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el sistema HACCP
13 de abril de
2012
Canciller
panameo
abandona
Cumbre de las
Amricas por
intoxicacin
21 de mayo de 2013
Cuarenta nios resultaron
intoxicados en colegio de
Ccuta
Al parecer, el consumo de
pollo descompuesto origin
situacin
13161
11836
11589
9727
7941 8183
6566
5381
6218 6090
5336
2983
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
N casos
1.200,00
1000
1.065,00
900
1.000,00
800
700
800,00
600,00
500
400
400,00
300
313,00
246,00
200,00
222,00
200
156,00
114,00
156,00
105,00
91,00
100
42,00
-
SUCRE
CESAR
BOLVAR
MAGDALENA CARTAGENA
GUAJIRA
ATLNTICO
CRDOBA
STA MARTA
D.E.
Total Pas
N de casos
Tasas
600
397
2012
2013
350
Nmero de brotes
300
282
250
200
165
150
126
95
100
79
71
40
50
46
38
42
22
28
25
16
14
13
13
14
10
Alimentos
mixtos
Leche,
Mezclas de
Carne,
Prod. de la
productos
arroz
productos pesca y sus
lcteos y sus
crnicos y sus derivados
derivados
derivados
Agua,
bebidas,
jugos,
refrescos y
helados
Grupo de alimentos
Comidas
rpidas
Productos de Cereales,
panadera Productos a
base de
cereales
Frutas,
verduras y
ensaladas
Coliformes fecales/totales
E. coli
Salmonella spp
S. aureus
20
Hepatitis A
C. E. histolytica/dispar
Shigella spp
10
L. monocytogenes
B. cereus
Adenovirus
A. Lumbricoides
Biolgicas
Alimentos/agua
Giardia
La
Peor
Intoxicacin
Alimentaria
en
Europa,
se
extiende por 14
Pases, 4/06/2011
H.A.C.C.P.
Sistema preventivo de identificacin y
control de riesgos durante todo el
proceso productivo (desde la obtencin
de las materias primas hasta el punto de
consumo), que permite garantizar la
elaboracin de alimentos seguros para el
consumidor.
GENERALIDADES
1963. La NASA desarrolla el Sistema HACCP para
los primeros programas espaciales con el objeto de
garantizar la seguridad de los alimentos de los
astronautas.
1973. La FDA (Food and Drugs Administration) lo
exige para las industrias de conservas de baja acidez.
1985. La NAS ( National Academy of Sciences)
recomienda que el concepto de HACCP sea utilizado
en todos los sistemas de inspeccin de alimentos.
GENERALIDADES
1986. El Congreso de EEUU emite una orden al
NMFS (National Marine Fisheries Services) para
disear un programa obligatorio de inspeccin de
pescados y mariscos basado en el HACCP.
1991. La FDA inicia un programa voluntario de
inspeccin de productos pesqueros basado en el
HACCP.
1992. El Gobierno y la Industria Pesquera de
Canad, elaboran un Programa de Administracin de
la Calidad basado en el HACCP.
GENERALIDADES
1992. El Gobierno y la Industria Pesquera de Canad,
elaboran un Programa de Administracin de la Calidad
basado en el HACCP.
1993. La Comunidad Europea en la Directiva
93/431/CEE
enuncia que todas las plantas que
elaboran productos alimenticios para la CEE, deben
tener implementado un Sistema de Aseguramiento de la
Calidad basado en el HACCP.
1997. Colombia, El decreto 3075/ 1997, en su Articulo
25, recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento
mediante el Analisis de Peligros y Control de Puntos
Criticos
BENEFICIOS
Permite adquirir un enfoque sistemtico que cubre
todos los aspectos de seguridad del alimento desde la
materia prima hasta el uso final del producto.
Permite que se tenga la capacidad de analizar todo
y aplicar un enfoque preventivo.
Proporciona una forma econmica de controlar los
peligros.
Identifica
incluyendo
predecirse.
BENEFICIOS
Permite asignar eficazmente los recursos tcnicos a
las partes ms crticas del proceso.
Ayuda a la disminucin de prdidas y desperdicios.
Es un complemento de otros Sistemas de Gestin.
Las autoridades internacionales (FA0, FDA, Codex
Alimentarius, etc.), aprueban el HACCP como una forma
efectiva de prevenir los problemas de salud originados
por los alimentos.
PRINCIPIOS DEL
HACCP
1. Identificar los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases, desde el
cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta
el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que
se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas para su control.
2. Determinar los puntos, procedimientos, pasos
operacionales, que pueden controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se
produzcan: Puntos Crticos de Control (PCC).
