AGRADECIMIENTO

La realizacin de este documento fue posible gracias al apoyo desinteresado de las

siguientes instituciones y personas que han aportado de forma significativa al sector
cacaotero del pas:
Componente calidad y acceso a mercados del Programa GESOREN de la GTZ:
Ing. Pedro Ramrez
Programa de cacao del INIAP:
Ing. Freddy Amores
Ing. Juan Carlos Jimnez
Ing. Karina Sols
A todas las personas que con sus acertados aportes intervinieron en el taller de
validacin del documento.
Y un agradecimiento especial a la valiosa colaboracin del Dr. Gustavo Enrquez y del
Dr. Jorge Soria, expertos en cacao orgnico.

PRESENTACIN
La Gua de Buenas Prcticas Agrcolas de Cacao Orgnico es uno de los productos
generados por el Proyecto de Armonizacin de la Normativa Sanitaria, Fitosanitaria y
de Inocuidad de Alimentos que fue ejecutado por el Instituto Interamericano de
Cooperacin para la Agricultura IICA-, la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin FAO- y el Proyecto SALTO con el financiamiento de
USAID en coordinacin con el Componente calidad y acceso a mercados del Programa
GESOREN de la GTZ.
Este documento es una herramienta dirigida a pequeos y medianos productores y su
aplicacin tiene como objeto garantizar una optimizacin de los insumos, disminuir el
desperdicio y volver ms eficiente la finca, protegiendo adems el ambiente y el
personal.
La Gua de Buenas Prcticas Agrcolas de Cacao Orgnico fue elaborada por un equipo
de profesionales tomando como base documentos de varios autores nacionales expertos
en la materia, as como guas de buenas prcticas de otros pases.
La misma ha sido validada por un grupo de expertos en la materia que incluye a
profesionales y productores de cacao. Se espera adems que este documento sirva de
material de capacitacin y que se siga perfeccionando ao tras ao con base en la
experiencia derivada de su aplicacin

INDICE (revisar)
AGRADECIMIENTO..1
PRESENTACIN.2
CONTENIDO3
1. BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS4
2. CONSIDERACIONES PARA ESTABLECER UNA PLANTACIN DE CACAO..5
2.1 Condiciones ambientales y requerimientos agroclimticos.5
2.2 Condiciones de instalacin de la huerta...6
2.3 Cuidados en la plantacin..11
2.4 Enfermedades del cacao.17
2.5 Manejo integrado de plagas...23
3. USO Y CALIDAD DEL AGUA.25
4. BUENAS PRCTICAS EN VIVERO26
4.1 Conformacin del vivero...26
4.2 Injertos...31
5. COSECHA...33
6. BUENAS PRCTICAS POSCOSECHA...34
6.1 Fermentacin.34
6.2 Secado36
6.3 Almacenamiento37
6.4 Transporte..38
7. BUENAS PRCTICAS HIGINICAS Y BIENESTAR LABORAL
PARA EL PERSONAL...38
8. SISTEMAS DE RASTREABILIDAD, DOCUMENTACIN Y REGISTRO..40
BIBLIOGRAFA.41
PGINAS WEB CONSULTADAS41
GLOSARIO.43
ANEXOS.45
Anexo no.1 Pasos para la elaboracin de compost..45
Anexo no.2 Pasos para la elaboracin de biol ....46
Anexo no.3 Ejemplos de registros...47

PROGRAMA DE ARMONIZACIN DE LA NORMATIVA NACIONAL

SANITARIA, FITOSANITARIA Y DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
GUA DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS DE CACAO ORGNICO
1. BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
Las Buenas Prcticas Agrcolas BPA- son todas las acciones necesarias para obtener
productos inocuos y de calidad. La aplicacin de las BPA garantiza una optimizacin
de los insumos, disminuye el desperdicio y vuelve ms eficiente la finca, protegiendo
adems el ambiente y el personal. El empleo de las BPA abre las puertas de nuevos
mercados.
Beneficios que reportan las BPA a los pequeos productores:
1.
2.
3.
4.

Permiten el control del producto en todas las etapas de cultivo y transformacin.

Optimizan el uso de insumos y fertilizantes (ahorro y cuidado).
Ayudan a detectar a tiempo peligros propios del cultivo.
Facilitan la deteccin a tiempo de factores externos que pueden disminuir la
calidad.
5. Permiten que la produccin est bajo parmetros de calidad y pueda ser
certificada.
6. Representan una garanta para los compradores y ayuda a incrementar las ventas.
7. Minimizan la posibilidad de accidentes con los trabajadores.
(GRAFICO YA APROVADO EN LA GUIA BPA + 5 FOTOS)

2.
CONSIDERACIONES PARA ESTABLECER UNA PLANTACIN DE
CACAO
2.1 Condiciones ambientales y requerimientos agroclimticos
a) Suelos
Existen varios tipos de suelos segn la zona climtica, se diferencian por sus colores y
texturas y estn presentes en todas las zonas de cultivo de cacao.
Para el cultivo del cacao son recomendables los siguientes tipos de suelos:
-

Planos o ligeramente inclinados,

De preferencia negros y arcillosos con alto contenido de materia orgnica,
Con buen drenaje,
Profundos (alrededor de 1 metro entre la capa profunda y la capa de humus), no
quebradizos, sin riesgo de inundacin,
Poco compactos, con pH ligeramente cido (entre 5,5 a 6,5 de forma ideal),
Que no hayan sido utilizados para actividades contaminantes con alta cantidad de
desechos.

El lugar donde se vaya a sembrar deber estar alejado de peligros potenciales

ocasionados por el ganado o cultivos cercanos como el banano convencional debido a
las fumigaciones. La distancia de siembra depender del relieve, intensidad de las
aplicaciones qumicas que realicen las plantaciones aledaas y la direccin del viento; y,
que cumplan los requisitos establecidos por las normativas nacionales y/o a las
establecidas por los mercados de destino (Unin Europea, Estados Unidos y/o Japn).
b) Factores climticos
-

El establecimiento de la variedad de cacao depender del piso altitudinal.

La presencia de al menos 100 mm de lluvias mensuales evitan el uso de riego
artificial; aunque en pocas de sequa, debe preverse este ltimo.
Cuando se establezcan nuevas plantaciones se debe considerar factores
importantes como la temperatura (no debe ser muy variable ni muy extrema) y la
lluvia (considerar el uso de drenajes).
El viento, debe ser suave, en lo posible que no dae a los rboles.
La luz o radiacin solar debe ser equivalente a las horas de claridad de las zonas
tropicales donde se siembra el cacao (alrededor de seis horas de forma ptima).
La luminosidad debe ser regulada de acuerdo a la etapa del cultivo. La sombra
requiere ciertas prcticas especiales.
Se debe mantener la sombra sobre todo en las zonas de baja precipitacin con el
fin de retener humedad y evitar transpiracin.
La humedad relativa, de preferencia, debe estar entre un 70 a 80% ya que en
ambientes secos el cacao no se comporta bien y si sobrepasa este valor puede
permitir el desarrollo de plagas.
La temperatura debe oscilar, de preferencia, entre 22 y 26C, sin variaciones de
ms de 9C entre la noche y el da, especialmente en la etapa de formacin de
flores y frutos.

2.2 Condiciones de instalacin de la huerta

a) Consideraciones generales
-

Plantar cacao en terrenos que no hayan sido contaminados, sea con exceso de
plaguicidas u otras sustancias qumicas. En caso de estar expuesto a estos factores
se recomienda un tiempo de transicin mnima, considerando la evaluacin del
riesgo de contaminacin qumica.
No cultivar en suelos contaminados con petrleo y/o metales pesados.
Cultivar en terrenos donde existan diferentes tipos de vegetacin como bosque de
segundo crecimiento.
b) Preparacin del terreno

Se recomiendan las siguientes prcticas:

-

Realizar el raleo de la selva, bananal, platanal, etc., antes de transplantar.

Preparar el terreno con varios meses de anticipacin a la siembra y en poca no
lluviosa.

Adems se requiere la realizacin de las siguientes prcticas:

-

Tumba y pica de la vegetacin existente en la parcela o lote (limpieza del terreno),

que incluye eliminacin de las races de plantas anteriores que puedan afectar al
cultivo nuevo,
Trazado del terreno,
Construccin de zanjas para drenaje, en caso de ser necesario,
Siembras de sombra temporal con pltano, orito u otras musceas, frutales como la
papaya o matas como la higuerilla, cristalasas, gandul.
c) Distancia de siembra y trazado del terreno (sealizacin)

Se recomienda manejar distancias de siembra (densidad de cultivo) de acuerdo a la

variedad de cacao utilizada, mtodo de propagacin, condiciones agroclimticas
de cada sector, el objetivo de cada productor y recomendaciones tcnicas.
El trazo del terreno es la definicin de los lugares donde se sembrar la sombra
permanente, temporal y el cacao. Todo debe ir correctamente sealizado, de
manera visible. Esta prctica permite las siguientes ventajas:
o
o
o
o
o

Conveniente circulacin de aire.

Facilidad para desyerbar.
Facilidad para acarrear los productos cosechados.
Se conservan mejor los suelos.
Proyeccin de rendimientos.

d) Condiciones de la siembra de cacao

Es importante observar que tan regular es el terreno, cual es su tamao y la

cantidad aproximada de plantas que se va ha sembrar, segn el espacio para cada
planta.
Si el terreno es plano se utiliza trazado en marco real o en cuadro o a tres
bolillo. Si el terreno est en pendiente se recomienda trazado en curvas a nivel,
sembrando en lneas perpendiculares a la pendiente y en curva.
Orientar las plantas de preferencia de frente a la salida del sol.
Sembrio en vivero
(foto aprobada)

Hoyo para el sembrio

(foto aprobada)

Se debe sembrar en poca lluviosa cuando el suelo est hmedo en las primeras
horas de la maana (luego, al mes mximo, se hace la resiembra de plantas
muertas).
Al hacer los hoyos para sembrar, se recomienda separar la tierra de la superficie y
de la profundidad.
Al sembrar se coloca al fondo la tierra superficial mezclada con una porcin de
abono orgnico y en la capa de arriba la tierra que estaba en el fondo y se entierra
la planta hasta el cuello de la raz evitando daar las raicillas.
Antes de transportar las plantas a la finca estas requieren un tiempo de
aclimatacin.
Las plantas que se vayan a sembrar deben tener entre 25 y 30 cm de alto. Si son
plantas obtenidas por injerto se debern sembrar cuando estas tengan de 2 a 3
meses de edad. Si las plantas provienen de semillas estas debern tener entre 3 y 4
meses.
Las plantas de cacao pueden sembrarse junto con la sombra temporal o cuando
sta ltima tenga entre 6 y 8 meses de sembrada. Se recomienda cortar a los lados
de la funda plstica que le sirve como recipiente y retirarla con cuidado antes de la
siembra.
e) Manejo de la sombra
La sombra proviene de rboles de mayor tamao que los cacaotales, ayuda a
estabilizar las condiciones climticas de la plantacin y evita la recepcin directa
de los rayos de sol.

Es importante dar a las plantas sombra desde su transplante y hasta que puedan
proveerse de autosombreamiento o hasta que las plantas de sombra permanente
den una buena sombra al cacao.
La primera sombra puede ser artificial con hojas de palma insertadas en el suelo y
haciendo sombra a la planta joven o con cultivos como el maz, yuca, frjol de
palo o gandul u otros cultivos de ciclo corto que sirvan para el primer ao.
Como sombra provisional e inicio de un cultivo en asociacin se utiliza pltano
(Musa sp.) o banano (Musa sp.) para proteger a las plantas jvenes. De esta

asociacin es fcil pasar a otra sombra permanente; adems estos cultivos ayudan
a generar los primeros ingresos de la plantacin.

