones. Su ventresca o hijada
es una delicia a la parrilla.
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PRINCIPALES PESCADOS DE AGUA DULCE
ANGUILA Y ANGULA
Se trata de un pez alargado con forma de serpiente, perteneciente a la familia de los

angulidos. Est presente de forma natural en Europa occidental y en el norte de frica. Pasa
la mayor parte de su ciclo vital en aguas dulces, aunque se reproduce en el mar. Las especies
ms conocidas son la anguila americana, japonesa y australiana. Es el pez con mayor
proporcin de grasa de todos (18 gr. por cada 100 gr.).
Esto supone un elevado aporte calrico. Las angulas son los alevines de la anguila, unas
larvas transparentes y delgadas que tras dos o tres aos de travesa se transforman en
pequeas anguilas de cuerpo redondeado. Su elevado precio se explica por la disminucin que
ha sufrido la especie por capturas masivas y prdida de su hbitat natural. La carne de la
anguila es sabrosa y fina. Se puede comprar en fresco entera, fileteada, en conserva,
ahumada.
CARPA
La carpa es una especie perteneciente a la familia de los ciprnidos. Se encuentra en todas las
zonas clidas de Europa y Asia. Posee un cuerpo macizo, alargado, comprimido en los
laterales y con grandes escamas. Es un pez semigrasa, de suave textura y buen sabor.
Puede prepararse al horno, a la brasa, frita, estofada, hervida y cocida al vapor.
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TRUCHA
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Pertenece a las especies del gnero salmo. En nuestro pas, la mayor parte de la trucha que
se consume procede de piscifactoras y, en menor proporcin, de la pesca deportiva en ros
trucheros. Es un pez de cuerpo alargado, plateado y liso con motas. Las especies ms
conocidas son la trucha comn o trucha de ro y la trucha arco iris, que es la que ms se
cultiva en las piscifactoras. Puede adquirirse fresca y ahumada por lo general. Es un pescado
semigrasa, de carnes suaves y fciles de masticar y digerir, de bajo valor calrico.
Se cocinan enteras fritas, al caldo corto, en filetes a la plancha, en papillote, etc.
PERCA
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4. CORTE Y RACIONADO DEL PESCADO.

Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cmara, nada ms
ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las
elaboraciones de cocina, la zona debe ser fra, fcil de limpiar y desinfectar.
La limpieza del pescado comprende diferentes fases:
1. Retirada de las aletas, dorsales, laterales, ventrales y hermoseado de la caudal.

2. Escamado si es necesario.
3. Retirar las branquias.
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Pertenece a la familia de los prcidos. Su hbitat natural son las aguas de los ros y lagos de
corriente lenta. Se pueden encontrar ejemplares en el ro Ebro, en el embalse de Boadella y el
lago de Banyotes (en Gerona). Es un pez de contenido graso muy bajo (blanco), de fcil
digestin. Su carne es consistente, de sabor suave. Admite muchas preparaciones, tales como
rebozada, al horno, parrilla, en salsa, en ragt.
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4. Eviscerar por los oprculos o por una incisin en el vientre.
Ejecucin de la limpieza de pescados.

a) Para pescados cilndricos
Con la ayuda de una tijera de pescado:
1- ELIMINACIN DE LAS ALETAS (desbarbar)
Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza.

Eliminar los barbillones si fuera necesario.
Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, bien cerca de los
oprculos, como en el caso de la araa; o como en el caso de las caballas, retirar la especie
de sierra que tienen en los laterales de la cola.
Cortar la aleta caudal dndole una forma redondeada.
2. DESESCAMADO
Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda del pao si fuera necesario.
Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas raspando de la cola hacia la
cabeza, cuidando de no daar la carne.
Enjuagar perfectamente.
3. QUITAR LAS BRANQUIAS
Levantar los oprculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las
branquias.
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4. EVISCERAR
Al arrancar las branquias es posible tambin y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en
su totalidad.
2. Hacer una incisin en la parte ventral, de 2 a 3 cm., desde el orificio anal y retirar las vsceras.
No es conveniente abrir ms, ya que estropeara la presentacin final.
Retirar la telilla negra adherida que cubre la cavidad visceral.

b)
Para pescados planos:
1. Quitar las aletas.
Abrir las aletas laterales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar.
Cortar las aletas pectorales y plvicas.
Quitar la piel.
Con la ayuda de un cuchillo hacer una incisin en la parte superior de la aleta caudal, solo la
piel y empezando por la parte oscura.
Introducir la ua y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos, tiramos con
cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne.
Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel ms clara sin
quitar pero entonces desescamada.
2. EVISCERAR Y QUITAR LAS BRANQUIAS
Eviscerar, levantando el oprculo y arrancando las branquias.
3. QUITAR COGULOS Y HUEVAS
Hacer una pequea incisin a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los
cogulos de sangre y las huevas si las tuviera.
Para otros pescados como el rape se retira la cabeza casi siempre y tirando de la piel, que
carece de escamas se deja la carne limpia.
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PRINCIPALES CORTES DEL PESCADO LISTO PARA SU COCINADO
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Trancha: Corte vertical que se compone de

piel, carne y espina central. Tiene un peso
aproximado de 200 a 250 gr.
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Rodaja: Igual a la trancha, pero en referencia

a los pescados cilndricos.
Suprema: Corte de pescado sin espina, con

piel o sin ella, segn la clase. De 150 a 175 gr.
de peso.
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Medalln: Corte en forma de gruesas galletas

redondas, sin piel ni espina. De 50 a 75 gr.
cada una.
Filete: Se sacan de pescados planos (cuatro

de cada uno) como el lenguado o el gallo, sin
espinas, con piel o sin ella. Con un peso de 50
a 75 gr.
Pescado de racin: Pescados de 200 a 250

gr. de peso en sucio. Pueden ir con o sin
cabeza y con o sin piel.
Pequeas piezas sin cortar: Pescados de

pequeo tamao que se cocinan enteros
despus de limpios (anchoas, chicharrillos
etc.)
Grandes piezas enteras: Son pescados

cocinados enteros, de gran tamao, para
presentar fros o calientes en bufets.
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Darne: Pieza para buffet que corresponde a la

regin dorsal, pectoral y parte de la regin
ventral y lumbar, Pieza de la regin central del
pescado, sin cabeza ni cola.
Por extensin se suele denominar as a las
supremas de peso superior al normal ( + 250
gr ).
Paupiette: Son pequeos filetes de pescado,

de 50 a 75 gr ( si es grande el filete obtenido
se partira en dos para obtener 2 popietas
de un filete ) , rellenos de farsa, siendo la
racin 2 o 3 porciones.
Pescado troceado: Son los cortes que se

realizan en algunos pescados, de cuatro a
seis piezas por racin.
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CONSERVACIN DEL PESCADO.
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Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez
y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservacin adecuados. Uno de los ms
tiles es el de la refrigeracin. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto
estado depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la que siempre que
se aplican temperaturas de entre 0 y 4C desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su llegada al consumidor.
En los barcos y puntos de venta, la refrigeracin se realiza con abundante hielo. Este hielo,
que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0C sin que
los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservacin ms larga. No obstante,
en los barcos de pesca, la refrigeracin en tanques con agua de mar a -1,5C puede alterar
algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, adems de aumentar su salinidad.
Mtodos aplicables a los pescados.
5.1. Salazn.
La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. Nuestro

pas ha destacado desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la elaboracin de
salazones de pescado. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco),
con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Adems de la reduccin del contenido
de agua del alimento, impide el desarrollo de grmenes patgenos.
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con
sal, o introducindolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado hmedo.
Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el hmedo.
Los pescados ms habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao,
abadejo, eglefino o liba, faneca, boquern y atn.
5.2. Ahumado.
Existen dos tipos de ahumado: en fro y en caliente.
Ahumado en fro: El pescado antes de ahumado se introduce en una salmuere suave por
espacio de unas doce horas. La temperatura del horno debe estar regulada entre los 15 y 25
C. La duracin del ahumado depende del tamao de la pieza pero suele durar de uno a seis
das. Este mtodo es el ms apropiado para el salmn y las truchas.
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Ahumado en caliente: se introducen previamente en una salmuera. Despus en el horno que

oscilar entre 70 y 90 0C producido por una corriente de aire de un fuego vivo en el ltimo
momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye ya que aadimos al fuego teas
hmedas o verdes, provocando un humo denso y hmedo en una combustin sin llamas.
5.3. Marinado
Es el lquido en que se sumergen, durante ms o menos tiempo, diferentes gneros, con el
objeto de ablandar, aromatizar e incluso conservar los pecados. Su duracin est condicionada
a la naturaleza y al tamao de la pieza as como a las condiciones exteriores de temperatura y
a los ingredientes empleados. Las piezas o trozos pequeos de pescado para frer estarn as
1 o 2 horas, no ms de 30 minutos sise destinan a brochetas.
Hay tres tipos de marinadas: cocida, cruda e instantnea.
La cocida: es en la que los elementos de la marinada se cocinan y se vierten una vez fros
sobre el gnero.
La cruda: en la que toda se mezcla en crudo.
La instantnea: la que hemos hecho y en seguida si utiliza con la marina incluida muy
empleada en pescado.
5.4. Conservas
Los pescados en conserva deben ser esterilizados despus de enlatado. Este mtodo se basa
en la destruccin de las bacterias y otros microorganismos por medio de altas temperaturas,
pare ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores e los 100 0C.
Adems se les aaden lquidos tales como el aceite o los escabeches.
5.5. Congelados
Los pescados congelados, y mientras no se rompa la cadena de fro, las bacterias a
microorganismos han detenido su proliferacin. El pescado no empieza a congelarse hasta
temperaturas prximas a 3 C, por eso evitar el deterioro del pescado sera los 0 grados.
Los pescados adquiridos de esta forma deben conservarse en congeladores a 20 C y tener
especial cuidado en su descongelacin USO inmediato despus de sta.
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5.6. Pescado desecado:
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El deterioro del pescado por la oxidacin y la deshidratacin suele producirse en los pescados
congelados.
La oxidacin se produce cuando el oxgeno del aire reacciona con las grasas poliinsaturadas
en el pescado, creando un producto rancio, de olor desagradable al cocinarlo.
La deshidratacin, se produce por la prdida de agua de la carne del pescado, haciendo que al
cocinarlo quede duro y seco, sobre todo en los pescados que estn mal envueltos,
comnmente se dice que el pescado est quemado.
Se reduce la cantidad de agua hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera o mediante tcnicas
modernas dirigidas por ordenador. La adicin de sal acorta el tiempo de desecacin. Los
pescados grasos se desecan ms lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida
del agua. Las especies que ms se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao,
abadejo, eglefino o liba y la aleta de tiburn.
5.7 Mojama.
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Producto salazonado en las costas del suroeste espaol donde hace calor, mucho viento y el
clima es seco. Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es
tambin fcil secarlo al aire y al sol. As conservaban los rabes el atn fresco (atn rojo o
cimarrn) y al resultado del proceso lo llamaron musama.
Los expertos cortan el atn fresco con un cuchillo grande y afilado y separan los lomos. A
continuacin lavan los lomos con agua y los salan dejndolos durante algunos das en sal
marina gruesa. Tras ese proceso, los lomos de atn se lavan de nuevo con agua para reducir
el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado. El proceso de secado conlleva que
los lomos de atn se encojan mucho y desarrollen un color pardo rojizo y una textura firme,
momento en que se tiene la mojama.
5.8 Envasado en atmsferas modificadas
El envasado en atmsferas modificadas consiste en cambiar la composicin del aire en un

determinado recipiente.
La atmsfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra
preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas, adems de evitar o minimizar las principales degradaciones que se
producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye
por una mezcla de dixido de carbono y nitrgeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de
conservacin.
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5.9 Escabeche.
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido
de agua del pescado incrementando su conservacin. La acidez produce adems una
desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color
caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos.
Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. En fro, el ejemplo ms claro es el de los
boquerones en vinagre. Para su elaboracin se parte de los boquerones frescos que se
introducen durante varios das en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la
refrigeracin para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche
cocido se aplica al bonito y al atn. Para su preparacin, tras un tratamiento inicial con sal,
vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vaco y se somete a un tratamiento de calor
que desarrolla las caractersticas propias del producto y asegura su conservacin.
A estas tcnicas clsicas hay que aadir hoy en da diversos procedimientos:
- La ionizacin o la irradiacin: procedimiento consistente en someter al alimento a las
radiaciones ionizantes (emitidas por rayos gamma o electrones acelerados) que tienen por
- objeto destruir los microbios y prolongar as la conservacin del producto tratado. La ionizacin
puede ser aplicada de forma dbil para la desinsectacin de insectos del pescado desecado.
- El acondicionamiento al vaco asociado a la refrigeracin tras la coccin (duracin de la
conservacin bajo hielo de 6 das o ms en casos que determinen las autoridades
veterinarias).
- El acondicionamiento bajo atmsfera gaseosa controlada (mezcla de gas carbnico,
nitrgeno y oxgeno o de aire) asociada a la refrigeracin.
- El acondicionamiento al vaco pasteurizado.
Estos procedimientos tienen por objeto ralentizar el desarrollo microbiano permitiendo
prolongar notablemente la duracin de conservacin de los productos, pero a condicin de
respetar escrupulosamente la temperatura mxima de + 2 C. as como la fecha lmite de
consumicin. Estos tratamientos son realizados nicamente por los profesionales de la
agroalimentacin (alimentacin industrial).
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5.1. Hervido.
Partiendo del lquido en fro:
Cocidos en un caldo corto compuesto por agua, vinagre o vino blanco o zumo de limn;
zanahorias, cebollas, bouquet garni, pimienta en grano y sal.
Este mtodo se utiliza para:
Para piezas de color rojo o rosado. No se deben utilizar cidos ya que estos decoloran la
carne.
Cocidos con agua, zumo de limn y sal en proporcin de 15 gr. por litro.
Agua con leche. Para pescados que queremos potenciar el color blanco.
Este mtodo de cocinado est indicado para rodajas, tranchas y supremas y para piezas
enteras; servidos calientes, o fros para buffet.
Se coloca el pescado en recipiente de tamao adecuado, para los pescados enteros es
conveniente envolverlos y bridarlos para que no se estropeen, se cubre con el lquido idneo
fro y se pone a fuego lento. Para piezas pequeas se espera a que llegue casi a la ebullicin
y se retira dejndolo enfriar dentro del lquido. Para piezas grandes mantenemos a 85 95 C,
evitando la ebullicin unos 15 minutos por kilo, aadiendo 5 minutos por cada kilo de ms.
Las salsas mejores para acompaar a los pescados al caldo corto son la holandesa,
muselina, mantequilla a punto de avellana y mantequilla negra. De guarnicin se puede poner
pequeos aspics, ensaladillas rusa, huevos duros rellenos, tomates rellenos, corazones de
alcachofas, y gelatinas de diferentes colores y sabores.
Desde lquido hirviendo.
Este mtodo de cocinado se denomina en Azul" se utiliza tambin un caldo corto pero las
hortalizas se cortan con ms regularmente ya que se sirven con el plato. Generalmente se
utiliza para pescados vivos, truchas, carpas etc.; aunque tambin se utiliza para la coccin de
quenelles por ejemplo. Dentro de este apartado tambin se incluyen las Calderetas de
pescado.
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5.2.Al Vapor.
Se utiliza para todas las piezas pequeas, es ideal porque el pescado no se estropea y
adems mantiene todos sus jugos. La coccin se realiza en horno de vapor o en una cazuela
con rejilla abajo. Las aplicaciones son las mismas que las indicadas en los otros puntos.
5.3 Pochados.
Este sistema de coccin puede aplicarse al pescado entero, pero es ms apropiado para el
pescado en filetes o rodajas.
Modo de preparacin: Engrasar con abundante mantequilla los pescados y poner en una
placa de horno tambin engrasada, picar un poco de brunoise de chalota o de cebolla, aadir
con sal y pimienta. Se moja hasta la mitad de vino blanco o fumet de pescado se tapa con
papel engrasado y se mete al horno suave y sin dejarlo hervir para que los filetes conserve su
forma y no se deshagan.
Para preparar la salsa se pasa el fondo a una cazuela y se reduce un poco y se aade un
poco de nata y de veloute de pescado.
Algunas veces se emplea con vino tinto.
Este mtodo lo empleamos para las elaboraciones de pescados al "Vino Blanco" y sus
derivadas. Para pescados pochados con juliana de verduras, etc.
5.4. En Salsa, guisos, calderetas.
Se utiliza para piezas pequeas, tranchas, rodajas y especialmente supremas y medallones.
El pescado puede ser salteado, previamente o no, y luego cocinado con la salsa.
Pertenecen a este grupo los pescados a la americana, en dentro de la denominacin de
guisos. marmitako, fricases, etc
5.5. Fritos.
Con poca grasa
La cantidad de grasa es la justa para que despus de fritos quede poco aceite restante.
Rebozados: Los pescados son sazonados, pasados por harina, huevo y fritos.
Empanados: se sazonan y se pasan por huevo y pan rallado, se fren.
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Ambos se utilizan para tranchas, supremas, medallones y filetes.
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Salteado.
A la meuniere o Molinera: Sazonado, inmersin en leche, enharinados y frito en mantequilla
clarificada o mezcla de mantequilla y aceite. Se fre el pescado, se saca y en la misma sartn
se aade zumo de limn y perejil picado se deja que espume y se pone por encima del
pescado. Guarnecidos con rodajas de limn y ramita de perejil.
Algunas variantes:
Bella molinera: que se guarnece con tomate concass y setas
Grenobloise: se ponen encima unas alcaparras, pulpa de limn y perejil.
Mixto: Esta tcnica tambin se utiliza para elaboraciones en las que despus de frito el
pescado se realiza la salsa en la grasa de frer, por ejemplo, truchas al roquefort, filetes de
salmn al curry, lenguado a la naranja, etc.
A la murat: se emplea pecados planos como el lenguado, cortado en tiras, sazonadas con
sal, pimienta, zumo de limn y perejil picado, se enharinan ligeramente y se guarnece con
patatitas cortadas en forma de ajo y asadas, setas, alcachofas cocidas, se espolvorea con
perejil picado y mantequilla a punto de avellana.
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En grasa abundante o a la gran fritura.
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Se emplea preferentemente para piezas de racin, pero tambin para filetes, supremas,
tranchas y medallones. Se acompaa de algunas variedad de la salsa mayonesa (trtara,
andaluza...) trozo de limn y perejil frito.
Se utiliza gran cantidad de grasa para frer. Los gneros se sumerjen en aceite caliente
abundante hasta que estn cocinados.
Enharinados. En Espaa generalmente se enharina con harina de trigo muy molida pero en
otros pases tambin se emplean para el enharinado harinas de maz, de garbanzo o de avena
mucho menos molida, lo que produce una costra muy crujiente. Para el pescadito frito en
Andaluca se emplea una harina especial que a veces va mezclada con pimentn.
Empanado. El pescado va pasado por harina, huevo y pan rallado. Otro empanado es a la
Inglesa sazonado con sal, pimienta, zumo de limn se pasa por huevo batido o mantequilla
fundida y se reboza con pan rallado. Los empanados se guarnecen con mantequillas
compuestas (maitre dhotel, colbert).
Orly: Pescados limpios de piel y espinas se corta el pescado en pequeos trozos o enteros se
adoban con sal, pimienta, zumo de limn y perejil y rebozados en pasta Orly y luego fritos en
abundante aceite, se acompaa de cuartos de limn.
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Para filetes pequeos, medallones, pescados troceados, pescados pequeos enteros.
6.6. Al horno.
Breseados
Este mtodo se utiliza sobre todo para pescados grandes enteros o para darnes de pescados
cilndricos. Los pescados son cocinados al horno en recipiente profundo con guarnicin
aromtica y fumet reducido, vino blanco o tinto. El lquido no debe cubrir el pescado.
Esta tcnica se utiliza para pescados que se prestan a una coccin prolongada a fuego muy
lento en un recipiente cerrado en el horno, como el bonito y el atn. Se cortaran en gruesas
rodajas para su cocinado.
Asados al horno
La tcnica es igual que el breseado pero no se elabora en recipiente tapado sino en una fuente
de hornear acompaado de hortalizas y fumet y vino. La coccin del pescado debe coincidir
con la reduccin de la salsa y el cocinado de las hortalizas.
Estos pueden al final gratinarse si se les aade por encima pan rallado, queso o mantequilla en
pequeos dados. Tambin pueden ir napados con salsa mornay o gratin (reduccin del fondo
pescado con duxelles de setas y ligado con un demi-glase
A la Sal
Este mtodo se utiliza para piezas enteras de pescado, doradas, lubinas a las que
evisceramos por las agallas pero no se desescama. Cubrimos en una mezcla de sal gorda y
algo de agua, en algunas ocasiones claras de huevo, e introducimos al horno para su
cocinado.
Esta tcnica permite preservar los sabores y jugos.
En Papillote
El pescado se puede marcar antes al vapor o a la parrilla o se envuelve en crudo y luego se
introduce en papel sulfurizado cerrado hermticamente o de aluminio. Para pequeos peces
enteros, supremas, tranchas, rodajas. Hoy da se comercializan unas bolsas de un plstico
especial transparente que soporta temperaturas en el horno de hasta 200C.
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En Hojaldre.
Esta tcnica requiere un marcado anterior de la pieza y luego su envoltura en la pasta de
hojaldre normalmente con una duxelle. Se envuelve dndole forma de pez y hacindole las
escamas o bien se fracciona el pescado en porciones que van posteriormente envueltas o
cubiertas con el hojaldre.
6.7. A la Parrilla.
Se utiliza para piezas de racin, supremas, tranchas, troceado para brochetas y grandes
piezas.
Los pescados grasos son muy indicados para este mtodo ya que al poseer su propia grasa
no se resecan; en el caso que el pescado que vamos a utilizar sea un pescado poco graso se
pueden rociar a menudo o bien con aceite o con una marinada a base de aceite. En general
deben asarse enteros con su piel.
Los pescados delicados se pueden enharinar ligeramente antes de pasarlos por el aceite.
Antes de poner el pescado en la parrilla sta tiene que estar bien caliente y untada con aceite.
hacer mucho por un lado y luego darle la vuelta.
Se suele guarnecer con perejil y cuartos de limn, se acompaa de con salsa trtara y
mantequillas compuestas como la Maitre dhotel o la de anchoas.
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6.8. Al vaco a baja temperatura.

Una tcnica novedosa, que une la coccin controlada a baja temperatura con el envasado al
vaco. Se realiza en termostatos de inmersin tipo roner. Esta coccin lenta permite conseguir
texturas melosas y suaves en toda la masa del pescado. Puede guarnecerse en la bolsa con
otros ingredientes, aceites, aromas, especies, etc. Una vez hecho el pescado puede
conservarse en la propia bolsa por espacio de unos das y regenerarlo cuando sea necesario.
Se utiliza generalmente para supremas, filetes, pescado troceado en casos, lomos.
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LOS MARISCOS
1. DEFINICION:
La palabra marisco (del latn mareis, el mar) designa el animal invertebrado martimo o
continental, frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Su procedencia, es mayoritariamente de aguas marinas, aunque tambin existen en aguas
continentales. Dentro de las primeras, destacar en orden de importancia comercial:
Atlntico: Capturas de gran tamao y calidad, especialmente en Galicia donde se encuentra

uno de los ecosistemas ms productivos del mundo en las Ras Bajas. Las especies son
similares a las de Cantbrico.
Cantbrico: De ste mar proceden un gran porcentaje de capturas y especies como la
langosta, centollo, lubrigante, percebes, almejas....
Mediterrneo: Tiene gran porcentaje de capturas en algunas especies de menor tamao, gran
calidad en 3 o 4 especies: langostinos, cigalas, gambas.
2. PRESENTACION EN EL MERCADO.
A) EN VIVO:
Libres: El de mejor calidad. Su gran importancia econmica ha obligado a

establecer unas leyes protectoras en 3 campos diferentes: a) artes de captura a emplear, b)
tamao mnimo de captura y c) veda o fecha de prohibicin de captura, coincidiendo con la
reproduccin.
Viveros: Cumplen la misin de mantener algunas especies en su propio hbitat,

permitiendo la disponibilidad fuera de la estacin.
Criaderos: Lugares en hbitat adecuado a la especie, que nace y se desarrolla en

ste. Son explotaciones artificiales, autnticas granjas.
B) REFRIGERADO:
Es el marisco no vivo, crudo y sometido a proceso de refrigeracin. Se usa
normalmente con los crustceos macruros andadores y tambin con cigalas. Se conservan a 1
grado centgrado.
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C) CONGELADO:
Es el marisco no vivo, crudo o excepcionalmente cocido (en
branquiuros
fundamentalmente). Indicado especialmente en especies muy estacionales o de lejanas y
abundantes capturas (gambas, langostinos...). Es comercializado generalmente en piezas
ntegras o nicamente su parte ms valiosa. Su calidad viene marcada por su integridad y total
rigidez de producto y envase. Conservar a 20 grados.
D) HERVIDOS:
El hervido de mariscos se hace en cocederos en el puerto permitiendo el mantenimiento

ntegro de su carne y como contrapartida imposibilita ciertas aplicaciones culinarias. Empleado
principalmente en especies de fcil deterioro en crudo o por ser hervido su casi exclusiva forma
de elaboracin: quisquillas siempre, ncoras, centollos, gambas en ocasiones.
Su calidad viene indicada por mayor peso relativo, integridad de la pieza, olor a mar y no
amoniacal. La mejor conservacin es en refrigeracin a 1-2 grados, en vitrinas frigorficas
sera lo idneo.
3. VALORACION COMERCIAL :
Viene determinada por los siguientes factores:
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Especie: La preferencia por las distintas especies est basada, entre otras razones, en el
sabor, presentacin, polivalencia en el cocinado, escasez o abundancia en el mercado y
costumbres o cultura gastronmica.
Grado de frescor: Es el aspecto principal que hay que tener en cuenta por tratarse de un
gnero de fcil descomposicin, capaz de producir las ms graves intoxicaciones. Todos los
mariscos deben comprarse vivos , en caso contrario consumir inmediatamente . Por ejemplo
los moluscos en mal estado, desprenden un olor desagradable cuando mueren. La carne
aparece blanda, decolorada y con un tono amarillo negruzco que le rodea. A la ms ligera
traccin se desprende del msculo que la sujeta a la concha. En los cefalpodos, como el
calamar, pierden su color blanco, apareciendo rosado y ms tarde un tinte plomizo. En los
crustceos, como las gambas, pierden su aspecto brillante, olor agradable y su capacidad de
deslizarse en las manos, para pasar a estar decoloradas, caparazn graso y pegajoso y olor a
amoniaco.
Tamao: en gran nmero de especies es ms apreciado el de mayor tamao (centollos,

langosta langostinos, percebes, vieiras...). En otros casos, es preferido el de menor tamao
(Camarones, chipirones).
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Procedencia: de gran importancia cmo ya hemos sealado. La salinidad, temperaturas de

aguas, alimentacin... van a influir en la calidad del marisco.
Estacionalidad: Existen meses vedados para cada especie .
4. VALOR NUTRITIVO :
Los nutrientes son similares a los pescados con algunas variaciones:
Hidratos de Carbono: muy bajo contenido como los pescados, aunque cabe destacar el 3%
de los moluscos.
Protenas: Similar a los pescados, entre un 15-20%.
Lpidos o grasas: Entre un 05 % y un 5%. Pero debemos destacar que el contenido en
colesterol es tres veces mayor que en los pescados.
Vitaminas: A y E.
Minerales: Calcio, fsforo y yodo.
Agua: 75-80 %.
5. CLASIFICACION Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS.
5.1 CRUSTACEOS.
Del latn crusta, costra o corteza. Se refiere a los animales comestibles, de cuerpo
segmentado, apndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso (sustancia
que endurece ciertas partes del cuerpo) y clcico. Dentro de los crustceos se pueden
distinguir varias clases:
DECAPODOS:
Presentan cefalotrax, unido generalmente al abdomen, diez patas locomotoras y
caparazn calcreo calcificado. Este grupo a su vez se divide en dos:
MACRUROS:
Son los mariscos de forma alargada, con cabeza y abdomen visibles, constituyendo ste
ltimo la carnepropiamente dicha. Dentro de los macruros podemos hacer una ltima divisin
entre:
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ANDADORES: Los de abdomen y cabeza ancha, en ste grupo estudiaremos:
Langosta: La reina del marisco. Cuerpo con pinchos. 4 antenas y sin pinzas. Las
elaboraciones ms comunes son: Cocida acompaada con salsa fras como mahonesa,
vinagreta, trtara. Termidor cocida, abierta longitudinalmente, rellena con su carne mezclada
con salsa Moray y gratinada. Parisin cocida, vaciada por la parte inferior , cortada la cola
en medallones y presentada con gelatina, colocando los medallones sobre su cscara. Es una
presentacin de buffet.
Bogavante: Tambin llamado lubrigante o abacanto. De color verde oscuro

negro (se vuelve rojo en la coccin), con dos grandes pinzas. Cuerpo liso sin pas, ms
estrecho que la langosta.
Las elaboraciones ms comunes: cocido con salsas fras, en ensalada, a la plancha abierto
longitudinalmente, en arroces, etc.
Cigalas: Tamao mnimo 12 cm. Color rosado con pinzas. Es similar al anterior
aunque ms pequea. Se elaboran fundamentalmente cocidas a la plancha y de guarnicin
de platos.
NADADORES: Son los macruros de cabeza y abdomen estrecho.

