Diagrama de fase del H2O : P T

Regin de una fase (s, l, g).

D

P / 10 5 Pa

218 atm

slido

lquido

Lnea (OA, AD, AC): dos fases en equilibrio.

1 atm
R
0.00611

Punto (A): tres fases en equilibrio

gas

A
O
0.0024 0.01
T T3
f

99.974
Tb

374.2
t/

Diagrama de fase del H2O : P T

Diagrama de fases del agua

Punto triples

ESTRUCTURA DEL AGUA EN FASE SOLIDA

Estructura del hielo I. Cada molcula tiene
numero de coordinacin 4. La estructura
presenta canales abiertos .

Estructura del hielo II. Distorsin de los anillos

de 6 miembros para formar estructuras mas
compactas.

ESTRUCTURA DEL AGUA EN FASE SOLIDA

Estructura del hielo IV. Deformacin de los enlaces.
Se conserva el numero de coordinacin 4 en cada
molcula.

Estructura del hielo VIII. Estructura compacta de

tipo diamante.

CAMBIO DE DENSIDAD
Cuando la presin aumenta, la fases de hielo se hacen mas
densas
El unico hielo menos denso que el agua liquida es el Ih

IMPORTANCIA DE LAS INTERACCIONES

MOLECULARES
Debido a las interacciones presentes en la molcula de agua, esta
acta como un gran termostato en el planeta
La peculiaridad del comportamiento de la densidad del agua posibilita
la vida incluso en climas extremos
Dentro de la clula existen gran cantidad de molculas las cuales
desempean un papel fundamental para la vida.

IMPORTANCIA DE LAS INTERACCIONES

MOLECULARES

EL AGUA EN ALIMENTOS
- Sustancia abundante en la naturaleza, esencial
para los procesos de los seres vivos debido a
las diversas funciones que desempea.

- Componente mayoritario en los sistemas

alimenticios
-Factor importante en el deterioro de alimentos

Comportamiento de los alimentos frente al agua

ALIMENTOS PERECEDEROS que se deterioran y alteran a la
temperatura ambiente en un termino que no excede las 48 horas.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS los que por un adecuado manejo
pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y
apreciable.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS aquellos que, habiendo llegado a su
plena madurez, han reducido en grado sustancial su contenido de
agua.

Significado y papel del agua en los alimentos

Dadas tambin sus propiedades especificas y su alto contenido en los
alimentos, ella cumple papel importante por presencia, ausencia o
acondicionamiento suyo en la conservacin o deterioro de los
alimentos.
El agua en fin tiene un papel decisivo en la configuracin de las
caractersticas organolpticas, microbiolgicas y fisicoqumicas de los
alimentos.

Interacciones del agua

13

Interacciones Ion-Dipolo
La fortaleza de estas fuerzas es la que hace posible
que las sustancias inicas se disuelvan en solventes
polares.

Atracciones catin dipolo.

Atracciones anin dipolo.

Interacciones Ion-Dipolo

Interacciones intramoleculares

Puentes de hidrgeno (secundaria y residuos polares).

Interacciones de van der Waals. Interacciones ion dipolo.
Uniones disulfuro (residuos de cistena).
Interacciones electrostticas(a.a. cargados).

Proceso cooperativo.

Interacciones del agua

17

Interacciones dipolo-dipolo
Las molculas que tienen
dipolos permanentes son
atradas unas por otras.

La interaccin entre dos

cargas opuestas es
atractiva (roja)
La interaccin entre dos
cargas iguales es
repulsiva (azul)

El extremo positivo de uno

es atrado por el extremo
negativo de la otra y
viceversa.
Estas fuerzas son
importantes solo cuando las
molculas estn muy cerca
entre ellas.

Interacciones dipolo-dipolo

Cuanto mayor es la polaridad de la molcula mayor es

su punto de ebullicin.

Puentes de hidrgeno
Las
interacciones
dipolo-dipolo
expedientadas cuando el H se enlaza
al N, O, o F es inusualmente fuerte.
Denominamos estas interacciones
como puentes de hidrgeno.

Interacciones intramoleculares

Interacciones del agua

22

La hidratacin hidrofbica

Los compuestos
apolares restringen
la movilidad de los
puentes hidrgeno
del agua y producen
cambios energticos
desfavorables en la
estructura del agua.