Cepas sanas de banano

(foto aprobada)
-

Para pltano o banano se seleccionan cepas

sanas, se retiran partes enfermas y se sumergen
en agua hirviendo por alrededor de 20
segundos antes de ser sembradas.
Es importante evitar que las plantas de sombra
temporal o permanente le quiten luz y
nutrimentos a los cacaotales. Una mala
regulacin podra provocar el ataque de plagas.
El exceso de sombra puede ocasionar falta de
productividad.

Se debe manejar la densidad poblacional de las plantas de Musa sp. como sombra
temporal con el sistema madre, hijo, nieto. A partir del tercer ao se puede iniciar
la eliminacin de la sombra temporal, segn el crecimiento de los rboles de
sombra permanente.
La sombra permanente proporciona proteccin a las plantas en su etapa
productiva, especialmente contra los rayos del sol y el viento. Adems, permite
condiciones ambientales ms estables.
Tanto la sombra temporal como la permanente deben sembrarse preferentemente
en poca lluviosa y considerando la disponibilidad de agua.
f) Cultivos asociados

Se recomiendan varias especies para cultivarlas en asociacin con el cacao. Tienen

que ser plantas o arbustos sanos que no compitan por agua y nutrientes, de esta forma
generarn beneficios ecolgicos, para el suelo, ambiente e incluso econmicos para
los propietarios de la finca. Entre algunos de estos beneficios se pueden citar los
siguientes:
-

Protegen a la materia orgnica contra el efecto del sol.

Permiten mantener un clima equilibrado para las plantas de cacao dentro de la
plantacin.
Sus hojas se convierten en materia orgnica importante.
Las races de los rboles permiten mayor infiltracin de agua y estabilidad en el
terreno.
Proporcionan sombra (en la mayora de casos).
Previenen el crecimiento excesivo de hierbas invasoras.
Previenen efectos de la erosin del suelo.
En caso de sembrar leguminosas, estas ayudan a la fijacin de nitrgeno en el
suelo.

Algunas alternativas de rboles que se recomienda sembrar en asociacin:

1. Maderables

Erythrinas: en 5 aos logran 8 metros de alto y 10 m de dimetro en su copa.

Inga o guabo y el Inga edulis: pueden alcanzar una altura de 10 metros, aporta
abundante materia orgnica pero son muy frgiles.
Cordia (el ms comn es el laurel): especie maderable de crecimiento rpido,
tronco recto, que se autopoda eliminando ramas viejas (considerar que esta especie
seca el suelo).
Otras especies como caoba (Carapa procera), fernan Snchez, amarillo (Triplaris
americana), Gliciridias, ua de gato, jacaranda.
2. Frutales

Entre los ms utilizados se encuentra naranjo dulce, naranjo agrio, mandarina y

sapoteras; sin embargo, por su tamao a veces no son las ms adecuadas para la
sombra.
3. Leguminosas

La ventaja de sembrar leguminosas es que a ms de proporcionar sombra ayudan a fijar

el nitrgeno en el suelo. Se recomienda el uso de especies nativas como el gandul
(Cajanus cajan) , man forrajero (Arachis pintoi).
2.3 Cuidados en la plantacin
a) Abonado y fertilizacin orgnica
-

Es recomendable utilizar materia orgnica y residuos vegetales siempre y cuando

estos no se encuentren contaminados o enfermos.
Se puede utilizar cascarones de cacao, pseudotallos de pltano, pulpa de caf,
estircol de vacunos, porcinos y aves de corral que hayan pasado por un proceso
de compostaje y fermentacin.
Si se utiliza basura domstica esta debe ser seleccionada, eliminando residuos de
sustancias qumicas peligrosas como pintura, detergentes, residuos de plstico o
pilas, entre los ms comunes.
Desperdicios de cacao
(foto aprobada)
Elaboracin de abono
liquido
(foto aprobada)

Recoleccin de materia
prima para abono
(foto aprobada)

Los abonos se pueden elaborar mediante procesos naturales como el compostaje y

fermentacin rpida anaerbica y aerbica (bocashi),
Se pueden elaborar tambin abonos lquidos como el biol, caldo microbiolgico y
purines. Se recomienda enriquecer los preparados con hojas verdes de
leguminosas por ejemplo: gliricidia (Gliciridia sepium) o guaba (Inga edulis) y
plantas medicinales (paico, hierba luisa, ortiga). Se debe mantener ciertos
cuidados en la elaboracin del abono evitando que este se contamine o pueda
causar contaminacin a las plantas.
El abono debe aplicarse segn recomendaciones tcnicas, considerando la edad y
clase de plantacin, as como un previo anlisis de suelo (indica las caractersticas
nutricionales del suelo) y foliar (indica el estado nutricional que tiene la planta).
Se debe llevar registros de todas las acciones realizadas en el cultivo.

La aplicacin del abono se realiza en forma de corona al inicio de la produccin,

es decir cuando aparecen las primeras mazorcas y otra al final del pico productivo,
tratando de no aplicar el abono cerca del tallo de la planta.

Al elaborar el compost es recomendable:

-

No realizarlo en una zona de la finca que est contaminada o destinada para

colocar desechos
Evitar utilizar mezclas de sustancias sin un anlisis previo o experimentacin.
No se debe utilizar materiales como vidrio, metal, plsticos, productos tratados
con qumicos sintticos, ni excrementos de humanos, perros o gatos.
No trabajar con mezclas de sustancias resecas; es importante aadir agua
suficiente para facilitar la descomposicin ya que un exceso evita la formacin
del compost y podra causar la pudricin de las sustancias.
No es muy recomendable utilizar materiales muy cidos en el compost y si es as
estos deben utilizarse en bajas proporciones como 10 a 1 o 20 a 1.

10

No descuidar el tiempo de volteado y mezclado del montculo ya que esto puede

retardar la obtencin de compost, este proceso puede ser diario o cada 2 o 3 das
segn la materia prima que se utilice.
Evitar utilizar materiales de tamao muy grande, esto hace imposible su
descomposicin.
No se debe mantener el montculo al aire libre ya que al taparlo se permite que la
temperatura se eleve y se logra el resultado adecuado.
Se recomienda utilizar materiales que produce la finca con el fin de abaratar
costos.
Cada finquero debe experimentar en la preparacin de compost adecuado segn
sus necesidades, inicialmente se puede utilizar materiales bsicos y luego
implementar materia prima para enriquecer el abono y obtener mejor resultado, es
decir no hay frmulas estrictas.
b) Podas

Es la prctica que tiene por objeto cortar o eliminar las partes poco tiles o innecesarias
de los rboles.
-

La poda elimina partes mal formadas, improductivas o con problemas

fitosanitarios en partes altas de la planta.
Las podas y la regulacin de la sombra son las prcticas ms importantes del
cultivo del cacao; influyen directamente en el control de plagas y la respuesta de
los fertilizantes, as como en la cosecha y acarreo de los frutos. La falta de poda
reduce la produccin.
Las podas permiten la regulacin del tamao de la copa, mejor aprovechamiento
de la luz y captacin de nutrimentos.
Corte con tijera podadora
(foto aprobada)

Para realizar la poda se requiere de varias herramientas:

-

Tijeras podadoras comunes o tijeras de mano para quitar ramas delgadas y

chupones o brotes.
Tijeras largas para cortar ramas altas.
Machete corto bien afilado para ramas y chupones gruesos con un corte a ras y
dirigido, para no ocasionar desgarres en el rbol.
Serrucho, rabo de zorro o segueta, que se utiliza para ramas gruesas.
Gancho, horquilla o media luna adaptados a varas largas que permite cortar
ramas, despuntar otras y quitar frutos de la parte alta del rbol.
Escalera pequea para no maltratar al rbol cuando se requiera subir.

11

Se debe evitar el uso de herramientas oxidadas, ya que pueden causar

alteraciones en las plantas.
Se recomienda una adecuada limpieza, lavado y desinfeccin para las
herramientas, prctica que se debe realizar siempre antes de iniciar una
nueva poda.
Para mantener en buen estado de las herramientas se recomienda
manipularlas con cuidado, desinfectarlas y engrasarlas con grasa vegetal
antes de guardarlas.

1. Tipos de podas:

Poda de formacin: Se realiza en plantas de un mes a un ao y medio o dos

de edad.
La poda de formacin se realiza para un mejor crecimiento del
rbol.
La poda empieza cuando las plantas alcancen vigor ptimo.

Elimina ramas
innecesariras

Preparacin
de la poda
(foto
aprobada)

Elimina chupones
basales

Cuando est formado el molinillo deben escogerse 3 o 4 ramas

fuertes; si antes de los 80 centmetros el rbol se ramifica se dejan
solo dos ramas. En adelante eliminar chupones debajo del
molinillo.
Con el paso del tiempo las ramas continan bifurcndose, por
tanto se debe eliminar ramas entrecruzadas, muy juntas y las que
tienden a dirigirse hacia adentro.
En las plantas clonales esta poda consiste en eliminar ramas
delgadas y tratar de manejar al rbol con dos o tres ejes
principales, para esto debe eliminarse brotes innecesarios y que
estn muy cerca de la base. Si el rbol crece en forma de abanico,
el despunte ayuda a que existan brotes opuestos al eje principal
para equilibrar a la planta.

Poda de mantenimiento o de produccin: Se realiza en plantas desde los dos

o tres aos de edad, para mantener el rboles en buena forma.
Este tipo de poda ayuda a dar continuidad a la de formacin y
rejuvenece la copa, se realiza para dar forma al rbol y facilitar la
luz y aireacin en todo el follaje.
Se eliminan chupones de las ramas mal formadas, improductivas
o secas de las ramillas conocidas como plumillas y se bajan los
frutos enfermos o daados por animales, nidos de hormiga o

12

comejn, plantas parsitas y epfitas y cualquier cuerpo extrao

que afecte el crecimiento del rbol.
Debe realizarse al finalizar los picos de produccin.
Para plantaciones realizadas en calles es ms sencillo realizar la
poda, en este caso se debe mantener la entrada de luz y aireacin
de la calle, esto se hace con despuntes de las ramas de surcos
contiguos que se tocan eliminando los rebrotes que crezcan en
cada rbol.

Poda sanitaria: Este tipo de poda se debe iniciar desde el vivero.

Este tipo de poda se realiza de forma semanal o quincenal, para
eliminar frutos enfermos de la planta. Para remover partes
vegetativas enfermas del rbol se recomienda hacer este tipo de
poda junto con la de mantenimiento.

Poda de rehabilitacin: Se realiza despus de algunos aos y segn el plan de

manejo
Se realiza en plantaciones abandonadas, descuidadas o mal
formadas. En estos casos se observan daos graves como
crecimiento exagerado, tallos mltiples y plantas enfermas.
Requiere un proceso de descope para eliminar las partes
enfermas, ramas afectadas por escoba de bruja o insectos,
mazorcas afectadas por Moniliasis y plantas parsitas.
Mediante esta poda se inicia una nueva forma a un rbol, se
reduce la altura del rbol y se la debe controlar a travs de podas
anuales, cortando las ramas ms altas para evitar que la nueva
copa de la planta sobrepase los tres metros.
Se recomienda efectuarla al inicio de la poca seca.