estudiaremos:
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Cangrejo de ro: De agua dulce, provisto de dos pinzas. Cada vez ms difciles
de encontrar. En su preelaboracin es necesario quitarles las tripas que le da gusto amargo
(por la parte central de la cola) . Su elaboraciones ms comunes son: en Len con salsa
picante, bisquet decrivisses , en ensalada cocidos ...
En ste grupo
Langostinos: de cola alargada y cuerpo comprimido, semejante a la gamba pero

se diferencia en que tiene mayor tamao y en que la gamba tiene las patas mucho ms largas.
Se capturan fundamentalmente en el Mediterrneo. Miden entre 8 y 14 cm. Sus elaboraciones
ms comunes son: cocidos, en cascada para buffet , cocidos por el sistema sanluqueo (
mtodo empleado en San Lucar de Barrameda , en Cdiz , que consiste en cocerlos en agua,
una vez cocidos, echar en agua con hielo y sal, de sta forma quedan ms tersos y brillantes )
.
Carabineros: Similar al langostinos, diferencindose en su color rojo oscuro. Su
carne es menos fina. Se usa en sopas, farsas, arroces, bisquet...
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Gambas: Existen muchos tipos. Abdomen muy desarrollado, caparazn dbil y

carne muy apreciada. Miden 5 cm. Mtodos de cocinado : gabardina, al ajillo , cocktail , en
farsas , salpicn ...
Camarn: No mide ms de 5 cm. Tiene un pico alargado en forma de sierra.
Escasea actualmente por lo que unido a su exquisitez ha alcanzado precios muy altos. Se
suele encontrar cocido. En Espaa, en Cdiz , es muy tpica la tortilla de camarones, que se
trata de una especie de masa de crepes que se mezcla con el camarn entero y se hace a la
plancha .
Quisquilla: Similar al anterior, ya que no sobrepasa los 3 cm. pero de inferior

calidad. Se diferencia de ste en que no posee el pico alargado, y al cocerse adquiere color
rosado y el camarn rojo brillante. Su cuerpo es curvado y lo encontramos normalmente
cocido en el mercado.
BRANQUIUROS: Son de forma circular, cabeza y abdomen no visibles y menos cantidad de

carne propiamente dicha. Todos ellos son andadores. El abdomen es redondeado en las
hembras y triangular en los machos. Estudiaremos :
Centollo: Tambin conocido como Tanguero en el Pas Vasco . Recuerda
fsicamente una araa. Su cuerpo tiene forma oval, redondeada y algo apuntado. El caparazn
est lleno de pinchos y pelos. Sus patas son largas, delgadas, vellosas y fuertes . El primer par
termina en pequeas pinzas. Se presenta generalmente vivo . Se consume siempre cocido,
volvindose rojizo y en algunos casos de rellena su caparazn y se gratina (Tanguero a la
vasca).
Buey de mar: Es el mayor cangrejo de Europa, hasta 6 kg . Caparazn ovalado,
color pardo amarillento. El primer par de patas muy desarrollado, grandes pinzas negras.
Carne de menor calidad que el centollo. Aplicaciones iguales que el anterior. Su hgado y
huevas son exquisitas.
Ncoras: pequeo cangrejo, con pelos en las patas, siendo las dos ltimas
planas . Viven en rocas en zonas donde hay mucho oleaje y resaca. Color pardo violceo. En
Asturias se denominan andaricas. Se elaboran cocidas fundamentalmente y en casos a la
plancha.
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5.2. MOLUSCOS :
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Su denominacin viene del latn mollus que significa mollar, blando. Define a los
animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha exterior generalmente,
de una o dos piezas . Existen diferentes clases:
ACFALOS : Como su nombre indica, carentes de cabeza. Comprenden dos partes muy
delimitadas:
a) El cuerpo, que comprende una pequea bolsa que encierra los rganos digestivo, excretor,
circulatorio y reproductor. Tambin posee un pie, sifn o masa musculosa que puede se
excavador en el caso de la almeja o fijador en el del mejilln y que incluye las dos branquias en
forma de lmina ( por eso el nombre de lamelibranquios )
b) valvas formadas por una secrecin del cuerpo que calcifica , con un color variable segn la
especie y que estn unidas por una charnela ( a modo de bisagra) . Las valvas son iguales en
los equivalvos y desiguales en los inequivalvos.
Es muy importante saber que la alimentacin de ste marisco, se produce al retener las
partculas contenidas en suspensin en el agua, introducidas en el mismo animal en las
branquias. Las aguas ricas en plancton dan mayor abundancia de moluscos, que adems son
de mayor tamao. Pero dado su sistema de alimentacin, pueden retener microorganismos
perjudiciales, minerales como el mercurio,
Hoy en da se pueden comer con tranquilidad, ya que este peligro se combate manteniendo
cierto tiempo al marisco en aguas no contaminadas o tratadas las depuradoras ,que son
establecimientos dotados de instalaciones que de forma natural o artificial , eliminan de los
moluscos lo grmenes patgenos, se introducen en estanques de agua de mar o estril
durante varios das , y los moluscos gracias a su capacidad para hacer circular agua en su
interior , se depuran biolgicamente .
La conservacin del molusco vivo se debe realizar en refrigeracin a 10 grados. Deben

mantenerse comprimidos (ostras, mejillones...) o en agua marina o salada, cambiando a diario
el agua y retirando los animales muertos.
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Dentro de los moluscos acfalos, como ya hemos comentado, podemos distinguir dos
grupos:
INEQUIVALVOS : Que tienen las valvas desiguales , en este grupo estudiaremos:

Ostras : Es el molusco ms apreciado . Tienen mucha fama las de Arcachon en
Francia de color verdoso, las portuguesa que sus valvas son alargadas y de concha
deformada y las de Galicia en rcade , que son destacadas por su abundancia de carne. Han
de comprarse siempre vivas. Se suelen vender por docenas en cajas. La resistencia al abrirlas
y la nitidez de sus carnes son signos de frescor. Se conservan 8-10 das en refrigeracin,
envueltas en pao hmedo o en algas, con la valva convexa hacia abajo y con peso o
comprimidas. Destacan nutritivamente por su riqueza en protenas y minerales. Se consumen
generalmente crudas, al natural, tambin gratinadas, rebozadas.
Vieira : Molusco que se desplaza abriendo y cerrando alternativamente su

concha. Muy abundante en las costas gallegas, sirve de emblema a los peregrinos. Concha
plana en un lado y abombada en el otr, estriada con ranuras en abanico. Su cuerpo es de
color blanco y de sabor muy fino, posee un coral bastante grande, que es la glndula genital.
Se deben abrir con una puntilla por la charnela. Pueden encontrarse cocidas y envasadas al
vaco. Se elaboran fundamentalmente: a la gallega, en ensalada, en empanada, al vapor...
Zamburia y volandeira : Son bivalvos, muy parecidos a la vieira , de hecho la

gente cree que se trata de vieiras pequeas. Sin embargo son variedades diferentes todas y
fciles de distinguir. En primer lugar por el tamao, mucho mayor la vieira.
En segundo lugar porque estas dos tienen las dos conchas cncavas. Tambin en el color se
diferencian, vieira y volandeira color claro, zamburia color violceo .Y por ltimo en las orejas
o pequeas aletas situadas en el vrtice de la concha .
La vieira las tiene del mismo tamao y simtricas, la volandeira tiene una un poco ms grande
que la otra y de corte irregular y la zamburia tiene una larga y la otra apenas se distingue del
resto de la concha . Las elaboraciones culinarias son las mismas que para la vieira . Para
finalizar decir que son muy difciles de encontrar en el mercado frescas , y congeladas apenas
se comercializan .
EQUIVALVOS : Se refiere a los acfalos con las dos valvas iguales . Dentro de stos
estudiaremos :
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Almeja : Abundante en el litoral Atlntico. Viven pegadas en la arena, que la

filtran alimentndose del plancton. Actualmente muchas son de criaderos y viveros. La ley
exige que estn depuradas para su comercializacin. Se presentan en el mercado vivo, en
conserva y congelado fundamentalmente. Se elaboran: al natural las grandes, a la plancha,
marinera, en salsa verde, rellenas, al vapor, de guarnicin....Existen muchas variedades que
se pueden diferenciar por el sifn o msculo retrctil y por su concha. Destacamos:
Fina : De extraordinaria calidad . Posee en su concha unos pequeos surcos que forman un
espacio cuadriculado. Su color habitual es blancuzco , amarillento o amorronado.
Babosa : Calidad similar a la fina. Tambin posee surcos concntricos que cruzan la concha ,
pero no llegan a formar cuadrcula , al ser escasas y muy tenues. Su color suele ser gris,
crema, con manchas de una coloracin ms intensa.
Japonesa : Habitualmente se confunde con la fina e incluso con la babosa . En ste molusco,
los surcos estn muy marcado, siendo la concha rugosa.
Coquina : Tipo de almeja que se cra en la baha de Cdiz . De extraordinaria calidad y sabor.
Es aplastada y alargada. Por dentro sus valvas de color violceo . Se elabora a la plancha o
en salsa.
Chirla : Pequea almeja , menos fina que las anteriores y lgicamente menos apreciada.
Color blancuzco o grisceo, se caracteriza por su concha que tiene estras transversales muy
marcadas.
Berberecho : Similar a la almeja , pero de valor culinario. Las valvas unidas y

vistas de perfil tienen forma de corazn. Tienen bastante arena , por lo que se recomienda
dejar en agua 12 horas antes de utilizarlos para que la suelten . Posee surcos muy marcados
en su concha en forma de abanico. Se comercializan vivos, en conserva fundamentalmente.
Se elaboran en empanadas , de guarnicin , al vapor ....
Mejilln : El vivo debe estar bien cerrado , los que estn abiertos o rotos se
desechan . Nutritivamente son ricos en calcio , hierro y yodo . Se llaman ostras de pobres ( por
su similitud en la riqueza nutritiva ) . En su preelaboracin requieren raspado perfecto de sus
valvas . Se elaboran fundamentalmente : marinera , rellenos y empanados ( tigres ) , al vapor
, de guarnicin , en ensalada, etc. Hoy da se suelen encontrar envasados al vaco, congelados
y cocidos, media concha, etc.
Navajas: Tienen las valvas alargadas en forma de vaina. Se hunden

profundamente en la aren, de donde hay que sacarlas con un gancho. Se comercializan
frescas y en conserva. Se elaboran a la plancha, cocidas... Actualmente escasean en el
mercado. No debemos confundirlas con otra especie de inferior calidad que son los
longueirones , que se diferencia de la anterior en que tienen las valvas totalmente rectas a
diferencia de la navaja que las tiene un poco curvada .
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5.3. GASTERPODOS :
Son los moluscos que poseen slo una valva exterior. Dentro de ste grupo estudiaremos:
Lapas: Concha cnica y estriada. Carne sabrosa. Se encuentra pegada fuertemente
en rocas. Se elabora fundamentalmente en sopa.
Bgaro: denominado en Galicia caramuxo , y tambin se conoce por caracolillo de
mar . Se consumen hervidos como aperitivo. Su carne est dentro de la concha en espiral.
5.4. MOLUSCOS CEFALOPODOS:
Se caracterizan por tener sus rganos dentro de una bolsa o cuerpo . La valva est en el
interior, muy reducida, con glndulas que segregan tinta , que en crudo es venenosa . Dentro
de ste grupo estudiaremos:
Pulpo : Bastante grande , hasta 80 cm . Es octpodo, con 8 tentculos iguales , con 2

hileras de ventosas . En su preelaboracin hay que golpearlos o congelarlos para que
se ablande la carne . Se elabora fundamentalmente: en empanada , a feira , en
vinagreta , con cachelos, en ensalada, etc.
Calamar: Es decpodo. Con dos aletas en forma de rombo. Posee una concha o pluma en su
interior. Cuando es joven recibe el nombre de chipirn. Se comercializan frescos , congelados
, en anillas .... Se elaboran: en su tinta, rellenos, salteados, a la andaluza, plancha, etc.
Pota: Similar al calamar pero de peor calidad. Se diferencia en que las aletas se insertan ms
atrs que en el calamar, en el extremo del cuerpo. La pluma es ms estrecha. El cuerpo es
ms corto, la cabeza en proporcin es ms grande. La tinta en vez de negra es parda . Sus
carnes son ms duras. Su elaboracin es similar al anterior.
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5.5. EQUINOIDEOS :
En ste grupo slo encontramos una especie:
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Sepia o jibia: tiene el cuerpo ovalado, pequeas aletas a los lados, piel de color griscea.
Contiene en su interior una concha o jibia, ovalada. Cuando es de pequeo tamao se
denomina chopito. Se elabora fundamentalmente a la plancha con alioli o refrito de ajo, perejil
y guindilla.
Erizos de mar: Han sido mucho tiempo despreciados como alimento. Se consumen sus
huevas y sobre todo las gnadas. Es redondeado, rodeado de tejido calcreo que forma un
caparazn con piel salpicada con pas.
Color azulado, ocre verdoso o malva. Tiene 5 glndulas sexuales de color amarillento en
hembras y ms plidas en machos. Rico e intenso sabor a mar. Se comercializan sus huevas
en conserva y fresco. Gran parte de las capturas en Espaa se exportan a Francia
fundamentalmente. En Asturias se consumen normalmente, y lo denominan oricios. Se
elaboran: al natural, o hervidos (2), en salsa, en pudding
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5.6. CIRRIPIDOS:
Este grupo no contiene ms que una especie comestible: el percebe. Presentan dos partes
principales: el captulo o ua, donde van los rganos protegidos por 5 placas calcreas y el
pednculo o parte comestible cubierta de dermatoesqueleto quitinoso, que mediante una
secrecin cementosa permanece adherida a rocas situadas en lugares muy batidos por el mar.
Viven en grandes colonias, y generalmente ocultos por el mar. Su captura es muy peligrosa,
abundando en litoral Cantbrico.
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MOLUSCOS DE
CONCHA
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MOLUSCOS CEFALPODOS
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CRUSTCEOS BRANQUIUROS Y MACRUROS
PARA CRUSTACEOS.
6.1. HERVIDO :
Consiste en la inmersin en agua salada (35 gr. de sal por litro) o en un caldo corto
hirviendo si el crustceo es de pequeo tamao o est muerto e hirviendo si es de gran
tamao y est vivo.
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El tiempo de coccin debe ser exacto y vara segn la especie y el tamao. Se calculan
alrededor de 15 minutos por kg. de crustceo.
Una vez cocido, escurrir rpidamente e incluso refrescar en algunos casos. Si queremos
presentar grandes crustceos ntegros, debemos adormilarlos o matarlos antes de cocerlos.
Es el ms empleado de los mtodos, utilizado en gran manera para alargar la vida sanitaria del
marisco. Permite elaborar todos los crustceos por ste mtodo.
6.2. A LA PARRILLA :
Cocinado aceitado y sazonado, sobre la parrilla, que debe estar muy caliente. Por ste
mtodo slo se elaboran los macruros de mediano o gran tamao. Si la pieza es muy grande,
se recomienda partir por la mitad longitudinalmente colocando los caparazones en contacto
con la parrilla para que no pierdan jugos, como en el caso del bogavante o la cigala.
Por ste mtodo no podemos usar los branquiuros, ya que slo admiten la coccin y en casos
un braseado.
6.3. A LA PLANCHA :
6.4 SALTEADOS :
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Similar a la parrilla , pero con cambio del generador de calor y la posibilidad de utilizar
pequeos macruros de pequeo tamao .
Existen dos mtodos: Pelados y salteados con grasa y con elementos aromticos y de
condimentacin (gambas al ajillo) o sin pelar, salteados con grasa, elementos aromticos y de
condimentacin y con terminacin del mtodo por hervido o con salsa ( a la americana,
calderetas ) . Se usa para todos los macruros en general.
6.5 FRITOS :
Pelados y con algn rebozado exterior, fritos a la gran fritura. Se usan para macruros
nadadores de pequeo y mediano tamao. Ms que como plato principal se usa como
aperitivo. Gambas a la gabardina o gambas Orly.
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6.6. MIXTAS :
Normalmente sta tcnica es aplicada a crustceos de gran tamao , partiendo de su
coccin . Como por ejemplo crepes de changurro o changurro a la donostiarra.
6.7. CREMAS:
Para crustceos de todo tipo. Intervienen en su elaboracin un fumet de
pescado, fondo de verduras, crustceos de los que se utilizaran tambin sus caparazones y
cabezas.
7. METODOS DE COCINADO DE LOS MOLUSCOS :
7.1 CRUDOS :
Se usa exclusivamente para ostras, almejas y erizos de mar. Se sirven sobre hielo pil
o picado y acompaados de gajos de limn.
Su preparacin consiste en la apertura de las valvas con cuchillo fino o abre ostras,
retirada de la bolsa en el caso de la almeja, despegado del cuerpo y posterior colocacin en
una sola valva limpieza, en casos, de los fragmentos de la valva.
7.2. HERVIDOS :
Para los acfalos y gasterpodos, cocidos en pequeas cantidades de agua o caldo
corto, abiertas las valvas sacar y utilizar. El recipiente ancho y generalmente tapado. Recibe
tambin el nombre de al vapor. En los mejillones es una preelaboracin obligatoria. Esta
misma operacin puede realizarse en horno de vapor a presin propiamente dicho o en horno
de conveccin con funcin vapor.
En los cefalpodos, esta tcnica es normal, con abundante agua, y se emplea
principalmente con el pulpo. Los erizos de mar tambin se cuecen en abundante agua.
7.3. PLANCHA O PARRILLA :
En los acfalos , se elaboran exclusivamente en plancha caliente con grasa hasta que
se abran las valvas .
Los cefalpodos se pueden hacer en los dos generadores de calor , enteros o troceados
depende del tamao . Se suelen terminar con un refrito o similar .
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7.4 EN SALSA :
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Para los acfalos, se abren las valvas en la misma salsa, transmitiendo a sta todo su
sabor. La salsa da el nombre a la elaboracin (almejas en salsa verde, a la marinera) .
En los cefalpodos, ocurre los mismo (calamares o chipirones en su tinta ) .
7.5 GLASEADOS O GRATINADOS :
En los moluscos , apertura de valvas con cuchillo , retirado de la bolsa, rellenar con una
farsa determinada y gratinar en el momento de servir. Se hace con las vieiras generalmente,
pero se puede aplicar tambin a las almejas de buen tamao.
7.6 FRITURA :
Para cefalpodos fundamentalmente. Se recubre con proteccin ( harina, pan rallado ,

rebozado, orly y tempura generalmente.
BIBLIOGRAFA:
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BIBLIOGRAFA
EROSKI CONSUMER. Portal de internet.
LA GRAN COCINA SALVAT.
EL GRAN LIBRO DEL PESCADO. Editorial Everest.
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LOS POSTRES. SIMPLES Y ELABORADOS.
ELABORACIONES DE REPOSTERA.
LOS QUESOS Y LCTEOS.
HELADOS.
LAS FRUTAS.
ELABORACIONES DE PANADERA Y PASTELERA.
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TEMA 16. LOS POSTRES. SIMPLES Y ELABORADOS. ELABORACIONES DE REPOSTERA. LOS

QUESOS Y LCTEOS. HELADOS. LAS FRUTAS. ELABORACIONES DE PANADERA Y PASTELERA.
NDICE.
1. LOS POSTRES. Introduccin.
1.1. Clasificacin. Postres simples naturales, simples elaborados, postres de repostera,
postres calientes, postres servidos fros.
1.2. Las compotas.
1.3. Buenas ideas para crear postres.
1.4. Maridaje postres-vino.
1.5. Los pasteles y los petit fours.
2. LOS QUESOS.
2.1. Caractersticas y clasificacin de los quesos.
2.2. Esquema de elaboracin.
2.3. Conservacin del queso.
2.4. Presentacin de los quesos.
2.5. Denominaciones de origen de los quesos espaoles( Roncal, Mahn, Manchego,
Cabrales, Cantabria, Idiazabal).
2.6. Denominaciones genricas.
2.7. Ubicacin geogrfica de los principales quesos espaoles.
3. LOS LCTEOS.
3.1. La leche. Introduccin.
3.2. Clasificacin segn su contenido en grasa.
3.3. La nata.
3.4. Tipos de nata segn su tratamiento trmico.
3.5. Tipos de nata segn su porcentaje de grasa.
4. LOS HELADOS.
4.1. Clasificacin.
4.2. Propiedades fsicas de los helados.
4.3. Materias primas en la fabricacin de helados y su funcin.
4.4. Procesos en la elaboracin del helado.
4.5. Tipos de helados.
4.6. Equipos necesarios en la fabricacin. Maquinaria.
5. LAS FRUTAS.
5.1. Clasificacin.
5.2. Derivados de frutas. Zumos.
5.3. Confecciones de frutas. Compota, confitura, mermelada, jalea, pur, crema.
5.4. Clasificacin de las elaboraciones de frutas.
5.5. Las frutas ms empleadas en repostera y pastelera. Variedades.
5.6. Frutas tropicales.
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6.1. Masas esponjadas por huevos. Bizcochos.

6.2. Pasta choux.
6.3. Cremas y rellenos.
6.4. Clasificacin, elaboracin y aplicaciones de las cremas.
6.5. El hojaldre.
6.6. Elaboracin del hojaldre. Frmula.
6.7. Diez pautas para elaborar un buen hojaldre.
6.8. Defectos y causas ms usuales en el horneado del hojaldre.
7. MASAS AZUCARADAS.
7.1. Aspectos de importancia en el elaboracin de las masas azucaradas.
8. MASAS FERMENTADAS. BOLLERA.

8.1. Caractersticas de las masas de bollera.
8.2. Piezas de bollera bsica.
8.3. Brioche.
8.4. Masas de bollera hojaldrada.
8.5. Piezas derivadas de la masa de bollera hojaldrada.
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6. ELABORACIONES DE PASTELERA Y PANADERA.
9. EL PAN.
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9.1. El pan. Definicin.

9.2. Clasificacin de productos de panadera.
9.3. Fases principales en la elaboracin del pan.
9.4. Sistemas de panificacin.
9.5. Aplicaciones del fro en panadera.
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1. LOS POSTRES. INTRODUCCIN:

Hasta el s. XVIII la palabra postre designaba la accin de retirar la mesa; era costumbre desbarasar
completamente la mesa al final de la comida y volver a colocar el mantel y las servilletas. Hoy el trmino postre
designa un conjunto de preparados azucarados servidos al final de la comida. A menudo asociado a una idea
de recompensa, de alegra o de fiesta, el postre permite agradablemente acabar la comida y adems
equilibrarla gracias a un aporte de productos lcteos y de frutas por ejemplo.
Los postres deben ir en perfecta consonancia con los platos que les preceden. Por si mismos son capaces de
influenciar claramente sobre la impresin general del men. Su eleccin y realizacin deben responder a
numerosas exigencias: diversidad, originalidad, gusto, presentacin, forma, pero tambin seguridad y facilidad
de empleo. En efecto, los postres se componen frecuentemente de cremas a base de huevos, productos
lcteos, de helados, de purs de frutas, etc lo que dificulta a menudo su conservacin y les hace frgiles si no
se tienen en cuenta una serie de precauciones de higiene.
El postre deber ser un complemento de los platos servidos, atendiendo a las cualidades de:
-
Fuerza.
(cualidades de postre fuerte o ligero)
Digestibilidad.
(fuertes al medioda y suaves por la noche)
Propiedades nutritivas. (aporte de vitaminas, protenas, calcio etc)
Temperatura.
(adecuada a cada estacin generalmente).
Economa de servicio.
(depende del precio del men)
1.1.CLASIFICACIN
a) Postres simples naturales: Estos tipos de postres tienen como ingrediente fundamental las frutas. Con
estos postres el valor vitamnico aportado es mayor, sobre todo cuando se toman en estado fresco, sin
exprimir, cocer o picar.
Las preparaciones ms comunes de frutas como postre sin ser sometidas al calor son los zumos y las
macedonias.
Zumos: Es el lquido obtenido de ciertas frutas, servidos frescos en jarritas o vasos. Los ms comunes son los
obtenidos de los ctricos (naranja, limn, pomelo, mandarina). Por otro lado estn los zumos que se extraen de
otras frutas como las peras, manzanas, fresas etc. y que requieren el empleo de licuadoras, pasapurs etc.
Macedonias: Son las elaboraciones de frutas crudas, sin piel ni semillas y troceadas. En algunos casos se
emplean frutas hervidas o en conserva siempre fras. Dichas frutas se mezclan con zumo de limn y naranja,
azcar y algn licor para aromatizar como Kirch, Cointreau, Curaao.
b) Postres simples elaborados: son aquellos que cuentan con una aporte importante de protenas y de calcio.
Dentro de este tipo estn los quesos en su amplia variedad y en muchos casos se presenta como aperitivo al
comienzo del men.
b) Los postres de repostera: Se componen de un conjunto muy amplio de ingredientes combinados a base
de huevos, leche, harinas, frutos secos, grasas. Tal es el caso de los postres a base de leche como el arroz
con leche, flan al caramelo, pudings diversos, crema inglesa, buuelos de frutas, semifros y un muy amplio
etctera.
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c) Postres calientes: Este captulo lo constituye todo postre que deba ser servido caliente. Son los postres
de sartn, los souflees y las tortillas.
Postres de sartn: Son aquellas elaboraciones que generalmente van fritas y por ello requieren el empleo
de la sartn. Los ms importantes son: los crepes, buuelos de viento, buuelos de fruta, torrijas, leche y
crema frita.
Souflees: Son la serie de elaboraciones de repostera que se presentan hinchados y calientes

(esponjados). Los ms conocidos son los souflees de vainilla, de frutas, de chocolate, arlequn, de limn
etc. Requieren el empleo de yemas generalmente, el aroma elegido y claras montadas.
Tortillas: Son elaboraciones que se componen de una parte fra (bizcocho, helados diversos) y una parte
caliente (merengue italiano o suizo) flambeado con ron normalmente. En cambio tambin existen otras
tortillas que van calientes totalmente, como la tortilla al ron o la tortilla souflee. Este tipo de tortillas se
componen de claras y yemas batidas por separado, ron, azcar, mantequilla y azcar glass y que se cuajan
en sartn.
cuentan con aporte importante de protenas y de calcio. Entro de este tipo entran los quesos (y su amplia
variedad) y, muchas veces, este postre es empelado como aperitivo y presentado al inicio del RECORDAR: las
nuevas presentaciones de postres sobre platos requieren observar ciertas bases: pequea pieza de pastelera,
helado, fruta fresca, y coulis de fruta por ejemplo.
Los postres fros, las piezas de pastelera que llevan una crema a base de huevo, las compotas y ensaladas de
frutas, deben mantenerse en refrigeracin hasta el momento de su consumo.
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Postres servidos calientes:
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Es peligroso dejar estos postres expuestos a temperatura ambiente mientras dura el servicio. Los carros o
vitrinas refrigeradas son indispensables: aseguran una mejor conservacin de estos productos durante el
servicio (los no vendidos pueden ser reservados para el servicio siguiente), las cualidades microbiolgicas son
mejor preservadas y la presentacin atractiva de los postres en sus vitrinas contribuye a dar una buena imagen
de la marca del establecimiento.
Pasta de frer: a base de frutas y a base de flores

Pasta brioche, tipo bollera.
Pasta choux (masas escaldadas).
Pasta choux con crema pastelera, derivadas, mermelada, pur de frutas.
Pasta choux con crema pastelera y pasta de frer.
Pasta de crpes, crema pastelera y pasta de frer
Pasta de bugnes : suerte de pasta brisa azucarada, perfumada con agua de azahar, con levadura
qumica.
Crema pastelera, pasta de frer: crema encolada con salpicn de frutos/as, enfriada y rebozada en
pasta de frer (croquetas dulces)
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CHARLOTAS.
Moldes de charlotas encamisados de tranchas de pan emborrachados de mantequilla clarificada.

Guarnecidos de frutas salteadas en mantequilla azucarados de mermelada de albaricoques y
perfumados. Es posible reabsorber parcialmente la humedad de frutas por un aporte de miga de pan
tamizada.
CRPES.
Aparejo de crpes
Aparejo de crpes, crema pastelera, mermeladas.
Aparejo de crpes, aparejo de souffl.
Aparejo de souffl y frutas.
PUDDINGS.
Los puddings calientes son frecuentemente de origen ingls y compuestos de bases diversas. Estas
preparaciones particularmente consistentes son raramente utilizadas en restauracin tradicional.
Pasta de pudding: guarniciones diversas, frutas cocidas en agua o al vapor.
Aparejos diversos
Arroz con leche y arroz Cond.
RISSOLES.
Recortes de hojaldre.
Pasta de brioche.
Crema pastelera, mermelada, compota.
(pequea empanadilla tratada a la fritura).
POSTRES SERVIDOS FROS.

BAVAROIS O MOSCOVITAS.
Aparejo de huevos o a la crema: crema inglesa encolada, crema montada.

Aparejo de frutas. Pulpa o zumo de frutas encolado, sirope, nata montada.
BLANCA MANGER.
Gele obtenida a partir de leche de almendra azucarada, encolada y moldeada.
CHARLOTAS.
Moldes de charlota encamisados de biscuit a la cuchara, de merengue, de rectngulos de genovs,

helados con fondant de colores diferentes, de biscuit enrollado enmascarado de gele de frambuesa o
de grosella, etc y guarnecidos de aparejos diversos.
Aparejo de bavarois.
Aparejo de mousses diversas.
Crema Chantilly.
Helados diversos.
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CREMAS.
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Aparejo de flan (leche o nata, huevos, azcar)

Aparejo de flan al pralin moldeado en molde de savarn: crema Chantilly, violetas cristalizadas o fresas
maceradas al kirsch; cubrir eventualmente.
Aparejo de flan de crema: Con sabores.
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HUEVOS A LA NIEVE (a la niege).
Crema inglesa.
Aparejo de merengue ordinario pochado en agua o leche.
Aparejo de merengue ordinario, crema inglesa encolada o aparejo de bavarois: disponer los huevos ala
nieve en un molde de savarn, recubrir de crema inglesa encolada o aparejo de bavarois.
Aparejo de merengue ordinario, mousse de chocolate.
Aparejo de merengue ordinario moldeado en un molde caramelizado y pochado al bao mara.
PUDDINGS.
Los puddings son en su mayor parte de origen ingls. Conllevan numerosas bases. A menudo consisten en
preparaciones consistentes y ricas, bien adaptadas a los mens familiares y a la restauracin de masas.
Aparejo de flan.
Smola cocida en leche azucarada y avainillada.
Smola cocida en un sirope al vino blanco.: adicionada de yemas de huevo y claras a punto de nieve. El
aparejo es enseguida cocido al horno al bao mara.
Tapioca cocida en leche azucarada y avainillada: cocida al horno al bao mara en molde caramelizado.
Arroz cocido en leche: ligazn azucarada de yemas de huevo.
Arroz con leche con aparejo de bavarois: arroz a la emperatriz perfumado con naranja y acompaado
de gajos de naranja. Arroz a la emperatriz moldeado en molde de savarn encamisado de gele de
fresas. Guarnecer el centro con crema Chantilly y pur de marron glac y decorar con frutas del
bosque.
MOUSSES.
Aparejos diversos adicionados de nata montada y de merengue italiano u ordinario.
RECORDAR: muchos postres calientes o fros no figuran en esta lista. Se trata de recetas que prcticamente
han desaparecido de las cartas de los restaurantes y tiene por tanto poco inters gastronmico (croquetas,
costras, geles por ejemplo).
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1.2. LAS COMPOTAS.