La hidratacin hidrofbica

Los cidos grasos de cadena

larga
tienen
cadenas
alqulicas hidrofbicas, que al
ser introducidas en el agua, se
rodean de molculas de agua
altamente ordenadas

La interaccin hidrofbica
Cuando las molculas de cidos
grasos se agrupan lateralmente
disminuye el nmero de molculas
de agua ordenadas
Similarmente al agruparse en
micelas, los acidos grasos exponen
una superficie hidroflica y
minimizan el ordenamiento de las
molculas de agua. La micela se
estabiliza por el efecto entrpico de
aumentar el agua desordenada

Viscosidad
La resistencia de un lquido a fluir se
llama viscosidad.
Cuanto mayor es la viscosidad del lquido
mas lentamente fluye.
La viscosidad aumenta con la fortaleza
de las fuerzas intermoleculares y
disminuye con el aumento de la
temperatura.

Tensin superficial
La
tensin
superficial
resulta de la fuerza neta
hacia adentro del lquido
experimentada por las
molculas en la superficie
del lquido.

Presin vapor

Cuanto ms dbiles son las fuerzas de atraccin,

mayor es el nmero de molculas que pueden
escapar y mayor es la presin de vapor.
Las sustancias con presin de vapor elevada (como
la gasolina) se evaporan ms rpidamente que
aquellas con presin de vapor baja (como el aceite
para motor).

DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS

DETERMINACIN DE HUMEDAD
PUEDE SER UNO DE LOS MS IMPORTANTES ANLISIS
REALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO TIEMPO
UNO DE LOS MS DIFCILES DE PROPORCIONAR
RESULTADOS EXACTOS Y PRECISOS.

IMPORTANCIA
ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL CONTENIDO DE
HUMEDAD (MS CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE
AGUA Aw.
ESTNDARES LEGALES.- LAS COMPAAS
ALIMENTARIAS DESEAN VENDER TANTA AGUA COMO
SEA POSIBLE Y LEGALMENTE.

MATERIA SECA
LA MATERIA SECA QUE PERMANECE
DESPUS DE LA REMOCIN DEL AGUA SE
LLAMA: SLIDOS TOTALES

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA

DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS
AGUA LIBRE
AGUA ADSORBIDA
AGUA DE DESHIDRATACIN LIGADA

AGUA LIBRE
EL AGUA SE ENCUENTRA EN GRAN PROPORCIN COMO
AGUA LIBRE, EN GENERAL ACTA COMO SOLVENTE, NO
ESTA RETENIDA DENTRO DEL ALIMENTO.

ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES

FSICAS Y, AS, ACTA COMO EL AGENTE
DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE
LAS SALES.

AGUA ADSORBIDA
ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE
ADHERIDA U OCLUDA EN LAS PARDES CELULARES O
CITOPLASMA Y TAMBIN EST FUERTEMENTE
ADHERIDA A LAS PROTENAS

AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIN

ESTE TIPO DE AGUA EST LIGADA QUMICAMENTE, POR
EJEMPLO, ALGUNAS SALES COMO:
Na2SO4 10H2O
LACTOSA MONOHIDRATADA

IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS

DETERMINACIONES DE HUMEDAD

IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD
EN LA CONSERVACIN DE ALGUNOS
PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE:
VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS,
HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.

IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UTILIZADA COMO
FACTOR DE CALIDAD EN:
JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU
CRISTALIZACIN.
JARABES AZUCARADOS
CEREALES PREPARADOS.

IMPORTANCIA
LA REDUCCIN DE LA HUMEDAD ES
IMPORTANTE PARA EL EMPACADO
CONVENIENTE DE:
LECHES CONCENTRADAS.
EDULCORANTES LQUIDOS.
JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.

IMPORTANCIA
RESULTADOS SOBRE EL VALOR
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL
CONTENIDO DE HUMEDAD.