Deschuponada:
Esta labor debe realizarse durante toda la vida de la planta y debe
ser ms intensa despus de una poda ya que se producen ms
brotes. En ese proceso se debe seleccionar brotes que cubran los
espacios dejados despus de las podas, los brotes seleccionados
deben ser vigorosos y su color debe ser verde claro no pardo. Los
brotes ayudan a reemplazar al rbol viejo o facilitan el soporte
para un injerto de pa en el nuevo chupn.
Los chupones deben eliminarse en la poca de menor lluvia
mediante cortes lisos, rasantes y de abajo hacia arriba para evitar
desgarramientos.
Heridas de 1,5 a 2 cm o ms que se producen en la poda,
regulacin de sombra y cosecha deben protegerse con una pasta
cicatrizante que evita las enfermedades. Esta puede ser de
alquitrn vegetal o pasta preparada en finca con cal y fungicida a
base de cobre (permitido por la normativa orgnica vigente) en
relacin 3 a 1.
Se mezcla el fungicida con el agua y se aade la cal, se agita hasta
formar una mezcla homognea de color verde oliva, solo se
prepara lo necesario para la aplicacin de un da, no se
13

recomienda guardar la mezcla. Se debe realizar la aplicacin con

una brocha o hisopo y cubrir totalmente la herida.
En las plantas de banano y pltano se debe deshojar (hojas secas o
daadas), destallar, deschantar y deshijar constantemente, en otras
especies se debe podar las copas de todos o algunos rboles
procurando un ingreso del 70% de luminosidad; tambin se deben
proteger las heridas de los rboles con las pastas mencionadas.
Para que las podas tengan el resultado esperado, se deben considerar los siguientes
aspectos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

La poda se debe realizar en pocas de menor lluvia (evaluar segn la

zona), idealmente al inicio o durante la poca seca y al final de un pico
de cosecha.
La poda drstica o severa puede maltratar al rbol, por este motivo solo
se la debe realizar si es muy necesario, en plantaciones abandonadas,
muy enfermas.
Los rboles bajo sombra escasa deben recibir una poda suave para
facilitar el autosombraje.
En cultivos de alta densidad las podas deben ser ms frecuentes.
Las podas para cultivos en callejones y asociados dependen tambin de
las necesidades de luz que tengan estos.
Las ramas que se eliminan se deben cortar a ras del tronco para evitar
partes que rebroten o puedan permitir el ingreso de enfermedades o
plagas.
Las herramientas utilizadas para cortar o podar un rbol enfermo deben
limpiarse, lavarse y desinfectarse adecuadamente, de acuerdo a la
reglamentacin orgnica vigente, antes de ser usadas en otros rboles
con el fin de evitar contaminacin.
Proteger las heridas de la planta con pasta protectora cicatrizante.

c) Combate de malezas
-

Durante los primeros tres aos del cultivo se debe realizar la limpieza necesaria de
todas las malezas. Despus del tercer ao la influencia de estas se debilita por lo
que debe cuidarse ms las orillas del lote, caminos o donde hay fallas de sombra.
Despus del tercer ao se recomienda realizar rozas de 5 a 10 cm de altura del
suelo las veces que sean necesarias; estas consisten en la eliminacin manual o
con machete de malezas (usar machete corto alrededor del rbol y machete normal
en las calles). Las rozas deben realizarse con mucho cuidado para evitar heridas en
el tronco que pueden permitir la entrada de enfermedades como el mal del
machete y el cncer del tronco.
Las malezas cortadas se esparcen alrededor del rbol para ayudar a preservar la
humedad, retrasar el crecimiento de nuevas malezas y proveer material orgnico
con su descomposicin.

2.4 Enfermedades del cacao

La prevencin y combate de enfermedades que se hacen en produccin orgnica se
realizan de forma integrada, para lo cual se debe considerarse lo siguiente:

14

Se recomienda hacer un manejo integral del cultivo con el fin de obtener plantas
vigorosas con mayor tolerancia a varias enfermedades.
Mantener las plantaciones libres de malezas o malas hierbas.
Construir zanjas de desage en terrenos que se inundan.
Planificar el sombro adecuadamente antes de plantar.
Eliminar los frutos enfermos, manchados, hinchados o deformes cada 8 das. Esto
evita contaminacin con hongos y posterior podredumbre de la mazorca.
Proteger los cortes o heridas con pasta cprica cicatrizante.
a) Principales enfermedades y su combate
1. Escoba de bruja: Esta enfermedad es causada por el hongo Moniliophthora
perniciosa es una de las ms comunes en Ecuador y Amrica del Sur.

Para la identificacin de esta enfermedad se requiere observacin directa acompaada

de un registro de todas las condiciones de la enfermedad, los sntomas que presenta,
su avance y los daos que son evidentes. Es importante:
-

Revisar que los cojinetes florales ya que la enfermedad hace que estos se
deformen, alarguen y ramifiquen como una escoba de bruja.
Se debe eliminar junto con la poda anual (de mantenimiento) las partes infectadas
del cultivo. Adems se recomienda tomar contacto con las fincas vecinas para
plantear programas de limpieza de plantaciones y evitar que la plaga se disemine
de una a otra. (se aplica para todas las enfermedades).

Sntomas en el tronco
(foto aprobada)

Sntoma caracterstico de
la escoba de bruja
(foto aprobada)

15

2. Mazorca negra: Esta enfermedad es causada por especies de Phytopthora.

Est presente en todas las reas cacaoteras del mundo. Se produce por mal
manejo, especialmente el exceso de sombra, mal drenaje y falta de poda,
principalmente cuando la temperatura es menor a los 21C y las lluvias ms
frecuentes. Para el manejo de esta plaga es importante:
-

Revisar el estado del tronco, detectar manchas hmedas color caf o vino tinto, e
inicio de la rotura de la corteza, primeros sntomas de la enfermedad.
Revisar constantemente el estado de la planta y la coloracin del fruto, detectar la
presencia de manchas de color caf oscuro.
Revisar si los brotes de las flores,
yemas apicales o brotes de las Mazorca afectada por mazorca negra
(foto aprobada)
hojas, presentan manchas o un
aspecto dbil.
Revisar si existen manchas en las
hojas o enrollamiento de estas.

Se evita esta enfermedad con las siguientes prcticas:

- Podar adecuadamente las plantas de cacao y de sombra.
- Limpiar la plantacin de malezas constantemente.
- Evitar los excesos de agua en las plantaciones, creando drenajes o zanjas y
ubicarlos de la mejor forma para permitir el escurrimiento del agua.
- Retirar del rbol frutos, hojas, ramas, cscaras, corteza y otras partes de la planta
que estn enfermos.
- En la poca de cosecha, eliminar los frutos enfermos constantemente (cada 8 das
o menos) ya que pueden contagiar a los frutos sanos rpidamente.
- Si los rboles ya se encuentran contaminados, se requiere hacer un corte y raspado
en la zona afectada, cubriendo luego la herida con pasta cprica.
- Si hay una gran infeccin en la planta se debe realizar cortes poco a poco para
evitar debilitar a la planta.
- Cuando se detecta un rea afectada por esta enfermedad debe delimitarse, y se
requiere un recubrimiento con pasta cprica.
- Cuando el tratamiento est totalmente terminado es necesario limpiar, lavar y
desinfectar las herramientas para evitar propagacin de la enfermedad.
3. Moniliasis: Es la enfermedad ms destructiva que se conoce en el cultivo de
cacao y ataca los frutos en crecimiento. Est presente en Amrica del Sur
(excepto en Bolivia y Brasil) y en Amrica Central y es causada por el hongo
Moniliophthora roreri. La enfermedad se conoce como Moniliasis, mancha
ceniza, pudricin acuosa o pudricin del fruto por Moniliophthora. Puede llegar
a destruir hasta un 80% de la cosecha
si no hay cuidado en la plantacin y
Sintoma inicial y sintoma final de
las condiciones son favorables.
la mazorca con moniliasis
(foto aprobada)

16

Los primeros sntomas son manchas, decoloraciones y deformaciones del fruto; se

produce puntos oscuros que con el tiempo se unen y forman la mancha chocolate
caracterstica rodeada de una zona amarillenta, sobre la mancha aparece un
afelpado blanco con esporas, signo ms comn de la enfermedad.
Las prcticas para prevenir la Moniliasis son similares a las realizadas para la
mazorca negra; sin embargo, como esta es una enfermedad ms severa se
recomiendan prcticas como:
o Limpieza y cuidado frecuente.
o Control de la sombra para aumentar el paso de la luz y la aireacin y
reducir la humedad.
o Manejo de las parcelas descuidadas dentro de la finca y/o parcelas vecinas
ya que son la principal fuente de inculo de la enfermedad.
o Evitar cualquier propagador de enfermedad (por vientos fuertes que
transportan las esporas y en menor cantidad algunos insectos).
o Eliminacin con cuidado de los frutos esporulados para que no
desprendan esporas. Los frutos deben quedar en el suelo de la huerta para
evitar contaminaciones por su manipulacin. Adems en el suelo existen
microorganismos que ayudan a su descomposicin.
o Eliminacin de todos los frutos con sntomas de Monilia, de preferencia
antes de la aparicin del hongo que disemina las esporas ya que es la nica
forma de evitar la contaminacin de otros.
o Uso de herramientas adecuadas como tijeras o cuchillas para la
eliminacin de los frutos.
o Manejo adecuado de hiperparsitos y hongos endgenos que contrarrestan
la enfermedad. Podra utilizarse especies del gnero Trichoderma.
o Aplicacin de productos de base cprica.
4. Mal del machete: Esta enfermedad es causada por el hongo Ceratocystis cacao
funesta asociado con pequeos insectos taladradores del gnero Xyleborus que
dispersa la enfermedad por atacarla en las primeras etapas de esta. Ataca al
tronco y ramas primarias, as como a rboles pequeos en el vivero. Se infecta
por lesiones causadas por herramientas o desgarre natural. Las herramientas mal
desinfectadas se convierten en agentes contaminantes. Para prevencin y
combate de esta enfermedad se recomienda realizar las siguientes prcticas:

Revisar el estado de las hojas y detectar

si se presenta clorosis, es decir color
amarillento de las hojas, debilidad o
marchites.
Revisar el tronco y detectar la presencia
de un polvillo blanco o aserrn, que se
produce cuando el insecto ha ingresado
al mismo y/o si la madera se encuentra
de color rojo oscuro al cortarla.
Revisar la sombra permanente, en
especial si son especies maderables o plantas de caf, ya que la enfermedad
tambin las ataca.
Desinfectar bien las herramientas antes de usarla.
Polvillo del tronco producto de
insectos taladradores
(Foto aprobada)

17

Proteger las heridas con alquitrn o pasta cprica.

Cortar y quemar los rboles que se encuentren con esta enfermedad ya que cuando
se la detecta el rbol est ya muerto. El proceso de quemado debe ser realizado en
el mismo lugar con el fin de eliminar tambin las races, esto ayuda a volver a
sembrar sin problema de contagio; se puede aadir cal viva sobre esta rea.
Realizar un corte hasta unos 30 cm si la enfermedad est solamente en las ramas
(un pie) bajo el lugar donde est la coloracin rojo vino con un tpico aroma a
banano.
b) Insectos del cultivo

Los principales insectos que atacan a las plantas de cacao son:

Polilla de tronco

1. Polilla del tronco (Ephestia elutella): Este

insecto est asociado con el mal del machete,
afecta a la parte basal del tallo y puede
alcanzar la zona radical. Los insectos adultos
causan gran cantidad de perforaciones para
colocar sus huevos.