Las compotas son obtenidas pochando frutas en un sirope perfumado. Segn su naturaleza, las frutas pueden
ser mondadas, despepitadas o deshuesadas. Pueden ser tratadas enteras, en medias piezas o en cuartos. El
sirope puede ser sustituido por una mezcla e vino y azcar y perfumado con canela, vainilla o por medio de
zestes de naranja o limn.
Generalmente el sirope es obtenido llevando a ebullicin un litro de agua y kg de azcar; no obstante la
densidad debe ser modificada en funcin del grado de madurez y de las tasas de acidez de la fruta a pochar.
Las compotas pueden ser servidas tibias o refrescadas. Son generalmente servidas en compoteras (copas,
vasques o ensaladeras) y recubiertas de sirope de la coccin cuidadosamente filtrado. Propuestas solas o como
complemento, las compotas pueden ser napadas de coulis de fresas, de frambuesas o regadas con alcohol o
licor. Contribuyen igualmente a decorar armoniosamente las presentaciones de postres, helados o sorbetes
servidos en platos.
Ejemplos:
Compota de albaricoques a las almendras.
Peras al vino y a la canela. Compota de melocotn a la vainilla.
1.3. BUENAS IDEAS PARA CREAR POSTRES. NUEVAS TENDENCIAS.

1. Se puede jugar con texturas, colores, sabores y temperaturas para ofrecer un producto sorprendente. Se le
debe dar importancia al toque final de la comida, uno de los ltimos recuerdos que nuestros invitados (amigos
o familia) van a tener de nuestra casa. Todo importa, el postre en s, la salsa que lo acompaa, el dibujo y el
tamao del plato y cualquier detalle que se aada. La primera impresin es, sin duda, muy importante.
Comemos con los ojos y las posibilidades que nos da el postre son infinitas.
2. La elaboracin de postres sencillos no requiere de un gran nivel de conocimientos de pastelera, ni supone
una inversin de tiempo importante. La decoracin de un plato con frutas, coulis o salsas, nata y helados nos
permite convertir un postre en una pequea obra de arte que nos reportar grandes satisfacciones.
3. Se utilizan ingredientes que antes eran exclusivos de la cocina y se hacen mezclas gustativas inusuales. El
postre es una elaboracin especfica. Se utilizan combinaciones muy atrevidas que hace unos aos eran
impensables: chocolate con aceite de oliva, con guindillas, nuez moscada, pimienta, y otras especias. Los
sabores amargos, picantes y aromticos ya no son exclusivos de la cocina. Contrariamente a lo que ocurre con
la gastronoma de lo salado, donde los productos de primera calidad cada vez escasean ms, en pastelera no
se da este problema, ya que la globalizacin ha permitido conocer y utilizar materias primas de los cinco
continentes.
4. Cada poca del ao nos ofrece productos diferentes para la elaboracin de postres, aunque la estacionalidad
se ha reducido mucho y hoy en da encontramos en nuestros mercados durante todo el ao productos que
antes slo haba en ciertas pocas.
Aun as, hay productos como la fruta que es mejor emplear en su momento ptimo de madurez para sacarle el
mximo sabor y esto se consigue slo en ciertas pocas dependiendo del tipo de fruta. Con una buena base de
pastelera, imaginacin, coherencia y buenos ingredientes, el abanico de opciones es infinito.
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5. La adecuacin de los postres clsicos a las tendencias actuales supone una variacin en la formulacin de
las recetas, sobre todo en cuanto a cantidad de azcar y grasa se refiere, as como a la utilizacin de productos
que antes no se utilizaban en pastelera o se desconocan.
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Los postres actuales son ms ligeros, ms frescos, la pastelera clsica es un referente en los postres y nos
encontramos versiones renovadas de la pastelera de toda la vida. Para obtener un resultado armnico en el
postre, la decoracin debe tener relacin con el ingrediente principal, tanto a la vista como en el gusto.
Las tartas y elaboraciones destinadas a un postre pueden cortarse de distintas maneras para crear efectos
distintos. Las salsas no deben usarse indiscriminadamente, ya que no todos los postres requieren salsa. En
ocasiones, una bola de helado o sorbete har las veces de salsa al derretirse lentamente sobre una elaboracin
caliente.
1.4. MARIDAJE POSTRES-VINO.
Oportos tipo tawny, blancos dulces de Riesling, Gewrztraminer y Tokay. Vinos de hielo. Si a lo largo de una
comida el acierto o desacierto en la combinacin entre el plato y el vino pueden definir el xito o el fracaso, en el
postre la responsabilidad se multiplica.
El final va a marcar la sensacin general de todo el gape, sobre todo si se han abierto botellas de vinos muy
diferentes.
El vino del aperitivo o de la entrada queda muy lejos en el recuerdo y , cuando el comensal se levanta de la
silla, se lleva sobre todo la impresin del postre. Y de lo que ha bebido con el postre. Es un momento
doblemente comprometido por ser el ltimo y porque al final llegan algunos de los platos ms ingratos a la hora
de aceptar pareja vincola.
Muchos optan por continuar con el vino tinto que se ha servido con el plato fuerte del men, sabia decisin si se
termina la comida con un queso antes de los dulces: se harn los debidos honores al queso para escurrirse
hbilmente cuando entren los dulces. El problema llega cuando la pastelera es tan tentadora que no es posible
hacer el mutis indicado,en ese caso, malo para el vino porque ningn tinto se enfrenta a un pastel, un helado o
una macedonia de frutas sin huir despavorido,para no hablar del chocolate con su suculenta mezcla de dulce y
amargo y su peculiar textura.
La Eleccin del vino de postre es un negocio delicado y en los ltimos tiempos existen restaurantes que se lo
toman a la ligera, aunque con frecuencia aciertan sin querer y nos obsequian casi invariablemente con un dulce
Pedro Ximnez para dar cuenta del ltimo plato.
Adems, el pedro Ximnez viejo, ese nctar de color negro con ribete yodo y perfume de caf con leche, es
buena alternativa para el ingrato chocolate. Es vlido desde las dos teoras del maridaje, el contraste y la
armona. El amargor del chocolate enlaza con el toque amargo del vino y el dulzor lo contrasta. Adems, la
sensacin licorosa del vino contrarresta con eficacia la untuosidad del chocolate. No es el nico maridaje del
Pedro Ximnez, gracias a su componente amargo que evita que el dulzor sea empalagoso.
Toda la repostera dulce tiene acomodo con un buen Pedro Ximnez o vinos similares y buena parte de los
vinos de pasas con larga crianza, como los moscateles clsicos. Los tintos dulces mediterrneos y los olorosos
tipo cream, tambin repetidamente y con ms fortuna casados con quesos, son grandes compaeros de la
sobremesa, mejor incluso despus del postre, con pastas y hojaldres no demasiado dulces o con frutos secos.
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Los dulces navideos como el turrn, el mazapn o los complicados polvorones agradecen tambin el carcter
licoroso de esos vinos clsicos.
El moscatel es otro veterano del final de las comidas y la sobremesa, pero hay muchos. Los mas frescos, los
fragantes moscateles jvenes de ltima generacin, son, curiosamente, los ms dscolos. Se separan de la
recomendacin tradicional del dulce moscatel como compaero de frutas (macedonias, frutas frescas) ya que
sera sumar acidez de vino a la fruta y frescura frutal en los aromas del vino con la propia de los frutos. Para las
frutas frescas lo mejor son los moscateles ms clsicos sin crianza en madera, elaborados a partir de uvas
sobremaduras, justos de acidez y con dulzor importante para contrarrestar la acidez de las frutas.
Una excepcin son los postres de frutas ms elaborados, las compotas y elaboraciones como el dulce de
membrillo o el universal appelstrudel, el famoso pastel de manzana. Son buen acomodo para moscateles ms
cidos como los navarros de grano menudo o los de vendimia tarda. Todos ellos son ejemplos de vinos con un
componente cido importante para alegrar los azcares de compotas y el caramelo de la manzana asada al
horno. Y tambin son vinos elaborados con uvas atacadas por la podredumbre noble, la buscada botrytis, que
confiere unos aromas entre minerales y de hongos muy sugestivos.
Otra versin del moscatel es la que se da en el sur de Espaa, en Mlaga o en Chipiona, dentro de D.O. Jerez.
Son moscateles de pasas sometidos a largas crianzas en botas por el sistema andaluz de criaderas y soleras;
hay tambin buenos moscateles envejecidos en Navarra, Aragn y diversas zonas canarias,son buena
compaa para bizcochos y bollera, en especial para la que se enriquece con cabello de ngel o con frutas
confitadas, como el roscn navideo.
Los helados son un postre frecuente poco dado a compaa. Entre ellos tiene una especial leyenda negra del
helado de vainilla es uno de los productos ms difciles, tanto en helado como en otras preparaciones (pastas y
galletas, natillas o crema catalana). Los vinos dulces ms densos dan el contrapunto perfecto tanto en el caso
de los helados como en el de las preparaciones con vainilla.
Para leyenda negra por antonomasia la del espumoso al final de las comidas. nicamente los escasos
espumosos dulces mantienen el tipo con dignidad al final de las comidas. Y en este caso, se habla de dulces sin
complejos, con ms de ochenta o cien gramos de azcar por litro, no de los semisecos, que no alcanzan los
cincuenta.Lo que pasa es que no hay muchos espumosos realmente buenos y en este terreno de postre hay
vinos dulces sin burbujas de enorme calidad y probablemente ms seguros.
Los cavas, vinos generosos, licorosos y moscateles son los asiduos compaeros de la dulcera desde hace ya
mucho tiempo.
Con la repostera de hojaldre rellena de cremas, manzanas o frutas de hueso podemos acompaarla de un
cava pero no excesivamente seco ya que el azcar de la dulcera potenciada por la sequedad del vino casan
mal y se traducen en dureza y aspereza del conjunto.
Los chocolates tan ricos por si solos y como base del 50% de la repostera mundial y que tanto recelo levanta
entre los someliers, si es sabiamente acompaado por vinos rancios, oportos o nuestros grandes Pedro
Ximenez o Fondillones acompaan con su cuerpo envolvente al mejor de los postres de chocolate.
Pero si quieres desmarcarte del clsico vion aromtico eligiendo uno ms seco, solo tienes que maridarlo con
un buen Brandy Cataln o Jerezano.
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Los postres a base de huevo que en otro tipo de elaboraciones tantos problemas causa en el caso de la
pastelera y repostera, puede ser perfectamente acompaado por vinos dulces de moscatel de tierras
levantinas o navarras y si se prefiere menos dulce incluso un Sauternes o Gewrstraminer vendimias tardas
puede ser un excelente final.
El ltimo gran enemigo del vino es el helado pero incluso ste, pierde la batalla de la anestesia de las papilas,
por el fro del helado, con vinos espumosos, moscatel, Pedro Ximenez o incluso un buen Brandy.
1.5. LOS PASTELES Y LOS PETITS FOURS.
La confeccin de petits fours requiere de un trabajo importante por parte de los pasteleros del restaurante. Sus
reducidas dimensiones exigen mucha minuciosidad, paciencia y precisin y precisan de numerosas
manipulaciones.
Los petits fours son servidos en mltiples ocasiones, lunchs, cocktails y otras ceremonias. Tambin es
costumbre disponer un plato con petits fours en la mesa de los comensales a la hora del postre. Las trufas al
chocolate acompaan muy especialmente al caf.
Entre las innumerables clases de petits fours se distinguen tres categoras principales:
Los petits fours secos.

Los petits fours frescos o reducciones (modelos reducidos de piezas de pastelera).
Los petits fours disfrazados.
Los petits fours secos pesan de media entre 12 y 15 gr la pieza o sea entre 80 y 85 piezas por kg.
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El aspecto brillante de algunos petits fours secos (petits fours a las almendras escudillados con manga por
ejemplo) puede ser obtenido por un gomage. Esta operacin consiste en lustrar los petits fours con un pincel a
base de una solucin de goma arbiga y de agua caliente.
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CLASIFICACIN.
LOS PETITS FOURS SECOS
MASAS O APAREJOS DE BASE
MASA DE HOJALDRE
MASA SABLE O AZUCARADA
APAREJO DE MERENGUE
APAREJO DE BISCUITS
DENOMINACIONES
Allumettes glaseados, palmeras, sacristanes,
tortillons, papillons, etc..
APAREJOS DIVERSOS
Petits fours sabls a las almendras, al chocolate,

sabls nantais, etc.
Merenguitos, dedos de dama, championes.

Rogers de almendras, de nueces, de coco, a las
uvas, bolas de nieve, etc
Biscuits a la cuchara, boudoirs, biscuits de

Reims, etc..
Petits fours a las almendras, llamados a la poche
Lenguas de gato, palets de uvas.
Tejas de almendra, cigarrillos rusos, etc
LOS PETITS FOURS FRESCOS O REDUCCIONES

MASA HOJALDRADA
PASTA AZUCARADA O SABL.
PASTA CHOUX.
APAREJO GENOVS
DENOMINACIONES.
Pequeos milhojas, tartaletas, barquetas de
frutas, etc
Tartaletas, barquetas de frutas, sabls

mermeladas, tartaletas de almendras
Petits choux, eclaires, glands, salambons, etc
Pequea moka, genovs de frutas, petits fours

glaseados.
Pequeos babas, savarins, pomponnettes
Pequeos rusos, zcalo de petits fours diversos,

etc.
MASA DE BABA
APAREJO DE RUSO
de
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DENOMINACIONES
FRUTAS
DISFRAZADAS,
CRISTALIZADAS, FORRADAS DE
MAZAPN,
ENCUADRILLADAS
Y
PASADAS EN AZCAR SMOLA
FRUTAS
DISFRAZADAS
CARAMELIZADAS, FORRADAS DE
MAZAPN Y EMBORRACHADAS EN
UN SIROPE DE AZCAR COCIDO A
145 C.
FRUTOS Y FRUTAS AL AGUA DE
VIDA, REBOZADAS DE CHOCOLATE
Y EMBEBIDAS EN LA COBERTURA.
FRUTAS
AL
AGUA
DE
VIDA
REBOZADAS
DE
FONDANT,
EMBEBIDAS EN UN FONDANT
PERFUMADO Y COLOREADO SEGN
LA FRUTA A TRATAR.
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LOS PETITS FOURS DISFRAZADOS
Ciruelas, cerezas confitadas, dtiles, nueces, de

almendras, avellanas, etc
Ciruelas, cerezas confitadas, dtiles, nueces, de

almendras, avellanas, castaas reconstruidas a
partir de masa de castaas, gajos de naranja, de
mandarina, pia confitadaetc
Cerezas o guindas, castaas.
Cerezas o guindas, fresas, frambuesas, gajos de

mandarinas, y pia confitada, albaricoques,
ciruelas (mirabeles, Reina-Claudia)
2.1. CARACTERSTICAS Y CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
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2. LOS QUESOS.
El Cdigo alimentario Espaol define el queso como: El producto fresco o madurado obtenido por coagulacin
y separacin del suero de cualquiera de los siguientes productos leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Existen diferentes clasificaciones de los quesos:
DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA
Leche de vaca, oveja o cabra

Mezcla de varias
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POR EL CONTENIDO EN MATERIA GRASA

Se calcula considerando el porcentaje de sta en relacin con la materia seca del queso.
Doble Graso: Mnimo del 60 %.
Extra Graso: Mnimo del 45 %.
Graso: Mnimo el 40 %.
Semi Grasos: Mnimo del 20 %.
Magro: Menos del 20%.
ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA

Quesos frescos: Alto contenido en humedad, de 60 a 80 % con consistencia pastosa, sin proceso de
maduracin, con sabor a leche fresca, de color normalmente blanco aunque los hay coloreados y con sabores.
Se pueden conocer tambin como cidos ya que la coagulacin de la leche se produce por acidificacin de la
misma. Se venden en tarrinas y se conserva refrigerados entre 4 a 8 C, durante 1 a 4 das.
Quesos Blando: Han sido madurados durante algn tiempo unos 21 das. Su contenido en humedad es de
un 40 a 50 %. Tiene corteza de poca resistencia y la pasta es blanda e incluso semi-lquida. La textura cerrada
aunque se admiten ojos pequeos y poco numerosos.
Quesos semi-duro: Son sometidos a maduracin desde una un mes a varios meses de 21 da a 90 das.
Tiene una humedad del 30 a un 40%. Su pasta es dura, compacta con o sin agujeros, corteza ms o menos
dura, con o sin cortezas plstica.
Quesos Duros: Son los sometidos a mayor maduracin, teniendo el menor contenido en humedad del 30 %
los mismos con menos maduracin seran semi-duros. Con consistencia pero cortables en lonchas, tambin se
utilizan para rallar.
Quesos Fundidos: Son los quesos obtenidos por la molturacin, mezcla, fusin y emulsin con tratamiento
trmico de una o ms variedades de quesos. Algunas veces se le aade leche, nata o mantequilla. Son quesos
que se pueden untar. Con contenido mnimo de grasa del 45% de su peso.
Quesos Fermentados: Producido que adems de la fermentacin lctica, ha sufrido otra fermentacin en su
masa. Son guardados en cuevas a una temperatura adecuada y unos grados de humedad. Para que su
fermentacin sea adecuada para conseguir un sabor aromtico fuerte y picante que los caracteriza. Se pueden
dividir en:
Queso de pasta blanca
Queso de pasta azul.
Queso de corteza lavada
Queso de corteza enmohecida
Quesos enmohecidos interiormente
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2.2. ESQUEMA DE ELABORACIN
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REFRIGERACIN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

Refrigeracin de 3 a 6 C.
2.1.2. Higienizacin.
Eliminacin pasndola por una centrfuga de impurezas y bacterias.
Pasterizacin.
Calentamiento a 7080 C durante 15 a 14 segundos. Eliminacin microbios patgenos.
ELABORACIN DEL QUESO:
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Para la fabricacin del queso hay que seguir unas etapas generales aunque existen variantes especficas para
cada uno de ellos.
En esta fase se le puede aadir a la leche:

Cultivo de bacterias lcticas para transformar la lactosa en cido lctico para que coagule ms
rpidamente.
Cloruro calcio que aumenta el contenido en calcio ayudando a la coagulacin.
Nitrato Potsico que inhibe el crecimiento de bacterias.
Colorantes autorizados.
Mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduracin.
ADICIN DEL CUAJO
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COAGULACIN DE LA LECHE Y SEPARACIN PARCIAL DEL SUERO
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El cuajo es un lquido del estmago del cordero o terneros u otros mamferos jvenes, o el cuajo sustituto de
origen vegetal, de las hojas de las higueras, el galio o algunos tipos de cardo.
Al aadir el cuajo, de 10 a 30 ml por cada 100 L. de leche, a temperatura de 25 a 35 C la leche empieza a
coagularse, debido a que la casena. Cuanto menor sea la temperatura la coagulacin ser ms dbil cuyo
resultado es una cuajada ms irregular para la fabricacin de quesos pasta blanda, y una temperatura superior
a 33 C, se formara una pasta compacta con pequeos fragmentos para la elaboracin de quesos con pasta
dura. Esta operacin debe realizarse en cubas de acero inoxidable.
Una vez acabada la coagulacin se corta la cuajada en la propia cuba con unos utensilios en forma de
cuchillo. Dependiendo de la humedad que queremos que tenga el queso, cortaremos las partculas del cogulo,
ms grandes, ms humedad, ms pequeas, menos humedad. Los granos de cuajada quedan en suspensin
flotando en el suero, seguimos agitando los granos que se van haciendo ms compactos hasta que podemos
drenar el suero. Si una vez cortada la cuajada y a la vez que movemos, la calentamos entre 30 y 480 C.
conseguimos acelerar el desuerado.
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LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO

Esta fase tiene lugar colocando la pasta en lienzo o estameas cuas puntas cuyas puntas se atan
fuertemente, con lo que se consigue la expulsin del suero an contenido en ella. Para a fabricacin de quesos
de pasta dura se proceder a un prensando ms intenso, mediante prensas especiales que eliminan la totalidad
del suero. Es importante que la presin inicial sea ligera para ir aumentando paulatinamente. Cuanto ms sea el
prensado menor cantidad de humedad tendr el queso.
Dependiendo del tipo de queso el prensado previo ser de mayor o menor intensidad:
Sin prensado. Frescos y Blandos

prensado con aire dentro. Queso de los Pirineos, Cantal
Prensado con los granos baados en suero. Los de agujeros. Se producen gases en la maduracin.
Emmental.
SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA O SAL SECA

Tiene como funcin mejorar el sabor y asegurar la conservacin de los quesos y adems complementan la
salida del suero. Se realiza de dos maneras:
Inmersin directa en baos de salmuera.
Salado con sal slida.
Todos los quesos salvo excepciones se someten a este tratamiento.
MADURACIN
Una vez salados y secos, los quesos se colocan en unos lugares especiales conde se produce la maduracin.
Esta consiste en la fermentacin de la casena por la accin de ciertos fermentos y microorganismos. La
maduracin de estos quesos da su sabor y aroma caractersticos. El objetivos de esta transformacin es:
Hacer que las protenas sean ms digestibles

Permitir la formacin de aromas y sabores.
Dar a los quesos la textura deseada.
Fijar su aspecto exterior.
La duracin flucta mucho dependiendo del tipo de queso. Horas para los frescos y meses o aos para los
duros. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura.
2.3. CONSERVACIN DEL QUESO
El inconveniente para conseguir la conservacin del queso es que tiene viada propia que puede ser ms o
menos larga dependiendo del trato que sufra en todo momento. Los quesos sufren una evolucin interna a lo
largo de su maduracin, asociada a las caractersticas de su pasta y de su corteza.
Esta evolucin est regida por dos factores: la temperatura y la humedad. Si la temperatura es demasiado
alta se acelera la fermentacin y si es demasiado baja se modificara su estructura. En cuanto un exceso de
humedad este puede dar origen al enmohecimiento de la pasta de la corteza y su ausencia provoca la
desecacin y endurecimiento de la pasta, llegando a agrietarse.
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2.4. PRESENTACIN DE LOS QUESOS
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Los quesos se conservan en la parte bajo de cmara embalados hermticamente. Se sacan como mnimo una
hora antes de ser consumidos. Los quesos de pasta blanda suelen ganar su esperan algunos das en un lugar
fresco. Los azules deben estar ligeramente hmedo.
La buena presentacin es una parte primordial del arte del gastronmico y como tal debe ser excepcional para
una buena presentacin debemos tener en cuenta los siguientes puntos:
Los queso deben estar en su punto.
Los cortes no deben aparecer resecos
Un carro de quesos refrigerados de 8 a 10 C, donde disponer las diferentes variedades de queso es la
presentacin ideal, aunque tambin podemos utilizar las bandejas de queseras o montar un buffet de quesos.
Es recomendable presentarlos en los desayunos, mens y meriendas. El queso acompaado de pan tostado
constituye un complemento para la buena mesa.
Por lo general se ofrece como mnimo tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta veteada y otro de pasta
blanda con corteza enmohecida o lavada.
Cuando el queso se toma de postre la cantidad adecuada es de unos 100 gramos, ya sea de un tipo o de
varios. Cuando sea de un plato la cantidad ser de 180 gramos.
2.5. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS ESPAOLES
Las Denominaciones de Calidad de quesos actualmente reconocidas son:
DENOMINACIONES DE ORIGEN
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Roncal.
Mahn.
Manchego.
Cabrales.
Cantabria.
Idiazabal.
DENOMINACIONES GENRICAS
Quesos de Libana.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
RONCAL D.O
Zona de Produccin: Valle del Roncal. Navarra.

Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Rasa.
Maduracin: No inferior a cuatro meses despus del salado.
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Caractersticas:
Forma: Cilndrica, caras casi planas
Altura: 8 a 12 cm. Peso: 1,8 a 2, kg.
Corteza: Dura gruesa, spera al tacto, graso y de color pardo o pajizo
Pasta: Dura con poros pero sin ojos, levemente picante y de color blanco amarillo al corte.
Grasa: No inferior al 50 % , humedad: Inferior al 40 %.
Se elabora de los meses de Diciembre a Julio con leche entera. Se adiciona cuajo para que coagule en un
tiempo mnimo de una hora a temperatura de 32 a 37 C. Una vez se coagula se corta hasta conseguir granos
del tamao del arroz; el desuerado se realiza con un batido a 32-37 0C. Se moldea y se prensa bien a mano o
en prensa. El salado ser en seco a mano o por inmersin en salmuera un mximo de 48 horas en el caso de la
inmersin.
Color marfil, sabor ahumado y picante.
MAHN D.O.
Zona de produccin: Menorca

Materia Prima: Exclusivamente de vaca admitindose de forma eventual la adicin de oveja en un mximo del
5%
Maduracin: Al menos de dos meses contando a partir de la terminacin del salado.
Caractersticas:
Forma: Paralelepipdica de cantos y aristas redondeados.
Altura: de 5 a 9 cm.
Corteza: Compacta, grasienta, color variable entre amarillo y pardo amarillento. Pasta: Firme, color amarillo
marfil, ojos ms o menos redondos distribuidos
irregularmente y en nmero escaso.
Grasas: No inferior al 38 % (Semi-graso)
Humedad: No superior al 50%.
Existen dos tipos:
Elaborado con leche pasteurizada
Elaborado con leche sin pasteurizar.
ARTESANO
Se elabora con leche pasteurizada o no. Se emplea cuajo animal a 30 - 37 C. en un tiempo mnimo de 30 - 40
minutos. Despus del corte se introduce en los moldes se prensa y se somete despus al salado en salmuera
durante 48 horas.
La elaboracin del modo artesano se hace a partir de leche cruda y la cuajada no se recoge en un molde, sino
en un pao de lino "fogasser, sujetndose el pao por los cuatro picos con una pinza se coloca encima de una
mesa sobre la que se va prensando con la mano al terminar se ata un cordel "Iligam y se coloca cada bolsa en
una prensa individual durante l0 a 14 horas. En la cara superior del queso que grabado una especie de dibujo,
producido por los pliegues del fogosser que se denomina "Mamella".
MANCHEGO D.O.
Zona de produccin: La Mancha que se extiende por las provincias de Ciudad

Real, Cuenca, Albacete y Toledo.
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Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de raza Manchega. Materia grasa 6 % mnimo. Lactosa 4 %
mnimo. Protenas 4,5 %.
Maduracin: No inferior a 60 das despus del moldeo.
Caractersticas:
Forma: Cilndrica, con caras sensiblemente planas.
Altura: 8 - 12 cm. Peso: 2-3,5 kg.
Corteza: Dura, color amarillo plido o verdoso negruzco. Con las impresiones de las pleitas y la flor en las
caras.
Pasta: Firme y compacte. de color blanco a marfil-amarillo.
Grasa: No inferior al 50 % (Graso).
Se elabora con leche pasterizada o no, con cuajo natural o otras enzimas autorizadas a temperatura de 28 32 C durante 45 - 60 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. El cortada se hace a
una temperatura de 40 C mx. Se coloca en los moldes caractersticos (Flor y en los costados la pleita) y se
prensa. Luego se someten a salazn que puede ser seca o hmeda o ambas.
CABRALES D.O.
Zona de Produccin: Concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera. Alta enclavadas en los
Picos de Europa.
Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres de ellas.
Maduracin: Mnima de dos meses.
Caractersticas
Forma: Cilndrica, caras sensiblemente planas.
Altura: 7-15 cm. Peso: Variables.
Corteza: Blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo rojizas.
Pasta: Consistencia untuosa compacta y sin ojos, color blanco con zonas y vetas de color azul verdosa. Sabor
picante.
Grasa: No inferior al 46%. (Graso)
Humedad: Mnimo del 30 %.
La leche se coagula a una temperatura entre 25- 35 C, en un tiempo no inferior a una hora. Se corta la
cuajada en trozos grandes, del tamao de un avellana, procurando que sean lo ms regulares posible. Una vez
obtenida la cuajada se introduce en moldes cilndricos para que obtenga su forma caracterstica. Se realiza el
salado distribuyendo sal seca en proporcin de 2 al 3 % del peso del queso por las dos caras y los lados. La
maduracin consta de una primera parte de oreo o secado de unos 8 das y de una segunda en la que se
desarrolla el veteado azul en el interior de la pasta producido por el Penicilium glaucum. Para conseguir el
adecuado desarrollo de este hongo es preciso colocar los quesos en locales con suficiente ventilacin y
humedad. Estas condiciones se dan en las tradicionales cuevas excavadas en las rocas en cuyo interior se
producen corrientes de aire llamadas soplados. Es necesario voltear los quesos y limpiar la corteza para evitar
la falta de aireacin del queso y lograr el desarrollo del moho. Se presenta cubierto de hojas del Acer
Pseudoplatanus o en un papel especial con los dibujos de las hojas.
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CANTABRIA D.O.
Zona de Produccin: Comunidad Autnoma de Cantabria a excepcin de las

cuencas de los ros Urdn y Cervera.
Materia Prima: Exclusivamente leche de vaca Frisona.
Maduracin: Mnimo de 7 das.
Caractersticas:
Forma: Paraleleppedo o cilndrica.
Altura: Peso: 400 a 2.800 gr.
Corteza: Blanda y de color hueso
Pasta: Color marfil normalmente sin ojos, textura slida y cremosa.
Grasa: Mnimo del 45% (Graso)
Se emplea leche entera pasteurizada que coagule con cuajo animal u otras enzimas autorizadas a una
temperatura de 300 C durante 40 minutos. La cuajada se corta hasta conseguir un grano de 5 mm.
Posteriormente se recalienta hasta alcanzar unos 34 0C. Se moldea y prensa 24 horas. La salazn es por
inmersin en salmuera 24 horas mx.
IDIAZABAL D.O.
Zona de Produccin: Provincias de lava, Guipzcoa y Vizcaya.