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
FRUTAS:
SANDA
NARANJA
UVA
UVA PASA

92.6%
86%
81.6%
18%

CONTENIDO DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS

VEGETALES:
PEPINOS
95.1%
MAIZ
90.1
PAPA BLANCA 79.8

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
NUECES:
NUEZ ENCARCELADA

3.1%

CACAHUATES TOSTADOS CON

CSCARA
1.8%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
GRASAS Y ACEITES:
MARGARINA
ACEITES PARA COCINAR
MANTEQUILLA

15.5%
0%
15.5%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PAN, CEREALES Y PASTA:

HARINA DE TRIGO:
PAN BLANCO
HOJUELAS DE MAZ
GALLETAS SALADAS
MACARRONES

12%
35%
3.8%
4.3%
10.4%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LCTEOS:
LECHE ENTERA
YOGHURT
CUAJADA
HELADOS

87.4%
89%
78.3%
63.2%

CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
CARNES, AVES, PESCADOS:
CARNE MOLIDA
PECHUGA DE POLLO
FILETE DE PESCADO
HUEVOS DE GALLINA

68.3%
59.5%
58.1%
73.7%

FACTORES QUE DETERMINAN

LA SELECCIN DEL MTODO
RAPIDEZ DE LA DETERMINACIN.
EXACTITUD DESEADA.
DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO.
CAPACITACIN REQUERIDA.
RIESGOS

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
OBJETIVO:
MINIMIZAR PRDIDAS O GANANCIAS DE HUMEDAD
DURANTE EL MUESTREO

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
REALIZAR EL MUESTREO LO MS RPIDO
POSIBLE PARA EVITAR LA EXPOSICIN DE
LA MUESTRA A LA ATMSFERA.
DURANTE LA MOLIENDA DE LA MUESTRA
EL CALOR APLICADO DEBE SER MNIMO

PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
EL ESPACIO DE CABEZA EN EL ALMACENAMIENTO EN
EL CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE SER MNIMO
DEBIDO A QUE SE PIERDE HUMEDAD DE LA MUESTRA
PARA COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU
CONTENEDOR

MTODOS DE DETERMINACIN DE
HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

SECADO AL HORNO.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.
MTODOS POR DESTILACIN.
MTODOS QUMICOS.
PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIN DE GAS.
MTODOS FSICOS.

MTODOS DE SECADO AL
HORNO
LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO
CONDICIONES ESPECFICAS, Y LA PRDIDA
DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA
MUESTRA.

EL VALOR OBTENIDO DEPENDE

ALTAMENTE DEL TIPO DE HORNO USADO,
CONDICIONES DEL HORNO, TIEMPO Y
TEMPERATURA DE SECADO

REMOCIN DE LA HUMEDAD
FUNDAMENTO:

LA TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL AGUA ES 100C A NIVEL DEL
MAR.
EL AGUA LIBRE ES LA MS FCIL DE
ELIMINAR

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA

Y VELOCIDAD DEL MTODO DE SECADO AL
HORNO
TAMAO DE LAS PARTCULAS
DISTRIBUCIN DE LOS TAMAOS DE LAS PARTCULAS.
TAMAO DE LA MUESTRA.
SUPERFICIE DE REA

RIESGOS DEL SECADO AL

HORNO
DESCOMPOSICIN DE OTROS CONSTITUYENTES DEL
ALIMENTO.
SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO SECAR LA MUESTRA
DEMASIADO TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY
ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE ESTE MTODO
ES CONTROLAR TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO

RIESGOS DEL SECADO AL

HORNO
PRDIDA DE CONSTITUYENTES VOLTILES:
CIDOS BUTRICO, PROPINICO, BUTRICO
ALCOHOLES, STERES, ALDEHDOS, ENTRE LOS
COMPONENTES DEL SABOR
OXIDACIN DE CIDOS GRASOS INSATURADOS.

CONTROL DE LA TEMPERATURA
EN EL SECADO AL HORNO
VARIACIN DE LA TEMPERATURA EN TRES
TIPOS DE HORNOS:
POR CONVECCIN
CORRIENTE DE AIRE FORZADO (ATMOSFRICO)

VACO

HORNO DE CONVECCIN
EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA
AYUDA DE UN VENTILADOR.
CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA
RECUPERACIN DE LA TEMPERATURA ES LENTA.

LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN

SER HASTA DE 10C.

HORNOS DE CORRIENTES DE
AIRE FORZADO
LA VARIACIN DE TEMPERATURA DENTRO DE ELLOS
ES DE 1C.
SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN VENTILADOR QUE
FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR TODA LA
CAVIDAD DEL HORNO.

MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN VLVULAS EN

DONDE EL MOVIMIENTO DEL AIRE ES HORIZONTAL.

CONSIDERACIONES A TOMAR EN
EL SECADO CON AIRE FORZADO
LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24 HORAS
DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU
PRETRATAMIENTO.
LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN CARBOHIDRATOS O
LPIDOS NO SE SUGIERE SE SEQUEN POR ESTE
MTODO DEBIDO A LA TRANSFORMACIN QUE
SUFRE LA MUESTRA.