Se combate quemando las plantas afectadas (similar al mal del machete). Se debe
proteger la plantacin con cal y funguicida (permitido por la normativa de produccin
orgnica vigente). Se debe cubrir las heridas con la mezcla a base de cobre (cal con
sulfato de cobre 3:1) tomando en cuenta que los productos y dosis utilizados deben ser
acprobados por la certificadora.
2. Esqueletizadores de las hojas: Estos insectos juntan a sus larvas en las hojas,
mediante un hilo de seda y se alimentan de las hojas hasta dejarlas similares a un
cedazo. La larva devora gran cantidad de hojas y estas se desprenden
rpidamente.
Debido a que se esconden en las hojas es difcil exterminarlas, por lo tanto es
importante incentivar la proliferacin de organismos benficos para lograr un combate
natural Pueden utilizarse parasitoides como las especies de icneumnidos
Hyposopter didymator (Thumb.) y Sinophorus sp.; o, parsitos de larvas de
Sinophorus exigua y Apanteles plutellae (Kurdjunov); tambin se pueden utilizar
parsitos de larvas de varias especies y patgenos como Baculovirus entomopatgeno
que infecta larvas de S. exigua. Este ltimo virus, conocido tambin como VPNSe o
"virus de la poliedrosis nuclear de S. exigua" as como algunos productos como las
bacterias Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, estn siendo utilizados actualmente
como insecticidas biolgicos.
Larva de esqueletizador
(foto aprobada)

18

3. Monalonium (Monalonium sp.): Este insecto conocido tambin como grano

amarillo, mosquilla, chupanga o quema ataca al fruto, provocando grandes
prdidas, (especialmente si los frutos tienen menos de 3 meses). La especie M.
dissimulatum habita en fincas con exceso de sombra y la M. annulipes se
presenta en plantaciones expuestas al sol, esta ltima ataca a los brotes.
Para prevenir y/o controlar es necesario examinar la presencia de manchas redondas
en el fruto o brote y reportar. Adems se debe regular la luz que entra al cultivo a
travs de la poda, disminuyendo la sombra o aumentndola donde es deficiente hasta
que est alrededor del 30%. Si el tamao del rbol lo permite, se pude eliminar las
colonias presionndolas manualmente contra la superficie del fruto. Otra forma de
combatir este insecto es sembrando Neem (Azadiracht) o colgando entre las plantas
cscaras de indio pelado (Bursera simaruba).
4. Pasador de tronco y ramas: Esta especie tambin taladra al tallo y las hojas,
dejando una huella de polvillo o aserrn. Se previene de la misma forma que el
mal del machete (cortar y quemar los rboles, evitar heridas y cubrir con pasta
cicatrizante)
5. Trips: Ataca en colonias en el envs de las hojas causando defoliacin o cada
de las mismas. Se debe controlar especialmente las plantaciones jvenes por su
follaje limitado.
Para detectar la presencia de este insecto se debe observar si las hojas tienen quemado o
numerosos puntos oscuros en su revs.
Es necesario revisar tambin los frutos ya que aquellos que se no encuentran maduros
no resisten el ataque de estos insectos. Es necesario por tanto revisar la coloracin del
fruto ya que si su color es cambiante de verde o rojizo a caf puede disimular su
madurez.
El trips se combate con aplicaciones en base de tabaco, aj, ajo sobre todo si forman
colonias, adems son susceptibles a los piretroides naturales como floripondio o guanto.
Se puede combatir con riego por aspersin o a travs de plantas trampas sembradas en
los bordes de la plantacin.
6. Hormigas: Estos insectos causan mayor dao en el follaje en vivero y en
plantaciones jvenes, Para prevenir y/ o controlarla la presencia de hormigas se
debe realizar un plan general en la finca y en la zona utilizando productos
amigables con el ambiente.
Los mejores productos son los que se transportan a los nidos a travs de los adultos ya
que afectan a mayor nmero de individuos. Se recomienda, por ejemplo, poner una
cucharada de levadura granulada con 3 cucharadas de azcar en la entrada de los nidos
o en los caminos o realizando aplicaciones de ajo, aj, ajenjo, agua caliente, cal apagada
y/o solucin de nicotina (2 kg de materia fresca en 10 litros de agua).

19

Se puede utilizar sustancias pegajosas o cebos en los troncos, como cido brico al 1%
con una solucin al 20% de azcar y disolver en dos litros de agua. Se recomienda
tambin sembrar varias plantas para repeler insectos. Estas pueden ser crotalarias (C.
juncea), calndula, (C. officinalis), marygold (Tapetes sp.), higuerilla (Ricinus
communis), aj, ortigas, Agabe sisalana, guantug, floripondio (Datura arborea y
sangunea). Tambin son tiles sustancias extradas de plantas como el piretro, rotenona
y quassia.
Se podran aadir adems preparados como feromonas, aceites y grasas especiales que
repelen a varios insectos, as como lminas de colores o luces atrayentes para la noche,
dependiendo de la plaga.
7. Comejn: Tambin se conoce a este
insecto como termita. Se encuentra en
cultivos abandonados, mal cuidados, o mal
podados. Para combatirlo se debe realizar
cortes a ras durante la poda, cubrir los cortes
con pasta cicatrizante y quitar los nidos
presentes en los rboles y quemarlos
posteriormente.

Comejen
(foto aprobada)

c) Plantas parsitas
Entre las plantas parsitas ms comunes se encuentran la hierba de pajarito y el
camachillo trepador. Estas se deben retirar en etapas tempranas de su desarrollo para
evitar proliferacin y el combate debe ser constante. Se recomienda manejar
adecuadamente especies de bromelias y orquideas que favorecen la presencia de
insectos polinizadores y el equilibrio de la fauna.
2.5 Manejo integrado de plagas (MIP)
Durante todo el documento, se han planteado varias prcticas de manejo integrado de
plagas, las mismas que estn divididas en prcticas fsicas, qumicas y biolgicas. A
continuacin se citan las principales recomendaciones para el MIP:
-

Seleccionar el mejor material vegetal, con el mayor grado de resistencia a las

enfermedades y que presente buenas caractersticas de tamao, color, forma tanto
en las plantas como en mazorcas, varetas y ramillas.
Usar un sustrato enriquecido y desinfectado con agua hirviendo o mediante la
exposicin solar, para obtener plantas sanas y vigorosas en los viveros.
Controlar constantemente la cantidad de sombra. Esta debe ser regulada para
mejorar la aireacin interna del cacaotal y aprovechar de la mejor forma los rayos
del sol para la fotosntesis del cultivo.
Realizar oportunamente las podas sanitarias, principalmente eliminando escobas y
mazorcas enfermas, as como el deschuponamiento o eliminacin de brotes y
descope (en plantaciones establecidas) con herramientas limpias y desinfectadas.
Se debe mantener el cacaotal sin malas hierbas; esto incluye epfitas, parsitas y
terrestres.

20

Realizar el proceso de limpieza, deshierbe y otros, cuidando de no daar, raspar o

herir a los rboles.
Proteger los cortes que quedan despus de las podas, recepa o descope con pasta
cprica para prevenir el mal del machete y otras pudriciones.
Eliminar totalmente las plantas afectadas con mal del machete, quemndolas en el
mismo sitio y agregando cal o ceniza.
Aplicar fungicidas de base cprica permitidos por la normativa orgnica vigente y
o agentes de control biolgico con criterio tcnico, para prevenir o combatir la
incidencia de enfermedades.
Remocin semanal de frutos enfermos (hinchados, manchados, deformes, etc.).
Es importante realizar podas y controles sanitarios constantes a las plantas que
aportan sombra ya sea temporal o permanente, con el fin de evitar que se
conviertan en focos de plagas.

Varias fotos
(aprobadas)

a) Uso y manejo adecuado de plaguicidas

En cultivos de cacao orgnico, el manejo de plaguicidas es un punto crtico, ya que se
evita el uso de productos qumicos de sntesis; sin embargo existen algunos insumos
aceptados para el combate de plagas con los cuales no se afecta la naturaleza.
Es indispensable, por lo tanto consultar con los agentes de certificacin para garantizar
que se utilicen sustancias permitidas, en las dosis adecuadas tal como lo seala la
legislacin vigente.
b) Agentes contaminantes
Los agentes contaminantes en la plantacin tienen diversos orgenes, pueden ser
qumicos o biolgicos; provenir de malas prcticas realizadas en la misma finca, en el
mismo cultivo, en otros o en predios aledaos. La contaminacin puede encontrarse en
la finca, cerca de alguna industria u otro lugar en particular que genere contaminacin.
La contaminacin puede ser ambiental, es decir estar presente en toda la zona o puede
provenir de actividades realizadas previamente en la plantacin. En este sentido es
importante considerar lo siguiente:
-

Tener la mayor cantidad de informacin de las actividades previas realizadas en el

terreno as como del tipo de contaminacin que podra estar presente, la gravedad
de esta y la forma de limpiar el terreno.

21

Mantener comunicacin con la personas de las fincas o terrenos vecinos con el fin
de observar cualquier factor que puede afectar al cultivo.

Si existe o ha existido cualquier tipo de contaminacin es imprescindible:

-

Determinar que tipo de contaminante es y que tipo de tratamiento se puede realizar

para evitar la contaminacin del cultivo.
Realizar prcticas de limpieza del terreno como remocin del terreno
contaminado, labores culturales y aplicacin de hojarasca o abonos orgnicos.
Adems se deber esperar un lapso de tiempo entre 3 a 6 meses dependiendo del
estado del terreno antes de sembrar o rehabilitar el cultivo.
Evaluar si la contaminacin es muy grave en cuanto a sustancias qumicas, ya que
esto requerir de un tiempo mayor de espera y una limpieza ms profunda.

3. USO Y CALIDAD DEL AGUA

En la mayora de zonas cacaoteras existe agua en abundancia, sin embargo es
importante que en este aspecto se cumpla con los requerimientos segn la norma
vigente.
Se debe mantener drenajes para manejar el exceso de agua y garantizar la provisin de
agua ya que el cacao es muy sensible a la falta de esta.
Se debe considerar que la eficacia para mantener la humedad no depende solamente de
la cantidad de riego o lluvia en el cultivo, sino tambin del tipo suelo, del buen de la
sombra y de la permanencia de una capa de materia orgnica en el suelo que permita la
evaporacin del agua y la influencia directa de la radiacin solar en el terreno.
a) Para riego
Si se utiliza el riego en la plantacin se debe considerar que:
-

La fuente del agua de riego no se encuentre cerca de focos de contaminacin y

debe estar totalmente accesible para la finca. Debe evaluarse al menos una vez al
ao la calidad microbiologica y fisicoqumica de las fuentes de agua y mantener
un registro.,
Para lugares secos se debe definir la necesidad de agua y mantener la capacidad de
campo o humedad en el suelo. Cada localidad tiene requerimientos diferentes por
lo que es importante experimentar para determinar lo ms adecuado en cada
lugar.,
Para suelos arenosos se requiere mayor cantidad de agua en menores intervalos de
tiempo. El suelo arcilloso se puede regar con menor cantidad de agua durante
intervalos ms largos.,
La necesidad de agua del suelo se debe determinar mediante plantas indicadoras
como las epifitas, segn las precipitaciones, textura del suelo (tomando un terrn
de tierra y al aplastarlo no se desmorona y la mano queda hmeda no mojada),
evapotranspiracin, mediante sensores de yeso en el suelo o con filtros que
permiten el paso de gas a una columna de agua. Todo esto se debe registrar.,

22

El sistema de riego depende de los requerimientos del suelo y la disposicin de

agua. Los mtodos comnmente usados incluyen: superficial (surcos o
inundacin) y tecnificados (goteo, aspersin, entre otros).,
Cuando sea posible se debern mantener registros del consumo de agua en los
cuales se indique la fecha y el volumen por medida de agua o unidad de riego,
Aguas residuales no tratadas estn prohibidas para el riego,
Los elementos del sistema de riego deben estar en buen estado para evitar
contaminacin en el transporte o en la aplicacin del agua y para garantizar que
sta ltima se haga segn las condiciones establecidas en el plan de riego,
En el plan de riego se debe establecer una revisin peridica del sistema y de sus
implementos, as como un plan de mantenimiento de los mismos; y,
Los sistemas de almacenamiento de agua deben permanecer limpios y protegidos
contra fuentes externas de contaminacin y permitir la fcil conduccin hacia el
cultivo.
b) Para consumo humano:

4.