Materia Prima: Exclusivamente leche de oveja de las razas Lacha y Carranza.
Maduracin: No inferior a 60 das. Puede ser ahumado.
Caractersticas:
Forma: Cilndrica de caras planas.
Altura: 8-12 cm.
Dimetro: 10 a 30 cm. Peso: 0'5 a 3'5 kg.
Corteza: Dura de color amarillo plido si no es ahumado, o pardo oscuro si es
ahumado.
Pasta: Compacta de color blanco o marfil amarillento.
Grasa: No inferior al 45 %
Se elabora con leche pasterizada o no que se coagula con cuajo natural u otras enzimas autorizadas a una
temperatura de 25 a 35 0C durante unos 40 minutos. Se corta la cuajada hasta obtener granos de 5 a 10 mm,
agitndose para facilitar el desuerado. Se moldea y se somete al prensado mecnico. La salazn puede ser
seca o hmeda y en caso de introducirse en salmuera el perodo mximo de duracin es de 48 horas. En caso
de ahumarse esta se realiza 10 das antes de su venta emplendose maderas de haya y espino blanco.
2.6. DENOMINACIONES GENRICAS
1. Quesos de Libana D.G.
Zona de Produccin: La comarca de Libana y de Pearrubia situada en la falda ms oriental de los Picos de
Europa, Cantabria.
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2. Queso picn
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Materia Prima: Leche entera de vaca, oveja o cabra o bien mezcla de dos o tres.
Maduracin: Mnimo 2 meses.
Caractersticas:
Forma: Cilndrica.
Altura: 7 a 15 cm.
Dimetro: 20 a 30 cm.
Peso: 1 a 5 kg.
Corteza: Blanda, untuosa de color gris.
Pasta: Blanca con vetas de color azul verdoso, sin ojos.
Grasa: No inferior al 45 %. (Graso)
Humedad: Mnimo 30 %
Le coagulacin con cuajo animal a temperatura de 22 a 35 0C y durante un tiempo mnimo de 1 hora. El corte se
hace hasta conseguir un grano de 1 a 2 cm. de dimetro. El salado con sal seca por ambos lados y caras.
Despus de unos das de oreo se pasa a las cuevas de maduracin en las que permanecer al menos dos
meses.
Queso Ahumado
Materia Prima: Preferentemente leche de vaca, eventualmente puede mezclarse con la oveja o cabra.
Caractersticas:
Forma: Cilndrica.
Altura: De 2 a 10 cm.
Dimetro: 10 a 20 cm.
Peso: O'5 a 2 kg.
Corteza: Blanda de calor pardo oscuro.
Pasta: Firme y compacte de color amarillenta.
Grasa: Mnima del 45 % (Graso)
Humedad: Mnima de 30 %
La coagulacin se efecta con cuajo animal durante mnimo 1 hora y a temperatura entre 25 y 30 0C. La masa
se corta hasta conseguir un grano de tamao de arroz. Despus del moldeo se sala en seco por ambas caras y
lados y se madura un mnimo de 2 meses. El ahumado se realiza en habitculos especiales y preferentemente
con lea de enebro.
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Quesucos
Materia Prima: Leche de vaca, oveja o cabra o sus mezclas. Pasterizada en los quesucos frescos.
Caractersticas:
Forma: Discoidal. Altura: 3 a 10 cm. Peso: 100 a 500 gr.
Corteza: Textura uniforme
Pasta: Textura uniforme
Grasa: No inferior al 45 %.
Humedad: No inferior al 130 % y 80 % mx. en los frescos.
Pueden ser frescos o maduros. Se emplea leche entera, se coagula con cuajo de origen animal a temperatura
entre 25 y 32 0C durante 1 hora. La cuajada se corta hasta lograr un grano del tamao de un guisante.
2.7. UBICACIN GEOGRFICA DE LOS PRINCIPALES QUESOS DEL ESTADO ESPAOL
(Clasificacin del Ministerio de Agricultura atendiendo al tipo de leche.)
Quesos de oveja
Denominacin: Queso de Aragn.
Otras denominaciones: Tronchn o "Tipo Aragn"
Regin de produccin: Provincias de CASTELLN DE LA PLANA, TERUEL
Materias primas:
Clase de leche: De oveja exclusivamente o mezcla de oveja y cabra, Mx 50% Cabra
Adiciones: Cuajo animal en casos excepcionales se emplea flor de cardo y Cloruro Sdico.
Denominacin: Queso Burgos
Otras denominaciones: No
Regin de produccin: Burgos capital y localidades prximas.
Materias primas:
Clase de leche: De oveja;
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sdico.
Denominacin: Queso de Cervera
Otras denominaciones: Queso fresco Valenciano
Regin de produccin: Cervera. VALENCIA
Materias primas:
Clase de leche: De oveja y algo de vaca

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Denominacin: Queso de Grazalema

Regin de produccin: Comarca de grazalema.

Materias primas:
Clase de leche: Oveja
Adiciones: Cuajo animal y sal
Denominacin: Queso de los montes de San Benito
Otras denominaciones: Queso de Andvalo
Regin de produccin: Municipio del cerro del Andvalo y parte de la Puebla de Guzmn.
Materias primas:
Clase de leche: Entera de oveja
Adiciones: Cuajo vegetal y Cloruro Sdico
Denominacin Queso prensado de Ordua.
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Regin de produccin: Sierra de Guibijo. lava
Materias primas:
Clase de leche: De oveja
Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sdico.
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Denominacin: Queso de Gorbea.

Regin de produccin: Valles de Arrapia, Orozco y Zeberio VIZCAYA
Materias primas:
Adiciones: Cuajo animal y Cloruro Sdico
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Denominacin: Queso de Oropesa

Otras denominaciones: Queso de la Estrella
Regin de produccin: Partidos judiciales de Puente del Arzobispo y Talavera de la Reina TOLEDO
Materias primas:
Adiciones: Cuajo animal y sal Comn
Denominacin: Queso de los Pedroches
Regin de produccin: Valle de los Pedroches. CRDOBA
Materias primas:
Clase de leche: De oveja

Adiciones: Cuajo vegetal y empieza a usarse cuajo animal.
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Denominacin: Queso de Puzol

Otras denominaciones: Queso fresco valenciano.
Regin de produccin: Puzol Valencia
Materias primas:
Clase de leche: Leche de oveja
Adiciones: Cuajo animal y cloruro sdico
Denominacin : Queso de la Serena
Regin de produccin: Zona de Castuera, Valle de la Serena y Cabeza del Buey. BADAJOZ
Materias primas:
Clase de leche: Leche de oveja
Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sdico
Denominacin. Torta del Casar
Regin de produccin: Fundamentalmente en el Casar de CCERES extendidose al Arroyo de la Luz,
Malpartida y Cceres.
Materias primas:
Adiciones: Cuajo vegetal y cloruro sdico.
Denominacin: Queso de los Vayos
Otras denominaciones: Queso Veyusco.
Regin de produccin: Comarca de los Veyos. ASTURIAS.
Materias primas:
Clase de leche: Oveja, de cabra o mezcla
Adiciones: Cuajo animal y Cloruro sdico
Denominacin: Queso de Villaln.
Otras denominaciones Pata de Mulo
Regin de produccin: Villaln, Valladolid.
Materias primas:
QUESOS DE VACA
Denominacin: Queso de la Armada.
Otras denominaciones: Sobado de calostro
Regin de produccin: Vegamin, Lillo, Reyero. LEN
Materias primas:
Clase de leche: Calostros de vaca a partir del segundo, tercer, hasta el quinto ordeo.
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Denominacin: Queso del Cebrero

Otras denominaciones: Queixo d'o Cebreiro
Regin de produccin: Piedrafita del Cebrero, Caurel, Nogales, Becerre y Triacastela. Lugo.
Materias primas:
Clase de leche: Vaca
Adiciones: Cuajo animal (cerdo, cabra) y cloruro sdico.
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Denominacin: Queso de Gamonedo.

Otras denominaciones: Garnoneu.
Regin de produccin: Cangas de Onis y Onis. ASTURIAS
Materias primas:
Clase de leche: vaca entera mezclado con leche de oveja y cabra.
Denominacin: Queso de vaca de Len
Regin de produccin: Oseja de Sajambre. LEN.
Materias primas:
Clase de leche: Vaca
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Denominacin: Queso Pasiego Prensado

Regin de produccin: Valle del Pas, Selaya, Ampuero, Miera, Arredondo y en general toda la zona sureste de
CANTABRIA.
Materias primas:
Clase de leche: Casi siempre de vaca entera y ocasiones mezclada con leche de oveja.
Adiciones: Cuajo animal, sal y a veces nitrato potsico en cantidad
variable.
Denominacin: Queso Pasiego sin Prensar.
Regin de produccin: Zona alta sureste de CANTABRIA
Materias primas:
Clase de leche: Vaca entera y ocasionalmente mezclada con una
pequea cantidad de oveja.
Adiciones: Cuajo de cordero y cloruro sdico
Denominacin: Queso de San Simn
Regin de produccin: San Simn de la Cuesta, Villapedre y Lanzn. LUGO
Materias primas:
Clase de leche: Vaca entera

Adiciones: Cuajo y cloruro sdico
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Denominacin: Queso de TetiIla

Otras denominaciones: Perilla Tetilla de Vaca
Regin de produccin: Villa de Cruces, Lalin, Rodeiro y Estrada. PONTEVEDRA, LA CORUA_Y LUGO.
Materias Primas:
Clase de leche: Entera de vaca
Denominacin: Queso de Ulloa
Otras denominaciones: Gallego, Patela y Perilla.
Regin de produccin: Cruces, Lalin, Campolameiro, La Lama y otros puntos de PONTEVEDRA. LUGO Y LA
CORUNA.
Materias primas:
Clase de leche: Entera de vaca
QUESOS DE CABRA.
Denominacin: Queso de cabra de Alicante.
Regin de produccin: ALICANTE
Materias primas:
Clase de leche: Cabra
Denominacin: Queso fresco de Cabra de Cdiz
Regin de produccin:.CDIZ
Materias primas:
Clase de leche: Cabra
Denominacin. Queso Camerano
Otras denominaciones: Queso fresco de montaa
Regin de produccin: Sierra de Cameros. LOGROO.
Materias primas:
Clase de leche: Entera de cabra.
Adiciones: Cuajo animal cloruro sdico.
Denominacin: Queso aejo de cabra de la Sierra de Huelva
Otras denominaciones: Queso de cabra sudado o curado y queso de cabra Picn.
Regin de produccin: Zonas de la Sierra de Aracena y del Andevalo, HUELVA
Materias primas:

Adiciones: Cuaja animal y cloruro sdico.
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Denominacin: Queso de cabra de Soria

Regin de produccin: Olvega y Villar del Ala. SORIA
Materias primas:
Denominacin: Queso de cabra de Valdeteja
Regin de produccin: Zona de Valdeteja. Len.
Materias primas:
Adiciones: Cuajo natural y cloruro sdico a veces tambin nata de vaca.
3. LOS LCTEOS
3.1. LA LECHE. Introduccin.
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Denominacin: Queso de cabra de Mlaga.

Regin de produccin: Serrana y Montes de Mlaga. MLAGA
Materias primas:
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Composicin de la leche por l.

Materia grasa..3,3%
Lactosa.4,2%
Minerales (calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio).
Protenas (casena)..3,2%
Vitaminas (A, C, B-1, B-2, B-6)
Pigmentos (caroteno)
1 litro de leche contiene 559 caloras
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La leche es primer alimento que recibe el ser humano y uno de los ms completos que existen, ya que
contiene casi todas las sustancias indispensables para una buena alimentacin, tales como lactosa,
protenas, vitaminas, calcio, sales minerales, etc.
Con la denominacin genrica de leche se entiende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las
leches producidas por otras hembras de animales domsticos, se denominarn indicando adems el
nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de burra, leche de cabra, leche de camella.
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Clasificacin de los tipos de leche segn su contenido en grasa.
Leche entera: ES aquella que contiene como mnimo el 3% de grasa. Tambin se denomina completa.
Leche semi-descremada o semi-desnatada: Contiene el 1,5% de grasa. Esto se consigue mediante un
proceso de centrifugacin, en la que se separa la grasa de la leche.
Leche descremada o desnatada: Es la que contiene el 0.5% de la grasa. Es la que se recomienda en los
regmenes dietticos.
Clasificacin de los tipos de leche segn su conservacin.
Leche concentrada: Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada de parte de su agua.
Puede ser entera o desnatada. Dentro de este tipo de leche se distinguen la leche condensada y la
evaporada.
Leche condensada: Es el producto obtenido por la eliminacin parcial de agua de la leche natural, entera,
semi-desnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado. Se obtiene aadiendo a la leche
concentrada una cantidad de azcar equivalente al 50% de su volumen.
Leche evaporada: Es el tipo de leche concentrada por evaporacin. Se comercializa en latas.
Leche esterilizada: Se somete a temperaturas de 110-120 durante 20 a 30 minutos. Por este sistema se
modifica su color y sabor, pero conserva sus vitaminas. Este sistema est siendo sustituido por la
uperizada.
El proceso de elaboracin de la leche esterilizada comprende las siguientes fases:

1. Eliminacin de impurezas por centrifugacin.
2. Precalentamiento a unos 70 C en flujo continuo.
3. Homogeneizacin de la grasa para que quede en suspensin, evitando que ascienda hacia el cuello
de la botella.
4. Envasado en recipientes hermticamente cerrados, estancos a los lquidos y a los macroorganismos,
para asegurar la ausencia de infecciones externas.
5. Esterilizacin en los equipos correspondientes a una temperatura de 110- 120 C. durante veinte
minutos.
6. Enfriamiento a 20 - 350 C, almacenamiento y distribucin.
Leche fermentada: Es la que se caracteriza por tener un sabor agrio y cido como el yogur, el kefir
(originario del Cucaso mediante la fermentacin de la leche de camella, de oveja o de vaca) . Dicho sabor
se debe a la accin de un fermento, causado por levaduras y hongos.
Leche homogeneizada: Es la leche que se somete a un proceso en el que se distribuyen de manera

uniforme las partculas de grasa por igual en toda la masa de la leche, evitando que se acumule en la
superficie.
Leche Pasteurizada o Pasterizada: Es sometida a 72-75 C. de temperatura durante 15 minutos. Su

conservacin se limita a 48 horas en sitio fresco. Conserva prcticamente todas sus propiedades.
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Segn la legislacin, la leche pasteurizada ser sometida en la central lechera a las siguientes
manipulaciones:
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1. Limpieza previa por medio de centrifugacin o filtrado.

2. Calentamiento en flujo continuo a una temperatura comprendida entre 72-75 C por un perodo no
inferior a 15 minutos. Esta relacin tiempo / temperatura no excluye otras que puedan resultar
igualmente eficaces.
3. Refrigeracin inmediata a no ms de 40 C.
4. Envasado en recipientes limpios e higienizados, cerrados de forma que proteja contra
contaminaciones y adulteraciones.
Leche uperizada o uperizada: Es el procedimiento ms moderno de conservacin. Se conoce por las
siglas U.H.T. Consiste en someter la leche a un tratamiento trmico de 135-150 C. durante dos segundos y
enfrindola rpidamente a continuacin. Debido a la rapidez del proceso la leche conserva casi todas sus
propiedades y puede conservarse durante meses fuera del frigorfico.
El proceso de elaboracin comprende las siguientes fases:
1. Eliminacin de impurezas de la leche por centrifugacin y filtracin.

2. Precalentamiento indirecto para ahorrar energa.
3. Calentamiento uniforme de la leche, directo o indirecto, en flujo continuo a una temperatura entre 1351500 C, durante un mnimo de 2 segundos.
4. Homogeneizacin anterior o posterior al calentamiento.
5. Enfriamiento inmediato a la temperatura de envasado (240-26 C).
6. Envasado en condiciones aspticas.
Leche de coco: Es el lquido blanco obtenido como resultado de mezclar coco fresco y rallado con agua
templada. Pasado un rato se pasa por un colador o pao fino exprimiendo a fondo. Se utiliza en el flan
de coco, salsa de curri, etc.
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Leche en polvo: Es el producto seco y pulverizado obtenido por la deshidratacin de la leche natural y que
ha sufrido una concentracin de las partculas slidas y una homogeneizacin de la grasa (distribucin
uniforme de las partculas de grasa en toda la masa de la leche).
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La comercializacin de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa y botella de

polietileno, vidrio), hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella de plstico opaco), evitando as la
prdida de vitaminas fotolbiles (B2) y los fenmenos de oxidacin de la materia grasa.
Los envases de metal se usan para la leche condensada, evaporada y en polvo. Estas ltimas, adems en
bolsas de plstico, cartn plastificado y forrado con lmina interna de aluminio.
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Todos los tipos de envases y envolturas tanto si se vende a granel o empaquetados, debern de ser de
productos aprobados por la Direccin General de Sanidad: cartn, papel de aluminio, etc. Estos envases no
podrn transmitir ningn sabor ni olor y adems evitarn adsorciones de humedad.
Cuajada: Es el producto semi-slido obtenido de leche entera o parcialmente desnatada, coagulada por la
accin del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas. No tiene demasiada utilizacin en pastelera,
slo en postres de nueva creacin, helados y salsas de acompaamiento.
3.3. LA NATA: Se entiende por nata de leche o simplemente nata

el alimento rico en materia grasa separado de la leche por reposo
o centrifugacin. La cantidad de grasa que debe tener la nata es
como mnimo de 18% sobre extracto seco magro (lo que queda al
quitar la grasa y el agua).
La principal riqueza nutritiva de la nata, adems de su contenido en grasa y colesterol, reside en su elevado
aporte de vitamina A, hasta diez veces ms que la que aporta la leche entera de la que procede, y de vitamina
D. La nata se obtiene a partir de la leche mediante reposo o centrifugacin. El trmino "crema de leche" es
sinnimo de nata, slo que ste trmino se aplica exclusivamente a la nata en estado lquido.
Cuando la leche sea de oveja, cabra o mezcla de ambas entre s y con la de vaca, despus de la palabra nata
se indicar la especie o especies animales de las que proceda la leche.
Con objeto de evitar el crecimiento de microorganismos patgenos, la nata debe ser sometida a tratamiento
trmico. As tenemos:
3.4. Tipos de nata segn su tratamiento trmico:
Nata pasteurizada: La que se somete a un tratamiento trmico de 75 a 85 C. durante 15 a 20

segundos, que asegura la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
banal. Dada la suavidad del tratamiento, apenas si hay modificaciones sensibles de la naturaleza
fisicoqumica y cualidades nutritivas.
Una vez pasterizada debe ser enfriada inmediatamente a unos 5 C, para su conservacin. Su periodo de
vida es de veinticinco das
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La nata pasterizada puede ser congelada posteriormente a -18 / -30 C, en el centro de su masa,
pudindose conservar as hasta seis meses la nata congelada a 18 C. y dieciocho meses la nata congelada 30 C.
Nata esterilizada: Es la sometida en el mismo envase en que se suministra al consumidor a un
calentamiento de 108 a 116 C, durante 20 a 45 minutos, que asegura la destruccin de todos los
microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia.
Esta relaciones de tiempo-temperatura en la esterilizacin de la nata, no excluyen otras que se demuestren

igualmente eficaces. Su periodo de vida es de hasta doce meses.
Nata U. H. T: Es la sometida, en proceso continua, a tratamiento trmico de 132 C. durante 2

segundos, que asegura la destruccin de los grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia,
siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas.
Por ltimo, estas mismas forma se puede combinar con el envasado bajo presin de gases inertes para su
venta en recipientes estancos. Los gases utilizados son nitrgeno y carbnico.
La nata UHT se les da un perodo de vida de hasta doce meses.
Se llama nata homogeneizada a cualquiera de las anteriores sometidas al proceso mecnico de los glbulos
de grasa, que forman as una emulsin ms estable. De esta forma, la nata es ms viscosa, teniendo una
apariencia ms atractiva para el consumidor.
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La, nata se puede clasificar tambin segn las sustancias que se le incorporan. As tenemos:
Nata batida o montada: Es la sometida a una agitacin mecnica con gases inocuos tales como
nitrgeno, anhdrido carbnico, xido nitroso o aire. Cuanto mayor sea el contenido en grasa, ms fcil
ser montar la nata. Entre 30 y 40% se monta muy bien.
Nata dulce o azucarada: Es la que se le ha agregado sacarosa o glucosa, o ambas, en una proporcin
total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado.
Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales, nata con frutas u otros alimentos y nata
cida o acidificada por la adicin de fermentos lcticos.
Esta ltima es la nata sometida a proceso de maduracin por fermentos tales como Streptococus lactis y
cremoris. La maduracin se realiza en un depsito con la nata a una temperatura de 1- 60 C durante un perodo
de 24 horas.
Nata en polvo: Es el producto seco y pulverizado que se obtiene mediante la deshidratacin de la

nata, pasteurizada cuando an estaba en estado lquido. La nata en polvo debe tener un 65%
mnimo de grasa y un mximo del 5% de humedad.
Si se trata de una nata delgada o ligera se permite un mnimo de grasa entre el 50 y el 65 %. El polvo debe ser
de buena calidad microbiolgica y sin impurezas microscpicas. La acidez mxima, expresada en gramos de
cido lctico por cien gramos vendr dada por la siguiente frmula:
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Acidez =1,874-0,0163 G
Siendo G el porcentaje en grasa de la nata.
La nata en polvo se comercializa para disolucin instantnea o destinada a venderse en mquinas. El

material de los envases de esta nata en polvo puede ser hojalata, aluminio o cartn parafinado. Cuando el
envase se hace bajo vaco o en atmsferas de gases inertes, la nata en polvo se conserva bien durante nueve
meses o incluso un ao. Para la nata envasada en condiciones normales la legislacin le da un perodo de vida
de tres meses.
3.5. Tipos de nata segn su porcentaje de grasa.
Nata doble o crema doble: Con un 45% mnimo de materia grasa

Nata: Contiene un 35% mnimo de materia grasa.
Nata ligera o nata culinaria: Contiene un 15% mnimo de materia grasa.
En pastelera, se usa por trmino medio una graduacin entre el 32 y el 40 % de materia grasa, dependiendo de
las aplicaciones. Su utilizacin en pastelera es muy amplia debido a su adaptabilidad a varias elaboraciones,
grado de conservacin y absorcin de sabores. Su temperatura de conservacin debe estar en torno a los 3 - 5
C.
En el mercado existen alternativas a la nata animal, es decir, las natas vegetales o mix vegetales, las cuales
tienen aplicaciones similares, buen sabor y color, mayor estabilidad que la nata tradicional una vez montada,
conservando un buen aspecto y no desprendiendo agua. Algunas de estas natas se comercializan con una
cierta proporcin de azcar en su composicin.
Su presentacin en el mercado es generalmente en tetra-brick de 1 y de 2 litros. Algunas casas presentan estas
natas en cubos de cinco litros y congelada, la cual se puede conservar durante semanas, e incluso meses. Los
usos de estas natas son muy diversos, tanto en pastelera (tartas tradicionales, mousses, bavaroises, semifros,
rellenos, tartaletas) como en cocina (salsas, quiches, pudines de pescado, mousses, etc.)
Tambin hay que tener en cuenta que son sustancialmente ms econmicas que la nata animal.
4. LOS HELADOS los diversos tipos de postre, criterios que rigen en las diversas
Definicin: Son aquellos preparados alimenticios que se han llevado a estado slido, semi-slido o
pastoso mediante la congelacin de una mezcla de materias primas a baja temperatura, y que deben
mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su consumo.
Los helados tienen una larga historia, fueron los antiguos chinos quienes, por primera vez, prepararon con
nieve un plato dulce. Se dice que fueron ellos quienes trasmitieron el secreto a los hindes, a los persas y a los
rabes.
En los relatos que Marco Polo cuenta a su regreso de Oriente, explica que en China ya se elaboraban helados
desde varios siglos antes de Jesucristo. Segn cuentan, estos helados se preparaban con frutas, miel y nieve.
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El helado ms antiguo, an hoy de gran auge, es el sorbete. Su nombre proviene de la palabra rabe
scharbat, que significa bebida. Antiguamente, los chinos mezclaban la nieve con miel; los rabes, aadan
frutas, especialmente pasas; los turcos echaban agua de rosa y violetas, as como varias clases de especias.
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Con la invencin de los sistemas de refrigeracin se ha conseguido el perfeccionamiento de las mquinas

heladoras y su carcter industrial. Se inici en Estados Unidos a mediados del siglo pasado, aumentado
extraordinariamente la produccin en nuestros das y adquiriendo un carcter industrial popularizado en todo el
mundo desarrollado.
Se tienen referencias de los helados desde 1631, ao en que el caf Procope de Pars, propiedad del italiano
Procopio de Coltelli se vendi un sorbete por primera vez, una delicia reservada hasta aquel momento solo a
los reyes. Desde mucho tiempo atrs, la tcnica de hacer los helados ha consistido en helar una mezcla
contenida en un recipiente que estaba en contacto con hielo y sal.
La sal se disuelve al entrar en contacto con el hielo, produciendo un fro ms intenso, suficiente para helar
(cuajar) la mezcla. El artesano heladero deba remover la mezcla continuamente con una esptula, ya que se
congelaba en las paredes y haba que desprenderlo para permitir que el resto del lquido se helara. Durante el
proceso se iba incorporando aire, que actuaba como esponjante.
4.1. CLASIFICACIN. (Segn la reglamentacin higinico-sanitaria).
Helados de crema: 13% de azcares, 8 % de grasa de leche, 7% de extracto seco magro (lo que queda
cuando se eliminan grasa y agua).
Helados de leche: 13% de azcares, 3% de grasa de leche, 5% de extracto seco magro.
Helados de leche desnatada: 13% de azcares, menos del 2% de grasa de leche, 6% de extracto seco
magro.
Helados de grasa no lctea: 13% de azcares, 5% de materia grasa total.
Helados de agua. Granizados y sorbetes: 13% de azcares y 15% de extracto seco magro.
Postres congelados: Se refiere a diferentes presentaciones de helados decorados y presentados de
formas diversas, como (parfaits, biscuits, brazos helados, tartas heladas etc.).
4.2.
Propiedades fsicas de los helados:
Un helado para el consumo no es ni un lquido ni un slido, sino una mezcla de cuerpos slidos (extractos
secos) y de un lquido. En un helado, la masa nunca est congelada del todo. La temperatura de congelacin no
es lo suficientemente baja, solamente los 2/3 del agua estn congelados.
LAS MATERIAS PRIMAS DE LOS HELADOS DEBERN REPARTIRSE EN PARTCULAS LO MS
REDUCIDAS POSIBLE Y DISPERSARSE EN LA MASA, PARA ASEGURAR MEJOR LAS CUALIDADES DEL
PRODUCTO ACABADO.
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4.3. Materias primas en la fabricacin de helados y su funcin:
Grasas: Proporcionan aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca. Mantequilla, manteca de
cacao, aceite de coco, margarinas.
Azcares: Aportan sabor dulce y mejora la textura. Evita la desecacin del producto congelado y
disminuye la cristalizacin. Azcar comn o sacarosa, glucosa, azcar invertido, dextrosa, sorbitol,
fructosa, miel.
Agua: Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio disolvente de los ingredientes
hidrosolubles (azcares, protenas, sales, cidos, sustancias aromticas) y determina la consistencia
del helado de acuerdo con cual sea la proporcin congelada. Constituye gran parte del volumen de la
mezcla.
Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la
transmisin de calor en la congelacin y fusin de los helados.
Lcteos: Se utilizan en heladera en todas sus formas, adems de la nata. Intervienen en el mix
aportando cremosidad y mejorando el sabor de los mismos. Leche, leche en polvo, leche descremada,
leche evaporada, condensada.
Huevos: Las yemas tienen como principal funcin estabilizar los helados, adems favorecen la
disolucin de materias grasas en el agua. Huevo pasteurizado exclusivamente de gallina.
Estabilizante: La funcin principal del estabilizante en las preparaciones heladas es la de evitar la
cristalizacin hdrica, absorbiendo el agua que contiene el helado y formando un gel estable. Adems
de aportar estabilidad, mejora la textura y aumenta el tiempo de descongelacin.
Aromas naturales y artificiales: cacao, caf, esencias, vainilla, canela, clavo.
Frutas: Zumos y pulpas de frutas, frutas frescas enteras o troceadas, frutas congeladas, frutas en
almbar.
Frutos secos: Nueces, pistachos, avellanas, almendras, coco rallado, ciruela pasa, pin, uva pasa.
Licores: vinos dulces y secos, licores aromticos.
Espesantes: Harinas de semillas, agar-agar, pectinas, gelatinas.
Coberturas de chocolate: Cacao en polvo, chocolate de leche, negro y blanco.
Colorantes artificiales: Amarillo, caf, rojo grosella, verde, etc.
4.4. Procesos en la elaboracin del helado:

1. Pesado de ingredientes: Para lograr los resultados deseados es de vital importancia pesar de manera
exacta y constante los ingredientes, as mismo cabe destacar La necesidad de mantener una limpieza
escrupulosa de la maquinaria y de los utensilios.
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a) Alta pasteurizacin: 85 C durante 5 minutos.

b) Media pasteurizacin: 72 C. durante 15 minutos.
c) Baja pasteurizacin: 65 C. durante 30 minutos.
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2. Pasteurizacin: Es el tratamiento que eleva la temperatura de un producto durante un periodo de tiempo

necesario para destruir la mayor parte de la carga bacteriana, enfrindola rpidamente despus para impedir
que los grmenes se reproduzcan. A parte de esto, la pasteurizacin es imprescindible para obtener una mezcla
cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen, los azcares se disuelven y los emulsionantes desarrollan
su funcin.
En heladera existen tres tipos de pasteurizacin:
3. Homogeneizacin: Se trata de que los glbulos de la grasa de la leche hayan sido fraccionados en otros
ms pequeos, de manera que quedan mejor repartidos por todo el mix. Las cualidades de la leche
homogeneizada son un gusto ms fuerte y un color ms blanco.
4. Maduracin: Una vez pasteurizada y homogeneizada la mezcla, si se quiere obtener un buen nivel de
calidad es imprescindible la maduracin. En esta fase se obtiene la mejora de todas las cualidades de la
mezcla, como el grado de hidratacin de las protenas logrando favorecer el proceso del helado.
5. Mantecacin: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado lquida a slida o semislida
por medio de agitacin y frio. La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladora), normalmente
es un tubo cilndrico que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro... con lo cual la
mezcla de helado va tomando forma de helado. Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitacin de
las aspas de la propia mquina.
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6. Envasado: Cuando se ha sacado el helado de la Mantecadora, se habr puesto en un contenedor apto para
alimentos... que debe de estar limpio y desinfectado. Hay que proteger el helado con un film de plastico, una
tapa o algo que impida que le entre directamente el aire, ya que el helado absorbe olores.
7. Abatimiento de temperatura: Despus del envasado hay que meter el helado en un Abatidor de
temperatura ( para bajar la temperatura a -22C, como mnimo lo ms rpidamente posible ). Tambin puede
servir un armario de congelacin que est a muy baja temperatura (unos -30C) y que se use para este
menester.Esto se hace para que el agua que va a congelar dentro del helado lo haga con cristales lo ms
pequeos posible. As sern inapreciables cuando nos pongamos el helado en la boca.
4.5. Tipos de helados:
Helados de crema.
Se basan en la crema inglesa, a la cual se aromatiza para dar lugar a numerossimos helados, como el de
vainilla, caf, chocolate, caramelo, etc.
Helados de frutas.
Se elaboran a partir de zumos o purs de frutas mezclados con un jarabe de densidad variable y generalmente
con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad.
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Sorbetes: Son preparaciones ms ligeras y digestivas, que tradicionalmente se toman antes de un asado,
en medio de la comida y tambin al final como postre. Se componen de un pur de frutas, zumos, licores,
azcar y claras de huevo.
Son ms ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15 grados beume. Sus variedades
ms corrientes son: de frutas, licores, infusiones etc. A los sorbetes muy dulces es conveniente aadir algo
de zumo de limn.
Su conservacin en el congelador no ser muy prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el
riesgo de la cristalizacin del agua.
Granizados: Son elaboraciones muy parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es

sensiblemente inferior a la de stos (entre 8 y 10 grados beume) y nunca alcanzan el punto de cuajado de
los sorbetes. El resultado final ser un producto entre slido y lquido.
Helados que no necesitan de sorbetera o mantecadora:
Biscuit: Palabra inglesa que significa bizcocho, ya que su elaboracin es muy similar. La elaboracin de los
biscuits-glace consiste en la mezcla de un jarabe a yemas de huevo montadas, pasteurizando la mezcla y
evitando as toxiinfecciones. Una vez fro se aade nata montada para congelar la mezcla a continuacin en
moldes.
Perfectos helados: Son muy similares a los biscuits, pero se dan forma en moldes cnicos que llevan el
nombre de perfecto.
Soufless helados: Son elaboraciones parecidas a los biscuits, pero aadiendo merengue italiano al final a la
mezcla y moldendola a continuacin. Otras elaboraciones son las tartas heladas, brazos helados, bombas
heladas y las copas heladas.
4.6.
Equipos necesarios para la fabricacin:

Una pasteurizadora.
Un madurador (o recipiente de maduracin).
Una mantecadora o heladora (vertical u
horizontal).
Cmara de fro.
Fregadero industrial.
Utensilios de acero inox.
Estos elementos son los bsicos, aunque se pueden ampliar atendiendo al aumento de la produccin, como por
ejemplo:
Homogeneizadora.
Depsito de agua helada para enfriamiento.
Tunel de congelacin.
Cmara de temperatura negativa.
Triturador de frutas.
Refinadora.
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HOMOGENEIZADORA
ABATIDOR DE TEMPERATURA
MANTECADORAS
EXPOSITOR EXPENDEROR
DE HELADOS
MQUINA DE HELADO SOFT
PASTEURIZADORA
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TINAS DE MADURACIN
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MAQUINARIA PARA LA FABRICACIN DE HELADOS
SORBETERA MANUAL
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5. LAS FRUTAS
En la actualidad el empleo de las frutas en la pastelera podamos decir que ha sido el gran revulsivo ya que tras
un periodo de estancamiento en la creacin de nuevos productos, el empleo desde hace unos aos de todo tipo de
frutas tanto las tradicionales como las ms exticas ha dado pie a la creacin de nuevos postres y productos as
como a un maravilloso mundo de decoraciones.
Es necesario conocer algunos aspectos de las frutas como son estacionalidad, conservacin, especies y
variedades, calidades y defectos, etc.
Hay que tener siempre presente que la fruta cuando la usamos tal cual como postre ha de estar madura y bien
presentada.
5.1.Clasificacin
Varios son los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado unos vienen
marcados por su composicin fsica otros se establecen en funcin de la manipulacin a que son y pueden ser
sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentarios quien establecen su clasificacin mientras que
desde el punto de vista gastronmico realizamos un estudio al final del capitulo donde se abordarn los aspectos
delicados en la manipulacin de las frutas sus caractersticas.
Por su naturaleza
Se clasifican en carnosas, secas y oleaginosas.
Las carnosas
Son aquellas en la que la parte comestible tiene en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen a este
grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas...
Frutas secas
Son aqullas en las que la parte comestible tiene en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen a este
grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, a otras
elaboraciones ms complejas, encontramos con estas caractersticas, almendras, avellanas, castaas, etc.
Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cscara o bien en alguna de las
modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas yio peladas como en el caso de almendras,
piones, avellanas; asadas o peladas como las castaas.
Frutas y semillas oleaginosas

Son aqullas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano Se distinguen entre otras la
aceituna, el girasol, el coco, etc.
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Por su estado
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La forma en que se presentan en el mercado tambin establece un criterio para clasificar las frutas de la siguiente
manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Fruta fresca
Es aqulla destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que
altere sus caractersticas naturales.
Deben haber sido recogidas a mano o por medio de un aparato recolector adecuado que no afecte la
integridad de la fruta, encontrndose en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en
condiciones ptimas.
Fruta desecada
Ciruelas pasas.- Desecada entera.