HORNO DE SECADO AL VACO

DIMINUYE LA TEMPERATURA DE
EBULLICIN, SE PUEDE SECAR A
TEMPERATURAS MAS BAJA
EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FROS Y
EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE
INTERNO.

SECADO AL VACO
CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS
CON SULFATO DE CALCIO CONUN
INDICADOR PARA MOSTRAR LA
SATURACIN DE HUMEDAD.
ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACO
EXISTE UN ROTMETRO DE TAMAO
ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE
(100-120 mL/min) AL HORNO.

HORNO AL VACO
LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIN
(25 100mm de Hg).
SE OBTIENE UNA REMOCIN DE AGUA Y
VOLTILES MS COMPLETA SIN
DESCOMPOSICIN EN UN RANGO DE 36HS. DE SECADO.

PUNTOS IMPORTANTES EN EL
MTODO DE SECADO AL VACO
TEMPERATURA: DEPENDE DEL PRODUCTO (70C PARA
FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS).
SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE MUCHOS
VOLTILES SE DEBE CONSIDERAR EL USO DE UN
FACTOR DE CORRECCIN PARA COMPENSAR LAS
PRDIDAS.

SECADO POR MICROONDAS

TAN RPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA
SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA.

EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL

OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTN DE
INICIO.
EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL
PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS
RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL
APARATO.

SECADO POR MICROONDAS

DESVENTAJAS:
ALGUNAS REAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE MIENTRAS
OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE DEBIDO A QUE LA
ENERGA EST CONCENTRADA SLO EN EL CENTRO.
LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN OPERADOR
INEXPERTO PARA COLOCAR UN PESO ADECUADO DE MUESTRA
RESULTA EN UNA GRAN PRDIDA DE HUMEDAD DE LA
MUESTRA ANTES DE SER PESADA.

SECADO POR RAYOS

INFRARROJOS

INVOLUCRA LA PENETRACIN DE CALOR EN LA

MUESTRA QUE SE VA A SECAR Y, POR TANTO, REDUCE
EL TIEMPO DE SECADO A 10-25 MINUTOS.
LA LMPARA DE RAYOS INFRARROJOS UTILIZADA
RESULTA EN UN FILAMENTO DE TEMPERATURA DE
2000-2500 K

CONSIDERACIONES A TOMAR EN
EL SECADO POR RAYOS
INFRARROJOS
LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS INFRARROJOS
DEBEN ESTAR OCUPADOS CON VENTILACIN
FORZADA PARA EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE Y
UNA BALANZA ANALTICA PARA LEER LOS DATOS DE
PRDIDA DE HUMEDAD DIRECTAMENTE.

CLCULOS
% DE HUMEDAD = Peso del H2O en muestraX100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda
% HUMEDAD = muestra hmeda muestra seca X 100
(peso/peso) Peso de la muestra hmeda
% Slidos Totales = Peso de la muestra seca X 100
(peso/peso)
Peso de la muestra hmeda

MTODOS DE SECADO POR

DESTILACIN
INVOLUCRAN LA CODESTILACIN DE AGUA EN UNA
MUESTRA DE ALIMENTO CON UN SOLVELNTE DE ALTO
PUNTO DE EBULLICIN QUE ES INMISCIBLE CON EL
AGUA, COLECTANDO LA MEZCLA QUE SE DESTILA,
MIDIENDO LUEGO EL VOLUMEN DEL AGUA.

MTODO DE SECADO POR

DESTILACIN DIRECTO
LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE MINERAL O UN
LQUIDO CON UN PUNTO DE DESTELLOMUY POR
ENCIMA DEL PUNTO DE EBULLICIN DEL AGUA.

OTROS LQUIDOS INMISCIBLES EN AGUA Y

DE PUNTO DE EBULLICIN LIGERAMENTE
MAYOR AL DEL AGUA:
TOLUENO

XILENO
BENCENO

USOS DEL MTODO DE

SECADO POR DESTILACIN
GRANOS
ESPECIAS
QUESO
ALIMENTO PARA ANIMALES
NUECESACEITES
JABONES
CERAS

Equipos de Karl Fischer

ROH + SO2 + RN (RNH )SO3R

(RNH )SO3R + 2RN + I2 + H2O (RNH)SO4R + 2(RNH)I

(1)
(2)

Principio qumico