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Curso: Fundamentacin en

el sistema HACCP

13 de abril de
2012
Canciller
panameo
abandona
Cumbre de las
Amricas por
intoxicacin
21 de mayo de 2013
Cuarenta nios resultaron
intoxicados en colegio de
Ccuta
Al parecer, el consumo de
pollo descompuesto origin
situacin

Notificacin Casos de ETA en Colombia


2000 a 2012
13961

13161

11836

11589
9727
7941 8183
6566
5381

6218 6090

5336

2983

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Frecuencia de ETA Regin Caribe, Colombia 2013 a


Semana epidemiolgica 47, tasa por 1.000.000
Habitantes
Tasa

N casos

1.200,00

1000
1.065,00

900

1.000,00

800
700

800,00

600,00

500
400

400,00

300

313,00
246,00
200,00

222,00

200
156,00

114,00

156,00
105,00

91,00

100

42,00
-

SUCRE

CESAR

BOLVAR

MAGDALENA CARTAGENA

GUAJIRA

ATLNTICO

CRDOBA

STA MARTA
D.E.

Total Pas

N de casos

Tasas

600

Distribucin de Alimentos Probablemente Implicados


en la Ocurrencia de Brotes de ETA, Semana
Epidemiolgica 47 2012-2013
400

397

2012

2013

350

Nmero de brotes

300

282

250
200
165
150

126
95

100

79

71
40

50

46

38

42
22

28

25

16

14

13

13

14

10

Alimentos
mixtos

Leche,
Mezclas de
Carne,
Prod. de la
productos
arroz
productos pesca y sus
lcteos y sus
crnicos y sus derivados
derivados
derivados

Agua,
bebidas,
jugos,
refrescos y
helados

Grupo de alimentos

Comidas
rpidas

Productos de Cereales,
panadera Productos a
base de
cereales

Frutas,
verduras y
ensaladas

Agentes Etiolgicos Identificados en Muestras Biolgicas, Alimentos


y Agua Procedentes de Brotes De ETA (Notificacin Colectiva),
Semana Epidemiolgica 47 2013
30

Coliformes fecales/totales
E. coli
Salmonella spp
S. aureus

20

Hepatitis A
C. E. histolytica/dispar
Shigella spp
10

L. monocytogenes
B. cereus
Adenovirus
A. Lumbricoides

Biolgicas

Alimentos/agua

Giardia

La
Peor
Intoxicacin
Alimentaria
en
Europa,
se
extiende por 14
Pases, 4/06/2011

H.A.C.C.P.
Sistema preventivo de identificacin y
control de riesgos durante todo el
proceso productivo (desde la obtencin
de las materias primas hasta el punto de
consumo), que permite garantizar la
elaboracin de alimentos seguros para el
consumidor.

GENERALIDADES
1963. La NASA desarrolla el Sistema HACCP para
los primeros programas espaciales con el objeto de
garantizar la seguridad de los alimentos de los
astronautas.
1973. La FDA (Food and Drugs Administration) lo
exige para las industrias de conservas de baja acidez.
1985. La NAS ( National Academy of Sciences)
recomienda que el concepto de HACCP sea utilizado
en todos los sistemas de inspeccin de alimentos.

GENERALIDADES
1986. El Congreso de EEUU emite una orden al
NMFS (National Marine Fisheries Services) para
disear un programa obligatorio de inspeccin de
pescados y mariscos basado en el HACCP.
1991. La FDA inicia un programa voluntario de
inspeccin de productos pesqueros basado en el
HACCP.
1992. El Gobierno y la Industria Pesquera de
Canad, elaboran un Programa de Administracin de
la Calidad basado en el HACCP.