Albaricoques desecadas.- Desecados con hueso o sin hueso.
Dtiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido en agua.
Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.
Melocotones.- Podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso
enteros, sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.
Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.
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Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporcin correspondiente de
humedad por medio de la accin natural del aire y el sol.
Las frutas destinadas a la desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relativo a su
consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez
comercial y sabor y aroma.
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilizacin en nuestras elaboraciones
encontramos las siguientes variedades ms conocidas y empleadas:
Fruta deshidratada
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extrado la humedad por medio de
medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin que
pueda producirse posteriormente.
Por su calidad comercial
Sern los distintos reglamentos y normativas las que establezcan las diferentes calidades de cada una de las
variedades de frutas. Debemos encontrar de forma separada en los expositores de frutas las distintas calidades,
claramente reflejadas unas y otras.
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5.2. DERIVADOS DE FRUTAS

Dentro de este grupo de derivados incluimos todos aquellos productos que obtenidos de las frutas por medio de
tratamientos y manipulaciones adecuados, dan origen a zumos, mermeladas, confituras, nctares, etc.
Zumos de frutas
Es un grupo amplio ya que como hemos avanzado en captulos anteriores, las nuevas tcnicas nos permiten
obtener zumos de casi cualquier tipo de fruta por difcil que resultase por los medios tradicionales.
La elaboracin de zumos de frutas requiere unas normas comunes a todas ellas independientemente de la fruta
elegida, alguna de las cuales son las siguientes:
Las frutas destinadas a la elaboracin de zumos deben estar sanas, limpias, maduras y sometidas a un
proceso de lavado que las libere de los residuos de su tratamiento.
Los zumos estarn desprovistos de trozos de corteza, pieles y semillas, con los mrgenes que establezcan
las reglamentaciones alimentaras.
Los zumos que se obtengan deben conservar las mismas cualidades de color, aroma, sabor y nutrientes de
la fruta de procedencia, excluyndose aquellos que no los renan.
Como edulcorantes se admiten el azcar, la miel, la glucosa y la fructosa. Igualmente puede emplearse el
zumo de uva concentrado siempre que no supere la cantidad del zumo tratado.
En funcin del tratamiento de las frutas y las manipulaciones a las que se someten los zumos, se clasifican de la
siguiente manera.
Zumos frescos
Son los jugos obtenidos de las frutas sanas, limpias y maduras por medio de procesos apropiados. Segn
establece el cdigo alimentario no pueden encontrarse diluidos ni haber sufrido ningn tipo de fermentacin.
Estarn constituidos nicamente por el lquido clarificado o por l lquido y la pulpa de la fruta en suspensin y
dividida finamente para que no resulte desagradable.
Desde el punto de vista gastronmico son los zumos ms delicados ya que sufren las alteraciones del tiempo y el
entorno con mucha facilidad, degradndose por el exceso de luz, calor o la falta de aislamiento al aire. Sus
caractersticas de calidad se mantienen por espacio inferior a las 24 horas, perdiendo, a lo largo de este tiempo, las
vitaminas de las frutas.
Zumos naturales
Son zumos frescos que han sido manipulados y tratados de forma que se estabilizan para garantizar su
conservacin. Debido a esta adiccin de estabilizantes se garantiza su uso en perfectas condiciones durante todo
el tiempo que dure en buen estado de consumo.
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Zumos conservados
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Son zumos frescos o naturales a los que se les ha aadido, adems de estabilizantes, algn agente conservador.
En la mayor parte de las ocasiones se someten a un proceso de pasteurizacin lo que nos ofrece la posibilidad de
contar con zumos conservados de frutas durante gran parte del ao y poder utilizarlos en las elaboraciones
propias.
Zumos concentrados
Se obtienen a partir de los zumos frescos o naturales y resultan de la extraccin de un mnimo de un 50% del agua
de su composicin por medio de procesos autorizados. El siguiente paso es la cliso-lucin en agua potable
devolvindole la densidad original y manteniendo las mismas caractersticas que el producto original.
La reglamentacin establece los porcentajes de zumos concentrados dependiendo del producto y su denominacin
para el consumo. Asimismo, el porcentaje de zumo concentrado es un factor para medir la calidad.
Todos los zumos que se han establecido hasta el momento pueden presentarse bajo diferentes caractersticas de
consumo en funcin de la adiccin de una serie de elementos, de manera que podemos encontrar los siguientes
zumos: Zumos azucarados, se les adiciona edulcorantes naturales autorizados. Zumos gasificados, se les adiciona
de anhdrido carbnico puro.
Nctar
Es el resultado que se obtiene de los zumos de frutas frescos o naturales a los que se adiciona de un jarabe del
mismo grado en concentracin de azcar que el zumo original. La proporcin de ese jarabe se situar entre un
mnimo del 40% y un mximo del 60% con respecto al total del zumo a mezclar.
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Otros zumos
Adems de los zumos presentados hasta este momento es posible disponer de los siguientes:
Zumo deshidratado, se obtiene de zumos frescos o naturales a los que se extrae el agua de su composicin
reduciendo su porcentaje al mximo del 10%. Crema de frutas, se obtiene por la molturacin de frutas frescas,
sanas, limpias y maduras que dan como resultado un producto homogneo. Crema de frutas diluida, a partir de
crema de fruta diluida mediante la adicin de agua, jarabe o zumo natural.
5.3. Confecciones de frutas
Bajo este nombre se agrupan aquellas elaboraciones que se obtienen a partir de frutas frescas o sus zumos,
manipulados o no previamente y que se someten a un proceso de cocinado, con o sin azcar o cualquier otro
producto edulcorante.
Las elaboraciones que se integran en este grupo se diferencian en su composicin y el grado de coccin y
manipulado posterior a que son sometidas, no obstante en la mayor parte de las ocasiones son tan slo pequeos
detalles lo que diferencian unas de otras por lo que slo haremos un breve recorrido por las ms extendidas y
empleadas.
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Compota
Se obtiene de la preparacin de fruta entera o partida en trozos regulares de tamao grande y una solucin
azucarada que no rebasar el 15% expresado en sacarosa.
Las caractersticas que acompaan a las compotas es la de un producto sometido a una coccin leve que da como
resultado una confeccin donde las frutas son perfectamente definidas ya que se encuentran en trozos grandes o
enteros dependiendo de la fruta elegida. Asimismo es una elaboracin que se define por la suavidad en la
utilizacin del azcar no debiendo resultar empalagoso ni enmascarar el sabor natural de las frutas.
Confitura
Se elabora con la base de una solucin azucarada y frutas cortadas de forma irregulares pero de manera que
pueda ser reconocido su origen. Su proporcin en azcares ser como mnimo del 50% del peso de la fruta y se
expresar en sacarosa.
La confitura es una elaboracin donde la fruta se somete a una coccin ligeramente ms prolongada y da como
resultado un producto donde las frutas se encuentran mas deshechas a la vez que su contenido en azcar es
mayor y por tanto estamos ante una textura ms densa y dulce.
Mermelada
Es una elaboracin que se confecciona de la mezcla ntima de azcar y la fruta previamente triturada por lo que no
puede identificarse su origen en funcin de su morfologa. El azcar, expresado en sacarosa, representa un
porcentaje que se sita entre el mnimo de 45% y el mximo de 65% del peso con respecto a la fruta.
Es un producto que se asemeja a una crema ya que la fruta se encuentra finamente tamizada por lo que no
encontraremos ninguna partcula de distinto tamao al del resto del conjunto.
Jalea
Es un producto elaborado a partir de zumos de frutas y azcares que se someten a coccin hasta conseguir una
textura semislida o gelatinosa. Pueden llevar incorporado algunos trozos de la fruta elegida y el azcar no
superar la cantidad de zumo. El producto as obtenido debe tener una apariencia translcida y un color que no
sern diferentes de los que tuviera la propia fruta.
Parece, por la propia definicin de las jaleas, que se trata de una confeccin destinada mayoritariamente a las
frutas con un mayor contenido en agua y una estructura en la que la parte carnosa es poco consistente, como
ejemplo podemos citar las naranjas, pomelos, limas, uvas, etc.
Pur
Es un producto elaborado a partir de trozos de frutas, de diferentes tamaos, no utilizados en otras confecciones,
con o sin adiccin de azcar utilizando, en caso de ser aadida, una proporcin mxima del 35% del peso de la
fruta.
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Crema
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Es una confeccin que se obtiene de la coccin prolongada de pulpa de fruta en compaa de azcar, en una
proporcin mxima del 60%, hasta obtener una masa semislida de consistencia y textura homognea. Puede
aadirse durante su elaboracin aromas y otras especias.
Otros productos de frutas.
Adems de estas elaboraciones o confecciones de frutas, podemos encontrar otras que es posible agrupar bajo el
criterio de tratarse de frutas que conservan su forma, claramente definida, una vez sometidas al proceso
manipulacin.
Frutas en almbar
Son productos obtenidos a partir de frutas frescas, sanas y limpias que pueden ser utilizadas enteras o troceadas y
se mezclan con un jarabe donde van a cocerse y servir, al mismo tiempo, de lquido de conservacin. El almbar
tendr una graduacin mnima de 14 Baume.
Macedonias
Es una mezcla de frutas de orgenes diferentes y pueden ser observadas desde dos diferentes puntos de vista, de
una parte nos encontramos ante lo establecido en el cdigo alimentario espaol y, de otra parte, las pautas que se
establecen desde una perspectiva puramente culinaria.
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El cdigo alimentario establece de manera clara y concisa que las macedonias son productos obtenidos de la
mezcla de frutas en almbar. No deja lugar a ninguna duda y si bien no prohbe la utilizacin de frutas con otro
tratamiento, no da pie a la interpretacin en sentido contrario.
Las tcnicas culinarias, las actividades que se vienen realizando en los obradores y establecimientos de
restauracin y la propia naturaleza del producto del que estamos hablando, parecen indicar la aplicacin de un
criterio distinto y aplicar un matiz diferente con respecto a lo definido en el cdigo. Para la repostera, en este caso
la que se realiza en restaurantes o cafeteras, estas elaboraciones permiten e incluso aconsejan una composicin
diferente, de esta manera junto a las frutas en almbar es posible emplear frutas naturales, siempre y cuando
cumplan los requisitos mnimos de calidad exigidos a cualquier producto y reflejados a lo largo de este captulo.
Dentro de este mismo punto es necesario hacer una excepcin y traer una familia de elaboraciones que escapa a
las que establecen los cdigos, quin no ha transgredido alguna pequea norma alguna vez, y sobre todo si es por
la consecucin de un objetivo ms elevado como el que pretendemos. En los establecimientos dedicados a la
restauracin es impensable dedicar para las macedonias nicamente frutas cocidas en almbar, donde quedara el
sabor de las fresas, las naranjas o los kiwis. En este sentido diremos que las macedonias deben contener cuando
menos tantas variedades de frutas en estado fresco como cocidas en azcar.
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Siguiendo con esta lnea de empleo de las frutas, se establecen dos grupos de elaboraciones:
Macedonias y ensaladas de frutas.
Macedonias.- En un sentido genrico y desde el punto de vista gastronmico, la compondremos con frutas frescas
y cocidas en almbar cortadas en trozos regulares y de fcil traslado a la boca. Se preparan previamente a su
servicio y se ponen en compaa de una almbar aromatizado con licores y hierbas frescas que trasladarn su
sabor a todo el conjunto.
Ensaladas. - Su diferencia habra que buscarla en dos aspectos, el tipo de corte y el macerado en almbar. En lo
relativo al cortado de las frutas no se fija ningn orden ni regularidad entre las distintas variedades que componen
el plato. Referente a su macerado, suelen terminarse colocando las frutas en el plato y salseando con alguna
preparacin al gusto elaborada con almbar, zumos, licor, etc.
Frutas confitadas
Son productos obtenidos por la coccin prolongada de las frutas en almbares de diferentes grados de
concentracin de azcar, confiriendo a los frutos una pulpa impregnada de azcar.
El exterior presentar una capa de azcar cristalizada que le confiere su peculiar apariencia inmersa dentro de un
almbar que ayuda, adems, a la propia conservacin de la fruta.
Frutas glaseadas
Es un producto obtenido por la coccin prolongada de frutas en almbar por lo que nos encontramos ante una fruta
confitada que se diferencia de sta por que su presentacin se realiza en seco y recubierta de una capa de azcar
en polvo o cristalizada.
En nuestro pas son un producto tpico en determinadas fechas y suponen un producto utilizado en gran medida
por la repostera ms tradicional. Nos sirven de ejemplo las frutas de Aragn.
5.4. Clasificacin de las elaboraciones de frutas

En funcin de las frutas que se utilizan en nmero y combinacin de las mismas, encontramos un nuevo criterio
para establecer una clasificacin distinguindose las siguientes clases:
1.
De una sola fruta.- En su elaboracin interviene un solo tipo de fruta y recibir la denominacin de la fruta
empleada en su confeccin.
2.
De varias frutas.- En su elaboracin intervienen dos o ms clases y tipos de fruta.
3.
Mezcla. - Reciben esta denominacin aquellas elaboraciones en las que se emplean diferentes tipos de
frutas y de diferente confeccin. Debe indicarse las confecciones y frutas que componen la mezcla.
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ALBARICOQUE:
Fruto del albaricoquero, rbol rosceo se crea en principio originario de Armenia aunque realmente es
originario de China, es el albaricoque una drupa casi redonda y con un surco, generalmente amarillenta y
en parte encarnada, aterciopelada de sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga o dulce, su
maduracin es rpida por eso su tiempo de conservacin fresca es corta.
Se cultiva en climas clidos su estacionalidad es la primavera y las principales variedades el de Nancy y
el de Toledo.
En la pastelera apenas si se usa fresco, si se usa en almbar para confeccionar la mermelada del mismo
nombre muy empleada para abrillantar y glasear.
CEREZA Y GUINDAS:
Fruto del cerezo que es un rbol frutal de la familia de las rosceos, de tronco derecho, hojas aserradas,
flores grandes en forma de umbrela, su fruto en drupas de color rojo negruzco, sabor dulce, es muy
parecido a la guinda, pero ms dulce y de carne ms encarnada y jugosa.
La estacionalidad est comprendida entre Mayo y Julio, siendo sus cualidades organolpticas de dulces
aciduladas a muy dulces y de carne blanca a rojiza.
Existen variedades aptas para el confitado como es la variedad Garrafal Napolen, otras variedades son:
Guinda Garrafal de Toro, Temprana de Burlat, Garrafal de Esperen, de Lrida, etc.
CIRUELAS.
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La cereza y la guinda son muy empleadas en la pastelera en estado confitadas para decoracin de
tartas, pasteles y postres y en la elaboracin de productos como tartas y postres siendo famoso el Jubileo
de Cerezas.
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5.5. LAS FRUTAS MS EMPLEADAS EN REPOSTERA Y PASTELERA:
Se cultivan por el hombre hace ms de dos mil aos, son frutos del ciruelo rbol rosceo de flor blanca de
las variedades (cultivares), procedentes de Prunus domestica L', "Prunus rustia L Prunus salicina Lindley"
(Prunus triflora Roxbourgh) destinados al consumo humano en estado fresco con exclusin de los
destinados a la transformacin industrial.
Su estacionalidad est comprendida entre Junio y Septiembre, sus cualidades organolpticas van desde
los colores violceos pasando por moradas y amarillas a las verdes, de carnes amarillentas a verdes
jugosas dulces y perfumadas, existen diferentes variedades aptas para mltiples elaboraciones como son:
Agen para pasas, la Reina Claudia Verde para confitar y mermeladas.
Se clasifican en tres calidades Extras, Primera y Segunda, debiendo estar por el orden en que se han
mencionado:
Exentas de todo defecto
Prcticamente recubiertas de su pruina, segn variedad
Con la pulpa firme.
Con el pednculo intacto o ligeramente daado
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Se tolerarn grietas cicatrizadas para las variedades de ciruelas "Reinas-claudias".

Estas propiedades Irn descendiendo descienda a Primera o Segunda.
CITRICOS
Definicin:
La norma se refiere a los frutos siguientes, conocida bajo la denominacin genrica de ctricos, destinados a ser
entregados al consumidor en estado fresco, excluyndose los destinados a transformacin:
Limones.
Frutos de la especie de Citrus limn de color amarillo y pulpa cida comestible, del rbol llamado
limonero auranciceo, de flores olorosas, de color rosa por fuera y blancas por dentro.
Se emplea en pastelera para castigar masas y jarabes, como antioxidante de frutas, en zumo para cremas
y helados, etc.
Mandarinas, clementina, satsumas, Wilkings.
Frutos de la especie "Citrus reticulata" estacionalidad Octubre.

Se emplea en pastelera en estado natural formando parte de ensaladas o macedonias, en almbar, en
zumo para salsas y helados, escarchadas y confitadas, etc.
Naranjas.
Frutos de la especie "Citrus sinensis" del rbol llamado naranjo, rutceo, originario de Asia, su flor es el
azahar (empleada para la obtencin del agua del mismo nombre empleado en medicina como
tranquilizante y en pastelera como aromatizante de ciertas elaboraciones como el Roscn de Reyes.
Su estacionalidad va de Noviembre a Diciembre, existen diferentes variedades: Cadena sin hueso,
Navel, Navelate, Washington Navel, etc.
Sus cualidades organolpticas van desde muy jugosas y dulces a variedades algo cidas, de zumos
anaranjados a rojizos por pertenecer a variedades injertadas con otros frutos, con ms o menos huesos y
de calibres diferentes.
Su empleo en pastelera es variado utilizndose en estado natural como postre o en composicin de
ensaladas o macedonias, escarchadas, en zumos para salsas o helados, escarchadas, en mermelada, etc.
POMELOS
frutos de la especie "Citrus paradis" tambin llamado toronja, comestible, de una especie de cidro
espinoso, su zumo es agridulce muy abundante se emplea como postre en estado natural, en gelatinas,
mermeladas, etc.
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Coloracin:
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Limones: se admite color ligeramente verde, siempre que cumpla con el contenido mnimo de zumo.
Clementinas: Monreales y Satsumas: con coloracin tpica, al menos en 1/3 de su superficie.
Mandarinas y Wilkings: con coloracin tpica, al menos en 2/3 de su superficie.
Naranjas: pueden tener coloracin verde clara en menos de 1/5 de su superficie.
Pomelos: se admite coloracin verdosa, siempre que cumplan con el contenido mnimo de zumo.
Grado de madurez
Contenido en zumo:
o Se expresa en % del peso del zumo sobre el peso total del fruto.
Porcentajes exigidos:
o
o
o
o
o
Naranjas: entre 30 y 35% segn variedad.

Limones: entre 20 y 25% segn variedad.
Clementinas: 40%.
Pomelos: 35%.
Mandarinas: 33%.
Clasificacin
Existen cuatro categoras: Extra, Primera, Segunda y Tercera.
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o
o
o
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FRESAS Y FRESONES
Frutos del gen, botnico Fragaria" destinados al consumo humano en estado fresco, con excepcin de
los destinados a la transformacin industria y de las fresas.
Es una planta rosceo con tallos rastreros y con estolones, su fruto las fresas o fresones son casi
redondos, rojos, suculentos y fragantes, el fresn es una variedad de la fresa, llamadas tambin de fruto
grande, originado por hibridacin, de sabor ms agrio.
La estacionalidad es la Primavera pero en la actualidad y debido al cultivo en invernaderos prcticamente
las hay todo el ao.
Existen variedades de fresas y fresones:
Fresa de cuatro estaciones.- se da durante todo el ao menos en invierno, tamao
mediano, de color rojo brillante y carne muy perfumada.
Fresa reina de los valles.- se da durante casi todo el ao, de forma alargada, de color
rojo fuerte, de sabor y perfume delicioso.
Fresn Husley- se da durante la Primavera, de tamao mediano,
Fresn Madame Moutot.- se da durante la Primavera, de tamao muy grande el ms
grande de todos los fresones, de color rojo muy vivo,
Fresn de San Antonio.- se da durante todo el ao, excepto en invierno, muy abundante
en Primavera, de carne dulce y aromtica.
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En Espaa la mayor parte de la fresa y fresn que se cultivan en la provincia de Huelva donde el cultivo por
invernadero y la benignidad del clima permiten su cultivo durante una parte importante del ao. Casi todas las
bayas como las fresas son extremadamente delicadas por lo que exigen una cuidada conservacin que no altere
su integridad, no es conveniente lavarlas bajo el chorro del agua fra ya que pierden gran cantidad de su sabor y
para su conservacin debemos evitar el amontonamiento de la fruta pues se estropearan con facilidad.
Reforzando su sabor y desarrollan todo su aroma y sabor en combinacin con los cidos.
Caractersticas mnimas de calidad
En todas las categoras la fresa y fresones deben estar:
Frescos.
Enteros y sin heridas.
Provistos de su cliz y un corto pednculo verde no desecado.
Sanos. Se excluyen los productos afectados de podredumbre o de alteraciones tales que los hagan
impropios para el consumo.
Exentos de ataques de insectos o de trazas de enfermedades.
Limpios, particularmente exentos de materias extraas visibles.
Exentos de humedad exterior anormal.
Desprovistos de olor y/o sabor extrao
Clasificacin
Calidad EXTRA
Sern de calidad superior. Presentarn la coloracin y forma tpicas de la variedad a que correspondan. Sern
uniformes y regulares desde el punto de vista del grado de madurez, coloracin y calibre.
Calidad I
Sern de buena calidad. Podrn ser menos homogneos en cuanto a calibre, la forma y el aspecto. En cuanto a la
coloracin podrn presentar una pequea zona blanquecina en el vrtice. Estarn prcticamente exentos de tierra.
Calidad II
Comprende las fresas y fresones que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero que cumplen las
caractersticas mnimas de calidad
MANZANAS
Son los frutos del rbol rosceo llamado manzano, procedentes de las variedades "Pyrus malus" ,destinados
a ser entregados al consumidor en estado fresco, excluyndose las frutos destinados a la transformacin.
Caractersticas mnimas de calidad.