Usar agua segura que cumpla con las especificaciones microbiolgicas,

fisicoqumicas y organolpticas establecidas en la norma INEN NTE 1108:06.
Agua potable. Requisitos. Cuando la unidad de produccin cuente con un sistema
de abastecimiento de agua para el consumo humano, ste debe cumplir con los
requisitos sanitarios establecidos para los sistemas de abastecimiento de agua para
uso y consumo humano pblicos y privados.
Se garantizar el abastecimiento de agua segura para consumo a todos los
trabajadores.
Se debe realizar anlisis de la calidad del agua, por lo menos una vez al ao en un
laboratorio del Ministerio de Salud Pblica o en uno autorizado o acreditado por el
mismo.
Es obligatorio limpiar y desinfectar regularmente las instalaciones en donde se
almacena el agua potable o para consumo humano.
No se almacenar agua potable en canecas o recipientes de metal corrosivo, ni de
plstico o cualquier otro material que hayan sido utilizados para mezclar, preparar
o almacenar agroqumicos.
PRODUCCION DE PLANTAS PARA SIEMBRA
4.1 Conformacin del vivero
a) Ubicacin:

El rea de terreno del vivero debe ser cuidadosamente seleccionada, bien ubicada y con
facilidades de acceso, donde se concentran todas las actividades e infraestructura para la
produccin de plntulas. El terreno donde va a establecerse el vivero debe:
-

Estar dentro de la finca.

Tener agua de excelente calidad para el riego durante la poca seca.
Estar bien drenados para evitar acumulacin de agua.
Estar cerca del lugar donde se har la siembra definitiva.
Estar cercado adecuadamente para evitar el ingreso de animales.

23

b) Suelo: Uso actual y anterior

-

De preferencia se debe trabajar en un suelo totalmente limpio, con excelente

calidad y sin antecedentes de actividades contaminantes.
Se debe realizar un anlisis de suelo previo, con el fin de determinar cantidad de
metales pesados, plaguicidas y bacterias coliformes.
c) Uso de predios aledaos

En lo posible el vivero debe estar lejos de peligros potenciales provenientes de

predios aledaos, estos pueden ser animales mayores o menores, mascotas,
depsitos de abono, fertilizantes, sustancias qumicas, combustibles,
medicamentos, enfermedades propias de cultivos aledaos y otras sustancias
ajenas a las plantaciones de cacao, especialmente por el viento que puede actuar
como vehculo de transmisin de partculas, esporas o bacterias.
d) Cuidados en viveros

Mantener las plantas bien regadas y libres de plagas.

Fertilizar con abono orgnico, preparados biolgicos, bioles, purines o caldos
microbiolgicos.
Evitar usar materiales no desinfectados de reas contaminadas.
Evitar la entrada de personal despus de haber trabajado en reas contaminadas.
e) Construccin de vivero y semillero

Se puede utilizar materiales como pambil, madera y/o caa guadua.

Se debe proporcionar entre 50 a 60 % de sombra, lo que se logra con la
construccin de un techo artificial, hecho con materiales de la finca (caa guada,
bamb, madera); se lo recubre con hojas de tagua, paja toquilla, asegurndose que
estn totalmente limpias y no puedan transmitir enfermedades.
Se recomienda el uso de zarn para el techo ya que ayuda cuando las lluvias son
muy intensas.
Es recomendable que los costados queden protegidos del sol utilizando los
materiales antes descritos. Es recomendable mantener cercas para evitar daos.
Se recomienda usar cortinas rompevientos cuando el viento es fuerte en la zona
El riego en el vivero debe ser en gotas finas. Generalmente se emplea el sistema
de riego por aspersin.
El semillero es un rea especial, cuyo sustrato debe ser preparado con arena de ro
(cuarzosa), y tierra franco limosa.
Se debe establecer un rea para las eras de germinacin. La separacin entre
germinadores debe ser mnimo de 40 cm, para permitir el paso de los operarios. El
sistema de irrigacin debe ser en gotas finas con microaspersores.
Se debe establecer los umbrculos necesarios para el manejo de la tierra o para las
actividades de transplante. Estos son cobertizos hechos de diferentes materiales,
como: tejas de zinc, plstico, hojas de pltano u otros materiales cuya finalidad
principal es proteger del sol excesivo y de la lluvia que produce encharcamiento
de la tierra y dificulta su manejo.

24

Las semillas para patrones deben ser seleccionadas de plantas resistentes a

enfermedades y de mazorcas sanas.
Las variedades mejoradas por Centros de Investigacin pblicos y/o privados
pueden asegurar alto grado de produccin y tolerancia a algunas plagas.
f) Medidas preventivas

Es importante:
-

Controlar constantemente el estado general de las plntulas.

Controlar el ingreso de personas no autorizadas al vivero ya que pueden ser
vehculo de plagas o manejar las plantas sin el cuidado adecuado.
Evitar la entrada de animales al vivero, y en general al cultivo.
Dar mantenimiento a las cercas vivas que se encuentren en el vivero.
Colocar sealizacin adecuada en la zona de vivero.
g) Manejo de plagas en el vivero

Se debe cuidar principalmente la propagacin de trips o rabo de candela, afidios o

pulgones y larvas o gusanos.
Se recomienda usar extracto de neem (Azadirachta indica) para controlar trips en
dosis recomendadas tcnicamente, realizando aspersiones al follaje y tallos cada 6
u 8 das.
Se puede controlar los afidios con aplicacin de extracto de aj picante (Capsicum
frutescens) ms 50 g de jabn con agua en una proporcin de 5:1. Aplicar en
follaje y tallos cada 6 a 8 das.
Se utiliza alcohol de ajo para las larvas o gusanos en dosis de 7 a 10 ml por litro,
realizando aspersiones al follaje cada 6 a 8 das.
Los hongos se combaten aplicando fungicidas orgnicos y cuidando el sistema de
riego, ya que podra favorecer el desarrollo de enfermedades.
4.2 Reproduccin sexual de plantas: Bases para la formacin de un buen vivero
(seleccin de un buen material gentico, semilla)

Para la seleccin en finca es importante determinar que los rboles seleccionados estn
rodeados de rboles contaminados por la escoba y la monilia, con el fin de demostrar
una verdadera resistencia a estas plagas.
Adems se debe asegurar que no haya rboles de cacao que tengan algn tipo de ventaja
o estn favorecidos por condiciones externas como son:
- Lugares diferentes como caminos, patios, potreros.
- Lugares donde sean sombra de animales de corral
- Lugares cerca de un depsito de residuos domsticos o de la finca.
Adems se debe tener en cuenta que la seleccin de rboles en finca solo es til para
sembrarlos en la misma finca o fincas cercanas.

25

Para seleccionar los clones para reproduccin es importante considerar productividad,

calidad y resistencia a las plagas.
Para seleccionar el material se debe considerar:
- Cuales son las plagas ms comunes en la zona donde se va ha sembrar.
- Que clones resistan a dichas plagas.
a) Siembra directa
-

Las variedades que se vayan a cultivar deben provenir de viveros autorizados por
el SESA, viveros del INIAP o en viveros dentro de la misma finca.
En el vivero se pueden incluir plantas de otras especies para la asociacin y la
sombra.
Se debe utilizar tierra y arena.
La superficie para colocar las fundas debe ser plana y uniforme.
Para evitar que las races pasen a la tierra se debe colocar una cama de arena o
aserrn entre la tierra y las fundas.,
No se debe llenar las fundas totalmente de tierra. Una capa de piedrillas o tamo de
arroz en la superficie evita que el goteo de agua salpique tierra a las hojas
inferiores y brotes terminales.

4.3 Consideraciones para la renovacin de plantas

-

Cuando la productividad de las plantas no es buena se debe considerar la

renovacin total o parcial.
En algunos casos se recomienda incluso eliminar la sombra y volverla a sembrar
antes de transplantar las plantas de cacao.
Se puede mantener las plantas antiguas de cacao como sombra vieja durante 3
aos, al igual que las plantas de sombra que existen originalmente, sin embargo
esta prctica requiere muchos cuidados para impedir la propagacin de plagas.
a) Rehabilitacin

Se realiza en plantaciones establecidas de baja productividad.

Se debe injertar las plantas improductivas con material vegetativo seleccionado
con alta productividad y con tolerancia a plagas, puede ser de la propia finca o de
una entidad de investigacin pblica o privada debidamente certificada.
La recepa y descope, se recomienda con plantaciones que superan los 30 aos de
edad.
4.4 Reproduccin asexual de plantas
a) Multiplicacin policlonal

Es necesario contar con una recomendacin tcnica de personal calificado.

Se utiliza para evitar la propagacin de plagas a las que son vulnerables las
plantaciones monoclonales.

26

Se recomienda realizar una mezcla de al menos tres clones recomendados y

debidamente certificados para favorecer la polinizacin cruzada y mejorar la
productividad.
4.5 Injertos
a) Preparacin de la semilla para la obtencin de patrones de injertos

Una vez que la mazorca es cosechada y recolectada, se parte, se retira la semilla y

se elimina aquellas que estn en el extremo del fruto.
Se debe lavar las semillas para eliminar el muclago, para esto se puede frotar
suavemente con aserrn.
Se siembran las semillas directamente en la funda con la parte ms ancha de la
semilla hacia abajo, luego se cubre con una capa de tierra, sin enterrar demasiado
la semilla.

Semillas en el fruto
(foto aprobada)

Siembra en fundas

(foto aprobada)

b) Multiplicacin vegetativa (plantas madre)

-

Para mantener las mejores caractersticas en el cacao en cuanto a productividad y

aroma, se recomienda realizar injerto por ramillas u otros mtodos de
multiplicacin vegetativa.
Se debe buscar rboles de buenas caractersticas (con alta produccin, resistentes a
la Escoba de bruja y a la Monilia, provenientes de la misma finca y/o de un centro
de investigacin pblico o privado certificado). Luego se une una yema de este a
un patrn producido por semilla o a las plantas que se desea rehabilitar.
c) Seleccin de la planta madre para multiplicacin

Las plantas madres deben establecerse en un jardn clonal, de manera que con el manejo
adecuado se mantengan rboles vigorosos y sanos.
Si no existe el jardn clonal se puede hacer la seleccin de rboles en huertas
tradicionales considerando plantas que tengan:
- Bajo y mediano vigor y buena estructura,
- Alto rendimiento por hectrea 15 20 quintales (1 2 Kg de cacao seco por ao),
- Alto porcentaje de mazorcas sanas (superior al 70% y mnimo 80 mazorcas sanas
por rbol por ao).