GENERALIDADES
1992. El Gobierno y la Industria Pesquera de Canad,
elaboran un Programa de Administracin de la Calidad
basado en el HACCP.
1993. La Comunidad Europea en la Directiva
93/431/CEE
enuncia que todas las plantas que
elaboran productos alimenticios para la CEE, deben
tener implementado un Sistema de Aseguramiento de la
Calidad basado en el HACCP.
1997. Colombia, El decreto 3075/ 1997, en su Articulo
25, recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento
mediante el Analisis de Peligros y Control de Puntos
Criticos

BENEFICIOS
Permite adquirir un enfoque sistemtico que cubre
todos los aspectos de seguridad del alimento desde la
materia prima hasta el uso final del producto.
Permite que se tenga la capacidad de analizar todo
y aplicar un enfoque preventivo.
Proporciona una forma econmica de controlar los
peligros.
Identifica
incluyendo
predecirse.

todos los peligros que se tengan,


aquellos
que
realmente
pudieran

BENEFICIOS
Permite asignar eficazmente los recursos tcnicos a
las partes ms crticas del proceso.
Ayuda a la disminucin de prdidas y desperdicios.
Es un complemento de otros Sistemas de Gestin.
Las autoridades internacionales (FA0, FDA, Codex
Alimentarius, etc.), aprueban el HACCP como una forma
efectiva de prevenir los problemas de salud originados
por los alimentos.

PRINCIPIOS DEL
HACCP
1. Identificar los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases, desde el
cultivo, elaboracin, fabricacin y distribucin, hasta
el punto de consumo. Evaluar la probabilidad de que
se produzcan riesgos e identificar medidas
preventivas para su control.
2. Determinar los puntos, procedimientos, pasos
operacionales, que pueden controlarse para eliminar
riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se
produzcan: Puntos Crticos de Control (PCC).

PRINCIPIOS DEL
HACCP
3. Establecer lmites crticos que debern alcanzarse
para asegurar que el PCC est bajo control.
4. Establecer un sistema de chequeo o monitoreo para
asegurar el control de los PCC mediante ensayos u
observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas que habrn que
adoptarse cuando el monitoreo indique que un
determinado PCC no est bajo control.

PRINCIPIOS DEL
HACCP
6. Establecer procedimientos de verificacin y
validacin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios, para comprobar que el sistema
HACCP funcione segn lo programado y sea eficaz.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre
todos los procedimientos y registros apropiados a estos
principios y a su aplicacin.

PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIN
1. Formar un equipo de HACCP.
2. Describir el producto y su distribucin.
3. Determinar el uso presunto y los consumidores.
4. Elaborar el diagrama de flujo.
5. Elaborar el Plan Haccp.
6. Verificar en la prctica el diagrama de flujo y el
Plan.
7. Identificar los peligros y analizar los riesgos.

PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIN
8.Analizar los estndares (4M).
9.Preparar un listado de problemas por tipo de defecto.
10. Fijar prioridades.
11. Desarrollar acciones de mejora.
12. Evaluar la efectividad de las acciones de mejora.
13. Revisar y actualizar las condiciones 4M.
14. Identificar los puntos crticos de control (P.C.C.).

PASOS PARA LA
IMPLEMENTACIN
15. Establecer los lmites crticos para cada P.C.C.
16.Establecer un procedimiento de chequeo o monitoreo.
17. Establecer
desviaciones.
18.Establecer
validacin.

acciones

correctivas

procedimientos

de

para

posibles

verificacin

19. Establecer un sistema de registros y documentacin


y estandarizar las mejoras.

Formar un Equipo de HACCP


Se deber formar un equipo multidisciplinario que
cuente con los conocimientos especficos y la
competencia tcnica adecuados al producto y al
proceso.
El
equipo
deber
incluir
personal
que
est
directamente relacionado con las actividades diarias,
as como a la variabilidad y las limitaciones de la
operacin.
Se debern establecer los criterios mnimos y
especificar la funcin (responsabilidad, autoridad,
tareas, etc.) para cada miembro del equipo.

Formar un Equipo de HACCP


Los integrantes del Equipo debern:
Comprender los conceptos del Sistema HACCP, como
tambin la integracin con otros Sistemas de Gestin
Integrados de Calidad
Contar con la formacin profesional que les permita
identificar riesgos, anticipar problemas e implementar
cambios en el proceso o en el producto.
Ser capaces de comunicar, efectivamente, los cambios
requeridos al personal responsable de la ejecucin del
programa y de las operaciones en la planta, para la
implementacin del HACCP.

Describir el Producto y su
Distribucin
Se deber realizar una completa descripcin del producto,
con informacin sobre la composicin y mtodos de
distribucin, con la finalidad de realizar una evaluacin
sistemtica de todos los peligros.