o
o
Debern estar enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y de olores y
sabores extraos. Habrn sido recolectadas cuidadosamente y alcanzado un desarrollo suficiente.
Se excluirn de todas las categoras: los frutos insuficientemente desarrollados y no maduros, as
como los demasiado pasados
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Las variedades ms apreciadas son:
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Granny smith, de color verde brillante, posee una carne crujiente de sabor cido y fresco. Se conoce
habitualmente como manzana verde y su uso se ha extendido a todo el mundo como manzana de mesa y en la
elaboracin de compotas y licores.
Reineta, de gran popularidad en Espaa, es una fruta de sabor cido que se transforma, por efecto del asado en
un delicioso postre. Es de color verde mate que se oscurece al pardo con el paso del tiempo.
Golden. De color dorado y carne arenosa y dulce, se emplea como fruta de mesa.
Starking, la piel de esta fruta presenta un jaspeado rojo y su carne es blanco, brillante y crujiente al comer.
Red, una de la mejores manzanas de mesa por su sabor dulce y textura firme resulta ideal para decoraciones por
su color brillante y liso.
Sus cualidades organolpticas van desde las carne blancas a amarillas, de carnes jugosas y azucaradas a las
perfumadas y aciduladas, etc.
Su empleo en la pastelera es grande tanto cruda: en ensaladas o macedonias, decoraciones, o cocinada:
salteada, asada, cocida, en compotas, tartas, creps, rellenos, etc. Tambin se emplea para la fabricacin de la
sidra.
MELOCOTONES
Fruta del rbol melocotonero, variedad del prsico, oriundo del Oriente Medio.
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Definicin:
Frutos de las variedades procedentes del Prunus prsica', destinados a ser suministrados al consumidor en
estado natural, excluyndose los frutos destinados a la transformacin los pertenecientes a la variedad botnica
"Platicarpo (paraguayos).
Deben estar enteros, sanos, limpios, desprovistos de humedad exterior anormal y de olores y sabores
extraos.
Se excluye de todas las categoras los frutos demasiado verdes, los demasiado maduros o pasados.
Su uso es corriente en la pastelera bien en estado natural, ensaladas o macedonias, en almbar, mermeladas,
postres, etc.
Se da el melocotn de Junio a Septiembre, existen bastantes variedades: Carnpiel, Encarnado de Tudela,
Gallur encarnado, Jernimo, etc.
Sus cualidades organolpticas van desde los de carnes blancas a las amarillas, de los de color amarillo a los
amarillos rojizos y por lo general jugosos y azucarados.
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MELN
Planta cucurbitceas, originaria de Oriente, de corteza dura, carne dulce y jugosa.
Definicin
Son variedades (cultivares) procedentes del "Cucumis melo L".
Su estacionalidad es tpica del verano, es una fruta muy apreciada corno postre en este tiempo servida fra, se
emplea en su estado natural, en ensaladas y macedonias, como plato de cocina en compaa de jamn o vinos
(Oporto), en helados, confitado y teido para decoracin de algunos bolos como: el Roscn de Reyes , etc.
Existen variedades diferenciadas principalmente si son de regado o de secano, en Espaa tienen fama los de
Villaconejos, por la coloracin de su corteza desde los verdes, verdes jaspeados hasta los amarillos y casi blancos.
Cantalup, de forma redondeada y corteza amarilla y estriada, presente una carne de color anaranjado que en su
estado perfecto de madurez es extremadamente dulce inundando la boca de almbar.
Galia, de pequeo tamao redondo, con la piel amarilla y estriada al estilo de los cantalupos su sabor es delicado y
de suave dulzor.
Charents, su aspecto externo asemeja al de una calabaza pequea de color verdoso donde se aprecian de forma
insinuante las lneas de corte de casa racin. Su carne anaranjada es suave con una fragancia que se desborda
incluso antes de comenzar a rajarlo.
Sus carnes por lo general muy jugosas y dulces, si el meln no esta bien maduro y su carne es poco dulce y
dura se dice que esta pepino pues recuerda un poco al sabor de esta verdura.
PERA
Fruto del rbol llamado peral de la familia de las rosceos, de hojas puntiagudas y flores blancas en corimbos, es
un fruto carnoso y de tamao y forma variable. Contiene semillas ovaladas, chatas y negras. Es comestible, ms o
menos aguanoso, dulce, spero, etc., dependiendo de la variedad.
Definicin
Frutos procedentes de la variedades Pyrus comunis", destinados a ser entregados al consumidor en estado
fresco, excluyndose los frutos destinados a la transformacin.
Caractersticas mnimas de calidad.
Debern estar enteras, sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior anormal y de olores y sabores
extraos. Se excluyen de todas las categoras las insuficientemente desarrolladas y no maduras, as como los
frutos muy pasados.
Variedades a las que no se exige calibre mnimo cuando se comercializan entre el 10 de Junio y el 31 de Julio:
Las peras duras y secas se utilizan para compotas, y las que tienen la carne terrosa y jugosa como las peras de
agua para comer de postre.
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La peras Williams, su piel es color cobrizo y presenta forma de globo, es una pieza verstil se emplea para
macedonias, almbar y compotas.
Peras conferencia, alargada y con la piel de color y textura terrosa excelente para la mesa, llega a nuestros
mercados en verano y a principios del otoo.
Pera comicio, ms redondeada y de piel de color verde son aptas en frescas.
La estacionalidad de la pera va desde el verano hasta el invierno y como hemos visto antes la relacin de
variedades es amplia existiendo algunas ms, sus tamaos son dispares desde pequeas como la pera de San
Juan hasta muy grandes como la pera de Roma.
Su coloracin desde verdes pasando por amarillas a las verde-rojizas, sus carnes blancas, ms o menos jugosas,
dulces, azucaradas o algo aciduladas.
Se emplean como postre tal cual, en ensaladas o macedonias, hervidas en jarabes (almbar) o en vino,
acompaadas de helados o formando parte de los mismos , con salsa confitadas, etc.
PLTANO
Planta herbceo de grandes dimensiones, que en algunos pases llaman banano; pertenece a la familia de las
musceas.
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Tiene una talla de dos a tres metros y un fuste de unos veinte centmetros de dimetro, formado por las vainas de
las hojas, enrollada apretadamente unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo; por el eje del cilindro que
forman las vainas se desarrolla el bohordo o verdadero tallo, del que nace una inflorescencia arracimada.
El fruto de esta planta (el pltano o banana) es una baya alargada, con corteza lisa, algo correosa, amarilla por el
exterior cuando esta madura y verde antes de su maduracin, fibrosa por dentro, con pulpa feculosa, azucarada y
aromtica, comestible sin huesos ni semillas.
Definicin
Frutos cultivados en Espaa, de la especie Musa sinensis" o cabendish, variedad enana o canaria destinados su
consumo fresco.
Los frutos habrn de estar: enteros y consistentes, normalmente constituidos, sanos. limpios, prcticamente
exentos de materias extraas visibles, desprovistos de restos de flores, exentos de grietas a heridas que afecten a
la pulpa, sin alteraciones por la accin del fro g del calor, con un grado de madurez y desarrollo suficiente y con
una coloracin mnima amarilla en viraje en la fase de venta al por menor.
Las manos debern estar constituidas por frutos de tamao uniforme; lavadas en origen con soluciones
detergentes y aditivos antispticos, con el corte limpio y sin signos de desecacin o alteraciones importantes.
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El pltano es una fruta que se da durante todo el ao debido al clima casi tropical de su lugar de procedencia
Las Islas Canarias lo que permite este hecho aunque tambin se importe de algunos pases de Sudamrica.
El pltano ha de cortarse verde para despus dejar madurar, es una fruta delicada, no excesivamente empleada
en pastelera: macedonias o ensaladas, adornos de tartas, tal cual como postre, etc., en cocina se emplea por lo
general frito formando parte de otros platos
UVAS
Fruto de la vid, que es un grano ms o menos redondo y jugoso, el cual nace aniado con otros formando
racimos.
La vid es una planta vivaz y trepadora de la familia de las vitceas, con tronco retorcido, vstagos largos,
flexibles y nudosos, hojas alternas, flores verdosas en racimo.
Definicin
Frutos procedentes de la "Vitis vinfera", destinados a llegar al consumo en estado fresco y que pertenezcan a
las variedades enumeradas en el anejo de la norma de calidad.
Los racimos y granos de uva debern estar sanos; limpios; exentos de seales de ataque de insectos o
enfermedades, de signos visibles de moho, de humedad exterior anormal y de olores o sabores extraos.
Adems, los granos de uva debern estar bien formados, normalmente desarrollados y unidos al raspn.
La estacionalidad comprende desde el Verano hasta el Invierno sus caractersticas organolpticas son
variadas siendo sus coloraciones desde blancas pasando por doradas, encarnadas o negras, de sabores dulces
algo cidas a muy dulces dependiendo de la poca de maduracin, existe gran variedad de ellas tanto para mesa
como para la obtencin de vinos aunque aqu solo mencionaremos algunas de mesa como son:
Albillo (blanca). Moscatel (blanca), Pasa de Mlaga (encarnada) etc.
HIGOS
Fruto de la higuera de la familia de las morceas, de unos siete metros y medio de altura, las cultivadas (Ficus
carica) tienen hojas verdes, planas, divididas, caducas y lobuladas. La mayora son rboles de hoja perenne, con
un follaje espeso y correoso.
Sus flores aparecen en un receptculo en forma de vaso que en su cima se ensancha y se dobla hacia dentro.
Cuando los frutos estn maduros, producidos tambin dentro de este receptculo, se vuelven dulces y carnosos,
todas la higueras tienen un jugo lechoso en los troncos, ramas, remitas y hojas.
Existen otros tipos de higos como son: el chumbo (de las chumberas "Opuntia ficus indica", es una especie de
cactus de origen Mejicano y que se cultiva en regiones clidas, tiene numerosas y pequeas ramas aplastadas y
carnosas, de color verde recubiertas de delgadas espinas.
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Sus frutos son bayas gruesas ovoidales de color amarillo, blanco o anaranjadas, la pulpa rica en semillas, es
dulce y aromtica, para desprender sus finas y pequeas espinas se entierran en arena y se remueven con
suavidad, su empleo en pastelera no es frecuente se utiliza su pulpa triturada en zumos, salsas, helados, etc.
La variedad tuna pertenece a la misma familia que los anteriores, la planta se conoce con el nombre de (higuera
de tuna, nopal o higuera de las Indias), es silvestre, con ms espinas que la chumbera, existiendo variedades
como: la brava, roja, morada y peluda esta ltima del cactus ucle, su fruto es de pulga muy encarnada y dulce.
No es muy conocido en Espaa pero da origen a helados y mousses de exticos y ricos sabores.
La comercializacin de los higos tiene diferentes formas:
En su estado natural: como variedad de fruta para postre.

Secos contienen una elevada proporcin de azcar, se emplean en diversas preparaciones de pastelera
como:
compotas, biscuit, etc.
Confitado: se emplea para la decoracin de ciertas elaboraciones de bollera.
Escarchado: como variedad de otras frutas del mismo nombre tpicas en Navidad.
Jaleas: triturado o entero, envasado, empleado en algunos casos como variedad de mermeladas.
Espaa produce gran cantidad de ellos y de buena calidad aunque los que ms fama tienen son los de Esmirna
(Turqua), tambin los producen de forma comercial California y Tejas, donde fueron introducidos por los
descubridores espaoles.
Pia Tropical
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FRUTAS TROPICALES
Tambin conocido con el nombre de ANANS, planta bomelicea, de flores de color morado, fruto grande
en forma de pia, carnosas, amarillentas, muy fragantes, suculentas y terminadas por una corona de hojas.
Se emplea en su estado natural como postre desprovisto de su corteza externa dura y algo leosa as como
de su corazn o parte central por ser dura y leosa, sola o acompaada de algn licor.
Tambin formando parte de ensaladas o macedonias de frutas, en almbar o en su propio jugo (conserva),
en combinacin con otros productos o elaboraciones de pastelera y repostera como creps, etc., dando lugar
a diversos postres flalbeada, adornando tartas o formando parte de las mismas, en helados, bombones,
pasteles, y platos salados. etc. Junto al kiwi tiene una encima que ablanda la carne.
Lima
Fruto del limero, rbol auranciceo, de flores blancas, pequeas y olorosas.

El aspecto y cualidades organolpticas son de gran parecido con nuestro limn, su coloracin exterior
amarillenta e interiormente su pulpa verdosa, su tamao ms pequeo de forma esferoidal aplanada, jugosa y
de sabor cido, agridulce e incluso algunas variedades dulces procedentes de Egipto y Asia.
No es realmente una fruta tropical aunque si se da en algunos puntos de Sudamrica como las Antillas
cultivada o en estado silvestre y fue en este pas donde la introdujeron los descubridores espaoles.
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Se emplea en la confeccin de zumos, mermeladas, como sustituto o variante del limn, decoracin de tartas y
pasteles, etc.
Guayaba
Del rbol mirtceo llamado "Guayabo" (Psidium guayaba) de flores blancas y olorosas, oriundo del trpico
americano, se reproducen por semilla y se desarrollan fcilmente.
El fruto es muy delicado, de forma redonda u oval, llega a pesar hasta medio kilo, cuando la fruta est
madura, su piel adquiere un tono amarillento o rojizo, la carne es de color rosado y de sabor parecido al de la
fresa, contiene abundante vitamina C.
Se utiliza en pastelera para la elaboracin de jaleas y mermeladas as como por su colorido y formas para
decoracin de tartas y pasteles.
Papaya
Fruto del rbol caricceo llamado papayo (Canoa papaya) originario del trpico americano. Su copa est
constituida por hojas grandes, persistentes y profusamente lobuladas, la planta alcanza entre cuatro y siete
metros de altura, su tronco es de color verde grisceo.
La papaya tiene aspecto de meln, de color amarillo o anaranjado, llegan a pesar hasta nueve kilos, aunque
su tamao medio es de unos dos kilos, su pulpa es muy rica en vitamina A de tono amarillento o rosado,
albergando numerosas semillas en su interior.
Se suele comer cruda, se emplea para la obtencin de bebidas refrescantes, elaboracin de mermeladas, en
almbar para elaborar y decorar tartas y pasteles, en la composicin de helados combinada con otras frutas
tropicales, etc.
Fruto del rbol terebintceo llamado MANGO ("Mangifera indica"), originario de la India, puede alcanzar una
altura de doce a quince metros, su hoja es perenne y se cultivan en zonas tropicales o subtropicales de todo el
mundo.
El fruto del mismo nombre es de forma oval u oblongada, de corteza delgada con colores verdes, amarillos,
escarlatas o carmeses, su carne es dulce, de tono amarillo o amarillo-naranja, parecido al del melocotn casi
desprovista de fibras en el mejor calidad y extendindose estas por toda la carne en los de calidad inferior, su
peso puede llegar a los dos kilos.
El mango es considerado por muchos como el rey de las frutas, por su jugosidad, aroma y sabor, se emplea
para comer cruda, cocida, en compota, confitada, en helados, en ensaladas, etc
En la actualidad se dan variedades con gustos a pia y melocotn aunque siempre predomina su sabor
caracterstico
Kiwi
Su nombre es el de Actinidia, en Asia se conoce como Grosella China o Ratn Vegetal, en China se conoce
como Yang Tao.
Su forma es parecida a la de un huevo casi oblongo, de cinco a ocho centmetros de largo y seis de ancho, es
un fruto rico en vitamina C en algunos casos superior al limn.
Su carne es jugosa de color verde con pepitas pequeas de color negro al rededor de doscientas, la corteza o
piel de color marrn con vellosidad, se come en estado natural.
Aunque originaria de China, se import por primera vez entre 1874 y 1899 para ser cultivado como planta de
jardn ornamental.
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Coco
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Madura en Invierno y se encuentra en el mercado a partir de Octubre mantenindose hasta Abril o Mayo,
aguanta bien los desplazamientos y se recolecta verde madurando en cmaras frigorficas, se conserva de
uno a cinco meses en perfecto estado en cmaras a temperatura de 0 C.
Las variedades ms cultivadas son: Abbot, Allison, Bruno. Haywardmy Monty.
Pertenece a la familia de las Deliniaceas y su nombre botnico es Chinensis Planchon.
En un principio procedan en su mayora de Nueva Zelanda por eso su nombre de KIWI por su parecido con el
pjaro del mismo nombre y que es el emblema de este pas, se empez a cultivar en Espaa de forma
industrial experimental en Galicia, Catalua y Baleares, en la actualidad se cultivan en zonas clidas de
Espaa.
Su empleo en pastelera est muy generalizado emplendose en la elaboracin de ensaladas o macedonias
de frutas, helados, tartas y pasteles, en almbar, confitada, mermeladas, salsas, etc.
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Fruto del cocotero (Cocos nucifera) o palma americana crece de forma silvestre en la zona costera de la
mayor parte de los pases tropicales.
El rbol suele alcanzar de quince a treinta metros, coronado por una copa constituida por grandes hojas de
aspecto plumiforme.
Los frutos poseen una cscara fibrosa, y se agrupan constituyendo racimos en la parte superior del tronco,
cada cocotero suele tener entre cinco y diez racimos y estos a su vez de una docena de frutos.
Del fruto es aprovechado su pulpa, el liquido y el aceite que se extrae de l, el producto principal que se
extrae del coco es la copra o pulpa desecada del mismo que despus se prensa y extrae aceite, empleado en
la fabricacin de cosmticos, margarinas, etc.
En pastelera la pulpa se utiliza tanto cruda como seca (coco molido o rallado resultante de la Trituracin
industrial de la parte carnosa blanca comestible, se expender en bolsas cerradas y etiquetadas) aunque sea
esta ltima forma la ms utilizada, en la elaboracin de pasteles, adornos de tartas, helados, yemas, pastas.
son aquellos en los que las frutas conforman la parte ms importante del platillo. Los postres de frutas
variadas son aquellos que mezclan diversas frutas formando un conjunto unificado que no agria.
6. ELABORACIONES DE PASTELERA Y PANADERA

Masas esponjadas por huevos. Bizcochos.
Nos referimos a las masas esponjadas por la accin del huevo (yema o yemas y claras), al introducir estas
masas en el horno. En estas masas entran los bizcochos y pasta choux en sus diferentes recetas.
Bizcochos.
Son aquellas masas esponjadas por huevo que pueden o no llevar grasa en su composicin y que estn
compuestas por huevos, harinas, almidones y azcar. El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo
y el azcar durante el batido. El huevo y el azcar se mezclan y a la vez toman aire formndose infinidad de
celdillas microscpicas de huevo, azcar y aire, con lo cual hace aumentar el volumen de la mezcla. Debido a esto,
debemos tener cuidado al mezclar la harina para evitar romper estas celdillas y mantener de esta forma la
esponjosidad y volumen del producto.
La finalidad que se pretende es aumentar parcialmente o al mximo el volumen incorporado de materia
prima, lo que produce masas ms o menos ligeras.
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Este tipo de masa aumenta tambin de volumen bajo la accin del calor, que acta por una parte sobre las
materias primas que entran en su composicin y por otra en el modo en que se han llevado a cabo en la
realizacin:
Por dilatacin de las numerosas burbujas que aumentan el volumen y provocan as que se hinche la
masa (bizcochos, magdalenas, etc.).
Por produccin de gas carbnico debido a la incorporacin de los gasificantes que actan por reacciones
qumicas al contacto con la humedad y bajo la accin del calor (cakes, pudding, etc).
Por produccin de gas carbnico, debido a la incorporacin de un impulsor, que acta por simple
descomposicin al calor.
Por un desprendimiento de vapor de agua bajo la accin del calor del horno. El agua se transforma en
vapor de agua, los huevos mezclados en la masa comienzan a cuajarse y forman en la superficie una
pelcula impermeable que retendr el vapor de agua. Al escapar este vapor de agua estimula y provoca el
hinchamiento de la masa, que contina cuajndose hasta convertirse en slida y as mantener la masa
desarrollada.
Las caractersticas principales de las masas esponjosas, las podemos resumir en:
1. Siempre proceden de una mezcla.
2. Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semi-lquida.
3. La coccin no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.
Motivos por los que no sube el bizcocho:

a) Batido escaso: El huevo no esponja y al mezclar la harina se forma una masa o pasta que impide que
esponje en el horno.
b) Por mezcla excesiva entre el esponjado de huevos y azcar con la harina. Esto conlleva la
destruccin de las celdillas, producindose un amasado de huevos y harina ms que un esponjado.
Motivos por los que el bizcocho se puede bajar:
a) Reposo excesivo despus de elaborar el batido, ya que por el peso de la harina el aire se ir escapando
de las celdillas.
b) Se golpea o se abre el horno con la mezcla a medio subir sin haber adquirido la debida consistencia.
c) Por excesiva temperatura del horno, con lo que quedar dorado por fuera y crudo por dentro. Al sacar
del horno se bajar.
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Tipos de bizcochos.
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1. COCIDOS AL VAPOR.
Son bizcochos muy ligeros de textura muy fina cocidos en una vaporera o cocedor de tocinillos.
Bizcocho Cappuchina.
12 yemas
1 huevo
25 gr. de maicena
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1. Cocidos al vapor
2. Ligeros
3. Superligeros
4. Pesados
Engrasar el molde con mantequilla. Batir las yemas con el huevo al calor hasta aumentar el triple de lo inicial (al
bao Mara). Tamizar la maicena e incorporar al batido. Enmoldar. Cocer al vapor 15a 17. Cuidar que no entre
agua en el interior del molde. Retirar del molde en caliente.
Bizcocho Imperial.
5 yemas
3 huevos
100 gr. de azcar
100 gr. de maicena
Igual que el cappuchina pero se baten las yemas, junto con los huevos y el azcar.
2.- LIGEROS.
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Se diferencian de los dems por no llevar grasa en su composicin y resultar de mayor volumen y esponjosidad.
Receta base:
8 huevos
200/225 gr. de azcar
125 gr. de harina floja, 75 gr. de maicena
(o bien, 200 gr. de harina floja)
Batir huevos y azcar al capor, el punto de batido se nota en que al levantar la varilla y al caer el batido
mantiene la forma unos segundos. Tamizar la harina ms la maizena, aadiendo el batido con cuidado. Enmoldar y
cocer 180 C. durante unos 30 minutos (en moldes redondos) 200 C. durante 15 minutos (en chapa).
Este tipo de bizcocho puede sufrir variaciones en su composicin, como por ejemplo el empleo slo de
harina, aromatizar con ralladuras, aadir cacao en polvo, sustituyendo un 10% de la harina por el cacao.
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Bizcocho espuma o soletillas:

4
25
5
80
80
50
yemas
gr. de azcar
claras
gr. de azcar
gr. de harina floja
gr. de maizena
Montar las yemas con 25 gr. de azcar. Montar aparte las claras con el azcar restante (el azcar se aade
siempre al final del batido).
Mezclar los dos batidos, aadir la maizena y la harina tamizada. Cocer a 180.
3.- SUPERLIGEROS
Son similares a los cocidos al vapor pero estos se cuecen en el horno durante muy poco tiempo.
Bocaditos de ron
10
1
15
50
yemas
huevo
gr. de azcar
gr. de maizena
Montar al calor las yemas, el azcar y los huevos. Aadir la maizena tamizada. Escudillar con manga pastelera
en cpsulas de papel y cocer a 190/200 5 min.
Dejar enfriar y emborracharlos con jarabe aromatizado con ron.
Se puede hacer tambin en planchas, procurando que no coja color en el horno, dejar enfriar, cortar en
porciones y emborrachar.
4.- BIZCOCHOS PESADOS.
Son aquellos en los que interviene grasa en su composicin pudiendo necesitar gasificantes para su desarrollo
(por ej. bicarbonato sdico), ya que al llevar grasa en su composicin al bizcocho le cuesta subir. En aquellos
bizcochos que lleven poca cantidad de grasa el gasificante se puede suplir por una coccin algo ms lenta y
prolongada. En caso de que lleve gran cantidad de grasa ser necesario ayudar con el gasificante compuesto
fundamentalmente por bicarbonato y cremor trtaro. Produce CO2 (no fermentacin) y ayuda a hacer subir el
bizcocho.
Existen gran variedad de bizcochos pesados que se pueden consumir solos (en desayunos, meriendas, etc.) o
bien con cremas y rellenos para elaboracin de tartas. Buena parte de los bizcochos pesados llevan harina de
almendra en su composicin.
Existen una gran variedad de bizcochos pesados, que se utilizan solos, formando parte de desayunos o
meriendas y guarnecidos con diferentes cremas o coberturas en su presentacin.
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Ejemplo:
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Bizcocho genovs:
Huevos.8 u.
Azcar.225 gr.
Harina floja.150 gr.
Maizena100 gr.
Mantequillade 100 a 150 gr.
Ralladura de limn.
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En un perol de medio punto se ponen los huevos y el azcar a batir hasta que aumente la mezcla el triple.
Conviene batir al calor.
Se funde la mantequilla al fuego o en microondas y se deja reposar. Una vez a punto el batido, se incorpora la
harina tamizada mezclada con la maizena y la ralladura de limon. AL mismo tiempo se va incorporando la
mantequilla despacio, cuidando que no caiga el suero.
Se vuelca la mezcla en moldes engrasados y enharinados y se cuece en el horno precalentado a 180 C.
durante unos 30 minutos. Puede utilizarse en la confeccin de tartas de boda, aromatizado despus de cocido
en moldes individuales, guarnecido con frutas, etc.
Una
6.2. PASTA CHOUX.
Es una masa escaldada en agua, mantequilla y manteca, que esponja por la adiccin de huevos y que debe
su desarrollo a fenmenos fsicos ms que qumicos.
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Al someter al calor las microscpicas celdillas formadas por la grasa, harina y huevos, tiende a liberalizar de
forma igual que en el bizcocho, es decir, el aire que contiene en su interior, produciendo la subida de la mezcla.
Existe una diferencia sustancial de la masa de petiss con respecto a la del bizcocho y se ve de forma clara en las
celdillas que se forman una vez cocido. En el petis lo que se ve es el hueco que queda dentro de la pieza, ya que
se forman celdillas muy grandes, al desprender el aire por unin de varias, debido a la gran humedad que
concentra.
La receta de bsica:
Agua
Manteca o mantequilla
Harina floja
Sal
Huevos
Elaboracin.
1/2 litro
200 gramos
300 gramos
5 gramos
8 a 10 unidades.
1. En un perol de medio punto se pone a cocer el agua, la sal, la manteca o la mantequilla.

2. Cuando el agua hierve a borbotones se aada de golpe la harina tamizada, trabajando energticamente
con la esptula de madera al fuego hasta que se despeguen las paredes.
3. Se retira del fuego y se aaden los huevos uno a uno a la vez que se trabaja con la esptula, no
aadiendo el siguiente hasta que la masa ha absorbido el anterior.
4. El punto de la masa se comprobar cogiendo un poco de masa con la esptula y dejndola caer
lentamente.
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5. Las piezas de pasta choux o petiss se confeccionan sobre chapas de horno engrasadas ligeramente
con manteca de cerdo, con la ayuda de una manga y boquilla lisa o rizada segn piezas.
Nota:
La harina ser floja, para facilitar el desarrollo de las piezas.
El nmero de huevos que admita estar relacionado con la calidad y fuerza de la harina,
La proporcin de grasa y el tamao de stos.
La consistencia final de la pasta debe ser la que el surco si deslizamos el dedo sobre su superficie.
Se escudilla la pasta con la ayuda de una manga pastelera y las boquillas rizadas dndoles forma
homognea.
Se hornean en horno graduado a 200 C, durante dos a tres minutos con el tiro cerrado para que suba con
fuerza y se infle, el resto del tiempo15 a 20 minutos se cocern con el tiro abierto. Deben quedar secos,
dorados y crujientes.
Variaciones
La pasta puede frer en aceite caliente hasta que se dore por todas su superficie debiendo quedar mullida y
aireada en su interior. Es el caso de los buuelos de viento.
Puntos clave:
La incorporacin de la harina al agua debe hacerse con el agua hirviendo y mantener en el fuego. Un
defecto de coccin nos dar como resultado una pasta blanda que no coge volumen en el horno.
Una coccin excesiva requiere una mayor cantidad de huevos y las piezas no mantendrn su estructura
en el horno derramndose quedando planas y blandas.
Si incorporamos todos los huevos a la vez, no podramos controlar el proceso y un exceso de cantidad
tendr los efectos mencionados en el punto anterior.
Esta pasta es de mltiples aplicaciones, tanto dulces como saladas. Las principales piezas que se elaboran con
la pasta son:
Bocaditos: Se escudillan con la manga y boquilla lisa del nmero 10, en piezas de 2,5 cm de dimetro. Se
cuecen en el horno a 220 C con el tiro abierto de 8 a 10 minutos, hasta que al apretarlos crujan.
Segn van saliendo del horno es conveniente colocarlos en un recipiente y taparlos con un pao para que
se revengan un poco y no quiebren al abrirlos.
Se abren con tijera o cuchillo de sierra, dndole el corte en diagonal hacia la base.
Se rellenan con manga o boquilla lisa o rizada del 12, quedando en forma de rosa y vindose la nata. La
superficie se puede terminar espolvoreada de azcar glass o con bao de chocolate, fondant, etc.
Duquesitas: Sobre manga ligeramente engrasada, con manga y boquilla del nmero 12 se escudillan
unas piezas de 4 a 5 cm dimetro. Se cuecen en el horno con el tiro abierto de la misma forma que la
anterior. Por ltimo se rellenan con chantilly o crema pastelera de diferentes sabores. La superficie se
puede caramelizar. baar con fondant, chocolate, etc.
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Eclairs Se diferencian de los anteriores en que son piezas ms pequeas de no ms de 3 cm de largo.
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Relmpagos: Confeccionan con manga y boquilla del nmero 10, en piezas de 4 cm de largo y 1,5 de
ancho. Se cuecen al horno de igual forma que los anteriores y se rellenan y se presentan de forma similar.
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Palos de Jacob: Se escudillan con manga y boquilla del nmero 12, formando piezas de 8 cm de largo por
1,5 de ancho. Se cuecen al horno a la misma temperatura que los anteriores y se carameliza su superficie
para, posteriormente, salpicarlas con huevo hilado. Su relleno que se har previo a la caramelizacin es de
chantilly normalmente.
Palos de Catalanes: Se escudillan piezas de 12 cm de largo por 1 5 de ancho con manga y boquilla del
nmero 12, se pinta la superficie con huevo batido y se espolvorean con granillo de almendra. Se cuecen
al horno a 2200C y se rellenan con crema, con trufa, con chantilly, etc. y se espolvorean con azcar qlass.
Rosco Lions: Con la manga y boquilla lisa del nmero 10, se forman coronas de 6 a 8 cm de dimetro.
Se cuecen al horno y una vez enfriados se caramelizan y se pasan por granillo de almendra tostada. Se
dividen horizontalmente por la mitad y se rellenan con chantilly.
Se pueden hacer de tamao mayor para varias raciones de una misma mesa, bandolos con huevo y
engranillndolos.
Polkas: Se untan los moldes con manteca de cerdo y se escudillan unas pequeas porciones de pasta
choux en el fondo de la tarteleta. Con la yema del dedo untada en aceite, se reparte por las paredes y el
fondo en una capa fina. Se cuecen a horno de 225 C durante unos 10 minutos, debiendo resultar secas y
doradas,
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Se desmoldan y una vez fras se rellena el hueco con crema pastelera, Saint Honoret, etc. debiendo sobresalir
en forma de media esfera. Por ltimo, se esparcen por encima granos de azcar y se tuestan con la pala
incandescente. Debajo de la crema puede llevar trufa u otro relleno para potenciar el contraste de sabores.
Sakuskinas: Se escudillan sobre capel antigraso, untado ligeramente de aceite en forma de rosca de unos
7 cm de dimetro con la ayuda de una boquilla rizada o lisa del nmero l0 o 12. Se fren en sartn con
abundante aceite y retirando el papel cuando se despegue. Se les da la vuelta y se retiran y escurren una
vez doradas. Una vez fras se baa la superficie con fodant algo caliente, aromatizado con algn licor.
Tambin pueden abrirse y rellenarse con crema o simplemente presentarlas espolvoreadas de azcar
glass.
Masa de magdalenas
El origen de la magdalena es muy discutido. En Espaa se atribuye a las monjas magdalenas, en Francia, a
Avice, jefe de cocina de Talleyrand. Son famosas las magdalenas francesas de la ciudad lorenesa de Commercy y
en Espaa las de ms renombre son las de Len, Zamora, Soria, etc, pero se fabrican en otros muchos lugares.
La masa cremosa que se forma para hacer las magdalenas, bastante fluida, est compuesta de harina floja,
azcar, aceite y en algunos casos: leche, ralladuras e impulsor. Se cuecen en moldes de distintas formas y
se presenta encajada en papelitos plisados.
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Se elaboran montando enrgicamente los huevos y el azcar, durante unos 5 a 8 minutos

aproximadamente, aadimos el aceite a chorro y por ltimo, los saborizantes (ralladura, licor, etc.). A esta
mezcla se le incorpora con suavidad la harina tamizada y el impulsor.
A continuacin se escudillan con manga y boquilla lisa del nmero 8 hasta la tercera parte de las cpsulas.
Se cuecen a horno fuerte de 225 a 250 C con el tiro cerrado hasta que se produzca la subida y despus se abre
el tiro hasta terminar la coccin que ser de 10 minutos aproximadamente.
6.3. Cremas y rellenos

A efectos de reglamentacin, las cremas, rellenos se consideran productos da pastelera y repostera porque
parten de composiciones integradas fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros
productos alimenticios como sustancias complementarias. Las cremas son una base esencial en la pastelera.
La elaboracin aunque sencilla requiere ciertos cuidados tanto por razones tcnicas como por razones higinicas.
Todos los ingredientes deben estar pesados y medidos con precisin; las reglas higinicas deben ser aplicadas
con precisin tanto por el manipulador como para el material y de la fabricacin. Las cremas a base de huevos
representan un medio idneo para el desarrollo de microorganismos pudiendo entraar toxiinfecciones
alimentarias.
Para evitar estos riesgos hay tener las siguientes precauciones:
Limpieza de la ropa y corporal escrupulosa, no probar con los dedos.

Puesto de trabajo ordenado, lavado y desinfectado ordinariamente.
El material limpio preferentemente ser de acero inoxidable.
Verificar el estado del material de cobre, las cremas una vez cocidas no deben mantenerse en cobre.
Utilizar los productos muy frescos y mantenerlos en fro hasta su utilizacin.
Despus de la preparacin, refrescar inmediatamente y reservar cubiertas (film alimentario) y
refrigeradas.
No preparar ms que las cantidades necesarias para el da.
No mezclar nunca cremas de diferentes das.
Todas las cremas a base de huevos deben conservarse en cmara aun mximo de 3 C.
6.4. CLASIFICACIN, ELABORACIN Y APLICACIONES.