PRINCIPIOS DEL
HACCP
3. Establecer lmites crticos que debern alcanzarse
para asegurar que el PCC est bajo control.
4. Establecer un sistema de chequeo o monitoreo para
asegurar el control de los PCC mediante ensayos u
observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas que habrn que
adoptarse cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no est bajo control.
PRINCIPIOS DEL
HACCP
6. Establecer procedimientos de verificacin y
validacin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios, para comprobar que el sistema
HACCP funcione segn lo programado y sea eficaz.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre
todos los procedimientos y registros apropiados a estos
principios y a su aplicacin.
PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIN
1. Formar un equipo de HACCP.
2. Describir el producto y su distribucin.
3. Determinar el uso presunto y los consumidores.
4. Elaborar el diagrama de flujo.
5. Elaborar el Plan Haccp.
6. Verificar en la prctica el diagrama de flujo y el
Plan.
7. Identificar los peligros y analizar los riesgos.
PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIN
8.Analizar los estndares (4M).
9.Preparar un listado de problemas por tipo de defecto.
10. Fijar prioridades.
11. Desarrollar acciones de mejora.
12. Evaluar la efectividad de las acciones de mejora.
13. Revisar y actualizar las condiciones 4M.
14. Identificar los puntos crticos de control (P.C.C.).
PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIN
15. Establecer los lmites crticos para cada P.C.C.
16.Establecer un procedimiento de chequeo o monitoreo.
17. Establecer
desviaciones.
18.Establecer
validacin.
acciones
correctivas
procedimientos
de
para
posibles
verificacin
Describir el Producto y su
Distribucin
Se deber realizar una completa descripcin del producto,
con informacin sobre la composicin y mtodos de
distribucin, con la finalidad de realizar una evaluacin
sistemtica de todos los peligros.
Describir el producto y su
Distribucin
La Descripcin Deber Incluir:
Descripcin del producto, materias primas y aditivos
empleados.
Caractersticas generales del producto (tipo de
elaboracin, presentacin, etc.).
Rasgos especficos del producto (caractersticas de
composicin qumica, microbiolgica y fsica).
Describir el producto y su
Distribucin
Requisitos especficos (legislacin, ordenanzas
decretos, exigencias de los clientes).
Condiciones de almacenamiento y envasado.
Vida til y tipos de uso indebidos.
ANLISIS DE
PELIGROS
Primer Principio
HACCP
ANALISIS DE PELIGROS
El Anlisis de Peligros Requiere
Profundo Conocimiento Tcnico de:
Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa
un
ANALISIS DE PELIGROS
En Consecuencia, el Anlisis de Peligros
debe ser hecho por Expertos.
Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto del cual se
hace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna rea especfica.
PELIGROS BIOLOGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos
BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
(Zoonosis)
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
BACTERIAS
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes
VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus
PARASITOS
Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum
PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens
PRIONES
Prion de la Encefalopata espongifome
bovina (Vacas Locas)
HONGOS (Micotoxinas)
Aspergillus flavus
(Aflatoxina)
Gyromitra esculenta
Fusarium spp
(fumonisinas)
Penicillium spp
(patulina)
Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina)
Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)
PELIGROS QUIMICOS
Histamina (Crustaceos)
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
(dinoflagelados)
Toxina diarreica de mariscos
Toxina neurotxica de marisco
Fitohemoaglutininas (Habas)
Glucsidos cianognicos.
(Linamarina, Yuca amarga)
PELIGROS QUIMICOS
Aditivos
Alimentarios
:
colorantes, preservantes,
Agroqumicos
:
insecticidas,
herbicidas,
fertilizantes,
acaricidas, antibiticos, hormonas
de
crecimiento,
fungicidas,
anablicos, y otros,
Difenilos Policlorados (PCBs)
PELIGROS FISICOS
El Sistema HACCP indica
que
deben
analizarse
solamente
los
peligros
significativos.
Esto introduce el concepto de
RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de
ocurrencia de un peligro.
Asimismo, debe considerarse
la severidad del peligro.
Restos Metlicos
Espinas
Huesos
Vidrio
Severidad
(Consecuencia)
Se repite comnmente
Muerte
Enfermedad grave
Prcticamente imposible
No significativo
Probabilidad
11
12
16
13
17
20
10
14
18
21
23
15
19
22
24
25
Severidad
FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
PUNTUACIN
CAUSA
SEVERIDAD
PELIGROS
IDENTIFICADOS
ETAPA
PROBABILIDAD
MEDIDAS
PREVENTIVAS