27

Plantas madre cuya edad sea mnima 10 aos y que haya garantizado al menos dos
aos su capacidad para proveer adecuado material gentico.
Buen ndice de semilla, ms de 1,1 gramos de peso por semilla seca.
Almendras con aroma y sabor arriba (cacao tipo Nacional).
Buena resistencia a plagas con un mximo del 30% de infeccin para Escoba de
bruja y Monilia.
d) Tipos de injertos
1. El injerto de yema se debe realizar de la siguiente forma:

Para este tipo de injerto se sugiere realizar las siguientes prcticas:

-

Seleccionar las ramillas con hojas maduras y que sea resultado de brotacin
anterior con al menos 8 das de anticipacin. Realiza un anillo (corte) y luego
separar de la planta.
Limpiar bien el patrn por debajo de la unin del cotiledn y hacer un corte en U.
Extraer la yema de la vareta porta yemas, donde se coloc al seleccionarla.
Colocar la yema de tal manera que los bordes sean lo ms exactos posible para
evitar oxidaciones que perjudican al injerto.
Cortar en la base y juntar planta y yema cuando la yema est bien puesta.,.
Hacer amarra de proteccin con cinta plstica delgada sin presionar mucho.
Retirar la amarra y ver que el injerto est prendido despus de 3 semanas.
Hacer un anillo o leve desgarre en la parte superior del injerto en forma opuesta al
mismo, virando la planta hacia abajo con un ngulo no mayor a 90 grados. Hacer
esta prctica cuando el injerto est prendido.
Terminar de cortar la planta madre en el punto de unin de los cotiledones, para
evitar crecimiento de brotes.
Ubicacin del injerto
(foto aprobada)
Cubrimiento del injerto

(foto aprobada)

2. Injerto de pa lateral:
-

Seleccionar una vareta de 3 o 4 yemas funcionales.

Colocar en la parte lateral del patrn el extremo terminal de la vareta.
Hacer una apertura en el costado del patrn de 2 cm de profundidad.

28

En la vareta se hacen dos cortes lisos a los lados de la misma longitud de la

insercin del patrn, esta debe penetrar en la hendidura y coincidir con el corte del
patrn. Se amarra y se cubre con plstico por 20 das.
Procurar que el injerto crezca recto y mantener todos los cuidados de sombra,
suelo y adaptacin que se hace con las plantas que provienen de semillas.
Llevar al campo el injerto realizado luego de tres meses.
e) Materiales para la injertacin

Se deben marcar las varetas en cuanto se cortan del rbol y desinfectar las varetas con
fungicida de cobre por 5 segundos. Se recomienda realizar el injerto el mismo da de
extrada la vareta, esta puede durar 3 das embaladas en papel toalla humedecido
Las varetas porta injerto deben ser:
-

Frescas, turgentes (que se pueda introducir fcilmente la ua) y de tamao similar

al patrn.
Libres de insectos y plagas.
Provenientes de plantas absolutamente sanas y de reconocida identidad clonal.

Los materiales que se requieren para la injertacin son:

- Fundas de polietileno.
- Navajas de injertar o bistur.
- Tijeras de podar.
- Desinfectante para las herramientas.
- Fungicida en base de cobre.
- Etiquetas de identificacin.
- Cinta de injertar (parafilm) o un material para envolver completamente las varetas.
f) Buen prendimiento y manejo de plantas injertadas
-

El injertador debe tener las manos limpias, herramientas afiladas y desinfectadas.

El patrn y la yema deben tener la misma edad.
El rbol que provee las varetas se debe podar y al mismo tiempo se siembra las
semillas, de esta forma tendrn la misma edad.
El ataque de plagas debe ser prevenido y combatido aplicando plaguicidas
naturales, productos en base de cobre y otros permitidos para la produccin
orgnica.
La cinta debe estar bien ajustada para evitar la entrada de aire, humedad y
oxidacin.
Los injertos deben cubrirse y mantenerse bajo techo los primeros 15 das y luego
bajo sombra moderada (50%).
La cinta plstica se retira tres semanas despus de la injertacin y se corta
alrededor del patrn.
Las plantas al aclimatador con condiciones similares a las del campo donde van a
estar cuando las yemas y los brotes tengan color verde.
Despus de tres meses se les pasa al campo.

5. COSECHA

29

a) Prcticas en la cosecha
-

La cosecha se realiza cuando las

mazorcas estn maduras, segn sus Mazorcas sanas
colores: si son verdes se hacen (foto aprobada)
amarillas, si son rojas se hacen
anaranjadas; se reconocen tambin
por un olor agradable y por su sonido
hueco al golpearlas.
Para cosecharlas se las corta con una
herramienta bien afilada, sin lastimar
los cojinetes florales de donde
nacern nuevos frutos.
Solo se deben cosechar mazorcas maduras, ya que las pintonas pueden tener
problemas en la fermentacin por falta de azcar y alta humedad.
Si las mazorcas estn demasiado maduras tienden a secarse y germinan los granos,
produciendo contaminacin y sobre fermentacin.
Se deben desechar mazorcas infectadas o enfermas porque producen olores y
sabores extraos y mazorcas atacadas por roedores porque estn contaminadas.
Se debe cosechar entre 8 a 15 das.
Se debe cosechar por separado los complejos de Nacional y CCN51 con el fin de
evitar mezcla.
b) Extraccin del grano

Se debe extraer el grano de la mazorca a ms tardar el da siguiente de la

recoleccin; lo ideal es realizarlo el mismo da.
La apertura de mazorcas se puede hacer en el campo o en el lugar de fermentacin
y secado, sin lastimar las almendras.
Se puede usar un machete en la mano o uno fijo clavado a dos trozos de madera
en el suelo. El rea debe estar protegida con una lona para que no se contamine.
Es importante eliminar todos los desechos como el maguey, granos negros,
germinados y afectados por enfermedades para que no contaminen al resto.
Se puede extraer los granos con los dedos o con aparatos especiales tratando de
que no queden pedazos de mazorca que afectan notablemente a la calidad.
Transportar las almendras en baba en recipientes de grado alimenticio y
completamente limpios y desinfectados, exclusivos para esta actividad. Evitar el
uso de metal.
El transporte debe realizarse con cuidado para evitar contaminacin; se debe
proteger al grano, colocando un costal adicional grueso, tanto si se transporta al
hombro o en lomo de algn animal.
Es aconsejable que las almendras pasen inmediatamente a beneficio.

6. BUENAS PRCTICAS POSCOSECHA

6.1 Fermentacin

30

Es el proceso de eliminacin de la baba (muclago), muerte del embrin, donde se

desarrolla el aroma y el sabor a travs de cambios bioqumicos que determinan la
calidad final del cacao.
Para la fermentacin se debe seleccionar un lugar sin corrientes de viento excesivas,
pero bien ventilado; puede ser un local que en la parte baja tenga una pared con bloques
y en la parte superior malla de alambre. Este lugar debe ser exclusivo para el cacao, no
se debe almacenar sustancias contaminantes ni permitir la entrada de animales.
La fermentacin puede realizarse en montones para lo cual se recomienda:
-

Buscar un piso de madera o caa que tenga cierto desnivel, canales de

escurrimiento u orificios.
Amontonar las almendras sobre el piso de madera limpio. Debe haber al menos 30
Kg de masa fresca.
Remover y expandir estos montones cada 24 horas.
Cubrir el cacao con hojas de pltano, banano o bijao y sacos de yute.
Fermentar alrededor de 3 das si es una variedad del complejo nacional; sin
embargo, es necesario probar el tiempo ms adecuado.
Fermentar alrededor de 4 das si es una variedad hbrida.

Si se practica una fermentacin en sacos se recomienda:

-

Colocar las almendras sobre sacos de plstico o yute.

Dejar las almendras en los sacos por un tiempo de 3 a 5 das.
Utilizar sacos completamente limpios.
Manejar con cuidado ya que este mtodo es muy sensible a la contaminacin.
Los sacos con las almendras dentro se deben colocar sobre una plataforma de caa
de por lo menos de 30 cm de altura para que se elimine con facilidad los jugos
producidos por el muclago.
Lavar o limpiar los sacos y colgarlos al viento.
Cambiar los sacos cada dos das o da y medio.
Mezclar bien para logra una buena fermentacin, cada 24 horas.
Mantener la temperatura de fermentacin alrededor de 50 a 55 C. La
fermentacin termina cuando la temperatura empieza a disminuir luego de un
periodo amplio (alrededor del cuarto da) en el que esta se estabiliz en la
temperatura sealada.

Si se fermenta en cajas de madera se recomienda:

-

Que la madera sea seca y no tenga olores fuertes, adems debe ser dura, blanca y
no resinosa. Por ejemplo: huachapel, chandl, pechiche, laurel y zapote.
Que la madera sea curada con varias fermentaciones previas a la comercializacin
del cacao.
Que en la construccin de las cajas no se utilice ningn tipo de metal. Se
recomienda el uso de tarugos de madera o del ensamblaje.
Que las cajas tengan patas que le impidan estar en contacto directamente con el
suelo y agujeros de 1 cm de dimetro ubicados cada 10cm.en el fondo del cajn.

31

Las cajas deben estar construidas segn las necesidades de cada finca, bajo el
clculo de la produccin (importante considerar la cantidad de cacao fresco).
Que las cajas estn tapadas para conservar la temperatura. Para tapar la masa se
utilizan hojas de pltano o bijao ms sacos de yute.
Secado en camas de Madera
(foto aprobada)

Si las cajas estn ubicadas sobre una

estructura tipo escalera, todas debern
poseer una compuerta para hacer la
remocin de las almendras con facilidad.

Si la fermentacin es en tendales, mtodo muy comn para el cacao Nacional, se

recomienda:
-

Cosechar en el da y amontonar durante la noche para la fermentacin.

Cubrir los montones con hojas de pltano, banano o bijao para evitar el fro.
Extende las almendras al da siguiente en capas no muy delgadas.
Realizar varias recolecciones y amontonamientos por varios das.

El final de la fermentacin se determina cuando:

-

Al partir las almendras de diferentes lugares, presentan un halo entre la cutcula y

el cotiledn. Se debe definir el nmero de almendras observadas para dar por
finalizada la fermentacin.
Cuando se abren en forma longitudinal presentan color marrn y estriamiento.
6.2 Secado
a) Prcticas en el secado

Para el secado se recomiendan las siguientes prcticas:

-

Limpiar el tendal; este deber estar libre de residuos, sobretodo de agroqumicos.

Durante la poscosecha la masa y el grano no deben estar expuestos a ningn
agroqumico.
Cerrar el sitio donde el cacao es secado para evitar el ingreso de gallinas, perros,
roedores y otros animales.
Sacar al sol los dos primeros das el cacao y remover la masa cada hora.
Cuidar para que el grano no sea afectado por malos olores o contaminado por
humo.
Regular la temperatura de secado, esta no debe exceder los 60C.
Utilizar mtodos para secar artificialmente.
Utilizar tendales de madera, bamb, o cemento, .El tamao del secador est de
acuerdo al volumen de produccin de la finca.

32

No secar el cacao a las orillas de las carreteras o caminos porque se produce

contaminacin con plomo, cadmio y otros que le quitan su calidad de orgnico y
pierde su aroma caracterstico.
Secar en estufa en lugares donde hay gran cantidad de lluvia. Hay que ser muy
cuidadoso con el diseo de estufas artificiales para que los gases no entran en
contacto con el cacao, esto se puede lograr mediante chimeneas.
Aislar la zona de secado de los dems procesos para no afectarlos.
b) Parmetros de calidad

Los siguientes son algunos de los parmetros para determinar la calidad del cacao
seco:
-

Deben las almendras tener una humedad entre 6 a 7 %.