A BASE DE LECHE
Crema Pastelera
Frmula cualitativa: Leche (aromas), huevos (yemas), azcar, harinas, almidones, etc.
Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos y de fcil desarrollo de
microorganismos, deben elaborarse siguiendo unas normas higinicas muy serias; se conservarn
inmediatamente a temperaturas inferiores a 3 C.
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La crema Pastelera se puede elaborar en diferentes tipos de recipientes:
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Cazo elctrico: los ms usuales estn recubiertos en su interior de cromo duro, poseen una resistencia
elctrica en el fondo del cazo que es la fuente de calor, tiene un mango de baquelita de cuyo extremo sale
la hembra del enchufe para conectarlo a la red.
El cuece crema: es un recipiente de acero inoxidable cilndrico de distintas capacidades. El sistema de
calentamiento es por una serie de resistencias que se encuentran a diferentes alturas.
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Tiene un agitador central que va rascando las paredes con el fin de que no se pegue la crema a las
mismas, va montado sobre un bastidor y esta totalmente cerrado durante la elaboracin de la crema.
La forma de elaboracin es la explicada anteriormente en el cazo elctrico salvo en que los ingredientes se
ponen todos a la vez.
El Pasto crema (pasteurizado): es el mtodo ms moderno y adecuados, esta mquina posee un sistema
de calentamiento y enfriamiento, de forma que una vez calentada la crema se paran las resistencias y se
pone en funcionamiento la refrigeracin.
De esta manera no existe ningn tipo de manipulacin durante la preparacin y al estar el equipo cerrado las
condiciones higinicas del producto final son excelentes. Algunos equipos son programables.
Elaboracin.
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La forma de elaboracin ms empleada consiste en preparar una papilla con la harina (almidn), huevos (yemas),
azcar y del 10 al 20% del total de leche. Cuando la leche rompe a hervir se le aade la papilla y se mezcla un
batidor hasta que de nuevo vuelve a hervir, posteriormente se extiende sobre una placa de acero inoxidable, se
enfra lo ms rpidamente posible.
Los ingredientes de base no cambian jams, pero las proporciones pueden variar dependiendo de su utilizacin.
LECHE HARINA FOJA
YEMAS
CREMA PASTELERA 1 litro
250 a 300 gramos 4 a 8 un.
AROMAS
Rama de canela
Piel de limn
Fases:
1-Perfumar la leche y calentar.

2-Mezclar, azcar + espesante + yemas huevos + parte de la leche.
3-Colar la leche sobre la mezcla, cuajar al fuego, enfriar, suavizar. Aplicaciones
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Aplicaciones.
Relleno de pastelillos, tartas, hojaldres, bizcochos y masas escaldadas (petiss).
Cremas derivadas
Crema de chocolate: con la adicin de cacao en polvo o cobertura de chocolate.
Crema de caf: Adicin de caf soluble o concentracin de caf, se le da color con salsa pars.
Crema de Licores: Perfumada al licor.
Crema muselina:1 litro de crema pastelera montada con 300 gramos de mantequilla.
Precauciones:
La crema pastelera debe obligatoriamente hervir sin que los huevos se cuajen.
Debe refrescarse inmediatamente y rpidamente, debe mantenerse siempre refrigerada y no ms de 24
horas a no ser que se posea una cmara de enfriamiento rpido con la que se podra conservar hasta 3
das.
Para evitar la formacin de una pelcula en la superficie, poner por encima un poco de mantequilla
derretida.
Crema inglesa
Frmula cualitativa: Leche + yemas de huevo + azcar + aroma
Elaboracin
Es una crema semi-lquida, obtenida por el calentamiento progresivo de una mezcla de leche, azcar, yemas de
huevo y vainilla. Se espesa gracias a las protenas de las yemas de huevo que empiezan a espesar a la
temperatura de 85 a 90 C (dependiendo de la concentracin de huevos y azcar). Esta temperatura no debe ser
sobrepasada ya que la crema se cortara. La crema se deja hasta que nape la esptula con la que se est
removiendo. Se retira del fuego y se cuela por un chino dejndola en un recipiente perfectamente limpio y refrescar
rpidamente.
Esta crema se puede perfumar con:
Caf
Chocolate
Caramelo
T
Piel de naranja y limn
Zumo de naranja y limn
Licores
Canela, etc.
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LECHE
1 litro
YEMAS HUEVO
8 a 10 un.
AZCAR
200 a 250 gr.
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AROMA
Vainilla o canela
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CREMA
INGLESA
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Fases
1- Perfumar la leche poner a hervir.
2- Mezclar azcar + espesante (yemas, si se utiliza huevos enteros las cantidad ser menor, pero la salsa
tendr un color ms claro).
3- Cuajar a 850 C de 5 a 10 minutos
4- Colar y enfriar.
Aplicaciones
Como postre de repostera (natillas).
Para cremas heladas, la base de elaboraciones de helados.
Acampamiento de postres emplatados.
Saint-Honore,
Frmula cualitativa: Crema pastelera + gelatina + merengue.

Elaboracin
Es la misma que la crema pastelera ms la adicin de la gelatina remojada justo antes de darle el hervor y al final
incorporar la crema caliente al merengue con cuidado para que no se baje.
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LECHE
litro
AZCAR
150 gr.
CLARAS
4 decilitros
AZCAR
350 gr.
HARINA FLO.
50 gramos
Fases.
1.
2.
3.
4.
Perfumar leche + remojar gelatina

Mezclar, azcar + espesante + yemas + gelatina.
Colar, cuajar, templar.
Adicionar merengue cocido suizo a + - 650 C
YEMAS
8 a 10 un
COLAS
20 gr.
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CREMA
SAINT
HONORE
MERENGUE
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Aplicaciones.
Como relleno de pasteles de masas escaldadas y el clsico pastel Saint Honore. Se conoce tambin con el nombre
de crema hueca crema souffl.
Enesteapartadotambinpodemosincluirelarrozconleche.
Ingredientes:
Leche
Arroz
Azcar
Aromas:
1 litro
150 gr
175 gr
Canela y limn
Preparacin:
1. Calentamos la leche en compaa de la canela y la ralladura del limn y retirar cuando rompa a hervir.
Colar. Debemos vigilar para realizar la infusin que el limn no lleve parte carnosa lo que provocara que
la leche se cortase.
2. Poner a hervir de nuevo la leche en compaa del azcar y aadir el arroz cuado hierva. Mantener el
hervor lentamente removiendo en cuando en cuando, para evitar que el arroz se agarre y se quede suelto.
3. Cuando el est cocido enfriar removiendo de vez en cuando.
Podemos variar la receta de la siguiente forma.
Podemos blanquear el arroz dndole un hervor en agua y aadirlo a continuacin a la leche caliente.
Incrementar el azcar obteniendo una preparacin ms dulce.
Sustituir parte de la leche por nata con lo que obtenemos una crema ms consistente.
Variar la cantidad de arroz en funcin del espesor que quedamos conseguir del postre.
Sustituir los aromas, vainilla, naranja, lima, y algn atrevimiento unas notas de nuez moscada o pimienta
negra en granos que retiraremos una vez cocido.
Aadir algn licor una vez retirada del fuego.
Podemos aplicar esta elaboracin de la siguiente manera.
Como postre en fro con adornos de canela y nata batida.
Triturado y helado en la mantecadora.
Triturado y colado y emulsionado solo o con nata para conseguir una espuma. Si se emplea mezclado con
nata montada.
Como acompaante de otros preparaciones como antes utilizadas peras bella Elena, o simple guarnicin
de otras elaboraciones.
Variaciones:
Arroz Emperatriz: con la diferencia que se le aade ralladura de frutas, gelatina y fruta confitada.
Crema de queso fresco.
Queso fresco
kg
Leche
litro
Azcar
200 gr
Ralladura de naranja y menta.
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Elaboracin.
1. Infusin la menta en la leche colar y enfriar.
2. Trabajar el queso fresco junto con la leche hasta conseguir una crema suave. Aadir la ralladura de
naranja.
Variaciones
Sustituir la leche por la nata consiguiendo con crema ms espesa.

Emplear otros elementos de aromatizacin cambiando la menta por otras hierbas como tomillo o romero.
Segn la proporcin de leche o de queso par conseguir una crema ms suave o espesa.
Un planteamiento atrevido es sustituir el queso fresco por un queso azul que acompaaremos
deliciosamente a una manzana asada o en compota.
Aplicaciones:
Puede emplearse como crema de consumo directo si es ligera y fresca.

Adicionada de nata montada o por medio de un sifn (mirar aplicaciones del arroz con leche) puede ser
transformada en espuma.
ligerada con leche es una salsa de acompaamiento de otras elaboraciones.
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GELATINAS LACTEAS
Este grupo de recetas se sustentan en la base del empleo de una infusin azucarada que con la adicin de
gelatina puede convertirse en un postre o una salsa si se manipula con delicadeza, algunos ejemplos son los
siguientes:
Gelatina de caf
En un litro de caf, fundiremos en caliente 25 g de gelatina, moldeando y dejando enfriar por espacio de dos o tres
horas. Desmoldaremos frotando el molde con un pao caliente.
Un exceso de gelatina puede endurecer en exceso el postre y en menor cantidad no le aportar la consistencia
necesaria para mantener la forma del molde.
Gelatina de t
Preparar un t americano infusionando hojas de t sobre un litro de leche azucarada en la que fundiremos 25 g de
gelatina. Moldear y dejar enfriar dos o tres horas en la cmara.
Para desmoldar, frotar con un pao caliente o sumergir en agua tibia unos segundos. Al igual que en la receta
anterior, las variaciones en la cantidad de gelatina variarn los resultados del producto.
Para transformar estas gelatinas en un crema o salsa rebajaremos la gelatina a la mitad de la cantidad empleada.
La consistencia final ser semislida y podemos emplearla para guarnecer y decorar otras elaboraciones.
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Las recetas aqu reflejadas son slo un ejemplo de las posibilidades que nos ofrece un producto tan abierto como
la leche.
OTRAS ELABORACIONES LCTEAS
Los derivados lcteos nos permiten obtener diferentes cremas en funcin de las necesidades de utilizacin y as
podremos emplear el yogur, saboreado o no, que, en mezcla con nata batida, nos ofrece la posibilidad de napar
bizcochos y pasteles suavizndolos.
El queso, como ya hemos visto, nos permite abordar nuevos planteamientos a la hora de encontrar nuevas cremas
y salsas para crear combinaciones de sabor ms arriesgadas pero no por ello menos sugerentes.
A BASE DE GRASA
Crema de mantequilla.
Las cremas de mantequilla han perdido terreno en las elaboraciones de repostera ya que su alto contenido en
grasas no parece estar a la altura de las nuevas tendencias y gustos gastrnomicos. Las mantequillas se han
complementado con margarinas de excelente calidad para las preparaciones de estas cremas.
Frmula cualitativa: Jarabe con unto de hebra fuerte, mantequilla al 50%, glucosa o limn, opcional yemas o
claras.
Elaboracin
Existen diferentes
El proceso de elaboracin consiste en: con el agua y el azcar hacer un jarabe a punto de hebra fuerte regular (38
0
B). Aparte, batir las yemas y aadir el jarabe caliente, batir hasta que se enfre. Ir incorporando la mantequilla
atemperada a 200 C batiendo. Esta crema se corta tanto por exceso de fro como por exceso de calor.
Sus caractersticas organolpticas vienen marcadas por ser una emulsin viscosa de fluidez estable que permite
alisar con facilidad, su color es ligeramente amarillento y sabor a mantequilla dulce mezclada o no, con otros como
chocolate o mokas.
CREMA DE
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
1 kilo
HUEVOS O YEMAS
4 un o 12 un
Fases
1. Almbar a 38 B + yemas + mantequilla atemperada a 20 C.
2. Montar
AZUCAR
800 gr.
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Otras variedades:
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Crema de moka: La que se incorpora en le almbar caf soluble

Otras variaciones: aromatiza con infusiones, chocolate, licores y otros productos
Crema de mantequilla al merengue italiano: Incorporar merengue italiano fro a la mantequilla en pomada,
mezclar y perfumar. (1kg mantequilla, 12 claras, 800 gr. azcar)
Crema de mantequilla a la crema inglesa: Elaborar una crema inglesa y enfriar rpidamente. Incorporar poco
a poco la crema inglesa a la mantequilla en pomada, perfumar. (1 kg de mantequilla para 0,5 dl. de leche)
Aplicaciones
Relleno y decoracin de tartas y pasteles, cuando se enfra para cubrir y decorar tartas.. Se puede colorear y
saborizar.
Precauciones
La mantequilla tiene que estar en un punto de pomada homognea lisa y cremosa, nunca debe de estar
fundida.
Incorpora cuidadosamente el jarabe sobre los huevos para que estos no cuajen.
La mantequilla se incorpora cuando el resto est fro sino se fundir.
Se describe como una emulsin de grasa en agua.

Composicin de la nata:
Ingredientes
GRASA
PROTENAS
LACTOSA
MINERALES
AGUA
LIGERAS
20%
3%
4%
0,5%
73%
PARA MONTAR
35-36%
2,2%
3%
0,5%
58%
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Crema Chantilly
Precauciones en el montaje de la nata: Se deben utilizar peroles y varilla de acero inoxidable. La nata y los
utensilios debern estar fros o batir la nata sobre hilo, se debe trabajar a temperaturas entre 0 y 3 C.
Las caractersticas organolpticas vienen marcadas por la estabilidad de la emulsin, textura suave que permite
el alisado y el relleno de pasteles, sabor dulce por la adicin de sacarosa, color blanco - amarillento y de textura
esponjosa, no debe quedarse pegada en el paladar cuando la consumimos.
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Existen sucedneos de la nata: Mix batidos. Estos llevan aditivos, espumantes y estabilizantes. Las ventajas son
que no humedecen el pastel y que no pierden el suero.
Fases
1.
2.
3.
4.
Montar nata en fro 0 a 3 C.

1 litro
Adicin de azcar glass o en grano
l50 gr.
Opcional Vainilla en polvo
15 gr
Un exceso de batido cortar la nata separando la materia grasa de suero lctico.
Aplicaciones
Como relleno y decoracin de tartas y pasteles. Relleno de piezas de bollera y decoracin de productos de
repostera.
La yema.
Frmula cualitativa: Yemas o huevos, sacarosa engrano o jarabe, acidulante (zumo de limn), opcionalmente
almidn.
YEMAS
HUEVOS
AZCAR
AGUA
HARINA DE MAIZ
12 UN.
500 GR.
1 L.
30 GR.
1. Realizar un almbar con el agua y el azcar

2. Disolver la harina con una cucharada de agua fra y aadir los huevos. Mezclar bien si trabajar en exceso
pues la crema perder color.
3. Aadir a la mezcla anterior el almbar y colocar al fuego en recipiente de material inalterable, manteniendo
una coccin lenta y dejando hervir por espacio de 20 a 30 minutos enfriar extendiendo sobre una superficie
fra y limpia.
El proceso de elaboracin es muy sencillo, simplemente pasteurizar los ingredientes dispuestos en el cazo
elctrico, mantenindolos ms o menos tiempo al calor, dependiendo de su posterior utilizacin, ya que no
mantendremos el mismo tiempo una yema para alisar que una yema para petit- fours.
Las caractersticas organolpticas vienen marcadas por suavidad y textura, de consistencia media para alisar y
de mayor consistencia para repostera, yemitas o petit -fours. Su color debe ser amarillo natural obtenido por el
cuajado lento y sin batir y un rpido enfriamiento.
Como en el caso de la crema pastelera, la yema, debe conservarse a temperaturas inferiores al los 3 C.
Variaciones.
Podemos sustituir los huevos por yemas, incrementando una yema por cada cuatro huevos sustituidos.
Sustituir la harina de maz por el doble de cantidad de huevos, obtenemos una yemas ms finas .
Para hacer yemas ms duras reduciremos la cantidad de agua para conseguir almbar ms densos.
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La yema fina.
Fases
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1.
2.
3.
4.
Hervir el azcar y el agua par hacer un almbar a punto de hebra (34-36 Baume).
Verter sobre las yemas removiendo.
Colar por un chino y cuajar a fuego moderado hasta que se vea ligeramente densa.
Extenderla para que se enfri rpidamente.
1. Yemas + almbar
2. Colar cuajar y enfriar.
Aplicaciones
Para relleno y cubierta de tartas, pasteles y capuchinas
Yema pastelera
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Elaboracin.
Elaboracin
Hacer un almbar con el azcar y el agua, espumar y clarificar. Mezclar un huevo con la maicena, agregarle los
huevos restantes y sobre esto verter el almbar, remover colar por un chino y cuajar a fuego moderado, medio
minuto. Extenderla y enfriar.
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Trufa
Fases
Fresca
1. 1/3 de la nata + cobertura a 40 C.
2. Mezclar los 2/3 restantes de la nata semi-montada.
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Fase
1. Yemas + huevos + jarabe.
2. Colar, cuajar, enfriar
Aplicaciones
Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
Cocida
1. Nata hervida 50% con azcar al que se aade en caliente la cobertura 50 %, tal cual o fundida, pasar por
chino y dejar madurar en fro posteriormente montar. Se le puede aadir a la hora de montar un poco de
nata lquida.
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Consejos:
En el primer lugar tener cuidado en el fundido del chocolate para evitar quemarlo. La mezcla del chocolate
y la nata se realizar intentando compaginar las temperaturas de ambos ingredientes. Una incorporacin
de chocolate fro sobre nata fra impedir que el chocolate se mezcle correctamente formando pequeas
partculas de chocolate sin unir. Si por el contrario el chocolate est excesivamente caliente romper la
emulsin de la nata.
En la trufa cocida es aconsejable que realicemos con unas 8 horas de anticipacin antes de emulsionarlas.
El nico cuidado es que no se queme durante el fundido de la nata y el chocolate.
La proporcin de chocolate variar segn el preparado que queramos obtener. Una menor cantidad de
chocolate nos ofrecer una trufas mas suaves y delicado sabor a cacao. A mayor cantidad de chocolate el
producto final ser de sabor ms intenso y la trufa quedar ms espesa dificultando su manipulacin como
crema de relleno.
Aplicaciones
Rellenos y cubiertas de tartas y pasteles.
EN BASE A CTRICOS Y FRUTAS O PULPAS DE FRUTAS
Ests preparaciones, tanto cuando se realizan con bases lcticas como si empleamos huevos o yemas, tienen una
gran nmeros de puntos en comn con la cremas analizadas en el apartado anterior, sealando si, como nicas
diferencia las propias y derivadas del empleo de las frutas que las modifican y las peculiaridades que dan en cada
una de ellas
CON BASES LCTEAS:
Las cremas que tienen un alto contenido en leche o derivados, condicionan la utilizacin de las frutas a emplear ya
que algunas variedades pueden arruinar la preparacin.
Las frutas pueden formar parte de este tipo de cremas de dos formas bsicas:
1. Sustituyendo parte de la leche de la crema por el zumo de la fruta elegida. Actualmente, la
maquinaria pone a nuestro alcance la posibilidad de extraer el zumo de casi cualquier fruta.
2. Incorporando las frutas en forma de zumo o compotas, confituras o mermeladas a las cremas ya
elaboradas.
Si decidimos emplear el primer sistema de la sustitucin de liquido debemos observar ciertas normas:
Los zumos de ciertas frutas con contenido en cida ctrico cortan la leche, el limn, la lima, el pomelo, la pia
entre otras varias, disgregan las partculas grasas de la leche separndolas del suero. Consecuentemente
evitaremos emplear estos zumos, y utilizaremos otros sistemas para elaborar cremas con estos sabores (con
elaboraciones de crema ms el zumo del ctrico).
Los zumos de frutas no espesan, en compaa de huevos o yemas de la misma manera que la leche por lo que si
sustituimos parte de sta por parte de zumo aumentaremos la proporcin de yemas o harinas para conseguir una
misma consistencia.
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Las frutas son gneros ms sensibles a las alteraciones que los propios lcteos por lo que todos los recipientes y
utensilios que se empleen en su elaboracin, deben ser de un material inalterable.
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Las preparaciones en las que se incorporan las frutas una vez realizadas las cremas, precisan unas modificaciones
relativas a sus ingredientes y su proceso de elaboracin
Si las cremas son adicionadas de zumos de frutas vamos a rebajar el grado de densidad o consistencia. En
estos casos debemos establecer las proporciones para la realizacin de la crema base, teniendo en cuenta la
cantidad total de lquido de la crema, la suma de leche y zumo.
El punto anterior es vlido para establecer las mismas modificaciones con respecto al azcar. En funcin del
dulzor o acidez de la fruta variaremos la proporcin del edulcorante.
Ciertas elaboraciones de frutas, grosellas, frambuesas y moras entre otras frutas del bosque, reaccionan al
contacto con lcteos modificando su color con respecto al original. Una crema de frambuesas, por ejemplo, no
resultar de color rosado claro sino que tornar a colores tintos. Esta modificacin ser ms intensa cuanto ms
alterables sean los recipientes que se empleen en la elaboracin de las cremas.
CON BASE DE HUEVOS
En este punto vamos a tratar las cremas que se elaboran con frutas, en zumos o cualquier otra elaboracin, sin
necesidad de elementos lcteos, salvo que stos se utilicen para enriquecer las cremas. Las frutas, en estos
supuestos, van a ser empleados en forma de zumo ya que otras confecciones de frutas, confitura, compotas, etc.,
actan por s solas como cremas, tanto para salsas como para rellenos.
Para la elaboracin de estas cremas tendremos en cuenta una serie de aspectos que inciden en la calidad del
producto.
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Cuando utilizamos el zumo como soporte de la crema, debemos tener presente que ciertas frutas cidas
adquieren aromas amargos si se calientan en exceso, el ejemplo ms usual lo podemos encontrar cuando
decidimos emplear zumo de naranja, su sabor cambia completamente perdiendo el dulzor natural condicionando el
propio sabor de la crema.
El empleo de zumos de frutas en combinacin con huevos y yemas no da como resultado cremas muy densas. El
resultado puede ser excelente si se aplican como salsas pero si necesitamos preparaciones con ms consistencia,
incorporaremos a la crema algn tipo de almidn sabiendo que precisarn mayor cantidad que las cremas con
leche en su receta.
Aunque sea repetitivo, no podemos dejar de recordar que cuanto mayor sea el porcentaje de zumo de frutas, ms
exigencia debemos mostrar en la utilizacin de materiales inalterables.
Las cremas realizadas con este sistema siguen el mismo criterio que se estableci en las cremas lcteas en lo
relativo a su caducidad.
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Aplicacin como crema y relleno

Cualquiera de las frmulas empleadas para elaborar cremas de frutas pueden emplearse como cremas espesas o
rellenos de otras preparaciones.
Si utilizamos las cremas como postre principal, por ejemplo una crema de guindas, la base del postre ms
correcta es la de una crema inglesa elaborada como unas natillas en las que incorporaremos un pur realizado con
cerezas, aconsejablemente maceradas en aguardiente o ans, en la proporcin que permita obtener un postre
cremoso y ligero.
Si por el contrario empleamos la crema como relleno de otras preparaciones, tartas de bizcocho, cremas de tartas
de pasta quebrada o de hojaldres, es conveniente emplear como base una crema pastelera en la que tendremos
en cuenta la cantidad y tipo de fruta para incrementar las proporciones de huevos o harina.
Si los rellenos van a ser sometidos al calor, como consecuencia de un horneado o una fritura, espesaremos las
cremas en mayor grado que si su consumo se realiza directamente. Una alternativa, en la medida que sea posible,
para conseguir postres ms agradables de consumir, es rellenar las elaboraciones una vez horneadas o fritas.
Salsas de acompaamiento
Aunque no estamos ante elaboraciones diferentes, parece interesante marcar las pautas y recordar lo que se
enunci en las salsas realizadas con otros ingredientes.
Las salsas, con mayor motivo las de frutas, pueden enmascarar el sabor de los postres por lo que vigilaremos su
dosificacin en el uso. Una salsa de maracay enmascarar el sabor principal de una espuma de vainilla.
La elaboracin de salsas puede convertirse en la solucin de personalizar elaboraciones comunes en gran parte
de establecimientos. Nos permiten dar un toque distinto y de originalidad que marca la diferencia si encontramos el
punto justo de sabores.
Tenemos que mantener, no obstante, ciertos cuidados ya que las salsas, si no se elaboran como consecuencia
de la misma receta del gnero principal, suelen disponerse de ellas en las cmaras por espacio de tiempo que en
ocasiones puede ser superior a lo que establece la normativa de higiene por lo que vigilaremos su estado antes de
emplearlas en el plato.
Existen formas sencillas de elaborar salsas de acompaamiento ya que pueden resultar de la infusin en almbar
de diferentes productos, as, de una sola base, podemos ir realizando salsas a nuestra voluntad. Lo mismos ocurre
con una crema inglesa o natillas que admiten sobre la leche que incorporan, las infusiones que entendamos
oportunas.
Una alternativa a estas salsas las compondran las elaboradas a partir de frutas que en compaa de azcar o
miel pueden transformarse en un complemento adecuado.
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Crema de limn
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Frmula cualitativa: zumo de limn, azcar, huevos o yemas y mantequilla.
La crema de limn se describe como una emulsin suave, fina y delicada en la cual los ingredientes se mantienen
homogneas desde el inicio de la coccin hasta su total enfriamiento.
Sus caractersticas organolpticas vienen indicadas por el sabor ligeramente agridulce, producto del zumo de
limn y el color amarillo - verdoso, su consistencia es media.
Como en el caso de las anteriores su conservacin debe hacerse a temperaturas cercanas a los 30 C.
Elaboracin
CREMA
LIMN
DE LMONES
6 unidades
AZCAR
300 gramos
HUEVOS
6 unidades
MANTEQUILLA
60 gramos
Se mezclan los huevos y el azcar, se aade la ralladura de cuatro limones y el zumo de los seis, remover.
Darle un hervor rascando el fondo para que no se pegue. Retirar del fuego, aadir la mantequilla y pasar
por un colador fino. Dejar enfriar y guardar en cmara.
Fases.
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Colar zumo de limn.

Colar a la mezcla de huevos y azcar.
Aadir del zumo de limn y ralladura.
Cuajar despacio.
Enfriar rpidamente y montar con mantequilla en la turmix.
Aplicaciones.
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas.

Como relleno de pasteles y brazos en repostera.
Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly, yemas, souffl.
Crema de moras, frambuesas y grosellas y arndanos

Fases.
1.
2.
3.
4.
Reducir al fuego y pasar por el chino el pur de frutas

Pulpa reducida + sacarosa + azcar invertida + cocer
Colar encima de la pulpa almidn diluido en agua.
Cocer hasta el primer hervor.
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1.
2.
3.
4.
5.
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Aplicaciones.
Como relleno de tartas y tartaletas de frutas.

Como relleno de pasteles, brazos en repostera.
Como base para elaborar semi-fros. Mousses, carlotas y babarois.
Crema de maracay o fruta de la pasin.

1.
2.
3.
4.
Pulpa reducida y perfumada con vaina de vainilla.

Mezclar con huevos y azcar y cuajar.
Aadir gelatina en hojas, previo remojo. Diluir, colar, enfriar.
Montar en fro con la mantequilla como la de limn.
Aplicaciones
Las mismas que la anterior.
A BASE DE FRUTOS SECOS

Los pralins, en el amplio trmino, hacen referencias a la pasta de frutos secos adicionados de azcar y en
ocasiones de grasas. De esta forma podemos encontrar en el mercado, ya elaborado pralins de almendras
avellanas o piones, sin embargo debemos reflejar que originariamente el prealine era y es pasta de almendras
tostadas molturadas junto con el azcar.
La receta bsica es partes iguales de almendras peladas y tostadas con azcar granillo que se trituran en la
refinadora hasta obtener una pasta fina.
Se pueden emplear con otras elaboraciones:
Mezcladas con otras cremas como la chantilly para formar otra ms compleja
Como ingredientes de recetas de helado, espumas y rellenos.
De forma independiente se utiliza para rellenos de bombones.
Crema de almendras
Frmula cualitativa: Mantequilla + azcar + polvo de almendras + huevos + harina
Elaboracin.
Es una elaboracin realizada en fro y de partes iguales de mantequilla, azcar, almendra en polvo y
huevos.
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Llevar la mantequilla a pomada, incorporar la azcar y mezclar, aadir la almendra en polvo y

eventualmente un poco de harina o fcula. Aadir los huevos uno a uno. Perfumar.
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Mantequilla
Azcar
1 kilo
1 kilo
Almendras
polvo
1 kilo
en Harinafcula
100 gr.
Vainilla
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CREMA
DE
ALMENDRAS
Se puede aadir a la mezcla algo de crema pastelera reduciendo parte de la mantequilla y de los huevos lo cual
abatatara el resultado final.
6.5. EL HOJALDRE
El hojaldre es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da como resultado
una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Ya en la antigua Grecia se hacan hojaldres con aceite. En Francia el hojaldre aparece en el siglo XIII. Se cre que
en 1613, un pastelero llamado Claude Lorrain , al terminar de preparar un empaste para elaborar unos pasteles de
moda , de aquella poca , se dio cuenta de que se le haba olvidado poner la grasa . Para remediar el olvido, estir
la masa finamente y extendi la grasa por su superficie, doblndola y estirndola varias veces. Form piezas y las
coci al horno, dando como resultado pasteles ligeros y esponjosos.
Esta masa es la base de numerosas preparaciones, como la bollera hojaldrada y otras piezas tanto dulces como
saladas (volovanes, florones, adornos, bases de tartas, empanadillas, milhojas etc).
ELABORACIN DEL HOJALDRE.
Para su elaboracin se distinguen tres fases
principales:
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Harina fuerte...500 gr.

Harina floja500 gr.
Manteca de cerdo....50 gr.
Agua fra..6 dl. aprox.
Sal.20 gr.
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1. La realizacin de la masa o empaste.