Describir el producto y su
Distribucin
La Descripcin Deber Incluir:
Descripcin del producto, materias primas y aditivos
empleados.
Caractersticas generales del producto (tipo de
elaboracin, presentacin, etc.).
Rasgos especficos del producto (caractersticas de
composicin qumica, microbiolgica y fsica).

Describir el producto y su
Distribucin
Requisitos especficos (legislacin, ordenanzas
decretos, exigencias de los clientes).
Condiciones de almacenamiento y envasado.
Vida til y tipos de uso indebidos.

ANLISIS DE
PELIGROS
Primer Principio
HACCP

PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO,


QUMICO o FSICO presente en el alimento,
o bien, la condicin en que ste se
encuentra, que pueda causar un efecto
adverso en la salud de los consumidores.

ANALISIS DE PELIGROS
El Anlisis de Peligros Requiere
Profundo Conocimiento Tcnico de:

Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa

un

ANALISIS DE PELIGROS
En Consecuencia, el Anlisis de Peligros
debe ser hecho por Expertos.
Muchas veces se requerir consultar
bibliografa respecto del producto del cual se
hace anlisis.
A veces, los expertos deben consultar a otros
expertos en alguna rea especfica.

PELIGROS BIOLOGICOS

Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS

Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Brucella abortus
(Zoonosis)
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella spp.

BACTERIAS

Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolytica
Listeria monocytogenes

VIRUS
Virus Hepatitis A
Norovirus
Rotavirus

PARASITOS

Trichinella spiralis
Taenia solium
Taenia saginata
Ascaris lumbricoides
Anisakis simplex
Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS

Cryptosporidium parvum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
Pseudoterranova decipiens

PRIONES
Prion de la Encefalopata espongifome
bovina (Vacas Locas)

HONGOS (Micotoxinas)
Aspergillus flavus
(Aflatoxina)
Gyromitra esculenta
Fusarium spp
(fumonisinas)
Penicillium spp
(patulina)
Aspergillus ochraceus
(Ocratoxina)
Penicillium viridicatum
(Ocratoxina)

PELIGROS QUIMICOS
Histamina (Crustaceos)
Escombrotoxinas
Toxina paralizante de mariscos
(dinoflagelados)
Toxina diarreica de mariscos
Toxina neurotxica de marisco
Fitohemoaglutininas (Habas)
Glucsidos cianognicos.
(Linamarina, Yuca amarga)

PELIGROS QUIMICOS
Aditivos
Alimentarios
:
colorantes, preservantes,
Agroqumicos
:
insecticidas,
herbicidas,
fertilizantes,
acaricidas, antibiticos, hormonas
de
crecimiento,
fungicidas,
anablicos, y otros,
Difenilos Policlorados (PCBs)

PELIGROS FISICOS
El Sistema HACCP indica
que
deben
analizarse
solamente
los
peligros
significativos.
Esto introduce el concepto de
RIESGO.
Riesgo es la probabilidad de
ocurrencia de un peligro.
Asimismo, debe considerarse
la severidad del peligro.

Restos Metlicos
Espinas
Huesos
Vidrio

MATRIZ DE ANLISIS DE PELIGROS:


PROBABILIDAD POR LA SEVERIDAD
Probabilidad
(Frecuencia)

Severidad
(Consecuencia)

Se repite comnmente

Muerte

Se sabe que se produce o ha


sucedido en nuestro local

Enfermedad grave

Podra producirse (de acuerdo


a informaciones publicadas)

Retiro del producto

No se espera que se produzca

Queja del cliente o enfermedad


leve

Prcticamente imposible

No significativo

Los valores de 1 a 10, indican un problema de Seguridad


significativo, por lo tanto, debe evaluarse inmediatamente su
consideracin como PCC y la implementacin de medidas de
control.

Probabilidad

11

12

16

13

17

20

10

14

18

21

23

15

19

22

24

25

Severidad

FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS

PUNTUACIN

CAUSA

SEVERIDAD

PELIGROS
IDENTIFICADOS

ETAPA

PROBABILIDAD

PLANTILLA ANALISIS DE PELIGROS


SE
CONSIDERA
UN PELIGRO
SIGNIFICATI
VO?

MEDIDAS
PREVENTIVAS

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