Debe tener un sabor y aroma caracterstico, que debe mantenerse puro.
Debe tener color marrn.
No debe tener aspecto de reseco o quemado.
c) Limpieza

Se debe eliminar los elementos no deseados como maguey, cscaras, granos

infectados e infestados, piedras granos de otro tipo y todo material extrao.
6.3 Almacenamiento
a) Prcticas para el almacenamiento

Debe guardarse en un lugar exclusivo para cacao, seco y ventilado.

Se recomienda utilizar sacos de yute o cabuya, que sirvan para utilizar en
alimentos. Estos deben estar bien cerrados o amarrados.
Amontonar sacos de manera adecuada, evitando que se produzcan accidentes. La
pila debe estar a una distancia de 30 cm de la pared y hacer uso de pallets.
Realizar la sealizacin de espacio.
Ventilar la bodega al menos en un 20% y mantener extintores de fuego, segn
ltimas regulaciones en este tema.
Mantener cerrada la bodega y libre de insectos
Almacenar el cacao en un lugar exclusivo para este.

Apilado de sacos
(foto aprobada)

Sacos para el proceso de cosido

(foto aprobada)

b) Prevencin de la ocratoxina (riesgo micotoxicolgico)

33

Para prevenir la contaminacin del cacao con hongos y posteriormente con

micotoxinas se recomienda realizar las siguientes prcticas:
-

Seleccionar variedades resistentes al ataque de plagas.

Combatir oportunamente las plagas.
Realizar una fertilizacin adecuada.
Seleccionar los granos de manera prolija durante la cosecha y posteriormente
realizar una adecuada fermentacin y secado
Controlar la humedad relativa, temperatura y limpieza de las instalaciones de
almacenamiento.
Realizar seleccin y eliminacin de los granos contaminados.
Lavar los granos contaminados hasta observar que estn totalmente limpios.
No ensacar los granos inmediatamente despus de secarlos al sol.
c) Combate de plagas

Se debe controlar la presencia de roedores de manera continua.

Las condiciones ambientales de la bodega deben estar bien controladas para
evitar las plagas en la parte final del proceso.
Se debe realizar limpieza continua y evitar productos qumicos que puedan
contaminar accidentalmente.
Se recomienda utilizar trampas para roedores en sitios estratgicos.

6.4 Transporte
-

Se recomienda limpiar y lavar el contenedor de transporte para evitar la

contaminacin con basura, polvo y hongos. No se recomienda aplicar sustancias
qumicas.
Es importante ventilar previamente el lugar donde se va a colocar el cacao.
Utilizar soportes de madera u otro material que evite el contacto de los sacos con
el suelo.
Es preferible utilizar un camin cerrado, de lo contrario se recomienda tapar
cualquier entrada de agua hacia el producto.

7. BUENAS PRCTICAS HIGINICAS Y BIENESTAR LABORAL PARA EL

PERSONAL
a) Higiene de los trabajadores
-

Los trabajadores deben recibir capacitacin sobre higiene personal y el manejo

higinico de los productos, la que debe ser documentada.
Deben existir procedimientos escritos sobre las practicas higinicas del personal
para aplicacin cada vez que inicien las actividades de manipulacin del
producto y mientras realicen las de manejo del cultivo, cosecha y seleccin tales
como: cortarse las uas, lavarse las manos, no usar joyas, relojes u otros
aditamentos, usar vestimenta apropiada, y mantener un comportamiento
adecuado a las actividades que desarrolla (no fumar, no escupir, no comer, no
consumir bebidas alcohlicas, no masticar chicle, no usar perfume).

34

Cuando los trabajadores estn en el cultivo de cacao, se recomienda que no

tengan contacto con sustancias qumicas del mismo cultivo.
Las zonas de cultivo y manejo deben contar con instalaciones sanitarias limpias:
letrinas, baos sanitarios porttiles con los medios adecuados para el lavado y
secado higinico de las manos como: agua limpia, jabn, desinfectante, papel,
depsitos de basura y otros requerimientos de conformidad con lo que establece
el cdigo del trabajo.
En caso de no existir drenaje en las instalaciones sanitarias, se deber establecer
un sistema de fosas spticas para los sanitarios o retretes, con la intencin de
evitar la contaminacin del terreno, las fuentes de agua o los trabajadores,
acorde a la normativa vigente.
Se debe supervisar que adicionalmente a las actividades antes sealadas, el
personal que manipule el producto en la beneficiadora, use ropa protectora,
cubre-pelo, guantes, en caso de ser necesario y otros accesorios que minimicen
los peligros de contaminacin.
b) Salud y bienestar de los trabajadores

El personal que manipule productos agrcolas alimenticios debe contar con

certificado de salud otorgado por un centro o subcentro del Ministerio de Salud
Pblica que garantice su buen estado de salud.
El personal que est en contacto con sustancias qumicas (si existen) debe estar
correctamente protegido. Se recomienda que los trabajadores en finca utilicen
todo el tiempo botas para evitar lastimaduras en los pies, as como guantes y
mascarillas si se trata de algn producto como cicatrizantes de cobre.
El supervisor de campo o de la procesadora debe conocer los signos y los
sntomas ms evidentes de las enfermedades infecciosas gastrointestinales y de
vas respiratorias en los trabajadores.
Los trabajadores deben evitar el contacto con el producto, superficie, utensilio o
equipo cuando presenten heridas, llagas o algn sntoma de cualquier
enfermedad contagiosa que puedan ser factor de contaminacin.
Entre los sntomas que deben comunicar los trabajadores al administrador para
que se evale la posibilidad de someter a una persona a un examen mdico y se
retire del proceso de produccin, estn: pigmentacin amarilla en la piel, diarrea,
vmito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente
infectada, supuracin de los odos y dolor intenso abdominal.
La ropa que ha sido utilizada por el trabajador en la aplicacin de plaguicidas no
debe salir de la plantacin y ser lavada separadamente de la ropa de uso
normal.
Se debe instruir a los trabajadores para que tomen las medidas preventivas que
eviten intoxicaciones con plaguicidas, proporcionndoles adems el equipo de
proteccin y capacitacin en el uso y manejo adecuado de plaguicidas.
c) Capacitacin sobre BPA

Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que
vayan a tener contacto directo o indirecto con stos, debern recibir capacitacin
relacionada con la salud e higiene personal, aplicacin adecuada de plaguicidas,
manejo del producto en campo y empaque, llenado de bitcoras o registros, as

35

como aquellos temas que refuercen la aplicacin de BPA. La capacitacin

deber adaptarse al nivel de conocimientos que presente el empleado.
Se debe capacitar a encargados de campo y beneficiadora para que reconozcan y
eviten actividades que representen peligro de contaminacin, tales como: fumar,
comer, escupir, masticar chicle y toser sobre el producto; asimismo, deber
capacitarse sobre la utilizacin de cubre-boca, cubre-pelo, guantes desechables,
cuando sea necesario, e instruir sobre la prohibicin de la entrada de alimentos y
animales a las reas de cultivo o seleccin y/o defecar en el terreno de cultivo,
entre otras.
Las bitcoras o registros que constaten la capacitacin del personal, deben
conservarse al menos dos aos, indicando los nombres de las personas que
fueron capacitadas, el tema y la persona responsable de impartirla.

8. SISTEMAS DE RASTREABILIDAD, DOCUMENTACIN Y REGISTRO

-

Es indispensable mantener registros de las actividades realizadas, con el fin de

llevar un control adecuado, combatir enfermedades, fertilizacin, cosechas,
rendimiento, etc.
Se recomienda que las hojas de registro sean desarrolladas por las personas de
cada finca, con el fin de adaptarse a la necesidad concreta.
Los registros deben ser mantenidos por un tiempo mnimo de 3 aos y deben
estar al alcance de quien los necesite revisarlos.
Es importante trabajar con una gua de buenas prcticas, difundirla y controlar
su aplicacin.

Las actividades que deben registrarse son las siguientes:

- Control de fuentes de agua.
- Manejo del cultivo: podas, estado de la sombra, injertos, cosecha.
- Combate de enfermedades y sintomatologa para prevenir.
- Aplicacin de insumos (plaguicidas, fertilizantes, etc.).
- Entrenamiento de trabajadores (por grupo de trabajo).
- Limpieza e higiene de los trabajadores e instalaciones.
- Limpieza y desinfeccin de equipo y herramientas.
- Condiciones de transporte.
- Higiene de letrinas y depsitos de agua .
a) Rastreabilidad
Implementar un sistema de rastreabilidad del proceso que permita establecer la
identidad del producto desde el campo hasta el almacn, el cual deber incluir
informacin sobre la unidad de produccin, producto, lote o ubicacin, fecha de corte,
fecha de fermentacin, secado y obtencin del producto para ser vendido.
Los aspectos anteriores podrn manejarse a travs de un cdigo, el cual deber conocer
tanto el productor como el cliente, ste puede ser cdigo de barras o etiquetas con los
datos antes mencionados, a travs de numeracin o letras, entre otros. Para el cacao se
recomienda la identificacin de plantas o si la finca es muy grande la identificacin de
zonas que rena a varias plantas

36

El cdigo se asignar en el momento de cosecha y deber mantenerse en todas las

etapas del proceso y comercializacin, con la finalidad de identificar el producto en
caso necesario.
El cdigo deber colocarse en cada uno de los empaques que contengan el producto.
Los productores deben asegurar procedimientos eficaces de rastreabilidad del producto
que permita la ubicacin y retiro total y rpido del mismo en el caso que se detecte
algn peligro para la seguridad del consumidor.

37

BIBLIOGRAFA
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38

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Navarra, glosario, 2006, ver pgina web:
http://www.unavarra.es/servicio/herbario/htm/glosario.htm, fecha de consulta 26 de
octubre de 2006

39

GLOSARIO
Anlisis foliar: Es un mtodo complementario del anlisis de suelos para la recomendacin
de fertilizantes en el cultivo, se realiza a partir del anlisis de las hojas.
Biol: Abono orgnico lquido, que se obtiene por descomposicin anaerbica de una serie de
desechos orgnicos.
Bocashi: Abono orgnico que no contamina y sirve para mejorar la estructura y composicin
de los suelos.
Brote: Renuevo que est iniciando su desarrollo, puede ser para formar una rama, una flor o
una hoja.
Capacidad de campo: Es la cantidad relativamente constante de agua que contiene un suelo
despus de haber drenado por 48 horas.
Certificacin orgnica: La certificacin orgnica es una herramienta que busca facilitar la
comunicacin entre el productor, transformador y los consumidores, verificando y
garantizando a travs de mecanismos de control (normas y estndares) que los productos
agrcolas han sido cultivados y procesados sin el uso de productos qumicos ni sintticos que
daen a los consumidores, al suelo, a la biodiversidad o el medio ambiente.
Cotiledn: Hoja seminal embrionaria, producida por el embrin de una planta con semilla.
Sirven para reservar y absorber nutrientes ubicados en la semilla hasta que la plntula puede
producir sus hojas verdaderas y realizar la fotosntesis. Su nmero sirve para la
identificacin de los grandes grupos de plantas con flor, son dos en las Dicotiledneas y uno
en las Monocotiledneas.
Chupones: nombre que se da a los brotes de las plantas que se encuentran debajo del
molinillo, brota del tronco o de las races y chupa savia perjudicando al fruto
Defoliacin: Desprendimiento prematuro de las hojas provocadas por cambios bruscos del
ambiente, insectos, plagas o enfermedades.
Descope: Es cortar la parte ms alta de un rbol, en especial las hojas y las ramas.
Despunte: prctica en la cual se cortan o retiran ramas o extremos de ramas para mejorar el
crecimiento.
Desyerbar: Tcnica de retirar las plantas que se consideran intiles para un cultivo
determinado y que ocasionan una merma en la provisin de nutrientes para el cultivo
principal. Se utilizan varias herramientas segn el tipo de plantas que se pretende retirar.
Fungicida: Producto o sustancia orgnica empleada para matar o destruir los hogos parsitos.
Horqueta: es la unin entre la rama y el tronco, en el que pueden estar unidas otras ramas y
forman ngulos agudos.
Horquilla: es una sierra en media luna con una vara a cada lado, generalmente son varas
largas para poder alcanzar lugares ms altos.
Humedad relativa: Es la humedad que contiene una masa de aire, se mide en porcentaje y se
utiliza principalmente para la humedad ambiental.
Injertar: Plantar una parte de una planta con una o ms yemas
Inocuos: Sustancias que no causan dao alguno tanto a la salud humana como animal.
Jardn clonal: Plantacin de clones usada para produccin de semillas, investigacin o
preservacin de tipos genticos sin un criterio de seleccin muy estricto.
Maguey: Los agaves o maguey son plantas suculentas pertenecientes a una extensa familia
botnica del mismo nombre: Agavaceae. Estas plantas forman una gran roseta de hojas
gruesas y carnosas, generalmente terminadas en una afilada aguja en el pice y, a menudo,
tambin con mrgenes espinosos.