2. La incorporacin de la mantequilla.
3. El plegado.
Frmula del hojaldre bsico:
Margarina para los pliegues..800 gr.
1. El amasado si se hace a mano se debe tamizar la harina sobre la mesa. Se hace un volcn, y en el centro se
pone la sal, agua fra y la grasa necesaria en pomada. Se amasa todo hasta conseguir una masa homognea y
elstica. Se hace una bola y en su superficie se practica un corte en forma de cruz. Dejar reposar 20 m.
2. Una vez reposada la masa se espolvorea la mesa con harina, se coge el rodillo y se estira la masa en forma de
estrella, dejando ms grosor de masa en el centro que en las puntas. Una vez hecha esta operacin se coloca
en el centro de la masa la grasa prviamente trabajada. Se arropa la grasa con las puntas de masa procurando
que quede bien tapada. A continuacin se golpea la masa con el rodillo hasta adelgazarla en un grosor de 2
cm., procurando que quede de forma rectangular.
3. Se sigue estirando la masa con el rodillo y se pasa el cepillo para quitar el exceso de harina. Se dobla la masa
en tres partes iguales (vuelta sencilla) y se vuelve a repetir la misma operacin, dejando reposar en la cmara
20 m.
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4. Se saca la masa y se coloca sobre la mesa enharinada, se estira de igual forma, pero ahora se doblan las
puntas al centro y stas sobre s mismas, como si fuese un libro (vuelta doble). Reposar otros 20 m. Se le da
otra vuelta sencilla y se deja reposar hasta el momento de utilizar, en el que se le dar otra vuelta sencilla,
momento en el que estar lista para el corte de piezas etc.
Una vez estirado el hojaldre al grosor deseado, se cortarn las piezas y se introducirn en el horno a una
temperatura comprendida entre los 230-250 C. y un tiempo acorde a las caractersticas de la pieza.
El fenmeno de la subida se debe a la deshidratacin del agua de la masa y el fundido por calentamiento de la
grasa. Dicha grasa se calienta, formando vapor entre las capas, separndolas entre s, hinchndose a medida que
la coccin v efectundose, expulsando vapor hmedo.
Diez pautas para lograr un buen hojaldre:

1- No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie de la masa antes de plegar.
2 - Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3 - Cubrir la masa con un plstico cuando se la deja enfriar.
4 - Si la mantequilla est muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el contrario se halla demasiado
dura, se quiebra durante el extendido, por lo que resulta irregular su distribucin.
5 - El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La masa no levanta en el horno, y las
piezas resultan pequeas y comprimidas.
6 - La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de este modo, las formas no se caern
durante el horneado.
7 - Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca engrasadas.
8 - Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo la precaucin de que ste no se
derrame por los cortes laterales, ya que subira de forma irregular.
9 - Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o piezas torcidas. Las masas recin
plegadas y armadas suelen contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa.
10 - La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250C. Si la temperatura es baja, la manteca se derrite
y las piezas no levantan y toman un color grisceo. Si el horno est demasiado caliente, las piezas se deforman o
no levantan.
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La pieza no sube con regularidad
Las piezas se encogen en el horno
Se vuelca la pieza por un lateral
Poca subida
Mal laminado
Vueltas mal distribuidas
Ambas cosas
Harinas demasiado fuertes
Reposo insuficiente
Ambas cosas
Reposo insuficiente
Perdida de grasa Pocas vueltas
Horno demasiado flojo. Mal laminado
Harinas demasiado flojas
Demasiadas vueltas
Reposo excesivo
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6.8. DEFECTOS Y CAUSAS MS USUALES EN EL HORNEADO DEL HOJALDRE
Horno flojo
Horno demasiado fuerte
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Pieza demasiado gruesa
7. MASAS AZUCARADAS.
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Crudo en el centro
Se engloban en este grupo todas las masas cuya estructura es arenisca y friable (que se desmenuza fcilmente),
tales como las pastas de t, pastas caseras, tulipas, tejas, etc. Es una de las familias ms comunes en pastelera.
Su estructura caracterstica es debida, en parte, a la gran cantidad de grasa y azcar en su composicin, pero
tambin a su proceso de elaboracin en el que se trata de impedir que el poco gluten que tiene la harina floja
utilizada tenga acceso al lquido.
De este modo son incapaces de formar una red de gluten, como en el pan o bollera. De esta forma se evita que
las pastas resulten tenaces y se deformen o se encojan en el horno.
Este tipo de masas se pueden elaborar a travs de distintos procesos:
Una de las opciones es trabajar la grasa y el azcar con la batidora con pala y posteriormente aadir los
huevos y la harina. As se obtienen masas ms compactas y de mayor duracin.
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Otro sistema consiste en batir con la varilla en batidora la grasa junto con el azcar glass y posteriormente
aadir los huevos y la harina. De esta manera se consigue una emulsin, lo cual repercute directamente en
la textura de las piezas. Las pastas resultantes son ms quebradizas y fundentes en boca. El
inconveniente es que duran menos que las anteriores, porque el aire que contienen se oxida.
Otra forma de realizar la masa es mezclando primero la grasa con la harina, impermeabilizando las
partculas de harina con la materia grasa. As se evita el acceso al lquido para que se pueda desarrollar la
red de gluten.
7.1. Aspectos de importancia en la elaboracin de las masas azucaradas

1. La mantequilla a utilizar en la mezcla con el azcar deber estar en pomada, es decir, reblandecida.
2. El azcar a emplear ser en polvo, pues es ms soluble que el azcar en grano.
3. Los huevos, claras o yemas se aadirn en tandas, nunca de golpe. De esta forma obtenemos un perfecto
mezclado de cada huevo antes de aadir el siguiente.
4. La incorporacin de los huevos se har con mayor seguridad si se templan antes de esta operacin. Si los
huevos estuvieran muy fros (4-5c) puede ocurrir que la mezcla se separe o se corte. La solucin es
aplicar calor en la cubeta de la batidora para recuperar la mezcla de los ingredientes.
5. La incorporacin de sal en este tipo de elaboraciones va a realzar los sabores, aportar color y favorecer la
conservacin de las pastas.
6. Aunque este tipo de masas aguantan bien el paso del tiempo, se pueden guardar congeladas siempre que
se respeten las normas de congelacin.
7. Estas masas admiten infinidad de sabores, colores y texturas. Dependiendo de los gustos de los
consumidores pueden agregarse frutos secos tostados y troceados, aromas de caf, de vainilla, cacao, etc.
8. MASAS FERMENTADAS. BOLLERA

Son masas de bollera aquellas que derivadas del pan se les adiciona una serie de materias primas o
productos que realzan y mejoran su sabor dando lugar a una amplia gama de elaboraciones llamadas de
BOLLERA.
La masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que de unos microorganismos que la
levadura, son seres vivos, se alimenta casi del la harina del azcar de estos que son los almidones, el proceso da
como resultado la transformacin de estos azcares en alcohol y gas carbnico.
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria son PRODUCTOS DE BOLLERA: aquellos preparados alimenticios
elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles, fermentadas, cocidas o fritas, en las que se ha aadido
o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.
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1. Bollera ordinaria- Se consideran productos de bollera ordinaria, piezas de forma y tamao diverso en
cuya elaboracin no intervienen ninguna clase de relleno o guarnicin.
2. Bollera rellena o guarnecida.- Se considera bollera rellena o guarnecida las piezas de forma, tamao,
composicin y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o despus de su coccin o fritura, con
diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de
confitera, chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etc.).
8.1. Caractersticas.
Los productos terminados deben:
1.
2.
3.
4.
Presentarse en perfectas condiciones de consumo.

Proceder de materias primas no alteradas, adulteradas o contaminadas.
Estar exentos de materias extraas, grmenes patgenos y sus toxinas.
Cumplir con los requisitos establecidos para su venta.
Los ingredientes ms comunes de estas masas son:
Harina fuerte y floja.

Levadura prensada o liofilizada.
Azcar.
Sal.
Grasas.
Huevos.
Leche.
Aromas.
etc.
Al ser masas derivadas del pan los fenmenos o reacciones qumicas son muy similares a las del pan, pero hay
que tener en cuenta que en esa reaccin qumica que se produca al actuar la levadura sobre el azcar (hidrolizar)
con desprendimiento de C02 y formacin de alcohol. En el caso de la bollera es mucho ms compleja al intervenir
una serie de materias que influyen directamente en las reacciones qumicas, es por esto que estudiaremos estas
materias primas por separado pero al mismo tiempo enlazando sus reacciones segn afecten a las otras materias
primas que componen la masa.
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8.2. P I E Z A S
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DE
BOLLERA
BSICA
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8.3. BRIOCHE
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Ingredientes
Cantidades
Harina fuerte
Levadura prensada
Sal
Azcar
Huevos
Mantequilla
1 kg.
de20 a 40 gr
20 gr.
100 gr.
2 unidades.
de 500 a700gr.
Elaboracin.
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Es una masa de levadura de origen francs segn algunos de la regin de Brie segn otros es mucho ms antiguo
encuadrndolo hacia la edad media.
1. Amasar todos los ingredientes por el mtodo deseado a excepcin de la mantequilla que se incorporar
fundida y una vez amasados el resto de los ingredientes, hasta conseguir una masa homognea que no se
pega a las manos ni a la mesa o que despega de las paredes de la amasadora.
2. Dejar reposar y subir, romper la fermentacin quedando as lista para formar las diferentes piezas:
Pequeos brioches con cabeza.
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Brioches grandes con cabeza.

Pequeos panes unidos.
Bandas de frutas
Brioche hojaldrado.
Muselinas.
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1. Dividir la masa de brioche en porciones de 35 a 40 gr. de peso, dejarlas descansar unos minutos.
2. Heir la pieza y con el canto de la mano, en movimiento de va y ven, formamos la cabeza y el cuerpo,
dando a la cabeza una tercera parte y las dos terceras al cuerpo.
3. Poner la pieza ya formada en un molde de brioche engrasado, asegurndose que la cabeza esta bien
colocada en el centro de la pieza.
4. Colocar los moldes sobre una chapa de horno y dejar estufar la doble de volumen, pintar de huevo y cocer
en el horno.
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8.4. Masas de bollera hojaldrada

Son elaboraciones encuadradas dentro del captulo de la bollera ya que su base es una masa de levadura a la
que se agrega mantequilla o margarina por el mtodo de vueltas como en el hojaldre de ah su nombre de
"hojaldrada".
Ingredientes
Cantidades
Harina fuerte
Harina floja
Manteca de cerdo
Levadura prensada
Sal
Azcar
Huevos
Leche
Agua
Mantequilla
800 gramos
200 gramos
100 gramos
50 gramos
10 gramos
150 gramos
4 un.
2 dl.
1 dl.
400 gr para las vueltas
Elaboracin:
1. Amasar todos los ingredientes menos los 400 gr. de mantequilla que son para dar las vueltas (laminar) de
la forma ya descrita en las elaboraciones anteriores, dejndola descansar 20 a 30 minutos hecha una bola
con dos cortes en forma de cruz.
2. Una vez lista la masa se estiran las cuatro puntas en forma de estrella, dejando algo ms de masa en el
centro, tambin se puede estirar el plastn en forma rectangular y extender sobre su superficie la
mantequilla ligeramente en pomada con la mano, plegndola a confinacin como si se tratase de una
vuelta sencilla, continuando despus el proceso de volteado de la forma acostumbrada. Si la masa tuviese
mucha fuerza estirar el plastn ms fino en el caso contrario haramos el plastn ms estrecho.
3. La mantequilla o la margarina (para croissant) se colocar sobre la mesa de mrmol ligeramente
humedecida con agua y se trabajar para quitar los posibles grumos, dndole otra vez forma de bloque y
dejndola en la cmara frigorfica para que adquiera consistencia.
4. Se coloca la mantequilla o margarina sobre la parte de la masa donde hemos dejado ms cantidad, la
aplastamos ligeramente con la mano procurando que no pierda su forma y la arropamos totalmente con las
cuatro puntas de la masa.
5. Sobre la mesa de madera espolvoreada con harina colocamos el plastn y le golpeamos suavemente con
el rodillo para darle un poco de ancho y un grosor de unos 2 cm., le giramos 90 para estralo a lo largo
dejndolo a un grosor de 1 cm. aproximadamente y una longitud aproximada de tres partes de larga por
una de ancha.
6. Plegamos la masa (imaginndonos tres partes iguales a lo largo una parte sobre otra y sobre esta la otra
parte (esto se denomina vuelta sencilla).
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7. Repetimos la operacin anterior de estirado y plegado girando el plastn 90 y dejamos descansar en el

frigorfico por espacio de 20 a 30 minutos.
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8. Si es para usar en el da le daremos una vuelta ms, dejndolo descansar otros 30 minutos, si es para el
da siguiente se deja en la cmara frigorfica con las tres vueltas envuelto en un plstico para que no forme
costra y al da siguiente se le da otra vuelta sencilla ms.
9. Una vez terminado el proceso de volteado o laminado se estire a unos 3 mm. de grueso procurando darle
la forma ms rectangular posible para cortar tiras de unos 15 cm. de ancho, el peso del croissant estar
entorno a los 45- 50 gr.
10. Superponemos las tiras y cortamos tringulos de 7cm. de base en la que daremos un corte con el cuchillo
de unos 2 cm.
11. Colocamos los tringulos con la base hacia nosotros estirando ligeramente su vrtice y presionando para
pegarlo en la mesa. A continuacin enrollamos sobre si mismas las puntas de la base con la palma de las
manos hasta llegar al vrtice.
12. Pasamos las piezas enrolladas a la chapa de horno curvando las puntas ligeramente hacia el centro como
si fuesen dos cuernos, dejamos una separacin prudencial para que no se peguen al fermentar y los
pasamos a la estufa.
13. Cuando han desarrollado al doble de su volumen se pintan con huevo de la forma acostumbrada y los
introducimos en el horno.
14. Mientras se cuecen preparamos un jarabe con 1 kg. de azcar y 4 dl de agua, le damos un hervor corto y
lo retiramos del fuego, a la salida de los croissant del horno y en caliente se pintan con el jarabe con una
brocha. Es conveniente no dar mucho punto al jarabe ya que al darlo en caliente y evaporar agua se puede
cristalizar el azcar y quedar la pieza en vez de brillante mate.
8.5 Piezas derivadas de la masa de bollera hojaldrada:
Las aplicaciones de estas masas son la que se derivan de la mayor parte de las masas de bollera, presentando
una ventaja con respecto a aqullas. La bollera hojaldrada resulta de una suavidad mayor que viene dada del
aumento de la proporcin de grasa y el propio sistema de envoltura la misma. Presenta unas caractersticas que le
son propias y no precisan, aunque no lo desaconsejan, la guarnicin de ninguna crema. Las aplicaciones, en este
caso, vienen mareadas por la forma que se les d a las piezas, presentando, cada una de ellas un acabado
especfico.
Croissant: tambin se conoce a las masas de bollera o levadura hojaldrada y que permite variantes en cuanto a
su tamao y formado sin curvar sus puntas o extremos empleados tanto en pastelera dulce como en
elaboraciones saladas con diferentes rellenos.
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Caracolas, Coronas, Pauelos, Napolitanas, Xuxos, Cuas, Danesas

Caracolas
Se parte de la masa estirada y van rellenas de crema pastelera, a la que daremos un punto de consistencia
adecuado al posterior horneado que va a sufrir, y frutas escarchadas, admitiendo otro tipo de frutas y otras cremas
adicionales como mermeladas.
Se fermentan, se pintan y se hornean, terminndose como el resto de los productos anteriores siendo la ms
tradicional el glaseado.
1 relleno,2 enrollado, 3 cortar 4 caracolas.
Napolitanas
Se cortan y se montan, pudiendo ir rellenas de cualquier tipo de cremas.
Se fermentan, se pintan con huevo y se hornean terminndolas con un almbar, gelatina o frutos secos tostados.
Ensaimadas
Ingredientes
Harina fuerte
Levadura
Azcar
Huevos
Agua
Masa madre
o
Harina
Azcar
Huevos
Levadura
Agua
Cantidades
1 kilo
50 gramos
150 gramos
3 un.
litro
400 gramos
1 kilo.
200 gramos
3 a 5 un.
20 a40 gr.
3 a 4 dl.
Manteca de cerdo mezclada con canela en polvo y azcar glass para estirar sobre la masa estirada antes de
enrollar la pieza
Elaboracin.
1.
2.
3.
4.
Amasar todos los ingredientes por el mtodo deseado.

Una vez lista la masa dividir en porciones de 50 a 60 gr.
Dejarlas reposar sobre la mesa ligeramente untadas o sobadas con aceite.
Untar la mesa ligeramente de aceite, tomar una porcin, ponerla sobre la mesa y aplastarla con la palma
de la mano dndola forma ms o menos rectangular.
5. Estirar con el rodillo a un grueso de 1 mm. aproximadamente.
6. Levantar con las dos manos la parte derecha de la masa y estirarla hacia ese lado hasta dejarla ms fina
pero sin romperla.
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7. Extender una capa no demasiado fina de manteca de cerdo a punto de pomada con la punta de los dedos
sobre la masa estirada.
8. Enrollar sobre si misma desde la parte superior hacia nosotros procurando que quede bien apretada y no
hueca, dejar descansar sobre la mesa o tablero untadas de aceite en el mismo orden que se van
enrollando.
9. Una vez enrolladas todas las piezas empezamos a formarlas agarrando con las manos por los extremos
las estiraremos hasta darlas unos 30 cm. de largas.
10. Sobre los dedos de la mano izquierda sin soltar ese extremo daremos dos vueltas en espiral al cilindro
escondiendo debajo de estas el borde que sujetbamos con la mano derecha para que no se deformen, las
colocamos separadas en una chapa de horno.
11. Se pueden estufar en la estufa o en el armario a temperatura ambiente de un da para otro, una vez
estufadas se pulverizan con agua y se espolvorean con azcar glass cocindose a continuacin en el
horno.
Nota.- Las ensaimadas se pueden hacer de tamaos ms grandes, se pueden rellenar con cabello de ngel en
este caso se pondr una tira de este (cuyo grueso ir en proporcin al tamao de la ensaimada) una vez estirada
la manteca de cerdo y se enrollar sobre l, tambin se rellenan de nata operacin que se efectuar con la manga
pastelera y boquilla rizada una vez cocidas las dividiremos con un cuchillo de sierra a la mitad poniendo la nata
sobre la mitad base cubriendo con la otra mitad.
9. EL PAN.
9.1. Definicin: Designa al producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla
de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propias de la
fermentacin panaria (levadura prensada).
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9.2. Clasificacin de productos de panadera.
Pan comn: Es el definido anteriormente, al que se le aaden los aditivos autorizados para este tipo de pan.
Pan especial: Es el tipo de pan al cual se le aaden productos como aditivos especiales, harina enriquecida,
leche, gluten , salvado etc. Tambin se denominan especiales a los panes sin sal y a los que por su forma y
elaboracin requieran un proceso especial de elaboracin o formado en cada pieza .
Denominaciones de pan comn.

-
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal: En su elaboracin es indispensable el uso de

cilindros refinadores.
Pan de miga blanda: Se obtiene con una mayor proporcin de agua y no precisa del refinado con
cilindros.
Denominaciones de pan especial

-
Pan integral: Elaborado con harina integral.

Pan con graones: Elaborado con harina integral.
Pan con salvado: Elaborado con harina a la que se aade 200 gr de salvado por kg. de harina.
Pan de viena o francs: Es un pan de masa blanda adicionado de leche, azcares o ambos a la vez.
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Pan glutinado: Elaboracdo con harina y gluten de trigo.

Pan tostado: Es el que despus de su coccin es cortado en rebanadas y sometido a un tostado y
envasado.
Biscote: Es el que despus de su coccin en moldes con tapa, se tuesta y se envasa.
Colines: Son panes cortados en cilindros, fermentados y horneados.
Pan de huevo, pan de pasas, pan de leche, pan con pasas, pan de miel, pan de ajo, pan de
zanahoria, pan de cebolla etc: Son lo elaborados con masas panarias a las que se han aadido los
ingredientes de los que toman su nombre.
Pan de otro cereal: Se emplea harina con otro cereal en una proporcin mnima de un 51 %,
recibiendo el nombre de este ltimo cereal.
Pan enriquecido: Elaborado con harinas enriquecidas o se han empleado sustancias enriquecedoras
en su elaboracin.
Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que es cocido en molde cerrado.
Pan rallado: Es el producto de la trituracin industrial del pan.
9.3. FASES PRINCIPALES EN LA ELABORACIN DEL PAN
1. PROPORCIONES Y PESAJE DE INGREDIENTES:

La forma ms apropiada de calcular las proporciones es tomar como base el peso de la harina empleada y
determinar entonces el porcentaje del resto de los ingredientes.
2. AMASADO:
Consiste en trabajar de forma manual o mecnica las materias primas bsicas del pan y otras para dar sabor y
nombre y para obtener una masa homognea, consistente y elstica, con una buena estructura de gluten
3. HIDRATACIN:
Es la cantidad de agua que absorbe la harina para obtener una masa en su punto ptimo. Las cantidades de agua
son siempre aproximadas, pudiendo variar en funcin de:
a)
b)
c)
d)
La fuerza de la harina o W.
El porcentaje de extraccin (cantidad de harina obtenida de la molienda de 100 kg. de cereal)
La granulacin de la harina (granulometra).
La humedad del ambiente durante el amasado.
4. TEMPERATURA:
Tienen una gran importancia para el desarrollo del proceso de fermentacin. En las grandes producciones, al final
del amasado la temperatura ideal de la masa en crudo ser de entre 24- 25 C.
En la temperatura que alcanza una masa influyen tres factores:
a) La temperatura del obrador.
b) La temperatura del agua (fundamental).
c) El tipo de trabajo que se d a los ingredientes en el amasado ( a mano, en amasadora de brazos, de espiral,
de eje oblcuo, o en batidora-amasadora con gancho, velocidad seleccionada.)
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5. EL AMASADO:
Se puede hacer de dos formas: manual y mecnico.
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Es muy aconsejable para el control exacto de la temperatura de la masa, el uso del termmetro. Si la temperatura
final de la masa no es la deseada se puede corregir teniendo en cuenta que una variacin de 3 C. en la
temperatura del agua nos da una variacin de un 1 C. en la temperatura de la masa final.
A mano: Una vez pesados y medidos los ingredientes y dependiendo del sistema de amasado se siguen los
siguientes pasos:
a) Formar un volcn con la harina tamizada, poner en su interior por separado la sal y la levadura, aadir el agua.
Trabajar los ingredientes de dentro hacia fuera del volcn y mezclarlos groseramente.
b) En esta segunda fase se da a la masa la consistencia definitiva aumentando la hidratacin, mediante la adicin
de agua. Dependiendo de la textura se aadir ms harina si fuese necesario, corrigiendo el punto de la masa.
La masa ha de quedar lisa y homognea, desprendindose de la mesa con facilidad.
A mquina: Un vez puestos en la amasadora las materias primas pesadas y medidas se pone en marcha y al
cabo de unos tres minutos se podr comprobar si los clculos de hidratacin de la harina han sido correctos.
Esta operacin es el FRESAJE. En este momento se pueden corregir las anomalas detectadas, aadiendo
agua o harina. Este proceso se har en primera velocidad. A continuacin en segunda velocidad tiene lugar la
ROTURA DE LA MASA, ESTIRADO Y OXIGENACIN, que es sin duda la parte ms importante, ya que la
masa va tomando las cualidades de elasticidad, tenacidad y extensibilidad.
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Elamasadocontinuarhastaquelamasaresultehomognea,lisa,algoelsticaysedespeguedelasparedes
delaamasadora.
6. REPOSO: Es el periodo de tiempo de fermentacin comprendido entre el final del amasado y el pesado de la
masa, que aporta a la masa las cualidades necesarias que permitirn dividirla y darle las formas deseadas. La
duracin depende de la cantidad de levadura y de la temperatura de la masa. El reposo de la masa tiene dos
fases:
a) Reposo despus del amasado o primera fermentacin.
b) Reposo o segunda fermentacin: Se hace despus de la divisin de las piezas pero antes de formarlas.
7. DIVISIN: Antes de heir o bolear las piezas, la masa debe pesarse para obtener las porciones del peso
deseado. Esta operacin tiene gran importancia en el resultado final. Cuando la divisin de la masa en piezas sea
manual, debe realizarse con cuchillo o corta pastas, evitando desgarrarla. Existen varios tipos de divisoras:
-
Manuales.
Hidrulicas.
Divisoras boleadoras.
Pesadoras-divisoras.
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8. HEIDO: Una vez pesadas o divididas las piezas, el proceso inmediato es el heido o boleado. Si se hace a
mano, se colocar una pieza debajo de cada mano ligeramente encorvada sobre la mesa. La pieza pasar por
debajo de la palma de la mano apretando sta contra la mesa al tiempo que giran. De esta forma se extraer el
aire y se le dar forma redonda, obteniendo tambin una superficie lisa.
9. FORMADO: Una vez heidas las piezas se les dar un nuevo reposo ( 5 a 20 m.), para que la masa madure. El
formado puede ser manual o mecnico, (formadoras de barras).
-
Manual: Si la pieza es en forma de barra, se har rodar sobre la mesa presionando al mismo tiempo
con las palmas de las manos, hasta conseguir la longitud deseada.
Mecnico: Tiene tres procesos:
Laminado: La masa pasa entre dos rodillos, laminndola de forma ovalada.
Enrollado: A la salida de los rodillos, la pieza se enrolla sobre s misma, por medio de un tapiz mvil.
Alargamiento: Una vez enrollada la masa, pasa entre dos tapices que giran en sentido inverso,
asegurndose as la longitud deseada.
10. FERMENTACIN: La fermentacin de la masa se produce gracias a la utilizacin de la levadura, que provoca
la fermentacin en el interior de la masa. Durante este proceso el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso, las propiedades fsicas de la masa van a evolucionar, obteniendo a su vez cuerpo y
elasticidad. El trmino fuerza, es usado para determinar las caractersticas de tenacidad de la masa y prdida de
extensibilidad.
Hay factores que influyen en la fermentacin:
-
Las caractersticas de las materias primas.

La hidratacin, temperatura y acidez de la masa.
La temperatura ambiente y humedad.
11. COCCIN:
Es el proceso que se efecta desde la entrada de las piezas en el horno hasta su total desarrollo, evacuacin de
gases y tostado (formacin de la corteza).
Se pueden utilizar hornos de diferentes formas y tipos y alimentados por diferentes combustibles (lea, carbn,
gasleo, gas, elctricos).
Sistemas de calentamiento: Directo o indirecto:
-
Directo: Poseen este sistema aquellos hornos donde los quemadores, resistencias y elementos
elctricos se encuentran directamente dentro de la cmara de coccin.
Indirecto: Son los hornos donde la combustin se realiza en una cmara cerrada y los gases
producidos no entran en la cmara de coccin.
Cuando la masa ha alcanzado el punto ptimo de la fermentacin, est lista parta hornear. La temperatura del
horno oscila entre 180 y 250 grados, dependiendo del tipo de pan, tamao, formato etc. La coccin se considera
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Transformaciones del pan durante la coccin:
55 C: Mueren las levaduras y finaliza la fermentacin.

60 C: Comienzan a inactivarse las alfa y beta amilasas (almidn).
55-75 C: Gelificacin del almidn.
100 C: Evaporacin del agua.
70-100 C: Coagulacin del gluten.
130-250 C: Caramelizacin de la corteza.
9.4. SISTEMAS DE PANIFICACIN:

En la actualidad se utilizan tres sistemas de fermentacin de la levadura:
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completa, cuando alcanzan en el interior de la pieza los 99 C, que estarn en funcin del tamao de la pieza y de
la temperatura del horno.
a) Sistema directo: Consiste en preparar una masa solamente con levadura prensada, es decir sin masa madre.
b) Sistema de Poolish: Consiste en una masa madre lquida, por lo que se denomina a este mtodo esponja
lquida. Se emplea para el pan francs y de molde. Se elabora haciendo una masa lquida con harina, agua y
levadura prensada.
c) Sistema mixto: Consiste en aadir a los ingredientes bsicos una cierta cantidad de masa madre y la cantidad
precisa de levadura prensada, en funcin de la velocidad que se quiere dar a la fermentacin.
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APLICACIONES DEL FRO EN LA PANADERA.
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d) Sistema de esponja: Consiste en elaborar una masa con una cuarta parte de la harina, la totalidad de la
levadura y la misma cantidad de agua que de harina, se pone a fermentar y se aade al amasado del resto de
los ingredientes
Hace ya tiempo que aparecieron en la industria nuevas tcnicas y productos basados en la aplicacin del fro a
producciones de panadera.
-
Fermentacin controlada: Es un proceso con distintas tcnicas para frenar e incluso paralizar la
fermentacin de las masas de pan. Para ello se requieren de cmaras especiales en las que se
refrigeran las piezas hasta parar la accin de la levadura. Mediante un programador, se puede
controlar a voluntad cundo se quiere que la cmara se convierta en estufa, reiniciando el proceso de
fermentacin.
Masas congeladas: Son masas de pan congeladas normalmente despus del formado de las piezas.
Este proceso tiene mucha aplicacin en las masas de bollera, bases de pizza, piezas diversas de
hojaldre etc.
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Pan precocido refrigerado: El pan es sometido a una coccin ligera, en este punto se embala y se
somete a una refrigeracin sin llegar a la congelacin. Este sistema est orientado a supermercados y
tiendas de alimentacin ms o menos grandes.
Pan precocido congelado: Igual que el anterior, pero congelando las piezas.
Pan cocido congelado: Son piezas ya terminadas, embaladas y congeladas posteriormente.
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BIBLIOGRAFA
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LAROUSSE DE LOS POSTRES.

REPOSTERA. Juan Pozuelo Talavera, Miguel A. Prez Prez. Paraninfo.
TECNOLOGA DE COCINA. Manuel Garcs. Paraninfo.
PROCESOS DE PASTELERA Y PANADERA. Guastavo Mayor Rivas. Paraninfo.
LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAOL.
PROCESOS BSICOS DE PASTELERA Y REPOSTERA. Jos Luis Armendariz Sanz. Paraninfo.
TCNICAS DE PASTELERA, PANADERA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. Carme Picas Sadurn,
Anna Vigata Castells. Editorial Sntesis.

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5 DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA

5.1. LA ORGANIZACIN EN COCINA

ORGANIGRAMA DIVISIONAL Y FUNCIONAL LEGAL ESPAOL

ORGANIZACIN BASADA EN TAREAS:

MISIN DE CADA PARTIDA:

2. Entremetier: Prepara potajes, cremas, velouts , consoms y sopas; platos y

5.2. PERSONAL DE COCINA. CATEGORAS:

5.3. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:

-Colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo.

Elaborar las peticiones de ofertas, evaluacin y recomendacin de las adjudicaciones.

Las funciones y responsabilidades del grupo profesional III

5.4. ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIN EN EL DEPARTAMENTO:

5) Desbarasado: Terminado el servicio, se recogen los recipientes usados y

El control en cocina es indispensable y debe estar sometida a la verificacin

ORDEN DE SERVICIO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

Contrato de servicios con: Empresa LINSER

Prevista para las 15: 45

- Segundo plato: Servir en fuentes de loza para cada 6.La

ESCANDALLO: Es el documento que fija el rendimiento y hace referencia en cuanto a

GRUPO: Entrantes/ Mariscos/

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ESTADILLO DE COCINA RELEV: Es un parte de consumo diario y debe realizarse de

PEDIDO DE MERCADO: Lo realizar cocina cuando haya confeccionado el relev y ya se

......................... .................... ........................

GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1977

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