40

Marco real: Es un mtodo de siembra en el que el trazado del terreno se hace en forma de
cuadrado y la distancia entre planta y planta es igual.
Materia Orgnica: Parte vegetal o animal que ha entrado en proceso de descomposicin y se
est incorporando al suelo.
Molinillo (horqueta o verticilo): Parte del rbol donde se juntan el tronco y las ramas
medianas, en ngulos agudos.
Parcela: Forma de dividir el terreno en porciones ms pequeas.
pH: Potencial hidrgeno, es la concentracin de hidrgeno que existe en una sustancia. Se
mide de 1 a 14, siendo 6,5 a 7 neutro, de 1 a 6,4 cido y 7,1 a 14 alcalino.
Ramillas: Son ramas ms delgadas que las usuales en un determinado rbol, generalmente
son pesadas.
Raicillas: Son las ms pequeas de la planta y son fundamentales para el desarrollo de esta, le
permiten la absorcin de agua y nutrimentos del suelo.
Raleo: Es la tcnica de cortar algunos rboles o plantas, bajo un determinado criterio de
seleccin, esto permite limpiar el terreno y mejorar las plantas que no se han cortado.
Recepa: Es una tcnica de renovacin y rejuvenecimiento de las plantas cuyo objetivo es
mantener rentable el cultivo. Se eliminan las ramas sin desgarre, con corte inclinado, expuesto
al sol, debe realizarse bajo planificacin.
Rehabilitacin: Es una prctica muy antigua que ha ido mejorando con la mejor comprensin
de la fisiologa de la planta, se realiza de varias formas por raleo, resiembra, reemplazo de
plantas por injerto, corte de materiales viejos e improductivos
Repicado: Consiste en sacar del semillero los ejemplares una vez que la plntula que nace a
partir de cada semilla ha comenzado a crecer. De esta forma se evita que los ejemplares se
estorben unos a otros y las plantas crezcan ms grandes y sanas, al disponer de ms espacio.
Reproduccin clonal: consiste en que se separa una sola clula o partes de la planta ya
desarrollada que, por procesos de divisin celular, son capaces de formar un individuo
completo genticamente idntico a la madre. Se lleva a cabo con un solo progenitor
Rozas: Eliminacin manual o con machete de malezas desde la parte baja de la planta.
Segueta: Sierra manual, generalmente pequea que se utiliza para realizar cortes ms
precisos.
Tarugos: Trozo de madera generalmente grueso y corto
Tresbolillo: Se aplica al sistema de plantas sembradas en tringulo, cada planta en uno de los
vrtices.
Umbrculos: Cualquier lugar determinado para la siembra de plantas, que se encuentra
protegido de los rayos directos del sol, de la lluvia y de diversas condiciones climticas.
Varetas: Es una porcin de rama de 10-15 cm de longitud, separada de la planta madre que
contiene varias yemas en reposo.
Vivero: Lugar donde se realiza la produccin de plantas, con la calidad y cantidad necesaria,
hasta la siembra en el sitio definitivo.
Yema: Brote embrionario de los vegetales constituido por hojas o por esbozos foliares a modo
de botn escamoso del que se desarrollarn ramas, hojas y flores.

41

ANEXOS
Anexo no.1 Pasos para la elaboracin de compost
-

Se debe disponer de un sector de terreno limpio, sin piedras o material slido.

Es importante contar con las herramientas bsicas para trabajar.
Se recomienda realizar un anlisis completo de las materias primas que se va ha
utilizar para saber su composicin que aportan al compuesto y que deficiencias
existen.
Los materiales ms utilizados para el compost son: desechos agroindustriales como
caf, caa de azcar (melaza y derivados de la purificacin del azcar), pia, arroz,
frutales, hortalizas, banano, coco, cacao, adems pastos o basura de las casas o
desperdicios orgnicos, cenizas, carbn, rastrojos de cultivos, excrementos de
animales como vacunos, porcinos, gallinas, caballar, caprinos, se puede utilizar
tambin carbn vegetal, aserrn y otros materiales orgnicos.
No se debe utilizar materiales como vidrio, metal, plsticos, productos tratados con
qumicos en general, ni excrementos de humanos, perros o gatos.
Colocar en capas sucesivas los materiales que se van a utilizar para que se mezclen.
Las materias primas deben estar hmedas pero no en exceso, si estn secos se puede
regar un poco de agua.
Se debe alternar las capas unas ricas en carbono y otras en nitrgeno, es decir se
colocan materiales como la melaza rica en nitrgeno con materias secas como pastos y
granaza de arroz.
Entre las capas se pueden colocar las enmiendas que son materiales ricos en calcio,
magnesio, potasio, fsforo o microelementos.
Se recomienda utilizar cal agrcola.
Si hay material muy cido utilizarlo en relacin 10 a 1 o 20 a 1 segn sea el material,
para esto se debe experimentar en una pequea zona de la finca.
Una vez colocados los ingredientes se voltea varias veces al montculo, para mezclar
bien los materiales.
Se debe triturar lo ms posible las materias primas para lograr una mejor mezcla.
Es necesario tapar el montculo con sacos abiertos o plsticos y cerrarlo bien en los
bordes con tierra u otros materiales para que no escape la temperatura y humedad.
Al da siguiente la temperatura debe ser de mximo 50C, si la mano no la aguanta es
que se ha realizado correctamente.
Se debe mover cada da si son materiales de fcil degradacin, sino cada 2 o 3 das
Si se realiza correctamente en 3 meses se puede tener listo el compost, si se observan
elementos no degradados se puede esperar hasta 5 meses.
Tratar de utilizar los mismos materiales de la finca para que el precio sea conveniente.
Es recomendable que cada finquero experimente en la preparacin de compost
adecuado segn sus necesidades, inicialmente se puede utilizar materiales bsicos y

42

luego implementar tecnologa para obtener mejor resultado, es decir no hay formulas
estrictas.

Anexo no.2 Pasos para la elaboracin de biol (abono lquido)

1

Elaboracin de biol:
1. En un recipiente de 100 litros de capacidad (cilindro o similar) se agrega 90 lt de agua,
10 Kg. de estircol fresco, 2 Kg. de rumen de vaca, un puado de paja fresca de cereal
o leguminosa, un puado de cscaras de huevo y otro de cualquier productos de la
casa: suero de leche, azcar, plumas de aves, y se tapa hermticamente para que
fermente por 3 a 4 meses.
2. En la tapa se deja un orificio para instalar una manguerita plstica de de pulgada de
dimetro, por la cual saldrn al exterior los gases producidos durante la fermentacin.
El otro extremo de la manguerita se introduce en el fondo de una botella plstica
descartadle conteniendo agua, para asegurar que no ingrese de aire hacia el cilindro.
3. Es necesario destapar el recipiente una vez al mes para ver si se ha consumido el agua
y reponerla para que se mantenga en el mismo nivel inicial). La fermentacin termina
cuando el fermentado est fro y el olor fuerte haya desaparecido. El lquido rico en
nutrientes se separa y almacena en bidones o botellas y rinde cerca de 50 lts de Biol.
4. El biol tiene alto contenido de hormonas de crecimiento vegetal, aminocidos y
vitaminas.

Consideraciones:

Un litro de Biol. puro se puede diluir en 15 litros de agua para cargar una fumigadora.
Este 300 preparado sirve como abono foliar para m lineales de cultivo.
Se puede usar biol puro cuando se quiere aplicar directamente al suelo. En este caso el
suelo debe estar previamente regado. Un litro alcanza para 10 metros lineales de
cultivo.
Se puede elaborar biol en cualquier parcela rural donde se almacenan los residuos
agrcolas. Desde el nivel del mar hasta los 3,500 msnm o ms dependiendo de las
condiciones de fro extremo que retarda o impide la fermentacin.

Tomado de: http://www.itacab.org/desarrollo/documentos/fichas_tecnologicas/ficha2.htm

43

Anexo no.3 Ejemplos de registros

REGISTRO DE ANLISIS DE SUELO
NOMBRE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN ___________________________________________________________________________
RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN _____________________________________________________________________
DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN
PROVINCIA: _________

CANTN: __________

N DE LOTE:
CULTIVO:
FECHA DE
TOMA DE MUESTRA

PARROQUIA: __________

COMUNIDAD: __________ TELFONO: ___________

SUPERFICIE (Ha):
VARIEDAD:

LUGAR DE TOMA
DE MUESTRA

RELACIN
MUESTRA/SUPERFICIE
TOTAL

LABORATORIO
SELECCIONADO
MTODO USADO

RESULTADO
N

RECOMENDACIONES

SUPERVISOR O ENCARGADO: ____________________

REGISTRO DE INSPECCIN DE LAS PLANTAS

44

NOMBRE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN ___________________________________________________________________________

RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN _____________________________________________________________________
DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN
PROVINCIA: _________

CANTN: __________

PARROQUIA: __________

N DE LOTE:
CULTIVO:
FECHA DE
TOMA DE
MUESTRA

LUGAR DE
TOMA DE
MUESTRA

COMUNIDAD: __________ TELFONO: ___________

SUPERFICIE (Ha):
VARIEDAD:
RELACIN
MUESTRA/SUPERFICIE
TOTAL

OBSERVACIN2 (estado)
Tallo

Hojas

Brotes

Mazorca

POSIBLE
ENFERMEDAD

RECOMENDACIONES

SUPERVISOR O ENCARGADO: ____________________

REGISTRO DE LA APLICACIN DE ABONO

Es necesario considerar la edad de la planta, as como el tiempo que tienen los frutos.

45

NOMBRE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN ___________________________________________________________________________

RESPONSABLE DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN _____________________________________________________________________
DATOS DE LA UNIDAD DE PRODUCCIN
PROVINCIA: _________

CANTN: __________

PARROQUIA: __________

N DE LOTE:
CULTIVO:
FECHA DE
APLICACIN
DE ABONO

DOSIS
Kg/ha

COMUNIDAD: __________ TELFONO: ___________

SUPERFICIE (Ha):
VARIEDAD:
COMPOSICIN
(aproximada)

RECOMENDACIONES

EFECTOS
Crecimiento

Hojas

Mazorca

Productividad

SUPERVISOR O ENCARGADO: ________________

46

47